Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

maisto patiekalų meniu viešas

Įvadas

1. Įmonės charakteristikos

1.1 Tiriamos įmonės aprašymas

1.2 Maitinimo įstaigos valdymas

2. Struktūrinio padalinio darbo operatyvinis planavimas

2.1 Vartotojų skaičiaus apskaičiavimas

2.2 Gaminamų ir parduodamų patiekalų ir gėrimų skaičiaus nustatymas

2.3 Indų suskirstymas pagal asortimentą

2.4 Šaltų gėrimų, miltinių konditerijos ir duonos gaminių, duonos kiekio apskaičiavimas

2.5 Įmonės atsiskaitymo meniu sudarymas

2.6 Įmonės meniu plano sudarymas

2.7 Gaminių, pusgaminių ir gatavų gaminių kiekio apskaičiavimas

2.8 Maisto pardavimo lentelės sudarymas pagal prekybos valandas

2.9 Gamybos darbuotojų skaičiaus apskaičiavimas

2.10 Darbo grafikų sudarymas

2.11 Proceso įrangos skaičiavimas ir parinkimas

3. Struktūrinio padalinio veiklos vertinimas

4. Buhalterinės apskaitos ir atskaitomybės dokumentacijos tvarkymas

4.1 Techninio ir technologinio žemėlapio sudarymas

4.2 Patiekalo skaičiavimo kortelės sudarymas

4.3 Prašymo dėl sandėliuko surašymas

4.4 Sąskaitos faktūros už gaminių ir kitų materialinių vertybių išleidimą išrašymas

4.5 Darbo laiko apskaitos žiniaraščio sudarymas

Išvada

Naudotų šaltinių sąrašas

Įvadas

Viešasis maitinimas yra šalies ūkio šaka, kurios pagrindą sudaro įmonės, pasižyminčios gamybos ir klientų aptarnavimo organizavimo formų vienove ir besiskiriančiomis specializacijos rūšimis.

Ypatingas dėmesys skiriama greito maisto įmonėms mūsų šalyje, įgyvendinta Respublikinė greito maisto įmonių plėtros koncepcija laikotarpiui iki 2020 m. Bistro atstovauja tiek stacionarios, tiek mobilios įmonės, kurios, kaip taisyklė, yra masinių gyventojų srautų vietose ir miestų administraciniuose centruose.

Mobiliosioms greitojo aptarnavimo įmonėms, kurios yra organizuojamos Kupavos priekabų pagrindu, produkcija tiekiama iš didelių įmonių ar supirkimo gamyklų kulinarijos parduotuvių. Maisto gabenimas vykdomas specialiai įrengto transporto gastronominiuose konteineriuose.

Kitas greito maitinimo įstaigų tipas, plačiai paplitęs ne tik šalyse Vakarų Europa ir Amerika, bet ir mūsų šalyje yra „McDonald's“.

Daugėja viešojo maitinimo įstaigų, teikiančių susijusias paslaugas, pavyzdžiui, transliuojančias sporto televizijos programas. Taip pat auga arbatos ir kavos parduotuvių skaičius.

Per pastaruosius 15 metų šalyje gerokai išsiplėtė kokybiškų gaminių asortimentas, atsirado naujų, anksčiau nenaudotų gaminių, dėl ko išaugo patiekalų asortimentas prekybos vietose.

Restoranas – tai ypatinga įmonės rūšis, kurioje įvairių kompleksinių kulinarinių gaminių gamybos organizavimas derinamas su aukšto lygio klientų aptarnavimo organizavimu restorano prekybos vietose.

Sėkminga restorano veikla priklauso nuo daugelio faktorių, pradedant bendros šio verslo valdymo filosofijos suformulavimu ir baigiant kontrole, kaip ši filosofija realiai įgyvendinama.

Kad restorano verslo koncentracija būtų sėkminga, ji turi būti sukurta atsižvelgiant į potencialius lankytojus. Kiekvieno restorano profilį lemia jo koncepcija, o ši koncepcija – įvaizdį, patrauklų konkrečiai rinkai: kasdieniniam, formaliam, vaikiškam, tik suaugusiems, etniniam ir kt.

Koncepcija turi būti tinkama pasirinktai sričiai ir nukreipta į pasirinktą tikslinę rinką. Kitaip tariant, restorano vieta, jo koncepcija, meniu ir dizaino ypatybės turi būti harmoningos ir derėti viena su kita.

Šio darbo tikslas – ištirti gamybos organizavimą restorano „Orange Mood“ šaltajame ceche.

Norint pasiekti tyrimo tikslą, reikia išspręsti daugybę tarpusavyje susijusių užduočių, būtent:

aptariamos įmonės charakteristikos,

Gamybos ir darbo procesų organizavimo įmonėje atskleidimas.

Studijų objektas: restoranas „Oranžinė nuotaika“.

1. Įmonės charakteristikos

1.1 Tiriamos įmonės aprašymasORANGEVOE LLCNUOTAIKA"

Įmonės nuosavybės rūšis yra ribotos atsakomybės bendrovė (LLC).

Restorano vartotojų grupę sudaro piliečiai, kurių pajamos yra vidutinės.

Aptarnavimas restorane derinamas su poilsio ir pramogų organizavimu. Maisto ruošimą ir aptarnavimą atlieka aukštos kvalifikacijos virėjai ir padavėjai. Taip pat galima organizuoti banketus ir furšetus.

Restoranui maisto suvartojimo koeficientas m=3,0 Restoranas veikia pagal kulinarinių gaminių receptų rinkinio 2 skiltį.

Įmonės adresas: Udmurtijos Respublika, Iževskas, g. Revoliucinis 217.

Restoranas „Orange Mood“ dirba nuo 10:00 iki 18:00, sekmadieniais uždarytas.

Įmonės tikslas – tenkinti visuomenės darbo, prekių ir paslaugų poreikius.

Projektuojamas 80 vietų restoranas „Žemčužina“ yra specializuota maitinimo įstaiga, išsiskirianti geriausia įranga, serviravimu ir interjeru.

Įmonėje yra šie gamybos cechai ir patalpos:

· Prieškambaris (įskaitant rūbinę, prausyklas ir tualetus).

· Karšta parduotuvė.

· Šaldymo parduotuvė.

· Mėsos ir žuvies parduotuvė.

· Konditerijos parduotuvė.

· Kepyklos parduotuvė.

· Indų plovimas.

· Dalomoji medžiaga.

Restoranas priklauso įmonėms, turinčioms visą gamybos ciklą, t.y. vykdo žaliavų perdirbimą, gamina pusgaminius ir gatavus produktus, o vėliau patys juos parduoda.

„Orange Mood“ restoranas siūlo platų firminių patiekalų asortimentą ir įvairų nestandartinių bei specialių gėrimų pasirinkimą.

Restorano asortimentą sudaro: 7 užkandžiai ir salotos, 3 sriubos, 14 karštųjų patiekalų, 7 garnyrai, 3 padažai, 10 gėrimų, kepiniai.

1.2 Įmonės valdymas

1 lentelė – Personalo struktūra.

Bendra organizacinio proceso schema pateikta 1 pav.

1 pav. – Bendra organizacijos proceso schema.

„Orange Mood“ restorane yra šios patalpos: patalpos lankytojams, gamyba, sandėlis, administracinės ir buitinės patalpos.

Patalpų sujungimas įmonėje pateiktas 1.2 pav.

2 pav. Patalpų tarpusavio ryšys: 1 salė, 2 tualetas, 3 skalbimo kambarys, 4 dozavimo kambarys, 5 šaldymo parduotuvė, 6 karštoji parduotuvė, 7 konditerijos ir kepyklėlė, 8 šaldiklis, 9 rūbinė , 10- administracinės patalpos, 11 - sandėlis, 12 - tarnybinis įėjimas.

Karštoji parduotuvė užima pagrindinę vietą įmonėje. Kaitina produktus ir pusgaminius, verda sultinius, ruošia sriubas, padažus, garnyrus, pagrindinius patiekalus, šildo šaltiesiems ir desertiniams patiekalams skirtus produktus. Cechas turi patogų susisiekimą su mėsos ir žuvies cechu, kuris skirtas mėsos, žuvies, vištienos pusgaminių gamybai. Be to, karštoji parduotuvė yra patogioje vietoje, palyginti su sandėliavimo patalpomis ir šaldymo cecha, paskirstymo ir prekybos zona bei indų plovimu.

Prekybos patalpų išplanavimas atliekamas lankytojų judėjimo kryptimi. Galima sumažinti jų judėjimą ir užtikrinti žmonių evakuaciją kilus gaisrui.

Visi įėjimai į gamybines ir sandėliavimo patalpas yra iš ūkinio kiemo, o į prekybos patalpas – iš gatvės.

Didelis šio objekto privalumas yra tai, kad jis buvo sukurtas tiesiogine prasme nuo nulio pagal aiškiai apibrėžtą planą, o tai reiškia, kad iš pradžių visos patalpos buvo gerai suprojektuotos. Tai buvo taikoma ir virtuvei. Žalias maistas ir gėrimai atnešami į išpakavimo patalpą, kur iškraunami ir paskirstomi į šaldytuvus, daržovių sandėliuką ar vyno laikymo vietą. Šiltos virtuvės zona yra kitoje šių sandėlių koridoriaus, per ją nenešamas žalias maistas. Toliau ateina indų plovimo zona, konteinerių plovimo zona ir personalo patalpos – drabužių spinta, vonios kambarys ir dušas.

Abipusis pagrindinių patalpų grupių išdėstymas užtikrina trumpiausius susisiekimus tarp jų, nekertant lankytojų ir aptarnaujančio personalo srautų, švarius ir panaudotus indus, naujai atvežtos produkcijos iškrovimą bei jau pagamintų indų pristatymą į salę.

2. Struktūrinio padalinio darbo operatyvinis planavimas

2.1 Kiekio apskaičiavimas pagalvartotojai

Vartotojų skaičius gali būti nustatomas pagal salės pakrovimo grafiką visų tipų POP arba pagal vienos vietos apyvartą per dieną.

Nustatant vartotojų skaičių pagal salės pakrovimo grafiką, pagrindiniai grafiko sudarymo duomenys yra: įmonės valandos (režimas), vietos apyvarta per valandą ir salės užimtumo procentas pagal jos eksploataciją. valandų.

Aptarnaujamų vartotojų skaičius per 1 įmonės darbo valandą nustatomas pagal formulę:

kur Nr – aptarnaujamų vartotojų skaičius per 1 darbo valandą;

P - salės talpa;

F - vietų apyvarta salėje per tam tikrą valandą;

Nd. = ? Nr, (2)

kur Nd yra bendras vartotojų skaičius.

Skaičiavimai apibendrinti 1 lentelėje.

1 lentelė – 80 vietų valgyklos pakrovimo grafikas.

Prekybos darbo valandos	Salės apyvarta per 1 val	Vidutinis kambario užimtumas %	Vartotojų skaičius per valandą	Indų konversijos koeficientas

Vartotojų skaičių apskaičiuojame pagal (1) formulę

Prekybos kambarys

10-11 Nr =1*25*80/100=20

11-12 Nr =1*25*80/100=20

12-13 Nr =1,5*60*80/100=72

13-14 Nr = 1,5*55*80/100=66

14-15 Nr = 1*50*80/100=40

15-16 Nr = 1*40*80/100=20

16-17 Nr = 1*30*80/100=24

17-18 Nr = 1*30*80/100=24

Bendras vartotojų skaičius nustatomas pagal (2) formulę.

Nd. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (vartotojai).

Maisto konversijos koeficientas nustatomas pagal formulę.

Apskaičiuokime 1 lentelės patiekalų perskaičiavimo koeficientą pagal (3) formulę.

10-11 K = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K= 20/286=0,06

16-17 K= 24/286=0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Gaminamų ir parduodamų patiekalų ir gėrimų skaičiaus nustatymas

Norint nustatyti patiekalų skaičių, reikalingi šie duomenys: vartotojų skaičius ir patiekalų suvartojimo norma.

Bendras patiekalų skaičius nustatomas pagal formulę:

Dienos = N d.*m, (4)

kur, N d - lankytojų skaičius per valandą;

m – maisto suvartojimo koeficientas (šaltų patiekalų, sriubų, pagrindinių patiekalų, karštųjų patiekalų, saldžių patiekalų ir karštųjų gėrimų suvartojimo koeficientų suma).

Kavinėje vartojimo koeficientas yra 3.

N =286*3=858 (indai).

2.3 Indų suskirstymas pagal asortimentą

Bendras įmonėje parduodamų patiekalų skaičius priklauso nuo jos įrangos tipo ir nustatomas pagal formulę:

N = n šaltų patiekalų + n pagrindinių patiekalų + n sriubų + n saldžių patiekalų (5)

Bendro patiekalų skaičiaus suskirstymas į atskiras grupes (šalti patiekalai, sriubos, karštieji patiekalai, saldumynai) ir patiekalų pasiskirstymas grupės viduje pagal pagrindinius produktus (žuvis, mėsa, daržovės ir kt.) atliekami pagal 2007 m. įmonės pagamintų skirtingų patiekalų grupių procentinės dalies asortimente lentelė.

2 lentelė – patiekalų suskirstymas pagal asortimentą.

2.4 Šaltų gėrimų, miltinių konditerijos ir duonos gaminių, duonos kiekio apskaičiavimas

Kepiniai yra duonos gaminiai. Duonos gaminiams priskiriama: duona, duonos gaminiai, smulkių gabalėlių kepiniai, mažai drėgni gaminiai, pyragas, pyragas, spurgos.

Konditerijos gaminiai – tai kaloringi ir lengvai virškinami maisto produktai, turintys didelį cukraus kiekį, pasižymintys maloniu skoniu ir aromatu.

Šaltiesiems gėrimams priskiriami: pienas ir pieno kokteiliai, duonos gira, vaisių ir uogų gaivieji gėrimai.

Šaltų gėrimų, miltinių konditerijos ir duonos gaminių, duonos kiekis nustatomas pagal vartojimo normas vienam asmeniui. Naudojant įmonės vartotojų skaičiaus skaičiavimus.

3 lentelė – Šaltų gėrimų, miltinių konditerijos ir duonos gaminių, duonos kiekio apskaičiavimas.

Remiantis receptų rinkiniu, minimaliu asortimentu ir duomenimis, gautais iš ankstesnių lentelių, sudaromas įmonės atsiskaitymo meniu, kuris yra jos išvestinė programa.

2.5 Įmonės atsiskaitymo meniu sudarymas

Veiklos planavimo esmė yra įmonės programos sudarymas. Planavimo klausimai gamybos programa tvarko gamybos vadovas ir buhalteris.

Restorane turi būti patvirtintas mėnesinis apyvartos planas, kurio pagrindu sudaroma gamybos programa.

Gamybos darbų operatyvinis planavimas apima šiuos elementus:

· planinio dešimtmečio valgiaraščio sudarymas (ciklinis meniu), jo pagrindu sudaromas meniu planas, atspindintis įmonės gamybos programą; meniu paruošimas ir tvirtinimas;

· valgiaraščio plane numatytų produktų poreikių patiekalams ruošti apskaičiavimas ir reikalavimų žaliavoms surašymas;

· pareikalavimo sąskaitos už gaminių išleidimą iš sandėliuko registravimas gamybos ir žaliavų gavimo metu;

· žaliavų paskirstymas tarp cechų ir užduočių virėjams nustatymas pagal meniu planą.

Pirmasis veiklos planavimo etapas – planinio valgiaraščio parengimas, kurio buvimas leidžia užtikrinti patiekalų įvairovę per dešimtmetį, išvengti tų pačių patiekalų pasikartojimo, užtikrinti aiškų gamybos žaliavų tiekimo organizavimą ir pusgaminiai, laiku siunčiant užklausas į didmenines bazes, pramonės įmonės, teisingai organizuoti maisto ruošimo technologinį procesą ir gamybos darbuotojų darbą. Planuojamame meniu nurodomas kiekvienos rūšies patiekalų, kuriuos galima paruošti konkrečioje įmonėje, asortimentas ir kiekis pagal dešimtmečio dieną. Sudarant planinį valgiaraštį atsižvelgiama į virėjų kvalifikaciją, vartotojų poreikį, žaliavų tiekimo galimybę ir žaliavų sezoniškumą, įmonės techninę įrangą.

Antrasis ir pagrindinis veiklos planavimo etapas – valgiaraščio plano parengimas gamybos vadovo planuojamos dienos išvakarėse (ne vėliau kaip 15 val.) ir jo patvirtinimas įmonės direktoriaus.

Atsiskaitymo meniu yra patiekalų pavadinimų sąrašas, nurodantis gatavo patiekalo išeigą ir patiekalo kiekį. Meniu sudaromas remiantis patiekalų receptų rinkiniais ir kita literatūra, atsižvelgiant į:

· įmonės tipas;

· kontingentas;

· nacionalinės sezoniškumo ypatybės;

· terminio apdorojimo būdai;

· asortimento įvairovė

Meniu gali būti:

· su laisvu patiekalų pasirinkimu;

· pilni pusryčiai, pietūs ir vakarienės;

· dienos dietos meniu;

· dietinis meniu;

· banketinis meniu

Pagrindiniai veiksniai, į kuriuos reikia atsižvelgti kuriant meniu, yra šie: apytikslis produktų asortimentas, teikiamos dietos tipas ir žaliavų prieinamumas.

Apytikslis patiekalų asortimentas (minimalus asortimentas) – tai tam tikras restoranui būdingų šaltųjų patiekalų ir gėrimų skaičius.

Sudarant meniu planą, būtina atsižvelgti į žaliavų prieinamumą sandėliukuose. Į valgiaraštį įtraukti patiekalai ir užkandžiai turėtų būti įvairūs tiek žaliavų rūšimis, tiek terminio apdorojimo būdais (virti, troškinti, kepti, troškinti, kepti); Taip pat atsižvelgiama į darbuotojų kvalifikacinę sudėtį, gamybinius pajėgumus ir komercinės bei technologinės įrangos prieinamumą, indų darbo intensyvumą, t.y. laikas, praleistas gaminant vienetą.

Patvirtindami valgiaraščio planą, direktorius ir gamybos vadovas atsako už tai, kad į valgiaraštį įtraukti patiekalai būtų parduodami visą įmonės prekybos dieną.

Bendras patiekalų skaičius skirstomas į tipus (šaltas, pirmas, antras, antras, saldus) ir pagal asortimentą (žuvis, mėsa, daržovės ir kt.) pagal skirtingų patiekalų rūšių procentą asortimente. .

4 lentelė – Įmonės meniu planas.

Patiekalo recepto numeris	Patiekalo pavadinimas		Porcijų skaičius
Šalti patiekalai ir užkandžiai
	Kopūstų salotos su krabų lazdelėmis
	Silkė po kailiu
	Mimozos salotos"
	Cezario salotos su vištiena"
	Salotos "Vestuvės"
	Daržovių skaidres
	Imperatoriškos salotos
	Mėsa solyanka
	Daržovių tyrės sriuba
Karšti patiekalai
	Buženina
	Kiaulienos šašlykų kebabas
	Mėsa prancūziškai
	Albaniška vištiena
	Jautienos kepsnys su grybais
	Vištienos gabalėlis su sūriu
	Jautienos guliašas
	Meksikietiškas kiaulienos gabalėlis
	Vištienos kišenės su ananasais
	Ant grotelių kepta lašiša
	Rožinė lašiša Leningrado stiliumi
	Ešeriai su daržovėmis
	Vareniki
	Jautienos kebabas
Karšti, šalti gėrimai
	Įvairūs arbatos maišeliai
	Expresso kava
	Kava „Americano
	Cappuccino kava
	Kava supakuota 3 viename
	Kava supakuota juodai
	Spanguolių sultys
	Min. Įvairus vanduo
	Sultys asortimente
	Coca Cola
Miltiniai konditerijos gaminiai
	Vanilinė bandelė
	Bandelė su riešutais
	Sviestinė bandelė su fondantu
	bandelė "rožinė"
	Kremo bandelė
	Rudeninė bandelė
	Mėsos bandelė
	Apvolioti su aguonomis

2.6 Įmonės meniu plano sudarymas

Priklausomai nuo maitinimo įstaigos tipo ir aptarnavimo formos, meniu skirstomas į šiuos tipus:

· meniu su laisvu patiekalų pasirinkimu;

· banketų ir specialių paslaugų (vestuvių, jubiliejų) meniu;

· nustatyti pusryčius, pietus ir vakarienę; pietų (pareigų) patiekalų meniu.

Restoranai dažniausiai naudoja meniu su laisvu patiekalų pasirinkimu, tokio meniu variacija yra a la carte meniu, kuriame pateikiamas platus firminių ir nestandartinių patiekalų, užkandžių, pirmojo ir antrojo patiekalų, karštųjų gėrimų ir konditerijos gaminių pasirinkimas.

Meniu planas. OP-2 forma yra dokumentas, skirtas įmonės, organizacijos ar kitos įstaigos dienos meniu sudaryti, neatsižvelgiant į jos veiklos specifiką. Vieningoje OP-2 formoje rodomi reikalingi produktai, skirti tam tikram patiekalų skaičiui paruošti.

Dokumentas surašomas vienu egzemplioriumi likus kelioms dienoms iki konkretaus patiekalo ruošimo. Meniu plane nurodomas visas ruošiamo patiekalo pavadinimas, skaičius pagal specialias korteles arba Receptų rinkinį, taip pat numatytas ruošti patiekalų skaičius.

Meniu planas – tai gamybos programa įmonėms su pilnu gamybos ciklu ir išankstine gamyba. Pagrindiniai veiksniai, į kuriuos reikia atsižvelgti rengiant meniu planą, yra šie:

Apytikslis šio tipo įmonėms būdingų produktų asortimentas;

Žaliavų sezoniškumas;

Asortimento santykis kiekvienoje patiekalų grupėje;

Vartotojų paklausa įmonės gaminiams.

Meniu plane turite nurodyti:

Patiekalo pavadinimas, nurodantis pagrindinius jo ingredientus ir paruošimo būdą;

Vienos patiekalo ar produkto porcijos išeiga;

Kiekvienos rūšies ir pavadinimo patiekalų porcijų skaičius.

1 priede pateiktas restorano meniu.

2.7 Gaminių skaičiaus apskaičiavimas pagalpusgaminiai ir gatavi gaminiai

Produktai apskaičiuojami pagal meniu planą. Paros produktų kiekis nustatomas pagal formulę:

kur G yra šio tipo gaminių skaičius, kg

g n - produkto norma vienam patiekalui pagal Receptų rinkinį,

n – per dieną įmonės parduotų patiekalų skaičius.

Įmonės, dirbančios su pusgaminiais, gauna įvairaus pasirengimo pusgaminius ir kulinarinius gaminius. Tokioms įmonėms jos apskaičiuoja reikiamą pusgaminių ir kulinarijos gaminių kiekį, bet ne gaminius, kurie išleidžiami jų gamybai.

Apskaičiavus gaminių kiekį, visais atvejais surašomas suvestinis bakalėjos prekių sąrašas ir išrašoma sandėlio užklausa.

5 lentelė. Gaminių, pusgaminių ir gatavų gaminių skaičiaus apskaičiavimas.

Produktų pavadinimas	Receptas Nr.	Receptas Nr.	Iš viso bruto, kg
	Silkė po kailiu	salotos "Daržovių skaidres"
	1 porcijai	1 porcijai
Bulvė
Sūdyti agurkai

2.8 Maisto pardavimo lentelės sudarymas pagal prekybos valandas

Organizuojant šaldymo cechą sudaromas šaltųjų ir saldžių patiekalų bei naminių gėrimų pardavimo grafikas.

Maisto pardavimo lentelė – tai visų patiekalų ir gėrimų pagal meniu, išskyrus kepinius ir konditerijos gaminius, pardavimo grafikas.

Šio skaičiavimo pagrindas yra salės pakrovimo grafikas ir atsiskaitymo meniu. Parduotų patiekalų skaičius kiekvienai įmonės darbo valandai nustatomas pagal formulę:

čia n h yra parduotų patiekalų skaičius per 1 darbo valandą,

n. D - per dieną parduotų patiekalų skaičius (iš atsiskaitymo meniu),

K yra tam tikros valandos konversijos koeficientas.

6 lentelė. Indų pardavimas pagal prekybos aikštelės pakrovimo valandas.

Patiekalų pavadinimas pagal tipą	Patiekalų skaičius per dieną	Prekybos darbo valandos
		Indų konversijos koeficientas
Šalti patiekalai
Karšti patiekalai
Saldūs patiekalai ir gėrimai

2.9 Gamybos darbuotojų skaičiaus apskaičiavimas

Gamybos darbuotojų skaičius cechuose gali būti nustatomas pagal laiko normatyvus (šaltoms ir karštoms cechams), pagal laiko normatyvus (tuščioms cechoms), atsižvelgiant į vieno darbuotojo darbo laiko fondą tam tikram laikotarpiui ir gamybos programą. dirbtuvės tam pačiam laikotarpiui

Gamybos darbuotojų skaičius pagal laiko standartus nustatomas pagal formulę:

R1=?n*t/T*3600*l (9)

kur R1 yra gamybos darbuotojų, žmonių skaičius

n-produktų skaičius per dieną gabalais, kg, indais.

t-standartinis gaminio vieneto pagaminimo laikas.

l-koeficientas atsižvelgiant į darbo našumo augimą (1,14)

T – kiekvieno darbuotojo darbo dienos trukmė (11,5).

R1 = 35 * 15 / 11,5 * 3600 * 1,14 = 1 (asmuo)

Bendras gamybos darbuotojų skaičius, atsižvelgiant į savaitgalius ir šventes, atostogas, nedarbingumo dienas, nustatomas pagal formulę:

kur K 1 yra koeficientas, atsižvelgiant į savaitgalius ir švenčių dienas (1,32 ir 1,59).

2.10 SudėtisDarbo grafikų sudarymas

Darbo grafikams sudaryti kiekvienoje įmonėje sudaromi darbo grafikai. Tinkamai veikiantis ir laikomasi darbo ir poilsio režimo įmonėje užtikrinamas didesnis darbuotojų produktyvumas, ženkliai sumažėja traumų ir susirgimų, gerėja gamybos standartai. Sudarant grafiką pirmiausia skaičiuojamas efektyvusis darbo laikas, t.y. laikas, kurį kiekvienas virėjas turi dirbti kalendorinį mėnesį. Skaičiavimas atliekamas naudojant formulę:

E ef = [K - (P. + V)] * T cm, (11)

kur, E ef - efektyvaus darbo laiko fondas;

K - kalendorinių dienų skaičius;

P. - švenčių skaičius;

B - poilsio dienų skaičius;

T cm - darbo pamainos trukmė.

E ef = * 9 = 216 valandų.

Tada sudaromas cecho virėjų darbo grafikas mėnesiui.

2 priede parodytas grįžimo į darbo grafikas.

2.11 Proceso įrangos skaičiavimas ir parinkimas

Šaldymo parduotuvių plotą reguliuoja SNiP, kuriuose nurodomi rekomenduojami parametrai, kurie priklauso nuo maitinimo įmonės tipo ir gamybos pajėgumų. Ji turi užtikrinti gamybos organizavimą pagal visus technologinius reikalavimus, leisti išdėstyti visą reikalingą įrangą ir sudaryti patogias darbo sąlygas aptarnaujančiam personalui. Šaldymo cechas yra bet kuriame aukšte, išskyrus požeminį, šalia valgomojo, kur siunčiama gatava produkcija, ir virtuvės, iš kurios gaunamos pagrindinės žaliavos.

Kambario aukštis turi būti ne mažesnis kaip 3 metrai. Sienos, grindys ir lubos apdailintos higieninėmis medžiagomis, kurios leidžia palaikyti aukštą sanitarines sąlygas.

Šaldymo cechas turi būti aprūpintas: kanalizacija, šaltu ir karštu vandeniu, šildymu. Vėdinimo ir maitinimo sistema su 220 ir 380 W įtampa. Ypatingas dėmesys skiriamas apšvietimui, kur pagrindinis turėtų būti natūralus, o papildomas – dirbtinis. Vasarą, norint palaikyti ne aukštesnę kaip 18°C ​​kambario temperatūrą, būtina pasirūpinti oro kondicionavimu.

Šaldymo cecho mechaninės įrangos parinkimas atliekamas pagal „Viešojo maitinimo įstaigų aprūpinimo komercine, technologine ir šaldymo įranga standartus“ (SSRS Gynybos ministerijos 1971 m. lapkričio 26 d. įsakymas Nr. 187), priklausomai nuo įmonės tipas, jos veikimo būdas, tipinė maksimali prekybos zonos apkrova „piko“ valandomis, taip pat aptarnavimo formos. Atranka atliekama nurodant mašinų našumą ir kiekvieno tipo vienetų skaičių.

Remdamasis aukščiau pateiktais principais, įmonės šaldymo cechui renkuosi šią įrangą:

Neutralios šaldymo cecho įranga:

Visų pirma, tai yra personalo darbo vietos, tai yra neutralūs ir šaldomi stalai, su kriauklėmis arba be jų, spintelės . Be to, bet kurioje dirbtuvėje tikrai atsiras stelažų ir lentynų įrangai, nuimamoms įrangos dalims, prieskoniams laikyti, laikinai paduoti porcijinius indus ir pan., atlaisvinant vietos ant stalų.

Stalai, spintelių stalai, stalai su plovimo vonia .

Kuko darbo vieta - gamybos stalas , skirtas gaminiams pjaustyti ir apdoroti – jis nepasižymi įvairiausiomis charakteristikomis, tačiau vis tiek šios lentelės pasirinkimas yra labai svarbus. Svarbu, iš kokios medžiagos jis pagamintas (paprastai stalviršis gaminamas iš maistinio nerūdijančio plieno). Kitu atveju šio tipo įrangos variantai daugiausia susiję su dydžiu, galinės pusės buvimu (su sienoje) arba jos nebuvimu (centrinėje vietoje), taip pat papildomų prietaisų, pvz., skalbimo vonios, buvimu / nebuvimu. , lentyna, grotelės ir spintelė (su durelėmis ir lentynomis, stalčiais ir kt.).

Mechaninis:

1. Universali pavara PU - 0,6 - 1 vnt.

2. Duonos pjaustyklė MHR - 200 - 1 vnt.

3. Rankinė alyvos atskyrimo mašina RDM - 5 - 1 vnt.

4. Mašina virtoms daržovėms pjaustyti MROV - 160 - 1 vnt.

5. Mašina gastronominiams gaminiams pjaustyti MRG - 300A 1 vnt.

6. Pateikiamos techninės įrangos charakteristikos:

Gamybos lentelės apskaičiuojamos pagal virėjų, vienu metu dirbančių ceche per maksimalią pamainą, skaičių pagal formulę:

Ј = l.*K r. (m), (12)

čia Ј yra gamybos lentelių tiesinis ilgis (m);

l yra standartinis linijinis lentelės ilgis, tenkantis 1 darbuotojui (m);

Kr – didžiausias vienu metu dirbtuvėje dirbančių virėjų skaičius

(paimta iš darbo grafiko).

Ј=1,25*5=6,25 (m).

Projektuojant šaldymo cechą, montuoti priimame:

1) Stalas su šaldymo spintele ir čiuožykla SOESM - 3 - 1 vnt. (ilgis 1,68 m)

Stalas su įmontuota prausimosi vonia SPM-1500 - 1 vnt. (ilgis 1,5 m)

Gamybos stalas SPMM-1500 - 2 vnt. (ilgis 1,5 m)

Nemechaninė: pagal SSRS prekybos ministerijos 73 11 09 įsakymą Nr.38 „Viešojo maitinimo įstaigų aprūpinimo indais, stalo įrankiais, baldais ir virtuvės reikmenimis standartai“ buvo parinkta ši nemechaninė įranga:

7 lentelė – 80 vietų restorano šaldymo cecho nemechaninė įranga.

	vardas	Kiekis
	Filė peilis
	Gastronominis peilis (dešros peilis)
	Kumpio pjaustymo peilis
	Peilis su dviem rankenomis sviestui ir sūriui pjaustyti
	Virtuvinis peilis
	Sviesto peilis
	Peilio šakutė
	Rankinis pomidorų pjaustytuvas
	Kiaušinių pjaustytuvas
	Sviesto grandiklis
	Pjaustymo lentelė
	Rankinė sulčiaspaudė
	Mentele - peilis želė indams
	Lentynos SP-230 (priimamos be skaičiavimo, atsižvelgiant į naudojimo paprastumą)
	Skalbimo vonia VMSM-1 (priimama be skaičiavimo, atsižvelgiant į naudojimo paprastumą)

SSRS prekybos ministerijos 1973 m. lapkričio 9 d. įsakymu Nr. 38 „Viešojo maitinimo įstaigų aprūpinimo indais, stalo įrankiais, baldais ir virtuvės reikmenimis standartai“ buvo atrinkta tokia įranga, konteineriai ir virtuvės reikmenys:

8 lentelė – 80 vietų pramonės įmonės valgyklos konteineriai, įranga ir virtuvės reikmenys.

	vardas	Kiekis
	Krūva garnyrams
	Padėklai aspikiniams patiekalams
	Formos paštetams, želė ir saldiems patiekalams
	Mentelės porcijiniams patiekalams išdėlioti
	Mentelės-peiliai želė indams išdėlioti
	Prietaisai indams išdėlioti:
	Salotų stalo įrankiai
	Konservuotų vaisių mašina
	Žnyplės porcijiniams patiekalams išdėlioti
	Įvairių dydžių puodai
	Salotų dubenys

3. Struktūrinio padalinio veiklos vertinimas

Struktūrinio padalinio efektyvumas nustatomas apskaičiuojant planuojamą apyvartą, savikainą, bendrąsias pajamas, pelną pardavus savo produkciją.

Prekybos apyvarta yra svarbiausias rodiklis, apibūdinantis prekybos ir viešojo maitinimo įmonių ūkinę veiklą. Tai viešojo maitinimo prekybos įmonių vertinimo rodiklis, jų veiklos efektyvumo matas.

Žaliavų savikaina viešajame maitinime – tai savos gamybos produkcijos savikaina.

Maisto įmonių gamybos ir paskirstymo kaštai nustatomi be žaliavų, naudojamų gaminiams paruošti, sąnaudų.

Pelnas – veikia kaip prekių (paslaugų) pardavimo pajamų padidėjimas virš patirtų išlaidų.

Grynasis pelnas, sumokėjus pelno mokestį, lieka visiškai įmonės dispozicijoje.

Pelningumas yra vienkartinių einamųjų išlaidų efektyvumo rodiklis. IN bendras vaizdas pelningumas nustatomas pagal pelno ir vienkartinių investicijų bei einamųjų išlaidų, per kurias buvo gautas šis pelnas, santykis. Skiriamas „gamybos pelningumas“ ir „produkto pelningumas“.

9 lentelė. Šaldymo cecho žaliavų kainos apskaičiavimas.

produkto pavadinimas	Reikalingų gaminių skaičius, kg	Kaina už 1 kg produkto, rub.	Žaliavų kaina kasdieninei gamybos programai
Konservuoti žalieji žirneliai
Vištienos kiaušiniai
Svogūnėliai
Šviežios stalo morkos
Sumalti pomidorai
bulgarų pipirai
Olandiškas sūris
Rafinuotas saulėgrąžų aliejus

Taigi, žaliavų kaina yra CC = 323,84 rubliai.

10 lentelė. Įmonės Orange Mood LLC šaldymo cecho finansinės ir ūkinės veiklos rezultatai

Vidutinis savos gamybos produktų antkainis yra 100 proc.

1. Šaldymo cecho paros apyvarta nustatoma susumavus visų parduotų patiekalų, gėrimų ir gaminių kainas per dieną.

T = 35 * 340 = 12138 rub.

2. Planuojamos bendrosios šaldymo cecho pajamos nustatomos pagal formulę:

VD = T – SS, (13)

kur, VD - bendrosios pajamos, rub.

CC - žaliavų kaina, rub.

VD = 12138-323,84 = 11814,16 rub.

3. Planuojamas pelnas iš savos gamybos produkcijos pardavimo nustatomas pagal formulę:

P = VD - I, (14)

kur, P. - pelnas pardavus savos gamybos produkciją, rub. VD – bendrosios pajamos, rub.

I - gamybos ir platinimo išlaidos, rub.

P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 rub.

4. Pardavimų pelningumas nustatomas pagal formulę:

R. = P./T * 100 % (15)

kur, P - pardavimo grąža, %.

P - pelnas iš savo produkcijos pardavimo, rub.

T - paros apyvarta, rub.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76 %

4. Buhalterinės apskaitos ir atskaitomybės dokumentų tvarkymas

Visos verslo operacijos, kurias organizacija atlieka pagal Federalinio įstatymo Nr. 402-FZ „Dėl apskaitos“ 9 straipsnį, turi būti dokumentuojamos kartu su patvirtinamaisiais dokumentais. Šie dokumentai yra pirminiai dokumentai, kuriais remiantis vedama apskaita.

Remiantis žaliavų poreikio apskaičiavimu, surašomi šie dokumentai: technologiniai žemėlapiai, techniniai ir technologiniai žemėlapiai, savikainos žemėlapis, sandėlio poreikis, prekių išleidimo sąskaita faktūra.

4.1 Techninio ir technologinio žemėlapio sudarymas

Techniniai ir technologiniai žemėlapiai rengiami naujiems ir firminiams patiekalams bei kulinarijos gaminiams – tiems, kurie gaminami ir parduodami šioje įmonėje ir jos filialuose.

TTK galiojimo laiką nustato pati įmonė.

3 priedas. Ant grotelių keptos kiaulienos nugarinės techninis ir technologinis žemėlapis.

4.2 Patiekalo skaičiavimo kortelės sudarymas

Kainų skaičiavimai surašomi nustatytos formos skaičiavimo kortelėse (forma OP-1) kiekvienai patiekalo rūšiai atskirai. Galite apskaičiuoti vieną ar šimtą patiekalų.

Pardavimo kainą galite skaičiuoti įvairiais būdais, priklausomai nuo pardavimo kainos formavimo būdo

1. Pagal valgiaraščio planą sudaromas patiekalų asortimentas, kuriam būtina atlikti sąmatą.

2. Žaliavų įvedimo kiekvienam patiekalui standartai nustatomi remiantis receptų rinkiniu arba techniniais ir technologiniais žemėlapiais.

3. Žaliavų pardavimo kainos nustatomos pagal gaunamus dokumentus.

4. Patiekalo pardavimo kaina nustatoma sudedant žaliavos komplekto savikainą ir antkainį pinigine išraiška.

5. Nurodomas patiekalo išeiga.

6. Skaičiavimo kortelėje pardavimo kaina galioja tol, kol nepasikeis žaliavų komplekto komponentai arba žaliavų ir gaminių kaina.

Priedas 4. Ant grotelių keptos kiaulienos nugarinės skaičiavimo kortelė.

4.3 Reikalavimo sandėliukui surašymas

Reikalavimas (forma OP-3) naudojamas norint nustatyti reikiamo produktų kiekio išleidimą iš sandėliuko. Jis surašomas vienu egzemplioriumi, atsižvelgiant į žaliavų (produktų) poreikį ateinančiai dienai ir žaliavų likutį gamyboje (virtuvėje) dienos pradžioje. Pagal užklausą išrašoma sąskaita faktūra už prekių išleidimą.

5 priedas. Sandėlio reikalavimas.

4.4 Sąskaitos faktūros už gaminių ir kitų materialinių vertybių išleidimą išrašymas

Registracijai naudojama OP-4 formos prekių išleidimo sąskaita faktūra

produkcijos (prekių) ir taros išleidimas iš organizacijos sandėliuko į gamybą (virtuvę), furšetus, nedidelį prekybos tinklą, taip pat vienkartinio gatavos produkcijos išleidimas iš virtuvės į filialus, bufetus, nedidelį prekybos tinklą, išdavimas, jeigu ji atskirta nuo pagrindinės produkcijos. OKUD formos kodas 03300504.

Sąskaitos išrašomos pagal sandėliui keliamus reikalavimus. Sąskaita faktūra surašoma dviem egzemplioriais. Vienas egzempliorius lieka finansiškai atsakingam asmeniui, priimančiam prekes, kitas kartu su prekių ataskaita pateikiamas buhalterijai.

Sąskaitą pasirašo gamybos vadovas ir tvirtina organizacijos vadovas.

6 priedas. Prekių išleidimo sąskaita faktūra.

4.5 Darbo laiko apskaitos žiniaraščio sudarymas

Darbo laiko apskaitos žiniaraštis yra dokumentas, kuriame yra

informacija apie kiekvieno organizacijos darbuotojo faktiškai dirbtą laiką ir pravaikštų skaičių per mėnesį. Jos pagrindu skaičiuojamas ir skaičiuojamas darbo užmokestis.

Jei darbo laiko apskaitos žiniaraštis vedamas rankiniu būdu, naudojama standartinė forma T-12, jei lankomumo ir neatvykimo kontrolė vykdoma automatiškai (turniketas) - T-13 forma.

Darbo laiko apskaitos žiniaraščio pildymo tvarka.

Darbo laiko apskaitos žiniaraštis saugomas kiekvieną dieną paskutinę mėnesio dieną, sumuojamas bendras kiekvieno darbuotojo dirbtų valandų ir nebuvimų skaičius.

Šis dokumentas surašomas vienu egzemplioriumi ir siunčiamas buhalterijai.

Darbo laiko apskaitos žiniaraštis ir darbo užmokesčio apskaičiavimas (forma T-12) pildomas tokia tvarka:

Darbo laiko apskaitos žiniaraštis pradedamas nurodant juridinį organizacijos pavadinimą pirmojo puslapio antraštės pastraipoje. Jei įmonė ar įmonė turi padalinius į skyrius, užpildykite skiltį „Struktūrinis padalinys“.

Stulpeliuose „Dokumento numeris“, „Parengimo data“ ir „Ataskaitinis laikotarpis“ nurodomas formos eilės numeris pagal įmonės dokumentų srautą ir duomenys pagal laikotarpį, pagal kurį pildomas pavyzdys. .

Pagrindinių rodiklių pildymo lentelė yra antrajame ataskaitų kortelės puslapyje. Jame kiekvienas darbuotojas turi savo eilutę, o duomenys įvedami pagal:

1. Atitinkamų stulpelių pavadinimai:

2. Skaičius eilės tvarka;

3. Informacija iš darbuotojo asmens kortelės;

4. Laiko sąnaudų rodikliai (kaštų rūšis nurodoma atitinkamu kodu, žemiau esančioje eilutėje nurodoma trukmė valandomis, minutėmis);

5. Darbuotojo dirbtas laikas dienomis ir valandomis atitinkamai viršutinėje ir apatinėje eilutėse.

Toliau sekančius rodiklius registruoti eilės tvarka galima tik ataskaitinio laikotarpio pabaigoje susumavus rezultatus, kai yra žinoma bendra dirbto laiko suma dienomis ir valandomis. Taip atsižvelgiama darbo laikas neįskaitant komandiruočių ir poilsio dienų, pravaikštų, nedarbingumo atostogų ir pildoma tokia tvarka:

Bendras dirbtų dienų skaičius.

Jei tokių yra, neatvykimai į darbą, nurodant priežasties kodą.

Bendras darbuotojo poilsio dienų skaičius.

Tolesniuose stulpeliuose pateikiama informacija apie mokėjimo tipą ir atitinkamas sąskaitas kiekvienam darbuotojui ir visai skyriaus komandai.

Trečiame ir ketvirtame formos lapuose esančias lenteles turi užpildyti buhalterijos darbuotojai.

Vienu egzemplioriumi rengiamą darbo laiko panaudojimo apskaitą tikrina skyriaus vedėjas ir personalo skyriaus atstovas. Patvirtinus parašais, ataskaitų kortelė perduodama į buhalteriją.

Išvada

Maisto įstaigos vaidina svarbų vaidmenį žmonių visuomenės gyvenime. Sėkminga įmonės veikla priklauso nuo daugelio veiksnių. Kaip ir bet kuri sudėtinga sistema, maitinimo paslaugų įmonė prasideda nuo jos kūrėjo ketinimų ir baigiasi kontrole bei jos funkcionavimu.

Darytina išvada, kad suprojektuotas šaldymo cechas atitinka architektūrinį, planinį, technologinį, konstrukcinį, specialųjį inžinerinį sprendimą. O taip pat detalus „Orange Mood“ restorano šaldymo cecho išplanavimas atitinka visus technologinio planavimo reikalavimus.

Visa įranga dirbtuvėse yra išdėstyta pagal technologinį procesą. Darbo vietos organizuojamos pagal technologinį procesą. Tinkamas įrengimų išdėstymas, darbo vietų paruošimas, taip pat aprūpinimas reikalinga įranga ir indais užtikrina žaliavų tiekimą pamainos metu ir nepertraukiamą darbų atlikimą. Šios dirbtuvės gali būti naudojamos pagal paskirtį ir jame be jokios žalos gali būti atliekami visi reikalingi technologiniai procesai.

Šiame kursiniame darbe apskaičiavau restorano šaldymo cechą, jos įrangą ir inventorių, virėjų personalą ir kasdienę aprangą, restorano išplanavimą ir jo atspindį brėžinyje. Atliktas darbas leido perprasti visas restorano dizaino subtilybes, sužinoti šios veiklos sudėtingumą ir darbo intensyvumą, o svarbiausia – jausti atsakomybę už tikslius ir kruopščius skaičiavimus, reikalingus tolimesnei sklandžiam ir nepertraukiamam darbui. restorano.

Darbas svarbus ir tuo, kad leidžia būsimiems vadovams jausti atsakomybę už savo darbą, personalą ir jiems patikėtas materialines vertybes.

Naudotų šaltinių sąrašas

Panašūs dokumentai

Tiriamos viešojo maitinimo įstaigos charakteristika. Vartotojų, gaminamų patiekalų ir gėrimų skaičiaus apskaičiavimas. Suskirstymas pagal asortimentą pagal vartojimo normas. Meniu plano sudarymas. Virtuvės reikmenų pasirinkimas.

kursinis darbas, pridėtas 2015-10-13


Valgiaraščio sudarymo principai dietinėje valgykloje. Viešojo maitinimo įmonės valdymo sistemos struktūra. Operatyvus darbų planavimas, tiekimo ir sandėliavimo patalpų organizavimas. Indų, gėrimų ir gaminių gamybos ir kokybės kontrolė.

kursinis darbas, pridėtas 2012-11-06


Viešojo maitinimo įstaigos karštų ir šaltų parduotuvių aprašymas. Valgomojo talpos apskaičiavimas. Gaminamų patiekalų ir gėrimų skaičiaus nustatymas. Įmonės meniu plano sudarymas. Įrangos ir inventoriaus parinkimas.

kursinis darbas, pridėtas 2011-06-21


Karštos parduotuvės ypatybės. Vartotojų skaičiaus, salėje parduodamų patiekalų ir gėrimų skaičiaus bei darbuotojų skaičiaus nustatymas. Meniu plano sudarymas. Maisto pardavimo lentelės sudarymas. Įrangos pasirinkimas. Gaminių ir žaliavų sertifikavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2014-06-16


trumpas aprašymasįmonių. Salėje parduodamų patiekalų ir gėrimų skaičiaus nustatymas. Produktų asortimento kūrimas. Meniu sudarymas, prekyba maistu ir gėrimais. Darbo jėgos skaičiavimas. Paslaugų organizavimas įmonėje.

kursinis darbas, pridėtas 2015-10-01


Suprojektuotos kavinės - maitinimo įstaigos, skirtos maitinti ir ilsėtis vartotojams, charakteristikos. Bendro patiekalų skaičiaus ir jų suskirstymo pagal asortimentą skaičiavimas. Patiekalų pardavimo grafiko sudarymas kas valandą. Šaldymo kameros ploto apskaičiavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2011-01-20


Įmonės pasirinkimo ir lankytojų skaičiaus nustatymo pagrindimas. Atsiskaitymo dienos meniu plano sudarymas. Maisto ir gėrimų pardavimo grafiko sudarymas. Mėsos ir žuvies produktų kiekio apskaičiavimas. Reikalavimas pirkimo cecho įrangai.

kursinis darbas, pridėtas 2012-11-27


Maitinimo įstaigos vartotojų skaičiaus nustatymas. Atsiskaitymo meniu sudarymas. Gaminių, šaldymo ir pagalbinės įrangos kiekio apskaičiavimas. Šaldymo cecho darbo organizavimas. Kavinės gamybos programos kūrimas.

kursinis darbas, pridėtas 2015-05-27


Suprojektuoto restorano gamybos programos sudarymas. Vartotojų skaičiaus, patiekalų skaičiaus nustatymas. Atsiskaitymo meniu ir valandinių maisto produktų pardavimo grafikų sudarymas. Virimo įrangos skaičiavimas. Karštos parduotuvės darbo organizavimo ypatybės.

kursinis darbas, pridėtas 2010-11-09


Maitinimo įmonės „Premier“ charakteristikos. Salėje parduodamų patiekalų ir gėrimų skaičiaus nustatymas. Minimalaus asortimento sukūrimas. Valgiaraščio plano sudarymas ir žaliavų skaičiavimas. Salės įkėlimo grafikas. Technologinių žemėlapių kūrimas.

Gamybos organizavimo esmė – sudaryti sąlygas, užtikrinančias teisingą maisto ruošimo technologinio proceso eigą.

Norint sėkmingai išreikšti gamybos procesą maitinimo įmonėse, būtina:

· Pasirinkti racionalią gamybos struktūrą;

· Gamybos patalpos turi būti išdėstytos palei technologinį procesą, kad būtų pašalinti priešpriešiniai gaunamų žaliavų, pusgaminių ir gatavų gaminių srautai. Taigi supirkimo parduotuvės turėtų būti arčiau sandėlių, bet tuo pačiu turėti patogų susisiekimą su priešgamybinėmis parduotuvėmis;

· Užtikrinti gamybos srautą ir technologinių procesų seką;

· Teisingai pastatykite įrangą;

· Aprūpinti darbo vietas reikalinga įranga, inventoriumi, įrankiais;

· Sukurti optimalias darbo sąlygas.

Restorano „Europa“ gamybinės patalpos yra pirmuosiuose aukštuose ir yra orientuotos į šiaurę ir šiaurės vakarus. Gamybinių patalpų sudėtį ir plotą nustato Statybos kodeksai ir projektavimo taisyklės, priklausomai nuo įmonės tipo ir pajėgumų.

Gamybinių patalpų plotas užtikrina saugias darbo sąlygas ir sanitarinių bei higienos reikalavimų laikymąsi. Teritoriją sudaro naudingasis plotas, kurį užima įvairi technologinė įranga, taip pat praėjimų plotas.

Priimti ploto standartai, kv. m: karštai parduotuvei-7-10; šalta - 6-8; pirkimų parduotuvėms-4-6.

Gamybinių patalpų aukštis – 3,3 m. Sienos išklotos keraminėmis plytelėmis iki 1,8 m aukščio nuo grindų, likusi dalis padengta lengvais lipniais dažais.

Šiuolaikinėse patalpose sienos iki galo išklotos šviesiomis keraminėmis plytelėmis, kurios pagerina sanitarinio apdorojimo sąlygas.

Grindys neperšlampamos, šiek tiek pasvirusios link kopėčių, išklotos sanitarinius ir higienos reikalavimus atitinkančiomis metlakh plytelėmis.

Gamybinėse patalpose sukurtas optimalus mikroklimatas. Mikroklimato veiksniai yra temperatūra, drėgmė ir oro greitis. Karšto ir konditerijos cechų mikroklimatui įtakos turi ir šiluminė spinduliuotė iš įkaitusių įrenginių paviršių. Atviras karštos viryklės paviršius skleidžia spindulius, kurie darbuotojui gali sukelti šilumos smūgį.

Optimali temperatūra supirkimo ir šaldymo parduotuvėse turėtų būti 16-18C, karštosiose ir konditerijos parduotuvėse 23-25C. Santykinė oro drėgmė dirbtuvėse yra 60-70%.

Svarbi sąlyga siekiant sumažinti darbuotojų nuovargį ir išvengti traumų – tinkamas gamybinių patalpų ir darbo vietų apšvietimas. Dirbtuvėse vyksta natūralus pašventinimas. Apšvietimo santykis turi būti ne mažesnis kaip 1:6, o darbo vietos atstumas nuo langų turi būti ne didesnis kaip 8 m. Šie reikalavimai buvo įvykdyti. Gamybos stalai išdėstyti taip, kad virėjas dirbtų atsisukęs į langą arba šviesa kristų iš kairės.

Dirbtiniam apšvietimui naudojamos fluorescencinės arba kaitrinės lempos. Renkantis lempas buvo laikomasi standarto - 20 W 1 m2 dirbtuvių ploto.

Gamybinėse patalpose yra tiekiamas karštas ir šaltas vanduo į skalbimo vonias, elektrinius katilus, viryklės katilus.

Kanalizacija užtikrina nuotekų šalinimą vonių ir pūdytuvų veikimo metu.

Gamybos cechuose triukšmas kyla eksploatuojant mechaninius ir šaltus įrenginius. Leistinas triukšmo lygis pramoninėse patalpose yra 60-75 dB. Triukšmo lygį gamybos vietose sumažinome naudodami garsą sugeriančias medžiagas.

Darbo vietų organizavimas.

Darbo vieta – tai gamybinės zonos dalis, kurioje darbuotojas atlieka individualias operacijas naudodamas atitinkamą įrangą, indus, įrankius, įrankius. Darbo vietos viešojo maitinimo įmonėse turi savo ypatybes, priklausančias nuo įmonės tipo, pajėgumų, atliekamų operacijų pobūdžio, produkcijos asortimento.

Darbo vietos plotas yra pakankamas, kad būtų užtikrintas racionalus įrangos išdėstymas, saugių darbo sąlygų sukūrimas, patogus įrangos ir įrankių išdėstymas.

Darbo vietos dirbtuvėse išdėstytos palei technologinį procesą.

Gamybos įrangos matmenys yra tokie, kad darbuotojo kūnas ir rankos būtų patogiausioje padėtyje.

Kaip rodo patirtis organizuojant virėjo darbo vietą, atstumas nuo grindų iki viršutinės stalo lentynos, ant kurios dažniausiai dedamas indų atsargos, neturėtų viršyti 1750 mm. Optimalus atstumas nuo grindų iki vidurinės lentynos yra 1500 mm. Ši sritis yra patogiausia virėjui. Labai patogu, kai ant stalo yra stalčiai įrangai ir įrankiams. Stalo apačioje turi būti lentynos indams ir pjaustymo lentoms.

Prie gamybinių stalų ir vonių montuojami kilnojami mediniai stelažai.

Kiekviena darbo vieta turi būti aprūpinta pakankamu kiekiu įrankių, įrangos ir indų. Gamybos įrangai keliami reikalavimai: stiprumas, patikimumas, estetika.

Skaičiuodami padavėjų skaičių, reikalingą greitam, nepertraukiamam aptarnavimui, vadovaujamės šiais apytiksliais standartais:

· Įprastas aptarnavimas – 1 padavėjas 10-12 lankytojų.

· Kongresų ir konferencijų dalyvių aptarnavimas - 1 padavėjas 12-14 lankytojų.

· Švediškas stalas – 1 padavėjas 25-30 svečių.

· Banketas su pilnu padavėjo aptarnavimu – 16-20 padavėjų 100 svečių.

· Banketas su daliniu padavėjo aptarnavimu – 8-10 padavėjų 100 svečių.

Maisto tiekimo organizavimas.

Restorane „Europa“ maisto pristatymą vykdo ekspeditorius. Norint aprūpinti įmonę maisto produktais, reikia išspręsti šias problemas: ką pirkti; kiek pirkti; iš ko pirkti; kokiomis sąlygomis pirkti. Be to, būtina: sudaryti sutartį; stebėti sutarties vykdymą; organizuoti pristatymą; organizuoti sandėliavimą ir sandėliavimą. Šias užduotis sprendžia restorano aprūpinimo skyrius. Jis veikia savarankiškai, atlikdamas aukščiau apibrėžtas funkcijas. Įmonė turi sąrašą tiekėjų, iš kurių nuolat perkama produkcija, taip pat perkama iš turgaviečių ir didmeninių sandėlių. Sudarytas tiekėjų sąrašas analizuojamas pagal specialius kriterijus. Jas dažnai riboja tiekiamos produkcijos kaina ir kokybė, tiekimo patikimumas. Kiti kriterijai, į kuriuos atsižvelgiama renkantis tiekėją, yra šie: tiekėjo atstumas nuo vartotojo; užsakymo įvykdymo terminai; kokybės valdymo organizavimas pas tiekėją; tiekėjo finansinė padėtis, jo kreditingumas ir kt. Produktų pristatymas vykdomas centralizuotai ir decentralizuotai. Centralizuotas prekių pristatymas įmonėms vykdomas tiekėjų jėgomis ir priemonėmis. Su centralizuotu pristatymu įmonė išsivaduoja nuo būtinybės turėti savo transportą. Taikant decentralizuotą pristatymą, prekių paėmimą iš tiekėjų tiesiogiai atlieka pati įmonė, naudodama savo transportą. Mintzberg G. Struktūra kumštyje: efektyvios organizacijos kūrimas / vert. iš anglų kalbos Redaguota Yu.N. Kapturevsky - Sankt Peterburgas: Peter, 2007. Transportas vaidina svarbų vaidmenį prekių judėjime. Krovinių judėjimo metu transporto vairuotojai ir ekspeditorius privalo užtikrinti krovinio saugumą gabenimo metu; savalaikis krovinio pristatymas; krovimo ir transportavimo taisyklių laikymasis; efektyvus transporto priemonių naudojimas. Restorane „Europa“ kiekviena produkcijai gabenti skirta transporto priemonė turi sanitarinių ir epidemiologinių paslaugų įstaigų išduotą sanitarinį pasą. Prekių priėmimas maitinimo įstaigoje yra svarbi technologinio proceso dalis. Priėmimas atliekamas dviem etapais. Gaminiai gaunami pagal kiekį ir kokybę. Pirmasis etapas yra preliminarus. Gaminių priėmimas pagal kiekį vykdomas pagal važtaraščius, sąskaitas faktūras, perskaičiuojant tarą, sveriant.

Jei prekės atvežtos eksploatuoti tinkamame konteineryje, be bruto svorio patikrinimo, įmonė turi teisę reikalauti atidaryti konteinerį ir patikrinti neto svorį. Antrasis etapas yra galutinis priėmimas. Neto svoris ir gaminių vienetų skaičius tikrinami kartu su konteinerio atidarymu. Taros svoris tikrinamas kartu su prekių priėmimu. Nustačius trūkumą, dėl nustatyto trūkumo surašomas vienašalis aktas.

Logistikos organizavimas.

Gamybos logistikos procese siekiama, kad pagal verslo planą reikalingi materialiniai ir techniniai ištekliai būtų laiku pristatyti į įmonės sandėlius arba tiesiai į darbo vietas.

Į materialinių ir techninių išteklių sudėtį įeina: žaliavos, medžiagos, komponentai, įsigyta technologinė įranga ir technologinė įranga (prietaisai, pjovimo ir matavimo įrankiai), naujos transporto priemonės, pakrovimo ir iškrovimo įranga, kompiuterinė įranga ir kita įranga, taip pat įsigytas kuras. , energija, vanduo. Kitaip tariant, viskas, kas įmonei patenka materialine forma ir energija, priklauso materialinės ir techninės gamybos paramos elementams.

Kad gamyba nenutrūkstamai funkcionuotų, reikalinga nusistovėjusi logistikos pagalba (MTS), kurią įmonėse vykdo per logistikos institucijas.

Gamybos logistikos palaikymo tikslai:

savalaikis įmonės padalinių aprūpinimas reikalingais reikiamo kiekio ir kokybės ištekliais;

išteklių panaudojimo gerinimas, darbo našumo didinimas, kapitalo našumo didinimas, gaminių gamybos ciklų trukmės mažinimas, procesų ritmo užtikrinimas, apyvartinių lėšų apyvartos mažinimas, antrinių išteklių visapusiškas panaudojimas, investicijų efektyvumo didinimas;

tiekėjo konkurentų gaminių gamybos organizacinio ir techninio lygio bei kokybės analizė ir pasiūlymų, kaip padidinti tiekiamų materialinių išteklių konkurencingumą arba pakeisti konkrečios rūšies išteklių tiekėją, rengimas.

Siekdami aukščiau išvardintų tikslų, tiekimo darbuotojai turi ištirti ir atsižvelgti į visų įmonės suvartojamų materialinių išteklių pasiūlą ir paklausą, jų ir tarpinių organizacijų paslaugų kainų lygį bei pokyčius, pasirinkti ekonomiškiausią gaminio formą. paskirstymą, optimizuoti atsargas, sumažinti transportavimo, pirkimų ir sandėliavimo išlaidas.

Sandėlio patalpų charakteristikos.

Viešojo maitinimo įmonių sandėliuose vykdomas trumpalaikis įmonės veiklai reikalingų žaliavų ir kulinarijos pusgaminių bei materialinės ir techninės įrangos elementų bei atliekų sandėliavimas.

Jie įtraukia:

Šaldymo kameros šaldytai ir atšaldytai mėsai, paukštienai, žuviai laikyti;

pieno ir riebalų produktų ir gastronomijos kamera;

Daržovių, vaisių, gėrimų, marinuotų agurkų ir žolelių kamera;

Maisto atliekų kamera;

Bulvių ir daržovių sandėliukas;

Sauso maisto sandėliukas;

sandėliuko konteineriai;

Inventoriaus sandėliavimo patalpa;

Sandėliavimo kambarys.

Pagrindinės sandėliavimo užduotys yra šios:

tinkamo materialinių vertybių saugojimo organizavimas;

Nepertraukiama gamybos proceso priežiūra.

Sandėlio skyrių funkcijos:

darbo planavimas;

Krovinių priėmimas, apdorojimas (įskaitant rūšiavimą);

Tinkamo sandėliavimo organizavimas (sudaryti sąlygas išvengti žalos dėl gedimo; palaikyti reikiamą temperatūrą, drėgmę);

Nuolatinė materialinių vertybių judėjimo kontrolė ir apskaita;

Savalaikis gamybos proceso aprūpinimas medžiagomis, komponentais ir kt.;

Sąlygų, užkertančių kelią materialinių vertybių vagystėms, sudarymas;

Griežtas priešgaisrinės saugos priemonių laikymasis. Mintzberg G. Struktūra kumštyje: efektyvios organizacijos kūrimas / vert. iš anglų kalbos Redaguota Yu.N. Kapturevskis – Sankt Peterburgas: Petras, 2007 m.

Preliminaraus gaminio paruošimo cecho darbo organizavimas.

Gaminio paruošimo cechas organizuojamas vidutinėse įmonėse, turinčiose visą gamybos ciklą. Šiose dirbtuvėse vienoje patalpoje galima apdoroti mėsą, paukštieną, žuvį.

Atsižvelgiant į specifinį žuvies produktų kvapą, būtina organizuoti atskirus mėsos ir žuvies perdirbimo srautus. Be atskiros įrangos, yra atskiri įrankiai, konteineriai, pjaustymo lentos, pažymėtos žuvies ir mėsos perdirbimui.

Mėsos perdirbimo linijoje yra įrengta vonia mėsai plauti, pjaustymo kėdė, gamybos stalas mėsai iškaulinėti, virimui, mėsmalė, deginimo spinta paukštienos perdirbimui. Be to, dirbtuvėse įrengta šaldymo spinta pusgaminiams laikyti ir vėsinti.

Paukštiena taip pat gali būti perdirbama mėsos perdirbimo patalpose.

Žuvies perdirbimo zonoje yra vonia šaldytai žuviai atitirpinti, stalai žuvims valyti ir išdarinėti. Žuvis išdarinėjama ant gamybos stalo rankiniu būdu, naudojant nedidelį šefo peilį. Ne maisto atliekos surenkamos į specialų rezervuarą. Porciniams pusgaminiams ruošti organizuojama atskira darbo vieta. Žuvies faršui ruošti naudojama mėsmalė, kuri nenaudojama ruošiant maltą mėsą.

Eršketų žuvų perdirbimo technologinis procesas vykdomas tose pačiose darbo vietose kaip ir smulkių žuvų perdirbimas. Žuvies pusgaminiai dedami į padėklus ir laikomi šaldytuvuose ne aukštesnėje kaip 5°C temperatūroje. Tinkamumo laikas - iki 12 valandų, pjaustytų - ne ilgiau kaip 6 valandas.

Karštos parduotuvės darbo organizavimas.

Karštos parduotuvės organizuojamos įmonėse, kurios atlieka visą gamybos ciklą. Karštoji parduotuvė – tai pagrindinis maitinimo įmonės cechas, kuriame baigiamas maisto ruošimo technologinis procesas: termiškai apdorojami produktai ir pusgaminiai, ruošiamas sultinys, ruošiamos sriubos, padažai, garnyrai, pagrindiniai patiekalai. , taip pat šaltų ir saldžių patiekalų gaminių terminis apdorojimas. Be to, dirbtuvėse ruošiami karšti gėrimai ir kepami miltiniai konditerijos gaminiai (pyragai, pyragai, kulebyaki ir kt.) skaidraus sultinio. Iš karštosios parduotuvės paruošti patiekalai patenka tiesiai į dozatorius ir parduodami vartotojams.

Karštoji parduotuvė užima centrinę vietą maitinimo įmonėje. Tuo atveju, kai karštoji parduotuvė aptarnauja kelias prekybos zonas, esančias skirtinguose aukštuose, patartina ją įrengti tame pačiame aukšte su prekybos erdve didžiausias skaičius sėdynės. Visuose kituose aukštuose turėtų būti serviravimo patalpos su virykle porcijiniams patiekalams ir maisto šildytuvams kepti. Šių išdavimo stotelių aprūpinimas gatava produkcija užtikrinamas keltuvų pagalba.

Karštoji parduotuvė turėtų turėti patogų ryšį su pirkimų parduotuvėmis, su sandėliavimo patalpomis ir patogiu ryšiu su šaldymo cecha, paskirstymo ir prekybos zona, virtuvės reikmenų plovimu.

Karštoje parduotuvėje gaminami patiekalai išskiriami pagal šias pagrindines savybes:

1. Naudojamų žaliavų tipas – iš bulvių, daržovių ir grybų; iš grūdų, ankštinių augalų ir makaronų; iš kiaušinių ir varškės; iš žuvies ir jūros gėrybių; iš mėsos ir mėsos produktų; iš naminių paukščių, žvėrienos, triušių ir kt.;

2. Kulinarinio apdorojimo būdas – virtas, troškintas, troškintas, keptas, kepamas.

3. Vartojimo pobūdis – sriubos, pagrindiniai patiekalai, garnyrai, gėrimai ir kt.;

4. Paskirtis - dietiniam, mokyklos maitinimui ir pan.;

5. Konsistencijos - skysta, pusiau skysta, tiršta, tyrė, klampi, trapi.

Karštieji parduotuvės patiekalai turi atitikti keliamus reikalavimus valstybiniai standartai, pramonės standartai, įmonių standartai, patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkiniai, techninės sąlygos ir parengti pagal technologines instrukcijas ir žemėlapius, techniniai ir technologiniai žemėlapiai laikantis viešojo maitinimo įstaigų sanitarinių taisyklių.

Karštosios cecho gamybos programa sudaroma pagal prekybos zonoje parduodamų patiekalų asortimentą, kulinarijos gaminių asortimentą, parduodamą per bufetus ir mažmeninės prekybos tinklo įmones (viryklos, padėklai).

Karštos parduotuvės mikroklimatas. Temperatūra pagal mokslinio darbo organizavimo reikalavimus neturi viršyti 23°C, todėl tiekiamoji ir ištraukiamoji ventiliacija turi būti galingesnė (oro judėjimo greitis 1-2 m/s); santykinė oro drėgmė 60-70%. Norint sumažinti infraraudonųjų spindulių, kuriuos skleidžia įkaitinti kepimo paviršiai, poveikį, krosnelės plotas turi būti 45-50 kartų mažesnis už grindų plotą.

Karštos parduotuvės darbo režimas priklauso nuo įmonės darbo režimo (pardavimo aikštelės) ir gatavų gaminių išleidimo formų. Norėdami sėkmingai susidoroti su gamybos programa, karšto cecho darbuotojai turi pradėti dirbti ne vėliau kaip prieš dvi valandas iki prekybos zonos atidarymo.

Karštajame ceche turi būti įrengta moderni įranga: šiluminė, šaldymo, mechaninė ir nemechaninė: viryklės, orkaitės, virimo katilai, elektrinės keptuvės, elektrinės gruzdintuvės, šaldymo spintos, taip pat gamybos stalai ir lentynos.

Priklausomai nuo tipo ir galios, karštojoje ceche numatoma naudoti mechaninę įrangą.

Karštos parduotuvės įranga parenkama pagal komercinės, technologinės ir šaldymo įrangos įrengimo standartus, atsižvelgiant į įmonės sėdimų vietų tipą ir skaičių, jos darbo režimą, didžiausią prekybos zonos apkrovą piko valandomis, taip pat. kaip paslaugų formos. Taigi restoranuose, kuriuose patiekalai ruošiami mažomis partijomis, reikia mažiau stacionarių virdulių nei valgyklose, kuriose yra tiek pat vietų.

Karštajame ceche karštųjų patiekalų ruošimo procesų organizavimo patogumui patartina naudoti sekcijinę moduliuotą įrangą, kuri gali būti montuojama salelės būdu, arba organizuoti kelias technologines linijas - sultiniams ir pirmajam bei antrajam patiekalams ruošti; garnyrai ir padažai.

Sekcijiškai moduliuota įranga sutaupo 5-7 gamybinį plotą, padidina įrangos naudojimo efektyvumą, mažina darbuotojų nuovargį, padidina jų darbingumą.

Sekcijiškai moduliuota įranga aprūpinta individualiu išmetimo įtaisu, kuris pašalina iš cecho kenksmingas dujas, susidarančias kepant produktus, o tai padeda sukurti ceche palankų mikroklimatą ir pagerinti darbo sąlygas.

Dėl racionali organizacija Virėjo darbo vietoje taip pat turėtų būti naudojami sekcijiniai moduliuoti gamybos stalai ir kita nemechaninė įranga. Šią įrangą galima naudoti visose išankstinės gamybos parduotuvėse.

Karštoji parduotuvė yra padalinta į du specializuotus skyrius – sriubos ir padažo. Sriubos skyriuje ruošiami sultiniai ir pirmieji patiekalai, padažų skyriuje – antrieji patiekalai, garnyrai, padažai, karšti gėrimai.

Virėjų skaičius kiekviename skyriuje nustatomas santykiu 1:2, t.y. Sriubos skyriuje virėjų yra perpus mažiau. Mažos galios karštosiose parduotuvėse, kaip taisyklė, tokio skirstymo nėra.

Sriubos skyrius. Pirmųjų patiekalų ruošimo technologinis procesas susideda iš dviejų etapų: sultinio ruošimo ir sriubų ruošimo. Restorane sultiniai ruošiami nedideliais kiekiais, todėl sultiniui virti įrengiami 100 ir 60 litrų talpos katilai. Šaltas ir karštas vanduo tiekiamas į pūdytuvo katilus. Katilų skaičius ir jų galingumas priklauso nuo įmonės pajėgumo. Prie katilų, kad būtų lengviau dirbti, linijoje sumontuoti gamybos stalai, skirti pagalbinėms operacijoms atlikti.

Karštoje parduotuvėje ruošiami kaulų, mėsos ir kaulų, vištienos, žuvies ir grybų sultiniai. Ilgiausias kepimo laikas skirtas kaulams ir mėsai bei kaulų sultiniams (4-6 val.). Jie ruošiami iš anksto, dažniausiai dieną prieš einamąją dieną.

Paruošus sultinį, katilai nuplaunami ir naudojami sriuboms virti.

Restorane, kuriame sultiniai ruošiami nedideliais kiekiais, jiems virti naudojami 50 ir 40 litrų kaitlentės.

Be stacionarių kaitinimo katilų, sriubos ruošimo darbo vietoje yra šiluminės įrangos linija ir nemechaninės įrangos linija. Atstumas tarp eilučių turi būti 1,5 m.

Šildymo įrangos liniją sudaro elektrinės (dujinės) viryklės ir elektrinės keptuvės. Viryklė naudojama pirmiesiems patiekalams ruošti mažomis porcijomis kaitlentėse, troškinti, troškinti daržoves ir kt. Daržovėms troškinti naudojama elektrinė keptuvė. Šildymo įrangos įdėklai naudojami kaip papildomi elementai sekcijų moduliuojamų įrenginių linijose, sukuriantys papildomą virėjo darbo patogumą.

Nemechaninės įrangos linijos apima sekcijinius moduliuotus stalus ir mobilią vonią, skirtą švarių sultinių garnyrams plauti. Pirmuosius patiekalus ruošiančio virėjo darbo vietoje naudojami: stalas su įmontuota vonia, stalas smulkiam mechanizavimui, stalas su šaldoma čiuožykla ir spintelė maisto atsargoms laikyti.

Technologinis sriubų ruošimo procesas organizuojamas taip. Dieną prieš tai kulinarai susipažįsta su meniu planu, kuriame nurodomas kitos dienos pirmųjų patiekalų kiekis ir asortimentas. Kaulai ir mėsa bei kaulų sultiniai verdami koncentruota arba normalia koncentracija, kaip minėta aukščiau, taip pat dieną prieš tai.

Darbo dienos pradžioje virėjai pagal užduotį ir technologinius žemėlapius gauna reikiamą produktų kiekį pagal grynąjį svorį, paruošia darbo vietą – parenka indus, įrangą, įrankius. Aiškiai sutvarkius gamybą, darbo vietos paruošimas ir produktų gavimas turėtų užtrukti ne daugiau kaip 15 minučių virėjo darbo laiko. Likusios virėjų atliekamos operacijos priklauso nuo pirmųjų patiekalų asortimento. Pirmiausia virėjai nukošina sultinį (naudojant sietelį ar marlę), nustato virti mėsą ir paukštieną, susmulkina daržoves, troškina burokėlius barščiams, patroškina daržoves ir pomidorų tyrę, išrūšiuoja grūdus ir kt.

Sriuboms virti naudojami 50, 40, 30 ir 20 litrų viryklės katilai bei stacionarūs katilai. Sriubų virimo seka nustatoma atsižvelgiant į ruošiamų patiekalų darbo intensyvumą ir produktų terminio apdorojimo trukmę. Norėdami pagreitinti gaminimo procesą, naudokite išmatuotus indus (kibirus, keptuves ir kt.).

Restoranuose, kuriuose pirmieji patiekalai ruošiami nedidelėmis partijomis, karštojoje parduotuvėje įrengiami maisto šildytuvai, kurie užtikrina sriubų temperatūros ir skonio palaikymą. Pirmieji patiekalai turi būti patiekiami ne žemesnėje kaip 75°C temperatūroje.

Norint paruošti tyrines sriubas, produktai sutrinami ir sutrinami.

Miltiniai kulinariniai gaminiai (pyragai, sūrio pyragaičiai, pyragai) ruošiami su skaidriais sultiniais. Jų gamybai bus sukurtos papildomos darbo vietos. Tešla minkoma virduliuose ir supjaustoma ant gamybos stalo su medine danga, naudojant kočėlius, rankinius tešlos daliklius, pjaustytuvus.

Padažo skyrius. Padažo skyrelis skirtas pagrindiniams patiekalams, garnyrams ir padažams ruošti. Įvairiems terminio ir mechaninio gaminių apdirbimo procesams atlikti darbo vietose yra įrengta atitinkama įranga ir įvairūs indai, įrankiai, įranga.

Šiluminė ir mechaninė įranga parenkama pagal viešojo maitinimo įstaigų įrengimo standartus.

Pagrindinė padažų skyriaus įranga – viryklės, orkaitės, elektrinės keptuvės, gruzdintuvės, taip pat maisto katilai ir universali pavara. Stacionarūs viryklės katilai naudojami padažų skyriuje dideliuose cechuose, kuriuose ruošiami daržovių ir grūdų garnyrai.

Maisto gaminimą pagreitinti galima naudojant itin aukšto dažnio įrenginius. Mikrobangų krosnelėse pusgaminiai kaitinami per visą gaminio tūrį dėl elektromagnetinių bangų savybių prasiskverbti į gaminį iki nemažo gylio.

Padažų skyriaus įranga gali būti sugrupuota į dvi ar tris technologines linijas.

Pirmoji linija skirta terminiam apdorojimui ir mėsos, žuvies, daržovių pusgaminių ruošimui, taip pat garnyrui ir padažams ruošti viryklėse. Liniją sudaro sekcinė moduliuota įranga, kurią sudaro orkaitė, viryklės, elektrinės keptuvės ir gruzdintuvės. Esančiuose restoranuose ši linija Jie taip pat montuoja maisto šildytuvus, skirtus trumpam karštų pagrindinių patiekalų laikymui.

Antroji linija skirta pagalbinėms operacijoms atlikti ir apima sekcijinius moduliuotus stalus: stalą su įmontuotu plovimo kubilu, stalą smulkios apimties mechanizacijos įrangai montuoti, stalą su šaldoma čiuožykla ir spintele (restoranuose).

Mėsos, žuvies, daržovių pusgaminiai ruošiami terminiam apdorojimui ant gamybos stalų. Gamybos stalas su šaldoma čiuožykla ir spintele restoranuose naudojamas patiekalams porcijuoti ir ruošti.

Trečioji linija organizuojama didelėse karštosiose parduotuvėse, kur garnyrui gaminti naudojami stacionarūs katilai. Ši eilutė apima sekciją

moduliuoti katilai su funkciniais konteineriais, darbo stalai gaminiams ruošti maisto ruošimui (grūdų, makaronų ir kt. rūšiavimas), vonia garnyrui plauti. Restoranuose, kur sudėtingi garnyrai dažniausiai ruošiami nedideliais kiekiais, vietoj stacionarių virdulių naudojami viryklės indai. Keptuvės naudojamos bulvėms (fri, pyragui ir kt.) kepti.

Virėjų darbas padažų skyriuje prasideda nuo susipažinimo su gamybos programa (meniu planu), parenkant technologinius žemėlapius, nurodant reikalingų produktų kiekį patiekalams gaminti. Tada virėjai gauna gaminius, pusgaminius, atrenkami patiekalai. Restorane kepti ir kepti patiekalai gaminami tik pagal lankytojų užsakymą; daug laiko paruošti reikalaujantys daug laiko reikalaujantys patiekalai (troškiniai, padažai) ruošiami nedidelėmis partijomis. Kitose įmonėse masinės gamybos metu, nesvarbu, kokio tūrio gaminiai ruošiami, būtina atsižvelgti į tai, kad kepti antrieji patiekalai (kotletai, kepsniai, antrekotai ir kt.) turi būti parduoti per 1 val. virti, troškinti, troškinti pagrindiniai patiekalai – 2 val., daržovių garnyrai – 2 val., trapios košės, troškinti kopūstai – 6 val., karštieji gėrimai – 2 val likusį maistą reikia atvėsinti ir laikyti 2-6°C temperatūroje ne ilgiau kaip 18 valandų. Prieš pardavimą atšaldytą maistą patikrina ir paragauja gamybos vadovas, po to jis būtinai termiškai apdorojamas (verdamas, kepdamas ant viryklės ar orkaitėje). Maisto tinkamumo laikas po šio terminio apdorojimo neturi viršyti vienos valandos. Nemaišykite praėjusios dienos maisto likučių arba su anksčiau tą pačią dieną pagamintu maistu.

Maisto ruošimui naudojamose žaliavose ir maisto produktuose yra chemikalų ir medžiagų, kurios gali būti pavojingos sveikatai. biologinės kilmės(toksiniai elementai, antibiotikai, pesticidai, patogeniniai mikroorganizmai ir kt.) neturi viršyti medicininių ir biologinių reikalavimų bei sanitarinių maisto kokybės standartų nustatytų normų. Šis reikalavimas nurodytas GOSTR 50763-2007 "Viešojo maitinimo paslaugos. Visuomenei parduodami maitinimo produktai. Bendrosios techninės sąlygos".

Padažo skyriuje naudojami šie indai:

1. Viryklės katilai 20, 30, 40, 50 litrų talpos mėsos ir daržovių patiekalams ruošti ir troškinti; katilai (dėžės) žuviai virti ir brakonieriauti sveikai ir dalimis;

2. Dietinių patiekalų garinimo katilai su grotelių įdėklu;

3. 1,5, 2, 4, 5, 8 ir 10 litrų talpos puodai, skirti nedideliam kiekiui virtų, troškintų pagrindinių patiekalų, padažų ruošti;

4. 2,4,6,8 ir 10 litrų talpos keptuvės, skirtos troškinti daržoves, pomidorų tyrę. Skirtingai nuo katilų, troškintuvų dugnas yra sustorėjęs;

5. Metalinės kepimo skardos ir didelės ketaus keptuvės, skirtos mėsos, žuvies, daržovių, paukštienos pusgaminiams kepti;

6. Mažos ir vidutinės ketaus keptuvės su rankena blynams, blynams kepti, omletui ruošti;

7. Ketaus keptuvės su presu tabako viščiukams kepti ir kt.

Naudojama įranga: plaktuvai, plaktuvai, virėjo šakutės (didelės ir mažos); varžtas; mentelės blynams, kotletams, žuviai; aparatas sultiniui nukošti, įvairūs sieteliai, samteliai, grietinėlės, iešmeliai kebabams kepti.

Padažų skyriuje darbai organizuojami daugiausia pagal terminio apdorojimo tipą. Pavyzdžiui, darbo vieta maisto produktams ir pusgaminiams kepti ir troškinti; antrasis - maisto ruošimui, troškinimui ir brakonieriavimui; trečiasis skirtas garnyrams ir dribsniams ruošti.

Virėjo darbo vietoje maistui kepti ir troškinti naudojami virėjai, keptuvės, gamybos stalai ir mobilios lentynos. Restoranuose, kur patiekalų asortimentas įvairesnis ir ant atviros ugnies ruošiami gruzdinti patiekalai (kijevo kotletai, žuvies bulvytės ir kt.) (keptas eršketas, kepta paukštiena ir kt.), į šilumą įtraukiamas elektrinis grilis. linija, gruzdintuvė. Tinkle paruošti pusgaminiai panardinami į gruzdintuvą su įkaitintais riebalais, o po to gatavi produktai kartu su tinkleliu arba kiaurasamčiu perkeliami į kiaurasamtį, padėtą ​​ant puodo, kad nuvarvėtų riebalų perteklius. Jei patiekalų asortimente yra kebabai, tuomet bus organizuojama specializuota darbo vieta, kurią sudarys gamybos stalas ir kebabinė krosnis.

Gaminių virimo, troškinimo, brakonieriavimo ir kepimo darbo vietos organizuojamos atsižvelgiant į virėjo kelių operacijų atlikimą vienu metu. Tam tikslui šildymo įranga (viryklės, orkaitės, elektrinės keptuvės) sugrupuojama taip, kad virėjams būtų lengviau pereiti nuo vienos operacijos prie kitos. Pagalbinės operacijos atliekamos ant gamybos stalų, sumontuotų lygiagrečiai šildymo linijai. Šildymo įranga gali būti montuojama ne tik linijiniu, bet ir saliniu būdu.

Košės ir makaronai keptiems patiekalams verdami ant kaitlentės. Kepimui paruošta masė dedama ant kepimo skardų ir dedama į orkaites, kur kepama iki iškeps. Troškinkite maistą viryklėse arba elektrinėse keptuvėse. Radčenko L.A. „Viešojo maitinimo įmonių gamybos organizavimas“, 2000 m. Feniksas.

Virėjos, gaminančios garnyrus iš daržovių, grūdų ir makaronų, darbo vietoje technologinis procesas susideda iš šių operacijų: grūdai rūšiuojami ant gamybinio stalo, nuplaunami, po to verdami stacionariuose arba viryklėse katiluose.

Virimui ir greitam gatavo produkto pašalinimui iš stacionarių katilų naudojami nerūdijančio plieno tinkliniai įdėklai. Išvirti makaronai nuvarvinti kiaurasamtyje ir nuplauti.

Tam tikros talpos viryklės katilai įvairios konsistencijos grūdams virti parenkami pagal tūrį, kurį užima 1 kg grūdų kartu su vandeniu.

Padažams ruošti darbo vietoje naudojami virduliai, kai reikia paruošti didelį padažų kiekį, arba įvairios talpos keptuvės ruošiant nedidelį padažų kiekį. Daržovėms perkošti ir sultiniams perkošti naudojami įvairių formų sieteliai arba sieteliai.

Baziniai padažai (raudoni ir balti), kaip taisyklė, ruošiami visai dienai, o išvestiniai – 2-3 valandoms parduodant patiekalus prekybos salėje.

Šaldymo cecho darbo organizavimas.

Šaldymo parduotuvės skirtos šaltiems patiekalams ir užkandžiams ruošti, porcijuoti ir dekoruoti. Šaltų patiekalų asortimentas priklauso nuo įmonės tipo ir klasės. Šaldymo parduotuvės asortimente – šalti užkandžiai, gastronominiai produktai (mėsa, žuvis), šaltieji patiekalai (virti, kepti, įdaryti, želė ir kt.), pieno rūgšties produktai, taip pat šalti saldūs patiekalai (želė, putėsiai, sambuca, želė, kompotai ir kt.), šalti gėrimai, šaltos sriubos.

Šaldymo cechas, kaip taisyklė, yra viename iš šviesiausių kambarių, kurių langai nukreipti į šiaurę arba šiaurės vakarus. Planuojant dirbtuves būtina numatyti patogų susisiekimą su karštuoju cechu, kuriame atliekamas šaltų patiekalų ruošimui reikalingų produktų terminis apdorojimas, taip pat su indų paskirstymu ir plovimu.

Organizuojant šaldymo cechą, būtina atsižvelgti į jo ypatybes: cecho gaminiai po pagaminimo ir porcijavimo nėra antrinio terminio apdorojimo, todėl organizuojant gamybos procesą būtina griežtai laikytis sanitarinių taisyklių, o virėjams – asmeninės higienos taisyklės; šalti patiekalai turėtų būti gaminami tiek, kad juos būtų galima parduoti per trumpą laiką.

Mažose įmonėse organizuojamos universalios darbo vietos, kuriose pagal gamybos programą nuosekliai ruošiami šalti patiekalai. Specializuotos darbo vietos organizuojamos dideliuose šaldymo cechuose.

Šaldymo ceche turi būti pakankamai šaldymo įrangos. Restoranai ir barai naudoja ledo gaminimo aparatus ledui gaminti, kuris naudojamas kokteiliams ir šaltiems gėrimams ruošti. Šaldymo įrangos pasirinkimas priklauso nuo šaldymo cecho talpos, sandėliuojamų produktų ir gatavų gaminių skaičiaus.

Šaldymo ceche naudojami įvairūs įrankiai, įranga ir prietaisai.

RUSIJOS FEDERACIJOS ŠVIETIMO IR MOKSLO MINISTERIJA

Federalinė valstybinė biudžetinė aukštojo profesinio mokymo įstaiga

"SANKT PETERBURGO VALSTYBINIS PREKYBOS IR EKONOMIKOS UNIVERSITETAS"

(FSBEI HPE „SPbGTEU“)

EKONOMIKOS IR TECHNOLOGIJOS MITYBOS KOLEGIJA

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Gamybos organizavimas viešojo maitinimo organizacijose. Kursinis darbas.

Pamoka

Sankt Peterburgas

Beresneva T.M. MDK 06.02. Gamybos organizavimas viešojo maitinimo organizacijose. Kursinis darbas.: Pamoka / T.M.Beresneva – FSBEI HPE STEU SPbETKP, 2013. – 71 p./

Mokymo vadovas patvirtintas Aptarnavimo ir ekonomikos ciklo komisijos posėdyje 2014-08-29 protokolu Nr.1.

Pamokoje yra:

kursinių darbų temos,

vykdymo planas,

bibliografija,

Skirta nuolatinių ir neakivaizdinių specialybės studentams 02/19/10 Visuomeninio maitinimo produktų technologija.

Recenzentas: Potapenko N.V. aukščiausios kategorijos dėstytojas Sankt Peterburgo ekonomikos ir technologijos mitybos koledže, Federalinės valstybinės biudžetinės aukštojo profesinio mokymo įstaigos, Sankt Peterburgo valstybinio technikos universiteto.

4 aiškinamasis raštas

Kursinių darbų temų sąrašas 5

Reikalavimai kursinis darbas 10

Kursinių darbų vertinimo kriterijai 19

Kursinio darbo planas 21

Kursinių užduočių atlikimo gairės 22

Tiriamos viešojo maitinimo įstaigos charakteristika 23

Maitinimo įmonės gamybos charakteristikos 31

Praktinė dalis. Mokslinis darbas su technologiniais

skaičiavimai 36

3.1 Gamybos programos apskaičiavimas 36

3.1.1 Vartotojų skaičiaus apskaičiavimas 36

3.1.2 Gaminamų patiekalų ir gėrimų skaičiaus nustatymas 37

3.1.3 Indų suskirstymas pagal asortimentą, pagal suvartojimo normas 37

3.1.4 Plano sudarymas – 39 meniu

3.1.5 Žaliavų poreikio apskaičiavimas 43

3.2 Tiriamo cecho gamybinės komandos darbuotojų skaičiaus apskaičiavimas 43

3.3 Technologinės įrangos parinkimas 46

3.4 Indų, įrangos, įrankių parinkimas, nedidelės apimties mechanizavimas 48

3.5 Seminaro organizavimas. Darbo organizavimas 48

50 išvada

Programos (Tiriamojo seminaro eskizas su įrangos išdėstymu, grafika, diagramos) 51

Titulinio lapo pavyzdys (4 priedas) 68

Kursinio darbo užduoties pavyzdys (5 priedas) 69

Literatūra 70

AIŠKINAMASIS PASTABA

Kursinio darbo MDK pamoka 06.02. „Gamybos organizavimas viešojo maitinimo organizacijose“ skirtas nuolatinių ir neakivaizdinių studijų studentams, studijuojantiems pagal specialybę 2010-02-19 Viešojo maitinimo produktų technologija. Vadovėlis sudarytas pagal valstybinius reikalavimus dėl specialybės absolventų minimalių žinių 2010-02-19 darbo programa.

Kursinį darbą 3 kurse vykdo dieninių studijų studentai, 2 kurse – ištęstinių studijų studentai studijuodami MDK 06.02. „Gamybos organizavimas viešojo maitinimo organizacijose“.

Pamokoje yra:

kursinių darbų temos,

vykdymo planas,

bibliografija,

kursinių darbų vertinimo kriterijai,

taikomosios programos technologiniams skaičiavimams atlikti.

Šis vadovas leis studentams kryptingiau atlikti kurso užduotis.

Prieš atlikdamas kursinį darbą, studentas turi atidžiai susipažinti su kursinio darbo tikslu, jo atlikimo tvarka ir vykdymo reikalavimais.

KURSINIŲ DARBO TEMŲ SĄRAŠAS

	Aukščiausios klasės 100 vietų rusiškos-europietiškos virtuvės restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	100 vietų 1 klasės europietiškos virtuvės restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	75 vietų itališkos virtuvės restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	60 vietų prancūziškos virtuvės restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	120 vietų vokiškos virtuvės restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	75 vietų vokiškos virtuvės restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	100 vietų restorano su Viduržemio jūros regiono virtuve gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	Japoniškos virtuvės restorano 75 vietų gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	Japoniškos virtuvės restorano 60 vietų gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	Ispanijos virtuvės restorano 80 vietų gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	75 vietų kaukazietiškos virtuvės restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	100 vietų atviros virtuvės restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	60 vietų atviros virtuvės restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	75 vietų žuvies restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	150 vietų žuvies restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	Prabangaus 60 vietų restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	Restorano gamybos organizavimas 1 klasės stotyje su 100 vietų. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	Restorano 60 vietų stotyje gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	80 vietų restorano 4 žvaigždučių viešbutyje gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	100 vietų rusiškos virtuvės restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	50 vietų rusiškos virtuvės restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	Šeimos restorano su 40 vietų gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	60 vietų šeimos restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	40 vietų interneto kavinės gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	75 vietų kavinės-jaunimo klubo gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	Studentų kavinės su 50 vietų gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	60 vietų literatūrinės kavinės gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	Kavinės su 75 vietų biure gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	100 vietų diskotekų kavinės gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	50 vietų vaikų kavinės gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	60 vietų pieno kavinės gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	40 vietų kavinės-konditerijos gaminimo organizavimas. Gatavų gaminių gamybos organizavimas konditerijos ceche.
	120 vietų kavinės pramogų centre gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	Kavinės su 40 vietų gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	50 vietų kavinės gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	60 vietų kavinės gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	40 vietų „blynų“ užkandžių baro gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	50 vietų arbatinės gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	50 vietų bistro užkandžių baro gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	50 vietų picerijos užkandžių baro gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	40 vietų kepsnių restorano gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	Pramonės įmonės 50 vietų valgyklos gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	60 vietų valgyklos gamybos organizavimas pramonės įmonėje. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	Pramonės įmonės 100 vietų valgyklos gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	Pramonės įmonės 150 vietų valgyklos gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	Pramonės įmonės 200 vietų valgyklos gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	Viešosios 80 vietų valgyklos gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	60 vietų dietinės valgyklos gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	80 vietų dietinės valgyklos gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	75 vietų dietinės valgyklos gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	100 vietų mokyklos valgyklos gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	Licėjaus 100 vietų valgyklos gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	200 vietų valgyklos gamybos organizavimas kolegijoje. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.
	Universitete 250 vietų valgyklos gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.
	Universiteto 300 vietų valgyklos gamybos organizavimas. Gatavų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche.

REIKALAVIMAI KURSINIAM DARBUI ATLIKTI.

Kursinio darbo tikslas.

Kursiniai darbai yra viena iš svarbiausių ugdymo proceso rūšių, kuriuos studentai atlieka pagal mokymo programą. Kursinis darbas užbaigia disciplinos studijas ir yra orientuotas į žinių sisteminimą ir specialybės įgytų įgūdžių įtvirtinimą.

Studento kursiniai darbai atliekami siekiant:

įgytų teorinių žinių ir praktinių įgūdžių sisteminimas ir įtvirtinimas;

teorinių žinių gilinimas pagal duotą temą;

ugdyti gebėjimą taikyti teorines žinias sprendžiant pavestas profesines užduotis;

ugdyti gebėjimą naudotis informaciniais, norminiais ir teisiniais dokumentais;

kūrybinės iniciatyvos, savarankiškumo, atsakingumo, organizuotumo ugdymas;

pasirengimas galutiniam valstybiniam atestavimui.

Kursinio darbo rezultatais pagrįstas vertinimas yra vienas iš kriterijų nustatant studento profesinio pasirengimo lygį.

Temos pasirinkimas ir kursinio darbo vadovas.

Temą studentas pasirenka savarankiškai ir iš anksto.

Darbo temą gali pasiūlyti pats studentas, jeigu jos įgyvendinamumas yra pagrįstas.

Kursinių darbų temų skyrimą studentams tvirtina direktoriaus pavaduotojas akademiniams reikalams. Bet kokie temos pakeitimai po patvirtinimo neleidžiami. Terminas nustatomas pagal ugdymo proceso tvarkaraštį. Susitaręs su dėstytoju, studentas išsiaiškina tiriamų klausimų spektrą, sudaro tyrimo planą, nustato jo struktūrą, etapų laiką, reikalingą literatūrą, pradinius duomenis.

Kursinio darbo seka.

Pasirinkite kursinio darbo temą.

Pasirinkite tinkamą norminę, teisinę ir mokomąją literatūrą.

Peržvelgti, apibendrinti ir analizuoti literatūrą.

Atlikti reikiamus technologinius skaičiavimus ir parengti praktinę skaitmeninę medžiagą.

Logiškai nuosekliai paskirstyti medžiagą pagal darbo turinį.

Padaryti analitines išvadas, nurodant priežastis, veiksnius ir įvertinti.

Užpildykite kursinius darbus pagal kursinių darbų rengimo ir rašymo gairių reikalavimus.

Pateikite savo darbą peržiūrai.

Perskaitykite apžvalgą.

Atlikite peržiūras pagal pastabas, pasiruoškite atsakyti į šias pastabas.

Paruoškite ataskaitą savo kursiniam darbui apginti.

Pagrindiniai reikalavimai kursinio darbo turiniui, jo dizainui, gynimui.

Įvadas.

2. Restorano prekių ir sandėliavimo patalpų organizavimas.

3. Gamybos technologinė dokumentacija.

4. Mokslinė organizacija darbo.

5. Gamybos organizavimas.

6. Renginio aprašymas.

Išvada.

Įvadas.

Maistas yra žmogaus gyvenimo pagrindas. Tai, kaip žmogus maitinasi, turi įtakos jo sveikatai, nuotaikai ir darbingumui. Vadinasi, žmogaus mityba yra ne tik jo asmeninis, bet ir visuomenės reikalas.

Maitinimo įstaigose yra įrengta mechaninė, šaldymo ir šildymo įranga su dujiniu, elektriniu ir gariniu šildymu. Šiuo atžvilgiu technologas turi išmanyti viešojo maitinimo įstaigų įrangą ir kitas technines disciplinas. Technologui ne mažiau svarbios ir viešojo maitinimo ekonomikos žinios. Nežinant viešojo maitinimo organizavimo pagrindų neįmanoma pasiekti aukšto darbo našumo ir tobulinti aptarnavimo kultūrą.

Viešojo maitinimo plėtra:

· sutaupo daug socialinio darbo dėl racionalesnio įrangos, žaliavų, medžiagų naudojimo;

· aprūpina darbuotojus ir darbuotojus darbo dienos metu karštu maistu, kuris didina jų darbingumą ir palaiko sveikatą;

· leidžia organizuoti subalansuotą, racionalią mitybą vaikų ir ugdymo įstaigose.

Visuomeninio maitinimo efektyvumo didinimas grindžiamas visai šalies ūkiui bendrais gamybos intensyvinimo principais – aukštų rezultatų siekimas sunaudojant mažiausiai materialinių ir darbo išteklių.

1. Įmonės charakteristikos.

Vadovaujantis GOSTR 50761-95 „Maitinimo paslaugos. Bendrieji reikalavimai„Maitinimo paslaugoms keliami tam tikri reikalavimai. Viešojo maitinimo paslaugos yra įmonių ir gyventojų-verslininkų veiklos rezultatas, siekiant patenkinti vartotojų mitybos ir laisvalaikio poreikius.

Restoranas „Arcadia“ priklauso „aukščiausios“ klasės restoranams. Salėje yra 150 vietų.

(restorano plano 1 priedas)

Pastate yra: prekybos zona, biliardo salė, baras, gamybinės patalpos, administracinės patalpos, sandėliavimo patalpos, gyvenamosios patalpos darbuotojams, techninės patalpos.

Į gamybines patalpas įeina; karštoji parduotuvė, šaldymo cechas, pusgaminių apdailos cechas, daržovių cechas, virtuvės reikmenų plovimas, indų plovimas.

Administracinės patalpos – direktoriaus kabinetas, buhalterija, gamybos vadovo kabinetas.

Buitinės patalpos apima personalo rūbinę, dušo ir tualeto patalpas.

Techninėse patalpose yra vėdinimo, skirstomojo skydo ir šildymo mazgai.

Restorane „Arcadia“ yra šviečianti neoninė iškaba, o prie įėjimo į restoraną yra fojė. Foje yra: drabužinė, tualetas, apsaugos postas.

Prekybos aikštelėje yra scena ir šokių aikštelė priešais ją.

Salės interjeras suprojektuotas mėlynais ir žaliais tonais. Salės apdailai buvo naudojamos modernios medžiagos, įskaitant medieną ir audinius. Prabangūs baldai, atitinkantys restorano interjerą, stalai minkšti. Kėdės minkštos su porankiais.

Norėdami papuošti salę ir patalpas vartotojams, naudojami išskirtiniai ir originalūs dekoratyviniai elementai (lempos, užuolaidos, paveikslai ir kt.).

Restoranas „Arcadia“ siūlo viską, ko reikia biliardo mėgėjams:

· Pirmos klasės turnyrinio lygio biliardo stalai;

· Didingas interjeras;

· Tyli, rami atmosfera, palanki geram žaidimui;

· Jaukus baras su dideliu alkoholinių gėrimų asortimentu ir skaniu naminiu maistu;

· Nuolatiniams klientams taikomos nuolaidos.

Siekiant sukurti optimalų mikroklimatą, restorane įrengta oro kondicionavimo sistema.

Restoranas „Arcadia“ – tai viešojo maitinimo įstaiga, tiekianti vartotojams platų kompleksinių patiekalų, daugiausia pagal užsakymą, asortimentą, vyno, degtinės, tabako ir konditerijos gaminius. Aukštas aptarnavimo lygis derinamas su lankytojų poilsio organizavimu.

Laisvalaikio paslaugos apima:

Muzikos paslaugų organizavimas;

Koncertų, programų, estrados rengimas.

Restoranas „Arcadia“ organizuoja priėmimus, šeimos šventes, banketus ir teminius vakarus.

Lankytojus aptarnauja padavėjai, vyriausiasis padavėjas, barmenai, maistą ir gėrimus ruošia aukštos kvalifikacijos šefai. Aptarnaujantis personalas turi vienodo tipo uniformas ir batus.

Restorane „Arcadia“ lankytojams patiekiami pietūs (verslo pietūs) ir vakarienė.

Restoranas turi patogų privažiavimą automobiliu ir saugią automobilių stovėjimo aikštelę.

2. Restorano prekių ir sandėliavimo patalpų organizavimas.

Restorane „Arcadia“ maisto pristatymą vykdo ekspeditorius. Norint aprūpinti įmonę maisto produktais, reikia išspręsti šias užduotis:

· Ką pirkti;

· Kiek pirkti;

· Iš ko pirkti;

· Kokiomis sąlygomis pirkti;

Be to, turite:

· Sudaryti sutartį;

· Stebėti sutarties vykdymą;

· Suderinti pristatymą;

· Organizuoti sandėliavimą ir sandėliavimą.

Šias užduotis sprendžia restorano aprūpinimo skyrius. Jis veikia savarankiškai, atlikdamas aukščiau apibrėžtas funkcijas. Įmonė turi sąrašą tiekėjų, iš kurių nuolat perkama produkcija, taip pat perkama iš turgaviečių ir didmeninių sandėlių.

Sudarytas tiekėjų sąrašas analizuojamas pagal specialius kriterijus. Jas dažnai riboja tiekiamos produkcijos kaina ir kokybė, tiekimo patikimumas.

Kiti kriterijai, į kuriuos atsižvelgiama renkantis tiekėją, yra šie:

· Tiekėjo atstumas nuo vartotojo;

· Užsakymų įvykdymo terminai;

· Kokybės vadybos organizavimas pas tiekėją;

Tiekėjo finansinė padėtis, jo kreditingumas ir kt.

Prekių pristatymas vykdomas centralizuotai ir decentralizuotai.

Centralizuotas prekių pristatymas įmonėms vykdomas tiekėjų jėgomis ir priemonėmis. Su centralizuotu pristatymu įmonė išsivaduoja nuo būtinybės turėti savo transportą.

Taikant decentralizuotą pristatymą, prekių paėmimą iš tiekėjų tiesiogiai atlieka pati įmonė, naudodama savo transportą.

Transportas atlieka svarbų vaidmenį prekių judėjime.

Krovinių judėjimo metu transporto vairuotojai ir ekspeditorius privalo užtikrinti:

· Krovinio saugumas transportavimo metu;

· Krovinio pristatymas laiku;

· Krovinių pakrovimo ir transportavimo taisyklių laikymasis;

· Efektyvus transporto priemonių naudojimas.

Restorane „Russian Meal“ kiekviena transporto priemonė, skirta maistui vežti, turi sanitarinės-epidemiologinės tarnybos išduotą sanitarinį pasą.

Įvadas

Viešasis maitinimas – šalies ūkio šaka, kurios pagrindas – kulinarijos gaminius gaminančios įmonės, pasižyminčios gamybos ir vartotojų aptarnavimo organizacijų formų vienove ir besiskiriančiomis rūšimis, specializacija, žymėjimo kategorijomis. Pagrindinės viešojo maitinimo plėtros kryptys šiuo metu yra šios: darbuotojų mitybos poreikių užtikrinimas pagal moksliškai pagrįstus standartus darbo vietoje (gamybos įmonėse, įstaigose); maitinimo įstaigų tinklo plėtra vidurinėse mokyklose, kolegijose, aukštosiose ir vidurinėse specializuotose mokymo įstaigose, dietinių valgyklų, greito maisto įstaigų, parduotuvių, kulinarijos įstaigų tinklas, aprūpinantis gyventojus pusgaminiais, kulinarijos ir konditerijos gaminiais namų vartojimui ir laisvalaikio organizavimui.

Visuomeninio maitinimo gamybinių organizacijų tobulinimas yra susijęs su pramoninių technologijų diegimu aukšto pasirengimo pusgaminių ir kulinarijos gaminių gamybai, remiantis palyginti didelėmis viešojo maitinimo sistemos ir maisto pramonės įmonėmis. integruotas tikslinis šių produktų tiekimas valgykloms, restoranams, kavinėms, užkandžių barams, kulinarijos parduotuvėms.

Pramonės specifika – maksimalus maitinimo paslaugų teikimas įvairioms gyventojų grupėms, kuris pasiekiamas kuo arčiau įmones priartinant prie vartotojų.

Socialinės įmonės darbo pasidalijimo viešojo maitinimo srityje formos apima gamybos specializaciją, koncentraciją ir kooperaciją. Koncentracija viešojo maitinimo srityje – tai gamybos priemonių ir darbuotojų sutelkimo didelės apimties įmonėse ar cechuose procesas.

Specializacija apima gamybos organizavimą specializuotose įmonėse ar cechuose, skirtuose gaminti tam tikrą homogenišką produktų asortimentą (konditerijos gaminiai, miltai, kulinariniai gaminiai, pusgaminiai).

Gamybos koncentravimas ir specializacija suponuoja organizaciškai ir ekonomiškai pagrįstų gamybos ryšių tarp įmonių, bendrai gaminančių tam tikrus produktus, užmezgimą, t.y. kooperaciją.

Industrializacija šiuo metu yra pagrindinė viešojo maitinimo produktų gamybos organizavimo kryptis.

Gamybos organizavimo procesų tobulinimo srityje pagrindas yra viešojo maitinimo industrializacija, kuri turėtų būti suprantama kaip centralizuotas aukšto parengtumo pusgaminių ir vartojimui paruoštų kulinarijos gaminių gamybos organizavimas. pirkimų įmonių, naudojančių melasos mechanines, automatizuotas linijas ir kitokio tipo efektyvią įrangą, pagrindas,

Industrializacijoje daroma prielaida, kad didžioji dalis viešojo maitinimo įmonių su salėmis veikia kaip ikigamybinės įmonės, kuriose pagrindinė gamybos funkcija išlieka produktų paruošimas iki kulinarinio paruošimo tolesniam vartojimui.

Mokslo ir technologijų pažanga yra svarbiausias darbo našumo augimo ir gaminių kokybės gerinimo šaltinis.

Mokslo ir technologijų pažangos pasiekimai prisideda prie išteklių tausojimo, gaminių medžiagų ir energijos intensyvumo mažinimo, kapitalo investicijų ir ilgalaikio turto efektyvumo didinimo. Mokslinio ir techninio proceso pasiekimų pristatymas viešojo maitinimo srityje turėtų būti vertinamas kaip kompleksinė užduotis, susijusi su pagrindinėmis pramonės įmonių atliekamomis funkcijomis.

Pagrindinės mokslo ir technologijų pažangos kryptys, užtikrinančios pardavimo ir vartojimo procesų organizavimo efektyvumą, apima:

Dozavimo įrangos mechanizuotų linijų, skirtų kompleksiniams maisto daviniams įsigyti ir paskirstyti (laisvam patiekalų pasirinkimui), ir atitinkamų dozavimo įrangos komplektų (kai aptarnauja padavėjai) pristatymas. Dozavimo įrangą sudaro mobilūs viryklės katilai, mobilios šildymo spintos ir maisto šildytuvai, vežimėliai su indų išspaudimo įtaisu.

Produktų paruošimo ir išdavimo įrangos gamyba ir platus diegimas specializuotose greito maisto įmonėse.

Plačiai paplitęs automatų naudojimas prekiaujant įvairiomis prekių grupėmis ir specializuotų kavinių (užkandžių barų) automatų, užtikrinančių didelį įmonių pralaidumą, organizavimas, ypač vietose, kuriose yra didžiausia potencialių vartotojų koncentracija.

Mechanizuoto plovimo skyrių organizavimas, užtikrinantis efektyvių priemonių panaudojimą naudotų indų ir stalo įrankių transportavimui ir apdorojimui didelėse įmonėse.

Indų ir vienkartinių stalo įrankių naudojimas viešojo maitinimo įstaigose.

Technikos pažanga pramonėje siejama su poreikiu naudoti elektronines kompiuterines technologijas ūkinei veiklai analizuoti ir planuoti, produktų energetinei vertei ir pradinei jų kokybei nustatyti ruošiant gatavų maisto davinius, komponentus ir gatavų patiekalų platinimą. .

1. Maitinimo įstaigų charakteristika

Viešojo maitinimo įstaiga suprantama kaip prekybos ir gamybinis padalinys (valgykla, restoranas, kavinė, užkandinė, baras ir kt.), atliekantis gyventojų aprūpinimo maistu funkcijas (kulinarijos gaminių gamyba, jų realizavimas ir vartojimo organizavimas). pilno patiekalų ar jų rūšių davinio forma) , taip pat organizuojant gyventojų laisvalaikį.

Viešojo maitinimo įmonių veiklos ypatumas yra tas, kad gamybos, pardavimo ir vartojimo organizavimo procesai yra organiškai susiję ir, kaip taisyklė, sutampa laike. Būtent gamybos ir vartojimo organizavimo vienybėje slypi viešojo maitinimo specifika, funkcinė paskirtis.

Kartu viešojo maitinimo įmonės turi išspręsti pagrindinį uždavinį – maksimaliai patenkinti gyventojų maisto poreikius pagal moksliškai pagrįstos subalansuotos mitybos reikalavimus.

Mažmeninė prekyba maisto produktais skiriasi nuo viešojo maitinimo tuo, kad prekyba prekiauja produktais ir prekėmis, o viešasis maitinimas organizuoja jų vartojimą.

Dėl parduodamų produktų specifikos viešojo maitinimo įmonės paprastai bendrauja su tiesioginiais vartotojais (išskyrus tam tikrus maisto pardavimo namuose atvejus). Kulinarijos parduotuvės (skyriai) atlieka panašias funkcijas kaip ir mažmeninės prekybos įmonės.

Maitinimo paslaugų gamybos funkcijos ir ypatumai gali skirtis priklausomai nuo pramoninės bazės išsivystymo lygio, įskaitant maisto pramonę, gaminančią produktus maisto paslaugoms teikti. Šiuo atžvilgiu ateityje galima išlaikyti dvi funkcijas: pardavimą ir vartojimo organizavimą. Šiuo metu tokios funkcijos būdingos ir išdavimo įmonėms.

Viešojo maitinimo įstaigų veiklai būdingos šios sąlygos:

gaminamos ir parduodamos produkcijos asortimentas tiesiogiai priklauso nuo vartotojų paklausos pobūdžio ir turi savo specifinių ypatybių gamybos įmonėse (priklausomai nuo darbo intensyvumo), švietimo įstaigose, poilsio, sporto ir turizmo įstaigose;

Maisto produktų ir paslaugų paklausa bei jos pokyčiai priklauso nuo sezono, paros laiko, savaitės dienų. Pavyzdžiui, vasarą išauga daržovių patiekalų, šaltsriubų, gaiviųjų gėrimų, ledų paklausa.

Be to, paklausą miestuose ir miesteliuose įtakoja amžius ir demografinė sudėtis, regioninės ar nacionalinės ypatybės.

Būdingas viešojo maitinimo įmonėse gaminamų produktų bruožas – trumpas galiojimo laikas. Todėl gatavų patiekalų ir kulinarijos gaminių ruošimas turėtų būti atliekamas palyginti nedidelėmis partijomis, atsižvelgiant į pardavimo grafikus. Aptarnaujant stabilius kontingentus (gamybos įmonėse, įstaigose, ugdymo įstaigose, sanatorijose, pensionuose ir kt.) galima planuoti produkcijos pardavimo ritmą visais kitais atvejais, ritmiško darbo organizavimą apsunkina tai, kad srautas vartotojų viešojo maitinimo įstaigose yra netolygus ne tik pagal savaitės dienas, bet ir pagal valandas per dieną.

Viešojo maitinimo įstaigų veikla siejama su būtinybe griežtai atsižvelgti į sanitarinius ir higienos reikalavimus, keliamus gamybos ir technologinių procesų organizavimui: prekių artumo laikymasis sandėliuojant produkciją, gatavų gaminių ir pusgaminių technologinių srautų sankirtos pašalinimas. gaminius, švarius ir naudotus indus, optimalių apšvietimo sąlygų darbo vietoje sukūrimą, efektyvių vėdinimo sistemų įrengimą patalpose ir kiekvienoje darbo vietoje. Gaminant ir parduodant gyventojų vartojamus kulinarinius gaminius, būtina nuolatinė sanitarinė produktų kokybės kontrolė, kiekvienas įmonės darbuotojas laikosi sveikatos priežiūros institucijų nustatytų sanitarinių taisyklių.

Viešojo maitinimo įmonės pagal jų vykdomas tikslines funkcijas skirstomos į dvi pagrindines grupes: tiesiogiai su gyventojų aptarnavimu susijusias įmones, turinčias sales, ir centralizuotos pusgaminių, kulinarijos, miltų ir konditerijos gaminių gamybos įmones. (pirkimo įmonės), numatančios tiekti šiuos produktus gyventojus aptarnaujančiam įmonių tinklui.

Viešojo maitinimo įstaigų įvairovę iliustruoja jų klasifikacija, kuri grindžiama šiomis charakteristikomis: aptarnaujami kontingentai; parduodamos produkcijos asortimentas ir paslaugų rūšys gyventojams; paslaugų apimtis ir pobūdis; komforto lygis ir paslaugų kokybė; gamybos organizavimo formos; veikimo dažnumas (laikas) ištisus metus; mobilumo laipsnis (funkcijos vieta); įmonių išdėstymo pastatuose būdas.

Pagal paskirtį paslaugų sistemoje įmonės skirstomos į įmones, aptarnaujančias organizuotus (stabilius) kontingentus (dirbančius gamybos įmonėse ir įstaigose; vidurinių mokyklų, vidurinių ir aukštųjų mokyklų studentus; poilsiautojus poilsio namuose, pensionuose, sanatorijose ir kt. .), ir viešai prieinamas įmones, kurios tiesiogiai aptarnauja miestų ir miestelių gyventojus ir svečius jų buvimo atitinkamų įmonių pasiekiamumo metu. Viešojo maitinimo įstaigoms taip pat priskiriamos viešojo maitinimo įstaigos prie miestų ir kaimų viešbučių, kultūros įstaigų, sporto objektų, laisvalaikio centrų ir kt.

Atsižvelgiant į kulinarijos gaminių asortimentą ir vartotojams teikiamų paslaugų tipus, skiriamos universalios ir specializuotos įmonės.

Universalios įmonės gamina ir parduoda įvairų patiekalų asortimentą, teikiant visavertį maistą (pusryčius, pietus, vakarienę) ar vieną iš jo rūšių, taip pat organizuoja laisvalaikio veiklą vakarais, savaitgaliais ir švenčių dienomis (restoranai, kavinės, užkandžių barai). Specializuotos įmonės gamina ir parduoda (arba tik parduoda) vienarūšį patiekalų ir gėrimų asortimentą (užkandžiai - kukuliai, dešra, miltai, blynai, žuvis; kavinės - ledai, konditerijos gaminiai ir kt.) arba aptarnauja tam tikrą kontingentą. lankytojų (kavinės – jaunimo, vaikų, teatro, šeimos laisvalaikio ir kt.).

Pagal paslaugų apimtį ir pobūdį, komforto lygį ir paslaugų kokybę įmonės skirstomos į penkias antkainių kategorijas: prabanga, aukščiausia, I, II, III. Prabangioms įmonėms (dažniausiai restoranams) būdingas platus pagal užsakymą ir kompleksiškai paruoštų firminių patiekalų pasirinkimas, maksimalus aptarnavimo komforto lygis, unikalus architektūrinis ir meninis lankytojų patalpų interjero dizainas (vestibiulis, prieškambaris, salė, baras). Aukščiausiai kategorijai priskiriami restoranai, kavinės, barai ir kitos įmonės, išsiskiriančios paruoštų produktų asortimento sudėtingumu, aukštu klientų aptarnavimo organizavimo lygiu ir vestibiulio, salių ir kitų paslaugų patalpų architektūriniu ir meniniu dizainu. . I kategorijai priskiriami restoranai, kavinės ir konditerijos parduotuvės, kavinės su specialiomis programomis (jaunimo, teatro, literatūros ir kt.), specializuoti užkandžių barai, barai ir furšetai laisvalaikio centruose bei kultūros ir sporto įstaigose (kinai, teatrai, stadionai ir kt.) . II kategorijai priskiriamos viešosios valgyklos (įskaitant dietines), valgyklų pagrindu vakarais organizuojamos kavinės, specializuoti užkandžių barai, stacionarūs furšetai. III kategorija - valgyklos, bufetai, kavinės, užkandžiai prie pramonės įmonių, įstaigų, švietimo įstaigų.

Pagal veiklos dažnumą (laiką) per metus įmonės skirstomos į nuolatines (ištisus metus) veikiančias ir sezonines, veikiančias tik tam tikrais metų laikotarpiais. Sezoninės įmonės, kaip taisyklė, organizuojamos kurortiniuose miestuose, miestų ir miestelių poilsio zonose, greitkeliuose. Ištisus metus veikiančios įmonės taip pat gali padidinti savo pajėgumus sezoninėmis vietomis. Sezoninį tinklą gali sukurti bet kokios rūšies įmonė, priklausomai nuo konkrečių sąlygų.

Pagal mobilumo laipsnį viešojo maitinimo įstaigos gali būti stacionarios, susietos su nuolatine veiklos vieta, ir mobilios – valgyklos, įvažiuojamosios kavinės, autobufetai, valgomieji vagonai, laivų restoranai.

Visos viešojo maitinimo įmonės pagal gamybos organizavimo formas, priklausomai nuo pagrindinių pradinių produktų, naudojamų gatavų patiekalų ir gaminių gamybai tipo, yra suskirstytos į paruošiamus, dirbančius su aukštos kokybės pusgaminiais. pasirengimo laipsnis, išdavimas, darbas su paruoštais patiekalais ir produktais; taip pat įmonės, dirbančios su žaliavomis (su pilnu gamybos ciklu). Formuojant viešojo maitinimo įstaigų tinklą miestuose ir miesteliuose, iš anksto turi būti parengtos visos miestų ir miestelių viešojo maitinimo įstaigos, visos tiesioginio aptarnavimo viešojo maitinimo įmonės gamybos organizavimo forma. Paskirstymo įmonės paprastai organizuojamos aptarnauti nedidelius stabilius kontingentus gamybos įmonėse, įstaigose ir mokymo įstaigose. Įmones, turinčias visą ciklą (pagrįstą žaliavomis), galima kurti laikinai nesant centralizuotos gamybos bazės, taip pat sunkiai pasiekiamose vietose, greitkeliuose, priemiesčio poilsio zonose ir kt.

Pagal funkcinę paskirtį, teikiamų paslaugų tipus, konkrečias aptarnavimo formas ir būdus, patalpų sudėtį ir plotą įmonės skirstomos į: valgyklą, restoraną, kavinę ir užkandžių barą.

Restoranas – pati patogiausia maitinimo įstaiga, kurioje maitinimas derinamas su poilsiu. Restoranas vartotojams siūlo platų patiekalų, gėrimų, kompleksinių konditerijos gaminių asortimentą. Restorano meniu yra a la carte ir specialūs patiekalai, gėrimai ir konditerijos gaminiai. Firminiai patiekalai turi atspindėti nacionalinės virtuvės ypatybes ir įmonės temą. Dalį jų aptarnauja padavėjai, o paskutinės paruošimo operacijos atliekamos dalyvaujant vartotojams. Jeigu produkcija turi atitinkamų produktų, priimami užsakymai į valgiaraštį neįtrauktų patiekalų gamybai.

Prabangiems ir aukščiausios kategorijos restoranams indai ir stalo įrankiai daugiausia gaminami pagal užsakymą; Kinija turėtų turėti restorano logotipą. Prabangūs ir aukštos kategorijos restoranai naudoja metalinius indus ir stalo įrankius iš aukštos pjovimo klasės nerūdijančio plieno, o 1 ir 2 kategorijų restoranuose – nerūdijantį plieną. Rengdami banketus ir priėmimus prabangiuose ir aukščiausios kategorijos restoranuose, jie naudoja metalinius indus ir stalo įrankius iš vario nikelio, krištolinius indus.

Staltiesės (staltiesės, servetėlės) naudojamos baltos arba spalvotos, atsižvelgiant į meninį stalo serviravimo dizainą ir kambario interjero ypatumus. Leidžiama naudoti įvairių tipų rankų apdailą (nėrinius, siuvinėjimą). 1 ir 2 kategorijų restoranuose vietoj staltiesių ant stalų su poliesteriu dengtais paviršiais serviravimui galima naudoti atskiras linines servetėles. Baldai prabangiems restoranams gaminami pagal individualius užsakymus, o kitoms įmonėms parenkami pagal salių interjerą. Naudojami dviviečiai, keturviečiai ir šešiaviečiai minkšto paviršiaus stalai (kvadratinis, stačiakampis, apvalus arba ovalus), minkšti foteliai ar kėdės, komunaliniai stalai, indaujos padavėjams ir kt. Salės turi būti gražiai dekoruotos, suprojektuotos tam tikras stilius, atitinkantis restorano pavadinimą.

Aptarnavimą teikia padavėjai, vyriausieji padavėjai, specialų išsilavinimą turintys barmenai, o maistą ir gėrimus ruošia aukštos kvalifikacijos šefai. Užsienio turistus aptarnaujančiuose restoranuose darbuotojai privalo mokėti vieną iš užsienio kalbų tiek, kiek reikia jų pareigoms atlikti. Aptarnaujantis personalas privalo turėti vienodą drabužių ir batų uniformą.

Restoranai paprastai vartotojus aprūpina pietumis ir vakarienėmis, o aptarnaudami kongresų, susirinkimų, konferencijų dalyvius – pilną valgio racioną. Prieššventiniais šeštadieniais ir sekmadieniais restoranuose organizuojamos šeimyninės vakarienės, nacionalinės virtuvės degustacijos, teminiai vakarai, organizuojami vestuvių, jubiliejaus minėjimai, draugiški susitikimai.

Restoranai teikia ir papildomas paslaugas: parduoda pietus į laužą, parduoda pusgaminius, kulinarijos ir konditerijos gaminius, priima išankstinius užsakymus ruošiant patiekalus šeimos šventėms ir aptarnaujančius svečius namuose, konsultuoja gyventojus gaminimo technologijos ir stalo serviravimo klausimais.

Prabangiuose restoranuose (viešbučiuose), aukščiausios ir 1 kategorijos restoranuose dienos metu patiekiami kompleksiniai pusryčiai ir pietūs. Be to, vartotojams tiekiami įvairūs masiniai patiekalai ir užkandžiai, neįeinantys į šiuos pietus ir pusryčius. Vakarais rengiami koncertiniai ir estradiniai pasirodymai bei muzikinių ansamblių pasirodymai.

Prabangūs restoranai gali būti įsikūrę istorijos ir architektūros paminkluose, saugomose teritorijose, kurortuose, administraciniuose ir pramogų kompleksuose. Tokie restoranai išsiskiria ypatingu architektūriniu ir planavimo sprendimu bei suteikia vartotojams maksimalų komforto lygį.

Aukščiausios kategorijos restoranai yra viešuosiuose ir administraciniuose pastatuose, pramogų kompleksuose, kurortuose, aukščiausios kategorijos viešbučiuose, komerciniuose oro terminaluose, o 1 kategorijos restoranai – viešuosiuose, administraciniuose ir pramogų kompleksuose, kurortuose, viešbučiuose, traukiniuose. stotys ir vandens prieplaukos.

Skaičiavimo dalis

Įmonės pajėgumų ir gamybos programos nustatymas.

Lankytojų skaičius apskaičiuojamas pagal formulę:

kur N yra vartotojų skaičius P yra vietų skaičius

S – vietų apyvartos rodiklis lankytojų salėje per dieną S = 7 žmonės

N = 50*7 = 350 žmonių.

Parduodamų patiekalų skaičių per dieną nustatome pagal formulę:

n = N*m,

čia n – patiekalų skaičius per dieną m – maisto suvartojimo koeficientas

viešojo maitinimo asortimento gamybos indas

m = mcold + mper.bl. + msecond.bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 patiekalų

980 – 2,8 xcol. = 980*0,4/2,8=140 patiekalų

xhol. – 0,4 980 – 3 xhol. = 980*0,75/2,8=263 patiekalai

hper.bl.. – 0,6 980 – 2,8 xcol. = 980*1/2,8=350 patiekalų

xvt.bl.. – 1

980 – 2,8 xcol. = 980*0,65/2,8=228 patiekalai

xl.. – 0,65

Gamybos įmonės valgyklos patiekalų procentas:

Šaltieji patiekalai: žuvis -25% mėsa -30% daržovės -35% pienas ir fermentuotas pienas -10%

Sriubos: užpilas -75% skaidrus -15% pieniškas, šaltas, saldus - 10%

Antrieji karštieji patiekalai: žuvis -20% mėsa -55% daržovės -5% dribsniai -10% saldūs ir karšti - 10%

Apskaičiuokime patiekalų skaičių:

Šalti patiekalai:

140–100% žuvis. =140*55/100= 77 patiekalai

756 – 100 % mėsa. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 patiekalai

756 – 100 % Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 patiekalai

756 – 100 % Hov. =756 ∙ 10/100

Xkis. – 10 proc.

Pirmas valgis:

504 - 100 % X = 504 ∙ 15 / 100 = 76 patiekalai

Khproz. – 15 proc.

504 - 100 % X = 504 ∙ 75 / 100 = 378 patiekalai

504 – 100 % X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 patiekalų

Hmol, salė, sl. – 10 proc.

Antrieji karštieji patiekalai:

1008 - 100 % X = 1008 ∙ 20 / 100 = 202 patiekalai

1008 - 100 % X = 1008 ∙ 55 / 100 = 554 patiekalai

1008 – 100 % X= 1008 ∙ 5 / 100 = 50 patiekalų

Hovoščas. – 5 proc.

1008 - 100 % X = 1008 ∙ 10 / 100 = 101 patiekalas

1008 - 100 % X = 1008 ∙ 10 / 100 = 101 patiekalas

Hgor.zak, žodžiai. – 10 proc.

Minimalus patiekalų asortimentas

Gamybos tempas

Jautienos pjaustymas – 72kg/valst. ėriena – 58kg/valst. kiauliena – 107kg/valst.

Pjaustymas į porcijas pusgaminius 1000 vnt/pamaina

Smulkaus dydžio pusgaminių pjaustymas 60 kg/pamaina

Gaminiai iš kotletų masės 800vnt/pamaina

Žuvies perdirbimas 10kg/val

Kaulinimas su nugarinės mėsos atskyrimu 90kg/pamaina

Planas – meniu

Receptų rinkinys Nr.

Patiekalų pavadinimas

Iš viso

Atsakingas

9-11 12-16

Šalti patiekalai

Marinuota žuvis

Kalmarai su majonezu

Silkė su svogūnais

Mėsos asorti

Paukštienos aspinys

Skanios salotos

Salotos "Mėsa"

Salotos "Pavasaris"

Salotos "Sostinė"

Gogošaris

Sūris "rusiškas"

Varškė su grietinėle

Karšti užkandžiai

Inkstai rusų kalba

Pirmieji patiekalai, sriubos

Mėsos sultinys

Barščiai su pupelėmis

Naminiai makaronai

Solyanka mėsa

Antrieji kursai

Žuvis rusų kalba

Kepta žuvis

Krevetės su ryžiais

Jautienos kepsnys su kiaušiniu

Jautienos šašlykų kebabas

Azu totorių kalba

Vištienos tabaka

Daržovių kopūstų suktinukai

Saldūs karšti patiekalai

Vanilinis suflė

Obuolių pudingas su riešutais

Skrudinta duona su vaisiais ir uogomis

Virti ryžiai

Bulvių košė

Troškinti kopūstai

Karšti gėrimai

Pardavimo valandos

Patiekalų pavadinimas

Iš viso

Šalti patiekalai

Marinuota žuvis

Kalmarai su majonezu

Silkė su svogūnais

Mėsos asorti

Paukštienos aspinys

Skanios salotos

Salotos "Mėsa"

Salotos "Pavasaris"

Salotos "Sostinė"

Gogošaris

Pienas ir pieno rūgšties produktai

Sūris "rusiškas"

Varškė su grietinėle

Karšti užkandžiai

Inkstai rusų kalba

Virtos šukutės su padažu

Žąsies sprandinė su svogūnų padažu

Pirmieji patiekalai, sriubos

Mėsos sultinys

Barščiai su pupelėmis

Naminiai makaronai

Solyanka mėsa

Antrieji kursai

Žuvis rusų kalba

Kepta žuvis

Pomidoruose troškinta žuvis su daržovėmis

Krevetės su ryžiais

Jautienos kepsnys su kiaušiniu

Jautienos šašlykų kebabas

Eskalopas su keptomis bulvėmis

Antrekotas su keptomis bulvėmis

Azu totorių kalba

Vištienos tabaka

Daržovių kopūstų suktinukai

Saldūs karšti patiekalai

Kepti obuoliai su plakta grietinėle

Vanilinis suflė

Obuolių pudingas su riešutais

Skrudinta duona su vaisiais ir uogomis

Virti ryžiai

Bulvių košė

Troškinti kopūstai

Karšti gėrimai

Arbata su pienu

Rytietiška kava

Šalti gėrimai

Apelsinų gėrimas

Gerti "Petrovsky"

Miltai ir konditerijos gaminiai

Sūrio pyragaičiai su varške

Belyashi su mėsa

Blynai su grietine

Kepti pyragaičiai su bulvėmis

Kvietinė duona

Darbuotojų skaičiaus apskaičiavimas

R1 = ∑ С___ Нв*גּ

R1 – gamybinėje operacijoje dirbančių darbuotojų skaičius (asmenys).

C – pagamintos produkcijos kiekis (vnt., kg).

Nv – normalios trukmės darbo dienos pagaminimo norma.

גּ – koeficientas, atsižvelgiant į darbo našumo augimą.

N1 = 1,2*1,59 = 1,908 – 2 žmonės.

Montuojame dirbtuvėse

Šaldytuvo spintelė

Universali pavara

Mechaninė mėsmalė

Kartelių formavimo mašina

Žuvies valymo įrenginys

Žuvies valymo stalas

Gamybos stalai

Skalbimo vonia

Stalas su įmontuota prausimosi vonia

Deganti kalvė

Pjovimo kėdė

Mechaninės įrangos skaičiavimas

ty = T*ny , kur

Q tr – reikalingas mašinos našumas (kg/h, vnt/s)

C – per tam tikrą laikotarpį perdirbtų produktų arba produktų skaičius

ty – sąlyginis mašinos veikimo laikas valandomis

T – cecho darbo trukmė

ny – sąlyginis mašinos panaudojimo koeficientas (n = 0,3; 0,5)

Remdamiesi gamybiniais skaičiavimais pagal dabartinius žinynus, parenkame mašiną, kurios našumas artimas reikiamam, tada nustatome tikrąjį mašinos veikimo laiką ir jos panaudojimo rodiklį.

Mėsos ir žuvies pjaustymo mechanizmas

Mėsos purenimo mašina

Remdamiesi skaičiavimais, montuojame vieną MIM mėsmalę - 82 m (ilgis 510, plotis 340).

Remdamiesi skaičiavimais, montuojame vieną MBP-II-1 markės mėsos pjaustymo mechanizmą.

Remdamiesi skaičiavimais, montuojame vieną mėsos purenimo mašiną MFK - 2240.

Šaldymo įranga

E = ∑ Q V , kur

E – spintos talpa (kg)

G – gaminio masė

V – koeficientas atsižvelgiant į konteinerio, kuriame laikomi produktai, masę ir šaldymo įrangos tūrio pripildymo laipsnį

Produkto pavadinimas Matavimo vienetas Sandėliuojamų produktų skaičius 1 porcijos svoris, gr. Produkto svoris, kg.Ešeriai kg 40 127 5.08Kalmarai kg 40 154 6.1Jautienos kg 500 110 55,0Jautienos liežuvis kg 35 42 1.4Vištiena kg 50 286 14.3Silkė kg 50 104 5.2Krabai kg 40 6 0.2Veršienos kg 60 95 5.7Rūkytas ir virtas kumpis kg 70 53 3.7Dešros kg 60 41 2.4Jautienos inkstai kg 60 121 7.3Šukučių filė kg 20 156 3.1Žąsies kaklelis kg 40 150 6.0Žąsis kg 30 157 4.7Eršketas kg 30 311 9.4Lydeka kg 40 298 12,0Krevetės kg 30 167 5,0Taukai kg 40 41 1.6Kiaulienos kg 60 173 10.3Viščiukai kg 60 414 24.8Iš viso:

E = 183,3 = 261,8 0,7

Nemechaninės įrangos skaičiavimas

Gamybos lentelės apskaičiuojamos atsižvelgiant į vienu metu dirbančių žmonių skaičių ceche ir darbo stalo ilgį vienam darbuotojui. Kulinarijos gaminius gaminantiems cechams bendras gamybos lentelių ilgis (m).

N – vienu metu dirbtuvėse dirbančių žmonių skaičius

E – darbo vietos ilgis vienam darbuotojui m (vidutiniškai L = 1,25 m)

Lentelių skaičius

lst. – priimtų standartinių gamybos stalų ilgis, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2*1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Skaičiuojant, ceche montuojame 2 1500 m ilgio gamybos stalus. Vonių talpa (dm3) plovimo produktams nustatoma pagal formulę:

V = G* (1+ nв)

G – gaminio masė, kg.

p – gaminio tūrinis tankis, kg/dm3

k – vonios pripildymo koeficientas k = 0,85

n – vandens norma 1 kg. produktas (3-6 litrai vandens)

y – vonios apyvarta

T – pamaininio darbo trukmė

ty – terminio apdorojimo ciklo trukmė, val

Vonių skaičius

Vst – priimtos standartinės vonios talpa, dm3 (140; 240; 360)

V ešeriai, kalmarai = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V jautiena = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85* 6,6

V jautienos liežuvis = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6

V jautienos inkstai = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6

V vištiena = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6

n = 139,1 = 1 140

Remdamiesi skaičiavimais, montuojame vieną plovimo vonią VM - 1 (ilgis 1050, plotis 860).

Dirbtuvių ploto apskaičiavimas

S – bendras patalpos plotas

Fgrindas – naudingas plotas, tai yra plotas, kurį užima visų tipų dirbtuvėse sumontuota įranga

ny – sąlyginis naudojamo ploto koeficientas (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Ilgis = 4,3 m2

Plotis = 4 m2

3. Įmonės veiklos ir produkcijos kokybės kontrolė

Produktų kokybės planavimas ir valdymas – tai sistemingas maisto kokybės gerinimo priemonių įgyvendinimas, t.y. organizacinių, techninių, technologinių priemonių, skirtų šiam tikslui pasiekti, kūrimas ir jų įgyvendinimas. Viešojo maitinimo įstaigose rekomenduojamos šios kulinarijos gaminių kokybės kontrolės formos: - maisto atmetimas, - kokybės ekranas, - teisė atsisakyti, - kokybės talonas, - laboratorinė kontrolė, - sanitarinė kontrolė, - įmonės kokybės ataskaita. Produktai.

Maisto atmetimą atlieka atmetimo komisija, kurią sudaro: įmonės direktorius, gamybos vadovas, proceso inžinierius, virėjai, sanitaras, technologijų laboratorijos darbuotojas. Komisija savo veikloje vadovaujasi „Maisto atmetimo viešojo maitinimo įstaigose nuostatais“. Kiekvienos produktų partijos kokybės organoleptinis vertinimas atliekamas naudojant penkių balų sistemą. Indų ir gaminių vertinimo įrašai įrašomi į atmetimo žurnalą, sunumeruojami ir užantspauduojami vaško antspaudu. Atmetimų žurnale yra asmenų, padariusių patiekalų gaminimo technologijos pažeidimus, dėl kurių buvo sumažintas įvertinimas, pavardės. Įrašai žurnale patvirtinami visų komisijos narių parašais. Asmeninio nusišalinimo teisę turintys darbuotojai patys įrašo duomenis apie savo gaminamų patiekalų kokybę ir pasirašo. Kokybės kuponai yra kontrolės forma, kuri viešojo maitinimo įstaigose nėra plačiai naudojama. Viešojo maitinimo įmonėse kokybės etatai organizuojami gamybiniuose cechuose ir kokybės tarybose, kuriose dirba meistrai, gamybos vadovai ir patyrę gamybos darbuotojai. Jų užduotis – teikti praktinę pagalbą darbuotojams gerinant įmonėse gaminamos produkcijos kokybę. Įvežamų žaliavų, pusgaminių ir gatavų gaminių kokybės, technologinio proceso teisingumo ir receptūrų laikymosi kontrolę vykdo sanitarinės ir technologinės maisto laboratorijos. Jų pagrindinė užduotis yra kontroliuoti gaminių kokybę, kad jie atitiktų GOST, OST, TU reikalavimus ir atitiktų įmonės sanitarinį ir higieninį režimą. Rengiant technologines konferencijas, atliekamas organoleptinis patiekalų kokybės vertinimas ir nustatomi jų fizikiniai-cheminiai rodikliai. Technologijų konferencijos darbas baigiamas, kai visi komisijos nariai užpildo ir pasirašo protokolą. Jos pagrindu kuriamos priemonės, skirtos gerinti gaminių kokybę ir paslaugų kultūrą.

4. Darbo vietų organizavimas, darbo apsaugos ir saugos priemonės dirbtuvėse

Norint užtikrinti gamybos ir produkcijos gamybos ritmą, būtina aiški visų įmonės padalinių sąveika. Ritmiško darbo sąlygos yra: moksliškai pagrįstas planavimas, visapusiškas ir garantuotas įmonių aprūpinimas žaliavomis, pusgaminiais, gatava produkcija bei materialinėmis ir techninėmis priemonėmis ir kt.

Vidutinėse įmonėse (restoranuose, valgyklose), dirbančiose su žaliavomis, organizuojami mėsos ir žuvies cechai, kuriuose mėsos perdirbimo ir pusgaminių gamybos procesai yra mažiau mechanizuoti.

Pagal technologinį procesą mėsa atšildoma, išvaloma, nupjaunama markė ir nuplaunama pakabinta ant kabliukų virš kopėčių arba plaunama voniose su tekančiu vandeniu. Tada skerdenos supjaustomos į gabalus ant pjaustymo stalo. Mėsos iškaulinėjimas ir apipjaustymas atliekamas ant gamybos stalų, kurie, atlikus operacijas, naudojami porcijinių ir smulkių pusgaminių gamybai. Maltos mėsos gaminių gamybos darbo vietoje sumontuota mėsmalė ir universali pavara. Produktai formuojami naudojant kotletų formavimo mašiną ir stalines svarstykles gaminių išeigai valdyti.

Gamybos operacijas ceche atlieka 3, 4, 5 kategorijų virėjai. Dirbtuvėse yra funkcinis darbo pasidalijimas. 4 klasės virėjas restorane per pamainą atlieka šias technologines operacijas: apdoroja eršketą ir eršketų žuvis. Virėjas 3 kategorija - žvėrienos, paukštienos išdarinėjimas, subproduktų apdorojimas, formavimas ir kepimo pusgaminiai kotletų masės produktai.

Mėsos ceche organizuojamos darbo vietos iškaulinimui, mėsos apipjaustymui, porcijinių pusgaminių pjaustymui ir kt. Atliekant gamybos operacijas pakartotinai kartodami tuos pačius judesius, darbuotojai įgyja profesinių įgūdžių ir ilgiau dirba aiškiai bei ritmingai. Svarbi darbo vietų ir darbo išteklių subalansavimo sąlyga yra rankų darbo mažinimas. Rankinio darbo mažinimą palengvina aktyvus novatorių ir išradėjų dalyvavimas kuriant ir diegiant pažangią įrangą.

Už darbuotojų sveikatą ir saugą atsakingi asmenys skiriami įmonės direktoriaus įsakymu. Jie instruktuoja darbuotojus, stebi naudojamų įrenginių tinkamumą eksploatuoti, stebi, kaip laikomasi saugos ir gamybinės sanitarijos taisyklių, dalyvauja rengiant darbo sąlygų gerinimo, saugos užtikrinimo priemones, mechanizuoja daug darbo reikalaujančius ir sunkius darbus, aprūpina darbuotojus sanitarinėmis patalpomis. specialūs drabužiai, specialūs batus, asmenines apsaugos priemones. Už darbo apsaugą atsakingų asmenų pareigos apima: darbo teisės aktų, įsakymų, instrukcijų ir nuostatų vykdymo kontrolės organizavimą. Siekdamos išvengti nelaimingų atsitikimų, viešojo maitinimo įstaigose įdiegta darbuotojų mokymo saugios technikos ir darbo metodų sistema. Ši sistema apima saugos mokymus, kurie, priklausomai nuo tikslo, skirstomi į įvadinius, darbo vietoje, kartotinius, neplaninius ir tęstinius. Su kiekvienu naujai priimtu darbuotoju vyksta įvadiniai mokymai. Tikslas – supažindinti darbuotojus su vidaus darbo taisyklėmis, bendromis saugos taisyklėmis, pirmosios pagalbos teikimo nelaimingo atsitikimo atveju būdais. Mokymai darbo vietoje vykdomi su visais naujai priimtais darbuotojais, taip pat juos perkeliant iš vienos darbo vietos į kitą. Tikslas – supažindinti darbuotojus su darbo vieta, įrangos konstrukcija, gamybos įranga ir įrankiais, taip pat saugos įtaisais ir tvoromis, jų paskirtimi ir naudojimo taisyklėmis. Instruktažo metu ypatingas dėmesys skiriamas elektros saugos taisyklėms, specialių asmeninių apsaugos priemonių paskirčiai ir naudojimui. Visi viešojo maitinimo įmonių darbuotojai, nepaisant jų kvalifikacijos, pakartotinai mokomi ne rečiau kaip kartą per pusmetį, o gamybos įmonių darbuotojai – ne rečiau kaip kartą per tris mėnesius. Pagrindinis tikslas – patikrinti taisyklių ir saugos instrukcijų darbuotojų sąlygas bei praktinių įgūdžių, įgytų įvadinio ir mokymo darbo vietoje metu, taikymą. Neplaniniai mokymai darbo vietoje vykdomi pasikeitus technologiniam procesui ir darbo pobūdžiui, gaunant naują įrangą, taip pat po nelaimingų atsitikimų. Tais atvejais, kai darbuotojai naudoja neteisingus darbo metodus arba nesilaiko saugos nurodymų, organizuojami įprasti mokymai. Saugos mokymams įrašyti kiekviena įmonė turi turėti specialų žurnalą. Visi įmonės darbuotojai yra apmokomi. Atsakomybė už savalaikį ir teisingą instruktažų vykdymą visoje įmonėje tenka jos vadovui.

Bibliografija

1. Aptarnavimo restoranuose organizavimas. Usovas V.V. Praktinis vadovas - M. Aukštoji mokykla, 1990 m

2. Viešojo maitinimo įstaigų projektavimas. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepovas. Maskva 1987 m.

3. Gamybos ir aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėse.

I.G. Berežnaja, G.A. Petrovas, V.I. Semenovas. Maskva 1980 m

4. Viešojo maitinimo įstaigų gamybos ir valdymo organizavimas. L.S. Kucher Maskva 1980 m

5. Viešojo maitinimo įstaigų organizavimas, technologija ir valdymas. I.V. Plošai., G.G. Chlebnikovas Maskva -256с

6. Viešojo maitinimo įstaigų organizavimas ir technologija.

G.G. Zavadtseva. Maskva 1975 m