Loodame, et oled raamatu “Sinu kondiitritooted” saatel juba proovinud sukelduda maiustuste maagilisse maailma ning et sinu esimesed (või mitte esimesed) kulinaarsed elamused said tänu sõpradele, sugulastele ja loomulikult ka sina ise. meeldisid need.

Tõenäoliselt saite juba toiduvalmistamise käigus aru, et kondiitritoodete maailma lõputu mitmekesisus ei piirdu kaugeltki ainult selles raamatus sisalduvate retseptidega. Kuigi loomulikult püüdsime välja valida parimad retseptid, mille abil saate isegi väikese tootevalikuga luua tõelise ime kõigi koduse kondiitritoodete reeglite järgi, mis pole sugugi halvem kui professionaalide looming. Köögis on alati ruumi katsetamiseks – proovi, leiuta! A kasulikke näpunäiteid, mitmekesist infot ja retsepte raamatust “Sinu kondiitritooted” saab Sinu kõige usaldusväärsem kaaslane maiustuste maal.

Kuid tuleb meeles pidada, et hästi valmistatud roa põhikomponent, mis pole vähem oluline kui näiteks õnnestunud retsept või isegi toodete kvaliteet, on kondiitri enda hea tuju. Kui olete teiste peale vihane või lihtsalt miski ärritab teid, siis ärge proovige valmistada ühtegi maitsvat magustoitu.

Võib-olla aitab toiduvalmistamise protsess ise rahuneda, kuid negatiivsed emotsioonid kanduvad üle valmistatud toitudesse. Esiteks proovige rahuneda, tehke midagi, mis teile meeldib, mis lõdvestab teid ja rahustab teie ärritunud närve. Ja alles siis pliidi juurde.

Rõõmuga valmistatud maiustused, eriti kallimale, sisaldavad autoriteetsete teadlaste sõnul suures koguses õnnehormoone. Jälgige oma sõprade näoilmet, kui nad proovivad teie maiustusi. Ja rõõm, mis kindlasti nende nägudelt peegeldub, on teie tasu teie pingutuste eest. Kui nad hakkavad aeglaselt kohvilaua alla küpsiseid viskama, ärge heitke meelt! Võib-olla osutus katse pipratäidisega liiga julgeks, kuid järgmine kord õnnestub.

Kui nüüd, jumal hoidku, igavus valdab teid, on selle vastu tõhusaks abinõuks need kondiitritooted, mida saate oma kätega valmistada, hankides selleks kõik vajalikud seadmed. Olgu teie käest väljuvad sufleed, pastillid ja maiustused teile ja teie sõpradele rõõmu ja õnne saareks igapäevaelu üksluise mere vahel ning värvige hallid päevad kõigi vikerkaarevärvidega.

Maiustuste tootmisprotsess koosneb mitmest etapist – taigna valmistamine, vormimine, küpsetamine ja pakendamine.

Enamik kondiitritooteid koosneb suhkrust, melassist, puuviljadest, muudest magusatest koostisosadest, aga ka erinevat tüüpi pähklitest, võist, jahust jne. Need on peamiselt magusad, kõrge kalorsusega tooted, mis eristuvad magusa maitse, meeldiva aroomi ja kaunitari poolest. välimus.

Toitainete säilitamiseks uute lahenduste leidmiseks otsitakse uusi protsesse kondiitritoodete valmistamiseks. Kookide, muffinite, rullide ja muude toodete küpsetamisel on oluline arendusvaldkond suhkruasendajate kasutamine maiustuste kalorisisalduse vähendamiseks.

Kergesti seeditavate süsivesikute märkimisväärne sisaldus, suurepärane maitse ja kõrge energeetiline väärtus on toonud kaasa kondiitritoodete laialdase kasutamise toitumises, sealhulgas laste jaoks. Siiski tuleb meeles pidada, et kondiitritoodete kuritarvitamine põhjustab rasvumise teket. Ebapiisava kehalise aktiivsuse, istuva eluviisi, samuti maksa-, sapipõie- ja sapiteede haiguste, pankreatiidi, koliidi, ateroskleroosi, suhkurtõve ja muude endokriinsete haiguste korral, millega kaasnevad rasvade ainevahetuse häired, tuleks piirata kondiitritoodete tarbimist. . Diabeedihaigetele mõeldud kondiitritoodetes asendatakse suhkur ksülitooli või sorbitooliga. Paljud kondiitritooted, eriti lastele mõeldud kondiitritooted, on spetsiaalselt rikastatud kibuvitsamarjade, mustsõstrate, porgandimahla ja vitamiinipreparaatide lisamisega.

Uus saidil:

Kaubanduspindade sisekujundusstiil
Saalide interjöörid on tehtud kõrgtehnoloogilises stiilis. Saali kaunistamiseks kasutati puitu ja kivimaterjale. Suures saalis on kamin, mille olemasolu lisab interjöörile hubasust. Põrand on moodsast materjalist - laminaat, hõbedase metallik tooniga. Asümmeetriline lagi on kaunistatud...

Lillede kasutamine toiduvalmistamisel
Jaapanlased, nagu mitte keegi teine ​​maailmas, on tuntud mitte ainult armastuse, vaid võib-olla isegi lillekire poolest. Pole juhus, et just nemad avastasid maailmale ikebana, millest on nüüdseks saanud nii igapäevaelu nähtus, et tundub, nagu oleks see alati olemas olnud. Juba iidsetest aegadest on jaapanlaste elu saatnud lilled – neid on külluses...

Nuudlite tüübid Jaapani köögis
Ajalooliste standardite järgi ilmusid nuudlid Jaapanis mitte nii kaua aega tagasi - vaid paar sajandit, kuid neist sai jaapanlaste lemmikroog, teisel kohal riisis. Seda peetakse universaalseks toidutooteks, seda süüakse suvel ja talvel, külmalt ja kuumalt, pearoana ja lisandina, supis ja salatis, keedetuna,...

Kondiiter tegeleb kondiitritoodete tootmisega, samuti retseptide väljatöötamisega, vajalike toodete ostmisega, valmistatud maiustuste ladustamise korraldamisega ja muude korralduslike küsimustega. Seda saab liigitada “inimmärgisüsteemiks”, kui seada esiplaanile oskus täita kõiki retseptide nõudeid üksikasjalikult, jälgida koostisosade proportsioone ja järgida kondiitritoodete valmistamise tehnoloogiate reegleid. Kui keskenduda sellise töö loomingulisele komponendile (uute maiustuste loomine, nende loominguline kujundamine), siis võib seda elukutset käsitleda „isiku-kunstilise kuvandi“ kategooriasse kuuluvana. Kutse sobib neile, kes on huvitatud maailma kunstikultuurist ning tööst ja majandusest (vt eriala valik kooliainete huvist lähtuvalt).

Lühikirjeldus: kes on kondiiter?

Nagu juba märgitud, tegeleb kondiiter kondiitritoodete tootmisega. Viimaste hulka kuuluvad kõikvõimalikud maiustused, mis sisaldavad alla poole jahu (muidu räägime pagaritoodetest). Kõik kondiitritooted võib jagada kahte rühma:

1. Jahu (koogid, küpsised, vahvlid jne).
2. Suhkur (vahukommid, marmelaad, šokolaad, kommid, halvaa, jäätis, tarretis jne).

Igal juhul sisaldab iga kondiitritoode suures koguses suhkrut või selle asendajaid (fruktoos, mesi, magusad puuviljad, inuliin, sukraloos, stevia, erütritool).

Kondiitri eriala tunnused

Kondiitri peamisteks tööülesanneteks on eelpool loetletud maiustuste valmistamine vastavalt retseptile. Pealegi saab selline spetsialist osa tööst teha seadmete ja tööriistade abil ning osa otse käsitsi. Kondiitri professionaalsuse taseme määrab talle omistatav auaste. Nii et kolledži lõpetamisel võib ta saada kolmanda või neljanda kategooria ja kõrgeim (avades uksed mainekatele kondiitritehastele või restoranidele) on kuues.

Kui me räägime kondiitri töökohustustest üksikasjalikumalt, taanduvad need järgmisele:

• Koostisosade esmane töötlemine, lõikamine ja vormimine, nende nõuetekohase säilitamise tagamine.
• Üksikute komponentide valmistamine tulevaste magustoitude jaoks (kreemid, täidised, moosid, dekoratiivelemendid jne).
• Kondiitritoodete valmistamine vastavalt kasutatud retseptide nõuetele.
• Kondiitritoodete uute retseptide väljatöötamine ja olemasolevate täiustamine.
• Valmistatud maiustuste kunstiline kaunistamine.
• Valmistatud kondiitritoodete nõuetekohase ladustamise tagamine.
• Osalemine ettevõtte logistikaosakonna töös (toodete, tööriistade ja seadmete ostutellimuste koostamine, valmistoodete tarnimiseks pakendamine jne).

Et täielikult mõista, kes on kondiiter, võite kujutada maiustusi abstraktse tootena ja sellist spetsialisti kui meistrit, kes saadab kogu selle tootmisprotsessi alates tooraine ostmisest kuni lõpptarbijale pakkumiseni.

Kondiitritöö plussid ja miinused

plussid

1. Nõutud elukutse alates kondiitritoodete populaarsusest kaasaegne maailm ei kaldu vähenema.
2. Päris huvitavad uued tegevusalad (näiteks looduslike taimsete suhkruasendajatega maiustuste tootmine), mis koguvad tasapisi aina enam populaarsust.
3. Võimalus realiseerida oma loomingulist potentsiaali.
4. Erialaste teadmiste ja oskuste rakendamine igapäevaelus.

Miinused

1. Mitte kõige parem kõrge tase töötasu (igal juhul kohe pärast õpingute lõpetamist).
2. Üsna keerulised töötingimused: kõrge temperatuur, kõrge õhuniiskus.
3. Kõrged nõuded tervisele (kondiitril ei tohiks olla kroonilisi hingamisteede, südame-veresoonkonna, närvi-, seedesüsteemi, nakkus- ja suguhaigusi, allergiaid).
4. Kutsehaiguste tekkerisk (enamasti räägime hormonaalsüsteemi probleemidest või ülekaalust).

Olulised isikuomadused

Kondiitri koolitus ja sellele järgnev töö selles valdkonnas meeldivad ainult neile, kes on tõeliselt kirglikud toiduvalmistamise vastu. Lisaks kokkamiskirele ei tee paha suurepärane maitsemeel (sõna otseses mõttes tähendab see maitsemeelte suurepärast funktsioneerimist), haistmismeel, loovus, hea mälu ja isegi analüüsivõime. Samuti vajab tulevane kondiiter head füüsilist vormi, keskendumisvõimet, vastupidavust, pingetaluvust.

Kus õppida kondiitriks?

Sellel erialal töötamise võimaluse saamiseks piisab keskeriharidusest. Üks sobivamaid erialasid on “Kokk, kondiiter” (kood 01/19/17). Täiskoormusega õpe 11. klassi baasil kestab vaid 10 kuud, 9. klassi baasil - kaks ja pool aastat. Õhtuses tundides käimise formaadis pikeneb õppeaeg pooleteise aasta võrra. Kõrgkoolidesse vastuvõtt toimub tunnistuse hinde alusel, seega on selle jaoks olulised ühtse riigieksami tulemused (ühtset riigieksamit pole vaja sooritada). Märkimist väärib ka spetsialiseerumine “Leiva, kondiitritoodete ja pasta valmistamise tehnoloogia” (kood 01/19/05). Koolitus on seal kestnud umbes 3-4 aastat.

Kui rääkida sellest, kust saada kõrghariduse kontekstis kondiitri kutset, siis tasub tähelepanu pöörata erialale “Taimsest toorainest toidud” (kood 19.03.02). Ülikooli kondiitri ametisse astumiseks tuleb sooritada vene keele, matemaatika ja füüsika või keemia ühtne riigieksam. Täiskoormusega õpe kestab 4 aastat, kõigil teistel - 5 aastat.

Kursused

Professionaalne koolituskeskus "PLUS"

See õppeasutus pakub Moskvas neljanda klassi kondiitri staatusega täiendkoolitusi. Koolitus sisaldab 72 akadeemilist tundi ja sobib neile, kes otsivad kohta, kus õppida kondiitriks väljaspool ülikoole ja kõrgkoolisid. Koolituse läbimisel väljastatakse lõpetajatele kehtestatud vormi tunnistused.

Parimad kondiitrikolledžid

1. SKISiG
2. KSU nr 32
3. PC nr 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. Kolledž "Krasnoselski"
6. Toiduainetehnoloogia kolledž

Töökoht

Kondiitrite vabad töökohad avanevad regulaarselt kohvikutes, restoranides, sööklates, kohvikutes ja kondiitritehastes. Lisaks saab kondiitritoodete tootmise spetsialist avada oma kaupluse või toitlustusasutuse.

Kondiitri palk

Kondiitri sissetuleku tase sõltub ennekõike tema töökohast. Eliitasutustes ja edukates tehastes võib see olla väga kõrge ning lihtsamates kohvikutes ja sööklates ning vähemkasumlikes tehastes ligikaudu piirkonna keskmise palga tasemel. Mida kõrgem on spetsialisti auaste ja tema professionaalsuse tase, seda suuremat kasumit ta võib nõuda.

Palk 01.01.2020 seisuga

Venemaa 17000–60000 ₽

Moskva 35 000–78 000 ₽

Karjäär

Kondiitri karjäär seisneb teie auastme ja sissetulekutaseme tõstmises. Soovi korral võib selline spetsialist aja jooksul juhtida töökoda või osakonda ettevõttes, kus ta töötab.

Professionaalsed teadmised

1. Maiustuste valmistamise tehnoloogia.
2. Hügieen, kanalisatsioon ja mikrobioloogia toiduainete tootmises.
3. Tooraine valmistamise ja ladustamise tehnoloogia.
4. Tehnoloogiliste protsesside automatiseerimine.
5. Elektrotehnika.
6. Lilleteadus.
7. Kunstiline ja graafiline kompositsioon.

Kuulsad kondiitrid

1. Gaston Lenotre. Üks esimesi, kes hakkas laialdaselt kasutama värskeid puuvilju magustoitude valmistamisel, samuti tootma madala rasva- ja suhkrusisaldusega kergeid maiustusi.
2. David Cakes, Briti kondiiter, kes muudab iga koogi kunstiteoseks.

Sissejuhatus 3

Maiustustes kasutatavate toodete kaubauuring 5

Linnupiimakoogi valmistamine 15

Koogi “Ekleer võikreemiga” valmistamine 16

Elektripliidi EP-2M 21 omadused

Kondiitritöökoja töökorraldus 24

Küpsetustoodete ruumide töökorraldus 29

Töötervishoid ja tööohutus 33

Toitumise, kanalisatsiooni ja hügieeni füsioloogia alused 36

Majandusosa 41

Järeldus 42

Lisa 44

Viited 45

Sissejuhatus

Töötajate tervis sõltub suuresti õigest teaduslik alus, selgelt organiseeritud toitumine. Selle korralduse eripära on see, et toit peab mitte ainult kvantitatiivselt, vaid ka kvalitatiivselt vastama inimkeha füsioloogilistele vajadustele ja võimalustele.

IN kaasaegsed tingimused avalik toitlustus liigub järk-järgult industrialiseerimise poole. Luuakse kaasaegseid kõrgtehniliste vahenditega varustatud ettevõtteid; Nad kasutavad progressiivset tehnoloogiat, tutvustavad teaduslikku töö- ja tootmiskorraldust ning rakendavad uusi teenusevorme.

Toitlustusasutuste sortimendis koos liha-, kala-, köögivilja-, muna- ja piimatoodete roogadega hõivavad suure koha jahust kulinaaria- ja kondiitritooted: pannkoogid, pannkoogid, pirukad, pirukad, kulebyaki, pirukad, saiakesed, koogid, küpsised, piparkoogid jne. Neid tooteid eristab suur valik ja kõrge kvaliteet.

Jahust kondiitritoodetel on suur tähtsus elanikkonna toitumises. Need põhinevad jahul, mis sisaldab tärklise kujul märkimisväärses koguses süsivesikuid, aga ka taimseid valke. Tärklis muundatakse kehas suhkruks ja see on peamine energiaallikas. Valgud on plastmaterjalid rakkude ja kudede ehitamiseks. Enamikele jahukondiitritoodetele lisatakse suhkrut, mille tulemusena on need rikastatud kergesti seeditavate süsivesikutega. Paljude toodete valmistamisel kasutatavad munad sisaldavad täisväärtuslikke valke, rasvu ja vitamiine.

Tänu munade, rasvade (või, margariin) või rasvarikaste toitude (piim, koor, hapukoor) kasutamisele suureneb kondiitritoodete vitamiinisisaldus. Nende tootmisel kasutatakse vürtse ja muid aineid, mis mitte ainult ei paranda maitset ja aroomi, vaid kiirendavad ka nende toodete imendumist.

Viimastel aastatel on suurenenud kondiitritoodete valmistamiseks mõeldud pooltoodete tootmine: pärm, muretaigen, lehttaigen, kreem, huulepulk jne.

Erinevat tüüpi pooltooteid toodetakse tehaste kondiitritoodete kauplustes - hangitakse ja tarnitakse tootmiseelsetele ettevõtetele ja kulinaariapoodidele. Tsentraliseeritud pooltoodete tootmine võimaldab parandada toodete kvaliteeti ja korraldada tehnoloogilist protsessi kõige ratsionaalsemal viisil.

Kaasaegsetes tootmistingimustes peavad kondiitril olema teatud teadmised ja vajalikud praktilised oskused. Vastavalt kvalifikatsiooniomadused Kondiiter peab teadma: kondiitritoodete valmistamiseks kasutatavate toorainete ja pooltoodete põhiomadusi; jahu liigid ja selle omadused; valmistatud toodete valik; tooraine ja pooltoodete kvaliteedi organoleptilise hindamise meetodid; kondiitritoodete, samuti kreemide ja huulepulkade valmistamise tehnoloogia ja viis; toodete viimistlemise meetodid fondandi, martsipani, šokolaadi ja koorega; seadmete tehnilise töö reeglid, energia ja kütuse säästliku tarbimise meetodid; retseptikogu kasutamise kord; nõuded valmistatud toodete kvaliteedile, defektide liigid ning nende vältimise ja kõrvaldamise meetodid; arenenud töövõtted, ratsionaalsed töökorralduse meetodid ja nõuded töökohtade korrashoiule; tööohutuse, sanitaar- ja hügieenireeglid, samuti sisemised tööeeskirjad.

Kondiitril peab olema hea haistmismeel ja peen maitseelamus, oskuslikult kombineerida maitseaineid erinevates vahekordades, et saada meeldiva peene maitse ja aroomiga tooteid.

Maiustustes kasutatavate toodete kaubauuring

Jahu

Nisujahu on pulbriline toode, mis saadakse nisuterade jahvatamisel.

Kondiitritoodetes kasutatakse kõrgeimat, esimest ja teist klassi. Jahu sisaldub igat tüüpi tainas, mida valmistatakse toitlustusasutustes.

Premium nisujahu– väga pehme, peeneks jahvatatud, valge, kergelt kreemja varjundiga, magus maitse.

Sellest jahust valmistatakse küpsetisi, kooke, vahvleid, aga ka parimaid küpsiseid ja erinevaid pärmitaignatooteid.

Nisujahu I sordid– pehmed, kuid vähem peeneks jahvatatud kui premium-jahu, valget värvi, kuid kergelt kollaka varjundiga, sellest jahust valmistatakse piparkooke, küpsiseid ja muid pärmitaignatooteid.

Nisujahu II sordid– jämedam jahvatatud kui esmaklassiline jahu, selle värvus on valge, märgatavalt kollaka või hallika varjundiga. Kasutatakse väikestes kogustes odavate piparkookide ja küpsiste valmistamisel.

Jahu kvaliteedi määravad värvus, niiskus, jahvatus suurus, lõhn, maitse, happesus, valkude, süsivesikute, rasvade, ensüümide, mineraalide, kahjulike ja metalliliste lisandite sisaldus ja kogus.

Jahu keemiline koostis sõltub nisu koostisest, jahu tüübist ja jahvatusviisist.

Madalama sordi jahu värvus on tumedam ja ebaühtlasem. See sõltub kliide värvist ja kogusest. Kõrgeima ja esimese klassi jahu on valge kreemja varjundiga. Paljudel juhtudel saab jahu tüübi ligikaudseks määramiseks kasutada värvi.

Jahu niiskusesisaldusel on suur tähtsus nii säilitamisel kui ka pärmi- ja muud tüüpi taignast toodete valmistamisel. Vastavalt standardile koosneb jahu 14,5% ja ei tohiks ületada 15%. Kõik retseptid on mõeldud selle niiskuse jaoks. Kõrge õhuniiskusega jahu loob soodsad tingimused hallituse tekkeks ja jahukahjuritega nakatumiseks. Sellisest jahust küpsetades väheneb toote saagikus, lisaks suureneb kõrge niiskusega jahu kasutamisel jahu kulu. Ligikaudse niiskusesisalduse saab määrata peotäie jahu tugevalt rusikasse pigistades. Kui moodustub tükk, on jahu niiskusesisaldus kõrge, kui jahu peopesas mureneb, on selle niiskusesisaldus normaalne.

Vähemalt nõrga võõrlõhnaga jahu võib kasutada (muude halva kvaliteedi tunnuste puudumisel) alles pärast laboratoorset analüüsi vürtside või puuviljatäidisega toodete valmistamiseks, kuid sellist jahu ei saa kasutada biskviidi, purukooki, paise jaoks. õrna aroomiga kondiitritooted. Kergelt mõrkja maitsega jahu võib laborianalüüsi loal kasutada piparkookide valmistamiseks, sest... Taigna valmistamisel lisatakse selle maitse maskeerimiseks kõrvetatud suhkrut ja vürtse.

Sõltuvalt gluteenisisaldusest jagatakse jahu kolme rühma:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Väikese gluteenisisaldusega jahust valmistatakse biskviit- ja muretaigna ning suure koguse gluteeniga pärmi ja lehttaigna. Jahu kvaliteet ei sõltu ainult gluteenisisaldusest, vaid ka selle kvaliteedist. Kvaliteetne gluteen on kreemika värvusega, elastne, ei kleepu käte külge, elastne ja imab palju vett. Kui jahu sisaldab sellist gluteeni, nimetatakse jahu "tugevaks". Sellisest jahust valmistatud tainas on normaalse konsistentsiga, elastne ja hoiab hästi gaase. Sellest taignast valmistatud tooted säilitavad kerkimise ja küpsetamise ajal oma kuju. Sellise kvaliteediga gluteen moodustab pärast pesemist halli värvi kleepuva, ​​mureneva ja väheelastse massi. See gluteen toodab "nõrga" jahu.

“Nõrk jahu” saadakse külma- või kahjurikahjustusega teraviljast. Sellisest jahust valmistatud tainas ei säilita hästi niiskust, vedeldub ja sellel on nõrk gaase kinnipidamine. See näitaja on eriti oluline jahu puhul, millest pärmitaigen valmistatakse.

Jahu gaasimoodustavaks võimeks nimetatakse mõõdetud süsihappegaasi kogust, mis tekib teatud aja jooksul jahu segamisel pärmi ja veega 30°C juures. Mida kõrgem on jahu gaasiline meetod, seda kvaliteetsemad tooted sellest saadakse.

Süsinikdioksiid tekib tainas suhkruglükoosist pärmis ja jahus sisalduvate ensüümide toimel. Mida rohkem on tainas glükoosi, seda rohkem see sisaldab süsihappegaasi.

Madala gaasisisaldusega jahust saadakse tooteid, mis on ebapiisava mahuga, kriidised ja nende koorik on halva värvusega. Teise sordi jahul on hea gaasi moodustumine, mis võimaldab toota laboritingimustes katselise sõtkumise ja kääritamise teel väikese koguse taignaga.

Jahu kottides hoidmisel avatakse need esmalt, puhastatakse väljast tolmust ja avatakse spetsiaalse noaga piki õmblust.

Kottidest raputatakse sõelujate all jahu. Kottides olevaid jahujääke jahutoodete valmistamiseks kasutada ei saa, sest... need sisaldavad tolmu ja kiude, muruseemneid ja metallilisi lisandeid.

Jahu sõelumisel eemaldatakse võõrlisandid: see on rikastatud hapniku ja õhuga, mis aitab kaasa taigna kerkimise süvenemisele. Talvel tuuakse jahu eelnevalt sooja ruumi, et see soojeneda 12°C-ni.

Suhkur on valge kristalne pulber, mis on toodetud suhkruroost ja suhkrupeedist.

Granuleeritud suhkur sisaldab 99,7% sahharoosi ja 0,14% niiskust, lahustub täielikult vees ja maitseb magusalt. Suhkrut hoitakse kuivas, ventileeritavas kohas, vastasel juhul muutub see kleepuvaks. See lisab jahu- ja kondiitritoodetele maitset, suurendab kalorisisaldust ja muudab taigna struktuuri. Suhkur piirab gluteeni paisumist, vähendades seeläbi jahu veeimavusvõimet ja vähendades taigna elastsust. Suurenenud suhkrukogus ajab taigna põlema: tooted muutuvad klaasjaks.

Enne kasutamist sõelutakse suhkur läbi sõela (eemaldamiseks) kuni 3 minutit, lahustamiseks võite kasutada jahusõela.

Tuhksuhkur

Seda kasutatakse kreemide, vahvlite, küpsiste jms valmistamisel. See tuleb peeneks jahvatada ja enne kasutamist läbi sõela sõeluda, et eemaldada suuremad osakesed. Tuhksuhkru puudumisel valmistatakse see granuleeritud suhkrust jahvatamise teel.

Toitlustusasutustes kasutatakse rafineeritud suhkrust valmistatud rafineeritud pulbrit.

Või– toodetud koorest, sisaldab kuni 82,5% rasva, vitamiinid A, D, E. Või võib olla soolatud ja sulatatud, ilma võõrlõhnade ja maitseteta, ühtlase värvusega (valgest kuni kreemini Kui õli pind on puhastatud või kaetud hallitusega, siis kasutatakse kreemide valmistamiseks puhast õli). küpsiste mass. Enne kasutamist või vahel sulatatakse, filtreeritakse läbi sõela ja lisatakse muffinivormidega määritud taignale kuldse rullbiskviidi saamiseks. Või suurendab toodete kalorisisaldust, parandab maitset ja aroomi.

Soolata või võib asendada soolavõiga, kuid arvesta selles sisalduva soolaga. Kreemi valmistamisel ei saa kasutada soolavõid Kõikide kondiitritoodete, välja arvatud lehttaigna, võikäsna ja koore valmistamisel võib või asendada sulavõiga (1 kg võid vastab 840 g sulavõile). Soovitatav säilitada võid temperatuuril 2-4 ° C soojas ruumis Hoolikalt suletud anumas, valguse käes, HO2 õli rikneb.

Piim koosneb H2O-st ja kuivainetest ehk kuivjäägist, mis sisaldab piimarasva, valke, piimasuhkrut ja muid aineid.

Piim on väärtuslik toitev toode, meeldiva maitsega ja sisaldab peaaegu kõiki organismile vajalikke toitaineid. Kondiitritoodete valmistamiseks kasutatakse värsket piima ja konserve. Need parandavad toote maitset ja tõstavad selle toiteväärtust.

Täispiim sisaldab rasvu, valke, piimasuhkrut ja vitamiine. See peaks olema valge kollaka varjundiga, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta.

Piima kasutatakse peamiselt pärmitaigna ja kreemide valmistamiseks. See rikneb kiiresti (läheb hapuks), seega tuleks see kohe maha müüa ja säilitamise vajaduse korral keemiseni kuumutada. Enne kasutamist filtreerige piim läbi 0,5 mm sõela. Hoidke piima külmkapis temperatuuril mitte üle 8°C ja mitte alla 0°C. Igat liiki piima tuleb pastöriseerida.

Piimatoodete kreem Saadaval 10, 20 ja 35% rasvasisaldusega. Nende maitse on meeldiv, kergelt magus ja nende värvus on valge kollaka varjundiga. Kondiitritööstuses kasutatakse koort koore valmistamiseks ja piimaasendajana.

Piitsutamiseks sobib kõige paremini 35% rasvasisaldus. Enne peksmist need eeljahutatakse. Kondenskoort toodetakse samamoodi nagu kondenspiima ja pakitakse purkidesse või vaatidesse. Kuiv kreem sisaldab niiskust mitte rohkem kui 7%. Neid kasutatakse ja säilitatakse samamoodi nagu piimapulbrit.

Kondenspiim suhkruga saadakse kuni 1/3 täis- või lõssi mahust aurustades suhkrusiirupi lisamisega. Hoidke seda hermeetiliselt suletud anumas reguleerimata temperatuuriga laos. Kondiitritoodete valmistamiseks kasutatav kondenspiim eelkuumutatakse temperatuurini 40 °C ja filtreeritakse seejärel läbi 0,5 mm sõela.

Munad– kõrge kalorsusega toode, mida kasutatakse laialdaselt kondiitritoodete valmistamisel, sisaldab valke, rasvu, mineraale ja muid aineid. Munad parandavad oma omaduste tõttu toodete maitset ja annavad neile poorsuse.

Munavalge on sidumisomadustega, hea vahutaja, säilitab suhkrut, mis seletab selle kasutamist kreemide, vahukommide, paisutaina ja mõne muu taigna valmistamisel. Vahustades suureneb valgu maht seitse korda, suhkru lisamine vähendab mahtu 1,5 korda.

Munakollane on rikas valkude, rasvade ja vitamiinide (A, D, B1, B2 ja PP) poolest. Tänu letsitiinile on munakollane hea emulgaator. Suur hulk munakollasi võimaldab saada taignas stabiilse vee ja rasva emulsiooni, mida kasutatakse vahvlite ja küpsiste valmistamisel. Kollased parandavad taigna struktuuri ja annavad toodetele õrna maitse.

Kondiitritoodetes kasutatakse ainult kanamune ja nende töödeldud tooteid.

Toitlustusasutustes ei kasutata ainult kanamune, sest nad on saastunud salmonella mikroobidega.

Ettevalmistus.

Kui munad on saastunud, asetatakse need aukudega ämbrisse ja lastakse 5-10 minutiks vette ning desinfitseeritakse kaheprotsendilise valgendi lahusega.

Munade värskust ja head kvaliteeti saab määrata ovoskoobiga või kümneprotsendilisse lauasoola lahusesse kastes: värsked munad vajuvad põhja, riknenud ujuvad.

Munad purustatakse eraldi nõudesse (mitte rohkem kui 3-5 tükki) ja pärast nende hea kvaliteedi kontrollimist valatakse need ühisesse pada. Valmistatud munad filtreeritakse läbi sõela, mille rakud ei ületa 3 mm. Ühe muna kaal on 40 g. Munad võib asendada erinevate munatoodetega, kuid kreemide valmistamisel asendusi teha ei saa.

Melange

See on valgete ja munakollaste (või ainult valgete või munakollaste) segu, mis on külmutatud konservikarpides temperatuuril 18–25 °C.

Sulatage melanž vahetult enne purgi avamist, desinfitseerige ja loputage.

Ristkülikukujulised purgid avage spetsiaalse kolmnurkse noaga ja ümmargused ovaalse noaga. Melanžiga purke sulatatakse 2,5-3 tundi aurulaual temperatuuril t40-50°C. Valmistatud melange filtreeritakse läbi sõela ja kasutatakse kohe, sest Sulatatud melange säilivusaeg on 3-4 tundi.

Muna defektid

Valamine on munakollase osaline segamine valgega ilma rikneva lõhnata.

Lõhn on võõras, kergesti aurustuv lõhn, mis tekib koos teiste toodetega ladustamisel.

Kuivatamine - munakollase kuivatamine karbis hoides olid pikka aega ühes asendis (peetakse tehnilisteks munadeks);

Krasyuk on munakollase membraani rebend, munakollaste täielik segunemine valgega, mis tekib pikaajalisel säilitamisel.

Vererõngas - veresoonte olemasolu vererõnga kujul munakollase pinnal embrüonaalse arengu tulemusena, mis toimub viljastatud munades.

Mansett – bakterite arengu tagajärjel tekkinud muna läbipaistmatu sisu (bakteriaalne mansett või hallitanud mansett)

Miraažimunad on inkubaatorist viljastamata munad.

Trovyanka - munad pole välimuselt värsked, kuid neil on spetsiifiline lõhn, mis võib kogu partii rikkuda.

Vanilliin– kunstlikult sünteetiliselt saadud valge kristalne pulber on väga tugeva aroomi ja mõrkja kõrvetava järelmaitsega. See lahustub hästi kuumas vees ja veinialkoholis (erinevates osades). Lahustumata vanilliini kristallid tekitavad suus ebameeldiva tunde, liigne vanilliini kogus tainas rikub toote kvaliteeti. Seda lisatakse jahtunud koorele, siirupile ja samadele taignatoodetele nagu vaniljet.

Nad kasutavad avalike toitlustusettevõtete kondiitritoodete valmistamisel toidu happed kookide ja küpsetiste viimistlemisel kasutatavale puuvilja- ja marjatarretisele hapuka maitse andmiseks: jahuproteiinide paisumise ja gluteeni elastsuse suurendamiseks lehttaigna valmistamisel: stabiilse vahu saamiseks - vahustatud proteiinimass proteiinikreemiks; sahharoosi inversiooniks invertsiirupi ja huulepulga valmistamise protsessis.

Kõige sagedamini kasutatavad happed on sidrun-, viin-, piim- ja äädikhape.

Sidrunhape saadud biokeemiliselt, kasutades hallitanud seeni või eraldatud taimsetest materjalidest. Need on värvitud või kergelt kollakad kristallid, mis sisaldavad vähemalt 99,5% sidrunhapet.

Siirup

Värvitu või helekollane viskoosne paks vedelik, mis saadakse tärklise suhkrustamisel hapete, melassi juuresolekul, kasutatakse huulepulga valmistamisel ja lisatakse suhkrusiirupitele, mis kaitseb neid suhkrustumise eest. Taignasse lisatud melass aeglustab valmistoodete vananemise protsessi. Säilitage melassi puidust ja metallist vaatides 8-12°C juures. Enne kasutamist kuumutatakse need temperatuurini 200°C.

Kakaopulber

See on toode, mis saadakse kakaokoogist selle jahvatamise, sõelumise ja vanilliini lisamise teel.

Kakaopulber sisaldab (%): rasvu - kuni 17,5, suhkrut -3,5, tärklist -25,4, kiudaineid -5,5, orgaanilisi happeid - 4, mineraalaineid -3, teobromiini ja kofeiini -2,5.

Töötlemismeetodi järgi on kakaopulber:

1. ettevalmistamata, st ei ole töödeldud leelistega (Golden Label, Meie kaubamärk, Prima);

2. ette valmistatud, st. töödeldud soodavesinikkarbonaadi või ammooniumkarbonaadiga. Viimasel on parim aroom ja maitse, see ei setti kaugemale, isegi punaka varjundiga jook (Extra, Golden Anchor).

Organoleptiliste näitajate järgi on see hele- kuni tumepruuni värvusega pulber, millel on pehme, homogeenne, ilma tükkideta vabalt voolav konsistents. Maitse on mõrkjas, lõhn on meeldiv, ilma võõraste maitsete ja lõhnata. Niiskuse massiosa mitte rohkem kui 6%. Kui keedetakse veega 2 minutit, tuleks saada õhuke seteteta suspensioon.

Toitlustusettevõtetes tarnitakse kakaopulbrit paberkottides või polümeermaterjalidest, mis kaaluvad kuni 5 kg.

Säilitage kakaopulbrit kuivades ladudes temperatuuril 17°C ja suhtelise õhuniiskuse juures 70% kuni 10 päeva.

Toitlustusasutuste kondiitritööstuses kasutatakse kakaopulbrit laialdaselt šokolaadikreemide valmistamiseks ning taignale lisatavat fondanti biskviidi- ja purukookide jaoks.

Vesi

Kondiitritööstuses kasutatakse vett toorainena pärmitaigna, choux taigna ja lehttaigna valmistamisel. See sisaldub ka kookide leotamiseks mõeldud siirupites, kondiitritoodete viimistlemiseks kasutatavates fondantides ja tarretistes. Nendel eesmärkidel võtke kraanivett, mis vastab kõigile kehtiva joogiveestandardi nõuetele.

Vesi peab vastavalt standardile olema läbipaistev, värvitu, ilma võõraste lõhnade ja maitseteta. Selles sisalduvate mineraalide koguhulk ei tohiks ületada kehtestatud norme. Vee temperatuur 8-12°C Vee karedus, olenevalt kaltsiumi- ja magneesiumisoolade sisaldusest 1 liitris vees vastavalt standardile, ei tohi ületada 7 mag ekv/dm3 (1 mg-ekv) dm3 karedusele vastab. 20 mg kaltsiumi 1 liitris vees või 21,1 mg magneesiumi.

Vastavalt sanitaarstandarditele ei tohiks joogivesi sisaldada patogeenseid mikroobe. Mikroorganismide koguarv vees on rangelt kindlaks määratud - mitte rohkem kui 100 1 cm3-s ja E. coli sisaldus - mitte rohkem kui kolm 1 liitris vees Testi kvaliteet sõltub joogivee omadustest. Seega aitab kare vesi tugevdada taigna gluteeni ning mõjub positiivselt nõrgast jahust valmistatud pärmi- ja lehttaignatoodete kvaliteedile.

Taigna gluteeni tugevdamist soodustab kraanivees lahustunud ja oksüdeeriva toimega kloori jääkkogus.

soola sisaldab 96,5-99,2% naatriumkloriidi kuivaines ja vähesel määral kaltsiumi-, magneesiumi- ja kaaliumisoolasid, mis muudavad selle hüdroskoopiliseks. Kvaliteedi järgi jaguneb sool 4 kaubanduslikku klassi: ekstra, kõrgeim, 1. ja 2. 5% soolalahus peaks olema puhtalt soolase maitsega, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta.

Hoida soola kuivades ladudes temperatuuril 17°C ja suhtelise õhuniiskuse juures 70%.

Jahutoodete valmistamisel lisatakse soola maitse andmiseks väikestes kogustes ainult taignale. Lauasool tugevdab gluteenistruktuuri, aidates kaasa taigna elastsusele ja toodete puru õhukeseseinalisele poorsusele. Sool pärsib pärmirakkude elutähtsat tegevust, seega ei tohiks pärmitoodete tainast soolata. Soolamata või alasoolatud pärmitaigen on nõrga konsistentsiga ja sellest saab maitsetuid, ebakorrapärase kujuga tooteid. Soola ühtlase jaotumise tagamiseks tainas asetatakse see lahustunud olekusse.

Agar- teatud tüüpi merevetikatest toodetud taimne liim. Agar on müügil terade, pulbri või poorsete poolläbipaistvate plaatidena.

Želatiin on loomset päritolu toiduliim; müüakse terade, pulbri või läbipaistvate kollaste plaatidena.

Enne kasutamist tuleb želatiinplaadid ja agar pesta külmas vees ning asetada vee väljavooluks kurn või kurn. Agari tarretusomadused on 5-8 korda tugevamad kui želatiin. Säilitage agarit ja želatiini jahedas ja kuivas kohas.

Linnupiimakoogi valmistamine

Magusalt vahustatud pooltoode – 350

Šokolaad 200 g

Võiga vahustatud pooltootele: jahu –140

Suhkur - 106

õli - 106

Melange - 75

vanilliin - 0,1 g

Vahusta või ja suhkur ühtlaseks, lisa vanilliin lahustunud melanž. Vahusta segu kohevaks, 15-20 minutit. Seejärel lisa jahu ja sõtku tainas. See jaotatakse šablooni abil määritud lehtedele kaheks kihiks. Küpseta 220 kraadi juures 5-8 minutit.

Kreemi jaoks: suhkur – 308, melass – 155, agar – 4, vesi – 130, või – 200, kondenspiim suhkruga – 94, munavalged – 60, vanilliin – 0,3, sidrunhape – 2 g.

Kõigepealt valmistage suhkru-agar siirup. Agar pestakse ja leotatakse vees 2-3 tundi, paisunud agarile lisatakse suhkur ja melass ning siirup keedetakse 110ºC-ni (test on paks niit). Samal ajal vahusta munavalged stabiilseks vahuks, lisa vahustamise lõpus hape. Ilma vahustamist lõpetamata valage õhukese joana sisse kuum siirup ja jätkake kloppimist veel 10-15 minutit. Samal ajal klopi või kondenspiima ja vaniljega kohevaks. Kõik see kombineeritakse valgumassiga ja pekstakse madalal kiirusel veel 5 minutit.

Võiga vahustatud pooltoode asetatakse ristkülikukujulisse ilma põhjata vormi, kaetakse kreemikihiga ning seejärel asetatakse teine ​​pooltoode ning peale kantakse uuesti kreemikiht, et vormi täita. äärest. Aseta külmkappi, kuni kreem täielikult taheneb. Lõika õhukese noaga vormist välja. Pind ja küljed on kaetud šokolaadiga. Pärast selle tahkumist kantakse koogi pinnale šokolaadimuster.

Ekleeri valmistamine võikreemiga koogiga

Küpsetustainas asetatakse 18 mm läbimõõduga sakilise või sileda toruga kondiitrikotti, tooted laotatakse 12 mm pikkuste pulkade kujul lehele, määritakse kergelt õliga ja küpsetatakse temperatuuril 190-220ºC. . Küpsetamise ajal toode tõuseb ja selle sisse tekib tühimik.

Küpsetatud toodete viimistlemise esimene meetod.

Toorikud jahutatakse ja täidetakse mõlemalt poolt kreemiga. Selleks asetatakse kreem kitsa sileda toruga kondiitrikotti, samal ajal torgatakse selle toruga toorik läbi ja täidetakse kreemiga. Pind on glasuuritud valge huulepulgaga. Kook valmib võikreemiga, aga võid valmistada ka Charlotte ja Charlotte šokolaadikreemiga.

Teine meetod küpsetatud toodete viimistlemiseks. Määri täidetud ekleeri pealt kreemiga ja puista peale purunenud või ebaõnnestunud ekleeridest tehtud puru. Puru võib segada ½ lusika kakaopulbriga. Puista kookide pealsed üle tuhksuhkruga.

Kolmas meetod küpsetatud toodete viimistlemiseks. Glasuurige küpsetatud saia pealmine osa, kastes see kuumutatud fondanti sisse. Pärast fondandi jahtumist lõika tainas pikuti ja tõsta ülemine glasuuritud osa kõrvale. Valage kornetist valk, või või hapukoor tooriku põhjas olevasse õõnsusse ja asetage tooriku glasuuritud osa peale.

Vaatame lähemalt ekleeride põhikomponentide valmistamise mehhanismi.

Choux saia valmistamine.

Vanillikreemi pooltoote iseloomulik tunnus on toote sees suurte õõnsuste teke, mis täidetakse kreemide või täidistega.

Choux saia valmistamiseks kasutage keskmise gluteenisisaldusega jahu. Madala gluteenisisaldusega jahu kasutamisel osutuvad tooted kehva kerkimisega. Chouxi pooltoote tainas peaks olema viskoosne, kuid sisaldama samal ajal suures koguses vett. Seetõttu valmistatakse tainas jahu keetes.

Taigna valmistamine seisneb jahu pruulimises ja munadega segamises.

Kalla paja vesi, lisa õli, sool ja kuumuta keemiseni, seejärel lisa spaatliga järk-järgult segades jahu. Segamist jätkates kuumutage massi 5-10 minutit. Mass peaks olema homogeenne, ilma tükkideta. See viiakse vahustamismasina veekeetjasse ja segatakse konksukujulise vispliga, et jahtuda temperatuurini 65–70ºC. Segamist jätkates valage munad järk-järgult 10-20 minuti jooksul. Taigna niiskusesisaldus peaks olema 53%, s.o. vool spaatlist kolmnurga kujul. Kui tainas on vedel, settib see küpsetamise ajal ja tooted tulevad kerkimata. Väga paksust taignast saadakse halva kerkimisega ja pinnale pragunenud tooteid.

Valmis tainas asetatakse ümmarguse või sakilise toruga kondiitrikotti. Kui kasutate küpsetamisel toote pinnale hammastega toru, ei teki rebendeid. Tooted on "deponeeritud" erinevad kujud kergelt määritud lehtedele. Kui lehti ei määrita, kleepuvad tooted nende külge, liiga palju määrides lähevad küpsemise ajal laiali. Vanillikaste poolfabrikaat küpsetatakse temperatuuril 190–220ºС 30–35 minutit: esmalt 12–15 minutit temperatuuril 220ºС ja seejärel 190ºС.

Kui küpsetate pooltooteid kõrgemal temperatuuril, muutuvad tooted pinnale rebenenud ja madalal temperatuuril halvasti kerkivad. Kvaliteedinõuded: vanillikaste pooltoode on tumekollase värvusega, suure mahuga, sees on tekkinud suur õõnsus, pinnal on lubatud väikesed praod. Niiskus - 23%.

Võikreem

Vahukoor on kohev, pehme ja kerge, väga toitev ja suurepärase maitsega. Selle kreemi valmistamisel tuleb hoolikalt järgida mitmeid tingimusi. Isegi ühe neist tegemata jätmine võib põhjustada ebaõnnestumise.

Kreem peab olema värske. Enne kasutamist tuleb need põhjalikult jahutada. Selleks aseta kreemipudel 2 tunniks külmkappi või külma vette, jääle või soolaga ülepuistatud lumme. Valel temperatuuril ei pruugi koor vahustada, s.t. ära anna lopsakat vahtu.

Ümbritsev õhk peab olema puhas, kuna kreem tajub võõraid lõhnu.

35% rasva sisaldav raske koor vahustab hästi; 20% rasvasisaldusega koorest saab koort ainult želatiini juuresolekul.

Vahusta koor algul aeglaselt, seejärel kiirenda liigutust ja jätka vahustamist, kuni saad paksu koheva vahu. Kui kohupiim vahustamise ajal (moodustab heterogeense täpilise massi), lõpeta vahustamine, aseta koor peenele sõelale ja lase vedelikul nõrguda, seejärel jätka vahustamist. Korduv rike näitab, et kreem oli liiga õhuke või soe ja sellest ei teki kreemi.

Võite jätkata selle kreemi vahustamist puidust spaatliga, kuni moodustub või.

Kreemkreem tuleb valmistada vahetult enne kasutamist. Selle kreemiga tooteid võib hoida jahedas kohas mitte rohkem kui 2-3 tundi.

Vahukoor ilma želatiinita kaotab kiiresti oma kuju ja voolab; želatiiniga valmistatud kreemid säilitavad oma kuju paremini ja kauem, kuid ei ole õhulise, vaid želatiinse struktuuri ja želatiini maitsega.

Ekleeris kasutame ilma želatiinita kreemi.

Selle kreemi jaoks kasutage ainult 35% rasvasisaldusega koort.

Valage jahutatud koor külma kastrulisse, asetage külma vette, jäässe või lumme ja vahustage, kuni saadakse paks kohev vaht. Ilma vahustamist katkestamata lisa vähehaaval hästi segades vanillisuhkur ja tuhksuhkur. Valmis hästi vahustatud koort hoitakse peenel visplil. See kreem on ladustamise ajal väga ebastabiilne; kiiresti hapuks ja voolab (levib). Peale vahustamist kasuta koor kohe ära ning seejärel pane ekleer külmkappi.

Pomaad

Ekleeride glasuurimiseks kasutame huulepulka. Ekleere võib kasta fondanti sisse. Huulepulgaga glasuuritud pind muutub siledaks ja läikivaks.

Huulepulk valmistatakse suhkrusiirupist, keedetakse pehmeks palliks ja pärast jahutamist vahustatakse.

Valage suhkur kastrulisse, lisage kuum vesi ja segage, kuni see on täielikult lahustunud. Kasutage panni siseservadele kleepunud suhkru eemaldamiseks märga pintslit või marli ja küpseta kõrgel kuumusel ilma segamata. Niipea kui siirup hakkab keema, eemaldage pinnale tekkinud vaht lusikaga, peske uuesti panni servadelt suhkrusiirupi pritsmed, katke see tihedalt kaanega ja keetke siirupit suhkruni. selle sisu jõuab pehme palli testini.

Enne keetmise lõppu lisa siirupile sidrunhappe lahus.

Siirupile lisamisel rohkem happeline huulepulk ei vahustu hästi ega kõvastu toodetel ning vähese happega huulepulk kristalliseerub kiiresti ja annab läiketa glasuuri.

Pärast keetmist piserdage siirupi pind segamata veega ja jahutage nii kiiresti kui võimalik. Selleks asetage pann siirupiga külma vette või jääle. Siirupi pinnale võid asetada ka puhta toidujää tükid ja seejärel saadud vedelik kurnata.

Pärast jahutamist tühjendage siirupi pinnalt vesi ja klopige siirupit puidust spaatliga 10-20 minutit, kuni see muutub valgeks ja kõverdub valgeks peeneks kristalliliseks massiks, mida nimetatakse huulepulgaks. Sõtku spaatliga huulepulk, kuumuta kogu aeg segades temperatuurini 45-55ºС ja lisa aromaatsed ained.

Kui huulepulk osutub liiga paksuks, lahjenda seda väikese koguse veega, kui vedel, lisa sõelutud tuhksuhkrut.

Glasuurimiseks valmis huulepulk peaks olema keskmise paksusega hapukoore konsistentsiga. Kui suhkrusiirupisse ilmuvad jahutamisel suhkrukristallidest moodustunud terad, siis pole sellist siirupit vaja kloppida, sest glasuuritud tooted ei jää siledad, vaid tükilised ja näotud. Sellele siirupile tuleb lisada 2 korda rohkem vett ja uuesti keeta.

Huulepulk talub pikaajalist ladustamist, nii et seda saab edaspidiseks kasutamiseks säilitada. Purgis või pannil säilitamisel aseta huulepulgale vees leotatud pärgament või märg marlitükk, nõude siseservadel ei tohiks olla huulepulka. Vajadusel eemalda vajalik kogus huulepulka, sõtku seda, kuumuta spaatliga segades temperatuurini 45-55º, maitsesta ja kasuta toodete glasuurimiseks.

10 koogi jaoks, mis kaaluvad 100 g:

Choux küpsetis:

Vesi, piim 133

Küpsetatud toote saagis 370

Kreem:

koor 35% rasva 100

tuhksuhkur 12

vanillisuhkur 1

koore saagis - 135

Pomaad:

granuleeritud suhkur 200

huulepulga saagis – 260 g

Elektripliidi EP-2M omadused

Ahjud on universaalsed otseküttega soojusseadmed. Need on mõeldud kuumade roogade valmistamiseks pliidiplaadis või otse põleti pinnal, samuti ahjus.

Tööstuses toodetakse peamiselt sektsioon-elektripliite, kuid lisaks toodetakse või töös on ka mittesektsioonpliite. Elektripliit EP-2M kuulub ka mittesektsioonpliitide hulka.

Pliit koosneb kuuest põletist ja ahjust. See on mõeldud esimese, teise ja kolmanda roa valmistamiseks pliidinõudes, samuti kulinaarsete ja kondiitritoodete praadimiseks ahjus. Ahju kasutatakse keskmiste ja suurte toitlustusasutuste kuumades kauplustes.

Selle peamised tööosad on kuuest ristkülikukujulisest elektripõletist koosnev praepõrand ja ahi. Kapp on kahekordse seinaga kamber, mille seinte vahel on soojusisolatsioon, mida ülemises ja alumises osas soojendavad torukujulised elektrikerised.

Põletite ja ahju võimsuse reguleerimiseks on pliidiraamile paigaldatud pakettlülitid, mis võimaldavad saada kolm põletite ja ahju kuumutamise etappi vahekorras 4:2:1.

Põletite välispinnal on küljed. Ohutuse tagamiseks paigaldatakse plaadi ümber olevatele sulgudele metallist käsipuud. Elekter antakse ahju korpuse sees asuvale sisendpaneelile.

Temperatuuri kapis hoiab automaatselt selle seina sisse ehitatud termostaat vahemikus 100 kuni 350˚С.

Kapis tekkivate aurude väljapääsemiseks on selle uksel siiber.

Olenevalt nõutavast temperatuurist põletite pinnal ja kapis lülitatakse viimased sisse vastavate partii lülititega “Tugev”, “Keskmine”, “Nõrk” kütmiseks. Termostaadi olemasolu kapis annab võimaluse reguleerida temperatuuri erinevates piirides.

Elektripliit EP-2M paigaldatakse ohutusnõudeid järgides otse põrandale. Samal ajal peaks sellele kontrollimiseks ja parandamiseks olema igast küljest vaba juurdepääs. Elektrijuhtmed ja maandus tuleb läbi viia vastavalt PUE-le.

Käivitus- ja vastav kaitsevarustus on paigaldatud jaotuskilbile, mis on paigaldatud pliidi vahetusse lähedusse. Jaotuspaneelilt ühendatakse juhtmed ahju korpuse sees asuva sisendpaneeliga. Elektripliit võib töötada võrgupingega 3–220 V või 3N–380 V.

Plaadi tehnilised omadused on toodud tabelis.

Tabel 1

EP-2M plaadi tehnilised omadused

Võimsus, kWt:
üldine	25,5
põletid	3,5
kabinet	4,5
kapisoojendi	0,56
Pinge, V	220 või 380/220
Praegune	Kolmefaasiline vahelduv
Põletite arv, tk.	6
Põleti mõõdud, mm	370x405
Praepind, m2	0,9
Ahjude arv, tk	1
Küttekehade arv, tk:
kapi ülaosa	4
kapi põhja	4
Maksimaalne temperatuur ahjus, ºC	350
Kütteastmete arv põletitele ja ahjule	3
Kolme astme võimsussuhe	4:2:1
Pakettlülitite arv	8
Termostaatide arv, tk.	1
Mõõdud, mm:
pikkus	1730
laius	1430
kõrgus	810
Kaal, kg	390

Elektripliidi joonis on toodud lisas.

Kondiitritöökoja töö korraldamine

Selliseid töötubasid korraldatakse pooltooteid tootvates hankeettevõtetes ja avaliku võrgu ettevõtetes (kohvikud, restoranid ja sööklad). Erinevalt avalikes toitlustusasutustes korraldatavatest väikestest kondiitritöökodadest on hankeettevõtete kondiitritsehhid suurema võimsusega, tehniliselt paremini varustatud ja seetõttu tulusamad. Töökojas valmistatakse laias valikus tooteid pärmist, muretaignast, lehttaignast, biskviit- ja choux-taignast ning valmib ka pärm-, mure- ja lehttainas pooltoodetena.

Viimastel aastatel toimunud paljude hankeettevõtete tootmise ümberprofileerimise tulemusena jagunes kondiitri- ja jahutoodete tootmine kondiitri- ja jahupoodide moodustamisega.

Tehnoloogiline protsess jahutsehhis toimub järgmise skeemi järgi: toodete valmistamine -> taigna sõtkumine -> lõikamine ja küpsetustooted -> jahutamine -> ladumine -> ladustamine -> transport.

Töökotta sisenev tooraine laaditakse maha igapäevastesse varude ladudesse. Jahu sõelutakse sõelumisruumis, kust see juhitakse painduva vooliku kaudu jahutoodete sõtkumise, lõikamise ja küpsetamise osakonda. Kvaliteetse pärmitaigna saamiseks on pärmitaigna jaoks kergitusruum. Valmistooteid hoitakse valmistoodete sahvris riiulitel kuni ekspeditsioonile saatmiseni.

Tehnoloogiline protsess kondiitritöökojas toimub järgmise skeemi järgi: toodete valmistamine -> taigna ja toodete valmistamine ja küpsetamine -> jahutamine -> viimistlemine -> ladumine -> jahutamine ja ladustamine -> transport.

Tooraine laaditakse maha igapäevaste varude ladudesse (jahutatud ja jahutamata). Pärast jahu sõelumist ja toodete valmistamist valmistatakse igat tüüpi tainas ning lõigatakse ja küpsetatakse muretaignast, lehttaignast, choux'st ja biskviittaignast tooted. Jahutatud tooted viimistletakse kreemide, moosi või muude viimistluspooltoodetega, asetatakse konteineritesse, jahutatakse ja säilitatakse kuni ekspeditsioonile saatmiseni valmistoodete jahutatud ja jahutamata kambrites.

Suure võimsusega kondiitritoodete kauplustes võib ette näha lisaruumid biskviittaigna ja jahutustoodete valmistamiseks; lõike- ja küpsetusosakonnas on eraldi alad pärmitaigna ja sellest valmistatud toodete ning lehttaigna, muretaigna, biskviidi ja choux taigna valmistamiseks. Iga sait on varustatud sobiva seadmega.

Väikese võimsusega kondiitri- ja jahupoode (kuni 5 tuhat toodet) eraldi ruumideks ei jagata - eraldatakse ainult ruumid toodete viimistlemiseks ja munade töötlemiseks; mahutavus kuni 15 tuhat toodet - mõeldud osakondadega igapäevaseks tooraine tarnimiseks, munade töötlemiseks, tooraine ettevalmistamiseks ja taigna ettevalmistamiseks, lõikamiseks ja küpsetamiseks, toodete jahutamiseks ja viimistlemiseks, valmistoodete lühiajaliseks ladustamiseks, samuti pesuvahendid ja külmkapp valmistoodete hoidmiseks koorega.

Kondiitri- ja jahupoodide ruumid asuvad ühes plokis, hanketehase teisel ja kolmandal korrusel, pakkudes mugavat sidet nii tooraine vastuvõtu- ja ladustamisruumidega kui ka ekspeditsiooniga. Ruumid paiknevad järjestikku, mööda tehnoloogilist protsessi, et tagada võimalikult lühikesed teed tooraine ja valmistoodangu teisaldamiseks.

Töökojad on varustatud nendes toimuvatele tehnoloogilistele protsessidele vastavate seadmetega: mehaanilised - sõelujad, tainasegamismasinad, kallutusmasinad, jagamis- ja ümardamismasinad, taignalehed, masinad tainatükkide laotamiseks, vahustamismasinad, universaalajamid, kompleksid kottide puhastamiseks jahutolmust ja taignakoorikutest; külmutus - erineva võimsusega külmkapid, jahutatud pinnaga lauad mure- ja lehttaignatoodete rullimiseks ja lõikamiseks, külmkambrid toiduainete, pooltoodete (lehttaigen, täidised, kreemid, siirupid jne) hoidmiseks; termilised ahjud, automaatsed pirukate praadimise masinad, kolmekambrilised pagarikapid, praepannid, kerkimispannid, autoklaavid, kolme riiuliga turvahällidega kompleksid taigna kergitamiseks; abi - tootmislauad, mobiilsed nagid, tooteriiulid, sektsioonlauad Koos külmkapp, kapid kondiitrikottide kuivatamiseks, kausid taignasegamismasinatele, pesuvannid võrgusisustustega.

Töökoja ruumides asuvad seadmed paigutatakse järjestikku, piki tehnoloogilist protsessi, järgides lubatud vahemaid, akendega risti, et tagada töökohtade normaalne valgustus.

Kondiitritöökojas peavad olema järgmised osakonnad: sahver igapäevase toiduvaru jaoks; taigna segamine; taigna lõikamine; pagaritooted; toodete viimistlemine; hakkliha valmistamine; munapesurid; nõud ja mahutid; ekspeditsioon.

Kondiitrite töökohad määratakse vastavalt jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogilisele protsessile, mis tavaliselt koosneb järgmistest etappidest: tooraine ladustamine ja ettevalmistamine; taigna ettevalmistamine ja sõtkumine; toote vormimine; täidiste valmistamine; küpsetamine; valmistoodete viimistlemine ja lühiajaline ladustamine.

Olulised tegurid kondiitrite tööaja ratsionaalsel kasutamisel on: töökohtade nõuetekohane ettevalmistus, nende varustamine vajalike seadmete, riistade ja sõidukitega, katkematu tooraine, kütuse ja elektriga varustamine vahetuse ajal.

Igapäevane toiduhoidla sahver on mõeldud toiduainete lühiajaliseks säilitamiseks, varustatud kummutite, riiulite, laoriiulite ja külmkapiga. Toodete kaalumiseks on erineva võimsusega kaalud (2 kuni 150 kg).

Taigna segamise osakond peaks olema mehhaniseeritum kui teised alad. Siin vajame masinaid erineva võimsusega kaussidega taigna sõtkumiseks ja jahusõelu. Siin nad korraldavad töökoht abitoiminguteks - suhkru, soola lahustamine ja doseerimine, rosinate sorteerimine jne. See peaks olema varustatud laua, külma ja kuuma veevarustusega kraanikausiga, seadmete hoidmiseks mõeldud kapiga, soolakastiga.

Enne taigna sõtkumist sõelutakse jahu eraldi ruumis või otse taigna segamise osakonnas, võimalikult kaugel teistest töökohtadest.

Jahu sõelumiseks on spetsiaalsed õõtsuva ja statsionaarsete sõeladega sõelud. Pöörleva sõelaga sõela käitatakse edasi-tagasi liikumisel elektrimootori abil. “Pioneer” tüüpi sõel toidab jahu tigu kasutades kahele fikseeritud sõelale ja magnetile, mille läbimist vabastatakse jahu võõrlisanditest ja küllastatakse õhuga.

Taignasegamismasin koosneb sõtkumishoovaga korpusest ja kolmest rullimiskausist, mille maht on 140–270 liitrit. Taignasse kuuluvad tooted pannakse kaussi, rullitakse masinasse ja sõtkutakse tainas. Kui taignasegamismasinaid pole, kasutatakse sõtkumiseks puidust kausse, mida kaanega kaetuna kasutatakse lõikelaudadena. Pärmitaigen vajab pärast sõtkumist käärimiseks kõrget temperatuuri 30-35ºC, nii et kauss rullitakse kondiitri ahjudele lähemale. Muud tüüpi hapnemata tainas sõtkutakse madalal temperatuuril (15–17ºC). Suurtes taigna ja taigna kääritamise töökodades paigaldatakse spetsiaalsed kambrid, milles saab hoida teatud temperatuuri.

Taigna doseerimiseks paigaldage laud, jagamis- ja ümardamismasin või taignajagaja, jahukirst (laua alla), noakarp (tabelisse) ja sihverplaadi kaalud.

Taigna rullimiseks on paigaldatud lauad koos tööriistakappide ja väljatõmmatavate kastidega, taignaleht ning külmkapp või ja taigna jahutamiseks lehttaigna valmistamisel.

Toodete vormimistöökohad on varustatud laudade, jahu jaoks väljatõmmatavate kastide, tööriistakastide, mobiilsete riiulite ja riiulikappidega, seinariiulitega - "naastud". Mobiilsed nagid on vajalikud toodete transportimiseks vormimisjaamast küpsetusalasse, küpsetusahjudesse ja seejärel jahutusalasse.

Biskviittaigna valmistamiseks seadke universaalajami lähedusse eraldi töökoht, kuna tainast klopitakse mehaanilises visplis, mis kuulub selle ajami komplekti. Lisaks peab olema eraldi laud või lauad munade, suhkru valmistamiseks, taigna lehtedesse või vormidesse valamiseks.

Hakkliha ja viimistletud pooltoodete valmistamiseks paigalda väike pliit, hakklihamasin, jahvatusseadmed, mobiilsed kausid, boilerite taburetid, huulepulga valmistamise laud; Selles töökohas saate valmistada ka choux küpsetisi.

Kondiitrite töö kõige ratsionaalsem korraldamine on võimalik suurtes töökodades, mis toodavad täies valikus ja suurtes kogustes kondiitritoodete pooltooteid: erinevaid tainasid, täidiseid ja kreeme, leotussiirupeid, puisteid, suhkrustatud puuvilju jne. Võimalused kogu töömahuka töö mehhaniseerimiseks ja sellest tulenevalt tööviljakuse järsuks tõstmiseks kasutatakse masinaid ja mehhanisme täisvõimsusel, lihtsustub kvaliteedikontroll ja paraneb töökultuur.

Suurtes töökodades korraldatakse igat tüüpi pooltoodete tootmiseks tootmisliinid, samuti kasutatakse üksikutes piirkondades väikesemahulist mehhaniseerimist ja erinevaid seadmeid.

Tööviljakuse suurendamiseks paigaldage seade taigna keevitamiseks ja seade selle "jigging" jaoks.

Vedelast taignast valmistatud tooted - choux, biskviit, boucher, mandel, paisutatud - "pipeteeritakse" otsikuga kondiitrikotti kasutades. Tegevus on töömahukas, nii et mõnes kondiitritöökojas on “jigging” mehhaniseeritud. Maiustuste lehed läbivad hoiustaja all oleva kettkonveieri. Neljast koonusekujulisest otsast eraldatakse automaatselt teatud kogus tainast. Ladetava taigna kaalu saab reguleerida.

Valmis tainas asetatakse punkrisse, kust see “sadestatakse” kolbide abil doseerimiskambrisse ja 6 ladestusavadega toru kaudu laotatakse osa tainast liikuvale lehele.

Kreemid valmistatakse eraldi ruumis, kuhu on paigaldatud erineva võimsusega vahustamismasinad ning erineva võimsusega kausid ja boilerid. Kreeme keedetakse spetsiaalsetes kallutatavates aurusärgiga kateldes või pliidikateldes. Need pakuvad tööriistade hoidmiseks spetsiaalset sahtlitega lauda, ​​millele sõelutakse pulber ja tehakse muid toiminguid.

Küpsetustoodete ruumide töö korraldamine

Küpsetusosakond on varustatud elektri- ja gaasiküttega kondiitrikappide ja ahjudega. Ahjud on paigaldatud järjestikku ja varustatud lokaalse ventilatsiooniga. Fritüüritoodete seadmed ja lauad on paigutatud samas jaotusjärjekorras. See säästab töökoja ruumi ja loob soodsad töötingimused.

Gaasiküttega ahjudes juhitakse temperatuuri põletitesse siseneva gaasi koguse järgi, kuid jälgitakse, et kõik lahtised põletid ja gaas ruumi ei satuks.

Elektriahjud on varustatud termostaatidega, mis hoiavad praekambris automaatselt seatud temperatuuri vahemikus 100–350ºС.

Suurtes toitlustusettevõtetes kasutatavate kondiitritoodete ahjude tootlikkus on suurem kui ahjudel. Lisaks ei pea tooteid küpsetamise ajal ümber keerama, mistõttu need ei setti ja küpsevad hästi. Ühtlase kuumutamise tõttu on küpsetised sama värvi.

Pirukate friteerimiseks paigaldage spetsiaalsed elektri- või gaasifritüürid või kasutage pliidiga fritüüri. Fritüüri lähedusse on paigaldatud restid ja võrkalusega laud, et eemaldada liigne rasv. Selles kambris peab olema eriti hea ventilatsioon, kuna rasvade lagunemisel eralduvad tervisele kahjulikud tooted.

Saiakeste ja kookide viimistlemine spetsiaalsetes ruumides või eraldi tootmislaudadel, isoleerituna teistest töökohtadest. Lauad on varustatud sahtlitega tööriistade jaoks, statiividega kondiitrikottide tugevdamiseks ja spetsiaalse paagiga siirupi jaoks. Mugav

Saiakesed ja koogid töödeldakse spetsiaalsetes ruumides või muudest tööpiirkondadest eraldatud tootmislaudadel. Lauad on varustatud sahtlitega tööriistade jaoks, statiividega kondiitrikottide tugevdamiseks ja spetsiaalse paagiga siirupi jaoks. Teljele pöörlevatele laudadele on mugav paigutada stendid, millele viimistlemisel asetatakse koogid. Laudade lähedusse on paigutatud valmistoodete riiulid ja pappkastid.

Biskviidi lõikamiseks kasutatakse saeketta, mida käitab elektrimootor. Lõike paksust saab reguleerida liigutatavate kruvidega. Toodete tükkideks lõikamiseks kasutatakse ringikujulist nuga.

Suurettevõtted kasutavad küpsiste valmistamiseks dosaatorit, mis koosneb 30–40-liitrisest paagist ja kruusist koos veemõõtjaklaasi ja 3-liitrise mahutavusega skaalaga, mis ühendatakse kraani ja pritsvõrguga toiduainete kummivooliku abil.

Kasutatakse ka täiustatud kastekanni, mis koosneb metallsilindrist ja aukudega pihustuslehtrist. Silinder on täidetud leotussiirupiga, mille kogust on näha veemõõturi klaasilt. Siirupit pihustatakse käepidemele vajutades. Kondiitritöökodades on juurutamisel installatsioon kreemikihtide määrimiseks kookidele mahutavusega kuni 5000 kahekihilist kooki kaaluga 0,5 kg 8 töötunni kohta.

Choux kondiitritorude koorega täitmine on mehhaniseeritud. Pneumaatiline seade on paigaldatud spetsiaalsele lauale. See koosneb elektrimootoriga kompressorist ja kreemipaagist. Kreem pressitakse 1 atm rõhu all paagist välja. spetsiaalse liitmiku kaudu. Ta toob koogitoru liitmiku juurde, avab kraani ja pärast toru täitmist sulgeb kraani.

Töökoja põhivarustuseks on tootmislauad, mobiilsed riiulid, külmkapid, kloppijad, madalad taburetid metallkattega kaanega ja ümara väljalõikega poolkeraja põhjaga katelde paigaldamiseks.

Viimastel aastatel on tööstus tootnud sektsioonmoduleeritud seadmeid, mis on loodud lineaarse paigutuse põhimõttel. Selle kasutamine vabastab umbes 25% töökoja kasutatavast pinnast ja vähendab töötajate liikumist. Sektsioonseadmete kasutamine parandab töötingimusi ja parandab tootmisstandardeid. Sektsioonlauad on varustatud riiulitega, sahtlitega maitseainete ja seadmete hoidmiseks, vahetükkidega erinevate laudade hoidmiseks, on sisseehitatud vannid jne. Laudade juurde on paigaldatud riiulid valmistoodete ja pappkastide jaoks.

Pesuruumis on töövahendite ja seadmete pesemiseks kasutusel kahe kambriga vannid ja sterilisaator. Sterilisaator on elektri-, gaasi- või auruküttega küttepaak.

Kuivatage kondiitrikotid elektrilises kuivatuskapis. Samas saab selles 15-20 minutiga kuivatada 25 kotti.

Pesuvannide kõrvale on paigaldatud riiulid. Kandikute pesumasin peseb ära tahked jäägid, loputab kandikud soodaga ja steriliseerib auruga.

Ekspeditsioon on mõeldud valmis kondiitritoodete ladustamiseks. See on varustatud külmutuskambrite, riiulite, kaalude ja tootmislaudadega.

Maiustused koos koorega või puuviljalõikudega säilitatakse külmkapis temperatuuril mitte üle 6ºC. Viimistlemata kondiitritooteid säilitatakse temperatuuril 18ºC ja suhtelise õhuniiskuse juures 70-75%. Külma korral ei tohiks võiga (või)kreemiga toodete müügiperiood ületada 36 tundi, vanillikreemiga - 6 päeva, vahukoorega - 7, puuviljaviimistlusega - 3 päeva.

Külmkapi puudumisel on võikreemiga toodete müügiaeg 12 tundi vanillikreemi ja vahukoorega tooteid ei saa säilitada.

Kondiitritooted transporditakse konteinerites spetsiaalse transpordi abil. Igal alusel peab olema silt, millel on märgitud kondiitritoodete nimetus ja kogus. Lisaks on märgitud valmistamise aeg ja virnastaja nimi.

Viimastel aastatel on üha tavalisemaks muutunud erinevat tüüpi taigna ja vormitoodete külmutamine.

Töötervishoid ja tööohutus

Töökaitse on õigustloovate aktide, organisatsiooniliste, tehniliste, sotsiaalmajanduslike, hügieeniliste, ravi- ja ennetusmeetmete ning vahendite süsteem, mis tagavad inimese tervise ja töövõime säilimise tööprotsessi ajal.

Tööohutus hõlmab tööohutuse, tööstusliku sanitaar- ja hügieeni ning tulekustutusvahendite meetmete kogumit. Tööohutuses uuritakse tootmises kasutatavaid tehnoloogilisi protsesse ja seadmeid, analüüsitakse õnnetusi ja kutsehaigusi põhjustavaid põhjuseid ning töötatakse välja konkreetsed meetmed nende ennetamiseks ja kõrvaldamiseks. Tulekustutusseadmed hoiavad ära ja kõrvaldavad tulekahjusid. Tööstuslik kanalisatsioon uurib väliskeskkonna ja töötingimuste mõju inimorganismile ja selle toimimisele.

Kondiitritöökoja tootmistegevus sõltub sellest, kui õigesti see on projekteeritud, varustatud vastavate ruumidega ning kuidas on valitud ja paigutatud normaalse tehnoloogilise protsessi tagamiseks vajalikud seadmed. Ühiskondliku toitlustusasutuse planeering tervikuna, samuti kõikide tootmistsehhide, sh kondiitritsehhi, ruumide mõõtmed määratakse vastavalt kehtivatele standarditele, mis tagavad kondiitrite ohutud ja optimaalsed töötingimused.

Olulist rolli mängib õige ja piisav valgustus. Looduslik valgus on nägemisele kõige soodsam. Aknapinna ja põrandapinna suhe peaks olema 1:6 ning suurim kaugus akendest võib olla kuni 8 m. Tehisvalgustust kasutatakse ruumides, mis ei vaja protsessi pidevat jälgimist (laod, masinaruum, ekspeditsioon). Töökojas on vaja avariivalgustust, mis tagab minimaalse valgustuse, kui töötaja on lahti ühendatud (1:10).

Suurtes toitlustusettevõtetes on tööohutuse juhtimine määratud asedirektorile (kui on peainseneri ametikoht, siis temale), teistes ettevõtetes - direktorile. Kondiitritöökodades on tööohutuse juhtimine määratud lisaks juhatajale ka töökoja juhatajale.

Juhid on kohustatud korraldama kontrolli tööseadusandluse, kõrgemate organisatsioonide korralduste ja juhiste täitmise üle. Koos ametiühinguorganisatsiooniga töötavad nad välja tegevuskava normaalsete ja ohutute töötingimuste loomiseks, korraldavad infotunde, näitusi, loenguid, slaidide, töökaitse- ja tulekustutusvahendite alaste plakateid. Töökoja juhataja jälgib käitatavate seadmete, masinate, piirdeaedade korrasolekut, seadmete, sõidukite plaanilise ennetava hoolduse õigeaegset teostamist ning peale- ja mahalaadimistööde ohutut sooritamist.

Uutele tulijatele on tsehhi juhataja kohustatud läbi viima sisseelamiskoolituse ja jälgima töötajate õigeaegset varustamist kvaliteetsete tööriietega. Juhil on õigus teatud valdkondades töö peatada, kui see on tervisele ohtlik, ja võtta vastutajad vastutusele. Õnnetuse korral uuritakse ja rakendatakse abinõusid neid juhtumeid põhjustanud põhjuste kõrvaldamiseks ning vormis N-1 aktid koostatakse, kui õnnetus põhjustas töövõime kaotuse vähemalt üheks ööpäevaks. Aruandes tuuakse objektiivselt välja õnnetuse põhjused (otsesed ja kaudsed) ning osutatakse meetmetele nende kõrvaldamiseks.

Kõige olulisem õnnetuste ärahoidmisele suunatud meede on kohustuslik tootmiskoolitus. Sisseelamiskoolituse läbivad kõik esimest korda tööle astuvad töötajad ja töökotta koolitusele saadetud õpilased. tööstuspraktika. Tööalaseid koolitusi ja kordusõpet viiakse läbi, et kinnistada ja testida teadmisi ohutusreeglitest ja juhistest ning oskust omandatud oskusi praktiliselt rakendada. Plaanivälist infotundi kasutatakse tehnoloogilise protsessi muutmisel, uute seadmete ostmisel jne.

Kutsehaigused võivad tekkida pikaajalisel kokkupuutel inimkeha ebasoodsate tingimustega. tootmiskeskkond(õhusaaste gaaside, tolmu, aurudega, liiga kõrge temperatuur ja õhuniiskus jne), samuti tööprotsessi iseärasused (tööaeg, asend töö ajal). Kondiitrite kutsehaiguste hulka kuuluvad maksahaigus, lampjalgsus ja veenilaiendid.

Toitumise, kanalisatsiooni ja hügieeni füsioloogia alused

Toit on inimese tervise, jõudluse, rõõmsameelsuse ja pikaealisuse üks peamisi aluseid. Kuid seda on võimalik saavutada ainult õige toitumisega, õigel ajal varustades meie keha kõigi vajalike ainetega õiges koguses ja vahekorras.

Tavaliselt ei järgita seda reeglit praktikas mitmel põhjusel täielikult, eriti seetõttu, et meie teadmised toitumise valdkonnas ei ole praegu väga täiuslikud, kuna selle teaduslikult põhjendatud kujunemine algas suhteliselt hiljuti.

Nüüd on bioloogias selgesti mõistetud, et erinevalt masinast, mille struktuur töö käigus ei muutu, muutuvad elusorganismis pidevalt kõikide organite, kudede ja rakkude kõik osad. Kehas kogu eluea jooksul toimub valkude ja muude protoplasmaatiliste ainete lagunemine ja lagunemine. Iga lagunenud molekuli asemele ilmub aga koheselt uus valguosake, mis moodustub elusorganismis väliskeskkonnast (eelkõige toiduainetest) kehasse sattuvatest ainetest. Seega säilitab elusorganism teatud määral muutumatuna oma välimuse ja keemilise koostise, muutudes pidevalt materiaalselt, võttes vastu väliskeskkonnast uusi aineosakesi ja vabastades oma lagunemissaadused keskkonda.

Organismi selliseks pidevaks loometööks ei vaja selle ainevahetus mitte ainult energiarikkaid keemilisi ühendeid, vaid ka nende ühendite teatud kvalitatiivset koostist. Seega on juba ammu märgatud, et kui toidus ei ole piisavalt valku, kurnab looma või inimese organism ja see viib lõpuks tema surmani, isegi kui seal on ohtralt suhkrut ja rasvu, mis on nii rikkad. kalorites. Nendel tingimustel jääb keha ilma võimest taastada oma valke, mis moodustavad elu materiaalse aluse. Seejärel selgus, et kõik toiduvalgud ei ole üksteisega samaväärsed oma võime poolest toetada puudulikku valguainevahetust. Fakt on see, et valkude ehitamiseks veres, ajus, lihastes jne on vaja 20 erinevat aminohapet - neid keemilisi telliseid, millest valgu molekul on ehitatud.

Inimkeha suudab mõnda tüüpi neid telliseid ise sünteesida, kuid teisi peab ta hankima väljastpoolt toiduvalkudega. Seetõttu nimetatakse selliseid aminohappeid "olulisteks".

Mitmesugused taimsed ja loomsed valgud ei pruugi sisaldada täielikku aminohapete komplekti. Tihti teatud aminohapped antud valgus puuduvad ja kui need on asendamatud, siis osutub selline valk toitainevaeseks. Ainuüksi see ei suuda tagada valkude sünteesi inimkehas, kuna selleks ei piisa “asendamatutest” aminohapetest ja teiste aminohapete liigne sisaldus ei aita asjale kaasa. Need aminohapped lihtsalt hävitatakse ja oksüdeeritakse koos teiste lämmastikuvabade toiduainetega.

Korralikuks ainevahetuseks ei ole aga vaja mitte ainult teatud aminohapete komplekti (elusraku protoplasma peamise ehitusmaterjalina), vaid ka mitmeid spetsiifilisi, mõnikord väga keerulisi aineid, mida inimkeha ise ei suuda ehitada. seetõttu peab ta neid saama toidust. Mõnikord on ühte või teist ainet vaja väga tühises koguses, kuid ilma selleta on ainevahetus häiritud ja inimene jääb haigeks. Näiteks haigused nagu skorbuut, rahhiit, pellagra jne on põhjustatud teatud ainete puudumisest või ebapiisavusest toidus. Nende haiguste uurimise põhjal tekkis õpetus vitamiinidest – ainetest, millest juba väike kogus ennetab või ravib neid haigusi, taastades õige ainevahetuse.

Hiljuti on meie ideedes selles valdkonnas toimunud olulisi nihkeid. Selgus, et vitamiinid mitte ainult ei kaitse meid ainevahetushäiretest põhjustatud haiguste eest, vaid, olles meie kudedes optimaalses koguses, suurendavad ainevahetuse intensiivsust ja elutegevuse intensiivsust. See omakorda loob inimorganismi efektiivsuse suurenemise ja määrab selle kõrge vastupanuvõime kõikvõimalikele kõrvalmõjudele – eelkõige bakteriaalsetele ja viirusnakkustele, kahjulikule kiirgusele, antibiootikumide laialdasest ravikasutusest tulenevatele ebameeldivatele kõrvalmõjudele jne.

Kuid alati ei saa toiduga optimaalset vitamiinikogust, seda mitte ainult vitamiinide sisalduse järsu hooajalise kõikumise tõttu toiduainetes nagu köögiviljad, puuviljad, või, piim jne, vaid ka rafineeritud toidu tarbimise suurenemise tõttu. vitamiinivaesed või täiesti nendevabad toidud (suhkur, sai, pasta, kondiitritooted jne). Seetõttu muutub üha selgemaks vajadus toidu vitamiinide sisalduse otsustava suurendamise järele, näiteks massiliselt tarbitavate toiduainete ratsionaalse rikastamise kaudu.

Ülaltoodu kehtib mitte ainult vitamiinide endi, vaid ka mitmete teiste orgaaniliste ainete ja anorgaaniliste toidusoolade kohta. Seega on tanniinid, mida toidus on suhteliselt vähe (neid leidub tees, mõnedes puuviljades ja viinamarjaveinides), väga olulised veresoonte tugevdamiseks.

Suur tähtsus on ka erinevatel orgaanilistel hapetel ja toiduainete mineraalsel koostisel, eelkõige mikroelementide sisaldusel jms.

Toitumisteaduse kaasaegseid saavutusi ei võeta veel kaugeltki täielikult arvesse toiduainete tootmisel ja üldiselt õige toitumise korraldamisel. Nii nähti kuni viimase ajani piima põhiväärtust selle rasvas ja väherasvasesse ossa, nn valgurikkasse lõssi suhtuti mõnevõrra tõrjuvalt. Samal ajal on piimavalk üks kõige toiteväärtuslikumaid valke. Lisaks sisaldab lõss oluliste vitamiinide kompleksi ja imelist kombinatsiooni olulistest anorgaanilistest elementidest. Seetõttu peame püüdlema selle poole, et oma toidus oleks võimalikult palju rohkem tarbida selliseid tooteid nagu kodujuust ja juust.

Olulised muutused on toimunud ka meie ettekujutustes erinevate rasvade võrdlevast väärtusest. Laialt levinud arvamus, et parim rasv on loomne rasv (peamiselt piimatooted), on tõsiselt kahtluse alla seatud. Fakt on see, et loomsed rasvad on taimsete rasvadega võrreldes vaesed küllastumata rasvhapete (näiteks linoolhappe) poolest, mida inimkeha ei suuda sünteesida, kuigi vajab neid. Teisest küljest on loomsetes rasvades suhteliselt palju kolesterooli.

See kombinatsioon, kui mitte otsene põhjus sklerootiliste muutuste tekkeks veresoonte seintes, siis igal juhul soodustab seda. Seetõttu tuleb tõsiselt mõelda mitte ainult taimsete rasvade osakaalu suurendamisele toitebilansis, vaid ka sellele, millisel kujul neid rasvu tarbijale tarnitakse, et nende väärtuslikud omadused säiliksid tehases töötlemisel täielikult.

Toiduainete tootmine tööstuslikes tingimustes tuleks korraldada nii, et tõsta tooraine toiteväärtust, kontsentreerida, visates ära kõik ebavajaliku. Samas peaksime selgelt teadvustama, et toidukaupade väärtus ei sõltu ainult inimesele vajalike ainete sisaldusest, vaid ka sellest, mil määral meie organism neid aineid reaalselt omastab. Seda keerulist probleemi, mis on seotud mitte ainult seedimisega, vaid ka mitmete muude füsioloogiliste nähtustega, ei saa veel lugeda täielikult lahendatuks. Kuid ka praegu võime kindlalt väita, et hea on ainult see toit, mida tarbitakse mõnuga ja isuga. Seda olulist asjaolu tuleb alati arvestada nii toidu tootmisel kui ka igapäevases toitumises.

Mitmed sanitaarreeglid, mida toitlustusasutuste töötajad peavad järgima. Isikliku hügieeni reeglite järgimine on oluline, et vältida toidu saastumist mikroobidega, mis võivad põhjustada nakkushaigusi ja toidumürgitust.

Isiklik hügieen parandab klienditeeninduskultuuri ja on P.O.P üldise kultuuri oluliseks näitajaks. Isikliku hügieeni reeglid näevad ette mitmeid hügieeninõudeid keha, käte ja suuõõne hooldamiseks, sanitaarriietusele, ettevõtte sanitaarrežiimile ja kokkade tervisekontrollile. Keha puhtana hoidmine on oluline hügieeninõue. Seetõttu on kõigil töötajatel soovitatav enne tööpäeva käia duši all. Käte puhtana hoidmine on eriti oluline, sest... Küpsetusprotsessis puutuvad nad pidevalt toiduga kokku.

Hügieeniriietus – kaitseb tooteid saastumise eest, mis võib neisse kehast siseneda. Komplekti kuulub: nööpidega rüü või jope, põll, müts, spetsiaalne. kingad, rätik. Juuksed tuleks peita mütsi alla, kingad ilma kontsata kummitallaga. Kõrvarõngad, sõrmused, käevõrud, ketid ja muud esemed ei ole lubatud.

Majanduslik osa

Arvutage 200 tükki "Eclair võiga" kooke, 20% juurdehindlus.

tooraine nimetus	100 portsjoni jaoks	Retz 200 portsjoni jaoks	Hulgihind	Müügihind	summa
Choux küpsetis
Jahu	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Muna	60	3	18-60	22-20	264-00
Õli	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Piim	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
soola	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Kreemjas kreem
Koor 35% rasva	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Tuhksuhkur	120	240	16-67	20-00	5-00
Vanilje suhkur	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomaad
Granuleeritud suhkur	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Tooraine maksumus – 639-75 rubla

1 portsjoni hind - 3-20 rubla

Järeldus

Juba iidsetest aegadest on seda peetud kõige auväärsemaks ametiks õpetamiseks, ravimiseks ja toitmiseks. Eelmisel sajandil Prantsusmaal ei saanud käsitöölisest aadlik, kuid kokkadele tehti erand, kuna tema tööd võrdsustati kunstiga. Andeka koka töö on lähedane maalija ja skulptori tööle, see nõuab kunstimaitset, eelkõige valgus- ja vormitunnetust. Peame lahkelt meeles pidama vene kokkasid, kes töötavad kõrtside ja restoranide pimendatud keldrites, tundmatuid töömehi, kes lõid meie pärandina kokakunsti. Ilma nendeta, ilma toiduvalmistamiseta ei eksisteeriks meie kaasaegset toiduvalmistamist ja poleks neid roogasid, mis on praegu Vene köögi uhkuseks.

Kvaliteetsete valmistatud toodetega, külastajatele võimalikult mugava teenindustasemega avalike toitlustusasutuste loomine Venemaal on üks tähtsamaid ülesandeid, millega toitlustussüsteem täna silmitsi seisab.

Kaasaegsetes tootmistingimustes peavad kondiitril, nagu igal kokal, olema teatud teadmised ja vajalikud praktilised oskused.

Teadmiste ja oskuste hulgast võib esile tõsta ratsionaalse toitumise aluste tundmist, põhiroogade valmistamise reeglite tundmist ja ohutustingimusi valmistamise ajal.

Ühiskondliku toitlustuse töötajate tööalane tegevus on ühelt poolt suunatud tooraine omaduste parandamisele ja kvaliteetsete toodete saamisele, teisalt aga tarbijate teenindamise protsessi täiustamisele. Iga viga, hooletus või tähelepanematus koka töös võib kaasa tuua tõsiseid tagajärgi. Seetõttu kehtivad selle elukutse töötajatele sellised nõuded nagu tähelepanelikkus, doseerimise täpsus, reaktsioonikiirus ja, mitte vähem oluline, koka välimus. Koka töörõivaste esteetika eeldab selle puhtust. Määrdunud põll või jope langetab järsult töötajate tuju ja seda peetakse ka rikkumiseks sanitaarrežiim. Hoolimatu inimene on oma suhtumises inimestesse peaaegu alati sama. Kultuurne inimene hoolitseb alati oma välimuse eest nii tööl kui ka kodus. Korralikult riietatud kokk äratab tarbijates alati austust ja lugupidamist. Tõeline kokk on oma oskuste üle õigusega uhke, tema jaoks pole etteheidet kui tarbijate arvamus. Seetõttu on kokk mitte ainult roogade, vaid ka hea tuju looja, sest hästi valmistatud roog on tõeline kunstiteos.

Tarbijatega suheldes peab kokk oma käitumist kontrollima. Samas juhindub ta nii meie ühiskonnas aktsepteeritud käitumisnormidest kui ka kutsenõuetest nagu: pidev sõbralikkus, viisakus, taktitunne, südamlikkus kõigi nõuete suhtes. Kokk peab suhtlema väärikust kaotamata. Kuid koka ja tarbija eetilist suhtluskultuuri ei tohiks taandada formaalsele viisakusele töös, see ei ole veel ehtne suhtluskultuur. Koka sõbralik suhtumine näib kohustavat ehedat meeleolu. Seega propageerivad toitlustustöötajad etiketireegleid, täites sellega teatud harivat rolli. ning mõjutavad ka esteetilist maitset, lauakombeid, nõustamist roogade ja jookide kombineerimisel. Vastuseks südamlikule teenindusele kipuvad tarbijad olema oma nõudmistes mõõdukad. Loomulikult peab lahkus olema siiras, sest lahkus tõmbab üksteist ligi. Parim vorm südamlikkuse näitamiseks ei ole pealesunnitud loomulik naeratus.

Bibliograafia

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Kodused koogid, saiakesed, küpsised, piparkoogid, pirukad - M.: Logos, 1994

2. Laboratoorsed ja praktilised tunnid kokkadele: Õpetus kutsekoolide, lütseumide ja kõrgkoolide õpilastele/Aut.-koost. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001

3. Kodused küpsetised. (koostanud I. Žigalova - T. Mekhnat, 1993).

4. Koogid. Ansel. .-M.: “TERRA” - “TERRA”, 1994

5. N.G. Štšeglov, K.A. Gaivoronsky Tehnoloogilised seadmed avalikele toitlustus- ja kaubandusettevõtetele. Õpik.-M.: Ärikirjandus, 2001.

6. Buteykis N.G. Toitlustusettevõtete tootmise korraldamine. M., 1985.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Postitatud aadressil http://www.allbest.ru/

KOOSomamine

Sissejuhatus

1. jagu. Kondiitri isiklik hügieen

Jaotis 2. Tööstusliku praktikaga tegeleva ettevõtte omadused

3. jagu Tehniline varustus ja tootmise korraldus

3.1 Seadme omadused: jahusõelumasin MPM?800. Eesmärk ja seade

3.2 Kuuma poe omadused: kastmeosakond

Jaotis 4. Tooraine kaubaomadused. soola

Jaotis 5. Tehnoloogiline osa

5.1 Praetud kalaroogade valmistamise tehnoloogiline protsess

5.2 Choux saia valmistamise tehnoloogiline protsess

Järeldus

Bibliograafia

INdirigeerimine

Kondiiter on väga auväärne ja nõutud elukutse. See elukutse on omandanud erilise tähtsuse meie elu kiiruse ja kaduvuse ajastul. See ühendab kahte tüüpi kunsti – koka oskused ja kondiitri kujutlusvõime. Kokk on sama kunstnik, looja. Tema käes muutuvad tavalised tooted kunstiteosteks. Ta ei tee lihtsalt süüa, vaid loob. Kokaks saab vaid harjutades. Kokk peab olema kiire, kogutud, omama kuju, joont, värvi...

Hea kondiiter on mustkunstnik, unistaja, kunstnik. Kõigist kulinaarsetest kunstidest on kondiitritooted kõige veidramad. Siin valitsevad võrgutavad beseekeerised, karamelli keeratud väikesed küpsised, kaneelirullid ja moosisõõrikud. Saiakeste ja kookide loomisel on suur tähtsus kondiitri kui suure arhitekti ja kondiitriäri looja oskusel.

Kondiiter on inimene, kelle elukutseks on kokandus. Praegu valmistatakse toitlustusasutustes reeglina mitmesuguseid roogasid, arvutatakse teatud portsjonite valmistamiseks vajalike toodete kogus ja korraldatakse toodete nõuetekohane ladustamine. Kondiiter peab suutma kaunilt valmistoite valmistada. Kuid see spetsialist ei pea tegelema mitte ainult kulinaarse "loovusega". Samuti koostab ta menüüsid, toodete ja pooltoodete taotlusi, arvutab välja vajaliku tooraine ja valmistoodete saagikuse, kontrollib nende saamist ja kvaliteeti. Niipea, kui tema nimi ilmub, hakkavad prestiižsed restoranid peakoka pärast võistlema ja mõnikord kutsutakse teda isegi teistesse riikidesse tööle. Heal kondiitril on võimalus luua oma kohvik, baar või restoran. Kokad töötavad avalikes toitlustusasutustes (restoranid, kohvikud, sööklad, sanatooriumid, ambulatooriumid, pansionaadid, puhkekodud, ambulatooriumid, meelelahutuskeskused, spordi- ja meelelahutuskompleksid, kämpingud, hotellid, hotellid, motellid, supermarketid, suurte hüpermarketite kulinaariapoodides , hanketehastes.

1. jagu. Lkoka isiklik hügieen -kondiiter

Isiklik hügieen- see on rida sanitaarnõudeid, mida toitlustustöötajad peavad järgima. Töötajate isiklik hügieen parandab klienditeeninduskultuuri ja on toitlustusettevõtte üldise kultuuri oluline näitaja.

Toitlustustöötajate isikliku hügieeni nõuded:

v Keha on vaja puhtana hoida.

v Peske käed põhjalikult kuni küünarnukkideni.

v Käi iga päev duši all.

v Juuksed tuleb tagasi tõmmata või lõigata lühikeseks.

v Juukseid sirgendada ja juukseid kammida saab ainult tualettruumides.

v Kasuta kosmeetikat mõõdukalt ja ära kasuta tugevalõhnalisi parfüüme.

v Küüned on lühikeseks lõigatud, lakkimata, puhas küünealune ruum.

v Ärge kandke ehteid ega kellasid.

v Kätel ei tohiks olla pustuloosseid haavu.

v Nohu korral ei saa tööd alustada.

v Sanitaarriietust kantakse järgmises järjestuses: kingad (pese käsi), müts, rüü.

v Ärge kasutage riiete kinnitamisel tihvte.

v Ärge pange taskusse võõrkehi.

v Enne tootmispiirkonnast lahkumist eemaldage hügieeniriietus.

v Vahetage riided, kui need on määrdunud.

v Hoida hügieenirõivaid välisriietest eraldi.

Sanitaarne käitumine kohustab toitlustustöötajaid jälgima töökoha, seadmete, nõude ja nõude puhtust. Suitsetamine on tööstus- ja äriruumides keelatud. Samuti on keelatud toidu söömine tootmistsehhis, kuna tootmistsehhis jääb toit alles, kuna toidujäägid saastavad töölaudu. küpseta kondiitri jahu

Arstlik läbivaatus toitlustustöötajad viiakse läbi nakkushaiguste leviku tõkestamiseks. Kõik toitlustustöötajad peavad läbima:

v Dermatoveneroloogi läbivaatus - 2 korda aastas.

v Tuberkuloosi uuring (fluorograafia) - kord aastas.

v Süüfilise (RS) vereanalüüs – kord aastas.

v Gonorröa määrimine - 2 korda aastas.

v Soolepatogeenide bakteriaalse kandumise analüüs, kõhutüüfuse seroloogiline uuring, helmintiakande uuring vähemalt kord aastas.

Igal töötajal peab olema isiklik haiguslugu, mis sisaldab tervisekontrolli tulemusi, teavet varasemate vaktsineerimiste ja sanitaarmiinimumtesti läbimise kohta.

Sanitaarkontroll Sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse (SES) töötajad jälgivad isikliku hügieeni reeglite täitmist, sanitaarrežiimi ja avalike toitlustusasutuste töötajate tervislikku seisundit. Pestakse käed (peopesad, sõrmed, küünealus), hügieenirõivad (esiäär ja varrukate alumine osa) ja rätikud. Loputamiseks pühkige käte ja hügieeniriietuse teatud pinda steriilse vatitikuga, mis on niisutatud peptooni või naatriumkloriidi 0,1% vesilahusega.

2. jagu. Xtööstusliku praktikaga tegeleva ettevõtte omadused

Olen praktikal New Yorgi restoranis Bronx LLC.

Ajakava: Päike? N: 09.00-01.00, L: 09.00-03.00

Direktor: Valentina Golovko

Koka ja kondiitri personaligraafik.

Ettevõtte struktuur(seadmed, inventar) :

Ettevõte kasutab järgmisi seadmeid ja inventari.

Liha ja kala töötoas: lihaveski, portsjonikaalud, tootmislauad, noad ja lõikelauad märgistusega SM (toores liha), SR (toores kala), pesuvannid, säilitusnõud, riiulid;

Köögiviljapoes: pesuvannid, portsjonkaalud, tootmislauad, noad ja lõikelauad märgistusega CO (toored juurviljad), nõud ja söögiriistad, riiulid;

Kuumas poes: pliidid, ahjud, fritüürid, blenderid, pesuvannid, portsjonikaalud, tootmislauad, noad ja lõikelauad märgistusega CO (toored juurviljad), BM (keedetud liha), BP (keedetud kala), VO (keedetud köögiviljad), rohelised, nõud ja söögiriistad, nagid;

Külmpoes: külmkapid, tootmislauad, pesuvannid, portsjonikaalud, viilutaja, blender, noad ja lõikelauad märgistusega MG (liha gastronoomia), RG (kala gastronoomia), SO (toores köögivili), VM (keedetud liha), VR (keedetud kala) , VO (keedetud köögiviljad), Maitsetaimed, nõud ja söögiriistad, riiulid;

Kondiitripoes: taignasegamismasin, pagarikapp, pöördõhuga ahi, kuivatuskapp, vispli, külmkapid, portsjonikaalud, tootmislauad, restid, taignalehed, vormid, taignarull, kondiitrikotid, lõikelauad, noad, pesuvannid, nõud ja söögiriistad.

Ettevõte toodab laias valikus roogasid:

Nimi	Väljund, gr.
Võileib ribipihvi ja sibula friikatega
Võileib suitsukana, peekoni ja magusate tomatitega
Vasikaliha carpaccio
Lihataldrik veiniga
Austrid valge pärl nr 2
Olivier salat "New York" burgeri ja pošeeritud munaga
Soe kanamaksasalat meeploomiga
Borš "New York" sisemustega
Kreemjas lillkapsasupp safraniga
Risotto metsaseentega
Mereandide risoto
Carbonara New York burgeri ja pošeeritud munaga
Spagetid mereandidega
Vasikapõsed polenta ja rosmariiniga
Lambaliha ahjukartulitega
Tuunikalafilee sooja köögiviljasalatiga
Hiidlesta filee spargli ja šalottsibulaga
Ribeye (marmor 3)
Tamahawk
Lambakeeled
Lambaliha riiul
friikartulid
Kreemjas spinat
Grillikaste
Demi-glace kaste
Must Borodino kukkel
Kukkel juustuga
New Yorgi klassikaline juustukook
Apelsini jäätis

Erialad: Praed "Filet Mignon", "Rib Eye", "Striploin" (marmoreerimine 2* kuni 5*), "Tomahawk" (marmor 3*); "New York" burger, "Soe marmorjas veiseliha salat", "Lambakints kõrvitsa ja valge oa raguuga", "Pardi confit (kartulipudru ja apelsini-koriandri kastmega)", "Lihataldrik veiniga: lambakeel , salaami Milano , Parma, coppa, kanarull", "New Yorgi salat marineeritud lõhe, värskete köögiviljade ja juustukreemiga", "Lobster New York".

3. jagu. Ttehniline varustus ja tootmiskorraldus

3.1 Seadme omadused:Jahu sõelumismasin MPM? 800. Eesmärk ja seade

Jahu sõelumismasin on ette nähtud sellest võõrlisandite eemaldamiseks, samuti õhu kobestamiseks ja hapnikuga rikastamiseks.

Riis. 3.1. Jahusõelumasin MPM-800: a) üldvaade; b) läbilõige: 1 toru, 2 voolikuga, 3 korpusega, 4 magnetpüüduriga, 5 hingedega polt, 6 mutriga, 7 kate, 8 kaabitsa toed, 9 tigu, 10 sõel, 11 - lift, 12-punker, 13-restid, 14-tiivik, 15-rist, 16-platvorm, 17-tassi, 18-kiilrihm, 19,20,21 - rihmarattad

See koosneb malmist platvormist, millele on paigaldatud ajam, laadimispunker, tiguga toru ja sõelumispea. Ajam koosneb plahvatuskindlast elektrimootorist ja kahest kiilrihmajamist, mis käitavad tigu sõelaga ja tiivikut punkris. Laadimispunkris on kaitsevõre, mis takistab võõrkehade sattumist jahu sisse, tiivik, mis toidab jahu vertikaalsesse torusse ja tõstemehhanism jahukottide etteandmiseks. Vertikaalse toru sees on tigu, mis toidab jahu masina sõelumispeasse. Sõelumismehhanism koosneb silindrilisest korpusest koos tühjendusalusega, fikseeritud labadega sõelast ja tühjendusaknast. Peal on paigaldatud kummitihendi ja hingedega kinnituspoldiga kate. Sõelumispea tühjendusalusel on magnetpüünis jahust magnetiliste lisandite eemaldamiseks ning kergesti eemaldatav paksust kangast hülss, mis takistab jahu pritsimist masinast väljudes ja anumasse sisenedes.

Masina sisselülitamiseks on paigaldatud magnetkäivitus, automaatlüliti ja juhtnupud.

Masin on varustatud kahe sõelaga, mille elemendid on 1,4 ja 1,6 mm kõrgekvaliteedilise jahu ning 1. ja 2. klassi jahu jaoks.

Tabel 3.1 Tehnilised andmed Sifter MPM-800

Tööpõhimõte

Laadimispunkrist pärit jahu juhitakse tiiviku abil vertikaalse toru tigu, mille kaudu see siseneb sõelumispeasse. Siin läbib tsentrifugaaljõu mõjul lahti lastud jahu läbi sõela korpuse ja sõela vahelisse ruumi, vajub põhja ja siseneb labade abil tühjendussalve. Sõelumata jahu jääb sõela põhja ja eemaldatakse masina seiskumisel.

Tabel 3.2 Sõeluja MPM-800 võimalikud rikked, nende põhjused ja lahendused

Sõeluja MPM-800 tööreeglid

Kontrollige sanitaartehnilist seisukorda ja maanduse olemasolu. Sõelumispea korpuse töökambrisse paigaldatakse vajaliku suurusega sõel. Ülemine osa on suletud kaanega, mis on kinnitatud hingedega poldiga. Asetage konteiner tühjendusaluse alla. Kontrollige autot tühikäigul.

Tõstemehhanismile asetatakse jahukott, seejärel tõstetakse see üles ja kinnitatakse vajalikule kõrgusele, misjärel valatakse osa jahust kotist laadimispunkrisse ja vajutatakse masinat pöörates nuppu “Start”. tööle.

Pärast masina sisselülitamist juhitakse laadimispunkrist jahu tiiviku abil vertikaalse toru aknasse. Seal korjatakse jahu tigu üles, söödetakse ja sõelale. Pärast sõelarakkude läbimist suunatakse jahu labade abil tühjendusaknasse ja läbi paigaldatud magnetpüünise mööda kangashülsi asendusmahutisse.

Masina töötamise ajal tuleb jälgida, et söödapunker oleks pidevalt jahuga täidetud. Masina täiendavat laadimist saab teha ilma seda peatamata. Masina pikaajalisel kasutamisel on soovitatav see perioodiliselt peatada, et puhastada sõel lisanditest ja sõelumata jahuosakestest.

Töötamise ajal ärge avage sõelumispea katet ega jätke masinat järelevalveta. Masin desinfitseeritakse pärast

töö lõpetamine ja masina seiskamine: eemaldage esmalt ülejäänud jahu, seejärel eemaldage sõel, pühkige kõik masina osad niiske puhta lapiga ja laske kuivada.

3.2 Kuuma poe omadused: kastmeosakond

Kastmelahter on mõeldud pearoogade, lisandite ja kastmete valmistamiseks. Toodete termilise ja mehaanilise töötlemise erinevate protsesside läbiviimiseks on töökohad varustatud vastavate seadmete ning mitmesuguste riistade ja tööriistadega.

Kastmeosakonnas on organiseeritud kolm töökohta: toodete praadimiseks ja hautamiseks; toitude ja pooltoodete keetmiseks, hautamiseks, salaküttimiseks ja küpsetamiseks; lisandite ja teraviljade valmistamiseks.

Kastmeosakonna põhivarustuseks on pliidid, ahjud, elektrilised pannid toodete praadimiseks põhimeetodil ja rasvas, elektrilised fritüürid, aga ka toiduboilerid ning universaalajam. Statsionaarsed keedukatel on kasutusel kastmeosakonnas suurtes töökodades köögivilja- ja teraviljalisandite valmistamiseks. Dieetroogade valmistamiseks on kastmekambrisse paigaldatud auruahi.

Kastmeosakonna koka töö koosneb järgmistest toimingutest: tutvumine menüüplaani ja tehnoloogiliste kaartidega; roogade valmistamiseks vajalike toodete hankimine; roogade valik.

Kastmekambris on kasutusel järgmised nõud: erineva võimsusega pliidinõud (2..15 l), hautamispannid (2...10 l), malmist praepannid (läbimõõt 140...500 mm), praepannid munad rakkudes, käepidemega pannid, malmist pannid pannkookide praadimiseks, küpsetusplaadid eritellimusel valmistatud toodete praadimiseks.

Kasutatud varustus: kokakahvlid (suured ja väikesed), metallist sõel, kokalabidad kalluriga, sõelad, kolme tüüpi sõelad, kulbid, koorijad, kannukulbid, metallist kurn (7 l)

Töökorraldus kuumas poes

Kuumtsehhi üldjuhtimist teostab tootmisjuht. Tegemist on kõrgelt kvalifitseeritud spetsialistiga, kellel on eriharidus ja kelle tööstaaž peab olema vähemalt kolm aastat.

Kokandusmeeskondade koosseis määratakse sõltuvalt toodetud toodete mahust. Meeskondade moodustamisel erineb restoranide kokkade kvalifikatsioon oluliselt sööklatest ja teistest toitlustusasutustest.

Meeskonna finantsvastutusega kuuluvad tootmismeeskonda lisaks kokkadele köögikoristajad ja köögitöölised. Töökohustused jaotatakse meeskonnaliikmete vahel sõltuvalt professionaalsetest auastmetest, nimelt:

VI kategooria kokk on töödejuhataja ja kannab täielikku vastutust kogu tootmise tehnoloogilise protsessi korralduse, valmisroogade kvaliteedi ja saagikuse eest. Jälgib toodete õiget paigutust, tagab roogade ja kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia järgimise. Nad valmistavad signatuur- ja banketiroogasid.

Peakokk V kategooria - osaleb oma erialakategooriale iseloomulike vähemkeerukate roogade valmistamisel ja esitlusel.

Peakokk IV kategooria - osaleb suppide ja pearoogade valmistamisel massivajadusele, hautab köögivilju ja tomatipüreed.

Kokk III kategooria - osaleb toidu valmistamisel: lõikab köögivilju, keedab teravilju, pastat, praeb kartuleid jne.

Töötervishoid ja tööohutus kuumapoes

Töökaitse- ja ohutusnõuete järgimine on oluline kokkade tavapäraseks tööks kuumas poes.

Neist olulisemad:

Seadmeid saab lahti võtta, määrida ja puhastada alles pärast masina seiskamist ning selle elektri-, auru- ja gaasiallikast lahtiühendamist.

Enne toidu kuuma rasva sisse panemist on vaja sealt vedelik eemaldada ja endast eemale asetada.

Keeva vedelikuga katelde kaaned tuleks avada nii, et aur tuleks välja vastasküljelt.

Kuuma vedelikuga või üle 15 kg kaaluvaid katlaid saab eemaldada kaks inimest.

Põrand töökojas peab olema tasane, ilma eenditeta ja mitte libe.

Temperatuur töökojas ei tohiks ületada 26 kraadi.

Mis tahes seadmeid saab lahti võtta, puhastada ja määrida ainult siis, kui masinad on täielikult peatatud ning elektri-, auru- ja gaasiallikatest lahti ühendatud.

Elektriseadmed peavad olema maandatud.

Töökohtade läheduses olevad vahekäigud ei tohiks olla nõude ja anumatega täis.

Statsionaarsete keedukatelde kaaned on lubatud avada alles 5 minuti pärast. pärast auru või elektrivarustuse peatamist; Enne avamist tõstke turbiini klapp üles ja veenduge, et auru ei oleks. Avage pliidikatelde kaaned enda poole.

Üle 20 kg kaaluvaid valmistooteid tuleks transportida kärudega.

Ahjude kütmine tuleohtlike vedelikega (petrooleum, bensiin) on keelatud.

Töötoas peab olema esmaabikomplekt koos ravimite komplektiga.

Töövõime kaotusega seotud õnnetusjuhtumite korral tuleks vormistada protokoll.

Kuumtsehhis töötades peavad töötajad tutvuma mehaaniliste ja soojusseadmete kasutamise reeglitega ning saama praktilisi juhiseid tootmisjuhilt. Kasutusjuhised peavad olema seadmete asukohtades välja pandud.

Tuleohutustehnoloogia

Keelatud on korraldada keldritesse ladusid ohtlike ainete ja materjalide, samuti tule- ja põlevvedelike hoidmiseks.

Ventilatsiooni kasutamisel tuleb see viivitamatult puhastada tolmust ja vaigustest toodetest, kuna need võivad süttida ja süttida läheduses asuvad kergestisüttivad esemed.

Ahjude ja tuleküttega katelde ahjud viiakse spetsiaalsetesse ruumidesse. Vältimaks suitsugaaside tungimist ruumi reguleerib õhuvoolu tuhapanni siiber. Tulekambri ustel peavad olema helkurid, mis kaitsevad nende pinda hõõgumise eest. Kuuma tuhka ja räbu põrandale kühveldada ei tohi, selleks kasutatakse metallkasti.

Gaasiseadmete töötamisel on vaja jälgida põleti klappe ja töö lõpetamisel sulgeda arvesti ees olev üldine gaasiventiil. Kui ruumis on tunda gaasilõhna, ei ole lubatud sisse-välja lülitada elektrivalgustit, ventilatsiooni ja muid elektriseadmeid ega teha tuld.

Elektri- ja soojusseadmetega töötamisel paigaldatakse kaitsmed, et vältida isolatsiooni süttimist võrgu ülekoormuse korral.

Kõigis töökoja ruumides ja laoruumides peab tulekahjude kustutamiseks olema üks tulekustuti ja üks kast liiva.

Inimeste ohutuse hoones sees tagab ruumidest väljapääsude arv ja suurus, samuti inimeste evakuatsiooniteed tulekahju ajal. Evakuatsiooniplaan on nähtaval kohal.

Ettevaatusabinõud kuuma poe kastmeosakonna seadmete kasutamisel

ь Enne pliidi sisselülitamist kontrollige põletiploki all oleva plaadi olemasolu ja ahjukambris kütteelemente katva põhjaplaadi olemasolu ning praepinna seisukorda. Veenduge, et põleti ja broileri lülitid oleksid nullasendis.

b Enne elektripanni kasutamist:

o kontrollige praepanni hingedega kaane avamise mugavust ja lihtsust, samuti selle fikseerimist mistahes asendis kallutatava panni puhul, kallutusmehhanismi;

o veenduge, et kaudsoojendusega seadme õlisärgis olev jahutusvedelik vastab passis märgitud tüübile;

o Seadme õlisärgi täitmisel jahutusvedelikuga jälgi, et sinna ei satuks niiskust. Enne jope täitmist tuleb jahutusvedelikku kuumutada 5 minutit temperatuuril 250°C, et eemaldada niiskus.

b Kontrollige muude kasutatud seadmete töökõlblikkust.

ь Teatage kõigist avastatud seadmete, inventari, elektrijuhtmete ja muudest probleemidest oma vahetule juhile ning alustage tööd alles pärast rikete kõrvaldamist.

b Gaasiga töötavate seadmete, elektriahjude, kaalude kasutamisel järgige vastavates standardsetes töökaitsejuhendites sätestatud ohutusnõudeid.

4. jagu. Ttooraine toiduomadused. Pkeedetud koosl

sool - looduslik kristalne saadus, mis koosneb naatriumkloriidi NaCl (97...99,7%) ühendist ja teiste mineraalsoolade (MgCl2, CaCl2 jne) vähesest segust.

Soola väärtus inimesele:

1. Osaleb vee-soola ainevahetuses ja hariduses vesinikkloriidhappest maomahl

2. Reguleerib osmootset rõhku inimese rakkudes

Soola klassifikatsioon päritolu järgi

ja tootmismeetod

ь Kamennaya (kaevandatud maa sisikonnast kaevanduse või avakaevu meetodil)

b Aurutamine (saadud maa soolestikku lisatud looduslike või kunstlike soolvee aurustamisel)

b Ise istutamine (kaevandatakse järvede põhjast ja pestakse saaste eemaldamiseks)

b Sadochnaya (saadud ookeanide, merede, järvede vee aurustamisel)

Soola klassifitseerimine töötlemise järgi

b Peen kristalne (0,5 mm)

b Maandus (0,8 mm kuni 4,5 mm)

b Jahvatamata (kuni 40 mm või tükid)

b Jodeeritud (0,5 mm, rikastatud kaaliumjodiidiga)

Soola sordid

ь 1. klass

b 2. klass

Pakendamine ja ladustamine

Toitlustusettevõtetes tarnitakse lauasoola pakendatud 1 kg paberpakenditesse, 20 kg kastidesse ja 40..50 kg mitmekihilistesse paberkottidesse.

Säilitage soola kuivades ladudes temperatuuril 17 ° C ja suhtelise õhuniiskuse juures 70%.

Nõuded lauasoola kvaliteedile

Sool ei tohi sisaldada lõhna ega võõraid mehaanilisi lisandeid. Lisasool peab olema valge, teiste sortide puhul on lubatud toonid (hallikas, kollakas, roosakas). Naatriumkloriidi sisaldus erineva klassi lauasoolas ei tohi olla väiksem (%): ekstra - 99,7, kõrgeim - 98,4, 1. klass - 97,7 ja 2. klass - 97,0. Lisaklassi niiskusesisaldus ei ületa 0,1, kõrgeim ja 1. - 0,25 (kivi puhul) kuni 5% (aurustumiseks).

Kõikide klasside jodeeritud sool peab sisaldama 25 g kaaliumjodiidi 1 tonni soola kohta, niiskusesisaldus ei tohi ületada 0,5%.

5. jagu. Ttehnoloogiline osa

5.1 Praetud kalaroogade valmistamise tehnoloogiline protsess

Kala praetakse tervelt, lülide ja portsjonitena. Selleks kasutatakse igat tüüpi kalu. Ei ole soovitatav praadida takjas ja kõhna kala, kuna need on praadimisel pigem kuivad.

Praetud kala omandab hea maitse tänu kala pinnale tekkivale krõbedale koorikule, mis sisaldab rohkem väärtuslikke toitaineid kui keedetud ja pošeeritud kala. Kala praadimisel toimub valkude hüübimine, muutuvad kollageenivalk, rasv, vitamiinid ja ekstraktid, eraldub vett, muutub kala kaal ja maht. Kaod kala praadimisel on 16%.

Kala praetakse väikese koguse rasvaga (peamine meetod), praetakse fritüüris ja lahtisel tulel. Praadimiseks kasutatakse väikseid kalu tervena, peaga või ilma, keskmise suurusega kalad on enamasti ümara kujuga, suured fileeritakse. Tuurakala praetakse lülide ja portsjonitena. Osade kaupa tuuratükke hoitakse kuumas vees 2...3 minutit ja hüübinud valgu trombid eemaldatakse.

Kala praadimiseks kasutatakse rafineeritud taimeõlisid: päevalille-, maapähkli-, oliivi-, maisi- ja toiduõli (praadimine).

Et kala ei kaotaks praadimisel palju vedelikku ja toitaineid ning selle pinnale tekiks krõbe koorik, paneeritakse valmistatud kala.

Jahupaneerimiseks võta 1. klassi nisujahu, eelnevalt sõelutud. Enne paneerimist võid jahule lisada peensoola. punase paneeringu jaoks kasutage jahvatatud nisu leiva kreekereid valge paneerimiseks- peeneks riivitud vananenud nisuleib, kooritud koorest. Xõlgedega paneerimine on nisust kooreta leib, ribadeks lõigatud. Paneeringu paremaks kinnitamiseks tootele niisutatakse seda spetsiaalses vedelikus - lezone'is, mis on toorete munade ja piima või vee segu, millele on lisatud soola. 1000 g kohta võta 670 g muna või melange, 340 g vett ja 10 g soola

Kala praetakse küpsetusplaatidel, praepannidel, elektripannidel, fritüüridel, fritüüridel

Kalaroogasid serveeritakse kuumutatud väikestel taldrikutel, ümmargustel metall- või ovaalsetel nõudel ja portsjonitega praepannidel. Soojade roogade serveerimise temperatuur ei tohi olla madalam kui 65 o C. Kala kogus portsjoni kohta on 75, 100 või 125 g.

Juhendi kaartettevalmistused" Lõhe vürtsika kastmega"

Harjutused: töökoha korraldamine, tooraine ettevalmistamine, lõhe valmistamine vürtsika kastmega; lisandi valmistamine; registreerimine, töökoha koristamine.

Tooraine (g): lõhefilee? 200, oliiviõli praadimiseks?5.

kastme jaoks (70 g): sidrunikoor? 5, apelsini koor? 2,5 sidrunimahla? 40, kas mesi on vedel? 40, Cayenne'i pipar? 2,5, värske apelsinimahl 100, tšillipulber? 2, jahvatatud köömned? 3, sool-? 5, jahvatatud koriander - 3

garneeringuks(100 g): spargel - 112, kirsstomatid - 24, küüslauk - 3, loorberileht - 1,5, granuleeritud suhkur - 1, sool - 1,5.

Sestregistreerimine: värske petersell - 5, sidrun - 10.

Tööriistad, seadmed, riistad: potid, kausid, lõikelauad "RS", grillpann, supilusikakesed, noad "RS", portsjontaldrikud või nõud.

Varustus: pliit, kaalud, külmkapp, töölaud, pesuvann.

Harjutuse sooritamise kord	Juhised
	2.Kontrollige varustust.
2. harjutus Tooraine ettevalmistamine	1. Sulatage lõhe õhu käes. 2. Kurna apelsini- ja sidrunimahl 3. Sorteeri värsked ürdid välja, loputa ja kuivata. 4.Sõela kuivad vürtsid. 5. Sorteerige sidrunid, loputage, lõigake viiludeks. 6. Sorteeri spargel, loputa, koori, jättes peast 2..3 cm kaugusele ja loputa uuesti. 7. Sorteeri küüslauk, koori, lõika õhukesteks viiludeks. 8. Sorteeri kirsstomatid, loputa, lõika pikuti.
Harjutus 3 Lõhe keetmine vürtsika kastmega	1.Sega anumasse apelsini- ja sidrunikoor, sidrunimahl, mesi, tšilli, köömned, sool, koriander, cayenne'i pipar ja apelsinimahl. 2. Leota lõhefileed segus 5 minutit. 3.Kuumutage grillpann, valage õli. 4.Praadige lõhe mõlemalt poolt kuldpruuniks. 5.Pane ülejäänud segu madalale tulele ja küpseta segades kuni paksenemiseni.
Harjutus 4 Lisandi valmistamine	1. Seo töödeldud spargel kimpu ja aseta keevasse soolaga maitsestatud vette, lase keema tõusta ja keeda pehmeks. 2.. Aseta kirsstomati poolikutele küüslauguviilud ja loorberilehed, puista peale suhkur, sool ning kalla peale oliiviõli. 3.Pane ettevalmistatud kirsstomatid 4 minutiks 160°C ahju. 4. Võta valmis kirsstomatid välja, eemalda küüslauguviilud ja loorberilehed.
Harjutus 5 Kujundus	1. Aseta spargel kuumutatud taldrikule. 2. Aseta peale lõhe ja vala peale kaste. 3. Aseta lähedale kirsstomatid, sidruniviil ja värske petersell.
Harjutus 6 Töökoha puhastamine	1. Pese töökoht, tööriistad, inventar, seadmed. 2. Desinfitseerige.

Kvaliteedinõuded

Välimus: portsjoniteks ühesuguse kuju ja suurusega tükid, säilitasid oma kuju. Pind on ühtlaselt pruunistunud ja läikiv. Lõike värv on heleroosa.

Järjepidevus: pehme, mahlane.

Lõhn: vastab praetud kala tüübile, vürtside, maitseainete, mee, tsitrusviljade aroomiga.

Maitse: vastab praetud kala tüübile, vürtside, maitseainete, mee, tsitrusviljade maitsega, mõõdukalt soolane.

Serveerimistemperatuur: 65-70 o C.

Säilivusaeg toidusoojendajal ei ületa 2-3 tundi Pärast jahutamist temperatuurini 6-8 o C ja säilitamist samal temperatuuril kuni 12 tundi.

5.2 Choux saia valmistamise tehnoloogiline protsess

Choux saia valmistamise eripäraks on taigna sisse suurte õõnsuste teke, mis täidetakse kreemide ja täidistega.

Choux küpsetis peab olema viskoosne, kuid samal ajal sisaldama suures koguses vett, nii et tainas valmistatakse jahu pruulimise teel.

1 kg taigna valmistamiseks võta g: jahu - 456, või - 228, melanž - 786, sool - 6, vesi - 440.

Taigna valmistamine koosneb peamiselt järgmistest toimingutest: jahu pruulimine ja munadega segamine.

Valage anumasse vesi, lisage või, sool ja laske keema tõusta, seejärel lisage spaatliga järk-järgult segades jahu. Segamist jätkates kuumuta massi 5..10 minutit. Mass peaks olema homogeenne, ilma tükkideta. See viiakse vahustamismasina katlasse ja segatakse konksukujulise vispliga jahtuda temperatuurini 70..65 o C. Segamist jätkates valage järk-järgult sisse melange. Tainas peaks spaatlist voolama kolmnurga kujul. Kui tainas on vedel, settib see küpsetamise ajal ja tooted tulevad välja ilma kerkimata. Väga paksust taignast saadakse halva kerkimisega ja pinnale pragunenud tooteid.

Valmis tainas asetatakse ümmarguse või sakilise toruga kondiitrikotti. Kui kasutate küpsetamise ajal hammastega toru toodete pinnal, ei teki rebendeid. Erineva kujuga tooted asetatakse kergelt määritud kondiitrilehtedele. Kui lehed on üldse määrimata, kleepuvad tooted nende külge, aga tugevalt määrides jäävad tooted nende külge. levib küpsetamise ajal laiali. Vanillikaste poolfabrikaat küpsetatakse temperatuuril 190..220 o C 30..35 minutit (esmalt 12..15 minutit temperatuuril 220 o C ja seejärel 190 o C).

Kui küpsetate pooltoodet kõrgemal temperatuuril, jäävad tooted pinnale rebenenud ja madalal temperatuuril - kehva kerkimisega. Küpsetamise käigus tekib toote pinnale tihe koorik, millest ei pääse läbi toote sees tekkinud veeaur. Nende aurude rõhu all surutakse tainas vastu seinu, toote maht suureneb ja selle sisse moodustub tühimik (õõnsus), mis seejärel täidetakse koore või muu täidisega.

Vanillikaste pooltoode settib küpsetamise ajal, kui küpsetustemperatuuri varakult alandada või kui tainas oli nõrga konsistentsiga.

Toiduvalmistamise juhised" Eclairsmaasikaga"

Harjutused: töökoha korraldus; tooraine ettevalmistamine; taigna valmistamine; vormimine; pagariäri; kreemi valmistamine; šokolaadiglasuuri valmistamine; dekoor; töökoha puhastamine.

Tooraine (g):

testi jaoks: jahu? 114, või? 57, melanž? 197, sool? 1,5, vesi - 110.

kreemi jaoks: köögiviljakoor - 200, tuhksuhkur - 40.

registreerimiseks:šokolaadiglasuur - 100, maasika 200?

Väljuda? 10 tükki. 75 g igaüks.

Tööriistad, inventar: kondiitrilehed, kaalud, sõel, kondiitritoodete kott, pannid, spaatlid, kausid, noad.

Varustus: peksja, elektrikapp, pesuvann, laud, elektripliit.

Harjutuse sooritamise kord	Juhised
1. ülesanne Töökoha korraldus	1. Valmista ette vajalikud tööriistad, seadmed, nõud. 2. Kontrollige varustust.
2. harjutus Tooraine ettevalmistamine	1. Desinfitseerige mune. 2. Sõeluge jahu. 3. Lahjenda sool veega ja kurna. 4. Sorteeri ja loputa maasikad.
Harjutus 3 Taigna valmistamine	1. Vala kastrulisse vesi, lisa õli, sool ja kuumuta keemiseni. 2. Sega järk-järgult jahu. 3. Kuumuta massi 5-10 minutit kl pidev segamine. 4. Tõsta mass vahustamismasina katlasse ja sega jahtuma 65? 75 oC. 5. Lisa vähehaaval munad, sõtku 10 - 20 minutit (taigen voolab spaatlilt kolmnurga kujul).
Harjutus 4 Vanillikreemi pooltoote moodustamine	1.Pane tainas sileda või sakilise toruga kondiitrikotti. 2. Asetage ümmargused tükid kergelt õliga määritud taignalehtedele.
Harjutus 5 Küpsetamine	Küpseta 190-220 oC juures 25..30 minutit.
Harjutus 6 Kreemi valmistamine	1. Jahuta koor, vahusta stabiilseks vahuks (kõigepealt aeglaselt 2...3 minutit, seejärel tõsta tempot). 2. Ilma vahustamist lõpetamata lisa järk-järgult tuhksuhkur (kokku vahustamisaeg 20 minutit).
Harjutus 7 Šokolaadiglasuuri valmistamine	1.Haki šokolaad. 2.Kombineeri kakaovõiga vahekorras 4:1 3. Kuumutage veevannis temperatuurini 33..34 o C.
Harjutus 8 Vanillikreemi poolfabrikaadi valmistamine	1. Jahuta pooltooted, lõika pikuti. 2.Alla põhjale aseta maasikad, peale vahukoor, kata pealt. 3. Glasuur šokolaadiglasuuriga.
Harjutus 9 Töökoha puhastamine	1. Pese töökoht, tööriistad, seadmed, nõud, varustus. 2. Viige läbi desinfitseerimine.

Kvaliteedinõuded

Välimus: ekleerid on ühesuguse kujuga, ilma suurte pragudeta, šokolaadiglasuur on ühtlaselt kaetud, läikiv. Ekleeride värvus on kuldkollane. Šokolaadiglasuuri värviks on šokolaad.

Järjepidevus: pehme, õrn.

Lõhn:šokolaadi, vahukoore ja maasikate aroomiga värsked küpsetised.

Maitse: Värsked küpsetised šokolaadi, vahukoore ja maasikate maitsega, mõõdukalt magusad.

Serveerimistemperatuur: 6-8 o C

Ladustamise ja müügi tingimused ja tingimused

Ekleere hoitakse külmkapis. Säilivusaeg on mitte üle 6 tunni temperatuuril +4..+2 o C ja suhtelisel õhuniiskusel 75%. Rakendatakse 6 tunni jooksul.

Zjäreldus

Kondiitri erialal on väga suur vastutus, kuna see on tihedalt seotud inimestega. Inimesed söövad iga päev ja iga koka viga või hoolimatus võib kaasa tuua tõsiseid tagajärgi. Seda peate alati meeles pidama!

Selleks, et olla hea kondiiter, pead austama ja armastama oma ametit, üles näitama selle vastu huvi, pidevalt oma teadmisi rikastama ja arenema, järgima isikliku hügieeni reegleid, olema tähelepanelik, kiire, sõbralik, viisakas ja taktitundeline. Kui järgite neid reegleid, saate töötada mainekamates restoranides mitte ainult oma riigis, vaid ka välismaal.

Mul on hea meel, et selle eriala valisin. See on mulle tulevikus väga kasulik.

KOOSkasutatud kirjanduse loetelu

1. Buteykis N.G. "Jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogia: alghariduse õpik / N.G. Buteykis. - 11. väljaanne, parandatud - M.: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2012 - 336 lk.

2. Anfimova N.A. "Toiduvalmistamine: õpik kutsehariduse alustamiseks / N.A. Anfimova. - 4. väljaanne, muudetud ja täiendatud. - M.: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2012. - 336 lk.

3. Matyukhina Z.P. "Toiduainete kaubateadus: õpik kutsehariduse alustamiseks / Z.P. Matyukhina. - 4. väljaanne, ster. - M.: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2012. - 336 lk.

4. Shumilkina M.N. "Kondiiter: õpik / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3. väljaanne, muudetud ja täiendav - Rostov Doni ääres: Phoenix, 2012. - 315 lk.

6. Usov V.V. "Tootmise ja teeninduse korraldamine avalikes toitlustusasutustes: õpik. Käsiraamat kutseõppe alustamiseks / V.V. Usov. - 11. tr., ster. - M.: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2012. - 320 lk.

7. Zolin V.P. "Tehnoloogilised seadmed ja teenused avalikes toitlustusasutustes: õpik. Käsiraamat kutseõppe alustamiseks / V.P. Zolin. - 11. tr., ster. - M.: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2012-320 lk.

Postitatud saidile Allbest.ru

...

Sarnased dokumendid

Koka tööohutus ja isiklik hügieen. Töökoha korraldus töökojas. Tehnoloogia lihaleiva valmistamiseks pastaga. Tooraine kaubaomadused. Nõuded roa kvaliteedile, marsruutimine. Trendid roogade kujundamisel serveerimisel.

lõputöö, lisatud 25.12.2011


Kondiitritöökoja töökorraldus ning tehnoloogiliste seadmete ja inventari omadused. Toorainete ja nende tootmiseks ettevalmistamise omadused, kondiitri isiklik hügieen ja tööhügieen. Muretaigna sortiment ja tehnoloogia.

kursusetöö, lisatud 29.05.2010


Koka ja kondiitri kohustused, tööks vajalikud oskused. Lihatoitude klassifikatsioon. Zrazi toorainete omadused leedu keeles, nende valmistamise tehnoloogiline protsess. Õhulise taigna omadused ja retsept, küpsetuspooltoode Raffaello.

kursusetöö, lisatud 29.01.2012


Tehnoloogiline protsess salatite valmistamiseks kalast ja mittekala gastronoomilistest toodetest. Tooraine kaubaomadused. Kalatoodetest uute roogade väljatöötamine, nende energeetiline väärtus ja omadused. Nõude maksumuse arvutamine (nõude maksumus).

kursusetöö, lisatud 29.11.2013


Linnu- ja ulukiliha töötlemine: klassifikatsioon, kvaliteet, ladustamine, mehaaniline töötlemine ja maitsestamine, kanaroogade valmistamise retseptid. Maiustuste tooraine ettevalmistamine tootmiseks, nõuded kondiitrile. Biskviittaigna ja toodete valmistamine.

kursusetöö, lisatud 03.07.2008


Tehnoloogia erinevate kalaroogade valmistamiseks: keedetud kala, pošeeritud kala, praekala, friteeritud kala, lillkapsas. Iga roa jaoks kasutatud lisandid ja kastmed. Kalaroogade serveerimise ja serveerimise reeglid. Osade definitsioon.

esitlus, lisatud 07.07.2015


Piparkookide kui jahukondiitritoodete omadused, liigid ja valmistamise tehnoloogia. Tooraine (jahu, suhkur, mesi) kaubaomadused, toodete toiteväärtus. Kondiitri töökoha korraldus, nõude ja seadmete valik.

lõputöö, lisatud 06.07.2013


Piimasupp teraviljaga. Filee. Kissel kontsentraadist. Sanitaarnõuded. Toitude retseptid. Tooraine omadused. Toiduvalmistamise tehnoloogia. Varustus. Isiklik hügieen on hügieenireeglite järgimine tööl ja kodus.

lõputöö, lisatud 23.05.2002


Teise kuuma kalaroa kulinaarsed omadused. Tooraine sortiment ja omadused, selle morfoloogiline struktuur, säilitustingimused ja -perioodid. Kuumade kalaroogade valmistamise tehnoloogiline protsess, nende esitlus, kaunistamine ja serveerimine.

kursusetöö, lisatud 21.11.2014


Uued kulinaarsed tehnoloogiad ja trendid roogade valmistamisel ja serveerimisel. Toiduvalmistamiseks kasutatavate toorainete kaubaomadused. Toitude valmistamise omadused vastavalt menüüle. Koka töökoha korraldus. Tooraine kogumine ja ettevalmistamine, registreerimine, väljastamine.