Сіз «Сіздің кондитерлік өнімдеріңіз» кітабының сүйемелдеуімен тәттілердің сиқырлы әлеміне енуге тырыстыңыз және сіздің алғашқы (немесе бірінші емес) аспаздық тәжірибеңізді достарыңыз, туыстарыңыз және, әрине, өзіңіз де бағалады деп үміттенеміз. оларға ұнады.

Сіз кондитерлік өнімдер әлемінің шексіз алуан түрлілігі осы кітаптағы рецепттермен шектелмейтінін пісіру барысында түсінген боларсыз. Әрине, біз ең жақсы рецепттерді таңдауға тырыстық, олардың көмегімен сіз тіпті шағын өнімдерді таңдай аласыз, үйдегі кондитерлік өнімдердің барлық ережелеріне сәйкес кәсіпқойлардың туындыларынан еш кем түспейтін нағыз керемет жасай аласыз. Ас үйде эксперимент үшін әрқашан орын бар - көріңіз, ойлап көріңіз! А пайдалы кеңестер, «Сіздің кондитерлік өнімдеріңіз» кітабындағы алуан түрлі ақпарат пен рецепттер тәттілер еліндегі ең сенімді серігіңізге айналады.

Бірақ есте сақтау керек, жақсы дайындалған тағамның негізгі құрамдас бөлігі, мысалы, сәтті рецепт немесе тіпті өнімдердің сапасына қарағанда маңызды емес, кондитер аспазының жақсы көңіл-күйі. Егер сіз басқаларға ашулансаңыз немесе сізді бір нәрсе тітіркендірсе, ешқандай дәмді десертті дайындауға тырыспағаныңыз жөн.

Мүмкін, пісіру процесінің өзі сізді тыныштандыруға көмектеседі, бірақ сіздің жағымсыз эмоцияларыңыз сіз дайындаған тағамға ауысады. Алдымен, тыныштандыруға тырысыңыз, сізді босаңсытатын және ренжіген нервтерді тыныштандыратын сүйікті әрекетті жасаңыз. Содан кейін ғана пешке барыңыз.

Қуанышпен дайындалған тәттілер, әсіресе жақын адамы үшін, беделді ғалымдардың пікірінше, көп мөлшерде бақыт гормондары бар. Достарыңыздың кондитерлік бұйымдарыңызды жасап көргенде олардың жүздеріндегі өрнекті қадағалаңыз. Және олардың жүздерінде көрінетін ләззат сіздің күш-жігеріңіздің сыйы болады. Егер олар кофе үстелінің астына печеньелерді баяу лақтыра бастаса, үмітіңізді үзбеңіз! Мүмкін, бұрыш толтыру эксперименті тым батыл болып шықты, бірақ келесі жолы сіз сәттілікке жетесіз.

Енді, егер Құдай сақтасын, сізді зерігу жеңсе, оған қарсы тиімді құрал - бұл үшін барлық қажетті құрал-жабдықтарды алып, өз қолыңызбен дайындауға болатын кондитерлік ләззаттар. Қолыңыздан шыққан суфлелер, пастилкалар мен тәттілер күнделікті өмірдің монотонды теңізінің арасында сіз және сіздің достарыңыз үшін қуаныш пен бақыт аралына айналсын және олар сұр күндерді кемпірқосақтың барлық түстерімен боясын.

Кондитерлік өнімдерді өндіру процесі бірнеше кезеңнен тұрады - қамырды дайындау, қалыптау, пісіру және орау.

Кондитерлік өнімдердің көпшілігі қант, сірне, жемістер, басқа да тәтті ингредиенттер, сондай-ақ жаңғақтардың әртүрлі түрлері, май, ұн және т.б. тұрады. Бұл негізінен тәтті дәмімен, жағымды хош иісімен және әдемілігімен ерекшеленетін тәтті, жоғары калориялы өнімдер. сыртқы түрі.

Қоректік заттарды сақтаудың жаңа шешімдерін табу үшін кондитерлік өнімдерді өндірудің жаңа процестері іздестірілуде. Торттарды, тоқаштарды, орамдарды және басқа өнімдерді пісіру кезінде маңызды даму бағыты тәттілердің калориясын азайту үшін қант алмастырғыштарды пайдалану болып табылады.

Жеңіл сіңетін көмірсулардың айтарлықтай мөлшері, тамаша дәмі және жоғары энергетикалық құндылығы кондитерлік өнімдерді тамақтануда, соның ішінде балалар үшін де кеңінен қолдануға әкелді. Дегенмен, кондитерлік өнімдерді теріс пайдалану семіздіктің дамуына әкелетінін есте ұстаған жөн. Дене белсенділігінің жеткіліксіздігі, отырықшы өмір салты, сондай-ақ бауыр, өт қабы және өт жолдарының аурулары, панкреатит, колит, атеросклероз, қант диабеті және май алмасуының бұзылуымен жүретін басқа эндокриндік аурулар кезінде кондитерлік өнімдерді тұтынуды шектеу керек. . Қант диабетімен ауыратын науқастарға арналған кондитерлік өнімдерде қант ксилит немесе сорбитпен ауыстырылады. Көптеген кондитерлік өнімдер, әсіресе балаларға арналған, итмұрын, қарақат, сәбіз шырыны және витаминдік препараттарды қосу арқылы арнайы күшейтілген.

Сайттағы жаңалық:

Бөлшек сауда үй-жайларының интерьер дизайны стилі
Залдардың интерьері жоғары технологиялық стильде жасалған. Залды безендіру үшін ағаш және тастан жасалған материалдар пайдаланылды. Үлкен залда камин бар, оның болуы интерьерге жайлылық қосады. Еден заманауи материалдан жасалған - ламинат, күміс түсті металды реңкте. Асимметриялық төбе...

Гүлдерді тамақ дайындауда пайдалану
Жапондықтар, әлемдегі ешкім сияқты, тек сүйіспеншілігімен ғана емес, гүлге деген құмарлығымен де танымал. Күнделікті өмірдің құбылысына айналған икебананы әлемге дәл солардың ашқаны кездейсоқ емес, ол бұрыннан бар сияқты. Ежелгі заманнан бері гүлдер жапондықтардың өмірімен бірге болды - олар көп...

Жапон асханасындағы кеспе түрлері
Тарихи стандарттар бойынша кеспе Жапонияда жақында пайда болды - бірнеше ғасырлар ғана, бірақ олар күріштен кейін екінші орында тұрған жапондықтардың сүйікті тағамына айналды. Ол әмбебап тағамдық өнім болып саналады, ол жазда және қыста, салқын және ыстық, негізгі тағам және гарнир ретінде, сорпа мен салатта, қайнатылған,...

Кондитеркондитерлік өнімдерді өндірумен, сонымен қатар рецептураларды әзірлеумен, қажетті өнімдерді сатып алумен, дайындалған тәттілерді сақтауды ұйымдастырумен және басқа да ұйымдастырушылық мәселелермен айналысады. Егер рецепттердің барлық талаптарын егжей-тегжейлі орындау, ингредиенттердің пропорцияларын сақтау және кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясының ережелерін сақтау мүмкіндігін бірінші орынға қойсақ, оны «адам-белгі жүйесі» деп жіктеуге болады. Мұндай жұмыстың шығармашылық құрамдас бөлігіне тоқталатын болсақ (жаңа тәттілерді жасау, олардың шығармашылық дизайны), онда кәсіпті «тұлға-көркем бейне» категориясына жатқызуға болады. Мамандық әлемдік көркем мәдениетке, жұмыс пен экономикаға қызығушылық танытатындар үшін қолайлы (Мектеп пәндеріне қызығушылық негізінде мамандық таңдау бөлімін қараңыз).

Қысқаша сипаттама: кондитер деген кім?

Жоғарыда атап өтілгендей, кондитерлік кәсіпорын кондитерлік өнімдерді шығарумен айналысады. Соңғысына ұнның жартысынан азы бар тәттілердің барлық түрлері кіреді (әйтпесе біз нан өнімдері туралы айтып отырмыз). Барлық кондитерлік өнімдерді екі топқа бөлуге болады:

1. Ұн (торттар, печенье, вафли және т.б.).
2. Қант (зефир, мармелад, шоколад, кәмпиттер, халва, балмұздақ, желе және т.б.).

Кез келген жағдайда, әрбір кондитерлік өнімде қант немесе оның алмастырғыштары (фруктоза, бал, тәтті жемістер, инулин, сукралоза, стевия, эритритол) көп мөлшерде болады.

Кондитер-аспаз мамандығының ерекшеліктері

Кондитер аспазының негізгі міндеттері жоғарыда аталған тәттілердің түрлерін рецептке сәйкес дайындау болып табылады. Сонымен қатар, мұндай маман жұмыстың бір бөлігін жабдық пен құралдарды пайдаланып, ал бөлігін тікелей қолмен орындай алады. Кондитер аспазының кәсіпқойлық деңгейі оған берілген атақпен анықталады. Сонымен, колледжді бітіргеннен кейін ол үшінші немесе төртінші санатты ала алады, ал ең жоғары (беделді кондитерлік фабрикаларға немесе мейрамханаларға есік ашу) алтыншы болып табылады.

Егер кондитер аспазының лауазымдық міндеттері туралы толығырақ айтатын болсақ, олар келесіге дейін қайнатылады:

• Ингредиенттерді алғашқы өңдеу, кесу және пішіндеу, олардың дұрыс сақталуын қамтамасыз ету.
• Болашақ десерттерге жеке компоненттерді дайындау (кремдер, салмалар, джемдер, сәндік элементтер және т.б.).
• Қолданылатын рецепттер талаптары бойынша кондитерлік өнімдерді дайындау.
• Кондитерлік өнімдердің жаңа рецептураларын әзірлеу және қолданыстағы рецептілерді жетілдіру.
• Дайындалған тәттілерді көркем безендіру.
• Дайындалған кондитерлік өнімдерді дұрыс сақтауды қамтамасыз ету.
• Кәсіпорынның материалдық-техникалық қамтамасыз ету бөлімінің жұмысына қатысу (өнімдерді, құрал-саймандар мен жабдықтарды сатып алуға тапсырыстар ресімдеу, жеткізу үшін дайын өнімді орау және т.б.).

Кондитер дегеннің кім екенін толық түсіну үшін кәмпиттерді дерексіз өнім ретінде елестетуге болады, ал мұндай маманды шикізатты сатып алудан бастап оны соңғы тұтынушыға жеткізуге дейін оны өндірудің бүкіл процесін сүйемелдейтін шебер ретінде елестетуге болады.

Кондитер болудың жақсы және жаман жақтары

артықшылықтар

1. Кондитерлік өнімдер танымал болғаннан бері сұранысқа ие мамандық қазіргі әлемтөмендеу үрдісі жоқ.
2. Бірте-бірте танымал болып келе жатқан өте қызықты жаңа қызмет бағыттары (мысалы, табиғи өсімдік негізіндегі қант алмастырғыштары бар кәмпиттер өндірісі).
3. Шығармашылық әлеуетіңізді жүзеге асыру мүмкіндігі.
4. Кәсіби білім мен дағдының күнделікті өмірде қолданылуы.

Минустар

1. Ең жақсы емес жоғары деңгейжалақы (кез келген жағдайда оқуды аяқтағаннан кейін бірден).
2. Өте қиын жұмыс жағдайлары: жоғары температура, жоғары ылғалдылық.
3. Денсаулыққа қойылатын жоғары талаптар (кондитерде тыныс алу, жүрек-тамыр жүйесі, жүйке, ас қорыту жүйесінің созылмалы аурулары, жұқпалы және венерологиялық аурулар, аллергия болмауы керек).
4. Кәсіптік аурулардың даму қаупі (көбінесе біз гормоналды жүйенің проблемалары немесе артық салмақ туралы айтып отырмыз).

Маңызды жеке қасиеттер

Кондитерлік аспаз болуды үйрену және осы саладағы кейінгі жұмыс тек тамақ дайындауға шынымен құмар адамдарға ұнайды. Пісіруге деген құштарлықтан басқа, керемет дәм сезімі (сөзбе-сөз айтқанда, бұл дәм бүршіктерінің тамаша жұмысын білдіреді), иіс сезімі, шығармашылық, жақсы есте сақтау және тіпті аналитикалық дағдылар зиян тигізбейді. Сондай-ақ, болашақ кондитер аспазына жақсы физикалық пішін, шоғырлану қабілеті, төзімділік және стресске төзімділік қажет.

Кондитер болу үшін қай жерде оқу керек?

Бұл салада жұмыс істеу мүмкіндігін алу үшін орта арнаулы білім жеткілікті. Ең қолайлы мамандықтардың бірі – «Аспаз, кондитер» (код 01/19/17). 11-сынып базасында күндізгі оқу нысаны бар болғаны 10 ай, 9-сынып базасында екі жарым жыл. Сабаққа қатысудың кешкі форматында оқу ұзақтығы бір жарым жылға ұзарады. Колледждерге қабылдау сертификаттық балл негізінде жүзеге асырылады, сондықтан ол үшін Бірыңғай мемлекеттік емтиханның нәтижелері маңызды (бірыңғай мемлекеттік емтиханды тапсырудың қажеті жоқ). Сондай-ақ «Нан, кондитерлік және макарон өнімдерінің технологиясы» мамандығын атап өткен жөн (код 01/19/05). Ондағы дайындық 3-4 жылдай жүріп жатыр.

Егер жоғары білім жағдайында кондитер мамандығын қайдан алуға болатыны туралы айтатын болсақ, онда «Өсімдік шикізатынан алынатын тамақ өнімдері» мамандығына назар аударған жөн (код 19.03.02). Кондитер болу үшін университетке түсу үшін орыс тілі, математика және физика немесе химия пәнінен Бірыңғай мемлекеттік емтихан тапсыру керек. Күндізгі бөлімде оқу 4 жыл, қалғандары үшін 5 жыл.

Курстар

«PLUS» кәсіби оқу орталығы

Бұл оқу орны Мәскеуде төртінші класты кондитер мәртебесі бар біліктілікті арттыру курстарын ұсынады. Тренинг 72 академиялық сағатты қамтиды және университеттер мен колледждерден тыс жерде аспазшы ретінде қай жерде оқуға болатынын іздейтіндерге қолайлы. Оқуды аяқтағаннан кейін бітірушілерге белгіленген үлгідегі сертификаттар беріледі.

Кондитер аспаздарына арналған ең жақсы колледждер

1. SKISiG
2. №32 КМУ
3. ДК № 33
4. MKUGBiIT «Царицыно»
5. «Красносельский» колледжі
6. Тамақтану технологиясы колледжі

Жұмыс орны

Кафелерде, мейрамханаларда, асханаларда, кофеханалар мен кондитер фабрикаларында кондитерлік бос орындар тұрақты түрде ашылады. Сонымен қатар, кондитер өндірісінің маманы өзінің жеке дүкенін немесе қоғамдық тамақтану орнын аша алады.

Кондитер аспазының жалақысы

Кондитер табысының деңгейі, ең алдымен, оның жұмыс орнына байланысты. Элиталық мекемелерде және табысты зауыттарда ол өте жоғары болуы мүмкін, ал қарапайым дәмханалар мен асханалар мен рентабельділігі төмен зауыттарда ол шамамен аймақтағы орташа жалақы деңгейінде болуы мүмкін. Маманның дәрежесі және оның кәсіби деңгейі неғұрлым жоғары болса, ол соғұрлым көп пайда талап ете алады.

Жалақы 01.01.2020ж

Ресей 17000—60000 ₽

Мәскеу 35000—78000 ₽

Мансап

Кондитерлік аспаздың мансабы сіздің дәрежеңіз бен табыс деңгейіңізді арттыру болып табылады. Қажет болса, уақыт өте келе мұндай маман өзі жұмыс істейтін кәсіпорында цехты немесе бөлімді басқара алады.

Кәсіби білім

1. Кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясы.
2. Тамақ өндірісіндегі гигиена, санитария және микробиология.
3. Шикізатты дайындау және сақтау технологиясы.
4. Технологиялық процестерді автоматтандыру.
5. Электротехника.
6. Гүл туралы ғылым.
7. Көркемдік-графикалық композиция.

Атақты кондитерлер

1. Гастон Ленотр. Алғашқылардың бірі болып жаңа піскен жемістерді десерттер дайындауда кеңінен қолданады, сонымен қатар құрамында майы мен қант мөлшері аз жеңіл тәттілер шығарды.
2. Дэвид Торт, әрбір тортты өнер туындысына айналдыратын британдық кондитер аспазы.

Кіріспе 3

Кондитерлік өнімдерде қолданылатын өнімдерді тауарлық зерттеу 5

Құс сүтінен торт жасау 15

«Крем қосылған эклэр» тортын дайындау 16

EP-2M 21 электр плитасының сипаттамалары

24-кондитер цехының жұмысын ұйымдастыру

Нан өнімдеріне арналған үй-жайлардың жұмысын ұйымдастыру 29

Еңбекті қорғау және қауіпсіздік 33

Тамақтану, санитария және гигиена физиологиясының негіздері 36

Экономикалық бөлім 41

Қорытынды 42

44-қосымша

Әдебиеттер 45

Кіріспе

Жұмысшылардың денсаулығы көбінесе дұрыс жұмыс істеуге байланысты ғылыми негізі, нақты ұйымдастырылған тамақтану. Оны ұйымдастырудың ерекшелігі – тағам адам ағзасының физиологиялық қажеттіліктері мен мүмкіндіктерін сандық жағынан ғана емес, сонымен қатар сапалы түрде қанағаттандыруы керек.

IN заманауи жағдайларқоғамдық тамақтандыру біртіндеп индустрияландыруға бет бұруда. Озық техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; Олар прогрессивті технологияны пайдаланады, еңбек пен өндірісті ғылыми ұйымдастыруды енгізеді, қызмет көрсетудің жаңа түрлерін қолданады.

Қоғамдық тамақтандыру орындарының ассортиментінде ет, балық, көкөніс, жұмыртқа және сүт өнімдерімен қатар ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдер: құймақ, құймақ, пирогтар, пирогтар, кулебяки, пирогтар, пирожныйлар, торттар, печенье, пряниктер және т.б. Бұл өнімдер үлкен әртүрлілігімен және жоғары сапасымен ерекшеленеді.

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер бар үлкен мәнхалықтың тамақтануында. Олар ұнға негізделген, құрамында крахмал түріндегі көмірсулардың айтарлықтай мөлшері, сондай-ақ өсімдік ақуыздары бар. Крахмал денеде қантқа айналады және энергияның негізгі көзі ретінде қызмет етеді ақуыздар жасушалар мен тіндерді құруға арналған пластикалық материал; Қант ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің көпшілігіне қосылады, нәтижесінде олар оңай сіңетін көмірсулармен байытылған. Көптеген өнімдерді өндіруде қолданылатын жұмыртқаның құрамында толық ақуыздар, майлар және витаминдер бар.

Жұмыртқаларды, майларды (май, маргарин) немесе майға бай тағамдарды (сүт, кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында кондитерлік өнімдердегі витаминдердің мөлшері артады. Олардың өндірісінде дәм мен хош иісті жақсартып қана қоймай, сонымен қатар осы өнімдердің сіңуін тездететін дәмдеуіштер мен басқа да заттар қолданылады.

Соңғы жылдары кондитерлік өнімдерді дайындауға арналған жартылай фабрикаттар: ашытқы, тоқаш, қатпарлы қамыр, кілегей, ерін далабы және т.б. өндірісі артты.

Әртүрлі түрдегі жартылай фабрикаттар фабрикалардың кондитерлік цехтарында өндіріледі - дайындау және өндіріске дейінгі кәсіпорындар мен аспаздық дүкендерге жеткізіледі. Жартылай фабрикаттардың орталықтандырылған өндірісі өнімнің сапасын арттыруға және технологиялық процесті барынша ұтымды ұйымдастыруға мүмкіндік береді.

Қазіргі заманғы өндіріс жағдайында кондитер белгілі бір білімге және қажетті практикалық дағдыларға ие болуы керек. Сәйкес біліктілік сипаттамаларыКондитер білуі керек: кондитерлік өнімдерді дайындау үшін қолданылатын шикізат пен жартылай фабрикаттардың негізгі қасиеттерін; ұнның түрлері және оның қасиеттері; өндірілетін өнімнің ассортименті; шикізат пен жартылай фабрикаттардың сапасын органолептикалық бағалау әдістерін; кондитерлік өнімдерді, сондай-ақ кремдер мен далаптарды дайындау технологиясы мен режимі; бұйымдарды помадамен, марципанмен, шоколадпен және кілегеймен әрлеу тәсілдері; жабдықты техникалық пайдалану ережесін, энергия мен отынды үнемді тұтыну әдістерін; рецепттер жинағын пайдалану тәртібі; өндірілетін өнімнің сапасына қойылатын талаптар, ақаулардың түрлері және олардың алдын алу және жою әдістері; еңбектің озық әдістерін, еңбекті ұйымдастырудың ұтымды әдістерін және жұмыс орындарын күтіп ұстауға қойылатын талаптарды; жұмыстағы қауіпсіздік техникасы, санитарлық-гигиена ережелері, сондай-ақ ішкі еңбек тәртібі.

Кондитер жақсы иіс пен нәзік дәм сезіміне ие болуы керек, жағымды нәзік дәмі мен хош иісі бар өнімдерді алу үшін хош иістендіргіш заттарды әртүрлі пропорцияларда шебер біріктіруі керек.

Кондитерлік өнімдерде қолданылатын өнімдерді тауарлық басқару

Ұн

Бидай ұныбидай дәндерін ұнтақтау арқылы алынатын ұнтақты өнім.

Кондитерлік өнімдерде ең жоғары, бірінші және екінші сорттар қолданылады. Ұн қоғамдық тамақтандыру орындарында дайындалатын қамырдың барлық түрлеріне кіреді.

Премиум бидай ұны– өте жұмсақ, майда ұнтақталған, ақ түсті, сәл кремді реңкті, тәтті дәм.

Бұл ұн кондитерлік өнімдерді, торттарды, вафлилерді, сондай-ақ печеньенің ең жақсы түрлерін және ашытқы қамырынан жасалған әртүрлі өнімдерді жасау үшін қолданылады.

Бидай ұны I сорттары– бұл ұннан жұмсақ, бірақ ұнтақталған ұннан азырақ, ақ түсті, бірақ пряниктер, печенье және басқа да ашытқы қамырынан жасалған бұйымдар жасалады;

Бидай ұны II сорттары– жоғары сапалы ұнға қарағанда дөрекі ұнтақталған, оның түсі ақ, айқын сарғыш немесе сұрғылт реңкті. Зімбір мен печеньенің қымбат емес сорттарын өндіруде аз мөлшерде қолданылады.

Ұнның сапасы түсі, ылғалдылығы, ұнтақтау мөлшері, иісі, дәмі, қышқылдығы, белоктардың, көмірсулардың, майлардың, ферменттердің, минералдардың, зиянды және металл қоспаларының құрамы мен мөлшерімен анықталады.

Ұнның химиялық құрамы бидайдың құрамына, ұнның түріне және ұнтақтау режиміне байланысты.

Төменгі сортты ұнның түсі күңгірт және біркелкі емес. Бұл кебектің түсі мен мөлшеріне байланысты. Жоғарғы және бірінші сортты ұн ақ түсті, кілегейлі реңкті. Көптеген жағдайларда ұнның түрін шамамен анықтау үшін түсті қолдануға болады.

Ұнның ылғалдылығы сақтау кезінде де, ашытқы мен қамырдың басқа түрлерінен өнімдерді дайындағанда да үлкен мәнге ие. Стандарт бойынша ұн 14,5%-дан тұрады және 15%-дан аспауы керек. Барлық рецепттер осы ылғалдылыққа арналған. Ылғалдылығы жоғары ұн ұн зиянкестерімен зең мен инфекцияның дамуына қолайлы жағдай жасайды. Мұндай ұннан пісіргенде өнімнің шығымы төмендейді, сонымен қатар ылғалдылығы жоғары ұнды пайдаланған кезде ұнды тұтыну жылдамдығы артады. Шамамен ылғалдылықты бір уыс ұнды жұдырықтай сығу арқылы анықтауға болады. Егер кесек пайда болса, онда ұнның ылғалдылығы жоғары болса, ұн алақанға түсіп кетсе, онда оның ылғалдылығы қалыпты болады.

Аздаған бөтен иісі бар ұнды (сапаның басқа белгілері болмаған жағдайда) дәмдеуіштер немесе жеміс салмасы бар өнімдерді дайындау үшін зертханалық талдаудан өткеннен кейін ғана пайдалануға болады, бірақ мұндай ұнды печенье, тоқаш, қатпарлар үшін пайдалануға болмайды. нәзік хош иісі бар кондитер өнімдері. Аздап ащы дәмі бар ұнды зімбір печеньесін дайындау үшін зертханалық талдаудың рұқсатымен пайдалануға болады, себебі... Қамырды дайындаған кезде бұл дәмді маска үшін күйдірілген қант пен дәмдеуіштер қосылады.

Құрамындағы глютенге байланысты ұн үш топқа бөлінеді:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Клейковинаның аз мөлшері бар ұн печенье және нан қамырын дайындау үшін пайдаланылады, ал клейковинаның көп мөлшері ашытқы және қатпарлы қамырды дайындау үшін қолданылады. Ұнның сапасы тек глютеннің құрамына ғана емес, оның сапасына да байланысты. Жақсы сапалы глютен кремді түсті, серпімді, қолыңызға жабыспайды, серпімді және суды көп сіңіре алады. Егер ұнда мұндай глютен болса, онда ұн «күшті» деп аталады. Мұндай ұннан жасалған қамыр қалыпты консистенцияға ие, серпімді, газдарды жақсы ұстайды. Бұл қамырдан жасалған бұйымдар пробиркалау және пісіру кезінде пішінін сақтайды. Мұндай сападағы глютен жуғаннан кейін сұр түсті жабысқақ масса түзеді, ұсақталады, серпімділігі төмен. Бұл глютен «әлсіз» ұн шығарады.

«Әлсіз ұн» аяздан немесе зиянкестерден зақымданған дәннен алынады. Мұндай ұннан жасалған қамыр ылғалды жақсы ұстамайды, сұйылтады, газ ұстау қабілеті әлсіз. Бұл көрсеткіш әсіресе ашытқы қамыры дайындалатын ұн үшін маңызды.

Ұнның газ түзу қабілеті 30°С-та ұнды ашытқымен және сумен араластырғанда белгілі бір уақыт ішінде түзілетін көмірқышқыл газының өлшенген мөлшері деп аталады. Ұнның газдық әдісі неғұрлым жоғары болса, одан соғұрлым сапалы өнім алынады.

Көмірқышқыл газы ашытқы мен ұн құрамындағы ферменттердің әсерінен қант глюкозасынан қамырда түзіледі. Қамырда глюкоза неғұрлым көп болса, соғұрлым оның құрамында көмірқышқыл газы көп болады.

Газдылығы аз ұн көлемі жеткіліксіз, бор тәрізді, қабығы нашар боялған өнімдер шығарады. Екінші сұрыпты ұнның газ түзілуі жақсы; газтәрізділігін анықтау әдісі – эксперименттік илеу және аз мөлшерде қамырды ашыту арқылы өндіру мүмкіндігі.

Ұнды қаптарға салып сақтау кезінде алдымен ашылады, сырты шаңнан тазартылады және арнайы пышақпен тігіс бойымен ашылады.

Ұн елеуіштердің астындағы қаптардан шайқалады. Қаптардағы ұн қалдықтарын ұн өнімдерін дайындауға пайдалануға болмайды, себебі... олардың құрамында шаң мен талшықтар, шөп тұқымдары және металл қоспалары бар.

Ұнды електен өткізгенде бөгде қоспалар жойылады: ол оттегімен және ауамен байытылған, бұл қамырдың көтерілуінің тереңдеуіне ықпал етеді. Қыста ұнды 12°С-қа дейін жылыту үшін жылы бөлмеге алдын ала әкеліп қояды.

Қантқант қамысы мен қант қызылшасынан алынатын ақ кристалды ұнтақ.

Түйіршіктелген қанттың құрамында 99,7% сахароза және 0,14% ылғал бар, суда толық ериді, дәмі тәтті. Қант құрғақ, желдетілетін жерде сақталады, әйтпесе ол жабысқақ болады. Ол ұн мен кондитерлік өнімдерге дәм қосады, калориясын арттырады және қамырдың құрылымын өзгертеді. Қант глютеннің ісінуін шектейді, осылайша ұнның суды сіңіру қабілетін төмендетеді және қамырдың серпімділігін төмендетеді. Қанттың көбеюі қамырды қоздырады: өнімдер шыны тәрізді болып шығады.

Қолданар алдында қант електен (жою үшін) тормен 3 минуттан аспайды, еріту үшін ұн сүзгісін қолдануға болады;

Ұнтақ қант

Ол кремдер, вафлилер, печенье және т.б. өндірісте қолданылады. Оны ұсақтап ұнтақтап, қолданар алдында ірі бөлшектерді кетіру үшін електен өткізіп алу керек. Қант ұнтағы болмаған жағдайда оны ұнтақтау арқылы түйіршіктелген қанттан дайындайды.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тазартылған қанттан жасалған тазартылған ұнтақты пайдаланады.

Сары май– кілегейден жасалған, оның құрамында 82,5% дейін май бар, А, Д витаминдері, E. Сары майды бөтен иіс пен дәмсіз, біркелкі түспен (ақтан кілегейге дейін) тұздауға және балқытуға болады, егер майдың беті тазартылған немесе көгерген болса, онда кремді дайындау үшін таза май қолданылады. печенье массасы. Қолданар алдында сары майды кейде ерітеді, електен сүзеді және қамырға қосады, алтыннан жасалған губка торты үшін маффин пішіндерімен майлайды. Сары май өнімдердің калориясын арттырады, дәмін жақсартады және хош иісін арттырады.

Тұздалмаған сары майды тұздалған маймен ауыстыруға болады, бірақ оның құрамындағы тұзды ескеріңіз. Кілегей жасау кезінде тұздалған майды қолдануға болмайды, қатпарлы қамырдан, сары майлы торт пен кілегейден басқа барлық кондитерлік өнімдерді жасау кезінде сары майды еріген сары маймен ауыстыруға болады (1 кг сары май 840 г еріген сары майға сәйкес келеді), ол. сары майды жылы бөлмеде 2-4 ° C температурада сақтау ұсынылады мұқият жабылған контейнерде, жарыққа ұшыраған кезде HO2 майы нашарлайды.

Сүт H2O және құрғақ заттардан немесе сүт майын, ақуыздарды, сүт қантын және басқа заттарды қамтитын құрғақ қалдықтан тұрады.

Сүт – құнды нәрлі өнім, жағымды дәмі бар және ағзаға қажетті қоректік заттардың барлығы дерлік бар. Кондитерлік өнімдерді дайындау үшін жаңа сүт және консервілер қолданылады. Олар өнімнің дәмін жақсартады және оның тағамдық құндылығын арттырады.

Толық сүтте майлар, ақуыздар, сүт қанттары және витаминдер бар. Ол бөтен дәм мен иіссіз, сарғыш реңкпен ақ болуы керек.

Сүт негізінен ашытқы қамыры мен кілегей жасау үшін қолданылады. Ол тез нашарлайды (қышқыл болады), сондықтан оны дереу сату керек, ал сақтау қажет болса, қайнағанша қыздырады. Қолданар алдында сүтті 0,5 мм електен сүзіңіз. Сүтті тоңазытқышта 8°C аспайтын және 0°C төмен емес температурада 20 сағаттан аспайтын мерзімде сақтаңыз.

Сүт өнімдері креміҚұрамында 10, 20 және 35% май бар. Олардың дәмі жағымды, сәл тәтті, түсі ақ, сарғыш реңктері бар. Кондитер өнеркәсібінде кілегей кілегей жасау үшін және сүтті алмастырғыш ретінде қолданылады.

Майлылығы 35% қамшылау үшін ең қолайлы. Олар ұрып-соғу алдында алдын ала салқындатылады. Қоюландырылған кілегей қоюландырылған сүт сияқты дайындалады және банкаларға немесе бөшкелерге оралады. Құрғақ кремнің құрамында 7% -дан аспайтын ылғалдылық бар. Олар сүт ұнтағы сияқты пайдаланылады және сақталады.

Қант қосылған қоюландырылған сүтқант шәрбаты қосылған қаймағы немесе майсыздандырылған сүт көлемінің 1/3 бөлігіне дейін булану арқылы алынады. Оны температура реттелмейтін қоймада герметикалық жабылған контейнерде сақтаңыз. Кондитерлік өнімдерді жасау үшін қолданылатын қоюландырылған сүт 40°C дейін қыздырылады, содан кейін 0,5 мм електен сүзіледі.

Жұмыртқа– кондитерлік өнімдерді өндіруде кеңінен қолданылатын жоғары калориялы өнім, құрамында белоктар, майлар, минералдар және басқа да заттар бар. Жұмыртқалар өздерінің қасиеттеріне байланысты өнімдердің дәмін жақсартады және оларға кеуектілік береді.

Жұмыртқаның ақтығы байланыстырушы қасиетке ие, жақсы көбіктендіргіш болып табылады және қантты сақтайды, бұл оның кремдер, зефир, ашытылған қамыр және қамырдың кейбір басқа түрлерін өндіруде қолданылуын түсіндіреді. Бұлғанған кезде ақуыздың көлемі жеті есе артады, қант қосу көлемін 1,5 есе азайтады.

Жұмыртқаның сарысы ақуыздарға, майларға және витаминдерге (A, D, B1, B2 және PP) бай. Лецитиннің арқасында сарысы жақсы эмульгатор болып табылады. Сарысының көп мөлшері вафли мен печенье өндірісінде қолданылатын қамырдағы су мен майдың тұрақты эмульсиясын алуға мүмкіндік береді. Сарысы қамырдың құрылымын жақсартады және өнімдерге нәзік дәм береді.

Кондитерлік өнімдерде тек тауық жұмыртқасы және олардың өңделген өнімдері қолданылады.

Қоғамдық тамақтандыру орындарында тек тауық жұмыртқасы қолданылмайды, себебі; олар сальмонелла микробтарымен ластанған.

Дайындық.

Жұмыртқалар ластанған болса, онда олар тесіктері бар шелекке салынып, 5-10 минутқа суға жіберіледі және ағартқыштың екі пайыздық ерітіндісімен дезинфекцияланады.

Жұмыртқалардың балғындығы мен жақсы сапасын овоскоптың көмегімен немесе ас тұзының он пайыздық ерітіндісіне батыру арқылы анықтауға болады: жаңа піскен жұмыртқалар түбіне батады, бұзылғандары қалқып кетеді.

Жұмыртқаларды бөлек ыдыстарға (3-5 данадан артық емес) жарып, жақсы сапасын тексергеннен кейін кәдімгі қазанға құяды. Дайындалған жұмыртқалар 3 мм-ден аспайтын ұяшықтары бар електен сүзіледі. Бір жұмыртқаның салмағы 40 г. Жұмыртқаларды әртүрлі жұмыртқа өнімдерімен ауыстыруға болады, бірақ кремдер жасағанда алмастыру мүмкін емес.

Меланж

Бұл 18-ден 25°С-қа дейінгі температурада консервілерде мұздатылған ақ пен сарысы (немесе тек ақ немесе сарысы) қоспасы.

Құмыраны ашар алдында меланжды дереу ерітіңіз, дезинфекциялаңыз және шайыңыз;

Төртбұрышты банкаларды арнайы үшбұрышты пышақпен, ал дөңгелектерді сопақ пышақпен ашыңыз. Меланжы бар банкаларды t40-50°С бу үстелінде 2,5-3 сағат ерітеді. Дайындалған меланж електен сүзіледі және дереу пайдаланылады, өйткені Ерітілген меланждың сақтау мерзімі 3-4 сағатты құрайды.

Жұмыртқа ақаулары

Құю - сарысын ақпен ішінара араластыру, ешқандай иіссіз.

Иіс - басқа өнімдермен сақтау кезінде пайда болатын бөгде, оңай буланатын иіс.

Кептіру - қорапта сақтау кезінде сарысын кептіру, олар ұзақ уақыт бойы (техникалық жұмыртқалар тағамға жарамсыз деп саналады);

Красюк - сарыуыз қабықшасының жарылуы, сарыуыздың ақ заттармен толық араласуы, ұзақ сақтау кезінде пайда болады.

Қан сақинасы – ұрықтанған жұмыртқаларда пайда болатын эмбриональды даму нәтижесінде сарыуыздың бетінде қан сақинасы түріндегі қан тамырларының болуы.

Манжет – бактериялардың дамуы нәтижесінде жұмыртқаның мөлдір емес құрамы (бактериялық манжет немесе көгерген манжет)

Мираждық жұмыртқалар - инкубатордан ұрықтанбаған ретінде алынған жұмыртқалар.

Тровянка - жұмыртқалар жаңа емес, бірақ олардың ерекше иісі бар екі немесе үш тамшы жұмыртқа бүкіл партияны бұзуы мүмкін;

Ванилин– жасанды синтетикалық жолмен алынған ақ кристалды ұнтақ өте күшті хош иісті және ащы, күйдіргіш дәмі бар. Ол ыстық суда және шарап спиртінде (әртүрлі бөліктерде) жақсы ериді. Ерітпеген ванилиннің кристалдары ауызда жағымсыз сезім тудырады, қамырдағы ванилиннің шамадан тыс мөлшері өнімнің сапасын нашарлатады. Ол салқындатылған кілегейге, сиропқа және ваниль сияқты бірдей қамыр өнімдеріне қосылады.

Қоғамдық тамақтандыру орындарының кондитер өндірісінде олар пайдаланады тағамдық қышқылдарторттар мен кондитерлік өнімдерді әрлеу үшін қолданылатын жеміс-жидек желелеріне қышқыл дәм беру үшін: ұн протеиндерінің ісінуін және глютеннің серпімділігін арттыру үшін, қатпарлы қамырды дайындау кезінде: тұрақты көбік алу үшін - ақуыз кремі үшін көпіртілген ақуыз массасын алу; инвертті сироп пен далапты дайындау процесінде сахарозаны инверсиялау үшін.

Ең жиі қолданылатын қышқылдарға лимон, шарап, сүт және сірке қышқылдары жатады.

Лимон қышқылыкөгерген саңырауқұлақтарды қолдану арқылы биохимиялық жолмен алынған немесе өсімдік материалдарынан оқшауланған. Бұл кем дегенде 99,5% лимон қышқылы бар түссіз немесе сәл сарғыш кристалдар.

Сироп

Крахмалды қышқылдардың, мелассалардың қатысуымен қантсыздандыру арқылы алынған түссіз немесе ашық сары тұтқыр қою сұйықтық ерін далабы өндірісінде қолданылады және қант шәрбаттарына қосылады, бұл оларды қанттанудан сақтайды. Қамырға енгізілген меласса дайын өнімдердің ескіру процесін кешіктіреді. Меласканы ағаш және металл бөшкелерде 8-12°С температурада сақтаңыз. Қолданар алдында олар 200 ° C дейін қызады.

Какао ұнтағы

Бұл какао тортын ұнтақтап, електен өткізіп, ванилин қосу арқылы алынған өнім.

Какао ұнтағының құрамында (%): май - 17,5-ке дейін, қант -3,5, крахмал -25,4, клетчатка -5,5, органикалық қышқылдар - 4, минералдар -3, теобромин және кофеин -2,5.

Өңдеу әдісіне сәйкес какао ұнтағы:

1. дайын емес, яғни сілтілермен өңделмеген (Golden Label, Our бренд, Prima);

2. дайындалған, яғни. сода бикарбонаты немесе аммоний карбонаты өңделеді. Соңғысы ең жақсы хош иіс пен дәмге ие, ол одан әрі тұндырмайды, тіпті қызыл реңктері бар сусын (Extra, Golden Anchor).

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша ашық түстен қою қоңырға дейін, жұмсақ, біртекті, еркін ағатын консистенциялы, түйіршіксіз ұнтақ. Дәмі ащы, иісі жағымды, бөгде дәм мен иіссіз. Ылғалдың массалық үлесі 6% аспайды. Сумен 2 минут қайнатқанда, тұнбасыз жұқа суспензия алу керек.

Қоғамдық тамақтандыру орындарында какао ұнтағы қағаз пакеттерде немесе салмағы 5 кг аспайтын полимерлі материалдардан жасалған.

Какао ұнтағын құрғақ қоймаларда 17°С температурада және 70% салыстырмалы ылғалдылықта 10 күнге дейін сақтаңыз.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының кондитерлік өнеркәсібінде какао ұнтағын шоколадты кремдер мен губка және тоқаш торттарына арналған қамырға қосылатын помада дайындау үшін кеңінен қолданады.

Су

Кондитер өнеркәсібінде су ашытқы қамырын, шоксты қамырды және қатпарлы қамырды дайындау үшін шикізат ретінде пайдаланылады. Ол сондай-ақ кондитерлік өнімдерді әрлеу үшін қолданылатын торттарды, помада мен желе сіңдіруге арналған сироптарға кіреді. Осы мақсаттар үшін ауыз суға арналған қолданыстағы стандарттың барлық талаптарына сәйкес келетін ағын суды алыңыз.

Стандартқа сәйкес су мөлдір, түссіз, бөгде иіс пен дәмсіз болуы керек. Ондағы пайдалы қазбалардың жалпы мөлшері белгіленген нормативтерден аспауы керек. Судың температурасы 8-12°С Су кермектігі 1 литр судағы кальций мен магний тұздарының мөлшеріне байланысты стандарт бойынша 7 маг экв/дм3 (1 мг-экв) дм3 кермектікке сәйкес келеді. 1 литр суда 20 мг кальций немесе 21,1 мг магний.

Санитарлық нормаларға сәйкес ауыз суда патогенді микробтар болмауы керек. Судағы микроорганизмдердің жалпы саны қатаң түрде белгіленген – 1 см3-де 100-ден көп емес және ішек таяқшаларының мөлшері – 1 литр суда үшеуден аспайды. Осылайша, кермек су қамырдың клейковинасын нығайтуға көмектеседі және әлсіз ұннан жасалған ашытқы мен қатпарлы қамыр өнімдерінің сапасына оң әсер етеді.

Қамырдың клейковинасын күшейтуге ағын суда еріген және тотықтырғыш әсері бар хлордың қалдық мөлшері ықпал етеді.

ТұзҚұрамында құрғақ зат негізінде 96,5-99,2% натрий хлориді және аз мөлшерде кальций, магний, калий тұздары бар, бұл оны гидроскопиялық етеді. Сапасы бойынша тұз 4 тауарлық сортқа бөлінеді: қосымша, ең жоғары, 1-ші және 2-ші. Тұздың 5% ерітіндісінде бөтен дәм мен иіссіз таза тұзды дәм болуы керек.

Тұзды құрғақ қоймаларда 17°С температурада және 70% салыстырмалы ылғалдылықта сақтаңыз.

Ұн өнімдерін өндіруде тұзды дәміне қарай аз мөлшерде тек қамырға қосады. Ас тұзы қамырдың серпімділігіне және өнімдердің үгіндісінің жұқа қабырғалы кеуектілігіне ықпал ете отырып, глютен құрылымын нығайтады. Тұз ашытқы жасушаларының өмірлік белсенділігін тежейді, сондықтан ашытқы өнімдеріне арналған қамырды тұздауға болмайды. Тұздалмаған немесе аз тұздалмаған ашытқы қамырының консистенциясы әлсіз және дәмсіз, пішіні дұрыс емес өнімдер шығарады. Тұздың қамырға біркелкі таралуын қамтамасыз ету үшін оны ерітілген күйге қояды.

Агар- теңіз балдырларының белгілі бір түрінен алынатын өсімдік желімі. Агар дәндер, ұнтақ немесе кеуекті мөлдір пластиналар түрінде сатылады.

Желатин - жануар тектес тағамдық желім; астық, ұнтақ немесе мөлдір сары пластиналар түрінде сатылымға шығады.

Қолданар алдында желатинді пластиналар мен агарды суық сумен жуып, суды ағызу үшін дуршлагқа немесе сүзгіге салу керек. Агардың гельдік қасиеті желатинге қарағанда 5-8 есе күшті. Агар мен желатинді салқын, құрғақ жерде сақтаңыз.

Құс сүтінен торт жасау

Тәтті шайқалған жартылай фабрикаттар – 350

Шоколад 200 г

Сары маймен тартылған жартылай фабрикат үшін: ұн –140

Қант – 106

Май – 1 06

Меланж – 75

ванилин - 0,1 г

Сары май мен қантты тегіс болғанша шайқаңыз, ванилин ерітілген меланжды қосыңыз. Қоспаны жұмсақ болғанша 15-20 минут шайқаңыз. Содан кейін ұн қосып, қамыр илеңіз. Майланған парақтарға трафарет арқылы екі қабатқа таралады. 220ºC температурада 5-8 минут пісіріңіз.

Кілегей үшін: қант – 308, меласса – 155, агар – 4, су – 130, сары май – 200, қант қосылған қоюландырылған сүт – 94, жұмыртқаның ақтығы – 60, ванилин – 0,3, лимон қышқылы – 2 г.

Алдымен қант-агар сиропын дайындаңыз. Агарды жуып, 2-3 сағат суға салып, ісінген агарға қант пен сірне қосып, сиропты 110ºС қайнатады (сынау - қалың жіп). Сонымен қатар, жұмыртқаның ағындары тұрақты көбік пайда болғанша ұрып-соғудың соңында қышқыл қосыңыз; Шайқауды тоқтатпай, ыстық сиропты жұқа ағынмен құйып, тағы 10-15 минут шайқауды жалғастырыңыз. Сонымен бірге сары майды қоюландырылған сүтпен және ванилинмен үлпілдек болғанша шайқаңыз. Мұның бәрі ақуыз массасымен біріктіріліп, тағы 5 минут бойы төмен жылдамдықпен ұрады.

Сары маймен көпіртілген жартылай фабрикатты түбі жоқ тік бұрышты етіп салады, үстіне кілегей қабатын салады, содан кейін екінші жартылай фабрикатты салып, пішінді толтыру үшін үстіне қайтадан кілегей қабатын жағады. шет. Крем толығымен қатқанша тоңазытқышқа салыңыз. Қалыптан жұқа пышақпен кесіңіз. Беті мен жақтары шоколадпен қапталған. Ол қатқаннан кейін торттың бетіне шоколад үлгісі қолданылады.

Майлы тортпен эклэр жасау

Шоу кондитерлік қамырды диаметрі 18 мм ойық немесе тегіс түтігі бар кондитер пакетіне салады, өнімдерді 12 мм ұзындықтағы таяқшалар түрінде параққа салып, аздап май жағып, 190-220ºC температурада пісіреді. . Пісіру кезінде өнім көтеріліп, ішінде бос орын пайда болады.

Пісірілген өнімдерді өңдеудің бірінші әдісі.

Бланкілер салқындатылып, екі жағынан кілегеймен толтырылады. Ол үшін кілегей тар тегіс түтігі бар кондитер қапшығына салынады, бір уақытта дайындаманы осы түтікпен тесіп, кілегеймен толтырады. Беті ақ далаппен жылтыратылған. Торт сары май кремімен дайындалады, бірақ оны Шарлотта және Шарлотта шоколад кремімен де дайындауға болады.

Пісірілген өнімдерді аяқтаудың екінші әдісі.Толтырылған эклэрдің үстіңгі жағын кілегеймен майлап, сынған немесе сәтсіз эклерлерден жасалған үгінділерге себіңіз. Ұнтақтарды ½ қасық какао ұнтағымен араластыруға болады. Торттардың жоғарғы жағына қант ұнтағын себіңіз.

Пісірілген өнімдерді өңдеудің үшінші әдісі.Пісірілген қамырдың үстіңгі бөлігін қыздырылған помадаға салып, глазурь жасаңыз. Помада салқындаған соң, қамырды ұзына бойына кесіп, үстіңгі глазурленген бөлігін бір жаққа қойыңыз. Корнеттен протеинді, сары майды немесе қаймақты дайындаманың түбіндегі қуысқа құйып, үстіне дайындаманың жылтыратылған бөлігін салыңыз.

Эклерлердің негізгі компоненттерін дайындау механизмін толығырақ қарастырайық.

Шоу қамырын дайындау.

Кремді жартылай фабрикаттарға тән қасиет өнімнің ішінде кремдермен немесе толтырғыштармен толтырылған үлкен қуыстарды қалыптастыру болып табылады.

Шок қамырын дайындау үшін құрамында глютені орташа ұнды пайдаланыңыз. Құрамында глютені төмен ұнды пайдаланған кезде өнімдер нашар көтеріледі. Choux жартылай фабрикатына арналған қамыр тұтқыр болуы керек, бірақ сонымен бірге судың көп мөлшері болуы керек. Сондықтан қамыр ұнды қайнату арқылы дайындалады.

Қамырды дайындау ұнды қайнатудан және оны жұмыртқамен біріктіруден тұрады.

Қазанға су құйып, май, тұз қосып, қайнатыңыз, содан кейін бірте-бірте шпательмен араластырыңыз, ұн қосыңыз. Араластыруды жалғастыра отырып, массаны 5-10 минут бойы қыздырыңыз. Масса біртекті, кесектерсіз болуы керек. Оны көпіршіткіш машинаның шәйнекке салып, 65-70ºС температураға дейін салқындату үшін ілмек тәрізді шайқағышпен араластырады. Араластыруды жалғастыра отырып, жұмыртқаны 10-20 минут ішінде біртіндеп құйыңыз. Қамырдың ылғалдылығы 53% болуы керек, яғни. шпательден үшбұрыш түрінде ағып кетеді. Қамыр сұйық болса, пісіру кезінде ол шөгіп, өнімдер көтерілмей шығады. Өте қою қамырдан беті нашар көтерілетін және жарықтары бар өнімдер шығады.

Дайын қамырды дөңгелек немесе ойық түтігі бар кондитер пакетіне салады. Пісіру кезінде өнімдердің бетіне тісті түтікшені пайдаланған кезде жыртылу болмайды. Өнімдер «депозитке салынған» әртүрлі пішіндераздап майланған парақтарға салыңыз. Егер парақтар майланбаған болса, өнімдер оларға жабысып қалады, ал егер олар тым көп майланған болса, олар пісіру кезінде таралады. Сарымсақ жартылай фабрикаттарын 190-220ºС температурада 30-35 минут пісіреді: алдымен – 220ºС температурада 12-15 минут, содан кейін 190ºС.

Егер сіз жартылай фабрикатты жоғарырақ температурада пісірсеңіз, өнімдер бетінде жыртылумен, ал төмен температурада - нашар көтерілумен шығады. Сапаға қойылатын талаптар: қайнатпа жартылай фабрикатының түсі қою-сары, көлемі үлкен, ішінде үлкен қуыс пайда болады, бетінде ұсақ жарықтар болуы мүмкін. Ылғалдылық – 23%.

Сары май кремі

Ұнтақталған кілегей үлпілдек, жұмсақ және жеңіл, жоғары қоректік және тамаша дәмге ие. Бұл кремді дайындаған кезде бірқатар шарттарды мұқият сақтау керек. Олардың біреуін де орындамау сәтсіздікке әкелуі мүмкін.

Крем жаңа болуы керек. Қолданар алдында оларды мұқият салқындату керек. Ол үшін кілегей бөтелкесін тоңазытқышқа немесе 2 сағат бойы тұз себілген суық суға, мұзға немесе қарға салыңыз. Дұрыс емес температурада кілегей шайқамауы мүмкін, яғни. пышные көбік бермеңіз.

Айналадағы ауа таза болуы керек, өйткені бөтен иістерді крем қабылдайды.

Құрамында 35% майы бар ауыр кілегей жақсы қамшы; 20% майы бар кілегейден кремді тек желатиннің қатысуымен алуға болады.

Алдымен кремді баяу шайқаңыз, содан кейін қозғалысты жылдамдатып, қалың, үлпілдек көбік алынғанша шайқауды жалғастырыңыз. Егер көпірту кезінде кілегей сүзбе тартылса (біртексіз, таңбаланған масса түзсе), бұлғауды тоқтатыңыз, кілегейді жұқа елекке қойып, сұйықтықтың ағып кетуіне мүмкіндік беріңіз, содан кейін шайқауды жалғастырыңыз. Қайталанатын сәтсіздік кілегейдің тым жұқа немесе жылы екенін және оның крем жасамайтынын көрсетеді.

Сіз бұл кремді сары май пайда болғанша ағаш шпательмен шайқауды жалғастыра аласыз.

Кремді қолданар алдында бірден дайындау керек. Бұл кремі бар өнімдерді салқын жерде 2-3 сағаттан артық емес сақтауға болады.

Желатинсіз кілегей тез пішінін жоғалтады және ағып кетеді; желатинмен дайындалған кремдер пішінін жақсырақ және ұзағырақ сақтайды, бірақ ауасы жоқ, бірақ желатинді құрылымды және желатин дәмі бар.

Эклерде желатинсіз кремді қолданамыз.

Бұл крем үшін тек 35% майлы кремді қолданыңыз.

Салқындатылған кремді салқын кастрюльге құйып, суық суға, мұзға немесе қарға салып, қалың, үлпілдек көбік алынғанша шайқаңыз. Кеспеуді тоқтатпай, аз-аздан ванильді қант пен қант пудрасын қосып жақсылап араластырамыз. Дайын, жақсылап шайқалған кілегей жұқа шайқауда ұсталады. Бұл крем сақтау кезінде өте тұрақсыз; тез қышиды және ағып кетеді (таралады). Көпіршігеннен кейін кремді дереу қолданыңыз, содан кейін эклэрді тоңазытқышқа салыңыз.

Помада

Эклерлерді глазурлеу үшін біз ерін далабы қолданамыз. Эклерлерді помадаға батыруға болады. Далаппен жылтыратылған бет тегіс және жылтыр болады.

Ерін далабы қант шәрбатысынан дайындалады, жұмсақ шар тәрізді қайнатады және салқындағаннан кейін шайқайды.

Кәстрөлге қант құйып, ыстық су құйып, толығымен ерігенше араластырыңыз. Ылғал щеткамен немесе дәкемен табаның ішкі жиектеріне жабысып қалған қантты жуып, араластырмай қатты отта пісіріңіз. Сироп қайнай бастағанда, бетінде пайда болған көбікті қасықпен алып тастаңыз, табаның шеттеріндегі қант шәрбаты шашырандыларын қайтадан жуыңыз, оны қақпақпен мықтап жауып, қант қосылғанша сиропты пісіріңіз. ондағы мазмұн жұмсақ доп сынағына жетеді.

Пісіру аяқталғанға дейін сиропқа лимон қышқылының ерітіндісін қосыңыз.

Сиропқа қосқанда Көбірекқышқылды ерін далабы жақсы шайқалмайды және өнімдерде қатып қалмайды, ал аз мөлшерде қышқыл бар ерін далабы тез кристалданады және жылтырсыз жылтыр береді.

Пісіргеннен кейін сироптың бетін араластырмай сумен себіңіз және мүмкіндігінше тез суытыңыз. Мұны істеу үшін сироппен табаны суық суға немесе мұзға салыңыз. Сондай-ақ, сироптың бетіне таза жеуге болатын мұз бөліктерін қоюға болады, содан кейін алынған сұйықтықты ағызыңыз.

Салқындағаннан кейін сироптың бетіндегі суды төгіп тастаңыз және сиропты 10-20 минут бойы ақ түске боялғанша және ерін далабы деп аталатын ақ, майда кристалды массаға айналдырғанша шайқаңыз. Шпательді пайдаланып, ерін далабы илеңіз, 45-55ºС дейін қыздырыңыз, үнемі араластырыңыз және хош иісті заттарды қосыңыз.

Ерін далабы тым қалың болып шықса, оны аз мөлшерде сумен сұйылтыңыз, сұйық болса, електен өткізілген қант ұнтағын қосыңыз.

Жылтыратуға дайын ерін далабы орташа қалың қаймақ консистенциясы болуы керек. Егер қант шәрбатында салқындату кезінде қант кристалдарынан түзілген дәндер пайда болса, онда мұндай сиропты ұрып-соғудың қажеті жоқ, өйткені глазурленген өнімдер тегіс емес, бірақ кесек және көріксіз болады. Бұл сиропқа 2 есе көп су қосып, қайтадан пісіру керек.

Ерін далабы ұзақ мерзімді сақтауға төтеп бере алады, сондықтан оны болашақта пайдалану үшін сақтауға болады. Құмырада немесе табада сақтау кезінде ерін далабы үстіне суға малынған пергамент немесе дымқыл дәке салыңыз, ал ыдыстың ішкі жиектерінде ерін далабы болмауы керек. Қажет болса, далаптың қажетті мөлшерін алып тастап, илеңіз, қалақшамен араластыра отырып, 45-55º дейін қыздырыңыз, дәмдеңіз және оны өнімдерді жылтырату үшін қолданыңыз.

100 г салмағы бар 10 торт үшін:

Шоу кондитерлік өнімдері:

Су, сүт133

Пісірілген өнімнің шығымы 370

Крем:

кілегей 35% май 100

қант ұнтағы 12

ванильді қант 1

кілегей шығымы – 135

Помада:

түйіршіктелген қант 200

ерін далабы шығымы – 260 г

EP-2M электр плитасының сипаттамалары

Пештер тікелей жылытуы бар әмбебап жылу жабдықтары болып табылады. Олар пеште немесе тікелей оттық бетінде, сондай-ақ пеште ыстық тағамдарды дайындауға арналған.

Өнеркәсіп негізінен секциялық электр плиталарын шығарады, бірақ сонымен қатар секциялық емес пештер де шығарылады немесе жұмыс істейді. EP-2M электр плитасы да секциялық емес пештерге жатады.

Пеш алты оттық пен пештен тұрады. Ол пеште бірінші, екінші және үшінші тағамдарды дайындауға, сонымен қатар аспаздық және кондитерлік өнімдерді пеште қуыруға арналған. Пеш орта және ірі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ыстық цехтарында қолданылады.

Оның негізгі жұмыс бөліктері - алты төртбұрышты электрлік оттықтан тұратын қуыру едені және пеш. Шкаф - қабырғалардың арасындағы жылу оқшаулағышы бар екі қабырғалы камера, құбырлы электр жылытқыштармен жоғарғы және төменгі бөліктерде жылытылады.

Оттықтар мен пештің қуатын реттеу үшін пештің жақтауына пакеттік ажыратқыштар орнатылады, бұл оттықтар мен пешті 4:2:1 қатынасында қыздырудың үш сатысын алуға мүмкіндік береді.

Оттықтардың сыртқы бетінде жақтары бар. Қауіпсіздік мақсатында металл тұтқалар тақтаның айналасындағы кронштейндерге орнатылады. Электр энергиясы пеш корпусының ішінде орналасқан кіріс панеліне беріледі.

Шкафтағы температура оның қабырғасына орнатылған термостат арқылы автоматты түрде 100-ден 350˚C-ге дейін сақталады.

Шкафта пайда болатын түтіннің шығуы үшін оның есігінде демпфер бар.

Оттықтар бетіндегі және шкафтағы қажетті температураға байланысты соңғысы «Күшті», «Орташа», «Әлсіз» жылытуға арналған тиісті пакеттік қосқыштармен қосылады. Шкафтағы термостаттың болуы температураны әртүрлі шектерде реттеу мүмкіндігін қамтамасыз етеді.

EP-2M электр плитасы қауіпсіздік ережелерін сақтай отырып, тікелей еденге орнатылады. Сонымен бірге оны тексеру және жөндеу үшін барлық жағынан еркін қолжетімділік қамтамасыз етілуі керек. Электр сымдары мен жерге тұйықтау PUE-ге сәйкес жүзеге асырылуы керек.

Іске қосу және сәйкес қорғаныс құралдары пешке жақын жерде орнатылған тарату панеліне орнатылады. Тарату панелінен сымдар пеш корпусының ішінде орналасқан кіріс панеліне қосылады. Электр плитасы 3~220 В немесе 3Н ~380 В кернеуінен жұмыс істей алады.

Пластинаның техникалық сипаттамалары кестеде келтірілген.

1-кесте

EP-2M пластинасының техникалық сипаттамалары

Қуат, кВт:
жалпы	25,5
қыздырғыштар	3,5
кабинет	4,5
шкаф жылытқышы	0,56
Кернеу, В	220 немесе 380/220
Ағымдағы	Үш фазалы ауыспалы
Оттықтар саны, дана.	6
Оттық өлшемдері, мм	370x405
Қуыру бетінің ауданы, м2	0,9
Пештер саны, дана	1
Жылытқыштар саны, дана:
шкафтың жоғарғы жағы	4
шкафтың төменгі жағы	4
Пештегі ең жоғары температура, º C	350
Оттықтар мен пешті қыздыру сатыларының саны	3
Үш кезеңнің қуат қатынасы	4:2:1
Пакет коммутаторларының саны	8
Термостаттардың саны, дана.	1
Өлшемдері, мм:
ұзындығы	1730
ені	1430
биіктігі	810
Салмағы, кг	390

Электр плитасының сызбасы Қосымшада келтірілген.

Кондитер цехының жұмысын ұйымдастыру

Мұндай цехтар жартылай фабрикаттарды шығаратын дайындау кәсіпорындарында және жалпыға ортақ желілік кәсіпорындарда (кафелер, мейрамханалар және асханалар) қарастырылған. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында ұйымдастырылған шағын кондитерлік цехтардан айырмашылығы, дайындау кәсіпорындарының кондитерлік цехтары үлкен қуаттылыққа ие, техникалық жағынан жақсы жабдықталған, сондықтан тиімдірек. Цех ашытқыдан, тоқаштан, қатпарлы қамырдан, печеньеден және шоколадтан жасалған өнімдердің кең ассортиментін шығарады, сонымен қатар жартылай фабрикаттар түріндегі ашытқы, тоқаш және қатпарлы қамырды шығарады.

Соңғы жылдары орын алған көптеген дайындау кәсіпорындарының өндірісін қайта профильдеу нәтижесінде кондитерлік және ұн өнімдерін өндіру кондитерлік және ұн цехтарын құрумен бөлінді.

Ұн цехындағы технологиялық процесс келесі схема бойынша жүзеге асырылады: өнімдерді дайындау -> қамыр илеу -> кесу және пісіру өнімдері -> салқындату -> төсеу -> сақтау -> тасымалдау.

Цехқа түсетін шикізат күнделікті жабдықтау қоймаларына түсіріледі. Ұнды електен өткізеді, ол жерден иілгіш шланг арқылы ұн өнімдерін илеу, кесу және пісіру бөліміне беріледі. Сапалы ашытқы қамырын алу үшін ашытқы қамырын тексеруге арналған бөлме қарастырылған. Дайын өнімдер экспедицияға жіберілгенге дейін сөрелерде дайын өнімдер қоймасында сақталады.

Кондитерлік цехтағы технологиялық процесс келесі схема бойынша жүзеге асырылады: өнімдерді дайындау -> қамыр мен өнімдерді дайындау және пісіру -> салқындату -> әрлеу -> төсеу -> салқындату және сақтау -> тасымалдау.

Шикізат күнделікті жабдықтау қоймаларына түсіріледі (тоңазытылған және тоңазытқышсыз). Ұнды електен өткізіп, өнімдерді дайындағаннан кейін барлық түрдегі қамыр дайындалады және тоқаш, қатпарлы қамыр, шоколад және бисквит қамырынан жасалған өнімдер кесіліп, пісіріледі. Салқындатылған өнімдер кілегейлермен, джеммен немесе басқа да әрлеу жартылай фабрикаттармен өңделеді, ыдыстарға салынады, салқындатылады және экспедицияға жіберілгенге дейін дайын өнімдердің салқындатылған және салқындатылмаған камераларында сақталады.

Сыйымдылығы жоғары кондитерлік цехтарда печенье қамырын дайындау және өнімдерді салқындату үшін қосымша бөлмелер қарастырылуы мүмкін; кесу және пісіру бөлімінде ашытқы қамырын және одан жасалған бұйымдарды, сонымен қатар қатпарлы қамырды, тоқашты, печенье және шоколадты қамырды дайындауға арналған жеке учаскелер қарастырылған. Әрбір учаске тиісті жабдықтармен жабдықталған.

Сыйымдылығы аз кондитерлік және ұн цехтары (5 мың өнімге дейін) бөлек үй-жайларға бөлінбейді - тек дайын өнімдер мен жұмыртқаны өңдеуге арналған үй-жайлар ғана бөлінеді; қуаттылығы 15 мың өнімге дейін – шикізатты күнделікті жеткізу, жұмыртқаны өңдеу, шикізатты дайындау және қамырды дайындау, кесу және пісіру, өнімді салқындату және өңдеу, дайын өнімді қысқа мерзімде сақтау бөлімдерімен, сондай-ақ жууға арналған жабдық және кремі бар дайын өнімдерді сақтауға арналған тоңазытқыш.

Кондитерлік және ұн цехтарының үй-жайлары шикізатты қабылдауға және сақтауға арналған үй-жайлармен, сондай-ақ экспедициямен ыңғайлы байланысты қамтамасыз ететін бір блокта, дайындау цехының екінші және үшінші қабаттарында орналасқан. Шикізат пен дайын өнімді жылжытудың ең қысқа жолдарын қамтамасыз ету үшін үй-жайлар технологиялық процестің бойымен дәйекті түрде орналастырылады.

Цехтар оларда болып жатқан технологиялық процестерге сәйкес жабдықтармен жабдықталған: механикалық – елеуіштер, қамыр араластырғыш машиналар, сыдырғыштар, бөлетін және дөңгелететін станоктар, қамыр жайғыштар, қамыр кесектерін салатын станоктар, көпіршіткіш машиналар, әмбебап жетектер, кешендер. қаптарды ұн шаңынан және қамырдың қыртысынан тазалау үшін; тоңазытқыш - әртүрлі сыйымдылықтағы тоңазытқыш шкафтар, қытырлақ және қатпарлы қамыр өнімдерін жайып, кесуге арналған салқындатылған беті бар үстелдер, тағамды, жартылай фабрикаттарды (қатты қамыр, салма, крем, сироп және т.б.) сақтауға арналған салқындатылған жиналмалы камералар; термиялық – пештер, бәліштерді қуыруға арналған автоматтар, үш камералы нан пісіру шкафтары, қуырғыш табалар, корректорлар, автоклавтар, қамырды өңдеуге арналған үш сөре бесігі бар кешендер; көмекші – өндірістік үстелдер, жылжымалы сөрелер, өнім сөрелері, секциялық үстелдер біргетоңазытқыш шкаф, кондитерлік қаптарды кептіруге арналған шкафтар, қамыр араластырғыш машиналарға арналған тостағандар, торлы кірістірумен жуу ванналары.

Цех үй-жайларындағы жабдық жұмыс орындарының қалыпты жарықтандырылуын қамтамасыз ету үшін рұқсат етілген арақашықтықтарды сақтай отырып, технологиялық процестің бойымен дәйекті түрде терезелерге перпендикуляр орналастырылады.

Кондитерлік цехта келесі бөлімшелер болуы керек: күнделікті азық-түлікті қамтамасыз ететін қойма; қамырды араластыру; қамырды кесу; нан өнімдері; бұйымдарды өңдеу; тартылған ет дайындау; жұмыртқа жуғыштар; ыдыстар мен контейнерлер; экспедиция.

Кондитерлердің жұмыс орындары ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындаудың технологиялық процесіне сәйкес анықталады, ол әдетте келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты сақтау және дайындау; қамырды дайындау және илеу; өнімді қалыптау; толтырғыштарды дайындау; пісіру; дайын өнімді өңдеу және қысқа мерзімде сақтау.

Кондитерлердің жұмыс уақытын ұтымды пайдаланудың маңызды факторлары мыналар болып табылады: жұмыс орындарын дұрыс дайындау, оларды қажетті құрал-жабдықтармен, ыдыс-аяқпен және көліктермен жабдықтау, ауысым кезінде шикізатпен, отынмен, электр энергиясымен үздіксіз қамтамасыз ету.

Күнделікті азық-түлік қоймасы азық-түлікті қысқа мерзімге сақтауға арналған, сандықтармен, сөремен, қойма сөрелерімен және тоңазытқышпен жабдықталған. Өнімдерді өлшеу үшін әртүрлі сыйымдылықтағы таразылар бар (2-ден 150 кг-ға дейін).

Қамыр араластыру бөлімі басқа аймақтарға қарағанда механикаландырылған болуы керек. Мұнда әртүрлі сыйымдылықтағы тостағандары бар қамыр илеуге арналған машиналар, ұнға арналған елеуіштер қажет. Мұнда олар ұйымдастырады жұмыс орныкөмекші операциялар үшін – қантты, тұзды еріту және мөлшерлеу, мейізді сұрыптау және т.б.. Ол үстелмен, суық және ыстық сумен қамтамасыз етілген раковинамен, жабдықтарды сақтауға арналған шкафпен, тұзға арналған сандықпен жабдықталуы керек.

Қамырды илеу алдында ұнды басқа жұмыс орындарынан мүмкіндігінше бөлек бөлмеде немесе тікелей қамыр араластыру бөлімінде електен өткізеді.

Ұнды електен өткізу үшін тербелмелі және қозғалмайтын елеуіштері бар арнайы елеуіштер бар. Тербелмелі елегі бар елеуіш электр қозғалтқышымен кері қозғалыста қозғалады. «Пионер» типті елеуіш ұнды шнектің көмегімен екі бекітілген елекке және магнитке береді, ол арқылы өткеннен кейін ұн бөгде қоспалардан тазартылады және ауамен қанықтырады.

Қамыр араластырғыш машина илеу тетігі бар корпустан және сыйымдылығы 140-тан 270 литрге дейінгі үш илектеу табағынан тұрады. Қамырға кіретін өнімдер ыдысқа салынып, машинаға оралып, қамыр иленеді. Қамыр араластырғыш машиналар болмаса, илеу үшін ағаш тостағандар пайдаланылады, олар қақпақпен жабылған, кесетін үстелдер ретінде пайдаланылады. Ашытқы қамыры илеуден кейін ашыту үшін 30-35ºC жоғары температураны қажет етеді, сондықтан тостаған кондитерлік пештерге жақынырақ оралады. Ашытқысыз қамырдың басқа түрлері төмен температурада (15-17ºС) иленеді. Қамыр мен қамырды ашытуға арналған үлкен цехтарда белгілі бір температураны сақтауға болатын арнайы камералар орнатылады.

Қамырды мөлшерлеу үшін үстелді, бөлетін және дөңгелететін машинаны немесе қамыр бөлгішті, ұнға арналған жәшікті (үстел астына), пышақ қорабын (үстелде) және таразыларды теріңіз.

Қамырды жайып салу үшін үстелдер құрал-сайман шкафтары мен тартылатын кеудешелермен, қамыр жайғышпен, қатпарлы қамырды дайындау кезінде май мен қамырды салқындату үшін тоңазытқышпен орнатылады.

Бұйымдарды қалыптауға арналған жұмыс орындары үстелдермен, ұнға арналған тартпа жәшіктермен, құрал-саймандар қораптарымен, жылжымалы сөрелермен және сөре шкафтарымен, қабырғалық сөрелермен - «шпилькалармен» жабдықталған. Жылжымалы сөрелер өнімдерді қалыптау станциясынан пролизалау алаңына, пісіру пештеріне, содан кейін салқындату аймағына тасымалдау үшін қажет.

Бисквит қамырын дайындау үшін әмбебап жетектің жанында бөлек жұмыс орнын орнатыңыз, өйткені қамыр осы жетек жинағына кіретін механикалық шайқағышта шайқалады. Сонымен қатар, жұмыртқа, қантты дайындауға, қамырды жаймаларға немесе қалыптарға құюға арналған бөлек үстел немесе үстелдер болуы керек.

Фарш пен дайын жартылай фабрикаттарды дайындау үшін шағын пеш, ет тартқыш, ұнтақтайтын жабдық, жылжымалы тостағандар, қазандыққа арналған табуреткалар, далап жасауға арналған үстел орнату; Сондай-ақ, осы жұмыс орнында шоколадты қамырды дайындауға болады.

Кондитерлердің жұмысын барынша ұтымды ұйымдастыру кондитерлік жартылай фабрикаттарды толық ассортиментте және көп мөлшерде шығаратын ірі цехтарда мүмкін болады: әртүрлі қамырлар, салмалар мен кремдер, сулау сироптары, шашыратқыштар, тәтті жемістер және т.б. Мұндай кәсіпорындарда жеткілікті мөлшерде болады. барлық еңбекті көп қажет ететін жұмыстарды механикаландыруға, демек, еңбек өнімділігін күрт арттыруға мүмкіндіктер жасалып, машиналар мен механизмдер толық қуатында пайдаланылады, сапаны бақылау жеңілдетіліп, еңбек мәдениеті көтеріледі.

Ірі цехтарда жартылай фабрикаттардың әрбір түрін шығару үшін өндірістік желілер ұйымдастырылады, сонымен қатар оларда шағын механикаландыру және жеке учаскелерде әртүрлі құрылғылар қолданылады.

Еңбек өнімділігін арттыру үшін қамырды дәнекерлеуге арналған аппаратты және оны «жигеруге» арналған құрылғыны орнатыңыз.

Сұйық қамырдан жасалған өнімдер - чу, печенье, баучер, бадам, піскен - саптамасы бар кондитер қапшығының көмегімен «тамшуырға» салынады. Операция көп еңбекті қажет етеді, сондықтан кейбір кондитерлік цехтарда «жигтеу» механикаландырылған. Кондитерлік парақтар депозитордың астындағы тізбекті конвейер арқылы өтеді. Қамырдың белгілі бір мөлшері конус тәрізді төрт ұшынан автоматты түрде алынады. Салынған қамырдың салмағын реттеуге болады.

Дайын қамыр бункерге салынып, одан поршеньдердің көмегімен мөлшерлеу камерасына «қойылады» және тұндырғыш саңылаулары бар 6 түтік арқылы қамырдың бір бөлігі қозғалатын жаймаға салынады.

Кілегейлер бөлек бөлмеде дайындалады, онда әртүрлі сыйымдылықтағы және әртүрлі сыйымдылықтағы тостағандар мен қазандықтардың бұлғау машиналары орнатылады. Кілегейлер бу күртешелері бар арнайы еңкейткіш қазандарда немесе пеш үстіндегі қазандарда пісіріледі. Құралдарды сақтауға арналған жәшіктері бар арнайы үстелді қамтамасыз етеді, оған ұнтақ сүзіледі және басқа операциялар орындалады.

Нан өнімдеріне арналған үй-жайлардың жұмысын ұйымдастыру

Нан пісіру бөлімі кондитерлік шкафтармен және электр және газбен жылытылатын пештермен жабдықталған. Пештер қатарынан орнатылып, жергілікті желдетумен қамтамасыз етілген. Қуыруға арналған өнімдерге арналған жабдықтар мен үстелдер бірдей секциялық ретпен орналастырылған. Бұл шеберхананың кеңістігін үнемдейді және қолайлы жұмыс жағдайын жасайды.

Газбен жылытылатын пештерде температура оттықтарға түсетін газ мөлшерімен бақыланады, бірақ барлық ашық оттықтар мен газдың бөлмеге кірмеуін қамтамасыз етеді.

Электр пештері қуыру камерасында орнатылған температураны 100-ден 350ºС-қа дейін автоматты түрде ұстап тұратын термостаттармен жабдықталған.

Ірі тамақтандыру орындарында қолданылатын кондитерлік пештердің өнімділігі пештерге қарағанда жоғары. Сонымен қатар, пісіру кезінде өнімдерді төңкерудің қажеті жоқ, нәтижесінде олар тұнбайды және жақсы пісіріледі. Біркелкі қыздырудың арқасында пісірілген өнімдердің түсі бірдей болады.

Пирогтарды қуыру үшін арнайы электр немесе газ қуырғыштарды орнатыңыз немесе пеш үстіндегі қуырғыштарды пайдаланыңыз. Шұңғыл қуырғыштың қасында артық майды кесу үшін сөрелер мен торлы науасы бар үстел орнатылған. Бұл бөлімде әсіресе жақсы желдету болуы керек, өйткені майлардың ыдырауы денсаулыққа зиянды өнімдерді шығарады.

Торттар мен торттарды арнайы бөлмелерде немесе басқа жұмыс орындарынан оқшауланған бөлек өндірістік үстелдерде әрлеу. Үстелдерде құралдарға арналған жәшіктер, кондитерлік қаптарды нығайтуға арналған штативтер, сиропқа арналған арнайы резервуар бар. Ыңғайлы

Торттар мен торттар арнайы бөлмелерде немесе басқа жұмыс орындарынан оқшауланған өндірістік үстелдерде өңделеді. Үстелдерде құрал-саймандарға арналған жәшіктер, кондитерлік пакеттерді нығайтуға арналған штативтер, сиропқа арналған арнайы резервуар бар. Өңдеу кезінде торттар орналастырылатын ось бойынша айналатын үстелдерде стендтерді орналастыру ыңғайлы. Үстелдердің жанында дайын өнімдерге арналған сөрелер мен картон қораптары орналастырылған.

Бисквитті кесу үшін электр қозғалтқышымен қозғалатын ара дискі қолданылады. Кесу қалыңдығын жылжымалы бұрандалармен реттеуге болады. Өнімдерді кесектерге кесу үшін дөңгелек пышақ қолданылады.

Бисквитті дайындау үшін ірі кәсіпорындарда 30-40 литрлік резервуар мен кружкадан тұратын су есептегіш шыны және 3 литрлік шкала бар диспенсер қолданылады, ол азық-түліктік резеңке шланг арқылы шүмекке және бүріккіш торға жалғанады.

Сондай-ақ, металл цилиндрден және саңылаулары бар бүріккіш шұңқырдан тұратын жақсартылған суару ыдысы қолданылады. Цилиндр суға арналған сироппен толтырылған, оның мөлшерін су өлшейтін стақаннан көруге болады. Сироп тұтқаны басу арқылы шашылады. Кондитерлік цехтарда 8 сағат жұмысына салмағы 0,5 кг болатын 5000 екі қабатты тортқа дейінгі торттарға кілегей қабаттарын жаю қондырғысы енгізілуде.

Шоу кондитер түтіктерін кілегеймен толтыру операциясы механикаландырылған. Пневматикалық құрылғы арнайы үстелге орнатылады. Ол электр қозғалтқышы бар компрессордан және кремді резервуардан тұрады. Кілегей резервуардан 1 атм қысыммен сығылады. арнайы фитинг арқылы. Ол фитингке торт түтігін әкеледі, шүмекті ашады және түтікке толтырып, шүмекті жабады.

Цехтың негізгі жабдығы – өндірістік үстелдер, жылжымалы сөрелер, тоңазытқыштар, шайқағыштар, металл жабылған қақпағы бар аласа табуреткалар және түбі жарты шар тәрізді қазандарды орнатуға арналған дөңгелек ойық.

Соңғы жылдары өнеркәсіпте орналасудың сызықтық принципіне арналған секциялық модуляцияланған жабдық шығарылады. Оны пайдалану шеберхананың пайдалы алаңының шамамен 25% босатады және жұмысшылардың қозғалысын азайтады. Секциялық жабдықты пайдалану еңбек жағдайларын жақсартады және өндіріс стандарттарын жақсартады. Секциялық үстелдер сөрелермен, дәмдеуіштер мен жабдықтарды сақтауға арналған тартпалармен, әртүрлі тақтайшаларды сақтауға арналған кірістірулермен жабдықталған, кіріктірілген ванналар және т.б. Дайын өнімдер мен картон қораптарға арналған үстелдерге сөрелер орнатылады.

Кір жуатын бөлмеде құралдар мен құрал-жабдықтарды жуу үшін екі бөлімі бар ванналар мен стерилизатор қолданылады. Стерилизатор электрмен, газбен немесе бумен жылытылатын жылыту ыдысы болып табылады.

Кондитер қаптарын электр кептіргіш шкафта құрғатыңыз. Бұл ретте 15-20 минут ішінде 25 қапты кептіруге болады.

Жуу ванналарының жанында сөрелер орнатылады. Науа кір жуғыш машина қатты қалдықтарды жуып, науаларды содамен шайып, бумен зарарсыздандырады.

Экспедиция дайын кондитерлік өнімдерді сақтауға қызмет етеді. Ол тоңазытқыш камераларымен, сөрелерімен, таразыларымен және өндіріс үстелдерімен жабдықталған.

Кондитерлік өнімдеркілегейлі немесе жеміс-жидек кесінділері 6ºC-ден аспайтын температурада тоңазытқыш бөлмелерде сақталады. Аяқталмаған кондитерлік өнімдер 18ºC температурада және 70-75% салыстырмалы ылғалдылықта сақталады. Суық болған кезде май (май) кілегейі бар өнімдерді өткізу мерзімі 36 сағаттан, қаймақпен – 6 күннен, кілегеймен – 7 күннен, жеміс-жидек әрлеуімен – 3 күннен аспауы керек.

Тоңазытқыш болмаған жағдайда, кілегейлі кремі бар өнімдерді сату мерзімі 12 сағатты құрайды;

Кондитерлік өнімдер арнайы көлік көмегімен контейнерлерде тасымалданады. Әрбір науада кондитерлік өнімдердің атауы мен саны көрсетілген заттаңба болуы керек. Сонымен қатар, өндіру уақыты мен жинақтауыштың атауы көрсетіледі.

Соңғы жылдары қамырдың әртүрлі түрлерін және пішінделген өнімдерді мұздату жиі кездеседі.

Еңбекті қорғау және қауіпсіздік

Еңбекті қорғау – бұл еңбек процесінде адам денсаулығы мен өнімділігін сақтауды қамтамасыз ететін заңнамалық актілердің, ұйымдық-техникалық, әлеуметтік-экономикалық, гигиеналық, емдеу-алдын алу шаралары мен құралдарының жүйесі.

Еңбек қауіпсіздігі еңбекті қорғау, өндірістік санитария мен гигиена, өртке қарсы құрал-жабдықтар бойынша шаралар кешенін қамтиды. Еңбекті қорғауда олар өндірісте қолданылатын технологиялық процестер мен жабдықтарды зерттейді, жазатайым оқиғалар мен кәсіптік ауруларды тудыратын себептерді талдайды, олардың алдын алу және жоюдың нақты шараларын әзірлейді. Өрт сөндіру құралдары өрттің алдын алады және сөндіреді. Өндірістік санитария сыртқы орта мен еңбек жағдайларының адам ағзасына және оның өнімділігіне әсерін зерттейді.

Кондитерлік цехтың өндірістік қызметі оның қаншалықты дұрыс жобаланғанына, тиісті үй-жайлармен қамтамасыз етілгеніне және қалыпты технологиялық процесті қамтамасыз ету үшін қажетті құрал-жабдықтардың қалай таңдалып, қалай орналастырылғанына байланысты. Жалпы қоғамдық тамақтандыру мекемесінің схемасы, сондай-ақ кондитерлік цехты қоса алғанда, барлық өндірістік цехтардың үй-жайларының өлшемдері кондитерлердің қауіпсіз және оңтайлы еңбек жағдайларын қамтамасыз ететін қолданыстағы стандарттарға сәйкес анықталады.

Дұрыс және жеткілікті жарықтандыру маңызды рөл атқарады. Табиғи жарық көру үшін ең қолайлы болып табылады. Терезе алаңының еден ауданына қатынасы 1: 6 болуы керек, ал терезелерден ең үлкен қашықтық 8 м-ге дейін болуы мүмкін. Жасанды жарықтандыру процесті тұрақты бақылауды қажет етпейтін бөлмелерде (қоймалар, машина бөлмесі, экспедиция) қолданылады. Цех жұмысшы ажыратылған кезде ең аз жарықтандыруды қамтамасыз ететін апаттық жарықтандыруды қажет етеді (1:10).

Ірі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында еңбекті қорғауды басқару директордың орынбасарына (егер бас инженер лауазымы болса, онда оған), басқа кәсіпорындарда – директорға жүктеледі. Кондитерлік цехтарда еңбек қауіпсіздігін басқару меңгерушіден басқа цех бастығына да жүктеледі.

Басшылар еңбек заңнамасының, жоғары тұрған ұйымдардың бұйрықтары мен нұсқауларының орындалуына бақылауды ұйымдастыруға міндетті. Кәсіподақ ұйымымен бірлесе отырып, қалыпты және қауіпсіз еңбек жағдайларын жасау бойынша іс-шаралар жоспарын әзірлейді, брифингтер, көрмелер, лекциялар, еңбекті қорғау және өртке қарсы құралдар бойынша слайдтар, плакаттар көрсету ұйымдастырылады. Цех бастығы басқарылатын құрал-жабдықтардың, станоктардың, қоршаулардың жақсы күйін, жабдыққа, көлік құралдарына жоспарлы профилактикалық қызмет көрсетудің уақытылы орындалуын және тиеу-түсіру жұмыстарының қауіпсіз орындалуын қадағалайды.

Жаңадан келгендер үшін цех меңгерушісі жұмысқа қабылдау курсын өткізіп, жұмысшылардың сапалы жұмыс киімдерімен уақытылы қамтамасыз етілуін қадағалауға міндетті. Басшы денсаулыққа қауіпті жағдайларда жекелеген учаскелердегі жұмысты тоқтата тұруға, кінәлілерді жауапкершілікке тартуға құқылы. Жазатайым оқиға болған жағдайда тексеру жүргізіледі және осы жағдайларды тудырған себептерді жою бойынша шаралар қабылданады, егер жазатайым оқиға кемінде бір тәулік еңбекке қабілеттілігін жоғалтуға әкеп соқтырса, N-1 нысанында хаттамалар жасалады. Есепте апаттың себептері (тікелей және жанама) объективті түрде көрсетіледі және оларды жою шаралары көрсетіледі.

Жазатайым оқиғалардың алдын алуға бағытталған ең маңызды шара – міндетті өндірістік оқыту. Жұмысқа алғаш рет келген барлық қызметкерлер мен цехқа оқуға жіберілген студенттер жұмысқа қабылдау курсынан өтеді. өндірістік тәжірибе. Өндірістік оқыту және қайталама оқыту қауіпсіздік ережелері мен нұсқаулары туралы білімдерін және алынған дағдыларды іс жүзінде қолдану қабілетін бекіту және тексеру үшін жүргізіледі. Жоспардан тыс брифинг технологиялық процесті өзгерту, жаңа жабдықты сатып алу және т.б.

Кәсіптік аурулар адам ағзасына қолайсыз жағдайлардың ұзақ уақыт әсер етуінің нәтижесінде пайда болуы мүмкін. өндірістік орта(ауаның газдармен, шаңмен, булармен ластануы, тым жоғары температура және ауа ылғалдылығы және т.б.), сондай-ақ еңбек процесінің ерекшеліктері (жұмыс уақыты, жұмыс кезіндегі дене қалпы). Кондитерлердің кәсіптік ауруларына бауыр аурулары, жалпақ табандар, варикозды тамырлар жатады.

Тамақтану, санитария және гигиена физиологиясының негіздері

Тамақ – адам денсаулығының, еңбек өнімділігінің, көңілділігінің және ұзақ өмір сүруінің негізгі негіздерінің бірі. Бірақ бұл дұрыс тамақтану арқылы ғана қол жеткізуге болады, біздің денемізді қажетті мөлшерде және қатынаста қажетті барлық түрлі заттармен уақтылы қамтамасыз ету.

Әдетте, іс жүзінде бұл ереже бірқатар себептерге байланысты толық сақталмайды, атап айтқанда, біздің тамақтану саласындағы біліміміз қазіргі уақытта өте жақсы емес, өйткені оның ғылыми негізделген қалыптасуы салыстырмалы түрде жақында басталды.

Жұмыс кезінде құрылымы өзгермейтін машинадан айырмашылығы, тірі денеде барлық мүшелердің, ұлпалардың және жасушалардың барлық бөліктері үнемі өзгеретіні биологияда қазір анық түсініледі. Организмде оның бүкіл өмірінде белоктардың және басқа протоплазмалық заттардың ыдырауы және ыдырауы жүреді. Дегенмен, әрбір ыдырайтын молекуланың орнында сыртқы ортадан ағзаға түсетін заттардан (атап айтқанда, тамақ заттарынан) тірі денеде түзілетін ақуыздың жаңа бөлшегі бірден пайда болады. Сонымен, тірі дене өзінің сыртқы түрін және химиялық құрамын белгілі бір дәрежеде тұрақты сақтайды, үнемі материалдық өзгеріп отырады, сыртқы ортадан заттың жаңа бөлшектерін қабылдайды және оның ыдырау өнімдерін қоршаған ортаға шығарады.

Ағзаның мұндай тұрақты шығармашылық жұмысы үшін оның зат алмасуы тек энергияға бай химиялық қосылыстарды ғана емес, сонымен қатар осы қосылыстардың белгілі бір сапалық құрамын қажет етеді. Осылайша, азық-түлікте ақуыз жеткіліксіз болса, жануар немесе адам ағзасы таусылатыны және бұл өте бай қант пен майлардың мол қоры болғанның өзінде оның өліміне әкелетіні бұрыннан байқалған. калорияда. Бұл жағдайда организм өмірдің материалдық негізін құрайтын ақуыздарды қалпына келтіру мүмкіндігінен айырылады. Кейіннен, барлық тағамдық ақуыздар жетіспейтін ақуыз алмасуын қолдау қабілеті бойынша бір-біріне тең емес екені анықталды. Қандағы, мидағы, бұлшықеттердегі және т.б. ақуыздарды құру үшін 20 түрлі аминқышқылдарының жиынтығы қажет - ақуыз молекуласы құрылған химиялық кірпіш.

Адам ағзасы бұл кірпіштердің кейбір түрлерін өзі синтездей алады, бірақ басқаларын сырттан, тағамдық ақуыздармен бірге алуы керек. Сондықтан мұндай аминқышқылдары «маңызды» деп аталады.

Өсімдіктер мен жануарлардың әртүрлі ақуыздарында аминқышқылдарының толық жиынтығы міндетті емес. Көбінесе белгілі бір ақуызда белгілі бір аминқышқылдары болмайды, ал егер олар маңызды болса, онда мұндай ақуыз қоректік жағынан жетіспейтін болып шығады. Оның өзі адам ағзасындағы ақуыздардың синтезін қамтамасыз ете алмайды, өйткені бұл үшін «маңызды» аминқышқылдары жеткіліксіз болады, ал басқа аминқышқылдарының артық мөлшері бұл мәселеге көмектеспейді. Бұл аминқышқылдары басқа азотсыз тағамдық заттармен бірге жай ғана жойылады және тотығады.

Дегенмен, дұрыс метаболизм үшін аминқышқылдарының белгілі бір жиынтығы (тірі жасуша протоплазмасының негізгі құрылыс материалы ретінде) ғана емес, сонымен қатар адам ағзасының өзі құра алмайтын бірқатар ерекше, кейде өте күрделі заттар қажет. сондықтан ол оларды тамақтан алуы керек. Кейде осы заттардың біреуінің немесе басқасының өте елеусіз мөлшері қажет, бірақ онсыз метаболизм бұзылып, адам ауырады. Мысалы, цинга, рахит, пеллагра т.б аурулар тағам құрамындағы кейбір заттардың болмауынан немесе жеткіліксіздігінен болады. Осы ауруларды зерттеу негізінде витаминдер туралы ілім пайда болды - заттар, олардың аздаған мөлшері болса да осы аурулардың алдын алады немесе емдейді, дұрыс метаболизмді қалпына келтіреді.

Соңғы уақытта бұл салада біздің идеяларымызда айтарлықтай өзгерістер болды. Витаминдер бізді метаболикалық бұзылулардан туындаған аурулардан қорғап қана қоймайды, сонымен қатар тіндерімізде оңтайлы мөлшерде бола отырып, метаболизмнің қарқындылығын және өмірлік белсенділіктің қарқындылығын арттырады. Бұл, өз кезегінде, адам ағзасының тиімділігін арттырады және оның барлық жағымсыз әсерлерге - ең алдымен бактериялық және вирустық инфекцияларға, зиянды радиациялық әсерге, антибиотиктерді кең таралған терапевтік қолданудан туындайтын жағымсыз жанама әсерлерге және т.б. қарсылығын анықтайды.

Дегенмен, көкөністер, жемістер, сары май, сүт және т.б. сияқты азық-түліктердегі дәрумендердің күрт маусымдық ауытқуына ғана емес, сонымен қатар тазартылған өнімдерді тұтынудың артуына байланысты витаминдердің оңтайлы мөлшерін тамақпен әрқашан қамтамасыз ету мүмкін емес. дәрумендері нашар немесе олардан мүлдем босатылған тағамдар (қант, ақ нан, макарон өнімдері, кондитерлік өнімдер және т.б.). Сондықтан рациондағы дәрумендердің мазмұнын шешуші арттыру қажеттілігі, мысалы, жаппай тұтынылатын азық-түлік өнімдерін ұтымды байыту арқылы барған сайын айқын болуда.

Жоғарыда айтылғандар витаминдердің өздеріне ғана емес, сонымен қатар бірқатар басқа органикалық заттар мен бейорганикалық тағам тұздарына да қатысты. Осылайша, диетада салыстырмалы түрде нашар таниндер (олар шайда, кейбір жемістер мен жүзім шараптарында кездеседі) қан тамырларын нығайту үшін өте маңызды.

Әртүрлі органикалық қышқылдар мен тағам өнімдерінің минералдық құрамының, атап айтқанда микроэлементтердің және т.б. құрамының да маңызы зор.

Тамақтану ғылымының қазіргі жетістіктері тамақ өнімдерін өндіруде және жалпы дұрыс тамақтануды ұйымдастыруда әлі де толық ескерілмейді. Осылайша, соңғы кезге дейін сүттің негізгі құндылығы оның майында көрінді, ал майсыз бөлігі, ақуызға бай майсыз сүт деп аталатын, біршама елеусіз түрде қаралды. Сонымен қатар, сүт ақуызы ең қоректік «толық» ақуыздардың бірі болып табылады. Сонымен қатар, майсыздандырылған сүтте маңызды витаминдер кешені және маңызды бейорганикалық элементтердің тамаша үйлесімі бар. Сондықтан сүзбе, ірімшік сияқты өнімдерді рационымызда барынша көп тұтынуға ұмтылуымыз керек.

Әртүрлі майлардың салыстырмалы құны туралы идеяларымызда да елеулі өзгерістер болды. Ең жақсы май - жануар майы (ең алдымен сүт) деген кең таралған наным қатты күмәнданды. Өсімдік майларымен салыстырғанда жануар майлары қанықпаған май қышқылдарына (мысалы, линол қышқылына) нашар, адам ағзасы қажет болса да синтездей алмайды. Екінші жағынан, жануарлардың майларында холестерин салыстырмалы түрде жоғары.

Бұл комбинация, егер қан тамырларының қабырғаларында склеротикалық өзгерістердің дамуының тікелей себебі болмаса, кез келген жағдайда бұған бейім. Сондықтан тағамдық баланстағы өсімдік майларының үлесін арттыру туралы ғана емес, сонымен қатар бұл майлардың зауыттық өңдеу кезінде олардың құнды қасиеттері толық сақталуы үшін тұтынушыға қандай түрде жеткізілетіні туралы да байыпты ойлану керек.

Өндірістік жағдайларда азық-түлік өнімдерін өндіру шикізаттың тағамдық құндылығын жоғарылататындай, оларды концентрациялайтындай, қажетсіздің бәрін тастайтындай етіп ұйымдастырылуы керек. Сонымен қатар, біз тамақ өнімдерінің құндылығы адамға қажетті заттардың құрамына ғана емес, сонымен бірге бұл заттардың біздің ағзамызға қаншалықты сіңетініне де байланысты екенін анық білуіміз керек. Ас қорытумен ғана емес, сонымен қатар басқа да бірқатар физиологиялық құбылыстармен байланысты бұл күрделі мәселені әлі толық шешілген деп санауға болмайды. Бірақ қазірдің өзінде рахатпен және тәбетпен тұтынылатын тағам ғана жақсы деп сеніммен айта аламыз. Бұл маңызды жағдай азық-түлік өндірісінде де, күнделікті тамақтану кезінде де әрқашан ескерілуі керек.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметкерлері ұстануға тиіс бірқатар санитарлық ережелер. Жеке бас гигиенасы ережелерін сақтау тамақ өнімдерінің жұқпалы аурулар мен тамақ улануын тудыратын микробтармен ластануының алдын алуда маңызды.

Жеке гигиена тұтынушыларға қызмет көрсету мәдениетін жақсартады және P.O.P. жалпы мәдениетінің маңызды көрсеткіші ретінде қызмет етеді. Жеке бас гигиенасы ережелері денені, қолды және ауыз қуысын күтіп ұстауға, санитарлық киімге, кәсіпорынның санитарлық режиміне, аспазшыларды медициналық тексеруден өткізуге бірқатар гигиеналық талаптарды қарастырады. Денені таза ұстау маңызды гигиеналық талап болып табылады. Сондықтан барлық қызметкерлерге жұмыс алдында душ қабылдау ұсынылады. Қолды таза ұстау әсіресе маңызды, өйткені... Пісіру процесінде олар тамақпен үнемі байланыста болады.

Санитарлық киім – өнімдерді ағзадан оларға енуі мүмкін ластанудан қорғайды. Жиынтыққа: түймелері бар халат немесе күртеше, алжапқыш, қалпақ, арнайы. аяқ киім, сүлгі. Шашты қалпақ астына, өкшесіз резеңке табаны бар аяқ киімге жасыру керек. Сырғалар, сақиналар, білезіктер, шынжырлар және басқа заттарға рұқсат етілмейді.

Экономикалық бөлігі

200 дана «Сары майы бар эклер» торттарын есептеңіз, 20% үстеме баға.

шикізат атауы	100 порция үшін ұсынылады	200 порцияға арналған Рец	Көтерме баға	Сату бағасы	сома
Шоу кондитерлік өнімдері
Ұн	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Жұмыртқа	60	3	18-60	22-20	264-00
Мұнай	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Сүт	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Тұз	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Кремді крем
Майы 35% крем	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Ұнтақ қант	120	240	16-67	20-00	5-00
Ванильді қант	10	20	3-33	4-00	2-00
Помада
Түйіршіктелген қант	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Шикізат құны 639-75 рубльді құрайды

1 порцияның бағасы – 3-20 рубль

Қорытынды

Ежелден бері оқыту, емдеу және тамақтандыру ең құрметті кәсіп болып саналды. Өткен ғасырда Францияда қолөнерші дворян бола алмады, бірақ аспаздар үшін ерекшелік жасалды, өйткені оның жұмысы өнермен теңестірілді. Талантты аспаздың жұмысы суретші мен мүсіншінің жұмысына жақын, ол көркемдік талғамды, әсіресе жарық пен пішінді сезінуді талап етеді. Таверналар мен мейрамханалардың қараңғы жертөлелерінде жұмыс істейтін ресейлік аспаздарды, аспаздық өнерді бізге мұра ретінде жасаған белгісіз жұмысшыларды мейіріммен еске алуымыз керек. Оларсыз, аспаздықсыз біздің заманауи аспаздық болмас еді және қазір орыс асханасының мақтанышына айналған тағамдар да болмас еді.

Ресейде жоғары сапалы дайындалған өнімдермен, келушілерге барынша қолайлы қызмет көрсету деңгейімен қоғамдық тамақтану орындарын құру бүгінгі таңда қоғамдық тамақтану жүйесінің алдында тұрған маңызды міндеттердің бірі болып табылады.

Қазіргі өндіріс жағдайында кондитер аспазының кез келген аспаз сияқты белгілі бір білімі мен қажетті практикалық дағдылары болуы керек.

Білімдер мен дағдылардың арасында мыналарды бөліп көрсетуге болады: рационалды тамақтану негіздерін білу, негізгі тағамдарды дайындау ережелерін және дайындау кезінде қауіпсіздік жағдайларын білу.

Қоғамдық тамақтандыру қызметкерлерінің еңбек қызметі, бір жағынан, шикізаттың қасиеттерін жақсартуға және жоғары сапалы өнім алуға, екіншіден, тұтынушыларға қызмет көрсету процесін жақсартуға бағытталған. Аспаздың жұмысындағы кез келген қателік, немқұрайлылық немесе немқұрайлылық ауыр зардаптарға әкелуі мүмкін. Сондықтан бұл кәсіптегі жұмысшыларға мұқият болу, мөлшерлеудің дәлдігі, реакция жылдамдығы, сонымен қатар, ең бастысы, аспаздың сыртқы келбеті сияқты талаптар қойылады. Аспаздың жұмыс киімінің эстетикасы оның тазалығын болжайды. Лас алжапқыш немесе күрте жұмысшылардың көңіл-күйін күрт төмендетеді, сонымен қатар бұзушылық ретінде қарастырылады. санитарлық режим. Бейқам адамның адамдарға деген көзқарасы әрқашан бірдей дерлік. Мәдениетті адам жұмыста да, үйде де өзінің сыртқы келбетіне үнемі қамқорлық жасайды. Ұқыпты киінген аспаз әрқашан тұтынушылардың құрметі мен құрметін тудырады. Нағыз аспаз өзінің шеберлігімен мақтанады, ол үшін тұтынушылардың пікірінен артық айып жоқ. Сондықтан аспаз тек тағамдардың ғана емес, сонымен қатар жақсы көңіл-күйдің де жасаушысы, өйткені жақсы дайындалған тағам - нағыз өнер туындысы.

Тұтынушылармен сөйлескенде аспаз өзінің мінез-құлқын бақылауы керек. Бұл ретте ол біздің қоғамда қабылданған мінез-құлық нормаларын басшылыққа алады, сонымен қатар: тұрақты достық, сыпайылық, әдептілік, барлық талаптарға мейірімділік сияқты кәсіби талаптарды басшылыққа алады. Аспаз өзінің қадір-қасиетін жоғалтпай сөйлесуі керек. Бірақ аспаз бен тұтынушы арасындағы қарым-қатынастың этикалық мәдениеті формальды сыпайылыққа дейін төмендемеу керек, бұл әлі шынайы қарым-қатынас мәдениеті емес; Аспаздың достық қарым-қатынасы шынайы көңіл-күйді қажет ететін сияқты. Осылайша, қоғамдық тамақтандыру қызметкерлері этикет ережелерін насихаттайды, сол арқылы белгілі бір тәрбиелік рөл атқарады. сонымен қатар эстетикалық талғамға әсер етеді, дастарханды ұстау тәртібі, ыдыс-аяқ пен сусындардың үйлесімі бойынша кеңестер. Жылы қызмет көрсетуге жауап ретінде тұтынушылар өз талаптарында қалыпты болады. Әрине, мейірімділік шынайы болуы керек, өйткені мейірімділік бірін-бірі тартады. Шынайылықты көрсетудің ең жақсы түрі - мәжбүрлі табиғи күлімсіреу емес.

Әдебиеттер тізімі

1. Кеңгіс Р.П., Мархел П.С. Үй торттары, кондитерлік өнімдер, печенье, пряниктер, пирогтар - М.: Логос, 1994

2. Аспаздарға арналған зертханалық және практикалық сабақтар: Оқу құралыкәсіптік лицейлердің, лицейлердің және колледждердің студенттеріне/Авт.-құраст. В.А. Коева.-Ростов н/а: Феникс, 2001 ж

3. Үйде дайындалған нан өнімдері. (құраст. И.Жигалова) – Т.Мехнат, 1993 ж

4. Торттар. Ансель. .-М.: «ТЕРРА» - «ТЕРРА», 1994 ж

5. Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонский Қоғамдық тамақтандыру және сауда кәсіпорындарының технологиялық жабдықтары. Оқу құралы.-М.: Іскерлік әдебиет, 2001.

6. Бутейкис Н.Г. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірісін ұйымдастыру. М., 1985 ж.

Жақсы жұмысыңызды білім қорына жіберу оңай. Төмендегі пішінді пайдаланыңыз

Білім қорын оқу мен жұмыста пайдаланатын студенттер, аспиранттар, жас ғалымдар сізге шексіз алғысын білдіреді.

http://www.allbest.ru/ сайтында жарияланған

МЕНиелену

Кіріспе

Бөлім 1. Кондитер аспазының жеке бас гигиенасы

Бөлім 2. Өндірістік тәжірибелік кәсіпорынның сипаттамасы

Бөлім 3. Техникалық жабдықтау және өндірісті ұйымдастыру

3.1 Құрал-жабдықтардың сипаттамасы: Ұнды елеу машинасы MPM?800. Мақсаты және құрылғысы

3.2 Ыстық цехтың сипаттамасы: тұздық бөлімі

Бөлім 4. Шикізаттың тауарлық сипаттамасы. Тұз

5-бөлім. Технологиялық бөлім

5.1 Қуырылған балық тағамдарын дайындаудың технологиялық процесі

5.2 Шоу қамырын дайындаудың технологиялық процесі

Қорытынды

Библиография

INжүргізу

Кондитер - өте құрметті және сұранысқа ие мамандық. Бұл мамандық біздің өмірдің жылдам және өтпелі дәуірінде ерекше маңызға ие болды. Ол өнердің екі түрін біріктіреді - аспаздың шеберлігі мен кондитерлік аспаздың қиялы. Аспаз да сол суретші, жасаушы. Оның қолында қарапайым бұйымдар өнер туындысына айналады. Ол жай ғана тамақ жасап қоймайды, өзі жасайды. Сіз тек тәжірибе арқылы аспаз бола аласыз. Аспаз жылдам, жинақы, пішінді, сызықты, түсті... сезінуі керек.

Жақсы кондитер - сиқыршы, арманшыл, суретші. Барлық аспаздық өнердің ішінде кондитерлік өнімдер ең оғаш. Мұнда безенің еліктіретін қарлы бұрылыстары, карамельге оралған кішкентай печеньелер, даршын орамдары және джем-пончиктер билік етеді. Торттар мен торттарды жасауда кондитерлік бизнестің ұлы сәулетшісі және құрушысы ретінде кондитер аспазының шеберлігіне үлкен мән беріледі.

Кондитер-аспаз - мамандығы аспаздықпен айналысатын адам. Қазіргі уақытта, әдетте, қоғамдық тамақтандыру орындары әртүрлі тағамдарды дайындайды, белгілі бір порция санын дайындауға қажетті өнімдердің мөлшерін есептеп, өнімдерді дұрыс сақтауды ұйымдастырады. Кондитер-аспаз дайындалған тағамдарды әдемі жасай білуі керек. Бірақ бұл маман тек аспаздық «шығармашылықпен» айналысуы керек. Сондай-ақ ас мәзірін, өнімдер мен жартылай фабрикаттарға сұраныстарды жасайды, қажетті шикізат пен дайын өнімнің шығымдылығын есептейді, олардың түсуі мен сапасын бақылайды. Оның аты шыққан бойда беделді мейрамханалар аспазшы үшін жарыса бастайды, кейде оны басқа елдерге жұмысқа шақырады. Жақсы кондитер аспазының өз кафесін, барын немесе мейрамханасын құру мүмкіндігі бар. Аспаздар қоғамдық тамақтандыру орындарында (мейрамханалар, кафелер, асханалар, санаторийлер, амбулаториялар, пансионаттар, демалыс үйлері, амбулаториялар, ойын-сауық орталықтары, спорттық ойын-сауық кешендері, кемпингтер, қонақ үйлер, қонақ үйлер, мотельдер, супермаркеттер, ірі гипермаркеттердің аспаздық дүкендерінде) жұмыс істейді. , дайындау зауыттарында.

1-бөлім. Ласпазшының жеке гигиенасы -кондитер аспазшысы

Жеке гигиена- бұл қоғамдық тамақтандыру қызметкерлері орындауы тиіс санитарлық талаптардың тізбегі, жұмысшылардың жеке гигиенасы тұтынушыларға қызмет көрсету мәдениетін арттырады және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының жалпы мәдениетінің маңызды көрсеткіші болып табылады.

Қоғамдық тамақтандыру қызметкерлеріне қойылатын жеке гигиена талаптары:

v Денені таза ұстау керек.

v Қолыңызды шынтаққа дейін жақсылап жуыңыз.

v Күнделікті душ қабылдаңыз.

v Шашты артқа тарту немесе қысқарту керек.

v Шашыңызды түзетіп, шашыңызды тек дәретханада тарай аласыз.

v Косметиканы қалыпты мөлшерде пайдаланыңыз және күшті иісті иіссуларды қолданбаңыз.

v Тырнақтарыңыз қысқа, лак жоқ, субугальды кеңістік таза болсын.

v Зергерлік бұйымдарды немесе сағаттарды тақпаңыз.

v Қолдарда іріңді жаралар болмауы керек.

v Суық тиіп қалса, жұмысқа кірісе алмайсыз.

v Санитарлық киім келесі ретпен киіледі: аяқ киім (қолды жуу), қалпақ, халат.

v Киімді түйреу кезінде түйреуіштерді пайдаланбаңыз.

v Қалталарыңызға бөгде заттарды салмаңыз.

v Өндіріс аймағынан шықпас бұрын санитарлық киімдерді шешіңіз.

v Киімді ластанған кезде ауыстырыңыз.

v Санитарлық киімді сыртқы киімнен бөлек сақтаңыз.

Санитарлық тәртіпқоғамдық тамақтандыру қызметкерлерін жұмыс орнының, құрал-жабдықтардың, ыдыстар мен ыдыстардың тазалығын қадағалауды міндеттейді. Өндірістік және коммерциялық үй-жайларда темекі шегуге тыйым салынады. Сондай-ақ өндірістік цехтарда тамақты жеуге тыйым салынады, өйткені тамақ өндіріс цехтарында қалады, өйткені тамақ жұмыс үстелдерін ластайды. кондитер-аспаз ұнын пісіріңіз

Медициналық зерттеуазық-түлік қызметінің қызметкерлері жұқпалы аурулардың таралуын болдырмау үшін жүргізіледі. Тамақтану қызметінің барлық қызметкерлері мыналардан өтуі керек:

v Дерматовенерологтың қарауы – жылына 2 рет.

v Туберкулезге тексеру (флюорография) – жылына бір рет.

v Мерезге (РС) қан анализі – жылына бір рет.

v Гонореяға жағынды – жылына 2 рет.

v Ішек қоздырғыштарын бактериялық тасымалдауға сынау, іш сүзегі үшін серологиялық зерттеу, кем дегенде жылына бір рет гельминтозды тасымалдауға сынама.

Әрбір қызметкердің жеке медициналық кітапшасы болуы керек, онда медициналық тексерулердің нәтижелері, бұрынғы егулер және санитарлық минимумды тексеру туралы мәліметтер бар.

Санитарлық бақылауСанитарлық-эпидемиологиялық қызмет (СЭС) қызметкерлері жеке гигиена ережелерінің сақталуын, санитарлық режимді, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары қызметкерлерінің денсаулық жағдайын бақылайды. Қолдар (алақандар, саусақтар, саусақ асты аймағы), санитарлық киім (алдыңғы етегі және жеңнің төменгі бөлігі) және сүлгілер жуылады. Шаюды пептонның немесе натрий хлоридінің 0,1% сулы ерітіндісімен суланған стерильді мақта тампонымен қолдың және санитарлық киімнің белгілі бір бетін сүрту арқылы жүзеге асырады.

2-бөлім. Xөндірістік тәжірибе кәсіпорынның сипаттамасы

Мен Нью-Йорктегі Bronx LLC мейрамханасында тәжірибеден өтіп жатырмын.

Жұмыс кестесі:Күн? Бс: 09.00-01.00, жұма: 09.00-03.00

Директор:Валентина Головко

Аспаз және кондитер аспазының штат кестесі.

Компания құрылымы(жабдық, инвентарь) :

Кәсіпорында келесі құрал-жабдықтар мен инвентарлар қолданылады.

Ет және балық цехында:ет тартқыш, порция таразылары, өндіріс үстелдері, пышақтар мен SM (шикі ет), SR (шикі балық) таңбалары бар кескіш тақталар, жуу ванналары, сақтау ыдыстары, сөрелер;

Көкөніс дүкенінде:жуу ванналары, порция таразылары, өндірістік үстелдер, пышақтар және СО (шикі көкөністер) белгісі бар кесу тақталары, ыдыс-аяқтар мен ас құралдары, сөрелер;

Ыстық дүкенде:пештер, пештер, қуырғыштар, араластырғыштар, жуу ванналары, таразылар, өндірістік үстелдер, пышақтар мен кесу тақталары CO (шикі көкөністер), BM (қайнатылған ет), BP (қайнатылған балық), VO (қайнатылған көкөністер), жасыл, тағамдар және ас құралдары, тартпалар;

Суық цехта:тоңазытқыш шкафтар, өндірістік үстелдер, жуу ванналары, порция таразылары, кескіш, блендер, пышақтар және MG (ет гастрономиясы), RG (балық гастрономиясы), SO (шикі көкөністер), VM (қайнатылған ет), VR (қайнатылған балық ) таңбалары бар кескіш тақталар , VO (қайнатылған көкөністер), Шөптер, ыдыс-аяқ және ас құралдары, сөрелер;

Кондитерлік цехта:қамыр араластырғыш машина, наубайхана шкафы, конвекциялық пеш, корректор, шайқағыш, тоңазытқыш шкафтар, порция таразылары, өндіріс үстелдері, тартпалар, кондитер табақтары, қалыптар, илемдеуіш, кондитерлік қаптар, кесетін тақталар, пышақтар, жуу ванналары, ыдыстар мен ас құралдары.

Компания тағамдардың кең ассортиментін шығарады:

Аты	Шығару, гр.
Қабырға стейктері мен пияз картоптары қосылған сэндвич
Қақталған тауық еті, бекон және тәтті қызанақ қосылған сэндвич
Бұзау еті
Шарап қосылған ет табақ
Устрица ақ інжу №2
Оливье салаты «Нью-Йорк» бургер және браконерлік жұмыртқасы бар
Бал қара өрік қосылған жылы тауық бауыр салаты
«Нью-Йорк» борщы құймақтары бар
Шафран қосылған гүлді қырыққабат сорпасы кремі
Жабайы саңырауқұлақ қосылған рисотто
Теңіз өнімдерінен жасалған рисотто
Карбонара Нью-Йорк гамбургер және браконерлік жұмыртқасы бар
Теңіз өнімдері қосылған спагетти
Полента мен розмарин қосылған бұзау еті
Пісірілген картоп қосылған қой еті
Жылы көкөніс салаты бар тунец филесі
Спаржа және шалот қосылған галибут филесі
Рибейе (мәрберлік 3)
Тамахавк
Қозы тілдері
Қозы етінен жасалған каре
Фри картобы
Кремделген шпинат
Барбекю соусы
Деми-глейс соусы
Бородино қара тоқаш
Ірімшік қосылған тоқаш
Нью-Йорк классикалық ірімшік торты
Апельсин балмұздақ

Мамандықтар:«Филлет Миньон», «Қабырға көз», «Стриплоин» стейктері (2*-ден 5*-ге дейін), «Томагавк» (мрамор 3*); «Нью-Йорк» бургері, «Жылы мәрмәр сиыр еті салаты», «Асқабақ және ақ бұршақ рагуы қосылған қой еті», «Үйрек конфиті (картоп пюресі және апельсин және кинза соусы бар)», «Шарап қосылған ет табақ: қой тілі , салями Милано , Парма, коппа, тауық еті», «Маринадталған лосось, жаңа піскен көкөністер және ірімшік кремі қосылған Нью-Йорк салаты», «Омар Нью-Йорк».

3-бөлім. Ттехникалық жабдықтау және өндірісті ұйымдастыру

3.1 Жабдықтың сипаттамалары:Ұнды елеуіш машина MPM?800. Мақсаты және құрылғысы

Ұнды електен өткізетін машина одан бөгде қоспаларды кетіруге, сондай-ақ ауаны қопсытып, оттегімен байытуға арналған.

Күріш. 3.1. МПМ-800 ұн елеуіш машинасы: а) жалпы көрініс; б) секциялық көрініс: 1-құбыр, 2-шланг, 3-корпус, 4-магниттік қақпақ, 5-топсалы болт, 6-гайка, 7-қақпақ, 8-қырғыш тіректер, 9-шнек, 10-елеуіш, 11 - көтергіш, 12-бункер, 13-тор, 14-дөңгелек, 15-крест, 16-платформа, 17-стакан, 18-в-белдік, 19,20,21 - шкивтер

Ол шойын платформасынан тұрады, оған жетек, тиеу бункері, шнегі бар құбыр және сүзгі басы орнатылған. Жетек жарылыстан қорғалған электр қозғалтқышынан және екі V белдік жетектен тұрады, олар шнекті елеуішпен және бункердегі жұмыс дөңгелегін басқарады. Тиеу бункерінде бөтен заттардың ұнға түсуіне жол бермейтін қауіпсіздік торы, ұнды тік құбырға беретін жұмыс дөңгелегі және ұн салынған қаптарды беруге арналған көтеру механизмі бар. Тік құбырдың ішінде машинаның елеуіш басына ұн беретін шнек бар. Скрининг механизмі ағызу науасы бар цилиндрлік корпустан, қозғалмайтын қалақтары бар електен және түсіру терезесінен тұрады. Үстіне резеңке тығыздағыш пен топсалы бекіткіш болты бар қақпақ орнатылған. Елеуіш басының ағызу науасында ұннан магниттік қоспаларды кетіруге арналған магниттік қақпағы және машинадан шығып, ыдысқа түскен кезде ұнның шашырауын болдырмайтын қалың матадан жасалған оңай алынатын гильза бар.

Машинаны қосу үшін магнитті стартер, автоматты қосқыш және басқару түймелері орнатылған.

Машина жоғары сапалы ұнға және 1 және 2 сортты ұнға арналған өлшемдері 1,4 және 1,6 мм ұяшықтары бар екі елеуішпен жабдықталған.

3.1-кесте Техникалық сипаттама MPM-800 елеуіш

Жұмыс принципі

Тиеу бункеріндегі ұн жұмыс дөңгелегі арқылы тік құбырдың шнекке беріледі, ол арқылы елеуіш бастиекке түседі. Мұнда орталықтан тепкіш күштің әсерінен қопсытылған ұн елеуіш арқылы корпус пен елеуіш арасындағы кеңістікке өтіп, түбіне шөгеді де, қалақтардың көмегімен түсіру науасына түседі. Електенбеген ұн електің түбінде қалады және машина тоқтаған кезде алынады.

3.2-кесте MPM-800 елеуішінің мүмкін болатын ақаулары, олардың себептері мен шешу жолдары

MPM-800 елеуішінің жұмыс ережелері

Санитарлық-техникалық жағдайын және жерге тұйықталудың болуын тексеріңіз. Елеуіш бастиектің корпусының жұмыс камерасына қажетті мөлшердегі елеуіш орнатылады. Жоғарғы қақпақпен жабылады, ол топсалы болтпен бекітіледі. Түсіру науасының астына контейнер қойыңыз. Автокөлікті бос жүріс жылдамдығын тексеріңіз.

Көтеру механизміне ұн салынған қап қойылады, содан кейін ол көтеріледі және қажетті биіктікте бекітіледі, содан кейін ұнның бір бөлігі қаптан тиеу бункеріне құйылады және «Іске қосу» түймесін басып, машинаны айналдырады. іске қосу.

Машинаны қосқаннан кейін тиеу бункеріндегі ұн жұмыс дөңгелегі арқылы тік құбырдың терезесіне беріледі. Онда ұнды шнекпен алып, тамақтандырып, електен өткізеді. Елеуіш ұяшықтарынан өткеннен кейін ұн қалақтардың көмегімен ағызу терезесіне және орнатылған магниттік қақпақ арқылы мата жеңінің бойымен алмастырғыш ыдысқа жіберіледі.

Машина жұмыс істеп тұрғанда, азық бункерінің ұнмен үнемі толтырылуын қамтамасыз етіңіз. Машинаны қосымша жүктеу оны тоқтатпай орындауға болады. Машинаны ұзақ уақыт жұмыс істегенде, елеуішті қоспалардан және ұнның еленбеген бөлшектерінен тазарту үшін оны мезгіл-мезгіл тоқтатқан жөн.

Жұмыс кезінде електен өткізетін бастың қақпағын ашпаңыз немесе машинаны қараусыз қалдырмаңыз. Машина кейін дезинфекцияланады

өңдеу жұмыстарын аяқтау және машинаны тоқтату: алдымен қалған ұнды алыңыз, содан кейін електен алыңыз, машинаның барлық бөліктерін дымқыл таза шүберекпен сүртіңіз және кептіруге қалдырыңыз.

3.2 Ыстық цехтың сипаттамасы: тұздық бөлімі

Тұздық бөлімі негізгі тағамдарды, гарнирлерді және соустарды дайындауға арналған. Өнімдерді термиялық және механикалық өңдеудің әртүрлі процестерін орындау үшін жұмыс орындары тиісті құрал-жабдықтармен және әртүрлі ыдыстар мен ыдыстармен жабдықталған.

Тұздық бөлімінде үш жұмыс орны ұйымдастырылған: өнімдерді қуыру және қуыру үшін; тағамдарды және жартылай фабрикаттарды пісіруге, бұқтыруға, браконьерлік етуге және пісіруге; гарнирлер мен жармаларды дайындауға арналған.

Тұздық бөлімінің негізгі жабдықтары пештер, пештер, өнімдерді негізгі әдіспен және майға қуыруға арналған электр қуырғыштар, электр қуырғыштар, сонымен қатар тамақ қазандықтары, әмбебап жетек. Стационарлық ас қорыту қазандары көкөніс және жарма гарнирлерін пісіру үшін үлкен цехтарда тұздық бөлімінде қолданылады. Диеталық тағамдарды дайындау үшін соустар бөлігінде бу пеші орнатылған.

Тұздық бөлімінің аспазының жұмысы келесі операциялардан тұрады: ас мәзірінің жоспарымен және технологиялық карталармен танысу; ыдыстарды дайындауға қажетті өнімдерді алу; тағамдарды таңдау.

Тұздық бөлімінде келесі ыдыстар қолданылады: әртүрлі сыйымдылықтағы пешке арналған ыдыс-аяқ (2..15 л), бұқтырылған табалар (2..10 л), шойын қуырғыш табалар (диаметрі 140...500 мм), қуыруға арналған табалар. ұяшықтардағы жұмыртқалар, тұтқасы бар табалар, құймақ қуыруға арналған шойын табалар, тапсырыс бойынша дайындалған өнімдерді қуыруға арналған пісіру табақтары.

Қолданылатын құрал-жабдықтар: аспаз шанышқылары (үлкен және кіші), металл экран, самосвалы бар аспаз шпательдері, сүзгілер, елеуіштердің үш түрі, шөміштер, шөміштер, құмыра шелектер, металл дуршлаг (7 л)

Ыстық цехта еңбекті ұйымдастыру

Ыстық цехқа жалпы басшылықты өндіріс басшысы жүзеге асырады. Бұл арнайы білімі бар, жұмыс өтілі үш жылдан кем болмауы тиіс жоғары білікті маман.

Аспаздық бригадалардың құрамы өндірілетін өнім көлеміне байланысты анықталады. Командаларды құру кезінде мейрамханалардағы аспаздардың біліктілігі асханалар мен басқа да тамақтандыру орындарынан айтарлықтай ерекшеленеді.

Команданың қаржылық жауапкершілігін ескере отырып, аспазшылардан басқа өндірістік бригадада ас үй тазалаушылары мен асхана жұмысшылары бар. Лауазымдық міндеттерікәсіптік дәрежелеріне байланысты команда мүшелері арасында бөлінеді, атап айтқанда:

VI разрядты аспаз - бригадир және өндірістегі технологиялық процестің бүкіл ұйымдастырылуына, дайын тағамдардың сапасы мен шығымы үшін толық жауапкершілікте болады. Өнімдердің дұрыс орналасуын қадағалайды, ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдерді дайындау технологиясының сақталуын қамтамасыз етеді. Олар қолтаңба және банкет тағамдарын дайындайды.

V санатты аспаз – өзінің кәсіби санатына тән аз күрделі тағамдарды дайындауға және ұсынуға қатысады.

IV разряд аспазшы – жаппай сұранысқа арналған сорпалар мен негізгі тағамдарды дайындауға қатысады, көкөністер мен томат пюресін қуырады.

ІІІ разряд аспаз – тағам дайындауға қатысады: көкөністерді турайды, жарма, макарон, картоп қуырады және т.б.

Ыстық цехтағы еңбекті қорғау және қауіпсіздік техникасы

Ыстық цехта аспазшылардың қалыпты жұмыс істеуі үшін еңбекті қорғау және қауіпсіздік ережелерін сақтау маңызды.

Олардың ең маңыздылары:

Жабдықты бөлшектеуге, майлауға және тазалауға машинаны тоқтатқаннан кейін және оны электр, бу және газ көздерінен ажыратқаннан кейін ғана жүргізуге болады.

Тамақты ыстық майға салмас бұрын, одан сұйықтықты алып, өзіңізден алыс орналастыру керек.

Қайнап жатқан сұйықтығы бар қазандықтардың қақпақтары қарама-қарсы жақтан бу шығатындай етіп ашылуы керек.

Ыстық сұйықтықпен немесе салмағы 15 кг-нан асатын қазандықтарды екі адам алып тастай алады.

Шеберханадағы еден тегіс, шығыңқы, тайғақ емес болуы керек.

Шеберханадағы температура 26 градустан аспауы керек.

Кез келген жабдықты бөлшектеу, тазалау және майлау машиналар толығымен тоқтап, электр, бу және газ көздерінен ажыратылған кезде ғана жүзеге асырылады.

Электр жабдығы жерге тұйықталуы керек.

Жұмыс орындарының жанындағы өтпелерде ыдыс-аяқ пен контейнерлер жиналмауы керек.

Стационарлық еріткіш қазандықтардың қақпақтарын 5 минуттан кейін ғана ашуға рұқсат етіледі. бу беру немесе электр қуатын беру тоқтатылғаннан кейін; Ашу алдында турбиналық клапанды көтеріп, будың жоқтығына көз жеткізіңіз. Үстіңгі қазандықтардың қақпақтарын өзіңізге қарай ашыңыз.

Салмағы 20 кг-нан асатын дайын өнімдер вагонеткаларда тасымалдануы керек.

Пештерді жанғыш сұйықтықтармен (керосин, бензин) қыздыруға тыйым салынады.

Шеберханада дәрі-дәрмек жинағы бар алғашқы көмек қобдишасы болуы керек.

Еңбекке қабілеттілігін жоғалтуға байланысты жазатайым оқиғалар болған жағдайда нысан бойынша акт жасалуы керек.

Ыстық цехта жұмыс істегенде жұмысшылар механикалық және термиялық жабдықты пайдалану ережелерін оқып, өндіріс басшысынан практикалық нұсқаулар алуы керек. Пайдалану нұсқаулары жабдық орналасқан жерде орналастырылуы керек.

Өрт қауіпсіздігі технологиясы

Жертөлелерде қауіпті заттар мен материалдарды, сондай-ақ тез тұтанатын және жанғыш сұйықтықтарды сақтауға арналған қоймаларды ұйымдастыруға тыйым салынады.

Желдетуді пайдаланған кезде оны шаң мен шайырлы өнімдерден тез арада тазалау қажет, өйткені олар жанып, жақын жерде орналасқан оңай тұтанатын заттарды тұтандырып жіберуі мүмкін.

Пештер мен отпен жылытылатын қазандықтардың пештері арнайы бөлмелерге шығарылады. Түтін газдарының бөлмеге енуіне жол бермеу үшін демпфер күлге арналған ауа ағынын реттейді. Өрт жәшігінің есіктерінде олардың бетін қыздыру шамынан қорғайтын рефлекторлар болуы керек. Ыстық күл мен қожды еденге шығаруға жол берілмейді, бұл үшін металл қорап қолданылады;

Газ жабдығын пайдалану кезінде оттық клапандарын бақылау қажет және жұмыс аяқталғаннан кейін есептегіштің алдындағы жалпы газ клапанын жабу керек. Бөлмеде газдың иісі шыққан жағдайда электр жарығын, желдетуді және басқа электр құралдарын қосуға немесе өшіруге, от жағуға болмайды.

Электр және жылу жабдықтарында жұмыс істегенде, желіге шамадан тыс жүктеме кезінде оқшаулаудың өртенуіне жол бермеу үшін сақтандырғыштар орнатылады.

Барлық цехтардың үй-жайлары мен қоймаларында өртті сөндіру үшін бір өрт сөндіргіш және бір жәшік құм болуы керек.

Ғимарат ішіндегі адамдардың қауіпсіздігі үй-жайлардан шығатын жолдардың саны мен көлемімен, сондай-ақ өрт кезінде адамдарды эвакуациялау жолдарымен қамтамасыз етіледі. Эвакуация жоспары көрінетін жерге ілінеді.

Ыстық цехтың тұздық бөліміндегі жабдықты пайдалану кезіндегі қауіпсіздік шаралары

ь Пешті қосар алдында оттық блогының астындағы науаның және қыздыру элементтерін жауып тұрған пеш камерасында астыңғы жайманың болуын және қуыру бетінің күйін тексеріңіз. Оттық пен бройлер қосқыштарының нөлдік күйде екеніне көз жеткізіңіз.

b Электр қуырғыш табаны пайдаланбас бұрын:

o табаның топсалы қақпағын ашудың ыңғайлылығы мен жеңілдігін, сондай-ақ оның еңкейткіш табаға, еңкейту механизміне кез келген күйде бекітілуін тексеру;

o жанама қыздырылған құрылғының май қаптамасындағы салқындатқыштың паспортта көрсетілген түрге сәйкес келетініне көз жеткізіңіз;

o Құрылғының май қабығын салқындату сұйықтығымен толтырған кезде оның ішіне ылғал түспейтініне көз жеткізіңіз. Пиджакты толтырмас бұрын, ылғалды кетіру үшін салқындатқышты 250 ° C температурада 5 минут қыздыру керек.

b Пайдаланылатын басқа жабдықтың жұмысқа жарамдылығын тексеріңіз.

ь Жабдықтың, инвентарьдың, электр сымдарының және басқа ақаулардың барлық анықталған ақаулары туралы тікелей басшыға хабарлаңыз және ақауларды жойғаннан кейін ғана жұмысқа кірісіңіз.

b Газды пайдаланатын жабдықты, электр пештерді, таразыларды пайдалану кезінде еңбекті қорғау бойынша тиісті стандартты нұсқаулықтарда белгіленген қауіпсіздік талаптарын сақтаңыз.

4-бөлім. Тшикізаттың тағамдық сипаттамалары. Пбірге қайнатадыл

Тұз -натрий хлоридінің NaCl қосылысынан (97..99,7%) және басқа минералды тұздардың (MgCl2, CaCl2 және т.б.) аздаған қоспасынан тұратын табиғи кристалды өнім.

Тұздың адам үшін маңызы:

1. Су-тұз алмасуына және білім беруге қатысады тұз қышқылыасқазан сөлі

2. Адам жасушаларындағы осмостық қысымды реттейді

Тұздың шығу тегі бойынша жіктелуі

және өндіру әдісі

ь Каменная (шахталық немесе ашық әдіспен жер қойнауынан алынған)

b булану (жер қойнауынан қосылған табиғи немесе жасанды тұзды ерітінділерді булану арқылы алынған)

b Өздігінен отырғызу (көлдердің түбінен өндіріліп, кірді кетіру үшін жуылады)

б Садочная (мұхиттардың, теңіздердің, көлдердің суын буландыру арқылы алынған)

Өңдеу бойынша тұздың жіктелуі

b Жұқа кристалды (0,5 мм)

b Жер (0,8 мм-ден 4,5 мм-ге дейін)

b Өңделмеген (40 мм-ге дейін немесе кесек)

b Йодталған (0,5 мм, калий йодидімен байытылған)

Тұз сорттары

ь 1 сынып

б 2 сынып

Буып-түю және сақтау

Қоғамдық тамақтандыру орындарында ас тұзы 1 кг-нан қағаз пакеттерге оралып, 20 кг-дық жәшіктерге және 40..50 кг-нан көп қабатты қағаз пакеттерге салынған.

Тұзды құрғақ қоймаларда 17°С температурада және 70% салыстырмалы ылғалдылықта сақтаңыз.

Ас тұзының сапасына қойылатын талаптар

Тұзда иіс пен бөгде механикалық қоспалар болмауы керек. Басқа сорттар үшін қосымша тұз ақ болуы керек, реңктерге рұқсат етіледі (сұр, сарғыш, қызғылт). Әртүрлі сортты ас тұзындағы натрий хлоридінің мөлшері кем болмауы керек (%): артық – 99,7, ең жоғары – 98,4, 1-ші сорт – 97,7 және 2-ші сорт – 97,0. Қосымша сорт үшін ылғалдылық 0,1-ден аспайды, ең жоғары және 1-ші - 0,25-тен (тас үшін) 5% (булану үшін).

Барлық сорттағы йодталған тұздың құрамында 1 тонна тұзда 25 г калий йодиді болуы керек, ылғалдылығы 0,5%-дан аспауы керек.

5-бөлім. Ттехнологиялық бөлігі

5.1 Қуырылған балық тағамдарын дайындаудың технологиялық процесі

Балық тұтастай, буындармен және бөліктермен қуырылады. Ол үшін балықтың барлық түрлері қолданылады. Бурбот пен арық балықты қуыру ұсынылмайды, өйткені олар қуырылған кезде құрғақ болады.

Қуырылған балық балықтың бетінде пайда болатын қытырлақ қыртысының арқасында жақсы дәмге ие болады және қайнатылған және пісірілген балыққа қарағанда құнды қоректік заттардан тұрады. Балықты қуырғанда белок коагуляциясы жүреді, коллаген белогы, май, витаминдер мен экстрактивті заттар өзгереді, су бөлінеді, балықтың салмағы мен көлемі өзгереді. Балықты қуыру кезіндегі шығын 16% құрайды.

Балықты аз мөлшерде маймен (негізгі әдіс) қуырып, ашық отта қуырады. Қуыруға ұсақ балықтар бүтін, басы бар немесе бассыз пайдаланылады, орташа өлшемді балықтар көбінесе дөңгелек балық түрінде, ірілері филе түрінде болады. Бекіре балығы дәнекерленген және порциямен қуырылады. Бекіре тұқымдас балықтың порцияланған кесектерін ыстық суда 2..3 минут ұстайды және ұйыған ақуыздың ұйығанын алып тастайды.

Балықты қуыру үшін тазартылған өсімдік майлары қолданылады: күнбағыс, жержаңғақ, зәйтүн, жүгері және тағамдық май (қуыру).

Қуыру кезінде балық көп сұйықтық пен қоректік заттарды жоғалтпауы үшін және оның бетінде қытырлақ қыртыс пайда болуы үшін дайындалған балық нан пісіріледі.

Ұн пісіруге арналғаналдын ала електен өткізілген 1 сортты бидай ұнын алыңыз. Нан пісірер алдында ұнға ұсақ тұз қосуға болады. қызыл нан пісіруге арналғанұнтақталған бидай нанының крекерін қолданыңыз ақ нан пісіруге арналған- қыртыстардан тазартылған ұсақ үгітілген ескі бидай наны. Xсабанмен нан пісіружолақтарға кесілген бидайдың қабығы жоқ ескі нан. Нанды өнімге жақсырақ бекіту үшін оны арнайы сұйықтықта - лезонда ылғалдандырады, бұл сүт немесе сумен шикі жұмыртқаның қоспасы, тұз қосылған. 1000 г үшін 670 г жұмыртқа немесе меланж, 340 г су және 10 г тұз алыңыз.

Балықты пісіру табақтарында, қуырғыш табаларда, электр қуырғыш табаларда, қуырғыш табаларда, қуырғыштарда қуырады.

Балық тағамдары қыздырылған шағын табақтарда, дөңгелек металл немесе сопақ ыдыстарда және порциялық қуырғыш табаларда беріледі. Ыстық тағамдарды ұсыну температурасы кем дегенде 65 o C болуы керек. Бір порциядағы балық мөлшері 75, 100 немесе 125 г.

Нұсқаулық картадайындықтар" Ащы тұздығы бар лосось"

Жаттығулар:жұмыс орнын ұйымдастыру, шикізатты дайындау, ащы тұздықпен лосось дайындау; гарнир дайындау; тіркеу, жұмыс орнын жинау.

Шикізат (г):лосось филесі? 200, қуыруға арналған зәйтүн майы?5.

тұздық үшін (70 г):лимон қабығы? 5, апельсин дәмі? 2,5, лимон шырыны? 40, бал сұйық па? 40, каенн бұрышы? 2,5, жаңа піскен апельсин шырыны 100, чили ұнтағы? 2, ұнтақталған зире? 3, тұз-? 5, ұнтақталған кориандр - 3

гарнир үшін(100 г): спаржа - 112, шие қызанақтары - 24, сарымсақ - 3, лавр жапырағы - 1,5, түйіршіктелген қант - 1, тұз - 1,5.

Үшінтіркеу: жаңа ақжелкен - 5, лимон - 10.

Құралдар, жабдықтар, ыдыстар:кәстрөлдер, тостағандар, «RS» кесу тақталары, гриль табалары, ас қасықтар, «RS» пышақтары, порциялық табақтар немесе тағамдар.

Жабдық:пеш, таразы, тоңазытқыш, жұмыс үстелі, жууға арналған ванна.

Жаттығуды орындау тәртібі	Нұсқаулар
	2. Жабдықты тексеріңіз.
2-жаттығу Шикізат дайындау	1. Лосось балығын ауада жібітіңіз. 2. Апельсин мен лимон шырынын сүзіңіз 3. Жаңа піскен шөптерді сұрыптаңыз, шайыңыз және құрғатыңыз. 4. Құрғақ дәмдеуіштерді електен өткізіңіз. 5. Лимондарды сұрыптаңыз, шайыңыз, тілімдерге кесіңіз. 6. Аспарагусты сұрыптап, шайыңыз, басынан 2..3 см қалдырыңыз, қабығын аршып, қайтадан шайыңыз. 7. Сарымсақты сұрыптаңыз, оны тазалаңыз, жұқа тілімдерге кесіңіз. 8. Шие қызанақтарын сұрыптаңыз, шайыңыз, ұзындығы бойынша кесіңіз.
3-жаттығу Ащы тұздықпен лосось пісіру	1.Апельсин мен лимон қабығын, лимон шырынын, бал, чили, зире, тұз, кориандр, кайен бұрышы мен апельсин шырынын ыдысқа араластырыңыз. 2. Лосось филесін қоспаға 5 минут салып қойыңыз. 3. Гриль табасын қыздырыңыз, май құйыңыз. 4.Қызыл балықты екі жағынан қызарғанша қуырыңыз. 5. Қалған қоспаны баяу отқа қойып, қоюланғанша араластыра отырып пісіріңіз.
4-жаттығу Гарнир дайындау	1. Өңделген спаржа түйіршіктеріне байлап, қайнаған тұзды суға салыңыз, қайнатыңыз және жұмсақ болғанша пісіріңіз. 2.. Шие қызанақтарының жартысына сарымсақ пен лавр жапырағының тілімдерін салып, үстіне қант, тұз себіңіз, зәйтүн майын құйыңыз. 3.Дайын шие қызанақтарын пешке 160°C температурада 4 минутқа салыңыз. 4. Дайын шие қызанақтарын алыңыз, сарымсақ тілімдерін және лавр жапырақтарын алыңыз.
5-жаттығу Жобалау	1. Аспарагусты қыздырылған табаққа салыңыз. 2. Үстіне лосось салып, соусты құйыңыз. 3. Шие қызанақтарын, лимонның бір тілімін және жаңа ақжелкенді жақын жерге қойыңыз.
6-жаттығу Жұмыс орнын тазалау	1. Жұмыс орнын, құрал-саймандарды, мүкәммалдарды, жабдықтарды жуу. 2. Дезинфекциялау.

Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі:пішіні мен өлшемдері бірдей бөліктерге бөлінген, пішінін сақтап қалды. Беті біркелкі қызарған және жылтыр. Кесудегі түс ашық қызғылт.

Сәйкестік:жұмсақ, шырынды.

Иісі:дәмдеуіштердің, дәмдеуіштердің, балдың, цитрус жемістерінің хош иісі бар қуырылған балық түріне сәйкес келеді.

Дәмі:дәмдеуіштердің, дәмдеуіштердің, балдың, цитрустық жемістердің дәмі бар, орташа тұзды қуырылған балық түріне сәйкес келеді.

Қызмет көрсету температурасы: 65-70 o C.

Азық-түлік жылытқышында сақтау мерзімі 6-8 o C дейін салқындағаннан кейін 2-3 сағаттан аспайды және сол температурада 12 сағатқа дейін сақталады.

5.2 Шоу кондитерлерін дайындаудың технологиялық процесі

Чуксті қамырды дайындаудың ерекше ерекшелігі - қамырдың ішінде кремдермен және салмалармен толтырылған үлкен қуыстар пайда болады.

Choux қамыры тұтқыр болуы керек, бірақ сонымен бірге судың көп мөлшері бар, сондықтан қамыр ұнды қайнату арқылы дайындалады.

1 кг қамырды дайындау үшін, г: ұн – 456, сары май – 228, меланж – 786, тұз – 6, су – 440.

Қамырды дайындау негізінен келесі операциялардан тұрады: ұнды қайнату және оны жұмыртқамен біріктіру.

Контейнерге су құйыңыз, сары май, тұз қосып, қайнатыңыз, содан кейін бірте-бірте шпательмен араластырыңыз, ұн қосыңыз. Араластыруды жалғастыра отырып, массаны 5..10 минут бойы қыздырыңыз. Масса біртекті, кесектерсіз болуы керек. Оны көпіршіткіш машинаның қазандығына өткізіп, ілмек тәрізді шайқағышпен араластырып, 70..65 o С температураға дейін салқындатады. Араластыруды жалғастыра отырып, меланжды біртіндеп құяды. Қамыр үшбұрыш түрінде шпательден ағып кетуі керек. Қамыр сұйық болса, пісіру кезінде ол шөгеді, ал өнімдер көтерілмей шығады. Өте қою қамырдан беті нашар көтерілетін және жарықтары бар өнімдер шығады.

Дайын қамырды дөңгелек немесе ойық түтігі бар кондитер пакетіне салады. Пісіру кезінде өнімдердің бетіне тісті түтікшені пайдаланған кезде жарылулар болмайды. Түрлі пішіндегі өнімдер аздап май жағылған кондитер парақтарына салынады. Егер парақтар мүлдем майланбаған болса, өнімдер оларға жабысады, бірақ олар қатты майланған болса, өнімдер оларға жабысады. пісіру кезінде таралады. Сарымсақ жартылай фабрикаттарын 190..220oС температурада 30..35 минут пісіреді (220oС температурада алғашқы 12..15 минут, содан кейін 190oС).

Егер сіз жартылай фабрикатты жоғарырақ температурада пісірсеңіз, өнімдер бетінде жыртылумен, ал төмен температурада - нашар көтерілумен аяқталады. Пісіру процесінде өнімнің бетінде тығыз қабық пайда болады, ол арқылы өнімнің ішінде пайда болған су буы өтпейді. Бұл булардың қысымымен қамыр қабырғаларға басылады, өнім көлемі артады және оның ішінде бос (қуыс) пайда болады, содан кейін ол креммен немесе кез келген басқа толтырғышпен толтырылады.

Пісіру температурасы ерте төмендетілген болса немесе қамырдың консистенциясы әлсіз болса, кремді жартылай фабрикат пісіру кезінде тұнып қалады.

Пісіру нұсқаулары" Эклерсқұлпынаймен"

Жаттығулар:жұмыс орнын ұйымдастыру; шикізатты дайындау; қамырды дайындау; қалыптау; наубайхана; кремді дайындау; шоколад глазурін дайындау; декор; жұмыс орнын тазалау.

Шикізат (г):

сынақ үшін:ұн? 114, сары май? 57, меланж? 197, тұз? 1,5, су - 110.

крем үшін:көкөніс кремі - 200, қант ұнтағы - 40.

тіркеу үшін:шоколад глазурі - 100, құлпынай 200?

Шығу? 10 дана. әрқайсысы 75 г.

Құралдар, инвентарлар:кондитер парақтары, таразылар, елеуіш, кондитерлік қап, табалар, қалақшалар, тостағандар, пышақтар.

Жабдық:шайқағыш, электр шкафы, кір жуатын ванна, үстел, электр плитасы.

Жаттығуды орындау тәртібі	Нұсқаулар
1-жаттығу Жұмыс орнын ұйымдастыру	1. Қажетті құралдарды, жабдықтарды, ыдыстарды дайында. 2. Жабдықты тексеріңіз.
2-жаттығу Шикізат дайындау	1. Жұмыртқаларды зарарсыздандырыңыз. 2. Ұнды електен өткізіңіз. 3. Тұзды сумен сұйылтыңыз және сүзіңіз. 4. Құлпынайларды сұрыптап, шайыңыз.
3-жаттығу Қамыр жасау	1. Кәстрөлге су құйып, май, тұз қосып, қайнатыңыз. 2. Біртіндеп ұнды араластырыңыз. 3. 5-10 минут бойы массаны жылытыңыз тұрақты араластыру. 4. Массаны шайқау машинасының қазандығына жіберіп, 65 дейін суыту үшін араластырыңыз? 75 oC. 5. Жұмыртқаны біртіндеп қосып, 10 - 20 минут илейміз (қамыр үшбұрыш түрінде шпательден ағады)..
4-жаттығу Қаймақ жартылай фабрикаттарын қалыптастыру	1.Қамырды тегіс немесе тістелген түтігі бар кондитер пакетіне салыңыз. 2. Маймен аздап майланған кондитер табақтарына дөңгелек пішінді кесектерді «орналастыру».
5-жаттығу Пісіру	190-220 oC температурада 25..30 минут пісіріңіз.
6-жаттығу Кремді дайындау	1. Кремді суытып, оны тұрақты көбікке дейін шайқаңыз (алдымен баяу 2..3 минут, содан кейін қарқынын арттырыңыз). 2. Шайқауды тоқтатпай, қант ұнтағын біртіндеп құйыңыз (жалпы қамшылау уақыты 20 минут).
7-жаттығу Шоколад глазурін жасау	1. Шоколадты тураңыз. 2. 4:1 қатынасында какао майымен біріктіріңіз 3. Су моншасында 33..34 o С дейін қыздырыңыз.
8-жаттығу Қаймақ жартылай фабрикаттарын жасау	1. Салқын жартылай фабрикаттар, ұзынынан кесіңіз. 2.Төменгі жағына құлпынай, үстіне кілегей салыңыз, үстіңгі жағымен жабыңыз. 3. Шоколад глазурімен глазурь.
9-жаттығу Жұмыс орнын тазалау	1. Жұмыс орнын, құрал-саймандарды, жабдықтарды, ыдыстарды, құрал-жабдықтарды жуу. 2. Дезинфекция жүргізіңіз.

Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі:эклерлер бірдей пішінді, үлкен жарықтары жоқ, шоколад глазурі біркелкі жабылған, жылтыр. Эклерлердің түсі алтын сары. Шоколад глазурінің түсі - шоколад.

Сәйкестік:жұмсақ, нәзік.

Иісі:шоколадтың, кілегейдің және құлпынайдың хош иісі бар жаңа пісірілген өнімдер.

Дәмі:шоколад, кілегей және құлпынай хош иісі бар жаңа пісірілген, орташа тәтті.

Қызмет көрсету температурасы: 6 - 8 o C

Сақтау және сату шарттары мен мерзімдері

Эклер тоңазытқыштарда сақталады. Сақтау мерзімі +4..+2 oС температурада және 75% салыстырмалы ылғалдылықта 6 сағаттан аспайды. 6 сағат ішінде жүзеге асырылады.

Зқорытынды

Кондитер мамандығы адамдармен тығыз байланысты болғандықтан өте үлкен жауапкершілікті жүктейді. Адамдар күн сайын тамақтанады және аспаздың кез келген қателігі немесе ұқыпсыздығы ауыр зардаптарға әкелуі мүмкін. Сіз мұны әрқашан есте сақтауыңыз керек!

Жақсы кондитер болу үшін өз мамандығыңызды құрметтеп, сүю, оған қызығушылық таныту, біліміңізді үнемі толықтырып, дамыту, жеке бас гигиенасы ережелерін сақтау, зейінді, шапшаң, достық, сыпайы, әдепті болу керек. Осы ережелерді сақтасаңыз, сіз өз еліңізде ғана емес, шетелде де ең беделді мейрамханаларда жұмыс істей аласыз.

Осы мамандықты таңдағаныма қуаныштымын. Бұл маған болашақта өте пайдалы болады.

МЕНпайдаланылған әдебиеттер тізімі

1. Бутейкис Н.Г. «Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы: бастауыш сыныпқа арналған оқулық / Н.Г.Бутейкис. – 11-бас., қайта өңделген – М.: «Академия» баспа орталығы, 2012 – 336 б.

2. Анфимова Н.А. «Аспаздық: кәсіптік білім беруді бастауға арналған оқулық / Н.А.Анфимова. – 4-бас., қайта өңделген және толықтырылған. – М.: «Академия» баспа орталығы, 2012. – 336 б.

3. Матюхина З.П. «Азық-түлік тауарларының тауартану ғылымы: кәсіптік білім беруді бастауға арналған оқу құралы / З.П. Матюхина. – 4-бас., стер. – М.: «Академия» баспа орталығы, 2012. – 336 б.

4. Шумилкина М.Н. «Кондитер: оқу құралы / М.Н.Шумилкина, Н.В.Дроздова. - 3-ші басылым, қайта қаралған және қосымша - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. - 315 б.

6. Усов В.В. «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндіріс пен қызмет көрсетуді ұйымдастыру: оқу құралы. Кәсіптік білім беруді бастауға арналған оқу құралы / В.В. Усов. – 11-бас., стер. – М.: «Академия» баспа орталығы, 2012. – 320 б.

7. Золин В.П. "Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы технологиялық жабдықтар мен қызметтер: оқу құралы. Кәсіптік білім беруді бастауға арналған оқу құралы / В.П. Золин. - 11-бас., стер. - М.: "Академия" баспа орталығы, 2012-320 б.

Allbest.ru сайтында жарияланған

...

Ұқсас құжаттар

Аспаздың еңбек қауіпсіздігі және жеке бас гигиенасы. Цехтағы жұмыс орнын ұйымдастыру. Макарон өнімдерімен ет нанды дайындау технологиясы. Шикізаттың тауарлық сипаттамасы. Ыдыстың сапасына қойылатын талаптар, маршруттау. Үстелге беру кезіндегі тағам дизайнындағы тенденциялар.

диссертация, 25.12.2011 қосылған


Кондитер цехының жұмысын ұйымдастыру және технологиялық жабдықтар мен мүкәммалдардың сипаттамасы. Шикізаттың сипаттамасы және оларды өндіріске дайындау, кондитердің жеке бас гигиенасы және еңбек гигиенасы. Ассортименті және қысқа қамырды дайындау технологиясы.

курстық жұмыс, 29.05.2010 қосылған


Аспаздың және кондитер аспазының міндеттері, жұмысқа қажетті дағдылар. Ет тағамдарының классификациясы. Литва тілінде зраз шикізатының сипаттамасы, оларды дайындаудың технологиялық процесі. Ерекшеліктері және әуе қамырының рецепті, пісіру жартылай фабрикаты Рафаэлло.

курстық жұмыс, 29.01.2012 қосылған


Балық және балық емес гастрономиялық өнімдерден салаттар дайындаудың технологиялық процесі. Шикізаттың тауарлық сипаттамасы. Балық өнімдерінен жаңа тағамдар жасау, олардың энергетикалық құндылығы мен қасиеттері. Ыдыс-аяқтың өзіндік құнының калькуляциясы (тағам құнының калькуляциясы).

курстық жұмыс, 29.11.2013 жылы қосылған


Құс және аң етін өңдеу: жіктелуі, сапасы, сақтау, механикалық өңдеу және дәмдеуіштер, тауық етінен тағамдарды дайындау рецептері. Кондитерлік шикізатты өндіріске дайындау, кондитершіге қойылатын талаптар. Бисквит қамырын және өнімдерін дайындау.

курстық жұмыс, 07.03.2008 қосылған


Әртүрлі балық тағамдарын дайындау технологиясы: қайнатылған балық, браконерлік балық, қуырылған балық, қуырылған балық, гүлді қырыққабат. Әр тағамға қолданылатын гарнирлер мен соустар. Балық тағамдарын беру және беру ережелері. Бөлінген бөліктердің анықтамасы.

презентация, 07.07.2015 қосылды


Ұннан жасалған кондитерлік пряниктердің сипаттамасы, олардың түрлері және дайындау технологиясы. Шикізаттың тауарлық сипаттамасы (ұн, қант, бал), өнімдердің тағамдық құндылығы. Кондитер-аспаздың жұмыс орнын ұйымдастыру, ыдыстар мен құрал-жабдықтарды таңдау.

диссертация, 07.06.2013 қосылған


Жарма қосылған сүт сорпасы. Филе. Концентраттан алынған кисель. Санитарлық талаптар. Тағамдардың рецептері. Шикізаттың сипаттамасы. Пісіру технологиясы. Жабдық. Жеке бас гигиенасы – бұл жұмыста және үйде гигиена ережелерін сақтау.

диссертация, 23.05.2002 қосылған


Екінші ыстық балық тағамдарының аспаздық сипаттамасы. Шикізаттың ассортименті мен сипаттамасы, оның морфологиялық құрылымы, сақтау шарттары мен мерзімдері. Ыстық балық тағамдарын дайындаудың технологиялық процесі, оларды ұсыну, безендіру және беру.

курстық жұмыс, 21.11.2014 қосылған


Жаңа аспаздық технологиялар және тағамдарды дайындау және ұсыну үрдістері. Пісіруге арналған шикізаттың тауарлық сипаттамасы. Ас мәзірі бойынша тағамдарды дайындау ерекшеліктері. Аспаздың жұмыс орнын ұйымдастыру. Шикізатты жинау және дайындау, тіркеу, шығару.