Syftet med den forskning som presenterades i kursarbetet var att studera moderna trender inom tillagning av tårtor.

Kakor är en universell konfektyrprodukt som inte lämnar någon med en söt tand, inte heller sofistikerade gourmeter eller finsmakare likgiltiga. Kakor är en konfektprodukt, vanligtvis gjord av smördeg, fylld med konditorivaror, frukt eller keso. De första kakorna började göras sedan medeltiden.

Tårtornas sammansättning kan variera beroende på vilken typ av konfektyrprodukt.

Följande typer av kakor särskiljs:

Vaniljsås-kakor;

Eclair tårta;

Sockerkakor;

Småkakor;

Smördeg;

Vispade kakor;

Mandelkakor;

Luftiga kakor;

Nötter brownies.

Färdiga bakade halvfabrikat för tillverkning av minikakor är oumbärliga i många fall. Dessa produkter kräver inga speciella lagringsförhållanden, och det breda sortimentet gör att även en nybörjare kan förbereda nästan vilken produkt som helst på några sekunder.

Utseendet på konfektyrprodukter är av stor betydelse. Vackra produkter framkallar estetiskt nöje, aptit och dekorerar alla semesterbord. Det gäller speciellt bakverk och pajer. En mängd olika dekorativa dekorationer är gjorda av efterbehandling av halvfabrikat, med hjälp av speciella tekniker och olika enheter. För att dekorera produkter väl krävs mycket övning, så först är det bättre att behärska de enklaste typerna av dekoration och först sedan komplexa.

Kursarbetet omfattade 10 typer av kakor och utvecklade regeldokument för 3 av dem.

Bibliografi

Ryska federationens lag "om teknisk reglering" (som ändrad den 23 juli 2008, nr 184)

Apet T.K. Kakor och bakverk. – Mn.: Helton LLC, 2011.- 336 s.- 16 ill.

Buteykis N.G. Teknik för beredning av mjölkonfektyrprodukter: lärobok. ersättning. – M.: Förlag. Center "Academy", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Sortiment och kvalitet av kulinariska och konfektyrprodukter. – M.: Förlag. Center "Academy", 2012

Kuznetsova L.S. teknologi för beredning av mjölkonfektyrprodukter/L.S. Kuznetsova, M.Yu. Sidanova.- M.: Behärskning; Högre skola, 2011.- 320 sid.

Lifits I.M. Standardisering, metrologi och certifiering” / Lifits I.M. / [Text]: lärobok.-M. : Yurait-Izdat, 2009.-399 sid.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Livsmedelssäkerhet. -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 s.

Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. Kosttillskott. – M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012. – 256 s.: ill. – (Läroböcker och läromedel för studenter vid lärosäten). ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.

Nechaev A.P., Bolotov V.M. Matfärger. Livsmedelsingredienser (råvaror och tillsatser). – M.: 2011. – 214 sid.

16. Sarafanova L.A. Användning av livsmedelstillsatser. Tekniska rekommendationer (4:e upplagan utökad och ytterligare). Ed. "GIORD", 2010 – 530 s.

Skurikhin I.M. Kemisk sammansättning av livsmedel. – M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Saluförsäljning av livsmedel. – Rostov n/a: "Phoenix", 2004

Furs I.N. Teknik för produktion av offentliga cateringprodukter. Minsk: Ny upplaga, 2010

Bilaga 1

Tårta "Puff"

Bilaga 2

Kextårta

Bilaga 3

Tårta "Korg"

Inledning 3

Råvaruforskning av produkter som används i konfektyr 5

Att göra Bird's Milk Cake 15

Förbereda tårtan "Eclair med smörkräm" 16

Egenskaper för den elektriska spisen EP-2M 21

Organisation av arbetet i konditoriet 24

Organisation av arbetet i lokaler för bakprodukter 29

Arbetshälsa och säkerhet 33

Grunderna i fysiologi för näring, sanitet och hygien 36

Ekonomisk del 41

Slutsats 42

Bilaga 44

Referenser 45

Introduktion

Arbetstagarnas hälsa beror till stor del på korrekt, vetenskapligt baserad, tydligt organiserad kost. Det speciella med dess organisation är att mat inte bara kvantitativt, utan också kvalitativt måste möta människokroppens fysiologiska behov och förmågor.

Under moderna förhållanden går offentlig servering gradvis mot industrialisering. Moderna företag utrustade med avancerade tekniska medel skapas; De använder progressiv teknologi, introducerar vetenskaplig organisation av arbete och produktion och tillämpar nya former av tjänster.

I sortimentet av cateringanläggningar, tillsammans med rätter från kött, fisk, grönsaker, ägg och mejeriprodukter, är en stor plats upptagen av mjöl kulinariska och konfektyrprodukter: pannkakor, pannkakor, pajer, pajer, kulebyaki, pajer, bakverk, kakor, kakor, pepparkakor, etc. Dessa produkter kännetecknas av stor variation och hög kvalitet.

Mjölkonfektyrprodukter har stor betydelse för befolkningens näring. De är baserade på mjöl, som innehåller en betydande mängd kolhydrater i form av stärkelse, samt vegetabiliska proteiner. Stärkelse omvandlas till socker i kroppen och fungerar som den huvudsakliga energikällan; proteiner är plastmaterial för att bygga celler och vävnader. Socker läggs till de flesta mjölkonfektyrprodukter, som ett resultat av vilket de berikas med lättsmälta kolhydrater. Ägg, som används vid tillverkning av många produkter, innehåller kompletta proteiner, fetter och vitaminer.

Tack vare användningen av ägg, fett (smör, margarin) eller fettrika livsmedel (mjölk, grädde, gräddfil) ökar vitamininnehållet i konfektyrprodukter. I deras produktion används kryddor och andra ämnen som inte bara förbättrar smaken och aromen, utan också påskyndar absorptionen av dessa produkter.

Under de senaste åren har produktionen av halvfabrikat för beredning av konfektyrprodukter ökat: jäst, mördeg, smördeg, grädde, läppstift etc.

Halvfabrikat av olika slag produceras i konfektyrbutiker i fabriker - upphandling och levereras till förproduktionsföretag och kulinariska butiker. Centraliserad produktion av halvfabrikat gör det möjligt att förbättra kvaliteten på produkterna och organisera den tekniska processen på det mest rationella sättet.

Under moderna produktionsförhållanden måste en konditor ha vissa kunskaper och nödvändiga praktiska färdigheter. Enligt kvalifikationsegenskaperna måste konditoriet känna till: de grundläggande egenskaperna hos råvaror och halvfabrikat som används för beredning av konfektyrprodukter; typer av mjöl och dess egenskaper; utbud av tillverkade produkter; metoder för organoleptisk bedömning av kvaliteten på råvaror och halvfabrikat; teknik och sätt för beredning av konfektyrprodukter, såväl som krämer och läppstift; metoder för efterbehandling av produkter med fondant, marsipan, choklad och grädde; regler för teknisk drift av utrustning, metoder för ekonomisk förbrukning av energi och bränsle; procedur för att använda samlingen av recept; krav på kvaliteten på tillverkade produkter, typer av defekter och metoder för att förebygga och eliminera dem; avancerade arbetstekniker, rationella metoder för arbetsorganisation och krav på underhåll av arbetsplatser; regler för säkerhet på arbetet, sanitet och hygien samt interna arbetsbestämmelser.

Konditorn måste ha ett gott luktsinne och subtila smakupplevelser, skickligt kombinera smakämnen i olika proportioner för att få produkter med en behaglig subtil smak och arom.

Varuhantering av produkter som används i konfektyr

Mjöl

Vetemjölär en pulverformig produkt som erhålls genom att mala vetekorn.

I konfektyrprodukter används högsta, första och andra klass. Mjöl ingår i alla typer av deg som tillagas i storkök.

Premium vetemjöl– mycket mjuk, finmald, vit till färgen med en lätt krämig nyans, söt smak.

Detta mjöl används för att göra bakverk, kakor, våfflor, samt de bästa typerna av kakor och en mängd olika jästdegprodukter.

Vetemjöl jag olika sorter– mjuk, men mindre finmalt än premiummjöl, vit till färgen, men med en lätt gulaktig nyans; pepparkakor, kakor och andra jästdegsprodukter görs av detta mjöl.

Vetemjöl II olika sorter– mer grovmalet än premiummjöl, dess färg är vit, med en märkbart gulaktig eller gråaktig nyans. Används i små mängder vid tillverkning av billiga varianter av pepparkakor och kakor.

Mjölets kvalitet bestäms av färg, fukt, malningsstorlek, lukt, smak, syra, innehåll och mängd av proteiner, kolhydrater, fetter, enzymer, mineraler, skadliga och metalliska föroreningar.

Mjölets kemiska sammansättning beror på vetets sammansättning, typen av mjöl och malningssättet.

Färgen på mjöl av lägre kvalitet är mörkare och mer ojämn. Det beror på färgen och mängden kli. Mjöl av högsta och första klass är vitt med en krämig nyans. I många fall kan färg användas för att grovt bestämma typen av mjöl.

Mjölets fukthalt har stor betydelse både vid lagring och vid beredning av produkter av jäst och andra typer av deg. Enligt standarden består mjöl av 14,5 % och bör inte överstiga 15 %. Alla recept är designade för denna luftfuktighet. Mjöl med hög luftfuktighet skapar gynnsamma förutsättningar för utveckling av mögel och infektion av mjölskadegörare. När man bakar av sådant mjöl minskar utbytet av produkten; dessutom, när man använder mjöl med hög luftfuktighet, ökar konsumtionshastigheten av mjöl. Ungefärlig fukthalt kan bestämmas genom att hårt pressa en handfull mjöl i en knytnäve. Om det bildas en klump har mjölet hög fukthalt; om mjölet smulas sönder på handflatan är dess fukthalt normal.

Mjöl som har åtminstone en lätt främmande lukt kan användas (i avsaknad av andra tecken på dålig kvalitet) endast efter laboratorieanalys för beredning av produkter med kryddor eller fruktfyllningar, men sådant mjöl kan inte användas för kex, mördegskakor, puffar konditorivaror som har en delikat arom. Mjöl med en lätt bitter smak kan användas med tillstånd av laboratorieanalys för att göra pepparkakor, eftersom... När du förbereder degen tillsätts bränt socker och kryddor för att maskera denna smak.

Beroende på glutenhalten delas mjöl in i tre grupper:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Mjöl med en liten mängd gluten används för att förbereda kex- och mördeg, och med en stor mängd gluten används det för att förbereda jäst och smördeg. Mjölets kvalitet beror inte bara på glutenhalten utan också på dess kvalitet. Gluten av god kvalitet är krämfärgad, elastisk, fastnar inte på händerna, elastisk och kan absorbera mycket vatten. Om mjölet innehåller sådant gluten, kallas mjölet "starkt". Degen gjord av sådant mjöl har en normal konsistens, elastisk och behåller gaser bra. Produkter gjorda av denna deg behåller sin form under jäsning och gräddning. Gluten av denna kvalitet bildar efter tvätt en klibbig massa av grå färg, smulig och lågelastisk. Detta gluten producerar "svagt" mjöl.

"Svagt mjöl" erhålls från frostskadat eller skadedjursskadat spannmål. Deg gjord av sådant mjöl behåller inte fukten bra, blir flytande och har en svag gasbevarande förmåga. Denna indikator är särskilt viktig för mjölet från vilket jästdegen tillagas.

Mjölets gasbildande förmåga kallas den uppmätta mängd koldioxid som bildas under en viss tid när man blandar mjöl med jäst och vatten vid 30°C. Ju högre den gasformiga metoden för mjöl är, desto bättre kvalitetsprodukter erhålls från den.

Koldioxid bildas i deg från sockerglukos under inverkan av enzymer som finns i jäst och mjöl. Ju mer glukos i degen, desto mer koldioxid innehåller den.

Mjöl med låg gashalt ger produkter som har otillräcklig volym, kritaktiga och deras skorpa är dåligt färgade. Mjöl av andra kvalitet har god gasbildning, metoden för att bestämma gasformigheten är förmågan att producera i laboratorieförhållanden genom experimentell knådning och jäsning med en liten mängd deg.

Vid förvaring av mjöl i påsar öppnas de först, utsidan rengörs från damm och öppnas längs sömmen med en speciell kniv.

Mjölet skakas ur påsarna under siktarna. Rester av mjöl i påsar kan inte användas för att tillverka mjölprodukter, eftersom... de innehåller damm och fibrer, gräsfrön och metallföroreningar.

Vid siktning av mjöl avlägsnas främmande föroreningar: det berikas med syre och luft, vilket bidrar till att degens höjning fördjupas. På vintern förs mjöl in i ett varmt rum i förväg för att värma upp det till 12°C.

Sockerär ett vitt kristallint pulver framställt av sockerrör och sockerbetor.

Strösocker innehåller 99,7 % sackaros och 0,14 % fukt, löser sig helt i vatten och smakar sött. Socker förvaras i ett torrt, ventilerat utrymme, annars blir det klibbigt. Det ger smak åt mjöl och konfektyrprodukter, ökar kaloriinnehållet och förändrar degens struktur. Socker begränsar svällningen av gluten, vilket minskar mjölets vattenupptagningsförmåga och minskar degens elasticitet. En ökad mängd socker uppflammar degen: produkterna blir glasiga.

Före användning siktas socker genom en sikt (för att eliminera) med nät i högst 3 minuter; du kan använda en mjölsikt för att lösa upp.

Florsocker

Den används vid tillverkning av krämer, våfflor, kakor etc. Den måste finmalas och innan användning siktas genom en sil för att avlägsna större partiklar. I frånvaro av strösocker framställs det av strösocker genom malning.

Cateringanläggningar använder raffinerat pulver tillverkat av raffinerat socker.

Smör– tillverkad av grädde, den innehåller upp till 82,5% fett, vitamin A, D, E. Smör kan saltas och smältas, utan främmande lukter och smaker, med en enhetlig färg (från vitt till grädde) Om smörets yta är skalad eller täckt med mögel, sedan används ren olja för krämer för att förbereda en massa kakor. Före användning smälts smöret ibland, filtreras genom en sil och läggs till degen, smord med muffinsformar, för en gyllene sockerkaka. Smör ökar kaloriinnehållet i produkter, förbättrar smaken och förbättrar deras arom.

Osaltat smör kan ersättas med saltat smör, men ta hänsyn till saltet det innehåller. Vid tillverkning av grädde kan saltat smör inte användas, Vid tillverkning av alla konfektyrprodukter, förutom smördeg, smörkaka och grädde, kan smör ersättas med smält smör (1 kg smör motsvarar 840 g smält smör), det är rekommenderas att förvara smöret vid 2-4 ° C i ett varmt rum I en noggrant försluten behållare, när den utsätts för ljus, försämras HO2-oljan.

Mjölk består av H2O och torra ämnen, eller torra rester, som inkluderar mjölkfett, proteiner, mjölksocker och andra ämnen.

Mjölk är en värdefull näringsrik produkt, har en behaglig smak och innehåller nästan alla de näringsämnen som behövs för kroppen. Färsk mjölk och konserverade produkter används för att tillaga konfektyrprodukter. De förbättrar produktens smak och ökar dess näringsvärde.

Helmjölk innehåller fetter, proteiner, mjölksocker och vitaminer. Den ska vara vit med en gulaktig nyans, utan främmande smaker eller lukter.

Mjölk används främst för att göra jästdeg och krämer. Det försämras snabbt (blir surt), så det bör säljas omedelbart, och om lagring är nödvändigt, värms till kokning. Innan användning, filtrera mjölken genom en 0,5 mm sil. Förvara mjölk i kylen vid en temperatur som inte är högre än 8°C och inte lägre än 0°C i högst 20 timmar. Mjölk av alla slag måste pastöriseras.

Mejeriprodukter grädde Finns i 10, 20 och 35 % fetthalt. Deras smak är behaglig, något söt, och deras färg är vit med en gulaktig nyans. Inom konfektyrindustrin används grädde för att göra grädde och som mjölkersättning.

35 % fetthalt är mest lämplig för vispning. De är förkylda innan de vispas. Kondenserad grädde framställs på samma sätt som kondenserad mjölk och förpackas i burkar eller fat. Torr kräm innehåller inte mer än 7 % fukt. De används och förvaras på samma sätt som mjölkpulver.

Kondenserad mjölk med socker erhålls genom att indunsta upp till 1/3 av volymen hel- eller skummjölk med tillsats av sockersirap. Förvara den i en hermetiskt tillsluten behållare i ett lager med oreglerad temperatur. Kondenserad mjölk som används för att göra konfektyrprodukter förvärms till 40°C och filtreras sedan genom en 0,5 mm sikt.

Ägg– en kaloririk produkt, flitigt använd vid tillverkning av konfektyrprodukter, innehåller proteiner, fetter, mineraler och andra ämnen. Ägg, på grund av deras egenskaper, förbättrar smaken av produkter och ger dem porositet.

Äggvita har bindande egenskaper, är ett bra skummedel och behåller socker, vilket förklarar dess användning vid framställning av krämer, marshmallows, puffad deg och vissa andra typer av deg. När det vispas ökar proteinets volym sju gånger; tillsats av socker minskar volymen med 1,5 gånger.

Äggulan är rik på proteiner, fetter och vitaminer (A, D, B1, B2 och PP). Tack vare lecitin är äggulan ett bra emulgeringsmedel. Ett stort antal äggulor gör det möjligt att få en stabil emulsion av vatten och fett i smeten, som används vid tillverkning av våfflor och kakor. Gulor förbättrar strukturen på degen och ger en delikat smak till produkterna.

Endast kycklingägg och deras förädlade produkter används i konfektyrprodukter.

I cateringanläggningar används endast hönsägg, vattenfågelägg används inte, eftersom de är kontaminerade med salmonellamikrober.

Förberedelse.

Om äggen är kontaminerade, placeras de i en hink med hål och släpps ut i vatten i 5-10 minuter och desinficeras med en tvåprocentig lösning av blekmedel.

Äggens färskhet och goda kvalitet kan bestämmas med ett ovoskop eller nedsänka dem i en tioprocentig lösning av bordssalt: färska ägg kommer att sjunka till botten, bortskämda kommer att flyta.

Äggen bryts i separata rätter (högst 3-5 bitar) och efter att ha kontrollerat deras goda kvalitet hälls de i en vanlig kittel. De förberedda äggen filtreras genom en sikt med celler som inte är större än 3 mm. Vikten av ett ägg är 40 g. Ägg kan ersättas med olika äggprodukter, men när man gör krämer går det inte att byta ut dem.

Melange

Det är en blandning av vita och äggulor (eller vita eller enbart äggulor), frysta i burkar vid en temperatur på 18 till 25°C.

Tina blandningen omedelbart före användning; innan du öppnar burken, desinficera och skölj.

Öppna rektangulära burkar med en speciell triangelkniv och runda med en oval kniv. Burkar med melange tinas i 2,5-3 timmar på ett ångbord vid t40-50°C. Den beredda melange filtreras genom en sikt och används omedelbart, eftersom Hållbarheten för tinad melange är 3-4 timmar.

Äggdefekter

Hällning är en partiell blandning av äggulan med det vita, utan någon förstörande lukt.

Lukt är en främmande lukt som lätt avdunstar vid lagring med andra produkter.

Torkning - torkning av äggulan till skalet; när de förvarades i en låda var de i en position under lång tid (anses som tekniska ägg); de är inte lämpliga för mat.

Krasyuk är en bristning av äggulans membran, fullständig blandning av äggulor med vita, vilket inträffar under långtidslagring.

Blodring - närvaron av blodkärl i form av en blodring på ytan av gulan som ett resultat av den embryonala utvecklingen som sker i befruktade ägg.

Manschett – det ogenomskinliga innehållet i ett ägg som ett resultat av utvecklingen av bakterier (bakteriemanschett eller möglig manschett)

Mirage-ägg är ägg som tas bort från inkubatorn som obefruktade.

Trovyanka - ägg är inte färska till utseendet, men de har en specifik lukt; två eller tre droppar ägg kan förstöra hela partiet.

Vanillin– vitt kristallint pulver, framställt konstgjordt syntetiskt, har en mycket stark arom och en bitter, brännande eftersmak. Det löser sig bra i varmt vatten och vinalkohol (i olika delar). Kristaller av olöst vanillin ger en obehaglig känsla i munnen, för stora mängder vanillin i degen försämrar produktens kvalitet. Den läggs till kyld grädde, sirap och samma degprodukter som vanilj.

I konfektyrproduktionen av offentliga cateringföretag använder de matsyror för att ge en syrlig smak till frukt- och bärgelé som används för att avsluta kakor och bakverk: för att öka svällningen av mjölproteiner och elasticiteten hos gluten, när man gör smördeg: för att få ett stabilt skum - vispad proteinmassa för proteinkräm; för invertering av sackaros i processen att bereda invertsirap och läppstift.

De vanligaste syrorna är citronsyra, vinsyra, mjölksyra och ättiksyra.

Citronsyra erhålls biokemiskt med hjälp av mögliga svampar eller isolerade från växtmaterial. Dessa är färglösa eller svagt gulaktiga kristaller som innehåller minst 99,5 % citronsyra.

Sirap

En färglös eller ljusgul viskös tjock vätska som erhålls genom försockring av stärkelse i närvaro av syror, melass används vid tillverkning av läppstift och läggs till sockersirap, vilket skyddar dem från försockring. Melass som införs i degen fördröjer processen att föråldra färdiga produkter. Förvara melass i trä- och metallfat vid 8-12°C. Före användning värms de upp till 200°C.

Kakao pulver

Detta är en produkt som erhålls från kakaokaka genom att mala den, sikta den och tillsätta vanillin.

Kakaopulver innehåller (%): fett - upp till 17,5, socker -3,5, stärkelse -25,4, fibrer -5,5, organiska syror - 4, mineraler -3, teobromin och koffein -2,5.

Enligt bearbetningsmetoden är kakaopulver:

1. oförberedd, d.v.s. inte behandlat med alkalier (Golden Label, Our brand, Prima);

2. beredd, dvs. behandlas med bikarbonat av soda eller ammoniumkarbonat. Den senare har den bästa aromen och smaken, den sätter sig inte längre, även en drink med en rödaktig nyans (Extra, Golden Anchor).

Enligt organoleptiska indikatorer är det ett pulver från ljus till mörkbrun färg, med en mjuk, homogen, friflytande konsistens utan klumpar. Smaken är bitter, lukten är behaglig, utan främmande smaker eller lukt. Massfraktion av fukt inte mer än 6%. Vid kokning med vatten i 2 minuter bör en tunn suspension utan sediment erhållas.

På serveringsställen levereras kakaopulver i papperspåsar eller tillverkade av polymermaterial som väger högst 5 kg.

Förvara kakaopulver i torra lager vid en temperatur på 17°C och en relativ luftfuktighet på 70 % i upp till 10 dagar.

I restaurangbranschens konfektyrindustri används kakaopulver i stor utsträckning för att förbereda chokladkrämer och fondant som tillsätts till degen för svamp- och mördegskakor.

Vatten

Inom konfektyrindustrin används vatten som råvara för tillredning av jästdeg, chouxdeg och smördeg. Det ingår också i sirap för blötläggning av kakor, fondant och gelé som används för att färdigställa konfektyrprodukter. För dessa ändamål, ta kranvatten som uppfyller alla krav i gällande standard för dricksvatten.

Vatten, enligt standarden, måste vara transparent, färglöst, utan främmande lukter och smaker. Den totala mängden mineraler i den bör inte överstiga de fastställda standarderna. Vattentemperatur 8-12° C. Vattenhårdhet, beroende på innehållet av kalcium- och magnesiumsalter i 1 liter vatten enligt standarden, bör inte överstiga 7 mag ekv/dm3 (1 mg-ekv) dm3 hårdhet motsvarar innehåll av 20 mg kalcium i 1 liter vatten eller 21,1 mg magnesium.

Enligt sanitära standarder bör dricksvatten inte innehålla patogena mikrober. Det totala antalet mikroorganismer i vatten är strikt fastställt - högst 100 i 1 cm3 och innehållet av E. coli - högst tre i 1 liter vatten Testets kvalitet beror på dricksvattnets egenskaper. Således hjälper hårt vatten till att stärka degens gluten och har en positiv effekt på kvaliteten på jäst- och smördegsprodukter gjorda av svagt mjöl.

Att stärka degens gluten underlättas av den kvarvarande mängden klor som är löst i kranvatten och har en oxiderande effekt.

Salt innehåller 96,5-99,2% natriumklorid på torrsubstansbasis och en liten mängd kalcium-, magnesium- och kaliumsalter, vilket gör den hydroskopisk. Beroende på kvalitet delas salt in i 4 kommersiella kvaliteter: extra, högsta, 1:a och 2:a. En 5% saltlösning bör ha en rent salt smak, utan främmande smaker eller lukter.

Förvara salt i torra lager vid en temperatur på 17°C och en relativ luftfuktighet på 70 %.

Vid tillverkning av mjölprodukter tillsätts salt för smak i små mängder endast till degen. Bordssalt stärker glutenstrukturen, bidrar till degens elasticitet och den tunnväggiga porositeten hos produktsmulan. Salt hämmar den vitala aktiviteten hos jästceller, så deg för jästprodukter bör inte saltas. Osaltad eller undersaltad jästdeg har en svag konsistens och ger smaklösa, oregelbundet formade produkter. För att säkerställa att saltet fördelas jämnt i degen placeras det i upplöst tillstånd.

Agar- vegetabiliskt lim framställt av vissa typer av tång. Agar kommer till försäljning i form av korn, pulver eller porösa genomskinliga tallrikar.

Gelatin är ett livsmedelslim av animaliskt ursprung; säljs i form av spannmål, pulver eller genomskinliga gula tallrikar.

Före användning ska gelatinplattor och agar tvättas i kallt vatten och läggas i ett durkslag eller sil för att rinna av vattnet. Gelningsegenskaperna hos agar är 5-8 gånger starkare än gelatin. Förvara agar och gelatin på en sval, torr plats.

Att göra Bird's Milk Cake

Sötvispad halvfabrikat – 350

Choklad 200 g

För smörvispad halvfabrikat: mjöl –140

Socker - 106

Olja –1 06

Melange – 75

Vanillin - 0,1 g

Vispa smör och socker slät, tillsätt melange där vanillin är löst. Vispa blandningen fluffig, 15-20 minuter. Tillsätt sedan mjöl och knåda degen. Det sprids i två lager med hjälp av en stencil på smorda ark. Grädda i 220ºC i 5-8 minuter.

Till grädden: socker – 308, melass – 155, agar – 4, vatten – 130, smör – 200, kondenserad mjölk med socker – 94, äggvita – 60, vanillin – 0,3, citronsyra – 2 g.

Förbered först socker-agarsirap. Agaren tvättas och blötläggs i vatten i 2-3 h. Socker och melass tillsätts till den svällda agarn och sirapen kokas till 110ºC (testet är en tjock tråd). Vispa samtidigt äggvitorna tills de bildar ett stabilt skum, tillsätt syra i slutet av vispningen. Utan att sluta vispa, häll i varm sirap i en tunn stråle och fortsätt vispa i ytterligare 10-15 minuter. Vispa samtidigt smöret med kondenserad mjölk och vanilj tills det blir fluffigt. Allt detta kombineras med proteinmassan och vispas på låg hastighet i ytterligare 5 minuter.

Den smörvispade halvfabrikatet placeras i en rektangulär form utan botten, täcks med ett lager grädde, och sedan placeras den andra halvfabrikaten och ett lager grädde appliceras igen ovanpå för att fylla formen till brättet. Ställ in i kylen tills krämen stelnat helt. Skär ut ur formen med en tunn kniv. Ytan och sidorna är belagda med choklad. Efter att den stelnat appliceras ett chokladmönster på kakans yta.

Förbereder Eclair med smörkrämstårta

Chouxdegen läggs i en konditoripåse med ett taggigt eller slätt rör med en diameter på 18 mm, produkterna läggs i form av 12 mm långa pinnar på en plåt, smörjs lätt och bakas vid en temperatur av 190-220ºC . Under gräddningen stiger produkten och det bildas ett tomrum inuti.

Den första metoden för att avsluta bakade produkter.

Ämnen kyls och fylls med grädde på båda sidor. För att göra detta placeras krämen i en konditoripåse med ett smalt slätt rör, samtidigt genomborras arbetsstycket med detta rör och fylls med grädde. Ytan är glaserad med vitt läppstift. Tårtan är tillagad med smörkräm, men du kan även förbereda den med Charlotte och Charlotte chokladkräm.

Den andra metoden för att avsluta bakade produkter. Smörj toppen av den fyllda eclairen med grädde och strö över smulor gjorda av trasiga eller misslyckade eclairs. Smulorna kan blandas med ½ sked kakaopulver. Strö kakornas toppar med strösocker.

Den tredje metoden för efterbehandling av bakade produkter. Glasera den övre delen av den bakade degen genom att doppa den i uppvärmd fondant. När fondanten har svalnat skär du degen på längden och ställ åt sidan den översta glaserade delen. Häll protein, smör eller gräddfil från kornetten i hålrummet vid basen av arbetsstycket och placera den glaserade delen av arbetsstycket ovanpå.

Låt oss ta en närmare titt på mekanismen för att förbereda huvudkomponenterna i eclairs.

Förbereder chouxbakelse.

Ett karakteristiskt drag hos halvfabrikat av vaniljsås är bildandet av stora hålrum inuti produkten, som är fyllda med krämer eller fyllningar.

För att förbereda chouxdegen, använd mjöl med medelhög glutenhalt. När man använder mjöl med låg glutenhalt visar sig produkterna ha dålig jäsning. Degen för choux-halvfabrikatet ska vara trögflytande, men samtidigt innehålla en stor mängd vatten. Därför förbereds degen genom att koka mjöl.

Att förbereda degen består av att brygga mjöl och kombinera det med ägg.

Häll vatten i kitteln, tillsätt olja, salt och koka upp, tillsätt sedan mjöl gradvis under omrörning med en spatel. Fortsätt att röra, värm massan i 5-10 minuter. Massan ska vara homogen, utan klumpar. Det överförs till kitteln på en vispmaskin och blandas med en krokformad visp för att svalna till en temperatur på 65-70ºC. Fortsätt att röra, häll gradvis i äggen under 10-20 minuter. Degen ska ha en fukthalt på 53 %, d.v.s. strömma från spateln i form av en triangel. Om degen är flytande, kommer den att sätta sig under bakningen och produkterna kommer att visa sig utan att stiga. Mycket tjock deg ger produkter med dålig resning och sprickor på ytan.

Den färdiga degen läggs i en konditoripåse med ett runt eller taggigt rör. Om du använder ett tandat rör på ytan av produkten när du bakar, kommer det inte att finnas några tårar. Produkter av olika former "läggs" på lätt smorda ark. Om plåtarna inte är smorda kommer produkterna att fastna på dem, och om de smordas för mycket sprids de under gräddningen. Den halvfärdiga produkten bakas vid en temperatur av 190-220ºС i 30-35 minuter: först – 12-15 minuter vid en temperatur av 220ºС och sedan vid 190ºС.

Om du bakar en halvfabrikat vid en högre temperatur kommer produkterna att visa sig med tårar på ytan och vid låg temperatur - med dålig stigning. Kvalitetskrav: den halvfärdiga vaniljsåsprodukten är mörkgul till färgen, har en stor volym, ett stort hålrum bildas inuti, små sprickor på ytan är tillåtna. Luftfuktighet – 23%.

Smörkräm

Vispgrädde är fluffig, mjuk och lätt, mycket näringsrik och har utmärkt smak. När du förbereder denna kräm måste ett antal förhållanden noggrant observeras. Att inte göra ens en av dem kan leda till misslyckande.

Krämen ska vara färsk. De måste kylas ordentligt före användning. För att göra detta, placera en flaska grädde i kylskåpet eller i kallt vatten, is eller snö beströdd med salt i 2 timmar. Vid fel temperatur kanske grädden inte vispas, d.v.s. ge inte ett frodigt skum.

Den omgivande luften måste vara ren, eftersom främmande lukter uppfattas av krämen.

Kraftig grädde innehållande 35% fett piskar väl; från grädde med 20 % fett kan grädde endast erhållas i närvaro av gelatin.

Vispa grädden långsamt till en början, skynda sedan på rörelsen och fortsätt vispa tills ett tjockt, fluffigt skum erhålls. Om krämen blir kvar under vispningen (bildar en heterogen, pockad massa), sluta vispningen, lägg grädden på en fin sil och låt vätskan rinna av, fortsätt sedan vispningen. Upprepade misslyckanden indikerar att krämen var för tunn eller varm och att den inte kommer att göra en kräm.

Du kan fortsätta att vispa den här grädden med en träspatel tills det bildas smör.

Krämkräm ska beredas omedelbart före användning. Produkter med denna kräm kan förvaras i högst 2-3 timmar på en sval plats.

Vispad grädde utan gelatin tappar snabbt sin form och flyter; krämer beredda med gelatin behåller sin form bättre och längre, men har inte en luftig, utan en gelatinös struktur och en smak av gelatin.

I eclairen använder vi grädde utan gelatin.

Använd endast grädde med 35 % fett för denna kräm.

Häll den kylda grädden i en kall kastrull, lägg i kallt vatten, is eller snö och vispa tills ett tjockt, fluffigt skum erhålls. Utan att sluta vispa, tillsätt vaniljsocker och strösocker lite i taget, blanda väl. Den färdiga, välvispade grädden hålls på en fin visp. Denna kräm är mycket instabil under lagring; surnar snabbt och flyter (sprider sig). Efter vispning, använd grädden omedelbart och kyl sedan eclairen.

Pomada

För att glasera eclairs använder vi läppstift. Eclairs kan doppas i fondant. Ytan som glaseras med läppstift blir slät och glänsande.

Läppstift tillverkas av sockersirap, kokas till en mjuk boll och vispas efter kylning.

Häll socker i en kastrull, tillsätt varmt vatten och rör om tills det är helt upplöst. Använd en våt borste eller gasväv för att tvätta bort eventuellt socker som fastnar på kastrullens innerkanter och koka på hög värme utan att röra om. Så fort sirapen börjar koka, ta bort skummet som har bildats på ytan med en sked, tvätta bort eventuella stänk av sockerlag från kanterna på pannan, täck den ordentligt med ett lock och koka sirapen tills sockret innehållet i den når mjukbollstestet.

Före slutet av tillagningen, tillsätt en lösning av citronsyra till sirapen.

När man tillsätter mer syra till sirapen vispar läppstiftet inte bra och hårdnar inte på produkterna, och läppstift med en liten mängd syra kristalliserar snabbt och ger en glasyr utan glans.

Efter tillagning, strö ytan av sirapen med vatten utan att röra om och kyl så snabbt som möjligt. För att göra detta, placera pannan med sirapen i kallt vatten eller på is. Du kan också placera bitar av ren ätbar is på ytan av sirapen och sedan tömma den resulterande vätskan.

Efter kylning, töm vattnet från sirapens yta och vispa sirapen med en träspatel i 10-20 minuter tills den blir vit och krullar till en vit, finkristallin massa, som kallas läppstift. Använd en spatel, knåda läppstiftet, värm till 45-55ºС, rör hela tiden och tillsätt aromatiska ämnen.

Om läppstiftet visar sig vara för tjockt, späd det med en liten mängd vatten, om det är flytande, tillsätt siktat strösocker.

Läppstiftet redo för glasering bör ha konsistensen av medeltjock gräddfil. Om korn bildade av sockerkristaller uppträder i sockersirapen under kylning, finns det inget behov av att slå sådan sirap, eftersom de glaserade produkterna inte kommer att vara släta, utan klumpiga och fula. Du måste lägga till 2 gånger mer vatten till denna sirap och koka igen.

Läppstift tål långtidsförvaring, så det kan förvaras för framtida bruk. När du förvarar i en burk eller panna, lägg pergament indränkt i vatten eller en våt bit gasväv på läppstiftet, och det ska inte finnas något läppstift på fatets inre kanter. Vid behov, ta bort den nödvändiga mängden läppstift, knåda den, värm den under omrörning med en spatel till 45-55º, smaksätt den och använd den för att glasera produkter.

För 10 kakor som väger 100 g:

Choux bakverk:

Vatten, mjölk133

Utbyte av bakad produkt 370

Grädde:

grädde 35% fett 100

strösocker 12

vaniljsocker 1

krämutbyte - 135

Pomada:

strösocker 200

läppstiftsutbyte - 260 g

Egenskaper för EP-2M elektrisk spis

Kaminerna är universell termisk utrustning med direkt uppvärmning. De är avsedda för att tillaga varma rätter i en spishäll eller direkt på ytan av en brännare, såväl som i en ugn.

Branschen tillverkar främst sektionskaminer, men utöver det tillverkas eller är i drift även sektionskaminer. Elspisen EP-2M tillhör även kaminer utan sektion.

Spisen består av sex brännare och en ugn. Den är avsedd för att förbereda första, andra och tredje rätter i spishällar, såväl som för att steka kulinariska och baka konfektyrprodukter i en ugn. Kaminen används i varma butiker i medelstora och stora cateringföretag.

Dess huvudsakliga arbetsdelar är stekgolvet, bestående av sex rektangulära elektriska brännare, och ugnen. Skåpet är en dubbelväggig kammare med värmeisolering mellan väggarna, uppvärmd i de övre och nedre delarna av rörformade elvärmare.

För att reglera kraften hos brännarna och ugnen är paketbrytare installerade på spisramen, vilket gör att du kan få tre steg för uppvärmning av brännarna och ugnen med ett förhållande på 4:2:1.

Det finns sidor på brännarnas yttre yta. Av säkerhetsskäl monteras metallräcke på konsoler runt plattan. El matas till ingångspanelen som är placerad inuti kaminstommen.

Temperaturen i skåpet upprätthålls automatiskt av en termostat inbyggd i dess vägg, från 100 till 350˚С.

För att ångorna som genereras i skåpet ska kunna strömma ut finns det ett spjäll på dess dörr.

Beroende på den erforderliga temperaturen på brännarnas yta och i skåpet, slås de senare på av motsvarande batchbrytare för "Stark", "Medium", "Svag" uppvärmning. Närvaron av en termostat i skåpet ger möjlighet att reglera temperaturen inom olika gränser.

Elspisen EP-2M installeras direkt på golvet i enlighet med säkerhetsföreskrifterna. Samtidigt bör den förses med fri tillgång från alla håll för inspektion och reparation. Elektriska ledningar och jordning måste utföras i enlighet med PUE.

Start och motsvarande skyddsutrustning är monterad på fördelningspanelen, installerad i närheten av kaminen. Från fördelningspanelen ansluts ledningarna till ingångspanelen som finns inuti kaminstommen. Elspisen kan drivas från en nätspänning på 3~220 V eller 3N ~380 V.

Plåtens tekniska egenskaper anges i tabellen.

bord 1

Tekniska egenskaper hos EP-2M-plattan

Effekt, kWt:
allmän	25,5
brännare	3,5
skåp	4,5
skåpsvärmare	0,56
Spänning, V	220 eller 380/220
Nuvarande	Trefas omväxlande
Antal brännare, st.	6
Brännarmått, mm	370 x 405
Stekyta, m2	0,9
Antal ugnar, st	1
Antal värmare, st:
toppen av skåpet	4
botten av skåpet	4
Maximal temperatur i ugnen, ºC	350
Antal uppvärmningssteg för brännare och ugn	3
Effektförhållande i tre steg	4:2:1
Antal paketväxlar	8
Antal termostater, st.	1
Mått, mm:
längd	1730
bredd	1430
höjd	810
Vikt (kg	390

En ritning av den elektriska kaminen finns i bilagan.

Organisera arbetet i en konfektyrbutik

Sådana workshops tillhandahålls vid upphandlingsföretag som producerar halvfabrikat och vid offentliga nätverksföretag (kaféer, restauranger och matsalar). Till skillnad från små konfektyrbutiker organiserade i offentliga serveringar har konfektyrbutiker i upphandlingsföretag större kapacitet, är tekniskt bättre utrustade och därför mer lönsamma. Verkstaden producerar ett brett sortiment av produkter från jäst, mördeg, smördeg, kex och chouxbakelse och tillverkar även jäst, mördeg och smördeg i form av halvfabrikat.

Som ett resultat av omprofileringen av produktionen av många upphandlingsföretag, som inträffade under de senaste åren, delades produktionen av konfektyr och mjölprodukter upp med bildandet av konfektyr och mjölbutiker.

Den tekniska processen i en mjölbutik utförs enligt följande schema: förbereda produkter -> knådning av deg -> skär- och bakprodukter -> kylning -> läggning -> lagring -> transport.

Råvaror som kommer in i verkstaden lossas i de dagliga förrådsförråden. Mjölet siktas i siktrummet, varifrån det matas genom en flexibel slang till avdelningen för knådning, skärning och bakning av mjölprodukter. För att få jästdeg av god kvalitet finns ett utrymme för jäsning av jästdegen. Färdiga produkter förvaras i färdigvaruskafferiet på ställ tills de skickas på expedition.

Den tekniska processen i en konfektyrbutik utförs enligt följande schema: beredning av produkter -> beredning och bakning av deg och produkter -> kylning -> efterbehandling -> läggning -> kylning och lagring -> transport.

Råvaror lossas i dagliga förrådsförråd (kyla och ej kylda). Efter siktning av mjölet och beredning av produkterna förbereds deg av alla slag och produkter från mördeg, smördeg, choux och kexdeg skärs och gräddas. De kylda produkterna färdigbehandlas med krämer, sylt eller andra färdiga halvfabrikat, placeras i behållare, kyls och förvaras i kylda och okylda kammare av de färdiga produkterna tills de skickas på expedition.

I konfektaffärer med hög kapacitet kan ytterligare rum tillhandahållas för att tillaga kexdeg och kylprodukter; i stycknings- och bakavdelningen finns separata ytor för tillredning av jästdeg och produkter gjorda av den, samt smördeg, mördeg, kex och chouxdeg. Varje plats är utrustad med lämplig utrustning.

Konfektyr- och mjölbutiker med låg kapacitet (upp till 5 tusen produkter) är inte uppdelade i separata lokaler - endast lokalerna för slutprodukter och bearbetning av ägg tilldelas; kapacitet upp till 15 tusen produkter - utformade med avdelningar för daglig leverans av råvaror, äggbearbetning, beredning av råvaror och degberedning, skärning och bakning, kylning och efterbehandling av produkter, korttidslagring av färdiga produkter, samt med tvättutrustning och ett kylskåp för förvaring av färdiga produkter med grädde.

Konfektyr- och mjölbutikernas lokaler ligger i ett enda kvarter, på andra och tredje våningen i inköpsanläggningen, vilket ger bekväm kommunikation med lokalerna för mottagning och lagring av råvaror, såväl som med expeditionen. Lokalerna är placerade sekventiellt, längs den tekniska processen, för att ge de kortaste vägarna för att flytta råvaror och färdiga produkter.

Verkstäderna är utrustade med utrustning som motsvarar de tekniska processer som äger rum i dem: mekaniska - siktar, degblandningsmaskiner, de-tippare, delande och rundningsmaskiner, degark, maskiner för att deponera degbitar, vispmaskiner, universaldrev, komplex för rengöring av påsar från mjöldamm och degskorpor; kylning - kylda skåp med olika kapacitet, bord med en kyld yta för att rulla ut och skära mördegsprodukter och smördegsprodukter, kylda hopfällbara kammare för förvaring av mat, halvfabrikat (smördeg, fyllningar, krämer, sirap, etc.); termiska - ugnar, automatiska maskiner för stekning av pajer, tre-kammar bageri skåp, stekpannor, jäser, autoklaver, komplex med tre hyllor vaggor för jäsning av deg; extra - produktionsbord, mobila ställ, produkthyllor, sektionsbord Med kylskåp, skåp för torkning av konditorivaror, skålar för degblandare, tvättbad med nätinsatser.

Utrustning i verkstadslokaler placeras sekventiellt, längs den tekniska processen, i enlighet med tillåtna avstånd, vinkelrätt mot fönstren för att säkerställa normal belysning av arbetsplatser.

Konditoriaffären måste ha följande avdelningar: ett skafferi för daglig försörjning av mat; degblandning; skärning av deg; bakverk; efterbehandling av produkter; beredning av malet kött; äggbrickor; fat och behållare; expedition.

Konditorernas jobb bestäms i enlighet med den tekniska processen för framställning av mjölkonfektyrprodukter, som vanligtvis består av följande steg: lagring och beredning av råvaror; förbereda och knåda deg; produkt gjutning; förbereda fyllningar; bakning; efterbehandling och korttidslagring av färdiga produkter.

Viktiga faktorer för en rationell användning av konditorernas arbetstid är: korrekt förberedelse av arbetsplatser, att utrusta dem med nödvändig utrustning, redskap och fordon, oavbruten tillförsel av råvaror, bränsle och elektricitet under skiftet.

Det dagliga matförvaringsskafferiet är utformat för korttidsförvaring av mat, utrustat med kistor, hyllor, lagerhyllor och ett kylskåp. För vägning av produkter finns vågar med olika kapacitet (från 2 till 150 kg).

Degblandningsavdelningen bör vara mer mekaniserad än andra områden. Här behöver vi maskiner för knådning av deg med skålar av olika kapacitet och siktar för mjöl. En arbetsplats för hjälpverksamhet är också organiserad här - upplösning och dispensering av socker, salt, sortering av russin etc. Den bör vara utrustad med ett bord, ett handfat med kall- och varmvattenförsörjning, ett skåp för förvaring av utrustning, en kista för salt.

Innan du knådar degen siktas mjöl i ett separat rum eller direkt i degblandningsavdelningen, så långt som möjligt från andra arbetsplatser.

För siktning av mjöl finns speciella siktar med svängande och stationära siktar. Sållen med svängande såll drivs i fram- och återgående rörelse av en elmotor. En siktare av "Pioneer"-typ matar mjöl med hjälp av en skruv till två fasta siktar och en magnet, efter att ha passerat genom vilken mjölet befrias från främmande föroreningar och mättas med luft.

Degblandaren består av en kropp med knådningsspak och tre rullskålar med en kapacitet på 140 till 270 liter. Produkterna som ingår i degen läggs i en skål, rullas in i maskinen och degen knådas. Om det inte finns några degblandningsmaskiner används träskålar för knådning, som, täckta med ett lock, används som skärbord. Jästdeg efter knådning kräver en hög temperatur på 30-35ºC för jäsning, så skålen rullas närmare konfektugnarna. Andra typer av osyrad deg knådas vid låg temperatur (15-17ºС). I stora verkstäder för jäsning av deg och deg installeras speciella kammare där en viss temperatur kan upprätthållas.

För att dosera degen, installera ett bord, en delande och rundningsmaskin eller degavdelare, en mjölkista (under bordet), en knivlåda (i bordet) och urtavlor.

För utrullning av deg installeras bord med verktygsskåp och utdragbara kistor, en degark och ett kylskåp för kylning av smör och deg när du gör smördeg.

Arbetsstationer för gjutning av produkter är utrustade med bord, utdragbara kistor för mjöl, verktygslådor, mobila hyllor och hyllskåp, vägghyllor - "reglar". Mobila ställ behövs för att transportera produkter från formningsstationen till jäsområdet, till bakugnarna och sedan till kylområdet.

För att förbereda kexdeg, sätt upp en separat arbetsplats nära universalenheten, eftersom degen visps i en mekanisk visp som ingår i satsen för denna enhet. Dessutom är det nödvändigt att ha ett eller flera separata bord för att förbereda ägg, socker, hälla deg i ark eller formar.

För att förbereda malet kött och avsluta halvfabrikat, installera en liten spis, en köttkvarn, malutrustning, mobila skålar, pallar för pannor och ett bord för att göra läppstift; Du kan också förbereda chouxbakelser på denna arbetsstation.

Den mest rationella organisationen av konditorernas arbete är möjlig i stora verkstäder som producerar konfektyrhalvfabrikat i ett komplett sortiment och stora kvantiteter: olika degar, fyllningar och krämer, blötläggningssirap, strössel, kanderad frukt, etc. Sådana företag har gott om möjligheter till mekanisering av allt arbetsintensivt arbete, och följaktligen för att kraftigt öka arbetsproduktiviteten, används maskiner och mekanismer till sin fulla kapacitet, kvalitetskontrollen förenklas och arbetskulturen förbättras.

I stora verkstäder organiseras produktionslinjer för tillverkning av varje typ av halvfabrikat och man använder även småskalig mekanisering och olika anordningar i enskilda områden.

För att öka arbetsproduktiviteten, installera en apparat för svetsning av deg och en anordning för att "jigga" den.

Produkter gjorda av flytande deg - choux, kex, boucher, mandel, puffad - "pipetteras" med en konditoripåse med munstycke. Verksamheten är arbetskrävande, så i vissa konfektyrbutiker är "jiggningen" mekaniserad. Konditorivaror passerar genom ett kedjetransportband under förvaringsanordningen. En viss mängd deg extraheras automatiskt från de fyra konformade spetsarna. Vikten på den utfällda degen kan justeras.

Den färdiga degen läggs i en behållare, varifrån den "avsätts" i doseringskammaren med hjälp av kolvar, och genom 6 rör med avsättningshål läggs en del av degen ut på ett rörligt ark.

Krämer bereds i ett separat rum, där vispmaskiner med olika kapacitet och olika kapaciteter av skålar och pannor är installerade. Krämer tillagas i speciella lutande pannor med ångmantel eller i spishällar. De tillhandahåller ett speciellt bord med lådor för förvaring av verktyg; pulver siktas på det och andra operationer utförs.

Organisation av lokalerna för bakprodukter

Bakavdelningen är utrustad med konditoriskåp och ugnar med el- och gasvärme. Kaminerna monteras på rad och förses med lokal ventilation. Utrustning och bord för friteringsprodukter placeras i samma sektionsordning. Detta sparar verkstadsutrymme och skapar gynnsamma arbetsförhållanden.

I gasuppvärmda ugnar styrs temperaturen av mängden gas som kommer in i brännarna, men man ser till att alla öppna brännare och gas inte kommer in i rummet.

Elektriska ugnar är utrustade med termostater som automatiskt håller den inställda temperaturen i stekkammaren från 100 till 350ºС.

Konfektugnar som används i stora cateringföretag har högre produktivitet än ugnar. Dessutom behöver produkterna inte vändas under gräddningen, vilket gör att de inte sätter sig och bakas väl. På grund av enhetlig uppvärmning har bakade produkter samma färg.

För att fritera pajer, installera speciella elektriska eller gasfritöser eller använd fritöser med spis. Nära fritösen är ställ och ett bord med nätbricka installerade för att skära bort överflödigt fett. Detta fack måste ha särskilt god ventilation, eftersom nedbrytningen av fetter frigör produkter som är skadliga för hälsan.

Efterbehandling av bakverk och kakor i speciella rum eller på separata produktionsbord, isolerade från andra arbetsplatser. Borden är utrustade med lådor för verktyg, stativ för förstärkning av konditorivaror och en speciell tank för sirap. Bekväm

Bakverk och kakor bearbetas i speciella rum eller på produktionsbord isolerade från andra arbetsområden. Borden är utrustade med lådor för verktyg, stativ för förstärkning av konditorivaror och en speciell tank för sirap. Det är bekvämt att arrangera stativ på bord som roterar på en axel, på vilka kakor placeras under efterbehandling. Hyllor för färdiga produkter och kartonger placeras nära borden.

För att skära kexet används ett sågblad som drivs av en elmotor. Skärtjockleken kan justeras med rörliga skruvar. En cirkulär kniv används för att skära produkter i bitar.

För att tillaga kex använder stora företag en dispenser som består av en 30-40 liters tank och en mugg med ett vattenmätarglas och en våg med kapacitet på 3 liter, som är ansluten till en kran och ett sprutnät med hjälp av en livsmedelsgodkänd gummislang.

En förbättrad vattenkanna används också, bestående av en metallcylinder och en spraytratt med hål. Cylindern är fylld med blötläggningssirap, vars mängd kan ses på vattenmätarglaset. Sirapen sprayas genom att man trycker på handtaget. En installation för att sprida lager av grädde på tårtor med en kapacitet på upp till 5 000 tvålagerskakor som väger 0,5 kg per 8 timmars arbete införs i konfektyrbutiker.

Driften av att fylla chouxbakelserör med grädde är mekaniserad. En pneumatisk anordning är monterad på ett speciellt bord. Den består av en kompressor med en elmotor och en gräddtank. Krämen pressas ut ur tanken under ett tryck på 1 atm. genom en speciell beslag. Han tar med ett tårtrör till armaturen, öppnar kranen och efter att ha fyllt röret stänger han kranen.

Verkstadens huvudutrustning är produktionsbord, mobila hyllor, kylskåp, vispar, låga pallar med metalltäckt lock och en rund utskärning för installation av pannor med halvklotformad botten.

Under de senaste åren har industrin producerat sektionsmodulerad utrustning utformad för den linjära arrangemangsprincipen. Dess användning frigör cirka 25 % av verkstadens användbara yta och minskar arbetarnas rörelser. Användningen av sektionsutrustning förbättrar arbetsförhållandena och förbättrar produktionsstandarden. Sektionsbord är utrustade med hyllor, lådor för förvaring av kryddor och utrustning, insatser för förvaring av olika brädor, har inbyggda badkar etc. Hyllor installeras vid borden för färdiga produkter och kartonger.

I tvättstugan används badkar med två fack och en sterilisator för att tvätta verktyg och utrustning. Sterilisatorn är en värmetank med el-, gas- eller ångvärme.

Torka bakverkspåsarna i ett elektriskt torkskåp. Samtidigt kan 25 påsar torkas i den på 15-20 minuter.

Hyllor är installerade bredvid tvättbaden. Bricktvättmaskinen tvättar bort fasta rester, sköljer brickorna med läsk och steriliserar dem med ånga.

Expeditionen tjänar till förvaring av färdiga konfektyrprodukter. Den är utrustad med kylkammare, hyllor, vågar och produktionsbord.

Konfektyrprodukter med grädd- eller fruktfinish förvaras i kylda utrymmen vid en temperatur som inte överstiger 6ºC. Konfektyrprodukter utan efterbehandling förvaras vid en temperatur på 18ºC och en relativ luftfuktighet på 70-75%. I närvaro av kyla bör försäljningsperioden för produkter med smör (smör) grädde inte överstiga 36 timmar, med vaniljsås - 6 dagar, med vispgrädde - 7, med fruktbehandling - 3 dagar.

I avsaknad av kylning är försäljningsperioden för produkter med smörkräm 12 timmar, produkter med vaniljsås och vispgrädde kan inte förvaras.

Konfektyrprodukter transporteras i containrar med specialtransporter. Varje bricka måste ha en etikett som anger namn och kvantitet på konfektyrprodukter. Dessutom anges produktionstidpunkt och staplarens namn.

På senare år har frysning av olika typer av deg och formade produkter blivit allt vanligare.

Arbetsmiljö och säkerhet

Arbetarskydd är ett system av rättsakter, organisatoriska, tekniska, socioekonomiska, hygieniska, terapeutiska och förebyggande åtgärder och medel som säkerställer bevarandet av människors hälsa och prestation under arbetsprocessen.

Arbetarsäkerhet omfattar en uppsättning åtgärder för arbetarskydd, industriell sanitet och hygien samt brandbekämpningsutrustning. Inom arbetarskydd studerar de tekniska processer och utrustning som används i produktionen, analyserar orsakerna som ger upphov till olyckor och arbetssjukdomar och utvecklar specifika åtgärder för att förebygga och eliminera dem. Brandsläckningsutrustning förebygger och släcker bränder. Industriell sanitet studerar påverkan av den yttre miljön och arbetsförhållandena på människokroppen och dess prestanda.

En konfektyrbutiks produktionsverksamhet beror på hur korrekt den är utformad, försedd med lämpliga lokaler och hur den nödvändiga utrustningen väljs och placeras i den för att säkerställa en normal teknisk process. Utformningen av en offentlig cateringanläggning som helhet, liksom dimensionerna på lokalerna för alla produktionsbutiker, inklusive konfektyrbutiken, bestäms i enlighet med gällande standarder som säkerställer säkra och optimala arbetsförhållanden för konditorier.

Korrekt och tillräcklig belysning spelar en viktig roll. Naturligt ljus är det mest gynnsamma för synen. Förhållandet mellan fönsteryta och golvyta bör vara 1: 6, och det största avståndet från fönstren kan vara upp till 8 m. Artificiell belysning används i rum som inte kräver konstant övervakning av processen (lager, maskinrum, expedition). Verkstaden kräver nödbelysning som ger minimal belysning när en arbetare är frånkopplad (1:10).

På stora offentliga cateringföretag tilldelas förvaltningen av arbetarskyddet till biträdande direktören (om det finns en position som chefsingenjör, då till honom), vid andra företag - till direktören. I konfektyrbutiker tilldelas arbetssäkerhetsledningen, förutom chefen, även verkstadschefen.

Chefer är skyldiga att organisera kontroll över genomförandet av arbetslagstiftning, order och instruktioner från högre organisationer. Tillsammans med den fackliga organisationen tar de fram en handlingsplan för att skapa normala och säkra arbetsförhållanden, anordna genomgångar, utställningar, föreläsningar, visning av diabilder, affischer om arbetarskydd och brandbekämpningsutrustning. Verkstadschefen övervakar det goda skicket för den drivna utrustningen, maskiner, stängsel, i rätt tid genomförandet av planerat förebyggande underhåll av utrustning, fordon och säker utförande av lastnings- och lossningsoperationer.

För nya deltagare är butikschefen skyldig att genomföra introduktionsutbildning och övervaka att arbetarna tillhandahåller högkvalitativa arbetskläder i rätt tid. Chefen har rätt att avbryta arbetet inom vissa områden i de fall det är hälsofarligt samt att ställa de ansvariga inför rätta. Vid olycksfall görs en utredning och åtgärder vidtas för att undanröja orsakerna till dessa fall, och anmälningar upprättas i blankett N-1, om olyckan orsakat arbetsförmågan under minst ett dygn. Rapporten anger objektivt orsakerna (direkta och indirekta) till olyckan och anger åtgärder för att eliminera dem.

Den viktigaste åtgärden för att förebygga olyckor är obligatorisk produktionsutbildning. Alla anställda som kommer i arbete för första gången och studenter som skickas till verkstaden för praktik genomgår en introduktionsutbildning. Arbetsplatsträning och upprepad utbildning genomförs för att befästa och testa kunskaper om säkerhetsregler och instruktioner och förmågan att praktiskt tillämpa förvärvade färdigheter. Oschemalagd briefing används vid ändring av den tekniska processen, inköp av ny utrustning etc.

Yrkessjukdomar kan uppstå som ett resultat av långvarig exponering för en ogynnsam arbetsmiljö på människokroppen (luftföroreningar med gaser, damm, ångor, för hög temperatur och luftfuktighet, etc.), såväl som egenskaper hos arbetsprocessen ( arbetstider, hållning under arbetet). Yrkessjukdomar hos konditorer inkluderar leversjukdom, plattfot och åderbråck.

Grunderna i fysiologi för näring, sanitet och hygien

Mat är en av de viktigaste grunderna för människors hälsa, prestation, glädje och livslängd. Men detta kan bara uppnås med rätt näring, med snabb tillförsel av vår kropp med alla de olika ämnen den behöver i rätt mängd och förhållande.

Vanligtvis, i praktiken, är denna regel långt ifrån att följas fullt ut av ett antal skäl, särskilt på grund av det faktum att vår kunskap inom näringsområdet för närvarande inte är särskilt perfekt, eftersom dess vetenskapligt baserade bildning började relativt nyligen.

Det är nu klart förstått inom biologin att i motsats till en maskin med dess struktur som inte förändras under drift, i en levande kropp förändras alla delar av alla organ, vävnader och celler ständigt. I kroppen, under hela dess liv, sker sönderfall och nedbrytning av proteiner och andra protoplasmatiska ämnen. Men i stället för varje sönderfallen molekyl uppträder omedelbart en ny partikel av protein, bildad i en levande kropp från ämnen som kommer in i kroppen från den yttre miljön (särskilt från livsmedelsämnen). Således behåller en levande kropp i viss mån konstant sitt utseende och kemiska sammansättning, förändras ständigt materiellt, tar emot nya partiklar av materia från den yttre miljön och släpper ut produkterna av dess förfall till miljön.

För denna typ av konstant kreativt arbete av kroppen kräver dess metabolism inte bara energirika kemiska föreningar, utan också en viss kvalitativ sammansättning av dessa föreningar. Således har det länge märkts att om det inte finns tillräckligt med protein i maten kommer djur- eller människokroppen att bli utmattad och detta kommer i slutändan att leda till dess död, även om det finns en riklig tillgång på socker och fetter, som är så rika i kalorier. Under dessa förhållanden kommer kroppen att berövas förmågan att återställa sina proteiner, som utgör den materiella grunden för livet. Därefter visade det sig att inte alla livsmedelsproteiner är likvärdiga med varandra när det gäller deras förmåga att stödja bristfällig proteinmetabolism. Faktum är att för att bygga proteiner i blodet, hjärnan, musklerna etc. behövs en uppsättning av 20 olika aminosyror - de kemiska tegelstenar som proteinmolekylen är uppbyggd av.

Människokroppen kan syntetisera vissa typer av dessa tegelstenar själv, men den måste få andra från utsidan, med matproteiner. Därför kallas sådana aminosyror "essentiella".

En mängd olika växt- och animaliska proteiner innehåller inte nödvändigtvis en komplett uppsättning aminosyror. Ofta saknas vissa aminosyror i ett givet protein, och om de är essentiella visar sig ett sådant protein vara näringsbrist. Det ensamt kommer inte att kunna säkerställa syntesen av proteiner i människokroppen, eftersom det inte kommer att finnas tillräckligt med "essentiella" aminosyror för detta, och överskottet av andra aminosyror kommer inte att hjälpa saken. Dessa aminosyror kommer helt enkelt att förstöras och oxideras tillsammans med andra kvävefria livsmedelsämnen.

Men för korrekt ämnesomsättning krävs inte bara en viss uppsättning aminosyror (som huvudbyggnadsmaterialet i protoplasman i en levande cell), utan också ett antal specifika, ibland mycket komplexa ämnen som människokroppen själv inte kan bygga och därför måste den ta emot dem från mat. Ibland krävs en mycket obetydlig mängd av ett eller annat av dessa ämnen, men utan det störs ämnesomsättningen och personen blir sjuk. Till exempel orsakas sjukdomar som skörbjugg, rakitis, pellagra etc. av frånvaro eller otillräcklighet av vissa ämnen i maten. Baserat på studiet av dessa sjukdomar uppstod läran om vitaminer - ämnen, till och med en liten mängd av vilka förhindrar eller botar dessa sjukdomar, vilket återställer korrekt ämnesomsättning.

Nyligen har betydande förändringar i våra idéer skett på detta område. Det visade sig att vitaminer inte bara skyddar oss från sjukdomar orsakade av metabola störningar, utan också, när de är närvarande i våra vävnader i optimala mängder, ökar intensiteten av ämnesomsättningen och intensiteten av vital aktivitet. Detta skapar i sin tur en ökad effektivitet hos människokroppen och bestämmer dess höga motståndskraft mot alla typer av negativa effekter - främst bakteriella och virusinfektioner, skadlig strålningsexponering, obehagliga biverkningar som uppstår från den utbredda terapeutiska användningen av antibiotika, etc.

Den optimala mängden vitaminer kan dock inte alltid tillföras mat, inte bara på grund av kraftiga säsongsmässiga fluktuationer i innehållet av vitaminer i livsmedel som grönsaker, frukt, smör, mjölk etc., utan också på grund av den ökande konsumtionen av raffinerat livsmedel som är fattiga på vitaminer eller helt fria från dem (socker, vitt bröd, pasta, konfekt etc.). Därför blir behovet av en avgörande ökning av innehållet av vitaminer i kosten, till exempel genom rationell berikning av masskonsumerade livsmedel, allt tydligare.

Ovanstående gäller inte bara för själva vitaminerna utan även för ett antal andra organiska ämnen och oorganiska matsalter. Således är tanniner, som är relativt dåliga i kosten (de finns i te, vissa frukter och druvviner), mycket viktiga för att stärka blodkärlen.

Olika organiska syror och livsmedelsprodukters mineralsammansättning, i synnerhet innehållet av mikroelement etc., är också av stor betydelse.

Moderna framsteg inom näringsvetenskap är fortfarande långt ifrån att beaktas fullt ut i produktionen av livsmedel och i allmänhet i organisationen av korrekt näring. Fram till helt nyligen sågs mjölkens huvudsakliga värde i dess fett, och den lågfettiga delen, den så kallade proteinrika skummjölken, behandlades något avvisande. Samtidigt är mjölkprotein ett av de mest näringsmässigt "fullständiga" proteinerna. Dessutom innehåller skummjölk ett komplex av essentiella vitaminer och en underbar kombination av essentiella oorganiska element. Därför måste vi sträva efter att öka konsumtionen av produkter som keso och ost i vår kost så mycket som möjligt.

Betydande förändringar har också skett i våra idéer om jämförelsevärdet av olika fetter. Den utbredda uppfattningen att det bästa fettet är animaliskt fett (främst mejeriprodukter) har allvarligt ifrågasatts. Faktum är att animaliska fetter, jämfört med vegetabiliska fetter, är fattiga på omättade fettsyror (till exempel linolsyra), som människokroppen inte kan syntetisera, även om den behöver dem. Å andra sidan är animaliska fetter relativt höga i kolesterol.

Denna kombination, om inte den direkta orsaken till utvecklingen av sklerotiska förändringar i blodkärlens väggar, predisponerar i alla fall för detta. Därför är det nödvändigt att seriöst fundera inte bara på att öka andelen vegetabiliska fetter i näringsbalansen, utan också på den form i vilken dessa fetter levereras till konsumenten, så att deras värdefulla egenskaper bevaras helt under fabriksbearbetningen.

Produktionen av livsmedelsprodukter under industriella förhållanden bör organiseras på ett sådant sätt att det ökar råvarornas näringsvärde, koncentrerar dem och kasserar allt som är onödigt. Samtidigt bör vi vara tydligt medvetna om att värdet av livsmedel inte bara beror på innehållet av ämnen som är nödvändiga för människor, utan också på i vilken utsträckning dessa ämnen faktiskt absorberas av vår kropp. Denna komplexa fråga, som inte bara förknippas med matsmältningen, utan också med ett antal andra fysiologiska fenomen, kan ännu inte anses vara helt löst. Men redan nu kan vi med tillförsikt säga att bara maten som konsumeras med nöje och aptit är bra. Denna viktiga omständighet måste alltid beaktas både i livsmedelsproduktionen och i den dagliga näringen.

Ett antal sanitära regler som anställda på cateringföretag måste följa. Att följa reglerna för personlig hygien är viktigt för att förhindra matkontamination av mikrober som kan orsaka infektionssjukdomar och matförgiftning.

Personlig hygien förbättrar kulturen för kundservice och fungerar som en viktig indikator på den övergripande kulturen för P.O.P. Reglerna för personlig hygien föreskriver ett antal hygieniska krav för underhåll av kroppen, händerna och munhålan, för sanitetskläder, för företagets sanitära regim och för medicinsk undersökning av kockar. Att hålla kroppen ren är ett viktigt hygienkrav. Därför rekommenderas alla anställda att ta en dusch innan arbetet. Att hålla händerna rena är särskilt viktigt eftersom... Under tillagningsprocessen kommer de ständigt i kontakt med mat.

Sanitetskläder – skyddar produkter från föroreningar som kan komma in i dem från kroppen. Setet innehåller: en dräkt eller jacka med knappar, ett förkläde, en keps, special. skor, handduk. Hår ska döljas under en keps, skor med gummisulor utan klackar. Örhängen, ringar, armband, kedjor och andra föremål är inte tillåtna.

Ekonomisk del

Beräkna 200 stycken "Eclair med smör"-kakor, 20 % påslag.

namn på råvaror	Rec. för 100 portioner	Retz för 200 portioner	Grossistpris	Säljande pris	belopp
Chouxbakelse
Mjöl	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Ägg	60	3	18-60	22-20	264-00
Olja	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Mjölk	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Salt	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Krämig grädde
Grädde 35% fett	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Florsocker	120	240	16-67	20-00	5-00
Vaniljsocker	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomada
Strösocker	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Kostnaden för råvaror är 639-75 rubel

Pris för 1 portion - 3-20 rubel

Slutsats

Sedan urminnes tider har det länge ansetts vara den mest hedervärda sysselsättningen att undervisa, behandla och mata. I Frankrike under förra seklet kunde en hantverkare inte bli adelsman, men ett undantag gjordes för kockar, eftersom hans arbete likställdes med konst. En begåvad kocks arbete ligger nära en målares och skulptörs arbete, det kräver konstnärlig smak, särskilt en känsla av ljus och form. Vi måste vänligt minnas de ryska kockarna som arbetar i de mörka källarna på tavernor och restauranger, okända arbetare som skapade kulinarisk konst som vårt arv. Utan dem, utan matlagning, skulle vår moderna matlagning inte existera, och det skulle inte finnas de rätter som nu är det ryska kökets stolthet.

Skapandet av offentliga cateringanläggningar i Ryssland med högkvalitativa förberedda produkter, en servicenivå som är så bekväm som möjligt för besökare är en av de viktigaste uppgifterna som det offentliga cateringsystemet står inför idag.

Under moderna produktionsförhållanden måste en konditor, som alla kockar, ha vissa kunskaper och nödvändiga praktiska färdigheter.

Bland de kunskaper och färdigheter man kan lyfta fram: kunskap om grunderna för rationell näring, kunskap om reglerna för att tillaga huvudrätter och säkerhetsförhållanden under tillagningen.

Å ena sidan syftar arbetsverksamheten hos offentliga cateringarbetare till att förbättra råvarornas egenskaper och erhålla högkvalitativa produkter, och å andra sidan på att förbättra processen för att betjäna konsumenterna. Varje misstag, försumlighet eller ouppmärksamhet i en kocks arbete kan leda till allvarliga konsekvenser. Därför är arbetare i detta yrke föremål för sådana krav som uppmärksamhet, doseringsnoggrannhet, reaktionshastighet och även, inte minst viktigt, kockens utseende. Kockens arbetskläders estetik förutsätter dess renhet. Ett smutsigt förkläde eller jacka sänker kraftigt arbetarnas humör och betraktas också som ett brott mot den sanitära regimen. En slarvig person är nästan alltid densamma i sin inställning till människor. En kultiverad person tar alltid hand om sitt utseende, både på jobbet och hemma. En prydligt klädd kock väcker alltid respekt och respekt från konsumenterna. En riktig kock är med rätta stolt över sin skicklighet, för honom finns det ingen högre förebråelse än konsumenternas åsikter. Det är därför en kock skapar inte bara rätter utan också ett gott humör, eftersom en vällagad maträtt är ett riktigt konstverk.

När kocken kommunicerar med konsumenter måste han kontrollera sitt beteende. Samtidigt styrs han av de beteendenormer som accepteras i vårt samhälle, såväl som professionella krav som: konstant vänlighet, artighet, takt, hjärtlighet till alla krav. Kocken måste kommunicera utan att förlora sin värdighet. Men den etiska kommunikationskulturen mellan en kock och en konsument bör inte reduceras till formell artighet, korrekthet i arbetet är ännu inte en genuin kommunikationskultur. Kockens vänliga attityd verkar tvinga den autentiska stämningen. Sålunda främjar cateringpersonal etikettreglerna och fyller därigenom en viss pedagogisk roll. och även påverka estetiska smaker, bordsskick, konsultationer om kombinationen av rätter och drycker. Som svar på hjärtlig service tenderar konsumenterna att vara måttliga i sina krav. Naturligtvis måste vänlighet vara uppriktig, eftersom vänlighet attraherar varandra. Den bästa formen för att visa hjärtlighet är inte ett påtvingat naturligt leende.

Bibliografi

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Hembakade kakor, bakverk, kakor, pepparkakor, pajer. - M.: Logos, 1994

2. Laboratorie- och praktiklektioner för kockar: En lärobok för elever vid yrkesskolor, lyceum och högskolor/Auth.-comp. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001

3. Hembakat bakverk. (sammanställd av I. Zhigalova). - T. Mekhnat, 1993

4. Kakor. Ansel. .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994

5. N.G. Shcheglov, K.A. Gaivoronsky Teknologisk utrustning för offentliga catering- och handelsföretag. Lärobok.-M.: Affärslitteratur, 2001.

6. Buteykis N.G. Organisation av produktion av offentliga cateringföretag. M., 1985.

Ukrainas ministerium för utbildning och vetenskap

Sevastopol professionell handel och kulinariska lyceum

Avhandling om ämnet:

"Svampdeg. Produkter gjorda av kexdeg"

verket är utformat för att erhålla

kvalifikationsnivå

"femte klass konditor"

Avslutad:

Volkova Anastasia Alexandrovna

Godkänd av: lärare

Mashnina Olga Alexandrovna

Sevastopol

2013

Plan för examensarbete om yrket "Konditor i 5:e kategorin"

Introduktion.

2 §. Organisation av konditoriets arbete

Arbetsplatsorganisation

Disk, husgeråd, utrustning.

Dokumentation.

Avsnitt 3. Säkerhetskrav och arbetarskydd i verkstaden.

Regler och förordningar.

Instruktioner, reglerande dokument.

1. Räckvidd.

   Dekor.

Slutsatser.

Tillämpningar (diagram, affischer, naturliga prover, etc.)

Introduktion:

En av de viktigaste i mänsklighetens historia är konsten att laga mat.

Förutom huvudrätter innehåller kosten för en frisk person även olika desserter och godis, såsom kakor, bakverk, kakor etc. De flesta människor älskar godis, så tekniker och konditorers uppgift är att förbereda inte bara välsmakande utan också hälsosamma konfektyrprodukter. Att baka en produkt förändrar delvis den kemiska sammansättningen av råvarorna, men den färdiga produkten är alltid en bra källa till proteiner, kolhydrater och fetter, som är så nödvändiga för människokroppen.

För närvarande kommer, förutom att öka produktionen av bakverk och pajer, att utöka (uppdatera) utbudet och förbättra produktkvaliteten för att tillfredsställa smaken och växande konsumentkrav. I strävan efter målet att minska kaloriinnehållet i konfektyrprodukter är det nödvändigt att använda olika frukter, som är en källa till vitaminer och mineraler, när du dekorerar kakor och också att leta efter nya riktningar i produktionen av konfektyrprodukter.

En viktig roll för att ytterligare förbättra kvaliteten på bakverk och kakor spelas av deras konstnärliga design. Om tidigare kakor främst dekorerades med rosor, används nu bilder av andra färger, olika mönster och ornament. Tårtor förbereds på beställning för barn, med hjälp av olika tematiska teman i designen.

1 § Beredning av konfektyrråvara för produktion

För att tillaga konfektyrprodukter används olika huvud- och hjälpprodukter, som beroende på typ, struktur och syfte är föremål för preliminär beredning och bearbetning.

Huvudtyperna av råvaror i konfektyrproduktionen är mjöl, socker, smör, ägg. Tillsammans med dem används mejeriprodukter, frukt, bär, nötter, vin, essenser, bakpulver etc.

Kvaliteten på råvaror som kommer in i produktionen måste uppfylla de krav som fastställs av statliga standarder och tekniska specifikationer, och färgämnen måste uppfylla kraven i gällande sanitära föreskrifter. I detta avseende är det mycket viktigt att korrekt organisera lagringen av råvaror och produkter.

I skafferiet för förvaring av torra livsmedel (mjöl, socker, stärkelse) bör temperaturen hållas vid ca 15°C och den relativa luftfuktigheten vid 60-65%. I det rum där lättfördärvliga livsmedel förvaras bör temperaturen inte överstiga 5°C. Råvaror som tas emot frysta lagras vid minusgrader. Aromatiska ämnen, såväl som viner och kompotter, förvaras i ett separat rum för att undvika att deras lukt sprids till andra produkter.

Vetemjöl– en pulverformig produkt som erhålls genom malning av vetekorn. Följande typer av vetemjöl används:

Krupchatka;

Högsta, första och andra betyg;

Råg, soja, havre och majs.

I konfektyrprodukter används mjöl av högsta, första och andra kvalitet.

Premium mjöl– mycket mjuk, finmald, vit till färgen med en lätt krämig nyans, smakar sött. Detta mjöl används för att göra bakverk, pajer, våfflor, samt de bästa typerna av kakor och jästdegsprodukter.

Första klass mjöl- mjuk, men mindre finmalet än premiummjöl, dess färg är vit med en lätt gulaktig nyans. Pepparkakor, kakor och jästdegsprodukter bakas av detta mjöl.

Andra klass mjöl- ännu mer grovmalen, dess färg är vit med en lätt gulaktig eller gråaktig nyans. Detta mjöl används i små mängder i produktionen av billiga varianter av pepparkakor och kakor.

Mjölets kvalitet kännetecknas inte bara av dess färg, utan också av dess fukthalt.

Luftfuktighet är avgörande både för förvaring av mjöl och vid beredning av produkter från det. Standardfuktigheten är 14,5 % (bör inte överstiga 15 %). Alla recept är designade för denna luftfuktighet. Dessutom skapar mjöl med hög luftfuktighet gynnsamma förutsättningar för utveckling av mögel. Om det bildas en klump har mjölet hög fukthalt; om mjölet smulas sönder på handflatan är dess fukthalt normal.

De viktigaste komponenterna i mjöl är proteiner - gliadin och glutenin. Under degbildningen sväller de och bildar en elastisk, elastisk klistermassa - gluten, som påverkar degens struktur. Beroende på glutenhalten delas mjöl in i tre grupper:

upp till 28 % gluten;

28 – 36%;

upp till 40 % gluten.

Mjöl med låg glutenhalt kan användas för att tillaga svamp- eller mördeg, och med hög glutenhalt - jäst, smördeg.

Gluten av god kvalitet har en krämfärg, den är elastisk, fastnar inte på händerna, är elastisk och kan absorbera mycket vatten.

Mjölförvaring. Mjöl kommer i påsar. Innan de öppnas rengörs de från damm och rivs upp längs sömmen med en speciell kniv. Mjöl skakas ur påsarna över siktar.

Siktning av mjöl gör att du kan ta bort främmande föroreningar, mjölet är berikat med syre, vilket hjälper degen att jäsa bättre. Om konfektyrprodukter framställs av olika typer av mjöl eller med tillsats av stärkelse, kombineras blandningen av mjölet med siktning. Mjöl som har förvarats i kyla ska inte användas omedelbart. Den förs in i ett varmt rum i förväg så att den värms upp till en temperatur (inuti) på 12.

Stärkelse. – en heterogen vit substans med en kristallin lyster; när den gnuggas mellan fingrarna krassar den - den består av amylos och amylopektin.

Mjöl innehåller upp till 70 % stärkelse. När du knådar degen sväller stärkelsen och gelatineras under gräddningen. De vanligaste stärkelserna är potatis och majs. Det ger (smörbröd, kex) deg en smulig kvalitet. Det löser sig inte i kallt vatten, vid 65–70 grader bildar det en pasta. Fukthalten i potatisstärkelse är 20%, majsstärkelse är 13%. Före användning siktas stärkelse som mjöl. Stärkelse, som mjöl, absorberar lukt, så det måste förvaras i torra områden. När den är fuktig får stärkelsen en bitter smak och blir olämplig för att tillaga konfektyrprodukter.

Sockerär ett vitt kristallint pulver. Tillverkad av sockerrör och sockerbetor.

Socker - sand innehåller 99,7 % sackaros och 0,14 % fukt, löser sig helt i vatten, har ingen främmande smak eller lukt, smakar sött och känns torr. På grund av sockers hygroskopicitet förvaras det i ett torrt, ventilerat rum med en relativ luftfuktighet på högst 70 %, annars blir det fuktigt, blir klibbigt och bildar klumpar.

Socker ger smak åt mjölkonfektyrprodukter, ökar deras kaloriinnehåll och förändrar degens struktur. Socker begränsar svällningen av gluten, vilket minskar mjölets vattenupptagningsförmåga och minskar degens elasticitet. En ökad mängd socker tunnar ut degen, vilket gör produkten glasig. Före användning siktas socker genom en sikt med celler som inte är större än 3 mm; du kan använda en mjölsikt.

Socker sirap. Sockerlag ska vara färglösa och genomskinliga. Lösligheten av socker i vatten beror på temperaturen. Max 2 kg socker löser sig i 1 liter kallt vatten och upp till 5 kg varmt vatten. Före användning filtreras siraper genom siktar med maskor som inte är större än 1,5 mm.

Florsocker används vid tillverkning av krämer, våfflor, kakor etc. måste den finmalas och före användning siktas genom en sil för att avlägsna större partiklar. I frånvaro av strösocker framställs det av strösocker genom malning. (1003kg socker 1000kg pulver).

Honung - naturlig - en produkt av bearbetning av blomnektar av bin. Den bästa honungen att använda i konfektyrtillverkning är lind- och akaciahonung.

Honung är sötare än socker. Dess luftfuktighet är 18%. Den består (i %) av glukos 36, fruktos 37 och sackaros 2, och innehåller även aromatiska vita och mineralämnen, dextriner.

Honung och fruktos används för att göra pepparkakor. Tack vare sin behagliga arom används den även för att smaksätta sirap och i nationella konfektyrprodukter (baklava, etc.). Honung ska ha en tjock konsistens, utan främmande smak eller lukt. Vid långtidslagring kristalliseras honung. Kristalliserad honung löses före användning, vilket bringar den till sitt ursprungliga tillstånd i ett vattenbad vid en temperatur på 50-60.

Före användning värms honung till 40 - 50 grader och filtreras sedan genom en sikt med 2 mm celler. Förvara honung i torra och svala rum; om tecken på mögel dyker upp, värm den omedelbart i ett vattenbad vid en temperatur på 80-90 grader.

Karamellmelass. Det är en färglös eller ljusgul viskös, tjock vätska som erhålls genom försockring av stärkelse i närvaro av syror. Melass används för att göra läppstift och tillsätts till sockersirap, vilket förhindrar att de blir sockerhaltiga. Melass som införs i degen fördröjer processen att föråldra färdiga produkter. Melassen förvaras i trä- eller metallfat vid en temperatur av 8 - 12. Före användning värms den upp till 40 - 50 för att minska viskositeten och filtreras genom en sikt med 2 mm maskvidd.

Ägg och äggprodukter.Ägg är en högkaloriprodukt som ofta används vid tillverkning av konfektyrprodukter som innehåller proteiner, fetter och mineraler. På grund av deras egenskaper förbättrar ägg smaken på produkter och ger dem porositet. Äggvita har bindande egenskaper, är ett bra skummedel och behåller socker. Detta förklarar dess användning vid tillverkning av krämer, marshmallows, luftiga och vissa andra typer av deg. Vid vispning ökar proteinets volym 7 gånger, tillsats av socker minskar volymen med 1,5 gånger. Äggulan är rik på proteiner, fett, vitaminer (A, D, E, B1, B2 och PP). Tack vare lecitin är äggulan ett bra emulgeringsmedel. Gulor förbättrar strukturen på degen och ger en delikat smak till produkterna. I konfektyrtillverkningen används endast kycklingägg och deras förädlade produkter. Beroende på vikt och hållbarhet delas ägg in i kategori 1 och 2 och kost. Ett ägg betraktas som diet inom 7 dagar efter värpning. Äggens färskhet bestäms med hjälp av ett ovoskop. Sedan utsätts de för sanitär behandling: de rengörs från vidhäftande spån och halm och placeras för bearbetning i fyrkammarbad. I det första badet tvättas de i varmt vatten, de förorenade tvättas med hårborstar; i den andra - hålls i en 2% lösning av blekmedel, i den tredje - tvättas med en 2% sodalösning; i den fjärde - skölj. Förvara ägg i ett rent och svalt rum med en relativ luftfuktighet på 80 % i högst 6 dagar. Äggen bryts i en separat skål (högst 3 - 5 stycken) och efter att ha kontrollerat deras goda kvalitet hälls de i en vanlig kittel. De förberedda äggen filtreras genom en sikt med celler som inte är större än 3 mm. Vikten av ett ägg kan variera från 40 till 60 g; Grundvikten för ett ägg är 40g, vilket är vad alla recept är designade för. Ägg kan ersättas med olika äggprodukter, men när man gör krämer går det inte att byta ut dem.

Melange - en blandning av vita och äggulor (eller äggulor eller enbart vita), frysta i burkar vid en temperatur av -18 till -25. Melangen tinas strax före användning och burken desinficeras först. Burkar med melange tinas i 2,5 - 3 timmar på ett ångbord vid 40 - 45. Melangen filtreras genom en sil och används omedelbart. Hållbarheten för tinad melange är 3 - 4 timmar.

Äggpulver gjord av en blandning av vita och äggulor eller av vita och äggulor separat. Pulvrets fukthalt är 9%. Du kan förvara äggpulver vid temperaturer från -2 till +10 i högst ett år, helst i en lufttät behållare. Före användning siktas pulvret och löses sedan i vatten (0,35 liter vatten per 100 g pulver). För att lösa upp äggpulvret, häll först lite varmt vatten i det (40 - 50), blanda noggrant och, fortsätt att röra, häll i resten av vattnet. Efter 30 - 40 minuter sväller pulvret och efter filtrering kan det användas. 10 g äggpulver och 30 g vatten motsvarar massan av ett medelstort ägg.

Fetter - en produkt som ofta används inom konfektyrindustrin. De ger produkterna en bakad smak och krispighet och fungerar i vissa fall som jäsmedel. Det finns vegetabiliska, animaliska och kombinerade fetter - margarin, matlagningsfetter.

Smör gjord av grädde. Den innehåller upp till 82,5% fett, vitamin A, D, E. Smör kan saltas och smältas, måste vara fritt från främmande lukter och smaker, jämnt färgat (från vitt till grädde). Om oljans yta är smutsig eller täckt av mögel, rengörs oljan. Före användning smälts smöret ibland, filtreras genom en sil och läggs till degen. Smör ökar kaloriinnehållet i produkter och förbättrar smaken. Osaltat smör kan ersättas med saltat smör, men med ett undantag - saltat smör kan inte användas när man gör grädde. Vid tillverkning av alla konfektyrprodukter, utom smördeg, sockerkaka och grädde, kan smör ersättas med ghee (1 kg smör motsvarar 840 g ghee). Det rekommenderas att förvara oljan vid en temperatur av 2 - 4 i ett mörkt rum i en noggrant tillsluten behållare - ljus och syre förstör luften.

Margarin erhållna från animaliska och vegetabiliska fetter, grädde, mjölk eller vatten. Margarin smakar och doftar som smör. Mjölk och gräddmargarin används i konfektyrtillverkningen. Den lagras under samma förhållanden som olja.

Fetter för fritering, eller hydrofett, erhålls genom att artificiellt stelna flytande vegetabiliska fetter eller fett från marina djur eller fiskar. De ska vara fria från främmande lukt och smak. Smältpunkt - 35. Vegetabiliska oljor används i begränsad omfattning vid tillverkning av mjölkonfektyrprodukter, eftersom de hålls dåligt kvar i degen. Men vid fritering av produkter i stora mängder olja används solros-, majs-, sojabönor-, bomullsfrö-, olivolja etc. De mest lämpade för fritering är blandningar av vegetabiliska och animaliska fetter, till exempel en blandning av fläsk ( 30 %), nötköttsfett (30 %) och vegetabilisk olja (40 %).

Kanderad frukt framställd av hela eller skurna frukter. Skal av citrusfrukter, vattenmeloner och meloner används också för detta ändamål. Dessa produkter kokas först i sirap på samma sätt som sylt och glaseras sedan i strösocker.

Sylt består av hela bär eller frukter kokta i sockerlag. För att få sylt av hög kvalitet, kokas det många gånger. Sirapen har en tjock konsistens, bär eller frukt är jämnt fördelade i den.

Sylt beredd genom att koka frukt - bärpuré med socker till en tjock, homogen konsistens. Lagras i fat och lådor i upp till 6 månader. Vid en temperatur av 20. Fermenterad eller möglig sylt bör kokas en andra gång med socker.

Sylt behåller inte formen av frukt och bär, så den kokas en gång tills den är mjuk. Den förvaras på samma sätt som sylt och marmelad.

Nötter används i hel och krossad form för att tillverka deg, fylla och dekorera produkter. Förvara nötter vid temperaturer från 0 till 4 och relativ luftfuktighet inte högre än 75 %.

F unduk och hasselnöt levereras till företag utan skal. Den bästa smaken erhålls genom stekning, för vilken de placeras i ugnen i flera minuter.

Mandel Det finns två typer: bitter, med en stark arom, och söt, mindre aromatisk. På grund av blåvätesyra och bitter smak bör mängden bittermandel inte överstiga 4% av den totala massan. Mandelkärnan används utan att det yttre skalet tas bort.

Valnötter nötter används för att göra fyllningar, pålägg och dekorationer.

Jordnöt Den kommer utan skal och steks innan användning. Byt ut mandlar.

Cashew - nötter som växer i tropiska länder har en behaglig sötaktig smak. Används vid framställning av deg och för efterbehandling av produkter.

Pistagenötter De har en ljusgrön kärnfärg och en behaglig sötaktig, lätt oljig smak. Används i hackad form för att strö på bakverk och pajer.

jäsmedel - Det är produkter som avger gasformiga ämnen som ger degen porositet. Det finns tre grupper av jäsmedel: biologiska (jäst), kemiska (läsk, ammoniumkarbonat) och mekaniska (vispad äggvita).

Biologiska sönderdelningsmedel. Jäst är mikroorganismer som består av individuella, icke-rörliga celler. Utsidan av cellen är täckt med ett membran, inuti det finns protoplasma och en kärna. 1 kg pressjäst innehåller cirka 5 miljoner sådana celler. Under ett mikroskop liknar en jästcell en druva. Både komprimerad och torrjäst används i konfektyrtillverkningen. Färskpressad jäst är lätt krämig eller ljusgrå till färgen med en behaglig alkohollukt. Luftfuktighet 11 - 12%, lättlöslig i vatten. Jäst löses i varmt vatten (30 - 35) och filtreras genom en fin sil. Torrjäst säljs i form av pulver, granulat eller tabletter. De har en gulgrå färg och en fukthalt på 8 - 9%. I en sluten behållare på en torr plats kan torrjäst förbli aktiv i ett år. 100 g torr jäst blandas med 1 kg mjöl och späds med 3 liter varmt vatten (25 - 27), efter en timme kan de användas för att förbereda deg.

Kemiska sönderdelningsmedel. Bakpulver är ett vitt kristallint pulver med en salt smak. Sodas verkan som jäsmedel bygger på att när syra tillsätts eller värms upp så frigör den koldioxid, vilket lossar degen. Sodan siktas eller löses i kallt vatten och filtreras. Du bör strikt övervaka doseringen av läsk. Ammoniumkarbonat är ett vitt kristallint pulver. När den värms upp och syra tillsätts sönderdelas den och producerar koldioxid och ammoniak. Före användning löses ammonium i vatten (1:4) vid en temperatur som inte överstiger 25.

Mekaniska öppnare. Dessa inkluderar produkter som innehåller ytaktiva ämnen som, när de vispas, bildar ett tjockt skum: till exempel äggvita, grädde.

Aromämnen och aromatiska ämnen. Det finns naturliga och syntetiska. Naturliga smakämnen inkluderar smakämnen som erhålls från bearbetade produkter av kakaobönor, kaffe, frukt- och bärsirap, viner etc. Syntetiska smakämnen erhålls kemiskt.

Vanilj - omogna baljor av en tropisk växt långa
15-25 cm, med en karakteristisk stark arom pga
närvaron av vanillin (upp till 3%) och andra aromatiska ämnen.
Vanilj används i mald form eller som alkoholextrakt.
för att smaksätta krämer och fyllningar.
Vanillin är ett syntetiskt vitt kristallint pulver med
mycket stark arom. Doften av vanillin är så stark att
Mycket lite av det behöver läggas in i produkten. Därför för att säkerställa
korrekt dosering bör du använda en lösning av vanillin eller
vaniljpulver.

Matessenser - lösningar av blandningar av naturliga och
syntetiska doftämnen i vatten eller alkohol. Ha en stark
arom. Använd rom, vanilj, citron,
apelsin, mandel, punschessenser etc. De förvaras i
glasflaskor med malda proppar i korgar eller lådor med
sågspån i ett svalt, mörkt rum.

Matsyror. Vinsyra erhålls från avfall
vinframställning vid framställning av druvviner, har formen
färglösa kristaller eller pulver.
Vinsyra ska lösas i vatten kl
förhållande 1:1, dvs. För 100 g syra måste du ta 100 g varm
vatten (70-80°C). Vid tillverkning av konfektyrprodukter, doseringen
löst syra som anges i layouterna i receptboken,
fördubblats, dvs. Istället för 2 g syra måste du ta 4 g lösning.

Citronsyra framställs genom att socker fermenteras med en svamp.
eller sekret från en citron. Utseende, användning och
Förvaring av citronsyra är samma som för vinsyra.

2. Organisation av workshopen

2.1. Arbetsplatsorganisation

En konditoributik för bakning av bageri- och mjölkonfektyrprodukter, kakor och bakverk är organiserad på stora och medelstora cateringföretag som förser ett brett nätverk av småföretag med sina produkter. Verkstaden är en del av upphandlingsföretagen.

För den normala introduktionen av den tekniska processen i konfektyrbutiken måste det finnas följande avdelningar: degknådning, degskärning, bakning, efterbehandling av produkter, beredning av grädde, köttfärs, ett skafferi för daglig leverans av produkter, behållare, tvätt ( för ägg, fat, behållare), expedition.

Konditorernas arbetsplatser är organiserade i enlighet med den tekniska processen för att bereda mjölkonfektyrprodukter. Den tekniska processen består vanligtvis av följande steg: lagring och beredning av råvaror, beredning och knådning av deg, bildning av produkter, beredning av efterbehandling av halvfabrikat, fyllningar, bakning, efterbehandling och korttidslagring av färdiga produkter.

Korrekt placering av utrustning, förberedelse av arbetsplatser, att utrusta dem med nödvändig utrustning, redskap och fordon, oavbruten tillförsel av råvaror, bränsle, elektricitet under skiftet är viktiga faktorer för den ekonomiska användningen av arbetstiden, för att säkerställa en rationell organisation av arbetet och mekanisering av arbetsintensiva processer.

I skafferiet för en daglig försörjning av mat, är kistor, hyllor, lagerhyllor installerade och ett kylskåp är utrustat. För att väga produkter, använd vågar med massmått från 2 till 150 kg och mätredskap. Här förbereder man också råvaror för produktion (löser upp och doserar salt, socker, späder ut jäst, strippar olja, tar bort förpackningar etc.) Dessa operationer kräver bemanning av arbetsplatser med liten och komplex mekaniseringsutrustning, inventarier, verktyg och transportanordningar.

Äggen behandlas i ett speciellt tvättfack, där ett ovoskop och ett bad med fyra fack är installerade för deras sanitära bearbetning.

Innan du knådar degen, siktas mjölet i ett separat rum eller direkt i degblandningsavdelningen, så långt som möjligt från andra arbetsplatser, så att andra färdiga konfektyrprodukter inte "samlar damm" (det finns speciella siktar med svängning och stationära siktar). Utrustning för siktning av mjöl måste ha lokal ventilationssug med filter för att avlägsna damm. Mjöl lagras på träställ i påsar och hälls vid behov i behållaren på en siktmaskin, medan främmande föroreningar avlägsnas och mjölet berikas med luftsyre. Du kan sikta mjöl direkt i en mobil skål eller plastmättunnor med lock. Rum för knådning av deg är utrustade med maskiner med skålar med olika kapacitet. Degen knådas med hjälp av en degmixer. Produkterna som ingår i degen läggs i en skål, rullas in i maskinen och degen knådas. Om det inte finns några degblandningsmaskiner kan du använda träskålar - kistor, som, täckta med ett lock, används som skärbord.

Vidareberedning av produkter för bakning sker på specialutrustade arbetsplatser för dosering av deg och formprodukter. Dessa operationer kan utföras på en arbetsplats.

Rummet för portionering av deg är utrustat enligt följande: ett bord, en degavdelare, en mjölkista (under bordet), en knivlåda (i bordet) och urtavla är installerade. Det finns även plats för en mobil skål med deg. Delnings- och rundningsmaskinen delar upp degen i bitar av en viss massa och rullar dem till bollar, vilket underlättar den mycket arbetskrävande uppgiften att väga och rulla varje degdel.

För att kavla ut degen används bord med verktygsskåp och infällbara kistor och en degark. För närvarande används en maskin som inte bara rullar ut degen med den erforderliga tjockleken till två remsor, utan också fördelar fyllningen mellan dem och formar produkten.

Arbetsytan för bearbetning av produkter är utrustad med bord (med utdragbara byråer för mjöl, lådor för verktyg), mobila hyllor och hyllskåp och vägghyllor. Mobila ställ behövs för att transportera produkter från formningsområdet till viloområdet (eller jäsområdet), till bakugnarna och sedan till kylområdet. Mer praktiska är skåpställ, där produkterna inte väder eller torkar ut under lagring, liksom väggställ i form av konsoler eller "dubbar" på gångjärn.

I processen med att förbereda malet kött (fyllningar) och efterbehandling av halvfabrikat används en spis, malutrustning, mobila skålar, pallar för kittel och ett kylbord för att göra läppstift.

För att förbereda läppstift är en produktionslinje organiserad, bestående av en elektrisk spis, en panna, ett speciellt bord och en visp. Bordsöverdraget är av metall med sidor och under det finns två rörledningar med varmt och kallt vatten. En av sidobrädorna, intill den lutande brickan, är löstagbar.

Bakavdelningen är utrustad med konditoriskåp och ugnar med el, gas och, mer sällan, eldvärme.

I stora verkstäder installeras högpresterande KEP-400-ugnar, i vilka en vagn och ett galler med 25 bakplåtar rullas in; produkter bakas med specificerade parametrar för varje typ av deg. Tid och temperatur styrs av automatiska enheter. Produkterna åldras, bakas och kyls på samma mobila vagnställ, d.v.s. den tekniska processen blir kontinuerlig. Kaminerna monteras i rad (sektion) och lokal ventilation installeras.

I tvättstugan installeras badkar med tre fack och en sterilisator för att tvätta verktyg och utrustning. Hyllplan finns intill tvättbaden. I stora verkstäder används en maskin för att tvätta funktionella kärl. Konditorivaror torkas i ett elektriskt torkskåp.

Färdiga konfektyrprodukter förvaras i en expedition, som är utrustad med kylkammare, hyllor, vågar och produktionsbord.

2.2 Redskap, redskap, utrustning.

För smidig drift måste konfektyrbutiken ha en mängd olika utrustning, redskap och verktyg i tillräcklig mängd: kavel, sil, kastruller av olika kapacitet gjorda av rostfritt stål, spishällar, bakplåtar, vågar, formar, bakverk, knivar, fördjupningar, mortlar, konditorivaror med en uppsättning spetsar, måttbägare, hårborstar, durkslag.

Inventariet i konfektyrbutiken bör innehålla:

Sikt (i tillräcklig mängd);

Krukor (av olika kapaciteter i rostfritt stål);

Kokplattor;

Bakplåtar;

Kavel (enkla och med olika utföranden);

Vågar;

Formar (olika typer);

Konditorivaror;

Konditorivaror med munstycken (olika former)

Skåror.

Utrustning: mjölsiktar, formning, degblandning, degarkmaskiner. Alla pannor ska vara märkta

För att dekorera konfektyrprodukter används plast- eller plåtrör, som sätts in i påsar (gjorda av tjockt tyg), speciella sprutor och andra verktyg.

För att dosera degen, använd ett bord, en lång rundningsmaskin eller en degdelare, en mjölkista och en våg.

Degsdelaren delar degen i bitar med en viss vikt och rullar dem till bollar.

För att kavla ut degen behöver du bord med skåp (för verktyg) och utdragbara kistor, en degark och ett kylskåp. I små verkstäder, istället för plåtmaskiner, installeras en anordning bestående av två rullar, varav en kan höjas och sänkas genom att justera avståndet mellan rullarna.

Arbetsplatsen för formning av produkter är utrustad med bord och mobila hyllor. Mobila ställ behövs för att transportera produkter från formningsområdet till förvaringsutrymmet, till bakugnarna och sedan till kylfacken. Mer bekvämt är skåpställ, där produkterna inte luftar ut eller torkar ut under jäsningen.

Efterbehandling av konfektyrprodukter, denna operation utförs i företag huvudsakligen för hand.

För att utföra detta används olika enheter. För att täcka tårtor och bakverk med grädde, använd en stor och liten spatel.

Använd en konditoripåse för att fylla kakorna med grädde. Tips av olika former används för att applicera olika mönster på bakverk och kakor.

För att påskynda torkningen av konditorivaror används en speciell tvåbladig torktumlare i rostfritt stål.

Beredningen av sirap, krämer, vispade proteiner och godis utförs på en separat arbetsplats, som är utrustad med små plattor på vilka konfektspannor är installerade. För matlagning av sirap och godis används öppna ång- och elektriska såspannor utan lock.

Färdiga konfektyrprodukter läggs i brickor och förvaras tills de säljs, i ett separat rum - en expedition utrustad med förvaringsenheter. Brickorna levereras till expeditionen på mobila ställ.

2.3 Dokumentation.

Konditoriet bör ha tekniska kartor och en samling recept på mjöl och konfektyrprodukter (1985).

3. Säkerhetskrav och arbetarskydd i verkstaden.

3.1 Regler och förordningar.

Hälsa och säkra arbetsförhållanden i konfektyrbutiker säkerställs av lagen om arbetarskydd (1992), enligt lagen ingår arbetarna ett avtal med förvaltningen. Kontraktet innehåller grundläggande bestämmelser om arbetsfrågor, löner, produktionsnormer, arbetstid och vilotid.

Förvaltningen är skyldig att implementera moderna säkerhetskrav, förebygga arbetsskador samt säkerställa sanitära och hygieniska förhållanden i arbetet. Utformningen av en offentlig serveringsanläggning och dimensionerna på konditorilokalerna bestäms i enlighet med gällande standarder som säkerställer säkra och optimala arbetsförhållanden för konditorier.

Korrekt och tillräcklig belysning spelar en viktig roll. Naturligt ljus är det mest gynnsamma för synen. Förhållandet mellan fönsteryta och golvyta bör vara en till sex, och det största avståndet från fönstren kan vara upp till åtta meter. Konstgjord belysning används i rum som inte kräver konstant övervakning av processen (drift, lager). Nödbelysning är också nödvändig i verkstaden. På stora företag anförtros förvaltningen av arbetarskyddet åt biträdande direktören, i andra företag åt chefen. I konfektyrbutiker är ledningen av arbetarskyddet också anvisad till butikschefen. För nyanlända är butikschefen skyldig att genomföra en introduktionsgenomgång. För att befästa och testa kunskaper och färdigheter, praktiskt tillämpa färdigheter. Oschemalagd briefing används vid förändring av den tekniska processen eller vid inköp av ny utrustning; varje verkstadsanställd måste följa den statliga standarden för sanitet och hygien.

Det ska inte finnas några drag i verkstaden, golvet ska vara slätt och inte halt, hörnen på produktionsbord och badkar ska vara rundade.

Det är tillåtet att bära vikter: upp till 18 år - pojkar 12,6 kg

Flickor 6,3 kg Över 18 år - killar 20 kg

Kvinnor 10, ständigt ca 7kg

Gångarna på arbetsplatserna får inte vara belamrade med disk och kärl.

3.2 Instruktioner, reglerande dokument.

Ukrainas lag om arbetarskydd (nr 2695 - XII daterad 14 oktober 1992)

Ukrainas lag om skydd av folkhälsan.

Ukrainas lag om att säkerställa sanitära och epidemiologiska
befolkningens välbefinnande (nr 2695 - XII daterad 24 november 1994).

Avsnitt 4. Produkter gjorda av kexdeg.

1. Räckvidd.

Sockerkaka med grädde och jordgubbar

Tårta "Pancho"

Tårta "Pink Dream"

Tårta "Pärla duk"

1. Recept. Teknisk process för beredning.

Sockerkaka med grädde och jordgubbar.

4 ark smördeg, 5 g smör för smörjning, 25 g smält smör, 300 ml vispgrädde, 225 g jordgubbar, strösocker för att pudra

FÖR KEXEN:

4 ägg, 115 g mjöl, 115 g finkornigt socker, 50 g smält smör, 2 g salt.

Matlagningsteknik:

Smörj och klä en 20 cm springform med bakplåtspapper Värm ugnen. Nu gör vi ett kex. Vispa ägg med socker i ett varmt vattenbad tills det blir tjockt skum. Ta bort från värmen och svalna under konstant vispning.

Blanda gradvis hälften av mjölet siktat med salt i äggblandningen. Häll det smälta smöret i degen i en stråle längs sidorna av skålen under konstant omrörning. Tillsätt resten av mjölet. Häll smeten i formen och grädda i 35 minuter tills den är gyllenbrun. Kyl kakan på galler. Lägg skivor med stretchdeg ovanpå varandra, efter att du penslat dem med smält smör. Skär ut 6 cirklar med en diameter på -6,5 cm från degen, fukta mitten med vatten. Gör "påsar" av cirklarna. Kläm dem hårt i mitten, öppna kanterna för att göra blommor.Klipp ut en cirkel med en diameter som liknar formen från den återstående sträckdegen. Sätta

lägg den och degen blommor på en plåt, grädda i 8-10 minuter. Sval. Skär kakan i 3 lager och bred ut med vispad grädde. Ställ åt sidan 6 jordgubbar och halvera resten. Lägg dem ovanpå krämen i två lager. Lägg alla kexlager ovanpå varandra. Lägg smördegsskalet ovanpå och strö över strösocker. Lägg degblommor på kakan. Skär de reserverade jordgubbarna och arrangera dem i en solfjäder mellan blommorna.

Tårta "Pancho"

Honung - 2 msk; vetemjöl - 2,5 koppar; ägg - 2 st; smör - 100 g; gräddfil - 3 msk; socker - 1 glas; kakao - 3 msk.

Chokladglasyr: kakaopulver - 4 msk; mjölk - 2 msk; socker - 4 msk; smör (utan vegetabiliska tillsatser) - 50 g.

Gräddfil: gräddfil - 1 kopp; strösocker - ett halvt glas.

Matlagningsteknik:

Mal ägg med socker och tillsätt kakao. Tillsätt honung, gräddfil, smält smör och knåda. Häll sedan i mjölet och blanda igen. Dela den resulterande degen i ungefär tre delar. Vi bakar varje del i en rund form, smord med smör. Kyl de färdiga kakorna. För att förbereda grädden, vispa gräddfil och socker i en mixer eller mixer. Smörj varje sockerkaka med grädde; Vi låg, tryckande lite, ovanpå varandra. För att laga glasyren, häll mjölken i en kastrull, sätt den i brand, tillsätt strösocker, smör, kakao; Vispa. Låt blandningen koka upp. Häftigt.

Vi belägger toppen och sidorna av vår tårta med den resulterande "varma chokladen".

Vi lägger den i kylen så att glasyren stelnar och sockerkakan blötläggs i grädde.

Tårta "Pink Dream"

för sockerkaka: mjöl - 1 kopp, ägg - 4-5 st, socker - 1 kopp (200 g)

för grädde: smör - 200 g, kondenserad mjölk - 7 msk. skedar, sirap - 1-1,5 msk. skedar

Mastik dekoration:

Rosor och tårtöverdrag.

Matlagningsteknik:

Grädda sockerkakan, svalna och ta bort från pannan. Låt sockerkakan stå i minst 8-12 timmar, skär sedan på längden till 2 tårtlager och blöt i sirap.

Förbered smörkräm med kondenserad mjölk, tillsätt lite hallonsirap till grädden under tillagningen för att få en rosa färg.

Smörj de blötlagda kakorna med grädde och lägg ovanpå varandra. Täck försiktigt hela kakan med grädde ovanpå. Det är nödvändigt att ytan på kakan är slät.

Täck kakan försiktigt med ett utrullat lager mastix och skär bort överskottet med en vanlig eller figurkniv.

Placera den färdiga kakan i kylskåpet för att dra i flera timmar och dekorera med rosor och en mastixbåge, limma dem med en droppe vatten.

Tårta "Pärla duk"

för sockerkaka 1: mjöl - 200, ägg - 4-5 st, socker - 200 g)

för sockerkaka 2: mjöl - 200, ägg - 4-5 st, socker - (200 g) kakao - 50 g

för grädde: gräddfil - 500 g, socker - 150 g

dekoration: sockermastik (kakaöverdrag och bollar)

Matlagningsteknik:

Grädda sockerkakan, svalna och ta bort från pannan. Låt sockerkakan stå i minst 8-12 timmar, skär sedan på längden till 2 tårtlager och blöt i sirap. Gör samma sak med det andra kexet.

För att förbereda gräddfil till kakan, vispa gräddfilen med socker med en visp eller mixer tills den är slät.

Smörj de blötlagda kakorna med grädde och lägg ovanpå varandra. Täck försiktigt hela kakan med grädde ovanpå. Det är nödvändigt att ytan på kakan är slät. Strö kakan med choklad och vita svampsmulor.

Kavla ut mastiken till ett tunt lager. Täck kakan försiktigt med ett utrullat lager mastix för att göra en duk och skär av överskottet med en vanlig eller figurkniv.

Placera den färdiga kakan i kylen för att dra i flera timmar och dekorera med mastixbollar och servetter, limma dem med en droppe gelatin.

1. Dekor.

För kakorna som listas i det här avsnittet används alla typer av efterbehandling: glasyr, grädde, frukt, kanderad frukt, gelé, mastix, glasyr.

För att ge kakor ett vackert utseende dekoreras och formas kakor efter gräddning och kylning.

Kakorna blötläggs och limmas. Ytan är belagd med syltkräm eller glaserad med läppstift eller glasyr. Dekorera med olika mönster med en konditoripåse, mastix, marsipan, kanderade frukter.

Sidorna separeras med grädde eller strös med smulor.

Avsnitt 5. Kvalitetskrav. Villkor, villkor för genomförande.

Förvaring av bakverk och kakor sker enligt branschstandarden. Den garanterade hållbarheten är fastställd:

Med proteinkräm och fruktefterbehandling och utan efterbehandling: 72 timmar;

Med smörkräm: 36 timmar;

Med vaniljsås: 6 timmar;

Med vispgrädde: 7 timmar.

Kakor ska läggas i plåtar eller på plåt.

Lakanen läggs i trälådor. Plåtar och brickor kan vara metall med en rostskyddsbeläggning eller trä, belagda med matlack eller gjorda av annat material som godkänts för användning av Ukrainas hälsoministerium.

Botten ska klädas med pergament. Lådor som innehåller kakor ska märkas: .

Tillverkarens namn,

Produktnamn,

Nettovikt,

Tillverkningsdatum och tidpunkt samt hållbarhet.

Leverans sker i enlighet med sanitära regler, i torra, stängda fordon. Transportera inte tillsammans med produkter som har en stark lukt.

Kakor måste accepteras under tillverkarens tekniska kontroll.

Slutsats:

Under moderna förhållanden går offentlig servering gradvis mot industrialisering. Moderna företag utrustade med moderna tekniska medel skapas; vetenskaplig organisation av arbete och produktion införs. Mjöl kulinariska och konfektyrprodukter intar en stor plats i sortimentet av offentliga cateringanläggningar.

Dessa produkter kännetecknas av stor variation och hög kvalitet. För närvarande, tillsammans med behovet av en världsomspännande ökning av produktionen av kakor och bakverk, kommer expansion (uppdatering) av sortimentet och kvalitetsförbättring i förgrunden för att möta konsumenternas förbättrade smak och växande krav.

När man söker efter nya smakegenskaper hos produkter är det nödvändigt att använda olika kombinationer av redan använda halvfabrikat och råvaror. Konstnärligheten i deras design spelar en viktig roll för att ytterligare förbättra kvaliteten på bakverk och särskilt kakor. Kaloririka bakverk och kakor bör inte bara fungera som en utmärkt matprodukt, utan också dekorera bordet, vilket ger det attraktivitet och ibland till och med prakt.

Avsnitt 6. Förteckning över använda referenser

Buteyskis N.G., Zhukova A.A. Matlagning mjöl
konfektyrprodukter. "Ekonomi", 1988

Markhel P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Produktion
bakverk och kakor. "Ekonomi" 1974

Shimolin V.I., Söt tand. Minsk "Polymya", 1988

4. Buteykis N.G., Organisation of production of enterprises
Catering. "Ekonomi", 1990

Lurie I.S. "Teknik för konfektyrproduktion" Moskva
"Ekonomi" 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Utrustning
serveringsställen. Moskva "Ekonomi", 1986.

Pokrovsky A.A., Brovkin S.I., "En bok om välsmakande och hälsosamt
mat" Moskva VO "Agropromizdat" 1988

Ol i ynik O.M., "Fundamentals of physics and food" Lvov
1998 rub.

9. Vinokurova A.E. "Grundläggande principer för skydd av praxis" Kov 2005r.

10. Kovalev N.N. "Berättelser om det ryska köket" Förlag
"ISIDA" 1992

11 .

Konditorär engagerad i produktion av konfektyrprodukter, samt utveckling av recept, inköp av nödvändiga produkter, organisation av lagring av beredda godis och andra organisatoriska frågor. Det kan klassificeras som ett "mänskligt teckensystem" om vi prioriterar förmågan att uppfylla alla krav i recept i detalj, observera ingrediensernas proportioner och följa reglerna för konfektyrproduktionsteknologier. Om vi ​​fokuserar på den kreativa komponenten i sådant arbete (att skapa nya godis, deras kreativa design), kan yrket betraktas som tillhörande kategorin "person-konstnärlig bild". Yrket passar dig som är intresserad av världens konstnärliga kultur och arbete och ekonomi (se välja yrke utifrån intresse för skolämnen).

Kort beskrivning: vem är en konditor?

Som redan nämnts är en konfektyr engagerad i produktionen av konfektyrprodukter. De senare inkluderar alla typer av godis, som innehåller mindre än hälften av mjölet (annars pratar vi om bageriprodukter). Alla konfektyrprodukter kan delas in i två grupper:

1. Mjöl (kakor, kakor, våfflor, etc.).
2. Socker (marshmallows, marmelad, choklad, godis, halva, glass, gelé, etc.).

I vilket fall som helst innehåller varje konfektyrprodukt en stor mängd socker eller dess substitut (fruktos, honung, söta frukter, inulin, sukralos, stevia, erytritol).

Funktioner i konditoryrket

En konditors huvudsakliga ansvar är att förbereda de typer av godis som anges ovan i enlighet med receptet. Dessutom kan en sådan specialist utföra en del av arbetet med utrustning och verktyg och en del direkt för hand. Graden av professionalism hos en konditor bestäms av den rang som tilldelats honom. Så efter avslutad college kan han få den tredje eller fjärde kategorin, och den högsta (öppnar dörrarna till prestigefyllda konfektyrfabriker eller restauranger) är den sjätte.

Om vi ​​pratar om en konditors arbetsuppgifter mer i detalj, kokar de ner till följande:

• Primär bearbetning, skärning och formning av ingredienser, säkerställer att de lagras på rätt sätt.
• Beredning av individuella komponenter för framtida desserter (krämer, fyllningar, sylt, dekorativa element, etc.).
• Beredning av konfektyrprodukter baserat på kraven i de recept som används.
• Utveckling av nytt och förbättring av befintliga recept för konfektyrprodukter.
• Konstnärlig dekoration av beredda godis.
• Säkerställa korrekt förvaring av beredda konfektyrprodukter.
• Deltagande i arbetet på företagets logistikavdelning (utarbeta beställningar för inköp av produkter, verktyg och utrustning, förpackning av färdiga produkter för leverans, etc.).

För att till fullo förstå vem en konditor är, kan du föreställa dig godis som en abstrakt produkt, och en sådan specialist som en mästare som följer med hela processen för dess produktion, från att köpa råvaror till att tillhandahålla det till slutkonsumenten.

För- och nackdelar med att vara konditor

fördelar

1. Ett efterfrågat yrke, eftersom populariteten för konfektyrprodukter i den moderna världen inte tenderar att minska.
2. Ganska intressanta nya verksamhetsområden (till exempel produktion av godis med naturliga växtbaserade sockerersättningar), som gradvis vinner mer och mer popularitet.
3. Möjligheten att förverkliga din kreativa potential.
4. Tillämplighet av yrkeskunskaper och färdigheter i vardagen.

Minus

1. Inte den högsta ersättningsnivån (åtminstone direkt efter avslutade studier).
2. Ganska svåra arbetsförhållanden: hög temperatur, hög luftfuktighet.
3. Höga krav på hälsa (konditorn ska inte ha kroniska sjukdomar i andningsorganen, hjärt-kärlsystemet, nervsystemet, matsmältningssystemet, infektions- och könssjukdomar, allergier).
4. Risken att utveckla yrkessjukdomar (oftast talar vi om problem med hormonsystemet eller övervikt).

Viktiga personliga egenskaper

Utbildning för att bli konditor och efterföljande arbete inom detta område kommer endast att tilltala dem som verkligen brinner för matlagning. Förutom en passion för matlagning kommer ett utmärkt smaksinne (bokstavligen betyder detta att smaklökarna fungerar utmärkt), luktsinne, kreativitet, bra minne och till och med analytiska färdigheter inte skada. Den framtida konditorn behöver också god fysisk form, koncentrationsförmåga, uthållighet och stresstålighet.

Var ska man studera för att bli konditor?

För att få möjlighet att arbeta inom detta område räcker det med gymnasieutbildning. En av de mest lämpliga inriktningarna är "Kock, konditor" (kod 01/19/17). Heltidsutbildning på grundval av 11:e klass varar endast 10 månader, på basis av 9:e klass - två och ett halvt år. I kvällsformatet för att delta i klasser ökar studietiden med ett och ett halvt år. Antagning till högskolor görs på grundval av certifikatpoängen, så resultaten av Unified State Exam är viktiga för det (du behöver inte ta Unified State Exam). Det är också värt att notera specialiseringen "Teknik för bröd, konfektyr och pasta" (kod 01/19/05). Utbildningen där har pågått i ca 3-4 år.

Om vi ​​pratar om var man kan få ett yrke som konditor i samband med högre utbildning, är det värt att uppmärksamma specialiteten "Matprodukter från växtråvaror" (kod 19.03.02). För att komma in på ett universitet för att bli konditor måste du klara Unified State Exam i ryska, matematik och fysik eller kemi. Heltidsutbildningen varar 4 år, för alla övriga - 5 år.

Kurser

Professionellt utbildningscenter "PLUS"

Denna utbildningsinstitution erbjuder avancerade utbildningar med status som en fjärdeklassig konditor i Moskva. Utbildningen omfattar 72 akademiska timmar och passar dig som letar efter var man kan studera till konditor utanför universitet och högskolor. Efter avslutad utbildning får akademiker certifikat av den etablerade formen.

Bästa högskolorna för konditorer

1. SKISiG
2. KSU nr 32
3. PC nr 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. College "Krasnoselsky"
6. Högskolan för livsmedelsteknik

Arbetsplats

Lediga konditorier öppnar regelbundet på kaféer, restauranger, matsalar, kaféer och konfektyrfabriker. Dessutom kan en specialist på konfektyrproduktion öppna sin egen butik eller catering.

Konditorlön

Inkomstnivån för en konditor beror först och främst på hans arbetsplats. I elitetableringar och framgångsrika fabriker kan det vara mycket högt, och på enklare kaféer och matsalar och i mindre lönsamma fabriker kan det vara ungefär i nivå med medellönen i regionen. Ju högre rang en specialist har och nivån på hans professionalism, desto större vinst kan han göra anspråk på.

Lön 2020-01-01

Ryssland 17 000—60 000 ₽

Moskva 35 000—78 000 ₽

Karriär

En konditorkarriär handlar om att öka din rang och inkomstnivå. Om så önskas kan en sådan specialist över tid leda en verkstad eller avdelning på företaget där han arbetar.

Professionell kunskap

1. Teknik för tillverkning av konfektyr.
2. Hygien, sanitet och mikrobiologi i livsmedelsproduktion.
3. Teknik för beredning och lagring av råvaror.
4. Automatisering av tekniska processer.
5. Elektroteknik.
6. Blomstervetenskap.
7. Konstnärlig och grafisk komposition.

Kända konditorer

1. Gaston Lenotre. En av de första som i stor utsträckning använde färsk frukt vid beredning av desserter, samt att producera lätta sötsaker med låg fett- och sockerhalt.
2. David Cakes, en brittisk konditor som förvandlar varje tårta till ett konstverk.

Det verkar som att varje person vet hur man lagar rätter. Men alla kan inte skapa fingerslickande mästerverk av de enklaste rätterna. En riktig kock är alltid värdefull. För att göra detta måste du veta allt om produkterna, smakerna och strikt följa receptet.

Men ibland tvingas kocken att improvisera för att skapa sina individuella rätter. Den här artikeln handlar om hur man skriver en slutsats för förexamensarbetet av en kock som kommer med originalrätter.

När du drar en slutsats måste följande regler följas:

1. I början av den avslutande delen av arbetet behöver du beskriva kockens betydelse i vardagen, om de rätter som stödjer stämningen hos cateringbesökarna.
2. Sedan är det nödvändigt att analysera kockarnas aktiviteter och effekten av de utvecklade rätterna i catering. Var uppmärksam på relevansen av de föreslagna rätterna.
3. Visa resultatet av det färdiga examensarbetet. Ge bevis om kockyrkets popularitet.

Slutsatsstruktur

1. Den inledande delen av slutsatsen består av flera meningar som återspeglar den teoretiska motiveringen av det valda ämnet, följt av ett uttalande med rekommendationer och slutsatser.
2. Huvuddelen av slutsatsen krävs för att visa resultaten av forskningen. Här är det nödvändigt att svara på frågorna som visas i den inledande delen som visar detta yrkes popularitet. Texten ska presenteras i enlighet med den beskrivande delen av avhandlingen. I slutet av detta avsnitt ger du fördelarna med ditt valda yrke.
3. I slutet av slutsatsen bevisas uppsatsens praktiska värde, med rekommendationer för kockens användning och praktiska användbarhet.

Slutsatsen av avhandlingen ska vara holistisk och komplett. I praktiken är texten till slutsatsen ett defensivt tal av den framtida kocken.

Exempel (exempel)

Nedan är ett exempel på hur man förbereder en slutsats för en kockuppsats.

Mänskligheten har alltid respekterat människor som vet hur man läker, undervisar och matar. I Frankrike fick han en gång inte bli adelsmän, men ett undantag gjordes för kockar. Deras verk likställdes med konst. En bra kocks arbete kan jämföras med en konstnärs konst. Ett exempel på sådan verksamhet är ryska kockar som lagar rätter på tavernor och restauranger. Tack vare dem har kulinariska traditioner lämnats kvar som ett arv. Utan det tidigare kulinariska arbetet skulle det inte finnas några dagens rätter, som är det ryska kökets stolthet.

En modern kock måste ha kunskap och praktisk erfarenhet för att skapa högkvalitativa och välsmakande rätter. Cateringpersonalens arbete är alltid inriktat på att förbättra kvaliteten på produkterna och skapa läckra rätter. Slarv och ouppmärksamhet i kockens arbete kan påverka konsumenternas konsekvenser. Därför måste kockar vara uppmärksamma, hålla korrekt dosering, ha snabba reaktioner och ha ett snyggt utseende.

Ett smutsigt kockförkläde sänker stämningen hos cateringpersonalen och stör de sanitära förhållandena. En slarvig kock är alltid slarvig i sin inställning till kunder. En prydlig kock sköter sig alltid, både hemma och på jobbet. Konsumenterna respekterar en kock som är snyggt klädd. En bra kock är nöjd med sina färdigheter och värdesätter sina kunders åsikter.

Kocken är skaparen av inte bara rätter, utan också ett fantastiskt humör, eftersom utsökt mat är ett riktigt mästerverk av skapelsen.

Kocken måste interagera med kunder med värdighet. Kocken måste vara artig mot kunden. Som svar på utmärkt service försöker kunder att vara opretentiösa i sina klagomål. Ett uppriktigt leende anses vara det bästa sättet att visa hjärtlighet.