Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

toiduroogade menüü avalik

Sissejuhatus

1. Ettevõtte omadused

1.1 Uuritava ettevõtte kirjeldus

1.2 Toitlustusasutuse juhtimine

2. Operatiivtöö planeerimine struktuuriüksus

2.1 Tarbijate arvu arvutamine

2.2 Valmistatavate ja müüdavate roogade ja jookide arvu määramine

2.3 Nõude jaotus sortimendi järgi

2.4 Külmade jookide, jahukondiitri- ja pagaritoodete, leiva koguse arvestus

2.5 Ettevõtte arvelduse menüü koostamine

2.6 Ettevõtte menüüplaani koostamine

2.7 Toodete, pooltoodete ja valmistoodete koguse arvutamine

2.8 Toiduainete müügi tabeli koostamine kauplemisaegade järgi

2.9 Tootmistööliste arvu arvutamine

2.10 Töögraafikute koostamine

2.11 Protsessiseadmete arvutamine ja valik

3. Struktuuriüksuse tulemuslikkuse hindamine

4. Raamatupidamise ja aruandluse dokumentatsiooni pidamine

4.1 Tehnilise ja tehnoloogilise kaardi koostamine

4.2 Nõu arvutuskaardi koostamine

4.3 Sahvri taotluse vormistamine

4.4 Toodete ja muude materiaalsete varade väljastamise kohta arve koostamine

4.5 Ajalehe koostamine

Järeldus

Kasutatud allikate loetelu

Sissejuhatus

Avalik toitlustus on rahvamajanduse haru, mille aluse moodustavad ettevõtted, mida iseloomustab tootmise ja tarbijateeninduse korraldusvormide ühtsus ning spetsialiseerumisviiside poolest erinevad.

Erilist tähelepanu on antud meie riigi kiirtoiduettevõtetele, on rakendatud vabariiklikku kiirtoiduettevõtete arendamise kontseptsiooni perioodiks 2020. Bistroosid esindavad nii statsionaarsed kui ka mobiilsed ettevõtted, mis asuvad reeglina massiliste rahvastikuvoogude kohtades ja linnade halduskeskustes.

Mobiilsed kiirteenindusettevõtted, mis on organiseeritud Kupava haagiste baasil, varustatakse suurte ettevõtete või hanketehaste kulinaariapoodide toodetega. Toidu transport toimub spetsiaalselt varustatud transpordiga gastronoomilistes konteinerites.

Teist tüüpi kiirtoidukohad, mis on laialt levinud mitte ainult riikides Lääne-Euroopa ja Ameerikas, aga ka meie riigis on McDonald's.

Seotud teenuseid, näiteks sporditelesaateid edastavate, avalike toitlustusasutuste arv kasvab. Kasvab ka tee- ja kohvipoodide arv.

Viimase 15 aasta jooksul on kvaliteetsete toodete valik riigis märkimisväärselt laienenud, ilmunud on uusi, seni kasutamata tooteid, mis on toonud kaasa roogade valiku suurenemise jaemüügipunktides.

Restoran on spetsiaalne ettevõte, milles laia valiku komplekssete kulinaariatoodete tootmise korraldamine on ühendatud kõrgetasemelise klienditeeninduse korraldamisega restorani müügiruumides.

Restorani edukas toimimine sõltub paljudest teguritest, alustades selle äritegevuse üldise filosoofia sõnastamisest ja lõpetades kontrolliga selle üle, kuidas seda filosoofiat tegelikult rakendatakse.

Et restoraniäri koondumine oleks edukas, tuleb see kavandada potentsiaalseid külastajaid silmas pidades. Iga restorani profiili määrab selle kontseptsioon ja see kontseptsioon määrab selle maine, mis on ahvatlev konkreetsele turule: vabaaja, ametlik, laste, ainult täiskasvanutele mõeldud, etniline jne.

Kontseptsioon peab sobima valitud piirkonnaga ja olema suunatud valitud sihtturule. Teisisõnu peavad restorani asukoht, selle kontseptsioon, menüü ja kujunduslikud omadused olema harmoonilised ja üksteisega kooskõlas.

Käesoleva töö eesmärgiks on uurida tootmiskorraldust restorani Orange Mood külmtsehhis.

Uurimiseesmärgi täitmine hõlmab mitmete omavahel seotud ülesannete lahendamist, nimelt:

kõnealuse ettevõtte omadused,

Ettevõtte tootmis- ja tööprotsesside korralduse avalikustamine.

Õppeobjekt: restoran "Orange Mood".

1. Ettevõtte omadused

1.1 Uuritava ettevõtte kirjeldusORANGEVOE OÜMOOD"

Ettevõtte omandiliik on piiratud vastutusega äriühing (LLC).

Restorani tarbijaskonda kuuluvad keskmise sissetulekuga kodanikud.

Teenindus restoranis on ühendatud puhkuse ja meelelahutuse korraldamisega. Toidu valmistamise ja teenindamise eest hoolitsevad kõrgelt kvalifitseeritud kokad ja kelnerid. Samuti on võimalik korraldada bankette ja puhveteid.

Restorani puhul on toidutarbimise koefitsient m=3,0 Restoran töötab kulinaariatoodete retseptide kogumiku veeru 2 järgi.

Ettevõtte aadress: Udmurdi Vabariik, Izhevsk, st. Revolutsiooniline 217.

Restoran Orange Mood on avatud 10.00-18.00, pühapäeviti suletud.

Ettevõtte eesmärk on rahuldada avalikkuse vajadusi töö, kaupade ja teenuste järele.

Projekteeritav 80-kohaline restoran Zhemchuzhina on spetsialiseerunud toitlustusasutus, mis eristub parima varustuse, serveerimise ja interjööri poolest.

Ettevõttel on järgmised tootmistsehhid ja ruumid:

· Esik (sh garderoob, pesuruumid ja tualettruumid).

· Kuum pood.

· Külmpood.

· Liha- ja kalapood.

· Maiustuste kauplus.

· Pagaripood.

· Nõude pesemine.

· Jaotusmaterjal.

Restoran kuulub ettevõtetele, millel on täielik tootmistsükkel, s.o. teostab tooraine töötlemist, toodab pool- ja valmistooteid ning seejärel müüb neid ise.

Restoran Orange Mood pakub laias valikus firmaroogasid ning mitmekesist valikut kohandatud ja erijooke.

Restorani sortimendis on: 7 eelrooga ja salatit, 3 suppi, 14 sooja rooga, 7 lisandit, 3 kastet, 10 jooki, küpsetisi.

1.2 Ettevõtte juhtimine

Tabel 1 – Personali struktuur.

Organisatsiooniprotsessi üldskeem on toodud joonisel 1.

Joonis 1 – Organisatsiooniprotsessi üldskeem.

Restoran Orange Mood sisaldab järgmisi ruume: ruumid külastajatele, tootmis-, lao-, haldus- ja majapidamisruumid.

Ruumide omavaheline seotus ettevõttes on toodud joonisel 1.2.

Joonis 2 - Ruumide omavaheline seos: 1-esik, 2-wc, 3-pesuruum, 4-jaotusruum, 5-külmpood, 6-soojapood, 7-kondiitri- ja pagaritöökoda, 8-sügavkülmik, 9-garderoob , 10- haldusruumid, 11 - ladu, 12 - teenindussissepääs.

Kuum pood on ettevõttes kesksel kohal. See soojendab tooteid ja poolfabrikaate, keedab puljongit, valmistab suppe, kastmeid, lisandeid, pearoogasid ning soojendab külm- ja magustoidutooteid. Töökojal on mugav ühendus liha- ja kalatöökojaga, mis on mõeldud liha-, kala- ja kanapooltoodete tootmiseks. Samuti asub soojapood mugavalt laoruumide ja külmtsehhi, jaotus- ja müügiala ning lauanõude pesemise osas.

Kaubanduspindade planeering on tehtud külastajate liikumissuunas. Võimalik on vähendada nende liikumist ja tagada tulekahju korral inimeste evakueerimine.

Kõik sissepääsud tootmis- ja laopindadele on majapidamishoovist ning kaubanduspindadele - tänavalt.

Selle rajatise suureks eeliseks on see, et see loodi sõna otseses mõttes nullist vastavalt selgelt määratletud plaanile, mis tähendab, et kõik ruumid olid algselt hästi kujundatud. See kehtis ka köögi kohta. Toortoidud ja -joogid tuuakse lahtipakkimisruumi, kus need laaditakse maha ja jaotatakse külmkappidesse, köögiviljasahvrisse või veinihoidlasse. Soe köögiosa asub nendest ladudest üle koridori ja sealt läbi toortoitu ei veeta. Edasi tulevad lauanõude pesemisala, konteineripesuala ja töötajate ruumid - garderoob, vannituba ja dušš.

Ruumi põhigruppide vastastikune paigutus tagab lühimad ühendused nende vahel, ületamata külastajate ja teenindava personali voolu, puhtad ja kasutatud nõud, äsja tarnitud toodete mahalaadimine ja valmisnõude saali toimetamine.

2. Struktuuriüksuse töö operatiivplaneerimine

2.1 Koguse arvutamine poolttarbijad

Tarbijate arvu saab määrata lähtudes saali laadimisgraafikust kõikide POP tüüpide puhul või lähtudes ühe koha käibest päevas.

Tarbijate arvu määramisel saali laadimisgraafiku järgi on graafiku koostamise põhiandmed: ettevõtte tunnid (režiim), koha käive tunnis ja saali täituvuse protsent selle toimimise järgi. tundi.

Tarbijate arv ettevõtte 1 töötunni kohta määratakse järgmise valemiga:

kus Nr on teenindatavate tarbijate arv 1 töötunni kohta;

P - saali mahutavus;

F - kohtade käive saalis antud tunni jooksul;

Nd. = ? Nr, (2)

kus Nd on tarbijate koguarv.

Arvutused on kokku võetud tabelis 1.

Tabel 1 - 80-kohalise söögisaali laadimisgraafik.

Müügi lahtiolekuajad	Saali käive 1 tunni kohta	Keskmine tubade täituvus %	Tarbijate arv tunnis	Nõude teisendustegur

Arvutame tarbijate arvu valemi (1) abil

Ostutuba

10-11 Nr = 1*25*80/100=20

11-12 Nr = 1*25*80/100=20

12-13 Nr =1,5*60*80/100=72

13-14 Nr = 1,5*55*80/100=66

14-15 Nr = 1*50*80/100=40

15-16 Nr = 1*40*80/100=20

16-17 Nr = 1*30*80/100=24

17-18 Nr = 1*30*80/100=24

Tarbijate koguarv määratakse valemiga (2)

Nd. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (tarbijad).

Toidu konversioonikoefitsient määratakse valemiga.

Arvutame valemi (3) abil tabelis 1 toodud roogade teisendusteguri.

10-11 K = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K= 20/286=0,06

16-17 K= 24/286=0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Valmistatavate ja müüdavate roogade ja jookide arvu määramine

Nõude arvu määramiseks on vaja järgmisi andmeid: tarbijate arv ja toidu tarbimise määr.

Nõude koguarv määratakse järgmise valemiga:

Päev = N d.*m, (4)

kus N d - külastajate arv iga tunni kohta;

m on toidutarbimise koefitsient (külmade roogade, suppide, pearoogade, kuumade roogade, magusate roogade ja kuumade jookide tarbimise koefitsientide summa).

Kohvikus on tarbimiskoefitsient 3.

N = 286 * 3 = 858 (nõud).

2.3 Nõude jaotus sortimendi järgi

Ettevõttes müüdavate roogade koguarv sõltub selle seadmete tüübist ja määratakse järgmise valemiga:

N = n külmarooga + n pearooga + n suppi + n magusat rooga (5)

Toitude koguarvu jaotamine eraldi rühmadesse (külmad toidud, supid, soojad road, maiustused) ja roogade grupisisene jaotus põhitoodete (kala, liha, köögiviljad jne) lõikes toimub vastavalt toidukorrale. tabel ettevõtte toodetud erinevate roogade rühmade osakaalu kohta tootevalikus.

Tabel 2 – roogade jaotus sortimendi järgi.

2.4 Külmade jookide, jahukondiitri- ja pagaritoodete, leiva koguse arvestus

Pagaritooted on pagaritooted. Pagaritoodete hulka kuuluvad: leib, pagaritoode, väikeste tükkidega pagaritoode, madala niiskusega toode, pirukas, pirukas, sõõrik.

Kondiitritooted on kõrge kalorsusega ja kergesti seeditavad kõrge suhkrusisaldusega toiduained, mida iseloomustab meeldiv maitse ja aroom.

Külmade jookide hulka kuuluvad: piim ja piimakokteilid, leivakalja, puuvilja- ja marjakarastusjoogid.

Külmade jookide, jahukondiitri- ja pagaritoodete, leiva kogus määratakse tarbimisnormide järgi inimese kohta. Ettevõtte tarbijate arvu arvutuste kasutamine.

Tabel 3 - Külmade jookide, jahukondiitri- ja pagaritoodete, leiva koguse arvutamine.

Retseptide kogu, minimaalse sortimendi ja eelmistest tabelitest saadud andmete põhjal koostatakse ettevõtte arveldusmenüü, mis on selle tuletisprogramm.

2.5 Ettevõtte arvelduse menüü koostamine

Operatiivplaneerimise olemus seisneb ettevõtte programmi koostamises. Planeerimisega seotud probleemid tootmisprogramm nendega tegelevad tootmisjuht ja raamatupidaja.

Restoranil peab olema kinnitatud igakuine käibeplaan, mille alusel koostatakse tootmisprogramm.

Tootmistööde operatiivne planeerimine sisaldab järgmisi elemente:

· kümnendiks planeeritud menüü koostamine (tsükliline menüü), selle alusel ettevõtte tootmisprogrammi kajastava menüüplaani väljatöötamine; menüü koostamine ja kinnitamine;

· menüüplaanis ettenähtud roogade valmistamise toodete vajaduse arvutamine ja toorainele esitatavate nõuete koostamine;

· nõudearve registreerimine toodete sahvrist väljastamise kohta tootmisel ja tooraine vastuvõtmisel;

· tooraine jaotamine töötubade vahel ja kokkadele tööülesannete määramine vastavalt menüüplaanile.

Operatiivplaneerimise esimene etapp on planeeritud menüü koostamine, mille olemasolu võimaldab tagada roogade mitmekesisuse kümnendi jooksul, vältida samade roogade kordamist, tagada toorainega varustatuse selge korraldus ning pooltooted, taotluste õigeaegne saatmine hulgimüügibaasidele, tööstusettevõtted, korralikult korraldada tehnoloogiline protsess toiduvalmistamine ja tootmistööliste töö. Planeeritud menüü näitab igat tüüpi roogade sortimenti ja koguseid, mida antud ettevõttes kümnendi päevade kaupa valmistada saab. Planeeritud menüü koostamisel arvestatakse kokkade kvalifikatsiooni, tarbijanõudlust, tooraine tarnimise võimalust ja tooraine hooajalisust ning ettevõtte tehnilist varustust.

Operatiivplaneerimise teine ​​ja peamine etapp on menüüplaani koostamine tootmisjuhi poolt planeeritud päeva eelõhtul (hiljemalt kell 15:00) ja selle kinnitamine ettevõtte direktori poolt.

Arveldusmenüü on roogade nimetuste loend, mis näitab valmis roa saagikust ja roa kogust. Menüü on koostatud roogade retseptide kogumike ja muu kirjanduse põhjal, võttes arvesse:

· ettevõtte liik;

· kontingent;

· riiklikud hooajalisuse tunnused;

· kuumtöötlemise tehnikad;

· sortimendi mitmekesisus

Menüü võib olla:

· vaba toiduvalikuga;

· täielikud hommiku-, lõuna- ja õhtusöögid;

· igapäevane dieedimenüü;

· dieetmenüü;

· banketi menüü

Peamised tegurid, mida tuleb menüü koostamisel arvesse võtta, on järgmised: ligikaudne tootevalik, pakutava dieedi tüüp ja tooraine kättesaadavus.

Ligikaudne roogade sortiment (minimaalne sortiment) on teatud arv restoranile omaseid külmi roogasid ja jooke.

Menüüplaani koostamisel tuleb arvestada tooraine olemasolu sahvrites. Menüüs olevad toidud ja suupisted peaksid olema mitmekesised nii tooraineliikide kui ka kuumtöötlemisviiside osas (keedetud, pošeeritud, praetud, hautatud, küpsetatud); Arvesse võetakse ka töötajate kvalifikatsioonikoosseisu, tootmisvõimsust ja selle kaubanduslike ja tehnoloogiliste seadmete olemasolu, samuti roogade töömahukust, s.o. tooteühiku ettevalmistamisele kulunud aeg.

Menüüplaani kinnitamisega vastutavad direktor ja tootmisjuht selle eest, et menüüsse kuuluvad road oleksid müügil kogu ettevõtte kauplemispäeva jooksul.

Toitude koguarvu jaotus liikide (külm, esimene, teine, teine, magus) ja sortimendi (kala, liha, köögiviljad jne) järgi toimub vastavalt tootevalikus olevate eri tüüpi roogade protsendile. .

Tabel 4 – Ettevõtte menüüplaan.

Roa retsepti number	Roa nimi		Portsjonite arv
Külmad toidud ja suupisted
	Kapsasalat krabipulkadega
	Heeringas kasuka all
	Mimosa salat"
	Caesari salat kanaga"
	Salat "Pulmad"
	Köögiviljade liumäed
	Keiserlik salat
	Liha solyanka
	Köögiviljapüreesupp
Kuumad toidud
	Buzhenina
	Sealiha šašlõkk
	Liha prantsuse keeles
	Albaania kana
	Röstitud veiseliha seentega
	Kanafilee juustuga
	Veise guljašš
	Mehhiko sealihakarbonaad
	Kanataskud ananassiga
	Lõhe söel
	Roosa lõhe Leningradi stiilis
	Ahven juurviljadega
	Vareniki
	Veiseliha kebab
Kuumad, külmad joogid
	Erinevad teekotid
	Expresso kohv
	Kohv "Americano
	Cappuccino kohv
	Kohv pakendatud 3 ühes
	Kohv pakendatud musta värvi
	Jõhvikamahl
	Min. Valitud vesi
	Mahl sortimendis
	Coca Cola
Jahu maiustused
	Vanilje kukkel
	Kukkel pähklitega
	Võikukli fondandiga
	kukkel "roosa"
	Kreemjas kukkel
	Sügisene kukkel
	Liha kukkel
	Rulli mooniseemnetega

2.6 Ettevõtte menüüplaani koostamine

Sõltuvalt toitlustusasutuse tüübist ja teenindusvormist jaguneb menüü järgmisteks tüüpideks:

· menüü koos vaba roogade valikuga;

· bankettide ja eriteenistuste menüü (pulmad, juubelid);

· seatud hommiku-, lõuna- ja õhtusöögid; lõunasöögi (kohustuslike) roogade menüü.

Restoranides on reeglina kasutusel vaba roogade valikuga menüü, sellise menüü variatsioon on a la carte menüü, mis pakub laias valikus firma- ja eritellimusel valmistatud roogasid, eelroogasid, esimest ja teist rooga, kuumi jooke ja kondiitritooteid.

Menüüplaan. Vorm OP-2 on dokument, mis on ette nähtud ettevõtte, organisatsiooni või muu asutuse päevamenüü koostamiseks, sõltumata selle tegevuse spetsiifikast. Ühtsel OP-2 vormil kuvatakse teatud hulga roogade valmistamiseks vajalikud tooted.

Dokument koostatakse ühes eksemplaris paar päeva enne konkreetse roa valmistamist. Menüüplaanis on märgitud valmistatava roa täisnimetus, number erikaartide või Retseptikogu järgi, samuti valmimiseks planeeritud roogade arv.

Menüüplaan on tootmisprogramm ettevõtetele, millel on täielik tootmistsükkel ja eeltootmine. Peamised tegurid, mida tuleb menüüplaani koostamisel arvesse võtta, on järgmised:

Seda tüüpi ettevõtetele tüüpiline ligikaudne tootevalik;

Tooraine hooajalisus;

sortimendi suhe igas roogade rühmas;

Tarbijate nõudlus ettevõtte toodete järele.

Menüüplaanis peate märkima:

roa nimi, mis näitab selle peamisi koostisosi ja valmistusviisi;

Roa või toote ühe portsjoni saagis;

Iga liigi ja nimetusega roogade portsjonite arv.

Lisas 1 on näidatud restorani menüü.

2.7 Toodete arvu arvutamine vastavaltpooltooted ja valmistooted

Toodete arvestus toimub menüüplaani alusel. Päevane toodete kogus määratakse järgmise valemiga:

kus G on seda tüüpi toodete arv, kg

g n - ühe roa tootenorm vastavalt retseptide kogule,

n on ettevõtte poolt päevas müüdud roogade arv.

Pooltoodetega tegelevad ettevõtted saavad erineva valmisolekuga pooltooteid ja kulinaariatooteid. Selliste ettevõtete jaoks arvutavad nad vajaliku koguse pooltooteid ja kulinaariatooteid, kuid mitte nende tootmiseks kulutatud tooteid.

Peale toodete koguse arvutamist koostatakse kõikidel juhtudel toidukaupade koondnimekiri ja väljastatakse laosoov.

Tabel 5 – Toodete, pooltoodete ja valmistoodete arvu arvutamine.

Toote nimi	Retsept nr.	Retsept nr.	Bruto kokku, kg
	Heeringas kasuka all	salat "Köögiviljade slaidid"
	1 portsjoni jaoks	1 portsjoni jaoks
Kartul
Soolatud kurgid

2.8 Toiduainete müügi tabeli koostamine kauplemisaegade järgi

Külmpoe korraldamisel koostatakse külmade ja magusate roogade ning koduste jookide müügigraafik.

Toidumüügilaud on müügigraafik kõikidele roogadele ja jookidele vastavalt menüüle, välja arvatud küpsetised ja kondiitritooted.

Selle arvestuse koostamise aluseks on saali laadimisgraafik ja arveldusmenüü. Ettevõtte iga töötunni kohta müüdud roogade arv määratakse järgmise valemiga:

kus n h on ühe töötunni jooksul müüdud roogade arv,

n. D - päeva jooksul müüdud roogade arv (arveldusmenüüst),

K on antud tunni teisendustegur.

Tabel 6 – Nõude müük kauplemisplatsi laadimistundide järgi.

Nõude nimetused tüübi järgi	Nõude arv päevas	Müügi lahtiolekuajad
		Nõude teisendustegur
Külmad nõud
Kuumad toidud
Magusad toidud ja joogid

2.9 Tootmistööliste arvu arvutamine

Tootmistööliste arvu töökodades saab määrata ajanormidega (külm- ja kuumatöökodadele), ajanormidega (tühjakodadele), võttes arvesse ühe töötaja teatud perioodi tööajafondi ja ettevõtte tootmisprogrammi. sama perioodi töötuba

Tootmistöötajate arv vastavalt ajastandarditele määratakse järgmise valemiga:

R1=?n*t/T*3600*l (9)

kus R1 on tootmistöötajate arv, inimesed

n-toodete arv päevas tükkides, kg, nõud.

t-standard tooteühiku valmistamise aeg.

l-koefitsient võttes arvesse tööviljakuse kasvu (1,14)

T on iga töötaja tööpäeva kestus (11,5).

R1 = 35 * 15 / 11,5 * 3600 * 1,14 = 1 (inimene)

Tootmistöötajate koguarv, võttes arvesse nädalavahetusi ja pühasid, puhkusi, haiguspäevi, määratakse järgmise valemiga:

kus K 1 on nädalavahetusi ja pühasid arvestav koefitsient (1,32 ja 1,59).

2.10 KoosseisTöögraafikute paikapanek

Töögraafikute koostamiseks koostatakse igas ettevõttes töögraafikud. Korralikult toimiv ja järgitud töö- ja puhkerežiim ettevõttes tagab töötajate tootlikkuse tõusu, vähendab oluliselt vigastusi ja haigusi ning tõstab tootmisstandardeid. Graafiku koostamisel arvutatakse esmalt efektiivne tööaeg, s.o. aeg, mille iga kokk peab kalendrikuus töötama. Arvutus tehakse järgmise valemi abil:

E ef = [K - (P. + V)] * T cm, (11)

kus, E ef - efektiivne tööajafond;

K - kalendripäevade arv;

P. - pühade arv;

B - puhkepäevade arv;

T cm - töövahetuse kestus.

E ef = * 9 = 216 tundi.

Seejärel koostatakse töökoja kokkade kuu aega tööle ilmumise graafik.

Lisas 2 on näidatud tööle naasmine.

2.11 Protsessiseadmete arvutamine ja valik

Külmpoodide pindala on reguleeritud SNiP-idega, mis näitavad soovitatavaid parameetreid, mis sõltuvad toitlustusettevõtte tüübist ja tootmisvõimsusest. See peab tagama tootmise korraldamise vastavalt kõikidele tehnoloogilistele nõuetele, võimaldama kõigi vajalike seadmete paigutamist ja looma teeninduspersonalile mugavad töötingimused. Külmkoda asub igal korrusel peale maa-aluse, söögitoa kõrval, kuhu saadetakse valmistoodang, ja köögi kõrval, kust tuleb põhitooraine.

Ruumi kõrgus peab olema vähemalt 3 meetrit. Seinad, põrand ja lagi on viimistletud hügieeniliste materjalidega, mis võimaldavad hoida sanitaartingimusi kõrgel tasemel.

Külmkoda peab olema varustatud: kanalisatsiooni, külma ja sooja veega, küttega. Ventilatsiooni- ja toitesüsteem pingega 220 ja 380 W. Erilist tähelepanu pööratakse valgustusele, kus peamine peaks olema loomulik ja täiendav kunstlik. Suvel, et hoida toatemperatuuri mitte kõrgem kui 18°C, on vaja varustada konditsioneeriga.

Külmtsehhi mehaaniliste seadmete valik toimub vastavalt “Avalike toitlustusasutuste kaubanduslike, tehnoloogiliste ja külmutusseadmetega varustamise standarditele” (NSVL Kaitseministeeriumi korraldus 26.11.1971 nr 187) olenevalt ettevõtte tüüp, selle töörežiim, müügipinna tüüpiline maksimaalne koormus tipptundidel, samuti teenindusvormid. Valik viiakse läbi, näidates ära masinate tootlikkuse ja iga tüübi ühikute arvu.

Ülaltoodud põhimõtete alusel valin ettevõtte külmtsehhi jaoks järgmised seadmed:

Neutraalne külmhoone varustus:

Alustuseks on need töötajate töökohad, st neutraalsed ja jahutatud lauad, valamutega või ilma, kapid . Lisaks on igas töökojas kindlasti nagid ja riiulid seadmete, varustuse eemaldatavate osade, maitseainete hoidmiseks, portsjoninõude jms ajutiseks paigutamiseks, vabastades laudadel ruumi.

Lauad, kabinetilauad, lauad pesuvanniga .

Koka töökoht - tootmislaud , mõeldud toodete lõikamiseks ja töötlemiseks - sellel ei ole väga erinevaid omadusi, kuid siiski on selle laua valik väga oluline. Oluline on, millisest materjalist see on valmistatud (tasapind on tavaliselt valmistatud toidukvaliteediga roostevabast terasest). Vastasel juhul on seda tüüpi seadmete variatsioonid peamiselt seotud suuruse, tagumise külje olemasoluga (asukohaga seinas) või selle puudumisega (keskne asukoht), samuti lisaseadmete, näiteks pesuvanni olemasolu/puudumisega. , riiul, rest ja kapp (sahtlite ja riiulitega, sahtlid jne).

Mehaaniline:

1. Universaalajam PU - 0,6 - 1 tk.

2. Leivalõikur MHR - 200 - 1 tk.

3. Manuaalne õlieraldusmasin RDM - 5 - 1 tk.

4. Masin keedetud köögiviljade viilutamiseks MROV - 160 - 1 tk.

5. Masin gastronoomiliste toodete viilutamiseks MRG - 300A 1 tk.

6. Siin on seadmete tehnilised omadused:

Tootmistabelite arvutamine toimub maksimaalse vahetuse ajal töökojas samaaegselt töötavate kokkade arvu järgi vastavalt valemile:

Ј = l.*K r. (m), (12)

kus Ј on tootmistabelite lineaarne pikkus (m);

l on tabeli standardne lineaarpikkus 1 töötaja kohta (m);

Kr - suurim arv samaaegselt töökojas töötavaid kokkasid

(võetud töögraafikust).

Ј = 1,25 * 5 = 6,25 (m).

Külmtsehhi projekteerimisel võtame paigaldamiseks vastu:

1) Külmkapi ja liugustega laud SOESM - 3 - 1 tk. (pikkus 1,68 m)

Laud sisseehitatud pesuvanniga SPM-1500 - 1 tk. (pikkus 1,5 m)

Tootmislaud SPMM-1500 - 2 tk. (pikkus 1,5 m)

Mittemehaaniline: kasutades NSVL Kaubandusministeeriumi korraldust 9.11.73 nr 38 “Avalike toitlustusasutuste nõude, söögiriistade, mööbli ja köögitarvetega varustamise standardid” valiti välja järgmised mittemehaanilised seadmed:

Tabel 7 - 80-kohalise restorani külmtsehhi mittemehaaniline varustus.

	Nimi	Kogus
	Filee nuga
	Gastronoomiline nuga (vorstinuga)
	Singi viilutamise nuga
	Kahe käepidemega nuga või ja juustu lõikamiseks
	Köögi nuga
	Võinuga
	Noa kahvel
	Käsitsi tomatilõikur
	Munalõikur
	Võikaabits
	Lõikelaud
	Manuaalne mahlapress
	Spaatliga - nuga tarretatud roogade jaoks
	Riiul SP-230 (vastuvõetav ilma arvutusteta kasutuslihtsuse alusel)
	Pesuvann VMSM-1 (vastuvõetav ilma arvutusteta kasutuslihtsuse alusel)

Kasutades NSVL Kaubandusministeeriumi korraldust 9. novembrist 1973 nr 38 “Avalike toitlustusasutuste nõude, söögiriistade, mööbli ja köögiriistadega varustamise standardid”, valiti välja järgmised seadmed, mahutid ja köögiriistad:

Tabel 8 - Tööstusettevõtte 80-kohalise söökla konteinerid, seadmed ja kööginõud.

	Nimi	Kogus
	Hunnik lisandite jaoks
	Kandikud aspic roogade jaoks
	Vormid pasteetide, tarretatud ja magusate roogade jaoks
	Spaatlid portsjonite laotamiseks
	Spaatlid-noad tarretatud roogade ladumiseks
	Nõude paigutamise seadmed:
	Salati söögiriistad
	Puuviljakonservide masin
	Tangid portsjonite laotamiseks
	Erineva suurusega potid
	Salatikausid

3. Struktuuriüksuse tulemuslikkuse hindamine

Struktuuriüksuse efektiivsus määratakse planeeritava käibe, kulu, brutotulu ja omatoodangu toodangu müügist saadava kasumi arvutamisega.

Kaubanduskäive on kõige olulisem kaubandus- ja toitlustusettevõtete majandustegevust iseloomustav näitaja. See on toitlustusettevõtete hindamisnäitaja, nende tegevuse efektiivsuse mõõdupuu.

Tooraine maksumus avalikus toitlustuses on omatoodetud toodete maksumus.

Toiduaineettevõtete tootmis- ja turustuskulud määratakse ilma toodete valmistamiseks kasutatud tooraine maksumuseta.

Kasum – toimib kaupade (teenuste) müügist saadava tulu suurenemisena üle tehtud kulutuste.

Puhaskasum jääb pärast tulumaksu tasumist täielikult ettevõtte käsutusse.

Kasumlikkus on ühekordsete jooksvate kulude efektiivsuse näitaja. IN üldine vaade kasumlikkuse määrab kasumi suhe ühekordsetesse investeeringutesse ja jooksevkulud, mille kaudu see kasum saadi. Eristatakse "tootmise tasuvust" ja "toote tasuvust".

Tabel 9 - Külmtsehhi tooraine maksumuse arvutamine.

tootenimi	Vajalike toodete arv, kg	Hind 1 kg toote kohta, hõõruda.	Igapäevase tootmisprogrammi tooraine maksumus
Konserveeritud rohelised herned
Kana munad
Sibulad sibulad
Värsked lauaporgandid
Jahvatatud tomatid
Bulgaaria pipar
Hollandi juust
Rafineeritud päevalilleõli

Seega on tooraine maksumus CC = 323,84 rubla.

Tabel 10. Ettevõtte Orange Mood LLC külmtsehhi finants- ja majandustegevuse tulemused

Omatoodetud toodete keskmine juurdehindlus on 100%

1. Külmpoe päevakäive määratakse kõigi müüdud roogade, jookide ja toodete hindade liitmisel päevas.

T = 35 * 340 = 12138 hõõruda.

2. Külmtsehhi planeeritav brutotulu määratakse valemiga:

VD = T - SS, (13)

kus, VD - brutotulu, hõõruda.

CC - tooraine maksumus, hõõruda.

VD = 12138-323,84 = 11814,16 hõõruda.

3. Planeeritav kasum omatoodangu müügist määratakse valemiga:

P = VD - I, (14)

kus, P. - kasum omatoodangu toodete müügist, hõõruda. VD - brutotulu, hõõruda.

I - tootmis- ja turustuskulud, hõõruda.

P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 hõõruda.

4. Müügi kasumlikkus määratakse järgmise valemiga:

R = P./T * 100%, (15)

kus, P - müügi kasumlikkus, %.

P - kasum omatoodetud toodete müügist, hõõruda.

T - päevakäive, hõõruda.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76%

4. Raamatupidamise ja aruandluse dokumentatsiooni pidamine

Kõik ettevõtte poolt vastavalt föderaalseaduse nr 402-FZ "Raamatupidamine" artiklile 9 tehtud äritehingud tuleb dokumenteerida koos tõendavate dokumentidega. Need dokumendid on esmased dokumendid, mille alusel raamatupidamist peetakse.

Arvutuse põhjal koostatakse nõuded toorainele järgmised dokumendid: tehnoloogilised kaardid, tehno- ja tehnokaardid, kuluarvestuskaart, laoruumi nõue, kauba väljastamise arve.

4.1 Tehnilise ja tehnoloogilise kaardi koostamine

Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid töötatakse välja uute ja kaubamärgiga roogade ja kulinaariatoodete jaoks - nende jaoks, mida selles ettevõttes ja selle filiaalides toodetakse ja müüakse.

TTK kehtivusaja määrab ettevõte ise.

Lisa 3. Grillitud seafilee tehniline ja tehnoloogiline kaart.

4.2 Roa arvutuskaardi koostamine

Hinnakalkulatsioonid koostatakse kehtestatud vormi arvestuskaartidele (vorm OP-1) iga roa liigi kohta eraldi. Arvutuse saab teha ühe või saja roa kohta.

Müügihinda saate arvutada erinevalt sõltuvalt müügihinna moodustamise viisist

1. Menüüplaani järgi koostatakse roogade sortiment, mille osas on vaja teha kalkulatsioon.

2. Iga roa tooraine sisestamise standardid kehtestatakse retseptide kogumi või tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide põhjal.

3. Tooraine müügihinnad määratakse saabuvate dokumentide alusel.

4. Roa müügihind kujuneb toorainekomplekti maksumuse ja juurdehindluse liitmisel rahas.

5. Näidatud on roa saagis.

6. Arvestuskaardil kehtib müügihind kuni toorainekomplekti komponentide või tooraine ja toodete hinna muutumiseni.

Lisa 4. Grillitud seafilee arvestuskaart.

4.3 Sahvri nõude koostamine

Nõuet (vorm OP-3) kasutatakse vajaliku koguse toodete sahvrist vabastamise määramiseks. See on koostatud ühes eksemplaris, võttes arvesse tooraine (toodete) vajadust eelolevaks päevaks ja tooraine jääki tootmises (köögis) päeva alguses. Taotluse alusel väljastatakse arve kauba väljastamise kohta.

Lisa 5. Sahvri nõue.

4.4 Toodete ja muude materiaalsete varade väljastamise kohta arve koostamine

Registreerimiseks kasutatakse kauba väljastamise arvet vormil OP-4

toodete (kaupade) ja konteinerite väljastamine organisatsiooni sahvrist tootmisse (köök), puhvetisse, väikesesse jaemüügiketti, samuti valmistoodete ühekordsel väljastamisel köögist filiaalidesse, puhvetisse, väikesesse jaemüügiketti, väljastamine, kui see on põhitoodangust eraldatud. OKUD vormi kood 03300504.

Arved väljastatakse lao nõuete alusel. Arve koostatakse kahes eksemplaris. Üks eksemplar jääb kauba vastuvõtvale rahaliselt vastutavale isikule, teine ​​esitatakse koos kaubaaruandega raamatupidamisele.

Arve allkirjastab tootmisjuht ja kinnitab organisatsiooni juht.

Lisa 6. Kauba väljastamise arve.

4.5 Ajalehe koostamine

Ajaleht on dokument, mis sisaldab

teave tegeliku tööaja ja puudumiste arvu kohta kuus organisatsiooni iga töötaja kohta. Selle alusel arvutatakse ja arvutatakse töötasu.

Kui tunniplaani peetakse käsitsi, kasutatakse tavavormi T-12, kui kohalviibimise ja mitteilmumise kontroll toimub automaatselt (turnike) - kasutatakse vormi T-13.

Ajalehe täitmise kord.

Tööajaarvestust peetakse iga päev kuu viimasel päeval, iga töötaja töötundide ja puudumiste koguarv summeeritakse.

See dokument koostatakse ühes eksemplaris ja saadetakse raamatupidamisele.

Tunnileht ja töötasu arvestus (vorm T-12) täidetakse järgmises järjekorras:

Tunniplaani täitmine algab organisatsiooni juriidilise nime märkimisega esimese lehe pealkirja lõiku. Kui ettevõttel või ettevõttel on osakondadeks jaotused, siis täitke jaotis "Struktuuriosakond".

Veergudesse “Dokumendi number”, “Koostamise kuupäev” ja “Aruandeperiood” märgitakse vormi järjekorranumber vastavalt ettevõtte dokumendivoogudele ja andmed vastavalt perioodile, mille järgi näidis täidetakse. .

Põhinäitajate täitmise tabel on aruandekaardi teisel lehel. Selles on igal töötajal oma rida ja andmed sisestatakse vastavalt:

1. Vastavate veergude nimed:

2. Number järjekorras;

3. Teave töötaja isiklikult kaardilt;

4. Ajakulu näitajad (kulu liik on tähistatud vastava koodiga, alloleval real on märgitud kestus tundides, minutites);

5. Töötaja tööaeg päevades ja tundides vastavalt ülemisel ja alumisel real.

Järgmiste näitajate järjestamine on võimalik alles aruandeperioodi lõpus pärast tulemuste summeerimist, kui on teada töötatud aja kogumaht päevades ja tundides. See võtab arvesse tööaeg välja arvatud töölähetused ja puhkepäevad, töölt puudumised, haiguslehed ja täidetakse järgmises järjekorras:

Töötatud päevade koguarv.

Kui neid on, siis töölt puudumised koos põhjuskoodiga.

Töötaja puhkepäevade koguarv.

Järgmised veerud sisaldavad teavet makse tüübi ja vastavate kontode kohta iga töötaja ja kogu osakonna meeskonna kohta.

Vormi kolmandal ja neljandal leheküljel olevad tabelid on mõeldud täitmiseks raamatupidamistöötajatele.

Ühes eksemplaris koostatud tööaja kasutamise arvestust kontrollivad osakonnajuhataja ja personaliosakonna esindaja. Pärast allkirjadega kinnitamist edastatakse aruandekaart raamatupidamisele.

Järeldus

Toiduasutustel on inimühiskonna elus oluline roll. Ettevõtte edukas toimimine sõltub paljudest teguritest. Nagu iga keeruline süsteem, algab ka toiduettevõte selle looja kavatsusest ning lõpeb kontrolli ja toimimisega.

Sellest võib järeldada, et projekteeritud külmtsehh vastab arhitektuursele, planeeringule, tehnoloogilisele, ehituslikule ja eritehnilisele lahendusele. Ja ka Orange Mood restorani külmtsehhi detailne planeering vastab kõigile tehnoloogilise planeerimise nõuetele.

Kõik töökojas olevad seadmed on paigutatud vastavalt tehnoloogilisele protsessile. Töökohad on korraldatud vastavalt tehnoloogilisele protsessile. Seadmete paigutus on korrektne, töökohtade ettevalmistamine, samuti vajalike seadmete ja vahenditega varustamine tagab vahetuse ajal toorainega varustamise ja tööde katkematu tegemise. Seda töökoda saab kasutada ettenähtud otstarbel ja selles saab teha kõiki vajalikke tehnoloogilisi protsesse ilma kahju tekitamata.

Selles kursusetöös arvutasin välja restorani külmtsehhi, selle sisseseade ja inventari, kokkade personali ja igapäevariietuse, restorani planeeringu ja selle kajastuse joonisel. Tehtud töö võimaldas mul mõista kõiki restorani disaini peensusi, õppida selle tegevuse keerukust ja töömahukust ning mis kõige tähtsam – see tekitas minus vastutustunde edaspidiseks sujuvaks ja katkematuks tööks vajalike täpsete ja põhjalike arvutuste eest. restoranist.

Töö on oluline ka seetõttu, et see võimaldab tulevastel juhtidel tunda vastutust oma töö eest personal, usaldatud materiaalsete varade eest.

Kasutatud allikate loetelu

Sarnased dokumendid

Uuritava ühistoitlustusasutuse tunnused. Tarbijate, toodetavate roogade ja jookide arvu arvutamine. Jaotus sortimentide kaupa vastavalt tarbimismääradele. Menüüplaani koostamine. Köögitarvikute valik.

kursusetöö, lisatud 13.10.2015


Dieetsööklas menüü koostamise põhimõtted. Ühiskondliku toitlustusettevõtte juhtimissüsteemi struktuur. Tööde operatiivne planeerimine, tarne- ja laoruumide korraldamine. Tootmise ja roogade, jookide ja toodete kvaliteedi kontroll.

kursusetöö, lisatud 11.06.2012


Ühiskondliku toitlustusasutuse sooja- ja külmpoodide kirjeldus. Söögitoa mahu arvutamine. Valmistatavate roogade ja jookide arvu määramine. Ettevõtte menüüplaani koostamine. Seadmete ja inventari valik.

kursusetöö, lisatud 21.06.2011


Kuuma poe omadused. Tarbijate arvu, saalis müüdavate roogade ja jookide ning töötajate arvu määramine. Menüüplaani koostamine. Toidumüügi tabeli koostamine. Seadmete valik. Toodete ja toorainete sertifitseerimine.

kursusetöö, lisatud 16.06.2014


lühikirjeldus ettevõtetele. Saalis müüdavate roogade ja jookide arvu määramine. Tootevaliku arendamine. Menüü koostamine, toitude ja jookide müük. Tööjõu arvestus. Teenuse korraldus ettevõttes.

kursusetöö, lisatud 10.01.2015


Projekteeritava kohviku omadused - toitlustusasutus tarbijate toitlustamiseks ja puhkamiseks. Nõude koguarvu arvutamine ja nende jaotus sortimendi järgi. Nõude müügi graafiku koostamine tunnis. Külmtsehhi pindala arvutamine.

kursusetöö, lisatud 20.01.2011


Põhjendus ettevõtte valikuks ja külastajate arvu määramiseks. Arvelduspäeva menüüplaani koostamine. Toidu-jookide müügigraafiku koostamine. Liha- ja kalatoodete koguse arvutamine. Nõue hanketöökoja varustusele.

kursusetöö, lisatud 27.11.2012


Toitlustusasutuse tarbijate arvu määramine. Arveldusmenüü koostamine. Toodete, külmutus- ja abiseadmete koguse arvutamine. Külmtsehhi töö korraldamine. Kohviku tootmisprogrammi väljatöötamine.

kursusetöö, lisatud 27.05.2015


Projekteeritava restorani tootmisprogrammi koostamine. Tarbijate arvu, roogade arvu määramine. Arveldusmenüüde ja toidumüügi tunniplaanide koostamine. Küpsetusseadmete arvutamine. Kuuma poe töö korraldamise tunnused.

kursusetöö, lisatud 11.09.2010


Toitlustusettevõtte "Premier" omadused. Saalis müüdavate roogade ja jookide arvu määramine. Minimaalse sortimendi väljatöötamine. Menüüplaani koostamine ja tooraine arvestamine. Saali laadimise ajakava. Tehnoloogiliste kaartide koostamine.

Tootmise korraldamise olemus on luua tingimused, mis tagavad toidu valmistamise tehnoloogilise protsessi korrektse läbiviimise.

Tootmisprotsessi edukaks väljendamiseks toitlustusettevõtetes on vaja:

· Vali ratsionaalne tootmisstruktuur;

· Tootmisrajatised peaksid asuma tehnoloogilise protsessi käigus, et välistada sissetulevate toorainete, pooltoodete ja valmistoodete vastuvood. Seega peaksid hankepoed asuma ladudele lähemal, kuid samal ajal omama mugavat ühendust tootmiseelsete kauplustega;

· Tagada tootmisvoog ja tehnoloogiliste protsesside järjestus;

· Asetage seadmed õigesti;

· Varustada töökohad vajaliku tehnika, inventari, töövahenditega;

· Loo optimaalsed töötingimused.

Restorani "Europe" tootmisruumid asuvad esimestel korrustel ning on orienteeritud põhja ja loode suunas. Tootmisruumide koosseis ja pindala määratakse ehitusnormide ja projekteerimisreeglitega sõltuvalt ettevõtte tüübist ja võimsusest.

Tootmisruumide pindala tagab ohutud töötingimused ning sanitaar- ja hügieeninõuete täitmise. Pindala koosneb erinevate tehnoloogiliste seadmete poolt hõivatud kasulikust pinnast, samuti läbipääsude alast.

Vastu võetud pindalastandardid, ruut m: kuuma poe jaoks-7-10; külm - 6-8; hankepoodidele-4-6.

Tootmisruumide kõrgus on 3,3 m. Seinad on kaetud keraamiliste plaatidega kuni 1,8 m kõrguseni põrandast, ülejäänu on kaetud heleda liimvärviga.

Kaasaegsetes ruumides on seinad täiskõrguses vooderdatud heledate keraamiliste plaatidega, mis parandab tingimusi sanitaartöötluseks.

Põrandad on veekindlad, väikese kaldega redeli poole, kaetud metlakh plaatidega, mis vastab sanitaar- ja hügieeninõuetele.

Tootmisruumides on loodud optimaalne mikrokliima. Mikrokliima tegurite hulka kuuluvad temperatuur, niiskus ja õhu kiirus. Kuuma- ja kondiitritöökodade mikrokliimat mõjutab ka seadmete kuumutatud pindadelt tulev soojuskiirgus. Kuuma pliidi avatud pind kiirgab kiiri, mis võivad töötajal põhjustada kuumarabanduse.

Optimaalne temperatuur varu- ja külmtsehhides peaks olema vahemikus 16-18C, sooja- ja kondiitritöökodades 23-25C. Suhteline õhuniiskus töökodades on 60-70%.

Oluliseks tingimuseks töötajate väsimuse vähendamisel ja vigastuste ennetamisel on tootmisruumide ja töökohtade õige valgustus. Töötubades on loomulik pühitsus. Valgustussuhe peab olema vähemalt 1: 6 ja töökoha kaugus akendest ei tohiks olla suurem kui 8 m. Need nõuded on täidetud. Tootmislauad on paigutatud nii, et kokk töötab näoga akna poole või valgus langeb vasakult.

Kunstlikuks valgustamiseks kasutatakse luminofoor- või hõõglampe. Lampide valimisel järgiti standardit - 20 W 1 m2 töökoja pindala kohta.

Tootmisruumides on sooja ja külma vee varustus pesuvannidele, elektriboileritele ja keedukateldele.

Kanalisatsioon tagab reovee ärajuhtimise vannide ja kääride töötamise ajal.

Tootmistöökodades tekib müra mehaaniliste ja külmseadmete töötamise ajal. Lubatud müratase tööstusruumides on 60-75 dB. Tootmispiirkondades saavutasime mürataseme vähendamise helisummutavate materjalide kasutamisega.

Töökohtade korraldus.

Töökoht on tootmispiirkonna osa, kus töötaja teeb individuaalseid toiminguid, kasutades selleks sobivaid seadmeid, riistu, tööriistu ja tööriistu. Avalike toitlustusettevõtete töökohtadel on oma eripärad, mis sõltuvad ettevõtte tüübist, võimsusest, tehtavate toimingute iseloomust ja tootevalikust.

Töökoha pindala on piisav, et tagada seadmete ratsionaalne paigutus, ohutute töötingimuste loomine, samuti seadmete ja tööriistade mugav paigutus.

Töökojas asuvad töökohad tehnoloogilise protsessi käigus.

Tootmisseadmete mõõtmed on sellised, et töötaja keha ja käed oleksid kõige mugavamas asendis.

Nagu näitab koka töökoha korraldamise kogemus, ei tohiks kaugus põrandast laua ülemise riiulini, millele tavaliselt asetatakse roogade varu, ületada 1750 mm. Optimaalne kaugus põrandast keskmise riiulini on 1500 mm. See ala on koka jaoks kõige mugavam. See on väga mugav, kui laual on sahtlid seadmete ja tööriistade jaoks. Laua allservas peaksid olema riiulid nõude ja lõikelaudade jaoks.

Tootmislaudade ja vannide lähedusse paigaldatakse teisaldatavad puidust nagid.

Iga töökoht peab olema varustatud piisava hulga tööriistu, seadmeid ja riistu. Tootmisseadmetele esitatavad nõuded on: tugevus, töökindlus, esteetika.

Kiireks ja katkematuks teenindamiseks vajalike kelnerite arvu arvutamisel lähtume järgmistest ligikaudsetest standarditest:

· Tavateenindus - 1 kelner 10-12 külastaja kohta.

· Teenindus kongressidel ja konverentsidel osalejatele - 1 kelner 12-14 külastaja kohta.

· Rootsi laud - 1 kelner 25-30 külalisele.

· Bankett täisteenindusega - 16-20 kelnerit 100 külalise kohta.

· Bankett osalise kelnerteenusega - 8-10 kelnerit 100 külalise kohta.

Toiduga varustamise korraldamine.

Restoranis "Europe" viib toidu kohaletoomise läbi ekspediitor. Ettevõtte toiduainetega varustamiseks on vaja lahendada järgmised probleemid: mida osta; kui palju osta; kellelt osta; millistel tingimustel osta. Lisaks on vaja: sõlmida leping; jälgida lepingu täitmist; kohaletoimetamise korraldamine; korraldada ladu ja ladustamist. Neid ülesandeid lahendab restorani varustusosakond. See töötab iseseisvalt, täites oma ülaltoodud funktsioone. Ettevõttel on nimekiri tarnijatest, kellelt pidevalt tooteid ostetakse, samuti ostetakse turgudelt ja hulgiladudest. Koostatud tarnijate nimekirja analüüsitakse lähtudes erikriteeriumidest. Neid piirab sageli tarnitavate toodete hind ja kvaliteet, samuti tarnete usaldusväärsus. Tarnija valikul võetakse arvesse ka järgmisi kriteeriume: tarnija kaugus tarbijast; tellimuse täitmise tähtajad; kvaliteedijuhtimise korraldamine tarnija juures; tarnija finantsseisund, tema krediidivõime jne. Toodete tarnimine toimub tsentraliseeritud ja detsentraliseeritud viisil. Kaupade tsentraliseeritud tarnimine ettevõtetele toimub tarnijate jõudude ja vahenditega. Tsentraliseeritud kohaletoimetamisega vabaneb ettevõte vajadusest omada oma transporti. Detsentraliseeritud kohaletoimetamise korral tagab kaupade tarnijatelt väljaviimise otse ettevõte ise, kasutades oma transporti. Mintzberg G. Struktuur rusikas: tõhusa organisatsiooni loomine / tlk. inglise keelest toimetanud Yu.N. Kapturevsky - Peterburi: Peter, 2007. Transport mängib kaupade liikumisel olulist rolli. Kauba liikumise ajal peavad veojuhid ja ekspedeerija tagama veose ohutuse transportimisel; veose õigeaegne kohaletoimetamine; laadimis- ja transpordireeglite järgimine; sõidukite tõhus kasutamine. Restoranis "Europe" on igal toodete transportimiseks mõeldud sõidukil sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse väljastatud sanitaarpass. Kauba vastuvõtmine toiduettevõttes on tehnoloogilise protsessi oluline osa. Vastuvõtmine toimub kahes etapis. Tooted saadakse vastavalt kogusele ja kvaliteedile. Esimene etapp on esialgne. Toodete vastuvõtmine koguse järgi toimub saatelehtede, arvete, konteinerite ümberarvutamise ja kaalumise teel.

Kui kaup saabus kasutuskõlblikus konteineris, on ettevõttel õigus nõuda lisaks brutokaalu kontrollimisele konteineri avamist ja netokaalu kontrollimist. Teine etapp on lõplik aktsepteerimine. Netokaalu ja tooteühikute arvu kontrollitakse samaaegselt konteineri avamisega. Omakaalu kontrollitakse samaaegselt kauba vastuvõtmisega. Puuduse tuvastamisel koostatakse tuvastatud puuduse kohta ühepoolne akt.

Logistika korraldamine.

Tootmislogistika protsess on suunatud äriplaanile vastavate materiaalsete ja tehniliste ressursside õigeaegsele tarnimisele ettevõtte ladudesse või otse töökohtadesse.

Materiaaltehniliste ressursside koosseisu kuuluvad: tooraine, materjalid, komponendid, ostetud tehnoloogilised seadmed ja tehnoloogilised seadmed (seadmed, lõike- ja mõõteriistad), uued sõidukid, peale- ja mahalaadimisseadmed, arvutitehnika ja muud seadmed, samuti ostetud kütus. , energia, vesi. Teisisõnu, kõik, mis tuleb ettevõttesse materiaalsel kujul ja energia kujul, kuulub tootmise materiaalse ja tehnilise toe elementide hulka.

Tootmise katkematuks toimimiseks on vajalik väljakujunenud logistika tugi (MTS), mida ettevõtetes teostatakse logistikaasutuste kaudu.

Tootmise logistilise toetamise eesmärgid:

ettevõtete osakondade õigeaegne varustamine vajalike, vajaliku koguse ja kvaliteediga ressurssidega;

ressursside kasutamise parandamine, tööviljakuse tõstmine, kapitali tootlikkuse tõstmine, tootmistsüklite kestuse vähendamine toodete valmistamisel, protsesside rütmi tagamine, käibekapitali käibe vähendamine, sekundaarsete ressursside täielik ärakasutamine, investeeringute efektiivsuse tõstmine;

tarnija konkurentide toodete tootmise organisatsioonilise ja tehnilise taseme ja kvaliteedi analüüs ning ettepanekute koostamine tarnitavate materiaalsete ressursside konkurentsivõime suurendamiseks või konkreetse ressursi liigi tarnija muutmiseks.

Ülaltoodud eesmärkide saavutamiseks peavad tarnetöötajad uurima ja võtma arvesse kõigi ettevõtte tarbitavate materiaalsete ressursside pakkumist ja nõudlust, nende ja vahendusorganisatsioonide teenuste hindade taset ja muutusi, valima kõige ökonoomsema tootevormi. jaotus, optimeerida laoseisu, vähendada transpordi-, hanke- ja laokulusid.

Laoruumide omadused.

Ühiskondlike toitlustusettevõtete ladudes toimub ettevõtte tööks vajalike toorainete ja kulinaaria pooltoodete ning materiaal-tehniliste seadmete ja jäätmete lühiajaline ladustamine.

Nad sisaldavad:

Külmkambrid külmutatud ja jahutatud liha, linnuliha, kala hoidmiseks;

piima- ja rasvatoodete ning gastronoomia kamber;

Köögiviljade, puuviljade, jookide, hapukurkide ja ürtide kamber;

Toidujäätmete kamber;

Kartuli- ja köögiviljasahver;

Kuivtoidu sahver;

Sahvrikonteinerid;

Inventari hoiuruum;

Laopidaja tuba.

Laonduse peamised ülesanded on:

materiaalsete varade nõuetekohase ladustamise korraldamine;

Tootmisprotsessi katkematu hooldus.

Laoosakondade ülesanded:

töö planeerimine;

Veoste vastuvõtmine, töötlemine (sh sorteerimine);

Nõuetekohase ladustamise korraldamine (riknemist vältivate tingimuste loomine; vajaliku temperatuuri, niiskuse hoidmine);

Pidev kontroll ja arvestus materiaalsete varade liikumise üle;

Tootmisprotsessi õigeaegne varustamine materjalide, komponentide jms;

Materiaalsete varade vargust välistavate tingimuste loomine;

Tuleohutusmeetmete range järgimine. Mintzberg G. Struktuur rusikas: tõhusa organisatsiooni loomine / tlk. inglise keelest toimetanud Yu.N. Kapturevski - Peterburi: Peeter, 2007.

Toote eelvalmistamise töötoa töö korraldamine.

Tooteeelne valmistamise töötuba korraldatakse keskmise suurusega ettevõtetes, kus on täis tootmistsükkel. Nendes töökodades toimub liha, linnuliha ja kala töötlemine ühes ruumis.

Arvestades kalatoodete spetsiifilist lõhna, on vaja korraldada liha ja kala eraldi töötlemisvood. Lisaks eraldi seadmetele on kala ja liha töötlemiseks märgistatud eraldi tööriistad, anumad, lõikelauad.

Lihatöötlemisliin on varustatud vanniga liha pesemiseks, lõiketooliga, tootmislauaga liha konditustamiseks, toiduvalmistamiseks, hakklihamasinaga, kõrvetuskapiga linnuliha töötlemiseks. Lisaks on töökojas paigaldatud külmkapp pooltoodete hoiustamiseks ja jahutamiseks.

Linnuliha saab töödelda ka lihatöötlemispiirkondades.

Kalatöötlemisalal on vann külmutatud kala sulatamiseks, lauad kala puhastamiseks ja rookimiseks. Kala roogitakse tootmislaual väikese kokanoaga käsitsi. Toiduks mittekasutatavad jäätmed kogutakse spetsiaalsesse mahutisse. Portsjonite pooltoodete valmistamiseks on korraldatud eraldi töökoht. Kalahakkliha valmistamiseks kasutatakse hakklihamasinat, mida ei kasutata hakkliha valmistamiseks.

Tuurakala töötlemise tehnoloogiline protsess toimub samadel töökohtadel, kus väikekala töötlemine. Kala pooltooted asetatakse alustele ja säilitatakse külmkapis temperatuuril mitte üle 5°C. Kõlblikkusaeg - kuni 12 tundi, tükeldatud - mitte rohkem kui 6 tundi.

Kuuma töökoja töö korraldamine.

Kuumad kauplused korraldatakse ettevõtetes, mis teostavad täielikku tootmistsüklit. Kuum pood on toitlustusettevõtte peatöökoda, milles viiakse läbi toiduvalmistamise tehnoloogiline protsess: toodete ja pooltoodete kuumtöötlemine, puljongi keetmine, suppide, kastmete, lisandite, pearoogade valmistamine. , samuti külmade ja magusate roogade toodete kuumtöötlemine. Lisaks valmistatakse töötoas kuumi jooke ja küpsetatakse selgeks puljongiks jahukondiitritooteid (pirukad, pirukad, kulebyakid jne). Kuumast poest lähevad valmistoidud tarbijatele müügiks otse dosaatoritesse.

Kuum pood on toitlustusettevõttes kesksel kohal. Juhul kui kuum pood teenindab mitut erinevatel korrustel asuvat müügipinda, on soovitav paigutada see samale korrusele koos müügipinnaga. suurim arv istmed. Kõigil teistel korrustel peaksid olema serveerimisruumid ahjuga portsjoniroogade ja toidusoojendajate praadimiseks. Nende väljastusjaamade varustamine valmistoodetega on tagatud liftide abil.

Kuumal poel peaks olema mugav ühendus hankepoodidega, laoruumidega ning mugav ühendus külmtsehhi, jaotus- ja müügialaga, köögiriistade pesuga.

Kuumas poes toodetud roogasid eristatakse järgmiste põhiomaduste järgi:

1. Kasutatud tooraine liik - kartulist, köögiviljast ja seentest; teraviljast, kaunviljadest ja pastast; munadest ja kodujuustust; kalast ja mereandidest; lihast ja lihatoodetest; kodulindudelt, ulukitelt, küülikutelt jne;

2. Kulinaarse töötlemise meetod - keedetud, pošeeritud, hautatud, praetud, küpsetatud.

3. Tarbimise iseloom - supid, pearoad, lisandid, joogid jne;

4. Eesmärk - dieet-, koolitoiduks jne;

5. Konsistentsid - vedel, poolvedel, paks, püree, viskoosne, murene.

Soojad poetoidud peavad vastama nõuetele osariigi standardid, tööstusstandardid, ettevõtete standardid, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumikud, tehnilised tingimused ja tehnoloogiliste juhendite ja kaartide järgi välja töötatud tehnilised ja tehnoloogilised kaardid, mis vastavad toitlustusasutuste sanitaareeskirjadele.

Kuuma tsehhi tootmisprogramm koostatakse müügisaali kaudu müüdavate roogade sortimendi, puhvetite ja jaeketi ettevõtete (kokanduskojad, kandikud) kaudu müüdavate kulinaariatoodete sortimendi alusel.

Kuuma poe mikrokliima. Temperatuur vastavalt teadusliku töökorralduse nõuetele ei tohiks ületada 23°C, seetõttu peaks sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioon olema võimsam (õhu liikumise kiirus 1-2 m/s); suhteline õhuniiskus 60-70%. Et vähendada kokkupuudet kuumutatud praepindade infrapunakiirgusega, peaks pliidi pindala olema 45-50 korda väiksem kui põrandapind.

Kuuma poe töörežiim sõltub ettevõtte töörežiimist (müügikorrus) ja valmistoodete väljastamise vormidest. Tootmisprogrammiga edukaks toimetulekuks peavad kuumtöökoja töötajad alustama tööd hiljemalt kaks tundi enne müügiplatsi avamist.

Kuumtsehh peab olema varustatud kaasaegsete seadmetega: termo-, külmutus-, mehaaniline ja mittemehaaniline: pliidid, ahjud, keedukatlad, elektrilised pannid, elektrilised fritüürid, külmkapid, samuti tootmislauad ja riiulid.

Olenevalt tüübist ja võimsusest on kuumtsehhis ette nähtud mehaaniliste seadmete kasutamine.

Kuuma poe seadmed valitakse vastavalt kaubanduslike, tehnoloogiliste ja külmutusseadmetega varustamise standarditele vastavalt ettevõtte istekohtade tüübile ja arvule, selle töörežiimile, müügipinna maksimaalsele koormusele tipptundidel, samuti teenuste vormidena. Seega on restoranides, kus eelroad valmistatakse väikeste partiidena, vähem statsionaarseid keedukannu kui sama istekohtade arvuga sööklates.

Kuumas poes on kuumade roogade valmistamise protsesside korraldamise mugavuse huvides soovitatav kasutada sektsioonmoduleeritud seadmeid, mida saab paigaldada saareliselt, või korraldada mitu tehnoloogilist rida - puljongide ning esimese ja teise käigu valmistamiseks; lisandid ja kastmed.

Sektsioonmoduleeritud seadmed säästavad tootmispinda 5-7%, suurendavad seadmete kasutamise efektiivsust, vähendavad töötajate väsimust, tõstavad nende töövõimet.

Sektsioonmoduleeritud seadmed on varustatud individuaalse väljatõmbeseadmega, mis eemaldab töökojast toodete praadimisel tekkinud kahjulikud gaasid, mis aitab luua töökojas soodsa mikrokliima ja parandada töötingimusi.

Sest ratsionaalne korraldus Koka töökohal tuleks kasutada ka sektsioonmoduleeritud tootmislaudu ja muid mittemehaanilisi seadmeid. Seda seadet saab kasutada kõigis tootmiseelsetes kauplustes.

Kuum pood on jagatud kaheks spetsialiseeritud osakonnaks - supp ja kaste. Supiosakonnas valmivad puljongid ja esimesed toidud, kastmete osakonnas teised toidud, lisandid, kastmed, kuumad joogid.

Iga osakonna kokkade arv määratakse suhtega 1: 2, s.o. Supiosakonnas on poole vähem kokkasid. Väikese võimsusega kuumades kauplustes sellist jaotust reeglina pole.

Supiosakond. Esimeste roogade valmistamise tehnoloogiline protsess koosneb kahest etapist: puljongi valmistamine ja suppide valmistamine. Restoranis valmivad puljongid väikestes kogustes ja seetõttu on puljongi keetmiseks paigaldatud katlad mahuga 100 ja 60 liitrit. Külm ja soe vesi antakse kääriti kateldele. Katelde arv ja võimsus sõltub ettevõtte võimsusest. Katelde lähedale on töö hõlbustamiseks paigaldatud tootmislauad, mis on ette nähtud abitoimingute tegemiseks.

Kuumas poes valmivad kont-, liha-kondi-, kana-, kala- ja seenepuljongid. Kõige pikem keetmisaeg on kondil ja lihal ning kondiga puljongil (4-6 tundi). Need valmistatakse ette, tavaliselt päev enne jooksvat päeva.

Pärast puljongi valmistamist pajad pestakse ja kasutatakse suppide keetmiseks.

Restoranis, kus puljongit valmistatakse väikestes kogustes, kasutatakse nende keetmiseks 50- ja 40-liitriseid pliidiboilereid.

Lisaks statsionaarsetele keedukateldele on supi valmistamise töökohas rida soojusseadmeid ja mittemehaanilisi seadmeid. Joonte vaheline kaugus peaks olema 1,5 m.

Kütteseadmete rida koosneb elektri(gaasi)pliitidest ja elektripannidest. Pliiti kasutatakse väikeste portsjonitena esimeste roogade valmistamiseks pliidikatlas, hautamiseks, köögiviljade praadimiseks jne. Köögiviljade praadimiseks kasutatakse elektrilist panni. Sektsioonmoduleeritud seadmete ridades kasutatakse lisaelementidena kütteseadmete sisestussektsioone, mis loovad kokatööle täiendava mugavuse.

Mittemehaaniliste seadmete sarja kuuluvad sektsioonidega moduleeritud lauad ja mobiilne vann läbipaistvate puljongide garneeringu pesemiseks. Esimesi roogasid valmistava koka töökohal on kasutusel: sisseehitatud vannitoaga laud, väikesemahulise mehhaniseerimise laud, jahutatud liumäega laud ja kapp toiduvarude hoidmiseks.

Suppide valmistamise tehnoloogiline protsess on korraldatud järgmiselt. Päev varem tutvuvad kokad menüükavaga, kuhu on märgitud järgmise päeva esmaroogade kogus ja valik. Luu ja liha-kondipuljongid keedetakse kontsentreeritud või normaalses kontsentratsioonis, nagu eelpool mainitud, ka eelmisel päeval.

Tööpäeva alguses saavad kokad vastavalt ülesandele ja tehnoloogilistele kaartidele netokaalu järgi vajaliku koguse tooteid, valmistavad ette töökoha - valivad nõud, seadmed ja tööriistad. Selge tootmiskorralduse korral ei tohiks töökoha ettevalmistamine ja toodete vastuvõtmine võtta koka tööajast rohkem kui 15 minutit. Ülejäänud toimingud, mida kokad teevad, sõltuvad esimeste roogade valikust. Kõigepealt kurnavad kokad puljongi (sõela või marli abil), panevad liha ja linnuliha keema, tükeldavad juurviljad, hautavad peeti boršiks, hautavad juurvilju ja tomatipüreed, sorteerivad välja teraviljad jne.

Suppide keetmiseks kasutatakse 50-, 40-, 30- ja 20-liitriseid pliidiboilereid ning statsionaarseid boilereid. Suppide valmistamise järjekord määratakse, võttes arvesse valmistatud roogade töömahukust ja toodete kuumtöötlemise kestust. Küpsetusprotsessi kiirendamiseks kasutage mõõdetud nõusid (ämbrid, pannid jne).

Restoranides, kus esmaroad valmivad väikeste partiidena, paigaldatakse kuumapoodi toidusoojendajad, mis tagavad suppide temperatuuri ja maitse säilimise. Esimesed toidukorrad tuleb serveerida temperatuuril, mis ei ole madalam kui 75 ° C, esimeste roogade müügiaeg massivalmistamisel ei ületa 2-3 tundi.

Püreesuppide valmistamiseks tooted püreestatakse ja purustatakse.

Jahust valmistatud kulinaariatooted (pirukad, juustukoogid, pirukad) valmistatakse selge puljongiga. Nende tootmiseks luuakse täiendavaid töökohti. Tainas sõtkutakse pliidikateldes ja lõigatakse taignarullide, käsitsi taignajagajate ja lõikurite abil puidust kattega tootmislaual.

Kastme sahtel. Kastmelahter on mõeldud pearoogade, lisandite ja kastmete valmistamiseks. Toodete termilise ja mehaanilise töötlemise erinevate protsesside läbiviimiseks on töökohad varustatud sobivate seadmete ja mitmesuguste riistade, tööriistade ja seadmetega.

Soojus- ja mehaanilised seadmed valitakse vastavalt toitlustusasutuste varustamise standarditele.

Kastmeosakonna põhivarustuseks on pliidid, ahjud, elektripannid, fritüürid, aga ka toiduboilerid ja universaalajam. Statsionaarsed keedukatel on kasutusel kastmeosakonnas suurtes töökodades köögivilja- ja teraviljalisandite valmistamiseks.

Toidu küpsetamist saab kiirendada ülikõrge sagedusega seadmeid kasutades. Mikrolaineseadmetes kuumutatakse pooltooteid kogu toote mahu ulatuses, kuna elektromagnetlained suudavad tungida tootesse märkimisväärse sügavusega.

Kastmeosakonna seadmeid saab rühmitada kaheks või kolmeks tehnoloogiliseks liiniks.

Esimene sari on mõeldud liha-, kala-, juurviljast pooltoodete kuumtöötlemiseks ja valmistamiseks, samuti lisandite ja kastmete valmistamiseks pliidinõudes. Liin koosneb sektsioonmoduleeritud seadmetest ning sisaldab ahju, pliite, elektrilisi praepanne ja fritreid. Sees asuvates restoranides see rida Samuti paigaldavad nad toidusoojendajad, mis on mõeldud pearoogade lühiajaliseks säilitamiseks kuumas olekus.

Teine rida on mõeldud abitoimingute tegemiseks ja sisaldab sektsioonmoduleeritud laudu: sisseehitatud pesuvanniga laud, väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamise laud, külmliugiga laud ja kapp (restoranides).

Liha, kala ja köögiviljade pooltooted valmistatakse ette kuumtöötlemiseks tootmislaudadel. Tootmislauda koos külmutusliigu ja -kapiga kasutatakse restoranides portsjoniteks ja roogade valmistamiseks.

Kolmas liin on korraldatud suurtes kuumade poodides, kus lisandite valmistamiseks kasutatakse statsionaarseid keedukatelde. See rida sisaldab sektsioone

moduleeritud katlad koos funktsionaalsete anumatega, töölauad toodete valmistamiseks toiduvalmistamiseks (teravilja sorteerimine, pasta jne), vann lisandite pesemiseks. Restoranides, kus keerulisi lisandeid valmistatakse peamiselt väikestes kogustes, kasutatakse statsionaarsete keedukeetjate asemel pliidinõusid. Fritereid kasutatakse kartulite (friikartulid, pirukas jne) praadimiseks.

Kastmeosakonna kokkade töö algab tootmisprogrammiga (menüüplaaniga) tutvumisest, tehnoloogiliste kaartide valikust, roogade valmistamiseks vajalike toodete koguse täpsustamisest. Seejärel saavad kokad tooted, pooltooted ja valitud road. Restoranis valmistatakse prae- ja küpsetatud roogasid ainult külastajate tellimusel; töömahukad toidud, mille valmistamine nõuab palju aega (hautised, kastmed), valmistatakse väikeste partiidena. Teistes ettevõtetes masstootmise ajal, olenemata sellest, millises mahus tooteid valmistatakse, tuleb arvestada sellega, et praetud teised toidud (kotletid, praed, entrekotid jne) tuleb müüa 1 tunni jooksul; keedetud, hautatud, hautatud pearoad - 2 tundi, köögiviljade lisandid - 2 tundi, purupuder, hautatud kapsas - 6 tundi, kuumad joogid - 2 tundi erandjuhtudel vastavalt sanitaareeskirjade nõuetele järelejäänud toiduaineid tuleb jahutada ja hoida temperatuuril 2-6°C mitte üle 18 tunni. Enne müüki kontrollib ja maitsb jahutatud toitu tootmisjuht, misjärel tuleb see tingimata kuumtöödelda (keetmine, praadimine pliidil või ahjus). Toidu säilivusaeg pärast seda kuumtöötlust ei tohiks ületada ühte tundi. Ärge segage eelmise päeva toidujääke ega samal päeval varem valmistatud toitu.

Toiduvalmistamiseks kasutatavad toorained ja toiduained sisaldavad kemikaale ja aineid, mis võivad olla tervisele ohtlikud. bioloogiline päritolu(toksilised elemendid, antibiootikumid, pestitsiidid, patogeensed mikroorganismid jne) ei tohiks ületada meditsiiniliste ja bioloogiliste nõuetega kehtestatud standardeid ega sanitaarstandardeid toidu kvaliteedile. See nõue on täpsustatud GOSTR 50763-2007 "Riiklikud toitlustusteenused. Avalikkusele müüdavad toitlustustooted. Üldised tehnilised tingimused."

Kastme osakonnas kasutatakse järgmisi riistu:

1. Pliidikatlad mahuga 20, 30, 40, 50 liitrit liha- ja köögiviljaroogade keetmiseks ja hautamiseks; katlad (kastid) tervete ja osadena kala keetmiseks ja salaküttimiseks;

2. Dieetroogade aurutamisboilerid restiga;

3. Potid mahuga 1,5, 2, 4, 5, 8 ja 10 liitrit keedetud, hautatud pearoogade, kastmete väikeste koguste valmistamiseks;

4. Prae pannid mahuga 2,4,6,8 ja 10 liitrit köögiviljade, tomatipüree praadimiseks. Erinevalt padadest on hautamispannidel paksenenud põhi;

5. Metallist küpsetusplaadid ja suured malmist praepannid lihast, kalast, köögiviljadest, linnulihast valmistatud pooltoodete praadimiseks;

6. Väikesed ja keskmised käepidemega malmist praepannid pannkookide, pannkookide praadimiseks, omleti valmistamiseks;

7. Pressiga malmist praepannid tubakakanade praadimiseks jne.

Kasutatakse järgmisi seadmeid: visplid, visplid, kokakahvlid (suured ja väikesed); polt; pannkookide, kotlettide, kala spaatlid; seade puljongi kurnamiseks, erinevad sõelad, kulbid, simmerid, vardas kebabi praadimiseks.

Kastmeosakonnas on töökohad organiseeritud peamiselt vastavalt kuumtöötlusviisile. Näiteks töökoht toitude ja pooltoodete praadimiseks ja hautamiseks; teine ​​- toidu valmistamiseks, hautamiseks ja salaküttimiseks; kolmas on lisandite ja teraviljade valmistamiseks.

Peakoka töökohal kasutatakse toidu praadimiseks ja hautamiseks kokkasid, praekappe, tootmislaudu ja mobiilseid reste. Restoranides, kus roogade valik on mitmekesisem ja friteeritud toidud (Kiievi kotletid, kalafriikartulid jne) valmivad lahtisel tulel (grillitud tuur, grillitud linnuliha jne), on kuumuse sees elektrigrill. liin, fritüür. Valmistatud võrgusilmaga pooltooted kastetakse kuumutatud rasvaga fritüüri, seejärel viiakse valmistooted koos võrgusilma või lusikaga üle kastrulile asetatud kurni, et liigne rasv tühjendada. Kui roogade sortimendis on kebabid, siis korraldatakse spetsialiseerunud töökoht, mis koosneb tootmislauast ja kebabiahjust.

Töökohad toiduvalmistamiseks, hautamiseks, salaküttimiseks ja küpsetisteks on korraldatud, võttes arvesse kokkade üheaegselt mitme toimingu sooritamist. Selleks on kütteseadmed (pliidid, ahjud, elektripannid) rühmitatud eesmärgiga hõlbustada kokkadel liikumist ühelt toimingult teisele. Kütteliiniga paralleelselt paigaldatud tootmislaudadel tehakse abitöid. Kütteseadmeid saab paigaldada mitte ainult liinile, vaid ka saarele.

Küpsetusroogade puder ja pasta keedetakse pliidikatlas. Küpsetamiseks ettevalmistatud mass asetatakse küpsetusplaatidele ja asetatakse ahjudesse, kus seda küpsetatakse kuni küpsemiseni. Hauta toitu pliidikateldel või elektripannil. Radchenko L.A. "Avaliku toitlustusettevõtete tootmise korraldamine", 2000 Phoenix.

Köögiviljadest, teraviljast ja pastast lisandeid valmistava koka töökohal koosneb tehnoloogiline protsess järgmistest toimingutest: teravili sorteeritakse tootmislaual, pestakse, seejärel keedetakse statsionaarsetes või pliidikateldes.

Toiduvalmistamiseks ja valmistoote kiireks eemaldamiseks statsionaarsetest kateldest kasutatakse roostevabast terasest võrgusilma. Keedetud pasta kurnatakse kurnis ja pestakse.

Teatud võimsusega pliidikatelde valik erineva konsistentsiga teravilja keetmiseks tehakse 1 kg teravilja koos veega hõivatud mahu põhjal.

Kastmete valmistamiseks töökohal kasutatakse keedukannu, kui on vaja valmistada suures koguses kastmeid, või väikese koguse kastmete valmistamisel erineva võimsusega panne. Köögiviljade kurnamiseks ja puljongite kurnamiseks kasutatakse erineva kujuga sõelu või sõelu.

Põhikastmeid (punane ja valge) valmistatakse reeglina terveks päevaks ning tuletiskastmeid 2-3 tunniks müügipõrandal roogade müügiks.

Külmtsehhi töö korraldamine.

Külmpoed on mõeldud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Külmade roogade sortiment sõltub ettevõtte tüübist ja klassist. Külmpoe sortimendis on külmad suupisted, gastronoomilised tooted (liha, kala), külmroad (keedetud, praetud, täidetud, tarretatud jne), piimhappetooted, aga ka külmad magusad toidud (želee, vahud, sambuca, tarretis, kompotid jne), külmad joogid, külmsupid.

Külmkoda asub reeglina ühes valgusküllasemas ruumis, mille aknad on põhja või loode poole. Töökoja planeerimisel tuleb ette näha mugav ühendus kuumatöökojaga, kus toimub külmade roogade valmistamiseks vajalike toodete kuumtöötlemine, samuti lauanõude jaotamise ja pesemisega.

Külmtsehhi korraldamisel tuleb arvestada selle iseärasustega: tsehhi tooteid pärast valmistamist ja portsjonit ei tehta sekundaarsele kuumtöötlemisele, seetõttu on tootmisprotsessi korraldamisel vaja rangelt järgida sanitaarreegleid, ja kokkadele - isikliku hügieeni reeglid; külmroogasid tuleks toota koguses, mis on võimalik lühikese ajaga müüa.

Väikeettevõtetes korraldatakse universaalseid töökohti, kus valmistatakse järjepidevalt külmroogasid vastavalt tootmisprogrammile. Spetsiaalsed töökohad korraldatakse suurtes külmtsehhides.

Külmkoda peab olema varustatud piisava koguse külmutusseadmetega. Restoranid ja baarid kasutavad jäämasinaid jää valmistamiseks, mida kasutatakse kokteilide ja külmade jookide valmistamisel. Külmutusseadmete valik sõltub külmtsehhi võimsusest, ladustatavate toodete ja valmistoodete arvust.

Külmhoones kasutatakse mitmesuguseid tööriistu, seadmeid ja seadmeid.

VENEMAA FÖDERATSIOONI HARIDUS- JA TEADUSMINISTEERIUM

Föderaalne riigieelarveline kõrgharidusasutus

"PUNKT-PETERBURGI RIIKLIK KAUBANDUS- JA MAJANDUSÜLIKOOL"

(FSBEI HPE "SPbGTEU")

TOITUMISE MAJANDUS- JA TEHNOLOOGIAKOLLEDŽ

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Tootmise korraldamine ühiskondlikes toitlustusorganisatsioonides. Kursusetöö.

Õpetus

Peterburi

Beresneva T.M. MDK 06.02. Tootmise korraldamine ühiskondlikes toitlustusorganisatsioonides. Kursusetöö.: Õpetus / T.M.Beresneva – FSBEI HPE STEU SPbETKP, 2013. – 71 p./

Õpik kinnitati 29. augustil 2014 toimunud talituse ja majanduse tsüklikomisjoni koosolekul protokoll nr 1.

Õpetus sisaldab:

kursuste teemad,

täitmisplaan,

bibliograafia,

Mõeldud eriala täis- ja osakoormusega üliõpilastele 19.02.10 Toitlustustoodete tehnoloogia.

Arvustaja: Potapenko N.V. Peterburi Riikliku Tehnikaülikooli Föderaalse Riigieelarvelise Kõrghariduse Õppeasutuse Peterburi Majandus- ja Tehnoloogiakõrgkooli kõrgeima kategooria õppejõud.

Selgitav märkus 4

Kursusetöö teemade loetelu 5

Nõuded kursusetöö 10

Kursusetööde hindamise kriteeriumid 19

Kursuse tööplaan 21

Juhised kursuste ülesannete täitmiseks 22

Uuritava ühistoitlustusasutuse tunnused 23

Toitlustusettevõtte toodangu omadused 31

Praktiline osa. Uurimine tehnoloogilise teostamisega

arvutused 36

3.1 Tootmisprogrammi arvutamine 36

3.1.1 Tarbijate arvu arvutamine 36

3.1.2 Valmistatavate roogade ja jookide arvu määramine 37

3.1.3 Nõude jaotus sortimendi järgi, vastavalt tarbimisnormidele 37

3.1.4 Plaani koostamine - menüü 39

3.1.5 Toorainevajaduse arvutamine 43

3.2 Uuritava töökoja tootmismeeskonna personali arvu arvutamine 43

3.3 Tehnoloogiliste seadmete valik 46

3.4 Nõude, seadmete, tööriistade valik, väikesemahuline mehhaniseerimine 48

3.5 Töötoa korraldus. Töökorraldus 48

Järeldus 50

Rakendused (Uuritava töötoa eskiis koos seadmete paigutusega, graafika, diagrammid) 51

Tiitellehe näidis (lisa 4) 68

Kursusetöö näidisülesanne (Lisa 5) 69

Kirjandus 70

SELGITAV MÄRKUS

Õpetus MDK kursuse töö lõpetamiseks 06.02. “Tootmise korraldamine ühiskondlikes toitlustusasutustes” on mõeldud erialal õppivatele täis- ja osakoormusega üliõpilastele 19.02.10 Toitlustustoodete tehnoloogia. Õpik on koostatud vastavalt riiklikele nõuetele eriala lõpetajate miinimumteadmiste kohta 19.02.10, tööprogramm.

Kursusetööd viivad läbi täiskoormusega õppijad 3. kursusel, osakoormusega õppijad 2. kursusel MDK õppimisel 06.02. "Tootmise korraldamine ühiskondlikes toitlustusorganisatsioonides."

Õpetus sisaldab:

kursuste teemad,

täitmisplaan,

bibliograafia,

kursusetööde hindamise kriteeriumid,

rakendused tehnoloogiliste arvutuste tegemiseks.

See käsiraamat võimaldab õpilastel oma kursuseülesannete täitmisel sihipärasemalt töötada.

Enne kursusetöö sooritamist peab üliõpilane end hoolikalt kurssi viima kursusetöö eesmärgi, täitmise korra ja täitmise nõuetega.

KURSUSE TÖÖTEEMADE LOETELU

	Vene-Euroopa köögiga tipptasemel 100-kohalise restorani tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	100-kohalise Euroopa köögiga 1. klassi restorani tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	Itaalia köögiga 75-kohalise restorani tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	Prantsuse köögiga 60-kohalise restorani tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	Saksa köögiga 120-kohalise restorani tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	75-kohalise Saksa köögiga restorani tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	Vahemere köögiga 100-kohalise restorani tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	Jaapani köögiga 75-kohalise restorani tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	Jaapani köögiga 60-kohalise restorani tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	80-kohalise Hispaania köögiga restorani tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	Kaukaasia köögiga 75-kohalise restorani tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	100-kohalise avatud köögiga restorani tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	60-kohalise avatud köögiga restorani tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	75-kohalise kalarestorani tootmise korraldus. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	150-kohalise kalarestorani tootmise korraldus. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	60-kohalise luksusrestorani tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	Restorani tootmise korraldamine 100 istekohaga 1. klassi jaamas. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	60-kohalise jaamas restorani tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	4-tärni hotelli 80-kohalise restorani tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	Vene köögiga 100-kohalise restorani tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	Vene köögiga 50-kohalise restorani tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	40-kohalise pererestorani tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	60-kohalise pererestorani tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	40-kohalise internetikohviku tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	75-kohalise kohvik-noorteklubi tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	50-kohalise üliõpilaskohviku tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	60-kohalise kirjanduskohviku tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	Kontori juures 75-kohalise kohviku tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	100-kohalise diskokohviku tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	50-kohalise lastekohviku tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	60-kohalise piimakohviku tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	40-kohalise kohvik-kondiitri valmistamise korraldamine. Valmistoodete tootmise korraldamine kondiitritsehhis.
	Meelelahutuskeskuse 120-kohalise kohviku tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	40-kohalise kohviku tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	50-kohalise kohviku tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	60-kohalise kohviku tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	40-kohalise “pannkoogi” suupistelaua tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	50-kohalise teemaja tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	50-kohalise bistroo suupistebaari tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	50-kohalise pitsabaari snäkibaari tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	40-kohalise grillrestorani tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	Tööstusettevõttes 50-kohalise söökla tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	Tööstusettevõttes 60-kohalise söökla tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	Tööstusettevõttes 100-kohalise söökla tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	Tööstusettevõttes 150-kohalise söökla tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	Tööstusettevõttes 200-kohalise söökla tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	80-kohalise avaliku söökla tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	60-kohalise dieetsöökla tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	80-kohalise dieetsöökla tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	75-kohalise dieetsöökla tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	100-kohalise koolisöökla tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	Lütseumi 100-kohalise söökla tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	Kolledžis 200-kohalise söökla tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.
	Ülikoolis 250-kohalise söökla tootmise korraldamine. Valmis kulinaariatoodete tootmise korraldamine kuumas poes.
	Ülikoolis 300-kohalise söökla tootmise korraldamine. Kulinaaria valmistoodete tootmise korraldamine külmtsehhis.

NÕUDED KURSUSETÖÖ VALMIMISELE.

Kursusetöö eesmärk.

Kursusetöö on üks olulisemaid õppeprotsessi liike ja seda viivad õpilased läbi vastavalt õppekavale. Kursusetöö lõpetab distsipliini õppe ning on keskendunud teadmiste süstematiseerimisele ja erialal omandatud oskuste kinnistamisele.

Üliõpilase kursusetöö viiakse läbi eesmärgiga:

omandatud teoreetiliste teadmiste ja praktiliste oskuste süstematiseerimine ja kinnistamine;

teoreetiliste teadmiste süvendamine vastavalt etteantud teemale;

teoreetiliste teadmiste rakendamise oskuse arendamine antud erialaste ülesannete lahendamisel;

viite-, regulatiivse ja juriidilise dokumentatsiooni kasutamise oskuse arendamine;

loomingulise initsiatiivi, iseseisvuse, vastutustunde, organiseerituse arendamine;

ettevalmistus lõplikuks riiklikuks sertifitseerimiseks.

Kursusetöö tulemustest lähtuv hindamine on üheks kriteeriumiks üliõpilase erialase ettevalmistuse taseme määramisel.

Teema valimine ja kursusetöö juhendamine.

Õpilane valib teema iseseisvalt ja ette.

Töö teema võib üliõpilane ise välja pakkuda, kui selle teostatavus on põhjendatud.

Kursusetööde teemade määramise üliõpilastele kinnitab direktori asetäitja õppetöös. Teema muutmine pärast kinnitamist ei ole lubatud. Tähtaeg määratakse õppeprotsessi ajakavaga. Kokkuleppel õpetajaga täpsustab õpilane uuritavate küsimuste ringi, koostab uurimistöö plaani, määrab selle ülesehituse, etappide ajastamise, vajaliku kirjanduse, lähteandmed.

Kursuse töö järjekord.

Valige oma kursusetöö teema.

Valige sobiv regulatiivne, seadusandlik ja õppekirjandus.

Läbi vaadata, teha kokkuvõte ja analüüsida kirjandust.

Viia läbi vajalikud tehnoloogilised arvutused ja koostada praktiline digitaalne materjal.

Jaotage materjal loogiliselt järjestikku vastavalt töö sisule.

Tehke analüütilised järeldused, näidates välja põhjused, tegurid ja andke hinnang.

Täitke kursused vastavalt kursuste kavandamise ja kirjutamise juhendi nõuetele.

Esitage oma töö ülevaatamiseks.

Lugege arvustust.

Tehke kommentaaride põhjal parandusi, valmistuge neile kommentaaridele vastama.

Kursusetöö kaitsmiseks koostage aruanne.

Põhinõuded kursusetöö sisule, selle kujundamisele ja kaitsmisele.

Sissejuhatus.

2. Restorani varude ja laoruumide korraldamine.

3. Tootmise tehnoloogiline dokumentatsioon.

4. Teaduslik organisatsioon töö.

5. Tootmise korraldus.

6. Sündmuse kirjeldus.

Järeldus.

Sissejuhatus.

Toit on inimese elu alus. See, kuidas inimene sööb, mõjutab tema tervist, tuju ja töövõimet. Järelikult pole inimese toitumine mitte ainult tema isiklik, vaid ka avalik asi.

Toitlustusasutused on varustatud gaasi-, elektri- ja auruküttega mehaaniliste, külmutus- ja kütteseadmetega. Sellega seoses peab tehnoloog tundma avalike toitlustusasutuste varustust ja muid tehnilisi erialasid. Vähem olulised ei ole ka tehnoloogi jaoks teadmised ühiskondliku toitlustamise ökonoomikast. Ilma avaliku toitlustamise korraldamise põhitõdede tundmiseta on võimatu saavutada kõrget tööviljakust ja parandada teeninduskultuuri.

Ühiskondliku toitlustuse arendamine:

· annab olulise kokkuhoiu sotsiaalses tööjõus tänu seadmete, tooraine, materjalide ratsionaalsemale kasutamisele;

· varustab töötajaid ja töötajaid tööpäeva jooksul sooja toiduga, mis suurendab nende efektiivsust ja hoiab tervist;

· võimaldab korraldada laste- ja õppeasutustes tasakaalustatud ratsionaalset toitumist.

Ühiskondliku toitlustuse efektiivsuse tõstmisel lähtutakse kogu rahvamajandusele ühistest tootmise intensiivistamise põhimõtetest - kõrgete tulemuste saavutamine minimaalse materiaalse ja tööjõuressursi kuluga.

1. Ettevõtte omadused.

Vastavalt GOSTR 50761-95 “Toitlustusteenused. Üldnõuded«Toitlustusteenustele on teatud nõuded. Ühiskondlik toitlustusteenus on ettevõtete ja kodanike-ettevõtjate tegevuse tulemus tarbijate toitumis- ja vaba aja veetmise vajaduste rahuldamiseks.

Restoran "Arkaadia" kuulub "kõrgeima" klassi restoranide hulka. Saalis on 150 istekohta.

(restorani kava lisa 1)

Hoonesse kuuluvad: müügipind, piljardisaal, baar, tootmisruumid, administratiivruumid, laopinnad, personali eluruumid, tehnilised ruumid.

Tootmisruumide hulka kuuluvad; kuumpood, külmtsehh, pooltoodete viimistlustsehh, juurviljapood, köögitarvete pesu, lauanõude pesu.

Administratiivruumideks on direktori kabinet, raamatupidamisosakond ja tootmisjuhi kabinet.

Majapidamisruumides on töötajate riietusruum, duširuum ja tualettruumid.

Tehnilistes ruumides on ventilatsioon, elektrikilp ja soojussõlmed.

Restoranis Arcadia on valgustatud neoonsilt ja restorani sissepääsu juures on fuajee. Fuajees on: garderoob, tualettruumid ja turvapost.

Kauplemisplatsil on lava ja selle ees tantsupõrand.

Saali sisekujundus on kujundatud sinistes ja rohelistes toonides. Saali kaunistamisel kasutati kaasaegseid materjale, sealhulgas puitu ja kangaid. Restorani interjöörile vastav luksuslik mööbel, lauad on pehmete kattega. Toolid on käetugedega pehmed.

Saali ja tarbijate ruumide kaunistamiseks kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided, maalid jne).

Restoran Arcadia pakub kõike, mida piljardisõbrad vajavad:

· Esmaklassilised turniiritasemel piljardilauad;

· Suurepärane interjöör;

· Vaikne, rahulik õhkkond, mis soodustab head mängu;

· hubane baar, kus on lai valik alkohoolseid jooke ja maitsev kodune kokk;

· Püsiklientidele allahindlused.

Optimaalse mikrokliima loomiseks on restoranis kliimaseade.

Restoran "Arkaadia" on avalik toitlustusasutus, mis pakub tarbijatele laias valikus peamiselt eritellimusel valmistatud komplekstoite, samuti veini, viina, tubakat ja kondiitritooteid. Kõrge tase teenus on kombineeritud külastajate puhkuse korraldamisega.

Vaba aja teenuste hulka kuuluvad:

Muusikateenuste korraldamine;

Kontsertide, programmide, varietee korraldamine.

Restoran Arcadia korraldab vastuvõttude, perepidustuste, bankettide ja teemaõhtute toitlustamist.

Külastajaid teenindavad kelnerid, peakelner, baarmenid, sööke ja jooke valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad. Teenindajatel on sama tüüpi vormiriietus ja jalanõud.

Restoranis Arcadia pakutakse külastajatele lõuna- (ärilõuna-) ja õhtusööki.

Restoranil on mugav juurdepääs sõidukitele ja turvaline parkla.

2. Restorani varude ja laoruumide korraldamine.

Restoranis Arcadia viib toidu kohaletoomise läbi ekspediitor. Ettevõtte toiduainetega varustamiseks on vaja lahendada järgmised ülesanded:

· Mida osta;

· Kui palju osta;

· Kellelt osta;

· Millistel tingimustel osta;

Lisaks peate:

· Sõlmida leping;

· Jälgida lepingu täitmist;

· Korralda kohaletoimetamine;

· Korraldada ladu ja ladustamine.

Neid ülesandeid lahendab restorani varustusosakond. See töötab iseseisvalt, täites oma ülaltoodud funktsioone. Ettevõttel on nimekiri tarnijatest, kellelt pidevalt tooteid ostetakse, samuti ostetakse turgudelt ja hulgiladudest.

Koostatud tarnijate nimekirja analüüsitakse lähtudes erikriteeriumidest. Neid piirab sageli tarnitavate toodete hind ja kvaliteet, samuti tarnete usaldusväärsus.

Muud kriteeriumid, mida tarnija valimisel arvesse võetakse, on järgmised:

· Tarnija kaugus tarbijast;

· Tellimuste täitmise ajad;

· Kvaliteedijuhtimise korraldamine tarnija juures;

Tarnija finantsseisund, tema krediidivõime jne.

Toodete kohaletoimetamine toimub tsentraliseeritud ja detsentraliseeritud viisil.

Kaupade tsentraliseeritud tarnimine ettevõtetele toimub tarnijate jõudude ja vahenditega. Tsentraliseeritud kohaletoimetamisega vabaneb ettevõte vajadusest omada oma transporti.

Detsentraliseeritud kohaletoimetamise korral tagab kaupade tarnijatelt väljaviimise otse ettevõte ise, kasutades oma transporti.

Transport mängib kaupade liikumisel olulist rolli.

Kauba liikumisel peavad veojuhid ja ekspediitor tagama:

· Veose ohutus transportimisel;

· Kauba õigeaegne kohaletoimetamine;

· Veose laadimise ja transportimise reeglite järgimine;

· Sõidukite tõhus kasutamine.

Restoranis Russian Meal on igal toiduveoks mõeldud sõidukil sanitaar-epidemioloogiateenistuse väljastatud sanitaarpass.

Sissejuhatus

Avalik toitlustamine on rahvamajanduse haru, mille aluseks on kulinaariatooteid tootvad ettevõtted, mida iseloomustab tootmis- ja tarbijateenust pakkuvate organisatsioonide vormide ühtsus ning mis erinevad liikide, spetsialiseerumise ja hinnakategooriate poolest. Avaliku toitlustuse arengu põhisuunad praegusel etapil on: töötajate toitumisvajaduste tagamine vastavalt teaduslikult põhjendatud standarditele töökohal (tootmisettevõtetes, asutustes); toitlustusasutuste võrgu arendamine keskkoolides, kõrgkoolides, kõrg- ja keskeriõppeasutustes, dieetsööklate, kiirtoidukohtade, kaupluste ja kulinaariaettevõtete võrgustik, et varustada elanikkonda poolfabrikaatide, kulinaaria- ja kondiitritoodetega. kodutarbimine ja vaba aja tegevuste korraldamine.

Tootmisorganisatsioonide täiustamine avalikus toitlustuses on seotud tööstusliku tehnoloogia kasutuselevõtuga kõrge valmisolekuga pooltoodete ja kulinaariatoodete tootmiseks suhteliselt suurte toitlustussüsteemi hankeettevõtete ja toiduainetööstuse ettevõtete baasil. nende toodete integreeritud sihipärane tarnimine sööklatele, restoranidele, kohvikutele, suupistebaaridele ja kulinaariapoodidele.

Tööstusharu eripära seisneb toitlustusteenuste maksimaalses pakkumises erinevatele elanikkonnarühmadele, mis saavutatakse ettevõtete viimisega otse tarbijatele võimalikult lähedale.

Ettevõtluse tööjaotuse sotsiaalsed vormid avalikus toitlustuses hõlmavad tootmise spetsialiseerumist, kontsentreerimist ja koostööd. Kontsentreerimine avalikus toitlustuses tähendab tootmisvahendite ja töötajate koondamist suure võimsusega ettevõtetesse või töökodadesse.

Spetsialiseerumine hõlmab tootmise korraldamist spetsialiseeritud ettevõtetes või töökodades, mis on ette nähtud teatud homogeense tootevaliku (kondiitritooted, jahu, kulinaariatooted, pooltooted) tootmiseks.

Tootmise koondumine ja spetsialiseerumine eeldab organisatsiooniliselt ja majanduslikult põhjendatud tootmissidemete loomist teatud tooteid ühiselt tootvate ettevõtete vahel, s.o koostööd.

Industrialiseerimine on praegusel etapil ühiskondliku toitlustustoodete tootmise korraldamise peamise suunana.

Tootmiskorralduse protsesside täiustamise valdkonnas on aluseks avaliku toitlustuse industrialiseerimine, mida tuleks mõista kui kõrge valmisolekuga pooltoodete ja tarbimisvalmis kulinaariatoodete tootmise tsentraliseeritud korraldamist. melassiga mehhaniseeritud, automehhaniseeritud liine ja muud tüüpi tõhusaid seadmeid kasutavate hankeettevõtete alus,

Industrialiseerimine eeldab, et suurem osa saalidega toitlustusettevõtteid toimib eeltootmisettevõtetena, kus põhiliseks tootmisfunktsiooniks jääb toodete kulinaarsesse valmisolekusse viimine edasiseks tarbimismüügiks.

Teaduslik ja tehnoloogiline areng on tööviljakuse kasvu ja toodete kvaliteedi parandamise kõige olulisem allikas.

Teaduse ja tehnika arengu saavutused aitavad säästa ressursse, vähendada toodete materjali- ja energiamahukust ning suurendada kapitaliinvesteeringute ja põhivara efektiivsust. Teadusliku ja tehnilise protsessi saavutuste tutvustamist avalikus toitlustuses tuleks käsitleda keeruka ülesandena, mis on seotud tööstuse ettevõtete põhifunktsioonidega.

Teaduse ja tehnoloogilise progressi peamised suunad, mis tagavad müügi- ja tarbimisprotsesside korraldamise tõhususe, hõlmavad:

Mehhaniseeritud liinide jaotusseadmete kasutuselevõtt keeruliste toiduratsioonide hankimiseks ja jaotamiseks (vabaks roogade valikuks) ja vastavate väljastusseadmete komplektide kasutuselevõtt (teenindajate teenindamisel). Väljastusseadmete hulka kuuluvad mobiilsed keedukatlad, mobiilsed küttekapid ja toidusoojendajad, nõude pressimise seadmega kärud.

Spetsialiseerunud kiirtoiduettevõtetes toodete valmistamise ja turustamise seadmete tootmine ja laialdane kasutuselevõtt.

Müügiautomaatide laialdane kasutamine erinevate kaubagruppide müügiks ja spetsialiseeritud kohvikute (suupistebaaride) müügiautomaatide korraldamine, mis tagavad ettevõtete suure läbilaskevõime, eriti kohtades, kus potentsiaalsete tarbijate kontsentratsioon on suurim.

Mehhaniseeritud pesuosakondade korraldamine, mis tagab tõhusate vahendite kasutamise kasutatud lauanõude ja söögiriistade transportimiseks ja töötlemiseks suurettevõtetes.

Lauanõude ja ühekordsete söögiriistade kasutamine avalikes toitlustusasutustes.

Tehniline areng tööstuses on seotud vajadusega kasutada elektroonilist arvutitehnoloogiat majandustegevuse analüüsimiseks ja planeerimiseks, toodete energiaväärtuse ja nende algkvaliteedi määramiseks valmistoiduratsioonide, komponentide ja valmistoitude jaotamiseks. .

1. Toitlustusasutuste omadused

Ühiskondliku toitlustuse all mõistetakse kaubandus- ja tootmisüksust (söökla, restoran, kohvik, suupistebaar, baar jne), mis täidab elanikkonna toiduga varustamise ülesandeid (kulinaariatoodete valmistamine, nende müük ja tarbimise korraldamine Eestis). roogade või nende tüüpide täisratsiooni vormis), samuti elanike vaba aja veetmise korraldamine.

Toitlustusettevõtete tegevuse eripära on see, et tootmis-, müügi- ja tarbimise korraldamise protsessid on orgaaniliselt seotud ja reeglina ajaliselt ühtivad. Tootmise ja tarbimiskorralduse ühtsuses peitub ühiskondliku toitlustamise eripära, selle funktsionaalne otstarve.

Ühiskondlikud toitlustusettevõtted peavad samal ajal lahendama peamise ülesande – rahuldada elanikkonna toiduvajadused kõige täielikumalt vastavalt teaduslikult põhjendatud tasakaalustatud toitumise nõuetele.

Toidukaupade jaekaubanduse erinevus avalikust toitlustusest seisneb selles, et kaubandus müüb tooteid ja kaupu ning avalik toitlustus korraldab nende tarbimist.

Tulenevalt müüdavate toodete eripärast tegelevad toitlustusettevõtted reeglina otsetarbijatega (erandiks on teatud juhtudel toidu müümine kodus). Kulinaariakauplused (osakonnad) täidavad sarnaseid funktsioone jaemüügiettevõtetega.

Toitlustusteenuste tootmise funktsioonid ja omadused võivad varieeruda sõltuvalt tööstusbaasi arengutasemest, sealhulgas toiduainetööstusest, mis toodab tooteid toitlustusteenuste osutamiseks. Sellega seoses on tulevikus võimalik säilitada kaks funktsiooni: müük ja tarbimise korraldamine. Praegu on sellised funktsioonid omased ka väljastusettevõtetele.

Toitlustusasutuste tegevust iseloomustavad järgmised tingimused:

valmistatavate ja müüdavate toodete valik sõltub otseselt tarbijanõudluse iseloomust ning sellel on oma eripärad tootmisettevõtetes (olenevalt tööjõu intensiivsusest), haridusasutustes, vabaaja-, spordi- ja turismiasutustes;

Nõudlus toiduainete ja teenuste järele ning selle muutused sõltuvad aastaajast, kellaajast, nädalapäevadest. Näiteks suvel suureneb nõudlus köögiviljatoitude, külmsuppide, karastusjookide ja jäätise järele.

Lisaks mõjutavad linnade nõudlust vanus ja demograafiline koosseis, piirkondlikud või riiklikud eripärad.

Ühiskondlikes toitlustusettevõtetes toodetavatele toodetele on iseloomulik nende lühike säilivusaeg. Seetõttu tuleks valmistoitude ja kulinaariatoodete valmistamine toimuda suhteliselt väikeste partiidena, võttes arvesse müügigraafikuid. Stabiilsete kontingentide teenindamisel (tootmisettevõtetes, asutustes, haridusasutustes, sanatooriumides, pansionaatides jne) on toodete müügi rütmi planeerimine võimalik kõikidel muudel juhtudel, rütmilise töö korraldamist raskendab asjaolu, et vooluhulk tarbijate arv avalikes toitlustusasutustes on ebaühtlane mitte ainult nädalapäevade, vaid ka päevatundide lõikes.

Avalike toitlustusettevõtete tegevus on seotud vajadusega võtta rangelt arvesse sanitaar- ja hügieeninõudeid tootmis- ja tehnoloogiliste protsesside korraldamisel: kauba läheduse järgimine toodete ladustamisel, valmistoodete ja pooltoodete tehnoloogiliste voogude ristumiskoha kõrvaldamine. tooted, puhtad ja kasutatud nõud, töökohas optimaalsete valgustingimuste loomine, efektiivsete ventilatsioonisüsteemide korraldamine ruumides ja igas töökohas. Elanikkonna poolt tarbitavate kulinaariatoodete tootmine ja müük nõuab pidevat sanitaarkontrolli toodete kvaliteedi üle, ettevõtte iga töötaja järgimist tervishoiuasutuste kehtestatud sanitaareeskirjadest.

Toitlustusettevõtted jagunevad vastavalt nende poolt täidetavatele sihtfunktsioonidele kahte põhirühma: otseselt elanikkonna teenindamisega seotud ettevõtted, millel on saalid, ning ettevõtted, mis tegelevad pooltoodete, kulinaaria-, jahu- ja kondiitritoodete tsentraliseeritud tootmisega. (hankeettevõtted), mille eesmärk on tarnida neid tooteid elanikkonda teenindavatele ettevõtete võrgustikule.

Avalike toitlustusasutuste mitmekesisust ilmestab nende klassifikatsioon, mis põhineb järgmistel tunnustel: teenindatud kontingendid; müüdavate toodete valik ja elanikkonnale pakutavate teenuste liigid; teenuste maht ja olemus; mugavuse tase ja teenuse kvaliteet; tootmiskorralduse vormid; käitamise sagedus (ajastus) aastaringselt; liikuvusaste (toimimiskoht); ettevõtete asukoha määramise viis hoonetes.

Vastavalt otstarbele teenindussüsteemis jagunevad ettevõtted organiseeritud (stabiilseid) kontingente teenindavateks ettevõteteks (töötavad tootmisettevõtetes ja asutustes; keskkoolide, kesk- ja kõrgkoolide õpilased; puhkajad puhkekodudes, pansionaatides, sanatooriumides jne. .) ja avalikult juurdepääsetavad ettevõtted, mis teenindavad vahetult linnade ja alevite elanikke ja külalisi nende viibimise ajal asjaomaste ettevõtete käeulatuses. Ühiskondlike toitlustusasutuste alla loetakse ka linna- ja külahotellide, kultuuriasutuste, spordirajatiste, vabaajakeskuste jms toitlustusasutused.

Kulinaariatoodete valiku ja tarbijatele pakutavate teenuste liikide põhjal eristatakse universaalseid ja spetsialiseerunud ettevõtteid.

Universaalsed ettevõtted toodavad ja müüvad mitmekesist sortimenti roogasid, pakkudes täisväärtuslikku dieeti (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) või mõnda selle tüüpi, samuti korraldades vaba aja tegevusi õhtuti, nädalavahetustel ja pühade ajal (restoranid, kohvikud, suupistebaarid). Spetsialiseerunud ettevõtted toodavad ja müüvad (või ainult müüvad) homogeenset roogade ja jookide sortimenti (suupistebatoonid - pelmeenid, vorst, jahu, pannkoogid, kala; kohvikud - jäätis, kondiitritooted jne) või teenindavad teatud kontingenti. külastajate arvust (kohvikud – noorte-, laste-, teatri-, pere-, vabaaja- jne).

Vastavalt teenuste mahule ja iseloomule, mugavustasemele ja teenuse kvaliteedile jagatakse ettevõtted viide juurdehindluskategooriasse: luksuslik, kõrgeim, I, II, III. Luksusettevõtteid (tavaliselt restorane) iseloomustab lai valik keeruka valmistamisega eri- ja eriroogasid, maksimaalne teenindusmugavus, külastajate jaoks ainulaadne arhitektuurne ja kunstiline sisekujundus (fuajee, eeskoda, saal, baar). ). Kõrgeimasse kategooriasse kuuluvad restoranid, kohvikud, baarid ja muud ettevõtted, mis eristuvad valmistatud toodete valiku keerukusest, klienditeeninduse kõrgest organiseeritusest ning fuajee, saalide ja muude teenindusruumide arhitektuursest ja kunstilisest kujundusest. . I kategooriasse kuuluvad restoranid, kohvikud ja kondiitriärid, eriprogrammiga kohvikud (noored, teater, kirjandus jne), spetsialiseeritud söögikohad, baarid ja puhvetid vabaajakeskustes ning kultuuri- ja spordiasutustes (kinod, teatrid, staadionid jne). II kategooriasse kuuluvad avalikud sööklad (sh dieettoit), õhtuti söökla baasil korraldatavad kohvikud, spetsialiseeritud suupistebaarid ja statsionaarsed puhvetid. III kategooria - sööklad, puhvetid, kohvikud, einelauad tööstusettevõtetes, asutustes, haridusasutustes.

Aasta jooksul tegutsemise sageduse (ajastamise) alusel jaotatakse ettevõtted püsivateks (aastaringseks) tegutsevateks ja hooajalisteks, mis tegutsevad ainult teatud perioodidel aastas. Hooajalisi ettevõtmisi korraldatakse reeglina kuurortlinnades, linnade ja alevite puhkealadel ning maanteedel. Aastaringselt tegutsevad ettevõtted saavad oma võimsust suurendada ka hooajaliste asukohtadega. Hooajalise võrgu saab luua igat tüüpi ettevõte, olenevalt konkreetsetest tingimustest.

Liikuvusastme järgi võivad avalikud toitlustusasutused olla statsionaarsed, seotud püsiva tegevuskohaga, ja mobiilsed - sööklad, sissesõidukohvikud, autopuhvetid, söögiautod, laevarestoranid.

Kõik toitlustusettevõtted jagunevad vastavalt tootmise korraldamise vormidele, olenevalt valmisroogade ja toodete valmistamiseks kasutatavate peamiste algtoodete tüübist eelküpsetamiseks, töötamiseks kõrgetasemeliste pooltoodetega. valmisoleku aste, väljastamine, valmisroogade ja toodetega töötamine; samuti toorainega tegelevad ettevõtted (täieliku tootmistsükliga). Linnades ja alevites avalike toitlustusasutuste võrgustiku moodustamisel tuleb ette valmistada kõik linnade ja alevite toitlustusasutused, kõik otseteenindusega toitlustusettevõtted tootmise korraldamise näol. Jaotusettevõtted on reeglina organiseeritud väikeste tallikontingentide teenindamiseks tootmisettevõtetes, asutustes ja õppeasutustes. Täieliku tsükliga (toorainepõhised) ettevõtteid saab luua tsentraliseeritud tootmisbaasi ajutise puudumise korral, samuti raskesti ligipääsetavates piirkondades, maanteedel, linnaäärsetel puhkealadel jne.

Vastavalt oma funktsionaalsele eesmärgile, osutatavate teenuste liikidele, konkreetsetele teenindusvormidele ja -meetoditele, ruumide koosseisule ja pindalale jagunevad ettevõtted järgmisteks tüüpideks: söökla, restoran, kohvik ja suupistebaar.

Restoran on kõige mugavam toitlustusasutus, kus toitlustamine on ühendatud lõõgastumisega. Restoran pakub tarbijatele laia valikut roogasid, jooke ja kompleksseid kondiitritooteid. Restorani menüü sisaldab a la carte ja eriroogasid, jooke ja kondiitritooteid. Firmaroad peaksid peegeldama rahvusköögi eripärasid ja ettevõtte temaatilist fookust. Mõnda neist teenindavad kelnerid, kelle viimased ettevalmistustoimingud tehakse tarbijate juuresolekul. Kui tootmisel on vastavad tooted olemas, võetakse vastu tellimusi menüüsse mittekuuluvate roogade valmistamiseks.

Luksus- ja kõrgeima kategooria restoranidele valmistatakse lauanõusid ja söögiriistu peamiselt eritellimusel; portselanist roogadel peab olema restorani logo. Luksuslikud ja kõrge kategooria restoranid kasutavad kõrge lõikeklassi roostevabast terasest valmistatud metallist nõusid ja söögiriistu ning 1. ja 2. kategooria restoranid roostevabast terasest. Luksus- ja kõrgeima kategooria restoranides bankette ja vastuvõtte serveerides kasutatakse kuproniklist valmistatud metallnõusid ja söögiriistu ning kristallnõusid.

Lauapesu (laudlinad, salvrätikud) kasutatakse valget või värvilist, võttes arvesse lauakatmise kunstilist kujundust ja ruumi interjööri eripärasid. Lubatud on kasutada erinevat tüüpi käsitsi viimistlust (pits, tikandid). 1. ja 2. kategooria restoranides võib polüesterkattega pindadega laudadel laudlinade asemel serveerimiseks kasutada üksikuid linaseid salvrätikuid. Luksusrestoranide mööbel valmistatakse individuaalsete tellimuste järgi, teiste ettevõtete jaoks valitakse see vastavalt saalide interjöörile. Kasutatakse kahe-, nelja- ja kuuekohalisi pehme pinnaga laudu (kandiline, ristkülikukujuline, ümmargune või ovaalne), pehmeid tugitoole või toole, tarbelaudu, ettekandjatele mõeldud puhvetkappe jms teatud stiil, mis sobib restorani nimega.

Teenust pakuvad ettekandjad, peakelnerid, eriväljaõppega baarmenid ning roogasid ja jooke valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad. Välisturiste teenindavates restoranides peavad töötajad valdama üht võõrkeelt tööülesannete täitmiseks vajalikul määral. Teenindajatel peab olema ühtne riietus ja jalanõud.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööki ning kongressidel, koosolekutel ja konverentsidel osalejaid teenindades täieliku toiduportsjoni. Pühade-eelsel laupäeval ja pühapäeval korraldavad restoranid pereõhtusööke, rahvusköökide degusteerimisi, teemaõhtuid, toitlustavad pulmade, juubelipidustuste ja sõbralike kohtumiste korraldamist.

Restoranid pakuvad ka lisateenuseid: lõunasöökide müük vanarauaks, poolfabrikaatide, kulinaaria- ja kondiitritoodete müük, ettetellimiste vastuvõtt perepidude roogade valmistamiseks ja külaliste kodus teenindamine, elanike nõustamine toiduvalmistamise tehnoloogia ja lauakatmise osas.

Luksusrestoranides (hotellides), kõrgeima ja 1. kategooria restoranides serveeritakse päevasel ajal kompleksseid hommiku- ja lõunasööke. Lisaks pakutakse tarbijatele mitmesuguseid eineid ja suupisteid, mida need lõuna- ja hommikusöögid ei sisalda. Õhtul korraldatakse kontsert- ja estraadietendusi ning muusikaliste ansamblite esinemisi.

Luksuslikud restoranid võivad asuda ajaloo- ja arhitektuurimälestistel, kaitsealadel, kuurortides, haldus- ja meelelahutuskompleksides. Sellised restoranid eristuvad erilise arhitektuuri- ja planeeringulahenduse poolest ning pakuvad tarbijatele maksimaalset mugavust.

Kõrgeima kategooria restoranid asuvad avalikes ja administratiivhoonetes, meelelahutuskompleksides, kuurortides, kõrgeima kategooria hotellides, kommertslennuterminalides ja 1. kategooria restoranid asuvad avalikes, haldus- ja meelelahutuskompleksides, kuurortides, hotellides, rongides. jaamad ja veesadamad.

Arvutamise osa

Ettevõtte võimsuse ja tootmisprogrammi kindlaksmääramine.

Külastajate arvu arvutamine määratakse järgmise valemiga:

kus N on tarbijate arv P on istekohtade arv

S – käibemäär ühe istekoha kohta külastajasaalis päevas S = 7 inimest

N = 50 * 7 = 350 inimest.

Määrame päevas müüdavate roogade arvu valemi abil:

n = N*m,

kus n on roogade arv päevas m on toidutarbimise koefitsient

ühiskondliku toitlustuse sortimendi tootmisnõu

m = mcold + mper.bl. + msek.bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 tassi

980 – 2,8 xcol. = 980*0,4/2,8=140 tassi

xhol. – 0,4 980 – 3 xhol. = 980*0,75/2,8=263 tassi

hper.bl.. – 0,6 980 – 2,8 xcol. = 980*1/2,8=350 rooga

hvt.bl.. – 1

980 – 2,8 xcol. = 980*0,65/2,8=228 tassi

xl.. – 0,65

Tootmisettevõtte söökla roogade protsent:

Külmad toidud: kala -25% liha -30% köögiviljad -35% piim ja hapendatud piim -10%

Supid: kaste -75% selge -15% piim, külm, magus - 10%

Teised kuumad käigud: kala -20% liha -55% köögiviljad -5% teravilja -10% magus ja kuum - 10%

Arvutame roogade arvu:

Külmad toidud:

140-100% kala. =140*55/100= 77 rooga

756 - 100% liha. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 rooga

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 rooga

756 - 100% Hov. =756 ∙ 10/100

Xkis. - 10%

Esimene söögikord:

504 - 100% X = 504 ∙ 15 / 100 = 76 rooga

Khproz. - 15%

504 - 100% X = 504 ∙ 75 / 100 = 378 rooga

504 - 100% X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 rooga

Hmol, saal, sl. - 10%

Teised kuumad toidud:

1008 - 100% X = 1008 ∙ 20 / 100 = 202 rooga

1008 - 100% X = 1008 ∙ 55 / 100 = 554 rooga

1008 - 100% X = 1008 ∙ 5 / 100 = 50 rooga

Hovoštš. - 5%

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10 / 100 = 101 rooga

1008–100% X= 1008 ∙ 10/100 = 101 rooga

Hgor.zak, sõnad. - 10%

Minimaalne roogade valik

Tootmismäär

Veiseliha lõikamine – 72kg/osariik. lambaliha – 58kg/osariik. sealiha – 107kg/osariik.

Lõikamine portsjoniteks pooltoodeteks 1000 tk/vahetus

Väikeste pooltoodete lõikamine 60 kg/vahetus

Kotleti massist valmistatud tooted 800 tk/vahetus

Kala töötlemine 10kg/tunnis

Konditus koos välisfilee eraldamisega 90kg/vahetus

Plaan – Menüü

Retseptikogu nr.

Nõude nimed

Kokku

Vastutav

9-11 12-16

Külmad nõud

Marineeritud kala

Kalmaar majoneesiga

Heeringas sibulaga

Asortii liha

Linnuliha aspik

Maitsev salat

Salat "Liha"

Salat "Kevad"

Salat "Kapital"

Gogoshary

Juust "vene"

Kodujuust koorega

Kuumad eelroad

Neerud vene keeles

Esimesed käigud, supid

Lihapuljong

Borš ubadega

Kodused nuudlid

Solyanka liha

Teised kursused

Kala vene keeles

Grillitud kala

Krevetid riisiga

Veisepihv munaga

Veise šašlõkk

Azu tatari keeles

Kana tabaka

Köögiviljakapsa rullid

Magusad kuumad road

Vanilje suflee

Õunapuding pähklitega

Röstsaiad puuviljade ja marjadega

Keedetud riis

Kartuli puder

Hautatud kapsas

Kuumad joogid

Müügitunnid

Nõude nimed

Kokku

Külmad nõud

Marineeritud kala

Kalmaar majoneesiga

Heeringas sibulaga

Asortii liha

Linnuliha aspik

Maitsev salat

Salat "Liha"

Salat "Kevad"

Salat "Kapital"

Gogoshary

Piim ja piimhappetooted

Juust "vene"

Kodujuust koorega

Kuumad eelroad

Neerud vene keeles

Keedetud kammkarp kastmega

Hanekael sibulakastmega

Esimesed käigud, supid

Lihapuljong

Borš ubadega

Kodused nuudlid

Solyanka liha

Teised kursused

Kala vene keeles

Grillitud kala

Tomatis hautatud kala köögiviljadega

Krevetid riisiga

Veisepihv munaga

Veise šašlõkk

Escalope praekartulitega

Antrekoot praekartuliga

Azu tatari keeles

Kana tabaka

Köögiviljakapsa rullid

Magusad kuumad road

Küpsetatud õunad vahukoorega

Vanilje suflee

Õunapuding pähklitega

Röstsaiad puuviljade ja marjadega

Keedetud riis

Kartuli puder

Hautatud kapsas

Kuumad joogid

Tee piimaga

Idamaine kohv

Külmad joogid

Apelsini jook

Joo "Petrovsky"

Jahu- ja kondiitritooted

Juustukoogid kodujuustuga

Belyashi lihaga

Pannkoogid hapukoorega

Praetud pirukad kartulitega

Nisuleib

Töötajate arvu arvutamine

R1 = ∑ С___ Нв*גּ

R1 – tootmistoimingus hõivatud töötajate arv (inimesed).

C – valmistatud toodete kogus (tk, kg).

Nv – normaalse kestusega tööpäeva toodangu norm.

גּ – tööviljakuse kasvu arvestav koefitsient.

N1 = 1,2*1,59 = 1,908 – 2 inimest.

Paigaldame töökojas

Külmkapi kapp

Universaalne ajam

Mehaaniline lihaveski

Kassivormimismasin

Kalade puhastusseade

Kalade puhastuslaud

Tootmislauad

Pesuvann

Laud sisseehitatud pesuvanniga

Põlev sepik

Lõiketool

Mehaaniliste seadmete arvutamine

ty = T*ny , kus

Q tr – masina nõutav tootlikkus (kg/h, tk/s)

C – teatud aja jooksul töödeldud toodete või toodete arv

ty – masina tinglik tööaeg tundides

T – töökoja töö kestus

ny – masina kasutamise tingimuslik koefitsient (n = 0,3; 0,5)

Tootmisarvutuste põhjal praeguste teatmeteoste järgi valime välja vajaliku lähedase tootlikkusega masina, seejärel määrame masina tegeliku tööaja ja selle kasutusmäära.

Liha ja kala viilutamise mehhanism

Liha kobestamise masin

Arvutuse põhjal paigaldame ühe MIM-i hakklihamasina - 82 m (pikkus 510, laius 340).

Arvutuse põhjal paigaldame ühe mehhanismi MBP-II-1 kaubamärgi liha lõikamiseks.

Arvutuse alusel paigaldame ühe lihakobestusmasina MFK - 2240.

Külmutusseadmed

E = ∑ Q V , kus

E – kapi maht (kg)

G – toote mass

V – koefitsient, mis võtab arvesse konteineri massi, milles tooteid hoitakse, ja külmutusseadme mahu täituvusastet

Toote nimetus Mõõtühik Ladustavate toodete arv 1 portsjoni kaal, gr. Toote kaal, kg.Meriahven kg 40 127 5.08Kalmaar kg 40 154 6.1Veiseliha kg 500 110 55,0Veise keel kg 35 42 1.4Kana kg 50 286 14.3Räim kg 50 104 5.2Krabid kg 40 6 0.2Vasikaliha kg 60 95 5.7Suitsu- ja keedusink kg 70 53 3.7Vorstid kg 60 41 2.4Veise neerud kg 60 121 7.3Kammkarbi filee kg 20 156 3.1Hanekael kg 40 150 6,0Hani kg 30 157 4.7Tuur kg 30 311 9.4Ahven kg 40 298 12,0Krevetid kg 30 167 5,0Searasv kg 40 41 1.6Sealiha kg 60 173 10.3Kanad kg 60 414 24.8Kokku:

E = 183,3 = 261,8 0,7

Mittemehaaniliste seadmete arvutamine

Tootmistabelite arvutamisel lähtutakse samaaegselt töötavate inimeste arvust töökojas ja töölaua pikkusest ühe töötaja kohta. Kulinaariatooteid tootvate töökodade puhul tootmistabelite kogupikkus (m).

N – samaaegselt töökojas töötavate inimeste arv

E – töökoha pikkus töötaja kohta m (keskmiselt L = 1,25 m)

Tabelite arv

lst. – aktsepteeritud standardsete tootmislaudade pikkus, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2*1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Arvestuslikult paigaldame töökotta 2 tootmislauda pikkusega 1500 m. Vannide maht (dm3) toodete pesemiseks määratakse järgmise valemiga:

V = G * (1+ nв)

G – toote mass, kg.

p – toote mahutihedus, kg/dm3

k – vanni täitumistegur k = 0,85

n – veenorm 1 kg kohta. toode (3-6 liitrit vett)

y – vanni käive

T – vahetustega töö kestus

ty – kuumtöötlustsükli kestus, h

Vannide arv

Vst – vastuvõetud standardvanni maht, dm3 (140; 240; 360)

V ahven, kalmaar = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V veiseliha = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85* 6,6

V veisekeel = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6

V veise neerud = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6

V kana = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6

n = 139,1 = 1140

Arvutuse alusel paigaldame ühe pesuvanni VM - 1 (pikkus 1050, laius 860).

Töökoja pindala arvutamine

S – ruumi üldpind

Põrand – kasulik pind, see tähendab pind, mille hõivavad igat tüüpi töökojas paigaldatud seadmed

ny – kasutatava pinna tinglik koefitsient (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Pikkus = 4,3 m2

Laius = 4 m2

3. Kontroll ettevõtte toimimise ja toodete kvaliteedi üle

Tootekvaliteedi planeerimine ja juhtimine tähendab toidu kvaliteedi parandamise meetmete süsteemset rakendamist, s.o. selle eesmärgi saavutamisele suunatud organisatsiooniliste, tehniliste, tehnoloogiliste meetmete väljatöötamine ja nende rakendamine. Avalikes toitlustusettevõtetes on soovitatav kasutada järgmisi kulinaariatoodete kvaliteedikontrolli vorme: - toidu tagasilükkamine, - kvaliteediekraan, - keeldumise õigus, - kvaliteedikupong, - laborikontroll, - sanitaarkontroll, - ettevõtte aruanne toidu kvaliteedi kohta. tooted.

Toidu tagasilükkamist viib läbi tagasilükkamise komisjon, kuhu kuuluvad: ettevõtte direktor, tootmisjuht, protsessiinsener, kokad, sanitaar ja tehnoloogialaboratooriumi töötaja. Komisjon juhindub oma tegevuses “Avalike toitlustusettevõtete toidu tagasilükkamise eeskirjast”. Iga tootepartii kvaliteedi organoleptiline hindamine toimub viiepallisüsteemi abil. Nõude ja toodete hindamise protokollid kantakse tagasilükkamise päevikusse, nummerdatakse ja suletakse vahapitsatiga. Keeldumiste logi sisaldab nende isikute nimesid, kes rikkusid roogade valmistamise tehnoloogiat, mille tulemusel reiting vähenes. Päeviku sissekanded kinnitatakse kõigi komisjoni liikmete allkirjadega. Töötajad, kellel on õigus kõrvale kalduda, registreerivad ise andmed enda valmistatud roogade kvaliteedi kohta ja annavad oma allkirja. Kvaliteeditalongid on üks kontrollivorme, mida avalikes toitlustusasutustes laialdaselt ei kasutata. Toitlustusettevõtetes korraldatakse kvaliteeditöökohad tootmistsehhidesse ja kvaliteedinõukogudesse, kuhu kuuluvad meisterkokad, tootmisjuhid ja kogenud tootmistöölised. Nende ülesanne on pakkuda töötajatele praktilist abi ettevõtetes toodetud toodete kvaliteedi parandamisel. Kontrolli sissetulevate toorainete, pooltoodete ja valmistoodete kvaliteedi, tehnoloogilise protsessi õigsuse ja retseptide järgimise üle teostavad sanitaartehnoloogilised toidulaborid. Nende peamine ülesanne on kontrollida toodete kvaliteeti, et see vastaks GOST-i, OST-i, TU-de nõuetele ning ettevõtte sanitaar- ja hügieenirežiimile. Tehnoloogiakonverentside läbiviimisel viiakse läbi roogade kvaliteedi organoleptiline hindamine ja määratakse nende füüsikalis-keemilised näitajad. Tehnoloogiakonverentsi töö lõpeb protokolli täitmise ja allkirjastamisega kõigi komisjoni liikmete poolt. Sellest lähtuvalt töötatakse välja meetmed, mille eesmärk on parandada toodete kvaliteeti ja teeninduskultuuri.

4. Töökohtade korraldus, töökaitse ja ohutusabinõud töökojas

Tootmise ja toote vabastamise rütmi tagamiseks on vajalik selge suhtlus ettevõtte kõigi osakondade vahel. Rütmilise töö tingimused on: teaduslikult põhjendatud planeerimine, ettevõtete terviklik ja garanteeritud varustamine tooraine, pooltoodete, valmistoodete ning materiaal-tehniliste vahenditega jne.

Toorainega töötavates keskmise suurusega ettevõtetes (restoranid, sööklad) korraldatakse liha- ja kalatöökodasid, kus liha töötlemise ja pooltoodete valmistamise protsessid on vähem mehhaniseeritud.

Vastavalt tehnoloogilisele protsessile liha sulatatakse, puhastatakse, mark lõigatakse maha ja pestakse redeli kohal konksudele riputatuna või pestakse jooksva veega vannides. Seejärel hakitakse rümbad lõikelaual tükkideks. Liha konditustamine ja korrastamine toimub tootmislaudadel, millelt peale toimingute lõppu valmistatakse portsjoneid ja väikeseid pooltooteid. Hakklihatoodete tootmise töökohal on paigaldatud hakklihamasin ja universaalne ajam. Toodete vormimiseks kasutatakse kotletivormimismasinat ja toodete väljundi reguleerimiseks lauaplaate.

Töökojas viivad tootmisoperatsioone läbi 3, 4, 5 kategooria kokad. Töökojas on toimiv tööjaotus. 4. klassi kokk restoranis teeb vahetuses järgmisi tehnoloogilisi toiminguid: tuura ja tuurakala töötlemine. Kokk 3. kategooria - ulukiliha, linnuliha rookimine, rupsi töötlemine, poolfabrikaatide kotletimasstoodete vormimine ja paneerimine.

Lihatsehhis on organiseeritud töökohad konditustamiseks, liha trimmimiseks, portsjonitena poolfabrikaatide lõikamiseks jne. Korrates tootmistoiminguid tehes korduvalt samu liigutusi, omandavad töötajad erialased oskused ning töötavad kauem selgelt ja rütmiliselt. Töökohtade ja tööjõuressursside tasakaalustamise oluliseks eelduseks on käsitsitöö vähenemine. Käsitöö vähendamisele aitab kaasa uuendajate ja leiutajate aktiivne osalemine kõrgtehnoloogiliste seadmete väljatöötamises ja juurutamises.

Töötervishoiu ja tööohutuse eest vastutavad isikud määratakse ettevõtte direktori korraldusega. Nad juhendavad töötajaid, jälgivad kasutatavate seadmete töökorda, jälgivad ohutus- ja tööstusliku sanitaarkaitse eeskirjade järgimist, osalevad töötingimuste parandamise, ohutuse tagamise meetmete väljatöötamises, töömahukate ja raskete tööde mehhaniseerimises ning töötajatele sanitaarruumide tagamises. eririietus, eriline jalanõud, isikukaitsevahendid. Töökaitse eest vastutavate isikute kohustuste hulka kuuluvad: tööseadusandluse, korralduste, juhendite ja määruste täitmise kontrolli korraldamine. Õnnetuste ärahoidmiseks on toitlustusasutustes loodud töötajate ohutute võtete ja töövõtete alase koolituse süsteem. See süsteem sisaldab ohutusinfotunde, mis olenevalt eesmärgist jagunevad sissejuhatavateks, töökohal toimuvateks, korduvateks, plaanivälisteks ja pidevateks. Sissejuhatav koolitus viiakse läbi iga värskelt tööle võetud töötajaga. Eesmärk on tutvustada töötajaid töösiseste tööeeskirjade, üldiste ohutuseeskirjadega, aga ka esmaabi võtetega õnnetusjuhtumi korral. Töökohal väljaõpet viiakse läbi kõikide äsja tööle võetud töötajatega, samuti nende ühelt töökohalt teisele üleviimisel. Eesmärk on tutvustada töötajaid töökoha, seadmete konstruktsiooni, tootmisseadmete ja tööriistade ning ohutusseadmete ja piirdeaedade, nende otstarbe ja kasutusreeglitega. Instruktaaži käigus pööratakse erilist tähelepanu elektriohutusreeglitele, spetsiaalsete isikukaitsevahendite otstarbele ja kasutamisele. Kõik toitlustusettevõtete töötajad, olenemata kvalifikatsioonist, läbivad korduskoolituse vähemalt kord poole aasta jooksul ning tootmisettevõtete töötajad vähemalt kord kolme kuu jooksul. Peamine eesmärk on kontrollida reeglite ja ohutusjuhendite töötajate tingimusi ning sisseelamisel ja töökohal väljaõppel omandatud praktiliste oskuste rakendamist. Plaanivälist koolitust töökohal viiakse läbi tehnoloogilise protsessi ja töö iseloomu muutumisel, uute seadmete saamisel, samuti pärast õnnetusi. Juhtudel, kui töötajad kasutavad ebaõigeid töövõtteid või ei järgi ohutusjuhiseid, korraldatakse rutiinset koolitust. Ohutusalase koolituse registreerimiseks peab igal ettevõttel olema spetsiaalne päevik. Kõik ettevõtte töötajad läbivad koolituse. Vastutus infotundide õigeaegse ja korrektse läbiviimise eest kogu ettevõttes lasub selle juhil.

Bibliograafia

1. Teeninduse korraldamine restoranides. Usov V.V. Praktiline juhend - M. Kõrgkool, 1990. a

2. Avalike toitlustusasutuste projekteerimine. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepov. Moskva 1987.

3. Tootmise ja teeninduse korraldamine toitlustusettevõtetes.

I.G. Berežnaja, G.A. Petrov, V.I. Semenov. Moskva 1980

4. Tootmise korraldamine ja ühistoitlustusasutuste juhtimine. L.S. Moskva Kucher 1980

5. Avalike toitlustusasutuste korraldus, tehnoloogia ja juhtimine. I.V. Ploshai, G.G. Hlebnikov Moskva -256с

6. Toitlustusasutuste korraldus ja tehnoloogia.

G.G. Zavadtseva. Moskva 1975