Vi hoppas att du redan har försökt kasta dig in i godisets magiska värld, tillsammans med boken "Din konfekt" och att dina första (eller inte de första) kulinariska upplevelserna uppskattades av dina vänner, släktingar och, naturligtvis, du själv gillade dem.

Du har förmodligen redan insett under matlagningsprocessen att den oändliga variationen i världen av konfektyrprodukter är långt ifrån begränsad till recepten i den här boken. Även om vi naturligtvis försökte välja de bästa recepten, med hjälp av vilka du kan, även med ett litet urval av produkter, skapa ett verkligt mirakel enligt alla regler för hemkonfektyr, inte på något sätt sämre än proffsens skapelser. Det finns alltid utrymme för experiment i köket – prova, hitta på! A användbara tips, en mängd information och recept från boken "Ditt konfektyr" kommer att bli din mest pålitliga följeslagare i godislandet.

Men man bör komma ihåg att huvudkomponenten i en vällagad maträtt, inte mindre viktig än till exempel ett framgångsrikt recept eller till och med kvaliteten på produkterna, är det goda humöret hos konditorn själv. Om du är arg på andra eller bara något irriterar dig, är det bättre att inte försöka förbereda någon läcker efterrätt.

Kanske kommer själva matlagningsprocessen att hjälpa dig att lugna ner dig, men dina negativa känslor kommer att överföras till maten du lagar. Försök först att lugna ner dig, gör något du älskar som kommer att slappna av dig och lugna dina upprörda nerver. Och först då gå till spisen.

Godis som tillagas med glädje, särskilt för en älskad, innehåller enligt auktoritativa forskare stora mängder lyckohormoner. Titta på uttrycket i dina vänners ansikten när de provar dina konfektskapelser. Och nöjet som säkert kommer att reflekteras i deras ansikten kommer att bli din belöning för dina ansträngningar. Om de sakta börjar kasta kakor under soffbordet, misströsta inte! Kanske visade sig experimentet med pepparfyllning vara för vågat, men nästa gång kommer du att lyckas.

Nu, om du, Gud förbjude, övervinns av tristess, kommer ett effektivt botemedel mot det att vara de sötsaker som du kan förbereda med dina egna händer efter att ha skaffat all nödvändig utrustning för detta. Låt suffléer, pastiller och godis som kommer ur dina händer vara en ö av glädje och lycka för dig och dina vänner bland det monotona havet i vardagen, och låt dem färga gråa dagar med alla regnbågens färger.

Konfektyrproduktionsprocessen består av flera steg - degberedning, formning, bakning och förpackning.

De flesta konfektyrprodukter består av socker, melass, frukt, andra söta ingredienser, samt olika typer av nötter, smör, mjöl etc. Det är främst söta, kaloririka produkter som utmärker sig genom sin söta smak, behagliga doft och vackra utseende.

För att hitta nya lösningar för att bevara näringsämnen eftersträvas nya processer för tillverkning av konfektyrprodukter. Ett viktigt utvecklingsområde när man bakar kakor, muffins, rullar och andra produkter är användningen av sockerersättningar för att minska kaloriinnehållet i sötsaker.

Det betydande innehållet av lättsmälta kolhydrater, utmärkt smak och högt energivärde har lett till den utbredda användningen av konfektyrprodukter i näring, även för barn. Man måste dock komma ihåg att missbruk av konfektyrprodukter leder till utveckling av fetma. Med otillräcklig fysisk aktivitet, en stillasittande livsstil, såväl som sjukdomar i lever, gallblåsa och gallgångar, pankreatit, kolit, åderförkalkning, diabetes mellitus och andra endokrina sjukdomar åtföljda av störningar i fettmetabolismen, bör konsumtionen av konfektyrprodukter begränsas . I konfektyrprodukter avsedda för patienter med diabetes ersätts socker med xylitol eller sorbitol. Många konfektyrprodukter, särskilt de som är avsedda för barn, är speciellt berikade genom att tillsätta nypon, svarta vinbär, morotsjuice och vitaminpreparat.

Nytt på sajten:

Inredningsstil för butikslokaler
Hallarnas interiörer är gjorda i högteknologisk stil. Trä- och stenmaterial användes för att dekorera hallen. I den stora hallen finns en öppen spis, vars närvaro ger mysighet till interiören. Golvet är gjort av modernt material - laminat, i en silvermetallisk nyans. Det asymmetriska taket är dekorerat med...

Använda blommor i matlagning
Japanerna, som ingen annan i världen, är kända inte bara för sin kärlek, utan kanske till och med för sin passion för blommor. Det är ingen slump att det var de som upptäckte ikebana till världen, som nu har blivit ett sådant fenomen i vardagen att det verkar som om det alltid har funnits. Sedan urminnes tider har blommor följt japanernas liv - de finns i överflöd...

Typer av nudlar i det japanska köket
Med historiska standarder dök nudlar upp i Japan för inte så länge sedan - bara några århundraden, men de blev japanernas favoriträtt, näst efter ris. Det anses vara en universell livsmedelsprodukt den äts på sommaren och vintern, kall och varm, som huvudrätt och tillbehör, i soppa och sallad, kokt,...

Konditorär engagerad i produktion av konfektyrprodukter, samt utveckling av recept, inköp av nödvändiga produkter, organisation av lagring av beredda godis och andra organisatoriska frågor. Det kan klassificeras som ett "mänskligt teckensystem" om vi sätter i spetsen förmågan att uppfylla alla krav i recept i detalj, observera ingrediensernas proportioner och följa reglerna för konfektyrproduktionsteknologier. Om vi ​​fokuserar på den kreativa komponenten i sådant arbete (att skapa nya godis, deras kreativa design), kan yrket betraktas som tillhörande kategorin "person-konstnärlig bild". Yrket passar dig som är intresserad av världens konstnärliga kultur och arbete och ekonomi (se välja yrke utifrån intresse för skolämnen).

Kort beskrivning: vem är en konditor?

Som redan nämnts är en konfektyr engagerad i produktionen av konfektyrprodukter. De senare inkluderar alla typer av godis, som innehåller mindre än hälften av mjölet (annars pratar vi om bageriprodukter). Alla konfektyrprodukter kan delas in i två grupper:

1. Mjöl (kakor, kakor, våfflor, etc.).
2. Socker (marshmallows, marmelad, choklad, godis, halva, glass, gelé, etc.).

I vilket fall som helst innehåller varje konfektyrprodukt en stor mängd socker eller dess substitut (fruktos, honung, söta frukter, inulin, sukralos, stevia, erytritol).

Funktioner av konditoryrket

En konditors huvudsakliga ansvar är att förbereda de typer av godis som anges ovan i enlighet med receptet. Dessutom kan en sådan specialist utföra en del av arbetet med utrustning och verktyg och en del direkt för hand. Graden av professionalism hos en konditor bestäms av den rang som tilldelats honom. Så efter avslutad college kan han få den tredje eller fjärde kategorin, och den högsta (öppnar dörrarna till prestigefyllda konfektyrfabriker eller restauranger) är den sjätte.

Om vi ​​pratar om en konditors arbetsuppgifter mer i detalj, kokar de ner till följande:

• Primär bearbetning, skärning och formning av ingredienser, säkerställer att de lagras på rätt sätt.
• Beredning av individuella komponenter för framtida desserter (krämer, fyllningar, sylt, dekorativa element, etc.).
• Beredning av konfektyrprodukter baserat på kraven i de recept som används.
• Utveckling av nytt och förbättring av befintliga recept för konfektyrprodukter.
• Konstnärlig dekoration av beredda godis.
• Säkerställa korrekt förvaring av beredda konfektyrprodukter.
• Deltagande i arbetet på företagets logistikavdelning (utarbeta beställningar för inköp av produkter, verktyg och utrustning, förpackning av färdiga produkter för leverans, etc.).

För att till fullo förstå vem en konditor är, kan du föreställa dig godis som en abstrakt produkt, och en sådan specialist som en mästare som följer med hela processen för dess produktion, från att köpa råvaror till att tillhandahålla det till slutkonsumenten.

För- och nackdelar med att vara konditor

fördelar

1. Ett efterfrågat yrke, sedan konfektyrprodukternas popularitet i modern värld har ingen tendens att minska.
2. Ganska intressanta nya verksamhetsområden (till exempel produktion av godis med naturliga växtbaserade sockerersättningar), som successivt blir mer och mer populära.
3. Möjligheten att förverkliga din kreativa potential.
4. Tillämplighet av yrkeskunskaper och färdigheter i vardagen.

Minus

1. Inte det bästa hög nivå löner (i alla fall omedelbart efter avslutade studier).
2. Ganska svåra arbetsförhållanden: hög temperatur, hög luftfuktighet.
3. Höga krav på hälsa (konditorn ska inte ha kroniska sjukdomar i andningsorganen, hjärt-kärlsystemet, nervsystemet, matsmältningssystemet, infektions- och könssjukdomar, allergier).
4. Risken att utveckla yrkessjukdomar (oftast talar vi om problem med hormonsystemet eller övervikt).

Viktiga personliga egenskaper

Utbildning för att bli konditor och efterföljande arbete inom detta område kommer endast att tilltala dem som verkligen brinner för matlagning. Förutom en passion för matlagning kommer ett utmärkt smaksinne (bokstavligen betyder detta att smaklökarna fungerar utmärkt), luktsinne, kreativitet, bra minne och till och med analytiska färdigheter inte skada. Den framtida konditorn behöver också god fysisk form, koncentrationsförmåga, uthållighet och stresstålighet.

Var ska man studera för att bli konditor?

För att få möjlighet att arbeta inom detta område räcker det med gymnasieutbildning. En av de mest lämpliga inriktningarna är "Kock, konditor" (kod 01/19/17). Heltidsutbildning på grundval av 11:e klass varar endast 10 månader, på basis av 9:e klass - två och ett halvt år. I kvällsformatet för att delta i klasser ökar studietiden med ett och ett halvt år. Antagning till högskolor görs på grundval av certifikatpoängen, så resultaten av Unified State Exam är viktiga för det (du behöver inte ta Unified State Exam). Det är också värt att notera specialiseringen "Teknik för bröd, konfektyr och pasta" (kod 01/19/05). Utbildningen där har pågått i ca 3-4 år.

Om vi ​​talar om var man kan få ett yrke som konditor i samband med högre utbildning, är det värt att uppmärksamma specialiteten "Livsmedel från växtråvaror" (kod 19.03.02). För att komma in på ett universitet för att bli konditor måste du klara Unified State Exam i ryska, matematik och fysik eller kemi. Heltidsutbildningen varar 4 år, för alla övriga - 5 år.

Kurser

Professionellt utbildningscenter "PLUS"

Denna utbildningsinstitution erbjuder avancerade utbildningar med status som en fjärdeklassig konditor i Moskva. Utbildningen omfattar 72 akademiska timmar och passar dig som letar efter var man kan studera till konditor utanför universitet och högskolor. Efter avslutad utbildning får akademiker certifikat av den etablerade formen.

Bästa högskolorna för konditorer

1. SKISiG
2. KSU nr 32
3. PC nr 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. College "Krasnoselsky"
6. Högskolan för livsmedelsteknik

Arbetsplats

Lediga konditorier öppnar regelbundet på kaféer, restauranger, matsalar, kaféer och konfektyrfabriker. Dessutom kan en specialist på konfektyrproduktion öppna sin egen butik eller catering.

Konditorlön

Inkomstnivån för en konditor beror först och främst på hans arbetsplats. I elitetableringar och framgångsrika fabriker kan det bli mycket högt, och på enklare kaféer och matsalar och i mindre lönsamma fabriker kan det vara ungefär i nivå med medellönen i regionen. Ju högre rang en specialist har och nivån på hans professionalism, desto större vinst kan han göra anspråk på.

Lön 2020-01-01

Ryssland 17 000—60 000 ₽

Moskva 35 000—78 000 ₽

Karriär

En konditorkarriär handlar om att öka din rang och inkomstnivå. Om så önskas kan en sådan specialist över tid leda en verkstad eller avdelning på företaget där han arbetar.

Professionell kunskap

1. Teknik för tillverkning av konfektyr.
2. Hygien, sanitet och mikrobiologi i livsmedelsproduktion.
3. Teknik för beredning och lagring av råvaror.
4. Automatisering av tekniska processer.
5. Elektroteknik.
6. Blomstervetenskap.
7. Konstnärlig och grafisk komposition.

Kända konditorer

1. Gaston Lenotre. En av de första som i stor utsträckning använde färsk frukt vid beredning av desserter, samt att producera lätta sötsaker med låg fett- och sockerhalt.
2. David Cakes, en brittisk konditor som förvandlar varje tårta till ett konstverk.

Inledning 3

Råvaruforskning av produkter som används i konfektyr 5

Göra fågelns mjölkkaka 15

Förbereda tårtan "Eclair med smörkräm" 16

Egenskaper för den elektriska kaminen EP-2M 21

Organisation av arbetet i konditoriet 24

Organisation av arbetet i lokaler för bakprodukter 29

Arbetshälsa och säkerhet 33

Grunderna i fysiologi för näring, sanitet och hygien 36

Ekonomisk del 41

Slutsats 42

Bilaga 44

Referenser 45

Introduktion

Arbetstagarnas hälsa beror till stor del på rätt vetenskaplig grund, tydligt organiserad kost. Det speciella med dess organisation är att mat inte bara måste kvantitativt, utan också kvalitativt möta människokroppens fysiologiska behov och förmågor.

I moderna förhållanden offentlig servering går gradvis mot industrialisering. Moderna företag utrustade med avancerade tekniska medel skapas; De använder progressiv teknologi, introducerar vetenskaplig organisation av arbete och produktion och tillämpar nya former av tjänster.

I sortimentet av cateringanläggningar, tillsammans med rätter från kött, fisk, grönsaker, ägg och mejeriprodukter, är en stor plats upptagen av mjöl kulinariska och konfektyrprodukter: pannkakor, pannkakor, pajer, pajer, kulebyaki, pajer, bakverk, kakor, kakor, pepparkakor, etc. Dessa produkter kännetecknas av stor variation och hög kvalitet.

Mjöl konfektyrprodukter har stor betydelse i befolkningens näring. De är baserade på mjöl, som innehåller en betydande mängd kolhydrater i form av stärkelse, samt vegetabiliska proteiner. Stärkelse omvandlas till socker i kroppen och fungerar som den huvudsakliga energikällan proteiner är plastmaterial för att bygga celler och vävnader. Socker läggs till de flesta mjölkonfektyrprodukter, som ett resultat av vilket de berikas med lättsmälta kolhydrater. Ägg, som används vid tillverkning av många produkter, innehåller kompletta proteiner, fetter och vitaminer.

Tack vare användningen av ägg, fett (smör, margarin) eller fettrika livsmedel (mjölk, grädde, gräddfil) ökar vitamininnehållet i konfektyrprodukter. I deras produktion används kryddor och andra ämnen som inte bara förbättrar smaken och aromen, utan också påskyndar absorptionen av dessa produkter.

Under de senaste åren har produktionen av halvfabrikat för beredning av konfektyrprodukter ökat: jäst, mördeg, smördeg, grädde, läppstift etc.

Halvfabrikat av olika slag produceras i konfektyrbutiker i fabriker - upphandling och levereras till förproduktionsföretag och kulinariska butiker. Centraliserad produktion av halvfabrikat gör det möjligt att förbättra kvaliteten på produkterna och organisera den tekniska processen på det mest rationella sättet.

Under moderna produktionsförhållanden måste en konditor ha vissa kunskaper och nödvändiga praktiska färdigheter. Enligt kvalifikationsegenskaper Konditorn måste känna till: de grundläggande egenskaperna hos råvaror och halvfabrikat som används för beredning av konfektyrprodukter; typer av mjöl och dess egenskaper; utbud av tillverkade produkter; metoder för organoleptisk bedömning av kvaliteten på råvaror och halvfabrikat; teknik och sätt för beredning av konfektyrprodukter, såväl som krämer och läppstift; metoder för efterbehandling av produkter med fondant, marsipan, choklad och grädde; regler för teknisk drift av utrustning, metoder för ekonomisk förbrukning av energi och bränsle; procedur för att använda samlingen av recept; krav på kvaliteten på tillverkade produkter, typer av defekter och metoder för att förebygga och eliminera dem; avancerade arbetstekniker, rationella metoder för arbetsorganisation och krav på underhåll av arbetsplatser; regler för säkerhet på arbetet, sanitet och hygien samt interna arbetsbestämmelser.

Konditorn måste ha ett gott luktsinne och subtila smakupplevelser, skickligt kombinera smakämnen i olika proportioner för att få produkter med en behaglig subtil smak och arom.

Varuhantering av produkter som används i konfektyr

Mjöl

Vetemjölär en pulverformig produkt som erhålls genom att mala vetekorn.

I konfektyrprodukter används högsta, första och andra klass. Mjöl ingår i alla typer av deg som tillagas i storkök.

Premium vetemjöl– mycket mjuk, finmald, vit till färgen med en lätt krämig nyans, söt smak.

Detta mjöl används för att göra bakverk, kakor, våfflor, samt de bästa typerna av kakor och en mängd olika jästdegprodukter.

Vetemjöl jag olika sorter– mjuk, men mindre finmalt än premiummjöl, vit till färgen, men med en lätt gulaktig nyans, pepparkakor, kakor och andra jästdegprodukter tillverkas av detta mjöl.

Vetemjöl II olika sorter– mer grovmalet än premiummjöl, dess färg är vit, med en märkbart gulaktig eller gråaktig nyans. Används i små mängder vid tillverkning av billiga varianter av pepparkakor och kakor.

Mjölets kvalitet bestäms av färg, fukt, malningsstorlek, lukt, smak, syra, innehåll och mängd av proteiner, kolhydrater, fetter, enzymer, mineraler, skadliga och metalliska föroreningar.

Mjölets kemiska sammansättning beror på vetets sammansättning, typen av mjöl och malningssättet.

Färgen på mjöl av lägre kvalitet är mörkare och mer ojämn. Det beror på färgen och mängden kli. Mjöl av högsta och första klass är vitt med en krämig nyans. I många fall kan färg användas för att grovt bestämma typen av mjöl.

Mjölets fukthalt har stor betydelse både vid lagring och vid beredning av produkter av jäst och andra typer av deg. Enligt standarden består mjöl av 14,5 % och bör inte överstiga 15 %. Alla recept är designade för denna luftfuktighet. Mjöl med hög luftfuktighet skapar gynnsamma förutsättningar för utveckling av mögel och infektion av mjölskadegörare. När man bakar av sådant mjöl minskas utbytet av produkten, dessutom, när man använder mjöl med hög luftfuktighet, ökar mjölförbrukningen. Ungefärlig fukthalt kan bestämmas genom att hårt pressa en handfull mjöl i en knytnäve. Om det bildas en klump har mjölet hög fukthalt om mjölet smulas sönder på handflatan, är dess fukthalt normal.

Mjöl som har åtminstone en lätt främmande lukt kan användas (i avsaknad av andra tecken på dålig kvalitet) endast efter laboratorieanalys för beredning av produkter med kryddor eller fruktfyllningar, men sådant mjöl kan inte användas för kex, mördegskakor, puffar konditorivaror som har en delikat arom. Mjöl med en lätt bitter smak kan användas med tillstånd av laboratorieanalys för att göra pepparkakor, eftersom... När du förbereder degen tillsätts bränt socker och kryddor för att maskera denna smak.

Beroende på glutenhalten delas mjöl in i tre grupper:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Mjöl med en liten mängd gluten används för att göra kex- och mördegsdeg, och med en stor mängd gluten används det för att förbereda jäst och smördeg. Mjölets kvalitet beror inte bara på glutenhalten utan också på dess kvalitet. Gluten av god kvalitet är krämfärgad, elastisk, fastnar inte på händerna, elastisk och kan absorbera mycket vatten. Om mjölet innehåller sådant gluten, kallas mjölet "starkt". Degen gjord av sådant mjöl har en normal konsistens, elastisk och behåller gaser bra. Produkter gjorda av denna deg behåller sin form under jäsning och gräddning. Gluten av denna kvalitet bildar efter tvätt en klibbig massa av grå färg, smulig och lågelastisk. Detta gluten producerar "svagt" mjöl.

"Svagt mjöl" erhålls från frostskadat eller skadedjursskadat spannmål. Deg gjord av sådant mjöl behåller inte fukten bra, blir flytande och har en svag gashållande förmåga. Denna indikator är särskilt viktig för mjölet från vilket jästdegen tillagas.

Mjölets gasbildande förmåga kallas den uppmätta mängd koldioxid som bildas under en viss tid när man blandar mjöl med jäst och vatten vid 30°C. Ju högre den gasformiga metoden för mjöl är, desto bättre kvalitetsprodukter erhålls från den.

Koldioxid bildas i deg från sockerglukos under inverkan av enzymer som finns i jäst och mjöl. Ju mer glukos i degen, desto mer koldioxid innehåller den.

Mjöl med låg gashalt ger produkter som har otillräcklig volym, kritaktiga och deras skorpa är dåligt färgade. Mjöl av andra kvalitet har god gasbildning. Metoden för att bestämma gasformigheten är förmågan att producera under laboratorieförhållanden genom experimentell knådning och jäsning med en liten mängd deg.

Vid förvaring av mjöl i påsar öppnas de först, utsidan rengörs från damm och öppnas längs sömmen med en speciell kniv.

Mjölet skakas ur påsarna under siktarna. Rester av mjöl i påsar kan inte användas för att tillverka mjölprodukter, eftersom... de innehåller damm och fibrer, gräsfrön och metallföroreningar.

Vid siktning av mjöl avlägsnas främmande föroreningar: det berikas med syre och luft, vilket bidrar till att degens höjning fördjupas. På vintern förs mjöl in i ett varmt rum i förväg för att värma upp det till 12°C.

Sockerär ett vitt kristallint pulver framställt av sockerrör och sockerbetor.

Strösocker innehåller 99,7 % sackaros och 0,14 % fukt, löser sig helt i vatten och smakar sött. Socker förvaras i ett torrt, ventilerat utrymme, annars blir det klibbigt. Det ger smak åt mjöl och konfektyrprodukter, ökar kaloriinnehållet och förändrar degens struktur. Socker begränsar svällningen av gluten, vilket minskar mjölets vattenupptagningsförmåga och minskar degens elasticitet. En ökad mängd socker uppflammar degen: produkterna blir glasiga.

Före användning, sikta socker genom en sikt (för att eliminera) med nät i högst 3 minuter, du kan använda en mjölsikt för att lösa upp.

Florsocker

Den används vid tillverkning av krämer, våfflor, kakor etc. Den måste finmalas och innan användning siktas genom en sil för att avlägsna större partiklar. I frånvaro av strösocker framställs det av strösocker genom malning.

Cateringanläggningar använder raffinerat pulver tillverkat av raffinerat socker.

Smör– tillverkad av grädde, den innehåller upp till 82,5 % fett, vitamin A, D, E. Smör kan saltas och smältas, utan främmande lukter och smaker, med en enhetlig färg (från vit till grädde Om oljans yta rengörs eller täcks med mögel, används ren olja för krämer för att förbereda en). massa kakor. Före användning smälts smöret ibland, filtreras genom en sil och läggs till degen, smord med muffinsformar, för en gyllene sockerkaka. Smör ökar kaloriinnehållet i produkter, förbättrar smaken och förbättrar deras arom.

Osaltat smör kan ersättas med saltat smör, men ta hänsyn till saltet det innehåller. Vid tillverkning av grädde kan saltat smör inte användas Vid tillverkning av alla konfektyrprodukter, förutom smördeg, smörkaka och grädde, kan smör ersättas med smält smör (1 kg smör motsvarar 840 g smält smör), det är. rekommenderas att förvara smöret vid 2-4 ° C i ett varmt rum I en noggrant försluten behållare, när den utsätts för ljus, försämras HO2-oljan.

Mjölk består av H2O och torra ämnen, eller torra rester, som inkluderar mjölkfett, proteiner, mjölksocker och andra ämnen.

Mjölk är en värdefull näringsrik produkt, har en behaglig smak och innehåller nästan alla de näringsämnen som behövs för kroppen. Färsk mjölk och konserverade produkter används för att tillaga konfektyrprodukter. De förbättrar produktens smak och ökar dess näringsvärde.

Helmjölk innehåller fetter, proteiner, mjölksocker och vitaminer. Den ska vara vit med en gulaktig nyans, utan främmande smaker eller lukter.

Mjölk används främst för att göra jästdeg och krämer. Det försämras snabbt (blir surt), så det bör säljas omedelbart, och om lagring är nödvändigt, värms till kokning. Innan användning, filtrera mjölken genom en 0,5 mm sil. Förvara mjölk i kylen vid en temperatur som inte är högre än 8°C och inte lägre än 0°C i högst 20 timmar. Mjölk av alla slag måste pastöriseras.

Mejeriprodukter grädde Finns i 10, 20 och 35 % fetthalt. Deras smak är behaglig, något söt, och deras färg är vit med en gulaktig nyans. Inom konfektyrindustrin används grädde för att göra grädde och som mjölkersättning.

35 % fetthalt är mest lämplig för vispning. De är förkylda innan de vispas. Kondenserad grädde tillverkas på samma sätt som kondenserad mjölk och förpackas i burkar eller fat. Torr kräm innehåller inte mer än 7 % fukt. De används och förvaras på samma sätt som mjölkpulver.

Kondenserad mjölk med socker erhålls genom att indunsta upp till 1/3 av volymen hel- eller skummjölk med tillsats av sockersirap. Förvara den i en hermetiskt tillsluten behållare i ett lager med oreglerad temperatur. Kondenserad mjölk som används för att göra konfektyrprodukter förvärms till 40°C och filtreras sedan genom en 0,5 mm sikt.

Ägg– en kaloririk produkt, flitigt använd vid tillverkning av konfektyrprodukter, innehåller proteiner, fetter, mineraler och andra ämnen. Ägg, på grund av deras egenskaper, förbättrar smaken av produkter och ger dem porositet.

Äggvita har bindande egenskaper, är ett bra skummedel och behåller socker, vilket förklarar dess användning vid framställning av krämer, marshmallows, luftiga och vissa andra typer av deg. När det vispas ökar proteinets volym sju gånger; tillsats av socker minskar volymen med 1,5 gånger.

Äggulan är rik på proteiner, fetter och vitaminer (A, D, B1, B2 och PP). Tack vare lecitin är äggulan ett bra emulgeringsmedel. Ett stort antal äggulor gör det möjligt att få en stabil emulsion av vatten och fett i smeten, som används vid tillverkning av våfflor och kakor. Gulor förbättrar strukturen på degen och ger en delikat smak till produkterna.

Endast kycklingägg och deras förädlade produkter används i konfektyrprodukter.

I cateringanläggningar används endast hönsägg inte, eftersom; de är kontaminerade med salmonellamikrober.

Förberedelse.

Om äggen är kontaminerade, placeras de i en hink med hål och släpps ut i vatten i 5-10 minuter och desinficeras med en tvåprocentig lösning av blekmedel.

Äggens färskhet och goda kvalitet kan bestämmas med ett ovoskop eller nedsänka dem i en tioprocentig lösning av bordssalt: färska ägg kommer att sjunka till botten, bortskämda kommer att flyta.

Äggen bryts i separata rätter (högst 3-5 bitar) och efter att ha kontrollerat deras goda kvalitet hälls de i en vanlig kittel. De förberedda äggen filtreras genom en sikt med celler som inte är större än 3 mm. Vikten av ett ägg är 40 g. Ägg kan ersättas med olika äggprodukter, men när man gör krämer kan man inte byta ut dem.

Melange

Det är en blandning av vita och äggulor (eller vita eller enbart äggula), frysta i burkar vid en temperatur på 18 till 25°C.

Tina melange omedelbart före användning innan du öppnar burken, desinficera och skölj.

Öppna rektangulära burkar med en speciell triangelkniv och runda med en oval kniv. Burkar med melange tinas i 2,5-3 timmar på ett ångbord vid t40-50°C. Den beredda melange filtreras genom en sikt och används omedelbart, eftersom Hållbarheten för tinad melange är 3-4 timmar.

Äggdefekter

Hällning är en partiell blandning av äggulan med det vita, utan någon förstörande lukt.

Lukt är en främmande lukt som lätt avdunstar vid lagring med andra produkter.

Torkning - torkning av äggulan till skalet, när de lagrades i en låda, var de i en position under lång tid (anses som tekniska ägg de är inte lämpliga för mat);

Krasyuk är en bristning av äggulans membran, fullständig blandning av äggulor med vita, vilket inträffar under långtidslagring.

Blodring - närvaron av blodkärl i form av en blodring på ytan av gulan som ett resultat av den embryonala utvecklingen som sker i befruktade ägg.

Manschett – det ogenomskinliga innehållet i ett ägg som ett resultat av utvecklingen av bakterier (bakteriemanschett eller möglig manschett)

Mirage-ägg är ägg som tas bort från inkubatorn som obefruktade.

Trovyanka - ägg är inte färska i utseende, men de har en specifik lukt, två eller tre droppar ägg kan förstöra hela partiet.

Vanillin– vitt kristallint pulver, framställt konstgjordt syntetiskt, har en mycket stark arom och en bitter, brännande eftersmak. Det löser sig bra i varmt vatten och vinalkohol (i olika delar). Kristaller av oupplöst vanillin orsakar en obehaglig känsla i munnen; Den läggs till kyld grädde, sirap och samma degprodukter som vanilj.

I konfektyrproduktionen av offentliga cateringföretag använder de matsyror för att ge en syrlig smak till frukt- och bärgelé som används för att avsluta kakor och bakverk: för att öka svällningen av mjölproteiner och elasticiteten hos gluten, när man gör smördeg: för att få ett stabilt skum - vispad proteinmassa för proteinkräm; för invertering av sackaros i processen att bereda invertsirap och läppstift.

De vanligaste syrorna är citronsyra, vinsyra, mjölksyra och ättiksyra.

Citronsyra erhålls biokemiskt med hjälp av mögliga svampar eller isolerade från växtmaterial. Dessa är färglösa eller svagt gulaktiga kristaller som innehåller minst 99,5 % citronsyra.

Sirap

En färglös eller ljusgul viskös tjock vätska som erhålls genom försockring av stärkelse i närvaro av syror, melass används vid tillverkning av läppstift och läggs till sockersirap, vilket skyddar dem från försockring. Melass som införs i degen fördröjer processen att föråldra färdiga produkter. Förvara melass i trä- och metallfat vid 8-12°C. Före användning värms de upp till 200°C.

Kakao pulver

Detta är en produkt som erhålls från kakaokaka genom att mala den, sikta den och tillsätta vanillin.

Kakaopulver innehåller (%): fett - upp till 17,5, socker -3,5, stärkelse -25,4, fibrer -5,5, organiska syror - 4, mineraler -3, teobromin och koffein -2,5.

Enligt bearbetningsmetoden är kakaopulver:

1. oförberedd, d.v.s. inte behandlat med alkalier (Golden Label, Our brand, Prima);

2. beredd, dvs. behandlas med bikarbonat av soda eller ammoniumkarbonat. Den senare har den bästa aromen och smaken, den sätter sig inte längre, även en drink med en rödaktig nyans (Extra, Golden Anchor).

Enligt organoleptiska indikatorer är det ett pulver från ljus till mörkbrun färg, med en mjuk, homogen, friflytande konsistens utan klumpar. Smaken är bitter, lukten är behaglig, utan främmande smaker eller lukt. Massfraktion av fukt inte mer än 6%. Vid kokning med vatten i 2 minuter bör en tunn suspension utan sediment erhållas.

På serveringsställen levereras kakaopulver i papperspåsar eller tillverkade av polymermaterial som väger högst 5 kg.

Förvara kakaopulver i torra lager vid en temperatur på 17°C och en relativ luftfuktighet på 70 % i upp till 10 dagar.

I restaurangbranschens konfektyrindustri används kakaopulver i stor utsträckning för att förbereda chokladkrämer och fondant som tillsätts till degen för svamp- och mördegskakor.

Vatten

Inom konfektyrindustrin används vatten som råvara för tillredning av jästdeg, chouxdeg och smördeg. Det ingår också i sirap för blötläggning av kakor, fondant och gelé som används för att färdigställa konfektyrprodukter. För dessa ändamål, ta kranvatten som uppfyller alla krav i gällande standard för dricksvatten.

Vatten, enligt standarden, måste vara transparent, färglöst, utan främmande lukter och smaker. Den totala mängden mineraler i den bör inte överstiga de fastställda standarderna. Vattentemperatur 8-12°C Vattenhårdhet, beroende på innehållet av kalcium- och magnesiumsalter i 1 liter vatten enligt standarden, bör inte överstiga 7 mag ekv/dm3 (1 mg-ekv) dm3 hårdhet motsvarar. innehåll av 20 mg kalcium i 1 liter vatten eller 21,1 mg magnesium.

Enligt sanitära standarder bör dricksvatten inte innehålla patogena mikrober. Det totala antalet mikroorganismer i vatten är strikt fastställt - inte mer än 100 i 1 cm3 och innehållet av E. coli - inte mer än tre i 1 liter vatten Testets kvalitet beror på dricksvattnets egenskaper. Således hjälper hårt vatten till att stärka degens gluten och har en positiv effekt på kvaliteten på jäst- och smördegsprodukter gjorda av svagt mjöl.

Att stärka degens gluten underlättas av den kvarvarande mängden klor som är löst i kranvatten och har en oxiderande effekt.

Salt innehåller 96,5-99,2% natriumklorid på torrsubstansbasis och en liten mängd kalcium-, magnesium- och kaliumsalter, vilket gör den hydroskopisk. Beroende på kvalitet delas salt in i 4 kommersiella kvaliteter: extra, högsta, 1:a och 2:a. En 5% saltlösning bör ha en rent salt smak, utan främmande smaker eller lukter.

Förvara salt i torra lager vid en temperatur på 17°C och en relativ luftfuktighet på 70 %.

Vid tillverkning av mjölprodukter tillsätts salt för smak i små mängder endast till degen. Bordssalt stärker glutenstrukturen, bidrar till degens elasticitet och den tunnväggiga porositeten hos produktsmulan. Salt hämmar den vitala aktiviteten hos jästceller, så deg för jästprodukter bör inte saltas. Osaltad eller undersaltad jästdeg har en svag konsistens och ger smaklösa, oregelbundet formade produkter. För att säkerställa att saltet är jämnt fördelat i degen placeras det i upplöst tillstånd.

Agar- vegetabiliskt lim framställt av vissa typer av tång. Agar kommer till försäljning i form av korn, pulver eller porösa genomskinliga tallrikar.

Gelatin är ett livsmedelslim av animaliskt ursprung; säljs i form av spannmål, pulver eller genomskinliga gula tallrikar.

Före användning ska gelatinplattor och agar tvättas i kallt vatten och läggas i ett durkslag eller sil för att rinna av vattnet. Gelningsegenskaperna hos agar är 5-8 gånger starkare än gelatin. Förvara agar och gelatin på en sval, torr plats.

Göra Bird's Milk Cake

Sötvispad halvfabrikat – 350

Choklad 200 g

För smörvispad halvfabrikat: mjöl –140

Socker - 106

Olja –1 06

Melange – 75

Vanillin - 0,1 g

Vispa smör och socker slät, tillsätt melange där vanillin är löst. Vispa blandningen fluffig, 15-20 minuter. Tillsätt sedan mjöl och knåda degen. Det sprids i två lager med hjälp av en stencil på smorda ark. Grädda i 220ºC i 5-8 minuter.

Till grädden: socker – 308, melass – 155, agar – 4, vatten – 130, smör – 200, kondenserad mjölk med socker – 94, äggvita – 60, vanillin – 0,3, citronsyra – 2 g.

Förbered först socker-agarsirap. Agaren tvättas och blötläggs i vatten i 2-3 timmar. Socker och melass tillsätts till den svällda agarn och sirapen kokas till 110ºC (testet är en tjock tråd). Vispa samtidigt äggvitorna tills de bildar ett stabilt skum, tillsätt syra i slutet av vispningen. Utan att sluta vispa, häll i varm sirap i en tunn stråle och fortsätt vispa i ytterligare 10-15 minuter. Vispa samtidigt smöret med kondenserad mjölk och vanilj tills det blir fluffigt. Allt detta kombineras med proteinmassan och vispas på låg hastighet i ytterligare 5 minuter.

Den smörvispade halvfabrikaten läggs i en rektangulär form utan botten, täcks med ett lager grädde, och sedan placeras den andra halvfabrikaten och ett lager grädde appliceras igen ovanpå för att fylla formen till brättet. Ställ in i kylen tills krämen stelnat helt. Skär ut ur formen med en tunn kniv. Ytan och sidorna är belagda med choklad. Efter att den stelnat appliceras ett chokladmönster på kakans yta.

Förbereder Eclair med smörkrämstårta

Chouxdegen läggs i en konditoripåse med ett taggigt eller slätt rör med en diameter på 18 mm, produkterna läggs i form av pinnar 12 mm långa på ett plåt, smörjs lätt och bakas vid en temperatur av 190-220ºC . Under gräddningen stiger produkten och ett tomrum bildas inuti.

Den första metoden för att avsluta bakade produkter.

Ämnen kyls och fylls med grädde på båda sidor. För att göra detta placeras krämen i en konditoripåse med ett smalt slätt rör, samtidigt genomborras arbetsstycket med detta rör och fylls med grädde. Ytan är glaserad med vitt läppstift. Tårtan tillagas med smörkräm, men den kan tillagas med Charlotte och Charlotte chokladkräm.

Den andra metoden för att avsluta bakade produkter. Smörj toppen av den fyllda eclairen med grädde och strö över smulor gjorda av trasiga eller misslyckade eclairs. Smulorna kan blandas med ½ sked kakaopulver. Strö topparna på kakorna med strösocker.

Den tredje metoden för efterbehandling av bakade produkter. Glasera den övre delen av den bakade degen genom att doppa den i uppvärmd fondant. När fondanten har svalnat skär du degen på längden och ställ åt sidan den översta glaserade delen. Häll protein, smör eller gräddfil från kornetten i hålrummet vid basen av arbetsstycket och placera den glaserade delen av arbetsstycket ovanpå.

Låt oss ta en närmare titt på mekanismen för att förbereda huvudkomponenterna i eclairs.

Förbereder chouxbakelse.

Ett karakteristiskt drag hos halvfabrikat av vaniljsås är bildandet av stora hålrum inuti produkten, som är fyllda med krämer eller fyllningar.

För att förbereda chouxdegen, använd mjöl med medelhög glutenhalt. När man använder mjöl med låg glutenhalt visar sig produkterna ha dålig jäsning. Degen för choux-halvfabrikatet ska vara trögflytande, men samtidigt innehålla en stor mängd vatten. Därför förbereds degen genom att koka mjöl.

Att förbereda degen består av att brygga mjöl och kombinera det med ägg.

Häll vatten i kitteln, tillsätt olja, salt och koka upp, tillsätt sedan mjöl gradvis under omrörning med en spatel. Fortsätt att röra, värm massan i 5-10 minuter. Massan ska vara homogen, utan klumpar. Det överförs till kitteln i en vispmaskin och blandas med en krokformad visp för att kylas till en temperatur på 65-70ºC. Fortsätt att röra, häll gradvis i äggen under 10-20 minuter. Degen ska ha en fukthalt på 53 %, d.v.s. strömma från spateln i form av en triangel. Om degen är flytande, kommer den att sätta sig under bakningen och produkterna kommer att visa sig utan att stiga. Mycket tjock deg ger produkter med dålig resning och sprickor på ytan.

Den färdiga degen läggs i en konditoripåse med ett runt eller taggigt rör. När du använder ett tandat rör på ytan av produkterna när du bakar, kommer det inte att finnas några tårar. Produkter "deponeras" olika former på lätt smorda ark. Om plåtarna inte är smorda fastnar produkterna på dem, och om de smordas för mycket sprids de under gräddningen. Den halvfärdiga produkten bakas vid en temperatur av 190-220ºС i 30-35 minuter: först – 12-15 minuter vid en temperatur av 220ºС och sedan vid 190ºС.

Om du bakar en halvfabrikat vid en högre temperatur kommer produkterna att visa sig med tårar på ytan och vid låg temperatur - med dålig stigning. Kvalitetskrav: den halvfärdiga vaniljsåsprodukten är mörkgul till färgen, har en stor volym, ett stort hålrum bildas inuti, små sprickor på ytan är tillåtna. Luftfuktighet - 23%.

Smörkräm

Vispgrädde är fluffig, mjuk och lätt, mycket näringsrik och har utmärkt smak. När du förbereder denna kräm måste ett antal förhållanden noggrant observeras. Att inte göra ens en av dem kan leda till misslyckande.

Krämen ska vara färsk. De måste kylas ordentligt före användning. För att göra detta, placera en flaska grädde i kylskåpet eller i kallt vatten, is eller snö beströdd med salt i 2 timmar. Vid fel temperatur kanske grädden inte vispas, d.v.s. ge inte frodigt skum.

Den omgivande luften måste vara ren, eftersom främmande lukter uppfattas av krämen.

Kraftig grädde innehållande 35% fett piskar väl; från grädde med 20 % fett kan grädde endast erhållas i närvaro av gelatin.

Vispa grädden långsamt till en början, skynda sedan på rörelsen och fortsätt vispa tills ett tjockt, fluffigt skum erhålls. Om krämen curds under vispningen (bildar en heterogen, pockmarkerad massa), sluta vispningen, lägg grädden på en fin sil och låt vätskan rinna av, fortsätt sedan vispningen. Upprepade misslyckanden indikerar att krämen var för tunn eller varm och att den inte kommer att göra en kräm.

Du kan fortsätta att vispa den här grädden med en träspatel tills det bildas smör.

Krämkräm ska beredas omedelbart före användning. Produkter med denna kräm kan förvaras i högst 2-3 timmar på en sval plats.

Vispad grädde utan gelatin tappar snabbt sin form och flyter; krämer beredda med gelatin behåller sin form bättre och längre, men har inte en luftig, utan en gelatinös struktur och en smak av gelatin.

I eclairen använder vi grädde utan gelatin.

Använd endast grädde med 35 % fett för denna kräm.

Häll den kylda grädden i en kall kastrull, lägg i kallt vatten, is eller snö och vispa tills ett tjockt, fluffigt skum erhålls. Utan att sluta vispa, tillsätt vaniljsocker och strösocker lite i taget, blanda väl. Den färdiga, välvispade grädden hålls på en fin visp. Denna kräm är mycket instabil under lagring; surnar snabbt och flyter (sprider sig). Efter vispning, använd grädden omedelbart och kyl sedan eclairen.

Pomada

För att glasera eclairs använder vi läppstift. Eclairs kan doppas i fondant. Ytan som glaseras med läppstift blir slät och glänsande.

Läppstift tillverkas av sockersirap, kokas till en mjuk boll och vispas efter kylning.

Häll socker i en kastrull, tillsätt varmt vatten och rör om tills det är helt upplöst. Använd en våt borste eller gasväv för att tvätta bort eventuellt socker som fastnar på kastrullens innerkanter och koka på hög värme utan att röra om. Så fort sirapen börjar koka, ta bort skummet som har bildats på ytan med en sked, tvätta bort eventuella stänk av sockerlag från kanterna på pannan, täck den ordentligt med ett lock och koka sirapen tills sockret innehållet i den når mjukbollstestet.

Före slutet av tillagningen, tillsätt en lösning av citronsyra till sirapen.

När den läggs till sirap Mer surt läppstift vispar inte bra och härdar inte på produkter, och läppstift med en liten mängd syra kristalliserar snabbt och ger en glasyr utan glans.

Efter tillagning, strö ytan av sirapen med vatten utan att röra om och kyl så snabbt som möjligt. För att göra detta, placera pannan med sirapen i kallt vatten eller på is. Du kan också placera bitar av ren ätbar is på ytan av sirapen och sedan tömma den resulterande vätskan.

Efter kylning, töm vattnet från sirapens yta och vispa sirapen med en träspatel i 10-20 minuter tills den blir vit och krullar till en vit, finkristallin massa, som kallas läppstift. Använd en spatel, knåda läppstiftet, värm till 45-55ºС, rör hela tiden och tillsätt aromatiska ämnen.

Om läppstiftet visar sig vara för tjockt, späd det med en liten mängd vatten, om det är flytande, tillsätt siktat strösocker.

Läppstiftet redo för glasering bör ha konsistensen av medeltjock gräddfil. Om korn bildade av sockerkristaller uppträder i sockersirapen under kylning, finns det inget behov av att slå sådan sirap, eftersom de glaserade produkterna inte kommer att vara släta, utan klumpiga och fula. Du måste lägga till 2 gånger mer vatten till denna sirap och koka igen.

Läppstift tål långtidsförvaring, så det kan förvaras för framtida bruk. När du förvarar i en burk eller panna, lägg pergament indränkt i vatten eller en våt bit gasväv på läppstiftet, och det ska inte finnas något läppstift på fatets inre kanter. Vid behov, ta bort den nödvändiga mängden läppstift, knåda den, värm den under omrörning med en spatel till 45-55º, smaksätt den och använd den för att glasera produkter.

För 10 kakor som väger 100 g:

Choux bakverk:

Vatten, mjölk133

Utbyte av bakad produkt 370

Grädde:

grädde 35% fett 100

strösocker 12

vaniljsocker 1

krämutbyte - 135

Pomada:

strösocker 200

läppstiftsutbyte - 260 g

Egenskaper för EP-2M elektrisk spis

Kaminerna är universell termisk utrustning med direkt uppvärmning. De är avsedda för att tillaga varma rätter i en spishäll eller direkt på ytan av en brännare, såväl som i en ugn.

Industrin tillverkar huvudsakligen sektionskaminer, men utöver det produceras eller är i drift även icke-sektionskaminer. Elspisen EP-2M tillhör även kaminer utan sektion.

Spisen består av sex brännare och en ugn. Den är avsedd för att förbereda första, andra och tredje rätter i spishällar, såväl som för att steka kulinariska och baka konfektyrprodukter i en ugn. Kaminen används i varma butiker i medelstora och stora cateringföretag.

Dess huvudsakliga arbetsdelar är stekgolvet, bestående av sex rektangulära elektriska brännare, och ugnen. Skåpet är en dubbelväggig kammare med värmeisolering mellan väggarna, uppvärmd i de övre och nedre delarna av rörformade elvärmare.

För att reglera kraften hos brännarna och ugnen är paketbrytare installerade på spisramen, vilket gör att du kan få tre steg för uppvärmning av brännarna och ugnen med ett förhållande på 4:2:1.

Det finns sidor på brännarnas yttre yta. Av säkerhetsskäl monteras metallräcke på konsoler runt plattan. El matas till ingångspanelen som är placerad inuti kaminstommen.

Temperaturen i skåpet upprätthålls automatiskt av en termostat inbyggd i dess vägg, från 100 till 350˚С.

För att ångorna som genereras i skåpet ska kunna strömma ut finns det ett spjäll på dess dörr.

Beroende på den erforderliga temperaturen på brännarnas yta och i skåpet, slås de senare på av motsvarande batchbrytare för "Stark", "Medium", "Svag" uppvärmning. Närvaron av en termostat i skåpet ger möjlighet att reglera temperaturen inom olika gränser.

Elspisen EP-2M installeras direkt på golvet i enlighet med säkerhetsföreskrifterna. Samtidigt bör den förses med fri tillgång från alla håll för inspektion och reparation. Elektriska ledningar och jordning måste utföras i enlighet med PUE.

Start och motsvarande skyddsutrustning är monterad på fördelningspanelen, installerad i närheten av kaminen. Från fördelningspanelen ansluts ledningarna till ingångspanelen som finns inuti kaminstommen. Elspisen kan drivas från en nätspänning på 3~220 V eller 3N ~380 V.

Plåtens tekniska egenskaper anges i tabellen.

bord 1

Tekniska egenskaper hos EP-2M-plattan

Effekt, kWt:
allmän	25,5
brännare	3,5
skåp	4,5
skåpsvärmare	0,56
Spänning, V	220 eller 380/220
Nuvarande	Tre-fas alternerande
Antal brännare, st.	6
Brännarmått, mm	370 x 405
Stekyta, m2	0,9
Antal ugnar, st	1
Antal värmare, st:
toppen av skåpet	4
botten av skåpet	4
Maximal temperatur i ugnen, ºC	350
Antal uppvärmningssteg för brännare och ugn	3
Effektförhållande i tre steg	4:2:1
Antal paketväxlar	8
Antal termostater, st.	1
Mått, mm:
längd	1730
bredd	1430
höjd	810
Vikt (kg	390

En ritning av den elektriska kaminen finns i bilagan.

Organisera arbetet i en konditoriaffär

Sådana workshops tillhandahålls på upphandlingsföretag som producerar halvfabrikat och vid offentliga nätverksföretag (kaféer, restauranger och matsalar). Till skillnad från små konfektyrbutiker organiserade i offentliga serveringar har konfektyrbutiker i upphandlingsföretag större kapacitet, är tekniskt bättre utrustade och därför mer lönsamma. Verkstaden producerar ett brett sortiment av produkter från jäst, mördeg, smördeg, kex och chouxbakelse och tillverkar även jäst, mördeg och smördeg i form av halvfabrikat.

Som ett resultat av omprofileringen av produktionen av många upphandlingsföretag, som inträffade under de senaste åren, delades produktionen av konfektyr och mjölprodukter upp med bildandet av konfektyr och mjölbutiker.

Den tekniska processen i en mjölbutik utförs enligt följande schema: förbereda produkter -> knådning av deg -> skär- och bakprodukter -> kylning -> läggning -> lagring -> transport.

Råvaror som kommer in i verkstaden lossas i de dagliga förrådsförråden. Mjölet siktas i siktrummet, varifrån det matas genom en flexibel slang till avdelningen för knådning, skärning och bakning av mjölprodukter. För att få jästdeg av god kvalitet tillhandahålls ett jäsrum för jästdegen. Färdiga produkter förvaras i färdigvaruskafferiet på ställ tills de skickas på expedition.

Den tekniska processen i en konfektyrbutik utförs enligt följande schema: beredning av produkter -> beredning och bakning av deg och produkter -> kylning -> efterbehandling -> läggning -> kylning och lagring -> transport.

Råvaror lossas i dagliga förrådsförråd (kyla och ej kylda). Efter siktning av mjölet och beredning av produkterna förbereds deg av alla slag och produkter från mördeg, smördeg, choux och kexdeg skärs och gräddas. De kylda produkterna färdigbehandlas med krämer, sylt eller andra färdiga halvfabrikat, placeras i behållare, kyls och förvaras i kylda och okylda kammare av de färdiga produkterna tills de skickas på expedition.

I konfektaffärer med hög kapacitet kan ytterligare rum tillhandahållas för att tillaga kexdeg och kylprodukter; i stycknings- och bakavdelningen finns separata ytor för tillredning av jästdeg och produkter gjorda av den, samt smördeg, mördeg, kex och chouxdeg. Varje plats är utrustad med lämplig utrustning.

Konfektyr- och mjölbutiker med låg kapacitet (upp till 5 tusen produkter) är inte uppdelade i separata lokaler - endast lokalerna för slutprodukter och bearbetning av ägg tilldelas; kapacitet upp till 15 tusen produkter - utformade med avdelningar för daglig leverans av råvaror, äggbearbetning, beredning av råvaror och degberedning, skärning och bakning, kylning och efterbehandling av produkter, korttidslagring av färdiga produkter, samt med tvättutrustning och ett kylskåp för förvaring av färdiga produkter med grädde.

Konfektyr- och mjölbutikernas lokaler ligger i ett enda kvarter, på andra och tredje våningen i inköpsanläggningen, vilket ger bekväm kommunikation med lokalerna för mottagning och lagring av råvaror, såväl som med expeditionen. Lokalerna är placerade sekventiellt, längs den tekniska processen, för att ge de kortaste vägarna för att flytta råvaror och färdiga produkter.

Verkstäderna är utrustade med utrustning som motsvarar de tekniska processer som äger rum i dem: mekaniska - siktar, degblandningsmaskiner, de-tippare, delande och rundningsmaskiner, degark, maskiner för att deponera degbitar, vispmaskiner, universaldrev, komplex för rengöring av påsar från mjöldamm och degskorpor; kylning - kylda skåp med olika kapacitet, bord med en kyld yta för att rulla ut och skära mördegsprodukter och smördegsprodukter, kylda hopfällbara kammare för förvaring av mat, halvfabrikat (smördeg, fyllningar, krämer, sirap, etc.); termiska - ugnar, automatiska maskiner för stekning av pajer, tre-kammar bageri skåp, stekpannor, jäser, autoklaver, komplex med tre hyllor vaggor för jäsning av deg; extra - produktionsbord, mobila ställ, produkthyllor, sektionsbord Med kylskåp, skåp för torkning av konditorivaror, skålar för degblandare, tvättbad med nätinsatser.

Utrustning i verkstadslokaler placeras sekventiellt, längs den tekniska processen, i enlighet med tillåtna avstånd, vinkelrätt mot fönstren för att säkerställa normal belysning av arbetsplatser.

Konditoriaffären måste ha följande avdelningar: ett skafferi för daglig matförsörjning; degblandning; skärning av deg; bakverk; efterbehandling av produkter; beredning av malet kött; äggtvättar; fat och behållare; expedition.

Konditorernas jobb bestäms i enlighet med den tekniska processen för framställning av mjölkonfektyrprodukter, som vanligtvis består av följande steg: lagring och beredning av råvaror; förbereda och knåda deg; produkt gjutning; förbereda fyllningar; bakning; efterbehandling och korttidslagring av färdiga produkter.

Viktiga faktorer för en rationell användning av konditorernas arbetstid är: korrekt förberedelse av arbetsplatser, att utrusta dem med nödvändig utrustning, redskap och fordon, oavbruten tillförsel av råvaror, bränsle och elektricitet under skiftet.

Det dagliga matförvaringsskafferiet är utformat för korttidsförvaring av mat, utrustat med kistor, hyllor, lagerhyllor och ett kylskåp. För vägning av produkter finns vågar med olika kapacitet (från 2 till 150 kg).

Degblandningsavdelningen bör vara mer mekaniserad än andra områden. Här behöver vi maskiner för knådning av deg med skålar av olika kapacitet och siktar för mjöl. Här kommer de att organisera arbetsplats för hjälpoperationer - upplösning och dosering av socker, salt, sortering av russin etc. Den bör vara utrustad med ett bord, ett handfat med kall- och varmvattenförsörjning, ett skåp för förvaring av utrustning, en kista för salt.

Innan du knådar degen siktas mjöl i ett separat rum eller direkt i degblandningsavdelningen, så långt som möjligt från andra arbetsplatser.

För siktning av mjöl finns speciella siktar med svängande och stationära siktar. Sållen med svängande såll drivs i fram- och återgående rörelse av en elmotor. En siktare av "Pioneer"-typ matar mjöl med hjälp av en skruv till två fasta siktar och en magnet, efter att ha passerat genom vilken mjölet befrias från främmande föroreningar och mättas med luft.

Degblandaren består av en kropp med knådningsspak och tre rullskålar med en kapacitet på 140 till 270 liter. Produkterna som ingår i degen läggs i en skål, rullas in i maskinen och degen knådas. Om det inte finns några degblandningsmaskiner används träskålar för knådning, som, täckta med ett lock, används som skärbord. Jästdeg efter knådning kräver en hög temperatur på 30-35ºC för jäsning, så skålen rullas närmare konfektugnarna. Andra typer av osyrad deg knådas vid låg temperatur (15-17ºС). I stora verkstäder för jäsning av deg och deg installeras speciella kammare där en viss temperatur kan upprätthållas.

För att dosera degen, installera ett bord, en delande och rundningsmaskin eller degavdelare, en mjölkista (under bordet), en knivlåda (i bordet) och urtavlor.

För utrullning av deg installeras bord med verktygsskåp och utdragbara kistor, en degark och ett kylskåp för kylning av smör och deg när du gör smördeg.

Arbetsstationer för gjutning av produkter är utrustade med bord, utdragbara kistor för mjöl, verktygslådor, mobila hyllor och hyllskåp, vägghyllor - "reglar". Mobila ställ behövs för att transportera produkter från formningsstationen till jäsområdet, till bakugnarna och sedan till kylområdet.

För att förbereda kexdeg, sätt upp en separat arbetsplats nära den universella enheten, eftersom degen visps i en mekanisk visp som ingår i satsen för denna enhet. Dessutom är det nödvändigt att ha ett eller flera separata bord för att förbereda ägg, socker, hälla deg i ark eller formar.

För att förbereda malet kött och avsluta halvfabrikat, installera en liten spis, en köttkvarn, malutrustning, mobila skålar, pallar för pannor och ett bord för att göra läppstift; Du kan också förbereda chouxbakelser på denna arbetsstation.

Den mest rationella organisationen av konditorernas arbete är möjlig i stora verkstäder som producerar konfektyrhalvfabrikat i ett komplett sortiment och stora kvantiteter: olika degar, fyllningar och krämer, blötläggningssirap, strössel, kanderad frukt, etc. Sådana företag har gott om möjligheter till mekanisering av allt arbetsintensivt arbete, och följaktligen för att kraftigt öka arbetsproduktiviteten, används maskiner och mekanismer till sin fulla kapacitet, kvalitetskontrollen förenklas och arbetskulturen förbättras.

I stora verkstäder organiseras produktionslinjer för tillverkning av varje typ av halvfabrikat och man använder även småskalig mekanisering och olika anordningar i enskilda områden.

För att öka arbetsproduktiviteten, installera en apparat för svetsning av deg och en anordning för att "jigga" den.

Produkter gjorda av flytande deg - choux, kex, boucher, mandel, puffad - "pipetteras" med en konditoripåse med munstycke. Verksamheten är arbetskrävande, så i vissa konfektyrbutiker är "jiggningen" mekaniserad. Konfektarplåtar passerar genom ett kedjetransportband under förvaringsfacket. En viss mängd deg extraheras automatiskt från de fyra konformade spetsarna. Vikten på den utfällda degen kan justeras.

Den färdiga degen läggs i en behållare, varifrån den "avsätts" i doseringskammaren med hjälp av kolvar, och genom 6 rör med avsättningshål läggs en del av degen ut på ett rörligt ark.

Krämer bereds i ett separat rum, där vispmaskiner med olika kapacitet och olika kapaciteter av skålar och pannor är installerade. Krämer tillagas i speciella lutande pannor med ångmantel eller i spishällar. De tillhandahåller ett speciellt bord med lådor för att lagra verktyg pulver siktas på det och andra operationer utförs.

Organisation av arbetet i lokaler för bakprodukter

Bakavdelningen är utrustad med konditoriskåp och ugnar med el- och gasvärme. Kaminerna monteras i rad och förses med lokal ventilation. Utrustning och bord för friteringsprodukter placeras i samma sektionsordning. Detta sparar verkstadsutrymme och skapar gynnsamma arbetsförhållanden.

I gasuppvärmda ugnar styrs temperaturen av mängden gas som kommer in i brännarna, men man ser till att alla öppna brännare och gas inte kommer in i rummet.

Elektriska ugnar är utrustade med termostater som automatiskt håller den inställda temperaturen i stekkammaren från 100 till 350ºС.

Konfektugnar som används i stora cateringföretag har högre produktivitet än ugnar. Dessutom behöver produkterna inte vändas under gräddningen, vilket gör att de inte sätter sig och bakas väl. På grund av enhetlig uppvärmning har bakade produkter samma färg.

För att fritera pajer, installera speciella elektriska eller gasfritöser eller använd fritöser med spis. Nära fritösen är ställ och ett bord med nätbricka installerade för att skära bort överflödigt fett. Detta fack måste ha särskilt god ventilation, eftersom nedbrytningen av fetter frigör produkter som är skadliga för hälsan.

Efterbehandling av bakverk och kakor i speciella rum eller på separata produktionsbord, isolerade från andra arbetsplatser. Borden är utrustade med lådor för verktyg, stativ för förstärkning av konditorivaror och en speciell tank för sirap. Bekväm

Bakverk och kakor bearbetas i speciella rum eller på produktionsbord isolerade från andra arbetsområden. Borden är utrustade med lådor för verktyg, stativ för förstärkning av konditorivaror och en speciell tank för sirap. Det är bekvämt att arrangera stativ på bord som roterar på en axel, på vilka kakor placeras under efterbehandling. Hyllor för färdiga produkter och kartonger placeras nära borden.

För att skära kexet används ett sågblad som drivs av en elmotor. Skärtjockleken kan justeras med rörliga skruvar. En cirkulär kniv används för att skära produkter i bitar.

För att tillaga kex använder stora företag en dispenser som består av en 30-40 liters tank och en mugg med ett vattenmätarglas och en våg med kapacitet på 3 liter, som är ansluten till en kran och ett sprutnät med hjälp av en gummislang av livsmedelskvalitet.

En förbättrad vattenkanna används också, bestående av en metallcylinder och en spraytratt med hål. Cylindern är fylld med blötläggningssirap, vars mängd kan ses på vattenmätarglaset. Sirapen sprayas genom att man trycker på handtaget. En installation för att sprida lager av grädde på tårtor med en kapacitet på upp till 5 000 tvålagerskakor som väger 0,5 kg per 8 timmars arbete införs i konfektyrbutiker.

Driften av att fylla chouxbakelserör med grädde är mekaniserad. En pneumatisk anordning är monterad på ett speciellt bord. Den består av en kompressor med en elmotor och en gräddtank. Krämen pressas ut ur tanken under ett tryck på 1 atm. genom en speciell beslag. Han tar med ett tårtrör till armaturen, öppnar kranen och efter att ha fyllt röret stänger han kranen.

Verkstadens huvudutrustning är produktionsbord, mobila hyllor, kylskåp, vispar, låga pallar med metalltäckt lock och en rund utskärning för installation av pannor med halvklotformad botten.

Under de senaste åren har industrin producerat sektionsmodulerad utrustning utformad för den linjära arrangemangsprincipen. Dess användning frigör cirka 25% av verkstadens användbara yta och minskar arbetarnas rörelser. Användningen av sektionsutrustning förbättrar arbetsförhållandena och förbättrar produktionsstandarden. Sektionsbord är utrustade med hyllor, lådor för förvaring av kryddor och utrustning, insatser för förvaring av olika brädor, har inbyggda badkar etc. Hyllor installeras vid borden för färdiga produkter och kartonger.

I tvättstugan används badkar med två fack och en sterilisator för att tvätta verktyg och utrustning. Sterilisatorn är en värmetank med el-, gas- eller ångvärme.

Torka bakverkspåsarna i ett elektriskt torkskåp. Samtidigt kan 25 påsar torkas i den på 15-20 minuter.

Hyllor är installerade bredvid tvättbaden. Bricktvättmaskinen tvättar bort fasta rester, sköljer brickorna med läsk och steriliserar dem med ånga.

Expeditionen tjänar till förvaring av färdiga konfektyrprodukter. Den är utrustad med kylkammare, hyllor, vågar och produktionsbord.

Konfektyr med grädde eller fruktklipp förvaras i kylda utrymmen vid en temperatur som inte överstiger 6ºC. Konfektyrprodukter utan efterbehandling förvaras vid en temperatur på 18ºC och en relativ luftfuktighet på 70-75%. I närvaro av kyla bör försäljningsperioden för produkter med smör (smör) grädde inte överstiga 36 timmar, med vaniljsås - 6 dagar, med vispgrädde - 7, med fruktbehandling - 3 dagar.

I avsaknad av kylning är försäljningsperioden för produkter med smörkräm 12 timmar produkter med vaniljsås och vispgrädde kan inte lagras.

Konfektyrprodukter transporteras i containrar med specialtransporter. Varje bricka ska ha en etikett som anger namn och kvantitet på konfektyrprodukter. Dessutom anges produktionstidpunkt och staplarens namn.

På senare år har frysning av olika typer av deg och formade produkter blivit allt vanligare.

Arbetsmiljö och säkerhet

Arbetarskydd är ett system av rättsakter, organisatoriska, tekniska, socioekonomiska, hygieniska, terapeutiska och förebyggande åtgärder och medel som säkerställer bevarandet av människors hälsa och prestation under arbetsprocessen.

Arbetarsäkerhet omfattar en rad åtgärder för arbetarskydd, industriell sanitet och hygien samt brandbekämpningsutrustning. Inom arbetarskydd studerar de tekniska processer och utrustning som används i produktionen, analyserar orsakerna som ger upphov till olyckor och arbetssjukdomar och utvecklar specifika åtgärder för att förebygga och eliminera dem. Brandsläckningsutrustning förebygger och eliminerar bränder. Industriell sanitet studerar påverkan av den yttre miljön och arbetsförhållandena på människokroppen och dess prestanda.

En konfektyrbutiks produktionsverksamhet beror på hur korrekt den är utformad, försedd med lämpliga lokaler och hur den nödvändiga utrustningen väljs och placeras i den för att säkerställa en normal teknisk process. Utformningen av en offentlig cateringanläggning som helhet, liksom dimensionerna på lokalerna för alla produktionsbutiker, inklusive konfektyrbutiken, bestäms i enlighet med gällande standarder som säkerställer säkra och optimala arbetsförhållanden för konditorier.

Korrekt och tillräcklig belysning spelar en viktig roll. Naturligt ljus är det mest gynnsamma för synen. Förhållandet mellan fönsteryta och golvyta bör vara 1: 6, och det största avståndet från fönstren kan vara upp till 8 m. Artificiell belysning används i rum som inte kräver konstant övervakning av processen (lager, maskinrum, expedition). Verkstaden kräver nödbelysning som ger minimal belysning när en arbetare är frånkopplad (1:10).

På stora offentliga cateringföretag tilldelas förvaltningen av arbetarskyddet till biträdande direktören (om det finns en position som chefsingenjör, då till honom), vid andra företag - till direktören. I konfektyrbutiker tilldelas arbetssäkerhetsledningen, förutom chefen, även verkstadschefen.

Chefer är skyldiga att organisera kontroll över genomförandet av arbetslagstiftning, order och instruktioner från högre organisationer. Tillsammans med den fackliga organisationen tar de fram en handlingsplan för att skapa normala och säkra arbetsförhållanden, anordna genomgångar, utställningar, föreläsningar, visning av diabilder, affischer om arbetarskydd och brandbekämpningsutrustning. Verkstadschefen övervakar det goda skicket för den drivna utrustningen, maskiner, stängsel, i rätt tid genomförandet av planerat förebyggande underhåll av utrustning, fordon och säker utförande av lastnings- och lossningsoperationer.

För nya deltagare är butikschefen skyldig att genomföra introduktionsutbildning och övervaka att arbetstagare i rätt tid tillhandahåller arbetskläder av hög kvalitet. Chefen har rätt att avbryta arbetet inom vissa områden i de fall det är hälsofarligt samt att ställa de ansvariga inför rätta. Vid olycksfall görs en utredning och åtgärder vidtas för att undanröja orsakerna till dessa fall, och anmälningar upprättas i blankett N-1, om olyckan orsakat arbetsförmågan under minst ett dygn. Rapporten anger objektivt orsakerna (direkta och indirekta) till olyckan och anger åtgärder för att eliminera dem.

Den viktigaste åtgärden för att förebygga olyckor är obligatorisk produktionsutbildning. Alla anställda som kommer in i arbete för första gången och studenter som skickas till verkstaden för utbildning genomgår en introduktionsutbildning. industriell praxis. Arbetsplatsträning och upprepad utbildning genomförs för att befästa och testa kunskaper om säkerhetsregler och instruktioner och förmågan att praktiskt tillämpa förvärvade färdigheter. Oschemalagd briefing används vid ändring av den tekniska processen, inköp av ny utrustning etc.

Yrkessjukdomar kan uppstå som ett resultat av långvarig exponering för ogynnsamma förhållanden på människokroppen. produktionsmiljö(luftföroreningar med gaser, damm, ångor, för hög temperatur och luftfuktighet, etc.), samt funktioner i arbetsprocessen (arbetstid, arbetsställning under arbetet). Yrkessjukdomar hos konditorer inkluderar leversjukdom, plattfot och åderbråck.

Grunderna i fysiologi för näring, sanitet och hygien

Mat är en av de viktigaste grunderna för människors hälsa, prestation, glädje och livslängd. Men detta kan bara uppnås med rätt näring, med snabb tillförsel av vår kropp med alla de olika ämnen den behöver i rätt mängd och förhållande.

Vanligtvis, i praktiken, är denna regel långt ifrån att följas fullt ut av ett antal skäl, särskilt på grund av det faktum att vår kunskap inom näringsområdet för närvarande inte är särskilt perfekt, eftersom dess vetenskapligt baserade bildning började relativt nyligen.

Det är nu klart förstått inom biologin att i motsats till en maskin med dess struktur som inte förändras under drift, i en levande kropp förändras alla delar av alla organ, vävnader och celler ständigt. I kroppen, under hela dess liv, sker sönderfall och nedbrytning av proteiner och andra protoplasmatiska ämnen. Men i stället för varje sönderfallen molekyl uppträder omedelbart en ny partikel av protein, bildad i en levande kropp från ämnen som kommer in i kroppen från den yttre miljön (särskilt från livsmedelsämnen). Således behåller en levande kropp i viss mån konstant sitt utseende och kemiska sammansättning, förändras ständigt materiellt, tar emot nya partiklar av materia från den yttre miljön och släpper ut produkterna av dess förfall till miljön.

För denna typ av konstant kreativt arbete av kroppen kräver dess metabolism inte bara energirika kemiska föreningar, utan också en viss kvalitativ sammansättning av dessa föreningar. Således har det länge märkts att om det inte finns tillräckligt med protein i maten kommer djur- eller människokroppen att bli utmattad och detta kommer i slutändan att leda till dess död, även om det finns en riklig tillgång på socker och fetter, som är så rika i kalorier. Under dessa förhållanden kommer kroppen att berövas förmågan att återställa sina proteiner, som utgör den materiella grunden för livet. Därefter visade det sig att inte alla livsmedelsproteiner är likvärdiga med varandra när det gäller deras förmåga att stödja bristfällig proteinmetabolism. Faktum är att för att bygga proteiner i blodet, hjärnan, musklerna etc. behövs en uppsättning av 20 olika aminosyror - de kemiska tegelstenar som proteinmolekylen är uppbyggd av.

Människokroppen kan syntetisera vissa typer av dessa tegelstenar själv, men den måste få andra från utsidan, med matproteiner. Därför kallas sådana aminosyror "essentiella".

En mängd olika växt- och animaliska proteiner innehåller inte nödvändigtvis en komplett uppsättning aminosyror. Ofta saknas vissa aminosyror i ett givet protein, och om de är essentiella visar sig ett sådant protein vara näringsbrist. Det ensamt kommer inte att kunna säkerställa syntesen av proteiner i människokroppen, eftersom det inte kommer att finnas tillräckligt med "essentiella" aminosyror för detta, och överskottet av andra aminosyror kommer inte att hjälpa saken. Dessa aminosyror kommer helt enkelt att förstöras och oxideras tillsammans med andra kvävefria livsmedelsämnen.

Men för korrekt ämnesomsättning krävs inte bara en viss uppsättning aminosyror (som huvudbyggnadsmaterialet i protoplasman i en levande cell), utan också ett antal specifika, ibland mycket komplexa ämnen som människokroppen själv inte kan bygga och därför måste den ta emot dem från mat. Ibland krävs en mycket obetydlig mängd av ett eller annat av dessa ämnen, men utan det störs ämnesomsättningen och personen blir sjuk. Till exempel orsakas sjukdomar som skörbjugg, rakitis, pellagra etc. av frånvaro eller otillräcklighet av vissa ämnen i maten. Baserat på studiet av dessa sjukdomar uppstod läran om vitaminer - ämnen, till och med en liten mängd av vilka förhindrar eller botar dessa sjukdomar, vilket återställer korrekt ämnesomsättning.

Nyligen har betydande förändringar i våra idéer skett på detta område. Det visade sig att vitaminer inte bara skyddar oss från sjukdomar orsakade av metabola störningar, utan också, när de är närvarande i våra vävnader i optimala mängder, ökar intensiteten av ämnesomsättningen och intensiteten av vital aktivitet. Detta skapar i sin tur en ökad effektivitet hos människokroppen och bestämmer dess höga motståndskraft mot alla typer av negativa effekter - främst bakteriella och virusinfektioner, skadlig strålningsexponering, obehagliga biverkningar som uppstår från den utbredda terapeutiska användningen av antibiotika, etc.

Den optimala mängden vitaminer kan dock inte alltid tillföras mat, inte bara på grund av kraftiga säsongsmässiga fluktuationer i innehållet av vitaminer i livsmedel som grönsaker, frukt, smör, mjölk etc., utan också på grund av den ökande konsumtionen av raffinerat livsmedel som är fattiga på vitaminer eller helt fria från dem (socker, vitt bröd, pasta, konfekt etc.). Därför blir behovet av en avgörande ökning av innehållet av vitaminer i kosten, till exempel genom rationell berikning av masskonsumerade livsmedel, allt tydligare.

Ovanstående gäller inte bara för själva vitaminerna utan även för ett antal andra organiska ämnen och oorganiska matsalter. Således är tanniner, som är relativt dåliga i kosten (de finns i te, vissa frukter och druvviner), mycket viktiga för att stärka blodkärlen.

Olika organiska syror och livsmedelsprodukters mineralsammansättning, i synnerhet innehållet av mikroelement etc., är också av stor betydelse.

Moderna framsteg inom näringsvetenskap är fortfarande långt ifrån att beaktas fullt ut i produktionen av livsmedel och i allmänhet i organisationen av korrekt näring. Fram till helt nyligen sågs mjölkens huvudsakliga värde i dess fett, och den lågfettiga delen, den så kallade proteinrika skummjölken, behandlades något avvisande. Samtidigt är mjölkprotein ett av de mest näringsmässigt "fullständiga" proteinerna. Dessutom innehåller skummjölk ett komplex av essentiella vitaminer och en underbar kombination av essentiella oorganiska element. Därför måste vi sträva efter att öka konsumtionen av produkter som keso och ost i vår kost så mycket som möjligt.

Betydande förändringar har också skett i våra idéer om jämförelsevärdet av olika fetter. Den utbredda uppfattningen att det bästa fettet är animaliskt fett (främst mejeriprodukter) har allvarligt ifrågasatts. Faktum är att animaliska fetter, jämfört med vegetabiliska fetter, är fattiga på omättade fettsyror (till exempel linolsyra), som människokroppen inte kan syntetisera, även om den behöver dem. Å andra sidan är animaliska fetter relativt höga i kolesterol.

Denna kombination, om inte den direkta orsaken till utvecklingen av sklerotiska förändringar i blodkärlens väggar, predisponerar i alla fall för detta. Därför är det nödvändigt att seriöst fundera inte bara på att öka andelen vegetabiliska fetter i näringsbalansen, utan också på den form i vilken dessa fetter levereras till konsumenten, så att deras värdefulla egenskaper bevaras helt under fabriksbearbetningen.

Produktionen av livsmedelsprodukter under industriella förhållanden bör organiseras på ett sådant sätt att det ökar råvarornas näringsvärde, koncentrerar dem och kasserar allt som är onödigt. Samtidigt bör vi vara tydligt medvetna om att värdet av livsmedel inte bara beror på innehållet av ämnen som är nödvändiga för människor, utan också på i vilken utsträckning dessa ämnen faktiskt absorberas av vår kropp. Denna komplexa fråga, som inte bara förknippas med matsmältningen, utan också med ett antal andra fysiologiska fenomen, kan ännu inte anses vara helt löst. Men redan nu kan vi med tillförsikt säga att bara maten som konsumeras med nöje och aptit är bra. Denna viktiga omständighet måste alltid beaktas både i livsmedelsproduktionen och i den dagliga näringen.

Ett antal sanitära regler som anställda på cateringföretag måste följa. Att följa reglerna för personlig hygien är viktigt för att förhindra matkontamination av mikrober som kan orsaka infektionssjukdomar och matförgiftning.

Personlig hygien förbättrar kulturen för kundservice och fungerar som en viktig indikator på den övergripande kulturen för P.O.P. Reglerna för personlig hygien föreskriver ett antal hygieniska krav för underhåll av kroppen, händerna och munhålan, för sanitetskläder, för företagets sanitära regim och för medicinsk undersökning av kockar. Att hålla kroppen ren är ett viktigt hygienkrav. Därför rekommenderas alla anställda att ta en dusch innan arbetet. Att hålla händerna rena är särskilt viktigt eftersom... Under tillagningsprocessen kommer de ständigt i kontakt med mat.

Sanitetskläder – skyddar produkter från föroreningar som kan komma in i dem från kroppen. Setet innehåller: en dräkt eller jacka med knappar, ett förkläde, en keps, special. skor, handduk. Hår ska döljas under en keps, skor med gummisulor utan klackar. Örhängen, ringar, armband, kedjor och andra föremål är inte tillåtna.

Ekonomisk del

Beräkna 200 stycken "Eclair med smör"-kakor, 20 % påslag.

namn på råvaror	Rek. för 100 portioner	Retz för 200 portioner	Grossistpris	Säljande pris	belopp
Chouxbakelse
Mjöl	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Ägg	60	3	18-60	22-20	264-00
Olja	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Mjölk	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Salt	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Krämig grädde
Grädde 35% fett	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Florsocker	120	240	16-67	20-00	5-00
Vaniljsocker	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomada
Strösocker	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Kostnaden för råvaror är 639-75 rubel

Pris för 1 portion - 3-20 rubel

Slutsats

Sedan urminnes tider har det länge ansetts vara den mest hedervärda sysselsättningen att undervisa, behandla och mata. I Frankrike under förra seklet kunde en hantverkare inte bli adelsman, men ett undantag gjordes för kockar, eftersom hans arbete likställdes med konst. En begåvad kocks arbete ligger nära en målares och skulptörs arbete, det kräver konstnärlig smak, särskilt en känsla av ljus och form. Vi måste vänligt minnas de ryska kockarna som arbetar i de mörka källarna på tavernor och restauranger, okända arbetare som skapade kulinarisk konst som vårt arv. Utan dem, utan matlagning, skulle vår moderna matlagning inte existera, och det skulle inte finnas de rätter som nu är det ryska kökets stolthet.

Skapandet av offentliga cateringanläggningar i Ryssland med högkvalitativa förberedda produkter, en servicenivå som är så bekväm som möjligt för besökare är en av de viktigaste uppgifterna som det offentliga cateringsystemet står inför idag.

Under moderna produktionsförhållanden måste en konditor, som alla kockar, ha vissa kunskaper och nödvändiga praktiska färdigheter.

Bland de kunskaper och färdigheter man kan lyfta fram: kunskap om grunderna för rationell kost, kunskap om reglerna för att tillaga huvudrätter och säkerhetsförhållanden under tillagningen.

Å ena sidan syftar arbetsverksamheten hos offentliga cateringarbetare till att förbättra råvarornas egenskaper och erhålla högkvalitativa produkter, och å andra sidan på att förbättra processen för att betjäna konsumenterna. Varje misstag, försumlighet eller ouppmärksamhet i en kocks arbete kan leda till allvarliga konsekvenser. Därför är arbetare i detta yrke föremål för sådana krav som uppmärksamhet, doseringsnoggrannhet, reaktionshastighet och även, inte minst viktigt, kockens utseende. Kockens arbetskläders estetik förutsätter dess renhet. Ett smutsigt förkläde eller jacka sänker arbetarnas humör kraftigt och betraktas också som en kränkning sanitära regimen. En slarvig person är nästan alltid densamma i sin inställning till människor. En kultiverad person tar alltid hand om sitt utseende, både på jobbet och hemma. En prydligt klädd kock väcker alltid respekt och respekt från konsumenterna. En riktig kock är med rätta stolt över sin skicklighet för honom finns det ingen högre förebråelse än konsumenternas åsikter. Det är därför en kock skapar inte bara rätter utan också ett gott humör, eftersom en vällagad maträtt är ett riktigt konstverk.

När kocken kommunicerar med konsumenter måste han kontrollera sitt beteende. Samtidigt styrs han av de beteendenormer som accepteras i vårt samhälle, såväl som professionella krav som: konstant vänlighet, artighet, takt, hjärtlighet till alla krav. Kocken måste kommunicera utan att förlora sin värdighet. Men den etiska kommunikationskulturen mellan en kock och en konsument bör inte reduceras till formell artighet i arbetet är ännu inte en genuin kommunikationskultur. Kockens vänliga attityd verkar tvinga den autentiska stämningen. Sålunda främjar cateringpersonal etikettreglerna och fyller därigenom en viss pedagogisk roll. och även påverka estetiska smaker, bordsskick, konsultationer om kombinationen av rätter och drycker. Som svar på hjärtlig service tenderar konsumenterna att vara måttliga i sina krav. Naturligtvis måste vänlighet vara uppriktig, eftersom vänlighet attraherar varandra. Den bästa formen för att visa hjärtlighet är inte ett påtvingat naturligt leende.

Bibliografi

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Hembakade kakor, bakverk, kakor, pepparkakor, pajer - M.: Logos, 1994

2. Laboratorie- och praktiska lektioner för kockar: Handledning för elever vid yrkesskolor, lyceum och högskolor/Auth.-comp. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001

3. Hembakat bakverk. (sammanställd av I. Zhigalova) - T. Mekhnat, 1993

4. Kakor. Ansel. .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994

5. N.G. Shcheglov, K.A. Gaivoronsky Teknologisk utrustning för offentliga catering- och handelsföretag. Lärobok.-M.: Affärslitteratur, 2001.

6. Buteykis N.G. Organisation av produktion av offentliga cateringföretag. M., 1985.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://www.allbest.ru/

MEDbesittning

Introduktion

Avsnitt 1. Konditorns personliga hygien

Avsnitt 2. Egenskaper för industripraktikföretaget

Avsnitt 3. Teknisk utrustning och organisation av produktionen

3.1 Utrustningsegenskaper: Mjölsiktmaskin MPM?800. Syfte och anordning

3.2 Egenskaper för varma butiken: såsavdelning

Avsnitt 4. Varuegenskaper hos råvaror. Salt

Avsnitt 5. Teknologisk del

5.1 Teknologisk process för att tillaga stekta fiskrätter

5.2 Teknologisk process för framställning av chouxbakelser

Slutsats

Bibliografi

Iledning

En konditor är ett mycket hedervärt och eftertraktat yrke. Detta yrke har fått särskild betydelse i vår tid av snabbhet och förgänglighet i livet. Den kombinerar två typer av konst - en kocks skicklighet och en konditors fantasi. En kock är samma konstnär, en skapare. I hans händer förvandlas vanliga produkter till konstverk. Han lagar inte bara mat, han skapar. Du kan bli kock endast genom praktik. Kocken måste vara snabb, samlad, känna form, linje, färg...

En bra konditor är en magiker, en drömmare, en konstnär. Av alla kulinariska konster är konfektyr den mest bisarra. Här härskar förföriska snövirvlar av maränger, små kex inlindade i kola, kanelbullar och syltmunkar. Vid skapandet av bakverk och kakor läggs stor vikt vid konditorns skicklighet, som en stor arkitekt och skapare av konfektyrverksamheten.

En konditor är en person vars yrke är matlagning. För närvarande lagar cateringanläggningar som regel en mängd olika rätter, beräknar mängden produkter som behövs för att förbereda ett visst antal portioner och organiserar korrekt förvaring av produkter. En konditor måste kunna tillaga vackert tillagade rätter. Men den här specialisten har inte bara att göra med kulinarisk "kreativitet". Han gör också upp menyer, förfrågningar om produkter och halvfabrikat, beräknar erforderliga råvaror och utbyte av färdiga produkter, kontrollerar deras mottagande och kvalitet. Så fort hans namn dyker upp börjar prestigefyllda restauranger tävla om kocken, och ibland blir han till och med inbjuden att arbeta i andra länder. En bra konditor har möjlighet att skapa sitt eget café, bar eller restaurang. Kockar arbetar i offentliga cateringanläggningar (restauranger, kaféer, matsalar, sanatorier, apotek, pensionat, vilohem, apotek, nöjescentra, sport- och nöjeskomplex, campingplatser, hotell, hotell, motell, stormarknader, i kulinariska butiker på stora stormarknader , i inköpsfabriker.

Sektion 1. Lkockens personliga hygien -konditor

Personlig hygien- Detta är en serie sanitära krav som cateringpersonalen måste uppfylla. Personalhygienen förbättrar kundservicekulturen och fungerar som en viktig indikator på den allmänna kulturen i ett cateringföretag.

Personliga hygienkrav för cateringpersonal:

v Det är nödvändigt att hålla kroppen ren.

v Tvätta händerna noggrant upp till armbågarna.

v Ta en dusch dagligen.

v Håret måste dras tillbaka eller klippas kort.

v Du kan räta ut håret och kamma håret endast på toaletterna.

v Använd kosmetika med måtta och använd inte starkluktande parfymer.

v Ha kortklippta naglar, inget lack, rent subungualt utrymme.

v Bär inte smycken eller klockor.

v Det ska inte finnas några pustulära sår på händerna.

v Du kan inte börja arbeta om du är förkyld.

v Sanitetskläder bärs i följande ordning: skor (tvätta händerna), hatt, mantel.

v Använd inte nålar när du fäster kläder.

v Placera inte främmande föremål i fickorna.

v Ta av sanitetskläder innan du lämnar produktionsområdet.

v Byt kläder när de är smutsiga.

v Förvara sanitetskläder åtskilt från ytterkläder.

Sanitärt beteendeålägger storköksarbetare att övervaka städningen av arbetsplatsen, utrustning, redskap och redskap. Rökning är förbjuden i industri- och kommersiella lokaler. Det är också förbjudet att äta mat i produktionsverkstäder, eftersom mat finns kvar i produktionsverkstäder, eftersom matrester förorenar arbetsbord. laga konditormjöl

Medicinsk undersökning matserveringsarbetare utförs för att förhindra spridning av infektionssjukdomar. Alla matserveringsarbetare måste genomgå:

v Undersökning av hudläkare - 2 gånger per år.

v Undersökning för tuberkulos (fluorografi) - en gång per år.

v Blodprov för syfilis (RS) - en gång om året.

v Utstryk mot gonorré - 2 gånger om året.

v Test för bakteriell transport av tarmpatogener, serologisk undersökning för tyfoidfeber, test för helminthic transport minst en gång per år.

Varje anställd ska ha en personlig journalbok, som innehåller resultat av medicinska undersökningar, information om tidigare vaccinationer och godkänt sanitära minimiprov.

Sanitär kontroll Anställda vid Sanitary and Epidemiological Service (SES) övervakar efterlevnaden av reglerna för personlig hygien, sanitära regimer och hälsotillståndet för anställda vid offentliga serveringar. Händer (handflator, fingrar, subungual utrymme), sanitetskläder (främre fållen och nedre delen av ärmarna) och handdukar tvättas. Sköljning sker genom att torka av en viss yta på handen och sanitetskläder med en steril bomullspinne fuktad med en 0,1% vattenlösning av pepton eller natriumklorid.

Sektion 2. Xegenskaper hos produktionsföretaget

Jag gör praktik på Bronx LLC, en restaurang i New York.

Schema: Sol? Tors: 09.00-01.00, Fre? Lör: 09.00-03.00

Direktör: Valentina Golovko

Bemanningsschema för en kock och konditor.

Företagsstruktur(utrustning, lager) :

Företaget använder följande utrustning och inventarier.

I kött- och fiskverkstaden: köttkvarn, portionsvågar, produktionsbord, knivar och skärbrädor märkta SM (rått kött), CP (rå fisk), tvättbad, förvaringsredskap, hyllor;

I grönsaksbutiken: tvättbad, portionsvågar, produktionsbord, knivar och skärbrädor märkta CO (råa grönsaker), tallrikar och bestick, hyllor;

I den heta butiken: spisar, ugnar, fritöser, mixers, tvättbad, portionsvågar, produktionsbord, knivar och skärbrädor märkta CO (råa grönsaker), BM (kokt kött), BP (kokt fisk), VO (kokta grönsaker), gröna, rätter och bestick, ställ;

I kylhuset: kylskåp, produktionsbord, tvättbad, portionsvågar, skivare, mixer, knivar och skärbrädor märkta MG (kött gastronomi), RG (fisk gastronomi), SO (råa grönsaker), VM (kokt kött), VR (kokt fisk) , VO (kokta grönsaker), Örter, tallrikar och bestick, hyllor;

I konditoriet: degblandare, bageriskåp, varmluftsugn, jäs, visp, kylskåp, portionsvågar, produktionsbord, ställ, konditorivaror, formar, kavel, konditorivaror, skärbrädor, knivar, tvättbad, fat och bestick.

Företaget producerar ett brett utbud av rätter:

namn	Utgång, gr.
Smörgås med revbensbiff och lökfrites
Smörgås med rökt kyckling, bacon och söta tomater
Kalvcarpaccio
Kött tallrik med vin
Ostron White Pearl nr 2
Oliviersallad "New York" med hamburgare och pocherat ägg
Varm kycklingleversallad med honungsplommon
Borsjtj "New York" med inälvor
Grädde av blomkålssoppa med saffran
Risotto med vilda svampar
Skaldjursrisotto
Carbonara New York med hamburgare och pocherat ägg
Spaghetti med skaldjur
Kalvkinder med polenta och rosmarin
Lammställ med bakad potatis
Tonfiskfilé med varm grönsakssallad
Hälleflundrafilé med sparris och schalottenlök
Ribeye (marmorering 3)
Tamahawk
Lammtungor
Lammställ
pommes frites
Gräddad spenat
Grillsås
Demi-glace sås
Svart Borodino bulle
Bulle med ost
New York klassisk cheesecake
Orange glass

Specialiteter: Biffar "Fillet Mignon", "Rib Eye", "Striploin" (marmorering från 2* till 5*), "Tomahawk" (marmorering 3*); "New York"-burgare, "Varm marmorerad nötköttssallad", "Lammlägg med pumpa och vit bönragout", "Ankconfitering (med potatismos och apelsin- och koriandersås)", "Kötttallrik med vin: lammtunga , salami Milano , Parma, coppa, kycklingrulle", "New York sallad med marinerad lax, färska grönsaker och ostkräm", "Hummer New York".

Avsnitt 3. Tteknisk utrustning och produktionsorganisation

3.1 Utrustningens egenskaper:Mjölsiktmaskin MPM?800. Syfte och anordning

En mjölsiktningsmaskin är utformad för att ta bort främmande föroreningar från den, samt för att lossa och berika luften med syre.

Ris. 3.1. Mjölsiktmaskin MPM-800: a) allmän bild; b) snittvy: 1-rör, 2-slang, 3-hus, 4-magnetfälla, 5-gångjärnsbult, 6-mutter, 7-kåpa, 8-skrapsstöd, 9-skruv, 10-sil, 11 - lyft, 12-tråg, 13-galler, 14-hjul, 15-kors, 16-plattform, 17-kopp, 18-kilrem, 19,20,21 - remskivor

Den består av en gjutjärnsplattform på vilken en drivning, en lastbehållare, ett rör med en skruv och ett silhuvud är installerade. Drivningen består av en explosionssäker elmotor och två kilremsdrifter, som driver matarskruven med en såll och pumphjulet i behållaren. Lastbehållaren har ett säkerhetsgaller som förhindrar att främmande föremål kommer in i mjölet, ett pumphjul som matar mjöl till ett vertikalt rör och en lyftmekanism för att mata påsar med mjöl. Inuti det vertikala röret finns en skruv som matar mjöl till maskinens sikthuvud. Avskärmningsmekanismen består av en cylindrisk kropp med en utmatningsbricka, en sil med fasta blad och ett utloppsfönster. Ett lock med en gummipackning och en gångjärnsförsedd fästbult är installerad ovanpå. Sikthuvudets utmatningsbricka har en magnetisk fälla för att ta bort magnetiska föroreningar från mjöl och en lätt avtagbar hylsa av tjockt tyg som förhindrar mjöl från att spruta när det lämnar maskinen och kommer in i behållaren.

För att slå på maskinen är en magnetstartare, automatisk strömbrytare och kontrollknappar installerade.

Maskinen är utrustad med två siktar med celler som mäter 1,4 och 1,6 mm för premiummjöl och 1:a och 2:a mjöl.

Tabell 3.1 Specifikationer Sift MPM-800

Funktionsprincip

Mjöl från påfyllningsbehållaren matas av ett pumphjul till skruven på ett vertikalt rör, genom vilket det kommer in i sikthuvudet. Här, under inverkan av centrifugalkraften, passerar mjölet, lossat, genom silen in i utrymmet mellan kroppen och silen, sjunker till botten och kommer med hjälp av blad in i avlastningsbrickan. Det osiktade mjölet ligger kvar i botten av silen och tas bort när maskinen stannar.

Tabell 3.2 Möjliga funktionsfel i MPM-800-sikten, deras orsaker och lösningar

Driftsregler för MPM-800 sikt

Kontrollera det sanitära och tekniska tillståndet och förekomsten av jordning. En sikt av önskad storlek är installerad i arbetskammaren på sikthuvudhuset. Toppen stängs med ett lock, som fästs med en gångjärnsskruv. Placera en behållare under avlastningsbrickan. Kontrollera bilen på tomgång.

En påse mjöl placeras på lyftmekanismen, sedan höjs den och fixeras på önskad höjd, varefter en del av mjölet hälls ut ur påsen i laddningsbehållaren och "Start"-knappen trycks in, vilket vrider maskinen i drift.

Efter att maskinen har slagits på matas mjöl från lastbehållaren med ett pumphjul till det vertikala rörets fönster. Där plockas mjölet upp av skruven, matas upp och ner i silen. Efter att ha passerat genom siktcellerna riktas mjölet med blad in i utloppsfönstret och, genom en installerad magnetfälla, längs en tyghylsa, in i en ersättningsbehållare.

Medan maskinen är i drift är det nödvändigt att se till att matningsbehållaren ständigt är fylld med mjöl. Ytterligare lastning av maskinen kan göras utan att stoppa den. När du använder maskinen under en längre tid rekommenderas det att regelbundet stoppa den för att rengöra silen från föroreningar och osiktade mjölpartiklar.

Öppna inte sikthuvudets lock under drift och lämna inte maskinen utan uppsikt. Maskinen saneras efter

avsluta arbetet och stoppa maskinen: ta först bort det återstående mjölet, ta sedan bort silen, torka av alla delar av maskinen med en fuktig, ren trasa och låt torka.

3.2 Kännetecken för den heta butiken: såsavdelning

Såsfacket är avsett för att tillaga huvudrätter, tillbehör och såser. För att utföra olika processer för termisk och mekanisk bearbetning av produkter är arbetsplatserna utrustade med lämplig utrustning och en mängd olika redskap och redskap.

På såsavdelningen är tre arbetsplatser organiserade: för stekning och sautering av produkter; för matlagning, stuvning, pochering och bakning av mat och halvfabrikat; för att tillaga sidorätter och flingor.

Såsavdelningens huvudutrustning är spisar, ugnar, elektriska stekpannor för fritering av produkter i huvudmetoden och i djupfett, elektriska fritöser, samt matpannor och en universaldrift. Stationära kokarpannor används på såsavdelningen i stora verkstäder för tillagning av grönsaker och spannmålsrätter. För att förbereda kosträtter är en ångugn installerad i såsfacket.

Såsavdelningskockens arbete består av följande operationer: bekantskap med menyplanen och tekniska kartor; erhållande av de produkter som behövs för att tillaga rätter; urval av rätter.

Följande redskap används i såsfacket: spishällar med olika kapacitet (2..15 l), grytor (2..10 l), stekpannor i gjutjärn (140...500 mm i diameter), stekpannor för ägg i celler, stekpannor med handtag, gjutjärnsstekpannor för stekning av pannkakor, bakplåtar för stekning av specialtillverkade produkter.

Utrustning som används: kockgafflar (stora och små), metallskärm, kockspatel med dumper, silar, tre typer av siktar, skopor, skummare, kannaslevar, metalldurkslag (7 l)

Arbetsorganisation i en varm butik

Den övergripande ledningen av varmbutiken sköts av produktionschefen. Detta är en högt kvalificerad specialist som har en specialutbildning och vars arbetslivserfarenhet måste vara minst tre år.

Sammansättningen av matlagningsteamen bestäms beroende på mängden produkter som produceras. När man bildar lag skiljer sig kockarnas kvalifikationer på restauranger avsevärt från matsalar och andra cateringanläggningar.

Med ekonomiskt teamansvar omfattar produktionsteamet förutom kockar köksstädare och köksarbetare. Jobbansvar fördelat bland teammedlemmar beroende på professionella rang, nämligen:

En kock i kategori VI är en förman och har det fulla ansvaret för hela organisationen av den tekniska processen i produktionen, för kvaliteten och utbytet av färdiga rätter. Övervakar korrekt placering av produkter, säkerställer överensstämmelse med tekniken för att tillaga rätter och kulinariska produkter. De förbereder signatur- och banketträtter.

Chef V kategori - deltar i tillagning och presentation av mindre komplexa rätter som är karakteristiska för hans professionella kategori.

Cook IV kategori - deltar i beredningen av soppor och huvudrätter för massefterfrågan, sauterar grönsaker, tomatpuré.

Cook III kategori - deltar i beredningen av mat: skär grönsaker, lagar spannmål, pasta, pommes frites potatis och så vidare.

Arbetsmiljö och säkerhet i varma butiken

Efterlevnad av arbetsskydds- och säkerhetsföreskrifter är viktigt för kockars normala arbete i en varm butik.

Den viktigaste av dem:

Utrustning kan tas isär, smörjas och rengöras först efter att du har stoppat maskinen och kopplat bort den från källor för elektricitet, ånga och gas.

Innan du lägger mat i varmt fett är det nödvändigt att ta bort vätska från det och placera det borta från dig.

Locken på pannor med kokande vätska bör öppnas på ett sådant sätt att ånga kommer ut från motsatt sida.

Pannor med het vätska eller som väger mer än 15 kg kan tas bort av två personer.

Golvet i verkstaden ska vara plant, utan utsprång och inte halt.

Temperaturen i verkstaden bör inte överstiga 26 grader.

Demontering, rengöring och smörjning av all utrustning kan endast göras när maskinerna är helt stoppade och frånkopplade från källor för el, ånga och gas.

Elektrisk utrustning måste vara jordad.

Gångar nära arbetsplatser ska inte vara belamrade med disk och kärl.

Locken på stationära kokarpannor får öppnas först efter 5 minuter. efter att tillförseln av ånga eller elektricitet har stoppats; Innan du öppnar, höj turbinventilen och se till att det inte finns någon ånga. Öppna locken på spishällar mot dig.

Färdiga produkter som väger mer än 20 kg bör transporteras på vagnar.

Det är förbjudet att värma kaminer med brandfarliga vätskor (fotogen, bensin).

Verkstaden ska ha en första hjälpen-låda med en uppsättning mediciner.

Vid olycksfall i samband med förlust av arbetsförmåga bör en anmälan upprättas i formuläret.

Vid arbete i en varm butik måste arbetare studera reglerna för drift av mekanisk och termisk utrustning och få praktiska instruktioner från produktionschefen. Driftinstruktioner måste finnas uppsatta på utrustningens platser.

Brandsäkerhetsteknik

Det är förbjudet att anordna lager i källare för förvaring av farliga ämnen och material samt brandfarliga och brännbara vätskor.

När du använder ventilation är det nödvändigt att omedelbart rengöra den från damm och hartsprodukter, eftersom de kan fatta eld och antända lättantändliga föremål i närheten.

Kaminernas och elduppvärmda pannornas ugnar förs till särskilda rum. För att förhindra inträngning av rökgaser i rummet reglerar ett spjäll luftflödet till asklådan. Brandboxdörrar måste ha reflektorer som skyddar deras yta från glöd. Det är inte tillåtet att skotta upp het aska och slagg på golvet.

Vid drift av gasutrustning är det nödvändigt att övervaka brännarventilerna och, efter avslutat arbete, stänga den allmänna gasventilen framför mätaren. Om det luktar gas i rummet är det inte tillåtet att tända eller släcka elektrisk belysning, ventilation och andra elektriska apparater eller elda.

Vid arbete med elektrisk och termisk utrustning installeras säkringar för att förhindra att isoleringen tar eld när nätet är överbelastat.

Alla verkstadslokaler och förråd ska ha en brandsläckare och en låda med sand för att släcka bränder.

Säkerheten för människor inne i byggnaden säkerställs av antalet och storleken på utgångar från lokalerna, samt evakueringsvägar för människor under en brand. Utrymningsplanen är uppsatt på en synlig plats.

Säkerhetsföreskrifter vid användning av utrustning i såsavdelningen på varma butiken

ь Innan du sätter på spisen, kontrollera förekomsten av en bricka under brännarblocket och ett bottenplåt i ugnskammaren som täcker värmeelementen, och tillståndet på stekytan. Se till att omkopplarna för brännaren och broilern är i nollläge.

b Innan du använder den elektriska stekpannan:

o kontrollera bekvämligheten och lättheten att öppna stekpannans gångjärnslock, liksom dess fixering i valfri position för en lutande stekpanna, lutningsmekanismen;

o se till att kylvätskan i oljemanteln på den indirekt uppvärmda enheten motsvarar den typ som anges i passet;

o När du fyller på enhetens oljemantel med kylvätska, se till att ingen fukt kommer in i den. Innan man fyller manteln måste kylvätskan värmas upp i 5 minuter vid en temperatur på 250°C för att avlägsna fukt.

b Kontrollera användbarheten av annan utrustning som används.

ь Rapportera alla upptäckta fel på utrustning, inventarier, elektriska ledningar och andra problem till din närmaste chef och påbörja arbetet först efter att felen har eliminerats.

b Vid drift av gasanvändande utrustning, elektriska ugnar, vågar, följ säkerhetskraven som anges i relevanta standardinstruktioner för arbetarskydd.

Avsnitt 4. Tmatens egenskaper hos råvaror. Pkokas medl

Salt - en naturlig kristallin produkt som består av en förening av natriumklorid NaCl (97..99.7%) och en lätt blandning av andra mineralsalter (MgCl2, CaCl2, etc.)

Värdet av salt för människor:

1. Deltar i vatten-saltmetabolism och utbildning av saltsyra magsyra

2. Reglerar osmotiskt tryck i mänskliga celler

Klassificering av salt efter ursprung

och produktionsmetod

ь Kamennaya (extraherad från jordens tarmar med en gruva eller dagbrottsmetod)

b Avdunstning (erhållen genom avdunstning av naturliga eller konstgjorda saltlösningar tillsatta från jordens tarmar)

b Självplantering (bryts från botten av sjöar och tvättas för att ta bort orenheter)

b Sadochnaya (erhållen genom att förånga vatten från hav, hav, sjöar)

Klassificering av salt genom bearbetning

b Finkristallin (0,5 mm)

b Slipat (0,8 mm till 4,5 mm)

b Ofräst (upp till 40 mm eller klumpar)

b Joderat (0,5 mm, berikat med kaliumjodid)

Salt sorter

ь 1:a klass

b 2:a klass

Förpackning och förvaring

På serveringsställen levereras bordssalt förpackat i pappersförpackningar om 1 kg, placerade i lådor om 20 kg, och flerlagers papperspåsar om 40..50 kg.

Förvara salt i torra lager vid en temperatur på 17 ° C och en relativ luftfuktighet på 70%.

Krav på kvaliteten på bordssalt

Salt ska vara fritt från lukt och främmande mekaniska föroreningar. Extra salt måste vara vitt för andra sorter, nyanser är tillåtna (gråaktig, gulaktig, rosa). Innehållet av natriumklorid i bordssalt av olika kvaliteter får inte vara mindre (i%): extra - 99,7, högsta - 98,4, 1:a klass - 97,7 och 2:a klass - 97,0. Fukthalten för den extra graden är inte mer än 0,1, den högsta och 1:a - från 0,25 (för sten) till 5% (för avdunstning).

Joderat salt av alla kvaliteter måste innehålla 25 g kaliumjodid per 1 ton salt, fukthalten bör inte överstiga 0,5 %

Avsnitt 5. Tteknisk del

5.1 Teknologisk process för att tillaga stekta fiskrätter

Fisken steks hel, i länkar och i portioner. Alla typer av fisk används till detta. Det rekommenderas inte att steka lake och mager fisk, eftersom de är ganska torra när de steks.

Stekt fisk får en god smak på grund av den krispiga skorpan som bildas på fiskens yta och innehåller mer värdefulla näringsämnen än kokt och pocherad fisk. Vid stekning av fisk sker proteinkoagulering, kollagenprotein, fett, vitaminer och extraktämnen förändras, vatten frigörs och fiskens vikt och volym förändras. Förlusten vid stekning av fisk är 16 %.

Fisk steks med en liten mängd fett (huvudmetoden), friteras och över öppen eld. Till stekning används små fiskar hel, med eller utan huvud, medelstor fisk är oftast i form av rund fisk, stor filéas. Störfisk steks i länkar och portioner. Portionerade bitar av stör hålls i varmt vatten i 2,3 minuter och koaguleringarna av koagulerat protein avlägsnas

För stekning av fisk används raffinerade vegetabiliska oljor: solros, jordnötter, oliv, majs och matolja (stekning).

För att fisken inte förlorar mycket vätska och näringsämnen under stekningen, och en krispig skorpa bildas på dess yta, paneras den beredda fisken.

För mjölpanering ta 1:a klass vetemjöl, försiktat. Du kan tillsätta fint salt till mjölet innan du panerar. för röd panering använd malda vetebrödsbröd för vit panering- fint rivet gammalt vetebröd, skalat från skorpor. Xpanering med sugrörär gammalt vetebröd utan skorpor, skuret i strimlor. För att bättre fästa paneringen på produkten fuktas den i en speciell vätska - lezone, som är en blandning av råa ägg med mjölk eller vatten, med tillsats av salt. för 1000 g ta 670 g ägg eller melange, 340 g vatten och 10 g salt

Fisk steks på bakplåtar, stekpannor, elektriska stekpannor, djupa stekpannor, fritöser

Fiskrätter serveras på uppvärmda små tallrikar, runda metall- eller ovala fat och portionsstekta stekpannor. Temperaturen för servering av varma rätter får inte vara lägre än 65 o C. Mängden fisk per portion är 75, 100 eller 125 g.

Instruktionskortförberedelser" Lax med kryddig sås"

Övningar: organisera arbetsplatsen, förbereda råvaror, förbereda lax med kryddig sås; förbereda en sidrätt; registrering, städning av arbetsplatsen.

Råvaror (g): laxfilé? 200, olivolja till stekning?5.

för sås (70 g): citronskal? 5, apelsinskal? 2,5, citronsaft? 40, är ​​honung flytande? 40, cayennepeppar? 2,5, färsk apelsinjuice 100, chilipulver? 2, mald spiskummin? 3, salt-? 5, mald koriander - 3

till garnering(100 g): sparris - 112, körsbärstomater - 24, vitlök - 3, lagerblad - 1,5, strösocker - 1, salt - 1,5.

Förregistrering: färsk persilja - 5, citron - 10.

Verktyg, utrustning, redskap: grytor, skålar, skärbrädor "RS", grillpanna, matskedar, knivar "RS", portionstallrikar eller fat.

Utrustning: spis, våg, kylskåp, arbetsbord, tvättbalja.

Procedur för att utföra övningen	Instruktioner
	2.Kontrollera utrustningen.
Övning 2 Förbereda råvaror	1. Tina laxen i luften. 2. Sila av apelsin- och citronsaft 3. Sortera bort de färska örterna, skölj och torka. 4.Sikta torra kryddor. 5. Sortera citronerna, skölj, skär i skivor. 6. Sortera sparrisen, skölj, skala, lämna 2,3 cm från huvudet och skölj igen. 7. Sortera vitlöken, skala den, skär i tunna skivor. 8. Sortera körsbärstomaterna, skölj, skär på längden.
Övning 3 Koka lax med kryddig sås	1. Blanda apelsin- och citronskal, citronsaft, honung, chili, spiskummin, salt, koriander, cayennepeppar och apelsinjuice i en behållare. 2. Blötlägg laxfilén i blandningen i 5 minuter. 3. Hetta upp en grillpanna, häll på olja. 4.Stek laxen på båda sidor tills den är gyllenbrun. 5.Sätt resten av blandningen på låg värme och koka under omrörning tills den tjocknat.
Övning 4 Förbereda ett tillbehör	1. Bind den bearbetade sparrisen till ett knippe och lägg i kokande saltat vatten, låt koka upp och koka tills den är mjuk. 2. Lägg skivor av vitlök, lagerblad på körsbärstomathalvorna, strö över socker, salt och olivolja. 3.Sätt in de förberedda körsbärstomaterna i ugnen i 4 minuter vid 160 °C. 4. Ta ut de färdiga körsbärstomaterna, ta bort vitlöksskivorna och lagerbladen.
Övning 5 Design	1. Lägg sparris på ett uppvärmt fat. 2. Lägg laxen ovanpå och häll såsen över. 3. Lägg körsbärstomater, en citronskiva och färsk persilja i närheten.
Övning 6 Städning av arbetsplatsen	1. Tvätta arbetsplatsen, verktyg, inventarier, utrustning. 2. Desinficera.

Kvalitetskrav

Utseende: portionerade bitar av samma form och storlek, behöll sin form. Ytan är jämnt brunfärgad och glänsande. Färgen på snittet är ljusrosa.

Konsistens: mjuk, saftig.

Lukt: motsvarar typen av stekt fisk, med doft av kryddor, kryddor, honung, citrusfrukter.

Smak: motsvarar typen av stekt fisk, med smak av kryddor, kryddor, honung, citrusfrukter, lagom salt.

Serveringstemperatur: 65-70 o C.

Hållbarheten på en matvärmare är inte mer än 2-3 timmar efter kylning till 6-8 o C och förvarad i samma temperatur i upp till 12 timmar.

5.2 Teknologisk process för att tillaga chouxbakelse

En speciell egenskap vid beredningen av chouxbakelse är bildandet av stora hålrum inuti degen, som är fyllda med krämer och fyllningar.

Chouxbakelse måste vara trögflytande, men samtidigt innehålla en stor mängd vatten, så degen förbereds genom att brygga mjöl.

För att förbereda 1 kg deg ta, g: mjöl - 456, smör - 228, melange - 786, salt - 6, vatten - 440.

Förberedelse av degen består huvudsakligen av följande operationer: bryggning av mjöl och kombinera det med ägg.

Häll vatten i behållaren, tillsätt smör, salt och koka upp, tillsätt sedan mjöl gradvis under omrörning med en spatel. Fortsätt att röra, värm massan i 5..10 minuter. Massan ska vara homogen, utan klumpar. Den överförs till pannan i en vispmaskin och blandas med en krokformad visp för att kylas till en temperatur av 70..65 o C. Fortsätt att röra, häll gradvis i melange. Degen ska flyta från spateln i form av en triangel. Om degen är flytande kommer den att sätta sig under bakningsprocessen och produkterna kommer att visa sig utan att stiga. Mycket tjock deg ger produkter med dålig resning och sprickor på ytan.

Den färdiga degen läggs i en konditoripåse med ett runt eller taggigt rör. När du använder ett tandat rör på ytan av produkter under gräddning uppstår inga bristningar. Produkter av olika former placeras på lätt smorda bakverk. Om arken inte är smorda alls kommer produkterna att fastna på dem, men om de är kraftigt smorda kommer produkterna att fastna på dem. kommer att spridas under gräddningen. Vaniljsåsets halvfabrikat gräddas vid en temperatur av 190..220 o C i 30..35 minuter (först 12..15 minuter vid en temperatur av 220 o C, och sedan vid 190 o C).

Om du bakar en halvfabrikat vid en högre temperatur, kommer produkterna att sluta med revor på ytan, och vid en låg temperatur - med dålig stigning. Under bakningsprocessen bildas en tät skorpa på ytan av produkten, genom vilken vattenånga som bildas inuti produkten inte passerar. Under trycket från dessa ångor pressas degen mot väggarna, produkten ökar i volym och ett tomrum (hålighet) bildas inuti den, som sedan fylls med grädde eller någon annan fyllning.

Vaniljsåshalvfabrikatet kommer att sedimentera under gräddningen om baktemperaturen sänktes tidigt eller om degen hade en svag konsistens.

Matlagnings Instruktioner" Eclairsmed jordgubbe"

Övningar: arbetsplatsorganisation; beredning av råvaror; degberedning; gjutning; bageri; förbereda grädde; förbereda chokladglasyr; dekor; städa arbetsplatsen.

Råvaror (g):

för test: mjöl? 114, smör? 57, melange? 197, salt? 1,5, vatten - 110.

för grädde: vegetabilisk grädde - 200, strösocker - 40.

för registrering: chokladglasyr - 100, jordgubbar 200?

Utgång? 10 st. 75 g styck.

Verktyg, inventering: bakverk, våg, sil, konditorivaror, stekpannor, spatlar, skålar, knivar.

Utrustning: visp, elskåp, tvättbalja, bord, elspis.

Procedur för att utföra övningen	Instruktioner
Övning 1 Organisation av arbetsplatsen	1. Förbered nödvändiga verktyg, utrustning, disk. 2. Kontrollera utrustningen.
Övning 2 Förbereda råvaror	1. Desinficera ägg. 2. Sikta mjölet. 3. Späd saltet med vatten och sila. 4. Sortera och skölj jordgubbarna.
Övning 3 Göra degen	1. Häll vatten i en kastrull, tillsätt olja, salt och låt koka upp. 2. Rör gradvis ner mjöl. 3. Värm upp massan i 5-10 minuter kl konstant omrörning. 4. Överför massan till vispmaskinens panna och rör om för att svalna till 65? 75 oC. 5. Tillsätt gradvis ägg, knåda i 10 - 20 minuter (degen flyter från spateln i form av en triangel).
Övning 4 Forma en halvfabrikat av vaniljsås	1. Lägg degen i en konditoripåse med en slät eller tandad tub. 2. "Placera" runda bitar på bakverk, lätt smorda med olja.
Övning 5 Bakning	Grädda i 190-220 oC i 25..30 minuter.
Övning 6 Göra grädde	1. Kyl grädden, vispa den till ett stabilt skum (först långsamt i 2,3 minuter, öka sedan takten). 2. Utan att sluta vispa, tillsätt florsocker gradvis (total visptid 20 minuter).
Övning 7 Göra chokladglasyr	1. Hacka chokladen. 2. Kombinera med kakaosmör i förhållandet 4:1 3. Värm i vattenbad till 33..34 o C.
Övning 8 Göra vaniljsås halvfabrikat	1. Kyl halvfabrikat, skär på längden. 2. Lägg jordgubbar på botten, vispad grädde på toppen, täck med toppen. 3. Glasera med chokladglasyr.
Övning 9 Städning av arbetsplatsen	1. Tvätta arbetsplatsen, verktyg, utrustning, disk, utrustning. 2. Utför desinfektion.

Kvalitetskrav

Utseende: eclairs är av samma form, utan stora sprickor, chokladglasyren är jämnt täckt, glansig. Färgen på eclairs är guldgul. Färgen på chokladglasyren är choklad.

Konsistens: mjuk, öm.

Lukt: färska bakverk med doft av choklad, vispgrädde och jordgubbar.

Smak: färska bakverk med smak av choklad, vispgrädde och jordgubbar, lagom söta.

Serveringstemperatur: 6 - 8 o C

Villkor och villkor för förvaring och försäljning

Eclairs förvaras i kylskåp. Hållbarheten är högst 6 timmar vid en temperatur på +4..+2 o C och en relativ luftfuktighet på 75 %. Implementerad inom 6 timmar.

Zslutsats

Yrket som konditor bär ett mycket stort ansvar, eftersom det är nära förknippat med människor. Människor äter varje dag och varje misstag eller slarv hos kocken kan leda till allvarliga konsekvenser. Du måste alltid komma ihåg detta!

För att bli en bra konditor måste du respektera och älska ditt yrke, visa intresse för det, ständigt berika dina kunskaper och utvecklas, följa reglerna för personlig hygien, vara uppmärksam, snabb, vänlig, artig och taktfull. Om du följer dessa regler kommer du att kunna arbeta på de mest prestigefyllda restaurangerna inte bara i ditt eget land utan även utomlands.

Jag är glad att jag valde det här yrket. Det kommer att vara mycket användbart för mig i framtiden.

MEDlista över begagnad litteratur

1. Buteykis N.G. "Teknik för beredning av mjölkonfektyrprodukter: en lärobok för grundutbildning / N.G. Buteykis. - 11:e upplagan, reviderad - M.: Publishing Center "Academy", 2012 - 336 sid.

2. Anfimova N.A. "Matlagning: en lärobok för att börja yrkesutbildning / N.A. Anfimova. - 4:e uppl., reviderad och kompletterad. - M.: Publishing Center "Academy", 2012. - 336 sid.

3. Matyukhina Z.P. "Commodity science of food products: a textbook for beginning yrkesutbildning / Z.P. Matyukhina. - 4th ed., ster. - M.: Publishing Center "Academy", 2012. - 336 sid.

4. Shumilkina M.N. "Konditor: lärobok / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3:e upplagan, reviderad och ytterligare - Rostov-on-Don: Phoenix, 2012. - 315 sid.

6. Usov V.V. "Organisation av produktion och service i offentliga serveringsställen: lärobok. En manual för att börja yrkesutbildning / V.V. Usov. - 11:e upplagan, ster. - M.: Publishing Center "Academy", 2012. - 320 s. .

7. Zolin V.P. "Teknologisk utrustning och tjänster i offentliga serveringsställen: lärobok. En manual för att börja yrkesutbildning / V.P. Zolin. - 11:e upplagan, ster. - M.: Publishing Center "Academy", 2012-320 sid.

Postat på Allbest.ru

...

Liknande dokument

Kockens arbetssäkerhet och personlig hygien. Organisation av arbetsplatsen i verkstaden. Teknik för att tillaga köttfärslimpa med pasta. Varuegenskaper hos råvaror. Krav på maträttens kvalitet, routing. Trender inom fatdesign vid servering.

avhandling, tillagd 2011-12-25


Organisation av arbetet i en konfektyrbutik och egenskaper hos teknisk utrustning och inventering. Egenskaper för råvaror och deras förberedelse för produktion, personlig hygien hos konditoriet och yrkeshygien. Sortiment och teknik för att tillaga mördeg.

kursarbete, tillagd 2010-05-29


Ansvar för en kock och konditor, nödvändiga färdigheter för arbete. Klassificering av kötträtter. Egenskaper för råvaror för zraz på litauiska, den tekniska processen för deras beredning. Funktioner och recept av luftig deg, bakning halvfabrikat Raffaello.

kursarbete, tillagt 2012-01-29


Teknologisk process för att tillaga sallader från fisk och gastronomiska produkter som inte är fisk. Varuegenskaper hos råvaror. Utveckling av nya rätter från fiskprodukter, deras energivärde och egenskaper. Beräkning av kostnaden för rätter (diskkostnad).

kursarbete, tillagd 2013-11-29


Bearbetning av fjäderfä- och viltkött: klassificering, kvalitet, lagring, mekanisk bearbetning och smaksättning, recept för att tillaga kycklingrätter. Beredning av konfektyrråvara för produktion, krav på konditoriet. Beredning av kexdeg och produkter.

kursarbete, tillagt 2008-03-07


Teknik för att tillaga olika fiskrätter: kokt fisk, pocherad fisk, stekt fisk, friterad fisk, blomkål. Tillbehör och såser som används till varje rätt. Regler för servering och servering av fiskrätter. Definition av portionsbitar.

presentation, tillagd 2015-07-07


Egenskaper hos pepparkakor som mjölkonfektyrprodukter, deras typer och beredningsteknik. Varuegenskaper hos råvaror (mjöl, socker, honung), produkters näringsvärde. Organisation av konditorns arbetsplats, urval av redskap och utrustning.

avhandling, tillagd 2013-07-06


Mjölksoppa med flingor. Filea. Kissel från kraftfoder. Sanitära krav. Recept av rätter. Råvarans egenskaper. Matlagningsteknik. Utrustning. Personlig hygien är att följa reglerna för hygien på jobbet och hemma.

avhandling, tillagd 2002-05-23


Kulinariska egenskaper hos andra varma fiskrätter. Råvarans sortiment och egenskaper, dess morfologiska struktur, lagringsförhållanden och perioder. Den tekniska processen att tillaga varma fiskrätter, deras presentation, dekoration och servering.

kursarbete, tillagd 2014-11-21


Nya kulinariska tekniker och trender för att tillaga och servera rätter. Varuegenskaper hos råvaror för matlagning. Funktioner för att tillaga rätter enligt menyn. Organisation av kockens arbetsplats. Insamling och beredning av råvaror, registrering, frigivning.