Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

jedlo jedálny lístok verejný

Úvod

1. Charakteristika podniku

1.1 Popis skúmaného podniku

1.2 Vedenie stravovacieho zariadenia

2. Operatívne plánovanie práce stavebnej jednotky

2.1 Výpočet počtu spotrebiteľov

2.2 Stanovenie počtu jedál a nápojov, ktoré sa majú vyrábať a predávať

2.3 Členenie riadu podľa sortimentu

2.4 Výpočet množstva studených nápojov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, chleba

2.5 Zostavenie podnikového fakturačného menu

2.6 Vypracovanie plánu podnikového menu

2.7 Výpočet množstva výrobkov, polotovarov a hotových výrobkov

2.8 Zostavenie tabuľky predaja potravín podľa obchodných hodín

2.9 Výpočet počtu výrobných pracovníkov

2.10 Vytváranie harmonogramov prác

2.11 Výpočet a výber technologického zariadenia

3. Hodnotenie výkonnosti konštrukčnej jednotky

4. Vedenie účtovnej a reportovacej dokumentácie

4.1 Vypracovanie technickej a technologickej mapy

4.2 Zostavenie kalkulačnej karty pre jedlo

4.3 Vypracovanie požiadavky na špajzu

4.4 Vyhotovenie faktúry za výdaj výrobkov a iného hmotného majetku

4.5 Vypracovanie časového výkazu

Záver

Zoznam použitých zdrojov

Úvod

Verejné stravovanie je odvetvie národného hospodárstva, ktorého základ tvoria podniky, ktoré sa vyznačujú jednotou foriem organizácie výroby a spotrebnej služby a líšia sa druhmi špecializácie.

Osobitná pozornosť sa u nás dáva podnikom rýchleho občerstvenia, je realizovaná Republiková koncepcia rozvoja podnikov rýchleho občerstvenia na obdobie do roku 2020. Bistrá predstavujú stacionárne aj mobilné podniky, ktoré sa spravidla nachádzajú v miestach masových tokov obyvateľstva a administratívnych centrách miest.

Mobilné podniky rýchleho servisu, ktoré sú organizované na základe prívesov Kupava, dostávajú výrobky z veľkých podnikov alebo kulinárskych obchodov obstarávacích tovární. Preprava potravín sa vykonáva v gastronádobách špeciálne vybavených prepravou.

Ďalší typ prevádzky rýchleho občerstvenia, rozšírený nielen v krajinách západná Európa a Amerike, ale aj u nás je McDonald's.

Rastie počet zariadení verejného stravovania poskytujúcich súvisiace služby, ako je vysielanie športových televíznych programov. Rastie aj počet čajovní a kaviarní.

Za posledných 15 rokov sa sortiment kvalitných výrobkov v krajine výrazne rozšíril, objavili sa nové, predtým nepoužívané výrobky, čo viedlo k zvýšeniu sortimentu riadu v maloobchodných predajniach.

Reštaurácia je špeciálny typ podniku, v ktorom sa spája organizácia výroby širokého spektra komplexných kulinárskych produktov s organizáciou vysokej úrovne zákazníckeho servisu v predajných priestoroch reštaurácie.

Úspešná prevádzka reštaurácie závisí od mnohých faktorov, počnúc formuláciou všeobecnej filozofie vedenia tohto podniku a končiac kontrolou nad tým, ako sa táto filozofia v skutočnosti realizuje.

Ak má byť podniková koncentrácia v reštaurácii úspešná, musí byť navrhnutá s ohľadom na potenciálnych návštevníkov. Profil každej reštaurácie je určený jej konceptom a tento koncept určuje jej imidž, oslovujúci konkrétny trh: neformálny, formálny, detský, len pre dospelých, etnický atď.

Koncept musí byť vhodný pre vybranú oblasť a cieliť na vybraný cieľový trh. Inými slovami, umiestnenie reštaurácie, jej koncept, menu a dizajnové prvky musia byť harmonické a navzájom konzistentné.

Cieľom tejto práce je študovať organizáciu výroby v chladiarni reštaurácie Orange Mood.

Naplnenie výskumného cieľa zahŕňa riešenie množstva vzájomne súvisiacich úloh, a to:

Charakteristika daného podniku,

Zverejnenie organizácie výrobných a pracovných procesov v podniku.

Objekt štúdia: reštaurácia "Orange Mood".

1. Charakteristika podniku

1.1 Popis skúmaného podnikuORANGEVOE LLCNÁLADA"

Druhom vlastníctva podniku je spoločnosť s ručením obmedzeným (LLC).

Spotrebiteľská populácia reštaurácie zahŕňa občanov s priemernou úrovňou príjmu.

Obsluha v reštaurácii je spojená s organizáciou rekreácie a zábavy. Prípravu jedál a obsluhu zabezpečujú vysoko kvalifikovaní kuchári a čašníci. Taktiež je možné organizovať rauty a bufety.

Pre reštauráciu je koeficient spotreby jedla m=3,0 Reštaurácia funguje podľa stĺpca 2 zbierky receptúr kulinárskych produktov.

Adresa podniku: Udmurtská republika, Iževsk, ul. Revolučný 217.

Reštaurácia Orange Mood je otvorená od 10:00 do 18:00, v nedeľu je zatvorená.

Účelom podniku je uspokojovať verejné potreby práce, tovarov a služieb.

Projektovaná reštaurácia „Zhemchuzhina“ s 80 miestami je špecializovaným stravovacím zariadením, ktoré sa vyznačuje najlepším vybavením, podávaním a interiérom.

Spoločnosť má tieto výrobné dielne a priestory:

· Vstupná hala (vrátane šatne, umyvární a toaliet).

· Hot shop.

· Chladiareň.

· Predajňa mäsa a rýb.

· Cukráreň.

· Pekáreň.

· Umyvanie riadov.

· Pracovný list.

Reštaurácia patrí k podnikom s plným výrobným cyklom, t.j. vykonáva spracovanie surovín, vyrába polotovary a hotové výrobky, ktoré potom sami predáva.

Reštaurácia Orange Mood ponúka široký sortiment originálnych jedál a pestrý výber vlastných a špeciálnych nápojov.

Sortiment reštaurácie zahŕňa: 7 predjedál a šalátov, 3 polievky, 14 teplých jedál, 7 príloh, 3 omáčky, 10 nápojov, pečivo.

1.2 Riadenie podniku

Tabuľka 1 - Personálna štruktúra.

Všeobecný diagram organizačného procesu je uvedený na obrázku 1.

Obrázok 1 - Všeobecná schéma organizačného procesu.

Súčasťou reštaurácie Orange Mood sú tieto priestory: priestory pre návštevníkov, výrobné, skladové, administratívne a domáce priestory.

Prepojenie priestorov v podniku je znázornené na obrázku 1.2.

Obrázok 2 - Vzájomný vzťah priestorov: 1-hala, 2-WC, 3-umyvárne, 4-výdajňa, 5-chladiareň, 6-teplárska predajňa, 7-cukráreň a pekáreň, 8-mraznička, 9-šatňa , 10- administratívne priestory, 11 - sklad, 12 - služobný vchod.

Hot shop zaujíma ústredné miesto v podniku. Ohrieva produkty a polotovary, varí bujóny, pripravuje polievky, omáčky, prílohy, hlavné jedlá, ohrieva produkty studených a dezertných jedál. Dielňa má pohodlné prepojenie s mäsovou a rybou dielňou, ktorá je určená na výrobu mäsových, rybích, kuracích polotovarov. Tepláreň má tiež výhodnú polohu vzhľadom na skladovacie priestory a chladiareň, distribučnú a predajnú časť a umývanie riadu.

Dispozičné riešenie obchodných priestorov je riešené v smere pohybu návštevníkov. Je možné obmedziť ich pohyb a zabezpečiť evakuáciu osôb v prípade požiaru.

Všetky vstupy do výrobných a skladových priestorov sú z hospodárskeho dvora a do obchodných priestorov - z ulice.

Veľkou výhodou tohto zariadenia je, že bolo vytvorené doslova od nuly podľa jasne stanoveného plánu, čo znamená, že všetky priestory boli spočiatku dobre navrhnuté. To platilo aj o kuchyni. Surové potraviny a nápoje sa privezú do vybaľovacej miestnosti, kde sa vyložia a rozložia do chladničiek, zeleninovej špajze alebo do priestoru na uskladnenie vína. Priestor teplej kuchyne sa nachádza cez chodbu od týchto skladov a nenosí sa cez ňu surová strava. Nasleduje priestor na umývanie riadu, priestor na umývanie kontajnerov a miestnosti pre zamestnancov - šatník, kúpeľňa a sprcha.

Vzájomné usporiadanie hlavných skupín priestorov zabezpečuje najkratšie spojenia medzi nimi bez kríženia toku návštevníkov a obslužného personálu, čistý a použitý riad, vykladanie novododaných produktov a rozvoz hotových jedál do haly.

2. Operatívne plánovanie práce stavebnej jednotky

2.1 Výpočet množstva podľaspotrebiteľov

Počet spotrebiteľov je možné určiť na základe harmonogramu nakládky haly pre všetky druhy POP alebo na základe obratu jedného miesta za deň.

Pri určovaní počtu spotrebiteľov podľa harmonogramu nakladania haly sú hlavnými údajmi pre zostavenie harmonogramu: hodiny (režim) podniku, obrat miesta za hodinu a percento obsadenosti haly podľa jej prevádzky. hodiny.

Počet obsluhovaných spotrebiteľov za 1 hodinu prevádzky podniku sa určuje podľa vzorca:

kde Nr je počet obsluhovaných spotrebiteľov za 1 hodinu prevádzky;

P - kapacita sály;

F - obmena miest v sále počas danej hodiny;

Nd. = ? č, (2)

kde Nd je celkový počet spotrebiteľov.

Výpočty sú zhrnuté v tabuľke 1.

Tabuľka 1 - Harmonogram nakladania pre jedáleň s 80 miestami na sedenie.

Otváracie hodiny predaja	Obrat haly za 1 hodinu	Priemerná % obsadenosti izieb	Počet spotrebiteľov za hodinu	Konverzný faktor riadu

Počet spotrebiteľov vypočítame pomocou vzorca (1)

Nákupná miestnosť

10-11 Nr = 1*25*80/100=20

11-12 Nr = 1*25*80/100=20

12-13 Nr = 1,5*60*80/100=72

13-14 Nr = 1,5*55*80/100=66

14-15 Nr = 1*50*80/100=40

15-16 Nr = 1*40*80/100=20

16-17 Nr = 1*30*80/100=24

17-18 Nr = 1*30*80/100=24

Celkový počet spotrebiteľov je určený vzorcom (2)

Nd. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (spotrebitelia).

Koeficient premeny potravín je určený vzorcom.

Vypočítajme prepočítavací koeficient pre jedlá v tabuľke 1 pomocou vzorca (3).

10-11 K = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K = 20/286 = 0,06

16-17 K = 24/286 = 0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Stanovenie počtu jedál a nápojov, ktoré sa majú vyrábať a predávať

Na určenie počtu jedál sú potrebné tieto údaje: počet spotrebiteľov a miera spotreby potravín.

Celkový počet jedál je určený vzorcom:

Dni = N d.*m,(4)

kde, N d. - počet návštevníkov za každú hodinu;

m je koeficient spotreby potravín (súčet koeficientov spotreby studenej kuchyne, polievok, hlavných jedál, teplých jedál, sladkých jedál a teplých nápojov).

V kaviarni je koeficient spotreby 3.

N = 286 x 3 = 858 (riad).

2.3 Členenie riadu podľa sortimentu

Celkový počet riadu predávaného v podniku závisí od jeho typu zariadenia a je určený vzorcom:

N = n studených jedál + n hlavných jedál + n polievok + n sladkých jedál (5)

Rozdelenie celkového počtu jedál do samostatných skupín (studené jedlá, polievky, teplé jedlá, sladkosti) a vnútroskupinová distribúcia jedál podľa hlavných produktov (ryby, mäso, zelenina a pod.) sa vykonáva podľa tabuľka percentuálneho podielu rôznych skupín jedál v sortimente vyrábaných podnikom.

Tabuľka 2 - Členenie riadu podľa sortimentu.

2.4 Výpočet množstva studených nápojov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, chleba

Pekárske výrobky sú pekárenské výrobky. Medzi pekárenské výrobky patria: chlieb, pekárenský výrobok, drobný pekárenský výrobok, výrobok s nízkou vlhkosťou, koláč, koláč, šiška.

Cukrárske výrobky sú vysokokalorické a ľahko stráviteľné potravinárske výrobky s vysokým obsahom cukru, vyznačujúce sa príjemnou chuťou a vôňou.

Medzi studené nápoje patria: mlieko a mliečne koktaily, kvas z chleba, ovocné a bobuľové nealkoholické nápoje.

Množstvo studených nápojov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, chleba je stanovené podľa noriem spotreby na osobu. Pomocou výpočtov počtu spotrebiteľov podniku.

Tabuľka 3 - Výpočet množstva studených nápojov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, chleba.

Na základe Zbierky receptúr, minimálneho sortimentu a údajov získaných z predchádzajúcich tabuliek je zostavené účtovné menu pre podnik, čo je jeho odvodený program.

2.5 Zostavenie podnikového fakturačného menu

Podstata operačného plánovania spočíva v zostavení podnikového programu. Problémy s plánovaním výrobný program rieši vedúci výroby a účtovník.

Reštaurácia musí mať schválený mesačný plán obratu, na základe ktorého sa zostavuje výrobný program.

Operatívne plánovanie výrobných prác zahŕňa tieto prvky:

· zostavenie plánovaného jedálneho lístka na desaťročie (cyklický jedálny lístok), na jeho základe vypracovanie jedálneho lístka odrážajúceho výrobný program podniku; príprava a schvaľovanie jedálneho lístka;

· výpočet potreby produktov na prípravu jedál uvedených v jedálnom lístku a zostavenie požiadaviek na suroviny;

· evidencia odbernej faktúry za výdaj výrobkov zo skladu pri výrobe a príjme surovín;

· rozdeľovanie surovín medzi dielňami a určovanie úloh pre kuchárov v súlade s jedálnym lístkom.

Prvou etapou operatívneho plánovania je príprava plánovaného jedálneho lístka, ktorého prítomnosť umožňuje zabezpečiť rozmanitosť jedál za desaťročie, vyhnúť sa opakovaniu tých istých jedál, zabezpečiť prehľadnú organizáciu zásobovania výrobou surovín a polotovary, včasné zasielanie požiadaviek na veľkoobchodné základne, priemyselné podniky správne organizovať technologický proces prípravy jedla a prácu výrobných pracovníkov. Plánovaný jedálny lístok udáva sortiment a množstvo jedál každého druhu, ktoré je možné v danom podniku pripraviť podľa dňa dekády. Pri zostavovaní plánovaného jedálneho lístka sa zohľadňuje kvalifikácia kuchárov, dopyt spotrebiteľov, možnosť dodávok surovín a sezónnosť surovín a technické vybavenie podniku.

Druhou a hlavnou etapou operatívneho plánovania je príprava jedálneho lístka vedúcim výroby v predvečer plánovaného dňa (najneskôr do 15:00) a jeho schválenie riaditeľom podniku.

Fakturačné menu je zoznam názvov jedál s uvedením výťažnosti hotového jedla a množstva jedla. Jedálny lístok je zostavený na základe zbierok receptov na jedlá a inej literatúry, pričom sa berie do úvahy:

· typ podniku;

· kontingent;

· národné sezónne charakteristiky;

· techniky tepelného spracovania;

· rozmanitosť sortimentu

Menu môže byť:

· s voľným výberom jedál;

· kompletné raňajky, obedy a večere;

· denné diétne menu;

· diétne menu;

· banketové menu

Medzi hlavné faktory, ktoré treba pri tvorbe jedálneho lístka brať do úvahy, patrí: približný sortiment produktov, druh poskytovanej stravy, dostupnosť surovín.

Orientačný sortiment jedál (minimálny sortiment) je určitý počet studených jedál a nápojov typických pre reštauráciu.

Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné brať do úvahy dostupnosť surovín v špajzach. Jedlá a občerstvenie zahrnuté v ponuke by sa mali líšiť v druhoch surovín a v spôsoboch tepelného spracovania (varené, pošírované, vyprážané, dusené, pečené); Zohľadňuje sa aj kvalifikačné zloženie pracovníkov, výrobná kapacita a jej dostupnosť obchodného a technologického vybavenia, ako aj pracovná náročnosť jedál, t.j. čas strávený prípravou jednotky produktu.

Schválením plánu jedálneho lístka sú riaditeľ a vedúci výroby zodpovední za zabezpečenie toho, aby jedlá zahrnuté v jedálnom lístku boli v predaji počas celého obchodného dňa podniku.

Rozdelenie celkového počtu jedál na druhy (studené, prvé, druhé, druhé, sladké) a podľa sortimentu (ryby, mäso, zelenina atď.) sa robí podľa percenta rôznych druhov jedál v sortimente. .

Tabuľka 4 – Plán podnikovej ponuky.

Číslo receptu na jedlo	Názov jedla		Počet porcií
Studené jedlá a občerstvenie
	Kapustový šalát s krabovými tyčinkami
	Sleď pod kožuchom
	Mimosový šalát"
	Caesar šalát s kuracím mäsom"
	Šalát "Svadba"
	Zeleninové šmýkačky
	Cisársky šalát
	Mäso solyanka
	Polievka zo zeleninového pyré
Teplé jedlá
	Buzhenina
	Bravčový ražniči
	Mäso po francúzsky
	albánske kura
	Pečené mäso s hubami
	Kuracie kotlety so syrom
	Hovädzí guláš
	Mexická bravčová kotleta
	Kuracie kapsičky s ananásom
	Grilovaný losos
	Ružový losos v leningradskom štýle
	Ostriež so zeleninou
	Vareniki
	Hovädzí kebab
Teplé, studené nápoje
	Rôzne čajové vrecúška
	Expresso káva
	Káva „Americano
	Káva cappuccino
	Káva balená 3v1
	Káva balená v čiernej farbe
	Brusnicová šťava
	Min. Rozmanitá voda
	Šťava v sortimente
	Coca Cola
Múčne cukrárske výrobky
	Vanilkový drdol
	Buchta s orechmi
	Maslová buchta s fondánom
	Drdol „ružový“
	Krémová buchta
	Jesenný drdol
	Mäsová buchta
	Rolka s makom

2.6 Vypracovanie plánu podnikového menu

V závislosti od typu stravovacieho zariadenia a formy obsluhy sa menu delí na tieto typy:

· menu s voľným výberom jedál;

· menu pre bankety a špeciálne služby (svadby, výročia);

· nastaviť raňajky, obedy a večere; menu na obedové (povinné) jedlá.

Reštaurácie väčšinou využívajú jedálny lístok s voľným výberom jedál, spestrením takéhoto jedálneho lístka je a la carte menu, ktoré poskytuje široký výber originálnych a vlastných jedál, predjedál, prvých a druhých chodov, teplých nápojov a cukroviniek.

Plán menu. Formulár OP-2 je dokument určený na zostavenie denného menu v podniku, organizácii alebo inej inštitúcii bez ohľadu na špecifiká jej činnosti. Jednotný formulár OP-2 zobrazuje potrebné produkty určené na prípravu určitého počtu jedál.

Dokument sa vyhotovuje v jednej kópii niekoľko dní pred prípravou konkrétneho jedla. V jedálnom lístku je uvedený celý názov pripravovaného jedla, číslo podľa špeciálnych kariet alebo Zbierka receptov, ako aj počet jedál naplánovaných na prípravu.

Jedálny lístok je výrobný program pre podniky s úplným výrobným cyklom a predvýrobou. Medzi hlavné faktory, ktoré je potrebné vziať do úvahy pri zostavovaní plánu jedálneho lístka, patria:

Približný rozsah produktov typických pre tento typ podniku;

Sezónnosť surovín;

Pomer sortimentu v každej skupine jedál;

Spotrebiteľský dopyt po podnikových produktoch.

V pláne menu musíte uviesť:

názov jedla s uvedením jeho hlavných zložiek a spôsobu prípravy;

Výťažok jednej porcie jedla alebo produktu;

Počet porcií jedál každého druhu a názvu.

V prílohe 1 je uvedený jedálny lístok reštaurácie.

2.7 Výpočet počtu produktov, podľapolotovary a hotové výrobky

Výpočet produktov je založený na pláne jedálneho lístka. Denné množstvo produktov sa určuje podľa vzorca:

kde G je počet výrobkov tohto typu, kg

g n - norma výrobku na jedno jedlo podľa Zbierky receptov,

n je počet jedál predaných podnikom za deň.

Podniky pracujúce na polotovaroch dostávajú polotovary rôzneho stupňa pripravenosti a kulinárske výrobky. Pre takéto podniky vypočítajú požadované množstvo polotovarov a kulinárskych výrobkov, ale nie výrobky, ktoré sa vynakladajú na ich výrobu.

Po výpočte množstva výrobkov sa vo všetkých prípadoch vypracuje konsolidovaný zoznam potravín a vydá sa požiadavka na sklad.

Tabuľka 5 - Výpočet počtu výrobkov, polotovarov a hotových výrobkov.

Názov produktov	Recept č.	Recept č.	Celková brutto, kg
	Sleď pod kožuchom	šalát "Zeleninové diapozitívy"
	na 1 porciu	na 1 porciu
Zemiak
Solené uhorky

2.8 Zostavenie tabuľky predaja potravín podľa obchodných hodín

Pri organizovaní chladiarne sa zostavuje harmonogram predaja studených a sladkých jedál a nápojov domácej výroby.

Tabuľka predaja potravín je rozpis predaja všetkých jedál a nápojov podľa jedálneho lístka okrem pečiva a cukrárskych výrobkov.

Základom pre zostavenie tejto kalkulácie je harmonogram nakládky haly a fakturačné menu. Počet predaných jedál za každú hodinu prevádzky podniku sa určuje podľa vzorca:

kde n h je počet predaných jedál za 1 hodinu práce,

n. D - počet jedál predaných počas dňa (z fakturačného menu),

K je prevodný koeficient pre danú hodinu.

Tabuľka 6 - Predaj riadu podľa hodín naloženia obchodnej podlahy.

Názov jedál podľa druhu	Počet jedál za deň	Otváracie hodiny predaja
		Konverzný faktor riadu
Studené jedlá
Teplé jedlá
Sladké jedlá a nápoje

2.9 Výpočet počtu výrobných pracovníkov

Počet výrobných pracovníkov v dielňach je možné určiť podľa časových noriem (pre chladiarne a teplárne), podľa časových noriem (pre polotovary) s prihliadnutím na fond pracovného času jedného pracovníka za určité obdobie a výrobný program spol. workshop za rovnaké obdobie

Počet výrobných pracovníkov podľa časových noriem je určený vzorcom:

R1=?n*t/T*3600*l (9)

kde R1 je počet výrobných pracovníkov, ľudí

n-počet výrobkov za deň v kusoch, kg, riad.

t-štandardný čas na výrobu jednotky produktu.

l-koeficient zohľadňujúci rast produktivity práce (1,14)

T je dĺžka pracovného dňa pre každého zamestnanca (11.5).

R1= 35*15/11,5*3600*1,14= 1 (osoba)

Celkový počet výrobných pracovníkov, berúc do úvahy víkendy a sviatky, prázdniny, nemocenské dni, sa určuje podľa vzorca:

kde K 1 je koeficient zohľadňujúci víkendy a sviatky (1,32 a 1,59).

2.10 ZloženieNastavenie pracovných harmonogramov

Na stanovenie pracovných harmonogramov sa v každom podniku zostavujú pracovné harmonogramy. Správne fungujúci a dodržiavaný režim práce a odpočinku v podniku zabezpečuje zvýšenú produktivitu pracovníkov, výrazne znižuje úrazovosť a choroby a zlepšuje výrobné štandardy. Pri zostavovaní rozvrhu sa najskôr vypočítava efektívny pracovný čas, t.j. čas, ktorý musí každý kuchár odpracovať v kalendárnom mesiaci. Výpočet sa vykonáva pomocou vzorca:

E ef = [K - (P. + V)] * T cm, (11)

kde E ef - efektívny fond pracovného času;

K - počet kalendárnych dní;

P. - počet sviatkov;

B - počet dní voľna;

T cm - trvanie pracovnej zmeny.

Eef = * 9 = 216 hodín.

Potom sa zostaví harmonogram, aby sa kuchári v dielni hlásili do práce na mesiac.

V prílohe 2 je uvedený plán návratu do práce.

2.11 Výpočet a výber technologického zariadenia

Oblasť chladiarní je regulovaná SNiP, ktoré označujú odporúčané parametre, ktoré závisia od typu podniku stravovacích služieb a výrobnej kapacity. Musí zabezpečiť organizáciu výroby v súlade so všetkými technologickými požiadavkami, umožňovať umiestnenie všetkých potrebných zariadení a vytvárať komfortné pracovné podmienky pre obsluhujúci personál. Chladiareň sa nachádza na akomkoľvek poschodí okrem podzemia, vedľa jedálne, kam sa posielajú hotové výrobky, a kuchyne, odkiaľ pochádzajú hlavné suroviny.

Výška miestnosti musí byť najmenej 3 metre. Steny, podlaha a strop sú dokončené hygienickými materiálmi, ktoré umožňujú udržiavať hygienické podmienky na vysokej úrovni.

Chladiareň musí byť zásobená: kanalizácia, studená a teplá voda, kúrenie. Ventilačný a napájací systém s napätím 220 a 380 W. Osobitná pozornosť sa venuje osvetleniu, kde hlavné by malo byť prirodzené a doplnkové by malo byť umelé. V lete, aby sa teplota v miestnosti udržala nie vyššia ako 18°C, je potrebné zabezpečiť klimatizáciu.

Výber strojného zariadenia pre chladiareň sa vykonáva podľa „Normy na vybavenie prevádzok verejného stravovania obchodným, technologickým a chladiarenským zariadením“ (Nariadenie MO ZSSR z 26. novembra 1971 č. 187) v závislosti od typ podniku, spôsob jeho prevádzky, typické maximálne vyťaženie predajnej plochy v čase „špičky“, ako aj formy služieb. Výber sa vykonáva s uvedením produktivity strojov a počtu jednotiek každého typu.

Na základe vyššie uvedených zásad vyberám pre chladiareň podniku nasledujúce vybavenie:

Zariadenie neutrálnej chladiarne:

Na začiatok sú to pracoviská pre zamestnancov, to znamená neutrálne a chladené stoly, s umývadlami alebo bez nich, skrinky . Okrem toho v každej dielni budú určite regály a police na uloženie vybavenia, odnímateľné časti vybavenia, korenín, na dočasné umiestnenie porciovaných jedál atď., čím sa uvoľní miesto na stoloch.

Stoly, skrinkové stolíky, stolíky s umývacou vaničkou .

Kuchárske pracovisko - výrobný stôl , určený na rezanie a spracovanie výrobkov - nemá širokú škálu charakteristík, ale napriek tomu je výber tohto stola veľmi dôležitý. Je dôležité, z akého materiálu je vyrobená (pracovná doska je zvyčajne vyrobená z potravinárskej nehrdzavejúcej ocele). Inak sa variácie tohto typu vybavenia týkajú najmä veľkosti, prítomnosti zadnej strany (s umiestnením na stene) alebo jej absencie (umiestnenie v strede), ako aj prítomnosti/neprítomnosti prídavných zariadení, ako je umývacia vaňa , polica, mriežka a skrinka (s dvierkami).priehradky a police, zásuvky atď.).

Mechanický:

1. Univerzálny pohon PU - 0,6 - 1 kus.

2. Krájač na chlieb MHR - 200 - 1 ks.

3. Ručný odlučovač oleja RDM - 5 - 1 ks.

4. Stroj na krájanie varenej zeleniny MROV - 160 - 1 ks.

5. Stroj na krájanie gastronomických produktov MRG - 300A 1 ks.

6. Tu sú technické charakteristiky zariadenia:

Výpočet výrobných tabuliek sa robí podľa počtu kuchárov súčasne pracujúcich v dielni počas maximálnej zmeny podľa vzorca:

Ј = l.*K r. (m), (12)

kde Ј je lineárna dĺžka výrobných tabuliek (m);

l je štandardná lineárna dĺžka stola na 1 zamestnanca (m);

Kr - najväčší počet kuchárov pracujúcich súčasne v dielni

(prevzaté z rozvrhu práce).

È = 1,25 x 5 = 6,25 (m).

Pri navrhovaní chladiarne akceptujeme na inštaláciu:

1) Stolík s chladiacou skriňou a šmýkačkou SOESM - 3 - 1 ks. (dĺžka 1,68 m)

Stolík so vstavanou umývacou vaničkou SPM-1500 - 1 ks. (dĺžka 1,5 m)

Výrobný stôl SPMM-1500 - 2 ks. (dĺžka 1,5 m)

Nemechanické: na základe príkazu Ministerstva obchodu ZSSR zo dňa 9.11.73 č. 38 „Normy na vybavenie zariadení verejného stravovania riadom, príborom, nábytkom a kuchynským náradím“ boli vybrané tieto nemechanické zariadenia:

Tabuľka 7 - Nemechanické vybavenie chladiarne reštaurácie s 80 miestami.

	názov	Množstvo
	Filetovací nôž
	Gastronomický nôž (nôž na klobásu)
	Nôž na krájanie šunky
	Nôž s dvoma rukoväťami na krájanie masla a syra
	Kuchynský nôž
	Nôž na maslo
	Vidlica na nože
	Ručný rezač paradajok
	Vykrajovač na vajíčka
	Škrabka na maslo
	Doska na krájanie
	Ručný odšťavovač
	Špachtľa - nôž na želé pokrmy
	Regály SP-230 (akceptované bez výpočtu na základe jednoduchosti použitia)
	Umývacia vaňa VMSM-1 (akceptovaná bez výpočtu na základe jednoduchosti použitia)

Na základe príkazu Ministerstva obchodu ZSSR z 9. novembra 1973 č. 38 „Normy na vybavenie zariadení verejného stravovania riadom, príborom, nábytkom a kuchynským náradím“ boli vybrané tieto zariadenia, nádoby a kuchynské náčinie:

Tabuľka 8 - Nádoby, vybavenie a kuchynské náčinie pre jedáleň priemyselného podniku s 80 miestami na sedenie.

	názov	Množstvo
	Hromada na prílohy
	Podnosy na aspikové jedlá
	Formy na paštéty, želé a sladké jedlá
	Špachtle na vykladanie porciovaných jedál
	Špachtle-nože na vykladanie želé riadu
	Zariadenia na rozloženie riadu:
	Šalátový príbor
	Stroj na konzervované ovocie
	Kliešte na vyskladanie porciovaných jedál
	Hrnce rôznych veľkostí
	Šalátové misy

3. Hodnotenie výkonnosti konštrukčnej jednotky

Efektívnosť stavebnej jednotky sa zisťuje výpočtom plánovaného obratu, nákladov, hrubého príjmu a zisku z predaja výrobkov vlastnej výroby.

Obchodný obrat je najdôležitejším ukazovateľom charakterizujúcim hospodársku činnosť podnikov obchodu a verejného stravovania. Je hodnotiacim ukazovateľom podnikov verejného stravovania, meradlom efektívnosti ich činnosti.

Náklady na suroviny vo verejnom stravovaní sú náklady na produkty vlastnej výroby.

Výrobné a distribučné náklady potravinárskych podnikov sa určujú bez nákladov na suroviny používané na prípravu produktov.

Zisk – pôsobí ako zvýšenie príjmu z predaja tovaru (služby) nad vynaložené náklady.

Čistý zisk po zaplatení dane z príjmu zostáva plne k dispozícii podniku.

Ziskovosť je ukazovateľom efektívnosti jednorazových bežných nákladov. IN všeobecný pohľad rentabilita je určená pomerom zisku k jednorazovým investíciám a bežným nákladom, prostredníctvom ktorých bol tento zisk dosiahnutý. Rozlišuje sa medzi „ziskovosťou výroby“ a „ziskovosťou produktu“.

Tabuľka 9 - Výpočet nákladov na suroviny pre chladiareň.

Meno Produktu	Počet požadovaných produktov, kg	Cena za 1 kg produktu, rub.	Náklady na suroviny pre denný výrobný program
Konzervovaný zelený hrášok
Kuracie vajcia
Cibuľa cibule
Čerstvá stolová mrkva
Mleté paradajky
bulharské korenie
holandský syr
Rafinovaný slnečnicový olej

Náklady na suroviny sú teda CC = 323,84 rubľov.

Tabuľka 10. Výsledky finančnej a ekonomickej činnosti chladiarne podniku Orange Mood sro

Priemerná prirážka za produkty vlastnej výroby je 100 %

1. Denný obrat chladiarne sa určí sčítaním cien všetkých predaných jedál, nápojov a výrobkov za deň.

T = 35 * 340 = 12138 rub.

2. Plánovaný hrubý príjem chladiarne sa určuje podľa vzorca:

VD = T - SS, (13)

kde, VD - hrubý príjem, rub.

CC - náklady na suroviny, rub.

VD = 12138-323,84 = 11814,16 rub.

3. Plánovaný zisk z predaja výrobkov vlastnej výroby sa určuje podľa vzorca:

P = VD - I, (14)

kde, P. - zisk z predaja výrobkov vlastnej výroby, rub. VD - hrubý príjem, rub.

I - výrobné a distribučné náklady, rub.

P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 rub.

4. Ziskovosť predaja sa určuje podľa vzorca:

R. = P./T * 100 %, (15)

kde, P - ziskovosť tržieb, %.

P - zisk z predaja výrobkov vlastnej výroby, rub.

T - denný obrat, rub.

P = 6405,16 / 12 138 * 100 = 52,76 %

4. Vedenie účtovnej a reportovacej dokumentácie

Všetky obchodné transakcie uskutočnené organizáciou v súlade s článkom 9 federálneho zákona č. 402-FZ „O účtovníctve“ musia byť zdokumentované podpornými dokumentmi. Tieto doklady sú prvotnými dokladmi, na základe ktorých sa vedie účtovníctvo.

Na základe kalkulácie potreby surovín sa vyhotovujú nasledovné doklady: technologické mapy, technické a technologické mapy, kalkulačná mapa, požiadavka na sklad, faktúra za výdaj tovaru.

4.1 Vypracovanie technickej a technologickej mapy

Technické a technologické mapy sú vypracované pre nové a značkové jedlá a kulinárske produkty - tie, ktoré sa vyrábajú a predávajú v tomto podniku a jeho pobočkách.

Dobu platnosti TTK si určuje podnik sám.

Príloha 3. Technická a technologická mapa pre grilované bravčové karé.

4.2 Zostavenie výpočtovej karty pre jedlo

Cenové kalkulácie sú zostavované v kalkulačných kartách zavedeného formulára (Formulár OP-1) samostatne pre každý typ riadu. Môžete urobiť kalkuláciu pre jedno alebo sto jedál.

Predajnú cenu môžete vypočítať rôznymi spôsobmi v závislosti od spôsobu tvorby predajnej ceny

1. Sortiment jedál je zostavený podľa jedálneho lístka, na ktorý je potrebné urobiť odhad.

2. Normy pre vstup surovín pre každé jedlo sú stanovené na základe súboru receptúr alebo technických a technologických máp.

3. Predajné ceny surovín sú stanovené na základe došlých dokladov.

4. Predajná cena jedla sa stanoví pripočítaním nákladov na sadu surovín a prirážky v peňažnom vyjadrení.

5. Uvádza sa výťažnosť misky.

6. V kalkulačnej karte platí predajná cena, kým sa nezmenia zložky surovinovej sady alebo cena surovín a výrobkov.

Príloha 4. Výpočtová karta pre grilované bravčové karé.

4.3 Vypracovanie požiadavky na špajzu

Požiadavka (formulár OP-3) slúži na určenie uvoľnenia požadovaného množstva výrobkov zo špajze. Je zostavený v jednom exemplári s prihliadnutím na potrebu surovín (produktov) na nadchádzajúci deň a bilanciu surovín vo výrobe (kuchyne) na začiatku dňa. Na základe požiadavky je vystavená faktúra na vydanie tovaru.

Dodatok 5. Požiadavka na špajzu.

4.4 Vyhotovenie faktúry za výdaj výrobkov a iného hmotného majetku

Na registráciu slúži faktúra za výdaj tovaru vo formulári OP-4

výdaj výrobkov (tovaru) a nádob zo špajze organizácie do výroby (kuchyne), bufetov, malého obchodného reťazca, ako aj pri jednorazovom výdaji hotových výrobkov z kuchyne do pobočiek, bufetov, malého obchodného reťazca, výdajne, ak je oddelená od hlavnej výroby. Kód formulára OKUD 03300504.

Faktúry sú vystavené na základe požiadaviek na sklad. Faktúra je vyhotovená v dvoch vyhotoveniach. Jedna kópia zostáva u finančne zodpovednej osoby prijímajúcej tovar, druhá sa predkladá účtovnému oddeleniu spolu s hlásením o tovare.

Faktúru podpisuje vedúci výroby a schvaľuje vedúci organizácie.

Príloha 6. Faktúra za prepustenie tovaru.

4.5 Vypracovanie časového výkazu

Časový výkaz je dokument, ktorý obsahuje

informácie o skutočne odpracovanom čase a počte absencií za mesiac pre každého zamestnanca organizácie. Na jeho základe sa počítajú a počítajú mzdy.

Ak sa dochádzkový výkaz vedie manuálne, používa sa štandardný formulár T-12, ak kontrola dochádzky a nedostavenia sa vykonáva automaticky (turniket) - používa sa formulár T-13.

Postup na vyplnenie časového výkazu.

Pracovná listina sa vedie každý deň v mesiaci, k poslednému dňu v mesiaci sa sčíta celkový počet odpracovaných hodín a absencií u každého zamestnanca.

Tento doklad je vyhotovený v jednej kópii a zasielaný účtovnému oddeleniu.

Pracovný výkaz a výpočet miezd (formulár T-12) sa vypĺňajú v tomto poradí:

Vyplnenie časového výkazu začína uvedením právneho názvu organizácie v nadpise prvej strany. Ak má podnik alebo firma divízie na oddelenia, vyplňte časť „Štrukturálne oddelenie“.

V stĺpcoch „Číslo dokladu“, „Dátum vyhotovenia“ a „Obdobie vykazovania“ sa uvádza poradové číslo formulára v súlade s tokom dokladov podniku a údaje v súlade s obdobím, podľa ktorého sa vzorka vypĺňa. .

Tabuľka na vyplnenie hlavných ukazovateľov je na druhej strane vysvedčenia. V ňom má každý zamestnanec svoj vlastný riadok a údaje sa zadávajú podľa:

1. Názvy zodpovedajúcich stĺpcov:

2. Číslo v poradí;

3. Informácie z osobnej karty zamestnanca;

4. Ukazovatele časových nákladov (typ nákladov je označený príslušným kódom, riadok nižšie uvádza trvanie v hodinách, minútach);

5. Čas odpracovaný zamestnancom v dňoch a hodinách v hornom a dolnom riadku.

Registrácia ukazovateľov, ktoré nasledujú v poradí, je možná až na konci účtovného obdobia po sčítaní výsledkov, keď je známy celkový odpracovaný čas v dňoch a hodinách. Toto berie do úvahy pracovný čas okrem pracovných ciest a dní voľna, neprítomnosti, práceneschopnosti a vyplnené v tomto poradí:

Celkový počet odpracovaných dní.

Ak nejaké, neprítomnosti v práci s uvedeným kódom príčiny.

Celkový počet dní voľna pre zamestnanca.

Nasledujúce stĺpce obsahujú informácie o type platby a zodpovedajúcich účtoch pre každého zamestnanca a pre celý tím oddelenia.

Tabuľky na tretej a štvrtej strane tlačiva sú určené na vyplnenie účtovníkov.

Vyúčtovanie čerpania pracovného času vyhotovené v jedinom vyhotovení kontroluje vedúci oddelenia a zástupca personálneho oddelenia. Po overení podpismi sa vysvedčenie odovzdá účtovnému oddeleniu.

Záver

Potravinárske zariadenia zohrávajú dôležitú úlohu v živote ľudskej spoločnosti. Úspešné fungovanie podniku závisí od mnohých faktorov. Ako každý zložitý systém, aj stravovacie zariadenie začína zámerom svojho tvorcu a končí kontrolou a jeho fungovaním.

Možno konštatovať, že navrhnutá chladiareň spĺňa architektonické, projektové, technologické, konštrukčné a špeciálne inžinierske riešenie. A taktiež detailné usporiadanie chladiarne v reštaurácii Orange Mood spĺňa všetky požiadavky technologického plánovania.

Všetky zariadenia v dielni sú umiestnené podľa technologického postupu. Pracoviská sú usporiadané v súlade s technologickým postupom. Rozmiestnenie zariadení je správne, príprava pracovísk, ako aj zabezpečenie potrebného vybavenia a náradia zabezpečuje prísun surovín počas zmeny a nerušený výkon práce. Túto dielňu je možné využívať na určený účel a bez ujmy v nej vykonávať všetky potrebné technologické procesy.

V tejto kurzovej práci som vypočítala chladiareň reštaurácie, jej vybavenie a inventár, personál kuchárok a denné úbory, dispozičné riešenie reštaurácie a jej odraz vo výkrese. Vykonaná práca mi umožnila pochopiť všetky zložitosti dizajnu reštaurácie, naučiť sa zložitosť a náročnosť tejto činnosti, a čo je najdôležitejšie, dala mi pocit zodpovednosti za presné a dôkladné výpočty potrebné pre budúcu hladkú a neprerušovanú prevádzku. reštaurácie.

Práca je dôležitá aj preto, lebo umožňuje budúcim manažérom cítiť zodpovednosť za svoju prácu, za svoj personál a za materiálny majetok, ktorý im bol zverený.

Zoznam použitých zdrojov

Podobné dokumenty

Charakteristika skúmaného zariadenia spoločného stravovania. Výpočet počtu spotrebiteľov, jedál a nápojov, ktoré sa majú vyrobiť. Členenie podľa sortimentu v súlade s mierami spotreby. Zostavenie plánu jedálneho lístka. Výber kuchynského náčinia.

kurzová práca, pridané 13.10.2015


Zásady tvorby jedálneho lístka v diétnej jedálni. Štruktúra systému riadenia podniku verejného stravovania. Operatívne plánovanie prác, organizácia zásobovacích a skladovacích priestorov. Kontrola výroby a kvality jedál, nápojov a produktov.

kurzová práca, pridané 06.11.2012


Popis teplých a studených predajní zariadenia verejného stravovania. Výpočet kapacity jedálne. Stanovenie počtu jedál a nápojov, ktoré sa majú vyrobiť. Zostavenie plánu jedálneho lístka pre podnik. Výber vybavenia a inventára.

kurzová práca, pridané 21.06.2011


Charakteristika horúcej predajne. Zisťovanie počtu konzumentov, počtu predaných jedál a nápojov v hale a počtu zamestnancov. Vypracovanie plánu jedálneho lístka. Zostavenie tabuľky predaja potravín. Výber vybavenia. Certifikácia produktov a surovín.

kurzová práca, pridané 16.06.2014


stručný popis podnikov. Stanovenie počtu jedál a nápojov predávaných v sále. Vývoj radu produktov. Tvorba jedálneho lístka, predaj jedál a nápojov. Výpočet pracovnej sily. Organizácia služieb v podniku.

kurzová práca, pridané 01.10.2015


Charakteristika navrhovanej kaviarne - stravovacieho zariadenia pre stravovanie a rekreáciu spotrebiteľov. Výpočet celkového počtu jedál a ich členenie podľa sortimentu. Vypracovanie harmonogramu predaja jedál každú hodinu. Výpočet plochy chladiarne.

kurzová práca, pridané 20.01.2011


Odôvodnenie výberu podniku a určenia počtu návštevníkov. Zostavenie plánu jedálneho lístka na fakturačný deň. Zostavenie harmonogramu predaja jedál a nápojov. Výpočet množstva mäsa a rybích výrobkov. Požiadavka na vybavenie obstarávacej dielne.

kurzová práca, pridané 27.11.2012


Určenie počtu spotrebiteľov stravovacieho podniku. Zostavenie fakturačného menu. Výpočet množstva produktov, chladiacich a pomocných zariadení. Organizácia práce v chladiarni. Vývoj výrobného programu kaviarne.

kurzová práca, pridané 27.05.2015


Vypracovanie výrobného programu pre navrhnutú reštauráciu. Stanovenie počtu konzumentov, počtu jedál. Zostavovanie fakturačných jedálnych lístkov a hodinových harmonogramov predaja potravín. Výpočet kuchynského vybavenia. Funkcie organizácie práce horúceho obchodu.

kurzová práca, pridané 9.11.2010


Charakteristika stravovacieho podniku "Premier". Stanovenie počtu jedál a nápojov predávaných v sále. Vývoj minimálneho sortimentu. Zostavenie plánu jedálneho lístka a výpočet surovín. Harmonogram načítania do haly. Tvorba technologických máp.

Podstatou organizovania výroby je vytvorenie podmienok, ktoré zabezpečia správny priebeh technologického procesu prípravy jedál.

Pre úspešné vyjadrenie výrobného procesu v stravovacích zariadeniach je potrebné:

· Zvoliť racionálnu výrobnú štruktúru;

· Výrobné zariadenia by mali byť umiestnené pozdĺž technologického procesu, aby sa eliminovali protitoky prichádzajúcich surovín, polotovarov a hotových výrobkov. Nákupné predajne by teda mali byť umiestnené bližšie k skladom, ale zároveň by mali mať pohodlné spojenie s predvýrobnými predajňami;

· Zabezpečiť tok výroby a postupnosť technologických procesov;

· Umiestnite zariadenie správne;

· Poskytovať pracoviská potrebné vybavenie, inventár, náradie;

· Vytvorte optimálne pracovné podmienky.

Výrobné priestory reštaurácie „Európa“ sa nachádzajú na prízemí a sú orientované na sever a severozápad. Zloženie a plocha výrobných priestorov sú určené stavebnými predpismi a projektovými pravidlami v závislosti od typu a kapacity podniku.

Areál výrobných priestorov zabezpečuje bezpečné pracovné podmienky a dodržiavanie hygienických a hygienických požiadaviek. Areál pozostáva z úžitkovej plochy, ktorú zaberajú rôzne technologické zariadenia, ako aj z plochy priechodov.

Prijaté štandardy plochy, m2. m: pre hot shop-7-10; studené - 6-8; pre nákupné obchody-4-6.

Výška výrobných priestorov je 3,3 m. Steny sú obložené keramickým obkladom do výšky 1,8 m od podlahy, zvyšok je pokrytý svetlou lepiacou farbou.

V moderných miestnostiach sú steny obložené svetlým keramickým obkladom na celú výšku, čo zlepšuje podmienky na sanitárne spracovanie.

Podlahy sú vodotesné, majú mierny sklon k rebríku, sú pokryté dlažbou metlakh, ktorá spĺňa sanitárne a hygienické požiadavky.

Vo výrobných priestoroch je vytvorená optimálna mikroklíma. Faktory mikroklímy zahŕňajú teplotu, vlhkosť a rýchlosť vzduchu. Mikroklímu výhrevne a cukrární ovplyvňuje aj tepelné žiarenie z vyhrievaných plôch zariadení. Odkrytý povrch horúceho sporáka vyžaruje lúče, ktoré môžu u pracovníka spôsobiť úpal.

Optimálna teplota v predajniach a chladiarňach by sa mala pohybovať v rozmedzí 16-18C, v teplárňach a cukrárňach 23-25C. Relatívna vlhkosť vzduchu v dielňach je 60-70%.

Dôležitou podmienkou zníženia únavy pracovníkov a predchádzania úrazom je správne osvetlenie výrobných priestorov a pracovísk. V dielňach je prirodzené zasvätenie. Pomer osvetlenia musí byť najmenej 1: 6 a vzdialenosť pracoviska od okien by nemala byť väčšia ako 8 m. Tieto požiadavky boli splnené. Výrobné stoly sú umiestnené tak, že kuchár pracuje čelom k oknu alebo svetlo dopadá zľava.

Na umelé osvetlenie sa používajú žiarivky alebo žiarovky. Pri výbere svietidiel bola dodržaná norma - 20 W na 1 m2 plochy dielne.

Výrobné priestory majú prívod teplej a studenej vody do umývacích vaní, elektrokotlov a digestorových kotlov.

Kanalizácia zabezpečuje odvádzanie odpadových vôd počas prevádzky vaní a digestorov.

Vo výrobných dielňach vzniká hluk pri prevádzke mechanických a studených zariadení. Prípustná hladina hluku v priemyselných priestoroch je 60-75 dB. Zníženie hladiny hluku vo výrobných priestoroch sme dosiahli použitím materiálov pohlcujúcich hluk.

Organizácia pracovných miest.

Pracovisko je časť výrobného priestoru, kde pracovník vykonáva jednotlivé úkony pomocou vhodného vybavenia, náradia, nástrojov a zariadení. Pracoviská v zariadeniach spoločného stravovania majú svoje charakteristiky v závislosti od typu podniku, jeho kapacity, charakteru vykonávaných operácií a sortimentu.

Plocha pracoviska je dostatočná na zabezpečenie racionálneho umiestnenia zariadení, vytvorenie bezpečných pracovných podmienok, ako aj pohodlné usporiadanie zariadení a nástrojov.

Pracoviská v dielni sú umiestnené pozdĺž technologického procesu.

Rozmery výrobného zariadenia sú také, aby telo a ruky pracovníka boli v čo najpohodlnejšej polohe.

Ako ukazujú skúsenosti s organizovaním pracoviska šéfkuchára, vzdialenosť od podlahy po hornú policu stola, na ktorej je zvyčajne umiestnená zásoba riadu, by nemala presiahnuť 1750 mm. Optimálna vzdialenosť od podlahy k strednej polici je 1500 mm. Táto oblasť je pre kuchára najvhodnejšia. Je veľmi výhodné, keď má stôl zásuvky na vybavenie a náradie. V spodnej časti stola by mali byť police na riad a dosky na krájanie.

V blízkosti výrobných stolov a vaní sú inštalované pohyblivé drevené regály.

Každé pracovisko musí byť vybavené dostatočným počtom nástrojov, zariadení a náradia. Požiadavky na výrobné zariadenia sú: pevnosť, spoľahlivosť, estetika.

Pri výpočte potrebného počtu čašníkov pre rýchlu a neprerušovanú obsluhu vychádzame z týchto približných noriem:

· Bežná obsluha - 1 čašník na 10-12 návštevníkov.

· Obsluha pre účastníkov kongresov a konferencií - 1 čašník pre 12-14 návštevníkov.

· Bufet - 1 čašník pre 25-30 hostí.

· Banket s kompletným čašníckym servisom - 16-20 čašníkov na 100 hostí.

· Banket s čiastočnou obsluhou čašníka - 8-10 čašníkov na 100 hostí.

Organizácia zásobovania potravinami.

V reštaurácii „Európa“ zabezpečuje donášku jedla špeditér. Ak chcete podniku poskytnúť potravinárske výrobky, je potrebné vyriešiť tieto problémy: čo kúpiť; koľko kúpiť; od koho nakupovať; za akých podmienok kúpiť. Okrem toho je potrebné: uzavrieť dohodu; monitorovať plnenie zmluvy; zabezpečiť doručenie; organizovať skladovanie a skladovanie. Tieto úlohy rieši oddelenie zásobovania reštaurácie. Funguje nezávisle a vykonáva svoje funkcie definované vyššie. Spoločnosť má zoznam dodávateľov, od ktorých neustále nakupuje výrobky, ako aj nákupy z trhov a veľkoobchodných skladov. Zostavený zoznam dodávateľov je analyzovaný na základe špeciálnych kritérií. Často sú limitovaní cenou a kvalitou dodávaných produktov, ako aj spoľahlivosťou dodávok. Medzi ďalšie kritériá, ktoré sa berú do úvahy pri výbere dodávateľa, patria: vzdialenosť dodávateľa od spotrebiteľa; termíny plnenia objednávky; organizácia riadenia kvality u dodávateľa; finančná situácia dodávateľa, jeho bonita a pod. Dodávka produktov sa uskutočňuje centralizovaným a decentralizovaným spôsobom. Centralizované dodávanie tovaru podnikom je vykonávané silami a prostriedkami dodávateľov. Pri centralizovanom doručovaní je spoločnosť oslobodená od potreby mať vlastnú dopravu. Pri decentralizovanom doručovaní si odvoz tovaru od dodávateľov zabezpečuje priamo podnik sám vlastnou dopravou. Mintzberg G. Štruktúra v päsť: vytvorenie efektívnej organizácie / prekl. z angličtiny upravil Yu.N. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007. Doprava zohráva dôležitú úlohu pri pohybe tovaru. Počas prepravy tovaru musia vodiči dopravy a špeditér zabezpečiť bezpečnosť nákladu počas prepravy; včasné doručenie nákladu; dodržiavanie pravidiel nakladania a prepravy; efektívne využívanie vozidiel. V reštaurácii "Európa" má každé vozidlo určené na prepravu výrobkov sanitárny pas vydaný inštitúciami hygienickej a epidemiologickej služby. Príjem tovaru v potravinárskom zariadení je dôležitou súčasťou technologického procesu. Prijatie sa vykonáva v dvoch etapách. Produkty sa získavajú podľa množstva a kvality. Prvá etapa je predbežná. Preberanie produktov podľa množstva sa vykonáva podľa prepravných listov, faktúr, prepočítavaním kontajnerov a vážením.

Ak tovar dorazil v prevádzkyschopnom kontajneri, má spoločnosť okrem kontroly brutto hmotnosti právo požadovať otvorenie kontajnera a kontrolu netto hmotnosti. Druhou fázou je konečné prijatie. Čistá hmotnosť a počet jednotiek produktu sa kontroluje súčasne s otvorením kontajnera. Hmotnosť obalu sa kontroluje súčasne s prevzatím tovaru. Ak sa zistí nedostatok, vypracuje sa jednostranný akt o zistenom nedostatku.

Organizácia logistiky.

Proces logistiky výroby je zameraný na včasné dodanie materiálových a technických zdrojov požadovaných v súlade s podnikateľským plánom do skladov podniku alebo priamo na pracoviská.

Skladba materiálno-technických zdrojov zahŕňa: suroviny, materiály, komponenty, nakupované technologické zariadenia a technologické zariadenia (prístroje, rezné a meracie nástroje), nové vozidlá, nakladacie a vykladacie zariadenia, výpočtovú techniku ​​a iné zariadenia, ako aj nakupované pohonné hmoty , energia, voda. Inými slovami, všetko, čo prichádza do podniku v hmotnej forme a vo forme energie, patrí k prvkom materiálno-technického zabezpečenia výroby.

Pre nepretržité fungovanie výroby je potrebná dobre zavedená logistická podpora (MTS), ktorá je v podnikoch realizovaná prostredníctvom logistických orgánov.

Ciele logistickej podpory výroby:

včasné zabezpečenie podnikových divízií potrebnými druhmi zdrojov v požadovanom množstve a kvalite;

zlepšenie využívania zdrojov, zvýšenie produktivity práce, produktivity kapitálu, skrátenie trvania výrobných cyklov na výrobu produktov, zabezpečenie rytmu procesov, zníženie obratu pracovného kapitálu, plné využitie druhotných zdrojov, zvýšenie efektívnosti investícií;

analýza organizačno-technickej úrovne výroby a kvality produktov od konkurencie dodávateľa a príprava návrhov na zvýšenie konkurencieschopnosti dodávaných materiálových zdrojov alebo na zmenu dodávateľa konkrétneho druhu zdroja.

Na dosiahnutie vyššie uvedených cieľov musia dodávatelia študovať a brať do úvahy ponuku a dopyt po všetkých materiálnych zdrojoch spotrebovaných podnikom, úroveň a zmeny cien za ne a za služby sprostredkovateľských organizácií, zvoliť najhospodárnejšiu formu produktu distribúcia, optimalizácia zásob, zníženie nákladov na dopravu, obstarávanie a skladovanie.

Charakteristika skladových priestorov.

V skladoch podnikov verejného stravovania sa vykonáva krátkodobé skladovanie surovín a kulinárskych polotovarov potrebných na chod podniku, ako aj predmetov materiálno-technického vybavenia a odpadov.

Zahŕňajú:

Chladiace komory na skladovanie mrazeného a chladeného mäsa, hydiny, rýb;

komora mliečnych a tukových výrobkov a gastronómie;

Komora zeleniny, ovocia, nápojov, uhoriek a byliniek;

komora na odpad z potravín;

Zemiaková a zeleninová špajza;

Sklad na suché potraviny;

Nádoby na špajzu;

miestnosť na skladovanie zariadení;

Miestnosť skladníka.

Hlavné úlohy skladovania sú:

organizácia správneho skladovania hmotného majetku;

Nepretržitá údržba výrobného procesu.

Funkcie skladových oddelení:

plánovanie práce;

Príjem, spracovanie (vrátane triedenia) nákladu;

Organizácia správneho skladovania (vytvorenie podmienok na zabránenie znehodnotenia; udržiavanie požadovanej teploty, vlhkosti);

Neustála kontrola a účtovanie pohybu hmotného majetku;

Včasné zabezpečenie výrobného procesu materiálmi, komponentmi atď.;

Vytváranie podmienok, ktoré zabraňujú krádeži hmotného majetku;

Prísne dodržiavanie protipožiarnych opatrení. Mintzberg G. Štruktúra v päsť: vytvorenie efektívnej organizácie / prekl. z angličtiny upravil Yu.N. Kapturevsky - Petrohrad: Peter, 2007.

Organizácia práce dielne predbežnej prípravy produktu.

Workshop predproduktovej prípravy je organizovaný v stredných podnikoch s plným výrobným cyklom. Tieto dielne zabezpečujú spracovanie mäsa, hydiny a rýb v jednej miestnosti.

Vzhľadom na špecifickú vôňu rybích výrobkov je potrebné organizovať oddelené toky spracovania mäsa a rýb. Okrem samostatných zariadení sú tu samostatné nástroje, nádoby, dosky na krájanie označené na spracovanie rýb a mäsa.

Mäsokombinačná linka je vybavená vaňou na umývanie mäsa, rezacou stoličkou, výrobným stolom na vykosťovanie mäsa, varením, mlynčekom na mäso, ohrievacou skriňou na spracovanie hydiny. Okrem toho je v dielni inštalovaná chladiaca skriňa na skladovanie a chladenie polotovarov.

Hydinu možno spracovávať aj v mäsospracujúcich priestoroch.

V priestoroch na spracovanie rýb je vaňa na rozmrazovanie mrazených rýb, stoly na čistenie a pitvanie rýb. Ryba sa vypitvá na výrobnom stole ručne pomocou malého kuchárskeho noža. Nepotravinový odpad sa zhromažďuje v špeciálnej nádrži. Samostatné pracovisko je organizované na prípravu porciovaných polotovarov. Na prípravu mletých rýb sa používa mlynček na mäso, ktorý sa nepoužíva na prípravu mletého mäsa.

Technologický postup spracovania jeseterovitých rýb sa realizuje na rovnakých pracoviskách ako spracovanie rybičiek. Rybie polotovary sa ukladajú do podnosov a uchovávajú sa v chladničkách pri teplote neprevyšujúcej 5°C. Čas použiteľnosti - do 12 hodín, nasekané - nie viac ako 6 hodín.

Organizácia práce v hot shope.

Hot shopy sú organizované v podnikoch, ktoré vykonávajú celý výrobný cyklus. Tepláreň je hlavná dielňa stravovacieho podniku, v ktorej sa dokončuje technologický proces prípravy jedál: tepelné spracovanie výrobkov a polotovarov, vývar na varenie, príprava polievok, omáčok, príloh, hlavných jedál , ako aj tepelná úprava výrobkov pre studené a sladké jedlá. Okrem toho sa v dielni pripravujú teplé nápoje a pečie sa múčne cukrárske výrobky (koláče, koláče, kulebyaki atď.) na číre vývary. Z horúcej predajne idú hotové jedlá priamo do automatov na predaj spotrebiteľom.

Hot shop zaujíma ústredné miesto v stravovacom podniku. V prípade, že hot shop obsluhuje viacero predajných priestorov umiestnených na rôznych poschodiach, odporúča sa umiestniť ho na rovnaké poschodie s predajným priestorom s najväčší počet sedadlá. Na všetkých ostatných podlažiach by mali byť výdajne so sporákom na vyprážanie porciovaných jedál a ohrievače jedla. Zásobovanie týchto výdajných staníc hotovými výrobkami je zabezpečené pomocou výťahov.

Tepláreň by mala mať pohodlné prepojenie s nákupnými predajňami, so skladovými priestormi a pohodlné prepojenie s chladiarenskou, distribučnou a predajnou časťou, umývaním kuchynského náčinia.

Jedlá vyrobené v horúcej predajni sa rozlišujú podľa týchto hlavných charakteristík:

1. Druh použitých surovín - zo zemiakov, zeleniny a húb; z obilnín, strukovín a cestovín; z vajec a tvarohu; z rýb a morských plodov; z mäsa a mäsových výrobkov; z hydiny, diviny, králika atď.;

2. Spôsob kulinárskeho spracovania - varené, pošírované, dusené, vyprážané, pečené.

3. Charakter konzumácie - polievky, hlavné jedlá, prílohy, nápoje a pod.;

4. Účel - na diétne, školské stravovanie a pod.;

5. Konzistencie - tekuté, polotekuté, husté, pyré, viskózne, drobivé.

Teplý riad musí spĺňať požiadavky štátne normy, priemyselné normy, podnikové normy, zbierky receptúr jedál a kulinárskych výrobkov, technické podmienky a vypracované podľa technologických pokynov a máp, technické a technologické mapy v súlade s Hygienickým poriadkom pre zariadenia spoločného stravovania.

Výrobný program horúcej predajne je zostavený na základe sortimentu jedál predávaných cez predajnú plochu, sortimentu kulinárskych produktov predávaných prostredníctvom bufetov a podnikov maloobchodných reťazcov (kuchárne, podnosy).

Mikroklíma horúceho obchodu. Teplota by podľa požiadaviek vedeckej organizácie práce nemala prekročiť 23 ° C, preto by mala byť prívodná a výfuková ventilácia výkonnejšia (rýchlosť pohybu vzduchu 1-2 m / s); relatívna vlhkosť 60-70%. Aby ste znížili vystavenie infračerveným lúčom vyžarovaným vyhrievanými povrchmi na vyprážanie, plocha sporáka by mala byť 45 – 50-krát menšia ako plocha podlahy.

Prevádzkový režim horúcej dielne závisí od prevádzkového režimu podniku (podlaha predaja) a foriem uvoľňovania hotových výrobkov. Pre úspešné zvládnutie výrobného programu musia pracovníci hot shopov začať pracovať najneskôr dve hodiny pred otvorením predajnej plochy.

Tepláreň musí byť vybavená moderným vybavením: tepelným, chladiarenským, mechanickým a nemechanickým: sporáky, pece, varné kotly, elektrické panvice, elektrické fritézy, chladiace skrine, ako aj výrobné stoly a regály.

V závislosti od typu a výkonu sa predpokladá použitie mechanického zariadenia v horúcej dielni.

Zariadenie horúcej dielne sa vyberá podľa noriem na vybavenie obchodným, technologickým a chladiarenským zariadením v súlade s typom a počtom miest v podniku, jeho prevádzkovým režimom, maximálnym zaťažením predajnej plochy počas špičky, ako aj ako formy služby. Preto v reštauráciách, kde sa predjedlá pripravujú v malých dávkach, je potrebných menej stacionárnych varných kanvíc ako v jedálňach s rovnakým počtom miest na sedenie.

V horúcom obchode sa pre pohodlie pri organizovaní procesov prípravy teplých jedál odporúča použiť sekčné modulované zariadenie, ktoré je možné inštalovať ostrovným spôsobom, alebo zorganizovať niekoľko technologických liniek - na prípravu vývarov a prvého a druhého chodu; prílohy a omáčky.

Sekcionálne modulované zariadenia šetria výrobný priestor o 5-7%, zvyšujú efektivitu využitia zariadení, znižujú únavu pracovníkov a zvyšujú ich schopnosť pracovať.

Sekcionálne modulované zariadenie je vybavené individuálnym odsávacím zariadením, ktoré odstraňuje z dielne škodlivé plyny vznikajúce pri vyprážaní výrobkov, čo pomáha vytvárať priaznivú mikroklímu v dielni a zlepšovať pracovné podmienky.

Pre racionálna organizácia Na pracovisku šéfkuchára by sa mali využívať aj sekčné modulované výrobné stoly a iné nemechanické zariadenia. Toto zariadenie je možné použiť vo všetkých predvýrobných prevádzkach.

Teplá predajňa je rozdelená na dve špecializované oddelenia – polievka a omáčka. V oddelení polievok sa pripravujú bujóny a prvé chody, v oddelení omáčok sa pripravujú druhé chody, prílohy, omáčky, teplé nápoje.

Počet kuchárov v každom oddelení je určený pomerom 1: 2, t.j. V oddelení polievok je o polovicu menej kuchárok. V predajniach s nízkou spotrebou energie spravidla takéto rozdelenie neexistuje.

Oddelenie polievok. Technologický proces prípravy prvých chodov pozostáva z dvoch etáp: príprava vývaru a príprava polievok. V reštaurácii sa bujóny pripravujú v malom množstve a preto sú na varenie vývaru inštalované kotly s objemom 100 a 60 litrov. Do digestorových kotlov je privádzaná studená a teplá voda. Počet kotlov a ich kapacita závisí od kapacity podniku. V blízkosti kotlov sú pre uľahčenie práce inštalované výrobné stoly v rade, určené na vykonávanie pomocných operácií.

V horúcom obchode sa pripravujú vývary z kostí, mäsa a kostí, kuracie, rybie a hubové vývary. Najdlhšia doba varenia je pri kostných a mäsových a kostných vývaroch (4-6 hodín). Pripravujú sa vopred, zvyčajne deň pred aktuálnym dňom.

Po príprave vývaru sa kotlíky umyjú a použijú sa na varenie polievok.

V reštaurácii, kde sa vývary pripravujú v malom množstve, sa na ich varenie používajú 50 a 40 litrové varné kotly.

Pracovisko prípravy polievok zahŕňa okrem stacionárnych vyhnívacích kotlov aj rad tepelných zariadení a rad nemechanických zariadení. Vzdialenosť medzi čiarami by mala byť 1,5 m.

Rad vykurovacích zariadení tvoria elektrické (plynové) sporáky a elektrické panvice. Sporák sa používa na varenie prvých chodov v malých dávkach v kotlíkoch na varnej doske, dusenie, dusenie zeleniny a pod. Na restovanie zeleniny sa používa elektrická panvica. Vkladacie sekcie pre vykurovacie zariadenia sa používajú ako doplnkové prvky v radoch sekčných modulovaných zariadení, čo vytvára dodatočné pohodlie pre prácu kuchára.

Medzi nemechanické linky zariadení patria sekčné modulované stoly a pojazdná vaňa na umývanie garniží na číre bujóny. Na pracovisku kuchára pripravujúceho prvé chody sa používajú: stôl so vstavanou kúpeľňou, stôl pre drobnú mechanizáciu, stôl s chladiacou šmýkačkou a skriňa na uskladnenie zásob potravín.

Technologický postup prípravy polievok je organizovaný nasledovne. Deň vopred sa kuchárky zoznámia s jedálnym lístkom, ktorý udáva množstvo a rozsah prvých chodov na nasledujúci deň. Vývary z kostí a mäsa a kostí varíme v koncentrovanej alebo normálnej koncentrácii, ako je uvedené vyššie, aj deň vopred.

Na začiatku pracovného dňa kuchári v súlade s úlohami a technologickými mapami dostanú požadované množstvo výrobkov podľa čistej hmotnosti, pripravia pracovisko - vyberú riad, vybavenie a náradie. Pri jasnej organizácii výroby by príprava pracoviska a príjem produktov nemali zabrať viac ako 15 minút pracovného času kuchára. Zostávajúce operácie, ktoré kuchári vykonávajú, závisia od sortimentu prvých chodov. Kuchári vývar najprv precedia (sitkom alebo gázou), nastavia na varenie mäsa a hydiny, nakrájajú zeleninu, podusia cviklu na boršč, podusia zeleninu a paradajkový pretlak, vytriedia obilniny atď.

Na varenie polievok sa používajú varné kotly s objemom 50, 40, 30 a 20 litrov a stacionárne kotly. Postupnosť varenia polievok sa určuje s prihliadnutím na pracovnú náročnosť pripravených jedál a trvanie tepelného spracovania výrobkov. Na urýchlenie procesu varenia používajte odmerané nádoby (vedrá, panvice atď.).

V reštauráciách, kde sa prvé jedlá pripravujú v malých dávkach, sú v horúcej predajni inštalované ohrievače jedla, ktoré zaisťujú zachovanie teploty a chuti polievok. Prvé chody sa musia podávať pri teplote nie nižšej ako 75°C, doba predaja prvých chodov v hromadnej príprave nie je dlhšia ako 2-3 hodiny.

Na prípravu pyré polievok sa výrobky rozdrvia a rozdrvia.

Múčne kulinárske výrobky (koláče, tvarohové koláče, koláče) sa pripravujú s čírymi vývarmi. Pre ich výrobu vzniknú ďalšie pracovné miesta. Cesto sa miesi v varných kotloch a krája sa na výrobnom stole s dreveným prístreškom pomocou valčekov, ručných deličiek na cesto a vykrajovačov.

Priehradka na omáčku. Priehradka na omáčku je určená na prípravu hlavných jedál, príloh a omáčok. Na vykonávanie rôznych procesov tepelného a mechanického spracovania výrobkov sú pracoviská vybavené príslušným zariadením a rôznymi pomôckami, nástrojmi a zariadeniami.

Tepelné a mechanické zariadenia sa vyberajú v súlade s normami pre vybavenie zariadení verejného stravovania.

Hlavným vybavením oddelenia omáčok sú sporáky, rúry, elektrické panvice, fritézy, ale aj kotly na potraviny a univerzálny pohon. Stacionárne varné kotly sa používajú v oddelení omáčok vo veľkých dielňach na varenie zeleninových a cereálnych príloh.

Zrýchlenie varenia jedla je možné dosiahnuť použitím ultravysokofrekvenčných zariadení. V mikrovlnných zariadeniach sa polotovary ohrievajú v celom objeme produktu vďaka vlastnostiam elektromagnetických vĺn, aby prenikli do produktu do značnej hĺbky.

Zariadenie oddelenia omáčok je možné zoskupiť do dvoch alebo troch technologických liniek.

Prvá rada je určená na tepelnú úpravu a prípravu polotovarov z mäsa, rýb, zeleniny, ako aj na prípravu príloh a omáčok do varných jedál. Linka pozostáva zo sekcionálneho modulovaného zariadenia a zahŕňa rúru, sporáky, elektrické panvice a fritézy. V reštauráciách v tento riadok Inštalujú aj ohrievače jedla určené na krátkodobé skladovanie hlavných jedál v horúcom stave.

Druhá línia je určená na vykonávanie pomocných operácií a zahŕňa sekcionálne modulované stoly: stôl so vstavanou umývacou vaňou, stôl na inštaláciu drobnej mechanizácie, stôl s chladiacou šmýkačkou a skriňu (v reštauráciách).

Mäsové, rybie a zeleninové polotovary sa pripravujú na tepelnú úpravu na výrobných stoloch. Výrobný stôl s chladiacou šmýkačkou a skrinkou sa používa v reštauráciách na porciovanie a prípravu jedál.

Tretia linka je organizovaná vo veľkých horúcich predajniach, kde sa na varenie príloh používajú stacionárne varné kotly. Tento riadok zahŕňa sekčné

modulované kotly s funkčnými nádobami, pracovné stoly na prípravu produktov na varenie (triedenie obilnín, cestovín a pod.), vaňu na umývanie príloh. V reštauráciách, kde sa zložité prílohy pripravujú hlavne v malých množstvách, sa namiesto stacionárnych varných kanvíc používa varný riad. Fritézy sa používajú na vyprážanie zemiakov (hranolky, koláče atď.).

Práca kuchárov v oddelení omáčok začína oboznámením sa s výrobným programom (jedálničným plánom), výberom technologických máp a určením množstva produktov potrebných na prípravu jedál. Potom kuchárky dostávajú výrobky, polotovary, vyberajú jedlá. V reštaurácii sa pripravujú vyprážané a pečené jedlá len na objednávku návštevníkov; Jedlá náročné na prácu, ktoré si vyžadujú veľa času na prípravu (dusené mäso, omáčky), sa pripravujú v malých dávkach. V iných podnikoch pri hromadnej výrobe, bez ohľadu na to, aký objem výrobkov sa pripravuje, je potrebné vziať do úvahy, že vyprážané druhé jedlá (kotlety, steaky, entrecotes atď.) sa musia predať do 1 hodiny; varené, dusené, dusené hlavné jedlá - 2 hodiny, zeleninové prílohy - 2 hodiny, drobivá kaša, dusená kapusta - 6 hodín, teplé nápoje - 2 hodiny.Vo výnimočných prípadoch, v súlade s požiadavkami hygienických predpisov, nútené skladovanie zostávajúce potraviny sa musia ochladiť a skladovať pri teplote 2-6°C nie dlhšie ako 18 hodín. Pred predajom je chladené jedlo skontrolované a ochutnané vedúcim výroby, po ktorom je nevyhnutne podrobené tepelnému spracovaniu (varenie, vyprážanie na sporáku alebo v rúre). Trvanlivosť potravín po tejto tepelnej úprave by nemala presiahnuť jednu hodinu. Nemiešajte zvyšky jedla z predchádzajúceho dňa alebo s jedlom pripraveným skôr v ten istý deň.

Suroviny a potravinárske výrobky používané na varenie obsahujú chemikálie a látky, ktoré sú potenciálne zdraviu nebezpečné. biologického pôvodu(toxické prvky, antibiotiká, pesticídy, patogénne mikroorganizmy atď.) by nemali prekračovať normy stanovené lekárskymi a biologickými požiadavkami a hygienickými normami pre kvalitu potravín. Táto požiadavka je špecifikovaná v GOSTR 50763-2007 "Služby verejného stravovania. Výrobky verejného stravovania predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky."

V oddelení omáčok sa používa tento riad:

1. Varné kotly s objemom 20, 30, 40, 50 litrov na varenie a dusenie mäsových a zeleninových jedál; kotly (debny) na varenie a pytliactvo celých a po častiach;

2. Kotly na varenie diétnych jedál v pare s roštovou vložkou;

3. Hrnce s objemom 1,5, 2, 4, 5, 8 a 10 litrov na prípravu malých množstiev varených, dusených hlavných jedál, omáčok;

4. Panvice s objemom 2,4,6,8 a 10 litrov na restovanie zeleniny, paradajkového pretlaku. Na rozdiel od kotlíkov majú dusené panvice zosilnené dno;

5. Kovové plechy na pečenie a veľké liatinové panvice na vyprážanie polotovarov z mäsa, rýb, zeleniny, hydiny;

6. Malé a stredné liatinové panvice s rukoväťou na vyprážanie palaciniek, palaciniek, prípravu omeliet;

7. Liatinové panvice s lisom na vyprážanie tabakových kurčiat atď.

Používa sa nasledovné vybavenie: šľahacie metly, metličky, kuchárske vidličky (veľké a malé); skrutka; špachtle na palacinky, kotlety, ryby; zariadenie na pasírovanie vývaru, rôzne sitá, naberačky, skimmery, špízy na vyprážanie kebabov.

V oddelení omáčok sú práce organizované najmä podľa druhu tepelného spracovania. Napríklad pracovisko na vyprážanie a restovanie jedál a polotovarov; druhá - na varenie, dusenie a pytliactvo; tretia je na prípravu príloh a cereálií.

Na pracovisku šéfkuchára slúžia na vyprážanie a dusenie jedál kuchárky, smažiace skrine, výrobné stoly a pojazdné regály. V reštauráciách, kde je ponuka jedál pestrejšia a vyprážané jedlá (kyjevské rezne, rybie hranolky a pod.) sa pripravujú na otvorenom ohni (grilovaný jeseter, grilovaná hydina a pod.), je súčasťou tepla elektrický gril linka, fritéza. Pripravené polotovary v sieťke sa ponoria do fritézy s rozohriatym tukom, potom sa hotové výrobky spolu so sieťkou alebo štrbinovou lyžicou prenesú do cedníka umiestneného na panvici, aby sa odsal prebytočný tuk. Ak sortiment jedál zahŕňa kebab, potom sa zorganizuje špecializované pracovisko pozostávajúce z výrobného stola a pece na kebab.

Pracovné stanice na varenie, dusenie, pytliačenie a pečenie produktov sú organizované s prihliadnutím na výkon viacerých operácií kuchárov súčasne. Na tento účel sú vykurovacie zariadenia (sporáky, rúry, elektrické panvice) zoskupené s cieľom uľahčiť kuchárom prechod z jednej prevádzky do druhej. Pomocné operácie sa vykonávajú na výrobných stoloch inštalovaných paralelne s vykurovacou linkou. Vykurovacie zariadenia je možné inštalovať nielen radovo, ale aj ostrovčekovo.

Kaša a cestoviny na zapekané jedlá sa varia v kotlíkoch na varnej doske. Hmota pripravená na pečenie sa položí na plechy na pečenie a vloží sa do pecí, kde sa varí až do varenia. Jedlo dusíme v varných kotloch alebo na elektrických panviciach. Radčenko L.A. "Organizácia výroby podnikov verejného stravovania", 2000 Phoenix.

Na pracovisku kuchára pripravujúceho prílohy zo zeleniny, cereálií a cestovín technologický postup pozostáva z týchto operácií: obilniny sa triedia na výrobnom stole, umyjú a následne varia v stacionárnych alebo varných kotloch.

Na varenie a rýchle vybratie hotového výrobku zo stacionárnych kotlov sa používajú sieťové vložky z nehrdzavejúcej ocele. Uvarené cestoviny scedíme v cedníku a umyjeme.

Výber varných kotlov s určitou kapacitou na varenie obilnín rôznych konzistencií sa vykonáva na základe objemu, ktorý zaberá 1 kg obilnín spolu s vodou.

Na prípravu omáčok na pracovisku sa používajú varné kanvice, keď je potrebné pripraviť veľký objem omáčok, alebo panvice rôznych výkonov pri príprave malého množstva omáčok. Na pasírovanie zeleniny a pasírovanie vývarov sa používajú sitá rôznych tvarov alebo cedidlá.

Základné omáčky (červené a biele) sa spravidla pripravujú na celý deň a odvodené omáčky sa pripravujú na 2-3 hodiny predaja jedál na predajnej ploche.

Organizácia práce v chladiarni.

Chladiarne sú určené na prípravu, porciovanie a zdobenie studených mís a občerstvenia. Sortiment studenej kuchyne závisí od typu podniku a jeho triedy. Sortiment chladiarne zahŕňa studené občerstvenie, gastronomické výrobky (mäso, ryby), studené misy (varené, vyprážané, plnené, želé a pod.), mliečne výrobky, ako aj studené sladké jedlá (želé, peny, sambuca, želé, kompóty a pod.), studené nápoje, studené polievky.

Chladiareň sa nachádza spravidla v jednej z najsvetlejších miestností s oknami orientovanými na sever alebo severozápad. Pri plánovaní dielne je potrebné zabezpečiť pohodlné spojenie s teplou dielňou, kde sa vykonáva tepelné spracovanie výrobkov potrebných na prípravu studenej kuchyne, ako aj s distribúciou a umývaním riadu.

Pri organizovaní studenej dielne je potrebné vziať do úvahy jej vlastnosti: výrobky z dielne po výrobe a porciovaní nepodliehajú sekundárnemu tepelnému spracovaniu, preto je potrebné pri organizácii výrobného procesu prísne dodržiavať hygienické pravidlá, a pre kuchárov - pravidlá osobnej hygieny; studené jedlá by sa mali vyrábať v množstvách, ktoré je možné predať v krátkom čase.

V malých podnikoch sú organizované univerzálne pracoviská, kde sa dôsledne pripravuje studená kuchyňa v súlade s výrobným programom. Špecializované pracoviská sú organizované vo veľkých chladiarňach.

Chladiareň musí byť vybavená dostatočným množstvom chladiarenských zariadení. Reštaurácie a bary využívajú výrobníky ľadu na výrobu ľadu, ktorý sa používa pri príprave koktailov a studených nápojov. Výber chladiaceho zariadenia závisí od kapacity chladiarne, počtu výrobkov a hotových výrobkov, ktoré sa majú skladovať.

V chladiarni sa používajú rôzne nástroje, vybavenie a zariadenia.

MINISTERSTVO ŠKOLSTVA A VEDY RUSKEJ FEDERÁCIE

Federálna štátna rozpočtová vzdelávacia inštitúcia vyššieho odborného vzdelávania

"ŠTÁTNA OBCHODNÁ A EKONOMICKÁ UNIVERZITA SAINT PETERSBURG"

(FSBEI HPE "SPbGTEU")

EKONOMICKÁ A TECHNOLOGICKÁ VYSOKÁ ŠKOLA VÝŽIVY

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Organizácia výroby v organizáciách verejného stravovania. Práca na kurze.

Návod

Saint Petersburg

Beresneva T.M. MDK 06.02. Organizácia výroby v organizáciách verejného stravovania. Práca na kurze.: Návod / T.M.Beresneva – FSBEI HPE STEU SPbETKP, 2013. – 71 s./

Školiaci manuál bol schválený na zasadnutí cyklokomisie obsluhy a ekonomiky dňa 29.8.2014 protokol č.1.

Návod obsahuje:

témy kurzov,

realizačný plán,

Bibliografia,

Určené pre študentov denného a externého štúdia odboru 19.02.10 Technológia výrobkov verejného stravovania.

Recenzent: Potapenko N.V. učiteľ najvyššej kategórie na Ekonomickej a technologickej škole výživy v Petrohrade, Federálna štátna rozpočtová vzdelávacia inštitúcia vyššieho odborného vzdelávania, Štátna technická univerzita v Petrohrade.

Vysvetlivka 4

Zoznam tém kurzov 5

Požiadavky kurzová práca 10

Kritériá hodnotenia práce v kurze 19

Pracovný plán kurzu 21

Pokyny na dokončenie úloh v kurze 22

Charakteristika skúmaného zariadenia spoločného stravovania 23

Charakteristika výroby podniku spoločného stravovania 31

Praktická časť. Výskumná práca s tech

výpočty 36

3.1 Výpočet výrobného programu 36

3.1.1 Výpočet počtu spotrebiteľov 36

3.1.2 Stanovenie počtu jedál a nápojov, ktoré sa majú vyrobiť 37

3.1.3 Členenie jedál podľa sortimentu v súlade s mierami spotreby 37

3.1.4 Tvorba plánu – menu 39

3.1.5 Výpočet potreby surovín 43

3.2 Výpočet počtu zamestnancov výrobného tímu skúmanej dielne 43

3.3 Výber technologického zariadenia 46

3.4 Výber náradia, vybavenia, náradia, drobnej mechanizácie 48

3.5 Organizácia workshopu. Organizácia práce 48

Záver 50

Aplikácie (Náčrt študovanej dielne s usporiadaním zariadení, grafika, schémy) 51

Vzor titulnej strany (príloha 4) 68

Vzorová úloha pre prácu v kurze (príloha 5) 69

Literatúra 70

VYSVETLIVKA

Návod na dokončenie kurzovej práce na MDK 06.02. „Organizácia výroby v organizáciách verejného stravovania“ je určená pre študentov dennej a externej formy štúdia v odbore 19.02.2010 Technológia výrobkov verejného stravovania. Učebnica je zostavená v súlade s požiadavkami štátu na minimálne vedomosti absolventov v odbore 19.02.10, pracovný program.

Kurzovú prácu vykonávajú študenti denného štúdia v 3. ročníku a študenti externého štúdia v 2. ročníku pri štúdiu MDK 06.02. "Organizácia výroby v organizáciách verejného stravovania."

Návod obsahuje:

témy kurzov,

realizačný plán,

Bibliografia,

kritériá hodnotenia práce v kurze,

aplikácie na vykonávanie technologických výpočtov.

Táto príručka umožní študentom pracovať cieľavedomejšie na dokončení zadania kurzu.

Pred absolvovaním kurzovej práce sa študent musí dôkladne oboznámiť s účelom kurzovej práce, postupom pri jej vypracovávaní a požiadavkami na jej realizáciu.

ZOZNAM KURZOVÝCH PRACOVNÝCH TÉM

	Organizácia výroby špičkovej reštaurácie s rusko-európskou kuchyňou pre 100 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby reštaurácie I. triedy s európskou kuchyňou pre 100 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby reštaurácie s talianskou kuchyňou pre 75 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby reštaurácie s francúzskou kuchyňou pre 60 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby reštaurácie s nemeckou kuchyňou pre 120 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby reštaurácie s nemeckou kuchyňou pre 75 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby reštaurácie so stredomorskou kuchyňou pre 100 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby reštaurácie s japonskou kuchyňou pre 75 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby reštaurácie s japonskou kuchyňou pre 60 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby reštaurácie so španielskou kuchyňou pre 80 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby reštaurácie s kaukazskou kuchyňou pre 75 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby reštaurácie s otvorenou kuchyňou s kapacitou 100 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby reštaurácie s otvorenou kuchyňou s kapacitou 60 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby rybej reštaurácie s kapacitou 75 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby rybej reštaurácie s kapacitou 150 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby luxusnej reštaurácie s kapacitou 60 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby reštaurácie na stanici 1. triedy so 100 miestami na sedenie. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby reštaurácie na stanici so 60 miestami. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby reštaurácie s 80 miestami na sedenie v 4-hviezdičkovom hoteli. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby reštaurácie s ruskou kuchyňou pre 100 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby reštaurácie s ruskou kuchyňou pre 50 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby rodinnej reštaurácie s kapacitou 40 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby rodinnej reštaurácie s kapacitou 60 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby internetovej kaviarne s kapacitou 40 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby kaviareň-klub pre mladých so 75 miestami. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby študentskej kaviarne s kapacitou 50 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby literárnej kaviarne s kapacitou 60 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby kaviarne so 75 miestami na sedenie v kancelárii. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby disco kaviarne s kapacitou 100 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby detskej kaviarne s kapacitou 50 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby mliečnej kaviarne s kapacitou 60 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby kaviarne-cukrárne pre 40 miest. Organizácia výroby hotových výrobkov v cukrárni.
	Organizácia výroby kaviarne s kapacitou 120 miest v zábavnom centre. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby kaviarne s kapacitou 40 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby kaviarne s kapacitou 50 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby kaviarne s kapacitou 60 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby „palacinkového“ snack baru s kapacitou 40 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby čajovne pre 50 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby bistra snack baru s kapacitou 50 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby pizzerie snack bar s kapacitou 50 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby grilovacej reštaurácie s kapacitou 40 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby jedálne pre 50 miest v priemyselnom podniku. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby jedálne pre 60 miest v priemyselnom podniku. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby jedálne pre 100 miest v priemyselnom podniku. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby jedálne pre 150 miest v priemyselnom podniku. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby jedálne pre 200 miest v priemyselnom podniku. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby verejnej jedálne pre 80 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby diétnej jedálne pre 60 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby diétnej jedálne pre 80 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby diétnej jedálne pre 75 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby školskej jedálne pre 100 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby jedálne pre 100 miest na lýceu. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby jedálne pre 200 miest na vysokej škole. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.
	Organizácia výroby jedálne na univerzite pre 250 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v horúcej predajni.
	Organizácia výroby jedálne na univerzite pre 300 miest. Organizácia výroby hotových kulinárskych výrobkov v studenej dielni.

POŽIADAVKY NA UKONČENIE KURZOVEJ PRÁCE.

Účel práce v kurze.

Kurz je jedným z najdôležitejších typov vzdelávacieho procesu a študenti ho vykonávajú v súlade s učebnými osnovami. Kurz ukončuje štúdium odboru a je zameraný na systematizáciu vedomostí a upevnenie zručností získaných v odbore.

Kurz študenta sa vykonáva za účelom:

systematizácia a upevňovanie získaných teoretických vedomostí a praktických zručností;

prehĺbenie teoretických vedomostí v súlade s danou témou;

rozvíjanie schopnosti aplikovať teoretické poznatky pri riešení zadaných odborných úloh;

rozvíjanie schopnosti používať referenčnú, regulačnú a právnu dokumentáciu;

rozvoj tvorivej iniciatívy, samostatnosti, zodpovednosti, organizovanosti;

príprava na záverečnú štátnu certifikáciu.

Hodnotenie na základe výsledkov kurzovej práce je jedným z kritérií pri určovaní úrovne odbornej prípravy študenta.

Výber témy a vedenie kurzu.

Tému si študent volí samostatne a vopred.

Tému práce môže navrhnúť študent, ak je opodstatnená jej realizovateľnosť.

Zadanie tém ročníkových prác študentom schvaľuje zástupca riaditeľa pre študijné záležitosti. Akákoľvek zmena témy po schválení nie je povolená. Termín je určený harmonogramom výchovno-vzdelávacieho procesu. Študent si po dohode s učiteľom ujasní okruh problematiky, vypracuje plán výskumu, určí štruktúru, načasovanie jeho etáp, potrebnú literatúru a východiskové údaje.

Postupnosť samozrejme práce.

Vyberte si tému práce v kurze.

Vyberte vhodnú regulačnú, legislatívnu a vzdelávaciu literatúru.

Preskúmajte, zhrňte a analyzujte literatúru.

Vykonajte potrebné technologické výpočty a pripravte praktický digitálny materiál.

Logicky sekvenčne rozdeľte materiál podľa obsahu práce.

Vyvodiť analytické závery s uvedením dôvodov, faktorov a poskytnúť hodnotenie.

Dokončite prácu v kurze v súlade s požiadavkami smerníc pre navrhovanie a písanie ročníkových prác.

Odošlite svoju prácu na kontrolu.

Prečítajte si recenziu.

Vykonajte revízie na základe pripomienok, pripravte sa reagovať na tieto pripomienky.

Pripravte si správu na obhajobu svojej práce v kurze.

Základné požiadavky na obsah seminárnej práce, jej vypracovanie a obhajobu.

Úvod.

2. Organizácia zásobovania a skladových priestorov pre reštauráciu.

3. Technologická dokumentácia pre výrobu.

4. Vedecká organizácia pôrod.

5. Organizácia výroby.

6. Popis udalosti.

Záver.

Úvod.

Jedlo je základom ľudského života. To, ako sa človek stravuje, ovplyvňuje jeho zdravie, náladu a schopnosť pracovať. V dôsledku toho nie je výživa človeka len jeho osobnou, ale aj verejnou záležitosťou.

Stravovacie zariadenia sú vybavené mechanickým, chladiarenským a vykurovacím zariadením s plynovým, elektrickým a parným ohrevom. V tomto smere musí technológ poznať vybavenie prevádzok verejného stravovania a iných technických odborov. Znalosť ekonomiky verejného stravovania je pre technológa nemenej dôležitá. Bez znalosti základov organizovania verejného stravovania nie je možné dosiahnuť vysokú produktivitu práce a zlepšiť kultúru služieb.

Rozvoj verejného stravovania:

· poskytuje výrazné úspory sociálnej práce vďaka racionálnejšiemu využívaniu zariadení, surovín, materiálov;

· poskytuje pracovníkom a zamestnancom počas pracovného dňa teplú stravu, ktorá zvyšuje ich efektivitu a udržiava zdravie;

· umožňuje organizovať vyváženú, racionálnu stravu v detských a výchovných ústavoch.

Zvyšovanie efektívnosti verejného stravovania je založené na princípoch intenzifikácie výroby spoločných pre celé národné hospodárstvo - dosahovanie vysokých výsledkov pri čo najmenšom vynaložení materiálových a pracovných zdrojov.

1. Charakteristika podniku.

V súlade s GOSTR 50761-95 „Stravovacie služby. Všeobecné požiadavky„Na stravovacie služby sú kladené určité požiadavky. Služby verejného stravovania sú výsledkom činnosti podnikov a občanov-podnikateľov na uspokojenie potrieb spotrebiteľov v oblasti výživy a voľnočasových aktivít.

Reštaurácia "Arcadia" patrí k reštauráciám "najvyššej" triedy. Sála má kapacitu 150 miest.

(plán reštaurácie príloha 1)

Objekt zahŕňa: predajnú časť, biliardovú miestnosť, bar, výrobné priestory, administratívne priestory, skladové priestory, obytné priestory pre personál a technické priestory.

Výrobné priestory zahŕňajú; teplárňa, chladiareň, úpravňa polotovarov, predajňa zeleniny, umývanie kuchynského náradia, umývanie riadu.

Administratívne priestory zahŕňajú kanceláriu riaditeľa, účtovné oddelenie a kanceláriu vedúceho výroby.

Priestory domácnosti zahŕňajú šatňu pre personál, sprchu a sociálne zariadenia.

Technické miestnosti zahŕňajú vzduchotechniku, rozvádzač a vykurovacie telesá.

Reštaurácia Arcadia má svetelný neónový nápis a pri vstupe do reštaurácie je foyer. Vo vstupnej hale sa nachádza: šatník, sociálne zariadenia a strážny stĺp.

Obchodný parket má pódium a pred ním tanečný parket.

Interiér sály je riešený v modrých a zelených tónoch. Na výzdobu sály boli použité moderné materiály vrátane dreva a látok. Luxusný nábytok v súlade s interiérom reštaurácie, stoly majú mäkké poťahy. Stoličky sú mäkké s podrúčkami.

Na dekoráciu haly a priestorov pre spotrebiteľov sa používajú vynikajúce a originálne dekoratívne prvky (lampy, závesy, obrazy atď.).

Reštaurácia Arcadia ponúka všetko, čo milovníci biliardu potrebujú:

· Prvotriedne biliardové stoly na turnajovej úrovni;

· Veľkolepý interiér;

· Tichá, pokojná atmosféra vedúca k dobrej hre;

· Útulný bar so širokou ponukou alkoholických nápojov a chutnou domácou kuchyňou;

· Zľavy pre stálych zákazníkov.

Pre vytvorenie optimálnej mikroklímy je reštaurácia vybavená klimatizáciou.

Reštaurácia „Arcadia“ je zariadenie verejného stravovania, ktoré poskytuje spotrebiteľom široký sortiment komplexných jedál, najmä na objednávku, ako aj víno, vodku, tabak a cukrovinky. Vysoká úroveň služieb sa spája s organizáciou rekreácie pre návštevníkov.

Služby pre voľný čas zahŕňajú:

Organizovanie hudobných služieb;

Organizácia koncertov, programov, varieté.

Reštaurácia Arcadia organizuje catering na recepcie, rodinné oslavy, bankety a tematické večery.

Návštevníkov obsluhujú čašníci, vrchný čašník, barmani, jedlá a nápoje pripravujú vysokokvalifikovaní kuchári. Obslužný personál má uniformy a obuv rovnakého typu.

V reštaurácii Arcadia majú návštevníci k dispozícii obed (pracovný obed) a večeru.

Reštaurácia má pohodlný prístup autom a strážené parkovisko.

2. Organizácia zásobovania a skladových priestorov pre reštauráciu.

V reštaurácii Arcadia zabezpečuje donášku jedla špedícia. Ak chcete podniku poskytnúť potravinárske výrobky, je potrebné vyriešiť tieto problémy:

· Čo kúpiť;

· Koľko kúpiť;

· Od koho nakupovať;

· Za akých podmienok kúpiť;

Okrem toho musíte:

· Uzavrieť zmluvu;

· Monitorovať plnenie zmluvy;

· Zabezpečiť doručenie;

· Zorganizujte skladovanie a skladovanie.

Tieto úlohy rieši oddelenie zásobovania reštaurácie. Funguje nezávisle a vykonáva svoje funkcie definované vyššie. Spoločnosť má zoznam dodávateľov, od ktorých neustále nakupuje výrobky, ako aj nákupy z trhov a veľkoobchodných skladov.

Zostavený zoznam dodávateľov je analyzovaný na základe špeciálnych kritérií. Často sú limitovaní cenou a kvalitou dodávaných produktov, ako aj spoľahlivosťou dodávok.

Medzi ďalšie kritériá, ktoré sa berú do úvahy pri výbere dodávateľa, patria:

· Vzdialenosť dodávateľa od spotrebiteľa;

· Doby plnenia objednávok;

· Organizácia riadenia kvality u dodávateľa;

Finančná situácia dodávateľa, jeho bonita a pod.

Dodávka produktov sa uskutočňuje centralizovaným a decentralizovaným spôsobom.

Centralizované dodávanie tovaru podnikom je vykonávané silami a prostriedkami dodávateľov. Pri centralizovanom doručovaní je spoločnosť oslobodená od potreby mať vlastnú dopravu.

Pri decentralizovanom doručovaní si odvoz tovaru od dodávateľov zabezpečuje priamo podnik sám vlastnou dopravou.

Doprava zohráva dôležitú úlohu pri pohybe tovaru.

Počas prepravy tovaru musia vodiči dopravy a špeditér zabezpečiť:

· Bezpečnosť nákladu počas prepravy;

· Včasné doručenie nákladu;

· Dodržiavanie pravidiel nakladania a prepravy nákladu;

· Efektívne využívanie vozidiel.

V reštaurácii Russian Meal má každé vozidlo určené na prepravu jedla sanitárny pas vydaný sanitárno-epidemiologickou službou.

Úvod

Verejné stravovanie je odvetvie národného hospodárstva, ktorého základom sú podniky vyrábajúce kulinárske výrobky, ktoré sa vyznačujú jednotou foriem výroby a organizácií spotrebiteľských služieb a líšia sa typmi, špecializáciou a kategóriami prirážok. Medzi hlavné smery rozvoja verejného stravovania v súčasnej etape patrí: zabezpečenie, v súlade s vedecky podloženými normami, nutričné ​​potreby pracovníkov na pracovisku (vo výrobných podnikoch, v inštitúciách); rozvoj siete stravovacích zariadení na stredných školách, vysokých školách, vyšších a stredných odborných učilíšť, siete diétnych jedální, prevádzok rýchleho občerstvenia, predajní a kulinárskych prevádzok na zásobovanie obyvateľstva polotovarmi, kulinárskymi a cukrárskymi výrobkami pre domáca spotreba a organizácia voľnočasových aktivít.

Zlepšenie výrobných organizácií vo verejnom stravovaní je spojené so zavádzaním priemyselnej technológie na výrobu polotovarov a kulinárskych výrobkov vysokého stupňa pripravenosti na základe pomerne veľkých obstarávacích podnikov verejného stravovania a podnikov potravinárskeho priemyslu a integrovaná cielená dodávka týchto produktov do jedální, reštaurácií, kaviarní, snack barov a kulinárskych predajní.

Špecifickosť odvetvia spočíva v maximálnom poskytovaní stravovacích služieb rôznym skupinám obyvateľstva, čo sa dosahuje približovaním podnikov čo najbližšie priamo k spotrebiteľom.

Sociálne formy podnikovej deľby práce vo verejnom stravovaní zahŕňajú špecializáciu, koncentráciu a kooperáciu výroby. Koncentráciou vo verejnom stravovaní sa rozumie proces koncentrácie výrobných prostriedkov a pracovníkov vo veľkokapacitných podnikoch alebo dielňach.

Špecializácia zahŕňa organizáciu výroby v špecializovaných podnikoch alebo dielňach určených na výrobu určitého homogénneho sortimentu výrobkov (cukrovinky, múka, kulinárske výrobky, polotovary).

Koncentrácia a špecializácia výroby predpokladá vytvorenie organizačne a ekonomicky opodstatnených výrobných väzieb medzi podnikmi, ktoré spoločne vyrábajú určité produkty, teda kooperáciu.

Industrializácia pôsobí ako hlavný smer v organizácii výroby produktov verejného stravovania v súčasnej fáze.

V oblasti zlepšovania procesov organizácie výroby je základom industrializácia verejného stravovania, ktorú treba chápať ako centralizovanú organizáciu výroby polotovarov vysokého stupňa pohotovosti a hotových kulinárskych produktov na základ obstarávacích podnikov využívajúcich melasové mechanizované, automechanizované linky a iné typy efektívnych zariadení,

Industrializácia predpokladá, že prevažná časť podnikov verejného stravovania s halami funguje ako predvýrobné podniky, kde hlavnou výrobnou funkciou zostáva uvádzanie produktov do stavu kulinárskej pripravenosti za účelom ďalšieho predaja spotreby.

Vedecko-technický pokrok je najdôležitejším zdrojom rastu produktivity práce a zlepšovania kvality výrobkov.

Úspechy vedecko-technického pokroku prispievajú k šetreniu zdrojov, znižovaniu materiálovej a energetickej náročnosti výrobkov a zvyšovaniu efektívnosti kapitálových investícií a fixných aktív. Zavedenie výsledkov vedecko-technického procesu do verejného stravovania by sa malo považovať za komplexnú úlohu spojenú s hlavnými funkciami, ktoré vykonávajú podniky v tomto odvetví.

Medzi hlavné smery vedeckého a technologického pokroku, ktoré zabezpečujú efektívnosť organizácie procesov predaja a spotreby, patria:

Zavedenie výdajných zariadení pre mechanizované linky na získavanie a výdaj komplexných dávok stravy (pre voľný výber jedál) a zodpovedajúcich súprav výdajných zariadení (pri obsluhe čašníkmi). Súčasťou výdajného zariadenia sú mobilné digestorové kotly, mobilné ohrievacie skrine a ohrievače potravín, vozíky s žmýkacím zariadením na riad.

Výroba a rozsiahle zavedenie zariadení na prípravu a distribúciu produktov v špecializovaných podnikoch rýchleho občerstvenia.

Široké využitie predajných automatov na predaj rôznych skupín tovaru a organizovanie špecializovaných kaviarní (snack barov) predajných automatov, ktoré poskytujú vysokú priepustnosť podnikov najmä v miestach s najväčšou koncentráciou potenciálnych spotrebiteľov.

Organizácia mechanizovaných umývacích oddelení zabezpečujúcich používanie efektívnych prostriedkov na prepravu a spracovanie použitého riadu a príborov vo veľkých podnikoch.

Používanie riadu a jednorazových príborov v zariadeniach verejného stravovania.

Technický pokrok v priemysle je spojený s potrebou využívať elektronickú výpočtovú techniku ​​na analýzu a plánovanie ekonomických činností, zisťovanie energetickej hodnoty výrobkov a ich východiskovej kvality na prípravu hotových dávok, komponentov a distribúciu hotových jedál. .

1. Charakteristika stravovacích zariadení

Prevádzkou verejného stravovania sa rozumie obchodno-výrobná jednotka (jedáleň, reštaurácia, kaviareň, bufet, bar a pod.), ktorá plní funkcie zásobovania obyvateľstva stravou (výroba kulinárskych produktov, ich predaj a organizácia spotreby v formou plnohodnotného prídelu jedál alebo ich druhov), ako aj organizovanie voľnočasových aktivít pre obyvateľstvo.

Zvláštnosťou činnosti podnikov verejného stravovania je, že procesy výroby, predaja a organizácie spotreby sú organicky prepojené a spravidla sa časovo zhodujú. Práve v jednote výroby a organizácie spotreby spočíva špecifikum verejného stravovania, jeho funkčný účel.

Podniky verejného stravovania musia zároveň vyriešiť hlavnú úlohu - čo najúplnejšie uspokojiť potravinové potreby obyvateľstva v súlade s požiadavkami vedecky podloženej vyváženej stravy.

Rozdiel medzi maloobchodom s potravinami a verejným stravovaním je v tom, že obchod predáva výrobky a tovar a verejné stravovanie organizuje ich spotrebu.

Vzhľadom na špecifiká produktov, ktoré predávajú, podniky verejného stravovania spravidla jednajú s priamymi spotrebiteľmi (s výnimkou určitých prípadov predaja jedál doma). Kulinárske predajne (oddelenia) plnia podobné funkcie ako maloobchodné prevádzky.

Funkcie a vlastnosti výroby stravovacích služieb sa môžu líšiť v závislosti od úrovne rozvoja priemyselnej základne, vrátane potravinárskeho priemyslu, ktorý vyrába produkty na zásobovanie stravovacích služieb. V tomto smere je v budúcnosti možné zachovať dve funkcie: predaj a organizáciu spotreby. V súčasnosti sú takéto funkcie vlastné aj výdajným podnikom.

Činnosť zariadení verejného stravovania je charakterizovaná týmito podmienkami:

rozsah vyrábaných a predávaných výrobkov priamo závisí od charakteru spotrebiteľského dopytu a má svoje špecifické vlastnosti vo výrobných podnikoch (v závislosti od náročnosti práce), vo vzdelávacích inštitúciách, rekreačných, športových a turistických zariadeniach;

Dopyt po potravinárskych výrobkoch a službách a jeho zmeny závisia od ročného obdobia, dennej doby, dní v týždni. Napríklad v lete stúpa dopyt po zeleninových jedlách, studených polievkach, nealkoholických nápojoch a zmrzlinách.

Okrem toho dopyt v mestách a obciach ovplyvňuje vek a demografické zloženie, regionálne alebo národné charakteristiky.

Charakteristickým znakom výrobkov vyrábaných v zariadeniach verejného stravovania je ich krátka trvanlivosť. Preto by sa príprava hotových jedál a kulinárskych výrobkov mala vykonávať v relatívne malých dávkach, berúc do úvahy plány predaja. Pri obsluhe stabilných kontingentov (vo výrobných podnikoch, inštitúciách, vzdelávacích inštitúciách, sanatóriách, penziónoch atď.) je možný plánovací rytmus predaja produktov, vo všetkých ostatných prípadoch je organizovanie rytmickej práce komplikované skutočnosťou, že tok spotrebiteľov v zariadeniach spoločného stravovania je nerovnomerný nielen z hľadiska dní v týždni, ale aj hodín počas dňa.

Činnosť zariadení verejného stravovania je spojená s potrebou dôsledne zohľadňovať hygienické a hygienické požiadavky na organizáciu výrobných a technologických procesov: dodržiavanie komoditnej blízkosti pri skladovaní výrobkov, eliminovanie križovania technologických tokov hotových výrobkov a polotovarov. výrobky, čistý a používaný riad, vytváranie optimálnych svetelných podmienok na pracovisku, usporiadanie účinných systémov vetrania v miestnostiach a na každom pracovisku. Výroba a predaj kulinárskych výrobkov spotrebovaných obyvateľstvom si vyžaduje neustálu hygienickú kontrolu kvality výrobkov, dodržiavanie hygienických pravidiel stanovených zdravotníckymi orgánmi každým zamestnancom podniku.

Podniky verejného stravovania sa v súlade s cieľovými funkciami, ktoré vykonávajú, delia na dve hlavné skupiny: podniky priamo súvisiace s obsluhou obyvateľstva, ktoré majú haly, a podniky na centralizovanú výrobu polotovarov, kulinárskych, múčnych a cukrárskych výrobkov. (podniky obstarávania) určené na dodávanie týchto produktov do siete podnikov slúžiacich obyvateľstvu.

Rôznorodosť zariadení verejného stravovania ilustruje ich klasifikácia, ktorá je založená na týchto charakteristikách: podávané kontingenty; rozsah predávaných produktov a druhy služieb pre obyvateľstvo; objem a charakter služieb; úroveň pohodlia a kvality služieb; formy organizácie výroby; frekvencia (načasovanie) prevádzky počas celého roka; stupeň mobility (miesto pôsobenia); spôsob umiestňovania podnikov v budovách.

V závislosti od účelu v systéme služieb sa podniky delia na podniky slúžiace organizovaným (stabilným) kontingentom (pracujúce vo výrobných podnikoch a inštitúciách; študenti stredných škôl, stredných a vysokých škôl; rekreanti v domovoch dôchodcov, internátoch, sanatóriách atď. .) a verejne prístupné podniky, ktoré priamo obsluhujú obyvateľov a hostí miest a obcí počas ich pobytu v dosahu príslušných podnikov. Medzi zariadenia verejného stravovania patria aj prevádzky verejného stravovania pri mestských a dedinských hoteloch, kultúrnych inštitúciách, športových zariadeniach, centrách voľného času a pod.

Na základe sortimentu kulinárskych produktov a druhov služieb poskytovaných spotrebiteľom sa rozlišuje medzi univerzálnymi a špecializovanými podnikmi.

Univerzálne podniky vyrábajú a predávajú pestrý sortiment jedál, poskytujú plnohodnotnú stravu (raňajky, obedy, večere) alebo jeden z jej druhov, ako aj organizujú voľnočasové aktivity vo večerných hodinách, cez víkendy a sviatky (reštaurácie, kaviarne, snack bary). Špecializované podniky vykonávajú výrobu a predaj (alebo len predaj) homogénneho sortimentu jedál a nápojov (snack bary - knedle, klobása, múka, palacinky, ryby; kaviarne - zmrzlina, cukrovinky atď.) alebo obsluhujú určitý kontingent návštevníkov (kaviarne – mládežnícke, detské, divadelné, rodinné oddychové a pod.).

Podľa objemu a charakteru služieb, úrovne komfortu a kvality služieb sú podniky rozdelené do piatich kategórií prirážok: luxusné, najvyššie, I, II, III. Luxusné podniky (zvyčajne reštaurácie) sa vyznačujú širokým výberom zákazkových a špeciálnych jedál komplexnej prípravy, maximálnou úrovňou komfortu obsluhy, jedinečným architektonickým a výtvarným riešením interiéru priestorov pre návštevníkov (vestibul, predsieň, hala, bar ). Najvyššia kategória zahŕňa reštaurácie, kaviarne, bary a iné podniky, ktoré sa vyznačujú zložitosťou sortimentu pripravovaných produktov, vysokou úrovňou organizácie zákazníckeho servisu a architektonickým a umeleckým dizajnom haly, hál a iných servisných priestorov. . Kategória I zahŕňa reštaurácie, kaviarne a cukrárne, kaviarne so špeciálnym programom (mládežnícky, divadelný, literárny atď.), špecializované reštaurácie, bary a bufety v centrách voľného času a kultúrnych a športových inštitúciách (kiná, divadlá, štadióny atď.). Kategória II zahŕňa verejné jedálne (vrátane diétnych), kaviarne organizované vo večerných hodinách na báze jedální, špecializované bufety a stacionárne bufety. Kategória III - jedálne, bufety, kaviarne, bufety v priemyselných podnikoch, inštitúcie, vzdelávacie inštitúcie.

Na základe frekvencie (časovania) prevádzky počas roka sa podniky delia na stále (celoročné) prevádzkové a sezónne, fungujúce len v určitých obdobiach roka. Sezónne podniky sa spravidla organizujú v letoviskách, rekreačných oblastiach miest a obcí a na diaľniciach. Celoročné podniky môžu svoju kapacitu zvýšiť aj sezónnymi lokalitami. Sezónnu sieť môže vytvoriť akýkoľvek typ podniku v závislosti od konkrétnych podmienok.

Zariadenia verejného stravovania môžu byť podľa stupňa mobility stacionárne, spojené s trvalým miestom prevádzky a mobilné - jedálne, drive-in kaviarne, autobufety, jedálenské vozne, lodné reštaurácie.

Všetky podniky verejného stravovania sa podľa foriem organizácie výroby v závislosti od typu hlavných východiskových produktov používaných na výrobu hotových jedál a výrobkov delia na predvarenie, pracujúce na polotovaroch vysokej kvality. stupeň pripravenosti, výdaja, práce na hotových jedlách a výrobkoch; ako aj podniky pracujúce na surovinách (s úplným výrobným cyklom). Pri vytváraní siete zariadení verejného stravovania v mestách a obciach je potrebné zabezpečiť predprípravu všetky prevádzky verejného stravovania v mestách a obciach, všetky podniky verejného stravovania priamej obsluhy formou organizácie výroby. Distribučné podniky sú spravidla organizované tak, aby slúžili malým stabilným kontingentom vo výrobných podnikoch, inštitúciách a vzdelávacích inštitúciách. Podniky s úplným cyklom (na základe surovín) môžu byť vytvorené v prípadoch dočasnej absencie centralizovanej výrobnej základne, ako aj v ťažko dostupných oblastiach, na diaľniciach, v prímestských rekreačných oblastiach atď.

Podľa funkčného účelu, typov poskytovaných služieb, špecifických foriem a spôsobov obsluhy, zloženia a plochy priestorov sa podniky delia na tieto typy: jedáleň, reštaurácia, kaviareň a snack bar.

Reštaurácia je najkomfortnejšie stravovacie zariadenie, v ktorom sa stravovanie spája s relaxom. Reštaurácia poskytuje spotrebiteľom široký sortiment jedál, nápojov a komplexných cukrárskych výrobkov. Menu reštaurácie zahŕňa a la carte a špeciálne jedlá, nápoje a cukrovinky. Charakteristické jedlá by mali odrážať vlastnosti národnej kuchyne a tematické zameranie podniku. Niektoré z nich obsluhujú čašníci s finálnymi prípravnými operáciami vykonávanými v prítomnosti spotrebiteľov. Ak má výroba vhodné produkty, prijímajú sa objednávky na výrobu jedál, ktoré nie sú zahrnuté v ponuke.

Pre luxusné reštaurácie a reštaurácie najvyššej kategórie sa riad a príbory vyrábajú hlavne na objednávku; Čína by mala mať logo reštaurácie. Luxusné reštaurácie a reštaurácie vyššej kategórie používajú kovové riady a príbory z nerezovej ocele vysokej reznej triedy a reštaurácie kategórie 1 a 2 používajú nerez. Pri podávaní banketov a recepcií v luxusných reštauráciách a reštauráciách najvyššej kategórie používajú kovový riad a príbory z kuproniklu a krištáľový riad.

Obrusy (obrusy, obrúsky) sa používajú v bielej alebo farebnej farbe, pričom sa zohľadňuje umelecký dizajn prestierania a interiérové ​​prvky miestnosti. Je povolené použitie rôznych druhov ručnej úpravy (čipka, výšivka). V reštauráciách kategórie 1 a 2 možno namiesto obrusov na stoloch s povrchom potiahnutým polyesterom použiť na servírovanie samostatné ľanové obrúsky. Nábytok pre luxusné reštaurácie sa vyrába podľa individuálnych objednávok a pre ostatné podniky sa vyberá v súlade s interiérom sál. Používajú sa dvoj-, štvor- a šesťmiestne stoly s mäkkým povrchom (štvorcový, obdĺžnikový, okrúhly alebo oválny), mäkké kreslá alebo stoličky, úžitkové stolíky, príborníky pre čašníkov a pod.. Sály musia byť krásne zdobené, navrhnuté v r. určitý štýl, zodpovedajúci názvu reštaurácie.

Obsluhu zabezpečujú čašníci, vrchní čašníci, barmani so špeciálnym školením, jedlá a nápoje pripravujú vysokokvalifikovaní kuchári. V reštauráciách slúžiacich zahraničným turistom musia zamestnanci ovládať jeden z cudzích jazykov v rozsahu potrebnom na plnenie svojich povinností. Obslužný personál musí mať jednotný odev a obuv.

Reštaurácie spravidla poskytujú spotrebiteľom obedy a večere a pri podávaní účastníkov na kongresoch, stretnutiach a konferenciách plnú stravu. V predsviatočné soboty a nedele organizujú reštaurácie rodinné večere, ochutnávky národnej kuchyne, tematické večery, organizujú svadby, oslavy výročí a priateľské stretnutia.

Reštaurácie poskytujú aj doplnkové služby: predaj obedov na šrot, predaj polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov, prijímanie predobjednávok na prípravu jedál na rodinné oslavy a obsluhovanie hostí doma, konzultácie s obyvateľstvom ohľadom technológie varenia a prestierania.

V luxusných reštauráciách (v hoteloch), v reštauráciách najvyššej a 1. kategórie sa cez deň podávajú raňajky a obedy. Okrem toho majú spotrebitelia k dispozícii rôzne hromadné jedlá a občerstvenie, ktoré nie sú zahrnuté v týchto obedoch a raňajkách. Vo večerných hodinách sa organizujú koncertné a estrádne vystúpenia a vystúpenia hudobných telies.

Luxusné reštaurácie sa môžu nachádzať v historických a architektonických pamiatkach, chránených územiach, letoviskách, administratívnych a zábavných komplexoch. Takéto reštaurácie sa vyznačujú špeciálnym architektonickým a plánovacím riešením a poskytujú spotrebiteľom maximálnu úroveň pohodlia.

Reštaurácie najvyššej kategórie sa nachádzajú vo verejných a administratívnych budovách, zábavných komplexoch, letoviskách, hoteloch najvyššej kategórie, na komerčných leteckých termináloch a reštaurácie 1. kategórie sa nachádzajú vo verejných, administratívnych a zábavných komplexoch, strediskách, hoteloch, vlakoch. stanice a vodné prístavy.

Kalkulačná časť

Stanovenie kapacity a výrobného programu podniku.

Výpočet počtu návštevníkov sa určuje podľa vzorca:

kde N je počet spotrebiteľov P je počet miest na sedenie

S – obrat na jedno miesto v návštevnej sále za deň S = 7 osôb

N = 50*7= 350 ľudí.

Počet predaných jedál za deň určíme podľa vzorca:

n = N*m,

kde n je počet jedál za deň m je koeficient spotreby potravín

výroba sortimentu verejného stravovania miska

m = mcold + mper.bl. + msekunda.bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 jedál

980 – 2,8 xcol. = 980*0,4/2,8=140 jedál

xhol. – 0,4 980 – 3 xhol. = 980*0,75/2,8=263 jedál

hper.bl.. – 0,6 980 – 2,8 xcol. = 980*1/2,8=350 jedál

xvt.bl.. – 1

980 – 2,8 xcol. = 980*0,65/2,8=228 jedál

xl.. – 0,65

Percento jedál pre jedáleň vo výrobnom podniku:

Studené jedlá: ryby -25% mäso -30% zelenina -35% mlieko a fermentované mlieko -10%

Polievky: dressing -75% číra -15% mlieko, studená, sladká - 10%

Druhé teplé jedlá: ryby -20% mäso -55% zelenina -5% obilniny -10% sladké a horké - 10%

Vypočítajme počet jedál:

Studené jedlá:

140 - 100 % Ryby. =140*55/100= 77 jedál

756 - 100% mäso. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 jedál

756 - 100 % Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 jedál

756 - 100 % Hov. =756 ∙ 10/100

Xkis. - 10 %

Prvé jedlo:

504 - 100 % X= 504 ∙ 15 / 100 = 76 jedál

Khproz. - 15 %

504 - 100 % X= 504 ∙ 75 / 100 = 378 jedál

504 – 100 % X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 jedál

Hmol, hala, sl. - 10 %

Druhé teplé jedlá:

1008 - 100 % X= 1008 ∙ 20 / 100 = 202 jedál

1008 - 100 % X= 1008 ∙ 55 / 100 = 554 jedál

1008 - 100 % X= 1008 ∙ 5 / 100 = 50 jedál

Hovoshch. - 5 %

1008 - 100 % X= 1008 ∙ 10/100 = 101 jedál

1008 - 100 % X= 1008 ∙ 10/100 = 101 jedál

Hgor.zak, slov. - 10 %

Minimálny sortiment jedál

Výrobná rýchlosť

Hovädzie rezanie – 72 kg/štát. jahňacina – 58 kg/štát. bravčové mäso – 107 kg/štát.

Krájanie na porciované polotovary 1000 ks/zmena

Rezanie malých polotovarov 60 kg/zmena

Výrobky z odrezkovej hmoty 800 ks/zmena

Spracovanie rýb 10kg/hod

Vykosťovanie s oddelením mäsa zo sviečkovice 90kg/zmena

Plán - Menu

Zbierka receptov č.

Názov jedál

Celkom

Zodpovedný

9-11 12-16

Studené jedlá

Marinovaná ryba

Chobotnica s majonézou

Sleď s cibuľou

Rôzne druhy mäsa

Hydinový aspik

Lahodný šalát

Šalát "mäso"

Šalát "jar"

Šalát "kapitál"

Gogošary

Syr "ruský"

Tvaroh so smotanou

Horúce predjedlá

obličky v ruštine

Prvé jedlá, polievky

Mäsový vývar

Boršč s fazuľou

Domáce rezance

Solyanka mäso

Druhé kurzy

Ryba po rusky

Grilovaná ryba

Krevety s ryžou

Hovädzí steak s vajcom

Hovädzí ražniči

Azu v tatárčine

Kuracie tabaka

Zeleninové kapustové rolky

Sladké teplé jedlá

Vanilkové suflé

Jablkový puding s orechmi

Toasty s ovocím a bobuľami

Varená ryža

Zemiaková kaša

Dusená kapusta

Horúce nápoje

Predajná doba

Názov jedál

Celkom

Studené jedlá

Marinovaná ryba

Chobotnica s majonézou

Sleď s cibuľou

Rôzne druhy mäsa

Hydinový aspik

Lahodný šalát

Šalát "mäso"

Šalát "jar"

Šalát "kapitál"

Gogošary

Mlieko a produkty kyseliny mliečnej

Syr "ruský"

Tvaroh so smotanou

Horúce predjedlá

obličky v ruštine

Varené hrebenatky s omáčkou

Husací krk s cibuľovou omáčkou

Prvé jedlá, polievky

Mäsový vývar

Boršč s fazuľou

Domáce rezance

Solyanka mäso

Druhé kurzy

Ryba po rusky

Grilovaná ryba

Ryba dusená v paradajke so zeleninou

Krevety s ryžou

Hovädzí steak s vajcom

Hovädzí ražniči

Escalope s vyprážanými zemiakmi

Entrecote s vyprážanými zemiakmi

Azu v tatárčine

Kuracie tabaka

Zeleninové kapustové rolky

Sladké teplé jedlá

Pečené jablká so šľahačkou

Vanilkové suflé

Jablkový puding s orechmi

Toasty s ovocím a bobuľami

Varená ryža

Zemiaková kaša

Dusená kapusta

Horúce nápoje

Čaj s mliekom

Orientálna káva

Studené nápoje

Pomarančový nápoj

Nápoj "Petrovský"

Múka a cukrárenské výrobky

Cheesecakes s tvarohom

Belyashi s mäsom

Palacinky s kyslou smotanou

Vyprážané koláče so zemiakmi

Pšeničný chlieb

Výpočet počtu zamestnancov

R1 = ∑ С___ Нв*גּ

R1 – počet pracovníkov zapojených do výrobnej operácie (osôb).

C – množstvo vyrobených výrobkov (kusy, kg).

Nv – norma výroby za pracovný deň normálneho trvania.

גּ – koeficient zohľadňujúci rast produktivity práce.

N1 = 1,2*1,59 = 1,908 – 2 osoby.

Inštalujeme v dielni

Skriňa chladničky

Univerzálny pohon

Mechanický mlynček na mäso

Stroj na tvarovanie rezňov

Zariadenie na čistenie rýb

Stôl na čistenie rýb

Výrobné stoly

Umývacia vaňa

Stolík so vstavaným umývadlom

Horiaca vyhňa

Rezacia stolička

Výpočet mechanického vybavenia

ty = T*ny , kde

Q tr – požadovaná produktivita stroja (kg/h, ks/s)

C – počet výrobkov alebo výrobkov spracovaných za určité časové obdobie

ty – podmienená prevádzková doba stroja v hodinách

T – trvanie práce dielne

ny – podmienený koeficient využitia stroja (n = 0,3; 0,5)

Na základe výrobných kalkulácií podľa aktuálnych referenčných kníh vyberieme stroj s produktivitou blízkou požadovanej, následne určíme skutočný prevádzkový čas stroja a mieru jeho využitia.

Mechanizmus na krájanie mäsa a rýb

Stroj na kyprenie mäsa

Na základe kalkulácie inštalujeme jeden mlynček na mäso MIM - 82 m (dĺžka 510, šírka 340).

Na základe kalkulácie inštalujeme jeden mechanizmus na rezanie mäsa značky MBP-II-1.

Na základe kalkulácie inštalujeme jeden kyprič mäsa MFK - 2240.

Chladiace zariadenia

E = ∑ Q V , kde

E – kapacita skrine (kg)

G – hmotnosť produktu

V – koeficient zohľadňujúci hmotnosť nádoby, v ktorej sú výrobky skladované, a stupeň naplnenia objemu chladiaceho zariadenia

Názov produktu Merná jednotka Počet produktov na skladovanie Hmotnosť 1 porcie, gr. Hmotnosť produktu, kg.Morský vlk kg 40 127 5,08Kalmáre kg 40 154 6.1Hovädzie mäso kg 500 110 55,0Hovädzí jazyk kg 35 42 1.4Kurča kg 50 286 14.3Sleď kg 50 104 5.2Kraby kg 40 6 0,2Teľacie kg 60 95 5.7Šunka údená a varená kg 70 53 3.7Klobásy kg 60 41 2.4Hovädzie obličky kg 60 121 7.3Filet z hrebenatky kg 20 156 3.1Husací krk kg 40 150 6,0Hus kg 30 157 4.7Jeseter kg 30 311 9.4Zubáč kg 40 298 12,0Krevety kg 30 167 5,0Bravčová masť kg 40 41 1.6Bravčové kg 60 173 10.3Kurčatá kg 60 414 24.8Celkom:

E = 183,3 = 261,8 0,7

Výpočet nemechanických zariadení

Výrobné stoly sú vypočítané na základe počtu súčasne pracujúcich ľudí v dielni a dĺžky pracovného stola na zamestnanca. Pre dielne vyrábajúce kulinárske výrobky celková dĺžka výrobných stolov (m).

N – počet ľudí pracujúcich v dielni súčasne

E – dĺžka pracoviska na zamestnanca m (v priemere L = 1,25 m)

Počet stolov

lst. – dĺžka akceptovaných štandardných výrobných tabuliek, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2 x 1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Výpočtom inštalujeme do dielne 2 výrobné stoly dĺžky 1500 m. Kapacita vaní (dm3) na umývanie produktov je určená vzorcom:

V = G * (1+ nв)

G – hmotnosť produktu, kg.

p – objemová hustota produktu, kg/dm3

k – faktor naplnenia kúpeľa k = 0,85

n – norma vody na 1 kg. produkt (3 – 6 litrov vody)

y – obrat kúpeľa

T – dĺžka práce na zmeny

ty – trvanie cyklu tepelného spracovania, h

Počet kúpeľov

Vst – kapacita prijatej štandardnej vane, dm3 (140; 240; 360)

V ostriež, kalmáre = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V hovädzie mäso = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85* 6,6

V hovädzí jazyk = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6

V hovädzie obličky = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6

V kurča = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6

n = 139,1 = 1 140

Na základe kalkulácie inštalujeme jednu umývaciu vaňu VM - 1 (dĺžka 1050, šírka 860).

Výpočet plochy dielne

S - celková plocha miestnosti

Podlaha – úžitková plocha, to znamená plocha, ktorú zaberajú všetky typy zariadení inštalovaných v dielni

ny – podmienený koeficient využitej plochy (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Dĺžka = 4,3 m2

Šírka = 4 m2

3. Kontrola fungovania podniku a kvality produktov

Plánovanie a riadenie kvality produktov znamená systematické vykonávanie opatrení na zlepšenie kvality potravín, t.j. vývoj organizačných, technických, technologických opatrení zameraných na dosiahnutie tohto cieľa a ich realizácia. V prevádzkach verejného stravovania sa odporúčajú nasledovné formy kontroly kvality kulinárskych produktov: - odmietnutie potravín, - kontrola kvality, - právo na odmietnutie, - kupón kvality, - laboratórna kontrola, - hygienická kontrola, - podniková správa o kvalite Produkty.

Odmietanie potravín vykonáva zamietavá komisia v zložení: riaditeľ podniku, vedúci výroby, procesný inžinier, kuchári, sanitár a pracovník technologického laboratória. Pri svojej činnosti sa komisia riadi „Nariadeniami o odmietnutí stravy v zariadeniach spoločného stravovania“. Organoleptické hodnotenie kvality každej šarže produktov sa vykonáva pomocou päťbodového systému. Záznamy o hodnotení jedál a výrobkov sa zaznamenávajú do denníka o odmietnutí, sú očíslované a zapečatené voskovou pečaťou. Záznam o odmietnutí obsahuje mená osôb, ktoré sa dopustili priestupkov v technológii prípravy pokrmov, čo malo za následok zníženie hodnotenia. Zápisy do denníka potvrdzujú svojimi podpismi všetci členovia komisie. Zamestnanci, ktorí majú právo osobného zbehnutia, sami zaznamenávajú údaje o kvalite jedál, ktoré vyrábajú, a podpisujú ich. Kvalitné kupóny sú formou kontroly, ktorá sa v prevádzkach verejného stravovania veľmi nepoužíva. V podnikoch verejného stravovania sú kvalitné pracovné miesta organizované vo výrobných prevádzkach a radách kvality, ktoré zahŕňajú majstrov kuchárov, vedúcich výroby a skúsených výrobných pracovníkov. Ich úlohou je poskytovať praktickú pomoc zamestnancom pri zlepšovaní kvality produktov vyrábaných v podnikoch. Kontrolu kvality vstupných surovín, polotovarov a hotových výrobkov, správnosť technologického postupu a dodržiavanie receptúr vykonávajú sanitárne a technologické potravinárske laboratóriá. Ich hlavnou úlohou je kontrolovať kvalitu výrobkov z hľadiska súladu s požiadavkami GOST, OST, TU a dodržiavaním sanitárneho a hygienického režimu podniku. Pri uskutočňovaní technologických konferencií sa vykonáva organoleptické hodnotenie kvality jedál a stanovujú sa ich fyzikálno-chemické ukazovatele. Práca technologickej konferencie končí vyplnením a podpísaním protokolu všetkými členmi komisie. Na jej základe sú vypracované opatrenia zamerané na zlepšenie kvality produktov a kultúry služieb.

4. Organizácia pracovísk, ochrana práce a bezpečnostné opatrenia v dielni

Na zabezpečenie rytmu výroby a uvoľňovania produktov je potrebná jasná interakcia medzi všetkými oddeleniami podniku. Podmienky pre rytmickú prácu sú: vedecky podložené plánovanie, komplexné a garantované zásobovanie podnikov surovinami, polotovarmi, hotovými výrobkami a materiálno-technickými prostriedkami a pod.

V stredných podnikoch (reštaurácie, jedálne) pracujúce na surovinách sa organizujú mäsové a rybie dielne, kde sú procesy spracovania mäsa a výroby polotovarov menej mechanizované.

V súlade s technologickým postupom sa mäso rozmrazí, očistí, odreže a umyje sa zavesené na hákoch nad rebríkom alebo sa umyje vo vani pod tečúcou vodou. Jatočné telá sa potom nasekajú na kusy na rezacom stole. Vykosťovanie a orezávanie mäsa sa vykonáva na výrobných stoloch, ktoré po ukončení operácií slúžia na výrobu porciovaných a malokusových polotovarov. Na pracovisku na výrobu mletých mäsových výrobkov je inštalovaný mlynček na mäso a univerzálny pohon. Výrobky sa formujú pomocou stroja na tvarovanie rezňov a stolových číselníkov na kontrolu výstupu výrobkov.

Výrobné operácie v dielni vykonávajú kuchári 3, 4, 5 kategórií. V dielni je funkčná deľba práce. Kuchár 4. ročníka v reštaurácii vykonáva za zmenu tieto technologické operácie: spracovanie jesetera a jesetera. Kuchár 3. kategória - pitvanie zveriny, hydiny, spracovanie vnútorností, formovanie a obaľovanie polotovarov rezňovej masy.

V predajni mäsa sú organizované pracoviská na vykosťovanie, orezávanie mäsa, krájanie porciovaných polotovarov a pod. Opakovaným opakovaním tých istých pohybov pri vykonávaní výrobných operácií získavajú pracovníci odborné zručnosti a pracujú dlhšie zreteľne a rytmicky. Dôležitým predpokladom pre vyváženie pracovných miest a pracovných zdrojov je zníženie ručnej práce. Zníženie ručnej práce je uľahčené aktívnou účasťou inovátorov a vynálezcov na vývoji a implementácii pokrokových zariadení.

Osoby zodpovedné za bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci sú menované príkazom riaditeľa podniku. Inštruujú pracovníkov, sledujú prevádzkyschopnosť používaných zariadení, sledujú dodržiavanie pravidiel bezpečnosti a priemyselnej sanitácie, podieľajú sa na vývoji opatrení na zlepšenie pracovných podmienok, zaisťujú bezpečnosť, mechanizujú prácne a ťažké práce a poskytujú pracovníkom hygienické zariadenia. špeciálne oblečenie, špeciálne obuv, osobné ochranné prostriedky. Povinnosti osôb zodpovedných za ochranu práce zahŕňajú: organizovanie kontroly implementácie pracovnej legislatívy, príkazov, pokynov a nariadení. Na predchádzanie úrazom majú prevádzkarne verejného stravovania zavedený systém školenia pracovníkov o bezpečnej technike a spôsobe práce. Tento systém zahŕňa bezpečnostné školenia, ktoré sú podľa účelu rozdelené na úvodné, na pracovisku, opakované, neplánované a priebežné. Vstupné školenie sa vykonáva s každým novoprijatým zamestnancom. Cieľom je oboznámiť pracovníkov s internými pracovnými predpismi, všeobecnými bezpečnostnými pravidlami, ako aj s technikami prvej pomoci v prípade úrazu. Školenie na pracovisku sa vykonáva so všetkými novoprijatými zamestnancami, ako aj pri ich presune z jedného zamestnania do druhého. Cieľom je oboznámiť pracovníkov s pracoviskom, konštrukciou zariadení, výrobnými zariadeniami a nástrojmi, ako aj bezpečnostnými zariadeniami a oploteniami, ich účelom a pravidlami používania. Počas brífingu sa osobitná pozornosť venuje pravidlám elektrickej bezpečnosti, účelu a používaniu špeciálnych osobných ochranných prostriedkov. Všetci zamestnanci podnikov verejného stravovania bez ohľadu na ich kvalifikáciu absolvujú opakované školenie najmenej raz za pol roka a zamestnanci výrobných podnikov najmenej raz za tri mesiace. Hlavným účelom je preveriť stav pracovníkov v súlade s pravidlami a bezpečnostnými pokynmi a ich uplatňovanie praktických zručností získaných počas úvodného školenia a školenia na pracovisku. Neplánované školenie na pracovisku sa vykonáva pri zmene technologického postupu a charakteru práce, pri preberaní nového vybavenia, ako aj po úrazoch. Bežné školenia sa organizujú v prípadoch, keď pracovníci používajú nesprávne pracovné metódy alebo nedodržiavajú bezpečnostné pokyny. Na zaznamenanie bezpečnostného školenia musí mať každý podnik špeciálny denník. Všetci zamestnanci podniku prechádzajú školením. Zodpovednosť za včasné a správne vedenie brífingov v rámci celého podniku nesie jeho manažér.

Bibliografia

1. Organizácia obsluhy v reštauráciách. Úsov V.V. Praktická príručka - Vyššia škola M., 1990

2. Projektovanie zariadení spoločného stravovania. T.T. Nikulenková, V.N. Margepov. Moskva 1987.

3. Organizácia výroby a obsluhy v stravovacích zariadeniach.

I.G. Berezhnaya, G.A. Petrov, V.I. Semenov. Moskva 1980

4. Organizácia výroby a riadenie zariadení spoločného stravovania. L.S. Kucher Moskva 1980

5. Organizácia, technológia a riadenie zariadení spoločného stravovania. I.V. Ploshai., G.G. Chlebnikov Moskva -256с

6. Organizácia a technológia zariadení spoločného stravovania.

G.G. Zavadceva. Moskva 1975