Umid qilamizki, siz allaqachon "Sizning qandolatingiz" kitobi bilan shirinliklarning sehrli olamiga kirishga harakat qilgansiz va sizning birinchi (yoki birinchi emas) oshpazlik tajribangizni do'stlaringiz, qarindoshlaringiz va, albatta, o'zingiz ham qadrlagansiz. ularga yoqdi.

Siz qandolat mahsulotlari dunyosining cheksiz xilma-xilligi ushbu kitobdagi retseptlar bilan cheklanib qolmasligini pishirish jarayonida allaqachon tushungan bo'lsangiz kerak. Garchi, albatta, biz eng yaxshi retseptlarni tanlashga harakat qildik, ulardan foydalanib, hatto kichik miqdordagi mahsulotlar bilan ham, uy qandolatchiligining barcha qoidalariga muvofiq haqiqiy mo''jiza yaratishingiz mumkin, bu hech qanday tarzda professionallar ijodidan kam emas. Oshxonada har doim tajriba uchun joy bor - sinab ko'ring, ixtiro qiling! "Sizning qandolatchilik" kitobidan foydali maslahatlar, turli ma'lumotlar va retseptlar shirinliklar mamlakatida sizning eng ishonchli hamrohingizga aylanadi.

Ammo shuni esda tutish kerakki, yaxshi tayyorlangan taomning asosiy komponenti, masalan, muvaffaqiyatli retsept yoki hatto mahsulotlarning sifati ham muhim emas, bu qandolatchining o'zi yaxshi kayfiyatdir. Agar siz boshqalardan g'azablansangiz yoki shunchaki biror narsa sizni g'azablantirsa, hech qanday mazali desert tayyorlashga harakat qilmaslik yaxshiroqdir.

Ehtimol, pishirish jarayonining o'zi sizni tinchlantirishga yordam beradi, ammo sizning salbiy his-tuyg'ularingiz siz tayyorlagan taomga o'tadi. Birinchidan, tinchlanishga harakat qiling, sizni bo'shashtiradigan va bezovtalanadigan nervlarni tinchlantiradigan o'zingiz yoqtirgan narsani qiling. Va shundan keyingina pechka tomon yo'l oling.

Quvonch bilan tayyorlangan shirinliklar, ayniqsa, yaqin kishi uchun, nufuzli olimlarning fikriga ko'ra, ko'p miqdorda baxt gormonlari mavjud. Do'stlaringiz qandolatchilik mahsulotlarini sinab ko'rganlarida ularning yuzidagi ifodani kuzating. Va albatta ularning yuzlarida aks etadigan zavq sizning harakatlaringiz uchun mukofot bo'ladi. Agar ular asta-sekin kukilarni kofe stoli ostiga tashlashni boshlasalar, umidsizlikka tushmang! Ehtimol, qalampirni to'ldirish bilan tajriba juda jasur bo'lib chiqdi, ammo keyingi safar siz muvaffaqiyat qozonasiz.

Endi, agar Xudo saqlasa, zerikish sizni engib o'tsa, unga qarshi samarali vosita buning uchun barcha kerakli jihozlarni sotib olgan holda o'z qo'llaringiz bilan tayyorlashingiz mumkin bo'lgan qandolat lazzatlari bo'ladi. Sizning qo'lingizdan chiqadigan sufle, pastil va shirinliklar kundalik hayotning monoton dengizi orasida siz va do'stlaringiz uchun quvonch va baxt oroli bo'lsin va kulrang kunlarni kamalakning barcha ranglari bilan bo'yashsin.

Qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayoni bir necha bosqichlardan iborat - xamir tayyorlash, qoliplash, pishirish va qadoqlash.

Qandolat mahsulotlarining aksariyati shakar, shinni, mevalar, boshqa shirin ingredientlardan, shuningdek, turli xil yong'oqlar, sariyog ', un va boshqalardan iborat.Bular asosan shirin, yuqori kaloriyali mahsulotlar bo'lib, ular shirin ta'mi, yoqimli hidi va chiroyliligi bilan ajralib turadi. ko'rinish.

Oziq moddalarni saqlashning yangi yechimlarini topish maqsadida qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarishning yangi jarayonlari izlanmoqda. Keklar, kekler, rulolar va boshqa mahsulotlarni pishirishda rivojlanishning muhim yo'nalishi shirinliklarning kaloriya miqdorini kamaytirish uchun shakar o'rnini bosuvchi vositalardan foydalanish hisoblanadi.

Oson hazm bo'ladigan uglevodlarning muhim tarkibi, ajoyib ta'mi va yuqori energiya qiymati qandolatchilik mahsulotlarini ovqatlanishda, shu jumladan bolalar uchun keng qo'llashga olib keldi. Biroq, qandolat mahsulotlarini suiiste'mol qilish semirishning rivojlanishiga olib kelishini yodda tutish kerak. Jismoniy faollikning etarli emasligi, harakatsiz turmush tarzi, shuningdek, jigar, o't pufagi va o't yo'llari kasalliklari, pankreatit, kolit, ateroskleroz, qandli diabet va yog 'almashinuvining buzilishi bilan kechadigan boshqa endokrin kasalliklar bilan qandolat mahsulotlarini iste'mol qilishni cheklash kerak. . Qandli diabet bilan og'rigan bemorlarga mo'ljallangan qandolat mahsulotlarida shakar ksilitol yoki sorbitol bilan almashtiriladi. Ko'pgina qandolat mahsulotlari, ayniqsa bolalar uchun mo'ljallangan, atirgul kestirib, qora smorodina, sabzi sharbati va vitamin preparatlari qo'shilishi bilan maxsus mustahkamlanadi.

Saytda yangi:

Chakana savdo binolari uchun interyer dizayni uslubi
Zallarning interyeri yuqori texnologiyali uslubda yaratilgan. Zalni bezash uchun yog'och va tosh materiallar ishlatilgan. Katta zalda kamin mavjud bo'lib, uning mavjudligi interyerga shinamlik qo'shadi. Zamin zamonaviy materialdan tayyorlangan - laminat, kumush rangli metall soyada. Asimmetrik ship ... bilan bezatilgan.

Ovqat pishirishda gullardan foydalanish
Yaponlar, dunyodagi hech kim kabi, nafaqat sevgisi, balki hatto gullarga bo'lgan ishtiyoqi bilan ham mashhur. Aynan ular ikebanani dunyoga kashf etganlari bejiz emas, u endi kundalik hayotning shunday hodisasiga aylanganki, go'yo u doimo mavjud bo'lib tuyuladi. Qadim zamonlardan beri gullar yaponlarning hayotiga hamroh bo'lib kelgan - ular juda ko'p...

Yapon oshxonasida noodle turlari
Tarixiy me'yorlarga ko'ra, makaron Yaponiyada yaqinda paydo bo'lgan - atigi bir necha asrlar, ammo ular guruchdan keyin ikkinchi o'rinda turadigan yaponlarning sevimli taomiga aylandi. U universal oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi, u yozda va qishda, sovuq va issiqda, asosiy taom va garnitür sifatida, sho'rva va salatda, qaynatiladi, ...

Qandolatchi qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish, shuningdek, retseptlar ishlab chiqish, zarur mahsulotlarni xarid qilish, tayyorlangan shirinliklarni saqlashni tashkil etish va boshqa tashkiliy masalalar bilan shug‘ullanadi. Agar biz retseptlarning barcha talablarini batafsil bajarish, ingredientlarning nisbatlarini kuzatish va qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyalari qoidalariga rioya qilish qobiliyatini birinchi o'ringa qo'ysak, uni "inson belgisi tizimi" deb tasniflash mumkin. Agar biz bunday ishning ijodiy tarkibiy qismiga (yangi shirinliklar yaratish, ularning ijodiy dizayni) e'tibor qaratadigan bo'lsak, unda kasbni "shaxs-badiiy obraz" toifasiga tegishli deb hisoblash mumkin. Kasb jahon badiiy madaniyati va mehnati va iqtisodiyotiga qiziquvchilar uchun javob beradi (Maktab fanlariga qiziqish asosida kasb tanlashga qarang).

Qisqacha tavsif: qandolatchi kim?

Yuqorida aytib o'tilganidek, qandolatchi qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish bilan shug'ullanadi. Ikkinchisiga unning yarmidan kamrog'ini o'z ichiga olgan barcha turdagi shirinliklar kiradi (aks holda biz non mahsulotlari haqida gapiramiz). Barcha qandolat mahsulotlarini ikki guruhga bo'lish mumkin:

1. Un (pirojnoe, pechene, vafli va boshqalar).
2. Shakar (zefir, marmelad, shokolad, konfet, halva, muzqaymoq, jele va boshqalar).

Har qanday holatda, har bir qandolat mahsulotida ko'p miqdorda shakar yoki uning o'rnini bosuvchi moddalar (fruktoza, asal, shirin mevalar, inulin, sukraloza, steviya, eritritol) mavjud.

Qandolatchi oshpaz kasbining xususiyatlari

Qandolatchining asosiy vazifalari yuqorida sanab o'tilgan shirinlik turlarini retsept bo'yicha tayyorlashdan iborat. Bundan tashqari, bunday mutaxassis ishning bir qismini asbob-uskunalar va asboblar yordamida, qisman esa to'g'ridan-to'g'ri qo'lda bajarishi mumkin. Qandolatchining kasbiy mahorati darajasi unga tayinlangan unvon bilan belgilanadi. Shunday qilib, kollejni tugatgandan so'ng, u uchinchi yoki to'rtinchi toifani olishi mumkin va eng yuqori (nufuzli qandolat fabrikalari yoki restoranlariga eshiklarni ochish) oltinchi hisoblanadi.

Agar qandolatchi oshpazining vazifalari haqida batafsilroq gapiradigan bo'lsak, ular quyidagilarga bo'linadi:

• Ingredientlarni birlamchi qayta ishlash, kesish va shakllantirish, ularning to'g'ri saqlanishini ta'minlash.
• Kelajakdagi shirinliklar uchun individual komponentlarni tayyorlash (kremlar, plomba, murabbo, dekorativ elementlar va boshqalar).
• Qo'llaniladigan retseptlar talablari asosida qandolat mahsulotlarini tayyorlash.
• Qandolat mahsulotlari uchun yangi retseptlarni ishlab chiqish va mavjud retseptlarni takomillashtirish.
• Tayyorlangan shirinliklarni badiiy bezash.
• Tayyorlangan qandolat mahsulotlarini to'g'ri saqlashni ta'minlash.
• Korxonaning logistika bo'limi ishida ishtirok etish (mahsulotlar, asbob-uskunalar va jihozlarni sotib olish uchun buyurtmalar tuzish, tayyor mahsulotni yetkazib berish uchun qadoqlash va boshqalar).

Qandolatchining kimligini to'liq tushunish uchun siz shirinliklarni mavhum mahsulot sifatida tasavvur qilishingiz mumkin va bunday mutaxassisni xom ashyoni sotib olishdan tortib to oxirgi iste'molchiga etkazib berishgacha bo'lgan butun jarayonga hamroh bo'lgan usta sifatida tasavvur qilishingiz mumkin.

Qandolatchi bo'lishning ijobiy va salbiy tomonlari

pros

1. Talabga ega bo'lgan kasb, chunki zamonaviy dunyoda qandolatchilik mahsulotlarining mashhurligi pasaymaydi.
2. Asta-sekin mashhur bo'lib borayotgan juda qiziqarli yangi faoliyat yo'nalishlari (masalan, tabiiy o'simlik asosidagi shakar o'rnini bosuvchi shirinliklar ishlab chiqarish).
3. Ijodiy salohiyatingizni ro'yobga chiqarish imkoniyati.
4. Kasbiy bilim va ko'nikmalarning kundalik hayotda qo'llanilishi.

Minuslar

1. Eng yaxshisi emas yuqori daraja ish haqi (har qanday holatda, o'qishni tugatgandan so'ng darhol).
2. Juda qiyin ish sharoitlari: yuqori harorat, yuqori namlik.
3. Salomatlik uchun yuqori talablar (qandolatchi nafas olish tizimi, yurak-qon tomir tizimi, asab, ovqat hazm qilish tizimlari, yuqumli va venerik kasalliklar, allergiya surunkali kasalliklari bo'lmasligi kerak).
4. Kasbiy kasalliklarni rivojlanish xavfi (ko'pincha biz gormonal tizim yoki ortiqcha vazn bilan bog'liq muammolar haqida gapiramiz).

Muhim shaxsiy fazilatlar

Qandolatchi bo'lishga o'rgatish va keyinchalik bu sohada ishlash faqat pazandalikka ishtiyoqi bo'lganlarga yoqadi. Ovqat pishirishga bo'lgan ishtiyoqdan tashqari, ajoyib ta'm hissi (so'zma-so'z, bu ta'm kurtaklarining ajoyib ishlashini anglatadi), hid hissi, ijodkorlik, yaxshi xotira va hatto tahliliy qobiliyatlar zarar qilmaydi. Bundan tashqari, kelajakdagi qandolatchi oshpaz yaxshi jismoniy shaklga, diqqatni jamlash qobiliyatiga, chidamlilik va stressga chidamlilikka muhtoj.

Qandolatchi bo'lish uchun qayerda o'qish kerak?

Ushbu sohada ishlash imkoniyatiga ega bo'lish uchun o'rta maxsus ma'lumot etarli. Eng mos mutaxassisliklardan biri bu "Oshpaz, qandolatchi" (kod 01/19/17). 11-sinf bazasida kunduzgi ta’lim atigi 10 oy, 9-sinf bazasida ikki yarim yil davom etadi. Mashg'ulotlarga qatnashishning kechki formatida o'qish muddati bir yarim yilga ko'payadi. Kollejlarga qabul sertifikat ballari asosida amalga oshiriladi, shuning uchun Yagona davlat imtihonining natijalari uning uchun muhim (sizga Yagona davlat imtihonini topshirishingiz shart emas). Shuningdek, "Non, qandolat va makaron mahsulotlari texnologiyasi" ixtisosligini ta'kidlash kerak (kod 01/19/05). U yerda mashg‘ulotlar taxminan 3-4 yildan beri davom etmoqda.

Agar oliy ta'lim sharoitida qandolatchi sifatida kasbni qaerdan olish haqida gapiradigan bo'lsak, unda "O'simlik xom ashyosidan oziq-ovqat mahsulotlari" mutaxassisligiga e'tibor qaratish lozim (kod 19.03.02). Qandolatchi bo'lish uchun universitetga kirish uchun siz rus tili, matematika va fizika yoki kimyo bo'yicha Yagona davlat imtihonini topshirishingiz kerak. To'liq vaqtda ta'lim 4 yil, qolganlari uchun - 5 yil davom etadi.

Kurslar

"PLUS" professional o'quv markazi

Ushbu ta'lim muassasasi Moskvadagi to'rtinchi darajali qandolatchi maqomiga ega bo'lgan malaka oshirish kurslarini taklif qiladi. Trening 72 akademik soatni o'z ichiga oladi va universitet va kollejlardan tashqari qandolatchi sifatida qayerda o'qishni qidirayotganlar uchun javob beradi. O'qishni tugatgandan so'ng, bitiruvchilarga belgilangan shakldagi sertifikatlar beriladi.

Qandolat oshpazlari uchun eng yaxshi kollejlar

1. SKISiG
2. 32-sonli KDU
3. Kompyuter № 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsino"
5. "Krasnoselskiy" kolleji
6. Oziq-ovqat texnologiyasi kolleji

Ish joyi

Qandolat bo'sh ish o'rinlari muntazam ravishda kafelar, restoranlar, oshxonalar, qahvaxonalar va qandolatchilik fabrikalarida ochiladi. Bundan tashqari, qandolatchilik ishlab chiqarish bo'yicha mutaxassis o'z do'konini yoki umumiy ovqatlanish korxonasini ochishi mumkin.

Qandolatchining maoshi

Qandolatchining daromad darajasi, birinchi navbatda, uning ish joyiga bog'liq. Elita korxonalarida va muvaffaqiyatli zavodlarda bu juda yuqori bo'lishi mumkin, oddiyroq kafe va oshxonalarda va kam daromadli fabrikalarda bu mintaqadagi o'rtacha ish haqi darajasida bo'lishi mumkin. Mutaxassisning darajasi va uning professionallik darajasi qanchalik yuqori bo'lsa, u da'vo qilishi mumkin bo'lgan foyda shunchalik ko'p.

01.01.2020 dan boshlab ish haqi

Rossiya 17000-60000 ₽

Moskva 35000-78000 ₽

Karyera

Qandolatchining martaba sizning martabangiz va daromad darajasini oshirishdir. Agar so'ralsa, vaqt o'tishi bilan bunday mutaxassis o'zi ishlayotgan korxonada ustaxona yoki bo'limni boshqarishi mumkin.

Professional bilim

1. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi.
2. Oziq-ovqat ishlab chiqarishda gigiena, sanitariya va mikrobiologiya.
3. Xom ashyoni tayyorlash va saqlash texnologiyasi.
4. Texnologik jarayonlarni avtomatlashtirish.
5. Elektrotexnika.
6. Gullar haqidagi fan.
7. Badiiy va grafik kompozitsiya.

Mashhur qandolatchilar

1. Gaston Lenotre. Pishiriqlar tayyorlashda yangi mevalarni keng qo'llash, shuningdek, kam yog'li va shakar miqdori bo'lgan engil shirinliklar ishlab chiqarish uchun birinchilardan biri.
2. Har bir tortni san'at asariga aylantiradigan britaniyalik qandolatchi Devid Keks.

Kirish 3

Qandolatchilikda ishlatiladigan mahsulotlarning tovar tadqiqoti 5

Qush sutidan tort tayyorlash 15

"Krema bilan ekler" tortini tayyorlash 16

EP-2M 21 elektr pechining xususiyatlari

Qandolat sexi ishini tashkil etish 24

Non mahsulotlari uchun binolar ishini tashkil etish 29

Mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik 33

Oziqlanish, sanitariya va gigiena fiziologiyasi asoslari 36

Iqtisodiy qism 41

Xulosa 42

44-ilova

Adabiyotlar 45

Kirish

Ishchilarning salomatligi ko'p jihatdan to'g'ri, ilmiy asoslangan, aniq tashkil etilgan ovqatlanishga bog'liq. Uni tashkil etishning o'ziga xos xususiyati shundaki, oziq-ovqat nafaqat miqdoriy, balki sifat jihatidan ham inson tanasining fiziologik ehtiyojlari va imkoniyatlarini qondirishi kerak.

IN zamonaviy sharoitlar umumiy ovqatlanish asta-sekin sanoatlashtirishga o'tmoqda. Ilg'or texnik vositalar bilan jihozlangan zamonaviy korxonalar tashkil etilmoqda; Ular ilg‘or texnologiyalardan foydalanadi, mehnat va ishlab chiqarishni ilmiy tashkil etishni joriy etadi, xizmat ko‘rsatishning yangi shakllarini qo‘llaydi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari assortimentida go'sht, baliq, sabzavot, tuxum va sut mahsulotlari bilan bir qatorda un pazandalik va qandolat mahsulotlari katta o'rinni egallaydi: krep, krep, pirog, pirojnoe, kulebyaki, pirog, pishiriqlar, tortlar, pechenye, gingerbread va boshqalar Bu mahsulotlar katta xilma-xilligi va yuqori sifati bilan ajralib turadi.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari aholining ovqatlanishida katta ahamiyatga ega. Ular kraxmal shaklida ko'p miqdorda uglevodlarni, shuningdek, o'simlik oqsillarini o'z ichiga olgan unga asoslangan. Kraxmal organizmda shakarga aylanadi va energiyaning asosiy manbai bo'lib xizmat qiladi, oqsillar hujayralar va to'qimalarni qurish uchun plastik materialdir. Ko'pchilik un qandolat mahsulotlariga shakar qo'shiladi, buning natijasida ular oson hazm bo'ladigan uglevodlar bilan boyitiladi. Ko'pgina mahsulotlarni ishlab chiqarishda ishlatiladigan tuxum tarkibida to'liq oqsillar, yog'lar va vitaminlar mavjud.

Tuxum, yog'lar (sariyog ', margarin) yoki yog'ga boy ovqatlar (sut, qaymoq, smetana) dan foydalanish tufayli qandolat mahsulotlarida vitamin miqdori ortadi. Ularni ishlab chiqarishda ziravorlar va boshqa moddalar qo'llaniladi, ular nafaqat ta'm va xushbo'ylikni yaxshilaydi, balki ushbu mahsulotlarning so'rilishini tezlashtiradi.

So'nggi yillarda qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish ko'paydi: xamirturush, pirojnoe, pirojnoe, qaymoq, lab bo'yog'i va boshqalar.

Har xil turdagi yarim tayyor mahsulotlar fabrikalarning qandolatchilik sexlarida ishlab chiqariladi - tayyorlov va ishlab chiqarish korxonalari va oshpazlik do'konlariga etkazib beriladi. Yarim tayyor mahsulotlarni markazlashgan holda ishlab chiqarish mahsulot sifatini oshirish va texnologik jarayonni eng oqilona tashkil etish imkonini beradi.

Zamonaviy ishlab chiqarish sharoitida qandolatchi ma'lum bilim va zarur amaliy ko'nikmalarga ega bo'lishi kerak. Ga binoan malaka xususiyatlari Qandolatchi bilishi kerak: qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning asosiy xossalari; un turlari va uning xossalari; ishlab chiqarilgan mahsulotlar assortimenti; xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar sifatini organoleptik baholash usullari; qandolat mahsulotlari, shuningdek, krem ​​va lab bo'yog'ini tayyorlash texnologiyasi va tartibi; mahsulotlarni fondan, marzipan, shokolad va qaymoq bilan bezash usullari; uskunalarni texnik ekspluatatsiya qilish qoidalari, energiya va yoqilg'ini tejamkor iste'mol qilish usullari; retseptlar to'plamidan foydalanish tartibi; ishlab chiqarilayotgan mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar, nuqsonlar turlari va ularni oldini olish va bartaraf etish usullari; ilg'or mehnat texnikasi, mehnatni tashkil etishning oqilona usullari va ish joylarini saqlashga qo'yiladigan talablar; mehnatni muhofaza qilish, sanitariya va gigiena qoidalari, shuningdek ichki mehnat qoidalari.

Qandolatchi yaxshi hid va nozik ta'm sezgilariga ega bo'lishi kerak, yoqimli nozik ta'm va hidga ega bo'lgan mahsulotlarni olish uchun xushbo'y moddalarni turli nisbatlarda mohirlik bilan birlashtirishi kerak.

Qandolatchilikda ishlatiladigan mahsulotlarning tovar boshqaruvi

Un

Bug'doy un bug'doy donalarini maydalash natijasida olinadigan chang mahsulotdir.

Qandolat mahsulotlarida eng yuqori, birinchi va ikkinchi navlar qo'llaniladi. Un umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan barcha turdagi xamirlarga kiradi.

Premium bug'doy uni– juda yumshoq, mayda maydalangan, oq rangda, engil qaymoqli tusli, shirin ta’mga ega.

Bu un pishiriqlar, tortlar, vafli, shuningdek, eng yaxshi turdagi pechenye va turli xil xamirturush xamiri mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Bug'doy un I navlari– yumshoq, lekin yuqori sifatli unga qaraganda unchalik mayda maydalangan, oq rangda, lekin bir oz sarg‘ish tusga ega; bu undan zanjabil pishiriqlari, pechenye va boshqa xamirturushli xamir mahsulotlari tayyorlanadi.

Bug'doy un II navlari– yuqori sifatli unga qaraganda qo'polroq maydalangan, rangi oq, sezilarli sarg'ish yoki kulrang tusga ega. Gingerbread va pechene arzon navlarini ishlab chiqarishda oz miqdorda ishlatiladi.

Unning sifati rangi, namligi, maydalash hajmi, hidi, ta'mi, kislotaligi, oqsillar, uglevodlar, yog'lar, fermentlar, minerallar, zararli va metall aralashmalarning tarkibi va miqdori bilan belgilanadi.

Unning kimyoviy tarkibi bug'doy tarkibiga, un turiga va maydalash rejimiga bog'liq.

Past navli unning rangi quyuqroq va notekisroq. Bu kepakning rangi va miqdoriga bog'liq. Eng yuqori va birinchi navli un qaymoqli tusli oq rangga ega. Ko'p hollarda un turini taxminan aniqlash uchun rang ishlatilishi mumkin.

Unning namligi saqlash vaqtida ham, xamirturush va boshqa xamir turlaridan mahsulotlar tayyorlashda ham katta ahamiyatga ega. Standartga ko'ra, un 14,5% dan iborat va 15% dan oshmasligi kerak. Barcha retseptlar bu namlik uchun mo'ljallangan. Yuqori namlikdagi un un zararkunandalari tomonidan mog'or va infektsiyani rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi. Bunday undan pishirishda mahsulot unumdorligi pasayadi, qo'shimcha ravishda namlik yuqori bo'lgan unni ishlatganda, un iste'moli oshadi. Taxminan namlik miqdori bir hovuch unni mushtga mahkam siqib, aniqlanishi mumkin. Agar bo'lak hosil bo'lsa, unda un yuqori namlikka ega, agar un kaftda parchalansa, unda uning namligi normaldir.

Hech bo'lmaganda ozgina begona hidga ega bo'lgan unni (boshqa sifatsiz belgilar bo'lmasa) faqat ziravorlar yoki meva to'ldirishlari bo'lgan mahsulotlarni tayyorlash uchun laboratoriya tahlilidan so'ng foydalanish mumkin, ammo bunday unni pechene, pishiriq, puf uchun ishlatish mumkin emas. nozik hidga ega bo'lgan qandolat mahsulotlari. Bir oz achchiq ta'mga ega bo'lgan unni zanjabilli pechene tayyorlash uchun laboratoriya tahlili ruxsati bilan ishlatish mumkin, chunki... Xamirni tayyorlashda bu ta'mni niqoblash uchun kuygan shakar va ziravorlar qo'shiladi.

Kleykovina tarkibiga qarab un uch guruhga bo'linadi:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Kam miqdordagi kleykovina bo'lgan un pechene va kalta xamirni tayyorlash uchun, ko'p miqdorda kleykovina bo'lsa, xamirturush va puff pasta tayyorlash uchun ishlatiladi. Unning sifati nafaqat kleykovina tarkibiga, balki uning sifatiga ham bog'liq. Yaxshi sifatli kleykovina krem ​​rangli, elastik, qo'llaringizga yopishmaydi, elastik va ko'p suvni o'zlashtira oladi. Agar un tarkibida bunday kleykovina bo'lsa, unda un "kuchli" deb ataladi. Bunday undan tayyorlangan xamir normal konsistensiyaga ega, elastik va gazlarni yaxshi saqlaydi. Ushbu xamirdan tayyorlangan mahsulotlar prova va pishirish vaqtida o'z shakllarini saqlab qoladi. Bunday sifatli kleykovina, yuvinishdan so'ng, kulrang rangli, maydalangan va past elastik yopishqoq massa hosil qiladi. Bu kleykovina "zaif" un hosil qiladi.

"Zaif un" sovuqdan shikastlangan yoki zararkunandalar tomonidan shikastlangan dondan olinadi. Bunday undan tayyorlangan xamir namlikni yaxshi saqlamaydi, suyultiriladi, gazni ushlab turish qobiliyati zaifdir. Bu ko'rsatkich xamirturush xamiri tayyorlanadigan un uchun ayniqsa muhimdir.

Unning gaz hosil qilish qobiliyati unni xamirturush va suv bilan 30 ° C haroratda aralashtirishda ma'lum vaqt ichida hosil bo'lgan karbonat angidridning o'lchangan miqdori deb ataladi. Unning gazli usuli qanchalik yuqori bo'lsa, undan sifatli mahsulot olinadi.

Karbonat angidrid xamirda xamirturush va un tarkibidagi fermentlar ta'sirida shakar glyukozasidan hosil bo'ladi. Xamirdagi glyukoza qancha ko'p bo'lsa, unda karbonat angidrid shunchalik ko'p bo'ladi.

Gaz miqdori kam bo'lgan un hajmi kam, bo'r, qobig'i yomon bo'yalgan mahsulotlar ishlab chiqaradi. Ikkinchi navli un yaxshi gaz hosil bo'ladi; gazsimonligini aniqlash usuli - bu laboratoriya sharoitida eksperimental yoğurma va oz miqdordagi xamir bilan fermentatsiya qilish orqali ishlab chiqarish qobiliyati.

Unni qoplarda saqlashda avval ochiladi, tashqi qismi changdan tozalanadi va tikuv bo‘ylab maxsus pichoq bilan ochiladi.

Un elaklar ostidagi qoplardan chayqatiladi. Qoplardagi un qoldiqlarini un mahsulotlari tayyorlash uchun ishlatish mumkin emas, chunki... ularda chang va tolalar, o't urug'lari va metall aralashmalari mavjud.

Unni elakdan o'tkazishda begona aralashmalar chiqariladi: u kislorod va havo bilan boyitiladi, bu xamirning ko'tarilishining chuqurlashishiga yordam beradi. Qishda, unni 12 ° C ga qadar qizdirish uchun oldindan iliq xonaga keltiriladi.

Shakar qand qamishi va qand lavlagidan olingan oq kristall kukun.

Donador shakar 99,7% saxaroza va 0,14% namlikdan iborat bo'lib, suvda to'liq eriydi va shirin ta'mga ega. Shakar quruq, shamollatiladigan joyda saqlanadi, aks holda u yopishqoq bo'ladi. Un va qandolat mahsulotlariga lazzat qo'shadi, kaloriya miqdorini oshiradi va xamirning tuzilishini o'zgartiradi. Shakar kleykovina shishishini cheklaydi, shu bilan unning suvni singdirish qobiliyatini pasaytiradi va xamirning elastikligini pasaytiradi. Shakarning ko'payishi xamirni yallig'laydi: mahsulotlar shishasimon bo'lib chiqadi.

Ishlatishdan oldin shakar 3 daqiqadan ko'p bo'lmagan vaqt davomida elakdan (yo'q qilish uchun) elakdan o'tkaziladi, eritish uchun un elakdan foydalanishingiz mumkin.

Shakar kukuni

U kremlar, gofretlar, pechenye va boshqalar ishlab chiqarishda qo'llaniladi. U mayda maydalangan bo'lishi kerak va ishlatishdan oldin kattaroq zarralarni olib tashlash uchun elakdan o'tkazilishi kerak. Shakar kukuni bo'lmasa, u maydalangan shakardan tayyorlanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida tozalangan shakardan tayyorlangan tozalangan kukun ishlatiladi.

Sariyog'- kremdan ishlab chiqariladi, u 82,5% gacha yog'ni o'z ichiga oladi, A, D vitaminlari, E. Sariyog'ni begona hid va ta'msiz, bir xil rangda (oqdan kremgacha) tuzlash va eritish mumkin.Agar yog'ning yuzasi tozalangan yoki mog'or bilan qoplangan bo'lsa, u holda sof moydan kremlar tayyorlash uchun ishlatiladi. kukilar massasi. Ishlatishdan oldin sariyog 'ba'zan eritiladi, elakdan filtrlanadi va xamirga qo'shiladi, oltin shimgichni keki uchun muffin qoliplari bilan yog'lanadi. Sariyog 'mahsulotlarning kaloriya miqdorini oshiradi, ta'mini yaxshilaydi va ularning xushbo'yligini oshiradi.

Tuzsiz sariyog 'tuzlangan sariyog' bilan almashtirilishi mumkin, ammo uning tarkibidagi tuzni hisobga oling. Krem tayyorlashda sho'r sariyog'dan foydalanish mumkin emas.Barcha qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashda, pirojnoe, yog'li shimgichli tort va qaymoqdan tashqari, sariyog'ni eritilgan sariyog' bilan almashtirish mumkin (1 kg sariyog' 840 g eritilgan sariyog'ga to'g'ri keladi), bu sariyog'ni issiq xonada 2-4 ° C haroratda saqlash tavsiya etiladi ehtiyotkorlik bilan yopilgan idishda, yorug'lik ta'sirida HO2 moyi yomonlashadi.

Sut H2O va quruq moddalardan yoki sut yog'i, oqsillar, sut shakari va boshqa moddalarni o'z ichiga olgan quruq qoldiqdan iborat.

Sut qimmatli to'yimli mahsulot bo'lib, yoqimli ta'mga ega va organizm uchun zarur bo'lgan deyarli barcha oziq moddalarni o'z ichiga oladi. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun yangi sut va konserva mahsulotlari ishlatiladi. Ular mahsulotning ta'mini yaxshilaydi va uning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

To'liq sut tarkibida yog'lar, oqsillar, sut shakari va vitaminlar mavjud. U sarg'ish tusli oq, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak.

Sut asosan xamirturushli xamir va krem ​​tayyorlash uchun ishlatiladi. U tezda yomonlashadi (nordon bo'ladi), shuning uchun uni darhol sotish kerak va agar saqlash kerak bo'lsa, qaynab turgan joyga qizdiriladi. Ishlatishdan oldin sutni 0,5 mm elakdan filtrlang. Sutni muzlatgichda 8 ° C dan yuqori bo'lmagan va 0 ° C dan past bo'lmagan haroratda 20 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlang.Barcha turdagi sutni pasterizatsiya qilish kerak.

Sut mahsulotlari kremi 10, 20 va 35% yog 'tarkibida mavjud. Ularning ta'mi yoqimli, ozgina shirin, rangi esa sarg'ish tusli oq rangga ega. Qandolat sanoatida qaymoq qaymoq tayyorlash uchun va sut o'rnini bosuvchi vosita sifatida ishlatiladi.

35% yog 'miqdori qamchilash uchun eng mos keladi. Ular urishdan oldin oldindan sovutiladi. Quyultirilgan qaymoq quyultirilgan sut bilan bir xil tarzda tayyorlanadi va qutilarga yoki bochkalarga qadoqlanadi. Quruq krem ​​7% dan ko'p bo'lmagan namlikni o'z ichiga oladi. Ular quruq sut bilan bir xil tarzda ishlatiladi va saqlanadi.

Shakar bilan quyultirilgan sut shakar siropi qo'shilishi bilan to'liq yoki yog'siz sut hajmining 1/3 qismigacha bug'langanda olinadi. Uni germetik yopiq idishda tartibga solinmagan haroratli omborda saqlang. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan quyultirilgan sut 40 ° C ga qadar isitiladi va keyin 0,5 mm elakdan filtrlanadi.

Tuxum– yuqori kaloriyali mahsulot, qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo‘llaniladi, tarkibida oqsillar, yog‘lar, minerallar va boshqa moddalar mavjud. Tuxum, o'z xususiyatlariga ko'ra, mahsulotlarning ta'mini yaxshilaydi va ularga porozlik beradi.

Tuxum oqi bog'lovchi xususiyatlarga ega, yaxshi ko'pikli vositadir va shakarni saqlaydi, bu uning kremlar, zefirlar, puflangan xamir va boshqa ba'zi turdagi xamirlarni ishlab chiqarishda ishlatilishini tushuntiradi. Ko'pirtirilganda oqsil miqdori etti marta ortadi, shakar qo'shilishi esa 1,5 baravar kamayadi.

Tuxum sarig'i oqsillar, yog'lar va vitaminlarga boy (A, D, B1, B2 va PP). Lesitin tufayli sarig'i yaxshi emulsifikator hisoblanadi. Ko'p miqdordagi sarig'i vafli va pechene ishlab chiqarishda ishlatiladigan xamirda suv va yog'ning barqaror emulsiyasini olish imkonini beradi. Sariqlar xamirning tuzilishini yaxshilaydi va mahsulotlarga nozik ta'm beradi.

Qandolat mahsulotlarida faqat tovuq tuxumlari va ularning qayta ishlangan mahsulotlari ishlatiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida faqat tovuq tuxumlari ishlatiladi, suv qushlari tuxumlari ishlatilmaydi, chunki ular salmonella mikroblari bilan ifloslangan.

Tayyorgarlik.

Agar tuxum ifloslangan bo'lsa, ular teshiklari bo'lgan chelakka joylashtiriladi va 5-10 daqiqa davomida suvga qo'yiladi va ikki foizli oqartiruvchi eritma bilan dezinfektsiya qilinadi.

Tuxumlarning yangiligi va yaxshi sifatini ovoskop yordamida yoki osh tuzining o'n foizli eritmasiga botirish orqali aniqlash mumkin: yangi tuxum tubiga cho'kadi, buzilganlari suzadi.

Tuxum alohida idishlarga (3-5 donadan ko'p bo'lmagan) bo'linadi va ularning yaxshi sifatini tekshirgandan so'ng, ular umumiy qozonga quyiladi. Tayyorlangan tuxumlar 3 mm dan katta bo'lmagan hujayralar bilan elakdan filtrlanadi. Bitta tuxumning vazni 40 g. Tuxumni turli xil tuxum mahsulotlari bilan almashtirish mumkin, ammo kremlarni tayyorlashda ularni almashtirish mumkin emas.

Melanj

Bu 18 dan 25 ° S gacha bo'lgan haroratda konservalarda muzlatilgan oq va sarig'i (yoki faqat oq yoki sarig'i) aralashmasi.

Melanjni ishlatishdan oldin darhol eritib oling; bankani ochishdan oldin dezinfektsiya qiling va yuving.

To'rtburchaklar qutilarni maxsus uchburchak pichoq bilan, yumaloqlarni esa oval pichoq bilan oching. Melanjli bankalar bug 'stolida t40-50 ° S da 2,5-3 soat davomida eritiladi. Tayyorlangan melanj elakdan filtrlanadi va darhol ishlatiladi, chunki Eritilgan melanjning saqlash muddati 3-4 soat.

Tuxum nuqsonlari

To'kish - sarig'ini oq bilan qisman aralashtirish, hech qanday yomon hidsiz.

Hid - boshqa mahsulotlar bilan saqlash paytida olingan begona, oson bug'lanadigan hid.

Quritish - sarig'ini qobiqqa quritish; qutida saqlanganda ular uzoq vaqt davomida bir holatda bo'lgan (texnik tuxum deb hisoblanadi); ular oziq-ovqat uchun mos emas.

Krasyuk - sarig'i pardaning yorilishi, sarig'ining oq bilan to'liq aralashishi, uzoq muddatli saqlash vaqtida yuzaga keladi.

Qon halqasi - urug'langan tuxumlarda sodir bo'ladigan embrion rivojlanishi natijasida sarig'i yuzasida qon halqasi shaklida qon tomirlarining mavjudligi.

Manjet - bakteriyalar rivojlanishi natijasida tuxumning shaffof bo'lmagan tarkibi (bakterial manjet yoki mog'orlangan manjet).

Miraj tuxumlari - inkubatordan urug'lanmagan holda olib tashlangan tuxum.

Trovyanka - tuxum yangi ko'rinishga ega emas, lekin ular o'ziga xos hidga ega, ikki yoki uch tomchi tuxum butun partiyani buzishi mumkin.

Vanillin- sun'iy sintetik yo'l bilan olingan oq kristalli kukun juda kuchli hidga va achchiq, yonuvchi ta'mga ega. Issiq suvda va sharob spirtida (turli qismlarda) yaxshi eriydi. Erimagan vanillin kristallari og'izda yoqimsiz his-tuyg'ularni keltirib chiqaradi, xamirdagi vanilinning ortiqcha miqdori mahsulot sifatini buzadi. U sovutilgan krem, sirop va vanil kabi bir xil xamir mahsulotlariga qo'shiladi.

Ular foydalanadigan umumiy ovqatlanish korxonalarining qandolatchilik ishlab chiqarishida oziq-ovqat kislotalari pirojnoe va pishiriqlarni tugatish uchun ishlatiladigan meva va rezavor jelega nordon ta'm berish uchun: un oqsillarining shishishini va kleykovina elastikligini oshirish uchun, puff pasta tayyorlashda: barqaror ko'pikni olish uchun - oqsil kremi uchun ko'pirtirilgan oqsil massasi; invert siropi va lab bo'yog'ini tayyorlash jarayonida saxarozaning inversiyasi uchun.

Eng ko'p ishlatiladigan kislotalar limon, tartarik, sut va sirka kislotalari.

Limon kislotasi mog'orlangan zamburug'lar yordamida biokimyoviy yo'l bilan olingan yoki o'simlik materiallaridan ajratilgan. Bu kamida 99,5% limon kislotasini o'z ichiga olgan rangsiz yoki ozgina sarg'ish kristallardir.

Sirop

Kraxmalni kislotalar, melaslar ishtirokida shakarlash natijasida olingan rangsiz yoki och sariq rangli yopishqoq qalin suyuqlik lab bo'yog'i ishlab chiqarishda ishlatiladi va shakar siroplariga qo'shiladi, bu ularni shakarlanishdan himoya qiladi. Xamirga kiritilgan pekmez tayyor mahsulotlarni eskirish jarayonini kechiktiradi. Melasni yog'och va metall bochkalarda 8-12 ° S haroratda saqlang. Ishlatishdan oldin ular 200 ° S ga qadar isitiladi.

Kakao kukuni

Bu kakao kekidan uni maydalash, elakdan o'tkazish va vanillin qo'shish orqali olinadigan mahsulot.

Kakao kukuni tarkibida (%): yog' - 17,5 gacha, shakar -3,5, kraxmal -25,4, tola -5,5, organik kislotalar - 4, minerallar -3, teobromin va kofein -2,5.

Qayta ishlash usuliga ko'ra, kakao kukuni:

1. tayyorlanmagan, ya'ni gidroksidi bilan ishlov berilmagan (Golden Label, Bizning brendimiz, Prima);

2. tayyorlangan, ya'ni. soda yoki ammoniy karbonatning bikarbonati bilan ishlov beriladi. Ikkinchisi eng yaxshi hid va ta'mga ega, u ko'proq joylashmaydi, hatto qizg'ish rangga ega ichimlik (Extra, Golden Anchor).

Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, u ochiq-oydin to'q jigarrang ranggacha bo'lgan, yumshoq, bir hil, bo'laklarsiz erkin oqadigan konsistensiyaga ega kukundir. Ta'mi achchiq, hidi yoqimli, begona ta'm va hidsiz. Namlikning massa ulushi 6% dan oshmaydi. 2 daqiqa davomida suv bilan qaynatilganda, cho'kindisiz nozik suspenziya olish kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida kakao kukuni qog'oz qoplarda yoki og'irligi 5 kg dan oshmaydigan polimer materiallardan tayyorlanadi.

Kakao kukunini quruq omborlarda 17 ° C haroratda va 70% nisbiy namlikda 10 kungacha saqlang.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining qandolat sanoatida kakao kukuni shokoladli kremlarni tayyorlash uchun keng qo'llaniladi va shimgichni va pirojnoe keklari uchun xamirga qo'shiladi.

Suv

Qandolat sanoatida suvdan xamirturushli xamir, choux-pirojnoe, puff pasta tayyorlash uchun xom ashyo sifatida foydalaniladi. Bundan tashqari, u qandolat mahsulotlarini tugatish uchun ishlatiladigan kek, fondan va jele namlash uchun siroplarga kiritilgan. Ushbu maqsadlar uchun ichimlik suvi uchun amaldagi standartning barcha talablariga javob beradigan musluk suvini oling.

Suv, standartga muvofiq, shaffof, rangsiz, begona hid va ta'msiz bo'lishi kerak. Undagi foydali qazilmalarning umumiy miqdori belgilangan me'yorlardan oshmasligi kerak. Suv harorati 8-12°C.Suvning qattiqligi standart bo'yicha 1 litr suvdagi kaltsiy va magniy tuzlarining tarkibiga qarab 7 mag ekv/dm3 (1 mg-ekv) dm3 dan oshmasligi kerak. 1 litr suvda 20 mg kaltsiy yoki 21,1 mg magniy miqdori.

Sanitariya me'yorlariga ko'ra, ichimlik suvida patogen mikroblar bo'lmasligi kerak. Suvdagi mikroorganizmlarning umumiy soni qat'iy belgilangan - 1 sm3 da 100 tadan ko'p emas va E. coli miqdori - 1 litr suvda uchtadan ko'p emas.Test sifati ichimlik suvining xususiyatlariga bog'liq. Shunday qilib, qattiq suv xamirning glyutenini mustahkamlashga yordam beradi va zaif undan tayyorlangan xamirturush va puff pastry mahsulotlari sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

Xamirning kleykovinasini mustahkamlash musluk suvida erigan va oksidlovchi ta'sirga ega bo'lgan qoldiq xlor miqdori bilan osonlashadi.

tuz quruq modda asosida 96,5-99,2% natriy xlorid va oz miqdorda kaltsiy, magniy va kaliy tuzlarini o'z ichiga oladi, bu esa uni gidroskopik qiladi. Sifatiga ko'ra tuz 4 ta tijorat naviga bo'linadi: qo'shimcha, eng yuqori, 1 va 2. 5% li tuz eritmasi hech qanday begona ta'm va hidsiz, sof sho'r ta'mga ega bo'lishi kerak.

Tuzni quruq omborlarda 17 ° C haroratda va 70% nisbiy namlikda saqlang.

Un mahsulotlarini ishlab chiqarishda ta'm uchun tuz faqat xamirga oz miqdorda qo'shiladi. Stol tuzi kleykovina strukturasini mustahkamlaydi, xamirning elastikligiga va mahsulotlarning maydalangan devorlarining g'ovakliligiga hissa qo'shadi. Tuz xamirturush hujayralarining hayotiy faoliyatini inhibe qiladi, shuning uchun xamirturush mahsulotlari uchun xamir tuzlanmasligi kerak. Tuzsiz yoki tuzsiz xamirturushli xamir zaif konsistensiyaga ega va mazasiz, tartibsiz shakldagi mahsulotlar ishlab chiqaradi. Tuzning xamirda bir tekis taqsimlanishini ta'minlash uchun u erigan holatda joylashtiriladi.

Agar- dengiz o'tlarining ayrim turlaridan ishlab chiqarilgan o'simlik elim. Agar don, kukun yoki gözenekli shaffof plitalar shaklida sotuvga chiqariladi.

Jelatin - hayvonlardan olingan oziq-ovqat elimidir; don, kukun yoki shaffof sariq plitalar shaklida sotuvga chiqariladi.

Ishlatishdan oldin jelatin plitalari va agar-agar sovuq suvda yuvilishi va suvni to'kish uchun filtr yoki filtrga qo'yilishi kerak. Agarning jelleşme xususiyati jelatindan 5-8 marta kuchliroqdir. Agar va jelatinni salqin, quruq joyda saqlang.

Qush sutidan tort tayyorlash

Shirin ko'pirtirilgan yarim tayyor mahsulot - 350 dona

Shokolad 200 gr

Sariyog 'ko'pirtirilgan yarim tayyor mahsulot uchun: un -140

Shakar - 106

Yog '-1 06

Melanj - 75

vanilin - 0,1 g

Sariyog 'va shakarni silliq bo'lguncha uring, vanillin erigan melanj qo'shing. Aralashmani yumshoq bo'lguncha uring, 15-20 daqiqa. Keyin un qo'shing va xamirni yoğurun. Yog'langan choyshablarga stencil yordamida ikki qatlamga yoyiladi. 220ºC da 5-8 daqiqa davomida pishiring.

Krem uchun: shakar – 308, melas – 155, agar – 4, suv – 130, sariyog‘ – 200, shakar qo‘shilgan quyultirilgan sut – 94, tuxum oqi – 60, vanilin – 0,3, limon kislotasi – 2 g.

Birinchidan, shakar-agar siropini tayyorlang. Agar yuviladi va suvda 2-3 soat davomida namlanadi, shishgan agarga shakar va melas qo'shiladi va sirop 110ºC ga qaynatiladi (sinov qalin ip). Shu bilan birga, oqsillarni barqaror ko'pik hosil bo'lguncha uring, urish oxirida kislota qo'shing. Qamchilashni to'xtatmasdan, issiq siropni yupqa oqimga quying va yana 10-15 daqiqa urishni davom eting. Shu bilan birga, sariyog'ni quyultirilgan sut va vanil bilan yumshoq bo'lguncha uring. Bularning barchasi oqsil massasi bilan birlashtiriladi va yana 5 daqiqa davomida past tezlikda uriladi.

Sariyog 'ko'pirtirilgan yarim tayyor mahsulot to'rtburchaklar shaklda tagliksiz joylashtiriladi, ustiga krem ​​qatlami qo'yiladi, so'ngra ikkinchi yarim tayyor mahsulot qo'yiladi va formani to'ldirish uchun ustiga yana qaymoq qatlami surtiladi. chekka. Krem to'liq qotib qolguncha muzlatgichga qo'ying. Yupqa pichoq bilan qolipdan kesib oling. Sirt va yon tomonlari shokolad bilan qoplangan. Qattiqlashgandan keyin tort yuzasiga shokolad naqsh surtiladi.

Yog 'kremi bilan ekler tayyorlash

Choux xamiri diametri 18 mm bo'lgan tishli yoki silliq naychali qandolat paketiga joylashtiriladi, mahsulotlar 12 mm uzunlikdagi tayoqchalar shaklida varaqqa solinadi, ozgina yog'lanadi va 190-220ºC haroratda pishiriladi. . Pishirish paytida mahsulot ko'tariladi va ichida bo'shliq paydo bo'ladi.

Pishirilgan mahsulotlarni tugatishning birinchi usuli.

Blanklar sovutiladi va har ikki tomondan krem ​​bilan to'ldiriladi. Buning uchun krem ​​tor silliq trubkali qandolat paketiga solinadi, shu bilan birga ishlov beriladigan qism bu naycha bilan teshiladi va krem ​​bilan to'ldiriladi. Sirt oq lab bo'yog'i bilan sirlangan. Kek sariyog 'kremi bilan tayyorlanadi, lekin uni Charlotte va Charlotte shokolad kremi bilan ham tayyorlashingiz mumkin.

Pishirilgan mahsulotlarni tugatishning ikkinchi usuli. To'ldirilgan eklerning yuqori qismini qaymoq bilan yog'lang va singan yoki muvaffaqiyatsiz eklerlardan tayyorlangan maydalanganlarga seping. Singanlarni ½ qoshiq kakao kukuni bilan aralashtirish mumkin. Keklarning yuqori qismini shakar kukuni bilan seping.

Pishirilgan mahsulotlarni tugatishning uchinchi usuli. Pishirilgan pishiriqning yuqori qismini qizdirilgan fondantga botirib, sirlang. Fondan sovigandan so'ng, xamirni uzunasiga kesib oling va yuqori sirlangan qismini chetga qo'ying. Kornetdan oqsil, sariyog 'yoki smetana ishlov beriladigan qismning tagidagi bo'shliqqa quyiladi va ish qismining sirlangan qismini tepaga qo'ying.

Keling, eklerlarning asosiy tarkibiy qismlarini tayyorlash mexanizmini batafsil ko'rib chiqaylik.

Choux pastasini tayyorlash.

Kremli yarim tayyor mahsulotning xarakterli xususiyati mahsulot ichida krem ​​yoki plomba bilan to'ldirilgan katta bo'shliqlarning shakllanishi hisoblanadi.

Choux pastasini tayyorlash uchun o'rtacha kleykovina miqdori bo'lgan unni ishlating. Kleykovina miqdori past bo'lgan unni ishlatganda, mahsulotlar yomon ko'tariladi. Choux yarim tayyor mahsulot uchun xamir yopishqoq bo'lishi kerak, lekin ayni paytda ko'p miqdorda suvni o'z ichiga oladi. Shuning uchun xamir unni qaynatish orqali tayyorlanadi.

Xamirni tayyorlash unni pishirish va uni tuxum bilan birlashtirishdan iborat.

Qozonga suv quying, yog ', tuz qo'shing va qaynatib oling, so'ngra asta-sekin spatula bilan aralashtirib, un qo'shing. Aralashtirishda davom eting, massani 5-10 daqiqa davomida qizdiring. Massa bir hil, bo'laklarsiz bo'lishi kerak. U qamchilash mashinasining choynakiga o'tkaziladi va 65-70ºC haroratgacha sovish uchun ilgak shaklidagi ko'pirtirgich bilan aralashtiriladi. Aralashtirishni davom ettirib, asta-sekin tuxumni 10-20 daqiqa davomida quying. Xamirning namligi 53% bo'lishi kerak, ya'ni. uchburchak shaklida spatuladan oqim. Agar xamir suyuq bo'lsa, pishirish paytida u joylashadi va mahsulotlar ko'tarilmasdan chiqadi. Juda qalin xamir yuzasida yomon ko'tarilish va yoriqlar bo'lgan mahsulotlarni ishlab chiqaradi.

Tayyor xamir yumaloq yoki tishli naychali qandolat paketiga solinadi. Pishirish paytida mahsulot yuzasida tishli naychadan foydalansangiz, ko'z yoshlari bo'lmaydi. Mahsulotlar "depozitga qo'yiladi" turli shakllar ozgina yog'langan choyshablarga. Choyshablar yog'lanmagan bo'lsa, mahsulotlar ularga yopishadi va agar ular juda ko'p yog'langan bo'lsa, ular pishirish vaqtida tarqaladi. Krem yarim tayyor mahsulot 190-220ºS haroratda 30-35 daqiqa davomida pishiriladi: birinchi navbatda - 220ºS haroratda 12-15 daqiqa, keyin esa 190ºS.

Agar siz yarim tayyor mahsulotni yuqori haroratda pishirsangiz, mahsulotlar sirtda ko'z yoshlari bilan, past haroratda esa yomon ko'tarilish bilan chiqadi. Sifatga qo'yiladigan talablar: yarim tayyor muhallabi mahsuloti to'q sariq rangga ega, katta hajmga ega, ichida katta bo'shliq hosil bo'ladi, sirtdagi kichik yoriqlarga ruxsat beriladi. Namlik - 23%.

Yog 'kremi

Ko'pirtirilgan krem ​​mayin, yumshoq va engil, juda to'yimli va ajoyib ta'mga ega. Ushbu kremni tayyorlashda bir qator shartlarga diqqat bilan rioya qilish kerak. Ulardan birortasini ham bajarmaslik muvaffaqiyatsizlikka olib kelishi mumkin.

Krem yangi bo'lishi kerak. Ishlatishdan oldin ular yaxshilab sovutilishi kerak. Buning uchun muzlatgichda yoki sovuq suvda, muz yoki qorda 2 soat davomida tuz bilan sepilgan bir shisha kremni joylashtiring. Noto'g'ri haroratda krem ​​qamchilamasligi mumkin, ya'ni. yam ko'pik bermang.

Atrofdagi havo toza bo'lishi kerak, chunki begona hidlar krem ​​tomonidan seziladi.

35% yog 'o'z ichiga olgan og'ir krem ​​qamchi yaxshi; 20% yog'li kremdan kremni faqat jelatin ishtirokida olish mumkin.

Avval kremni asta-sekin ko'pirtiring, so'ngra harakatni tezlashtiring va qalin, yumshoq ko'pik olinmaguncha ko'pirtirishni davom eting. Agar qaymoq qamchilash paytida qiyshayib qolsa (heterojen, pockmarked massa hosil qilsa), qamchilashni to'xtating, kremni nozik elak ustiga qo'ying va suyuqlikni to'kib tashlang, so'ngra ko'pirtirishni davom eting. Takroriy muvaffaqiyatsizlik kremning juda nozik yoki issiq ekanligini ko'rsatadi va u krem ​​hosil qilmaydi.

Yog' hosil bo'lguncha bu kremni yog'och spatula bilan urishni davom ettirishingiz mumkin.

Krem krem ​​ishlatishdan oldin darhol tayyorlanishi kerak. Ushbu krem ​​bo'lgan mahsulotlar salqin joyda 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.

Jelatinsiz ko'pirtirilgan krem ​​tezda shaklini yo'qotadi va oqadi; jelatin bilan tayyorlangan kremlar o'z shakllarini yaxshiroq va uzoqroq saqlaydi, lekin havodor emas, balki jelatinli tuzilishga va jelatinning ta'miga ega.

Eklerda biz jelatinsiz kremdan foydalanamiz.

Ushbu krem ​​uchun faqat 35% yog'li kremdan foydalaning.

Sovutilgan kremni sovuq yirtqichlardan to'kib tashlang, sovuq suvga, muzga yoki qorga soling va qalin, yumshoq ko'pik olinmaguncha uring. Ko'pirtirishni to'xtatmasdan, oz-ozdan vanil shakar va shakar kukunini qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz. Tayyor, yaxshi ko'pirtirilgan qaymoq nozik chayqalishda ushlab turiladi. Bu krem ​​saqlash vaqtida juda beqaror; tez nordon va oqadi (tarqaladi). Ko'pirtirilgandan so'ng darhol kremni ishlating, so'ngra eklerni muzlatgichga qo'ying.

Pomade

Eklerlarni sirlash uchun biz lab bo'yog'idan foydalanamiz. Eklerlarni fondantga botirish mumkin. Ruj bilan sirlangan sirt silliq va porloq bo'ladi.

Lip bo'yog'i shakar siropidan tayyorlanadi, yumshoq to'p hosil qilish uchun qaynatiladi va sovutgandan keyin ko'pirtiriladi.

Kastryulkaga shakar tushiring, issiq suv qo'shing va to'liq eritmaguncha aralashtiring. Idishning ichki chetlariga yopishgan shakarni nam cho'tka yoki doka yordamida yuving va aralashtirmasdan yuqori olovda pishiring. Sirop qaynay boshlagach, yuzada hosil bo'lgan ko'pikni qoshiq bilan olib tashlang, yana tovaning chetidan shakar siropining chayqalishini yuving, qopqog'ini mahkam yoping va siropni shakar eriguncha pishiring. undagi tarkib yumshoq to'p sinoviga etadi.

Pishirish tugashidan oldin siropga limon kislotasi eritmasini qo'shing.

Siropga ko'proq kislota qo'shganda, lab bo'yog'i yaxshi qamchilamaydi va mahsulotlarga qotib qolmaydi, oz miqdordagi kislotali lab bo'yog'i tezda kristallanadi va porlashsiz sir beradi.

Pishirgandan so'ng, siropning sirtini aralashtirmasdan suv bilan seping va iloji boricha tezroq sovutib oling. Buning uchun sirop bilan panani sovuq suvga yoki muzga qo'ying. Bundan tashqari, sirop yuzasiga toza yeyiladigan muz bo'laklarini qo'yishingiz mumkin, so'ngra hosil bo'lgan suyuqlikni to'kib tashlang.

Sovutgandan so'ng, sirop yuzasidan suvni to'kib tashlang va siropni yog'och spatula bilan 10-20 daqiqa davomida oq rangga aylanguncha va jingalak bo'lguncha oq, nozik kristall massaga aylantiring, bu lab bo'yog'i deb ataladi. Spatuladan foydalanib, lab bo'yog'ini yoğurun, 45-55ºS ga qadar qizdiring, doimo aralashtirib, aromatik moddalar qo'shing.

Agar lab bo'yog'i juda qalin bo'lib chiqsa, uni oz miqdorda suv bilan suyultiring, agar suyuq bo'lsa, elenmiş shakar kukuni qo'shing.

Yaltiroq qilish uchun tayyor lab bo'yog'i o'rtacha qalin smetana mustahkamligiga ega bo'lishi kerak. Agar shakar siropida sovutish paytida shakar kristallaridan hosil bo'lgan donalar paydo bo'lsa, unda bunday siropni urishning hojati yo'q, chunki sirlangan mahsulotlar silliq emas, balki bo'lak va yoqimsiz bo'ladi. Bu siropga 2 barobar ko'proq suv qo'shib, yana pishirishingiz kerak.

Pomada uzoq muddatli saqlashga bardosh bera oladi, shuning uchun uni kelajakda foydalanish uchun saqlash mumkin. Idish yoki tovada saqlayotganda lab bo‘yog‘iga suvga namlangan pergament yoki ho‘l doka qo‘ying, idishning ichki chetlarida lab bo‘yog‘i bo‘lmasligi kerak. Zarur bo'lganda, kerakli miqdordagi lab bo'yog'ini olib tashlang, uni yoğurun, spatula bilan 45-55º gacha qizdiring, xushbo'ylang va mahsulotlarni sirlash uchun foydalaning.

100 g og'irlikdagi 10 ta tort uchun:

Choux pastasi:

Suv, sut 133

Pishirilgan mahsulotning hosildorligi 370

Krem:

qaymoq 35% yog '100

shakar kukuni 12

vanil shakar 1

qaymoq unumdorligi - 135

Pomada:

granüllangan shakar 200

lab bo'yog'ining chiqishi - 260 g

EP-2M elektr pechining xususiyatlari

Pechkalar to'g'ridan-to'g'ri isitish bilan jihozlangan universal termal uskunalardir. Ular issiq idishlarni pechka idishida yoki to'g'ridan-to'g'ri o'choq yuzasida, shuningdek pechda tayyorlash uchun mo'ljallangan.

Sanoat asosan seksiyali elektr pechkalarni ishlab chiqaradi, lekin bundan tashqari, seksiyali bo'lmagan pechlar ham ishlab chiqariladi yoki ishlaydi. EP-2M elektr pechkasi ham seksiyasiz pechkalarga tegishli.

Pechka oltita o'choq va pechdan iborat. U pechkada birinchi, ikkinchi va uchinchi taomlarni tayyorlash, shuningdek, oshpazlik va qandolat mahsulotlarini pechda qovurish uchun mo'ljallangan. Pechka o'rta va yirik ovqatlanish korxonalarining issiq do'konlarida ishlatiladi.

Uning asosiy ishchi qismlari oltita to'rtburchaklar elektr burnerdan va pechdan iborat qovurilgan qavatdir. Shkaf yuqori va pastki qismlarda quvurli elektr isitgichlar bilan isitiladigan devorlar orasidagi issiqlik izolatsiyasiga ega bo'lgan ikki devorli kameradir.

Brülörler va pechning quvvatini tartibga solish uchun pechka romiga partiyali kalitlar o'rnatilgan bo'lib, ular 4: 2: 1 nisbatda burner va pechni isitishning uch bosqichini olish imkonini beradi.

Brülörlerin tashqi yuzasida tomonlar mavjud. Xavfsizlik nuqtai nazaridan, metall tutqichlar plita atrofidagi qavslarga o'rnatiladi. Elektr pechka korpusining ichida joylashgan kirish paneliga beriladi.

Shkafdagi harorat uning devoriga o'rnatilgan termostat tomonidan avtomatik ravishda 100 dan 350˚S gacha saqlanadi.

Shkafda hosil bo'lgan bug'larning chiqishi uchun uning eshigida damper mavjud.

Brülörlerin yuzasida va shkafda kerakli haroratga qarab, ikkinchisi "Kuchli", "O'rta", "Zaif" isitish uchun mos keladigan partiya kalitlari tomonidan yoqiladi. Idishdagi termostatning mavjudligi haroratni turli chegaralarda tartibga solish imkoniyatini beradi.

EP-2M elektr pechkasi xavfsizlik qoidalariga rioya qilgan holda to'g'ridan-to'g'ri polga o'rnatiladi. Shu bilan birga, tekshirish va ta'mirlash uchun har tomondan bepul kirish imkoniyatini ta'minlash kerak. Elektr kabellari va topraklama PUEga muvofiq amalga oshirilishi kerak.

Ishga tushirish va mos keladigan himoya uskunalari pechka yaqinida o'rnatilgan tarqatish paneliga o'rnatiladi. Tarqatish panelidan simlar pechka korpusining ichida joylashgan kirish paneliga ulanadi. Elektr pechkasi 3 ~ 220 V yoki 3N ~ 380 V tarmoq kuchlanishidan ishlashi mumkin.

Plitaning texnik xususiyatlari jadvalda keltirilgan.

1-jadval

EP-2M plitasining texnik xususiyatlari

Quvvat, kVt:
umumiy	25,5
burnerlar	3,5
kabinet	4,5
shkaf isitgichi	0,56
Voltaj, V	220 yoki 380/220
Hozirgi	Uch fazali o'zgaruvchan
Brülörler soni, dona.	6
Brülör o'lchamlari, mm	370x405
Qovurilgan sirt maydoni, m2	0,9
Pechlar soni, dona	1
Isitgichlar soni, dona:
kabinetning yuqori qismi	4
shkafning pastki qismi	4
Pechdagi maksimal harorat, º C	350
Brülörler va pech uchun isitish bosqichlari soni	3
Uch bosqichli quvvat nisbati	4:2:1
Paketli kalitlar soni	8
Termostatlar soni, dona.	1
Olchamlari, mm:
uzunligi	1730
kengligi	1430
balandlik	810
Og'irligi, kg	390

Elektr pechining chizmasi Ilovada keltirilgan.

Qandolat sexi ishini tashkil etish

Bunday ustaxonalar yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan tayyorlov korxonalarida va umumiy tarmoq korxonalarida (kafelar, restoranlar va oshxonalar) taqdim etiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida tashkil etilgan kichik qandolat do'konlaridan farqli o'laroq, tayyorlov korxonalarining qandolat do'konlari katta quvvatga ega, texnik jihatdan yaxshi jihozlangan va shuning uchun ko'proq daromad keltiradi. Sexda xamirturush, pirojnoe, pirojnoe, pechenye va chou pastalaridan keng assortimentdagi mahsulotlar ishlab chiqariladi, shuningdek, yarim tayyor mahsulot ko'rinishida xamirturush, pirojnoe va tortiqlar ishlab chiqariladi.

So'nggi yillarda sodir bo'lgan ko'plab tayyorlov korxonalari ishlab chiqarishining qayta profillanishi natijasida qandolat va un mahsulotlari ishlab chiqarish bo'linib, qandolat va un sexlari tashkil etildi.

Un sexida texnologik jarayon quyidagi sxema bo'yicha amalga oshiriladi: mahsulotlarni tayyorlash -> xamir qorish -> kesish va pishirish mahsulotlari -> sovutish -> yotqizish -> saqlash -> tashish.

Sexga kiradigan xom ashyo kundalik ta'minot omborlariga tushiriladi. Un elakdan o'tkaziladi, u erdan egiluvchan shlang orqali un mahsulotlarini qorishtirish, kesish va pishirish bo'limiga beriladi. Sifatli xamirturush xamirini olish uchun xamirturush xamirini tekshirish uchun xona ajratiladi. Tayyor mahsulotlar ekspeditsiyaga yuborilgunga qadar tayyor mahsulotlar omborida raflarda saqlanadi.

Qandolat sexida texnologik jarayon quyidagi sxema bo'yicha amalga oshiriladi: mahsulotlarni tayyorlash -> xamir va mahsulotlarni tayyorlash va pishirish -> sovutish -> pardozlash -> qo'yish -> sovutish va saqlash -> tashish.

Xom ashyo kundalik ta'minot omborlariga (muzlatgichli va muzlatgichsiz) tushiriladi. Unni elakdan o‘tkazib, mahsulotlarni tayyorlagandan so‘ng barcha turdagi xamir tayyorlanadi va pirojnoe, pirojnoe, choux va pechene xamiridan mahsulotlar kesiladi va pishiriladi. Sovutilgan mahsulotlar kremlar, murabbo yoki boshqa pardozlash yarim tayyor mahsulotlar bilan tugatiladi, konteynerlarga joylashtiriladi, sovutiladi va ekspeditsiyaga yuborilgunga qadar tayyor mahsulotlarning sovutilgan va sovutilmagan kameralarida saqlanadi.

Yuqori quvvatli qandolatchilik sexlarida pechene xamirini tayyorlash va sovutish mahsulotlarini tayyorlash uchun qo'shimcha xonalar ajratilishi mumkin; kesish va pishirish bo'limida xamirturushli xamir va undan tayyorlangan mahsulotlar, shuningdek, pirojnoe, pirojnoe, pechene va choux pastalarini tayyorlash uchun alohida joylar mavjud. Har bir uchastka tegishli jihozlar bilan jihozlangan.

Kam quvvatli qandolatchilik va un sexlari (5 mingtagacha mahsulot) alohida binolarga bo'linmaydi - faqat tayyor mahsulotlar va tuxumni qayta ishlash uchun xonalar ajratiladi; quvvati 15 mingtagacha mahsulot - kunlik xom ashyo yetkazib berish, tuxumni qayta ishlash, xomashyo tayyorlash va xamir tayyorlash, kesish va pishirish, mahsulotlarni sovutish va ishlov berish, tayyor mahsulotni qisqa muddatda saqlash bo'limlari bilan jihozlangan. kir yuvish uskunalari va tayyor mahsulotlarni qaymoq bilan saqlash uchun muzlatgich.

Qandolat va un sexlarining binolari bitta blokda, tayyorlov zavodining ikkinchi va uchinchi qavatlarida joylashgan bo'lib, xom ashyoni qabul qilish va saqlash binolari, shuningdek, ekspeditsiya bilan qulay aloqani ta'minlaydi. Xom ashyo va tayyor mahsulotlarni tashish uchun eng qisqa yo'llarni ta'minlash uchun binolar texnologik jarayon bo'ylab ketma-ket joylashtirilgan.

Sexlar ularda sodir bo'layotgan texnologik jarayonlarga mos keladigan asbob-uskunalar bilan jihozlangan: mexanik - elaklar, xamir aralashtirish mashinalari, tsilindrgichlar, bo'lish va yaxlitlash mashinalari, xamir qoldirish mashinalari, xamir bo'laklarini joylashtirish uchun mashinalar, qamchilash mashinalari, universal haydovchilar, komplekslar. qoplarni un changi va xamir qobig'idan tozalash uchun; sovutgich - turli sig'imdagi sovutgichli shkaflar, kalta va puff pasta mahsulotlarini yoyish va kesish uchun sovutilgan yuzasi bo'lgan stollar, oziq-ovqat, yarim tayyor mahsulotlarni saqlash uchun sovutilgan yig'iladigan kameralar (pulkalar, to'ldirishlar, kremlar, siroplar va boshqalar); termal - pechlar, piroglarni qovurish uchun avtomatik mashinalar, uch kamerali novvoyxona shkaflari, tovalar, korratorlar, avtoklavlar, xamirni prova qilish uchun uch rafli beshikli komplekslar; yordamchi - ishlab chiqarish stollari, mobil tokchalar, mahsulot javonlari, seksiyali jadvallar Bilan sovutgichli shkaf, qandolat paketlarini quritish uchun shkaflar, xamir aralashtirish mashinalari uchun kosalar, to'r qo'shimchalari bilan yuvish vannalari.

Ish joylarining normal yoritilishini ta'minlash uchun ustaxona binolaridagi jihozlar ketma-ket, texnologik jarayon bo'ylab, ruxsat etilgan masofalarga rioya qilgan holda, derazalarga perpendikulyar joylashtiriladi.

Qandolat do'konida quyidagi bo'limlar bo'lishi kerak: kunlik oziq-ovqat ta'minoti uchun oshxona; xamirni aralashtirish; xamirni kesish; pishirilgan mahsulotlar; mahsulotlarni tugatish; qiyma go'shtni tayyorlash; tuxum yuvish mashinalari; idishlar va idishlar; ekspeditsiya.

Qandolatchilarning ish o'rinlari un qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoniga muvofiq belgilanadi, bu odatda quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni saqlash va tayyorlash; xamirni tayyorlash va qorishtirish; mahsulotni shakllantirish; plombalarni tayyorlash; pishirish; tayyor mahsulotlarni tugatish va qisqa muddatli saqlash.

Qandolatchilarning ish vaqtidan oqilona foydalanishning muhim omillari quyidagilardan iborat: ish joylarini to‘g‘ri tayyorlash, ularni zarur jihozlar, idish-tovoq va transport vositalari bilan jihozlash, smena davomida xom ashyo, yoqilg‘i, elektr energiyasi bilan uzluksiz ta’minlash.

Kundalik oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash ombori oziq-ovqat mahsulotlarini qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan, sandiqlar, javonlar, omborlar va muzlatgichlar bilan jihozlangan. Mahsulotlarni tortish uchun turli xil sig'imdagi tarozilar mavjud (2 dan 150 kg gacha).

Xamir aralashtirish bo'limi boshqa sohalarga qaraganda ko'proq mexanizatsiyalashgan bo'lishi kerak. Bu erda bizga har xil sig'imdagi kosalar bilan xamir yorish uchun mashinalar va un uchun elaklar kerak. Bu erda ular tashkil qiladi ish joyi yordamchi operatsiyalar uchun - shakar, tuzni eritish va dozalash, mayizni saralash va hokazo.. U stol, sovuq va issiq suv ta'minoti bilan lavabo, jihozlarni saqlash uchun shkaf, tuz uchun ko'krak qafasi bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Xamirni qorishdan oldin un alohida xonada yoki to'g'ridan-to'g'ri xamir aralashtirish bo'limida, iloji boricha boshqa ish joylaridan uzoqroqda elanadi.

Unni elakdan o'tkazish uchun tebranish va statsionar elakli maxsus elaklar mavjud. Tebranuvchi elakli elak elektr dvigateli bilan o'zaro harakatda boshqariladi. “Pioner” tipidagi elek unni shnek yordamida ikkita statsionar elak va magnitga beradi, undan o‘tgandan so‘ng un begona aralashmalardan tozalanadi va havo bilan to‘yintiriladi.

Xamir aralashtirish mashinasi yoğurma dastagiga ega korpus va 140 dan 270 litrgacha bo'lgan uchta dumaloq idishdan iborat. Xamirga kiritilgan mahsulotlar idishga solinadi, mashinaga o'raladi va xamir yoğurulur. Xamir aralashtirish mashinalari bo'lmasa, yog'och kosalar yoğurma uchun ishlatiladi, ular qopqoq bilan qoplangan, kesish stollari sifatida ishlatiladi. Yoğurgandan keyin xamirturushli xamir fermentatsiya uchun 30-35ºC yuqori haroratni talab qiladi, shuning uchun idish qandolat pechlariga yaqinroq o'raladi. Boshqa turdagi xamirturushsiz xamir past haroratda (15-17ºC) yoğurulur. Xamir va xamirni fermentatsiya qilish uchun katta ustaxonalarda ma'lum bir haroratni saqlab turish mumkin bo'lgan maxsus kameralar o'rnatiladi.

Xamirni dozalash uchun stol, bo'linuvchi va yaxlitlash mashinasi yoki xamirni ajratuvchi, un ko'krak qafasi (stol ostida), pichoq qutisi (stolda) va terish tarozilarini o'rnating.

Xamirni yoyish uchun stollar asbob-uskunalar shkafi va tortib olinadigan ko'krak qafasi, xamir qoldirish moslamasi, puff pastalarni tayyorlashda yog' va xamirni sovutish uchun muzlatgich o'rnatiladi.

Mahsulotlarni qoliplash uchun ish stantsiyalari stollar, un uchun tortiladigan sandiqlar, asboblar qutilari, ko'chma javonlar va javonli shkaflar, devor tokchalari - "tirgovichlar" bilan jihozlangan. Mobil tokchalar mahsulotlarni shakllantirish stansiyasidan provakatsiya maydoniga, pishirish pechlariga, so'ngra sovutish maydoniga tashish uchun kerak.

Pechene xamirini tayyorlash uchun universal haydovchi yaqinida alohida ish joyini o'rnating, chunki xamir ushbu haydovchi to'plamiga kiritilgan mexanik ko'pirtirgichda uriladi. Bundan tashqari, tuxum, shakar tayyorlash, xamirni choyshab yoki qoliplarga quyish uchun alohida stol yoki stollarga ega bo'lish kerak.

Qiyma va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun kichik pechka, go'sht maydalagich, maydalash uskunalari, ko'chma kosalar, qozonlar uchun taburelar va lab bo'yog'i tayyorlash uchun stol o'rnating; Ushbu ish stantsiyasida choux pirojnoe ham tayyorlashingiz mumkin.

Qandolatchilar ishini eng oqilona tashkil etish qandolatchilik yarim tayyor mahsulotlarni to'liq assortimentda va ko'p miqdorda ishlab chiqaradigan yirik ustaxonalarda mumkin: turli xamirlar, plomba va kremlar, namlash siroplari, purkagichlar, shakarlamalar va boshqalar Bunday korxonalarda etarli miqdorda mavjud. barcha mehnat talab qiladigan ishlarni mexanizatsiyalash, buning natijasida mehnat unumdorligini keskin oshirish imkoniyatlari mavjud, mashina va mexanizmlar to‘liq quvvat bilan foydalanilmoqda, sifat nazorati soddalashtirilib, mehnat madaniyati yuksalmoqda.

Yirik sexlarda har bir turdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish liniyalari tashkil etilgan bo'lib, ularda alohida maydonlarda kichik hajmdagi mexanizatsiya va turli xil qurilmalar ham qo'llaniladi.

Mehnat unumdorligini oshirish uchun xamirni payvandlash apparati va uni "jigging" uchun moslama o'rnating.

Suyuq xamirdan tayyorlangan mahsulotlar - choux, pechene, boucher, bodom, puflangan - nozulli qandolat sumkasi yordamida "pipetlanadi". Operatsiya ko'p mehnat talab qiladi, shuning uchun ba'zi qandolatchilik do'konlarida "jigging" mexanizatsiyalashgan. Qandolat choyshablari omonatchi ostidagi zanjirli konveyerdan o'tadi. To'rtta konus shaklidagi uchidan ma'lum miqdordagi xamir avtomatik ravishda olinadi. Qo'yilgan xamirning og'irligi sozlanishi mumkin.

Tayyor xamir bunkerga joylashtiriladi, u erdan pistonlar yordamida dozalash kamerasiga "cho'ktiriladi" va teshiklari bo'lgan 6 ta naycha orqali xamirning bir qismi harakatlanuvchi varaq ustiga yotqiziladi.

Kremlar alohida xonada tayyorlanadi, unda har xil sig'imdagi qamchilash mashinalari va kosa va qozonlarning turli quvvatlari o'rnatiladi. Kremlar bug'li ko'ylagi bo'lgan maxsus egilgan qozonlarda yoki pechkali qozonlarda pishiriladi. Ular asboblarni saqlash uchun tortmalari bo'lgan maxsus stolni taqdim etadilar, uning ustiga kukun elaklanadi va boshqa operatsiyalar bajariladi.

Pishirish mahsulotlarini tayyorlash uchun binolarni tashkil qilish

Non pishirish bo'limi elektr va gaz isitish bilan jihozlangan qandolat shkaflari va pechlar bilan jihozlangan. Pechkalar ketma-ket o'rnatiladi va mahalliy ventilyatsiya bilan ta'minlanadi. Chuqur qovurilgan mahsulotlar uchun uskunalar va stollar bir xil bo'lim tartibida joylashtirilgan. Bu ustaxona maydonini tejaydi va qulay ish sharoitlarini yaratadi.

Gaz bilan isitiladigan pechlarda harorat burnerlarga kiradigan gaz miqdori bilan nazorat qilinadi, lekin barcha ochiq yondirgichlar va gaz xonaga kirmasligiga e'tibor beriladi.

Elektr pechlari termostatlar bilan jihozlangan bo'lib, ular qovurish kamerasida 100 dan 350ºS gacha bo'lgan haroratni avtomatik ravishda ushlab turadi.

Katta ovqatlanish korxonalarida ishlatiladigan qandolat pechlari pechkalarga qaraganda ko'proq mahsuldorlikka ega. Bundan tashqari, pishirish paytida mahsulotlarni aylantirish kerak emas, buning natijasida ular joylashmaydi va yaxshi pishiriladi. Bir xil isitish tufayli pishirilgan mahsulotlar bir xil rangga ega.

Piroglarni chuqur qovurish uchun maxsus elektr yoki gazli fritözlarni o'rnating yoki pechka ustidagi fritözlardan foydalaning. Fritöz yaqinida ortiqcha yog'ni kesish uchun to'rli tovoqli tokchalar va stol o'rnatilgan. Ushbu bo'lim ayniqsa yaxshi shamollatishga ega bo'lishi kerak, chunki yog'larning parchalanishi sog'liq uchun zararli bo'lgan mahsulotlarni chiqaradi.

Pishiriqlar va keklarni maxsus xonalarda yoki boshqa ish joylaridan ajratilgan alohida ishlab chiqarish stollarida tugatish. Stollar asboblar uchun tortmalar, qandolat paketlarini mustahkamlash uchun tripodlar va sirop uchun maxsus tank bilan jihozlangan. Qulay

Pishiriqlar va keklar maxsus xonalarda yoki boshqa ish joylaridan ajratilgan ishlab chiqarish stollarida qayta ishlanadi. Stollar asboblar uchun tortmalar, qandolat paketlarini mustahkamlash uchun tripodlar va sirop uchun maxsus tank bilan jihozlangan. Eksa bo'ylab aylanadigan stollarda stendlarni o'rnatish qulay, ular ustida ishlov berish paytida pishiriqlar qo'yiladi. Stollar yonida tayyor mahsulotlar uchun javonlar va karton qutilar joylashtirilgan.

Pecheneni kesish uchun elektr motor tomonidan boshqariladigan arra pichog'i ishlatiladi. Kesish qalinligi harakatlanuvchi vintlar bilan sozlanishi mumkin. Mahsulotlarni bo'laklarga bo'lish uchun dumaloq pichoq ishlatiladi.

Pechene tayyorlash uchun yirik korxonalar 30-40 litrli idish va suv o'lchagichli stakan va 3 litr hajmli tarozi bilan krujkadan iborat dispenserdan foydalanadilar, u oziq-ovqat uchun mo'ljallangan kauchuk shlang yordamida jo'mrak va purkagich tarmog'iga ulanadi.

Metall tsilindr va teshiklari bo'lgan buzadigan amallar hunisidan iborat yaxshilangan sug'orish idishi ham ishlatiladi. Tsilindr ho'llash siropi bilan to'ldirilgan bo'lib, uning miqdori suv o'lchagich oynasida ko'rinadi. Tutqichni bosib sirop püskürtülür. Qandolat sexlarida 8 soatlik ish uchun 0,5 kg og‘irlikdagi 5000 tagacha ikki qavatli kekslarga qaymoq qatlamlarini yoyish moslamasi joriy etilmoqda.

Choux qandolat quvurlarini qaymoq bilan to'ldirish jarayoni mexanizatsiyalashgan. Pnevmatik qurilma maxsus stolga o'rnatiladi. U elektr motorli kompressor va krem ​​idishidan iborat. Krem 1 atm bosim ostida tankdan siqib chiqariladi. maxsus moslama orqali. U fittingga bir trubka tort olib keladi, jo'mrakni ochadi va trubkani to'ldirib, jo'mrakni yopadi.

Seminarning asosiy jihozlari ishlab chiqarish stollari, ko'chma tokchalar, muzlatgichlar, kaltaklar, metall qopqoqli past kursilar va pastki yarim sharsimon qozonlarni o'rnatish uchun dumaloq kesikdir.

So'nggi yillarda sanoat chiziqli joylashtirish printsipi uchun mo'ljallangan qismli modulyatsiyalangan uskunalarni ishlab chiqarmoqda. Uning ishlatilishi ustaxonaning foydali maydonining taxminan 25% ni bo'shatadi va ishchilarning harakatini kamaytiradi. Seksiyonel uskunalardan foydalanish ish sharoitlarini yaxshilaydi va ishlab chiqarish standartlarini yaxshilaydi. Seksiyonel stollar javonlar, ziravorlar va jihozlarni saqlash uchun tortmalar, turli taxtalarni saqlash uchun qo'shimchalar, o'rnatilgan vannalar va boshqalar bilan jihozlangan. Tokchalar tayyor mahsulotlar va karton qutilar uchun stollarga o'rnatiladi.

Kir yuvish xonasida asboblar va jihozlarni yuvish uchun ikkita bo'linma va sterilizatorli vannalar ishlatiladi. Sterilizator - bu elektr, gaz yoki bug 'isitishli isitish idishi.

Qandolat paketlarini elektr quritish shkafida quriting. Shu bilan birga, unda 25 ta qopni 15-20 daqiqada quritish mumkin.

Yuvish vannalari yonida javonlar o'rnatiladi. Tovoqlar kir yuvish mashinasi qattiq qoldiqlarni yuvadi, tovoqlarni soda bilan yuvadi va bug 'bilan sterilizatsiya qiladi.

Ekspeditsiya tayyor qandolat mahsulotlarini saqlash uchun xizmat qiladi. Sovutgich kameralari, javonlar, tarozilar va ishlab chiqarish stollari bilan jihozlangan.

Krem yoki meva bilan pardozlangan qandolat mahsulotlari muzlatgichli joylarda 6ºC dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Tugatishsiz qandolat mahsulotlari 18ºC haroratda va 70-75% nisbiy namlikda saqlanadi. Sovuq bo'lganda, sariyog '(sariyog') qaymoqli mahsulotlarni sotish muddati 36 soatdan, qaymoqli - 6 kundan, qaymoq bilan - 7 kundan, mevali - 3 kundan oshmasligi kerak.

Sovutgich yo'q bo'lganda, sariyog 'qaymoqli mahsulotlarni sotish muddati 12 soatni tashkil qiladi, qaymoqli va qaymoqli mahsulotlarni saqlash mumkin emas.

Qandolat mahsulotlari konteynerlarda maxsus transport yordamida tashiladi. Har bir tovoqda qandolat mahsulotlarining nomi va miqdori ko'rsatilgan yorliq bo'lishi kerak. Bundan tashqari, ishlab chiqarish vaqti va stackerning nomi ko'rsatilgan.

So'nggi yillarda har xil turdagi xamir va qoliplangan mahsulotlarni muzlatish tobora keng tarqalgan.

Mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik

Mehnatni muhofaza qilish - bu mehnat jarayonida inson salomatligi va mehnat unumdorligini saqlashni ta'minlaydigan qonun hujjatlari, tashkiliy, texnik, ijtimoiy-iqtisodiy, gigiyenik, davolash va profilaktika choralari va vositalari tizimi.

Mehnatni muhofaza qilish mehnatni muhofaza qilish, ishlab chiqarish sanitariyasi va gigienasi, yong'inga qarshi uskunalar bo'yicha chora-tadbirlar majmuini o'z ichiga oladi. Mehnatni muhofaza qilishda ular ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan texnologik jarayonlar va asbob-uskunalarni o‘rganadilar, baxtsiz hodisalar va kasb kasalliklarini keltirib chiqaruvchi sabablarni tahlil qiladilar, ularning oldini olish va bartaraf etish bo‘yicha aniq chora-tadbirlar ishlab chiqadilar. Yong'inga qarshi uskunalar yong'inning oldini oladi va yo'q qiladi. Sanoat sanitariyasi tashqi muhit va mehnat sharoitlarining inson organizmiga ta'sirini va uning ishlashini o'rganadi.

Qandolat do'konining ishlab chiqarish faoliyati uning qanchalik to'g'ri ishlab chiqilganligi, tegishli binolar bilan ta'minlanganligi va normal texnologik jarayonni ta'minlash uchun kerakli asbob-uskunalar qanday tanlangan va qanday joylashtirilganiga bog'liq. Umuman olganda, umumiy ovqatlanish korxonasining tartibi, shuningdek, barcha ishlab chiqarish sexlari, shu jumladan qandolatchilik sexi binolarining o'lchamlari qandolatchilar uchun xavfsiz va maqbul ish sharoitlarini ta'minlaydigan amaldagi standartlarga muvofiq belgilanadi.

To'g'ri va etarli yorug'lik muhim rol o'ynaydi. Tabiiy yorug'lik ko'rish uchun eng qulaydir. Deraza maydonining zamin maydoniga nisbati 1: 6 bo'lishi kerak va derazalardan eng katta masofa 8 m gacha bo'lishi mumkin. Sun'iy yoritish jarayonning doimiy monitoringini talab qilmaydigan xonalarda (omborlar, dvigatel xonasi, ekspeditsiya) qo'llaniladi. Seminar ishchi ajratilganda minimal yoritishni ta'minlaydigan favqulodda yoritishni talab qiladi (1:10).

Yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish bo'yicha rahbarlik direktor o'rinbosariga (agar bosh muhandis lavozimi bo'lsa, u holda unga), boshqa korxonalarda esa direktorga yuklanadi. Qandolat do'konlarida mehnatni muhofaza qilish bo'yicha boshqaruv menejerdan tashqari ustaxona boshlig'iga ham yuklangan.

Rahbarlar mehnat qonunchiligi, yuqori tashkilotlarning buyruqlari va ko'rsatmalarining bajarilishi ustidan nazoratni tashkil etishlari shart. Kasaba uyushmasi tashkiloti bilan birgalikda normal va xavfsiz mehnat sharoitlarini yaratish bo'yicha chora-tadbirlar rejasini ishlab chiqadi, brifinglar, ko'rgazmalar, ma'ruzalar, slaydlar namoyishi, mehnatni muhofaza qilish va yong'inga qarshi vositalar bo'yicha plakatlar tashkil etadi. Sex boshlig'i ekspluatatsiya qilinadigan asbob-uskunalar, mashinalar, to'siqlarning yaxshi holatini, uskunalar, transport vositalarining rejali profilaktika ishlarining o'z vaqtida bajarilishini va yuklash va tushirish ishlarining xavfsiz bajarilishini nazorat qiladi.

Yangi kelganlar uchun do'kon boshlig'i ishga kirishish mashg'ulotlarini o'tkazishi va ishchilarning o'z vaqtida sifatli ish kiyimlari bilan ta'minlanishini nazorat qilishi shart. Rahbar sog'liq uchun xavfli bo'lgan hollarda muayyan sohalarda ishni to'xtatib turish va aybdorlarni javobgarlikka tortish huquqiga ega. Baxtsiz hodisa sodir bo'lgan taqdirda tergov o'tkaziladi va ushbu holatlarga sabab bo'lgan sabablarni bartaraf etish choralari ko'riladi va agar baxtsiz hodisa kamida bir kun mehnat qobiliyatini yo'qotishga olib kelgan bo'lsa, N-1 shaklda bayonnomalar tuziladi. Hisobotda baxtsiz hodisaning sabablari (to'g'ridan-to'g'ri va bilvosita) ob'ektiv ravishda belgilanadi va ularni bartaraf etish choralari ko'rsatiladi.

Baxtsiz hodisalarning oldini olishga qaratilgan eng muhim chora - majburiy ishlab chiqarishni o'qitishdir. Ishga birinchi marta kirayotgan barcha xodimlar va ustaxonaga o'qishga yuborilgan talabalar induksiya mashg'ulotlaridan o'tadilar. sanoat amaliyoti. Ish joyida o'qitish va takroriy o'qitish xavfsizlik qoidalari va ko'rsatmalari bo'yicha bilimlarni mustahkamlash va sinash, olingan ko'nikmalarni amalda qo'llash qobiliyatini mustahkamlash uchun amalga oshiriladi. Rejadan tashqari brifing texnologik jarayonni o'zgartirish, yangi asbob-uskunalar sotib olish va hokazolarda qo'llaniladi.

Kasbiy kasalliklar inson organizmiga noqulay mehnat muhitining uzoq muddatli ta'siri (havoning gazlar, chang, bug'lar, haddan tashqari yuqori harorat va namlik va boshqalar bilan ifloslanishi), shuningdek, mehnat jarayonining xususiyatlari natijasida paydo bo'lishi mumkin. ish vaqti, ish vaqtidagi holat). Qandolatchilarning kasbiy kasalliklari orasida jigar kasalliklari, tekis oyoqlar va varikoz tomirlari mavjud.

Oziqlanish, sanitariya va gigiena fiziologiyasi asoslari

Oziq-ovqat inson salomatligi, ishlash, quvnoqlik va uzoq umr ko'rishning asosiy asoslaridan biridir. Ammo bunga faqat to'g'ri ovqatlanish, tanamizni kerakli miqdorda va nisbatda zarur bo'lgan barcha turli moddalar bilan o'z vaqtida ta'minlash orqali erishish mumkin.

Odatda, amalda bu qoida bir qator sabablarga ko'ra to'liq kuzatilmaydi, xususan, bizning ovqatlanish sohasidagi bilimimiz hozirda unchalik mukammal emas, chunki uning ilmiy asoslangan shakllanishi nisbatan yaqinda boshlangan.

Hozirgi vaqtda biologiyada aniq tushuniladiki, tuzilishi bilan ishlash jarayonida o'zgarmaydigan mashinadan farqli o'laroq, tirik organizmda barcha organlar, to'qimalar va hujayralarning barcha qismlari doimiy ravishda o'zgarib turadi. Organizmda butun hayoti davomida oqsillar va boshqa protoplazmatik moddalarning parchalanishi va parchalanishi sodir bo'ladi. Biroq, har bir parchalangan molekula o'rnida darhol tashqi muhitdan (xususan, oziq-ovqat moddalaridan) tanaga kiradigan moddalardan tirik organizmda hosil bo'lgan yangi oqsil zarrasi paydo bo'ladi. Shunday qilib, tirik jism o'zining tashqi ko'rinishini va kimyoviy tarkibini ma'lum darajada doimiy ravishda saqlab turadi, doimo moddiy jihatdan o'zgarib turadi, tashqi muhitdan materiyaning yangi zarralarini oladi va uning parchalanishi mahsulotlarini atrof-muhitga chiqaradi.

Organizmning bunday doimiy ijodiy faoliyati uchun uning metabolizmi nafaqat energiyaga boy kimyoviy birikmalar, balki bu birikmalarning ma'lum bir sifat tarkibini ham talab qiladi. Shunday qilib, oziq-ovqatda etarli protein bo'lmasa, hayvon yoki inson tanasi charchab qolishi va bu oxir-oqibat uning o'limiga olib kelishi, hatto shakar va yog'lar juda ko'p bo'lsa ham, uzoq vaqtdan beri ma'lum bo'ldi. kaloriyalarda. Bunday sharoitda organizm hayotning moddiy asosini tashkil etuvchi oqsillarni tiklash qobiliyatidan mahrum bo'ladi. Keyinchalik ma'lum bo'ldiki, barcha oziq-ovqat oqsillari etishmasligi protein metabolizmini qo'llab-quvvatlash qobiliyati jihatidan bir-biriga teng emas. Gap shundaki, qonda, miyada, mushaklarda va hokazolarda oqsillarni qurish uchun 20 xil aminokislotalar to'plami kerak bo'ladi - oqsil molekulasi qurilgan kimyoviy g'ishtlar.

Inson tanasi bu g'ishtlarning ba'zi turlarini o'zi sintez qilishi mumkin, ammo boshqalarni tashqaridan, oziq-ovqat oqsillari bilan olishi kerak. Shuning uchun bunday aminokislotalar "muhim" deb ataladi.

Turli xil o'simlik va hayvon oqsillari aminokislotalarning to'liq to'plamini o'z ichiga olmaydi. Ko'pincha ma'lum bir aminokislotalar ma'lum bir proteinda yo'q va agar ular muhim bo'lsa, unda bunday protein ozuqaviy jihatdan etishmovchilik bo'lib chiqadi. Faqatgina u inson tanasida oqsillarning sintezini ta'minlay olmaydi, chunki buning uchun "muhim" aminokislotalar etarli bo'lmaydi va boshqa aminokislotalarning ortiqcha miqdori bu masalaga yordam bermaydi. Ushbu aminokislotalar boshqa azotsiz oziq-ovqat moddalari bilan birga oddiygina yo'q qilinadi va oksidlanadi.

Biroq, to'g'ri metabolizm uchun nafaqat ma'lum bir aminokislota to'plami (tirik hujayra protoplazmasining asosiy qurilish materiali sifatida), balki inson tanasining o'zi qura olmaydigan bir qator o'ziga xos, ba'zan juda murakkab moddalar ham kerak. shuning uchun u ularni ovqatdan olishi kerak. Ba'zida bu moddalarning bir yoki boshqasi juda arzimas miqdorda talab qilinadi, ammo usiz metabolizm buziladi va odam kasal bo'lib qoladi. Masalan, iskorbit, raxit, pellagra va boshqalar kabi kasalliklar oziq-ovqatda ma'lum moddalarning etishmasligi yoki etishmasligidan kelib chiqadi. Ushbu kasalliklarni o'rganish asosida vitaminlar to'g'risidagi ta'limot paydo bo'ldi - moddalar, hatto oz miqdori ham ushbu kasalliklarning oldini oladi yoki davolaydi, to'g'ri metabolizmni tiklaydi.

So'nggi paytlarda bu sohada g'oyalarimizda sezilarli o'zgarishlar yuz berdi. Ma'lum bo'lishicha, vitaminlar nafaqat bizni metabolik kasalliklar tufayli kelib chiqadigan kasalliklardan himoya qiladi, balki to'qimalarda maqbul miqdorda bo'lishi bilan metabolizmning intensivligini va hayotiy faoliyatning intensivligini oshiradi. Bu, o'z navbatida, inson tanasining samaradorligini oshiradi va uning barcha turdagi salbiy ta'sirlarga - birinchi navbatda bakterial va virusli infektsiyalarga, zararli radiatsiya ta'siriga, antibiotiklardan keng tarqalgan terapevtik foydalanish natijasida yuzaga keladigan noxush yon ta'sirlarga va boshqalarga nisbatan yuqori chidamliligini belgilaydi.

Shu bilan birga, vitaminlarning optimal miqdori har doim ham oziq-ovqat bilan ta'minlanishi mumkin emas, bu nafaqat sabzavot, meva, sariyog ', sut va boshqalar kabi oziq-ovqatlardagi vitaminlar tarkibidagi keskin mavsumiy tebranishlar tufayli, balki tozalangan mahsulotlarni iste'mol qilishning ko'payishi tufayli ham. vitaminlarga kambag'al yoki ulardan butunlay ozod bo'lgan ovqatlar (shakar, oq non, makaron, qandolat va boshqalar). Shu sababli, dietada vitaminlar miqdorini, masalan, ommaviy iste'mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlarini oqilona boyitish orqali keskin oshirish zarurati tobora aniq bo'lib bormoqda.

Yuqorida aytilganlar nafaqat vitaminlarning o'ziga, balki bir qator boshqa organik moddalar va noorganik oziq-ovqat tuzlariga ham tegishli. Shunday qilib, ratsionda nisbatan kambag'al bo'lgan taninlar (ular choy, ba'zi mevalar va uzum sharoblarida mavjud) qon tomirlarini mustahkamlash uchun juda muhimdir.

Turli xil organik kislotalar va oziq-ovqat mahsulotlarining mineral tarkibi, xususan, mikroelementlarning tarkibi va boshqalar ham katta ahamiyatga ega.

Oziqlantirish fanining zamonaviy yutuqlari oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda va umuman, to'g'ri ovqatlanishni tashkil etishda hali to'liq hisobga olinmaydi. Shunday qilib, yaqin vaqtgacha sutning asosiy qiymati uning yog'ida ko'rinardi va oqsilga boy yog'siz sut deb ataladigan kam yog'li qismiga biroz e'tiborsiz munosabatda bo'lgan. Ayni paytda, sut oqsili eng ozuqaviy "to'liq" oqsillardan biridir. Bundan tashqari, yog'siz sutda muhim vitaminlar majmuasi va muhim noorganik elementlarning ajoyib kombinatsiyasi mavjud. Shunday ekan, tvorog, pishloq kabi mahsulotlarni ratsionimizda imkon qadar ko‘paytirishga harakat qilishimiz kerak.

Turli yog'larning qiyosiy qiymati haqidagi g'oyalarimizda ham sezilarli o'zgarishlar yuz berdi. Eng yaxshi yog 'hayvon yog'i (birinchi navbatda sut mahsulotlari) ekanligi haqidagi keng tarqalgan e'tiqod jiddiy shubha ostiga olingan. Gap shundaki, hayvon yog‘lari, o‘simlik yog‘lariga nisbatan, to‘yinmagan yog‘ kislotalarida (masalan, linoleik kislota) kambag‘al bo‘lib, inson organizmi sintez qila olmaydigan, garchi ularga muhtoj bo‘lsa ham. Boshqa tomondan, hayvonlarning yog'larida xolesterin nisbatan yuqori.

Bu kombinatsiya, agar qon tomirlari devorlarida sklerotik o'zgarishlar rivojlanishining bevosita sababi bo'lmasa, har qanday holatda ham bunga moyil bo'ladi. Shuning uchun nafaqat o'simlik yog'larining ozuqaviy balansdagi ulushini oshirish haqida, balki bu yog'larning iste'molchiga etkazib berilishi, ularning qimmatli sifatlari zavodda qayta ishlash jarayonida to'liq saqlanib qolishi haqida ham jiddiy o'ylash kerak.

Sanoat sharoitida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish xomashyoning ozuqaviy qiymatini oshirish, ularni konsentratsiyalash, keraksiz narsalarni tashlab yuboradigan tarzda tashkil etilishi kerak. Shu bilan birga, biz aniq bilishimiz kerakki, oziq-ovqat mahsulotlarining qiymati nafaqat inson uchun zarur bo'lgan moddalarning tarkibiga, balki bu moddalarning tanamiz tomonidan qanchalik so'rilishiga ham bog'liq. Nafaqat ovqat hazm qilish, balki boshqa bir qator fiziologik hodisalar bilan bog'liq bo'lgan bu murakkab muammoni hali to'liq hal qilingan deb hisoblash mumkin emas. Ammo hozir ham ishonch bilan aytishimiz mumkinki, faqat zavq va ishtaha bilan iste'mol qilingan taom yaxshi. Bu muhim holat har doim oziq-ovqat ishlab chiqarishda ham, kundalik ovqatlanishda ham hisobga olinishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari rioya qilishlari kerak bo'lgan bir qator sanitariya qoidalari. Shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish oziq-ovqat mahsulotlarini yuqumli kasalliklar va ovqatdan zaharlanishga olib keladigan mikroblar bilan ifloslanishining oldini olishda muhim ahamiyatga ega.

Shaxsiy gigiena mijozlarga xizmat ko'rsatish madaniyatini oshiradi va P.O.P. umumiy madaniyatining muhim ko'rsatkichi bo'lib xizmat qiladi. Shaxsiy gigiena qoidalari tanani, qo'llarni va og'iz bo'shlig'ini saqlash, sanitariya kiyimlari, korxonaning sanitariya rejimi va oshpazlarni tibbiy ko'rikdan o'tkazish uchun bir qator gigienik talablarni nazarda tutadi. Tanani toza saqlash muhim gigienik talabdir. Shuning uchun barcha xodimlarga ishdan oldin dush qabul qilish tavsiya etiladi. Qo'llaringizni toza saqlash ayniqsa muhimdir, chunki... Ovqat pishirish jarayonida ular doimo oziq-ovqat bilan aloqa qilishadi.

Sanitariya kiyimi - mahsulotlarni tanadan kirib kelishi mumkin bo'lgan ifloslanishdan himoya qiladi. To'plamga quyidagilar kiradi: tugmachali xalat yoki ko'ylagi, fartuk, qalpoq, maxsus. poyabzal, sochiq. Sochlar qalpoq ostida yashiringan bo'lishi kerak, poshnasiz kauchuk taglikli poyabzal. Sirg'alar, uzuklar, bilaguzuklar, zanjirlar va boshqa narsalarga ruxsat berilmaydi.

Iqtisodiy qism

200 dona "Yog'li ekler" kekini hisoblang, 20% belgilang.

xom ashyo nomi	100 ta porsiya uchun tavsiya etiladi	200 ta porsiya uchun retz	Ulgurji narx	Sotish narxi	so'm
Choux pirojnoe
Un	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Tuxum	60	3	18-60	22-20	264-00
Yog '	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Sut	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
tuz	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Kremsimon krem
35% yog'li krem	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Shakar kukuni	120	240	16-67	20-00	5-00
Vanil shakar	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomade
Granüllangan shakar	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Xom ashyoning narxi - 639-75 rubl

1 ta porsiyaning narxi - 3-20 rubl

Xulosa

Qadim zamonlardan beri u o'rgatish, davolash va ovqatlantirish uchun eng sharafli kasb deb hisoblanadi. O'tgan asrda Frantsiyada hunarmand zodagon bo'la olmasdi, ammo oshpazlar uchun istisno qilingan, chunki uning ishi san'at bilan tenglashtirilgan. Iste'dodli oshpazning ishi rassom va haykaltaroshning ishiga yaqin, u badiiy didni, ayniqsa yorug'lik va shakl tuyg'usini talab qiladi. Taverna va restoranlarning qorong'i yerto'lalarida ishlaydigan rus oshpazlarini, oshpazlik san'atini bizning merosimiz sifatida yaratgan noma'lum ishchilarni mehr bilan eslashimiz kerak. Ularsiz, pazandachiliksiz, bizning zamonaviy pazandachilik mavjud bo'lmaydi va hozirda rus oshxonasining faxri bo'lgan taomlar bo'lmaydi.

Rossiyada yuqori sifatli tayyorlangan mahsulotlar, tashrif buyuruvchilar uchun imkon qadar qulay bo'lgan xizmat ko'rsatish darajasi bilan umumiy ovqatlanish korxonalarini yaratish bugungi kunda umumiy ovqatlanish tizimi oldida turgan eng muhim vazifalardan biridir.

Zamonaviy ishlab chiqarish sharoitida qandolatchi, har qanday oshpaz kabi, ma'lum bilim va zarur amaliy ko'nikmalarga ega bo'lishi kerak.

Bilim va ko'nikmalar orasida quyidagilarni ajratib ko'rsatish mumkin: ratsional ovqatlanish asoslarini bilish, asosiy taomlarni tayyorlash qoidalari va tayyorlash paytida xavfsizlik shartlarini bilish.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarining mehnat faoliyati, bir tomondan, xomashyo xossalarini yaxshilash va sifatli mahsulot olishga qaratilgan bo‘lsa, ikkinchi tomondan, iste’molchilarga xizmat ko‘rsatish jarayonini takomillashtirishga qaratilgan. Oshpazning ishidagi har qanday xato, beparvolik yoki e'tiborsizlik jiddiy oqibatlarga olib kelishi mumkin. Shu sababli, ushbu kasbdagi ishchilarga ehtiyotkorlik, dozalashning aniqligi, reaktsiya tezligi, shuningdek, eng muhimi, oshpazning tashqi ko'rinishi kabi talablar qo'yiladi. Oshpazning ish kiyimining estetikasi uning tozaligini nazarda tutadi. Nopok apron yoki ko'ylagi ishchilarning kayfiyatini keskin pasaytiradi, shuningdek, qoidabuzarlik sifatida qabul qilinadi. sanitariya rejimi. Beparvo odam deyarli har doim odamlarga nisbatan bir xil bo'ladi. Madaniyatli inson ishda ham, uyda ham o‘zining tashqi ko‘rinishiga doimo g‘amxo‘rlik qiladi. Chiroyli kiyingan oshpaz har doim iste'molchilarning hurmati va hurmatini uyg'otadi. Haqiqiy oshpaz o'z mahorati bilan haqli ravishda faxrlanadi, uning uchun iste'molchilarning fikridan ko'ra ko'proq qoralash yo'q. Shuning uchun oshpaz nafaqat idishlarni, balki yaxshi kayfiyatni ham yaratuvchidir, chunki yaxshi tayyorlangan taom haqiqiy san'at asaridir.

Iste'molchilar bilan muloqot qilishda oshpaz o'z xatti-harakatlarini nazorat qilishi kerak. Shu bilan birga, u jamiyatimizda qabul qilingan xulq-atvor me'yorlariga, shuningdek, kasbiy talablarga amal qiladi: doimiy do'stlik, xushmuomalalik, xushmuomalalik, barcha talablarga samimiylik. Oshpaz o'z qadr-qimmatini yo'qotmasdan muloqot qilishi kerak. Ammo oshpaz va iste'molchi o'rtasidagi muloqotning axloqiy madaniyatini rasmiy xushmuomalalikka tushirmaslik kerak, ishdagi to'g'rilik hali haqiqiy muloqot madaniyati emas. Oshpazning do'stona munosabati haqiqiy kayfiyatni majburlaganga o'xshaydi. Shunday qilib, umumiy ovqatlanish xodimlari odob-axloq qoidalarini targ'ib qiladilar va shu bilan ma'lum bir tarbiyaviy rolni bajaradilar. shuningdek, estetik didga, dasturxon odobiga, idish-tovoq va ichimliklarni birlashtirish bo'yicha maslahatlarga ta'sir qiladi. Samimiy xizmatga javoban iste'molchilar o'z talablarida mo''tadil bo'lishadi. Albatta, mehribonlik samimiy bo'lishi kerak, chunki mehribonlik bir-birini o'ziga tortadi. Samimiylikni ko'rsatishning eng yaxshi shakli majburiy tabiiy tabassum emas.

Adabiyotlar ro'yxati

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Uy qurilishi pirojnoe, pishiriqlar, pechene, gingerbreads, piroglar. - M.: Logos, 1994 yil

2. Oshpazlar uchun laboratoriya va amaliy mashg‘ulotlar: Qo'llanma kasb-hunar maktablari, litsey va kollejlar o‘quvchilari uchun/Avt.-komp. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Feniks, 2001 yil

3. Uyda tayyorlangan non mahsulotlari. (Tuzuvchi I. Jigalova).- T.Mexnat, 1993 y

4. Keklar. Ansel. .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994 yil

5. N.G. Shcheglov, K.A. Gaivoronskiy Umumiy ovqatlanish va savdo korxonalari uchun texnologik uskunalar. Darslik.-M.: Biznes adabiyoti, 2001 y.

6. Buteykis N.G. Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarishni tashkil etish. M., 1985 yil.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashtirilgan

BILANegalik qilish

Kirish

Bo'lim 1. Qandolatchining shaxsiy gigienasi

Bo'lim 2. Sanoat amaliyoti korxonasining xususiyatlari

Bo'lim 3. Texnik jihozlar va ishlab chiqarishni tashkil etish

3.1 Uskunaning xarakteristikasi: Un elaklash mashinasi MPM?800. Maqsad va qurilma

3.2 Issiq do'konning xususiyatlari: sous bo'limi

4-bo'lim. Xom ashyoning tovar xarakteristikasi. tuz

Bo'lim 5. Texnologik qism

5.1 Qovurilgan baliq ovqatlarini tayyorlashning texnologik jarayoni

5.2 Choux-pirojnoe tayyorlashning texnologik jarayoni

Xulosa

Bibliografiya

INolib borish

Qandolatchi - juda sharafli va izlanuvchan kasb. Hayotning tez va o'tkinchi asrida bu kasb alohida ahamiyatga ega bo'ldi. Unda san’atning ikki turi – oshpaz mahorati va qandolatchining tasavvuri mujassamlashgan. Oshpaz ham xuddi shu rassom, ijodkor. Uning qo'lida oddiy mahsulotlar san'at asariga aylanadi. U shunchaki ovqat pishirmaydi, ijod qiladi. Siz faqat amaliyot orqali oshpaz bo'lishingiz mumkin. Oshpaz tezkor, yig'ilgan, shakli, chizig'i, rangi... bo'lishi kerak.

Yaxshi qandolatchi - sehrgar, xayolparast, rassom. Barcha oshpazlik san'atidan qandolatchilik eng g'alati hisoblanadi. Bu erda beze, karamelga o'ralgan mayda pechene, doljinli rulolar va murabbo donutlarining jozibali qorlari hukmronlik qiladi. Pishiriqlar va tortlar yaratishda qandolatchilik biznesining buyuk me'mori va yaratuvchisi sifatida qandolatchining mahoratiga katta ahamiyat beriladi.

Qandolat oshpazi - bu oshpazlik kasbi bo'lgan odam. Hozirgi vaqtda, qoida tariqasida, ovqatlanish korxonalari turli xil idishlarni tayyorlaydilar, ma'lum miqdordagi porsiyalarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulot miqdorini hisoblab chiqadilar va mahsulotlarni to'g'ri saqlashni tashkil qiladilar. Qandolatchi oshpaz tayyorlangan taomlarni chiroyli tayyorlay olishi kerak. Ammo bu mutaxassis nafaqat oshpazlik "ijodkorligi" bilan shug'ullanishi kerak. Shuningdek, u menyular, mahsulot va yarim tayyor mahsulotlarga so'rovlar tuzadi, zarur xomashyo va tayyor mahsulot rentabelligini hisoblab chiqadi, ularning kelib tushishi va sifatini nazorat qiladi. Uning nomi paydo bo'lishi bilanoq, nufuzli restoranlar oshpazlik uchun raqobatlasha boshlaydi va ba'zida uni boshqa mamlakatlarga ishlashga taklif qilishadi. Yaxshi qandolatchi o'zining kafe, bar yoki restoranini yaratish imkoniyatiga ega. Oshpazlar umumiy ovqatlanish korxonalarida (restoranlar, kafelar, oshxonalar, sanatoriylar, dispanserlar, pansionatlar, dam olish uylari, dispanserlar, ko'ngilochar markazlar, sport va ko'ngilochar majmualar, lagerlar, mehmonxonalar, mehmonxonalar, motellar, supermarketlar, yirik gipermarketlarning oshpazlik do'konlarida) ishlaydi. , ta'minot zavodlarida.

1-qism. Loshpazning shaxsiy gigienasi -qandolatchi oshpaz

Shaxsiy gigiena- bu umumiy ovqatlanish korxonasi xodimlari bajarishi kerak bo'lgan sanitariya talablari qatoridir.Ishchilarning shaxsiy gigienasi mijozlarga xizmat ko'rsatish madaniyatini oshiradi va umumiy ovqatlanish korxonasi madaniyatining muhim ko'rsatkichi bo'lib xizmat qiladi.

Umumiy ovqatlanish xodimlari uchun shaxsiy gigiena talablari:

v Tanani toza saqlash kerak.

v Qo'llaringizni tirsaklargacha yaxshilab yuving.

v Har kuni dush qabul qiling.

v Sochlar orqaga tortilishi yoki qisqartirilishi kerak.

v Sochingizni to'g'rilab, sochingizni faqat hojatxonalarda tarashingiz mumkin.

v Kosmetikadan me'yorida foydalaning va kuchli hidli atirlardan foydalanmang.

v Qisqa kesilgan tirnoqlarga, jilosiz, toza subungual bo'shliqqa ega bo'ling.

v zargarlik buyumlari yoki soatlar taqmang.

v Qo'llarda pustular yaralar bo'lmasligi kerak.

v Agar sovuq bo'lsa, ishni boshlay olmaysiz.

v Sanitariya kiyimlari quyidagi ketma-ketlikda kiyiladi: poyabzal (qo'l yuvish), bosh kiyim, xalat.

v Kiyimlarni mahkamlashda pinlardan foydalanmang.

v Cho'ntaklaringizga begona narsalarni qo'ymang.

v Ishlab chiqarish maydonini tark etishdan oldin sanitariya kiyimlarini echib oling.

v Kir bo'lganda kiyimlarni almashtiring.

v Sanitariya kiyimlarini tashqi kiyimdan alohida saqlang.

Sanitariya xulq-atvori umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarini ish joyi, jihozlari, idish-tovoqlari va jihozlarining tozaligini nazorat qilish majburiyatini yuklaydi. Sanoat va tijorat binolarida chekish taqiqlanadi. Shuningdek, ishlab chiqarish ustaxonalarida oziq-ovqat iste'mol qilish taqiqlanadi, chunki oziq-ovqat ishlab chiqarish ustaxonalarida qoladi, chunki oziq-ovqat mahsulotlari ish stollarini ifloslantiradi. qandolatchi oshpaz unini pishiring

Tibbiy ko'rik oziq-ovqat xizmati xodimlari yuqumli kasalliklar tarqalishining oldini olish uchun amalga oshiriladi. Oziq-ovqat xizmatining barcha xodimlari quyidagilardan o'tishlari kerak:

v Dermatovenerolog tekshiruvi - yiliga 2 marta.

v Sil kasalligini tekshirish (fluorografiya) - yiliga bir marta.

v Sifilis (RS) uchun qon tekshiruvi - yiliga bir marta.

v Gonoreya uchun smear - yiliga 2 marta.

v Ichak patogenlarining bakterial tashilishi uchun test, tif isitmasi uchun serologik tekshiruv, yiliga kamida bir marta gelmintlarni tashish uchun test.

Har bir xodimning shaxsiy tibbiy daftarchasi bo'lishi kerak, unda tibbiy ko'riklar natijalari, oldingi emlashlar va sanitariya minimal testidan o'tganlik haqidagi ma'lumotlar mavjud.

Sanitariya nazorati Sanitariya-epidemiologiya xizmati (SES) xodimlari shaxsiy gigiena qoidalariga, sanitariya rejimiga, umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarining salomatlik holatiga rioya etilishini nazorat qiladi. Qo'llar (kaftlar, barmoqlar, subungual bo'shliqlar), sanitariya kiyimlari (old etak va yenglarning pastki qismi) va sochiqlar yuviladi. Chayish qo'l va sanitariya kiyimining ma'lum bir yuzasini pepton yoki natriy xloridning 0,1% suvli eritmasi bilan namlangan steril paxta tampon bilan artib amalga oshiriladi.

2-qism. Xsanoat amaliyoti korxonasining xususiyatlari

Men Nyu-Yorkdagi Bronx LLC restoranida amaliyot o‘tayapman.

Ish grafigi: Quyoshmi? Pays: 09.00-01.00, juma? Shanba: 09.00-03.00

Direktor: Valentina Golovko

Oshpaz va qandolatchi uchun shtat jadvali.

Kompaniya tuzilishi(uskunalar, inventar) :

Korxonada quyidagi uskunalar va inventarlardan foydalaniladi.

Go'sht va baliq ustaxonasida: go'sht maydalagich, porsiya tarozilari, ishlab chiqarish stollari, pichoqlar va SM (xom go'sht), SR (xom baliq) belgisi bo'lgan kesish taxtalari, yuvish vannalari, saqlash idishlari, javonlar;

Sabzavot do'konida: yuvish vannalar, porsiya tarozilar, ishlab chiqarish jadvallari, pichoqlar va CO (xom sabzavot), idish-tovoq va vilkalar pichoq, tokchalar belgilangan chiqib ketish taxtasi;

Issiq do'konda: pechkalar, pechlar, fritözlar, blenderlar, yuvish vannalari, porsiya tarozilari, ishlab chiqarish stollari, pichoqlar va CO (xom sabzavotlar), BM (qaynatilgan go'sht), BP (qaynatilgan baliq), VO (qaynatilgan sabzavotlar), ko'katlar, idishlar va vilkalar pichoqlari, tokchalar;

Sovuq do'konda: muzlatgichli shkaflar, ishlab chiqarish stollari, yuvish vannalari, porsiya tarozilari, dilimlagich, blender, pichoqlar va MG (go'sht gastronomiyasi), RG (baliq gastronomiyasi), SO (xom sabzavotlar), VM (qaynatilgan go'sht), VR (qaynatilgan baliq) bilan belgilangan pichoqlar va kesish taxtalari. , VO (qaynatilgan sabzavotlar), O'tlar, idishlar va vilkalar pichoqlari, javonlar;

Qandolat do'konida: xamir aralashtirish mashinasi, novvoyxona shkafi, konveksiya pechi, probirka, kopirtirgich, sovutgichli shkaflar, porsiya tarozilari, ishlab chiqarish stollari, tokchalar, qandolat choyshablari, qoliplar, prokat, qandolat qoplari, kesish taxtalari, pichoqlar, yuvish vannalari, idish-tovoq va pichoqlar.

Kompaniya keng turdagi idishlarni ishlab chiqaradi:

Ism	Chiqish, gr.
Qovurg'a biftek va piyoz kartoshkasi bilan sendvich
Dudlangan tovuq, bekon va shirin pomidorli sendvich
Dana go'shti carpaccio
Sharob bilan go'sht plastinka
Oysters oq marvarid № 2
Olivier salatasi "Nyu-York" burger va qaynatilgan tuxum bilan
Asal olxo'ri bilan iliq tovuq jigari salat
Borscht "Nyu-York" go'shti bilan
Za'faronli karam sho'rva kremi
Yovvoyi qo'ziqorinli risotto
Dengiz mahsulotlari risotto
Carbonara Nyu-York burger va qaynatilgan tuxum bilan
Dengiz mahsulotlari bilan spagetti
Polenta va bibariya bilan dana yonoqlari
Qo'zi go'shti pishirilgan kartoshka bilan
Issiq sabzavotli salat bilan orkinos filesi
Halibut filetosi qushqo'nmas va piyoz bilan
Ribeye (ebru 3)
Tamahawk
Qo'zi tillari
Qo'zichoq qovurg'alari
Kartoshka fri
Kremlangan ismaloq
Barbekyu sousi
Demi-glace sousi
Qora bulochka Borodino
Pishloq bilan bulochka
Nyu-York klassik cheesecake
Apelsinli muzqaymoq

Mutaxassisliklar:"Fillet Mignon", "Rib Eye", "Striploin" bifteklari (2* dan 5* gacha ebru), «Tomagawk» (ebru 3*); "Nyu-York" gamburgeri, "Iliq marmarli mol go'shti salatasi", "Qovoq va oq loviya raguli qo'zichoq go'shti", "O'rdak konfiti (kartoshka pyuresi va apelsin va silantro sousi bilan)", "Sharobli go'sht plastinkasi: qo'zichoq tili , Milano salami , Parma, koppa, tovuqli rulon, "Marinadlangan qizil ikra, yangi sabzavotlar va pishloq kremi bilan Nyu-York salatasi", "Lobster Nyu-York".

3-qism. Ttexnik jihozlash va ishlab chiqarishni tashkil etish

3.1 Uskunaning xususiyatlari:Un elakdan o'tkazish mashinasi MPM?800. Maqsad va qurilma

Unni saralash mashinasi undan begona aralashmalarni olib tashlash, shuningdek havoni kislorod bilan bo'shatish va boyitish uchun mo'ljallangan.

Guruch. 3.1. MPM-800 un elaklash mashinasi: a) umumiy ko'rinish; b) kesma ko'rinishi: 1-quvur, 2-shlang, 3-korpus, 4-magnit tutqich, 5-ilkali murvat, 6-gayka, 7-qopqoq, 8-qirg'ichli tayanch, 9-shnekli, 10-elak, 11 - ko'taruvchi, 12-bunker, 13-to'r, 14-pervanel, 15-kross, 16-platforma, 17-chashka, 18-v-kamar, 19,20,21 - kasnaklar

U cho'yan platformadan iborat bo'lib, unga haydovchi, yuklash bunkasi, shnekka ega quvur va saralash boshi o'rnatiladi. Drayv portlashdan himoyalangan elektr dvigatel va ikkita V-tasmali uzatmalardan iborat bo'lib, ular elak bilan shne va bunkerdagi pervanelni boshqaradi. Yuklash idishida begona jismlarning un ichiga tushishiga yo‘l qo‘ymaydigan xavfsizlik panjarasi, unni vertikal quvurga uzatuvchi pervanel va un qoplarini oziqlantirish uchun ko‘taruvchi mexanizm mavjud. Vertikal trubaning ichida unni dastgohning elakdan o'tkazish boshiga beradigan shneki bor. Skrining mexanizmi silindrsimon korpusdan, tushirish tepsisi, qattiq pichoqli elak va tushirish oynasidan iborat. Yuqorida kauchuk qistirmali qopqoq va menteşeli mahkamlash murvati o'rnatilgan. Elakdan o'tkazish boshining tushirish patnisi ​​undagi magnit aralashmalarni olib tashlash uchun magnit tuzoq va qalin matodan osongina olinadigan gilzaga ega bo'lib, un mashinadan chiqib, idishga kirganda purkashning oldini oladi.

Mashinani yoqish uchun magnit starter, avtomatik kalit va boshqaruv tugmalari o'rnatilgan.

Mashina yuqori sifatli un va 1 va 2-navli un uchun 1,4 va 1,6 mm o'lchamdagi hujayrali ikkita elak bilan jihozlangan.

3.1-jadval Texnik xususiyatlari MPM-800 filtri

Ishlash printsipi

Yuklash bunkasidan olingan un pervanel orqali vertikal trubaning shnegiga beriladi va u orqali elak boshiga kiradi. Bu yerda markazdan qochma kuch ta’sirida bo‘shashtirilgan un elakdan korpus va elak orasidagi bo‘shliqqa o‘tib, tubiga cho‘kadi va pichoqlar yordamida tushirish patnisiga kiradi. Elakdan o'tkazilmagan un elakning pastki qismida qoladi va mashina to'xtaganda olib tashlanadi.

3.2-jadval MPM-800 elekning mumkin bo'lgan nosozliklari, ularning sabablari va echimlari

MPM-800 elekning ishlash qoidalari

Sanitariya-texnik holatni va topraklama mavjudligini tekshiring. Elakdan o'tkazish boshi korpusining ish kamerasiga kerakli o'lchamdagi elak o'rnatilgan. Ustki qopqoq bilan yopiladi, u menteşeli murvat bilan mahkamlanadi. Bo'shatish tepsisi ostiga konteyner qo'ying. Avtomobilni bo'sh tezlikda tekshiring.

Yuk ko'tarish mexanizmiga bir qop un qo'yiladi, keyin u ko'tariladi va kerakli balandlikda o'rnatiladi, shundan so'ng unning bir qismi qopdan yuklash idishiga quyiladi va mashinani aylantirib, "Ishga tushirish" tugmasi bosiladi. ishga tushirildi.

Mashinani ishga tushirgandan so'ng, yuklash idishidan un vertikal trubaning oynasiga pervanel orqali beriladi. U yerda un shnekka olinadi, oziqlanadi va elakka solinadi. Elak hujayralaridan o'tib, un pichoqlar orqali tushirish oynasiga va o'rnatilgan magnit tuzoq orqali, mato yeng bo'ylab, o'rinbosar idishga yo'naltiriladi.

Mashina ishlayotganda, oziqlantiruvchi idish doimo un bilan to'ldirilganligiga ishonch hosil qiling. Mashinaning qo'shimcha yuklanishi uni to'xtatmasdan amalga oshirilishi mumkin. Mashinani uzoq vaqt davomida ishlatganda, uni vaqti-vaqti bilan to'xtatib turish tavsiya etiladi, elakni aralashmalar va unning elenmemiş zarralaridan tozalash kerak.

Ish paytida, elakdan o'tkazuvchi bosh qopqog'ini ochmang yoki mashinani qarovsiz qoldirmang. Mashina dezinfektsiyalanadi

tugatish ishlari va mashinani to'xtatish: avval qolgan unni olib tashlang, keyin elakni olib tashlang, mashinaning barcha qismlarini nam, toza mato bilan artib oling va quriting.

3.2 Issiq do'konning xususiyatlari: sous bo'limi

Sos bo'limi asosiy taomlar, yonma-ovqatlar va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. Mahsulotlarni issiqlik va mexanik ishlov berishning turli jarayonlarini amalga oshirish uchun ish joylari tegishli jihozlar va turli xil idishlar va idishlar bilan jihozlangan.

Sos bo'limida uchta ish joyi tashkil etilgan: mahsulotlarni qovurish va qovurish uchun; ovqatlar va yarim tayyor mahsulotlarni pishirish, pishirish, brakonerlik qilish va pishirish uchun; yonma-ovqatlar va yormalarni tayyorlash uchun.

Sos bo'limining asosiy jihozlari - bu pechlar, pechlar, mahsulotlarni asosiy usulda va chuqur yog'da qovurish uchun elektr tovalar, elektr fritözlar, shuningdek, oziq-ovqat qozonlari va universal haydovchi. Statsionar hazm qilish qozonlari sous bo'limida sabzavot va donli yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun katta ustaxonalarda qo'llaniladi. Parhezli idishlarni tayyorlash uchun sous bo'linmasida bug'li pech o'rnatilgan.

Sos bo'limi oshpazining ishi quyidagi operatsiyalardan iborat: menyu rejasi va texnologik xaritalar bilan tanishish; idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni olish; idishlarni tanlash.

Sos bo'limida quyidagi idishlar ishlatiladi: turli sig'imdagi pechka uchun idishlar (2..15 l), pishiriqlar (2..10 l), quyma temir tovalar (diametri 140...500 mm), qovurish uchun tovalar hujayralardagi tuxumlar, tutqichli qovurilgan kostryulkalar , kreplarni qovurish uchun quyma temir qovurilgan kostryulkalar, maxsus tayyorlangan mahsulotlarni qovurish uchun pishiriqlar.

Ishlatilgan jihozlar: oshpaz sanchqilari (katta va kichik), metall ekran, dumperli oshpaz spatulalari, suzgichlar, uch turdagi elaklar, qoshiqlar, skimmerlar, ko'zalar, ko'zalar, metall filtr (7 l)

Issiq sexda mehnatni tashkil etish

Issiq sexning umumiy boshqaruvini ishlab chiqarish menejeri amalga oshiradi. Bu maxsus ma'lumotga ega bo'lgan va ish tajribasi kamida uch yil bo'lishi kerak bo'lgan yuqori malakali mutaxassis.

Pishirish guruhlari tarkibi ishlab chiqarilgan mahsulotlar hajmiga qarab belgilanadi. Jamoalarni shakllantirishda restoranlarda oshpazlarning malakasi oshxonalar va boshqa ovqatlanish korxonalaridan sezilarli darajada farq qiladi.

Jamoaning moliyaviy mas'uliyati bilan, oshpazlardan tashqari ishlab chiqarish guruhiga oshxona tozalagichlari va oshxona ishchilari kiradi. Ish majburiyatlari professional darajalariga qarab jamoa a'zolari o'rtasida taqsimlanadi, xususan:

VI toifali oshpaz - usta bo'lib, ishlab chiqarishdagi texnologik jarayonning butun tashkil etilishi, tayyor ovqatlarning sifati va hosildorligi uchun to'liq javobgardir. Mahsulotlarni to'g'ri joylashtirishni nazorat qiladi, idish-tovoq va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasiga rioya qilinishini ta'minlaydi. Ular imzo va banket taomlarini tayyorlaydilar.

V toifali oshpaz - o'zining professional toifasiga xos bo'lgan kamroq murakkab taomlarni tayyorlash va taqdim etishda ishtirok etadi.

IV toifadagi oshpaz - ommaviy talab uchun sho'rvalar va asosiy taomlarni tayyorlashda ishtirok etadi, sabzavotlarni va tomat pyuresini qovuradi.

III toifali oshpaz - ovqat tayyorlashda ishtirok etadi: sabzavotlarni kesadi, don, makaron pishiradi, kartoshka qovuradi va hokazo.

Issiq do'konda mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik

Issiq do'konda oshpazlarning normal ishlashi uchun mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik qoidalariga rioya qilish muhimdir.

Ulardan eng muhimlari:

Uskunani qismlarga ajratish, moylash va tozalash faqat mashina to'xtatilgandan va elektr energiyasi, bug 'va gaz manbalaridan uzilganidan keyin amalga oshirilishi mumkin.

Ovqatni issiq yog'ga joylashtirishdan oldin, undan suyuqlikni olib tashlash va uni sizdan uzoqroqqa joylashtirish kerak.

Qaynayotgan suyuqlikli qozonlarning qopqoqlari qarama-qarshi tomondan bug 'chiqadigan tarzda ochilishi kerak.

Issiq suyuqlik yoki 15 kg dan ortiq og'irlikdagi qozonlarni ikki kishi olib tashlashi mumkin.

Ustaxonadagi zamin tekis, o'simtalarsiz va silliq bo'lmasligi kerak.

Dastgohdagi harorat 26 darajadan oshmasligi kerak.

Har qanday uskunani qismlarga ajratish, tozalash va moylash faqat mashinalar to'liq to'xtatilganda va elektr, bug 'va gaz manbalaridan uzilganda amalga oshirilishi mumkin.

Elektr jihozlari erga ulangan bo'lishi kerak.

Ish joylari yaqinidagi yo'laklar idish-tovoq va konteynerlar bilan to'lib ketmasligi kerak.

Statsionar parchalanuvchi qozonlarning qopqoqlarini faqat 5 daqiqadan so'ng ochishga ruxsat beriladi. bug 'yoki elektr energiyasini etkazib berish to'xtatilgandan keyin; Ochishdan oldin, turbinali valfni ko'taring va bug 'yo'qligiga ishonch hosil qiling. O'zingizga qarab pechkali qozonlarning qopqog'ini oching.

Og'irligi 20 kg dan ortiq bo'lgan tayyor mahsulotlar trolleybuslarda tashilishi kerak.

Pechkalarni yonuvchan suyuqliklar (kerosin, benzin) bilan isitish taqiqlanadi.

Seminarda dori-darmonlar to'plami bilan birinchi yordam to'plami bo'lishi kerak.

Mehnat qobiliyatini yo'qotish bilan bog'liq baxtsiz hodisalar bo'lsa, shaklda bayonnoma tuzilishi kerak.

Issiq do'konda ishlaganda ishchilar mexanik va issiqlik uskunalarini ishlatish qoidalarini o'rganishlari va ishlab chiqarish menejeridan amaliy ko'rsatmalar olishlari kerak. Ishlash bo'yicha ko'rsatmalar uskuna joylashgan joyda joylashtirilishi kerak.

Yong'in xavfsizligi texnologiyasi

Erto'lalarda xavfli moddalar va materiallarni, shuningdek yonuvchan va yonuvchan suyuqliklarni saqlash uchun omborlarni tashkil etish taqiqlanadi.

Ventilyatsiyadan foydalanganda uni chang va qatronli mahsulotlardan tezda tozalash kerak, chunki ular yonib ketishi va yaqin atrofda joylashgan oson yonadigan narsalarni yoqishi mumkin.

Pechka va olovli isitish qozonlarining pechlari maxsus xonalarga olib boriladi. Xonaga chiqindi gazlarining kirib kelishini oldini olish uchun damper kul idishiga havo oqimini tartibga soladi. Yong'in qutisi eshiklari sirtini akkor nurdan himoya qiluvchi reflektorlarga ega bo'lishi kerak. Issiq kul va cürufni polga belkurak bilan tushirishga yo'l qo'yilmaydi, buning uchun metall quti ishlatiladi.

Gaz uskunasini ishlatganda, burner klapanlarini kuzatib borish va ish tugagandan so'ng, hisoblagich oldidagi umumiy gaz klapanini yopish kerak. Xonada gaz hidi kelsa, elektr yoritish, ventilyatsiya va boshqa elektr jihozlarini yoqish yoki o'chirishga, olov yoqishga yo'l qo'yilmaydi.

Elektr va issiqlik qurilmalarida ishlayotganda, tarmoq haddan tashqari yuklanganida izolyatsiyani yong'inga olib kelmasligi uchun sigortalar o'rnatiladi.

Barcha ustaxonalar va omborxonalarda yong'inni o'chirish uchun bitta o't o'chirish moslamasi va bitta quti qum bo'lishi kerak.

Bino ichidagi odamlarning xavfsizligi binolardan chiqishlar soni va hajmi, shuningdek yong'in paytida odamlarni evakuatsiya qilish yo'llari bilan ta'minlanadi. Evakuatsiya rejasi ko'rinadigan joyga osib qo'yilgan.

Issiq do'konning sous bo'limida asbob-uskunalarni ishlatishda xavfsizlik choralari

l Pechni yoqishdan oldin, pech kamerasida isitish elementlarini qoplaydigan pechka bloki ostidagi patnis va pastki choyshab mavjudligini va qovurish yuzasining holatini tekshiring. Brülör va broyler kalitlari nol holatida ekanligiga ishonch hosil qiling.

b Elektr tovani ishlatishdan oldin:

o qovurilgan idishning ilmoqli qopqog'ini ochishning qulayligi va qulayligini, shuningdek uning istalgan holatda mahkamlanishini tekshiring; egilgan qovurilgan idish uchun - egilish mexanizmi;

o bilvosita isitiladigan qurilmaning moy ko'ylagidagi sovutish suvi pasportda ko'rsatilgan turga mos kelishiga ishonch hosil qiling;

o Qurilmaning moy ko'ylagini sovutish suvi bilan to'ldirganda, uning ichiga namlik tushmasligiga ishonch hosil qiling. Ko'ylagi to'ldirishdan oldin, namlikni yo'qotish uchun sovutish suvi 250 ° S haroratda 5 daqiqa davomida qizdirilishi kerak.

b Amaldagi boshqa jihozlarning xizmatga yaroqliligini tekshiring.

Uskunalar, inventarlar, elektr simlari va boshqa nosozliklar aniqlangan barcha nosozliklar haqida bevosita rahbaringizga xabar bering va nosozliklar bartaraf etilgandan keyingina ishni boshlang.

b Gaz ishlatadigan asbob-uskunalar, elektr pechlar, tarozilar bilan ishlashda tegishli standart mehnatni muhofaza qilish yo'riqnomalarida belgilangan xavfsizlik talablariga rioya qiling.

4-qism. Txom ashyoning oziq-ovqat xususiyatlari. Pbilan qaynatiladil

Tuz - natriy xlorid NaCl (97..99,7%) va boshqa mineral tuzlarning (MgCl2, CaCl2 va boshqalar) ozgina aralashmasidan iborat tabiiy kristalli mahsulot.

Odamlar uchun tuzning qiymati:

1. Suv-tuz almashinuvi va ta'limda ishtirok etadi xlorid kislotasi me'da shirasi

2. Inson hujayralarida osmotik bosimni tartibga soladi

Tuzning kelib chiqishi bo'yicha tasnifi

va ishlab chiqarish usuli

Kamennaya (shaxta yoki ochiq usulda yer ostidan olinadi)

b bug'lanish (er ostidan qo'shilgan tabiiy yoki sun'iy sho'rlarni bug'lash orqali olinadi)

b o'z-o'zidan ekish (ko'llarning tubidan qazib olinadi va iflosliklarni olib tashlash uchun yuviladi)

b Sadochnaya (okeanlar, dengizlar, ko'llardagi suvni bug'lash orqali olinadi)

Qayta ishlash bo'yicha tuzning tasnifi

b nozik kristalli (0,5 mm)

b Tuproq (0,8 mm dan 4,5 mm gacha)

b Tegirmonlanmagan (40 mm gacha yoki bo'laklar)

b Yodlangan (0,5 mm, kaliy yodid bilan boyitilgan)

Tuz navlari

1-sinf

b 2-sinf

Qadoqlash va saqlash

Umumiy ovqatlanish korxonalarida osh tuzi 1 kg lik qog’oz paketlarga qadoqlangan, 20 kg lik qutilarga va 40 ..50 kg lik ko’p qavatli qog’oz qoplarga solingan holda yetkazib beriladi.

Tuzni quruq omborlarda 17 ° C haroratda va 70% nisbiy namlikda saqlang.

Oshxona tuzining sifatiga qo'yiladigan talablar

Tuzda hid va begona mexanik aralashmalar bo'lmasligi kerak. Qo'shimcha tuz oq bo'lishi kerak, boshqa navlar uchun soyalarga ruxsat beriladi (kulrang, sarg'ish, pushti). Turli navli osh tuzida natriy xlorid miqdori kam bo'lmasligi kerak (%): ortiqcha - 99,7, eng yuqori - 98,4, 1-nav - 97,7 va 2-nav - 97,0. Qo'shimcha nav uchun namlik miqdori 0,1 dan oshmaydi, eng yuqori va 1-chi - 0,25 dan (tosh uchun) 5% gacha (bug'lanish uchun).

Barcha navlarning yodlangan tuzida 1 tonna tuz uchun 25 g kaliy yodid bo'lishi kerak, namlik miqdori 0,5% dan oshmasligi kerak.

5-bo‘lim. Ttexnologik qismi

5.1 Qovurilgan baliq ovqatlarini tayyorlashning texnologik jarayoni

Baliq butun, bo'lak va bo'laklarda qovuriladi. Buning uchun barcha turdagi baliqlardan foydalaniladi. Burbot va oriq baliqlarni qovurish tavsiya etilmaydi, chunki ular qovurilganda ancha quruq bo'ladi.

Qovurilgan baliq baliq yuzasida hosil bo'lgan va qaynatilgan va qaynatilgan baliqlarga qaraganda ko'proq qimmatli oziq moddalarni o'z ichiga olgan tiniq qobiq tufayli yaxshi ta'mga ega bo'ladi. Baliqni qovurganda oqsil koagulyatsiyasi sodir bo'ladi, kollagen oqsili, yog', vitaminlar va ekstraktiv moddalar o'zgaradi, suv ajralib chiqadi, baliqning vazni va hajmi o'zgaradi. Baliqni qovurishda yo'qotish 16% ni tashkil qiladi.

Baliq oz miqdordagi yog 'bilan qovuriladi (asosiy usul), chuqur qovurilgan va ochiq olovda. Qovurish uchun mayda baliqlar butun boshli yoki boshsiz ishlatiladi, o'rta bo'yli baliqlar ko'pincha yumaloq baliq shaklida bo'ladi, yiriklari esa fileto bilan to'ldirilgan. Baliq baliqlari bo'laklarda va qismlarda qovuriladi. Baliqlarning bo‘laklangan bo‘laklari issiq suvda 2..3 daqiqa ushlab turiladi va koagulyatsiyalangan oqsil tromblari chiqariladi.

Baliqni qovurish uchun tozalangan o'simlik moylari ishlatiladi: kungaboqar, yerfıstığı, zaytun, makkajo'xori va pishirish yog'i (qovurish).

Qovurish paytida baliq ko'p suyuqlik va ozuqa moddalarini yo'qotmasligi va uning yuzasida tiniq qobiq paydo bo'lishi uchun tayyorlangan baliq pishiriladi.

Un pishirish uchun 1-nav bug'doy unini oling, oldindan elakdan o'tkazing. Non pishirishdan oldin unga mayda tuz qo'shishingiz mumkin. qizil non uchun maydalangan bug'doy non krakerlaridan foydalaning oq non uchun- qobiqdan tozalangan mayda maydalangan eskirgan bug'doy noni. Xsomon bilan non pishirish po'stlog'i bo'lmagan bug'doy eskirgan non, chiziqlar bilan kesilgan. Nonni mahsulotga yaxshiroq yopishtirish uchun u tuz qo'shilishi bilan sut yoki suv bilan xom tuxum aralashmasi bo'lgan maxsus suyuqlik - lezonda namlanadi. 1000 g uchun 670 g tuxum yoki melanj, 340 g suv va 10 g tuz oling

Baliq pishirish varag'ida, qovurilgan kostryulkalarda, elektr tovalarda, chuqur qovurilgan idishlarda, chuqur fritözlarda qovuriladi.

Baliq idishlari qizdirilgan kichik plitalar, yumaloq metall yoki oval idishlar va bo'laklarga bo'lingan qovurilgan idishlarda xizmat qiladi. Issiq idishlarga xizmat qilish uchun harorat kamida 65 o C bo'lishi kerak. Har bir xizmat uchun baliq miqdori 75, 100 yoki 125 g.

Yo'riqnoma kartasitayyorgarliklar" Achchiq sousli qizil ikra"

Mashqlar: ish joyini tashkil qilish, xom ashyoni tayyorlash, achchiq sous bilan qizil ikra tayyorlash; garnitür tayyorlash; ro'yxatga olish, ish joyini tozalash.

Xom ashyo (g): losos filesi? 200, qovurish uchun zaytun moyi?5.

sous uchun (70 g): limon qobig'i? 5, apelsin qobig'i? 2,5, limon sharbati? 40, asal suyuqmi? 40, qayin qalampiri? 2,5, yangi apelsin sharbati? 100, chili kukuni? 2, maydalangan zira? 3, tuz - ? 5, maydalangan koriander - 3

bezash uchun(100 g): qushqo'nmas - 112, olcha pomidor - 24, sarimsoq - 3, dafna yaprog'i - 1,5, donador shakar - 1, tuz - 1,5.

Uchunro'yxatdan o'tish: yangi maydanoz - 5, limon - 10.

Asboblar, jihozlar, idishlar: kostryulkalar, kosalar, kesish taxtalari "RS", panjara pan, osh qoshiq, pichoqlar "RS", porsiya plitalari yoki idishlar.

Uskunalar: pechka, tarozi, muzlatgich, ish stoli, kir yuvish vannasi.

Mashqni bajarish tartibi	Ko'rsatmalar
	2.Uskunani tekshiring.
2-mashq Xom ashyoni tayyorlash	1. Qizil ikrani havoda muzdan tushiring. 2. Apelsin va limon sharbatini siqib oling 3. Yangi o'tlarni saralang, yuving va quriting. 4.Quruq ziravorlarni elakdan o'tkazing. 5. Limonlarni saralang, yuving, tilimga kesib oling. 6. Qushqo'nmasni saralang, yuving, tozalang, boshidan 2..3 sm qoldirib, yana yuving. 7. Sarimsoqni tartiblang, tozalang, ingichka bo'laklarga bo'ling. 8. Gilos pomidorlarini saralang, yuving, uzunasiga kesing.
Mashq 3 Achchiq sous bilan qizil ikra pishirish	1.Idishda apelsin va limon qobig'i, limon sharbati, asal, chili, zira, tuz, koriander, qayin qalampiri va apelsin sharbatini aralashtiring. 2. Qizil ikra filetosini aralashmada 5 daqiqa davomida namlang. 3. Gril idishini qizdiring, yog' quying. 4.Ikki tomondan qizil ikra qizarguncha qovuring. 5.Aralashmaning qolgan qismini past olovga qo'ying va qalinlashguncha aralashtirib pishiring.
4-mashq Garnitura tayyorlash	1. Qayta ishlangan qushqo'nmasni bir dasta bilan bog'lab, qaynoq sho'r suvga soling, qaynatib oling va pishganicha pishiring. 2.. Gilos pomidorining yarmiga sarimsoq va dafna barglari bo'laklarini qo'ying, ustiga shakar, tuz seping va zaytun moyini quying. 3.Tayyorlangan olcha pomidorlarini 160°C da 4 daqiqa davomida pechga qo'ying. 4. Tayyor olcha pomidorini olib tashlang, sarimsoq bo'laklarini va dafna barglarini olib tashlang.
Mashq 5 Dizayn	1. Qushqo'nmasni isitiladigan idishga soling. 2. Ustiga qizil ikra qo'ying va ustiga sous quying. 3. Gilos pomidorini, bir tilim limon va yangi maydanozni yaqin joyga qo'ying.
6-mashq Ish joyini tozalash	1. Ish joyini, asboblarni, inventarlarni, jihozlarni yuving. 2. Dezinfektsiyalash.

Sifat talablari

Tashqi ko'rinish: bir xil shakl va o'lchamdagi qismlarga bo'linib, shaklini saqlab qoldi. Sirt bir tekis qizargan va porloq. Kesimdagi rang och pushti.

Muvofiqlik: yumshoq, suvli.

Hidi: ziravorlar, ziravorlar, asal, tsitrus mevalarining xushbo'y hidi bilan qovurilgan baliq turiga mos keladi.

Ta'mi: ziravorlar, ziravorlar, asal, tsitrus mevalari, o'rtacha sho'r ta'mi bilan qovurilgan baliq turiga mos keladi.

Xizmat qilish harorati: 65-70 o C.

Isitgichda saqlash muddati 2-3 soatdan oshmaydi, 6-8 o C gacha sovutilgandan keyin va bir xil haroratda 12 soatgacha saqlanadi.

5.2 Choux pirojnoe tayyorlashning texnologik jarayoni

Choux pishiriqlarini tayyorlashning o'ziga xos xususiyati xamirning ichida krem ​​va plomba bilan to'ldirilgan katta bo'shliqlarning shakllanishi hisoblanadi.

Choux xamiri yopishqoq bo'lishi kerak, lekin ayni paytda ko'p miqdorda suvni o'z ichiga oladi, shuning uchun xamir unni pishirish orqali tayyorlanadi.

1 kg xamir olish tayyorlash uchun, g: un - 456, sariyog '- 228, melanj - 786, tuz - 6, suv - 440.

Xamirni tayyorlash asosan quyidagi operatsiyalardan iborat: unni pishirish va uni tuxum bilan birlashtirish.

Idishga suv quying, sariyog ', tuz qo'shing va qaynatib oling, so'ngra asta-sekin spatula bilan aralashtirib, un qo'shing. Aralashtirishni davom ettirib, massani 5..10 daqiqa davomida qizdiring. Massa bir hil, bo'laklarsiz bo'lishi kerak. U qamchilash mashinasining qozoniga o'tkaziladi va 70..65 o S haroratgacha sovish uchun ilgak shaklidagi ko'pirtirgich bilan aralashtiriladi. Aralashtirishda davom eting, asta-sekin melanjni quying. Xamir uchburchak shaklida spatuladan oqishi kerak. Agar xamir suyuq bo'lsa, pishirish jarayonida u cho'kadi va mahsulotlar ko'tarilmasdan chiqadi. Juda qalin xamir yuzasida yomon ko'tarilish va yoriqlar bo'lgan mahsulotlarni ishlab chiqaradi.

Tayyor xamir yumaloq yoki tishli naychali qandolat paketiga solinadi. Pishirish paytida mahsulotlar yuzasida tishli naychadan foydalanilganda, yorilishlar sodir bo'lmaydi. Har xil shakldagi mahsulotlar ozgina yog'langan pirojnoe varaqlariga joylashtiriladi. Agar choyshablar umuman yog'lanmagan bo'lsa, mahsulotlar ularga yopishadi, lekin ular qattiq yog'langan bo'lsa, mahsulotlar ularga yopishadi. pishirish paytida tarqaladi. Kremli yarim tayyor mahsulot 190..220 o S haroratda 30..35 minut pishiriladi (dastlabki 12..15 minut 220 o S haroratda, keyin esa 190 o S da).

Agar siz yarim tayyor mahsulotni yuqori haroratda pishirsangiz, mahsulotlar sirtda ko'z yoshlari bilan, past haroratda esa yomon ko'tarilish bilan yakunlanadi. Pishirish jarayonida mahsulot yuzasida zich qobiq hosil bo'ladi, bu orqali mahsulot ichida hosil bo'lgan suv bug'lari o'tmaydi. Bu bug'larning bosimi ostida xamir devorlarga bosiladi, mahsulot hajmi oshadi va uning ichida bo'shliq (bo'shliq) hosil bo'ladi, keyin krem ​​yoki boshqa plomba bilan to'ldiriladi.

Agar pishirish harorati erta pasaygan bo'lsa yoki xamir zaif konsistensiyaga ega bo'lsa, muhallabi yarim tayyor mahsulot pishirish vaqtida joylashadi.

Pishirish bo'yicha ko'rsatmalar" Eklersqulupnay bilan"

Mashqlar: ish joyini tashkil etish; xom ashyoni tayyorlash; xamir tayyorlash; qoliplash; nonvoyxona; krem tayyorlash; shokoladli sirni tayyorlash; dekoratsiya; ish joyini tozalash.

Xom ashyo (g):

sinov uchun: un? 114, sariyog'mi? 57, melanj? 197, tuz? 1,5, suv - 110.

krem uchun: sabzavotli krem ​​- 200, shakar kukuni - 40.

ro'yxatdan o'tish uchun: shokoladli sir - 100, qulupnay? 200.

Chiqish? 10 dona. Har biri 75 g.

Asboblar, inventar: qandolat choyshablari, tarozilar, elak, qandolat sumkasi, kostryulkalar, spatulalar, kosalar, pichoqlar.

Uskunalar: kaltak, elektr shkaf, kir yuvish vannasi, stol, elektr pechka.

Mashqni bajarish tartibi	Ko'rsatmalar
1-mashq Ish joyini tashkil etish	1. Kerakli asboblar, jihozlar, idishlarni tayyorlang. 2. Uskunani tekshiring.
2-mashq Xom ashyoni tayyorlash	1. Tuxumlarni dezinfektsiyalash. 2. Unni elakdan o'tkazing. 3. Tuzni suv bilan suyultiring va torting. 4. Qulupnaylarni saralang va yuving.
3-mashq Xamirni tayyorlash	1. Kastryulkaga suv quying, yog', tuz qo'shing va qaynatib oling. 2. Unni asta-sekin aralashtiramiz. 3. 5-10 daqiqa davomida massani isitib oling doimiy aralashtirish. 4. Massani qamchilash mashinasining qozoniga o'tkazing va 65 ga sovutish uchun aralashtiring? 75 oC. 5. Sekin-asta tuxum qo'shing, 10 - 20 daqiqa yoğurun (xamir uchburchak shaklida spatuladan oqadi).
4-mashq muhallabi yarim tayyor mahsulot hosil qilish	1. Xamirni silliq yoki tishli trubkali qandolat paketiga soling. 2. Dumaloq shakldagi bo'laklarni moy bilan ozgina yog'langan pirojnoe varaqlariga "qo'ying".
5-mashq Pishirish	190-220 oC da 25..30 daqiqa pishiring.
6-mashq Krem tayyorlash	1. Kremni sovutib oling, uni barqaror ko'pikka uring (birinchi asta-sekin 2..3 daqiqa, so'ngra sur'atni oshiring). 2. Ko'pirtirishni to'xtatmasdan, asta-sekin shakar kukunini qo'shing (jami qamchilash vaqti 20 minut).
7-mashq Shokoladli sirni tayyorlash	1. Shokoladni maydalang. 2.Kakao moyi bilan 4:1 nisbatda birlashtiring 3. Suv hammomida 33..34 o S gacha qizdiring.
8-mashq Kremadan yarim tayyor mahsulot tayyorlash	1. Salqin yarim tayyor mahsulotlar, uzunasiga kesiladi. 2.Qulupnaylarni pastki qismiga qo'ying, ustiga krem ​​ko'pirtiring, yuqori qismi bilan yoping. 3. Shokoladli sir bilan sirlash.
9-mashq Ish joyini tozalash	1. Ish joyini, asboblarni, jihozlarni, idishlarni, jihozlarni yuving. 2. Dezinfektsiyani amalga oshiring.

Sifat talablari

Tashqi ko'rinish: eklerlar bir xil shaklda, katta yoriqlarsiz, shokoladli sir bir tekis qoplangan, porloq. Eklerlarning rangi oltin sariqdir. Shokoladli sirning rangi shokoladdir.

Muvofiqlik: yumshoq, nozik.

Hidi: shokolad, qaymoq va qulupnay aromati bilan yangi pishirilgan mahsulotlar.

Ta'mi: shokolad, ko'pirtirilgan qaymoq va qulupnay ta'mi bilan yangi pishirilgan mahsulotlar, o'rtacha darajada shirin.

Xizmat qilish harorati: 6 - 8 o C

Saqlash va sotish shartlari va shartlari

Ekler muzlatgichlarda saqlanadi. Yaroqlilik muddati +4..+2 o C haroratda va 75% nisbiy namlikda 6 soatdan oshmaydi. 6 soat ichida amalga oshirildi.

Zxulosa

Qandolatchi kasbi odamlar bilan chambarchas bog'liq bo'lgani uchun juda katta mas'uliyat yuklaydi. Odamlar har kuni ovqat eyishadi va oshpazning har qanday xatosi yoki ehtiyotsizligi jiddiy oqibatlarga olib kelishi mumkin. Buni har doim eslab qolishingiz kerak!

Yaxshi qandolatchi bo‘lish uchun o‘z kasbini hurmat qilish va sevish, unga qiziqish ko‘rsatish, o‘z bilimini doimiy ravishda boyitish va rivojlantirish, shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish, diqqatli, tezkor, do‘stona, xushmuomala va xushmuomala bo‘lish kerak. Agar siz ushbu qoidalarga amal qilsangiz, nafaqat o'z mamlakatingiz, balki xorijdagi eng nufuzli restoranlarda ishlashingiz mumkin bo'ladi.

Shu kasbni tanlaganimdan xursandman. Bu men uchun kelajakda juda foydali bo'ladi.

BILANfoydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

1. Buteykis N.G. "Un qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi: boshlang'ich ta'lim uchun darslik / N.G. Buteykis. - 11-nashr, qayta ko'rib chiqilgan - M.: "Akademiya" nashriyot markazi, 2012 - 336 b.

2. Anfimova N.A. "Pazandachilik: kasbiy ta'limni boshlash uchun darslik / N.A. Anfimova. - 4-nashr, qayta ko'rib chiqilgan va to'ldirilgan. - M.: "Akademiya" nashriyot markazi, 2012. - 336 b.

3. Matyuxina Z.P. "Oziq-ovqat mahsulotlarining tovarshunosligi: kasbiy ta'limni boshlash uchun darslik / Z.P. Matyuxina. - 4-nashr, ster. - M.: "Akademiya" nashriyot markazi, 2012. - 336 b.

4. Shumilkina M.N. "Qandolatchi: darslik / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3-nashr, qayta ko'rib chiqilgan va qo'shimcha - Rostov-na-Don: Feniks, 2012. - 315 p.

6. Usov V.V. "Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish: darslik. Boshlang'ich kasb-hunar ta'limi uchun qo'llanma / V.V. Usov. - 11-nashr, ster. - M.: "Akademiya" nashriyot markazi, 2012. - 320 b. .

7. Zolin V.P. "Umumiy ovqatlanish korxonalarida texnologik jihozlar va xizmatlar: darslik. Boshlang'ich kasb-hunar ta'limi uchun qo'llanma / V.P. Zolin. - 11-nashr, ster. - M.: "Akademiya" nashriyot markazi, 2012-320 b.

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

...

Shunga o'xshash hujjatlar

Oshpazning mehnat xavfsizligi va shaxsiy gigienasi. Ustaxonada ish joyini tashkil etish. Makaron bilan go'shtli non tayyorlash texnologiyasi. Xom ashyoning tovar xususiyatlari. Idishning sifatiga qo'yiladigan talablar, texnologik xarita. Xizmat qilayotganda idish dizaynidagi tendentsiyalar.

dissertatsiya, 25/12/2011 qo'shilgan


Qandolat sexi ishini tashkil etish va texnologik jihozlar va inventarlarning tavsifi. Xom ashyoning xususiyatlari va ularni ishlab chiqarishga tayyorlash, qandolatchining shaxsiy gigienasi va mehnat gigienasi. Cho'chqa pishiriqlarini tayyorlash uchun assortiment va texnologiya.

kurs ishi, 29.05.2010 qo'shilgan


Oshpaz va qandolatchining mas'uliyati, ish uchun zarur bo'lgan ko'nikmalar. Go'shtli taomlarning tasnifi. Litva tilida zraz uchun xom ashyoning xususiyatlari, ularni tayyorlashning texnologik jarayoni. Xususiyatlari va havodor xamir retsepti, pishirish yarim tayyor mahsulot Raffaello.

kurs ishi, 29.01.2012 qo'shilgan


Baliq va baliq bo'lmagan gastronomik mahsulotlardan salatlar tayyorlashning texnologik jarayoni. Xom ashyoning tovar xususiyatlari. Baliq mahsulotlaridan yangi taomlar yaratish, ularning energiya qiymati va xossalari. Idishlar narxini hisoblash (idish-tovoqlar tannarxi).

kurs ishi, 29.11.2013 yil qo'shilgan


Parranda go'shti va ov go'shtini qayta ishlash: tasnifi, sifati, saqlash, mexanik ishlov berish va ziravorlar, tovuq ovqatlarini tayyorlash uchun retseptlar. Qandolat xomashyosini ishlab chiqarishga tayyorlash, qandolatchiga qo'yiladigan talablar. Biskvitli xamir va mahsulotlarni tayyorlash.

kurs ishi, 07/03/2008 qo'shilgan


Har xil baliq ovqatlarini tayyorlash texnologiyasi: qaynatilgan baliq, qaynatilgan baliq, qovurilgan baliq, chuqur qovurilgan baliq, gulkaram. Har bir taom uchun ishlatiladigan yonma-ovqatlar va soslar. Baliq ovqatlarini berish va berish qoidalari. Bo'laklarga bo'lingan qismlarning ta'rifi.

taqdimot, 07/07/2015 qo'shilgan


Unli qandolat mahsulotlari sifatida gingerbreadning xususiyatlari, ularning turlari va tayyorlash texnologiyasi. Xom ashyoning tovar xususiyatlari (un, shakar, asal), mahsulotlarning ozuqaviy qiymati. Qandolatchining ish joyini tashkil etish, idish-tovoq va jihozlarni tanlash.

dissertatsiya, 06/07/2013 qo'shilgan


Donli sutli sho'rva. Fileto. Konsentratdan kissel. Sanitariya talablari. Ovqatlar retseptlari. Xom ashyoning xususiyatlari. Pishirish texnologiyasi. Uskunalar. Shaxsiy gigiena - bu ishda va uyda gigiena qoidalariga rioya qilish.

dissertatsiya, 2002-05-23 qo'shilgan


Ikkinchi issiq baliq ovqatlarining pazandalik xususiyatlari. Xom ashyoning assortimenti va xususiyatlari, uning morfologik tuzilishi, saqlash sharoitlari va muddatlari. Issiq baliq ovqatlarini tayyorlashning texnologik jarayoni, ularni taqdim etish, bezash va xizmat qilish.

kurs ishi, 21/11/2014 qo'shilgan


Yangi oshpazlik texnologiyalari va taomlarni tayyorlash va ularga xizmat ko'rsatish tendentsiyalari. Ovqat pishirish uchun xom ashyoning tovar xususiyatlari. Menyu bo'yicha idishlarni tayyorlash xususiyatlari. Oshpazning ish joyini tashkil etish. Xom ashyoni yig'ish va tayyorlash, ro'yxatga olish, chiqarish.