Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

meniu preparate alimentare public

Introducere

1. Caracteristicile întreprinderii

1.1 Descrierea întreprinderii studiate

1.2 Managementul unei unități de alimentație publică

2. Planificarea operațională a lucrării unei unități structurale

2.1 Calculul numărului de consumatori

2.2 Determinarea numărului de preparate și băuturi care urmează să fie produse și vândute

2.3 Defalcarea preparatelor pe sortimente

2.4 Calculul cantității de băuturi reci, produse de cofetărie și panificație din făină, pâine

2.5 Întocmirea unui meniu de facturare pentru întreprinderi

2.6 Întocmirea unui plan de meniu al întreprinderii

2.7 Calculul cantității de produse, semifabricate și produse finite

2.8 Întocmirea unui tabel cu vânzările de alimente pe orele de tranzacționare

2.9 Calculul numărului de muncitori din producție

2.10 Crearea programelor de lucru

2.11 Calculul și selecția echipamentelor de proces

3. Evaluarea performanței unei unități structurale

4. Mentinerea documentatiei contabile si de raportare

4.1 Întocmirea hărții tehnice și tehnologice

4.2 Întocmirea unei cărți de calcul pentru o antenă

4.3 Întocmirea unei cereri de cămară

4.4 Întocmirea unei facturi pentru eliberarea produselor și a altor bunuri materiale

4.5 Întocmirea unei foi de pontaj

Concluzie

Lista surselor utilizate

Introducere

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, a cărei bază este alcătuită din întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor de consum și care diferă în tipuri de specializare.

Atentie speciala se acordă întreprinderilor de fast-food din țara noastră, a fost implementat Concepția republicană de dezvoltare a întreprinderilor de tip fast-food pentru perioada până în 2020. Bistrourile sunt reprezentate atât de întreprinderi staționare, cât și de întreprinderi mobile, care sunt situate, de regulă, în locuri cu fluxuri masive de populație și centre administrative ale orașelor.

Întreprinderile mobile de servicii rapide, care sunt organizate pe baza remorcilor Kupava, sunt furnizate cu produse de la întreprinderi mari sau magazine culinare ale fabricilor de achiziții. Transportul alimentelor se realizează în containere gastronomice de transport special echipate.

Un alt tip de local de fast-food, răspândit nu numai în țări Europa de Vest iar America, dar și la noi, este McDonald's.

Există o creștere a numărului de unități de alimentație publică care oferă servicii conexe, cum ar fi difuzarea de programe de televiziune sportivă. Numărul de ceaiuri și cafenele este, de asemenea, în creștere.

În ultimii 15 ani, gama de produse de calitate din țară s-a extins semnificativ, au apărut produse noi, nefolosite anterior, ceea ce a dus la o creștere a gamei de preparate din magazinele cu amănuntul.

Un restaurant este un tip special de întreprindere în care organizarea producției unei game largi de produse culinare complexe este combinată cu organizarea unui nivel înalt de servicii pentru clienți în zonele de vânzare ale restaurantului.

Funcționarea cu succes a unui restaurant depinde de mulți factori, începând cu formularea unei filozofii generale de conducere a acestei afaceri și terminând cu controlul asupra modului în care această filozofie este de fapt implementată.

Pentru ca o concentrare de afaceri de restaurant să aibă succes, aceasta trebuie să fie proiectată ținând cont de potențialii săi vizitatori. Profilul fiecărui restaurant este determinat de conceptul său, iar acest concept îi determină imaginea, apelând la o anumită piață: casual, formal, pentru copii, numai pentru adulți, etnic etc.

Conceptul trebuie să fie potrivit pentru zona selectată și să vizeze piața țintă selectată. Cu alte cuvinte, locația restaurantului, conceptul, meniul și caracteristicile de design ale acestuia trebuie să fie armonioase și consecvente unele cu altele.

Scopul acestei lucrări este de a studia organizarea producției în magazinul frigorific al restaurantului Orange Mood.

Îndeplinirea scopului cercetării presupune rezolvarea unui număr de sarcini interdependente, și anume:

Caracteristicile întreprinderii în cauză,

Dezvăluirea organizării proceselor de producție și de muncă la întreprindere.

Obiectul de studiu: restaurantul „Orange Mood”.

1. Caracteristicile întreprinderii

1.1 Descrierea întreprinderii studiateORANGEVOE LLCDISPOZITIE"

Tipul de proprietate al întreprinderii este o societate cu răspundere limitată (LLC).

Populația de consumatori a restaurantului include cetățeni cu un nivel mediu de venit.

Serviciul în restaurant este combinat cu organizarea de recreere și divertisment. Pregătirea și servirea mâncărurilor sunt efectuate de bucătari și ospătari cu înaltă calificare. De asemenea, este posibil să se organizeze banchete și bufete.

Pentru un restaurant coeficientul de consum alimentar este m=3,0 Restaurantul functioneaza conform coloanei 2 din colectia de retete de produse culinare.

Adresa companiei: Republica Udmurt, Izhevsk, st. Revoluționar 217.

Restaurantul Orange Mood este deschis de la 10:00 la 18:00, închis duminica.

Scopul întreprinderii este de a satisface nevoile publice de muncă, bunuri și servicii.

Restaurantul proiectat „Zhemchuzhina” cu 80 de locuri este o unitate de catering specializată, care se distinge prin cele mai bune echipamente, servire și interior.

Compania are următoarele ateliere și spații de producție:

· Hol de intrare (inclusiv vestiar, toalete și toalete).

· Magazin fierbinte.

· Magazin frigorific.

· Magazin de carne si peste.

· Magazin de cofetărie.

· Brutarie.

· Spălarea vaselor.

· Înmânează.

Restaurantul aparține întreprinderilor cu ciclu complet de producție, adică. efectuează prelucrarea materiilor prime, produce semifabricate și produse finite, apoi le vinde ei înșiși.

Restaurantul Orange Mood oferă o gamă largă de preparate originale și o selecție variată de băuturi personalizate și de specialitate.

Sortimentul restaurantului include: 7 aperitive si salate, 3 supe, 14 preparate calde, 7 garnituri, 3 sosuri, 10 bauturi, produse de patiserie.

1.2 Managementul întreprinderii

Tabelul 1 - Structura personalului.

Diagrama generală a procesului organizațional este prezentată în Figura 1.

Figura 1 - Schema generală a procesului organizatoric.

Restaurantul Orange Mood cuprinde următoarele spații: spații pentru vizitatori, producție, depozit, spații administrative și casnice.

Interconectarea spațiilor la întreprindere este prezentată în Figura 1.2.

Figura 2 - Interrelația spațiilor: 1-hol, 2-toalete, 3-spălătorie, 4-doza, 5-magazin frigorific, 6-magazin fierbinte, 7-cofetarie și brutărie, 8-congelator, 9-vestiar , 10- sediu administrativ, 11 - depozit, 12 - intrare de serviciu.

Magazinul fierbinte ocupă un loc central în întreprindere. Încălzește produse și semifabricate, gătește ciorbe, pregătește supe, sosuri, garnituri, feluri principale și încălzește produse pentru preparate reci și pentru desert. Atelierul are o legătură convenabilă cu atelierul de carne și pește, care este conceput pentru producția de semifabricate din carne, pește și pui. De asemenea, magazinul fierbinte este amplasat convenabil în raport cu spațiile de depozitare și frig, zona de distribuție și vânzare și spălarea tacamurilor.

Amenajarea spațiilor de vânzare cu amănuntul se face în direcția de mișcare a vizitatorilor. Este posibil să se reducă mișcarea acestora și să se asigure evacuarea persoanelor în caz de incendiu.

Toate intrările în spațiile de producție și depozit sunt din curtea de utilități, iar în spațiile de vânzare cu amănuntul - din stradă.

Marele avantaj al acestei facilitati este ca a fost creata literalmente de la zero dupa un plan clar definit, ceea ce inseamna ca toate spatiile au fost initial bine proiectate. Acest lucru este valabil și pentru bucătărie. Alimentele și băuturile crude sunt aduse în camera de despachetare, unde sunt descărcate și distribuite în frigidere, cămară de legume sau zona de depozitare a vinului. Zona de bucătărie fierbinte este situată peste coridor față de aceste depozite și nu se transportă alimente crude prin ea. Urmează zona de spălat tacâmuri, zona de spălat recipiente și încăperile personalului - dulap, baie și duș.

Aranjarea reciprocă a principalelor grupuri de spații asigură cele mai scurte conexiuni între ele fără a traversa fluxul de vizitatori și personal de service, vase curate și uzate, descărcarea produselor nou livrate și livrarea mâncărurilor gata preparate în sală.

2. Planificarea operațională a lucrării unei unități structurale

2.1 Calculul cantității princonsumatori

Numărul de consumatori poate fi determinat pe baza programului de încărcare a halei pentru toate tipurile de POP sau pe baza cifrei de afaceri a unui loc pe zi.

La determinarea numărului de consumatori conform programului de încărcare a halei, principalele date pentru întocmirea programului sunt: ​​orele (modul) întreprinderii, cifra de afaceri a locului pe oră și procentul de ocupare a halei în funcție de funcționarea acesteia. ore.

Numărul de consumatori deserviți pe 1 oră de funcționare a întreprinderii este determinat de formula:

unde, Nr este numărul de consumatori deserviți la 1 oră de funcționare;

P - capacitatea halei;

F - rotația locurilor din sală într-o oră dată;

Nd. = ? nr, (2)

unde, Nd este numărul total de consumatori.

Calculele sunt rezumate în tabelul 1.

Tabel 1 - Program de încărcare pentru sala de mese cu 80 de locuri.

Orele de deschidere a vânzărilor	Rularea halei la 1 oră	Ocuparea medie a camerei %	Numărul de consumatori pe oră	Factor de conversie a vaselor

Calculăm numărul de consumatori folosind formula (1)

Cameră de cumpărături

10-11 Nr =1*25*80/100=20

11-12 Nr =1*25*80/100=20

12-13 Nr =1,5*60*80/100=72

13-14 Nr = 1,5*55*80/100=66

14-15 Nr = 1*50*80/100=40

15-16 Nr = 1*40*80/100=20

16-17 Nr = 1*30*80/100=24

17-18 Nr = 1*30*80/100=24

Numărul total de consumatori este determinat de formula (2)

Nd. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (consumatori).

Coeficientul de conversie alimentară este determinat de formulă.

Să calculăm factorul de conversie pentru feluri de mâncare din tabelul 1 folosind formula (3).

10-11 K = 20/286= 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K= 20/286=0,06

16-17 K= 24/286=0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Determinarea numărului de preparate și băuturi care urmează să fie produse și vândute

Pentru a determina numărul de feluri de mâncare sunt necesare următoarele date: numărul consumatorilor și rata consumului de alimente.

Numărul total de feluri de mâncare este determinat de formula:

O zile = N d.*m,(4)

unde, N d - numărul de vizitatori pe oră;

m este coeficientul de consum de alimente (suma coeficienților de consum de mâncăruri reci, supe, feluri principale, mâncăruri calde, mâncăruri dulci și băuturi calde).

Într-o cafenea, coeficientul de consum este 3.

N =286*3=858 (vase).

2.3 Defalcarea preparatelor pe sortimente

Numărul total de feluri de mâncare vândute la întreprindere depinde de tipul de echipament și este determinat de formula:

N = n preparate reci + n feluri principale + n supe + n preparate dulci (5)

Împărțirea numărului total de feluri de mâncare în grupuri separate (mâncăruri reci, supe, preparate calde, dulciuri) și distribuția intra-grup a preparatelor pe produse principale (pește, carne, legume etc.) se realizează în conformitate cu tabelul procentului diferitelor grupe de feluri de mâncare din gama de produse, produse de întreprindere.

Tabelul 2 - Defalcarea preparatelor pe sortimente.

2.4 Calculul cantității de băuturi reci, produse de cofetărie și panificație din făină, pâine

Produsele de panificație sunt produse de panificație. Produsele de panificație includ: pâine, produs de panificație, produs de panificație în bucăți mici, produs cu umiditate scăzută, plăcintă, plăcintă, gogoși.

Produsele de cofetărie sunt produse alimentare bogate în calorii și ușor digerabile, cu un conținut ridicat de zahăr, caracterizate printr-un gust și o aromă plăcute.

Băuturile reci includ: lapte și milkshake-uri, kvas de pâine, băuturi răcoritoare din fructe și fructe de pădure.

Cantitatea de bauturi reci, produse de cofetarie si panificatie din faina, paine se determina in functie de standardele de consum per persoana. Folosind calcule ale numărului de consumatori ai întreprinderii.

Tabelul 3 - Calculul cantității de băuturi reci, produse de cofetărie și panificație din făină, pâine.

Pe baza colecției de rețete, a sortimentului minim și a datelor obținute din tabelele anterioare, este alcătuit un meniu de facturare pentru întreprindere, care este programul său derivat.

2.5 Întocmirea unui meniu de facturare pentru întreprinderi

Esența planificării operaționale constă în elaborarea unui program de întreprindere. Probleme de planificare program de producție se ocupă de directorul de producţie şi de contabil.

Restaurantul trebuie sa aiba un plan lunar de cifra de afaceri aprobat, pe baza caruia se intocmeste un program de productie.

Planificarea operațională a lucrărilor de producție include următoarele elemente:

· întocmirea unui meniu planificat pe un deceniu (meniu ciclic), pe baza acestuia elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul de producție al întreprinderii; pregătirea și aprobarea meniului;

· calcularea necesarului de produse pentru prepararea preparatelor prevăzute în planul de meniu și întocmirea cerințelor pentru materii prime;

· înregistrarea unei facturi la cerere pentru eliberarea produselor din cămară la producerea și primirea materiilor prime;

· repartizarea materiilor prime între ateliere și stabilirea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.

Prima etapă a planificării operaționale este pregătirea unui meniu planificat, a cărui prezență face posibilă asigurarea unei varietăți de feluri de mâncare într-un deceniu, evitarea repetării acelorași feluri de mâncare, asigurarea unei organizări clare a aprovizionării de producție cu materii prime și produse semifabricate, trimiterea la timp a cererilor către baze en-gros, întreprinderile industriale, să organizeze corect procesul tehnologic de preparare a alimentelor și munca lucrătorilor din producție. Meniul planificat indică sortimentul și cantitatea de feluri de mâncare de fiecare tip care pot fi preparate la o anumită întreprindere în fiecare zi a deceniului. La elaborarea unui meniu planificat, se iau în considerare calificările bucătărilor, cererea consumatorilor, posibilitatea de a furniza materii prime și sezonalitatea materiilor prime și echipamentul tehnic al întreprinderii.

A doua și principală etapă a planificării operaționale este pregătirea unui plan de meniu de către managerul de producție în ajunul zilei planificate (nu mai târziu de ora 15:00) și aprobarea acestuia de către directorul întreprinderii.

Meniul de facturare este o listă de nume de feluri de mâncare care indică randamentul preparatului finit și cantitatea preparatului. Meniul este alcătuit pe baza colecțiilor de rețete de preparate și a altor literaturi, ținând cont de:

· tip de întreprindere;

· contingent;

· caracteristici naționale de sezonalitate;

· tehnici de tratament termic;

· varietate de sortiment

Meniul poate fi:

· cu libera alegere a preparatelor;

· mic dejunuri, prânzuri și cine complete;

· meniu alimentar zilnic;

· meniu dietetic;

· meniu de banchet

Principalii factori care trebuie luați în considerare la crearea unui meniu includ: gama aproximativă de produse, tipul de dietă oferit și disponibilitatea materiilor prime.

Un sortiment aproximativ de preparate (sortiment minim) este un anumit număr de preparate reci și băuturi tipice pentru restaurant.

Atunci când se elaborează un plan de meniu, este necesar să se țină cont de disponibilitatea materiilor prime în cămară. Mâncărurile și gustările incluse în meniu trebuie să fie variate atât în ​​​​tipurile de materii prime, cât și în metodele de tratament termic (fierte, braconate, prăjite, înăbușite, coapte); Se ia în considerare, de asemenea, compoziția de calificare a muncitorilor, capacitatea de producție și disponibilitatea acesteia de echipamente comerciale și tehnologice, precum și intensitatea muncii a preparatelor, i.e. timpul petrecut cu pregătirea unei unități de produs.

Prin aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt puse în vânzare pe tot parcursul zilei de tranzacționare a întreprinderii.

Defalcarea numărului total de feluri de mâncare pe tipuri (rece, primul, al doilea, al doilea, dulce) și pe sortimente (pește, carne, legume etc.) se face în funcție de procentul diferitelor tipuri de feluri de mâncare din gama de produse .

Tabelul 4 - Planul de meniu Enterprise.

Numărul rețetei de feluri de mâncare	Numele felului de mâncare		Numărul de porții
Mâncăruri și gustări reci
	Salată de varză cu bastoane de crab
	Hering sub o haină de blană
	salata mimoza"
	Salata Caesar cu pui"
	Salata "Nunta"
	Tobogane de legume
	Salată imperială
	Solyanka de carne
	Supa piure de legume
Mâncăruri calde
	Buzhenina
	Kebab de porc
	Carne în franceză
	pui albanez
	Roast beef cu ciuperci
	Cotlet de pui cu brânză
	Gulas de vita
	Cotlet de porc mexican
	Buzunare de pui cu ananas
	Somon pe cărbuni
	Somon roz în stilul Leningrad
	Biban cu legume
	Vareniki
	Kebab de vită
Băuturi calde, reci
	Pliculete asortate de ceai
	Cafea expreso
	Cafeaua „Americano
	Cafea cappuccino
	Cafea ambalată 3 în 1
	Cafea ambalată neagră
	Suc de merișoare
	Min. Apa asortata
	Suc în sortiment
	Coca cola
Produse de cofetărie din făină
	Chiflă de vanilie
	Chif cu nuci
	Chiflă cu unt cu fondant
	cocul „roz”
	chifla cu crema
	Coc de toamna
	Chiflă de carne
	Rula cu seminte de mac

2.6 Întocmirea unui plan de meniu al întreprinderii

În funcție de tipul unității de catering și de forma serviciului, meniul este împărțit în următoarele tipuri:

· meniu cu mâncăruri la alegere liberă;

· meniu pentru banchete si servicii speciale (nunti, aniversari);

· mic dejun, prânz și cine fix; meniu pentru preparatele de prânz (de serviciu).

Restaurantele folosesc de obicei un meniu cu o alegere liberă a felurilor de mâncare, o variație a unui astfel de meniu este meniul à la carte, care oferă o selecție largă de preparate de semnătură și personalizate, aperitive, feluri întâi și secunde, băuturi calde și produse de cofetărie.

Planul de meniu. Formularul OP-2 este un document destinat întocmirii unui meniu zilnic la o întreprindere, organizație sau altă instituție, indiferent de specificul activităților acesteia. Formularul unificat OP-2 afișează produsele necesare pentru prepararea unui anumit număr de feluri de mâncare.

Documentul este întocmit într-un singur exemplar cu câteva zile înainte de prepararea unui anumit fel de mâncare. Planul de meniu indică numele complet al felului de mâncare care se prepară, numărul conform fișelor speciale sau a Colecției de Rețete, precum și numărul de preparate programate pentru preparare.

Planul de meniu este un program de producție pentru întreprinderile cu un ciclu complet de producție și pre-producție. Principalii factori care trebuie luați în considerare la elaborarea unui plan de meniu includ:

O gamă aproximativă de produse tipice acestui tip de întreprindere;

Sezonalitatea materiilor prime;

Raportul de sortiment în fiecare grup de feluri de mâncare;

Cererea consumatorilor pentru produse de întreprindere.

Planul de meniu trebuie să indice:

Denumirea felului de mâncare indicând ingredientele sale principale și metoda de preparare;

Randamentul unei porții dintr-un fel de mâncare sau produs;

Numărul de porții de feluri de mâncare de fiecare tip și denumire.

Anexa 1 prezintă meniul restaurantului.

2.7 Calculul numărului de produse, conformsemifabricate și produse finite

Baza pentru calcularea produselor este planul de meniu. Cantitatea zilnică de produse este determinată de formula:

unde, G este numărul de produse de acest tip, kg

g n - norma de produs pentru un fel de mâncare conform Colecției de Rețete,

n este numărul de preparate vândute de întreprindere pe zi.

Întreprinderile care lucrează la produse semifabricate primesc produse semifabricate de diferite grade de pregătire și produse culinare. Pentru astfel de întreprinderi, ele calculează cantitatea necesară de semifabricate și produse culinare, dar nu și produsele care sunt cheltuite pentru producția lor.

După calcularea cantității de produse, în toate cazurile se întocmește o listă de produse alimentare consolidată și se emite o cerere de depozit.

Tabelul 5 - Calculul numărului de produse, semifabricate și produse finite.

Numele produselor	Reteta nr.	Reteta nr.	Total brut, kg
	Hering sub o haină de blană	salata "Tobogane de legume"
	pentru 1 portie	pentru 1 portie
Cartof
Castraveți sărați

2.8 Întocmirea unui tabel cu vânzările de alimente pe orele de tranzacționare

La organizarea unui magazin frigorific se întocmește un program de vânzare pentru preparate reci și dulci și băuturi produse în casă.

Masa de vânzare a alimentelor este un program de vânzare pentru toate preparatele și băuturile conform meniului, cu excepția produselor de patiserie și cofetărie.

Baza pentru întocmirea acestui calcul este programul de încărcare a halei și meniul de facturare. Numărul de feluri de mâncare vândute pentru fiecare oră de funcționare a întreprinderii este determinat de formula:

unde n h este numărul de feluri de mâncare vândute într-o oră de lucru,

n. D - numărul de preparate vândute pe parcursul zilei (din meniul de facturare),

K este factorul de conversie pentru o oră dată.

Tabelul 6 - Vânzări de preparate în funcție de orele de încărcare a platformei de tranzacționare.

Denumirea felurilor de mâncare după tip	Numărul de feluri de mâncare pe zi	Orele de deschidere a vânzărilor
		Factor de conversie a vaselor
Mâncăruri reci
Mâncăruri calde
Mâncăruri și băuturi dulci

2.9 Calculul numărului de muncitori din producție

Numărul lucrătorilor de producție din ateliere poate fi determinat prin standarde de timp (pentru magazinele reci și calde), după standarde de timp (pentru magazinele goale), ținând cont de fondul de timp de lucru al unui lucrător pentru o anumită perioadă și de programul de producție al atelier pentru aceeași perioadă

Numărul de muncitori de producție conform standardelor de timp este determinat de formula:

R1=?n*t/T*3600*l (9)

unde, R1 este numărul de lucrători în producție, oameni

n-numar de produse pe zi bucati, kg, feluri de mancare.

t-timp standard pentru fabricarea unei unități de produs.

coeficientul l luând în considerare creșterea productivității muncii (1.14)

T este durata zilei de lucru pentru fiecare angajat (11.5).

R1= 35*15/11,5*3600*1,14= 1 (persoană)

Numărul total de muncitori de producție, ținând cont de weekenduri și sărbători, concedii, zile de boală, este determinat de formula:

unde K 1 este un coeficient care ține cont de weekend și sărbători (1,32 și 1,59).

2.10 CompozițieStabilirea programelor de lucru

Pentru stabilirea programelor de lucru, la fiecare întreprindere se întocmesc programe de lucru. Un regim de muncă și odihnă bine funcționat și respectat la întreprindere asigură o productivitate crescută a lucrătorilor, reduce semnificativ accidentările și bolile și îmbunătățește standardele de producție. La întocmirea unui program, se calculează mai întâi timpul efectiv de lucru, adică. timpul pe care fiecare bucătar trebuie să lucreze într-o lună calendaristică. Calculul se face folosind formula:

E ef = [K - (P. + V)] * T cm, (11)

unde, E ef - fond efectiv de timp de lucru;

K - numărul de zile calendaristice;

P. - numărul de concedii;

B - numărul de zile libere;

T cm - durata schimbului de lucru.

E ef = * 9 = 216 ore.

Apoi se întocmește un program pentru bucătarii de atelier să se prezinte la serviciu timp de o lună.

Anexa 2 arată programul de revenire la lucru.

2.11 Calculul și selecția echipamentelor de proces

Zona magazinelor frigorifice este reglementată de SNiP-uri, care indică parametrii recomandați care depind de tipul întreprinderii de servicii alimentare și de capacitatea de producție. Trebuie să asigure organizarea producției în conformitate cu toate cerințele tehnologice, să permită amplasarea tuturor echipamentelor necesare și să creeze condiții confortabile de lucru pentru personalul de service. Magazinul frigorific este situat la orice etaj cu exceptia subteranului, langa sala de mese, unde se trimit produsele finite, si bucataria, de unde provin principalele materii prime.

Înălțimea camerei trebuie să fie de cel puțin 3 metri. Peretii, podeaua si tavanul sunt finisate cu materiale igienice, care permit mentinerea conditiilor sanitare la un nivel ridicat.

Depozitul frigorific trebuie alimentat cu: canalizare, apa rece si calda, incalzire. Sistem de ventilație și alimentare cu tensiune de 220 și 380 W. O atenție deosebită este acordată iluminatului, unde principalul ar trebui să fie natural, iar cel suplimentar să fie artificial. Vara, pentru a menține temperatura camerei nu mai mare de 18°C, este necesar să se asigure aer condiționat.

Selecția echipamentelor mecanice pentru un magazin frigorific se realizează conform „Standardelor de dotare a unităților de alimentație publică cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice” (Ordinul Ministerului Apărării al URSS din 26 noiembrie 1971 nr. 187) în funcție de tipul de întreprindere, modul său de funcționare, sarcina maximă tipică a zonei de vânzare în timpul orelor de „vârf”, precum și formele de serviciu. Selecția se efectuează indicând productivitatea mașinilor și numărul de unități de fiecare tip.

Pe baza principiilor de mai sus, selectez următoarele echipamente pentru depozitul frigorific al întreprinderii:

Echipamente neutre pentru frig:

Pentru început, acestea sunt locuri de muncă ale personalului, adică mese neutre și frigorifice, cu sau fără chiuvete, dulapuri . În plus, în orice atelier vor exista cu siguranță rafturi și rafturi pentru depozitarea echipamentelor, piese detașabile ale echipamentelor, condimente, pentru amplasarea temporară a vaselor porționate etc., eliberând spațiu pe mese.

Mese, mese dulap, mese cu cada de spalat .

Locul de muncă al bucătarului - masa de productie , destinat tăierii și procesării produselor - nu are o mare varietate de caracteristici, dar totuși, alegerea acestui tabel este foarte importantă. Este important din ce material este realizat (blatul este de obicei realizat din oțel inoxidabil alimentar). În caz contrar, variațiile acestui tip de echipamente se referă în principal la dimensiunea, prezența unei părți din spate (cu locație pe perete) sau absența acesteia (locație centrală), precum și prezența/absența dispozitivelor suplimentare, cum ar fi o cadă de spălat. , poliță, grilă și dulap (cu uși și rafturi, sertare etc.).

Mecanic:

1. Unitate universală PU - 0,6 - 1 bucată.

2. Feliere paine MHR - 200 - 1 buc.

3. Mașină manuală de separare a uleiului RDM - 5 - 1 bucată.

4. Mașină pentru feliat legume fierte MROV - 160 - 1 buc.

5. Mașină pentru feliat produse gastronomice MRG - 300A 1 buc.

6. Iată caracteristicile tehnice ale echipamentului:

Calculul tabelelor de producție se face în funcție de numărul de bucătari care lucrează simultan în atelier în timpul schimbului maxim conform formulei:

Ј = l.*K r. (m), (12)

unde, Ј este lungimea liniară a tabelelor de producție (m);

l este lungimea liniară standard a mesei per 1 angajat (m);

Kr - cel mai mare număr de bucătari care lucrează simultan în atelier

(preluat din programul de lucru).

Ј=1,25*5=6,25 (m).

Când proiectăm un magazin frigorific, acceptăm pentru instalare:

1) Masa cu dulap frigorific si tobogan SOESM - 3 - 1 buc. (lungime 1,68 m)

Masa cu cada de spalat incorporata SPM-1500 - 1 buc. (lungime 1,5 m)

Masa de productie SPMM-1500 - 2 buc. (lungime 1,5 m)

Nemecanice: prin ordinul Ministerului Comerțului al URSS din 9.11.73 nr. 38 „Norme de dotare a unităților de alimentație publică cu vase, tacâmuri, mobilier și ustensile de bucătărie” au fost selectate următoarele echipamente nemecanice:

Tabel 7 - Echipamente nemecanice ale magazinului frigorific al unui restaurant cu 80 de locuri.

	Nume	Cantitate
	Cuțit de filet
	Cuțit gastronomic (cuțit pentru cârnați)
	Cuțit de tăiat șuncă
	Cutit cu doua manere pentru taierea untului si branza
	Cuțit de bucătărie
	Cuțit pentru unt
	Cuțit furculiță
	Tăiător manual de roșii
	Tăiător de ouă
	Răzuitoare pentru unt
	Placă de tăiat
	Storcator manual
	Spatula - cutit pentru preparate cu gelatina
	Raft SP-230 (acceptat fără calcul bazat pe ușurința de utilizare)
	Baia de spalare VMSM-1 (acceptata fara calcul bazat pe usurinta in utilizare)

Cu ajutorul ordinului Ministerului Comerțului al URSS din 9 noiembrie 1973 nr. 38 „Standarde pentru dotarea unităților de alimentație publică cu vase, tacâmuri, mobilier și ustensile de bucătărie”, au fost selectate următoarele echipamente, recipiente și ustensile de bucătărie:

Tabel 8 - Recipiente, echipamente și ustensile de bucătărie pentru o cantină de întreprindere industrială cu 80 de locuri.

	Nume	Cantitate
	O grămadă pentru garnituri
	Tavi pentru feluri de aspic
	Forme pentru pateuri, preparate gelatinoase si dulci
	Spatule pentru așezarea felurilor de mâncare porționate
	Spatule-cuțite pentru așezarea mâncărurilor cu jeleu
	Dispozitive pentru aranjarea vaselor:
	Tacâmuri pentru salată
	Mașină de conserve pentru fructe
	Clești pentru așezarea vaselor porționate
	Ghivece de diferite dimensiuni
	Boluri de salată

3. Evaluarea performanței unei unități structurale

Eficiența unei unități structurale este determinată prin calcularea cifrei de afaceri planificate, a costului, a venitului brut și a profitului din vânzarea produselor din propria producție.

Cifra de afaceri comercială este cel mai important indicator care caracterizează activitățile economice ale întreprinderilor comerciale și de alimentație publică. Este un indicator de evaluare a întreprinderilor de alimentație publică, o măsură a eficienței activităților acestora.

Costul materiilor prime în alimentația publică este costul produselor autoproduse.

Costurile de producție și distribuție ale întreprinderilor alimentare sunt determinate fără costul materiilor prime utilizate pentru prepararea produselor.

Profit - actioneaza ca o crestere a venitului din vanzarea de bunuri (servicii) fata de costurile suportate.

Profitul net, după plata impozitului pe venit, rămâne la dispoziția deplină a întreprinderii.

Rentabilitatea este un indicator al eficacității costurilor curente unice. ÎN vedere generala rentabilitatea este determinată de raportul dintre profit și investițiile unice și costurile curente prin care a fost obținut acest profit. Se face o distincție între „profitabilitatea producției” și „rentabilitatea produsului”.

Tabelul 9 - Calculul costului materiilor prime pentru magazinul frigorific.

numele produsului	Numar de produse necesare, kg	Preț pentru 1 kg de produs, frecare.	Costul materiilor prime pentru un program zilnic de producție
Mazăre verde conservată
Ouă de găină
Ceapa cu bulbi
Morcovi proaspeți de masă
Roșii măcinate
ardei bulgaresc
brânză olandeză
Ulei rafinat de floarea soarelui

Astfel, costul materiilor prime este CC = 323,84 ruble.

Tabelul 10. Rezultatele activităților financiare și economice ale magazinului frigorific al întreprinderii Orange Mood LLC

Marajul mediu pentru produsele proprii este de 100%

1. Cifra de afaceri zilnică a unui magazin frigorific este determinată prin însumarea prețurilor tuturor preparatelor, băuturilor și produselor vândute pe zi.

T= 35*340=12138 frec.

2. Venitul brut planificat al magazinului frigorific este determinat de formula:

VD = T - SS, (13)

unde, VD - venit brut, freacă.

CC - costul materiilor prime, frec.

VD = 12138-323,84 = 11814,16 rub.

3. Profitul planificat din vânzarea produselor de producție proprie este determinat de formula:

P = VD - I, (14)

unde, P. - profit din vânzarea produselor de producție proprie, frec. VD - venit brut, rub.

I - costurile de producție și distribuție, frec.

P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 rub.

4. Rentabilitatea vânzărilor este determinată de formula:

R. = P./T * 100%, (15)

unde, P - rentabilitatea vânzărilor, %.

P - profit din vânzările de produse proprii, frec.

T - cifra de afaceri zilnică, frecare.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76%

4. Mentinerea documentatiei contabile si de raportare

Toate tranzacțiile comerciale efectuate de organizație, în conformitate cu articolul 9 din Legea federală nr. 402-FZ „Cu privire la contabilitate”, trebuie să fie documentate cu documente justificative. Aceste documente sunt documentele primare pe baza cărora se face contabilitatea.

Pe baza calculului necesarului de materii prime se întocmesc următoarele documente: hărți tehnologice, hărți tehnice și tehnologice, hartă de costuri, cerință pentru magazie, factură de eliberare a mărfurilor.

4.1 Întocmirea hărții tehnice și tehnologice

Sunt elaborate hărți tehnice și tehnologice pentru preparate și produse culinare noi și de marcă - cele care sunt produse și vândute la această întreprindere și sucursalele sale.

Perioada de valabilitate a TTK este determinată de întreprindere însăși.

Anexa 3. Harta tehnica si tehnologica a muschiului de porc la gratar.

4.2 Întocmirea unui card de calcul pentru un fel de mâncare

Calculele de preț se întocmesc în fișe de calcul după forma stabilită (Formular OP-1) separat pentru fiecare tip de fel de mâncare. Puteți face un calcul pentru una sau o sută de feluri de mâncare.

Puteți calcula prețul de vânzare în diferite moduri în funcție de metoda de formare a prețului de vânzare

1. Se întocmește un sortiment de feluri de mâncare conform planului de meniu, pentru care este necesar să se facă o estimare.

2. Standardele de introducere a materiilor prime pentru fiecare fel de mâncare se stabilesc pe baza unei culegeri de rețete sau hărți tehnice și tehnologice.

3. Prețurile de vânzare pentru materiile prime se stabilesc pe baza documentelor primite.

4. Prețul de vânzare al preparatului se stabilește prin adăugarea costului setului de materie primă și a adaosului în termeni monetari.

5. Se indică randamentul preparatului.

6. În fișa de calcul prețul de vânzare este valabil până la modificarea componentelor setului de materie primă sau prețul materiilor prime și produselor.

Anexa 4. Fișă de calcul pentru muschii de porc la grătar.

4.3 Întocmirea unei cerințe pentru o cămară

Cerința (Formular OP-3) este utilizată pentru a determina eliberarea cantității necesare de produse din cămară. Se întocmește într-un singur exemplar, ținând cont de necesarul de materii prime (produse) pentru ziua următoare și de soldul de materii prime din producție (bucătărie) la începutul zilei. În baza solicitării se emite o factură pentru eliberarea mărfurilor.

Anexa 5. Cerința cămară.

4.4 Întocmirea unei facturi pentru eliberarea produselor și a altor bunuri materiale

Pentru înregistrare se utilizează factura de eliberare a mărfurilor în formularul OP-4

eliberarea de produse (mărfuri) și containere din cămară organizației în producție (bucătărie), bufete, lanț de vânzare cu amănuntul mic, precum și în timpul eliberării unice a produselor finite din bucătărie la sucursale, bufete, lanț de vânzare cu amănuntul mic, distribuire, dacă este separat de producţia principală. Cod formular OKUD 03300504.

Facturile sunt emise în funcție de cerințele către magazie. Factura se intocmeste in doua exemplare. Un exemplar rămâne la persoana responsabilă financiar care primește marfa, celălalt este depus la departamentul de contabilitate împreună cu raportul de marfă.

Factura este semnată de responsabilul de producție și aprobată de șeful organizației.

Anexa 6. Factură pentru eliberarea mărfurilor.

4.5 Întocmirea unei foi de pontaj

O fișă de pontaj este un document care conține

informații despre timpul efectiv lucrat și numărul de absențe pe lună pentru fiecare angajat al organizației. Pe baza ei, salariile sunt calculate și calculate.

Dacă foaia de pontaj este păstrată manual, se folosește formularul standard T-12, dacă controlul prezenței și neprezentării se efectuează automat (turnichet) - se folosește formularul T-13.

Procedura de completare a unei foi de pontaj.

Fișa de pontaj se păstrează în fiecare zi timp de o lună în ultima zi a lunii, se însumează numărul total de ore lucrate și absențe de către fiecare angajat;

Acest document se intocmeste intr-un singur exemplar si se trimite la departamentul de contabilitate.

Fișa de pontaj și calculul salariilor (formularul T-12) se completează în următoarea ordine:

Completarea fișei de pontaj începe prin indicarea denumirii legale a organizației în paragraful de titlu al primei pagini. Dacă o întreprindere sau o firmă are divizii în departamente, atunci completați secțiunea „Diviziunea structurală”.

În coloanele „Numărul documentului”, „Data pregătirii” și „Perioada de raportare” este indicat numărul de serie al formularului în conformitate cu fluxul de documente al întreprinderii și datele în conformitate cu perioada în care este completat eșantionul .

Tabelul pentru completarea indicatorilor principali se află pe a doua pagină a raportului. În ea, fiecare angajat are propria linie, iar datele sunt introduse conform:

1. Numele coloanelor corespunzătoare:

2. Număr în ordine;

3. Informații de pe cardul personal al angajatului;

4. Indicatori ai costurilor de timp (tipul de cost este indicat prin codul corespunzător, rândul de mai jos indică durata în ore, minute);

5. Timpul lucrat de angajat în zile și, respectiv, ore în rândurile de sus și de jos.

Înregistrarea în ordine a indicatorilor care urmează este posibilă numai la sfârșitul perioadei contabile după însumarea rezultatelor, când se cunoaște timpul total lucrat în zile și ore. Acest lucru ia în considerare timp de lucru excluzând călătoriile de afaceri și zilele libere, absenteismul, concediile medicale și completate în următoarea ordine:

Numărul total de zile lucrate.

Dacă există, absențe de la serviciu cu un cod motiv indicat.

Numărul total de zile libere pentru angajat.

Următoarele coloane conțin informații despre tipul de plată și conturile corespunzătoare pentru fiecare angajat și pentru întreaga echipă a departamentului.

Tabelele de pe paginile a treia și a patra ale formularului sunt destinate a fi completate de angajații contabili.

Contabilitatea utilizării timpului de lucru, întocmită într-un singur exemplar, se verifică de către șeful departamentului și un reprezentant al departamentului de personal. După certificarea prin semnături, buletinul este transferat la departamentul de contabilitate.

Concluzie

Unitățile alimentare joacă un rol important în viața societății umane. Funcționarea cu succes a unei întreprinderi depinde de mulți factori. Ca orice sistem complex, o întreprindere alimentară începe cu intenția creatorului său și se termină cu controlul și funcționarea acesteia.

Se poate concluziona că depozitul frigorific proiectat îndeplinește soluția arhitecturală, de planificare, tehnologică, structurală și de inginerie specială. Și, de asemenea, aspectul detaliat al magazinului frigorific din restaurantul Orange Mood îndeplinește toate cerințele planificării tehnologice.

Toate echipamentele din atelier sunt amplasate conform procesului tehnologic. Locurile de muncă sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic. Amplasarea echipamentelor este corectă, pregătirea locurilor de muncă, precum și asigurarea echipamentelor și ustensilelor necesare asigură aprovizionarea cu materii prime în timpul schimbului și efectuarea neîntreruptă a muncii. Acest atelier poate fi utilizat în scopul propus și toate procesele tehnologice necesare pot fi efectuate în el fără nici un rău.

În această lucrare de curs, am calculat magazinul frigorific al restaurantului, echipamentul și inventarul acestuia, personalul bucătarului și ținuta zilnică, amenajarea restaurantului și reflectarea lui în desen. Munca efectuată mi-a permis să înțeleg toate complexitățile designului restaurantului, să învăț complexitatea și intensitatea muncii acestei activități și, cel mai important, m-a făcut să simt un sentiment de responsabilitate pentru calculele precise și amănunțite necesare pentru viitoarea funcționare lină și neîntreruptă. a restaurantului.

Munca este, de asemenea, importantă pentru că permite viitorilor manageri să se simtă responsabili pentru munca lor, pentru personalul lor și pentru bunurile materiale care le sunt încredințate.

Lista surselor utilizate

Documente similare

Caracteristicile unitatii de alimentatie publica studiata. Calculul numărului de consumatori, feluri de mâncare și băuturi care urmează să fie produse. Defalcare pe sortimente în conformitate cu ratele de consum. Întocmirea unui plan de meniu. Selecția de ustensile de bucătărie.

lucrare curs, adaugat 13.10.2015


Principii de elaborare a meniului într-o cantină dietetică. Structura sistemului de management al unei întreprinderi de alimentație publică. Planificarea operațională a lucrărilor, organizarea instalațiilor de aprovizionare și depozitare. Controlul producției și calității preparatelor, băuturilor și produselor.

lucrare de curs, adăugată 06.11.2012


Descrierea magazinelor calde și reci ale unei unități de alimentație publică. Calculul capacitatii sala de mese. Determinarea numărului de preparate și băuturi care urmează să fie produse. Întocmirea unui plan de meniu pentru întreprindere. Selecția echipamentelor și a inventarului.

lucrare curs, adaugat 21.06.2011


Caracteristicile magazinului fierbinte. Determinarea numărului de consumatori, a numărului de preparate și băuturi vândute în sală și a numărului de angajați. Elaborarea unui plan de meniu. Întocmirea unui tabel cu vânzările de alimente. Alegerea echipamentelor. Certificarea produselor si a materiilor prime.

lucrare curs, adaugat 16.06.2014


o scurtă descriere aîntreprinderilor. Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală. Dezvoltarea unei game de produse. Crearea meniului, vânzarea de alimente și băuturi. Calculul fortei de munca. Organizarea serviciului la întreprindere.

lucrare de curs, adăugată 01.10.2015


Caracteristicile cafenelei proiectate - o unitate de catering pentru catering și recreere pentru consumatori. Calculul numărului total de preparate și defalcarea acestora pe sortimente. Întocmirea unui program pentru vânzarea preparatelor pe oră. Calculul suprafetei frigorifice.

lucrare de curs, adăugată 20.01.2011


Justificare pentru alegerea unei întreprinderi și determinarea numărului de vizitatori. Întocmirea unui plan de meniu pentru ziua de facturare. Întocmirea unui grafic pentru vânzarea alimentelor și băuturilor. Calculul cantității de produse din carne și pește. Necesar de echipament pentru atelierul de achiziții.

lucrare curs, adaugat 27.11.2012


Determinarea numărului de consumatori ai unei unități de alimentație publică. Întocmirea unui meniu de facturare. Calculul cantității de produse, echipamente frigorifice și auxiliare. Organizarea lucrului la frig. Dezvoltarea unui program de producție de cafenele.

lucrare curs, adăugată 27.05.2015


Întocmirea unui program de producție pentru restaurantul proiectat. Determinarea numărului de consumatori, a numărului de preparate. Întocmirea meniurilor de facturare și a programelor orare de vânzare a alimentelor. Calculul echipamentului de gătit. Caracteristici ale organizării muncii unui magazin fierbinte.

lucrare de curs, adăugată 09.11.2010


Caracteristicile întreprinderii de catering „Premier”. Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală. Dezvoltarea unui sortiment minim. Întocmirea unui plan de meniu și calcularea materiilor prime. Se încarcă programul pentru sală. Realizarea hartilor tehnologice.

Esența organizării producției este crearea condițiilor care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de preparare a alimentelor.

Pentru a exprima cu succes procesul de producție în unitățile de catering este necesar:

· Alegeți o structură rațională de producție;

· Unitățile de producție ar trebui să fie amplasate de-a lungul procesului tehnologic pentru a elimina fluxurile contrare de materii prime, semifabricate și produse finite. Astfel, magazinele de achiziții ar trebui să fie situate mai aproape de depozite, dar în același timp să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de pre-producție;

· Asigurarea fluxului de producție și succesiunea proceselor tehnologice;

· Amplasați corect echipamentul;

· Asigurarea locurilor de munca cu echipamentele, inventarul, uneltele necesare;

· Creați condiții optime de lucru.

Spațiile de producție ale restaurantului „Europa” sunt situate la parter și sunt orientate spre nord și nord-vest. Compoziția și aria spațiilor de producție sunt determinate de Codurile de Construcție și Regulile de proiectare în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii.

Zona spațiilor de producție asigură condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Zona este formată din suprafața utilă ocupată de diverse echipamente tehnologice, precum și zona de pasaje.

Standarde de suprafață adoptate, mp. m: pentru magazin cald-7-10; rece - 6-8; pentru magazinele de aprovizionare-4-6.

Înălțimea spațiilor de producție este de 3,3 m. Pereții sunt acoperiți cu plăci ceramice la o înălțime de 1,8 m de podea, restul este acoperit cu vopsea adezivă ușoară.

În încăperile moderne, pereții sunt căptușiți cu plăci ceramice ușoare la toată înălțimea, ceea ce îmbunătățește condițiile pentru prelucrarea sanitară.

Pardoselile sunt impermeabile, au o pantă ușoară spre scară, sunt acoperite cu gresie metlakh, care îndeplinește cerințele sanitare și igienice.

S-a creat un microclimat optim în spațiile de producție. Factorii de microclimat includ temperatura, umiditatea și viteza aerului. Microclimatul magazinelor calde și de cofetărie este afectat și de radiațiile termice de la suprafețele încălzite ale echipamentelor. Suprafața expusă a unei sobe fierbinți emite raze care pot provoca un accident de căldură la un muncitor.

Temperatura optimă în magazinele de achiziții și frig ar trebui să fie între 16-18C, în magazinele calde și de cofetărie 23-25C. Umiditatea relativă a aerului în ateliere este de 60-70%.

O condiție importantă pentru reducerea oboselii lucrătorilor și prevenirea rănilor este iluminarea corectă a spațiilor de producție și a locurilor de muncă. Există consacrare firească în ateliere. Raportul de iluminare trebuie să fie de cel puțin 1: 6, iar distanța locului de muncă față de ferestre nu trebuie să fie mai mare de 8 m. Aceste cerințe au fost îndeplinite. Mesele de producție sunt așezate astfel încât bucătarul să lucreze cu fața la fereastră sau lumina să cadă din stânga.

Pentru iluminarea artificială se folosesc lămpi fluorescente sau incandescente. La selectarea lămpilor s-a respectat standardul - 20 W pe 1 m2 de suprafață de atelier.

Spațiile de producție au alimentare cu apă caldă și rece pentru băile de spălat, cazane electrice și cazane de digestor.

Canalizarea asigură eliminarea apelor uzate în timpul funcționării băilor și digestoarelor.

În atelierele de producție, zgomotul apare în timpul funcționării echipamentelor mecanice și la rece. Nivelul de zgomot admis în spațiile industriale este de 60-75 dB. Am realizat o reducere a nivelului de zgomot în zonele de producție prin utilizarea materialelor fonoabsorbante.

Organizarea locurilor de munca.

Un loc de muncă este o parte a zonei de producție în care un lucrător efectuează operațiuni individuale folosind echipamente, ustensile, unelte și echipamente adecvate. Locurile de muncă din unitățile de alimentație publică au propriile caracteristici în funcție de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și gama de produse.

Suprafața locului de muncă este suficientă pentru a asigura amplasarea rațională a echipamentelor, crearea unor condiții de lucru sigure, precum și aranjarea convenabilă a echipamentelor și instrumentelor.

Locurile de lucru din atelier sunt situate de-a lungul procesului tehnologic.

Dimensiunile echipamentului de producție sunt astfel încât corpul și brațele lucrătorului să fie în cea mai confortabilă poziție.

După cum arată experiența în organizarea locului de muncă al bucătarului, distanța de la podea până la raftul de sus al mesei, pe care este de obicei amplasată o rezervă de feluri de mâncare, nu trebuie să depășească 1750 mm. Distanța optimă de la podea la raftul din mijloc este de 1500 mm. Această zonă este cea mai convenabilă pentru bucătar. Este foarte convenabil când masa are sertare pentru echipamente și unelte. În partea de jos a mesei ar trebui să existe rafturi pentru vase și plăci de tăiat.

Rafturile mobile din lemn sunt instalate lângă mesele de producție și băi.

Fiecare loc de muncă trebuie să fie prevăzut cu un număr suficient de unelte, echipamente și ustensile. Cerințele pentru echipamentele de producție sunt: ​​rezistență, fiabilitate, estetică.

La calcularea numărului de chelneri necesari pentru un serviciu rapid, neîntrerupt, pornim de la următoarele standarde aproximative:

· Serviciu normal - 1 chelner pentru 10-12 vizitatori.

· Serviciu pentru participanți la congrese și conferințe - 1 chelner pentru 12-14 vizitatori.

· Bufet – 1 chelner pentru 25-30 de persoane.

· Banchet cu serviciu complet de ospatar - 16-20 de chelneri la 100 de invitati.

· Banchet cu serviciu parțial de ospătar - 8-10 ospătari la 100 de invitați.

Organizarea aprovizionării cu alimente.

La restaurantul „Europa”, livrarea alimentelor este efectuată de un expeditor. Pentru a furniza unei întreprinderi produse alimentare, este necesar să se rezolve următoarele probleme: ce să cumpere; cât să cumpărați; de la cine să cumpere; in ce conditii sa cumpere. În plus, este necesar să: încheierea unui acord; monitorizează executarea contractului; aranja livrarea; organizează depozitarea și depozitarea. Aceste sarcini sunt rezolvate de departamentul de aprovizionare restaurant. Funcționează independent, îndeplinindu-și funcțiile definite mai sus. Compania are o listă a furnizorilor de la care se achiziționează în mod constant produse, precum și achiziții din piețe și depozite angro. Lista alcătuită de furnizori este analizată pe baza unor criterii speciale. Acestea sunt adesea limitate de prețul și calitatea produselor furnizate, precum și de fiabilitatea proviziilor. Alte criterii luate în considerare la alegerea unui furnizor includ următoarele: distanța furnizorului față de consumator; termenele limită pentru onorarea comenzilor; organizarea managementului calitatii la furnizor; poziția financiară a furnizorului, bonitatea acestuia etc. Livrarea produselor se realizează în mod centralizat și descentralizat. Livrarea centralizată a mărfurilor către întreprinderi este efectuată de forțele și mijloacele furnizorilor. Cu livrarea centralizata, compania este eliberata de nevoia de a avea un transport propriu. Cu livrarea descentralizata, scoaterea marfurilor de la furnizori este asigurata direct de intreprinderea insasi, folosind transportul propriu. Mintzberg G. Structura în pumn: crearea unei organizații eficiente / trans. din engleza editat de Yu.N. Kapturevsky - Sankt Petersburg: Peter, 2007. Transportul joacă un rol important în circulația mărfurilor. În timpul deplasării mărfurilor, șoferii de transport și expeditorul de marfă trebuie să asigure siguranța mărfii în timpul transportului; livrarea la timp a mărfurilor; respectarea regulilor de încărcare și transport; utilizarea eficientă a vehiculelor. La restaurantul „Europa”, fiecare autovehicul destinat transportului de produse are pașaport sanitar eliberat de instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic. Recepția mărfurilor într-o unitate alimentară este o parte importantă a procesului tehnologic. Acceptarea se realizează în două etape. Produsele se obtin in functie de cantitate si calitate. Prima etapă este preliminară. Recepția produselor în funcție de cantitate se realizează în funcție de borderouri, facturi, prin recalcularea containerelor și cântărire.

În cazul în care mărfurile au ajuns într-un container care poate fi reparat, pe lângă verificarea greutății brute, compania are dreptul de a solicita deschiderea containerului și verificarea greutății nete. A doua etapă este acceptarea finală. Greutatea netă și numărul de unități de produs se verifică simultan cu deschiderea recipientului. Tara se verifica concomitent cu receptia marfii. Dacă se constată o lipsă, se întocmește un act unilateral asupra deficitului identificat.

Organizarea logisticii.

Procesul de logistică a producției vizează livrarea la timp a resurselor materiale și tehnice necesare în conformitate cu planul de afaceri către depozitele întreprinderii sau direct la locurile de muncă.

Compoziția resurselor materiale și tehnice include: materii prime, materiale, componente, echipamente tehnologice și echipamente tehnologice achiziționate (dispozitive, instrumente de tăiere și măsurare), vehicule noi, echipamente de încărcare și descărcare, echipamente informatice și alte echipamente, precum și combustibil achiziționat. , energie, apă. Cu alte cuvinte, tot ceea ce vine la întreprindere sub formă materială și sub formă de energie aparține elementelor suportului material și tehnic al producției.

Pentru funcționarea neîntreruptă a producției, este necesar un suport logistic (MTS) bine stabilit, care la întreprinderi se realizează prin autoritățile logistice.

Obiectivele suportului logistic al producției:

asigurarea în timp util a diviziilor întreprinderii cu tipurile de resurse necesare de cantitatea și calitatea necesară;

îmbunătățirea utilizării resurselor, creșterea productivității muncii, a productivității capitalului, reducerea duratei ciclurilor de producție pentru fabricarea produselor, asigurarea ritmului proceselor, reducerea cifrei de afaceri a capitalului de lucru, valorificarea integrală a resurselor secundare, creșterea eficienței investițiilor;

analiza nivelului organizatoric și tehnic de producție și calitate a produselor de la concurenții furnizorului și pregătirea de propuneri pentru creșterea competitivității resurselor materiale furnizate sau schimbarea furnizorului unui anumit tip de resursă.

Pentru a atinge obiectivele de mai sus, lucrătorii furnizoare trebuie să studieze și să ia în considerare cererea și oferta pentru toate resursele materiale consumate de întreprindere, nivelul și modificările prețurilor pentru acestea și pentru serviciile organizațiilor intermediare, să aleagă cea mai economică formă de produs. distribuție, optimizarea stocurilor, reducerea costurilor de transport, achiziții și depozitare.

Caracteristicile instalațiilor depozitului.

În depozitele întreprinderilor de alimentație publică se efectuează depozitarea pe termen scurt a materiilor prime și semifabricatelor culinare necesare funcționării întreprinderii, precum și a materialelor și echipamentelor tehnice și a deșeurilor.

Ei includ:

Camere frigorifice pentru depozitarea cărnii congelate și răcite, păsări, pește;

camera de produse lactate și grăsimi și gastronomie;

Camera de legume, fructe, băuturi, murături și ierburi;

Camera deșeurilor alimentare;

Cămară de cartofi și legume;

Cămară cu alimente uscate;

Recipiente de cămară;

Camera de depozitare a inventarului;

Camera depozitarului.

Principalele sarcini ale depozitării sunt:

organizarea depozitării corespunzătoare a bunurilor materiale;

Menținerea neîntreruptă a procesului de producție.

Funcțiile departamentelor de depozit:

planificarea muncii;

Recepția, prelucrarea (inclusiv sortarea) mărfurilor;

Organizarea depozitării corespunzătoare (crearea condițiilor pentru a preveni deteriorarea din cauza deteriorării; menținerea temperaturii, umidității necesare);

Controlul și contabilitatea constantă a mișcării activelor materiale;

Asigurarea la timp a procesului de producție cu materiale, componente etc.;

Crearea de condiții care să prevină furtul bunurilor materiale;

Respectarea strictă a măsurilor de securitate la incendiu. Mintzberg G. Structura în pumn: crearea unei organizații eficiente / trans. din engleza editat de Yu.N. Kapturevsky - Sankt Petersburg: Peter, 2007.

Organizarea lucrărilor atelierului de pregătire preliminară a produsului.

Atelierul de pregătire preprodus este organizat la întreprinderile mijlocii cu ciclu complet de producție. Aceste ateliere asigură prelucrarea cărnii, păsărilor de curte și peștelui într-o singură cameră.

Având în vedere mirosul specific al produselor din pește, este necesar să se organizeze fluxuri separate de prelucrare pentru carne și pește. Pe lângă echipamentele separate, există unelte separate, recipiente, plăci de tăiat marcate pentru prelucrarea peștelui și a cărnii.

Linia de prelucrare a cărnii este echipată cu o baie pentru spălarea cărnii, un scaun de tăiat, o masă de producție pentru dezosarea cărnii, gătit, o mașină de tocat carne și un dulap de ars pentru prelucrarea păsărilor de curte. În plus, în atelier este instalat un dulap frigorific pentru depozitarea și răcirea semifabricatelor.

Păsările de curte pot fi prelucrate și în zonele de prelucrare a cărnii.

La zona de prelucrare a peștelui există o baie pentru decongelarea peștelui congelat, mese pentru curățarea și eviscerarea peștelui. Peștele este eviscerat pe masa de producție manual cu ajutorul unui mic cuțit de bucătar. Deșeurile nealimentare sunt colectate într-un rezervor special. Un loc de muncă separat este organizat pentru prepararea semifabricatelor porționate. Pentru prepararea peștelui tocat se folosește o mașină de tocat carne, care nu este folosită pentru prepararea cărnii tocate.

Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui de sturion se desfășoară la aceleași locuri de muncă ca și prelucrarea peștilor mici. Produsele semifabricate din pește se pun în tăvi și se păstrează în frigidere la o temperatură care nu depășește 5°C. Perioada de valabilitate - până la 12 ore, tocat - nu mai mult de 6 ore.

Organizarea lucrărilor la hot shop.

Magazinele fierbinți sunt organizate în întreprinderi care efectuează un ciclu de producție complet. Magazinul fierbinte este atelierul principal al unei întreprinderi de catering, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: se realizează tratarea termică a produselor și semifabricatelor, bulion de gătit, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale. , precum și tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de cofetărie din făină (plăcinte, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulion limpede. Din magazinul fierbinte, mesele gata preparate ajung direct la dozatoare pentru vânzare către consumatori.

Magazinul fierbinte ocupă un loc central într-o întreprindere de catering. În cazul în care un hot shop deservește mai multe zone de vânzare situate pe etaje diferite, este indicat să îl amplasezi la același etaj cu o zonă de vânzare cu cel mai mare număr scaune. La toate celelalte etaje ar trebui să existe încăperi de servire cu aragaz pentru prăjirea mâncărurilor porționate și încălzitoare. Alimentarea acestor statii de distribuire cu produse finite este asigurata cu ajutorul unor ascensoare.

Magazinul cald ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții, cu spații de depozitare și o legătură convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălarea ustensilelor de bucătărie.

Mâncărurile produse într-un magazin fierbinte se disting în funcție de următoarele caracteristici principale:

1. Tipul de materii prime utilizate - din cartofi, legume si ciuperci; din cereale, leguminoase și paste; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; din păsări de curte, vânat, iepure etc.;

2. Metoda de prelucrare culinară - fiert, braconat, înăbușit, prăjit, copt.

3. Natura consumului - supe, feluri principale, garnituri, băuturi etc.;

4. Scop - pentru diete, mese școlare etc.;

5. Consistențe - lichid, semi-lichid, gros, piure, vâscos, sfărâmicios.

Mâncărurile din magazinul cald trebuie să îndeplinească cerințele standardele de stat, standarde industrie, standarde de întreprindere, culegeri de rețete de preparate și produse culinare, condiții tehnice și elaborate conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărți tehnice și tehnologice cu respectarea Regulilor sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Programul de producție al fierbintei se întocmește pe baza sortimentului de preparate comercializate prin zona de vânzare, a sortimentului de produse culinare vândute prin bufete și a întreprinderilor din lanțul de retail (magazine de gătit, tăvi).

Microclimat al unui magazin fierbinte. Temperatura, conform cerințelor organizației științifice a muncii, nu trebuie să depășească 23 ° C, prin urmare, ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza de circulație a aerului 1-2 m/s); umiditate relativă 60-70%. Pentru a reduce expunerea la razele infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (etaj de vânzări) și de formele de eliberare a produselor finite. Pentru a face față cu succes programului de producție, lucrătorii din magazinul fierbinte trebuie să înceapă lucrul cu cel puțin două ore înainte de deschiderea zonei de vânzare.

Magazinul cald trebuie dotat cu echipamente moderne: termice, frigorifice, mecanice si nemecanice: aragazuri, cuptoare, cazane de gatit, tigai electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum si mese de productie si rafturi.

În funcție de tip și putere, se are în vedere utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte.

Echipamentele pentru magazinul fierbinte sunt selectate conform standardelor de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul de funcționare al acesteia, sarcina maximă a zonei de vânzare în orele de vârf, precum și ca forme de serviciu. Astfel, în restaurantele în care antreurile sunt pregătite în loturi mici, sunt necesare mai puține ibrice de gătit staționare decât în ​​cantine cu același număr de locuri.

Într-un magazin fierbinte, pentru comoditatea organizării proceselor de preparare a mâncărurilor calde, este recomandabil să folosiți echipamente modulate secționale, care pot fi instalate într-o manieră insulară, sau să organizați mai multe linii tehnologice - pentru prepararea bulionului și a primelor și a doua feluri; garnituri si sosuri.

Echipamentul secțional modulat economisește spațiul de producție cu 5-7%, crește eficiența utilizării echipamentelor, reduce oboseala lucrătorilor și crește capacitatea acestora de a lucra.

Echipamentul modulat secțional este echipat cu un dispozitiv individual de evacuare care elimină din atelier gazele nocive formate în timpul prăjirii produselor, ceea ce ajută la crearea unui microclimat favorabil în atelier și la îmbunătățirea condițiilor de lucru.

Pentru organizare raţională La locul de muncă al bucătarului ar trebui să se folosească și mesele de producție secționale modulate și alte echipamente nemecanice. Acest echipament poate fi folosit în toate magazinele de pre-producție.

Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. La secția de ciorbe se prepară bulion și primele feluri, la secția de sos se prepară feluri secunde, garnituri, sosuri și băuturi calde.

Numărul de bucătari din fiecare departament este determinat de raportul 1: 2, adică. Sunt jumătate din câte bucătari în departamentul de ciorbe. În magazinele fierbinți cu putere redusă, de regulă, nu există o astfel de diviziune.

Departamentul de supă. Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri constă în două etape: prepararea bulionului și prepararea supelor. În restaurant se prepară bulion în cantități mici și de aceea se montează cazane cu o capacitate de 100 și 60 de litri pentru a găti bulionul. Cazanele digestorului sunt furnizate cu apă rece și caldă. Numărul de cazane și capacitatea acestora depind de capacitatea întreprinderii. În apropierea cazanelor, pentru ușurința lucrului, mesele de producție sunt instalate într-o linie, concepute pentru a efectua operațiuni auxiliare.

În magazinul fierbinte se prepară bulion de oase, carne și oase, pui, pește și ciuperci. Cel mai lung timp de gătire este pentru bulion de oase și carne și oase (4-6 ore). Sunt pregătite în avans, de obicei cu o zi înainte de ziua curentă.

După prepararea bulionului, cazanele se spală și se folosesc la gătit supe.

Într-un restaurant în care se prepară bulion în cantități mici, pentru gătirea acestora se folosesc boilere de 50 și 40 de litri.

Pe lângă cazanele staționare cu digestor, locul de muncă pentru prepararea supei include o linie de echipamente termice și o linie de echipamente nemecanice. Distanța dintre linii trebuie să fie de 1,5 m.

Linia de echipamente de încălzire este formată din plite electrice (gaz) și tigăi electrice. Aragazul este folosit pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în cazane de plită, tocănirea, sotarea legumelor etc. O tigaie electrica este folosita pentru sotul legumelor. Secțiunile de inserție pentru echipamentele de încălzire sunt utilizate ca elemente suplimentare în liniile de echipamente modulate secționale, creând confort suplimentar pentru munca bucătarului.

Liniile de echipamente nemecanice includ mese secționale modulate și o baie mobilă pentru spălarea garniturii pentru bulionul limpede. La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele feluri se folosesc: o masă cu baie încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.

Procesul tehnologic de preparare a supelor este organizat astfel. Cu o zi înainte, bucătarii se familiarizează cu planul de meniu, care indică cantitatea și gama primelor feluri pentru ziua următoare. Oase și bulion de carne și oase se gătesc în concentrație concentrată sau normală, așa cum am menționat mai sus, și cu o zi înainte.

La începutul zilei de lucru, bucătarii, în conformitate cu sarcina și hărțile tehnologice, primesc cantitatea necesară de produse în funcție de greutatea netă, pregătesc locul de muncă - selectează feluri de mâncare, echipamente și unelte. Cu o organizare clară a producției, pregătirea locului de muncă și primirea produselor nu ar trebui să dureze mai mult de 15 minute din timpul de lucru al bucătarului. Restul operațiunilor pe care le fac bucătarii depind de sortimentul de primele feluri. În primul rând, bucătarii strecoară bulionul (folosind o sită sau o cârpă de brânză), îl pun la fiert carnea și carnea de pasăre, toacă legumele, tocană sfeclă pentru borș, sot legumele și piureul de roșii, sortează cerealele etc.

Pentru gătitul supelor se folosesc cazane de plită de 50, 40, 30 și 20 de litri și cazane staționare. Secvența de gătit a supelor este determinată ținând cont de intensitatea muncii preparatelor preparate și de durata tratamentului termic al produselor. Pentru a accelera procesul de gătit, utilizați vase măsurate (găleți, tigăi etc.).

În restaurantele în care primele feluri sunt pregătite în loturi mici, în magazinul fierbinte sunt instalate încălzitoare de alimente, ceea ce asigură menținerea temperaturii și a gustului supelor. Primele feluri trebuie servite la o temperatură nu mai mică de 75° C, durata de vânzare a primelor feluri în pregătire în masă nu este mai mare de 2-3 ore.

Pentru prepararea supelor piure, produsele se pasează și se zdrobesc.

Produsele culinare din făină (plăcinte, cheesecake, plăcinte) se prepară cu bulion limpede. Se vor crea locuri de muncă suplimentare pentru producția lor. Aluatul este frământat în ibric de plită și tăiat pe o masă de producție cu un adăpost de lemn folosind sucitoare, separatoare manuale de aluat și tăietoare.

Compartiment pentru sos. Compartimentul pentru sos este destinat prepararii felurilor principale, garniturii si sosurilor. Pentru a efectua diferite procese de prelucrare termică și mecanică a produselor, locurile de muncă sunt echipate cu echipamente adecvate și o varietate de ustensile, unelte și echipamente.

Echipamentele termice și mecanice sunt selectate în conformitate cu standardele de dotare a unităților de alimentație publică.

Echipamentele principale ale departamentului de sos sunt aragazele, cuptoarele, tigăile electrice, friteuzele, precum și cazanele alimentare și o unitate universală. Cazanele cu digestor staționar sunt folosite în departamentul de sos în atelierele mari pentru gătit garnituri de legume și cereale.

Accelerarea gătirii alimentelor poate fi obținută prin utilizarea dispozitivelor de ultra-înaltă frecvență. În dispozitivele cu microunde, produsele semifabricate sunt încălzite pe întregul volum al produsului datorită proprietăților undelor electromagnetice de a pătrunde în produs la o adâncime semnificativă.

Echipamentele departamentului de sosuri pot fi grupate în două sau trei linii tehnologice.

Prima linie este concepută pentru tratarea termică și prepararea semifabricatelor din carne, pește, legume, precum și pentru pregătirea garniturii și a sosurilor în preparate pe plită. Linia constă din echipamente modulate secționale și include un cuptor, aragazuri, tigăi electrice și friteuze. În restaurante din această linie De asemenea, instalează încălzitoare de alimente concepute pentru păstrarea pe termen scurt a felurilor principale în stare fierbinte.

A doua linie este concepută pentru a efectua operațiuni auxiliare și include mese modulate secționale: o masă cu cadă de spălat încorporată, o masă pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap (în restaurante).

Produsele semifabricate din carne, pește și legume sunt pregătite pentru tratament termic pe mesele de producție. O masă de producție cu tobogan frigorific și dulap este folosită în restaurante pentru porționarea și prepararea mâncărurilor.

A treia linie este organizată în magazine mari fierbinți, unde cazanele staționare cu digestor sunt folosite pentru a găti garnituri. Această linie include secțiuni

cazane modulate cu recipiente funcționale, mese de lucru pentru prepararea produselor pentru gătit (sortarea cerealelor, paste, etc.), o baie pentru spălarea garniturii. În restaurante, unde garniturile complexe sunt preparate în principal în cantități mici, vasele de gătit sunt folosite în locul ibricurilor de gătit staționare. Pentru prăjirea cartofilor (cartofi prăjiți, plăcintă etc.) se folosesc friteuze.

Munca bucătarilor din departamentul de sos începe cu familiarizarea cu programul de producție (planul meniului), selectarea hărților tehnologice și specificarea cantității de produse necesare pentru prepararea mâncărurilor. Apoi bucătarii primesc produse, semifabricate și mâncăruri alese. În restaurant se prepară preparate prăjite și coapte doar la comanda vizitatorilor; mâncăruri cu forță de muncă intensă și care necesită mult timp pentru a fi pregătite (tocane, sosuri) se prepară în loturi mici. În alte întreprinderi în timpul producției de masă, indiferent de volumul de produse preparate, este necesar să se țină cont de faptul că felurile secundare prăjite (cotlet, fripturi, entrecote etc.) trebuie vândute în decurs de 1 oră; feluri principale fierte, înăbușite, înăbușite - 2 ore, garnituri de legume - 2 ore, terci sfărâmicios, varză înăbușită - 6 ore, băuturi calde - 2 ore În cazuri excepționale, în conformitate cu cerințele normelor sanitare, depozitarea forțată alimentele rămase trebuie răcite și păstrate la o temperatură de 2-6°C nu mai mult de 18 ore. Inainte de vanzare, alimentele racite sunt verificate si gustate de catre managerul de productie, dupa care sunt supuse neaparat unui tratament termic (fierberea, prajirea pe aragaz sau in cuptor). Perioada de valabilitate a alimentelor după acest tratament termic nu trebuie să depășească o oră. Nu amestecați resturile de mâncare din ziua precedentă sau cu alimente pregătite mai devreme în aceeași zi.

Materiile prime și produsele alimentare utilizate pentru gătit conțin substanțe chimice și substanțe care sunt potențial periculoase pentru sănătate. origine biologică(elemente toxice, antibiotice, pesticide, microorganisme patogene etc.) nu trebuie să depășească standardele stabilite de cerințele medicale și biologice și standardele sanitare de calitate a alimentelor. Această cerință este specificată în GOSTR 50763-2007 „Servicii de alimentație publică. Produse de catering vândute publicului. Condiții tehnice generale”.

În departamentul de sos se folosesc următoarele ustensile:

1. Cazane de plită cu o capacitate de 20, 30, 40, 50 de litri pentru gătit și fiert preparate din carne și legume; cazane (cutii) pentru fierbere si braconat pestele intreg si pe sectiuni;

2. Cazane pentru aburirea mâncărurilor dietetice cu inserție de grătar;

3. Oale cu o capacitate de 1,5, 2, 4, 5, 8 si 10 litri pentru prepararea unor cantitati mici de feluri principale fierte, inabusite, sosuri;

4. Tigaie cu o capacitate de 2,4,6,8 si 10 litri pentru calit legume, piure de rosii. Spre deosebire de cazane, cratițele au fundul îngroșat;

5. Foi metalice de copt si tigai mari din fonta pentru prajirea semifabricatelor din carne, peste, legume, pasari;

6. Tigăi mici și mijlocii din fontă cu mâner pentru prăjit clătite, clătite, pregătirea omletelor;

7. Tigăi din fontă cu presă pentru prăjit pui cu tutun etc.

Se folosesc urmatoarele echipamente: teluri, teluri, furculite bucatarului (mari si mici); șurub; spatule pentru clătite, cotlet, pește; un dispozitiv pentru strecurarea bulionului, diverse site, linguri, skimmers, frigarui pentru prajirea kebab-urilor.

În departamentul de sos, locurile de muncă sunt organizate în principal după tipul de tratament termic. De exemplu, un loc de muncă pentru prăjirea și prăjirea alimentelor și semifabricatelor; al doilea - pentru gătit, tocănit și braconat alimente; a treia este pentru prepararea garniturii și a cerealelor.

La locul de muncă al bucătarului bucătar, bucătari, dulapuri de prăjit, mese de producție și rafturi mobile sunt folosite pentru prăjirea și prăjirea alimentelor. În restaurantele în care gama de preparate este mai variată și preparate prăjite (cotlet Kiev, cartofi prăjiți de pește etc.) sunt pregătite la foc deschis (sturioni la grătar, carne de pasăre la grătar etc.), în căldură este inclus un grătar electric. linie, friteuză. Semifabricatele preparate în plasă se scufundă într-o friteuză cu grăsime încălzită, apoi produsele finite, împreună cu plasa sau lingura cu fantă, se transferă într-o strecurătoare pusă pe o cratiță pentru a scurge excesul de grăsime. Dacă sortimentul de preparate include kebab, atunci se va organiza un loc de muncă specializat, format dintr-o masă de producție și un cuptor pentru kebab.

Posturile de lucru pentru gătit, tocănit, braconat și produse de copt sunt organizate ținând cont de efectuarea mai multor operațiuni simultane de către bucătari. În acest scop, echipamentele de încălzire (sobe, cuptoare, tigăi electrice) sunt grupate cu scopul de a facilita trecerea bucătărilor de la o operațiune la alta. Operațiunile auxiliare se efectuează pe mesele de producție instalate paralel cu linia de încălzire. Echipamentele de încălzire pot fi instalate nu numai în linie, ci și într-o manieră insulară.

Terciul și pastele pentru mâncăruri coapte sunt gătite în cazane de pe plită. Masa pregătită pentru coacere se pune pe foi de copt și se pune în cuptoare, unde se gătește până la fiert. Tocăniți mâncarea în cazane de plită sau tigăi electrice. Radchenko L.A. „Organizarea producției întreprinderilor de alimentație publică”, 2000 Phoenix.

La locul de muncă al unui bucătar care pregătește garnituri din legume, cereale și paste, procesul tehnologic constă în următoarele operații: cerealele sunt sortate pe masa de producție, spălate, apoi gătite în cazane staționare sau pe plită.

Pentru gătit și îndepărtarea rapidă a produsului finit din cazanele staționare, se folosesc inserții de plasă din oțel inoxidabil. Pastele fierte se scurg intr-o strecuratoare si se spala.

Selecția cazanelor de plită cu o anumită capacitate pentru gătirea cerealelor de diferite consistențe se face în funcție de volumul ocupat de 1 kg de cereale împreună cu apă.

Pentru prepararea sosurilor la locul de muncă, se folosesc ibrice digestoare atunci când este necesar să se pregătească un volum mare de sosuri, sau tigăi de diferite capacități atunci când se prepară o cantitate mică de sosuri. Pentru strecurarea legumelor și bulionul se folosesc site de diverse forme sau strecurătoare.

Sosurile de bază (roșii și albe), de regulă, sunt pregătite pentru întreaga zi, iar sosurile derivate sunt pregătite pentru 2-3 ore de vânzare a preparatelor pe etajul de vânzare.

Organizarea lucrului la frig.

Magazinele frigorifice sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci. Sortimentul de preparate reci depinde de tipul de întreprindere și de clasa acesteia. Sortimentul magazinului frigorific cuprinde gustări reci, produse gastronomice (carne, pește), preparate reci (fierte, prăjite, umplute, jeleate etc.), produse cu acid lactic, precum și preparate dulci reci (jeleu, mousse, sambucă, etc.). jeleu, compoturi etc.), băuturi reci, supe reci.

Magazinul frigorific se află, de regulă, într-una dintre cele mai luminoase încăperi cu ferestre orientate spre nord sau nord-vest. Atunci când planificați un atelier, este necesar să asigurați o conexiune convenabilă cu atelierul fierbinte, unde se efectuează tratamentul termic al produselor necesare pentru pregătirea mâncărurilor reci, precum și cu distribuția și spălarea veselei.

Atunci când se organizează un magazin frigorific, este necesar să se țină cont de caracteristicile acestuia: produsele atelierului, după fabricare și porționare, nu sunt supuse unui tratament termic secundar, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul de producție, iar pentru bucătari - regulile de igienă personală; mâncărurile reci trebuie produse în cantități care să poată fi vândute într-un timp scurt.

În întreprinderile mici, locurile de muncă universale sunt organizate în care mâncărurile reci sunt pregătite în mod constant în conformitate cu programul de producție. Locurile de muncă specializate sunt organizate în magazine frigorifice mari.

Magazinul frigorific trebuie să fie echipat cu o cantitate suficientă de echipamente frigorifice. Restaurantele și barurile folosesc aparate de fabricare a gheții pentru a produce gheață, care este folosită la prepararea cocktail-urilor și a băuturilor reci. Alegerea echipamentelor frigorifice depinde de capacitatea depozitului frigorific, de numărul de produse și de produsele finite care urmează să fie depozitate.

În depozitul frigorific sunt folosite o varietate de unelte, echipamente și dispozitive.

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI AL FEDERATIEI RUSE

Instituția de învățământ de învățământ profesional superior bugetar de stat federal

„UNIVERSITATEA DE COMERȚ ȘI ECONOMIE DE STAT SAN PETERSBURG”

(FSBEI HPE „SPbGTEU”)

COLEGIUL ECONOMIC ȘI TEHNOLOGIC DE NUTRIȚIE

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Organizarea productiei in organizatii de alimentatie publica. Lucru de curs.

Tutorial

Saint Petersburg

Beresneva T.M. MDK 06.02. Organizarea productiei in organizatii de alimentatie publica. Lucru de curs.: Tutorial / T.M.Beresneva – FSBEI HPE STEU SPbETKP, 2013. – 71 p./

Manualul a fost aprobat în ședința comisiei de ciclu de serviciu și economie din 29 august 2014, protocolul nr.1.

Tutorialul contine:

subiecte de curs,

plan de execuție,

bibliografie,

Destinat studenților cu normă întreagă și cu frecvență parțială ai specialității 19.02.10 Tehnologia produselor de alimentație publică.

Revizor: Potapenko N.V. profesor de cea mai înaltă categorie la Colegiul Economic și Tehnologic de Nutriție din Sankt Petersburg, Instituția de Învățământ Buget de Stat Federal de Învățământ Profesional Superior, Universitatea Tehnică de Stat din Sankt Petersburg.

Nota explicativă 4

Lista subiectelor de curs 5

Cerințe munca de curs 10

Criterii de evaluare a cursurilor 19

Planul de lucru al cursului 21

Instrucțiuni pentru finalizarea temelor de curs 22

Caracteristicile unității de alimentație publică în studiu 23

Caracteristicile producției întreprinderilor de catering 31

Partea practică. Lucrări de cercetare cu tehnologii tehnologice

calcule 36

3.1 Calculul programului de producție 36

3.1.1 Calcularea numărului de consumatori 36

3.1.2 Determinarea numărului de preparate și băuturi care urmează să fie produse 37

3.1.3 Defalcarea preparatelor pe sortimente, în conformitate cu ratele de consum 37

3.1.4 Realizarea unui plan - meniu 39

3.1.5 Calculul necesarului de materii prime 43

3.2 Calculul numărului de personal al echipei de producție a atelierului în studiu 43

3.3 Selectarea echipamentelor tehnologice 46

3.4 Selectarea ustensilelor, echipamentelor, uneltelor, mecanizării la scară mică 48

3.5 Organizarea atelierului. Organizarea muncii 48

Concluzia 50

Aplicații (Schița atelierului în studiu cu amenajarea echipamentelor, grafice, diagrame) 51

Exemplu de pagină de titlu (Anexa 4) 68

Exemplu de sarcină pentru munca de curs (Anexa 5) 69

Literatura 70

NOTĂ EXPLICATIVĂ

Tutorial pentru finalizarea cursului pe MDK 06.02. „Organizarea producției în organizațiile de alimentație publică” se adresează studenților cu normă întreagă și cu frecvență parțială care studiază la specialitatea 19.02.10 Tehnologia produselor de alimentație publică. Manualul este întocmit în conformitate cu cerințele statului pentru cunoștințele minime ale absolvenților de specialitatea 19.02.10, programul de lucru.

Activitatea de curs este efectuată de studenți cu normă întreagă în anul 3 și de studenți cu fracțiune de normă în anul 2 când studiază MDK 06.02. „Organizarea producției în organizațiile de alimentație publică”.

Tutorialul contine:

subiecte de curs,

plan de execuție,

bibliografie,

criterii de evaluare a cursurilor,

aplicatii pentru efectuarea calculelor tehnologice.

Acest manual va permite studenților să lucreze mai bine pentru a-și finaliza tema de curs.

Înainte de finalizarea cursului, studentul trebuie să se familiarizeze cu atenție cu scopul cursului, cu procedura de finalizare a acestuia și cu cerințele pentru implementarea acestuia.

LISTA SUBIECTELOR DE LUCRARE A CURSULUI

	Organizarea producerii unui restaurant de top cu preparate ruso-europene pentru 100 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant de clasa I cu bucatarie europeana de 100 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producției unui restaurant cu bucătărie italiană pentru 75 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie frantuzeasca pentru 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie germana de 120 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie germana pentru 75 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie mediteraneana de 100 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producției unui restaurant cu bucătărie japoneză pentru 75 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producției unui restaurant cu bucătărie japoneză pentru 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie spaniola pentru 80 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie caucaziana de 75 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unui restaurant cu bucătărie deschisă cu 100 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producției unui restaurant cu bucătărie deschisă cu 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unui restaurant de pește cu 75 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unui restaurant de pește cu 150 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea productiei unui restaurant de lux cu 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant la o statie de clasa I cu 100 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea productiei unui restaurant la statie cu 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant cu 80 de locuri la un hotel de 4 stele. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie ruseasca de 100 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie ruseasca pentru 50 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant de familie cu 40 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant de familie cu 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producției unui Internet cafe cu 40 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unei cafenele-club de tineret cu 75 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producției unei cafenele studențești cu 50 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unei cafenele literare cu 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea productiei unei cafenele cu 75 de locuri la birou. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unei disco cafe cu 100 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producției unei cafenele pentru copii cu 50 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unei cafenele cu lapte cu 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cafenele-cofetarie de 40 de locuri. Organizarea producției de produse finite în cofetărie.
	Organizarea producției unei cafenele cu 120 de locuri la centrul de divertisment. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unei cafenele cu 40 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unei cafenele cu 50 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unei cafenele cu 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producerii unui snack bar „clatite” cu 40 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unei ceainărie pentru 50 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unui snack bar bistro cu 50 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unui snack bar pizzerie cu 50 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant gratar cu 40 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cantine de 50 de locuri la o întreprindere industrială. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cantine de 60 de locuri la o întreprindere industrială. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cantine de 100 de locuri la o întreprindere industrială. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cantine de 150 de locuri la o întreprindere industrială. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producerii unei cantine de 200 de locuri la o întreprindere industrială. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cantine publice de 80 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cantine dietetice de 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producerii unei cantine dietetice de 80 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producerii unei cantine dietetice de 75 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unei cantine scolare de 100 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cantine de 100 de locuri la liceu. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cantine de 200 de locuri la colegiu. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producerii unei cantine la universitate pentru 250 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cantine la universitate pentru 300 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.

CERINȚE PENTRU FINALIZAREA LUCRĂRILOR DE CURS.

Scopul lucrării cursului.

Cursurile sunt unul dintre cele mai importante tipuri de proces educațional și sunt efectuate de studenți în conformitate cu programa. Cursul completează studiul disciplinei și este axat pe sistematizarea cunoștințelor și consolidarea abilităților dobândite în specialitate.

Cursurile studentului se desfășoară în scopul:

sistematizarea și consolidarea cunoștințelor teoretice și a abilităților practice dobândite;

aprofundarea cunoștințelor teoretice în conformitate cu o temă dată;

dezvoltarea abilității de a aplica cunoștințele teoretice la rezolvarea sarcinilor profesionale atribuite;

dezvoltarea capacității de a utiliza documentația de referință, de reglementare și legală;

dezvoltarea initiativei creative, independenta, responsabilitatea, organizarea;

pregătirea pentru certificarea finală de stat.

Evaluarea pe baza rezultatelor lucrărilor de curs este unul dintre criteriile în determinarea nivelului de pregătire profesională a unui student.

Selectarea unui subiect și ghidarea lucrărilor de curs.

Elevul alege un subiect în mod independent și în avans.

Tema de lucru poate fi propusă de student, cu condiția ca fezabilitatea acesteia să fie justificată.

Atribuirea subiectelor de curs studenților este aprobată de directorul adjunct pentru afaceri academice. Orice modificare a subiectului după aprobare nu este permisă. Termenul limită este determinat de calendarul procesului de învățământ. De comun acord cu profesorul, elevul clarifică gama de probleme de studiat, întocmește un plan de cercetare, determină structura, calendarul etapelor sale, literatura necesară și datele inițiale.

Secvența de lucru a cursului.

Selectați subiectul lucrării dvs. de curs.

Selectați literatura de reglementare, legislativă și educațională adecvată.

Analizați, rezumați și analizați literatura de specialitate.

Efectuați calculele tehnologice necesare și pregătiți material digital practic.

Distribuiți logic secvențial materialul în funcție de conținutul lucrării.

Trageți concluzii analitice, indicând motivele, factorii și oferiți o evaluare.

Finalizați cursurile în conformitate cu cerințele ghidurilor pentru proiectarea și scrierea cursurilor.

Trimiteți lucrarea dvs. spre examinare.

Citiți recenzia.

Efectuați revizuiri pe baza comentariilor, pregătiți-vă să răspundeți la aceste comentarii.

Pregătiți un raport pentru a vă apăra munca de curs.

Cerințe de bază pentru conținutul lucrării cursului, proiectarea și apărarea acestuia.

Introducere.

2. Organizarea proviziilor și a dotărilor de depozit pentru restaurant.

3. Documentatie tehnologica pentru productie.

4. Organizare stiintifica muncă.

5. Organizarea producţiei.

6. Descrierea evenimentului.

Concluzie.

Introducere.

Hrana este baza vieții umane. Modul în care o persoană mănâncă îi afectează sănătatea, starea de spirit și capacitatea de muncă. În consecință, alimentația unei persoane nu este doar personală, ci și publică.

Unitățile de alimentație publică sunt dotate cu echipamente mecanice, frigorifice și de încălzire cu încălzire pe gaz, electrică și abur. În acest sens, tehnologul trebuie să cunoască echipamentele unităților de alimentație publică și alte discipline tehnice. Cunoștințele despre economia alimentației publice nu sunt mai puțin importante pentru un tehnolog. Este imposibil să se obțină o productivitate ridicată a muncii și să se îmbunătățească cultura serviciilor fără cunoașterea elementelor de bază ale organizării alimentației publice.

Dezvoltarea alimentației publice:

· asigură economii semnificative în munca socială datorită utilizării mai raționale a echipamentelor, materiilor prime, materialelor;

· asigură lucrătorilor și angajaților hrană caldă în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența și menține sănătatea;

· face posibilă organizarea unei alimentații echilibrate, raționale în instituțiile pentru copii și de învățământ.

Creșterea eficienței alimentației publice se bazează pe principiile intensificării producției comune întregii economii naționale - obținând rezultate înalte cu cea mai mică cheltuire a resurselor materiale și de muncă.

1. Caracteristicile întreprinderii.

În conformitate cu GOSTR 50761-95 „Servicii de catering. Cerințe generale„Există anumite cerințe pentru serviciile de catering. Serviciile de alimentație publică sunt rezultatul activităților întreprinderilor și ale cetățenilor-antreprenori pentru a satisface nevoile consumatorilor de nutriție și activități de agrement.

Restaurantul „Arcadia” aparține celor mai „înalte” restaurante de clasă. Sala are o capacitate de 150 de locuri.

(planul restaurantului anexa 1)

Imobilul cuprinde: o zonă de vânzare, o sală de biliard, un bar, spații de producție, spații administrative, spații de depozitare, spații de locuit pentru personal și spații tehnice.

Spațiile de producție includ; magazin fierbinte, magazin frigorific, magazin de finisare semifabricate, magazin de legume, spalat vase de bucatarie, spalat tacamuri.

Spațiile administrative includ biroul directorului, departamentul de contabilitate și biroul directorului de producție.

Spațiile gospodăriei includ un vestiar pentru personal, o cabină de duș și toalete.

Camerele tehnice includ ventilație, tablou și unități de încălzire.

Restaurantul Arcadia are un panou luminos cu neon și există un foaier la intrarea în restaurant. Foaierul conține: un dulap, toalete și un post de securitate.

Corpul de tranzacționare are o scenă și un ring de dans în față.

Interiorul sălii este proiectat în tonuri de albastru și verde. Materialele moderne, inclusiv lemnul și țesăturile, au fost folosite pentru a decora sala. Mobilier de lux în conformitate cu interiorul restaurantului, mesele au acoperiri moi. Scaunele sunt moi cu cotiere.

Pentru a decora holul și spațiile pentru consumatori, sunt folosite elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii, tablouri etc.).

Restaurantul Arcadia oferă tot ce au nevoie iubitorii de biliard:

· Mese de biliard de primă clasă la nivel de turneu;

· Interior magnific;

· Atmosferă liniştită, calmă, propice unui joc bun;

· Bar confortabil cu o gamă largă de băuturi alcoolice și gătit delicios de casă;

· Reduceri pentru clienții obișnuiți.

Pentru a crea un microclimat optim, restaurantul dispune de un sistem de aer conditionat.

Restaurantul „Arcadia” este o unitate de alimentație publică care pune la dispoziție consumatorilor o gamă largă de preparate complexe, realizate în principal la comandă, precum și produse de vin, vodcă, tutun și cofetărie. Un nivel ridicat de servicii este combinat cu organizarea de recreere pentru vizitatori.

Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;

Organizare de concerte, programe, spectacole de varietate.

Restaurantul Arcadia organizează catering pentru recepții, sărbători de familie, banchete și seri tematice.

Vizitatorii sunt serviți de chelneri, chelner-șef, barmani, mâncarea și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. Personalul de service are uniforme și încălțăminte de același tip.

La Restaurantul Arcadia, vizitatorilor li se asigură prânzul (pranzul de afaceri) și cina.

Restaurantul are acces convenabil cu vehiculul și parcare securizată.

2. Organizarea proviziilor și a dotărilor de depozit pentru restaurant.

La restaurantul Arcadia, livrarea alimentelor este efectuată de un expeditor. Pentru a furniza unei întreprinderi produse alimentare, este necesar să se rezolve următoarele probleme:

· Ce sa cumpar;

· Cât de mult să cumpărați;

· De la cine să cumpere;

· În ce condiții să cumpărați;

În plus, trebuie să:

· Încheierea unui contract;

· Monitorizarea executiei contractului;

· Aranjați livrarea;

· Organizați depozitarea și depozitarea.

Aceste sarcini sunt rezolvate de departamentul de aprovizionare restaurant. Funcționează independent, îndeplinindu-și funcțiile definite mai sus. Compania are o listă a furnizorilor de la care se achiziționează în mod constant produse, precum și achiziții din piețe și depozite angro.

Lista alcătuită de furnizori este analizată pe baza unor criterii speciale. Acestea sunt adesea limitate de prețul și calitatea produselor furnizate, precum și de fiabilitatea proviziilor.

Alte criterii luate în considerare la alegerea unui furnizor includ următoarele:

· Distanța furnizorului față de consumator;

· Timpi de onorare a comenzilor;

· Organizarea managementului calitatii la furnizor;

Poziția financiară a furnizorului, bonitatea acestuia etc.

Livrarea produselor se realizează în mod centralizat și descentralizat.

Livrarea centralizată a mărfurilor către întreprinderi este efectuată de forțele și mijloacele furnizorilor. Cu livrarea centralizata, compania este eliberata de nevoia de a avea un transport propriu.

Cu livrarea descentralizata, scoaterea marfurilor de la furnizori este asigurata direct de intreprinderea insasi, folosind transportul propriu.

Transportul joacă un rol important în circulația mărfurilor.

În timpul deplasării mărfurilor, șoferii de transport și transportatorul trebuie să asigure:

· Siguranța încărcăturii în timpul transportului;

· Livrarea la timp a mărfii;

· Respectarea regulilor de încărcare și transport de mărfuri;

· Utilizarea eficientă a vehiculelor.

La restaurantul Russian Meal fiecare vehicul destinat transportului alimentelor are pașaport sanitar eliberat de serviciul sanitar-epidemiologic.

Introducere

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, la baza căreia se află întreprinderile care produc produse culinare, caracterizate prin unitatea formelor de producție și a organizațiilor de servicii pentru consumatori și care diferă în tipuri, specializare și categorii de markup. Principalele direcții de dezvoltare a alimentației publice în etapa actuală includ: asigurarea, în conformitate cu standardele bazate științific, a nevoilor nutriționale ale lucrătorilor la locul de muncă (în întreprinderile de producție, în instituții); dezvoltarea unei rețele de unități de alimentație publică în școlile medii, colegii, instituții de învățământ superior și secundar de specialitate, o rețea de cantine dietetice, unități de fast-food, magazine și unități culinare pentru a asigura populației semifabricate, produse culinare și de cofetărie pt. consumul casnic și organizarea activităților de agrement.

Îmbunătățirea organizațiilor de producție în alimentația publică este asociată cu introducerea tehnologiei industriale pentru producția de semifabricate și produse culinare cu un grad ridicat de pregătire pe baza întreprinderilor de achiziții relativ mari din sistemul de alimentație publică și a întreprinderilor din industria alimentară și a unui furnizarea integrată a acestor produse către cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri și magazine culinare.

Specificul industriei constă în furnizarea maximă a serviciilor de catering către diverse grupuri de populație, care se realizează prin apropierea cât mai directă a întreprinderilor de consumatori.

Formele sociale ale diviziunii muncii în întreprindere în alimentația publică includ specializarea, concentrarea și cooperarea producției. Concentrarea în alimentația publică se referă la procesul de concentrare a mijloacelor de producție și a lucrătorilor în întreprinderi sau ateliere de mare capacitate.

Specializarea presupune organizarea producţiei în întreprinderi sau ateliere specializate destinate producerii unei anumite game omogene de produse (cofetărie, făină, produse culinare, semifabricate).

Concentrarea și specializarea producției presupun stabilirea unor legături de producție justificate organizatoric și economic între întreprinderile care produc în comun anumite produse, adică cooperarea.

Industrializarea acționează ca direcție principală în organizarea producției de produse de alimentație publică în stadiul actual.

În domeniul îmbunătățirii proceselor de organizare a producției, baza este industrializarea alimentației publice, care trebuie înțeleasă ca organizarea centralizată a producției de produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire și produse culinare gata de consum pe baza întreprinderilor de achiziții care utilizează linii mecanizate cu melasă, automecanizate și alte tipuri de echipamente eficiente,

Industrializarea presupune că cea mai mare parte a întreprinderilor de alimentație publică cu săli funcționează ca întreprinderi de pre-producție, în care funcția principală de producție rămâne aducerea produselor într-o stare de pregătire culinară în scopul vânzării ulterioare a consumului.

Progresul științific și tehnologic este cea mai importantă sursă de creștere a productivității muncii și de îmbunătățire a calității produselor.

Realizările progresului științific și tehnologic contribuie la conservarea resurselor, la reducerea intensității materiale și energetice a produselor și la creșterea eficienței investițiilor de capital și a activelor fixe. Introducerea realizărilor procesului științific și tehnic în alimentația publică ar trebui considerată ca o sarcină complexă asociată cu principalele funcții îndeplinite de întreprinderile din industrie.

Principalele direcții de progres științific și tehnologic, asigurând eficiența organizării proceselor de vânzare și consum, includ:

Introducerea echipamentelor de distribuire pentru liniile mecanizate pentru achiziționarea și distribuirea de rații alimentare complexe (pentru alegerea liberă a felurilor de mâncare) și seturi corespunzătoare de echipamente de distribuire (atunci când sunt servite de ospătari). Echipamentul de distribuire include cazane mobile cu digestor, dulapuri mobile de încălzire și încălzitoare de alimente, cărucioare cu dispozitiv de stoarcere a vaselor.

Producția și introducerea pe scară largă a echipamentelor pentru prepararea și distribuția produselor la întreprinderile specializate de fast-food.

Utilizarea pe scară largă a automatelor pentru vânzarea diferitelor grupuri de mărfuri și organizarea de cafenele specializate (snack-baruri) automate care asigură un randament ridicat al întreprinderilor, în special în locurile cu cea mai mare concentrație de consumatori potențiali.

Organizarea secțiilor de spălare mecanizată asigurând utilizarea mijloacelor eficiente de transport și prelucrare a veselei și tacâmurilor uzate în întreprinderile mari.

Utilizarea veselei și a tacâmurilor de unică folosință în unitățile de alimentație publică.

Progresul tehnic în industrie este asociat cu necesitatea utilizării tehnologiei informatice electronice pentru analiza și planificarea activităților economice, determinarea valorii energetice a produselor și calitatea inițială a acestora pentru prepararea rațiilor gata preparate, componentele și distribuția de preparate gata preparate. .

1. Caracteristicile unităților de alimentație publică

Unitate de alimentație publică se înțelege ca unitate de comerț și producție (cantină, restaurant, cafenea, snack bar, bar etc.) care îndeplinește funcțiile de asigurare a populației cu alimente (producția de produse culinare, vânzarea acestora și organizarea consumului în forma unei rații complete de feluri de mâncare sau tipurile acestora), precum și organizarea de activități de agrement pentru populație.

Particularitatea activităților întreprinderilor de alimentație publică este că procesele de producție, vânzare și organizare a consumului sunt legate organic și, de regulă, coincid în timp. În unitatea producției și a organizării consumului se află trăsătura specifică alimentației publice, scopul său funcțional.

În același timp, întreprinderile de alimentație publică trebuie să rezolve sarcina principală - să satisfacă cât mai pe deplin nevoile alimentare ale populației în conformitate cu cerințele unei alimentații echilibrate bazate științific.

Diferența dintre comerțul cu amănuntul cu produse alimentare și alimentația publică este că comerțul vinde produse și mărfuri, iar alimentația publică organizează consumul acestora.

Datorită specificului produselor pe care le comercializează, întreprinderile de alimentație publică, de regulă, se ocupă de consumatorii direcți (cu excepția anumitor cazuri de vânzare a meselor la domiciliu). Magazinele (departamentele) culinare îndeplinesc funcții similare cu unitățile de vânzare cu amănuntul.

Funcțiile și caracteristicile producției de servicii alimentare pot varia în funcție de nivelul de dezvoltare al bazei industriale, inclusiv de industria alimentară care produce produse pentru furnizarea de servicii alimentare. În acest sens, în viitor este posibil să se mențină două funcții: vânzări și organizare a consumului. În prezent, astfel de funcții sunt, de asemenea, inerente întreprinderilor de distribuire.

Activitățile unităților de alimentație publică se caracterizează prin următoarele condiții:

gama de produse fabricate și vândute depinde direct de natura cererii consumatorilor și are propriile caracteristici specifice la întreprinderile producătoare (în funcție de intensitatea muncii), în instituțiile de învățământ, în instituțiile de recreere, sport și turism;

Cererea de produse și servicii alimentare și modificările acesteia depind de sezon, ora din zi, zilele săptămânii. De exemplu, vara crește cererea de preparate din legume, supe reci, băuturi răcoritoare și înghețată.

În plus, cererea în orașe și orașe este influențată de vârstă și compoziția demografică, de caracteristicile regionale sau naționale.

O trăsătură caracteristică a produselor produse în unitățile de alimentație publică este durata lor scurtă de valabilitate. Prin urmare, pregătirea mâncărurilor gata preparate și a produselor culinare ar trebui efectuată în loturi relativ mici, ținând cont de graficele de vânzare. Atunci când deservesc contingente stabile (în întreprinderi de producție, instituții, instituții de învățământ, sanatorie, pensiuni etc.), ritmul de planificare în vânzarea produselor este posibil în toate celelalte cazuri, organizarea muncii ritmice este complicată de faptul că fluxul de; consumatorilor din unitățile de alimentație publică este inegală nu numai în ceea ce privește zilele săptămânii, ci și pe orele din timpul zilei.

Activitățile unităților de alimentație publică sunt asociate cu necesitatea de a lua în considerare strict cerințele sanitare și igienice pentru organizarea proceselor de producție și tehnologice: respectarea proximității mărfurilor la depozitarea produselor, eliminarea intersecției fluxurilor tehnologice de produse finite și semifabricate. produse, ustensile curate si folosite, crearea conditiilor optime de iluminare la locul de munca, amenajarea unor sisteme eficiente de ventilatie in incaperi si la fiecare loc de munca. Producția și comercializarea produselor culinare consumate de populație necesită control sanitar constant asupra calității produselor, respectarea de către fiecare angajat al întreprinderii a regulilor sanitare stabilite de autoritățile sanitare.

Întreprinderile de alimentație publică, în conformitate cu funcțiile țintă pe care le îndeplinesc, se împart în două grupe principale: întreprinderi direct legate de deservirea populației, care au hale, și întreprinderi de producție centralizată de semifabricate, produse culinare, făinoase și de cofetărie. (întreprinderi de achiziții) destinate să furnizeze aceste produse unei rețele de întreprinderi care deservesc populația.

Diversitatea unităților de alimentație publică este ilustrată prin clasificarea acestora, care se bazează pe următoarele caracteristici: contingente deservite; gama de produse vândute și tipuri de servicii pentru populație; volumul și natura serviciilor; nivelul de confort și calitatea serviciilor; forme de organizare a producţiei; frecvența (momentul) de funcționare pe tot parcursul anului; gradul de mobilitate (locul de funcționare); modul de amplasare a întreprinderilor în clădiri.

În funcție de scopul lor în sistemul de servicii, întreprinderile sunt împărțite în întreprinderi care deservesc contingente organizate (stabile) (care lucrează în întreprinderi și instituții de producție; studenți din școlile secundare, instituții de învățământ gimnazial și superior; vacanți în case de odihnă, pensiuni, sanatorie etc. .), și întreprinderi accesibile publicului care deservesc în mod direct rezidenții și oaspeții orașelor și orașelor pe durata șederii lor, la îndemâna întreprinderilor relevante. Unitățile de alimentație publică includ, de asemenea, unitățile de alimentație publică de la hoteluri din oraș și sat, instituții culturale, facilități sportive, centre de agrement etc.

Pe baza gamei de produse culinare și a tipurilor de servicii oferite consumatorilor, se face distincția între întreprinderile universale și cele specializate.

Întreprinderile universale produc și vând un sortiment variat de preparate, oferind o dietă completă (mic dejun, prânz, cine) sau unul de felul acesteia, precum și organizând activități de agrement seara, weekend-uri și sărbători (restaurante, cafenele, snack-baruri). Întreprinderile specializate desfășoară producția și vânzarea (sau numai vânzarea) unui sortiment omogen de feluri de mâncare și băuturi (snack bars - găluște, cârnați, făină, clătite, pește; cafenele - înghețată, cofetărie etc.) sau servesc un anumit contingent de vizitatori (cafenele - tineret, copii, teatru, petrecere a timpului liber, etc.).

În conformitate cu volumul și natura serviciilor, nivelul de confort și calitatea serviciilor, întreprinderile sunt împărțite în cinci categorii de markup: lux, cel mai înalt, I, II, III. Întreprinderile de lux (de obicei restaurante) se caracterizează printr-o selecție largă de preparate personalizate și de specialitate de preparare complexă, un nivel maxim de confort al serviciului, un design arhitectural și artistic unic pentru interiorul spațiilor pentru vizitatori (hol, anticamera, hol, bar). ). Cea mai înaltă categorie include restaurante, cafenele, baruri și alte întreprinderi care se disting prin complexitatea gamei de produse preparate, nivelul înalt de organizare a serviciilor pentru clienți și designul arhitectural și artistic al holului, holurilor și a altor spații de servicii. . Categoria I cuprinde restaurantele, cafenelele și patiseriile, cafenelele cu programe speciale (tineret, teatru, literar etc.), restaurantele specializate, barurile și bufetele la centre de agrement și instituții culturale și sportive (cinema, teatre, stadioane etc.). Categoria a II-a include cantinele publice (inclusiv cele dietetice), cafenelele organizate seara pe bază de cantine, snack-bar-urile specializate și bufetele staționare. Categoria III - cantine, bufete, cafenele, snack-baruri la întreprinderi industriale, instituții, instituții de învățământ.

În funcție de frecvența (momentul) de funcționare în cursul anului, întreprinderile sunt împărțite în operațiuni permanente (pe tot parcursul anului) și sezoniere, care funcționează numai în anumite perioade ale anului. Întreprinderile sezoniere, de regulă, sunt organizate în orașele stațiuni, zonele de recreere ale orașelor și orașelor și pe autostrăzi. Întreprinderile pe tot parcursul anului își pot crește capacitatea și cu locații sezoniere. O rețea sezonieră poate fi creată de orice tip de întreprindere, în funcție de condițiile specifice.

În funcție de gradul de mobilitate, unitățile de alimentație publică pot fi staționare, asociate cu un loc permanent de funcționare și mobile - cantine, cafenele drive-in, bufete auto, vagoane restaurante, restaurante de nave.

Toate întreprinderile de alimentație publică, în funcție de formele de organizare a producției, în funcție de tipul de produse inițiale principale utilizate pentru producerea de mâncăruri și produse gata preparate, sunt împărțite în pre-gătire, lucrând la produse semifabricate de un nivel ridicat. gradul de pregătire, distribuire, lucru la feluri de mâncare și produse gata preparate; precum și întreprinderile care lucrează pe materii prime (cu ciclu complet de producție). La formarea unei rețele de unități de alimentație publică din orașe și orașe, toate unitățile de alimentație publică din orașe și orașe, toate întreprinderile de alimentație publică cu servicii directe sub formă de organizare a producției trebuie să fie prevăzute pentru pregătire prealabilă. Întreprinderile de distribuție sunt organizate, de regulă, pentru a servi micilor contingente stabile la întreprinderile de producție, instituții și instituții de învățământ. Întreprinderile cu ciclu complet (pe bază de materii prime) pot fi create în cazurile de absență temporară a unei baze de producție centralizate, precum și în zone greu accesibile, pe autostrăzi, în zonele suburbane de recreere etc.

În funcție de scopul lor funcțional, tipurile de servicii prestate, formele și metodele specifice de serviciu, compoziția și suprafața spațiilor, întreprinderile sunt împărțite în următoarele tipuri: cantină, restaurant, cafenea și snack bar.

Restaurantul este cea mai confortabilă unitate de catering în care cateringul este combinat cu relaxarea. Restaurantul oferă consumatorilor o gamă largă de feluri de mâncare, băuturi și produse complexe de cofetărie. Meniurile restaurantului includ preparate a la carte și de specialitate, băuturi și produse de cofetărie. Mâncărurile caracteristice ar trebui să reflecte caracteristicile bucătăriei naționale și focusul tematic al întreprinderii. Unele dintre ele sunt servite de chelneri cu operațiuni finale de pregătire efectuate în prezența consumatorilor. In cazul in care productia are produsele corespunzatoare, se accepta comenzi pentru producerea preparatelor neincluse in meniu.

Pentru restaurantele de lux și de cea mai înaltă categorie, vesela și tacâmurile sunt realizate în principal la comandă; vasele din porțelan trebuie să aibă sigla restaurantului. Restaurantele de lux și de înaltă categorie folosesc ustensile și tacâmuri metalice din oțel inoxidabil de o clasă înaltă de tăiere, iar restaurantele din categoriile 1 și 2 folosesc oțel inoxidabil. Când servesc banchete și recepții în restaurante de lux și de cea mai înaltă categorie, se folosesc vase metalice și tacâmuri din cupronic și vase de cristal.

Lenjeria de masă (fețe de masă, șervețele) se utilizează în alb sau colorat, ținând cont de designul artistic al decorului mesei și de caracteristicile interioare ale camerei. Este permisă utilizarea diferitelor tipuri de finisare manuală (dantelă, broderie). În restaurantele din categoriile 1 și 2, în loc de fețe de masă pe mesele cu suprafețe acoperite cu poliester, pentru servire pot fi folosite șervețele individuale de in. Mobilierul pentru restaurantele de lux este realizat în funcție de comenzi individuale, iar pentru alte întreprinderi este selectat în conformitate cu interiorul sălilor. Se folosesc mese cu două, patru și șase locuri cu o suprafață moale (pătrată, dreptunghiulară, rotundă sau ovală), fotolii sau scaune moi, mese utilitare, bufete pentru ospătari etc. Sălile trebuie să fie frumos decorate, proiectate în un anumit stil, care se potrivește cu numele restaurantului.

Serviciul este asigurat de chelneri, chelneri șefi, barmani cu pregătire specială, iar preparatele și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. În restaurantele care servesc turiștii străini, angajații trebuie să vorbească una dintre limbile străine în măsura în care este necesar pentru îndeplinirea atribuțiilor lor. Personalul de service trebuie să aibă o uniformă uniformă de îmbrăcăminte și încălțăminte.

Restaurantele, de regulă, oferă consumatorilor prânzul și cina, iar atunci când servesc participanților la congrese, întâlniri și conferințe, o rație completă de masă. În zilele de sâmbătă și duminică înainte de vacanță, restaurantele organizează cine în familie, degustări din bucătăria națională, seri tematice, organizează nunți, sărbători aniversare și întâlniri amicale.

Restaurantele oferă și servicii suplimentare: vânzarea prânzurilor pentru fier vechi, vânzarea semifabricatelor, a produselor culinare și de cofetărie, acceptarea comenzilor în avans pentru pregătirea mâncărurilor pentru sărbătorile în familie și servirea oaspeților la domiciliu, consultarea populației cu privire la tehnologia de gătit și aranjarea mesei.

În restaurantele de lux (la hoteluri), în restaurantele de cea mai înaltă și 1-a categorie se servesc mic dejun și prânz în timpul zilei. În plus, consumatorilor li se oferă o varietate de mese de masă și gustări care nu sunt incluse în aceste prânzuri și mic dejun. Seara sunt organizate concerte și spectacole de varietate și spectacole ale ansamblurilor muzicale.

Restaurantele de lux pot fi amplasate în monumente istorice și de arhitectură, zone protejate, stațiuni, complexe administrative și de divertisment. Astfel de restaurante se disting printr-o soluție specială de arhitectură și planificare și oferă consumatorilor un nivel maxim de confort.

Restaurantele de cea mai înaltă categorie sunt situate în clădiri publice și administrative, complexe de divertisment, stațiuni, hoteluri de cea mai înaltă categorie, la terminalele aeriene comerciale, iar restaurantele de categoria I sunt situate în complexe publice, administrative și de divertisment, stațiuni, hoteluri, tren. stații și porturi de apă.

Partea de calcul

Determinarea capacității și programului de producție al întreprinderii.

Calculul numărului de vizitatori este determinat de formula:

unde N este numărul de consumatori P este numărul de locuri

S – rata de rotație pe un loc în sala de vizitatori pe zi S = 7 persoane

N = 50*7= 350 persoane.

Determinăm numărul de feluri de mâncare vândute pe zi folosind formula:

n = N*m,

unde n este numărul de feluri de mâncare pe zi m este coeficientul consumului de alimente

alimentație publică sortiment producție preparat

m = mrece + mper.bl. + msecundă.bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 feluri de mâncare

980 – 2,8 xcol. = 980*0,4/2,8=140 feluri

xhol. – 0,4 980 – 3 xhol. = 980*0,75/2,8=263 feluri de mâncare

hper.bl.. – 0,6 980 – 2,8 xcol. = 980*1/2,8=350 feluri

xvt.bl.. – 1

980 – 2,8 xcol. = 980*0,65/2,8=228 feluri

xl.. – 0,65

Procentul de vase pentru cantină la o întreprindere de producție:

Preparate reci: peste -25% carne -30% legume -35% lapte si lapte fermentat -10%

Supe: dressing -75% limpede -15% lapte, rece, dulce - 10%

Al doilea fel cald: peste -20% carne -55% legume -5% cereale -10% dulce si fierbinte -10%

Să calculăm numărul de feluri de mâncare:

Mâncăruri reci:

140 - 100% Pește. =140*55/100= 77 feluri de mâncare

756 - 100% Carne. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 feluri de mâncare

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 feluri

756 - 100% Hov. =756 ∙ 10/100

Xkis. - 10%

Prima masa:

504 - 100% X= 504 ∙ 15 / 100 =76 feluri

Khproz. - 15%

504 - 100% X= 504 ∙ 75 / 100 =378 feluri de mâncare

504 - 100% X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 feluri de mâncare

Hmol, hol, sl. - 10%

Al doilea fel de mâncare fierbinte:

1008 - 100% X= 1008 ∙ 20 / 100 =202 feluri de mâncare

1008 - 100% X= 1008 ∙ 55 / 100 =554 feluri de mâncare

1008 - 100% X= 1008 ∙ 5 / 100 =50 feluri de mâncare

Hovoshch. - 5%

1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 =101 feluri de mâncare

1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 feluri de mâncare

Hgor.zak, cuvinte. - 10%

Gama minima de preparate

Rata de productie

Tăiere de vită – 72 kg/stare. miel – 58kg/stat. carne de porc – 107 kg/stat.

Tăiere semifabricate porționate 1000 buc/tur

Tăiere semifabricate de dimensiuni mici 60 kg/tur

Produse din masa de cotlet 800 buc/tur

Prelucrare peste 10 kg/ora

Dezosare cu mușchiu separare 90kg/tur

Plan - Meniu

Colecția de rețete nr.

Numele felurilor de mâncare

Total

Responsabil

9-11 12-16

Mâncăruri reci

Pește marinat

Calamar cu maioneza

Hering cu ceapa

Carne asortita

Aspic de pasăre

Salată delicioasă

Salata "Carne"

Salata "Primavara"

Salata "Capital"

Gogoshary

Brânză "rusă"

Brânză de vaci cu smântână

Aperitive calde

Rinichi în rusă

Primele feluri, supe

bulion de carne

Borș cu fasole

Fidea de casă

carne Solyanka

Cursuri secunde

Pește în rusă

Pește la grătar

Creveți cu orez

Friptură de vită cu ou

Kebab de carne de vită

Azu în tătară

Tabaka de pui

Sarmale cu legume

Mâncăruri calde dulci

Sufleu de vanilie

Budinca de mere cu nuci

Pâine prăjită cu fructe și fructe de pădure

Orez fiert

Piure de cartofi

Varza calita

Bauturi calde

Orele de vânzare

Numele felurilor de mâncare

Total

Mâncăruri reci

Pește marinat

Calamar cu maioneza

Hering cu ceapa

Carne asortita

Aspic de pasăre

Salată delicioasă

Salata "Carne"

Salata "Primavara"

Salata "Capital"

Gogoshary

Lapte și produse din acid lactic

Brânză "rusă"

Brânză de vaci cu smântână

Aperitive calde

Rinichi în rusă

Scoici fiert cu sos

Gât de gâscă cu sos de ceapă

Primele feluri, supe

bulion de carne

Borș cu fasole

Fidea de casă

carne Solyanka

Cursuri secunde

Pește în rusă

Pește la grătar

Pește înăbușit în roșii cu legume

Creveți cu orez

Friptură de vită cu ou

Kebab de carne de vită

Escalope cu cartofi prajiti

Entrecot cu cartofi prajiti

Azu în tătară

Tabaka de pui

Sarmale cu legume

Mâncăruri calde dulci

Mere la cuptor cu frisca

Sufleu de vanilie

Budinca de mere cu nuci

Pâine prăjită cu fructe și fructe de pădure

Orez fiert

Piure de cartofi

Varza calita

Bauturi calde

Ceai cu lapte

Cafea orientală

Bauturi reci

Băutură de portocale

Bea "Petrovsky"

Făină și produse de cofetărie

Cheesecakes cu branza de vaci

Belyashi cu carne

Clatite cu smantana

Plăcinte prăjite cu cartofi

Pâine de grâu

Calculul numarului de angajati

R1 = ∑ С___ Нв*גּ

R1 – numărul de lucrători implicați în operațiunea de producție (persoane).

C – cantitatea de produse fabricate (bucati, kg).

Nv – norma de producție pentru o zi lucrătoare de durată normală.

גּ – coeficient care ține cont de creșterea productivității muncii.

N1 = 1,2*1,59 = 1,908 – 2 persoane.

Montam in atelier

Dulap frigider

Unitate universală

Masina de tocat carne mecanica

Mașină pentru formarea viteilor

Dispozitiv de curățare a peștilor

Masa de curatare a pestelui

Tabelele de producție

Cadă de spălat

Masa cu cada de spalat incorporata

Forja aprinsă

Scaun de tăiat

Calculul echipamentelor mecanice

ty = T*ny , unde

Q tr – productivitatea necesară a mașinii (kg/h, buc/s)

C – numărul de produse sau produse prelucrate într-o anumită perioadă de timp

ty – timpul de funcționare condiționat al mașinii în ore

T – durata de lucru a atelierului

ny – coeficientul condiționat de utilizare a mașinii (n = 0,3; 0,5)

Pe baza calculelor de producție conform cărților de referință curente, selectăm o mașină cu o productivitate apropiată de cea cerută, apoi determinăm timpul efectiv de funcționare al utilajului și rata de utilizare a acestuia.

Mecanism de feliere a cărnii și a peștelui

Mașină de afânat carne

Pe baza calculului, instalăm o mașină de tocat carne MIM - 82 m (lungime 510, lățime 340).

Pe baza calculului, instalăm un mecanism pentru tăierea cărnii marca MBP-II-1.

Pe baza calculului, instalăm o mașină de afânat carne MFK - 2240.

Echipamente frigorifice

E = ∑ Q V , unde

E – capacitatea dulapului (kg)

G – masa produsului

V – coeficient ținând cont de masa recipientului în care sunt depozitate produsele și de gradul de umplere a volumului echipamentului frigorific

Denumirea produsului Unitatea de măsură Numărul de produse de depozitat Greutate a 1 porție, gr. Greutatea produsului, kg.Biban kg 40 127 5.08Calamar kg 40 154 6.1Carne de vită kg 500 110 55,0Limbă de vită kg 35 42 1.4Pui kg 50 286 14.3Hering kg 50 104 5.2Crabi kg 40 6 0.2Vițel kg 60 95 5.7Şuncă afumată şi fiartă kg 70 53 3.7Cârnați kg 60 41 2.4Rinichi de vită kg 60 121 7.3File de scoici kg 20 156 3.1Gât de gâscă kg 40 150 6.0Gâscă kg 30 157 4.7Sturion kg 30 311 9.4Salau biban kg 40 298 12.0Creveți kg 30 167 5.0Untura kg 40 41 1.6Carne de porc kg 60 173 10.3Pui kg 60 414 24,8Total:

E = 183,3 = 261,8 0,7

Calculul echipamentelor nemecanice

Tabelele de producție sunt calculate pe baza numărului de oameni care lucrează simultan în atelier și a lungimii mesei de lucru per angajat. Pentru atelierele care produc produse culinare, lungimea totală a meselor de producție (m).

N – numărul de persoane care lucrează în atelier în același timp

E – lungimea locului de munca per salariat m (in medie L = 1,25 m)

Numărul de mese

lst. – lungimea meselor standard de producție acceptate, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2*1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Prin calcul, montam in atelier 2 mese de productie lungime 1500 m. Capacitatea băilor (dm3) pentru produse de spălat este determinată de formula:

V = G * (1+ nв)

G – masa produsului, kg.

p – densitatea volumetrică a produsului, kg/dm3

k – factor de umplere a băii k = 0,85

n – norma apei la 1 kg. produs (3 – 6 litri apa)

y – schimbarea băii

T – durata muncii în ture

ty – durata ciclului de tratament termic, h

Numărul de băi

Vst – capacitatea băii standard adoptate, dm3 (140; 240; 360)

V biban, calmar = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V carne de vită = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85* 6,6

V limba de vită = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6

V rinichi de vită = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6

V pui = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6

n = 139,1 = 1.140

Pe baza calculului, instalăm o baie de spălare VM - 1 (lungime 1050, lățime 860).

Calculul suprafeței atelierului

S – suprafața totală a încăperii

Ffloor – suprafata utila, adica suprafata ocupata de toate tipurile de echipamente instalate in atelier

ny – coeficientul condiționat al suprafeței utilizate (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Lungime = 4,3 m2

Latime = 4 m2

3. Controlul asupra funcționării întreprinderii și asupra calității produselor

Planificarea și managementul calității produselor înseamnă implementarea sistematică a măsurilor de îmbunătățire a calității produselor alimentare, de ex. dezvoltarea măsurilor organizatorice, tehnice, tehnologice care vizează atingerea acestui scop și implementarea acestora. La unitățile de alimentație publică se recomandă următoarele forme de control al calității produselor culinare: - respingerea alimentelor, - ecranul calității, - dreptul de respingere, - cuponul de calitate, - controlul de laborator, - controlul sanitar, - raportul întreprinderii privind calitatea produse.

Respingerea alimentelor este efectuată de o comisie de respingere formată din: directorul întreprinderii, directorul de producție, un inginer de proces, bucătari, un lucrător sanitar și un lucrător de laborator de tehnologie. În activitățile sale, comisia este ghidată de „Regulamentul privind respingerea alimentelor în unitățile de alimentație publică”. Evaluarea organoleptică a calității fiecărui lot de produse se realizează folosind un sistem în cinci puncte. Înregistrările evaluării preparatelor și produselor sunt înregistrate într-un jurnal de respingere, numerotate și sigilate cu un sigiliu de ceară. Jurnalul de respingere conține numele persoanelor care au comis încălcări în tehnologia de preparare a mâncărurilor, ceea ce a dus la o reducere a ratingului. Înregistrările în jurnal sunt confirmate de semnăturile tuturor membrilor comisiei. Angajații care au dreptul de dezertare personală înregistrează ei înșiși datele privind calitatea preparatelor pe care le produc și își pun semnătura. Cupoanele de calitate sunt o formă de control care nu sunt utilizate pe scară largă în unitățile de alimentație publică. La întreprinderile de alimentație publică, posturile de calitate sunt organizate în magazine de producție și consilii de calitate, care includ maeștri bucătari, directori de producție și muncitori cu experiență în producție. Sarcina lor este de a oferi asistență practică angajaților în îmbunătățirea calității produselor produse la întreprinderi. Controlul asupra calității materiilor prime primite, semifabricatelor și produselor finite, corectitudinea procesului tehnologic și respectarea rețetelor se realizează de către laboratoare alimentare sanitare și tehnologice. Sarcina lor principală este de a controla calitatea produselor pentru conformitatea cu cerințele GOST, OST, TU și respectarea regimului sanitar și igienic al întreprinderii. La desfășurarea conferințelor tehnologice se efectuează o evaluare organoleptică a calității preparatelor și se determină indicatorii lor fizico-chimici. Lucrările conferinței de tehnologie se încheie cu finalizarea și semnarea protocolului de către toți membrii comisiei. Pe baza acesteia se elaborează măsuri care vizează îmbunătățirea calității produselor și a culturii serviciilor.

4. Organizarea locurilor de munca, protectia muncii si masuri de siguranta in atelier

Pentru a asigura ritmul producției și lansării produsului, este necesară o interacțiune clară între toate departamentele întreprinderii. Condițiile pentru lucrul ritmic sunt: ​​planificarea bazată științific, aprovizionarea cuprinzătoare și garantată a întreprinderilor cu materii prime, semifabricate, produse finite și mijloace materiale și tehnice etc.

La întreprinderile mijlocii (restaurante, cantine) care lucrează la materii prime se organizează ateliere de carne și pește, unde procesele de prelucrare a cărnii și de fabricare a semifabricatelor sunt mai puțin mecanizate.

În conformitate cu procesul tehnologic, carnea este dezghețată, curățată, marca este tăiată și spălată suspendată pe cârlige deasupra unei scări sau spălată în băi cu apă curentă. Carcasele sunt apoi tăiate în bucăți pe o masă de tăiere. Dezosarea și tăierea cărnii se efectuează pe mesele de producție, care, după finalizarea operațiunilor, sunt utilizate pentru producerea semifabricatelor porționate și în bucăți mici. La locul de muncă pentru producția de produse din carne tocată sunt instalate o mașină de tocat carne și o unitate universală. Produsele sunt formate folosind o mașină de formare a cotleturilor și cântare cu cadran de masă pentru a controla producția de produse.

Operațiunile de producție în atelier sunt efectuate de bucătari de 3, 4, 5 categorii. Există o diviziune funcțională a muncii în atelier. Un bucătar de clasa a IV-a într-un restaurant efectuează pe tură următoarele operațiuni tehnologice: prelucrarea peștelui de sturion și de sturion. Cook categoria a 3-a - eviscerare vânat, păsări de curte, prelucrare organe, turnare și pane semifabricate de masă cotlet.

In carniserie se organizeaza locuri de munca pentru dezosare, tundere carni, taiere semifabricate portionate etc. Repetând în mod repetat aceleași mișcări atunci când efectuează operațiuni de producție, lucrătorii dobândesc abilități profesionale și lucrează mai mult în mod clar și ritmic. O condiție prealabilă importantă pentru echilibrarea locurilor de muncă și a resurselor de muncă este reducerea muncii manuale. Reducerea muncii manuale este facilitată de participarea activă a inovatorilor și inventatorilor la dezvoltarea și implementarea echipamentelor avansate.

Persoanele responsabile cu sănătatea și securitatea în muncă sunt numite prin ordin al directorului întreprinderii. Aceștia instruiesc lucrătorii, monitorizează funcționarea echipamentelor în uz, monitorizează respectarea normelor de siguranță și de salubritate industrială, participă la elaborarea măsurilor de îmbunătățire a condițiilor de muncă, asigură siguranța, mecanizează munca intensivă și grea și oferă muncitori instalații sanitare. îmbrăcăminte specială, deosebită încălțăminte, echipament individual de protecție. Responsabilitățile responsabililor cu protecția muncii includ: organizarea controlului asupra implementării legislației muncii, ordinelor, instrucțiunilor și reglementărilor. Pentru prevenirea accidentelor, unitățile de alimentație publică au stabilit un sistem de instruire a lucrătorilor în tehnici și metode de lucru sigure. Acest sistem include instruire în materie de siguranță, care, în funcție de scop, este împărțită în introductivă, la locul de muncă, repetată, neprogramată și continuă. Instruirea introductivă se efectuează cu fiecare angajat nou angajat. Scopul este familiarizarea lucrătorilor cu reglementările interne ale muncii, regulile generale de siguranță, precum și tehnicile de prim ajutor în caz de accident. Instruirea la locul de muncă se efectuează cu toți angajații nou angajați, precum și la transferul lor de la un loc de muncă la altul. Scopul este de a familiariza lucrătorii cu locul de muncă, proiectarea echipamentelor, echipamentele și instrumentele de producție, precum și dispozitivele și gardurile de siguranță, scopul și regulile de utilizare ale acestora. În timpul briefing-ului, se acordă o atenție deosebită regulilor de siguranță electrică, scopului și utilizării echipamentului individual de protecție special. Toți angajații întreprinderilor de alimentație publică, indiferent de calificarea lor, urmează cursuri de formare repetate cel puțin o dată la șase luni, iar angajații întreprinderilor de producție cel puțin o dată la trei luni. Scopul principal este de a verifica condițiile lucrătorilor din regulile și instrucțiunile de siguranță și aplicarea acestora a abilităților practice dobândite în timpul pregătirii de inducție și la locul de muncă. Instruirea neprogramată la locul de muncă se efectuează atunci când procesul tehnologic și natura muncii se schimbă, la primirea de echipamente noi, precum și după accidente. Instruirea de rutină este organizată în cazurile în care lucrătorii folosesc metode de lucru incorecte sau nu respectă instrucțiunile de siguranță. Pentru a înregistra instruirea în materie de siguranță, fiecare întreprindere trebuie să aibă un jurnal special. Toți angajații întreprinderii urmează cursuri de formare. Responsabilitatea pentru desfășurarea la timp și corectă a briefing-urilor în întreaga întreprindere revine managerului acesteia.

Bibliografie

1. Organizarea serviciului în restaurante. Usov V.V. Ghid practic - M. Liceu, 1990

2. Proiectarea unităților de alimentație publică. T.T. Nikulenkova, V.N. Margepov. Moscova 1987.

3. Organizarea producţiei şi serviciilor la unităţile de alimentaţie publică.

IG. Berejnaia, G.A. Petrov, V.I. Semenov. Moscova 1980

4. Organizarea producţiei şi managementului unităţilor de alimentaţie publică. L.S. Kucher Moscova 1980

5. Organizarea, tehnologia și conducerea unităților de alimentație publică. I.V. Ploshai., G.G. Hlebnikov Moscova -256с

6. Organizarea și tehnologia unităților de alimentație publică.

G.G. Zavadtseva. Moscova 1975