Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

jedilnik jedi hrane javno

Uvod

1. Značilnosti podjetja

1.1 Opis preučevanega podjetja

1.2 Vodenje gostinskega obrata

2. Operativno načrtovanje dela strukturne enote

2.1 Izračun števila porabnikov

2.2 Določanje števila jedi in pijač za proizvodnjo in prodajo

2.3 Razčlenitev jedi po sortimentu

2.4 Izračun količine hladnih pijač, slaščic in pekovskih izdelkov iz moke, kruha

2.5 Sestava obračunskega menija podjetja

2.6 Izdelava načrta menija podjetja

2.7 Izračun količine izdelkov, polizdelkov in končnih izdelkov

2.8 Izdelava tabele prodaje živil po trgovskih urah

2.9 Izračun števila proizvodnih delavcev

2.10 Izdelava urnikov dela

2.11 Izračun in izbira procesne opreme

3. Ocenjevanje uspešnosti strukturne enote

4. Vodenje računovodske in poročevalske dokumentacije

4.1 Izdelava tehnične in tehnološke karte

4.2 Izdelava obračunskega kartona za jed

4.3 Sestava zahteve za shrambo

4.4 Sestava računa za prepustitev izdelkov in drugih materialnih sredstev

4.5 Izdelava časovnice

Zaključek

Seznam uporabljenih virov

Uvod

Javna prehrana je veja nacionalnega gospodarstva, katere osnovo sestavljajo podjetja, za katere je značilna enotnost oblik organizacije proizvodnje in storitev za stranke ter se razlikujejo po vrstah specializacije.

Posebna pozornost je namenjena podjetjem s hitro prehrano pri nas, je bil uresničen republiški koncept razvoja podjetij s hitro prehrano za obdobje do leta 2020. Bistroje predstavljajo stacionarna in mobilna podjetja, ki se praviloma nahajajo v krajih množičnih tokov prebivalstva in upravnih središčih mest.

Mobilna podjetja za hitre storitve, ki so organizirana na podlagi prikolic Kupava, so opremljena z izdelki velikih podjetij ali kulinaričnih trgovin nabavnih tovarn. Prevoz hrane se izvaja v gastronomskih posodah posebej opremljenega transporta.

Druga vrsta obratov s hitro prehrano, razširjena ne le v državah Zahodna Evropa in Ameriki, pa tudi pri nas, je McDonald's.

Povečuje se število gostinskih objektov, ki nudijo sorodne storitve, kot je prenos športnih televizijskih programov. Narašča tudi število čajnic in kavarn.

V zadnjih 15 letih se je ponudba kakovostnih izdelkov v državi znatno razširila, pojavili so se novi, prej neuporabljeni izdelki, kar je privedlo do povečanja ponudbe jedi v maloprodajnih mestih.

Restavracija je posebna vrsta podjetja, v katerem je organizacija proizvodnje široke palete kompleksnih kulinaričnih izdelkov združena z organizacijo visoke ravni storitev za stranke v prodajnih prostorih restavracije.

Uspešno poslovanje restavracije je odvisno od številnih dejavnikov, začenši z oblikovanjem splošne filozofije vodenja tega posla in konča z nadzorom nad tem, kako se ta filozofija dejansko izvaja.

Da bi bila koncentracija gostinske dejavnosti uspešna, mora biti zasnovana z mislijo na potencialne obiskovalce. Profil vsake restavracije določa njen koncept, ta koncept pa določa njeno podobo, privlačnost za določen trg: priložnostna, formalna, otroška, ​​samo za odrasle, etnična itd.

Koncept mora biti primeren za izbrano področje in ciljati na izbrani ciljni trg. Z drugimi besedami, lokacija restavracije, njen koncept, jedilnik in oblikovne značilnosti morajo biti harmonični in skladni drug z drugim.

Namen tega dela je preučiti organizacijo proizvodnje v hladilnici restavracije Orange Mood.

Izpolnjevanje raziskovalnega cilja vključuje reševanje številnih med seboj povezanih nalog, in sicer:

Značilnosti zadevnega podjetja,

Razkritje organizacije proizvodnih in delovnih procesov v podjetju.

Predmet študije: restavracija "Orange Mood".

1. Značilnosti podjetja

1.1 Opis preučevanega podjetjaORANGEVOE LLCRAZPOLOŽENJE"

Vrsta lastništva podjetja je družba z omejeno odgovornostjo (LLC).

Potrošniška populacija restavracije vključuje državljane s povprečnim dohodkom.

Storitev v restavraciji je združena z organizacijo rekreacije in zabave. Pripravo in postrežbo hrane izvajajo visoko usposobljeni kuharji in natakarji. Možna je tudi organizacija banketov in bifejev.

Za restavracijo je koeficient porabe hrane m=3,0.

Naslov podjetja: Udmurtska republika, Iževsk, ul. Revolucionarno 217.

Restavracija Orange Mood je odprta od 10.00 do 18.00, ob nedeljah zaprta.

Namen podjetja je zadovoljevanje javnih potreb po delu, dobrinah in storitvah.

Projektirana restavracija "Žemčužina" z 80 sedeži je specializiran gostinski obrat, ki ga odlikuje najboljša oprema, strežba in notranjost.

Podjetje ima naslednje proizvodne delavnice in prostore:

· Vhodna dvorana (vključno z garderobo, umivalnicami in sanitarijami).

· Hot shop.

· Hladilnica.

· Trgovina z mesom in ribami.

· Slaščičarna.

· Pekarna.

· Pomivati ​​posodo.

· Izroček.

Restavracija spada med podjetja s polnim proizvodnim ciklom, tj. izvaja predelavo surovin, proizvaja polizdelke in končne izdelke ter jih nato sama prodaja.

Restavracija Orange Mood ponuja široko paleto značilnih jedi ter pestro izbiro pijač po meri in specialitet.

Ponudba restavracije obsega: 7 predjedi in solat, 3 juhe, 14 toplih jedi, 7 prilog, 3 omake, 10 pijač, pecivo.

1.2 Upravljanje podjetja

Tabela 1 - Kadrovska struktura.

Splošni diagram organizacijskega procesa je predstavljen na sliki 1.

Slika 1 - Splošni diagram organizacijskega procesa.

Restavracija Orange Mood obsega naslednje prostore: prostore za obiskovalce, proizvodne, skladiščne, upravne in gospodinjske prostore.

Medsebojno povezovanje prostorov v podjetju je prikazano na sliki 1.2.

Slika 2 - Medsebojna povezava prostorov: 1-dvorana, 2-WC, 3-pralnica, 4-točilnica, 5-hladilnica, 6-topla trgovina, 7-slaščičarna in pekarna, 8-zamrzovalna skrinja, 9-garderoba , 10- upravni prostori, 11 - skladišče, 12 - službeni vhod.

Topla trgovina zavzema osrednje mesto v podjetju. Ogreva izdelke in polizdelke, kuha juhe, pripravlja juhe, omake, priloge, glavne jedi, segreva izdelke za hladne in sladice. Delavnica ima priročno povezavo z mesno in ribjo delavnico, ki je namenjena proizvodnji mesnih, ribjih in piščančjih polizdelkov. Prav tako je topla trgovina na priročni lokaciji glede na skladiščne prostore in hladilnico, razdelilno-prodajni prostor ter pralnico posode.

Postavitev maloprodajnih prostorov je narejena v smeri gibanja obiskovalcev. Možno je zmanjšati njihovo gibanje in zagotoviti evakuacijo ljudi v primeru požara.

Vsi vhodi v proizvodne in skladiščne prostore so z dvorišča, v maloprodajne prostore pa z ulice.

Velika prednost tega objekta je, da je nastal dobesedno iz nič po jasno začrtanem načrtu, kar pomeni, da so bili vsi prostori že na začetku dobro zasnovani. To je veljalo tudi za kuhinjo. Surovo hrano in pijačo pripeljemo v prostor za razpakiranje, kjer jo razložimo in razdelimo v hladilnike, shrambo za zelenjavo ali skladišče vina. Topla kuhinja se nahaja nasproti teh skladišč čez hodnik in skozenj se ne prenaša surova hrana. Sledi pomivalnica posode, pomivalnica zabojnikov in prostori za osebje - garderoba, kopalnica in tuš.

Medsebojna razporeditev glavnih skupin prostorov zagotavlja najkrajše povezave med njimi brez presekanja toka obiskovalcev in strežnega osebja, čiste in rabljene posode, razkladanje na novo dostavljenih izdelkov in dostavo že pripravljenih jedi v dvorano.

2. Operativno načrtovanje dela strukturne enote

2.1 Izračun količine popotrošniki

Število porabnikov se lahko določi glede na razpored obremenitve hale za vse vrste POP ali glede na promet enega mesta na dan.

Pri določanju števila porabnikov glede na urnik obremenitve hale so glavni podatki za sestavo urnika: ure (način) podjetja, promet mesta na uro in odstotek zasedenosti hale glede na njeno delovanje. ure.

Število porabnikov, oskrbovanih na 1 uro delovanja podjetja, se določi po formuli:

kjer je Nr število oskrbovanih porabnikov na 1 uro delovanja;

P - zmogljivost dvorane;

F - promet sedežev v dvorani v določeni uri;

Nd. = ? Št., (2)

kjer je skupno število porabnikov.

Izračuni so povzeti v tabeli 1.

Tabela 1 - Razpored obremenitev za jedilnico z 80 sedeži.

Delovni čas prodaje	Obrat dvorane na 1 uro	Povprečna % zasedenost sobe	Število porabnikov na uro	Faktor pretvorbe jedi

Število porabnikov izračunamo po formuli (1)

Nakupovalna soba

10-11 Nr =1*25*80/100=20

11-12 Nr =1*25*80/100=20

12-13 Nr =1,5*60*80/100=72

13-14 Nr = 1,5*55*80/100=66

14-15 Nr = 1*50*80/100=40

15-16 Nr = 1*40*80/100=20

16-17 Nr = 1*30*80/100=24

17-18 Nr = 1*30*80/100=24

Skupno število porabnikov je določeno s formulo (2)

Nd. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (potrošniki).

Koeficient pretvorbe hrane se določi s formulo.

Izračunajmo pretvorbeni faktor za jedi v tabeli 1 s formulo (3).

10-11 K = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K= 20/286=0,06

16-17 K= 24/286=0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Določanje števila jedi in pijač za proizvodnjo in prodajo

Za določitev števila jedi so potrebni naslednji podatki: število porabnikov in poraba jedi.

Skupno število jedi se določi po formuli:

A dni = N d.*m, (4)

kjer je N d - število obiskovalcev na uro;

m je koeficient porabe hrane (vsota koeficientov porabe hladnih jedi, juh, glavnih jedi, toplih jedi, sladkih jedi in toplih napitkov).

V kavarni je koeficient porabe 3.

N =286*3=858 (posode).

2.3 Razčlenitev jedi po sortimentu

Skupno število prodanih jedi v podjetju je odvisno od vrste opreme in se določi po formuli:

N = n hladnih jedi + n glavnih jedi + n juh + n sladkih jedi (5)

Razčlenitev skupnega števila jedi v ločene skupine (hladne jedi, juhe, tople jedi, sladkarije) in porazdelitev jedi znotraj skupine po glavnih izdelkih (ribe, meso, zelenjava itd.) Se izvajajo v skladu z tabela odstotka različnih skupin jedi v proizvodnem asortimanu, ki ga proizvaja podjetje.

Tabela 2 - Razčlenitev jedi po sortimentu.

2.4 Izračun količine hladnih pijač, slaščic in pekovskih izdelkov iz moke, kruha

Pekovski izdelki so pekovski izdelki. Med pekovske izdelke sodijo: kruh, pekovski izdelek, drobni pekovski izdelek, izdelek z nizko vsebnostjo vlage, pita, pita, krof.

Slaščice so visokokalorična in lahko prebavljiva živila z visoko vsebnostjo sladkorja, ki jih odlikuje prijeten okus in aroma.

Hladne pijače vključujejo: mleko in mlečne napitke, kruhov kvas, sadne in jagodne brezalkoholne pijače.

Količina hladnih pijač, slaščic in pekovskih izdelkov iz moke, kruha se določi glede na standarde porabe na osebo. Uporaba izračunov števila potrošnikov podjetja.

Tabela 3 - Izračun količine hladnih pijač, slaščic iz moke in pekovskih izdelkov, kruha.

Na podlagi Zbirke receptur, minimalnega asortimana in podatkov, pridobljenih iz prejšnjih tabel, se sestavi obračunski meni za podjetje, ki je njegov izpeljan program.

2.5 Sestava obračunskega menija podjetja

Bistvo operativnega planiranja je v izdelavi programa podjetja. Težave pri načrtovanju proizvodni program skrbita vodja proizvodnje in računovodja.

Restavracija mora imeti potrjen mesečni plan prometa, na podlagi katerega se sestavi proizvodni program.

Operativno načrtovanje proizvodnega dela vključuje naslednje elemente:

· sestavljanje načrtovanega menija za desetletje (ciklični meni), na njegovi podlagi razvoj načrta menija, ki odraža proizvodni program podjetja; priprava in odobritev jedilnika;

· izračun potreb po proizvodih za pripravo jedi, predvidenih v načrtu menija, in sestavljanje zahtev za surovine;

· evidentiranje fakture povpraševanja za sprostitev izdelkov iz shrambe pri proizvodnji in prevzemu surovin;

· razdelitev surovin med delavnicami in določitev nalog kuharjev v skladu z jedilnim planom.

Prva faza operativnega načrtovanja je priprava načrtovanega menija, katerega prisotnost omogoča, da se zagotovi raznolikost jedi v desetletju, prepreči ponavljanje istih jedi, zagotovi jasno organizacijo proizvodne oskrbe s surovinami in polizdelki, pravočasno pošiljanje zahtev veleprodajnim bazam, industrijska podjetja, pravilno organizirati tehnološki proces priprave hrane in delo proizvodnih delavcev. Načrtovani meni navaja izbor in količino jedi vsake vrste, ki jih je mogoče pripraviti v določenem podjetju na dan desetletja. Pri pripravi načrtovanega menija se upoštevajo kvalifikacije kuharjev, povpraševanje potrošnikov, možnost dobave surovin in sezonskost surovin ter tehnična opremljenost podjetja.

Druga in glavna faza operativnega načrtovanja je priprava načrta menija s strani vodje proizvodnje na predvečer načrtovanega dne (najpozneje do 15.00) in njegova odobritev s strani direktorja podjetja.

Obračunski meni je seznam imen jedi, ki označujejo izkoristek končne jedi in količino jedi. Jedilnik je sestavljen na podlagi zbirk receptov jedi in druge literature ob upoštevanju:

· vrsta podjetja;

· kontingent;

· nacionalne sezonske značilnosti;

· tehnike toplotne obdelave;

· pestrost sortimenta

Jedilnik je lahko:

· s prosto izbiro jedi;

· kompletni zajtrki, kosila in večerje;

· dnevni jedilnik;

· dietni meni;

· banketni meni

Glavni dejavniki, ki jih je treba upoštevati pri sestavljanju menija, so: približen obseg izdelkov, vrsta prehrane in razpoložljivost surovin.

Približen izbor jedi (minimalni izbor) je določeno število hladnih jedi in pijač, značilnih za restavracijo.

Pri izdelavi načrta menija je treba upoštevati razpoložljivost surovin v shrambah. Jedi in prigrizki, vključeni v jedilnik, morajo biti raznoliki tako po vrstah surovin kot po metodah toplotne obdelave (kuhano, poširano, ocvrto, dušeno, pečeno); Upoštevajo se tudi kvalifikacijska sestava delavcev, proizvodna zmogljivost in njena razpoložljivost komercialne in tehnološke opreme ter delovna intenzivnost jedi, tj. čas, porabljen za pripravo enote izdelka.

Z odobritvijo načrta menija sta direktor in vodja proizvodnje odgovorna za zagotovitev, da so jedi, vključene v jedilnik, v prodaji ves trgovalni dan podjetja.

Razčlenitev skupnega števila jedi po vrstah (hladne, prve, druge, druge, sladke) in po sortimentu (ribe, meso, zelenjava itd.) Se izvede glede na odstotek različnih vrst jedi v paleti izdelkov. .

Tabela 4 - Načrt menija podjetja.

Številka recepta jedi	Ime jedi		Število porcij
Hladne jedi in prigrizki
	Zeljna solata z rakovimi palicami
	Sled pod krznenim plaščem
	mimoza solata"
	Cezarjeva solata s piščancem"
	Solata "Poroka"
	Zelenjavni diapozitivi
	Cesarska solata
	Mesna soljanka
	Zelenjavna pire juha
Tople jedi
	Buženina
	Svinjski šiš kebab
	Meso po francosko
	Albanski piščanec
	Goveja pečenka z gobami
	Piščančji kotlet s sirom
	Goveji golaž
	Mehiški svinjski kotlet
	Piščančji žepki z ananasom
	Losos na žaru
	Rožnati losos na Leningrajski način
	Ostriž z zelenjavo
	Vareniki
	Goveji kebab
Tople, hladne pijače
	Različne čajne vrečke
	Expresso kava
	Kava "Americano
	Kava kapučino
	Kava pakirana 3 v 1
	Kava pakirana črna
	Brusnični sok
	Min. Raznolika voda
	Sok v izboru
	Coca Cola
Slaščičarski izdelki iz moke
	Vanilijeva žemljica
	Žemljica z orehi
	Maslena žemljica s fondantom
	Žemljica "Roza"
	Kremna štručka
	Jesenska žemlja
	Mesna žemlja
	Rolada z makom

2.6 Izdelava načrta menija podjetja

Glede na vrsto gostinskega lokala in obliko postrežbe je meni razdeljen na naslednje vrste:

· meni s prosto izbiro jedi;

· meni za bankete in posebne storitve (poroke, obletnice);

· pripravljeni zajtrki, kosila in večerje; meni za kosilo (dežurne) jedi.

Restavracije običajno uporabljajo jedilnik s prosto izbiro jedi, različica takega menija je a la carte meni, ki ponuja širok izbor avtorskih jedi in jedi po meri, predjedi, prvih in drugih jedi, toplih napitkov in slaščic.

Načrt menija. Obrazec OP-2 je dokument, namenjen pripravi dnevnega jedilnika v podjetju, organizaciji ali drugi ustanovi, ne glede na posebnosti njene dejavnosti. Enotni obrazec OP-2 prikazuje potrebne izdelke, namenjene pripravi določenega števila jedi.

Dokument je sestavljen v enem izvodu nekaj dni pred pripravo določene jedi. V načrtu jedilnega lista je navedeno polno ime jedi, ki se pripravlja, številka po posebnih karticah ali zbirki receptov, pa tudi število jedi, predvidenih za pripravo.

Načrt menija je proizvodni program za podjetja s polnim proizvodnim ciklom in predproizvodnjo. Glavni dejavniki, ki jih je treba upoštevati pri pripravi načrta menija, vključujejo:

Približen obseg izdelkov, značilnih za to vrsto podjetja;

Sezonskost surovin;

Razmerje sortimenta v vsaki skupini jedi;

Povpraševanje potrošnikov po podjetniških izdelkih.

Načrt menija mora vsebovati:

Ime jedi, ki navaja glavne sestavine in način priprave;

Donos ene porcije jedi ali izdelka;

Število porcij jedi vsake vrste in imena.

V prilogi 1 je prikazan meni restavracije.

2.7 Izračun števila izdelkov, glede napolizdelki in končni izdelki

Osnova za izračun izdelkov je jedilnik. Dnevna količina izdelkov se določi po formuli:

kjer je G število izdelkov te vrste, kg

g n - norma proizvoda za eno jed po zbirki receptov,

n je število jedi, ki jih podjetje proda na dan.

Podjetja, ki se ukvarjajo s polizdelki, prejmejo polizdelke različnih stopenj pripravljenosti in kulinarične izdelke. Za takšna podjetja izračunajo potrebno količino polizdelkov in kulinaričnih izdelkov, ne pa izdelkov, ki se porabijo za njihovo proizvodnjo.

Po izračunu količine izdelkov se v vseh primerih sestavi zbirni seznam živil in izda skladiščni zahtevek.

Tabela 5 - Izračun števila izdelkov, polizdelkov in končnih izdelkov.

Ime izdelkov	Recept št.	Recept št.	Skupna bruto, kg
	Sled pod krznenim plaščem	solata "zelenjavni tobogani"
	za 1 porcijo	za 1 porcijo
Krompir
Soljene kumare

2.8 Izdelava tabele prodaje živil po trgovskih urah

Pri organizaciji hladilnice se izdela urnik prodaje hladnih in sladkih jedi ter domačih pijač.

Tabela prodaje živil je razpored prodaje vseh jedi in pijač po jedilnem listu, razen pekovskih in slaščičarskih izdelkov.

Osnova za izdelavo tega izračuna je urnik obremenitve hale in obračunski meni. Število prodanih jedi za vsako uro delovanja podjetja se določi po formuli:

kjer je n h število prodanih jedi v 1 uri dela,

n. D - število prodanih jedi čez dan (iz obračunskega menija),

K je pretvorbeni faktor za dano uro.

Tabela 6 - Prodaja jedi po urah nakladanja trgovskega prostora.

Ime jedi po vrsti	Število jedi na dan	Delovni čas prodaje
		Faktor pretvorbe jedi
Hladne jedi
Tople jedi
Sladka hrana in pijača

2.9 Izračun števila proizvodnih delavcev

Število proizvodnih delavcev v delavnicah se lahko določi s časovnimi normativi (za hladilnice in tople trgovine), s časovnimi normativi (za slepe trgovine), ob upoštevanju fonda delovnega časa enega delavca za določeno obdobje in proizvodnega programa podjetja. delavnico za isto obdobje

Število proizvodnih delavcev po časovnih standardih se določi po formuli:

R1=?n*t/T*3600*l (9)

kjer je R1 število proizvodnih delavcev, ljudi

n-število izdelkov na dan v kosih, kg, jedi.

t-standardni čas za izdelavo enote izdelka.

l-koeficient, ki upošteva rast produktivnosti dela (1,14)

T je trajanje delovnega dne za vsakega zaposlenega (11,5).

R1= 35*15/11,5*3600*1,14= 1 (oseba)

Skupno število proizvodnih delavcev, ob upoštevanju vikendov in praznikov, počitnic, bolniških dni, se določi po formuli:

kjer je K 1 koeficient, ki upošteva vikende in praznike (1,32 in 1,59).

2.10 SestavaNastavitev urnikov dela

Za določitev urnikov dela se v vsakem podjetju pripravijo urniki dela. Pravilno delujoč in upoštevan režim dela in počitka v podjetju zagotavlja večjo produktivnost delavcev, bistveno zmanjšuje poškodbe in bolezni ter izboljšuje proizvodne standarde. Pri sestavi urnika se najprej izračuna efektivni delovni čas, t.j. čas, ki ga mora vsak kuhar delati v koledarskem mesecu. Izračun se izvede po formuli:

E ef = [K - (P. + V)] * T cm, (11)

kjer je E ef - efektivni fond delovnega časa;

K - število koledarskih dni;

P. - število praznikov;

B - število prostih dni;

T cm - trajanje delovne izmene.

E ef = * 9 = 216 ur.

Nato se sestavi urnik delavniških kuharjev, ki se za en mesec javijo na delo.

Dodatek 2 prikazuje urnik vrnitve na delo.

2.11 Izračun in izbira procesne opreme

Območje hladilnic urejajo SNiP, ki označujejo priporočene parametre, ki so odvisni od vrste gostinskega podjetja in proizvodne zmogljivosti. Zagotoviti mora organizacijo proizvodnje v skladu z vsemi tehnološkimi zahtevami, omogočiti namestitev vse potrebne opreme in ustvariti udobne delovne pogoje za servisno osebje. Hladilnica se nahaja v katerem koli nadstropju, razen v podzemlju, poleg jedilnice, kamor se pošiljajo končni izdelki, in kuhinje, od koder prihajajo glavne surovine.

Višina prostora mora biti najmanj 3 metre. Stene, tla in strop so zaključeni s higienskimi materiali, ki omogočajo vzdrževanje sanitarnih pogojev na visoki ravni.

Hladilnica mora biti opremljena s: kanalizacijo, hladno in toplo vodo, ogrevanjem. Prezračevalni in napajalni sistem z napetostjo 220 in 380 W. Posebna pozornost je namenjena razsvetljavi, kjer mora biti glavna naravna, dodatna pa umetna. Poleti, da temperatura v prostoru ne presega 18 ° C, je potrebno zagotoviti klimatsko napravo.

Izbira mehanske opreme za hladilnico se izvaja v skladu s »Standardi za opremljanje obratov javne prehrane s komercialno, tehnološko in hladilno opremo« (Odredba Ministrstva za obrambo ZSSR z dne 26. novembra 1971 št. 187) glede na vrsta podjetja, njegov način delovanja, tipična največja obremenitev prodajnega prostora v urah "konice", pa tudi oblike storitev. Izbira se izvede z navedbo produktivnosti strojev in števila enot vsake vrste.

Na podlagi zgornjih načel izberem naslednjo opremo za hladilnico podjetja:

Nevtralna oprema hladilnice:

Za začetek so to delovna mesta osebja, torej nevtralne in hladilne mize, z ali brez umivalnikov, omarice . Poleg tega bodo v kateri koli delavnici zagotovo stojala in police za shranjevanje opreme, odstranljivih delov opreme, začimb, za začasno postavitev porcijskih jedi itd., S čimer se sprosti prostor na mizah.

Mize, omarne mize, mize z umivalno kadjo .

Kuharsko delovno mesto - proizvodna miza , namenjen za rezanje in predelavo izdelkov - nima široke palete lastnosti, vendar je izbira te mize zelo pomembna. Pomembno je, iz kakšnega materiala je (pult je običajno iz živilskega nerjavečega jekla). Sicer pa se različice tovrstne opreme nanašajo predvsem na velikost, prisotnost zadnje stranice (pri stenski legi) ali njeno odsotnost (centralna lokacija), pa tudi prisotnost/odsotnost dodatnih naprav, kot je pralna kad. , polica, rešetka in omarica (z vrati in policami, predali itd.).

Mehansko:

1. Univerzalni pogon PU - 0,6 - 1 kos.

2. Kruhoreznica MHR - 200 - 1 kos.

3. Ročni separator olja RDM - 5 - 1 kos.

4. Stroj za rezanje kuhane zelenjave MROV - 160 - 1 kos.

5. Stroj za rezanje gastronomskih izdelkov MRG - 300A 1 kos.

6. Tukaj so tehnične značilnosti opreme:

Izračun proizvodnih tabel se izvede glede na število kuharjev, ki hkrati delajo v delavnici med največjo izmeno po formuli:

Ј = l.*K r. (m), (12)

kjer je Ј linearna dolžina proizvodnih miz (m);

l je standardna linearna dolžina mize na 1 zaposlenega (m);

Kr - največje število kuharjev, ki delajo hkrati v delavnici

(povzeto iz urnika dela).

Ј=1,25*5=6,25 (m).

Pri projektiranju hladilnice sprejmemo za montažo:

1) Miza s hladilno omaro in toboganom SOESM - 3 - 1 kos. (dolžina 1,68 m)

Miza z vgradno pomivalno kadjo SPM-1500 - 1 kos. (dolžina 1,5 m)

Proizvodna miza SPMM-1500 - 2 kos. (dolžina 1,5 m)

Nemehanska: z ukazom Ministrstva za trgovino ZSSR z dne 9.11.73 št. 38 "Standardi za opremljanje obratov javne prehrane s posodo, jedilnim priborom, pohištvom in kuhinjskimi pripomočki" je bila izbrana naslednja nemehanska oprema:

Tabela 7 - Nestrojna oprema hladilnice gostinskega lokala z 80 sedeži.

	Ime	Količina
	Nož za filete
	Gastronomski nož (nož za klobase)
	Nož za rezanje šunke
	Nož z dvema ročajema za rezanje masla in sira
	Kuhinjski nož
	Nož za maslo
	Nož Vilice
	Ročni rezalnik paradižnika
	Rezalnik jajc
	Strgalo za maslo
	Rezalna deska
	Ročni sokovnik
	Spatula - nož za žele jedi
	Regal SP-230 (sprejeto brez izračuna glede na enostavnost uporabe)
	Pralna kopel VMSM-1 (sprejeta brez izračuna glede na enostavnost uporabe)

Z ukazom Ministrstva za trgovino ZSSR z dne 9. novembra 1973 št. 38 "Standardi za opremljanje javnih gostinskih obratov s posodo, jedilnim priborom, pohištvom in kuhinjskimi pripomočki" so bili izbrani naslednji pripomočki, posode in kuhinjski pripomočki:

Tabela 8 - Posode, oprema in kuhinjski pripomočki za menzo industrijskega podjetja z 80 sedeži.

	Ime	Količina
	Kup za priloge
	Pladnji za aspik jedi
	Oblike za paštete, želeje in sladke jedi
	Lopatice za polaganje porcij
	Lopatice-noži za polaganje želejev
	Naprave za polaganje jedi:
	Solatni jedilni pribor
	Stroj za konzerviranje sadja
	Klešče za polaganje porcijskih jedi
	Lončki različnih velikosti
	Solatne sklede

3. Ocenjevanje uspešnosti strukturne enote

Učinkovitost strukturne enote se določi z izračunom načrtovanega prometa, stroškov, bruto dohodka in dobička od prodaje izdelkov lastne proizvodnje.

Trgovinski promet je najpomembnejši kazalnik, ki označuje gospodarsko dejavnost trgovskih in gostinskih podjetij. Je ocenjevalni kazalnik trgovskih podjetij javne prehrane, merilo učinkovitosti njihove dejavnosti.

Stroški surovin v javni prehrani so stroški izdelkov lastne proizvodnje.

Stroški proizvodnje in distribucije živilskih podjetij so določeni brez stroškov surovin, uporabljenih za pripravo izdelkov.

Dobiček - deluje kot povečanje prihodka od prodaje blaga (storitev) nad nastalimi stroški.

Čisti dobiček po plačilu davka ostane v celoti v razpolaganju podjetja.

Dobičkonosnost je pokazatelj učinkovitosti enkratnih tekočih stroškov. IN splošni pogled donosnost določa razmerje med dobičkom in enkratnimi vložki ter tekočimi stroški, s katerimi je bil ta dobiček pridobljen. Razlikujemo med „proizvodno dobičkonosnostjo“ in „proizvodno dobičkonosnostjo“.

Tabela 9 - Izračun stroškov surovin za hladilnico.

ime izdelka	Število potrebnih izdelkov, kg	Cena za 1 kg izdelka, rub.	Stroški surovin za dnevni proizvodni program
Konzervirani zeleni grah
Piščančja jajca
Čebulna čebula
Sveže namizno korenje
Zmlet paradižnik
Bolgarski poper
nizozemski sir
Rafinirano sončnično olje

Tako so stroški surovin CC = 323,84 rubljev.

Tabela 10. Rezultati finančnih in gospodarskih dejavnosti hladilnice podjetja Orange Mood LLC

Povprečni pribitek za izdelke lastne proizvodnje je 100 %

1. Dnevni promet hladilnice se določi tako, da se seštejejo cene vseh prodanih jedi, pijač in izdelkov na dan.

T = 35 * 340 = 12138 rub.

2. Načrtovani bruto prihodek hladilnice se določi po formuli:

VD = T - SS, (13)

kjer, VD - bruto dohodek, rub.

CC - stroški surovin, rub.

VD = 12138-323,84 = 11814,16 rub.

3. Načrtovani dobiček od prodaje izdelkov lastne proizvodnje se določi po formuli:

P = VD - I, (14)

kjer, P. - dobiček od prodaje izdelkov lastne proizvodnje, rub. VD - bruto dohodek, rub.

I - stroški proizvodnje in distribucije, rub.

P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 rub.

4. Dobičkonosnost prodaje se določi po formuli:

R. = P./T * 100 %, (15)

kjer je P - donosnost prodaje, %.

P - dobiček od prodaje izdelkov lastne proizvodnje, rub.

T - dnevni promet, rub.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76 %

4. Vodenje računovodske in poročevalske dokumentacije

Vse poslovne transakcije, ki jih izvaja organizacija, v skladu z 9. členom Zveznega zakona št. 402-FZ "O računovodstvu" morajo biti dokumentirane z dokazili. Ti dokumenti so primarni dokumenti, na podlagi katerih se vodi računovodstvo.

Na podlagi izračuna potreb po surovinah se sestavijo naslednji dokumenti: tehnološki zemljevidi, tehnične in tehnološke karte, zemljevid stroškov, zahteva za skladišče, račun za sprostitev blaga.

4.1 Izdelava tehnične in tehnološke karte

Tehnični in tehnološki zemljevidi so razviti za nove in blagovne znamke jedi in kulinarične izdelke - tiste, ki se proizvajajo in prodajajo v tem podjetju in njegovih podružnicah.

Obdobje veljavnosti TTK določi podjetje samo.

Dodatek 3. Tehnično-tehnološki zemljevid za hrbet na žaru.

4.2 Izdelava obračunske kartice za jed

Kalkulacije cen se zbirajo v kalkulacijskih karticah uveljavljenega obrazca (obrazec OP-1) za vsako vrsto jedi posebej. Izračun lahko naredite za eno ali sto jedi.

Prodajno ceno lahko izračunate na različne načine glede na način oblikovanja prodajne cene

1. Izbor jedi je sestavljen v skladu z načrtom menija, za katerega je potrebno narediti oceno.

2. Normativi vnosa surovin za posamezno jed so določeni na podlagi zbirke receptur ali tehnično-tehnološke karte.

3. Prodajne cene surovin se določajo na podlagi vhodnih dokumentov.

4. Prodajna cena jedi se določi tako, da se seštejejo stroški kompleta surovin in pribitek v denarju.

5. Naveden je izkoristek jedi.

6. V kalkulacijskem kartonu velja prodajna cena do spremembe sestavin surovin ali cene surovin in izdelkov.

Priloga 4. Kalkulacija za hrbet na žaru.

4.3 Priprava zahteve za shrambo

Zahteva (obrazec OP-3) se uporablja za določitev sprostitve zahtevane količine izdelkov iz shrambe. Sestavljen je v enem izvodu, pri čemer se upoštevajo potrebe po surovinah (izdelkih) za prihodnji dan in stanje surovin v proizvodnji (kuhinji) na začetku dneva. Na podlagi zahteve se izda račun za prepustitev blaga.

Dodatek 5. Zahteva za shrambo.

4.4 Sestava računa za prepustitev izdelkov in drugih materialnih sredstev

Za evidentiranje se uporablja račun za prepustitev blaga v obrazcu OP-4

sprostitev izdelkov (blaga) in zabojnikov iz shrambe organizacije v proizvodnjo (kuhinja), bifeji, mala maloprodajna veriga, pa tudi med enkratno sprostitvijo končnih izdelkov iz kuhinje v poslovalnice, bifeje, malo maloprodajno verigo, točenje, če je ločena od glavne proizvodnje. Koda obrazca OKUD 03300504.

Računi se izdajo glede na zahteve do skladišča. Račun se sestavi v dveh izvodih. En izvod ostane pri finančno odgovorni osebi, ki blago prejme, drugi pa se predloži računovodstvu skupaj s poročilom o blagu.

Račun podpiše vodja proizvodnje in potrdi vodja organizacije.

Dodatek 6. Račun za sprostitev blaga.

4.5 Sestavljanje časovnega lista

Časovni list je dokument, ki vsebuje

informacije o dejanskem opravljenem času in številu odsotnosti na mesec za vsakega zaposlenega v organizaciji. Na njegovi podlagi se obračunavajo in obračunavajo plače.

Če se časovni list vodi ročno, se uporablja standardni obrazec T-12, če se nadzor prisotnosti in neprihoda izvaja samodejno (turnita) - obrazec T-13.

Postopek izpolnjevanja časovnega lista.

Časovnica se vodi vsak dan zadnji dan v mesecu, sešteva se skupno število opravljenih ur in odsotnosti vsakega zaposlenega.

Ta dokument je sestavljen v enem izvodu in poslan v računovodstvo.

Časovni list in obračun plač (obrazec T-12) se izpolnita v naslednjem vrstnem redu:

Izpolnjevanje časovnega lista se začne z navedbo uradnega imena organizacije v odstavku naslova prve strani. Če ima podjetje ali podjetje oddelke v oddelkih, izpolnite razdelek »Strukturni oddelek«.

V stolpcih "Številka dokumenta", "Datum priprave" in "Obdobje poročanja" je navedena serijska številka obrazca v skladu s pretokom dokumentov podjetja in podatki v skladu z obdobjem, po katerem je vzorec izpolnjen. .

Tabela za izpolnjevanje glavnih kazalnikov je na drugi strani poročila. V njej ima vsak zaposleni svojo vrstico, podatki pa se vpisujejo po:

1. Imena ustreznih stolpcev:

2. Število po vrstnem redu;

3. Podatki iz osebnega kartona delavca;

4. Kazalniki časovnih stroškov (vrsta stroška je označena z ustrezno šifro, v spodnji vrstici je navedeno trajanje v urah, minutah);

5. Delovni čas zaposlenega v dnevih oziroma urah v zgornji in spodnji vrstici.

Registracija kazalnikov, ki si sledijo po vrstnem redu, je možna šele ob koncu obračunskega obdobja po seštevku rezultatov, ko je znana skupna količina opravljenega časa v dnevih in urah. To upošteva delovni čas brez službenih potovanj in prostih dni, odsotnosti z dela, bolniške odsotnosti in izpolnjeno po naslednjem vrstnem redu:

Skupno število opravljenih dni.

Če obstajajo, odsotnosti z dela z navedeno kodo razloga.

Skupno število prostih dni za zaposlenega.

V naslednjih stolpcih so podatki o vrsti plačila in pripadajočih računih za vsakega zaposlenega in za celotno ekipo oddelka.

Tabele na tretji in četrti strani obrazca so namenjene izpolnjevanju zaposlenih v računovodstvu.

Obračun porabe delovnega časa, pripravljen v enem izvodu, preverita vodja oddelka in predstavnik kadrovske službe. Po overitvi s podpisi se poročilo prenese v računovodstvo.

Zaključek

Prehrambeni obrati igrajo pomembno vlogo v življenju človeške družbe. Uspešno poslovanje podjetja je odvisno od številnih dejavnikov. Kot vsak kompleksen sistem se tudi gostinsko podjetje začne z namenom njegovega ustvarjalca in konča z nadzorom in njegovim delovanjem.

Ugotovimo lahko, da projektirana hladilnica ustreza arhitekturni, načrtovalski, tehnološki, konstrukcijski in specialni inženirski rešitvi. In tudi podrobna postavitev hladilnice v restavraciji Orange Mood ustreza vsem zahtevam tehnološkega načrtovanja.

Vsa oprema v delavnici je postavljena po tehnološkem procesu. Delovne postaje so organizirane v skladu s tehnološkim procesom. Postavitev opreme je pravilna, priprava delovnih mest, kot tudi zagotavljanje potrebne opreme in pripomočkov zagotavlja oskrbo s surovinami med izmeno in nemoteno opravljanje dela. To delavnico je mogoče uporabljati za predvideni namen in v njej brez škode izvajati vse potrebne tehnološke procese.

V tem tečaju sem izračunal hladilnico restavracije, njeno opremo in inventar, kuharsko osebje in dnevno obleko, postavitev restavracije in njen odraz na risbi. Opravljeno delo mi je omogočilo, da sem razumel vse zapletenosti oblikovanja restavracije, spoznal kompleksnost in delovno intenzivnost te dejavnosti, in kar je najpomembneje, dal mi je občutek odgovornosti za natančne in temeljite izračune, potrebne za prihodnje nemoteno in nemoteno delovanje. restavracije.

Delo je pomembno tudi zato, ker omogoča bodočim menedžerjem, da se počutijo odgovorne za svoje delo, za svoje kadre in za materialna sredstva, ki so jim zaupana.

Seznam uporabljenih virov

Podobni dokumenti

Značilnosti proučevanega obrata javne prehrane. Izračun števila porabnikov, jedi in pijač, ki jih je treba proizvesti. Razčlenitev po sortimentih glede na porabo. Sestavljanje načrta jedilnika. Izbor kuhinjskih pripomočkov.

predmetno delo, dodano 13.10.2015


Načela oblikovanja jedilnika v dietni menzi. Struktura sistema upravljanja javnega gostinskega podjetja. Operativno načrtovanje dela, organizacija oskrbe in skladiščenja. Kontrola proizvodnje in kakovosti jedi, pijač in izdelkov.

tečajna naloga, dodana 06/11/2012


Opis toplih in hladnih trgovin v obratu javne prehrane. Izračun kapacitete jedilnice. Določanje števila jedi in pijač, ki jih je treba proizvesti. Priprava načrta menija za podjetje. Izbira opreme in inventarja.

tečajna naloga, dodana 21.06.2011


Značilnosti vroče trgovine. Določanje števila potrošnikov, števila prodanih jedi in pijač v dvorani ter števila zaposlenih. Razvoj načrta jedilnika. Izdelava tabele prodaje hrane. Izbira opreme. Certificiranje izdelkov in surovin.

tečajna naloga, dodana 16.06.2014


kratek opis podjetja. Določitev števila prodanih jedi in pijač v dvorani. Razvoj palete izdelkov. Izdelava jedilnikov, prodaja hrane in pijače. Izračun delovne sile. Organizacija storitev v podjetju.

tečajna naloga, dodana 01.10.2015


Značilnosti zasnovane kavarne - gostinskega obrata za oskrbo in rekreacijo potrošnikov. Izračun skupnega števila jedi in njihova razčlenitev po sortimentu. Sestavljanje urnika prodaje jedi na uro. Izračun površine hladilnice.

tečajna naloga, dodana 20.01.2011


Utemeljitev izbire podjetja in določanje števila obiskovalcev. Priprava načrta jedilnika za obračunski dan. Izdelava urnika prodaje hrane in pijače. Izračun količine mesa in ribjih izdelkov. Potreba po opremi za nabavno delavnico.

tečajna naloga, dodana 27.11.2012


Določanje števila potrošnikov gostinskega podjetja. Sestava obračunskega menija. Izračun količine izdelkov, hladilne in pomožne opreme. Organizacija dela hladilnice. Razvoj kavarniškega proizvodnega programa.

tečajna naloga, dodana 27.05.2015


Izdelava proizvodnega programa za projektirano restavracijo. Določitev števila potrošnikov, števila jedi. Izdelava obračunskih menijev in urnih urnikov prodaje živil. Izračun opreme za kuhanje. Značilnosti organizacije dela vroče trgovine.

tečajna naloga, dodana 09/11/2010


Značilnosti gostinskega podjetja "Premier". Določitev števila prodanih jedi in pijač v dvorani. Razvoj minimalnega asortimana. Izdelava načrta jedilnika in izračun surovin. Razpored nakladanja za dvorano. Izdelava tehnoloških kart.

Bistvo organiziranja proizvodnje je ustvariti pogoje, ki zagotavljajo pravilen potek tehnološkega procesa priprave hrane.

Za uspešno izražanje proizvodnega procesa v gostinskih obratih je potrebno:

· Izberite racionalno proizvodno strukturo;

· Proizvodne zmogljivosti morajo biti nameščene vzdolž tehnološkega procesa, da se odpravijo nasprotni tokovi vhodnih surovin, polizdelkov in končnih izdelkov. Tako bi morale biti nabavne trgovine nameščene bližje skladiščem, hkrati pa imeti priročno povezavo s predproizvodnimi trgovinami;

· zagotavljanje poteka proizvodnje in zaporedja tehnoloških procesov;

· Pravilno postavite opremo;

· Zagotoviti delovna mesta s potrebno opremo, inventarjem, orodjem;

· Ustvarite optimalne delovne pogoje.

Proizvodni prostori restavracije "Evropa" se nahajajo v pritličju in so orientirani na sever in severozahod. Sestavo in površino proizvodnih prostorov določajo gradbeni predpisi in pravila oblikovanja glede na vrsto in zmogljivost podjetja.

Območje proizvodnih prostorov zagotavlja varne delovne pogoje in skladnost s sanitarnimi in higienskimi zahtevami. Območje je sestavljeno iz uporabne površine, ki jo zaseda različna tehnološka oprema, ter območja prehodov.

Sprejeti standardi površine, kv. m: za vročo trgovino-7-10; hladno - 6-8; za nabavne trgovine-4-6.

Višina proizvodnih prostorov je 3,3 m. Stene so obložene s keramičnimi ploščicami do višine 1,8 m od tal, ostalo je prekrito s svetlo lepljivo barvo.

V sodobnih prostorih so stene obložene s svetlimi keramičnimi ploščicami do celotne višine, kar izboljša pogoje za sanitarno obdelavo.

Tla so vodoodporna, imajo rahel naklon proti lestvi, prekrita so z metlakh ploščicami, kar ustreza sanitarno higienskim zahtevam.

V proizvodnih prostorih je ustvarjena optimalna mikroklima. Dejavniki mikroklime vključujejo temperaturo, vlažnost in hitrost zraka. Na mikroklimo toplih in slaščičarskih trgovin vpliva tudi toplotno sevanje ogrevanih površin opreme. Izpostavljena površina vroče peči oddaja žarke, ki lahko pri delavcu povzročijo toplotni udar.

Optimalna temperatura v nabavnih in hladilnih trgovinah mora biti znotraj 16-18 ° C, v toplih in slaščičarskih trgovinah 23-25 ​​° C. Relativna vlažnost zraka v delavnicah je 60-70%.

Pomemben pogoj za zmanjšanje utrujenosti delavcev in preprečevanje poškodb je pravilna osvetlitev proizvodnih prostorov in delovnih mest. V delavnicah je naravno posvečenje. Razmerje osvetlitve mora biti vsaj 1: 6, oddaljenost delovnega mesta od oken pa ne sme biti večja od 8 m. Te zahteve so bile izpolnjene. Proizvodne mize so postavljene tako, da kuhar dela obrnjen proti oknu ali da svetloba pada z leve strani.

Za umetno osvetlitev se uporabljajo fluorescenčne sijalke ali žarnice z žarilno nitko. Pri izbiri svetilk je bil upoštevan standard - 20 W na 1 m2 delovne površine.

Proizvodni prostori imajo oskrbo s toplo in hladno vodo do pralnih kopeli, električnih kotlov in digestorjev.

Kanalizacija zagotavlja odvajanje odpadne vode med delovanjem kopeli in digestorjev.

V proizvodnih delavnicah se pojavlja hrup med delovanjem strojne in hladilne opreme. Dovoljena raven hrupa v industrijskih prostorih je 60-75 dB. Z uporabo zvočno absorbcijskih materialov smo dosegli znižanje ravni hrupa v proizvodnih prostorih.

Organizacija delovnih mest.

Delovno mesto je del proizvodnega prostora, kjer delavec z ustrezno opremo, pripomočki, orodjem in opremo opravlja posamezna dela. Delovna mesta v obratih javne prehrane imajo svoje značilnosti glede na vrsto podjetja, njegovo zmogljivost, naravo opravljenih dejavnosti in obseg izdelkov.

Območje delovnega mesta zadostuje za zagotovitev racionalne postavitve opreme, ustvarjanje varnih delovnih pogojev ter priročno razporeditev opreme in orodij.

Delovna mesta v delavnici se nahajajo ob tehnološkem procesu.

Dimenzije proizvodne opreme so takšne, da so telo in roke delavca v najudobnejšem položaju.

Kot kažejo izkušnje pri organizaciji delovnega mesta kuharja, razdalja od tal do zgornje police mize, na kateri je običajno postavljena zaloga jedi, ne sme presegati 1750 mm. Optimalna razdalja od tal do srednje police je 1500 mm. To območje je najbolj priročno za kuharja. Zelo priročno je, če ima miza predale za opremo in orodje. Na dnu mize naj bodo police za posodo in deske za rezanje.

Premični leseni regali so nameščeni v bližini proizvodnih miz in kopeli.

Vsako delovno mesto mora biti opremljeno z zadostnim številom orodij, opreme in pripomočkov. Zahteve za proizvodno opremo so: trdnost, zanesljivost, estetika.

Pri izračunu števila natakarjev, potrebnih za hitro in neprekinjeno postrežbo, izhajamo iz naslednjih približnih standardov:

· Normalna postrežba - 1 natakar na 10-12 obiskovalcev.

· Postrežba udeležencev kongresov in konferenc - 1 natakar za 12-14 obiskovalcev.

· Bife - 1 natakar za 25-30 gostov.

· Banket s polno postrežbo natakarjev - 16-20 natakarjev na 100 gostov.

· Banket z delno postrežbo natakarjev - 8-10 natakarjev na 100 gostov.

Organizacija preskrbe s hrano.

V restavraciji "Evropa" dostavo hrane izvaja špediter. Za oskrbo podjetja s prehrambenimi izdelki je treba rešiti naslednje probleme: kaj kupiti; koliko kupiti; od koga kupiti; pod kakšnimi pogoji kupiti. Poleg tega je potrebno: skleniti pogodbo; spremljati izvajanje pogodbe; uredi dostavo; organizirati skladiščenje in skladiščenje. Te naloge rešuje oddelek gostinske oskrbe. Deluje neodvisno in opravlja svoje zgoraj opredeljene funkcije. Podjetje ima seznam dobaviteljev, od katerih stalno nabavlja izdelke, pa tudi na tržnicah in veleprodajnih skladiščih. Sestavljen seznam dobaviteljev analiziramo na podlagi posebnih kriterijev. Pogosto so omejeni s ceno in kakovostjo dobavljenih izdelkov ter zanesljivostjo dobav. Ostali kriteriji, ki se upoštevajo pri izbiri dobavitelja, so: oddaljenost dobavitelja od potrošnika; roki za izpolnitev naročila; organizacija vodenja kakovosti pri dobavitelju; finančni položaj dobavitelja, njegova kreditna sposobnost itd. Dostava izdelkov se izvaja centralizirano in decentralizirano. Centralizirano dostavo blaga podjetjem izvajajo sile in sredstva dobaviteljev. S centralizirano dostavo je podjetje oproščeno potrebe po lastnem prevozu. Z decentralizirano dostavo odvoz blaga od dobaviteljev zagotavlja neposredno podjetje samo z lastnim prevozom. Mintzberg G. Struktura v pesti: ustvarjanje učinkovite organizacije / prev. iz angleščine uredil Yu.N. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007. Promet igra pomembno vlogo pri pretoku blaga. Med premikom blaga morajo vozniki prevoznikov in špediter zagotoviti varnost tovora med prevozom; pravočasna dostava tovora; skladnost s pravili nakladanja in prevoza; učinkovita uporaba vozil. V restavraciji "Evropa" ima vsako vozilo, namenjeno za prevoz izdelkov, sanitarni potni list, ki ga izdajo institucije sanitarne in epidemiološke službe. Sprejem blaga v živilskem obratu je pomemben del tehnološkega procesa. Sprejem poteka v dveh fazah. Izdelki se pridobivajo glede na količino in kakovost. Prva faza je predhodna. Prevzem izdelkov po količini se izvaja po tovornih listih, računih, s preračunavanjem posod in tehtanjem.

Če je blago prispelo v upravnem zabojniku, ima podjetje poleg preverjanja bruto teže pravico zahtevati odpiranje zabojnika in preverjanje neto teže. Druga stopnja je končni sprejem. Hkrati z odpiranjem posode se preveri neto teža in število enot izdelka. Tara teža se preveri sočasno s prevzemom blaga. Če se ugotovi primanjkljaj, se o ugotovljenem primanjkljaju sestavi enostranski akt.

Organizacija logistike.

Proces logistike proizvodnje je namenjen pravočasni dostavi materialnih in tehničnih virov, potrebnih v skladu s poslovnim načrtom, v skladišča podjetja ali neposredno na delovna mesta.

Sestava materialno-tehničnih sredstev vključuje: surovine, materiale, komponente, nabavljeno tehnološko opremo in tehnološko opremo (naprave, rezilno in merilno orodje), nova vozila, nakladalno-razkladalno opremo, računalniško opremo in drugo opremo ter nabavljeno gorivo. , energija, voda. Z drugimi besedami, vse, kar pride v podjetje v materialni obliki in v obliki energije, spada med elemente materialne in tehnične podpore proizvodnje.

Za nemoteno delovanje proizvodnje je potrebna dobro vzpostavljena logistična podpora (MTS), ki se v podjetjih izvaja preko logističnih organov.

Cilji logistične podpore proizvodnje:

pravočasno zagotavljanje oddelkov podjetja s potrebnimi vrstami virov zahtevane količine in kakovosti;

izboljšanje rabe virov, povečanje produktivnosti dela, produktivnosti kapitala, skrajšanje trajanja proizvodnih ciklov za izdelavo izdelkov, zagotavljanje ritma procesov, zmanjšanje obrata obratnih sredstev, polna izraba sekundarnih virov, povečanje učinkovitosti investicij;

analiza organizacijske in tehnične ravni proizvodnje ter kakovosti izdelkov dobaviteljevih konkurentov in priprava predlogov za povečanje konkurenčnosti dobavljenih materialnih virov ali zamenjavo dobavitelja določene vrste virov.

Za dosego zgornjih ciljev morajo dobavitelji preučiti in upoštevati ponudbo in povpraševanje po vseh materialnih virih, ki jih porabi podjetje, raven in spremembe cen zanje in za storitve posredniških organizacij, izbrati najbolj ekonomično obliko izdelka. distribucijo, optimizirati zaloge, zmanjšati transportne, nabavne in skladiščne stroške.

Značilnosti skladiščnih prostorov.

V skladiščih javnih gostinskih podjetij se izvaja kratkotrajno skladiščenje surovin in kulinaričnih polizdelkov, potrebnih za delovanje podjetja, pa tudi predmetov materialne in tehnične opreme ter odpadkov.

Vključujejo:

Hladilne komore za shranjevanje zamrznjenega in ohlajenega mesa, perutnine, rib;

zbornica mlečnih in maščobnih izdelkov ter gastronomija;

Komora zelenjave, sadja, pijač, kumaric in zelišč;

Komora za živilske odpadke;

Shramba za krompir in zelenjavo;

Shramba za suho hrano;

Shrambne posode;

prostor za shranjevanje opreme;

Skladiščna soba.

Glavne naloge skladiščenja so:

organizacija ustreznega skladiščenja materialnih sredstev;

Nemoteno vzdrževanje proizvodnega procesa.

Funkcije skladiščnih oddelkov:

načrtovanje dela;

Sprejem, obdelava (vključno z sortiranjem) tovora;

Organizacija pravilnega skladiščenja (ustvarjanje pogojev za preprečevanje poškodb zaradi kvarjenja; vzdrževanje zahtevane temperature, vlažnosti);

Stalni nadzor in obračun gibanja materialnih sredstev;

Pravočasna oskrba proizvodnega procesa z materiali, komponentami itd.;

Ustvarjanje pogojev, ki preprečujejo krajo materialnih sredstev;

Strogo upoštevanje ukrepov požarne varnosti. Mintzberg G. Struktura v pesti: ustvarjanje učinkovite organizacije / prev. iz angleščine uredil Yu.N. Kapturevsky - Sankt Peterburg: Peter, 2007.

Organizacija dela delavnice za predpripravo izdelka.

Delavnica pred pripravo izdelka je organizirana v srednje velikih podjetjih s polnim proizvodnim ciklom. Te delavnice omogočajo predelavo mesa, perutnine in rib v enem prostoru.

Glede na specifičen vonj ribjih izdelkov je treba organizirati ločene tokove predelave mesa in rib. Poleg ločene opreme so ločena orodja, posode, deske za rezanje, označene za predelavo rib in mesa.

Linija za predelavo mesa je opremljena s kadjo za pranje mesa, stolom za razrez, proizvodno mizo za izkoščevanje mesa, kuhalnico, mlinom za meso in žarilno omaro za predelavo perutnine. Poleg tega je v delavnici nameščena hladilna omara za shranjevanje in hlajenje polizdelkov.

Perutnino lahko predelujemo tudi v mesno predelovalnih prostorih.

Na območju predelave rib je kopel za odmrzovanje zamrznjenih rib, mize za čiščenje in odstranjevanje drobovja. Ribi se na proizvodni mizi ročno odstrani drobovje z majhnim kuharskim nožem. Neživilski odpadki se zbirajo v posebnem rezervoarju. Za pripravo porcijskih polizdelkov je organizirano ločeno delovno mesto. Za pripravo mletih rib se uporablja mlin za meso, ki se ne uporablja za pripravo mletega mesa.

Tehnološki proces predelave jesetrovih rib poteka na istih delovnih mestih kot predelava majhnih rib. Ribje polizdelke položimo v pladnje in shranimo v hladilnikih pri temperaturi, ki ne presega 5 °C. Rok uporabnosti - do 12 ur, sesekljan - ne več kot 6 ur.

Organizacija dela v topli trgovini.

Vroče trgovine so organizirane v podjetjih, ki izvajajo celoten proizvodni cikel. Topla trgovina je glavna delavnica gostinskega podjetja, v kateri je zaključen tehnološki proces priprave hrane: toplotna obdelava izdelkov in polizdelkov, kuhanje juhe, priprava juh, omak, prilog, glavnih jedi. , kot tudi toplotna obdelava izdelkov za hladne in sladke jedi. Poleg tega delavnica pripravlja tople napitke in peče slaščice iz moke (pite, pite, kulebyaki itd.) Za bistre juhe. Iz vroče trgovine gredo že pripravljene jedi neposredno v točilne avtomate za prodajo potrošnikom.

Topla trgovina zavzema osrednje mesto v gostinskem podjetju. V primeru, da vroča trgovina služi več prodajnim prostorom, ki se nahajajo v različnih nadstropjih, je priporočljivo, da se nahaja v istem nadstropju s prodajnim prostorom z največje število sedeži. V vseh ostalih nadstropjih naj bodo strežni prostori s štedilnikom za cvrtje porcijskih jedi in grelniki hrane. Oskrba teh točilnih postaj s končnimi izdelki je zagotovljena s pomočjo dvigal.

Topla trgovina mora imeti priročno povezavo z nabavnimi trgovinami, s skladiščnimi prostori in priročno povezavo s hladilnico, distribucijskim in prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskih pripomočkov.

Jedi, proizvedene v vroči trgovini, se razlikujejo po naslednjih glavnih značilnostih:

1. Vrsta uporabljenih surovin - iz krompirja, zelenjave in gob; iz žit, stročnic in testenin; iz jajc in skute; iz rib in morskih sadežev; iz mesa in mesnih izdelkov; iz perutnine, divjačine, zajcev itd.;

2. Način kulinarične obdelave - kuhano, poširano, dušeno, ocvrto, pečeno.

3. Narava uživanja - juhe, glavne jedi, priloge, pijače itd.;

4. Namen - za dietetične, šolske obroke itd.;

5. Konsistence - tekoče, poltekoče, gosto, pire, viskozno, drobljivo.

Jedi iz tople trgovine morajo izpolnjevati zahteve državni standardi, industrijski standardi, podjetniški standardi, zbirke receptov za jedi in kulinarične izdelke, tehnični pogoji in razviti v skladu s tehnološkimi navodili in zemljevidi, tehničnimi in tehnološkimi zemljevidi v skladu s sanitarnimi pravili za obrate javne prehrane.

Proizvodni program tople trgovine je sestavljen na podlagi ponudbe jedi, ki se prodajajo v prodajnem prostoru, ponudbe kulinaričnih izdelkov, ki se prodajajo v bifejih in trgovskih verigah (kuhinjske trgovine, pladnji).

Mikroklima vroče trgovine. Temperatura v skladu z zahtevami znanstvene organizacije dela ne sme presegati 23 ° C, zato mora biti dovodno in izpušno prezračevanje močnejše (hitrost gibanja zraka 1-2 m / s); relativna vlažnost 60-70%. Za zmanjšanje izpostavljenosti infrardečim žarkom, ki jih oddajajo segrete površine za cvrtje, naj bo površina štedilnika 45-50-krat manjša od površine tal.

Način delovanja vroče trgovine je odvisen od načina delovanja podjetja (prodajnega prostora) in oblik sproščanja končnih izdelkov. Za uspešno obvladovanje proizvodnega programa morajo topli tovariši začeti z delom najkasneje dve uri pred odprtjem prodajnega prostora.

Topla trgovina mora biti opremljena s sodobno opremo: toplotno, hladilno, mehansko in nemehansko: štedilniki, pečice, kotli za kuhanje, električne ponve, električni cvrtniki, hladilne omare, pa tudi proizvodne mize in police.

Glede na vrsto in moč je predvidena uporaba strojne opreme v vroči trgovini.

Oprema za toplo trgovino je izbrana v skladu s standardi za opremljanje komercialne, tehnološke in hladilne opreme glede na vrsto in število sedežev v podjetju, način njegovega delovanja, največjo obremenitev prodajnega prostora v konicah, pa tudi kot oblike storitve. Tako je v restavracijah, kjer predjedi pripravljajo v majhnih serijah, potrebno manj stacionarnih kotličkov kot v menzah z enakim številom sedežev.

V vroči trgovini je za udobje organizacije postopkov priprave toplih jedi priporočljivo uporabiti sekcijsko modulirano opremo, ki jo je mogoče namestiti na otoški način ali organizirati več tehnoloških linij - za pripravo juh ter prvih in drugih jedi; priloge in omake.

Sekcijska modulirana oprema prihrani proizvodni prostor za 5-7%, poveča učinkovitost uporabe opreme, zmanjša utrujenost delavcev in poveča njihovo delovno sposobnost.

Sekcijska modulirana oprema je opremljena z individualno izpušno napravo, ki iz delavnice odstranjuje škodljive pline, ki nastanejo med cvrtjem izdelkov, kar pomaga ustvariti ugodno mikroklimo v delavnici in izboljšati delovne pogoje.

Za racionalna organizacija Na delovnem mestu kuharja je treba uporabljati tudi sekcijsko modulirane proizvodne mize in drugo nemehansko opremo. Ta oprema se lahko uporablja v vseh predproizvodnih delavnicah.

Topla trgovina je razdeljena na dva specializirana oddelka - juho in omako. V oddelku za juhe se pripravljajo juhe in prve jedi, v oddelku za omake pa druge jedi, priloge, omake in topli napitki.

Število kuharjev v posameznem oddelku je določeno v razmerju 1: 2, tj. Na oddelku za juhe je pol manj kuharic. V vročih trgovinah z nizko porabo te delitve praviloma ni.

Oddelek za juhe. Tehnološki proces priprave prvih jedi je sestavljen iz dveh stopenj: priprava juhe in priprava juhe. V restavraciji pripravljajo juho v majhnih količinah, zato so za kuhanje juhe nameščeni kotli s prostornino 100 in 60 litrov. Hladna in topla voda se dovajata v digestorske kotle. Število kotlov in njihova zmogljivost sta odvisna od zmogljivosti podjetja. V bližini kotlov so za lažje delo v liniji nameščene proizvodne mize, namenjene izvajanju pomožnih operacij.

V vroči trgovini pripravljajo kostne, mesne in kostne, piščančje, ribje in gobove juhe. Najdlje se kuhajo kostne in mesno-kostne juhe (4-6 ur). Pripravljeni so vnaprej, običajno dan pred tekočim dnem.

Po pripravi juhe se kotli operejo in uporabljajo za kuhanje juh.

V restavraciji, kjer juhe pripravljajo v majhnih količinah, za njihovo kuhanje uporabljajo 50 in 40 litrske kuhalne kotle.

Poleg stacionarnih digestorskih kotlov delovno mesto za pripravo juhe vključuje linijo termične opreme in linijo nestrojne opreme. Razdalja med črtami naj bo 1,5 m.

Linijo ogrevalne opreme sestavljajo električni (plinski) štedilniki in električne ponve. Štedilnik se uporablja za kuhanje prvih jedi v majhnih količinah v kuhalnih kotlih, dušenje, sotiranje zelenjave itd. Za dušenje zelenjave se uporablja električna ponev. Vložki za grelno opremo se uporabljajo kot dodatni elementi v linijah sekcijsko modulirane opreme, kar ustvarja dodatno udobje za kuharsko delo.

Linije nemehanske opreme vključujejo sekcijske modulirane mize in mobilno kopel za pranje garnitur za bistre juhe. Na delovnem mestu kuharja, ki pripravlja prve jedi, se uporabljajo: miza z vgrajeno kopalnico, miza za malo mehanizacijo, miza s hladilnim toboganom in omara za shranjevanje živil.

Tehnološki proces priprave juhe je organiziran na naslednji način. Dan prej se kuharji seznanijo z načrtom menija, ki navaja količino in obseg prvih jedi za naslednji dan. Kostne in mesno-kostne juhe kuhamo zgoščene ali normalne koncentracije, kot je navedeno zgoraj, tudi dan prej.

Na začetku delovnega dne kuharji v skladu z nalogami in tehnološkimi zemljevidi prejmejo zahtevano količino izdelkov po neto teži, pripravijo delovno mesto - izberejo jedi, opremo in orodje. Z jasno organizacijo proizvodnje priprava delovnega mesta in sprejem izdelkov ne sme trajati več kot 15 minut delovnega časa kuharja. Preostale operacije, ki jih izvajajo kuharji, so odvisne od sortimenta prvih jedi. Kuharji najprej precedijo juho (s sito ali gazo), jo nastavijo, da vre meso in perutnina, sekljajo zelenjavo, dušijo peso za boršč, dušijo zelenjavo in paradižnikovo mezgo, sortirajo žita itd.

Za kuhanje juh se uporabljajo 50-, 40-, 30- in 20-litrski kotli in stacionarni kotli. Zaporedje kuhanja juh se določi ob upoštevanju delovne intenzivnosti pripravljenih jedi in trajanja toplotne obdelave izdelkov. Za pospešitev kuhanja uporabite odmerjene posode (vedra, ponve itd.).

V restavracijah, kjer se prve jedi pripravljajo v majhnih serijah, so v topli trgovini nameščeni grelniki hrane, ki zagotavljajo ohranjanje temperature in okusa juh. Prve jedi je treba postreči pri temperaturi, ki ni nižja od 75 ° C; trajanje prodaje prvih jedi v masovni pripravi ni več kot 2-3 ure.

Za pripravo pire juh se izdelki pretlačijo in zdrobijo.

Kulinarični izdelki iz moke (pite, sirnice, pite) so pripravljeni s bistrimi juhami. Za njihovo proizvodnjo se bodo odprla dodatna delovna mesta. Testo gnetemo v kuhalnih kotlih in režemo na proizvodni mizi z lesenim nadstreškom s pomočjo valjarjev, ročnih delilnikov testa in rezalnikov.

Predal za omako. Predal za omako je namenjen pripravi glavnih jedi, prilog in omak. Za izvajanje različnih postopkov toplotne in mehanske obdelave izdelkov so delovna mesta opremljena z ustrezno opremo in raznovrstnimi pripomočki, orodji in opremo.

Toplotna in strojna oprema je izbrana v skladu s standardi za opremljanje gostinskih obratov.

Glavna oprema oddelka za omake so štedilniki, pečice, električne ponve, cvrtniki, pa tudi kotli za hrano in univerzalni pogon. Stacionarni kuhalni kotli se uporabljajo v oddelku za omake v velikih delavnicah za pripravo zelenjavnih in žitnih prilog.

Pospešitev kuhanja hrane lahko dosežemo z uporabo ultravisokofrekvenčnih naprav. V mikrovalovnih napravah se polizdelki segrejejo po celotni prostornini izdelka zaradi lastnosti elektromagnetnih valov, da prodrejo v izdelek do velike globine.

Opremo oddelka za omake lahko združimo v dve ali tri tehnološke linije.

Prva linija je namenjena toplotni obdelavi in ​​pripravi polizdelkov iz mesa, rib, zelenjave ter pripravi prilog in omak v posodah na štedilniku. Linija je sestavljena iz sekcijsko modulirane opreme in vključuje pečico, štedilnike, električne ponve in cvrtnike. V restavracijah v ta vrstica Nameščajo tudi grelnike hrane, namenjene kratkotrajnemu shranjevanju glavnih jedi v vročem stanju.

Druga linija je zasnovana za izvajanje pomožnih operacij in vključuje sekcijske modulirane mize: mizo z vgrajeno pralno kadjo, mizo za namestitev opreme male mehanizacije, mizo s hladilnim toboganom in omarico (v restavracijah).

Mesni, ribji in zelenjavni polizdelki so pripravljeni za toplotno obdelavo na proizvodnih mizah. Proizvodna miza s hladilnim toboganom in omaro se uporablja v restavracijah za porcioniranje in pripravo jedi.

Tretja linija je organizirana v velikih toplih trgovinah, kjer se za kuhanje prilog uporabljajo stacionarni digestorski kotli. Ta vrstica vključuje odseke

modulirani kotli s funkcionalnimi posodami, delovne mize za pripravo izdelkov za kuhanje (razvrščanje žitaric, testenin ipd.), kad za pomivanje prilog. V restavracijah, kjer se kompleksne priloge pripravljajo predvsem v majhnih količinah, se namesto stacionarnih kotličkov uporablja štedilnik. Cvrtniki se uporabljajo za cvrtje krompirja (pomfrit, pita itd.).

Delo kuharjev v oddelku omak se začne s seznanitvijo s proizvodnim programom (načrt menija), izbiro tehnoloških kart in določitvijo količine izdelkov, potrebnih za pripravo jedi. Nato kuharji prejmejo izdelke, polizdelke in izberejo jedi. V restavraciji pripravljajo ocvrte in pečene jedi samo po naročilu obiskovalcev; delovno intenzivne jedi, ki zahtevajo veliko časa za pripravo (enolončnice, omake) pripravljamo v majhnih serijah. V drugih podjetjih med množično proizvodnjo, ne glede na količino pripravljenih izdelkov, je treba upoštevati, da je treba ocvrte druge jedi (kotlete, zrezke, predjedi itd.) prodati v 1 uri; kuhane, dušene, dušene glavne jedi - 2 uri, zelenjavne priloge - 2 uri, drobtinasta kaša, dušeno zelje - 6 ur, topli napitki - 2 uri, v izjemnih primerih, v skladu z zahtevami sanitarnih pravil, prisilno skladiščenje preostala živila ohladimo in shranimo pri temperaturi 2-6°C največ 18 ur. Pred prodajo ohlajeno hrano preveri in poskusi vodja proizvodnje, nato pa je nujno toplotno obdelana (kuhanje, cvrtje na štedilniku ali v pečici). Rok uporabnosti hrane po tej toplotni obdelavi ne sme biti daljši od ene ure. Še isti dan ne mešajte ostankov hrane prejšnjega dne ali s prej pripravljeno hrano.

Surovine in živila, ki se uporabljajo za kuhanje, vsebujejo zdravju potencialno nevarne kemikalije in snovi. biološki izvor(strupeni elementi, antibiotiki, pesticidi, patogeni mikroorganizmi itd.) ne smejo presegati standardov, ki jih določajo medicinske in biološke zahteve ter sanitarni standardi za kakovost hrane. Ta zahteva je določena v GOSTR 50763-2007 "Storitve javne prehrane. Gostinski izdelki, ki se prodajajo javnosti. Splošni tehnični pogoji."

V oddelku za omake se uporablja naslednja posoda:

1. Kotli za kuhanje s prostornino 20, 30, 40, 50 litrov za kuhanje in dušenje mesnih in zelenjavnih jedi; kotli (škatle) za kuhanje in poširanje rib celih in v delih;

2. Kotli za kuhanje dietnih jedi v pari z rešetkastim vložkom;

3. Lonci s prostornino 1,5, 2, 4, 5, 8 in 10 litrov za pripravo manjših količin kuhanih, dušenih glavnih jedi, omak;

4. Posode s prostornino 2,4,6,8 in 10 litrov za dušenje zelenjave, paradižnikove mezge. Za razliko od kotlov imajo enolončnice odebeljeno dno;

5. Kovinski pekači in velike litoželezne ponve za cvrtje polizdelkov iz mesa, rib, zelenjave, perutnine;

6. Male in srednje litoželezne ponve z ročajem za cvrtje palačink, palačink, pripravo omlet;

7. Litoželezne ponve s stiskalnico za cvrtje tobačnih piščancev ipd.

Uporablja se naslednja oprema: metlice, metlice, kuharske vilice (velike in male); vijak; Lopatice za palačinke, kotlete, ribe; naprava za pasiranje juhe, razna sita, zajemalke, posnemalnik, nabodala za cvrtje kebabov.

V oddelku omak so delovna mesta organizirana predvsem glede na vrsto toplotne obdelave. Na primer delovno mesto za cvrtje in dušenje živil in polizdelkov; drugi - za kuhanje, dušenje in poširanje hrane; tretji je za pripravo prilog in kosmičev.

Na delovnem mestu kuharja se za cvrtje in dušenje hrane uporabljajo kuhalnice, cvrtne omare, proizvodne mize in premična stojala. V restavracijah, kjer je ponudba jedi bolj pestra in se ocvrte jedi (kijevski kotleti, ribji krompirček itd.) pripravljajo na odprtem ognju (jeseter na žaru, perutnina na žaru itd.), je v ogrevanje vključen električni žar. linija , cvrtnik. Pripravljene polizdelke v mrežici potopimo v cvrtnik s segreto maščobo, nato pa končne izdelke skupaj z mrežico ali žlico z režami prestavimo v cedilo, ki ga postavimo na ponev, da odteče odvečna maščoba. Če izbor jedi vključuje kebab, bo organizirano specializirano delovno mesto, ki ga sestavljata proizvodna miza in peč za kebab.

Delovne postaje za kuhanje, dušenje, poširanje in peko izdelkov so organizirane ob upoštevanju izvajanja kuharjev pri več operacijah hkrati. V ta namen je oprema za ogrevanje (štedilniki, pečice, električne ponve) združena z namenom, da bi kuharjem olajšali prehod z ene operacije na drugo. Pomožne operacije se izvajajo na proizvodnih mizah, nameščenih vzporedno z ogrevalnim vodom. Ogrevalna oprema se lahko namesti ne samo v liniji, ampak tudi na otoški način.

Kaše in testenine za pečene jedi kuhamo v kuhalnih kotlih. Maso, pripravljeno za peko, položimo na pekače in postavimo v pečice, kjer se kuhajo do kuhanja. Hrano dušite v kuhalnih kotlih ali električnih ponvah. Radchenko L.A. "Organizacija proizvodnje javnih gostinskih podjetij", 2000 Phoenix.

Na delovnem mestu kuharja, ki pripravlja priloge iz zelenjave, žit in testenin, je tehnološki proces sestavljen iz naslednjih operacij: žita se sortirajo na proizvodni mizi, operejo, nato kuhajo v stacionarnih ali kuhalnih kotlih.

Za kuhanje in hitro odstranjevanje končnega izdelka iz stacionarnih kotlov se uporabljajo mrežasti vložki iz nerjavečega jekla. Kuhane testenine odcedimo v cedilu in operemo.

Izbira kuhalnih kotlov določene zmogljivosti za kuhanje žitaric različnih konsistenc je narejena glede na prostornino, ki jo zaseda 1 kg žitaric skupaj z vodo.

Za pripravo omak na delovnem mestu se uporabljajo kuhalni kotli, kadar je treba pripraviti veliko količino omak, ali ponve različnih prostornin, ko pripravljamo majhno količino omak. Za pasiranje zelenjave in pasiranje jušnih juh se uporabljajo sita različnih oblik ali cedila.

Osnovne omake (rdeče in bele) se praviloma pripravljajo za ves dan, izpeljane omake pa za 2-3 ure prodaje jedi v prodajnem prostoru.

Organizacija dela hladilnice.

Hladilnice so namenjene pripravi, porcioniranju in dekoriranju hladnih jedi in prigrizkov. Sortiment hladnih jedi je odvisen od vrste podjetja in njegovega razreda. Asortiman hladilnice obsega hladne prigrizke, gastronomske izdelke (meso, ribe), hladne jedi (kuhane, ocvrte, polnjene, želeje itd.), mlečnokislinske izdelke, pa tudi hladne sladke jedi (želeji, pene, sambuka, želeji, kompoti itd.), hladne pijače, hladne juhe.

Hladilnica se praviloma nahaja v enem najsvetlejših prostorov z okni, obrnjenimi proti severu ali severozahodu. Pri načrtovanju delavnice je treba zagotoviti priročno povezavo z vročo delavnico, kjer se izvaja toplotna obdelava izdelkov, potrebnih za pripravo hladnih jedi, pa tudi z distribucijo in pranjem posode.

Pri organizaciji hladilnice je treba upoštevati njene značilnosti: izdelki delavnice po izdelavi in ​​porcioniranju niso podvrženi sekundarni toplotni obdelavi, zato je treba pri organizaciji proizvodnega procesa strogo upoštevati sanitarna pravila, in za kuharje - pravila osebne higiene; hladne jedi je treba proizvajati v količinah, ki jih je mogoče prodati v kratkem času.

V majhnih podjetjih so organizirana univerzalna delovna mesta, kjer se hladne jedi dosledno pripravljajo v skladu s proizvodnim programom. Specializirana delovna mesta so organizirana v velikih hladilnicah.

Hladilnica mora biti opremljena z zadostno količino hladilne opreme. Restavracije in bari uporabljajo ledomate za proizvodnjo ledu, ki se uporablja pri pripravi koktajlov in hladnih pijač. Izbira hladilne opreme je odvisna od zmogljivosti hladilnice, števila proizvodov in končnih izdelkov, ki se skladiščijo.

V hladilnici se uporabljajo različna orodja, oprema in naprave.

MINISTRSTVO ZA IZOBRAŽEVANJE IN ZNANOST RUSKE FEDERACIJE

Zvezna državna proračunska izobraževalna ustanova za visoko strokovno izobraževanje

"DRŽAVNA TRGOVINSKA IN EKONOMSKA UNIVERZA S. PETERBURG"

(FSBEI HPE "SPbGTEU")

VISOKA EKONOMSKO TEHNOLOŠKA ŠOLA ZA PREHRANO

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Organizacija proizvodnje v organizacijah javne prehrane. Tečajna naloga.

Vadnica

Saint Petersburg

Beresneva T.M. MDK 06.02. Organizacija proizvodnje v organizacijah javne prehrane. Tečajna naloga.: Vadnica / T.M.Beresneva – FSBEI HPE STEU SPbETKP, 2013. – 71 str./

Priročnik za usposabljanje je bil potrjen na seji ciklične komisije za storitve in ekonomijo 29. avgusta 2014, protokol št. 1.

Vadnica vsebuje:

teme tečajev,

izvedbeni načrt,

bibliografija,

Namenjeno rednim in izrednim študentom specialnosti 19.02.10 Tehnologija izdelkov javne prehrane.

Recenzent: Potapenko N.V. učitelj najvišje kategorije na Ekonomsko-tehnološki fakulteti za prehrano v Sankt Peterburgu, Zvezna državna proračunska izobraževalna ustanova za visoko strokovno izobraževanje, Državna tehnična univerza v Sankt Peterburgu.

Pojasnilo 4

Seznam tem tečajev 5

Zahteve tečajno delo 10

Kriteriji za ocenjevanje nalog 19

Delovni načrt tečaja 21

Navodila za opravljanje nalog 22

Značilnosti preučevanega obrata javne prehrane 23

Značilnosti proizvodnje gostinskih podjetij 31

Praktični del. Raziskovalno delo s tehnološkimi

izračuni 36

3.1 Izračun proizvodnega programa 36

3.1.1 Izračun števila porabnikov 36

3.1.2 Določanje števila jedi in pijač za proizvodnjo 37

3.1.3 Razčlenitev jedi po sortimentih, glede na porabo 37

3.1.4 Izdelava načrta - meni 39

3.1.5 Izračun potreb po surovinah 43

3.2 Izračun števila osebja proizvodne ekipe delavnice v študiji 43

3.3 Izbira tehnološke opreme 46

3.4 Izbira pripomočkov, opreme, orodja, male mehanizacije 48

3.5 Organizacija delavnice. Organizacija dela 48

Sklep 50

Prijave (Skica obravnavane delavnice z razporeditvijo opreme, grafike, diagrami) 51

Vzorec naslovne strani (Priloga 4) 68

Vzorec naloge za tečajno nalogo (Priloga 5) 69

Literatura 70

POJASNILO

Vadnica za dokončanje tečaja MDK 06.02. "Organizacija proizvodnje v organizacijah javne prehrane" je namenjena rednim in izrednim študentom, ki študirajo na specialnosti 19.02.10 Tehnologija izdelkov javne prehrane. Učbenik je sestavljen v skladu z državnimi zahtevami za minimalno znanje diplomantov specialnosti 19.02.10, delovni program.

Predmetno delo izvajajo redni študentje v 3. letniku, izredni pa v 2. letniku pri študiju MDK 06.02. "Organizacija proizvodnje v organizacijah javne prehrane."

Vadnica vsebuje:

teme tečajev,

izvedbeni načrt,

bibliografija,

merila za ocenjevanje predmetov,

aplikacije za izvajanje tehnoloških izračunov.

Ta priročnik bo študentom omogočil bolj namensko delo pri dokončanju nalog pri tečaju.

Preden opravi nalogo, se mora študent natančno seznaniti z namenom naloge, postopkom njenega opravljanja in zahtevami za njeno izvedbo.

SEZNAM DELOVNIH TEM TEČAJA

	Organizacija proizvodnje vrhunske restavracije z rusko-evropsko kuhinjo za 100 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje prvovrstne restavracije z evropsko kuhinjo za 100 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje restavracije z italijansko kuhinjo za 75 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje restavracije s francosko kuhinjo za 60 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje restavracije z nemško kuhinjo za 120 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje restavracije z nemško kuhinjo za 75 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje restavracije z mediteransko kuhinjo za 100 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje restavracije z japonsko kuhinjo za 75 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje restavracije z japonsko kuhinjo za 60 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje restavracije s špansko kuhinjo za 80 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje restavracije s kavkaško kuhinjo za 75 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje restavracije odprte kuhinje s 100 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje restavracije odprte kuhinje s 60 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje ribje restavracije s 75 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje ribje restavracije s 150 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje luksuzne restavracije s 60 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje restavracije na postaji 1. razreda s 100 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje restavracije na postaji s 60 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje restavracije z 80 sedeži v hotelu s 4 zvezdicami. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje restavracije z rusko kuhinjo za 100 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje restavracije z rusko kuhinjo za 50 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje družinske restavracije s 40 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje družinske restavracije s 60 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija produkcije internetne kavarne s 40 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija produkcije kavarniško-mladinskega kluba s 75 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija produkcije študentske kavarne s 50 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija produkcije literarne kavarne s 60 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje kavarne s 75 sedeži v pisarni. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija produkcije disko kavarne s 100 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija produkcije otroške kavarne s 50 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje mlečne kavarne s 60 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje kavarne-slaščičarne za 40 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih izdelkov v slaščičarni.
	Organizacija produkcije kavarne s 120 sedeži v zabaviščnem centru. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje kavarne s 40 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija produkcije kavarne s 50 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje kavarne s 60 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje okrepčevalnice “palačinka” s 40 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje čajnice za 50 mest. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje bistro okrepčevalnice s 50 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje okrepčevalnice picerije s 50 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje žar restavracije s 40 sedeži. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje menze za 50 sedežev v industrijskem podjetju. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje menze za 60 sedežev v industrijskem podjetju. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje menze za 100 sedežev v industrijskem podjetju. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje menze za 150 sedežev v industrijskem podjetju. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje menze za 200 sedežev v industrijskem podjetju. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje javne menze za 80 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje dietne menze za 60 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje dietne menze za 80 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje dietne menze za 75 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje šolske jedilnice za 100 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje menze za 100 sedežev na liceju. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje menze za 200 sedežev na fakulteti. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.
	Organizacija proizvodnje menze na univerzi za 250 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v vroči trgovini.
	Organizacija proizvodnje menze na univerzi za 300 sedežev. Organizacija proizvodnje končnih kulinaričnih izdelkov v hladilnici.

POGOJI ZA OPRAVLJANJE TEČAJNEGA DELA.

Namen tečaja.

Predmetno delo je ena najpomembnejših vrst izobraževalnega procesa in ga izvajajo študenti v skladu s predmetnikom. Predmetno delo zaključuje študij discipline in je osredotočeno na sistematizacijo znanja in utrjevanje spretnosti, pridobljenih v specialnosti.

Študentsko delo se izvaja z namenom:

sistematizacija in utrjevanje pridobljenega teoretičnega znanja in praktičnih veščin;

poglabljanje teoretičnega znanja v skladu z dano temo;

razvijanje sposobnosti uporabe teoretičnega znanja pri reševanju zastavljenih strokovnih nalog;

razvijanje sposobnosti uporabe referenčne, regulativne in pravne dokumentacije;

razvoj ustvarjalne pobude, samostojnosti, odgovornosti, organiziranosti;

priprava na zaključno državno spričevalo.

Ocenjevanje na podlagi rezultatov predmetnega dela je eno od meril za ugotavljanje stopnje strokovne usposobljenosti študenta.

Izbira teme in vodenje tečaja.

Študent si samostojno in vnaprej izbere temo.

Temo dela lahko predlaga študent, če je njena izvedljivost utemeljena.

Dodeljevanje tem predmetov študentom potrdi namestnik ravnatelja za študijske zadeve. Kakršna koli sprememba teme po odobritvi ni dovoljena. Rok je določen z urnikom izobraževalnega procesa. Študent v dogovoru z učiteljem razjasni obseg vprašanj, ki jih je treba preučiti, sestavi raziskovalni načrt, določi strukturo, časovni razpored njegovih stopenj, potrebno literaturo in izhodiščne podatke.

Zaporedje dela tečaja.

Izberite temo svoje naloge.

Izberite ustrezno regulativno, zakonodajno in izobraževalno literaturo.

Pregled, povzetek in analiza literature.

Izvedite potrebne tehnološke izračune in pripravite praktično digitalno gradivo.

Logično zaporedno razdelite gradivo glede na vsebino dela.

Pripravite analitične zaključke, navedite razloge, dejavnike in podajte oceno.

Naloge opraviti v skladu z zahtevami navodil za oblikovanje in pisanje nalog.

Pošljite svoje delo v pregled.

Preberite recenzijo.

Izvedite popravke na podlagi komentarjev, pripravite se na odgovor na te komentarje.

Pripravite poročilo za zagovor svoje naloge.

Osnovne zahteve za vsebino tečaja, njegovo zasnovo in zagovor.

Uvod.

2. Organizacija zalog in skladiščnih prostorov za restavracijo.

3. Tehnološka dokumentacija za proizvodnjo.

4. Znanstvena organizacija porod.

5. Organizacija proizvodnje.

6. Opis dogodka.

Zaključek.

Uvod.

Hrana je osnova človekovega življenja. Način prehranjevanja človeka vpliva na njegovo zdravje, razpoloženje in delovno sposobnost. Posledično prehrana človeka ni le njegova osebna, ampak tudi javna zadeva.

Gostinski obrati so opremljeni s strojno, hladilno in toplotno opremo s plinskim, električnim in parnim ogrevanjem. V zvezi s tem mora tehnolog poznati opremo gostinskih obratov in druge tehnične discipline. Nič manj pomembno za tehnologa ni poznavanje ekonomike javne prehrane. Nemogoče je doseči visoko produktivnost dela in izboljšati kulturo storitev brez poznavanja osnov organizacije javne prehrane.

Razvoj javne prehrane:

· zagotavlja znatne prihranke družbenega dela zaradi racionalnejše uporabe opreme, surovin, materiala;

· zagotavlja delavcem in uslužbencem med delovnikom toplo hrano, ki povečuje njihovo učinkovitost in ohranja zdravje;

· omogoča organizacijo uravnotežene, racionalne prehrane v otroških in vzgojnih ustanovah.

Povečanje učinkovitosti javne prehrane temelji na načelih intenzifikacije proizvodnje, ki so skupna celotnemu nacionalnemu gospodarstvu - doseganje visokih rezultatov z najmanjšo porabo materialnih in delovnih virov.

1. Značilnosti podjetja.

V skladu z GOSTR 50761-95 "Gostinske storitve. Splošni pogoji»Za gostinske storitve so določene zahteve. Storitve javne prehrane so rezultat dejavnosti podjetij in občanov-podjetnikov za zadovoljevanje potreb potrošnikov po prehrani in dejavnostih za prosti čas.

Restavracija "Arcadia" spada med restavracije "najvišjega" razreda. Dvorana ima kapaciteto 150 sedežev.

(načrt restavracije priloga 1)

Stavba obsega: prodajni prostor, biljardnico, bar, proizvodne prostore, upravne prostore, skladiščne prostore, bivalne prostore za osebje in tehnične prostore.

Proizvodni prostori vključujejo; topla topla, hladilnica, dodelava polizdelkov, zelenjavnica, pomivalnica posode, pomivalnica posode.

Administrativni prostori obsegajo pisarno direktorja, računovodstvo in pisarno vodje proizvodnje.

Gospodinjski prostori vključujejo garderobo za osebje, tuš kabino in sanitarije.

Tehnični prostori vključujejo prezračevalne, stikalne in ogrevalne enote.

Restavracija Arcadia ima osvetljen neonski napis, ob vhodu v restavracijo pa je predprostor. V preddverju so: garderoba, toaletni prostori in varnostno mesto.

Trgovski parket ima oder in pred njim plesišče.

Notranjost dvorane je zasnovana v modrih in zelenih tonih. Za dekoracijo dvorane so bili uporabljeni sodobni materiali, vključno z lesom in tkaninami. Luksuzno pohištvo v skladu z notranjostjo restavracije, mize imajo mehke obloge. Stoli so mehki z naslonjali za roke.

Za okrasitev dvorane in prostorov za potrošnike se uporabljajo izvrstni in izvirni dekorativni elementi (svetilke, draperije, slike itd.).

Restavracija Arcadia ponuja vse, kar potrebujejo ljubitelji biljarda:

· Prvovrstne biljardne mize turnirskega nivoja;

· Veličastna notranjost;

· Tiho, mirno vzdušje, ki spodbuja dobro igro;

· Prijeten bar s široko ponudbo alkoholnih pijač in okusno domačo kuhinjo;

· Popusti za redne stranke.

Za ustvarjanje optimalne mikroklime je restavracija opremljena s klimatsko napravo.

Restavracija "Arcadia" je obrat javne prehrane, ki potrošnikom ponuja široko paleto kompleksnih jedi, večinoma po naročilu, pa tudi vina, vodke, tobaka in slaščic. Visoka raven storitev je združena z organizacijo rekreacije za obiskovalce.

Storitve za prosti čas vključujejo:

Organizacija glasbenih storitev;

Organizacija koncertov, programov, varietej.

Restavracija Arcadia organizira catering za sprejeme, družinska praznovanja, bankete in tematske večere.

Obiskovalce strežejo natakarji, natakar, barmani, hrano in pijačo pripravljajo visoko usposobljeni kuharski mojstri. Servisno osebje ima uniforme in obutev enake vrste.

V restavraciji Arcadia je obiskovalcem na voljo kosilo (poslovno kosilo) in večerja.

Restavracija ima udoben dostop z vozilom in varovano parkirišče.

2. Organizacija zalog in skladiščnih prostorov za restavracijo.

V restavraciji Arcadia dostavo hrane izvaja špediter. Za oskrbo podjetja s prehrambenimi izdelki je treba rešiti naslednje težave:

· Kaj kupiti;

· Koliko kupiti;

· Pri kom kupiti;

· Pod kakšnimi pogoji kupiti;

Poleg tega morate:

· Skleniti pogodbo;

· Spremljanje izvajanja pogodbe;

· Uredite dostavo;

· Organizirajte skladiščenje in skladiščenje.

Te naloge rešuje oddelek gostinske oskrbe. Deluje neodvisno in opravlja svoje zgoraj opredeljene funkcije. Podjetje ima seznam dobaviteljev, od katerih stalno nabavlja izdelke, pa tudi na tržnicah in veleprodajnih skladiščih.

Sestavljen seznam dobaviteljev analiziramo na podlagi posebnih kriterijev. Pogosto so omejeni s ceno in kakovostjo dobavljenih izdelkov ter zanesljivostjo dobav.

Druga merila, ki se upoštevajo pri izbiri dobavitelja, so:

· Oddaljenost dobavitelja od potrošnika;

· Časi izpolnitve naročil;

· Organizacija vodenja kakovosti pri dobavitelju;

Finančni položaj dobavitelja, njegova kreditna sposobnost itd.

Dostava izdelkov poteka centralizirano in decentralizirano.

Centralizirano dostavo blaga podjetjem izvajajo sile in sredstva dobaviteljev. S centralizirano dostavo je podjetje oproščeno potrebe po lastnem prevozu.

Z decentralizirano dostavo odvoz blaga od dobaviteljev zagotavlja neposredno podjetje samo z lastnim prevozom.

Promet ima pomembno vlogo pri pretoku blaga.

Med premikom blaga morajo vozniki prevoznikov in špediter zagotoviti:

· Varnost tovora med prevozom;

· Pravočasna dostava tovora;

· Skladnost s pravili nakladanja in prevoza tovora;

· Učinkovita uporaba vozil.

V restavraciji Russian Meal ima vsako vozilo, namenjeno za prevoz hrane, sanitarni potni list, ki ga izda sanitarno-epidemiološka služba.

Uvod

Javna prehrana je veja nacionalnega gospodarstva, katere osnova so podjetja, ki proizvajajo kulinarične izdelke, za katere je značilna enotnost oblik proizvodnje in organizacij storitev za potrošnike ter se razlikujejo po vrstah, specializaciji in kategorijah oznak. Glavne smeri razvoja javne prehrane na sedanji stopnji vključujejo: zagotavljanje, v skladu z znanstveno utemeljenimi standardi, prehranskih potreb delavcev na delovnem mestu (v proizvodnih podjetjih, v ustanovah); razvoj mreže gostinskih obratov v srednjih šolah, fakultetah, višjih in srednjih specializiranih izobraževalnih ustanovah, mreže dietnih menz, obratov s hitro prehrano, trgovin in kulinaričnih obratov za oskrbo prebivalstva s polizdelki, kulinaričnimi in slaščičarskimi izdelki za domača potrošnja in organizacija prostočasnih dejavnosti.

Izboljšanje proizvodnih organizacij v gostinstvu je povezano z uvedbo industrijske tehnologije za proizvodnjo polizdelkov in kulinaričnih izdelkov visoke stopnje pripravljenosti na podlagi relativno velikih nabavnih podjetij javne prehrane in podjetij živilske industrije ter celostno ciljno oskrbo s temi izdelki menz, restavracij, kavarn, okrepčevalnic in kulinaričnih trgovin.

Posebnost panoge je v čim večji ponudbi gostinskih storitev različnim skupinam prebivalstva, kar se doseže tako, da se podjetja čim bolj približajo neposredno potrošnikom.

Družbene oblike podjetniške delitve dela v gostinstvu vključujejo specializacijo, koncentracijo in kooperacijo proizvodnje. Koncentracija v gostinstvu se nanaša na proces koncentracije proizvodnih sredstev in delavcev v velikih podjetjih ali delavnicah.

Specializacija vključuje organizacijo proizvodnje v specializiranih podjetjih ali delavnicah, namenjenih proizvodnji določene homogene palete izdelkov (slaščice, moka, kulinarični izdelki, polizdelki).

Koncentracija in specializacija proizvodnje predpostavljata vzpostavitev organizacijsko in ekonomsko upravičenih proizvodnih povezav med podjetji, ki skupaj proizvajajo določene izdelke, to je sodelovanje.

Industrializacija je glavna smer pri organizaciji proizvodnje izdelkov javne prehrane na sedanji stopnji.

Na področju izboljšanja procesov organizacije proizvodnje je osnova industrializacija javne prehrane, ki jo je treba razumeti kot centralizirano organizacijo proizvodnje polizdelkov visoke stopnje pripravljenosti in gotovih kulinaričnih izdelkov na osnova nabavnih podjetij, ki uporabljajo melasno-mehanizirane, avto-mehanizirane linije in druge vrste učinkovite opreme,

Industrializacija predvideva, da večina javnih gostinskih podjetij z dvoranami deluje kot predproizvodna podjetja, kjer ostaja glavna proizvodna funkcija dovajanje izdelkov v stanje kulinarične pripravljenosti za nadaljnjo prodajo v potrošnjo.

Znanstveni in tehnološki napredek je najpomembnejši vir rasti produktivnosti dela in izboljšanja kakovosti izdelkov.

Dosežki znanstvenega in tehnološkega napredka prispevajo k varčevanju z viri, zmanjšanju materialne in energetske intenzivnosti izdelkov ter večji učinkovitosti kapitalskih naložb in osnovnih sredstev. Uvajanje dosežkov znanstvenega in tehničnega procesa v javno prehrano je treba obravnavati kot kompleksno nalogo, povezano z glavnimi funkcijami, ki jih izvajajo podjetja v industriji.

Glavne smeri znanstvenega in tehnološkega napredka, ki zagotavljajo učinkovitost organizacije prodajnih in potrošniških procesov, vključujejo:

Uvedba točilne opreme za mehanizirane linije za prevzem in distribucijo kompleksnih obrokov hrane (za prosto izbiro jedi) in ustreznih kompletov točilne opreme (ko jih strežejo natakarji). Točilna oprema vključuje premične digestorne kotle, premične grelne omarice in grelnike hrane, vozičke s stiskalno napravo za posodo.

Proizvodnja in razširjena uvedba opreme za pripravo in distribucijo izdelkov v specializiranih podjetjih za hitro prehrano.

Široka uporaba prodajnih avtomatov za prodajo različnih skupin blaga in organizacijo specializiranih kavarn (okrepčevalnic) avtomatov, ki zagotavljajo visoko pretočnost podjetij, zlasti na mestih z največjo koncentracijo potencialnih potrošnikov.

Organizacija mehaniziranih oddelkov za pranje, ki zagotavljajo uporabo učinkovitih sredstev za prevoz in predelavo rabljene posode in jedilnega pribora v velikih podjetjih.

Uporaba namizne posode in jedilnega pribora za enkratno uporabo v gostinskih obratih.

Tehnični napredek v industriji je povezan s potrebo po uporabi elektronske računalniške tehnologije za analizo in načrtovanje gospodarskih dejavnosti, določanje energijske vrednosti izdelkov in njihove začetne kakovosti za pripravo gotovih obrokov hrane, komponent in distribucijo gotovih jedi. .

1. Značilnosti gostinskih obratov

Obrat javne prehrane se razume kot trgovska in proizvodna enota (menza, restavracija, kavarna, okrepčevalnica, bar itd.), Ki opravlja funkcije oskrbe prebivalstva s hrano (proizvodnja kulinaričnih izdelkov, njihova prodaja in organizacija porabe v obliki polnega obroka jedi ali njihovih vrst), pa tudi organiziranje prostočasnih dejavnosti za prebivalstvo.

Posebnost dejavnosti javnih gostinskih podjetij je, da so procesi proizvodnje, prodaje in organizacije potrošnje organsko povezani in praviloma časovno sovpadajo. V enotnosti proizvodnje in organizacije potrošnje je posebnost javne prehrane, njen funkcionalni namen.

Hkrati morajo javna gostinska podjetja rešiti glavno nalogo - čim bolj zadovoljiti potrebe prebivalstva po hrani v skladu z zahtevami znanstveno utemeljene uravnotežene prehrane.

Razlika med trgovino na drobno z živili in javno prehrano je v tem, da trgovina prodaja izdelke in blago, javna prehrana pa organizira njihovo porabo.

Podjetja javne prehrane zaradi specifičnosti izdelkov, ki jih prodajajo, praviloma poslujejo z neposrednimi potrošniki (z izjemo nekaterih primerov prodaje obrokov na domu). Kulinarične trgovine (oddelki) opravljajo podobne funkcije kot maloprodajni obrati.

Funkcije in značilnosti proizvodnje gostinskih storitev se lahko razlikujejo glede na stopnjo razvoja industrijske baze, vključno z živilsko industrijo, ki proizvaja izdelke za oskrbo gostinskih storitev. Pri tem je v prihodnje mogoče ohraniti dve funkciji: prodajo in organizacijo potrošnje. Trenutno so takšne funkcije lastne tudi distribucijskim podjetjem.

Za dejavnosti obratov javne prehrane so značilni naslednji pogoji:

obseg proizvedenih in prodanih izdelkov je neposredno odvisen od narave povpraševanja potrošnikov in ima svoje posebne značilnosti v proizvodnih podjetjih (odvisno od intenzivnosti dela), v izobraževalnih ustanovah, rekreacijskih, športnih in turističnih ustanovah;

Povpraševanje po prehrambenih izdelkih in storitvah ter njegovo spreminjanje je odvisno od sezone, časa dneva, dni v tednu. Poleti se na primer poveča povpraševanje po zelenjavnih jedeh, hladnih juhah, brezalkoholnih pijačah in sladoledu.

Poleg tega na povpraševanje v mestih vplivajo starostna in demografska sestava, regionalne ali nacionalne značilnosti.

Značilnost izdelkov, proizvedenih v obratih javne prehrane, je njihov kratek rok trajanja. Zato je treba pripravo gotovih jedi in kulinaričnih izdelkov izvajati v relativno majhnih serijah ob upoštevanju prodajnih urnikov. Pri oskrbi stabilnih kontingentov (v proizvodnih podjetjih, ustanovah, izobraževalnih ustanovah, sanatorijih, penzionih itd.) je mogoče načrtovati ritem prodaje izdelkov; v vseh drugih primerih je organizacija ritmičnega dela zapletena zaradi dejstva, da je tok potrošnikov v obratih javne prehrane je neenakomerno ne le po dnevih v tednu, temveč tudi po urah čez dan.

Dejavnosti obratov javne prehrane so povezane s potrebo po strogem upoštevanju sanitarnih in higienskih zahtev za organizacijo proizvodnih in tehnoloških procesov: skladnost z bližino blaga pri skladiščenju izdelkov, odpravljanje presečišča tehnoloških tokov končnih izdelkov in polizdelkov. izdelkov, čistih in rabljenih pripomočkov, ustvarjanje optimalnih svetlobnih pogojev na delovnem mestu, ureditev učinkovitih prezračevalnih sistemov v prostorih in na vsakem delovnem mestu. Proizvodnja in prodaja kulinaričnih izdelkov, ki jih porabi prebivalstvo, zahteva stalen sanitarni nadzor nad kakovostjo izdelkov, skladnost vsakega zaposlenega v podjetju s sanitarnimi pravili, ki jih določijo zdravstveni organi.

Podjetja javne prehrane so glede na ciljne funkcije, ki jih opravljajo, razdeljena v dve glavni skupini: podjetja, ki so neposredno povezana s postrežbo prebivalstva, ki imajo dvorane, in podjetja za centralizirano proizvodnjo polizdelkov, kulinarike, moke in slaščic. (nabavna podjetja), namenjeno dobavi teh izdelkov mreži podjetij, ki služijo prebivalstvu.

Raznolikost obratov javne prehrane ponazarja njihova klasifikacija, ki temelji na naslednjih značilnostih: postreženi kontingent; obseg prodanih izdelkov in vrste storitev za prebivalstvo; obseg in narava storitev; raven udobja in kakovosti storitev; oblike organizacije proizvodnje; pogostost (čas) delovanja skozi vse leto; stopnja mobilnosti (mesto delovanja); način umeščanja podjetij v zgradbe.

Podjetja so glede na njihov namen v storitvenem sistemu razdeljena na podjetja, ki oskrbujejo organizirane (stabilne) kontingente (delavci v proizvodnih podjetjih in ustanovah; dijaki v srednjih šolah, srednjih in visokošolskih ustanovah; počitniki v domovih za počitek, penzionih, sanatorijih itd.). .), in javno dostopna podjetja, ki neposredno služijo prebivalcem in gostom mest med njihovim bivanjem v dosegu ustreznih podjetij. Obrati javne prehrane so tudi obrati javne prehrane pri mestnih in vaških hotelih, kulturnih ustanovah, športnih objektih, centrih za prosti čas itd.

Glede na paleto kulinaričnih izdelkov in vrste storitev, ki se ponujajo potrošnikom, se razlikujejo univerzalna in specializirana podjetja.

Univerzalna podjetja proizvajajo in prodajajo raznolik izbor jedi, ki zagotavljajo popolno prehrano (zajtrki, kosila, večerje) ali eno od njenih vrst, pa tudi organizirajo prostočasne dejavnosti ob večerih, vikendih in praznikih (restavracije, kavarne, okrepčevalnice). Specializirana podjetja izvajajo proizvodnjo in prodajo (ali samo prodajo) homogenega asortimana jedi in pijač (okrepčevalnice - cmoki, klobase, moka, palačinke, ribe; kavarne - sladoled, slaščice itd.) Ali služijo določenemu kontingentu. obiskovalcev (kavarne - mladinske, otroške, gledališke, družinske za prosti čas itd.).

V skladu z obsegom in naravo storitev, stopnjo udobja in kakovostjo storitev so podjetja razdeljena v pet kategorij pribitkov: luksuzna, najvišja, I, II, III. Za luksuzna podjetja (običajno restavracije) je značilen širok izbor jedi po meri in specialitet kompleksne priprave, najvišja stopnja udobja storitev, edinstvena arhitekturna in umetniška zasnova notranjosti prostorov za obiskovalce (avla, predsoba, dvorana, bar). ). Najvišja kategorija vključuje restavracije, kavarne, bare in druga podjetja, ki jih odlikuje kompleksnost ponudbe pripravljenih izdelkov, visoka raven organizacije storitev za stranke ter arhitekturno in umetniško oblikovanje preddverja, dvoran in drugih servisnih prostorov. . V I. kategorijo sodijo restavracije, kavarne in slaščičarne, kavarne s posebnimi programi (mladinski, gledališki, literarni itd.), specializirane restavracije, bari in bifeji v rekreacijskih centrih ter kulturnih in športnih ustanovah (kinematografi, gledališča, stadioni itd.). Kategorija II vključuje javne menze (vključno z dietnimi), kavarne, organizirane zvečer na podlagi menz, specializirane okrepčevalnice in stacionarne bifeje. Kategorija III - menze, bifeji, kavarne, okrepčevalnice v industrijskih podjetjih, ustanovah, izobraževalnih ustanovah.

Glede na pogostost (čas) delovanja med letom so podjetja razdeljena na stalno (celoletno) delujoča in sezonska, ki delujejo le v določenih obdobjih leta. Sezonska podjetja so praviloma organizirana v letoviških mestih, rekreacijskih območjih mest in mest ter na avtocestah. Celoletna podjetja lahko svoje zmogljivosti povečajo tudi s sezonskimi lokacijami. Sezonsko mrežo lahko ustvari katera koli vrsta podjetja, odvisno od posebnih pogojev.

Glede na stopnjo mobilnosti so gostinski obrati lahko stacionarni, povezani s stalnim krajem delovanja, in mobilni - menze, kavarne z avtodomi, avtobifeji, jedilni avtomobili, ladijske restavracije.

Vsa javna gostinska podjetja so glede na oblike organizacije proizvodnje, odvisno od vrste glavnih začetnih proizvodov, ki se uporabljajo za proizvodnjo gotovih jedi in izdelkov, razdeljena na predkuhanje, ki delajo na polizdelkih visoke stopnje. stopnja pripravljenosti, točenje, obdelava že pripravljenih jedi in izdelkov; kot tudi podjetja, ki delajo na surovinah (s popolnim proizvodnim ciklom). Pri oblikovanju mreže obratov javne prehrane v mestih je treba zagotoviti predpripravo vseh obratov javne prehrane v mestih, vseh javnih gostinskih podjetij neposredne storitve v obliki organizacije proizvodnje. Distribucijska podjetja so praviloma organizirana za oskrbo majhnih stabilnih kontingentov v proizvodnih podjetjih, ustanovah in izobraževalnih ustanovah. Podjetja s popolnim ciklom (na osnovi surovin) se lahko ustvarijo v primerih začasne odsotnosti centralizirane proizvodne baze, pa tudi na težko dostopnih območjih, na avtocestah, v primestnih rekreacijskih območjih itd.

Glede na funkcionalni namen, vrste storitev, posebne oblike in metode storitev, sestavo in površino prostorov so podjetja razdeljena na naslednje vrste: menze, restavracije, kavarne in okrepčevalnice.

Restavracija je najbolj udoben gostinski lokal, v katerem gostinstvo združujejo s sprostitvijo. Restavracija ponuja potrošnikom široko paleto jedi, pijač in kompleksnih slaščic. Meniji restavracije vključujejo a la carte in specialitete, pijače in slaščice. Avtorske jedi morajo odražati značilnosti nacionalne kuhinje in tematsko usmeritev podjetja. Nekatere od njih strežejo natakarji, končne priprave pa izvajajo v prisotnosti potrošnikov. Če ima proizvodnja ustrezne izdelke, se sprejemajo naročila za izdelavo jedi, ki niso vključene v jedilnik.

Za luksuzne restavracije in restavracije najvišje kategorije se posoda in jedilni pribor izdelujeta predvsem po naročilu; porcelan mora imeti logotip restavracije. Luksuzne restavracije in restavracije visoke kategorije uporabljajo kovinsko posodo in jedilni pribor iz nerjavečega jekla visokega rezalnega razreda, restavracije 1. in 2. kategorije pa nerjavno jeklo. Pri strežbi banketov in sprejemov v luksuznih in najvišjih restavracijah uporabljajo kovinsko posodo in jedilni pribor iz bakroniklja ter kristalno posodo.

Namizno perilo (prti, serviete) se uporablja v beli ali barvni barvi, ob upoštevanju umetniške zasnove namizja in notranjih značilnosti prostora. Dovoljena je uporaba različnih vrst ročne dodelave (čipke, vezenine). V restavracijah kategorij 1 in 2 se lahko namesto prtov na mizah s poliestrskimi površinami za postrežbo uporabljajo samostojni platneni prtički. Pohištvo za luksuzne restavracije je izdelano po individualnih naročilih, za druga podjetja pa je izbrano v skladu z notranjostjo dvoran. Uporabljajo se dvo-, štiri- in šestsedežne mize z mehko površino (kvadratne, pravokotne, okrogle ali ovalne), mehki fotelji ali stoli, pomožne mize, omarice za natakarje ipd. Dvorane morajo biti lepo urejene, oblikovane v določen slog, ki ustreza imenu restavracije.

Za strežbo skrbijo posebej izobraženi natakarji, nadnatakarji, barmani, hrano in pijačo pa pripravljajo visoko usposobljeni kuharji. V gostinskih lokalih za tuje turiste morajo delavci obvladati enega od tujih jezikov v obsegu, ki je potreben za opravljanje njihovih nalog. Servisno osebje mora imeti enotno uniformo oblačil in obutve.

Restavracije potrošnikom praviloma nudijo kosilo in večerjo, pri strežbi udeležencem na kongresih, srečanjih in konferencah pa celoten obrok obroka. V predprazničnih sobotah in nedeljah restavracije organizirajo družinske večerje, degustacije narodne kuhinje, tematske večere, poskrbijo za poroke, praznovanja obletnic in prijateljska srečanja.

Restavracije nudijo tudi dodatne storitve: prodajo kosil za odpad, prodajo polizdelkov, kulinaričnih in slaščičarskih izdelkov, sprejemanje prednaročil za pripravo jedi za družinska praznovanja in postrežbo gostov na domu, svetovanje prebivalstvu o tehnologiji kuhanja in postavitev miz.

V luksuznih restavracijah (v hotelih), v restavracijah najvišje in 1. kategorije podnevi strežejo pripravljene zajtrke in kosila. Poleg tega so potrošnikom na voljo različni obroki in malice za množične obroke, ki niso vključeni v ta kosila in zajtrke. V večernih urah so organizirani koncertni in estradni nastopi ter nastopi glasbenih zasedb.

Luksuzne restavracije se lahko nahajajo v zgodovinskih in arhitekturnih spomenikih, zaščitenih območjih, letoviščih, upravnih in zabaviščnih kompleksih. Takšne restavracije odlikuje posebna arhitekturna in načrtovalska rešitev ter potrošnikom zagotavljajo najvišjo raven udobja.

Restavracije najvišje kategorije se nahajajo v javnih in upravnih zgradbah, zabaviščnih kompleksih, letoviščih, hotelih najvišje kategorije, na komercialnih letalskih terminalih, restavracije 1. kategorije pa v javnih, upravnih in zabaviščnih kompleksih, letoviščih, hotelih, vlakih. postaje in vodne marine.

Računski del

Določitev zmogljivosti in proizvodnega programa podjetja.

Izračun števila obiskovalcev se določi po formuli:

kjer je N število porabnikov, P je število sedežev

S – stopnja fluktuacije na eno mesto v dvorani obiskovalcev na dan S = 7 oseb

N = 50*7= 350 ljudi.

Število prodanih jedi na dan določimo po formuli:

n = N*m,

kjer je n število jedi na dan, m je koeficient porabe hrane

ponudba javne prehrane proizvodna jed

m = mhladno + mper.bl. + msekunda.bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 jedi

980 – 2,8 xcol. = 980*0,4/2,8=140 posod

xhol. – 0,4 980 – 3 xhol. = 980*0,75/2,8=263 jedi

hper.bl.. – 0,6 980 – 2,8 xkol. = 980*1/2,8=350 posod

xvt.bl.. – 1

980 – 2,8 xcol. = 980*0,65/2,8=228 posod

xl.. – 0,65

Odstotek jedi za menzo v proizvodnem podjetju:

Hladne jedi: ribe -25% meso -30% zelenjava -35% mleko in fermentirano mleko -10%

Juhe: preliv -75% bistro -15% mleko, hladno, sladko - 10%

Druge vroče jedi: ribe -20% meso -55% zelenjava -5% žitarice -10% sladko in pekoče - 10%

Izračunajmo število jedi:

Hladne jedi:

140 - 100 % ribe. =140*55/100= 77 jedi

756 - 100 % meso. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 jedi

756 - 100 % Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 jedi

756 - 100 % Hov. =756 ∙ 10/100

Xkis. - 10 %

Prvi obrok:

504 - 100 % X= 504 ∙ 15 / 100 =76 jedi

Khproz. - 15 %

504 - 100 % X= 504 ∙ 75 / 100 =378 jedi

504 - 100 % X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 jedi

Hmol, dvorana, sl. - 10 %

Druge tople jedi:

1008 - 100 % X= 1008 ∙ 20 / 100 =202 jedi

1008 - 100% X= 1008 ∙ 55 / 100 =554 jedi

1008 - 100% X= 1008 ∙ 5 / 100 =50 jedi

Hovoshch. - 5 %

1008 - 100 % X= 1008 ∙ 10 / 100 =101 jed

1008 - 100 % X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 jed

Hgor.zak, slov. - 10 %

Minimalna ponudba jedi

Stopnja proizvodnje

Rezanje govejega mesa – 72 kg/drž. jagnjetina – 58kg/drž. svinjina – 107 kg/drž.

Razrez na porcijske polizdelke 1000 kos/izmeno

Razrez manjših polizdelkov 60 kg/izmeno

Izdelki iz kotletne mase 800 kos/izmeno

Predelava rib 10 kg/uro

Izkoščevanje z ločevanjem mesa 90 kg/izmeno

Načrt - meni

Zbirka receptov št.

Ime jedi

Skupaj

Odgovorno

9-11 12-16

Hladne jedi

Marinirane ribe

Lignji z majonezo

Sled s čebulo

Raznovrstno meso

Perutninski aspek

Slastna solata

Solata "Meso"

Solata "Pomlad"

Solata "Kapital"

Gogoshary

sir "ruski"

Skuta s smetano

Tople predjedi

Ledvice v ruščini

Prve jedi, juhe

Mesna juha

Boršč s fižolom

Domači rezanci

Solyanka meso

Drugi tečaji

Ribe v ruščini

Riba na žaru

Škampi z rižem

Biftek z jajcem

Goveji šiš kebab

Azu v tatarščini

Piščančja tabaka

Zelenjavni zeljni zvitki

Sladke tople jedi

Vanilijev sufle

Jabolčni puding z orehi

Toasti s sadjem in jagodami

Kuhan riž

Pire krompir

Dušeno zelje

Topli napitki

Prodajni čas

Ime jedi

Skupaj

Hladne jedi

Marinirane ribe

Lignji z majonezo

Sled s čebulo

Raznovrstno meso

Perutninski aspek

Slastna solata

Solata "Meso"

Solata "Pomlad"

Solata "Kapital"

Gogoshary

Mleko in izdelki iz mlečne kisline

sir "ruski"

Skuta s smetano

Tople predjedi

Ledvice v ruščini

Kuhana pokrovača z omako

Gosji vrat s čebulno omako

Prve jedi, juhe

Mesna juha

Boršč s fižolom

Domači rezanci

Solyanka meso

Drugi tečaji

Ribe v ruščini

Riba na žaru

Ribe, dušene v paradižniku z zelenjavo

Škampi z rižem

Biftek z jajcem

Goveji šiš kebab

Escalope z ocvrtim krompirjem

Entrecote s ocvrtim krompirjem

Azu v tatarščini

Piščančja tabaka

Zelenjavni zeljni zvitki

Sladke tople jedi

Pečena jabolka s stepeno smetano

Vanilijev sufle

Jabolčni puding z orehi

Toasti s sadjem in jagodami

Kuhan riž

Pire krompir

Dušeno zelje

Topli napitki

Čaj z mlekom

Orientalska kava

Hladne pijače

Pomarančni napitek

Pijte "Petrovsky"

Moka in slaščičarski izdelki

Cheesecakes s skuto

Belyashi z mesom

Palačinke s kislo smetano

Ocvrte pite s krompirjem

Pšenični kruh

Izračun števila zaposlenih

R1 = ∑ С___ Нв*גּ

R1 – število delavcev, zaposlenih v proizvodnem obratu (oseb).

C – količina proizvedenih izdelkov (kos, kg).

Nv – norma proizvodnje za delovni dan normalnega trajanja.

גּ – koeficient, ki upošteva rast produktivnosti dela.

N1 = 1,2*1,59 = 1,908 – 2 osebi.

Montiramo v delavnici

Hladilna omara

Univerzalni pogon

Mehanski mlin za meso

Stroj za oblikovanje mačk

Naprava za čiščenje rib

Miza za čiščenje rib

Proizvodne mize

Pralna kad

Miza z vgrajeno umivalno kadjo

Goreča kovačnica

Stol za rezanje

Izračun strojne opreme

ty = T*ny, kjer je

Q tr – zahtevana produktivnost stroja (kg/h, kos/s)

C – število proizvodov ali predelanih proizvodov v določenem časovnem obdobju

ty – pogojni čas delovanja stroja v urah

T – trajanje dela delavnice

ny – pogojni koeficient izkoriščenosti stroja (n = 0,3; 0,5)

Na podlagi izračunov proizvodnje po veljavnih referenčnih knjigah izberemo stroj s produktivnostjo, ki je blizu zahtevani, nato določimo dejanski čas delovanja stroja in stopnjo njegove izkoriščenosti.

Mehanizem za rezanje mesa in rib

Stroj za rahljanje mesa

Na podlagi izračuna vgradimo eno mlinček za meso MIM - 82 m (dolžina 510, širina 340).

Na podlagi izračuna vgradimo en mehanizem za rezanje mesa znamke MBP-II-1.

Na podlagi izračuna vgradimo eno stroj za rahljanje mesa MFK - 2240.

Hladilna oprema

E = ∑ Q V , kjer je

E – nosilnost omare (kg)

G – masa izdelka

V - koeficient, ki upošteva maso posode, v kateri so shranjeni proizvodi, in stopnjo polnjenja prostornine hladilne opreme

Ime izdelka Merska enota Število izdelkov za shranjevanje Teža 1 porcije, gr. Teža izdelka, kg.Brancin kg 40 127 5.08Lignji kg 40 154 6.1Goveje meso kg 500 110 55,0Goveji jezik kg 35 42 1.4Piščanec kg 50 286 14.3Sled kg 50 104 5.2Raki kg 40 6 0,2Teletina kg 60 95 5.7Prekajena in kuhana šunka kg 70 53 3.7Klobase kg 60 41 2.4Goveje ledvice kg 60 121 7.3File pokrovače kg 20 156 3.1Gosji vrat kg 40 150 6,0Gos kg 30 157 4.7Jeseter kg 30 311 9.4Ostriž kg 40 298 12,0Kozica kg 30 167 5,0Mast kg 40 41 1.6Svinjina kg 60 173 10.3Piščanci kg 60 414 24.8Skupaj:

E = 183,3 = 261,8 0,7

Izračun nemehanske opreme

Proizvodne mize se izračunajo na podlagi števila sočasno zaposlenih ljudi v delavnici in dolžine delovne mize na zaposlenega. Za delavnice, ki proizvajajo kulinarične izdelke, skupna dolžina proizvodnih miz (m).

N – število ljudi, ki delajo v delavnici hkrati

E – dolžina delovnega mesta na zaposlenega v m (povprečno L = 1,25 m)

Število tabel

lst. – dolžina sprejetih standardnih proizvodnih miz, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2*1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Po izračunu v delavnico montiramo 2 proizvodni mizi dolžine 1500 m. Prostornina kopeli (dm3) za pranje izdelkov se določi po formuli:

V = G * (1+ nв)

G - masa izdelka, kg.

p – prostorninska gostota proizvoda, kg/dm3

k – faktor polnjenja kadi k = 0,85

n – norma vode na 1 kg. izdelek (3 – 6 litrov vode)

y – promet kopeli

T – trajanje izmenskega dela

ty – trajanje cikla toplotne obdelave, h

Število kopeli

Vst - prostornina sprejete standardne kopeli, dm3 (140; 240; 360)

V ostriž, lignji = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V govedina = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85* 6,6

V goveji jezik = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6

V goveje ledvice = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6

V piščanec = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6

n = 139,1 = 1.140

Na podlagi izračuna vgradimo eno pomivalno kad VM - 1 (dolžina 1050, širina 860).

Izračun površine delavnice

S - skupna površina prostora

Ffloor – uporabna površina, to je površina, ki jo zasedajo vse vrste opreme, nameščene v delavnici

ny – pogojni koeficient izkoriščene površine (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Dolžina = 4,3 m2

Širina = 4 m2

3. Nadzor nad poslovanjem podjetja in kakovostjo izdelkov

Načrtovanje in obvladovanje kakovosti izdelkov pomeni sistematično izvajanje ukrepov za izboljšanje kakovosti živil, t.j. razvoj organizacijskih, tehničnih, tehnoloških ukrepov za dosego tega cilja in njihovo izvajanje. V obratih javne prehrane se priporočajo naslednje oblike kontrole kakovosti kulinaričnih izdelkov: - zavrnitev hrane, - pregled kakovosti, - pravica do zavrnitve, - kupon kakovosti, - laboratorijska kontrola, - sanitarna kontrola, - poročilo podjetja o kakovosti izdelkov.

Zavrnitev živil izvaja komisija za zavrnitev, ki jo sestavljajo: direktor podjetja, vodja proizvodnje, procesni inženir, kuharji, sanitarni delavec in tehnološki laboratorij. Pri svojem delovanju se komisija ravna po »Pravilnik o zavrnitvi hrane v obratih javne prehrane«. Organoleptična ocena kakovosti vsake serije izdelkov se izvaja po pettočkovnem sistemu. Zapisi o ocenjevanju jedi in izdelkov se zabeležijo v dnevnik zavrnitve, oštevilčen in zapečaten z voščenim pečatom. Dnevnik zavrnitev vsebuje imena oseb, ki so kršile tehnologijo priprave jedi, kar je povzročilo znižanje ocene. Vpise v dnevnik potrdijo s podpisi vsi člani komisije. Zaposleni, ki imajo pravico do osebnega odstopa, sami beležijo podatke o kakovosti jedi, ki jih izdelujejo, in se podpisujejo. Kuponi kakovosti so oblika nadzora, ki v gostinskih obratih ni razširjena. V podjetjih javne prehrane so organizirana delovna mesta kakovosti v proizvodnih obratih in svetih kakovosti, ki vključujejo kuharske mojstre, vodje proizvodnje in izkušene proizvodne delavce. Njihova naloga je zagotoviti praktično pomoč zaposlenim pri izboljšanju kakovosti izdelkov, proizvedenih v podjetjih. Nadzor nad kakovostjo vhodnih surovin, polizdelkov in končnih izdelkov, pravilnostjo tehnološkega procesa in skladnostjo z recepturami izvajajo sanitarni in tehnološki živilski laboratoriji. Njihova glavna naloga je nadzor kakovosti izdelkov glede skladnosti z zahtevami GOST, OST, TU in skladnosti s sanitarnim in higienskim režimom podjetja. Pri tehnoloških konferencah se izvaja organoleptična ocena kakovosti jedi in določajo njihovi fizikalno-kemijski kazalniki. Delo tehnološke konference se zaključi z zaključkom in podpisom protokola s strani vseh članov komisije. Na njegovi podlagi se razvijajo ukrepi za izboljšanje kakovosti izdelkov in storitvene kulture.

4. Organizacija delovnih mest, varstvo pri delu in varnostni ukrepi v delavnici

Za zagotovitev ritma proizvodnje in izdaje izdelkov je potrebna jasna interakcija med vsemi oddelki podjetja. Pogoji za ritmično delo so: znanstveno utemeljeno načrtovanje, celovita in zagotovljena oskrba podjetij s surovinami, polizdelki, končnimi izdelki in materialno-tehničnimi sredstvi itd.

V srednje velikih podjetjih (restavracije, menze), ki delajo na surovinah, so organizirane delavnice za meso in ribe, kjer so procesi predelave mesa in izdelave polizdelkov manj mehanizirani.

Meso v skladu s tehnološkim postopkom odmrznemo, očistimo, odrežemo žigo in operemo obešeno na kavelj nad lestvijo ali operemo v kadi s tekočo vodo. Trupi se nato na rezalni mizi sesekljajo na kose. Izkoščanje in obrezovanje mesa poteka na proizvodnih mizah, ki se po končanih operacijah uporabljajo za izdelavo porcijskih in drobnokosnih polizdelkov. Na delovnem mestu za proizvodnjo izdelkov iz mletega mesa sta nameščena mlin za meso in univerzalni pogon. Izdelki se oblikujejo s pomočjo stroja za oblikovanje kotletov in namiznih tehtnic za nadzor proizvodnje izdelkov.

Proizvodne operacije v delavnici izvajajo kuharji 3, 4, 5 kategorije. V delavnici je funkcionalna delitev dela. Kuhar 4. razreda v restavraciji na izmeno opravlja naslednje tehnološke operacije: predelava jesetra in jesetra. Kuhar 3. kategorije - drobljenje divjadi, perutnine, predelava drobovine, oblikovanje in paniranje polizdelkov kotletne mase.

V mesnici so organizirana delovna mesta za izkoščevanje, obrezovanje mesa, rezanje porcijskih polizdelkov itd. Z večkratnim ponavljanjem istih gibov pri opravljanju proizvodnih operacij delavci pridobivajo poklicne spretnosti in delajo dlje razločno in ritmično. Pomemben predpogoj za usklajevanje delovnih mest in delovnih virov je zmanjšanje fizičnega dela. Zmanjšanje ročnega dela je omogočeno z aktivnim sodelovanjem inovatorjev in izumiteljev pri razvoju in uvajanju napredne opreme.

Osebe, odgovorne za varnost in zdravje pri delu, imenuje direktor podjetja z odredbo. Poučujejo delavce, spremljajo uporabnost opreme v uporabi, spremljajo skladnost s pravili varnosti in industrijske sanitarije, sodelujejo pri razvoju ukrepov za izboljšanje delovnih pogojev, zagotavljajo varnost, mehanizirajo delovno intenzivna in težka dela ter delavcem zagotavljajo sanitarne prostore. posebna oblačila, posebna čevlji, osebna zaščitna oprema. Pristojnosti odgovornih za varstvo dela so: organiziranje nadzora nad izvajanjem delovne zakonodaje, odredb, navodil in predpisov. Za preprečevanje nesreč imajo obrati javne prehrane vzpostavljen sistem usposabljanja delavcev o varnih tehnikah in metodah dela. Ta sistem vključuje varnostno usposabljanje, ki ga glede na namen delimo na uvodno, na delovnem mestu, ponavljajoče se, izven in sprotno. Z vsakim novozaposlenim sodelavcem izvedemo uvajalno izobraževanje. Cilj je seznaniti delavce z notranjimi delovnimi predpisi, splošnimi varnostnimi pravili ter tehnikami prve pomoči v primeru nesreče. Usposabljanje na delovnem mestu izvajamo z vsemi novozaposlenimi sodelavci, pa tudi ob premestitvah z enega delovnega mesta na drugo. Cilj je seznaniti delavce z delovnim mestom, zasnovo opreme, proizvodno opremo in orodji ter varnostnimi napravami in ograjami, njihovim namenom in pravili uporabe. Med sestankom je posebna pozornost namenjena pravilom električne varnosti, namenu in uporabi posebne osebne zaščitne opreme. Vsi zaposleni v javnih gostinskih podjetjih, ne glede na njihovo kvalifikacijo, opravijo ponavljajoče se usposabljanje vsaj enkrat na šest mesecev, zaposleni v proizvodnih podjetjih pa vsaj enkrat na tri mesece. Glavni namen je preveriti stanje delavcev glede pravil in varnostnih navodil ter njihovo uporabo praktičnih znanj, pridobljenih med uvajanjem in usposabljanjem na delovnem mestu. Nenačrtovano usposabljanje na delovnem mestu se izvaja, ko se spremenijo tehnološki proces in narava dela, ob prejemu nove opreme, pa tudi po nesrečah. Redno usposabljanje se organizira v primerih, ko delavci uporabljajo nepravilne metode dela ali ne upoštevajo varnostnih navodil. Za beleženje varnostnega usposabljanja mora imeti vsako podjetje poseben dnevnik. Vsi zaposleni v podjetju se usposabljajo. Odgovornost za pravočasno in pravilno izvedbo sestankov v celotnem podjetju je na njegovem vodji.

Bibliografija

1. Organizacija strežbe v restavracijah. Usov V.V. Praktični vodnik - M. Višja šola, 1990

2. Projektiranje obratov javne prehrane. T.T. Nikulenkova, V.N. Margepov. Moskva 1987.

3. Organizacija proizvodnje in strežbe v gostinskih obratih.

I.G. Berežnaja, G.A. Petrov, V.I. Semenov. Moskva 1980

4. Organizacija proizvodnje in vodenje obratov javne prehrane. L.S. Kucher Moskva 1980

5. Organizacija, tehnologija in vodenje obratov javne prehrane. I.V. Ploshai., G.G. Khlebnikov Moskva -256с

6. Organizacija in tehnologija obratov javne prehrane.

G.G. Zavadceva. Moskva 1975