Kurs ishida taqdim etilgan tadqiqotning maqsadi keklarni tayyorlashning zamonaviy tendentsiyalarini o'rganish edi.

Keklar universal qandolat mahsuloti bo'lib, u shirin tishli hech kimni ham, murakkab gurmelerni ham, biluvchilarni ham befarq qoldirmaydi. Kek - qandolat mahsuloti bo'lib, odatda yog'li xamirdan tayyorlanadi, qaymoq, meva yoki tvorog bilan to'ldiriladi. Birinchi pirojnoe o'rta asrlardan beri ishlab chiqarila boshlandi.

Keklarning tarkibi qandolat mahsuloti turiga qarab farq qilishi mumkin.

Keklarning quyidagi turlari ajralib turadi:

qaymoqli keklar;

Ekler keki;

Shimgich keklari;

Shortcakes;

Qattiq pishiriqlar;

ko'pirtirilgan kekler;

bodom keki;

havodor keklar;

Yong'oqli keklar.

Mini-kek ishlab chiqarish uchun tayyor pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar ko'p hollarda ajralmas hisoblanadi. Ushbu mahsulotlar maxsus saqlash sharoitlarini talab qilmaydi va keng assortiment hatto boshlang'ich qandolatchiga deyarli har qanday mahsulotni bir necha soniya ichida tayyorlashga imkon beradi.

Qandolat mahsulotlarining ko'rinishi katta ahamiyatga ega. Chiroyli mahsulotlar estetik zavq, ishtahani uyg'otadi va har qanday bayram stolini bezatadi. Bu, ayniqsa, xamir ovqatlar va piroglarga tegishli. Yarim tayyor mahsulotlarni pardozlashdan, maxsus texnika va turli xil qurilmalardan foydalangan holda turli xil dekorativ bezaklar tayyorlanadi. Mahsulotlarni yaxshi bezash uchun juda ko'p amaliyot talab etiladi, shuning uchun avval bezakning eng oddiy turlarini, keyin esa murakkablarini o'zlashtirish yaxshiroqdir.

Kurs ishi 10 turdagi tortlarni o'z ichiga olgan va ulardan 3 tasi bo'yicha me'yoriy hujjatlar ishlab chiqilgan.

Adabiyotlar ro'yxati

Rossiya Federatsiyasining "Texnik jihatdan tartibga solish to'g'risida" gi qonuni (2008 yil 23 iyuldagi 184-son o'zgartirilgan)

Apet T.K. Kek va pishiriqlar. – Mn.: Helton MChJ, 2011.- 336 b.- 16 ill.

Buteykis N.G. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi: darslik. nafaqa. – M.: nashriyot uyi. "Akademiya" markazi, 2010 yil

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarining assortimenti va sifati. – M.: nashriyot uyi. "Akademiya" markazi, 2012 yil

Kuznetsova L.S. un qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi / L.S. Kuznetsova, M.Yu. Sidanova.- M .: Mahorat; Oliy maktab, 2011.- 320 b.

Lifits I.M. Standartlashtirish, metrologiya va sertifikatlashtirish” / Lifits I.M. / [Matn]: darslik.-M. : Yurait-Izdat, 2009.-399 b.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Oziq-ovqat xavfsizligi. -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 b.

Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. Oziqlantiruvchi qo'shimchalar. – M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012. – 256 b.: kasal. – (Oliy o‘quv yurtlari talabalari uchun darsliklar va o‘quv qo‘llanmalar). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

Nechaev A.P., Bolotov V.M. Oziq-ovqat bo'yoqlari. Oziq-ovqat tarkibiy qismlari (xom ashyo va qo'shimchalar). – M.: 2011. – 214 b.

16. Sarafanova L.A. Oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanish. Texnik tavsiyalar (4-nashr. kengaytirilgan va qo'shimcha). Ed. "GIORD", 2010 - 530 b.

Skurixin I.M. Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi. - M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Oziq-ovqat mahsulotlarini sotish. - Rostov n/a: "Feniks", 2004 yil

Mo'ynali kiyimlar I.N. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi. Minsk: Yangi nashr, 2010 yil

1-ilova

"Puf" torti

2-ilova

Biskvitli tort

3-ilova

Tort "savat"

Kirish 3

Qandolatchilikda ishlatiladigan mahsulotlarning tovar tadqiqoti 5

Qush sutidan tort tayyorlash 15

"Krema bilan ekler" tortini tayyorlash 16

EP-2M 21 elektr pechining xususiyatlari

Qandolat sexi ishini tashkil etish 24

Non mahsulotlari uchun binolar ishini tashkil etish 29

Mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik 33

Oziqlanish, sanitariya va gigiena fiziologiyasi asoslari 36

Iqtisodiy qism 41

Xulosa 42

44-ilova

Adabiyotlar 45

Kirish

Ishchilarning sog'lig'i ko'p jihatdan to'g'riligiga bog'liq ilmiy asos, aniq tashkil etilgan ovqatlanish. Uni tashkil etishning o'ziga xos xususiyati shundaki, oziq-ovqat nafaqat miqdoriy, balki sifat jihatidan ham inson tanasining fiziologik ehtiyojlari va imkoniyatlarini qondirishi kerak.

Zamonaviy sharoitda umumiy ovqatlanish asta-sekin sanoatlashtirishga o'tmoqda. Ilg'or texnik vositalar bilan jihozlangan zamonaviy korxonalar tashkil etilmoqda; Ular ilg‘or texnologiyalardan foydalanadi, mehnat va ishlab chiqarishni ilmiy tashkil etishni joriy etadi, xizmat ko‘rsatishning yangi shakllarini qo‘llaydi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari assortimentida go'sht, baliq, sabzavot, tuxum va sut mahsulotlari bilan bir qatorda un pazandalik va qandolat mahsulotlari katta o'rinni egallaydi: krep, krep, pirog, pirojnoe, kulebyaki, pirog, pishiriqlar, tortlar, pechenye, gingerbread va boshqalar Bu mahsulotlar katta xilma-xilligi va yuqori sifati bilan ajralib turadi.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari aholining ovqatlanishida katta ahamiyatga ega. Ular kraxmal shaklida ko'p miqdorda uglevodlarni, shuningdek, o'simlik oqsillarini o'z ichiga olgan unga asoslangan. Kraxmal organizmda shakarga aylanadi va energiyaning asosiy manbai bo'lib xizmat qiladi, oqsillar hujayralar va to'qimalarni qurish uchun plastik materialdir. Ko'pchilik un qandolat mahsulotlariga shakar qo'shiladi, buning natijasida ular oson hazm bo'ladigan uglevodlar bilan boyitiladi. Ko'pgina mahsulotlarni ishlab chiqarishda ishlatiladigan tuxum tarkibida to'liq oqsillar, yog'lar va vitaminlar mavjud.

Tuxum, yog'lar (sariyog ', margarin) yoki yog'ga boy ovqatlar (sut, qaymoq, smetana) dan foydalanish tufayli qandolat mahsulotlarida vitamin miqdori ortadi. Ularni ishlab chiqarishda ziravorlar va boshqa moddalar qo'llaniladi, ular nafaqat ta'm va xushbo'ylikni yaxshilaydi, balki ushbu mahsulotlarning so'rilishini tezlashtiradi.

So'nggi yillarda qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish ko'paydi: xamirturush, pirojnoe, pirojnoe, qaymoq, lab bo'yog'i va boshqalar.

Har xil turdagi yarim tayyor mahsulotlar fabrikalarning qandolatchilik sexlarida ishlab chiqariladi - tayyorlov va ishlab chiqarish korxonalari va oshpazlik do'konlariga etkazib beriladi. Yarim tayyor mahsulotlarni markazlashgan holda ishlab chiqarish mahsulot sifatini oshirish va texnologik jarayonni eng oqilona tashkil etish imkonini beradi.

Zamonaviy ishlab chiqarish sharoitida qandolatchi ma'lum bilim va zarur amaliy ko'nikmalarga ega bo'lishi kerak. Malakaviy xarakteristikalar bo'yicha qandolatchi bilishi kerak: qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning asosiy xususiyatlarini; un turlari va uning xossalari; ishlab chiqarilgan mahsulotlar assortimenti; xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar sifatini organoleptik baholash usullari; qandolat mahsulotlari, shuningdek, krem ​​va lab bo'yog'ini tayyorlash texnologiyasi va tartibi; mahsulotlarni fondan, marzipan, shokolad va qaymoq bilan bezash usullari; uskunalarni texnik ekspluatatsiya qilish qoidalari, energiya va yoqilg'ini tejamkor iste'mol qilish usullari; retseptlar to'plamidan foydalanish tartibi; ishlab chiqarilayotgan mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar, nuqsonlar turlari va ularni oldini olish va bartaraf etish usullari; ilg'or mehnat texnikasi, mehnatni tashkil etishning oqilona usullari va ish joylarini saqlashga qo'yiladigan talablar; mehnatni muhofaza qilish, sanitariya va gigiena qoidalari, shuningdek ichki mehnat qoidalari.

Qandolatchi yaxshi hid va nozik ta'm sezgilariga ega bo'lishi kerak, yoqimli nozik ta'm va hidga ega bo'lgan mahsulotlarni olish uchun xushbo'y moddalarni turli nisbatlarda mohirlik bilan birlashtirishi kerak.

Qandolatchilikda ishlatiladigan mahsulotlarning tovar boshqaruvi

Un

Bug'doy un bug'doy donalarini maydalash natijasida olinadigan chang mahsulotdir.

Qandolat mahsulotlarida eng yuqori, birinchi va ikkinchi navlar qo'llaniladi. Un umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan barcha turdagi xamirlarga kiradi.

Premium bug'doy uni– juda yumshoq, mayda maydalangan, oq rangda, engil qaymoqli tusli, shirin ta’mga ega.

Bu un pishiriqlar, tortlar, vafli, shuningdek, eng yaxshi turdagi pechenye va turli xil xamirturush xamiri mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Bug'doy un I navlari– yumshoq, lekin yuqori sifatli unga qaraganda unchalik mayda maydalangan, oq rangda, lekin bir oz sarg‘ish tusga ega; bu undan zanjabil pishiriqlari, pechenye va boshqa xamirturushli xamir mahsulotlari tayyorlanadi.

Bug'doy un II navlari– yuqori sifatli unga qaraganda qo'polroq maydalangan, rangi oq, sezilarli sarg'ish yoki kulrang tusga ega. Gingerbread va pechene arzon navlarini ishlab chiqarishda oz miqdorda ishlatiladi.

Unning sifati rangi, namligi, maydalash hajmi, hidi, ta'mi, kislotaligi, oqsillar, uglevodlar, yog'lar, fermentlar, minerallar, zararli va metall aralashmalarning tarkibi va miqdori bilan belgilanadi.

Unning kimyoviy tarkibi bug'doy tarkibiga, un turiga va maydalash rejimiga bog'liq.

Past navli unning rangi quyuqroq va notekisroq. Bu kepakning rangi va miqdoriga bog'liq. Eng yuqori va birinchi navli un qaymoqli tusli oq rangga ega. Ko'p hollarda un turini taxminan aniqlash uchun rang ishlatilishi mumkin.

Unning namligi saqlash vaqtida ham, xamirturush va boshqa xamir turlaridan mahsulotlar tayyorlashda ham katta ahamiyatga ega. Standartga ko'ra, un 14,5% dan iborat va 15% dan oshmasligi kerak. Barcha retseptlar bu namlik uchun mo'ljallangan. Yuqori namlikdagi un un zararkunandalari tomonidan mog'or va infektsiyani rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi. Bunday undan pishirishda mahsulot unumdorligi pasayadi, qo'shimcha ravishda namlik yuqori bo'lgan unni ishlatganda, un iste'moli oshadi. Taxminan namlik miqdori bir hovuch unni mushtga mahkam siqib, aniqlanishi mumkin. Agar bo'lak hosil bo'lsa, unda un yuqori namlikka ega, agar un kaftda parchalansa, unda uning namligi normaldir.

Hech bo'lmaganda ozgina begona hidga ega bo'lgan unni (boshqa sifatsiz belgilar bo'lmasa) faqat ziravorlar yoki meva to'ldirishlari bo'lgan mahsulotlarni tayyorlash uchun laboratoriya tahlilidan so'ng foydalanish mumkin, ammo bunday unni pechene, pishiriq, puf uchun ishlatish mumkin emas. nozik hidga ega bo'lgan qandolat mahsulotlari. Bir oz achchiq ta'mga ega bo'lgan unni zanjabilli pechene tayyorlash uchun laboratoriya tahlili ruxsati bilan ishlatish mumkin, chunki... Xamirni tayyorlashda bu ta'mni niqoblash uchun kuygan shakar va ziravorlar qo'shiladi.

Kleykovina tarkibiga qarab un uch guruhga bo'linadi:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Kam miqdordagi kleykovina bo'lgan un pechene va kalta xamirni tayyorlash uchun, ko'p miqdorda kleykovina bo'lsa, xamirturush va puff pasta tayyorlash uchun ishlatiladi. Unning sifati nafaqat kleykovina tarkibiga, balki uning sifatiga ham bog'liq. Yaxshi sifatli kleykovina krem ​​rangli, elastik, qo'llaringizga yopishmaydi, elastik va ko'p suvni o'zlashtira oladi. Agar un tarkibida bunday kleykovina bo'lsa, unda un "kuchli" deb ataladi. Bunday undan tayyorlangan xamir normal konsistensiyaga ega, elastik va gazlarni yaxshi saqlaydi. Ushbu xamirdan tayyorlangan mahsulotlar prova va pishirish vaqtida o'z shakllarini saqlab qoladi. Bunday sifatli kleykovina, yuvinishdan so'ng, kulrang rangli, maydalangan va past elastik yopishqoq massa hosil qiladi. Bu kleykovina "zaif" un hosil qiladi.

"Zaif un" sovuqdan shikastlangan yoki zararkunandalar tomonidan shikastlangan dondan olinadi. Bunday undan tayyorlangan xamir namlikni yaxshi saqlamaydi, suyultiriladi, gazni ushlab turish qobiliyati zaifdir. Bu ko'rsatkich xamirturush xamiri tayyorlanadigan un uchun ayniqsa muhimdir.

Unning gaz hosil qilish qobiliyati unni xamirturush va suv bilan 30 ° C haroratda aralashtirishda ma'lum vaqt ichida hosil bo'lgan karbonat angidridning o'lchangan miqdori deb ataladi. Unning gazli usuli qanchalik yuqori bo'lsa, undan sifatli mahsulot olinadi.

Karbonat angidrid xamirda xamirturush va un tarkibidagi fermentlar ta'sirida shakar glyukozasidan hosil bo'ladi. Xamirdagi glyukoza qancha ko'p bo'lsa, unda karbonat angidrid shunchalik ko'p bo'ladi.

Gaz miqdori kam bo'lgan un hajmi kam, bo'r, qobig'i yomon bo'yalgan mahsulotlar ishlab chiqaradi. Ikkinchi navli un yaxshi gaz hosil bo'ladi; gazsimonligini aniqlash usuli - bu laboratoriya sharoitida eksperimental yoğurma va oz miqdordagi xamir bilan fermentatsiya qilish orqali ishlab chiqarish qobiliyati.

Unni qoplarda saqlashda avval ochiladi, tashqi qismi changdan tozalanadi va tikuv bo‘ylab maxsus pichoq bilan ochiladi.

Un elaklar ostidagi qoplardan chayqatiladi. Qoplardagi un qoldiqlarini un mahsulotlari tayyorlash uchun ishlatish mumkin emas, chunki... ularda chang va tolalar, o't urug'lari va metall aralashmalari mavjud.

Unni elakdan o'tkazishda begona aralashmalar chiqariladi: u kislorod va havo bilan boyitiladi, bu xamirning ko'tarilishining chuqurlashishiga yordam beradi. Qishda, unni 12 ° C ga qadar qizdirish uchun oldindan iliq xonaga keltiriladi.

Shakar qand qamishi va qand lavlagidan olingan oq kristall kukun.

Donador shakar 99,7% saxaroza va 0,14% namlikdan iborat bo'lib, suvda to'liq eriydi va shirin ta'mga ega. Shakar quruq, shamollatiladigan joyda saqlanadi, aks holda u yopishqoq bo'ladi. Un va qandolat mahsulotlariga lazzat qo'shadi, kaloriya miqdorini oshiradi va xamirning tuzilishini o'zgartiradi. Shakar kleykovina shishishini cheklaydi, shu bilan unning suvni singdirish qobiliyatini pasaytiradi va xamirning elastikligini pasaytiradi. Shakarning ko'payishi xamirni yallig'laydi: mahsulotlar shishasimon bo'lib chiqadi.

Ishlatishdan oldin shakar 3 daqiqadan ko'p bo'lmagan vaqt davomida elakdan (yo'q qilish uchun) elakdan o'tkaziladi, eritish uchun un elakdan foydalanishingiz mumkin.

Shakar kukuni

U kremlar, gofretlar, pechenye va boshqalar ishlab chiqarishda qo'llaniladi. U mayda maydalangan bo'lishi kerak va ishlatishdan oldin kattaroq zarralarni olib tashlash uchun elakdan o'tkazilishi kerak. Shakar kukuni bo'lmasa, u maydalangan shakardan tayyorlanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida tozalangan shakardan tayyorlangan tozalangan kukun ishlatiladi.

Sariyog'– qaymoqdan ishlab chiqariladi, uning tarkibida 82,5% gacha yog‘, A, D, E vitaminlari mavjud. Sariyog‘ni begona hid va ta’msiz, bir xil rangda (oqdan qaymoqgacha) tuzlash va eritish mumkin. tozalangan yoki mog'or bilan qoplangan, keyin sof yog'i pechene massasini tayyorlash uchun kremlar uchun ishlatiladi. Ishlatishdan oldin sariyog 'ba'zan eritiladi, elakdan filtrlanadi va xamirga qo'shiladi, oltin shimgichni keki uchun muffin qoliplari bilan yog'lanadi. Sariyog 'mahsulotlarning kaloriya miqdorini oshiradi, ta'mini yaxshilaydi va ularning xushbo'yligini oshiradi.

Tuzsiz sariyog 'tuzlangan sariyog' bilan almashtirilishi mumkin, ammo uning tarkibidagi tuzni hisobga oling. Krem tayyorlashda sho'r sariyog'dan foydalanish mumkin emas.Barcha qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashda, pirojnoe, yog'li shimgichli tort va qaymoqdan tashqari, sariyog'ni eritilgan sariyog' bilan almashtirish mumkin (1 kg sariyog' 840 g eritilgan sariyog'ga to'g'ri keladi), bu sariyog'ni issiq xonada 2-4 ° C haroratda saqlash tavsiya etiladi ehtiyotkorlik bilan yopilgan idishda, yorug'lik ta'sirida HO2 moyi yomonlashadi.

Sut H2O va quruq moddalardan yoki sut yog'i, oqsillar, sut shakari va boshqa moddalarni o'z ichiga olgan quruq qoldiqdan iborat.

Sut qimmatli to'yimli mahsulot bo'lib, yoqimli ta'mga ega va organizm uchun zarur bo'lgan deyarli barcha oziq moddalarni o'z ichiga oladi. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun yangi sut va konserva mahsulotlari ishlatiladi. Ular mahsulotning ta'mini yaxshilaydi va uning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

To'liq sut tarkibida yog'lar, oqsillar, sut shakari va vitaminlar mavjud. U sarg'ish tusli oq, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak.

Sut asosan xamirturushli xamir va krem ​​tayyorlash uchun ishlatiladi. U tezda yomonlashadi (nordon bo'ladi), shuning uchun uni darhol sotish kerak va agar saqlash kerak bo'lsa, qaynab turgan joyga qizdiriladi. Ishlatishdan oldin sutni 0,5 mm elakdan filtrlang. Sutni muzlatgichda 8 ° C dan yuqori bo'lmagan va 0 ° C dan past bo'lmagan haroratda 20 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlang.Barcha turdagi sutni pasterizatsiya qilish kerak.

Sut mahsulotlari kremi 10, 20 va 35% yog 'tarkibida mavjud. Ularning ta'mi yoqimli, ozgina shirin, rangi esa sarg'ish tusli oq rangga ega. Qandolat sanoatida qaymoq qaymoq tayyorlash uchun va sut o'rnini bosuvchi vosita sifatida ishlatiladi.

35% yog 'miqdori qamchilash uchun eng mos keladi. Ular urishdan oldin oldindan sovutiladi. Quyultirilgan qaymoq quyultirilgan sut bilan bir xil tarzda tayyorlanadi va qutilarga yoki bochkalarga qadoqlanadi. Quruq krem ​​7% dan ko'p bo'lmagan namlikni o'z ichiga oladi. Ular quruq sut bilan bir xil tarzda ishlatiladi va saqlanadi.

Shakar bilan quyultirilgan sut shakar siropi qo'shilishi bilan to'liq yoki yog'siz sut hajmining 1/3 qismigacha bug'langanda olinadi. Uni germetik yopiq idishda tartibga solinmagan haroratli omborda saqlang. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan quyultirilgan sut 40 ° C ga qadar isitiladi va keyin 0,5 mm elakdan filtrlanadi.

Tuxum– yuqori kaloriyali mahsulot, qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo‘llaniladi, tarkibida oqsillar, yog‘lar, minerallar va boshqa moddalar mavjud. Tuxum, o'z xususiyatlariga ko'ra, mahsulotlarning ta'mini yaxshilaydi va ularga porozlik beradi.

Tuxum oqi bog'lovchi xususiyatlarga ega, yaxshi ko'pikli vositadir va shakarni saqlaydi, bu uning kremlar, marshmallowlar, puflangan xamir va boshqa ba'zi turdagi xamirlarni ishlab chiqarishda ishlatilishini tushuntiradi. Ko'pirtirilganda oqsil miqdori etti marta ortadi, shakar qo'shilishi esa 1,5 baravar kamayadi.

Tuxum sarig'i oqsillar, yog'lar va vitaminlarga boy (A, D, B1, B2 va PP). Lesitin tufayli sarig'i yaxshi emulsifikator hisoblanadi. Ko'p miqdordagi sarig'i vafli va pechene ishlab chiqarishda ishlatiladigan xamirda suv va yog'ning barqaror emulsiyasini olish imkonini beradi. Sariqlar xamirning tuzilishini yaxshilaydi va mahsulotlarga nozik ta'm beradi.

Qandolat mahsulotlarida faqat tovuq tuxumlari va ularning qayta ishlangan mahsulotlari ishlatiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida faqat tovuq tuxumlari ishlatiladi, suv qushlari tuxumlari ishlatilmaydi, chunki ular salmonella mikroblari bilan ifloslangan.

Tayyorgarlik.

Agar tuxum ifloslangan bo'lsa, ular teshiklari bo'lgan chelakka joylashtiriladi va 5-10 daqiqa davomida suvga qo'yiladi va ikki foizli oqartiruvchi eritma bilan dezinfektsiya qilinadi.

Tuxumlarning yangiligi va yaxshi sifatini ovoskop yordamida yoki osh tuzining o'n foizli eritmasiga botirish orqali aniqlash mumkin: yangi tuxum tubiga cho'kadi, buzilganlari suzadi.

Tuxum alohida idishlarga (3-5 donadan ko'p bo'lmagan) bo'linadi va ularning yaxshi sifatini tekshirgandan so'ng, ular umumiy qozonga quyiladi. Tayyorlangan tuxumlar 3 mm dan katta bo'lmagan hujayralar bilan elakdan filtrlanadi. Bitta tuxumning vazni 40 g. Tuxumni turli xil tuxum mahsulotlari bilan almashtirish mumkin, ammo kremlarni tayyorlashda ularni almashtirish mumkin emas.

Melanj

Bu 18 dan 25 ° S gacha bo'lgan haroratda konservalarda muzlatilgan oq va sarig'i (yoki faqat oq yoki sarig'i) aralashmasi.

Melanjni ishlatishdan oldin darhol eritib oling; bankani ochishdan oldin dezinfektsiya qiling va yuving.

To'rtburchaklar qutilarni maxsus uchburchak pichoq bilan, yumaloqlarni esa oval pichoq bilan oching. Melanjli bankalar bug 'stolida t40-50 ° S da 2,5-3 soat davomida eritiladi. Tayyorlangan melanj elakdan filtrlanadi va darhol ishlatiladi, chunki Eritilgan melanjning saqlash muddati 3-4 soat.

Tuxum nuqsonlari

To'kish - sarig'ini oq bilan qisman aralashtirish, hech qanday yomon hidsiz.

Hid - boshqa mahsulotlar bilan saqlash paytida olingan begona, oson bug'lanadigan hid.

Quritish - sarig'ini qobiqqa quritish; qutida saqlanganda ular uzoq vaqt davomida bir holatda bo'lgan (texnik tuxum deb hisoblanadi); ular oziq-ovqat uchun mos emas.

Krasyuk - sarig'i pardaning yorilishi, sarig'ining oq bilan to'liq aralashishi, uzoq muddatli saqlash vaqtida yuzaga keladi.

Qon halqasi - urug'langan tuxumlarda sodir bo'ladigan embrion rivojlanishi natijasida sarig'i yuzasida qon halqasi shaklida qon tomirlarining mavjudligi.

Manjet - bakteriyalar rivojlanishi natijasida tuxumning shaffof bo'lmagan tarkibi (bakterial manjet yoki mog'orlangan manjet).

Miraj tuxumlari - inkubatordan urug'lanmagan holda olib tashlangan tuxum.

Trovyanka - tuxum yangi ko'rinishga ega emas, lekin ular o'ziga xos hidga ega, ikki yoki uch tomchi tuxum butun partiyani buzishi mumkin.

Vanillin- sun'iy sintetik yo'l bilan olingan oq kristalli kukun juda kuchli hidga va achchiq, yonuvchi ta'mga ega. Issiq suvda va sharob spirtida (turli qismlarda) yaxshi eriydi. Erimagan vanillin kristallari og'izda yoqimsiz his-tuyg'ularni keltirib chiqaradi, xamirdagi vanilinning ortiqcha miqdori mahsulot sifatini buzadi. U sovutilgan krem, sirop va vanil kabi bir xil xamir mahsulotlariga qo'shiladi.

Ular foydalanadigan umumiy ovqatlanish korxonalarining qandolatchilik ishlab chiqarishida oziq-ovqat kislotalari pirojnoe va pishiriqlarni tugatish uchun ishlatiladigan meva va rezavor jelega nordon ta'm berish uchun: un oqsillarining shishishini va kleykovina elastikligini oshirish uchun, puff pasta tayyorlashda: barqaror ko'pikni olish uchun - oqsil kremi uchun ko'pirtirilgan oqsil massasi; invert siropi va lab bo'yog'ini tayyorlash jarayonida saxarozaning inversiyasi uchun.

Eng ko'p ishlatiladigan kislotalar limon, tartarik, sut va sirka kislotalari.

Limon kislotasi mog'orlangan zamburug'lar yordamida biokimyoviy yo'l bilan olingan yoki o'simlik materiallaridan ajratilgan. Bu kamida 99,5% limon kislotasini o'z ichiga olgan rangsiz yoki ozgina sarg'ish kristallardir.

Sirop

Kraxmalni kislotalar, melaslar ishtirokida shakarlash natijasida olingan rangsiz yoki och sariq rangli yopishqoq qalin suyuqlik lab bo'yog'i ishlab chiqarishda ishlatiladi va shakar siroplariga qo'shiladi, bu ularni shakarlanishdan himoya qiladi. Xamirga kiritilgan pekmez tayyor mahsulotlarni eskirish jarayonini kechiktiradi. Melasni yog'och va metall bochkalarda 8-12 ° S haroratda saqlang. Ishlatishdan oldin ular 200 ° S ga qadar isitiladi.

Kakao kukuni

Bu kakao kekidan uni maydalash, elakdan o'tkazish va vanillin qo'shish orqali olinadigan mahsulot.

Kakao kukuni tarkibida (%): yog' - 17,5 gacha, shakar -3,5, kraxmal -25,4, tola -5,5, organik kislotalar - 4, minerallar -3, teobromin va kofein -2,5.

Qayta ishlash usuliga ko'ra, kakao kukuni:

1. tayyorlanmagan, ya'ni gidroksidi bilan ishlov berilmagan (Golden Label, Bizning brendimiz, Prima);

2. tayyorlangan, ya'ni. soda yoki ammoniy karbonatning bikarbonati bilan ishlov beriladi. Ikkinchisi eng yaxshi hid va ta'mga ega, u ko'proq joylashmaydi, hatto qizg'ish rangga ega ichimlik (Extra, Golden Anchor).

Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, u ochiq-oydin to'q jigarrang ranggacha bo'lgan, yumshoq, bir hil, bo'laklarsiz erkin oqadigan konsistensiyaga ega kukundir. Ta'mi achchiq, hidi yoqimli, begona ta'm va hidsiz. Namlikning massa ulushi 6% dan oshmaydi. 2 daqiqa davomida suv bilan qaynatilganda, cho'kindisiz nozik suspenziya olish kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida kakao kukuni qog'oz qoplarda yoki og'irligi 5 kg dan oshmaydigan polimer materiallardan tayyorlanadi.

Kakao kukunini quruq omborlarda 17 ° C haroratda va 70% nisbiy namlikda 10 kungacha saqlang.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining qandolat sanoatida kakao kukuni shokoladli kremlarni tayyorlash uchun keng qo'llaniladi va shimgichni va pirojnoe keklari uchun xamirga qo'shiladi.

Suv

Qandolat sanoatida suvdan xamirturushli xamir, choux-pirojnoe, puff pasta tayyorlash uchun xom ashyo sifatida foydalaniladi. Bundan tashqari, u qandolat mahsulotlarini tugatish uchun ishlatiladigan kek, fondan va jele namlash uchun siroplarga kiritilgan. Ushbu maqsadlar uchun ichimlik suvi uchun amaldagi standartning barcha talablariga javob beradigan musluk suvini oling.

Suv, standartga muvofiq, shaffof, rangsiz, begona hid va ta'msiz bo'lishi kerak. Undagi foydali qazilmalarning umumiy miqdori belgilangan me'yorlardan oshmasligi kerak. Suv harorati 8-12°C.Suvning qattiqligi standart bo'yicha 1 litr suvdagi kaltsiy va magniy tuzlarining tarkibiga qarab 7 mag ekv/dm3 (1 mg-ekv) dm3 dan oshmasligi kerak. 1 litr suvda 20 mg kaltsiy yoki 21,1 mg magniy miqdori.

Sanitariya me'yorlariga ko'ra, ichimlik suvida patogen mikroblar bo'lmasligi kerak. Suvdagi mikroorganizmlarning umumiy soni qat'iy belgilangan - 1 sm3 da 100 tadan ko'p emas va E. coli miqdori - 1 litr suvda uchtadan ko'p emas.Test sifati ichimlik suvining xususiyatlariga bog'liq. Shunday qilib, qattiq suv xamirning glyutenini mustahkamlashga yordam beradi va zaif undan tayyorlangan xamirturush va puff pastry mahsulotlari sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

Xamirning kleykovinasini mustahkamlash musluk suvida erigan va oksidlovchi ta'sirga ega bo'lgan qoldiq xlor miqdori bilan osonlashadi.

tuz quruq modda asosida 96,5-99,2% natriy xlorid va oz miqdorda kaltsiy, magniy va kaliy tuzlarini o'z ichiga oladi, bu esa uni gidroskopik qiladi. Sifatiga ko'ra tuz 4 ta tijorat naviga bo'linadi: qo'shimcha, eng yuqori, 1 va 2. 5% li tuz eritmasi hech qanday begona ta'm va hidsiz, sof sho'r ta'mga ega bo'lishi kerak.

Tuzni quruq omborlarda 17 ° C haroratda va 70% nisbiy namlikda saqlang.

Un mahsulotlarini ishlab chiqarishda ta'm uchun tuz faqat xamirga oz miqdorda qo'shiladi. Stol tuzi kleykovina strukturasini mustahkamlaydi, xamirning elastikligiga va mahsulotlarning maydalangan devorlarining g'ovakliligiga hissa qo'shadi. Tuz xamirturush hujayralarining hayotiy faoliyatini inhibe qiladi, shuning uchun xamirturush mahsulotlari uchun xamir tuzlanmasligi kerak. Tuzsiz yoki tuzsiz xamirturushli xamir zaif konsistensiyaga ega va mazasiz, tartibsiz shakldagi mahsulotlar ishlab chiqaradi. Tuzning xamirda bir tekis taqsimlanishini ta'minlash uchun u erigan holatda joylashtiriladi.

Agar- dengiz o'tlarining ayrim turlaridan ishlab chiqarilgan o'simlik elim. Agar don, kukun yoki gözenekli shaffof plitalar shaklida sotuvga chiqariladi.

Jelatin - hayvonlardan olingan oziq-ovqat elimidir; don, kukun yoki shaffof sariq plitalar shaklida sotuvga chiqariladi.

Ishlatishdan oldin jelatin plitalari va agar-agar sovuq suvda yuvilishi va suvni to'kish uchun filtr yoki filtrga qo'yilishi kerak. Agarning jelleşme xususiyati jelatindan 5-8 marta kuchliroqdir. Agar va jelatinni salqin, quruq joyda saqlang.

Qush sutidan tort tayyorlash

Shirin ko'pirtirilgan yarim tayyor mahsulot - 350 dona

Shokolad 200 gr

Sariyog 'ko'pirtirilgan yarim tayyor mahsulot uchun: un -140

Shakar - 106

Yog '-1 06

Melanj - 75

vanilin - 0,1 g

Sariyog 'va shakarni silliq bo'lguncha uring, vanillin erigan melanj qo'shing. Aralashmani yumshoq bo'lguncha uring, 15-20 daqiqa. Keyin un qo'shing va xamirni yoğurun. Yog'langan choyshablarga stencil yordamida ikki qatlamga yoyiladi. 220ºC da 5-8 daqiqa davomida pishiring.

Krem uchun: shakar – 308, melas – 155, agar – 4, suv – 130, sariyog‘ – 200, shakar qo‘shilgan quyultirilgan sut – 94, tuxum oqi – 60, vanilin – 0,3, limon kislotasi – 2 g.

Birinchidan, shakar-agar siropini tayyorlang. Agar yuviladi va suvda 2-3 soat davomida namlanadi, shishgan agarga shakar va melas qo'shiladi va sirop 110ºC ga qaynatiladi (sinov qalin ip). Shu bilan birga, oqsillarni barqaror ko'pik hosil bo'lguncha uring, urish oxirida kislota qo'shing. Qamchilashni to'xtatmasdan, issiq siropni yupqa oqimga quying va yana 10-15 daqiqa urishni davom eting. Shu bilan birga, sariyog'ni quyultirilgan sut va vanil bilan yumshoq bo'lguncha uring. Bularning barchasi oqsil massasi bilan birlashtiriladi va yana 5 daqiqa davomida past tezlikda uriladi.

Sariyog 'ko'pirtirilgan yarim tayyor mahsulot to'rtburchaklar shaklda tagliksiz joylashtiriladi, ustiga krem ​​qatlami qo'yiladi, so'ngra ikkinchi yarim tayyor mahsulot qo'yiladi va formani to'ldirish uchun ustiga yana qaymoq qatlami surtiladi. chekka. Krem to'liq qotib qolguncha muzlatgichga qo'ying. Yupqa pichoq bilan qolipdan kesib oling. Sirt va yon tomonlari shokolad bilan qoplangan. Qattiqlashgandan keyin tort yuzasiga shokolad naqsh surtiladi.

Yog 'kremi bilan ekler tayyorlash

Choux xamiri diametri 18 mm bo'lgan tishli yoki silliq naychali qandolat paketiga joylashtiriladi, mahsulotlar 12 mm uzunlikdagi tayoqchalar shaklida varaqqa solinadi, ozgina yog'lanadi va 190-220ºC haroratda pishiriladi. . Pishirish paytida mahsulot ko'tariladi va ichida bo'shliq paydo bo'ladi.

Pishirilgan mahsulotlarni tugatishning birinchi usuli.

Blanklar sovutiladi va har ikki tomondan krem ​​bilan to'ldiriladi. Buning uchun krem ​​tor silliq trubkali qandolat paketiga solinadi, shu bilan birga ishlov beriladigan qism bu naycha bilan teshiladi va krem ​​bilan to'ldiriladi. Sirt oq lab bo'yog'i bilan sirlangan. Kek sariyog 'kremi bilan tayyorlanadi, lekin uni Charlotte va Charlotte shokolad kremi bilan ham tayyorlashingiz mumkin.

Pishirilgan mahsulotlarni tugatishning ikkinchi usuli. To'ldirilgan eklerning yuqori qismini qaymoq bilan yog'lang va singan yoki muvaffaqiyatsiz eklerlardan tayyorlangan maydalanganlarga seping. Singanlarni ½ qoshiq kakao kukuni bilan aralashtirish mumkin. Keklarning yuqori qismini shakar kukuni bilan seping.

Pishirilgan mahsulotlarni tugatishning uchinchi usuli. Pishirilgan pishiriqning yuqori qismini qizdirilgan fondantga botirib, sirlang. Fondan sovigandan so'ng, xamirni uzunasiga kesib oling va yuqori sirlangan qismini chetga qo'ying. Kornetdan oqsil, sariyog 'yoki smetana ishlov beriladigan qismning tagidagi bo'shliqqa quyiladi va ish qismining sirlangan qismini tepaga qo'ying.

Keling, eklerlarning asosiy tarkibiy qismlarini tayyorlash mexanizmini batafsil ko'rib chiqaylik.

Choux pastasini tayyorlash.

Kremli yarim tayyor mahsulotning xarakterli xususiyati mahsulot ichida krem ​​yoki plomba bilan to'ldirilgan katta bo'shliqlarning shakllanishi hisoblanadi.

Choux pastasini tayyorlash uchun o'rtacha kleykovina miqdori bo'lgan unni ishlating. Kleykovina miqdori past bo'lgan unni ishlatganda, mahsulotlar yomon ko'tariladi. Choux yarim tayyor mahsulot uchun xamir yopishqoq bo'lishi kerak, lekin ayni paytda ko'p miqdorda suvni o'z ichiga oladi. Shuning uchun xamir unni qaynatish orqali tayyorlanadi.

Xamirni tayyorlash unni pishirish va uni tuxum bilan birlashtirishdan iborat.

Qozonga suv quying, yog ', tuz qo'shing va qaynatib oling, so'ngra asta-sekin spatula bilan aralashtirib, un qo'shing. Aralashtirishda davom eting, massani 5-10 daqiqa davomida qizdiring. Massa bir hil, bo'laklarsiz bo'lishi kerak. U qamchilash mashinasining choynakiga o'tkaziladi va 65-70ºC haroratgacha sovish uchun ilgak shaklidagi ko'pirtirgich bilan aralashtiriladi. Aralashtirishni davom ettirib, asta-sekin tuxumni 10-20 daqiqa davomida quying. Xamirning namligi 53% bo'lishi kerak, ya'ni. uchburchak shaklida spatuladan oqim. Agar xamir suyuq bo'lsa, pishirish paytida u joylashadi va mahsulotlar ko'tarilmasdan chiqadi. Juda qalin xamir yuzasida yomon ko'tarilish va yoriqlar bo'lgan mahsulotlarni ishlab chiqaradi.

Tayyor xamir yumaloq yoki tishli naychali qandolat paketiga solinadi. Pishirish paytida mahsulot yuzasida tishli naychadan foydalansangiz, ko'z yoshlari bo'lmaydi. Har xil shakldagi mahsulotlar ozgina yog'langan choyshablarga "joylashtiriladi". Choyshablar yog'lanmagan bo'lsa, mahsulotlar ularga yopishadi va agar ular juda ko'p yog'langan bo'lsa, ular pishirish vaqtida tarqaladi. Krem yarim tayyor mahsulot 190-220ºS haroratda 30-35 daqiqa davomida pishiriladi: birinchi navbatda - 220ºS haroratda 12-15 daqiqa, keyin esa 190ºS.

Agar siz yarim tayyor mahsulotni yuqori haroratda pishirsangiz, mahsulotlar sirtda ko'z yoshlari bilan, past haroratda esa yomon ko'tarilish bilan chiqadi. Sifatga qo'yiladigan talablar: yarim tayyor muhallabi mahsuloti to'q sariq rangga ega, katta hajmga ega, ichida katta bo'shliq hosil bo'ladi, sirtdagi kichik yoriqlarga ruxsat beriladi. Namlik - 23%.

Yog 'kremi

Ko'pirtirilgan krem ​​mayin, yumshoq va engil, juda to'yimli va ajoyib ta'mga ega. Ushbu kremni tayyorlashda bir qator shartlarga diqqat bilan rioya qilish kerak. Ulardan birortasini ham bajarmaslik muvaffaqiyatsizlikka olib kelishi mumkin.

Krem yangi bo'lishi kerak. Ishlatishdan oldin ular yaxshilab sovutilishi kerak. Buning uchun muzlatgichda yoki sovuq suvda, muz yoki qorda 2 soat davomida tuz bilan sepilgan bir shisha kremni joylashtiring. Noto'g'ri haroratda krem ​​qamchilamasligi mumkin, ya'ni. yam ko'pik bermang.

Atrofdagi havo toza bo'lishi kerak, chunki begona hidlar krem ​​tomonidan seziladi.

35% yog 'o'z ichiga olgan og'ir krem ​​qamchi yaxshi; 20% yog'li kremdan kremni faqat jelatin ishtirokida olish mumkin.

Avval kremni asta-sekin ko'pirtiring, so'ngra harakatni tezlashtiring va qalin, yumshoq ko'pik olinmaguncha ko'pirtirishni davom eting. Agar qaymoq qamchilash paytida qiyshayib qolsa (heterojen, pockmarked massa hosil qilsa), qamchilashni to'xtating, kremni nozik elak ustiga qo'ying va suyuqlikni to'kib tashlang, so'ngra ko'pirtirishni davom eting. Takroriy muvaffaqiyatsizlik kremning juda nozik yoki issiq ekanligini ko'rsatadi va u krem ​​hosil qilmaydi.

Yog' hosil bo'lguncha bu kremni yog'och spatula bilan urishni davom ettirishingiz mumkin.

Krem krem ​​ishlatishdan oldin darhol tayyorlanishi kerak. Ushbu krem ​​bo'lgan mahsulotlar salqin joyda 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.

Jelatinsiz ko'pirtirilgan krem ​​tezda shaklini yo'qotadi va oqadi; jelatin bilan tayyorlangan kremlar o'z shakllarini yaxshiroq va uzoqroq saqlaydi, lekin havodor emas, balki jelatinli tuzilishga va jelatinning ta'miga ega.

Eklerda biz jelatinsiz kremdan foydalanamiz.

Ushbu krem ​​uchun faqat 35% yog'li kremdan foydalaning.

Sovutilgan kremni sovuq yirtqichlardan to'kib tashlang, sovuq suvga, muzga yoki qorga soling va qalin, yumshoq ko'pik olinmaguncha uring. Ko'pirtirishni to'xtatmasdan, oz-ozdan vanil shakar va shakar kukunini qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz. Tayyor, yaxshi ko'pirtirilgan qaymoq nozik chayqalishda ushlab turiladi. Ushbu krem ​​saqlash vaqtida juda beqaror; tez nordon va oqadi (tarqaladi). Ko'pirtirilgandan so'ng darhol kremni ishlating, so'ngra eklerni muzlatgichga qo'ying.

Pomade

Eklerlarni sirlash uchun biz lab bo'yog'idan foydalanamiz. Eklerlarni fondantga botirish mumkin. Ruj bilan sirlangan sirt silliq va porloq bo'ladi.

Lip bo'yog'i shakar siropidan tayyorlanadi, yumshoq to'p hosil qilish uchun qaynatiladi va sovutgandan keyin ko'pirtiriladi.

Kastryulkaga shakar tushiring, issiq suv qo'shing va to'liq eritmaguncha aralashtiring. Idishning ichki chetlariga yopishgan shakarni nam cho'tka yoki doka yordamida yuving va aralashtirmasdan yuqori olovda pishiring. Sirop qaynay boshlagach, yuzada hosil bo'lgan ko'pikni qoshiq bilan olib tashlang, yana tovaning chetidan shakar siropining chayqalishini yuving, qopqog'ini mahkam yoping va siropni shakar eriguncha pishiring. undagi tarkib yumshoq to'p sinoviga etadi.

Pishirish tugashidan oldin siropga limon kislotasi eritmasini qo'shing.

Siropga ko'proq kislota qo'shganda, lab bo'yog'i yaxshi qamchilamaydi va mahsulotlarga qotib qolmaydi, oz miqdordagi kislotali lab bo'yog'i tezda kristallanadi va porlashsiz sir beradi.

Pishirgandan so'ng, siropning sirtini aralashtirmasdan suv bilan seping va iloji boricha tezroq sovutib oling. Buning uchun sirop bilan panani sovuq suvga yoki muzga qo'ying. Bundan tashqari, sirop yuzasiga toza yeyiladigan muz bo'laklarini qo'yishingiz mumkin, so'ngra hosil bo'lgan suyuqlikni to'kib tashlang.

Sovutgandan so'ng, sirop yuzasidan suvni to'kib tashlang va siropni yog'och spatula bilan 10-20 daqiqa davomida oq rangga aylanguncha va jingalak bo'lguncha oq, nozik kristall massaga aylantiring, bu lab bo'yog'i deb ataladi. Spatuladan foydalanib, lab bo'yog'ini yoğurun, 45-55ºS ga qadar qizdiring, doimo aralashtirib, aromatik moddalar qo'shing.

Agar lab bo'yog'i juda qalin bo'lib chiqsa, uni oz miqdorda suv bilan suyultiring, agar suyuq bo'lsa, elenmiş shakar kukuni qo'shing.

Yaltiroq qilish uchun tayyor lab bo'yog'i o'rtacha qalin smetana mustahkamligiga ega bo'lishi kerak. Agar shakar siropida sovutish paytida shakar kristallaridan hosil bo'lgan donalar paydo bo'lsa, unda bunday siropni urishning hojati yo'q, chunki sirlangan mahsulotlar silliq emas, balki bo'lak va yoqimsiz bo'ladi. Bu siropga 2 barobar ko'proq suv qo'shib, yana pishirishingiz kerak.

Pomada uzoq muddatli saqlashga bardosh bera oladi, shuning uchun uni kelajakda foydalanish uchun saqlash mumkin. Idish yoki tovada saqlayotganda lab bo‘yog‘iga suvga namlangan pergament yoki ho‘l doka qo‘ying, idishning ichki chetlarida lab bo‘yog‘i bo‘lmasligi kerak. Zarur bo'lganda, kerakli miqdordagi lab bo'yog'ini olib tashlang, uni yoğurun, spatula bilan 45-55º gacha qizdiring, xushbo'ylang va mahsulotlarni sirlash uchun foydalaning.

100 g og'irlikdagi 10 ta tort uchun:

Choux pastasi:

Suv, sut 133

Pishirilgan mahsulotning hosildorligi 370

Krem:

qaymoq 35% yog '100

shakar kukuni 12

vanil shakar 1

qaymoq unumdorligi - 135

Pomada:

granüllangan shakar 200

lab bo'yog'ining chiqishi - 260 g

EP-2M elektr pechining xususiyatlari

Pechkalar to'g'ridan-to'g'ri isitish bilan jihozlangan universal termal uskunalardir. Ular issiq idishlarni pechka idishida yoki to'g'ridan-to'g'ri o'choq yuzasida, shuningdek pechda tayyorlash uchun mo'ljallangan.

Sanoat asosan seksiyali elektr pechkalarni ishlab chiqaradi, lekin bundan tashqari, seksiyali bo'lmagan pechlar ham ishlab chiqariladi yoki ishlaydi. EP-2M elektr pechkasi ham seksiyasiz pechkalarga tegishli.

Pechka oltita o'choq va pechdan iborat. U pechkada birinchi, ikkinchi va uchinchi taomlarni tayyorlash, shuningdek, oshpazlik va qandolat mahsulotlarini pechda qovurish uchun mo'ljallangan. Pechka o'rta va yirik ovqatlanish korxonalarining issiq do'konlarida ishlatiladi.

Uning asosiy ishchi qismlari oltita to'rtburchaklar elektr burnerdan va pechdan iborat qovurilgan qavatdir. Shkaf yuqori va pastki qismlarda quvurli elektr isitgichlar bilan isitiladigan devorlar orasidagi issiqlik izolatsiyasiga ega bo'lgan ikki devorli kameradir.

Brülörler va pechning quvvatini tartibga solish uchun pechka romiga partiyali kalitlar o'rnatilgan bo'lib, ular 4: 2: 1 nisbatda burner va pechni isitishning uch bosqichini olish imkonini beradi.

Brülörlerin tashqi yuzasida tomonlar mavjud. Xavfsizlik nuqtai nazaridan, metall tutqichlar plita atrofidagi qavslarga o'rnatiladi. Elektr pechka korpusining ichida joylashgan kirish paneliga beriladi.

Shkafdagi harorat uning devoriga o'rnatilgan termostat tomonidan avtomatik ravishda 100 dan 350˚S gacha saqlanadi.

Shkafda hosil bo'lgan bug'larning chiqishi uchun uning eshigida damper mavjud.

Brülörler yuzasida va shkafda kerakli haroratga qarab, ikkinchisi "Kuchli", "O'rta", "Zaif" isitish uchun mos keladigan partiya kalitlari tomonidan yoqiladi. Idishdagi termostatning mavjudligi haroratni turli chegaralarda tartibga solish imkoniyatini beradi.

EP-2M elektr pechkasi xavfsizlik qoidalariga rioya qilgan holda to'g'ridan-to'g'ri polga o'rnatiladi. Shu bilan birga, tekshirish va ta'mirlash uchun har tomondan bepul kirish imkoniyatini ta'minlash kerak. Elektr kabellari va topraklama PUEga muvofiq amalga oshirilishi kerak.

Ishga tushirish va mos keladigan himoya uskunalari pechka yaqinida o'rnatilgan tarqatish paneliga o'rnatiladi. Tarqatish panelidan simlar pechka korpusining ichida joylashgan kirish paneliga ulanadi. Elektr pechkasi 3 ~ 220 V yoki 3N ~ 380 V tarmoq kuchlanishidan ishlashi mumkin.

Plitaning texnik xususiyatlari jadvalda keltirilgan.

1-jadval

EP-2M plitasining texnik xususiyatlari

Quvvat, kVt:
umumiy	25,5
burnerlar	3,5
kabinet	4,5
shkaf isitgichi	0,56
Voltaj, V	220 yoki 380/220
Hozirgi	Uch fazali o'zgaruvchan
Brülörler soni, dona.	6
Brülör o'lchamlari, mm	370x405
Qovurilgan sirt maydoni, m2	0,9
Pechlar soni, dona	1
Isitgichlar soni, dona:
kabinetning yuqori qismi	4
shkafning pastki qismi	4
Pechdagi maksimal harorat, º C	350
Brülörler va pech uchun isitish bosqichlari soni	3
Uch bosqichli quvvat nisbati	4:2:1
Paketli kalitlar soni	8
Termostatlar soni, dona.	1
Olchamlari, mm:
uzunligi	1730
kengligi	1430
balandlik	810
Og'irligi, kg	390

Elektr pechining chizmasi Ilovada keltirilgan.

Qandolat sexi ishini tashkil etish

Bunday ustaxonalar yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan tayyorlov korxonalarida va umumiy tarmoq korxonalarida (kafelar, restoranlar va oshxonalar) taqdim etiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida tashkil etilgan kichik qandolat do'konlaridan farqli o'laroq, tayyorlov korxonalarining qandolat do'konlari katta quvvatga ega, texnik jihatdan yaxshi jihozlangan va shuning uchun ko'proq daromad keltiradi. Sexda xamirturush, pirojnoe, pirojnoe, pechenye va chou pastalaridan keng assortimentdagi mahsulotlar ishlab chiqariladi, shuningdek, yarim tayyor mahsulot ko'rinishida xamirturush, pirojnoe va tortiqlar ishlab chiqariladi.

So'nggi yillarda sodir bo'lgan ko'plab tayyorlov korxonalari ishlab chiqarishining qayta profillanishi natijasida qandolat va un mahsulotlari ishlab chiqarish bo'linib, qandolat va un sexlari tashkil etildi.

Un sexida texnologik jarayon quyidagi sxema bo'yicha amalga oshiriladi: mahsulotlarni tayyorlash -> xamir qorish -> kesish va pishirish mahsulotlari -> sovutish -> yotqizish -> saqlash -> tashish.

Sexga kiradigan xom ashyo kundalik ta'minot omborlariga tushiriladi. Un elakdan o'tkaziladi, u erdan egiluvchan shlang orqali un mahsulotlarini qorishtirish, kesish va pishirish bo'limiga beriladi. Sifatli xamirturush xamirini olish uchun xamirturush xamirini tekshirish uchun xona ajratiladi. Tayyor mahsulotlar ekspeditsiyaga yuborilgunga qadar tayyor mahsulotlar omborida raflarda saqlanadi.

Qandolat sexida texnologik jarayon quyidagi sxema bo'yicha amalga oshiriladi: mahsulotlarni tayyorlash -> xamir va mahsulotlarni tayyorlash va pishirish -> sovutish -> pardozlash -> qo'yish -> sovutish va saqlash -> tashish.

Xom ashyo kundalik ta'minot omborlariga (muzlatgichli va muzlatgichsiz) tushiriladi. Unni elakdan o‘tkazib, mahsulotlarni tayyorlagandan so‘ng barcha turdagi xamir tayyorlanadi va pirojnoe, pirojnoe, choux va pechene xamiridan mahsulotlar kesiladi va pishiriladi. Sovutilgan mahsulotlar kremlar, murabbo yoki boshqa pardozlash yarim tayyor mahsulotlar bilan tugatiladi, konteynerlarga joylashtiriladi, sovutiladi va ekspeditsiyaga yuborilgunga qadar tayyor mahsulotlarning sovutilgan va sovutilmagan kameralarida saqlanadi.

Yuqori quvvatli qandolatchilik sexlarida pechene xamirini tayyorlash va sovutish mahsulotlarini tayyorlash uchun qo'shimcha xonalar ajratilishi mumkin; kesish va pishirish bo'limida xamirturushli xamir va undan tayyorlangan mahsulotlar, shuningdek, pirojnoe, pirojnoe, pechene va choux pastalarini tayyorlash uchun alohida joylar mavjud. Har bir uchastka tegishli jihozlar bilan jihozlangan.

Kam quvvatli qandolatchilik va un sexlari (5 mingtagacha mahsulot) alohida binolarga bo'linmaydi - faqat tayyor mahsulotlar va tuxumni qayta ishlash uchun xonalar ajratiladi; quvvati 15 mingtagacha mahsulot - kunlik xom ashyo yetkazib berish, tuxumni qayta ishlash, xomashyo tayyorlash va xamir tayyorlash, kesish va pishirish, mahsulotlarni sovutish va ishlov berish, tayyor mahsulotni qisqa muddatda saqlash bo'limlari bilan jihozlangan. kir yuvish uskunalari va tayyor mahsulotlarni qaymoq bilan saqlash uchun muzlatgich.

Qandolat va un sexlarining binolari bitta blokda, tayyorlov zavodining ikkinchi va uchinchi qavatlarida joylashgan bo'lib, xom ashyoni qabul qilish va saqlash binolari, shuningdek, ekspeditsiya bilan qulay aloqani ta'minlaydi. Xom ashyo va tayyor mahsulotlarni tashish uchun eng qisqa yo'llarni ta'minlash uchun binolar texnologik jarayon bo'ylab ketma-ket joylashtirilgan.

Sexlar ularda sodir bo'layotgan texnologik jarayonlarga mos keladigan asbob-uskunalar bilan jihozlangan: mexanik - elaklar, xamir aralashtirish mashinalari, tsilindrgichlar, bo'lish va yaxlitlash mashinalari, xamir qoldirish mashinalari, xamir bo'laklarini joylashtirish uchun mashinalar, qamchilash mashinalari, universal haydovchilar, komplekslar. qoplarni un changi va xamir qobig'idan tozalash uchun; sovutgich - turli sig'imdagi sovutgichli shkaflar, kalta va puff pasta mahsulotlarini yoyish va kesish uchun sovutilgan yuzasi bo'lgan stollar, oziq-ovqat, yarim tayyor mahsulotlarni saqlash uchun sovutilgan yig'iladigan kameralar (pulkalar, to'ldirishlar, kremlar, siroplar va boshqalar); termal - pechlar, piroglarni qovurish uchun avtomatik mashinalar, uch kamerali novvoyxona shkaflari, tovalar, korratorlar, avtoklavlar, xamirni prova qilish uchun uch rafli beshikli komplekslar; yordamchi - ishlab chiqarish stollari, mobil tokchalar, mahsulot javonlari, seksiyali jadvallar Bilan sovutgichli shkaf, qandolat paketlarini quritish uchun shkaflar, xamir aralashtirish mashinalari uchun kosalar, to'r qo'shimchalari bilan yuvish vannalari.

Ish joylarining normal yoritilishini ta'minlash uchun ustaxona binolaridagi jihozlar ketma-ket, texnologik jarayon bo'ylab, ruxsat etilgan masofalarga rioya qilgan holda, derazalarga perpendikulyar joylashtiriladi.

Qandolat do'konida quyidagi bo'limlar bo'lishi kerak: kunlik oziq-ovqat ta'minoti uchun oshxona; xamirni aralashtirish; xamirni kesish; pishirilgan mahsulotlar; mahsulotlarni tugatish; qiyma go'shtni tayyorlash; tuxum yuvish mashinalari; idishlar va idishlar; ekspeditsiya.

Qandolatchilarning ish o'rinlari un qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoniga muvofiq belgilanadi, bu odatda quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni saqlash va tayyorlash; xamirni tayyorlash va qorishtirish; mahsulotni shakllantirish; plombalarni tayyorlash; pishirish; tayyor mahsulotlarni tugatish va qisqa muddatli saqlash.

Qandolatchilarning ish vaqtidan oqilona foydalanishning muhim omillari quyidagilardan iborat: ish joylarini to‘g‘ri tayyorlash, ularni zarur jihozlar, idish-tovoq va transport vositalari bilan jihozlash, smena davomida xom ashyo, yoqilg‘i, elektr energiyasi bilan uzluksiz ta’minlash.

Kundalik oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash ombori oziq-ovqat mahsulotlarini qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan, sandiqlar, javonlar, omborlar va muzlatgichlar bilan jihozlangan. Mahsulotlarni tortish uchun turli xil sig'imdagi tarozilar mavjud (2 dan 150 kg gacha).

Xamir aralashtirish bo'limi boshqa sohalarga qaraganda ko'proq mexanizatsiyalashgan bo'lishi kerak. Bu erda bizga har xil sig'imdagi kosalar bilan xamir yorish uchun mashinalar va un uchun elaklar kerak. Bu erda yordamchi operatsiyalar uchun ish joyi ham tashkil etilgan - shakar, tuzni eritish va tarqatish, mayizlarni saralash va boshqalar. U stol, sovuq va issiq suv bilan ta'minlangan lavabo, jihozlarni saqlash uchun shkaf, tuz uchun sandiq bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Xamirni qorishdan oldin un alohida xonada yoki to'g'ridan-to'g'ri xamir aralashtirish bo'limida, iloji boricha boshqa ish joylaridan uzoqroqda elanadi.

Unni elakdan o'tkazish uchun tebranish va statsionar elakli maxsus elaklar mavjud. Tebranuvchi elakli elak elektr dvigateli bilan o'zaro harakatda boshqariladi. “Pioner” tipidagi elek unni shnek yordamida ikkita statsionar elak va magnitga beradi, undan o‘tgandan so‘ng un begona aralashmalardan tozalanadi va havo bilan to‘yintiriladi.

Xamir aralashtirish mashinasi yoğurma dastagiga ega korpus va 140 dan 270 litrgacha bo'lgan uchta dumaloq idishdan iborat. Xamirga kiritilgan mahsulotlar idishga solinadi, mashinaga o'raladi va xamir yoğurulur. Xamir aralashtirish mashinalari bo'lmasa, yog'och kosalar yoğurma uchun ishlatiladi, ular qopqoq bilan qoplangan, kesish stollari sifatida ishlatiladi. Yoğurgandan keyin xamirturushli xamir fermentatsiya uchun 30-35ºC yuqori haroratni talab qiladi, shuning uchun idish qandolat pechlariga yaqinroq o'raladi. Boshqa turdagi xamirturushsiz xamir past haroratda (15-17ºC) yoğurulur. Xamir va xamirni fermentatsiya qilish uchun katta ustaxonalarda ma'lum bir haroratni saqlab turish mumkin bo'lgan maxsus kameralar o'rnatiladi.

Xamirni dozalash uchun stol, bo'linuvchi va yaxlitlash mashinasi yoki xamirni ajratuvchi, un ko'krak qafasi (stol ostida), pichoq qutisi (stolda) va terish tarozilarini o'rnating.

Xamirni yoyish uchun stollar asbob-uskunalar shkafi va tortib olinadigan ko'krak qafasi, xamir qoldirish moslamasi, puff pastalarni tayyorlashda yog' va xamirni sovutish uchun muzlatgich o'rnatiladi.

Mahsulotlarni qoliplash uchun ish stantsiyalari stollar, un uchun tortiladigan sandiqlar, asboblar qutilari, ko'chma javonlar va javonli shkaflar, devor tokchalari - "tirgovichlar" bilan jihozlangan. Mobil tokchalar mahsulotlarni shakllantirish stansiyasidan provakatsiya maydoniga, pishirish pechlariga, so'ngra sovutish maydoniga tashish uchun kerak.

Pechene xamirini tayyorlash uchun universal haydovchi yaqinida alohida ish joyini o'rnating, chunki xamir ushbu haydovchi to'plamiga kiritilgan mexanik ko'pirtirgichda uriladi. Bundan tashqari, tuxum, shakar tayyorlash, xamirni choyshab yoki qoliplarga quyish uchun alohida stol yoki stollarga ega bo'lish kerak.

Qiyma va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun kichik pechka, go'sht maydalagich, maydalash uskunalari, ko'chma kosalar, qozonlar uchun taburelar va lab bo'yog'i tayyorlash uchun stol o'rnating; Ushbu ish stantsiyasida choux pirojnoe ham tayyorlashingiz mumkin.

Qandolatchilar ishini eng oqilona tashkil etish qandolatchilik yarim tayyor mahsulotlarni to'liq assortimentda va ko'p miqdorda ishlab chiqaradigan yirik ustaxonalarda mumkin: turli xamirlar, plomba va kremlar, namlash siroplari, purkagichlar, shakarlamalar va boshqalar Bunday korxonalarda etarli miqdorda mavjud. barcha mehnat talab qiladigan ishlarni mexanizatsiyalash, buning natijasida mehnat unumdorligini keskin oshirish imkoniyatlari mavjud, mashina va mexanizmlar to‘liq quvvat bilan foydalanilmoqda, sifat nazorati soddalashtirilib, mehnat madaniyati yuksalmoqda.

Yirik sexlarda har bir turdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish liniyalari tashkil etilgan bo'lib, ularda alohida maydonlarda kichik hajmdagi mexanizatsiya va turli xil qurilmalar ham qo'llaniladi.

Mehnat unumdorligini oshirish uchun xamirni payvandlash apparati va uni "jigging" uchun moslama o'rnating.

Suyuq xamirdan tayyorlangan mahsulotlar - choux, pechene, boucher, bodom, puflangan - nozulli qandolat sumkasi yordamida "pipetlanadi". Operatsiya ko'p mehnat talab qiladi, shuning uchun ba'zi qandolatchilik do'konlarida "jigging" mexanizatsiyalashgan. Qandolat choyshablari omonatchi ostidagi zanjirli konveyerdan o'tadi. To'rtta konus shaklidagi uchidan ma'lum miqdordagi xamir avtomatik ravishda olinadi. Qo'yilgan xamirning og'irligi sozlanishi mumkin.

Tayyor xamir bunkerga joylashtiriladi, u erdan pistonlar yordamida dozalash kamerasiga "cho'ktiriladi" va teshiklari bo'lgan 6 ta naycha orqali xamirning bir qismi harakatlanuvchi varaq ustiga yotqiziladi.

Kremlar alohida xonada tayyorlanadi, unda har xil sig'imdagi qamchilash mashinalari va kosa va qozonlarning turli quvvatlari o'rnatiladi. Kremlar bug'li ko'ylagi bo'lgan maxsus egilgan qozonlarda yoki pechkali qozonlarda pishiriladi. Ular asboblarni saqlash uchun tortmalari bo'lgan maxsus stolni taqdim etadilar, uning ustiga kukun elaklanadi va boshqa operatsiyalar bajariladi.

Pishirish mahsulotlarini tayyorlash uchun binolarni tashkil qilish

Non pishirish bo'limi elektr va gaz isitish bilan jihozlangan qandolat shkaflari va pechlar bilan jihozlangan. Pechkalar ketma-ket o'rnatiladi va mahalliy ventilyatsiya bilan ta'minlanadi. Chuqur qovurilgan mahsulotlar uchun uskunalar va stollar bir xil bo'lim tartibida joylashtirilgan. Bu ustaxona maydonini tejaydi va qulay ish sharoitlarini yaratadi.

Gaz bilan isitiladigan pechlarda harorat burnerlarga kiradigan gaz miqdori bilan nazorat qilinadi, lekin barcha ochiq yondirgichlar va gaz xonaga kirmasligiga e'tibor beriladi.

Elektr pechlari termostatlar bilan jihozlangan bo'lib, ular qovurish kamerasida 100 dan 350ºS gacha bo'lgan haroratni avtomatik ravishda ushlab turadi.

Katta ovqatlanish korxonalarida ishlatiladigan qandolat pechlari pechkalarga qaraganda ko'proq mahsuldorlikka ega. Bundan tashqari, pishirish paytida mahsulotlarni aylantirish kerak emas, buning natijasida ular joylashmaydi va yaxshi pishiriladi. Bir xil isitish tufayli pishirilgan mahsulotlar bir xil rangga ega.

Piroglarni chuqur qovurish uchun maxsus elektr yoki gazli fritözlarni o'rnating yoki pechka ustidagi fritözlardan foydalaning. Fritöz yaqinida ortiqcha yog'ni kesish uchun to'rli tovoqli tokchalar va stol o'rnatilgan. Ushbu bo'lim ayniqsa yaxshi shamollatishga ega bo'lishi kerak, chunki yog'larning parchalanishi sog'liq uchun zararli bo'lgan mahsulotlarni chiqaradi.

Pishiriqlar va keklarni maxsus xonalarda yoki boshqa ish joylaridan ajratilgan alohida ishlab chiqarish stollarida tugatish. Stollar asboblar uchun tortmalar, qandolat paketlarini mustahkamlash uchun tripodlar va sirop uchun maxsus tank bilan jihozlangan. Qulay

Pishiriqlar va keklar maxsus xonalarda yoki boshqa ish joylaridan ajratilgan ishlab chiqarish stollarida qayta ishlanadi. Stollar asboblar uchun tortmalar, qandolat paketlarini mustahkamlash uchun tripodlar va sirop uchun maxsus tank bilan jihozlangan. Eksa bo'ylab aylanadigan stollarda stendlarni o'rnatish qulay, ular ustida ishlov berish paytida pishiriqlar qo'yiladi. Stollar yonida tayyor mahsulotlar uchun javonlar va karton qutilar joylashtirilgan.

Pecheneni kesish uchun elektr motor tomonidan boshqariladigan arra pichog'i ishlatiladi. Kesish qalinligi harakatlanuvchi vintlar bilan sozlanishi mumkin. Mahsulotlarni bo'laklarga bo'lish uchun dumaloq pichoq ishlatiladi.

Pechene tayyorlash uchun yirik korxonalar 30-40 litrli idish va suv o'lchagichli stakan va 3 litr hajmli tarozi bilan krujkadan iborat dispenserdan foydalanadilar, u oziq-ovqat uchun mo'ljallangan kauchuk shlang yordamida jo'mrak va purkagich tarmog'iga ulanadi.

Metall tsilindr va teshiklari bo'lgan buzadigan amallar hunisidan iborat yaxshilangan sug'orish idishi ham ishlatiladi. Tsilindr ho'llash siropi bilan to'ldirilgan bo'lib, uning miqdori suv o'lchagich oynasida ko'rinadi. Tutqichni bosib sirop püskürtülür. Qandolat sexlarida 8 soatlik ish uchun 0,5 kg og‘irlikdagi 5000 tagacha ikki qavatli kekslarga qaymoq qatlamlarini yoyish moslamasi joriy etilmoqda.

Choux qandolat quvurlarini qaymoq bilan to'ldirish jarayoni mexanizatsiyalashgan. Pnevmatik qurilma maxsus stolga o'rnatiladi. U elektr motorli kompressor va krem ​​idishidan iborat. Krem 1 atm bosim ostida tankdan siqib chiqariladi. maxsus moslama orqali. U fittingga bir trubka tort olib keladi, jo'mrakni ochadi va trubkani to'ldirib, jo'mrakni yopadi.

Seminarning asosiy jihozlari ishlab chiqarish stollari, ko'chma tokchalar, muzlatgichlar, kaltaklar, metall qopqoqli past kursilar va pastki yarim sharsimon qozonlarni o'rnatish uchun dumaloq kesikdir.

So'nggi yillarda sanoat chiziqli joylashtirish printsipi uchun mo'ljallangan qismli modulyatsiyalangan uskunalarni ishlab chiqarmoqda. Uning ishlatilishi ustaxonaning foydali maydonining taxminan 25% ni bo'shatadi va ishchilarning harakatini kamaytiradi. Seksiyonel uskunalardan foydalanish ish sharoitlarini yaxshilaydi va ishlab chiqarish standartlarini yaxshilaydi. Seksiyonel stollar javonlar, ziravorlar va jihozlarni saqlash uchun tortmalar, turli taxtalarni saqlash uchun qo'shimchalar, o'rnatilgan vannalar va boshqalar bilan jihozlangan. Tokchalar tayyor mahsulotlar va karton qutilar uchun stollarga o'rnatiladi.

Kir yuvish xonasida asboblar va jihozlarni yuvish uchun ikkita bo'linma va sterilizatorli vannalar ishlatiladi. Sterilizator - bu elektr, gaz yoki bug 'isitishli isitish idishi.

Qandolat paketlarini elektr quritish shkafida quriting. Shu bilan birga, unda 25 ta qopni 15-20 daqiqada quritish mumkin.

Yuvish vannalari yonida javonlar o'rnatiladi. Tovoqlar kir yuvish mashinasi qattiq qoldiqlarni yuvadi, tovoqlarni soda bilan yuvadi va bug 'bilan sterilizatsiya qiladi.

Ekspeditsiya tayyor qandolat mahsulotlarini saqlash uchun xizmat qiladi. Sovutgich kameralari, javonlar, tarozilar va ishlab chiqarish stollari bilan jihozlangan.

Qandolat mahsulotlari qaymoq yoki mevali maydalagichlar muzlatgichli joylarda 6ºC dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Tugatishsiz qandolat mahsulotlari 18ºC haroratda va 70-75% nisbiy namlikda saqlanadi. Sovuq bo'lganda, sariyog '(sariyog') qaymoqli mahsulotlarni sotish muddati 36 soatdan, qaymoqli - 6 kundan, qaymoq bilan - 7 kundan, mevali - 3 kundan oshmasligi kerak.

Sovutgich yo'q bo'lganda, sariyog 'qaymoqli mahsulotlarni sotish muddati 12 soatni tashkil qiladi, qaymoqli va qaymoqli mahsulotlarni saqlash mumkin emas.

Qandolat mahsulotlari konteynerlarda maxsus transport yordamida tashiladi. Har bir tovoqda qandolat mahsulotlarining nomi va miqdori ko'rsatilgan yorliq bo'lishi kerak. Bundan tashqari, ishlab chiqarish vaqti va stackerning nomi ko'rsatilgan.

So'nggi yillarda har xil turdagi xamir va qoliplangan mahsulotlarni muzlatish tobora keng tarqalgan.

Mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik

Mehnatni muhofaza qilish - bu mehnat jarayonida inson salomatligi va mehnat unumdorligini saqlashni ta'minlaydigan qonun hujjatlari, tashkiliy, texnik, ijtimoiy-iqtisodiy, gigiyenik, davolash va profilaktika choralari va vositalari tizimi.

Mehnatni muhofaza qilish mehnatni muhofaza qilish, ishlab chiqarish sanitariyasi va gigienasi, yong'inga qarshi uskunalar bo'yicha chora-tadbirlar majmuini o'z ichiga oladi. Mehnatni muhofaza qilishda ular ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan texnologik jarayonlar va asbob-uskunalarni o‘rganadilar, baxtsiz hodisalar va kasb kasalliklarini keltirib chiqaruvchi sabablarni tahlil qiladilar, ularning oldini olish va bartaraf etish bo‘yicha aniq chora-tadbirlar ishlab chiqadilar. Yong'inga qarshi uskunalar yong'inning oldini oladi va yo'q qiladi. Sanoat sanitariyasi tashqi muhit va mehnat sharoitlarining inson organizmiga ta'sirini va uning ishlashini o'rganadi.

Qandolat do'konining ishlab chiqarish faoliyati uning qanchalik to'g'ri ishlab chiqilganligi, tegishli binolar bilan ta'minlanganligi va normal texnologik jarayonni ta'minlash uchun kerakli asbob-uskunalar qanday tanlangan va qanday joylashtirilganiga bog'liq. Umuman olganda, umumiy ovqatlanish korxonasining tartibi, shuningdek, barcha ishlab chiqarish sexlari, shu jumladan qandolatchilik sexi binolarining o'lchamlari qandolatchilar uchun xavfsiz va maqbul ish sharoitlarini ta'minlaydigan amaldagi standartlarga muvofiq belgilanadi.

To'g'ri va etarli yorug'lik muhim rol o'ynaydi. Tabiiy yorug'lik ko'rish uchun eng qulaydir. Deraza maydonining zamin maydoniga nisbati 1: 6 bo'lishi kerak va derazalardan eng katta masofa 8 m gacha bo'lishi mumkin. Sun'iy yoritish jarayonning doimiy monitoringini talab qilmaydigan xonalarda (omborlar, dvigatel xonasi, ekspeditsiya) qo'llaniladi. Seminar ishchi ajratilganda minimal yoritishni ta'minlaydigan favqulodda yoritishni talab qiladi (1:10).

Yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish bo'yicha rahbarlik direktor o'rinbosariga (agar bosh muhandis lavozimi bo'lsa, u holda unga), boshqa korxonalarda esa direktorga yuklanadi. Qandolat do'konlarida mehnatni muhofaza qilish bo'yicha boshqaruv menejerdan tashqari ustaxona boshlig'iga ham yuklangan.

Rahbarlar mehnat qonunchiligi, yuqori tashkilotlarning buyruqlari va ko'rsatmalarining bajarilishi ustidan nazoratni tashkil etishlari shart. Kasaba uyushmasi tashkiloti bilan birgalikda normal va xavfsiz mehnat sharoitlarini yaratish bo'yicha chora-tadbirlar rejasini ishlab chiqadi, brifinglar, ko'rgazmalar, ma'ruzalar, slaydlar namoyishi, mehnatni muhofaza qilish va yong'inga qarshi vositalar bo'yicha plakatlar tashkil etadi. Sex boshlig'i ekspluatatsiya qilinadigan asbob-uskunalar, mashinalar, to'siqlarning yaxshi holatini, uskunalar, transport vositalarining rejali profilaktika ishlarining o'z vaqtida bajarilishini va yuklash va tushirish ishlarining xavfsiz bajarilishini nazorat qiladi.

Yangi kelganlar uchun do'kon boshlig'i ishga kirishish mashg'ulotlarini o'tkazishi va ishchilarning o'z vaqtida sifatli ish kiyimlari bilan ta'minlanishini nazorat qilishi shart. Rahbar sog'liq uchun xavfli bo'lgan hollarda muayyan sohalarda ishni to'xtatib turish va aybdorlarni javobgarlikka tortish huquqiga ega. Baxtsiz hodisa sodir bo'lgan taqdirda tergov o'tkaziladi va ushbu holatlarga sabab bo'lgan sabablarni bartaraf etish choralari ko'riladi va agar baxtsiz hodisa kamida bir kun mehnat qobiliyatini yo'qotishga olib kelgan bo'lsa, N-1 shaklda bayonnomalar tuziladi. Hisobotda baxtsiz hodisaning sabablari (to'g'ridan-to'g'ri va bilvosita) ob'ektiv ravishda belgilanadi va ularni bartaraf etish choralari ko'rsatiladi.

Baxtsiz hodisalarning oldini olishga qaratilgan eng muhim chora - majburiy ishlab chiqarishni o'qitishdir. Ishga birinchi marta kirayotgan barcha xodimlar va ustaxonaga amaliy mashg‘ulotlarga jo‘natilgan talabalar induksiya mashg‘ulotlaridan o‘tadilar. Ish joyida o'qitish va takroriy o'qitish xavfsizlik qoidalari va ko'rsatmalari bo'yicha bilimlarni mustahkamlash va sinash, olingan ko'nikmalarni amalda qo'llash qobiliyatini mustahkamlash uchun amalga oshiriladi. Rejadan tashqari brifing texnologik jarayonni o'zgartirish, yangi asbob-uskunalar sotib olish va hokazolarda qo'llaniladi.

Kasbiy kasalliklar inson organizmiga noqulay mehnat muhitining uzoq muddatli ta'siri (havoning gazlar, chang, bug'lar, haddan tashqari yuqori harorat va namlik va boshqalar bilan ifloslanishi), shuningdek, mehnat jarayonining xususiyatlari natijasida paydo bo'lishi mumkin. ish vaqti, ish vaqtidagi holat). Qandolatchilarning kasbiy kasalliklari orasida jigar kasalliklari, tekis oyoqlar va varikoz tomirlari mavjud.

Oziqlanish, sanitariya va gigiena fiziologiyasi asoslari

Oziq-ovqat inson salomatligi, ishlash, quvnoqlik va uzoq umr ko'rishning asosiy asoslaridan biridir. Ammo bunga faqat to'g'ri ovqatlanish, tanamizni kerakli miqdorda va nisbatda zarur bo'lgan barcha turli moddalar bilan o'z vaqtida ta'minlash orqali erishish mumkin.

Odatda, amalda bu qoida bir qator sabablarga ko'ra to'liq kuzatilmaydi, xususan, bizning ovqatlanish sohasidagi bilimimiz hozirda unchalik mukammal emas, chunki uning ilmiy asoslangan shakllanishi nisbatan yaqinda boshlangan.

Hozirgi vaqtda biologiyada aniq tushuniladiki, tuzilishi bilan ishlash jarayonida o'zgarmaydigan mashinadan farqli o'laroq, tirik organizmda barcha organlar, to'qimalar va hujayralarning barcha qismlari doimiy ravishda o'zgarib turadi. Organizmda butun hayoti davomida oqsillar va boshqa protoplazmatik moddalarning parchalanishi va parchalanishi sodir bo'ladi. Biroq, har bir parchalangan molekula o'rnida darhol tashqi muhitdan (xususan, oziq-ovqat moddalaridan) tanaga kiradigan moddalardan tirik organizmda hosil bo'lgan yangi oqsil zarrasi paydo bo'ladi. Shunday qilib, tirik jism o'zining tashqi ko'rinishini va kimyoviy tarkibini ma'lum darajada doimiy ravishda saqlab turadi, doimo moddiy jihatdan o'zgarib turadi, tashqi muhitdan materiyaning yangi zarralarini oladi va uning parchalanishi mahsulotlarini atrof-muhitga chiqaradi.

Organizmning bunday doimiy ijodiy faoliyati uchun uning metabolizmi nafaqat energiyaga boy kimyoviy birikmalar, balki bu birikmalarning ma'lum bir sifat tarkibini ham talab qiladi. Shunday qilib, oziq-ovqatda etarli protein bo'lmasa, hayvon yoki inson tanasi charchab qolishi va bu oxir-oqibat uning o'limiga olib kelishi, hatto shakar va yog'lar juda ko'p bo'lsa ham, uzoq vaqtdan beri ma'lum bo'ldi. kaloriyalarda. Bunday sharoitda organizm hayotning moddiy asosini tashkil etuvchi oqsillarni tiklash qobiliyatidan mahrum bo'ladi. Keyinchalik ma'lum bo'ldiki, barcha oziq-ovqat oqsillari etishmasligi protein metabolizmini qo'llab-quvvatlash qobiliyati jihatidan bir-biriga teng emas. Gap shundaki, qonda, miyada, mushaklarda va hokazolarda oqsillarni qurish uchun 20 xil aminokislotalar to'plami kerak bo'ladi - oqsil molekulasi qurilgan kimyoviy g'ishtlar.

Inson tanasi bu g'ishtlarning ba'zi turlarini o'zi sintez qilishi mumkin, ammo boshqalarni tashqaridan, oziq-ovqat oqsillari bilan olishi kerak. Shuning uchun bunday aminokislotalar "muhim" deb ataladi.

Turli xil o'simlik va hayvon oqsillari aminokislotalarning to'liq to'plamini o'z ichiga olmaydi. Ko'pincha ma'lum bir aminokislotalar ma'lum bir proteinda yo'q va agar ular muhim bo'lsa, unda bunday protein ozuqaviy jihatdan etishmovchilik bo'lib chiqadi. Faqatgina u inson tanasida oqsillarning sintezini ta'minlay olmaydi, chunki buning uchun "muhim" aminokislotalar etarli bo'lmaydi va boshqa aminokislotalarning ortiqcha miqdori bu masalaga yordam bermaydi. Ushbu aminokislotalar boshqa azotsiz oziq-ovqat moddalari bilan birga oddiygina yo'q qilinadi va oksidlanadi.

Biroq, to'g'ri metabolizm uchun nafaqat ma'lum bir aminokislotalar to'plami (tirik hujayra protoplazmasining asosiy qurilish materiali sifatida), balki inson tanasining o'zi qura olmaydigan bir qator o'ziga xos, ba'zan juda murakkab moddalar ham talab qilinadi. shuning uchun u ularni ovqatdan olishi kerak. Ba'zida bu moddalarning bir yoki boshqasi juda arzimas miqdorda talab qilinadi, ammo usiz metabolizm buziladi va odam kasal bo'lib qoladi. Masalan, iskorbit, raxit, pellagra va boshqalar kabi kasalliklar oziq-ovqatda ma'lum moddalarning etishmasligi yoki etishmasligidan kelib chiqadi. Ushbu kasalliklarni o'rganish asosida vitaminlar to'g'risidagi ta'limot paydo bo'ldi - moddalar, hatto oz miqdori ham ushbu kasalliklarning oldini oladi yoki davolaydi, to'g'ri metabolizmni tiklaydi.

So'nggi paytlarda bu sohada g'oyalarimizda sezilarli o'zgarishlar yuz berdi. Ma'lum bo'lishicha, vitaminlar nafaqat bizni metabolik kasalliklar tufayli kelib chiqadigan kasalliklardan himoya qiladi, balki to'qimalarda maqbul miqdorda bo'lishi bilan metabolizmning intensivligini va hayotiy faoliyatning intensivligini oshiradi. Bu, o'z navbatida, inson tanasining samaradorligini oshiradi va uning barcha turdagi salbiy ta'sirlarga - birinchi navbatda bakterial va virusli infektsiyalarga, zararli radiatsiya ta'siriga, antibiotiklardan keng tarqalgan terapevtik foydalanish natijasida yuzaga keladigan noxush yon ta'sirlarga va boshqalarga nisbatan yuqori chidamliligini belgilaydi.

Shu bilan birga, vitaminlarning optimal miqdori har doim ham oziq-ovqat bilan ta'minlanishi mumkin emas, bu nafaqat sabzavot, meva, sariyog ', sut va boshqalar kabi oziq-ovqatlardagi vitaminlar tarkibidagi keskin mavsumiy tebranishlar tufayli, balki tozalangan mahsulotlarni iste'mol qilishning ko'payishi tufayli ham. vitaminlarga kambag'al yoki ulardan butunlay ozod bo'lgan ovqatlar (shakar, oq non, makaron, qandolat va boshqalar). Shu sababli, dietada vitaminlar miqdorini, masalan, ommaviy iste'mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlarini oqilona boyitish orqali keskin oshirish zarurati tobora aniq bo'lib bormoqda.

Bu nafaqat vitaminlarning o'ziga, balki bir qator boshqalarga ham tegishli. organik moddalar va noorganik oziq-ovqat tuzlari. Shunday qilib, ratsionda nisbatan kambag'al bo'lgan taninlar (ular choy, ba'zi mevalar va uzum sharoblarida mavjud) qon tomirlarini mustahkamlash uchun juda muhimdir.

Turli xil organik kislotalar va oziq-ovqat mahsulotlarining mineral tarkibi, xususan, mikroelementlarning tarkibi va boshqalar ham katta ahamiyatga ega.

Oziqlantirish fanining zamonaviy yutuqlari oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda va umuman, to'g'ri ovqatlanishni tashkil etishda hali to'liq hisobga olinmaydi. Shunday qilib, yaqin vaqtgacha sutning asosiy qiymati uning yog'ida ko'rinardi va oqsilga boy yog'siz sut deb ataladigan kam yog'li qismiga biroz e'tiborsiz munosabatda bo'lgan. Ayni paytda, sut oqsili eng ozuqaviy "to'liq" oqsillardan biridir. Bundan tashqari, yog'siz sutda muhim vitaminlar majmuasi va muhim noorganik elementlarning ajoyib kombinatsiyasi mavjud. Shunday ekan, tvorog, pishloq kabi mahsulotlarni ratsionimizda imkon qadar ko‘paytirishga harakat qilishimiz kerak.

Turli yog'larning qiyosiy qiymati haqidagi g'oyalarimizda ham sezilarli o'zgarishlar yuz berdi. Eng yaxshi yog 'hayvon yog'i (birinchi navbatda sut mahsulotlari) ekanligi haqidagi keng tarqalgan e'tiqod jiddiy shubha ostiga olingan. Gap shundaki, hayvon yog‘lari, o‘simlik yog‘lariga nisbatan, to‘yinmagan yog‘ kislotalarida (masalan, linoleik kislota) kambag‘al bo‘lib, inson organizmi sintez qila olmaydigan, garchi ularga muhtoj bo‘lsa ham. Boshqa tomondan, hayvonlarning yog'larida xolesterin nisbatan yuqori.

Bu kombinatsiya, agar qon tomirlari devorlarida sklerotik o'zgarishlar rivojlanishining bevosita sababi bo'lmasa, har qanday holatda ham bunga moyil bo'ladi. Shuning uchun nafaqat o'simlik yog'larining ozuqaviy balansdagi ulushini oshirish haqida, balki bu yog'larning iste'molchiga etkazib berilishi, ularning qimmatli sifatlari zavodda qayta ishlash jarayonida to'liq saqlanib qolishi haqida ham jiddiy o'ylash kerak.

Sanoat sharoitida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish xomashyoning ozuqaviy qiymatini oshirish, ularni konsentratsiyalash, keraksiz narsalarni tashlab yuboradigan tarzda tashkil etilishi kerak. Shu bilan birga, biz aniq bilishimiz kerakki, oziq-ovqat mahsulotlarining qiymati nafaqat inson uchun zarur bo'lgan moddalarning tarkibiga, balki bu moddalarning tanamiz tomonidan qanchalik so'rilishiga ham bog'liq. Nafaqat ovqat hazm qilish, balki boshqa bir qator fiziologik hodisalar bilan bog'liq bo'lgan bu murakkab muammoni hali to'liq hal qilingan deb hisoblash mumkin emas. Ammo hozir ham ishonch bilan aytishimiz mumkinki, faqat zavq va ishtaha bilan iste'mol qilingan taom yaxshi. Bu muhim holat har doim oziq-ovqat ishlab chiqarishda ham, kundalik ovqatlanishda ham hisobga olinishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari rioya qilishlari kerak bo'lgan bir qator sanitariya qoidalari. Shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish oziq-ovqat mahsulotlarini yuqumli kasalliklar va ovqatdan zaharlanishga olib keladigan mikroblar bilan ifloslanishining oldini olishda muhim ahamiyatga ega.

Shaxsiy gigiena mijozlarga xizmat ko'rsatish madaniyatini oshiradi va P.O.P. umumiy madaniyatining muhim ko'rsatkichi bo'lib xizmat qiladi. Shaxsiy gigiena qoidalari tanani, qo'llarni va og'iz bo'shlig'ini saqlash, sanitariya kiyimlari, korxonaning sanitariya rejimi va oshpazlarni tibbiy ko'rikdan o'tkazish uchun bir qator gigienik talablarni nazarda tutadi. Tanani toza saqlash muhim gigienik talabdir. Shuning uchun barcha xodimlarga ishdan oldin dush qabul qilish tavsiya etiladi. Qo'llaringizni toza saqlash ayniqsa muhimdir, chunki... Ovqat pishirish jarayonida ular doimo oziq-ovqat bilan aloqa qilishadi.

Sanitariya kiyimi - mahsulotlarni tanadan kirib kelishi mumkin bo'lgan ifloslanishdan himoya qiladi. To'plamga quyidagilar kiradi: tugmachali xalat yoki ko'ylagi, fartuk, qalpoq, maxsus. poyabzal, sochiq. Sochlar qalpoq ostida yashiringan bo'lishi kerak, poshnasiz kauchuk taglikli poyabzal. Sirg'alar, uzuklar, bilaguzuklar, zanjirlar va boshqa narsalarga ruxsat berilmaydi.

Iqtisodiy qism

200 dona "Yog'li ekler" kekini hisoblang, 20% belgilang.

xom ashyo nomi	100 ta porsiya uchun tavsiya etiladi	200 ta porsiya uchun retz	Ulgurji narx	Sotish narxi	so'm
Choux pirojnoe
Un	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Tuxum	60	3	18-60	22-20	264-00
Yog '	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Sut	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
tuz	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Kremsimon krem
35% yog'li krem	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Shakar kukuni	120	240	16-67	20-00	5-00
Vanil shakar	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomade
Granüllangan shakar	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Xom ashyoning narxi 639-75 rublni tashkil qiladi

1 ta porsiyaning narxi - 3-20 rubl

Xulosa

Qadim zamonlardan beri u o'rgatish, davolash va ovqatlantirish uchun eng sharafli kasb deb hisoblanadi. O'tgan asrda Frantsiyada hunarmand zodagon bo'la olmasdi, ammo oshpazlar uchun istisno qilingan, chunki uning ishi san'at bilan tenglashtirilgan. Iste'dodli oshpazning ishi rassom va haykaltaroshning ishiga yaqin, u badiiy didni, ayniqsa yorug'lik va shakl tuyg'usini talab qiladi. Taverna va restoranlarning qorong'i yerto'lalarida ishlaydigan rus oshpazlarini, oshpazlik san'atini bizning merosimiz sifatida yaratgan noma'lum ishchilarni mehr bilan eslashimiz kerak. Ularsiz, pazandachiliksiz, bizning zamonaviy pazandachilik mavjud bo'lmaydi va hozirda rus oshxonasining faxri bo'lgan taomlar bo'lmaydi.

Rossiyada yuqori sifatli tayyorlangan mahsulotlar, tashrif buyuruvchilar uchun imkon qadar qulay bo'lgan xizmat ko'rsatish darajasi bilan umumiy ovqatlanish korxonalarini yaratish bugungi kunda umumiy ovqatlanish tizimi oldida turgan eng muhim vazifalardan biridir.

Zamonaviy ishlab chiqarish sharoitida qandolatchi, har qanday oshpaz kabi, ma'lum bilim va zarur amaliy ko'nikmalarga ega bo'lishi kerak.

Bilim va ko'nikmalar orasida quyidagilarni ajratib ko'rsatish mumkin: ratsional ovqatlanish asoslarini bilish, asosiy taomlarni tayyorlash qoidalari va tayyorlash paytida xavfsizlik shartlarini bilish.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarining mehnat faoliyati, bir tomondan, xomashyo xossalarini yaxshilash va sifatli mahsulot olishga qaratilgan bo‘lsa, ikkinchi tomondan, iste’molchilarga xizmat ko‘rsatish jarayonini takomillashtirishga qaratilgan. Oshpazning ishidagi har qanday xato, beparvolik yoki e'tiborsizlik jiddiy oqibatlarga olib kelishi mumkin. Shu sababli, ushbu kasbdagi ishchilarga ehtiyotkorlik, dozalashning aniqligi, reaktsiya tezligi, shuningdek, eng muhimi, oshpazning tashqi ko'rinishi kabi talablar qo'yiladi. Oshpazning ish kiyimining estetikasi uning tozaligini nazarda tutadi. Nopok apron yoki ko'ylagi ishchilarning kayfiyatini keskin pasaytiradi, shuningdek, qoidabuzarlik sifatida qabul qilinadi. sanitariya rejimi. Beparvo odam deyarli har doim odamlarga nisbatan bir xil bo'ladi. Madaniyatli inson ishda ham, uyda ham o‘zining tashqi ko‘rinishiga doimo g‘amxo‘rlik qiladi. Chiroyli kiyingan oshpaz har doim iste'molchilarning hurmati va hurmatini uyg'otadi. Haqiqiy oshpaz o'z mahorati bilan haqli ravishda faxrlanadi, uning uchun iste'molchilarning fikridan ko'ra ko'proq qoralash yo'q. Shuning uchun oshpaz nafaqat idishlarni, balki yaxshi kayfiyatni ham yaratuvchidir, chunki yaxshi tayyorlangan taom haqiqiy san'at asaridir.

Iste'molchilar bilan muloqot qilishda oshpaz o'z xatti-harakatlarini nazorat qilishi kerak. Shu bilan birga, u jamiyatimizda qabul qilingan xulq-atvor me'yorlariga, shuningdek, kasbiy talablarga amal qiladi: doimiy do'stlik, xushmuomalalik, xushmuomalalik, barcha talablarga samimiylik. Oshpaz o'z qadr-qimmatini yo'qotmasdan muloqot qilishi kerak. Ammo oshpaz va iste'molchi o'rtasidagi muloqotning axloqiy madaniyatini rasmiy xushmuomalalikka tushirmaslik kerak, ishdagi to'g'rilik hali haqiqiy muloqot madaniyati emas. Oshpazning do'stona munosabati haqiqiy kayfiyatni majburlaganga o'xshaydi. Shunday qilib, umumiy ovqatlanish xodimlari odob-axloq qoidalarini targ'ib qiladilar va shu bilan ma'lum bir tarbiyaviy rolni bajaradilar. shuningdek, estetik didga, dasturxon odobiga, idish-tovoq va ichimliklarni birlashtirish bo'yicha maslahatlarga ta'sir qiladi. Samimiy xizmatga javoban iste'molchilar o'z talablarida mo''tadil bo'lishadi. Albatta, mehribonlik samimiy bo'lishi kerak, chunki mehribonlik bir-birini o'ziga tortadi. Samimiylikni ko'rsatishning eng yaxshi shakli majburiy tabiiy tabassum emas.

Adabiyotlar ro'yxati

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Uy qurilishi pirojnoe, pishiriqlar, pechene, gingerbreads, piroglar. - M.: Logos, 1994 yil

2. Oshpazlar uchun laboratoriya va amaliy mashg‘ulotlar: Qo'llanma kasb-hunar maktablari, litsey va kollejlar o‘quvchilari uchun/Avt.-komp. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Feniks, 2001 yil

3. Uyda tayyorlangan non mahsulotlari. (Tuzuvchi I. Jigalova).- T.Mexnat, 1993 y

4. Keklar. Ansel. .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994 yil

5. N.G. Shcheglov, K.A. Gaivoronskiy Umumiy ovqatlanish va savdo korxonalari uchun texnologik uskunalar. Darslik.-M.: Biznes adabiyoti, 2001 y.

6. Buteykis N.G. Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarishni tashkil etish. M., 1985 yil.

Ukraina Ta'lim va fan vazirligi

Sevastopol professional savdo va oshpazlik litseyi

Mavzu bo'yicha tezis:

“Gubka xamiri. Pechene xamiridan tayyorlangan mahsulotlar"

ish olish uchun mo'ljallangan

malaka darajasi

"beshinchi toifali qandolatchi"

Bajarildi:

Volkova Anastasiya Aleksandrovna

Qabul qilgan: o'qituvchi

Mashnina Olga Aleksandrovna

Sevastopol

2013

Reja tezis kasbi bo'yicha "5-toifali qandolatchi"

Kirish.

Bo'lim 2. Qandolat sexi ishini tashkil etish

Ish joyini tashkil etish

Idishlar, idishlar, jihozlar.

Hujjatlar.

Bo'lim 3. Seminarda xavfsizlik talablari va mehnatni muhofaza qilish.

Qoidalar va qoidalar.

Ko'rsatmalar, me'yoriy hujjatlar.

1. Diapazon.

   Dekor.

Xulosa.

Ilovalar (diagrammalar, plakatlar, tabiiy namunalar va boshqalar)

Kirish:

Insoniyat tarixidagi eng muhimlaridan biri pazandachilik san'atidir.

Asosiy ovqatlardan tashqari, sog'lom odamning ratsionida turli xil shirinliklar va shirinliklar, masalan, tortlar, pishiriqlar, pechene va boshqalar mavjud. Ko'pchilik shirinliklarni yaxshi ko'radi, shuning uchun texnologlar va qandolatchilarning vazifasi nafaqat mazali, balki foydali qandolat mahsulotlarini tayyorlashdir. Mahsulotni pishirish xom ashyoning kimyoviy tarkibini qisman o'zgartiradi, ammo tayyor mahsulot har doim inson tanasi uchun juda zarur bo'lgan oqsillar, uglevodlar va yog'larning yaxshi manbai hisoblanadi.

Ayni paytda qandolat mahsulotlari va piroglar ishlab chiqarishni ko‘paytirish bilan bir qatorda iste’molchilarning o‘sib borayotgan talab va ta’mini qondirish uchun assortimentni kengaytirish (yangilash) va mahsulot sifatini yaxshilash ham birinchi o‘ringa chiqmoqda. Qandolat mahsulotlarining kaloriya miqdorini kamaytirish maqsadini ko'zlab, tortlarni bezashda vitamin va minerallar manbai bo'lgan turli xil mevalardan foydalanish, shuningdek, qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda yangi yo'nalishlarni izlash kerak.

Qandolat va tortlar sifatini yanada oshirishda ularning badiiy dizayni muhim o‘rin tutadi. Agar ilgari tortlar asosan atirgullar bilan bezatilgan bo'lsa, endi boshqa rangdagi tasvirlar, turli naqsh va bezaklar qo'llaniladi. Dizaynda turli tematik mavzulardan foydalangan holda keklar bolalar uchun buyurtma berish uchun tayyorlanadi.

Bo'lim 1. Qandolat xomashyosini ishlab chiqarishga tayyorlash

Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun turli xil asosiy va yordamchi mahsulotlar qo'llaniladi, ular turiga, tuzilishiga va maqsadiga qarab, oldindan tayyorlanishi va qayta ishlanishi kerak.

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo turlari un, shakar, sariyog ', tuxum hisoblanadi. Ular bilan birga sut mahsulotlari, mevalar, rezavorlar, yong'oqlar, sharob, essensiyalar, pishirish kukuni va boshqalar ishlatiladi.

Ishlab chiqarishga kiruvchi xom ashyo sifati davlat standartlari va texnik shartlar bilan belgilangan talablarga, bo‘yoqlar esa amaldagi sanitariya qoidalari talablariga javob berishi kerak. Shu munosabat bilan xom ashyo va mahsulotlarni saqlashni to'g'ri tashkil etish juda muhimdir.

Quruq ovqatlarni (un, shakar, kraxmal) saqlash uchun omborxonada harorat taxminan 15 ° C va nisbiy namlik 60-65% darajasida saqlanishi kerak. Tez buziladigan ovqatlar saqlanadigan xonada harorat 5 ° C dan oshmasligi kerak. Muzlatilgan holda olingan xom ashyo noldan past haroratlarda saqlanadi. Xushbo'y moddalar, shuningdek, vinolar va kompotlar, ularning hidlari boshqa mahsulotlarga tarqalmasligi uchun alohida xonada saqlanadi.

Bug'doy un- bug'doy donini maydalash natijasida olingan kukunli mahsulot. Bug'doy unining quyidagi turlari qo'llaniladi:

Krupchatka;

Eng yuqori, birinchi va ikkinchi darajalar;

Javdar, soya, jo'xori va makkajo'xori.

Qandolat mahsulotlarida eng yuqori, birinchi va ikkinchi navli un ishlatiladi.

Premium un– juda yumshoq, mayda maydalangan, oq rangda, engil qaymoqli tusli, ta’mi shirin. Bu un xamir ovqatlar, pirojnoe, vafli, shuningdek, pechene va xamirturush xamir mahsulotlari eng yaxshi turlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Birinchi navli un- yumshoq, lekin yuqori sifatli unga qaraganda kamroq maydalangan, rangi oq, bir oz sarg'ish rangga ega. Bu undan zanjabil nonlari, pechene va xamirturush xamiri mahsulotlari pishiriladi.

Ikkinchi navli un- undan ham qo'polroq, uning rangi oq, bir oz sarg'ish yoki kulrang rangga ega. Bu un gingerbread va pechene arzon navlarini ishlab chiqarishda oz miqdorda ishlatiladi.

Unning sifati nafaqat rangi, balki namligi bilan ham tavsiflanadi.

Namlik unni saqlashda ham, undan mahsulotlar tayyorlashda ham zarur. Standart namlik 14,5% (15% dan oshmasligi kerak). Barcha retseptlar bu namlik uchun mo'ljallangan. Bundan tashqari, namlik yuqori bo'lgan un mog'or rivojlanishi uchun qulay shart-sharoitlarni yaratadi. Agar bo'lak hosil bo'lsa, unda un yuqori namlikka ega, agar un kaftda parchalansa, unda uning namligi normaldir.

Unning eng muhim tarkibiy qismlari oqsillar - gliadin va glutenindir. Xamirni shakllantirish jarayonida ular shishadi va elastik, elastik yopishtiruvchi massa - xamirning tuzilishiga ta'sir qiluvchi kleykovina hosil qiladi. Kleykovina tarkibiga qarab un uch guruhga bo'linadi:

28% gacha kleykovina;

28 – 36%;

40% gacha kleykovina.

Kleykovina miqdori past bo'lgan un shimgichni yoki kalta xamirni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin, va yuqori kleykovina miqdori bilan - xamirturush, puff pasta.

Yaxshi sifatli kleykovina krem ​​rangiga ega, u elastik, qo'llaringizga yopishmaydi, elastik va ko'p suvni o'zlashtira oladi.

Unni saqlash. Un qoplarda keladi. Ochilishdan oldin ular changdan tozalanadi va tikuv bo'ylab maxsus pichoq bilan ochiladi. Un qoplardan elakdan silkitiladi.

Unni elakdan o'tkazish begona aralashmalarni olib tashlashga imkon beradi, un kislorod bilan boyitiladi, bu xamirning yaxshi ko'tarilishiga yordam beradi. Agar qandolat mahsulotlari har xil turdagi unlardan yoki kraxmal qo'shilgan holda tayyorlangan bo'lsa, unda unni aralashtirish elakdan o'tkazish bilan birlashtiriladi. Sovuqda saqlangan unni darhol ishlatmaslik kerak. U oldindan issiq xonaga keltiriladi, shunda u 12 haroratgacha (ichki) isiydi.

Kraxmal. - kristall yorqinligi bo'lgan heterojen oq modda; barmoqlar orasiga ishqalanganda siqiladi - u amiloza va amilopektindan iborat.

Un tarkibida 70% gacha kraxmal bor. Xamirni yoğururken, pishirish vaqtida kraxmal shishadi va jelatinlanadi. Eng keng tarqalgan kraxmallar kartoshka va makkajo'xori hisoblanadi. U (qisqa non, pechene) xamirga maydalangan sifatni beradi. Sovuq suvda erimaydi, 65-70 da pasta hosil qiladi. Kartoshka kraxmalining namligi 20%, makkajoʻxori kraxmaliniki 13%. Ishlatishdan oldin kraxmal un kabi elakdan o'tkaziladi. Kraxmal, un kabi, hidni o'zlashtiradi, shuning uchun uni quruq joylarda saqlash kerak. Nam bo'lgandan so'ng, kraxmal achchiq ta'mga ega bo'ladi va qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun yaroqsiz bo'ladi.

Shakar oq kristall kukun hisoblanadi. Qand qamishi va qand lavlagidan ishlab chiqariladi.

Shakar - qum tarkibida 99,7% saxaroza va 0,14% namlik bor, suvda toʻliq eriydi, begona taʼm va hidga ega emas, taʼmi shirin, quruq his qiladi. Shakarning gigroskopikligi tufayli u quruq, shamollatiladigan xonada 70% dan yuqori bo'lmagan nisbiy namlikda saqlanadi, aks holda u namlanadi, yopishqoq bo'ladi va bo'laklar hosil qiladi.

Shakar un qandolat mahsulotlariga lazzat qo'shadi, ularning kaloriya miqdorini oshiradi va xamirning tuzilishini o'zgartiradi. Shakar kleykovina shishishini cheklaydi, shu bilan unning suvni singdirish qobiliyatini pasaytiradi va xamirning elastikligini pasaytiradi. Ko'p miqdorda shakar xamirni yupqalashtirib, mahsulotni shishasimon qiladi. Ishlatishdan oldin shakar 3 mm dan katta bo'lmagan hujayrali elakdan o'tkaziladi, siz un elakdan foydalanishingiz mumkin.

Shakar siropi. Shakar siroplari rangsiz va shaffof bo'lishi kerak. Shakarning suvda eruvchanligi haroratga bog'liq. 1 litr sovuq suvda maksimal 2 kg shakar, 5 kg gacha issiq suvda eriydi. Ishlatishdan oldin siroplar 1,5 mm dan katta bo'lmagan to'rli elaklar orqali filtrlanadi.

Shakar kukuni kremlar, gofretlar, pechenye va boshqalar ishlab chiqarishda qo'llaniladi, u mayda maydalangan bo'lishi kerak va ishlatishdan oldin kattaroq zarralarni olib tashlash uchun elakdan o'tkaziladi. Shakar kukuni bo'lmasa, u maydalangan shakardan tayyorlanadi. (1003kg shakar 1000kg kukun).

Asal - tabiiy - asalarilar tomonidan gul nektarini qayta ishlash mahsuloti. Qandolat ishlab chiqarishda foydalanish uchun eng yaxshi asal jo'ka va akatsiya asalidir.

Asal shakardan shirinroq. Uning namligi 18% ni tashkil qiladi. U (%) glyukoza 36, ​​fruktoza 37 va saxaroza 2 dan iborat, shuningdek, aromatik oq va mineral moddalar, dekstrinlarni o'z ichiga oladi.

Asal va fruktoza zanjabil pishiriqlarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Yoqimli xushbo'yligi tufayli u siroplar va milliy qandolatchilik mahsulotlarida (paxlava va boshqalar) ham ishlatiladi. Asal hech qanday begona ta'm va hidsiz qalin mustahkamlikka ega bo'lishi kerak. Uzoq muddatli saqlash vaqtida asal kristallanadi. Kristallangan asal ishlatishdan oldin eritiladi, uni suv hammomida 50-60 haroratda asl holiga keltiradi.

Ishlatishdan oldin asal 40 - 50 ga qadar isitiladi va keyin 2 mm hujayrali elakdan filtrlanadi. Asalni quruq va salqin xonalarda saqlang, agar mog'or belgilari paydo bo'lsa, uni darhol suv hammomida 80-90 daraja haroratda qizdiring.

Karamel shinni. Bu kraxmalning kislotalar ishtirokida shakarlanishi natijasida olingan rangsiz yoki och sariq rangli yopishqoq, quyuq suyuqlikdir. Pekmez lab bo'yog'ini tayyorlashda ishlatiladi va shakar siroplariga qo'shiladi, bu ularning shakarli bo'lishini oldini oladi. Xamirga kiritilgan pekmez tayyor mahsulotlarni eskirish jarayonini kechiktiradi. Melas yog'och yoki metall bochkalarda 8 - 12 haroratda saqlanadi. Ishlatishdan oldin yopishqoqligini kamaytirish uchun 40 - 50 gacha qizdiriladi va 2 mm to'rli elakdan filtrlanadi.

Tuxum va tuxum mahsulotlari. Tuxum yuqori kaloriyali mahsulot bo'lib, qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi, tarkibida oqsillar, yog'lar va minerallar mavjud. Xususiyatlari tufayli tuxum mahsulotlarning ta'mini yaxshilaydi va ularga porozlik beradi. Tuxum oqi bog'lovchi xususiyatlarga ega, yaxshi ko'pikli vositadir va shakarni saqlaydi. Bu kremlar, marshmallowlar, havodor va boshqa ba'zi turdagi xamirlarni ishlab chiqarishda ishlatilishini tushuntiradi. Qamchilaganda oqsil miqdori 7 barobar ortadi, shakar qo'shilganda esa 1,5 baravar kamayadi. Tuxum sarig'i oqsillarga, yog'larga, vitaminlarga (A, D, E, B1, B2 va PP) boy. Lesitin tufayli sarig'i yaxshi emulsifikator hisoblanadi. Sariqlar xamirning tuzilishini yaxshilaydi va mahsulotlarga nozik ta'm beradi. Qandolat ishlab chiqarishda faqat tovuq tuxumlari va ularning qayta ishlangan mahsulotlari ishlatiladi. Og'irligi va saqlash muddatiga qarab, tuxum 1 va 2 toifalarga va parhezga bo'linadi. Tuxum qo'ygandan keyin 7 kun ichida parhez hisoblanadi. Tuxumlarning yangiligi ovoskop yordamida aniqlanadi. Keyin ular sanitariya muolajasidan o'tkaziladi: ular yopishgan talaş va somondan tozalanadi va to'rt kamerali vannalarga ishlov berish uchun joylashtiriladi. Birinchi hammomda ular iliq suvda yuviladi, ifloslanganlar soch cho'tkalari bilan yuviladi; ikkinchisida - oqartirishning 2% eritmasida saqlanadi, uchinchisida - 2% soda eritmasi bilan yuviladi; to'rtinchisida - yuving. Tuxumni toza va salqin xonada 80% nisbiy namlikda 6 kundan ortiq bo'lmagan holda saqlang. Tuxum alohida idishga (3 - 5 donadan ko'p bo'lmagan) bo'linadi va ularning yaxshi sifatini tekshirgandan so'ng, umumiy qozonga quyiladi. Tayyorlangan tuxumlar 3 mm dan katta bo'lmagan hujayralar bilan elakdan filtrlanadi. Bitta tuxumning vazni 40 dan 60 g gacha bo'lishi mumkin; Tuxumning asosiy og'irligi 40 g ni tashkil qiladi, bu barcha retseptlar uchun mo'ljallangan. Tuxumni turli xil tuxum mahsulotlari bilan almashtirish mumkin, ammo kremlarni tayyorlashda ularni almashtirish mumkin emas.

Melanj --18 dan -25 gacha bo'lgan haroratda konservalarda muzlatilgan oq va sarig'i (yoki faqat sarig'i yoki oq) aralashmasi. Melanj ishlatishdan oldin darhol eritiladi va birinchi navbatda kavanoz dezinfektsiyalanadi. Melanjli bankalar 2,5 - 3 soat davomida bug 'stolida 40 - 45 haroratda eritiladi. Melanj elakdan filtrlanadi va darhol ishlatiladi. Eritilgan melanjning saqlash muddati 3 - 4 soat.

Tuxum kukuni oq va sarig'i aralashmasidan yoki oq va sarig'idan alohida tayyorlanadi. Kukunning namligi 9% ni tashkil qiladi. Tuxum kukunini -2 dan +10 gacha bo'lgan haroratda bir yildan ko'p bo'lmagan, tercihen havo o'tkazmaydigan idishda saqlashingiz mumkin. Ishlatishdan oldin kukun elakdan o'tkaziladi va keyin suvda eritiladi (100 g kukun uchun 0,35 litr suv). Tuxum kukunini eritish uchun avval unga ozgina iliq suv quying (40 - 50), yaxshilab aralashtiring va aralashtirishda davom eting, qolgan suvni quying. 30-40 daqiqadan so'ng kukun shishadi va uni filtrlashdan keyin foydalanish mumkin. 10 g tuxum kukuni va 30 g suv o'rtacha kattalikdagi tuxum massasiga to'g'ri keladi.

Yog'lar - qandolat sanoatida keng qo'llaniladigan mahsulot. Ular mahsulotlarga pishirilgan ta'm va tiniqlikni beradi va ba'zi hollarda xamirturush sifatida ishlaydi. O'simlik, hayvon va aralash yog'lar - margarin, ovqat yog'lari mavjud.

Sariyog' kremdan tayyorlangan. Uning tarkibida 82,5% gacha yog‘ bor, A, D, E vitaminlari. Sariyog‘ni tuzlash va eritish mumkin, begona hid va ta’mlardan xoli bo‘lishi, bir tekis rangli (oqdan qaymoqgacha) bo‘lishi kerak. Yog'ning yuzasi iflos yoki mog'or bilan qoplangan bo'lsa, yog' tozalanadi. Ishlatishdan oldin sariyog 'ba'zan eritiladi, elakdan filtrlanadi va xamirga qo'shiladi. Sariyog 'mahsulotlarning kaloriya miqdorini oshiradi va ta'mini yaxshilaydi. Tuzsiz sariyog'ni tuzlangan sariyog 'bilan almashtirish mumkin, ammo bitta istisno - qaymoq tayyorlashda tuzlangan sariyog'dan foydalanish mumkin emas. Barcha qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda, puff pasta, sariyog'li shimgichli kek va kremdan tashqari, sariyog'ni yog' bilan almashtirish mumkin (1 kg sariyog' 840 g sariyog'ga to'g'ri keladi). Yog'ni 2 - 4 haroratda qorong'i xonada ehtiyotkorlik bilan yopiq idishda saqlash tavsiya etiladi - yorug'lik va kislorod havoni buzadi.

Margarin hayvon va o'simlik yog'lari, qaymoq, sut yoki suvdan olinadi. Margarinning ta'mi va hidi sariyog'ga o'xshaydi. Qandolat ishlab chiqarishda sut va qaymoqli margarin ishlatiladi. U moy bilan bir xil sharoitlarda saqlanadi.

Yog'lar chuqur qovurish uchun, yoki gidro yog', suyuq o'simlik yog'lari yoki dengiz hayvonlari yoki baliq yog'larini sun'iy ravishda qotib qo'yish orqali olinadi. Ular begona hid va ta'mga ega bo'lmasligi kerak. Erish nuqtasi - 35. O'simlik moylari un qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda cheklangan darajada qo'llaniladi, chunki ular xamirda yomon saqlanadi. Shu bilan birga, mahsulotlarni ko'p miqdorda yog'da qovurishda kungaboqar, makkajo'xori, soya, paxta, zaytun va hokazo yog'lar ishlatiladi.Chuqur qovurish uchun eng mos bo'lgan o'simlik va hayvon yog'larining aralashmalari, masalan, cho'chqa go'shti aralashmasi ( 30%, mol go'shti yog'i (30%) va o'simlik yog'i (40%).

Shakarlangan mevalar butun yoki bo'laklarga bo'lingan mevalardan ishlab chiqariladi. Buning uchun tsitrus mevalari, tarvuz va qovunlarning qobig'i ham qo'llaniladi. Bu mahsulotlar avval murabbo kabi siropda qaynatiladi, so'ngra granullangan shakar bilan sirlanadi.

Jam shakar siropida qaynatilgan butun rezavorlar yoki mevalardan iborat. Yuqori sifatli murabbo olish uchun u ko'p marta qaynatiladi. Sirop qalin mustahkamlikka ega, unda rezavorlar yoki mevalar teng taqsimlanadi.

Jam qaynatilgan mevalardan tayyorlangan - qalin, bir hil mustahkamlik uchun shakar bilan berry pyuresi. 6 oygacha bochka va qutilarda saqlang. Haroratda 20. Fermentlangan yoki mog'orlangan murabbo shakar bilan ikkinchi marta qaynatish kerak.

Jam meva va rezavorlar shaklini saqlamaydi, shuning uchun u pishganicha bir marta qaynatiladi. U murabbo va murabbo bilan bir xil tarzda saqlanadi.

Yong'oq xamir tayyorlash, to‘ldirish va mahsulotlarni bezashda butun va maydalangan holda ishlatiladi. Yong'oqlarni 0 dan 4 gacha haroratda va nisbiy namlik 75% dan yuqori bo'lmagan joyda saqlang.

F unduk va findiq qobiqsiz korxonalarga yetkazib beriladi. Eng yaxshi ta'm qovurish orqali olinadi, buning uchun ular bir necha daqiqa davomida pechga joylashtiriladi.

Bodom Ikkita tur mavjud: achchiq, kuchli hidli va shirin, kamroq aromatik. Hidrosiyan kislotasi va achchiq ta'mi tufayli achchiq bodom miqdori umumiy massaning 4% dan oshmasligi kerak. Bodom yadrosi tashqi qobig'ini olib tashlamasdan ishlatiladi.

Yong'oq yong'oqlar plomba, qo'shimchalar va bezaklarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Yeryong'oq U qobiqsiz keladi va ishlatishdan oldin qovuriladi. Bodomlarni almashtiring.

Kaju - tropik mamlakatlarda o'sadigan yong'oqlar yoqimli shirin ta'mga ega. Xamir tayyorlashda va mahsulotlarni tugatish uchun ishlatiladi.

Pista Ular yorqin yashil yadro rangi va yoqimli shirin, ozgina yog'li ta'mga ega. Pishiriqlar va piroglarga sepish uchun tug'ralgan shaklda ishlatiladi.

Qoldirish agentlari - bular chiqaradigan mahsulotlar gazsimon moddalar, xamirning g'ovakligini berish. Achitqi moddalarning uchta guruhi mavjud: biologik (xamirturush), kimyoviy (soda, ammoniy karbonat) va mexanik (ko'pirtirilgan tuxum oqi).

Biologik parchalanuvchilar. Xamirturushlar alohida, harakatsiz hujayralardan tashkil topgan mikroorganizmlardir. Hujayraning tashqi tomoni parda bilan qoplangan, uning ichida protoplazma va yadro joylashgan. 1 kg presslangan xamirturushda 5 millionga yaqin shunday hujayralar mavjud. Mikroskop ostida xamirturush hujayrasi uzumga o'xshaydi. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda ham siqilgan, ham quruq xamirturush ishlatiladi. Yangi presslangan xamirturush yoqimli alkogolli hidli ochiq krem ​​yoki och kulrang rangga ega. Namlik 11 - 12%, suvda oson eriydi. Xamirturush iliq suvda (30 - 35) eritiladi va nozik elakdan o'tkaziladi. Quruq xamirturush kukun, granulalar yoki planshetlar shaklida sotiladi. Ular sarg'ish-kulrang rangga ega va namlik miqdori 8 - 9% ni tashkil qiladi. Quruq joyda yopiq idishda quruq xamirturush bir yil davomida faol qolishi mumkin. 100 g quruq xamirturush 1 kg un bilan aralashtiriladi va 3 litr iliq suv bilan suyultiriladi (25 - 27), bir soatdan keyin ular xamirni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin.

Kimyoviy parchalanuvchi moddalar. Pishirish soda - sho'r ta'mga ega oq kristall kukun. Sodaning xamirturush sifatida ta'siri kislota qo'shilganda yoki qizdirilganda u ajralib chiqishiga asoslanadi. karbonat angidrid, bu xamirni bo'shatadi. Soda elakdan o'tkaziladi yoki sovuq suvda eritiladi va filtrlanadi. Siz soda dozasini qat'iy nazorat qilishingiz kerak. Ammoniy karbonat oq kristall kukundir. Qizdirilganda va kislota qo'shilsa, u parchalanadi, karbonat angidrid va ammiak hosil qiladi. Ishlatishdan oldin ammoniy suvda (1: 4) 25 dan oshmaydigan haroratda eritiladi.

Mexanik ochgichlar. Bularga sirt faol moddalarni o'z ichiga olgan mahsulotlar kiradi, ular ko'pirtirilganda qalin ko'pik hosil qiladi: masalan, tuxum oqi, krem.

Xushbo'y va aromatik moddalar. Tabiiy va sintetik mavjud. Tabiiy lazzatlarga kakao loviyalarining qayta ishlangan mahsulotlari, qahva, meva va rezavorlar siroplari, vinolar va boshqalardan olingan lazzatlar kiradi. Sintetik lazzatlar kimyoviy yo'l bilan olinadi.

Vanil - uzun tropik o'simlikning pishmagan po'stlog'i
15-25 sm, tufayli xarakterli kuchli hid bilan
vanillin (3% gacha) va boshqa aromatik moddalar mavjudligi.
Vanilla maydalangan shaklda yoki spirtli ekstrakt sifatida ishlatiladi.
lazzat beruvchi kremlar va plombalar uchun.
Vanillin sintetik oq kristall kukundir
juda kuchli hid. Vanillinning xushbo'yligi shunchalik kuchliki
Uning juda oz qismini mahsulotga qo'yish kerak. Shuning uchun, ta'minlash uchun
to'g'ri dozalash, siz vanillin yoki eritmasidan foydalanishingiz kerak
vanil kukuni.

Oziq-ovqat essensiyalari - tabiiy va aralashmalarning eritmalari
suv yoki spirtdagi sintetik xushbo'y hidlar. Kuchli bo'ling
xushbo'y hid. Rum, vanil, limondan foydalaning,
apelsin, bodom, punch essensiyalari va boshqalar. Ular saqlanadi
savat yoki qutilarda yer tiqinlari bilan shisha butilkalar
salqin, qorong'i xonada talaş.

Oziq-ovqat kislotalari. Tartar kislotasi chiqindilardan olinadi
uzum vinolarini ishlab chiqarishda vinochilik, shaklga ega
rangsiz kristallar yoki chang.
da tatarik kislota suvda eritilishi kerak
nisbati 1: 1, ya'ni. 100 g kislota uchun siz 100 g issiqni olishingiz kerak
suv (70-80 ° S). Qandolat mahsulotlarini tayyorlashda, dozasi
retseptlar kitobining sxemalarida ko'rsatilgan erigan kislota,
ikki barobar, ya'ni. 2 g kislota o'rniga siz 4 g eritma olishingiz kerak.

Limon kislotasi shakarni qo'ziqorin bilan fermentatsiyalash orqali ishlab chiqariladi.
yoki limondan sekretsiya. Tashqi ko'rinishi, ishlatilishi va
Limon kislotasini saqlash tartarik kislota bilan bir xil.

2. Seminarni tashkil etish

2.1. Ish joyini tashkil etish

Kichik korxonalarning keng tarmog‘ini o‘z mahsulotlari bilan ta’minlovchi yirik va o‘rta umumiy ovqatlanish korxonalari qoshida non va unli qandolat mahsulotlari, tort va qandolat mahsulotlari tayyorlash bo‘yicha qandolat sexi tashkil etilgan. Seminar xarid korxonalari tarkibiga kiradi.

Qandolat sexida texnologik jarayonni normal joriy etish uchun quyidagi bo'limlar bo'lishi kerak: xamir yorish, xamirni kesish, pishirish, mahsulotni pardozlash, qaymoq, qiyma tayyorlash, kunlik mahsulot yetkazib berish uchun omborxona, idishlar, yuvish ( tuxum, idish-tovoq, konteyner uchun), ekspeditsiya.

Qandolatchining ish joylari unli qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoniga muvofiq tashkil etilgan. Texnologik jarayon odatda quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni saqlash va tayyorlash, xamirni tayyorlash va qorish, mahsulotlarni shakllantirish, tayyor yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, plombalash, pishirish, pardozlash va tayyor mahsulotni qisqa muddatda saqlash.

Uskunalarni to‘g‘ri joylashtirish, ish o‘rinlarini tayyorlash, ularni zarur jihozlar, asbob-uskunalar va transport vositalari bilan jihozlash, smena davomida xom ashyo, yoqilg‘i, elektr energiyasi bilan uzluksiz ta’minlash ish vaqtidan tejamli foydalanish, mehnat va mehnatni oqilona tashkil etishni ta’minlashda muhim omil bo‘lmoqda. ko'p mehnat talab qiladigan jarayonlarni mexanizatsiyalash.

Kundalik oziq-ovqat bilan ta'minlash uchun oshxonada sandiqlar, javonlar, omborxonalar o'rnatilgan va muzlatgich bilan jihozlangan. Mahsulotlarni tortish uchun massa o'lchov chegaralari 2 dan 150 kg gacha bo'lgan tarozilar va o'lchash asboblaridan foydalaning. Bu yerda ular ishlab chiqarish uchun xom ashyo ham tayyorlaydilar (tuz, shakarni eritish va dozalash, xamirturushni suyultirish, yog'ni tozalash, o'rashni olib tashlash va boshqalar) Bu operatsiyalar kichik va murakkab mexanizatsiyalash uskunalari, inventar, asbob-uskunalar va transport vositalari bilan ish joylarini to'ldirishni talab qiladi.

Tuxumlar maxsus yuvish bo'linmasida qayta ishlanadi, bu erda sanitariya-texnik ishlov berish uchun ovoskop va to'rtta bo'limli vanna o'rnatiladi.

Xamirni qorishdan oldin boshqa tayyor qandolat mahsulotlari changni to'plamasligi uchun un alohida xonada yoki to'g'ridan-to'g'ri xamir aralashtirish bo'limida, iloji boricha boshqa ish joylaridan uzoqroqda elakdan o'tkaziladi. elaklar). Unni elakdan o'tkazish uchun asbob-uskunalar changni tozalash uchun filtrli mahalliy ventilyatsiya assimilyatsiyasiga ega bo'lishi kerak. Un qoplarga solingan yog‘och tokchalarda saqlanadi va kerak bo‘lganda elakdan o‘tkazish mashinasining hunisiga quyiladi, begona aralashmalar olib tashlanadi va un havo kislorodi bilan boyitiladi. Unni to'g'ridan-to'g'ri ko'chma idishga yoki qopqoqli plastik o'lchov barrellariga elakdan o'tkazishingiz mumkin. Xamir yoğurma xonalari turli sig'imdagi kosalar bilan jihozlangan mashinalar bilan jihozlangan. Xamir xamir aralashtirish mashinasi yordamida yoğurulur. Xamirga kiritilgan mahsulotlar idishga solinadi, mashinaga o'raladi va xamir yoğurulur. Xamir aralashtirish mashinalari bo'lmasa, siz yog'och idishlardan foydalanishingiz mumkin - qopqoq bilan qoplangan, kesish stollari sifatida ishlatiladigan sandiqlar.

Pishirish uchun mahsulotlarni keyingi tayyorlash xamirni dozalash va mahsulotlarni qoliplash uchun maxsus jihozlangan ish joylarida amalga oshiriladi. Ushbu operatsiyalar bitta ish joyida amalga oshirilishi mumkin.

Xamirni bo'laklash uchun xona quyidagicha jihozlangan: stol, xamirni ajratuvchi, un ko'krak qafasi (stol ostida), pichoq qutisi (stolda) va terish tarozilari o'rnatilgan. Xamirli mobil kosa uchun joy ham mavjud. Bo'lish va yaxlitlash mashinasi xamirni ma'lum bir massa bo'laklariga bo'lib, ularni sharlarga aylantiradi, bu esa xamirning har bir qismini tortish va o'rash kabi juda ko'p mehnat talab qiladigan vazifani osonlashtiradi.

Xamirni yoyish uchun asboblar shkafi va tortiladigan ko'krak qafasi bo'lgan stollar va xamir qoldirish moslamasi ishlatiladi. Hozirgi vaqtda kerakli qalinlikdagi xamirni nafaqat ikkita chiziqqa yoyibgina qolmay, balki ular orasiga to'ldirishni tarqatadigan va mahsulotni shakllantiradigan mashinadan foydalanilmoqda.

Ish joyi mahsulotlarni bezash uchun ular stollar (un uchun tortiladigan sandiqlar, asboblar uchun tortmalar bilan), mobil tokchalar va javonli shkaflar, devor tokchalari bilan jihozlangan. Mobil tokchalar mahsulotlarni qoliplash joyidan dam olish joyiga (yoki tekshirish joyiga), pishirish pechlariga va keyin sovutish maydoniga tashish uchun kerak. Saqlash paytida mahsulotlar ob-havoga ta'sir qilmaydigan yoki qurib ketmaydigan shkaflar, shuningdek, menteşalardagi qavslar yoki "tirnaqlar" ko'rinishidagi devor tokchalari qulayroqdir.

Qiyma (plomba) tayyorlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayonida pechka, maydalash uskunalari, ko'chma kosalar, qozonlar uchun kursilar, lab bo'yog'i tayyorlash uchun muzlatgichli stol ishlatiladi.

Pomada tayyorlash uchun elektr pechka, qozon, maxsus stol va kaltakdan iborat ishlab chiqarish liniyasi tashkil etilgan. Stol qopqog'i yon tomonlari bilan metall bo'lib, uning ostida issiq va sovuq suvli ikkita quvur mavjud. Eğimli laganda bilan chegaradosh yon taxtalardan biri olinadigan qilib qo'yilgan.

Pishirish bo'limi elektr, gaz va kamdan-kam hollarda olovli isitish bilan jihozlangan qandolat shkaflari va pechlar bilan jihozlangan.

Katta ustaxonalarda yuqori samarali KEP-400 pechlari o'rnatilgan bo'lib, ular ichiga 25 ta pishirish tepsisi bo'lgan aravacha va stend o'raladi; mahsulotlar xamirning har bir turi uchun belgilangan parametrlarda pishiriladi. Vaqt va harorat avtomatik qurilmalar tomonidan boshqariladi. Mahsulotlar bir xil mobil aravachalarda qariydi, pishiriladi va sovutiladi, ya'ni. texnologik jarayon uzluksiz bo'ladi. Pechkalar bir qatorda (qismda) o'rnatiladi va mahalliy ventilyatsiya o'rnatiladi.

Kir yuvish xonasida asboblar va jihozlarni yuvish uchun uchta bo'linmali vannalar va sterilizator o'rnatilgan. Raf yuvish vannalari yonida joylashgan. Katta ustaxonalarda funktsional idishlarni yuvish uchun mashina ishlatiladi. Qandolat paketlari elektr quritish shkafida quritiladi.

Tayyor qandolat mahsulotlari muzlatgich kameralari, javonlar, tarozilar va ishlab chiqarish stollari bilan jihozlangan ekspeditsiyada saqlanadi.

2.2 Idishlar, idishlar, jihozlar.

Qandolat do'konining uzluksiz ishlashi uchun etarli miqdorda turli xil jihozlar, idishlar va asboblar bo'lishi kerak: prokat, elak, zanglamaydigan po'latdan yasalgan har xil sig'imdagi kostryulkalar, pechka qozonlari, pishirish plitalari, tarozilar, qoliplar, qandolat choyshablari, pichoqlar, chuqurchalar, ohak, o'rnatilgan maslahatlar bilan qandolat sumkalar, o'lchash stakan, soch cho'tkasi, dush.

Qandolat do'konidagi inventar quyidagilarni o'z ichiga olishi kerak:

elak (etarli miqdorda);

Kostryulkalar (har xil zanglamaydigan po'latdan yasalgan quvvatlar);

Pechka qozonlari;

Pishirish tepsilari;

Rolling pinlari (oddiy va turli dizaynlar bilan);

Tarozilar;

Kalıplar (har xil turlari);

qandolat choyshablari;

Ko'krakli qandolat paketlari (turli shakllar)

Teshiklar.

Uskunalar: un elaklari, qoliplash, xamir aralashtirish, xamir yopish mashinalari. Barcha qozonlarni belgilash kerak

Qandolat mahsulotlarini bezash uchun sumkalar (qalin matodan qilingan), maxsus shpritslar va boshqa asboblarga solingan plastik yoki qalay naychalari ishlatiladi.

Xamirni dozalash uchun stol, uzun yaxlitlash mashinasi yoki xamirni ajratgich, un ko'kragi va tarozidan foydalaning.

Xamir bo'luvchi xamirni ma'lum og'irlikdagi bo'laklarga bo'lib, to'plarga aylantiradi.

Xamirni yoyish uchun sizga shkaflar (asboblar uchun) va tortiladigan ko'krak qafasi, xamir qoldirish va muzlatgichli stollar kerak. Kichkina ustaxonalarda choyshab mashinalari o'rniga ikkita rolikdan iborat moslama o'rnatiladi, ulardan birini roliklar orasidagi masofani sozlash orqali ko'tarish va tushirish mumkin.

Mahsulotlarni qoliplash uchun ish joyi stollar va ko'chma javonlar bilan jihozlangan. Mahsulotlarni qoliplash joyidan saqlash joyiga, pishirish pechlariga, keyin esa sovutish bo'linmalariga tashish uchun mobil tokchalar kerak. Ko'proq qulayroq shkaf tokchalari bo'lib, unda mahsulotlar havoga chiqmaydi yoki provalash paytida qurib ketmaydi.

Qandolat mahsulotlarini tugatish, bu operatsiya korxonalarda asosan qo'lda amalga oshiriladi.

Buni amalga oshirish uchun turli xil qurilmalar qo'llaniladi. Kek va pishiriqlarni krem ​​bilan qoplash uchun katta va kichik spatuladan foydalaning.

Keklarni qaymoq bilan to'ldirish uchun qandolat sumkasidan foydalaning. Pishiriqlar va keklarga turli dizaynlarni qo'llash uchun turli shakllardagi maslahatlar qo'llaniladi.

Qandolat paketlarini quritishni tezlashtirish uchun maxsus ikki bargli zanglamaydigan po'lat quritgich ishlatiladi.

Siroplar, kremlar, ko'pirtirilgan oqsillar va shirinliklarni tayyorlash alohida ish joyida amalga oshiriladi, u qandolat qozonlari o'rnatiladigan kichik plitkalar bilan jihozlangan. Siroplar va shirinliklarni tayyorlash uchun qopqoqsiz ochiq bug 'va elektr sousli qozonlardan foydalaniladi.

Tayyor qandolat mahsulotlari tovoqlarga joylashtiriladi va sotilgunga qadar saqlanadi, alohida xonada - saqlash birliklari bilan jihozlangan ekspeditsiya. Tovoqlar ekspeditsiyaga mobil tokchalarda yetkaziladi.

2.3 Hujjatlar.

Qandolat tsexida texnologik xaritalar va un va qandolat mahsulotlari uchun retseptlar to'plami bo'lishi kerak (1985).

3. Seminarda xavfsizlik talablari va mehnatni muhofaza qilish.

3.1 Qoidalar va qoidalar.

Qandolat do'konlarida sog'liq va xavfsiz mehnat sharoitlari mehnatni muhofaza qilish to'g'risidagi qonun bilan ta'minlanadi (1992); qonunga muvofiq, ishchilar ma'muriyat bilan shartnoma tuzadilar. Shartnomada mehnat masalalari, ish haqi, ishlab chiqarish standartlari, ish vaqti va dam olish vaqti bo'yicha asosiy qoidalar mavjud.

Ma'muriyat zamonaviy xavfsizlik talablarini amalga oshirishi, ishlab chiqarishdagi shikastlanishlarning oldini olishi, ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena sharoitlarini ta'minlashi shart. Umumiy ovqatlanish korxonasining tartibi va qandolatchilik do'koni binolarining o'lchamlari qandolatchilar uchun xavfsiz va maqbul ish sharoitlarini ta'minlaydigan amaldagi standartlarga muvofiq belgilanadi.

To'g'ri va etarli yorug'lik muhim rol o'ynaydi. Tabiiy yorug'lik ko'rish uchun eng qulaydir. Deraza maydonining zamin maydoniga nisbati birdan oltigacha bo'lishi kerak va derazalardan eng katta masofa sakkiz metrgacha bo'lishi mumkin. Sun'iy yoritish jarayonning doimiy monitoringini talab qilmaydigan xonalarda qo'llaniladi (operatsiya, omborlar). Favqulodda yoritish ustaxonada ham zarur. Yirik korxonalarda mehnatni muhofaza qilishni boshqarish direktor o'rinbosariga, boshqa korxonalarda esa rahbarga yuklanadi. Qandolat sexlarida mehnatni muhofaza qilishni boshqarish ham sex rahbari zimmasiga yuklatilgan. Yangi kelganlar uchun do'kon boshlig'i kirish brifingini o'tkazishi shart. Bilim va ko'nikmalarni mustahkamlash va sinab ko'rish, ko'nikmalarni amalda qo'llash. Rejadan tashqari brifing texnologik jarayonni o'zgartirishda yoki yangi asbob-uskunalar sotib olayotganda qo'llaniladi, har bir ustaxona xodimi talablarga rioya qilishi kerak. davlat standarti sanitariya va gigiena bo'yicha.

Dastgohda qoralama bo'lmasligi kerak, zamin silliq va silliq bo'lmasligi kerak, ishlab chiqarish stollari va vannalarning burchaklari yumaloq bo'lishi kerak.

Og'irliklarni ko'tarishga ruxsat beriladi: 18 yoshgacha - o'g'il bolalar 12,6 kg

Qizlar 6,3 kg 18 yoshdan katta - o'g'il bolalar 20 kg

Ayollar 10, doimiy ravishda taxminan 7 kg

Ish stantsiyalaridagi yo'laklar idish-tovoq va idishlar bilan to'lib ketmasligi kerak.

3.2 Ko'rsatmalar, me'yoriy hujjatlar.

Ukrainaning mehnatni muhofaza qilish to'g'risidagi qonuni (1992 yil 14 oktyabrdagi № 2695 - XII)

Ukraina fuqarolar salomatligini muhofaza qilish to'g'risidagi qonun.

Sanitariya-epidemiologiyani ta'minlash to'g'risida Ukraina qonuni
aholi farovonligi (1994 yil 24 noyabrdagi 2695-son - XII).

Bo'lim 4. Pechene xamiridan tayyorlangan mahsulotlar.

1. Diapazon.

Krem va qulupnay bilan shimgichni tort

"Pancho" torti

"Pushti tush" torti

"Marvaridli dasturxon" torti

1. Retsept. Tayyorlashning texnologik jarayoni.

Krem va qulupnay bilan shimgichni tort.

4 varaq qandolat, moylash uchun 5 g sariyog ', 25 g eritilgan sariyog ', 300 ml ko'pirtirilgan qaymoq, 225 g qulupnay, changni tozalash uchun shakar kukuni

BISKVUT UCHUN:

4 ta tuxum, 115 g un, 115 g mayda shakar, 50 g eritilgan sariyog ', 2 g tuz.

Pishirish texnologiyasi:

20 sm qalinlikdagi kamon shaklidagi idishni yog'lang va pishirish qog'ozi bilan yoping. Pechni oldindan qizdiring. Endi biz pechene tayyorlaymiz. Issiq suv hammomida qalin ko'pik paydo bo'lguncha tuxumni shakar bilan uring. Issiqlikdan olib tashlang va salqin, doimo ko'pirtiring.

Sekin-asta tuz bilan elakdan o'tkazilgan unning yarmini tuxum aralashmasiga aralashtiring. Xamirga eritilgan sariyog'ni doimo aralashtirib, idishning yon tomonlariga oqim bilan quying. Unning qolgan qismini qo'shing. Xamirni panga quying va oltin jigarrang bo'lgunga qadar 35 daqiqa davomida pishiring. Kekni simli panjara ustiga sovutib oling. Cho'zilgan xamir choyshablarini eritilgan sariyog 'bilan surtgandan keyin bir-birining ustiga qo'ying. Xamirdan diametri -6,5 sm bo'lgan 6 ta doira kesib oling, markazlarni suv bilan namlang. Doiralardan "sumkalar" yasang. Ularni o‘rtasiga mahkam siqib, chetlarini ochib gul hosil qilamiz.Qolgan cho‘zilgan xamirdan shaklga o‘xshash diametrli doira kesib oling. Qo'ying

uni va xamir gullarini pishirish varag'iga qo'ying, 8-10 daqiqa davomida pishiring. Salqin.Kekni 3 qatlamga to'g'rang va krem ​​surting. 6 ta qulupnayni chetga surib qo'ying, qolganlarini yarmiga bo'ling. Ularni ikki qatlamda krem ​​ustiga qo'ying. Barcha pechene qatlamlarini bir-birining ustiga qo'ying. Puff pastry po'stlog'ini ustiga qo'ying va chang shakar bilan seping. Kek ustiga xamir gullarini joylashtiring. Zaxira qilingan qulupnayni kesib oling va ularni gullar orasiga ventilyatorga joylashtiring.

"Pancho" torti

Asal - 2 osh qoshiq; bug'doy uni - 2,5 stakan; tuxum - 2 dona; sariyog '- 100 g; smetana - 3 osh qoshiq; shakar - 1 stakan; kakao - 3 osh qoshiq.

Shokoladli sir: kakao kukuni - 4 osh qoshiq; sut - 2 osh qoshiq; shakar - 4 osh qoshiq; sariyog '(sabzavot qo'shimchalarisiz) - 50 g.

Smetana: smetana - 1 stakan; granüllangan shakar - yarim stakan.

Pishirish texnologiyasi:

Tuxumni shakar bilan maydalang va kakao qo'shing. Asal, smetana, eritilgan sariyog 'qo'shing va yoğurun. Keyin unni to'kib tashlang va yana aralashtiring. Olingan xamirni taxminan uch qismga bo'ling. Biz har bir qismini sariyog 'bilan yog'langan dumaloq idishda pishiramiz. Tayyor keklarni sovutib oling. Kremni tayyorlash uchun smetana va shakarni mikser yoki blenderda urib oling. Har bir shimgich kekini krem ​​bilan yog'lang; Bir oz bosib, bir-birining ustiga yotdik. Sirni pishirish uchun sutni yirtqichlardan quying, uni olovga qo'ying, granüllangan shakar, sariyog ', kakao qo'shing; aralashtirmoq. Aralashmani qaynatishga keltiring. Ajoyib.

Olingan "issiq shokolad" bilan tortimizning yuqori va yon tomonlarini qoplaymiz.

Biz uni muzlatgichga qo'yamiz, shunda sir qotib qoladi va shimgichni qaymoqqa namlanadi.

"Pushti tush" torti

shimgichni keki uchun: un - 1 stakan, tuxum - 4-5 dona, shakar - 1 stakan (200 g)

qaymoq uchun: sariyog '- 200 g, quyultirilgan sut - 7 osh qoshiq. qoshiq, sirop - 1-1,5 osh qoshiq. qoshiqlar

Mastik bezatish:

Atirgullar va tort qoplamasi.

Pishirish texnologiyasi:

Shimgich kekini pishiring, salqin va idishdan olib tashlang. Shimgich keki kamida 8-12 soat tursin, so'ngra 2 ta tort qatlami hosil qilish uchun uzunlamasına kesib oling va siropga soling.

Kremni quyultirilgan sut bilan tayyorlang, pushti rangga ega bo'lish uchun pishirish paytida kremga ozgina malina siropi qo'shing.

Namlangan keklarni qaymoq bilan yog'lang va bir-birining ustiga qo'ying. To'liq tortni ustiga krem ​​bilan muloyimlik bilan surting. Kekning yuzasi silliq bo'lishi kerak.

Kekni o'ralgan mastik qatlami bilan ehtiyotkorlik bilan yoping va ortiqcha qismini oddiy yoki figurali pichoq bilan kesib oling.

Tayyor tortni muzlatgichga bir necha soat davomida namlash uchun joylashtiring va atirgullar va mastik kamon bilan bezang, ularni bir tomchi suv bilan yopishtiring.

"Marvaridli dasturxon" torti

shimgichni keki uchun 1: un - 200, tuxum - 4-5 dona, shakar - 200 g)

shimgichni keki uchun 2: un - 200, tuxum - 4-5 dona, shakar - (200 g) kakao - 50 g

qaymoq uchun: smetana - 500 g, shakar - 150 g

bezatish: shakar mastikasi (tort qoplamasi va to'plar)

Pishirish texnologiyasi:

Shimgich kekini pishiring, salqin va idishdan olib tashlang. Shimgich keki kamida 8-12 soat tursin, so'ngra 2 ta tort qatlami hosil qilish uchun uzunlamasına kesib oling va siropga soling. Boshqa pechene bilan ham xuddi shunday qiling.

Kek uchun smetana tayyorlash uchun qaymoqni shakar bilan ko'pirtirish yoki mikser yordamida silliq bo'lguncha uring.

Namlangan keklarni qaymoq bilan yog'lang va bir-birining ustiga qo'ying. To'liq tortni ustiga krem ​​bilan muloyimlik bilan surting. Kekning yuzasi silliq bo'lishi kerak. Kekni shokolad va oq shimgichni maydalagich bilan seping.

Mastikani yupqa qatlamga aylantiring. Dasturxon qilish uchun tortni ehtiyotkorlik bilan yoyilgan mastik qatlami bilan yoping va ortiqcha qismini oddiy yoki figurali pichoq bilan kesib oling.

Tayyor tortni muzlatgichga bir necha soat davomida namlash uchun joylashtiring va mastik to'plari va peçeteler bilan bezang, ularni bir tomchi jelatin bilan yopishtiring.

1. Dekor.

Ushbu bo'limda sanab o'tilgan keklar uchun barcha turdagi pardozlash vositalari qo'llaniladi: muzlash, krem, meva, shakarlangan mevalar, jele, mastik, muzlash.

Keklarga chiroyli ko'rinish berish uchun pishirilgan va sovutilgandan so'ng tortlar bezatilgan va shakllantiriladi.

Keklar namlangan va yopishtirilgan. Sirt murabbo kremi bilan qoplangan yoki lab bo'yog'i yoki sir bilan sirlangan. Qandolat sumkasi, mastik, marzipan, shakarlangan mevalar yordamida turli naqshlar bilan bezang.

Yon tomonlari krem ​​bilan ajratiladi yoki maydalanganlarga sepiladi.

5-bo'lim. Sifat talablari. Amalga oshirish shartlari, muddatlari.

Pishiriqlar va keklarni saqlash sanoat standartiga muvofiq amalga oshiriladi. Kafolatlangan saqlash muddati belgilanadi:

Proteinli krem ​​va meva bilan pardozlash va tugatishsiz: 72 soat;

Yog 'kremi bilan: 36 soat;

Krem bilan: 6 soat;

Ko'pirtirilgan qaymoq bilan: 7 soat.

Keklarni tovoqlar yoki choyshablarga qo'yish kerak.

Choyshablar yog'och qutilarga joylashtiriladi. Choyshablar va tovoqlar korroziyaga qarshi qoplamali metall yoki yog'och bo'lishi mumkin, oziq-ovqat laklari bilan qoplangan yoki Ukraina Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan foydalanish uchun ruxsat etilgan boshqa materiallardan tayyorlanishi mumkin.

Pastki qismi pergament bilan qoplangan bo'lishi kerak. Kek solingan qutilarga quyidagi belgilar qo'yilishi kerak: .

Ishlab chiqaruvchining nomi,

Mahsulot nomi,

Sof og'irlik,

Ishlab chiqarilgan sana va vaqt va saqlash muddati.

Yetkazib berish sanitariya qoidalariga muvofiq, quruq, yopiq transport vositalarida amalga oshiriladi. Kuchli hidli mahsulotlar bilan birga tashish taqiqlanadi.

Kek ishlab chiqaruvchining texnik nazorati ostida qabul qilinishi kerak.

Xulosa:

Zamonaviy sharoitda umumiy ovqatlanish asta-sekin sanoatlashtirishga o'tmoqda. Zamonaviy texnik vositalar bilan jihozlangan zamonaviy korxonalar tashkil etilmoqda; mehnat va ishlab chiqarishni ilmiy tashkil etish joriy etilmoqda. Umumiy ovqatlanish korxonalari assortimentida un pazandalik va qandolat mahsulotlari katta o'rin egallaydi.

Bu mahsulotlar xilma-xilligi va yuqori sifati bilan ajralib turadi. Ayni paytda dunyo miqyosida tort va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishni ko‘paytirish zarurati bilan bir qatorda iste’molchilarning o‘sib borayotgan ta’mi va o‘sib borayotgan talablarini qondirish uchun assortimentni kengaytirish (yangilash) va sifatini oshirish muhim ahamiyat kasb etmoqda.

Mahsulotlarning yangi ta'm xususiyatlarini izlashda allaqachon ishlatilgan yarim tayyor mahsulotlar va xom ashyoning turli xil kombinatsiyalaridan foydalanish kerak. Qandolat mahsulotlari va ayniqsa, tortlar sifatini yanada oshirishda ularning dizaynidagi badiiy mahorat muhim o‘rin tutadi. Yuqori kaloriyali pishiriqlar va keklar nafaqat ajoyib oziq-ovqat mahsuloti bo'lib xizmat qilishi, balki stolni bezatib, jozibali va ba'zan hatto ulug'vorligini ham berishi kerak.

6-bo'lim. Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

Buteyskis N.G., Jukova A.A. Unni pishirish
qandolat mahsulotlari. "Iqtisodiyot", 1988 yil

Markhel P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., ishlab chiqarish
pishiriqlar va tortlar. "Iqtisodiyot" 1974 yil

Shimolin V.I., Shirin tish. Minsk "Polimya", 1988 yil

4. Buteykis N.G., Korxonalar ishlab chiqarishni tashkil etish
Ovqatlanish. "Iqtisodiyot", 1990 yil

Lurie I.S. "Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi" Moskva
"Iqtisodiyot" 1984 yil

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Uskunalar
umumiy ovqatlanish korxonalari. Moskva "Iqtisodiyot", 1986 yil.

Pokrovskiy A.A., Brovkin S.I., “Mazali va foydali kitob
oziq-ovqat" Moskva VO "Agropromizdat" 1988 yil

Ol i ynik O.M., "Fizika va oziq-ovqat asoslari" Lvov
1998 rub.

9. Vinokurova A.E. "Amaliyatni himoya qilish asoslari" Kov 2005r.

10. Kovalyov N.N. "Rus oshxonasi haqida hikoyalar" nashriyoti
"ISIDA" 1992 yil

11 .

Qandolatchi qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish, shuningdek, retseptlar ishlab chiqish, zarur mahsulotlarni xarid qilish, tayyorlangan shirinliklarni saqlashni tashkil etish va boshqa tashkiliy masalalar bilan shug‘ullanadi. Agar biz retseptlarning barcha talablarini batafsil bajarish, ingredientlarning nisbatlarini kuzatish va qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyalari qoidalariga rioya qilish qobiliyatini birinchi o'ringa qo'ysak, uni "inson belgisi tizimi" deb tasniflash mumkin. Agar biz bunday ishning ijodiy tarkibiy qismiga (yangi shirinliklar yaratish, ularning ijodiy dizayni) e'tibor qaratadigan bo'lsak, unda kasbni "shaxs-badiiy obraz" toifasiga tegishli deb hisoblash mumkin. Kasb jahon badiiy madaniyati va mehnati va iqtisodiyotiga qiziquvchilar uchun javob beradi (Maktab fanlariga qiziqish asosida kasb tanlashga qarang).

Qisqacha tavsif: qandolatchi kim?

Yuqorida aytib o'tilganidek, qandolatchi qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish bilan shug'ullanadi. Ikkinchisiga unning yarmidan kamrog'ini o'z ichiga olgan barcha turdagi shirinliklar kiradi (aks holda biz non mahsulotlari haqida gapiramiz). Barcha qandolat mahsulotlarini ikki guruhga bo'lish mumkin:

1. Un (pirojnoe, pechene, vafli va boshqalar).
2. Shakar (zefir, marmelad, shokolad, konfet, halva, muzqaymoq, jele va boshqalar).

Har qanday holatda, har bir qandolat mahsulotida ko'p miqdorda shakar yoki uning o'rnini bosuvchi moddalar (fruktoza, asal, shirin mevalar, inulin, sukraloza, steviya, eritritol) mavjud.

Qandolatchi oshpaz kasbining xususiyatlari

Qandolatchining asosiy vazifalari yuqorida sanab o'tilgan shirinlik turlarini retsept bo'yicha tayyorlashdan iborat. Bundan tashqari, bunday mutaxassis ishning bir qismini asbob-uskunalar va asboblar yordamida, qisman esa to'g'ridan-to'g'ri qo'lda bajarishi mumkin. Qandolatchining kasbiy mahorati darajasi unga tayinlangan unvon bilan belgilanadi. Shunday qilib, kollejni tugatgandan so'ng, u uchinchi yoki to'rtinchi toifani olishi mumkin va eng yuqori (nufuzli qandolat fabrikalari yoki restoranlariga eshiklarni ochish) oltinchi hisoblanadi.

Agar haqida gapirsangiz ish majburiyatlari qandolatchi haqida batafsilroq, ular quyidagilarga qaynatiladi:

• Ingredientlarni birlamchi qayta ishlash, kesish va shakllantirish, ularning to'g'ri saqlanishini ta'minlash.
• Kelajakdagi shirinliklar uchun individual komponentlarni tayyorlash (kremlar, plomba, murabbo, dekorativ elementlar va boshqalar).
• Qo'llaniladigan retseptlar talablari asosida qandolat mahsulotlarini tayyorlash.
• Qandolat mahsulotlari uchun yangi retseptlarni ishlab chiqish va mavjud retseptlarni takomillashtirish.
• Tayyorlangan shirinliklarni badiiy bezash.
• Tayyorlangan qandolat mahsulotlarini to'g'ri saqlashni ta'minlash.
• Korxonaning logistika bo'limi ishida ishtirok etish (mahsulotlar, asbob-uskunalar va jihozlarni sotib olish uchun buyurtmalar tuzish, tayyor mahsulotni yetkazib berish uchun qadoqlash va boshqalar).

Qandolatchining kimligini to'liq tushunish uchun siz shirinliklarni mavhum mahsulot sifatida tasavvur qilishingiz mumkin va bunday mutaxassisni xom ashyoni sotib olishdan tortib to oxirgi iste'molchiga etkazib berishgacha bo'lgan butun jarayonga hamroh bo'lgan usta sifatida tasavvur qilishingiz mumkin.

Qandolatchi bo'lishning ijobiy va salbiy tomonlari

pros

1. Talabga ega bo'lgan kasb, chunki zamonaviy dunyoda qandolatchilik mahsulotlarining mashhurligi pasaymaydi.
2. Asta-sekin mashhur bo'lib borayotgan juda qiziqarli yangi faoliyat yo'nalishlari (masalan, tabiiy o'simlik asosidagi shakar o'rnini bosuvchi shirinliklar ishlab chiqarish).
3. Ijodiy salohiyatingizni ro'yobga chiqarish imkoniyati.
4. Kasbiy bilim va ko'nikmalarning kundalik hayotda qo'llanilishi.

Minuslar

1. Eng yuqori darajadagi ish haqi emas (hech bo'lmaganda, o'qishni tugatgandan so'ng).
2. Juda qiyin ish sharoitlari: yuqori harorat, yuqori namlik.
3. Salomatlik uchun yuqori talablar (qandolatchi nafas olish tizimi, yurak-qon tomir tizimi, asab, ovqat hazm qilish tizimlari, yuqumli va venerik kasalliklar, allergiya surunkali kasalliklari bo'lmasligi kerak).
4. Kasbiy kasalliklarni rivojlanish xavfi (ko'pincha biz gormonal tizim yoki ortiqcha vazn bilan bog'liq muammolar haqida gapiramiz).

Muhim shaxsiy fazilatlar

Qandolatchi bo'lishga o'rgatish va keyinchalik bu sohada ishlash faqat pazandalikka ishtiyoqi bo'lganlarga yoqadi. Ovqat pishirishga bo'lgan ishtiyoqdan tashqari, ajoyib ta'm hissi (so'zma-so'z, bu ta'm kurtaklarining ajoyib ishlashini anglatadi), hid hissi, ijodkorlik, yaxshi xotira va hatto tahliliy qobiliyatlar zarar qilmaydi. Bundan tashqari, kelajakdagi qandolatchi oshpaz yaxshi jismoniy shaklga, diqqatni jamlash qobiliyatiga, chidamlilik va stressga chidamlilikka muhtoj.

Qandolatchi bo'lish uchun qayerda o'qish kerak?

Ushbu sohada ishlash imkoniyatiga ega bo'lish uchun o'rta maxsus ma'lumot etarli. Eng mos mutaxassisliklardan biri bu "Oshpaz, qandolatchi" (kod 01/19/17). 11-sinf bazasida kunduzgi ta’lim atigi 10 oy, 9-sinf bazasida ikki yarim yil davom etadi. Mashg'ulotlarga qatnashishning kechki formatida o'qish muddati bir yarim yilga ko'payadi. Kollejlarga qabul sertifikat ballari asosida amalga oshiriladi, shuning uchun Yagona davlat imtihonining natijalari uning uchun muhim (sizga Yagona davlat imtihonini topshirishingiz shart emas). Shuningdek, "Non, qandolat va makaron mahsulotlari texnologiyasi" ixtisosligini ta'kidlash kerak (kod 01/19/05). U yerda mashg‘ulotlar taxminan 3-4 yildan beri davom etmoqda.

Agar kontekstda qandolatchi sifatida kasbni qaerdan olish haqida gapiradigan bo'lsak Oliy ma'lumot, keyin siz "O'simlik xom ashyosidan oziq-ovqat mahsulotlari" mutaxassisligiga e'tibor berishingiz kerak (kod 19.03.02). Qandolatchi bo'lish uchun universitetga kirish uchun siz rus tili, matematika va fizika yoki kimyo bo'yicha Yagona davlat imtihonini topshirishingiz kerak. To'liq vaqtda ta'lim 4 yil, qolganlari uchun - 5 yil davom etadi.

Kurslar

"PLUS" professional o'quv markazi

Bu ta'lim muassasasi Moskvada to'rtinchi toifali qandolatchi maqomiga olib keladigan malaka oshirish kurslarini taklif qiladi. Trening 72 akademik soatni o'z ichiga oladi va universitet va kollejlardan tashqari qandolatchi sifatida qayerda o'qishni qidirayotganlar uchun javob beradi. O'qishni tugatgandan so'ng, bitiruvchilarga belgilangan shakldagi sertifikatlar beriladi.

Qandolat oshpazlari uchun eng yaxshi kollejlar

1. SKISiG
2. 32-sonli KDU
3. Kompyuter № 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsino"
5. "Krasnoselskiy" kolleji
6. Oziq-ovqat texnologiyasi kolleji

Ish joyi

Qandolat bo'sh ish o'rinlari muntazam ravishda kafelar, restoranlar, oshxonalar, qahvaxonalar va qandolatchilik fabrikalarida ochiladi. Bundan tashqari, qandolatchilik ishlab chiqarish bo'yicha mutaxassis o'z do'konini yoki umumiy ovqatlanish korxonasini ochishi mumkin.

Qandolatchining maoshi

Qandolatchining daromad darajasi, birinchi navbatda, uning ish joyiga bog'liq. Elita korxonalarida va muvaffaqiyatli zavodlarda bu juda yuqori bo'lishi mumkin, oddiyroq kafe va oshxonalarda va kam daromadli fabrikalarda bu mintaqadagi o'rtacha ish haqi darajasida bo'lishi mumkin. Mutaxassisning darajasi va uning professionallik darajasi qanchalik yuqori bo'lsa, u da'vo qilishi mumkin bo'lgan foyda shunchalik ko'p.

01.01.2020 dan boshlab ish haqi

Rossiya 17000-60000 ₽

Moskva 35000-78000 ₽

Karyera

Qandolatchining martaba sizning martabangiz va daromad darajasini oshirishdir. Agar so'ralsa, vaqt o'tishi bilan bunday mutaxassis o'zi ishlayotgan korxonada ustaxona yoki bo'limni boshqarishi mumkin.

Professional bilim

1. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi.
2. Oziq-ovqat ishlab chiqarishda gigiena, sanitariya va mikrobiologiya.
3. Xom ashyoni tayyorlash va saqlash texnologiyasi.
4. Texnologik jarayonlarni avtomatlashtirish.
5. Elektrotexnika.
6. Gullar haqidagi fan.
7. Badiiy va grafik kompozitsiya.

Mashhur qandolatchilar

1. Gaston Lenotre. Pishiriqlar tayyorlashda yangi mevalarni keng qo'llash, shuningdek, kam yog'li va shakar miqdori bo'lgan engil shirinliklar ishlab chiqarish uchun birinchilardan biri.
2. Har bir tortni san'at asariga aylantiradigan britaniyalik qandolatchi Devid Keks.

Har bir inson idish-tovoq pishirishni biladiganga o'xshaydi. Lekin hamma ham eng oddiy idishlardan barmoqni yalagan asarlar yarata olmaydi. Haqiqiy oshpaz har doim qadrlidir. Buning uchun siz mahsulotlar, ta'mlar haqida hamma narsani bilishingiz va retseptga qat'iy rioya qilishingiz kerak.

Ammo ba'zida oshpaz o'zining individual taomlarini yaratishda improvizatsiya qilishga majbur bo'ladi. Ushbu maqola asl taomlar bilan kelgan oshpazning bitiruv oldi ishi uchun qanday xulosa yozish haqida.

Xulosa tuzishda quyidagi qoidalarga rioya qilish kerak:

1. Ishning yakuniy qismining boshida siz oshpazning kundalik hayotdagi ahamiyatini, ovqatlanish mehmonlarining kayfiyatini qo'llab-quvvatlaydigan taomlar haqida tasvirlab berishingiz kerak.
2. Keyinchalik, oshpazlar faoliyatini va ishlab chiqilgan taomlarning umumiy ovqatlanishdagi ta'sirini tahlil qilish kerak. Taklif etilgan idishlarning dolzarbligiga e'tibor bering.
3. Tugallangan dissertatsiya natijalarini ko'rsatish. Oshpazlik kasbining mashhurligi haqida dalillar keltiring.

Xulosa tuzilishi

1. Xulosaning kirish qismi tanlangan mavzuning nazariy asoslanishini aks ettiruvchi bir nechta jumlalardan iborat bo'lib, undan keyin tavsiyalar va xulosalar bayon qilinadi.
2. Xulosaning asosiy qismi tadqiqot natijalarini aks ettirish uchun talab qilinadi. Bu erda ushbu kasbning mashhurligini ko'rsatadigan kirish qismida ko'rsatilgan savollarga javob berish kerak. Matn tezisning tavsif qismiga muvofiq taqdim etilishi kerak. Ushbu bo'lim oxirida siz tanlagan kasbingizning afzalliklarini keltiring.
3. Xulosa oxirida dissertatsiyaning amaliy ahamiyati isbotlangan, oshpazning foydalanish va amaliy foydaliligi bo'yicha tavsiyalar berilgan.

Tezisning xulosasi yaxlit va to'liq bo'lishi kerak. Amalda, xulosa matni kelajakdagi oshpazning mudofaa nutqidir.

Namuna (misol)

Quyida oshpazlik dissertatsiyasi uchun xulosa tayyorlashga misol keltirilgan.

Insoniyat har doim davolanishni, o'rgatishni va ovqatlantirishni biladigan odamlarni hurmat qilgan. Frantsiyada bir vaqtlar hunarmandlarga zodagon bo'lishga ruxsat berilmagan, ammo oshpazlar uchun istisno qilingan. Ularning ishi san'atga tenglashtirildi. Yaxshi oshpazning ishini rassomning san'ati bilan taqqoslash mumkin. Bunday faoliyatga misol qilib taverna va restoranlarda taomlar tayyorlayotgan rus oshpazlaridir. Ularning sharofati bilan oshxona an'analari meros sifatida qoldirildi. O'tgan oshpazlik ishi bo'lmasa, rus oshxonasining faxri bo'lgan bugungi taomlar bo'lmaydi.

Zamonaviy oshpaz yuqori sifatli va mazali taomlar tayyorlash uchun bilim va amaliy tajribaga ega bo'lishi kerak. Umumiy ovqatlanish xodimlarining ishi doimo mahsulot sifatini oshirish va mazali taomlar yaratishga qaratilgan. Oshpazning ishidagi beparvolik va e'tiborsizlik iste'molchilarning oqibatlariga ta'sir qilishi mumkin. Shuning uchun oshpazlar ehtiyotkor bo'lishlari, dozani to'g'ri saqlashlari, tezkor reaktsiyaga ega bo'lishlari va chiroyli ko'rinishga ega bo'lishlari kerak.

Nopok oshpazning fartugi umumiy ovqatlanish xodimlarining kayfiyatini tushiradi va sanitariya sharoitlarini buzadi. Beparvo oshpaz har doim mijozlarga nisbatan beparvo munosabatda bo'ladi. Pokiza oshpaz uyda ham, ishda ham o‘ziga g‘amxo‘rlik qiladi. Iste'molchilar chiroyli kiyingan oshpazni hurmat qilishadi. Yaxshi oshpaz o'z mahoratidan mamnun va mijozlarining fikrlarini qadrlaydi.

Oshpaz nafaqat taomlarning, balki ajoyib kayfiyatning ham yaratuvchisidir, chunki mazali taom haqiqiy ijod asaridir.

Oshpaz mijozlar bilan hurmat bilan munosabatda bo'lishi kerak. Oshpaz mijoz bilan xushmuomala bo'lishi kerak. Ajoyib xizmatga javoban, mijozlar o'z shikoyatlarida oddiy bo'lishga harakat qilishadi. Samimiy tabassum samimiylikni namoyon etishning eng yaxshi usuli hisoblanadi.