Upamo, da ste se že poskusili potopiti v čarobni svet sladkarij, ki ga spremlja knjiga Vaša slaščičarna in da so vaše prve (ali ne prve) kulinarične izkušnje cenili vaši prijatelji, sorodniki in seveda vi sami. so mi bili všeč.

Verjetno ste že med kuhanjem ugotovili, da neskončna raznolikost sveta slaščic še zdaleč ni omejena na recepte, ki jih vsebuje ta knjiga. Čeprav smo seveda poskušali izbrati najboljše recepte, s pomočjo katerih lahko tudi z majhno izbiro izdelkov ustvarite pravi čudež po vseh pravilih domače slaščičarne, ki v ničemer ni slabša od stvaritev profesionalcev. V kuhinji je vedno prostor za eksperimentiranje – poskušajte, izumljajte! In koristni nasveti, različne informacije in recepti iz knjige Vaša slaščičarna bodo postali vaš najbolj zanesljiv spremljevalec v deželi sladkarij.

Vendar je treba zapomniti, da je glavna sestavina dobro pripravljene jedi, nič manj pomembna kot na primer uspešen recept ali celo kakovost izdelkov, dobro razpoloženje samega slaščičarja. Če ste jezni na druge ali vas samo nekaj razjezi, je bolje, da ne poskušate pripraviti nobene okusne sladice.

Morda vam bo sam proces kuhanja pomagal pomiriti, vendar se bodo vaša negativna čustva prenesla na hrano, ki jo pripravljate. Najprej se poskusite umiriti, opravite kakšno najljubšo dejavnost, ki vas bo sprostila in pomirila razburjene živce. In šele nato se odpravite k štedilniku.

Sladkarije, pripravljene z veseljem, še posebej za ljubljeno osebo, po mnenju avtoritativnih znanstvenikov vsebujejo velike količine hormonov sreče. Opazujte izraze na obrazih svojih prijateljev, ko poskušajo vaše slaščice. In zadovoljstvo, ki se bo zagotovo zrcalilo na njihovih obrazih, bo vaša nagrada za vaš trud. Če bodo počasi začeli metati piškote pod klubsko mizico, ne obupajte! Morda se je poskus s poprovim nadevom izkazal za preveč drznega, a naslednjič vam bo uspelo.

Zdaj, če vas, bog ne daj, premaga dolgčas, bodo učinkovito zdravilo proti njemu tiste slaščice, ki jih lahko pripravite z lastnimi rokami, ko ste pridobili vso potrebno opremo za to. Naj bodo sufleji, pastile in sladkarije, ki prihajajo izpod vaših rok, za vas in vaše prijatelje otok veselja in sreče med monotonim morjem vsakdana in naj obarvajo sive dni z vsemi barvami mavrice.

Postopek izdelave slaščic je sestavljen iz več faz - priprava testa, oblikovanje, pečenje in pakiranje.

Večino slaščičarskih izdelkov sestavljajo sladkor, melasa, sadje, druge sladke sestavine, pa tudi različne vrste oreškov, maslo, moka itd. To so predvsem sladki, visokokalorični izdelki, ki jih odlikuje sladek okus, prijeten vonj in lep videz.

Z namenom iskanja novih rešitev za ohranjanje hranilnih snovi se iščejo novi postopki za proizvodnjo slaščic. Pomembno področje razvoja pri peki tort, mafinov, zvitkov in drugih izdelkov je uporaba nadomestkov sladkorja, da se zmanjša vsebnost kalorij v sladkarijah.

Pomembna vsebnost lahko prebavljivih ogljikovih hidratov, odličen okus in visoka energijska vrednost so privedli do široke uporabe slaščic v prehrani, tudi za otroke. Vendar je treba upoštevati, da zloraba slaščic vodi v razvoj debelosti. Z nezadostno telesno aktivnostjo, sedečim življenjskim slogom, pa tudi z boleznimi jeter, žolčnika in žolčevodov, pankreatitisom, kolitisom, aterosklerozo, sladkorno boleznijo in drugimi endokrinimi boleznimi, ki jih spremljajo motnje presnove maščob, je treba omejiti porabo slaščic. . V slaščicah, namenjenih bolnikom s sladkorno boleznijo, se sladkor nadomesti s ksilitolom ali sorbitolom. Številne slaščice, zlasti tiste, ki so namenjene otrokom, so posebej obogatene z dodatkom šipka, črnega ribeza, korenčkovega soka in vitaminskih pripravkov.

Novo na strani:

Stil notranje opreme za maloprodajne prostore
Notranjost dvoran je izdelana v visokotehnološkem slogu. Za dekoracijo dvorane so bili uporabljeni materiali iz lesa in kamna. V veliki dvorani je kamin, katerega prisotnost dodaja udobje notranjosti. Tlak je iz sodobnega materiala - laminata, v srebrno metalik odtenku. Asimetrični strop je okrašen z...

Uporaba cvetja pri kuhanju
Japonci, kot nihče drug na svetu, niso znani le po svoji ljubezni, ampak morda celo po strasti do rož. Ni naključje, da so prav oni svetu odkrili ikebano, ki je postala tako pojav vsakdanjega življenja, da se zdi, kot da obstaja že od nekdaj. Že od pradavnine življenje Japoncev spremljajo rože – v izobilju jih je...

Vrste rezancev v japonski kuhinji
Po zgodovinskih standardih so se rezanci na Japonskem pojavili ne tako dolgo nazaj - le nekaj stoletij, vendar so postali najljubša jed Japoncev, takoj za rižem. Velja za univerzalno živilo, uživamo ga poleti in pozimi, hladnega in toplega, kot glavno jed in prilogo, v juhi in solati, kuhanega,...

Slaščičar se ukvarja s proizvodnjo slaščic, pa tudi z razvojem receptov, nakupom potrebnih izdelkov, organizacijo skladiščenja pripravljenih sladkarij in drugimi organizacijskimi vprašanji. Lahko ga uvrstimo med »človeško-znakovne sisteme«, če v ospredje postavimo sposobnost natančnega izpolnjevanja vseh zahtev receptov, upoštevanje razmerij sestavin in upoštevanje pravil tehnologije izdelave slaščic. Če se osredotočimo na ustvarjalno komponento takšnega dela (ustvarjanje novih sladkarij, njihovo kreativno oblikovanje), potem lahko poklic štejemo za kategorijo »oseba-umetniška podoba«. Poklic je primeren za tiste, ki jih zanima svetovna umetnostna kultura ter delo in gospodarstvo (glej izbira poklica glede na zanimanje za šolske predmete).

Kratek opis: kdo je slaščičar?

Kot smo že omenili, se slaščičar ukvarja s proizvodnjo slaščic. Med slednje sodijo vse vrste sladkarij, ki vsebujejo manj kot polovico moke (sicer govorimo o pekovskih izdelkih). Vse slaščičarske izdelke lahko razdelimo v dve skupini:

1. Moka (torte, piškoti, vaflji itd.).
2. Sladkor (marshmallows, marmelada, čokolada, bonboni, halva, sladoled, žele itd.).

Vsekakor vsak slaščičarski izdelek vsebuje veliko količino sladkorja ali njegovih nadomestkov (fruktoza, med, sladko sadje, inulin, sukraloza, stevia, eritritol).

Značilnosti poklica slaščičarja

Glavna naloga slaščičarja je priprava zgoraj navedenih vrst sladkarij v skladu z receptom. Poleg tega lahko tak strokovnjak del dela opravi z uporabo opreme in orodij, del pa neposredno ročno. Stopnja strokovnosti slaščičarja je določena z činom, ki mu je dodeljen. Tako lahko po končani fakulteti prejme tretjo ali četrto kategorijo, najvišjo (odpiranje vrat v prestižne slaščičarne ali restavracije) pa šesto.

Če podrobneje govorimo o delovnih obveznostih slaščičarja, se te skrčijo na naslednje:

• Primarna obdelava, rezanje in oblikovanje sestavin, zagotavljanje njihovega pravilnega skladiščenja.
• Priprava posameznih komponent za bodoče sladice (kreme, nadevi, džemi, okrasni elementi itd.).
• Priprava slaščic na podlagi zahtev uporabljenih receptov.
• Razvoj novih in izboljšanje obstoječih receptur za slaščice.
• Umetniška dekoracija pripravljenih slaščic.
• Zagotavljanje ustreznega skladiščenja pripravljenih slaščic.
• Sodelovanje pri delu logističnega oddelka podjetja (priprava naročil za nakup izdelkov, orodij in opreme, pakiranje končnih izdelkov za dostavo itd.).

Da bi v celoti razumeli, kdo je slaščičar, si lahko sladkarije predstavljate kot abstrakten izdelek, takšnega strokovnjaka pa kot mojstra, ki spremlja celoten proces njegove proizvodnje, od nakupa surovin do dobave končnemu potrošniku.

Prednosti in slabosti poklica slaščičarja

prednosti

1. Zahtevan poklic, saj priljubljenost slaščičarskih izdelkov v sodobnem svetu nima tendence upadanja.
2. Precej zanimiva nova področja dejavnosti (na primer proizvodnja sladkarij z naravnimi rastlinskimi nadomestki sladkorja), ki postopoma pridobivajo vse večjo priljubljenost.
3. Priložnost, da uresničite svoj ustvarjalni potencial.
4. Uporabnost strokovnih znanj in veščin v vsakdanjem življenju.

Minusi

1. Ni najboljši visoka stopnja plače (v vsakem primeru takoj po končanem študiju).
2. Precej težki delovni pogoji: visoka temperatura, visoka vlažnost.
3. Visoke zdravstvene zahteve (slaščičar ne sme imeti kroničnih bolezni dihal, kardiovaskularnega sistema, živčnega, prebavnega sistema, nalezljivih in spolnih bolezni, alergij).
4. Tveganje za nastanek poklicnih bolezni (najpogosteje govorimo o težavah s hormonskim sistemom ali prekomerno telesno težo).

Pomembne osebne lastnosti

Izobraževanje za slaščičarja in kasnejše delo na tem področju bo všeč le tistim, ki jih kuhanje resnično navdušuje. Poleg strasti do kuhanja ne bodo škodili odličen okus (dobesedno to pomeni odlično delovanje brbončic), voh, kreativnost, dober spomin, tudi analitične sposobnosti. Prav tako bodoči slaščičar potrebuje dobro telesno pripravljenost, sposobnost koncentracije, vzdržljivost in odpornost na stres.

Kje se učiti za slaščičarja?

Da bi dobili priložnost za delo na tem področju, je dovolj srednje specializirano izobraževanje. Ena najprimernejših specializacij je »Kuhar, slaščičar« (šifra 19.01.17). Redno izobraževanje na podlagi 11. razreda traja le 10 mesecev, na podlagi 9. razreda - dve leti in pol. Pri večerni obliki obiskovanja pouka se trajanje študija podaljša za leto in pol. Vpis na fakultete poteka na podlagi ocene potrdila, zato so zanj pomembni rezultati enotnega državnega izpita (enotnega državnega izpita vam ni treba opravljati). Omeniti velja tudi specializacijo "Tehnologija kruha, slaščic in testenin" (šifra 01/19/05). Usposabljanje tam poteka približno 3-4 leta.

Če govorimo o tem, kje dobiti poklic slaščičarja v okviru visokošolskega izobraževanja, potem je vredno biti pozoren na posebnost "Živila iz rastlinskih surovin" (šifra 19.03.02). Če se želite vpisati na univerzo in postati slaščičar, morate opraviti enotni državni izpit iz ruščine, matematike in fizike ali kemije. Redno izobraževanje traja 4 leta, za vse ostale pa 5 let.

Tečaji

Center za strokovno usposabljanje "PLUS"

Ta izobraževalna ustanova ponuja tečaje za izpopolnjevanje s statusom slaščičarja četrtega razreda v Moskvi. Usposabljanje obsega 72 pedagoških ur in je primerno za tiste, ki iščete, kje bi se lahko izučili za slaščičarja izven univerz in visokih šol. Po zaključku usposabljanja se diplomantom izdajo potrdila uveljavljene oblike.

Najboljše šole za slaščičarje

1. SKISiG
2. KSU št. 32
3. PC št. 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. Fakulteta "Krasnoselsky"
6. Visoka šola za živilstvo

Kraj dela

Prosta delovna mesta za slaščičarje se redno odpirajo v kavarnah, restavracijah, menzah, kavarnah in tovarnah slaščic. Poleg tega lahko strokovnjak za proizvodnjo slaščic odpre svojo trgovino ali gostinski obrat.

Plača slaščičarja

Višina dohodka slaščičarja je odvisna predvsem od njegovega delovnega mesta. V elitnih lokalih in uspešnih tovarnah je lahko zelo visoka, v enostavnejših kavarnah in menzah ter v manj donosnih tovarnah pa približno na ravni povprečne plače v regiji. Višji kot je specialist in stopnja njegove strokovnosti, večji dobiček lahko zahteva.

Plača na dan 01.01.2020

Rusija 17000-60000 ₽

Moskva 35000-78000 ₽

Kariera

Kariera slaščičarja je povečanje vašega položaja in ravni dohodka. Po želji lahko tak strokovnjak sčasoma vodi delavnico ali oddelek v podjetju, kjer dela.

Strokovno znanje

1. Tehnologija proizvodnje slaščic.
2. Higiena, sanitacija in mikrobiologija v proizvodnji hrane.
3. Tehnologija priprave in skladiščenja surovin.
4. Avtomatizacija tehnoloških procesov.
5. Elektrotehnika.
6. Cvetličarstvo.
7. Likovna in grafična kompozicija.

Znani slaščičarji

1. Gaston Lenotre. Eden prvih, ki je široko uporabljal sveže sadje pri pripravi sladic, pa tudi proizvajal lahke sladkarije z nizko vsebnostjo maščob in sladkorja.
2. David Cakes, britanski slaščičar, ki vsako torto spremeni v umetnino.

Uvod 3

Blagovna raziskava izdelkov, ki se uporabljajo v slaščičarstvu 5

Izdelava torte iz ptičjega mleka 15

Priprava torte Eclair z masleno kremo 16

Značilnosti električnega štedilnika EP-2M 21

Organizacija dela slaščičarne 24

Organizacija dela prostorov za peko izdelkov 29

Varnost in zdravje pri delu 33

Osnove fiziologije prehrane, higiene in higiene 36

Gospodarski del 41

Sklep 42

Dodatek 44

Reference 45

Uvod

Zdravje delavcev je v veliki meri odvisno od pravilne, znanstveno utemeljene, jasno organizirane prehrane. Posebnost njegove organizacije je, da mora hrana ne le količinsko, ampak tudi kakovostno zadovoljevati fiziološke potrebe in zmožnosti človeškega telesa.

IN sodobne razmere javna prehrana se postopoma pomika proti industrializaciji. Ustvarjajo se sodobna podjetja, opremljena z naprednimi tehničnimi sredstvi; Uporabljajo napredno tehnologijo, uvajajo znanstveno organizacijo dela in proizvodnje ter uporabljajo nove oblike storitev.

V ponudbi gostinskih obratov poleg jedi iz mesa, rib, zelenjave, jajc in mlečnih izdelkov veliko mesto zavzemajo kulinarični in slaščičarski izdelki iz moke: palačinke, palačinke, pite, pite, kulebyaki, pite, peciva, torte, piškoti, medenjaki itd. Te izdelke odlikuje velika raznolikost in visoka kakovost.

Slaščičarski izdelki iz moke imajo velik pomen v prehrani prebivalstva. Temeljijo na moki, ki vsebuje znatno količino ogljikovih hidratov v obliki škroba, pa tudi rastlinskih beljakovin. Škrob se v telesu pretvori v sladkor in služi kot glavni vir energije, beljakovine pa so plastična snov za gradnjo celic in tkiv. Večini slaščic iz moke je dodan sladkor, zaradi česar so obogateni z lahko prebavljivimi ogljikovimi hidrati. Jajca, ki se uporabljajo pri izdelavi številnih izdelkov, vsebujejo popolne beljakovine, maščobe in vitamine.

Zahvaljujoč uporabi jajc, maščob (maslo, margarina) ali živil, bogatih z maščobami (mleko, smetana, kisla smetana), se vsebnost vitaminov v slaščicah poveča. Pri njihovi proizvodnji se uporabljajo začimbe in druge snovi, ki ne samo izboljšajo okus in aromo, temveč tudi pospešijo absorpcijo teh izdelkov.

V zadnjih letih se je povečala proizvodnja polizdelkov za pripravo slaščic: kvašenega peciva, peciva, listnatega testa, smetane, šminke itd.

Polizdelki različnih vrst se proizvajajo v slaščičarnah tovarn - nabava in dostavljena v predproizvodna podjetja in kulinarične trgovine. Centralizirana proizvodnja polizdelkov omogoča izboljšanje kakovosti izdelkov in organizacijo tehnološkega procesa na najbolj racionalen način.

V sodobnih proizvodnih razmerah mora imeti slaščičar določeno znanje in potrebne praktične veščine. Po navedbah kvalifikacijske značilnosti Slaščičar mora poznati: osnovne lastnosti surovin in polizdelkov, ki se uporabljajo za pripravo slaščic; vrste moke in njene lastnosti; obseg proizvedenih izdelkov; metode organoleptičnega ocenjevanja kakovosti surovin in polizdelkov; tehnologija in način priprave slaščic, pa tudi krem ​​in šmink; metode dodelave izdelkov s fondantom, marcipanom, čokolado in smetano; pravila za tehnično delovanje opreme, metode varčne porabe energije in goriva; postopek uporabe zbirke receptov; zahteve za kakovost proizvedenih izdelkov, vrste napak in metode za njihovo preprečevanje in odpravo; napredne tehnike dela, racionalne metode organizacije dela in zahteve za vzdrževanje delovnih mest; pravila varnosti pri delu, higiene in higiene ter notranji delovni red.

Slaščičar mora imeti dober vonj in subtilne občutke okusa, spretno kombinirati aromatične snovi v različnih razmerjih, da dobi izdelke s prijetnim subtilnim okusom in aromo.

Blagovna raziskava izdelkov, ki se uporabljajo v slaščičarstvu

Moka

Pšenična moka je praškast izdelek, ki ga pridobivajo z mletjem pšeničnih zrn.

Pri slaščicah se uporabljajo najvišji, prvi in ​​drugi razredi. Moka je vključena v vse vrste testa, ki se pripravljajo v gostinskih obratih.

Vrhunska pšenična moka– zelo mehak, fino mlet, bele barve z rahlim kremastim odtenkom, sladkega okusa.

Ta moka se uporablja za izdelavo peciva, tort, vafljev, pa tudi najboljših vrst piškotov in različnih izdelkov iz kvašenega testa.

Pšenična moka jaz sorte– mehka, vendar manj fino mleta kot vrhunska moka, bele barve, vendar z rahlo rumenkastim odtenkom; iz te moke se pripravljajo medenjaki, piškoti in drugi izdelki iz kvašenega testa.

Pšenična moka II sorte– bolj grobo mleta kot vrhunska moka, bele barve z opazno rumenkastim ali sivkastim odtenkom. Uporablja se v majhnih količinah pri izdelavi poceni vrst medenjakov in piškotov.

Kakovost moke določajo barva, vlažnost, mletost, vonj, okus, kislost, vsebnost in količina beljakovin, ogljikovih hidratov, maščob, encimov, mineralov, škodljivih in kovinskih primesi.

Kemična sestava moke je odvisna od sestave pšenice, vrste moke in načina mletja.

Barva moke nižjega razreda je temnejša in bolj neenakomerna. Odvisno je od barve in količine otrobov. Moka najvišjega in prvega razreda je bela s kremastim odtenkom. V mnogih primerih lahko barvo uporabimo za približno določitev vrste moke.

Vsebnost vlage v moki je zelo pomembna tako med skladiščenjem kot pri pripravi izdelkov iz kvašenega in drugih vrst testa. Po standardu je moka sestavljena iz 14,5% in ne sme presegati 15%. Vsi recepti so zasnovani za to vlažnost. Moka z visoko vlažnostjo ustvarja ugodne pogoje za razvoj plesni in okužbo s škodljivci moke. Pri peki iz takšne moke se izkoristek izdelka zmanjša, poleg tega se pri uporabi moke z visoko vlažnostjo poveča poraba moke. Približno vsebnost vlage lahko določimo tako, da pest moke močno stisnemo v pest. Če nastane grudica, ima moka visoko vsebnost vlage, če se moka drobi na dlani, je njena vsebnost vlage normalna.

Moko, ki ima vsaj rahel tuj vonj, lahko uporabimo (če ni drugih znakov slabe kakovosti) le po laboratorijski analizi za pripravo izdelkov z začimbami ali sadnimi nadevi, ne moremo pa je uporabljati za biskvit, krhko pecivo, listnato pecivo. pecivo z nežno aromo. Moko rahlo grenkega okusa lahko z dovoljenjem laboratorijskih analiz uporabimo za izdelavo medenjakov, ker... Pri pripravi testa dodamo prežgani sladkor in začimbe, ki prikrijejo ta okus.

Glede na vsebnost glutena delimo moko v tri skupine:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Moka z majhno vsebnostjo glutena se uporablja za pripravo biskvitnega in krhkega testa, z veliko vsebnostjo glutena pa za pripravo kvašenega in listnatega testa. Kakovost moke ni odvisna le od vsebnosti glutena, ampak tudi od njene kakovosti. Kakovosten gluten je krem ​​barve, elastičen, se ne lepi na roke, elastičen in lahko vpije veliko vode. Če moka vsebuje tak gluten, se moka imenuje "močna". Testo iz takšne moke je normalne konsistence, elastično in dobro zadržuje pline. Izdelki iz tega testa med vzhajanjem in peko ohranijo svojo obliko. Gluten te kakovosti po pranju tvori lepljivo maso sive barve, drobljivo in slabo elastično. Ta gluten daje "šibko" moko.

"Slabo moko" dobimo iz zrnja, poškodovanega od zmrzali ali škodljivcev. Testo iz takšne moke slabo zadržuje vlago, se utekočini in ima šibko sposobnost zadrževanja plinov. Ta indikator je še posebej pomemben za moko, iz katere je pripravljeno kvašeno testo.

Plinotvorno sposobnost moke imenujemo izmerjena količina ogljikovega dioksida, ki nastane v določenem času pri mešanju moke s kvasom in vodo pri 30°C. Višja kot je plinska metoda moke, bolj kakovostne izdelke dobimo iz nje.

Ogljikov dioksid nastane v testu iz sladkorne glukoze pod delovanjem encimov, ki jih vsebujejo kvas in moka. Več kot je glukoze v testu, več ogljikovega dioksida vsebuje.

Moka z nizko vsebnostjo plinov daje izdelke, ki so premajhni, kredasti, njihova skorja pa je slabo obarvana. Moka drugega razreda ima dobro tvorbo plinov; metoda za določanje plinastosti je sposobnost proizvodnje v laboratorijskih pogojih s poskusnim gnetenjem in fermentacijo z majhno količino testa.

Pri shranjevanju moke v vrečah jih najprej odpremo, zunanjost očistimo prahu in s posebnim nožem odpremo po šivu.

Moko stresemo iz vrečk pod cedila. Ostankov moke v vrečah ni mogoče uporabiti za izdelavo izdelkov iz moke, ker... vsebujejo prah in vlakna, semena trav in kovinske primesi.

Pri presejanju moke se odstranijo tuje nečistoče: obogati se s kisikom in zrakom, kar prispeva k poglabljanju vzhajanja testa. Pozimi moko vnaprej prinesemo v topel prostor, da se segreje na 12°C.

sladkor je bel kristalinični prah, proizveden iz sladkornega trsa in sladkorne pese.

Granulirani sladkor vsebuje 99,7% saharoze in 0,14% vlage, se popolnoma raztopi v vodi in je sladkega okusa. Sladkor hranimo v suhem, zračnem prostoru, sicer postane lepljiv. Doda okus izdelkom iz moke in slaščic, poveča vsebnost kalorij in spremeni strukturo testa. Sladkor omejuje nabrekanje glutena, s čimer se zmanjša sposobnost moke za vpijanje vode in zmanjša elastičnost testa. Povečana količina sladkorja vžge testo: izdelki postanejo stekleni.

Sladkor pred uporabo presejemo skozi sito (za odstranitev) z mrežico največ 3 minute, za raztapljanje lahko uporabite cedilo za moko.

Sladkor v prahu

Uporablja se pri izdelavi krem, vafljev, piškotov itd. Treba ga je fino zmleti in pred uporabo presejati skozi sito, da odstranimo večje delce. V odsotnosti sladkorja v prahu se pripravi iz granuliranega sladkorja z mletjem.

Gostinski obrati uporabljajo rafiniran prah iz rafiniranega sladkorja.

maslo– proizvedeno iz smetane, vsebuje do 82,5 % maščobe, vitamini A, D, E. Maslo je lahko soljeno in stopljeno, brez tujih vonjav in okusov, enakomerne barve (od bele do kremne). masa piškotov. Maslo pred uporabo včasih stopimo, precedimo skozi cedilo in dodamo v testo, namazane modelčke za mafine, za zlat biskvit. Maslo poveča kalorično vsebnost izdelkov, izboljša okus in izboljša njihovo aromo.

Nesoljeno maslo lahko nadomestimo s slanim maslom, vendar upoštevajmo sol, ki jo vsebuje. Pri pripravi kreme ne smemo uporabiti soljenega masla. Pri izdelavi vseh slaščic, razen listnatega testa, maslenega biskvita in smetane, lahko maslo nadomestimo s stopljenim maslom (1 kg masla ustreza 840 g stopljenega masla). priporočljivo je, da maslo hranite pri 2-4 ° C v toplem prostoru. V skrbno zaprti posodi, ko je izpostavljeno svetlobi, se olje HO2 pokvari.

Mleko sestoji iz H2O in suhih snovi oziroma suhega ostanka, ki vključuje mlečno maščobo, beljakovine, mlečni sladkor in druge snovi.

Mleko je dragocen hranljiv izdelek, ima prijeten okus in vsebuje skoraj vse hranilne snovi, potrebne za telo. Za pripravo slaščic se uporabljajo sveže mleko in konzervirani izdelki. Izboljšajo okus izdelka in povečajo njegovo hranilno vrednost.

Polnomastno mleko vsebuje maščobe, beljakovine, mlečni sladkor in vitamine. Biti mora bela z rumenkastim odtenkom, brez tujih okusov in vonjav.

Mleko se uporablja predvsem za pripravo kvašenega testa in krem. Hitro se pokvari (kisa), zato ga je treba takoj prodati, po potrebi pa ga segreti do vrenja. Pred uporabo mleko precedimo skozi 0,5 mm sito. Mleko shranjujte v hladilniku pri temperaturi, ki ni višja od 8°C in nižja od 0°C, največ 20 ur. Mleko vseh vrst mora biti pasterizirano.

Krema iz mlečnih izdelkov Na voljo z 10, 20 in 35 % maščobe. Njihov okus je prijeten, rahlo sladek, barva pa bela z rumenkastim odtenkom. V slaščičarski industriji se smetana uporablja za pripravo smetane in kot nadomestek mleka.

35% vsebnost maščobe je najbolj primerna za stepanje. Pred stepanjem jih predhodno ohladimo. Kondenzirana smetana se proizvaja na enak način kot kondenzirano mleko in se pakira v pločevinke ali sode. Suha krema vsebuje največ 7% vlage. Uporabljamo in hranimo jih na enak način kot mleko v prahu.

Kondenzirano mleko s sladkorjem pridobljeno z uparjenjem do 1/3 volumna polnomastnega ali posnetega mleka z dodatkom sladkornega sirupa. Shranjujte v hermetično zaprti posodi v skladišču z neregulirano temperaturo. Kondenzirano mleko, ki se uporablja za izdelavo slaščic, je predgreto na 40°C in nato filtrirano skozi 0,5 mm sito.

jajca– visokokalorični izdelek, ki se pogosto uporablja pri izdelavi slaščic, vsebuje beljakovine, maščobe, minerale in druge snovi. Jajca zaradi svojih lastnosti izboljšujejo okus izdelkov in jim dajejo poroznost.

Jajčni beljak ima vezivne lastnosti, je dober penilec in zadržuje sladkor, kar pojasnjuje njegovo uporabo pri izdelavi krem, marshmallowov, vlečenega testa in nekaterih drugih vrst testa. Pri stepanju se volumen beljakovin poveča za sedemkrat, z dodajanjem sladkorja se volumen zmanjša za 1,5-krat.

Jajčni rumenjak je bogat z beljakovinami, maščobami in vitamini (A, D, B1, B2 in PP). Zaradi lecitina je rumenjak dober emulgator. Veliko število rumenjakov omogoča pridobivanje stabilne emulzije vode in maščobe v testu, ki se uporablja pri izdelavi vafljev in piškotov. Rumenjaki izboljšajo strukturo testa in dajejo nežen okus izdelkom.

V slaščicah se uporabljajo samo kokošja jajca in njihovi predelani izdelki.

V gostinskih obratih se uporabljajo samo kokošja jajca, jajca vodnih ptic se ne uporabljajo, ker so okuženi z mikrobi salmonele.

Priprava.

Če so jajca kontaminirana, jih damo v vedro z luknjami in spustimo v vodo za 5-10 minut ter razkužimo z dvoodstotno raztopino belila.

Svežino in kakovost jajc lahko določimo z ovoskopom ali potopitvijo v desetodstotno raztopino kuhinjske soli: sveža jajca bodo potonila na dno, pokvarjena bodo plavala.

Jajca se razdelijo v ločene posode (ne več kot 3-5 kosov) in po preverjanju njihove kakovosti vlijejo v skupni kotel. Pripravljena jajca filtriramo skozi sito s celicami, ki niso večje od 3 mm. Teža enega jajca je 40 g. Jajca lahko nadomestimo z različnimi jajčnimi izdelki, pri pripravi krem ​​pa zamenjave niso možne.

Melange

Je mešanica beljakov in rumenjakov (ali samo beljakov ali rumenjakov), zamrznjena v pločevinkah pri temperaturi od 18 do 25°C.

Melanž odmrznite neposredno pred uporabo, pred odpiranjem kozarec razkužite in sperite.

Pravokotne pločevinke odprite s posebnim trikotnim nožem, okrogle pa z ovalnim nožem. Kozarce z melanžom odtajamo 2,5-3 ure, na parni mizi pri t40-50°C. Pripravljen melanž precedimo skozi sito in ga uporabimo takoj, ker Rok uporabnosti odmrznjenega melanža je 3-4 ure.

Pomanjkljivosti jajc

Prelivanje je delno mešanje rumenjaka z beljakom, brez pokvarljivega vonja.

Vonj je tuj, zlahka izhlapevajoč vonj, ki ga pridobimo med skladiščenjem z drugimi izdelki.

Sušenje - sušenje rumenjaka do lupine; pri shranjevanju v škatli so bili dolgo v enem položaju (veljajo za tehnična jajca); niso primerni za hrano.

Krasyuk je ruptura rumenjakove membrane, popolno mešanje rumenjakov z beljaki, ki se pojavi med dolgotrajnim skladiščenjem.

Krvni obroč - prisotnost krvnih žil v obliki krvnega obroča na površini rumenjaka kot posledica embrionalnega razvoja, ki se pojavi v oplojenih jajcih.

Manšeta – neprozorna vsebina jajčeca kot posledica razvoja bakterij (bakterijska ali plesniva manšeta)

Mirage jajca so jajca, odstranjena iz inkubatorja kot neoplojena.

Trovyanka - jajca na videz niso sveža, vendar imajo specifičen vonj; dve ali tri kapljice jajca lahko pokvarijo celotno serijo.

vanilin– bel kristaliničen prah, pridobljen z umetno sintezo, ima zelo močno aromo in grenak, pekoč priokus. Dobro se topi v vroči vodi in vinskem alkoholu (v različnih delih). Kristali neraztopljenega vanilina povzročajo neprijeten občutek v ustih, prevelika količina vanilina v testu poslabša kakovost izdelka. Dodaja se ohlajeni kremi, sirupu in enakim izdelkom iz testa kot vanilija.

V proizvodnji slaščic v obratih javne prehrane uporabljajo živilske kisline dati kisel okus želeju iz sadja in jagodičja, ki se uporablja za dodelavo tort in peciva: povečati nabrekanje beljakovin moke in elastičnost glutena, pri pripravi listnatega testa: pridobiti stabilno peno - stepeno beljakovinsko maso za beljakovinsko kremo; za inverzijo saharoze v procesu priprave invertnega sirupa in šminke.

Najpogosteje uporabljene kisline so citronska, vinska, mlečna in ocetna kislina.

Citronska kislina pridobljeno biokemično z uporabo plesnivih gliv ali izolirano iz rastlinskega materiala. To so brezbarvni ali rahlo rumenkasti kristali, ki vsebujejo vsaj 99,5 % citronske kisline.

Sirup

Brezbarvna ali svetlo rumena viskozna gosta tekočina, pridobljena s saharifikacijo škroba v prisotnosti kislin, se melasa uporablja pri izdelavi šminke in dodaja sladkornim sirupom, ki jih ščiti pred saharifikacijo. Melasa, vnesena v testo, upočasni proces zastajanja končnih izdelkov. Melase hranimo v lesenih in kovinskih sodih pri 8-12°C. Pred uporabo jih segrejemo na 200°C.

Kakav v prahu

To je izdelek, pridobljen iz kakavovih pogač z mletjem, presejanjem in dodajanjem vanilina.

Kakav v prahu vsebuje (%): maščobe - do 17,5, sladkor -3,5, škrob -25,4, vlaknine -5,5, organske kisline - 4, minerali -3, teobromin in kofein -2,5.

Glede na način predelave je kakav v prahu:

1. nepripravljeni, tj. neobdelane z alkalijami (Golden Label, Naša blagovna znamka, Prima);

2. pripravljeno, tj. obdelamo s sodo bikarbono ali amonijevim karbonatom. Slednji ima najboljšo aromo in okus, ne poseda se naprej, tudi pijača z rdečkastim odtenkom (Extra, Zlato sidro).

Po organoleptičnih kazalcih je prašek od svetlo do temno rjave barve, mehke, homogene, tekoče konsistence brez grudic. Okus je grenak, vonj prijeten, brez tujih okusov in vonjav. Masni delež vlage ne več kot 6%. Pri vrenju z vodo 2 minuti naj bi nastala redka suspenzija brez usedline.

V gostinskih obratih se kakav v prahu dobavlja v papirnatih vrečah ali iz polimernih materialov, ki tehtajo največ 5 kg.

Kakav v prahu hranite v suhih skladiščih pri temperaturi 17°C in relativni vlažnosti 70% do 10 dni.

V slaščičarski industriji gostinskih obratov se kakav v prahu pogosto uporablja za pripravo čokoladnih krem ​​in fondanta, ki ga dodajajo testu za biskvit in pecivo.

voda

V slaščičarski industriji se voda uporablja kot surovina za pripravo kvašenega testa, vlečenega in listnatega testa. Vključen je tudi v sirupe za namakanje tort, fondant in žele, ki se uporabljajo za dodelavo slaščic. Za te namene vzemite vodo iz pipe, ki izpolnjuje vse zahteve veljavnega standarda za pitno vodo.

Voda mora biti po standardu prozorna, brezbarvna, brez tujih vonjav in okusov. Skupna količina mineralov v njem ne sme presegati uveljavljenih standardov. Temperatura vode 8-12°C, odvisno od vsebnosti kalcijevih in magnezijevih soli v 1 litru vode po standardu, ne sme presegati 7 mag eq/dm3 (1 mg-eq) dm3 trdote ustreza. vsebnost 20 mg kalcija v 1 litru vode ali 21,1 mg magnezija.

V skladu s sanitarnimi standardi pitna voda ne sme vsebovati patogenih mikrobov. Skupno število mikroorganizmov v vodi je strogo določeno - ne več kot 100 v 1 cm3 in vsebnost E. coli - ne več kot tri v 1 litru vode. Kakovost testa je odvisna od lastnosti pitne vode. Tako trda voda pomaga okrepiti gluten v testu in pozitivno vpliva na kakovost kvašenih in listnatih izdelkov iz šibke moke.

Krepitev glutena v testu olajša preostala količina klora, raztopljenega v vodi iz pipe in ima oksidacijski učinek.

Sol vsebuje 96,5-99,2 % natrijevega klorida na osnovi suhe snovi in ​​majhno količino kalcijevih, magnezijevih in kalijevih soli, zaradi česar je hidroskopičen. Glede na kakovost delimo sol v 4 trgovske razrede: ekstra, najvišji, 1. in 2. 5% raztopina soli mora imeti čisto slan okus, brez tujih okusov in vonjav.

Sol shranjujte v suhih skladiščih pri temperaturi 17°C in relativni vlažnosti 70%.

Pri proizvodnji izdelkov iz moke se sol dodaja za okus v majhnih količinah samo v testo. Kuhinjska sol krepi strukturo glutena, prispeva k elastičnosti testa in tankostenski poroznosti drobtine izdelkov. Sol zavira vitalno aktivnost celic kvasovk, zato se testo za kvasne izdelke ne sme soliti. Nesoljeno ali premalo soljeno kvašeno testo ima šibko konsistenco in daje izdelke brez okusa, nepravilnih oblik. Da bi zagotovili enakomerno porazdelitev soli v testu, jo damo v raztopljenem stanju.

Agar- rastlinsko lepilo, proizvedeno iz nekaterih vrst morskih alg. Agar je v prodaji v obliki zrn, prahu ali poroznih prosojnih plošč.

Želatina je živilsko lepilo živalskega izvora; se prodaja v obliki zrn, prahu ali prozornih rumenih plošč.

Plošče želatine in agar pred uporabo speremo s hladno vodo in damo v cedilo ali cedilo, da odteče voda. Želirne lastnosti agarja so 5-8-krat močnejše od želatine. Agar in želatino hranite na hladnem in suhem mestu.

Izdelava torte iz ptičjega mleka

Stepeni polizdelek - 350

Čokolada 200 g

Za masleno stepeni polizdelek: moka –140

Sladkor - 106

Olje –1 06

Melange - 75

Vanilin - 0,1 g

Maslo in sladkor stepemo do gladkega, dodamo melanž, v katerem je raztopljen vanilin. Mešanico stepajte, dokler ne postane puhasto, 15-20 minut. Nato dodamo moko in zgnetemo testo. Razporedimo ga v dve plasti s pomočjo šablone na namaščene liste. Pečemo pri 220ºC 5-8 minut.

Za kremo: sladkor – 308, melasa – 155, agar – 4, voda – 130, maslo – 200, kondenzirano mleko s sladkorjem – 94, beljak – 60, vanilin – 0,3, citronska kislina – 2 g.

Najprej pripravimo sladkorno-agarni sirup. Agar speremo in namakamo v vodi 2-3 ure. V nabrekel agar dodamo sladkor in melaso ter sirup zavremo na 110ºC (test je debela nit). Hkrati stepamo beljake, dokler ne nastane obstojna pena; Ne da bi prenehali s stepanjem, v tankem curku vlijemo vroč sirup in nadaljujemo s stepanjem še 10-15 minut. Hkrati stepemo maslo s kondenziranim mlekom in vanilijo do puhastega. Vse to združimo z beljakovinsko maso in stepamo pri nizki hitrosti še 5 minut.

Z maslom stepen polizdelek položimo v pravokoten model brez dna, pokrijemo s plastjo smetane, nato položimo drugi polizdelek in nanj ponovno nanesemo plast smetane, da napolnimo obrazec do rob. Postavimo v hladilnik, dokler se krema popolnoma ne strdi. S tankim nožem izrežemo iz modela. Površina in stranice so oblite s čokolado. Ko se strdi, se na površino torte nanese čokoladni vzorec.

Priprava eklerja z masleno torto

Pečeno testo damo v slaščičarsko vrečko z nazobčano ali gladko cevjo premera 18 mm, izdelke v obliki palic dolžine 12 mm naložimo na rahlo namaščen pekač in pečemo pri temperaturi 190-220ºC. . Med peko se izdelek dvigne in v notranjosti nastane praznina.

Prvi način dodelave pečenih izdelkov.

Praznine ohladimo in na obeh straneh napolnimo s kremo. Za to kremo položimo v slaščičarsko vrečko z ozko gladko cevjo, hkrati pa s to cevjo prebodemo obdelovanec in napolnimo s kremo. Površina je glazirana z belo šminko. Torta je pripravljena z masleno kremo, lahko pa jo pripravite tudi s šarloto in čokoladno kremo šarlota.

Drugi način dodelave pečenih izdelkov. Polnjene eklerje po vrhu namažemo s smetano in potresemo z drobtinami iz zlomljenih ali neuspešnih eklerjev. Drobtinam lahko primešamo ½ žlice kakava v prahu. Vrhove tortic potresemo s sladkorjem v prahu.

Tretji način dodelave pečenih izdelkov. Zgornji del pečenega peciva glaziramo tako, da ga pomočimo v segret fondant. Ko se fondant ohladi, testo prerežite po dolžini in odložite zgornji glazirani del. V vdolbino na dnu obdelovanca vlijemo beljakovine, maslo ali kislo smetano iz korneta in na vrh položimo glazirani del obdelovanca.

Oglejmo si podrobneje mehanizem za pripravo glavnih sestavin eklerjev.

Priprava choux peciva.

Značilnost kremnega polizdelka je nastanek velikih votlin v izdelku, ki so napolnjene s kremami ali nadevi.

Za pripravo choux testa uporabite moko s srednjo vsebnostjo glutena. Pri uporabi moke z nizko vsebnostjo glutena se izkaže, da izdelki slabo vzhajajo. Testo za choux polizdelek mora biti viskozno, vendar hkrati vsebovati veliko količino vode. Zato se testo pripravi tako, da se moka prekuha.

Priprava testa je sestavljena iz pivske moke in njene kombinacije z jajci.

V kotel nalijemo vodo, dodamo olje, sol in zavremo, nato postopoma, z lopatko mešamo, dodajamo moko. Nadaljujte z mešanjem in segrevajte maso 5-10 minut. Masa mora biti homogena, brez grudic. Prenesemo ga v kotel stroja za stepanje in mešamo s kljukastim stepalnikom, da se ohladi na temperaturo 65–70 °C. Med nenehnim mešanjem postopoma vlivajte jajca v 10-20 minutah. Testo naj ima vsebnost vlage 53%, tj. teče iz lopatice v obliki trikotnika. Če je testo tekoče, se bo med peko usedlo in izdelki bodo izpadli brez vzhajanja. Zelo gosto testo daje izdelke, ki slabo vzhajajo in imajo razpoke na površini.

Končano testo damo v slaščičarsko vrečko z okroglo ali nazobčano cevjo. Pri uporabi nazobčane cevi na površini izdelkov pri peki ne bo solz. Izdelki so "deponirani" različne oblike na rahlo namaščene liste. Če listov ne namastimo, se izdelki nanje sprimejo, če jih premažemo preveč, pa se med peko razlezejo. Kremni polizdelek se peče pri temperaturi 190-220ºС 30-35 minut: najprej 12-15 minut pri temperaturi 220ºС, nato pa pri 190ºС.

Če pečete polizdelek pri višji temperaturi, se bodo izdelki izkazali s solzami na površini, pri nizki temperaturi pa s slabim vzponom. Zahteve glede kakovosti: polizdelek iz kreme je temno rumene barve, ima velik volumen, v notranjosti se tvori velika votlina, dovoljene so majhne razpoke na površini. Vlažnost - 23%.

Maslena krema

Krema za stepeno smetano je puhasta, mehka in rahla, zelo hranljiva in odličnega okusa. Pri pripravi te kreme je treba natančno upoštevati številne pogoje. Če ne storite niti enega od njih, lahko povzročite neuspeh.

Krema mora biti sveža. Pred uporabo jih je treba temeljito ohladiti. To storite tako, da steklenico smetane za 2 uri postavite v hladilnik ali v hladno vodo, led ali sneg, potresen s soljo. Pri napačni temperaturi se smetana morda ne bo stepla, tj. ne dajte bujne pene.

Okoliški zrak mora biti čist, saj smetana zaznava tuje vonjave.

Težko smetano s 35 % maščobe dobro stepemo; iz smetane z 20% maščobe lahko smetano dobimo le v prisotnosti želatine.

Smetano najprej počasi stepamo, nato pospešimo in stepamo še toliko časa, da dobimo gosto puhasto peno. Če se smetana med stepanjem zgosti (nastane heterogena, luknjasta masa), stepanje prenehamo, smetano prelijemo na fino cedilo in pustimo, da tekočina odteče, nato nadaljujemo s stepanjem. Ponavljajoča se napaka pomeni, da je bila krema preredka ali topla in ne bo naredila kreme.

To smetano lahko še naprej stepate z leseno lopatko, dokler ne nastane maslo.

Kremno kremo je treba pripraviti tik pred uporabo. Izdelke s to kremo lahko hranite največ 2-3 ure na hladnem.

Stepena smetana brez želatine hitro izgubi obliko in teče; kreme, pripravljene z želatino, bolje in dlje ohranijo obliko, vendar nimajo zračne, temveč želatinaste strukture in okusa po želatini.

V eklerju uporabimo smetano brez želatine.

Za to kremo uporabite samo smetano s 35% maščobe.

Ohlajeno smetano vlijemo v hladno kozico, damo v mrzlo vodo, led ali sneg in stepamo toliko časa, da dobimo gosto puhasto peno. Ne da bi prenehali s stepanjem, postopoma dodajte vanilijev sladkor in sladkor v prahu ter dobro premešajte. Končano, dobro stepeno smetano držimo na fini metlici. Ta krema je med shranjevanjem zelo nestabilna; hitro kisa in teče (razširja). Po stepanju smetano uporabimo takoj, nato pa ekler ohladimo.

Pomada

Za glazuro eklerjev uporabimo šminko. Eklerje lahko pomakamo v fondant. Površina, glazirana s šminko, postane gladka in sijoča.

Šminka je narejena iz sladkornega sirupa, ki ga skuhamo v mehko kroglico in po ohlajanju stepemo.

V ponev vlijemo sladkor, dodamo vrelo vodo in mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi. Z mokro krtačo ali gazo sperite ves sladkor, ki se je oprijel notranjih robov posode, in kuhajte na močnem ognju brez mešanja. Takoj, ko sirup začne vreti, z žlico odstranite peno, ki je nastala na površini, ponovno sperite vse madeže sladkornega sirupa z robov posode, jo dobro pokrijte s pokrovom in kuhajte sirup, dokler sladkor vsebina v njem doseže test mehke žoge.

Pred koncem kuhanja dodamo sirupu raztopino citronske kisline.

Pri dodajanju več kisline v sirup se šminka slabo stepe in se ne strdi na izdelkih, šminka z majhno količino kisline pa hitro kristalizira in daje glazuro brez sijaja.

Po kuhanju površino sirupa brez mešanja poškropimo z vodo in čim hitreje ohladimo. To naredite tako, da posodo s sirupom postavite v hladno vodo ali na led. Na površino sirupa lahko položite tudi koščke čistega jedilnega ledu, nato pa nastalo tekočino odcedite.

Po ohlajanju odlijemo vodo s površine sirupa in sirup stepamo z leseno lopatko 10-20 minut, dokler ne pobeli in se zvije v belo, fino kristalno maso, ki jo imenujemo šminka. Z lopatico pregnetite šminko, segrejte na 45-55ºС, ves čas mešajte in dodajte aromatične snovi.

Če se izkaže, da je šminka pregosta, jo razredčite z majhno količino vode, če je tekoča, dodajte presejan sladkor v prahu.

Šminka, pripravljena za glaziranje, mora imeti konsistenco srednje goste kisle smetane. Če se med ohlajanjem v sladkornem sirupu pojavijo zrna, ki nastanejo iz sladkornih kristalov, potem takšnega sirupa ni treba stepati, saj glazirani izdelki ne bodo gladki, temveč grudasti in neugledni. Temu sirupu morate dodati 2-krat več vode in ponovno kuhati.

Šminka lahko prenese dolgoročno shranjevanje, zato jo lahko shranite za prihodnjo uporabo. Pri shranjevanju v kozarcu ali ponvi na šminko položimo z vodo namočen pergament ali moker kos gaze, na notranjih robovih posode pa ne sme biti šminke. Po potrebi odstranimo potrebno količino šminke, pregnetemo, segrejemo med mešanjem z lopatko na 45-55º, aromatiziramo in uporabimo za glaziranje izdelkov.

Za 10 tort po 100 g:

Choux pecivo:

Voda, mleko133

Dobitek pečenega izdelka 370

Krema:

smetana 35% maščobe 100

sladkor v prahu 12

vanilijev sladkor 1

izkoristek smetane – 135

Pomada:

granulirani sladkor 200

izkoristek šminke – 260 g

Značilnosti električnega štedilnika EP-2M

Peči so univerzalna toplotna oprema z neposrednim ogrevanjem. Namenjene so pripravi toplih jedi v štedilniški posodi ali direktno na gorilniku ter v pečici.

Industrija proizvaja predvsem sekcijske električne peči, poleg tega pa se proizvajajo ali delujejo tudi nesekcijske peči. Električni štedilnik EP-2M spada tudi med nesekcijske peči.

Štedilnik je sestavljen iz šestih gorilnikov in pečice. Namenjen je pripravi prve, druge in tretje jedi v štedilniku ter cvrtju kulinaričnih in peki slaščic v pečici. Peč se uporablja v toplih trgovinah srednjih in velikih gostinskih obratov.

Njegovi glavni delovni deli so cvrtje, sestavljeno iz šestih pravokotnih električnih gorilnikov, in peč. Omara je dvostenska komora s toplotno izolacijo med stenama, ki se v zgornjem in spodnjem delu ogreva s cevnimi električnimi grelci.

Za regulacijo moči gorilnikov in pečice so na okvirju peči nameščena paketna stikala, ki omogočajo tristopenjsko segrevanje gorilnikov in pečice v razmerju 4:2:1.

Na zunanji površini gorilnikov so stranice. Iz varnostnih razlogov so okrog plošče na nosilcih nameščeni kovinski držaji. Električna energija se napaja na vhodno ploščo, ki se nahaja znotraj telesa peči.

Temperaturo v omari vzdržuje samodejno termostat, vgrajen v njeno steno, v razponu od 100 do 350˚С.

Za odvajanje hlapov, ki nastanejo v omarici, je na njenih vratih loputa.

Glede na zahtevano temperaturo na površini gorilnikov in v ohišju se slednji vklopijo z ustreznimi šaržnimi stikali za "močno", "srednje" in "šibko" ogrevanje. Prisotnost termostata v omari omogoča uravnavanje temperature v različnih mejah.

Električni štedilnik EP-2M je nameščen neposredno na tla v skladu z varnostnimi predpisi. Hkrati je treba zagotoviti prost dostop z vseh strani za pregled in popravilo. Električno ožičenje in ozemljitev je treba izvesti v skladu s PUE.

Zagonska in ustrezna zaščitna oprema je nameščena na razdelilni plošči, nameščeni v neposredni bližini peči. Od razdelilne plošče so žice povezane z vhodno ploščo, ki se nahaja znotraj telesa peči. Električni štedilnik lahko deluje z omrežno napetostjo 3~220 V ali 3N ~380 V.

Tehnične lastnosti plošče so podane v tabeli.

Tabela 1

Tehnične značilnosti plošče EP-2M

Moč, kWt:
splošno	25,5
gorilniki	3,5
kabinet	4,5
grelec omare	0,56
Napetost, V	220 ali 380/220
Trenutno	Trifazni izmenični
Število gorilnikov, kos.	6
Dimenzije gorilnika, mm	370x405
Površina cvrtja, m2	0,9
Število pečic, kos	1
Število grelnikov, kos:
vrh omare	4
dno omare	4
Najvišja temperatura v pečici, ºC	350
Število grelnih stopenj za gorilnike in pečico	3
Razmerje moči treh stopenj	4:2:1
Število paketnih stikal	8
Število termostatov, kos.	1
Mere, mm:
dolžina	1730
premer	1430
višina	810
Teža, kg	390

Risba električnega štedilnika je podana v dodatku.

Organiziranje dela slaščičarne

Takšne delavnice so na voljo v nabavnih podjetjih, ki proizvajajo polizdelke, in v podjetjih javne mreže (kavarne, restavracije in menze). Za razliko od majhnih slaščičarn, organiziranih v obratih javne prehrane, imajo slaščičarne nabavnih podjetij večjo zmogljivost, so tehnično bolje opremljene in zato bolj donosne. Delavnica proizvaja široko paleto izdelkov iz kvašenega, krhkega, listnatega, biskvitnega in vlečenega testa, izdeluje pa tudi kvašeno, krhko in listnato testo v obliki polizdelkov.

Zaradi ponovnega profiliranja proizvodnje številnih nabavnih podjetij, ki se je zgodilo v zadnjih letih, je bila proizvodnja slaščic in izdelkov iz moke razdeljena z oblikovanjem slaščičarn in trgovin z moko.

Tehnološki proces v trgovini z moko poteka po naslednji shemi: priprava izdelkov -> gnetenje testa -> rezanje in pečenje izdelkov -> hlajenje -> polaganje -> skladiščenje -> transport.

Surovine, ki vstopajo v delavnico, se raztovorijo v skladišča dnevne zaloge. Moka se seje v presejalnici, od koder se po gibljivi cevi dovaja v oddelek za gnetenje, rezanje in peko izdelkov iz moke. Za pridobitev kakovostnega kvašenega testa je predviden prostor za vzhajanje kvašenega testa. Končni izdelki so shranjeni v shrambi končnih izdelkov na regalih do odprave na ekspedicijo.

Tehnološki proces v slaščičarni poteka po naslednji shemi: priprava izdelkov -> priprava in peka testa in izdelkov -> hlajenje -> končna obdelava -> polaganje -> hlajenje in skladiščenje -> transport.

Surovine se razkladajo v skladišča dnevne zaloge (ohlajene in neohlajene). Po presejanju moke in pripravi izdelkov se pripravi testo vseh vrst ter razrežejo in spečejo izdelki iz krhkega, listnatega, zapečenega in biskvitnega testa. Ohlajene izdelke dodelamo s kremami, marmelado ali drugimi zaključnimi polizdelki, zložimo v posode, ohladimo in shranimo v ohlajenih in nehlajenih komorah končnih izdelkov do odpreme na ekspedicijo.

V slaščičarnah z veliko zmogljivostjo se lahko zagotovijo dodatni prostori za pripravo biskvitnega testa in hlajenje izdelkov; v rezalno-pekovnem oddelku so ločeni prostori za pripravo kvašenega testa in izdelkov iz njega ter listnatega, krhkega, biskvitnega in choux peciva. Vsako mesto je opremljeno z ustrezno opremo.

Trgovine s slaščicami in moko z nizko zmogljivostjo (do 5 tisoč izdelkov) niso razdeljene v ločene prostore - dodeljeni so le prostori za dodelavo izdelkov in predelavo jajc; zmogljivost do 15 tisoč izdelkov - zasnovan z oddelki za dnevno dobavo surovin, predelavo jajc, pripravo surovin in pripravo testa, rezanje in peko, hlajenje in dodelavo izdelkov, kratkotrajno skladiščenje končnih izdelkov, kot tudi z pralni stroj in hladilnik za shranjevanje končnih izdelkov s smetano.

Prostori slaščičarne in trgovine z moko se nahajajo v enem bloku, v drugem in tretjem nadstropju nabavnega obrata, kar zagotavlja priročno komunikacijo s prostori za sprejem in skladiščenje surovin ter z ekspedicijo. Prostori so postavljeni zaporedno, vzdolž tehnološkega procesa, da se zagotovijo najkrajše poti za premikanje surovin in končnih izdelkov.

Delavnice so opremljene z opremo, ki ustreza tehnološkim procesom, ki se v njih odvijajo: mehanska - sita, mešalniki testa, odrezovalniki, delilnice in zaokrožilke, testo valjalniki, stroji za odlaganje testenih kosov, stepalniki, univerzalni pogoni, kompleksi. za čiščenje vrečk iz prahu iz moke in testene skorje; hladilna oprema - hladilne omare različnih prostornin, mize s hlajeno površino za valjanje in rezanje izdelkov iz krhkega in listnatega testa, hladilne zložljive komore za shranjevanje živil, polizdelkov (listnato testo, nadevi, kreme, sirupi itd.); termične pečice, avtomati za cvrtje pite, trikomorne pekarske omare, ponve, vzhajalniki, avtoklavi, kompleksi s tremi policami za vzhajanje testa; pomožne - proizvodne mize, premični regali, produktne police, sekcijske mize z hladilne omare, omare za sušenje slaščičarskih vrečk, posode za testomesilne stroje, pralne kadi z mrežastimi vložki.

Oprema v delavnicah je nameščena zaporedno, vzdolž tehnološkega procesa, v skladu z dovoljenimi razdaljami, pravokotno na okna, da se zagotovi normalna osvetlitev delovnih mest.

Slaščičarna mora imeti naslednje oddelke: shrambo za dnevno zalogo hrane; mešanje testa; rezanje testa; pečene dobrote; končna obdelava izdelkov; priprava mletega mesa; stroji za pranje jajc; posode in posode; odprava.

Delovna mesta slaščičarjev so določena v skladu s tehnološkim procesom priprave slaščic iz moke, ki je običajno sestavljen iz naslednjih faz: skladiščenje in priprava surovin; priprava in gnetenje testa; oblikovanje izdelkov; priprava nadevov; pečenje; dodelava in kratkotrajno skladiščenje končnih izdelkov.

Pomembni dejavniki za racionalno uporabo delovnega časa slaščičarjev so: pravilna priprava delovnih mest, njihova oprema s potrebno opremo, pripomočki in vozili, nemotena oskrba s surovinami, gorivom in elektriko med izmeno.

Dnevna shramba za živila je namenjena kratkotrajnemu shranjevanju živil, opremljena je s skrinjami, regali, regali in hladilnikom. Za tehtanje izdelkov so na voljo tehtnice različnih kapacitet (od 2 do 150 kg).

Oddelek za mešanje testa mora biti bolj mehaniziran kot druga področja. Tukaj potrebujemo stroje za gnetenje testa s skledami različnih prostornin in cedilom za moko. Tukaj bodo organizirali delovnem mestu za pomožne operacije - raztapljanje in doziranje sladkorja, soli, sortiranje rozin itd. Opremljen naj bo z mizo, umivalnikom s hladno in toplo vodo, omarico za shranjevanje opreme, skrinjo za sol.

Pred gnetenjem testa se moka preseje v ločenem prostoru ali neposredno v oddelku za mešanje testa, kolikor je mogoče stran od drugih delovnih mest.

Za sejanje moke obstajajo posebna sita z nihajnimi in stacionarnimi siti. Sito z nihajnim sitom vzvratno poganja elektromotor. Sito tipa "Pioneer" dovaja moko s pomočjo polža na dve fiksni siti in magnet, po prehodu skozi katera se moka osvobodi tujih nečistoč in nasiči z zrakom.

Stroj za mešanje testa je sestavljen iz ohišja z gnetilno ročico in treh valjarnih posod s prostornino od 140 do 270 litrov. Izdelke, vključene v testo, damo v skledo, zvijemo v stroj in testo pregnetemo. Če ni naprav za mešanje testa, se za gnetenje uporabljajo lesene sklede, ki pokrite s pokrovom služijo kot rezalne mize. Kvašeno testo po gnetenju zahteva visoko temperaturo 30-35 °C za fermentacijo, zato se skleda valja bližje slaščičarskim pečicam. Druge vrste nekvašenega testa gnetemo pri nizki temperaturi (15-17ºC). V velikih delavnicah za fermentacijo testa in testa so nameščene posebne komore, v katerih je mogoče vzdrževati določeno temperaturo.

Za odmerjanje testa namestimo mizo, delilnik in okroglilnik ali testodelilec, skrinjo za moko (pod mizo), škatlo za nože (v mizi) in tehtnico.

Za valjanje testa so nameščene mize z omarami za orodje in izvlečnimi skrinjami, pekač za testo ter hladilnik za hlajenje masla in testa pri izdelavi listnatega peciva.

Delovne postaje za oblikovanje izdelkov so opremljene z mizami, izvlečnimi skrinjami za moko, škatlami za orodje, premičnimi policami in regalnimi omarami, stenskimi policami - "žeblji". Premični regali so potrebni za transport izdelkov od oblikovalne postaje do območja za vzhajanje, do peči za peko in nato do hladilnega območja.

Za pripravo biskvitne mase pripravimo ločeno delovno mesto v bližini univerzalnega pogona, saj testo stepamo v mehanskem stepalniku, ki je v kompletu tega pogona. Poleg tega je potrebno imeti ločeno mizo ali mize za pripravo jajc, sladkorja, vlivanje testa v liste ali kalupe.

Za pripravo mletega mesa in končnih polizdelkov namestite majhen štedilnik, mlin za meso, opremo za mletje, premične sklede, stolčke za kotle in mizo za izdelavo šminke; Na tej delovni postaji lahko pripravite tudi zapečeno pecivo.

Najbolj racionalna organizacija dela slaščičarjev je mogoča v velikih delavnicah, ki proizvajajo slaščičarske polizdelke v celotnem obsegu in velikih količinah: različna testa, nadevi in ​​kreme, sirupi za namakanje, posipi, kandirano sadje itd. Takšna podjetja imajo dovolj možnosti za mehanizacijo vseh delovno intenzivnih del in posledično za močno povečanje produktivnosti dela, stroji in mehanizmi se uporabljajo v celoti, poenostavi se nadzor kakovosti in izboljša delovna kultura.

V velikih delavnicah so organizirane proizvodne linije za izdelavo posamezne vrste polizdelkov, uporabljajo pa tudi malo mehanizacijo in različne naprave na posameznih območjih.

Da bi povečali produktivnost dela, namestite aparat za varjenje testa in napravo za "jigging".

Izdelke iz tekočega testa - choux, biskvit, boucher, mandljevo, napihnjeno - "pipetiramo" s pomočjo slaščičarske vrečke s šobo. Operacija je delovno intenzivna, zato je v nekaterih slaščičarnah "jigging" mehanizirano. Listi slaščic gredo skozi verižni transportni trak pod odlagalnikom. Iz štirih stožčastih konic se samodejno izvleče določena količina testa. Teža odloženega testa se lahko prilagaja.

Končano testo se odlaga v lijak, od koder se s pomočjo batov »odlaga« v dozirno komoro, skozi 6 cevi z odlagalnimi luknjami pa se del testa odlaga na premikajoč se list.

Kreme se pripravljajo v ločenem prostoru, v katerem so nameščeni stroji za stepanje različnih kapacitet in različnih prostornin posod in kotlov. Kreme kuhamo v posebnih nagibnih kotlih s parnim plaščem ali v štedilniških kotlih. Zagotavljajo posebno mizo s predali za shranjevanje orodja; na njej se preseje prah in izvajajo druge operacije.

Organizacija dela prostorov za peko izdelkov

Pekarski oddelek je opremljen s slaščičarskimi omarami in pečmi z električnim in plinskim ogrevanjem. Peči so nameščene v vrsti in imajo lokalno prezračevanje. Oprema in mize za izdelke za cvrtje so postavljene v istem vrstnem redu. To prihrani prostor v delavnici in ustvari ugodne delovne pogoje.

V plinsko ogrevanih pečicah se temperatura uravnava s količino plina, ki vstopa v gorilnike, vendar je treba paziti, da vsi odprti gorilniki in plin ne pridejo v prostor.

Električne pečice so opremljene s termostati, ki samodejno vzdržujejo nastavljeno temperaturo v komori za cvrtje od 100 do 350ºС.

Peči za slaščice, ki se uporabljajo v velikih gostinskih obratih, imajo večjo produktivnost kot pečice. Poleg tega izdelkov med peko ni treba obračati, zaradi česar se ne posedejo in so dobro pečeni. Zaradi enakomernega segrevanja so pečeni izdelki enake barve.

Za cvrtje pite namestite posebne električne ali plinske cvrtnike ali uporabite cvrtnike na štedilniku. V bližini cvrtnika so nameščene rešetke in miza z mrežastim pladnjem, ki odreže odvečno maščobo. Ta prostor mora imeti posebno dobro prezračevanje, saj se pri razgradnji maščob sproščajo zdravju škodljivi produkti.

Dodelava peciva in tort v posebnih prostorih ali na ločenih proizvodnih mizah, izoliranih od drugih delovnih mest. Mize so opremljene s predali za orodje, stojali za krepitev slaščičarskih vrečk in posebnim rezervoarjem za sirup. Udobno

Pecivo in torte se obdelujejo v posebnih prostorih ali na proizvodnih mizah, izoliranih od drugih delovnih prostorov. Mize so opremljene s predali za orodje, stojali za krepitev slaščičarskih vrečk in posebnim rezervoarjem za sirup. Na mizah, ki se vrtijo na osi, je priročno urediti stojala, na katere so med končno obdelavo postavljene torte. V bližini miz so postavljene police za končne izdelke in kartonske škatle.

Za rezanje biskvita se uporablja žagin list, ki ga poganja elektromotor. Debelino reza lahko nastavljate s premičnimi vijaki. Za rezanje izdelkov na kose se uporablja krožni nož.

Za pripravo piškotov se v velikih podjetjih uporablja razpršilnik, sestavljen iz 30-40 litrskega rezervoarja in vrčka z vodomernim steklom in 3-litrsko merilno lestvico, ki je z gumijasto cevjo za živila povezana s pipo in pršilno mrežo.

Uporablja se tudi izboljšana zalivalka, ki jo sestavljata kovinski valj in razpršilni lijak z luknjami. Jeklenko napolnimo s sirupom za namakanje, katerega količino vidimo na merilnem steklu. Sirup razpršimo s pritiskom na ročko. V slaščičarnah se uvaja naprava za mazanje kremnih slojev na torte s kapaciteto do 5.000 dvoslojnih tort teže 0,5 kg na 8 ur dela.

Postopek polnjenja cevk iz choux testa s kremo je mehaniziran. Pnevmatska naprava je nameščena na posebni mizi. Sestavljen je iz kompresorja z elektromotorjem in posode za smetano. Krema se iztisne iz rezervoarja pod pritiskom 1 atm. preko posebnega priključka. Prinese cev pogače do armature, odpre pipo in, ko napolni cev, zapre pipo.

Glavna oprema delavnice so proizvodne mize, premični regali, hladilniki, stepalniki, nizki stolčki s kovinskim pokrovom in okroglim izrezom za vgradnjo kotlov s polkroglim dnom.

V zadnjih letih industrija proizvaja sekcijsko modulirano opremo, zasnovano za linearni princip razporeditve. Njegova uporaba sprosti približno 25% uporabne površine delavnice in zmanjša gibanje delavcev. Uporaba sekcijske opreme izboljša delovne pogoje in izboljša proizvodne standarde. Sekcijske mize so opremljene s policami, predali za odlaganje začimb in opreme, vložki za odlaganje raznih desk, imajo vgrajene kopalne kadi itd. Na mizah so nameščene police za končne izdelke in kartonske škatle.

V pralnici se za pranje orodja in opreme uporabljajo kopalne kadi z dvema prekatoma in sterilizatorjem. Sterilizator je grelna posoda z električnim, plinskim ali parnim gretjem.

Vrečke za pecivo sušimo v električni sušilni omari. Hkrati se lahko v njem v 15-20 minutah posuši 25 vrečk.

Police so nameščene ob pralnih kadeh. Pralni stroj za pladnje izpere trdne ostanke, pladnje izpere s sodo in sterilizira s paro.

Ekspedicija služi za skladiščenje končnih slaščičarskih izdelkov. Opremljen je s hladilnimi komorami, regali, tehtnicami in proizvodnimi mizami.

Slaščice s kremno ali sadno prevleko hranimo v hladilnih prostorih pri temperaturi, ki ne presega 6ºC. Slaščice brez dodelave hranimo pri temperaturi 18ºC in relativni vlažnosti 70-75%. V prisotnosti mraza prodajni rok za izdelke z masleno (masleno) kremo ne sme presegati 36 ur, s kremo - 6 dni, s stepeno smetano - 7, s sadnim zaključkom - 3 dni.

Če ni hladilnika, je prodajni rok za izdelke z masleno kremo 12 ur; izdelkov s kremo in stepeno smetano ni mogoče shraniti.

Slaščičarski izdelki se prevažajo v kontejnerjih s posebnim transportom. Vsak pladenj mora imeti etiketo z imenom in količino slaščic. Poleg tega sta navedena čas izdelave in ime zlagalnika.

V zadnjih letih je zamrzovanje različnih vrst testa in oblikovanih izdelkov vse pogostejše.

Varnost in zdravje pri delu

Varstvo pri delu je sistem zakonodajnih aktov, organizacijskih, tehničnih, socialno-ekonomskih, higienskih, terapevtskih in preventivnih ukrepov in sredstev, ki zagotavljajo ohranjanje zdravja in učinkovitosti ljudi med delovnim procesom.

Varstvo pri delu zajema nabor ukrepov za varstvo pri delu, industrijsko higieno in opremo za gašenje požarov. Pri varstvu pri delu preučujejo tehnološke procese in opremo, ki se uporabljajo v proizvodnji, analizirajo vzroke, ki povzročajo nesreče in poklicne bolezni, ter razvijajo posebne ukrepe za njihovo preprečevanje in odpravo. Gasilska oprema preprečuje in gasi požare. Industrijska sanitarija preučuje vpliv zunanjega okolja in delovnih pogojev na človeško telo in njegovo delovanje.

Proizvodna dejavnost slaščičarne je odvisna od tega, kako pravilno je načrtovana, opremljena z ustreznimi prostori, kako je izbrana in nameščena potrebna oprema za zagotovitev normalnega tehnološkega procesa. Postavitev javnega gostinskega obrata kot celote, kot tudi dimenzije prostorov vseh proizvodnih obratov, vključno s slaščičarno, so določene v skladu z veljavnimi standardi, ki zagotavljajo varne in optimalne delovne pogoje slaščičarjev.

Pravilna in zadostna osvetlitev igra pomembno vlogo. Naravna svetloba je najbolj ugodna za vid. Razmerje med površino okna in površino tal naj bo 1 : 6, največja oddaljenost od oken pa je lahko do 8 m. Umetna razsvetljava se uporablja v prostorih, ki ne zahtevajo stalnega spremljanja procesa (skladišča, strojnica, ekspedicija). Delavnica zahteva zasilno razsvetljavo, ki zagotavlja minimalno osvetlitev, ko je delavec odklopljen (1:10).

V velikih javnih gostinskih podjetjih je vodenje varnosti pri delu dodeljeno namestniku direktorja (če obstaja položaj glavnega inženirja, potem njemu), v drugih podjetjih - direktorju. V slaščičarnah je vodenje varnosti pri delu poleg vodje dodeljeno tudi vodji delavnice.

Vodje so dolžni organizirati nadzor nad izvajanjem delovne zakonodaje, odredb in navodil višjih organizacij. Skupaj s sindikalno organizacijo pripravljajo akcijski načrt za ustvarjanje normalnih in varnih delovnih pogojev, organizirajo sestanke, razstave, predavanja, prikaze diapozitivov, plakatov o varstvu pri delu in gasilski opremi. Vodja trgovine nadzoruje dobro stanje upravljane opreme, strojev, ograj, pravočasno izvajanje načrtovanega preventivnega vzdrževanja opreme, vozil in varno izvajanje nakladalnih in razkladalnih del.

Za nove udeležence je vodja trgovine dolžan izvesti uvodno usposabljanje in spremljati pravočasno oskrbo delavcev s kakovostnimi delovnimi oblačili. Vodja ima pravico prekiniti delo na določenih področjih, če je to nevarno za zdravje, in odgovorne privesti pred sodišče. V primeru nesreče se opravi preiskava in sprejmejo ukrepi za odpravo vzrokov, ki so povzročili te primere, in se sestavi poročilo na obrazcu N-1, če je nesreča povzročila izgubo zmožnosti za delo vsaj en dan. V poročilu so objektivno navedeni vzroki (neposredni in posredni) nesreče ter navedeni ukrepi za njihovo odpravo.

Najpomembnejši ukrep za preprečevanje nesreč je obvezno proizvodno usposabljanje. Uvodno usposabljanje opravijo vsi zaposleni, ki prvič nastopijo delo, in dijaki, ki so napoteni na usposabljanje v delavnico. industrijska praksa. Usposabljanje na delovnem mestu in ponavljanje se izvaja za utrjevanje in preverjanje znanja o varnostnih predpisih in navodilih ter sposobnosti praktične uporabe pridobljenih znanj. Nenačrtovani sestanki se uporabljajo pri spremembi tehnološkega procesa, nakupu nove opreme itd.

Poklicne bolezni lahko nastanejo kot posledica dolgotrajne izpostavljenosti neugodnemu delovnemu okolju na človeško telo (onesnaženost zraka s plini, prahom, hlapi, previsoke temperature in vlažnosti itd.), pa tudi zaradi značilnosti delovnega procesa ( delovni čas, drža med delom). Poklicne bolezni slaščičarjev vključujejo bolezni jeter, ploska stopala in krčne žile.

Osnove fiziologije prehrane, sanitarij in higiene

Hrana je eden glavnih temeljev človekovega zdravja, učinkovitosti, vedrine in dolgoživosti. To pa lahko dosežemo le s pravilno prehrano, s pravočasno oskrbo našega telesa z vsemi raznovrstnimi snovmi, ki jih potrebuje, v pravi količini in razmerju.

Običajno se to pravilo v praksi še zdaleč ne upošteva v celoti iz več razlogov, zlasti zaradi dejstva, da naše znanje na področju prehrane trenutno ni zelo popolno, saj se je njegovo znanstveno utemeljeno oblikovanje začelo relativno nedavno.

V biologiji je zdaj jasno razvidno, da se v nasprotju s strojem, katerega zgradba se med delovanjem ne spreminja, v živem telesu nenehno spreminjajo vsi deli vseh organov, tkiv in celic. V telesu skozi vse življenje poteka razpadanje in razgradnja beljakovin in drugih protoplazemskih snovi. Toda na mestu vsake razpadle molekule se takoj pojavi nov delček beljakovine, ki nastane v živem telesu iz snovi, ki pridejo v telo iz zunanjega okolja (predvsem iz živilskih snovi). Tako živo telo do neke mere ohranja svoj videz in kemično sestavo, nenehno se materialno spreminja, sprejema nove delce snovi iz zunanjega okolja in oddaja produkte svojega razpada v okolje.

Za tovrstno nenehno ustvarjalno delo telesa, njegova presnova ne potrebuje le energijsko bogatih kemičnih spojin, temveč tudi določeno kakovostno sestavo teh spojin. Tako je že dolgo ugotovljeno, da če v hrani ni dovolj beljakovin, bo živalsko ali človeško telo izčrpano in to bo na koncu vodilo v njegovo smrt, tudi če bo v izobilju zaloga sladkorja in maščob, ki so tako bogati. v kalorijah. V teh pogojih bo telo prikrajšano za obnovitev svojih beljakovin, ki tvorijo materialno osnovo življenja. Kasneje se je izkazalo, da niso vse beljakovine v hrani med seboj enakovredne v smislu njihove sposobnosti podpiranja pomanjkljive presnove beljakovin. Dejstvo je, da je za gradnjo beljakovin v krvi, možganih, mišicah itd. potreben nabor 20 različnih aminokislin – tistih kemičnih zidakov, iz katerih je zgrajena beljakovinska molekula.

Človeško telo lahko nekatere vrste teh opek sintetizira samo, druge pa mora pridobiti od zunaj, s prehranskimi beljakovinami. Zato se takšne aminokisline imenujejo "esencialne".

Različne rastlinske in živalske beljakovine ne vsebujejo nujno celotnega niza aminokislin. Pogosto v določeni beljakovini ni določenih aminokislin, in če so esencialne, se izkaže, da je taka beljakovina prehransko pomanjkljiva. Sama ne bo mogla zagotoviti sinteze beljakovin v človeškem telesu, saj za to ne bo dovolj "esencialnih" aminokislin, presežna vsebnost drugih aminokislin pa ne bo pomagala. Te aminokisline bodo preprosto uničene in oksidirane skupaj z drugimi živilskimi snovmi brez dušika.

Za pravilno presnovo pa ni potreben le določen nabor aminokislin (kot glavnega gradbenega materiala protoplazme žive celice), ampak tudi vrsta specifičnih, včasih zelo kompleksnih snovi, ki jih človeško telo samo ne more zgraditi in zato jih mora prejeti iz hrane. Včasih je potrebna zelo majhna količina ene ali druge od teh snovi, vendar je brez nje metabolizem moten in človek zboli. Na primer, bolezni, kot so skorbut, rahitis, pelagra itd., so posledica odsotnosti ali pomanjkanja nekaterih snovi v hrani. Na podlagi preučevanja teh bolezni je nastala doktrina o vitaminih - snoveh, katerih že majhna količina preprečuje ali zdravi te bolezni in obnavlja pravilno presnovo.

V zadnjem času so se na tem področju zgodili pomembni premiki v naših predstavah. Izkazalo se je, da nas vitamini ne le ščitijo pred boleznimi, ki jih povzročajo presnovne motnje, ampak tudi, če so prisotni v naših tkivih v optimalnih količinah, povečajo intenzivnost metabolizma in intenzivnost življenjske aktivnosti. To pa ustvarja povečano učinkovitost človeškega telesa in določa njegovo visoko odpornost na vse vrste škodljivih učinkov - predvsem bakterijske in virusne okužbe, škodljivo izpostavljenost sevanju, neprijetne stranske učinke, ki izhajajo iz široke terapevtske uporabe antibiotikov itd.

Vendar optimalne količine vitaminov ni vedno mogoče zagotoviti s hrano, ne le zaradi močnih sezonskih nihanj vsebnosti vitaminov v živilih, kot so zelenjava, sadje, maslo, mleko itd., ampak tudi zaradi vse večje porabe rafiniranih živila, ki so revna z vitamini ali popolnoma brez njih (sladkor, beli kruh, testenine, slaščice itd.). Zato postaja vse bolj očitna potreba po odločnem povečanju vsebnosti vitaminov v prehrani, na primer z racionalno obogatitvijo živil za množično porabo.

Zgoraj navedeno ne velja le za same vitamine, ampak tudi za številne druge organske snovi in ​​anorganske prehrambene soli. Tako so čreslovine, ki jih je v prehrani razmeroma malo (najdemo jih v čaju, nekaterih vrstah sadja in grozdnih vinih), zelo pomembne za krepitev ožilja.

Velik pomen imajo tudi različne organske kisline in mineralna sestava živil, zlasti vsebnost mikroelementov itd.

Sodobni dosežki prehranske znanosti še zdaleč niso v celoti upoštevani pri proizvodnji živil in nasploh pri organizaciji pravilne prehrane. Tako se je do nedavnega glavna vrednost mleka kazala v njegovi maščobi, manj mastni del, tako imenovano beljakovinsko bogato posneto mleko, pa je bil obravnavan nekoliko zaničevalno. Medtem pa so mlečne beljakovine ene najbolj prehransko »popolnih« beljakovin. Poleg tega posneto mleko vsebuje kompleks bistvenih vitaminov in čudovito kombinacijo bistvenih anorganskih elementov. Zato si moramo prizadevati za čim večjo porabo izdelkov, kot sta skuta in sir, v naši prehrani.

Pomembne spremembe so se zgodile tudi v naših predstavah o primerjalni vrednosti različnih maščob. Splošno razširjeno prepričanje, da je najboljša maščoba živalska maščoba (predvsem mlečna), je bilo pod resnim dvomom. Dejstvo je, da so živalske maščobe v primerjavi z rastlinskimi revne z nenasičenimi maščobnimi kislinami (na primer linolno kislino), ki jih človeško telo ne more sintetizirati, čeprav jih potrebuje. Po drugi strani pa živalske maščobe vsebujejo relativno veliko holesterola.

Ta kombinacija, če ni neposredni vzrok za razvoj sklerotičnih sprememb v stenah krvnih žil, potem v vsakem primeru nagnjenost k temu. Zato je treba resno razmišljati ne le o povečanju deleža rastlinskih maščob v prehranski bilanci, temveč tudi o tem, v kakšni obliki se te maščobe dobavljajo potrošniku, da se med tovarniško predelavo v celoti ohranijo njihove dragocene lastnosti.

Proizvodnja prehrambenih izdelkov v industrijskih razmerah mora biti organizirana tako, da se poveča hranilna vrednost surovin, jih koncentrira, zavrže vse nepotrebno. Ob tem se moramo jasno zavedati, da vrednost živil ni odvisna samo od vsebnosti človeku potrebnih snovi, temveč tudi od tega, v kolikšni meri naše telo te snovi dejansko absorbira. Tega zapletenega vprašanja, ki ni povezano samo s prebavo, ampak tudi s številnimi drugimi fiziološkimi pojavi, še ni mogoče šteti za popolnoma rešeno. Toda že zdaj lahko z gotovostjo trdimo, da je dobra le tista hrana, ki jo uživamo z užitkom in apetitom. To pomembno okoliščino moramo vedno upoštevati tako pri pridelavi živil kot pri vsakdanji prehrani.

Številna sanitarna pravila, ki jih morajo upoštevati zaposleni v gostinskih obratih. Upoštevanje pravil osebne higiene je pomembno pri preprečevanju kontaminacije hrane z mikrobi, ki lahko povzročijo nalezljive bolezni in zastrupitve s hrano.

Osebna higiena izboljšuje kulturo storitev za stranke in služi kot pomemben pokazatelj splošne kulture P.O.P. Pravila osebne higiene določajo številne higienske zahteve za vzdrževanje telesa, rok in ustne votline, za higienska oblačila, za sanitarni režim podjetja in za zdravniški pregled kuharjev. Ohranjanje čistega telesa je pomembna higienska zahteva. Zato vsem zaposlenim priporočamo, da se pred delom oprhajo. Ohranjanje čistih rok je še posebej pomembno, ker... Med kuhanjem so nenehno v stiku s hrano.

Higienska obleka – ščiti izdelke pred kontaminacijo, ki lahko pride vanje iz telesa. Komplet vsebuje: ogrinjalo ali jopič na gumbe, predpasnik, kapo, special. čevlji, brisača. Lasje naj bodo skriti pod pokrovčkom, čevlji z gumijastimi podplati brez pete. Uhani, prstani, zapestnice, verižice in drugi predmeti niso dovoljeni.

Gospodarski del

Izračunajte 200 kosov tort "Eclair z maslom", 20% pribitka.

ime surovin	Rec. za 100 obrokov	Retz za 200 obrokov	Veleprodajna cena	Prodajna cena	vsota
Choux pecivo
Moka	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
jajce	60	3	18-60	22-20	264-00
Olje	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Mleko	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Sol	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Kremasta krema
Smetana 35% maščobe	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Sladkor v prahu	120	240	16-67	20-00	5-00
Vanilijev sladkor	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomada
Kristalni sladkor	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Stroški surovin - 639-75 rubljev

Cena za 1 porcijo - 3-20 rubljev

Zaključek

Že od antičnih časov je poučevanje, zdravljenje in hranjenje dolgo veljalo za najbolj časten poklic. V Franciji prejšnjega stoletja obrtnik ni mogel postati plemič, izjema pa je bila za kuharje, saj so njegovo delo enačili z umetnostjo. Delo nadarjenega kuharja je blizu delu slikarja in kiparja, zahteva umetniški okus, predvsem občutek za svetlobo in obliko. Prijazno se moramo spomniti ruskih kuharjev, ki delajo v zatemnjenih kleteh gostiln in restavracij, neznanih delavcev, ki so ustvarjali kulinarično umetnost kot našo dediščino. Brez njih, brez kuhanja, naše sodobne kuhinje ne bi bilo in ne bi bilo tistih jedi, ki so zdaj ponos ruske kuhinje.

Ustvarjanje obratov javne prehrane v Rusiji z visoko kakovostnimi pripravljenimi izdelki, raven storitev, ki je čim bolj udobna za obiskovalce, je ena najpomembnejših nalog, s katerimi se danes sooča sistem javne prehrane.

V sodobnih proizvodnih razmerah mora imeti slaščičar, kot vsak kuhar, določena znanja in potrebne praktične veščine.

Med znanji in veščinami lahko izpostavimo: poznavanje osnov racionalnega prehranjevanja, poznavanje pravil priprave glavnih jedi in varnostnih pogojev pri pripravi.

Delovna dejavnost delavcev javne prehrane je na eni strani usmerjena v izboljšanje lastnosti surovin in pridobivanje visokokakovostnih izdelkov, na drugi strani pa v izboljšanje procesa strežbe potrošnikom. Vsaka napaka, malomarnost ali nepazljivost pri delu kuharja lahko povzroči resne posledice. Zato so delavci v tem poklicu podvrženi takšnim zahtevam, kot so pozornost, natančnost odmerjanja, hitrost reakcije in, kar je nenazadnje pomembno, videz kuharja. Estetika delovne obleke kuharja predpostavlja njeno čistočo. Umazan predpasnik ali jakna močno poslabša razpoloženje delavcev in se šteje tudi za kršitev sanitarni režim. Malomarna oseba je skoraj vedno enaka v svojem odnosu do ljudi. Kulturen človek vedno skrbi za svoj videz, tako v službi kot doma. Lično oblečen kuhar pri potrošnikih vedno vzbuja spoštovanje in spoštovanje. Pravi kuhar je upravičeno ponosen na svoje znanje, zanj ni višjega očitka od mnenja potrošnikov. Zato je kuhar kreator ne le jedi, ampak tudi dobrega razpoloženja, saj je dobro pripravljena jed prava umetnina.

Pri komunikaciji s potrošniki mora kuhar nadzorovati svoje vedenje. Hkrati ga vodijo norme vedenja, sprejete v naši družbi, pa tudi poklicne zahteve, kot so: stalna prijaznost, vljudnost, taktnost, srčnost do vseh zahtev. Kuhar mora komunicirati, ne da bi pri tem izgubil svoje dostojanstvo. A etične kulture komuniciranja med kuharjem in potrošnikom ne smemo zreducirati na formalno vljudnost, korektnost pri delu še ni prava kultura komuniciranja. Zdi se, da prijazen odnos kuharice obvezuje pristno razpoloženje. Tako gostinski delavci promovirajo pravila bontona in s tem izpolnjujejo določeno vzgojno vlogo. in vpliva tudi na estetske okuse, vedenje za mizo, posvetovanja o kombiniranju jedi in pijač. V odgovor na prijazno postrežbo so potrošniki ponavadi zmerni v svojih zahtevah. Seveda mora biti prijaznost iskrena, saj prijaznost privlači drug drugega. Najboljša oblika izkazovanja srčnosti ni prisiljen naraven nasmeh.

Bibliografija

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Domače torte, pecivo, medenjaki, pite, M., 1994

2. Laboratorijske in praktične vaje za kuharje: Vadnica za dijake strokovnih šol, licejev in višjih šol/Avt.-prip. V.A. Koeva.-Rostov n/n: Phoenix, 2001

3. Domače pecivo. (sestavila I. Zhigalova - T. Mekhnat, 1993).

4. Torte. Ansel. .-M .: “TERRA” - “TERRA”, 1994

5. N.G. Ščeglov, K.A. Gaivoronsky Tehnološka oprema za javna gostinska in trgovinska podjetja. Učbenik.-M .: Poslovna literatura, 2001.

6. Butejkis N.G. Organizacija proizvodnje javnih gostinskih podjetij. M., 1985.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Zposest

Uvod

Oddelek 1. Osebna higiena slaščičarja

Oddelek 2. Značilnosti podjetja industrijske prakse

Oddelek 3. Tehnična oprema in organizacija proizvodnje

3.1 Značilnosti opreme: Stroj za sejanje moke MPM?800. Namen in naprava

3.2 Značilnosti vroče trgovine: oddelek za omake

Oddelek 4. Blagovne značilnosti surovin. Sol

Oddelek 5. Tehnološki del

5.1 Tehnološki postopek za pripravo ocvrtih ribjih jedi

5.2 Tehnološki postopek za pripravo čokoladnega testa

Zaključek

Bibliografija

INvodenje

Slaščičar je zelo časten in iskan poklic. Ta poklic je v našem času hitrosti in minljivosti življenja pridobil še posebno pomembnost. Združuje dve vrsti umetnosti - kuharsko spretnost in slaščičarsko domišljijo. Kuhar je isti umetnik, ustvarjalec. V njegovih rokah se običajni izdelki spremenijo v umetnine. Ne le kuha, ampak ustvarja. Kuhar lahko postaneš le s prakso. Kuhar mora biti hiter, zbran, čutiti obliko, črto, barvo ...

Dober slaščičar je čarovnik, sanjač, ​​umetnik. Od vseh kulinaričnih umetnosti je slaščičarstvo najbolj nenavadno. Tukaj kraljujejo zapeljivi snežni vrtinci meringue, drobni piškoti oviti v karamelo, cimetove žemljice in marmeladni krofi. Pri ustvarjanju peciva in tort velik pomen daje spretnost slaščičarja, kot velikega arhitekta in kreatorja slaščičarske dejavnosti.

Slaščičar je oseba, katere poklic je kuhanje. Trenutno gostinski obrati praviloma pripravljajo različne jedi, izračunajo količino izdelkov, potrebnih za pripravo določenega števila obrokov, in organizirajo pravilno skladiščenje izdelkov. Slaščičar mora znati lepo pripraviti pripravljene jedi. Toda ta specialist se mora ukvarjati ne le s kulinarično "ustvarjalnostjo". Sestavlja tudi menije, zahteve za izdelke in polizdelke, izračunava potrebne surovine in izkoristek končnih izdelkov, nadzoruje njihov sprejem in kakovost. Takoj ko se pojavi njegovo ime, se za kuharja začnejo potegovati prestižne restavracije, včasih pa ga celo povabijo na delo v druge države. Dober slaščičar ima priložnost ustvariti svojo kavarno, bar ali restavracijo. Kuharji delajo v javnih gostinskih obratih (restavracije, kavarne, menze, sanatoriji, dispanzerji, penzioni, domovi za počitek, ambulante, zabaviščni centri, športni in zabaviščni kompleksi, kampi, hoteli, hoteli, moteli, supermarketi, v kulinaričnih trgovinah velikih hipermarketov , v nabavnih tovarnah.

Oddelek 1. Losebna higiena kuharja -slaščičar

Osebna higiena- to je vrsta sanitarnih zahtev, ki jih morajo izpolnjevati gostinski delavci, izboljšuje kulturo storitev za stranke in služi kot pomemben pokazatelj splošne kulture gostinskega podjetja.

Osebne higienske zahteve za gostinske delavce:

v Treba je vzdrževati telo čisto.

v Temeljito si umijte roke do komolcev.

v Vsak dan se tuširajte.

v Lasje morajo biti potegnjeni nazaj ali kratko postriženi.

v Lase si lahko poravnate in počešete samo v toaletnih prostorih.

v Kozmetične izdelke uporabljajte zmerno in ne uporabljajte močno dišečih parfumov.

v Imeti kratko postrižene nohte, brez laka, čist podnoktni prostor.

v Ne nosite nakita ali ur.

v Na rokah ne sme biti gnojnih ran.

v Ne morete začeti delati, če ste prehlajeni.

v Sanitarna oblačila se nosijo v naslednjem zaporedju: čevlji (umiti roke), kapa, ogrinjalo.

v Ne uporabljajte žebljičkov, ko zapenjate oblačila.

v V žepe ne spravljajte tujkov.

v Preden zapustite proizvodno območje, odstranite higiensko obleko.

v Zamenjajte oblačila, ko so umazana.

v Higiensko obleko hranite ločeno od vrhnje obleke.

Sanitarno vedenje zavezuje gostinske delavce k spremljanju čistoče delovnega mesta, opreme, pripomočkov in pribora. V industrijskih in poslovnih prostorih je prepovedano kajenje. Prav tako je prepovedano uživanje hrane v proizvodnih delavnicah, saj ostanki hrane v proizvodnih delavnicah, saj ostanki hrane onesnažujejo delovne mize. kuhamo slaščičarsko moko

Zdravstveni pregled gostinskih delavcev izvajajo za preprečevanje širjenja nalezljivih bolezni. Vsi zaposleni v gostinstvu morajo opraviti:

v Pregled pri dermatovenerologu - 2x letno.

v Pregled za tuberkulozo (fluorografija) - enkrat letno.

v Krvni test za sifilis (RS) - enkrat letno.

v Brisi za gonorejo - 2-krat na leto.

v Preiskava na bakterijsko prenašalstvo črevesnih patogenov, serološka preiskava na tifus, vsaj enkrat letno preiskava na prenašalstvo helmintov.

Vsak zaposleni mora imeti osebno zdravstveno knjigo, ki vsebuje rezultate zdravstvenih pregledov, podatke o prejšnjih cepljenjih in opravljenem sanitarnem minimumu.

Sanitarni nadzor Zaposleni v sanitarni in epidemiološki službi (SES) spremljajo skladnost s pravili osebne higiene, sanitarnega režima in zdravstvenega stanja zaposlenih v obratih javne prehrane. Umijejo se roke (dlani, prsti, podnoktni prostor), higienska oblačila (sprednji rob in spodnji del rokavov) ter brisače. Izpiranje poteka tako, da se določena površina roke in higienskih oblačil obriše s sterilno vatirano palčko, navlaženo z 0,1% vodno raztopino peptona ali natrijevega klorida.

Oddelek 2. Xznačilnosti podjetja proizvodne prakse

Opravljam prakso v restavraciji Bronx LLC v New Yorku.

Urnik: sonce? Čet: 09.00-01.00, Pet.: 09.00-03.00

Direktor: Valentina Golovko

Razpored kadrov za kuharja in slaščičarja.

Struktura podjetja(oprema, inventar) :

Podjetje uporablja naslednjo opremo in inventar.

V mesno-ribji delavnici: mlin za meso, porcijske tehtnice, proizvodne mize, noži in deske za rezanje z oznako SM (surovo meso), SR (surova riba), pralne kopeli, posoda za shranjevanje, police;

V zelenjavni trgovini: pomivalne kadi, porcijske tehtnice, proizvodne mize, noži in deske za rezanje z oznako CO (surova zelenjava), posoda in jedilni pribor, police;

V topli trgovini:štedilniki, pečice, cvrtniki, mešalniki, pralne kopeli, porcijske tehtnice, proizvodne mize, noži in deske za rezanje z oznako CO (surova zelenjava), BM (kuhano meso), BP (kuhana riba), VO (kuhana zelenjava), zelenjava, jedi in jedilni pribor, stojala;

V hladilnici: hladilne vitrine, proizvodne mize, pralne kadi, porcijske tehtnice, rezalnik, mešalnik, noži in deske za rezanje z oznako MG (gastronomija mesa), RG (gastronomija rib), SO (surova zelenjava), VM (kuhano meso), VR (kuhane ribe) , VO (kuhana zelenjava), zelenjava, posoda in jedilni pribor, police;

V slaščičarni: stroj za mešanje testa, pekarska omara, konvekcijska pečica, vzhajalnik, stepalnik, hladilne vitrine, porcijske tehtnice, proizvodne mize, stojala, pekači za pecivo, kalupi, valjar, slaščičarske vrečke, deske za rezanje, noži, pomivalne kadi, posoda in jedilni pribor.

Podjetje proizvaja široko paleto jedi:

Ime	Izhod, gr.
Sendvič z rebrastim zrezkom in čebulnim krompirčkom
Sendvič s prekajenim piščancem, slanino in sladkimi paradižniki
Telečji karpačo
Mesna plošča z vinom
Oysters White Pearl št. 2
Olivier solata "New York" z burgerjem in poširanim jajcem
Topla solata iz piščančjih jeter z medeno slivo
Boršč "New York" z drobovino
Kremna cvetačna juha z žafranom
Rižota z gozdnimi gobami
Rižota z morskimi sadeži
Carbonara New York z burgerjem in poširanim jajcem
Špageti z morskimi sadeži
Telečja lička s polento in rožmarinom
Jagnjetina s pečenim krompirjem
Tunin file s toplo zelenjavno solato
File morske plošče s šparglji in šalotko
Ribeye (marmoriranje 3)
Tamahawk
Jagnječji jeziki
Rack jagnjetine
Pomfri
Kremna špinača
Omaka za žar
Demi-glace omaka
Črna borodinska žemljica
Žemljica s sirom
Newyorška klasična sirova torta
Pomarančni sladoled

specialitete: Zrezki "Fillet Mignon", "Rib Eye", "Striploin" (marmoriranje od 2* do 5*), "Tomahawk" (marmoriranje 3*); »New York« burger, »Topla marmorirana goveja solata«, »Jagnječja krača z bučo in ragujem iz belega fižola«, »Račji ​​konfit (s pire krompirjem in omako iz pomaranče in korianda)«, »Mesna plošča z vinom: jagnječji jezik, salama Milano , Parma, coppa, piščančja rolada", "Newyorška solata z mariniranim lososom, svežo zelenjavo in sirovo kremo", "Jastog New York".

Oddelek 3. Ttehnična opremljenost in organizacija proizvodnje

3.1 Značilnosti opreme:Stroj za sejanje moke MPM?800. Namen in naprava

Stroj za sejanje moke je namenjen odstranjevanju tujih nečistoč iz nje, pa tudi za rahljanje in obogatitev zraka s kisikom.

riž. 3.1. Stroj za sejanje moke MPM-800: a) splošni pogled; b) pogled v prerezu: 1-cev, 2-cev, 3-ohišje, 4-magnetna past, 5-zgibni vijak, 6-matica, 7-pokrov, 8-podporni strgalo, 9-pold, 10-sito, 11 - dvigalo, 12-lijak, 13-mreže, 14-tekač, 15-križ, 16-platforma, 17-skodelica, 18-klinasti jermen, 19,20,21 - jermenice

Sestavljen je iz litoželezne ploščadi na kateri je nameščen pogon, nakladalni lijak, cev s polžem in sejalna glava. Pogon je sestavljen iz protieksplozijsko varnega elektromotorja in dveh klinastih jermenov, ki poganjata polž s sitom in rotor v lijaku. Nakladalni lijak ima varnostno rešetko, ki preprečuje vdor tujkov v moko, impeler, ki dovaja moko v navpično cev in dvižni mehanizem za dovajanje vreč z moko. Znotraj navpične cevi je polž, ki dovaja moko do sejalne glave stroja. Sejalni mehanizem je sestavljen iz cilindričnega telesa z izpustnim pladnjem, sita s fiksnimi rezili in izpustnega okna. Na vrhu je nameščen pokrov z gumijastim tesnilom in zgibnim pritrdilnim vijakom. Izpustni pladenj sejalne glave ima magnetno past za odstranjevanje magnetnih nečistoč iz moke in enostavno snemljiv tulec iz debele tkanine, ki preprečuje pršenje moke, ko zapusti stroj in vstopi v posodo.

Za vklop stroja so nameščeni magnetni zaganjalnik, avtomatsko stikalo in krmilni gumbi.

Stroj je opremljen z dvema sitoma s celicami velikosti 1,4 in 1,6 mm za moko vrhunskega razreda ter moko 1. in 2. razreda.

Tabela 3.1 Specifikacije Sito MPM-800

Princip delovanja

Moko iz nakladalnega lijaka dovaja rotor do polža navpične cevi, skozi katero vstopi v sejalno glavo. Tu pod vplivom centrifugalne sile moka, zrahljana, prehaja skozi sito v prostor med telesom in sitom, se potopi na dno in s pomočjo rezil vstopi v pladenj za razkladanje. Nepresejana moka ostane na dnu sita in se odstrani, ko se stroj ustavi.

Tabela 3.2 Možne okvare sita MPM-800, njihovi vzroki in rešitve

Pravila za delovanje sita MPM-800

Preverite sanitarno in tehnično stanje ter prisotnost ozemljitve. V delovni komori ohišja sejalne glave je nameščeno sito potrebne velikosti. Zgornji del je zaprt s pokrovom, ki je pritrjen z zgibnim sornikom. Pod pladenj za razkladanje postavite posodo. Preverite avto v prostem teku.

Vreča z moko se položi na dvižni mehanizem, nato se dvigne in pritrdi na zahtevano višino, nato pa se del moke izlije iz vrečke v nakladalni lijak in pritisne gumb "Start", ki obrne stroj v obratovanje.

Po vklopu stroja se moka iz nakladalnega lijaka dovaja s tekačem do okna navpične cevi. Tam polž pobere moko, jo napolni in vrže na sito. Po prehodu skozi sitaste celice se moka z rezili usmeri v izpustno okno in skozi nameščen magnetni lovilec vzdolž tkaninskega tulca v nadomestno posodo.

Med delovanjem stroja poskrbite, da bo dozirni lijak stalno napolnjen z moko. Dodatno obremenitev stroja je mogoče izvesti brez njegove zaustavitve. Pri daljšem delovanju stroja je priporočljivo, da ga občasno zaustavite, da očistite sito nečistoč in nepresejanih delcev moke.

Med delovanjem ne odpirajte pokrova sejalne glave in ne puščajte stroja brez nadzora. Po tem se stroj razkuži

zaključna dela in ustavitev stroja: najprej odstranimo ostanke moke, nato odstranimo sito, vse dele stroja obrišemo z vlažno, čisto krpo in pustimo, da se posušijo.

3.2 Značilnosti tople trgovine: oddelek za omake

Predal za omako je namenjen pripravi glavnih jedi, prilog in omak. Za izvajanje različnih postopkov toplotne in mehanske obdelave izdelkov so delovna mesta opremljena z ustrezno opremo in raznovrstnimi pripomočki in pripomočki.

V oddelku omak so organizirana tri delovna mesta: za cvrtje in dušenje izdelkov; za kuhanje, dušenje, poširanje in peko živil in polizdelkov; za pripravo prilog in kosmičev.

Glavna oprema oddelka za omake so štedilniki, pečice, električne ponve za cvrtje izdelkov na glavni način in v globoki maščobi, električni cvrtniki, pa tudi kotli za hrano in univerzalni pogon. Stacionarni digestorski kotli se uporabljajo v oddelku za omake v velikih delavnicah za pripravo zelenjavnih in žitnih prilog. Za pripravo dietnih jedi je v predelu za omako nameščena parna pečica.

Delo kuharja oddelka za omake je sestavljeno iz naslednjih operacij: seznanitev z načrtom menija in tehnološkimi kartami; pridobivanje izdelkov, potrebnih za pripravo jedi; izbor jedi.

V predelu za omako uporabljamo naslednje pripomočke: štedilnike različnih prostornin (2..15 l), enolončnice (2..10 l), litoželezne ponve (premera 140...500 mm), ponve za jajca v celicah, ponve z ročajem, litoželezne ponve za cvrtje palačink, pekači za cvrtje izdelkov po naročilu.

Uporabljena oprema: kuharske vilice (velike in male), kovinsko sito, kuharske lopatice z dumperjem, cedila, tri vrste sit, zajemalke, posnemalnik, zajemalka, kovinsko cedilo (7 l)

Organizacija dela v topli trgovini

Splošno vodenje vroče trgovine izvaja vodja proizvodnje. To je visokokvalificiran strokovnjak, ki ima posebno izobrazbo in katerega delovne izkušnje morajo biti najmanj tri leta.

Sestava kuharskih ekip se določi glede na količino proizvedenih izdelkov. Pri oblikovanju ekip se usposobljenost kuharjev v restavracijah bistveno razlikuje od menz in drugih gostinskih obratov.

S timsko finančno odgovornostjo proizvodno ekipo poleg kuharjev sestavljajo čistilke kuhinj in kuhinjski delavci. Delovne obveznosti porazdeljen med člane ekipe glede na poklicne range, in sicer:

Kuhar VI kategorije je delovodja in nosi polno odgovornost za celotno organizacijo tehnološkega procesa v proizvodnji, za kakovost in izkoristek gotovih jedi. Spremlja pravilno postavitev izdelkov, zagotavlja skladnost s tehnologijo priprave jedi in kulinaričnih izdelkov. Pripravljajo avtorske in banketne jedi.

Kuhar V. kategorije - sodeluje pri pripravi in ​​prezentaciji manj zahtevnih jedi, značilnih za njegovo poklicno kategorijo.

Kuhar IV kategorije - sodeluje pri pripravi juh in glavnih jedi za množično povpraševanje, sotira zelenjavo in paradižnikovo mezgo.

Kuhar III kategorije - sodeluje pri pripravi hrane: reže zelenjavo, kuha kosmiče, testenine, cvre krompir itd.

Varnost in zdravje pri delu v vroči trgovini

Skladnost s predpisi o varstvu dela in varnosti je pomembna za normalno delo kuharjev v vroči trgovini.

Najpomembnejši med njimi:

Opremo lahko razstavite, mažete in čistite šele po zaustavitvi stroja in odklopu od virov električne energije, pare in plina.

Preden hrano položite v vročo maščobo, je potrebno iz nje odstraniti tekočino in jo postaviti stran od sebe.

Pokrove kotlov z vrelo tekočino je treba odpreti tako, da para izhaja iz nasprotne strani.

Kotle z vročo tekočino ali težje od 15 kg lahko odstranita dve osebi.

Tla v delavnici morajo biti ravna, brez izboklin in ne spolzka.

Temperatura v delavnici ne sme preseči 26 stopinj.

Razstavljanje, čiščenje in mazanje kakršne koli opreme se lahko izvaja le, ko so stroji popolnoma ustavljeni in odklopljeni od virov električne energije, pare in plina.

Električna oprema mora biti ozemljena.

Prehodi v bližini delovnih mest ne smejo biti natrpani s posodo in posodami.

Pokrove stacionarnih digestorskih kotlov je dovoljeno odpreti šele po 5 minutah. po prekinitvi dovoda pare ali električne energije; Pred odpiranjem dvignite turbinski ventil in se prepričajte, da ni pare. Odprite pokrove kuhalnih kotlov proti sebi.

Končne izdelke, ki tehtajo več kot 20 kg, je treba prevažati na vozičkih.

Prepovedano je kuriti peči z vnetljivimi tekočinami (kerozin, bencin).

Delavnica mora imeti komplet prve pomoči z naborom zdravil.

V primeru nesreč, povezanih z izgubo delovne sposobnosti, je treba sestaviti poročilo na obrazcu.

Pri delu v vroči trgovini morajo delavci preučiti pravila za delovanje mehanske in toplotne opreme ter prejeti praktična navodila vodje proizvodnje. Navodila za uporabo morajo biti objavljena na mestih opreme.

Tehnologija požarne varnosti

V kletnih prostorih je prepovedano urejati skladišča za shranjevanje nevarnih snovi in ​​materialov ter vnetljivih in gorljivih tekočin.

Pri uporabi prezračevanja je potrebno takoj očistiti prah in smolnate izdelke, saj se lahko vnamejo in vžgejo lahko vnetljive predmete v bližini.

Kurišča peči in kotlov na ogenj se odpeljejo v posebne prostore. Da preprečimo vdor dimnih plinov v prostor, loputa uravnava pretok zraka v pepelnik. Vrata kurišča morajo imeti reflektorje, ki ščitijo njihovo površino pred vžigom. Vročega pepela in žlindre ni dovoljeno odlagati na tla; v ta namen se uporablja kovinska škatla.

Pri obratovanju plinske opreme je potrebno spremljati ventile gorilnika in po končanem delu zapreti splošni plinski ventil pred števcem. Če je v prostoru vonj po plinu, ni dovoljeno prižigati ali ugašati električne razsvetljave, prezračevalnih in drugih električnih naprav ter kuriti ognja.

Pri delu na električni in termični opremi so nameščene varovalke, ki preprečujejo vžig izolacije ob preobremenitvi omrežja.

Vsi prostori delavnice in skladišča morajo imeti en gasilni aparat in en zaboj s peskom za gašenje požarov.

Varnost ljudi v objektu je zagotovljena s številom in velikostjo izhodov iz prostorov ter evakuacijskimi potmi za ljudi med požarom. Načrt evakuacije je izobešen na vidnem mestu.

Varnostni ukrepi pri upravljanju opreme v oddelku za omake v topli trgovini

ь Pred vklopom štedilnika preverite, ali je pladenj pod blokom gorilnika in spodnja plošča v komori pečice, ki pokriva grelne elemente, ter stanje površine za cvrtje. Prepričajte se, da sta stikala gorilnika in brojlerja v ničelnem položaju.

b Pred uporabo električne ponve:

o preverite priročnost in enostavnost odpiranja pregibnega pokrova ponve, kot tudi njegovo pritrditev v poljubnem položaju za nagibno ponev, nagibni mehanizem;

o poskrbite, da hladilna tekočina v oljnem plašču posredno ogrevane naprave ustreza vrsti, navedeni v potnem listu;

o Pri polnjenju oljnega plašča naprave s hladilno tekočino pazite, da vanj ne pride vlaga. Pred polnjenjem plašča je treba hladilno tekočino segrevati 5 minut pri temperaturi 250°C, da odstranimo vlago.

b Preverite uporabnost druge uporabljene opreme.

ь Vse ugotovljene okvare opreme, inventarja, električne napeljave in druge težave sporočite svojemu neposrednemu vodji in pričnite z delom šele po odpravi okvar.

b Pri uporabi opreme, ki uporablja plin, električnih pečic, tehtnic, upoštevajte varnostne zahteve, določene v ustreznih standardnih navodilih za varstvo pri delu.

Oddelek 4. Tprehranske lastnosti surovin. pkuhano sl

sol - naravni kristalni produkt, sestavljen iz spojine natrijevega klorida NaCl (97..99,7%) in rahle primesi drugih mineralnih soli (MgCl2, CaCl2 itd.)

Vrednost soli za ljudi:

1. Sodeluje pri presnovi vode in soli ter izobraževanju klorovodikove kislineželodčni sok

2. Uravnava osmotski tlak v človeških celicah

Razvrstitev soli po izvoru

in način proizvodnje

ь Kamennaya (pridobljeno iz črevesja zemlje z metodo rudnika ali odprtega kopa)

b Izhlapevanje (pridobljeno z izhlapevanjem naravnih ali umetnih slanic, dodanih iz zemeljskega drobovja)

b Samosaditev (pridobljena z dna jezer in oprana, da se odstranijo nečistoče)

b Sadochnaya (pridobljena z izhlapevanjem vode iz oceanov, morij, jezer)

Razvrstitev soli po predelavi

b Fini kristali (0,5 mm)

b Tla (0,8 mm do 4,5 mm)

b Nebrušen (do 40 mm ali grudice)

b Jodirano (0,5 mm, obogateno s kalijevim jodidom)

Sorte soli

ь 1. razred

b 2. razred

Pakiranje in skladiščenje

V gostinskih obratih se jedilna sol dobavlja pakirana v papirnatih pakiranjih po 1 kg, pakirana v škatle po 20 kg in večplastne papirnate vreče po 40..50 kg.

Sol shranjujte v suhih skladiščih pri temperaturi 17 °C in relativni vlažnosti 70%.

Zahteve za kakovost kuhinjske soli

Sol mora biti brez vonja in tujih mehanskih primesi. Ekstra sol mora biti bela, za druge sorte so dovoljeni odtenki (sivkasti, rumenkasti, rožnati). Vsebnost natrijevega klorida v kuhinjski soli različnih razredov ne sme biti manjša (v%): ekstra - 99,7, najvišji - 98,4, 1. razred - 97,7 in 2. razred - 97,0. Vsebnost vlage za ekstra razred ni večja od 0,1, najvišja in 1. - od 0,25 (za kamen) do 5% (za izhlapevanje).

Jodirana sol vseh vrst mora vsebovati 25 g kalijevega jodida na 1 tono soli, vsebnost vlage ne sme presegati 0,5%

Oddelek 5. Ttehnološki del

5.1 Tehnološki postopek za pripravo ocvrtih ribjih jedi

Ribe so ocvrte cele, v povezavah in v porcijah. Za to se uporabljajo vse vrste rib. Ni priporočljivo cvreti burbota in suhih rib, saj so med pečenjem precej suhe.

Ocvrta riba pridobi dober okus zaradi hrustljave skorjice, ki se naredi na površini ribe in vsebuje več dragocenih hranilnih snovi kot kuhana in poširana riba. Pri cvrtju rib pride do koagulacije beljakovin, spremenijo se kolagenske beljakovine, maščobe, vitamini in ekstrakti, sprosti se voda, spremenita se teža in prostornina rib. Izguba pri cvrtju rib je 16%.

Ribe so ocvrte z majhno količino maščobe (glavna metoda), globoko ocvrte in na odprtem ognju. Za cvrtje se majhne ribe uporabljajo cele, z ali brez glave, srednje velike ribe so najpogosteje v obliki okroglih rib, velike so filetirane. Ribe jesetra ocvrte v povezavah in porcijah. Narezane kose jesetra hranimo v vroči vodi 2-3 minute in odstranimo strdke koaguliranih beljakovin.

Za cvrtje rib se uporabljajo rafinirana rastlinska olja: sončnično, arašidovo, olivno, koruzno in jedilno olje (cvrtje).

Da riba med cvrtjem ne izgubi veliko tekočine in hranilnih snovi, na njeni površini pa se naredi hrustljava skorjica, pripravljeno ribo paniramo.

Za paniranje v moki vzemite pšenično moko 1. razreda, predhodno presejano. Moki lahko pred paniranjem dodate fino sol. za rdeče paniranje uporabite mlete pšenične kruhove krekerje za belo paniranje- drobno nariban stari pšenični kruh, olupljen iz skorje. Xpaniranje s slamicami je pšenični star kruh brez skorje, narezan na trakove. Da bi paniranje bolje pritrdili na izdelek, ga navlažimo v posebni tekočini - lezonu, ki je mešanica surovih jajc z mlekom ali vodo z dodatkom soli. za 1000 g vzemite 670 g jajc ali melanža, 340 g vode in 10 g soli

Ribe cvremo na pekačih, ponvah, električnih ponvah, globokih ponvah, cvrtnikih

Ribje jedi serviramo na segretih krožnikih, okroglih kovinskih ali ovalnih posodicah in porcioniranih ponvah. Temperatura za serviranje toplih jedi ne sme biti nižja od 65 o C. Količina rib na porcijo je 75, 100 ali 125 g.

Kartica z navodilipripravki" Losos s pikantno omako"

vaje: organizacija delovnega mesta, priprava surovin, priprava lososa s pikantno omako; priprava priloge; prijava, čiščenje delovnega mesta.

Surovine (g): lososov file? 200, olivno olje za cvrtje?5.

za omako (70 g): limonina lupina? 5, pomarančna lupina? 2,5, limonin sok? 40, ali je med tekoč? 40, kajenski poper? 2,5, svež pomarančni sok, čili v prahu? 2, mleta kumina? 3, sol-? 5, mleti koriander - 3

za okras(100 g): šparglji - 112, češnjev paradižnik - 24, česen - 3, lovorjev list - 1,5, granulirani sladkor - 1, sol - 1,5.

Zaregistracija: svež peteršilj - 5, limona - 10.

Orodje, oprema, pripomočki: lonci, sklede, deske za rezanje "RS", ponev za žar, jedilne žlice, noži "RS", porcijski krožniki ali posodice.

Oprema:štedilnik, tehtnica, hladilnik, delovna miza, pralna kad.

Postopek izvajanja vaje	Navodila
	2. Preverite opremo.
Vaja 2 Priprava surovin	1. Lososa odtajajte na zraku. 2. Odcedite pomarančni in limonin sok 3. Sveža zelišča razvrstite, sperite in posušite. 4. Suhe začimbe presejemo. 5. Razvrstite limone, sperite, narežite na rezine. 6. Šparglje razvrstite, sperite, olupite, pustite 2..3 cm od glave, in ponovno sperite. 7. Razvrstite česen, ga olupite, narežite na tanke rezine. 8. Razvrstite češnjeve paradižnike, sperite, prerežite po dolžini.
Vaja 3 Kuhanje lososa s pikantno omako	1. V posodi zmešajte pomarančno in limonino lupinico, limonin sok, med, čili, kumino, sol, koriander, kajenski poper in pomarančni sok. 2. File lososa namočite v mešanico za 5 minut. 3.Segrejte ponev za žar, nalijte olje. 4.Popečemo lososa na obeh straneh do zlato rjave barve. 5.Ostalo mešanico pristavimo na majhen ogenj in med mešanjem kuhamo, dokler se ne zgosti.
Vaja 4 Priprava priloge	1. Predelane šparglje zvežemo v šopek in damo v vrelo slano vodo, zavremo in kuhamo do mehkega. 2.. Na polovice češnjevih paradižnikov položimo rezine česna in lovorjev list, po vrhu potresemo sladkor, sol in prelijemo z oljčnim oljem. 3.Pripravljene češnjeve paradižnike postavimo v pečico za 4 minute na 160°C. 4. Končane češnjeve paradižnike vzemite ven, odstranite rezine česna in lovorjev list.
Vaja 5 Oblikovanje	1. Šparglje naložimo na segreto posodo. 2. Na vrh položimo lososa in ga prelijemo z omako. 3. Zraven položite češnjev paradižnik, rezino limone in svež peteršilj.
Vaja 6 Čiščenje delovnega mesta	1. Operite delovno mesto, orodje, inventar, opremo. 2. Razkužimo.

Zahteve glede kakovosti

Videz: kosi enake oblike in velikosti so ohranili svojo obliko. Površina je enakomerno porjavela in sijoča. Barva na rezu je svetlo roza.

Konsistentnost: mehko, sočno.

Vonj: ustreza vrsti ocvrte ribe, z aromo začimb, začimb, medu, citrusov.

okus: ustreza vrsti ocvrte ribe, z okusom začimb, začimb, medu, citrusov, zmerno slano.

Temperatura serviranja: 65-70 o C.

Rok uporabnosti na grelniku hrane ni več kot 2-3 ure po ohlajanju na 6-8 o C in shranjenem pri isti temperaturi do 12 ur.

5.2 Tehnološki postopek za pripravo čokoladnega peciva

Posebnost priprave choux testa je nastanek velikih votlin v testu, ki jih napolnimo s kremami in nadevi.

Choux pecivo mora biti viskozno, a hkrati vsebovati veliko količino vode, zato se testo pripravi s pivsko moko.

Za pripravo 1 kg testa vzemite g: moka - 456, maslo - 228, melange - 786, sol - 6, voda - 440.

Priprava testa je sestavljena predvsem iz naslednjih postopkov: vkuhavanje moke in mešanje z jajci.

V posodo nalijemo vodo, dodamo maslo, sol in zavremo, nato postopoma, z lopatko mešamo, dodajamo moko. Nadaljujte z mešanjem in segrevajte maso 5..10 minut. Masa mora biti homogena, brez grudic. Prestavimo ga v kotel stepalnika in mešamo s kljukastim stepalnikom, da se ohladi na temperaturo 70..65 o C. Med nadaljnjim mešanjem postopoma vlijemo melange. Testo naj teče iz lopatice v obliki trikotnika. Če je testo tekoče, se bo med peko usedlo in izdelki bodo izpadli brez vzhajanja. Zelo gosto testo daje izdelke, ki slabo vzhajajo in imajo razpoke na površini.

Končano testo damo v slaščičarsko vrečko z okroglo ali nazobčano cevjo. Pri uporabi nazobčane cevi na površini izdelkov med peko ne pride do razpok. Izdelke različnih oblik polagamo na rahlo namaščene pekače. Če listi sploh niso namazani, se bodo izdelki lepili nanje, če pa so močno namazani, se bodo izdelki lepili nanje. se bo med peko razširil. Kremni polizdelek pečemo pri temperaturi 190..220 o C 30..35 minut (najprej 12..15 minut pri temperaturi 220 o C, nato pa pri 190 o C).

Če polizdelek pečete pri višji temperaturi, bodo izdelki končali s solzami na površini, pri nizki temperaturi pa s slabim vzponom. Med peko se na površini izdelka oblikuje gosta skorja, skozi katero vodna para, ki nastane v izdelku, ne prehaja. Pod pritiskom teh hlapov se testo pritisne na stene, izdelek poveča prostornino, v njem pa nastane praznina (votlina), ki jo nato napolnimo s kremo ali katerim koli drugim polnilom.

Kremni polizdelek se bo med peko usedel, če je bila temperatura pečenja predčasno znižana ali če je bilo testo šibke konsistence.

Navodila za kuhanje" Eclairsz jagodo"

vaje: organizacija delovnega mesta; priprava surovin; priprava testa; oblikovanje; pekarna; priprava smetane; priprava čokoladne glazure; dekor; čiščenje delovnega mesta.

Surovine (g):

za test: moka? 114, maslo? 57, melanž? 197, sol? 1,5, voda - 110.

za smetano: rastlinska smetana - 200, sladkor v prahu - 40.

za registracijo:čokoladna glazura - 100, jagoda 200?

Izhod? 10 kosov. Vsak po 75 g.

Orodje, inventar: pekači, tehtnice, sito, slaščičarska vrečka, ponve, lopatice, sklede, noži.

Oprema: stepalnik, elektro omarica, pomivalna kad, miza, električni štedilnik.

Postopek izvajanja vaje	Navodila
Vaja 1 Organizacija delovnega mesta	1. Pripravite potrebna orodja, opremo, posodo. 2. Preverite opremo.
Vaja 2 Priprava surovin	1. Razkužite jajca. 2. Presejemo moko. 3. Sol razredčite z vodo in precedite. 4. Razvrstite in sperite jagode.
3. vaja Izdelava testa	1. V ponev nalijemo vodo, dodamo olje, sol in zavremo. 2. Postopoma vmešamo moko. 3. Maso segrevajte 5-10 minut pri stalno mešanje. 4. Maso prestavimo v kotel stroja za stepanje in mešamo, da se ohladi na 65? 75 oC. 5. Postopoma dodajamo jajca, gnetemo 10 - 20 minut (testo teče iz lopatice v obliki trikotnika).
Vaja 4 Oblikovanje kremnega polizdelka	1. Testo položite v slaščičarsko vrečko z gladko ali nazobčano cevjo. 2. Okrogle kose "položimo" na pekače, rahlo namaščene z oljem.
Vaja 5 Peka	Pečemo pri 190-220 oC 25..30 minut.
Vaja 6 Izdelava smetane	1. Kremo ohladite, stepite v stabilno peno (prvo počasi 2-3 minute, nato pospešite). 2. Brez prenehanja stepanja postopoma dodajte sladkor v prahu (skupni čas stepanja 20 minut).
Vaja 7 Priprava čokoladne glazure	1. Čokolado sesekljajte. 2. Združite s kakavovim maslom v razmerju 4:1 3. V vodni kopeli segrejte na 33..34 o C.
Vaja 8 Izdelava kremnega polizdelka	1. Ohladite polizdelke, prerežite po dolžini. 2.Na dno položite jagode, na vrh stepeno smetano, pokrijte z vrhom. 3. Prelijemo s čokoladno glazuro.
Vaja 9 Čiščenje delovnega mesta	1. Operite delovno mesto, orodje, opremo, posodo, opremo. 2. Izvedite dezinfekcijo.

Zahteve glede kakovosti

Videz: eklerji so enake oblike, brez večjih razpok, čokoladna glazura je enakomerno pokrita, sijoča. Barva eklerjev je zlato rumena. Barva čokoladne glazure je čokoladna.

Konsistentnost: mehko, nežno.

Vonj: sveže pecivo z aromo čokolade, stepene smetane in jagod.

okus: sveže pecivo z okusom čokolade, stepene smetane in jagod, zmerno sladko.

Temperatura serviranja: 6 - 8 o C

Pogoji in pogoji skladiščenja in prodaje

Eklerje hranimo v hladilnikih. Rok uporabnosti ni več kot 6 ur pri temperaturi +4..+2 o C in relativni vlažnosti 75%. Izvedeno v 6 urah.

Zsklep

Poklic slaščičarja nosi zelo veliko odgovornost, saj je tesno povezan z ljudmi. Ljudje jemo vsak dan in vsaka napaka ali malomarnost kuharja lahko povzroči resne posledice. To si morate vedno zapomniti!

Da bi bil dober slaščičar, moraš spoštovati in ljubiti svoj poklic, se zanj zanimati, nenehno bogatiti svoje znanje in se razvijati, upoštevati pravila osebne higiene, biti pozoren, hiter, prijazen, vljuden in takten. Če boste upoštevali ta pravila, boste lahko delali v najprestižnejših restavracijah ne samo v svoji državi, ampak tudi v tujini.

Vesela sem, da sem se odločila za ta poklic. V prihodnosti mi bo zelo koristilo.

Zseznam uporabljene literature

1. Butejkis N.G. "Tehnologija za pripravo slaščic iz moke: učbenik za osnovnošolsko izobraževanje / N.G. Buteykis. - 11. izd., revidirano - M .: Založniški center "Akademija", 2012 - 336 str.

2. Anfimova N.A. "Kuhanje: učbenik za začetek poklicnega izobraževanja / N.A. Anfimova. - 4. izdaja, prenovljena in dopolnjena. - M .: Založniško središče "Akademija", 2012. - 336 str.

3. Matyukhina Z.P. "Blagoslovje živilskih izdelkov: učbenik za začetek poklicnega izobraževanja / Z.P. Matyukhina. - 4. izd., str. - M .: Založniško središče "Akademija", 2012. - 336 str.

4. Šumilkina M.N. "Slaščičar: učbenik / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3. izdaja, popravljena in dodatna - Rostov na Donu: Phoenix, 2012. - 315 str.

6. Usov V.V. "Organizacija proizvodnje in storitev v javnih gostinskih obratih: učbenik. Priročnik za začetek poklicnega izobraževanja / V.V. Usov. - 11. izd., str. - M.: Založniški center "Akademija", 2012. - 320 str. .

7. Zolin V.P. "Tehnološka oprema in storitve v javnih gostinskih obratih: učbenik. Priročnik za začetek poklicnega izobraževanja / V.P. Zolin. - 11. izd., str. - M .: Založniški center "Akademija", 2012-320 str.

Objavljeno na Allbest.ru

...

Podobni dokumenti

Varstvo pri delu in osebna higiena kuharja. Organizacija delovnega mesta v delavnici. Tehnologija priprave mesne štruce s testeninami. Blagovne značilnosti surovin. Zahteve za kakovost jedi, tehnološki zemljevid. Trendi oblikovanja jedi pri serviranju.

diplomsko delo, dodano 25.12.2011


Organizacija dela slaščičarne in značilnosti tehnološke opreme in inventarja. Lastnosti surovin in njihova priprava za proizvodnjo, osebna higiena slaščičarja in higiena dela. Sortiment in tehnologija za pripravo krhkega peciva.

tečajna naloga, dodana 29.05.2010


Obveznosti kuharja in slaščičarja, potrebna znanja za delo. Razvrstitev mesnih jedi. Značilnosti surovin za zraz v litovščini, tehnološki proces njihove priprave. Lastnosti in recept za zračno testo, pekovski polizdelek Raffaello.

tečajna naloga, dodana 29.01.2012


Tehnološki postopek za pripravo solat iz ribjih in neribjih gastronomskih izdelkov. Blagovne značilnosti surovin. Razvoj novih jedi iz ribjih izdelkov, njihova energijska vrednost in lastnosti. Izračun stroškov jedi (stroškovnik jedi).

tečajna naloga, dodana 29.11.2013


Predelava perutninskega in divjačinskega mesa: razvrstitev, kakovost, skladiščenje, mehanska obdelava in začimba, recepture za pripravo piščančjih jedi. Priprava slaščičarskih surovin za proizvodnjo, zahteve za slaščičarja. Priprava biskvitnega testa in izdelkov.

tečajna naloga, dodana 03.07.2008


Tehnologija priprave različnih ribjih jedi: kuhane ribe, poširane ribe, ocvrte ribe, globoko ocvrte ribe, cvetača. Priloge in omake, ki se uporabljajo za vsako jed. Pravila za serviranje in serviranje ribjih jedi. Opredelitev porcijskih kosov.

predstavitev, dodana 07.07.2015


Značilnosti medenjakov kot izdelkov iz moke, njihove vrste in tehnologija priprave. Blagovne značilnosti surovin (moka, sladkor, med), hranilna vrednost izdelkov. Organizacija delovnega mesta slaščičarja, izbor posode in opreme.

diplomsko delo, dodano 6.7.2013


Mlečna juha z žiti. Filet. Kissel iz koncentrata. Sanitarne zahteve. Recepti jedi. Značilnosti surovin. Tehnologija kuhanja. Oprema. Osebna higiena je skladnost s pravili higiene na delovnem mestu in doma.

diplomsko delo, dodano 23.05.2002


Kulinarične značilnosti drugih toplih ribjih jedi. Sortiment in značilnosti surovin, njihova morfološka struktura, pogoji in roki skladiščenja. Tehnološki postopek priprave toplih ribjih jedi, njihova predstavitev, dekoracija in serviranje.

tečajna naloga, dodana 21.11.2014


Nove kulinarične tehnologije in trendi v pripravi in ​​strežbi jedi. Blagovne značilnosti surovin za kuhanje. Značilnosti priprave jedi po meniju. Organizacija delovnega mesta kuharja. Zbiranje in priprava surovin, registracija, sprostitev.