अपना अच्छा काम नॉलेज बेस में भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/

खाद्य व्यंजन मेनू सार्वजनिक

परिचय

1. उद्यम की विशेषताएँ

1.1 अध्ययनाधीन उद्यम का विवरण

1.2 खानपान प्रतिष्ठान का प्रबंधन

2. एक संरचनात्मक इकाई के कार्य की परिचालन योजना

2.1 उपभोक्ताओं की संख्या की गणना

2.2 उत्पादित और बेचे जाने वाले व्यंजनों और पेय पदार्थों की संख्या निर्धारित करना

2.3 वर्गीकरण के अनुसार व्यंजनों का टूटना

2.4 कोल्ड ड्रिंक, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, ब्रेड की मात्रा की गणना

2.5 एक एंटरप्राइज़ बिलिंग मेनू तैयार करना

2.6 एक एंटरप्राइज़ मेनू योजना तैयार करना

2.7 उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की मात्रा की गणना

2.8 व्यापारिक घंटों के अनुसार खाद्य बिक्री की एक तालिका तैयार करना

2.9 उत्पादन श्रमिकों की संख्या की गणना

2.10 कार्य अनुसूचियां बनाना

2.11 प्रक्रिया उपकरण की गणना और चयन

3. एक संरचनात्मक इकाई के प्रदर्शन का आकलन करना

4. लेखांकन और रिपोर्टिंग दस्तावेज़ीकरण बनाए रखना

4.1 एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र तैयार करना

4.2 किसी डिश के लिए गणना कार्ड बनाना

4.3 पेंट्री के लिए अनुरोध तैयार करना

4.4 उत्पादों और अन्य भौतिक संपत्तियों की रिहाई के लिए एक चालान तैयार करना

4.5 एक टाइम शीट तैयार करना

निष्कर्ष

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

परिचय

सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है, जिसका आधार उत्पादन और ग्राहक सेवा के संगठन के रूपों की एकता और विशेषज्ञता के प्रकारों में भिन्न उद्यमों से बना है।

विशेष ध्यानहमारे देश में फास्ट फूड उद्यमों को दी गई छूट के अनुसार, 2020 तक की अवधि के लिए फास्ट फूड उद्यमों के विकास के लिए रिपब्लिकन अवधारणा लागू की गई है। बिस्ट्रोस का प्रतिनिधित्व स्थिर और मोबाइल दोनों उद्यमों द्वारा किया जाता है, जो एक नियम के रूप में, बड़े पैमाने पर आबादी के प्रवाह और शहरों के प्रशासनिक केंद्रों में स्थित हैं।

मोबाइल फास्ट सेवा उद्यम, जो कुपवा ट्रेलरों के आधार पर आयोजित किए जाते हैं, बड़े उद्यमों या खरीद कारखानों की पाक दुकानों से उत्पाद प्रदान किए जाते हैं। भोजन का परिवहन विशेष रूप से सुसज्जित परिवहन के गैस्ट्रोनॉमिक कंटेनरों में किया जाता है।

एक अन्य प्रकार का फास्ट फूड प्रतिष्ठान, जो न केवल देशों में व्यापक है पश्चिमी यूरोपऔर अमेरिका ही नहीं हमारे देश में भी मैकडॉनल्ड्स है।

खेल टेलीविजन कार्यक्रमों के प्रसारण जैसी संबंधित सेवाएं प्रदान करने वाली सार्वजनिक खानपान सुविधाओं की संख्या में वृद्धि हुई है। चाय और कॉफी की दुकानों की संख्या भी बढ़ रही है।

पिछले 15 वर्षों में, देश में गुणवत्ता वाले उत्पादों की श्रृंखला में काफी विस्तार हुआ है, नए, पहले से अप्रयुक्त उत्पाद सामने आए हैं, जिसके कारण खुदरा दुकानों में व्यंजनों की श्रृंखला में वृद्धि हुई है।

एक रेस्तरां एक विशेष प्रकार का उद्यम है जिसमें जटिल पाक उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन के संगठन को रेस्तरां के बिक्री क्षेत्रों में उच्च स्तर की ग्राहक सेवा के संगठन के साथ जोड़ा जाता है।

एक रेस्तरां का सफल संचालन कई कारकों पर निर्भर करता है, जो इस व्यवसाय को चलाने के एक सामान्य दर्शन के निर्माण से शुरू होता है और इस दर्शन को वास्तव में कैसे लागू किया जाता है इस पर नियंत्रण के साथ समाप्त होता है।

किसी रेस्तरां व्यवसाय के सफल होने के लिए, इसे इसके संभावित आगंतुकों को ध्यान में रखकर डिज़ाइन किया जाना चाहिए। प्रत्येक रेस्तरां की प्रोफ़ाइल उसकी अवधारणा से निर्धारित होती है, और यह अवधारणा एक विशिष्ट बाज़ार के लिए आकर्षक उसकी छवि निर्धारित करती है: आकस्मिक, औपचारिक, बच्चों, केवल वयस्कों, जातीय, आदि।

अवधारणा चयनित क्षेत्र के लिए उपयुक्त होनी चाहिए और चयनित लक्ष्य बाजार को लक्षित करना चाहिए। दूसरे शब्दों में, रेस्तरां का स्थान, उसकी अवधारणा, मेनू और डिज़ाइन सुविधाएँ एक दूसरे के साथ सामंजस्यपूर्ण और सुसंगत होनी चाहिए।

इस कार्य का उद्देश्य ऑरेंज मूड रेस्तरां की कोल्ड शॉप में उत्पादन के संगठन का अध्ययन करना है।

अनुसंधान लक्ष्य को पूरा करने में कई परस्पर संबंधित कार्यों को हल करना शामिल है, अर्थात्:

प्रश्न में उद्यम की विशेषताएं,

उद्यम में उत्पादन और श्रम प्रक्रियाओं के संगठन का खुलासा।

अध्ययन का उद्देश्य: रेस्तरां "ऑरेंज मूड"।

1. उद्यम की विशेषताएँ

1.1 अध्ययनाधीन उद्यम का विवरणऑरेंजवो एलएलसीमनोदशा"

उद्यम के स्वामित्व का प्रकार एक सीमित देयता कंपनी (एलएलसी) है।

रेस्तरां की उपभोक्ता आबादी में औसत आय स्तर वाले नागरिक शामिल हैं।

रेस्तरां में सेवा मनोरंजन और मनोरंजन के संगठन के साथ संयुक्त है। भोजन की तैयारी और सेवा उच्च योग्य शेफ और वेटरों द्वारा की जाती है। भोज और बुफे का आयोजन भी संभव है।

एक रेस्तरां के लिए, भोजन की खपत का गुणांक m=3.0 है। रेस्तरां पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह के कॉलम 2 के अनुसार संचालित होता है।

उद्यम का पता: उदमुर्ट गणराज्य, इज़ेव्स्क, सेंट। क्रांतिकारी 217.

ऑरेंज मूड रेस्तरां 10:00 से 18:00 तक खुला रहता है, रविवार को बंद रहता है।

उद्यम का उद्देश्य कार्य, वस्तुओं और सेवाओं के लिए जनता की जरूरतों को पूरा करना है।

80 सीटों वाला अनुमानित रेस्तरां "ज़ेमचुझिना" एक विशेष खानपान प्रतिष्ठान है, जो सर्वोत्तम उपकरण, सेवा और इंटीरियर द्वारा प्रतिष्ठित है।

कंपनी के पास निम्नलिखित उत्पादन कार्यशालाएँ और परिसर हैं:

· प्रवेश हॉल (क्लोकरूम, वॉशरूम और टॉयलेट सहित)।

· गर्म दुकान.

· ठंडी दुकान.

· मांस और मछली की दुकान.

· हलवाई की दुकान.

· बेकरी की दुकान।

· बर्तन धोना।

· हैंडआउट.

रेस्तरां पूर्ण उत्पादन चक्र वाले उद्यमों से संबंधित है, अर्थात। कच्चे माल का प्रसंस्करण करता है, अर्ध-तैयार और तैयार उत्पाद तैयार करता है, और फिर उन्हें स्वयं बेचता है।

ऑरेंज मूड रेस्तरां विशिष्ट व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला और कस्टम और विशेष पेय का विविध चयन प्रदान करता है।

रेस्तरां के वर्गीकरण में शामिल हैं: 7 ऐपेटाइज़र और सलाद, 3 सूप, 14 गर्म व्यंजन, 7 साइड डिश, 3 सॉस, 10 पेय, बेक किया हुआ सामान।

1.2 उद्यम प्रबंधन

तालिका 1 - कार्मिक संरचना।

संगठनात्मक प्रक्रिया का सामान्य आरेख चित्र 1 में प्रस्तुत किया गया है।

चित्र 1 - संगठनात्मक प्रक्रिया का सामान्य आरेख।

ऑरेंज मूड रेस्तरां में निम्नलिखित परिसर शामिल हैं: आगंतुकों के लिए परिसर, उत्पादन, गोदाम, प्रशासनिक और घरेलू परिसर।

उद्यम में परिसर का अंतर्संबंध चित्र 1.2 में प्रस्तुत किया गया है।

चित्र 2 - परिसर का अंतर्संबंध: 1-हॉल, 2-शौचालय, 3-वाशिंग रूम, 4-डिस्पेंसिंग रूम, 5-कोल्ड शॉप, 6-हॉट शॉप, 7-कन्फेक्शनरी और बेकरी शॉप, 8-फ़्रीज़र, 9-ड्रेसिंग रूम , 10- प्रशासनिक परिसर, 11 - गोदाम, 12 - सेवा प्रवेश द्वार।

हॉट शॉप उद्यम में एक केंद्रीय स्थान रखती है। यह उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को गर्म करता है, शोरबा पकाता है, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य व्यंजन तैयार करता है, और ठंडे और मिठाई व्यंजनों के लिए उत्पादों को गर्म करता है। कार्यशाला का मांस और मछली कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक संबंध है, जिसे मांस, मछली और चिकन अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसके अलावा, हॉट शॉप भंडारण सुविधाओं और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र और वॉशिंग टेबलवेयर के संबंध में सुविधाजनक रूप से स्थित है।

खुदरा परिसर का लेआउट आगंतुकों की आवाजाही की दिशा में बनाया गया है। उनकी आवाजाही को कम करना और आग लगने की स्थिति में लोगों की निकासी सुनिश्चित करना संभव है।

उत्पादन और गोदाम परिसर के सभी प्रवेश द्वार उपयोगिता यार्ड से हैं, और खुदरा परिसर के सभी प्रवेश द्वार सड़क से हैं।

इस सुविधा का सबसे बड़ा लाभ यह है कि इसे वस्तुतः एक स्पष्ट रूप से परिभाषित योजना के अनुसार खरोंच से बनाया गया था, जिसका अर्थ है कि सभी परिसर शुरू में अच्छी तरह से डिजाइन किए गए थे। यह बात रसोई पर भी लागू होती है। कच्चे भोजन और पेय पदार्थों को अनपैकिंग रूम में लाया जाता है, जहां उन्हें उतार दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर, सब्जी पेंट्री या वाइन भंडारण क्षेत्र में वितरित किया जाता है। गर्म रसोई क्षेत्र इन गोदामों के गलियारे के पार स्थित है, और इसके माध्यम से कोई कच्चा भोजन नहीं ले जाया जाता है। इसके बाद टेबलवेयर वॉशिंग एरिया, कंटेनर वॉशिंग एरिया और स्टाफ रूम - अलमारी, बाथरूम और शॉवर आता है।

परिसर के मुख्य समूहों की पारस्परिक व्यवस्था आगंतुकों और सेवा कर्मियों के प्रवाह, साफ और उपयोग किए गए व्यंजनों, नए वितरित उत्पादों को उतारने और हॉल में तैयार व्यंजनों की डिलीवरी को पार किए बिना उनके बीच सबसे छोटा कनेक्शन सुनिश्चित करती है।

2. एक संरचनात्मक इकाई के कार्य की परिचालन योजना

2.1 द्वारा मात्रा की गणनाउपभोक्ता

उपभोक्ताओं की संख्या सभी प्रकार के पीओपी के लिए हॉल के लोडिंग शेड्यूल के आधार पर या प्रति दिन एक स्थान के टर्नओवर के आधार पर निर्धारित की जा सकती है।

हॉल के लोडिंग शेड्यूल के अनुसार उपभोक्ताओं की संख्या निर्धारित करते समय, शेड्यूल तैयार करने के लिए मुख्य डेटा हैं: उद्यम के घंटे (मोड), प्रति घंटे स्थान का कारोबार और इसके संचालन के अनुसार हॉल के अधिभोग का प्रतिशत घंटे।

उद्यम के संचालन के प्रति 1 घंटे में सेवा प्राप्त उपभोक्ताओं की संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

जहां, एनआर संचालन के प्रति 1 घंटे में सेवा प्राप्त उपभोक्ताओं की संख्या है;

पी - हॉल क्षमता;

एफ - किसी दिए गए घंटे के दौरान हॉल में सीटों का कारोबार;

रा। = ? एनआर, (2)

जहां, एनडी उपभोक्ताओं की कुल संख्या है।

गणनाओं को तालिका 1 में संक्षेपित किया गया है।

तालिका 1 - 80 सीटों वाले भोजन कक्ष के लिए लोडिंग शेड्यूल।

बिक्री खुलने का समय	हॉल टर्नओवर प्रति 1 घंटा	औसत % कमरा अधिभोग	प्रति घंटे उपभोक्ताओं की संख्या	व्यंजन रूपांतरण कारक

हम सूत्र (1) का उपयोग करके उपभोक्ताओं की संख्या की गणना करते हैं

शॉपिंग रूम

10-11 एनआर =1*25*80/100=20

11-12 एनआर =1*25*80/100=20

12-13 एनआर =1.5*60*80/100=72

13-14 एनआर = 1.5*55*80/100=66

14-15 एनआर = 1*50*80/100=40

15-16 एनआर = 1*40*80/100=20

16-17 एनआर = 1*30*80/100=24

17-18 एनआर = 1*30*80/100=24

उपभोक्ताओं की कुल संख्या सूत्र (2) द्वारा निर्धारित की जाती है

रा। = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (उपभोक्ता)।

खाद्य रूपांतरण गुणांक सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है।

आइए सूत्र (3) का उपयोग करके तालिका 1 में व्यंजनों के लिए रूपांतरण कारक की गणना करें।

10-11 के = 20/286= 0.06

11-12 के = 20/286 = 0.06

12-13 के = 72/286 = 0.25

13-14 के = 66/286 = 0.23

14-15 के = 40/286 = 0.13

15-16 के=20/286=0.06

16-17 के= 24/286=0.08

17-18 के = 24/286 = 0.08

2.2 उत्पादित और बेचे जाने वाले व्यंजनों और पेय पदार्थों की संख्या निर्धारित करना

व्यंजनों की संख्या निर्धारित करने के लिए, निम्नलिखित डेटा की आवश्यकता है: उपभोक्ताओं की संख्या और भोजन की खपत दर।

व्यंजनों की कुल संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

एक दिन = एन डी.*एम,(4)

जहां, एन डी - प्रति घंटे आगंतुकों की संख्या;

मी भोजन की खपत का गुणांक है (ठंडे व्यंजन, सूप, मुख्य व्यंजन, गर्म व्यंजन, मीठे व्यंजन और गर्म पेय की खपत के गुणांक का योग)।

एक कैफे में, उपभोग गुणांक 3 है।

एन =286*3=858 (व्यंजन)।

2.3 वर्गीकरण के अनुसार व्यंजनों का टूटना

उद्यम में बेचे जाने वाले व्यंजनों की कुल संख्या उसके उपकरण के प्रकार पर निर्भर करती है और सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

एन = एन ठंडे व्यंजन + एन मुख्य व्यंजन + एन सूप + एन मीठे व्यंजन (5)

व्यंजनों की कुल संख्या को अलग-अलग समूहों (ठंडे व्यंजन, सूप, गर्म व्यंजन, मिठाई) में विभाजित करना और मुख्य उत्पादों (मछली, मांस, सब्जियां, आदि) द्वारा व्यंजनों का अंतर-समूह वितरण के अनुसार किया जाता है। उद्यम द्वारा उत्पादित उत्पाद श्रृंखला में व्यंजनों के विभिन्न समूहों के प्रतिशत की तालिका।

तालिका 2 - वर्गीकरण के अनुसार व्यंजनों का विवरण।

2.4 कोल्ड ड्रिंक, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, ब्रेड की मात्रा की गणना

बेकरी उत्पाद बेकरी उत्पाद हैं। बेकरी उत्पादों में शामिल हैं: ब्रेड, बेकरी उत्पाद, छोटे टुकड़ों वाला बेकरी उत्पाद, कम नमी वाला उत्पाद, पाई, पाई, डोनट।

कन्फेक्शनरी उत्पाद उच्च कैलोरी और आसानी से पचने योग्य खाद्य उत्पाद हैं जिनमें उच्च चीनी सामग्री होती है, जो एक सुखद स्वाद और सुगंध की विशेषता होती है।

कोल्ड ड्रिंक में शामिल हैं: दूध और मिल्कशेक, ब्रेड क्वास, फल और बेरी शीतल पेय।

कोल्ड ड्रिंक, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, ब्रेड की मात्रा प्रति व्यक्ति खपत मानकों के अनुसार निर्धारित की जाती है। उद्यम के उपभोक्ताओं की संख्या की गणना का उपयोग करना।

तालिका 3 - कोल्ड ड्रिंक, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, ब्रेड की मात्रा की गणना।

व्यंजनों के संग्रह, न्यूनतम वर्गीकरण और पिछली तालिकाओं से प्राप्त डेटा के आधार पर, उद्यम के लिए एक बिलिंग मेनू संकलित किया जाता है, जो इसका व्युत्पन्न कार्यक्रम है।

2.5 एक एंटरप्राइज़ बिलिंग मेनू तैयार करना

परिचालन योजना का सार एक उद्यम कार्यक्रम तैयार करने में निहित है। योजना संबंधी मुद्दे उत्पादन कार्यक्रमउत्पादन प्रबंधक और लेखाकार द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

रेस्तरां के पास एक मासिक टर्नओवर योजना अनुमोदित होनी चाहिए, जिसके आधार पर एक उत्पादन कार्यक्रम तैयार किया जाता है।

उत्पादन कार्य की परिचालन योजना में निम्नलिखित तत्व शामिल हैं:

· एक दशक (चक्रीय मेनू) के लिए एक नियोजित मेनू तैयार करना, इसके आधार पर उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम को दर्शाते हुए एक मेनू योजना का विकास करना; मेनू की तैयारी और अनुमोदन;

· मेनू योजना में प्रदान किए गए व्यंजन तैयार करने के लिए उत्पादों की आवश्यकता की गणना करना और कच्चे माल के लिए आवश्यकताओं को तैयार करना;

· उत्पादन और कच्चे माल की प्राप्ति पर पेंट्री से उत्पादों की रिहाई के लिए मांग चालान का पंजीकरण;

· कार्यशालाओं के बीच कच्चे माल का वितरण और मेनू योजना के अनुसार रसोइयों के लिए कार्यों का निर्धारण।

परिचालन योजना का पहला चरण एक नियोजित मेनू की तैयारी है, जिसकी उपस्थिति से एक दशक में विभिन्न प्रकार के व्यंजन सुनिश्चित करना, एक ही व्यंजन की पुनरावृत्ति से बचना, कच्चे माल की उत्पादन आपूर्ति का स्पष्ट संगठन सुनिश्चित करना संभव हो जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद, थोक अड्डों को समय पर अनुरोध भेजना, औद्योगिक उद्यम, भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया और उत्पादन श्रमिकों के श्रम को सही ढंग से व्यवस्थित करें। नियोजित मेनू प्रत्येक प्रकार के व्यंजनों के वर्गीकरण और मात्रा को इंगित करता है जिन्हें दशक के दिन तक किसी दिए गए उद्यम में तैयार किया जा सकता है। नियोजित मेनू बनाते समय, रसोइयों की योग्यता, उपभोक्ता मांग, कच्चे माल की आपूर्ति की संभावना और कच्चे माल की मौसमीता और उद्यम के तकनीकी उपकरणों को ध्यान में रखा जाता है।

परिचालन योजना का दूसरा और मुख्य चरण नियोजित दिन की पूर्व संध्या पर उत्पादन प्रबंधक द्वारा एक मेनू योजना तैयार करना (15:00 बजे से बाद में नहीं) और उद्यम के निदेशक द्वारा इसकी मंजूरी है।

बिलिंग मेनू व्यंजनों के नामों की एक सूची है जो तैयार पकवान की उपज और पकवान की मात्रा को दर्शाती है। मेनू को निम्नलिखित को ध्यान में रखते हुए व्यंजन व्यंजनों और अन्य साहित्य के संग्रह के आधार पर संकलित किया गया है:

· उद्यम का प्रकार;

· आकस्मिक;

· राष्ट्रीय मौसमी विशेषताएँ;

· ताप उपचार तकनीकें;

· वर्गीकरण की विविधता

मेनू हो सकता है:

· व्यंजनों के निःशुल्क चयन के साथ;

· पूरा नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना;

· दैनिक आहार मेनू;

· आहार मेनू;

· भोज मेनू

मेनू बनाते समय जिन मुख्य कारकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए उनमें शामिल हैं: उत्पादों की अनुमानित श्रृंखला, प्रदान किए गए आहार का प्रकार और कच्चे माल की उपलब्धता।

व्यंजनों का अनुमानित वर्गीकरण (न्यूनतम वर्गीकरण) रेस्तरां के लिए विशिष्ट ठंडे व्यंजनों और पेय की एक निश्चित संख्या है।

मेनू योजना बनाते समय, पेंट्री में कच्चे माल की उपलब्धता को ध्यान में रखना आवश्यक है। मेनू में शामिल व्यंजन और स्नैक्स कच्चे माल के प्रकार और गर्मी उपचार के तरीकों (उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ) दोनों में भिन्न होने चाहिए; श्रमिकों की योग्यता संरचना, उत्पादन क्षमता और वाणिज्यिक और तकनीकी उपकरणों की उपलब्धता, साथ ही व्यंजनों की श्रम तीव्रता को भी ध्यान में रखा जाता है, अर्थात। उत्पाद की एक इकाई तैयार करने में लगने वाला समय।

मेनू योजना को मंजूरी देकर, निदेशक और उत्पादन प्रबंधक यह सुनिश्चित करने के लिए जिम्मेदार हैं कि मेनू में शामिल व्यंजन उद्यम के व्यापारिक दिन भर बिक्री पर हैं।

व्यंजनों की कुल संख्या का प्रकार (ठंडा, पहला, दूसरा, दूसरा, मीठा) और वर्गीकरण (मछली, मांस, सब्जियां, आदि) में विभाजन उत्पाद श्रृंखला में विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के प्रतिशत के अनुसार किया जाता है। .

तालिका 4 - एंटरप्राइज़ मेनू योजना।

डिश रेसिपी नंबर	पकवान का नाम		सर्विंग्स की संख्या
ठंडे व्यंजन और नाश्ता
	केकड़े की छड़ियों के साथ गोभी का सलाद
	फर कोट के नीचे हेरिंग
	मिमोसा सलाद"
	चिकन के साथ सीज़र सलाद"
	सलाद "शादी"
	सब्जी स्लाइड
	शाही सलाद
	मांस सोल्यंका
	सब्जी प्यूरी सूप
गर्म वयंजन
	बुज़ेनिना
	पोर्क शिश कबाब
	फ़्रेंच में मांस
	अल्बानियाई चिकन
	मशरूम के साथ गोमांस भूनें
	पनीर के साथ चिकन चॉप
	बीफ गुलाश
	मैक्सिकन पोर्क चॉप
	अनानास के साथ चिकन पॉकेट
	अंगारों पर सामन
	लेनिनग्राद शैली में गुलाबी सामन
	सब्जियों के साथ पर्च
	वारेनिकी
	बीफ कबाब
गरम, ठंडा पेय
	मिश्रित चाय बैग
	एक्सप्रेसो कॉफ़ी
	कॉफ़ी "अमेरिकनो
	कैप्पुकिनो कॉफी
	कॉफी 3 इन 1 पैक की गई
	कॉफी पैक काला
	करौंदे का जूस
	न्यूनतम. मिश्रित पानी
	वर्गीकरण में रस
	कोका कोला
आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद
	वेनिला बन
	नट्स के साथ बन
	फोंडेंट के साथ बटर बन
	बन "गुलाबी"
	क्रीम बन
	शरद ऋतु रोटी
	मांस की रोटी
	खसखस के साथ रोल करें

2.6 एक उद्यम मेनू योजना तैयार करना

खानपान प्रतिष्ठान के प्रकार और सेवा के रूप के आधार पर, मेनू को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है:

· व्यंजनों की निःशुल्क पसंद वाला मेनू;

· भोज और विशेष सेवाओं (शादियों, वर्षगाँठ) के लिए मेनू;

· नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना निर्धारित करें; दोपहर के भोजन (ड्यूटी) व्यंजनों के लिए मेनू।

रेस्तरां आमतौर पर व्यंजनों की मुफ्त पसंद के साथ एक मेनू का उपयोग करते हैं, ऐसे मेनू का एक रूप ला कार्टे मेनू है, जो विशिष्ट और कस्टम व्यंजन, ऐपेटाइज़र, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, गर्म पेय और कन्फेक्शनरी का विस्तृत चयन प्रदान करता है।

मेनू योजना. फॉर्म ओपी-2 एक दस्तावेज है जिसका उद्देश्य किसी उद्यम, संगठन या अन्य संस्थान में उसकी गतिविधियों की बारीकियों की परवाह किए बिना दैनिक मेनू तैयार करना है। एकीकृत ओपी-2 फॉर्म विशिष्ट संख्या में व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों को प्रदर्शित करता है।

किसी विशेष व्यंजन की तैयारी से कुछ दिन पहले दस्तावेज़ को एक प्रति में तैयार किया जाता है। मेनू योजना तैयार किए जा रहे व्यंजन का पूरा नाम, विशेष कार्ड या व्यंजनों के संग्रह के अनुसार संख्या, साथ ही तैयारी के लिए निर्धारित व्यंजनों की संख्या को इंगित करती है।

मेनू योजना पूर्ण उत्पादन चक्र और पूर्व-उत्पादन वाले उद्यमों के लिए एक उत्पादन कार्यक्रम है। मेनू योजना बनाते समय जिन मुख्य कारकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए उनमें शामिल हैं:

इस प्रकार के उद्यम के लिए विशिष्ट उत्पादों की अनुमानित श्रृंखला;

कच्चे माल की मौसमीता;

व्यंजनों के प्रत्येक समूह में वर्गीकरण का अनुपात;

उद्यम उत्पादों के लिए उपभोक्ता मांग।

मेनू योजना में आपको यह अवश्य बताना होगा:

पकवान का नाम जो इसकी मुख्य सामग्री और तैयारी की विधि को दर्शाता है;

किसी व्यंजन या उत्पाद की एक सर्विंग की उपज;

प्रत्येक प्रकार और नाम के व्यंजनों की सर्विंग की संख्या।

परिशिष्ट 1 रेस्तरां मेनू दिखाता है।

2.7 उत्पादों की संख्या की गणना, के अनुसारअर्ध-तैयार उत्पाद और तैयार उत्पाद

उत्पादों की गणना का आधार मेनू योजना है। उत्पादों की दैनिक मात्रा सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

जहाँ, G इस प्रकार के उत्पादों की संख्या, किग्रा है

जी एन - व्यंजनों के संग्रह के अनुसार एक डिश के लिए उत्पाद मानदंड,

n प्रति दिन उद्यम द्वारा बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने वाले उद्यमों को अलग-अलग डिग्री की तत्परता और पाक उत्पादों के अर्द्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं। ऐसे उद्यमों के लिए, वे अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की आवश्यक मात्रा की गणना करते हैं, लेकिन उन उत्पादों की नहीं जो उनके उत्पादन पर खर्च किए जाते हैं।

उत्पादों की मात्रा की गणना करने के बाद, सभी मामलों में एक समेकित किराने की सूची तैयार की जाती है और एक गोदाम अनुरोध जारी किया जाता है।

तालिका 5 - उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की संख्या की गणना।

उत्पाद का नाम	रेसिपी नं.	रेसिपी नं.	कुल सकल, किग्रा
	फर कोट के नीचे हेरिंग	सलाद "सब्जी स्लाइड"
	1 सर्विंग के लिए	1 सर्विंग के लिए
आलू
नमकीन खीरे

2.8 व्यापारिक घंटों के अनुसार खाद्य बिक्री की एक तालिका तैयार करना

कोल्ड शॉप का आयोजन करते समय, ठंडे और मीठे व्यंजनों और घरेलू उत्पादित पेय की बिक्री का कार्यक्रम तैयार किया जाता है।

खाद्य बिक्री तालिका बेक किए गए सामान और कन्फेक्शनरी उत्पादों को छोड़कर, मेनू के अनुसार सभी व्यंजनों और पेय के लिए बिक्री अनुसूची है।

इस गणना को तैयार करने का आधार हॉल का लोडिंग शेड्यूल और बिलिंग मेनू है। उद्यम के संचालन के प्रत्येक घंटे के लिए बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

जहाँ n h 1 घंटे के काम में बेचे गए व्यंजनों की संख्या है,

एन। डी - पूरे दिन बेचे गए व्यंजनों की संख्या (बिलिंग मेनू से),

K किसी दिए गए घंटे के लिए रूपांतरण कारक है।

तालिका 6 - ट्रेडिंग फ्लोर पर लोडिंग के घंटों के अनुसार व्यंजनों की बिक्री।

प्रकार के अनुसार व्यंजनों के नाम	प्रति दिन व्यंजनों की संख्या	बिक्री खुलने का समय
		व्यंजन रूपांतरण कारक
ठंडे व्यंजन
गर्म वयंजन
मीठे खाद्य पदार्थ और पेय

2.9 उत्पादन श्रमिकों की संख्या की गणना

कार्यशालाओं में उत्पादन श्रमिकों की संख्या समय मानकों (ठंडी और गर्म दुकानों के लिए), समय मानकों (खाली दुकानों के लिए) द्वारा, एक निश्चित अवधि के लिए एक कर्मचारी के कार्य समय निधि और उत्पादन कार्यक्रम को ध्यान में रखते हुए निर्धारित की जा सकती है। उसी अवधि के लिए कार्यशाला

समय मानकों के अनुसार उत्पादन श्रमिकों की संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

R1=?n*t/T*3600*l (9)

जहां, R1 उत्पादन श्रमिकों, लोगों की संख्या है

एन-टुकड़ों, किग्रा, व्यंजनों में प्रति दिन उत्पादों की संख्या।

उत्पाद की एक इकाई के निर्माण के लिए टी-मानक समय।

श्रम उत्पादकता की वृद्धि को ध्यान में रखते हुए एल-गुणांक (1.14)

टी प्रत्येक कर्मचारी के लिए कार्य दिवस की अवधि (11.5) है।

आर1= 35*15/11.5*3600*1.14= 1 (व्यक्ति)

सप्ताहांत और छुट्टियों, छुट्टियों, बीमार दिनों को ध्यान में रखते हुए उत्पादन श्रमिकों की कुल संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

जहां K 1 सप्ताहांत और छुट्टियों (1.32 और 1.59) को ध्यान में रखते हुए एक गुणांक है।

2.10 रचनाकार्य शेड्यूल स्थापित करना

कार्य शेड्यूल स्थापित करने के लिए, प्रत्येक उद्यम में कार्य शेड्यूल तैयार किए जाते हैं। उद्यम में उचित ढंग से काम करने और निरीक्षण किए गए काम और आराम की व्यवस्था श्रमिकों की बढ़ी हुई उत्पादकता सुनिश्चित करती है, चोटों और बीमारियों को काफी हद तक कम करती है और उत्पादन मानकों में सुधार करती है। शेड्यूल बनाते समय, सबसे पहले प्रभावी कार्य समय की गणना की जाती है, अर्थात। वह समय जब प्रत्येक रसोइया को एक कैलेंडर माह में काम करना होगा। गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है:

ई एफई = [के - (पी. + वी)] * टी सेमी, (11)

जहां, ई एफईएफ - प्रभावी कार्य समय निधि;

के - कैलेंडर दिनों की संख्या;

पी. - छुट्टियों की संख्या;

बी - छुट्टी के दिनों की संख्या;

टी सेमी - कार्य शिफ्ट की अवधि।

ईईएफ = *9 = 216 घंटे.

फिर कार्यशाला के रसोइयों के लिए एक महीने के लिए काम पर आने का कार्यक्रम तैयार किया जाता है।

परिशिष्ट 2 कार्य शेड्यूल पर वापसी दर्शाता है।

2.11 प्रक्रिया उपकरण की गणना और चयन

कोल्ड शॉप का क्षेत्र एसएनआईपी द्वारा विनियमित होता है, जो अनुशंसित मापदंडों को इंगित करता है जो खाद्य सेवा उद्यम के प्रकार और उत्पादन क्षमता पर निर्भर करता है। इसे सभी तकनीकी आवश्यकताओं के अनुपालन में उत्पादन के संगठन को सुनिश्चित करना चाहिए, सभी आवश्यक उपकरणों की नियुक्ति की अनुमति देनी चाहिए और सेवा कर्मियों के लिए आरामदायक काम करने की स्थिति बनाना चाहिए। कोल्ड शॉप भूमिगत को छोड़कर किसी भी मंजिल पर स्थित है, भोजन कक्ष के बगल में, जहां तैयार उत्पाद भेजे जाते हैं, और रसोई, जहां से मुख्य कच्चा माल आता है।

कमरे की ऊंचाई कम से कम 3 मीटर होनी चाहिए। दीवारों, फर्श और छत को स्वच्छ सामग्री से तैयार किया गया है, जो उच्च स्तर पर स्वच्छता की स्थिति बनाए रखने की अनुमति देता है।

कोल्ड शॉप को आपूर्ति की जानी चाहिए: सीवरेज, ठंडा और गर्म पानी, हीटिंग। 220 और 380 डब्ल्यू के वोल्टेज के साथ वेंटिलेशन और बिजली आपूर्ति प्रणाली। प्रकाश व्यवस्था पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जहां मुख्य प्राकृतिक होना चाहिए, और अतिरिक्त कृत्रिम होना चाहिए। गर्मियों में, कमरे का तापमान 18°C ​​से अधिक न बनाए रखने के लिए एयर कंडीशनिंग प्रदान करना आवश्यक है।

कोल्ड शॉप के लिए यांत्रिक उपकरणों का चयन "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को वाणिज्यिक, तकनीकी और प्रशीतन उपकरणों से लैस करने के मानकों" (यूएसएसआर रक्षा मंत्रालय का आदेश दिनांक 26 नवंबर, 1971 संख्या 187) के आधार पर किया जाता है। उद्यम का प्रकार, उसके संचालन का तरीका, "पीक" के घंटों के दौरान बिक्री क्षेत्र का विशिष्ट अधिकतम भार, साथ ही सेवा के रूप। चयन मशीनों की उत्पादकता और प्रत्येक प्रकार की इकाइयों की संख्या को दर्शाते हुए किया जाता है।

उपरोक्त सिद्धांतों के आधार पर, मैं उद्यम की कोल्ड शॉप के लिए निम्नलिखित उपकरण का चयन करता हूं:

न्यूट्रल कोल्ड शॉप उपकरण:

आरंभ करने के लिए, ये कर्मचारी कार्यस्थल हैं, अर्थात्, तटस्थ और प्रशीतित टेबल, सिंक के साथ या बिना, अलमारियाँ . इसके अलावा, किसी भी कार्यशाला में उपकरण, उपकरण के हटाने योग्य हिस्सों, मसालों के भंडारण के लिए, अलग-अलग व्यंजनों के अस्थायी स्थान आदि के लिए, टेबल पर जगह खाली करने के लिए निश्चित रूप से रैक और अलमारियां होंगी।

टेबल, कैबिनेट टेबल, वॉशिंग टब के साथ टेबल .

कुक का कार्यस्थल - उत्पादन तालिका , उत्पादों को काटने और प्रसंस्करण के लिए अभिप्रेत है - इसमें विभिन्न प्रकार की विशेषताएं नहीं हैं, लेकिन फिर भी, इस तालिका का चुनाव बहुत महत्वपूर्ण है। यह महत्वपूर्ण है कि यह किस सामग्री से बना है (काउंटरटॉप आमतौर पर खाद्य-ग्रेड स्टेनलेस स्टील से बना होता है)। अन्यथा, इस प्रकार के उपकरणों की विविधताएं मुख्य रूप से आकार, पीछे की तरफ की उपस्थिति (दीवार स्थान के साथ) या इसकी अनुपस्थिति (केंद्रीय स्थान), साथ ही अतिरिक्त उपकरणों की उपस्थिति/अनुपस्थिति, जैसे वॉशिंग टब से संबंधित होती हैं। , शेल्फ, ग्रिल और कैबिनेट (दरवाजों और अलमारियों, दराजों आदि के साथ)।

यांत्रिक:

1. यूनिवर्सल ड्राइव पीयू - 0.6 - 1 टुकड़ा।

2. ब्रेड स्लाइसर एमएचआर - 200 - 1 पीसी।

3. मैनुअल तेल अलग करने वाली मशीन आरडीएम - 5 - 1 टुकड़ा।

4. उबली हुई सब्जियां काटने की मशीन एमआरओवी - 160 - 1 पीसी।

5. गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने की मशीन एमआरजी - 300ए 1 पीसी।

6. यहां उपकरण की तकनीकी विशेषताएं हैं:

उत्पादन तालिकाओं की गणना सूत्र के अनुसार अधिकतम पाली के दौरान कार्यशाला में एक साथ काम करने वाले रसोइयों की संख्या के अनुसार की जाती है:

Ј = एल.*के आर. (एम), (12)

जहां, Ј उत्पादन तालिकाओं की रैखिक लंबाई (एम) है;

एल प्रति 1 कर्मचारी (एम) तालिका की मानक रैखिक लंबाई है;

क्र - कार्यशाला में एक साथ काम करने वाले रसोइयों की सबसे बड़ी संख्या

(कार्यसूची से लिया गया)।

Ј=1.25*5=6.25 (एम).

कोल्ड शॉप डिज़ाइन करते समय, हम स्थापना के लिए स्वीकार करते हैं:

1) रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट और स्लाइड SOESM के साथ टेबल - 3 - 1 पीसी। (लंबाई 1.68 मीटर)

बिल्ट-इन वॉशिंग टब SPM-1500 के साथ टेबल - 1 पीसी। (लंबाई 1.5 मीटर)

उत्पादन तालिका SPMM-1500 - 2 पीसी। (लंबाई 1.5 मीटर)

गैर-यांत्रिक: यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय के आदेश दिनांक 9.11.73 संख्या 38 का उपयोग करते हुए "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को व्यंजन, कटलरी, फर्नीचर और रसोई के बर्तनों से लैस करने के लिए मानक" निम्नलिखित गैर-यांत्रिक उपकरण का चयन किया गया था:

तालिका 7 - 80 सीटों वाले रेस्तरां की कोल्ड शॉप के गैर-यांत्रिक उपकरण।

	नाम	मात्रा
	फ़िले चाकू
	गैस्ट्रोनॉमिक चाकू (सॉसेज चाकू)
	हैम काटने वाला चाकू
	मक्खन और पनीर काटने के लिए दो हैंडल वाला चाकू
	रसोई का चाकू
	मक्खन छूरी
	चाकू कांटा
	मैनुअल टमाटर कटर
	अंडा काटने वाला
	मक्खन खुरचने वाला
	काटने का बोर्ड
	मैनुअल जूसर
	स्पैटुला - जेली वाले व्यंजनों के लिए चाकू
	शेल्विंग एसपी-230 (उपयोग में आसानी के आधार पर गणना के बिना स्वीकृत)
	धुलाई स्नान VMSM-1 (उपयोग में आसानी के आधार पर गणना के बिना स्वीकृत)

यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय के 9 नवंबर, 1973 नंबर 38 के आदेश का उपयोग करते हुए "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को व्यंजन, कटलरी, फर्नीचर और रसोई के बर्तनों से लैस करने के मानक," निम्नलिखित उपकरण, कंटेनर और रसोई के बर्तनों का चयन किया गया था:

तालिका 8 - 80 सीटों वाले एक औद्योगिक उद्यम कैंटीन के लिए कंटेनर, उपकरण और रसोई के बर्तन।

	नाम	मात्रा
	साइड डिश के लिए ढेर
	एस्पिक व्यंजनों के लिए ट्रे
	पेट्स, जेली और मीठे व्यंजनों के लिए फॉर्म
	अलग-अलग बर्तनों को रखने के लिए स्पैटुला
	जेली वाले व्यंजन बिछाने के लिए स्पैटुला-चाकू
	बर्तन बिछाने के लिए उपकरण:
	सलाद कटलरी
	डिब्बाबंद फल मशीन
	कटे हुए बर्तनों को बिछाने के लिए चिमटा
	विभिन्न आकार के बर्तन
	सलाद के कटोरे

3. एक संरचनात्मक इकाई के प्रदर्शन का आकलन करना

एक संरचनात्मक इकाई की दक्षता उसके स्वयं के उत्पादन के उत्पादों की बिक्री से नियोजित कारोबार, लागत, सकल आय और लाभ की गणना करके निर्धारित की जाती है।

व्यापार कारोबार व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों की आर्थिक गतिविधियों को दर्शाने वाला सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है। यह सार्वजनिक खानपान व्यापार उद्यमों का एक मूल्यांकन संकेतक है, जो उनकी गतिविधियों की दक्षता का एक उपाय है।

सार्वजनिक खानपान में कच्चे माल की लागत स्व-निर्मित उत्पादों की लागत है।

खाद्य उद्यमों की उत्पादन और वितरण लागत उत्पादों को तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की लागत के बिना निर्धारित की जाती है।

लाभ - लागत पर माल (सेवाओं) की बिक्री से आय में वृद्धि के रूप में कार्य करता है।

आयकर का भुगतान करने के बाद शुद्ध लाभ, उद्यम के पूर्ण निपटान में रहता है।

लाभप्रदता एकमुश्त वर्तमान लागतों की प्रभावशीलता का एक संकेतक है। में सामान्य रूप से देखेंलाभप्रदता लाभ और एकमुश्त निवेश और वर्तमान लागत के अनुपात से निर्धारित होती है जिसके माध्यम से यह लाभ प्राप्त किया गया था। "उत्पादन लाभप्रदता" और "उत्पाद लाभप्रदता" के बीच अंतर किया जाता है।

तालिका 9 - कोल्ड शॉप के लिए कच्चे माल की लागत की गणना।

प्रोडक्ट का नाम	आवश्यक उत्पादों की संख्या, किग्रा	कीमत प्रति 1 किलो उत्पाद, रगड़ें।	दैनिक उत्पादन कार्यक्रम के लिए कच्चे माल की लागत
डिब्बाबंद हरी मटर
मुर्गी के अंडे
बल्ब प्याज
ताजा टेबल गाजर
भूमि टमाटर
बल्गेरियाई काली मिर्च
डच पनीर
परिष्कृत सूरजमुखी तेल

इस प्रकार, कच्चे माल की लागत CC = 323.84 रूबल है।

तालिका 10. ऑरेंज मूड एलएलसी उद्यम की कोल्ड शॉप की वित्तीय और आर्थिक गतिविधियों के परिणाम

स्वयं उत्पादित उत्पादों के लिए औसत मार्कअप 100% है

1. एक कोल्ड शॉप का दैनिक कारोबार प्रतिदिन बेचे जाने वाले सभी व्यंजन, पेय और उत्पादों की कीमतों को जोड़कर निर्धारित किया जाता है।

टी= 35*340=12138 रगड़।

2. कोल्ड शॉप की नियोजित सकल आय सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

वीडी = टी - एसएस, (13)

जहां, वीडी - सकल आय, रगड़ें।

सीसी - कच्चे माल की लागत, रगड़।

वीडी = 12138-323.84 = 11814.16 रूबल।

3. स्वयं के उत्पादन के उत्पादों की बिक्री से नियोजित लाभ सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

पी = वीडी - I, (14)

जहां, पी. - स्वयं के उत्पादन के उत्पादों की बिक्री से लाभ, रगड़ें। वीडी - सकल आय, रगड़ें।

मैं - उत्पादन और वितरण लागत, रगड़।

पी = 11814.16 - 5409 = 6405.16 रूबल।

4. बिक्री की लाभप्रदता सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

आर. = पी./टी * 100%, (15)

जहां, पी - बिक्री की लाभप्रदता, %.

पी - स्वयं उत्पादित उत्पादों की बिक्री से लाभ, रगड़ें।

टी - दैनिक कारोबार, रगड़ें।

पी = 6405.16 / 12138 * 100 = 52.76%

4. लेखांकन और रिपोर्टिंग दस्तावेज़ीकरण बनाए रखना

संघीय कानून संख्या 402-एफजेड "ऑन अकाउंटिंग" के अनुच्छेद 9 के अनुसार संगठन द्वारा किए गए सभी व्यावसायिक लेनदेन को सहायक दस्तावेजों के साथ प्रलेखित किया जाना चाहिए। ये दस्तावेज़ प्राथमिक दस्तावेज़ हैं जिनके आधार पर लेखांकन किया जाता है।

कच्चे माल की आवश्यकता की गणना के आधार पर, निम्नलिखित दस्तावेज तैयार किए जाते हैं: तकनीकी मानचित्र, तकनीकी और तकनीकी मानचित्र, लागत मानचित्र, भंडार कक्ष की आवश्यकता, माल की रिहाई के लिए चालान।

4.1 एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र तैयार करना

नए और ब्रांडेड व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित किए जाते हैं - जो इस उद्यम और इसकी शाखाओं में उत्पादित और बेचे जाते हैं।

टीटीके की वैधता अवधि उद्यम द्वारा ही निर्धारित की जाती है।

परिशिष्ट 3. ग्रिल्ड पोर्क लॉइन के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र।

4.2 किसी डिश के लिए गणना कार्ड बनाना

मूल्य गणना प्रत्येक प्रकार के व्यंजन के लिए अलग से स्थापित फॉर्म (फॉर्म ओपी-1) के गणना कार्ड में संकलित की जाती है। आप एक या सौ व्यंजनों की गणना कर सकते हैं।

आप बिक्री मूल्य बनाने की विधि के आधार पर बिक्री मूल्य की गणना विभिन्न तरीकों से कर सकते हैं

1. मेनू योजना के अनुसार व्यंजनों का वर्गीकरण संकलित किया जाता है, जिसके लिए एक अनुमान लगाना आवश्यक है।

2. प्रत्येक व्यंजन के लिए कच्चे माल के इनपुट के मानक व्यंजनों के संग्रह या तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के आधार पर स्थापित किए जाते हैं।

3. कच्चे माल की बिक्री की कीमतें आने वाले दस्तावेजों के आधार पर निर्धारित की जाती हैं।

4. पकवान का विक्रय मूल्य कच्चे माल के सेट की लागत और मौद्रिक संदर्भ में मार्कअप को जोड़कर स्थापित किया जाता है।

5. पकवान की उपज का संकेत दिया गया है।

6. गणना कार्ड में, बिक्री मूल्य तब तक मान्य होता है जब तक कि कच्चे माल के सेट के घटक या कच्चे माल और उत्पादों की कीमत नहीं बदल जाती।

परिशिष्ट 4. ग्रिल्ड पोर्क लॉइन के लिए गणना कार्ड।

4.3 पेंट्री के लिए एक आवश्यकता तैयार करना

आवश्यकता (फॉर्म ओपी-3) का उपयोग पेंट्री से उत्पादों की आवश्यक मात्रा की रिहाई निर्धारित करने के लिए किया जाता है। आने वाले दिन के लिए कच्चे माल (उत्पादों) की आवश्यकता और दिन की शुरुआत में उत्पादन (रसोई) में कच्चे माल के संतुलन को ध्यान में रखते हुए इसे एक प्रति में संकलित किया जाता है। अनुरोध के आधार पर, माल की रिहाई के लिए एक चालान जारी किया जाता है।

परिशिष्ट 5. पेंट्री आवश्यकता.

4.4 उत्पादों और अन्य भौतिक संपत्तियों की रिहाई के लिए एक चालान तैयार करना

ओपी-4 फॉर्म में माल की रिहाई के लिए चालान का उपयोग पंजीकरण के लिए किया जाता है

संगठन की पेंट्री से उत्पादन (रसोईघर), बुफ़े, छोटी खुदरा श्रृंखला तक उत्पादों (माल) और कंटेनरों की रिहाई, साथ ही रसोई से शाखाओं, बुफ़े, छोटी खुदरा श्रृंखला, वितरण तक तैयार उत्पादों की एकमुश्त रिहाई के दौरान, यदि इसे मुख्य उत्पादन से अलग कर दिया जाए। ओकेयूडी फॉर्म कोड 03300504।

स्टोररूम की आवश्यकताओं के आधार पर चालान जारी किए जाते हैं। चालान दो प्रतियों में तैयार किया गया है। एक प्रति माल प्राप्त करने वाले वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्ति के पास रहती है, दूसरी माल रिपोर्ट के साथ लेखा विभाग को सौंपी जाती है।

चालान पर उत्पादन प्रबंधक द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं और संगठन के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाता है।

परिशिष्ट 6. माल जारी करने के लिए चालान.

4.5 एक समय पत्रक तैयार करना

टाइम शीट एक दस्तावेज़ है जिसमें शामिल है

संगठन के प्रत्येक कर्मचारी के लिए काम किए गए वास्तविक समय और प्रति माह अनुपस्थिति की संख्या के बारे में जानकारी। इसके आधार पर मजदूरी की गणना एवं गणना की जाती है।

यदि टाइम शीट मैन्युअल रूप से रखी जाती है, तो मानक टी-12 फॉर्म का उपयोग किया जाता है, यदि उपस्थिति और नो-शो नियंत्रण स्वचालित रूप से किया जाता है (टर्नस्टाइल) - टी-13 फॉर्म का उपयोग किया जाता है।

टाइम शीट भरने की प्रक्रिया.

टाइम शीट को एक महीने के लिए हर दिन रखा जाता है, महीने के आखिरी दिन, प्रत्येक कर्मचारी द्वारा काम किए गए घंटों और अनुपस्थिति का सारांश दिया जाता है।

यह दस्तावेज़ एक प्रति में तैयार किया जाता है और लेखा विभाग को प्रस्तुत किया जाता है।

टाइम शीट और वेतन की गणना (फॉर्म टी-12) निम्नलिखित क्रम में भरी जाती है:

टाइम शीट भरना पहले पृष्ठ के शीर्षक पैराग्राफ में संगठन के कानूनी नाम को इंगित करके शुरू होता है। यदि किसी उद्यम या फर्म के विभागों में विभाजन हैं, तो "संरचनात्मक प्रभाग" अनुभाग भरें।

कॉलम "दस्तावेज़ संख्या", "तैयारी की तारीख" और "रिपोर्टिंग अवधि" में फॉर्म की क्रम संख्या उद्यम के दस्तावेज़ प्रवाह और डेटा के अनुसार उस अवधि के अनुसार इंगित की जाती है जिसके अनुसार नमूना भरा जाता है। .

मुख्य संकेतकों को भरने की तालिका रिपोर्ट कार्ड के दूसरे पृष्ठ पर है। इसमें, प्रत्येक कर्मचारी की अपनी लाइन होती है, और डेटा इसके अनुसार दर्ज किया जाता है:

1. संबंधित स्तंभों के नाम:

2. क्रम में संख्या;

3. कर्मचारी के व्यक्तिगत कार्ड से जानकारी;

4. समय लागत के संकेतक (लागत का प्रकार उपयुक्त कोड द्वारा इंगित किया गया है, नीचे की पंक्ति घंटों, मिनटों में अवधि को इंगित करती है);

5. कर्मचारी द्वारा शीर्ष और निचली पंक्ति में क्रमशः दिन और घंटों में काम किया गया समय।

क्रम में अनुसरण करने वाले संकेतकों का पंजीकरण केवल परिणामों को सारांशित करने के बाद लेखांकन अवधि के अंत में संभव है, जब दिनों और घंटों में काम किए गए समय की कुल मात्रा ज्ञात होती है। यह ध्यान में रखा जाता है काम का समयव्यावसायिक यात्राओं और छुट्टी के दिनों, अनुपस्थिति, बीमारी की छुट्टी को छोड़कर और निम्नलिखित क्रम में भरें:

काम किये गये दिनों की कुल संख्या.

यदि कोई हो, तो कारण कोड के साथ काम से अनुपस्थिति दर्शाई जाएगी।

कर्मचारी के लिए छुट्टी के दिनों की कुल संख्या.

निम्नलिखित कॉलम में प्रत्येक कर्मचारी और विभाग की पूरी टीम के लिए भुगतान के प्रकार और संबंधित खातों के बारे में जानकारी है।

प्रपत्र के तीसरे और चौथे पृष्ठ की तालिकाएँ लेखांकन कर्मचारियों द्वारा भरने के लिए हैं।

कार्य समय के उपयोग का लेखा-जोखा, एक प्रति में तैयार किया जाता है, विभाग के प्रमुख और कार्मिक विभाग के एक प्रतिनिधि द्वारा जांचा जाता है। हस्ताक्षरों द्वारा प्रमाणित करने के बाद रिपोर्ट कार्ड लेखा विभाग को हस्तांतरित कर दिया जाता है।

निष्कर्ष

खाद्य प्रतिष्ठान मानव समाज के जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। किसी उद्यम का सफल संचालन कई कारकों पर निर्भर करता है। किसी भी जटिल प्रणाली की तरह, एक खाद्य सेवा उद्यम अपने निर्माता के इरादे से शुरू होता है और नियंत्रण और उसके कामकाज पर समाप्त होता है।

यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि डिज़ाइन की गई कोल्ड शॉप वास्तुशिल्प, योजना, तकनीकी, संरचनात्मक और विशेष इंजीनियरिंग समाधान को पूरा करती है। और ऑरेंज मूड रेस्तरां में कोल्ड शॉप का विस्तृत लेआउट तकनीकी योजना की सभी आवश्यकताओं को पूरा करता है।

कार्यशाला में सभी उपकरण तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार रखे गए हैं। कार्यस्थानों को तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार व्यवस्थित किया जाता है। उपकरणों का स्थान सही है, कार्यस्थलों की तैयारी, साथ ही आवश्यक उपकरण और बर्तनों का प्रावधान शिफ्ट के दौरान कच्चे माल की आपूर्ति और काम के निर्बाध प्रदर्शन को सुनिश्चित करता है। इस कार्यशाला का उपयोग अपने इच्छित उद्देश्य के लिए किया जा सकता है और इसमें सभी आवश्यक तकनीकी प्रक्रियाएं बिना किसी नुकसान के की जा सकती हैं।

इस पाठ्यक्रम कार्य में, मैंने रेस्तरां की कोल्ड शॉप, उसके उपकरण और सूची, रसोइयों के कर्मचारी और दैनिक पोशाक, रेस्तरां का लेआउट और ड्राइंग में उसके प्रतिबिंब की गणना की। किए गए कार्य ने मुझे रेस्तरां डिज़ाइन की सभी जटिलताओं को समझने, इस गतिविधि की जटिलता और श्रम तीव्रता को सीखने की अनुमति दी, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इसने मुझे भविष्य के सुचारू और निर्बाध संचालन के लिए आवश्यक सटीक और संपूर्ण गणना के लिए जिम्मेदारी का एहसास कराया। रेस्तरां का.

कार्य इसलिए भी महत्वपूर्ण है क्योंकि यह भविष्य के प्रबंधकों को अपने काम, अपने कर्मियों और उन्हें सौंपी गई भौतिक संपत्तियों के लिए जिम्मेदार महसूस करने की अनुमति देता है।

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

समान दस्तावेज़

अध्ययनाधीन सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान की विशेषताएं। उत्पादित किए जाने वाले उपभोक्ताओं, व्यंजनों और पेय पदार्थों की संख्या की गणना। उपभोग दरों के अनुसार वर्गीकरण द्वारा विभाजन। एक मेनू योजना तैयार करना. रसोई के बर्तनों का चयन.

कोर्स वर्क, 10/13/2015 जोड़ा गया


आहार कैंटीन में मेनू विकास के सिद्धांत। सार्वजनिक खानपान उद्यम की प्रबंधन प्रणाली की संरचना। कार्य की परिचालन योजना, आपूर्ति और भंडारण सुविधाओं का संगठन। व्यंजन, पेय और उत्पादों के उत्पादन और गुणवत्ता का नियंत्रण।

पाठ्यक्रम कार्य, 06/11/2012 को जोड़ा गया


सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान की गर्म और ठंडी दुकानों का विवरण। भोजन कक्ष की क्षमता की गणना. उत्पादित किए जाने वाले व्यंजनों और पेय पदार्थों की संख्या निर्धारित करना। उद्यम के लिए एक मेनू योजना तैयार करना। उपकरण और सूची का चयन.

पाठ्यक्रम कार्य, 06/21/2011 जोड़ा गया


हॉट शॉप के लक्षण. उपभोक्ताओं की संख्या, हॉल में बेचे जाने वाले व्यंजन और पेय की संख्या और कर्मचारियों की संख्या का निर्धारण। एक मेनू योजना का विकास. खाद्य बिक्री की एक तालिका तैयार करना। उपकरण चयन. उत्पादों और कच्चे माल का प्रमाणीकरण।

पाठ्यक्रम कार्य, 06/16/2014 को जोड़ा गया


का संक्षिप्त विवरणउद्यम। हॉल में बेचे जाने वाले व्यंजन और पेय की संख्या निर्धारित करना। उत्पादों की एक श्रृंखला का विकास. मेनू निर्माण, भोजन और पेय की बिक्री। श्रम बल की गणना. उद्यम में सेवा का संगठन।

कोर्स वर्क, 01/10/2015 जोड़ा गया


डिज़ाइन किए गए कैफे की विशेषताएं - उपभोक्ताओं के लिए खानपान और मनोरंजन के लिए एक खानपान प्रतिष्ठान। व्यंजनों की कुल संख्या की गणना और वर्गीकरण के आधार पर उनका वर्गीकरण। प्रति घंटा व्यंजन बेचने का शेड्यूल बनाना। कोल्ड शॉप क्षेत्र की गणना.

पाठ्यक्रम कार्य, 01/20/2011 जोड़ा गया


किसी उद्यम को चुनने और आगंतुकों की संख्या निर्धारित करने का औचित्य। बिलिंग दिवस के लिए एक मेनू योजना तैयार करना। भोजन और पेय पदार्थों की बिक्री के लिए एक कार्यक्रम तैयार करना। मांस और मछली उत्पादों की मात्रा की गणना. खरीद कार्यशाला के लिए उपकरणों की आवश्यकता.

पाठ्यक्रम कार्य, 11/27/2012 जोड़ा गया


किसी खानपान प्रतिष्ठान के उपभोक्ताओं की संख्या का निर्धारण। बिलिंग मेनू तैयार करना. उत्पादों, प्रशीतन और सहायक उपकरणों की मात्रा की गणना। कोल्ड शॉप कार्य का संगठन। एक कैफे उत्पादन कार्यक्रम का विकास।

पाठ्यक्रम कार्य, 05/27/2015 जोड़ा गया


डिज़ाइन किए गए रेस्तरां के लिए एक उत्पादन कार्यक्रम तैयार करना। उपभोक्ताओं की संख्या, व्यंजनों की संख्या का निर्धारण। बिलिंग मेनू और प्रति घंटा खाद्य बिक्री कार्यक्रम तैयार करना। खाना पकाने के उपकरण की गणना. हॉट शॉप के कार्य को व्यवस्थित करने की विशेषताएं।

पाठ्यक्रम कार्य, 09/11/2010 को जोड़ा गया


खानपान उद्यम "प्रीमियर" की विशेषताएं। हॉल में बेचे जाने वाले व्यंजन और पेय की संख्या निर्धारित करना। न्यूनतम वर्गीकरण का विकास। एक मेनू योजना तैयार करना और कच्चे माल की गणना करना। हॉल के लिए लोडिंग शेड्यूल। तकनीकी मानचित्रों का निर्माण.

उत्पादन को व्यवस्थित करने का सार ऐसी स्थितियाँ बनाना है जो भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के सही संचालन को सुनिश्चित करती हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन प्रक्रिया को सफलतापूर्वक व्यक्त करने के लिए यह आवश्यक है:

· एक तर्कसंगत उत्पादन संरचना चुनें;

· आने वाले कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के विपरीत प्रवाह को खत्म करने के लिए उत्पादन सुविधाएं तकनीकी प्रक्रिया के साथ स्थित होनी चाहिए। इस प्रकार, खरीद की दुकानें गोदामों के करीब स्थित होनी चाहिए, लेकिन साथ ही पूर्व-उत्पादन दुकानों के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए;

· उत्पादन प्रवाह और तकनीकी प्रक्रियाओं का क्रम सुनिश्चित करना;

· उपकरण को सही ढंग से रखें;

· कार्यस्थलों को आवश्यक उपकरण, सूची, उपकरण प्रदान करें;

· काम करने की अनुकूलतम स्थितियाँ बनाएँ.

"यूरोप" रेस्तरां का उत्पादन परिसर भूतल पर स्थित है और उत्तर और उत्तर-पश्चिम की ओर उन्मुख है। उत्पादन परिसर की संरचना और क्षेत्र उद्यम के प्रकार और क्षमता के आधार पर बिल्डिंग कोड और डिजाइन नियमों द्वारा निर्धारित किया जाता है।

उत्पादन परिसर का क्षेत्र सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों और स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं का अनुपालन सुनिश्चित करता है। इस क्षेत्र में विभिन्न तकनीकी उपकरणों के उपयोग योग्य क्षेत्र के साथ-साथ मार्गों का क्षेत्र भी शामिल है।

अपनाए गए क्षेत्र मानक, वर्ग। मी: हॉट शॉप के लिए-7-10; ठंडा - 6-8; खरीद दुकानों के लिए-4-6.

उत्पादन परिसर की ऊंचाई 3.3 मीटर है। दीवारें फर्श से 1.8 मीटर की ऊंचाई तक सिरेमिक टाइलों से ढकी हुई हैं, बाकी हिस्सा हल्के चिपकने वाले पेंट से ढका हुआ है।

आधुनिक कमरों में, दीवारों को पूरी ऊंचाई तक हल्के सिरेमिक टाइलों से सजाया गया है, जो स्वच्छता प्रसंस्करण के लिए स्थितियों में सुधार करता है।

फर्श जलरोधक हैं, सीढ़ी की ओर थोड़ी ढलान है, वे मेटलाख टाइल्स से ढके हुए हैं, जो स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

उत्पादन परिसर में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाया गया है। माइक्रॉक्लाइमेट कारकों में तापमान, आर्द्रता और हवा की गति शामिल हैं। गर्म और कन्फेक्शनरी दुकानों का माइक्रॉक्लाइमेट भी उपकरण की गर्म सतहों से थर्मल विकिरण से प्रभावित होता है। गर्म स्टोव की खुली सतह से किरणें निकलती हैं जो किसी कर्मचारी में हीट स्ट्रोक का कारण बन सकती हैं।

खरीद और ठंडी दुकानों में इष्टतम तापमान 16-18C, गर्म और कन्फेक्शनरी दुकानों में 23-25C के बीच होना चाहिए। कार्यशालाओं में सापेक्ष वायु आर्द्रता 60-70% है।

श्रमिकों की थकान को कम करने और चोटों को रोकने के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त उत्पादन परिसर और कार्यस्थलों की सही रोशनी है। कार्यशालाओं में प्राकृतिक अभिषेक होता है। प्रकाश अनुपात कम से कम 1:6 होना चाहिए, और कार्यस्थल की खिड़कियों से दूरी 8 मीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए। ये आवश्यकताएं पूरी कर ली गई हैं. उत्पादन टेबलें इस प्रकार लगाई जाती हैं कि रसोइया खिड़की की ओर मुंह करके काम करता है अन्यथा रोशनी बाईं ओर से पड़ती है।

कृत्रिम रोशनी के लिए, फ्लोरोसेंट या गरमागरम लैंप का उपयोग किया जाता है। लैंप का चयन करते समय, मानक का पालन किया गया - कार्यशाला क्षेत्र के प्रति 1 एम2 20 डब्ल्यू।

उत्पादन परिसर में कपड़े धोने के स्नानघर, इलेक्ट्रिक बॉयलर और डाइजेस्टर बॉयलर के लिए गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति होती है।

सीवरेज स्नान और डाइजेस्टर के संचालन के दौरान अपशिष्ट जल को निकालना सुनिश्चित करता है।

उत्पादन कार्यशालाओं में यांत्रिक और ठंडे उपकरणों के संचालन के दौरान शोर होता है। औद्योगिक परिसरों में अनुमेय शोर स्तर 60-75 डीबी है। हमने ध्वनि-अवशोषित सामग्रियों का उपयोग करके उत्पादन क्षेत्रों में शोर के स्तर में कमी हासिल की।

कार्यस्थलों का संगठन.

कार्यस्थल उत्पादन क्षेत्र का एक हिस्सा है जहां एक कर्मचारी उपयुक्त उपकरण, बर्तन, उपकरण और उपकरण का उपयोग करके व्यक्तिगत संचालन करता है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में कार्यस्थलों की अपनी विशेषताएं होती हैं जो उद्यम के प्रकार, उसकी क्षमता, किए गए कार्यों की प्रकृति और उत्पादों की श्रेणी पर निर्भर करती हैं।

कार्यस्थल का क्षेत्र उपकरणों की तर्कसंगत नियुक्ति, सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों के निर्माण के साथ-साथ उपकरणों और औजारों की सुविधाजनक व्यवस्था सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त है।

कार्यशाला में कार्यस्थान तकनीकी प्रक्रिया के साथ स्थित हैं।

उत्पादन उपकरण के आयाम ऐसे होते हैं कि श्रमिक का शरीर और हाथ सबसे आरामदायक स्थिति में हों।

जैसा कि शेफ के कार्यस्थल को व्यवस्थित करने के अनुभव से पता चलता है, फर्श से मेज के शीर्ष शेल्फ तक की दूरी, जिस पर आमतौर पर व्यंजनों की आपूर्ति रखी जाती है, 1750 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। फर्श से मध्य शेल्फ तक की इष्टतम दूरी 1500 मिमी है। यह क्षेत्र रसोइये के लिए सबसे सुविधाजनक है। यह बहुत सुविधाजनक होता है जब टेबल में उपकरण और औजारों के लिए दराज हों। मेज के निचले भाग में बर्तन और कटिंग बोर्ड के लिए अलमारियाँ होनी चाहिए।

उत्पादन तालिकाओं और स्नानघरों के पास चल लकड़ी के रैक स्थापित किए गए हैं।

प्रत्येक कार्यस्थल को पर्याप्त संख्या में उपकरण, उपकरण और बर्तन उपलब्ध कराए जाने चाहिए। उत्पादन उपकरण के लिए आवश्यकताएँ हैं: ताकत, विश्वसनीयता, सौंदर्यशास्त्र।

तेज़, निर्बाध सेवा के लिए आवश्यक वेटरों की संख्या की गणना करते समय, हम निम्नलिखित अनुमानित मानकों से आगे बढ़ते हैं:

· सामान्य सेवा - 10-12 आगंतुकों के लिए 1 वेटर।

· सम्मेलनों और सम्मेलनों में भाग लेने वालों के लिए सेवा - 12-14 आगंतुकों के लिए 1 वेटर।

· बुफ़े - 25-30 मेहमानों के लिए 1 वेटर।

· पूर्ण वेटर सेवा के साथ भोज - प्रति 100 मेहमानों पर 16-20 वेटर।

· आंशिक वेटर सेवा के साथ भोज - प्रति 100 मेहमानों पर 8-10 वेटर।

खाद्य आपूर्ति का संगठन.

"यूरोप" रेस्तरां में, भोजन वितरण एक फारवर्डर द्वारा किया जाता है। किसी उद्यम को खाद्य उत्पाद उपलब्ध कराने के लिए, निम्नलिखित समस्याओं को हल करना आवश्यक है: क्या खरीदें; कितना खरीदना है; किससे खरीदना है; किन परिस्थितियों में खरीदारी करनी है. इसके अलावा, यह आवश्यक है: एक समझौता समाप्त करें; अनुबंध के निष्पादन की निगरानी करें; वितरण की व्यवस्था करें; भण्डारण एवं भण्डारण व्यवस्थित करें। ये कार्य रेस्तरां आपूर्ति विभाग द्वारा हल किए जाते हैं। यह ऊपर परिभाषित अपने कार्य करते हुए स्वतंत्र रूप से कार्य करता है। कंपनी के पास उन आपूर्तिकर्ताओं की एक सूची है जिनसे उत्पाद लगातार खरीदे जाते हैं, साथ ही बाजारों और थोक गोदामों से भी खरीदारी की जाती है। आपूर्तिकर्ताओं की संकलित सूची का विश्लेषण विशेष मानदंडों के आधार पर किया जाता है। वे अक्सर आपूर्ति किए गए उत्पादों की कीमत और गुणवत्ता, साथ ही आपूर्ति की विश्वसनीयता से सीमित होते हैं। आपूर्तिकर्ता चुनते समय ध्यान में रखे जाने वाले अन्य मानदंडों में निम्नलिखित शामिल हैं: उपभोक्ता से आपूर्तिकर्ता की दूरी; आदेश पूर्ति की समय सीमा; आपूर्तिकर्ता पर गुणवत्ता प्रबंधन का संगठन; आपूर्तिकर्ता की वित्तीय स्थिति, उसकी साख आदि। उत्पादों की डिलीवरी केंद्रीकृत और विकेंद्रीकृत तरीकों से की जाती है। उद्यमों को माल की केंद्रीकृत डिलीवरी आपूर्तिकर्ताओं की ताकतों और साधनों द्वारा की जाती है। केंद्रीकृत डिलीवरी से कंपनी को अपना परिवहन रखने की आवश्यकता से मुक्ति मिल जाती है। विकेन्द्रीकृत वितरण के साथ, आपूर्तिकर्ताओं से माल की निकासी सीधे उद्यम द्वारा अपने स्वयं के परिवहन का उपयोग करके सुनिश्चित की जाती है। मिंटज़बर्ग जी. मुट्ठी में संरचना: एक प्रभावी संगठन बनाना / ट्रांस। अंग्रेज़ी से द्वारा संपादित यु.एन. कप्तुरेव्स्की - सेंट पीटर्सबर्ग: पीटर, 2007। माल की आवाजाही में परिवहन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। माल की आवाजाही के दौरान, परिवहन चालकों और माल अग्रेषणकर्ता को परिवहन के दौरान कार्गो की सुरक्षा सुनिश्चित करनी चाहिए; कार्गो की समय पर डिलीवरी; लोडिंग और परिवहन नियमों का अनुपालन; वाहनों का कुशल उपयोग. "यूरोप" रेस्तरां में, उत्पादों के परिवहन के लिए इच्छित प्रत्येक वाहन के पास स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा संस्थानों द्वारा जारी एक स्वच्छता पासपोर्ट होता है। किसी खाद्य प्रतिष्ठान में माल का स्वागत तकनीकी प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। स्वीकृति दो चरणों में की जाती है। उत्पाद मात्रा एवं गुणवत्ता के अनुसार प्राप्त किये जाते हैं। पहला चरण प्रारंभिक है. मात्रा के आधार पर उत्पादों की स्वीकृति वेस्बिल, चालान, कंटेनरों की पुनर्गणना और वजन के अनुसार की जाती है।

यदि सामान सेवा योग्य कंटेनर में आया है, तो कुल वजन की जांच करने के अलावा, कंपनी को कंटेनर खोलने और शुद्ध वजन की जांच करने की आवश्यकता का अधिकार है। दूसरा चरण अंतिम स्वीकृति है। कंटेनर खोलने के साथ-साथ शुद्ध वजन और उत्पाद इकाइयों की संख्या की जाँच की जाती है। माल की स्वीकृति के साथ-साथ तारे के वजन की भी जाँच की जाती है। यदि कोई कमी पाई जाती है, तो पहचानी गई कमी पर एकतरफा कार्रवाई की जाती है।

रसद का संगठन.

उत्पादन की रसद की प्रक्रिया का उद्देश्य व्यवसाय योजना के अनुसार आवश्यक सामग्री और तकनीकी संसाधनों को उद्यम के गोदामों या सीधे कार्यस्थलों तक समय पर पहुंचाना है।

सामग्री और तकनीकी संसाधनों की संरचना में शामिल हैं: कच्चे माल, सामग्री, घटक, खरीदे गए तकनीकी उपकरण और तकनीकी उपकरण (उपकरण, काटने और मापने के उपकरण), नए वाहन, लोडिंग और अनलोडिंग उपकरण, कंप्यूटर उपकरण और अन्य उपकरण, साथ ही खरीदा गया ईंधन , ऊर्जा, पानी। दूसरे शब्दों में, जो कुछ भी उद्यम में भौतिक रूप में और ऊर्जा के रूप में आता है वह उत्पादन के भौतिक और तकनीकी समर्थन के तत्वों से संबंधित है।

उत्पादन के निर्बाध कामकाज के लिए, अच्छी तरह से स्थापित लॉजिस्टिक्स सपोर्ट (एमटीएस) आवश्यक है, जो उद्यमों में लॉजिस्टिक्स अधिकारियों के माध्यम से किया जाता है।

उत्पादन के रसद समर्थन के उद्देश्य:

आवश्यक मात्रा और गुणवत्ता के आवश्यक प्रकार के संसाधनों के साथ उद्यम प्रभागों का समय पर प्रावधान;

संसाधनों के उपयोग में सुधार, श्रम उत्पादकता, पूंजी उत्पादकता में वृद्धि, विनिर्माण उत्पादों के लिए उत्पादन चक्र की अवधि को कम करना, प्रक्रियाओं की लय सुनिश्चित करना, कार्यशील पूंजी के कारोबार को कम करना, माध्यमिक संसाधनों का पूर्ण उपयोग करना, निवेश की दक्षता में वृद्धि करना;

आपूर्तिकर्ता के प्रतिस्पर्धियों से उत्पादों के उत्पादन और गुणवत्ता के संगठनात्मक और तकनीकी स्तर का विश्लेषण और आपूर्ति किए गए भौतिक संसाधनों की प्रतिस्पर्धात्मकता बढ़ाने या किसी विशिष्ट प्रकार के संसाधन के आपूर्तिकर्ता को बदलने के लिए प्रस्ताव तैयार करना।

उपरोक्त लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए, आपूर्ति श्रमिकों को उद्यम द्वारा उपभोग किए गए सभी भौतिक संसाधनों की आपूर्ति और मांग, उनके लिए कीमतों में स्तर और परिवर्तन और मध्यस्थ संगठनों की सेवाओं का अध्ययन और ध्यान रखना चाहिए, उत्पाद का सबसे किफायती रूप चुनना चाहिए वितरण, इन्वेंट्री का अनुकूलन, परिवहन, खरीद और गोदाम लागत को कम करना।

गोदाम सुविधाओं की विशेषताएँ.

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के गोदामों में, उद्यम के संचालन के लिए आवश्यक कच्चे माल और अर्ध-तैयार पाक उत्पादों के साथ-साथ सामग्री और तकनीकी उपकरण और कचरे का अल्पकालिक भंडारण किया जाता है।

वे सम्मिलित करते हैं:

जमे हुए और ठंडे मांस, मुर्गीपालन, मछली के भंडारण के लिए प्रशीतित कक्ष;

डेयरी और वसा उत्पादों और गैस्ट्रोनॉमी का कक्ष;

सब्जियों, फलों, पेय, अचार और जड़ी-बूटियों का चैंबर;

खाद्य अपशिष्ट कक्ष;

आलू और सब्जी पेंट्री;

सूखा भोजन पेंट्री;

पेंट्री कंटेनर;

इन्वेंटरी भंडारण कक्ष;

भण्डारपाल का कमरा.

भण्डारण के मुख्य कार्य हैं:

भौतिक संपत्तियों के उचित भंडारण का संगठन;

उत्पादन प्रक्रिया का निर्बाध रखरखाव।

गोदाम विभागों के कार्य:

कार्य योजना;

कार्गो की स्वीकृति, प्रसंस्करण (छँटाई सहित);

उचित भंडारण का संगठन (खराब होने से रोकने के लिए परिस्थितियाँ बनाना; आवश्यक तापमान, आर्द्रता बनाए रखना);

भौतिक संपत्तियों की आवाजाही का निरंतर नियंत्रण और लेखांकन;

सामग्री, घटकों आदि के साथ उत्पादन प्रक्रिया का समय पर प्रावधान;

ऐसी स्थितियाँ बनाना जो भौतिक संपत्तियों की चोरी को रोकें;

अग्नि सुरक्षा उपायों का कड़ाई से अनुपालन। मिंटज़बर्ग जी. मुट्ठी में संरचना: एक प्रभावी संगठन बनाना / ट्रांस। अंग्रेज़ी से द्वारा संपादित यु.एन. कप्तुरेव्स्की - सेंट पीटर्सबर्ग: पीटर, 2007।

उत्पाद प्रारंभिक तैयारी कार्यशाला के कार्य का संगठन।

प्री-प्रोडक्ट तैयारी कार्यशाला पूर्ण उत्पादन चक्र वाले मध्यम आकार के उद्यमों में आयोजित की जाती है। ये कार्यशालाएँ एक कमरे में मांस, मुर्गी पालन और मछली के प्रसंस्करण की सुविधा प्रदान करती हैं।

मछली उत्पादों की विशिष्ट गंध को देखते हुए, मांस और मछली के लिए अलग-अलग प्रसंस्करण प्रवाह को व्यवस्थित करना आवश्यक है। अलग-अलग उपकरणों के अलावा, मछली और मांस के प्रसंस्करण के लिए अलग-अलग उपकरण, कंटेनर, कटिंग बोर्ड भी चिह्नित हैं।

मांस प्रसंस्करण लाइन मांस धोने के लिए स्नानघर, एक काटने की कुर्सी, मांस को काटने, खाना पकाने के लिए एक उत्पादन मेज, एक मांस की चक्की और पोल्ट्री प्रसंस्करण के लिए एक चिलचिलाती कैबिनेट से सुसज्जित है। इसके अलावा, अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण और शीतलन के लिए कार्यशाला में एक प्रशीतन कैबिनेट स्थापित किया गया है।

कुक्कुट का प्रसंस्करण मांस प्रसंस्करण क्षेत्रों में भी किया जा सकता है।

मछली प्रसंस्करण क्षेत्र में जमी हुई मछली को डीफ्रॉस्ट करने के लिए स्नानघर, मछली की सफाई और पेट भरने के लिए टेबलें हैं। मछली को एक छोटे शेफ के चाकू का उपयोग करके उत्पादन मेज पर मैन्युअल रूप से नष्ट कर दिया जाता है। गैर-खाद्य अपशिष्ट को एक विशेष टैंक में एकत्र किया जाता है। आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए एक अलग कार्यस्थल का आयोजन किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मछली तैयार करने के लिए एक मीट ग्राइंडर का उपयोग किया जाता है, जिसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए नहीं किया जाता है।

स्टर्जन मछली के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया छोटी मछली के प्रसंस्करण के समान कार्यस्थलों पर की जाती है। अर्ध-तैयार मछली उत्पादों को ट्रे में रखा जाता है और रेफ्रिजरेटर में 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है। शेल्फ जीवन - 12 घंटे तक, कटा हुआ - 6 घंटे से अधिक नहीं।

हॉट शॉप कार्य का संगठन।

हॉट शॉप्स उन उद्यमों में आयोजित की जाती हैं जो पूर्ण उत्पादन चक्र निष्पादित करते हैं। हॉट शॉप एक खानपान उद्यम की मुख्य कार्यशाला है, जिसमें भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करना। , साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का ताप उपचार। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (पाई, पाई, कुलेब्याकी, आदि) बनाती है। हॉट शॉप से, तैयार भोजन उपभोक्ताओं को बिक्री के लिए सीधे डिस्पेंसर में जाता है।

कैटरिंग उद्यम में हॉट शॉप एक केंद्रीय स्थान रखती है। ऐसे मामले में जब एक हॉट शॉप अलग-अलग मंजिलों पर स्थित कई बिक्री क्षेत्रों में सेवा प्रदान करती है, तो इसे बिक्री क्षेत्र के साथ एक ही मंजिल पर स्थापित करने की सलाह दी जाती है। सबसे बड़ी संख्यासीटें. अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन तलने के लिए स्टोव और फूड वार्मर के साथ सर्विंग रूम होने चाहिए। इन डिस्पेंसिंग स्टेशनों को तैयार उत्पादों की आपूर्ति लिफ्टों की मदद से सुनिश्चित की जाती है।

हॉट शॉप का खरीद दुकानों के साथ भंडारण सुविधाओं के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए।

हॉट शॉप में उत्पादित व्यंजन निम्नलिखित मुख्य विशेषताओं के अनुसार अलग-अलग होते हैं:

1. प्रयुक्त कच्चे माल का प्रकार - आलू, सब्जियों और मशरूम से; अनाज, फलियां और पास्ता से; अंडे और पनीर से; मछली और समुद्री भोजन से; मांस और मांस उत्पादों से; मुर्गीपालन, खेल, खरगोश, आदि से;

2. पाक प्रसंस्करण की विधि - उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ।

3. उपभोग की प्रकृति - सूप, मुख्य व्यंजन, साइड डिश, पेय, आदि;

4. उद्देश्य - आहार, स्कूली भोजन आदि के लिए;

5. संगति - तरल, अर्ध-तरल, गाढ़ा, प्यूरी, चिपचिपा, भुरभुरा।

गर्म दुकान के व्यंजनों को आवश्यकताओं को पूरा करना होगा राज्य मानक, उद्योग मानक, उद्यम मानक, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, तकनीकी स्थितियां और तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों के अनुसार विकसित, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियमों के अनुपालन में तकनीकी और तकनीकी मानचित्र।

हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम बिक्री क्षेत्र के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों के वर्गीकरण, बुफ़े और खुदरा श्रृंखला उद्यमों (खाना पकाने की दुकानों, ट्रे) के माध्यम से बेचे जाने वाले पाक उत्पादों के वर्गीकरण के आधार पर तैयार किया जाता है।

हॉट शॉप का माइक्रॉक्लाइमेट। श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार, तापमान 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (वायु गति गति 1-2 मीटर / सेकंड); सापेक्षिक आर्द्रता 60-70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के संपर्क को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए।

हॉट शॉप का संचालन मोड उद्यम के संचालन मोड (बिक्री मंजिल) और तैयार उत्पादों की रिहाई के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम को सफलतापूर्वक पूरा करने के लिए, हॉट शॉप के कर्मचारियों को बिक्री क्षेत्र के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू करना होगा।

हॉट शॉप को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए: थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और गैर-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बॉयलर, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और शेल्फिंग।

प्रकार और शक्ति के आधार पर हॉट शॉप में यांत्रिक उपकरणों के उपयोग की परिकल्पना की गई है।

हॉट शॉप के लिए उपकरण का चयन उद्यम में सीटों के प्रकार और संख्या, इसके संचालन मोड, व्यस्त समय के दौरान बिक्री क्षेत्र के अधिकतम भार के अनुसार वाणिज्यिक, तकनीकी और प्रशीतन उपकरणों से लैस करने के मानकों के अनुसार किया जाता है। सेवा के रूप में. इस प्रकार, रेस्तरां में जहां व्यंजन छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, समान सीटों वाली कैंटीन की तुलना में कम स्थिर खाना पकाने केतली की आवश्यकता होती है।

एक गर्म दुकान में, गर्म व्यंजन तैयार करने की प्रक्रियाओं को व्यवस्थित करने की सुविधा के लिए, अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जिसे एक द्वीप तरीके से स्थापित किया जा सकता है, या कई तकनीकी लाइनों को व्यवस्थित किया जा सकता है - शोरबा और पहले और दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए; साइड डिश और सॉस.

अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण उत्पादन स्थान को 5-7% तक बचाते हैं, उपकरण उपयोग की दक्षता बढ़ाते हैं, श्रमिकों की थकान को कम करते हैं और उनकी काम करने की क्षमता को बढ़ाते हैं।

अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण एक व्यक्तिगत निकास उपकरण से सुसज्जित है जो कार्यशाला से उत्पादों को तलने के दौरान बनने वाली हानिकारक गैसों को निकालता है, जो कार्यशाला में एक अनुकूल माइक्रॉक्लाइमेट बनाने और काम करने की स्थिति में सुधार करने में मदद करता है।

के लिए तर्कसंगत संगठनशेफ के कार्यस्थल में, अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उत्पादन तालिकाओं और अन्य गैर-यांत्रिक उपकरणों का भी उपयोग किया जाना चाहिए। इस उपकरण का उपयोग सभी प्री-प्रोडक्शन दुकानों में किया जा सकता है।

हॉट शॉप को दो विशेष विभागों में विभाजित किया गया है - सूप और सॉस। सूप विभाग में, शोरबा और पहला पाठ्यक्रम तैयार किया जाता है, सॉस विभाग में, दूसरा पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस और गर्म पेय तैयार किए जाते हैं।

प्रत्येक विभाग में रसोइयों की संख्या 1:2 के अनुपात से निर्धारित होती है, अर्थात। सूप विभाग में आधे रसोइये हैं। कम-शक्ति वाली गर्म दुकानों में, एक नियम के रूप में, ऐसा कोई विभाजन नहीं होता है।

सूप विभाग. पहले पाठ्यक्रम तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: शोरबा तैयार करना और सूप तैयार करना। रेस्तरां में शोरबा कम मात्रा में तैयार किया जाता है और इसलिए शोरबा पकाने के लिए 100 और 60 लीटर की क्षमता वाले बॉयलर लगाए जाते हैं। डाइजेस्टर बॉयलरों को ठंडा और गर्म पानी की आपूर्ति की जाती है। बॉयलरों की संख्या और उनकी क्षमता उद्यम की क्षमता पर निर्भर करती है। बॉयलर के पास, काम में आसानी के लिए, सहायक संचालन करने के लिए डिज़ाइन की गई उत्पादन तालिकाएँ एक लाइन में स्थापित की जाती हैं।

हॉट शॉप में हड्डी, मांस और हड्डी, चिकन, मछली और मशरूम शोरबा तैयार किए जाते हैं। सबसे लंबा खाना पकाने का समय हड्डी और मांस और हड्डी शोरबा (4-6 घंटे) के लिए है। वे पहले से तैयार किए जाते हैं, आमतौर पर वर्तमान दिन से एक दिन पहले।

शोरबा तैयार करने के बाद, कढ़ाई को धोया जाता है और सूप पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

किसी रेस्तरां में जहां शोरबा कम मात्रा में तैयार किया जाता है, उन्हें पकाने के लिए 50 और 40 लीटर के स्टोवटॉप बॉयलर का उपयोग किया जाता है।

स्थिर डाइजेस्टर बॉयलरों के अलावा, सूप तैयारी कार्यस्थल में थर्मल उपकरणों की एक श्रृंखला और गैर-यांत्रिक उपकरणों की एक श्रृंखला शामिल है। लाइनों के बीच की दूरी 1.5 मीटर होनी चाहिए।

हीटिंग उपकरण की श्रृंखला में इलेक्ट्रिक (गैस) स्टोव और इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन शामिल हैं। स्टोव का उपयोग स्टोवटॉप कड़ाही में छोटे बैचों में पहला कोर्स पकाने, स्टू करने, सब्जियों को भूनने आदि के लिए किया जाता है। सब्जियों को भूनने के लिए इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है। हीटिंग उपकरण के लिए इन्सर्ट सेक्शन का उपयोग सेक्शनल मॉड्यूलेटेड उपकरण की लाइनों में अतिरिक्त तत्वों के रूप में किया जाता है, जिससे कुक के काम के लिए अतिरिक्त सुविधा मिलती है।

गैर-यांत्रिक उपकरण लाइनों में अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल और स्पष्ट शोरबा के लिए गार्निश धोने के लिए एक मोबाइल स्नान शामिल है। पहले पाठ्यक्रम की तैयारी करने वाले रसोइये के कार्यस्थल पर, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: एक अंतर्निर्मित बाथरूम के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण के लिए एक टेबल, एक रेफ्रिजरेटेड स्लाइड के साथ एक टेबल और खाद्य आपूर्ति के भंडारण के लिए एक कैबिनेट।

सूप तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया निम्नानुसार व्यवस्थित की जाती है। एक दिन पहले, रसोइया मेनू योजना से परिचित हो जाते हैं, जो अगले दिन के लिए पहले पाठ्यक्रमों की मात्रा और सीमा को इंगित करता है। हड्डी और मांस और हड्डी के शोरबा को सांद्र या सामान्य सांद्रता में पकाया जाता है, जैसा कि ऊपर बताया गया है, एक दिन पहले भी।

कार्य दिवस की शुरुआत में, रसोइये, कार्य और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार, शुद्ध वजन के आधार पर आवश्यक मात्रा में उत्पाद प्राप्त करते हैं, कार्यस्थल तैयार करते हैं - व्यंजन, उपकरण और उपकरण का चयन करते हैं। उत्पादन के एक स्पष्ट संगठन के साथ, कार्यस्थल की तैयारी और उत्पादों को प्राप्त करने में रसोइया के कार्य समय के 15 मिनट से अधिक नहीं लगना चाहिए। रसोइयों द्वारा किए जाने वाले शेष कार्य पहले पाठ्यक्रमों के वर्गीकरण पर निर्भर करते हैं। सबसे पहले, रसोइये शोरबा को छानते हैं (एक छलनी या चीज़क्लोथ का उपयोग करके), इसे मांस और मुर्गे को उबालने के लिए सेट करते हैं, सब्जियों को काटते हैं, बोर्स्ट के लिए चुकंदर को भूनते हैं, सब्जियों और टमाटर की प्यूरी को भूनते हैं, अनाज को छांटते हैं, आदि।

सूप पकाने के लिए 50, 40, 30 और 20 लीटर के स्टोव-टॉप बॉयलर और स्थिर बॉयलर का उपयोग किया जाता है। सूप पकाने का क्रम तैयार किए गए व्यंजनों की श्रम तीव्रता और उत्पादों के ताप उपचार की अवधि को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, मापे गए बर्तन (बाल्टी, पैन, आदि) का उपयोग करें।

रेस्तरां में जहां पहले व्यंजन छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, हॉट शॉप में फूड वार्मर लगाए जाते हैं, जो यह सुनिश्चित करता है कि सूप का तापमान और स्वाद बना रहे। पहले पाठ्यक्रमों को कम से कम 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परोसा जाना चाहिए; सामूहिक तैयारी में पहले पाठ्यक्रमों की बिक्री की अवधि 2-3 घंटे से अधिक नहीं है।

प्यूरी सूप तैयार करने के लिए, उत्पादों को प्यूरी और कुचला जाता है।

आटे के पाक उत्पाद (पाई, चीज़केक, पाई) स्पष्ट शोरबा के साथ तैयार किए जाते हैं। इनके उत्पादन से अतिरिक्त नौकरियाँ पैदा होंगी। आटे को स्टोवटॉप केतली में गूंधा जाता है और रोलिंग पिन, मैनुअल आटा डिवाइडर और कटर का उपयोग करके लकड़ी के आश्रय के साथ उत्पादन मेज पर काटा जाता है।

सॉस का डिब्बा. सॉस कम्पार्टमेंट मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश और सॉस तैयार करने के लिए है। उत्पादों के थर्मल और मैकेनिकल प्रसंस्करण की विभिन्न प्रक्रियाओं को करने के लिए, कार्यस्थल उपयुक्त उपकरणों और विभिन्न प्रकार के बर्तनों, औजारों और उपकरणों से सुसज्जित होते हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सुसज्जित करने के लिए मानकों के अनुसार थर्मल और मैकेनिकल उपकरण का चयन किया जाता है।

सॉस विभाग के मुख्य उपकरण स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, साथ ही खाद्य बॉयलर और एक सार्वभौमिक ड्राइव हैं। सब्जी और अनाज के साइड डिश पकाने के लिए बड़ी कार्यशालाओं में सॉस विभाग में स्थिर डाइजेस्टर बॉयलर का उपयोग किया जाता है।

अल्ट्रा-हाई-फ़्रीक्वेंसी उपकरणों का उपयोग करके खाना पकाने में तेजी लाई जा सकती है। माइक्रोवेव उपकरणों में, अर्ध-तैयार उत्पादों को विद्युत चुम्बकीय तरंगों के गुणों के कारण उत्पाद की पूरी मात्रा में गर्म किया जाता है ताकि उत्पाद में काफी गहराई तक प्रवेश किया जा सके।

सॉस विभाग के उपकरण को दो या तीन तकनीकी लाइनों में समूहीकृत किया जा सकता है।

पहली पंक्ति गर्मी उपचार और मांस, मछली, सब्जियों से अर्ध-तैयार व्यंजन तैयार करने के साथ-साथ स्टोवटॉप व्यंजनों में साइड डिश और सॉस तैयार करने के लिए है। लाइन में अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण शामिल हैं और इसमें एक ओवन, स्टोव, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन और डीप फ्रायर शामिल हैं। रेस्तरां में यह रेखावे गर्म अवस्था में मुख्य व्यंजनों के अल्पकालिक भंडारण के लिए डिज़ाइन किए गए फूड वार्मर भी स्थापित करते हैं।

दूसरी पंक्ति को सहायक संचालन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है और इसमें अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल शामिल हैं: एक अंतर्निहित वॉशिंग टब वाली एक टेबल, छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरण स्थापित करने के लिए एक टेबल, एक रेफ्रिजरेटेड स्लाइड वाली एक टेबल और एक कैबिनेट (रेस्तरां में)।

मांस, मछली और सब्जी के अर्द्ध-तैयार उत्पाद उत्पादन तालिकाओं पर ताप उपचार के लिए तैयार किए जाते हैं। रेफ्रिजरेटेड स्लाइड और कैबिनेट के साथ एक प्रोडक्शन टेबल का उपयोग रेस्तरां में व्यंजन बांटने और तैयार करने के लिए किया जाता है।

तीसरी लाइन बड़ी गर्म दुकानों में आयोजित की जाती है, जहां साइड डिश पकाने के लिए स्थिर डाइजेस्टर बॉयलर का उपयोग किया जाता है। इस पंक्ति में अनुभागीय शामिल है

कार्यात्मक कंटेनरों के साथ मॉड्यूलेटेड बॉयलर, खाना पकाने के लिए उत्पाद तैयार करने के लिए कार्य टेबल (अनाज, पास्ता, आदि को छांटना), साइड डिश धोने के लिए स्नानघर। रेस्तरां में, जहां जटिल साइड डिश मुख्य रूप से कम मात्रा में तैयार किए जाते हैं, स्थिर खाना पकाने केतली के बजाय स्टोवटॉप कुकवेयर का उपयोग किया जाता है। डीप फ्रायर का उपयोग आलू (फ्राइज़, पाई, आदि) तलने के लिए किया जाता है।

सॉस विभाग में रसोइयों का काम उत्पादन कार्यक्रम (मेनू योजना) से परिचित होने, तकनीकी मानचित्रों का चयन करने और व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों की मात्रा निर्दिष्ट करने से शुरू होता है। फिर रसोइयों को उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद और चुनिंदा व्यंजन प्राप्त होते हैं। रेस्तरां में, तला हुआ और बेक्ड व्यंजन केवल आगंतुकों के आदेश पर तैयार किए जाते हैं; श्रम-गहन व्यंजन जिन्हें तैयार करने में बहुत समय लगता है (स्टू, सॉस) छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं। बड़े पैमाने पर उत्पादन के दौरान अन्य उद्यमों में, चाहे कितनी भी मात्रा में उत्पाद तैयार किए जाएं, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि तले हुए दूसरे कोर्स (कटलेट, स्टेक, एंट्रेकोट्स, आदि) को 1 घंटे के भीतर बेचा जाना चाहिए; उबला हुआ, दम किया हुआ, दम किया हुआ मुख्य व्यंजन - 2 घंटे, सब्जी के साइड डिश - 2 घंटे, कुरकुरे दलिया, दम की हुई गोभी - 6 घंटे, गर्म पेय - 2 घंटे, असाधारण मामलों में, स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार, मजबूर भंडारण बचे हुए भोजन को ठंडा किया जाना चाहिए और 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 18 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। बिक्री से पहले, उत्पादन प्रबंधक द्वारा ठंडे भोजन की जाँच की जाती है और उसका स्वाद चखा जाता है, जिसके बाद इसे आवश्यक रूप से गर्मी उपचार (उबालना, स्टोव पर या ओवन में तलना) के अधीन किया जाता है। इस ताप उपचार के बाद भोजन का शेल्फ जीवन एक घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए। पिछले दिन के बचे हुए भोजन को या उसी दिन पहले तैयार किए गए भोजन के साथ न मिलाएं।

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और खाद्य उत्पादों में ऐसे रसायन और पदार्थ होते हैं जो स्वास्थ्य के लिए संभावित रूप से खतरनाक होते हैं। जैविक उत्पत्ति(विषाक्त तत्व, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशक, रोगजनक सूक्ष्मजीव, आदि) भोजन की गुणवत्ता के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं और स्वच्छता मानकों द्वारा स्थापित मानकों से अधिक नहीं होना चाहिए। यह आवश्यकता GOSTR 50763-2007 में निर्दिष्ट है "सार्वजनिक खानपान सेवाएँ। जनता को बेचे जाने वाले खानपान उत्पाद। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ।"

सॉस विभाग में निम्नलिखित बर्तनों का उपयोग किया जाता है:

1. मांस और सब्जी के व्यंजन पकाने और पकाने के लिए 20, 30, 40, 50 लीटर की क्षमता वाले स्टोवटॉप बॉयलर; मछली को पूरी तरह और खंडों में उबालने और शिकार करने के लिए बॉयलर (बक्से);

2. ग्रेट इंसर्ट के साथ आहार संबंधी व्यंजनों को भाप देने के लिए बॉयलर;

3. थोड़ी मात्रा में उबले हुए, उबले हुए मुख्य व्यंजन, सॉस तैयार करने के लिए 1.5, 2, 4, 5, 8 और 10 लीटर की क्षमता वाले बर्तन;

4. सब्जियां, टमाटर प्यूरी भूनने के लिए 2,4,6,8 और 10 लीटर की क्षमता वाले पैन भून लें। कड़ाही के विपरीत, स्टीवन का तल मोटा होता है;

5. मांस, मछली, सब्जियां, पोल्ट्री से अर्ध-तैयार उत्पादों को तलने के लिए धातु की बेकिंग शीट और बड़े कच्चा लोहा फ्राइंग पैन;

6. पैनकेक, पैनकेक तलने, ऑमलेट तैयार करने के लिए एक हैंडल के साथ छोटे और मध्यम कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन;

7. तम्बाकू मुर्गियाँ आदि तलने के लिए प्रेस के साथ कच्चा लोहा फ्राइंग पैन।

निम्नलिखित उपकरण का उपयोग किया जाता है: व्हिस्क, व्हिस्क, शेफ के कांटे (बड़े और छोटे); बोल्ट; पैनकेक, कटलेट, मछली के लिए स्पैटुला; शोरबा छानने के लिए एक उपकरण, कबाब तलने के लिए विभिन्न छलनी, स्कूप, स्कीमर, सीख।

सॉस विभाग में, नौकरियां मुख्य रूप से ताप उपचार के प्रकार के अनुसार आयोजित की जाती हैं। उदाहरण के लिए, खाद्य पदार्थों और अर्ध-तैयार उत्पादों को तलने और भूनने का कार्यस्थल; दूसरा - खाना पकाने, स्टू करने और अवैध शिकार के लिए; तीसरा साइड डिश और अनाज तैयार करने के लिए है।

शेफ के कार्यस्थल पर, खाना तलने और भूनने के लिए रसोइये, फ्राइंग कैबिनेट, उत्पादन टेबल और मोबाइल रैक का उपयोग किया जाता है। रेस्तरां में जहां व्यंजनों की रेंज अधिक विविध है और गहरे तले हुए व्यंजन (कीव कटलेट, मछली फ्राइज़, आदि) खुली आग (ग्रील्ड स्टर्जन, ग्रिल्ड पोल्ट्री, आदि) पर तैयार किए जाते हैं, गर्मी में एक इलेक्ट्रिक ग्रिल शामिल है लाइन, डीप फ्रायर। एक जाल में तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को गर्म वसा के साथ एक डीप फ्रायर में डुबोया जाता है, फिर तैयार उत्पादों को जाल या स्लेटेड चम्मच के साथ, अतिरिक्त वसा को निकालने के लिए सॉस पैन पर रखे एक कोलंडर में स्थानांतरित किया जाता है। यदि व्यंजनों के वर्गीकरण में कबाब शामिल हैं, तो एक विशेष कार्यस्थल का आयोजन किया जाएगा, जिसमें एक उत्पादन तालिका और एक कबाब ओवन शामिल होगा।

खाना पकाने, स्टू करने, अवैध शिकार और बेकिंग उत्पादों के लिए कार्यस्थानों को शेफ के एक साथ कई कार्यों के प्रदर्शन को ध्यान में रखते हुए व्यवस्थित किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, हीटिंग उपकरण (स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन) को रसोइयों के लिए एक ऑपरेशन से दूसरे ऑपरेशन में जाना आसान बनाने के उद्देश्य से समूहीकृत किया गया है। हीटिंग लाइन के समानांतर स्थापित उत्पादन तालिकाओं पर सहायक संचालन किया जाता है। हीटिंग उपकरण न केवल लाइन में, बल्कि द्वीप तरीके से भी स्थापित किए जा सकते हैं।

पके हुए व्यंजनों के लिए दलिया और पास्ता को स्टोवटॉप कढ़ाई में पकाया जाता है। बेकिंग के लिए तैयार किए गए द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर रखा जाता है और ओवन में रखा जाता है, जहां इसे पकने तक पकाया जाता है। स्टोवटॉप बॉयलर या इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन में खाना पकाएँ। रैडचेंको एल.ए. "सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन का संगठन", 2000 फीनिक्स।

सब्जियों, अनाज और पास्ता से साइड डिश तैयार करने वाले रसोइये के कार्यस्थल पर, तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल होते हैं: अनाज को उत्पादन मेज पर छांटा जाता है, धोया जाता है, फिर स्थिर या स्टोव-टॉप बॉयलर में पकाया जाता है।

खाना पकाने और स्थिर बॉयलरों से तैयार उत्पाद को जल्दी से हटाने के लिए, स्टेनलेस स्टील जाल आवेषण का उपयोग किया जाता है। उबले हुए पास्ता को एक कोलंडर में निकाला जाता है और धोया जाता है।

विभिन्न स्थिरता के अनाज पकाने के लिए एक निश्चित क्षमता के स्टोवटॉप बॉयलर का चयन पानी के साथ 1 किलो अनाज की मात्रा के आधार पर किया जाता है।

कार्यस्थल पर सॉस तैयार करने के लिए, डाइजेस्टर केतली का उपयोग किया जाता है जब बड़ी मात्रा में सॉस तैयार करना आवश्यक होता है, या छोटी मात्रा में सॉस तैयार करते समय विभिन्न क्षमताओं के पैन का उपयोग किया जाता है। सब्जियों को छानने और शोरबा छानने के लिए विभिन्न आकार की छलनी या छलनी का उपयोग किया जाता है।

मूल सॉस (लाल और सफेद), एक नियम के रूप में, पूरे दिन के लिए तैयार किए जाते हैं, और व्युत्पन्न सॉस बिक्री मंजिल पर व्यंजन बेचने के 2-3 घंटे के लिए तैयार किए जाते हैं।

कोल्ड शॉप कार्य का संगठन।

कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, बांटने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण उद्यम के प्रकार और उसकी कक्षा पर निर्भर करता है। कोल्ड शॉप के वर्गीकरण में ठंडे स्नैक्स, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (मांस, मछली), ठंडे व्यंजन (उबला हुआ, तला हुआ, भरवां, जेलीयुक्त, आदि), लैक्टिक एसिड उत्पाद, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन (जेली, मूस, सांबुका) शामिल हैं। जेली, कॉम्पोट्स और आदि), कोल्ड ड्रिंक, ठंडा सूप।

कोल्ड शॉप, एक नियम के रूप में, उत्तर या उत्तर-पश्चिम की ओर खिड़कियों वाले सबसे चमकीले कमरों में से एक में स्थित है। कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक कनेक्शन प्रदान करना आवश्यक है, जहां ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है, साथ ही टेबलवेयर का वितरण और धुलाई भी की जाती है।

कोल्ड शॉप का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है: कार्यशाला के उत्पाद, निर्माण और विभाजन के बाद, माध्यमिक ताप उपचार के अधीन नहीं होते हैं, इसलिए उत्पादन प्रक्रिया का आयोजन करते समय स्वच्छता नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है। और रसोइयों के लिए - व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम; ठंडे व्यंजनों का उत्पादन इतनी मात्रा में किया जाना चाहिए कि कम समय में बेचा जा सके।

छोटे उद्यमों में, सार्वभौमिक कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है जहां उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार ठंडे व्यंजन लगातार तैयार किए जाते हैं। बड़ी कोल्ड शॉपों में विशिष्ट कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।

कोल्ड शॉप में पर्याप्त मात्रा में प्रशीतन उपकरण होने चाहिए। रेस्तरां और बार बर्फ बनाने के लिए बर्फ बनाने वाली मशीन का उपयोग करते हैं, जिसका उपयोग कॉकटेल और कोल्ड ड्रिंक की तैयारी में किया जाता है। प्रशीतन उपकरण का चयन कोल्ड शॉप की क्षमता, उत्पादों की संख्या और भंडारित किए जाने वाले तैयार उत्पादों पर निर्भर करता है।

कोल्ड शॉप में विभिन्न प्रकार के उपकरण, उपकरण और उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय

उच्च व्यावसायिक शिक्षा के संघीय राज्य बजटीय शैक्षिक संस्थान

"सेंट पीटर्सबर्ग राज्य व्यापार और अर्थशास्त्र विश्वविद्यालय"

(एफएसबीईआई एचपीई "एसपीबीजीटीईयू")

आर्थिक और तकनीकी पोषण महाविद्यालय

टी.एम. बेरेसनेवा

एमडीके 06.02. सार्वजनिक खानपान संगठनों में उत्पादन का संगठन। पाठ्यक्रम कार्य.

ट्यूटोरियल

सेंट पीटर्सबर्ग

बेरेसनेवा टी.एम. एमडीके 06.02. सार्वजनिक खानपान संगठनों में उत्पादन का संगठन। पाठ्यक्रम कार्य.: ट्यूटोरियल / टी.एम.बेरेसनेवा - एफएसबीईआई एचपीई स्टु एसपीबीईटीकेपी, 2013. - 71 पी./

प्रशिक्षण मैनुअल को 29 अगस्त 2014 को प्रोटोकॉल नंबर 1 पर सेवा और अर्थशास्त्र के चक्र आयोग की बैठक में मंजूरी दी गई थी।

ट्यूटोरियल में शामिल हैं:

पाठ्यक्रम विषय,

निष्पादन योजना,

ग्रंथ सूची,

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी 02/19/10 के पूर्णकालिक और अंशकालिक छात्रों के लिए अभिप्रेत है।

समीक्षक: पोटापेंको एन.वी. सेंट पीटर्सबर्ग इकोनॉमिक एंड टेक्नोलॉजिकल कॉलेज ऑफ न्यूट्रिशन, फेडरल स्टेट बजटरी एजुकेशनल इंस्टीट्यूशन ऑफ हायर प्रोफेशनल एजुकेशन, सेंट पीटर्सबर्ग स्टेट टेक्निकल यूनिवर्सिटी में उच्चतम श्रेणी के शिक्षक।

व्याख्यात्मक नोट 4

कोर्सवर्क विषयों की सूची 5

आवश्यकताएं पाठ्यक्रम कार्य 10

कोर्सवर्क का मूल्यांकन करने के लिए मानदंड 19

पाठ्यक्रम कार्य योजना 21

कोर्सवर्क असाइनमेंट 22 को पूरा करने के लिए दिशानिर्देश

अध्ययन 23 के तहत सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान की विशेषताएं

खानपान उद्यम उत्पादन की विशेषताएं 31

व्यावहारिक भाग. तकनीकी के साथ शोध कार्य

गणना 36

3.1 उत्पादन कार्यक्रम की गणना 36

3.1.1 उपभोक्ताओं की संख्या की गणना 36

3.1.2 उत्पादित किए जाने वाले व्यंजनों और पेय पदार्थों की संख्या निर्धारित करना 37

3.1.3 उपभोग दरों के अनुसार वर्गीकरण द्वारा व्यंजनों का टूटना 37

3.1.4 योजना बनाना - मेनू 39

3.1.5 कच्चे माल की आवश्यकताओं की गणना 43

3.2 अध्ययन 43 के तहत कार्यशाला की उत्पादन टीम के कर्मियों की संख्या की गणना

3.3 तकनीकी उपकरणों का चयन 46

3.4 बर्तनों, उपकरणों, औजारों, लघु-स्तरीय मशीनीकरण का चयन 48

3.5 कार्यशाला का आयोजन. श्रमिक संगठन 48

निष्कर्ष 50

अनुप्रयोग (उपकरण, ग्राफिक्स, आरेख की व्यवस्था के साथ अध्ययन के तहत कार्यशाला का स्केच) 51

नमूना शीर्षक पृष्ठ (परिशिष्ट 4) 68

पाठ्यक्रम कार्य के लिए नमूना असाइनमेंट (परिशिष्ट 5) 69

साहित्य 70

व्याख्यात्मक नोट

एमडीके 06.02 पर पाठ्यक्रम कार्य पूरा करने के लिए ट्यूटोरियल। "सार्वजनिक खानपान संगठनों में उत्पादन का संगठन" सार्वजनिक खानपान उत्पादों की विशेषज्ञता 02/19/10 प्रौद्योगिकी में अध्ययन करने वाले पूर्णकालिक और अंशकालिक छात्रों के लिए है। पाठ्यपुस्तक को 02/19/10, कार्य कार्यक्रम में स्नातकों के न्यूनतम ज्ञान के लिए राज्य की आवश्यकताओं के अनुसार संकलित किया गया है।

एमडीके 06.02 का अध्ययन करते समय पाठ्यक्रम का काम तीसरे वर्ष में पूर्णकालिक छात्रों द्वारा और दूसरे वर्ष में अंशकालिक छात्रों द्वारा किया जाता है। "सार्वजनिक खानपान संगठनों में उत्पादन का संगठन।"

ट्यूटोरियल में शामिल हैं:

पाठ्यक्रम विषय,

निष्पादन योजना,

ग्रंथ सूची,

पाठ्यक्रम के मूल्यांकन के लिए मानदंड,

तकनीकी गणना करने के लिए अनुप्रयोग।

यह मैनुअल छात्रों को अपने पाठ्यक्रम असाइनमेंट को पूरा करने के लिए अधिक उद्देश्यपूर्ण ढंग से काम करने की अनुमति देगा।

पाठ्यक्रम कार्य पूरा करने से पहले, छात्र को पाठ्यक्रम कार्य के उद्देश्य, इसे पूरा करने की प्रक्रिया और इसके कार्यान्वयन के लिए आवश्यकताओं से सावधानीपूर्वक परिचित होना चाहिए।

पाठ्यक्रम कार्य विषयों की सूची

	100 सीटों के लिए रूसी-यूरोपीय व्यंजनों के साथ एक शीर्ष श्रेणी के रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	100 सीटों के लिए यूरोपीय व्यंजनों के साथ प्रथम श्रेणी रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	75 सीटों वाले इतालवी व्यंजनों वाले रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	60 सीटों वाले फ्रांसीसी व्यंजनों वाले एक रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	120 सीटों वाले जर्मन व्यंजन वाले रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	75 सीटों वाले जर्मन व्यंजन वाले रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	100 सीटों के लिए भूमध्यसागरीय व्यंजनों वाले एक रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	75 सीटों वाले जापानी व्यंजनों वाले रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	60 सीटों वाले जापानी व्यंजनों वाले रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	80 सीटों वाले स्पेनिश व्यंजन वाले रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	75 सीटों के लिए कोकेशियान व्यंजन वाले एक रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	100 सीटों वाले ओपन किचन रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	60 सीटों वाले ओपन किचन रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	75 सीटों वाले मछली रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	150 सीटों वाले मछली रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	60 सीटों वाले एक लक्जरी रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	100 सीटों वाले प्रथम श्रेणी स्टेशन पर एक रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	स्टेशन पर 60 सीटों वाले रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	4-सितारा होटल में 80 सीटों वाले रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	100 सीटों के लिए रूसी व्यंजनों के साथ एक रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	50 सीटों के लिए रूसी व्यंजनों वाले एक रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	40 सीटों वाले पारिवारिक रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	60 सीटों वाले पारिवारिक रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	40 सीटों वाले इंटरनेट कैफे के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	75 सीटों वाले कैफे-युवा क्लब के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	50 सीटों वाले छात्र कैफे के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	60 सीटों वाले एक साहित्यिक कैफे के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	कार्यालय में 75 सीटों वाले कैफे के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	100 सीटों वाले डिस्को कैफे के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	50 सीटों वाले बच्चों के कैफे के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	60 सीटों वाले डेयरी कैफे के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	40 सीटों के लिए कैफे-कन्फेक्शनरी के उत्पादन का संगठन। कन्फेक्शनरी दुकान में तैयार उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	मनोरंजन केंद्र में 120 सीटों वाले कैफे के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	40 सीटों वाली कॉफी शॉप के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	50 सीटों वाली कॉफी शॉप के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	60 सीटों वाली कॉफी शॉप के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	40 सीटों वाले "पैनकेक" स्नैक बार के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	50 स्थानों के लिए एक चायघर के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	50 सीटों वाले बिस्टरो स्नैक बार के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	50 सीटों वाले पिज़्ज़ेरिया स्नैक बार के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	40 सीटों वाले बारबेक्यू रेस्तरां के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	एक औद्योगिक उद्यम में 50 सीटों के लिए कैंटीन के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	एक औद्योगिक उद्यम में 60 सीटों के लिए कैंटीन के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	एक औद्योगिक उद्यम में 100 सीटों के लिए कैंटीन के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	एक औद्योगिक उद्यम में 150 सीटों के लिए कैंटीन के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	एक औद्योगिक उद्यम में 200 सीटों के लिए कैंटीन के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	80 सीटों के लिए सार्वजनिक कैंटीन के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	60 सीटों के लिए आहार कैंटीन के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	80 सीटों के लिए आहार कैंटीन के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	75 सीटों के लिए आहार कैंटीन के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	100 सीटों के लिए एक स्कूल कैंटीन के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	लिसेयुम में 100 सीटों के लिए कैंटीन के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	महाविद्यालय में 200 सीटों हेतु कैंटीन के निर्माण का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	विश्वविद्यालय में 250 सीटों के लिए एक कैंटीन के उत्पादन का संगठन। एक गर्म दुकान में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।
	विश्वविद्यालय में 300 सीटों के लिए एक कैंटीन के उत्पादन का संगठन। शीत कार्यशाला में तैयार पाक उत्पादों के उत्पादन का संगठन।

पाठ्यक्रम कार्य पूरा करने के लिए आवश्यकताएँ।

पाठ्यक्रम कार्य का उद्देश्य.

कोर्सवर्क सबसे महत्वपूर्ण प्रकार की शैक्षिक प्रक्रिया में से एक है और छात्रों द्वारा पाठ्यक्रम के अनुसार किया जाता है। पाठ्यक्रम अनुशासन के अध्ययन को पूरा करता है और ज्ञान को व्यवस्थित करने और विशेषता में अर्जित कौशल को मजबूत करने पर केंद्रित है।

छात्र का पाठ्यक्रम निम्न उद्देश्य से किया जाता है:

अर्जित सैद्धांतिक ज्ञान और व्यावहारिक कौशल का व्यवस्थितकरण और समेकन;

किसी दिए गए विषय के अनुसार सैद्धांतिक ज्ञान को गहरा करना;

सौंपे गए व्यावसायिक कार्यों को हल करते समय सैद्धांतिक ज्ञान को लागू करने की क्षमता विकसित करना;

संदर्भ, विनियामक और कानूनी दस्तावेज़ीकरण का उपयोग करने की क्षमता विकसित करना;

रचनात्मक पहल, स्वतंत्रता, जिम्मेदारी, संगठन का विकास;

अंतिम राज्य प्रमाणीकरण की तैयारी।

किसी छात्र के व्यावसायिक प्रशिक्षण के स्तर को निर्धारित करने में पाठ्यक्रम कार्य के परिणामों के आधार पर मूल्यांकन एक मानदंड है।

एक विषय का चयन करना और पाठ्यक्रम का मार्गदर्शन करना।

छात्र स्वतंत्र रूप से और पहले से ही एक विषय चुनता है।

कार्य का विषय छात्र द्वारा प्रस्तावित किया जा सकता है, बशर्ते कि इसकी व्यवहार्यता उचित हो।

छात्रों को पाठ्यक्रम के विषयों का असाइनमेंट शैक्षणिक मामलों के उप निदेशक द्वारा अनुमोदित किया जाता है। अनुमोदन के बाद विषय में किसी भी परिवर्तन की अनुमति नहीं है। समय सीमा शैक्षिक प्रक्रिया की अनुसूची द्वारा निर्धारित की जाती है। शिक्षक के साथ समझौते में, छात्र अध्ययन किए जाने वाले मुद्दों की सीमा को स्पष्ट करता है, एक शोध योजना तैयार करता है, संरचना, इसके चरणों का समय, आवश्यक साहित्य और प्रारंभिक डेटा निर्धारित करता है।

पाठ्यक्रम कार्य का क्रम.

अपने पाठ्यक्रम कार्य का विषय चुनें.

उपयुक्त नियामक, विधायी और शैक्षिक साहित्य का चयन करें।

साहित्य की समीक्षा, सारांश और विश्लेषण करें।

आवश्यक तकनीकी गणनाएँ करें और व्यावहारिक डिजिटल सामग्री तैयार करें।

कार्य की विषय-वस्तु के अनुसार सामग्री को तार्किक रूप से क्रमिक रूप से वितरित करें।

कारणों, कारकों को इंगित करते हुए विश्लेषणात्मक निष्कर्ष निकालें और एक मूल्यांकन दें।

पाठ्यक्रम को डिजाइन करने और लिखने के लिए दिशानिर्देशों की आवश्यकताओं के अनुसार पाठ्यक्रम पूरा करें।

अपना काम समीक्षा के लिए सबमिट करें.

समीक्षा पढ़ें.

टिप्पणियों के आधार पर संशोधन करें, इन टिप्पणियों का जवाब देने के लिए तैयार रहें।

अपने पाठ्यक्रम कार्य का बचाव करने के लिए एक रिपोर्ट तैयार करें।

पाठ्यक्रम कार्य की सामग्री, उसके डिज़ाइन और सुरक्षा के लिए बुनियादी आवश्यकताएँ।

परिचय।

2. रेस्तरां के लिए आपूर्ति और गोदाम सुविधाओं का संगठन।

3. उत्पादन के लिए तकनीकी दस्तावेज।

4. वैज्ञानिक संगठनश्रम।

5. उत्पादन का संगठन.

6. घटना का विवरण.

निष्कर्ष।

परिचय।

भोजन मानव जीवन का आधार है। कोई व्यक्ति कैसा खाता है इसका असर उसके स्वास्थ्य, मनोदशा और काम करने की क्षमता पर पड़ता है। नतीजतन, किसी व्यक्ति का पोषण न केवल उसका व्यक्तिगत, बल्कि सार्वजनिक मामला भी है।

खानपान प्रतिष्ठान गैस, बिजली और भाप हीटिंग के साथ यांत्रिक, प्रशीतन और हीटिंग उपकरणों से सुसज्जित हैं। इस संबंध में, प्रौद्योगिकीविद् को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के उपकरण और अन्य तकनीकी विषयों का ज्ञान होना चाहिए। सार्वजनिक खानपान के अर्थशास्त्र का ज्ञान एक प्रौद्योगिकीविद् के लिए कम महत्वपूर्ण नहीं है। सार्वजनिक खानपान के आयोजन की मूल बातों के ज्ञान के बिना उच्च श्रम उत्पादकता हासिल करना और सेवा संस्कृति में सुधार करना असंभव है।

सार्वजनिक खानपान का विकास:

· उपकरण, कच्चे माल, सामग्री के अधिक तर्कसंगत उपयोग के कारण सामाजिक श्रम में महत्वपूर्ण बचत प्रदान करता है;

· श्रमिकों और कर्मचारियों को कार्य दिवस के दौरान गर्म भोजन प्रदान करता है, जिससे उनकी कार्यक्षमता बढ़ती है और स्वास्थ्य बना रहता है;

· बच्चों और शैक्षणिक संस्थानों में संतुलित, तर्कसंगत आहार का आयोजन करना संभव बनाता है।

सार्वजनिक खानपान की दक्षता बढ़ाना संपूर्ण राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के लिए सामान्य उत्पादन गहनता के सिद्धांतों पर आधारित है - सामग्री और श्रम संसाधनों के कम से कम खर्च के साथ उच्च परिणाम प्राप्त करना।

1. उद्यम की विशेषताएँ।

GOSTR 50761-95 के अनुसार “खानपान सेवाएँ। सामान्य आवश्यकताएँ“खानपान सेवाओं के लिए कुछ आवश्यकताएँ हैं। सार्वजनिक खानपान सेवाएँ उपभोक्ताओं की पोषण और अवकाश गतिविधियों की जरूरतों को पूरा करने के लिए उद्यमों और नागरिक-उद्यमियों की गतिविधियों का परिणाम हैं।

रेस्तरां "अर्काडिया" "उच्चतम" श्रेणी के रेस्तरां से संबंधित है। हॉल की क्षमता 150 सीटों की है।

(रेस्तरां योजना परिशिष्ट 1)

इमारत में शामिल हैं: एक बिक्री क्षेत्र, एक बिलियर्ड रूम, एक बार, उत्पादन परिसर, प्रशासनिक परिसर, गोदाम परिसर, कर्मचारियों के लिए रहने वाले क्वार्टर और तकनीकी परिसर।

उत्पादन परिसर में शामिल हैं; गर्म दुकान, ठंडी दुकान, अर्ध-तैयार उत्पाद परिष्करण की दुकान, सब्जी की दुकान, रसोई के बर्तन धोने की दुकान, टेबलवेयर धोने की दुकान।

प्रशासनिक परिसर में निदेशक का कार्यालय, लेखा विभाग और उत्पादन प्रबंधक का कार्यालय शामिल है।

घरेलू परिसर में कर्मचारियों के लिए एक लॉकर रूम, एक शॉवर कक्ष और शौचालय कक्ष शामिल हैं।

तकनीकी कमरों में वेंटिलेशन, स्विचबोर्ड और हीटिंग इकाइयाँ शामिल हैं।

अर्काडिया रेस्तरां में एक रोशन नियॉन चिन्ह है और रेस्तरां के प्रवेश द्वार पर एक फ़ोयर है। फ़ोयर में शामिल हैं: एक अलमारी, शौचालय कक्ष और एक सुरक्षा चौकी।

ट्रेडिंग फ्लोर के सामने एक मंच और एक डांस फ्लोर है।

हॉल का इंटीरियर नीले और हरे रंग में डिजाइन किया गया है। हॉल को सजाने के लिए लकड़ी और कपड़े सहित आधुनिक सामग्रियों का उपयोग किया गया था। रेस्तरां के इंटीरियर के अनुरूप लक्जरी फर्नीचर, टेबलों पर मुलायम आवरण हैं। आर्मरेस्ट के साथ कुर्सियाँ नरम हैं।

उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर को सजाने के लिए, उत्तम और मूल सजावटी तत्वों (लैंप, ड्रेपरियां, पेंटिंग इत्यादि) का उपयोग किया जाता है।

अर्काडिया रेस्तरां वह सब कुछ प्रदान करता है जो बिलियर्ड्स प्रेमियों को चाहिए:

· प्रथम श्रेणी टूर्नामेंट-स्तरीय बिलियर्ड टेबल;

· शानदार इंटीरियर;

· शांत, शांत वातावरण अच्छे खेल के लिए अनुकूल;

· मादक पेय और स्वादिष्ट घरेलू खाना पकाने की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ आरामदायक बार;

· नियमित ग्राहकों के लिए छूट.

एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, रेस्तरां में एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम है।

रेस्तरां "अर्काडिया" एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जो उपभोक्ताओं को जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है, जो मुख्य रूप से ऑर्डर पर बनाए जाते हैं, साथ ही शराब, वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद भी उपलब्ध कराते हैं। उच्च स्तर की सेवा को आगंतुकों के मनोरंजन के संगठन के साथ जोड़ा गया है।

अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:

संगीत सेवाओं का संगठन;

संगीत समारोहों, कार्यक्रमों, विविध कार्यक्रमों का आयोजन।

अर्काडिया रेस्तरां रिसेप्शन, पारिवारिक समारोहों, भोजों और थीम वाली शामों के लिए खानपान का आयोजन करता है।

आगंतुकों को वेटरों, हेड वेटर, बारटेंडरों द्वारा सेवा दी जाती है, भोजन और पेय उच्च योग्य शेफ द्वारा तैयार किए जाते हैं। सेवा कर्मियों के पास एक ही प्रकार की वर्दी और जूते होते हैं।

अर्काडिया रेस्तरां में, आगंतुकों को दोपहर का भोजन (बिजनेस लंच) और रात का खाना प्रदान किया जाता है।

रेस्तरां में सुविधाजनक वाहन पहुंच और सुरक्षित पार्किंग है।

2. रेस्तरां के लिए आपूर्ति और गोदाम सुविधाओं का संगठन।

अर्काडिया रेस्तरां में, भोजन वितरण एक फारवर्डर द्वारा किया जाता है। किसी उद्यम को खाद्य उत्पाद उपलब्ध कराने के लिए निम्नलिखित समस्याओं का समाधान करना आवश्यक है:

· क्या खरीदे;

· कितना खरीदना है;

· किससे खरीदना है;

· किन परिस्थितियों में खरीदारी करनी है;

इसके अलावा, आपको यह करना होगा:

· अनुबंध पर हस्ताक्षर;

· अनुबंध के निष्पादन की निगरानी करें;

· डिलीवरी की व्यवस्था करें;

· भण्डारण और भण्डारण व्यवस्थित करें.

ये कार्य रेस्तरां आपूर्ति विभाग द्वारा हल किए जाते हैं। यह ऊपर परिभाषित अपने कार्य करते हुए स्वतंत्र रूप से कार्य करता है। कंपनी के पास उन आपूर्तिकर्ताओं की एक सूची है जिनसे उत्पाद लगातार खरीदे जाते हैं, साथ ही बाजारों और थोक गोदामों से भी खरीदारी की जाती है।

आपूर्तिकर्ताओं की संकलित सूची का विश्लेषण विशेष मानदंडों के आधार पर किया जाता है। वे अक्सर आपूर्ति किए गए उत्पादों की कीमत और गुणवत्ता, साथ ही आपूर्ति की विश्वसनीयता से सीमित होते हैं।

आपूर्तिकर्ता चुनते समय ध्यान में रखे जाने वाले अन्य मानदंडों में निम्नलिखित शामिल हैं:

· उपभोक्ता से आपूर्तिकर्ता की दूरी;

· ऑर्डर पूरा होने का समय;

· आपूर्तिकर्ता पर गुणवत्ता प्रबंधन का संगठन;

आपूर्तिकर्ता की वित्तीय स्थिति, उसकी साख आदि।

उत्पादों की डिलीवरी केंद्रीकृत और विकेंद्रीकृत तरीकों से की जाती है।

उद्यमों को माल की केंद्रीकृत डिलीवरी आपूर्तिकर्ताओं की ताकतों और साधनों द्वारा की जाती है। केंद्रीकृत डिलीवरी से कंपनी को अपना परिवहन रखने की आवश्यकता से मुक्ति मिल जाती है।

विकेन्द्रीकृत वितरण के साथ, आपूर्तिकर्ताओं से माल की निकासी सीधे उद्यम द्वारा अपने स्वयं के परिवहन का उपयोग करके सुनिश्चित की जाती है।

माल की आवाजाही में परिवहन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

माल की आवाजाही के दौरान, परिवहन चालकों और अग्रेषण एजेंट को यह सुनिश्चित करना होगा:

· परिवहन के दौरान कार्गो की सुरक्षा;

· कार्गो की समय पर डिलीवरी;

· कार्गो की लोडिंग और परिवहन के नियमों का अनुपालन;

· वाहनों का कुशल उपयोग.

रूसी भोजन रेस्तरां में, भोजन के परिवहन के लिए बनाए गए प्रत्येक वाहन के पास सैनिटरी-महामारी विज्ञान सेवा द्वारा जारी किया गया एक सैनिटरी पासपोर्ट होता है।

परिचय

सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है, जिसका आधार वे उद्यम हैं जो पाक उत्पादों का उत्पादन करते हैं, जो उत्पादन और उपभोक्ता सेवा संगठनों के रूपों की एकता और प्रकार, विशेषज्ञता और मार्कअप श्रेणियों में भिन्न होते हैं। वर्तमान चरण में सार्वजनिक खानपान के विकास की मुख्य दिशाओं में शामिल हैं: वैज्ञानिक रूप से आधारित मानकों के अनुसार, कार्यस्थल पर (उत्पादन उद्यमों में, संस्थानों में) श्रमिकों की पोषण संबंधी आवश्यकताओं को सुनिश्चित करना; माध्यमिक विद्यालयों, महाविद्यालयों, उच्च और माध्यमिक विशिष्ट शैक्षणिक संस्थानों में खानपान प्रतिष्ठानों के एक नेटवर्क का विकास, आबादी को अर्ध-तैयार उत्पाद, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद प्रदान करने के लिए आहार कैंटीन, फास्ट फूड प्रतिष्ठानों, दुकानों और पाक प्रतिष्ठानों का एक नेटवर्क। घरेलू उपभोग, और अवकाश गतिविधियों का संगठन।

सार्वजनिक खानपान में उत्पादन संगठनों में सुधार सार्वजनिक खानपान प्रणाली और खाद्य उद्योग उद्यमों के अपेक्षाकृत बड़े खरीद उद्यमों के आधार पर अर्ध-तैयार उत्पादों और उच्च स्तर की तत्परता वाले पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए औद्योगिक प्रौद्योगिकी की शुरूआत से जुड़ा है। कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार और पाक दुकानों में इन उत्पादों की एकीकृत लक्षित आपूर्ति।

उद्योग की विशिष्टता जनसंख्या के विभिन्न समूहों के लिए खानपान सेवाओं के अधिकतम प्रावधान में निहित है, जो उद्यमों को यथासंभव सीधे उपभोक्ताओं के करीब लाकर हासिल किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान में श्रम के उद्यम विभाजन के सामाजिक रूपों में विशेषज्ञता, एकाग्रता और उत्पादन का सहयोग शामिल है। सार्वजनिक खानपान में एकाग्रता से तात्पर्य बड़ी क्षमता वाले उद्यमों या कार्यशालाओं में उत्पादन के साधनों और श्रमिकों को केंद्रित करने की प्रक्रिया से है।

विशेषज्ञता में उत्पादों की एक निश्चित सजातीय श्रेणी (कन्फेक्शनरी, आटा, पाक उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद) का उत्पादन करने के लिए डिज़ाइन किए गए विशेष उद्यमों या कार्यशालाओं में उत्पादन का संगठन शामिल है।

उत्पादन की एकाग्रता और विशेषज्ञता उन उद्यमों के बीच संगठनात्मक और आर्थिक रूप से उचित उत्पादन लिंक की स्थापना को मानती है जो संयुक्त रूप से कुछ उत्पादों का उत्पादन करते हैं, यानी सहयोग।

वर्तमान चरण में सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन को व्यवस्थित करने में औद्योगीकरण मुख्य दिशा के रूप में कार्य करता है।

उत्पादन संगठन प्रक्रियाओं में सुधार के क्षेत्र में, आधार सार्वजनिक खानपान का औद्योगीकरण है, जिसे उच्च स्तर की तत्परता और उपभोग के लिए तैयार पाक उत्पादों के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के केंद्रीकृत संगठन के रूप में समझा जाना चाहिए। गुड़-मशीनीकृत, ऑटो-मशीनीकृत लाइनों और अन्य प्रकार के कुशल उपकरणों का उपयोग करने वाले उद्यमों की खरीद का आधार,

औद्योगीकरण मानता है कि हॉल वाले अधिकांश सार्वजनिक खानपान उद्यम पूर्व-उत्पादन उद्यमों के रूप में कार्य करते हैं, जहां मुख्य उत्पादन कार्य उपभोग की आगे की बिक्री के उद्देश्य से उत्पादों को पाक तैयारी की स्थिति में लाना रहता है।

वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति श्रम उत्पादकता में वृद्धि और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है।

वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति की उपलब्धियाँ संसाधन संरक्षण, उत्पादों की सामग्री और ऊर्जा तीव्रता में कमी और पूंजी निवेश और अचल संपत्तियों की दक्षता में वृद्धि में योगदान करती हैं। सार्वजनिक खानपान में वैज्ञानिक और तकनीकी प्रक्रिया की उपलब्धियों की शुरूआत को उद्योग में उद्यमों द्वारा किए जाने वाले मुख्य कार्यों से जुड़ा एक जटिल कार्य माना जाना चाहिए।

बिक्री और उपभोग प्रक्रियाओं के आयोजन की दक्षता सुनिश्चित करने वाली वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति की मुख्य दिशाओं में शामिल हैं:

जटिल खाद्य राशन के अधिग्रहण और वितरण (व्यंजनों की मुफ्त पसंद के लिए) और वितरण उपकरणों के संबंधित सेट (जब वेटरों द्वारा परोसा जाता है) के लिए मशीनीकृत लाइनों के लिए वितरण उपकरण का परिचय। वितरण उपकरण में मोबाइल डाइजेस्टर बॉयलर, मोबाइल हीटिंग कैबिनेट और फूड वार्मर, व्यंजनों के लिए निचोड़ने वाले उपकरण वाली गाड़ियां शामिल हैं।

विशेष फास्ट फूड उद्यमों में उत्पादों की तैयारी और वितरण के लिए उपकरणों का उत्पादन और व्यापक परिचय।

माल के विभिन्न समूहों की बिक्री के लिए वेंडिंग मशीनों का व्यापक उपयोग और विशेष कैफे (स्नैक बार) वेंडिंग मशीनों का संगठन जो उद्यमों के उच्च थ्रूपुट प्रदान करते हैं, खासकर संभावित उपभोक्ताओं की सबसे बड़ी एकाग्रता वाले स्थानों में।

बड़े उद्यमों में प्रयुक्त टेबलवेयर और कटलरी के परिवहन और प्रसंस्करण के लिए प्रभावी साधनों का उपयोग सुनिश्चित करने वाले मशीनीकृत धुलाई विभागों का संगठन।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में टेबलवेयर और डिस्पोजेबल कटलरी का उपयोग।

उद्योग में तकनीकी प्रगति आर्थिक गतिविधियों का विश्लेषण और योजना बनाने, उत्पादों के ऊर्जा मूल्य और तैयार भोजन राशन, घटकों की तैयारी और तैयार भोजन के वितरण के लिए उनकी प्रारंभिक गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए इलेक्ट्रॉनिक कंप्यूटर प्रौद्योगिकी का उपयोग करने की आवश्यकता से जुड़ी है। .

1. खानपान प्रतिष्ठानों की विशेषताएँ

एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान को एक व्यापार और उत्पादन इकाई (कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार, बार, आदि) के रूप में समझा जाता है जो आबादी को भोजन (पाक उत्पादों का उत्पादन, उनकी बिक्री और खपत के संगठन) प्रदान करने का कार्य करता है। व्यंजनों या उनके प्रकारों के पूर्ण राशन का रूप), साथ ही आबादी के लिए अवकाश गतिविधियों का आयोजन।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों की गतिविधियों की ख़ासियत यह है कि उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन की प्रक्रियाएँ व्यवस्थित रूप से जुड़ी हुई हैं और, एक नियम के रूप में, समय के साथ मेल खाती हैं। उत्पादन की एकता और उपभोग के संगठन में ही सार्वजनिक खानपान की विशिष्ट विशेषता, इसका कार्यात्मक उद्देश्य निहित है।

साथ ही, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को मुख्य कार्य को हल करना होगा - वैज्ञानिक रूप से आधारित संतुलित आहार की आवश्यकताओं के अनुसार आबादी की खाद्य आवश्यकताओं को पूरी तरह से संतुष्ट करना।

खाद्य उत्पादों के खुदरा व्यापार और सार्वजनिक खानपान के बीच अंतर यह है कि व्यापार उत्पाद और सामान बेचता है, और सार्वजनिक खानपान उनकी खपत को व्यवस्थित करता है।

उनके द्वारा बेचे जाने वाले उत्पादों की विशिष्टताओं के कारण, सार्वजनिक खानपान उद्यम, एक नियम के रूप में, प्रत्यक्ष उपभोक्ताओं के साथ व्यवहार करते हैं (घर पर भोजन बेचने के कुछ मामलों को छोड़कर)। पाककला भंडार (विभाग) खुदरा प्रतिष्ठानों के समान कार्य करते हैं।

खाद्य सेवा उत्पादन के कार्य और विशेषताएं औद्योगिक आधार के विकास के स्तर के आधार पर भिन्न हो सकती हैं, जिसमें खाद्य उद्योग भी शामिल है जो खाद्य सेवाओं की आपूर्ति के लिए उत्पाद तैयार करता है। इस संबंध में, भविष्य में दो कार्यों को बनाए रखना संभव है: बिक्री और उपभोग का संगठन। वर्तमान में, ऐसे कार्य वितरण उद्यमों में भी अंतर्निहित हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की गतिविधियों की विशेषता निम्नलिखित स्थितियाँ हैं:

निर्मित और बेचे गए उत्पादों की श्रेणी सीधे उपभोक्ता मांग की प्रकृति पर निर्भर करती है, और शैक्षणिक संस्थानों, मनोरंजन, खेल और पर्यटन संस्थानों में विनिर्माण उद्यमों (श्रम की तीव्रता के आधार पर) में इसकी अपनी विशिष्ट विशेषताएं हैं;

खाद्य उत्पादों और सेवाओं की मांग और उसमें बदलाव मौसम, दिन के समय, सप्ताह के दिनों पर निर्भर करते हैं। उदाहरण के लिए, गर्मियों में सब्जियों के व्यंजन, ठंडे सूप, शीतल पेय और आइसक्रीम की मांग बढ़ जाती है।

इसके अलावा, शहरों और कस्बों में मांग उम्र और जनसांख्यिकीय संरचना, क्षेत्रीय या राष्ट्रीय विशेषताओं से प्रभावित होती है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादित उत्पादों की एक विशिष्ट विशेषता उनकी अल्प शैल्फ जीवन है। इसलिए, बिक्री कार्यक्रम को ध्यान में रखते हुए, तैयार भोजन और पाक उत्पादों की तैयारी अपेक्षाकृत छोटे बैचों में की जानी चाहिए। स्थिर टुकड़ियों (उत्पादन उद्यमों, संस्थानों, शैक्षणिक संस्थानों, सेनेटोरियम, बोर्डिंग हाउस आदि में) की सेवा करते समय, अन्य सभी मामलों में उत्पादों की बिक्री में लय की योजना बनाना संभव है, लयबद्ध कार्य का आयोजन इस तथ्य से जटिल है; सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं की संख्या न केवल सप्ताह के दिनों के मामले में, बल्कि दिन के दौरान घंटों के मामले में भी असमान है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की गतिविधियाँ उत्पादन और तकनीकी प्रक्रियाओं के संगठन के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं को सख्ती से ध्यान में रखने की आवश्यकता से जुड़ी हैं: उत्पादों का भंडारण करते समय वस्तु निकटता का अनुपालन, तैयार उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के तकनीकी प्रवाह के प्रतिच्छेदन को समाप्त करना। उत्पाद, साफ और उपयोग किए गए बर्तन, कार्यस्थल में इष्टतम प्रकाश की स्थिति बनाना, कमरों और प्रत्येक कार्यस्थल पर प्रभावी वेंटिलेशन सिस्टम की व्यवस्था करना। आबादी द्वारा उपभोग किए जाने वाले पाक उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के लिए उत्पादों की गुणवत्ता पर निरंतर स्वच्छता नियंत्रण की आवश्यकता होती है, उद्यम के प्रत्येक कर्मचारी द्वारा स्वास्थ्य अधिकारियों द्वारा स्थापित स्वच्छता नियमों का अनुपालन।

सार्वजनिक खानपान उद्यम, उनके द्वारा किए जाने वाले लक्ष्य कार्यों के अनुसार, दो मुख्य समूहों में विभाजित होते हैं: उद्यम सीधे आबादी की सेवा से संबंधित होते हैं, जिनके पास हॉल होते हैं, और अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक, आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए उद्यम होते हैं। (खरीद उद्यम) का उद्देश्य इन उत्पादों को आबादी की सेवा करने वाले उद्यमों के नेटवर्क को आपूर्ति करना है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की विविधता को उनके वर्गीकरण द्वारा दर्शाया गया है, जो निम्नलिखित विशेषताओं पर आधारित है: आकस्मिकताओं की सेवा; बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और आबादी के लिए सेवाओं के प्रकार; सेवाओं की मात्रा और प्रकृति; आराम का स्तर और सेवा की गुणवत्ता; उत्पादन संगठन के रूप; पूरे वर्ष संचालन की आवृत्ति (समय); गतिशीलता की डिग्री (कार्य का स्थान); इमारतों में उद्यम स्थापित करने का तरीका।

सेवा प्रणाली में उनके उद्देश्य के आधार पर, उद्यमों को संगठित (स्थिर) टुकड़ियों (उत्पादन उद्यमों और संस्थानों में काम करने वाले; माध्यमिक विद्यालयों, माध्यमिक और उच्च शैक्षणिक संस्थानों में छात्र; विश्राम गृहों, बोर्डिंग हाउस, सेनेटोरियम, आदि में छुट्टियां मनाने वाले) की सेवा करने वाले उद्यमों में विभाजित किया जाता है। .), और सार्वजनिक रूप से सुलभ उद्यम जो संबंधित उद्यमों की पहुंच के भीतर रहने के दौरान शहरों और कस्बों के निवासियों और मेहमानों को सीधे सेवा प्रदान करते हैं। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में शहर और गाँव के होटलों, सांस्कृतिक संस्थानों, खेल सुविधाओं, अवकाश केंद्रों आदि में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान भी शामिल हैं।

पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार के आधार पर, सार्वभौमिक और विशिष्ट उद्यमों के बीच अंतर किया जाता है।

सार्वभौमिक उद्यम विभिन्न प्रकार के व्यंजनों का उत्पादन और बिक्री करते हैं, पूर्ण आहार (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना) या इसके प्रकारों में से एक प्रदान करते हैं, साथ ही शाम, सप्ताहांत और छुट्टियों (रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार) में अवकाश गतिविधियों का आयोजन करते हैं। विशिष्ट उद्यम व्यंजन और पेय (स्नैक बार - पकौड़ी, सॉसेज, आटा, पैनकेक, मछली; कैफे - आइसक्रीम, कन्फेक्शनरी, आदि) के एक सजातीय वर्गीकरण का उत्पादन और बिक्री (या केवल बिक्री) करते हैं या एक निश्चित दल की सेवा करते हैं आगंतुकों की संख्या (कैफ़े - युवा, बच्चों, नाटकीय, पारिवारिक अवकाश, आदि)।

सेवाओं की मात्रा और प्रकृति, आराम के स्तर और सेवा की गुणवत्ता के अनुसार, उद्यमों को पांच मार्कअप श्रेणियों में विभाजित किया गया है: विलासिता, उच्चतम, I, II, III। लक्जरी उद्यमों (आमतौर पर रेस्तरां) को जटिल तैयारी के कस्टम और विशेष व्यंजनों के विस्तृत चयन, सेवा के आराम का अधिकतम स्तर, आगंतुकों के लिए परिसर के इंटीरियर के लिए एक अद्वितीय वास्तुशिल्प और कलात्मक डिजाइन (लॉबी, एंटेचैम्बर, हॉल, बार) की विशेषता है। ). उच्चतम श्रेणी में रेस्तरां, कैफे, बार और अन्य उद्यम शामिल हैं जो तैयार उत्पादों की श्रृंखला की जटिलता, ग्राहक सेवा के उच्च स्तर के संगठन और लॉबी, हॉल और अन्य सेवा परिसर के वास्तुशिल्प और कलात्मक डिजाइन से प्रतिष्ठित हैं। . श्रेणी I में रेस्तरां, कैफे और पेस्ट्री की दुकानें, विशेष कार्यक्रमों वाले कैफे (युवा, थिएटर, साहित्यिक, आदि), विशेष भोजनालय, अवकाश केंद्रों पर बार और बुफ़े और सांस्कृतिक और खेल संस्थान (सिनेमा, थिएटर, स्टेडियम, आदि) शामिल हैं। श्रेणी II में सार्वजनिक कैंटीन (आहार सहित), शाम को कैंटीन, विशेष स्नैक बार और स्थिर बुफे के आधार पर आयोजित कैफे शामिल हैं। श्रेणी III - औद्योगिक उद्यमों, संस्थानों, शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन, बुफ़े, कैफे, स्नैक बार।

वर्ष के दौरान संचालन की आवृत्ति (समय) के आधार पर, उद्यमों को स्थायी (वर्ष भर) परिचालन और मौसमी में विभाजित किया जाता है, जो केवल वर्ष की कुछ निश्चित अवधि के दौरान संचालित होते हैं। मौसमी उद्यम, एक नियम के रूप में, रिसॉर्ट कस्बों, शहरों और कस्बों के मनोरंजन क्षेत्रों और राजमार्गों पर आयोजित किए जाते हैं। साल भर चलने वाले व्यवसाय भी मौसमी स्थानों के साथ अपनी क्षमता बढ़ा सकते हैं। विशिष्ट परिस्थितियों के आधार पर, किसी भी प्रकार के उद्यम द्वारा मौसमी नेटवर्क बनाया जा सकता है।

गतिशीलता की डिग्री के अनुसार, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान स्थिर हो सकते हैं, संचालन के स्थायी स्थान से जुड़े हो सकते हैं, और मोबाइल - कैंटीन, ड्राइव-इन कैफे, ऑटो बुफे, डाइनिंग कार, जहाज रेस्तरां हो सकते हैं।

सभी सार्वजनिक खानपान उद्यम, उत्पादन के संगठन के रूपों के अनुसार, तैयार व्यंजनों और उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य प्रारंभिक उत्पादों के प्रकार के आधार पर, प्री-कुकिंग में विभाजित होते हैं, जो उच्च स्तर के अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करते हैं। तैयार व्यंजनों और उत्पादों पर तैयारी, वितरण, काम की डिग्री; साथ ही कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यम (पूर्ण उत्पादन चक्र के साथ)। शहरों और कस्बों में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का एक नेटवर्क बनाते समय, शहरों और कस्बों में सभी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों, उत्पादन के संगठन के रूप में सभी प्रत्यक्ष सेवा सार्वजनिक खानपान उद्यमों को पूर्व तैयारी के लिए प्रदान किया जाना चाहिए। वितरण उद्यम, एक नियम के रूप में, उत्पादन उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में छोटे स्थिर टुकड़ियों की सेवा के लिए आयोजित किए जाते हैं। एक पूर्ण चक्र (कच्चे माल पर आधारित) वाले उद्यम एक केंद्रीकृत उत्पादन आधार की अस्थायी अनुपस्थिति के साथ-साथ दुर्गम क्षेत्रों में, राजमार्गों पर, उपनगरीय मनोरंजन क्षेत्रों आदि में बनाए जा सकते हैं।

उनके कार्यात्मक उद्देश्य, प्रदान की गई सेवाओं के प्रकार, सेवा के विशिष्ट रूप और तरीके, परिसर की संरचना और क्षेत्र के अनुसार, उद्यमों को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है: कैंटीन, रेस्तरां, कैफे और स्नैक बार।

रेस्तरां सबसे आरामदायक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें खानपान को विश्राम के साथ जोड़ा जाता है। रेस्तरां उपभोक्ताओं को व्यंजन, पेय और जटिल कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है। रेस्तरां मेनू में ला कार्टे और विशेष व्यंजन, पेय और कन्फेक्शनरी शामिल हैं। सिग्नेचर व्यंजनों को राष्ट्रीय व्यंजनों की विशेषताओं और उद्यम के विषयगत फोकस को प्रतिबिंबित करना चाहिए। उनमें से कुछ को उपभोक्ताओं की उपस्थिति में अंतिम तैयारी संचालन के साथ वेटरों द्वारा परोसा जाता है। यदि उत्पादन में उपयुक्त उत्पाद हैं, तो मेनू में शामिल नहीं किए गए व्यंजनों के उत्पादन के आदेश स्वीकार किए जाते हैं।

लक्जरी और उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां के लिए, टेबलवेयर और कटलरी मुख्य रूप से ऑर्डर पर बनाए जाते हैं; रेस्टोरेंट का लोगो चीन का होना चाहिए. लक्जरी और उच्च श्रेणी के रेस्तरां उच्च कटिंग वर्ग के स्टेनलेस स्टील से बने धातु के बर्तन और कटलरी का उपयोग करते हैं, और श्रेणी 1 और 2 के रेस्तरां स्टेनलेस स्टील का उपयोग करते हैं। लक्जरी और उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में भोज और रिसेप्शन परोसते समय, वे धातु के व्यंजन और कप्रोनिकेल से बने कटलरी और क्रिस्टल व्यंजनों का उपयोग करते हैं।

टेबल सेटिंग के कलात्मक डिजाइन और कमरे की आंतरिक विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, टेबल लिनन (मेज़पोश, नैपकिन) का उपयोग सफेद या रंगीन किया जाता है। विभिन्न प्रकार की हाथ की फिनिशिंग (फीता, कढ़ाई) के उपयोग की अनुमति है। श्रेणी 1 और 2 के रेस्तरां में, पॉलिएस्टर-लेपित सतहों वाली मेजों पर मेज़पोशों के बजाय, परोसने के लिए अलग-अलग लिनन नैपकिन का उपयोग किया जा सकता है। लक्जरी रेस्तरां के लिए फर्नीचर व्यक्तिगत ऑर्डर के अनुसार बनाया जाता है, और अन्य उद्यमों के लिए इसे हॉल के इंटीरियर के अनुसार चुना जाता है। नरम सतह (चौकोर, आयताकार, गोल या अंडाकार) के साथ दो-, चार- और छह-सीटर टेबल, नरम आर्मचेयर या कुर्सियां, उपयोगिता टेबल, वेटरों के लिए साइडबोर्ड इत्यादि का उपयोग किया जाता है, हॉल को खूबसूरती से सजाया जाना चाहिए, डिजाइन किया जाना चाहिए रेस्तरां के नाम से मेल खाती एक निश्चित शैली।

सेवा वेटरों, हेड वेटरों, विशेष प्रशिक्षण वाले बारटेंडरों द्वारा प्रदान की जाती है, और भोजन और पेय उच्च योग्य शेफ द्वारा तैयार किए जाते हैं। विदेशी पर्यटकों की सेवा करने वाले रेस्तरां में, कर्मचारियों को अपने कर्तव्यों का पालन करने के लिए आवश्यक सीमा तक विदेशी भाषाओं में से एक में बात करनी चाहिए। सेवा कर्मियों के पास कपड़े और जूते की एक समान वर्दी होनी चाहिए।

रेस्तरां, एक नियम के रूप में, उपभोक्ताओं को दोपहर का भोजन और रात का खाना प्रदान करते हैं, और कांग्रेस, बैठकों और सम्मेलनों में प्रतिभागियों को भोजन परोसते समय, पूर्ण भोजन राशन प्रदान करते हैं। छुट्टी से पहले शनिवार और रविवार को, रेस्तरां पारिवारिक रात्रिभोज, राष्ट्रीय व्यंजनों का स्वाद, थीम शाम, शादियों, सालगिरह समारोह और मैत्रीपूर्ण बैठकों का आयोजन करते हैं।

रेस्तरां अतिरिक्त सेवाएं भी प्रदान करते हैं: स्क्रैप के लिए लंच बेचना, अर्ध-तैयार उत्पाद, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद बेचना, पारिवारिक समारोहों के लिए व्यंजन तैयार करने और घर पर मेहमानों की सेवा करने के लिए पूर्व-आदेश स्वीकार करना, खाना पकाने की तकनीक और टेबल सेटिंग पर आबादी से परामर्श करना।

लक्जरी रेस्तरां (होटलों में) में, उच्चतम और पहली श्रेणी के रेस्तरां में, दिन के दौरान निर्धारित नाश्ता और दोपहर का भोजन परोसा जाता है। इसके अलावा, उपभोक्ताओं को विभिन्न प्रकार के सामूहिक भोजन और नाश्ते उपलब्ध कराए जाते हैं जो इन दोपहर के भोजन और नाश्ते में शामिल नहीं होते हैं। शाम को, संगीत समारोहों द्वारा संगीत कार्यक्रम और विविध प्रदर्शन और प्रदर्शन आयोजित किए जाते हैं।

लक्जरी रेस्तरां ऐतिहासिक और स्थापत्य स्मारकों, संरक्षित क्षेत्रों, रिसॉर्ट्स, प्रशासनिक और मनोरंजन परिसरों में स्थित हो सकते हैं। ऐसे रेस्तरां एक विशेष वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं और उपभोक्ताओं को अधिकतम स्तर का आराम प्रदान करते हैं।

उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां सार्वजनिक और प्रशासनिक भवनों, मनोरंजन परिसरों, रिसॉर्ट्स, उच्चतम श्रेणी के होटलों, वाणिज्यिक हवाई टर्मिनलों पर स्थित हैं, और पहली श्रेणी के रेस्तरां सार्वजनिक, प्रशासनिक और मनोरंजन परिसरों, रिसॉर्ट्स, होटलों, ट्रेन में स्थित हैं। स्टेशन और जल मरीना।

गणना भाग

उद्यम की क्षमता और उत्पादन कार्यक्रम का निर्धारण।

आगंतुकों की संख्या की गणना सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

जहां N उपभोक्ताओं की संख्या है P सीटों की संख्या है

एस - प्रति दिन आगंतुक हॉल में प्रति सीट टर्नओवर दर एस = 7 लोग

एन = 50*7= 350 लोग।

हम सूत्र का उपयोग करके प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या निर्धारित करते हैं:

एन = एन*एम,

जहां n प्रति दिन व्यंजनों की संख्या है, m भोजन की खपत का गुणांक है

सार्वजनिक खानपान वर्गीकरण उत्पादन डिश

एम = एमकोल्ड +mper.bl. + mसेकंड.बीएल। + एमएसएल.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2.8 = 980 व्यंजन

980 - 2.8 xcol. = 980*0.4/2.8=140 व्यंजन

xhol. - 0.4 980 - 3 xhol. = 980*0.75/2.8=263 व्यंजन

hper.bl.. - 0.6 980 - 2.8 xcol. = 980*1/2.8=350 व्यंजन

hvt.bl.. – 1

980 - 2.8 xcol. = 980*0.65/2.8=228 व्यंजन

एक्सएल.. – 0.65

किसी विनिर्माण उद्यम में कैंटीन के लिए व्यंजनों का प्रतिशत:

ठंडे व्यंजन: मछली -25% मांस -30% सब्जियाँ -35% दूध और किण्वित दूध -10%

सूप: ड्रेसिंग -75% साफ़ -15% दूध, ठंडा, मीठा - 10%

दूसरा गर्म व्यंजन: मछली -20% मांस -55% सब्जियां -5% अनाज -10% मीठा और गर्म - 10%

आइए व्यंजनों की संख्या की गणना करें:

ठंडे व्यंजन:

140 - 100% मछली। =140*55/100= 77 व्यंजन

756 - 100% मांस। = 756 ∙ 30 / 100 = 227 व्यंजन

756 - 100% होव। = 756 ∙ 35/100 = 265 व्यंजन

756 - 100% होव। =756 ∙ 10/100

एक्सकिस. - 10%

पहला भोजन:

504 - 100% X= 504 ∙ 15 / 100 =76 व्यंजन

खप्रोज़। - 15%

504 - 100% X= 504 ∙ 75/100 =378 व्यंजन

504 - 100% एक्स = 504 ∙ 10 / 100 = 50 व्यंजन

हमोल, हॉल, एसएल। - 10%

दूसरा गर्म व्यंजन:

1008 - 100% X= 1008 ∙ 20/100 =202 व्यंजन

1008 - 100% X= 1008 ∙ 55/100 =554 व्यंजन

1008 - 100% X= 1008 ∙ 5/100 =50 व्यंजन

होवोश। - 5%

1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 =101 व्यंजन

1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 व्यंजन

Hgor.zak, शब्द। - 10%

व्यंजनों की न्यूनतम सीमा

उत्पादन दर

गोमांस काटना - 72 किग्रा/राज्य। मेमना - 58 किग्रा/राज्य। सूअर का मांस - 107 किग्रा/राज्य।

अर्ध-तैयार उत्पादों को टुकड़ों में काटना 1000 पीसी/शिफ्ट

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को 60 किग्रा/शिफ्ट काटना

कटलेट मास से बने उत्पाद 800 पीसी/शिफ्ट

मछली प्रसंस्करण 10 किग्रा/घंटा

सिरोलिन मांस पृथक्करण के साथ बोनिंग 90 किग्रा/शिफ्ट

योजना - मेनू

रेसिपी संग्रह नं.

व्यंजनों का नाम

कुल

जिम्मेदार

9-11 12-16

ठंडे व्यंजन

मैरीनेटेड मछली

मेयोनेज़ के साथ व्यंग्य

प्याज के साथ हेरिंग

मिश्रित मांस

पोल्ट्री एस्पिक

स्वादिष्ट सलाद

सलाद "मांस"

सलाद "वसंत"

सलाद "राजधानी"

गोगोशरी

पनीर "रूसी"

क्रीम के साथ पनीर

गर्म क्षुधावर्धक

गुर्दे रूसी में

पहला कोर्स, सूप

मांस शोरबा

सेम के साथ बोर्स्ट

घर का बना नूडल्स

सोल्यंका मांस

दूसरा कोर्स

रूसी में मछली

भुनी हुई मछली

चावल के साथ झींगा

अंडे के साथ बीफ़स्टीक

बीफ शिश कबाब

तातार में अज़ू

चिकन तबाका

सब्जी गोभी रोल

मीठे गर्म व्यंजन

वेनिला सूफले

नट्स के साथ सेब का हलवा

फल और जामुन के साथ टोस्ट

उबला हुआ चावल

भरता

पकी हुई गोभी

गर्म पेय

बिक्री के घंटे

व्यंजनों का नाम

कुल

ठंडे व्यंजन

मैरीनेटेड मछली

मेयोनेज़ के साथ व्यंग्य

प्याज के साथ हेरिंग

मिश्रित मांस

पोल्ट्री एस्पिक

स्वादिष्ट सलाद

सलाद "मांस"

सलाद "वसंत"

सलाद "राजधानी"

गोगोशरी

दूध और लैक्टिक एसिड उत्पाद

पनीर "रूसी"

क्रीम के साथ पनीर

गर्म क्षुधावर्धक

गुर्दे रूसी में

सॉस के साथ उबला हुआ स्कैलप

प्याज की चटनी के साथ हंस की गर्दन

पहला कोर्स, सूप

मांस शोरबा

सेम के साथ बोर्स्ट

घर का बना नूडल्स

सोल्यंका मांस

दूसरा कोर्स

रूसी में मछली

भुनी हुई मछली

सब्जियों के साथ टमाटर में पकी हुई मछली

चावल के साथ झींगा

अंडे के साथ बीफ़स्टीक

बीफ शिश कबाब

तले हुए आलू के साथ एस्केलोप

तले हुए आलू के साथ एंट्रेकोटे

तातार में अज़ू

चिकन तबाका

सब्जी गोभी रोल

मीठे गर्म व्यंजन

व्हीप्ड क्रीम के साथ पके हुए सेब

वेनिला सूफले

नट्स के साथ सेब का हलवा

फल और जामुन के साथ टोस्ट

उबला हुआ चावल

भरता

पकी हुई गोभी

गर्म पेय

दूध के साथ चाय

ओरिएंटल कॉफ़ी

शीत पेय

संतरे का पेय

"पेत्रोव्स्की" पियो

आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद

पनीर के साथ चीज़केक

मांस के साथ बेल्याशी

खट्टा क्रीम के साथ पेनकेक्स

आलू के साथ तली हुई पाई

गेहूं की रोटी

कर्मचारियों की संख्या की गणना

आर1 = ∑ С___ Нв*גּ

आर1 - उत्पादन संचालन में कार्यरत श्रमिकों (व्यक्तियों) की संख्या।

सी - निर्मित उत्पादों की मात्रा (टुकड़े, किग्रा)।

एनवी - सामान्य अवधि के कार्य दिवस के लिए उत्पादन का मानदंड।

גּ - श्रम उत्पादकता की वृद्धि को ध्यान में रखते हुए गुणांक।

एन1 = 1.2*1.59 = 1.908 - 2 लोग।

हम कार्यशाला में स्थापित करते हैं

रेफ्रिजरेटर कैबिनेट

यूनिवर्सल ड्राइव

यांत्रिक मांस की चक्की

कैटलेट बनाने की मशीन

मछली सफाई उपकरण

मछली साफ़ करने की मेज

उत्पादन तालिकाएँ

धोने का टब

बिल्ट-इन वॉश टब के साथ टेबल

जलता हुआ फोर्ज

काटने की कुर्सी

यांत्रिक उपकरणों की गणना

ty = T*ny , कहाँ

क्यू टीआर - आवश्यक मशीन उत्पादकता (किलो/घंटा, पीसी/एस)

सी - एक निश्चित अवधि में संसाधित उत्पादों या उत्पादों की संख्या

ty - घंटों में मशीन का सशर्त परिचालन समय

टी - कार्यशाला के कार्य की अवधि

एनवाई - मशीन उपयोग का सशर्त गुणांक (एन = 0.3; 0.5)

वर्तमान संदर्भ पुस्तकों के अनुसार उत्पादन गणना के आधार पर, हम आवश्यक उत्पादकता के करीब उत्पादकता वाली एक मशीन का चयन करते हैं, फिर हम मशीन का वास्तविक संचालन समय और उसकी उपयोग दर निर्धारित करते हैं।

मांस और मछली को काटने का तंत्र

मांस ढीला करने की मशीन

गणना के आधार पर, हम एक एमआईएम मांस की चक्की स्थापित करते हैं - 82 मीटर (लंबाई 510, चौड़ाई 340)।

गणना के आधार पर, हम MBP-II-1 ब्रांड का मांस काटने के लिए एक तंत्र स्थापित करते हैं।

गणना के आधार पर, हम एक मांस ढीला करने वाली मशीन एमएफके - 2240 स्थापित करते हैं।

प्रशीतन उपकरण

ई = ∑ क्यू वी , कहां

ई - कैबिनेट क्षमता (किग्रा)

जी - उत्पाद का द्रव्यमान

वी - कंटेनर के द्रव्यमान को ध्यान में रखते हुए गुणांक जिसमें उत्पादों को संग्रहीत किया जाता है और प्रशीतन उपकरण की मात्रा भरने की डिग्री

उत्पाद का नाम माप की इकाई संग्रहित किए जाने वाले उत्पादों की संख्या 1 सर्विंग का वजन, जीआर। उत्पाद का वजन, किग्रा.समुद्री बास किग्रा 40 127 5.08स्क्विड किग्रा 40 154 6.1गोमांस किलो 500 110 55.0गोमांस जीभ किलो 35 42 1.4चिकन किलो 50 286 14.3हेरिंग किग्रा 50 104 5.2केकड़े किलो 40 6 0.2वील किग्रा 60 95 5.7स्मोक्ड और उबला हुआ हैम किग्रा 70 53 3.7सॉसेज किलो 60 41 2.4गोमांस गुर्दे किलो 60 121 7.3स्कैलप पट्टिका किलो 20 156 3.1हंस गर्दन किलो 40 150 6.0हंस किलो 30 157 4.7स्टर्जन किग्रा 30 311 9.4पाइक पर्च किग्रा 40 298 12.0झींगा किलो 30 167 5.0लार्ड किग्रा 40 41 1.6पोर्क किग्रा 60 173 10.3मुर्गियां किलो 60 414 24.8कुल:

ई = 183.3 = 261.8 0.7

गैर-यांत्रिक उपकरणों की गणना

उत्पादन तालिकाओं की गणना कार्यशाला में एक साथ काम करने वाले लोगों की संख्या और प्रति कर्मचारी कार्य तालिका की लंबाई के आधार पर की जाती है। पाक उत्पादों का उत्पादन करने वाली कार्यशालाओं के लिए, उत्पादन तालिकाओं की कुल लंबाई (एम)।

एन - एक ही समय में कार्यशाला में काम करने वाले लोगों की संख्या

ई - प्रति कर्मचारी कार्यस्थल की लंबाई मी (औसतन एल = 1.25 मीटर)

टेबलों की संख्या

प्रथम. - स्वीकृत मानक उत्पादन तालिकाओं की लंबाई, मी (1.5; 2; 2.5; 3 मीटर)

एल = 2*1.25 = 2.5

एन = 2.5 = 2.5 1.5

गणना के अनुसार, हम कार्यशाला में 1500 मीटर लंबी 2 उत्पादन तालिकाएँ स्थापित करते हैं। उत्पादों को धोने के लिए स्नान की क्षमता (dm3) सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

वी = जी * (1+ एनवी)

जी - उत्पाद द्रव्यमान, किग्रा.

पी - उत्पाद का वॉल्यूमेट्रिक घनत्व, किग्रा/डीएम3

k - स्नान भरने का कारक k = 0.85

एन - प्रति 1 किलो पानी का मानक। उत्पाद (3-6 लीटर पानी)

y - स्नान टर्नओवर

टी - शिफ्ट कार्य की अवधि

ty - ताप उपचार चक्र की अवधि, h

स्नान की संख्या

वीएसटी - अपनाए गए मानक स्नान की क्षमता, डीएम3 (140; 240; 360)

वी पर्च, स्क्विड = 11.2* (1+3) = 17.8 0.45*0.85*6.6 वी बीफ़ = 55 * (1+3) = 45.9 0.85*0.85* 6.6

वी बीफ़ जीभ = 1.4* (1+3) = 0.9 0.7*0.85*6.6

वी गोमांस गुर्दे = 7.3* (1+3) = 3.6 0.7*0.85*6.6

वी चिकन = 24.8* (1+3) = 70.9 0.25*0.85*6.6

एन = 139.1 = 1,140

गणना के आधार पर, हम एक वाशिंग बाथ वीएम - 1 (लंबाई 1050, चौड़ाई 860) स्थापित करते हैं।

कार्यशाला क्षेत्र की गणना

एस – कमरे का कुल क्षेत्रफल

फ़्लोर - उपयोगी क्षेत्र, अर्थात, कार्यशाला में स्थापित सभी प्रकार के उपकरणों द्वारा कब्जा किया गया क्षेत्र

एनवाई - प्रयुक्त क्षेत्र का सशर्त गुणांक (0.3)।

एस = 6.7 = 17 एम2 0.4

लंबाई = 4.3 मी2

चौड़ाई = 4 मी2

3. उद्यम के संचालन और उत्पादों की गुणवत्ता पर नियंत्रण

उत्पाद की गुणवत्ता की योजना और प्रबंधन का अर्थ है भोजन की गुणवत्ता में सुधार के उपायों का व्यवस्थित कार्यान्वयन, अर्थात। इस लक्ष्य को प्राप्त करने और उनके कार्यान्वयन के उद्देश्य से संगठनात्मक, तकनीकी, तकनीकी उपायों का विकास। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, पाक उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण के निम्नलिखित रूपों की सिफारिश की जाती है: - खाद्य अस्वीकृति, - गुणवत्ता स्क्रीन, - अस्वीकार करने का अधिकार, - गुणवत्ता कूपन, - प्रयोगशाला नियंत्रण, - स्वच्छता नियंत्रण, - गुणवत्ता पर उद्यम रिपोर्ट उत्पाद.

खाद्य अस्वीकृति एक अस्वीकृति आयोग द्वारा की जाती है जिसमें शामिल हैं: उद्यम के निदेशक, उत्पादन प्रबंधक, एक प्रक्रिया इंजीनियर, रसोइया, एक स्वच्छता कार्यकर्ता और एक प्रौद्योगिकी प्रयोगशाला कार्यकर्ता। अपनी गतिविधियों में, आयोग "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में भोजन अस्वीकृति पर विनियम" द्वारा निर्देशित होता है। उत्पादों के प्रत्येक बैच की गुणवत्ता का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन पांच-बिंदु प्रणाली का उपयोग करके किया जाता है। व्यंजनों और उत्पादों के मूल्यांकन के रिकॉर्ड एक अस्वीकृति जर्नल में दर्ज किए जाते हैं, क्रमांकित किए जाते हैं और मोम सील के साथ सील किए जाते हैं। अस्वीकृति लॉग में उन व्यक्तियों के नाम शामिल हैं जिन्होंने व्यंजन तैयार करने की तकनीक में उल्लंघन किया, जिसके परिणामस्वरूप रेटिंग में कमी आई। जर्नल में प्रविष्टियों की पुष्टि आयोग के सभी सदस्यों के हस्ताक्षरों से की जाती है। जिन कर्मचारियों के पास व्यक्तिगत दलबदल का अधिकार है, वे स्वयं अपने द्वारा उत्पादित व्यंजनों की गुणवत्ता पर डेटा रिकॉर्ड करते हैं और अपने हस्ताक्षर करते हैं। गुणवत्ता कूपन नियंत्रण का एक रूप है जिसका सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, उत्पादन दुकानों और गुणवत्ता परिषदों में गुणवत्ता पदों का आयोजन किया जाता है, जिसमें मास्टर शेफ, उत्पादन प्रबंधक और अनुभवी उत्पादन कर्मचारी शामिल होते हैं। उनका कार्य उद्यमों में उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए कर्मचारियों को व्यावहारिक सहायता प्रदान करना है। आने वाले कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता, तकनीकी प्रक्रिया की शुद्धता और व्यंजनों के अनुपालन पर नियंत्रण स्वच्छता और तकनीकी खाद्य प्रयोगशालाओं द्वारा किया जाता है। उनका मुख्य कार्य GOSTs, OSTs, TUs की आवश्यकताओं के अनुपालन और उद्यम की स्वच्छता और स्वास्थ्यकर व्यवस्था के अनुपालन के लिए उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करना है। तकनीकी सम्मेलन आयोजित करते समय, व्यंजनों की गुणवत्ता का एक संगठनात्मक मूल्यांकन किया जाता है और उनके भौतिक-रासायनिक संकेतक निर्धारित किए जाते हैं। प्रौद्योगिकी सम्मेलन का कार्य आयोग के सभी सदस्यों द्वारा प्रोटोकॉल के पूरा होने और हस्ताक्षर करने के साथ समाप्त होता है। इसके आधार पर, उत्पादों की गुणवत्ता और सेवा संस्कृति में सुधार लाने के उद्देश्य से उपाय विकसित किए जाते हैं।

4. कार्यशाला में कार्यस्थलों का संगठन, श्रम सुरक्षा और सुरक्षा सावधानियां

उत्पादन और उत्पाद उत्पादन की लय सुनिश्चित करने के लिए उद्यम के सभी विभागों के बीच स्पष्ट बातचीत आवश्यक है। लयबद्ध कार्य की शर्तें हैं: वैज्ञानिक रूप से आधारित योजना, कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों, तैयार उत्पादों और सामग्री और तकनीकी साधनों आदि के साथ उद्यमों की व्यापक और गारंटीकृत आपूर्ति।

कच्चे माल पर काम करने वाले मध्यम आकार के उद्यमों (रेस्तरां, कैंटीन) में मांस और मछली कार्यशालाएं आयोजित की जाती हैं, जहां मांस प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण की प्रक्रियाएं कम मशीनीकृत होती हैं।

तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार, मांस को पिघलाया जाता है, साफ किया जाता है, ब्रांड को काट दिया जाता है और सीढ़ी के ऊपर हुक पर लटकाकर धोया जाता है या बहते पानी के साथ स्नान में धोया जाता है। फिर शवों को काटने की मेज पर टुकड़ों में काट दिया जाता है। मांस की बोनिंग और ट्रिमिंग का काम उत्पादन तालिकाओं पर किया जाता है, जो ऑपरेशन पूरा होने के बाद, आंशिक और छोटे-टुकड़े अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए कार्यस्थल पर एक मांस की चक्की और एक सार्वभौमिक ड्राइव स्थापित की जाती है। उत्पादों के उत्पादन को नियंत्रित करने के लिए कटलेट बनाने वाली मशीन और टेबलटॉप डायल स्केल का उपयोग करके उत्पाद बनाए जाते हैं।

कार्यशाला में उत्पादन कार्य 3, 4, 5 श्रेणियों के रसोइयों द्वारा किया जाता है। कार्यशाला में श्रम का कार्यात्मक विभाजन होता है। एक रेस्तरां में चौथी कक्षा का रसोइया प्रति शिफ्ट में निम्नलिखित तकनीकी कार्य करता है: स्टर्जन और स्टर्जन मछली का प्रसंस्करण। कुक तीसरी श्रेणी - गटिंग गेम, पोल्ट्री, प्रोसेसिंग ऑफल, मोल्डिंग और ब्रेडिंग अर्ध-तैयार कटलेट मास उत्पाद।

मांस की दुकान में हड्डियों को साफ करने, मांस को काटने, आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटने आदि के लिए कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है। उत्पादन संचालन करते समय एक ही गति को बार-बार दोहराने से, श्रमिक पेशेवर कौशल प्राप्त करते हैं और लंबे समय तक स्पष्ट और लयबद्ध तरीके से काम करते हैं। नौकरियों और श्रम संसाधनों को संतुलित करने के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त शारीरिक श्रम में कमी है। उन्नत उपकरणों के विकास और कार्यान्वयन में नवप्रवर्तकों और अन्वेषकों की सक्रिय भागीदारी से शारीरिक श्रम में कमी आती है।

व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा के लिए जिम्मेदार व्यक्तियों को उद्यम के निदेशक के आदेश द्वारा नियुक्त किया जाता है। वे श्रमिकों को निर्देश देते हैं, उपयोग में आने वाले उपकरणों की सेवाक्षमता की निगरानी करते हैं, सुरक्षा और औद्योगिक स्वच्छता नियमों के अनुपालन की निगरानी करते हैं, कामकाजी परिस्थितियों में सुधार के उपायों के विकास में भाग लेते हैं, सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं, श्रम-गहन और भारी काम का मशीनीकरण करते हैं और श्रमिकों को स्वच्छता सुविधाएं प्रदान करते हैं। विशेष वस्त्र, विशेष जूते, व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण। श्रम सुरक्षा के लिए जिम्मेदार लोगों की जिम्मेदारियों में शामिल हैं: श्रम कानून, आदेशों, निर्देशों और विनियमों के कार्यान्वयन पर नियंत्रण का आयोजन। दुर्घटनाओं को रोकने के लिए, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों ने श्रमिकों को सुरक्षित तकनीकों और कार्य विधियों में प्रशिक्षण देने के लिए एक प्रणाली स्थापित की है। इस प्रणाली में सुरक्षा ब्रीफिंग शामिल है, जिसे उद्देश्य के आधार पर परिचयात्मक, ऑन-द-जॉब, बार-बार, अनिर्धारित और चालू में विभाजित किया गया है। प्रत्येक नवनियुक्त कर्मचारी के साथ परिचयात्मक प्रशिक्षण दिया जाता है। इसका लक्ष्य श्रमिकों को आंतरिक श्रम नियमों, सामान्य सुरक्षा नियमों के साथ-साथ दुर्घटना की स्थिति में प्राथमिक चिकित्सा तकनीकों से परिचित कराना है। सभी नवनियुक्त कर्मचारियों के साथ-साथ उन्हें एक नौकरी से दूसरी नौकरी में स्थानांतरित करते समय नौकरी पर प्रशिक्षण दिया जाता है। लक्ष्य श्रमिकों को कार्यस्थल, उपकरण डिजाइन, उत्पादन उपकरण और औजारों के साथ-साथ सुरक्षा उपकरणों और बाड़, उनके उद्देश्य और उपयोग के नियमों से परिचित कराना है। ब्रीफिंग के दौरान, विद्युत सुरक्षा नियमों, विशेष व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरणों के उद्देश्य और उपयोग पर विशेष ध्यान दिया जाता है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के सभी कर्मचारियों को, उनकी योग्यता की परवाह किए बिना, हर छह महीने में कम से कम एक बार और विनिर्माण उद्यमों के कर्मचारियों को हर तीन महीने में कम से कम एक बार बार-बार प्रशिक्षण से गुजरना पड़ता है। मुख्य उद्देश्य नियमों और सुरक्षा निर्देशों के श्रमिकों की स्थितियों और प्रेरण और नौकरी प्रशिक्षण के दौरान अर्जित व्यावहारिक कौशल के उनके अनुप्रयोग की जांच करना है। कार्यस्थल पर अनिर्धारित प्रशिक्षण तब किया जाता है जब तकनीकी प्रक्रिया और कार्य की प्रकृति बदल जाती है, नए उपकरण प्राप्त होने पर, साथ ही दुर्घटनाओं के बाद भी। नियमित प्रशिक्षण उन मामलों में आयोजित किया जाता है जहां कर्मचारी गलत कार्य विधियों का उपयोग करते हैं या सुरक्षा निर्देशों का पालन नहीं करते हैं। सुरक्षा प्रशिक्षण रिकॉर्ड करने के लिए, प्रत्येक उद्यम के पास एक विशेष लॉग होना चाहिए। उद्यम के सभी कर्मचारी प्रशिक्षण से गुजरते हैं। पूरे उद्यम में ब्रीफिंग के समय पर और सही आचरण की जिम्मेदारी उसके प्रबंधक की है।

ग्रन्थसूची

1. रेस्तरां में सेवा का संगठन। उसोव वी.वी. प्रैक्टिकल गाइड - एम. ​​हायर स्कूल, 1990

2. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का डिज़ाइन। टी.टी. निकुलेनकोवा।, वी.एन. मार्गेपोव। मॉस्को 1987.

3. खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन और सेवा का संगठन।

आई.जी. बेरेज़्नाया, जी.ए. पेत्रोव, वी.आई. सेमेनोव। मॉस्को 1980

4. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के उत्पादन और प्रबंधन का संगठन। एल.एस. कुचर मॉस्को 1980

5. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का संगठन, प्रौद्योगिकी और प्रबंधन। आई.वी. प्लॉशाई., जी.जी. खलेबनिकोव मॉस्को -256с

6. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का संगठन और प्रौद्योगिकी।

जी.जी. ज़वदत्सेवा। मॉस्को 1975