Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://www.allbest.ru/

maträtt meny offentlig

Introduktion

1. Företagets egenskaper

1.1 Beskrivning av det undersökta företaget

1.2 Ledning av en cateringanläggning

2. Verksamhetsplanering av en strukturell enhets arbete

2.1 Beräkning av antalet konsumenter

2.2 Fastställande av antalet rätter och drycker som ska produceras och säljas

2.3 Fördelning av rätter efter sortiment

2.4 Beräkning av mängden kalla drycker, mjölkonfektyr och bageriprodukter, bröd

2.5 Skapa en företagsfaktureringsmeny

2.6 Utarbeta en företagsmenyplan

2.7 Beräkning av kvantitet produkter, halvfabrikat och färdiga produkter

2.8 Upprättande av en tabell över livsmedelsförsäljning efter öppettider

2.9 Beräkning av antalet produktionsarbetare

2.10 Skapa arbetsscheman

2.11 Beräkning och val av processutrustning

3. Bedöma prestanda för en strukturell enhet

4. Upprätthålla bokförings- och rapporteringsunderlag

4.1 Att upprätta en teknisk och teknisk karta

4.2 Rita ett räknekort för en maträtt

4.3 Utarbetande av en begäran om skafferi

4.4 Att upprätta en faktura för frisläppande av produkter och andra materiella tillgångar

4.5 Att upprätta en tidrapport

Slutsats

Lista över använda källor

Introduktion

Offentlig catering är en gren av den nationella ekonomin, vars grund består av företag som kännetecknas av enhetliga former för organisation av produktion och kundservice och olika typer av specialisering.

Särskild uppmärksamhet ges till snabbmatsföretag i vårt land, har det republikanska konceptet för utveckling av snabbmatsföretag för perioden fram till 2020 implementerats. Bistroer representeras av både stationära och mobila företag, som som regel är belägna på platser med massbefolkning och administrativa centra i städer.

Mobila snabbtjänstföretag, som är organiserade på basis av Kupava-släpvagnar, förses med produkter från stora företag eller kulinariska butiker från inköpsfabriker. Transport av mat sker i gastronomiska behållare med specialutrustade transporter.

En annan typ av snabbmatsanläggning, utbredd inte bara i länder Västeuropa och Amerika, men också i vårt land, är McDonald's.

Det finns en ökning av antalet offentliga serveringsanläggningar som tillhandahåller relaterade tjänster som att sända sport-tv-program. Antalet te- och kaféer växer också.

Under de senaste 15 åren har utbudet av kvalitetsprodukter utökats avsevärt i landet, nya, tidigare oanvända produkter har dykt upp, vilket har lett till ett ökat utbud av rätter i butikerna.

En restaurang är en speciell typ av företag där organisationen av produktionen av ett brett utbud av komplexa kulinariska produkter kombineras med organisationen av en hög nivå av kundservice i restaurangens försäljningsområden.

Den framgångsrika driften av en restaurang beror på många faktorer, som börjar med formuleringen av en allmän filosofi om att driva denna verksamhet och slutar med kontroll över hur denna filosofi faktiskt implementeras.

För att en reska bli framgångsrik måste den utformas med sina potentiella besökare i åtanke. Varje restaurangs profil bestäms av dess koncept, och detta koncept bestämmer dess image och tilltalar en specifik marknad: avslappnad, formell, barn, endast vuxna, etnisk, etc.

Konceptet måste vara lämpligt för det valda området och rikta sig till den valda målmarknaden. Med andra ord måste restaurangens läge, dess koncept, meny och designfunktioner vara harmoniska och överensstämmande med varandra.

Syftet med detta arbete är att studera organisationen av produktionen i fryshuset på restaurangen Orange Mood.

Att uppfylla forskningsmålet innebär att lösa ett antal sammanhängande uppgifter, nämligen:

Egenskaper för företaget i fråga,

Offentliggörande av organisationen av produktions- och arbetsprocesser på företaget.

Studieobjekt: restaurang "Orange Mood".

1. Företagets egenskaper

1.1 Beskrivning av det undersökta företagetORANGEVOE LLCHUMÖR"

Typen av ägande i företaget är ett aktiebolag (LLC).

Restaurangens konsumentpopulation inkluderar medborgare med en genomsnittlig inkomstnivå.

Service i restaurangen kombineras med organisering av rekreation och underhållning. Matlagning och service utförs av högt kvalificerade kockar och servitörer. Det är också möjligt att anordna banketter och bufféer.

För en restaurang är matkonsumtionskoefficienten m=3,0 Restaurangen fungerar enligt kolumn 2 i receptsamlingen för kulinariska produkter.

Företagsadress: Udmurt Republic, Izhevsk, st. Revolutionär 217.

Restaurangen Orange Mood är öppen från kl. 10.00 till 18.00, stängd på söndagar.

Företagets syfte är att tillgodose allmänhetens behov av arbete, varor och tjänster.

Den projicerade restaurangen "Zhemchuzhina" med 80 sittplatser är en specialiserad cateringanläggning, kännetecknad av den bästa utrustningen, serveringen och interiören.

Företaget har följande produktionsverkstäder och lokaler:

· Entréhall (inklusive klädkammare, toaletter och toaletter).

· Het butik.

· Kylbutik.

· Kött- och fiskaffär.

· Konditoriaffär.

· Bageri.

· Diska.

· Handout.

Restaurangen tillhör företag med full produktionscykel, d.v.s. bedriver förädling av råvaror, tillverkar halvfabrikat och färdiga produkter och säljer dem sedan själva.

Restaurangen Orange Mood erbjuder ett brett utbud av signaturrätter och ett varierat urval av specialdrycker och specialdrycker.

Restaurangens sortiment omfattar: 7 aptitretare och sallader, 3 soppor, 14 varma rätter, 7 tillbehör, 3 såser, 10 drycker, bakverk.

1.2 Företagsledning

Tabell 1 - Personalstruktur.

Det allmänna diagrammet över organisationsprocessen presenteras i figur 1.

Figur 1 - Generellt diagram över organisationsprocessen.

Restaurang Orange Mood omfattar följande lokaler: lokaler för besökare, produktion, lager, administration och hushållslokaler.

Sammankopplingen av lokaler på företaget visas i figur 1.2.

Figur 2 - Samverkan mellan lokaler: 1-hall, 2-toalett, 3-tvättrum, 4-utmatningsrum, 5-kylbutik, 6-varmbutik, 7-konfektyr- och bageributik, 8-frys, 9-omklädningsrum , 10- administrativa lokaler, 11 - lager, 12 - serviceingång.

Den heta butiken intar en central plats i företaget. Den värmer produkter och halvfabrikat, lagar buljonger, tillagar soppor, såser, tillbehör, huvudrätter och värmer produkter till kalla och efterrätter. Verkstaden har en bekväm koppling till kött- och fiskverkstaden som är designad för tillverkning av kött, fisk och kycklinghalvfabrikat. Varmbutiken är också bekvämt belägen i förhållande till förråd och kylrum, distributions- och försäljningsområde samt diskning av serviser.

Utformningen av butikslokalerna är gjord i riktning mot besökares rörelse. Det är möjligt att minska deras rörelser och säkerställa evakuering av människor i händelse av brand.

Alla ingångar till produktions- och lagerlokaler är från bruksgården, och till butikslokaler - från gatan.

Den stora fördelen med denna anläggning är att den skapades bokstavligen från grunden enligt en tydligt definierad plan, vilket innebär att alla lokaler till en början var väldesignade. Detta gällde även köket. Rå mat och dryck förs in i uppackningsrummet, där de lastas av och distribueras till kylskåp, grönsaksskafferi eller vinförvaringsutrymmet. Den varma köksdelen ligger tvärs över korridoren från dessa lager, och ingen rå mat förs genom den. Härnäst kommer servisdiskplats, containertvättplats och personalrum - garderob, badrum och dusch.

Det ömsesidiga arrangemanget av huvudgrupperna av lokaler säkerställer de kortaste förbindelserna mellan dem utan att korsa flödet av besökare och servicepersonal, rena och använda rätter, lossning av nylevererade produkter och leverans av färdiga rätter till hallen.

2. Verksamhetsplanering av en strukturell enhets arbete

2.1 Beräkning av kvantitet avkonsumenter

Antalet konsumenter kan bestämmas baserat på hallens lastschema för alla typer av POP eller baserat på omsättningen av en plats per dag.

När man bestämmer antalet konsumenter enligt hallens lastschema är huvuddata för att upprätta schemat: företagets timmar (läge), platsens omsättning per timme och procentandelen av hallens beläggning enligt dess drift timmar.

Antalet konsumenter som serveras per 1 timmes drift av företaget bestäms av formeln:

där, Nr är antalet konsumenter som serveras per 1 timmes drift;

P - hallkapacitet;

F - omsättning av platser i hallen under en given timme;

Nd. = ? Nr, (2)

där Nd är det totala antalet konsumenter.

Beräkningarna är sammanfattade i tabell 1.

Tabell 1 - Lastschema för matsalen med 80 sittplatser.

Försäljnings öppettider	Hallomsättning per 1 timme	Genomsnittlig % rumsbeläggning	Antal konsumenter per timme	Rätter omvandlingsfaktor

Vi beräknar antalet konsumenter med formel (1)

Shoppingrum

10-11 Nr =1*25*80/100=20

11-12 Nr =1*25*80/100=20

12-13 Nr =1,5*60*80/100=72

13-14 Nr = 1,5*55*80/100=66

14-15 Nr = 1*50*80/100=40

15-16 Nr = 1*40*80/100=20

16-17 Nr = 1*30*80/100=24

17-18 Nr = 1*30*80/100=24

Det totala antalet konsumenter bestäms av formel (2)

Nd. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (konsumenter).

Libestäms av formeln.

Låt oss beräkna omvandlingsfaktorn för rätter i tabell 1 med formel (3).

10-11 K = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K= 20/286=0,06

16-17 K= 24/286=0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Bestämma antalet rätter och drycker som ska produceras och säljas

För att bestämma antalet rätter behövs följande data: antalet konsumenter och matkonsumtionshastigheten.

Det totala antalet rätter bestäms av formeln:

En dag = N d.*m,(4)

där, N d - antalet besökare per timme;

m är koefficienten för matkonsumtion (summan av konsumtionskoefficienterna för kalla rätter, soppor, huvudrätter, varma rätter, söta rätter och varma drycker).

På ett café är konsumtionskoefficienten 3.

N =286*3=858 (skålar).

2.3 Fördelning av rätter efter sortiment

Det totala antalet rätter som säljs på företaget beror på dess typ av utrustning och bestäms av formeln:

N = n kalla rätter + n huvudrätter + n soppor + n söta rätter (5)

Uppdelningen av det totala antalet rätter i separata grupper (kalla rätter, soppor, varma rätter, godis) och gruppfördelningen av rätter efter huvudprodukter (fisk, kött, grönsaker etc.) utförs i enlighet med tabell över andelen olika grupper av rätter i produktsortimentet, som produceras av företaget.

Tabell 2 - Fördelning av rätter efter sortiment.

2.4 Beräkning av mängden kalla drycker, mjölkonfektyr och bageriprodukter, bröd

Bageriprodukter är bageriprodukter. Bageriprodukter inkluderar: bröd, bageriprodukt, bageriprodukt i små delar, produkt med låg fukthalt, paj, paj, munk.

Konfektyrprodukter är kaloririka och lättsmälta livsmedelsprodukter med hög sockerhalt, som kännetecknas av en behaglig smak och arom.

Kalla drycker inkluderar: mjölk och milkshakes, brödkvass, frukt- och bärläsk.

Mängden kalla drycker, mjölkonfektyr och bageriprodukter, bröd bestäms enligt konsumtionsnormer per person. Använda beräkningar av antalet konsumenter i företaget.

Tabell 3 - Beräkning av mängden kalla drycker, mjölkonfektyr och bageriprodukter, bröd.

Baserat på insamlingen av recept, minimisortimentet och data som erhållits från de föregående tabellerna, sammanställs en faktureringsmeny för företaget, vilket är dess derivatprogram.

2.5 Skapa en företagsfaktureringsmeny

Kärnan i verksamhetsplaneringen ligger i att utarbeta ett företagsprogram. Planeringsfrågor produktionsprogram hanteras av produktionschef och revisor.

Restaurangen ska ha en månatlig omsättningsplan godkänd, utifrån vilken ett produktionsprogram upprättas.

Den operativa planeringen av produktionsarbetet inkluderar följande delar:

· utarbeta en planerad meny för ett decennium (cyklisk meny), utifrån dess utveckling av en menyplan som återspeglar företagets produktionsprogram; menyberedning och godkännande;

· beräkna behovet av produkter för att tillaga rätter enligt menyplanen och utarbeta krav på råvaror;

· registrering av en efterfrågan faktura för frisläppande av produkter från skafferiet vid produktion och mottagande av råvaror;

· fördelning av råvaror mellan verkstäder och fastställande av arbetsuppgifter för kockar enligt menyplanen.

Det första steget i operativ planering är utarbetandet av en planerad meny, vars närvaro gör det möjligt att säkerställa en mängd olika rätter på ett decennium, undvika upprepning av samma rätter, säkerställa en tydlig organisation av produktionsförsörjningen av råvaror och halvfabrikat, skicka förfrågningar i rätt tid till grossistbaser, industriföretag, korrekt organisera den tekniska processen för matlagning och produktionsarbetarnas arbete. Den planerade menyn visar sortimentet och kvantiteten av rätter av varje typ som kan tillagas på ett visst företag under årtiondets dag. När man utarbetar en planerad meny beaktas kockarnas kvalifikationer, konsumenternas efterfrågan, möjligheten att leverera råvaror och säsongsvariationen av råvaror och företagets tekniska utrustning.

Det andra och huvudsakliga steget i den operativa planeringen är utarbetandet av en menyplan av produktionschefen på kvällen till den planerade dagen (senast kl. 15.00) och dess godkännande av företagets direktör.

Faktureringsmenyn är en lista med namn på rätter som anger avkastningen av den färdiga rätten och mängden av rätten. Menyn är sammanställd utifrån samlingar av maträttsrecept och annan litteratur, med hänsyn tagen till:

· typ av företag;

· kontingent;

· Nationella säsongsegenskaper;

· värmebehandlingstekniker;

· variation av sortiment

Menyn kan vara:

· med ett fritt val av rätter;

· kompletta frukostar, luncher och middagar;

· daglig dietmeny;

· kostmeny;

· bankettmeny

De viktigaste faktorerna som måste beaktas när du skapar en meny inkluderar: det ungefärliga utbudet av produkter, vilken typ av diet som tillhandahålls och tillgången på råvaror.

Ett ungefärligt sortiment av rätter (minsta sortiment) är ett visst antal kalla rätter och drycker som är typiska för restaurangen.

När man upprättar en menyplan är det nödvändigt att ta hänsyn till tillgången på råvaror i skafferi. Rätter och snacks som ingår i menyn bör varieras både i typer av råvaror och i metoderna för värmebehandling (kokt, pocherad, stekt, stuvad, bakad); Kvalifikationssammansättningen av arbetare, produktionskapacitet och dess tillgänglighet av kommersiell och teknisk utrustning, samt rätternas arbetsintensitet beaktas också, d.v.s. tid som ägnas åt att förbereda en produktenhet.

Genom att godkänna menyplanen ansvarar direktören och produktionschefen för att de rätter som ingår i menyn finns till försäljning under hela företagets handelsdag.

Uppdelningen av det totala antalet rätter i typer (kalla, första, andra, andra, söta) och efter sortiment (fisk, kött, grönsaker, etc.) görs i enlighet med andelen olika typer av rätter i produktsortimentet .

Tabell 4 - Enterprise menyplan.

Rättens receptnummer	Maträttens namn		Antal portioner
Kalla rätter och snacks
	Kålsallad med krabbapinnar
	Sill under en päls
	Mimosa sallad"
	Caesarsallad med kyckling"
	Sallad "Bröllop"
	Grönsaksrutschbanor
	Imperial sallad
	Kött solyanka
	Grönsakspurésoppa
Varma rätter
	Buzhenina
	Fläsk shish kebab
	Kött på franska
	Albansk kyckling
	Rostbiff med svamp
	Kycklingkotlett med ost
	Gulasch av nötkött
	Mexikansk fläskkotlett
	Kycklingfickor med ananas
	Lax på kol
	Rosa lax i Leningrad stil
	Abborre med grönsaker
	Vareniki
	Nötkött kebab
Varma, kalla drycker
	Diverse tepåsar
	Expressokaffe
	Kaffe "Americano
	Cappuccino kaffe
	Kaffe förpackat 3 i 1
	Kaffe förpackad svart
	Tranbärsjuice
	Min. Blandat vatten
	Juice i sortiment
	Coca Cola
Mjöl konfektyrprodukter
	Vaniljbulle
	Bulle med nötter
	Smörbulle med fondant
	Bulle "Pink"
	Gräddbulle
	Höstbulle
	Köttbulle
	Rulla med vallmofrön

2.6 Utarbeta en företagsmenyplan

Beroende på typ av cateringanläggning och serviceform är menyn uppdelad i följande typer:

· meny med fritt val av rätter;

· Meny för banketter och specialtjänster (bröllop, årsdagar);

· fastställa frukostar, luncher och middagar; meny för lunch (tull)rätter.

Restauranger använder vanligtvis en meny med fritt val av rätter, en variant av en sådan meny är à la carte-menyn, som ger ett brett urval av signatur- och specialrätter, aptitretare, för- och andrarätter, varma drycker och konfektyr.

Menyplan. Blankett OP-2 är ett dokument avsett för att utarbeta en daglig meny på ett företag, en organisation eller en annan institution, oavsett särdragen i dess verksamhet. Det enhetliga OP-2-formuläret visar de nödvändiga produkterna avsedda för att tillaga ett visst antal rätter.

Dokumentet upprättas i ett exemplar några dagar före beredningen av en viss maträtt. Menyplanen anger det fullständiga namnet på den rätt som tillagas, antalet enligt specialkort eller Receptsamlingen, samt antalet rätter som är planerade att tillagas.

Menyplanen är ett produktionsprogram för företag med full produktionscykel och förproduktion. De viktigaste faktorerna som måste beaktas när man upprättar en menyplan inkluderar:

Ett ungefärligt utbud av produkter som är typiska för denna typ av företag;

Säsongsvariation av råvaror;

Förhållandet mellan sortiment i varje grupp av rätter;

Konsumenternas efterfrågan på företagsprodukter.

I menyplanen måste du ange:

Namnet på rätten som anger dess huvudingredienser och metod för beredning;

Utbyte av en portion av en maträtt eller produkt;

Antal portioner av rätter av varje typ och namn.

Bilaga 1 visar restaurangmenyn.

2.7 Beräkning av antalet produkter, enlhalvfabrikat och färdiga produkter

Grunden för att beräkna produkter är menyplanen. Den dagliga mängden produkter bestäms av formeln:

där G är antalet produkter av denna typ, kg

g n - produktnorm för en maträtt enligt Receptsamlingen,

n är antalet rätter som säljs av företaget per dag.

Företag som arbetar med halvfabrikat får halvfabrikat av varierande grad av beredskap och kulinariska produkter. För sådana företag beräknar de den erforderliga mängden halvfabrikat och kulinariska produkter, men inte de produkter som spenderas på deras produktion.

Efter beräkning av mängden produkter upprättas i samtliga fall en samlad inköpslista och en lagerförfrågan utfärdas.

Tabell 5 - Beräkning av antal produkter, halvfabrikat och färdiga produkter.

Produktens namn	Recept nr.	Recept nr.	Totalt brutto, kg
	Sill under en päls	sallad "Grönsaksrutschbanor"
	för 1 portion	för 1 portion
Potatis
Salta gurkor

2.8 Upprättande av en tabell över livsmedelsförsäljning efter öppettider

Vid anordnande av kallbutik upprättas ett försäljningsschema för kalla och söta rätter och egenproducerade drycker.

Matförsäljningstabellen är ett försäljningsschema för alla rätter och drycker enligt menyn, förutom bakverk och konfektyrprodukter.

Grunden för att upprätta denna beräkning är hallens lastschema och faktureringsmenyn. Antalet rätter som säljs för varje drifttimme av företaget bestäms av formeln:

där n h är antalet sålda rätter under 1 timmes arbete,

n. D - antalet sålda rätter under dagen (från faktureringsmenyn),

K är omvandlingsfaktorn för en given timme.

Tabell 6 - Försäljning av rätter efter lasttimmar på handelsgolvet.

Namn på rätter efter typ	Antal rätter per dag	Försäljnings öppettider
		Rätter omvandlingsfaktor
Kalla rätter
Varma rätter
Söt mat och dryck

2.9 Beräkning av antalet produktionsarbetare

Antalet produktionsarbetare i verkstäder kan bestämmas av tidsstandarder (för kalla och varma butiker), av tidsstandarder (för tomma butiker), med hänsyn tagen till arbetstidsfonden för en arbetare under en viss period och produktionsprogrammet för verkstad under samma period

Antalet produktionsarbetare enligt tidsstandarder bestäms av formeln:

R1=?n*t/T*3600*l (9)

där R1 är antalet produktionsarbetare, personer

n-antal produkter per dag i stycken, kg, rätter.

t-standardtid för tillverkning av en produktenhet.

l-koefficient med hänsyn tagen till ökningen av arbetsproduktiviteten (1,14)

T är arbetsdagens längd för varje anställd (11.5).

R1= 35*15/11,5*3600*1,14= 1 (person)

Det totala antalet produktionsarbetare, med hänsyn till helger och helgdagar, semester, sjukdagar, bestäms av formeln:

där K 1 är en koefficient med hänsyn till helger och helgdagar (1,32 och 1,59).

2.10 SammansättningAtt sätta upp arbetsscheman

För att upprätta arbetsscheman upprättas arbetsscheman på varje företag. En korrekt fungerande och observerad arbets- och viloregim på företaget säkerställer ökad produktivitet för arbetare, minskar avsevärt skador och sjukdomar och förbättrar produktionsstandarden. Vid upprättande av ett schema beräknas först den effektiva arbetstiden, d.v.s. den tid som varje kock måste arbeta under en kalendermånad. Beräkningen görs med hjälp av formeln:

E ef = [K - (P. + V)] * T cm, (11)

där, E eff - effektiv arbetstidsfond;

K - antal kalenderdagar;

P. - antal helgdagar;

B - antal lediga dagar;

T cm - arbetsskiftets varaktighet.

E ef = * 9 = 216 timmar.

Sedan upprättas ett schema för att verkstadskockarna ska rapportera till jobbet under en månad.

Bilaga 2 visar schemat för återgång till arbete.

2.11 Beräkning och val av processutrustning

Området för kylbutiker regleras av SNiPs, som indikerar rekommenderade parametrar som beror på typen av matserviceföretag och produktionskapacitet. Det måste säkerställa organisationen av produktionen i enlighet med alla tekniska krav, tillåta placering av all nödvändig utrustning och skapa bekväma arbetsförhållanden för servicepersonal. Kylhuset ligger på valfri våning utom underjorden, bredvid matsalen, dit färdiga produkter skickas, och köket, där de viktigaste råvarorna kommer ifrån.

Rummets höjd måste vara minst 3 meter. Väggar, golv och tak är färdiga med hygieniska material, vilket gör att de sanitära förhållandena upprätthålls på en hög nivå.

Kylhuset ska förses med: avlopp, kall- och varmvatten, värme. Ventilations- och strömförsörjningssystem med spänning på 220 och 380 W. Särskild uppmärksamhet ägnas åt belysning, där den viktigaste ska vara naturlig och den extra ska vara konstgjord. På sommaren, för att hålla rumstemperaturen högst 18°C, är det nödvändigt att tillhandahålla luftkonditionering.

Valet av mekanisk utrustning för ett kylrum utförs enligt "Standarder för att utrusta offentliga serveringsanläggningar med kommersiell, teknologisk och kylutrustning" (Order från USSR:s försvarsministerium daterad 26 november 1971 nr 187) beroende på typ av företag, dess funktionssätt, den typiska maximala belastningen av försäljningsområdet under timmarna av "topp", samt former av service. Urvalet utförs med indikering av maskinernas produktivitet och antalet enheter av varje typ.

Baserat på ovanstående principer väljer jag följande utrustning för företagets kylrum:

Neutral kylhusutrustning:

Till att börja med är det personalarbetsplatser, det vill säga neutrala och kylda bord, med eller utan handfat, skåp . Dessutom kommer det definitivt att finnas ställ och hyllor i vilken verkstad som helst för förvaring av utrustning, avtagbara delar av utrustning, kryddor, för tillfällig placering av portionsrätter etc., vilket frigör utrymme på borden.

Bord, skåpbord, bord med tvättbalja .

Cooks arbetsplats - produktionsbord , avsedd för skärning och bearbetning av produkter - det har inte en mängd olika egenskaper, men ändå är valet av detta bord mycket viktigt. Det är viktigt vilket material den är gjord av (bänkskivan är vanligtvis tillverkad av livsmedelsklassat rostfritt stål). Annars hänför sig variationer av denna typ av utrustning huvudsakligen till storleken, närvaron av en baksida (med en väggplacering) eller dess frånvaro (central placering), samt närvaron/frånvaron av ytterligare anordningar, såsom ett tvättkar , hylla, galler och skåp (med dörrar och hyllor, lådor etc.).

Mekanisk:

1. Universaldrivning PU - 0,6 - 1 st.

2. Brödskärare MHR - 200 - 1 st.

3. Manuell oljesepareringsmaskin RDM - 5 - 1 st.

4. Maskin för att skiva kokta grönsaker MROV - 160 - 1 st.

5. Maskin för att skiva gastronomiska produkter MRG - 300A 1 st.

6. Här är utrustningens tekniska egenskaper:

Beräkning av produktionstabeller görs enligt antalet kockar som samtidigt arbetar i verkstaden under det maximala skiftet enligt formeln:

Ј = l.*K r. (m), (12)

där Ј är den linjära längden av produktionstabeller (m);

l är den linjära standardlängden på bordet per 1 anställd (m);

Kr - det största antalet kockar som arbetar samtidigt i verkstaden

(hämtat från arbetsschemat).

Ј=1,25*5=6,25 (m).

När vi designar ett kylrum accepterar vi för installation:

1) Bord med kylskåp och skjut SOESM - 3 - 1 st. (längd 1,68 m)

Bord med inbyggt tvättkar SPM-1500 - 1 st. (längd 1,5 m)

Produktionsbord SPMM-1500 - 2 st. (längd 1,5 m)

Icke-mekanisk: med hjälp av order från USSR:s handelsministerium daterad 9.11.73 nr 38 "Standarder för att utrusta offentliga cateringföretag med porslin, bestick, möbler och köksredskap" valdes följande icke-mekaniska utrustning:

Tabell 7 - Icke-mekanisk utrustning i kylhuset i en restaurang med 80 sittplatser.

	namn	Kvantitet
	Filékniv
	Gastronomisk kniv (korvkniv)
	Skinkskärkniv
	Kniv med två handtag för att skära smör och ost
	Kökskniv
	Smörkniv
	Kniv gaffel
	Manuell tomatskärare
	Äggskärare
	Smörskrapa
	Skärbräda
	Manuell juicepress
	Spatel - kniv för gelérätter
	Hyllplan SP-230 (accepteras utan beräkning baserat på användarvänlighet)
	Tvättbad VMSM-1 (accepterat utan beräkning baserat på användarvänlighet)

Med hjälp av order från Sovjetunionens handelsministerium daterad 9 november 1973 nr 38 "Standarder för att utrusta offentliga cateringanläggningar med tallrikar, bestick, möbler och köksredskap", valdes följande utrustning, behållare och köksredskap:

Tabell 8 - Containrar, utrustning och köksredskap för en industriföretagsmatsal med 80 sittplatser.

	namn	Kvantitet
	Hög för sidorätter
	Brickor för aspicrätter
	Formar för patéer, gelé och söta rätter
	Spatlar för att lägga ut portionsrätter
	Spatlar-knivar för att lägga ut gelérätter
	Enheter för att lägga ut disk:
	Salladsbestick
	Konserverad fruktmaskin
	Tång för att lägga ut portionsrätter
	Krukor i olika storlekar
	Salladsskålar

3. Bedöma prestanda för en strukturell enhet

Effektiviteten hos en strukturell enhet bestäms genom att beräkna den planerade omsättningen, kostnaden, bruttoinkomsten och vinsten från försäljningen av produkter från den egna produktionen.

Handelsomsättningen är den viktigaste indikatorn som kännetecknar handel och offentliga storköksföretags ekonomiska verksamhet. Det är en bedömningsindikator för offentliga storköksföretag, ett mått på effektiviteten i deras verksamhet.

Kostnaden för råvaror i offentlig servering är kostnaden för egenproducerade produkter.

Livsmedelsföretagens produktions- och distributionskostnader bestäms utan kostnaden för råvaror som används för att framställa produkter.

Vinst - fungerar som en ökning av intäkter från försäljning av varor (tjänster) över de kostnader som uppstår.

Nettovinsten, efter att ha betalat inkomstskatt, står till företagets fulla förfogande.

Lönsamhet är en indikator på effektiviteten av engångskostnader. I allmän syn lönsamheten bestäms av förhållandet mellan vinst och engångsinvesteringar och löpande kostnader genom vilka denna vinst erhölls. Man skiljer på ”produktionslönsamhet” och ”produktlönsamhet”.

Tabell 9 - Beräkning av kostnaden för råvaror till kylhuset.

produktnamn	Antal erforderliga produkter, kg	Pris per 1 kg produkt, gnugga.	Kostnad för råvaror för ett dagligt produktionsprogram
Konserverade gröna ärtor
Kycklingägg
Bulk lök
Färska bordsmorötter
Malda tomater
Bulgarisk peppar
holländsk ost
Raffinerad solrosolja

Således är kostnaden för råvaror CC = 323,84 rubel.

Tabell 10. Resultat av finansiella och ekonomiska aktiviteter i fryshuset i Orange Mood LLC-företaget

Det genomsnittliga påslaget för egenproducerade produkter är 100 %

1. Den dagliga omsättningen för ett kylhus bestäms genom att lägga ihop priserna på alla sålda rätter, drycker och produkter per dag.

T= 35*340=12138 gnugga.

2. Den planerade bruttoinkomsten för kylhuset bestäms av formeln:

VD = T - SS, (13)

där, VD - bruttoinkomst, gnugga.

CC - kostnad för råvaror, gnugga.

VD = 12138-323,84 = 11814,16 gnugga.

3. Den planerade vinsten från försäljning av produkter av egen produktion bestäms av formeln:

P = VD - I, (14)

där, P. - vinst från försäljning av produkter av egen produktion, gnugga. VD - bruttoinkomst, gnugga.

I - produktions- och distributionskostnader, gnugga.

P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 gnugga.

4. Försäljningens lönsamhet bestäms av formeln:

R. = P./T * 100 %, (15)

där, P - försäljningens lönsamhet, %.

P - vinst från försäljning av egenproducerade produkter, gnugga.

T - daglig omsättning, gnugga.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76 %

4. Upprätthålla redovisning och rapporteringsunderlag

Alla affärstransaktioner som utförs av organisationen, i enlighet med artikel 9 i federal lag nr 402-FZ "On Accounting", måste dokumenteras med stödjande dokument. Dessa dokument är de primära dokument på grundval av vilka redovisningen görs.

Utifrån beräkningen av råvarubehovet upprättas följande handlingar: tekniska kartor, tekniska och tekniska kartor, kalkylkarta, krav på förrådet, faktura för frisläppande av varor.

4.1 Rita upp en teknisk och teknisk karta

Tekniska och tekniska kartor utvecklas för nya och märkesrätter och kulinariska produkter - de som produceras och säljs på detta företag och dess filialer.

TTK:s giltighetstid bestäms av företaget självt.

Bilaga 3. Teknisk och teknisk karta för grillad sidfläsk.

4.2 Rita ett räknekort för en maträtt

Prisberäkningar sammanställs i beräkningskort av fastställd form (blankett OP-1) separat för varje typ av rätt. Du kan göra en beräkning för en eller hundra rätter.

Du kan beräkna försäljningspriset på olika sätt beroende på metoden för att bilda försäljningspriset

1. Ett sortiment av rätter sammanställs enligt menyplanen, för vilken det är nödvändigt att göra en uppskattning.

2. Standarder för inmatning av råvaror för varje rätt fastställs baserat på en samling recept eller tekniska och tekniska kartor.

3. Försäljningspriser på råvaror bestäms utifrån inkommande dokument.

4. Försäljningspriset för rätten fastställs genom att lägga till kostnaden för råvaruuppsättningen och påslaget i monetära termer.

5. Utbytet av rätten anges.

6. I beräkningskortet gäller försäljningspriset tills råvarusatsens komponenter eller priset på råvaror och produkter ändras.

Bilaga 4. Beräkningskort för grillad sidfläsk.

4.3 Upprättande av krav på skafferi

Kravet (blankett OP-3) används för att bestämma frisläppandet av den erforderliga mängden produkter från skafferiet. Den är sammanställd i ett exemplar, med hänsyn till behovet av råvaror (produkter) för den kommande dagen och balansen av råvaror i produktionen (köket) i början av dagen. Baserat på begäran utfärdas en faktura för frisläppande av varor.

Bilaga 5. Skaffarkrav.

4.4 Att upprätta en faktura för frisläppande av produkter och andra materiella tillgångar

Fakturan för frisläppande av varor i OP-4-formuläret används för registrering

frisläppande av produkter (varor) och behållare från organisationens skafferi till produktion (kök), bufféer, liten detaljhandelskedja, samt under engångsutsläpp av färdiga produkter från köket till filialer, bufféer, liten detaljhandelskedja, dispensering, om den skiljs från huvudproduktionen. OKUD blankettkod 03300504.

Fakturor utfärdas utifrån kraven på förrådet. Fakturan upprättas i två exemplar. Det ena exemplaret finns kvar hos den ekonomiskt ansvarige som tar emot varorna, det andra lämnas till ekonomiavdelningen tillsammans med varurapporten.

Fakturan är undertecknad av produktionschefen och godkänd av organisationschefen.

Bilaga 6. Faktura för varusläpp.

4.5 Att upprätta en tidrapport

En tidrapport är ett dokument som innehåller

information om faktisk arbetad tid och antal frånvaro per månad för varje anställd i organisationen. På grundval av den beräknas och beräknas lönerna.

Om tidrapporten förs manuellt används standard T-12-formuläret, om närvaro- och utebliven kontroll utförs automatiskt (vändkors) - används T-13-formuläret.

Proceduren för att fylla i en tidrapport.

Tidrapporten förs varje dag under en månad den sista dagen i månaden, det totala antalet arbetade timmar och frånvaro av varje anställd.

Detta dokument upprättas i ett exemplar och lämnas till ekonomiavdelningen.

Tidsrapporten och löneberäkningen (blankett T-12) fylls i i följande ordning:

Att fylla i tidrapporten börjar med att ange organisationens juridiska namn i rubriken på första sidan. Om ett företag eller ett företag har indelningar i avdelningar, fyll i avsnittet "Strukturell indelning".

I kolumnerna "Dokumentnummer", "Beredningsdatum" och "Rapporteringsperiod" anges formulärets serienummer i enlighet med företagets dokumentflöde och uppgifter i enlighet med den period enligt vilken provet fylls i .

Tabellen för att fylla i huvudindikatorerna finns på rapportkortets andra sida. I den har varje anställd sin egen linje, och uppgifterna skrivs in enligt:

1. Namnen på motsvarande kolumner:

2. Nummer i ordning;

3. Information från den anställdes personliga kort;

4. Indikatorer för tidskostnader (typ av kostnad anges med lämplig kod, raden nedan anger varaktigheten i timmar, minuter);

5. Den anställdes arbetade tid i dagar respektive timmar, på översta och nedersta raden.

Registrering av indikatorerna som följer i ordning är möjlig endast i slutet av räkenskapsperioden efter att ha summerat resultaten, när den totala arbetstiden i dagar och timmar är känd. Detta tar hänsyn till arbetstid exklusive tjänsteresor och lediga dagar, frånvaro, sjukskrivning och fylls i i följande ordning:

Totalt antal arbetade dagar.

Om någon, frånvaro från arbetet med en orsakskod angiven.

Det totala antalet lediga dagar för den anställde.

Följande kolumner innehåller information om typen av betalning och motsvarande konton för varje anställd och för hela teamet på avdelningen.

Tabellerna på formulärets tredje och fjärde sida är avsedda att fyllas i av redovisningsanställda.

Redovisningen av användningen av arbetstid, upprättad i ett exemplar, kontrolleras av avdelningschefen och en representant för personalavdelningen. Efter attestering genom underskrifter överförs rapportkortet till ekonomiavdelningen.

Slutsats

Livsmedelsinrättningar spelar en viktig roll i det mänskliga samhällets liv. Ett företags framgångsrika verksamhet beror på många faktorer. Liksom alla komplexa system börjar ett livsmedelsföretag med sin skapares avsikt och slutar med kontroll och dess funktion.

Man kan dra slutsatsen att det designade kylhuset uppfyller de arkitektoniska, planerande, tekniska, strukturella och specialtekniska lösningarna. Och även den detaljerade layouten av kylhuset i restaurangen Orange Mood uppfyller alla krav på teknisk planering.

All utrustning i verkstaden är placerad enligt den tekniska processen. Arbetsstationerna är organiserade i enlighet med den tekniska processen. Placeringen av utrustningen är korrekt, förberedelserna av arbetsplatser, samt tillhandahållandet av nödvändig utrustning och redskap säkerställer tillgången på råvaror under skiftet och oavbruten utförandet av arbetet. Denna verkstad kan användas för sitt avsedda syfte och alla nödvändiga tekniska processer kan utföras i den utan skada.

I detta kursarbete beräknade jag restaurangens kylrum, dess utrustning och inventarier, personalen på kockar och den dagliga klädseln, restaurangens layout och dess reflektion i ritningen. Arbetet som utfördes gjorde det möjligt för mig att förstå alla krångligheterna med restaurangdesign, lära mig komplexiteten och arbetsintensiteten i denna aktivitet, och viktigast av allt, det fick mig att känna en känsla av ansvar för de exakta och grundliga beräkningar som är nödvändiga för en framtida smidig och oavbruten drift av restaurangen.

Arbete är också viktigt eftersom det gör att framtida chefer kan känna ansvar för sitt arbete, för sin personal och för de materiella tillgångar som anförtrotts dem.

Lista över använda källor

Liknande dokument

Egenskaper för den offentliga serveringsanläggningen som studeras. Beräkning av antalet konsumenter, rätter och drycker som ska produceras. Sortimentfördelning i enlighet med förbrukningspriser. Göra upp en menyplan. Urval av köksredskap.

kursarbete, tillagd 2015-10-13


Principer för menyutveckling i en kostmatsal. Strukturen för ledningssystemet för ett offentligt cateringföretag. Verksamhetsplanering av arbete, organisation av försörjning och lageranläggningar. Kontroll av produktion och kvalitet på rätter, drycker och produkter.

kursarbete, tillagd 2012-11-06


Beskrivning av de varma och kalla butikerna i en offentlig cateringanläggning. Beräkning av matsalskapacitet. Bestämma antalet rätter och drycker som ska produceras. Utarbeta en menyplan för företaget. Val av utrustning och inventarier.

kursarbete, tillagt 2011-06-21


Egenskaper för den heta butiken. Bestämma antalet konsumenter, antalet rätter och drycker som säljs i hallen och antalet anställda. Utveckling av en menyplan. Göra upp en tabell över matförsäljningen. Utrustningsval. Certifiering av produkter och råvaror.

kursarbete, tillagd 2014-06-16


en kort beskrivning av företag. Bestämma antalet rätter och drycker som säljs i hallen. Utveckling av en rad produkter. Menyskapande, försäljning av mat och dryck. Arbetskraftsberäkning. Organisation av tjänsten på företaget.

kursarbete, tillagt 2015-10-01


Kännetecken för det designade caféet - en cateringanläggning för catering och rekreation för konsumenter. Beräkning av det totala antalet rätter och deras uppdelning efter sortiment. Upprätta ett schema för försäljning av rätter varje timme. Beräkning av kylrumsområdet.

kursarbete, tillagd 2011-01-20


Motivering för att välja företag och fastställa antalet besökare. Upprätta en menyplan för faktureringsdagen. Upprätta ett schema för försäljning av mat och dryck. Beräkning av mängden kött och fiskprodukter. Krav på utrustning till upphandlingsverkstaden.

kursarbete, tillagd 2012-11-27


Fastställande av antalet konsumenter på en cateringanläggning. Utarbeta en faktureringsmeny. Beräkning av kvantitet produkter, kyl- och extrautrustning. Organisation av kylhusarbeten. Utveckling av ett kaféproduktionsprogram.

kursarbete, tillagd 2015-05-27


Ta fram ett produktionsprogram för den designade restaurangen. Bestämning av antalet konsumenter, antal rätter. Utarbeta faktureringsmenyer och timförsäljningsscheman för mat. Beräkning av matlagningsutrustning. Funktioner för att organisera arbetet i en het butik.

kursarbete, tillagd 2010-11-09


Kännetecken för cateringföretaget "Premier". Bestämma antalet rätter och drycker som säljs i hallen. Utveckling av ett minimalt sortiment. Att upprätta en menyplan och beräkna råvaror. Laddar schema för hallen. Skapande av tekniska kartor.

Kärnan i att organisera produktionen är att skapa förutsättningar som säkerställer korrekt genomförande av den tekniska processen för matlagning.

För att framgångsrikt uttrycka produktionsprocessen i cateringanläggningar är det nödvändigt:

· Välj en rationell produktionsstruktur;

· Produktionsanläggningar bör placeras längs den tekniska processen för att eliminera motflöden av inkommande råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter. Sålunda bör anskaffningsbutikerna ligga närmare lagren, men samtidigt ha en bekväm förbindelse med förproduktionsbutikerna;

· Säkerställa produktionsflöde och sekvens av tekniska processer;

· Placera utrustningen korrekt;

· Förse arbetsplatser med nödvändig utrustning, inventarier, verktyg;

· Skapa optimala arbetsförhållanden.

Produktionslokalerna för restaurangen "Europa" ligger på bottenvåningarna och är orienterade mot norr och nordväst. Sammansättningen och området för produktionslokaler bestäms av byggregler och designregler beroende på företagets typ och kapacitet.

Området för produktionslokaler säkerställer säkra arbetsförhållanden och överensstämmelse med sanitära och hygieniska krav. Området består av det användbara området som upptas av olika teknisk utrustning, såväl som passageområdet.

Antagna areanormer, kvm. m: för varm butik-7-10; kall - 6-8; för inköpsbutiker-4-6.

Produktionslokalens höjd är 3,3 m. Väggarna är täckta med keramiska plattor till en höjd av 1,8 m från golvet, resten är täckt med lätt limfärg.

I moderna rum är väggarna klädda med lätta keramiska plattor till full höjd, vilket förbättrar förutsättningarna för sanitär bearbetning.

Golven är vattentäta, har en liten lutning mot stegen, de är täckta med metallkakel, vilket uppfyller sanitära och hygieniska krav.

Ett optimalt mikroklimat har skapats i produktionslokalerna. Mikroklimatfaktorer inkluderar temperatur, luftfuktighet och lufthastighet. Mikroklimatet i varm- och konfektyrbutikerna påverkas också av värmestrålning från utrustningens uppvärmda ytor. Den exponerade ytan på en varm spis avger strålar som kan orsaka värmeslag hos en arbetare.

Den optimala temperaturen i anskaffnings- och kylbutiker bör ligga inom 16-18C, i varma- och konfektyrbutiker 23-25C. Relativ luftfuktighet i verkstäder är 60-70%.

En viktig förutsättning för att minska arbetstagarnas trötthet och förebygga skador är korrekt belysning av produktionslokaler och arbetsplatser. Det är naturlig invigning i verkstäderna. Belysningsförhållandet måste vara minst 1: 6, och arbetsplatsens avstånd från fönster bör inte vara mer än 8 m. Dessa krav har uppfyllts. Produktionsbord är placerade så att kocken arbetar mot fönstret eller så faller ljuset från vänster.

För artificiell belysning används lysrör eller glödlampor. Vid val av lampor observerades standarden - 20 W per 1 m2 verkstadsyta.

Tillverkningslokalerna har varm- och kallvattenförsörjning till tvättbad, elpannor och kokare.

Avloppsledning säkerställer att avloppsvatten avlägsnas under driften av bad och rötkammare.

I produktionsverkstäder uppstår buller under drift av mekanisk och kall utrustning. Tillåten ljudnivå i industrilokaler är 60-75 dB. Vi uppnådde en sänkning av ljudnivåerna i produktionsområdena genom att använda ljudabsorberande material.

Organisation av arbetsplatser.

En arbetsplats är en del av produktionsområdet där en arbetare utför individuella operationer med hjälp av lämplig utrustning, redskap, verktyg och utrustning. Arbetsplatser i offentliga serveringar har sina egna särdrag beroende på typen av företag, dess kapacitet, arten av den utförda verksamheten och utbudet av produkter.

Området på arbetsplatsen är tillräckligt för att säkerställa rationell placering av utrustning, skapande av säkra arbetsförhållanden samt bekvämt arrangemang av utrustning och verktyg.

Arbetsstationer i verkstaden är placerade längs den tekniska processen.

Måtten på produktionsutrustningen är sådana att arbetarens kropp och armar är i den mest bekväma positionen.

Som erfarenheten av att organisera en kocks arbetsplats visar, bör avståndet från golvet till den översta hyllan på bordet, på vilken en förråd av rätter vanligtvis placeras, inte överstiga 1750 mm. Det optimala avståndet från golvet till mitthyllan är 1500 mm. Detta område är det mest bekväma för kocken. Det är väldigt bekvämt när bordet har lådor för utrustning och verktyg. Längst ner på bordet ska det finnas hyllor för fat och skärbrädor.

Flyttbara träställ installeras nära produktionsbord och bad.

Varje arbetsplats ska förses med ett tillräckligt antal verktyg, utrustning och redskap. Kraven på produktionsutrustning är: styrka, tillförlitlighet, estetik.

När vi beräknar antalet servitörer som krävs för snabb, oavbruten service, utgår vi från följande ungefärliga standarder:

· Normal service - 1 servitör för 10-12 besökare.

· Service för deltagare på kongresser och konferenser - 1 servitör för 12-14 besökare.

· Buffé - 1 servitör för 25-30 gäster.

· Bankett med full servitörservice - 16-20 servitörer per 100 gäster.

· Bankett med delvis servitör - 8-10 servitörer per 100 gäster.

Organisation av livsmedelsförsörjningen.

På restaurangen "Europe" utförs matleverans av en speditör. För att förse ett företag med livsmedelsprodukter är det nödvändigt att lösa följande problem: vad man ska köpa; hur mycket man ska köpa; från vem man ska köpa; under vilka villkor att köpa. Dessutom är det nödvändigt att: ingå ett avtal; övervaka genomförandet av kontraktet; ordna leverans; organisera lager och lager. Dessa uppgifter löses av restaurangförsörjningsavdelningen. Den fungerar självständigt och utför sina funktioner som definierats ovan. Företaget har en lista över leverantörer från vilka produkter ständigt köps in, samt köp från marknader och grossistlager. Den sammanställda leverantörslistan analyseras utifrån särskilda kriterier. De begränsas ofta av priset och kvaliteten på de levererade produkterna, samt leveransernas tillförlitlighet. Andra kriterier som beaktas vid val av leverantör inkluderar följande: leverantörens avstånd från konsumenten; deadlines för orderuppfyllelse; organisation av kvalitetsstyrning hos leverantören; leverantörens ekonomiska ställning, dennes kreditvärdighet etc. Leverans av produkter sker på centraliserade och decentraliserade sätt. Centraliserad leverans av varor till företag utförs av leverantörernas krafter och medel. Med centraliserad leverans frigörs företaget från behovet av att ha egna transporter. Med decentraliserad leverans säkerställs avlägsnandet av varor från leverantörer direkt av företaget självt, med hjälp av sin egen transport. Mintzberg G. Struktur i näven: skapa en effektiv organisation / trans. från engelska redigerad av Yu.N. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007. Transporter spelar en viktig roll i varurörelsen. Under godsrörelsen måste transportförare och speditören säkerställa lastens säkerhet under transporten; snabb leverans av last; efterlevnad av lastnings- och transportregler; effektiv användning av fordon. På restaurangen "Europe" har varje fordon avsett för transport av produkter ett sanitetspass utfärdat av de sanitära och epidemiologiska serviceinstitutionerna. Mottagning av varor i en livsmedelsanläggning är en viktig del av den tekniska processen. Acceptet sker i två steg. Produkter erhålls enligt kvantitet och kvalitet. Den första etappen är preliminär. Godkännande av produkter efter kvantitet utförs enligt fraktsedlar, fakturor, genom omräkning av containrar och vägning.

Om varan kommit i en tjänlig container har företaget, förutom kontroll av bruttovikten, rätt att kräva att containern öppnas och nettovikten kontrolleras. Det andra steget är slutgiltigt godkännande. Nettovikten och antalet produktenheter kontrolleras samtidigt som behållaren öppnas. Taravikten kontrolleras samtidigt som godset tas emot. Om en brist upptäcks upprättas en ensidig handling om den identifierade bristen.

Organisation av logistik.

Processen för produktionens logistik är inriktad på snabb leverans av de materiella och tekniska resurser som krävs i enlighet med affärsplanen till företagets lager eller direkt till arbetsplatser.

Sammansättningen av material och tekniska resurser inkluderar: råvaror, material, komponenter, inköpt teknisk utrustning och teknisk utrustning (anordningar, skär- och mätverktyg), nya fordon, lastnings- och lossningsutrustning, datorutrustning och annan utrustning, samt köpt bränsle , energi, vatten. Med andra ord, allt som kommer till företaget i materiell form och i form av energi hör till elementen i materiellt och tekniskt stöd för produktionen.

För att produktionen ska fungera oavbrutet krävs ett väletablerat logistikstöd (MTS), som på företag utförs av logistikmyndigheter.

Mål för logistikstöd för produktion:

snabb tillhandahållande av företagsavdelningar med de nödvändiga typerna av resurser av erforderlig kvantitet och kvalitet;

förbättra användningen av resurser, öka arbetsproduktiviteten, kapitalproduktiviteten, minska varaktigheten av produktionscykler för tillverkning av produkter, säkerställa rytmen i processer, minska omsättningen av rörelsekapital, utnyttja sekundära resurser fullt ut, öka effektiviteten av investeringar;

analys av den organisatoriska och tekniska produktionsnivån och kvaliteten på produkter från leverantörens konkurrenter och utarbetande av förslag för att öka konkurrenskraften för de levererade materialresurserna eller byta leverantör av en viss typ av resurs.

För att uppnå ovanstående mål måste försörjningsarbetare studera och ta hänsyn till utbudet och efterfrågan på alla materiella resurser som konsumeras av företaget, nivån och förändringar i priserna för dem och för tjänster från förmedlande organisationer, välja den mest ekonomiska formen av produkt distribution, optimera lager, minska transport-, inköps- och lagerkostnader.

Egenskaper för lagerlokaler.

I lager hos offentliga cateringföretag utförs korttidslagring av råvaror och halvfärdiga kulinariska produkter som är nödvändiga för företagets drift, såväl som material och teknisk utrustning och avfall.

De inkluderar:

Kylkammare för förvaring av fryst och kylt kött, fågel, fisk;

kammare av mejeri- och fettprodukter och gastronomi;

Kammare med grönsaker, frukter, drycker, pickles och örter;

Matavfallskammare;

Potatis- och grönsaksskafferi;

Torrmatskafferi;

Skafferibehållare;

Lagerförråd;

Lagerhållarrum.

De huvudsakliga uppgifterna för lagerhållning är:

organisation av korrekt lagring av materiella tillgångar;

Oavbrutet underhåll av produktionsprocessen.

Funktioner för lageravdelningar:

arbetsplanering;

Mottagande, bearbetning (inklusive sortering) av last;

Organisation av korrekt lagring (skapa förhållanden för att förhindra förstörelse; bibehålla den erforderliga temperaturen, fuktighet);

Konstant kontroll och redovisning av rörelser av materiella tillgångar;

Tidig tillhandahållande av produktionsprocessen med material, komponenter etc.;

Skapa förhållanden som förhindrar stöld av materiella tillgångar;

Strikt efterlevnad av brandsäkerhetsåtgärder. Mintzberg G. Struktur i näven: skapa en effektiv organisation / trans. från engelska redigerad av Yu.N. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007.

Organisation av arbetet med den preliminära beredningsverkstaden för produkten.

Förberedelseverkstaden anordnas på medelstora företag med en fullständig produktionscykel. Dessa workshops tillhandahåller bearbetning av kött, fågel och fisk i ett rum.

Med tanke på den specifika lukten av fiskprodukter är det nödvändigt att organisera separata bearbetningsflöden för kött och fisk. Förutom separat utrustning finns separata verktyg, behållare, skärbrädor märkta för bearbetning av fisk och kött.

Köttbearbetningslinjen är utrustad med ett bad för att tvätta kött, en skärstol, ett produktionsbord för urbening av kött, matlagning, en köttkvarn och ett brännande skåp för bearbetning av fjäderfä. Dessutom installeras ett kylskåp i verkstaden för förvaring och kylning av halvfabrikat.

Fjäderfä kan också bearbetas i köttbearbetningsområden.

Vid fiskförädlingsområdet finns ett bad för upptining av fryst fisk, bord för rengöring och rensning av fisk. Fisken rensas på produktionsbordet manuellt med en liten kockkniv. Icke-matavfall samlas i en speciell tank. En separat arbetsplats är organiserad för beredning av portionerade halvfabrikat. För att tillaga malet fisk används en köttkvarn, som inte används för att tillaga köttfärs.

Den tekniska processen att bearbeta störfisk utförs på samma arbetsplatser som bearbetningen av småfisk. Halvfabrikat av fiskprodukter läggs i brickor och förvaras i kylskåp vid en temperatur som inte överstiger 5°C. Hållbarhet - upp till 12 timmar, hackad - inte mer än 6 timmar.

Organisation av heta butiksarbete.

Hot shops är organiserade i företag som utför en hel produktionscykel. Den varma butiken är huvudverkstaden för ett cateringföretag, där den tekniska processen för matlagning är klar: värmebehandling av produkter och halvfabrikat, matlagningsbuljong, beredning av soppor, såser, sidorätter, huvudrätter utförs , samt värmebehandling av produkter för kalla och söta rätter. Dessutom tillagar verkstaden varma drycker och bakar mjölkonfektyrprodukter (pajer, pajer, kulebyaki, etc.) för klara buljonger. Från den varma butiken går färdigmat direkt till automater för försäljning till konsumenter.

Den heta butiken intar en central plats i ett cateringföretag. Om en varmbutik betjänar flera försäljningsområden på olika våningar, är det lämpligt att placera den på samma våning med ett försäljningsområde med största antal säten. På alla andra våningsplan bör det finnas serveringsrum med spis för stekning av portionsrätter och matvärmare. Försörjningen av dessa dispenseringsstationer med färdiga produkter säkerställs med hjälp av hissar.

Varmbutiken bör ha en bekväm förbindelse med anskaffningsbutikerna, med lagerutrymmen och bekväm förbindelse med kylrum, distributions- och försäljningsområde, tvättning av köksredskap.

Rätter som produceras i en varm butik särskiljs enligt följande huvudegenskaper:

1. Typ av råvaror som används - från potatis, grönsaker och svamp; från spannmål, baljväxter och pasta; från ägg och keso; från fisk och skaldjur; från kött och köttprodukter; från fjäderfä, vilt, kanin, etc.;

2. Metod för kulinarisk bearbetning - kokt, pocherad, stuvad, stekt, bakad.

3. Konsumtionens karaktär - soppor, huvudrätter, tillbehör, drycker, etc.;

4. Syfte - för kost, skolmåltider, etc.;

5. Konsistenser - flytande, halvflytande, tjock, puré, trögflytande, smulig.

Varmbutiksrätter måste uppfylla kraven statliga standarder, industristandarder, företagsstandarder, samlingar av recept för rätter och kulinariska produkter, tekniska förhållanden och utvecklade enligt tekniska instruktioner och kartor, tekniska och tekniska kartor i enlighet med de sanitära reglerna för offentliga serveringar.

Produktionsprogrammet för den varma butiken utarbetas på grundval av sortimentet av rätter som säljs genom försäljningsområdet, sortimentet av kulinariska produkter som säljs genom bufféer och detaljhandelskedjor (matlagningsbutiker, brickor).

Mikroklimatet i den heta butiken. Temperaturen, enligt kraven i den vetenskapliga organisationen av arbetskraft, bör inte överstiga 23 ° C, därför bör tillförsel- och frånluftsventilationen vara mer kraftfull (luftrörelsehastighet 1-2 m/s); relativ luftfuktighet 60-70%. För att minska exponeringen för infraröda strålar från uppvärmda stekytor bör spisytan vara 45-50 gånger mindre än golvytan.

Driftläget för den varma butiken beror på företagets driftsläge (försäljningsgolvet) och formerna för frisläppande av färdiga produkter. För att framgångsrikt klara av produktionsprogrammet måste hot shop-arbetare börja arbeta senast två timmar innan öppningen av försäljningsområdet.

Den varma butiken måste vara utrustad med modern utrustning: termisk, kylning, mekanisk och icke-mekanisk: spisar, ugnar, kokpannor, elektriska stekpannor, elektriska fritöser, kylskåp, såväl som produktionsbord och hyllor.

Beroende på typ och effekt, är det tänkt att använda mekanisk utrustning i varma butiken.

Utrustning för varma butiken väljs enligt standarderna för att utrusta med kommersiell, teknisk och kylutrustning i enlighet med typen och antalet platser i företaget, dess driftsläge, den maximala belastningen på försäljningsområdet under rusningstid, liksom som tjänsteformer. På restauranger där förrätter tillagas i små omgångar krävs alltså färre stationära kokkärl än i matsalar med samma antal sittplatser.

I en varm butik, för bekvämligheten med att organisera processerna för att tillaga varma rätter, är det lämpligt att använda sektionsmodulerad utrustning, som kan installeras på ett ö-sätt, eller organisera flera tekniska linjer - för att förbereda buljonger och första och andra kurser; tillbehör och såser.

Sektionsmodulerad utrustning sparar produktionsutrymme med 5-7 %, ökar effektiviteten i utrustningsanvändningen, minskar arbetarnas trötthet och ökar deras förmåga att arbeta.

Sektionsmodulerad utrustning är utrustad med en individuell avgasanordning som tar bort från verkstaden skadliga gaser som bildas under fritering av produkter, vilket hjälper till att skapa ett gynnsamt mikroklimat i verkstaden och förbättra arbetsförhållandena.

För rationell organisation På kockens arbetsplats bör även sektionsmodulerade produktionsbord och annan icke-mekanisk utrustning användas. Denna utrustning kan användas i alla förproduktionsbutiker.

Den varma butiken är uppdelad i två specialiserade avdelningar - soppa och sås. På soppavdelningen tillagas buljonger och förrätter, på såsavdelningen tillagas andrarätter, tillbehör, såser och varma drycker.

Antalet kockar på varje avdelning bestäms av förhållandet 1:2, d.v.s. Det är hälften så många kockar på soppavdelningen. I heta butiker med låg effekt finns det som regel ingen sådan uppdelning.

Soppaavdelning. Den tekniska processen att förbereda första kurser består av två steg: förbereda buljong och förbereda soppor. I restaurangen tillagas buljonger i små mängder och därför installeras pannor med en kapacitet på 100 och 60 liter för att tillaga buljongen. Kallt och varmt vatten tillförs kokarpannorna. Antalet pannor och deras kapacitet beror på företagets kapacitet. Nära pannorna, för att underlätta arbetet, installeras produktionsbord i en linje, utformad för att utföra hjälpoperationer.

Ben, kött och ben, kyckling, fisk och svampbuljong tillagas i den varma butiken. Den längsta tillagningstiden är för ben- och kött- och benbuljonger (4-6 timmar). De förbereds i förväg, vanligtvis dagen före den aktuella dagen.

Efter beredning av buljongen tvättas kittlarna och används för att laga soppor.

I en restaurang där buljonger tillagas i små mängder, används 50 och 40 liters kokplattor för att laga dem.

Förutom stationära kokarpannor, innehåller soppberedningsarbetsplatsen en rad termisk utrustning och en linje av icke-mekanisk utrustning. Avståndet mellan linjerna bör vara 1,5 m.

Linjen av värmeutrustning består av elektriska (gas) spisar och elektriska stekpannor. Spisen används för tillagning av förrätter i små omgångar i spisgrytor, stuvning, stekning av grönsaker m.m. En elektrisk stekpanna används för att sautera grönsaker. Insatssektioner för värmeutrustning används som ytterligare element i linjerna med sektionsmodulerad utrustning, vilket skapar ytterligare bekvämlighet för kockens arbete.

Icke-mekaniska utrustningslinjer inkluderar sektionsmodulerade bord och ett mobilt badkar för att tvätta garnityr för klara buljonger. På arbetsplatsen för kocken som förbereder de första kurserna används följande: ett bord med ett inbyggt badrum, ett bord för småskalig mekanisering, ett bord med en kyld rutschkana och ett skåp för förvaring av matförråd.

Den tekniska processen att förbereda soppor är organiserad enligt följande. Dagen innan bekantar sig kockarna med menyplanen som anger mängd och utbud av förrätter för nästa dag. Ben- och kött- och benbuljonger tillagas i koncentrerad eller normal koncentration, som nämnts ovan, även dagen innan.

I början av arbetsdagen får kockar, i enlighet med uppgiften och tekniska kartor, den nödvändiga mängden produkter efter nettovikt, förbereder arbetsplatsen - välj rätter, utrustning och verktyg. Med en tydlig organisation av produktionen bör att förbereda arbetsplatsen och ta emot produkter inte ta mer än 15 minuter av kockens arbetstid. De återstående operationerna som kockarna utför beror på utbudet av förrätter. Först silar kockarna buljongen (med sil eller ostduk), ställer in den för att koka kött och fågel, hacka grönsaker, stuva rödbetor till borsjtj, sautera grönsaker och tomatpuré, sortera ut spannmål, etc.

För matlagning av soppor används spispannor på 50, 40, 30 och 20 liter och stationära pannor. Sekvensen av matlagningssoppor bestäms med hänsyn till arbetsintensiteten för de beredda rätterna och varaktigheten av värmebehandlingen av produkterna. För att påskynda tillagningsprocessen, använd uppmätta rätter (hinkar, stekpannor, etc.).

På restauranger där förrätter tillagas i små omgångar installeras matvärmare i den varma butiken, vilket säkerställer att soppornas temperatur och smak bibehålls. De första rätterna måste serveras vid en temperatur som inte är lägre än 75°C, varaktigheten av försäljningen av förrätter i massberedning är inte mer än 2-3 timmar.

För att tillaga purésoppor mosas och krossas produkterna.

Kulinariska produkter av mjöl (pajer, ostkakor, pajer) tillagas med klara buljonger. Ytterligare arbetstillfällen kommer att skapas för deras produktion. Degen knådas i spishällar och skärs på ett produktionsbord med träskydd med hjälp av kavel, manuella degavdelare och fräsar.

Såsfack. Såsfacket är avsett för att tillaga huvudrätter, tillbehör och såser. För att utföra olika processer för termisk och mekanisk bearbetning av produkter är arbetsplatserna utrustade med lämplig utrustning och en mängd olika redskap, verktyg och utrustning.

Termisk och mekanisk utrustning väljs i enlighet med standarderna för utrustning av offentliga serveringar.

Såsavdelningens huvudutrustning är spisar, ugnar, elektriska stekpannor, fritöser samt matpannor och en universaldrift. Stationära kokarpannor används på såsavdelningen i stora verkstäder för tillagning av tillbehör av grönsaker och spannmål.

Acceleration av matlagning kan uppnås genom att använda ultrahögfrekventa enheter. I mikrovågsenheter värms halvfabrikat i hela produktens volym på grund av egenskaperna hos elektromagnetiska vågor att tränga in i produkten till ett betydande djup.

Såsavdelningens utrustning kan grupperas i två eller tre tekniska linjer.

Den första raden är avsedd för värmebehandling och tillagning av halvfabrikat av kött, fisk, grönsaker, samt för att tillaga sidrätter och såser i spisrätter. Linjen består av sektionsmodulerad utrustning och inkluderar en ugn, spisar, elektriska stekpannor och fritöser. På restauranger i denna rad De installerar även matvärmare avsedda för korttidsförvaring av varmrätter i varmt tillstånd.

Den andra linjen är utformad för att utföra hjälpoperationer och inkluderar sektionsmodulerade bord: ett bord med ett inbyggt tvättkar, ett bord för installation av småskalig mekaniseringsutrustning, ett bord med en kyld bild och ett skåp (i restauranger).

Kött-, fisk- och grönsakshalvfabrikat förbereds för värmebehandling på produktionsbord. Ett produktionsbord med en kyld rutschkana och skåp används i restauranger för portionering och tillagning av rätter.

Den tredje linjen är organiserad i stora varma butiker, där stationära kokare pannor används för att laga tillbehör. Denna linje inkluderar sektion

modulerade pannor med funktionella behållare, arbetsbord för att förbereda produkter för matlagning (sortering av spannmål, pasta, etc.), ett bad för att tvätta sidorätter. På restauranger, där komplexa sidrätter huvudsakligen tillagas i små mängder, används kokkärl med spishäll istället för stationära kokkärl. Fritöser används för att steka potatis (pommes, paj, etc.).

Kockarnas arbete på såsavdelningen börjar med att bekanta sig med produktionsprogrammet (menyplanen), välja tekniska kartor och specificera mängden produkter som behövs för att tillaga rätter. Sedan får kockarna produkter, halvfabrikat och utvalda rätter. I restaurangen tillagas stekta och bakade rätter endast på beställning av besökare; Arbetskrävande rätter som kräver mycket tid att tillaga (grytor, såser) tillagas i små omgångar. I andra företag under massproduktion, oavsett vilken volym av produkter som bereds, är det nödvändigt att ta hänsyn till att stekta andra rätter (kotletter, biffar, entrecotes, etc.) måste säljas inom 1 timme; kokta, stuvade, stuvade huvudrätter - 2 timmar, grönsaker tillbehör - 2 timmar, smulig gröt, stuvad kål - 6 timmar, varma drycker - 2 timmar I undantagsfall, i enlighet med kraven i sanitära regler, tvångslagring av resterande mat måste kylas och förvaras vid en temperatur på 2-6°C högst 18 timmar. Före försäljning kontrolleras och smakas kyld mat av produktionschefen, varefter den nödvändigtvis utsätts för värmebehandling (kokning, stekning på spis eller ugn). Hållbarheten för livsmedel efter denna värmebehandling bör inte överstiga en timme. Blanda inte matrester från föregående dag eller med mat lagad tidigare samma dag.

Råvaror och livsmedelsprodukter som används för matlagning innehåller kemikalier och ämnen som är potentiellt hälsofarliga. biologiskt ursprung(toxiska ämnen, antibiotika, bekämpningsmedel, patogena mikroorganismer etc.) bör inte överskrida de standarder som fastställts av medicinska och biologiska krav och sanitära standarder för livsmedelskvalitet. Detta krav specificeras i GOSTR 50763-2007 "Offentliga cateringtjänster. Cateringprodukter som säljs till allmänheten. Allmänna tekniska villkor."

Följande redskap används i såsavdelningen:

1. Spishällpannor med en kapacitet på 20, 30, 40, 50 liter för matlagning och stuvning av kött- och grönsaksrätter; pannor (lådor) för att koka och tjuvja fisk hel och i sektioner;

2. Pannor för ångande dieträtter med en gallerinsats;

3. Krukor med en kapacitet på 1,5, 2, 4, 5, 8 och 10 liter för att tillaga små mängder kokta, stuvade huvudrätter, såser;

4. Stekpannor med en kapacitet på 2,4,6,8 och 10 liter för att sautera grönsaker, tomatpuré. Till skillnad från kittel har grytor en förtjockad botten;

5. Bakplåtar av metall och stora stekpannor i gjutjärn för stekning av halvfabrikat av kött, fisk, grönsaker, fågel;

6. Små och medelstora gjutjärnsstekpannor med handtag för stekning av pannkakor, pannkakor, förberedelse av omeletter;

7. Stekpannor i gjutjärn med press för stekning av tobakskycklingar m.m.

Följande utrustning används: vispar, vispar, kockgafflar (stora och små); bult; spatlar för pannkakor, kotletter, fisk; en anordning för silning av buljong, olika silar, skopor, skummare, spett för stekning av kebab.

På såsavdelningen organiseras jobben huvudsakligen efter typen av värmebehandling. Till exempel en arbetsplats för att steka och sautera mat och halvfabrikat; den andra - för matlagning, stuvning och pochering av livsmedel; den tredje är för att tillaga sidorätter och flingor.

På kockens arbetsplats används kockar, stekskåp, produktionsbord och mobila ställ för att steka och sautera mat. På restauranger där utbudet av rätter är mer varierat och friterade rätter (Kievkotletter, fiskfrites, etc.) tillagas över öppen eld (grillad stör, grillad fågel, etc.) ingår en elektrisk grill i värmen linje , fritös. De förberedda halvfabrikat i ett nät nedsänks i en fritös med upphettat fett, sedan överförs de färdiga produkterna, tillsammans med nät eller hålsked, till ett durkslag placerat på en kastrull för att dränera överflödigt fett. Om sortimentet av rätter inkluderar kebab, kommer en specialiserad arbetsplats att organiseras, bestående av ett produktionsbord och en kebabugn.

Arbetsstationer för matlagning, stuvning, tjuvning och bakprodukter är organiserade med hänsyn till kockarnas prestation vid flera operationer samtidigt. För detta ändamål grupperas uppvärmningsutrustning (spisar, ugnar, elektriska stekpannor) i syfte att göra det lättare för kockar att flytta från en operation till en annan. Hjälpoperationer utförs på produktionsbord installerade parallellt med värmeledningen. Värmeutrustning kan installeras inte bara i linje, utan också på ett ö-sätt.

Gröt och pasta till bakade rätter tillagas i spishällar. Massan som förbereds för bakning läggs på bakplåtar och placeras i ugnar, där den tillagas tills den är tillagad. Stev mat i spishällar eller elektriska stekpannor. Radchenko L.A. "Organisation av produktionen av offentliga cateringföretag", 2000 Phoenix.

På arbetsplatsen för en kock som förbereder sidorätter från grönsaker, spannmål och pasta, består den tekniska processen av följande operationer: spannmål sorteras på ett produktionsbord, tvättas och tillagas sedan i stationära pannor eller spishällar.

För matlagning och snabbt avlägsnande av den färdiga produkten från stationära pannor används nätinsatser av rostfritt stål. Kokt pasta dräneras i ett durkslag och tvättas.

Valet av kokplattor med en viss kapacitet för att laga spannmål av olika konsistens görs baserat på volymen som upptas av 1 kg spannmål tillsammans med vatten.

För att förbereda såser på arbetsplatsen används kokare när det är nödvändigt att förbereda en stor volym såser, eller kastruller med olika kapaciteter när man förbereder en liten mängd såser. För att sila grönsaker och sila buljonger används silar av olika former eller silar.

Bassåser (röda och vita) tillagas som regel för hela dagen, och derivatsåser förbereds för 2-3 timmars försäljning av rätter på försäljningsgolvet.

Organisation av kylhusarbeten.

Kylbutiker är designade för att tillaga, portionera och dekorera kalla rätter och snacks. Sortimentet av kalla rätter beror på typen av företag och dess klass. I kylbutikens sortiment ingår kalla snacks, gastronomiska produkter (kött, fisk), kalla rätter (kokta, stekta, fyllda, geléade, etc.), mjölksyraprodukter, såväl som kalla söta rätter (gelé, mousse, sambuca, gelé, kompotter och etc.), kalla drycker, kalla soppor.

Kylhuset ligger som regel i ett av de ljusaste rummen med fönster mot norr eller nordväst. När du planerar en workshop är det nödvändigt att tillhandahålla en bekväm anslutning till den varma verkstaden, där värmebehandlingen av produkter som är nödvändiga för att tillaga kalla rätter utförs, såväl som med distribution och tvätt av serviser.

När du organiserar en kylbutik är det nödvändigt att ta hänsyn till dess egenskaper: verkstadens produkter, efter tillverkning och portionering, utsätts inte för sekundär värmebehandling, därför är det nödvändigt att strikt följa sanitära regler när du organiserar produktionsprocessen, och för kockar - reglerna för personlig hygien; kalla rätter bör produceras i mängder som kan säljas på kort tid.

I små företag organiseras universella arbetsplatser där kalla rätter konsekvent tillagas i enlighet med produktionsprogrammet. Specialiserade arbetsplatser är organiserade i stora kylhus.

Fryshuset ska vara utrustat med tillräcklig mängd kylutrustning. Restauranger och barer använder ismaskiner för att producera is, som används för att tillaga cocktails och kalla drycker. Valet av kylutrustning beror på kylhusets kapacitet, antalet produkter och färdiga produkter som ska lagras.

En mängd olika verktyg, utrustning och enheter används i kylhuset.

RYSKA FEDERATIONENS UTBILDNINGSMINISTERIET OCH VETENSKAP

Federal State Budgetary Educational Institute of Higher Professional Education

"SINT PETERSBURG STATE HANDEL OCH EKONOMI UNIVERSITET"

(FSBEI HPE "SPbGTEU")

EKONOMISKA OCH TEKNOLOGISKA HÖGKOLAN FÖR NÄRING

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Organisation av produktion i offentliga cateringorganisationer. Kursarbete.

Handledning

Sankt Petersburg

Beresneva T.M. MDK 06.02. Organisation av produktion i offentliga cateringorganisationer. Kursarbete.: Handledning / T.M.Beresneva – FSBEI HPE STEU SPbETKP, 2013. – 71 s./

Utbildningshandboken godkändes vid ett möte i cykelkommissionen för service och ekonomi den 29 augusti 2014, protokoll nr 1.

Handledningen innehåller:

kursämnen,

genomförandeplan,

bibliografi,

Avsedd för heltids- och deltidsstudenter av specialiteten 19/02/10 Teknik för offentliga cateringprodukter.

Recensent: Potapenko N.V. lärare av högsta kategori vid St. Petersburg Economic and Technological College of Nutrition, Federal State Budgetary Educational Institute of Higher Professional Education, St. Petersburg State Technical University.

Förklarande anmärkning 4

Lista över kursämnen 5

Krav kursarbete 10

Kriterier för bedömning av kursuppgifter 19

Arbetsplan för kursen 21

Riktlinjer för att slutföra kursuppgifter 22

Kännetecken för den offentliga restaurangen som studeras 23

Egenskaper för produktion av cateringföretag 31

Praktisk del. Forskningsarbete med teknologiska

beräkningar 36

3.1 Beräkning av produktionsprogrammet 36

3.1.1 Beräkning av antalet konsumenter 36

3.1.2 Bestämma antalet rätter och drycker som ska produceras 37

3.1.3 Fördelning av rätter efter sortiment, i enlighet med konsumtionspriser 37

3.1.4 Göra en plan - meny 39

3.1.5 Beräkning av råvarubehov 43

3.2 Beräkning av antalet anställda i produktionsteamet för verkstaden som studeras 43

3.3 Val av teknisk utrustning 46

3.4 Urval av redskap, utrustning, verktyg, småskalig mekanisering 48

3.5 Organisation av workshopen. Arbetsorganisation 48

Slutsats 50

Tillämpningar (skiss över den studerade verkstaden med arrangemang av utrustning, grafik, diagram) 51

Exempel på titelblad (bilaga 4) 68

Exempeluppgift för kursarbete (bilaga 5) 69

Litteratur 70

FÖRKLARANDE ANTECKNING

Handledning för att slutföra kursarbete på MDK 06.02. "Organisation av produktion i offentliga cateringorganisationer" är avsedd för heltids- och deltidsstudenter som studerar i specialiteten 02/19/10 Technology of public catering produkter. Läroboken är sammanställd i enlighet med statliga krav på minimikunskaper för akademiker i specialiteten 02/19/10, arbetsprogrammet.

Kursarbeten utförs av heltidsstudenter i årskurs 3 och av deltidsstudenter på årskurs 2 vid studier av MDK 06.02. "Organisation av produktionen i offentliga cateringorganisationer."

Handledningen innehåller:

kursämnen,

genomförandeplan,

bibliografi,

kriterier för att bedöma kurser,

applikationer för att utföra tekniska beräkningar.

Den här manualen gör det möjligt för eleverna att arbeta mer målmedvetet för att slutföra sin kursuppgift.

Innan kursarbetet avslutas ska studenten noggrant sätta sig in i syftet med kursarbetet, tillvägagångssättet för att genomföra det och kraven för dess genomförande.

LISTA PÅ KURS ARBETSÄMNEN

	Organisation av produktionen av en förstklassig restaurang med rysk-europeisk mat för 100 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av en 1:a klass restaurang med europeiskt kök för 100 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktionen av en restaurang med italiensk mat för 75 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av en restaurang med franska köket för 60 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktionen av en restaurang med tysk mat för 120 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktionen av en restaurang med tysk mat för 75 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av en restaurang med medelhavsmat för 100 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktionen av en restaurang med japansk mat för 75 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktionen av en restaurang med japansk mat för 60 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av en restaurang med spanskt kök för 80 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktionen av en restaurang med kaukasisk mat för 75 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktion av en restaurang med öppet kök med 100 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktion av en restaurang med öppet kök med 60 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktion av en fiskrestaurang med 75 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktion av en fiskrestaurang med 150 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktion av en lyxrestaurang med 60 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av en restaurang vid en 1:a klass station med 100 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktionen av en restaurang vid stationen med 60 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av en restaurang med 80 sittplatser på ett 4-stjärnigt hotell. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av en restaurang med rysk mat för 100 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktionen av en restaurang med rysk mat för 50 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktion av en familjerestaurang med 40 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktion av en familjerestaurang med 60 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktionen av ett internetcafé med 40 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av en café-ungdomsklubb med 75 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktionen av ett studentcafé med 50 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av ett litterärt café med 60 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktionen av ett café med 75 platser på kontoret. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktion av ett diskokafé med 100 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktionen av ett barncafé med 50 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av ett mejerikafé med 60 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av ett café-konfektyr för 40 platser. Organisation av produktion av färdiga produkter i konfektyrbutiken.
	Organisation av produktionen av ett café med 120 platser vid nöjescentret. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktion av ett kafé med 40 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av ett kafé med 50 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktion av ett kafé med 60 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktion av en "pannkaka" snackbar med 40 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktion av ett tehus för 50 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktion av en bistro snackbar med 50 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktion av en pizzeria snackbar med 50 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktion av en grillrestaurang med 40 sittplatser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av en matsal för 50 platser vid ett industriföretag. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av en matsal för 60 platser vid ett industriföretag. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av en matsal för 100 platser vid ett industriföretag. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av en matsal för 150 platser vid ett industriföretag. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktionen av en matsal för 200 platser vid ett industriföretag. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktion av en offentlig matsal för 80 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktion av en dietmatsal för 60 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktion av en dietmatsal för 80 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktion av en dietmatsal för 75 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av en skolmatsal för 100 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktion av en matsal för 100 platser på lyceum. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av en matsal för 200 platser vid högskolan. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.
	Organisation av produktionen av en matsal vid universitetet för 250 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en varm butik.
	Organisation av produktionen av en matsal vid universitetet för 300 platser. Organisation av produktion av färdiga kulinariska produkter i en kall verkstad.

KRAV FÖR ATT GÖRA KURSARBETEN.

Syftet med kursarbetet.

Kurser är en av de viktigaste typerna av utbildningsprocesser och genomförs av studenter i enlighet med läroplanen. Kurserna avslutar studiet av disciplinen och är inriktat på att systematisera kunskap och konsolidera de färdigheter som förvärvats inom specialiteten.

Studentens kurser genomförs i syfte att:

systematisering och konsolidering av förvärvade teoretiska kunskaper och praktiska färdigheter;

fördjupning av teoretisk kunskap i enlighet med ett givet ämne;

utveckla förmågan att tillämpa teoretisk kunskap vid lösning av tilldelade yrkesuppgifter;

utveckla förmågan att använda referens-, reglerande och juridisk dokumentation;

utveckling av kreativt initiativ, oberoende, ansvar, organisation;

förberedelse för den slutliga tillståndscertifieringen.

Bedömning baserad på resultaten av kursarbete är ett av kriterierna för att bestämma graden av yrkesutbildning för en student.

Att välja ett ämne och vägleda kurser.

Eleven väljer självständigt och i förväg ett ämne.

Ämnet för arbetet kan föreslås av studenten, förutsatt att dess genomförbarhet är motiverad.

Tilldelningen av kursämnen till studenter godkänns av biträdande direktören för akademiska frågor. Ändringar av ämnet efter godkännande är inte tillåtna. Deadline bestäms av schemat för utbildningsprocessen. I samförstånd med läraren klargör studenten vilka frågor som ska studeras, upprättar en forskningsplan, bestämmer strukturen, tidpunkten för dess stadier, nödvändig litteratur och initiala data.

Sekvens av kursarbete.

Välj ämne för ditt kursarbete.

Välj lämplig litteratur om lagstiftning, lagstiftning och utbildning.

Granska, sammanfatta och analysera litteraturen.

Utför nödvändiga tekniska beräkningar och förbered praktiskt digitalt material.

Fördela materialet logiskt sekventiellt efter verkets innehåll.

Dra analytiska slutsatser, ange skäl, faktorer och ge en bedömning.

Slutför kursuppgifter i enlighet med kraven i riktlinjerna för att utforma och skriva kurser.

Skicka in ditt arbete för granskning.

Läs recensionen.

Utför revideringar baserat på kommentarer, förbered dig på att svara på dessa kommentarer.

Förbered en rapport för att försvara ditt kursarbete.

Grundläggande krav på innehållet i kursarbetet, dess utformning och försvar.

Introduktion.

2. Organisering av förnödenheter och lagerlokaler för restaurangen.

3. Teknisk dokumentation för produktion.

4. Vetenskaplig organisation arbetskraft.

5. Organisation av produktionen.

6. Beskrivning av händelsen.

Slutsats.

Introduktion.

Mat är grunden för mänskligt liv. Hur en person äter påverkar hans hälsa, humör och förmåga att arbeta. Följaktligen är en persons näring inte bara hans personliga, utan också en offentlig angelägenhet.

Cateringanläggningar är utrustade med mekanisk, kyl- och värmeutrustning med gas-, el- och ångvärme. I detta avseende måste teknologen känna till utrustningen hos offentliga serveringar och andra tekniska discipliner. Kunskaper om ekonomin i offentlig servering är inte mindre viktig för en teknolog. Det är omöjligt att uppnå hög arbetsproduktivitet och förbättra servicekulturen utan kunskap om grunderna i att organisera offentlig servering.

Utveckling av offentlig servering:

· ger betydande besparingar i socialt arbete på grund av mer rationell användning av utrustning, råvaror, material;

· förser arbetare och anställda med varm mat under arbetsdagen, vilket ökar deras effektivitet och upprätthåller hälsan;

· gör det möjligt att organisera en balanserad, rationell kost i barn- och utbildningsinstitutioner.

Att öka effektiviteten i den offentliga serveringen bygger på principerna om produktionsintensifiering som är gemensamma för hela samhällsekonomin - att uppnå höga resultat med minsta utgifter för material och arbetskraft.

1. Företagets egenskaper.

I enlighet med GOSTR 50761-95 "Cateringtjänster. Allmänna krav”Det finns vissa krav på cateringtjänster. Offentliga cateringtjänster är resultatet av företagens och medborgarföretagarnas verksamhet för att möta konsumenternas behov av kost och fritidsaktiviteter.

Restaurang "Arcadia" tillhör de "högsta" restaurangerna. Hallen har en kapacitet på 150 sittplatser.

(restaurangplan bilaga 1)

I byggnaden ingår: en försäljningsyta, ett biljardrum, en bar, produktionslokaler, administrativa lokaler, lagerlokaler, bostad för personal och tekniska lokaler.

Till produktionslokalerna hör; varmbutik, kallbutik, efterbehandlingsbutik för halvfabrikat, grönsaksbutik, diskning av köksredskap, diskning av porslin.

Administrativa lokaler omfattar direktörens kontor, ekonomiavdelning och produktionschefskontor.

I hushållslokalerna finns ett omklädningsrum för personal, ett duschrum och toalettrum.

Tekniska rum inkluderar ventilation, växel och värmeenheter.

Restaurangen Arcadia har en upplyst neonskylt och det finns en foajé vid ingången till restaurangen. Foajén innehåller: en garderob, toalettrum och en säkerhetspost.

Handelsgolvet har en scen och ett dansgolv framför sig.

Hallens interiör är designad i blå och gröna toner. Moderna material, inklusive trä och tyger, användes för att dekorera hallen. Lyxiga möbler i enlighet med interiören i restaurangen, bord har mjuka beläggningar. Stolarna är mjuka med armstöd.

För att dekorera hallen och lokalerna för konsumenter används utsökta och ursprungliga dekorativa element (lampor, draperier, målningar, etc.).

Restaurangen Arcadia erbjuder allt som biljardälskare behöver:

· Förstklassiga biljardbord på turneringsnivå;

· Magnifik interiör;

· Tyst, lugn atmosfär som bidrar till ett bra spel;

· Mysig bar med ett brett utbud av alkoholhaltiga drycker och utsökt husmanskost;

· Rabatter för stamkunder.

För att skapa ett optimalt mikroklimat har restaurangen ett luftkonditioneringssystem.

Restaurang "Arcadia" är en offentlig cateringanläggning som förser konsumenter med ett brett utbud av komplexa rätter, huvudsakligen på beställning, samt vin, vodka, tobak och konfektyrprodukter. En hög servicenivå kombineras med anordnandet av rekreation för besökarna.

Fritidstjänster inkluderar:

Organisation av musiktjänster;

Anordnande av konserter, program, varietéer.

Arcadia Restaurant anordnar catering för mottagningar, familjefester, banketter och temakvällar.

Besökarna serveras av servitörer, överservitör, bartendrar, mat och dryck tillagas av högt kvalificerade kockar. Servicepersonalen har uniformer och skor av samma typ.

På Arcadia Restaurant får besökarna lunch (affärslunch) och middag.

Restaurangen har bekväm tillgång till fordon och säker parkering.

2. Organisering av förnödenheter och lagerlokaler för restaurangen.

På restaurang Arcadia utförs matleverans av en speditör. För att förse ett företag med livsmedelsprodukter är det nödvändigt att lösa följande problem:

· Vad ska man köpa;

· Hur mycket man ska köpa;

· Vem man ska köpa från;

· Under vilka villkor att köpa;

Dessutom måste du:

· Ingå ett avtal;

· Övervaka genomförandet av kontraktet;

· Ordna leverans;

· Organisera lager och lager.

Dessa uppgifter löses av restaurangförsörjningsavdelningen. Den fungerar självständigt och utför sina funktioner som definierats ovan. Företaget har en lista över leverantörer från vilka produkter ständigt köps in, samt köp från marknader och grossistlager.

Den sammanställda leverantörslistan analyseras utifrån särskilda kriterier. De begränsas ofta av priset och kvaliteten på de levererade produkterna, samt leveransernas tillförlitlighet.

Andra kriterier som beaktas vid val av leverantör inkluderar följande:

· Leverantörens avstånd från konsumenten;

· Beställningsuppfyllnadstider;

· Organisation av kvalitetsledning hos leverantören;

Leverantörens ekonomiska ställning, hans kreditvärdighet m.m.

Leverans av produkter sker på centraliserade och decentraliserade sätt.

Centraliserad leverans av varor till företag utförs av leverantörernas krafter och medel. Med centraliserad leverans frigörs företaget från behovet av att ha egna transporter.

Med decentraliserad leverans säkerställs avlägsnandet av varor från leverantörer direkt av företaget självt, med hjälp av sin egen transport.

Transporter spelar en viktig roll i transporten av varor.

Under godstransporter måste transportchaufförer och speditören säkerställa:

· Säkerhet för last under transport;

· Snabb leverans av last;

· Överensstämmelse med reglerna för lastning och transport av last;

· Effektiv användning av fordon.

På restaurangen Russian Meal har varje fordon avsett för transport av mat ett sanitärt pass utfärdat av den sanitära-epidemiologiska tjänsten.

Introduktion

Offentlig catering är en gren av den nationella ekonomin, vars grund är företag som producerar kulinariska produkter, kännetecknad av enheten av produktionsformer och konsumentserviceorganisationer och skiljer sig åt i typer, specialisering och märkningskategorier. De viktigaste inriktningarna för utvecklingen av offentlig catering i det nuvarande skedet inkluderar: att säkerställa, i enlighet med vetenskapligt baserade standarder, näringsbehoven hos arbetare på arbetsplatsen (i produktionsföretag, i institutioner); utveckling av ett nätverk av cateringanläggningar i gymnasieskolor, högskolor, högre och sekundära specialiserade utbildningsinstitutioner, ett nätverk av dietmatsalar, snabbmatsställen, butiker och kulinariska anläggningar för att förse befolkningen med halvfabrikat, kulinariska och konfektyrprodukter för hemkonsumtion, och organisering av fritidsaktiviteter.

Förbättring av produktionsorganisationer inom offentlig catering är förknippad med införandet av industriell teknik för produktion av halvfabrikat och kulinariska produkter med en hög grad av beredskap på grundval av relativt stora upphandlingsföretag inom det offentliga cateringsystemet och livsmedelsindustriföretag och en integrerad riktad leverans av dessa produkter till matsalar, restauranger, kaféer, snackbarer och matbutiker.

Branschens särart ligger i det maximala utbudet av cateringtjänster till olika grupper av befolkningen, vilket uppnås genom att föra företag så nära som möjligt direkt till konsumenterna.

Sociala former av företagsarbetsfördelning inom offentlig servering inkluderar specialisering, koncentration och samarbete i produktionen. Koncentration inom offentlig servering avser processen att koncentrera produktionsmedlen och arbetare i företag eller verkstäder med stor kapacitet.

Specialisering innebär organisation av produktion i specialiserade företag eller verkstäder utformade för att producera ett visst homogent utbud av produkter (godis, mjöl, kulinariska produkter, halvfabrikat).

Koncentration och specialisering av produktionen förutsätter upprättandet av organisatoriskt och ekonomiskt motiverade produktionsförbindelser mellan företag som gemensamt producerar vissa produkter, det vill säga samarbete.

Industrialiseringen fungerar som den huvudsakliga riktningen för att organisera produktionen av offentliga cateringprodukter i nuvarande skede.

Inom området för att förbättra pär grunden industrialiseringen av offentlig servering, vilket bör förstås som den centraliserade organisationen av produktionen av halvfabrikat med en hög grad av beredskap och färdiga att konsumera kulinariska produkter på grunden för upphandlingsföretag som använder melassmekaniserade, automekaniserade linjer och andra typer av effektiv utrustning,

Industrialiseringen förutsätter att huvuddelen av offentliga cateringföretag med hallar fungerar som förproduktionsföretag, där den huvudsakliga produktionsfunktionen förblir att föra produkter till ett tillstånd av kulinarisk beredskap för vidareförsäljning av konsumtion.

Vetenskapliga och tekniska framsteg är den viktigaste källan till tillväxt i arbetsproduktivitet och förbättring av produktkvalitet.

Framsteg av vetenskapliga och tekniska framsteg bidrar till resursbevarande, minskning av material- och energiintensitet hos produkter och ökad effektivitet av kapitalinvesteringar och anläggningstillgångar. Införandet av resultat av den vetenskapliga och tekniska processen inom offentlig catering bör betraktas som en komplex uppgift som är förknippad med de huvudsakliga funktionerna som utförs av företag i branschen.

De huvudsakliga riktningarna för vetenskapliga och tekniska framsteg, som säkerställer effektiviteten i att organisera försäljnings- och konsumtionsprocesser, inkluderar:

Introduktion av dispenseringsutrustning för mekaniserade linjer för anskaffning och distribution av komplexa matransoner (för fritt val av rätter) och motsvarande uppsättningar av dispenseringsutrustning (när serveras av servitörer). Utmatningsutrustningen inkluderar mobila kokarpannor, mobila värmeskåp och matvärmare, vagnar med pressanordning för disk.

Produktion och omfattande introduktion av utrustning för beredning och dispensering av produkter på specialiserade snabbmatsföretag.

Utbredd användning av varuautomater för försäljning av olika grupper av varor och organisation av specialiserade kaféer (snackbarer) varuautomater som ger hög genomströmning av företag, särskilt på platser med den största koncentrationen av potentiella konsumenter.

Organisation av mekaniserade tvättavdelningar som säkerställer användningen av effektiva medel för transport och bearbetning av begagnad servis och bestick i stora företag.

Användning av servis och engångsbestick i offentliga serveringar.

Tekniska framsteg i branschen är förknippade med behovet av att använda elektronisk datorteknik för att analysera och planera ekonomisk verksamhet, bestämma produkters energivärde och deras initiala kvalitet för beredning av färdiga matransoner, komponenter och distribution av färdiga måltider .

1. Kännetecken för cateringanläggningar

En offentlig serveringsanläggning förstås som en handels- och produktionsenhet (matsal, restaurang, kafé, snackbar, bar, etc.) som utför funktionerna att förse befolkningen med mat (produktion av kulinariska produkter, deras försäljning och organisering av konsumtion i formen av en fullständig ranson av rätter eller deras typer) , samt organisera fritidsaktiviteter för befolkningen.

Det speciella med offentliga cateringföretags verksamhet är att processerna för produktion, försäljning och organisering av konsumtion är organiskt sammankopplade och som regel sammanfaller i tiden. Det är i produktionens enhet och konsumtionsorganisationen som den specifika egenskapen hos offentlig servering, dess funktionella syfte, ligger.

Samtidigt måste offentliga cateringföretag lösa huvuduppgiften - att till fullo tillgodose befolkningens matbehov i enlighet med kraven på en vetenskapligt baserad balanserad kost.

Skillnaden mellan detaljhandel med livsmedel och offentlig storhushållning är att handeln säljer produkter och varor, och offentlig servering organiserar deras konsumtion.

På grund av särdragen hos de produkter de säljer, handlar offentliga cateringföretag i regel med direkta konsumenter (med undantag för vissa fall av att sälja måltider hemma). Kulinariska butiker (avdelningar) har liknande funktioner som butiker.

Funktionerna och egenskaperna hos produktionen av livsmedelstjänster kan variera beroende på utvecklingsnivån för den industriella basen, inklusive livsmedelsindustrin som producerar produkter för att tillhandahålla livsmedelstjänster. I detta avseende är det i framtiden möjligt att behålla två funktioner: försäljning och organisation av konsumtion. För närvarande är sådana funktioner också inneboende i utlämningsföretag.

Offentliga serveringsanläggningars verksamhet kännetecknas av följande villkor:

utbudet av tillverkade och sålda produkter beror direkt på karaktären av konsumentefterfrågan, och det har sina egna specifika egenskaper hos tillverkningsföretag (beroende på arbetsintensiteten), i utbildningsinstitutioner, fritids-, sport- och turisminstitutioner;

Efterfrågan på livsmedelsprodukter och tjänster och dess förändringar beror på årstid, tid på dygnet, dagar i veckan. Till exempel på sommaren ökar efterfrågan på grönsaksrätter, kalla soppor, läsk och glass.

Dessutom påverkas efterfrågan i städer och tätorter av ålder och demografisk sammansättning, regionala eller nationella särdrag.

Utmärkande för produkter som produceras i offentliga serveringar är deras korta hållbarhet. Därför bör tillagningen av färdiga måltider och kulinariska produkter utföras i relativt små partier, med hänsyn till försäljningsscheman. När man betjänar stabila kontingenter (i produktionsföretag, institutioner, utbildningsinstitutioner, sanatorier, pensionat etc.), är det möjligt att planera rytmen i försäljningen av produkter i alla andra fall, att organisera rytmiskt arbete kompliceras av det faktum att flödet av Konsumenter i offentliga serveringsställen är ojämn, inte bara vad gäller veckodagar utan även vad gäller timmar under dagen.

Aktiviteterna för offentliga cateringanläggningar är förknippade med behovet av att strikt ta hänsyn till sanitära och hygieniska krav för organisation av produktion och tekniska processer: överensstämmelse med närhet till varor vid lagring av produkter, eliminering av skärningspunkten mellan tekniska flöden av färdiga produkter och halvfabrikat produkter, rena och använda redskap, skapa optimala ljusförhållanden på arbetsplatsen, arrangera effektiva ventilationssystem i lokaler och på varje arbetsplats. Produktionen och försäljningen av kulinariska produkter som konsumeras av befolkningen kräver konstant sanitär kontroll över kvaliteten på produkterna, efterlevnad av varje anställd i företaget med sanitära regler som fastställts av hälsomyndigheter.

Offentliga cateringföretag, i enlighet med de målfunktioner de utför, är indelade i två huvudgrupper: företag som är direkt relaterade till att betjäna befolkningen, som har hallar, och företag för centraliserad produktion av halvfabrikat, kulinariska, mjöl och konfektyrprodukter (upphandlingsföretag) avsedda att leverera dessa produkter till ett nätverk av företag som betjänar befolkningen.

Mångfalden av offentliga serveringsställen illustreras av deras klassificering, som baseras på följande egenskaper: kontingenter serverade; utbud av sålda produkter och typer av tjänster för befolkningen; volym och typ av tjänster; nivå av komfort och servicekvalitet; former av produktionsorganisation; frekvens (tidpunkt) för driften under hela året; grad av rörlighet (plats för funktion); sätt att lokalisera företag i byggnader.

Beroende på deras syfte i servicesystemet delas företag in i företag som betjänar organiserade (stabila) kontingenter (arbetar i produktionsföretag och institutioner; studenter i gymnasieskolor, gymnasieskolor och högre utbildningsinstitutioner; semesterfirare i vilohem, pensionat, sanatorier, etc. .), och offentligt tillgängliga företag som direkt betjänar invånare och gäster i städer och städer under deras vistelse inom räckhåll för relevanta företag. Till offentliga serveringar räknas även offentliga serveringar på stads- och byhotell, kulturinstitutioner, idrottsanläggningar, fritidsgårdar m.m.

Baserat på utbudet av kulinariska produkter och typer av tjänster som tillhandahålls konsumenter, skiljer man mellan universella och specialiserade företag.

Universella företag producerar och säljer ett varierat sortiment av rätter, tillhandahåller en komplett diet (frukost, lunch, middag) eller en av dess typer, samt organiserar fritidsaktiviteter på kvällar, helger och helgdagar (restauranger, kaféer, snackbarer). Specialiserade företag utför produktion och försäljning (eller endast försäljning) av ett homogent sortiment av rätter och drycker (snackbarer - dumplings, korv, mjöl, pannkaka, fisk, kaféer - glass, konfektyr etc.) eller serverar en viss kontingent av besökare (kaféer - ungdom, barn, teater, familjefritid, etc.).

I enlighet med tjänsternas volym och karaktär, komfortnivå och servicekvalitet delas företag in i fem uppmärkningskategorier: lyx, högsta, I, II, III. Lyxföretag (vanligtvis restauranger) kännetecknas av ett brett urval av special- och specialrätter av komplexa tillagningar, en maximal servicenivå, en unik arkitektonisk och konstnärlig design för inredningen av lokaler för besökare (lobby, förkammare, hall, bar ). Den högsta kategorin inkluderar restauranger, kaféer, barer och andra företag som kännetecknas av komplexiteten i utbudet av beredda produkter, den höga nivån på organisation av kundservice och den arkitektoniska och konstnärliga designen av lobbyn, hallarna och andra servicelokaler . Kategori I omfattar restauranger, kaféer och konditorier, kaféer med specialprogram (ungdom, teater, litteratur, etc.), specialiserade matställen, barer och bufféer på fritidscenter och kultur- och idrottsinstitutioner (biografer, teatrar, arenor etc.). Kategori II inkluderar offentliga matsalar (inklusive diet), kaféer organiserade på kvällen med matsalar, specialiserade snackbarer och stationära bufféer. Kategori III - matsalar, bufféer, kaféer, snackbarer på industriföretag, institutioner, utbildningsinstitutioner.

Baserat på frekvensen (tidpunkten) för verksamheten under året delas företag in i permanent (året runt) drift och säsongsbetonad, som endast verkar under vissa perioder av året. Säsongsföretag är som regel organiserade i semesterorter, rekreationsområden i städer och städer och på motorvägar. Helårsföretag kan också öka sin kapacitet med säsongsbetonade lägen. Ett säsongsbetonat nätverk kan skapas av alla typer av företag, beroende på specifika förutsättningar.

Beroende på graden av rörlighet kan offentliga cateringanläggningar vara stationära, förknippade med en permanent driftplats och mobila - matsalar, drive-in kaféer, bilbufféer, matbilar, fartygsrestauranger.

Alla offentliga cateringföretag, enligt formerna för organisation av produktionen, beroende på vilken typ av huvudprodukter som används för tillverkning av färdiga rätter och produkter, är indelade i förkokning, som arbetar med halvfabrikat av hög grad av beredskap, dispensering, arbete med färdiga rätter och produkter; såväl som företag som arbetar med råvaror (med en komplett produktionscykel). När man bildar ett nätverk av offentliga cateringföretag i städer och tätorter, alla offentliga cateringföretag i städer och tätorter, måste alla direkta offentliga cateringföretag i form av organisation av produktion tillhandahållas för förberedelse. Distributionsföretag är som regel organiserade för att betjäna små stabila kontingenter vid produktionsföretag, institutioner och utbildningsinstitutioner. Företag med en komplett cykel (baserad på råvaror) kan skapas i fall av tillfällig frånvaro av en centraliserad produktionsbas, såväl som i svåråtkomliga områden, på motorvägar, i förorts rekreationsområden, etc.

Enligt deras funktionella syfte, typer av tillhandahållna tjänster, specifika former och metoder för service, sammansättning och område av lokaler, är företag indelade i följande typer: matsal, restaurang, kafé och snackbar.

Restaurangen är den mest bekväma cateringanläggningen där catering kombineras med avkoppling. Restaurangen erbjuder konsumenter ett brett utbud av rätter, drycker och komplexa konfektyrprodukter. Restaurangens menyer inkluderar à la carte och specialiteter, drycker och konfektyr. Signaturrätter bör återspegla det nationella kökets egenskaper och företagets tematiska fokus. Vissa av dem betjänas av servitörer med slutliga förberedelser som utförs i närvaro av konsumenter. Om produktionen har lämpliga produkter, accepteras beställningar för tillverkning av rätter som inte ingår i menyn.

För lyxrestauranger och högklassiga restauranger tillverkas porslin och bestick huvudsakligen på beställning; Kina bör ha restaurangens logotyp. Lyxrestauranger och högklassiga restauranger använder metallredskap och bestick av rostfritt stål av hög skärklass, och restauranger i kategori 1 och 2 använder rostfritt stål. När de serverar banketter och mottagningar i lyxiga restauranger och restauranger av högsta klass, använder de metallfat och bestick gjorda av cupronickel och kristallfat.

Bordslinne (dukar, servetter) används i vitt eller färgat, med hänsyn till den konstnärliga utformningen av dukningen och rummets inredningsdetaljer. Det är tillåtet att använda olika typer av handbehandling (spets, broderi). I restauranger i kategori 1 och 2 kan istället för dukar på bord med polyesterbelagda ytor användas individuella linneservetter för servering. Möbler för lyxrestauranger görs enligt individuella beställningar, och för andra företag väljs de i enlighet med inredningen av hallarna. Två-, fyra- och sexsitsiga bord med mjuk yta (fyrkantig, rektangulär, rund eller oval), mjuka fåtöljer eller stolar, bruksbord, sideboards för servitörer etc. Hallarna ska vara vackert inredda, utformade i en viss stil som matchar restaurangens namn.

Service tillhandahålls av servitörer, huvudservitörer, bartenders med specialutbildning och mat och dryck tillagas av högt kvalificerade kockar. På restauranger som serverar utländska turister måste anställda tala ett av de främmande språken i den utsträckning som krävs för att utföra sina uppgifter. Servicepersonal ska ha en enhetlig uniform av kläder och skor.

Restauranger förser i regel konsumenterna med lunch och middag, och vid servering av deltagare vid kongresser, möten och konferenser en full måltidsranson. På lördagar och söndagar före helgdagar anordnar restauranger familjemiddagar, provningar av det nationella köket, temakvällar, sörjer för bröllop, jubileumsfirande och trevliga möten.

Restauranger tillhandahåller också tilläggstjänster: säljer luncher för skrot, säljer halvfabrikat, kulinariska och konfektyrprodukter, tar emot förbeställningar för att laga rätter för familjefester och servera gäster hemma, rådfråga befolkningen om matlagningsteknik och dukning.

På lyxrestauranger (på hotell), på restauranger av högsta och 1:a kategorin serveras fast frukost och lunch under dagtid. Dessutom förses konsumenterna med en mängd olika massmålsmåltider och mellanmål som inte ingår i dessa luncher och frukostar. På kvällen anordnas konsert- och varietéföreställningar och uppträdanden av musikensembler.

Lyxrestauranger kan finnas i historiska och arkitektoniska monument, skyddade områden, semesterorter, administrativa och underhållningskomplex. Sådana restauranger kännetecknas av en speciell arkitektonisk och planeringslösning och ger konsumenterna maximal komfort.

Restauranger av den högsta kategorin finns i offentliga och administrativa byggnader, nöjeskomplex, resorter, hotell av högsta kategori, vid kommersiella flygterminaler, och restauranger i den första kategorin finns i offentliga, administrativa och nöjeskomplex, resorter, hotell, tåg stationer och vattenhamnar.

Beräkningsdel

Fastställande av företagets kapacitet och produktionsprogram.

Beräkningen av antalet besökare bestäms av formeln:

där N är antalet konsumenter P är antalet platser

S – omsättningshastighet per plats i besökssalen per dag S = 7 personer

N = 50*7= 350 personer.

Vi bestämmer antalet rätter som säljs per dag med hjälp av formeln:

n = N*m,

där n är antalet rätter per dag m är koefficienten för matkonsumtion

offentlig catering sortiment produktionsfat

m = mköld + mper.bl. + msecond.bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 rätter

980 – 2,8 xcol. = 980*0,4/2,8=140 rätter

xhol. – 0,4 980 – 3 xhol. = 980*0,75/2,8=263 rätter

hper.bl.. – 0,6 980 – 2,8 xcol. = 980*1/2,8=350 rätter

hvt.bl.. – 1

980 – 2,8 xcol. = 980*0,65/2,8=228 rätter

xl.. – 0,65

Andel rätter till matsalen på ett tillverkningsföretag:

Kallrätter: fisk -25% kött -30% grönsaker -35% mjölk och fermenterad mjölk -10%

Soppor: dressing -75% klar -15% mjölk, kall, söt - 10%

Andra varma rätter: fisk -20% kött -55% grönsaker -5% spannmål -10% sött och varmt - 10%

Låt oss beräkna antalet rätter:

Kalla rätter:

140 - 100 % fisk. =140*55/100= 77 rätter

756 - 100% kött. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 rätter

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 rätter

756 - 100% Hov. =756 ∙ 10/100

Xkis. - 10 %

Första måltiden:

504 - 100 % X= 504 ∙ 15 / 100 =76 rätter

Khproz. - 15 %

504 - 100 % X= 504 ∙ 75 / 100 =378 rätter

504 - 100 % X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 rätter

Hmol, hall, sl. - 10 %

Andra varma rätter:

1008 - 100 % X= 1008 ∙ 20/100 =202 rätter

1008 - 100 % X= 1008 ∙ 55 / 100 =554 rätter

1008 - 100 % X= 1008 ∙ 5/100 =50 rätter

Hovoshch. - 5 %

1008 - 100 % X= 1008 ∙ 10/100 =101 rätter

1008 - 100 % X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 rätter

Hgor.zak, ord. - 10 %

Minsta utbud av rätter

Produktionshastighet

Styckning av nötkött – 72 kg/stat. lamm – 58kg/stat. fläsk – 107 kg/stat.

Styckning i portionerade halvfabrikat 1000 st/skift

Skärning av små halvfabrikat 60 kg/skift

Produkter tillverkade av kotlettmassa 800 st/skift

Fiskförädling 10 kg/timme

Urbening med ryggbiff köttseparering 90kg/skift

Plan - Meny

Receptsamling nr.

Namn på rätter

Total

Ansvarig

9-11 12-16

Kalla rätter

Marinerad fisk

Bläckfisk med majonnäs

Sill med lök

Blandat kött

Fjäderfä aspic

Läcker sallad

Sallad "Kött"

Sallad "Vår"

Sallad "Capital"

Gogoshary

Ost "rysk"

Keso med grädde

Varma aptitretare

Njurar på ryska

Förrätter, soppor

Köttbuljong

Borsjtj med bönor

Hemlagade nudlar

Solyanka kött

Andra kurser

Fisk på ryska

Grillad fisk

Räkor med ris

Biff med ägg

Nötkött shish kebab

Azu på tatariska

Kyckling tabaka

Grönsakskålrullar

Söta varma rätter

Vaniljsufflé

Äppelpudding med nötter

Rostat bröd med frukt och bär

Kokat ris

Potatismos

Stuvad kål

Varma drycker

Försäljningstider

Namn på rätter

Total

Kalla rätter

Marinerad fisk

Bläckfisk med majonnäs

Sill med lök

Blandat kött

Fjäderfä aspic

Läcker sallad

Sallad "Kött"

Sallad "Vår"

Sallad "Capital"

Gogoshary

Mjölk och mjölksyraprodukter

Ost "rysk"

Keso med grädde

Varma aptitretare

Njurar på ryska

Kokt pilgrimsmussla med sås

Gåshals med löksås

Förrätter, soppor

Köttbuljong

Borsjtj med bönor

Hemlagade nudlar

Solyanka kött

Andra kurser

Fisk på ryska

Grillad fisk

Fisk stuvad i tomat med grönsaker

Räkor med ris

Biff med ägg

Nötkött shish kebab

Escalope med stekt potatis

Entrecote med stekt potatis

Azu på tatariska

Kyckling tabaka

Grönsakskålrullar

Söta varma rätter

Bakade äpplen med vispad grädde

Vaniljsufflé

Äppelpudding med nötter

Rostat bröd med frukt och bär

Kokat ris

Potatismos

Stuvad kål

Varma drycker

Te med mjölk

Orientaliskt kaffe

Kalla drycker

Orange drink

Drick "Petrovsky"

Mjöl och konfektyrprodukter

Ostkakor med keso

Belyashi med kött

Pannkakor med gräddfil

Stekta pajer med potatis

Vetebröd

Beräkning av antalet anställda

R1 = ∑ С___ Нв*gּ

R1 – antal arbetare sysselsatta i produktionsverksamheten (personer).

C – kvantitet tillverkade produkter (styck, kg).

Nv – normen för produktion för en arbetsdag av normal varaktighet.

גּ – koefficient med hänsyn till tillväxten av arbetsproduktiviteten.

N1 = 1,2*1,59 = 1,908 – 2 personer.

Vi installerar i verkstaden

Kylskåp

Universell drivning

Mekanisk köttkvarn

Kattformningsmaskin

Fiskrengöringsanordning

Fiskrengöringsbord

Produktionstabeller

Tvättkar

Bord med inbyggt tvättkar

Brinnande smedja

Skärstol

Beräkning av mekanisk utrustning

ty = T*ny , där

Q tr – erforderlig maskinproduktivitet (kg/h, st/s)

C – antal produkter eller produkter som bearbetats under en viss tidsperiod

ty – villkorad drifttid för maskinen i timmar

T – varaktigheten av verkstadens arbete

ny – villkorlig koefficient för maskinutnyttjande (n = 0,3; 0,5)

Baserat på produktionsberäkningar enligt gällande referensböcker väljer vi en maskin med en produktivitet nära den önskade, sedan bestämmer vi maskinens faktiska drifttid och dess utnyttjandegrad.

Mekanism för att skiva kött och fisk

Köttlossningsmaskin

Baserat på beräkningen installerar vi en MIM-köttkvarn - 82 m (längd 510, bredd 340).

Baserat på beräkningen installerar vi en mekanism för att skära kött av märket MBP-II-1.

Baserat på beräkningen installerar vi en köttupplösningsmaskin MFK - 2240.

Kylutrustning

E = ∑ Q V , där

E – skåpkapacitet (kg)

G – produktens massa

V – koefficient med hänsyn till vikten av behållaren där produkterna lagras och fyllnadsgraden av kylutrustningens volym

Produktnamn Måttenhet Antal produkter som ska förvaras Vikt av 1 portion, gr. Produktvikt, kg.Havsabborre kg 40 127 5,08Bläckfisk kg 40 154 6.1Nötkött kg 500 110 55,0Nöttunga kg 35 42 1.4Kyckling kg 50 286 14,3Sill kg 50 104 5.2Krabbor kg 40 6 0,2Kalvkött kg 60 95 5,7Rökt och kokt skinka kg 70 53 3.7Korv kg 60 41 2.4Nötköttsnjurar kg 60 121 7.3Pilgrimsmussla filé kg 20 156 3.1Gåshals kg 40 150 6,0Gås kg 30 157 4,7Stör kg 30 311 9,4Gäds kg 40 298 12,0Räkor kg 30 167 5,0Späck kg 40 41 1,6Fläsk kg 60 173 10,3Kycklingar kg 60 414 24,8Total:

E = 183,3 = 261,8 0,7

Beräkning av icke-mekanisk utrustning

Produktionstabeller beräknas utifrån antalet samtidigt arbetande personer i verkstaden och arbetsbordets längd per anställd. För verkstäder som producerar kulinariska produkter, den totala längden av produktionstabeller (m).

N – antal personer som arbetar i verkstaden samtidigt

E – arbetsplatsens längd per anställd m (i genomsnitt L = 1,25 m)

Antal bord

lst. – längd på accepterade standardproduktionsbord, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2*1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Efter beräkning monterar vi 2 st produktionsbord 1500 m långa i verkstaden. Kapaciteten för bad (dm3) för tvättprodukter bestäms av formeln:

V = G * (1+ nв)

G – produktmassa, kg.

p – produktens volymetrisk densitet, kg/dm3

k – badfyllningsfaktor k = 0,85

n – vattennorm per 1 kg. produkt (3 – 6 liter vatten)

y – badomsättning

T – skiftarbetets varaktighet

ty – värmebehandlingscykelns varaktighet, h

Antal bad

Vst – kapacitet för det antagna standardbadet, dm3 (140; 240; 360)

V abborre, bläckfisk = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V nötkött = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85* 6,6

V nötköttstunga = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6

V njurar = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6

V kyckling = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6

n = 139,1 = 1 140

Baserat på beräkningen installerar vi ett tvättbad VM - 1 (längd 1050, bredd 860).

Beräkning av verkstadsyta

S – total yta av rummet

Ffloor – användbart område, det vill säga det område som upptas av alla typer av utrustning installerad i verkstaden

ny – villkorlig koefficient för använd area (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Längd = 4,3 m2

Bredd = 4 m2

3. Kontroll över företagets drift och kvaliteten på produkterna

Planering och styrning av produktkvalitet innebär systematiskt genomförande av åtgärder för att förbättra kvaliteten på livsmedel, d.v.s. utveckling av organisatoriska, tekniska, tekniska åtgärder som syftar till att uppnå detta mål och deras genomförande. På offentliga serveringsställen rekommenderas följande former av kvalitetskontroll av kulinariska produkter: - avvisning av mat, - kvalitetskontroll, - rätt att avvisa, - kvalitetskupong, - laboratoriekontroll, - sanitär kontroll, - företagsrapport om kvaliteten på Produkter.

Avvisning av livsmedel utförs av en avvisningskommission som består av: företagets direktör, produktionsledaren, en processingenjör, kockar, en sanitetsarbetare och en tekniklaboratoriearbetare. I sin verksamhet vägleds kommissionen av "Föreskrifter om avvisning av livsmedel i offentliga serveringar." Organoleptisk bedömning av kvaliteten på varje parti av produkter utförs med hjälp av ett fempunktssystem. Register över utvärderingen av rätter och produkter registreras i en avvisningsjournal, numrerade och förseglas med en vaxsigill. Avslagsloggen innehåller namnen på personer som begått överträdelser i tekniken för att tillaga rätter, vilket resulterade i en sänkning av betyget. Anteckningar i tidskriften bekräftas av underskrifter från alla ledamöter i kommissionen. Anställda som har rätt till personligt avhopp registrerar själva uppgifter om kvaliteten på de rätter de producerar och sätter sin signatur. Kvalitetskuponger är en form av kontroll som inte används i stor utsträckning i offentliga cateringföretag. På offentliga cateringföretag organiseras kvalitetstjänster i produktionsbutiker och kvalitetsråd, som inkluderar mästerkockar, produktionsledare och erfarna produktionsarbetare. Deras uppgift är att ge praktisk hjälp till anställda för att förbättra kvaliteten på produkter som produceras på företag. Kontroll över kvaliteten på inkommande råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter, riktigheten av den tekniska processen och överensstämmelse med recept utförs av sanitära och tekniska livsmedelslaboratorier. Deras huvuduppgift är att kontrollera kvaliteten på produkterna för överensstämmelse med kraven i GOSTs, OSTs, TUs och överensstämmelse med företagets sanitära och hygieniska regler. När man håller tekniska konferenser görs en organoleptisk bedömning av kvaliteten på rätter och deras fysikalisk-kemiska indikatorer bestäms. Teknikkonferensens arbete avslutas med att alla kommissionsledamöter fullföljer och undertecknar protokollet. Utifrån den utvecklas åtgärder som syftar till att förbättra kvaliteten på produkterna och tjänstekulturen.

4. Organisation av arbetsplatser, arbetarskydd och säkerhetsåtgärder i verkstaden

För att säkerställa rytmen i produktionen och produktproduktionen är tydlig interaktion mellan alla avdelningar i företaget nödvändig. Förutsättningarna för rytmiskt arbete är: vetenskapligt förankrad planering, omfattande och garanterad försörjning av företag med råvaror, halvfabrikat, färdiga produkter och material och tekniska medel, etc.

På medelstora företag (restauranger, matsalar) som arbetar med råvaror, organiseras kött- och fiskverkstäder, där processerna för bearbetning av kött och tillverkning av halvfabrikat är mindre mekaniserade.

I enlighet med den tekniska processen tinas köttet, rengörs, märket skärs av och tvättas suspenderat på krokar ovanför en stege eller tvättas i bad med rinnande vatten. Slaktkropparna hackas sedan i bitar på ett skärbord. Urbening och putsning av kött sker på produktionsbord, som efter avslutade operationer används för tillverkning av portions- och halvfabrikat i små stycken. På arbetsplatsen för tillverkning av köttfärsprodukter är en köttkvarn och en universaldrivenhet installerad. Produkterna formas med hjälp av en kotlettformningsmaskin och vågar för bordsskivor för att kontrollera produktionen av produkter.

Produktionsoperationer i verkstaden utförs av kockar i 3, 4, 5 kategorier. Det finns en funktionell arbetsfördelning i verkstaden. En kock i 4:e klass på en restaurang utför följande tekniska operationer per skift: bearbetning av stör och störfisk. Cook 3:e kategorin - rensning av vilt, fjäderfä, bearbetning av slaktbiprodukter, formning och panering av halvfärdiga kotlettmassor.

I köttaffären anordnas arbetsplatser för urbening, putsning av kött, styckning av portionerade halvfabrikat m.m. Genom att upprepade gånger upprepa samma rörelser när de utför produktionsoperationer, förvärvar arbetarna professionella färdigheter och arbetar längre klart och rytmiskt. En viktig förutsättning för att balansera jobb och arbetskraftsresurser är minskningen av manuellt arbete. Minskningen av manuellt arbete underlättas av innovatörers och uppfinnares aktiva deltagande i utvecklingen och implementeringen av avancerad utrustning.

Personer som ansvarar för hälsa och säkerhet på arbetsplatsen utses på uppdrag av företagets direktör. De instruerar arbetare, övervakar användbarheten av utrustning som används, övervakar efterlevnaden av säkerhets- och industriell sanitetsregler, deltar i utvecklingen av åtgärder för att förbättra arbetsförhållandena, garantera säkerheten, mekanisera arbetsintensivt och tungt arbete och tillhandahålla sanitära anläggningar till arbetare. speciella kläder, speciella skor, personlig skyddsutrustning. Ansvaret för de som ansvarar för arbetarskyddet inkluderar: organisera kontroll över genomförandet av arbetslagstiftning, order, instruktioner och föreskrifter. För att förebygga olyckor har offentliga serveringar etablerat ett system för att utbilda arbetare i säkra tekniker och arbetsmetoder. Detta system inkluderar säkerhetsgenomgångar, som beroende på syftet är uppdelade i introduktion, på jobbet, upprepad, oplanerad och löpande. Introduktionsutbildning genomförs med varje nyanställd medarbetare. Målet är att bekanta arbetarna med interna arbetsföreskrifter, allmänna säkerhetsregler samt första hjälpen-tekniker i händelse av en olycka. Utbildning på arbetsplatsen genomförs med alla nyanställda medarbetare, samt vid övergång från ett jobb till ett annat. Målet är att göra arbetstagarna bekanta med arbetsplatsen, utrustningsdesign, produktionsutrustning och verktyg samt säkerhetsanordningar och stängsel, deras syfte och användningsregler. Vid genomgången ägnas särskild uppmärksamhet åt elsäkerhetsregler, syfte och användning av särskild personlig skyddsutrustning. Alla anställda i offentliga storköksföretag, oavsett kvalifikationer, genomgår upprepad utbildning minst en gång var sjätte månad och anställda i tillverkningsföretag minst en gång var tredje månad. Huvudsyftet är att kontrollera arbetstagarnas villkor enligt reglerna och säkerhetsinstruktionerna och deras tillämpning av praktiska färdigheter som förvärvats under introduktion och utbildning på jobbet. Oschemalagd utbildning på arbetsplatsen genomförs när den tekniska processen och arten av arbetet förändras, vid mottagande av ny utrustning, samt efter olyckor. Rutinutbildning anordnas i de fall arbetarna använder felaktiga arbetsmetoder eller inte följer säkerhetsanvisningarna. För att registrera säkerhetsutbildning måste varje företag ha en speciell logg. Alla anställda i företaget genomgår utbildning. Ansvaret för att informationsmöten genomförs i tid och korrekt i hela företaget vilar på dess chef.

Bibliografi

1. Organisation av service på restauranger. Usov V.V. Praktisk guide - M. Higher school, 1990

2. Utformning av offentliga serveringsställen. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepov. Moskva 1987.

3. Organisation av produktion och service vid storkök.

I.G. Berezhnaya, G.A. Petrov, V.I. Semenov. Moskva 1980

4. Organisation av produktion och ledning av offentliga serveringsställen. L.S. Kucher Moskva 1980

5. Organisation, teknik och ledning av offentliga serveringsställen. I.V. Ploshai., G.G. Khlebnikov Moskva -256с

6. Organisation och teknik för offentliga serveringsställen.

G.G. Zavadtseva. Moskva 1975