საკურსო ნაშრომში წარმოდგენილი კვლევის მიზანი იყო ნამცხვრების მომზადების თანამედროვე ტენდენციების შესწავლა.

ნამცხვრები უნივერსალური საკონდიტრო ნაწარმია, რომელიც არავის დატოვებს გულგრილს არც დახვეწილ გურმანებსა და მცოდნეებს. ნამცხვრები არის საკონდიტრო ნაწარმი, რომელიც ჩვეულებრივ მზადდება კარაქის ცომისგან, სავსე საკონდიტრო კრემით, ხილით ან ხაჭოთი. პირველი ნამცხვრების დამზადება შუა საუკუნეებიდან დაიწყო.

ნამცხვრების შემადგენლობა შეიძლება განსხვავდებოდეს საკონდიტრო ნაწარმის ტიპის მიხედვით.

გამოირჩევა ნამცხვრების შემდეგი სახეობები:

კრემის ნამცხვრები;

ეკლერის ტორტი;

ნამცხვრები;

შაქრის ნამცხვრები;

ფაფუკი ნამცხვრები;

ათქვეფილი ნამცხვრები;

ნუშის ნამცხვრები;

ჰაეროვანი ნამცხვრები;

თხილის ბრაუნი.

მინი ნამცხვრების წარმოებისთვის მზა გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატები ხშირ შემთხვევაში შეუცვლელია. ეს პროდუქტები არ საჭიროებს შენახვის განსაკუთრებულ პირობებს და ფართო ასორტიმენტი დამწყებ კონდიტერსაც კი საშუალებას აძლევს წამებში მოამზადოს თითქმის ნებისმიერი პროდუქტი.

დიდი მნიშვნელობა აქვს საკონდიტრო ნაწარმის გარეგნობას. ულამაზესი პროდუქტები იწვევს ესთეტიკურ სიამოვნებას, მადას და ამშვენებს ნებისმიერ სადღესასწაულო სუფრას. ეს განსაკუთრებით ეხება ნამცხვრებსა და ღვეზელებს. მრავალფეროვანი დეკორატიული დეკორაციები მზადდება ნახევრად მზა პროდუქტების დასრულებისგან, სპეციალური ტექნიკისა და სხვადასხვა მოწყობილობების გამოყენებით. პროდუქტების კარგად გაფორმებისთვის საჭიროა ბევრი პრაქტიკა, ამიტომ ჯერ ჯობია დაეუფლონ დეკორაციის უმარტივეს ტიპებს და მხოლოდ შემდეგ რთულს.

კურსის მუშაობა მოიცავდა 10 სახეობის ნამცხვარს და შემუშავდა მარეგულირებელი დოკუმენტები 3 მათგანისთვის.

ბიბლიოგრაფია

რუსეთის ფედერაციის კანონი „ტექნიკური რეგულირების შესახებ“ (შესწორებული 2008 წლის 23 ივლისი, No184)

Apet T.K. ნამცხვრები და ნამცხვრები. – Mn.: Helton LLC, 2011.- 336გვ.- 16 ავად.

ბუტეკის ნ.გ. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია: სახელმძღვანელო. შემწეობა. – მ.: გამომცემლობა. ცენტრი „აკადემია“, 2010 წ

დუბცოვი გ.გ., სიდანოვა მ.იუ., კუზნეცოვა ლ.ს. კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტი და ხარისხი. – მ.: გამომცემლობა. ცენტრი „აკადემია“, 2012 წ

კუზნეცოვა ლ.ს. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია/L.S. კუზნეცოვა, მ.იუ. სიდანოვა.- მ.: ოსტატობა; უმაღლესი სკოლა, 2011.- 320გვ.

Lifits I.M. სტანდარტიზაცია, მეტროლოგია და სერტიფიცირება“ / Lifits I.M. / [ტექსტი]: სახელმძღვანელო.-მ. : Yurait-Izdat, 2009.-399გვ.

დონჩენკო L.V., Nadykta V.D. სურსათის უსაფრთხოება. -მ.: პიშჩეპრომიზდატი, 2011. - 525გვ.

ნეჩაევი A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. კვებითი დანამატები. - მ.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012. – 256 გვ.: ავად. – (სახელმძღვანელოები და სასწავლო საშუალებები უმაღლესი საგანმანათლებლო დაწესებულებების სტუდენტებისთვის). ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.

ნეჩაევი A.P., Bolotov V.M. საკვების საღებავები. საკვები ინგრედიენტები (ნედლეული და დანამატები). – მ.: 2011. – 214გვ.

16. სარაფანოვა ლ.ა. საკვები დანამატების გამოყენება. ტექნიკური რეკომენდაციები (მე-4 გამოცემა გაფართოებული და დამატებითი). რედ. "GIORD", 2010 – 530გვ.

სკურიხინი ი.მ. საკვები პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა. – მ.: აგროპრომიზდატი, 2012 წ

ტიმოფეევა ვ.ა. საკვები პროდუქტების ვაჭრობა. – როსტოვი n/a: “ფენიქსი”, 2004 წ

ბეწვი ი.ნ. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგია. მინსკი: ახალი გამოცემა, 2010 წ

დანართი 1

ტორტი "ფაფი"

დანართი 2

ბისკვიტის ტორტი

დანართი 3

ტორტი "კალათი"

შესავალი 3

საკონდიტრო ნაწარმში გამოყენებული პროდუქტების სასაქონლო კვლევა 5

ჩიტის რძის ნამცხვრის დამზადება 15

ტორტის „ეკლერი კარაქით“ მომზადება 16

ელექტრო ღუმელის მახასიათებლები EP-2M 21

საკონდიტრო მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება 24

საცხობი პროდუქტებისთვის შენობების მუშაობის ორგანიზება 29

შრომის ჯანმრთელობა და უსაფრთხოება 33

კვების, სანიტარული და ჰიგიენის ფიზიოლოგიის საფუძვლები 36

ეკონომიკური ნაწილი 41

დასკვნა 42

დანართი 44

გამოყენებული ლიტერატურა 45

შესავალი

მუშაკთა ჯანმრთელობა დიდწილად დამოკიდებულია სწორზე სამეცნიერო საფუძველი, მკაფიოდ ორგანიზებული კვება. მისი ორგანიზაციის თავისებურება ის არის, რომ საკვები არა მხოლოდ რაოდენობრივად, არამედ ხარისხობრივად უნდა აკმაყოფილებდეს ადამიანის ორგანიზმის ფიზიოლოგიურ მოთხოვნილებებსა და შესაძლებლობებს.

თანამედროვე პირობებში საზოგადოებრივი კვება თანდათან ინდუსტრიალიზაციისკენ მიდის. იქმნება მოწინავე ტექნიკური საშუალებებით აღჭურვილი თანამედროვე საწარმოები; ისინი იყენებენ პროგრესულ ტექნოლოგიას, ნერგავენ შრომისა და წარმოების სამეცნიერო ორგანიზაციას და იყენებენ მომსახურების ახალ ფორმებს.

კვების ობიექტების ასორტიმენტში, ხორცის, თევზის, ბოსტნეულის, კვერცხისა და რძის პროდუქტების კერძებთან ერთად, დიდი ადგილი უჭირავს ფქვილის კულინარიულ და საკონდიტრო პროდუქტებს: ბლინები, ბლინები, ღვეზელები, ღვეზელები, კულებიაკი, ღვეზელები, ნამცხვრები, ნამცხვრები, ნამცხვრები, ჯანჯაფილი და ა.შ. ეს პროდუქტები გამოირჩევა მრავალფეროვნებითა და მაღალი ხარისხით.

ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს დიდი მნიშვნელობა აქვს მოსახლეობის კვებაში. ისინი დაფუძნებულია ფქვილზე, რომელიც შეიცავს მნიშვნელოვან რაოდენობას ნახშირწყლებს სახამებლის სახით, ასევე მცენარეულ ცილებს. სახამებელი ორგანიზმში გარდაიქმნება შაქარში და ემსახურება როგორც ენერგიის ძირითად წყაროს ცილები წარმოადგენს პლასტმასის მასალას უჯრედებისა და ქსოვილების შესაქმნელად. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის უმეტესობას შაქარი ემატება, რის შედეგადაც ისინი გამდიდრებულია ადვილად ასათვისებელი ნახშირწყლებით. კვერცხი, რომელიც გამოიყენება მრავალი პროდუქტის წარმოებაში, შეიცავს სრულ ცილებს, ცხიმებსა და ვიტამინებს.

კვერცხის, ცხიმების (კარაქი, მარგარინი) ან ცხიმებით მდიდარი საკვების (რძე, ნაღები, არაჟანი) გამოყენების წყალობით საკონდიტრო ნაწარმში ვიტამინის შემცველობა იზრდება. მათ წარმოებაში გამოიყენება სანელებლები და სხვა ნივთიერებები, რომლებიც არა მხოლოდ აუმჯობესებენ გემოს და არომატს, არამედ აჩქარებენ ამ პროდუქტების შეწოვას.

ბოლო წლებში გაიზარდა საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად ნახევარფაბრიკატების წარმოება: საფუარი, საფუარი, ფაფუკი, ნაღები, პომადა და ა.შ.

ქარხნების საკონდიტრო მაღაზიებში იწარმოება სხვადასხვა სახის ნახევარფაბრიკატები - შესყიდვები და მიწოდება წინასაწარმოო საწარმოებსა და კულინარიულ მაღაზიებში. ნახევარფაბრიკატების ცენტრალიზებული წარმოება შესაძლებელს ხდის პროდუქციის ხარისხის გაუმჯობესებას და ტექნოლოგიური პროცესის მაქსიმალურად რაციონალურად ორგანიზებას.

თანამედროვე წარმოების პირობებში კონდიტერს უნდა ჰქონდეს გარკვეული ცოდნა და საჭირო პრაქტიკული უნარ-ჩვევები. საკვალიფიკაციო მახასიათებლების მიხედვით კონდიტერმა უნდა იცოდეს: საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატის ძირითადი თვისებები; ფქვილის სახეობები და მისი თვისებები; წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტი; ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასების მეთოდები; საკონდიტრო ნაწარმის, ასევე კრემებისა და ტუჩსაცხების მომზადების ტექნოლოგია და წესი; პროდუქტების დამთავრების მეთოდები ფონდანტით, მარციპანით, შოკოლადით და კრემით; აღჭურვილობის ტექნიკური მუშაობის წესები, ენერგიისა და საწვავის ეკონომიური მოხმარების მეთოდები; რეცეპტების კოლექციის გამოყენების პროცედურა; მოთხოვნები წარმოებული პროდუქციის ხარისხზე, დეფექტების ტიპებზე და მათი პრევენციისა და აღმოფხვრის მეთოდებზე; მოწინავე სამუშაო ტექნიკა, შრომის ორგანიზების რაციონალური მეთოდები და სამუშაო ადგილების მოვლა-პატრონობის მოთხოვნები; სამუშაოზე უსაფრთხოების, სანიტარული და ჰიგიენური წესების, აგრეთვე შრომის შიდა წესების.

კონდიტერს უნდა ჰქონდეს კარგი ყნოსვა და დახვეწილი გემოვნების შეგრძნება, ოსტატურად აერთიანებს არომატიზებულ ნივთიერებებს სხვადასხვა პროპორციით, რათა მიიღოს პროდუქტები სასიამოვნო დახვეწილი გემოთი და არომატით.

საკონდიტროში გამოყენებული პროდუქციის სასაქონლო მენეჯმენტი

Ფქვილი

Ხორბლის ფქვილიარის დაფხვნილი პროდუქტი, რომელიც მიიღება ხორბლის მარცვლების დაფქვით.

საკონდიტრო ნაწარმში გამოიყენება უმაღლესი, პირველი და მეორე კლასი. ფქვილი შედის ყველა სახის ცომში, რომელსაც ამზადებენ კვების ობიექტებში.

პრემიუმ ხორბლის ფქვილი- ძალიან რბილი, წვრილად დაფქული, თეთრი ფერის, ოდნავ კრემისებური ელფერით, ტკბილი გემოთი.

ეს ფქვილი გამოიყენება ნამცხვრების, ნამცხვრების, ვაფლის, ასევე საუკეთესო სახის ნამცხვრებისა და სხვადასხვა საფუარის ცომის პროდუქტების დასამზადებლად.

Ხორბლის ფქვილი მე ჯიშები– ამ ფქვილისგან მზადდება რბილი, მაგრამ ნაკლებად წვრილად დაფქული, ვიდრე პრემიუმ ფქვილი, თეთრი ფერის, მაგრამ ოდნავ მოყვითალო ელფერით;

Ხორბლის ფქვილი II ჯიშები- უფრო უხეშად დაფქული, ვიდრე პრემიუმ ფქვილი, მისი ფერი თეთრია, შესამჩნევად მოყვითალო ან მონაცრისფრო ელფერით. გამოიყენება მცირე რაოდენობით ჯანჯაფილის და ნამცხვრების იაფი ჯიშების წარმოებაში.

ფქვილის ხარისხს განსაზღვრავს ფერი, ტენიანობა, სახეხი ზომა, სუნი, გემო, მჟავიანობა, შემცველობა და რაოდენობა ცილების, ნახშირწყლების, ცხიმების, ფერმენტების, მინერალების, მავნე და მეტალის მინარევებისაგან.

ფქვილის ქიმიური შემადგენლობა დამოკიდებულია ხორბლის შემადგენლობაზე, ფქვილის სახეობასა და დაფქვის რეჟიმზე.

ქვედა კლასის ფქვილის ფერი უფრო მუქი და არათანაბარია. ეს დამოკიდებულია ქატოს ფერსა და რაოდენობაზე. უმაღლესი და პირველი კლასის ფქვილი თეთრია კრემისებური ელფერით. ხშირ შემთხვევაში, ფერი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ფქვილის ტიპის უხეშად დასადგენად.

ფქვილის ტენიანობას დიდი მნიშვნელობა აქვს როგორც შენახვისას, ასევე საფუარის და სხვა სახის ცომისგან პროდუქტების მომზადებისას. სტანდარტის მიხედვით, ფქვილი შედგება 14,5%-ისგან და არ უნდა აღემატებოდეს 15%-ს. ყველა რეცეპტი განკუთვნილია ამ ტენიანობისთვის. ფქვილი მაღალი ტენიანობით ქმნის ხელსაყრელ პირობებს ობის განვითარებისა და ფქვილის მავნებლების მიერ ინფექციისთვის. ასეთი ფქვილის გამოცხობისას პროდუქტის მოსავლიანობა მცირდება, ამასთან, მაღალი ტენიანობის მქონე ფქვილის გამოყენებისას იზრდება ფქვილის მოხმარების მაჩვენებელი. ტენიანობის სავარაუდო შემცველობა შეიძლება განისაზღვროს ერთი მუჭა ფქვილის მუშტში მჭიდროდ დაჭერით. თუ ერთიანად წარმოიქმნება, მაშინ ფქვილს აქვს მაღალი ტენიანობა, თუ ფქვილი იშლება პალმაზე, მაშინ მისი ტენიანობა ნორმალურია.

ფქვილი, რომელსაც სულ მცირე ოდნავ უცხო სუნი აქვს, შეიძლება გამოყენებულ იქნას (უხარისხო სხვა ნიშნების არარსებობის შემთხვევაში) მხოლოდ ლაბორატორიული ანალიზის შემდეგ სანელებლებით ან ხილის შიგთავსით პროდუქტების მოსამზადებლად, მაგრამ ასეთი ფქვილის გამოყენება არ შეიძლება ბისკვიტის, ორცხობილის, ფაფის დასამზადებლად. საკონდიტრო ნაწარმი, რომელსაც აქვს დელიკატური არომატი. ოდნავ მწარე გემოს მქონე ფქვილი შეიძლება გამოვიყენოთ ლაბორატორიული ანალიზის ნებართვით ჯანჯაფილის ნამცხვრების დასამზადებლად, რადგან... ცომის მომზადებისას ამ გემოს შესანიღბად ემატება დამწვარი შაქარი და სანელებლები.

გლუტენის შემცველობიდან გამომდინარე, ფქვილი იყოფა სამ ჯგუფად:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

ფქვილი მცირე რაოდენობით წებოვანა გამოიყენება ბისკვიტის და ორცხობილის ცომის მოსამზადებლად, ხოლო დიდი რაოდენობით წებოვანასთან ერთად საფუარის და ფენოვანი ცომის მოსამზადებლად. ფქვილის ხარისხი დამოკიდებულია არა მხოლოდ გლუტენის შემცველობაზე, არამედ მის ხარისხზეც. კარგი ხარისხის წებოვანა არის კრემისფერი, ელასტიური, არ ეკვრის ხელებს, ელასტიურია და შეუძლია შეიწოვოს ბევრი წყალი. თუ ფქვილი შეიცავს ასეთ წებოვანს, მაშინ ფქვილს "ძლიერი" ეწოდება. ასეთი ფქვილისგან დამზადებულ ცომს აქვს ნორმალური კონსისტენცია, ელასტიური და კარგად ინარჩუნებს გაზებს. ამ ცომისგან დამზადებული პროდუქტები ინარჩუნებს ფორმას დამუშავებისა და გამოცხობის დროს. ამ ხარისხის წებოვანა, გარეცხვის შემდეგ, ქმნის ნაცრისფერი ფერის წებოვან მასას, დამსხვრეულ და დაბალი ელასტიურობას. ეს წებოვანა აწარმოებს "სუსტ" ფქვილს.

"სუსტი ფქვილი" მიიღება ყინვისგან დაზიანებული ან მავნებლებისგან დაზიანებული მარცვლეულისგან. ასეთი ფქვილისგან დამზადებული ცომი კარგად არ ინარჩუნებს ტენიანობას, თხევადდება და აქვს სუსტი გაზის შეკავების უნარი. ეს მაჩვენებელი განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ფქვილისთვის, საიდანაც მზადდება საფუარის ცომი.

ფქვილის გაზის წარმოქმნის უნარს ეწოდება ნახშირორჟანგის გაზომილი რაოდენობა, რომელიც წარმოიქმნება გარკვეული დროის განმავლობაში ფქვილის საფუართან და წყალთან შერევისას 30°C ტემპერატურაზე. რაც უფრო მაღალია ფქვილის აირისებური მეთოდი, მით უკეთესი ხარისხის პროდუქცია მიიღება მისგან.

ნახშირორჟანგი წარმოიქმნება ცომში შაქრის გლუკოზისგან საფუარში და ფქვილში შემავალი ფერმენტების მოქმედებით. რაც უფრო მეტი გლუკოზაა ცომში, მით მეტ ნახშირორჟანგს შეიცავს.

დაბალი აირის შემცველობის მქონე ფქვილი აწარმოებს არასაკმარისი მოცულობის, ცარცის პროდუქტებს და მათი ქერქი ცუდად შეფერილი. მეორე კლასის ფქვილს აქვს კარგი გაზის ფორმირება.

ფქვილის ჩანთებში შენახვისას ჯერ იხსნება, გარედან იწმინდება მტვრისგან და იხსნება ნაკერის გასწვრივ სპეციალური დანით.

ფქვილი საცერების ქვეშ ჩანთებიდან ირევა. ტომრებში ფქვილის ნარჩენების გამოყენება არ შეიძლება ფქვილის პროდუქტების დასამზადებლად, რადგან... ისინი შეიცავს მტვერს და ბოჭკოებს, ბალახის თესლს და ლითონის მინარევებს.

ფქვილის გაცრისას უცხო მინარევები ამოღებულია: ის გამდიდრებულია ჟანგბადით და ჰაერით, რაც ხელს უწყობს ცომის აწევის გაღრმავებას. ზამთარში ფქვილი წინასწარ შეჰყავთ თბილ ოთახში 12°C-მდე გასათბობად.

Შაქარიარის თეთრი კრისტალური ფხვნილი, რომელიც წარმოიქმნება შაქრის ლერწმისა და შაქრის ჭარხლისგან.

გრანულირებული შაქარი შეიცავს 99,7% საქაროზას და 0,14% ტენიანობას, მთლიანად იხსნება წყალში და აქვს ტკბილი გემო. შაქარი ინახება მშრალ, ვენტილირებადი ადგილას, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის წებოვანი ხდება. ის არომატს მატებს ფქვილსა და საკონდიტრო ნაწარმს, ზრდის კალორიულ შემცველობას და ცვლის ცომის სტრუქტურას. შაქარი ზღუდავს გლუტენის შეშუპებას, რითაც ამცირებს ფქვილის წყლის შთანთქმის შესაძლებლობას და ამცირებს ცომის ელასტიურობას. შაქრის გაზრდილი რაოდენობა ცომს ანთებს: პროდუქტები მინისებური გამოდის.

გამოყენებამდე შაქრის გაცრილი საცერში (გასასვლელად) ბადეში არაუმეტეს 3 წუთის განმავლობაში შეგიძლიათ გამოიყენოთ ფქვილის გასახსნელად.

Შაქრის ფხვნილი

იგი გამოიყენება კრემების, ვაფლის, ფუნთუშების და ა.შ. დასამზადებლად. ის უნდა იყოს წვრილად დაფქული და გამოყენებამდე გაცრილი საცერში, რათა ამოიღონ უფრო დიდი ნაწილაკები. შაქრის ფხვნილის არარსებობის შემთხვევაში მას ამზადებენ გრანულირებული შაქრისგან დაფქვით.

კვების ობიექტები იყენებენ რაფინირებულ ფხვნილს, რომელიც დამზადებულია რაფინირებული შაქრისგან.

კარაქი– დამზადებულია ნაღებისგან, შეიცავს 82,5%-მდე ცხიმს, ვიტამინებს A, D, E. კარაქი შეიძლება იყოს დამარილებული და დამდნარი, უცხო სუნისა და გემოს გარეშე, ერთგვაროვანი შეფერილობის (თეთრიდან კრემის ზედაპირზე). აცალკევებენ ან იფარებენ ყალიბით, შემდეგ კრემებისთვის იყენებენ სუფთა ზეთს ფუნთუშების მასის მოსამზადებლად. გამოყენებამდე კარაქს ხანდახან დნება, ფილტრავენ საცერში და უმატებენ ცომს, ცხიმწასმულ მაფინის ფორმას, ოქროსფერი ნამცხვრის მისაღებად. კარაქი ზრდის პროდუქტების კალორიულ შემცველობას, აუმჯობესებს გემოს და აძლიერებს მათ არომატს.

უმარილო კარაქი შეიძლება შეიცვალოს დამარილებული კარაქით, მაგრამ გაითვალისწინეთ მასში არსებული მარილი. კრემის მომზადებისას დამარილებული კარაქი არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას ყველა საკონდიტრო ნაწარმის დამზადებისას, გარდა ფენოვანი ნამცხვრისა, კარაქის ნამცხვრისა და ნაღების გარდა, კარაქი შეიძლება შეიცვალოს გამდნარი კარაქით (1 კგ კარაქი შეესაბამება 840 გრ მდნარ კარაქს). რეკომენდებულია კარაქის შენახვა 2-4°C ტემპერატურაზე თბილ ოთახში საგულდაგულოდ დალუქულ ჭურჭელში, სინათლის ზემოქმედებისას, HO2 ზეთი ფუჭდება.

რძეშედგება H2O და მშრალი ნივთიერებებისგან, ანუ მშრალი ნარჩენებისგან, რომელიც მოიცავს რძის ცხიმს, ცილებს, რძის შაქარს და სხვა ნივთიერებებს.

რძე ღირებული მკვებავი პროდუქტია, აქვს სასიამოვნო გემო და შეიცავს ორგანიზმისთვის აუცილებელ თითქმის ყველა საკვებ ნივთიერებას. საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად გამოიყენება ახალი რძე და დაკონსერვებული პროდუქტები. ისინი აუმჯობესებენ პროდუქტის გემოს და ზრდის მის კვებით ღირებულებას.

მთელი რძე შეიცავს ცხიმებს, ცილებს, რძის შაქარს და ვიტამინებს. უნდა იყოს თეთრი მოყვითალო ელფერით, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

რძე ძირითადად გამოიყენება საფუარის ცომისა და კრემების დასამზადებლად. ის სწრაფად ფუჭდება (მაწონი ხდება), ამიტომ სასწრაფოდ უნდა გაიყიდოს და შენახვა საჭიროების შემთხვევაში, ადუღებამდე გაცხელება. გამოყენებამდე რძე გაფილტრეთ 0,5 მმ საცერში. შეინახეთ რძე მაცივარში არაუმეტეს 8°C და არაუმეტეს 0°C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 20 საათისა. ყველა სახის რძე უნდა იყოს პასტერიზებული.

რძის პროდუქტების კრემიხელმისაწვდომია 10, 20 და 35% ცხიმის შემცველობით. მათი გემო სასიამოვნოა, ოდნავ ტკბილი, ფერი კი თეთრია მოყვითალო ელფერით. საკონდიტრო მრეწველობაში კრემს იყენებენ ნაღების დასამზადებლად და რძის შემცვლელად.

35%-იანი ცხიმის შემცველობა ყველაზე შესაფერისია დასაკრავად. ცემამდე წინასწარ აციებენ. შესქელებული კრემი მზადდება ისე, როგორც შესქელებული რძე და იფუთება ქილებში ან კასრებში. მშრალი კრემი შეიცავს ტენიანობას არაუმეტეს 7%. ისინი გამოიყენება და ინახება ისევე, როგორც რძის ფხვნილი.

შესქელებული რძე შაქრითმიღებული მთლიანი ან უცხიმო რძის მოცულობის 1/3-მდე აორთქლებით შაქრის სიროფის დამატებით. შეინახეთ იგი ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში დაურეგულირებელი ტემპერატურის მქონე საწყობში. შედედებული რძე, რომელიც გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად, წინასწარ თბება 40°C-მდე და შემდეგ იფილტრება 0,5 მმ საცერში.

კვერცხები– მაღალკალორიული პროდუქტი, რომელიც ფართოდ გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში, შეიცავს ცილებს, ცხიმებს, მინერალებს და სხვა ნივთიერებებს. კვერცხი, თავისი თვისებებიდან გამომდინარე, აუმჯობესებს პროდუქციის გემოს და აძლევს მათ ფორიანობას.

კვერცხის ცილას აქვს დამაკავშირებელი თვისებები, არის კარგი ქაფის აგენტი და ინარჩუნებს შაქარს, რაც ხსნის მის გამოყენებას კრემების, მარშმელოუს, აფუებული ცომისა და სხვა სახის ცომის წარმოებაში. ათქვეფისას ცილის მოცულობა შვიდჯერ იზრდება;

კვერცხის გული მდიდარია ცილებით, ცხიმებითა და ვიტამინებით (A, D, B1, B2 და PP). ლეციტინის წყალობით, გული კარგი ემულგატორია. გულების დიდი რაოდენობა შესაძლებელს ხდის ცომში წყლისა და ცხიმის სტაბილური ემულსიის მიღებას, რომელიც გამოიყენება ვაფლის და ფუნთუშების წარმოებაში. გული აუმჯობესებს ცომის სტრუქტურას და ანიჭებს ნაზ გემოს პროდუქტებს.

საკონდიტრო ნაწარმში გამოიყენება მხოლოდ ქათმის კვერცხი და მისი დამუშავებული პროდუქტები.

კვების ობიექტებში არ გამოიყენება მხოლოდ ქათმის კვერცხები, რადგან ისინი დაბინძურებულია სალმონელას მიკრობებით.

მომზადება.

თუ კვერცხები დაბინძურებულია, მოთავსებულია ხვრელების მქონე ვედროში და 5-10 წუთის განმავლობაში უშვებს წყალში და დეზინფექციას უკეთებს ორპროცენტიანი მათეთრებელი ხსნარით.

კვერცხების სიახლისა და კარგი ხარისხის დადგენა შესაძლებელია ოვოსკოპის გამოყენებით ან მათი ჩაძირვით სუფრის მარილის ათპროცენტიან ხსნარში: ახალი კვერცხები ჩაიძირება ძირში, გაფუჭებული ცურავს.

კვერცხებს ჭრიან ცალკეულ ჭურჭელში (არაუმეტეს 3-5 ცალი) და კარგი ხარისხის შემოწმების შემდეგ ასხამენ საერთო ქვაბში. მომზადებული კვერცხები იფილტრება საცერში, სადაც უჯრედები არ აღემატება 3 მმ. ერთი კვერცხის წონაა 40 გ. კვერცხები შეიძლება შეიცვალოს სხვადასხვა კვერცხის პროდუქტებით, მაგრამ კრემების მიღებისას ჩანაცვლება შეუძლებელია.

მელანჟი

ეს არის თეთრებისა და გულების (ან თეთრების ან მხოლოდ გულების) ნარევი, გაყინული ქილებში 18-დან 25°C-მდე ტემპერატურაზე.

მელანჟი ქილის გახსნამდე გალღეთ, დეზინფექცია და ჩამოიბანეთ.

მართკუთხა ქილა გახსენით სპეციალური სამკუთხედის დანით, მრგვალი კი ოვალური დანით. ქილები მელანჟით დნება 2,5-3 საათის განმავლობაში, ორთქლის მაგიდაზე t40-50°C ტემპერატურაზე. მომზადებული მელანჟი იფილტრება საცერში და გამოიყენება მაშინვე, რადგან გამდნარი მელანჟის შენახვის ვადა 3-4 საათია.

კვერცხის დეფექტები

ჩასხმა არის ყვითელის ნაწილობრივი შერევა თეთრთან, ყოველგვარი გაფუჭების სუნის გარეშე.

სუნი არის უცხო, ადვილად აორთქლებადი სუნი, რომელიც შეძენილია სხვა პროდუქტებთან შენახვის დროს.

გაშრობა - ყუთში შენახვისას ყვითლის გაშრობა დიდი ხნის განმავლობაში იყო (ტექნიკური კვერცხები არ ვარგა);

კრასიუკი არის ყვითელი გარსის რღვევა, გულების სრული შერევა თეთრებთან, რაც ხდება ხანგრძლივი შენახვის დროს.

სისხლის რგოლი - სისხლძარღვების არსებობა სისხლძარღვების რგოლის სახით განაყოფიერებულ კვერცხებში ემბრიონის განვითარების შედეგად.

მანჟეტი - კვერცხის გაუმჭვირვალე შიგთავსი ბაქტერიების განვითარების შედეგად (ბაქტერიული მანჟეტი ან დაბნეული მანჟეტი)

მირაჟის კვერცხები არის ინკუბატორიდან ამოღებული კვერცხები, როგორც გაუნაყოფიერებელი.

ტროვიანკა - კვერცხები არ არის ახალი გარეგნულად, მაგრამ მათ აქვთ სპეციფიკური სუნი.

ვანილინი– ხელოვნურად ხელოვნურად მიღებული თეთრი კრისტალური ფხვნილი, აქვს ძალიან ძლიერი არომატი და მწარე, დამწვარი გემო. კარგად იხსნება ცხელ წყალში და ღვინის სპირტში (სხვადასხვა ნაწილში). გაუხსნელი ვანილინის კრისტალები იწვევს უსიამოვნო შეგრძნებას ცომში ვანილინის გადაჭარბებული რაოდენობით; მას ემატება გაციებული კრემი, სიროფი და იგივე ცომის პროდუქტები, როგორც ვანილი.

საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების საკონდიტრო წარმოებაში იყენებენ საკვები მჟავებინამცხვრებისა და ნამცხვრების მოსამზადებლად გამოყენებული ხილისა და კენკრის ჟელეს მჟავე გემოს მისაცემად: ფქვილის ცილების შეშუპებისა და გლუტენის ელასტიურობის გასაზრდელად, ფენოვანი ცომის მომზადებისას: სტაბილური ქაფის მიღება - ათქვეფილი ცილოვანი მასა ცილოვანი კრემისთვის; საქაროზის ინვერსიისთვის ინვერტული სიროფის და პომადის მომზადების პროცესში.

ყველაზე ხშირად გამოყენებული მჟავებია ლიმონის, ღვინის, რძემჟავა და ძმარმჟავა.

Ლიმონმჟავამიღებული ბიოქიმიურად ჩამოსხმული სოკოების გამოყენებით ან მცენარეული მასალისგან იზოლირებული. ეს არის უფერო ან ოდნავ მოყვითალო კრისტალები, რომლებიც შეიცავს მინიმუმ 99,5% ლიმონმჟავას.

სიროფი

უფერო ან ღია ყვითელი ბლანტი სქელი სითხე, რომელიც მიიღება სახამებლის საქარიფიკაციით მჟავების თანდასწრებით, მელაზა გამოიყენება პომადის დასამზადებლად და უმატებენ შაქრის სიროფებს, რაც იცავს მათ საქარიფიკაციისგან. ცომში შეყვანილი მელასი აყოვნებს მზა პროდუქციის გაფუჭების პროცესს. შეინახეთ მელასი ხის და ლითონის კასრებში 8-12°C ტემპერატურაზე. გამოყენებამდე ისინი თბება 200°C-მდე.

Კაკაოს ფხვნილი

ეს არის კაკაოს ნამცხვრისგან მიღებული პროდუქტი დაფქვით, გაცრილით და ვანილინით.

კაკაოს ფხვნილი შეიცავს (%): ცხიმს - 17,5-მდე, შაქარს -3,5, სახამებელს -25,4, ბოჭკოს -5,5, ორგანულ მჟავებს - 4, მინერალებს -3, თეობრომინს და კოფეინს -2,5.

დამუშავების მეთოდის მიხედვით, კაკაოს ფხვნილი არის:

1. მოუმზადებელი, ანუ არ არის დამუშავებული ტუტეებით (Golden Label, ჩვენი ბრენდი, Prima);

2. მომზადებული, ე.ი. დამუშავებული სოდა ბიკარბონატით ან ამონიუმის კარბონატით. ამ უკანასკნელს აქვს საუკეთესო არომატი და გემო, ის არ წყდება შემდგომ, თუნდაც მოწითალო ელფერით სასმელი (ექსტრა, ოქროს წამყვანი).

ორგანოლეპტიკური ინდიკატორების მიხედვით, ეს არის ფხვნილი ღიადან მუქ ყავისფერ შეფერილობით, აქვს რბილი, ერთგვაროვანი, თავისუფლად ნაკადი კონსისტენციის სიმსივნის გარეშე. გემო მწარეა, სუნი სასიამოვნოა, ყოველგვარი უცხო გემოსა და სუნის გარეშე. ტენიანობის მასობრივი წილი არაუმეტეს 6%. წყალთან ერთად 2 წუთის განმავლობაში ხარშვისას უნდა მივიღოთ თხელი სუსპენზია ნალექის გარეშე.

კვების დაწესებულებებში კაკაოს ფხვნილი მიეწოდება ქაღალდის პარკებში ან დამზადებულია პოლიმერული მასალისგან, რომლის წონა არაუმეტეს 5 კგ-ია.

შეინახეთ კაკაოს ფხვნილი მშრალ საწყობებში 17°C ტემპერატურაზე და 70% ფარდობით ტენიანობაზე 10 დღემდე.

კვების დაწესებულებების საკონდიტრო მრეწველობაში კაკაოს ფხვნილი ფართოდ გამოიყენება შოკოლადის კრემებისა და ფონდანტის დასამზადებლად, რომლებიც ცომს ემატება ღრუბლისა და ნამცხვრის ნამცხვრებისთვის.

წყალი

საკონდიტრო მრეწველობაში წყალი გამოიყენება, როგორც ნედლეული საფუარის ცომის, ცომის ცომისა და ფენოვანი ცომის მოსამზადებლად. იგი ასევე შედის სიროფებში ნამცხვრების, ფონდანტისა და ჟელეს დასატენად, რომელიც გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის დასასრულებლად. ამ მიზნებისათვის აიღეთ ონკანის წყალი, რომელიც აკმაყოფილებს სასმელი წყლის მიმდინარე სტანდარტის ყველა მოთხოვნას.

წყალი, სტანდარტის მიხედვით, უნდა იყოს გამჭვირვალე, უფერო, უცხო სუნისა და გემოს გარეშე. მასში არსებული მინერალების საერთო რაოდენობა არ უნდა აღემატებოდეს დადგენილ სტანდარტებს. წყლის ტემპერატურა 8-12°C წყლის სიხისტე, 1 ლიტრ წყალში კალციუმის და მაგნიუმის მარილების შემცველობის მიხედვით სტანდარტის მიხედვით, არ უნდა აღემატებოდეს 7 mag eq/dm3 (1 მგ-ეკვ) dm3 სიხისტეს. 20 მგ კალციუმის შემცველობა 1 ლიტრ წყალში ან 21,1 მგ მაგნიუმი.

სანიტარული სტანდარტების მიხედვით, სასმელი წყალი არ უნდა შეიცავდეს პათოგენურ მიკრობებს. მიკროორგანიზმების საერთო რაოდენობა წყალში მკაცრად არის დადგენილი - არაუმეტეს 100 1 სმ3-ში და E. coli-ის შემცველობა - არაუმეტეს სამი 1 ლიტრ წყალში ტესტის ხარისხი დამოკიდებულია სასმელი წყლის თვისებებზე. ამრიგად, მყარი წყალი ხელს უწყობს ცომის წებოვანის გაძლიერებას და დადებითად მოქმედებს სუსტი ფქვილისგან დამზადებული საფუარისა და ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმის ხარისხზე.

ცომის წებოვანის გამაგრებას ხელს უწყობს ონკანის წყალში გახსნილი ქლორის ნარჩენი რაოდენობა და აქვს ჟანგვის ეფექტი.

Მარილიშეიცავს 96,5-99,2% ნატრიუმის ქლორიდს მშრალ ნივთიერებაზე და მცირე რაოდენობით კალციუმის, მაგნიუმის და კალიუმის მარილებს, რაც მას ჰიდროსკოპიულს ხდის. ხარისხის მიხედვით მარილი იყოფა 4 კომერციულ კლასად: დამატებითი, უმაღლესი, 1-ლი და მე-2. მარილის 5%-იან ხსნარს უნდა ჰქონდეს წმინდა მარილიანი გემო, ყოველგვარი უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

მარილი ინახება მშრალ საწყობებში 17°C ტემპერატურაზე და 70% ფარდობით ტენიანობაზე.

ფქვილის პროდუქტების წარმოებისას მარილს გემოვნებით უმატებენ მცირე რაოდენობით მხოლოდ ცომს. სუფრის მარილი აძლიერებს გლუტენის სტრუქტურას, რაც ხელს უწყობს ცომის ელასტიურობას და პროდუქტების ნამსხვრევების თხელკედლიან ფორიანობას. მარილი აფერხებს საფუარის უჯრედების სასიცოცხლო აქტივობას, ამიტომ საფუარის პროდუქტების ცომი არ უნდა იყოს დამარილებული. უმარილო ან არადამარილებული საფუარის ცომს აქვს სუსტი კონსისტენცია და იძლევა უგემოვნო, არარეგულარული ფორმის პროდუქტებს. მარილის ცომში თანაბრად გადანაწილების უზრუნველსაყოფად, მას ათავსებენ გახსნილ მდგომარეობაში.

აგარი- მცენარეული წებო, რომელიც წარმოიქმნება გარკვეული სახის ზღვის მცენარეებისგან. აგარი იყიდება მარცვლეულის, ფხვნილის ან ფოროვანი გამჭვირვალე ფირფიტების სახით.

ჟელატინი არის ცხოველური წარმოშობის საკვები წებო; იყიდება მარცვლეულის, ფხვნილის ან გამჭვირვალე ყვითელი ფირფიტების სახით.

გამოყენებამდე ჟელატინის ფირფიტები და აგარი უნდა გაირეცხოს ცივ წყალში და მოათავსოთ საწურში ან საწურში, რომ წყალი დაიწიოს. აგარის გელის თვისებები 5-8-ჯერ უფრო ძლიერია ვიდრე ჟელატინი. შეინახეთ აგარი და ჟელატინი გრილ, მშრალ ადგილას.

ჩიტის რძის ნამცხვრის დამზადება

ტკბილი ათქვეფილი ნახევარფაბრიკატი – 350

შოკოლადი 200გრ

კარაქით ათქვეფილი ნახევარფაბრიკატისათვის: ფქვილი –140

შაქარი - 106

ზეთი – 1 06

მელანჟი - 75

ვანილინი - 0,1 გ

კარაქი და შაქარი ავთქვიფოთ გლუვებამდე, დავამატოთ მელანჟი, რომელშიც ვანილინი იხსნება. მიღებული მასა ათქვიფეთ სანამ არ გახდება ფუმფულა, 15-20 წუთი. შემდეგ დაამატეთ ფქვილი და მოზილეთ ცომი. ის ორ ფენად იშლება ცხიმწასმულ ფურცლებზე ტრაფარეტის გამოყენებით. გამოაცხვეთ 220ºC-ზე 5-8 წუთის განმავლობაში.

კრემისთვის: შაქარი – 308, მელასა – 155, აგარი – 4, წყალი – 130, კარაქი – 200, შესქელებული რძე შაქრით – 94, კვერცხის ცილა – 60, ვანილინი – 0,3, ლიმონმჟავა – 2 გ.

ჯერ მოამზადეთ შაქრის აგარის სიროფი. აგარს რეცხავენ და ადუღებენ წყალში 2-3 საათის განმავლობაში ადიდებულ აგარს უმატებენ შაქარს და მელასს და ადუღებენ სიროფს 110ºC-მდე (ტესტი სქელი ძაფია). პარალელურად ათქვიფეთ კვერცხის ცილა, სანამ სტაბილური ქაფი არ გახდება. თქვეფის შეწყვეტის გარეშე თხელ ნაკადად ჩაასხით ცხელი სიროფი და გააგრძელეთ თქვეფა კიდევ 10-15 წუთის განმავლობაში. ამავდროულად ათქვიფეთ კარაქი შესქელებულ რძესთან და ვანილთან ერთად, სანამ არ გახდება ფაფუკი. ეს ყველაფერი აურიეთ ცილოვან მასასთან და დაბალ სიჩქარეზე ათქვიფეთ კიდევ 5 წუთი.

კარაქით ათქვეფილი ნახევარფაბრიკატი მოთავსებულია მართკუთხა ფორმაში ძირის გარეშე, დაფარულია კრემის ფენით, შემდეგ კი მეორე ნახევარფაბრიკატი და კვლავ წაისვით კრემის ფენა ზემოდან, რომ ფორმა შეივსოს. ნაპირი. შედგით მაცივარში, სანამ კრემი მთლიანად არ გამკვრივდება. გამოჭერით ფორმიდან თხელი დანით. ზედაპირი და გვერდები დაფარულია შოკოლადით. გამკვრივების შემდეგ ნამცხვრის ზედაპირზე წაისვით შოკოლადის ნიმუში.

ეკლერის მომზადება კარაქის ტორტით

საკონდიტრო ნაწარმი მოთავსებულია საკონდიტრო ტომარაში დაკბილული ან გლუვი მილით 18 მმ დიამეტრით, პროდუქცია დეპონირებულია 12 მმ სიგრძის ჯოხების სახით ფურცელზე, ოდნავ ცხიმწასმულ და ცხვება 190-220ºC ტემპერატურაზე. . გამოცხობის დროს პროდუქტი ამოდის და შიგნით ჩნდება სიცარიელე.

გამომცხვარი პროდუქტების დასრულების პირველი მეთოდი.

ბლანკები გაცივდება და ორივე მხრიდან ივსება კრემით. ამისთვის კრემს ათავსებენ საკონდიტრო ტომარაში ვიწრო გლუვი მილით, ამავდროულად ამ მილით ხვრეტენ სამუშაო ნაწილს და ავსებენ კრემით. ზედაპირი მოჭიქულია თეთრი პომადით. ნამცხვარი მზადდება კარაქის კრემით, მაგრამ შეგიძლიათ მოამზადოთ შარლოტასა და შარლოტის შოკოლადის კრემით.

გამომცხვარი პროდუქტების დასრულების მეორე მეთოდი.შევსებულ ეკლერს ზემოდან წაუსვით კრემი და მოაყარეთ გატეხილი ან წარუმატებელი ეკლერებისგან დამზადებული ნამცხვრები. ნამსხვრევები შეიძლება შეურიოთ ½ კოვზ კაკაოს ფხვნილს. ნამცხვრებს ზემოდან მოაყარეთ შაქრის პუდრა.

გამომცხვარი პროდუქტების დასრულების მესამე მეთოდი.გამომცხვარი ნამცხვრის ზედა ნაწილი გახურებულ ფონდანტში ჩასვით. მას შემდეგ, რაც ფონდანტი გაცივდება, ცომი დავჭრათ სიგრძეზე და ზემოდან მოჭიქული ნაწილი გადავდოთ. დაასხით ცილა, კარაქი ან არაჟანი კორნეტიდან სამუშაო ნაწილის ძირში არსებულ ღრუში და ზემოდან მოათავსეთ სამუშაო ნაწილის მოჭიქული ნაწილი.

მოდით, უფრო დეტალურად განვიხილოთ ეკლერების ძირითადი კომპონენტების მომზადების მექანიზმი.

შოუს ცომის მომზადება.

კრემის ნახევრად მზა პროდუქტის დამახასიათებელი თვისებაა პროდუქტის შიგნით დიდი ღრუების წარმოქმნა, რომლებიც ივსება კრემებით ან შიგთავსით.

შოუს ცომის მოსამზადებლად გამოიყენეთ ფქვილი საშუალო გლუტენის შემცველობით. გლუტენის დაბალი შემცველობის ფქვილის გამოყენებისას, პროდუქტებს ცუდი მატება გამოდის. ცომი choux ნახევრად მზა პროდუქტისთვის უნდა იყოს ბლანტი, მაგრამ ამავე დროს შეიცავდეს დიდი რაოდენობით წყალს. ამიტომ ცომი ფქვილის ადუღებით მზადდება.

ცომის მომზადება შედგება ფქვილის მოხარშვისა და კვერცხებთან შერევისგან.

ქვაბში ჩაასხით წყალი, დაუმატეთ ზეთი, მარილი და მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ თანდათან აურიეთ ჭურჭლით, დაუმატეთ ფქვილი. განაგრძეთ მორევა, გაათბეთ მასა 5-10 წუთის განმავლობაში. მასა უნდა იყოს ერთგვაროვანი, სიმსივნის გარეშე. მას გადააქვთ სათქვეფი დანადგარის ქვაბში და ურევენ კაუჭის ფორმის საცემად, რომ გაცივდეს 65-70ºC ტემპერატურამდე. განაგრძეთ მორევა, თანდათან ჩაასხით კვერცხები 10-20 წუთის განმავლობაში. ცომს უნდა ჰქონდეს ტენიანობის 53%, ე.ი. მიედინება სპატულიდან სამკუთხედის სახით. თუ ცომი თხევადია, მაშინ გამოცხობისას ის დადნება და პროდუქტები ამოსვლის გარეშე გამოვა. ძალიან სქელი ცომი წარმოქმნის პროდუქტებს ცუდი აწევით და ზედაპირზე ბზარებით.

მზა ცომი მოთავსებულია საკონდიტრო ტომარაში მრგვალი ან დაკბილული მილით. გამოცხობისას პროდუქტების ზედაპირზე დაკბილული მილის გამოყენებისას ცრემლები არ იქნება. სხვადასხვა ფორმის პროდუქტები "ირგება" მსუბუქად ცხიმწასმულ ფურცლებზე. თუ ფურცლები არ არის ცხიმწასმული, პროდუქტები მასზე ეწებება, ზედმეტად ცხიმიანობის შემთხვევაში კი გამოცხობისას გავრცელდება. კრემის ნახევარფაბრიკატი ცხვება 190-220ºС ტემპერატურაზე 30-35 წუთის განმავლობაში: ჯერ – 12-15 წუთი 220ºС ტემპერატურაზე, შემდეგ კი 190ºС ტემპერატურაზე.

თუ ნახევარფაბრიკატს უფრო მაღალ ტემპერატურაზე გამოაცხობთ, პროდუქტები ზედაპირზე ცრემლებით გამოვა, ხოლო დაბალ ტემპერატურაზე - ცუდი აწევით. ხარისხის მოთხოვნები: ნახევრად მზა კრემის პროდუქტი მუქი ყვითელი ფერისაა, აქვს დიდი მოცულობის, შიგნით ყალიბდება დიდი ღრუ, ზედაპირზე დაშვებულია მცირე ბზარები. ტენიანობა – 23%.

კარაქის კრემი

ათქვეფილი კრემი არის ფუმფულა, რბილი და მსუბუქი, ძალიან მკვებავი და აქვს შესანიშნავი გემო. ამ კრემის მომზადებისას მთელი რიგი პირობები ყურადღებით უნდა იყოს დაცული. თუნდაც ერთი მათგანის შეუსრულებლობამ შეიძლება გამოიწვიოს მარცხი.

კრემი უნდა იყოს ახალი. გამოყენებამდე ისინი კარგად უნდა გაცივდეს. ამისთვის კრემის ბოთლი შედგით მაცივარში ან ცივ წყალში, ყინულში ან თოვლში მარილით დასვრილი 2 საათის განმავლობაში. არასწორ ტემპერატურაზე კრემი შეიძლება არ ათქვიფოს, ე.ი. არ მისცეს აყვავებულ ქაფი.

ირგვლივ ჰაერი სუფთა უნდა იყოს, რადგან კრემის მიერ უცხო სუნი აღიქმება.

35% ცხიმის შემცველი მძიმე კრემი კარგად ათქვიფეთ; კრემისგან 20% ცხიმიანი კრემის მიღება შესაძლებელია მხოლოდ ჟელატინის თანდასწრებით.

კრემი ჯერ ნელ-ნელა ათქვიფეთ, შემდეგ დააჩქარეთ მოძრაობა და განაგრძეთ თქვეფა სქელი, ფუმფულა ქაფის მიღებამდე. თუ ნაღების ხაჭო ათქვეფისას (აყალიბებს ჰეტეროგენულ, ბუსუსიან მასას), შეწყვიტეთ თქვეფა, დადგით კრემი წვრილ საცერზე და სითხე გამოწურულიყო, შემდეგ განაგრძეთ თქვეფა. განმეორებითი უკმარისობა მიუთითებს იმაზე, რომ კრემი ძალიან თხელი ან თბილი იყო და ის არ გახდება კრემი.

შეგიძლიათ განაგრძოთ ამ კრემის ცემა ხის სპატულით, სანამ კარაქი არ ჩამოყალიბდება.

კრემის კრემი უნდა მომზადდეს უშუალოდ გამოყენებამდე. ამ კრემის შემცველი პროდუქტების შენახვა შესაძლებელია გრილ ადგილას არაუმეტეს 2-3 საათისა.

ათქვეფილი კრემი ჟელატინის გარეშე სწრაფად კარგავს ფორმას და მიედინება; ჟელატინით მომზადებული კრემები უკეთესად და დიდხანს ინარჩუნებენ ფორმას, მაგრამ აქვთ არა ჰაეროვანი, არამედ ჟელატინის სტრუქტურა და ჟელატინის გემო.

ეკლერში ვიყენებთ კრემს ჟელატინის გარეშე.

ამ კრემისთვის გამოიყენეთ მხოლოდ 35% ცხიმიანი კრემი.

გაცივებული კრემი ჩაასხით ცივ ქვაბში, მოათავსეთ ცივ წყალში, ყინულში ან თოვლში და ათქვიფეთ სქელი, ფუმფულა ქაფის მიღებამდე. თქვეფის შეუჩერებლად, ნელ-ნელა დაუმატეთ ვანილის შაქარი და შაქრის პუდრა, კარგად აურიეთ. მზა, კარგად ათქვეფილი ნაღები წვრილ თქვეფზე იმართება. ეს კრემი ძალიან არასტაბილურია შენახვის დროს; სწრაფად მჟავდება და მიედინება (ვრცელდება). ათქვეფის შემდეგ დაუყოვნებლივ გამოიყენეთ კრემი და შემდეგ შედგით ეკლერი მაცივარში.

პომადა

ეკლერების მინანქრისთვის ვიყენებთ პომადას. ეკლერები შეიძლება ჩაეფლო ფონდანტში. პომადით მოჭიქული ზედაპირი გლუვი და ბზინვარე ხდება.

პომადა მზადდება შაქრის სიროფისგან, ადუღდება რბილი ბურთის შესაქმნელად და გაციების შემდეგ ათქვიფეთ.

ქვაბში ჩაასხით შაქარი, დაუმატეთ ცხელი წყალი და ურიეთ სანამ მთლიანად არ დაიშლება. გამოიყენეთ სველი ფუნჯი ან მარლი, რათა ჩამოიბანოთ ტაფის შიდა კიდეებზე მიმაგრებული შაქარი და მოხარშეთ მაღალ ცეცხლზე მორევის გარეშე. როგორც კი სიროფი ადუღებას დაიწყებს, კოვზით ამოიღეთ ზედაპირზე წარმოქმნილი ქაფი, ტაფის კიდეებიდან კვლავ ჩამოიბანეთ შაქრის სიროფის ნამცეცები, მჭიდროდ დააფარეთ თავსახური და მოხარშეთ სიროფი შაქრამდე. მასში არსებული შინაარსი აღწევს რბილი ბურთის გამოცდას.

ხარშვის დასრულებამდე სიროფს დაუმატეთ ლიმონმჟავას ხსნარი.

სიროფში მეტი მჟავის დამატებისას, პომადა კარგად არ იწურება და არ მკვრივდება პროდუქტებზე, ხოლო მცირე რაოდენობით მჟავას პომადა სწრაფად კრისტალიზდება და აძლევს მინანქარს ბზინვარების გარეშე.

მოხარშვის შემდეგ სიროფის ზედაპირს მორევის გარეშე დაასხით წყალი და რაც შეიძლება სწრაფად გააგრილეთ. ამისათვის ტაფა სიროფთან ერთად მოათავსეთ ცივ წყალში ან ყინულზე. ასევე შეგიძლიათ სიროფის ზედაპირზე მოათავსოთ სუფთა საკვები ყინულის ნაჭრები და შემდეგ გადაწუროთ მიღებული სითხე.

გაციების შემდეგ სიროფის ზედაპირიდან გადაწურეთ წყალი და სიროფი 10-20 წუთით ავთქვიფოთ ხის ჭურჭლით, სანამ არ გათეთრდება და არ დაიხვევა თეთრ, წვრილად კრისტალურ მასად, რომელსაც პომადა ჰქვია. სპატულით მოზილეთ პომადა, გააცხელეთ 45-55ºС-მდე, მუდმივად ურიეთ და დაამატეთ არომატული ნივთიერებები.

თუ პომადა ძალიან სქელია, განზავდეს მცირე რაოდენობით წყლით, თუ თხევადი, დაამატეთ გაცრილი შაქრის პუდრა.

მინანქრისთვის მზა პომადას უნდა ჰქონდეს საშუალო სქელი არაჟნის კონსისტენცია. თუ შაქრის კრისტალებისგან წარმოქმნილი მარცვლები ჩნდება შაქრის სიროფში გაციების დროს, მაშინ არ არის საჭირო ასეთი სიროფის ცემა, რადგან მომინანქრებული პროდუქტები არ იქნება გლუვი, არამედ მკვრივი და უსიამოვნო. ამ სიროფს 2-ჯერ მეტი წყალი უნდა დაუმატოთ და ისევ მოხარშეთ.

პომადა უძლებს ხანგრძლივ შენახვას, ამიტომ მისი შენახვა შესაძლებელია შემდგომი გამოყენებისთვის. ქილაში ან ტაფაში შენახვისას პომადაზე დადეთ წყალში დასველებული პერგამენტი ან სველი მარლის ნაჭერი, ხოლო ჭურჭლის შიდა კიდეებზე არ უნდა იყოს პომადა. საჭიროებისამებრ ამოიღეთ პომადის საჭირო რაოდენობა, მოზილეთ, მორევისას გაათბეთ 45-55º-მდე, გააგემოვნეთ და გამოიყენეთ მინანქრის პროდუქტებისთვის.

10 ნამცხვრისთვის 100 გ მასით:

Choux ცომი:

წყალი, რძე133

გამომცხვარი პროდუქტის მოსავლიანობა 370

კრემი:

კრემი 35% ცხიმი 100

შაქრის ფხვნილი 12

ვანილის შაქარი 1

კრემის გამოსავლიანობა – 135

პომადა:

გრანულირებული შაქარი 200

პომადის მოსავლიანობა – 260 გ

EP-2M ელექტრო ღუმელის მახასიათებლები

ღუმელები არის უნივერსალური თერმული მოწყობილობა პირდაპირი გათბობით. ისინი განკუთვნილია ცხელი კერძების მოსამზადებლად გაზქურის ჭურჭელში ან პირდაპირ საწვავის ზედაპირზე, ასევე ღუმელში.

ინდუსტრია აწარმოებს ძირითადად სექციურ ელექტრო ღუმელებს, მაგრამ გარდა ამისა, იწარმოება ან ექსპლუატაციაშია არასექციური ღუმელებიც. EP-2M ელექტრო ღუმელი ასევე ეკუთვნის არასექციურ ღუმელებს.

ღუმელი შედგება ექვსი სანთურისა და ღუმელისგან. განკუთვნილია პირველი, მეორე და მესამე კერძების მოსამზადებლად გაზქურის კერძებში, ასევე კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის ღუმელში შესაწვავად. ღუმელი გამოიყენება საშუალო და დიდი კვების ობიექტების ცხელ მაღაზიებში.

მისი ძირითადი სამუშაო ნაწილებია შემწვარი იატაკი, რომელიც შედგება ექვსი მართკუთხა ელექტრო სანთურებისაგან და ღუმელი. კარადა წარმოადგენს ორკედლიან კამერას კედლებს შორის თბოიზოლაციით, ზედა და ქვედა ნაწილებში თბება მილისებური ელექტრო გამათბობლებით.

სანთურებისა და ღუმელის სიმძლავრის დასარეგულირებლად, ღუმელის ჩარჩოზე დამონტაჟებულია შეფუთვის ჩამრთველები, რაც საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ სანთურების და ღუმელის გათბობის სამი ეტაპი 4:2:1 თანაფარდობით.

სანთურების გარე ზედაპირზე არის მხარეები. უსაფრთხოების მიზნით, ფილის ირგვლივ მდებარე ფრჩხილებზე დამონტაჟებულია ლითონის ხელსაწყოები. ელექტროენერგია მიეწოდება შეყვანის პანელს, რომელიც მდებარეობს ღუმელის კორპუსის შიგნით.

კაბინეტში ტემპერატურა ავტომატურად ინარჩუნებს მის კედელში ჩაშენებული თერმოსტატის 100-დან 350˚С-მდე.

კარადაში წარმოქმნილი აორთქლების გასასვლელად, მის კარზე არის ჩამკეტი.

სანთურების ზედაპირზე და კაბინეტში საჭირო ტემპერატურის მიხედვით, ეს უკანასკნელი ჩართულია შესაბამისი პარტიული გადამრთველებით "ძლიერი", "საშუალო", "სუსტი" გათბობისთვის. კაბინეტში თერმოსტატის არსებობა იძლევა ტემპერატურის რეგულირების შესაძლებლობას სხვადასხვა ფარგლებში.

EP-2M ელექტრო ღუმელი დამონტაჟებულია პირდაპირ იატაკზე უსაფრთხოების წესების დაცვით. ამავდროულად, მას უნდა ჰქონდეს თავისუფალი დაშვება ყველა მხრიდან შემოწმებისა და შეკეთებისთვის. ელექტრული გაყვანილობა და დამიწება უნდა განხორციელდეს PUE-ის შესაბამისად.

სადისტრიბუციო პანელზე დამონტაჟებულია საწყისი და შესაბამისი დამცავი მოწყობილობა, რომელიც დამონტაჟებულია ღუმელთან ახლოს. სადისტრიბუციო პანელიდან მავთულები უკავშირდება შეყვანის პანელს, რომელიც მდებარეობს ღუმელის კორპუსის შიგნით. ელექტრო ღუმელს შეუძლია იმუშაოს ქსელის ძაბვისგან 3~220 V ან 3N~380 V.

ფირფიტის ტექნიკური მახასიათებლები მოცემულია ცხრილში.

ცხრილი 1

EP-2M ფირფიტის ტექნიკური მახასიათებლები

სიმძლავრე, კვტ:
გენერალი	25,5
სანთურები	3,5
კაბინეტი	4,5
კაბინეტის გამათბობელი	0,56
ძაბვა, ვ	220 ან 380/220
მიმდინარე	სამფაზიანი მონაცვლეობით
სანთურების რაოდენობა, ც.	6
სანთურის ზომები, მმ	370x405
შემწვარი ზედაპირის ფართობი, m2	0,9
ღუმელების რაოდენობა, ც	1
გამათბობლების რაოდენობა, ცალი:
კაბინეტის ზედა	4
კაბინეტის ქვედა ნაწილი	4
მაქსიმალური ტემპერატურა ღუმელში, º C	350
სანთურების და ღუმელის გათბობის ეტაპების რაოდენობა	3
სიმძლავრის თანაფარდობა სამი ეტაპისგან	4:2:1
პაკეტის გადამრთველების რაოდენობა	8
თერმოსტატების რაოდენობა, ც.	1
ზომები, მმ:
სიგრძე	1730
სიგანე	1430
სიმაღლე	810
წონა, კგ	390

ელექტრო ღუმელის ნახაზი მოცემულია დანართში.

საკონდიტრო ნაწარმის მუშაობის ორგანიზება

ასეთი სახელოსნოები ტარდება შესყიდვის საწარმოებში, რომლებიც აწარმოებენ ნახევარფაბრიკატებს, და საზოგადოებრივი ქსელის საწარმოებში (კაფეები, რესტორნები და სასადილოები). საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში მოწყობილი მცირე საკონდიტრო მაღაზიებისგან განსხვავებით, შესყიდვის საწარმოების საკონდიტრო მაღაზიებს აქვთ უფრო დიდი სიმძლავრე, ტექნიკურად უკეთ აღჭურვილი და შესაბამისად უფრო მომგებიანი. სახელოსნო აწარმოებს პროდუქციის ფართო ასორტიმენტს საფუარის, ორცხობილის, ფენოვანი ცომის, ბისკვიტისა და შოუს საკონდიტრო ნაწარმიდან, ასევე აწარმოებს საფუარის, ორცხობილის და ფენოვანი ცომის ნახევრად მზა პროდუქციის სახით.

მრავალი შესყიდვის საწარმოს წარმოების ხელახალი პროფილირების შედეგად, რაც მოხდა ბოლო წლებში, საკონდიტრო ნაწარმისა და ფქვილის პროდუქტების წარმოება გაიყო საკონდიტრო ნაწარმისა და ფქვილის მაღაზიების ფორმირებით.

ფქვილის მაღაზიაში ტექნოლოგიური პროცესი მიმდინარეობს შემდეგი სქემით: პროდუქტების მომზადება -> ცომის მოზელა -> ჭრის და გამოცხობის პროდუქტები -> გაციება -> დაგება -> შენახვა -> ტრანსპორტირება.

სახელოსნოში შემოსული ნედლეული იტვირთება ყოველდღიური მომარაგების საცავებში. ფქვილი გაცრილი ხდება გაცრილ ოთახში, საიდანაც მოქნილი შლანგით იკვებება განყოფილებაში ფქვილის პროდუქტების მოზელვის, დაჭრისა და გამოცხობის განყოფილებაში. კარგი ხარისხის საფუარის ცომის მისაღებად, გათვალისწინებულია ოთახი საფუარის ცომის გასამაგრებლად. მზა პროდუქტები ინახება მზა პროდუქციის საკუჭნაოში თაროებზე, სანამ ისინი არ გაიგზავნება ექსპედიციაში.

საკონდიტრო მაღაზიაში ტექნოლოგიური პროცესი მიმდინარეობს შემდეგი სქემით: პროდუქციის მომზადება -> ცომისა და პროდუქტების მომზადება და გამოცხობა -> გაციება -> დასრულება -> დაგება -> გაგრილება და შენახვა -> ტრანსპორტირება.

ნედლეულის გადმოტვირთვა ხდება ყოველდღიური მომარაგების საწყობებში (მაცივრიანი და არამაცივრით). ფქვილის გაცრილი და პროდუქტების მომზადების შემდეგ ამზადებენ ყველა სახის ცომს და იჭრება და ცხვება ცომის, ფაფუკი ცომის, შოუს და ბისკვიტის ცომის პროდუქტები. გაცივებული პროდუქტები სრულდება კრემებით, ჯემით ან სხვა დასასრული ნახევარფაბრიკატებით, მოთავსებულია კონტეინერებში, გაცივდება და ინახება მზა პროდუქციის გაცივებულ და გაუცივებელ კამერებში ექსპედიციაში გაგზავნამდე.

დიდი ტევადობის საკონდიტრო მაღაზიებში შეიძლება იყოს დამატებითი ოთახები ბისკვიტის ცომისა და გამაგრილებელი პროდუქტების მოსამზადებლად; ჭრის და გამოცხობის განყოფილებაში არის ცალკე ადგილები საფუარის ცომისა და მისგან დამზადებული პროდუქტების მოსამზადებლად, ასევე ფენოვანი ცომის, ორცხობილის, ბისკვიტისა და შოუს ცომის მოსამზადებლად. თითოეული საიტი აღჭურვილია შესაბამისი აღჭურვილობით.

მცირე ტევადობის საკონდიტრო ნაწარმისა და ფქვილის მაღაზიები (5 ათასამდე პროდუქტი) არ არის დაყოფილი ცალკეულ ობიექტებად - გამოყოფილია მხოლოდ პროდუქციის მოსაპირკეთებელი და კვერცხების გადამამუშავებელი ფართი; ტევადობა 15 ათასამდე პროდუქტი - შექმნილია ნედლეულის ყოველდღიური მომარაგების, კვერცხის გადამუშავების, ნედლეულის მომზადებისა და ცომის მომზადების, ჭრისა და გამოცხობის, პროდუქციის გაგრილებისა და დამთავრების, მზა პროდუქციის მოკლევადიანი შენახვის განყოფილებებით. სარეცხი მოწყობილობა და მაცივარი მზა პროდუქტების კრემით შესანახად.

საკონდიტრო ნაწარმისა და ფქვილის მაღაზიების შენობა განლაგებულია ერთ ბლოკში, შესყიდვის ქარხნის მეორე და მესამე სართულებზე, რაც უზრუნველყოფს მოსახერხებელ კომუნიკაციას ნედლეულის მიღებისა და შესანახი ოთახებით, ასევე ექსპედიციასთან. შენობა განლაგებულია თანმიმდევრულად, ტექნოლოგიური პროცესის გასწვრივ, რათა უზრუნველყოს უმოკლეს მარშრუტები ნედლეულისა და მზა პროდუქციის გადასატანად.

სახელოსნოები აღჭურვილია მათში მიმდინარე ტექნოლოგიურ პროცესებთან შესაბამისი აღჭურვილობით: მექანიკური - საცერები, ცომის ამრევი დანადგარები, გამანადგურებელი, გამყოფი და დამმრგვალებელი მანქანები, ცომის ფურცლები, ცომის ნაჭრების დასატანი მანქანები, სათქვეფი მანქანები, უნივერსალური დისკები, კომპლექსები. ჩანთების გასაწმენდად ფქვილის მტვრისა და ცომის ქერქებისგან; მაცივარი - სხვადასხვა ტევადობის მაცივრიანი კარადები, მაგიდები გაცივებული ზედაპირით ცომის და ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმის გასაბრტყელებლად და დასაჭრელად, მაცივრიანი დასაკეცი კამერები საკვების, ნახევრად მზა პროდუქტების შესანახად (ფენოვანი ცომი, შიგთავსი, კრემები, სიროფები და ა.შ.); თერმო - ღუმელები, ღვეზელების შემწვარი ავტომატური დანადგარები, სამკამერიანი საცხობი კარადები, ტაფები, კორექტორები, ავტოკლავები, კომპლექსები სამთაროიანი აკვნით ცომის გასამაგრებლად; დამხმარე - წარმოების მაგიდები, მობილური თაროები, პროდუქტების თაროები, განყოფილების მაგიდები თანსამაცივრო კარადა, კარადები საკონდიტრო ჩანთების გასაშრობად, თასები ცომის შემრევი მანქანებისთვის, სარეცხი აბაზანები ბადისებრი ჩანართებით.

საამქროში აღჭურვილობა განლაგებულია თანმიმდევრულად, ტექნოლოგიური პროცესის გასწვრივ, დასაშვები მანძილების შესაბამისად, ფანჯრებზე პერპენდიკულარულად, სამუშაო ადგილების ნორმალური განათების უზრუნველსაყოფად.

საკონდიტრო მაღაზიას უნდა ჰქონდეს შემდეგი განყოფილებები: საკუჭნაო საკვების ყოველდღიური მომარაგებისთვის; ცომის შერევა; ცომის დაჭრა; ცომეული; პროდუქციის დასრულება; ხორცის ხორცის მომზადება; კვერცხის სარეცხი მანქანა; კერძები და კონტეინერები; ექსპედიცია.

კონდიტერების სამუშაო ადგილები განისაზღვრება ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად, რომელიც ჩვეულებრივ შედგება შემდეგი ეტაპებისაგან: ნედლეულის შენახვა და მომზადება; ცომის მომზადება და მოზელა; პროდუქტის ჩამოსხმა; ფითხების მომზადება; ცხობა; მზა პროდუქციის დასრულება და მოკლევადიანი შენახვა.

კონდიტერების სამუშაო დროის რაციონალური გამოყენების მნიშვნელოვანი ფაქტორებია: სამუშაო ადგილების სათანადო მომზადება, საჭირო აღჭურვილობით, ჭურჭლითა და მანქანებით აღჭურვა, ცვლაში ნედლეულის, საწვავის და ელექტროენერგიის უწყვეტი მიწოდება.

ყოველდღიური საკვების შესანახი საკუჭნაო განკუთვნილია საკვების მოკლევადიანი შესანახად, აღჭურვილია სკივრით, თაროებით, მარაგის თაროებით და მაცივრით. პროდუქტების ასაწონად არის სხვადასხვა ტევადობის სასწორები (2-დან 150 კგ-მდე).

ცომის შერევის განყოფილება უფრო მექანიზებული უნდა იყოს, ვიდრე სხვა ადგილები. აქ გვჭირდება მანქანები სხვადასხვა ტევადობის თასებით ცომის მოსაზელად, ფქვილისთვის კი საცერები. აქვეა მოწყობილი სამუშაო ადგილი დამხმარე ოპერაციებისთვის - შაქრის, მარილის, ქიშმიშის დახარისხება და ა.შ.. იგი აღჭურვილი უნდა იყოს მაგიდით, ნიჟარათი ცივი და ცხელი წყლით მომარაგებით, ტექნიკის შესანახი კარადა, მარილის სკივრი.

ცომის მოზელვამდე ფქვილი გაცრილია ცალკე ოთახში ან პირდაპირ ცომის შერევის განყოფილებაში, სხვა სამუშაო ადგილებისგან შეძლებისდაგვარად შორს.

ფქვილის გაცრილისთვის არის სპეციალური საცერები მოძრავი და სტაციონარული საცრით. მოძრავი საცრის მქონე საცერი ორმხრივი მოძრაობით ამოძრავებს ელექტროძრავას. „პიონერის“ ტიპის საცერი აწვდის ფქვილს ორ ფიქსირებულ საცერს და მაგნიტს, რომლის გავლის შემდეგ ფქვილი თავისუფლდება უცხო მინარევებისაგან და გაჯერებულია ჰაერით.

ცომის შემრევი მანქანა შედგება კორპუსისგან, რომელსაც აქვს მოზელილი ბერკეტი და სამი მოძრავი თასი 140-დან 270 ლიტრამდე მოცულობით. ცომში შემავალი პროდუქტები მოთავსებულია თასში, ახვევენ მანქანაში და ცომის მოზილეს. თუ არ არის ცომის შემრევი დანადგარები, მოსაზელად გამოიყენება ხის თასები, რომლებსაც თავსახური გადახურული, საჭრელ მაგიდებად იყენებენ. საფუარის ცომი მოზელვის შემდეგ დუღილს საჭიროებს მაღალ ტემპერატურას 30-35ºC, ამიტომ თასი შემოახვია საკონდიტრო ღუმელთან. სხვა სახის უფუარი ცომი იზილება დაბალ ტემპერატურაზე (15-17ºC). ცომისა და ცომის დუღილის დიდ სახელოსნოებში დამონტაჟებულია სპეციალური კამერები, რომლებშიც შესაძლებელია გარკვეული ტემპერატურის შენარჩუნება.

ცომის დასალევად დააინსტალირეთ მაგიდა, გამყოფი და დამრგვალებელი მანქანა ან ცომის გამყოფი, ფქვილის სკივრი (მაგიდის ქვეშ), დანის ყუთი (მაგიდაში) და აკრიფეთ სასწორი.

ცომის გასაბრტყელებლად, მაგიდები დამონტაჟებულია ხელსაწყოების კარადებით და გასაშლელი ყუთებით, ცომის საფენით და მაცივრით კარაქისა და ცომის გასაციებლად ფენოვანი ნამცხვრების მომზადებისას.

პროდუქციის ჩამოსხმის სამუშაო სადგურები აღჭურვილია მაგიდებით, ფქვილის გასაშლელი ყუთებით, ხელსაწყოების ყუთებით, მობილური თაროებითა და თაროების კარადებით, კედლის თაროებით - „საკინძები“. მობილური თაროები საჭიროა ფორმირების სადგურიდან პროდუქციის გადასატანად, საცხობ ღუმელში, შემდეგ კი გაგრილების ზონაში.

ბისკვიტის ცომის მოსამზადებლად დააყენეთ ცალკე სამუშაო ადგილი უნივერსალური დისკის მახლობლად, ვინაიდან ცომი ათქვიფეთ ამ დისკის კომპლექტში შემავალ მექანიკურ საცემად. გარდა ამისა, აუცილებელია ცალკე მაგიდა ან მაგიდები კვერცხის, შაქრის მოსამზადებლად, ცომის ფურცლებში ან ფორმებში მოსასხმელად.

დაფქული ხორცის მოსამზადებლად და ნახევარფაბრიკატების მოსამზადებლად დააინსტალირეთ პატარა ღუმელი, ხორცსაკეპ მანქანა, სახეხი მოწყობილობა, მობილური თასები, სკამი ქვაბებისთვის და მაგიდა პომადის დასამზადებლად; თქვენ ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ choux საკონდიტრო ნაწარმი ამ სამუშაო სადგურზე.

კონდიტერების მუშაობის ყველაზე რაციონალური ორგანიზება შესაძლებელია დიდ სახელოსნოებში, რომლებიც აწარმოებენ საკონდიტრო ნახევრად მზა პროდუქტებს სრული ასორტიმენტით და დიდი რაოდენობით: სხვადასხვა ცომები, შიგთავსები და კრემები, გაჟღენთილი სიროფი, სპრეი, დაშაქრული ხილი და ა.შ. ყველა შრომატევადი სამუშაოს მექანიზაციის და, შესაბამისად, შრომის პროდუქტიულობის მკვეთრად გაზრდის შესაძლებლობები, მანქანები და მექანიზმები გამოიყენება მთელი სიმძლავრით, გამარტივებულია ხარისხის კონტროლი და უმჯობესდება მუშაობის კულტურა.

დიდ სახელოსნოებში ორგანიზებულია საწარმოო ხაზები თითოეული ტიპის ნახევარფაბრიკატის წარმოებისთვის, ასევე იყენებენ მცირე ზომის მექანიზაციას და სხვადასხვა მოწყობილობებს ცალკეულ ადგილებში.

შრომის პროდუქტიულობის გასაზრდელად, დააინსტალირეთ ცომის შესადუღებელი აპარატი და მისი „გაჟონვის“ მოწყობილობა.

თხევადი ცომისგან დამზადებული პროდუქტები - შოუ, ბისკვიტი, ბუჩერი, ნუში, ფაფუკი - "პიპეტირდება" საკონდიტრო ტომრის გამოყენებით საქშენით. ოპერაცია შრომატევადია, ამიტომ ზოგიერთ საკონდიტრო მაღაზიაში „ჯიგინგი“ მექანიზებულია. საკონდიტრო ფურცლები გადის ჯაჭვის კონვეიერის სარტყელში დეპოზიტორის ქვეშ. ცომის გარკვეული რაოდენობა ავტომატურად ამოღებულია ოთხი კონუსის ფორმის წვეროდან. დეპონირებული ცომის წონა შეიძლება დარეგულირდეს.

დასრულებული ცომი მოთავსებულია ბუნკერში, საიდანაც იგი "იდება" დოზირების კამერაში დგუშების გამოყენებით და 6 მილის მეშვეობით სადეპოზიტო ხვრელებით, ცომის ნაწილი იდება მოძრავ ფურცელზე.

კრემები მზადდება ცალკე ოთახში, რომელშიც დამონტაჟებულია სხვადასხვა ტევადობის და სხვადასხვა ტევადობის თასები და ქვაბები. კრემები იხარშება სპეციალურ დახრილ ქვაბებში ორთქლის ჟაკეტით ან ქვაბებში. ისინი უზრუნველყოფენ სპეციალურ მაგიდას უჯრით იარაღების შესანახად;

საცხობი პროდუქტების შენობის ორგანიზება

საცხობი განყოფილება აღჭურვილია საკონდიტრო კარადებით და ღუმელებით ელექტრო და გაზის გათბობით. ღუმელები დამონტაჟებულია ზედიზედ და უზრუნველყოფილია ადგილობრივი ვენტილაცია. ღრმა შემწვარი პროდუქტების აღჭურვილობა და მაგიდები განთავსებულია იმავე სექციური თანმიმდევრობით. ეს დაზოგავს სახელოსნოს ადგილს და ქმნის ხელსაყრელ სამუშაო პირობებს.

გაზით გაცხელებულ ღუმელებში ტემპერატურა კონტროლდება სანთურებში შემავალი გაზის რაოდენობით, მაგრამ ზრუნვა ხდება ისე, რომ ყველა ღია სანთურები და გაზი არ შევიდეს ოთახში.

ელექტრო ღუმელები აღჭურვილია თერმოსტატებით, რომლებიც ავტომატურად ინარჩუნებენ დაყენებულ ტემპერატურას შემწვარ კამერაში 100-დან 350ºС-მდე.

მსხვილ კვების ობიექტებში გამოყენებული საკონდიტრო ღუმელები უფრო დიდი პროდუქტიულობაა, ვიდრე ღუმელები. გარდა ამისა, პროდუქტებს გამოცხობისას გადაბრუნება არ სჭირდება, რის შედეგადაც არ დნება და კარგად ცხვება. ერთგვაროვანი გაცხელების გამო გამომცხვარ პროდუქტებს ერთნაირი ფერი აქვთ.

ღვეზელების შესაწვავად დააინსტალირეთ სპეციალური ელექტრო ან გაზის საფთხეები ან გამოიყენეთ ღუმელზე ღუმელში ჩამწვარები. ღრმა ფრაის მახლობლად დამონტაჟებულია თაროები და მაგიდა ბადის უჯრით, ზედმეტი ცხიმის მოსაშორებლად. ამ განყოფილებას უნდა ჰქონდეს განსაკუთრებით კარგი ვენტილაცია, ვინაიდან ცხიმების დაშლის შედეგად გამოიყოფა ჯანმრთელობისთვის საზიანო პროდუქტები.

ნამცხვრების და ნამცხვრების დასრულება სპეციალურ ოთახებში ან ცალკე წარმოების მაგიდებზე, იზოლირებული სხვა სამუშაო ადგილებისგან. მაგიდები აღჭურვილია ხელსაწყოების უჯრით, საკონდიტრო ჩანთების გასამაგრებლად სამფეხებით და სიროფის სპეციალური ავზით. კომფორტული

ნამცხვრები და ნამცხვრები მუშავდება სპეციალურ ოთახებში ან სხვა სამუშაო ადგილებიდან იზოლირებულ საწარმოო მაგიდებზე. მაგიდები აღჭურვილია ხელსაწყოების უჯრით, საკონდიტრო ჩანთების გასამაგრებლად სამფეხებით და სიროფის სპეციალური ავზით. მოსახერხებელია ღერძზე მობრუნებულ მაგიდებზე სადგომის მოწყობა, რომლებზეც მოპირკეთების დროს დებენ ნამცხვრებს. მაგიდების მახლობლად მოთავსებულია მზა პროდუქტების თაროები და მუყაოს ყუთები.

ბისკვიტის დასაჭრელად გამოიყენება ელექტროძრავით ამოძრავებული ხერხის პირი. ჭრის სისქის რეგულირება შესაძლებელია მოძრავი ხრახნებით. წრიული დანა გამოიყენება პროდუქტების ნაჭრებად დასაჭრელად.

ბისკვიტის მოსამზადებლად მსხვილი საწარმოები იყენებენ დისპენსერს, რომელიც შედგება 30-40 ლიტრიანი ავზისა და ჭიქისგან წყლის მრიცხველის შუშით და 3 ლიტრიანი ტევადობის სასწორით, რომელიც დაკავშირებულია ონკანსა და სპრეის ბადეს საკვების რეზინის შლანგის გამოყენებით.

ასევე გამოიყენება გაუმჯობესებული სარწყავი ქილა, რომელიც შედგება ლითონის ცილინდრისა და ხვრელების მქონე სპრეის ძაბრისგან. ცილინდრი ივსება გაჟღენთილი სიროფით, რომლის რაოდენობაც ჩანს წყლის ლიანდაგის მინაზე. სიროფს ასხურებენ სახელურზე დაჭერით. საკონდიტრო მაღაზიებში ინერგება 5000-მდე ორფენიანი ნამცხვრების ტევადობის ნამცხვრებზე კრემის ფენების დასაფენი ინსტალაცია, რომელთა წონაა 0,5 კგ 8 საათში სამუშაოზე.

შოუს საკონდიტრო მილების კრემით შევსების ოპერაცია მექანიზებულია. პნევმატური მოწყობილობა დამონტაჟებულია სპეციალურ მაგიდაზე. იგი შედგება კომპრესორისგან ელექტროძრავით და კრემის ავზით. კრემი გამოწურულია ავზიდან 1 ატმ წნევის ქვეშ. სპეციალური ფიტინგის საშუალებით. მას მოაქვს ნამცხვრის მილაკი ფიტინგთან, ხსნის ონკანს და, მილის შევსების შემდეგ, ხურავს ონკანს.

სახელოსნოს ძირითადი აღჭურვილობაა საწარმოო მაგიდები, მობილური თაროები, მაცივრები, მცეცები, დაბალი სკამი ლითონის საფარით და მრგვალი ჭრილი ნახევარსფერული ფსკერის მქონე ქვაბების დასაყენებლად.

ბოლო წლების განმავლობაში, ინდუსტრია აწარმოებს სექციურ მოდულირებულ აღჭურვილობას, რომელიც შექმნილია მოწყობის ხაზოვანი პრინციპისთვის. მისი გამოყენება ათავისუფლებს საამქროს გამოსაყენებელი ფართობის დაახლოებით 25%-ს და ამცირებს მუშების მოძრაობას. სექციური აღჭურვილობის გამოყენება აუმჯობესებს სამუშაო პირობებს და აუმჯობესებს წარმოების სტანდარტებს. სექციური მაგიდები აღჭურვილია თაროებით, უჯრით სანელებლებისა და აღჭურვილობის შესანახად, ჩანართებით სხვადასხვა დაფების შესანახად, აქვს ჩაშენებული აბანოები და ა.შ. მაგიდებზე დამონტაჟებულია თაროები მზა პროდუქციისა და მუყაოს ყუთებისთვის.

სარეცხი ოთახში, აბანოები ორი კუპეთი და სტერილიზატორი გამოიყენება ხელსაწყოების და აღჭურვილობის გასარეცხად. სტერილიზატორი არის გათბობის ავზი ელექტრო, გაზის ან ორთქლის გათბობით.

გააშრეთ საკონდიტრო ჩანთები ელექტრო საშრობი კარადაში. ამასთან, მასში 25 ტომრის გაშრობა შესაძლებელია 15-20 წუთში.

სარეცხი აბაზანების გვერდით დამონტაჟებულია თაროები. უჯრის სარეცხი მანქანა რეცხავს მყარ ნარჩენებს, რეცხავს უჯრებს სოდით და სტერილიზაციას უკეთებს ორთქლით.

ექსპედიცია ემსახურება მზა საკონდიტრო ნაწარმის შესანახად. იგი აღჭურვილია სამაცივრო კამერებით, თაროებით, სასწორებით და საწარმოო მაგიდებით.

საკონდიტრო ნაწარმიკრემის ან ხილის ნაჭრებით ინახება მაცივარში არაუმეტეს 6ºC ტემპერატურაზე. საკონდიტრო ნაწარმი დასრულების გარეშე ინახება 18ºC ტემპერატურაზე და 70-75% ფარდობით ტენიანობაზე. სიცივის შემთხვევაში კარაქის (კარაქის) ​​კრემის შემცველი პროდუქტების გაყიდვის ვადა არ უნდა აღემატებოდეს 36 საათს, კრემით - 6 დღეს, ათქვეფილი კრემით - 7, ხილის მომზადებით - 3 დღეს.

მაცივრის არარსებობის შემთხვევაში, კარაქის კრემის შემცველი პროდუქტების გაყიდვის პერიოდია 12 საათი;

საკონდიტრო ნაწარმის ტრანსპორტირება ხდება კონტეინერებში სპეციალური ტრანსპორტის გამოყენებით. თითოეულ უჯრას უნდა ჰქონდეს ეტიკეტი, რომელშიც მითითებულია საკონდიტრო ნაწარმის დასახელება და რაოდენობა. გარდა ამისა, მითითებულია წარმოების დრო და სტეკერის დასახელება.

ბოლო წლებში სულ უფრო ხშირად ხდება სხვადასხვა სახის ცომისა და ჩამოსხმული პროდუქტების გაყინვა.

შრომის ჯანმრთელობა და უსაფრთხოება

შრომის დაცვა არის საკანონმდებლო აქტების, ორგანიზაციული, ტექნიკური, სოციალურ-ეკონომიკური, ჰიგიენური, თერაპიული და პრევენციული ღონისძიებებისა და საშუალებების სისტემა, რომელიც უზრუნველყოფს ადამიანის ჯანმრთელობისა და შრომისუნარიანობის შენარჩუნებას სამუშაო პროცესში.

შრომის უსაფრთხოება მოიცავს შრომის უსაფრთხოების, სამრეწველო სანიტარიისა და ჰიგიენის, ხანძარსაწინააღმდეგო აღჭურვილობის ღონისძიებების ერთობლიობას. შრომის უსაფრთხოების სფეროში ისინი სწავლობენ წარმოებაში გამოყენებულ ტექნოლოგიურ პროცესებსა და აღჭურვილობას, აანალიზებენ მიზეზებს, რომლებიც იწვევს უბედურ შემთხვევას და პროფესიულ დაავადებებს და შეიმუშავებენ კონკრეტულ ზომებს მათი პრევენციისა და აღმოსაფხვრელად. ხანძარსაწინააღმდეგო აღჭურვილობა ხელს უშლის და აქრობს ხანძარს. სამრეწველო სანიტარია სწავლობს გარე გარემოსა და სამუშაო პირობების გავლენას ადამიანის სხეულზე და მის მუშაობაზე.

საკონდიტრო მაღაზიის საწარმოო საქმიანობა დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად სწორად არის დაპროექტებული, უზრუნველყოფილი შესაბამისი შენობებით და როგორ არის შერჩეული და მოთავსებული მასში საჭირო აღჭურვილობა ნორმალური ტექნოლოგიური პროცესის უზრუნველსაყოფად. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულების განლაგება მთლიანად, ისევე როგორც ყველა საწარმოო მაღაზიის, მათ შორის საკონდიტრო მაღაზიის შენობის ზომები, განისაზღვრება მიმდინარე სტანდარტების შესაბამისად, რაც უზრუნველყოფს კონდიტერებისთვის უსაფრთხო და ოპტიმალურ სამუშაო პირობებს.

მნიშვნელოვან როლს ასრულებს სწორი და საკმარისი განათება. ბუნებრივი სინათლე ყველაზე ხელსაყრელია მხედველობისთვის. ფანჯრის ფართობის თანაფარდობა იატაკის ფართობთან უნდა იყოს 1: 6, ხოლო ფანჯრებიდან ყველაზე დიდი მანძილი შეიძლება იყოს 8 მ-მდე. ხელოვნური განათება გამოიყენება ოთახებში, რომლებიც არ საჭიროებენ პროცესის მუდმივ მონიტორინგს (საწყობები, ძრავის ოთახი, ექსპედიცია). სახელოსნო საჭიროებს ავარიულ განათებას, რომელიც უზრუნველყოფს მინიმალურ განათებას მუშის გათიშვისას (1:10).

მსხვილ საზოგადოებრივ კვების საწარმოებში შრომის უსაფრთხოების მართვა ევალება დირექტორის მოადგილეს (თუ არის მთავარი ინჟინრის თანამდებობა, მაშინ მას), სხვა საწარმოებში - დირექტორს. საკონდიტრო მაღაზიებში შრომის უსაფრთხოების მენეჯმენტი, მენეჯერის გარდა, სახელოსნოს ხელმძღვანელსაც ევალება.

მენეჯერები ვალდებულნი არიან მოაწყონ კონტროლი შრომის კანონმდებლობის შესრულებაზე, უმაღლესი ორგანიზაციების ბრძანებებსა და მითითებებზე. პროფკავშირულ ორგანიზაციასთან ერთად შეიმუშავებენ სამოქმედო გეგმას ნორმალური და უსაფრთხო სამუშაო პირობების შესაქმნელად, აწყობენ ბრიფინგებს, გამოფენებს, ლექციებს, სლაიდების ჩვენებას, პლაკატებს შრომის დაცვისა და ხანძარსაწინააღმდეგო აღჭურვილობის შესახებ. მაღაზიის მენეჯერი ზედამხედველობს ექსპლუატირებული აღჭურვილობის, მანქანების, ღობეების კარგ მდგომარეობას, აღჭურვილობის, სატრანსპორტო საშუალებების დაგეგმილი პროფილაქტიკური მოვლის დროულად განხორციელებას და დატვირთვა-გადმოტვირთვის ოპერაციების უსაფრთხო შესრულებას.

ახალი აბიტურიენტებისთვის, მაღაზიის მენეჯერმა უნდა ჩაატაროს საინდუქციო ტრენინგი და აკონტროლოს მუშების დროული უზრუნველყოფა მაღალი ხარისხის სამუშაო ტანსაცმლით. მენეჯერს უფლება აქვს შეაჩეროს მუშაობა გარკვეულ სფეროებში ჯანმრთელობისთვის სახიფათო შემთხვევებში და პასუხისმგებელი პირები წარუდგინოს პასუხისმგებელ პირებს. უბედური შემთხვევის შემთხვევაში ტარდება გამოძიება და მიიღება ზომები ამ შემთხვევების გამომწვევი მიზეზების აღმოსაფხვრელად და ფორმდება N-1 ფორმით, თუ ავარიამ გამოიწვია შრომისუნარიანობის დაკარგვა მინიმუმ ერთი დღით. ანგარიშში ობიექტურად არის ჩამოყალიბებული ავარიის მიზეზები (პირდაპირი და ირიბი) და მითითებულია მათი აღმოფხვრის ღონისძიებები.

ყველაზე მნიშვნელოვანი ღონისძიება, რომელიც მიზნად ისახავს ავარიების თავიდან აცილებას, არის სავალდებულო საწარმოო ტრენინგი. ყველა თანამშრომელი, რომელიც პირველად შედის სამსახურში და სემინარზე პრაქტიკული სწავლებისთვის გაგზავნილი სტუდენტები გადიან საინდუქციო ტრენინგს. სამსახურში სწავლება და განმეორებითი ტრენინგი ტარდება უსაფრთხოების წესებისა და ინსტრუქციების ცოდნის კონსოლიდაციისა და შესამოწმებლად და შეძენილი უნარების პრაქტიკულად გამოყენების შესაძლებლობის მიზნით. არაგეგმიური ბრიფინგი გამოიყენება ტექნოლოგიური პროცესის შეცვლის, ახალი აღჭურვილობის შეძენისას და ა.შ.

პროფესიული დაავადებები შეიძლება წარმოიშვას ადამიანის ორგანიზმზე არახელსაყრელი სამუშაო გარემოს ხანგრძლივი ზემოქმედების შედეგად (ჰაერის დაბინძურება გაზებით, მტვრით, ორთქლებით, ძალიან მაღალი ტემპერატურა და ტენიანობა და ა.შ.), აგრეთვე შრომის პროცესის მახასიათებლები ( სამუშაო საათები, პოზა მუშაობის დროს). კონდიტერების პროფესიულ დაავადებებს მიეკუთვნება ღვიძლის დაავადება, ბრტყელტერფები და ვარიკოზული ვენები.

კვების, სანიტარული და ჰიგიენის ფიზიოლოგიის საფუძვლები

საკვები არის ადამიანის ჯანმრთელობის, შესრულების, მხიარულების და დღეგრძელობის ერთ-ერთი მთავარი საფუძველი. მაგრამ ამის მიღწევა შესაძლებელია მხოლოდ სწორი კვებით, ჩვენი ორგანიზმის დროული მიწოდებით ყველა საჭირო ნივთიერებით სწორი რაოდენობითა და თანაფარდობით.

ჩვეულებრივ, პრაქტიკაში, ეს წესი შორს არის სრულად დაცული მრავალი მიზეზის გამო, განსაკუთრებით იმის გამო, რომ ჩვენი ცოდნა კვების სფეროში ამჟამად არც თუ ისე სრულყოფილია, რადგან მისი მეცნიერულად დაფუძნებული ფორმირება შედარებით ცოტა ხნის წინ დაიწყო.

ბიოლოგიაში ახლა ნათლად არის გასაგები, რომ, განსხვავებით მანქანისგან თავისი სტრუქტურისგან, რომელიც არ იცვლება ექსპლუატაციის დროს, ცოცხალ სხეულში ყველა ორგანოს, ქსოვილისა და უჯრედის ყველა ნაწილი მუდმივად იცვლება. სხეულში, მთელი სიცოცხლის განმავლობაში, ხდება ცილების და სხვა პროტოპლაზმური ნივთიერებების დაშლა და დაშლა. ამასთან, თითოეული დაშლილი მოლეკულის ადგილას, მაშინვე ჩნდება ცილის ახალი ნაწილაკი, რომელიც წარმოიქმნება ცოცხალ სხეულში გარე გარემოდან (კერძოდ, საკვები ნივთიერებებისგან) ორგანიზმში შემავალი ნივთიერებებისგან. ამრიგად, ცოცხალი სხეული გარკვეულწილად ინარჩუნებს მუდმივ გარეგნობას და ქიმიურ შემადგენლობას, მუდმივად იცვლება მატერიალურად, იღებს მატერიის ახალ ნაწილაკებს გარე გარემოდან და ათავისუფლებს მისი დაშლის პროდუქტებს გარემოში.

სხეულის ასეთი მუდმივი შემოქმედებითი მუშაობისთვის, მისი მეტაბოლიზმი მოითხოვს არა მხოლოდ ენერგიით მდიდარ ქიმიურ ნაერთებს, არამედ ამ ნაერთების გარკვეულ ხარისხობრივ შემადგენლობას. ამრიგად, უკვე დიდი ხანია შენიშნა, რომ თუ საკვებში არ არის საკმარისი ცილა, ცხოველის ან ადამიანის ორგანიზმი დაიღლება და ეს საბოლოოდ გამოიწვევს მის სიკვდილს, მაშინაც კი, თუ არსებობს შაქრისა და ცხიმების უხვად მარაგი, რომლებიც ასე მდიდარია. კალორიებში. ამ პირობებში სხეულს მოკლებული იქნება მისი ცილების აღდგენის უნარი, რომლებიც ქმნიან სიცოცხლის მატერიალურ საფუძველს. შემდგომში გაირკვა, რომ საკვების ყველა ცილა არ არის ერთმანეთის ექვივალენტური ცილოვანი მეტაბოლიზმის მხარდაჭერის უნარის თვალსაზრისით. ფაქტია, რომ სისხლში, ტვინში, კუნთებში და ა.შ. ცილების ასაშენებლად საჭიროა 20 სხვადასხვა ამინომჟავის ნაკრები – ის ქიმიური აგური, საიდანაც ცილის მოლეკულა აგებულია.

ადამიანის ორგანიზმს შეუძლია ამ აგურის ზოგიერთი სახეობის სინთეზირება თავად, მაგრამ სხვები უნდა მიიღოს გარედან, საკვები ცილებით. ამიტომ, ასეთ ამინომჟავებს უწოდებენ "არსებითი".

მცენარეული და ცხოველური ცილების მრავალფეროვნება სულაც არ შეიცავს ამინომჟავების სრულ კომპლექტს. ხშირად გარკვეული ამინომჟავები არ არის მოცემულ ცილაში და თუ ისინი აუცილებელია, მაშინ ასეთი ცილა აღმოჩნდება კვების დეფიციტი. მხოლოდ ის ვერ უზრუნველყოფს ადამიანის ორგანიზმში ცილების სინთეზს, რადგან ამისთვის არ იქნება საკმარისი "არსებითი" ამინომჟავები და სხვა ამინომჟავების ჭარბი შემცველობა არ დაეხმარება ამ საკითხს. ეს ამინომჟავები უბრალოდ განადგურდება და იჟანგება სხვა აზოტ თავისუფალი საკვები ნივთიერებებით.

თუმცა, სწორი მეტაბოლიზმისთვის საჭიროა არა მხოლოდ ამინომჟავების გარკვეული ნაკრები (როგორც ცოცხალი უჯრედის პროტოპლაზმის ძირითადი სამშენებლო მასალა), არამედ მთელი რიგი სპეციფიკური, ზოგჯერ ძალიან რთული ნივთიერებები, რომლებსაც თავად ადამიანის ორგანიზმი ვერ ააშენებს და ამიტომ უნდა მიიღოს ისინი საკვებიდან. ზოგჯერ ამა თუ იმ ნივთიერების ძალიან უმნიშვნელო რაოდენობაა საჭირო, მაგრამ ამის გარეშე ნივთიერებათა ცვლა ირღვევა და ადამიანი ავადდება. მაგალითად, ისეთი დაავადებები, როგორიცაა სკორბუტი, რაქიტი, პელაგრა და ა.შ., გამოწვეულია საკვებში გარკვეული ნივთიერებების არარსებობით ან უკმარისობით. ამ დაავადებების შესწავლის საფუძველზე წარმოიშვა დოქტრინა ვიტამინების შესახებ - ნივთიერებები, რომელთა მცირე რაოდენობაც კი ხელს უშლის ან კურნავს ამ დაავადებებს, აღადგენს სწორ მეტაბოლიზმს.

ბოლო დროს მნიშვნელოვანი ცვლილებები მოხდა ჩვენს იდეებში ამ სფეროში. გაირკვა, რომ ვიტამინები არა მხოლოდ გვიცავს მეტაბოლური დარღვევებით გამოწვეული დაავადებებისგან, არამედ ჩვენს ქსოვილებში ოპტიმალური რაოდენობით ყოფნისას, ზრდის მეტაბოლიზმის ინტენსივობას და სასიცოცხლო აქტივობის ინტენსივობას. ეს, თავის მხრივ, ქმნის ადამიანის ორგანიზმის გაზრდილ ეფექტურობას და განსაზღვრავს მის მაღალ მდგრადობას ყველა სახის არასასურველი ეფექტის მიმართ - უპირველეს ყოვლისა ბაქტერიული და ვირუსული ინფექციების, მავნე რადიაციული ზემოქმედების, უსიამოვნო გვერდითი მოვლენების გამო, რომლებიც წარმოიქმნება ანტიბიოტიკების ფართოდ გავრცელებული თერაპიული გამოყენებისგან და ა.შ.

თუმცა, ვიტამინების ოპტიმალური რაოდენობა ყოველთვის ვერ იქნება მიწოდებული საკვებით, არა მხოლოდ ვიტამინების შემცველობის მკვეთრი სეზონური რყევების გამო საკვებში, როგორიცაა ბოსტნეული, ხილი, კარაქი, რძე და ა.შ. ვიტამინებით ღარიბი ან სრულიად თავისუფალი საკვები (შაქარი, თეთრი პური, მაკარონი, საკონდიტრო ნაწარმი და ა.შ.). ამიტომ, დიეტაში ვიტამინების შემცველობის გადამწყვეტი გაზრდის აუცილებლობა, მაგალითად, მასობრივი მოხმარებული საკვები პროდუქტების რაციონალური გამდიდრების გზით, სულ უფრო ნათელი ხდება.

ზემოაღნიშნული ეხება არა მხოლოდ თავად ვიტამინებს, არამედ უამრავ სხვას. ორგანული ნივთიერებებიდა არაორგანული საკვები მარილები. ამდენად, ტანინები, რომლებიც შედარებით ღარიბია რაციონში (ისინი გვხვდება ჩაიში, ზოგიერთ ხილსა და ყურძნის ღვინოში), ძალიან მნიშვნელოვანია სისხლძარღვების გასამაგრებლად.

ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს სხვადასხვა ორგანულ მჟავებს და საკვები პროდუქტების მინერალურ შემადგენლობას, კერძოდ მიკროელემენტების შემცველობას და ა.შ.

კვების მეცნიერების თანამედროვე მიღწევები ჯერ კიდევ შორს არის სრულად გათვალისწინებისაგან კვების პროდუქტების წარმოებაში და ზოგადად, სათანადო კვების ორგანიზებაში. ამრიგად, ბოლო დრომდე, რძის ძირითადი ღირებულება მის ცხიმში ჩანდა, ხოლო უცხიმო ნაწილს, ე.წ. იმავდროულად, რძის ცილა ერთ-ერთი ყველაზე "სრულფასოვანი" ცილაა. გარდა ამისა, უცხიმო რძე შეიცავს აუცილებელ ვიტამინების კომპლექსს და აუცილებელი არაორგანული ელემენტების შესანიშნავ კომბინაციას. ამიტომ, ჩვენ უნდა ვისწრაფოდეთ, რომ რაციონში მაქსიმალურად გავზარდოთ ისეთი პროდუქტების მოხმარება, როგორიცაა ხაჭო და ყველი.

ასევე მნიშვნელოვანი ცვლილებები მოხდა ჩვენს იდეებში სხვადასხვა ცხიმების შედარებითი ღირებულების შესახებ. ფართოდ გავრცელებული რწმენა, რომ საუკეთესო ცხიმი არის ცხოველური ცხიმი (უპირველეს ყოვლისა, რძის პროდუქტები) სერიოზულად ეჭვქვეშ აყენებს. ფაქტია, რომ ცხოველური ცხიმები, მცენარეულ ცხიმებთან შედარებით, ღარიბია უჯერი ცხიმოვანი მჟავებით (მაგალითად, ლინოლეინის მჟავებით), რომელთა სინთეზი ადამიანის ორგანიზმს არ ძალუძს, თუმცა სჭირდება. მეორეს მხრივ, ცხოველური ცხიმები შედარებით მაღალია ქოლესტერინით.

ეს კომბინაცია, თუ არა სისხლძარღვების კედლებში სკლეროზული ცვლილებების განვითარების პირდაპირი მიზეზი, მაშინ ნებისმიერ შემთხვევაში მიდრეკილია ამისკენ. ამიტომ, აუცილებელია სერიოზულად ვიფიქროთ არა მხოლოდ მცენარეული ცხიმების პროპორციის გაზრდაზე კვების ბალანსში, არამედ იმაზეც, თუ რა ფორმით მიეწოდება ეს ცხიმები მომხმარებელს, რათა მათი ღირებული თვისებები სრულად შენარჩუნდეს ქარხნული დამუშავების დროს.

საკვები პროდუქტების წარმოება სამრეწველო პირობებში უნდა იყოს ორგანიზებული ისე, რომ გაიზარდოს ნედლეულის კვებითი ღირებულება, კონცენტრირება მოახდინოს, გადაყაროს ყველაფერი არასაჭირო. ამავდროულად, ნათლად უნდა ვიცოდეთ, რომ საკვები პროდუქტების ღირებულება დამოკიდებულია არა მხოლოდ ადამიანისთვის საჭირო ნივთიერებების შემცველობაზე, არამედ იმაზე, თუ რამდენად შეიწოვება ეს ნივთიერებები ჩვენი ორგანიზმის მიერ. ეს რთული საკითხი, რომელიც დაკავშირებულია არა მხოლოდ საჭმლის მონელებასთან, არამედ მთელ რიგ სხვა ფიზიოლოგიურ მოვლენებთან, ჯერ არ შეიძლება ჩაითვალოს სრულად მოგვარებულად. მაგრამ ახლაც შეგვიძლია დარწმუნებით ვთქვათ, რომ კარგია მხოლოდ ის საკვები, რომელსაც სიამოვნებით და მადით მიირთმევენ. ეს მნიშვნელოვანი გარემოება ყოველთვის გასათვალისწინებელია როგორც საკვების წარმოებაში, ასევე ყოველდღიურ კვებაში.

რიგი სანიტარული წესები, რომლებიც უნდა დაიცვან კვების ობიექტების თანამშრომლებმა. პირადი ჰიგიენის წესების დაცვა მნიშვნელოვანია მიკრობებით საკვების დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ინფექციური დაავადებები და კვებითი მოწამვლა.

პირადი ჰიგიენა აუმჯობესებს მომხმარებელთა მომსახურების კულტურას და ემსახურება P.O.P-ის საერთო კულტურის მნიშვნელოვან ინდიკატორს. პირადი ჰიგიენის წესები ითვალისწინებს მთელ რიგ ჰიგიენურ მოთხოვნებს სხეულის, ხელების და პირის ღრუს მოვლის, სანიტარული ტანსაცმლის, საწარმოს სანიტარიული რეჟიმისა და მზარეულების სამედიცინო გამოკვლევისთვის. სხეულის სისუფთავის შენარჩუნება მნიშვნელოვანი ჰიგიენური მოთხოვნაა. ამიტომ, ყველა თანამშრომელს მუშაობის წინ ურჩევენ შხაპის მიღებას. ხელების სისუფთავე განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, რადგან... მომზადების პროცესში ისინი მუდმივად ხვდებიან საკვებთან კონტაქტში.

სანიტარული ტანსაცმელი - იცავს პროდუქტებს დაბინძურებისგან, რომლებიც შეიძლება შევიდეს მათ ორგანიზმში. კომპლექტში შედის: ხალათი ან პიჯაკი ღილებით, წინსაფარი, ქუდი, სპეც. ფეხსაცმელი, პირსახოცი. თმა უნდა იყოს დამალული ქუდის ქვეშ, ფეხსაცმელი რეზინის ძირებით ქუსლების გარეშე. დაუშვებელია საყურეები, ბეჭდები, სამაჯურები, ჯაჭვები და სხვა ნივთები.

ეკონომიკური ნაწილი

გამოთვალეთ 200 ცალი "ეკლერი კარაქით" ნამცხვრები, 20% მარკირება.

ნედლეულის სახელწოდება	რეკომენდირებულია 100 პორციაზე	რეცი 200 პორციაზე	Საბითუმო ფასი	Გასაყიდი ფასი	ჯამი
Choux საკონდიტრო
Ფქვილი	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
კვერცხი	60	3	18-60	22-20	264-00
ზეთი	800	1,6	65-00	78-00	124-80
რძე	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Მარილი	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
კრემისებური კრემი
კრემი 35% ცხიმიანი	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Შაქრის ფხვნილი	120	240	16-67	20-00	5-00
ვანილის შაქარი	10	20	3-33	4-00	2-00
პომადა
გრანულირებული შაქარი	2000	4000	16-67	20-00	80-00

ნედლეულის ღირებულება 639-75 რუბლს შეადგენს

1 პორციის ფასი - 3-20 რუბლი

დასკვნა

უძველესი დროიდან იგი ითვლებოდა ყველაზე საპატიო პროფესიად სწავლება, მკურნალობა და კვება. გასულ საუკუნეში საფრანგეთში ხელოსანი დიდგვაროვანი ვერ გახდა, მაგრამ გამონაკლისი დაშვებული იყო მზარეულებისთვის, რადგან მისი ნამუშევარი ხელოვნებასთან გაიგივებული იყო. ნიჭიერი მზარეულის შემოქმედება ახლოსაა მხატვრისა და მოქანდაკის შემოქმედებასთან, ის მოითხოვს მხატვრულ გემოვნებას, განსაკუთრებით სინათლისა და ფორმის განცდას. უნდა გვახსოვდეს რუსი შეფ-მზარეულები, რომლებიც მუშაობენ ტავერნებისა და რესტორნების ჩაბნელებულ სარდაფებში, უცნობ მუშაკებს, რომლებმაც კულინარიული ხელოვნება შექმნეს ჩვენს მემკვიდრეობად. მათ გარეშე, სამზარეულოს გარეშე, ჩვენი თანამედროვე სამზარეულო არ იარსებებდა და არ იქნებოდა ის კერძები, რომლებიც ახლა რუსული სამზარეულოს სიამაყეა.

რუსეთში საზოგადოებრივი კვების ობიექტების შექმნა მაღალი ხარისხის მომზადებული პროდუქციით, სერვისის დონე, რომელიც მაქსიმალურად მოსახერხებელია ვიზიტორებისთვის, დღესდღეობით საზოგადოებრივი კვების სისტემის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ამოცანაა.

თანამედროვე წარმოების პირობებში საკონდიტრო მზარეულს, ისევე როგორც ნებისმიერ მზარეულს, უნდა ჰქონდეს გარკვეული ცოდნა და საჭირო პრაქტიკული უნარ-ჩვევები.

ცოდნასა და უნარებს შორის შეიძლება გამოვყოთ: რაციონალური კვების საფუძვლების ცოდნა, ძირითადი კერძების მომზადების წესების ცოდნა და მომზადების დროს უსაფრთხოების პირობები.

საზოგადოებრივი კვების მუშაკთა შრომითი საქმიანობა, ერთი მხრივ, მიმართულია ნედლეულის თვისებების გაუმჯობესებასა და მაღალი ხარისხის პროდუქციის მოპოვებაზე, ხოლო მეორე მხრივ, მომხმარებელთა მომსახურების პროცესის გაუმჯობესებაზე. ნებისმიერი შეცდომა, დაუდევრობა ან უყურადღებობა მზარეულის მუშაობაში შეიძლება გამოიწვიოს სერიოზული შედეგები. ამიტომ, ამ პროფესიის მუშაკებს ექვემდებარება ისეთი მოთხოვნები, როგორიცაა ყურადღების მიქცევა, დოზის სიზუსტე, რეაქციის სიჩქარე და ასევე, არანაკლებ მნიშვნელოვანია, მზარეულის გარეგნობა. შეფ-მზარეულის სამუშაო ტანსაცმლის ესთეტიკა განაპირობებს მის სისუფთავეს. ჭუჭყიანი წინსაფარი ან ქურთუკი მკვეთრად აქვეითებს მუშების განწყობას და ასევე განიხილება როგორც დარღვევა. სანიტარული რეჟიმი. უყურადღებო ადამიანი თითქმის ყოველთვის ერთნაირია ადამიანების მიმართ დამოკიდებულებაში. კულტურული ადამიანი ყოველთვის ზრუნავს თავის გარეგნობაზე, როგორც სამსახურში, ასევე სახლში. მოწესრიგებულად ჩაცმული შეფ-მზარეული ყოველთვის იწვევს მომხმარებლების პატივისცემასა და პატივისცემას. ნამდვილი შეფ-მზარეული სამართლიანად ამაყობს თავისი ოსტატობით. ამიტომ შეფ-მზარეული არა მხოლოდ კერძების, არამედ კარგი განწყობის შემქმნელიცაა, რადგან კარგად მომზადებული კერძი ნამდვილი ხელოვნების ნიმუშია.

მომხმარებლებთან ურთიერთობისას შეფმა უნდა აკონტროლოს მისი ქცევა. ამავდროულად, ის ხელმძღვანელობს ჩვენს საზოგადოებაში მიღებული ქცევის ნორმებით, ასევე პროფესიული მოთხოვნებით, როგორიცაა: მუდმივი კეთილგანწყობა, ზრდილობა, ტაქტი, გულწრფელობა ყველა მოთხოვნის მიმართ. მზარეული ღირსების დაკარგვის გარეშე უნდა დაუკავშირდეს. მაგრამ მზარეულსა და მომხმარებელს შორის კომუნიკაციის ეთიკური კულტურა არ უნდა შემცირდეს ფორმალურ თავაზიანობამდე. მზარეულის მეგობრული დამოკიდებულება, როგორც ჩანს, აიძულებს ავთენტურ განწყობას. ამრიგად, კვების ობიექტების მუშები ხელს უწყობენ ეტიკეტის წესებს, რითაც ასრულებენ გარკვეულ საგანმანათლებლო როლს. და ასევე გავლენას ახდენს ესთეტიკურ გემოვნებაზე, სუფრის მანერებზე, კონსულტაციებზე კერძებისა და სასმელების კომბინაციაზე. გულთბილი მომსახურების საპასუხოდ, მომხმარებლები მოთხოვნებს ზომიერად აქცევენ. რა თქმა უნდა, სიკეთე გულწრფელი უნდა იყოს, რადგან სიკეთე იზიდავს ერთმანეთს. გულწრფელობის გამოვლენის საუკეთესო ფორმა არ არის იძულებითი ბუნებრივი ღიმილი.

ბიბლიოგრაფია

1. Kengis R.P., Markhel P.S. ხელნაკეთი ნამცხვრები, ნამცხვრები, ორცხობილა, ღვეზელები - M.: Logos, 1994 წ

2. ლაბორატორიული და პრაქტიკული გაკვეთილები შეფ-მზარეულებისთვის: სახელმძღვანელოპროფესიული სასწავლებლების, ლიცეუმებისა და კოლეჯების სტუდენტებისთვის/ავტ.-შედ. ვ.ა. კოევა.-როსტოვი n/a: Phoenix, 2001 წ

3. ხელნაკეთი ცომეული. (შეადგინა ი. ჟიგალოვა - თ. მეხნატი, 1993 წ.).

4. ნამცხვრები. ანსელ. .-მ.: “TERRA” - “TERRA”, 1994 წ

5. ნ.გ. შჩეგლოვი, კ.ა. Gaivoronsky ტექნოლოგიური აღჭურვილობა საზოგადოებრივი კვების და სავაჭრო საწარმოებისთვის. სახელმძღვანელო.-მ.: ბიზნეს ლიტერატურა, 2001 წ.

6. ბუტეკის ნ.გ. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების წარმოების ორგანიზაცია. მ., 1985 წ.

უკრაინის განათლებისა და მეცნიერების სამინისტრო

სევასტოპოლის პროფესიული სავაჭრო და კულინარიული ლიცეუმი

ნაშრომი თემაზე:

„სპონგის ცომი. ბისკვიტის ცომისგან დამზადებული პროდუქტები"

სამუშაო შექმნილია მისაღებად

კვალიფიკაციის დონე

"მეხუთე კლასის საკონდიტრო მზარეული"

დასრულებული:

ვოლკოვა ანასტასია ალექსანდროვნა

მიიღეს: მასწავლებელი

მაშნინა ოლგა ალექსანდროვნა

სევასტოპოლი

2013

Გეგმა დისერტაციაპროფესიით "მე-5 კატეგორიის კონდიტერი"

შესავალი.

ნაწილი 2. საკონდიტრო მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება

სამუშაო ადგილის ორგანიზაცია

ჭურჭელი, ჭურჭელი, ტექნიკა.

დოკუმენტაცია.

ნაწილი 3. უსაფრთხოების მოთხოვნები და შრომის დაცვა სახელოსნოში.

Წესები და რეგულაციები.

ინსტრუქციები, მარეგულირებელი დოკუმენტები.

1. Დიაპაზონი.

   დეკორი.

დასკვნები.

აპლიკაციები (დიაგრამები, პლაკატები, ბუნებრივი ნიმუშები და ა.შ.)

შესავალი:

კაცობრიობის ისტორიაში ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი კულინარიის ხელოვნებაა.

გარდა ძირითადი კერძებისა, ჯანსაღი ადამიანის დიეტაში ასევე შედის სხვადასხვა დესერტი და ტკბილეული, როგორიცაა ნამცხვრები, ნამცხვრები, ფუნთუშები და ა.შ. ადამიანების უმეტესობას უყვარს ტკბილეული, ამიტომ ტექნოლოგებისა და კონდიტერების ამოცანაა მოამზადონ არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ ჯანსაღი საკონდიტრო ნაწარმი. პროდუქტის გამოცხობა ნაწილობრივ ცვლის ნედლეულის ქიმიურ შემადგენლობას, მაგრამ მზა პროდუქტი ყოველთვის არის ცილების, ნახშირწყლებისა და ცხიმების კარგი წყარო, რომლებიც ასე აუცილებელია ადამიანის ორგანიზმისთვის.

ამჟამად, გარდა საკონდიტრო ნაწარმისა და ღვეზელების წარმოების გაზრდისა, წინა პლანზე მოდის ასორტიმენტის გაფართოება (განახლება) და პროდუქციის ხარისხის გაუმჯობესება გემოვნებისა და მზარდი მომხმარებლის მოთხოვნების დასაკმაყოფილებლად. საკონდიტრო ნაწარმის კალორიული შემცველობის შემცირების მიზნის მისაღწევად, ნამცხვრების დეკორაციისას აუცილებელია ვიტამინებისა და მინერალების წყაროს სხვადასხვა ხილის გამოყენება და ასევე საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების ახალი მიმართულებების ძიება.

ნამცხვრებისა და ნამცხვრების ხარისხის შემდგომ გაუმჯობესებაში მნიშვნელოვან როლს თამაშობს მათი მხატვრული დიზაინი. თუ ადრე ნამცხვრებს ძირითადად ვარდებით ამშვენებდნენ, ახლა გამოიყენება სხვა ფერის გამოსახულებები, სხვადასხვა ნიმუშები და ორნამენტები. ტორტები მზადდება შეკვეთით ბავშვებისთვის, დიზაინში სხვადასხვა თემატური თემების გამოყენებით.

ნაწილი 1. საკონდიტრო ნედლეულის მომზადება წარმოებისთვის

საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად გამოიყენება სხვადასხვა ძირითადი და დამხმარე პროდუქცია, რომლებიც მათი ტიპის, სტრუქტურისა და დანიშნულების მიხედვით ექვემდებარება წინასწარ მომზადებას და დამუშავებას.

საკონდიტრო წარმოებაში ნედლეულის ძირითადი სახეობებია ფქვილი, შაქარი, კარაქი, კვერცხი. მათთან ერთად გამოიყენება რძის პროდუქტები, ხილი, კენკრა, თხილი, ღვინო, ესენციები, გამაფხვიერებელი და ა.შ.

წარმოებაში შესული ნედლეულის ხარისხი უნდა აკმაყოფილებდეს სახელმწიფო სტანდარტებითა და ტექნიკური მახასიათებლებით დადგენილ მოთხოვნებს, ხოლო საღებავები უნდა აკმაყოფილებდეს მოქმედი სანიტარიული წესების მოთხოვნებს. ამ მხრივ ძალიან მნიშვნელოვანია ნედლეულისა და პროდუქციის შენახვის სწორად ორგანიზება.

მშრალი საკვების (ფქვილი, შაქარი, სახამებელი) შესანახ საკუჭნაოში ტემპერატურა უნდა შენარჩუნდეს დაახლოებით 15°C-ზე და ფარდობითი ტენიანობა 60-65%. ოთახში, სადაც მალფუჭებადი საკვები ინახება, ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 5°C-ს. გაყინული ნედლეული ინახება ნულამდე ტემპერატურაზე. არომატული ნივთიერებები, ასევე ღვინოები და კომპოტები ინახება ცალკე ოთახში, რათა თავიდან იქნას აცილებული მათი სუნი სხვა პროდუქტებზე.

Ხორბლის ფქვილი– ფხვნილი პროდუქტი, რომელიც მიიღება ხორბლის მარცვლის დაფქვით. გამოიყენება ხორბლის ფქვილის შემდეგი სახეობები:

კრუპჩატკა;

უმაღლესი, პირველი და მეორე კლასები;

ჭვავი, სოიო, შვრია და სიმინდი.

საკონდიტრო ნაწარმში გამოიყენება უმაღლესი, პირველი და მეორე კლასის ფქვილი.

პრემიუმ ფქვილი- ძალიან რბილი, წვრილად დაფქული, თეთრი ფერის, ოდნავ კრემისებრი ელფერით, გემოთი ტკბილი. ეს ფქვილი გამოიყენება ნამცხვრების, ღვეზელების, ვაფლის, ასევე საუკეთესო სახის ნამცხვრებისა და საფუარის ცომის პროდუქტების დასამზადებლად.

პირველი კლასის ფქვილი- რბილი, მაგრამ ნაკლებად წვრილად დაფქული ვიდრე პრემიუმ ფქვილი, მისი ფერი თეთრია ოდნავ მოყვითალო ელფერით. ამ ფქვილისგან ცხვება ჯანჯაფილი, ფუნთუშები და საფუარის ცომის პროდუქტები.

მეორე კლასის ფქვილი- კიდევ უფრო უხეშად დაფქული, მისი ფერი თეთრია ოდნავ მოყვითალო ან მონაცრისფრო ელფერით. ეს ფქვილი გამოიყენება მცირე რაოდენობით ჯანჯაფილის და ნამცხვრების იაფი ჯიშების წარმოებაში.

ფქვილის ხარისხი ხასიათდება არა მხოლოდ შეფერილობით, არამედ ტენიანობითაც.

ტენიანობა აუცილებელია როგორც ფქვილის შესანახად, ასევე მისგან პროდუქტების მომზადებისას. სტანდარტული ტენიანობა არის 14,5% (არ უნდა აღემატებოდეს 15%). ყველა რეცეპტი განკუთვნილია ამ ტენიანობისთვის. გარდა ამისა, მაღალი ტენიანობის მქონე ფქვილი ქმნის ხელსაყრელ პირობებს ობის განვითარებისთვის. თუ ერთიანად წარმოიქმნება, მაშინ ფქვილს აქვს მაღალი ტენიანობა, თუ ფქვილი იშლება პალმაზე, მაშინ მისი ტენიანობა ნორმალურია.

ფქვილის ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტებია ცილები - გლიადინი და გლუტენინი. ცომის წარმოქმნისას ისინი ადიდებენ და წარმოქმნიან ელასტიურ, დრეკად წებოვან მასას – წებოვანას, რომელიც გავლენას ახდენს ცომის სტრუქტურაზე. გლუტენის შემცველობიდან გამომდინარე, ფქვილი იყოფა სამ ჯგუფად:

28%-მდე წებოვანა;

28 – 36%;

40%-მდე გლუტენი.

გლუტენის დაბალი შემცველობის ფქვილი შეიძლება გამოვიყენოთ ღრუბლის ან ცომის ცომის მოსამზადებლად, ხოლო მაღალი გლუტენის შემცველობით - საფუარი, ფენოვანი ცომი.

კარგი ხარისხის გლუტენს აქვს კრემისფერი, ის ელასტიურია, არ ეკვრის ხელებს, არის ელასტიური და შეუძლია შეიწოვოს ბევრი წყალი.

ფქვილის შენახვა. ფქვილი მოდის ჩანთებში. გახსნამდე მათ ასუფთავებენ მტვრისგან და ხსნიან ნაკერის გასწვრივ სპეციალური დანით. ფქვილი საცერებზე ჩანთებიდან ირევა.

ფქვილის გაცრილი საშუალებას გაძლევთ ამოიღოთ უცხო მინარევები, ფქვილი გამდიდრებულია ჟანგბადით, რაც ხელს უწყობს ცომის უკეთ აწევას. თუ საკონდიტრო ნაწარმი მზადდება სხვადასხვა სახის ფქვილისგან ან სახამებლის დამატებით, მაშინ ფქვილის შერევა შერწყმულია გაცრილით. სიცივეში შენახული ფქვილი დაუყოვნებლივ არ უნდა იქნას გამოყენებული. იგი წინასწარ შეჰყავთ თბილ ოთახში ისე, რომ გათბება 12 ტემპერატურამდე (შიგნით).

სახამებელი. -ჰეტეროგენული თეთრი ნივთიერება კრისტალური ბზინვარებით, თითებს შორის გახეხვისას ის კრუნჩხავს - შედგება ამილოზისა და ამილოპექტინისგან;

ფქვილი შეიცავს 70%-მდე სახამებელს. ცომის მოზელვისას სახამებელი ცხვება და ჟელატინირდება გამოცხობისას. ყველაზე გავრცელებული სახამებელია კარტოფილი და სიმინდი. ცომს (მოკლე პურს, ბისკვიტს) რბილ ხარისხს ანიჭებს. ის არ იხსნება ცივ წყალში 65-70-ზე იგი ქმნის პასტას. კარტოფილის სახამებლის ტენიანობა 20%-ია, სიმინდის სახამებელი 13%. გამოყენებამდე სახამებელი ფქვილივით გაცრილია. სახამებელი, ისევე როგორც ფქვილი, შთანთქავს სუნს, ამიტომ უნდა ინახებოდეს მშრალ ადგილებში. როდესაც სველდება, სახამებელი მწარე გემოს იძენს და უვარგისი ხდება საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად.

Შაქარი- ეს არის თეთრი კრისტალური ფხვნილი. იწარმოება შაქრის ლერწმისა და შაქრის ჭარხლისგან.

შაქარი - ქვიშაშეიცავს 99,7% საქაროზას და 0,14% ტენიანობას, მთლიანად იხსნება წყალში, არ აქვს უცხო გემო და სუნი, ტკბილი გემო აქვს და შეხებისას მშრალია. შაქრის ჰიგიროსკოპული ხასიათის გამო, იგი ინახება მშრალ, ვენტილირებადი ოთახში, არაუმეტეს 70%-ის ფარდობითი ტენიანობის პირობებში, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხდება ნესტიანი, წებოვანი და წარმოქმნის სიმსივნეებს.

შაქარი არომატს მატებს ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს, ზრდის მათ კალორიულ შემცველობას და ცვლის ცომის სტრუქტურას. შაქარი ზღუდავს გლუტენის შეშუპებას, რითაც ამცირებს ფქვილის წყლის შთანთქმის შესაძლებლობას და ამცირებს ცომის ელასტიურობას. შაქრის გაზრდილი რაოდენობა ათხელებს ცომს, რაც პროდუქტს შუშისებრს ხდის. გამოყენებამდე შაქარი გაცრილია საცერში არაუმეტეს 3 მმ-ით, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ფქვილის საცერი.

შაქრის სიროფი.შაქრის სიროფი უნდა იყოს უფერო და გამჭვირვალე. წყალში შაქრის ხსნადობა დამოკიდებულია ტემპერატურაზე. 1 ლიტრ ცივ წყალში იხსნება მაქსიმუმ 2 კგ შაქარი, ცხელ წყალში კი 5 კგ-მდე. გამოყენებამდე სიროფები იფილტრება საცრებში არაუმეტეს 1,5 მმ-ის ბადეებით.

Შაქრის ფხვნილიგამოიყენება კრემების, ვაფლების, ნამცხვრების და ა.შ. დასამზადებლად. ის უნდა იყოს წვრილად დაფქული და გამოყენებამდე გაცრილი საცერში უფრო დიდი ნაწილაკების მოსაშორებლად. შაქრის ფხვნილის არარსებობის შემთხვევაში მას ამზადებენ გრანულირებული შაქრისგან დაფქვით. (1003 კგ შაქარი 1000 კგ ფხვნილი).

თაფლი -ნატურალური - ფუტკრის მიერ ყვავილების ნექტრის დამუშავების პროდუქტი. საკონდიტრო წარმოებაში გამოსაყენებლად საუკეთესო თაფლია ცაცხვისა და აკაციის თაფლი.

თაფლი უფრო ტკბილია ვიდრე შაქარი. მისი ტენიანობაა 18%. იგი შედგება (%-ში) გლუკოზა 36, ფრუქტოზა 37 და საქაროზა 2, ასევე შეიცავს არომატულ თეთრ და მინერალურ ნივთიერებებს, დექსტრინებს.

თაფლი და ფრუქტოზა გამოიყენება ჯანჯაფილის დასამზადებლად. სასიამოვნო არომატის წყალობით მას ასევე იყენებენ სიროფების არომატიზებისთვის და ეროვნულ საკონდიტრო ნაწარმში (ბაქლავა და ა.შ.). თაფლს უნდა ჰქონდეს სქელი კონსისტენცია, ყოველგვარი უცხო გემოსა და სუნის გარეშე. ხანგრძლივი შენახვისას თაფლი კრისტალიზდება. კრისტალიზებული თაფლი იხსნება გამოყენებამდე, მიიყვანს პირვანდელ მდგომარეობას წყლის აბაზანაში 50-60 ტემპერატურაზე.

გამოყენებამდე თაფლს აცხელებენ 40 - 50 გრადუსამდე და შემდეგ ფილტრავენ საცერში 2 მმ უჯრედებით. შეინახეთ თაფლი მშრალ და გრილ ოთახებში, თუ ობის ნიშნები გამოჩნდება, დაუყოვნებლივ გაათბეთ წყლის აბაზანაში 80-90 გრადუსზე.

კარამელის მელასი.ეს არის უფერო ან ღია ყვითელი ბლანტი, სქელი სითხე, რომელიც მიიღება სახამებლის საქარიფიკაციით მჟავების თანდასწრებით. მელას იყენებენ პომადის დასამზადებლად და უმატებენ შაქრის სიროფებს, რაც ხელს უშლის მათ შაქრიანობას. ცომში შეყვანილი მელასი აყოვნებს მზა პროდუქციის გაფუჭების პროცესს. მელასს ინახავენ ხის ან ლითონის კასრებში 8 - 12 ტემპერატურაზე. გამოყენებამდე აცხელებენ 40 - 50 გრადუსამდე სიბლანტის შესამცირებლად და ფილტრავენ საცერში 2მმ ბადეებით.

კვერცხი და კვერცხის პროდუქტები.კვერცხი არის მაღალკალორიული პროდუქტი, ფართოდ გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში, რომელიც შეიცავს ცილებს, ცხიმებსა და მინერალებს. კვერცხები თავისი თვისებებიდან გამომდინარე აუმჯობესებს პროდუქტების გემოს და აძლევს მათ ფორიანობას. კვერცხის ცილას აქვს დამაკავშირებელი თვისებები, არის კარგი ქაფის აგენტი და ინარჩუნებს შაქარს. ამით აიხსნება მისი გამოყენება კრემების, მარშმელოუს, ჰაეროვანი და ზოგიერთი სხვა სახის ცომის წარმოებაში. ათქვეფისას ცილის მოცულობა 7-ჯერ იზრდება; კვერცხის გული მდიდარია ცილებით, ცხიმებით, ვიტამინებით (A, D, E, B1, B2 და PP). ლეციტინის წყალობით, გული კარგი ემულგატორია. გული აუმჯობესებს ცომის სტრუქტურას და ანიჭებს ნაზ გემოს პროდუქტებს. საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში გამოიყენება მხოლოდ ქათმის კვერცხები და მათი დამუშავებული პროდუქტები. წონისა და შენახვის ვადის მიხედვით კვერცხები იყოფა 1 და 2 კატეგორიებად და დიეტურად. კვერცხი ითვლება დიეტურად დადებიდან 7 დღის განმავლობაში. კვერცხების სიახლე განისაზღვრება ოვოსკოპის გამოყენებით. შემდეგ ექვემდებარებიან სანიტარიულ მკურნალობას: ასუფთავებენ წებოვანი ნამსხვრევებისა და ჩალისგან და ათავსებენ დასამუშავებლად ოთხკამერიან აბანოებში. პირველ აბაზანაში რეცხავენ თბილ წყალში, დაბინძურებულებს რეცხავენ თმის ჯაგრისებით; მეორეში - ინახება მათეთრებლის 2%-იან ხსნარში, მესამეში - გარეცხილი 2%-იანი სოდა ხსნარით; მეოთხეში - ჩამოიბანეთ. შეინახეთ კვერცხები სუფთა და გრილ ოთახში 80% ფარდობით ტენიანობით არა უმეტეს 6 დღის განმავლობაში. კვერცხებს ჭრიან ცალკეულ ჭურჭელში (არაუმეტეს 3-5 ცალი) და კარგი ხარისხის შემოწმების შემდეგ ასხამენ საერთო ქვაბში. მომზადებული კვერცხები იფილტრება საცერში, სადაც უჯრედები არ აღემატება 3 მმ. ერთი კვერცხის წონა შეიძლება იყოს 40-დან 60 გ-მდე; კვერცხის ძირითადი წონაა 40 გრამი, რისთვისაც ყველა რეცეპტია შექმნილი. კვერცხები შეიძლება შეიცვალოს სხვადასხვა კვერცხის პროდუქტებით, მაგრამ კრემების მიღებისას ჩანაცვლება შეუძლებელია.

მელანჟი -თეთრებისა და გულების ნარევი (ან მხოლოდ გულები ან თეთრი), გაყინული ქილებში -18-დან -25-მდე ტემპერატურაზე. მელანჟი დნება მხოლოდ გამოყენებამდე და ქილა ჯერ დეზინფექციაა. ქილები მელანჟით დნება 2,5 - 3 საათის განმავლობაში ორთქლის მაგიდაზე 40 - 45 გრადუსზე. მელანჟი იფილტრება საცერში და დაუყოვნებლივ გამოიყენება. გამდნარი მელანჟის შენახვის ვადა 3-4 საათია.

კვერცხის ფხვნილიმზადდება თეთრებისა და გულების ნარევიდან ან ცალ-ცალკე თეთრებისა და გულებისგან. ფხვნილის ტენიანობა არის 9%. კვერცხის ფხვნილი შეგიძლიათ შეინახოთ ტემპერატურაზე -2-დან +10-მდე არა უმეტეს ერთი წლის განმავლობაში, სასურველია ჰერმეტულ კონტეინერში. გამოყენებამდე ფხვნილი გაცრილია და შემდეგ იხსნება წყალში (0,35 ლიტრი წყალი 100გრ ფხვნილზე). კვერცხის ფხვნილის გასახსნელად ჯერ მასში დაასხით ცოტაოდენი თბილი წყალი (40 - 50), კარგად აურიეთ და განაგრძეთ მორევა, დაასხით დარჩენილი წყალი. 30 - 40 წუთის შემდეგ ფხვნილი ადიდებს და მისი გაფილტვრის შემდეგ შეიძლება გამოყენებულ იქნას. 10 გრ კვერცხის ფხვნილი და 30 გრ წყალი შეესაბამება საშუალო ზომის კვერცხის მასას.

ცხიმები - პროდუქტი, რომელიც ფართოდ გამოიყენება საკონდიტრო მრეწველობაში. ისინი პროდუქტებს აძლევენ გამომცხვარ გემოს და სიმკვეთრეს, ზოგიერთ შემთხვევაში კი მოქმედებენ როგორც საფუარი აგენტი. არსებობს მცენარეული, ცხოველური და კომბინირებული ცხიმები - მარგარინი, საკვები ცხიმები.

კარაქიკრემისგან დამზადებული. შეიცავს 82,5%-მდე ცხიმს, ვიტამინებს A, D, E. კარაქი შეიძლება იყოს დამარილებული და დამდნარი, უნდა იყოს უცხო სუნი და გემო, თანაბრად შეღებილი (თეთრიდან კრემისამდე). თუ ზეთის ზედაპირი ჭუჭყიანია ან ობის დაფარულია, ზეთი იწმინდება. გამოყენებამდე კარაქს ხანდახან დნება, ფილტრავენ საცერში და უმატებენ ცომს. კარაქი ზრდის პროდუქტების კალორიულ შემცველობას და აუმჯობესებს გემოს. უმარილო კარაქი შეიძლება შეიცვალოს დამარილებული კარაქით, მაგრამ ერთი გამონაკლისით - კრემის მომზადებისას დამარილებული კარაქის გამოყენება არ შეიძლება. ყველა საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში, გარდა ფენოვანი ცომისა, კარაქიანი ნამცხვრისა და ნაღების გარდა, კარაქი შეიძლება შეიცვალოს ღორღით (1 კგ კარაქი შეესაბამება 840 გ ნაღს). ზეთის შენახვა რეკომენდირებულია 2 - 4 გრადუს ტემპერატურაზე ბნელ ოთახში საგულდაგულოდ დახურულ ჭურჭელში - სინათლე და ჟანგბადი აფუჭებს ჰაერს.

Მარგარინიმიღებული ცხოველური და მცენარეული ცხიმებისგან, ნაღებისგან, რძისგან ან წყლისგან. მარგარინის გემო და სუნი მსგავსია კარაქისა. რძე და ნაღების მარგარინი გამოიყენება საკონდიტრო წარმოებაში. ის ინახება იმავე პირობებში, როგორც ზეთი.

ცხიმებიღრმა შემწვრისთვის, ან ჰიდრო ცხიმი, მიიღება თხევადი მცენარეული ცხიმების ან საზღვაო ცხოველების ან თევზის ცხიმების ხელოვნურად გამაგრებით. ისინი არ უნდა იყოს უცხო სუნი და გემო. დნობის წერტილი - 35. მცენარეული ზეთები შეზღუდული რაოდენობით გამოიყენება ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში, რადგან ისინი ცუდად ინახება ცომში. თუმცა, დიდი რაოდენობით ზეთის შემწვარი პროდუქტების დროს გამოიყენება მზესუმზირის, სიმინდის, სოიოს, ბამბის თესლის, ზეითუნის და ა.შ. 30%), ძროხის ცხიმი (30%) და მცენარეული ზეთი (40%).

დაშაქრული ხილი მზადდება მთლიანი ან ნაჭრებად დაჭრილი ხილისგან. ამ მიზნით ასევე გამოიყენება ციტრუსის ხილის, საზამთროსა და ნესვის კანი. ამ პროდუქტებს ჯერ სიროფში ადუღებენ ისე, როგორც ჯემს, შემდეგ კი გრანულირებულ შაქარში მინანქრობენ.

ჯემი შედგება შაქრის სიროფში მოხარშული მთელი კენკრისგან ან ხილისგან. მაღალი ხარისხის ჯემის მისაღებად მას ბევრჯერ ადუღებენ. სიროფს აქვს სქელი კონსისტენცია, მასში კენკრა ან ხილი თანაბრად ნაწილდება.

ჯემი მომზადებული ხილის მოხარშვით - კენკრის პიურე შაქრით სქელ, ერთგვაროვან კონსისტენციამდე. ინახება კასრებში და ყუთებში 6 თვემდე. ტემპერატურაზე 20. ფერმენტირებული ან დაფქული მურაბა მეორედ უნდა მოხარშოთ შაქართან ერთად.

ჯემიარ ინარჩუნებს ხილის და კენკრის ფორმას, ამიტომ ადუღებამდე ერთხელ ადუღდება. ინახება ისე, როგორც ჯემი და მარმელადი.

თხილიგამოიყენება მთლიანი და დაქუცმაცებული სახით ცომის, შევსების და დეკორაციის პროდუქტების დასამზადებლად. შეინახეთ თხილი 0-დან 4 გრადუსამდე ტემპერატურაზე და ფარდობით ტენიანობაზე არაუმეტეს 75%.

ფ უნდუკი და თხილისაწარმოებს მიეწოდება ჭურვის გარეშე. საუკეთესო გემოს შეწვით იღებენ, რისთვისაც ათავსებენ ღუმელში რამდენიმე წუთის განმავლობაში.

ნუშისარსებობს ორი ტიპი: მწარე, ძლიერი არომატით და ტკბილი, ნაკლებად არომატული. ჰიდროციანმჟავას და მწარე გემოს გამო, მწარე ნუშის რაოდენობა არ უნდა აღემატებოდეს მთლიანი მასის 4%-ს. ნუშის ბირთვი გამოიყენება გარე ნაჭუჭის ამოღების გარეშე.

კაკალითხილი გამოიყენება შიგთავსების, ტოპინგებისა და დეკორაციების დასამზადებლად.

არაქისიგამოდის გარსის გარეშე და იწვება გამოყენებამდე. შეცვალეთ ნუში.

კეშიუ - თხილს, რომელიც იზრდება ტროპიკულ ქვეყნებში, აქვს სასიამოვნო მოტკბო გემო. გამოიყენება ცომის დასამზადებლად და პროდუქტების დასასრულებლად.

ფისტამათ აქვთ ღია მწვანე ბირთვის ფერი და სასიამოვნო მოტკბო, ოდნავ ცხიმიანი გემო. გამოიყენება დაჭრილი სახით ნამცხვრებსა და ღვეზელებზე მოსასხურებლად.

საფუარი აგენტები -ეს არის პროდუქტები, რომლებიც ასხივებენ აირისებრი ნივთიერებებიცომს ფორიანობის მინიჭება. არსებობს საფუარი აგენტების სამი ჯგუფი: ბიოლოგიური (საფუარი), ქიმიური (სოდა, ამონიუმის კარბონატი) და მექანიკური (ათქვეფილი კვერცხის ცილა).

ბიოლოგიური დეზინტეგრატორები.საფუარი არის მიკროორგანიზმები, რომლებიც შედგება ინდივიდუალური, არამოძრავი უჯრედებისგან. უჯრედის გარე ნაწილი დაფარულია გარსით, შიგნით არის პროტოპლაზმა და ბირთვი. 1 კგ დაპრესილი საფუარი შეიცავს დაახლოებით 5 მილიონ ასეთ უჯრედს. მიკროსკოპის ქვეშ საფუარის უჯრედი ყურძენს წააგავს. საკონდიტრო წარმოებაში გამოიყენება როგორც შეკუმშული, ასევე მშრალი საფუარი. ახლად დაჭერილი საფუარი ღია კრემისფერი ან ღია ნაცრისფერია სასიამოვნო ალკოჰოლური სუნით. ტენიანობა 11 - 12%, წყალში ადვილად ხსნადი. საფუარს ხსნიან თბილ წყალში (30 - 35) და ფილტრავენ წვრილ საცერში. მშრალი საფუარი იყიდება ფხვნილის, გრანულების ან ტაბლეტების სახით. მათ აქვთ მოყვითალო-ნაცრისფერი ფერი და ტენიანობის შემცველობა 8 - 9%. მშრალ ადგილას დახურულ კონტეინერში მშრალი საფუარი შეიძლება აქტიური დარჩეს ერთი წლის განმავლობაში. 100 გრ მშრალ საფუარს ურევენ 1 კგ ფქვილს და აზავებენ 3 ლიტრ თბილ წყალში (25 - 27), ერთი საათის შემდეგ შეიძლება გამოვიყენოთ ცომის მოსამზადებლად.

ქიმიური დეზინტეგრატორები. საცხობი სოდა არის თეთრი კრისტალური ფხვნილი მარილიანი გემოთი. სოდა, როგორც საფუარის მოქმედება ემყარება იმ ფაქტს, რომ როდესაც მჟავა ემატება ან გაცხელდება, ის გამოიყოფა ნახშირორჟანგი, რომელიც აფხვიერებს ცომს. სოდას აცერებენ ან ხსნიან ცივ წყალში და ფილტრავენ. მკაცრად უნდა აკონტროლოთ სოდის დოზა. ამონიუმის კარბონატი არის თეთრი კრისტალური ფხვნილი. როდესაც გაცხელდება და მჟავას ემატება, ის იშლება, წარმოიქმნება ნახშირორჟანგი და ამიაკი. გამოყენებამდე ამონიუმი იხსნება წყალში (1:4) არაუმეტეს 25 ტემპერატურაზე.

მექანიკური გამხსნელები.მათ შორისაა სურფაქტანტების შემცველი პროდუქტები, რომლებიც ათქვეფისას წარმოქმნიან სქელ ქაფს: მაგალითად, კვერცხის ცილა, ნაღები.

არომატული და არომატული ნივთიერებები.არის ბუნებრივი და სინთეზური. ბუნებრივ არომატებს მიეკუთვნება კაკაოს მარცვლების, ყავის, ხილისა და კენკრის სიროფების, ღვინის და ა.შ. დამუშავებული პროდუქტებისგან მიღებული არომატიზატორები. სინთეტიკური არომატები მიიღება ქიმიურად.

ვანილი - გრძელი ტროპიკული მცენარის მოუმწიფებელი წიპწები
15-25 სმ, დამახასიათებელი ძლიერი არომატით
ვანილინის (3%-მდე) და სხვა არომატული ნივთიერებების არსებობა.
ვანილი გამოიყენება დაფქული სახით ან ალკოჰოლური ექსტრაქტის სახით.
კრემებისა და შიგთავსის არომატიზატორებისთვის.
ვანილინი არის სინთეზური თეთრი კრისტალური ფხვნილი
ძალიან ძლიერი არომატი. ვანილინის არომატი იმდენად ძლიერია, რომ
მისი ძალიან მცირე ნაწილის შეტანა საჭიროა პროდუქტში. ამიტომ უზრუნველსაყოფად
სწორი დოზა, თქვენ უნდა გამოიყენოთ ვანილინის ხსნარი ან
ვანილის ფხვნილი.

საკვები ესენციები - ნატურალური ნარევების ხსნარები და
სინთეტიკური სუნამოები წყალში ან ალკოჰოლში. გქონდეს ძლიერი
არომატი. გამოიყენეთ რომი, ვანილი, ლიმონი,
ფორთოხლის, ნუშის, პუნჩის ესენციები და ა.შ. ინახება
მინის ბოთლები დაფქული საცობებით კალათებში ან ყუთებში
ნახერხი გრილ, ბნელ ოთახში.

საკვები მჟავები. ღვინის მჟავა მიიღება ნარჩენებისგან
მეღვინეობას ყურძნის ღვინოების წარმოებაში აქვს ფორმა
უფერო კრისტალები ან ფხვნილი.
ღვინის მჟავა უნდა გაიხსნას წყალში
თანაფარდობა 1:1, ე.ი. 100 გრ მჟავისთვის საჭიროა 100 გრ ცხელის მიღება
წყალი (70-80°C). საკონდიტრო ნაწარმის მიღებისას დოზირება
გახსნილი მჟავა, რომელიც მითითებულია რეცეპტების წიგნის განლაგებაში,
გაორმაგდა, ე.ი. 2 გ მჟავის ნაცვლად, თქვენ უნდა მიიღოთ 4 გ ხსნარი.

ლიმონის მჟავა წარმოიქმნება შაქრის სოკოთი დუღილით.
ან სეკრეცია ლიმონისგან. გარეგნობა, გამოყენება და
ლიმონმჟავას შენახვა იგივეა, რაც ღვინის მჟავას.

2. სახელოსნოს ორგანიზება

2.1. სამუშაო ადგილის ორგანიზაცია

საკონდიტრო მაღაზია საცხობი და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის, ნამცხვრებისა და ნამცხვრების გამოსაცხობად მოწყობილია მსხვილ და საშუალო ზომის კვების ობიექტებში, რომლებიც ამარაგებენ მცირე საწარმოების ფართო ქსელს თავიანთი პროდუქციით. სახელოსნო შესყიდვების საწარმოების ნაწილია.

ტექნოლოგიური პროცესის ნორმალური დანერგვისთვის საკონდიტრო მაღაზიას უნდა ჰქონდეს შემდეგი განყოფილებები: ცომის მოზელვა, ცომის დაჭრა, გამოცხობა, პროდუქტის დამუშავება, კრემის მომზადება, დაფქული ხორცი, საკუჭნაო საკვების ყოველდღიური მომარაგებისთვის, კონტეინერები, სარეცხი (ამისთვის კვერცხები, კერძები, კონტეინერები), ექსპედიცია.

საკონდიტრო სამუშაო ადგილები ორგანიზებულია ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად. ტექნოლოგიური პროცესი ჩვეულებრივ შედგება შემდეგი ეტაპებისგან: ნედლეულის შენახვა და მომზადება, ცომის მომზადება და მოზელვა, პროდუქტების ფორმირება, დასრულების ნახევარფაბრიკატების მომზადება, შევსება, გამოცხობა, დასრულება და მზა პროდუქციის მოკლევადიანი შენახვა.

აღჭურვილობის სწორი განლაგება, სამუშაო ადგილების მომზადება, მათი აღჭურვა საჭირო აღჭურვილობით, ჭურჭლითა და სატრანსპორტო საშუალებებით, ცვლაში ნედლეულის, საწვავის, ელექტროენერგიის უწყვეტი მიწოდება მნიშვნელოვანი ფაქტორებია სამუშაო დროის ეკონომიურ გამოყენებაში, შრომის რაციონალური ორგანიზების უზრუნველსაყოფად. შრომის ინტენსიური პროცესების მექანიზაცია.

საკვების ყოველდღიური მომარაგებისთვის საკუჭნაოში დამონტაჟებულია სკივრები, თაროები, თაროები, აღჭურვილია მაცივარი. პროდუქტების ასაწონად გამოიყენეთ სასწორი მასის გაზომვის ლიმიტით 2-დან 150 კგ-მდე და საზომი ჭურჭელი. აქ ასევე ამზადებენ ნედლეულს წარმოებისთვის (მარილის, შაქრის დაშლა და დოზირება, საფუარის განზავება, ზეთის ამოღება, შეფუთვის ამოღება და ა.შ.).

კვერცხები მუშავდება სპეციალურ სარეცხ განყოფილებაში, სადაც დამონტაჟებულია ოვოსკოპი და ოთხი განყოფილებიანი აბაზანა მათი სანიტარული დამუშავებისთვის.

ცომის მოზელვამდე ფქვილი იზირდება ცალკე ოთახში ან უშუალოდ ცომის შერევის განყოფილებაში, სხვა სამუშაო ადგილებისგან შეძლებისდაგვარად შორს, რათა სხვა მზა საკონდიტრო ნაწარმმა არ „მოიგროვოს მტვერი“ (არსებობს სპეციალური საცერები რხევით და სტაციონარული საცრები). ფქვილის გაცრილ მოწყობილობას უნდა ჰქონდეს ადგილობრივი ვენტილაციის შეწოვა ფილტრით მტვრის მოსაშორებლად. ფქვილი ინახება ხის თაროებზე ტომრებში და საჭიროებისამებრ ასხამენ საცერ მანქანაში ბუნკერში, ხოლო უცხო მინარევები ამოღებულია და ფქვილი მდიდრდება ჰაერის ჟანგბადით. ფქვილი შეგიძლიათ პირდაპირ მობილურ თასში ან პლასტმასის საზომ კასრებში გადაწუროთ სახურავით. ცომის მოსაზელი ოთახები აღჭურვილია მანქანებით სხვადასხვა ტევადობის თასებით. ცომის მოზელა ხდება ცომის შემრევი მანქანის გამოყენებით. ცომში შემავალი პროდუქტები მოთავსებულია თასში, ახვევენ მანქანაში და ცომის მოზილეს. თუ არ არის ცომის შემრევი დანადგარები, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხის თასები - სკივრები, რომლებიც თავსახურით დაფარული, გამოიყენება საჭრელ მაგიდად.

საცხობი პროდუქტების შემდგომი მომზადება ხდება სპეციალურად აღჭურვილ სამუშაო ადგილებზე ცომისა და პროდუქტების ჩამოსხმისთვის. ეს ოპერაციები შეიძლება შესრულდეს ერთ სამუშაო ადგილზე.

ცომის დასანაწილებელი ოთახი აღჭურვილია შემდეგნაირად: დაყენებულია მაგიდა, ცომის გამყოფი, ფქვილის სკივრი (მაგიდის ქვეშ), დანის ყუთი (მაგიდაში) და ციფერბლატის სასწორები. ასევე არის ადგილი ცომით მოძრავი თასისთვის. გამყოფი და დამრგვალებული მანქანა ცომს ყოფს გარკვეული მასის ნაჭრებად და ახვევს ბურთებად, რაც ხელს უწყობს ცომის თითოეული ნაწილის აწონვისა და გაბრტყელების ძალიან შრომატევად საქმეს.

ცომის გასაბრტყელებლად გამოიყენება მაგიდები ხელსაწყოების კარადებით და ამოსაწევი გულმკერდით და ცომის ფურცლით. ამჟამად გამოიყენება მანქანა, რომელიც არა მხოლოდ საჭირო სისქის ცომს ახვევს ორ ზოლად, არამედ ანაწილებს მათ შორის შიგთავსს და აყალიბებს პროდუქტს.

სამუშაო ადგილიპროდუქციის დეკორაციისთვის ისინი აღჭურვილია მაგიდებით (ფქვილისთვის გასაშლელი ყუთებით, ხელსაწყოების უჯრით), მობილური თაროებითა და თაროების კარადებით, კედლის თაროებით. მობილური თაროები საჭიროა ჩამოსხმის ადგილიდან დასასვენებელ ზონაში (ან დამცავი ზონაში), საცხობ ღუმელში და შემდეგ გაგრილების ზონაში გადასატანად. უფრო მოსახერხებელია კაბინეტის თაროები, რომლებშიც პროდუქცია არ იშლება ან არ შრება შენახვის დროს, ასევე კედლის თაროები სამაგრების ან „საკინძების“ სახით საკინძებზე.

ხორცის მომზადებისა და ნახევარფაბრიკატების მომზადების პროცესში გამოიყენება ღუმელი, სახეხი მოწყობილობა, მობილური თასები, ქვაბების სკამი და მაცივრის მაგიდა პომადის დასამზადებლად.

პომადის მოსამზადებლად ეწყობა საწარმოო ხაზი, რომელიც შედგება ელექტრო ღუმელისგან, ქვაბისგან, სპეციალური მაგიდისა და საცემისგან. მაგიდის საფარი გვერდითი ლითონისაა და მის ქვეშ არის ორი მილსადენი ცხელი და ცივი წყლით. ერთ-ერთი გვერდითი დაფა, რომელიც ესაზღვრება დახრილ უჯრას, მზადდება მოსახსნელად.

საცხობი განყოფილება აღჭურვილია საკონდიტრო კარადებით და ღუმელებით ელექტრო, გაზის და ნაკლებად ხშირად ცეცხლოვანი გათბობით.

დიდ სახელოსნოებში დამონტაჟებულია მაღალი ხარისხის KEP-400 ღუმელები, რომლებშიც შემოვიდა ურიკა და თარო 25 საცხობი უჯრით; პროდუქტები ცხვება მითითებული პარამეტრებით თითოეული ტიპის ცომისთვის. დრო და ტემპერატურა კონტროლდება ავტომატური მოწყობილობებით. პროდუქციის დაძველება, ცხვება და გაციება ხდება იმავე მოძრავ ტროლეის თაროებზე, ე.ი. ტექნოლოგიური პროცესი ხდება უწყვეტი. ღუმელები დამონტაჟებულია ზედიზედ (სექციით) და დამონტაჟებულია ადგილობრივი ვენტილაცია.

სამრეცხაოში დამონტაჟებულია აბაზანები სამი განყოფილებით და სტერილიზატორი იარაღებისა და აღჭურვილობის სარეცხი საშუალებებისთვის. თაროები განთავსებულია სარეცხი აბანოების გვერდით. დიდ სახელოსნოებში მანქანა გამოიყენება ფუნქციური კონტეინერების გასარეცხად. საკონდიტრო ჩანთები შრება ელექტრო საშრობი კარადაში.

მზა საკონდიტრო ნაწარმი ინახება ექსპედიციაში, რომელიც აღჭურვილია სამაცივრო კამერებით, თაროებით, სასწორებით და საწარმოო მაგიდებით.

2.2 ჭურჭელი, ჭურჭელი, აღჭურვილობა.

შეუფერხებლად მუშაობისთვის, საკონდიტრო მაღაზიას უნდა ჰქონდეს საკმარისი რაოდენობით სხვადასხვა სახის აღჭურვილობა, ჭურჭელი და ხელსაწყოები: მოძრავი ქინძისთავები, საცერი, უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებული სხვადასხვა ტევადობის ქვაბები, ქვაბები, საცხობი ფურცლები, სასწორები, ფორმები, საკონდიტრო ფურცლები, დანები, ჩაღრმავები, ნაღმტყორცნები, საკონდიტრო ჩანთები კომპლექტი რჩევებით, საზომი ჭიქები, თმის ჯაგრისები, საწურები.

საკონდიტრო მაღაზიაში ინვენტარი უნდა შეიცავდეს:

საცერი (საკმარისი რაოდენობით);

ქოთნები (სხვადასხვა უჟანგავი ფოლადის ტევადობის);

ქვაბების ქვაბები;

საცხობი უჯრები;

მოძრავი ქინძისთავები (მარტივი და სხვადასხვა დიზაინით);

სასწორები;

ყალიბები (სხვადასხვა სახის);

საკონდიტრო ფურცლები;

საკონდიტრო ჩანთები საქშენებით (სხვადასხვა ფორმის)

ნაკვეთები.

აღჭურვილობა: ფქვილის საცერები, ჩამოსხმის, ცომის შერევა, ცომის ფურცლების დამზადების მანქანები. ყველა ქვაბი უნდა იყოს მარკირებული

საკონდიტრო ნაწარმის გასაფორმებლად გამოიყენება პლასტმასის ან თუნუქის მილები, რომლებიც ჩასმულია ჩანთებში (სქელი ქსოვილისგან), სპეციალურ შპრიცებში და სხვა იარაღებში.

ცომის დასალევად გამოიყენეთ მაგიდა, გრძელი დამრგვალების მანქანა ან ცომის გამყოფი, ფქვილის სკივრი და სასწორი.

ცომის გამყოფი ცომს ყოფს გარკვეული წონის ნაჭრებად და ახვევს ბურთულებად.

ცომის გასაბრტყელებლად დაგჭირდებათ მაგიდები კარადებით (იარაღებისთვის) და გასაშლელი სკივრები, ცომის ფურცელი და მაცივარი კარადა. მცირე სახელოსნოებში, ფურცლის დანადგარების ნაცვლად, დამონტაჟებულია მოწყობილობა, რომელიც შედგება ორი ლილვაკისაგან, რომელთაგან ერთის აწევა და დაწევა შესაძლებელია ლილვაკებს შორის მანძილის რეგულირებით.

პროდუქციის ჩამოსხმის სამუშაო ადგილი აღჭურვილია მაგიდებით და მობილური თაროებით. მობილური თაროები საჭიროა პროდუქციის ჩამოსხმის ადგილიდან შესანახ ზონაში, საცხობ ღუმელში და შემდეგ გაგრილების განყოფილებაში გადასატანად. უფრო მოსახერხებელია კაბინეტის თაროები, რომლებშიც პროდუქტები არ გადის ჰაერში და არ შრება კორექტირების დროს.

საკონდიტრო ნაწარმის დასრულება, ეს ოპერაცია საწარმოებში ძირითადად ხელით ხორციელდება.

ამისათვის გამოიყენება სხვადასხვა მოწყობილობები. ნამცხვრებისა და ნამცხვრების კრემით დასაფენად გამოიყენეთ დიდი და პატარა სპატული.

გამოიყენეთ საკონდიტრო ტომარა ნამცხვრების კრემით შესავსებად. სხვადასხვა ფორმის რჩევები გამოიყენება ნამცხვრებსა და ნამცხვრებზე სხვადასხვა დიზაინის გამოსაყენებლად.

საკონდიტრო პარკების გაშრობის დასაჩქარებლად გამოიყენება სპეციალური ორფოთლიანი უჟანგავი ფოლადის საშრობი.

სიროფების, კრემების, ათქვეფილი ცილების, ტკბილეულის მომზადება ხდება ცალკე სამუშაო ადგილზე, რომელიც აღჭურვილია პატარა ფილებით, რომლებზეც დამონტაჟებულია საკონდიტრო ქვაბები. სიროფებისა და ტკბილეულის მოსამზადებლად გამოიყენება ღია ორთქლის და ელექტრო სოუსის ქვაბები სახურავის გარეშე.

მზა საკონდიტრო ნაწარმს ათავსებენ უჯრებში და ინახავენ გაყიდვამდე, ცალკე ოთახში - ექსპედიცია, რომელიც აღჭურვილია შესანახი ბლოკებით. უჯრები ექსპედიციას მიეწოდება მობილური თაროებით.

2.3 დოკუმენტაცია.

საკონდიტრო მაღაზიას უნდა ჰქონდეს ტექნოლოგიური რუკები და ფქვილისა და საკონდიტრო ნაწარმის რეცეპტების კოლექცია (1985 წ.).

3. უსაფრთხოების მოთხოვნები და შრომის დაცვა სახელოსნოში.

3.1 Წესები და რეგულაციები.

საკონდიტრო მაღაზიებში ჯანმრთელობა და უსაფრთხო სამუშაო პირობები უზრუნველყოფილია შრომის დაცვის შესახებ კანონით (1992 წ. კანონის თანახმად, მუშები დებენ ხელშეკრულებას ადმინისტრაციასთან). ხელშეკრულება შეიცავს ძირითად დებულებებს შრომის საკითხებზე, ხელფასებზე, წარმოების სტანდარტებზე, სამუშაო დროსა და დასვენების დროს.

ადმინისტრაცია ვალდებულია დანერგოს უსაფრთხოების თანამედროვე მოთხოვნები, თავიდან აიცილოს პროფესიული დაზიანებები და უზრუნველყოს სამუშაოზე სანიტარიული და ჰიგიენური პირობები. საზოგადოებრივი კვების ობიექტის განლაგება და საკონდიტრო მაღაზიის შენობების ზომები განისაზღვრება მოქმედი სტანდარტების შესაბამისად, რაც უზრუნველყოფს კონდიტერებისთვის უსაფრთხო და ოპტიმალურ სამუშაო პირობებს.

მნიშვნელოვან როლს ასრულებს სწორი და საკმარისი განათება. ბუნებრივი სინათლე ყველაზე ხელსაყრელია მხედველობისთვის. ფანჯრის ფართობის თანაფარდობა იატაკის ფართობთან უნდა იყოს ერთიდან ექვსამდე, ხოლო ფანჯრებიდან ყველაზე დიდი მანძილი შეიძლება იყოს რვა მეტრამდე. ხელოვნური განათება გამოიყენება ოთახებში, რომლებიც არ საჭიროებენ პროცესის მუდმივ მონიტორინგს (ოპერაცია, საწყობები). საამქროში ასევე აუცილებელია ავარიული განათება. მსხვილ საწარმოებში შრომის დაცვის მართვა ევალება დირექტორის მოადგილეს, სხვა საწარმოებში კი მენეჯერს. საკონდიტრო მაღაზიებში შრომის უსაფრთხოების მართვა ასევე ევალება მაღაზიის ხელმძღვანელს. ახალი აბიტურიენტებისთვის მაღაზიის მენეჯერს მოეთხოვება გაცნობითი ხასიათის ბრიფინგი. ცოდნისა და უნარების კონსოლიდაციისა და შესამოწმებლად, პრაქტიკულად გამოიყენე უნარები. ტექნოლოგიური პროცესის შეცვლისას ან ახალი აღჭურვილობის შეძენისას გამოიყენება არაგეგმიური ბრიფინგი სახელმწიფო სტანდარტისანიტარული და ჰიგიენის შესახებ.

სახელოსნოში არ უნდა იყოს ნაკაწრები, იატაკი უნდა იყოს გლუვი და არა სრიალა, საწარმოო მაგიდების და აბაზანების კუთხეები მომრგვალებული.

ნებადართულია წონების ტარება: 18 წლამდე - ბიჭები 12,6 კგ

გოგონები 6.3 კგ 18 წელზე მეტი - ბიჭები 20 კგ

ქალები 10, მუდმივად დაახლოებით 7 კგ

სამუშაო სადგურებზე დერეფნები არ უნდა იყოს გადატვირთული ჭურჭლითა და კონტეინერებით.

3.2 ინსტრუქციები, მარეგულირებელი დოკუმენტები.

უკრაინის კანონი შრომის დაცვის შესახებ (No2695 - XII 1992 წლის 14 ოქტომბერი)

უკრაინის კანონი საზოგადოებრივი ჯანმრთელობის დაცვის შესახებ.

უკრაინის კანონი სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური უზრუნველყოფის შესახებ
მოსახლეობის კეთილდღეობა (1994 წლის 24 ნოემბრის No2695 - XII).

ნაწილი 4. ბისკვიტის ცომისგან დამზადებული პროდუქტები.

1. Დიაპაზონი.

Sponge ტორტი კრემით და მარწყვით

ტორტი "პანჩო"

ტორტი "ვარდისფერი ოცნება"

ტორტი "მარგალიტის სუფრის ტილო"

1. რეცეპტი. მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი.

Sponge ტორტი კრემით და მარწყვით.

4 ფურცელი ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმი, 5 გრ კარაქი წასასვლელად, 25 გრ გამდნარი კარაქი, 300 მლ ათქვეფილი ნაღები, 225 გრ მარწყვი, შაქრის პუდრა მოსასხმელად.

ბისკვიტისთვის:

4 კვერცხი, 115 გრ ფქვილი, 115 გრ წვრილმარცვლოვანი შაქარი, 50 გრ გამდნარი კარაქი, 2 გრ მარილი.

მომზადების ტექნოლოგია:

20 სმ-ის ზამბარის ფორმას წავუსვათ ცხიმი და მოვაყაროთ საცხობი ქაღალდი. ახლა ჩვენ ვამზადებთ ბისკვიტს. კვერცხები შაქართან ერთად ათქვიფეთ ცხელი წყლის აბაზანაში სქელ ქაფამდე. გადმოდგით ცეცხლიდან და გააგრილეთ, მუდმივად აურიეთ.

კვერცხის ნარევს თანდათან აურიეთ მარილით გაცრილი ფქვილის ნახევარი. დაასხით გამდნარი კარაქი ცომში ნაკადად თასის გვერდებზე, მუდმივად ურიეთ. დაუმატეთ დანარჩენი ფქვილი. ჩაასხით ცომი ტაფაში და გამოაცხვეთ 35 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. გააგრილეთ ნამცხვარი მავთულის თაროზე. გაჭიმვის ცომის ფურცლები ერთმანეთზე მოათავსეთ, გამდნარი კარაქით წასმის შემდეგ. ცომიდან გამოჭერით -6,5 სმ დიამეტრის 6 წრე, დაასველეთ ცენტრები წყლით. წრეებიდან გააკეთეთ "ჩანთები". მჭიდროდ გაწურეთ ისინი შუაზე, გახსენით კიდეები, რომ ყვავილები გააკეთოთ დარჩენილი ცომის ფორმის მსგავსი დიამეტრით. Დადება

მოათავსეთ და ცომის ყვავილები საცხობ ფირფიტაზე, გამოაცხვეთ 8-10 წუთის განმავლობაში. გააგრილეთ ტორტი 3 ფენად და წაუსვით ათქვეფილი კრემი. 6 მარწყვი მოაყარეთ და დანარჩენი შუაზე გაჭერით. მოათავსეთ ისინი კრემზე ორ ფენად. ბისკვიტის ყველა ფენა ერთმანეთზე მოვათავსოთ. ზემოდან მოაყარეთ ფენოვანი ცომის ქერქი და მოაყარეთ შაქრის პუდრა. ნამცხვარს მოათავსეთ ცომის ყვავილები. დაფქული მარწყვი დავჭრათ და ყვავილებს შორის ვენტილატორით დავალაგოთ.

ტორტი "პანჩო"

თაფლი - 2 ს/კ; ხორბლის ფქვილი - 2,5 ჭიქა; კვერცხი - 2 ცალი; კარაქი - 100 გ; არაჟანი – 3 ს/კ; შაქარი - 1 ჭიქა; კაკაო - 3 ს.კ.

შოკოლადის ყინული: კაკაოს ფხვნილი – 4 ს/კ; რძე - 2 ს/კ; შაქარი - 4 ს/კ; კარაქი (მცენარეული დანამატების გარეშე) – 50 გ.

არაჟანი: არაჟანი – 1 ჭიქა; გრანულირებული შაქარი - ნახევარი ჭიქა.

მომზადების ტექნოლოგია:

კვერცხები გავხეხოთ შაქართან ერთად და დავამატოთ კაკაო. დაუმატეთ თაფლი, არაჟანი, გამდნარი კარაქი და მოზილეთ. შემდეგ ჩაასხით ფქვილი და კვლავ აურიეთ. მიღებული ცომი გაყავით დაახლოებით სამ ნაწილად. თითოეულ ნაწილს ვაცხობთ კარაქით ცხიმწასმულ მრგვალ ფორმაში. გააგრილეთ მზა ნამცხვრები. კრემის მოსამზადებლად მიქსერით ან ბლენდერით ათქვიფეთ არაჟანი და შაქარი. წაუსვით თითოეული ნამცხვარი კრემით; ჩვენ ვაწვებით მათ, ოდნავ დაჭერით, ერთმანეთზე. მინანქრის მოსამზადებლად ქვაბში ჩაასხით რძე, დადგით ცეცხლზე, დაუმატეთ გრანულირებული შაქარი, კარაქი, კაკაო; აურიეთ. ნარევი მიიყვანეთ ადუღებამდე. მაგარია.

მიღებული „ცხელი შოკოლადით“ ვასხამთ ტორტის ზედა და გვერდებს.

შევდგათ მაცივარში ისე, რომ მინანქარი გამაგრდეს და ნამცხვარი კრემში იყოს დასველებული.

ტორტი "ვარდისფერი ოცნება"

ნამცხვრისთვის: ფქვილი - 1 ჭიქა, კვერცხი - 4-5 ცალი, შაქარი - 1 ჭიქა (200 გრ)

კრემისთვის: კარაქი - 200 გ, შესქელებული რძე - 7 ს.კ. კოვზები, სიროფი - 1-1,5 ს.კ. კოვზები

მასტიკის დეკორაცია:

ვარდები და ტორტის საფარი.

მომზადების ტექნოლოგია:

გამოაცხვეთ ნამცხვარი, გააგრილეთ და გადმოდგით ტაფიდან. გააჩერეთ ნამცხვარი მინიმუმ 8-12 საათით, შემდეგ გაჭერით სიგრძეზე, რომ მიიღოთ ტორტის 2 ფენა და გაჟღენთეთ სიროფში.

მოამზადეთ კრემი შესქელებული რძით, მოხარშვისას კრემს დაუმატეთ ცოტაოდენი ჟოლოს სიროფი, რომ ვარდისფერი შეფერილობა მიიღოს.

დასველებულ ნამცხვრებს წაუსვით კრემი და მოათავსეთ ერთმანეთზე. ზემოდან ნაზად წაუსვით ნამცხვარი კრემით. აუცილებელია, რომ ტორტის ზედაპირი გლუვი იყოს.

ნამცხვარს ფრთხილად გადააფარეთ მასტიკის გაბრტყელებული ფენა, ზედმეტი კი ჩვეულებრივი ან ფიგურული დანით მოაჭერით.

მზა ნამცხვარი შედგით მაცივარში რამდენიმე საათის განმავლობაში და დაამშვენეთ ვარდებითა და მასტიკის მშვილდით, დააწებეთ წვეთი წყლით.

ტორტი "მარგალიტის სუფრის ტილო"

Sponge ტორტი 1: ფქვილი - 200, კვერცხი - 4-5 ცალი, შაქარი - 200 გ)

სპანი ტორტისთვის 2: ფქვილი - 200, კვერცხი - 4-5 ც., შაქარი - (200 გრ) კაკაო - 50 გრ.

კრემისთვის: არაჟანი - 500 გ, შაქარი - 150 გ

დეკორაცია: შაქრის მასტიკა (ნამცხვრის საფარი და ბურთულები)

მომზადების ტექნოლოგია:

გამოაცხვეთ ნამცხვარი, გააგრილეთ და გადმოდგით ტაფიდან. გააჩერეთ ნამცხვარი მინიმუმ 8-12 საათით, შემდეგ გაჭერით სიგრძეზე, რომ მიიღოთ ტორტის 2 ფენა და გაჟღენთეთ სიროფში. იგივე გააკეთე სხვა ბისკვიტთან ერთად.

ნამცხვრისთვის არაჟნის მოსამზადებლად, ათქვიფეთ არაჟანი შაქართან ერთად ათქვეფილი ან მიქსერით, სანამ არ გახდება გლუვი.

დასველებულ ნამცხვრებს წაუსვით კრემი და მოათავსეთ ერთმანეთზე. ზემოდან ნაზად წაუსვით ნამცხვარი კრემით. აუცილებელია, რომ ტორტის ზედაპირი გლუვი იყოს. ნამცხვარს მოაყარეთ შოკოლადი და თეთრი ღრუბლის ნამცხვრები.

მასტიკა გააბრტყელეთ თხელ ფენად. ნამცხვარს ფრთხილად დააფარეთ მასტიკის გაბრტყელებული ფენა სუფრის გასაკეთებლად, ზედმეტი კი ჩვეულებრივი ან ფიგურული დანით მოაჭერით.

მზა ნამცხვარი შედგით მაცივარში, რომ გაჟღენთდეს რამდენიმე საათით და გააფორმეთ მასტიკის ბურთულებითა და ხელსახოცებით, დააწებეთ წვეთი ჟელატინით.

1. დეკორი.

ამ განყოფილებაში ჩამოთვლილი ნამცხვრებისთვის გამოიყენება ყველა სახის მოპირკეთება: ყინული, ნაღები, ხილი, დაშაქრული ხილი, ჟელე, მასტიკა, აისინგი.

ნამცხვრებს ლამაზი გარეგნობის მისაცემად, ნამცხვრებს ცხობის და გაგრილების შემდეგ აფორმებენ და აყალიბებენ.

ნამცხვრები გაჟღენთილია და წებოვანია. ზედაპირი დაფარულია ჯემის კრემით ან მოჭიქული პომადით ან მინანქრით. გააფორმეთ სხვადასხვა ნიმუშებით საკონდიტრო ჩანთის, მასტიკის, მარციპანის, დაშაქრული ხილის გამოყენებით.

გვერდებს აცალკევებენ კრემით ან ასხამენ ნამცეცებით.

ნაწილი 5. ხარისხის მოთხოვნები. პირობები, განხორციელების ვადები.

ნამცხვრებისა და ნამცხვრების შენახვა ხორციელდება ინდუსტრიის სტანდარტების მოთხოვნების შესაბამისად. გარანტირებული შენახვის ვადა დადგენილია:

ცილოვანი კრემით და ხილის დამუშავებით და დამთავრების გარეშე: 72 სთ;

კარაქის კრემით: 36 სთ;

კრემით: 6 საათი;

ათქვეფილი კრემით: 7 საათი.

ნამცხვრები უნდა მოათავსოთ უჯრებში ან ფურცლებზე.

ფურცლები მოთავსებულია ხის ყუთებში. ფურცლები და უჯრები შეიძლება იყოს ლითონი ანტიკოროზიული საფარით ან ხის, დაფარული საკვები ლაქით ან დამზადებული სხვა მასალისგან, რომელიც დამტკიცებულია უკრაინის ჯანდაცვის სამინისტროს მიერ გამოსაყენებლად.

ქვედა ნაწილი უნდა იყოს დაფარული პერგამენტით. ნამცხვრების შემცველი ყუთები უნდა იყოს მონიშნული: .

მწარმოებლის სახელი,

Პროდუქტის სახელი,

Წონა ნეტო,

დამზადების თარიღი და დრო და შენახვის ვადა.

მიწოდება ხდება სანიტარიული წესების დაცვით, მშრალ, დახურულ მანქანებში. არ გადაიტანოთ პროდუქტებთან ერთად, რომლებსაც აქვთ ძლიერი სუნი.

ნამცხვრები უნდა იქნას მიღებული მწარმოებლის ტექნიკური კონტროლის ქვეშ.

დასკვნა:

თანამედროვე პირობებში საზოგადოებრივი კვება თანდათან ინდუსტრიალიზაციისკენ მიდის. იქმნება თანამედროვე ტექნიკური საშუალებებით აღჭურვილი თანამედროვე საწარმოები; ინერგება შრომისა და წარმოების სამეცნიერო ორგანიზაცია. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების ასორტიმენტში დიდი ადგილი უჭირავს ფქვილის კულინარიულ და საკონდიტრო ნაწარმს.

ეს პროდუქტები გამოირჩევა დიდი მრავალფეროვნებითა და მაღალი ხარისხით. ამჟამად, ნამცხვრებისა და ნამცხვრების წარმოების მსოფლიო მასშტაბით გაზრდის აუცილებლობასთან ერთად, ასორტიმენტის გაფართოება (განახლება) და ხარისხის გაუმჯობესება მოდის წინა პლანზე, რათა დააკმაყოფილოს მომხმარებელთა გემოვნების გაუმჯობესება და მზარდი მოთხოვნები.

პროდუქციის ახალი გემოვნური თვისებების ძიებისას აუცილებელია უკვე გამოყენებული ნახევარფაბრიკატებისა და ნედლეულის სხვადასხვა კომბინაციების გამოყენება. მათი დიზაინის მხატვრულობა მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ნამცხვრებისა და განსაკუთრებით ნამცხვრების ხარისხის შემდგომ გაუმჯობესებაში. მაღალკალორიული ნამცხვრები და ნამცხვრები არამხოლოდ შესანიშნავ საკვებ პროდუქტად უნდა გამოდგეს, არამედ სუფრის დაამშვენებლად, რაც მას მიმზიდველობასა და ზოგჯერ ბრწყინვალებასაც ანიჭებს.

ნაწილი 6. გამოყენებული მითითებების სია

ბუტეისკის ნ.გ., ჟუკოვა ა.ა. სამზარეულო ფქვილი
საკონდიტრო ნაწარმი. "ეკონომიკა", 1988 წ

Markhel P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., წარმოება
ნამცხვრები და ნამცხვრები. „ეკონომიკა“ 1974 წ

Shimolin V.I., ტკბილი კბილი. მინსკი "პოლიმია", 1988 წ

4. ბუტეკის ნ.გ., საწარმოთა წარმოების ორგანიზაცია
კვება. "ეკონომიკა", 1990 წ

Lurie I.S. "საკონდიტრო წარმოების ტექნოლოგია" მოსკოვი
"ეკონომიკა" 1984 წ

ბოგდანოვა მ.ა., სმირნოვა ზ.მ., ბოგდანოვი გ.ა. აღჭურვილობა
კვების ობიექტები. მოსკოვი "ეკონომიკა", 1986 წ.

პოკროვსკი A.A., Brovkin S.I., ”წიგნი გემრიელი და ჯანსაღი
საკვები" მოსკოვი VO "Agropromizdat" 1988 წ

ოლ i ynik O.M., "ფიზიკისა და კვების საფუძვლები" ლვოვი
1998 რუბლი.

9. ვინოკუროვა ა.ე. „პრაქტიკის დაცვის საფუძვლები“ ​​Kov 2005r.

10. კოვალევი ნ.ნ. გამომცემლობა "ისტორიები რუსული სამზარეულოს შესახებ".
"ISIDA" 1992 წ

11 .

კონდიტერიეწევა საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებას, ასევე რეცეპტების შემუშავებას, საჭირო პროდუქციის შეძენას, მომზადებული ტკბილეულის შენახვის ორგანიზებას და სხვა ორგანიზაციულ საკითხებს. ის შეიძლება კლასიფიცირდეს, როგორც „ადამიანის ნიშნის სისტემა“, თუ წინა პლანზე დავდებთ რეცეპტების ყველა მოთხოვნას დეტალურად შევასრულოთ, დავაკვირდეთ ინგრედიენტების პროპორციებს და დავიცვათ საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების ტექნოლოგიების წესები. თუ ჩვენ ყურადღებას გავამახვილებთ ამგვარი სამუშაოს შემოქმედებით კომპონენტზე (ახალი ტკბილეულის შექმნა, მათი შემოქმედებითი დიზაინი), მაშინ პროფესია შეიძლება ჩაითვალოს "ადამიანი-მხატვრული იმიჯის" კატეგორიაში. პროფესია შესაფერისია მათთვის, ვინც დაინტერესებულია მსოფლიო მხატვრული კულტურით და საქმიანობით და ეკონომიკით (იხ. პროფესიის არჩევა სასკოლო საგნებისადმი ინტერესიდან გამომდინარე).

მოკლე აღწერა: ვინ არის საკონდიტრო მზარეული?

როგორც უკვე აღვნიშნეთ, კონდიტერი დაკავებულია საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებით. ეს უკანასკნელი მოიცავს ყველა სახის ტკბილეულს, რომელიც შეიცავს ფქვილის ნახევარზე ნაკლებს (სხვა შემთხვევაში საუბარია პურპროდუქტებზე). ყველა საკონდიტრო ნაწარმი შეიძლება დაიყოს ორ ჯგუფად:

1. ფქვილი (ნამცხვრები, ნამცხვრები, ვაფლი და ა.შ.).
2. შაქრიანი (მარშამლოუ, მარმელადი, შოკოლადი, კანფეტები, ჰალვა, ნაყინი, ჟელე და ა.შ.).

ნებისმიერ შემთხვევაში, თითოეული საკონდიტრო პროდუქტი შეიცავს დიდი რაოდენობით შაქარს ან მის შემცვლელებს (ფრუქტოზა, თაფლი, ტკბილი ხილი, ინულინი, სუკრალოზა, სტევია, ერითრიტოლი).

საკონდიტრო შეფ-მზარეულის პროფესიის თავისებურებები

საკონდიტრო მზარეულის მთავარი მოვალეობაა რეცეპტის შესაბამისად მოამზადოს ზემოთ ჩამოთვლილი ტკბილეულის სახეობები. უფრო მეტიც, ასეთ სპეციალისტს შეუძლია სამუშაოს ნაწილი შეასრულოს აღჭურვილობისა და ხელსაწყოების გამოყენებით, ნაწილი კი უშუალოდ ხელით. საკონდიტრო მზარეულის პროფესიონალიზმის დონე განისაზღვრება მისთვის მინიჭებული წოდებით. ასე რომ, კოლეჯის დამთავრების შემდეგ, მას შეუძლია მიიღოს მესამე ან მეოთხე კატეგორია, ხოლო უმაღლესი (გააღებს კარებს პრესტიჟულ საკონდიტრო ქარხნებსა თუ რესტორნებში) მეექვსეა.

თუ საუბარი სამსახურეობრივი მოვალეობებისაკონდიტრო უფრო დეტალურად, ისინი ჩამოყალიბებულია შემდეგზე:

• ინგრედიენტების პირველადი დამუშავება, მოჭრა და ფორმირება, მათი სათანადო შენახვის უზრუნველყოფა.
• მომავალი დესერტებისთვის ცალკეული კომპონენტების მომზადება (კრემები, შიგთავსები, მურაბები, დეკორატიული ელემენტები და ა.შ.).
• საკონდიტრო ნაწარმის მომზადება გამოყენებული რეცეპტების მოთხოვნების საფუძველზე.
• საკონდიტრო ნაწარმის ახლის შემუშავება და არსებული რეცეპტების გაუმჯობესება.
• მომზადებული ტკბილეულის მხატვრული გაფორმება.
• მზა საკონდიტრო ნაწარმის სათანადო შენახვის უზრუნველყოფა.
• საწარმოს ლოჯისტიკის განყოფილების მუშაობაში მონაწილეობა (შეკვეთების შედგენა პროდუქციის, ხელსაწყოების და აღჭურვილობის შესაძენად, მზა პროდუქციის შეფუთვაზე მიწოდებისთვის და ა.შ.).

სრულად რომ გაიგოთ ვინ არის კონდიტერი, შეგიძლიათ წარმოიდგინოთ ტკბილეული, როგორც აბსტრაქტული პროდუქტი და ასეთი სპეციალისტი, როგორც ოსტატი, რომელიც თან ახლავს მისი წარმოების მთელ პროცესს, ნედლეულის შეძენიდან საბოლოო მომხმარებლისთვის მიწოდებამდე.

საკონდიტრო მზარეულის დადებითი და უარყოფითი მხარეები

დადებითი

1. პროფესია მოთხოვნადია, რადგან თანამედროვე მსოფლიოში საკონდიტრო ნაწარმის პოპულარობა არ იკლებს.
2. საკმაოდ საინტერესო საქმიანობის ახალი სფეროები (მაგალითად, ტკბილეულის წარმოება მცენარეული შაქრის ბუნებრივი შემცვლელებით), რომლებიც თანდათან სულ უფრო მეტ პოპულარობას იძენს.
3. თქვენი შემოქმედებითი პოტენციალის რეალიზაციის შესაძლებლობა.
4. პროფესიული ცოდნისა და უნარების გამოყენება ყოველდღიურ ცხოვრებაში.

მინუსები

1. არ არის ანაზღაურების უმაღლესი დონე (ყოველ შემთხვევაში, სწავლის დასრულებისთანავე).
2. საკმაოდ რთული სამუშაო პირობები: მაღალი ტემპერატურა, მაღალი ტენიანობა.
3. ჯანმრთელობისადმი მაღალი მოთხოვნები (კონდიტერს არ უნდა ჰქონდეს სასუნთქი სისტემის, გულ-სისხლძარღვთა სისტემის, ნერვული, საჭმლის მომნელებელი სისტემის ქრონიკული დაავადებები, ინფექციური და ვენერიული დაავადებები, ალერგია).
4. პროფესიული დაავადებების განვითარების რისკი (ყველაზე ხშირად საუბარია ჰორმონალურ სისტემასთან დაკავშირებულ პრობლემებზე ან ჭარბ წონაზე).

მნიშვნელოვანი პიროვნული თვისებები

საკონდიტრო მზარეულის სწავლება და შემდგომი მუშაობა ამ სფეროში მოეწონებათ მხოლოდ მათ, ვინც ნამდვილად გატაცებულია კულინარიით. სამზარეულოსადმი გატაცების გარდა, გემოვნების შესანიშნავი გრძნობა (სიტყვასიტყვით, ეს ნიშნავს გემოვნების კვირტების შესანიშნავ ფუნქციონირებას), ყნოსვის გრძნობა, კრეატიულობა, კარგი მეხსიერება და ანალიტიკური შესაძლებლობებიც კი არ დააზარალებს. ასევე, მომავალ საკონდიტრო მზარეულს სჭირდება კარგი ფიზიკური ფორმა, კონცენტრაციის უნარი, გამძლეობა და სტრესის წინააღმდეგობა.

სად ვისწავლოთ, რომ გახდეთ საკონდიტრო მზარეული?

ამ სფეროში მუშაობის შესაძლებლობის მისაღებად საკმარისია საშუალო სპეციალიზებული განათლება. ერთ-ერთი ყველაზე შესაფერისი სპეციალობაა „მზარეული, კონდიტერი“ (კოდი 01/19/17). მე-11 კლასის ბაზაზე სრულ განაკვეთზე განათლება გრძელდება მხოლოდ 10 თვე, მე-9 კლასის ბაზაზე - ორწელიწადნახევარი. გაკვეთილებზე დასწრების საღამოს ფორმატში სწავლის ხანგრძლივობა წელიწადნახევრით იზრდება. კოლეჯებში მიღება ხდება საატესტატო ქულის საფუძველზე, ამიტომ მისთვის მნიშვნელოვანია ერთიანი სახელმწიფო გამოცდის შედეგები (თქვენ არ გჭირდებათ ერთიანი სახელმწიფო გამოცდის ჩაბარება). ასევე აღსანიშნავია სპეციალობა „პურის, საკონდიტრო ნაწარმისა და მაკარონის ტექნოლოგია“ (კოდი 01/19/05). სწავლება იქ დაახლოებით 3-4 წელია გრძელდება.

თუ ვსაუბრობთ კონტექსტში სად მივიღოთ საკონდიტრო მზარეულის პროფესია უმაღლესი განათლება, მაშინ ყურადღება უნდა მიაქციოთ სპეციალობას „საკვები მცენარეული ნედლეულისგან“ (კოდი 19.03.02). უნივერსიტეტში რომ გახდეთ საკონდიტრო მზარეული, უნდა ჩააბაროთ ერთიანი სახელმწიფო გამოცდა რუსულში, მათემატიკაში და ფიზიკაში ან ქიმიაში. სრულ განაკვეთზე განათლება გრძელდება 4 წელი, დანარჩენისთვის - 5 წელი.

კურსები

პროფესიული სასწავლო ცენტრი "PLUS"

ეს საგანმანათლებლო დაწესებულებისგთავაზობთ მოწინავე სასწავლო კურსებს მოსკოვში მეოთხე კლასის კონდიტერის სტატუსამდე. ტრენინგი მოიცავს 72 აკადემიურ საათს და განკუთვნილია მათთვის, ვინც ეძებს სად ისწავლოს საკონდიტრო მზარეულად უნივერსიტეტებისა და კოლეჯების გარეთ. ტრენინგის დასრულების შემდეგ კურსდამთავრებულებს ეძლევათ დადგენილი ფორმის სერთიფიკატები.

საუკეთესო კოლეჯები საკონდიტრო მზარეულებისთვის

1. SKISiG
2. კსუ No32
3. PC No33
4. MKUGBiIT "ცარიცინო"
5. კოლეჯი "კრასნოსელსკი"
6. კვების ტექნოლოგიის კოლეჯი

სამუშაო ადგილი

საკონდიტრო ვაკანსიები რეგულარულად იხსნება კაფეებში, რესტორნებში, სასადილოებში, ყავის მაღაზიებში და საკონდიტრო ქარხნებში. გარდა ამისა, საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების სპეციალისტს შეუძლია გახსნას საკუთარი მაღაზია ან კვების ობიექტი.

საკონდიტრო მზარეულის ხელფასი

კონდიტერის შემოსავლის დონე, პირველ რიგში, მის სამუშაო ადგილზეა დამოკიდებული. ელიტარულ დაწესებულებებში და წარმატებულ ქარხნებში ეს შეიძლება იყოს ძალიან მაღალი, ხოლო უბრალო კაფეებსა და სასადილოებში და ნაკლებად მომგებიან ქარხნებში შეიძლება იყოს დაახლოებით რეგიონის საშუალო ხელფასის დონეზე. რაც უფრო მაღალია სპეციალისტის წოდება და მისი პროფესიონალიზმის დონე, მით მეტი მოგება შეუძლია მას მოითხოვოს.

ხელფასი 01/01/2020

რუსეთი 17000-60000 ₽

მოსკოვი 35000—78000 ₽

კარიერა

საკონდიტრო მზარეულის კარიერა არის თქვენი წოდებისა და შემოსავლის დონის გაზრდა. თუ სასურველია, დროთა განმავლობაში, ასეთ სპეციალისტს შეუძლია უხელმძღვანელოს სახელოსნოს ან განყოფილებას საწარმოში, სადაც მუშაობს.

პროფესიონალური ცოდნა

1. საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების ტექნოლოგია.
2. ჰიგიენა, სანიტარული და მიკრობიოლოგია საკვების წარმოებაში.
3. ნედლეულის მომზადებისა და შენახვის ტექნოლოგია.
4. ტექნოლოგიური პროცესების ავტომატიზაცია.
5. Ელექტრო ტექნიკა.
6. ყვავილების მეცნიერება.
7. მხატვრული და გრაფიკული კომპოზიცია.

ცნობილი კონდიტერები

1. გასტონ ლენოტრე. ერთ-ერთი პირველი, ვინც ფართოდ გამოიყენა ახალი ხილი დესერტების მოსამზადებლად, ასევე მსუბუქი ტკბილეულის წარმოებაში ცხიმისა და შაქრის დაბალი შემცველობით.
2. დევიდ კეიქსი, ბრიტანელი საკონდიტრო მზარეული, რომელიც ყველა ტორტს ხელოვნების ნიმუშად აქცევს.

როგორც ჩანს, ყველამ იცის კერძების მომზადება. მაგრამ ყველას არ შეუძლია უმარტივესი კერძებისგან თითის წოვის შედევრების შექმნა. ნამდვილი შეფ-მზარეული ყოველთვის ღირებულია. ამისათვის თქვენ უნდა იცოდეთ ყველაფერი პროდუქტების, გემოვნების შესახებ და მკაცრად დაიცვან რეცეპტი.

მაგრამ ზოგჯერ შეფ-მზარეული იძულებულია იმპროვიზაცია მოახდინოს თავისი ინდივიდუალური კერძების შექმნისას. ეს სტატია ეხება იმაზე, თუ როგორ უნდა დავწეროთ დასკვნა შეფ-მზარეულის სადიპლომო სამუშაოზე, რომელიც ორიგინალური კერძებით გამოდის.

დასკვნის შედგენისას უნდა დაიცვან შემდეგი წესები:

1. სამუშაოს დასკვნითი ნაწილის დასაწყისში, თქვენ უნდა აღწეროთ მზარეულის მნიშვნელობა ყოველდღიურ ცხოვრებაში, იმ კერძების შესახებ, რომლებიც მხარს უჭერენ კვების მნახველების განწყობას.
2. შემდეგ აუცილებელია მზარეულების საქმიანობის ანალიზი და განვითარებული კერძების გავლენა კვებაზე. ყურადღება მიაქციეთ შემოთავაზებული კერძების შესაბამისობას.
3. დასრულებული ნაშრომის შედეგების ჩვენება. მოგვაწოდეთ მტკიცებულება შეფ-მზარეულის პროფესიის პოპულარობის შესახებ.

დასკვნის სტრუქტურა

1. დასკვნის შესავალი ნაწილი შედგება შერჩეული თემის თეორიული დასაბუთების ამსახველი რამდენიმე წინადადებისგან, რასაც მოჰყვება რეკომენდაციები და დასკვნები.
2. დასკვნის ძირითადი ნაწილი საჭიროა კვლევის შედეგების საჩვენებლად. აქ აუცილებელია პასუხის გაცემა შესავალ ნაწილში გამოტანილ კითხვებზე, რომლებიც აჩვენებს ამ პროფესიის პოპულარობას. ტექსტი წარმოდგენილი უნდა იყოს ნაშრომის აღწერითი ნაწილის შესაბამისად. ამ განყოფილების ბოლოს მიუთითეთ თქვენი არჩეული პროფესიის უპირატესობები.
3. დასკვნის ბოლოს დადასტურებულია ნაშრომის პრაქტიკული ღირებულება, რეკომენდაციებით მზარეულის გამოყენებისა და პრაქტიკული სარგებლობის შესახებ.

ნაშრომის დასკვნა უნდა იყოს ჰოლისტიკური და სრული. პრაქტიკაში, დასკვნის ტექსტი არის მომავალი შეფ-მზარეულის თავდაცვითი გამოსვლა.

ნიმუში (მაგალითი)

ქვემოთ მოცემულია მაგალითი იმისა, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ დასკვნა შეფ-მზარეულის დისერტაციისთვის.

კაცობრიობა ყოველთვის პატივს სცემდა ადამიანებს, რომლებმაც იციან განკურნება, სწავლება და კვება. საფრანგეთში ერთ დროს ხელოსნებს არ უშვებდნენ დიდებულებად გამხდარიყვნენ, მაგრამ გამონაკლისი კეთდებოდა მზარეულებისთვის. მათი შემოქმედება ხელოვნებას უტოლდებოდა. კარგი მზარეულის ნამუშევარი შეიძლება შევადაროთ მხატვრის ხელოვნებას. ასეთი საქმიანობის მაგალითია რუსი მზარეულები, რომლებიც ამზადებენ კერძებს ტავერნებსა და რესტორნებში. მათი წყალობით მემკვიდრეობად დარჩა კულინარიული ტრადიციები. კულინარიული წარსულის გარეშე არ იქნებოდა დღევანდელი კერძები, რომლებიც რუსული სამზარეულოს სიამაყეა.

თანამედროვე შეფ-მზარეულს უნდა ჰქონდეს ცოდნა და პრაქტიკული გამოცდილება მაღალი ხარისხის და გემრიელი კერძების შესაქმნელად. კვების პერსონალის მუშაობა ყოველთვის მიზნად ისახავს პროდუქციის ხარისხის გაუმჯობესებას და გემრიელი კერძების შექმნას. მზარეულის მუშაობაში უყურადღებობამ და უყურადღებობამ შეიძლება გავლენა მოახდინოს მომხმარებლების შედეგებზე. ამიტომ, მზარეულები უნდა იყვნენ ყურადღებიანი, შეინარჩუნონ ზუსტი დოზა, ჰქონდეთ სწრაფი რეაქციები და ჰქონდეთ მოწესრიგებული გარეგნობა.

ჭუჭყიანი მზარეულის წინსაფარი აქვეითებს კვების პერსონალის განწყობას და არღვევს სანიტარიულ პირობებს. უყურადღებო მზარეული ყოველთვის უყურადღებოა კლიენტების მიმართ დამოკიდებულებაში. მოწესრიგებული მზარეული ყოველთვის ზრუნავს საკუთარ თავზე, როგორც სახლში, ასევე სამსახურში. მომხმარებლები პატივს სცემენ მზარეულს, რომელიც ლამაზად არის ჩაცმული. კარგი შეფ-მზარეული კმაყოფილია თავისი უნარებით და აფასებს კლიენტების მოსაზრებებს.

შეფ-მზარეული არა მხოლოდ კერძების, არამედ შესანიშნავი განწყობის შემქმნელია, რადგან უგემრიელესი კერძები შემოქმედების ნამდვილი შედევრია.

შეფ-მზარეული ღირსეულად უნდა ურთიერთობდეს მომხმარებლებთან. მზარეული კლიენტთან თავაზიანი უნდა იყოს. შესანიშნავი სერვისის საპასუხოდ, მომხმარებლები ცდილობენ იყვნენ უპრეტენზიოები თავიანთ საჩივრებში. გულწრფელი ღიმილი ითვლება საუკეთესო საშუალებად გულწრფელობის დემონსტრირებისთვის.