Кіріспе

Зертханалық шеберхана 260100 «Өсімдік шикізатынан тағам» бағыты бойынша оқитын магистранттарға арналған.

Зертханалық жаттығуларға арналған тапсырмалар мен оларды орындауға арналған әдістемелік нұсқаулар қолданыстағы бағдарламаға сәйкес жасалады және Федералдық талаптарға сәйкес келеді. білім стандартыжоғары кәсіптік білім 260100 «Өсімдік шикізатынан жасалған тағамдар» (біліктілік (дәреже) «магистр») даярлау бағытында. Зертханалық зерттеулердің мақсаты - тамақ өнеркәсібінде дәм, түс және хош иістендіргіш ретінде қолданылатын табиғи шикізаттан заттардың синтезі мен оқшаулануы бойынша арнайы білім алу, осы қосылыстарды стандарттау мен талдау ерекшеліктерімен танысу. Зертханалық жұмысты орындау кезінде студенттер «Азық -түлік химиясы», «Аналитикалық химия» сияқты пәндерді оқуда алған білімдерін қолдануы тиіс. Физико -химиялық талдау әдістері »,« Органикалық химия »,« Физикалық химия ».

Зертханалық жұмысты әр студент өз бетінше орындайды. Жұмыстың соңында студент акт құруы керек.

Жылдам ұшатын және тұтанатын сұйықтықтарды (мұнай эфирі, этанол, хлороформ және т.б.) қолдануды талап ететін жұмыстар жылтыратылған ыдыстарда тартымдылықта жүргізілуі тиіс.

Дәм - бұл дененің молекулалық ынталандыруға реакциясы. Барлық жоғары сатыдағы жануарлардың дәм мен иіске жеке жауаптары болады. Ұйымдастырылмаған жануарларда, мысалы, омыртқасыздарда, дәм мен иістің бөлінуі онша ерекшеленбейді.

Дәмнің төрт негізгі түрі бар : қышқыл, тәтті, тұзды және ащы.

19 ғасырда неміс физиологы Адольф Фик сипаттаған дәмнің осы төрт негізгі түріне жақында бесінші ресми түрде қосылды - умами дәмі. Бұл дәм протеин өнімдеріне тән: ет, балық және олардың негізінде жасалған сорпалар; ол моносодий глутаматымен жасалады. Басқа хош иістерге металл, тарт және басқалары жатады.

Тағамның хош иісті заттарышартты түрде келесі топтарға бөлінеді:

1... Глюкофорлы (тәтті) заттар- моно- және дисахаридтер, сахарин, глицерин және глицин.

Глюкофоралық сезім теориясына сәйкес, тәттіліктің тасымалдаушылары - глюкофорлық топтар —CH 2 (OH); -CH (OH), ал реттеушілер -ауксоглюконикалық топтар -CH-.

2. Қышқылдық заттар- минералды және органикалық қышқылдар, қышқыл тұздар - сутегі иондарының болуына байланысты қышқыл дәм береді. Ерекшеліктер - тәтті дәмі бар глицин, ащы дәмі бар бутирлік және нитросульфонды қышқылдар сияқты амин қышқылдары.

3. Тұзды заттар- төмен молекулалық хлор тұздары. Тұздың дәмі бос хлор иондарының болуымен анықталады. Ерекшелік-тұзды-қышқыл дәмі бар (KBr және т.б.) және ащы (KI, CaCl 2, MgCl 2 және т.б.) тұздар. Оларды ас тұзына араластыру тұзды дәмді нашарлатады, жағымсыз нюанстар береді.

4. Ащы заттар- жоғарыда көрсетілген тұздар, гликозидтер, эфир майлары, мысалы, пияз көкөністері, цитрус жемістері (нарингин, геспиридин); алкалоидтар (теобромин, кофеин). Осылайша, ащы дәм, тәтті сияқты, әр түрлі құрылымды заттар рецепторларға әсер еткенде пайда болады. Кейбір заттардың ащы дәмі басқа заттармен үйлескенде ғана пайда болады. Мысал ретінде лимонинді айтуға болады, ол лимон қышқылымен қосқанда ащы дәмге ие болады, ол цитрус жемістері қатып, шірігенде байқалады.

Дәм сезуді тудыратын жүйке ұштарына әсер ету үшін зат молекулаларының белгілі бір минималды концентрациясы қажет дәм сезу табалдырығы.

Гастаторлық сезімталдықтың табалдырықтары әр түрлі дәмдік қасиеттері бар заттардың ерітінділерін тілдің бетіне кезекпен қолдану арқылы ашылады (1 -кесте). Сезімталдықтың абсолюттік табалдырығы - бұл тазартылған судың дәмінен ерекшеленетін белгілі бір дәм сезудің пайда болуы. Бір заттың дәмін оның ерітіндідегі концентрациясына байланысты әр түрлі қабылдауға болады; мысалы, натрий хлоридінің төмен концентрациясында дәмі тәтті, ал жоғары концентрацияда тұзды болады. Бір заттың ерітінділерінің концентрациясын және сәйкесінше дәм сезгіштігінің ең төменгі дифференциалды шегін ажырата алудың максималды мүмкіндігі концентрацияның орташа диапазонына тән, ал заттың жоғары концентрациясында дифференциалдық шегі жоғарылайды.

Тамақтану сезімталдығының абсолюттік шектері жеке -жеке ерекшеленеді, бірақ адамдардың басым көпшілігінде дәмі ащы заттарды анықтаудың ең төменгі шегі бар. Қабылдаудың бұл ерекшелігі эволюция процесінде пайда болды, ол көптеген улы өсімдіктердің алкалоидтары жататын тағамға ащы дәмді заттарды қолданудан бас тартуға ықпал етеді. Дәм сезу табалдырықтары бір адамға әр түрлі заттарға қажеттілігіне байланысты әр түрлі болады; олар тән дәмі бар заттарды ұзақ қолдану (мысалы, тәттілер немесе тұздылығы) немесе темекі шегу, алкогольді тұтыну, сусындарды жағу есебінен жоғарылайды.

Дәмге сезімталдық келесі факторларға байланысты:

1. Сілекейдің химиялық құрамы. Тамақты ерітетін сілекей - бұл химиялық қосылыстардың күрделі қоспасы, олардың құрамында хлоридтер, фосфаттар, сульфаттар, карбонаттар, тиоцианаттар және органикалық қосылыстар- ақуыздар мен ас қорыту ферменттері. Тіл тазартылған сумен ұзақ жуылғаннан кейін, дәмдік бүршіктер сілекейден босатылады, тұзға сезімталдық шегі айтарлықтай төмендейді;

2. Тәбетті қосылыстың химиялық табиғаты және оның концентрациясы;

3. Адам не жегенінен осы қосылыстың әсеріне дейін;

4. Тұтынылатын өнімнің температурасы: сезімталдықтың ең төменгі шегі 22 - 32 ° С аралығында алынады.

5. Тілдің стимуляцияланған аймағының орындары мен аймақтары, бұл дәмдік бүршіктердің таралу ерекшеліктеріне байланысты. Тілдің ұшы басқа аймақтарға қарағанда тәттілерге сезімтал, тілдің бүйірлері қышқыл және тұзды, ал тіл түбірі ащы.

6. Жасы: егде жастағы адамдарда дәм сезгіштігі төмендейді, сезімталдықтың төмендеу үрдісі шамамен 60 жасқа қарай байқала бастайды;

7. Адамның жеке ерекшеліктері.

Кесте 1. - Дәмі тән заттардың дәм сезгіштігінің абсолюттік табалдырықтары

Азық -түлік өнімдерінің бір дәмі бар (қант - тәтті, ас тұзы - тұзды) немесе дәмнің негізгі түрлерінің жиынтығымен ерекшеленеді. Бұл жағдайда олар дәмнің үйлесімді және үйлесімсіз комбинациясы туралы айтады. Сонымен, үйлесімді түрде тұтастай алғанда тәтті немесе тұзды дәм қышқыл немесе ащы дәммен үйлеседі. Мысалы, жемістердің тәтті және қышқыл дәмі, кейбір кондитерлік өнімдер; шоколадтың ащы дәмі; маринадталған көкөністердің қышқыл-тұзды дәмі; зәйтүннің ащы және тұзды дәмі.

Тұзды-тәтті, ащы-қышқыл комбинациялары үйлесімсіз болып саналады, бұл комбинациялар екі түрлі дәм ретінде қабылданады, олар тамақ өнімдері үшін ерекше, сирек кездеседі және әдетте бұзылу салдарынан болады.

Әр түрлі хош иістер біріктірілген кезде бір -бірін жұмсартады немесе жақсартады. Сонымен, тәтті дәм қышқыл мен ащыны жұмсартады, қышқыл тұзды және ащыны күшейтеді, тұтқыр және өткір қышқыл мен ащыны күшейтеді, бірақ тәтті жұмсартады.

Әр түрлі талғамдардың бір мезгілде әсер етуімен олардың әлсіздерінің жоғалуын кейде байқауға болады, тіпті егер оны тудыратын субстанция сезім шегінен асатын мөлшерде болса да. Дәмді өзгертетін немесе өтейтін басқа факторлар (ортаның рН, шырындылығы, майлылығы және т.б.) әлсіз дәмнің жоғалуына ықпал етуі мүмкін. Тұзды, тәтті және қышқыл дәмі тез жоғалады.

Көптеген заттардың дәмі әлі анықталмаған. Көптеген ақуыздар, полисахаридтер, майлардың дәмі жоқ екендігі жалпы қабылданған. Алайда, бұл саладағы білім әлі толық емес. Сонымен, жақында жоғары дәмдік белсенділігі бар өсімдік тектес ақуыздар табылды. Олардың екеуі (монеллин, туматин) өте тәтті дәмге ие және дәмдік белоктар деп санауға болады.

Сонымен қатар, осындай заттар табылды дәмді өзгерткіштер(дәмін өзгерте алатын заттар), мысалы, гликопротеин миракулин. Миракулиннен кейін қышқыл тәтті зат ретінде қабылданады (бұл құбылыс деп аталады иллюзия дәмі). Миракулин плазмалық мембранамен байланысады деп болжанады. Қышқыл мембрананың конформациясын өзгертеді, оның тәтті бөлігін ынталандырады. Модификаторлар тамақ өнеркәсібінде ерекше қызығушылық тудырады.

Әдетте, тағамдық өнімдерді сенсорлық бағалау кезінде дәм - бұл хеморецепторлық жасушалардың тітіркенуінен, сезімталдық пен иіс сезуінен туындайтын сезімдер. Біріншісі өнімнің бірізділігіне немесе әрекетіне байланысты. химиялық заттарауыз қуысының шырышты қабығында. Осыған байланысты талғамды осындай ұғыммен сипаттауға болады тұтқырлық... Ол ауыз қуысының ішкі бетіне әсер ететін таниндер әсерінен пайда болады, нәтижесінде беттің жиырылуы және оның құрғауы сезімі пайда болады. Шырышты қабықтың күйіп қалуынан өткір, өткір дәм сезіледі, мысалы, бұрыш капсаицин, қыша синалбин.

Өнімнің ауыз қуысында таралуы кезінде дәмдік, иісті және жанасу әсерлерінің жиынтығын сипаттау үшін сандық және сапалық анықтама қолданылады - тағамның дәмділігі.

Хош иісті заттар тамақ өндірісінде кеңінен қолданылады, олардың қолданылуын Ресей Федерациясының Мемлекеттік санитарлық -эпидемиологиялық қадағалау органдары бақылайды.

Зертханалық жұмыстар

Дәмге сезімталдықты бағалау

Дәмнің негізгі түрлерін тану арқылы сенсорлық сезімталдықты сынау химиялық таза заттардың үлгілік ерітінділерінде жүргізіледі:

тәтті - 1% сахароза ерітіндісі

тұзды - 0,4% натрий хлоридінің ерітіндісі

қышқыл - 0,05% татар қышқылының ерітіндісі

ащы - 0,5% магний сульфаты ерітіндісі

Ерітінді дайындау үшін активтендірілген көмірмен тазартылған тазартылған су қолданылады. Ерітінділер 18-20 ° С температурада жерге тұйықталатын колбаларда сақталады. Дәм тататын стақандарға 35 мл ерітінді құйыңыз. Барлығы тоғыз сынама дайындалады: кез келген үш ерітіндісі бар екі стакан және төртінші ерітіндісі бар үш стақан. Сыналушыға үлгілерді беру тәртібін білу қажет емес. Үлгілер арасында 1-2 минут үзіліс жасаңыз, аузыңызды таза сумен шайыңыз. Жеті немесе одан да көп дұрыс жауаптармен дәм татушылар келесі тест тапсырмаларына ұсынылады.

Негізгі дәм сезу сезіміне шектік сезімталдықты анықтау үшін бағалаушыға концентрациясын жоғарылататын шешімдер сериясын қолдануға кеңес беріледі. Әр партия 12 шешімнен тұрады. Егер үшбұрышты салыстыруларда зерттелетін ерітінді анықталса, концентрация анықталды деп есептеледі. Ерітінділердің әрбір үштікінде екеуінде су болады, ал бірінде зерттелетін ерітінді бар. Олар тақырыпқа беймәлім ретпен беріледі. Ерітінділер 2 -кестеге сәйкес дайындалады.

Кесте 2. - Шекті дәм сезгіштігін анықтауда қолданылатын ерітінділер

Шешім нөмірі	Зат (г / л)
сахароза	NaCl	шарап қышқылы	MgSO 4
	1.0	0.1	0.05	1.0
	1.3	0.2	0.07	1.3
	1.7	0.3	0.1	1.7
	2.0	0.4	0.15	2.1
	2.7	0.5	0.20	2.7
	3.5	0.7	0.27	3.5
	4.5	1.0	0.35	5.5
	5.7	1.5	0.45	5.7
	7.3	2.0	0.6	7.3
	9.4	2.8	0.8	9.4
	12.0	4.0	1.00	12.0

Дәм татуға үміткерлердегі дәмнің негізгі түрлеріне шекті сезімталдық келесідей болуы керек: тәтті дәм үшін - 7 г / л сахароза; тұзды дәм үшін - натрий хлориді үшін 1,5 г / л; қышқыл дәмі үшін - 0,5 г / л шарап қышқылы; ащы дәм үшін - 5,0 г / л магний сульфаты.

Мазмұны «Вестибулярлық сезім жүйесі. Дәмі. Дәм сезгіштігі. Иіс сезу жүйесі. Иісі (иістер). Иістердің жіктелуі.»:
1. Вестибулярлы сенсорлық жүйе. Вестибулярлық жүйенің қызметі. Вестибулярлық аппарат. Сүйек лабиринті. Мембраналық лабиринт. Отолиттер.
2. Шаш жасушалары. Вестибулярлық аппараттың рецепторлық жасушаларының қасиеттері. Стереоцилия. Киноцилиус.
3. Отолит аппараты. Отолитикалық орган. Отолит мүшелерінің рецепторлары үшін жеткілікті ынталандыру.
4. Жартылай шеңберлі каналдар. Жартылай шеңберлі каналдардың рецепторлары үшін жеткілікті ынталандыру.
5. Вестибулярлық жүйенің орталық бөлігі. Вестибулярлық ядролар. Кинетоздар.
6. Дәм. Тәбеттің сезімталдығы. Тамақ сезу жүйесі. Дәмді қабылдау. Дәмді уақыт.

8. Тамақтану жүйесінің орталық бөлімі. Дәмге сезімталдық жолдары. Дәм дәмі.
9. Дәмді қабылдау. Иіс сезу жүйесі. Макросматика. Микросматика.
10. Иіс (тер). Иістің жіктелуі. Иістердің стереохимиялық теориясы.

Дәм сезу жасушаларының микровиллярларының мембранасыерітілген байланыстыруға арналған арнайы тораптарды (рецепторларды) қамтиды сұйық ортаауыз қуысы химиялық молекулалар... Дәм сезудің төрт түрі бар немесе дәмнің төрт түрі: тәтті, қышқыл, тұзды және ащы. Арасындағы қатаң тәуелділік химиялық табиғатызат пен дәм сезімі жоқ: мысалы, қанттардың тәтті дәмі ғана емес, сонымен қатар кейбір бейорганикалық қосылыстар (қорғасын, бериллий тұздары), ал ең тәтті зат сахарин болып табылады, оны ағза сіңіре алмайды. Дәм сезу жасушаларының көпшілігі полимодальды, яғни олар барлық төрт дәмдік режимнің стимулдарына жауап бере алады.

Қосылу арнайы рецепторлартәтті дәмі бар молекулалар калий иондарының мембраналық арналарын жабатын аденилатциклаза - циклдік аденозин монофосфатының қосалқы хабаршылар жүйесін белсендіреді, сондықтан рецепторлық жасушаның мембранасы деполяризацияланған. Ащы дәмі бар заттар қосалқы медиаторлардың екі жүйесінің бірін белсендіреді: 1) фосфолипаза С-инозитол-3-фосфат, бұл кейіннен рецепторлық жасушадан медиаторды босатумен жасушаішілік қоймадан кальций иондарының бөлінуіне әкеледі; 2) мембрананың катиондық арналарын бақылайтын және бұл рецепторлық потенциалдың пайда болуын анықтайтын цАМФ жасушаішілік концентрациясын реттейтін арнайы G-ақуызды гастдуцин. Тұзды дәмі бар молекулалардың рецепторларына әсер ету натрий қақпақшаларының ашылуымен және дәм жасушасының деполяризациясымен жүреді. Қышқыл дәмі бар заттар калий иондарының мембраналық арналарын жабады, бұл рецепторлық жасушаның деполяризациясына әкеледі.

Рецепторлық потенциалдың шамасы байланысты химиялық заттардың дәмі мен концентрациясыжасушаға әсер етеді. Рецепторлық потенциалдың пайда болуы дәм сезу жасушасының нейротрансмиттерінің шығарылуына әкеледі, ол синапс арқылы әрекет ететін негізгі сенсорлық нейронның афферентті талшығына әсер етеді, онда әрекет потенциалдарының жиілігі басталғаннан кейін 40-50 мс артады. ынталандыру. Афферентті талшықтарда пайда болады жүйке импульстарымедулла облонгатасының бір шоғырының ядроларына жүргізіледі. Белсенді зат концентрациясының жоғарылауымен, рецепторлардан ақпарат беруде жоғары шекті афференттердің қатысуына байланысты сезімтал талшықтардың жалпы саны артады.

Дәмге сезімталдық

Тамақтану табалдырықтарыәр түрлі дәмдік қасиеттері бар заттардың ерітінділерін тілдің бетіне кезекпен қолдану арқылы анықталады (17.4 -кесте). Сезімталдықтың абсолюттік табалдырығы - бұл тазартылған судың дәмінен ерекшеленетін белгілі бір дәм сезудің пайда болуы. Дәмібір затты ерітіндідегі концентрациясына қарай әр түрлі қабылдауға болады; мысалы, натрий хлоридінің төмен концентрациясында дәмі тәтті, ал жоғары концентрацияда тұзды болады. Бір заттың ерітінділерінің концентрациясын ажыратудың максималды қабілеті және сәйкесінше дәм сезгіштігінің ең төменгі дифференциалды шегі концентрацияның орташа диапазонына тән, ал заттың жоғары концентрациясында дифференциалдық шегі жоғарылайды.

17.4 -кесте. Тәндік дәмі бар заттарды қабылдаудың абсолюттік табалдырықтары

Абсолютті дәмдік табалдырықтаржеке -жеке ерекшеленеді, бірақ адамдардың басым көпшілігінде ащы дәмі бар заттарды анықтаудың ең төменгі шегі бар. Қабылдаудың бұл ерекшелігі эволюция кезінде пайда болды, ол көптеген улы өсімдіктердің алкалоидтары жататын ащы дәмді заттарды тамақтанудан бас тартуға ықпал етеді. Дәм дәмібелгілі бір заттарға деген қажеттілігіне байланысты бір адамнан ерекшеленеді, олармен заттарды ұзақ уақыт қолдануына байланысты артады тән дәмі(мысалы, тәттілер немесе тұздалған қияр) немесе темекі шегу, алкогольді тұтыну, сусындарды жағу. Тілдің әр түрлі аймақтары әр түрлі заттарға дәм сезімталдығымен ерекшеленеді, бұл дәм бүршіктерінің таралу ерекшеліктеріне байланысты. Тілдің ұшы басқа аймақтарға қарағанда тәттілерге сезімтал, тілдің бүйірлері қышқыл және тұзды, ал тілдің тамыры ащы. Дәм сезу сезімі көп жағдайда мультимодальды болып табылады және дәм рецепторларының жасушаларының таңдаулы химиялық сезімталдығына ғана емес, сонымен қатар тағамның тітіркенуіне де негізделген. терморецепторлар мен ауыз қуысының механорецепторлары, сонымен қатар ұшпа тағам компоненттерінің әсері иіс сезу рецепторлары.

Тілдегі дәмдік бүршіктер аузында орналасқан тітіркендіргіштерге жауап береді. Басқаша айтқанда, барлық омыртқалылардағы дәм сезгіштігі жақын қашықтықта бағдар алуға қатысады. Сонымен қатар, балықта дәм сезу де алыс қашықтықта бағдар бола алады. Суда хош иістендіргіш заттар диффузия мен конвекция арқылы өте алыс көздерден хош иісті шамдарға тасымалданады, олар балық денесінің бүкіл бетіне таралуы мүмкін.

Жақын қашықтықта бағдарлаудағы рөлінен басқа, адамның дәм сезу функциясы маңызды рефлекстерді тудырады. Мысалы, тілді серозды бездерден секрециямен жуу рефлекспен бақыланады, ол дәмдік бүршіктердің әсерінен болады. Сілекей секрециясы дәмдік бүршіктердің рефлексивті стимуляциясынан да туындайды. Сілекейдің құрамы да сезімтал жасушаларға әсер ететін тітіркендіргіштердің сипатына байланысты өзгереді, ал дәмдік стимулдар асқазан сөлінің бөлінуіне де әсер етеді. Ақырында, құсу гастаторлық сезімталдықтың қатысуынан болатыны дәлелденді.

Әдебиет

• 1. Батуев А.С., Куликов Г.Л. Сезім жүйелерінің физиологиясына кіріспе. - М.: Жоғары мектеп, 1983.-263 б.
• 2. Орталық физиологиясы бойынша дәрістер жүйке жүйесі: Оқулық... Биология және химия факультеті, УДМУ, Проничев И.В. - Powered by swift.engine.edu, 2003 .-- 162 б.
• 3. Шульговский В.В.Нейрофизиология негіздері: жоғары оқу орындарының студенттеріне арналған оқулық. - М.: Aspect Press, 2000. с. 277.
• 4. В.В. Шульговский нейробиология негіздерімен жоғары жүйке қызметінің физиологиясы: Студенттерге арналған биол. жоғары оқу орындарының мамандықтары.- М.: «Академия» баспасы, 2003. - 464 б.

Қысқаша мазмұны: дәмді қабылдауда төрт компонент бар: тәтті, қышқыл, тұзды, ащы қабылдау.

Дәм сезімталдығы - бұл ауыз қуысы рецепторларының химиялық тітіркендіргіштерге сезімталдығы. Субъективті түрде ол дәм сезу (ащы, қышқыл, тәтті, тұзды және олардың комплекстері) түрінде көрінеді. Бірқатар химиялық заттардың ауысуымен дәмдік контраст пайда болуы мүмкін (тұздан кейін) тұщы сутәтті сияқты). Дәмнің, жанасудың, температураның, иіс сезу рецепторларының өзара әсерлесуінен тұтас дәм сезу бейнесі пайда болады.

Әр түрлі талғамға сезімталдық әр түрлі. Адам ащы дәмге ең сезімтал, оны ең аз концентрацияда қабылдауға болады. Ол қышқылға сәл сезімтал, тіпті тұзды және тәттіге сезімталдығы аз.

Гастаторлық сезімталдықтың абсолюттік табалдырықтары.

Иіс сезімталдығын анықтау әдістері.Дәмге сезімталдықты анықтау үшін көз тамшуы қолданылады, оның көмегімен тілге тамшылар: 1% қант ерітіндісі, 0,0001% хинин тұз қышқылы, 0,1% натрий хлориді, 0,01% лимон қышқылы. Әр сынамадан кейін аузыңызды мұқият шайыңыз.

Тілдің әр түрлі бөліктерінің дәм сезу тітіркендіргіштеріне сезімталдығы бірдей емес. Ең сезімтал: тәттіге - тілдің ұшына, қышқылға - шетке, ащыға - тамырға, тұздыға - ұшына және шеттеріне.

Күрделі дәмді қабылдаған кезде ми дәмнің локализациясын ажырата алмайды: тілдің ортасында рецепторлар аз болғанымен, дәмді бүкіл тіл сезеді.

Бейімделу.Дәм сезу стимулының дәмдік бүршіктеріне жеткілікті ұзақ әсер еткеннен кейін оған бейімделу пайда болады. Бұл тәтті және тұзды заттарға қарағанда тезірек, қышқыл мен ащы заттарға қарағанда баяу жүреді. Сонымен, егер сіз тұзды әрекет етсеңіз, онда 15 секундтан кейін бұл дәмнің қарқындылығы сезімі жоғала бастайды. Бейімделу уақыты ынталандырушы ерітіндінің концентрация дәрежесіне байланысты. Шоғырлану неғұрлым жоғары болса, соғұрлым тез бейімделу жүреді. Дәм сезгіштігін қалпына келтіру үшін аузыңызды таза сумен шаю жеткілікті, содан кейін сезімталдық толық қалпына келеді.

Дәм талдағышта контраст әсері анықталады. Тәттілікке бейімделгеннен кейін тұзды дәмі тұзды болады. Сонымен қатар, сахарозаға, фруктозаға және сахаринге бейімделгеннен кейін таза су қышқыл және ащы болып көрінеді, ал керісінше хинин немесе қара кофе сияқты ащы заттарға бейімделу судың тәтті болуына әкеледі. Егер сіз тұзды дәмге бейімделсеңіз, онда сол таза су қышқыл немесе ащы болып көрінеді, ал тұздарға бейімделгеннен кейін - қышқыл, тәтті және аздап ащы, ал қышқылға бейімделу, мысалы, лимон қышқылының ерітіндісіне тәтті. Бұл әсердің нәтижесінде тұзды сезімге жету ең қиын. Бұл сілекей құрамында тұздың болуына байланысты болуы мүмкін.

Жасы ұлғайған сайын дәмдік бүршіктердің саны азаяды, сонымен бірге дәмге сезімталдығы төмендейді. Алкоголь мен темекі шегу дәмнің жоғалуын тездетеді.

Дәм сезу сезіміне қатысты олардың синестезиясының дәлелі бар: дәм сезу иіс сезімімен қатар басқа тәсілдердің сезімталдық шегіне әсер етеді. Мысалы, көру өткірлігі мен естудің жоғарылауы, терінің өзгеруі және проприоцептивті сезімталдық.

Дәмдік қасиеттер.

Адам дәмнің төрт негізгі қасиетін ажыратады: тәтті, қышқыл, ащы және тұзды,

олар тән заттарымен жақсы сипатталады. Тәтті дәм негізінен сахароза мен глюкоза сияқты табиғи көмірсулармен байланысты; натрий хлориді - тұзды; басқа тұздар, мысалы KCI, тұзды және ащы ретінде қабылданады. Мұндай аралас сезім

көптеген табиғи дәмдік тітіркендіргіштерге тән және олардың компоненттерінің сипатына сәйкес келеді. Мысалы, апельсин тәтті және қышқыл, ал грейпфрут - ащы және қышқыл. Қышқылдардың дәмі қышқыл; көптеген өсімдік алкалоидтары ащы. Тіл бетінде ерекше сезімталдық аймақтарын ажыратуға болады.

Ащы дәмді негізінен тілдің негізі қабылдайды; басқа дәмдік қасиеттер оның бүйір беттеріне және ұшына әсер етеді, және бұл аймақтар бір -бірімен қабаттасады.

Химиялық қасиеттер арасындағы

зат және оның дәмі

бір-бірімен байланыс жоқ. Мысалы, қанттар ғана емес, қорғасын тұздары да тәтті болады, ал сахарин сияқты жасанды қант алмастырғыштар ең тәтті дәмге ие. Сонымен қатар, заттың қабылданатын сапасы оның концентрациясына байланысты. Ас тұзы төмен концентрацияда тәтті болып көрінеді және оны көбейткенде ғана тұзды болады. Ащы заттарға сезімталдығы айтарлықтай жоғары. Олар жиі улы болғандықтан, бұл қасиет бізді қауіптен сақтайды, тіпті егер олардың суға немесе тағамға концентрациясы өте төмен болса да. Күшті ащы тітіркендіргіштер құсуды немесе құсуды тудырады. Эмоционалды компоненттер

дәм сезу ағзаның жағдайына байланысты әр түрлі болады. Мысалы, тұздың жетіспеушілігі бар адам дәмді қабылдайды, тіпті оның тағамдағы концентрациясы соншалықты жоғары болса да, қалыпты адам тамақтанудан бас тартады.

Дәм сезу барлық сүтқоректілерге өте ұқсас. Мінез -құлық эксперименттері әр түрлі жануарлардың адамдар сияқты дәмдік қасиеттерге ие екендігін көрсетті. Сонымен қатар, жекелеген жүйке талшықтарының белсенділігін тіркеу адамда жоқ кейбір қабілеттерді ашты. Мысалы, мысықтарда тек су тітіркендіргіштерге жауап беретін немесе суды тиімді ынталандыру ретінде қамтитын дәмдік профильді көрсететін «су талшықтары» бар екені анықталды.

Биологиялық маңызы.

Тамақтану сезімінің биологиялық рөлі - тағамның жеуге жарамдылығын тексеру ғана емес (жоғарыдан қараңыз); олар ас қорыту процесіне де әсер етеді. Вегетативті эфференттермен байланыс дәм сезу сезімдерінің ас қорыту бездерінің секрециясына әсер етуіне, оның қарқындылығына ғана емес, сонымен қатар құрамына да әсер етеді, мысалы, тағамда тәтті немесе тұзды заттардың басым болуына байланысты.

Жасы бойынша

дәмді ажырату қабілеті төмендейді. Кофеин мен қатты темекі шегу сияқты биологиялық белсенді заттарды тұтыну соған әкеледі.

Трансформацияланған жасушалардағы вирустық генетикалық ақпарат
Вирус түрлендіретін барлық жасушаларда оның генетикалық материалы болады. Плазмида түрінде трансформацияланған лимфоциттерде сақталатын ЭБ вирусы ДНҚ -ны қоспағанда, вирустық ДНҚ жалған ...

Төмен энергиялы лазерлік сәулеленудің биологиялық объектімен әсерлесуінің физико-химиялық негіздері
Лазерлік терапияның биомеханизмі өте күрделі және толық түсінілмеген. Терапевтік мақсатта төмен энергиялы лазерлік сәулеленудің тірі ағзаға әсері физиотерапия әдістеріне жатады. ...