हम आशा करते हैं कि आप पहले से ही "योर कन्फेक्शनरी" पुस्तक के साथ मिठाइयों की जादुई दुनिया में उतरने की कोशिश कर चुके हैं और आपके पहले (या पहले नहीं) पाक अनुभव को आपके दोस्तों, रिश्तेदारों और निश्चित रूप से, आपने स्वयं सराहा है। उन्हें पसंद आया.

आपको शायद खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पहले ही एहसास हो गया था कि कन्फेक्शनरी उत्पादों की दुनिया की अंतहीन विविधता इस पुस्तक में शामिल व्यंजनों तक ही सीमित नहीं है। हालाँकि, निश्चित रूप से, हमने सर्वोत्तम व्यंजनों को चुनने की कोशिश की है, जिनके उपयोग से आप उत्पादों के एक छोटे से चयन के साथ भी, घरेलू कन्फेक्शनरी के सभी नियमों के अनुसार एक वास्तविक चमत्कार बना सकते हैं, किसी भी तरह से पेशेवरों की कृतियों से कमतर नहीं। रसोई में प्रयोग के लिए हमेशा जगह होती है - प्रयास करें, आविष्कार करें! और "योर कन्फेक्शनरी" पुस्तक से उपयोगी युक्तियाँ, विभिन्न जानकारी और व्यंजन मिठाइयों की भूमि में आपके सबसे विश्वसनीय साथी बन जाएंगे।

लेकिन यह याद रखना चाहिए कि एक अच्छी तरह से तैयार पकवान का मुख्य घटक, उदाहरण के लिए, एक सफल नुस्खा या यहां तक ​​​​कि उत्पादों की गुणवत्ता से कम महत्वपूर्ण नहीं है, स्वयं पेस्ट्री शेफ का अच्छा मूड है। यदि आप दूसरों से नाराज़ हैं या कोई बात आपको परेशान करती है, तो बेहतर होगा कि कोई स्वादिष्ट मिठाई बनाने की कोशिश न करें।

शायद खाना पकाने की प्रक्रिया ही आपको शांत करने में मदद करेगी, लेकिन आपकी नकारात्मक भावनाएं आपके द्वारा तैयार किए गए भोजन में स्थानांतरित हो जाएंगी। सबसे पहले, शांत होने का प्रयास करें, कुछ ऐसा करें जो आपको पसंद हो जो आपको आराम देगा और आपकी परेशान नसों को शांत करेगा। और उसके बाद ही चूल्हे की ओर जाएं।

आधिकारिक वैज्ञानिकों के अनुसार, खुशी से तैयार की गई मिठाइयों, खासकर किसी प्रियजन के लिए, में बड़ी मात्रा में खुशी के हार्मोन होते हैं। जब आपके मित्र आपकी कन्फेक्शनरी कृतियों को आज़माते हैं तो उनके चेहरे पर भाव देखें। और जो खुशी निश्चित रूप से उनके चेहरे पर झलकेगी, वह आपके प्रयासों का प्रतिफल होगी। यदि वे धीरे-धीरे कॉफ़ी टेबल के नीचे कुकीज़ फेंकना शुरू कर दें, तो निराश न हों! शायद काली मिर्च भरने का प्रयोग बहुत साहसी निकला, लेकिन अगली बार आप सफल होंगे।

अब, अगर, भगवान न करे, आप बोरियत से उबर गए हैं, तो इसके खिलाफ एक प्रभावी उपाय वे कन्फेक्शनरी व्यंजन होंगे जिन्हें आप अपने हाथों से तैयार कर सकते हैं, इसके लिए सभी आवश्यक उपकरण प्राप्त कर सकते हैं। आपके हाथों से निकलने वाले सूफले, लोजेंज और मिठाइयाँ आपके और आपके दोस्तों के लिए रोजमर्रा की जिंदगी के नीरस समुद्र के बीच खुशी और खुशी का एक द्वीप बनें, और उन्हें इंद्रधनुष के सभी रंगों के साथ भूरे दिनों को रंगने दें।

कन्फेक्शनरी उत्पादन प्रक्रिया में कई चरण होते हैं - आटा तैयार करना, मोल्डिंग, बेकिंग और पैकेजिंग।

अधिकांश कन्फेक्शनरी उत्पादों में चीनी, गुड़, फल, अन्य मीठी सामग्री, साथ ही विभिन्न प्रकार के मेवे, मक्खन, आटा आदि शामिल होते हैं। ये मुख्य रूप से मीठे, उच्च कैलोरी वाले उत्पाद होते हैं जो अपने मीठे स्वाद, सुखद सुगंध और सुंदर से अलग होते हैं। उपस्थिति।

पोषक तत्वों के संरक्षण के लिए नए समाधान खोजने के लिए, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए नई प्रक्रियाओं की तलाश की जा रही है। केक, मफिन, रोल और अन्य उत्पादों को पकाते समय विकास का एक महत्वपूर्ण क्षेत्र मिठाई की कैलोरी सामग्री को कम करने के लिए चीनी के विकल्प का उपयोग है।

आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट, उत्कृष्ट स्वाद और उच्च ऊर्जा मूल्य की महत्वपूर्ण सामग्री ने बच्चों सहित पोषण में कन्फेक्शनरी उत्पादों के व्यापक उपयोग को जन्म दिया है। हालाँकि, यह ध्यान में रखना चाहिए कि कन्फेक्शनरी उत्पादों के दुरुपयोग से मोटापे का विकास होता है। अपर्याप्त शारीरिक गतिविधि, एक गतिहीन जीवन शैली, साथ ही यकृत, पित्ताशय और पित्त नलिकाओं, अग्नाशयशोथ, कोलाइटिस, एथेरोस्क्लेरोसिस, मधुमेह मेलेटस और वसा चयापचय के विकारों के साथ अन्य अंतःस्रावी रोगों के रोगों के साथ, कन्फेक्शनरी उत्पादों की खपत सीमित होनी चाहिए . मधुमेह के रोगियों के लिए बने कन्फेक्शनरी उत्पादों में, चीनी को जाइलिटोल या सोर्बिटोल से बदल दिया जाता है। कई कन्फेक्शनरी उत्पाद, विशेष रूप से बच्चों के लिए बनाए गए उत्पाद, गुलाब कूल्हों, काले किशमिश, गाजर का रस और विटामिन की तैयारी को मिलाकर विशेष रूप से मजबूत बनाए जाते हैं।

साइट पर नया:

खुदरा परिसर के लिए आंतरिक डिजाइन शैली
हॉल के अंदरूनी हिस्से हाई-टेक शैली में बनाए गए हैं। हॉल को सजाने के लिए लकड़ी और पत्थर की सामग्री का उपयोग किया गया था। बड़े हॉल में एक चिमनी है, जिसकी उपस्थिति इंटीरियर में आराम जोड़ती है। फर्श आधुनिक सामग्री - लैमिनेट, सिल्वर मेटैलिक शेड में बना है। असममित छत को सजाया गया है...

खाना पकाने में फूलों का उपयोग करना
जापानी, दुनिया में किसी और की तरह, न केवल अपने प्यार के लिए जाने जाते हैं, बल्कि शायद फूलों के प्रति अपने जुनून के लिए भी जाने जाते हैं। यह कोई संयोग नहीं है कि वे ही थे जिन्होंने दुनिया को इकेबाना की खोज की, जो अब रोजमर्रा की जिंदगी की ऐसी घटना बन गई है कि ऐसा लगता है जैसे यह हमेशा से अस्तित्व में है। प्राचीन काल से, फूल जापानियों के जीवन में शामिल रहे हैं - वे बहुतायत में हैं...

जापानी व्यंजनों में नूडल्स के प्रकार
ऐतिहासिक मानकों के अनुसार, नूडल्स जापान में बहुत पहले नहीं दिखाई दिए - केवल कुछ शताब्दियों में, लेकिन वे चावल के बाद जापानियों का पसंदीदा व्यंजन बन गए। इसे एक सार्वभौमिक खाद्य उत्पाद माना जाता है; इसे गर्मी और सर्दी, ठंड और गर्मी में, मुख्य व्यंजन और साइड डिश के रूप में, सूप और सलाद में, उबालकर खाया जाता है...

हलवाईकन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के साथ-साथ व्यंजनों के विकास, आवश्यक उत्पादों की खरीद, तैयार मिठाइयों के भंडारण के संगठन और अन्य संगठनात्मक मुद्दों में लगी हुई है। इसे "मानव-संकेत प्रणाली" के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है यदि हम व्यंजनों की सभी आवश्यकताओं को विस्तार से पूरा करने, सामग्री के अनुपात का निरीक्षण करने और कन्फेक्शनरी उत्पादन प्रौद्योगिकियों के नियमों का पालन करने की क्षमता को सबसे आगे रखते हैं। यदि हम ऐसे काम के रचनात्मक घटक (नई मिठाइयाँ बनाना, उनका रचनात्मक डिज़ाइन) पर ध्यान केंद्रित करते हैं, तो पेशे को "व्यक्ति-कलात्मक छवि" की श्रेणी से संबंधित माना जा सकता है। यह पेशा उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो विश्व कलात्मक संस्कृति और कार्य और अर्थव्यवस्था में रुचि रखते हैं (स्कूल के विषयों में रुचि के आधार पर पेशा चुनना देखें)।

संक्षिप्त विवरण: पेस्ट्री शेफ कौन है?

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, एक हलवाई कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में लगा हुआ है। उत्तरार्द्ध में सभी प्रकार की मिठाइयाँ शामिल हैं, जिनमें आधे से भी कम आटा होता है (अन्यथा हम बेकरी उत्पादों के बारे में बात कर रहे हैं)। सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1. आटा (केक, कुकीज़, वफ़ल, आदि)।
2. मीठा (मार्शमैलो, मुरब्बा, चॉकलेट, कैंडीज, हलवा, आइसक्रीम, जेली, आदि)।

किसी भी मामले में, प्रत्येक कन्फेक्शनरी उत्पाद में बड़ी मात्रा में चीनी या उसके विकल्प (फ्रुक्टोज, शहद, मीठे फल, इनुलिन, सुक्रालोज़, स्टीविया, एरिथ्रिटोल) होते हैं।

पेस्ट्री शेफ पेशे की विशेषताएं

पेस्ट्री शेफ की मुख्य जिम्मेदारियाँ ऊपर सूचीबद्ध प्रकार की मिठाइयों को रेसिपी के अनुसार तैयार करना है। इसके अलावा, ऐसा विशेषज्ञ उपकरण और उपकरणों का उपयोग करके कुछ काम कर सकता है, और कुछ सीधे हाथ से कर सकता है। पेस्ट्री शेफ की व्यावसायिकता का स्तर उसे सौंपे गए पद से निर्धारित होता है। तो, कॉलेज पूरा होने पर, वह तीसरी या चौथी श्रेणी प्राप्त कर सकता है, और उच्चतम (प्रतिष्ठित कन्फेक्शनरी कारखानों या रेस्तरां के लिए दरवाजे खोलना) छठी है।

यदि हम पेस्ट्री शेफ की नौकरी की जिम्मेदारियों के बारे में अधिक विस्तार से बात करें, तो वे निम्नलिखित तक सीमित हैं:

• सामग्री का प्राथमिक प्रसंस्करण, काटना और आकार देना, उनका उचित भंडारण सुनिश्चित करना।
• भविष्य की मिठाइयों (क्रीम, फिलिंग, जैम, सजावटी तत्व, आदि) के लिए व्यक्तिगत घटकों की तैयारी।
• प्रयुक्त व्यंजनों की आवश्यकताओं के आधार पर कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी।
• कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए नए व्यंजनों का विकास और मौजूदा व्यंजनों में सुधार।
• तैयार मिठाइयों की कलात्मक सजावट.
• तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों का उचित भंडारण सुनिश्चित करना।
• उद्यम के रसद विभाग के काम में भागीदारी (उत्पादों, उपकरणों और उपकरणों की खरीद के लिए ऑर्डर तैयार करना, डिलीवरी के लिए तैयार उत्पादों की पैकेजिंग करना, आदि)।

पूरी तरह से समझने के लिए कि एक हलवाई कौन है, आप एक अमूर्त उत्पाद के रूप में मिठाई की कल्पना कर सकते हैं, और एक मास्टर के रूप में ऐसे विशेषज्ञ की कल्पना कर सकते हैं जो कच्चे माल की खरीद से लेकर अंतिम उपभोक्ता तक इसे उपलब्ध कराने तक इसके उत्पादन की पूरी प्रक्रिया में साथ देता है।

पेस्ट्री शेफ बनने के फायदे और नुकसान

पेशेवरों

1. मांग में एक पेशा, क्योंकि आधुनिक दुनिया में कन्फेक्शनरी उत्पादों की लोकप्रियता में गिरावट नहीं होती है।
2. गतिविधि के काफी दिलचस्प नए क्षेत्र (उदाहरण के लिए, प्राकृतिक पौधों पर आधारित चीनी के विकल्प के साथ मिठाइयों का उत्पादन), जो धीरे-धीरे अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं।
3. अपनी रचनात्मक क्षमता को साकार करने का अवसर।
4. रोजमर्रा की जिंदगी में पेशेवर ज्ञान और कौशल की प्रयोज्यता।

विपक्ष

1. सबसे अच्छा नहीं उच्च स्तरवेतन (किसी भी स्थिति में, पढ़ाई पूरी होने के तुरंत बाद)।
2. काफी कठिन काम करने की स्थितियाँ: उच्च तापमान, उच्च आर्द्रता।
3. स्वास्थ्य के लिए उच्च आवश्यकताएं (हलवाई को श्वसन प्रणाली, हृदय प्रणाली, तंत्रिका, पाचन तंत्र, संक्रामक और यौन रोग, एलर्जी की पुरानी बीमारियां नहीं होनी चाहिए)।
4. व्यावसायिक रोगों के विकसित होने का जोखिम (अक्सर हम हार्मोनल प्रणाली या अतिरिक्त वजन की समस्याओं के बारे में बात कर रहे हैं)।

महत्वपूर्ण व्यक्तिगत गुण

पेस्ट्री शेफ बनने का प्रशिक्षण और उसके बाद इस क्षेत्र में काम केवल उन लोगों को पसंद आएगा जो वास्तव में खाना पकाने के शौकीन हैं। खाना पकाने के जुनून के अलावा, स्वाद की उत्कृष्ट समझ (शाब्दिक रूप से इसका मतलब है स्वाद कलिकाओं का उत्कृष्ट कार्य), गंध की भावना, रचनात्मकता, अच्छी याददाश्त और यहां तक ​​कि विश्लेषणात्मक कौशल भी नुकसान नहीं पहुंचाएंगे। इसके अलावा, भविष्य के पेस्ट्री शेफ को अच्छे शारीरिक आकार, ध्यान केंद्रित करने की क्षमता, सहनशक्ति और तनाव प्रतिरोध की आवश्यकता होती है।

पेस्ट्री शेफ बनने के लिए कहां पढ़ाई करें?

इस क्षेत्र में काम करने का अवसर पाने के लिए माध्यमिक विशिष्ट शिक्षा ही पर्याप्त है। सबसे उपयुक्त विशेषज्ञताओं में से एक है "कुक, कन्फेक्शनर" (कोड 01/19/17)। 11वीं कक्षा के आधार पर पूर्णकालिक शिक्षा केवल 10 महीने, 9वीं कक्षा के आधार पर - ढाई साल तक चलती है। कक्षाओं में भाग लेने के शाम के प्रारूप में, अध्ययन की अवधि डेढ़ साल बढ़ जाती है। कॉलेजों में प्रवेश सर्टिफिकेट स्कोर के आधार पर किया जाता है, इसलिए यूनिफाइड स्टेट परीक्षा के परिणाम इसके लिए महत्वपूर्ण हैं (आपको यूनिफाइड स्टेट परीक्षा देने की आवश्यकता नहीं है)। यह विशेषज्ञता "ब्रेड, कन्फेक्शनरी और पास्ता की तकनीक" (कोड 01/19/05) पर भी ध्यान देने योग्य है। वहां ट्रेनिंग करीब 3-4 साल से चल रही है.

यदि हम उच्च शिक्षा के संदर्भ में हलवाई के रूप में पेशा कहां से प्राप्त करें, इसके बारे में बात करते हैं, तो यह "पौधे के कच्चे माल से खाद्य उत्पाद" (कोड 19.03.02) विशेषता पर ध्यान देने योग्य है। पेस्ट्री शेफ बनने के लिए किसी विश्वविद्यालय में प्रवेश के लिए, आपको रूसी, गणित और भौतिकी या रसायन विज्ञान में एकीकृत राज्य परीक्षा उत्तीर्ण करनी होगी। पूर्णकालिक शिक्षा 4 साल तक चलती है, अन्य सभी के लिए - 5 साल।

पाठ्यक्रम

व्यावसायिक प्रशिक्षण केंद्र "प्लस"

यह शैक्षणिक संस्थान मॉस्को में चतुर्थ श्रेणी के हलवाई की स्थिति के साथ उन्नत प्रशिक्षण पाठ्यक्रम प्रदान करता है। प्रशिक्षण में 72 शैक्षणिक घंटे शामिल हैं और यह उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो विश्वविद्यालयों और कॉलेजों के बाहर पेस्ट्री शेफ के रूप में कहां अध्ययन करना चाहते हैं। प्रशिक्षण पूरा होने पर, स्नातकों को स्थापित प्रपत्र के प्रमाण पत्र जारी किए जाते हैं।

पेस्ट्री शेफ के लिए सर्वश्रेष्ठ कॉलेज

1. SKISiG
2. केएसयू नंबर 32
3. पीसी नंबर 33
4. MKUGBiIT "ज़ारित्सिनो"
5. कॉलेज "क्रास्नोसेल्स्की"
6. खाद्य प्रौद्योगिकी महाविद्यालय

काम की जगह

कैफे, रेस्तरां, कैंटीन, कॉफी शॉप और कन्फेक्शनरी कारखानों में कन्फेक्शनर की रिक्तियां नियमित रूप से खुलती हैं। इसके अलावा, एक कन्फेक्शनरी उत्पादन विशेषज्ञ अपना स्वयं का स्टोर या खानपान प्रतिष्ठान खोल सकता है।

पेस्ट्री शेफ वेतन

एक हलवाई की आय का स्तर सबसे पहले उसके कार्यस्थल पर निर्भर करता है। विशिष्ट प्रतिष्ठानों और सफल कारखानों में यह बहुत अधिक हो सकता है, और सरल कैफे और कैंटीन में और कम लाभदायक कारखानों में यह क्षेत्र में औसत वेतन के स्तर के लगभग हो सकता है। किसी विशेषज्ञ का पद और उसकी व्यावसायिकता का स्तर जितना ऊँचा होगा, वह उतने ही अधिक लाभ का दावा कर सकता है।

वेतन 01/01/2020 तक

रूस 17000—60000 ₽

मॉस्को 35000—78000 ₽

आजीविका

पेस्ट्री शेफ का करियर आपके रैंक और आय स्तर को बढ़ाने के बारे में है। यदि वांछित है, तो समय के साथ, ऐसा विशेषज्ञ उस उद्यम में एक कार्यशाला या विभाग का प्रमुख बन सकता है जहां वह काम करता है।

पेशेवर ज्ञान

1. कन्फेक्शनरी उत्पादन तकनीक।
2. खाद्य उत्पादन में स्वच्छता, स्वच्छता और सूक्ष्म जीव विज्ञान।
3. कच्चे माल की तैयारी और भंडारण की तकनीक।
4. तकनीकी प्रक्रियाओं का स्वचालन.
5. विद्युत अभियन्त्रण।
6. पुष्प विज्ञान.
7. कलात्मक और ग्राफिक रचना.

प्रसिद्ध हलवाई

1. गैस्टन लेनोत्रे. मिठाइयों की तैयारी में ताजे फलों का व्यापक रूप से उपयोग करने के साथ-साथ कम वसा और चीनी सामग्री वाली हल्की मिठाइयाँ बनाने वाले पहले लोगों में से एक।
2. डेविड केक्स, एक ब्रिटिश पेस्ट्री शेफ जो हर केक को कला के काम में बदल देता है।

परिचय 3

कन्फेक्शनरी में प्रयुक्त उत्पादों का कमोडिटी अनुसंधान 5

बर्ड्स मिल्क केक बनाना 15

"एक्लेयर विद बटरक्रीम" केक तैयार करना 16

इलेक्ट्रिक स्टोव EP-2M 21 की विशेषताएं

हलवाई की दुकान के कार्य का संगठन 24

बेकिंग उत्पादों के लिए परिसर के कार्य का संगठन 29

व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा 33

पोषण, स्वच्छता और स्वच्छता के शरीर विज्ञान के मूल सिद्धांत 36

आर्थिक भाग 41

निष्कर्ष 42

परिशिष्ट 44

सन्दर्भ 45

परिचय

श्रमिकों का स्वास्थ्य काफी हद तक उचित, वैज्ञानिक रूप से आधारित, स्पष्ट रूप से व्यवस्थित पोषण पर निर्भर करता है। इसके संगठन की ख़ासियत यह है कि भोजन को न केवल मात्रात्मक रूप से, बल्कि गुणात्मक रूप से भी मानव शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं और क्षमताओं को पूरा करना चाहिए।

में आधुनिक स्थितियाँसार्वजनिक खानपान धीरे-धीरे औद्योगीकरण की ओर बढ़ रहा है। उन्नत तकनीकी साधनों से सुसज्जित आधुनिक उद्यम बनाए जा रहे हैं; वे प्रगतिशील प्रौद्योगिकी का उपयोग करते हैं, श्रम और उत्पादन के वैज्ञानिक संगठन की शुरुआत करते हैं और सेवा के नए रूप लागू करते हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण में, मांस, मछली, सब्जियां, अंडे और डेयरी उत्पादों से बने व्यंजनों के साथ, आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का एक बड़ा स्थान है: पेनकेक्स, पेनकेक्स, पाई, पाई, कुलेब्याकी, पाई, पेस्ट्री, केक, कुकीज़, जिंजरब्रेड, आदि। ये उत्पाद महान विविधता और उच्च गुणवत्ता से प्रतिष्ठित हैं।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का जनसंख्या के पोषण में बहुत महत्व है। वे आटे पर आधारित होते हैं, जिसमें स्टार्च के साथ-साथ वनस्पति प्रोटीन के रूप में महत्वपूर्ण मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं। स्टार्च शरीर में शर्करा में परिवर्तित हो जाता है और ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में कार्य करता है; प्रोटीन कोशिकाओं और ऊतकों के निर्माण के लिए प्लास्टिक सामग्री है। अधिकांश आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में चीनी मिलाई जाती है, जिसके परिणामस्वरूप वे आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट से समृद्ध होते हैं। कई उत्पादों के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले अंडे में संपूर्ण प्रोटीन, वसा और विटामिन होते हैं।

अंडे, वसा (मक्खन, मार्जरीन) या वसा युक्त खाद्य पदार्थ (दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम) के उपयोग से कन्फेक्शनरी उत्पादों में विटामिन की मात्रा बढ़ जाती है। इनके उत्पादन में मसालों और अन्य पदार्थों का उपयोग किया जाता है जो न केवल स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं, बल्कि इन उत्पादों के अवशोषण में भी तेजी लाते हैं।

हाल के वर्षों में, कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन बढ़ गया है: खमीर, शॉर्टब्रेड, पफ पेस्ट्री, क्रीम, लिपस्टिक, आदि।

विभिन्न प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन कारखानों की कन्फेक्शनरी दुकानों में किया जाता है - खरीद और पूर्व-उत्पादन उद्यमों और पाक दुकानों तक पहुंचाया जाता है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों का केंद्रीकृत उत्पादन उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार और तकनीकी प्रक्रिया को सबसे तर्कसंगत तरीके से व्यवस्थित करना संभव बनाता है।

आधुनिक उत्पादन स्थितियों में, एक हलवाई के पास कुछ ज्ञान और आवश्यक व्यावहारिक कौशल होना चाहिए। के अनुसार योग्यता विशेषताएँहलवाई को पता होना चाहिए: कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के मूल गुण; आटे के प्रकार और उसके गुण; विनिर्मित उत्पादों की श्रेणी; कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के संगठनात्मक मूल्यांकन के तरीके; कन्फेक्शनरी उत्पादों, साथ ही क्रीम और लिपस्टिक की तैयारी की तकनीक और तरीका; कलाकंद, बादाम का मीठा हलुआ, चॉकलेट और क्रीम के साथ उत्पादों को खत्म करने के तरीके; उपकरणों के तकनीकी संचालन के नियम, ऊर्जा और ईंधन की किफायती खपत के तरीके; व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करने की प्रक्रिया; निर्मित उत्पादों की गुणवत्ता, दोषों के प्रकार और उनकी रोकथाम और उन्मूलन के तरीकों के लिए आवश्यकताएँ; उन्नत कार्य तकनीकें, श्रम संगठन के तर्कसंगत तरीके और कार्यस्थलों के रखरखाव के लिए आवश्यकताएँ; काम पर सुरक्षा के नियम, स्वच्छता और स्वच्छता, साथ ही आंतरिक श्रम नियम।

हलवाई को गंध और सूक्ष्म स्वाद संवेदनाओं की अच्छी समझ होनी चाहिए, एक सुखद सूक्ष्म स्वाद और सुगंध के साथ उत्पाद प्राप्त करने के लिए विभिन्न अनुपातों में स्वाद देने वाले पदार्थों को कुशलतापूर्वक संयोजित करना चाहिए।

कन्फेक्शनरी में प्रयुक्त उत्पादों का वस्तु प्रबंधन

आटा

गेहूं का आटाएक पाउडरयुक्त उत्पाद है जो गेहूं के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों में उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी का उपयोग किया जाता है। आटा सभी प्रकार के आटे में शामिल होता है जो खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार किया जाता है।

प्रीमियम गेहूं का आटा- बहुत नरम, बारीक पिसा हुआ, हल्का मलाईदार रंग के साथ सफेद रंग, मीठा स्वाद।

इस आटे का उपयोग पेस्ट्री, केक, वफ़ल, साथ ही सर्वोत्तम प्रकार की कुकीज़ और विभिन्न प्रकार के खमीर आटा उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है।

गेहूं का आटा मैं किस्मों- नरम, लेकिन प्रीमियम आटे की तुलना में कम बारीक पिसा हुआ, रंग में सफेद, लेकिन थोड़े पीले रंग के साथ, जिंजरब्रेड कुकीज़, कुकीज़ और अन्य खमीर आटा उत्पाद इस आटे से बनाए जाते हैं;

गेहूं का आटा द्वितीय किस्मों- प्रीमियम आटे की तुलना में अधिक मोटा पिसा हुआ, इसका रंग सफेद होता है, जिसमें स्पष्ट रूप से पीला या भूरा रंग होता है। जिंजरब्रेड और कुकीज़ की सस्ती किस्मों के निर्माण में कम मात्रा में उपयोग किया जाता है।

आटे की गुणवत्ता रंग, नमी, पीसने के आकार, गंध, स्वाद, अम्लता, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज, हानिकारक और धातु अशुद्धियों की सामग्री और मात्रा से निर्धारित होती है।

आटे की रासायनिक संरचना गेहूं की संरचना, आटे के प्रकार और पीसने की विधि पर निर्भर करती है।

निम्न श्रेणी के आटे का रंग गहरा और अधिक असमान होता है। यह चोकर के रंग और मात्रा पर निर्भर करता है। उच्चतम और प्रथम श्रेणी का आटा मलाईदार रंग के साथ सफेद होता है। कई मामलों में, आटे के प्रकार को मोटे तौर पर निर्धारित करने के लिए रंग का उपयोग किया जा सकता है।

भंडारण के दौरान और खमीर और अन्य प्रकार के आटे से उत्पाद तैयार करते समय आटे की नमी की मात्रा बहुत महत्वपूर्ण है। मानक के अनुसार, आटा 14.5% होता है और 15% से अधिक नहीं होना चाहिए। सभी व्यंजन इस आर्द्रता के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। उच्च आर्द्रता वाला आटा फफूंदी के विकास और आटे के कीटों द्वारा संक्रमण के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनाता है। ऐसे आटे से पकाते समय, उत्पाद की उपज कम हो जाती है, इसके अलावा, उच्च आर्द्रता वाले आटे का उपयोग करने पर, आटे की खपत दर बढ़ जाती है; मुट्ठी भर आटे को मुट्ठी में कसकर दबाकर नमी की अनुमानित मात्रा निर्धारित की जा सकती है। यदि गुठली बनती है तो आटे में नमी की मात्रा अधिक है; यदि आटा हथेली पर टूटता है तो उसमें नमी की मात्रा सामान्य है।

जिस आटे में कम से कम थोड़ी सी भी बाहरी गंध हो, उसका उपयोग (खराब गुणवत्ता के अन्य लक्षणों के अभाव में) केवल प्रयोगशाला विश्लेषण के बाद मसालों या फलों के भराव वाले उत्पादों की तैयारी के लिए किया जा सकता है, लेकिन ऐसे आटे का उपयोग बिस्किट, शॉर्टब्रेड, पफ के लिए नहीं किया जा सकता है। पेस्ट्री उत्पाद जिनमें नाजुक सुगंध होती है। जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाने के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण की अनुमति से थोड़े कड़वे स्वाद वाले आटे का उपयोग किया जा सकता है, क्योंकि... आटा तैयार करते समय, इस स्वाद को छिपाने के लिए जली हुई चीनी और मसाले मिलाए जाते हैं।

ग्लूटेन की मात्रा के आधार पर आटे को तीन समूहों में बांटा गया है:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

थोड़ी मात्रा में ग्लूटेन वाले आटे का उपयोग बिस्किट और शॉर्टब्रेड आटा तैयार करने के लिए किया जाता है, और बड़ी मात्रा में ग्लूटेन के साथ, इसका उपयोग खमीर और पफ पेस्ट्री तैयार करने के लिए किया जाता है। आटे की गुणवत्ता न केवल ग्लूटेन सामग्री पर बल्कि उसकी गुणवत्ता पर भी निर्भर करती है। अच्छी गुणवत्ता वाला ग्लूटेन क्रीम रंग का, लोचदार होता है, आपके हाथों से चिपकता नहीं है, लोचदार होता है, और बहुत सारा पानी सोख सकता है। यदि आटे में ऐसा ग्लूटेन होता है, तो आटा "मज़बूत" कहलाता है। ऐसे आटे से बने आटे में सामान्य स्थिरता, लोचदार और गैसों को अच्छी तरह से बरकरार रखता है। इस आटे से बने उत्पाद प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान अपना आकार बनाए रखते हैं। इस गुणवत्ता का ग्लूटेन, धोने के बाद, भूरे रंग का, भुरभुरा और कम लोचदार चिपचिपा द्रव्यमान बनाता है। यह ग्लूटेन "कमजोर" आटा पैदा करता है।

"कमज़ोर आटा" पाले से क्षतिग्रस्त या कीट से क्षतिग्रस्त अनाज से प्राप्त होता है। ऐसे आटे से बना आटा अच्छी तरह से नमी बरकरार नहीं रखता, तरल हो जाता है और इसमें गैस बनाए रखने की क्षमता कमजोर होती है। यह सूचक उस आटे के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जिससे खमीर आटा तैयार किया जाता है।

आटे की गैस बनाने की क्षमता कार्बन डाइऑक्साइड की मापी गई मात्रा कहलाती है जो आटे को 30°C पर खमीर और पानी के साथ मिलाने पर एक निश्चित समय में बनती है। आटे की गैसीय विधि जितनी अधिक होगी, उससे उतनी ही अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त होते हैं।

खमीर और आटे में निहित एंजाइमों की क्रिया के तहत चीनी ग्लूकोज से आटे में कार्बन डाइऑक्साइड बनता है। आटे में जितना अधिक ग्लूकोज होगा, उसमें कार्बन डाइऑक्साइड उतना ही अधिक होगा।

कम गैस सामग्री वाला आटा ऐसे उत्पाद बनाता है जो अपर्याप्त मात्रा वाले, चाकलेटी होते हैं और उनकी परतें खराब रंग की होती हैं। दूसरी श्रेणी के आटे में गैस का निर्माण अच्छा होता है; गैसीयता निर्धारित करने की विधि थोड़ी मात्रा में आटे के साथ प्रयोगात्मक गूंधने और किण्वन के माध्यम से प्रयोगशाला स्थितियों में उत्पादन करने की क्षमता है।

बैगों में आटा जमा करते समय, उन्हें पहले खोला जाता है, बाहरी हिस्से को धूल से साफ किया जाता है और एक विशेष चाकू से सीवन के साथ खोला जाता है।

आटे को सिफ्टर के नीचे रखी थैलियों से बाहर निकाला जाता है। थैलियों में आटे के अवशेषों का उपयोग आटा उत्पाद बनाने के लिए नहीं किया जा सकता, क्योंकि... उनमें धूल और रेशे, घास के बीज और धातु की अशुद्धियाँ होती हैं।

आटे को छानते समय, विदेशी अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं: यह ऑक्सीजन और हवा से समृद्ध होता है, जो आटे के उभार को गहरा करने में योगदान देता है। सर्दियों में, आटे को 12°C तक गर्म करने के लिए पहले से ही गर्म कमरे में लाया जाता है।

चीनीगन्ने और चुकंदर से निर्मित एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है।

दानेदार चीनी में 99.7% सुक्रोज और 0.14% नमी होती है, यह पानी में पूरी तरह से घुल जाती है और इसका स्वाद मीठा होता है। चीनी को सूखे, हवादार क्षेत्र में संग्रहित किया जाता है, अन्यथा यह चिपचिपी हो जाती है। यह आटे और कन्फेक्शनरी उत्पादों में स्वाद जोड़ता है, कैलोरी सामग्री बढ़ाता है और आटे की संरचना को बदलता है। चीनी ग्लूटेन की सूजन को सीमित करती है, जिससे आटे की जल अवशोषण क्षमता कम हो जाती है और आटे की लोच कम हो जाती है। चीनी की बढ़ी हुई मात्रा आटे को भड़काती है: उत्पाद कांच जैसे हो जाते हैं।

उपयोग करने से पहले, चीनी को एक छलनी के माध्यम से 3 मिनट से अधिक समय तक छलनी से छान लिया जाता है (खत्म करने के लिए) आप इसे घोलने के लिए आटा छानने वाली मशीन का उपयोग कर सकते हैं।

पिसी चीनी

इसका उपयोग क्रीम, वफ़ल, कुकीज़ आदि के निर्माण में किया जाता है। बड़े कणों को हटाने के लिए इसे बारीक पीसना चाहिए और उपयोग से पहले छलनी से छानना चाहिए। पिसी हुई चीनी के अभाव में इसे दानेदार चीनी को पीसकर तैयार किया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठान परिष्कृत चीनी से बने परिष्कृत पाउडर का उपयोग करते हैं।

मक्खन- क्रीम से निर्मित, इसमें 82.5% तक वसा होती है, विटामिन ए, डी, ई. मक्खन को नमकीन और पिघलाया जा सकता है, विदेशी गंध और स्वाद के बिना, एक समान रंग (सफेद से क्रीम तक) के साथ यदि तेल की सतह को साफ किया जाता है या मोल्ड से ढक दिया जाता है, तो क्रीम तैयार करने के लिए शुद्ध तेल का उपयोग किया जाता है कुकीज़ का द्रव्यमान. उपयोग करने से पहले, मक्खन को कभी-कभी पिघलाया जाता है, एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और सुनहरे स्पंज केक के लिए, मफिन टिन्स के साथ चिकना करके आटे में मिलाया जाता है। मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, स्वाद में सुधार करता है और उनकी सुगंध को बढ़ाता है।

अनसाल्टेड मक्खन को नमकीन मक्खन से बदला जा सकता है, लेकिन इसमें मौजूद नमक का ध्यान रखें। क्रीम बनाते समय, नमकीन मक्खन का उपयोग नहीं किया जा सकता है, पफ पेस्ट्री, बटर स्पंज केक और क्रीम को छोड़कर सभी कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाते समय, मक्खन को पिघले हुए मक्खन से बदला जा सकता है (1 किलो मक्खन 840 ग्राम पिघले हुए मक्खन के बराबर होता है)। मक्खन को 2-4 डिग्री सेल्सियस पर गर्म कमरे में सावधानी से सील किए गए कंटेनर में स्टोर करने की सलाह दी जाती है, प्रकाश के संपर्क में आने पर, HO2 तेल खराब हो जाता है।

दूधइसमें H2O और सूखे पदार्थ, या सूखे अवशेष होते हैं, जिसमें दूध वसा, प्रोटीन, दूध चीनी और अन्य पदार्थ शामिल होते हैं।

दूध एक मूल्यवान पौष्टिक उत्पाद है, इसका स्वाद सुखद होता है और इसमें शरीर के लिए आवश्यक लगभग सभी पोषक तत्व होते हैं। कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने के लिए ताजे दूध और डिब्बाबंद उत्पादों का उपयोग किया जाता है। वे उत्पाद के स्वाद में सुधार करते हैं और उसके पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं।

संपूर्ण दूध में वसा, प्रोटीन, दूध शर्करा और विटामिन होते हैं। यह पीले रंग की टिंट के साथ सफेद होना चाहिए, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

दूध का उपयोग मुख्य रूप से खमीर आटा और क्रीम बनाने के लिए किया जाता है। यह जल्दी खराब हो जाता है (खट्टा हो जाता है), इसलिए इसे तुरंत बेचा जाना चाहिए, और यदि भंडारण आवश्यक हो, तो उबालने के लिए गर्म किया जाना चाहिए। उपयोग से पहले दूध को 0.5 मिमी की छलनी से छान लें। दूध को रेफ्रिजरेटर में 8°C से अधिक और 0°C से कम तापमान पर 20 घंटे से अधिक न रखें। सभी प्रकार के दूध को पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

डेयरी उत्पाद क्रीम 10, 20 और 35% वसा सामग्री में उपलब्ध है। उनका स्वाद सुखद, थोड़ा मीठा होता है, और उनका रंग पीले रंग की टिंट के साथ सफेद होता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, क्रीम का उपयोग क्रीम बनाने और दूध के विकल्प के रूप में किया जाता है।

35% वसा सामग्री व्हिपिंग के लिए सबसे उपयुक्त है। पिटाई से पहले इन्हें पहले से ठंडा किया जाता है। कंडेंस्ड क्रीम को कंडेंस्ड मिल्क की तरह ही तैयार किया जाता है और डिब्बे या बैरल में पैक किया जाता है। सूखी क्रीम में 7% से अधिक नमी नहीं होती है। इनका उपयोग और भंडारण पाउडर वाले दूध की तरह ही किया जाता है।

चीनी के साथ गाढ़ा दूधचीनी सिरप के साथ पूरे या मलाई रहित दूध की मात्रा का 1/3 भाग वाष्पित करके प्राप्त किया जाता है। इसे अनियमित तापमान वाले गोदाम में भली भांति बंद करके सीलबंद कंटेनर में रखें। कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले गाढ़े दूध को पहले 40°C तक गर्म किया जाता है और फिर 0.5 मिमी की छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

अंडे- एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद, जिसका व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में उपयोग किया जाता है, इसमें प्रोटीन, वसा, खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं। अंडे, अपने गुणों के कारण, उत्पादों के स्वाद में सुधार करते हैं और उन्हें सरंध्रता प्रदान करते हैं।

अंडे की सफेदी में बांधने के गुण होते हैं, यह एक अच्छा फोमिंग एजेंट है और चीनी को बनाए रखता है, जो क्रीम, मार्शमैलो, फूला हुआ आटा और कुछ अन्य प्रकार के आटे के उत्पादन में इसके उपयोग की व्याख्या करता है। जब फेंटा जाता है, तो प्रोटीन की मात्रा सात गुना बढ़ जाती है; चीनी मिलाने से मात्रा 1.5 गुना कम हो जाती है।

अंडे की जर्दी प्रोटीन, वसा और विटामिन (ए, डी, बी1, बी2 और पीपी) से भरपूर होती है। लेसिथिन के लिए धन्यवाद, जर्दी एक अच्छा पायसीकारक है। बड़ी संख्या में जर्दी बैटर में पानी और वसा का एक स्थिर इमल्शन प्राप्त करना संभव बनाती है, जिसका उपयोग वफ़ल और कुकीज़ के निर्माण में किया जाता है। जर्दी आटे की संरचना में सुधार करती है और उत्पादों को एक नाजुक स्वाद देती है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों में केवल चिकन अंडे और उनके प्रसंस्कृत उत्पादों का उपयोग किया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में, केवल चिकन अंडे का उपयोग किया जाता है, क्योंकि जलपक्षी अंडे का उपयोग नहीं किया जाता है; वे साल्मोनेला रोगाणुओं से दूषित हैं।

तैयारी।

यदि अंडे दूषित हैं, तो उन्हें छेद वाली बाल्टी में रखा जाता है और 5-10 मिनट के लिए पानी में छोड़ दिया जाता है और ब्लीच के दो प्रतिशत घोल से कीटाणुरहित किया जाता है।

अंडों की ताजगी और अच्छी गुणवत्ता को ओवोस्कोप का उपयोग करके या उन्हें टेबल नमक के दस प्रतिशत घोल में डुबो कर निर्धारित किया जा सकता है: ताजे अंडे नीचे डूब जाएंगे, खराब अंडे तैरने लगेंगे।

अंडों को अलग-अलग बर्तनों में तोड़ दिया जाता है (3-5 से अधिक टुकड़े नहीं) और, उनकी अच्छी गुणवत्ता की जांच करने के बाद, उन्हें एक आम कड़ाही में डाल दिया जाता है। तैयार अंडों को 3 मिमी से बड़ी कोशिकाओं वाली छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। एक अंडे का वजन 40 ग्राम होता है. अंडे को विभिन्न अंडा उत्पादों से बदला जा सकता है, लेकिन क्रीम बनाते समय प्रतिस्थापन नहीं किया जा सकता है।

मिलावट

यह सफेद और जर्दी (या अकेले सफेद या जर्दी) का मिश्रण है, जिसे 18 से 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर डिब्बे में जमाया जाता है।

उपयोग से तुरंत पहले मेलेंज को पिघलाएं, जार खोलने से पहले कीटाणुरहित करें और धो लें।

आयताकार डिब्बे को एक विशेष त्रिकोण चाकू से खोलें, और गोल डिब्बे को अंडाकार चाकू से खोलें। मेलेंज वाले जार को स्टीम टेबल पर t40-50°C पर 2.5-3 घंटे के लिए पिघलाया जाता है। तैयार मेलेंज को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और तुरंत उपयोग किया जाता है, क्योंकि पिघले हुए मेलेंज की शेल्फ लाइफ 3-4 घंटे है।

अंडा दोष

डालना किसी भी खराब गंध के बिना, सफेद के साथ जर्दी का आंशिक मिश्रण है।

गंध एक विदेशी, आसानी से वाष्पित होने वाली गंध है जो अन्य उत्पादों के साथ भंडारण के दौरान प्राप्त होती है।

सुखाना - जर्दी को खोल तक सुखाना; जब एक डिब्बे में संग्रहीत किया जाता है, तो वे लंबे समय तक एक ही स्थिति में रहते हैं (उन्हें तकनीकी अंडे माना जाता है);

क्रास्युक जर्दी झिल्ली का टूटना है, सफेद के साथ जर्दी का पूर्ण मिश्रण, जो दीर्घकालिक भंडारण के दौरान होता है।

रक्त वलय - निषेचित अंडों में होने वाले भ्रूण के विकास के परिणामस्वरूप जर्दी की सतह पर रक्त वलय के रूप में रक्त वाहिकाओं की उपस्थिति।

कफ - बैक्टीरिया के विकास के परिणामस्वरूप अंडे की अपारदर्शी सामग्री (जीवाणु कफ या फफूंदयुक्त कफ)

मिराज अंडे इनक्यूबेटर से अनिषेचित के रूप में निकाले गए अंडे हैं।

ट्रोव्यंका - अंडे दिखने में ताजे नहीं होते हैं, लेकिन उनमें एक विशिष्ट गंध होती है, अंडे की दो या तीन बूंदें पूरे बैच को बर्बाद कर सकती हैं।

वानीलिन- कृत्रिम रूप से कृत्रिम रूप से प्राप्त सफेद क्रिस्टलीय पाउडर में बहुत तेज सुगंध और बाद में कड़वा, तीखा स्वाद होता है। यह गर्म पानी और वाइन अल्कोहल (विभिन्न भागों में) में अच्छी तरह से घुल जाता है। अघुलनशील वैनिलिन के क्रिस्टल मुंह में अप्रिय सनसनी पैदा करते हैं; आटे में वैनिलिन की अत्यधिक मात्रा उत्पाद की गुणवत्ता को ख़राब करती है। इसे ठंडी क्रीम, सिरप और वेनिला के समान आटा उत्पादों में मिलाया जाता है।

वे सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कन्फेक्शनरी उत्पादन में उपयोग करते हैं खाद्य अम्लकेक और पेस्ट्री को खत्म करने के लिए उपयोग किए जाने वाले फल और बेरी जेली को खट्टा स्वाद देने के लिए: पफ पेस्ट्री बनाते समय आटे के प्रोटीन की सूजन और ग्लूटेन की लोच को बढ़ाने के लिए: एक स्थिर फोम प्राप्त करने के लिए - प्रोटीन क्रीम के लिए व्हीप्ड प्रोटीन द्रव्यमान; इनवर्ट सिरप और लिपस्टिक तैयार करने की प्रक्रिया में सुक्रोज को उलटने के लिए।

सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले एसिड साइट्रिक, टार्टरिक, लैक्टिक और एसिटिक एसिड हैं।

साइट्रिक एसिडफफूंदयुक्त कवक का उपयोग करके या पौधों की सामग्री से पृथक करके जैव रासायनिक रूप से प्राप्त किया जाता है। ये रंगहीन या थोड़े पीले रंग के क्रिस्टल होते हैं जिनमें कम से कम 99.5% साइट्रिक एसिड होता है।

सिरप

एसिड, गुड़ की उपस्थिति में स्टार्च के पवित्रीकरण से प्राप्त एक रंगहीन या हल्का पीला चिपचिपा गाढ़ा तरल लिपस्टिक के निर्माण में उपयोग किया जाता है और चीनी सिरप में मिलाया जाता है, जो उन्हें शर्कराकरण से बचाता है। आटे में डाला गया गुड़ तैयार उत्पादों को बासी करने की प्रक्रिया में देरी करता है। गुड़ को लकड़ी और धातु के बैरल में 8-12°C पर भंडारित करें। उपयोग से पहले इन्हें 200°C तक गर्म किया जाता है।

कोको पाउडर

यह कोको केक को पीसकर, छानकर तथा वैनिलीन मिलाकर प्राप्त किया जाने वाला उत्पाद है।

कोको पाउडर में (%) शामिल हैं: वसा - 17.5 तक, चीनी -3.5, स्टार्च -25.4, फाइबर -5.5, कार्बनिक अम्ल - 4, खनिज -3, थियोब्रोमाइन और कैफीन -2.5।

प्रसंस्करण विधि के अनुसार, कोको पाउडर है:

1. कच्चा, यानी क्षार के साथ इलाज नहीं किया गया (गोल्डन लेबल, हमारा ब्रांड, प्राइमा);

2. तैयार, अर्थात। सोडा या अमोनियम कार्बोनेट के बाइकार्बोनेट से उपचारित। उत्तरार्द्ध में सबसे अच्छी सुगंध और स्वाद है, यह आगे नहीं जमता है, यहां तक ​​​​कि लाल रंग के पेय (अतिरिक्त, गोल्डन एंकर) के साथ भी नहीं।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, यह हल्के से गहरे भूरे रंग का एक पाउडर है, जिसमें गांठ के बिना नरम, सजातीय, मुक्त-प्रवाह वाली स्थिरता होती है। स्वाद कड़वा है, गंध सुखद है, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के। नमी का द्रव्यमान अंश 6% से अधिक नहीं। 2 मिनट तक पानी में उबालने पर तलछट रहित एक पतला घोल प्राप्त होना चाहिए।

खानपान प्रतिष्ठानों में, कोको पाउडर की आपूर्ति पेपर बैग में या पॉलिमर सामग्री से बनी होती है जिसका वजन 5 किलोग्राम से अधिक नहीं होता है।

कोको पाउडर को सूखे गोदामों में 17 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 70% की सापेक्ष आर्द्रता पर 10 दिनों तक स्टोर करें।

खानपान प्रतिष्ठानों के कन्फेक्शनरी उद्योग में, चॉकलेट क्रीम तैयार करने के लिए कोको पाउडर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है और स्पंज और शॉर्टब्रेड केक के आटे में फोंडेंट मिलाया जाता है।

पानी

कन्फेक्शनरी उद्योग में, पानी का उपयोग खमीर आटा, चॉक्स पेस्ट्री और पफ पेस्ट्री तैयार करने के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है। यह केक भिगोने के लिए सिरप, कन्फेक्शनरी उत्पादों को खत्म करने के लिए उपयोग किए जाने वाले फोंडेंट और जेली में भी शामिल है। इन उद्देश्यों के लिए, नल का पानी लें जो पीने के पानी के लिए मौजूदा मानक की सभी आवश्यकताओं को पूरा करता हो।

मानक के अनुसार, पानी पारदर्शी, रंगहीन, विदेशी गंध और स्वाद से रहित होना चाहिए। इसमें खनिजों की कुल मात्रा स्थापित मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए। पानी का तापमान 8-12 डिग्री सेल्सियस। पानी की कठोरता, मानक के अनुसार 1 लीटर पानी में कैल्शियम और मैग्नीशियम लवण की सामग्री के आधार पर, 7 मैग ईक्यू/डीएम3 (1 मिलीग्राम-ईक्यू) डीएम3 से अधिक नहीं होनी चाहिए। 1 लीटर पानी में 20 मिलीग्राम कैल्शियम या 21.1 मिलीग्राम मैग्नीशियम।

स्वच्छता मानकों के अनुसार, पीने के पानी में रोगजनक रोगाणु नहीं होने चाहिए। पानी में सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या सख्ती से स्थापित की गई है - 1 सेमी3 में 100 से अधिक नहीं और ई. कोली की सामग्री - 1 लीटर पानी में तीन से अधिक नहीं। परीक्षण की गुणवत्ता पीने के पानी के गुणों पर निर्भर करती है। इस प्रकार, कठोर पानी आटे के ग्लूटेन को मजबूत करने में मदद करता है और कमजोर आटे से बने खमीर और पफ पेस्ट्री उत्पादों की गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव डालता है।

आटे के ग्लूटेन को मजबूत करने में नल के पानी में घुली क्लोरीन की अवशिष्ट मात्रा और ऑक्सीकरण प्रभाव होने से मदद मिलती है।

नमकइसमें शुष्क पदार्थ के आधार पर 96.5-99.2% सोडियम क्लोराइड और थोड़ी मात्रा में कैल्शियम, मैग्नीशियम और पोटेशियम लवण होते हैं, जो इसे हाइड्रोस्कोपिक बनाते हैं। गुणवत्ता के अनुसार, नमक को 4 व्यावसायिक ग्रेडों में विभाजित किया गया है: अतिरिक्त, उच्चतम, पहला और दूसरा। 5% नमक के घोल का स्वाद बिल्कुल नमकीन होना चाहिए, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

नमक को सूखे गोदामों में 17°C के तापमान और 70% की सापेक्ष आर्द्रता पर भंडारित करें।

आटा उत्पादों के उत्पादन में, आटे में स्वाद के लिए नमक थोड़ी मात्रा में ही मिलाया जाता है। टेबल नमक ग्लूटेन संरचना को मजबूत करता है, आटे की लोच और उत्पादों के टुकड़ों की पतली दीवार वाली सरंध्रता में योगदान देता है। नमक खमीर कोशिकाओं की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है, इसलिए खमीर उत्पादों के लिए आटा नमकीन नहीं होना चाहिए। अनसाल्टेड या कम नमक वाले खमीर के आटे की स्थिरता कमजोर होती है और यह बेस्वाद, अनियमित आकार के उत्पाद बनाता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि नमक आटे में समान रूप से वितरित हो, इसे घुली हुई अवस्था में रखा जाता है।

आगर- कुछ प्रकार के समुद्री शैवाल से उत्पादित वनस्पति गोंद। अगर अनाज, पाउडर या झरझरा पारभासी प्लेटों के रूप में बिक्री पर आता है।

जिलेटिन पशु मूल का एक खाद्य गोंद है; अनाज, पाउडर या पारदर्शी पीली प्लेटों के रूप में बिक्री पर जाता है।

उपयोग करने से पहले, जिलेटिन प्लेटों और अगर को ठंडे पानी में धोया जाना चाहिए और पानी निकालने के लिए एक कोलंडर या छलनी में रखा जाना चाहिए। अगर के जेलिंग गुण जिलेटिन की तुलना में 5-8 गुना अधिक मजबूत होते हैं। अगर और जिलेटिन को ठंडी, सूखी जगह पर रखें।

बर्ड्स मिल्क केक बनाना

मीठा-व्हीप्ड अर्ध-तैयार उत्पाद - 350

चॉकलेट 200 ग्राम

मक्खन-व्हीप्ड अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए: आटा -140

चीनी – 106

तेल-1 06

मेलांज - 75

वैनिलिन - 0.1 ग्राम

मक्खन और चीनी को चिकना होने तक फेंटें, मेलेंज डालें जिसमें वैनिलिन घुला हो। मिश्रण को 15-20 मिनट तक फूलने तक फेंटें। - फिर आटा डालकर आटा गूंथ लें. इसे चिकनाई लगी चादरों पर एक स्टेंसिल का उपयोग करके दो परतों में फैलाया जाता है। 220ºC पर 5-8 मिनट तक बेक करें।

क्रीम के लिए: चीनी - 308, गुड़ - 155, अगर - 4, पानी - 130, मक्खन - 200, चीनी के साथ गाढ़ा दूध - 94, अंडे का सफेद भाग - 60, वैनिलिन - 0.3, साइट्रिक एसिड - 2 ग्राम।

सबसे पहले शुगर-अगर सिरप तैयार करें। अगर को धोकर 2-3 घंटे के लिए पानी में भिगोया जाता है, सूजे हुए अगर में चीनी और गुड़ मिलाया जाता है और चाशनी को 110ºC तक उबाला जाता है (टेस्ट एक मोटा धागा होता है)। साथ ही, अंडे की सफेदी को तब तक फेंटें जब तक कि वे एक स्थिर झाग न बना लें; फेंटने के अंत में एसिड डालें। फेंटना बंद किए बिना, गर्म चाशनी को एक पतली धारा में डालें और अगले 10-15 मिनट तक फेंटते रहें। साथ ही, मक्खन को कंडेंस्ड मिल्क और वेनिला के साथ फूलने तक फेंटें। यह सब प्रोटीन द्रव्यमान के साथ मिलाया जाता है और कम गति पर अगले 5 मिनट तक पीटा जाता है।

मक्खन-व्हीप्ड अर्ध-तैयार उत्पाद को बिना किसी तली के एक आयताकार रूप में रखा जाता है, जिसे क्रीम की एक परत से ढक दिया जाता है, और फिर दूसरा अर्ध-तैयार उत्पाद रखा जाता है और फॉर्म को भरने के लिए शीर्ष पर फिर से क्रीम की एक परत लगाई जाती है। किनारा. जब तक क्रीम पूरी तरह से सख्त न हो जाए तब तक रेफ्रिजरेटर में रखें। पतले चाकू से सांचे से काट लें. सतह और किनारे चॉकलेट से लेपित हैं। इसके सख्त होने के बाद, केक की सतह पर एक चॉकलेट पैटर्न लगाया जाता है।

बटरक्रीम केक के साथ एक्लेयर तैयार करना

चॉक्स पेस्ट्री को 18 मिमी के व्यास के साथ एक दांतेदार या चिकनी ट्यूब के साथ पेस्ट्री बैग में रखा जाता है, उत्पादों को एक शीट पर 12 मिमी लंबी छड़ियों के रूप में जमा किया जाता है, हल्के ढंग से चिकना किया जाता है, और 190-220ºC के तापमान पर पकाया जाता है . बेकिंग के दौरान, उत्पाद ऊपर उठता है और अंदर एक खालीपन बन जाता है।

पके हुए उत्पादों को ख़त्म करने की पहली विधि।

रिक्त स्थान को ठंडा किया जाता है और दोनों तरफ क्रीम से भर दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, क्रीम को एक संकीर्ण चिकनी ट्यूब के साथ पेस्ट्री बैग में रखा जाता है, साथ ही इस ट्यूब से वर्कपीस को छेद दिया जाता है और क्रीम से भर दिया जाता है। सतह सफेद लिपस्टिक से चमकती हुई है। केक बटर क्रीम से तैयार किया जाता है, लेकिन आप इसे चार्लोट और चार्लोट चॉकलेट क्रीम से भी तैयार कर सकते हैं.

पके हुए उत्पादों को ख़त्म करने की दूसरी विधि.भरे हुए एक्लेयर के शीर्ष को क्रीम से चिकना करें और टूटे हुए या असफल एक्लेयर से बने टुकड़ों के साथ छिड़कें। टुकड़ों को आधा चम्मच कोको पाउडर के साथ मिलाया जा सकता है। केक के शीर्ष पर पाउडर चीनी छिड़कें।

पके हुए उत्पादों को ख़त्म करने की तीसरी विधि।बेक की गई पेस्ट्री के ऊपरी हिस्से को गर्म फोंडेंट में डुबोकर चमकाएं। फोंडेंट के ठंडा होने के बाद, आटे को लंबाई में काट लें और ऊपर का चमकीला हिस्सा अलग रख दें। कॉर्नेट से प्रोटीन, मक्खन या खट्टा क्रीम को वर्कपीस के आधार पर गुहा में डालें, और वर्कपीस के चमकीले हिस्से को शीर्ष पर रखें।

आइए एक्लेयर्स के मुख्य घटकों को तैयार करने के तंत्र पर करीब से नज़र डालें।

चॉक्स पेस्ट्री तैयार करना.

कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद की एक विशिष्ट विशेषता उत्पाद के अंदर बड़ी गुहाओं का निर्माण है, जो क्रीम या फिलिंग से भरी होती हैं।

चॉक्स पेस्ट्री तैयार करने के लिए, मध्यम ग्लूटेन सामग्री वाले आटे का उपयोग करें। कम ग्लूटेन सामग्री वाले आटे का उपयोग करते समय, उत्पादों में खराब वृद्धि होती है। चॉक्स अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए आटा चिपचिपा होना चाहिए, लेकिन साथ ही इसमें बड़ी मात्रा में पानी भी होना चाहिए। इसलिए आटे को उबालकर आटा तैयार किया जाता है.

आटा तैयार करने में आटा पकाना और उसे अंडे के साथ मिलाना शामिल है।

कढ़ाई में पानी डालें, तेल, नमक डालें और उबाल आने दें, फिर धीरे-धीरे, स्पैटुला से हिलाते हुए आटा डालें। हिलाते रहें, द्रव्यमान को 5-10 मिनट तक गर्म करें। द्रव्यमान बिना गांठ के सजातीय होना चाहिए। इसे व्हिपिंग मशीन की केतली में स्थानांतरित किया जाता है और 65-70ºC के तापमान तक ठंडा करने के लिए हुक के आकार के बीटर के साथ मिलाया जाता है। लगातार हिलाते हुए, धीरे-धीरे 10-20 मिनट में अंडे डालें। आटे में नमी की मात्रा 53% होनी चाहिए, यानी। एक त्रिकोण के रूप में स्पैटुला से प्रवाहित करें। यदि आटा तरल है, तो बेकिंग के दौरान यह जम जाएगा और उत्पाद बिना फूले निकल जाएंगे। बहुत मोटा आटा ऐसे उत्पाद बनाता है जिनकी सतह पर उभार और दरारें कम होती हैं।

तैयार आटे को गोल या दांतेदार ट्यूब वाले पेस्ट्री बैग में रखा जाता है। यदि आप पकाते समय उत्पाद की सतह पर दांतेदार ट्यूब का उपयोग करते हैं, तो कोई फटे नहीं होंगे। उत्पाद "जमा" हैं अलग अलग आकारहल्के से ग्रीस की हुई चादरों पर। यदि शीटों पर चिकनाई नहीं लगाई गई है, तो उत्पाद उन पर चिपक जाएंगे, और यदि उन पर बहुत अधिक चिकनाई लगाई गई है, तो वे बेकिंग के दौरान फैल जाएंगे। कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद को 190-220ºС के तापमान पर 30-35 मिनट के लिए बेक किया जाता है: पहले - 220ºС के तापमान पर 12-15 मिनट, और फिर 190ºС पर।

यदि आप अर्ध-तैयार उत्पाद को उच्च तापमान पर सेंकते हैं, तो उत्पाद सतह पर फटे हुए निकलेंगे, और कम तापमान पर - खराब वृद्धि के साथ। गुणवत्ता की आवश्यकताएँ: अर्ध-तैयार कस्टर्ड उत्पाद गहरे पीले रंग का होता है, इसमें बड़ी मात्रा होती है, अंदर एक बड़ी गुहा बनती है, सतह पर छोटी दरारें होती हैं। आर्द्रता – 23%.

मक्खन मलाई

व्हीप्ड क्रीम क्रीम फूली, मुलायम और हल्की, अत्यधिक पौष्टिक और उत्कृष्ट स्वाद वाली होती है। इस क्रीम को तैयार करते समय कई शर्तों का ध्यानपूर्वक पालन करना चाहिए। इनमें से एक भी न करने पर असफलता मिल सकती है।

क्रीम ताजी होनी चाहिए. उपयोग से पहले उन्हें पूरी तरह से ठंडा किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, क्रीम की एक बोतल को रेफ्रिजरेटर में या नमक छिड़के ठंडे पानी, बर्फ या बर्फ में 2 घंटे के लिए रखें। गलत तापमान पर, क्रीम व्हिप नहीं हो सकती है, यानी। एक रसीला झाग मत दो।

आस-पास की हवा साफ होनी चाहिए, क्योंकि क्रीम से विदेशी गंध का पता चलता है।

35% वसा युक्त भारी क्रीम अच्छी तरह फेंटती है; 20% वसा वाली क्रीम से, क्रीम केवल जिलेटिन की उपस्थिति में प्राप्त की जा सकती है।

पहले क्रीम को धीरे-धीरे फेंटें, फिर गति तेज करें और गाढ़ा, फूला हुआ झाग बनने तक फेंटते रहें। यदि फेंटने के दौरान क्रीम फट जाती है (एक विषम, चकत्तेदार द्रव्यमान बन जाता है), तो फेंटना बंद कर दें, क्रीम को एक बारीक छलनी पर रखें और तरल को निकलने दें, फिर फेंटना जारी रखें। बार-बार विफलता इंगित करती है कि क्रीम बहुत पतली या गर्म थी और इससे क्रीम नहीं बनेगी।

मक्खन बनने तक आप इस क्रीम को लकड़ी के स्पैचुला से फेंटना जारी रख सकते हैं।

क्रीम क्रीम उपयोग से तुरंत पहले तैयार की जानी चाहिए। इस क्रीम वाले उत्पादों को ठंडे स्थान पर 2-3 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

जिलेटिन के बिना व्हीप्ड क्रीम जल्दी से अपना आकार खो देती है और बहने लगती है; जिलेटिन से तैयार क्रीम अपना आकार बेहतर और लंबे समय तक बनाए रखती हैं, लेकिन उनमें हवादार नहीं, बल्कि जिलेटिनस संरचना और जिलेटिन का स्वाद होता है।

एक्लेयर में हम जिलेटिन के बिना क्रीम का उपयोग करते हैं।

इस क्रीम के लिए केवल 35% फैट वाली क्रीम का ही उपयोग करें।

ठंडी क्रीम को ठंडे सॉस पैन में डालें, ठंडे पानी, बर्फ या बर्फ में रखें और गाढ़ा, फूला हुआ झाग बनने तक फेंटें। फेंटना बंद किए बिना, थोड़ा-थोड़ा करके वेनिला चीनी और पाउडर चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। तैयार, अच्छी तरह से फेंटी हुई क्रीम को बारीक फेंटकर रखा जाता है। भंडारण के दौरान यह क्रीम बहुत अस्थिर है; जल्दी खट्टा हो जाता है और बह जाता है (फैल जाता है)। फेंटने के बाद तुरंत क्रीम का उपयोग करें और फिर एक्लेयर को फ्रिज में रख दें।

पोमेड

एक्लेयर्स को चमकाने के लिए हम लिपस्टिक का उपयोग करते हैं। एक्लेयर्स को फोंडेंट में डुबोया जा सकता है। लिपस्टिक से चमकती सतह चिकनी और चमकदार हो जाती है।

लिपस्टिक को चीनी की चाशनी से बनाया जाता है, उबालकर नरम बॉल बनाई जाती है और ठंडा होने के बाद फेंटा जाता है।

एक सॉस पैन में चीनी डालें, गर्म पानी डालें और पूरी तरह घुलने तक हिलाएँ। पैन के अंदरूनी किनारों पर चिपकी चीनी को धोने के लिए गीले ब्रश या धुंध का उपयोग करें और बिना हिलाए तेज़ आंच पर पकाएं। जैसे ही चाशनी में उबाल आने लगे, सतह पर बने झाग को चम्मच से हटा दें, फिर से पैन के किनारों से चाशनी के छींटे हटा दें, इसे ढक्कन से कसकर ढक दें और चाशनी को चाशनी बनने तक पकाएं। इसमें मौजूद सामग्री सॉफ्ट बॉल टेस्ट तक पहुंचती है।

खाना पकाने के अंत से पहले, सिरप में साइट्रिक एसिड का घोल डालें।

सिरप में अधिक एसिड मिलाने पर, लिपस्टिक अच्छी तरह से नहीं फेंटती है और उत्पादों पर सख्त नहीं होती है, और थोड़ी मात्रा में एसिड वाली लिपस्टिक जल्दी से क्रिस्टलीकृत हो जाती है और बिना चमक के चमक देती है।

पकाने के बाद, चाशनी की सतह पर बिना हिलाए पानी छिड़कें और जितनी जल्दी हो सके ठंडा करें। ऐसा करने के लिए, चाशनी वाले पैन को ठंडे पानी या बर्फ पर रखें। आप सिरप की सतह पर साफ खाने योग्य बर्फ के टुकड़े भी रख सकते हैं, और फिर परिणामी तरल को निकाल सकते हैं।

ठंडा होने के बाद, चाशनी की सतह से पानी निकाल दें और चाशनी को लकड़ी के स्पैटुला से 10-20 मिनट तक फेंटें जब तक कि यह सफेद न हो जाए और एक सफेद, बारीक क्रिस्टलीय द्रव्यमान में बदल न जाए, जिसे लिपस्टिक कहा जाता है। एक स्पैटुला का उपयोग करके, लिपस्टिक को गूंथ लें, 45-55ºС तक गर्म करें, हर समय हिलाते रहें और सुगंधित पदार्थ डालें।

अगर लिपस्टिक बहुत गाढ़ी लगे तो इसे थोड़े से पानी के साथ पतला कर लें, अगर तरल हो तो छनी हुई चीनी मिला लें।

ग्लेज़िंग के लिए तैयार लिपस्टिक में मध्यम मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए। यदि ठंडा करने के दौरान चीनी के क्रिस्टल से बने दाने चीनी की चाशनी में दिखाई देते हैं, तो ऐसी चाशनी को फेंटने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि चमकते हुए उत्पाद चिकने नहीं होंगे, बल्कि ढेलेदार और भद्दे होंगे। आपको इस चाशनी में 2 गुना ज्यादा पानी डालकर दोबारा पकाना है.

लिपस्टिक लंबे समय तक भंडारण का सामना कर सकती है, इसलिए इसे भविष्य में उपयोग के लिए संग्रहीत किया जा सकता है। जार या पैन में भंडारण करते समय, लिपस्टिक पर पानी में भिगोया हुआ चर्मपत्र या धुंध का गीला टुकड़ा रखें, और डिश के अंदरूनी किनारों पर कोई लिपस्टिक नहीं होनी चाहिए। आवश्यकतानुसार, आवश्यक मात्रा में लिपस्टिक हटा दें, इसे गूंध लें, इसे स्पैटुला से 45-55º तक हिलाते हुए गर्म करें, इसका स्वाद लें और ग्लेज़िंग उत्पादों के लिए इसका उपयोग करें।

100 ग्राम वजन वाले 10 केक के लिए:

चॉक्स पेस्ट्री:

पानी, दूध133

पके हुए उत्पाद की उपज 370

मलाई:

क्रीम 35% वसा 100

पिसी हुई चीनी 12

वेनिला चीनी 1

क्रीम उपज - 135

पोमाडे:

दानेदार चीनी 200

लिपस्टिक उपज - 260 ग्राम

EP-2M इलेक्ट्रिक स्टोव की विशेषताएं

स्टोव प्रत्यक्ष हीटिंग के साथ सार्वभौमिक थर्मल उपकरण हैं। इनका उद्देश्य स्टोवटॉप डिश में या सीधे बर्नर की सतह पर, साथ ही ओवन में गर्म व्यंजन तैयार करना है।

उद्योग मुख्य रूप से अनुभागीय इलेक्ट्रिक स्टोव का उत्पादन करता है, लेकिन इसके अलावा, गैर-अनुभागीय स्टोव का भी उत्पादन किया जाता है या संचालन में है। EP-2M इलेक्ट्रिक स्टोव भी गैर-अनुभागीय स्टोव से संबंधित है।

स्टोव में छह बर्नर और एक ओवन होता है। इसका उद्देश्य स्टोवटॉप व्यंजनों में पहला, दूसरा और तीसरा पाठ्यक्रम तैयार करना, साथ ही ओवन में पाक और बेकिंग कन्फेक्शनरी उत्पादों को तलना है। स्टोव का उपयोग मध्यम और बड़े खानपान प्रतिष्ठानों की गर्म दुकानों में किया जाता है।

इसके मुख्य कार्य भाग फ्राइंग फ्लोर हैं, जिसमें छह आयताकार इलेक्ट्रिक बर्नर और ओवन शामिल हैं। कैबिनेट एक दोहरी दीवारों वाला कक्ष है जिसमें दीवारों के बीच थर्मल इन्सुलेशन होता है, जिसे ट्यूबलर इलेक्ट्रिक हीटर द्वारा ऊपरी और निचले हिस्सों में गर्म किया जाता है।

बर्नर और ओवन की शक्ति को विनियमित करने के लिए, स्टोव फ्रेम पर बैच स्विच स्थापित किए जाते हैं, जिससे आप 4:2:1 के अनुपात के साथ बर्नर और ओवन के हीटिंग के तीन चरण प्राप्त कर सकते हैं।

बर्नर की बाहरी सतह पर किनारे होते हैं। सुरक्षा कारणों से, स्लैब के चारों ओर ब्रैकेट पर धातु की रेलिंग लगाई जाती है। स्टोव बॉडी के अंदर स्थित इनपुट पैनल को बिजली की आपूर्ति की जाती है।

कैबिनेट में तापमान इसकी दीवार में बने थर्मोस्टेट द्वारा 100 से 350˚С तक स्वचालित रूप से बनाए रखा जाता है।

कैबिनेट में उत्पन्न होने वाले धुएं को बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए इसके दरवाजे पर एक डैम्पर लगा होता है।

बर्नर की सतह और कैबिनेट में आवश्यक तापमान के आधार पर, बाद वाले को "मजबूत", "मध्यम", "कमजोर" हीटिंग के लिए संबंधित बैच स्विच द्वारा चालू किया जाता है। कैबिनेट में थर्मोस्टेट की उपस्थिति विभिन्न सीमाओं के भीतर तापमान को नियंत्रित करने की क्षमता प्रदान करती है।

सुरक्षा नियमों के अनुपालन में EP-2M इलेक्ट्रिक स्टोव सीधे फर्श पर स्थापित किया गया है। साथ ही, इसे निरीक्षण और मरम्मत के लिए सभी तरफ से निःशुल्क पहुंच प्रदान की जानी चाहिए। विद्युत वायरिंग और ग्राउंडिंग PUE के अनुसार की जानी चाहिए।

स्टार्टिंग और संबंधित सुरक्षात्मक उपकरण वितरण पैनल पर लगे होते हैं, जो स्टोव के करीब स्थापित होते हैं। वितरण पैनल से, तार स्टोव बॉडी के अंदर स्थित इनपुट पैनल से जुड़े होते हैं। इलेक्ट्रिक स्टोव 3~220 V या 3N ~380 V के मुख्य वोल्टेज से संचालित हो सकता है।

प्लेट की तकनीकी विशेषताएँ तालिका में दी गई हैं।

तालिका नंबर एक

EP-2M प्लेट की तकनीकी विशेषताएं

पावर, किलोवाट:
सामान्य	25,5
बर्नर	3,5
अलमारी	4,5
कैबिनेट हीटर	0,56
वोल्टेज, वी	220 या 380/220
मौजूदा	तीन-चरण बारी-बारी से
बर्नर की संख्या, पीसी।	6
बर्नर आयाम, मिमी	370x405
तलने की सतह का क्षेत्रफल, एम2	0,9
ओवन की संख्या, पीसी	1
हीटर की संख्या, पीसी:
कैबिनेट के शीर्ष पर	4
कैबिनेट के नीचे	4
ओवन में अधिकतम तापमान, º C	350
बर्नर और ओवन के लिए हीटिंग चरणों की संख्या	3
तीन चरणों का शक्ति अनुपात	4:2:1
पैकेट स्विचों की संख्या	8
थर्मोस्टैट्स की संख्या, पीसी।	1
आयाम, मिमी:
लंबाई	1730
चौड़ाई	1430
ऊंचाई	810
वजन (किग्रा	390

विद्युत चूल्हे का चित्र परिशिष्ट में दिया गया है।

हलवाई की दुकान के कार्य को व्यवस्थित करना

ऐसी कार्यशालाएँ अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने वाले खरीद उद्यमों और सार्वजनिक नेटवर्क उद्यमों (कैफे, रेस्तरां और कैंटीन) में प्रदान की जाती हैं। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में आयोजित छोटी कन्फेक्शनरी दुकानों के विपरीत, खरीद उद्यमों की कन्फेक्शनरी दुकानों में अधिक क्षमता होती है, तकनीकी रूप से बेहतर सुसज्जित होती हैं और इसलिए अधिक लाभदायक होती हैं। कार्यशाला यीस्ट, शॉर्टब्रेड, पफ पेस्ट्री, बिस्किट और चॉक्स पेस्ट्री से उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करती है, और अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में यीस्ट, शॉर्टब्रेड और पफ पेस्ट्री का भी उत्पादन करती है।

हाल के वर्षों में हुई कई खरीद उद्यमों के उत्पादन की पुन: रूपरेखा के परिणामस्वरूप, कन्फेक्शनरी और आटा उत्पादों के उत्पादन को कन्फेक्शनरी और आटा दुकानों के गठन के साथ विभाजित किया गया था।

आटे की दुकान में तकनीकी प्रक्रिया निम्नलिखित योजना के अनुसार की जाती है: उत्पाद तैयार करना -> आटा गूंधना -> उत्पादों को काटना और पकाना -> ठंडा करना -> बिछाना -> भंडारण -> परिवहन।

कार्यशाला में प्रवेश करने वाले कच्चे माल को दैनिक आपूर्ति भंडारगृहों में उतार दिया जाता है। आटे को छानने के कमरे में छान लिया जाता है, जहां से इसे एक लचीली नली के माध्यम से आटा उत्पादों को गूंधने, काटने और पकाने के लिए विभाग में भेजा जाता है। अच्छी गुणवत्ता वाला खमीर आटा प्राप्त करने के लिए, खमीर आटा को प्रूफ करने के लिए एक कमरा प्रदान किया जाता है। तैयार उत्पादों को तैयार उत्पादों की पैंट्री में रैक पर तब तक संग्रहित किया जाता है जब तक उन्हें किसी अभियान पर नहीं भेजा जाता।

एक कन्फेक्शनरी दुकान में तकनीकी प्रक्रिया निम्नलिखित योजना के अनुसार की जाती है: उत्पादों की तैयारी -> आटा और उत्पादों की तैयारी और पकाना -> ठंडा करना -> परिष्करण -> बिछाने -> ठंडा करना और भंडारण -> परिवहन।

कच्चे माल को दैनिक आपूर्ति भंडारगृहों (प्रशीतित और गैर-प्रशीतित) में उतार दिया जाता है। आटे को छानने और उत्पाद तैयार करने के बाद, सभी प्रकार का आटा तैयार किया जाता है और शॉर्टब्रेड, पफ पेस्ट्री, चॉक्स और बिस्किट आटा से उत्पादों को काटा और बेक किया जाता है। ठंडे किए गए उत्पादों को क्रीम, जैम या अन्य परिष्करण अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ तैयार किया जाता है, कंटेनरों में रखा जाता है, ठंडा किया जाता है और तैयार उत्पादों को एक अभियान पर भेजे जाने तक प्रशीतित और बिना ठंडे कक्षों में संग्रहीत किया जाता है।

उच्च क्षमता वाली कन्फेक्शनरी दुकानों में, बिस्किट आटा और ठंडा करने वाले उत्पाद तैयार करने के लिए अतिरिक्त कमरे उपलब्ध कराए जा सकते हैं; काटने और बेकिंग विभाग में खमीर आटा और उससे बने उत्पादों के साथ-साथ पफ पेस्ट्री, शॉर्टब्रेड, बिस्किट और चॉक्स पेस्ट्री तैयार करने के लिए अलग-अलग क्षेत्र हैं। प्रत्येक साइट उपयुक्त उपकरणों से सुसज्जित है।

कम क्षमता वाली कन्फेक्शनरी और आटे की दुकानें (5 हजार उत्पादों तक) को अलग-अलग परिसरों में विभाजित नहीं किया गया है - केवल परिष्करण उत्पादों और अंडे प्रसंस्करण के लिए परिसर आवंटित किए गए हैं; 15 हजार उत्पादों तक की क्षमता - कच्चे माल की दैनिक आपूर्ति, अंडा प्रसंस्करण, कच्चे माल की तैयारी और आटा तैयार करने, काटने और पकाना, उत्पादों को ठंडा करने और खत्म करने, तैयार उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण के साथ-साथ विभागों के साथ डिज़ाइन किया गया क्रीम के साथ तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए धुलाई उपकरण और एक रेफ्रिजरेटर।

कन्फेक्शनरी और आटे की दुकानों का परिसर खरीद संयंत्र की दूसरी और तीसरी मंजिल पर एक ही ब्लॉक में स्थित है, जो कच्चे माल को प्राप्त करने और भंडारण के लिए परिसर के साथ-साथ अभियान के साथ सुविधाजनक संचार प्रदान करता है। कच्चे माल और तैयार उत्पादों को ले जाने के लिए सबसे छोटा मार्ग प्रदान करने के लिए, परिसर को तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार क्रमिक रूप से स्थित किया जाता है।

कार्यशालाएँ उन उपकरणों से सुसज्जित हैं जो उनमें होने वाली तकनीकी प्रक्रियाओं से मेल खाते हैं: मैकेनिकल - सिफ्टर, आटा मिश्रण मशीन, डी-टिपर, डिवाइडिंग और राउंडिंग मशीन, आटा शीटर, आटा के टुकड़े जमा करने के लिए मशीनें, व्हिपिंग मशीन, यूनिवर्सल ड्राइव, कॉम्प्लेक्स आटे की धूल और आटे की पपड़ी से बैग साफ करने के लिए; प्रशीतन - विभिन्न क्षमताओं के प्रशीतित अलमारियाँ, शॉर्टक्रस्ट और पफ पेस्ट्री उत्पादों को रोल करने और काटने के लिए ठंडी सतह वाली टेबल, भोजन, अर्ध-तैयार उत्पादों (पफ पेस्ट्री, फिलिंग, क्रीम, सिरप, आदि) के भंडारण के लिए प्रशीतित बंधनेवाला कक्ष; थर्मल - ओवन, पाई तलने के लिए स्वचालित मशीनें, तीन-कक्ष बेकरी अलमारियाँ, फ्राइंग पैन, प्रूफर्स, आटोक्लेव, आटा प्रूफिंग के लिए तीन-शेल्फ पालने वाले कॉम्प्लेक्स; सहायक - उत्पादन टेबल, मोबाइल रैक, उत्पाद शेल्फ, अनुभागीय टेबल साथप्रशीतित कैबिनेट, पेस्ट्री बैग सुखाने के लिए अलमारियाँ, आटा मिश्रण मशीनों के लिए कटोरे, जाल आवेषण के साथ धोने के स्नानघर।

कार्यस्थलों की सामान्य रोशनी सुनिश्चित करने के लिए कार्यशाला परिसर में उपकरणों को तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार, अनुमेय दूरी के अनुपालन में, खिड़कियों के लंबवत, क्रमिक रूप से रखा जाता है।

कन्फेक्शनरी की दुकान में निम्नलिखित विभाग होने चाहिए: भोजन की दैनिक आपूर्ति के लिए एक पेंट्री; आटा मिश्रण; आटा काटना; पके हुए माल; उत्पादों का परिष्करण; कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी; अंडा धोने वाले; व्यंजन और कंटेनर; अभियान।

हलवाई की नौकरियां आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार निर्धारित की जाती हैं, जिसमें आमतौर पर निम्नलिखित चरण होते हैं: कच्चे माल का भंडारण और तैयारी; आटा तैयार करना और गूंधना; उत्पाद ढलाई; भराई तैयार करना; पकाना; तैयार उत्पादों का परिष्करण और अल्पकालिक भंडारण।

हलवाई के कार्य समय के तर्कसंगत उपयोग के लिए महत्वपूर्ण कारक हैं: कार्यस्थलों की उचित तैयारी, उन्हें आवश्यक उपकरण, बर्तन और वाहनों से लैस करना, शिफ्ट के दौरान कच्चे माल, ईंधन और बिजली की निर्बाध आपूर्ति।

दैनिक खाद्य भंडारण पेंट्री को भोजन के अल्पकालिक भंडारण के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो चेस्ट, रैक, स्टॉक अलमारियों और एक रेफ्रिजरेटर से सुसज्जित है। उत्पादों को तौलने के लिए विभिन्न क्षमताओं (2 से 150 किलोग्राम तक) के पैमाने होते हैं।

आटा मिश्रण विभाग अन्य क्षेत्रों की तुलना में अधिक यंत्रीकृत होना चाहिए। यहां हमें विभिन्न क्षमताओं के कटोरे के साथ आटा गूंथने वाली मशीनों और आटा छानने वाली मशीनों की आवश्यकता है। यहां वे आयोजन करेंगे कार्यस्थलसहायक कार्यों के लिए - चीनी, नमक को घोलना और खुराक देना, किशमिश को छांटना आदि। इसमें एक मेज, ठंडे और गर्म पानी की आपूर्ति के साथ एक सिंक, उपकरण भंडारण के लिए एक कैबिनेट, नमक के लिए एक छाती से सुसज्जित होना चाहिए।

आटा गूंधने से पहले, आटे को एक अलग कमरे में या सीधे आटा मिश्रण विभाग में, जहां तक ​​संभव हो अन्य कार्यस्थलों से अलग किया जाता है, छान लिया जाता है।

आटा छानने के लिए झूलती और स्थिर छलनी वाली विशेष छननी होती हैं। झूलती हुई छलनी वाला सिफ्टर एक विद्युत मोटर द्वारा प्रत्यावर्ती गति में संचालित होता है। एक "पायनियर" प्रकार का सिफ्टर एक बरमा का उपयोग करके दो निश्चित छलनी और एक चुंबक में आटा डालता है, जिसके माध्यम से गुजरने के बाद आटा विदेशी अशुद्धियों से मुक्त हो जाता है और हवा से संतृप्त हो जाता है।

आटा मिश्रण मशीन में एक गूंधने वाले लीवर वाली बॉडी और 140 से 270 लीटर की क्षमता वाले तीन रोलिंग कटोरे होते हैं। आटे में शामिल उत्पादों को एक कटोरे में रखा जाता है, मशीन में रोल किया जाता है और आटा गूंथ लिया जाता है। यदि आटा मिश्रण करने वाली मशीनें नहीं हैं, तो आटा गूंथने के लिए लकड़ी के कटोरे का उपयोग किया जाता है, जिन्हें ढक्कन से ढककर काटने की मेज के रूप में उपयोग किया जाता है। खमीर आटा गूंथने के बाद किण्वन के लिए 30-35ºC के उच्च तापमान की आवश्यकता होती है, इसलिए कटोरे को कन्फेक्शनरी ओवन के करीब घुमाया जाता है। अन्य प्रकार के अखमीरी आटे को कम तापमान (15-17ºC) पर गूंधा जाता है। आटे और आटे के किण्वन के लिए बड़ी कार्यशालाओं में विशेष कक्ष स्थापित किए जाते हैं जिनमें एक निश्चित तापमान बनाए रखा जा सकता है।

आटा गूंथने के लिए, एक टेबल, एक डिवाइडिंग और राउंडिंग मशीन या आटा डिवाइडर, एक आटे की पेटी (टेबल के नीचे), एक चाकू बॉक्स (टेबल में), और डायल स्केल स्थापित करें।

आटा बेलने के लिए, टूल कैबिनेट और पुल-आउट चेस्ट, एक आटा शीटर और पफ पेस्ट्री बनाते समय मक्खन और आटे को ठंडा करने के लिए एक रेफ्रिजरेटर के साथ टेबल स्थापित की जाती हैं।

मोल्डिंग उत्पादों के लिए वर्कस्टेशन टेबल, आटे के लिए पुल-आउट चेस्ट, टूल बॉक्स, मोबाइल शेल्विंग और शेल्विंग कैबिनेट, दीवार शेल्विंग - "स्टड" से सुसज्जित हैं। उत्पादों को फॉर्मिंग स्टेशन से प्रूफिंग क्षेत्र, बेकिंग ओवन और फिर कूलिंग क्षेत्र तक ले जाने के लिए मोबाइल रैक की आवश्यकता होती है।

बिस्किट का आटा तैयार करने के लिए यूनिवर्सल ड्राइव के पास एक अलग कार्यस्थल स्थापित करें, क्योंकि इस ड्राइव के किट में शामिल एक मैकेनिकल बीटर में आटा पीटा जाता है। इसके अलावा, अंडे, चीनी तैयार करने, शीट या सांचों में आटा डालने के लिए एक अलग टेबल या मेज का होना जरूरी है।

कीमा बनाया हुआ मांस और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए, एक छोटा स्टोव, एक मांस की चक्की, पीसने वाले उपकरण, मोबाइल कटोरे, बॉयलर के लिए स्टूल और लिपस्टिक बनाने के लिए एक टेबल स्थापित करें; आप इस वर्कस्टेशन पर चॉक्स पेस्ट्री भी तैयार कर सकते हैं।

कन्फेक्शनरों के काम का सबसे तर्कसंगत संगठन बड़ी कार्यशालाओं में संभव है जो पूरी रेंज और बड़ी मात्रा में कन्फेक्शनरी अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं: विभिन्न आटे, भराई और क्रीम, भिगोने वाले सिरप, स्प्रिंकल्स, कैंडीड फल, आदि। ऐसे उद्यम पर्याप्त हैं सभी श्रम-केंद्रित कार्यों के मशीनीकरण के अवसर, और, परिणामस्वरूप, श्रम उत्पादकता में तेजी से वृद्धि करने के लिए, मशीनों और तंत्रों का उपयोग उनकी पूरी क्षमता से किया जाता है, गुणवत्ता नियंत्रण को सरल बनाया जाता है, और कार्य संस्कृति में सुधार किया जाता है।

बड़ी कार्यशालाओं में, प्रत्येक प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पाद के उत्पादन के लिए उत्पादन लाइनें आयोजित की जाती हैं, और वे व्यक्तिगत क्षेत्रों में छोटे पैमाने पर मशीनीकरण और विभिन्न उपकरणों का भी उपयोग करते हैं।

श्रम उत्पादकता बढ़ाने के लिए, आटे की वेल्डिंग के लिए एक उपकरण और इसे "जिगिंग" करने के लिए एक उपकरण स्थापित करें।

तरल आटे से बने उत्पाद - चाउक्स, बिस्किट, बाउचर, बादाम, फूला हुआ - एक नोजल के साथ पेस्ट्री बैग का उपयोग करके "पाइपेटेड" होते हैं। यह ऑपरेशन श्रम-गहन है, इसलिए कुछ कन्फेक्शनरी दुकानों में "जिगिंग" को मशीनीकृत किया जाता है। कन्फेक्शनरी शीट जमाकर्ता के नीचे एक चेन कन्वेयर बेल्ट से होकर गुजरती हैं। शंकु के आकार के चार सिरों से एक निश्चित मात्रा में आटा स्वचालित रूप से निकाला जाता है। जमा किये गये आटे का वजन समायोजित किया जा सकता है.

तैयार आटे को एक हॉपर में रखा जाता है, जहां से इसे पिस्टन का उपयोग करके खुराक कक्ष में "जमा" किया जाता है, और जमा करने वाले छेद वाली 6 ट्यूबों के माध्यम से, आटे का एक हिस्सा एक चलती शीट पर रखा जाता है।

क्रीम एक अलग कमरे में तैयार की जाती है, जिसमें विभिन्न क्षमताओं की व्हिपिंग मशीनें और अलग-अलग क्षमता के कटोरे और बॉयलर लगाए जाते हैं। क्रीम को स्टीम जैकेट के साथ विशेष झुकाव वाले बॉयलर में या स्टोव-टॉप बॉयलर में पकाया जाता है। वे उपकरणों को संग्रहीत करने के लिए दराजों के साथ एक विशेष टेबल प्रदान करते हैं, जिस पर पाउडर डाला जाता है और अन्य कार्य किए जाते हैं;

बेकिंग उत्पादों के लिए परिसर का संगठन

बेकिंग विभाग इलेक्ट्रिक और गैस हीटिंग के साथ पेस्ट्री कैबिनेट और ओवन से सुसज्जित है। स्टोव एक पंक्ति में स्थापित किए गए हैं और स्थानीय वेंटिलेशन प्रदान किए गए हैं। डीप-फ्राइंग उत्पादों के लिए उपकरण और टेबल को एक ही अनुभागीय क्रम में रखा गया है। इससे वर्कशॉप की जगह बचती है और काम करने की अनुकूल परिस्थितियाँ बनती हैं।

गैस-गर्म ओवन में, तापमान को बर्नर में प्रवेश करने वाली गैस की मात्रा से नियंत्रित किया जाता है, लेकिन यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाता है कि सभी खुले बर्नर और गैस कमरे में प्रवेश न करें।

इलेक्ट्रिक ओवन थर्मोस्टेट से लैस होते हैं जो फ्राइंग कक्ष में निर्धारित तापमान को 100 से 350ºС तक स्वचालित रूप से बनाए रखते हैं।

बड़े खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किए जाने वाले कन्फेक्शनरी ओवन में ओवन की तुलना में अधिक उत्पादकता होती है। इसके अलावा, बेकिंग के दौरान उत्पादों को पलटने की आवश्यकता नहीं होती है, जिसके परिणामस्वरूप वे व्यवस्थित नहीं होते हैं और अच्छी तरह से बेक हो जाते हैं। एक समान गर्म करने के कारण पके हुए उत्पादों का रंग एक जैसा होता है।

पाई को डीप-फ्राई करने के लिए, विशेष इलेक्ट्रिक या गैस फ्रायर स्थापित करें या स्टोव-टॉप डीप फ्रायर का उपयोग करें। डीप फ्रायर के पास, अतिरिक्त वसा को काटने के लिए जालीदार ट्रे के साथ रैक और एक टेबल लगाई जाती है। इस डिब्बे में विशेष रूप से अच्छा वेंटिलेशन होना चाहिए, क्योंकि वसा के अपघटन से ऐसे उत्पाद निकलते हैं जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होते हैं।

पेस्ट्री और केक को अन्य कार्यस्थलों से अलग, विशेष कमरों में या अलग-अलग उत्पादन टेबलों पर ख़त्म करना। टेबल उपकरणों के लिए दराज, पेस्ट्री बैग को मजबूत करने के लिए तिपाई और सिरप के लिए एक विशेष टैंक से सुसज्जित हैं। आरामदायक

पेस्ट्री और केक को विशेष कमरों में या अन्य कार्य क्षेत्रों से अलग उत्पादन तालिकाओं पर संसाधित किया जाता है। टेबल उपकरणों के लिए दराज, पेस्ट्री बैग को मजबूत करने के लिए तिपाई और सिरप के लिए एक विशेष टैंक से सुसज्जित हैं। एक धुरी पर घूमने वाली मेजों पर स्टैंड की व्यवस्था करना सुविधाजनक होता है, जिस पर परिष्करण के दौरान केक रखे जाते हैं। तैयार उत्पादों और कार्डबोर्ड बक्से के लिए अलमारियां टेबल के पास रखी गई हैं।

बिस्किट को काटने के लिए एक आरा ब्लेड का उपयोग किया जाता है, जो एक इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा संचालित होता है। काटने की मोटाई को चल पेंचों से समायोजित किया जा सकता है। उत्पादों को टुकड़ों में काटने के लिए गोलाकार चाकू का उपयोग किया जाता है।

बिस्कुट तैयार करने के लिए, बड़े उद्यम एक डिस्पेंसर का उपयोग करते हैं जिसमें 30-40 लीटर का टैंक और पानी के मीटर ग्लास के साथ एक मग और 3 लीटर क्षमता का स्केल होता है, जो एक खाद्य-ग्रेड रबर नली का उपयोग करके एक नल और एक स्प्रे नेट से जुड़ा होता है।

एक बेहतर वॉटरिंग कैन का भी उपयोग किया जाता है, जिसमें एक धातु सिलेंडर और छेद वाला एक स्प्रे फ़नल होता है। सिलेंडर सोखने वाले सिरप से भरा होता है, जिसकी मात्रा वॉटर गेज ग्लास पर देखी जा सकती है। हैंडल को दबाकर सिरप का छिड़काव किया जाता है। कन्फेक्शनरी दुकानों में प्रति 8 घंटे के काम में 0.5 किलोग्राम वजन वाले 5,000 दो-परत केक की क्षमता वाले केक पर क्रीम की परतें फैलाने की स्थापना शुरू की जा रही है।

चॉक्स पेस्ट्री ट्यूबों को क्रीम से भरने का कार्य यंत्रीकृत है। एक वायवीय उपकरण एक विशेष टेबल पर लगा होता है। इसमें एक इलेक्ट्रिक मोटर और एक क्रीम टैंक के साथ एक कंप्रेसर होता है। क्रीम को 1 एटीएम के दबाव में टैंक से बाहर निचोड़ा जाता है। एक विशेष फिटिंग के माध्यम से. वह फिटिंग में केक की एक ट्यूब लाता है, नल खोलता है और ट्यूब भरने के बाद नल बंद कर देता है।

कार्यशाला का मुख्य उपकरण उत्पादन टेबल, मोबाइल शेल्विंग, रेफ्रिजरेटर, बीटर, धातु से ढके ढक्कन के साथ कम स्टूल और एक अर्धगोलाकार तल के साथ बॉयलर स्थापित करने के लिए एक गोल कटआउट है।

हाल के वर्षों में, उद्योग व्यवस्था के रैखिक सिद्धांत के लिए डिज़ाइन किए गए अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण का उत्पादन कर रहा है। इसके उपयोग से कार्यशाला का लगभग 25% उपयोग योग्य क्षेत्र खाली हो जाता है और श्रमिकों की आवाजाही कम हो जाती है। अनुभागीय उपकरणों के उपयोग से कामकाजी परिस्थितियों में सुधार होता है और उत्पादन मानकों में सुधार होता है। अनुभागीय टेबल अलमारियों, मसालों और उपकरणों के भंडारण के लिए दराज, विभिन्न बोर्डों के भंडारण के लिए इन्सर्ट, अंतर्निर्मित बाथटब आदि से सुसज्जित हैं। तैयार उत्पादों और कार्डबोर्ड बक्से के लिए टेबल पर अलमारियां स्थापित की गई हैं।

वॉशिंग रूम में, दो डिब्बों वाले बाथटब और एक स्टरलाइज़र का उपयोग औजारों और उपकरणों को धोने के लिए किया जाता है। स्टरलाइज़र बिजली, गैस या भाप हीटिंग वाला एक हीटिंग टैंक है।

पेस्ट्री बैग को इलेक्ट्रिक सुखाने वाले कैबिनेट में सुखाएं। वहीं इसमें 25 बैग को 15-20 मिनट में सुखाया जा सकता है.

धुलाई स्नान के बगल में अलमारियां स्थापित की गई हैं। ट्रे वॉशिंग मशीन ठोस अवशेषों को धो देती है, ट्रे को सोडा से धोती है और भाप से रोगाणुरहित कर देती है।

अभियान तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों के भंडारण के लिए कार्य करता है। यह रेफ्रिजरेटिंग चैंबर, शेल्विंग, स्केल और उत्पादन तालिकाओं से सुसज्जित है।

क्रीम या फलों की फिनिशिंग वाले कन्फेक्शनरी उत्पादों को 6ºC से अधिक तापमान पर प्रशीतित क्षेत्रों में संग्रहित किया जाता है। बिना परिष्करण के कन्फेक्शनरी उत्पादों को 18ºC के तापमान और 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। ठंड की उपस्थिति में, मक्खन (मक्खन) क्रीम वाले उत्पादों की बिक्री अवधि 36 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए, कस्टर्ड के साथ - 6 दिन, व्हीप्ड क्रीम के साथ - 7, फल परिष्करण के साथ - 3 दिन।

प्रशीतन के अभाव में, बटर क्रीम वाले उत्पादों की बिक्री अवधि 12 घंटे है; कस्टर्ड और व्हीप्ड क्रीम वाले उत्पादों को संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों को विशेष परिवहन का उपयोग करके कंटेनरों में ले जाया जाता है। प्रत्येक ट्रे में कन्फेक्शनरी उत्पादों का नाम और मात्रा दर्शाने वाला एक लेबल होना चाहिए। इसके अलावा, उत्पादन का समय और स्टेकर का नाम दर्शाया गया है।

हाल के वर्षों में, विभिन्न प्रकार के आटे और ढले हुए उत्पादों का जमना तेजी से आम हो गया है।

व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा

श्रम सुरक्षा विधायी कृत्यों, संगठनात्मक, तकनीकी, सामाजिक-आर्थिक, स्वच्छ, चिकित्सीय और निवारक उपायों और साधनों की एक प्रणाली है जो कार्य प्रक्रिया के दौरान मानव स्वास्थ्य और प्रदर्शन के संरक्षण को सुनिश्चित करती है।

व्यावसायिक सुरक्षा में व्यावसायिक सुरक्षा, औद्योगिक स्वच्छता और स्वच्छता, और अग्निशमन उपकरण के उपायों का एक सेट शामिल है। व्यावसायिक सुरक्षा में, वे उत्पादन में उपयोग की जाने वाली तकनीकी प्रक्रियाओं और उपकरणों का अध्ययन करते हैं, उन कारणों का विश्लेषण करते हैं जो दुर्घटनाओं और व्यावसायिक बीमारियों को जन्म देते हैं, और उन्हें रोकने और खत्म करने के लिए विशिष्ट उपाय विकसित करते हैं। अग्निशमन उपकरण आग को रोकते और बुझाते हैं। औद्योगिक स्वच्छता मानव शरीर और उसके प्रदर्शन पर बाहरी वातावरण और कामकाजी परिस्थितियों के प्रभाव का अध्ययन करती है।

एक कन्फेक्शनरी दुकान की उत्पादन गतिविधि इस बात पर निर्भर करती है कि इसे कितनी सही ढंग से डिज़ाइन किया गया है, उपयुक्त परिसर प्रदान किया गया है, और सामान्य तकनीकी प्रक्रिया सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक उपकरण कैसे चुने और रखे गए हैं। समग्र रूप से सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का लेआउट, साथ ही कन्फेक्शनरी दुकान सहित सभी उत्पादन दुकानों के परिसर के आयाम, वर्तमान मानकों के अनुसार निर्धारित किए जाते हैं जो कन्फेक्शनरों के लिए सुरक्षित और इष्टतम कामकाजी परिस्थितियों को सुनिश्चित करते हैं।

सही और पर्याप्त रोशनी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। प्राकृतिक रोशनी दृष्टि के लिए सबसे अनुकूल है। खिड़की क्षेत्र और फर्श क्षेत्र का अनुपात 1: 6 होना चाहिए, और खिड़कियों से अधिकतम दूरी 8 मीटर तक हो सकती है। कृत्रिम प्रकाश का उपयोग उन कमरों में किया जाता है जिन्हें प्रक्रिया की निरंतर निगरानी की आवश्यकता नहीं होती है (गोदाम, इंजन कक्ष, अभियान)। कार्यशाला में आपातकालीन प्रकाश व्यवस्था की आवश्यकता होती है जो किसी कर्मचारी के डिस्कनेक्ट होने पर न्यूनतम रोशनी प्रदान करती है (1:10)।

बड़े सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, व्यावसायिक सुरक्षा का प्रबंधन उप निदेशक को सौंपा जाता है (यदि मुख्य अभियंता का पद है, तो उसे), अन्य उद्यमों में - निदेशक को। कन्फेक्शनरी दुकानों में, श्रम सुरक्षा प्रबंधन का काम प्रबंधक के अलावा कार्यशाला के प्रमुख को भी सौंपा जाता है।

प्रबंधक श्रम कानून, आदेशों और उच्च संगठनों के निर्देशों के कार्यान्वयन पर नियंत्रण व्यवस्थित करने के लिए बाध्य हैं। ट्रेड यूनियन संगठन के साथ मिलकर, वे सामान्य और सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों को बनाने, ब्रीफिंग, प्रदर्शनियों, व्याख्यानों, स्लाइडों के प्रदर्शन, श्रम सुरक्षा और अग्निशमन उपकरणों पर पोस्टर आयोजित करने के लिए एक कार्य योजना विकसित करते हैं। दुकान प्रबंधक संचालित उपकरणों, मशीनों, बाड़ों की अच्छी स्थिति, उपकरणों, वाहनों के निर्धारित निवारक रखरखाव के समय पर कार्यान्वयन और लोडिंग और अनलोडिंग कार्यों के सुरक्षित प्रदर्शन की निगरानी करता है।

नए प्रवेशकों के लिए, दुकान प्रबंधक को प्रेरण प्रशिक्षण आयोजित करने और उच्च गुणवत्ता वाले वर्कवियर के साथ श्रमिकों के समय पर प्रावधान की निगरानी करने की आवश्यकता होती है। प्रबंधक को उन मामलों में कुछ क्षेत्रों में काम निलंबित करने का अधिकार है जहां यह स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है, और जिम्मेदार लोगों को न्याय के कटघरे में लाने का अधिकार है। किसी दुर्घटना की स्थिति में, एक जांच की जाती है और इन मामलों के कारणों को खत्म करने के लिए उपाय किए जाते हैं, और यदि दुर्घटना के कारण कम से कम एक दिन के लिए काम करने की क्षमता का नुकसान हुआ हो तो फॉर्म एन-1 में रिपोर्ट तैयार की जाती है। रिपोर्ट निष्पक्ष रूप से दुर्घटना के कारणों (प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष) को निर्धारित करती है और उन्हें खत्म करने के उपायों को इंगित करती है।

दुर्घटनाओं को रोकने के उद्देश्य से सबसे महत्वपूर्ण उपाय अनिवार्य उत्पादन प्रशिक्षण है। पहली बार काम पर आने वाले सभी कर्मचारी और प्रशिक्षण के लिए कार्यशाला में भेजे गए छात्रों को प्रेरण प्रशिक्षण से गुजरना पड़ता है। औद्योगिक अभ्यास. सुरक्षा नियमों और निर्देशों के ज्ञान को मजबूत करने और परीक्षण करने और अर्जित कौशल को व्यावहारिक रूप से लागू करने की क्षमता के लिए ऑन-द-जॉब प्रशिक्षण और बार-बार प्रशिक्षण दिया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया को बदलते समय, नए उपकरण खरीदते समय आदि में अनिर्धारित ब्रीफिंग का उपयोग किया जाता है।

मानव शरीर पर प्रतिकूल कार्य वातावरण (गैसों, धूल, वाष्प, बहुत अधिक तापमान और आर्द्रता, आदि के साथ वायु प्रदूषण) के साथ-साथ श्रम प्रक्रिया की विशेषताओं के लंबे समय तक संपर्क के परिणामस्वरूप व्यावसायिक बीमारियाँ उत्पन्न हो सकती हैं ( काम के घंटे, काम के दौरान मुद्रा)। हलवाईयों की व्यावसायिक बीमारियों में यकृत रोग, फ्लैट पैर और वैरिकाज़ नसें शामिल हैं।

पोषण, स्वच्छता और स्वच्छता के शरीर विज्ञान के मूल सिद्धांत

भोजन मानव स्वास्थ्य, प्रदर्शन, प्रसन्नता और दीर्घायु की मुख्य नींव में से एक है। लेकिन यह केवल उचित पोषण के साथ ही प्राप्त किया जा सकता है, हमारे शरीर को सभी आवश्यक विभिन्न पदार्थों की सही मात्रा और अनुपात में समय पर आपूर्ति के साथ।

आमतौर पर, व्यवहार में, यह नियम कई कारणों से पूरी तरह से पालन किए जाने से बहुत दूर है, विशेष रूप से इस तथ्य के कारण कि पोषण के क्षेत्र में हमारा ज्ञान वर्तमान में बहुत सही नहीं है, क्योंकि इसका वैज्ञानिक रूप से आधारित गठन अपेक्षाकृत हाल ही में शुरू हुआ है।

जीव विज्ञान में अब यह स्पष्ट रूप से समझा जाता है कि, एक मशीन की संरचना के विपरीत जो ऑपरेशन के दौरान नहीं बदलती है, एक जीवित शरीर में सभी अंगों, ऊतकों और कोशिकाओं के सभी भाग लगातार बदलते रहते हैं। शरीर में, उसके पूरे जीवन काल में, प्रोटीन और अन्य प्रोटोप्लाज्मिक पदार्थों का क्षय और अपघटन होता रहता है। हालाँकि, प्रत्येक विघटित अणु के स्थान पर, प्रोटीन का एक नया कण तुरंत प्रकट होता है, जो बाहरी वातावरण (विशेष रूप से, खाद्य पदार्थों से) से शरीर में प्रवेश करने वाले पदार्थों से जीवित शरीर में बनता है। इस प्रकार, एक जीवित शरीर कुछ हद तक अपनी उपस्थिति और रासायनिक संरचना को स्थिर रखता है, लगातार भौतिक रूप से बदलता रहता है, बाहरी वातावरण से पदार्थ के नए कण प्राप्त करता है और अपने क्षय के उत्पादों को पर्यावरण में छोड़ता है।

शरीर के इस प्रकार के निरंतर रचनात्मक कार्य के लिए, उसके चयापचय के लिए न केवल ऊर्जा से भरपूर रासायनिक यौगिकों की आवश्यकता होती है, बल्कि इन यौगिकों की एक निश्चित गुणात्मक संरचना की भी आवश्यकता होती है। इस प्रकार, यह लंबे समय से देखा गया है कि यदि भोजन में पर्याप्त प्रोटीन नहीं है, तो जानवर या मानव शरीर थक जाएगा और अंततः उसकी मृत्यु हो जाएगी, भले ही चीनी और वसा की प्रचुर आपूर्ति हो, जो बहुत समृद्ध हैं कैलोरी में. इन परिस्थितियों में, शरीर अपने प्रोटीन को बहाल करने की क्षमता से वंचित हो जाएगा, जो जीवन का भौतिक आधार बनता है। इसके बाद, यह पता चला कि कमी वाले प्रोटीन चयापचय का समर्थन करने की क्षमता के मामले में सभी खाद्य प्रोटीन एक दूसरे के बराबर नहीं हैं। तथ्य यह है कि रक्त, मस्तिष्क, मांसपेशियों आदि में प्रोटीन बनाने के लिए 20 अलग-अलग अमीनो एसिड के एक सेट की आवश्यकता होती है - वे रासायनिक ईंटें जिनसे प्रोटीन अणु बनता है।

मानव शरीर इन ईंटों के कुछ प्रकारों को स्वयं संश्लेषित कर सकता है, लेकिन अन्य को उसे भोजन प्रोटीन के साथ बाहर से प्राप्त करना होगा। इसलिए, ऐसे अमीनो एसिड को "आवश्यक" कहा जाता है।

विभिन्न प्रकार के पौधों और पशु प्रोटीनों में आवश्यक रूप से अमीनो एसिड का पूरा सेट नहीं होता है। अक्सर किसी दिए गए प्रोटीन में कुछ अमीनो एसिड अनुपस्थित होते हैं, और यदि वे आवश्यक हैं, तो ऐसे प्रोटीन में पोषण की कमी हो जाती है। यह अकेले मानव शरीर में प्रोटीन के संश्लेषण को सुनिश्चित करने में सक्षम नहीं होगा, क्योंकि इसके लिए पर्याप्त "आवश्यक" अमीनो एसिड नहीं होंगे, और अन्य अमीनो एसिड की अतिरिक्त सामग्री इस मामले में मदद नहीं करेगी। ये अमीनो एसिड आसानी से नष्ट हो जाएंगे और अन्य नाइट्रोजन-मुक्त खाद्य पदार्थों के साथ ऑक्सीकृत हो जाएंगे।

हालाँकि, उचित चयापचय के लिए, न केवल अमीनो एसिड के एक निश्चित सेट की आवश्यकता होती है (एक जीवित कोशिका के प्रोटोप्लाज्म की मुख्य निर्माण सामग्री के रूप में), बल्कि कई विशिष्ट, कभी-कभी बहुत जटिल पदार्थ भी होते हैं जिन्हें मानव शरीर स्वयं नहीं बना सकता है और इसलिए इसे उन्हें भोजन से प्राप्त करना चाहिए। कभी-कभी इनमें से किसी एक या दूसरे पदार्थ की बहुत ही नगण्य मात्रा की आवश्यकता होती है, लेकिन इसके बिना चयापचय बाधित हो जाता है और व्यक्ति बीमार हो जाता है। उदाहरण के लिए, स्कर्वी, रिकेट्स, पेलाग्रा आदि रोग भोजन में कुछ पदार्थों की अनुपस्थिति या अपर्याप्तता के कारण होते हैं। इन रोगों के अध्ययन के आधार पर, विटामिन का सिद्धांत उत्पन्न हुआ - पदार्थ, जिनकी थोड़ी मात्रा भी इन रोगों को रोकती है या ठीक करती है, उचित चयापचय को बहाल करती है।

हाल ही में, इस क्षेत्र में हमारे विचारों में महत्वपूर्ण बदलाव हुए हैं। यह पता चला कि विटामिन न केवल हमें चयापचय संबंधी विकारों के कारण होने वाली बीमारियों से बचाते हैं, बल्कि, हमारे ऊतकों में इष्टतम मात्रा में मौजूद होने के कारण, चयापचय की तीव्रता और महत्वपूर्ण गतिविधि की तीव्रता को बढ़ाते हैं। यह, बदले में, मानव शरीर की बढ़ी हुई दक्षता बनाता है और सभी प्रकार के प्रतिकूल प्रभावों के प्रति इसकी उच्च प्रतिरोध को निर्धारित करता है - मुख्य रूप से बैक्टीरिया और वायरल संक्रमण, हानिकारक विकिरण जोखिम, एंटीबायोटिक दवाओं के व्यापक चिकित्सीय उपयोग से उत्पन्न होने वाले अप्रिय दुष्प्रभाव, आदि।

हालाँकि, विटामिन की इष्टतम मात्रा हमेशा भोजन के साथ प्रदान नहीं की जा सकती है, न केवल सब्जियों, फलों, मक्खन, दूध आदि जैसे खाद्य पदार्थों में विटामिन की सामग्री में तेज मौसमी उतार-चढ़ाव के कारण, बल्कि रिफाइंड की बढ़ती खपत के कारण भी। ऐसे खाद्य पदार्थ जिनमें विटामिन की कमी है या उनसे पूरी तरह मुक्त हैं (चीनी, सफेद ब्रेड, पास्ता, कन्फेक्शनरी, आदि)। इसलिए, आहार में विटामिन की मात्रा में निर्णायक वृद्धि की आवश्यकता, उदाहरण के लिए, बड़े पैमाने पर उपभोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों के तर्कसंगत सुदृढ़ीकरण के माध्यम से, तेजी से स्पष्ट होती जा रही है।

उपरोक्त न केवल स्वयं विटामिनों पर लागू होता है, बल्कि कई अन्य कार्बनिक पदार्थों और अकार्बनिक खाद्य लवणों पर भी लागू होता है। इस प्रकार, टैनिन, जो आहार में अपेक्षाकृत कम होते हैं (वे चाय, कुछ फलों और अंगूर वाइन में पाए जाते हैं), रक्त वाहिकाओं को मजबूत करने के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं।

विभिन्न कार्बनिक अम्ल और खाद्य उत्पादों की खनिज संरचना, विशेष रूप से सूक्ष्म तत्वों की सामग्री आदि का भी बहुत महत्व है।

पोषण विज्ञान की आधुनिक उपलब्धियाँ अभी भी खाद्य उत्पादों के उत्पादन और सामान्य तौर पर उचित पोषण के संगठन में पूरी तरह से ध्यान में रखे जाने से दूर हैं। इस प्रकार, हाल तक, दूध का मुख्य मूल्य उसकी वसा में देखा जाता था, और कम वसा वाले भाग, तथाकथित प्रोटीन युक्त मलाई रहित दूध के साथ कुछ हद तक उपेक्षापूर्ण व्यवहार किया जाता था। इस बीच, दूध प्रोटीन सबसे अधिक पोषणयुक्त "संपूर्ण" प्रोटीनों में से एक है। इसके अलावा, मलाई रहित दूध में आवश्यक विटामिनों का एक परिसर और आवश्यक अकार्बनिक तत्वों का एक अद्भुत संयोजन होता है। इसलिए, हमें अपने आहार में पनीर और चीज़ जैसे उत्पादों की खपत को यथासंभव बढ़ाने का प्रयास करने की आवश्यकता है।

विभिन्न वसाओं के तुलनात्मक मूल्य के बारे में हमारे विचारों में भी महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं। व्यापक रूप से प्रचलित धारणा कि सर्वोत्तम वसा पशु वसा (मुख्य रूप से डेयरी) है, पर गंभीरता से सवाल उठाया गया है। तथ्य यह है कि वनस्पति वसा की तुलना में पशु वसा में असंतृप्त फैटी एसिड (उदाहरण के लिए, लिनोलिक एसिड) की कमी होती है, जिसे मानव शरीर संश्लेषित करने में सक्षम नहीं है, हालांकि उसे इसकी आवश्यकता होती है। दूसरी ओर, पशु वसा में कोलेस्ट्रॉल अपेक्षाकृत अधिक होता है।

यह संयोजन, यदि रक्त वाहिकाओं की दीवारों में स्क्लेरोटिक परिवर्तनों के विकास का प्रत्यक्ष कारण नहीं है, तो किसी भी मामले में इसका पूर्वाभास होता है। इसलिए, न केवल पोषण संतुलन में वनस्पति वसा के अनुपात को बढ़ाने के बारे में गंभीरता से सोचना आवश्यक है, बल्कि उपभोक्ता को इन वसा की आपूर्ति किस रूप में की जाती है, इसके बारे में भी, ताकि कारखाने के प्रसंस्करण के दौरान उनके मूल्यवान गुण पूरी तरह से संरक्षित रहें।

औद्योगिक परिस्थितियों में खाद्य उत्पादों का उत्पादन इस तरह से व्यवस्थित किया जाना चाहिए कि कच्चे माल के पोषण मूल्य को बढ़ाया जा सके, उन्हें केंद्रित किया जा सके और सभी अनावश्यक चीजों को त्याग दिया जाए। साथ ही, हमें स्पष्ट रूप से पता होना चाहिए कि खाद्य उत्पादों का मूल्य न केवल मनुष्यों के लिए आवश्यक पदार्थों की सामग्री पर निर्भर करता है, बल्कि इस बात पर भी निर्भर करता है कि ये पदार्थ वास्तव में हमारे शरीर द्वारा किस हद तक अवशोषित होते हैं। यह जटिल मुद्दा, न केवल पाचन से, बल्कि कई अन्य शारीरिक घटनाओं से भी जुड़ा है, जिसे अभी तक पूरी तरह से हल नहीं माना जा सकता है। लेकिन अब भी हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि वही भोजन अच्छा होता है जो आनंद और भूख से खाया जाए। खाद्य उत्पादन और रोजमर्रा के पोषण दोनों में इस महत्वपूर्ण परिस्थिति को हमेशा ध्यान में रखा जाना चाहिए।

कई स्वच्छता नियम जिनका पालन खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों को करना चाहिए। संक्रामक रोगों और खाद्य विषाक्तता का कारण बनने वाले रोगाणुओं द्वारा खाद्य संदूषण को रोकने के लिए व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करना महत्वपूर्ण है।

व्यक्तिगत स्वच्छता ग्राहक सेवा की संस्कृति में सुधार करती है और पी.ओ.पी. की समग्र संस्कृति के एक महत्वपूर्ण संकेतक के रूप में कार्य करती है। व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम शरीर, हाथों और मौखिक गुहा के रखरखाव के लिए, सैनिटरी कपड़ों के लिए, उद्यम के सैनिटरी शासन के लिए और रसोइयों की चिकित्सा जांच के लिए कई स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं प्रदान करते हैं। शरीर को साफ रखना एक महत्वपूर्ण स्वास्थ्यकर आवश्यकता है। इसलिए, सभी कर्मचारियों को काम से पहले स्नान करने की सलाह दी जाती है। अपने हाथों को साफ रखना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है क्योंकि... खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, वे लगातार भोजन के संपर्क में आते हैं।

स्वच्छता संबंधी कपड़े - उन उत्पादों को संदूषण से बचाते हैं जो शरीर से उनमें प्रवेश कर सकते हैं। सेट में शामिल हैं: बटन के साथ एक बागे या जैकेट, एक एप्रन, एक टोपी, विशेष। जूते, तौलिया. बालों को टोपी के नीचे छुपाया जाना चाहिए, बिना एड़ी के रबर के तलवों वाले जूते। झुमके, अंगूठियां, कंगन, चेन और अन्य वस्तुओं की अनुमति नहीं है।

आर्थिक भाग

"एक्लेयर विद बटर" केक के 200 टुकड़ों की गणना करें, 20% मार्कअप।

कच्चे माल का नाम	100 सर्विंग्स के लिए रिक	200 सर्विंग्स के लिए रेट्ज़	थोक मूल्य	विक्रय मूल्य	जोड़
चॉक्स पेस्ट्री
आटा	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
अंडा	60	3	18-60	22-20	264-00
तेल	800	1,6	65-00	78-00	124-80
दूध	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
नमक	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
मलाईदार क्रीम
क्रीम 35% वसा	1000	2000	20-80	25-00	100-00
पिसी चीनी	120	240	16-67	20-00	5-00
वनीला शकर	10	20	3-33	4-00	2-00
पोमेड
दानेदार चीनी	2000	4000	16-67	20-00	80-00

कच्चे माल की लागत 639-75 रूबल है

1 सर्विंग की कीमत - 3-20 रूबल

निष्कर्ष

प्राचीन काल से ही पढ़ाना, इलाज करना और खाना खिलाना सबसे सम्मानजनक व्यवसाय माना जाता रहा है। पिछली शताब्दी में फ्रांस में, एक शिल्पकार एक रईस नहीं बन सकता था, लेकिन रसोइयों के लिए एक अपवाद बनाया गया था, क्योंकि उसका काम कला के बराबर था। एक प्रतिभाशाली रसोइया का काम एक चित्रकार और मूर्तिकार के काम के करीब होता है; इसके लिए कलात्मक स्वाद, विशेष रूप से प्रकाश और रूप की भावना की आवश्यकता होती है। हमें उन रूसी रसोइयों को याद रखना चाहिए जो सराय और रेस्तरां के अंधेरे तहखानों में काम करते हैं, अज्ञात श्रमिक जिन्होंने हमारी विरासत के रूप में पाक कला का निर्माण किया। उनके बिना, खाना पकाने के बिना, हमारा आधुनिक खाना बनाना अस्तित्व में नहीं होता, और वे व्यंजन नहीं होते जो अब रूसी व्यंजनों का गौरव हैं।

रूस में उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पादों के साथ सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का निर्माण, सेवा का एक स्तर जो आगंतुकों के लिए यथासंभव सुविधाजनक हो, आज सार्वजनिक खानपान प्रणाली के सामने सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है।

आधुनिक उत्पादन स्थितियों में, किसी भी शेफ की तरह एक पेस्ट्री शेफ के पास कुछ ज्ञान और आवश्यक व्यावहारिक कौशल होना चाहिए।

ज्ञान और कौशल के बीच निम्नलिखित पर प्रकाश डाला जा सकता है: तर्कसंगत पोषण की मूल बातें का ज्ञान, मुख्य व्यंजन तैयार करने के नियमों का ज्ञान और तैयारी के दौरान सुरक्षा स्थितियों का ज्ञान।

सार्वजनिक खानपान श्रमिकों की श्रम गतिविधि का उद्देश्य एक ओर कच्चे माल के गुणों में सुधार करना और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करना है, और दूसरी ओर, उपभोक्ताओं की सेवा करने की प्रक्रिया में सुधार करना है। रसोइये के काम में कोई भी गलती, लापरवाही या असावधानी गंभीर परिणाम दे सकती है। इसलिए, इस पेशे में श्रमिकों पर सावधानी, खुराक की सटीकता, प्रतिक्रिया की गति और, कम से कम महत्वपूर्ण नहीं, रसोइया की उपस्थिति जैसी आवश्यकताएं होती हैं। शेफ के काम के कपड़ों का सौंदर्यशास्त्र उसकी स्वच्छता पर निर्भर करता है। एक गंदा एप्रन या जैकेट श्रमिकों के मूड को काफी खराब कर देता है और इसे उल्लंघन भी माना जाता है स्वच्छता व्यवस्था. एक लापरवाह व्यक्ति का लोगों के प्रति रवैया लगभग हमेशा एक जैसा होता है। एक सुसंस्कृत व्यक्ति हमेशा काम और घर दोनों जगह अपनी उपस्थिति का ख्याल रखता है। साफ-सुथरे कपड़े पहने शेफ हमेशा उपभोक्ताओं के बीच आदर और सम्मान जगाता है। एक असली शेफ को अपने कौशल पर गर्व है; उसके लिए उपभोक्ताओं की राय से बढ़कर कोई निंदा नहीं है। इसीलिए एक रसोइया न केवल व्यंजनों का निर्माता होता है, बल्कि एक अच्छे मूड का भी निर्माता होता है, क्योंकि एक अच्छी तरह से तैयार किया गया व्यंजन कला का एक वास्तविक काम है।

उपभोक्ताओं के साथ संवाद करते समय शेफ को अपने व्यवहार पर नियंत्रण रखना चाहिए। साथ ही, वह हमारे समाज में अपनाए गए व्यवहार के मानदंडों के साथ-साथ पेशेवर आवश्यकताओं जैसे: निरंतर मित्रता, विनम्रता, चातुर्य, सभी आवश्यकताओं के प्रति सौहार्द द्वारा निर्देशित होता है। रसोइये को अपनी गरिमा खोए बिना संवाद करना चाहिए। लेकिन एक रसोइये और एक उपभोक्ता के बीच संचार की नैतिक संस्कृति को औपचारिक विनम्रता तक सीमित नहीं किया जाना चाहिए; काम में शुद्धता अभी भी संचार की वास्तविक संस्कृति नहीं है। रसोइये का मैत्रीपूर्ण रवैया प्रामाणिक मनोदशा को उपकृत करता प्रतीत होता है। इस प्रकार, खानपान कर्मचारी शिष्टाचार के नियमों को बढ़ावा देते हैं, जिससे एक निश्चित शैक्षिक भूमिका पूरी होती है। और सौंदर्यात्मक रुचि, टेबल शिष्टाचार, व्यंजन और पेय के संयोजन पर परामर्श को भी प्रभावित करते हैं। सौहार्दपूर्ण सेवा के जवाब में, उपभोक्ता अपनी मांगों में नरम रुख अपनाते हैं। निस्संदेह, दयालुता सच्ची होनी चाहिए, क्योंकि दयालुता एक-दूसरे को आकर्षित करती है। सौहार्द्र दिखाने का सबसे अच्छा तरीका ज़बरदस्ती की गई स्वाभाविक मुस्कान नहीं है।

ग्रन्थसूची

1. केंगिस आर.पी., मार्खेल पी.एस. घर का बना केक, पेस्ट्री, कुकीज़, जिंजरब्रेड, पाई - एम.: लोगो, 1994

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3. घर का बना बेक किया हुआ सामान। (आई. ज़िगालोवा द्वारा संकलित)। - टी. मेखनाट, 1993

4. केक. एन्सल। .-एम.: "टेरा" - "टेरा", 1994

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साथकब्ज़ा

परिचय

धारा 1. पेस्ट्री शेफ की व्यक्तिगत स्वच्छता

धारा 2. औद्योगिक अभ्यास उद्यम की विशेषताएं

धारा 3. तकनीकी उपकरण और उत्पादन का संगठन

3.1 उपकरण विशेषताएँ: आटा छानने की मशीन एमपीएम?800। उद्देश्य और उपकरण

3.2 हॉट शॉप की विशेषताएं: सॉस विभाग

धारा 4. कच्चे माल की वस्तु विशेषताएँ। नमक

धारा 5. तकनीकी भाग

5.1 तली हुई मछली के व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

5.2 चॉक्स पेस्ट्री तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

मेंआयोजन

पेस्ट्री शेफ एक बहुत ही सम्मानजनक और मांग वाला पेशा है। जीवन की गति और क्षणभंगुरता के हमारे युग में इस पेशे ने विशेष महत्व प्राप्त कर लिया है। यह दो प्रकार की कलाओं को जोड़ती है - एक रसोइया का कौशल और एक पेस्ट्री शेफ की कल्पना। एक रसोइया एक ही कलाकार, एक निर्माता है। उनके हाथों में, साधारण उत्पाद कला के कार्यों में बदल जाते हैं। वह सिर्फ खाना नहीं बनाता, वह बनाता है। आप अभ्यास से ही शेफ बन सकते हैं। रसोइया तेज, एकत्रित, आकार, रेखा, रंग की समझ रखने वाला होना चाहिए...

एक अच्छा पेस्ट्री शेफ एक जादूगर, स्वप्नदृष्टा, एक कलाकार होता है। सभी पाक कलाओं में से कन्फेक्शनरी सबसे विचित्र है। मेरिंग्यूज़ की आकर्षक बर्फ़ की लहरें, कारमेल में लिपटे छोटे बिस्कुट, दालचीनी रोल और जैम डोनट्स यहां राज करते हैं। पेस्ट्री और केक के निर्माण में, कन्फेक्शनरी व्यवसाय के एक महान वास्तुकार और निर्माता के रूप में, पेस्ट्री शेफ के कौशल को बहुत महत्व दिया जाता है।

पेस्ट्री शेफ वह व्यक्ति होता है जिसका पेशा खाना बनाना है। वर्तमान में, एक नियम के रूप में, खानपान प्रतिष्ठान विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करते हैं, एक निश्चित संख्या में सर्विंग तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों की मात्रा की गणना करते हैं और उत्पादों के उचित भंडारण की व्यवस्था करते हैं। एक पेस्ट्री शेफ को तैयार व्यंजनों को खूबसूरती से तैयार करने में सक्षम होना चाहिए। लेकिन इस विशेषज्ञ को न केवल पाक "रचनात्मकता" से निपटना है। वह मेनू भी तैयार करता है, उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए अनुरोध करता है, आवश्यक कच्चे माल और तैयार उत्पादों की उपज की गणना करता है, उनकी प्राप्ति और गुणवत्ता को नियंत्रित करता है। जैसे ही कोई नाम सामने आता है, प्रतिष्ठित रेस्तरां शेफ के लिए प्रतिस्पर्धा करने लगते हैं, और कभी-कभी उसे दूसरे देशों में काम करने के लिए भी आमंत्रित किया जाता है। एक अच्छे पेस्ट्री शेफ के पास अपना खुद का कैफे, बार या रेस्तरां बनाने का अवसर होता है। रसोइया सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (रेस्तरां, कैफे, कैंटीन, सेनेटोरियम, डिस्पेंसरी, बोर्डिंग हाउस, विश्राम गृह, डिस्पेंसरी, मनोरंजन केंद्र, खेल और मनोरंजन परिसर, कैंपसाइट, होटल, होटल, मोटल, सुपरमार्केट, बड़े हाइपरमार्केट की पाक दुकानों में काम करते हैं) , खरीद कारखानों में।

खंड 1. एलरसोइये की व्यक्तिगत स्वच्छता -पेस्ट्री शेफ

व्यक्तिगत स्वच्छता- यह सैनिटरी आवश्यकताओं की एक श्रृंखला है जिसका कैटरिंग कर्मचारियों को पालन करना चाहिए। श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता ग्राहक सेवा की संस्कृति में सुधार करती है और कैटरिंग उद्यम की सामान्य संस्कृति के एक महत्वपूर्ण संकेतक के रूप में कार्य करती है।

खानपान कर्मियों के लिए व्यक्तिगत स्वच्छता आवश्यकताएँ:

v शरीर को साफ रखना जरूरी है।

v अपने हाथों को कोहनियों तक अच्छी तरह धोएं।

v प्रतिदिन स्नान करें।

v बालों को पीछे की ओर खींचना चाहिए या छोटा करना चाहिए।

v आप अपने बालों को सीधा कर सकते हैं और केवल शौचालय में ही कंघी कर सकते हैं।

v सौंदर्य प्रसाधनों का प्रयोग सीमित मात्रा में करें और तेज़ गंध वाले परफ्यूम का प्रयोग न करें।

v नाखून छोटे कटे हों, कोई पॉलिश न हो, साफ उपांग स्थान हो।

v आभूषण या घड़ियाँ न पहनें।

v हाथों पर कोई पुष्ठीय घाव नहीं होना चाहिए।

यदि आपको सर्दी है तो आप काम शुरू नहीं कर सकते।

v सेनेटरी कपड़े निम्नलिखित क्रम में पहने जाते हैं: जूते (हाथ धोएं), टोपी, बागे।

v कपड़ों पर पिन लगाते समय पिन का प्रयोग न करें।

v अपनी जेब में विदेशी वस्तुएं न रखें।

v उत्पादन क्षेत्र छोड़ने से पहले, सैनिटरी कपड़े हटा दें।

गंदे होने पर कपड़े बदल लें।

v सैनिटरी कपड़ों को बाहरी कपड़ों से अलग रखें।

स्वच्छतापूर्ण व्यवहारखानपान कर्मियों को कार्यस्थल, उपकरण, बर्तनों और बर्तनों की सफाई की निगरानी करने के लिए बाध्य करता है। औद्योगिक एवं वाणिज्यिक परिसरों में धूम्रपान वर्जित है। उत्पादन कार्यशालाओं में खाना खाना भी वर्जित है, क्योंकि उत्पादन कार्यशालाओं में खाना पड़ा रहता है, क्योंकि खाना काम की मेजों को दूषित कर देता है। पेस्ट्री शेफ का आटा पकाएं

चिकित्सा परीक्षणसंक्रामक रोगों के प्रसार को रोकने के लिए खाद्य सेवा कार्यकर्ताओं द्वारा किया जाता है। सभी खाद्य सेवा कर्मियों को निम्नलिखित से गुजरना होगा:

v त्वचा विशेषज्ञ द्वारा जांच - वर्ष में 2 बार।

v तपेदिक (फ्लोरोग्राफी) की जांच - वर्ष में एक बार।

v सिफलिस (आरएस) के लिए रक्त परीक्षण - वर्ष में एक बार।

v सूजाक के लिए स्मीयर - वर्ष में 2 बार।

v आंतों के रोगजनकों के जीवाणु संचरण के लिए परीक्षण, टाइफाइड बुखार के लिए सीरोलॉजिकल परीक्षण, वर्ष में कम से कम एक बार हेल्मिंथिक वाहक के लिए परीक्षण।

प्रत्येक कर्मचारी के पास एक व्यक्तिगत मेडिकल रिकॉर्ड बुक होनी चाहिए, जिसमें मेडिकल परीक्षाओं के परिणाम, पिछले टीकाकरण और स्वच्छता न्यूनतम परीक्षण पास करने की जानकारी शामिल हो।

स्वच्छता नियंत्रणस्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा (एसईएस) के कर्मचारी व्यक्तिगत स्वच्छता, स्वच्छता व्यवस्था और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों की स्वास्थ्य स्थिति के नियमों के अनुपालन की निगरानी करते हैं। हाथ (हथेलियाँ, उंगलियाँ, उपांग स्थान), सैनिटरी कपड़े (सामने का हेम और आस्तीन का निचला हिस्सा) और तौलिये धोए जाते हैं। पेप्टोन या सोडियम क्लोराइड के 0.1% जलीय घोल से सिक्त एक बाँझ कपास झाड़ू के साथ हाथ और सैनिटरी कपड़ों की एक निश्चित सतह को पोंछकर रिंसिंग की जाती है।

धारा 2. एक्सऔद्योगिक अभ्यास उद्यम की विशेषताएं

मैं न्यूयॉर्क के एक रेस्तरां ब्रोंक्स एलएलसी में इंटर्नशिप कर रहा हूं।

अनुसूची:सूरज? गुरु: 09.00-01.00, शुक्र: 09.00-03.00

निदेशक:वेलेंटीना गोलोव्को

कुक और पेस्ट्री शेफ के लिए स्टाफिंग शेड्यूल।

कंपनी संरचना(उपकरण, सूची) :

उद्यम निम्नलिखित उपकरण और इन्वेंट्री का उपयोग करता है।

मांस और मछली कार्यशाला में:मांस की चक्की, हिस्से के तराजू, उत्पादन टेबल, चाकू और कटिंग बोर्ड पर एसएम (कच्चा मांस), एसआर (कच्ची मछली), धोने के स्नानघर, भंडारण के बर्तन, ठंडे बस्ते;

सब्जी की दुकान में:धुलाई स्नानघर, भाग तराजू, उत्पादन टेबल, चाकू और काटने वाले बोर्ड सीओ चिह्नित (कच्ची सब्जियां), व्यंजन और कटलरी, ठंडे बस्ते;

गर्म दुकान में:स्टोव, ओवन, डीप फ्रायर, ब्लेंडर, वॉशिंग बाथ, भाग स्केल, उत्पादन टेबल, चाकू और कटिंग बोर्ड पर सीओ (कच्ची सब्जियां), बीएम (उबला हुआ मांस), बीपी (उबला हुआ मछली), वीओ (उबला हुआ सब्जियां), साग, व्यंजन चिह्नित हैं। और कटलरी, रैक;

ठंडी दुकान में:प्रशीतित अलमारियाँ, उत्पादन टेबल, धोने के स्नानघर, हिस्से के तराजू, स्लाइसर, ब्लेंडर, चाकू और कटिंग बोर्ड एमजी (मांस गैस्ट्रोनॉमी), आरजी (मछली गैस्ट्रोनॉमी), एसओ (कच्ची सब्जियां), वीएम (उबला हुआ मांस), वीआर (उबली हुई मछली) चिह्नित हैं। , वीओ (उबली हुई सब्जियां), जड़ी-बूटियां, व्यंजन और कटलरी, शेल्फिंग;

हलवाई की दुकान में:आटा मिश्रण मशीन, बेकरी कैबिनेट, संवहन ओवन, प्रूफ़र, बीटर, प्रशीतित कैबिनेट, भाग स्केल, उत्पादन टेबल, रैक, पेस्ट्री शीट, मोल्ड, रोलिंग पिन, पेस्ट्री बैग, कटिंग बोर्ड, चाकू, धोने के स्नान, बर्तन और कटलरी।

कंपनी व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला बनाती है:

नाम	आउटपुट, जीआर.
रिब स्टेक और प्याज फ्राइज़ के साथ सैंडविच
स्मोक्ड चिकन, बेकन और मीठे टमाटर के साथ सैंडविच
वील कार्पैसीओ
शराब के साथ मांस की थाली
सीप सफेद मोती नंबर 2
बर्गर और उबले अंडे के साथ ओलिवियर सलाद "न्यूयॉर्क"।
हनी प्लम के साथ गर्म चिकन लीवर सलाद
गिब्लेट्स के साथ बोर्स्ट "न्यूयॉर्क"।
केसर के साथ फूलगोभी का क्रीम सूप
जंगली मशरूम के साथ रिसोट्टो
सीफ़ूड रिज़ोटो
बर्गर और उबले अंडे के साथ कार्बोनारा न्यूयॉर्क
समुद्री भोजन के साथ स्पेगेटी
वील गालों को पोलेंटा और रोज़मेरी से सजाएं
पके हुए आलू के साथ मेमने का रैक
गर्म सब्जी सलाद के साथ टूना फ़िललेट
शतावरी और छोटे प्याज़ के साथ हलिबूट पट्टिका
रिबे (मार्बलिंग 3)
तमाहॉक
मेमने की जीभ
मेमने का सचल धन
फ्रेंच फ्राइज़
क्रीमयुक्त पालक
सींक पर भूने मांस का सालन
डेमी-ग्लास सॉस
ब्लैक बोरोडिनो बन
पनीर के साथ बन
न्यूयॉर्क क्लासिक चीज़केक
नारंगी आइसक्रीम

विशेषताएँ:स्टेक "फ़िलेट मिग्नॉन", "रिब आई", "स्ट्रिप्लोइन" (2* से 5* तक मार्बलिंग), "टॉमहॉक" (मार्बलिंग 3*); "न्यूयॉर्क" बर्गर, "वार्म मार्बल्ड बीफ सलाद", "कद्दू और सफेद बीन रैगआउट के साथ मेमना शैंक", "डक कॉन्फिट (मसले हुए आलू और नारंगी और सीलेंट्रो सॉस के साथ)", "शराब के साथ मांस की प्लेट: मेमना जीभ, सलामी मिलानो , पर्मा, कोप्पा, चिकन रोल", "मसालेदार सैल्मन, ताजी सब्जियों और पनीर क्रीम के साथ न्यूयॉर्क सलाद", "लॉबस्टर न्यूयॉर्क"।

धारा 3. टीतकनीकी उपकरण और उत्पादन संगठन

3.1 उपकरण विशेषताएँ:आटा छानने की मशीन एमपीएम?800. उद्देश्य और उपकरण

आटा छानने की मशीन को इससे विदेशी अशुद्धियों को हटाने के साथ-साथ ऑक्सीजन के साथ हवा को ढीला और समृद्ध करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

चावल। 3.1. आटा छानने की मशीन एमपीएम-800: ए) सामान्य दृश्य; बी) अनुभागीय दृश्य: 1-पाइप, 2-नली, 3-आवास, 4-चुंबकीय जाल, 5-हिंग वाला बोल्ट, 6-नट, 7-कवर, 8-स्क्रेपर समर्थन, 9-बरमा, 10-छलनी, 11 - लिफ्ट, 12-हॉपर, 13-ग्रिड, 14-इम्पेलर, 15-क्रॉस, 16-प्लेटफ़ॉर्म, 17-कप, 18-वी-बेल्ट, 19,20,21 - पुली

इसमें एक कच्चा लोहा प्लेटफ़ॉर्म होता है जिस पर एक ड्राइव, एक लोडिंग हॉपर, एक बरमा के साथ एक पाइप और एक स्क्रीनिंग हेड स्थापित होता है। ड्राइव में एक विस्फोट-प्रूफ इलेक्ट्रिक मोटर और दो वी-बेल्ट ड्राइव होते हैं, जो एक छलनी के साथ बरमा और हॉपर में प्ररित करनेवाला को चलाते हैं। लोडिंग हॉपर में एक सुरक्षा ग्रिल होती है जो विदेशी वस्तुओं को आटे में जाने से रोकती है, एक प्ररित करनेवाला जो आटे को एक ऊर्ध्वाधर पाइप में खिलाता है और आटे की थैलियों को खिलाने के लिए एक उठाने की व्यवस्था होती है। ऊर्ध्वाधर पाइप के अंदर एक बरमा होता है जो मशीन के सिफ्टिंग हेड को आटा खिलाता है। स्क्रीनिंग तंत्र में एक बेलनाकार बॉडी होती है जिसमें एक डिस्चार्ज ट्रे, निश्चित ब्लेड वाली एक छलनी और एक डिस्चार्ज विंडो होती है। शीर्ष पर एक रबर गैस्केट और एक टिका हुआ सुरक्षित बोल्ट वाला एक कवर स्थापित किया गया है। सिफ्टिंग हेड की डिस्चार्ज ट्रे में आटे से चुंबकीय अशुद्धियों को हटाने के लिए एक चुंबकीय जाल होता है और मोटे कपड़े से बनी आसानी से हटाने योग्य आस्तीन होती है जो मशीन से निकलने और कंटेनर में प्रवेश करने पर आटे को छिड़कने से रोकती है।

मशीन को चालू करने के लिए मैग्नेटिक स्टार्टर, ऑटोमैटिक स्विच और कंट्रोल बटन लगाए गए हैं।

मशीन प्रीमियम आटे और पहली और दूसरी श्रेणी के आटे के लिए 1.4 और 1.6 मिमी मापने वाली कोशिकाओं वाली दो छलनी से सुसज्जित है।

तालिका 3.1 विशेष विवरणसिफ्टर एमपीएम-800

परिचालन सिद्धांत

लोडिंग हॉपर से आटा एक प्ररित करनेवाला द्वारा ऊर्ध्वाधर पाइप के बरमा में डाला जाता है, जिसके माध्यम से यह सिफ्टिंग हेड में प्रवेश करता है। यहां, केन्द्रापसारक बल के प्रभाव में, आटा ढीला होकर, छलनी के माध्यम से शरीर और छलनी के बीच की जगह में चला जाता है, नीचे तक डूब जाता है, और ब्लेड की मदद से अनलोडिंग ट्रे में प्रवेश करता है। बिना छना हुआ आटा छलनी की तली में रह जाता है और मशीन बंद होने पर निकल जाता है।

तालिका 3.2 एमपीएम-800 सिफ्टर की संभावित खराबी, उनके कारण और समाधान

एमपीएम-800 सिफ्टर के लिए परिचालन नियम

स्वच्छता और तकनीकी स्थिति और ग्राउंडिंग की उपस्थिति की जाँच करें। सिफ्टिंग हेड हाउसिंग के कार्य कक्ष में आवश्यक आकार की एक छलनी स्थापित की जाती है। शीर्ष को एक ढक्कन से बंद किया गया है, जो एक हिंग वाले बोल्ट से सुरक्षित है। अनलोडिंग ट्रे के नीचे एक कंटेनर रखें। निष्क्रिय गति से कार की जाँच करें।

आटे का एक बैग उठाने वाले तंत्र पर रखा जाता है, फिर इसे उठाया जाता है और आवश्यक ऊंचाई पर तय किया जाता है, जिसके बाद आटे का कुछ हिस्सा बैग से लोडिंग हॉपर में डाला जाता है और "स्टार्ट" बटन दबाया जाता है, जिससे मशीन चालू हो जाती है संचालन में.

मशीन चालू करने के बाद, लोडिंग हॉपर से आटा एक प्ररित करनेवाला द्वारा ऊर्ध्वाधर पाइप की खिड़की में डाला जाता है। वहां आटे को बरमा से उठाया जाता है, छानकर छलनी में डाला जाता है। छलनी कोशिकाओं से गुज़रने के बाद, आटे को ब्लेड द्वारा डिस्चार्ज विंडो में और कपड़े की आस्तीन के साथ स्थापित चुंबकीय जाल के माध्यम से एक स्थानापन्न कंटेनर में निर्देशित किया जाता है।

जब मशीन चल रही हो, तो सुनिश्चित करें कि फीड हॉपर लगातार आटे से भरा रहे। मशीन की अतिरिक्त लोडिंग बिना रुके की जा सकती है। लंबे समय तक मशीन का संचालन करते समय, छलनी को अशुद्धियों और आटे के अनछने कणों से साफ करने के लिए इसे समय-समय पर बंद करने की सिफारिश की जाती है।

ऑपरेशन के दौरान, सिफ्टिंग हेड कवर को न खोलें या मशीन को लावारिस न छोड़ें। इसके बाद मशीन को सैनिटाइज किया जाता है

काम खत्म करना और मशीन को रोकना: पहले बचा हुआ आटा हटा दें, फिर छलनी हटा दें, मशीन के सभी हिस्सों को एक नम, साफ कपड़े से पोंछ लें और सूखने के लिए छोड़ दें।

3.2 हॉट शॉप की विशेषताएं: सॉस विभाग

सॉस कम्पार्टमेंट मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश और सॉस तैयार करने के लिए है। उत्पादों के थर्मल और मैकेनिकल प्रसंस्करण की विभिन्न प्रक्रियाओं को करने के लिए, कार्यस्थल उपयुक्त उपकरणों और विभिन्न प्रकार के बर्तनों और बर्तनों से सुसज्जित हैं।

सॉस विभाग में, तीन कार्यस्थल आयोजित किए जाते हैं: उत्पादों को तलने और भूनने के लिए; खाना पकाने, स्टू करने, अवैध शिकार और बेकिंग खाद्य पदार्थों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए; साइड डिश और अनाज तैयार करने के लिए.

सॉस विभाग के मुख्य उपकरण स्टोव, ओवन, मुख्य विधि और डीप फैट में उत्पादों को तलने के लिए इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, साथ ही खाद्य बॉयलर और एक सार्वभौमिक ड्राइव हैं। सब्जी और अनाज के साइड डिश पकाने के लिए बड़ी कार्यशालाओं में सॉस विभाग में स्थिर डाइजेस्टर बॉयलर का उपयोग किया जाता है। आहार संबंधी व्यंजन तैयार करने के लिए सॉस डिब्बे में एक स्टीम ओवन स्थापित किया जाता है।

सॉस विभाग के कुक के कार्य में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: मेनू योजना और तकनीकी मानचित्रों से परिचित होना; व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पाद प्राप्त करना; व्यंजनों का चयन.

सॉस डिब्बे में निम्नलिखित बर्तनों का उपयोग किया जाता है: विभिन्न क्षमताओं के स्टोवटॉप व्यंजन (2..15 लीटर), स्टीवन (2..10 लीटर), कच्चा लोहा फ्राइंग पैन (140...500 मिमी व्यास), फ्राइंग पैन कोशिकाओं में अंडे, एक हैंडल के साथ फ्राइंग पैन, पैनकेक तलने के लिए कच्चा लोहा फ्राइंग पैन, कस्टम-निर्मित उत्पादों को तलने के लिए बेकिंग ट्रे।

प्रयुक्त उपकरण: शेफ के कांटे (बड़े और छोटे), धातु स्क्रीन, डम्पर के साथ शेफ के स्पैटुला, छलनी, तीन प्रकार की छलनी, स्कूप, स्कीमर, जग करछुल, धातु कोलंडर (7 लीटर)

हॉट शॉप में श्रम का संगठन

हॉट शॉप का सामान्य प्रबंधन उत्पादन प्रबंधक द्वारा किया जाता है। यह एक उच्च योग्य विशेषज्ञ है जिसके पास विशेष शिक्षा है और जिसका कार्य अनुभव कम से कम तीन वर्ष का होना चाहिए।

खाना पकाने वाली टीमों की संरचना उत्पादित उत्पादों की मात्रा के आधार पर निर्धारित की जाती है। टीमें बनाते समय, रेस्तरां में रसोइयों की योग्यता कैंटीन और अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से काफी भिन्न होती है।

टीम की वित्तीय जिम्मेदारी के साथ, रसोइयों के अलावा, उत्पादन टीम में रसोई के सफाईकर्मी और रसोई कर्मचारी भी शामिल हैं। नौकरी की जिम्मेदारियांपेशेवर रैंक के आधार पर टीम के सदस्यों के बीच वितरित किया जाता है, अर्थात्:

छठी श्रेणी का रसोइया एक फोरमैन होता है और उत्पादन में तकनीकी प्रक्रिया के पूरे संगठन, तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता और उपज के लिए पूरी जिम्मेदारी वहन करता है। उत्पादों के सही स्थान पर नज़र रखता है, व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करने की तकनीक का अनुपालन सुनिश्चित करता है। वे विशिष्ट और भोज व्यंजन तैयार करते हैं।

शेफ वी श्रेणी - अपनी पेशेवर श्रेणी की विशेषता वाले कम जटिल व्यंजनों की तैयारी और प्रस्तुति में भाग लेता है।

चतुर्थ श्रेणी का रसोइया - बड़े पैमाने पर मांग के लिए सूप और मुख्य व्यंजन तैयार करने में भाग लेता है, सब्जियां और टमाटर प्यूरी भूनता है।

कुक III श्रेणी - भोजन की तैयारी में भाग लेता है: सब्जियां काटता है, अनाज, पास्ता पकाता है, आलू भूनता है, इत्यादि।

हॉट शॉप में व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा

हॉट शॉप में रसोइयों के सामान्य काम के लिए श्रम सुरक्षा और सुरक्षा नियमों का अनुपालन महत्वपूर्ण है।

उनमें से सबसे महत्वपूर्ण:

मशीन को रोकने और बिजली, भाप और गैस के स्रोतों से डिस्कनेक्ट करने के बाद ही उपकरण को अलग किया जा सकता है, चिकना किया जा सकता है और साफ किया जा सकता है।

भोजन को गर्म वसा में रखने से पहले उसमें से तरल पदार्थ निकालकर अपने से दूर रखना जरूरी है।

उबलते हुए तरल वाले बॉयलरों के ढक्कन इस प्रकार खोले जाने चाहिए कि भाप विपरीत दिशा से बाहर निकले।

गर्म तरल या 15 किलोग्राम से अधिक वजन वाले बॉयलर को दो लोग हटा सकते हैं।

कार्यशाला में फर्श समतल, बिना उभार वाला और फिसलन वाला नहीं होना चाहिए।

वर्कशॉप में तापमान 26 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए.

किसी भी उपकरण को अलग करना, सफाई करना और चिकनाई करना केवल तभी किया जा सकता है जब मशीनें पूरी तरह से बंद हो जाएं और बिजली, भाप और गैस के स्रोतों से अलग हो जाएं।

विद्युत उपकरण को ग्राउंडेड किया जाना चाहिए।

कार्यस्थलों के पास गलियारे बर्तनों और कंटेनरों से अव्यवस्थित नहीं होने चाहिए।

स्थिर डाइजेस्टर बॉयलरों के ढक्कन केवल 5 मिनट के बाद खोलने की अनुमति है। भाप या बिजली की आपूर्ति बंद होने के बाद; खोलने से पहले, टरबाइन वाल्व को ऊपर उठाएं और सुनिश्चित करें कि कोई भाप न हो। स्टोव-टॉप बॉयलरों के ढक्कन अपनी ओर खोलें।

20 किलोग्राम से अधिक वजन वाले तैयार उत्पादों को ट्रॉलियों पर ले जाया जाना चाहिए।

ज्वलनशील तरल पदार्थ (मिट्टी का तेल, गैसोलीन) के साथ स्टोव को गर्म करना निषिद्ध है।

कार्यशाला में दवाओं के एक सेट के साथ एक प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए।

काम करने की क्षमता के नुकसान से जुड़ी दुर्घटनाओं के मामले में, एक रिपोर्ट फॉर्म में तैयार की जानी चाहिए।

हॉट शॉप में काम करते समय, श्रमिकों को यांत्रिक और थर्मल उपकरणों के संचालन के नियमों का अध्ययन करना चाहिए और उत्पादन प्रबंधक से व्यावहारिक निर्देश प्राप्त करना चाहिए। उपकरण स्थानों पर परिचालन निर्देश अवश्य लगाए जाने चाहिए।

अग्नि सुरक्षा प्रौद्योगिकी

खतरनाक पदार्थों और सामग्रियों के साथ-साथ ज्वलनशील और ज्वलनशील तरल पदार्थों के भंडारण के लिए तहखाने में गोदामों की व्यवस्था करना निषिद्ध है।

वेंटिलेशन का उपयोग करते समय, इसे धूल और राल वाले उत्पादों से तुरंत साफ करना आवश्यक है, क्योंकि वे आग पकड़ सकते हैं और आस-पास स्थित आसानी से ज्वलनशील वस्तुओं को प्रज्वलित कर सकते हैं।

स्टोव और अग्नि-तप्त बॉयलरों की भट्टियों को विशेष कमरों में ले जाया जाता है। कमरे में ग्रिप गैसों के प्रवेश को रोकने के लिए, एक डैम्पर राख पैन में हवा के प्रवाह को नियंत्रित करता है। फायरबॉक्स दरवाजों में रिफ्लेक्टर होने चाहिए जो उनकी सतह को गरमागरम रोशनी से बचाएं। फर्श पर गर्म राख और लावा फेंकने की अनुमति नहीं है; इस उद्देश्य के लिए धातु के बक्से का उपयोग किया जाता है।

गैस उपकरण संचालित करते समय, बर्नर वाल्व की निगरानी करना और काम पूरा होने पर, मीटर के सामने सामान्य गैस वाल्व को बंद करना आवश्यक है। यदि कमरे में गैस की गंध है, तो बिजली की रोशनी, वेंटिलेशन और अन्य बिजली के उपकरणों को चालू या बंद करने या आग जलाने की अनुमति नहीं है।

विद्युत और थर्मल उपकरणों पर काम करते समय, नेटवर्क ओवरलोड होने पर इन्सुलेशन को आग पकड़ने से रोकने के लिए फ़्यूज़ स्थापित किए जाते हैं।

सभी कार्यशाला परिसरों और भंडारगृहों में आग बुझाने के लिए एक अग्निशामक यंत्र और रेत का एक डिब्बा होना चाहिए।

इमारत के अंदर लोगों की सुरक्षा परिसर से बाहर निकलने की संख्या और आकार के साथ-साथ आग के दौरान लोगों के लिए निकासी मार्गों द्वारा सुनिश्चित की जाती है। निकासी योजना एक दृश्यमान स्थान पर पोस्ट की गई है।

हॉट शॉप के सॉस विभाग में उपकरण संचालित करते समय सुरक्षा सावधानियां

स्टोव चालू करने से पहले, बर्नर ब्लॉक के नीचे एक ट्रे की उपस्थिति और हीटिंग तत्वों को कवर करने वाले ओवन कक्ष में एक निचली शीट और तलने की सतह की स्थिति की जांच करें। सुनिश्चित करें कि बर्नर और ब्रॉयलर स्विच शून्य स्थिति में हैं।

बी इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग करने से पहले:

o फ्राइंग पैन के हिंग वाले ढक्कन को खोलने की सुविधा और आसानी की जांच करें, साथ ही झुकाव वाले फ्राइंग पैन के लिए किसी भी स्थिति में इसके निर्धारण, झुकाव तंत्र की जांच करें;

o सुनिश्चित करें कि अप्रत्यक्ष रूप से गर्म किए गए उपकरण के तेल जैकेट में शीतलक पासपोर्ट में निर्दिष्ट प्रकार से मेल खाता है;

o डिवाइस के ऑयल जैकेट को शीतलक से भरते समय, सुनिश्चित करें कि उसमें कोई नमी न जाए। जैकेट भरने से पहले, नमी को हटाने के लिए शीतलक को 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5 मिनट तक गर्म किया जाना चाहिए।

उपयोग किए गए अन्य उपकरणों की सेवाक्षमता की जांच करें।

ь उपकरण, इन्वेंट्री, विद्युत तारों और अन्य समस्याओं की सभी ज्ञात खराबी की सूचना अपने तत्काल पर्यवेक्षक को दें और खराबी को दूर करने के बाद ही काम शुरू करें।

बी गैस का उपयोग करने वाले उपकरण, इलेक्ट्रिक ओवन, स्केल का संचालन करते समय, प्रासंगिक मानक श्रम सुरक्षा निर्देशों में निर्धारित सुरक्षा आवश्यकताओं का अनुपालन करें।

धारा 4. टीकच्चे माल की खाद्य विशेषताएं. पीके साथ उबाला गयाएल

नमक -एक प्राकृतिक क्रिस्टलीय उत्पाद जिसमें सोडियम क्लोराइड NaCl (97..99.7%) का एक यौगिक और अन्य खनिज लवणों (MgCl2, CaCl2, आदि) का हल्का मिश्रण होता है।

मनुष्य के लिए नमक का मूल्य:

1. जल-नमक चयापचय और शिक्षा में भाग लेता है हाइड्रोक्लोरिक एसिड काआमाशय रस

2. मानव कोशिकाओं में आसमाटिक दबाव को नियंत्रित करता है

उत्पत्ति के आधार पर नमक का वर्गीकरण

और उत्पादन विधि

ь कामेनेया (खदान या खुले गड्ढे विधि का उपयोग करके पृथ्वी के आंत्र से निकाला गया)

बी वाष्पीकरण (पृथ्वी के आंत्र से जोड़े गए प्राकृतिक या कृत्रिम नमकीन पानी के वाष्पीकरण द्वारा प्राप्त)

बी स्व-रोपण (झीलों के तल से खनन किया जाता है और अशुद्धियाँ दूर करने के लिए धोया जाता है)

बी सदोचनया (महासागरों, समुद्रों, झीलों से वाष्पित होने वाले पानी से प्राप्त)

प्रसंस्करण द्वारा नमक का वर्गीकरण

बी महीन क्रिस्टलीय (0.5 मिमी)

बी ग्राउंड (0.8 मिमी से 4.5 मिमी)

बी अनमिल्ड (40 मिमी या गांठ तक)

बी आयोडाइज्ड (0.5 मिमी, पोटेशियम आयोडाइड से समृद्ध)

नमक की किस्में

ь पहली कक्षा

बी द्वितीय श्रेणी

पैकेजिंग और भंडारण

खानपान प्रतिष्ठानों में, टेबल नमक को 1 किलोग्राम के पेपर पैक में पैक किया जाता है, 20 किलोग्राम के बक्से में रखा जाता है, और 40..50 किलोग्राम के मल्टीलेयर पेपर बैग में रखा जाता है।

नमक को सूखे गोदामों में 17 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 70% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित करें।

टेबल नमक की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

नमक गंध और विदेशी यांत्रिक अशुद्धियों से मुक्त होना चाहिए। अतिरिक्त नमक सफेद होना चाहिए; अन्य किस्मों के लिए, रंगों की अनुमति है (भूरा, पीला, गुलाबी)। विभिन्न ग्रेड के टेबल नमक में सोडियम क्लोराइड की मात्रा कम (% में) नहीं होनी चाहिए: अतिरिक्त - 99.7, उच्चतम - 98.4, प्रथम श्रेणी - 97.7 और द्वितीय श्रेणी - 97.0। अतिरिक्त ग्रेड के लिए नमी की मात्रा 0.1 से अधिक नहीं है, उच्चतम और 1 - 0.25 (पत्थर के लिए) से 5% (वाष्पीकरण के लिए) तक।

सभी ग्रेड के आयोडीन युक्त नमक में प्रति 1 टन नमक में 25 ग्राम पोटेशियम आयोडाइड होना चाहिए, नमी की मात्रा 0.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

धारा 5. टीतकनीकी भाग

5.1 तली हुई मछली के व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

मछली को पूरी, कड़ियों में और भागों में तला जाता है। इसके लिए सभी प्रकार की मछलियों का उपयोग किया जाता है। बरबोट और पतली मछली को तलने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि तलने पर वे सूखी हो जाती हैं।

तली हुई मछली मछली की सतह पर बनने वाली कुरकुरी परत के कारण अच्छा स्वाद प्राप्त करती है और इसमें उबली और पकी हुई मछली की तुलना में अधिक मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं। मछली को तलते समय, प्रोटीन का जमाव होता है, कोलेजन प्रोटीन, वसा, विटामिन और अर्क बदल जाते हैं, पानी निकल जाता है और मछली का वजन और मात्रा बदल जाती है। मछली तलने पर हानि 16% होती है।

मछली को थोड़ी मात्रा में वसा (मुख्य विधि) के साथ तला जाता है, डीप फ्राई किया जाता है और खुली आग पर पकाया जाता है। तलने के लिए, छोटी मछलियाँ साबुत, सिर सहित या बिना सिर के उपयोग की जाती हैं, मध्यम आकार की मछलियाँ अक्सर गोल मछली के रूप में होती हैं, बड़ी मछलियाँ फ़िललेट्स वाली होती हैं। स्टर्जन मछली को कड़ियों और भागों में तला जाता है। स्टर्जन के टुकड़ों को 2..3 मिनट के लिए गर्म पानी में रखा जाता है और जमा हुए प्रोटीन के थक्के हटा दिए जाते हैं

मछली तलने के लिए, परिष्कृत वनस्पति तेलों का उपयोग किया जाता है: सूरजमुखी, मूंगफली, जैतून, मक्का, और खाना पकाने का तेल (तलने)।

ताकि तलने के दौरान मछली बहुत अधिक तरल और पोषक तत्व न खोए और उसकी सतह पर एक खस्ता परत बन जाए, तैयार मछली को ब्रेड किया जाता है।

आटा ब्रेडिंग के लिएपहले से छना हुआ प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा लें। आप ब्रेड बनाने से पहले आटे में बारीक नमक मिला सकते हैं. लाल ब्रेडिंग के लिएपिसे हुए गेहूं के ब्रेड क्रैकर्स का उपयोग करें सफ़ेद ब्रेडिंग के लिए- बारीक कद्दूकस की हुई बासी गेहूं की रोटी, छिलके उतारकर। एक्सतिनके से रोटी बनानायह गेहूँ की बिना पपड़ी वाली बासी रोटी है, जिसे स्ट्रिप्स में काटा जाता है। ब्रेडिंग को उत्पाद से बेहतर ढंग से जोड़ने के लिए, इसे एक विशेष तरल - लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, जो नमक के साथ दूध या पानी के साथ कच्चे अंडे का मिश्रण होता है। 1000 ग्राम के लिए 670 ग्राम अंडे या मेलेंज, 340 ग्राम पानी और 10 ग्राम नमक लें

मछली को बेकिंग शीट, फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर पर तला जाता है

मछली के व्यंजन गर्म छोटी प्लेटों, गोल धातु या अंडाकार व्यंजनों और अलग-अलग फ्राइंग पैन पर परोसे जाते हैं। गर्म व्यंजन परोसने के लिए तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। प्रति सेवारत मछली की मात्रा 75, 100 या 125 ग्राम है।

अनुदेश कार्डतैयारी" मसालेदार चटनी के साथ सामन"

व्यायाम:कार्यस्थल को व्यवस्थित करना, कच्चा माल तैयार करना, मसालेदार चटनी के साथ सामन तैयार करना; एक साइड डिश तैयार करना; पंजीकरण, कार्यस्थल की सफाई।

कच्चा माल (जी):सामन पट्टिका? 200, तलने के लिए जैतून का तेल?5.

सॉस के लिए (70 ग्राम):नींबू का रस? 5, संतरे का छिलका? 2.5, नींबू का रस? 40, क्या शहद तरल है? 40, लाल मिर्च? 2.5, ताजा संतरे का रस 100, मिर्च पाउडर? 2, पिसा हुआ जीरा? 3, नमक - ? 5, पिसा हुआ धनियां - 3

गार्निश के लिए(100 ग्राम): शतावरी - 112, चेरी टमाटर - 24, लहसुन - 3, तेज पत्ता - 1.5, दानेदार चीनी - 1, नमक - 1.5।

के लिएपंजीकरण: ताजा अजमोद - 5, नींबू - 10।

उपकरण, उपकरण, बर्तन:बर्तन, कटोरे, कटिंग बोर्ड "आरएस", ग्रिल पैन, बड़े चम्मच, चाकू "आरएस", भाग प्लेटें या व्यंजन।

उपकरण:स्टोव, तराजू, रेफ्रिजरेटर, काम की मेज, कपड़े धोने का टब।

व्यायाम करने की प्रक्रिया	निर्देश
	2.उपकरण की जाँच करें.
अभ्यास 2 कच्चा माल तैयार करना	1. सैल्मन को हवा में डीफ्रॉस्ट करें। 2. संतरे और नींबू का रस छान लें 3. ताजी जड़ी-बूटियों को छांटें, धोकर सुखा लें। 4.सूखे मसालों को छान लीजिए. 5. नींबू को छांट लें, धो लें, टुकड़ों में काट लें। 6. शतावरी को छांटें, धोएं, छीलें, सिर से 2..3 सेमी की दूरी छोड़कर, और फिर से कुल्ला करें। 7. लहसुन को छांट लें, छील लें, पतले स्लाइस में काट लें। 8. चेरी टमाटरों को छाँट लें, धो लें, लम्बाई में काट लें।
व्यायाम 3 मसालेदार चटनी के साथ सामन पकाना	1.एक कंटेनर में संतरे और नींबू का छिलका, नींबू का रस, शहद, मिर्च, जीरा, नमक, धनिया, लाल मिर्च और संतरे का रस मिलाएं। 2. सैल्मन फ़िललेट को मिश्रण में 5 मिनट के लिए भिगो दें। 3. एक ग्रिल पैन गरम करें, उसमें तेल डालें। 4.सैल्मन को दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक तलें. 5.बचे हुए मिश्रण को धीमी आंच पर रखें और चलाते हुए गाढ़ा होने तक पकाएं।
व्यायाम 4 एक साइड डिश तैयार करना	1. प्रसंस्कृत शतावरी को एक गुच्छा में बांधें और उबलते नमकीन पानी में रखें, उबाल लें और नरम होने तक पकाएं। 2..चेरी टमाटर के आधे भाग पर लहसुन और तेजपत्ता के टुकड़े रखें, ऊपर से चीनी, नमक छिड़कें और जैतून का तेल डालें। 3.तैयार चेरी टमाटरों को 160°C पर 4 मिनट के लिए ओवन में रखें। 4. तैयार चेरी टमाटर को बाहर निकालें, लहसुन के टुकड़े और तेजपत्ता हटा दें।
व्यायाम 5 डिज़ाइन	1. शतावरी को गर्म डिश पर रखें। 2. ऊपर सैल्मन रखें और उसके ऊपर सॉस डालें। 3. चेरी टमाटर, नींबू का एक टुकड़ा और ताजा अजमोद पास में रखें।
व्यायाम 6 कार्यस्थल की सफ़ाई	1. कार्यस्थल, उपकरण, सूची, उपकरण धोएं। 2. कीटाणुरहित करना।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

उपस्थिति:एक ही आकार और माप के अलग-अलग टुकड़ों ने अपना आकार बरकरार रखा। सतह समान रूप से भूरी और चमकदार है। कट पर रंग हल्का गुलाबी है।

स्थिरता:नरम, रसदार.

गंध:मसाले, सीज़निंग, शहद, खट्टे फलों की सुगंध के साथ, तली हुई मछली के प्रकार से मेल खाती है।

स्वाद:तली हुई मछली के प्रकार से मेल खाती है, जिसमें मसाले, सीज़निंग, शहद, खट्टे फल, मध्यम नमकीन का स्वाद होता है।

परोसने का तापमान: 65-70 ओ सी.

फूड वार्मर पर शेल्फ जीवन 2-3 घंटे से अधिक नहीं है, 6-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के बाद और 12 घंटे तक उसी तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

5.2 चॉक्स पेस्ट्री तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

चॉक्स पेस्ट्री की तैयारी की एक विशेष विशेषता आटे के अंदर बड़ी गुहाओं का निर्माण है, जो क्रीम और भराई से भरी होती हैं।

चाउक्स पेस्ट्री चिपचिपी होनी चाहिए, लेकिन साथ ही इसमें बड़ी मात्रा में पानी भी होता है, इसलिए आटा पीसकर आटा तैयार किया जाता है।

1 किलो आटा तैयार करने के लिये, जी: आटा - 456, मक्खन - 228, मेलेंज - 786, नमक - 6, पानी - 440।

आटा तैयार करने में मुख्य रूप से निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: आटा बनाना और इसे अंडे के साथ मिलाना।

कंटेनर में पानी डालें, मक्खन, नमक डालें और उबाल लें, फिर धीरे-धीरे, एक स्पैटुला के साथ हिलाते हुए, आटा डालें। हिलाते रहें, द्रव्यमान को 5..10 मिनट तक गर्म करें। द्रव्यमान बिना गांठ के सजातीय होना चाहिए। इसे व्हिपिंग मशीन के बॉयलर में स्थानांतरित किया जाता है और 70..65 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करने के लिए हुक के आकार के बीटर के साथ मिलाया जाता है। लगातार हिलाते हुए, धीरे-धीरे मेलेंज में डालें। आटा स्पैटुला से त्रिकोण के आकार में निकलना चाहिए। यदि आटा तरल है, तो बेकिंग प्रक्रिया के दौरान यह जम जाएगा, और उत्पाद बिना फूले निकल जाएंगे। बहुत मोटा आटा ऐसे उत्पाद बनाता है जिनकी सतह पर उभार और दरारें कम होती हैं।

तैयार आटे को गोल या दांतेदार ट्यूब वाले पेस्ट्री बैग में रखा जाता है। बेकिंग के दौरान उत्पादों की सतह पर दांतेदार ट्यूब का उपयोग करने पर दरारें नहीं पड़तीं। विभिन्न आकृतियों के उत्पादों को हल्की चिकनाई लगी पेस्ट्री शीट पर रखा जाता है। यदि चादरें बिल्कुल भी चिकनाईयुक्त नहीं हैं, तो उत्पाद उन पर चिपक जाएंगे, लेकिन यदि वे बहुत अधिक चिकनाईयुक्त हैं, तो उत्पाद उन पर चिपक जाएंगे। बेकिंग के दौरान फैल जाएगा. कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद को 190..220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30..35 मिनट के लिए पकाया जाता है (पहले 12..15 मिनट 220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, और फिर 190 डिग्री सेल्सियस पर)।

यदि आप अर्ध-तैयार उत्पाद को उच्च तापमान पर सेंकते हैं, तो उत्पाद सतह पर टूट-फूट के साथ समाप्त हो जाएंगे, और कम तापमान पर - खराब वृद्धि के साथ। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद की सतह पर एक घनी परत बन जाती है, जिससे उत्पाद के अंदर बना जलवाष्प नहीं गुजर पाता है। इन वाष्पों के दबाव में, आटा दीवारों के खिलाफ दबाया जाता है, उत्पाद की मात्रा बढ़ जाती है, और इसके अंदर एक शून्य (गुहा) बन जाता है, जिसे बाद में क्रीम या किसी अन्य भराव से भर दिया जाता है।

यदि बेकिंग का तापमान जल्दी कम कर दिया गया हो या आटे की स्थिरता कमजोर हो तो कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद बेकिंग के दौरान जम जाएगा।

पकाने हेतु निर्देश" Eclairएसस्ट्रॉबेरी के साथ"

व्यायाम:कार्यस्थल संगठन; कच्चे माल की तैयारी; आटा तैयार करना; ढलाई; बेकरी; क्रीम तैयार करना; चॉकलेट शीशा तैयार करना; सजावट; कार्यस्थल की सफाई.

कच्चा माल (जी):

परीक्षण के लिए:आटा? 114, मक्खन? 57, मिलावट? 197, नमक? 1.5, पानी - 110.

क्रीम के लिए:वनस्पति क्रीम - 200, पिसी चीनी - 40।

पंजीकरण कराना:चॉकलेट ग्लेज़ - 100, स्ट्रॉबेरी 200?

बाहर निकलना? 10 टुकड़े। प्रत्येक 75 ग्राम.

उपकरण, सूची:पेस्ट्री शीट, स्केल, छलनी, पेस्ट्री बैग, पैन, स्पैटुला, कटोरे, चाकू।

उपकरण:बीटर, इलेक्ट्रिक कैबिनेट, वॉशिंग टब, टेबल, इलेक्ट्रिक स्टोव।

व्यायाम करने की प्रक्रिया	निर्देश
अभ्यास 1 कार्यस्थल का संगठन	1. आवश्यक उपकरण, उपकरण, व्यंजन तैयार करें। 2. उपकरण की जाँच करें.
अभ्यास 2 कच्चा माल तैयार करना	1. अंडे कीटाणुरहित करें। 2. आटे को छान लीजिये. 3. नमक को पानी में घोलकर छान लें। 4. स्ट्रॉबेरी को छांट कर धो लें.
व्यायाम 3 आटा बनाना	1. एक सॉस पैन में पानी डालें, तेल, नमक डालें और उबाल लें। 2. धीरे-धीरे आटा मिलाएं. 3. द्रव्यमान को 5-10 मिनट तक गर्म करें लगातार हिलाते रहना. 4. द्रव्यमान को व्हिपिंग मशीन के बॉयलर में स्थानांतरित करें और 65 डिग्री तक ठंडा होने तक हिलाएं। 75 ओ.सी. 5. धीरे-धीरे अंडे डालें, 10-20 मिनट तक गूंधें (आटा स्पैटुला से त्रिकोण के आकार में बहता है)।
व्यायाम 4 कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद बनाना	1. आटे को एक चिकने या दाँतेदार ट्यूब वाले पेस्ट्री बैग में रखें। 2. गोल आकार के टुकड़ों को तेल से हल्के से चुपड़ी हुई पेस्ट्री शीट पर "रखें"।
व्यायाम 5 बेकिंग	190-220 डिग्री सेल्सियस पर 25.30 मिनट तक बेक करें।
व्यायाम 6 क्रीम बनाना	1. क्रीम को ठंडा करें, इसे एक स्थिर फोम में फेंटें (पहले)। 2..3 मिनट तक धीरे-धीरे, फिर गति बढ़ाएँ)। 2. फेंटना बंद किए बिना, धीरे-धीरे पिसी हुई चीनी डालें (कुल व्हिपिंग समय 20 मिनट)।
व्यायाम 7 चॉकलेट ग्लेज़ बनाना	1.चॉकलेट को काट लें. 2.कोकोआ बटर के साथ 4:1 के अनुपात में मिलाएं 3. पानी के स्नान में 33..34 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें।
अभ्यास 8 कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद बनाना	1. अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा करें, लंबाई में काटें। 2.नीचे स्ट्रॉबेरी रखें, ऊपर व्हीप्ड क्रीम रखें, ऊपर से ढक दें। 3. चॉकलेट ग्लेज़ से ग्लेज़ करें।
व्यायाम 9 कार्यस्थल की सफ़ाई	1. कार्यस्थल, औजार, उपकरण, बर्तन, उपकरण धोएं। 2. कीटाणुशोधन करें.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

उपस्थिति:एक्लेयर्स एक ही आकार के होते हैं, बड़ी दरारों के बिना, चॉकलेट का शीशा समान रूप से ढका हुआ, चमकदार होता है। एक्लेयर्स का रंग सुनहरा पीला होता है। चॉकलेट ग्लेज़ का रंग चॉकलेट है।

स्थिरता:नरम, कोमल.

गंध:चॉकलेट, व्हीप्ड क्रीम और स्ट्रॉबेरी की सुगंध के साथ ताजा बेक किया हुआ सामान।

स्वाद:चॉकलेट, व्हीप्ड क्रीम और स्ट्रॉबेरी के स्वाद के साथ ताजा बेक किया हुआ सामान, मध्यम मीठा।

परोसने का तापमान: 6 - 8 बजे सी

भंडारण और बिक्री की शर्तें और शर्तें

एक्लेयर्स को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाता है। +4..+2 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75% की सापेक्ष आर्द्रता पर शेल्फ जीवन 6 घंटे से अधिक नहीं है। 6 घंटे के अंदर लागू किया गया.

जेडनिष्कर्ष

पेस्ट्री शेफ का पेशा बहुत बड़ी जिम्मेदारी वहन करता है, क्योंकि यह लोगों से निकटता से जुड़ा होता है। लोग हर दिन खाते हैं और रसोइये की कोई भी गलती या लापरवाही गंभीर परिणाम दे सकती है। आपको यह हमेशा याद रखना चाहिए!

एक अच्छा पेस्ट्री शेफ बनने के लिए, आपको अपने पेशे का सम्मान और प्यार करना होगा, इसमें रुचि दिखानी होगी, अपने ज्ञान को लगातार समृद्ध करना होगा और विकसित करना होगा, व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करना होगा, चौकस, तेज, मैत्रीपूर्ण, विनम्र और व्यवहार कुशल होना होगा। यदि आप इन नियमों का पालन करते हैं, तो आप न केवल अपने देश में, बल्कि विदेशों में भी सबसे प्रतिष्ठित रेस्तरां में काम कर सकेंगे।

मुझे ख़ुशी है कि मैंने यह पेशा चुना. यह भविष्य में मेरे बहुत काम आएगा.

साथप्रयुक्त साहित्य की सूची

1. बुटेकिस एन.जी. "आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी: प्रारंभिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.जी. बुटेकिस। - 11वां संस्करण, संशोधित - एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2012 - 336 पी।

2. अनफिमोवा एन.ए. "पाक कला: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ए. अनफिमोवा। - चौथा संस्करण, संशोधित और पूरक। - एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2012। - 336 पी।

3. मत्युखिना जेड.पी. "खाद्य उत्पादों का कमोडिटी विज्ञान: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए एक पाठ्यपुस्तक / जेड.पी. मत्युखिना। - चौथा संस्करण, स्टर। - एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2012। - 336 पी।

4. शुमिलकिना एम.एन. "कन्फेक्शनर: पाठ्यपुस्तक / एम.एन. शुमिलकिना, एन.वी. ड्रोज़्डोवा। - तीसरा संस्करण, संशोधित और अतिरिक्त - रोस्तोव-ऑन-डॉन: फीनिक्स, 2012. - 315 पी।

6. उसोव वी.वी. "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन और सेवा का संगठन: पाठ्यपुस्तक। व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए एक मैनुअल / वी.वी. उसोव। - 11वां संस्करण, स्टर। - एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2012। - 320 पीपी।

7. ज़ोलिन वी.पी. "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में तकनीकी उपकरण और सेवाएं: पाठ्यपुस्तक। व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए एक मैनुअल / वी.पी. ज़ोलिन। - 11वां संस्करण, स्टर। - एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2012-320 पी।

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