თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/

საკვები კერძის მენიუ საჯარო

შესავალი

1. საწარმოს მახასიათებლები

1.1 შესასწავლი საწარმოს აღწერა

1.2 კვების ობიექტის მართვა

2. ოპერატიული სამუშაოების დაგეგმვა სტრუქტურული ერთეული

2.1 მომხმარებელთა რაოდენობის გაანგარიშება

2.2 დასამზადებელი და გასაყიდი კერძებისა და სასმელების რაოდენობის განსაზღვრა

2.3 კერძების დაყოფა ასორტიმენტის მიხედვით

2.4 ცივი სასმელების, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და პურის პროდუქტების, პურის რაოდენობის გაანგარიშება

2.5 საწარმოს ბილინგის მენიუს შედგენა

2.6 საწარმოს მენიუს გეგმის შედგენა

2.7 პროდუქციის, ნახევარფაბრიკატებისა და მზა პროდუქციის რაოდენობის გაანგარიშება

2.8 სურსათის გაყიდვების ცხრილის შედგენა სავაჭრო საათების მიხედვით

2.9 წარმოების მუშაკთა რაოდენობის გაანგარიშება

2.10 სამუშაო გრაფიკის შექმნა

2.11 პროცესის აღჭურვილობის გაანგარიშება და შერჩევა

3. სტრუქტურული ერთეულის მუშაობის შეფასება

4. სააღრიცხვო და ანგარიშგების დოკუმენტაციის წარმოება

4.1 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის შედგენა

4.2 კერძისთვის საანგარიშო ბარათის შედგენა

4.3 საკუჭნაოს მოთხოვნის შედგენა

4.4 პროდუქციისა და სხვა მატერიალური აქტივების გამოშვების ინვოისის შედგენა

4.5 დროის ფურცლის შედგენა

დასკვნა

გამოყენებული წყაროების სია

შესავალი

საზოგადოებრივი კვება არის ეროვნული ეკონომიკის ფილიალი, რომლის საფუძველს ქმნიან საწარმოები, რომლებსაც ახასიათებთ წარმოების ორგანიზების ფორმებისა და მომხმარებელთა მომსახურების ერთიანობით და განსხვავდებიან სპეციალიზაციის ტიპებით.

Განსაკუთრებული ყურადღებაეძლევა ჩვენს ქვეყანაში სწრაფი კვების საწარმოებს, განხორციელდა 2020 წლამდე სწრაფი კვების საწარმოების განვითარების რესპუბლიკური კონცეფცია. ბისტროები წარმოდგენილია როგორც სტაციონარული, ასევე მობილური საწარმოებით, რომლებიც, როგორც წესი, განლაგებულია მოსახლეობის მასობრივი ნაკადების ადგილებში და ქალაქების ადმინისტრაციულ ცენტრებში.

მობილური სწრაფი მომსახურების საწარმოები, რომლებიც ორგანიზებულია კუპავას მისაბმელების ბაზაზე, უზრუნველყოფილია პროდუქციით დიდი საწარმოებიდან ან შესყიდვების ქარხნების კულინარიული მაღაზიებიდან. საკვების ტრანსპორტირება ხორციელდება სპეციალურად აღჭურვილი ტრანსპორტის გასტრონომიულ კონტეინერებში.

სწრაფი კვების დაწესებულების კიდევ ერთი სახეობა, რომელიც გავრცელებულია არა მხოლოდ ქვეყნებში დასავლეთ ევროპადა ამერიკა, არამედ ჩვენს ქვეყანაშიც არის მაკდონალდსი.

იზრდება საზოგადოებრივი კვების ობიექტების რაოდენობა, რომლებიც უზრუნველყოფენ შესაბამის მომსახურებას, როგორიცაა სპორტული სატელევიზიო გადაცემების მაუწყებლობა. იზრდება ჩაის და ყავის მაღაზიების რაოდენობაც.

ბოლო 15 წლის განმავლობაში ქვეყანაში საგრძნობლად გაფართოვდა ხარისხიანი პროდუქციის ასორტიმენტი, გამოჩნდა ახალი, ადრე გამოუყენებელი პროდუქტები, რამაც გამოიწვია საცალო ობიექტებში კერძების ასორტიმენტის ზრდა.

რესტორანი არის სპეციალური ტიპის საწარმო, რომელშიც კომპლექსური კულინარიული პროდუქტების ფართო ასორტიმენტის წარმოების ორგანიზაცია შერწყმულია რესტორნის გაყიდვების ზონებში მომხმარებელთა მომსახურების მაღალი დონის ორგანიზებასთან.

რესტორნის წარმატებული ფუნქციონირება ბევრ ფაქტორზეა დამოკიდებული, დაწყებული ამ ბიზნესის წარმართვის ზოგადი ფილოსოფიის ჩამოყალიბებით და დამთავრებული კონტროლით, თუ როგორ ხორციელდება ეს ფილოსოფია რეალურად.

იმისათვის, რომ რესტორნის ბიზნესის კონცენტრაცია იყოს წარმატებული, ის უნდა იყოს შექმნილი მისი პოტენციური ვიზიტორების გათვალისწინებით. თითოეული რესტორნის პროფილი განისაზღვრება მისი კონცეფციით და ეს კონცეფცია განსაზღვრავს მის იმიჯს, მიმართავს კონკრეტულ ბაზარს: ყოველდღიური, ფორმალური, საბავშვო, მხოლოდ ზრდასრული, ეთნიკური და ა.შ.

კონცეფცია უნდა შეესაბამებოდეს შერჩეულ ტერიტორიას და მიზნად ისახავდეს შერჩეულ სამიზნე ბაზარს. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, რესტორნის მდებარეობა, მისი კონცეფცია, მენიუ და დიზაინის მახასიათებლები უნდა იყოს ჰარმონიული და თანმიმდევრული ერთმანეთთან.

ამ სამუშაოს მიზანია რესტორან Orange Mood-ის ცივ მაღაზიაში წარმოების ორგანიზების შესწავლა.

კვლევის მიზნის შესრულება გულისხმობს რიგი ურთიერთდაკავშირებული ამოცანების გადაჭრას, კერძოდ:

მოცემული საწარმოს მახასიათებლები,

საწარმოში წარმოებისა და შრომითი პროცესების ორგანიზაციის გამჟღავნება.

კვლევის ობიექტი: რესტორანი „ნარინჯისფერი განწყობა“.

1. საწარმოს მახასიათებლები

1.1 შესწავლილი საწარმოს აღწერაშპს ORANGEVOEგანწყობა"

საწარმოს საკუთრების სახეა შეზღუდული პასუხისმგებლობის საზოგადოება (შპს).

რესტორნის მომხმარებელთა პოპულაციაში შედიან საშუალო შემოსავლის მქონე მოქალაქეები.

რესტორანში მომსახურება შერწყმულია დასვენებისა და გართობის ორგანიზებასთან. საჭმლის მომზადებას და სერვისს ახორციელებენ მაღალკვალიფიციური შეფ-მზარეულები და მიმტანები. ასევე შესაძლებელია ბანკეტებისა და ბუფეტების მოწყობა.

რესტორნისთვის საკვების მოხმარების კოეფიციენტი არის m=3.0 რესტორანი მუშაობს კულინარიული პროდუქტების კრებულის მე-2 სვეტის მიხედვით.

საწარმოს მისამართი: უდმურტის რესპუბლიკა, იჟევსკი, ქ. რევოლუციური 217.

რესტორანი Orange Mood ღიაა 10:00-დან 18:00 საათამდე, კვირაობით დაკეტილია.

საწარმოს მიზანია სამუშაოს, საქონლისა და მომსახურების საზოგადოებრივი საჭიროებების დაკმაყოფილება.

80 ადგილიანი რესტორანი „ჟემჩუჟინა“ არის სპეციალიზებული კვების ობიექტი, რომელიც გამოირჩევა საუკეთესო აღჭურვილობით, სერვისით და ინტერიერით.

კომპანიას აქვს შემდეგი საწარმოო საამქროები და ფართები:

· შესასვლელი დარბაზი (გარდამების, სააბაზანოების და ტუალეტების ჩათვლით).

· ცხელი მაღაზია.

· ცივი მაღაზია.

· ხორცისა და თევზის მაღაზია.

· საკონდიტრო მაღაზია.

· საცხობი მაღაზია.

· Ჭურჭლის დარეცხვა.

· დარიგება.

რესტორანი მიეკუთვნება სრული საწარმოო ციკლის მქონე საწარმოებს, ე.ი. ახორციელებს ნედლეულის გადამუშავებას, აწარმოებს ნახევარფაბრიკატებს და მზა პროდუქტებს, შემდეგ კი თავად ყიდის მათ.

რესტორანი Orange Mood გთავაზობთ საფირმო კერძების ფართო არჩევანს და საბაჟო და სპეციალიზებული სასმელების მრავალფეროვან არჩევანს.

რესტორნის ასორტიმენტში შედის: 7 მადა და სალათი, 3 წვნიანი, 14 ცხელი კერძი, 7 გვერდითი კერძი, 3 სოუსი, 10 სასმელი, ცომეული.

1.2 საწარმოს მართვა

ცხრილი 1 - პერსონალის სტრუქტურა.

ორგანიზაციული პროცესის ზოგადი დიაგრამა წარმოდგენილია ნახაზ 1-ში.

სურათი 1 - ორგანიზაციული პროცესის ზოგადი დიაგრამა.

რესტორანი Orange Mood მოიცავს შემდეგ ტერიტორიებს: ვიზიტორთა ფართს, წარმოებას, საწყობს, ადმინისტრაციულ და საყოფაცხოვრებო ფართებს.

საწარმოში შენობების ურთიერთდაკავშირება წარმოდგენილია სურათზე 1.2.

სურათი 2 - შენობების ურთიერთმიმართება: 1-დარბაზი, 2-ტუალეტი, 3-სარეცხი ოთახი, 4-გამშვები ოთახი, 5-ცივი მაღაზია, 6-ცხელი მაღაზია, 7-საკონდიტრო და საცხობი მაღაზია, 8-საყინულე, 9-გასახდელი ოთახი , 10 - ადმინისტრაციული ფართი, 11 - საწყობი, 12 - სერვისის შესასვლელი.

საწარმოში ცენტრალურ ადგილს იკავებს ცხელი მაღაზია. აცხელებს პროდუქტებსა და ნახევარფაბრიკატებს, ამზადებს ბულიონებს, ამზადებს სუპებს, სოუსებს, გვერდით კერძებს, ძირითად კერძებს, აცხელებს პროდუქტებს ცივი და დესერტის კერძებისთვის. სახელოსნოს აქვს მოსახერხებელი კავშირი ხორცისა და თევზის სახელოსნოსთან, რომელიც განკუთვნილია ხორცის, თევზის, ქათმის ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის. ასევე, ცხელი მაღაზია მოხერხებულად განლაგებულია შესანახ ობიექტებთან და ცივ მაღაზიასთან, სადისტრიბუციო და გაყიდვის ზონასთან და სარეცხი ჭურჭლის მიმართ.

საცალო ვაჭრობის ობიექტების განლაგება ხდება ვიზიტორების გადაადგილების მიმართულებით. შესაძლებელია მათი გადაადგილების შემცირება და ხანძრის შემთხვევაში ადამიანების ევაკუაციის უზრუნველყოფა.

საწარმოო და სასაწყობო შენობებში ყველა შესასვლელი არის კომუნალური ეზოდან, ხოლო საცალო ობიექტებში - ქუჩიდან.

ამ ობიექტის დიდი უპირატესობა ის არის, რომ იგი შეიქმნა ფაქტიურად ნულიდან მკაფიოდ განსაზღვრული გეგმის მიხედვით, რაც ნიშნავს, რომ ყველა შენობა თავდაპირველად კარგად იყო დაპროექტებული. ეს ეხებოდა სამზარეულოსაც. ნედლი საკვები და სასმელები შეჰყავთ გასახსნელ ოთახში, სადაც ისინი იტვირთება და ნაწილდება მაცივრებში, ბოსტნეულის საკუჭნაოში ან ღვინის შესანახ ზონაში. ცხელი სამზარეულოს ზონა მდებარეობს ამ საწყობებიდან დერეფნის გასწვრივ და მასში ნედლი საკვები არ გადადის. შემდეგ მოდის ჭურჭლის სარეცხი ადგილი, კონტეინერების სარეცხი ადგილი და პერსონალის ოთახები - გარდერობი, აბაზანა და საშხაპე.

შენობების ძირითადი ჯგუფების ურთიერთმოწყობა უზრუნველყოფს მათ შორის უმოკლეს კავშირებს ვიზიტორთა და მომსახურე პერსონალის ნაკადის გადაკვეთის გარეშე, სუფთა და გამოყენებული კერძები, ახლად მიწოდებული პროდუქტების გადმოტვირთვა და მზა კერძების დარბაზში მიტანა.

2. სტრუქტურული ერთეულის მუშაობის ოპერატიული დაგეგმვა

2.1 რაოდენობის გაანგარიშება მიერმომხმარებლები

მომხმარებელთა რაოდენობა შეიძლება განისაზღვროს ყველა ტიპის POP-ისთვის დარბაზის დატვირთვის განრიგის მიხედვით ან დღეში ერთი ადგილის ბრუნვის საფუძველზე.

დარბაზის დატვირთვის განრიგის მიხედვით მომხმარებელთა რაოდენობის დადგენისას განრიგის შედგენის ძირითადი მონაცემებია: საწარმოს საათები (რეჟიმი), ადგილის ბრუნვა საათში და დარბაზის დაკავებულობის პროცენტი მისი მუშაობის მიხედვით. საათები.

საწარმოს მუშაობის 1 საათზე მომსახურე მომხმარებელთა რაოდენობა განისაზღვრება ფორმულით:

სადაც Nr არის მომხმარებელთა რაოდენობა, რომლებიც ემსახურებიან 1 საათში მუშაობას;

P - დარბაზის ტევადობა;

F - ადგილების ბრუნვა დარბაზში მოცემულ საათში;

ნდ. = ? Nr, (2)

სადაც Nd არის მომხმარებელთა საერთო რაოდენობა.

გამოთვლები შეჯამებულია ცხრილში 1.

ცხრილი 1 - 80 ადგილიანი სასადილო დარბაზის დატვირთვის განრიგი.

გაყიდვების გახსნის საათები	დარბაზის ბრუნვა 1 საათში	ოთახის საშუალო % დაკავებულობა	მომხმარებელთა რაოდენობა საათში	კერძების გარდაქმნის ფაქტორი

ჩვენ ვიანგარიშებთ მომხმარებელთა რაოდენობას ფორმულით (1)

სავაჭრო ოთახი

10-11 Nr =1*25*80/100=20

11-12 Nr =1*25*80/100=20

12-13 Nr =1.5*60*80/100=72

13-14 Nr = 1.5*55*80/100=66

14-15 Nr = 1*50*80/100=40

15-16 Nr = 1*40*80/100=20

16-17 Nr = 1*30*80/100=24

17-18 Nr = 1*30*80/100=24

მომხმარებელთა საერთო რაოდენობა განისაზღვრება ფორმულით (2)

ნდ. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (მომხმარებლები).

საკვების გარდაქმნის კოეფიციენტი განისაზღვრება ფორმულით.

მოდით გამოვთვალოთ ცხრილის 1-ში მოცემული კერძების კონვერტაციის კოეფიციენტი ფორმულის გამოყენებით (3).

10-11 K = 20/286 = 0.06

11-12 K = 20/286 = 0.06

12-13 K = 72/286 = 0.25

13-14 K = 66/286 = 0.23

14-15 K = 40/286 = 0.13

15-16 K= 20/286=0.06

16-17 K= 24/286=0.08

17-18 K = 24/286 = 0.08

2.2 გასაყიდი და გასაყიდი კერძებისა და სასმელების რაოდენობის განსაზღვრა

კერძების რაოდენობის დასადგენად საჭიროა შემდეგი მონაცემები: მომხმარებელთა რაოდენობა და საკვების მოხმარების მაჩვენებელი.

კერძების საერთო რაოდენობა განისაზღვრება ფორმულით:

დღეები = N d.*m, (4)

სადაც, N d - ვიზიტორთა რაოდენობა საათში;

m არის საკვების მოხმარების კოეფიციენტი (ცივი კერძების, სუპების, ძირითადი კერძების, ცხელი კერძების, ტკბილი კერძების და ცხელი სასმელების მოხმარების კოეფიციენტების ჯამი).

კაფეში მოხმარების კოეფიციენტი არის 3.

N =286*3=858 (კერძები).

2.3 კერძების დაყოფა ასორტიმენტის მიხედვით

საწარმოში გაყიდული კერძების საერთო რაოდენობა დამოკიდებულია მისი აღჭურვილობის ტიპზე და განისაზღვრება ფორმულით:

N = n ცივი კერძი + n ძირითადი კერძი + n წვნიანი + n ტკბილი კერძი (5)

კერძების მთლიანი რაოდენობის ცალკეულ ჯგუფებად დაყოფა (ცივი კერძები, სუპები, ცხელი კერძები, ტკბილეული) და კერძების შიდაჯგუფური განაწილება ძირითადი პროდუქტების მიხედვით (თევზი, ხორცი, ბოსტნეული და ა.შ.) ხორციელდება დებულების შესაბამისად. საწარმოს მიერ წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტში სხვადასხვა ჯგუფის კერძების პროცენტული ცხრილი.

ცხრილი 2 - კერძების დაყოფა ასორტიმენტის მიხედვით.

2.4 ცივი სასმელების, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და პურის პროდუქტების, პურის რაოდენობის გაანგარიშება

საცხობი პროდუქტები არის საცხობი პროდუქტები. პურ-პურს მიეკუთვნება: პური, პურ-ფუნთუშეული, წვრილფეხა საცხობი პროდუქტი, დაბალი ტენიანობის პროდუქტი, ღვეზელი, ღვეზელი, დონატი.

საკონდიტრო ნაწარმი არის მაღალკალორიული და ადვილად ათვისებადი საკვები პროდუქტი შაქრის მაღალი შემცველობით, ხასიათდება სასიამოვნო გემოთი და არომატით.

ცივ სასმელებში შედის: რძე და რძის კოქტეიკი, პურის კვაზი, ხილისა და კენკრის გამაგრილებელი სასმელები.

ცივი სასმელების, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის, პურის რაოდენობა განისაზღვრება ერთ ადამიანზე მოხმარების სტანდარტების მიხედვით. საწარმოს მომხმარებელთა რაოდენობის გამოთვლების გამოყენებით.

ცხრილი 3 - ცივი სასმელების, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და პურის პროდუქტების, პურის რაოდენობის გაანგარიშება.

რეცეპტების კრებულის, მინიმალური ასორტიმენტისა და წინა ცხრილებიდან მიღებული მონაცემების საფუძველზე შედგენილია საწარმოს ბილინგის მენიუ, რომელიც წარმოადგენს მის წარმოებულ პროგრამას.

2.5 საწარმოს ბილინგის მენიუს შედგენა

ოპერატიული დაგეგმვის არსი მდგომარეობს საწარმოს პროგრამის შედგენაში. დაგეგმვის საკითხები წარმოების პროგრამაამუშავებს წარმოების მენეჯერი და ბუღალტერი.

რესტორანს უნდა ჰქონდეს დამტკიცებული ყოველთვიური ბრუნვის გეგმა, რომლის საფუძველზეც დგება საწარმოო პროგრამა.

საწარმოო სამუშაოების ოპერატიული დაგეგმვა მოიცავს შემდეგ ელემენტებს:

· ათწლეულის განმავლობაში დაგეგმილი მენიუს შედგენა (ციკლური მენიუ), მის საფუძველზე საწარმოს საწარმოო პროგრამის ამსახველი მენიუს გეგმის შემუშავება; მენიუს მომზადება და დამტკიცება;

· მენიუს გეგმით გათვალისწინებული კერძების მოსამზადებლად პროდუქტების საჭიროების გამოთვლა და ნედლეულზე მოთხოვნების შედგენა;

· საკუჭნაოდან პროდუქციის წარმოებისა და მიღებისას მოთხოვნის ინვოისის რეგისტრაცია;

· სახელოსნოებს შორის ნედლეულის განაწილება და მენიუს გეგმის მიხედვით მზარეულებისთვის ამოცანების განსაზღვრა.

ოპერაციული დაგეგმვის პირველი ეტაპი არის დაგეგმილი მენიუს მომზადება, რომლის არსებობა შესაძლებელს ხდის ათწლეულში უზრუნველყოს მრავალფეროვანი კერძები, თავიდან იქნას აცილებული იგივე კერძების გამეორება, უზრუნველყოს ნედლეულის წარმოების მიწოდების მკაფიო ორგანიზაცია და. ნახევრად მზა პროდუქცია, მოთხოვნის დროული გაგზავნა საბითუმო ბაზებზე, სამრეწველო საწარმოები, სწორად ორგანიზება ტექნოლოგიური პროცესისამზარეულო და წარმოების მუშაკთა შრომა. დაგეგმილ მენიუში მითითებულია თითოეული ტიპის კერძების ასორტიმენტი და რაოდენობა, რომელიც შეიძლება მომზადდეს მოცემულ საწარმოში ათწლეულის დღის მიხედვით. დაგეგმილი მენიუს შედგენისას გათვალისწინებულია მზარეულების კვალიფიკაცია, მომხმარებელთა მოთხოვნა, ნედლეულის მიწოდების შესაძლებლობა და ნედლეულის სეზონურობა და საწარმოს ტექნიკური აღჭურვილობა.

ოპერატიული დაგეგმვის მეორე და მთავარი ეტაპია დაგეგმილი დღის წინა დღეს (არაუგვიანეს 15:00 საათისა) წარმოების მენეჯერის მიერ მენიუს გეგმის მომზადება და საწარმოს დირექტორის მიერ დამტკიცება.

ბილინგის მენიუ არის კერძების სახელების სია, სადაც მითითებულია მზა კერძის მოსავლიანობა და კერძის რაოდენობა. მენიუ შედგენილია კერძების რეცეპტებისა და სხვა ლიტერატურის კოლექციების საფუძველზე, იმის გათვალისწინებით:

· საწარმოს სახეობა;

· კონტინგენტი;

· ეროვნული სეზონურობის მახასიათებლები;

· სითბოს დამუშავების ტექნიკა;

· ასორტიმენტის მრავალფეროვნება

მენიუ შეიძლება იყოს:

· კერძების თავისუფალი არჩევანით;

· სრული საუზმე, ლანჩი და ვახშამი;

· ყოველდღიური დიეტის მენიუ;

· დიეტური მენიუ;

· საბანკეტო მენიუ

ძირითადი ფაქტორები, რომლებიც გასათვალისწინებელია მენიუს შექმნისას, მოიცავს: პროდუქტების სავარაუდო ასორტიმენტს, მოწოდებული დიეტის ტიპს და ნედლეულის ხელმისაწვდომობას.

კერძების სავარაუდო ასორტიმენტი (მინიმალური ასორტიმენტი) არის რესტორნისთვის დამახასიათებელი ცივი კერძებისა და სასმელების გარკვეული რაოდენობა.

მენიუს გეგმის შედგენისას აუცილებელია გავითვალისწინოთ საკუჭნაოებში ნედლეულის ხელმისაწვდომობა. მენიუში შეტანილი კერძები და საჭმელები მრავალფეროვანი უნდა იყოს როგორც ნედლეულის სახეობებში, ასევე თერმული დამუშავების მეთოდებში (მოხარშული, მოხარშული, შემწვარი, ჩაშუშული, გამომცხვარი); მხედველობაში მიიღება აგრეთვე მუშაკთა საკვალიფიკაციო შემადგენლობა, საწარმოო სიმძლავრე და მისი კომერციული და ტექნოლოგიური აღჭურვილობის ხელმისაწვდომობა, აგრეთვე კერძების შრომის ინტენსივობა, ე.ი. პროდუქტის ერთეულის მომზადებაზე დახარჯული დრო.

მენიუს გეგმის დამტკიცებით დირექტორი და წარმოების მენეჯერი პასუხისმგებელნი არიან უზრუნველყონ მენიუში შემავალი კერძების გაყიდვა საწარმოს სავაჭრო დღის განმავლობაში.

კერძების მთლიანი რაოდენობის დაყოფა სახეობებად (ცივი, პირველი, მეორე, მეორე, ტკბილი) და ასორტიმენტის მიხედვით (თევზი, ხორცი, ბოსტნეული და ა.შ.) ხდება პროდუქციის ასორტიმენტში სხვადასხვა ტიპის კერძების პროცენტის შესაბამისად. .

ცხრილი 4 - საწარმოს მენიუს გეგმა.

კერძის რეცეპტის ნომერი	კერძის დასახელება		სერვირების რაოდენობა
ცივი კერძები და საჭმელები
	კომბოსტოს სალათი კრაბის ჩხირებით
	ქაშაყი ბეწვის ქურთუკის ქვეშ
	სალათი მიმოზა"
	კეისრის სალათი ქათმით"
	სალათი "ქორწილი"
	ბოსტნეულის სლაიდები
	იმპერიული სალათი
	ხორცის სოლიანკა
	ბოსტნეულის პიურე სუპი
ცხელი კერძები
	ბუჟენინა
	ღორის შიშ ქაბაბი
	ხორცი ფრანგულად
	ალბანური ქათამი
	შემწვარი ხორცი სოკოთი
	ქათმის ხორცი ყველით
	ძროხის გულაში
	მექსიკური ღორის ხორცი
	ქათმის ჯიბეები ანანასით
	ორაგული ნახშირზე
	ვარდისფერი ორაგული ლენინგრადის სტილში
	ქორჭილა ბოსტნეულით
	ვარენიკი
	ძროხის ქაბაბი
ცხელი, ცივი სასმელები
	ჩაის ასორტი
	ექსპრესო ყავა
	ყავა „ამერიკანო
	კაპუჩინო ყავა
	ყავა შეფუთული 3-ში
	შავი შეფუთული ყავა
	მოცვის წვენი
	მინ. წყლის ასორტი
	წვენი ასორტიმენტში
	კოკა კოლა
Ფქვილი საკონდიტრო ნაწარმი
	ვანილის ფუნთუშა
	ფუნთუშა თხილით
	კარაქის ფუნთუშა ფონდანტით
	ფუნთუშა "ვარდისფერი"
	კრემის ფუნთუშა
	შემოდგომის ფუნთუშა
	ხორცის ფუნთუშა
	გააბრტყელეთ ყაყაჩოს თესლით

2.6 საწარმოს მენიუს გეგმის შედგენა

კვების ობიექტის ტიპისა და მომსახურების ფორმის მიხედვით, მენიუ იყოფა შემდეგ ტიპებად:

· მენიუ კერძების თავისუფალი არჩევანით;

· მენიუ ბანკეტებისა და სპეციალური სერვისებისთვის (ქორწილები, იუბილეები);

· დააყენეთ საუზმე, ლანჩი და ვახშამი; მენიუ ლანჩის (მორიგე) კერძებისთვის.

რესტორნები, როგორც წესი, იყენებენ მენიუს კერძების თავისუფალი არჩევანით, ასეთი მენიუს ვარიაციაა a la carte მენიუ, რომელიც გთავაზობთ ხელმოწერისა და მორგებული კერძების, მადის, პირველი და მეორე კერძების, ცხელი სასმელების და საკონდიტრო ნაწარმის ფართო არჩევანს.

მენიუს გეგმა. ფორმა OP-2 არის დოკუმენტი, რომელიც განკუთვნილია საწარმოში, ორგანიზაციაში ან სხვა დაწესებულებაში ყოველდღიური მენიუს შესაქმნელად, მიუხედავად მისი საქმიანობის სპეციფიკისა. ერთიანი OP-2 ფორმა აჩვენებს საჭირო პროდუქტებს, რომლებიც განკუთვნილია კონკრეტული რაოდენობის კერძების მოსამზადებლად.

დოკუმენტი დგება ერთ ეგზემპლარად კონკრეტული კერძის მომზადებამდე რამდენიმე დღით ადრე. მენიუს გეგმაში მითითებულია მომზადებული კერძის სრული დასახელება, ნომერი სპეციალური ბარათების ან რეცეპტების კრებულის მიხედვით, ასევე მოსამზადებლად დაგეგმილი კერძების რაოდენობა.

მენიუს გეგმა არის საწარმოო პროგრამა საწარმოებისთვის სრული საწარმოო ციკლით და წინასწარი წარმოებით. ძირითადი ფაქტორები, რომლებიც უნდა იქნას გათვალისწინებული მენიუს გეგმის შედგენისას, მოიცავს:

ამ ტიპის საწარმოსთვის დამახასიათებელი პროდუქციის სავარაუდო ასორტიმენტი;

ნედლეულის სეზონურობა;

ასორტიმენტის თანაფარდობა კერძების თითოეულ ჯგუფში;

მომხმარებელთა მოთხოვნა საწარმოს პროდუქტებზე.

მენიუს გეგმაში უნდა მიუთითოთ:

კერძის დასახელება მისი ძირითადი ინგრედიენტებისა და მომზადების წესის მითითებით;

კერძის ან პროდუქტის ერთი პორციის მოსავლიანობა;

თითოეული ტიპის და დასახელების კერძების ულუფების რაოდენობა.

დანართი 1 აჩვენებს რესტორნის მენიუს.

2.7 პროდუქციის რაოდენობის გაანგარიშება, მიხედვითნახევარფაბრიკატები და მზა პროდუქტები

პროდუქტების გამოთვლის საფუძველია მენიუს გეგმა. პროდუქტების ყოველდღიური რაოდენობა განისაზღვრება ფორმულით:

სადაც G არის ამ ტიპის პროდუქტების რაოდენობა, კგ

g n - პროდუქტის ნორმა ერთი კერძისთვის, რეცეპტების კრებულის მიხედვით,

n არის საწარმოს მიერ დღეში გაყიდული კერძების რაოდენობა.

ნახევარფაბრიკატებზე მომუშავე საწარმოები იღებენ სხვადასხვა ხარისხის მზადყოფნის ნახევარფაბრიკატს და კულინარიულ პროდუქტებს. ასეთი საწარმოებისთვის ისინი ითვლიან ნახევარფაბრიკატებისა და კულინარიული პროდუქტების საჭირო რაოდენობას, მაგრამ არა იმ პროდუქტებს, რომლებიც მათ წარმოებაზე იხარჯება.

პროდუქციის რაოდენობის გაანგარიშების შემდეგ ყველა შემთხვევაში დგება სასურსათო ნუსხა და გაიცემა საწყობის მოთხოვნა.

ცხრილი 5 - პროდუქციის, ნახევარფაბრიკატებისა და მზა პროდუქციის რაოდენობის გაანგარიშება.

პროდუქტების დასახელება	რეცეპტი No.	რეცეპტი No.	მთლიანი მთლიანი, კგ
	ქაშაყი ბეწვის ქურთუკის ქვეშ	სალათი "ბოსტნეულის სლაიდები"
	1 პორციისთვის	1 პორციისთვის
კარტოფილი
დამარილებული კიტრი

2.8 სურსათის გაყიდვების ცხრილის შედგენა სავაჭრო საათების მიხედვით

ცივი მაღაზიის ორგანიზებისას შედგენილია ცივი და ტკბილი კერძებისა და სახლში წარმოებული სასმელების გაყიდვების გრაფიკი.

სურსათის გაყიდვების ცხრილი წარმოადგენს მენიუს მიხედვით ყველა კერძისა და სასმელის გაყიდვების განრიგს, გარდა ცომეულისა და საკონდიტრო ნაწარმისა.

ამ გაანგარიშების შედგენის საფუძველია დარბაზის დატვირთვის გრაფიკი და ბილინგის მენიუ. საწარმოს მუშაობის ყოველი საათის განმავლობაში გაყიდული კერძების რაოდენობა განისაზღვრება ფორმულით:

სადაც n h არის გაყიდული კერძების რაოდენობა მუშაობის 1 საათში,

ნ. D - მთელი დღის განმავლობაში გაყიდული კერძების რაოდენობა (ბილინგის მენიუდან),

K არის კონვერტაციის ფაქტორი მოცემული საათის განმავლობაში.

ცხრილი 6 - ჭურჭლის გაყიდვები სავაჭრო სართულის დატვირთვის საათების მიხედვით.

კერძების დასახელება ტიპის მიხედვით	კერძების რაოდენობა დღეში	გაყიდვების გახსნის საათები
		კერძების გარდაქმნის ფაქტორი
ცივი კერძები
ცხელი კერძები
ტკბილი საკვები და სასმელი

2.9 წარმოების მუშაკთა რაოდენობის გაანგარიშება

საამქროებში წარმოების მუშაკთა რაოდენობა შეიძლება განისაზღვროს დროის სტანდარტებით (ცივი და ცხელი მაღაზიებისთვის), დროის სტანდარტებით (ცარიელი მაღაზიებისთვის), ერთი მუშის სამუშაო დროის ფონდის გარკვეული პერიოდის და საწარმოო პროგრამის გათვალისწინებით. სახელოსნო იმავე პერიოდისთვის

წარმოების მუშაკთა რაოდენობა დროის სტანდარტების მიხედვით განისაზღვრება ფორმულით:

R1=?n*t/T*3600*l (9)

სადაც R1 არის წარმოების მუშაკების, ხალხის რაოდენობა

n-პროდუქტების რაოდენობა დღეში ცალი, კგ, კერძები.

t-სტანდარტული დრო პროდუქტის ერთეულის წარმოებისთვის.

l- კოეფიციენტი შრომის პროდუქტიულობის ზრდის გათვალისწინებით (1.14)

T არის სამუშაო დღის ხანგრძლივობა თითოეული თანამშრომლისთვის (11.5).

R1= 35*15/11.5*3600*1.14= 1 (ადამიანი)

წარმოების მუშაკთა საერთო რაოდენობა, შაბათ-კვირის და არდადეგების, შვებულების, ავადმყოფობის დღეების გათვალისწინებით, განისაზღვრება ფორმულით:

სადაც K 1 არის კოეფიციენტი შაბათ-კვირის და არდადეგების გათვალისწინებით (1.32 და 1.59).

2.10 შემადგენლობასამუშაო გრაფიკის დადგენა

სამუშაო განრიგის დადგენის მიზნით თითოეულ საწარმოში დგება სამუშაო განრიგი. საწარმოში მუშაობისა და დასვენების გამართულად ფუნქციონირებადი და დაცული რეჟიმი უზრუნველყოფს მუშაკთა პროდუქტიულობის გაზრდას, მნიშვნელოვნად ამცირებს დაზიანებებსა და დაავადებებს და აუმჯობესებს წარმოების სტანდარტებს. განრიგის შედგენისას ჯერ იანგარიშება ეფექტური სამუშაო დრო, ე.ი. დრო, როდესაც თითოეულმა მზარეულმა უნდა იმუშაოს კალენდარულ თვეში. გაანგარიშება ხდება ფორმულის გამოყენებით:

E ef = [K - (P. + V)] * T სმ, (11)

სადაც, Eff - ეფექტური სამუშაო დროის ფონდი;

K - კალენდარული დღეების რაოდენობა;

P. - არდადეგების რაოდენობა;

B - დასვენების დღეების რაოდენობა;

T სმ - სამუშაო ცვლის ხანგრძლივობა.

E ef = * 9 = 216 საათი.

შემდეგ შედგენილია სახელოსნოს მზარეულების სამუშაო განრიგი ერთი თვის განმავლობაში.

დანართი 2 გვიჩვენებს სამუშაოს დაბრუნების განრიგს.

2.11 პროცესის აღჭურვილობის გაანგარიშება და შერჩევა

ცივი მაღაზიების არეალი რეგულირდება SNiP-ებით, რომლებიც მიუთითებენ რეკომენდებულ პარამეტრებზე, რომლებიც დამოკიდებულია კვების საწარმოს ტიპზე და წარმოების შესაძლებლობებზე. მან უნდა უზრუნველყოს წარმოების ორგანიზება ყველა ტექნოლოგიური მოთხოვნის შესაბამისად, დაუშვას ყველა საჭირო აღჭურვილობის განთავსება და მომსახურე პერსონალისთვის კომფორტული სამუშაო პირობების შექმნა. ცივი მაღაზია მდებარეობს ნებისმიერ სართულზე, გარდა მიწისქვეშა, სასადილო ოთახის გვერდით, სადაც მზა პროდუქცია იგზავნება და სამზარეულო, საიდანაც ძირითადი ნედლეული მოდის.

ოთახის სიმაღლე უნდა იყოს მინიმუმ 3 მეტრი. კედლები, იატაკი და ჭერი მოპირკეთებულია ჰიგიენური მასალებით, რაც იძლევა სანიტარული პირობების მაღალ დონეზე შენარჩუნების საშუალებას.

მაცივარი უზრუნველყოფილი უნდა იყოს: კანალიზაცია, ცივი და ცხელი წყალი, გათბობა. ვენტილაციისა და ელექტრომომარაგების სისტემა 220 და 380 ვტ ძაბვით. განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა განათებას, სადაც მთავარი ბუნებრივი უნდა იყოს, დამატებითი კი ხელოვნური. ზაფხულში ოთახის ტემპერატურის არაუმეტეს 18°C ​​შესანარჩუნებლად აუცილებელია კონდიცირების უზრუნველყოფა.

ცივი მაღაზიისთვის მექანიკური აღჭურვილობის შერჩევა ხდება „საზოგადოებრივი კვების ობიექტების კომერციული, ტექნოლოგიური და სამაცივრო აღჭურვილობით აღჭურვის სტანდარტების“ მიხედვით (სსრკ თავდაცვის სამინისტროს ბრძანება 1971 წლის 26 ნოემბერს No. 187) შესაბამისად. საწარმოს ტიპი, მისი მუშაობის რეჟიმი, გაყიდვების ზონის ტიპიური მაქსიმალური დატვირთვა „პიკის“ საათებში, ასევე მომსახურების ფორმები. შერჩევა ხორციელდება მანქანების პროდუქტიულობისა და თითოეული ტიპის ერთეულების რაოდენობის მითითებით.

ზემოაღნიშნული პრინციპებიდან გამომდინარე, მე ვირჩევ შემდეგ აღჭურვილობას საწარმოს ცივი მაღაზიისთვის:

ნეიტრალური ცივი მაღაზიის აღჭურვილობა:

დასაწყისისთვის, ეს არის პერსონალის სამუშაო ადგილები, ანუ ნეიტრალური და მაცივარი მაგიდები, ნიჟარებით ან მის გარეშე, კარადები. . გარდა ამისა, ნებისმიერ სახელოსნოში აუცილებლად იქნება თაროები და თაროები აღჭურვილობის შესანახად, აღჭურვილობის მოსახსნელი ნაწილების, სანელებლების, პორციული კერძების დროებით განთავსებისთვის და ა.შ., რაც ათავისუფლებს ადგილს მაგიდებზე.

მაგიდები, კაბინეტის მაგიდები, მაგიდები სარეცხი აბანოთი .

მზარეულის სამუშაო ადგილი - წარმოების მაგიდა , განკუთვნილია პროდუქციის ჭრისა და გადამუშავებისთვის - მას არ გააჩნია მრავალფეროვანი მახასიათებლები, მაგრამ მაინც, ამ მაგიდის არჩევანი ძალიან მნიშვნელოვანია. მნიშვნელოვანია, თუ რა მასალისგან არის დამზადებული (კონტრატი, როგორც წესი, დამზადებულია საკვები ხარისხის უჟანგავი ფოლადისგან). წინააღმდეგ შემთხვევაში, ამ ტიპის აღჭურვილობის ვარიაციები ძირითადად ეხება ზომას, უკანა მხარის არსებობას (კედლის მდებარეობით) ან მის არარსებობას (ცენტრალური მდებარეობა), ასევე დამატებითი მოწყობილობების არსებობას/არარსებობას, როგორიცაა სარეცხი აბანო. , თარო, ცხაური და კარადა (კარებით და თაროებით, უჯრით და ა.შ.).

მექანიკური:

1. უნივერსალური დისკი PU - 0.6 - 1 ცალი.

2. პურის საჭრელი MHR - 200 - 1 ც.

3. ზეთის გამყოფი ხელით მანქანა RDM - 5 - 1 ცალი.

4. მოხარშული ბოსტნეულის დასაჭრელი მანქანა MROV - 160 - 1 ც.

5. გასტრონომიული პროდუქტების საჭრელი მანქანა MRG - 300A 1ც.

6. აქ არის აღჭურვილობის ტექნიკური მახასიათებლები:

წარმოების ცხრილების გაანგარიშება ხდება საამქროში ერთდროულად მომუშავე მზარეულების რაოდენობის მიხედვით მაქსიმალური ცვლაში ფორმულის მიხედვით:

Ј = ლ.*კ რ. (მ), (12)

სადაც, Ј არის წარმოების ცხრილების წრფივი სიგრძე (მ);

l არის ცხრილის სტანდარტული წრფივი სიგრძე 1 თანამშრომელზე (მ);

Kr - სახელოსნოში ერთდროულად მომუშავე მზარეულების ყველაზე მეტი რაოდენობა

(აღებულია სამუშაო გრაფიკიდან).

Ј=1,25*5=6,25 (მ).

ცივი მაღაზიის დიზაინის შექმნისას ჩვენ ვიღებთ ინსტალაციას:

1) მაგიდა მაცივარი კარადით და სლაიდით SOESM - 3 - 1 ც. (სიგრძე 1.68 მ)

მაგიდა ჩაშენებული სარეცხი ტუბით SPM-1500 - 1 ც. (სიგრძე 1,5 მ)

წარმოების მაგიდა SPMM-1500 - 2 ც. (სიგრძე 1,5 მ)

არამექანიკური: სსრკ ვაჭრობის სამინისტროს 9.11.73 No38 ბრძანებით „საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ჭურჭლით, დანაჩანგალით, ავეჯითა და სამზარეულოს ჭურჭლით აღჭურვის სტანდარტები“ შეირჩა შემდეგი არამექანიკური აღჭურვილობა:

ცხრილი 7 - 80 ადგილიანი რესტორნის ცივი მაღაზიის არამექანიკური აღჭურვილობა.

	სახელი	რაოდენობა
	ფილე დანა
	გასტრონომიული დანა (ძეხვის დანა)
	ლორის დასაჭრელი დანა
	დანა ორი სახელურით კარაქისა და ყველის დასაჭრელად
	Სამზარეულოს დანა
	Კარაქის დანა
	დანა ჩანგალი
	ხელით პომიდვრის საჭრელი
	კვერცხის საჭრელი
	კარაქის საფხეკი
	საჭრელი დაფა
	მექანიკური წვენსაწური
	სპატული - დანა ჟელე კერძებისთვის
	თაროები SP-230 (მიიღება გაანგარიშების გარეშე, მარტივი გამოყენების საფუძველზე)
	სარეცხი აბაზანა VMSM-1 (მიიღება გაანგარიშების გარეშე, მარტივი გამოყენების საფუძველზე)

სსრკ ვაჭრობის სამინისტროს 1973 წლის 9 ნოემბრის No38 ბრძანებით „საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ჭურჭლით, დანაჩანგალით, ავეჯითა და სამზარეულოს ჭურჭლით აღჭურვის სტანდარტები“ შეირჩა შემდეგი აღჭურვილობა, კონტეინერები და სამზარეულოს ჭურჭელი:

ცხრილი 8 - 80 ადგილიანი სამრეწველო საწარმოს სასადილო კონტეინერები, აღჭურვილობა და სამზარეულოს ჭურჭელი.

	სახელი	რაოდენობა
	გროვა გვერდითი კერძებისთვის
	უჯრები ასპიკული კერძებისთვის
	პაშტეტების, ჟელე და ტკბილი კერძების ფორმები
	სპატულები პორციული კერძების დასაყენებლად
	სპატულა-დანები ჟელე კერძების დასადებად
	მოწყობილობები ჭურჭლის დასაყენებლად:
	სალათის დანაჩანგალი
	ხილის კონსერვის მანქანა
	მაშები პორციული კერძების დასაფენად
	სხვადასხვა ზომის ქოთნები
	სალათის თასები

3. სტრუქტურული ერთეულის მუშაობის შეფასება

სტრუქტურული ერთეულის ეფექტურობა განისაზღვრება დაგეგმილი ბრუნვის, ღირებულების, მთლიანი შემოსავლის და საკუთარი წარმოების პროდუქციის რეალიზაციიდან მიღებული მოგების გაანგარიშებით.

სავაჭრო ბრუნვა სავაჭრო და საზოგადოებრივი კვების საწარმოების ეკონომიკური საქმიანობის დამახასიათებელი უმნიშვნელოვანესი მაჩვენებელია. ეს არის საზოგადოებრივი კვების სავაჭრო საწარმოების შეფასების მაჩვენებელი, მათი საქმიანობის ეფექტურობის საზომი.

ნედლეულის ღირებულება საზოგადოებრივ კვებაში არის თვითნაკეთი პროდუქციის ღირებულება.

კვების საწარმოების წარმოებისა და დისტრიბუციის ხარჯები განისაზღვრება პროდუქციის მოსამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის ღირებულების გარეშე.

მოგება - მოქმედებს როგორც საქონლის (მომსახურების) რეალიზაციიდან მიღებული შემოსავლის ზრდა გაწეულ ხარჯებთან შედარებით.

წმინდა მოგება, საშემოსავლო გადასახადის გადახდის შემდეგ, რჩება საწარმოს სრულ განკარგულებაში.

მომგებიანობა არის ერთჯერადი მიმდინარე ხარჯების ეფექტურობის მაჩვენებელი. IN ზოგადი ხედიმომგებიანობა განისაზღვრება მოგების თანაფარდობით ერთჯერად ინვესტიციებთან და მიმდინარე ხარჯებთან, რომლითაც მიიღეს ეს მოგება. განასხვავებენ „წარმოების მომგებიანობას“ და „პროდუქტის მომგებიანობას“.

ცხრილი 9 - ნედლეულის ღირებულების გაანგარიშება ცივი მაღაზიისთვის.

Პროდუქტის სახელი	საჭირო პროდუქტების რაოდენობა, კგ	ფასი 1 კგ პროდუქტზე, რუბლს შეადგენს.	ნედლეულის ღირებულება ყოველდღიური საწარმოო პროგრამისთვის
დაკონსერვებული მწვანე ბარდა
ქათმის კვერცხები
ბოლქვი ხახვი
ახალი სუფრის სტაფილო
დაფქული პომიდორი
ბულგარული წიწაკა
ჰოლანდიური ყველი
რაფინირებული მზესუმზირის ზეთი

ამრიგად, ნედლეულის ღირებულებაა CC = 323,84 რუბლი.

ცხრილი 10. შპს Orange Mood-ის საყინულე მაღაზიის ფინანსური და ეკონომიკური საქმიანობის შედეგები.

საკუთარი წარმოების პროდუქტების საშუალო მარკირება არის 100%

1. ცივი მაღაზიის დღიური ბრუნვა განისაზღვრება ყველა გაყიდული კერძის, სასმელისა და პროდუქტის ფასების შეჯამებით.

T= 35*340=12138 რუბლი.

2. სამაცივრე მაღაზიის დაგეგმილი მთლიანი შემოსავალი განისაზღვრება ფორმულით:

VD = T - SS, (13)

სადაც, VD - მთლიანი შემოსავალი, რუბ.

CC - ნედლეულის ღირებულება, რუბლს შეადგენს.

VD = 12138-323.84 = 11814.16 რუბ.

3. საკუთარი წარმოების პროდუქციის რეალიზაციიდან დაგეგმილი მოგება განისაზღვრება ფორმულით:

P = VD - I, (14)

სადაც, P. - მოგება საკუთარი წარმოების პროდუქციის რეალიზაციიდან, რუბ. VD - მთლიანი შემოსავალი, რუბლი.

I - წარმოებისა და დისტრიბუციის ხარჯები, რუბლი.

P = 11814.16 - 5409 = 6405.16 რუბლს შეადგენს.

4. გაყიდვების მომგებიანობა განისაზღვრება ფორმულით:

R. = P./T * 100%, (15)

სადაც, P - გაყიდვების მომგებიანობა, %.

P - მოგება საკუთარი წარმოების პროდუქციის გაყიდვიდან, რუბლს შეადგენს.

T - ყოველდღიური ბრუნვა, რუბლს შეადგენს.

P = 6405.16 / 12138 * 100 = 52.76%

4. სააღრიცხვო და ანგარიშგების დოკუმენტაციის წარმოება

ორგანიზაციის მიერ განხორციელებული ყველა საქმიანი გარიგება, ფედერალური კანონის №402-FZ „ბუღალტრული აღრიცხვის შესახებ“ მე-9 მუხლის შესაბამისად, უნდა იყოს დოკუმენტირებული დამხმარე დოკუმენტებით. ეს დოკუმენტები არის პირველადი დოკუმენტები, რომელთა საფუძველზეც ტარდება აღრიცხვა.

გაანგარიშების საფუძველზე დგება მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ შემდეგი დოკუმენტები: ტექნოლოგიური ბარათები, ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათები, ხარჯთაღრიცხვის ბარათი, მოთხოვნა სათავსოზე, ინვოისი საქონლის გაშვებისთვის.

4.1 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის შედგენა

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები შემუშავებულია ახალი და ბრენდირებული კერძებისა და კულინარიული პროდუქტებისთვის - რომლებიც იწარმოება და იყიდება ამ საწარმოში და მის ფილიალებში.

TTK-ის მოქმედების ვადას თავად საწარმო განსაზღვრავს.

დანართი 3. შემწვარი ღორის ხორცის ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა.

4.2 კერძისთვის საანგარიშო ბარათის შედგენა

ფასების გამოთვლები შედგენილია დადგენილი ფორმის (ფორმა OP-1) საანგარიშო ბარათებში ცალ-ცალკე თითოეული ტიპის კერძისთვის. შეგიძლიათ გააკეთოთ გაანგარიშება ერთი ან ასი კერძისთვის.

გასაყიდი ფასის გამოთვლა შეგიძლიათ სხვადასხვა გზით, გაყიდვის ფასის ფორმირების მეთოდის მიხედვით

1. მენიუს გეგმის მიხედვით დგება კერძების ასორტიმენტი, რისთვისაც აუცილებელია შეფასდეს.

2. თითოეული კერძისთვის ნედლეულის შეტანის სტანდარტები დგინდება რეცეპტების კრებულის ან ტექნიკურ-ტექნოლოგიური რუქების საფუძველზე.

3. ნედლეულის გასაყიდი ფასები განისაზღვრება შემოსული დოკუმენტაციის საფუძველზე.

4. კერძის გასაყიდი ფასი დგინდება ნედლეულის კომპლექტის ღირებულებისა და ფულადი ნიშნით მარკირების დამატებით.

5. მითითებულია კერძის მოსავლიანობა.

6. საანგარიშო ბარათში გასაყიდი ფასი მოქმედებს ნედლეულის კომპლექტის კომპონენტების ან ნედლეულისა და პროდუქციის ფასის შეცვლამდე.

დანართი 4. შემწვარი ღორის ხორცის საანგარიშო ბარათი.

4.3 საკუჭნაოს მოთხოვნის შედგენა

მოთხოვნა (ფორმა OP-3) გამოიყენება საკუჭნაოდან საჭირო რაოდენობის პროდუქციის გამოშვების დასადგენად. იგი შედგენილია ერთ ეგზემპლარად, მომავალი დღისთვის ნედლეულის (პროდუქციის) საჭიროების და დღის დასაწყისში წარმოებაში (სამზარეულოში) ნედლეულის ბალანსის გათვალისწინებით. მოთხოვნის საფუძველზე გაიცემა ინვოისი საქონლის გაშვებაზე.

დანართი 5. საკუჭნაოს მოთხოვნა.

4.4 პროდუქციისა და სხვა მატერიალური აქტივების გამოშვების ინვოისის შედგენა

რეგისტრაციისთვის გამოიყენება საქონლის გაშვების ინვოისი OP-4 ფორმაში

პროდუქტების (საქონლის) და კონტეინერების გაშვება ორგანიზაციის საკუჭნაოდან წარმოებამდე (სამზარეულო), ბუფეტებში, მცირე საცალო ქსელში, ასევე მზა პროდუქციის ერთჯერადი გაშვების დროს სამზარეულოდან ფილიალებში, ბუფეტებში, მცირე საცალო ქსელში, დისპენსირებაში, თუ იგი გამოყოფილია ძირითადი წარმოებიდან. OKUD ფორმის კოდი 03300504.

ინვოისები გაიცემა საწყობის მოთხოვნების მიხედვით. ინვოისი შედგენილია ორ ეგზემპლარად. ერთი ეგზემპლარი რჩება საქონლის მიმღებ ფინანსურად პასუხისმგებელ პირს, მეორე საქონლის ანგარიშთან ერთად გადაეცემა ბუღალტერიას.

ინვოისს ხელს აწერს წარმოების მენეჯერი და ამტკიცებს ორგანიზაციის ხელმძღვანელი.

დანართი 6. საქონლის გაშვების ინვოისი.

4.5 დროის ფურცლის შედგენა

დროის ფურცელი არის დოკუმენტი, რომელიც შეიცავს

ინფორმაცია ორგანიზაციის თითოეული თანამშრომლისთვის ფაქტობრივი სამუშაო დროისა და თვეში გაცდენების რაოდენობის შესახებ. მის საფუძველზე გამოითვლება და გამოითვლება ხელფასები.

თუ დროის ფურცელი ინახება ხელით, გამოიყენება სტანდარტული T-12 ფორმა, თუ დასწრების და გამოუცხადებლობის კონტროლი ხორციელდება ავტომატურად (ტურნსტილი) - გამოიყენება T-13 ფორმა.

დროის ფურცლის შევსების პროცედურა.

დროის ფურცელი ინახება ყოველ დღე თვის ბოლო დღეს, ჯამდება თითოეული თანამშრომლის მიერ სამუშაო საათებისა და გაცდენების რაოდენობა.

ეს დოკუმენტი დგება ერთ ეგზემპლარად და წარედგინება ბუღალტრულ განყოფილებას.

დროის ფურცელი და ხელფასის გაანგარიშება (ფორმა T-12) ივსება შემდეგი თანმიმდევრობით:

დროის ფურცლის შევსება იწყება პირველი გვერდის სათაურ აბზაცში ორგანიზაციის იურიდიული სახელის მითითებით. თუ საწარმოს ან ფირმას აქვს განყოფილებები განყოფილებებად, მაშინ შეავსეთ განყოფილება "სტრუქტურული განყოფილება".

სვეტებში „დოკუმენტის ნომერი“, „მომზადების თარიღი“ და „საანგარიშო პერიოდი“ მითითებულია ფორმის სერიული ნომერი საწარმოს დოკუმენტური ნაკადის შესაბამისად და მონაცემები იმ პერიოდის მიხედვით, რომლის მიხედვითაც ხდება ნიმუშის შევსება. .

ძირითადი ინდიკატორების შევსების ცხრილი მოხსენების ბარათის მეორე გვერდზეა. მასში თითოეულ თანამშრომელს აქვს საკუთარი ხაზი და მონაცემები შეყვანილია შემდეგნაირად:

1. შესაბამისი სვეტების სახელები:

2. ნომერი თანმიმდევრობით;

3. ინფორმაცია თანამშრომლის პირადი ბარათიდან;

4. დროის დანახარჯების ინდიკატორები (ღირებულების ტიპი მითითებულია შესაბამისი კოდით, ქვემოთ მოცემულ ხაზში მითითებულია ხანგრძლივობა საათებში, წუთებში);

5. დასაქმებულის მიერ სამუშაო დრო დღეებში და საათებში, შესაბამისად, ზედა და ქვედა ხაზებში.

ინდიკატორების თანმიმდევრობით დარეგისტრირება შესაძლებელია მხოლოდ სააღრიცხვო პერიოდის ბოლოს შედეგების შეჯამების შემდეგ, როდესაც ცნობილია სამუშაო დროის საერთო რაოდენობა დღეებში და საათებში. ეს ითვალისწინებს სამუშაო დრომივლინებისა და დასვენების დღეების, არყოფნის, ავადმყოფობის შვებულების გამოკლებით და შევსებულია შემდეგი თანმიმდევრობით:

სამუშაო დღეების საერთო რაოდენობა.

ასეთის არსებობის შემთხვევაში, სამსახურში გაცდენა მიზეზის კოდით მითითებული.

თანამშრომლისთვის დასვენების დღეების საერთო რაოდენობა.

შემდეგი სვეტები შეიცავს ინფორმაციას გადახდის ტიპისა და შესაბამისი ანგარიშების შესახებ თითოეული თანამშრომლისთვის და დეპარტამენტის მთელი გუნდისთვის.

ფორმის მესამე და მეოთხე გვერდების ცხრილები განკუთვნილია ბუღალტრული აღრიცხვის თანამშრომლების მიერ.

ერთ ეგზემპლარად მომზადებულ სამუშაო დროის გამოყენების აღრიცხვას ამოწმებს განყოფილების უფროსი და პერსონალის განყოფილების წარმომადგენელი. ხელმოწერებით დამოწმების შემდეგ მოხსენებითი ბარათი გადაეცემა ბუღალტრულ განყოფილებას.

დასკვნა

კვების ობიექტები მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ადამიანის საზოგადოების ცხოვრებაში. საწარმოს წარმატებული ფუნქციონირება დამოკიდებულია ბევრ ფაქტორზე. ნებისმიერი რთული სისტემის მსგავსად, სურსათის მომსახურების საწარმო იწყება მისი შემქმნელის განზრახვით და მთავრდება კონტროლით და მისი ფუნქციონირებით.

შეიძლება დავასკვნათ, რომ დაპროექტებული ცივი მაღაზია აკმაყოფილებს არქიტექტურულ, დაგეგმარების, ტექნოლოგიურ, სტრუქტურულ და სპეციალურ საინჟინრო გადაწყვეტას. ასევე რესტორან Orange Mood-ში ცივი მაღაზიის დეტალური განლაგება აკმაყოფილებს ტექნოლოგიური დაგეგმვის ყველა მოთხოვნას.

სახელოსნოში ყველა აღჭურვილობა მოთავსებულია ტექნოლოგიური პროცესის მიხედვით. სამუშაო სადგურები ორგანიზებულია ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად. ტექნიკის განლაგება სწორია, სამუშაო ადგილების მომზადება, ასევე საჭირო აღჭურვილობითა და ჭურჭლით უზრუნველყოფა უზრუნველყოფს ცვლაში ნედლეულის მიწოდებას და სამუშაოს შეუფერხებლად შესრულებას. ეს სახელოსნო შეიძლება გამოყენებულ იქნას დანიშნულებისამებრ და მასში ყველა საჭირო ტექნოლოგიური პროცესი შესრულდეს ყოველგვარი ზიანის გარეშე.

ამ საკურსო სამუშაოში გამოვთვალე რესტორნის ცივი მაღაზია, მისი აღჭურვილობა და ინვენტარი, მზარეულების პერსონალი და ყოველდღიური ჩაცმულობა, რესტორნის განლაგება და მისი ასახვა ნახატზე. შესრულებულმა სამუშაომ საშუალება მომცა გამეგო რესტორნის დიზაინის ყველა სირთულე, გამეგო ამ აქტივობის სირთულე და შრომის ინტენსივობა და რაც მთავარია, პასუხისმგებლობის გრძნობა გამიჩინა მომავალი გლუვი და უწყვეტი მუშაობისთვის აუცილებელი ზუსტი და საფუძვლიანი გამოთვლებისთვის. რესტორნის.

მუშაობა ასევე მნიშვნელოვანია, რადგან ის საშუალებას აძლევს მომავალ ლიდერებს იგრძნონ პასუხისმგებლობა თავიანთი სამუშაოსთვის პერსონალის, მინდობილ მატერიალურ აქტივებზე.

გამოყენებული წყაროების სია

მსგავსი დოკუმენტები

შესწავლილი საზოგადოებრივი კვების დაწესებულების მახასიათებლები. მომხმარებელთა რაოდენობის, დასამზადებელი კერძებისა და სასმელების გაანგარიშება. დაყოფა ასორტიმენტის მიხედვით მოხმარების მაჩვენებლების მიხედვით. მენიუს გეგმის შედგენა. სამზარეულოს ჭურჭლის შერჩევა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 13/10/2015


მენიუს შემუშავების პრინციპები დიეტურ სასადილოში. საზოგადოებრივი კვების საწარმოს მართვის სისტემის სტრუქტურა. სამუშაოების ოპერატიული დაგეგმვა, მომარაგებისა და შენახვის ობიექტების ორგანიზება. კერძების, სასმელების და პროდუქტების წარმოებისა და ხარისხის კონტროლი.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 06/11/2012


საზოგადოებრივი კვების ობიექტის ცხელი და ცივი მაღაზიების აღწერა. სასადილო ოთახის სიმძლავრის გაანგარიშება. დასამზადებელი კერძებისა და სასმელების რაოდენობის განსაზღვრა. საწარმოს მენიუს გეგმის შედგენა. აღჭურვილობისა და ინვენტარის შერჩევა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 06/21/2011


ცხელი მაღაზიის მახასიათებლები. მომხმარებელთა რაოდენობის, დარბაზში გაყიდული კერძებისა და სასმელების რაოდენობის და თანამშრომელთა რაოდენობის დადგენა. მენიუს გეგმის შემუშავება. სურსათის გაყიდვების ცხრილის შედგენა. აღჭურვილობის შერჩევა. პროდუქციისა და ნედლეულის სერტიფიცირება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 16/06/2014


მოკლე აღწერასაწარმოები. დარბაზში გაყიდული კერძებისა და სასმელების რაოდენობის განსაზღვრა. პროდუქციის ასორტიმენტის განვითარება. მენიუს შექმნა, საკვების და სასმელების გაყიდვა. სამუშაო ძალის გაანგარიშება. საწარმოში მომსახურების ორგანიზება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 01/10/2015


დაპროექტებული კაფეს თავისებურებები - კვების დაწესებულება მომხმარებელთა კვების და დასვენებისთვის. კერძების საერთო რაოდენობის გაანგარიშება და მათი დაყოფა ასორტიმენტის მიხედვით. კერძების საათობრივი გაყიდვის გრაფიკის შედგენა. ცივი მაღაზიის ფართობის გაანგარიშება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 01/20/2011


საწარმოს არჩევის დასაბუთება და ვიზიტორთა რაოდენობის განსაზღვრა. ბილინგის დღის მენიუს გეგმის შედგენა. საკვების და სასმელების რეალიზაციის გრაფიკის შედგენა. ხორცისა და თევზის პროდუქტების რაოდენობის გაანგარიშება. შესყიდვის სახელოსნოს აღჭურვილობის მოთხოვნა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 27/11/2012


კვების ობიექტის მომხმარებელთა რაოდენობის განსაზღვრა. ბილინგის მენიუს შედგენა. პროდუქციის, სამაცივრო და დამხმარე მოწყობილობების რაოდენობის გაანგარიშება. ცივი მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება. კაფეს წარმოების პროგრამის შემუშავება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 27/05/2015


შემუშავებული რესტორნის საწარმოო პროგრამის შედგენა. მომხმარებელთა რაოდენობის განსაზღვრა, კერძების რაოდენობა. ბილინგის მენიუს და საკვების გაყიდვების საათობრივი განრიგის შედგენა. სამზარეულოს აღჭურვილობის გაანგარიშება. ცხელი მაღაზიის მუშაობის ორგანიზების თავისებურებები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 09/11/2010


კვების საწარმო „პრემიერის“ მახასიათებლები. დარბაზში გაყიდული კერძებისა და სასმელების რაოდენობის განსაზღვრა. მინიმალური ასორტიმენტის შემუშავება. მენიუს გეგმის შედგენა და ნედლეულის გამოთვლა. დარბაზის დატვირთვის განრიგი. ტექნოლოგიური რუკების შექმნა.

წარმოების ორგანიზების არსი არის ისეთი პირობების შექმნა, რომელიც უზრუნველყოფს საკვების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის სწორად წარმართვას.

კვების ობიექტებში წარმოების პროცესის წარმატებით გამოხატვისთვის აუცილებელია:

· რაციონალური წარმოების სტრუქტურის არჩევა;

· საწარმოო ობიექტები განლაგებული უნდა იყოს ტექნოლოგიური პროცესის გასწვრივ, რათა აღმოიფხვრას შემომავალი ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის საწინააღმდეგო ნაკადები. ამდენად, შესყიდვების მაღაზიები უნდა განთავსდეს საწყობებთან უფრო ახლოს, მაგრამ ამავე დროს ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი წინასაწარმოო მაღაზიებთან;

· უზრუნველყოს საწარმოო ნაკადი და ტექნოლოგიური პროცესების თანმიმდევრობა;

· განათავსეთ აღჭურვილობა სწორად;

· სამუშაო ადგილების უზრუნველყოფა საჭირო აღჭურვილობით, ინვენტარით, ხელსაწყოებით;

· ოპტიმალური სამუშაო პირობების შექმნა.

რესტორან „ევროპის“ საწარმოო ფართი განლაგებულია პირველ სართულებზე და ორიენტირებულია ჩრდილოეთისა და ჩრდილო-დასავლეთისკენ. საწარმოო შენობების შემადგენლობა და ფართობი განისაზღვრება სამშენებლო კოდებით და დიზაინის წესებით, რაც დამოკიდებულია საწარმოს ტიპსა და შესაძლებლობებზე.

საწარმოო ფართი უზრუნველყოფს სამუშაოს უსაფრთხო პირობებს და სანიტარული და ჰიგიენური მოთხოვნების დაცვას. ტერიტორია შედგება სხვადასხვა ტექნოლოგიური აღჭურვილობით დაკავებული გამოსაყენებელი ფართობით, ასევე გადასასვლელების ზონისგან.

მიღებული ფართობის სტანდარტები, კვ. მ: ცხელი მაღაზიისთვის-7-10; ცივი - 6-8; შესყიდვის მაღაზიებისთვის-4-6.

საწარმოო ფართის სიმაღლეა 3,3 მ. კედლები დაფარულია კერამიკული ფილებით იატაკიდან 1,8 მ სიმაღლეზე, დანარჩენი დაფარულია მსუბუქი წებოვანი საღებავით.

თანამედროვე ოთახებში კედლები მოპირკეთებულია მსუბუქი კერამიკული ფილებით სრულ სიმაღლეზე, რაც აუმჯობესებს სანიტარული დამუშავების პირობებს.

იატაკი წყალგაუმტარია, კიბისკენ აქვს მცირე დახრილობა, დაფარულია მეტლახის ფილებით, რომელიც აკმაყოფილებს სანიტარიულ და ჰიგიენურ მოთხოვნებს.

საწარმოო ობიექტებში შეიქმნა ოპტიმალური მიკროკლიმატი. მიკროკლიმატის ფაქტორები მოიცავს ტემპერატურას, ტენიანობას და ჰაერის სიჩქარეს. ცხელი და საკონდიტრო მაღაზიების მიკროკლიმატზე გავლენას ახდენს აგრეთვე ტექნიკის გახურებული ზედაპირების თერმული გამოსხივება. ცხელი ღუმელის ღია ზედაპირი ასხივებს სხივებს, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს სითბოს ინსულტი მუშაში.

ოპტიმალური ტემპერატურა შესყიდვებისა და ცივ მაღაზიებში უნდა იყოს 16-18C ფარგლებში, ცხელ და საკონდიტრო მაღაზიებში 23-25C. საამქროებში ჰაერის ფარდობითი ტენიანობაა 60-70%.

მშრომელთა დაღლილობის შესამცირებლად და დაზიანებების თავიდან ასაცილებლად მნიშვნელოვანი პირობაა საწარმოო შენობებისა და სამუშაო ადგილების სწორი განათება. სახელოსნოებში ხდება ბუნებრივი კურთხევა. განათების თანაფარდობა უნდა იყოს მინიმუმ 1: 6, ხოლო სამუშაო ადგილის მანძილი ფანჯრებიდან არ უნდა იყოს 8 მ-ზე მეტი. ეს მოთხოვნები დაკმაყოფილებულია. წარმოების მაგიდები ისეა განთავსებული, რომ მზარეული ფანჯრისკენ იმუშაოს ან შუქი მარცხნიდან ეცემა.

ხელოვნური განათებისთვის გამოიყენება ფლუორესცენტური ან ინკანდესენტური ნათურები. ნათურების შერჩევისას დაცული იყო სტანდარტი - 20 ვტ 1 მ2 სახელოსნოს ფართობზე.

საწარმოო ოთახებს მიეწოდება ცხელი და ცივი წყალი სარეცხი აბაზანებისთვის, ელექტრო ქვაბებისთვის და დიჯესტერის ქვაბებისთვის.

კანალიზაცია უზრუნველყოფს ჩამდინარე წყლების ამოღებას აბანოებისა და დიჯესტერების მუშაობის დროს.

საწარმოო საამქროებში ხმაური წარმოიქმნება მექანიკური და ცივი აღჭურვილობის მუშაობის დროს. სამრეწველო შენობებში ხმაურის დასაშვები დონეა 60-75 დბ. ჩვენ მივაღწიეთ ხმაურის დონის შემცირებას წარმოების ადგილებში ხმის შთამნთქმელი მასალების გამოყენებით.

სამუშაო ადგილების ორგანიზება.

სამუშაო ადგილი არის საწარმოო ტერიტორიის ნაწილი, სადაც მუშაკი ასრულებს ინდივიდუალურ ოპერაციებს შესაბამისი აღჭურვილობის, ჭურჭლის, ხელსაწყოებისა და აღჭურვილობის გამოყენებით. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში სამუშაო ადგილებს აქვთ საკუთარი მახასიათებლები, რაც დამოკიდებულია საწარმოს ტიპზე, მის შესაძლებლობებზე, შესრულებული ოპერაციების ბუნებასა და პროდუქციის ასორტიმენტზე.

სამუშაო ადგილის ფართობი საკმარისია აღჭურვილობის რაციონალური განლაგების, უსაფრთხო სამუშაო პირობების შესაქმნელად, აგრეთვე აღჭურვილობისა და ხელსაწყოების მოსახერხებელი მოწყობისთვის.

საამქროში სამუშაო სადგურები განლაგებულია ტექნოლოგიური პროცესის გასწვრივ.

საწარმოო აღჭურვილობის ზომები ისეთია, რომ მუშის სხეული და ხელები ყველაზე კომფორტულ მდგომარეობაშია.

როგორც შეფ-მზარეულის სამუშაო ადგილის ორგანიზების გამოცდილება გვიჩვენებს, მანძილი იატაკიდან მაგიდის ზედა თარომდე, რომელზეც ჩვეულებრივ მოთავსებულია კერძების მარაგი, არ უნდა აღემატებოდეს 1750 მმ-ს. ოპტიმალური მანძილი იატაკიდან შუა თარომდე არის 1500 მმ. ეს ადგილი ყველაზე მოსახერხებელია მზარეულისთვის. ძალიან მოსახერხებელია, როდესაც მაგიდას აქვს უჯრები აღჭურვილობისა და ხელსაწყოებისთვის. მაგიდის ბოლოში უნდა იყოს თაროები ჭურჭლისა და საჭრელი დაფებისთვის.

მოძრავი ხის თაროები დამონტაჟებულია საწარმოო მაგიდებთან და აბანოებთან.

თითოეული სამუშაო ადგილი უნდა იყოს უზრუნველყოფილი საკმარისი რაოდენობის ხელსაწყოებით, აღჭურვილობითა და ჭურჭლით. საწარმოო აღჭურვილობის მოთხოვნებია: სიმტკიცე, საიმედოობა, ესთეტიკა.

სწრაფი, უწყვეტი მომსახურებისთვის საჭირო ოფიციანტების რაოდენობის გაანგარიშებისას ჩვენ ვიმოქმედებთ შემდეგი სავარაუდო სტანდარტებით:

· ნორმალური მომსახურება - 1 მიმტანი 10-12 ვიზიტორზე.

· კონგრესებისა და კონფერენციების მონაწილეთა მომსახურება - 1 მიმტანი 12-14 ვიზიტორზე.

· ბუფეტი - 1 მიმტანი 25-30 სტუმარზე.

· ბანკეტი მიმტანის სრული მომსახურებით - 16-20 მიმტანი 100 სტუმარზე.

· ბანკეტი მიმტანის ნაწილობრივი მომსახურებით - 8-10 მიმტანი 100 სტუმარზე.

სურსათის მიწოდების ორგანიზაცია.

რესტორან „ევროპაში“ საკვების მიწოდება ახორციელებს ექსპედიტორს. საწარმოს კვების პროდუქტებით უზრუნველსაყოფად საჭიროა შემდეგი პრობლემების გადაჭრა: რა ვიყიდოთ; რამდენის შეძენა; ვისგან ვიყიდო; რა პირობებში შეიძინოს. გარდა ამისა, აუცილებელია: ხელშეკრულების გაფორმება; ხელშეკრულების შესრულების მონიტორინგი; მოაწყოს მიწოდება; სასაწყობო და შენახვის ორგანიზება. ამ ამოცანებს წყვეტს რესტორნის მიწოდების განყოფილება. იგი მუშაობს დამოუკიდებლად, ასრულებს თავის ზემოთ განსაზღვრულ ფუნქციებს. კომპანიას აქვს მომწოდებლების სია, რომლებიდანაც მუდმივად ხდება პროდუქციის შეძენა, ასევე შესყიდვები მარკეტებიდან და საბითუმო საწყობებიდან. მიმწოდებელთა შედგენილი სია გაანალიზებულია სპეციალური კრიტერიუმების საფუძველზე. ისინი ხშირად შემოიფარგლება მიწოდებული პროდუქციის ფასითა და ხარისხით, ასევე მიწოდების სანდოობით. მიმწოდებლის არჩევისას გათვალისწინებული სხვა კრიტერიუმებია: მომწოდებლის დაშორება მომხმარებლისგან; შეკვეთის შესრულების ვადები; მიმწოდებელთან ხარისხის მართვის ორგანიზაცია; მიმწოდებლის ფინანსური მდგომარეობა, მისი კრედიტუნარიანობა და ა.შ. პროდუქციის მიწოდება ხდება ცენტრალიზებული და დეცენტრალიზებული გზით. საწარმოებში საქონლის ცენტრალიზებული მიწოდება ხორციელდება მომწოდებლების ძალებითა და საშუალებებით. ცენტრალიზებული მიწოდებით კომპანია თავისუფლდება საკუთარი ტრანსპორტის ქონა. დეცენტრალიზებული მიწოდებით, მიმწოდებლებისგან საქონლის გატანა უზრუნველყოფილია უშუალოდ საწარმოს მიერ, საკუთარი ტრანსპორტის გამოყენებით. Mintzberg G. სტრუქტურა მუშტში: ეფექტური ორგანიზაციის შექმნა / ტრანს. ინგლისურიდან რედაქტორი Yu.N. კაპტურევსკი - სანკტ-პეტერბურგი: პეტრე, 2007. ტრანსპორტი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს საქონლის გადაადგილებაში. საქონლის გადაადგილებისას ტრანსპორტის მძღოლებმა და ექსპედიტორმა უნდა უზრუნველყონ ტვირთის უსაფრთხოება ტრანსპორტირებისას; ტვირთის დროული მიწოდება; დატვირთვისა და ტრანსპორტირების წესების დაცვა; მანქანების ეფექტური გამოყენება. რესტორან „ევროპაში“ პროდუქციის გადასატანად განკუთვნილ თითოეულ მანქანას აქვს სანიტარიული და ეპიდემიოლოგიური სამსახურის დაწესებულებების მიერ გაცემული სანიტარული პასპორტი. კვების ობიექტში საქონლის მიღება ტექნოლოგიური პროცესის მნიშვნელოვანი ნაწილია. მიღება ხდება ორ ეტაპად. პროდუქცია მიიღება რაოდენობისა და ხარისხის მიხედვით. პირველი ეტაპი არის წინასწარი. პროდუქციის რაოდენობაზე მიღება ხდება სასაქონლო ზედნადების, ანგარიშ-ფაქტურების, კონტეინერების გადაანგარიშებით და აწონვით.

თუ საქონელი მოვიდა მომსახურე კონტეინერში, გარდა მთლიანი წონის შემოწმებისა, კომპანიას უფლება აქვს მოითხოვოს კონტეინერის გახსნა და წმინდა წონის შემოწმება. მეორე ეტაპი არის საბოლოო მიღება. წმინდა წონა და პროდუქტის ერთეულების რაოდენობა მოწმდება კონტეინერის გახსნასთან ერთად. ტარის წონა მოწმდება საქონლის მიღებასთან ერთად. დეფიციტის აღმოჩენის შემთხვევაში დგება ცალმხრივი აქტი გამოვლენილი დეფიციტის შესახებ.

ლოჯისტიკის ორგანიზაცია.

წარმოების ლოგისტიკის პროცესი მიზნად ისახავს ბიზნეს გეგმის შესაბამისად საჭირო მატერიალურ-ტექნიკური რესურსების დროულ მიწოდებას საწარმოს საწყობებში ან უშუალოდ სამუშაო ადგილებზე.

მატერიალურ-ტექნიკური რესურსების შემადგენლობა მოიცავს: ნედლეულს, მასალებს, კომპონენტებს, შეძენილ ტექნოლოგიურ აღჭურვილობას და ტექნოლოგიურ აღჭურვილობას (მოწყობილობები, საჭრელი და საზომი ხელსაწყოები), ახალ სატრანსპორტო საშუალებებს, დატვირთვა-გადმოტვირთვის აღჭურვილობას, კომპიუტერულ აღჭურვილობას და სხვა აღჭურვილობას, აგრეთვე შეძენილ საწვავს. , ენერგია, წყალი. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ყველაფერი, რაც მოდის საწარმოში მატერიალური სახით და ენერგიის სახით, ეკუთვნის წარმოების მატერიალურ-ტექნიკური უზრუნველყოფის ელემენტებს.

წარმოების უწყვეტი ფუნქციონირებისთვის საჭიროა კარგად ჩამოყალიბებული ლოგისტიკური მხარდაჭერა (MTS), რომელიც საწარმოებში ხორციელდება ლოგისტიკური ორგანოების მეშვეობით.

წარმოების ლოგისტიკური მხარდაჭერის მიზნები:

საწარმოთა განყოფილებების დროული უზრუნველყოფა საჭირო რაოდენობისა და ხარისხის საჭირო ტიპის რესურსებით;

რესურსების გამოყენების გაუმჯობესება, შრომის პროდუქტიულობის გაზრდა, კაპიტალის პროდუქტიულობა, პროდუქციის წარმოების საწარმოო ციკლების ხანგრძლივობის შემცირება, პროცესების რიტმის უზრუნველყოფა, საბრუნავი კაპიტალის ბრუნვის შემცირება, მეორადი რესურსების სრული გამოყენება, ინვესტიციების ეფექტურობის გაზრდა;

მიმწოდებლის კონკურენტებისგან წარმოების ორგანიზაციული და ტექნიკური დონის და პროდუქციის ხარისხის ანალიზი და წინადადებების მომზადება მიწოდებული მატერიალური რესურსების კონკურენტუნარიანობის გაზრდის ან კონკრეტული ტიპის რესურსის მიმწოდებლის შეცვლის მიზნით.

ზემოაღნიშნული მიზნების მისაღწევად, მიწოდების მუშაკებმა უნდა შეისწავლონ და გაითვალისწინონ საწარმოს მიერ მოხმარებული ყველა მატერიალური რესურსის მიწოდება და მოთხოვნა, მათთვის ფასების დონე და ცვლილებები და შუამავალი ორგანიზაციების მომსახურება, აირჩიონ პროდუქტის ყველაზე ეკონომიური ფორმა. განაწილება, მარაგების ოპტიმიზაცია, ტრანსპორტირების, შესყიდვების და საწყობის ხარჯების შემცირება.

სასაწყობო ობიექტების მახასიათებლები.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოების საწყობებში ხორციელდება საწარმოს ფუნქციონირებისთვის საჭირო ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატის, აგრეთვე მატერიალურ-ტექნიკური აღჭურვილობისა და ნარჩენების მოკლევადიანი შენახვა.

Ისინი შეიცავენ:

გაყინული და გაცივებული ხორცის, ფრინველის, თევზის შესანახი მაცივარი;

რძის და ცხიმოვანი პროდუქტების პალატა და გასტრონომია;

ბოსტნეულის, ხილის, სასმელების, მწნილისა და მწვანილის პალატა;

სურსათის ნარჩენების პალატა;

კარტოფილისა და ბოსტნეულის საკუჭნაო;

მშრალი საკვების საკუჭნაო;

საკუჭნაო კონტეინერები;

ინვენტარის შესანახი ოთახი;

მაღაზიის ოთახი.

საწყობის ძირითადი ამოცანებია:

მატერიალური ფასეულობების სათანადო შენახვის ორგანიზება;

წარმოების პროცესის უწყვეტი შენარჩუნება.

საწყობის განყოფილებების ფუნქციები:

სამუშაო დაგეგმვა;

ტვირთის მიღება, გადამუშავება (დახარისხების ჩათვლით);

სათანადო შენახვის ორგანიზება (პირობების შექმნა გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად; საჭირო ტემპერატურის, ტენიანობის შენარჩუნება);

მატერიალური აქტივების მოძრაობის მუდმივი კონტროლი და აღრიცხვა;

წარმოების პროცესის დროული უზრუნველყოფა მასალებით, კომპონენტებით და ა.შ.

პირობების შექმნა, რომელიც ხელს უშლის მატერიალური აქტივების ქურდობას;

სახანძრო უსაფრთხოების ზომების მკაცრი დაცვა. Mintzberg G. სტრუქტურა მუშტში: ეფექტური ორგანიზაციის შექმნა / ტრანს. ინგლისურიდან რედაქტორი Yu.N. კაპტურევსკი - პეტერბურგი: პეტრე, 2007 წ.

პროდუქტის წინასწარი მომზადების სემინარის მუშაობის ორგანიზება.

წინასწარი პროდუქტის მომზადების სემინარი ეწყობა საშუალო ზომის საწარმოებში სრული საწარმოო ციკლით. ეს სახელოსნოები ითვალისწინებს ხორცის, ფრინველის და თევზის დამუშავებას ერთ ოთახში.

თევზის პროდუქტების სპეციფიკური სუნის გათვალისწინებით, აუცილებელია ხორცისა და თევზის გადამუშავების ცალკეული ნაკადების ორგანიზება. ცალკე აღჭურვილობის გარდა, არის ცალკე იარაღები, კონტეინერები, საჭრელი დაფები, რომლებიც მონიშნულია თევზისა და ხორცის დასამუშავებლად.

ხორცის გადამამუშავებელი ხაზი აღჭურვილია ხორცის გასარეცხი აბანოთი, საჭრელი სკამი, საწარმოო მაგიდა ხორცის ძვლებისთვის, მომზადებისთვის, ხორცის საფქვავი და ფრინველის გადასამუშავებელი კაბინეტით. გარდა ამისა, სახელოსნოში დამონტაჟებულია სამაცივრო კარადა ნახევარფაბრიკატების შესანახად და გასაგრილებლად.

ფრინველის დამუშავება შესაძლებელია ხორცის გადამამუშავებელ ადგილებშიც.

თევზის გადამამუშავებელ ზონაში არის აბანო გაყინული თევზის გალღობისთვის, მაგიდები თევზის გასაწმენდად და გამოყოფისთვის. თევზი წარმოების მაგიდაზე ხელით იჭრება შეფ-მზარეულის დანის გამოყენებით. არასასურსათო ნარჩენები გროვდება სპეციალურ ავზში. ცალკე სამუშაო ადგილია მოწყობილი პორციული ნახევარფაბრიკატების მოსამზადებლად. დაფქული თევზის მოსამზადებლად გამოიყენება ხორცის საფქვავი, რომელიც არ გამოიყენება დაფქული ხორცის მოსამზადებლად.

ზუთხის თევზის გადამუშავების ტექნოლოგიური პროცესი ხორციელდება იმავე სამუშაო ადგილებზე, როგორც პატარა თევზის გადამუშავება. ნახევრად მზა თევზის პროდუქტები მოთავსებულია უჯრებში და ინახება მაცივრებში არაუმეტეს 5°C ტემპერატურაზე. შენახვის ვადა - 12 საათამდე, დაჭრილი - არაუმეტეს 6 საათისა.

ცხელი მაღაზიის სამუშაოების ორგანიზება.

ცხელი მაღაზიები ორგანიზებულია საწარმოებში, რომლებიც ასრულებენ წარმოების სრულ ციკლს. ცხელი მაღაზია არის კვების საწარმოს მთავარი სახელოსნო, რომელშიც სრულდება საკვების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი: პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავება, ბულიონის მომზადება, სუპების, სოუსების, გვერდითი კერძების მომზადება, ძირითადი კერძები. , ასევე ცივი და ტკბილი კერძების პროდუქტების თერმული დამუშავება. გარდა ამისა, სახელოსნო ამზადებს ცხელ სასმელებს და აცხობს ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს (ღვეზელები, ღვეზელები, კულებიაკი და ა.შ.) გამჭვირვალე ბულიონებისთვის. ცხელი მაღაზიიდან მზა კერძები პირდაპირ მიდის მომხმარებლებზე გასაყიდად დისპენსერებზე.

ცხელი მაღაზია ცენტრალურ ადგილს იკავებს კვების საწარმოში. იმ შემთხვევაში, როდესაც ცხელი მაღაზია ემსახურება სხვადასხვა სართულზე განლაგებულ რამდენიმე სარეალიზაციო ზონას, მიზანშეწონილია მისი განთავსება იმავე სართულზე გაყიდვების ზონასთან. უდიდესი რიცხვისავარძლები. ყველა დანარჩენ სართულზე უნდა იყოს მომსახურე ოთახები ღუმელით, ნაწილებად კერძებისა და საკვების გამათბობლების შესაწვავად. ამ გამანაწილებელი სადგურების მიწოდება მზა პროდუქციით უზრუნველყოფილია ლიფტების დახმარებით.

ცხელ მაღაზიას უნდა ჰქონდეს მოხერხებული კავშირი შესყიდვების მაღაზიებთან, შესანახ ობიექტებთან და მოსახერხებელი კავშირი ცივი მაღაზიასთან, სადისტრიბუციო და სარეალიზაციო ზონასთან, სარეცხი სამზარეულოს ჭურჭელთან.

ცხელ მაღაზიაში წარმოებული კერძები გამოირჩევა შემდეგი ძირითადი მახასიათებლების მიხედვით:

1. გამოყენებული ნედლეულის სახეობა - კარტოფილიდან, ბოსტნეულიდან და სოკოდან; მარცვლეულის, პარკოსნებისა და მაკარონისგან; კვერცხისა და ხაჭოსგან; თევზისა და ზღვის პროდუქტებისგან; ხორცისა და ხორცპროდუქტებისგან; ფრინველის, ნადირის, კურდღლისგან და ა.შ.

2. კულინარიული დამუშავების მეთოდი - მოხარშული, მოხარშული, ჩაშუშული, შემწვარი, გამომცხვარი.

3. მოხმარების ბუნება - სუპები, ძირითადი კერძები, გვერდითი კერძები, სასმელები და ა.შ.

4. დანიშნულება - დიეტური, სასკოლო კვება და ა.შ.

5. კონსისტენციები - თხევადი, ნახევრად თხევადი, სქელი, პიურე, ბლანტი, დამსხვრეული.

ცხელი მაღაზიის კერძები უნდა აკმაყოფილებდეს მოთხოვნებს სახელმწიფო სტანდარტებიინდუსტრიის სტანდარტები, საწარმოს სტანდარტები, კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია, ტექნიკური პირობები და შემუშავებული ტექნოლოგიური ინსტრუქციებისა და რუქების მიხედვით, ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები საზოგადოებრივი კვების ობიექტების სანიტარიული წესების შესაბამისად.

ცხელი მაღაზიის საწარმოო პროგრამა შედგენილია გაყიდვების ზონაში გაყიდული კერძების ასორტიმენტის, ბუფეტებისა და საცალო ქსელის საწარმოების მეშვეობით გაყიდული კულინარიული პროდუქტების ასორტიმენტის საფუძველზე.

ცხელი მაღაზიის მიკროკლიმატი. ტემპერატურა, შრომის სამეცნიერო ორგანიზაციის მოთხოვნების მიხედვით, არ უნდა აღემატებოდეს 23°C-ს, შესაბამისად, მიწოდების და გამონაბოლქვი ვენტილაცია უნდა იყოს უფრო მძლავრი (ჰაერის მოძრაობის სიჩქარე 1-2 მ/წმ); ფარდობითი ტენიანობა 60-70%. გახურებული შემწვარი ზედაპირებით გამოსხივებული ინფრაწითელი სხივების ზემოქმედების შესამცირებლად, ღუმელის ფართობი 45-50-ჯერ ნაკლები უნდა იყოს იატაკის ფართობზე.

ცხელი მაღაზიის მუშაობის რეჟიმი დამოკიდებულია საწარმოს მუშაობის რეჟიმზე (გაყიდვის სართული) და მზა პროდუქციის გამოშვების ფორმებზე. იმისათვის, რომ წარმატებით გაუმკლავდნენ საწარმოო პროგრამას, ცხელი მაღაზიის თანამშრომლებმა უნდა დაიწყონ მუშაობა გაყიდვების ზონის გახსნამდე არაუგვიანეს ორი საათისა.

ცხელი მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს თანამედროვე აღჭურვილობით: თერმული, სამაცივრო, მექანიკური და არამექანიკური: ღუმელები, ღუმელები, ქვაბები, ელექტრო ტაფები, ელექტრო საწურები, მაცივარი კარადები, ასევე წარმოების მაგიდები და თაროები.

ტიპისა და სიმძლავრის მიხედვით გათვალისწინებულია მექანიკური აღჭურვილობის გამოყენება ცხელ მაღაზიაში.

ცხელი მაღაზიის აღჭურვილობა შეირჩევა კომერციული, ტექნოლოგიური და სამაცივრო აღჭურვილობით აღჭურვის სტანდარტების მიხედვით საწარმოში ადგილების ტიპისა და რაოდენობის, მისი მუშაობის რეჟიმის, გაყიდვების ზონის მაქსიმალური დატვირთვის შესაბამისად პიკის საათებში, აგრეთვე. როგორც მომსახურების ფორმები. ამრიგად, რესტორნებში, სადაც კერძებს ამზადებენ მცირე პარტიებში, ნაკლები სტაციონარული ქვაბებია საჭირო, ვიდრე იმავე რაოდენობის ადგილების მქონე სასადილოებში.

ცხელ მაღაზიაში, ცხელი კერძების მომზადების პროცესების ორგანიზების მოხერხებულობისთვის, მიზანშეწონილია გამოიყენოთ სექციური მოდულირებული აღჭურვილობა, რომელიც შეიძლება დამონტაჟდეს კუნძულზე, ან მოაწყოთ რამდენიმე ტექნოლოგიური ხაზი - ბულიონების და პირველი და მეორე კერძების მოსამზადებლად; გვერდითი კერძები და სოუსები.

სექციური მოდულირებული აღჭურვილობა ზოგავს წარმოების ადგილს 5-7%-ით, ზრდის აღჭურვილობის გამოყენების ეფექტურობას, ამცირებს მუშაკთა დაღლილობას და ზრდის მათ შრომისუნარიანობას.

სექციური მოდულირებული მოწყობილობა აღჭურვილია ინდივიდუალური გამონაბოლქვი მოწყობილობით, რომელიც აშორებს საამქროდან პროდუქტების შეწვის დროს წარმოქმნილ მავნე გაზებს, რაც ხელს უწყობს ხელსაყრელი მიკროკლიმატის შექმნას სახელოსნოში და აუმჯობესებს სამუშაო პირობებს.

ამისთვის რაციონალური ორგანიზაციაშეფ-მზარეულის სამუშაო ადგილზე ასევე უნდა იქნას გამოყენებული სექციური მოდულირებული წარმოების მაგიდები და სხვა არამექანიკური აღჭურვილობა. ამ მოწყობილობის გამოყენება შესაძლებელია წინასწარ წარმოების ყველა მაღაზიაში.

ცხელი მაღაზია დაყოფილია ორ სპეციალიზებულ განყოფილებად - წვნიანი და სოუსი. სუპების განყოფილებაში მზადდება ბულიონები და პირველი კერძები, სოუსების განყოფილებაში მეორე კერძები, გვერდითი კერძები, სოუსები და ცხელი სასმელები.

თითოეულ განყოფილებაში მზარეულების რაოდენობა განისაზღვრება 1: 2 თანაფარდობით, ე.ი. სუპების განყოფილებაში ნახევარი მზარეულია. დაბალი სიმძლავრის ცხელ მაღაზიებში, როგორც წესი, ასეთი დაყოფა არ არის.

სუპის განყოფილება. პირველი კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი შედგება ორი ეტაპისგან: ბულიონის მომზადება და სუპების მომზადება. რესტორანში ბულიონებს ამზადებენ მცირე რაოდენობით და ამიტომ ბულიონის მოსამზადებლად დამონტაჟებულია 100 და 60 ლიტრი მოცულობის ქვაბები. დიჯესტრის ქვაბებს მიეწოდება ცივი და ცხელი წყალი. ქვაბების რაოდენობა და მათი სიმძლავრე დამოკიდებულია საწარმოს სიმძლავრეზე. ქვაბების მახლობლად, სამუშაოს გამარტივებისთვის, საწარმოო მაგიდები დამონტაჟებულია ხაზით, რომელიც განკუთვნილია დამხმარე ოპერაციების შესასრულებლად.

ცხელ მაღაზიაში მზადდება ძვლის, ხორცისა და ძვლის, ქათმის, თევზის და სოკოს ბულიონები. ყველაზე გრძელი მომზადების დროა ძვლისა და ხორცისა და ძვლის ბულიონებისთვის (4-6 საათი). ისინი მზადდება წინასწარ, ჩვეულებრივ, მიმდინარე დღის წინა დღეს.

ბულიონის მომზადების შემდეგ ქვაბებს რეცხავენ და იყენებენ სუპების მოსამზადებლად.

რესტორანში, სადაც ბულიონებს მცირე რაოდენობით ამზადებენ, მათ მოსამზადებლად იყენებენ 50 და 40 ლიტრიანი ღუმელის ქვაბებს.

სტაციონარული დიჯესტერის ქვაბების გარდა, სუპის მომზადების სამუშაო ადგილი მოიცავს თერმული აღჭურვილობის ხაზს და არამექანიკური აღჭურვილობის ხაზს. ხაზებს შორის მანძილი უნდა იყოს 1,5 მ.

გათბობის მოწყობილობების ხაზი შედგება ელექტრო (გაზის) ღუმელებისგან და ელექტრო ტაფებისგან. ღუმელი გამოიყენება გაზქურის ქვაბებში პირველი კერძების მცირე პარტიების მოსამზადებლად, ჩაშუშვის, ბოსტნეულის შესაწვავად და ა.შ. ბოსტნეულის შესაწვავად გამოიყენება ელექტრო ტაფა. გათბობის მოწყობილობების ჩასმა სექციები გამოიყენება როგორც დამატებითი ელემენტები სექციური მოდულირებული აღჭურვილობის ხაზებში, რაც დამატებით კომფორტს ქმნის მზარეულის მუშაობისთვის.

არამექანიკური აღჭურვილობის ხაზებში შედის სექციური მოდულირებული მაგიდები და მობილური აბაზანა გამჭვირვალე ბულიონებისთვის გარნირების გასარეცხად. მზარეულის სამუშაო ადგილზე, რომელიც ამზადებს პირველ კურსებს, გამოიყენება: მაგიდა ჩაშენებული აბაზანით, მაგიდა მცირე ზომის მექანიზაციისთვის, მაგიდა მაცივრიანი სლაიდით და კაბინეტი საკვების შესანახად.

სუპების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი ორგანიზებულია შემდეგნაირად. წინა დღით მზარეულები ეცნობიან მენიუს გეგმას, რომელშიც მითითებულია პირველი კერძების რაოდენობა და ასორტიმენტი მომდევნო დღისთვის. ძვლისა და ხორცისა და ძვლის ბულიონები მზადდება კონცენტრირებულ ან ნორმალურ კონცენტრაციაში, როგორც ზემოთ აღინიშნა, ასევე წინა დღეს.

სამუშაო დღის დასაწყისში მზარეულები, დავალების და ტექნოლოგიური რუკების შესაბამისად, იღებენ პროდუქციის საჭირო რაოდენობას წმინდა წონის მიხედვით, ამზადებენ სამუშაო ადგილს - ირჩევენ კერძებს, აღჭურვილობას, ხელსაწყოებს. წარმოების მკაფიო ორგანიზებით, სამუშაო ადგილის მომზადებასა და პროდუქციის მიღებას მზარეულის სამუშაო დროის არაუმეტეს 15 წუთი უნდა დასჭირდეს. დარჩენილი ოპერაციები, რომლებსაც მზარეულები ასრულებენ, დამოკიდებულია პირველი კერძების ასორტიმენტზე. ჯერ მზარეულები აწურებენ ბულიონს (საცრის ან ჩიპის გამოყენებით), ადუღებენ ხორცს და ფრინველს, დაჭრიან ბოსტნეულის, ჭარხალი ბორშჩისთვის ჩაშუშულს, ბოსტნეულის და ტომატის პიურეს შეწვით, მარცვლეულის დახარისხებას და ა.შ.

სუპების მოსამზადებლად გამოიყენება 50, 40, 30 და 20 ლიტრიანი ქვაბები და სტაციონარული ქვაბები. სუპების მომზადების თანმიმდევრობა განისაზღვრება მომზადებული კერძების შრომის ინტენსივობისა და პროდუქტების თერმული დამუშავების ხანგრძლივობის გათვალისწინებით. მომზადების პროცესის დასაჩქარებლად გამოიყენეთ გაზომილი კერძები (ვედროები, ტაფები და ა.შ.).

რესტორნებში, სადაც პირველი კერძები მზადდება მცირე პარტიებში, ცხელ მაღაზიაში დამონტაჟებულია საკვების გამათბობლები, რაც უზრუნველყოფს სუპების ტემპერატურისა და გემოს შენარჩუნებას. პირველი კერძები უნდა მიირთვათ არაუმეტეს 75°C ტემპერატურაზე, მასობრივი მომზადებისას პირველი კერძების გაყიდვის ხანგრძლივობა არ აღემატება 2-3 საათს.

პიურე სუპების მოსამზადებლად პროდუქტებს პიურეს ასხამენ და აწურებენ.

ფქვილის კულინარიული პროდუქტები (ღვეზელები, ჩიზქეიქები, ღვეზელები) მზადდება გამჭვირვალე ბულიონებით. მათი წარმოებისთვის დამატებითი სამუშაო ადგილები შეიქმნება. ცომი იზილება გაზქურის ქვაბებში და იჭრება საწარმოო მაგიდაზე ხის თავშესაფრით რულეტის, ცომის ხელით გამყოფებისა და საჭრელების გამოყენებით.

სოუსის განყოფილება. სოუსის განყოფილება განკუთვნილია ძირითადი კერძების, გვერდითი კერძების და სოუსების მოსამზადებლად. პროდუქციის თერმული და მექანიკური დამუშავების სხვადასხვა პროცესის შესასრულებლად სამუშაო ადგილები აღჭურვილია შესაბამისი აღჭურვილობითა და სხვადასხვა ჭურჭლით, ხელსაწყოებითა და აღჭურვილობით.

თერმული და მექანიკური აღჭურვილობა შეირჩევა საზოგადოებრივი კვების ობიექტების აღჭურვის სტანდარტების შესაბამისად.

სოუსის განყოფილების ძირითადი აღჭურვილობაა ღუმელები, ღუმელები, ელექტრო ტაფები, ღრმა ფრიერები, ასევე საკვების ქვაბები და უნივერსალური დისკი. სტაციონარული დიგესტერი ქვაბები გამოიყენება სოუსის განყოფილებაში დიდ სახელოსნოებში ბოსტნეულის და მარცვლეულის გვერდითი კერძების მოსამზადებლად.

საჭმლის მომზადების დაჩქარება მიიღწევა ულტრამაღალი სიხშირის მოწყობილობების გამოყენებით. მიკროტალღურ მოწყობილობებში, ნახევარფაბრიკატები თბება პროდუქტის მთელ მოცულობაში, ელექტრომაგნიტური ტალღების თვისებების გამო, რომ შეაღწიონ პროდუქტში მნიშვნელოვან სიღრმეზე.

სოუსის განყოფილების აღჭურვილობა შეიძლება დაიყოს ორ ან სამ ტექნოლოგიურ ხაზად.

პირველი ხაზი განკუთვნილია თერმული დამუშავებისა და ხორცის, თევზის, ბოსტნეულისგან ნახევრად მზა კერძების მოსამზადებლად, აგრეთვე გაზქურის კერძებში გვერდითი კერძებისა და სოუსების მოსამზადებლად. ხაზი შედგება სექციური მოდულირებული აღჭურვილობისგან და მოიცავს ღუმელს, ღუმელს, ელექტრო შემწვარ ტაფებს და ღრმა ფრიტერებს. რესტორნებში ეს ხაზიისინი ასევე აყენებენ საკვების გამათბობლებს, რომლებიც განკუთვნილია ძირითადი კერძების მოკლევადიანი შესანახად ცხელ მდგომარეობაში.

მეორე ხაზი განკუთვნილია დამხმარე ოპერაციების შესასრულებლად და მოიცავს სექციურ მოდულირებულ ცხრილებს: მაგიდა ჩაშენებული სარეცხი ტუბით, მაგიდა მცირე ზომის მექანიზაციის აღჭურვილობის დასაყენებლად, მაგიდა მაცივრიანი სლაიდით და კაბინეტი (რესტორნებში).

ხორცი, თევზი და ბოსტნეულის ნახევარფაბრიკატები მზადდება თერმული დამუშავებისთვის საწარმოო მაგიდებზე. საწარმოო მაგიდა მაცივრიანი სლაიდით და კარადით გამოიყენება რესტორნებში კერძების დასანაწილებლად და მოსამზადებლად.

მესამე ხაზი მოწყობილია დიდ ცხელ მაღაზიებში, სადაც სტაციონარული დიჯესტერის ქვაბები გამოიყენება გვერდითი კერძების მოსამზადებლად. ეს ხაზი მოიცავს სექციურს

მოდულირებული ქვაბები ფუნქციური კონტეინერებით, სამუშაო მაგიდები მომზადებისთვის პროდუქტების მოსამზადებლად (მარცვლეულის დახარისხება, მაკარონი და ა.შ.), აბანო გვერდითი ჭურჭლის რეცხვისთვის. რესტორნებში, სადაც კომპლექსური გვერდითი კერძები ძირითადად მცირე რაოდენობით მზადდება, სტაციონარული ქვაბების ნაცვლად გამოიყენება გაზქურის ჭურჭელი. კარტოფილის (ფრი, ღვეზელი და ა.შ.) შესაწვავად გამოიყენება ღრმა ფრი.

სოუსების განყოფილებაში მზარეულების მუშაობა იწყება წარმოების პროგრამის (მენიუ გეგმის) გაცნობით, ტექნოლოგიური რუქების შერჩევით და კერძების მოსამზადებლად საჭირო პროდუქტების რაოდენობის დაზუსტებით. შემდეგ მზარეულები იღებენ პროდუქტებს, ნახევარფაბრიკატებს და არჩევენ კერძებს. რესტორანში შემწვარი და გამომცხვარი კერძები მზადდება მხოლოდ ვიზიტორების შეკვეთით; შრომატევადი კერძები, რომელთა მომზადებასაც დიდი დრო სჭირდება (ხარშები, სოუსები) მზადდება მცირე პარტიებში. სხვა საწარმოებში მასობრივი წარმოებისას, რა მოცულობის პროდუქციაც არ უნდა მომზადდეს, გასათვალისწინებელია, რომ შემწვარი მეორე კერძები (კატლეტები, სტეიკები, ენტრეკოტები და ა.შ.) უნდა გაიყიდოს 1 საათის განმავლობაში; მოხარშული, ჩაშუშული, ჩაშუშული ძირითადი კერძები - 2 საათი, ბოსტნეულის გვერდითი კერძები - 2 საათი, დამსხვრეული ფაფა, ჩაშუშული კომბოსტო - 6 საათი, ცხელი სასმელები - 2 საათი დარჩენილი საკვები უნდა გაცივდეს და ინახებოდეს 2-6°C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 18 საათისა. გაყიდვამდე გაცივებულ საკვებს ამოწმებს და აგემოვნებს წარმოების მენეჯერს, რის შემდეგაც იგი აუცილებლად ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას (ადუღება, შეწვა ღუმელზე ან ღუმელში). ამ თერმული დამუშავების შემდეგ საკვების შენახვის ვადა არ უნდა აღემატებოდეს ერთ საათს. არ შეურიოთ წინა დღის დარჩენილი საკვები ან იმავე დღეს ადრე მომზადებულ საკვებს.

სამზარეულოსთვის გამოყენებული ნედლეული და საკვები პროდუქტები შეიცავს ქიმიკატებს და ნივთიერებებს, რომლებიც პოტენციურად სახიფათოა ჯანმრთელობისთვის. ბიოლოგიური წარმოშობა(ტოქსიკური ელემენტები, ანტიბიოტიკები, პესტიციდები, პათოგენური მიკროორგანიზმები და ა.შ.) არ უნდა აღემატებოდეს საკვების ხარისხის სამედიცინო და ბიოლოგიური მოთხოვნებით და სანიტარიული სტანდარტებით დადგენილ სტანდარტებს. ეს მოთხოვნა მითითებულია GOSTR 50763-2007-ში "საზოგადოებრივი კვების მომსახურება. კვების პროდუქტები, რომლებიც გაიყიდება საზოგადოებაში. ზოგადი ტექნიკური პირობები."

სოუსის განყოფილებაში გამოიყენება შემდეგი ჭურჭელი:

1. ღუმელის ქვაბები 20, 30, 40, 50 ლიტრი მოცულობის, ხორცისა და ბოსტნეულის კერძების მომზადებისა და ჩაშუშვისათვის; ქვაბები (ყუთები) თევზის მოსახარშად და ბრაკონიერად მთლიანად და ნაწილებად;

2. ქვაბები დიეტური კერძების ორთქლზე ღვეზელი ჩანართით;

3. 1,5, 2, 4, 5, 8 და 10 ლიტრიანი ქოთნები მცირე რაოდენობით მოხარშული, ჩაშუშული ძირითადი კერძების, სოუსების მოსამზადებლად;

4. შეწვით ტაფები 2,4,6,8 და 10 ლიტრიანი ბოსტნეულის, ტომატის პიურეს მოსაშუშად. ქვაბებისგან განსხვავებით, ჩაშუშულ ტაფაებს აქვს შესქელებული ფსკერი;

5. ლითონის საცხობი ფურცლები და თუჯის დიდი ტაფები ხორცის, თევზის, ბოსტნეულის, ფრინველის ნახევარფაბრიკატების შესაწვავად;

6. პატარა და საშუალო თუჯის ტაფები სახელურით ბლინების, ბლინების შესაწვავად, ომლეტის მოსამზადებლად;

7. თუჯის ტაფები პრესით თამბაქოს ქათმების შესაწვავად და ა.შ.

გამოიყენება შემდეგი აღჭურვილობა: საწურები, თეფშები, მზარეულის ჩანგლები (დიდი და პატარა); ჭანჭიკი; სპატულები ბლინების, კოტლეტების, თევზისთვის; ბულიონის გაწურვის მოწყობილობა, სხვადასხვა საცრები, სკუპები, სკიმერები, შამფურები ქაბაბების შესაწვავად.

სოუსების განყოფილებაში სამუშაოები ორგანიზებულია ძირითადად სითბოს დამუშავების ტიპის მიხედვით. მაგალითად, სამუშაო ადგილი საკვებისა და ნახევარფაბრიკატის შემწვარი და შეწვისთვის; მეორე - საჭმლის მომზადებისთვის, ჩაშუშვისა და ბრაკონიერისთვის; მესამე არის გვერდითი კერძების და მარცვლეულის მოსამზადებლად.

შეფ-მზარეულის სამუშაო ადგილზე მზარეულები, შემწვარი კარადები, წარმოების მაგიდები და მობილური თაროები გამოიყენება საკვების შესაწვავად და შესაწვავად. რესტორნებში, სადაც კერძების ასორტიმენტი უფრო მრავალფეროვანია და შემწვარი კერძები (კიევის კოტლეტი, თევზის კარტოფილი და ა.შ.) მზადდება ღია ცეცხლზე (შემწვარი ზუთხი, შემწვარი ფრინველი და ა.შ.), სიცხეში შედის ელექტრო გრილი. ხაზი, ღრმა შემწვარ. ბადეში მომზადებულ ნახევარფაბრიკატებს ყრიან გაცხელებულ ცხიმიან საწურში, შემდეგ მზა პროდუქტებს ბადესთან ან დაჭრილ კოვზთან ერთად გადააქვთ ქვაბზე დადებულ ქილაში, რომ ზედმეტი ცხიმი გამოწუროს. თუ კერძების ასორტიმენტში შედის ქაბაბები, მაშინ მოეწყობა სპეციალიზებული სამუშაო ადგილი, რომელიც შედგება საწარმოო მაგიდისა და ქაბაბის ღუმელისგან.

სამზარეულოს, ჩაშუშვის, ბრაკონიერობისა და საცხობი პროდუქტების სამუშაო სადგურები ორგანიზებულია მზარეულების მიერ რამდენიმე ოპერაციის ერთდროულად შესრულების გათვალისწინებით. ამ მიზნით გათბობის მოწყობილობები (ღუმელები, ღუმელები, ელექტრო შემწვარ ტაფები) დაჯგუფებულია, რათა მზარეულებს გაუადვილონ ერთი ოპერაციიდან მეორეზე გადასვლა. დამხმარე ოპერაციები ხორციელდება საწარმოო მაგიდებზე, რომლებიც დამონტაჟებულია გათბობის ხაზის პარალელურად. გათბობის მოწყობილობები შეიძლება დამონტაჟდეს არა მხოლოდ ხაზით, არამედ კუნძულის წესით.

ფაფა და მაკარონი გამომცხვარი კერძებისთვის იხარშება ქვაბებში. გამოსაცხობად მომზადებულ მასას ათავსებენ საცხობ ფირფიტებზე და ათავსებენ ღუმელებში, სადაც იხარშება მოხარშვამდე. მოხარშეთ საკვები ქვაბებში ან ელექტრო ტაფაში. რადჩენკო L.A. „საზოგადოებრივი კვების საწარმოების წარმოების ორგანიზაცია“, 2000 წ. ფენიქსი.

მზარეულის სამუშაო ადგილზე, რომელიც ამზადებს გვერდითი კერძებს ბოსტნეულისგან, მარცვლეულისგან და მაკარონისგან, ტექნოლოგიური პროცესი შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: მარცვლეული დახარისხებულია საწარმოო მაგიდაზე, გარეცხილია, შემდეგ მზადდება სტაციონარულ ან ღუმელზე მოპირკეთებულ ქვაბებში.

სტაციონარული ქვაბებიდან მომზადებისა და მზა პროდუქტის სწრაფი მოცილებისთვის გამოიყენება უჟანგავი ფოლადის ბადის ჩანართები. მოხარშული მაკარონი გაწურეთ ქილაში და გარეცხეთ.

სხვადასხვა კონსისტენციის მარცვლეულის მოსამზადებლად გარკვეული სიმძლავრის ქვაბების შერჩევა ხდება 1 კგ მარცვლეულის წყალთან ერთად დაკავებული მოცულობის საფუძველზე.

სამუშაო ადგილზე სოუსების მოსამზადებლად გამოიყენება დიჯესტრიანი ქვაბები, როდესაც საჭიროა დიდი მოცულობის სოუსების მომზადება, ან სხვადასხვა ტევადობის ტაფები მცირე რაოდენობით სოუსების მომზადებისას. ბოსტნეულის გასაწურავად და ბულიონების დასაწურავად გამოიყენება სხვადასხვა ფორმის საცრები ან საწურები.

ძირითადი სოუსები (წითელი და თეთრი), როგორც წესი, მზადდება მთელი დღის განმავლობაში, ხოლო წარმოებული სოუსები მზადდება 2-3 საათის განმავლობაში კერძების გაყიდვის ადგილზე.

ცივი მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება.

ცივი მაღაზიები განკუთვნილია ცივი კერძების და საჭმლის მოსამზადებლად, ნაწილებად და გასაფორმებლად. ცივი კერძების ასორტიმენტი დამოკიდებულია საწარმოს ტიპზე და მის კლასზე. ცივი მაღაზიის ასორტიმენტში შედის ცივი საჭმელები, გასტრონომიული პროდუქტები (ხორცი, თევზი), ცივი კერძები (მოხარშული, შემწვარი, ჩაყრილი, ჟელე და ა.შ.), რძემჟავა პროდუქტები, ასევე ცივი ტკბილი კერძები (ჟელე, მუსი, სამბუკა, ჟელე, კომპოტები და სხვ.), ცივი სასმელები, ცივი სუპები.

ცივი მაღაზია, როგორც წესი, მდებარეობს ერთ-ერთ ყველაზე ნათელ ოთახში, ფანჯრებით ჩრდილოეთით ან ჩრდილო-დასავლეთით. საამქროს დაგეგმვისას აუცილებელია უზრუნველყოთ მოსახერხებელი კავშირი ცხელ სახელოსნოსთან, სადაც ტარდება ცივი კერძების მოსამზადებლად საჭირო პროდუქტების თერმული დამუშავება, აგრეთვე ჭურჭლის დარიგება და რეცხვა.

ცივი მაღაზიის ორგანიზებისას აუცილებელია მისი მახასიათებლების გათვალისწინება: საამქროს პროდუქცია, დამზადებისა და დანაწილების შემდეგ, არ ექვემდებარება მეორადი თერმული დამუშავებას, ამიტომ საწარმოო პროცესის ორგანიზებისას საჭიროა მკაცრად დაიცვან სანიტარული წესები. ხოლო მზარეულებისთვის – პირადი ჰიგიენის წესები; ცივი კერძები უნდა დამზადდეს იმ რაოდენობით, რაც შეიძლება მოკლე დროში გაიყიდოს.

მცირე საწარმოებში ეწყობა უნივერსალური სამუშაო ადგილები, სადაც მუდმივად მზადდება ცივი კერძები საწარმოო პროგრამის შესაბამისად. სპეციალიზებული სამუშაო ადგილები მოწყობილია დიდ ცივ მაღაზიებში.

ცივი მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს საკმარისი რაოდენობის სამაცივრო მოწყობილობით. რესტორნები და ბარები იყენებენ ყინულის მწარმოებლებს ყინულის დასამზადებლად, რომელიც გამოიყენება კოქტეილების და ცივი სასმელების დასამზადებლად. სამაცივრო აღჭურვილობის შერჩევა დამოკიდებულია ცივი მაღაზიის სიმძლავრეზე, შესანახი პროდუქტებისა და მზა პროდუქციის რაოდენობაზე.

ცივ მაღაზიაში გამოიყენება სხვადასხვა ხელსაწყოები, აღჭურვილობა და მოწყობილობები.

რუსეთის ფედერაციის განათლებისა და მეცნიერების სამინისტრო

უმაღლესი პროფესიული განათლების ფედერალური სახელმწიფო საბიუჯეტო საგანმანათლებლო დაწესებულება

"სანქტ-პეტერბურგის სახელმწიფო სავაჭრო-ეკონომიკური უნივერსიტეტი"

(FSBEI HPE "SPbGTEU")

კვების ეკონომიკური და ტექნოლოგიური კოლეჯი

თ.მ. ბერესნევა

მდკ 06.02. წარმოების ორგანიზება საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებში. კურსის მუშაობა.

სახელმძღვანელო

სანქტ-პეტერბურგი

ბერესნევა თ.მ. მდკ 06.02. წარმოების ორგანიზება საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებში. კურსის მუშაობა.: სახელმძღვანელო / T.M.Beresneva – FSBEI HPE STEU SPbETKP, 2013. – 71 გვ./

სასწავლო სახელმძღვანელო დამტკიცდა მომსახურებისა და ეკონომიკის ციკლის კომისიის სხდომაზე 2014 წლის 29 აგვისტოს No1 ოქმი.

გაკვეთილი შეიცავს:

კურსის თემები,

შესრულების გეგმა,

ბიბლიოგრაფია,

განკუთვნილია სპეციალობის სრულ განაკვეთზე და ნახევარ განაკვეთზე სტუდენტებისთვის 02/19/10 საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია.

მიმომხილველი: პოტაპენკო ნ.ვ. უმაღლესი კატეგორიის მასწავლებელი პეტერბურგის კვების ეკონომიკურ და ტექნოლოგიურ კოლეჯში, უმაღლესი პროფესიული განათლების ფედერალური სახელმწიფო საბიუჯეტო საგანმანათლებლო დაწესებულება, სანქტ-პეტერბურგის სახელმწიფო ტექნიკური უნივერსიტეტი.

განმარტებითი შენიშვნა 4

კურსის თემების სია 5

მოთხოვნები კურსის მუშაობა 10

კურსის შეფასების კრიტერიუმები 19

კურსის სამუშაო გეგმა 21

სახელმძღვანელო დავალების შესრულებისათვის 22

შესწავლილი საზოგადოებრივი კვების ობიექტის მახასიათებლები 23

კვების საწარმოს წარმოების მახასიათებლები 31

პრაქტიკული ნაწილი. Კვლევატექნოლოგიური განხორციელებით

გამოთვლები 36

3.1 საწარმოო პროგრამის გაანგარიშება 36

3.1.1 მომხმარებელთა რაოდენობის გაანგარიშება 36

3.1.2 დასამზადებელი კერძებისა და სასმელების რაოდენობის განსაზღვრა 37

3.1.3 კერძების დაყოფა ასორტიმენტის მიხედვით, მოხმარების მაჩვენებლების მიხედვით 37

3.1.4 გეგმის შედგენა - მენიუ 39

3.1.5 ნედლეულის მოთხოვნების გაანგარიშება 43

3.2 შესწავლილი 43 სახელოსნოს საწარმოო ჯგუფის პერსონალის რაოდენობის გაანგარიშება

3.3 ტექნოლოგიური აღჭურვილობის შერჩევა 46

3.4 ჭურჭლის, აღჭურვილობის, ხელსაწყოების შერჩევა, მცირე ზომის მექანიზაცია 48

3.5 სემინარის ორგანიზება. შრომის ორგანიზაცია 48

დასკვნა 50

აპლიკაციები (სასწავლო სემინარის ესკიზი აღჭურვილობის განლაგებით, გრაფიკა, დიაგრამები) 51

სათაურის გვერდის ნიმუში (დანართი 4) 68

დავალების ნიმუში საკურსო სამუშაოსთვის (დანართი 5) 69

ლიტერატურა 70

ახსნა-განმარტებითი შენიშვნა

სახელმძღვანელო MDK 06.02 საკურსო სამუშაოს დასრულებისთვის. „წარმოების ორგანიზაცია საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებში“ განკუთვნილია სრულ განაკვეთზე და ნახევარ განაკვეთზე სტუდენტებისთვის, რომლებიც სწავლობენ სპეციალობაში 02/19/10 საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია. სახელმძღვანელო შედგენილია 19/02/10 სპეციალობის, სამუშაო პროგრამის კურსდამთავრებულთა მინიმალური ცოდნის სახელმწიფო მოთხოვნების შესაბამისად.

კურსის მუშაობას ახორციელებენ სრულ განაკვეთზე მე-3 კურსზე, ხოლო ნახევარ განაკვეთზე მე-2 კურსზე MDK 06.02 სწავლისას. „წარმოების ორგანიზება საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებში“.

გაკვეთილი შეიცავს:

კურსის თემები,

შესრულების გეგმა,

ბიბლიოგრაფია,

კურსის შეფასების კრიტერიუმები,

აპლიკაციები ტექნოლოგიური გამოთვლების შესასრულებლად.

ეს სახელმძღვანელო საშუალებას მისცემს სტუდენტებს უფრო მიზანმიმართულად იმუშაონ კურსის დავალების შესასრულებლად.

საკურსო სამუშაოს დასრულებამდე სტუდენტი ყურადღებით უნდა გაეცნოს საკურსო სამუშაოს მიზანს, შესრულების წესს და განხორციელების მოთხოვნებს.

რა თქმა უნდა სამუშაო თემების სია

	100 ადგილიანი რუსულ-ევროპული სამზარეულოს უმაღლესი კლასის რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	100 ადგილიანი ევროპული სამზარეულოთი 1-ლი კლასის რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	75 ადგილიანი რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია იტალიური სამზარეულოთი. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	60 ადგილიანი რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია ფრანგული სამზარეულოთი. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	გერმანული სამზარეულოს მქონე რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია 120 ადგილისთვის. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	75 ადგილიანი გერმანული სამზარეულოს მქონე რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოთი 100 ადგილისთვის. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	75 ადგილიანი რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია იაპონური სამზარეულოთი. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	60 ადგილიანი რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია იაპონური სამზარეულოთი. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	80 ადგილიანი რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია ესპანური სამზარეულოთი. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	75 ადგილიანი რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია კავკასიური სამზარეულოთი. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	100 ადგილიანი ღია სამზარეულოს რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	60 ადგილიანი ღია სამზარეულოს რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	75 ადგილიანი თევზის რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	150 ადგილიანი თევზის რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	60 ადგილიანი ძვირადღირებული რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია 1 კლასის სადგურზე 100 ადგილიანი. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	სადგურზე 60 ადგილიანი რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	4-ვარსკვლავიან სასტუმროში 80 ადგილიანი რესტორნის წარმოების ორგანიზება. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	რესტორნის წარმოების ორგანიზება რუსული სამზარეულოთი 100 ადგილისთვის. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	50 ადგილიანი რუსული სამზარეულოს მქონე რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	40 ადგილიანი საოჯახო რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	60 ადგილიანი საოჯახო რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	40 ადგილიანი ინტერნეტ კაფეს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	75 ადგილიანი კაფე-ახალგაზრდული კლუბის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	50 ადგილიანი სტუდენტური კაფეს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	60 ადგილიანი ლიტერატურული კაფეს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	ოფისში 75 ადგილიანი კაფეს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	100 ადგილიანი დისკო კაფეს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	50 ადგილიანი საბავშვო კაფეს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	60 ადგილიანი რძის კაფეს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	40 ადგილიანი კაფე-საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების ორგანიზაცია. მზა პროდუქციის წარმოების ორგანიზება საკონდიტრო მაღაზიაში.
	გასართობ ცენტრში 120 ადგილიანი კაფეს წარმოების ორგანიზება. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	40 ადგილიანი ყავის მაღაზიის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	50 ადგილიანი ყავის მაღაზიის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	60 ადგილიანი ყავის მაღაზიის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	40 ადგილიანი „ბლინების“ სნეკ-ბარის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	50 ადგილიანი ჩაის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	ბისტრო 50 ადგილიანი სნეკ ბარის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	50 ადგილიანი პიცერიის სნეკ ბარის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	40 ადგილიანი მწვადის რესტორნის წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	სამრეწველო საწარმოში 50 ადგილიანი სასადილოს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	სამრეწველო საწარმოში 60 ადგილიანი სასადილოს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	სამრეწველო საწარმოში 100 ადგილიანი სასადილოს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	სამრეწველო საწარმოში 150 ადგილიანი სასადილოს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	სამრეწველო საწარმოში 200 ადგილიანი სასადილოს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	80 ადგილიანი საზოგადოებრივი სასადილოს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	60 ადგილიანი დიეტური სასადილოს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	80 ადგილიანი დიეტური სასადილოს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	75 ადგილიანი დიეტური სასადილოს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	100 ადგილიანი სკოლის სასადილოს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	ლიცეუმში 100 ადგილიანი სასადილოს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	კოლეჯში 200 ადგილიანი სასადილოს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.
	უნივერსიტეტში 250 ადგილიანი სასადილოს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია ცხელ მაღაზიაში.
	უნივერსიტეტში 300 ადგილიანი სასადილოს წარმოების ორგანიზაცია. მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზება ცივ სახელოსნოში.

მოთხოვნები საკურსო სამუშაოს დასასრულებლად.

კურსის მუშაობის მიზანი.

სასწავლო პროცესი სასწავლო პროცესის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი სახეობაა და სტუდენტები ახორციელებენ სასწავლო გეგმის შესაბამისად. კურსი ასრულებს დისციპლინის შესწავლას და ორიენტირებულია ცოდნის სისტემატიზაციასა და სპეციალობაში შეძენილი უნარების კონსოლიდაციაზე.

სტუდენტის კურსები ხორციელდება იმ მიზნით, რომ:

შეძენილი თეორიული ცოდნისა და პრაქტიკული უნარ-ჩვევების სისტემატიზაცია და კონსოლიდაცია;

თეორიული ცოდნის გაღრმავება მოცემული თემის შესაბამისად;

დაკისრებული პროფესიული ამოცანების ამოხსნისას თეორიული ცოდნის გამოყენების უნარის გამომუშავება;

საცნობარო, მარეგულირებელი და სამართლებრივი დოკუმენტაციის გამოყენების უნარის განვითარება;

შემოქმედებითი ინიციატივის განვითარება, დამოუკიდებლობა, პასუხისმგებლობა, ორგანიზებულობა;

მზადება საბოლოო სახელმწიფო სერტიფიცირებისთვის.

კურსის მუშაობის შედეგებზე დაფუძნებული შეფასება ერთ-ერთი კრიტერიუმია სტუდენტის პროფესიული მომზადების დონის განსაზღვრისას.

თემის შერჩევა და სასწავლო კურსის სახელმძღვანელო.

მოსწავლე დამოუკიდებლად და წინასწარ ირჩევს თემას.

სამუშაო თემა შეიძლება შემოგვთავაზოს სტუდენტმა, იმ პირობით, რომ მისი მიზანშეწონილობა გამართლებულია.

სტუდენტებისთვის სასწავლო საგნების მინიჭებას ამტკიცებს დირექტორის მოადგილე აკადემიურ საკითხებში. დამტკიცების შემდეგ თემის ნებისმიერი ცვლილება დაუშვებელია. ვადა განისაზღვრება სასწავლო პროცესის განრიგით. მასწავლებელთან შეთანხმებით მოსწავლე განმარტავს შესასწავლ საკითხთა სპექტრს, ადგენს კვლევის გეგმას, ადგენს მისი ეტაპების სტრუქტურას, ვადებს, აუცილებელ ლიტერატურას და საწყის მონაცემებს.

კურსის მუშაობის თანმიმდევრობა.

აირჩიეთ თქვენი კურსის მუშაობის თემა.

შეარჩიეთ შესაბამისი მარეგულირებელი, საკანონმდებლო და საგანმანათლებლო ლიტერატურა.

ლიტერატურის განხილვა, შეჯამება და ანალიზი.

განახორციელეთ საჭირო ტექნოლოგიური გამოთვლები და მოამზადეთ პრაქტიკული ციფრული მასალა.

ლოგიკურად თანმიმდევრულად გაანაწილეთ მასალა ნაწარმოების შინაარსის მიხედვით.

გამოიტანეთ ანალიტიკური დასკვნები, მიუთითეთ მიზეზები, ფაქტორები და მიეცით შეფასება.

დაასრულეთ კურსები საკურსო ნაშრომების შემუშავებისა და დაწერის სახელმძღვანელოს მოთხოვნების შესაბამისად.

გაგზავნეთ თქვენი ნამუშევარი განსახილველად.

წაიკითხეთ მიმოხილვა.

განახორციელეთ შესწორებები კომენტარების საფუძველზე, მოემზადეთ ამ კომენტარებზე რეაგირებისთვის.

მოამზადეთ ანგარიში თქვენი კურსის მუშაობის დასაცავად.

საკურსო სამუშაოს შინაარსის, მისი დიზაინისა და თავდაცვის ძირითადი მოთხოვნები.

შესავალი.

2. რესტორნის მარაგისა და სასაწყობო ობიექტების ორგანიზება.

3. წარმოების ტექნოლოგიური დოკუმენტაცია.

4. სამეცნიერო ორგანიზაციაშრომა.

5. წარმოების ორგანიზაცია.

6. მოვლენის აღწერა.

დასკვნა.

შესავალი.

საკვები არის ადამიანის სიცოცხლის საფუძველი. როგორ იკვებება ადამიანი გავლენას ახდენს მის ჯანმრთელობაზე, განწყობაზე და შრომისუნარიანობაზე. შესაბამისად, ადამიანის კვება არა მხოლოდ მისი პირადი, არამედ საზოგადოებრივი საქმეა.

კვების ობიექტები აღჭურვილია მექანიკური, სამაცივრო და გათბობის მოწყობილობებით გაზის, ელექტრო და ორთქლის გათბობით. ამასთან დაკავშირებით ტექნოლოგმა უნდა იცოდეს საზოგადოებრივი კვების ობიექტების აღჭურვილობა და სხვა ტექნიკური დისციპლინები. ტექნოლოგისთვის არანაკლებ მნიშვნელოვანია საზოგადოებრივი კვების ეკონომიკის ცოდნა. შეუძლებელია შრომის მაღალი პროდუქტიულობის მიღწევა და მომსახურების კულტურის გაუმჯობესება საზოგადოებრივი კვების ორგანიზების საფუძვლების ცოდნის გარეშე.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტების განვითარება:

· უზრუნველყოფს მნიშვნელოვან დანაზოგს სოციალურ შრომაში აღჭურვილობის, ნედლეულის, მასალების უფრო რაციონალური გამოყენების გამო;

· სამუშაო დღის განმავლობაში უზრუნველყოფს მუშებსა და თანამშრომლებს ცხელი საკვებით, რაც ზრდის მათ ეფექტურობას და ინარჩუნებს ჯანმრთელობას;

· შესაძლებელს ხდის ბავშვთა და საგანმანათლებლო დაწესებულებებში დაბალანსებული, რაციონალური დიეტის ორგანიზებას.

საზოგადოებრივი კვების საქმიანობის ეფექტურობის გაზრდა ეფუძნება წარმოების ინტენსიფიკაციის პრინციპებს, რომლებიც საერთოა ეროვნული ეკონომიკისთვის - მაღალი შედეგების მიღწევა მატერიალური და შრომითი რესურსების მინიმალური დახარჯვით.

1. საწარმოს მახასიათებლები.

GOSTR 50761-95-ის შესაბამისად „კვების მომსახურება. Ძირითადი მოთხოვნები„არის გარკვეული მოთხოვნები კვების სერვისების მიმართ. საზოგადოებრივი კვების სერვისები არის საწარმოებისა და მოქალაქე-მეწარმეების საქმიანობის შედეგი კვებისა და დასვენების კუთხით მომხმარებელთა საჭიროებების დასაკმაყოფილებლად.

რესტორანი "არკადია" მიეკუთვნება "უმაღლესი" კლასის რესტორნებს. დარბაზი 150 ადგილიანია.

(რესტორნის გეგმის დანართი 1)

შენობა მოიცავს: სარეალიზაციო ზონას, ბილიარდის დარბაზს, ბარს, საწარმოო ფართს, ადმინისტრაციულ შენობას, სასაწყობო ფართს, პერსონალის საცხოვრებელ ოთახებს და ტექნიკურ ოთახებს.

საწარმოო ფართი მოიცავს; ცხელი მაღაზია, ცივი მაღაზია, ნახევარფაბრიკატების მოსაპირკეთებელი მაღაზია, ბოსტნეულის მაღაზია, სამზარეულოს ჭურჭლის რეცხვა, ჭურჭლის რეცხვა.

ადმინისტრაციული შენობა მოიცავს დირექტორის ოფისს, ბუღალტრულ განყოფილებას და წარმოების მენეჯერის ოფისს.

საყოფაცხოვრებო ფართი მოიცავს პერსონალის გასახდელს, საშხაპე ოთახს და ტუალეტის ოთახებს.

ტექნიკური ოთახები მოიცავს ვენტილაციას, კომუტატორის და გათბობის ბლოკებს.

რესტორან Arcadia-ს აქვს განათებული ნეონის აბრა და რესტორნის შესასვლელთან არის ფოიე. ფოიე შეიცავს: გარდერობს, ტუალეტის ოთახებს და დაცვის პუნქტს.

სავაჭრო სართულს აქვს სცენა და საცეკვაო მოედანი მის წინ.

დარბაზის ინტერიერი გაფორმებულია ლურჯ და მწვანე ფერებში. დარბაზის გასაფორმებლად გამოყენებული იყო თანამედროვე მასალები, მათ შორის ხე და ქსოვილები. ძვირადღირებული ავეჯი რესტორნის ინტერიერის შესაბამისად, მაგიდებს აქვს რბილი საფარი. სკამები რბილია მკლავებით.

მომხმარებელთათვის დარბაზისა და შენობის გასაფორმებლად გამოიყენება დახვეწილი და ორიგინალური დეკორატიული ელემენტები (ნათურები, ფარდები, ფერწერა და ა.შ.).

რესტორანი Arcadia გთავაზობთ ყველაფერს, რაც ბილიარდის მოყვარულებს სჭირდებათ:

· პირველი კლასის ტურნირის დონის ბილიარდის მაგიდები;

· ბრწყინვალე ინტერიერი;

· მშვიდი, მშვიდი ატმოსფერო, რომელიც ხელს უწყობს კარგი თამაშისათვის;

· მყუდრო ბარი ალკოჰოლური სასმელების ფართო ასორტიმენტით და გემრიელი სახლის სამზარეულოთი;

· ფასდაკლება რეგულარული მომხმარებლისთვის.

ოპტიმალური მიკროკლიმატის შესაქმნელად რესტორანს აქვს კონდიცირების სისტემა.

რესტორანი "არკადია" არის საზოგადოებრივი კვების დაწესებულება, რომელიც მომხმარებელს სთავაზობს კომპლექსური კერძების ფართო ასორტიმენტს, ძირითადად შეკვეთით დამზადებულ, ასევე ღვინოს, არაყს, თამბაქოს და საკონდიტრო ნაწარმს. Მაღალი დონემომსახურება შერწყმულია ვიზიტორებისთვის დასვენების ორგანიზებასთან.

დასვენების სერვისები მოიცავს:

მუსიკალური სერვისების ორგანიზება;

კონცერტების, გადაცემების, სანახაობების ორგანიზება.

რესტორანი არკადია აწყობს მიღებებს, ოჯახურ დღესასწაულებს, ბანკეტებსა და თემატურ საღამოებს.

სტუმრებს ემსახურებიან მიმტანები, უფროსი მიმტანი, ბარმენები, საჭმელსა და სასმელს ამზადებენ მაღალკვალიფიციური შეფ-მზარეულები. მომსახურე პერსონალს აქვს იგივე ტიპის უნიფორმა და ფეხსაცმელი.

რესტორან Arcadia-ში სტუმრებს ეძლევათ ლანჩი (საქმიანი ლანჩი) და ვახშამი.

რესტორანს აქვს მოსახერხებელი წვდომა და უსაფრთხო პარკინგი.

2. რესტორნის მარაგისა და სასაწყობო ობიექტების ორგანიზება.

რესტორან Arcadia-ში საკვების მიწოდებას ახორციელებს ექსპედიტორი. საწარმოს კვების პროდუქტებით უზრუნველსაყოფად აუცილებელია შემდეგი ამოცანების გადაჭრა:

· რა ვიყიდოთ;

· რამდენის შეძენა;

· ვისგან ვიყიდოთ;

· რა პირობებით შეიძინოს;

გარდა ამისა, თქვენ უნდა:

· დადოს ხელშეკრულება;

· ხელშეკრულების შესრულების მონიტორინგი;

· მიწოდების მოწყობა;

· საწყობისა და შენახვის ორგანიზება.

ამ ამოცანებს წყვეტს რესტორნის მიწოდების განყოფილება. იგი მუშაობს დამოუკიდებლად, ასრულებს თავის ზემოთ განსაზღვრულ ფუნქციებს. კომპანიას აქვს მომწოდებლების სია, რომლებიდანაც მუდმივად ხდება პროდუქციის შეძენა, ასევე შესყიდვები მარკეტებიდან და საბითუმო საწყობებიდან.

მიმწოდებელთა შედგენილი სია გაანალიზებულია სპეციალური კრიტერიუმების საფუძველზე. ისინი ხშირად შემოიფარგლება მიწოდებული პროდუქციის ფასითა და ხარისხით, ასევე მიწოდების სანდოობით.

მიმწოდებლის არჩევისას გათვალისწინებული სხვა კრიტერიუმები მოიცავს შემდეგს:

· მომწოდებლის დაშორება მომხმარებლისგან;

· შეკვეთის შესრულების დრო;

· ხარისხის მართვის ორგანიზაცია მიმწოდებელთან;

მიმწოდებლის ფინანსური მდგომარეობა, მისი კრედიტუნარიანობა და ა.შ.

პროდუქციის მიწოდება ხდება ცენტრალიზებული და დეცენტრალიზებული გზით.

საწარმოებში საქონლის ცენტრალიზებული მიწოდება ხორციელდება მომწოდებლების ძალებითა და საშუალებებით. ცენტრალიზებული მიწოდებით კომპანია თავისუფლდება საკუთარი ტრანსპორტის ქონა.

დეცენტრალიზებული მიწოდებით, მიმწოდებლებისგან საქონლის გატანა უზრუნველყოფილია უშუალოდ საწარმოს მიერ, საკუთარი ტრანსპორტის გამოყენებით.

ტრანსპორტი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს საქონლის გადაადგილებაში.

საქონლის გადაადგილებისას ტრანსპორტის მძღოლებმა და ექსპედიტორმა უნდა უზრუნველყონ:

· ტვირთის უსაფრთხოება ტრანსპორტირებისას;

· ტვირთის დროული მიწოდება;

· ტვირთის დატვირთვისა და ტრანსპორტირების წესების დაცვა;

· სატრანსპორტო საშუალებების ეფექტური გამოყენება.

რესტორან Russian Meal-ში საკვების გადასატანად განკუთვნილ თითოეულ მანქანას აქვს სანიტარიულ-ეპიდემიოლოგიური სამსახურის მიერ გაცემული სანიტარული პასპორტი.

შესავალი

საზოგადოებრივი კვება არის ეროვნული ეკონომიკის ფილიალი, რომლის საფუძველია საწარმოები, რომლებიც აწარმოებენ კულინარიულ პროდუქტებს, ხასიათდება წარმოების ფორმებისა და მომხმარებელთა მომსახურების ორგანიზაციების ერთიანობით და განსხვავდება ტიპებით, სპეციალიზაციით და მარკირების კატეგორიებით. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების განვითარების ძირითადი მიმართულებები ამ ეტაპზე მოიცავს: მეცნიერულად დაფუძნებული სტანდარტების შესაბამისად, სამუშაო ადგილზე (საწარმოო საწარმოებში, დაწესებულებებში) მუშაკთა კვების საჭიროებების უზრუნველყოფა; ზოგადსაგანმანათლებლო სკოლებში, კოლეჯებში, უმაღლეს და საშუალო სპეციალიზებულ საგანმანათლებლო დაწესებულებებში კვების ობიექტების ქსელის განვითარება, დიეტური სასადილოების, სწრაფი კვების ობიექტების, მაღაზიებისა და კულინარიული დაწესებულებების ქსელი მოსახლეობისთვის ნახევარფაბრიკატებით, კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმით. სახლის მოხმარება და დასვენების ორგანიზება.

საწარმოო ორგანიზაციების გაუმჯობესება საზოგადოებრივ კვებაში ასოცირდება სამრეწველო ტექნოლოგიის დანერგვასთან ნახევარფაბრიკატებისა და კულინარიული პროდუქტების წარმოებისთვის მაღალი ხარისხის მზადყოფნაზე, საზოგადოებრივი კვების სისტემის შედარებით მსხვილი შესყიდვების საწარმოებისა და კვების მრეწველობის საწარმოების საფუძველზე. ამ პროდუქტების ინტეგრირებული მიწოდება სასადილოებში, რესტორნებში, კაფეებში, სნეკ ბარებსა და კულინარიულ მაღაზიებში.

დარგის სპეციფიკა მდგომარეობს მოსახლეობის სხვადასხვა ჯგუფებისთვის კვების სერვისების მაქსიმალურ მიწოდებაში, რაც მიიღწევა საწარმოების რაც შეიძლება უშუალოდ მომხმარებლებთან მიახლოებით.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოში შრომის დანაწილების სოციალური ფორმები მოიცავს წარმოების სპეციალიზაციას, კონცენტრაციას და კოოპერაციას. კონცენტრაცია საზოგადოებრივ კვებაში გულისხმობს წარმოების საშუალებების და მუშების კონცენტრაციის პროცესს დიდი სიმძლავრის საწარმოებში ან სახელოსნოებში.

სპეციალიზაცია გულისხმობს წარმოების ორგანიზებას სპეციალიზებულ საწარმოებში ან სახელოსნოებში, რომლებიც შექმნილია პროდუქციის გარკვეული ერთგვაროვანი ასორტიმენტის წარმოებისთვის (საკონდიტრო ნაწარმი, ფქვილი, კულინარიული პროდუქტები, ნახევარფაბრიკატები).

წარმოების კონცენტრაცია და სპეციალიზაცია გულისხმობს ორგანიზაციულად და ეკონომიკურად გამართლებული საწარმოო კავშირების დამყარებას საწარმოებს შორის, რომლებიც ერთობლივად აწარმოებენ გარკვეულ პროდუქტებს, ანუ თანამშრომლობას.

ინდუსტრიალიზაცია მოქმედებს როგორც ძირითადი მიმართულება საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოების ორგანიზებაში დღევანდელ ეტაპზე.

საწარმოო ორგანიზაციის პროცესების გაუმჯობესების სფეროში, საფუძველია საზოგადოებრივი კვების ინდუსტრიალიზაცია, რომელიც უნდა იქნას გაგებული, როგორც მაღალი ხარისხის მზადყოფნისა და მზა კულინარიული პროდუქტების წარმოების ცენტრალიზებული ორგანიზაცია. შესყიდვის საწარმოების საფუძვლები, რომლებიც იყენებენ მელას-მექანიზებულ, ავტომექანიზებულ ხაზებს და სხვა ტიპის ეფექტური აღჭურვილობის,

ინდუსტრიალიზაცია ვარაუდობს, რომ საზოგადოებრივი კვების საწარმოების უმეტესი ნაწილი დარბაზებით ფუნქციონირებს როგორც წინასაწარმოო საწარმო, სადაც ძირითადი საწარმოო ფუნქცია რჩება პროდუქციის კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანა მოხმარების შემდგომი გაყიდვის მიზნით.

სამეცნიერო და ტექნოლოგიური პროგრესი არის შრომის პროდუქტიულობის ზრდისა და პროდუქტის ხარისხის გაუმჯობესების ყველაზე მნიშვნელოვანი წყარო.

სამეცნიერო და ტექნოლოგიური პროგრესის მიღწევები ხელს უწყობს რესურსების კონსერვაციას, პროდუქტების მატერიალური და ენერგეტიკული ინტენსივობის შემცირებას, კაპიტალური ინვესტიციების და ძირითადი საშუალებების ეფექტურობის გაზრდას. სამეცნიერო და ტექნიკური პროცესის მიღწევების დანერგვა საზოგადოებრივ კვებაში უნდა ჩაითვალოს კომპლექსურ ამოცანად, რომელიც დაკავშირებულია ინდუსტრიის საწარმოების მიერ შესრულებულ ძირითად ფუნქციებთან.

გაყიდვებისა და მოხმარების პროცესების ორგანიზების ეფექტიანობის უზრუნველყოფის სამეცნიერო და ტექნოლოგიური პროგრესის ძირითადი მიმართულებები მოიცავს:

კომპლექსური კვების რაციონის შეძენისა და განაწილებისთვის მექანიზებული ხაზებისთვის (კერძების თავისუფალი არჩევანისთვის) და შესაბამისი დისპენსერი მოწყობილობების კომპლექტების (როდესაც ოფიციანტებს ემსახურებიან) მექანიზებული ხაზების დანერგვა. გამანაწილებელ მოწყობილობაში შედის მოძრავი დიჯესტერის ქვაბები, მობილური გამათბობელი კარადები და საკვების გამათბობლები, ურმები ჭურჭლის საწურავი მოწყობილობით.

სპეციალიზებულ სწრაფი კვების საწარმოებში პროდუქციის მომზადებისა და გაცემის აღჭურვილობის წარმოება და ფართო დანერგვა.

ვაჭრობის მანქანების ფართო გამოყენება საქონლის სხვადასხვა ჯგუფის გასაყიდად და სპეციალიზებული კაფეების (სნეკ ბარების) ავტომატების ორგანიზება, რომლებიც უზრუნველყოფენ საწარმოების მაღალ გამტარუნარიანობას, განსაკუთრებით პოტენციური მომხმარებლების ყველაზე დიდი კონცენტრაციის ადგილებში.

მექანიზებული სარეცხი განყოფილებების ორგანიზება, რომელიც უზრუნველყოფს მსხვილ საწარმოებში გამოყენებული ჭურჭლისა და დანაჩანგლის ტრანსპორტირებისა და გადამუშავების ეფექტური საშუალებების გამოყენებას.

ჭურჭლისა და ერთჯერადი ჭურჭლის გამოყენება საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში.

ინდუსტრიაში ტექნიკური პროგრესი დაკავშირებულია ელექტრონული კომპიუტერული ტექნოლოგიის გამოყენების აუცილებლობასთან ეკონომიკური საქმიანობის ანალიზისა და დაგეგმვისთვის, პროდუქტების ენერგეტიკული ღირებულების და მათი საწყისი ხარისხის განსაზღვრა მზა საკვები რაციონის, კომპონენტებისა და მზა კერძების განაწილებისთვის. .

1. კვების ობიექტების მახასიათებლები

საზოგადოებრივი კვების დაწესებულება გაგებულია, როგორც სავაჭრო და საწარმოო ერთეული (სასადილო, რესტორანი, კაფე, სნეკ ბარი, ბარი და ა. კერძების სრული რაციონის ფორმა ან მათი სახეობები), ასევე მოსახლეობისთვის დასვენების ორგანიზება.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოების საქმიანობის თავისებურება ისაა, რომ წარმოების, რეალიზაციის და მოხმარების ორგანიზების პროცესები ორგანულად არის დაკავშირებული და, როგორც წესი, დროში ემთხვევა. სწორედ წარმოებისა და მოხმარების ორგანიზების ერთიანობაში მდგომარეობს საზოგადოებრივი კვების სპეციფიკური მახასიათებელი, მისი ფუნქციონალური დანიშნულება.

ამავდროულად, საზოგადოებრივი კვების საწარმოებმა უნდა გადაწყვიტონ მთავარი ამოცანა - მაქსიმალურად სრულად დააკმაყოფილონ მოსახლეობის კვების საჭიროებები მეცნიერულად დაფუძნებული დაბალანსებული დიეტის მოთხოვნების შესაბამისად.

განსხვავება საკვები პროდუქტებით საცალო ვაჭრობასა და საზოგადოებრივ კვებას შორის არის ის, რომ ვაჭრობა ყიდის პროდუქტებსა და საქონელს, ხოლო საზოგადოებრივი კვება ორგანიზებას უწევს მათ მოხმარებას.

მათ მიერ რეალიზებული პროდუქციის სპეციფიკიდან გამომდინარე, საზოგადოებრივი კვების საწარმოები, როგორც წესი, პირდაპირ მომხმარებლებთან აქვთ საქმე (გარდა კერძების სახლში რეალიზაციის ცალკეული შემთხვევებისა). კულინარიული მაღაზიები (განყოფილებები) ასრულებენ მსგავს ფუნქციებს, როგორც საცალო დაწესებულებებს.

სურსათის მომსახურების წარმოების ფუნქციები და მახასიათებლები შეიძლება განსხვავდებოდეს სამრეწველო ბაზის განვითარების დონის მიხედვით, კვების მრეწველობის ჩათვლით, რომელიც აწარმოებს პროდუქტებს კვების სერვისების მიწოდებისთვის. ამასთან დაკავშირებით, მომავალში შესაძლებელია ორი ფუნქციის შენარჩუნება: გაყიდვები და მოხმარების ორგანიზება. ამჟამად, ასეთი ფუნქციები ასევე თანდაყოლილია დისპენსერი საწარმოებში.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტების საქმიანობა ხასიათდება შემდეგი პირობებით:

წარმოებული და გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტი პირდაპირ დამოკიდებულია მომხმარებელთა მოთხოვნის ბუნებაზე და მას აქვს საკუთარი სპეციფიკური მახასიათებლები საწარმოო საწარმოებში (დამოკიდებულია შრომის ინტენსივობაზე), საგანმანათლებლო დაწესებულებებში, რეკრეაციულ, სპორტულ და ტურისტულ დაწესებულებებში;

კვების პროდუქტებსა და სერვისებზე მოთხოვნა და მისი ცვლილებები დამოკიდებულია სეზონზე, დღის დროზე, კვირის დღეებზე. მაგალითად, ზაფხულში იზრდება მოთხოვნა ბოსტნეულის კერძებზე, ცივ სუპებზე, გამაგრილებელ სასმელებზე და ნაყინზე.

გარდა ამისა, ქალაქებსა და დაბებში მოთხოვნაზე გავლენას ახდენს ასაკი და დემოგრაფიული შემადგენლობა, რეგიონალური თუ ეროვნული მახასიათებლები.

საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში წარმოებული პროდუქციის დამახასიათებელი თვისებაა მათი მოკლე შენახვის ვადა. ამიტომ მზა კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების მომზადება უნდა განხორციელდეს შედარებით მცირე პარტიებში, გაყიდვების გრაფიკის გათვალისწინებით. სტაბილური კონტიგენტების მომსახურეობისას (საწარმოო საწარმოებში, დაწესებულებებში, საგანმანათლებლო დაწესებულებებში, სანატორიუმებში, პანსიონატებში და ა საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში მომხმარებლები არათანაბარია არა მხოლოდ კვირის დღეების, არამედ დღის საათების მიხედვით.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტების საქმიანობა დაკავშირებულია წარმოებისა და ტექნოლოგიური პროცესების ორგანიზებისთვის სანიტარული და ჰიგიენური მოთხოვნების მკაცრად გათვალისწინების აუცილებლობასთან: პროდუქტების შენახვისას სასაქონლო სიახლოვესთან შესაბამისობა, მზა პროდუქციისა და ნახევრად მზა პროდუქციის ტექნოლოგიური ნაკადების კვეთის აღმოფხვრა. პროდუქტები, სუფთა და გამოყენებული ჭურჭელი, სამუშაო ადგილზე ოპტიმალური განათების პირობების შექმნა, ოთახებში და თითოეულ სამუშაო ადგილზე ეფექტური ვენტილაციის სისტემების მოწყობა. მოსახლეობის მიერ მოხმარებული კულინარიული პროდუქტების წარმოება და რეალიზაცია მოითხოვს მუდმივ სანიტარიულ კონტროლს პროდუქციის ხარისხზე, საწარმოს თითოეული თანამშრომლის მიერ ჯანდაცვის ორგანოების მიერ დადგენილი სანიტარული წესების დაცვას.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოები, მიზნობრივი ფუნქციების შესაბამისად, იყოფა ორ ძირითად ჯგუფად: საწარმოები, რომლებიც უშუალოდ ემსახურებიან მოსახლეობას, რომლებსაც აქვთ დარბაზები, და საწარმოები ნახევარფაბრიკატების, კულინარიული, ფქვილისა და საკონდიტრო ნაწარმის ცენტრალიზებული წარმოებისთვის. (შესყიდვის საწარმოები) მიზნად ისახავს ამ პროდუქტების მიწოდებას საწარმოთა ქსელისთვის, რომელიც ემსახურება მოსახლეობას.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტების მრავალფეროვნება ილუსტრირებულია მათი კლასიფიკაციით, რომელიც ეფუძნება შემდეგ მახასიათებლებს: მომსახურე კონტინგენტები; გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტი და მოსახლეობისთვის მომსახურების სახეები; მომსახურების მოცულობა და ბუნება; კომფორტის დონე და მომსახურების ხარისხი; წარმოების ორგანიზაციის ფორმები; მუშაობის სიხშირე (დროები) მთელი წლის განმავლობაში; მობილობის ხარისხი (ფუნქციონირების ადგილი); საწარმოების შენობებში განთავსების გზა.

მომსახურების სისტემაში მათი მიზნიდან გამომდინარე, საწარმოები იყოფა საწარმოებად, რომლებიც ემსახურებიან ორგანიზებულ (სტაბილურ) კონტიგენტებს (მუშაობენ საწარმოო საწარმოებსა და დაწესებულებებში; სტუდენტები საშუალო სკოლებში, საშუალო და უმაღლეს საგანმანათლებლო დაწესებულებებში; დამსვენებლები დასასვენებელ სახლებში, პანსიონატებში, სანატორიუმებში და ა. .) და საჯაროდ ხელმისაწვდომ საწარმოებს, რომლებიც უშუალოდ ემსახურებიან ქალაქებისა და დაბების მაცხოვრებლებსა და სტუმრებს შესაბამისი საწარმოების ხელმისაწვდომობაში ყოფნის დროს. საზოგადოებრივი კვების ობიექტები ასევე მოიცავს საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებს ქალაქისა და სოფლის სასტუმროებში, კულტურულ დაწესებულებებში, სპორტულ დაწესებულებებში, დასასვენებელ ცენტრებში და ა.შ.

კულინარიული პროდუქტების ასორტიმენტიდან და მომხმარებლებისთვის მიწოდებული სერვისების სახეებიდან გამომდინარე, განასხვავებენ უნივერსალურ და სპეციალიზებულ საწარმოებს.

უნივერსალური საწარმოები აწარმოებენ და ყიდიან კერძების მრავალფეროვან ასორტიმენტს, უზრუნველყოფენ სრულ დიეტას (საუზმე, ლანჩი, ვახშამი) ან მის ერთ-ერთ სახეობას, ასევე აწყობენ დასასვენებელ აქტივობებს საღამოობით, შაბათ-კვირას და არდადეგებზე (რესტორნები, კაფეები, სნეკ ბარები). სპეციალიზებული საწარმოები ახორციელებენ კერძებისა და სასმელების ერთგვაროვანი ასორტიმენტის წარმოებას და რეალიზაციას (ან მხოლოდ რეალიზაციას) (სნეკ ბარები - პელმენი, ძეხვი, ფქვილი, ბლინი, თევზი; კაფეები - ნაყინი, საკონდიტრო ნაწარმი და ა.შ.) ან ემსახურებიან გარკვეულ კონტიგენტს. ვიზიტორთა (კაფეები - ახალგაზრდული, საბავშვო, თეატრალური, ოჯახური დასვენება და ა.შ.).

მომსახურების მოცულობისა და ხასიათის, კომფორტის დონისა და მომსახურების ხარისხის მიხედვით, საწარმოები იყოფა ხუთ მარკირების კატეგორიად: ფუფუნება, უმაღლესი, I, II, III. ძვირადღირებული საწარმოები (ჩვეულებრივ რესტორნები) ხასიათდება კომპლექსური მომზადების საბაჟო და სპეციალიზებული კერძების ფართო არჩევანით, მომსახურების მაქსიმალური დონით, უნიკალური არქიტექტურული და მხატვრული დიზაინით ვიზიტორთა შენობების ინტერიერისთვის (ლობი, წინა პალატა, დარბაზი, ბარი. ). უმაღლეს კატეგორიაში შედის რესტორნები, კაფეები, ბარები და სხვა საწარმოები, რომლებიც გამოირჩევიან მომზადებული პროდუქციის ასორტიმენტის სირთულით, მომხმარებელთა მომსახურების ორგანიზების მაღალი დონით და ლობის, დარბაზებისა და სხვა სერვისული შენობების არქიტექტურული და მხატვრული დიზაინით. . I კატეგორია მოიცავს რესტორნებს, კაფეებსა და საკონდიტრო მაღაზიებს, კაფეებს სპეციალური პროგრამებით (ახალგაზრდული, თეატრი, ლიტერატურული და ა.შ.), სპეციალიზებული სასადილოები, ბარები და ბუფეტები დასასვენებელ ცენტრებში და კულტურულ და სპორტულ დაწესებულებებში (კინოები, თეატრები, სტადიონები და ა.შ.). II კატეგორიაში შედის საჯარო სასადილოები (მათ შორის დიეტური), კაფეები, რომლებიც საღამოს აწყობენ სასადილოების ბაზაზე, სპეციალიზებულ სნეკ ბარებსა და სტაციონალურ ბუფეტებს. III კატეგორია - სასადილოები, ბუფეტები, კაფეები, სნეკ ბარები სამრეწველო საწარმოებში, დაწესებულებებში, საგანმანათლებლო დაწესებულებებში.

წლის განმავლობაში მუშაობის სიხშირის (დროის) მიხედვით, საწარმოები იყოფა მუდმივ (მთლიანად) მოქმედ და სეზონურად, რომლებიც მუშაობენ მხოლოდ წლის გარკვეულ პერიოდებში. სეზონური საწარმოები, როგორც წესი, ორგანიზებულია საკურორტო ქალაქებში, ქალაქებისა და დაბების დასასვენებელ ადგილებში და მაგისტრალებზე. მთელი წლის განმავლობაში ბიზნესებს შეუძლიათ გაზარდონ თავიანთი შესაძლებლობები სეზონური მდებარეობებით. სეზონური ქსელის შექმნა შესაძლებელია ნებისმიერი ტიპის საწარმოს მიერ, კონკრეტული პირობებიდან გამომდინარე.

მობილურობის ხარისხის მიხედვით, საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებები შეიძლება იყოს სტაციონარული, დაკავშირებული მუდმივ ექსპლუატაციის ადგილთან, ხოლო მობილური - სასადილოები, კაფეები, ავტობუფეტები, სასადილო მანქანები, გემის რესტორნები.

ყველა საზოგადოებრივი კვების საწარმო, წარმოების ორგანიზაციის ფორმების მიხედვით, მზა კერძებისა და პროდუქტების წარმოებისთვის გამოყენებული ძირითადი საწყისი პროდუქციის სახეობიდან გამომდინარე, იყოფა წინასწარ მომზადებად, მაღალი ხარისხის ნახევარფაბრიკატებზე მომუშავე. მზადყოფნის, გაცემის, მზა კერძებსა და პროდუქტებზე მუშაობის ხარისხი; ასევე ნედლეულზე მომუშავე საწარმოები (სრული საწარმოო ციკლით). ქალაქებსა და დაბებში საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ქსელის ფორმირებისას წინასწარ მომზადებისთვის უნდა იყოს უზრუნველყოფილი ყველა საზოგადოებრივი კვების ობიექტი ქალაქებსა და დაბებში, ყველა პირდაპირი მომსახურების საზოგადოებრივი კვების საწარმო წარმოების ორგანიზაციის სახით. სადისტრიბუციო საწარმოები ორგანიზებულია, როგორც წესი, მცირე სტაბილური კონტიგენტების მოსამსახურებლად საწარმოო საწარმოებში, დაწესებულებებში და საგანმანათლებლო დაწესებულებებში. სრული ციკლის მქონე საწარმოები (ნედლეულზე დაფუძნებული) შეიძლება შეიქმნას ცენტრალიზებული საწარმოო ბაზის დროებითი არარსებობის შემთხვევაში, ასევე ძნელად მისადგომ ადგილებში, მაგისტრალებზე, საგარეუბნო რეკრეაციულ ადგილებში და ა.შ.

მათი ფუნქციონალური მიზნის მიხედვით, გაწეული მომსახურების სახეები, მომსახურების სპეციფიკური ფორმები და მეთოდები, შენობების შემადგენლობა და ფართობი, საწარმოები იყოფა შემდეგ ტიპებად: სასადილო, რესტორანი, კაფე და სნეკ ბარი.

რესტორანი არის ყველაზე კომფორტული კვების ობიექტი, რომელშიც კვება შერწყმულია რელაქსაციასთან. რესტორანი მომხმარებელს სთავაზობს კერძების, სასმელების და კომპლექსური საკონდიტრო ნაწარმის ფართო ასორტიმენტს. რესტორნის მენიუში შედის a la carte და სპეციალიზებული კერძები, სასმელები და საკონდიტრო ნაწარმი. ხელმოწერის კერძები უნდა ასახავდეს ეროვნული სამზარეულოს მახასიათებლებს და საწარმოს თემატურ აქცენტს. ზოგიერთ მათგანს ოფიციანტები ემსახურებიან საბოლოო მოსამზადებელი ოპერაციებით, რომლებიც ხორციელდება მომხმარებლების თანდასწრებით. თუ პროდუქციას აქვს შესაბამისი პროდუქცია, მიიღება შეკვეთები მენიუში არ შეტანილი კერძების წარმოებისთვის.

ძვირადღირებული და უმაღლესი კატეგორიის რესტორნებისთვის ჭურჭელი და დანაჩანგალი ძირითადად მზადდება შეკვეთით; ფაიფურის კერძებს უნდა ჰქონდეს რესტორნის ლოგო. ძვირადღირებული და მაღალი კატეგორიის რესტორნებში გამოიყენება ლითონის ჭურჭელი და დანაჩანგალი, რომელიც დამზადებულია მაღალი ჭრის კლასის უჟანგავი ფოლადისგან, ხოლო 1 და 2 კატეგორიის რესტორნები იყენებენ უჟანგავი ფოლადისაგან. მდიდრულ და უმაღლესი კატეგორიის რესტორნებში ბანკეტებისა და მიღებების გამართვისას იყენებენ ლითონის ჭურჭელსა და კუპრონიკელისგან დამზადებულ დანაჩანგალს და ბროლის კერძებს.

მაგიდის თეთრეული (სუფრის ტილოები, ხელსახოცები) გამოიყენება თეთრ ან ფერად, მაგიდის მოწყობის მხატვრული დიზაინისა და ოთახის ინტერიერის მახასიათებლების გათვალისწინებით. დასაშვებია სხვადასხვა სახის ხელით მოპირკეთების (მაქმანი, ნაქარგები) გამოყენება. 1 და 2 კატეგორიის რესტორნებში, მაგიდებზე პოლიესტერით დაფარული ზედაპირის მაგიდის ნაცვლად, შეიძლება გამოვიყენოთ ინდივიდუალური თეთრეულის ხელსახოცები. ძვირადღირებული რესტორნების ავეჯი მზადდება ინდივიდუალური შეკვეთის მიხედვით, ხოლო სხვა საწარმოებისთვის შერჩეულია დარბაზის ინტერიერის შესაბამისად. გამოყენებულია ორ, ოთხადგილიანი და ექვს ადგილიანი მაგიდები რბილი ზედაპირით (კვადრატული, მართკუთხა, მრგვალი ან ოვალური), რბილი სავარძლები ან სკამები, კომუნალური მაგიდები, ოფიციანტებისთვის განკუთვნილი ბორტები და ა.შ გარკვეული სტილი, რომელიც შეესაბამება რესტორნის სახელს.

მომსახურებას ახორციელებენ ოფიციანტები, უფროსი ოფიციანტები, სპეციალური მომზადების მქონე ბარმენები, კერძებსა და სასმელებს ამზადებენ მაღალკვალიფიციური მზარეულები. რესტორნებში, რომლებიც ემსახურებიან უცხოელ ტურისტებს, თანამშრომლებმა უნდა ისაუბრონ ერთ-ერთ უცხო ენაზე, რამდენადაც ეს აუცილებელია მათი მოვალეობების შესასრულებლად. მომსახურე პერსონალს უნდა ჰქონდეს ტანსაცმლისა და ფეხსაცმლის ერთიანი ფორმა.

რესტორნები, როგორც წესი, მომხმარებლებს აწვდიან ლანჩს და ვახშამს, ხოლო კონგრესებზე, შეხვედრებსა და კონფერენციებზე მონაწილეებს აწვდიან სრულ კვებას. წინასადღესასწაულო შაბათსა და კვირას რესტორნები აწყობენ საოჯახო ვახშმებს, ეროვნული სამზარეულოს დეგუსტაციას, თემატურ საღამოებს, ემსახურებიან ქორწილს, საიუბილეო დღესასწაულებს და მეგობრულ შეხვედრებს.

რესტორნები ასევე გთავაზობთ დამატებით მომსახურებას: ჯართისთვის ლანჩების გაყიდვა, ნახევარფაბრიკატების, კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის გაყიდვა, წინასწარი შეკვეთების მიღება საოჯახო წვეულებებისთვის კერძების მოსამზადებლად და სტუმრების სახლში მომსახურეობაზე, მოსახლეობასთან კონსულტაციები სამზარეულოს ტექნოლოგიასა და სუფრის გაწყობაზე.

ძვირადღირებულ რესტორნებში (სასტუმროებში), უმაღლესი და 1-ლი კატეგორიის რესტორნებში, დღის განმავლობაში მიირთმევენ საუზმე და ლანჩები. გარდა ამისა, მომხმარებელს მიეწოდება მრავალფეროვანი მასობრივი კვება და საჭმელები, რომლებიც არ შედის ამ ლანჩებსა და საუზმეებში. საღამოს ეწყობა საკონცერტო და საესტრადო წარმოდგენები და მუსიკალური ანსამბლების წარმოდგენები.

ძვირადღირებული რესტორნები შეიძლება განთავსდეს ისტორიულ და არქიტექტურულ ძეგლებში, დაცულ ტერიტორიებზე, კურორტებზე, ადმინისტრაციულ და გასართობ კომპლექსებში. ასეთი რესტორნები გამოირჩევიან სპეციალური არქიტექტურულ-გეგმარებითი გადაწყვეტილებით და მომხმარებლებს მაქსიმალური კომფორტით აწვდიან.

უმაღლესი კატეგორიის რესტორნები განთავსებულია საზოგადოებრივ და ადმინისტრაციულ შენობებში, გასართობ კომპლექსებში, კურორტებზე, უმაღლესი კატეგორიის სასტუმროებში, კომერციულ ავია ტერმინალებზე, ხოლო I კატეგორიის რესტორნები განთავსებულია საჯარო, ადმინისტრაციულ და გასართობ კომპლექსებში, კურორტებზე, სასტუმროებში, მატარებლებში. სადგურები და წყლის მარინა.

საანგარიშო ნაწილი

საწარმოს სიმძლავრის და საწარმოო პროგრამის განსაზღვრა.

ვიზიტორთა რაოდენობის გაანგარიშება განისაზღვრება ფორმულით:

სადაც N არის მომხმარებელთა რაოდენობა P არის ადგილების რაოდენობა

S – ბრუნვის მაჩვენებელი ვიზიტორთა დარბაზში ერთ ადგილს დღეში S = 7 ადამიანი

N = 50*7= 350 ადამიანი.

ჩვენ განვსაზღვრავთ დღეში გაყიდული კერძების რაოდენობას ფორმულის გამოყენებით:

n = N*m,

სადაც n არის კერძების რაოდენობა დღეში m არის საკვების მოხმარების კოეფიციენტი

საზოგადოებრივი კვების ასორტიმენტის წარმოების კერძი

m = mcold + mper.bl. + msecond.bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2.8 = 980 კერძი

980 – 2.8 xcol. = 980*0.4/2.8=140 კერძი

xhol. – 0,4 980 – 3 ქჰოლ. = 980*0.75/2.8=263 კერძი

hper.bl.. – 0.6 980 – 2.8 xcol. = 980*1/2.8=350 კერძი

hvt.bl.. – 1

980 – 2.8 xcol. = 980*0.65/2.8=228 კერძი

xl.. – 0,65

კერძების პროცენტი სასადილოსთვის საწარმოო საწარმოში:

ცივი კერძები: თევზი -25% ხორცი -30% ბოსტნეული -35% რძე და ფერმენტირებული რძე -10%

სუპები: სოუსი -75% გამჭვირვალე -15% რძე, ცივი, ტკბილი - 10%

მეორე ცხელი კურსი: თევზი -20% ხორცი -55% ბოსტნეული -5% მარცვლეული -10% ტკბილი და ცხელი - 10%

მოდით გამოვთვალოთ კერძების რაოდენობა:

ცივი კერძები:

140 - 100% თევზი. =140*55/100= 77 კერძი

756 - 100% ხორცი. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 კერძი

756 - 100% ჰოვ. = 756 ∙ 35/100 = 265 კერძი

756 - 100% ჰოვ. =756 ∙ 10/100

Xkis. - 10%

პირველი კვება:

504 - 100% X= 504 ∙ 15 / 100 = 76 კერძი

ხპროზ. - 15%

504 - 100% X= 504 ∙ 75 / 100 = 378 კერძი

504 - 100% X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 კერძი

Hmol, hall, sl. - 10%

მეორე ცხელი კერძები:

1008 - 100% X= 1008 ∙ 20 / 100 = 202 კერძი

1008 - 100% X= 1008 ∙ 55 / 100 = 554 კერძი

1008 - 100% X= 1008 ∙ 5 / 100 = 50 კერძი

ჰოვოშჩ. - 5%

1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 კერძი

1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 კერძი

ჰგორ.ზაკ, სიტყვები. - 10%

კერძების მინიმალური ასორტიმენტი

წარმოების მაჩვენებელი

საქონლის ხორცი - 72 კგ/სახელმწიფო. ცხვრის - 58 კგ/სახელმწიფო. ღორის ხორცი – 107 კგ/სახელმწიფო.

ნაწილებად დაჭრა ნახევარფაბრიკატებში 1000 ცალი ცვლაში

მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატების ჭრა 60 კგ/ცვლაში

კატლეტის მასისგან დამზადებული პროდუქცია 800 ც/ცვლა

თევზის დამუშავება 10 კგ/სთ

ძვლოვანი ხორცის გამოყოფა 90 კგ/ცვლაში

გეგმა - მენიუ

რეცეპტების კოლექცია No.

კერძების სახელწოდება

სულ

პასუხისმგებელი

9-11 12-16

ცივი კერძები

მარინირებული თევზი

კალმარი მაიონეზით

ქაშაყი ხახვით

ხორცის ასორტი

ფრინველის ასპიკი

გემრიელი სალათი

სალათი "ხორცი"

სალათი "გაზაფხული"

სალათი "კაპიტალი"

გოგოშარი

ყველი "რუსული"

ხაჭო ნაღებით

ცხელი მადა

თირკმელები რუსულად

პირველი კურსები, სუპები

ხორცის ბულიონი

ბორში ლობიოთი

ხელნაკეთი noodles

სოლიანკას ხორცი

მეორე კურსები

თევზი რუსულად

Შემწვარი თევზი

კრევეტები ბრინჯით

ბიფშტეიკი კვერცხით

ძროხის შიშ ქაბაბი

აზუ თათრულად

ქათმის ტაბაკა

ბოსტნეულის კომბოსტოს რულონები

ტკბილი ცხელი კერძები

ვანილის სუფლე

ვაშლის პუდინგი თხილით

სადღეგრძელოები ხილით და კენკრით

Მოხარშული ბრინჯი

Კარტოფილის პიურე

ჩაშუშული კომბოსტო

Ცხელი სასმელები

გაყიდვების საათები

კერძების სახელწოდება

სულ

ცივი კერძები

მარინირებული თევზი

კალმარი მაიონეზით

ქაშაყი ხახვით

ხორცის ასორტი

ფრინველის ასპიკი

გემრიელი სალათი

სალათი "ხორცი"

სალათი "გაზაფხული"

სალათი "კაპიტალი"

გოგოშარი

რძე და რძემჟავა პროდუქტები

ყველი "რუსული"

ხაჭო ნაღებით

ცხელი მადა

თირკმელები რუსულად

მოხარშული სკალპი სოუსით

ბატის კისერი ხახვის სოუსით

პირველი კურსები, სუპები

ხორცის ბულიონი

ბორში ლობიოთი

ხელნაკეთი noodles

სოლიანკას ხორცი

მეორე კურსები

თევზი რუსულად

Შემწვარი თევზი

პომიდორში ჩაშუშული თევზი ბოსტნეულთან ერთად

კრევეტები ბრინჯით

ბიფშტეიკი კვერცხით

ძროხის შიშ ქაბაბი

ესკალოპი შემწვარი კარტოფილით

ენტრეკოტი შემწვარი კარტოფილით

აზუ თათრულად

ქათმის ტაბაკა

ბოსტნეულის კომბოსტოს რულონები

ტკბილი ცხელი კერძები

გამომცხვარი ვაშლი ათქვეფილი კრემით

ვანილის სუფლე

ვაშლის პუდინგი თხილით

სადღეგრძელოები ხილით და კენკრით

Მოხარშული ბრინჯი

Კარტოფილის პიურე

ჩაშუშული კომბოსტო

Ცხელი სასმელები

ჩაი რძით

აღმოსავლური ყავა

Ცივი სასმელი

ფორთოხლის სასმელი

სასმელი "პეტროვსკი"

ფქვილი და საკონდიტრო ნაწარმი

ჩიზქეიქები ხაჭოთი

ბელიაში ხორცით

ბლინები არაჟნით

შემწვარი ღვეზელები კარტოფილით

Ხორბლის პური

დასაქმებულთა რაოდენობის გაანგარიშება

R1 = ∑ С___ Нв*גּ

R1 – საწარმოო ოპერაციაში დასაქმებულ მუშაკთა რაოდენობა (პირები).

C – წარმოებული პროდუქციის რაოდენობა (ცალი, კგ).

Nv – წარმოების ნორმა ნორმალური ხანგრძლივობის სამუშაო დღისთვის.

גּ – კოეფიციენტი შრომის პროდუქტიულობის ზრდის გათვალისწინებით.

N1 = 1,2*1,59 = 1,908 – 2 ადამიანი.

ვამონტაჟებთ სახელოსნოში

მაცივრის კარადა

უნივერსალური დრაივი

მექანიკური ხორცსაკეპ მანქანა

კატლეტის ფორმირების მანქანა

თევზის საწმენდი მოწყობილობა

თევზის საწმენდი მაგიდა

წარმოების მაგიდები

სარეცხი აბაზანა

მაგიდა ჩაშენებული სარეცხი აბანოთი

იწვის სამჭედლო

საჭრელი სკამი

მექანიკური აღჭურვილობის გაანგარიშება

ty = T*ny, სადაც

Q tr - მანქანის საჭირო პროდუქტიულობა (კგ/სთ, ცალი/წმ)

C – გარკვეული პერიოდის განმავლობაში გადამუშავებული პროდუქტების ან პროდუქტების რაოდენობა

ty – აპარატის პირობითი მუშაობის დრო საათებში

T – სახელოსნოს მუშაობის ხანგრძლივობა

ny – მანქანის გამოყენების პირობითი კოეფიციენტი (n = 0.3; 0.5)

მიმდინარე საცნობარო წიგნების მიხედვით წარმოების გამოთვლებიდან გამომდინარე, ვირჩევთ საჭირო პროდუქტიულობით მიახლოებულ მანქანას, შემდეგ განვსაზღვრავთ აპარატის ფაქტობრივ მუშაობის დროს და მისი ათვისების მაჩვენებელს.

ხორცისა და თევზის დაჭრის მექანიზმი

ხორცის გასაფხვიერებელი მანქანა

გაანგარიშების საფუძველზე ვამონტაჟებთ ერთ MIM ხორცსაკეპ მანქანას - 82 მ (სიგრძე 510, სიგანე 340).

გაანგარიშების საფუძველზე ვამონტაჟებთ MBP-II-1 ბრენდის ხორცის ჭრის ერთ მექანიზმს.

გაანგარიშების საფუძველზე ვამონტაჟებთ ერთი ხორცის გასაფხვიერ მანქანას MFK - 2240.

სამაცივრო მოწყობილობა

E = ∑ Q V, სადაც

E – კაბინეტის ტევადობა (კგ)

G – პროდუქტის მასა

V - კოეფიციენტი კონტეინერის მასის გათვალისწინებით, რომელშიც ინახება პროდუქტები და სამაცივრო აღჭურვილობის მოცულობის შევსების ხარისხი.

პროდუქტის დასახელება საზომი ერთეული შესანახი პროდუქტების რაოდენობა 1 პორციის წონა, გრ. პროდუქტის წონა, კგ.ბასი კგ 40 127 5.08კალმარი კგ 40 154 6.1საქონლის ხორცი კგ 500 110 55.0ძროხის ენა კგ 35 42 1.4ქათამი კგ 50 286 14.3ქაშაყი კგ 50 104 5.2კიბორჩხალა კგ 40 6 0.2ხბოს ხორცი კგ 60 95 5.7შებოლილი და მოხარშული ლორი კგ 70 53 3.7სოსისები კგ 60 41 2.4ძროხის თირკმელები კგ 60 121 7.3სკალოპის ფილე კგ 20 156 3.1ბატის ყელი კგ 40 150 6.0ბატი კგ 30 157 4.7ზუთხი კგ 30 311 9.4პიკის ქორჭილა კგ 40 298 12.0კრევეტები კგ 30 167 5.0ქონი კგ 40 41 1.6ღორის კგ 60 173 10.3ქათამი კგ 60 414 24.8სულ:

E = 183.3 = 261.8 0.7

არამექანიკური აღჭურვილობის გაანგარიშება

წარმოების ცხრილები გამოითვლება სახელოსნოში ერთდროულად მომუშავე ადამიანების რაოდენობისა და სამუშაო მაგიდის სიგრძის მიხედვით ერთ თანამშრომელზე. კულინარიული პროდუქტების მწარმოებელი სახელოსნოებისთვის, წარმოების ცხრილების მთლიანი სიგრძე (მ).

N – სახელოსნოში ერთდროულად მომუშავე ადამიანების რაოდენობა

E – სამუშაო ადგილის სიგრძე ერთ თანამშრომელზე m (საშუალოდ L = 1,25 მ)

ცხრილების რაოდენობა

lst. - მიღებული სტანდარტული წარმოების მაგიდების სიგრძე, მ (1,5; 2; 2,5; 3 მ)

ლ = 2 * 1,25 = 2,5

n = 2.5 = 2.5 1.5

გაანგარიშებით საამქროში ვამონტაჟებთ 1500 მ სიგრძის 2 საწარმოო მაგიდას. სარეცხი საშუალებების აბაზანების მოცულობა (dm3) განისაზღვრება ფორმულით:

V = G * (1+ nv)

G – პროდუქტის მასა, კგ.

p – პროდუქტის მოცულობითი სიმკვრივე, კგ/დმ3

k – აბაზანის შევსების ფაქტორი k = 0,85

n – წყლის ნორმა 1 კგ-ზე. პროდუქტი (3-6 ლიტრი წყალი)

y – აბაზანის ბრუნვა

T – ცვლაში მუშაობის ხანგრძლივობა

ty – თერმული დამუშავების ციკლის ხანგრძლივობა, სთ

აბაზანების რაოდენობა

Vst – მიღებული სტანდარტული აბაზანის სიმძლავრე, dm3 (140; 240; 360)

V ქორჭილა, კალმარი = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 ვ საქონლის ხორცი = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85* 6,6

V ძროხის ენა = 1.4* (1+3) = 0.9 0.7*0.85*6.6

V ძროხის თირკმელები = 7.3* (1+3) = 3.6 0.7*0.85*6.6

V ქათამი = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6

n = 139.1 = 1140

გაანგარიშების საფუძველზე ვამონტაჟებთ ერთ სარეცხი აბაზანას VM - 1 (სიგრძე 1050, სიგანე 860).

საამქროს ფართობის გაანგარიშება

S - ოთახის მთლიანი ფართობი

სართული - სასარგებლო ფართობი, ანუ ფართობი, რომელსაც უკავია საამქროში დამონტაჟებული ყველა ტიპის აღჭურვილობა.

ny – გამოყენებული ფართობის პირობითი კოეფიციენტი (0.3).

S = 6.7 = 17 მ2 0.4

სიგრძე = 4,3 მ2

სიგანე = 4 მ2

3. საწარმოს მუშაობისა და პროდუქციის ხარისხის კონტროლი

პროდუქტის ხარისხის დაგეგმვა და მართვა ნიშნავს საკვების ხარისხის გაუმჯობესების ღონისძიებების სისტემატურ განხორციელებას, ე.ი. ამ მიზნის მისაღწევად მიმართული ორგანიზაციული, ტექნიკური, ტექნოლოგიური ღონისძიებების შემუშავება და მათი განხორციელება. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში რეკომენდებულია კულინარიული პროდუქტების ხარისხის კონტროლის შემდეგი ფორმები: - საკვების უარყოფა, - ხარისხის ეკრანი, - უარის უფლება, - ხარისხის კუპონი, - ლაბორატორიული კონტროლი, - სანიტარული კონტროლი, - საწარმოს ანგარიში ხარისხის შესახებ. პროდუქტები.

სურსათზე უარის თქმას ახორციელებს უარის თქმის კომისია, რომელშიც შედიან: საწარმოს დირექტორი, წარმოების მენეჯერი, პროცესის ინჟინერი, მზარეულები, სანიტარული მუშაკი და ტექნოლოგიური ლაბორატორიის მუშაკი. კომისია თავის საქმიანობაში ხელმძღვანელობს „საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში საკვების უარყოფის შესახებ დებულებით“. პროდუქციის თითოეული პარტიის ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასება ხორციელდება ხუთპუნქტიანი სისტემის გამოყენებით. კერძების და პროდუქტების შეფასების ჩანაწერები იწერება უარყოფის ჟურნალში, დანომრილი და დალუქული ცვილის ბეჭდით. უარყოფის ჟურნალი შეიცავს იმ პირთა სახელებს, რომლებმაც ჩაიდინეს დარღვევები კერძების მომზადების ტექნოლოგიაში, რამაც გამოიწვია რეიტინგის შემცირება. ჟურნალში ჩანაწერები დასტურდება კომისიის ყველა წევრის ხელმოწერით. თანამშრომლები, რომლებსაც აქვთ პირადი გადარჩენის უფლება, თავად აფიქსირებენ მონაცემებს მათ მიერ წარმოებული კერძების ხარისხის შესახებ და დებენ ხელმოწერას. ხარისხის კუპონები არის კონტროლის ფორმა, რომელიც ფართოდ არ გამოიყენება საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში. საზოგადოებრივი კვების საწარმოებში ხარისხის პოსტები ორგანიზებულია საწარმოო მაღაზიებში და ხარისხის საბჭოებში, რომელშიც შედიან ოსტატი მზარეულები, წარმოების მენეჯერები და წარმოების გამოცდილი მუშები. მათი ამოცანაა პრაქტიკული დახმარება გაუწიონ თანამშრომლებს საწარმოებში წარმოებული პროდუქციის ხარისხის გაუმჯობესებაში. შემომავალი ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატებისა და მზა პროდუქციის ხარისხზე, ტექნოლოგიური პროცესის სისწორესა და რეცეპტებთან შესაბამისობის კონტროლს ახორციელებენ სანიტარული და ტექნოლოგიური კვების ლაბორატორიები. მათი მთავარი ამოცანაა პროდუქციის ხარისხის კონტროლი GOST-ების, OST-ების, TU-ების მოთხოვნებთან და საწარმოს სანიტარიულ-ჰიგიენურ რეჟიმთან შესაბამისობისთვის. ტექნოლოგიური კონფერენციების გამართვისას ტარდება კერძების ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასება და მათი ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების დადგენა. ტექნოლოგიური კონფერენციის მუშაობა სრულდება კომისიის ყველა წევრის მიერ პროტოკოლის შევსებით და ხელმოწერით. მის საფუძველზე შემუშავებულია ღონისძიებები, რომლებიც მიმართულია პროდუქციის ხარისხისა და მომსახურების კულტურის გაუმჯობესებისკენ.

4. საამქროში სამუშაო ადგილების ორგანიზება, შრომის დაცვა და უსაფრთხოების ზომები

წარმოებისა და პროდუქციის გამომუშავების რიტმის უზრუნველსაყოფად, აუცილებელია მკაფიო ურთიერთქმედება საწარმოს ყველა განყოფილებას შორის. რიტმული მუშაობის პირობებია: მეცნიერულად დასაბუთებული დაგეგმვა, საწარმოების ყოვლისმომცველი და გარანტირებული მიწოდება ნედლეულით, ნახევარფაბრიკატებით, მზა პროდუქციით და მატერიალურ-ტექნიკური საშუალებებით და ა.შ.

ნედლეულზე მომუშავე საშუალო საწარმოებში (რესტორნები, სასადილოები) ეწყობა ხორცისა და თევზის სახელოსნოები, სადაც ხორცის გადამუშავებისა და ნახევარფაბრიკატების წარმოების პროცესები ნაკლებად მექანიზებულია.

ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად ხორცს დათბობენ, ასუფთავებენ, ბრენდს ჭრიან და რეცხავენ კიბის ზემოთ კაუჭებზე ჩამოკიდებული ან გამდინარე წყლით აბაზანებში რეცხავენ. კარკასები შემდეგ ნაწილებად იჭრება საჭრელ მაგიდაზე. ხორცის ძვლოვანი დაკვრა და მოჭრა ხდება საწარმოო მაგიდებზე, რომლებიც ოპერაციების დასრულების შემდეგ გამოიყენება პორციული და წვრილმანი ნახევარფაბრიკატების დასამზადებლად. ხორცის ხორცის პროდუქტების წარმოების სამუშაო ადგილზე დამონტაჟებულია ხორცის საფქვავი და უნივერსალური დისკი. პროდუქტები იქმნება კოტლეტის ფორმირების აპარატის და მაგიდის ციფერბლატის გამოყენებით პროდუქციის გამომუშავების გასაკონტროლებლად.

სახელოსნოში წარმოების ოპერაციებს ახორციელებენ 3, 4, 5 კატეგორიის მზარეულები. სახელოსნოში არის შრომის ფუნქციური დანაწილება. მე-4 კლასის მზარეული რესტორანში თითო ცვლაში ასრულებს შემდეგ ტექნოლოგიურ ოპერაციებს: ზუთხის და ზუთხის თევზის გადამუშავებას. მზარეული მე-3 კატეგორიის - ნადირი, ფრინველის ხორცი, სუბპროდუქტების გადამუშავება, ნახევრად მზა კატლეტის მასობრივი პროდუქტების ჩამოსხმა და პურირება.

ხორცის მაღაზიაში სამუშაო ადგილებია მოწყობილი ძვლების ამოღების, ხორცის მოჭრისთვის, პორციული ნახევარფაბრიკატების დასაჭრელად და ა.შ. საწარმოო ოპერაციების შესრულებისას ერთი და იგივე მოძრაობების განმეორებით გამეორებით, მუშები იძენენ პროფესიულ უნარებს და უფრო დიდხანს მუშაობენ მკაფიოდ და რიტმულად. სამუშაოებისა და შრომითი რესურსების დაბალანსების მნიშვნელოვანი წინაპირობაა ფიზიკური შრომის შემცირება. ფიზიკური შრომის შემცირებას ხელს უწყობს ინოვატორებისა და გამომგონებლების აქტიური მონაწილეობა მოწინავე აღჭურვილობის შემუშავებასა და დანერგვაში.

შრომის ჯანმრთელობასა და უსაფრთხოებაზე პასუხისმგებელი პირები ინიშნება საწარმოს დირექტორის ბრძანებით. ისინი ავალებენ მუშებს, აკონტროლებენ გამოყენებული აღჭურვილობის მომსახურეობას, აკონტროლებენ უსაფრთხოებისა და სამრეწველო სანიტარული წესების დაცვას, მონაწილეობენ სამუშაო პირობების გაუმჯობესების ღონისძიებების შემუშავებაში, უზრუნველყოფენ უსაფრთხოებას, შრომის ინტენსიური და მძიმე სამუშაოების მექანიზებას და მუშებს სანიტარული საშუალებების უზრუნველყოფას. სპეციალური ტანსაცმელი, განსაკუთრებული ფეხსაცმელი, პირადი დამცავი აღჭურვილობა. შრომის დაცვაზე პასუხისმგებელი პირების პასუხისმგებლობა მოიცავს: შრომის კანონმდებლობის, ბრძანებების, მითითებებისა და დებულებების შესრულებაზე კონტროლის ორგანიზებას. უბედური შემთხვევების თავიდან ასაცილებლად, საზოგადოებრივი კვების ობიექტებმა ჩამოაყალიბეს მუშაკთა მომზადების სისტემა უსაფრთხო ტექნიკასა და სამუშაო მეთოდებში. ეს სისტემა მოიცავს უსაფრთხოების ბრიფინგებს, რომლებიც, მიზნიდან გამომდინარე, იყოფა გაცნობით, სამუშაო ადგილზე, განმეორებით, დაუგეგმავი და მიმდინარე. გაცნობითი ხასიათის ტრენინგი ტარდება თითოეულ ახლად დაქირავებულ თანამშრომელთან. მიზანია მუშაკთა გაცნობა შრომის შინაგანაწესის, უსაფრთხოების ზოგადი წესების, ასევე უბედური შემთხვევის დროს პირველადი დახმარების ტექნიკის შესახებ. სამუშაოზე ტრენინგი ტარდება ყველა ახლად დაქირავებულ თანამშრომელთან, ასევე მათი ერთი სამსახურიდან მეორეზე გადაყვანისას. მიზანია გააცნოს მუშებს სამუშაო ადგილი, აღჭურვილობის დიზაინი, წარმოების აღჭურვილობა და ხელსაწყოები, ასევე უსაფრთხოების მოწყობილობები და ღობეები, მათი დანიშნულება და გამოყენების წესები. ბრიფინგზე განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა ელექტრო უსაფრთხოების წესებს, სპეციალური პერსონალური დამცავი აღჭურვილობის დანიშნულებასა და გამოყენებას. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების ყველა თანამშრომელი, განურჩევლად კვალიფიკაციისა, გადის განმეორებით ტრენინგს არანაკლებ ექვს თვეში ერთხელ, ხოლო საწარმოო საწარმოების თანამშრომელი არანაკლებ სამ თვეში ერთხელ. მთავარი მიზანია შეამოწმოს მუშაკთა პირობების წესები და უსაფრთხოების ინსტრუქციები და მათ მიერ შეძენილი პრაქტიკული უნარ-ჩვევების გამოყენება საინდუქტო და სამსახურში მომზადების დროს. სამუშაო ადგილზე დაუგეგმავი ტრენინგი ტარდება, როდესაც იცვლება ტექნოლოგიური პროცესი და სამუშაოს ხასიათი, ახალი აღჭურვილობის მიღებისას, ასევე უბედური შემთხვევების შემდეგ. რუტინული ტრენინგი ტარდება იმ შემთხვევებში, როდესაც მუშები იყენებენ მუშაობის არასწორ მეთოდებს ან არ იცავენ უსაფრთხოების ინსტრუქციებს. უსაფრთხოების ტრენინგის ჩასაწერად, თითოეულ საწარმოს უნდა ჰქონდეს სპეციალური ჟურნალი. საწარმოს ყველა თანამშრომელი გადის ტრენინგს. საწარმოს მასშტაბით ბრიფინგების დროული და სწორი წარმართვაზე პასუხისმგებლობა ეკისრება მის მენეჯერს.

ბიბლიოგრაფია

1. რესტორნებში მომსახურების ორგანიზება. უსოვი V.V. პრაქტიკული გზამკვლევი - მ.უმაღლესი სკოლა 1990 წ

2. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების დიზაინი. თ.ტ. ნიკულენკოვა., ვ.ნ. მარგეპოვი. მოსკოვი 1987 წ.

3. კვების ობიექტებში წარმოებისა და მომსახურების ორგანიზება.

ი.გ. ბერეჟნაია, გ.ა. პეტროვი, ვ.ი. სემენოვი. მოსკოვი 1980 წ

4. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების წარმოების ორგანიზაცია და მართვა. ლ.ს. კუჩერი მოსკოვი 1980 წ

5. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ორგანიზაცია, ტექნოლოგია და მართვა. ი.ვ.პლოშაი., გ.გ. ხლებნიკოვი მოსკოვი -256с

6. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების ორგანიზაცია და ტექნოლოგია.

გ.გ. ზავადცევა. მოსკოვი 1975 წ