Дәм сезгіштігі. Дәм сезу жүйесі. Басқа сөздіктерде «дәм сезгіштігі» деген не екенін қараңыз
Эволюция процесінде тағамды таңдау немесе қабылдамау механизмі ретінде дәм қалыптасты. Таңдаулы тағамды таңдау ішінара негізделген туа біткен механизмдер, бірақ көп дәрежеде онтогенезде дамыған байланыстарға байланысты.
Дәм, иіс сияқты, хеморецепцияға негізделген және ауызға түсетін заттардың табиғаты мен концентрациясы туралы ақпарат береді. Нәтижесінде ас қорыту органдарының жұмысын өзгертетін немесе ауыз қуысына түскен зиянды заттардың жойылуына әкелетін реакциялар іске қосылады.
Дәм бүршіктері тілде, жұтқыншақтың артқы жағында, жұмсақ таңдайда, бадамша безде және эпиглотта орналасқан дәм бүршіктерінде шоғырланған. Олардың көпшілігі тілдің ұшында. Адамның шамамен 10 000 дәм бүршіктерінің әрқайсысы бірнеше рецепторлар мен тірек жасушалардан тұрады. Дәм сезу бүршігі ауыз қуысымен дәм тесігі арқылы байланысады. Дәм сезу рецепторының жасушасының ұзындығы 10–20 мкм және ені 3–4 мкм және саңылау люменіне қараған ұшында 30–40 ең жақсы микробүрсілермен жабдықталған. Олар қабылдауда маңызды рөл атқарады деп саналады химиялық заттарбүйрек каналында адсорбцияланады. Дәм сезу заттарының химиялық энергиясының дәм бүршіктерінің жүйкелік қозу энергиясына айналуының көптеген кезеңдері әлі белгісіз.
Электрлік потенциалдар дәм жүйесі. Рецепторлық жасушалардың жалпы потенциалы тілдің қант, тұз және қышқылмен тітіркенуі кезінде пайда болады. Ол баяу дамиды: максималды потенциал әсер етуден кейін 10-15 секундта түседі, дегенмен дәм сезу нервінің талшықтарындағы электрлік белсенділік ертерек басталады.
Дәм сезу жолдары мен орталықтары. Дәм сезгіштігінің барлық түрлеріне арналған өткізгіштер «барабан тізбегі» деп аталатын және глоссофарингальды жүйке болып табылады, олардың ядролары сопақша мида орналасқан. Көптеген талшықтар тұзға, қышқылға, хининге немесе қантқа ғана жауап беретін ерекше. Ең сенімді гипотеза мынада: төрт негізгі дәм сезу - ащы, тәтті, қышқыл және тұзды - бір талшықтардағы импульстармен емес, дәм затымен әртүрлі қоздырылған талшықтардың үлкен тобында разряд жиілігінің таралуымен кодталады. .
Дәмді ынталандырудан туындаған афферентті сигналдар ми бағанының жалғыз шоғырының ядросына енеді. Осы ядродан екінші нейрондардың аксондары медиальды ілмектің бір бөлігі ретінде таламусқа көтеріледі, онда үшінші нейрондар орналасқан, олардың аксондары дәм сезудің кортикальды орталығына бағытталған.
Дәм сезу және қабылдау
Әртүрлі адамдарда дәм сезгіштігінің абсолютті шегі жеке агенттерге «дәм соқырлығына» дейін айтарлықтай ерекшеленеді. Дәм сезгіштігінің абсолютті шектері, мысалы, аштық пен жүктілік кезінде өзгеретін дененің күйіне қатты байланысты. Дәм сезгіштігінің абсолютті шегі дистилденген судың дәмінен ерекшеленетін белгісіз дәм сезуінің пайда болуымен бағаланады. Дәмдік дискриминацияның дифференциалды шектері заттардың орташа концентрациясында минималды, бірақ жоғары концентрацияларға ауысқанда күрт артады. Осылайша, 20% қант ерітіндісі ең тәтті, 10% натрий хлориді ерітіндісі ең тұзды, 0,2% тұз қышқылы ерітіндісі ең қышқыл және хинин сульфатының 0,1% ерітіндісі ең ащы болып қабылданады. Әртүрлі заттар үшін шекті контраст (dI/I) айтарлықтай өзгереді.
Дәмге бейімделу. Дәмді заттың ұзақ әсер етуімен оған бейімделу дамиды, бұл ерітіндінің концентрациясына пропорционалды. Тәтті және тұздыға бейімделу ащы және қышқылға қарағанда тезірек дамиды. Кросс-бейімделу де табылды, яғни. бір заттың әсерінен екінші затқа сезімталдықтың өзгеруі. Бірнеше дәм тітіркендіргіштерін дәйекті қолдану дәм контрастының әсерін береді. Мысалы, ащыға бейімделу қышқылға және тұздыға сезімталдықты арттырады, ал тәттіге бейімделу барлық басқа дәмдік сезімдерді қабылдауды күшейтеді. Бірнеше хош иістендіргіш заттарды араластыру кезінде қоспаны құрайтын компоненттердің дәмінен ерекшеленетін жаңа дәм сезімі пайда болады.
Дәмнің негізгі түрлерін тани білу. Дәмнің негізгі түрлерін тану үшін сенсорлық сезімталдықты сынау химиялық таза заттардың үлгілік ерітінділерінде жүргізіледі:
Ерітінділерді дайындау үшін белсенді көмірмен өңделген тазартылған су қолданылады. Ерітінділер ұнтақталған тығыны бар колбаларда 18-20°С температурада сақталады. Сынақ үшін 35 мл ерітіндіні дәмдеуіштерге құйыңыз. Барлығы тоғыз үлгі дайындалды: кез келген үш ерітіндісі бар 2 стакан және төртінші ерітіндісі бар 3 стакан. Сынақ субъектісіне үлгілерді тапсыру ретін білу қажет емес. Үлгілер арасында 1-2 минуттық үзіліс жасаңыз, ауызды таза сумен шаюды ұмытпаңыз. Жеті және одан да көп дұрыс жауаптары болса, дәм татушыларға үміткерге келесі тест тапсырмаларын орындау ұсынылады.
Дәмді анықтаудың жеке шегін анықтау.
Негізгі дәмдік сезімдерге шекті сезімталдықты анықтау үшін сарапшыға концентрацияны жоғарылататын шешімдер сериясын сынап көру ұсынылады (кесте). Әрбір серия 12 шешімнен тұрады.
Жеке дәм шегін анықтау үшін үлгілік ерітінділердің концентрациясы (г/дм 3).
Ерітінділер белсенді көмірмен өңделген тазартылған суда дайындалады. Егер зерттелетін ерітінді үш үшбұрышты салыстыруда анықталса, концентрация анықталған болып саналады. Әрбір үштік ерітіндіде екеуі еріткіш, біреуі сынақ. Олар өсу ретімен, бір триплет ішінде, субъектіге белгісіз кездейсоқ ретпен беріледі. Мысалға:
Органолептикалық аналитикаға үміткерлердегі дәмнің негізгі түрлеріне шекті сезімталдық:
тәтті дәм үшін< 7,0 г/дм по сахарозе;
тұзды дәм үшін< 1,5 г/дм по NaCl;
қышқыл дәм үшін< 0,5 г/дм по винной кислоте;
ащы дәм үшін< 5,0 г/дм по MgS0 4 ;
Дәмді қабылдаудың жеке шекті градиентін анықтау. Дәмнің шекті айырмашылығы – бұл тексеруші анықтай алатын дәм концентрацияларындағы ең аз айырмашылық. Ол жұмсақ, бірақ жақсы танылатын дәмі бар ерітінділерде анықталады. Шекті айырмашылықтың абсолютті мәні ерітіндінің концентрацияларына байланысты, сондықтан сарапшының дәм сезгіштігі жеке негізде бағалануы керек.
модельдік шешімдердегі шекті дәм градиенті (кесте). Мысалы, 1% глюкоза ерітіндісін 2% -дан оңай ажырату, 20% -дан 21% -ды анықтау мүмкін емес. Екі ерітіндіде де концентрация айырмашылығы 1%, бірақ бірінші жағдайда концентрация градиенті 2,0, екіншісінде 1,05.
Жеке шекті дәм градиентін анықтау үшін үлгілік ерітінділердің концентрациясы (г/дм 3)
Шекті дәм градиентін табу үшін сарапшыға эталондық ерітінділер фонында эксперименталды үлгіні анықтау үшін үшбұрышты салыстыру әдісі ұсынылады. Ерітінділерді беру тәртібі дәмнің негізгі түрлері үшін анықтау шегін анықтаудағымен бірдей.
Нөлдік ерітінділер – бұл сахарозаның, натрий хлоридінің, шарап қышқылының және фондық концентрациялы магний сульфатының ерітінділері. Пәндердің шекті градиенті болуы керек:
Дәм сезу шегінің жеке градиенті (ITG) сыналатын өнімнің дәмін өзгертуді анықтау мүмкіндігін сипаттайды.
Дәмді есте сақтау қабілетін бағалау. Дәм және иіс сезулерінің тұрақтылығы (сенсорлық есте сақтау) дәм сезгіштің ең құнды қасиеттерінің бірі болып табылады. Дәмді есте сақтау қабілеті қарқындылығы мен сапасын анықтау қабілетімен бағаланады
дәм сезімдері. Органолептикалық аналитикке кандидатқа 6-7 ерітіндіні сынап көру ұсынылады және оларды хош иістендіргіш заттың концентрациясын жоғарылату ретімен орналастыру ұсынылады. Ұқсас тапсырма әртүрлі концентрациядағы жеті ерітіндіден екі бірдей үлгіні анықтау болып табылады. Сынақ шешімдері бағалаушының жеке шекті дәм градиентінен көбірек ерекшеленуі керек. Зерттелетін ерітінділердің концентрация градиенті 2IPG – 1 формуласы бойынша табылады. Мысалы, егер бағалаушының жеке шекті градиенті 1,3 болса, сынақ градиенті 2х1,3-1=1,6 тең болады.
Дәм сезу тұрақтылығын анықтау үшін бағалаушы 8-10 зат ерітінділерінің дәмімен танысады. Содан кейін олар алдыңғы қатардың үш үлгісін береді, зерттелуші анықтауы керек. Стандартты серия дәмі шарапқа жататын заттардан тұрады (%): танин - 0,2, лимон қышқылы - 0,5, сірке қышқылы - 0,2, глюкоза - 2, янтар қышқылы - 0,1, шарап қышқылы -1, диэтил эфирі. шарап қышқылы - 0,2, сүт қышқылы - 0,03, натрий сульфиді - 0,1. Дәмді есте сақтауды үйрету кезінде тест тапсырмалары ерітінділердің концентрация градиентінің төмендеуімен және сәйкестендіруге ұсынылатын заттар санының көбеюімен қиындауы мүмкін.
Дәм сезуінің қалыптасуын анықтайды, рефлексогенді аймақ болып табылады. Дәм сезу анализаторының көмегімен дәм сезуінің әртүрлі сапалары, түйсіктердің күші бағаланады, бұл тек тітіркену күшіне ғана емес, сонымен бірге дененің функционалдық жағдайына да байланысты.
Дәм анализаторының құрылымдық-қызметтік сипаттамасы.
Перифериялық бөлім. Дәм сезу рецепторлары (микробүрсілері бар дәм сезу жасушалары) екінші реттік рецепторлар болып табылады, олар дәм бүршіктерінің элементі болып табылады, оларға тірек және базальды жасушалар да кіреді. Дәм сезу бүршіктерінің құрамында серотонин бар жасушалар мен гистамин өндіретін жасушалар бар. Дәм сезу сезімін қалыптастыруда осы және басқа заттар маңызды рөл атқарады. Жеке дәм бүршіктері полимодальды түзілістер болып табылады, өйткені олар дәм тітіркендіргіштерінің әртүрлі түрлерін қабылдай алады. Бөлек қосындылар түріндегі дәм бүршіктері жұтқыншақтың, жұмсақ таңдайдың, бадамша бездердің, кеңірдектің, эпиглоттың артқы қабырғасында орналасады және де дәм сезу мүшесі ретінде тілдің дәм сезу бүршіктерінің құрамына кіреді.
Дәм анализаторының перифериялық бөлігі көрсетілген дәм бүршіктері,олар негізінен тілдің сопақшаларында орналасады. Дәм сезу жасушалары олардың соңында микробүршіктермен нүктеленген, олар да аталады шаштың дәмі.Олар дәм саңылаулары арқылы тілдің бетіне жетеді.
Дәм сезу жасушасы бар үлкен санталшықтарды түзетін синапстар барабан бауыжәне глоссофарингеальды жүйке.Тимпаникалық жіптің талшықтары (тіл нервінің бір тармағы) барлық саңырауқұлақ тәрізді сопақшаларға жақындайды, ал жұтқыншақ нервінің талшықтары ойықты және жапырақтыларға жақындайды. Дәм сезу анализаторының кортикальды ұшы гиппокампта, парагиппокампалы гируста және постероцентральды гирустың төменгі бөлігінде орналасқан.
Дәм сезу жасушалары үнемі бөлініп отырады және үнемі өледі. Әсіресе тезірек тілдің алдыңғы бөлігінде орналасқан жасушаларды ауыстыру жүреді, онда олар үстірт орналасады. Дәм бүршіктерінің жасушаларын ауыстыру жаңа синаптикалық құрылымдардың пайда болуымен бірге жүреді
дирижер бөлімі. Дәм бүршіктерінің ішінде рецепторлы-афферентті синапстарды түзетін жүйке талшықтары болады. Ауыз қуысының әртүрлі аймақтарының дәм бүршіктері жүйке талшықтарын әртүрлі жүйкелерден алады: тілдің алдыңғы үштен екі бөлігінің дәм бүршіктері – бет нервінің бөлігі болып табылатын тимпаникалық жіптен; тілдің артқы үштен бір бөлігінің бүйректері, сондай-ақ жұмсақ және қатты таңдай, бадамша бездер - глоссофарингеальды жүйкеден; жұтқыншақ, эпиглотта және көмейде орналасқан дәм бүршіктері – кезбе нервтің бөлігі болып табылатын жоғарғы көмей нервінен.
Бұл жүйке талшықтары дәм сезу анализаторының өткізгіштік бөлімінің бірінші нейронын білдіретін сәйкес сенсорлық ганглийлерде орналасқан биполярлы нейрондардың шеткі процестері болып табылады. Бұл жасушалардың орталық процестері сопақша мидың бір шоғырының бөлігі болып табылады, олардың ядролары екінші нейронды білдіреді. Осы жерден медиальды ілмектегі жүйке талшықтары оптикалық таламусқа (үшінші нейрон) жақындайды.
Орталық бөлім.Таламус нейрондарының процестері ми қыртысына (төртінші нейрон) барады. Дәм сезу анализаторының орталық немесе кортикальды бөлімі тілдік өкілдік аймағында соматосенсорлық кортекстің төменгі бөлігінде локализацияланған. Бұл аймақтағы нейрондардың көпшілігі мультимодальды, яғни олар тек дәмге ғана емес, сонымен қатар температураға, механикалық және ноцицептивтік ынталандыруға жауап береді. Дәм сезу жүйесі әрбір дәм бүршігінің орталық жүйке жүйесінен дәм сезу жасушаларына қолайлы афферентті ғана емес, сонымен қатар эфферентті жүйке талшықтары болуымен сипатталады, бұл дәм талдағыштың ағзаның интегралды қызметіне қосылуын қамтамасыз етеді. .
Дәмді қабылдау механизмі. Дәм сезу үшін тітіркендіргіш зат еріген күйде болуы керек. Сілекейде молекулаларға дейін еритін, дәм бүршіктерінің саңылауларына еніп, гликокаликспен әрекеттесетін және «тәтті сезгіш» немесе «ащы сезгіш» микровиллус жасушасының қабығында адсорбцияланатын тәтті немесе ащы дәм зат. рецепторлық ақуыздар ендірілген. Тұзды немесе қышқыл дәмді заттармен әсер еткенде дәм жасушасының айналасындағы электролиттердің концентрациясы өзгереді. Барлық жағдайларда өткізгіштігі жоғарылады жасуша мембранасымикробүрсілерде натрий иондарының жасушаға қозғалысы жүреді, мембрана деполяризацияланады және рецептивті потенциал қалыптасады, ол мембрана бойымен де, дәм сезу жасушасының микротүтік жүйесі бойымен де оның негізіне дейін таралады. Бұл кезде дәм сезу жасушасында медиатор (ацетилхолин, серотонин, мүмкін белоктық сипаттағы гормонға ұқсас заттар) түзіледі, ол рецепторлы-афферентті синапста генераторлық потенциалдың пайда болуына әкеледі, содан кейін афферентті жүйке талшығының экстрасинаптикалық бөлімдеріндегі әрекет потенциалы.
Дәм стимулдарын қабылдау.Дәмдік жасушалардың микробүрлері – дәм қоздырғышын тікелей қабылдайтын түзілістер. Мембраналық потенциалдәм сезу жасушалары -30-дан -50 мВ-қа дейін ауытқиды. Дәм сезу тітіркендіргіштерінің әсерінен 15-тен 40 мВ-қа дейінгі рецепторлық потенциал пайда болады. Бұл дәм сезу жасушасының бетінің деполяризациясы, ол барабан жіпшелері мен глоссофарингеальды жүйке талшықтарында генераторлық потенциалдың пайда болуының себебі болып табылады, ол жеткенде өтеді. сыни деңгейтаралатын импульстарға айналады. Рецепторлық жасушадан қозу ацетилхолиннің көмегімен синапс арқылы жүйке талшығына беріледі. Кейбір заттар, мысалы, CaCl 2, хинин, ауыр металдардың тұздары біріншілік деполяризацияны емес, біріншілік гиперпляризацияны тудырады. Оның пайда болуы теріс қабылданбаған реакцияларды жүзеге асырумен байланысты. Бұл жағдайда таралатын импульстар пайда болмайды.
Рецепторлардың дәм тітіркендіргіштерінің әртүрлі түрлеріне сезімталдығы.
Әртүрлі дәм жасушаларының әртүрлі дәм сезгіш заттарға сезімталдығы әртүрлі, олар төрт топқа бөлінеді: қышқыл, тұзды, тәтті, ащы. Әрбір жасуша әрқашан бір емес бірнеше дәмдік заттарға, кейде тіпті төртеуіне де жауап береді, бірақ олардың біреуіне ең үлкен сезімталдыққа ие. Тиісінше, белгілі бір дәм тітіркендіргішіне ерекше сезімталдығы жоғары жасушалардың орналасуына байланысты тілдің әртүрлі бөліктері де әртүрлі сезімталдыққа ие.
Тілдің ұшы мен оның алдыңғы үштен бірі саңырауқұлақ тәріздес сопақшалар орналасқан тәттіге, бүйір беттері – қышқыл және тұздыға (жапырақ тәрізді сопақша), ал тіл түбірі – тәттіге ең сезімтал екені анықталды. ащы (шаш тәрізді сопақшалар немесе білікпен қоршалған дәм бүршіктері).
Дәм сезу жасушалары тітіркену шегінің ауытқуымен және әртүрлі жағдайларда бірдей тітіркендіргіштерге реакцияның басқа сипатымен сипатталады. Олардың қозғыштығы бір-біріне тұрақты әсер етуіне, сондай-ақ ас қорыту жолдарының рецепторларының күйіне, иіс сезу және т.б. байланысты. Әдетте, ағзаның күйіне сәйкес дәм бүршіктерінің белгілі бір «бапталуы» болады. атап айтқанда, қанықтыру жағдайымен.
Кіріспе
Зертханалық практикум 260100 «Өсімдік шикізатынан алынатын тағам» бағыты бойынша оқитын магистранттарға арналған.
Зертханалық сабақтарға арналған тапсырмалар және оларды орындау бойынша нұсқаулықтар ағымдағы бағдарламаға сәйкес құрастырылған және Федералдық талаптарға сәйкес келеді. білім беру стандарты 260100 «Өсімдік шикізатынан алынатын тамақ өнімдері» («магистр» біліктілігі (дәрежесі)) оқыту бағыты бойынша жоғары кәсіптік білім. Зертханалық сабақтардың мақсаты тамақ өнеркәсібінде дәм, түс және хош иісті күшейткіш ретінде қолданылатын заттардың табиғи шикізаттан синтезі және оқшаулануы бойынша арнайы білім алу, осы қосылыстарды стандарттау және талдау ерекшеліктерімен таныстыру. Зертханалық жұмыстарды орындау кезінде студенттер «Тағамдар химиясы», «Аналитикалық химия» сияқты пәндерді оқуда алған білімдерін пайдалануы керек. Талдаудың физика-химиялық әдістері», «Органикалық химия», «Физикалық химия».
Зертханалық жұмысты әр студент өз бетінше орындайды. Жұмысты аяқтағаннан кейін студент есеп беруі керек.
Ұшатын және жанғыш сұйықтықтарды (мұнай эфирі, этанол, хлороформ және т.б.) пайдалануды қажет ететін жұмыстар жылтыратылған ыдыстарда тартылу астында жүргізілуі керек.
Дәм – организмнің молекулалық тітіркендіргіштерге реакциясы. Барлық жоғары сатыдағы жануарлар дәм мен иіске жеке жауап береді. Омыртқасыздар сияқты ұйымдаспаған жануарларда дәм мен иістің бөлінуі онша айқын емес.
Дәмнің төрт негізгі түрі бар : қышқыл, тәтті, тұзды және ащы.
19 ғасырда неміс физиологы Адольф Фик сипаттаған дәмнің осы төрт негізгі түріне жақында ресми түрде бесіншісі қосылды - умами дәмі. Бұл дәм белок өнімдеріне тән: ет, балық және олардың негізіндегі сорпалар; ол натрий глутаматымен өндіріледі. Дәмнің басқа түрлеріне металдық, тартпа және т.б.
Тамақ өнімдерінің хош иістендіргіштерішартты түрде келесі топтарға бөлінеді:
1. Глюкофорлық (тәтті) заттар– моно- және дисахаридтер, сахарин, глицерин және глицин.
Сезімнің глюкофорлық теориясы бойынша тәттіліктің тасымалдаушылары -СН 2 (ОН) глюкофор топтары; -CH(OH) және ауксоглюкон топтары -CH- реттеушілер болып табылады.
2. Қышқыл заттар- минералды және органикалық қышқылдар, қышқыл тұздар - сутегі иондарының болуына байланысты қышқыл дәм тудырады. Ерекшеліктер тәтті дәмі бар глицин, ащы дәмі бар бутирин және нитросульфон қышқылдары сияқты аминқышқылдары болып табылады.
3. Тұзды заттар- молекулалық салмағы төмен хлор тұздары. Тұзды дәмі бос хлорид иондарының болуымен анықталады. Ерекшеліктер - тұзды-қышқыл дәмі (KBr және т.б.) және ащы (KI, CaCl 2, MgCl 2 және т.б.) бар тұздар. Олардың ас тұзындағы қоспасы тұзды дәмді нашарлатады, жағымсыз реңктер береді.
4. ащы заттар– жоғарыда аталған тұздар, гликозидтер, эфир майлары, мысалы, пиязды көкөністер, цитрустық жемістер (нарингин, геспиридин); алкалоидтар (теобромин, кофеин). Осылайша, ащы дәм, тәтті сияқты, рецепторларға әртүрлі құрылымдағы заттар әсер еткенде пайда болады. Кейбір заттардың ащы дәмі басқа заттармен бірге ғана пайда болады. Мысал ретінде лимон қышқылымен қосылғанда ащы дәмге ие болатын лимонинді келтіруге болады, ол цитрус жемістері қатып, шірігенде байқалады.
Дәм сезімін тудыратын жүйке ұштарына әсер ету үшін зат молекулаларының белгілі бір минималды концентрациясы қажет. дәм шегі.
Дәм сезгіштігінің шектері әр түрлі дәмдік қасиеттері бар заттардың ерітінділерін тілдің бетіне кезекпен жағу арқылы анықталады (1-кесте). Сезімталдықтың абсолютті шегі – тазартылған судың дәмінен ерекшеленетін белгілі бір дәм сезуінің пайда болуы. Бір заттың дәмі оның ерітіндідегі концентрациясына байланысты әртүрлі қабылдануы мүмкін; мысалы, натрий хлоридінің төмен концентрациясы кезінде ол тәтті, ал жоғары концентрацияда - тұзды сезінеді. Бір заттың ерітінділерінің концентрациясын айырудың максималды мүмкіндігі және сәйкесінше дәм сезгіштігінің ең төменгі дифференциалды шегі концентрациялардың орташа диапазонына тән, ал заттың жоғары концентрациясында дифференциалды шек жоғарылайды.
Дәм сезгіштігінің абсолютті шектері адамнан адамға өзгереді, бірақ адамдардың басым көпшілігінде ащы дәмі бар заттарды анықтаудың ең төменгі шегі бар. Қабылдаудың бұл ерекшелігі эволюция процесінде пайда болды, ол көптеген улы өсімдіктердің алкалоидтары жататын тағамға ащы дәмді заттарды қолданудан бас тартуға ықпал етеді. Дәм сезу шегі бір адамда оның белгілі бір заттарға қажеттілігіне байланысты ерекшеленеді, олар өзіне тән дәмі бар заттарды (мысалы, тәтті немесе тұзды) ұзақ уақыт пайдалану немесе темекі шегу, алкогольді ішу, сусындарды жағу салдарынан жоғарылайды.
Дәм сезгіштігі келесі факторларға байланысты:
1. Сілекейдің химиялық құрамы. Азық-түлікті ерітетін сілекей – құрамында бейорганикалық заттар – хлоридтер, фосфаттар, сульфаттар, карбонаттар, тиоцианаттар және органикалық қосылыстарақуыздар мен ас қорыту ферменттері. Тілді тазартылған сумен ұзақ уақыт жуудан кейін, нәтижесінде дәм бүршіктері сілекейден босатылады, тұзға сезімталдық шегі айтарлықтай төмендейді;
2. химиялық табиғатыдәмдік қосылыс және оның концентрациясы;
3. Сол қосылыс әсер ету үшін адамның не жегенінен;
4. Тұтынылатын өнімнің температуралары: сезімталдықтың ең төменгі шекті мәндері 22 - 32°C аралығында алынады.
5. Дәм сезу бүршіктерінің таралу ерекшеліктеріне байланысты тілдің қоздырылған аймағының орындары мен аймақтары. Тілдің ұшы басқа аймақтарға қарағанда тәттіге, тілдің бүйірлері қышқыл мен тұздыға, тіл түбірі ащыға сезімтал.
6. Жасы: егде жастағы адамдарда дәм сезгіштігі төмендейді, сезімталдықтың төмендеуі тенденциясы шамамен 60 жаста байқалады;
7. Адамның даралық ерекшеліктері.
Кесте 1. Дәмі тән заттардың дәм сезгіштігінің абсолютті шектері
Азық-түлік өнімдерінің дәмі бір (қант тәтті, ас тұзы тұзды) болады немесе дәмнің негізгі түрлерінің үйлесімі бойынша ерекшеленеді. Бұл жағдайда олар дәмнің үйлесімді және үйлесімді емес үйлесімі туралы айтады. Сонымен, үйлесімді, тұтастай алғанда, тәтті немесе тұзды дәмдер қышқыл немесе ащы дәммен біріктіріледі. Мысалы, жемістердің тәтті-қышқыл дәмі, кейбір кондитерлік өнімдер; шоколадтың ащы тәтті дәмі; маринадталған көкөністердің қышқыл-тұзды дәмі; зәйтүннің тұзды-ащы дәмі.
Тұзды-тәтті, ащы-қышқыл комбинациялары үйлесімсіз болып саналады, бұл комбинациялар екі түрлі дәм ретінде қабылданады, олар тамақ өнімдеріне әдеттен тыс, сирек кездеседі және әдетте бұзылу нәтижесінде пайда болады.
Дәмнің әртүрлі түрлері біріктірілген кезде бір-бірін жұмсартады немесе жақсартады. Сонымен, тәтті дәм қышқылды және ащыны жұмсартады, қышқыл тұзды және ащыны күшейтеді, тұтқыр және өткір қышқыл мен ащыны күшейтеді, бірақ тәттіні жұмсартады.
Әртүрлі дәмдердің бір мезгілде әсерінен олардың ең әлсізінің жойылуы кейде байқалуы мүмкін, тіпті оны тудыратын заттың құрамында сезім шегінен асатын мөлшерде болса да. Әлсіз дәмнің жоғалуына дәмді өзгертетін немесе өтейтін басқа факторлар да ықпал етуі мүмкін (ортаның рН, шырындылығы, майлылығы және т.б.). Тұзды, тәтті және қышқыл дәмдер оңай жоғалады.
Көптеген заттардың дәмі әлі анықталған жоқ. Көптеген ақуыздардың, полисахаридтердің, майлардың дәмі жоқ екендігі жалпы қабылданған. Дегенмен, бұл саладағы білім әлі де толық емес. Осылайша, жақында жоғары дәмдік белсенділігі бар өсімдік тектес спецификалық белоктар ашылды. Олардың екеуі (монеллин, тауматин) қарқынды тәтті дәмге ие және дәм белоктары ретінде қарастырылуы мүмкін.
Сонымен қатар, заттар табылды дәм модификаторлары(дәм сапасын өзгерте алатын заттар), мысалы, миракулин гликопротеині. Миракулиннен кейін қышқыл тәтті зат ретінде қабылданады (бұл құбылыс деп аталады дәм иллюзиясы). Миракулин байланыстырады деп саналады плазмалық мембрана. Қышқыл мембрананың конформациясын өзгертеді, оның тәтті орнын ынталандырады. Модификаторлар тамақ өнеркәсібінде ерекше қызығушылық тудырады.
Әдетте тағам өнімдерін органолептикалық бағалауда дәм дегеніміз хеморецепторлық жасушалардың тітіркенуі нәтижесінде пайда болатын сезімдер мен тактильді және иіс сезу сезімдерін білдіреді. Біріншісі өнімнің консистенциясы немесе химиялық заттардың ауыз қуысының шырышты қабығына әсерімен байланысты. Осыған байланысты дәм сияқты ұғыммен сипатталуы мүмкін тұтқырлық. Ауыз қуысының ішкі бетіне әсер ететін таниндерден туындайды, нәтижесінде бетінің қатайтылуы және оның құрғақтығы сезімі пайда болады. Өткір, күйдіргіш дәм шырышты қабықтың күйіп кетуіне байланысты сезіледі, мысалы, бұрыш капсаицин, қыша синальбин.
Өнімнің ауыз қуысында таралуы кезіндегі дәм, иіс және жанасу әсерлерінің кешенін сипаттау үшін сандық және сапалық тұрғыдан анықталған анықтама қолданылады - тағамның дәмділігі.
Хош иістендіргіш заттар тамақ өндірісінде кеңінен қолданылады, олардың қолданылуын Ресей Федерациясының Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдары бақылайды.
Зертханалық жұмыстар
Дәм сезгіштігін бағалау
Дәмнің негізгі түрлерін тану үшін сенсорлық сезімталдықты сынау химиялық таза заттардың үлгілік ерітінділерінде жүргізіледі:
тәтті - 1% сахароза ерітіндісі
тұзды - 0,4% натрий хлоридінің ерітіндісі
қышқыл - 0,05% шарап қышқылы ерітіндісі
ащы - 0,5% магний сульфатының ерітіндісі
Ерітіндіні дайындау үшін белсендірілген көмірмен өңделген тазартылған су қолданылады. Ерітінділер ұнтақталған тығыны бар колбаларда 18-20°С температурада сақталады. 35 мл ерітіндіні дәмдеуіштерге құйыңыз. Барлығы тоғыз үлгі дайындалады: кез келген үш ерітіндісі бар екі стакан және төртінші ерітіндісі бар үш стакан. Сыналушыға үлгілерді тапсыру ретін білу қажет емес. Үлгілер арасында 1-2 минуттық үзіліс жасаңыз, ауызды таза сумен шаюды ұмытпаңыз. Жеті және одан да көп дұрыс жауаптары болса, дәм татушыларға үміткерге келесі тест тапсырмаларын орындау ұсынылады.
Негізгі дәм сезімдеріне шекті сезімталдықты анықтау үшін бағалаушыға концентрациясы жоғарылайтын шешімдер сериясын сынап көру ұсынылады. Әрбір серия 12 шешімнен тұрады. Егер зерттелетін ерітінді үш үшбұрышты салыстыруда анықталса, концентрация анықталған болып саналады. Әрбір үштік ерітіндіде екеуінде су, ал біреуінде зерттелетін ерітінді бар. Олар тақырыпқа белгісіз реттілікпен беріледі. Ерітінділер 2 кестеге сәйкес дайындалады.
Кесте 2. – Дәм сезгіштіктің шекті деңгейін анықтауда қолданылатын ерітінділер
| Шешім нөмірі | Зат (г/л) | |||
| сахароза | NaCl | шарап қышқылы | MgSO4 | |
| 1.0 | 0.1 | 0.05 | 1.0 | |
| 1.3 | 0.2 | 0.07 | 1.3 | |
| 1.7 | 0.3 | 0.1 | 1.7 | |
| 2.0 | 0.4 | 0.15 | 2.1 | |
| 2.7 | 0.5 | 0.20 | 2.7 | |
| 3.5 | 0.7 | 0.27 | 3.5 | |
| 4.5 | 1.0 | 0.35 | 5.5 | |
| 5.7 | 1.5 | 0.45 | 5.7 | |
| 7.3 | 2.0 | 0.6 | 7.3 | |
| 9.4 | 2.8 | 0.8 | 9.4 | |
| 12.0 | 4.0 | 1.00 | 12.0 |
Дәмді таңдауға үміткерлер үшін дәмнің негізгі түрлеріне шекті сезімталдық болуы керек: тәтті дәм үшін – 7 г/л сахароза; тұзды дәм үшін - натрий хлориді үшін 1,5 г / л; қышқыл дәм үшін - 0,5 г / л шарап қышқылы; ащы дәм үшін - 5,0 г / л магний сульфаты.
ДӘМ СЕЗІМДІЛІГІ
Дәм сезу тітіркендіргіштері дәм бүршіктері арқылы қабылданады. Шамдар шырышты қабатта орналасқан. Олар көп қабатты эпителийдің барлық қалыңдығын дерлік алып жатыр, бірақ бос бетке жетпейді. Дәм сезгіштер тілдің артқы жағындағы шырышты қабатта, жұмсақ таңдайда, эпиглоттың алдыңғы бетінде және дауыс байламында, жұтқыншақтың артқы қабырғасында, өңештің жоғарғы бөлігінде кездеседі. Ауыз қуысының шырышты қабатында дәм бүршіктері бөлек қосындылар түрінде кездеседі.
Негізгі дәм сезулерінің төрт түрі бар - тәтті, тұзды, қышқыл және ащы. Кез келген хош иістендіргіш затқа ұзақ әсер еткенде, дәмге бейімделуіне байланысты оған сезімталдық біртіндеп төмендейді. Дегенмен, бір дәмдік затқа бейімделу басқа дәм сезу тітіркендіргіштеріне сезімталдыққа әсер етпейді.
Әртүрлі тағамдарды жеген кезде пайда болатын күрделі дәм сезулері дәм бүршіктерінің ғана емес, сонымен қатар беттік сезімталдық рецепторларының (тактильдік, температуралық), сонымен қатар иіс сезу рецепторларының тітіркенуінен туындайды.
Тілдің шырышты қабатының әртүрлі бөліктері негізгі тітіркендіргіштерге бірдей сезімтал емес. Тәтті тілдің барлық нүктелері арқылы қабылданады, бірақ бұл сезім оның ұшында айқынырақ. Ащы да тілдің барлық нүктелері арқылы қабылданады, бірақ жапырақты және жалпақ сопақшалар оған ең сезімтал. Тұзды тілдің ұшымен жақсы қабылдайды.
Дәм сезгіштігін тексерудің бірнеше әдістері бар. Сонымен, егер тітіркендіргіштердің барлығына немесе кейбір түрлеріне дәм сезгіштігінің бұзылуы бар-жоғын анықтау қажет болса, науқасқа аузын 10 мл белгілі бір ерітіндімен (температура 20-25 ° C) 3 рет шаю ұсынылады. -5 с аралықпен ащы 3 минут, ал басқа ынталандырулар үшін 2 мин. Зерттеу үшін сіз 20% қант ерітіндісін, 10% натрий хлориді ерітіндісін, 0,2% тұз қышқылы ерітіндісін және 0,1% хинин сульфатының ерітіндісін пайдалана аласыз.
Тілдің жеке бөліктерінің дәм сезгіштігін зерттеген кезде оларға жұқа щеткамен немесе шыны таяқшамен сәйкес ерітіндінің бір тамшысы қолданылады. Сұйықтықтың тілдің бүкіл бетіне таралуын болдырмау үшін пациент төрт негізгі тітіркендіргіштің белгілері бар пластинада оның сезіміне сәйкес келетінін көрсетеді. Зерттеу алдында және әрбір сынақтан кейін науқас аузын мұқият шайып тастауы керек. Кейбір авторлардың пікірінше, дәм тітіркендіргіштерін қолдану тәртібі рөл атқармайды, басқалардың көзқарасы бойынша қышқылға дәм сезгіштігін соңғы бағалаған жөн, өйткені қышқыл жалпы дәм сезгіштігін төмендетеді.
Сондай-ақ хинин мен натрий хлоридінің әлсіз (табалдырық асты) ерітінділері қантқа сезімталдықты арттыратыны туралы деректер бар. Шекті анықтау қажет болса, концентрациясын жоғарылататын ерітінділерді қолданыңыз. Пациент алғаш рет тітіркендіргіш түрін белгілейтін концентрация табалдырық болып саналады.
Шекті концентрацияларды зерттеу кезінде дененің жеке тербелістерін ескеру қажет.
Дәм сезгіштігінің әртүрлі түрлері түйсіктің белгілі бір жасырын кезеңімен, яғни тітіркендіргішті қолдану мен белгілі бір сезімнің пайда болуы арасындағы уақыт аралығымен сипатталады (1-кесте).
