Изпратете добрата си работа в базата от знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

обществено меню за храна

Въведение

1. Характеристика на предприятието

1.1 Описание на изследваното предприятие

1.2 Управление на заведение за обществено хранене

2. Оперативно планиране на работата структурна единица

2.1 Изчисляване на броя на потребителите

2.2 Определяне на броя на ястията и напитките за производство и продажба

2.3 Разбивка на ястията по асортимент

2.4 Изчисляване на количеството студени напитки, брашно, сладкарски и хлебни изделия, хляб

2.5 Изготвяне на меню за таксуване на предприятието

2.6 Изготвяне на план за меню на предприятието

2.7 Изчисляване на количеството продукти, полуфабрикати и готови продукти

2.8 Изготвяне на таблица за продажби на храни по търговски часове

2.9 Изчисляване на броя на производствените работници

2.10 Създаване на работни графици

2.11 Изчисляване и избор на технологично оборудване

3. Оценяване на работата на структурно звено

4. Поддържане на счетоводна и отчетна документация

4.1 Изготвяне на техническа и технологична карта

4.2 Съставяне на калкулационна карта за ястие

4.3 Изготвяне на заявка за килер

4.4 Изготвяне на фактура за освобождаване на продукти и други материални активи

4.5 Съставяне на график

Заключение

Списък на използваните източници

Въведение

Общественото хранене е отрасъл на националната икономика, основата на който се състои от предприятия, характеризиращи се с единството на формите на организация на производството и обслужването на клиентите и различни по видове специализация.

Специално вниманиесе дава на предприятията за бързо хранене у нас, е изпълнена Републиканската концепция за развитие на предприятията за бързо хранене за периода до 2020 г. Бистрата са представени както от стационарни, така и от мобилни предприятия, които обикновено се намират в местата на масови потоци от населението и административните центрове на градовете.

Мобилните предприятия за бързо обслужване, които са организирани на базата на ремаркета Kupava, се снабдяват с продукти от големи предприятия или кулинарни магазини на фабрики за доставки. Транспортирането на храната се извършва в гастрономически контейнери със специално оборудван транспорт.

Друг тип заведения за бързо хранене, разпространени не само в страните Западна Европаи Америка, но и у нас, е Макдоналдс.

Увеличава се броят на заведенията за обществено хранене, предоставящи свързани услуги като излъчване на спортни телевизионни програми. Нараства и броят на магазините за чай и кафе.

През последните 15 години асортиментът от качествени продукти се разшири значително в страната, появиха се нови, неизползвани досега продукти, което доведе до увеличаване на асортимента от ястия в търговските обекти.

Ресторантът е специален тип предприятие, в което организацията на производството на широка гама от сложни кулинарни продукти е съчетана с организирането на високо ниво на обслужване на клиентите в търговските зони на ресторанта.

Успешната работа на един ресторант зависи от много фактори, като се започне от формулирането на обща философия за управление на този бизнес и се стигне до контрол върху това как тази философия реално се прилага.

За да бъде успешна концентрацията на ресторантьорски бизнес, тя трябва да бъде проектирана с оглед на потенциалните посетители. Профилът на всеки ресторант се определя от неговата концепция, а тази концепция определя неговия имидж, привлекателен за определен пазар: ежедневен, официален, детски, само за възрастни, етнически и др.

Концепцията трябва да е подходяща за избраната област и да е насочена към избрания целеви пазар. С други думи, местоположението на ресторанта, неговата концепция, меню и дизайнерски характеристики трябва да бъдат хармонични и съгласувани помежду си.

Целта на тази работа е да се проучи организацията на производството в хладилния цех на ресторант Orange Mood.

Изпълнението на изследователската цел включва решаването на редица взаимосвързани задачи, а именно:

Характеристики на въпросното предприятие,

Разкриване на организацията на производствените и трудовите процеси в предприятието.

Обект на изследване: ресторант "Оранжево настроение".

1. Характеристика на предприятието

1.1 Описание на изследваното предприятиеORANGEVOE LLCНАСТРОЕНИЕ"

Видът на собственост на предприятието е дружество с ограничена отговорност (ООД).

Потребителската популация на ресторанта включва граждани със среден доход.

Обслужването в ресторанта е съчетано с организиране на отдих и развлечения. Приготвянето и обслужването на храната се извършва от висококвалифицирани готвачи и сервитьори. Има възможност за организиране на банкети и бюфети.

За ресторант коефициентът на разход на храна е m=3,0 по колона 2 от сборника с рецепти за кулинарни изделия.

Адрес на предприятието: Удмуртска република, Ижевск, ул. Революционна 217.

Ресторант Orange Mood работи от 10:00 до 18:00 часа, почивен ден в неделя.

Целта на предприятието е задоволяване на обществени потребности от труд, стоки и услуги.

Проектираният ресторант “Жемчужина” с 80 места е специализирано заведение за обществено хранене, отличаващо се с най-доброто оборудване, сервиране и интериор.

Фирмата разполага със следните производствени цехове и помещения:

· Входно антре (включително гардеробна, тоалетни и тоалетни).

· Горещ магазин.

· Хладилен цех.

· Магазин за месо и риба.

· Сладкарски цех.

· Цех за пекарни.

· Миене на чинии.

· Раздаване.

Ресторантът принадлежи към предприятия с пълен производствен цикъл, т.е. извършва преработка на суровини, произвежда полуготови и готови продукти и след това ги продава сами.

Ресторант Orange Mood предлага широка гама от авторски ястия и разнообразна селекция от персонализирани и специализирани напитки.

Асортиментът на ресторанта включва: 7 предястия и салати, 3 супи, 14 топли ястия, 7 гарнитури, 3 соса, 10 напитки, печива.

1.2 Управление на предприятието

Таблица 1 - Структура на персонала.

Общата диаграма на организационния процес е представена на фигура 1.

Фигура 1 - Обща схема на организационния процес.

Ресторант Orange Mood включва следните помещения: помещения за посетители, производствени, складови, административни и битови помещения.

Взаимната връзка на помещенията в предприятието е представена на фигура 1.2.

Фигура 2 - Взаимоотношение на помещенията: 1-зала, 2-тоалетна, 3-перално помещение, 4-разпределително помещение, 5-хладилен цех, 6-горещ цех, 7-сладкарски и пекарски цех, 8-фризер, 9-съблекалня , 10- административни помещения, 11 - склад, 12 - обслужващ вход.

Горещият цех заема централно място в предприятието. Затопля продукти и полуфабрикати, готви бульони, приготвя супи, сосове, гарнитури, основни ястия, загрява продукти за студени и десертни ястия. Цехът има удобна връзка с цех за месо и риба, който е предназначен за производство на месни, рибни и пилешки полуфабрикати. Също така, горещият цех е удобно разположен по отношение на складовите помещения и хладилния цех, зоната за разпределение и продажба и миене на съдове.

Разпределението на търговските помещения е направено по посока на движението на посетителите. Възможно е да се намали тяхното движение и да се осигури евакуация на хората в случай на пожар.

Всички входове на производствените и складови помещения са откъм стопанския двор, а на търговските помещения - от улицата.

Голямото предимство на това съоръжение е, че то е създадено буквално от нулата по ясен план, което означава, че всички помещения са първоначално добре проектирани. Това важеше и за кухнята. Суровите храни и напитки се въвеждат в помещението за разопаковане, където се разтоварват и разпределят в хладилници, килер за зеленчуци или зона за съхранение на вино. Топлата кухня се намира през коридора на тези складове и през нея не се пренася сурова храна. Следват зоната за миене на съдове, зоната за миене на контейнери и стаите за персонала - гардероб, баня и душ.

Взаимното разположение на основните групи помещения осигурява най-кратките връзки между тях без пресичане на потока от посетители и обслужващ персонал, чисти и използвани съдове, разтоварване на новодоставени продукти и доставка на готови ястия в залата.

2. Оперативно планиране на работата на структурно звено

2.1 Изчисляване на количеството попотребители

Броят на консуматорите може да се определи на базата на графика за зареждане на залата за всички видове УОЗ или на база оборота на едно място на ден.

При определяне на броя на консуматорите по графика на зареждане на залата, основните данни за съставяне на графика са: часовете (режимът) на предприятието, оборотът на мястото за час и процентът на заетост на залата според нейната работа. часа.

Броят на обслужените потребители за 1 час работа на предприятието се определя по формулата:

където Nr е броят на обслужените потребители за 1 час работа;

P - капацитет на залата;

F - оборот на места в залата за даден час;

Nd. =? Nr, (2)

където, Nd, общият брой потребители.

Изчисленията са обобщени в таблица 1.

Таблица 1 - График на натоварване на трапезария с 80 места.

Работно време на продажбите	Оборот на залата за 1 час	Среден % заетост на стаята	Брой потребители на час	Коефициент на преобразуване на ястия

Изчисляваме броя на потребителите по формула (1)

Търговска зала

10-11 Nr =1*25*80/100=20

11-12 Nr =1*25*80/100=20

12-13 Nr =1,5*60*80/100=72

13-14 Nr = 1,5*55*80/100=66

14-15 Nr = 1*50*80/100=40

15-16 Nr = 1*40*80/100=20

16-17 Nr = 1*30*80/100=24

17-18 Nr = 1*30*80/100=24

Общият брой на потребителите се определя по формула (2)

Nd. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (потребители).

Коефициентът на превръщане на храната се определя по формулата.

Нека изчислим коефициента на преобразуване за ястията в таблица 1, използвайки формула (3).

10-11 K = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K= 20/286=0,06

16-17 K= 24/286=0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Определяне на броя на ястията и напитките за производство и продажба

За да се определи броят на ястията, са необходими следните данни: броят на потребителите и нормата на консумация на храна.

Общият брой ястия се определя по формулата:

Един ден = N d.*m, (4)

където, N d - броят на посетителите на час;

m е коефициентът на консумация на храна (сумата от коефициентите на консумация на студени ястия, супи, основни ястия, топли ястия, сладки ястия и топли напитки).

В кафене коефициентът на потребление е 3.

N =286*3=858 (чинии).

2.3 Разбивка на ястия по асортимент

Общият брой продадени ястия в предприятието зависи от вида на оборудването и се определя по формулата:

N = n студени ястия + n основни ястия + n супи + n сладки ястия (5)

Разпределението на общия брой ястия в отделни групи (студени ястия, супи, топли ястия, сладкиши) и вътрешногруповото разпределение на ястията по основни продукти (риба, месо, зеленчуци и др.) се извършват в съответствие с таблица на процентното съотношение на различните групи ястия в продуктовата гама, произвеждана от предприятието.

Таблица 2 - Разбивка на ястията по асортимент.

2.4 Изчисляване на количеството студени напитки, брашно, сладкарски и хлебни изделия, хляб

Хлебните изделия са хлебни изделия. Хлебните продукти включват: хляб, хлебни изделия, хлебни изделия на малки парчета, продукти с ниска влажност, пай, пай, поничка.

Сладкарските изделия са висококалорични и лесно смилаеми хранителни продукти с високо съдържание на захар, характеризиращи се с приятен вкус и аромат.

Студените напитки включват: мляко и млечни шейкове, квас за хляб, безалкохолни напитки от плодове и горски плодове.

Количеството студени напитки, брашнени сладкарски и хлебни изделия, хляб се определя по разходни норми на човек. Използване на изчисления на броя на потребителите на предприятието.

Таблица 3 - Изчисляване на количеството студени напитки, брашно, сладкарски и хлебни изделия, хляб.

Въз основа на сборника с рецепти, минималния асортимент и данните, получени от предходните таблици, се съставя меню за фактуриране на предприятието, което е негова производна програма.

2.5 Изготвяне на меню за таксуване на предприятието

Същността на оперативното планиране се състои в изготвянето на програма на предприятието. Проблеми с планирането производствена програмасе обработват от началник производство и счетоводител.

Заведението трябва да има утвърден месечен оборотен план, въз основа на който се съставя производствена програма.

Оперативното планиране на производствената работа включва следните елементи:

· изготвяне на планирано меню за десетилетие (циклично меню), въз основа на което разработване на план-меню, отразяващ производствената програма на предприятието; изготвяне и одобрение на меню;

· изчисляване на необходимостта от продукти за приготвяне на ястия, предвидени в плана на менюто и съставяне на изисквания за суровини;

· регистрация на фактура за търсене за освобождаване на продукти от склада при производство и получаване на суровини;

· разпределение на суровините между цеховете и определяне на задачите на готвачите в съответствие с план-менюто.

Първият етап от оперативното планиране е изготвянето на планирано меню, наличието на което позволява да се осигури разнообразие от ястия за десетилетие, да се избегне повторението на едни и същи ястия, да се осигури ясна организация на производственото снабдяване със суровини и полуготови продукти, своевременно изпращане на заявки до бази за търговия на едро, индустриални предприятия, организирайте правилно технологичен процесготвене и труд на производствените работници. Планираното меню показва асортимента и количеството ястия от всеки тип, които могат да бъдат приготвени в дадено предприятие по дни от десетилетието. При изготвянето на планирано меню се вземат предвид квалификацията на готвачите, потребителското търсене, възможността за доставка на суровини и сезонността на суровините, както и техническото оборудване на предприятието.

Вторият и основен етап от оперативното планиране е изготвянето на план-меню от ръководителя на производството в навечерието на планирания ден (не по-късно от 15:00 часа) и одобрението му от директора на предприятието.

Менюто за фактуриране е списък с наименования на ястия, показващи рандемана на готовото ястие и количеството на ястието. Менюто е съставено въз основа на колекции от рецепти за ястия и друга литература, като се вземат предвид:

· вид на предприятието;

· контингент;

· национални сезонни характеристики;

· техники за топлинна обработка;

· разнообразие на асортимента

Менюто може да бъде:

· със свободен избор на ястия;

· пълноценни закуски, обеди и вечери;

· дневно диетично меню;

· диетично меню;

· банкетно меню

Основните фактори, които трябва да се вземат предвид при съставянето на менюто, включват: приблизителната гама от продукти, вида на предоставената диета и наличието на суровини.

Приблизителен асортимент от ястия (минимален асортимент) е определен брой типични за ресторанта студени ястия и напитки.

При изготвянето на план за меню е необходимо да се вземе предвид наличието на суровини в килерите. Ястията и закуските, включени в менюто, трябва да бъдат разнообразни както по видовете суровини, така и по методите на топлинна обработка (варени, поширани, пържени, задушени, печени); Взема се предвид и квалификационният състав на работниците, производственият капацитет и наличието му на търговско и технологично оборудване, както и трудоемкостта на съдовете, т.е. време, изразходвано за приготвяне на единица продукт.

С одобряването на плана на менюто директорът и ръководителят на производството са отговорни да гарантират, че ястията, включени в менюто, се продават през целия търговски ден на предприятието.

Разбивката на общия брой ястия по видове (студени, първи, втори, втори, сладки) и по асортимент (риба, месо, зеленчуци и др.) се извършва в съответствие с процента на различните видове ястия в продуктовата гама. .

Таблица 4 - План на менюто на предприятието.

Номер на рецепта за ястие	Име на ястие		Брой порции
Студени ястия и закуски
	Салата от зеле с ракови пръчици
	Херинга под кожено палто
	салата мимоза"
	Салата Цезар с пиле"
	Салата "Сватба"
	Зеленчукови пързалки
	Императорска салата
	Месна солянка
	Зеленчукова супа-пюре
Топли ястия
	Буженина
	Свински кебап
	Месо по френски
	Албанско пиле
	Телешко печено с гъби
	Пилешка пържола със сирене
	Телешки гулаш
	Мексиканска свинска пържола
	Пилешки джобове с ананас
	Сьомга на въглища
	Розова сьомга по ленинградски
	Костур със зеленчуци
	Вареники
	Телешки кебап
Топли, студени напитки
	Разнообразие от пакетчета чай
	Експресо кафе
	Кафе "Американо
	Кафе капучино
	Кафе пакетирано 3 в 1
	Кафе опаковано черно
	Сок от червена боровинка
	Мин. Разнообразна вода
	Сок в асортимент
	Кока Кола
брашно сладкарски изделия
	Ванилова кифла
	Питка с ядки
	Маслена кифла с фондан
	Кок "Розов"
	Крем кифла
	Есенен кок
	Питка с месо
	Руло с маково семе

2.6 Изготвяне на план за меню на предприятието

В зависимост от вида на заведението за хранене и формата на обслужване, менюто се разделя на следните видове:

· меню със свободен избор на ястия;

· меню за банкети и специални услуги (сватби, юбилеи);

· комплексни закуски, обеди и вечери; меню за обедни (дежурни) ястия.

Ресторантите обикновено използват меню със свободен избор на ястия, вариация на такова меню е а-ла-карт менюто, което предлага богат избор от авторски и персонализирани ястия, предястия, първи и втори ястия, топли напитки и сладкарски изделия.

План на менюто. Формуляр OP-2 е документ, предназначен за съставяне на дневно меню в предприятие, организация или друга институция, независимо от спецификата на нейната дейност. Единният формуляр OP-2 показва необходимите продукти, предназначени за приготвяне на определен брой ястия.

Документът се съставя в един екземпляр няколко дни преди приготвянето на определено ястие. В плана на менюто се посочва пълното наименование на приготвяното ястие, броят според специалните карти или колекцията от рецепти, както и броят на ястията, предвидени за приготвяне.

Планът на менюто е производствена програма за предприятия с пълен производствен цикъл и предпроизводство. Основните фактори, които трябва да се вземат предвид при изготвянето на план за меню, включват:

Приблизителна гама от продукти, характерни за този тип предприятие;

Сезонност на суровините;

Съотношението на асортимента във всяка група ястия;

Потребителското търсене на корпоративни продукти.

В плана на менюто трябва да посочите:

Името на ястието, което посочва основните му съставки и начина на приготвяне;

Рандеман от една порция ястие или продукт;

Брой порции ястия от всеки вид и име.

Приложение 1 показва менюто на ресторанта.

2.7 Изчисляване на броя на продуктите, съглполуфабрикати и готови продукти

Основата за изчисляване на продуктите е планът на менюто. Дневното количество продукти се определя по формулата:

където G е броят на продуктите от този тип, kg

g n - продуктова норма за едно ястие съгласно колекцията от рецепти,

n е броят на ястията, продадени от предприятието на ден.

Предприятията, работещи с полуфабрикати, получават полуготови продукти с различна степен на готовност и кулинарни продукти. За такива предприятия те изчисляват необходимото количество полуфабрикати и кулинарни продукти, но не и продуктите, които се изразходват за тяхното производство.

След изчисляване на количеството продукти, във всички случаи се съставя консолидиран списък за хранителни стоки и се издава складова заявка.

Таблица 5 - Изчисляване на броя на продуктите, полуфабрикатите и готовите продукти.

Име на продуктите	Рецепта №	Рецепта №	Общо бруто, кг
	Херинга под кожено палто	салата "Зеленчукови пързалки"
	за 1 порция	за 1 порция
картофи
Солени краставици

2.8 Изготвяне на таблица за продажби на храни по търговски часове

При организиране на хладилен цех се съставя график за продажба на студени и сладки ястия и домашно произведени напитки.

Таблицата за продажба на храни е график за продажба на всички ястия и напитки според менюто, с изключение на печени и сладкарски изделия.

Основата за изготвяне на това изчисление е графикът за зареждане на залата и менюто за фактуриране. Броят на продадените ястия за всеки час работа на предприятието се определя по формулата:

където n h е броят на ястията, продадени за 1 час работа,

н. D - броят на продадените ястия през деня (от менюто за фактуриране),

K е коефициентът на преобразуване за даден час.

Таблица 6 - Продажби на ястия по часове на зареждане на търговския етаж.

Наименование на ястията по вид	Брой ястия на ден	Работно време на продажбите
		Коефициент на преобразуване на ястия
Студени ястия
Топли ястия
Сладки храни и напитки

2.9 Изчисляване на броя на производствените работници

Броят на производствените работници в цеховете може да се определи по времеви норми (за студени и горещи цехове), по времеви норми (за заготовки), като се вземе предвид фондът от работно време на един работник за определен период и производствената програма на работилница за същия период

Броят на производствените работници по времеви норми се определя по формулата:

R1=?n*t/T*3600*l (9)

където R1 е броят на производствените работници, души

n-брой продукти на ден в парчета, кг, ястия.

t-стандартно време за производство на единица продукт.

l-коефициент, отчитащ растежа на производителността на труда (1.14)

T е продължителността на работния ден за всеки служител (11,5).

R1= 35*15/11.5*3600*1.14= 1 (човек)

Общият брой на производствените работници, като се вземат предвид почивните дни и празниците, отпуските, болничните дни, се определя по формулата:

където K 1 е коефициент, отчитащ почивните дни и празниците (1,32 и 1,59).

2.10 СъставСъздаване на работни графици

За да се установят работни графици, във всяко предприятие се изготвят работни графици. Правилно функциониращият и спазван режим на труд и почивка в предприятието осигурява повишаване на производителността на труда на работниците, значително намаляване на нараняванията и заболяванията и подобряване на производствените стандарти. При съставяне на график първо се изчислява ефективното работно време, т.е. времето, което всеки готвач трябва да работи за един календарен месец. Изчислението се извършва по формулата:

E ef = [K - (P. + V)] * T cm, (11)

където, E eff - ефективен фонд работно време;

К - брой календарни дни;

P. - брой празници;

B - брой почивни дни;

T cm - продължителност на работната смяна.

E ef = * 9 = 216 часа.

След това се съставя график, по който готвачите в цеха да се явяват на работа за един месец.

Приложение 2 показва графика за връщане на работа.

2.11 Изчисляване и избор на технологично оборудване

Площта на хладилните магазини се регулира от SNiPs, които посочват препоръчителните параметри, които зависят от вида на предприятието за хранителни услуги и производствения капацитет. Тя трябва да осигури организацията на производството в съответствие с всички технологични изисквания, да позволява разполагането на цялото необходимо оборудване и да създава удобни условия за работа на обслужващия персонал. Хладилният цех се намира на всеки етаж, с изключение на подземния, до трапезарията, където се изпращат готовите продукти, и кухнята, откъдето идват основните суровини.

Височината на стаята трябва да бъде най-малко 3 метра. Стените, подът и таванът са завършени с хигиенични материали, които позволяват поддържане на санитарни условия на високо ниво.

Хладилният цех трябва да бъде снабден с: канализация, студена и топла вода, отопление. Вентилационна и захранваща система с напрежение 220 и 380 W. Особено внимание се обръща на осветлението, като основното трябва да е естествено, а допълнителното да е изкуствено. През лятото, за да се поддържа температурата в помещението не по-висока от 18°C, е необходимо да се осигури климатик.

Изборът на механично оборудване за хладилен цех се извършва съгласно „Стандарти за оборудване на заведения за обществено хранене с търговско, технологично и хладилно оборудване“ (Заповед на Министерството на отбраната на СССР от 26 ноември 1971 г. № 187) в зависимост от вид на предприятието, режим на работа, типична максимална натовареност на търговската площ в часовете на „пик“, както и форми на обслужване. Изборът се извършва с посочване на производителността на машините и броя на единиците от всеки тип.

Въз основа на горните принципи избирам следното оборудване за хладилния цех на предприятието:

Неутрално оборудване за хладилни цехове:

Като начало това са работните места на персонала, тоест неутрални и хладилни маси, със или без мивки, шкафове . Освен това във всяка работилница определено ще има стелажи и рафтове за съхранение на оборудване, подвижни части на оборудване, подправки, за временно поставяне на порционирани ястия и др., Освобождавайки място на масите.

Маси, шкафове, маси с корито .

Работното място на готвача - производствена маса , предназначен за рязане и обработка на продукти - няма голямо разнообразие от характеристики, но все пак изборът на тази маса е много важен. Важно е от какъв материал е (плотът обикновено е от хранителна неръждаема стомана). Иначе вариациите на този тип оборудване се отнасят главно до размера, наличието на задна страна (при стена) или липсата й (централно разположение), както и наличието/отсъствието на допълнителни устройства, като вана за пране. , рафт, решетка и шкаф (с отделения и рафтове, чекмеджета и др.).

Механични:

1. Универсален диск PU - 0,6 - 1 бр.

2. Хлеборезачка MHR - 200 - 1 бр.

3. Ръчна маслоотделителна машина RDM - 5 - 1 бр.

4. Машина за нарязване на варени зеленчуци МРОВ - 160 - 1 бр.

5. Машина за нарязване на гастрономически продукти MRG - 300A 1 бр.

6. Ето техническите характеристики на оборудването:

Изчисляването на производствените маси се извършва според броя на готвачите, работещи едновременно в цеха по време на максималната смяна по формулата:

Ј = l.*K r. (m), (12)

където Ј е линейната дължина на производствените маси (m);

l е стандартната линейна дължина на масата на 1 служител (m);

Kr - най-големият брой готвачи, работещи едновременно в цеха

(взема се от работния график).

Ј=1,25*5=6,25 (м).

При проектиране на хладилен цех приемаме за монтаж:

1) Маса с хладилен шкаф и пързалка СОЕСМ - 3 - 1 бр. (дължина 1,68 м)

Маса с вградена мивна вана SPM-1500 - 1 бр. (дължина 1,5 м)

Производствена маса SPMM-1500 - 2 бр. (дължина 1,5 м)

Немеханично: с помощта на заповедта на Министерството на търговията на СССР от 9.11.73 г. № 38 „Стандарти за оборудване на заведения за обществено хранене със съдове, прибори за хранене, мебели и кухненски прибори“ беше избрано следното немеханично оборудване:

Таблица 7 - Немеханично оборудване на хладилния цех на ресторант с 80 места.

	Име	Количество
	Нож за филе
	Гастрономически нож (нож за колбаси)
	Нож за рязане на шунка
	Нож с две дръжки за рязане на масло и сирене
	Кухненски нож
	Нож за масло
	Нож Вилица
	Ръчна резачка за домати
	Резачка за яйца
	Стъргалка за масло
	Дъска за рязане
	Ръчна сокоизтисквачка
	Лопатка - нож за желирани ястия
	Рафтове SP-230 (приема се без изчисление въз основа на лекота на използване)
	Вана за измиване VMSM-1 (приема се без изчисление въз основа на лекота на използване)

Със заповедта на Министерството на търговията на СССР от 9 ноември 1973 г. № 38 „Стандарти за оборудване на заведения за обществено хранене със съдове, прибори за хранене, мебели и кухненски прибори“ бяха избрани следните съоръжения, контейнери и кухненски прибори:

Таблица 8 - Контейнери, оборудване и кухненски прибори за столова на промишлено предприятие с 80 места.

	Име	Количество
	Купчина за гарнитури
	Тави за балид
	Форми за пастети, желирани и сладки ястия
	Лопатки за подреждане на порционни ястия
	Шпатули-ножове за подреждане на желирани ястия
	Устройства за подреждане на ястия:
	Прибори за салата
	Машина за консервиране на плодове
	Щипки за подреждане на порционни ястия
	Саксии с различни размери
	Купи за салата

3. Оценяване на работата на структурно звено

Ефективността на структурната единица се определя чрез изчисляване на планирания оборот, себестойност, брутен доход и печалба от продажбата на продукти от собственото му производство.

Търговският оборот е най-важният показател, характеризиращ икономическата дейност на предприятията за търговия и обществено хранене. Той е показател за оценка на търговските предприятия за обществено хранене, мярка за ефективността на тяхната дейност.

Цената на суровините в общественото хранене е себестойността на продуктите на собственото производство.

Разходите за производство и дистрибуция на хранителните предприятия се определят без цената на суровините, използвани за приготвяне на продуктите.

Печалба - действа като увеличение на приходите от продажба на стоки (услуги) над направените разходи.

Нетната печалба, след плащане на данък върху дохода, остава на пълно разположение на предприятието.

Рентабилността е показател за ефективността на еднократните текущи разходи. IN общ изгледрентабилността се определя от съотношението на печалбата към еднократните инвестиции и текущите разходи, чрез които е получена тази печалба. Прави се разлика между „рентабилност на производството“ и „рентабилност на продукта“.

Таблица 9 - Изчисляване на разходите за суровини за хладилния цех.

Име на продукта	Брой необходими продукти, кг	Цена за 1 кг продукт, руб.	Разходи за суровини за дневна производствена програма
Консервиран зелен грах
Кокоши яйца
Луков лук
Пресни трапезни моркови
Смлени домати
български пипер
Холандско сирене
Рафинирано слънчогледово масло

По този начин цената на суровините е CC = 323,84 рубли.

Таблица 10. Резултати от финансово-икономическата дейност на хладилния цех на предприятието Orange Mood LLC

Средната надценка за продуктите собствено производство е 100%

1. Дневният оборот на хладилния цех се определя чрез сумиране на цените на всички продадени ястия, напитки и продукти на ден.

T= 35*340=12138 rub.

2. Планираният брутен приход на хладилния цех се определя по формулата:

VD = T - SS, (13)

където, VD - брутен доход, rub.

CC - цена на суровините, rub.

VD = 12138-323,84 = 11814,16 rub.

3. Планираната печалба от продажбата на продукти от собствено производство се определя по формулата:

P = VD - I, (14)

където, P. - печалба от продажбата на продукти от собствено производство, rub. VD - брутен доход, rub.

I - разходи за производство и дистрибуция, rub.

P = 11814.16 - 5409 = 6405.16 rub.

4. Рентабилността на продажбите се определя по формулата:

R. = P./T * 100%, (15)

където, P - рентабилност на продажбите,%.

P - печалба от продажби на продукти собствено производство, rub.

T - дневен оборот, руб.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76%

4. Поддържане на счетоводна и отчетна документация

Всички бизнес транзакции, извършвани от организацията, в съответствие с член 9 от Федералния закон № 402-FZ „За счетоводството“, трябва да бъдат документирани с подкрепящи документи. Тези документи са първичните документи, въз основа на които се води счетоводството.

Въз основа на изчислението се съставят изискванията за суровините следните документи: технологични карти, технически и технологични карти, калкулационна карта, изискване за складово помещение, фактура за освобождаване на стоки.

4.1 Изготвяне на технико-технологична карта

Разработени са технически и технологични карти за нови и маркови ястия и кулинарни продукти - тези, които се произвеждат и продават в това предприятие и неговите филиали.

Срокът на валидност на TTK се определя от самото предприятие.

Приложение 3. Технико-технологична карта за свинско филе на скара.

4.2 Съставяне на калкулационна карта за ястие

Калкулациите на цените се съставят в калкулационни карти на установения формуляр (формуляр OP-1) отделно за всеки вид ястие. Можете да направите калкулация за едно или сто ястия.

Можете да изчислите продажната цена по различни начини в зависимост от начина на формиране на продажната цена

1. Съгласно плана на менюто се съставя асортимент от ястия, за които е необходимо да се направи оценка.

2. Нормите за влагане на суровини за всяко ястие се установяват въз основа на сборник рецепти или технико-технологични карти.

3. Продажните цени на суровините се определят по входящи документи.

4. Продажната цена на ястието се определя, като се сумират стойността на комплекта суровини и надценката в парично изражение.

5. Посочен е рандеманът на ястието.

6. В калкулационната карта продажната цена е валидна до промяна на компонентите на комплекта суровини или цената на суровините и продуктите.

Приложение 4. Калкулационна карта за свинско филе на скара.

4.3 Изготвяне на изискване за килер

Изискването (формуляр OP-3) се използва за определяне на освобождаването на необходимото количество продукти от килера. Съставя се в един екземпляр, като се вземат предвид нуждите от суровини (продукти) за следващия ден и баланса на суровините в производството (кухнята) в началото на деня. Въз основа на заявката се издава фактура за освобождаване на стоки.

Приложение 5. Изискване за килер.

4.4 Изготвяне на фактура за освобождаване на продукти и други материални активи

За регистрация се използва фактурата за освобождаване на стоки във формуляр OP-4

освобождаване на продукти (стоки) и контейнери от килера на организацията до производство (кухня), бюфети, малка търговска верига, както и по време на еднократното освобождаване на готови продукти от кухнята до клонове, бюфети, малка търговска верига, разпределяне, ако е отделено от основното производство. Код на формуляр OKUD 03300504.

Фактурите се издават въз основа на изискванията към складовото помещение. Фактурата се съставя в два екземпляра. Единият екземпляр остава при финансово отговорното лице, получаващо стоките, а другият се предава в счетоводството заедно с отчета за стоките.

Фактурата се подписва от ръководителя на производството и се одобрява от ръководителя на организацията.

Приложение 6. Фактура за освобождаване на стоки.

4.5 Изготвяне на график за време

Графикът за време е документ, който съдържа

информация за действително отработеното време и броя на отсъствията на месец за всеки служител на организацията. Въз основа на него се изчисляват и изчисляват заплатите.

Ако графикът се води ръчно, се използва стандартният формуляр T-12, ако контролът за присъствие и неявяване се извършва автоматично (турникет) - използва се формуляр T-13.

Процедурата за попълване на график за време.

Табельът се води всеки ден в последния ден на месеца, като се сумира общият брой отработени часове и отсъствия от всеки служител.

Този документ се съставя в един екземпляр и се предава в счетоводството.

Времевият лист и изчисляването на заплатите (формуляр T-12) се попълват в следния ред:

Попълването на графика започва с посочване на юридическото име на организацията в заглавния параграф на първата страница. Ако предприятие или фирма има подразделения на отдели, попълнете раздела „Структурно подразделение“.

В колоните „Номер на документа“, „Дата на изготвяне“ и „Отчетен период“ се посочва поредният номер на формуляра в съответствие с документооборота на предприятието и данни в съответствие с периода, според който е попълнен образецът .

Таблицата за попълване на основните показатели е на втората страница на отчетната карта. В него всеки служител има свой ред, като данните се въвеждат според:

1. Имената на съответните колони:

2. Номер по ред;

3. Данни от личния картон на служителя;

4. Показатели за времеви разходи (видът на разходите се обозначава със съответния код, редът по-долу показва продължителността в часове, минути);

5. Отработено време от служителя в дни и часове, съответно в горния и долния ред.

Регистрирането на следващите по ред показатели е възможно само в края на отчетния период след сумиране на резултатите, когато е известно общото отработено време в дни и часове. Това взема предвид работно времебез командировки и почивни дни, отсъствия, отпуск по болест и се попълва в следния ред:

Общ брой отработени дни.

Ако има такива, отсъствия от работа с посочен код на причината.

Общият брой почивни дни за служителя.

Следващите колони съдържат информация за вида на плащането и съответните сметки за всеки служител и за целия екип на отдела.

Таблиците на трета и четвърта страница на формуляра са предназначени за попълване от счетоводни служители.

Отчитането на използването на работното време, изготвено в един екземпляр, се проверява от ръководителя на отдела и представител на отдела за персонал. След заверка с подписи отчетната карта се предава в счетоводството.

Заключение

Заведенията за хранене играят важна роля в живота на човешкото общество. Успешното функциониране на едно предприятие зависи от много фактори. Като всяка сложна система, предприятието за хранене започва с намерението на своя създател и завършва с контрола и функционирането му.

Може да се заключи, че проектираният хладилен цех отговаря на архитектурно, планово, технологично, конструктивно и специално инженерно решение. И също така детайлното оформление на хладилния цех в ресторант Orange Mood отговаря на всички изисквания на технологичното планиране.

Цялото оборудване в цеха е поставено според технологичния процес. Работните места са организирани в съответствие с технологичния процес. Разположението на оборудването е правилно, подготовката на работните места, както и осигуряването на необходимото оборудване и прибори осигурява доставката на суровини по време на смяната и непрекъснатото изпълнение на работата. Този цех може да се използва по предназначение и в него да се извършват всички необходими технологични процеси без никакви щети.

В тази курсова работа изчислих хладилния цех на ресторанта, неговото оборудване и инвентар, персонала на готвачите и ежедневното облекло, оформлението на ресторанта и отразяването му в чертежа. Извършената работа ми позволи да разбера всички тънкости на дизайна на ресторанта, да науча сложността и трудоемкостта на тази дейност и най-важното, ме накара да почувствам отговорност за точните и задълбочени изчисления, необходими за бъдещата гладка и непрекъсната работа на ресторанта.

Работата също е важна, защото позволява на бъдещите лидери да почувстват отговорност за работата си, за персонал, за поверени материални ценности.

Списък на използваните източници

Подобни документи

Характеристика на изследваното заведение за обществено хранене. Изчисляване на броя на консуматорите, ястията и напитките за производство. Разбивка по асортименти в съответствие с разходните норми. Изготвяне на план за меню. Избор на кухненски прибори.

курсова работа, добавена на 13.10.2015 г


Принципи на разработване на менюто в диетична столова. Структурата на системата за управление на предприятие за обществено хранене. Оперативно планиране на работата, организация на снабдяването и складовата база. Контрол на производството и качеството на ястия, напитки и продукти.

курсова работа, добавена на 06/11/2012


Описание на топли и студени цехове на заведение за обществено хранене. Изчисляване на капацитета на трапезарията. Определяне на броя на ястията и напитките за производство. Изготвяне на план-меню за предприятието. Избор на оборудване и инвентар.

курсова работа, добавена на 21.06.2011 г


Характеристики на горещия цех. Определяне на броя на потребителите, броя на продаваните ястия и напитки в залата и броя на служителите. Разработване на план-меню. Изготвяне на таблица за продажби на храни. Избор на оборудване. Сертифициране на продукти и суровини.

курсова работа, добавена на 16.06.2014 г


кратко описание напредприятия. Определяне на броя на продадените ястия и напитки в залата. Разработване на продуктова гама. Изготвяне на меню, продажба на храни и напитки. Изчисляване на работната сила. Организация на обслужването в предприятието.

курсова работа, добавена на 10.01.2015 г


Характеристика на проектираното кафене - заведение за хранене за хранене и отдих на потребителите. Изчисляване на общия брой ястия и тяхното разпределение по асортимент. Изготвяне на график за продажба на ястия почасово. Изчисляване на площта на хладилния цех.

курсова работа, добавена на 20.01.2011 г


Обосновка за избор на предприятие и определяне на броя на посетителите. Изготвяне на план-меню за деня на фактуриране. Изготвяне на график за продажба на храни и напитки. Изчисляване на количеството месни и рибни продукти. Изискване за оборудване за цеха за доставки.

курсова работа, добавена на 27.11.2012 г


Определяне броя на потребителите на заведение за обществено хранене. Изготвяне на меню за фактуриране. Изчисляване на количеството продукти, хладилно и спомагателно оборудване. Организация на работата на хладилния цех. Разработване на производствена програма за кафе.

курсова работа, добавена на 27.05.2015 г


Изготвяне на производствена програма за проектирания ресторант. Определяне на броя на потребителите, броя на ястията. Изготвяне на таксуващи менюта и почасови графици за продажба на храни. Изчисляване на оборудване за готвене. Характеристики на организиране на работата на горещ магазин.

курсова работа, добавена на 11.09.2010 г


Характеристика на предприятието за обществено хранене "Премиер". Определяне на броя на продадените ястия и напитки в залата. Разработване на минимален асортимент. Съставяне на план-меню и изчисляване на суровините. График на зареждане на залата. Създаване на технологични карти.

Същността на организацията на производството е да се създадат условия, които осигуряват правилното протичане на технологичния процес на приготвяне на храната.

За успешното изразяване на производствения процес в заведенията за обществено хранене е необходимо:

· Изберете рационална производствена структура;

· Производствените съоръжения трябва да бъдат разположени по протежение на технологичния процес, за да се елиминират насрещните потоци на входящи суровини, полуфабрикати и готови продукти. По този начин магазините за доставка трябва да бъдат разположени по-близо до складовете, но в същото време да имат удобна връзка с предпроизводствените магазини;

· Осигуряване на производствена последователност и последователност на технологичните процеси;

· Правилно поставяне на оборудването;

· Осигуряване на работни места с необходимото оборудване, инвентар, инструменти;

· Създайте оптимални условия за работа.

Производствените помещения на ресторант "Европа" са разположени на партерни етажи и са ориентирани на север и северозапад. Съставът и площта на производствените помещения се определят от строителните норми и правилата за проектиране в зависимост от вида и капацитета на предприятието.

Площта на производствените помещения осигурява безопасни условия на труд и спазване на санитарно-хигиенните изисквания. Площта се състои от използваемата площ, заета от различни технологични съоръжения, както и площта на проходите.

Приети стандарти за площ, кв. m: за горещ магазин-7-10; студено - 6-8; за снабдителни магазини-4-6.

Височината на производствените помещения е 3,3м. Стените са облицовани с керамични плочки до височина 1,8 м от пода, останалата част е покрита със светла лепилна боя.

В модерните стаи стените са облицовани с леки керамични плочки до пълна височина, което подобрява условията за санитарна обработка.

Подовете са водоустойчиви, с лек наклон към стълба, покрити са с метлах, което отговаря на санитарно-хигиенните изисквания.

Създаден е оптимален микроклимат в производствените помещения. Микроклиматичните фактори включват температура, влажност и скорост на въздуха. Микроклиматът на топлите и сладкарските цехове също се влияе от топлинното излъчване от нагретите повърхности на оборудването. Откритата повърхност на гореща печка излъчва лъчи, които могат да причинят топлинен удар на работник.

Оптималната температура в цеховете за закупуване и хладилни работи трябва да бъде в рамките на 16-18 ° С, в топлите и сладкарски цехове 23-25 ​​° С. Относителната влажност на въздуха в цеховете е 60-70%.

Важно условие за намаляване на умората на работниците и предотвратяване на наранявания е правилното осветление на производствените помещения и работните места. В работилниците има естествено освещаване. Съотношението на осветеност трябва да бъде най-малко 1: 6, а разстоянието на работното място от прозорците не трябва да бъде повече от 8 m. Тези изисквания са изпълнени. Производствените маси се поставят така, че готвачът да работи с лице към прозореца или светлината да пада отляво.

За изкуствено осветление се използват флуоресцентни лампи или лампи с нажежаема жичка. При избора на лампи е спазен стандартът - 20 W на 1 m2 площ на цеха.

Производствените помещения разполагат с топла и студена вода за миещи вани, електрически котли и котли за варене.

Канализацията осигурява отстраняването на отпадъчните води по време на работа на баните и котлите.

В производствените цехове се появява шум при работа на механични и студени съоръжения. Допустимото ниво на шум в промишлени помещения е 60-75 dB. Постигнахме намаляване на нивата на шума в производствените зони чрез използване на звукопоглъщащи материали.

Организация на работните места.

Работното място е част от производствената зона, където работникът извършва отделни операции с помощта на подходящо оборудване, прибори, инструменти и оборудване. Работните места в заведенията за обществено хранене имат свои собствени характеристики в зависимост от вида на предприятието, неговия капацитет, естеството на извършваните операции и гамата от продукти.

Площта на работното място е достатъчна, за да осигури рационално разполагане на оборудването, създаване на безопасни условия на труд, както и удобно разположение на оборудването и инструментите.

Работните места в цеха са разположени по хода на технологичния процес.

Размерите на производственото оборудване са такива, че тялото и ръцете на работника са в най-удобна позиция.

Както показва опитът в организирането на работното място на готвача, разстоянието от пода до горния рафт на масата, на което обикновено се поставят ястия, не трябва да надвишава 1750 mm. Оптималното разстояние от пода до средния рафт е 1500 мм. Тази зона е най-удобна за готвача. Много е удобно, когато масата има чекмеджета за оборудване и инструменти. В долната част на масата трябва да има рафтове за съдове и дъски за рязане.

В близост до производствени маси и бани са монтирани подвижни дървени стелажи.

Всяко работно място трябва да бъде осигурено с достатъчен брой инструменти, оборудване и пособия. Изискванията към производственото оборудване са: здравина, надеждност, естетика.

При изчисляване на броя на сервитьорите, необходими за бързо и непрекъснато обслужване, ние изхождаме от следните приблизителни стандарти:

· Нормално обслужване - 1 сервитьор на 10-12 посетители.

· Обслужване на участници в конгреси и конференции - 1 сервитьор на 12-14 посетители.

· Бюфет - 1 сервитьор за 25-30 гости.

· Банкет с пълно сервитьорско обслужване - 16-20 сервитьора на 100 гости.

· Банкет с частично сервитьорско обслужване - 8-10 сервитьора на 100 гости.

Организация на доставката на храна.

В ресторант "Европа" доставката на храна се извършва от спедитор. За да се осигури предприятието с хранителни продукти, е необходимо да се решат следните проблеми: какво да се купи; колко да закупите; от кого да закупите; при какви условия да закупите. Освен това е необходимо: сключване на споразумение; следи за изпълнението на договора; организира доставка; организира складиране и съхранение. Тези задачи се решават от отдела за ресторантьорско снабдяване. Работи самостоятелно, изпълнявайки функциите си, дефинирани по-горе. Фирмата има списък с доставчици, от които непрекъснато се закупуват продукти, както и покупки от пазари и складове на едро. Съставеният списък с доставчици се анализира по специални критерии. Те често са ограничени от цената и качеството на доставените продукти, както и от надеждността на доставките. Други критерии, които се вземат предвид при избора на доставчик са: отдалеченост на доставчика от потребителя; срокове за изпълнение на поръчката; организация на управлението на качеството при доставчика; финансовото състояние на доставчика, неговата кредитоспособност и др. Доставката на продуктите се извършва по централизиран и децентрализиран начин. Централизираната доставка на стоки до предприятията се извършва от силите и средствата на доставчиците. С централизирана доставка фирмата се освобождава от необходимостта да разполага със собствен транспорт. При децентрализирана доставка извозването на стоките от доставчиците се осигурява директно от самото предприятие, използвайки собствен транспорт. Минцберг Г. Структура в юмрука: създаване на ефективна организация / прев. от английски редактиран от Ю.Н. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007. Транспортът играе важна роля в движението на стоките. По време на движението на стоките водачите на транспорта и спедиторът трябва да осигурят безопасността на товара по време на транспортирането; навременна доставка на товара; спазване на правилата за товарене и транспортиране; ефективно използване на превозните средства. В ресторант "Европа" всяко превозно средство, предназначено за превоз на продукти, има санитарен паспорт, издаден от санитарно-епидемиологичните служби. Приемането на стоки в хранително заведение е важна част от технологичния процес. Приемането се извършва на два етапа. Продуктите се получават според количеството и качеството. Първият етап е предварителен. Приемането на продукти по количество се извършва по товарителници, фактури, чрез преизчисляване на контейнери и претегляне.

Ако стоката е пристигнала в изправен контейнер, освен проверка на брутното тегло, фирмата има право да изиска отваряне на контейнера и проверка на нетното тегло. Вторият етап е окончателното приемане. Нетното тегло и броя на продуктовите единици се проверяват едновременно с отварянето на контейнера. Теглото на тарата се проверява едновременно с приемането на стоката. При установяване на липса се съставя едностранен акт за констатираната липса.

Организация на логистиката.

Процесът на логистика на производството е насочен към навременното доставяне на необходимите материални и технически ресурси в съответствие с бизнес плана до складовете на предприятието или директно до работните места.

Съставът на материално-техническите ресурси включва: суровини, материали, компоненти, закупено технологично оборудване и технологично оборудване (устройства, режещи и измервателни инструменти), нови транспортни средства, товаро-разтоварна техника, компютърна техника и друго оборудване, както и закупено гориво. , енергия, вода. С други думи, всичко, което идва в предприятието в материална форма и под формата на енергия, принадлежи към елементите на материално-техническата поддръжка на производството.

За непрекъснатото функциониране на производството е необходима добре изградена логистична поддръжка (MTS), която в предприятията се осъществява чрез логистични органи.

Цели на логистичната поддръжка на производството:

своевременно осигуряване на подразделенията на предприятието с необходимите видове ресурси с необходимото количество и качество;

подобряване на използването на ресурсите, повишаване на производителността на труда, производителността на капитала, намаляване на продължителността на производствените цикли за производство на продукти, осигуряване на ритъм на процесите, намаляване на оборота на оборотния капитал, пълно използване на вторичните ресурси, повишаване на ефективността на инвестициите;

анализ на организационното и техническото ниво на производство и качеството на продуктите от конкурентите на доставчика и изготвяне на предложения за повишаване на конкурентоспособността на доставените материални ресурси или промяна на доставчика на конкретен вид ресурс.

За постигане на горните цели работниците по доставките трябва да проучат и вземат предвид търсенето и предлагането на всички материални ресурси, използвани от предприятието, нивото и промените в цените за тях и за услугите на посредническите организации, да изберат най-икономичната форма на продукта дистрибуция, оптимизиране на запасите, намаляване на разходите за транспорт, доставки и склад.

Характеристики на складовите помещения.

В складовете на предприятията за обществено хранене се извършва краткотрайно съхранение на суровини и полуготови кулинарни продукти, необходими за работата на предприятието, както и предмети на материално-техническо оборудване и отпадъци.

Те включват:

Хладилни камери за съхранение на замразено и охладено месо, птици, риба;

камара млечни и мастни продукти и гастрономия;

Камара зеленчуци, плодове, напитки, туршии и билки;

Камера за хранителни отпадъци;

Килер за картофи и зеленчуци;

Килер за суха храна;

Контейнери за килер;

Складово помещение за инвентар;

Складодържател.

Основните задачи на складирането са:

организация на правилното съхранение на материалните активи;

Непрекъсната поддръжка на производствения процес.

Функции на складови отдели:

планиране на работата;

Приемане, обработка (включително сортиране) на товари;

Организация на правилното съхранение (създаване на условия за предотвратяване на разваляне; поддържане на необходимата температура, влажност);

Постоянен контрол и отчитане на движението на материалните ценности;

Своевременно осигуряване на производствения процес с материали, компоненти и др.;

Създаване на условия, предотвратяващи кражбата на материални ценности;

Стриктно спазване на мерките за пожарна безопасност. Минцберг Г. Структура в юмрука: създаване на ефективна организация / прев. от английски редактиран от Ю.Н. Каптуревски - Санкт Петербург: Питър, 2007.

Организация на работата на цеха за предварителна подготовка на продукта.

Цехът за предварителна подготовка на продукта се организира в средни предприятия с пълен производствен цикъл. Тези цехове осигуряват обработка на месо, птици и риба в едно помещение.

Предвид специфичната миризма на рибните продукти е необходимо да се организират отделни потоци за обработка на месо и риба. В допълнение към отделното оборудване има отделни инструменти, контейнери, дъски за рязане, маркирани за обработка на риба и месо.

Месопреработвателната линия е оборудвана с вана за измиване на месо, стол за транжиране, производствена маса за обезкостяване на месо, варене, месомелачка, обгарящ шкаф за обработка на птици. Освен това в цеха е монтиран хладилен шкаф за съхранение и охлаждане на полуфабрикати.

Птиците също могат да бъдат преработени в месопреработвателните зони.

В зоната за обработка на риба има баня за размразяване на замразена риба, маси за почистване и изкормване на риба. Рибата се изкормва на производствената маса ръчно с малък готварски нож. Нехранителните отпадъци се събират в специален резервоар. Организира се отделно работно място за приготвяне на порционни полуфабрикати. За приготвяне на кайма се използва месомелачка, която не се използва за приготвяне на кайма.

Технологичният процес на преработка на есетрови риби се извършва на същите работни места като обработката на дребна риба. Полуготовите рибни продукти се поставят в тави и се съхраняват в хладилни камери при температура не по-висока от 5 ° C. Срок на годност - до 12 часа, нарязани - не повече от 6 часа.

Организация на работа в горещ магазин.

Горещите цехове се организират в предприятия, които извършват пълен производствен цикъл. Горещият цех е основният цех на предприятието за обществено хранене, в който се извършва технологичният процес на приготвяне на храна: топлинна обработка на продукти и полуфабрикати, готвене на бульон, приготвяне на супи, сосове, гарнитури, основни ястия. , както и термична обработка на продукти за студени и сладки ястия. Освен това работилницата приготвя топли напитки и пече брашнени сладкарски изделия (баници, пайове, кулебяки и др.) За бистри бульони. От горещия цех готовите ястия отиват директно в дозаторите за продажба на потребителите.

Топлият цех заема централно място в предприятието за обществено хранене. В случай, че горещ магазин обслужва няколко търговски площи, разположени на различни етажи, препоръчително е да го поставите на същия етаж с търговска зона с най-голямото числоседалки. На всички останали етажи трябва да има сервизни с печка за пържене на порционни ястия и нагреватели за храна. Снабдяването на тези разливни станции с готова продукция се осигурява с помощта на асансьори.

Горещият цех трябва да има удобна връзка с магазините за доставка, със складови помещения и удобна връзка със хладилния цех, разпределителна и търговска част, миене на кухненски прибори.

Ястията, произведени в горещ цех, се отличават според следните основни характеристики:

1. Вид на използваните суровини - от картофи, зеленчуци и гъби; от зърнени, бобови и тестени храни; от яйца и извара; от риба и морски дарове; от месо и месни продукти; от птици, дивеч, заек и др.;

2. Начин на кулинарна обработка - варени, поширани, задушени, пържени, печени.

3. Характер на консумация - супи, основни ястия, гарнитури, напитки и др.;

4. Предназначение - за диетично, ученическо хранене и др.;

5. Консистенции - течни, полутечни, гъсти, пюрирани, вискозни, ронливи.

Ястията от горещ магазин трябва да отговарят на изискванията държавни стандарти, индустриални стандарти, стандарти на предприятията, сборници с рецепти за ястия и кулинарни изделия, технически условия и разработени по технологични инструкции и карти, технически и технологични карти в съответствие със санитарните правила за заведенията за обществено хранене.

Производствената програма на горещия магазин се съставя въз основа на асортимента от ястия, продавани в търговската зона, асортимента от кулинарни продукти, продавани чрез бюфети и търговски вериги (готварски магазини, тави).

Микроклимат на горещ цех. Температурата, съгласно изискванията на научната организация на труда, не трябва да надвишава 23 ° C, следователно захранващата и изпускателната вентилация трябва да бъде по-мощна (скорост на движение на въздуха 1-2 m / s); относителна влажност 60-70%. За да се намали излагането на инфрачервени лъчи, излъчвани от нагретите повърхности за пържене, площта на печката трябва да бъде 45-50 пъти по-малка от площта на пода.

Режимът на работа на горещия цех зависи от режима на работа на предприятието (търговския етаж) и формите на освобождаване на готовата продукция. За да се справят успешно с производствената програма, работниците от горещите цехове трябва да започнат работа не по-късно от два часа преди отварянето на търговската зона.

Топлият цех трябва да бъде оборудван с модерно оборудване: термично, хладилно, механично и немеханично: печки, фурни, котли за готвене, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилни шкафове, както и производствени маси и стелажи.

В зависимост от вида и мощността се предвижда използването на механично оборудване в горещия цех.

Оборудването за горещ цех се подбира според стандартите за оборудване с търговско, технологично и хладилно оборудване в съответствие с вида и броя на местата в предприятието, режима на работа, максималното натоварване на търговската площ в пиковите часове, както и като форми на обслужване. По този начин в ресторантите, където предястията се приготвят на малки партиди, са необходими по-малко стационарни котли за готвене, отколкото в столовите със същия брой места.

В горещ магазин, за удобство на организиране на процесите на приготвяне на топли ястия, е препоръчително да се използва секционно модулирано оборудване, което може да се монтира островно или да се организират няколко технологични линии - за приготвяне на бульони и първи и втори ястия; гарнитури и сосове.

Секционното модулирано оборудване спестява производствено пространство с 5-7%, повишава ефективността на използването на оборудването, намалява умората на работниците и повишава тяхната работоспособност.

Секционното модулирано оборудване е оборудвано с индивидуално изпускателно устройство, което отвежда от цеха вредни газове, образувани по време на пържене на продукти, което спомага за създаването на благоприятен микроклимат в цеха и подобряване на условията на труд.

За рационална организацияНа работното място на главния готвач също трябва да се използват секционни модулирани производствени маси и друго немеханично оборудване. Това оборудване може да се използва във всички предпроизводствени цехове.

Топлият цех е разделен на две специализирани отделения - супено и сосово. В отдела за супи се приготвят бульони и първи ястия, в отдела за сосове се приготвят втори ястия, гарнитури, сосове и топли напитки.

Броят на готвачите във всеки отдел се определя в съотношение 1: 2, т.е. Наполовина по-малко са готвачите в отдела за супи. В горещите магазини с ниска мощност по правило няма такова разделение.

Отдел за супи. Технологичният процес на приготвяне на първите ястия се състои от два етапа: приготвяне на бульон и приготвяне на супи. В ресторанта се приготвят бульони в малки количества и затова са монтирани котли с вместимост 100 и 60 литра за варене на бульона. Студената и топла вода се подава към котлите на биореактора. Броят на котлите и тяхната мощност зависят от капацитета на предприятието. В близост до котлите, за по-лесна работа, производствените маси са монтирани в линия, предназначени за извършване на спомагателни операции.

В горещ цех се приготвят костни, месокостни, пилешки, рибни и гъбени бульони. Най-дълго се варят костните и месокостните бульони (4-6 часа). Приготвят се предварително, обикновено ден преди текущия ден.

След приготвяне на бульона котлите се измиват и се използват за готвене на супи.

В ресторант, където се приготвят бульони в малки количества, за приготвянето им се използват котлони от 50 и 40 литра.

В допълнение към стационарните котли за варене, работното място за приготвяне на супа включва линия за термично оборудване и линия за немеханично оборудване. Разстоянието между линиите трябва да бъде 1,5 m.

Линията от отоплителна техника се състои от електрически (газови) печки и електрически тигани. Печката се използва за приготвяне на първи ястия на малки партиди в котлони, задушаване, сотиране на зеленчуци и др. За сотиране на зеленчуци се използва електрически тиган. Вложките за отоплително оборудване се използват като допълнителни елементи в линиите на секционно модулирано оборудване, създавайки допълнително удобство за работата на готвача.

Линиите за немеханично оборудване включват секционни модулирани маси и подвижна вана за измиване на гарнитури за бистри бульони. На работното място на готвача, приготвящ първите ястия, се използват: маса с вграден санитарен възел, маса за малка механизация, маса с хладилна пързалка и шкаф за съхранение на хранителни запаси.

Технологичният процес на приготвяне на супи се организира по следния начин. Предния ден готвачите се запознават с плана на менюто, който посочва количеството и асортимента на първите ястия за следващия ден. Костните и месокостните бульони се варят в концентрирана или нормална концентрация, както е посочено по-горе, също и предния ден.

В началото на работния ден готвачите, в съответствие със задачата и технологичните карти, получават необходимото количество продукти с нетно тегло, подготвят работното място - избират съдове, оборудване и инструменти. При ясна организация на производството подготовката на работното място и получаването на продукти трябва да отнемат не повече от 15 минути от работното време на готвача. Останалите операции, които готвачите извършват, зависят от асортимента на първите ястия. Първо готвачите прецеждат бульона (с помощта на сито или тензух), поставят го да вари месо и птици, нарязват зеленчуци, задушават цвекло за борш, задушават зеленчуци и доматено пюре, сортират зърнени храни и др.

За приготвяне на супи се използват настолни котли от 50, 40, 30 и 20 литра и стационарни котли. Последователността на готвене на супи се определя, като се вземе предвид трудоемкостта на приготвените ястия и продължителността на топлинната обработка на продуктите. За да ускорите процеса на готвене, използвайте премерени съдове (кофи, тигани и др.).

В ресторанти, където първите ястия се приготвят на малки партиди, в горещия цех се монтират нагреватели за храна, които гарантират поддържане на температурата и вкуса на супите. Първите ястия трябва да се сервират при температура не по-ниска от 75 ° C; продължителността на продажбата на първите ястия при масово приготвяне е не повече от 2-3 часа.

За приготвяне на супи-пюрета продуктите се пасират и натрошават.

С бистри бульони се приготвят брашнени кулинарни изделия (баници, чийзкейк, пайове). За производството им ще бъдат разкрити допълнителни работни места. Тестото се меси в котлони и се нарязва на производствена маса с дървен навес с помощта на точилки, ръчни тестоделители и резачки.

Отделение за сос. Отделението за сос е предназначено за приготвяне на основни ястия, гарнитури и сосове. За извършване на различни процеси на термична и механична обработка на продуктите, работните места са оборудвани с подходящо оборудване и разнообразни прибори, инструменти и оборудване.

Топлинното и механично оборудване се избира в съответствие със стандартите за оборудване на заведения за обществено хранене.

Основното оборудване на отдела за сосове е печки, фурни, електрически тигани, фритюрници, както и котли за храна и универсално задвижване. Стационарните котли за варене се използват в отдела за сосове в големи цехове за приготвяне на гарнитури от зеленчуци и зърнени храни.

Ускоряването на готвенето на храна може да се постигне чрез използване на ултрависокочестотни устройства. В микровълновите устройства полуготовите продукти се нагряват в целия обем на продукта поради свойствата на електромагнитните вълни да проникват в продукта на значителна дълбочина.

Оборудването на отделението за сосове може да бъде групирано в две или три технологични линии.

Първата линия е предназначена за термична обработка и приготвяне на полуготови ястия от месо, риба, зеленчуци, както и за приготвяне на гарнитури и сосове в съдове на котлон. Линията се състои от секционно модулирано оборудване и включва фурна, печки, електрически тигани и фритюрници. В ресторантите в тази линияИнсталират и нагреватели за храна, предназначени за краткотрайно съхранение на основни ястия в горещо състояние.

Втората линия е предназначена за извършване на спомагателни операции и включва секционни модулирани маси: маса с вградена вана за миене, маса за инсталиране на средства за малка механизация, маса с хладилна пързалка и шкаф (в ресторанти).

Месни, рибни и зеленчукови полуфабрикати се подготвят за топлинна обработка на производствени маси. Производствена маса с хладилна пързалка и шкаф се използва в ресторантите за порциониране и приготвяне на ястия.

Третата линия е организирана в големи горещи магазини, където стационарни котли за варене се използват за приготвяне на гарнитури. Тази линия включва секционни

модулирани котли с функционални съдове, работни маси за подготовка на продуктите за готвене (сортиране на зърнени храни, тестени изделия и др.), баня за миене на гарнитури. В ресторантите, където сложните гарнитури се приготвят предимно в малки количества, вместо стационарни чайници се използват съдове за готвене. Фритюрниците се използват за пържене на картофи (пържени картофи, пай и др.).

Работата на готвачите в сосовата част започва със запознаване с производствената програма (план-меню), избор на технологични карти и уточняване на количеството продукти, необходими за приготвяне на ястията. След това готвачите получават продукти, полуготови продукти и подбират ястия. В ресторанта се приготвят пържени и печени ястия само по поръчка на посетителите; трудоемките ястия, които изискват много време за приготвяне (яхнии, сосове), се приготвят на малки партиди. В други предприятия по време на масово производство, независимо от обема на продуктите, които се приготвят, трябва да се има предвид, че пържените втори ястия (котлети, пържоли, антрекоти и др.) трябва да бъдат продадени в рамките на 1 час; варени, задушени, задушени основни ястия - 2 часа, зеленчукови гарнитури - 2 часа, ронлива каша, задушено зеле - 6 часа, топли напитки - 2 часа, в изключителни случаи, в съответствие с изискванията на санитарните правила, принудителното съхранение на останалата храна трябва да се охлади и съхранява при температура 2-6°C не повече от 18 часа. Преди продажба охладената храна се проверява и дегустира от ръководителя на производството, след което задължително се подлага на термична обработка (варене, пържене на котлон или във фурна). Срокът на годност на храната след тази топлинна обработка не трябва да надвишава един час. Не смесвайте остатъци от храна от предишния ден или с храна, приготвена по-рано в същия ден.

Суровините и хранителните продукти, използвани за готвене, съдържат химикали и вещества, които са потенциално опасни за здравето. биологичен произход(токсични елементи, антибиотици, пестициди, патогенни микроорганизми и др.) не трябва да надвишават нормите, установени от медико-биологичните изисквания и санитарните норми за качество на храните. Това изискване е посочено в GOSTR 50763-2007 "Услуги за обществено хранене. Продукти за обществено хранене, продавани на обществеността. Общи технически условия."

В отдела за сосове се използват следните прибори:

1. Котлони с вместимост 20, 30, 40, 50 литра за варене и задушаване на месни и зеленчукови ястия; котли (кутии) за варене и поширане на риба цяла и на части;

2. Котли за варене на диетични ястия на пара с решетъчна вложка;

3. Тенджери с вместимост 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 литра за приготвяне на малки количества варени, задушени основни ястия, сосове;

4. Соте тигани с вместимост 2,4,6,8 и 10 литра за сотиране на зеленчуци, доматено пюре. За разлика от казаните, тенджерите имат удебелено дъно;

5. Метални форми за печене и големи чугунени тигани за пържене на полуфабрикати от месо, риба, зеленчуци, птици;

6. Малки и средни чугунени тигани с дръжка за пържене на палачинки, палачинки, приготвяне на омлети;

7. Чугунени тигани с преса за пържене на тютюневи пилета и др.

Използва се следното оборудване: бъркалки, бъркалки, готварски вилици (големи и малки); болт; шпатули за палачинки, котлети, риба; уред за прецеждане на бульон, различни сита, лъжички, скимери, шишчета за пържене на шишчета.

В отдела за сосове работните места са организирани основно според вида на термичната обработка. Например работно място за пържене и сотиране на храни и полуфабрикати; вторият - за варене, задушаване и поширане на храни; третият е за приготвяне на гарнитури и зърнени храни.

На работното място на главния готвач се използват готвачи, шкафове за пържене, производствени маси и подвижни стелажи за пържене и сотиране на храна. В ресторанти, където гамата от ястия е по-разнообразна и пържените ястия (киевски котлети, пържени картофи и др.) се приготвят на открит огън (есетра на скара, птици на скара и др.), В топлината се включва електрическа скара. линия , фритюрник. Готовите полуфабрикати в мрежа се потапят във фритюрник със загрята мазнина, след което готовите продукти заедно с мрежата или решетъчната лъжица се прехвърлят в гевгир, поставен върху тенджера, за да се отцеди излишната мазнина. Ако асортиментът от ястия включва кебап, тогава ще бъде организирано специализирано работно място, състоящо се от производствена маса и фурна за кебап.

Работните станции за готвене, задушаване, поширане и печене на продукти са организирани, като се вземе предвид изпълнението на готвачите на няколко операции едновременно. За тази цел отоплителното оборудване (печки, фурни, електрически тигани) е групирано с цел улесняване на готвачите при преминаването от една операция към друга. Спомагателните операции се извършват на производствени маси, монтирани успоредно на отоплителната линия. Отоплителното оборудване може да се монтира не само в линия, но и в островен начин.

Кашата и пастата за печени ястия се приготвят в котли. Масата, приготвена за печене, се поставя върху листове за печене и се поставя във фурни, където се готви до готовност. Задушете храната в котлони или електрически тигани. Радченко Л.А. "Организация на производството на предприятия за обществено хранене", 2000 г. Феникс.

На работното място на готвача, който приготвя гарнитури от зеленчуци, зърнени храни и макаронени изделия, технологичният процес се състои от следните операции: зърнените култури се сортират на производствена маса, измиват се, след което се готвят в стационарни котли или котли.

За готвене и бързо изваждане на готовия продукт от стационарни котли се използват мрежести вложки от неръждаема стомана. Сварените макарони се отцеждат в гевгир и се измиват.

Изборът на котли с определен капацитет за готвене на зърнени храни с различна консистенция се извършва въз основа на обема, зает от 1 кг зърнени култури заедно с вода.

За приготвяне на сосове на работното място се използват котли за варене, когато е необходимо да се приготви голям обем сосове или тигани с различен капацитет при приготвяне на малко количество сосове. За пасиране на зеленчуци и пасиране на бульони се използват сита с различни форми или цедки.

Основните сосове (червени и бели) като правило се приготвят за целия ден, а производните сосове се приготвят за 2-3 часа продажба на ястия на търговския етаж.

Организация на работата на хладилния цех.

Хладилните камери са предназначени за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски. Асортиментът от студени ястия зависи от вида на предприятието и неговия клас. Асортиментът на хладилния цех включва студени закуски, гастрономически продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, желирани и др.), млечнокисели продукти, както и студени сладки ястия (желе, мусове, самбука, желе, компоти и др.), студени напитки, студени супи.

Хладилният цех се намира, като правило, в една от най-светлите стаи с прозорци, обърнати на север или северозапад. При планирането на цех е необходимо да се предвиди удобна връзка с горещия цех, където се извършва топлинната обработка на продуктите, необходими за приготвяне на студени ястия, както и с разпределението и измиването на съдовете.

При организирането на хладилен цех е необходимо да се вземат предвид неговите характеристики: продуктите на цеха след производство и порциониране не се подлагат на вторична топлинна обработка, поради което е необходимо стриктно да се спазват санитарните правила при организиране на производствения процес, а за готвачите - правилата за лична хигиена; студените ястия трябва да се произвеждат в количества, които могат да бъдат продадени за кратко време.

В малките предприятия се организират универсални работни места, където последователно се приготвят студени ястия в съответствие с производствената програма. В големи хладилни цехове се организират специализирани работни места.

Хладилният цех трябва да бъде оборудван с достатъчно количество хладилна техника. Ресторантите и баровете използват ледогенератори за производство на лед, който се използва при приготвянето на коктейли и студени напитки. Изборът на хладилно оборудване зависи от капацитета на хладилния цех, броя на продуктите и готовите продукти, които ще се съхраняват.

В хладилния цех се използват различни инструменти, оборудване и устройства.

МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО И НАУКАТА НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ

Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше професионално образование

"САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИ ДЪРЖАВЕН ТЪРГОВСКИЙ И ИКОНОМИЧЕСКИ УНИВЕРСИТЕТ"

(FSBEI HPE "SPbGTEU")

ИКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕН ТЕХНИКУМ ПО ХРАНЕНЕ

Т.М. Береснева

МДК 06.02. Организация на производството в организациите за обществено хранене. Курсова работа.

Урок

Санкт Петербург

Береснева Т.М. МДК 06.02. Организация на производството в организациите за обществено хранене. Курсова работа.: Урок / Т.М.Береснева – FSBEI HPE STEU SPbETKP, 2013. – 71 с./

Ръководството за обучение е одобрено на заседание на цикловата комисия по обслужване и икономика на 29 август 2014 г., протокол № 1.

Урокът съдържа:

теми за курсова работа,

план за изпълнение,

библиография,

Предназначен за редовни и задочни студенти от специалност 19.02.10 Технология на продуктите за обществено хранене.

Рецензент: Потапенко Н.В. учител от най-висока категория в Икономическия и технологичен колеж по хранене в Санкт Петербург, Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше професионално образование, Държавен технически университет в Санкт Петербург.

Обяснителна бележка 4

Списък на темите на курсовата работа 5

Изисквания курсова работа 10

Критерии за оценяване на курсовата работа 19

План за курсова работа 21

Указания за попълване на курсови задачи 22

Характеристика на изследваното заведение за обществено хранене 23

Характеристики на продукцията на предприятието за обществено хранене 31

Практическа част. Проучванес извършване на технологични

изчисления 36

3.1 Изчисляване на производствената програма 36

3.1.1 Изчисляване на броя на потребителите 36

3.1.2 Определяне на броя на ястията и напитките за производство 37

3.1.3 Разбивка на ястията по асортимент, в съответствие с нормите на консумация 37

3.1.4 Изготвяне на план - меню 39

3.1.5 Изчисляване на необходимите суровини 43

3.2 Изчисляване на числеността на персонала на производствения екип на цех по проучване 43

3.3 Избор на технологично оборудване 46

3.4 Избор на посуда, оборудване, инструменти, дребна механизация 48

3.5 Организация на семинара. Организация на труда 48

Заключение 50

Приложения (Скица на изследваната работилница с подреждане на оборудването, графики, диаграми) 51

Примерна заглавна страница (Приложение 4) 68

Примерно задание за курсова работа (Приложение 5) 69

Литература 70

ОБЯСНИТЕЛНА ЗАПИСКА

Урок за завършване на курсова работа по MDK 06.02. „Организация на производството в организациите за обществено хранене“ е предназначена за редовни и задочни студенти, обучаващи се по специалността 19.02.10 Технология на продуктите за обществено хранене. Учебникът е съставен в съответствие с държавните изисквания за минимални знания на завършилите специалност 19.02.10, работна програма.

Курсовата работа се извършва от редовни студенти през 3-та година и от задочни студенти през 2-ра година при изучаване на MDK 06.02. "Организация на производството в организациите за обществено хранене."

Урокът съдържа:

теми за курсова работа,

план за изпълнение,

библиография,

критерии за оценка на курсовата работа,

приложения за извършване на технологични изчисления.

Това ръководство ще позволи на студентите да работят по-целенасочено, за да изпълнят курсовата си задача.

Преди да завърши курсовата работа, студентът трябва внимателно да се запознае с целта на курсовата работа, процедурата за нейното изпълнение и изискванията за нейното изпълнение.

СПИСЪК НА ТЕМИТЕ ЗА КУРСОВА РАБОТА

	Организиране на производството на първокласен ресторант с руско-европейска кухня за 100 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производството на първокласен ресторант с европейска кухня за 100 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производство на ресторант с италианска кухня за 75 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на ресторант с френска кухня за 60 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производство на ресторант с немска кухня за 120 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производство на ресторант с немска кухня за 75 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на ресторант със средиземноморска кухня за 100 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производство на ресторант с японска кухня за 75 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производство на ресторант с японска кухня за 60 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на ресторант с испанска кухня за 80 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производството на ресторант с кавказка кухня за 75 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на ресторант с открита кухня със 100 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производство на ресторант с открита кухня с 60 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на рибен ресторант със 75 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на рибен ресторант със 150 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производство на луксозен ресторант с 60 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на ресторант на гара 1 клас със 100 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производството на ресторант на гарата с 60 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на ресторант с 80 места в хотел 4 звезди. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на ресторант с руска кухня за 100 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производство на ресторант с руска кухня за 50 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на семеен ресторант с 40 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на семеен ресторант с 60 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производството на интернет кафе с 40 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производството на кафе-младежки клуб със 75 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производството на ученическо кафене с 50 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производството на литературно кафене с 60 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производството на кафене със 75 места към офиса. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на дискотека със 100 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производството на детско кафене с 50 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производството на млечно кафене с 60 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на кафе-сладкарница за 40 места. Организация на производството на готови продукти в сладкарски цех.
	Организиране на производството на кафене със 120 места към развлекателния център. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на кафе-сладкарница с 40 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на кафе-сладкарница с 50 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на кафе-сладкарница с 60 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производство на снек бар “палачинка” с 40 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на чайна за 50 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на бистро снек бар с 50 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на пицария снек бар с 50 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на барбекю ресторант с 40 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производството на столова за 50 места в промишлено предприятие. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организация на производството на столова за 60 места в промишлено предприятие. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организация на производството на столова за 100 места в промишлено предприятие. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организация на производството на столова за 150 места в промишлено предприятие. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организация на производството на столова за 200 места в промишлено предприятие. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на обществена столова за 80 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производство на диетична столова за 60 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производство на диетична столова за 80 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производство на диетична столова за 75 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производството на училищна столова за 100 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производството на столова за 100 места в лицея. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производството на столова за 200 места в колежа. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.
	Организиране на производството на столова в университета за 250 места. Организация на производството на готови кулинарни продукти в горещ цех.
	Организиране на производството на столова в университета за 300 места. Организация на производството на готови кулинарни изделия в студен цех.

ИЗИСКВАНИЯ ЗА ИЗПЪЛНЕНИЕ НА КУРСОВА РАБОТА.

Целта на курсовата работа.

Курсовата работа е един от най-важните видове учебен процес и се провежда от студентите в съответствие с учебната програма. Курсовата работа завършва изучаването на дисциплината и е насочена към систематизиране на знанията и консолидиране на уменията, придобити по специалността.

Курсовата работа на студентите се провежда с цел:

систематизиране и затвърдяване на придобитите теоретични знания и практически умения;

задълбочаване на теоретичните знания по зададена тема;

развиване на умения за прилагане на теоретични знания при решаване на поставени професионални задачи;

развиване на способността за използване на справочна, нормативна и правна документация;

развитие на творческа инициатива, самостоятелност, отговорност, организираност;

подготовка за окончателно държавно атестиране.

Оценяването въз основа на резултатите от курсовата работа е един от критериите за определяне на нивото на професионална подготовка на студента.

Избор на тема и насочване на курсовата работа.

Студентът избира тема самостоятелно и предварително.

Темата на работа може да бъде предложена от студента, при условие че е обоснована нейната осъществимост.

Възлагането на темите на курсовата работа на студентите се одобрява от заместник-директора по учебната дейност. Всякакви промени в темата след одобрение не са разрешени. Срокът се определя от графика на учебния процес. В съгласие с преподавателя студентът изяснява обхвата на изучаваните въпроси, съставя план за изследване, определя структурата, графика на неговите етапи, необходимата литература и изходни данни.

Последователност на курсовата работа.

Изберете темата на вашата курсова работа.

Изберете подходяща нормативна, законодателна и образователна литература.

Прегледайте, обобщете и анализирайте литературата.

Извършете необходимите технологични изчисления и подгответе практически цифров материал.

Логически последователно разпределете материала според съдържанието на работата.

Направете аналитични заключения, като посочите причини, фактори и дайте оценка.

Изпълнете курсовата работа в съответствие с изискванията на насоките за проектиране и писане на курсова работа.

Изпратете работата си за преглед.

Прочетете рецензията.

Извършете ревизии въз основа на коментари, подгответе се да отговорите на тези коментари.

Подгответе доклад за защита на вашата курсова работа.

Основни изисквания към съдържанието на курсовата работа, нейното оформление и защита.

Въведение.

2. Организация на доставките и складовата база на ресторанта.

3. Технологична документация за производство.

4. Научна организациятруд.

5. Организация на производството.

6. Описание на събитието.

Заключение.

Въведение.

Храната е в основата на човешкия живот. От начина, по който човек се храни, зависи неговото здраве, настроение и работоспособност. Следователно храненето на човек е не само негов личен, но и обществен въпрос.

Заведенията за обществено хранене са оборудвани с механична, хладилна и отоплителна техника с газово, електрическо и парно отопление. В тази връзка технологът трябва да познава оборудването на заведенията за обществено хранене и други технически дисциплини. Познаването на икономиката на общественото хранене е не по-малко важно за технолога. Невъзможно е да се постигне висока производителност на труда и да се подобри културата на обслужване без познаване на основите на организацията на общественото хранене.

Развитие на общественото хранене:

· осигурява значителна икономия на обществен труд поради по-рационално използване на оборудване, суровини, материали;

· осигурява на работниците и служителите топла храна през работния ден, което повишава тяхната работоспособност и поддържа здравето;

· дава възможност за организиране на балансирано, рационално хранене в детски и образователни институции.

Повишаването на ефективността на общественото хранене се основава на общите за цялата национална икономика принципи на интензификация на производството - постигане на високи резултати с минимален разход на материални и трудови ресурси.

1. Характеристика на предприятието.

В съответствие с GOSTR 50761-95 „Кетъринг услуги. Общи изисквания„Има определени изисквания към кетъринг услугите. Услугите за обществено хранене са резултат от дейността на предприятията и гражданите-предприемачи за задоволяване на нуждите на потребителите от хранене и развлечения.

Ресторант "Аркадия" принадлежи към "най-високия" клас ресторанти. Залата е с капацитет 150 места.

(план на ресторант приложение 1)

Сградата включва: търговска част, билярдна зала, бар, производствени помещения, административни помещения, складови помещения, битови помещения за персонала и технически помещения.

Производствените помещения включват; горещ цех, хладилен цех, цех за дообработка на полуфабрикати, цех за зеленчуци, миене на кухненска посуда, миене на съдове.

Административните помещения включват кабинет на директора, счетоводен отдел и кабинет на производствения ръководител.

Домакинските помещения включват съблекалня за персонала, душ и тоалетни.

Техническите помещения включват вентилация, разпределително табло и отоплителни тела.

Ресторант Аркадия разполага със светеща неонова реклама, а на входа на ресторанта има фоайе. Във фоайето има: дрешник, тоалетни и пост за охрана.

Търговската зала разполага със сцена и дансинг пред нея.

Интериорът на залата е решен в сини и зелени тонове. За украсата на залата са използвани съвременни материали, включително дърво и тъкани. Луксозно обзавеждане съобразено с интериора на ресторанта, масите са с меки покрития. Столовете са меки с подлакътници.

За украса на залата и помещенията за потребителите се използват изящни и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии, картини и др.).

Ресторант Аркадия предлага всичко необходимо на любителите на билярда:

· Първокласни билярдни маси на турнирно ниво;

· Великолепен интериор;

· Тиха, спокойна атмосфера, предразполагаща към добра игра;

· Уютен бар с богат асортимент от алкохолни напитки и вкусна домашна кухня;

· Отстъпки за редовни клиенти.

За създаване на оптимален микроклимат ресторантът разполага с климатична система.

Ресторант "Аркадия" е заведение за обществено хранене, което предоставя на потребителите широка гама от комплексни ястия, предимно по поръчка, както и вина, водка, тютюневи и сладкарски изделия. Високо нивообслужването е съчетано с организирането на отдих за посетителите.

Услугите за свободното време включват:

Организиране на музикални услуги;

Организиране на концерти, програми, вариететни програми.

Ресторант Аркадия организира кетъринг за приеми, семейни тържества, банкети и тематични вечери.

Посетителите се обслужват от сервитьори, главен сервитьор, бармани, храните и напитките се приготвят от висококвалифицирани готвачи. Обслужващият персонал разполага с еднотипно униформено облекло и обувки.

В ресторант Аркадия за посетителите се осигуряват обяд (бизнес обяд) и вечеря.

Ресторантът разполага с удобен автомобилен достъп и охраняем паркинг.

2. Организация на доставките и складовата база на ресторанта.

В ресторант Аркадия доставката на храна се извършва от спедитор. За да се осигури предприятието с хранителни продукти, е необходимо да се решат следните задачи:

· Какво да купя;

· Колко да закупите;

· От кого да купите;

· При какви условия да закупите;

Освен това трябва:

· Сключване на договор;

· Следи за изпълнението на договора;

· Организиране на доставка;

· Организиране на складиране и съхранение.

Тези задачи се решават от отдела за ресторантьорско снабдяване. Работи самостоятелно, изпълнявайки функциите си, дефинирани по-горе. Фирмата има списък с доставчици, от които непрекъснато се закупуват продукти, както и покупки от пазари и складове на едро.

Съставеният списък с доставчици се анализира по специални критерии. Те често са ограничени от цената и качеството на доставените продукти, както и от надеждността на доставките.

Други критерии, които се вземат предвид при избора на доставчик, включват следното:

· Отдалеченост на доставчика от потребителя;

· Срокове за изпълнение на поръчката;

· Организация на управлението на качеството при доставчика;

Финансовото състояние на доставчика, неговата кредитоспособност и др.

Доставката на продуктите се извършва по централизиран и децентрализиран начин.

Централизираната доставка на стоки до предприятията се извършва от силите и средствата на доставчиците. С централизирана доставка фирмата се освобождава от необходимостта да разполага със собствен транспорт.

При децентрализирана доставка извозването на стоките от доставчиците се осигурява директно от самото предприятие, използвайки собствен транспорт.

Транспортът играе важна роля в движението на стоки.

По време на движението на стоките шофьорите и спедиторът трябва да осигурят:

· Безопасност на товара по време на транспортиране;

· Навременна доставка на товара;

· Спазване на правилата за товарене и транспортиране на товари;

· Ефективно използване на превозните средства.

В ресторант Russian Meal всяко превозно средство, предназначено за превоз на храна, има санитарен паспорт, издаден от санитарно-епидемиологичната служба.

Въведение

Общественото хранене е отрасъл на националната икономика, основата на който са предприятия, произвеждащи кулинарни продукти, характеризиращи се с единството на формите на производство и организации за обслужване на потребителите и различни по видове, специализация и категории надценки. Основните насоки за развитие на общественото хранене на съвременния етап включват: осигуряване, в съответствие с научно обосновани стандарти, хранителните нужди на работниците на работното място (в производствени предприятия, в институции); развитие на мрежа от заведения за обществено хранене в средни училища, колежи, висши и средни специализирани учебни заведения, мрежа от диетични столове, заведения за бързо хранене, магазини и кулинарни заведения за осигуряване на населението с полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия за домашно потребление и организиране на развлекателни дейности.

Подобряването на производствените организации в общественото хранене е свързано с въвеждането на промишлена технология за производство на полуготови продукти и кулинарни продукти с висока степен на готовност на базата на сравнително големи предприятия за доставки на системата за обществено хранене и предприятия от хранително-вкусовата промишленост и интегрирана целева доставка на тези продукти на столове, ресторанти, кафенета, закусвални и кулинарни магазини.

Спецификата на индустрията се състои в максималното предоставяне на кетъринг услуги на различни групи от населението, което се постига чрез приближаване на предприятията възможно най-близо до потребителите.

Социалните форми на корпоративно разделение на труда в общественото хранене включват специализация, концентрация и коопериране на производството. Концентрацията в общественото хранене се отнася до процеса на концентрация на средствата за производство и работниците в големи предприятия или цехове.

Специализацията включва организация на производството в специализирани предприятия или цехове, предназначени да произвеждат определена хомогенна гама от продукти (сладкарски изделия, брашно, кулинарни продукти, полуфабрикати).

Концентрацията и специализацията на производството предполагат установяването на организационно и икономически обосновани производствени връзки между предприятията, които съвместно произвеждат определени продукти, т.е.

Индустриализацията действа като основна посока в организирането на производството на продукти за обществено хранене на съвременния етап.

В областта на подобряването на процесите на организация на производството основата е индустриализацията на общественото хранене, което трябва да се разбира като централизирана организация на производството на полуготови продукти с висока степен на готовност и готови за консумация кулинарни продукти на базата на предприятия за доставки, използващи меласа-механизирани, автомеханизирани линии и други видове ефективно оборудване,

Индустриализацията предполага, че по-голямата част от предприятията за обществено хранене със зали функционират като предпроизводствени предприятия, където основната производствена функция остава довеждането на продуктите до състояние на кулинарна готовност с цел по-нататъшна продажба за потребление.

Научно-техническият прогрес е най-важният източник на растеж на производителността на труда и подобряване на качеството на продуктите.

Постиженията на научно-техническия прогрес допринасят за опазването на ресурсите, намаляването на материалната и енергийната интензивност на продуктите и повишаването на ефективността на капиталовите инвестиции и дълготрайните активи. Въвеждането на постиженията на научно-техническия процес в общественото хранене трябва да се разглежда като сложна задача, свързана с основните функции, изпълнявани от предприятията в индустрията.

Основните направления на научно-техническия прогрес, осигуряващи ефективността на организирането на процесите на продажби и потребление, включват:

Въвеждане на разпределително оборудване за механизирани линии за придобиване и раздаване на комплексни хранителни дажби (за свободен избор на ястия) и съответните комплекти раздавателно оборудване (при обслужване от сервитьори). Дозаторното оборудване включва мобилни котли за варене, подвижни отоплителни шкафове и нагреватели за храна, колички с изстискващо устройство за съдове.

Производство и широко внедряване на оборудване за приготвяне и раздаване на продукти в специализирани предприятия за бързо хранене.

Широко разпространено използване на автомати за продажба на различни групи стоки и организиране на специализирани кафенета (закусвални) автомати, които осигуряват висока производителност на предприятията, особено на места с най-голяма концентрация на потенциални потребители.

Организиране на отдели за механизирано миене, осигуряващи използването на ефективни средства за транспортиране и обработка на използвани съдове и прибори в големи предприятия.

Използване на съдове и прибори за еднократна употреба в заведенията за обществено хранене.

Техническият прогрес в индустрията е свързан с необходимостта от използване на електронни компютърни технологии за анализиране и планиране на стопански дейности, определяне на енергийната стойност на продуктите и първоначалното им качество за приготвяне на готови хранителни дажби, компоненти и разпространение на готови ястия .

1. Характеристика на заведенията за обществено хранене

Заведение за обществено хранене се разбира като търговско-производствена единица (столова, ресторант, кафене, снек-бар, бар и др.), Която изпълнява функциите за осигуряване на храна на населението (производство на кулинарни продукти, тяхната продажба и организиране на консумацията в под формата на пълна дажба от ястия или техните видове), както и организиране на развлекателни дейности за населението.

Особеността на дейността на предприятията за обществено хранене е, че процесите на производство, продажба и организация на потреблението са органично свързани и като правило съвпадат във времето. Именно в единството на производството и организацията на потреблението се крие спецификата на общественото хранене, неговото функционално предназначение.

В същото време предприятията за обществено хранене трябва да решат основната задача - най-пълно да задоволят хранителните нужди на населението в съответствие с изискванията на научно обоснована балансирана диета.

Разликата между търговията на дребно с хранителни стоки и общественото хранене е, че търговията продава продукти и стоки, а общественото хранене организира тяхното потребление.

Поради спецификата на продуктите, които продават, предприятията за обществено хранене по правило работят с директни потребители (с изключение на някои случаи на продажба на храна за дома). Кулинарните магазини (отдели) изпълняват сходни функции с търговските обекти.

Функциите и характеристиките на производството на хранителни услуги могат да варират в зависимост от нивото на развитие на индустриалната база, включително хранително-вкусовата промишленост, която произвежда продукти за доставка на хранителни услуги. В тази връзка в бъдеще е възможно да се запазят две функции: продажби и организация на потреблението. Понастоящем такива функции са присъщи и на разпределителните предприятия.

Дейността на заведенията за обществено хранене се характеризира със следните условия:

гамата от произведени и продавани продукти зависи пряко от естеството на потребителското търсене и има свои специфични характеристики в производствените предприятия (в зависимост от интензивността на труда), в образователни институции, институции за отдих, спорт и туризъм;

Търсенето на хранителни продукти и услуги и неговите изменения зависят от сезона, времето от деня, дните от седмицата. Например през лятото се увеличава търсенето на зеленчукови ястия, студени супи, безалкохолни напитки и сладолед.

Освен това търсенето в градовете се влияе от възрастта и демографския състав, регионалните или националните характеристики.

Характерна особеност на продуктите, произведени в заведенията за обществено хранене, е краткият им срок на годност. Следователно приготвянето на готови ястия и кулинарни продукти трябва да се извършва на сравнително малки партиди, като се вземат предвид графиците за продажба. При обслужване на стабилни контингенти (в производствени предприятия, институции, образователни институции, санаториуми, пансиони и др.) Възможно е планиране на ритъма на продажбата на продукти; във всички останали случаи организирането на ритмична работа се усложнява от факта, че потокът от потребителите в заведенията за обществено хранене е неравномерно не само по дни от седмицата, но и по часове през деня.

Дейностите на заведенията за обществено хранене са свързани с необходимостта от стриктно спазване на санитарно-хигиенните изисквания за организацията на производствените и технологичните процеси: спазване на стоковата близост при съхранение на продуктите, премахване на пресичането на технологичните потоци на готовите продукти и полуфабрикатите. продукти, чисти и използвани съдове, създаване на оптимална осветеност на работното място, организиране на ефективни вентилационни системи в помещенията и на всяко работно място. Производството и продажбата на кулинарни продукти, консумирани от населението, изисква постоянен санитарен контрол върху качеството на продуктите, спазване от всеки служител на предприятието на санитарните правила, установени от здравните органи.

Предприятията за обществено хранене, в съответствие с целевите функции, които изпълняват, се разделят на две основни групи: предприятия, пряко свързани с обслужването на населението, които имат зали, и предприятия за централизирано производство на полуфабрикати, кулинарни, брашно и сладкарски изделия. (предприятия за доставки), предназначени да доставят тези продукти на мрежа от предприятия, обслужващи населението.

Разнообразието на заведенията за обществено хранене се илюстрира от тяхната класификация, която се основава на следните характеристики: обслужван контингент; гама от продавани продукти и видове услуги за населението; обем и характер на услугите; ниво на комфорт и качество на обслужването; форми на организация на производството; честота (време) на работа през цялата година; степен на мобилност (място на функциониране); начин за разполагане на предприятия в сгради.

В зависимост от предназначението си в обслужващата система предприятията се разделят на предприятия, обслужващи организирани (стабилни) контингенти (работещи в производствени предприятия и институции; ученици в средни училища, средни и висши учебни заведения; летовници в почивни домове, пансиони, санаториуми и др. .) и обществено достъпни предприятия, които обслужват директно жителите и гостите на градовете по време на престоя им в обсега на съответните предприятия. Заведенията за обществено хранене включват и заведения за обществено хранене към градски и селски хотели, културни институции, спортни съоръжения, центрове за отдих и др.

Въз основа на асортимента от кулинарни продукти и видовете услуги, предоставяни на потребителите, се разграничават универсални и специализирани предприятия.

Универсалните предприятия произвеждат и продават разнообразен асортимент от ястия, осигуряващи пълноценна диета (закуски, обеди, вечери) или един от нейните видове, както и организиране на развлекателни дейности вечер, почивни дни и празници (ресторанти, кафенета, снек барове). Специализирани предприятия извършват производство и продажба (или само продажба) на хомогенен асортимент от ястия и напитки (закусвални - кнедли, колбаси, брашно, палачинки, риба; кафенета - сладолед, сладкарски изделия и др.) или обслужват определен контингент на посетителите (кафенета - младежки, детски, театрални, семейни развлекателни и др.).

В зависимост от обема и естеството на услугите, нивото на комфорт и качеството на услугата, предприятията са разделени на пет категории: луксозни, най-високи, I, II, III. Луксозните предприятия (обикновено ресторанти) се характеризират с богат избор от персонализирани и специализирани ястия със сложно приготвяне, максимално ниво на комфорт на обслужване, уникален архитектурен и художествен дизайн на интериора на помещенията за посетители (фоайе, антре, зала, бар). ). Най-високата категория включва ресторанти, кафенета, барове и други предприятия, които се отличават със сложността на гамата от готови продукти, високото ниво на организация на обслужването на клиентите и архитектурно-художествения дизайн на фоайето, залите и други сервизни помещения. . В категория I се включват ресторанти, кафенета и сладкарници, кафенета със специални програми (младежки, театрални, литературни и др.), специализирани заведения за хранене, барове и бюфети в развлекателни центрове и културни и спортни институции (кина, театри, стадиони и др.). Категория II включва обществени столове (включително диетични), кафенета, организирани вечер на базата на столове, специализирани снек-барове и стационарни бюфети. Категория III - столове, бюфети, кафенета, закусвални в промишлени предприятия, институции, учебни заведения.

Въз основа на честотата (времето) на работа през годината предприятията се разделят на постоянни (целогодишни) и сезонни, работещи само през определени периоди от годината. Сезонните предприятия, като правило, се организират в курортните градове, зоните за отдих на градовете и по магистралите. Целогодишните предприятия също могат да увеличат капацитета си със сезонни местоположения. Сезонна мрежа може да бъде създадена от всеки тип предприятие, в зависимост от конкретните условия.

Според степента на мобилност заведенията за обществено хранене могат да бъдат стационарни, свързани с постоянно място на работа, и мобилни - столови, кафенета, автобюфети, вагони-ресторанти, корабни ресторанти.

Всички предприятия за обществено хранене, според формите на организация на производството, в зависимост от вида на основните изходни продукти, използвани за производството на готови ястия и продукти, се разделят на предварително готвене, работещи върху полуфабрикати от висок клас. степен на готовност, дозиране, работа на готови ястия и продукти; както и предприятия, работещи със суровини (с пълен производствен цикъл). При формирането на мрежа от заведения за обществено хранене в градовете, всички заведения за обществено хранене в градовете, всички предприятия за обществено хранене с пряко обслужване под формата на организация на производството трябва да бъдат осигурени за предварителна подготовка. Разпределителните предприятия са организирани, като правило, за обслужване на малки стабилни контингенти в производствени предприятия, институции и образователни институции. Предприятия с пълен цикъл (базирани на суровини) могат да бъдат създадени в случаи на временно отсъствие на централизирана производствена база, както и в труднодостъпни райони, по магистрали, в крайградски зони за отдих и др.

Според функционалното предназначение, видовете предоставяни услуги, специфичните форми и методи на обслужване, състава и площта на помещенията предприятията се разделят на следните видове: столова, ресторант, кафене и снек-бар.

Ресторантът е най-удобното заведение за хранене, в което храненето е съчетано с релакс. Ресторантът предлага на потребителите широка гама от ястия, напитки и сложни сладкарски изделия. Менютата на ресторанта включват а-ла-карт и специализирани ястия, напитки и сладкарски изделия. Фирмените ястия трябва да отразяват характеристиките на националната кухня и тематичния фокус на предприятието. Част от тях се обслужват от сервитьори, като крайните подготвителни операции се извършват в присъствието на потребители. Ако производството разполага с подходящите продукти, се приемат поръчки за изработка на ястия, които не са включени в менюто.

За луксозни и най-висока категория ресторанти сервизите и приборите се изработват предимно по поръчка; порцелановите съдове трябва да имат логото на ресторанта. Луксозните ресторанти и ресторантите от висока категория използват метални съдове и прибори от неръждаема стомана с висок клас на рязане, а ресторантите от категория 1 и 2 използват неръждаема стомана. При обслужване на банкети и приеми в луксозни и най-висока категория ресторанти се използват метални съдове и прибори от мелхиор и кристални съдове.

Спално бельо (покривки, салфетки) се използва в бяло или цветно, като се вземе предвид художественото оформление на масата и интериорните особености на стаята. Допуска се използването на различни видове ръчна обработка (дантели, бродерии). В ресторанти от категория 1 и 2 вместо покривки за маси с повърхности с полиестерно покритие могат да се използват индивидуални ленени салфетки за сервиране. Мебелите за луксозни ресторанти се изработват по индивидуални поръчки, а за останалите предприятия се подбират в съответствие с интериора на залите. Използват се двуместни, четириместни и шестместни маси с мека повърхност (квадратна, правоъгълна, кръгла или овална), меки фотьойли или столове, помощни маси, бюфети за сервитьори и др. Залите трябва да бъдат красиво декорирани, оформени в определен стил, отговарящ на името на ресторанта.

Обслужването се извършва от сервитьори, главни сервитьори, бармани със специално обучение, а ястията и напитките се приготвят от висококвалифицирани готвачи. В ресторантите, обслужващи чуждестранни туристи, служителите трябва да владеят един от чуждите езици до степента, необходима за изпълнение на задълженията им. Обслужващият персонал трябва да има униформено облекло и обувки.

Ресторантите като правило предоставят на потребителите обяд и вечеря, а когато обслужват участниците в конгреси, срещи и конференции, пълна дажба за хранене. В предпразничните събота и неделя ресторантите организират семейни вечери, дегустации на национална кухня, тематични вечери, обслужване на сватби, юбилейни тържества и приятелски срещи.

Ресторантите предоставят и допълнителни услуги: продажба на обяди за скрап, продажба на полуготови продукти, кулинарни и сладкарски изделия, приемане на предварителни поръчки за приготвяне на ястия за семейни тържества и обслужване на гости у дома, консултиране на населението относно технологията на готвене и настройка на масата.

В луксозните ресторанти (в хотелите), в ресторантите от най-висока и първа категория през деня се сервират комплексни закуски и обеди. Освен това на потребителите се предоставя разнообразие от ястия и закуски за масово хранене, които не са включени в тези обеди и закуски. Вечерта се организират концертни и вариететни изяви и изпълнения на музикални състави.

Луксозните ресторанти могат да бъдат разположени в исторически и архитектурни паметници, защитени местности, курорти, административни и развлекателни комплекси. Такива ресторанти се отличават със специално архитектурно и планово решение и осигуряват на потребителите максимално ниво на комфорт.

Ресторантите от най-висока категория се намират в обществени и административни сгради, развлекателни комплекси, курорти, хотели от най-висока категория, на търговски авиационни терминали, а ресторантите от 1-ва категория са разположени в обществени, административни и развлекателни комплекси, курорти, хотели, ж.п. гари и водни пристанища.

Изчислителна част

Определяне на капацитета и производствената програма на предприятието.

Изчисляването на броя посетители се определя по формулата:

където N е броят на потребителите, P е броят на местата

S – текучество на едно място в залата за посетители на ден S = 7 човека

N = 50*7= 350 души.

Определяме броя на продадените ястия на ден, като използваме формулата:

n = N*m,

където n е броят ястия на ден, m е коефициентът на консумация на храна

обществено хранене асортимент производство ястие

m = mстудено + мпер.бл. + msecond.bl. + мсл.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 ястия

980 – 2,8 xcol. = 980*0,4/2,8=140 ястия

xhol. – 0,4 980 – 3 xhol. = 980*0,75/2,8=263 чинии

hper.bl.. – 0.6 980 – 2.8 xcol. = 980*1/2,8=350 чинии

хвт.бл.. – 1

980 – 2,8 xcol. = 980*0,65/2,8=228 чинии

xl.. – 0,65

Процент на ястия за столовата в производствено предприятие:

Студени ястия: риба -25% месо -30% зеленчуци -35% мляко и ферментирало мляко -10%

Супи: дресинг -75% бистра -15% мляко, студена, сладка - 10%

Втори топли ястия: риба -20% месо -55% зеленчуци -5% зърнени храни -10% сладки и люти - 10%

Нека изчислим броя на ястията:

Студени ястия:

140 - 100% Риба. =140*55/100= 77 ястия

756 - 100% месо. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 ястия

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 ястия

756 - 100% Hov. =756 ∙ 10/100

Xkis. - 10%

Първо хранене:

504 - 100% X= 504 ∙ 15 / 100 =76 ястия

Хпроз. - 15%

504 - 100% X= 504 ∙ 75 / 100 =378 ястия

504 - 100% X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 ястия

Хмол, зала, сл. - 10%

Втори топли ястия:

1008 - 100% X= 1008 ∙ 20 / 100 =202 ястия

1008 - 100% X= 1008 ∙ 55 / 100 =554 ястия

1008 - 100% X= 1008 ∙ 5 / 100 =50 ястия

Ховощ. - 5%

1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 =101 ястия

1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 ястия

Хгор.зак, думи. - 10%

Минимален асортимент от ястия

Скорост на производство

Телешко разфасоване – 72кг/щат. агнешко – 58кг/щат. свинско месо – 107кг/щат.

Нарязване на порционни полуфабрикати 1000 бр./смяна

Нарязване на дребни полуфабрикати 60 кг/смяна

Продукти от котлетна маса 800 бр/смяна

Обработка на риба 10 кг/час

Обезкостяване с филе отделяне на месо 90кг/смяна

План - Меню

Сборник рецепти №

Име на ястията

Обща сума

Отговорен

9-11 12-16

Студени ястия

Маринована риба

Калмари с майонеза

Херинга с лук

Меса асорти

Аспик от птиче месо

Вкусна салата

Салата "Месо"

Салата "Пролет"

Салата "Капитал"

Гогошари

сирене "руско"

Извара със сметана

Топли мезета

Бъбреци на руски

Първи ястия, супи

Месен бульон

Борш с боб

Домашна юфка

Солянка месо

Втори курсове

Риба на руски

Риба на скара

Скариди с ориз

Телешки стек с яйце

Телешки кебап

Азу на татарски

Пилешка табака

Зеленчукови зелеви сърми

Сладки топли ястия

Ванилово суфле

Ябълков пудинг с ядки

Тостове с плодове и плодове

Варен ориз

Картофено пюре

Задушено зеле

Горещи напитки

Часове за продажба

Име на ястията

Обща сума

Студени ястия

Маринована риба

Калмари с майонеза

Херинга с лук

Меса асорти

Аспик от птиче месо

Вкусна салата

Салата "Месо"

Салата "Пролет"

Салата "Капитал"

Гогошари

Мляко и млечнокисели продукти

сирене "руско"

Извара със сметана

Топли мезета

Бъбреци на руски

Варени миди със сос

Гъши врат с лучен сос

Първи ястия, супи

Месен бульон

Борш с боб

Домашна юфка

Солянка месо

Втори курсове

Риба на руски

Риба на скара

Риба, задушена в домати със зеленчуци

Скариди с ориз

Телешки стек с яйце

Телешки кебап

Ескалоп с пържени картофи

Антрекот с пържени картофи

Азу на татарски

Пилешка табака

Зеленчукови зелеви сърми

Сладки топли ястия

Печени ябълки с бита сметана

Ванилово суфле

Ябълков пудинг с ядки

Тостове с плодове и плодове

Варен ориз

Картофено пюре

Задушено зеле

Горещи напитки

Чай с мляко

Ориенталско кафе

Студени напитки

Портокалова напитка

Пийте "Петровски"

Брашно и сладкарски изделия

Чийзкейкове с извара

Беляши с месо

Палачинки със сметана

Пържени пайове с картофи

Пшеничен хляб

Изчисляване на броя на служителите

R1 = ∑ С___ Нв*גּ

R1 – брой работници, заети в производствената операция (човека).

C – количество произведена продукция (броя, kg).

Nv – нормата на изработка за работен ден с нормална продължителност.

גּ – коефициент, отчитащ растежа на производителността на труда.

N1 = 1,2*1,59 = 1,908 – 2 души.

Монтираме в сервиза

Хладилна витрина

Универсално задвижване

Механична месомелачка

Машина за формоване на котета

Устройство за почистване на риба

Маса за почистване на риба

Производствени маси

Вана за миене

Маса с вградена вана за миене

Горяща ковачница

Стол за рязане

Изчисляване на механични съоръжения

ty = T*ny, където

Q tr – необходимата производителност на машината (kg/h, бр./s)

C – брой продукти или продукти, обработени за определен период от време

ty – условно време на работа на машината в часове

Т – продължителност на работа на цеха

ny – условен коефициент на използване на машината (n = 0,3; 0,5)

На базата на производствени изчисления по актуални справочници, ние избираме машина с производителност, близка до необходимата, след което определяме реалното време на работа на машината и степента на нейното използване.

Механизъм за нарязване на месо и риба

Машина за разхлабване на месо

Въз основа на изчислението монтираме една месомелачка MIM - 82 м (дължина 510, ширина 340).

Въз основа на изчислението инсталираме един механизъм за рязане на месо от марката MBP-II-1.

Въз основа на изчислението инсталираме една машина за разрохкване на месо MFK - 2240.

Хладилна техника

E = ∑ Q V , където

E – капацитет на шкафа (кг)

G – маса на продукта

V – коефициент, отчитащ масата на контейнера, в който се съхраняват продуктите, и степента на запълване на обема на хладилното оборудване

Име на продукта Мерна единица Брой продукти за съхранение Грамаж на 1 порция, гр. Тегло на продукта, кг.Лаврак кг 40 127 5.08Калмари kg 40 154 6.1Телешко кг 500 110 55.0Телешки език кг 35 42 1.4Пиле кг 50 286 14.3Херинга kg 50 104 5.2Раци kg 40 6 0.2Телешко кг 60 95 5.7Пушена и варена шунка кг 70 53 3.7Колбаси кг 60 41 2.4Телешки бъбреци kg 60 121 7.3Филе от гребени kg 20 156 3.1Гъши врат кг 40 150 6.0Гъска kg 30 157 4.7Есетра kg 30 311 9.4Щука кг 40 298 12.0Скариди kg 30 167 5.0Свинска мас кг 40 41 1.6Свинско кг 60 173 10.3Пилета кг 60 414 24.8Обща сума:

E = 183,3 = 261,8 0,7

Изчисляване на немеханично оборудване

Производствените маси се изчисляват въз основа на броя на едновременно работещите в цеха и дължината на работната маса на служител. За цехове, произвеждащи кулинарни продукти, общата дължина на производствените маси (m).

N – брой хора, работещи едновременно в цеха

E – дължина на работното място на служител m (средно L = 1,25 m)

Брой маси

lst. – дължина на приетите стандартни производствени маси, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2*1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

По изчисление в цеха монтираме 2 производствени маси с дължина 1500 м. Капацитетът на ваните (dm3) за измиване на продукти се определя по формулата:

V = G * (1+ nв)

G – маса на продукта, kg.

p – обемна плътност на продукта, kg/dm3

k – коефициент на запълване на ваната k = 0,85

n – водна норма за 1 кг. продукт (3 – 6 литра вода)

y – оборот на банята

T – продължителност на сменната работа

ty – продължителност на цикъла на топлинна обработка, h

Брой бани

Vst – вместимост на приетата стандартна вана, dm3 (140; 240; 360)

V костур, калмари = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V говеждо = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85* 6,6

V телешки език = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6

V телешки бъбреци = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6

V пиле = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6

n = 139,1 = 1140

Въз основа на изчислението монтираме една вана за миене VM - 1 (дължина 1050, ширина 860).

Изчисляване на площта на цеха

S – обща площ на помещението

Ffloor - полезна площ, т.е. площта, заета от всички видове оборудване, инсталирани в цеха

ny – условен коефициент на използвана площ (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Дължина = 4,3 м2

Ширина = 4 м2

3. Контрол върху дейността на предприятието и качеството на продуктите

Планирането и управлението на качеството на продуктите означава систематично прилагане на мерки за подобряване на качеството на храните, т.е. разработване на организационни, технически, технологични мерки, насочени към постигане на тази цел и тяхното прилагане. В заведенията за обществено хранене се препоръчват следните форми на контрол на качеството на кулинарните продукти: - отказ от храна, - проверка на качеството, - право на отказ, - талон за качество, - лабораторен контрол, - санитарен контрол, - отчет на предприятието за качеството на продукти.

Отхвърлянето на храната се извършва от комисия за отхвърляне в състав: директор на предприятието, началник производство, технолог, готвачи, санитарен работник и технологичен лаборант. В своята дейност комисията се ръководи от „Наредбата за отказване на храни в заведенията за обществено хранене“. Органолептичната оценка на качеството на всяка партида продукти се извършва по петобална система. Записите за оценка на ястия и продукти се записват в дневник за отхвърляне, номериран и запечатан с восъчен печат. Дневникът за отказ съдържа имената на лицата, които са извършили нарушения в технологията на приготвяне на ястия, което е довело до намаляване на оценката. Записите в дневника се потвърждават с подписите на всички членове на комисията. Служителите, които имат право на личен отказ, сами записват данни за качеството на произвежданите от тях ястия и полагат своя подпис. Талоните за качество са форма на контрол, която не се използва масово в заведенията за обществено хранене. В предприятията за обществено хранене се организират постове за качество в производствени цехове и съвети по качеството, които включват майстор-готвачи, ръководители на производство и опитни производствени работници. Тяхната задача е да предоставят практическа помощ на служителите за подобряване на качеството на продуктите, произвеждани в предприятията. Контролът върху качеството на входящите суровини, полуфабрикати и готови продукти, правилността на технологичния процес и спазването на рецептите се извършва от санитарни и технологични хранителни лаборатории. Тяхната основна задача е да контролират качеството на продуктите за съответствие с изискванията на GOSTs, OSTs, TUs и спазването на санитарния и хигиенния режим на предприятието. При провеждане на технологични конференции се извършва органолептична оценка на качеството на ястията и се определят техните физико-химични показатели. Работата на технологичната конференция приключва с попълване и подписване на протокола от всички членове на комисията. Въз основа на него се разработват мерки, насочени към подобряване на качеството на продуктите и културата на обслужване.

4. Организация на работните места, защита на труда и безопасност в цеха

За да се осигури ритъм на производство и производство на продукти, е необходимо ясно взаимодействие между всички отдели на предприятието. Условията за ритмична работа са: научно обосновано планиране, цялостно и гарантирано снабдяване на предприятията със суровини, материали, полуфабрикати, готова продукция и материално-технически средства и др.

В средни предприятия (ресторанти, столове), работещи със суровини, месо и риба, са организирани цехове, където процесите на обработка на месо и производство на полуфабрикати са по-малко механизирани.

В съответствие с технологичния процес месото се размразява, почиства, отрязва марката и се измива окачено на куки над стълба или се измива във вани с течаща вода. След това труповете се нарязват на парчета върху маса за рязане. Обезкостяването и обрязването на месото се извършва на производствени маси, които след приключване на операциите се използват за производство на порционни и дребнопарични полуфабрикати. На работното място за производство на продукти от мляно месо са монтирани месомелачка и универсално задвижване. Продуктите се оформят с помощта на машина за формоване на котлети и настолни везни с циферблат за контрол на изхода на продуктите.

Производствените операции в цеха се извършват от готвачи от 3, 4, 5 категории. В цеха има функционално разделение на труда. Готвач 4-ти клас в ресторант извършва следните технологични операции на смяна: обработка на есетрови риби и есетрови риби. Готвач 3-та категория - изкормване на дивеч, птици, обработка на вътрешности, формоване и паниране на полуфабрикати от котлетна маса.

В цеха за месо са организирани работни места за обезкостяване, обрязване на месо, нарязване на порционни полуфабрикати и др. Чрез многократно повтаряне на едни и същи движения при извършване на производствени операции работниците придобиват професионални умения и работят по-дълго ясно и ритмично. Важна предпоставка за балансиране на работни места и трудови ресурси е намаляването на ръчния труд. Намаляването на ръчния труд се улеснява от активното участие на новатори и изобретатели в разработването и внедряването на съвременно оборудване.

Отговорниците по здравословни и безопасни условия на труд се назначават със заповед на директора на предприятието. Те инструктират работниците, следят за изправността на използваното оборудване, следят за спазването на правилата за безопасност и промишлена санитария, участват в разработването на мерки за подобряване на условията на труд, осигуряват безопасност, механизират трудоемка и тежка работа и осигуряват санитарни условия на работниците. специално облекло, специално обувки, лични предпазни средства. Отговорностите на лицата, отговарящи за охраната на труда, включват: организиране на контрол по прилагането на трудовото законодателство, заповеди, инструкции и наредби. За предотвратяване на злополуки заведенията за обществено хранене са създали система за обучение на работниците по безопасни техники и методи на работа. Тази система включва инструктажи за безопасност, които в зависимост от целта се разделят на уводни, на работното място, повторни, непланирани и текущи. С всеки новоназначен служител се провежда въвеждащ инструктаж. Целта е работещите да бъдат запознати с правилата за вътрешния трудов ред, общите правила за безопасност, както и техниките за оказване на първа помощ при злополука. Провежда се обучение на работното място с всички новоназначени служители, както и при преместване от една работа на друга. Целта е работниците да бъдат запознати с работното място, конструкцията на оборудването, производственото оборудване и инструменти, както и предпазните устройства и огради, тяхното предназначение и правила за използване. По време на брифинга се обръща специално внимание на правилата за електрическа безопасност, предназначението и използването на специални лични предпазни средства. Всички служители на предприятията за обществено хранене, независимо от тяхната квалификация, преминават повторно обучение най-малко веднъж на всеки шест месеца, а служителите на производствените предприятия - поне веднъж на всеки три месеца. Основната цел е да се провери състоянието на работниците на правилата и инструкциите за безопасност и прилагането им на практически умения, придобити по време на въвеждащия курс и обучението на работното място. Извънредно обучение на работното място се провежда при промяна на технологичния процес и естеството на работа, при получаване на ново оборудване, както и след злополуки. Организира се рутинно обучение в случаите, когато работниците използват неправилни методи на работа или не спазват инструкциите за безопасност. За записване на обучението по безопасност всяко предприятие трябва да има специален дневник. Всички служители на предприятието преминават обучение. Отговорността за навременното и правилно провеждане на инструктажи в предприятието е на неговия ръководител.

Библиография

1. Организация на обслужването в ресторантите. Усов В.В. Практическо ръководство - М. Висше училище, 1990г

2. Проектиране на заведения за обществено хранене. Т.Т. Никуленкова., В.Н. Маргепов. Москва 1987 г.

3. Организация на производството и обслужването в заведенията за обществено хранене.

И.Г. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов. Москва 1980 г

4. Организация на производството и управление на заведенията за обществено хранене. Л.С. Кучер Москва 1980 г

5. Организация, технология и управление на заведенията за обществено хранене. Плошай И.В., Г.Г. Хлебников Москва -256с

6. Организация и технология на заведенията за обществено хранене.

Г.Г. Завадцева. Москва 1975г