Dúfame, že ste sa už skúsili ponoriť do čarovného sveta sladkostí v sprievode knihy „Vaša cukráreň“ a že vaše prvé (alebo nie prvé) kulinárske zážitky ocenili vaši priatelia, príbuzní a samozrejme aj vy sami sa im páčili.

Pravdepodobne ste si už počas varenia uvedomili, že nekonečná rozmanitosť sveta cukrárskych výrobkov sa zďaleka neobmedzuje len na recepty obsiahnuté v tejto knihe. Aj keď sme sa, samozrejme, snažili vybrať tie najlepšie recepty, pomocou ktorých môžete aj s malým výberom produktov vytvoriť skutočný zázrak podľa všetkých pravidiel domácej cukrárne, ktorý nie je horší ako výtvory profesionálov. V kuchyni je vždy priestor na experimentovanie – skúšajte, vymýšľajte! A užitočné rady, rôzne informácie a recepty z knihy „Vaša cukrovinka“ sa stanú vaším najspoľahlivejším spoločníkom v krajine sladkostí.

Malo by sa však pamätať na to, že hlavnou zložkou dobre pripraveného jedla, nemenej dôležitou ako napríklad úspešný recept alebo dokonca kvalita výrobkov, je dobrá nálada samotného cukrára. Ak sa hneváte na ostatných alebo vás len niečo dráždi, radšej sa nepokúšajte pripraviť žiadny lahodný dezert.

Možno vám samotný proces varenia pomôže upokojiť sa, no vaše negatívne emócie sa prenesú do pripravovaného jedla. Najprv sa pokúste upokojiť, urobte niečo, čo máte radi, čo vás uvoľní a upokojí vaše rozbúrené nervy. A až potom zamierte k sporáku.

Sladkosti pripravované s radosťou, najmä pre milovanú osobu, obsahujú podľa autoritatívnych vedcov veľké množstvo hormónov šťastia. Sledujte výraz na tvárach svojich priateľov, keď skúšajú vaše cukrárske výtvory. A potešenie, ktoré sa určite odrazí na ich tvárach, bude vašou odmenou za vynaložené úsilie. Ak začnú pomaly hádzať koláčiky pod konferenčný stolík, nezúfajte! Možno sa experiment s paprikovou náplňou ukázal ako príliš odvážny, ale nabudúce sa vám to podarí.

Ak vás teraz, nedajbože, premôže nuda, účinným prostriedkom proti nej budú tie cukrárske pochúťky, ktoré si môžete pripraviť vlastnými rukami, keď si na to zaobstaráte všetko potrebné vybavenie. Nech sú suflé, pastilky a sladkosti vychádzajúce z vašich rúk ostrovom radosti a šťastia pre vás a vašich priateľov medzi monotónnym morom každodenného života a nech zafarbia sivé dni všetkými farbami dúhy.

Proces výroby cukroviniek pozostáva z niekoľkých fáz – príprava cesta, formovanie, pečenie a balenie.

Väčšina cukrárskych výrobkov pozostáva z cukru, melasy, ovocia, iných sladkých prísad, ale aj rôznych druhov orechov, masla, múky a pod. Ide predovšetkým o sladké, vysokokalorické výrobky, ktoré sa vyznačujú sladkou chuťou, príjemnou vôňou a krásnou vzhľad.

S cieľom nájsť nové riešenia na zachovanie živín sa hľadajú nové postupy výroby cukrárskych výrobkov. Dôležitou oblasťou vývoja pri pečení koláčov, muffinov, roliek a iných výrobkov je používanie náhrad cukru s cieľom znížiť obsah kalórií v sladkostiach.

Významný obsah ľahko stráviteľných uhľohydrátov, vynikajúca chuť a vysoká energetická hodnota viedli k širokému používaniu cukrárskych výrobkov vo výžive, a to aj pre deti. Treba však mať na pamäti, že zneužívanie cukrárskych výrobkov vedie k rozvoju obezity. Pri nedostatočnej fyzickej aktivite, sedavom spôsobe života, ako aj ochoreniach pečene, žlčníka a žlčových ciest, pankreatitíde, kolitíde, ateroskleróze, diabetes mellitus a iných endokrinných ochoreniach sprevádzaných poruchami metabolizmu tukov treba obmedziť konzumáciu cukrárskych výrobkov. . V cukrárskych výrobkoch určených pre pacientov s cukrovkou sa cukor nahrádza xylitolom alebo sorbitolom. Mnohé cukrárske výrobky, najmä tie určené pre deti, sú špeciálne obohatené o šípky, čierne ríbezle, mrkvovú šťavu, vitamínové prípravky.

Novinka na stránke:

Štýl interiérového dizajnu pre maloobchodné priestory
Interiéry hál sú vyrobené v high-tech štýle. Na výzdobu sály boli použité materiály z dreva a kameňa. Vo veľkej sále sa nachádza krb, ktorého prítomnosť dodáva interiéru na útulnosti. Podlaha je vyrobená z moderného materiálu - laminátu, v striebornom metalickom odtieni. Asymetrický strop zdobí...

Použitie kvetov pri varení
Japonci, ako nikto iný na svete, sú známi nielen svojou láskou, ale možno aj vášňou pre kvety. Nie náhodou práve oni objavili svetu ikebanu, ktorá sa dnes stala takým fenoménom každodenného života, že sa zdá, akoby existovala odjakživa. Kvety sprevádzali život Japoncov už od pradávna - je ich veľa...

Druhy rezancov v japonskej kuchyni
Podľa historických štandardov sa rezance objavili v Japonsku nie tak dávno - len pred niekoľkými storočiami, ale stali sa obľúbeným jedlom Japoncov, na druhom mieste po ryži. Považuje sa za univerzálny potravinový výrobok, konzumuje sa v lete aj v zime, studený aj teplý, ako hlavné jedlo a príloha, v polievke a šaláte, varený,...

Cukrár sa zaoberá výrobou cukrárskych výrobkov, ako aj vývojom receptúr, nákupom potrebných výrobkov, organizáciou skladovania pripravených sladkostí a ďalšími organizačnými záležitosťami. Možno ho klasifikovať ako „systém ľudského znaku“, ak do popredia kladieme schopnosť detailne splniť všetky požiadavky receptúr, dodržiavať pomery ingrediencií a dodržiavať pravidlá technológie výroby cukroviniek. Ak sa zameriame na tvorivú zložku takejto práce (tvorba nových sladkostí, ich kreatívny dizajn), potom profesiu možno považovať za patriacu do kategórie „osobno-umelecký imidž“. Profesia je vhodná pre záujemcov o svetovú umeleckú kultúru a prácu a ekonomiku (pozri výber povolania podľa záujmu o školské predmety).

Stručný popis: kto je cukrár?

Ako už bolo uvedené, cukrár sa zaoberá výrobou cukrárskych výrobkov. Medzi posledné patria všetky druhy sladkostí, ktoré obsahujú menej ako polovicu múky (inak hovoríme o pekárenských výrobkoch). Všetky cukrárske výrobky možno rozdeliť do dvoch skupín:

1. Múka (koláče, sušienky, vafle atď.).
2. Cukor (marshmallows, marmeláda, čokoláda, cukríky, chalva, zmrzlina, želé atď.).

V každom prípade každý cukrársky výrobok obsahuje veľké množstvo cukru alebo jeho náhrad (fruktóza, med, sladké ovocie, inulín, sukralóza, stévia, erytritol).

Vlastnosti profesie cukrára

Hlavnou povinnosťou cukrára je pripraviť vyššie uvedené druhy sladkostí v súlade s receptom. Okrem toho môže takýto špecialista vykonávať časť práce pomocou zariadení a nástrojov a časť priamo ručne. Úroveň profesionality cukrára je určená hodnosťou, ktorá mu bola pridelená. Takže po ukončení vysokej školy môže dostať tretiu alebo štvrtú kategóriu a najvyššia (otváranie dverí do prestížnych cukrární alebo reštaurácií) je šiesta.

Ak hovoríme o pracovných povinnostiach cukrára podrobnejšie, scvrkli sa na nasledovné:

• Primárne spracovanie, rezanie a tvarovanie ingrediencií, zabezpečenie ich správneho skladovania.
• Príprava jednotlivých komponentov pre budúce dezerty (krémy, plnky, džemy, ozdobné prvky atď.).
• Príprava cukrárskych výrobkov na základe požiadaviek použitých receptúr.
• Vývoj nových a zdokonaľovanie existujúcich receptúr pre cukrárske výrobky.
• Umelecké zdobenie pripravených sladkostí.
• Zabezpečenie správneho skladovania pripravených cukrárskych výrobkov.
• Účasť na práci logistického oddelenia podniku (vypracúvanie objednávok na nákup výrobkov, nástrojov a zariadení, balenie hotových výrobkov na dodávku atď.).

Aby ste úplne pochopili, kto je cukrár, môžete si predstaviť sladkosti ako abstraktný produkt a takého špecialistu ako majstra, ktorý sprevádza celý proces jeho výroby, od nákupu surovín až po ich poskytovanie konečnému spotrebiteľovi.

Výhody a nevýhody cukrárstva

klady

1. Požadovaná profesia, pretože popularita cukrárskych výrobkov v modernom svete nemá tendenciu klesať.
2. Celkom zaujímavé nové oblasti činnosti (napríklad výroba sladkostí s prírodnými rastlinnými náhradami cukru), ktoré si postupne získavajú čoraz väčšiu obľubu.
3. Možnosť realizovať svoj tvorivý potenciál.
4. Uplatniteľnosť odborných vedomostí a zručností v bežnom živote.

Mínusy

1. Nie najlepšie vysoký stupeň mzdy (v každom prípade ihneď po ukončení štúdia).
2. Pomerne ťažké pracovné podmienky: vysoká teplota, vysoká vlhkosť.
3. Vysoké nároky na zdravie (cukrár by nemal mať chronické ochorenia dýchacieho systému, srdcovo-cievneho systému, nervového, tráviaceho ústrojenstva, infekčné a pohlavné choroby, alergie).
4. Riziko vzniku chorôb z povolania (najčastejšie hovoríme o problémoch s hormonálnym systémom alebo nadváhou).

Dôležité osobné vlastnosti

Školenie za cukrára a následná práca v tejto oblasti osloví len tých, ktorí sú do varenia skutočne zapálení. Okrem vášne k vareniu nezaškodí výborný zmysel pre chuť (doslova to znamená výborné fungovanie chuťových pohárikov), čuch, kreativita, dobrá pamäť a dokonca ani analytické schopnosti. Budúci cukrár tiež potrebuje dobrú fyzickú kondíciu, schopnosť koncentrácie, vytrvalosť a odolnosť voči stresu.

Kde študovať, aby som sa stal cukrárom?

Na získanie možnosti pracovať v tejto oblasti stačí stredné odborné vzdelanie. Jedným z najvhodnejších odborov je Kuchár, cukrár (kód 01/19/17). Denné vzdelávanie na základe 11. ročníka trvá len 10 mesiacov, na základe 9. ročníka - dva a pol roka. Vo večernom formáte navštevovania tried sa dĺžka štúdia predlžuje o rok a pol. Prijímanie na vysoké školy sa uskutočňuje na základe skóre certifikátu, preto sú preň dôležité výsledky jednotnej štátnej skúšky (jednotnú štátnu skúšku nemusíte robiť). Za zmienku stojí aj špecializácia „Technológia chleba, cukroviniek a cestovín“ (kód 01/19/05). Školenie tam prebieha už asi 3-4 roky.

Ak hovoríme o tom, kde získať povolanie cukrára v kontexte vysokoškolského vzdelávania, potom stojí za to venovať pozornosť špecialite „Potravinové výrobky z rastlinných surovín“ (kód 19.03.02). Ak chcete vstúpiť na univerzitu a stať sa cukrárom, musíte zložiť jednotnú štátnu skúšku z ruštiny, matematiky a fyziky alebo chémie. Denné vzdelávanie trvá 4 roky, pre všetkých ostatných - 5 rokov.

Kurzy

Profesionálne školiace stredisko "PLUS"

Táto vzdelávacia inštitúcia ponúka pokročilé školiace kurzy so štatútom cukrára štvrtej triedy v Moskve. Školenie zahŕňa 72 akademických hodín a je vhodné pre tých, ktorí hľadajú miesto, kde sa vyučiť za cukrára mimo univerzít a vysokých škôl. Po ukončení školenia sa absolventom vydávajú osvedčenia v stanovenej forme.

Najlepšie vysoké školy pre cukrárov

1. SKISiG
2. KSU č.32
3. PC č. 33
4. MKUGBiIT "Caritsyno"
5. Vysoká škola "Krasnoselsky"
6. Vysoká škola potravinárskej technológie

Miesto výkonu práce

Voľné miesta cukrárov sa pravidelne otvárajú v kaviarňach, reštauráciách, jedálňach, kaviarňach a cukrárňach. Špecialista na výrobu cukroviniek si navyše môže otvoriť vlastnú predajňu alebo stravovacie zariadenie.

Plat cukrára

Výška príjmu cukrára závisí predovšetkým od jeho pracoviska. V elitných prevádzkach a úspešných fabrikách môže byť veľmi vysoká a v jednoduchších kaviarňach a jedálňach a v menej ziskových fabrikách môže byť približne na úrovni priemernej mzdy v regióne. Čím vyššia je hodnosť špecialistu a úroveň jeho profesionality, tým väčší zisk si môže nárokovať.

Plat od 1.1.2020

Rusko 17 000 – 60 000 ₽

Moskva 35 000 - 78 000 ₽

Kariéra

Kariéra cukrára je o zvyšovaní vašej hodnosti a úrovne príjmu. V prípade potreby môže takýto špecialista v priebehu času viesť dielňu alebo oddelenie v podniku, kde pracuje.

Odborné znalosti

1. Technológia výroby cukroviniek.
2. Hygiena, sanitácia a mikrobiológia pri výrobe potravín.
3. Technológia prípravy a skladovania surovín.
4. Automatizácia technologických procesov.
5. Elektrotechnika.
6. Kvetinová veda.
7. Výtvarná a grafická kompozícia.

Slávni cukrári

1. Gaston Lenotre. Jeden z prvých, ktorý vo veľkej miere využíva čerstvé ovocie pri príprave dezertov, ako aj pri výrobe ľahkých sladkostí s nízkym obsahom tuku a cukru.
2. David Cakes, britský cukrár, ktorý premení každú tortu na umelecké dielo.

Úvod 3

Komoditný prieskum výrobkov používaných v cukrárstve 5

Príprava koláča z vtáčieho mlieka 15

Príprava koláča „Eclair s maslovým krémom“ 16

Charakteristika elektrického sporáka EP-2M 21

Organizácia práce v cukrárni 24

Organizácia práce priestorov na pečenie výrobkov 29

Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci 33

Základy fyziológie výživy, sanitácie a hygieny 36

Ekonomická časť 41

Záver 42

Dodatok 44

Referencie 45

Úvod

Zdravie pracovníkov do značnej miery závisí od správnej, vedecky podloženej, jasne organizovanej výživy. Zvláštnosťou jej organizácie je, že potraviny musia nielen kvantitatívne, ale aj kvalitatívne spĺňať fyziologické potreby a možnosti ľudského tela.

IN moderné podmienky verejné stravovanie postupne smeruje k industrializácii. Vznikajú moderné podniky vybavené vyspelými technickými prostriedkami; Využívajú progresívnu technológiu, zavádzajú vedeckú organizáciu práce a výroby a uplatňujú nové formy služieb.

V sortimente stravovacích zariadení spolu s jedlami z mäsa, rýb, zeleniny, vajec a mliečnych výrobkov zaujímajú veľké miesto múčne kulinárske a cukrárske výrobky: palacinky, palacinky, koláče, koláče, kulebyaki, koláče, pečivo, koláče, sušienky, perníky a pod. Tieto produkty sa vyznačujú veľkou rozmanitosťou a vysokou kvalitou.

Múčne cukrárske výrobky majú veľký význam vo výžive obyvateľstva. Ich základom je múka, ktorá obsahuje značné množstvo sacharidov vo forme škrobu a tiež rastlinné bielkoviny. Škrob sa v tele premieňa na cukor a slúži ako hlavný zdroj energie, bielkoviny sú plastickým materiálom na stavbu buniek a tkanív. Do väčšiny múčnych cukrárskych výrobkov sa pridáva cukor, v dôsledku čoho sú obohatené o ľahko stráviteľné sacharidy. Vajcia, ktoré sa používajú pri výrobe mnohých produktov, obsahujú kompletné bielkoviny, tuky a vitamíny.

Vďaka použitiu vajec, tukov (maslo, margarín) alebo potravín bohatých na tuk (mlieko, smotana, kyslá smotana) sa obsah vitamínov v cukrárskych výrobkoch zvyšuje. Pri ich výrobe sa používajú koreniny a iné látky, ktoré nielen zlepšujú chuť a vôňu, ale aj urýchľujú vstrebávanie týchto produktov.

V posledných rokoch vzrástla výroba polotovarov na prípravu cukrárskych výrobkov: kvások, krehké pečivo, lístkové cesto, krém, rúž atď.

Polotovary rôznych typov sa vyrábajú v cukrárňach tovární - obstarávanie a dodávajú sa do predvýrobných podnikov a kulinárskych predajní. Centralizovaná výroba polotovarov umožňuje zlepšiť kvalitu výrobkov a organizovať technologický proces najracionálnejším spôsobom.

V moderných výrobných podmienkach musí mať cukrár určité znalosti a potrebné praktické zručnosti. Podľa kvalifikačné charakteristiky Cukrár musí poznať: základné vlastnosti surovín a polotovarov používaných na prípravu cukrárskych výrobkov; druhy múky a jej vlastnosti; sortiment vyrábaných výrobkov; metódy organoleptického hodnotenia kvality surovín a polotovarov; technológia a spôsob prípravy cukrárskych výrobkov, ako aj krémov a rúžov; spôsoby dokončovania výrobkov fondánom, marcipánom, čokoládou a smotanou; pravidlá technickej prevádzky zariadení, spôsoby hospodárnej spotreby energie a paliva; postup používania zbierky receptov; požiadavky na kvalitu vyrábaných výrobkov, druhy chýb a spôsoby ich predchádzania a odstraňovania; pokročilé pracovné techniky, racionálne metódy organizácie práce a požiadavky na údržbu pracovísk; pravidlá bezpečnosti práce, sanitácie a hygieny, ako aj vnútorné pracovné predpisy.

Cukrár musí mať dobrý čuch a jemné chuťové vnemy, zručne kombinovať aromatické látky v rôznych pomeroch, aby získal produkty príjemnej jemnej chuti a vône.

Komoditný manažment výrobkov používaných v cukrárstve

Múka

Pšeničná múka je práškový produkt, ktorý sa získava mletím pšeničných zŕn.

V cukrárskych výrobkoch sa používajú najvyššie, prvé a druhé triedy. Múku obsahujú všetky druhy cesta, ktoré sa pripravujú v stravovacích zariadeniach.

Prémiová pšeničná múka– veľmi jemný, jemne mletý, bielej farby s jemným krémovým odtieňom, sladkej chuti.

Táto múka sa používa na výrobu pečiva, koláčov, vaflí, ako aj najlepších druhov sušienok a rôznych výrobkov z kysnutého cesta.

Pšeničná múka ja odrody– mäkká, ale menej jemne mletá ako prémiová múka, bielej farby, ale s mierne žltkastým odtieňom, z tejto múky sa vyrábajú sušienky a iné výrobky z kysnutého cesta;

Pšeničná múka II odrody– hrubšie namletá ako prémiová múka, jej farba je biela, s nápadne žltkastým alebo sivastým odtieňom. Používa sa v malých množstvách pri výrobe lacných druhov perníkov a sušienok.

Kvalitu múky určuje farba, vlhkosť, veľkosť mletia, vôňa, chuť, kyslosť, obsah a množstvo bielkovín, sacharidov, tukov, enzýmov, minerálov, škodlivých a kovových nečistôt.

Chemické zloženie múky závisí od zloženia pšenice, druhu múky a spôsobu mletia.

Farba múky nižšej triedy je tmavšia a nerovnomernejšia. Závisí to od farby a množstva otrúb. Múka najvyšších a prvých tried je biela s krémovým odtieňom. V mnohých prípadoch sa dá farba použiť na približné určenie typu múky.

Vlhkosť múky má veľký význam ako pri skladovaní, tak aj pri príprave výrobkov z droždia a iných druhov cesta. Podľa normy tvorí múka 14,5 % a nemala by presiahnuť 15 %. Všetky recepty sú navrhnuté pre túto vlhkosť. Múka s vysokou vlhkosťou vytvára priaznivé podmienky pre rozvoj plesní a infekcie múčnymi škodcami. Pri pečení z takejto múky sa navyše znižuje výťažnosť produktu, pri použití múky s vysokou vlhkosťou sa zvyšuje spotreba múky; Približný obsah vlhkosti možno určiť pevným stlačením hrsti múky do päste. Ak sa vytvorí hrudka, potom má múka vysoký obsah vlhkosti, ak sa múka rozpadne na dlani, potom je jej obsah vlhkosti normálny.

Múku, ktorá má aspoň mierny cudzorodý zápach, možno použiť (pri absencii iných známok zlej kvality) až po laboratórnom rozbore na prípravu výrobkov s korením alebo ovocnými plnkami, ale nie je možné použiť na sušienky, krehké pečivo, lístkové pečivo. cukrárske výrobky, ktoré majú jemnú vôňu. Múku s mierne horkastou chuťou je možné s povolením laboratórneho rozboru použiť na výrobu perníkov, pretože... Pri príprave cesta sa pridáva spálený cukor a korenie, aby sa táto chuť prekryla.

V závislosti od obsahu lepku sa múka delí do troch skupín:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Múka s malým množstvom lepku sa používa na prípravu sušienkového a krehkého cesta a s veľkým množstvom lepku na prípravu kvásku a lístkového cesta. Kvalita múky závisí nielen od obsahu lepku, ale aj od jej kvality. Kvalitný lepok je krémovej farby, elastický, nelepí sa na ruky, elastický a dokáže absorbovať veľa vody. Ak múka obsahuje takýto lepok, potom sa múka nazýva „silná“. Cesto z takejto múky má normálnu konzistenciu, je elastické a dobre zadržiava plyny. Výrobky z tohto cesta si zachovávajú svoj tvar pri kysnutí a pečení. Lepok tejto kvality po vypraní vytvára lepkavú hmotu šedej farby, drobivú a málo elastickú. Tento lepok produkuje „slabú“ múku.

„Slabá múka“ sa získava z obilia poškodeného mrazom alebo škodcami. Cesto vyrobené z takejto múky dobre neudržiava vlhkosť, skvapalňuje a má slabú schopnosť zadržiavať plyny. Tento indikátor je obzvlášť dôležitý pre múku, z ktorej sa pripravuje kysnuté cesto.

Plynotvorná schopnosť múky sa nazýva namerané množstvo oxidu uhličitého, ktorý vznikne za určitý čas zmiešaním múky s droždím a vodou pri 30°C. Čím vyššia je plynná metóda múky, tým kvalitnejšie produkty sa z nej získavajú.

Oxid uhličitý vzniká v ceste z cukrovej glukózy pôsobením enzýmov obsiahnutých v droždí a múke. Čím viac glukózy je v ceste, tým viac oxidu uhličitého obsahuje.

Múka s nízkym obsahom plynov produkuje produkty, ktoré sú nedostatočne objemné, kriedové a ich kôra je slabo zafarbená. Múka druhej triedy má dobrú tvorbu plynu, metóda na stanovenie plynatosti je schopnosť vyrábať ju v laboratórnych podmienkach experimentálnym miesením a fermentáciou s malým množstvom cesta.

Pri skladovaní múky vo vrecúškach sa najskôr otvoria, vonkajšia strana sa očistí od prachu a otvorí sa pozdĺž švu špeciálnym nožom.

Múka sa vytrasie z vrecúšok pod sitami. Zvyšky múky vo vrecúškach nie je možné použiť na výrobu múčnych výrobkov, pretože... obsahujú prach a vlákna, semená tráv a kovové nečistoty.

Pri preosievaní múky sa odstraňujú cudzie nečistoty: je obohatená o kyslík a vzduch, čo prispieva k prehĺbeniu kysnutia cesta. V zime sa múka dáva vopred do teplej miestnosti, aby sa zohriala na 12°C.

Cukor je biely kryštalický prášok vyrobený z cukrovej trstiny a cukrovej repy.

Granulovaný cukor obsahuje 99,7% sacharózy a 0,14% vlhkosti, úplne sa rozpúšťa vo vode a chutí sladko. Cukor sa skladuje v suchom, vetranom priestore, inak sa stáva lepkavým. Múke a cukrárskym výrobkom dodáva chuť, zvyšuje obsah kalórií a mení štruktúru cesta. Cukor obmedzuje napučiavanie lepku, čím znižuje schopnosť múky absorbovať vodu a znižuje elasticitu cesta. Zvýšené množstvo cukru zapáli cesto: výrobky sú sklovité.

Pred použitím preosejte cukor cez sito (na vylúčenie) so sieťkou nie dlhšie ako 3 minúty, na rozpustenie môžete použiť sito na múku.

Práškového cukru

Používa sa pri výrobe krémov, vaflí, sušienok atď. Musí sa najemno pomlieť a pred použitím preosiať cez sito, aby sa odstránili väčšie častice. Pri nedostatku práškového cukru sa pripravuje z kryštálového cukru mletím.

V stravovacích zariadeniach sa používa rafinovaný prášok vyrobený z rafinovaného cukru.

Maslo– vyrobené zo smotany, obsahuje až 82,5 % tuku, vitamíny A, D, E. Maslo môže byť solené a roztopené, bez cudzích pachov a chutí, s jednotnou farbou (od bielej po krémovú Ak je povrch oleja vyčistený alebo pokrytý plesňou, potom sa čistý olej používa na krémy na prípravu a hmotnosť koláčikov. Pred použitím sa maslo niekedy rozpustí, prefiltruje cez sitko a pridá sa do cesta vymasteného formami na mafiny na zlatú piškótu. Maslo zvyšuje obsah kalórií vo výrobkoch, zlepšuje chuť a zvýrazňuje ich vôňu.

Nesolené maslo je možné nahradiť slaným maslom, počítajte však so soľou, ktorú obsahuje. Pri výrobe smotany nemožno použiť slané maslo Pri výrobe všetkých cukrárskych výrobkov okrem lístkového cesta, maslovej piškóty a krému možno maslo nahradiť rozpusteným maslom (1 kg masla zodpovedá 840 g rozpusteného masla), je. Odporúča sa skladovať maslo pri teplote 2-4 °C v teplej miestnosti V starostlivo uzavretej nádobe sa olej HO2 pri vystavení svetlu kazí.

Mlieko pozostáva z H2O a sušiny, alebo sušiny, ktorá zahŕňa mliečny tuk, bielkoviny, mliečny cukor a iné látky.

Mlieko je hodnotný výživný produkt, má príjemnú chuť a obsahuje takmer všetky živiny potrebné pre telo. Na prípravu cukrárskych výrobkov sa používa čerstvé mlieko a konzervy. Zlepšujú chuť produktu a zvyšujú jeho nutričnú hodnotu.

Plnotučné mlieko obsahuje tuky, bielkoviny, mliečny cukor a vitamíny. Mala by byť biela so žltkastým odtieňom, bez cudzích chutí a pachov.

Mlieko sa používa hlavne na výrobu kysnutého cesta a krémov. Rýchlo sa kazí (kysne), preto by sa mal okamžite predať a ak je potrebné skladovanie, zahriať do varu. Pred použitím mlieko prefiltrujte cez 0,5 mm sitko. Mlieko skladujte v chladničke pri teplote nie vyššej ako 8 °C a nižšej ako 0 °C najviac 20 hodín Mlieko všetkých druhov musí byť pasterizované.

Krém z mliečnych výrobkov Dostupné v 10, 20 a 35 % obsahu tuku. Ich chuť je príjemná, jemne sladká a ich farba je biela so žltkastým nádychom. V cukrárskom priemysle sa smotana používa na výrobu smotany a ako náhrada mlieka.

Na šľahanie je najvhodnejší 35% obsah tuku. Pred šľahaním sú predchladené. Kondenzovaná smotana sa pripravuje rovnakým spôsobom ako kondenzované mlieko a balí sa do plechoviek alebo sudov. Suchý krém obsahuje vlhkosť nie viac ako 7%. Používajú sa a skladujú rovnakým spôsobom ako sušené mlieko.

Kondenzované mlieko s cukrom získava sa odparením až 1/3 objemu plnotučného alebo odstredeného mlieka s prídavkom cukrového sirupu. Skladujte ho v hermeticky uzavretej nádobe v sklade s neregulovanou teplotou. Kondenzované mlieko používané na výrobu cukrárskych výrobkov sa predhreje na 40 °C a potom sa prefiltruje cez 0,5 mm sito.

Vajcia– vysokokalorický výrobok, široko používaný pri výrobe cukrárskych výrobkov, obsahuje bielkoviny, tuky, minerály a iné látky. Vajcia vďaka svojim vlastnostiam zlepšujú chuť produktov a dodávajú im pórovitosť.

Vaječný bielok má spojivové vlastnosti, je dobrým penidlom a zadržiava cukor, čo vysvetľuje jeho použitie pri výrobe krémov, marshmallow, kysnutého cesta a niektorých iných druhov cesta. Pri šľahaní sa objem proteínu zväčší sedemkrát;

Vaječný žĺtok je bohatý na bielkoviny, tuky a vitamíny (A, D, B1, B2 a PP). Vďaka lecitínu je žĺtok dobrý emulgátor. Veľké množstvo žĺtkov umožňuje získať stabilnú emulziu vody a tuku v cestíčku, ktorá sa používa pri výrobe vaflí a sušienok. Žĺtky zlepšujú štruktúru cesta a dodávajú výrobkom jemnú chuť.

V cukrárskych výrobkoch sa používajú iba kuracie vajcia a ich spracované výrobky.

V stravovacích zariadeniach sa nepoužívajú iba slepačie vajcia, pretože; sú kontaminované mikróbmi salmonely.

Príprava.

Ak sú vajcia kontaminované, umiestnia sa do vedra s otvormi a pustia sa do vody na 5-10 minút a dezinfikujú sa dvojpercentným roztokom bielidla.

Čerstvosť a dobrú kvalitu vajec možno zistiť pomocou ovoskopu alebo ich ponorením do desaťpercentného roztoku kuchynskej soli: čerstvé vajcia klesnú na dno, pokazené budú plávať.

Vajcia sa rozbijú do samostatných misiek (nie viac ako 3-5 kusov) a po skontrolovaní ich dobrej kvality sa nalejú do spoločného kotla. Pripravené vajcia sa prefiltrujú cez sito s bunkami nie väčšími ako 3 mm. Hmotnosť jedného vajíčka je 40 g. Vajcia sa dajú nahradiť rôznymi výrobkami z vajec, ale pri výrobe krémov ich nemožno nahradiť.

Melange

Ide o zmes bielkov a žĺtkov (alebo samotných bielkov či žĺtkov), zmrazenú v konzervách pri teplote 18 až 25°C.

Rozmrazte melanž bezprostredne pred použitím pred otvorením nádoby, dezinfikujte a opláchnite.

Obdĺžnikové plechovky otvárajte špeciálnym trojuholníkovým nožom a okrúhle oválnym nožom. Poháre s melanžou sa rozmrazia 2,5-3 hodiny na parnom stole pri t40-50°C. Pripravená melanž sa prefiltruje cez sito a ihneď sa použije, pretože Čas použiteľnosti rozmrazenej melanže je 3-4 hodiny.

Chyby vajec

Polievanie je čiastočné premiešanie žĺtka s bielkom bez akéhokoľvek kaziaceho zápachu.

Zápach je cudzí, ľahko sa odparujúci zápach získaný počas skladovania s inými výrobkami.

Sušenie - sušenie žĺtka na škrupinu pri skladovaní v krabici boli dlho v jednej polohe (považované za technické vajcia nie sú vhodné na jedlo);

Krasyuk je pretrhnutie žĺtkovej membrány, úplné premiešanie žĺtkov s bielkom, ku ktorému dochádza pri dlhodobom skladovaní.

Krvný krúžok - prítomnosť krvných ciev vo forme krvného krúžku na povrchu žĺtka v dôsledku embryonálneho vývoja, ktorý sa vyskytuje v oplodnených vajíčkach.

Manžeta – nepriehľadný obsah vajíčka v dôsledku vývoja baktérií (bakteriálna manžeta alebo plesnivá manžeta)

Mirage vajcia sú vajíčka odstránené z inkubátora ako neoplodnené.

Trovyanka - vajcia nie sú čerstvé, ale majú špecifickú vôňu, dve alebo tri kvapky vajec môžu zničiť celú dávku.

Vanilín– biely kryštalický prášok, získaný umelo synteticky, má veľmi silnú vôňu a horkú pálivú dochuť. Dobre sa rozpúšťa v horúcej vode a vínnom alkohole (v rôznych častiach). Kryštály nerozpusteného vanilínu spôsobujú nepríjemný pocit v ústach, nadmerné množstvo vanilínu v ceste zhoršuje kvalitu produktu. Pridáva sa do chladeného krému, sirupu a rovnakých výrobkov z cesta ako vanilka.

V cukrárskej výrobe zariadení spoločného stravovania využívajú potravinárske kyseliny na dodanie kyslej chuti ovocnému a bobuľovému rôsolu používanému na dochutenie koláčov a pečiva: na zvýšenie napučiavania múčnych bielkovín a elasticity lepku pri výrobe lístkového cesta: na získanie stabilnej peny - šľahaná bielkovinová hmota na bielkovinový krém; na inverziu sacharózy v procese prípravy invertného sirupu a rúžu.

Najčastejšie používané kyseliny sú kyselina citrónová, vínna, mliečna a octová.

Kyselina citrónová získané biochemicky pomocou plesnivých húb alebo izolované z rastlinných materiálov. Sú to bezfarebné alebo mierne žltkasté kryštály obsahujúce najmenej 99,5 % kyseliny citrónovej.

Sirup

Bezfarebná alebo svetložltá viskózna hustá kvapalina získaná scukornatením škrobu za prítomnosti kyselín melasy sa používa na výrobu rúžu a pridáva sa do cukrových sirupov, čím sa chránia pred scukornatením. Melasa zavedená do cesta spomaľuje proces stuhnutia hotových výrobkov. Skladujte melasu v drevených a kovových sudoch pri teplote 8-12°C. Pred použitím sa zahrejú na 200°C.

Kakaový prášok

Ide o produkt získaný z kakaového koláča jeho mletím, preosievaním a pridaním vanilínu.

Kakaový prášok obsahuje (%): tuk - do 17,5, cukor -3,5, škrob -25,4, vlákninu -5,5, organické kyseliny - 4, minerálne látky -3, teobromín a kofeín -2,5.

Podľa spôsobu spracovania je kakaový prášok:

1. nepripravený, teda neupravené alkáliami (Golden Label, Naša značka, Prima);

2. pripravený, t.j. ošetrené sódou bikarbónou alebo uhličitanom amónnym. Ten má najlepšiu vôňu a chuť, ďalej sa neusadzuje ani nápoj s červenkastým nádychom (Extra, Kotvičník zlatý).

Podľa organoleptických ukazovateľov ide o prášok svetlej až tmavohnedej farby, ktorý má mäkkú, homogénnu, sypkú konzistenciu bez hrudiek. Chuť je horkastá, vôňa príjemná, bez cudzích chutí a zápachu. Hmotnostný podiel vlhkosti nie viac ako 6%. Po varení s vodou počas 2 minút by sa mala získať riedka suspenzia bez sedimentu.

V stravovacích zariadeniach sa kakaový prášok dodáva v papierových vreckách alebo vyrobených z polymérnych materiálov s hmotnosťou nie väčšou ako 5 kg.

Kakaový prášok skladujte v suchých skladoch pri teplote 17°C a relatívnej vlhkosti 70% až 10 dní.

V cukrárskom priemysle stravovacích zariadení je kakaový prášok široko používaný na prípravu čokoládových krémov a fondán pridávaný do cesta na piškótové a krehké torty.

Voda

V cukrárskom priemysle sa voda používa ako surovina na prípravu droždia, choux a lístkového cesta. Je tiež obsiahnutý v sirupoch na namáčanie koláčov, fondáne a želé používaných na konečnú úpravu cukrárskych výrobkov. Na tieto účely odoberajte vodu z vodovodu, ktorá spĺňa všetky požiadavky súčasnej normy pre pitnú vodu.

Voda podľa normy musí byť priehľadná, bezfarebná, bez cudzích pachov a chutí. Celkové množstvo minerálov v ňom by nemalo prekročiť stanovené normy. Teplota vody 8-12°C Tvrdosť vody v závislosti od obsahu vápenatých a horečnatých solí v 1 litri vody podľa normy by nemala presiahnuť 7 mag eq/dm3 (1 mg-eq) dm3 tvrdosti zodpovedá. obsah 20 mg vápnika v 1 litri vody alebo 21,1 mg horčíka.

Podľa hygienických noriem by pitná voda nemala obsahovať patogénne mikróby. Celkový počet mikroorganizmov vo vode je prísne stanovený - nie viac ako 100 v 1 cm3 a obsah E. coli - nie viac ako tri v 1 litri vody Kvalita testu závisí od vlastností pitnej vody. Tvrdá voda teda pomáha posilňovať lepok cesta a priaznivo pôsobí na kvalitu kvásku a výrobkov z lístkového cesta zo slabej múky.

Posilnenie lepku cesta uľahčuje zvyškové množstvo chlóru rozpusteného vo vode z vodovodu a má oxidačný účinok.

Soľ obsahuje 96,5-99,2 % chloridu sodného na báze sušiny a malé množstvo vápenatých, horečnatých a draselných solí, ktoré ho robia hydroskopickým. Podľa kvality sa soľ delí do 4 obchodných tried: extra, najvyššia, 1. a 2.. 5% roztok soli by mal mať čisto slanú chuť, bez cudzích chutí a vôní.

Soľ skladujte v suchých skladoch pri teplote 17°C a relatívnej vlhkosti 70%.

Pri výrobe múčnych výrobkov sa soľ pridáva pre chuť v malom množstve len do cesta. Kuchynská soľ posilňuje štruktúru lepku, prispieva k pružnosti cesta a tenkostennej pórovitosti striedky výrobkov. Soľ inhibuje životne dôležitú aktivitu kvasinkových buniek, takže cesto na droždie by sa nemalo soliť. Nesolené alebo nesolené kysnuté cesto má slabú konzistenciu a produkuje výrobky bez chuti, nepravidelného tvaru. Aby sa zabezpečilo, že soľ je rovnomerne rozložená v ceste, je umiestnená v rozpustenom stave.

Agar- rastlinné lepidlo vyrobené z určitých druhov morských rias. Agar sa predáva vo forme zŕn, prášku alebo poréznych priesvitných platní.

Želatína je potravinárske lepidlo živočíšneho pôvodu; sa predáva vo forme zŕn, prášku alebo priehľadných žltých dosiek.

Pred použitím je potrebné želatínové platne a agar umyť v studenej vode a vložiť do cedníka alebo sitka, aby sa voda vypustila. Želatinačné vlastnosti agaru sú 5-8 krát silnejšie ako želatína. Agar a želatínu skladujte na chladnom a suchom mieste.

Príprava koláča z vtáčieho mlieka

Sladký šľahaný polotovar – 350

Čokoláda 200 g

Na maslo šľahaný polotovar: múka –140

Cukor - 106

Olej - 106

Melange – 75

Vanilín - 0,1 g

Maslo a cukor vyšľaháme do hladka, pridáme melanž, v ktorej je rozpustený vanilín. Zmes šľahajte, kým nebude nadýchaná, 15-20 minút. Potom pridáme múku a vymiesime cesto. Rozotrie sa do dvoch vrstiev pomocou šablóny na vymastené plechy. Pečieme pri 220°C 5-8 minút.

Na krém: cukor – 308, melasa – 155, agar – 4, voda – 130, maslo – 200, kondenzované mlieko s cukrom – 94, bielka – 60, vanilín – 0,3, kyselina citrónová – 2 g.

Najprv si pripravte cukrovo-agarový sirup. Agar sa premyje a namočí do vody na 2-3 hodiny Do napučaného agaru sa pridá cukor a melasa a sirup sa varí na 110 °C (test je hustá niť). Zároveň šľaháme bielka, kým sa nevytvorí stabilná pena, na konci šľahania pridáme kyselinu. Bez zastavenia šľahania nalejte horúci sirup tenkým prúdom a pokračujte v šľahaní ďalších 10-15 minút. Zároveň vyšľaháme maslo s kondenzovaným mliekom a vanilkou, kým nebude nadýchané. To všetko sa spojí s proteínovou hmotou a šľahá na nízkej rýchlosti ďalších 5 minút.

Na masle vyšľahaný polotovar sa vloží do obdĺžnikovej formy bez dna, prikryje sa vrstvou krému a potom sa položí druhý polotovar a na vrch sa opäť nanesie vrstva krému, aby sa forma naplnila do okraj. Odložíme do chladničky, kým krém úplne nestuhne. Vykrajujeme z formy tenkým nožom. Povrch a boky sú potiahnuté čokoládou. Po stuhnutí sa na povrch torty nanesie čokoládový vzor.

Príprava Eclair s maslovou tortou

Chouxové cesto sa vloží do cukrárskeho vrecka so zubatou alebo hladkou rúrkou s priemerom 18 mm, výrobky sa ukladajú vo forme tyčiniek s dĺžkou 12 mm na plech, jemne sa vymastia a pečú pri teplote 190-220ºC. . Počas pečenia výrobok stúpa a vo vnútri sa vytvára dutina.

Prvý spôsob dokončovania pečených výrobkov.

Polotovary sú ochladené a naplnené krémom na oboch stranách. Za týmto účelom sa krém vloží do cukrárskeho vrecka s úzkou hladkou rúrkou, súčasne sa touto rúrkou prepichne obrobok a naplní sa krémom. Povrch je glazovaný bielym rúžom. Torta sa pripravuje s maslovým krémom, ale môžete ju pripraviť aj s čokoládovým krémom Charlotte a Charlotte.

Druhý spôsob dokončovania pečených výrobkov. Vrch naplneného zákusku namažte krémom a posypte strúhankou z rozbitých alebo nevydarených zákuskov. Drobky môžeme zmiešať s ½ lyžice kakaového prášku. Vrchy koláčikov posypeme práškovým cukrom.

Tretí spôsob dokončovania pečených výrobkov. Vrchnú časť upečeného cesta namočíme do rozohriateho fondánu. Po vychladnutí fondánu cesto pozdĺžne prekrojíme a vrchnú glazúrovanú časť odložíme. Do dutiny v spodnej časti obrobku nalejte bielkovinu, maslo alebo kyslú smotanu z kornútka a navrch položte glazovanú časť obrobku.

Pozrime sa bližšie na mechanizmus prípravy hlavných komponentov eclairs.

Príprava choux pečiva.

Charakteristickým znakom pudingového polotovaru je tvorba veľkých dutín vo vnútri výrobku, ktoré sú vyplnené krémami alebo plnkami.

Na prípravu choux cesta použite múku so stredným obsahom lepku. Pri použití múky s nízkym obsahom lepku sa produkty ukážu ako zle kysnuté. Cesto na chouxový polotovar by malo byť viskózne, no zároveň obsahovať veľké množstvo vody. Preto sa cesto pripravuje varením múky.

Príprava cesta spočíva v uvarení múky a jej zmiešaní s vajíčkami.

Do kotla nalejeme vodu, pridáme olej, soľ a privedieme do varu, potom postupne za miešania vareškou pridávame múku. Za stáleho miešania zohrievajte hmotu 5-10 minút. Hmota by mala byť homogénna, bez hrudiek. Prenesie sa do kanvice šľahacieho stroja a zmieša sa hákovým šľahačom, aby sa ochladil na teplotu 65-70 °C. Za stáleho miešania postupne počas 10-20 minút prilievajte vajcia. Cesto by malo mať vlhkosť 53 %, t.j. prúd zo špachtle vo forme trojuholníka. Ak je cesto tekuté, potom sa počas pečenia usadí a výrobky sa ukážu bez stúpania. Z veľmi hustého cesta vznikajú výrobky so slabým kysnutím a prasklinami na povrchu.

Hotové cesto sa vloží do cukrárskeho vrecka s okrúhlou alebo zubatou rúrkou. Pri použití ozubenej rúrky na povrchu výrobkov pri pečení nedôjde k roztrhnutiu. Produkty sú „uložené“ rôzne tvary na plechy jemne vymastené. Ak plechy nie sú vymastené, výrobky sa na ne lepia a ak sú príliš vymastené, pri pečení sa roztečú. Pudingový polotovar sa pečie pri teplote 190-220ºС počas 30-35 minút: najprv – 12-15 minút pri teplote 220ºС a potom pri 190ºС.

Ak pečiete polotovar pri vyššej teplote, výrobky sa roztrhnú na povrchu a pri nízkej teplote - so slabým vzostupom. Požiadavky na kvalitu: pudingový polotovar je tmavožltej farby, má veľký objem, vo vnútri je vytvorená veľká dutina, na povrchu sú povolené drobné praskliny. Vlhkosť - 23%.

Maslový krém

Šľahačka je nadýchaná, jemná a ľahká, vysoko výživná a má výbornú chuť. Pri príprave tohto krému treba dôsledne dodržať množstvo podmienok. Neuskutočnenie čo i len jedného z nich môže viesť k neúspechu.

Krém musí byť čerstvý. Pred použitím musia byť dôkladne vychladené. Za týmto účelom umiestnite fľašu smotany do chladničky alebo do studenej vody, ľadu alebo snehu posypaného soľou na 2 hodiny. Pri nesprávnej teplote sa smotana nemusí vyšľahať, t.j. nedávajte bujnú penu.

Okolitý vzduch musí byť čistý, pretože krém vníma cudzie pachy.

Ťažká smotana s obsahom 35% tuku dobre šľaha; zo smotany s 20% tuku možno smotanu získať len v prítomnosti želatíny.

Smotanu šľahajte najskôr pomaly, potom zrýchlite pohyb a pokračujte v šľahaní, kým nevznikne hustá, nadýchaná pena. Ak sa smotana pri šľahaní zrazí (vytvorí heterogénnu hmotu s ryhami), prestaňte šľahať, preneste smotanu na jemné sito a nechajte tekutinu odtiecť, potom pokračujte v šľahaní. Opakované zlyhanie naznačuje, že krém bol príliš riedky alebo teplý a krém nevytvorí.

Tento krém môžete ďalej šľahať drevenou špachtľou, kým sa nevytvorí maslo.

Krémový krém by sa mal pripraviť bezprostredne pred použitím. Výrobky s týmto krémom sa môžu skladovať na chladnom mieste nie dlhšie ako 2-3 hodiny.

Šľahačka bez želatíny rýchlo stráca svoj tvar a tečie; krémy pripravené so želatínou si lepšie a dlhšie zachovajú tvar, ale nemajú vzdušnú, ale želatínovú štruktúru a chuť želatíny.

V eclair používame krém bez želatíny.

Na tento krém použite len smotanu s obsahom 35 % tuku.

Vychladnutú smotanu nalejte do studeného hrnca, vložte do studenej vody, ľadu alebo snehu a šľahajte, kým nevznikne hustá, nadýchaná pena. Bez zastavenia šľahania pridávame po troškách vanilkový cukor a práškový cukor a dobre premiešame. Hotovú, dobre vyšľahanú smotanu držíme na jemnom šľahači. Tento krém je počas skladovania veľmi nestabilný; rýchlo kysne a tečie (šíri sa). Po vyšľahaní ihneď použite smotanu a potom eclair dajte do chladničky.

Pomáda

Na glazovanie zákuskov používame rúž. Eclairs je možné namáčať do fondánu. Povrch glazovaný rúžom sa stáva hladkým a lesklým.

Rúž sa vyrába z cukrového sirupu, varí sa do mäkkej gule a po vychladnutí sa vyšľahá.

Nalejte cukor do hrnca, pridajte horúcu vodu a miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Pomocou mokrej kefy alebo gázy zmyte všetok cukor prilepený na vnútorných okrajoch panvice a varte na vysokej teplote bez miešania. Hneď ako sirup začne vrieť, lyžicou odstráňte penu, ktorá sa vytvorila na povrchu, opäť zmyte prípadné kvapôčky cukrového sirupu z okrajov panvice, pevne ju prikryte pokrievkou a sirup varte, kým cukor nezmizne. obsah v ňom dosahuje test mäkkých guličiek.

Pred koncom varenia pridajte do sirupu roztok kyseliny citrónovej.

Pri pridávaní väčšieho množstva kyseliny do sirupu sa rúž dobre nešľahá a netvrdne na produktoch a rúž s malým množstvom kyseliny rýchlo kryštalizuje a dáva glazúru bez lesku.

Po uvarení pokvapkáme povrch sirupu vodou bez miešania a čo najrýchlejšie ochladíme. Za týmto účelom vložte panvicu so sirupom do studenej vody alebo na ľad. Na povrch sirupu môžete položiť aj kúsky čistého jedlého ľadu a výslednú tekutinu potom vypustiť.

Po vychladnutí scedíme vodu z povrchu sirupu a drevenou vareškou sirup šľaháme 10-20 minút, kým nezbelie a nestočí sa do bielej jemne kryštalickej hmoty, ktorá sa nazýva rúž. Pomocou špachtle premiešajte rúž, zahrejte na 45-55ºС za stáleho miešania a pridajte aromatické látky.

Ak sa vám rúž ukáže ako príliš hustý, rozrieďte ho malým množstvom vody, ak tekutý, pridajte preosiaty práškový cukor.

Rúž pripravený na glazúru by mal mať konzistenciu stredne hustej kyslej smotany. Ak sa v cukrovom sirupe počas chladenia objavia zrnká vytvorené z kryštálov cukru, potom nie je potrebné takýto sirup šľahať, pretože glazované výrobky nebudú hladké, ale hrudkovité a nevzhľadné. Do tohto sirupu musíte pridať 2 krát viac vody a znova variť.

Rúž vydrží aj dlhodobé skladovanie, takže ho možno skladovať pre budúce použitie. Pri skladovaní v dóze alebo panvici položte na rúž pergamen namočený vo vode alebo mokrý kúsok gázy a na vnútorných okrajoch riadu by nemal byť žiadny rúž. Podľa potreby odoberte potrebné množstvo rúžu, premasírujte, za stáleho miešania vareškou zahrejte na 45-55º, ochuťte a použite na glazúrovanie výrobkov.

Na 10 koláčov s hmotnosťou 100 g:

Choux pečivo:

Voda, mlieko 133

Výťažok pečeného produktu 370

Krém:

smotana 35% tuku 100

práškový cukor 12

vanilkový cukor 1

výťažok smotany – 135

Pomáda:

kryštálový cukor 200

výťažok rúžu – 260 g

Charakteristika elektrického sporáka EP-2M

Kachle sú univerzálne tepelné zariadenia s priamym ohrevom. Sú určené na prípravu teplých jedál na varnej doske alebo priamo na povrchu horáka, ako aj v rúre.

Priemysel vyrába hlavne sekcionálne elektrické sporáky, no okrem toho sa vyrábajú alebo sú v prevádzke aj nesegmentové kachle. Elektrický sporák EP-2M patrí aj medzi nedielne sporáky.

Sporák pozostáva zo šiestich horákov a rúry. Je určený na prípravu prvého, druhého a tretieho chodu v varných misách, ako aj na vyprážanie kulinárskych a cukrárskych výrobkov v rúre. Kachle sa používajú v horúcich predajniach stredných a veľkých stravovacích zariadení.

Jeho hlavnými pracovnými časťami sú podlaha na vyprážanie pozostávajúca zo šiestich obdĺžnikových elektrických horákov a rúra. Skriňa je dvojplášťová komora s tepelnou izoláciou medzi stenami, vyhrievaná v hornej a spodnej časti rúrovými elektrickými ohrievačmi.

Na reguláciu výkonu horákov a rúry sú na ráme sporáka nainštalované spínače balíkov, ktoré umožňujú získať tri stupne ohrevu horákov a rúry v pomere 4:2:1.

Na vonkajšom povrchu horákov sú bočnice. Z bezpečnostných dôvodov sú kovové zábradlia inštalované na konzolách okolo dosky. Elektrina je privádzaná do vstupného panelu umiestneného vo vnútri telesa kachlí.

Teplota v skrinke je automaticky udržiavaná termostatom zabudovaným v jej stene v rozsahu od 100 do 350˚С.

Aby výpary vznikajúce v skrini mohli uniknúť, je na jej dverách klapka.

V závislosti od požadovanej teploty na povrchu horákov a v skrini sa horáky zapínajú príslušnými dávkovými spínačmi pre „silný“, „stredný“, „slabý“ ohrev. Prítomnosť termostatu v skrini poskytuje možnosť regulovať teplotu v rôznych medziach.

Elektrický sporák EP-2M sa inštaluje priamo na podlahu v súlade s bezpečnostnými predpismi. Zároveň by mal mať voľný prístup zo všetkých strán na kontrolu a opravu. Elektrické vedenie a uzemnenie musia byť vykonané v súlade s PUE.

Štartovacie a príslušné ochranné zariadenia sú namontované na rozvodnom paneli, inštalovanom v tesnej blízkosti kachlí. Z rozvodného panelu sú vodiče pripojené na vstupný panel umiestnený vo vnútri telesa kachlí. Elektrický sporák môže pracovať zo sieťového napätia 3~220 V alebo 3N ~380 V.

Technické vlastnosti dosky sú uvedené v tabuľke.

stôl 1

Technické vlastnosti dosky EP-2M

Výkon, kWt:
všeobecný	25,5
horáky	3,5
kabinet	4,5
ohrievač skrine	0,56
Napätie, V	220 alebo 380/220
Aktuálne	Trojfázové striedavé
Počet horákov, ks.	6
Rozmery horáka, mm	370 x 405
Plocha na vyprážanie, m2	0,9
Počet pecí, ks	1
Počet ohrievačov, ks:
horná časť skrine	4
spodok skrinky	4
Maximálna teplota v rúre, ºC	350
Počet stupňov ohrevu pre horáky a rúru	3
Výkonový pomer troch stupňov	4:2:1
Počet prepínačov paketov	8
Počet termostatov, ks.	1
Rozmery, mm:
dĺžka	1730
šírka	1430
výška	810
Hmotnosť, kg	390

Nákres elektrického sporáka je uvedený v prílohe.

Organizovanie práce v cukrárni

Takéto workshopy sa poskytujú v obstarávacích podnikoch, ktoré vyrábajú polotovary, av podnikoch verejnej siete (kaviarne, reštaurácie a jedálne). Na rozdiel od malých cukrární organizovaných v zariadeniach verejného stravovania majú cukrárne obstarávacích podnikov väčšiu kapacitu, sú technicky lepšie vybavené a tým aj ziskovejšie. Dielňa vyrába široký sortiment výrobkov z droždia, krehkého, lístkového cesta, keksového a choux cesta, ďalej vyrába kvások, krehké a lístkové cesto vo forme polotovarov.

V dôsledku reprofilácie výroby mnohých obstarávacích podnikov, ku ktorej došlo v posledných rokoch, došlo k rozdeleniu výroby cukroviniek a múčnych výrobkov s vytvorením cukrární a múk.

Technologický proces v múčniku prebieha podľa nasledujúcej schémy: príprava výrobkov -> miesenie cesta -> výrobky na krájanie a pečenie -> chladenie -> kladenie -> skladovanie -> doprava.

Suroviny vstupujúce do dielne sa vykladajú do skladov denného zásobovania. Múka sa preosieva v preosievačke, odkiaľ sa flexibilnou hadicou privádza na oddelenie miesenia, krájania a pečenia múčnych výrobkov. Na získanie kvalitného kysnutého cesta je k dispozícii priestor na kysnutie kysnutého cesta. Hotové výrobky sa až do odoslania na expedíciu skladujú v sklade hotových výrobkov na regáloch.

Technologický proces v cukrárni prebieha podľa nasledujúcej schémy: príprava výrobkov -> príprava a pečenie cesta a výrobkov -> chladenie -> konečná úprava -> kladenie -> chladenie a skladovanie -> doprava.

Suroviny sa vykladajú do denných zásobovacích skladov (chladených aj nechladených). Po preosiatí múky a príprave výrobkov sa pripraví cesto všetkých druhov a krájajú sa a pečú výrobky z krehkého, lístkového cesta, choux a sušienkového cesta. Vychladnuté výrobky sa dotvárajú krémami, džemom alebo inými dokončovacími polotovarmi, ukladajú do nádob, chladia a skladujú v chladených a nechladených komorách hotových výrobkov až do odoslania na expedíciu.

Vo veľkokapacitných cukrárňach môžu byť k dispozícii ďalšie miestnosti na prípravu cesta na sušienky a chladiacich výrobkov; v oddelení krájania a pečenia sú oddelené priestory na prípravu kysnutého cesta a výrobkov z neho, ako aj lístkového cesta, krehkého pečiva, sušienok a choux cesta. Každá lokalita je vybavená príslušným zariadením.

Malokapacitné cukrárne a cukrárne (do 5 000 výrobkov) nie sú rozdelené do samostatných priestorov - prideľujú sa iba priestory na konečnú úpravu výrobkov a spracovanie vajec; kapacita do 15 tisíc výrobkov - navrhnuté s oddeleniami pre denné zásobovanie surovinami, spracovanie vajec, prípravu surovín a prípravu cesta, krájanie a pečenie, chladenie a dokončovanie výrobkov, krátkodobé skladovanie hotových výrobkov, ako aj s umývacie zariadenie a chladnička na skladovanie hotových výrobkov so smotanou.

Priestory cukrární a múk sa nachádzajú v jedinom bloku, na druhom a treťom poschodí odberného závodu, zabezpečujú pohodlnú komunikáciu s priestormi na príjem a skladovanie surovín, ako aj s expedíciou. Priestory sú umiestnené postupne, pozdĺž technologického procesu, s cieľom poskytnúť čo najkratšie trasy pre presun surovín a hotových výrobkov.

Dielne sú vybavené zariadením, ktoré zodpovedá technologickým procesom, ktoré v nich prebiehajú: mechanické - sitá, miesiace stroje na cesto, vyklápače, deliace a zaobľovacie stroje, vyvaľovače cesta, stroje na ukladanie kúskov cesta, šľahacie stroje, univerzálne pohony, komplexy na čistenie vrecúšok od prachu z múky a krusty cesta; chladenie - chladiace skrine rôznych výkonov, stoly s chladeným povrchom na vyvaľkanie a vykrajovanie výrobkov krehkého a lístkového cesta, chladené skladacie komory na skladovanie potravín, polotovarov (lístkové cesto, plnky, krémy, sirupy a pod.); termo - pece, automaty na vyprážanie koláčov, trojkomorové pekárske skrine, panvice, kysne, autoklávy, komplexy s trojpolicovými kolískami na kysnutie cesta; pomocné - výrobné stoly, pojazdné regály, produktové regály, sekčné stoly s chladiaca skriňa, skrinky na sušenie cukrárskych vrecúšok, misky pre stroje na miešanie cesta, umývacie vane so sieťovými vložkami.

Zariadenia v priestoroch dielne sa umiestňujú postupne, pozdĺž technologického postupu, pri dodržaní prípustných vzdialeností, kolmo na okná, aby sa zabezpečilo normálne osvetlenie pracovísk.

Cukráreň musí mať tieto oddelenia: špajzu na dennú zásobu potravín; miesenie cesta; rezanie cesta; pečivo; konečná úprava výrobkov; príprava mletého mäsa; umývačky vajec; riad a nádoby; výprava.

Pracovné miesta cukrárov sú určené v súlade s technologickým postupom prípravy múčnych cukrárskych výrobkov, ktorý zvyčajne pozostáva z týchto etáp: skladovanie a príprava surovín; príprava a miesenie cesta; lisovanie výrobkov; príprava náplní; pečenie; dokončovanie a krátkodobé skladovanie hotových výrobkov.

Dôležitými faktormi pre racionálne využívanie pracovného času cukrárov sú: správna príprava pracovísk, ich vybavenie potrebným zariadením, náradím a dopravnými prostriedkami, nepretržitá dodávka surovín, paliva a elektriny počas zmeny.

Denná špajza na uskladnenie potravín je určená na krátkodobé uskladnenie potravín, vybavená truhlicami, regálmi, skladovými policami a chladničkou. Na váženie produktov existujú váhy rôznych nosností (od 2 do 150 kg).

Oddelenie miesenia cesta by malo byť viac mechanizované ako iné oblasti. Tu potrebujeme stroje na miesenie cesta s misami rôznej kapacity a sitá na múku. Tu budú organizovať pracovisko pre pomocné operácie - rozpúšťanie a dávkovanie cukru, soli, triedenie hrozienok a pod. Mal by byť vybavený stolíkom, drezom s prívodom studenej a teplej vody, skrinkou na odkladanie zariadení, truhlicou na soľ.

Pred miesením cesta sa múka preosieva v samostatnej miestnosti alebo priamo v oddelení miesenia cesta, pokiaľ je to možné od iných pracovísk.

Na preosievanie múky existujú špeciálne sitá s výkyvnými a stacionárnymi sitami. Sito s výkyvným sitom je poháňané vratným pohybom elektromotorom. Preosievač typu „Pioneer“ privádza múku pomocou šneku k dvom pevným sitám a magnetu, po ktorých sa múka zbaví cudzích nečistôt a nasýti vzduchom.

Miešací stroj na cesto pozostáva z tela s hnetaciou pákou a troch rolovacích misiek s objemom 140 až 270 litrov. Výrobky zahrnuté do cesta sa umiestnia do misy, vaľkajú sa do stroja a cesto sa miesi. Ak nie sú k dispozícii stroje na miešanie cesta, používajú sa na miesenie drevené misky, ktoré sa prikryté vekom používajú ako rezacie stoly. Kváskové cesto po vymiesení vyžaduje vysokú teplotu 30-35ºC na kysnutie, preto sa misa zroluje bližšie k cukrárskym peciam. Ostatné druhy nekysnutého cesta sa miesia pri nízkej teplote (15-17ºC). Vo veľkých dielňach na kvasenie cesta a cesta sú inštalované špeciálne komory, v ktorých je možné udržiavať určitú teplotu.

Na dávkovanie cesta nainštalujte stôl, deliaci a zaobľovací stroj alebo rozdeľovač cesta, zásuvku na múku (pod stôl), skrinku na nože (v tabuľke) a číselníkové váhy.

Na vyvaľkanie cesta sú nainštalované stoly so skriňami na náradie a výsuvnými truhlicami, vyvaľovačom cesta a chladničkou na chladenie masla a cesta pri výrobe lístkového cesta.

Pracoviská na formovanie výrobkov sú vybavené stolmi, výsuvnými truhlicami na múku, boxmi na náradie, pojazdnými policami a regálovými skriňami, nástennými policami - „cvokmi“. Mobilné regály sú potrebné na prepravu výrobkov z formovacej stanice do oblasti kysnutia, do pecí na pečenie a potom do chladiacej oblasti.

Na prípravu cesta na sušienky zriaďte samostatné pracovisko v blízkosti univerzálneho pohonu, pretože cesto sa šľaha v mechanickom šľahači, ktorý je súčasťou súpravy tohto pohonu. Okrem toho je potrebné mať samostatný stôl alebo stoly na prípravu vajec, cukru, nalievanie cesta do plechov alebo foriem.

Na prípravu mletého mäsa a dokončovacích polotovarov nainštalujte malý sporák, mlynček na mäso, mlecie zariadenie, mobilné misky, stoličky do kotlov a stôl na výrobu rúžu; Na tomto pracovisku si môžete pripraviť aj choux pečivo.

Najracionálnejšia organizácia práce cukrárov je možná vo veľkých dielňach, ktoré vyrábajú cukrárske polotovary v plnom sortimente a veľkom množstve: rôzne cestá, plnky a krémy, sirupy na namáčanie, posýpky, kandizované ovocie a pod. príležitosti na mechanizáciu všetkých prác náročných na prácu a následne na prudké zvýšenie produktivity práce sa naplno využívajú stroje a mechanizmy, zjednodušuje sa kontrola kvality a zlepšuje sa kultúra práce.

Vo veľkých dielňach sú na výrobu každého druhu polotovaru organizované výrobné linky a v jednotlivých priestoroch využívajú aj drobnú mechanizáciu a rôzne zariadenia.

Ak chcete zvýšiť produktivitu práce, nainštalujte zariadenie na zváranie cesta a zariadenie na jeho „skladanie“.

Výrobky z tekutého cesta - choux, sušienka, boucher, mandle, nafúknuté - sa „pipetujú“ pomocou cukrárskeho vrecka s tryskou. Prevádzka je náročná na pracovnú silu, takže v niektorých cukrárňach je „jigging“ mechanizovaný. Cukrárske pláty prechádzajú reťazovým dopravníkovým pásom pod ukladačom. Zo štyroch špičiek v tvare kužeľa sa automaticky vytiahne určité množstvo cesta. Hmotnosť naloženého cesta sa dá upraviť.

Hotové cesto sa vloží do násypky, odkiaľ sa pomocou piestov „uloží“ do dávkovacej komory a cez 6 rúrok s nakladacími otvormi sa časť cesta vyloží na pohyblivý plech.

Krémy sa pripravujú v samostatnej miestnosti, v ktorej sú inštalované šľahacie stroje rôznej kapacity a rôznej kapacity misiek a kotlov. Krémy sa varia v špeciálnych sklopných kotloch s parným plášťom alebo v varných kotloch. Poskytujú špeciálny stôl so zásuvkami na uloženie nástrojov, na ktorom sa preosieva prášok a vykonávajú sa ďalšie operácie.

Organizácia priestorov na pečenie výrobkov

Pekáreň je vybavená cukrárskymi skriňami a pecami s elektrickým a plynovým ohrevom. Kachle sú inštalované v rade a vybavené lokálnym vetraním. Zariadenia a stoly na vyprážanie produktov sú umiestnené v rovnakom poradí sekcií. To šetrí priestor v dielni a vytvára priaznivé pracovné podmienky.

V plynových peciach je teplota riadená množstvom plynu vstupujúceho do horákov, ale dbáme na to, aby sa všetky otvorené horáky a plyn nedostali do miestnosti.

Elektrické rúry sú vybavené termostatmi, ktoré automaticky udržiavajú nastavenú teplotu v komore na vyprážanie v rozsahu od 100 do 350ºС.

Cukrárske pece používané vo veľkých stravovacích zariadeniach majú vyššiu produktivitu ako pece. Výrobky navyše netreba pri pečení prevracať, následkom čoho sa neusadia a dobre sa upečú. Vďaka rovnomernému ohrevu majú pečené výrobky rovnakú farbu.

Ak chcete vyprážať koláče, nainštalujte špeciálne elektrické alebo plynové fritézy alebo používajte fritézy so sporákom. V blízkosti fritézy sú nainštalované stojany a stôl s podnosom zo sieťoviny na odstránenie prebytočného tuku. Toto oddelenie musí mať obzvlášť dobré vetranie, pretože rozkladom tukov sa uvoľňujú produkty, ktoré sú zdraviu škodlivé.

Konečná úprava pečiva a koláčov v špeciálnych miestnostiach alebo na samostatných výrobných stoloch, izolovaných od ostatných pracovísk. Stoly sú vybavené zásuvkami na náradie, trojnožkami na spevnenie cukrárskych vrecúšok a špeciálnou nádržkou na sirup. Pohodlné

Pečivo a koláče sa spracovávajú v špeciálnych miestnostiach alebo na výrobných stoloch izolovaných od ostatných pracovných priestorov. Stoly sú vybavené zásuvkami na náradie, trojnožkami na spevnenie cukrárskych vrecúšok a špeciálnou nádržkou na sirup. Je vhodné usporiadať stojany na stoly, ktoré sa otáčajú na osi, na ktoré sú počas dokončovania umiestnené koláče. V blízkosti stolov sú umiestnené police na hotové výrobky a kartónové krabice.

Na rezanie sušienky sa používa pílový kotúč poháňaný elektromotorom. Hrúbku rezu je možné nastaviť pomocou pohyblivých skrutiek. Kruhový nôž sa používa na rezanie výrobkov na kusy.

Veľké podniky používajú na prípravu sušienok dávkovač pozostávajúci z 30-40 litrovej nádržky a hrnčeka s vodomerným sklom a 3-litrovou kapacitnou stupnicou, ktorá je napojená na kohútik a rozprašovaciu sieťku pomocou potravinárskej gumenej hadice.

Používa sa aj vylepšená zálievka pozostávajúca z kovového valca a rozprašovacieho lievika s otvormi. Valec je naplnený namáčacím sirupom, ktorého množstvo je vidieť na vodnomerku. Sirup sa rozprašuje stlačením rukoväte. V predajniach cukroviniek sa zavádza zariadenie na natieranie vrstiev krému na torty s kapacitou do 5000 dvojvrstvových tort s hmotnosťou 0,5 kg za 8 hodín práce.

Prevádzka plnenia choux cukrárskych rúrok krémom je mechanizovaná. Pneumatické zariadenie je namontované na špeciálnom stole. Skladá sa z kompresora s elektromotorom a nádrže na krém. Krém sa vytlačí z nádrže pod tlakom 1 atm. cez špeciálnu armatúru. Prinesie k armatúre trubicu koláča, otvorí kohútik a po naplnení trubice kohútik zatvorí.

Hlavným vybavením dielne sú výrobné stoly, pojazdné regály, chladničky, tepovače, nízke taburetky s pokovovaným vekom a okrúhlym výrezom na inštaláciu kotlov s polguľovým dnom.

V posledných rokoch priemysel vyrába sekčné modulované zariadenia určené pre lineárny princíp usporiadania. Jeho použitie uvoľní asi 25% úžitkovej plochy dielne a zníži pohyb pracovníkov. Použitie sekčných zariadení zlepšuje pracovné podmienky a zlepšuje výrobné štandardy. Sekcionálne stoly sú vybavené policami, zásuvkami na odkladanie korenín a vybavenia, vložkami na odkladanie rôznych dosiek, majú zabudované vane a pod. Pri stoloch sú inštalované police na hotové výrobky a kartónové krabice.

V umyvárni slúžia vane s dvoma priehradkami a sterilizátor na umývanie nástrojov a zariadení. Sterilizátor je ohrievacia nádrž s elektrickým, plynovým alebo parným ohrevom.

Cukrárske vrecká vysušte v elektrickej sušiarni. Zároveň sa v nej dá vysušiť 25 vrecúšok za 15-20 minút.

Poličky sú inštalované vedľa umývacích vaní. Umývačka podnosov zmyje pevné zvyšky, podnosy opláchne sódou a sterilizuje parou.

Expedícia slúži na uskladnenie hotových cukrárskych výrobkov. Je vybavená chladiacimi komorami, policami, váhami a výrobnými stolmi.

Cukrárske výrobky so smotanovou alebo ovocnou úpravou sa skladujú v chladených priestoroch pri teplote neprevyšujúcej 6ºC. Cukrárske výrobky bez povrchovej úpravy sa skladujú pri teplote 18ºC a relatívnej vlhkosti 70-75%. V prípade chladu by doba predaja výrobkov s maslovým (maslovým) krémom nemala presiahnuť 36 hodín, s pudingom - 6 dní, so šľahačkou - 7, s ovocnou úpravou - 3 dni.

Pri absencii chladenia je predajná doba pre výrobky s maslovým krémom 12 hodín, výrobky s pudingom a šľahačkou nie je možné skladovať.

Cukrárske výrobky sa prepravujú v kontajneroch pomocou špeciálnej dopravy. Každá tácka musí mať štítok s názvom a množstvom cukrárskych výrobkov. Okrem toho je uvedený čas výroby a názov zakladača.

V posledných rokoch sa zmrazovanie rôznych druhov cesta a tvarovaných výrobkov stáva čoraz bežnejším.

Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci

Ochrana práce je sústava legislatívnych aktov, organizačných, technických, sociálno-ekonomických, hygienických, liečebných a preventívnych opatrení a prostriedkov, ktoré zabezpečujú zachovanie zdravia a výkonnosti človeka počas pracovného procesu.

Bezpečnosť práce zahŕňa súbor opatrení na bezpečnosť práce, priemyselnú sanitáciu a hygienu a protipožiarne zariadenia. V oblasti bezpečnosti práce študujú technologické postupy a zariadenia používané vo výrobe, analyzujú príčiny úrazov a chorôb z povolania a vypracúvajú konkrétne opatrenia na ich predchádzanie a odstraňovanie. Protipožiarne zariadenia predchádza a likviduje požiare. Priemyselná sanitácia skúma vplyv vonkajšieho prostredia a pracovných podmienok na ľudský organizmus a jeho výkonnosť.

Výrobná činnosť cukrárne závisí od toho, ako správne je navrhnutá, vybavená vhodnými priestormi a ako je v nej vybraté a umiestnené potrebné vybavenie na zabezpečenie bežného technologického procesu. Dispozičné riešenie zariadenia spoločného stravovania ako celku, ako aj rozmery priestorov všetkých výrobných prevádzok vrátane predajne cukroviniek sú určené v súlade s platnými normami, ktoré zaisťujú bezpečné a optimálne pracovné podmienky pre cukrárov.

Dôležitú úlohu zohráva správne a dostatočné osvetlenie. Prirodzené svetlo je pre videnie najpriaznivejšie. Pomer plochy okna k ploche podlahy by mal byť 1:6 a najväčšia vzdialenosť od okien môže byť až 8 m. Umelé osvetlenie sa používa v miestnostiach, ktoré nevyžadujú neustále sledovanie procesu (sklady, strojovňa, expedícia). Dielňa vyžaduje núdzové osvetlenie, ktoré poskytuje minimálne osvetlenie, keď je pracovník odpojený (1:10).

Vo veľkých podnikoch verejného stravovania je riadenie bezpečnosti práce pridelené zástupcovi riaditeľa (ak existuje pozícia hlavného inžiniera, potom jemu), v iných podnikoch - riaditeľovi. V cukrárňach je riadením bezpečnosti práce poverený okrem vedúceho aj vedúci dielne.

Vedúci pracovníci sú povinní organizovať kontrolu plnenia pracovnoprávnych predpisov, príkazov a pokynov vyšších organizácií. Spolu s odborovou organizáciou vypracúvajú akčný plán na vytvorenie normálnych a bezpečných pracovných podmienok, organizujú brífingy, výstavy, prednášky, premietania diapozitívov, plagátov o ochrane práce a protipožiarnych zariadeniach. Vedúci predajne dohliada na dobrý stav prevádzkovaných zariadení, strojov, plotov, včasné vykonávanie plánovanej preventívnej údržby techniky, vozidiel a bezpečné vykonávanie nakladacích a vykladacích operácií.

V prípade nových účastníkov je vedúci predajne povinný vykonať úvodné školenie a sledovať včasné poskytovanie vysokokvalitných pracovných odevov pracovníkom. Manažér má právo prerušiť prácu v určitých oblastiach v prípadoch, keď je to zdraviu nebezpečné, a postaviť zodpovedných pred súd. V prípade úrazu sa vykonáva šetrenie a prijímajú sa opatrenia na odstránenie príčin, ktoré tieto prípady spôsobujú, a vyhotovujú sa správy na tlačive N-1, ak úraz spôsobil stratu schopnosti vykonávať zárobkovú činnosť aspoň na jeden deň. Správa objektívne uvádza príčiny (priame a nepriame) havárie a naznačuje opatrenia na ich odstránenie.

Najdôležitejším opatrením zameraným na prevenciu nehôd je povinné výrobné školenie. Všetci zamestnanci, ktorí nastupujú do práce prvýkrát, a študenti vyslaní do dielne na školenie absolvujú úvodné školenie. priemyselná prax. Školenia na pracovisku a opakované školenia sa vykonávajú na upevnenie a preverenie vedomostí z bezpečnostných pravidiel a pokynov a schopnosť prakticky aplikovať získané zručnosti. Neplánovaný brífing sa využíva pri zmene technologického postupu, nákupe nového zariadenia a pod.

Choroby z povolania môžu vzniknúť v dôsledku dlhodobého pôsobenia nepriaznivého pracovného prostredia na ľudský organizmus (znečistenie ovzdušia plynmi, prachom, parami, príliš vysoká teplota a vlhkosť a pod.), ako aj charakteristiky pracovného procesu ( pracovná doba, držanie tela pri práci). Medzi choroby z povolania cukrárov patrí ochorenie pečene, ploché nohy, kŕčové žily.

Základy fyziológie výživy, sanitácie a hygieny

Jedlo je jedným z hlavných základov ľudského zdravia, výkonnosti, veselosti a dlhovekosti. Ale to sa dá dosiahnuť len správnou výživou, včasným zásobovaním nášho tela všetkými rôznymi látkami, ktoré potrebuje v správnom množstve a pomere.

Zvyčajne sa toto pravidlo v praxi z viacerých dôvodov ani zďaleka nedodržiava, najmä preto, že naše poznatky v oblasti výživy v súčasnosti nie sú príliš dokonalé, keďže jej vedecky podložené formovanie sa začalo pomerne nedávno.

V biológii sa dnes už jasne chápe, že na rozdiel od stroja, ktorého štruktúra sa počas prevádzky nemení, v živom tele sa neustále menia všetky časti všetkých orgánov, tkanív a buniek. V tele počas celého života dochádza k rozkladu a rozkladu bielkovín a iných protoplazmatických látok. Na mieste každej rozpadnutej molekuly sa však okamžite objaví nová častica proteínu, ktorá sa tvorí v živom tele z látok, ktoré sa do tela dostávajú z vonkajšieho prostredia (najmä z potravín). Živé telo si teda zachováva do určitej miery konštantný svoj vzhľad a chemické zloženie, neustále sa hmotne mení, prijíma nové častice hmoty z vonkajšieho prostredia a do okolia uvoľňuje produkty svojho rozpadu.

Pre tento druh neustálej tvorivej práce tela si jeho metabolizmus vyžaduje nielen energeticky bohaté chemické zlúčeniny, ale aj určité kvalitatívne zloženie týchto zlúčenín. Dávno sa teda zistilo, že ak nie je v potrave dostatok bielkovín, zvierací alebo ľudský organizmus sa vyčerpá a to v konečnom dôsledku povedie k jeho smrti, aj keď je dostatok cukru a tukov, ktoré sú tak bohaté. v kalóriách. Za týchto podmienok bude telo zbavené schopnosti obnoviť svoje bielkoviny, ktoré tvoria materiálny základ života. Následne sa ukázalo, že nie všetky potravinové proteíny sú si navzájom ekvivalentné, pokiaľ ide o ich schopnosť podporovať nedostatočný metabolizmus bielkovín. Faktom je, že na vybudovanie bielkovín v krvi, mozgu, svaloch atď. je potrebná sada 20 rôznych aminokyselín - tých chemických tehál, z ktorých je postavená molekula proteínu.

Niektoré druhy týchto tehál si ľudské telo dokáže syntetizovať samo, iné si však musí získavať zvonka, s potravinovými bielkovinami. Preto sa takéto aminokyseliny nazývajú „esenciálne“.

Rôzne rastlinné a živočíšne bielkoviny nemusia nevyhnutne obsahovať kompletnú sadu aminokyselín. Často určité aminokyseliny v danom proteíne chýbajú a ak sú esenciálne, potom sa takýto proteín ukáže ako nutrične nedostatočný. Samotný nebude schopný zabezpečiť syntézu bielkovín v ľudskom tele, pretože na to nebude dostatok „esenciálnych“ aminokyselín a nadbytočný obsah iných aminokyselín veci nepomôže. Tieto aminokyseliny sa jednoducho zničia a zoxidujú spolu s inými potravinovými látkami bez obsahu dusíka.

Pre správnu látkovú premenu je však potrebný nielen určitý súbor aminokyselín (ako hlavný stavebný materiál protoplazmy živej bunky), ale aj množstvo špecifických, niekedy veľmi zložitých látok, ktoré si ľudské telo nedokáže samo vybudovať a preto ich musí prijímať z potravy. Niekedy je potrebné veľmi zanedbateľné množstvo jednej alebo druhej z týchto látok, ale bez toho je metabolizmus narušený a človek ochorie. Napríklad choroby ako skorbut, krivica, pelagra atď., sú spôsobené absenciou alebo nedostatkom niektorých látok v potravinách. Na základe štúdia týchto chorôb vznikla náuka o vitamínoch – látkach, ktorých aj malé množstvo týmto chorobám predchádza alebo ich lieči, obnovujú správny metabolizmus.

V poslednej dobe nastali v tejto oblasti výrazné posuny v našich predstavách. Ukázalo sa, že vitamíny nás nielen chránia pred chorobami spôsobenými metabolickými poruchami, ale tým, že sú v našich tkanivách v optimálnom množstve, zvyšujú intenzitu metabolizmu a intenzitu životnej činnosti. To zase vytvára zvýšenú výkonnosť ľudského tela a určuje jeho vysokú odolnosť voči všetkým druhom nepriaznivých účinkov - predovšetkým bakteriálnym a vírusovým infekciám, škodlivému ožiareniu, nepríjemným vedľajším účinkom, ktoré vznikajú pri rozšírenom terapeutickom používaní antibiotík atď.

Optimálne množstvo vitamínov však nie je možné vždy dodať potravou, a to nielen z dôvodu prudkých sezónnych výkyvov obsahu vitamínov v potravinách ako zelenina, ovocie, maslo, mlieko a pod., ale aj z dôvodu zvyšujúcej sa konzumácie rafinovaných potraviny, ktoré sú chudobné na vitamíny alebo ich úplne neobsahujú (cukor, biele pečivo, cestoviny, cukrovinky atď.). Preto je čoraz zreteľnejšia potreba rozhodujúceho zvýšenia obsahu vitamínov v strave, napríklad racionálnou fortifikáciou masovo konzumovaných potravinových produktov.

Uvedené platí nielen pre samotné vitamíny, ale aj pre množstvo ďalších organických látok a anorganických solí potravín. Pre posilnenie ciev sú teda veľmi dôležité triesloviny, ktoré sú v strave pomerne chudobné (nachádzajú sa v čaji, niektorých druhoch ovocia a hroznových vínach).

Veľký význam majú aj rôzne organické kyseliny a minerálne zloženie potravinárskych výrobkov, najmä obsah mikroprvkov atď.

Moderné výdobytky vedy o výžive ešte ani zďaleka nie sú plne zohľadnené pri výrobe potravinárskych výrobkov a vo všeobecnosti pri organizácii správnej výživy. Až donedávna bola hlavná hodnota mlieka videná v jeho tuku a k nízkotučnej časti, takzvanému odstredenému mlieku bohatému na bielkoviny, sa pristupovalo trochu odmietavo. Medzitým je mliečny proteín jedným z nutrične „kompletnejších“ proteínov. Odstredené mlieko navyše obsahuje komplex základných vitamínov a úžasnú kombináciu základných anorganických prvkov. Preto sa musíme snažiť čo najviac zvýšiť spotrebu výrobkov ako tvaroh a syry v našej strave.

Významné zmeny nastali aj v našich predstavách o porovnávacej hodnote rôznych tukov. Všeobecne rozšírený názor, že najlepším tukom je živočíšny tuk (predovšetkým mliečny), bol vážne spochybnený. Živočíšne tuky sú totiž oproti rastlinným chudobné na nenasýtené mastné kyseliny (napríklad kyselinu linolovú), ktoré si ľudský organizmus nedokáže syntetizovať, hoci ich potrebuje. Na druhej strane živočíšne tuky majú pomerne vysoký obsah cholesterolu.

Táto kombinácia, ak nie je priamou príčinou vývoja sklerotických zmien v stenách krvných ciev, potom v každom prípade k tomu predisponuje. Preto je potrebné vážne sa zamyslieť nielen nad zvýšením podielu rastlinných tukov vo výživovej bilancii, ale aj nad tým, v akej forme sú tieto tuky spotrebiteľovi dodávané tak, aby boli pri továrenskom spracovaní plne zachované ich cenné vlastnosti.

Výroba potravinárskych výrobkov v priemyselných podmienkach by mala byť organizovaná tak, aby sa zvýšila nutričná hodnota surovín, koncentrovala sa a všetko zbytočné sa vyhodilo. Zároveň by sme si mali jasne uvedomiť, že hodnota potravinárskych výrobkov nezávisí len od obsahu látok potrebných pre človeka, ale aj od toho, do akej miery sú tieto látky v našom tele skutočne absorbované. Túto zložitú problematiku, spojenú nielen s trávením, ale aj s množstvom iných fyziologických javov, zatiaľ nemožno považovať za úplne vyriešenú. Ale aj teraz môžeme s istotou povedať, že iba jedlo, ktoré sa konzumuje s potešením a chuťou, je dobré. Túto dôležitú okolnosť treba vždy brať do úvahy ako pri výrobe potravín, tak aj pri každodennej výžive.

Množstvo hygienických pravidiel, ktoré musia zamestnanci stravovacích zariadení dodržiavať. Dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny je dôležité pri prevencii kontaminácie potravín mikróbmi, ktoré môžu spôsobiť infekčné ochorenia a otravu jedlom.

Osobná hygiena zlepšuje kultúru služieb zákazníkom a slúži ako dôležitý ukazovateľ celkovej kultúry P.O.P. Pravidlá osobnej hygieny stanovujú množstvo hygienických požiadaviek na údržbu tela, rúk a ústnej dutiny, na sanitárne oblečenie, na sanitárny režim podniku a na lekárske vyšetrenie kuchárov. Udržiavanie tela v čistote je dôležitou hygienickou požiadavkou. Preto sa všetkým zamestnancom odporúča, aby sa pred prácou osprchovali. Udržať si čisté ruky je obzvlášť dôležité, pretože... Počas procesu varenia neustále prichádzajú do kontaktu s potravinami.

Hygienické odevy – chránia výrobky pred kontamináciou, ktorá sa do nich môže dostať z tela. Súprava obsahuje: župan alebo sako na gombíky, zástera, čiapka, špeciál. topánky, uterák. Vlasy by mali byť skryté pod čiapkou, topánky s gumenou podrážkou bez podpätkov. Náušnice, prstene, náramky, retiazky a iné predmety nie sú povolené.

Ekonomická časť

Vypočítajte 200 kusov koláčov „Eclair s maslom“, prirážka 20 %.

názov surovín	Rec. na 100 porcií	Retz na 200 porcií	Veľkoobchodná cena	Predajná cena	súčet
Choux pečivo
Múka	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Vajcia	60	3	18-60	22-20	264-00
Olej	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Mlieko	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Soľ	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Krémový krém
Smotana 35% tuku	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Práškového cukru	120	240	16-67	20-00	5-00
Vanilkový cukor	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomáda
Kryštálový cukor	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Náklady na suroviny sú 639-75 rubľov

Cena za 1 porciu - 3-20 rubľov

Záver

Od dávnych čias sa už dlho považovalo za najčestnejšie povolanie učiť, liečiť a kŕmiť. Vo Francúzsku v minulom storočí sa remeselník nemohol stať šľachticom, ale pre kuchárov bola urobená výnimka, pretože jeho práca bola prirovnávaná k umeniu. Práca talentovaného kuchára je blízka práci maliara a sochára, vyžaduje si umelecký vkus, najmä zmysel pre svetlo a formu. Musíme si láskavo spomenúť na ruských kuchárov, ktorí pracujú v temných pivniciach krčiem a reštaurácií, neznámych robotníkov, ktorí vytvorili kulinárske umenie ako naše dedičstvo. Bez nich, bez varenia by naše moderné varenie neexistovalo a neexistovali by jedlá, ktoré sú teraz pýchou ruskej kuchyne.

Vytvorenie zariadení verejného stravovania v Rusku s vysoko kvalitnými pripravenými výrobkami, úrovňou služieb, ktorá je pre návštevníkov čo najpohodlnejšia, je jednou z najdôležitejších úloh, ktorým dnes čelí systém verejného stravovania.

V moderných výrobných podmienkach musí mať cukrár, ako každý kuchár, určité znalosti a potrebné praktické zručnosti.

Spomedzi vedomostí a zručností možno vyzdvihnúť: znalosť základov racionálnej výživy, znalosť pravidiel prípravy hlavných jedál a bezpečnostných podmienok pri príprave.

Pracovná činnosť pracovníkov verejného stravovania je na jednej strane zameraná na zlepšenie vlastností surovín a získavanie vysoko kvalitných výrobkov a na druhej strane na zlepšenie procesu obsluhy spotrebiteľov. Akákoľvek chyba, nedbanlivosť alebo nepozornosť pri práci kuchára môže viesť k vážnym následkom. Na pracovníkov v tejto profesii sa preto kladú také požiadavky, ako je pozornosť, presnosť dávkovania, rýchlosť reakcie av neposlednom rade aj vzhľad kuchára. Estetika pracovného odevu šéfkuchára predpokladá jeho čistotu. Špinavá zástera alebo bunda prudko znižuje náladu pracovníkov a je tiež považovaná za porušenie sanitárny režim. Neopatrný človek je vo svojom postoji k ľuďom takmer vždy rovnaký. Kultivovaný človek sa vždy stará o svoj zovňajšok, v práci aj doma. Úhľadne oblečený šéfkuchár vždy vzbudzuje u spotrebiteľov rešpekt a rešpekt. Skutočný šéfkuchár je právom hrdý na svoju zručnosť; Preto je šéfkuchár tvorcom nielen jedál, ale aj dobrej nálady, pretože dobre pripravené jedlo je skutočným umeleckým dielom.

Pri komunikácii so spotrebiteľmi musí šéfkuchár kontrolovať svoje správanie. Zároveň sa riadi normami správania akceptovanými v našej spoločnosti, ako aj profesionálnymi požiadavkami ako: neustála prívetivosť, zdvorilosť, taktnosť, srdečnosť ku všetkým požiadavkám. Kuchár musí komunikovať bez straty dôstojnosti. No etická kultúra komunikácie medzi kuchárom a konzumentom by sa nemala redukovať na formálnu zdvorilosť v práci, ešte nie je skutočnou kultúrou komunikácie. Zdá sa, že priateľský prístup kuchára zaväzuje autentickú náladu. Pracovníci stravovania teda presadzujú pravidlá etikety, čím plnia určitú výchovnú úlohu. a tiež ovplyvniť estetický vkus, spôsob stolovania, konzultácie o kombinácii jedál a nápojov. V reakcii na srdečné služby majú spotrebitelia tendenciu byť mierni vo svojich požiadavkách. Samozrejme, láskavosť musí byť úprimná, pretože láskavosť sa navzájom priťahuje. Najlepšou formou prejavu srdečnosti nie je nútený prirodzený úsmev.

Bibliografia

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Domáce koláče, zákusky, sušienky, perníky, torty - M.: Logos, 1994

2. Laboratórne a praktické hodiny pre kuchárov: Návod pre študentov odborných škôl, lýceí a vysokých škôl/Auth.-comp. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001

3. Domáce pečivo. (zostavila I. Žigalova - T. Mekhnat, 1993).

4. Koláče. Ansel. .-M.: „TERRA“ - „TERRA“, 1994

5. N.G. Shcheglov, K.A. Gaivoronsky Technologické zariadenia pre podniky verejného stravovania a obchodné podniky. Učebnica.-M.: Obchodná literatúra, 2001.

6. Buteykis N.G. Organizácia výroby podnikov verejného stravovania. M., 1985.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené na http://www.allbest.ru/

Sdržba

Úvod

Časť 1. Osobná hygiena cukrára

Časť 2. Charakteristika podniku priemyselnej praxe

Sekcia 3. Technické vybavenie a organizácia výroby

3.1 Charakteristika zariadenia: Stroj na preosievanie múky MPM?800. Účel a zariadenie

3.2 Charakteristika horúcej predajne: oddelenie omáčok

Časť 4. Komoditná charakteristika surovín. Soľ

Časť 5. Technologická časť

5.1 Technologický postup prípravy vyprážaných rybích pokrmov

5.2 Technologický postup prípravy cesta z choux

Záver

Bibliografia

INdirigovanie

Cukrár je veľmi čestné a žiadané povolanie. Toto povolanie nadobudlo osobitný význam v našom veku rýchlosti a pominuteľnosti života. Spája dva druhy umenia – zručnosť kuchára a fantáziu cukrára. Kuchár je ten istý umelec, tvorca. V jeho rukách sa obyčajné výrobky menia na umelecké diela. Nielen varí, ale aj tvorí. Kuchárom sa môžete stať iba praxou. Kuchár musí byť rýchly, sčítaný, mať cit pre tvar, líniu, farbu...

Dobrý cukrár je kúzelník, snílek, umelec. Zo všetkých kulinárskych umení je cukrárstvo najbizarnejšie. Vládnu tu zvodné snehové víry pusiniek, malé sušienky obalené v karameli, škoricové rolky a lekvárové donuty. Pri tvorbe múčnikov a tort sa kladie veľký dôraz na zručnosť cukrára, ako veľkého architekta a tvorcu cukrárskeho biznisu.

Cukrár je človek, ktorého profesiou je varenie. V súčasnosti stravovacie zariadenia spravidla pripravujú rôzne jedlá, vypočítavajú množstvo produktov potrebných na prípravu určitého počtu porcií a organizujú správne skladovanie produktov. Cukrár musí vedieť krásne pripraviť pripravené jedlá. Tento špecialista sa však musí zaoberať nielen kulinárskou „kreativitou“. Ďalej zostavuje jedálne lístky, požiadavky na výrobky a polotovary, vypočítava požadované suroviny a výťažnosť hotových výrobkov, kontroluje ich príjem a kvalitu. Hneď ako sa objaví jeho meno, začnú sa o šéfkuchára uchádzať prestížne reštaurácie a niekedy ho dokonca pozvú pracovať do iných krajín. Dobrý cukrár má možnosť vytvoriť si vlastnú kaviareň, bar alebo reštauráciu. Kuchári pracujú v zariadeniach verejného stravovania (reštaurácie, kaviarne, jedálne, sanatóriá, ambulancie, penzióny, domovy dôchodcov, ambulancie, zábavné centrá, športové a zábavné komplexy, kempingy, hotely, hotely, motely, supermarkety, v kulinárskych predajniach veľkých hypermarketov , v obstarávacích závodoch.

Sekcia 1. Losobná hygiena kuchára -cukrár

Osobná hygiena- ide o sériu hygienických požiadaviek, ktoré musia pracovníci v stravovaní dodržiavať Osobná hygiena pracovníkov zlepšuje kultúru služieb zákazníkom a slúži ako dôležitý ukazovateľ všeobecnej kultúry stravovacieho podniku.

Požiadavky osobnej hygieny na pracovníkov v stravovaní:

v Telo je potrebné udržiavať v čistote.

v Dôkladne si umyte ruky až po lakte.

v Každý deň sa sprchujte.

v Vlasy musia byť stiahnuté alebo ostrihané nakrátko.

v Vlasy si môžete vyrovnávať a česať iba na toaletách.

v Kozmetiku používajte s mierou a nepoužívajte silne voňajúce parfumy.

v Mať nakrátko ostrihané nechty, bez laku, čistý subunguálny priestor.

v Nenoste šperky ani hodinky.

v Na rukách by nemali byť žiadne pustulózne rany.

v Nemôžete začať pracovať, ak ste prechladnutí.

v Hygienické oblečenie sa nosí v nasledujúcom poradí: obuv (umývanie rúk), klobúk, župan.

v Pri pripínaní odevov nepoužívajte špendlíky.

v Do vreciek si nedávajte cudzie predmety.

v Pred opustením výrobného priestoru si vyzlečte hygienický odev.

v Vymeňte oblečenie, keď je špinavé.

v Hygienické oblečenie skladujte oddelene od vrchného oblečenia.

Hygienické správanie ukladá pracovníkom spoločného stravovania povinnosť sledovať čistotu pracoviska, zariadenia, náčinia a náčinia. V priemyselných a obchodných priestoroch je zakázané fajčiť. Vo výrobných dielňach je tiež zakázané jesť jedlo, pretože zvyšky jedla vo výrobných dielňach, pretože zvyšky jedla znečisťujú pracovné stoly. uvaríme cukrársku múku

Lekárska prehliadka pracovníkov stravovacích služieb sa vykonávajú na zamedzenie šírenia infekčných chorôb. Všetci pracovníci stravovacích služieb musia absolvovať:

v Vyšetrenie u dermatovenerológa - 2x ročne.

v Vyšetrenie na tuberkulózu (fluorografia) - raz ročne.

v Krvný test na syfilis (RS) - raz ročne.

v Nátery na kvapavku - 2 krát ročne.

v Test na bakteriálne prenášanie črevných patogénov, sérologické vyšetrenie na brušný týfus, test na prenášanie hlístmi najmenej raz ročne.

Každý zamestnanec musí mať osobnú zdravotnú knižku, ktorá obsahuje výsledky lekárskych prehliadok, informácie o predchádzajúcich očkovaniach a absolvovaní testu sanitárneho minima.

Hygienické ovládanie Dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny, sanitárneho režimu a zdravotného stavu zamestnancov zariadení spoločného stravovania dohliadajú pracovníci Hygieno-epidemiologickej služby (SES). Perú sa ruky (dlane, prsty, subunguálny priestor), hygienický odev (predný lem a spodná časť rukávov) a uteráky. Oplachovanie sa vykonáva utretím určitého povrchu ruky a hygienického odevu sterilným vatovým tampónom navlhčeným 0,1 % vodným roztokom peptónu alebo chloridu sodného.

Sekcia 2. Xcharakteristika podniku priemyselnej praxe

Absolvujem stáž v Bronx LLC, reštaurácii v New Yorku.

Rozvrh: Slnko? Št: 09.00-01.00, Pia: 09.00-03.00

riaditeľ: Valentina Golovko

Personálny rozvrh pre kuchára a cukrára.

Štruktúra spoločnosti(vybavenie, inventár) :

Podnik používa nasledujúce vybavenie a zásoby.

V mäsiarskej a rybej dielni: mlynček na mäso, porciovacie váhy, výrobné stoly, nože a dosky na krájanie s označením SM (surové mäso), SR (surové ryby), umývacie vane, skladovacie náčinie, regály;

V obchode so zeleninou: umývacie vane, porciovacie váhy, výrobné stoly, nože a dosky na krájanie s označením CO (surová zelenina), riad a príbory, regály;

V horúcom obchode: sporáky, rúry, fritézy, mixéry, umývacie vane, porciovacie váhy, výrobné stoly, nože a dosky na krájanie s označením CO (surová zelenina), BM (varené mäso), BP (varená ryba), VO (varená zelenina), Zelenina, riad a príbory, stojany;

V chladiarni: chladiace skrine, výrobné stoly, umývacie vane, porciovacie váhy, krájač, mixér, nože a krájacie dosky s označením MG (mäsová gastronómia), RG (rybia gastronómia), SO (surová zelenina), VM (varené mäso), VR (varené ryby ) , VO (varená zelenina), Zelenina, riad a príbory, regály;

V cukrárni: stroj na miešanie cesta, pekárenská skriňa, konvektomat, kysáreň, šľahač, chladiace skrine, porciovacie váhy, výrobné stoly, stojany, plechy na pečivo, formy, valčeky, cukrárske vrecká, krájacie dosky, nože, umývacie vane, riad a príbory.

Spoločnosť vyrába široký sortiment jedál:

názov	Výstup, gr.
Sendvič s rebierkovým steakom a cibuľovými hranolkami
Sendvič s údeným kuracím mäsom, slaninou a sladkými paradajkami
Teľacie carpaccio
Mäsový tanier s vínom
Ustrice biela perla č.2
Olivier šalát "New York" s burgerom a strateným vajíčkom
Teplý šalát z kuracej pečene s medovou slivkou
Boršč "New York" s drobmi
Krémová karfiolová polievka so šafránom
Rizoto s lesnými hubami
Rizoto s morskými plodmi
Carbonara New York s burgerom a strateným vajíčkom
Špagety s morskými plodmi
Teľacie líčka s polentou a rozmarínom
Jahňacina s pečenými zemiakmi
Filet z tuniaka s teplým zeleninovým šalátom
Halibut filet so špargľou a šalotkou
Ribeye (mramorovanie 3)
Tamahawk
Jahňacie jazyky
Jahňací rebrík
hranolky
Špenátový krém
Barbecue omáčka
Demi-glace omáčka
Čierny borodinský drdol
Buchta so syrom
Klasický tvarohový koláč z New Yorku
Pomarančová zmrzlina

špeciality: Steaky "Fillet Mignon", "Rib Eye", "Striploin" (mramorovanie od 2* do 5*), "Tomahawk" (mramorovanie 3*); "New York" burger, "Teplý mramorovaný hovädzí šalát", "Jahňacie stehno s tekvicou a ragú z bielej fazule", "Kačacie konfitovanie (so zemiakovou kašou a pomarančovo-koriandrovou omáčkou)", "Mäsový tanier s vínom: jahňací jazyk, saláma Milano , Parma, coppa, kuracia rolka“, „New York šalát s marinovaným lososom, čerstvou zeleninou a syrovým krémom“, „Homár New York“.

Časť 3. Ttechnické vybavenie a organizácia výroby

3.1 Vlastnosti zariadenia:Stroj na preosievanie múky MPM?800. Účel a zariadenie

Stroj na preosievanie múky je určený na odstraňovanie cudzích nečistôt z neho, ako aj na uvoľnenie a obohatenie vzduchu o kyslík.

Ryža. 3.1. Stroj na preosievanie múky MPM-800: a) celkový pohľad; b) pohľad v reze: 1-rúrka, 2-hadica, 3-plášť, 4-magnetický sifón, 5-kĺbová skrutka, 6-matica, 7-kryt, 8-podpery škrabiek, 9-šnek, 10-sito, 11 - výťah, 12-násypný, 13-mriežkový, 14-obežné koleso, 15-krížový, 16-platformový, 17-hrdlový, 18-klinový remeň, 19,20,21 - kladky

Pozostáva z liatinovej plošiny, na ktorej je inštalovaný pohon, nakladacia násypka, potrubie so šnekom a triediaca hlava. Pohon pozostáva z nevýbušného elektromotora a dvoch pohonov s klinovým remeňom, ktoré poháňajú šnek so sitom a obežné koleso v zásobníku. Nakladacia násypka má bezpečnostnú mriežku, ktorá zabraňuje vniknutiu cudzích predmetov do múky, obežné koleso, ktoré podáva múku do zvislej rúrky a zdvíhací mechanizmus na podávanie vriec s múkou. Vo vnútri vertikálneho potrubia je šnek, ktorý privádza múku do preosievacej hlavy stroja. Preosievací mechanizmus pozostáva z valcového telesa s vynášacím podnosom, sita s pevnými lopatkami a vypúšťacieho okienka. Na vrchu je nainštalovaný kryt s gumovým tesnením a sklopnou poistnou skrutkou. Vyhadzovacia miska preosievacej hlavy má magnetický lapač na odstraňovanie magnetických nečistôt z múky a ľahko odnímateľný návlek z hrubej tkaniny, ktorý zabraňuje striekaniu múky pri výstupe zo stroja a vstupe do nádoby.

Na zapnutie stroja je nainštalovaný magnetický štartér, automatický spínač a ovládacie tlačidlá.

Stroj je vybavený dvoma sitami s bunkami o veľkosti 1,4 a 1,6 mm pre prémiovú múku a múku 1. a 2. triedy.

Tabuľka 3.1 technické údaje Sito MPM-800

Princíp fungovania

Múka z nakladacej násypky je privádzaná obežným kolesom do šneku vertikálneho potrubia, cez ktoré vstupuje do preosievacej hlavy. Tu vplyvom odstredivej sily múka, uvoľnená, prechádza cez sito do priestoru medzi telom a sitom, klesá na dno a pomocou lopatiek vstupuje do vykladacej misky. Nepreosiata múka zostáva na dne sita a po zastavení stroja sa odstráni.

Tabuľka 3.2 Možné poruchy preosievača MPM-800, ich príčiny a riešenia

Prevádzkový poriadok pre triedičku MPM-800

Skontrolujte sanitárny a technický stav a prítomnosť uzemnenia. Sito požadovanej veľkosti je inštalované v pracovnej komore krytu preosievacej hlavy. Horná časť je uzavretá vekom, ktoré je zaistené sklopnou skrutkou. Pod vykladací podnos umiestnite nádobu. Skontrolujte vozidlo pri voľnobežných otáčkach.

Vrecko s múkou sa umiestni na zdvíhací mechanizmus, potom sa zdvihne a upevní v požadovanej výške, potom sa časť múky vysype z vrecka do nakladacej násypky a stlačí sa tlačidlo „Štart“, čím sa stroj otáča. do prevádzky.

Po zapnutí stroja je múka z nakladacej násypky privádzaná obežným kolesom k okienku vertikálneho potrubia. Tam sa múka vyberie šnekom, naplní sa a do sita. Po prechode cez sitové bunky je múka nasmerovaná lopatkami do vypúšťacieho okienka a cez inštalovaný magnetický lapač pozdĺž látkového puzdra do náhradnej nádoby.

Počas prevádzky stroja dbajte na to, aby bola násypka neustále naplnená múkou. Dodatočné zaťaženie stroja je možné vykonať bez jeho zastavenia. Pri dlhšej prevádzke stroja sa odporúča pravidelne ho zastavovať, aby sa sito vyčistilo od nečistôt a nepreosiatych čiastočiek múky.

Počas prevádzky neotvárajte kryt preosievacej hlavy a nenechávajte stroj bez dozoru. Stroj je potom dezinfikovaný

dokončenie práce a zastavenie stroja: najskôr odstráňte zvyšnú múku, potom vyberte sitko, utrite všetky časti stroja vlhkou, čistou handrou a nechajte uschnúť.

3.2 Charakteristika horúcej predajne: oddelenie omáčok

Priehradka na omáčku je určená na prípravu hlavných jedál, príloh a omáčok. Na vykonávanie rôznych procesov tepelného a mechanického spracovania výrobkov sú pracoviská vybavené príslušným zariadením a rôznymi pomôckami a nástrojmi.

V oddelení omáčok sú usporiadané tri pracovné stanice: na vyprážanie a restovanie produktov; na varenie, dusenie, pytliactvo a pečenie jedál a polotovarov; na prípravu príloh a cereálií.

Hlavným vybavením oddelenia omáčok sú sporáky, pece, elektrické panvice na vyprážanie produktov hlavným spôsobom a v hlbokom tuku, elektrické fritézy, ako aj kotly na potraviny a univerzálny pohon. Stacionárne varné kotly sa používajú v oddelení omáčok vo veľkých dielňach na varenie zeleninových a cereálnych príloh. Na prípravu diétnych jedál je v priestore na omáčku nainštalovaná parná rúra.

Práca kuchára oddelenia omáčok pozostáva z nasledujúcich operácií: oboznámenie sa s plánom jedálneho lístka a technologickými mapami; získavanie produktov potrebných na prípravu jedál; výber jedál.

V priehradke na omáčku sa používajú tieto nádoby: riady na varné dosky rôznych objemov (2..15 l), panvice (2..10 l), liatinové panvice (priemer 140...500 mm), panvice na vyprážanie vajcia v bunkách, panvice s rukoväťou, liatinové panvice na vyprážanie palaciniek, pekáče na vyprážanie výrobkov na mieru.

Použité vybavenie: kuchárske vidličky (veľké a malé), kovové sito, kuchárske lopatky s vyklápačom, sitká, tri druhy sít, naberačky, skimmery, naberačky, kovový cedník (7 l)

Organizácia práce v horúcej predajni

Generálne riadenie horúcej dielne vykonáva vedúci výroby. Ide o vysokokvalifikovaného odborníka, ktorý má špeciálne vzdelanie a ktorého pracovná prax musí byť minimálne tri roky.

Zloženie kuchárskych tímov sa určuje v závislosti od objemu vyrobených produktov. Pri zostavovaní tímov sa kvalifikácia kuchárov v reštauráciách výrazne líši od jedální a iných stravovacích zariadení.

S finančnou zodpovednosťou tímu sú súčasťou výrobného tímu okrem kuchárov aj upratovačky kuchýň a pracovníci v kuchyni. Pracovná náplň rozdelené medzi členov tímu v závislosti od profesionálnych hodností, a to:

Kuchár VI kategórie je majster a nesie plnú zodpovednosť za celú organizáciu technologického procesu vo výrobe, za kvalitu a výťažnosť hotových jedál. Sleduje správne umiestnenie výrobkov, zabezpečuje súlad s technológiou prípravy jedál a kulinárskych výrobkov. Pripravujú podpisové a banketové jedlá.

Kuchár V kategória - podieľa sa na príprave a prezentácii menej zložitých jedál charakteristických pre jeho profesionálnu kategóriu.

Kategória kuchár IV - podieľa sa na príprave polievok a hlavných jedál pre masový záujem, restuje zeleninu a paradajkový pretlak.

Kategória kuchár III - podieľa sa na príprave jedla: krája zeleninu, varí cereálie, cestoviny, smaží zemiaky a pod.

Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci v horúcej predajni

Pre bežnú prácu kuchárov v horúcej predajni je dôležité dodržiavanie predpisov o ochrane práce a bezpečnosti.

Najdôležitejšie z nich:

Zariadenie je možné rozobrať, premazať a vyčistiť až po zastavení stroja a odpojení od zdrojov elektriny, pary a plynu.

Pred vložením jedla do horúceho tuku je potrebné z neho odstrániť tekutinu a umiestniť ho preč od seba.

Veká kotlov s vriacou kvapalinou by sa mali otvárať tak, aby para vychádzala z opačnej strany.

Kotly s horúcou kvapalinou alebo s hmotnosťou nad 15 kg môžu demontovať dve osoby.

Podlaha v dielni musí byť rovná, bez výčnelkov a nesmie byť šmykľavá.

Teplota v dielni by nemala presiahnuť 26 stupňov.

Demontáž, čistenie a mazanie akéhokoľvek zariadenia je možné vykonávať len vtedy, keď sú stroje úplne zastavené a odpojené od zdrojov elektriny, pary a plynu.

Elektrické zariadenia musia byť uzemnené.

Uličky v blízkosti pracovísk by nemali byť preplnené riadom a nádobami.

Veká kotlov stacionárnych digestorov sa môžu otvárať až po 5 minútach. po zastavení dodávky pary alebo elektriny; Pred otvorením zdvihnite ventil turbíny a uistite sa, že v ňom nie je para. Otvorte poklopy varných kotlov smerom k sebe.

Hotové výrobky s hmotnosťou nad 20 kg by sa mali prepravovať na vozíkoch.

Je zakázané ohrievať kachle horľavými kvapalinami (petrolej, benzín).

Dielňa musí mať lekárničku so sadou liekov.

V prípade úrazov spojených so stratou práceneschopnosti je potrebné vypracovať správu vo formulári.

Pri práci v horúcej dielni si pracovníci musia naštudovať pravidlá obsluhy mechanických a tepelných zariadení a dostať praktické pokyny od vedúceho výroby. Návod na obsluhu musí byť vyvesený na miestach zariadenia.

Požiarna bezpečnostná technika

V suterénoch je zakázané zriaďovať sklady na skladovanie nebezpečných látok a materiálov, ako aj horľavých a horľavých kvapalín.

Pri použití vetrania je potrebné ho urýchlene očistiť od prachu a živicových produktov, pretože sa môžu vznietiť a zapáliť ľahko horľavé predmety nachádzajúce sa v blízkosti.

Pece kachlí a kotly vykurované ohňom sa prenášajú do špeciálnych miestností. Aby sa zabránilo prenikaniu spalín do miestnosti, reguluje klapka prúdenie vzduchu do popolníka. Dvere ohniska musia mať reflektory, ktoré chránia ich povrch pred žeravením. Na tento účel nie je dovolené hádzať horúci popol a trosku na podlahu.

Pri prevádzke plynového zariadenia je potrebné monitorovať ventily horákov a po ukončení práce uzavrieť hlavný plynový ventil pred meračom. Ak je v miestnosti cítiť zápach plynu, nie je dovolené zapínať a vypínať elektrické osvetlenie, ventiláciu a iné elektrické spotrebiče, ani zakladať oheň.

Pri práci na elektrických a tepelných zariadeniach sa inštalujú poistky, aby sa zabránilo vznieteniu izolácie pri preťažení siete.

Všetky priestory dielne a sklady musia mať jeden hasiaci prístroj a jednu krabicu piesku na hasenie požiarov.

Bezpečnosť osôb vo vnútri objektu je zabezpečená počtom a veľkosťou východov z areálu, ako aj evakuačných ciest osôb pri požiari. Evakuačný plán je vyvesený na viditeľnom mieste.

Bezpečnostné opatrenia pri obsluhe zariadenia v oddelení omáčok v horúcej predajni

ь Pred zapnutím sporáka skontrolujte prítomnosť podnosu pod horákovým blokom a spodný plech v komore rúry zakrývajúci ohrievacie telesá a stav povrchu na vyprážanie. Uistite sa, že spínače horáka a brojlerov sú v nulovej polohe.

b Pred použitím elektrickej panvice:

o skontrolujte pohodlnosť a jednoduchosť otvárania sklopného veka panvice, ako aj jeho upevnenie v akejkoľvek polohe pre sklopnú panvicu, sklopný mechanizmus;

o uistite sa, že chladiaca kvapalina v olejovom plášti nepriamo vyhrievaného zariadenia zodpovedá typu uvedenému v pase;

o Pri plnení olejového plášťa zariadenia chladiacou kvapalinou dbajte na to, aby sa do neho nedostala žiadna vlhkosť. Pred naplnením plášťa sa musí chladiaca kvapalina zohriať 5 minút na teplotu 250°C, aby sa odstránila vlhkosť.

b Skontrolujte použiteľnosť iných používaných zariadení.

ь Všetky zistené poruchy zariadenia, inventára, elektrického vedenia a iné problémy nahláste svojmu priamemu nadriadenému a začnite pracovať až po odstránení porúch.

b Pri prevádzke plynových zariadení, elektrických rúr, váh dodržiavajte bezpečnostné požiadavky uvedené v príslušných štandardných pokynoch na ochranu práce.

Časť 4. Tpotravinové vlastnosti surovín. Pvarené sl

Soľ - prírodný kryštalický produkt pozostávajúci zo zlúčeniny chloridu sodného NaCl (97..99,7%) a miernej prímesi iných minerálnych solí (MgCl2, CaCl2 atď.)

Hodnota soli pre človeka:

1. Podieľa sa na metabolizme voda-soľ a na výchove kyseliny chlorovodíkovej tráviace šťavy

2. Reguluje osmotický tlak v ľudských bunkách

Klasifikácia soli podľa pôvodu

a spôsob výroby

ь Kamennaya (extrahovaná z útrob zeme pomocou banskej alebo otvorenej jamy)

b Odparovanie (získané odparovaním prírodných alebo umelých soľaniek pridaných z útrob zeme)

b Samostatné pestovanie (ťažené z dna jazier a umývané, aby sa odstránili nečistoty)

b Sadochnaja (získava sa odparovaním vody z oceánov, morí, jazier)

Klasifikácia soli podľa spracovania

b Jemné kryštalické (0,5 mm)

b Uzemnenie (0,8 mm až 4,5 mm)

b Nefrézované (do 40 mm alebo hrudky)

b Jodidovaný (0,5 mm, obohatený o jodid draselný)

Soľné odrody

ь 1. stupeň

b 2. stupeň

Balenie a skladovanie

V stravovacích zariadeniach sa kuchynská soľ dodáva balená v papierových obaloch po 1 kg, uložená v škatuliach po 20 kg a viacvrstvových papierových vreciach po 40 až 50 kg.

Soľ skladujte v suchých skladoch pri teplote 17°C a relatívnej vlhkosti 70%.

Požiadavky na kvalitu kuchynskej soli

Soľ by mala byť bez zápachu a cudzích mechanických nečistôt. Extra soľ musí byť biela pre ostatné odrody, odtiene sú povolené (sivé, žltkasté, ružovkasté). Obsah chloridu sodného v stolovej soli rôznych stupňov nesmie byť nižší (v %): extra - 99,7, najvyšší - 98,4, 1. stupeň - 97,7 a 2. stupeň - 97,0. Obsah vlhkosti pre extra stupeň nie je väčší ako 0,1, najvyšší a prvý - od 0,25 (pre kameň) do 5% (pre odparovanie).

Jodidovaná soľ všetkých druhov musí obsahovať 25 g jodidu draselného na 1 tonu soli, obsah vlhkosti by nemal presiahnuť 0,5 %.

Sekcia 5. Ttechnologická časť

5.1 Technologický postup prípravy vyprážaných rybích pokrmov

Ryba sa vypráža celá, po častiach a po častiach. Používajú sa na to všetky druhy rýb. Neodporúča sa vyprážať burbot a chudé ryby, pretože sú pri vyprážaní skôr suché.

Vyprážaná ryba získa dobrú chuť vďaka chrumkavej kôrke, ktorá sa vytvorí na povrchu ryby a obsahuje viac cenných živín ako varená a pošírovaná ryba. Pri vyprážaní rýb dochádza k zrážaniu bielkovín, menia sa kolagénové bielkoviny, tuk, vitamíny a extrakty, uvoľňuje sa voda, mení sa hmotnosť a objem rýb. Strata pri vyprážaní rýb je 16%.

Ryby sa vyprážajú na malom množstve tuku (hlavná metóda), vyprážajú sa a na otvorenom ohni. Na vyprážanie sa používajú malé ryby celé, s hlavou alebo bez hlavy, stredne veľké ryby sú najčastejšie vo forme guľatých rýb, veľké sú filetované. Jeseter sa vypráža v odkazoch a porciách. Naporciované kúsky jesetera sa ponechajú v horúcej vode 2 až 3 minúty a zrazeniny koagulovaného proteínu sa odstránia

Na vyprážanie rýb sa používajú rafinované rastlinné oleje: slnečnicový, arašidový, olivový, kukuričný a olej na varenie (vyprážanie).

Aby ryba pri vyprážaní nestratila veľa tekutín a živín a na jej povrchu sa vytvorila chrumkavá kôrka, pripravená ryba sa obalí.

Na oblievanie múky vezmite pšeničnú múku 1. triedy, vopred preosiatu. Pred pečením môžete do múky pridať jemnú soľ. na červený chlieb použite mleté ​​sušienky z pšeničného chleba na biele pečivo- najemno nastrúhaný starý pšeničný chlieb, olúpaný od kôrok. Xchlebovanie slamkami je pšeničný starý chlieb bez kôrky, nakrájaný na prúžky. Na lepšie pripevnenie náplne k produktu sa navlhčí v špeciálnej tekutine - lezone, čo je zmes surových vajec s mliekom alebo vodou, s prídavkom soli. na 1000 g vezmite 670 g vajec alebo melanže, 340 g vody a 10 g soli

Ryby sa vyprážajú na plechoch na pečenie, panviciach, elektrických panviciach, hlbokých panviciach, fritézach

Jedlá z rýb sa podávajú na vyhrievaných tanieroch, okrúhlych kovových alebo oválnych miskách a porciovaných panviciach. Teplota podávania teplých jedál musí byť minimálne 65 o C. Množstvo rýb na porciu je 75, 100 alebo 125 g.

Karta s pokynmiprípravky" Losos s pikantnou omáčkou"

Cvičenia: organizácia pracoviska, príprava surovín, príprava lososa s pikantnou omáčkou; príprava prílohy; registrácia, upratovanie pracoviska.

Suroviny (g): filet z lososa? 200, olivový olej na vyprážanie?5.

na omáčku (70 g): citrónová kôra? 5, pomarančová kôra? 2,5, citrónová šťava? 40, je med tekutý? 40, kajenské korenie? 2,5, čerstvý pomarančový džús 100, čili prášok? 2, mletý kmín? 3, soľ-? 5, mletý koriander - 3

na ozdobu(100 g): špargľa - 112, cherry paradajky - 24, cesnak - 3, bobkový list - 1,5, kryštálový cukor - 1, soľ - 1,5.

Preregistrácia: čerstvá petržlenová vňať - 5, citrón - 10.

Náradie, náradie, náradie: hrnce, misky, dosky na krájanie "RS", grilovacia panvica, polievkové lyžice, nože "RS", porciovacie taniere alebo misky.

Vybavenie: sporák, váha, chladnička, pracovný stôl, umývacia vaňa.

Postup pri vykonávaní cvičenia	Inštrukcie
	2.Skontrolujte zariadenie.
Cvičenie 2 Príprava surovín	1. Lososa rozmrazte na vzduchu. 2. Pomarančovú a citrónovú šťavu precedíme 3. Čerstvé bylinky vytriedte, opláchnite a osušte. 4.Suché korenie preosejeme. 5. Citróny roztrieďte, opláchnite, nakrájajte na plátky. 6. Špargľu roztrieďte, opláchnite, ošúpte, nechajte 2,3 cm od hlavičky a znova opláchnite. 7. Cesnak roztrieďte, ošúpte, nakrájajte na tenké plátky. 8. Cherry paradajky roztriedime, opláchneme, pozdĺžne prekrojíme.
Cvičenie 3 Varenie lososa s pikantnou omáčkou	1.V nádobe zmiešajte pomarančovú a citrónovú kôru, citrónovú šťavu, med, čili, rascu, soľ, koriander, kajenské korenie a pomarančovú šťavu. 2. Filet z lososa namočíme do zmesi na 5 minút. 3.Rozpálime grilovaciu panvicu, polejeme olejom. 4.Lososa opečieme z oboch strán do zlatista. 5.Zvyšok zmesi dajte na mierny oheň a za stáleho miešania varte do zhustnutia.
Cvičenie 4 Príprava prílohy	1. Spracovanú špargľu zviažeme do zväzku a vložíme do vriacej osolenej vody, privedieme do varu a uvaríme do mäkka. 2.. Na polovice cherry paradajok poukladáme plátky cesnaku, bobkové listy, posypeme cukrom, soľou a olivovým olejom. 3. Pripravené cherry paradajky vložíme do rúry na 4 minúty pri teplote 160°C. 4. Hotové cherry paradajky vyberieme, odstránime plátky cesnaku a bobkové listy.
Cvičenie 5 Dizajn	1. Na zohriatu misu položíme špargľu. 2. Navrch položíme lososa a polejeme omáčkou. 3. Do blízkosti položte cherry paradajky, plátok citróna a čerstvú petržlenovú vňať.
Cvičenie 6 Upratovanie pracoviska	1. Umyte pracovisko, náradie, inventár, vybavenie. 2. Dezinfikujte.

Požiadavky na kvalitu

Vzhľad: porciované kusy rovnakého tvaru a veľkosti si zachovali svoj tvar. Povrch je rovnomerne zhnednutý a lesklý. Farba na strihu je svetloružová.

konzistencia: mäkké, šťavnaté.

Vôňa: zodpovedá druhu vyprážanej ryby, s vôňou korenia, korenín, medu, citrusových plodov.

Chuť: zodpovedá druhu vyprážanej ryby, s chuťou korenia, korenín, medu, citrusových plodov, mierne slané.

Teplota podávania: 65-70 °C.

Trvanlivosť na ohrievači potravín nie je dlhšia ako 2-3 hodiny po ochladení na 6-8 o C a skladovaní pri rovnakej teplote až 12 hodín.

5.2 Technologický postup prípravy cesta z choux

Zvláštnosťou prípravy choux pečiva je vytvorenie veľkých dutín vo vnútri cesta, ktoré sa plnia krémami a plnkami.

Chouxové pečivo musí byť viskózne, no zároveň musí obsahovať veľké množstvo vody, preto sa cesto pripravuje zaváraním múky.

Na prípravu 1 kg cesta vezmite g: múka - 456, maslo - 228, melanž - 786, soľ - 6, voda - 440.

Príprava cesta pozostáva hlavne z nasledujúcich operácií: varenie múky a jej spojenie s vajíčkami.

Do nádoby nalejte vodu, pridajte maslo, soľ a priveďte do varu, potom postupne za miešania vareškou pridajte múku. Za stáleho miešania zohrievajte hmotu 5 až 10 minút. Hmota by mala byť homogénna, bez hrudiek. Prenesie sa do kotla šľahacieho stroja a hákovitým šľahačom sa vychladí na teplotu 70 až 65 o C. Za stáleho miešania postupne prilievame melanž. Cesto by malo vytekať zo stierky vo forme trojuholníka. Ak je cesto tekuté, potom sa počas procesu pečenia usadí a výrobky sa ukážu bez stúpania. Z veľmi hustého cesta vznikajú výrobky so slabým kysnutím a prasklinami na povrchu.

Hotové cesto sa vloží do cukrárskeho vrecka s okrúhlou alebo zubatou rúrkou. Pri použití ozubenej rúrky na povrchu výrobkov počas pečenia nedochádza k prasknutiu. Výrobky rôznych tvarov sa ukladajú na plechy jemne vymastené. Ak plechy nie sú namazané vôbec, produkty sa na ne lepia, ale ak sú silne namazané, produkty sa na ne lepia. počas pečenia sa roztečie. Pudingový polotovar sa pečie pri teplote 190..220 o C 30..35 minút (najprv 12..15 minút pri teplote 220 o C, potom pri 190 o C).

Ak pečiete polotovar pri vyššej teplote, výrobky skončia s roztrhnutím na povrchu a pri nízkej teplote - so zlým kysnutím. Počas procesu pečenia sa na povrchu výrobku vytvorí hustá kôrka, cez ktorú neprechádza vodná para vytvorená vo vnútri výrobku. Pod tlakom týchto pár sa cesto pritlačí k stenám, výrobok zväčší svoj objem a vytvorí sa v ňom dutina (dutina), ktorá sa potom naplní krémom alebo inou náplňou.

Pudingový polotovar sa počas pečenia usadí, ak bola teplota pečenia predčasne znížená alebo cesto malo slabú konzistenciu.

Pokyny na varenie" Eclairss jahodou"

Cvičenia: organizácia pracoviska; príprava surovín; príprava cesta; formovanie; pekáreň; príprava krému; príprava čokoládovej polevy; výzdoba; upratovanie pracoviska.

Suroviny (g):

na test: múku? 114, maslo? 57, melanž? 197, soľ? 1,5, voda - 110.

na krém: rastlinná smotana - 200, práškový cukor - 40.

na registráciu:čokoládová poleva - 100, jahoda 200?

VÝCHOD? 10 kusov. 75 g každý.

Nástroje, inventár: plechy na pečivo, váhy, sito, vrecká na pečivo, panvice, lopatky, misky, nože.

Vybavenie:šľahač, elektrická skrinka, umývacia vaňa, stôl, elektrický sporák.

Postup pri vykonávaní cvičenia	Inštrukcie
Cvičenie 1 Organizácia pracoviska	1. Pripravte si potrebné nástroje, vybavenie, riad. 2. Skontrolujte zariadenie.
Cvičenie 2 Príprava surovín	1. Dezinfikujte vajíčka. 2. Múku preosejeme. 3. Soľ zriedime vodou a precedíme. 4. Jahody roztriedime a opláchneme.
Cvičenie 3 Príprava cesta	1. Do hrnca nalejeme vodu, pridáme olej, soľ a privedieme do varu. 2. Postupne vmiešame múku. 3. Hmotu zahrievajte 5-10 minút pri za stáleho miešania. 4. Hmotu preložíme do kotla šľahača a miešame, aby vychladla na 65? 75 oC. 5. Postupne pridávame vajíčka, miesime 10 - 20 minút (cesto steká z varechy v tvare trojuholníka)..
Cvičenie 4 Formovanie pudingového polotovaru	1. Cesto vložte do cukrárskeho vrecka s hladkou alebo zúbkovanou rúrkou. 2. Okrúhle tvarované kúsky „ukladajte“ na plechy jemne vymastené olejom.
Cvičenie 5 Pečenie	Pečieme pri 190-220 oC 25..30 minút.
Cvičenie 6 Výroba krému	1. Krém ochlaďte, vyšľahajte do stabilnej peny (najskôr pomaly 2-3 minúty, potom zvýšte tempo). 2. Bez zastavenia šľahania postupne pridávame práškový cukor (celkový čas šľahania 20 minút).
Cvičenie 7 Výroba čokoládovej polevy	1.Nasekajte čokoládu. 2.Zmiešame s kakaovým maslom v pomere 4:1 3. Zahrejte vo vodnom kúpeli na 33..34 o C.
Cvičenie 8 Výroba pudingového polotovaru	1. Polotovary ochlaďte, pozdĺžne rozrežte. 2.Na spodok poukladáme jahody, navrch šľahačku, prikryjeme vrchom. 3. Polejeme čokoládovou polevou.
Cvičenie 9 Upratovanie pracoviska	1. Umyte pracovisko, náradie, vybavenie, riad, vybavenie. 2. Vykonajte dezinfekciu.

Požiadavky na kvalitu

Vzhľad: eclairs sú rovnakého tvaru, bez veľkých trhlín, čokoládová glazúra je rovnomerne pokrytá, lesklá. Farba eclairs je zlatožltá. Farba čokoládovej polevy je čokoládová.

konzistencia: mäkké, jemné.

Vôňa:čerstvé pečivo s vôňou čokolády, šľahačky a jahôd.

Chuť:čerstvé pečivo s príchuťou čokolády, šľahačky a jahôd, stredne sladké.

Teplota podávania: 6-8 °C

Podmienky a podmienky skladovania a predaja

Eclairs sa skladujú v chladničkách. Skladovateľnosť je najviac 6 hodín pri teplote +4..+2 o C a relatívnej vlhkosti 75%. Realizované do 6 hodín.

Zzáver

Profesia cukrára so sebou nesie veľmi veľkú zodpovednosť, keďže je úzko spätá s ľuďmi. Ľudia jedia každý deň a každá chyba alebo neopatrnosť kuchára môže viesť k vážnym následkom. Toto si musíte vždy pamätať!

Aby ste boli dobrým cukrárom, musíte si vážiť a milovať svoje povolanie, prejavovať oň záujem, neustále si obohacovať vedomosti a rozvíjať sa, dodržiavať pravidlá osobnej hygieny, byť pozorný, rýchly, priateľský, slušný a taktný. Ak budete dodržiavať tieto pravidlá, budete môcť pracovať v najprestížnejších reštauráciách nielen vo svojej krajine, ale aj v zahraničí.

Som rád, že som si vybral toto povolanie. Bude to pre mňa v budúcnosti veľmi užitočné.

Szoznam použitej literatúry

1. Buteykis N.G. "Technológia na prípravu múčnych cukrárskych výrobkov: učebnica pre základné vzdelávanie / N.G. Buteykis. - 11. vydanie, prepracované - M.: Vydavateľské centrum "Akadémia", 2012 - 336 s.

2. Anfimova N.A. "Varenie: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.A. Anfimova. - 4. vydanie, prepracované a doplnené. - M.: Edičné stredisko "Akadémia", 2012. - 336 s.

3. Matyukhina Z.P. "Tovariálna náuka o potravinárskych výrobkoch: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / Z.P. Matyukhina. - 4. vydanie, ster. - M.: Publishing Center "Academy", 2012. - 336 s.

4. Shumilkina M.N. "Cukrár: učebnica / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3. vydanie, prepracované a doplnkové - Rostov n/d: Phoenix, 2012. - 315 s.

6. Úsov V.V. "Organizácia výroby a obsluhy v zariadeniach spoločného stravovania: učebnica. Manuál pre začiatok odborného vzdelávania / V.V. Usov. - 11. vyd., ster. - M.: Edičné stredisko "Akadémia", 2012. - 320 s. .

7. Zolin V.P. "Technologické vybavenie a služby v zariadeniach spoločného stravovania: učebnica. Manuál pre začiatok odborného vzdelávania / V.P. Zolin. - 11. vyd., štv. - M.: Edičné stredisko "Akadémia", 2012-320 s.

Uverejnené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Bezpečnosť práce a osobná hygiena kuchára. Organizácia pracoviska v dielni. Technológia prípravy sekanej s cestovinami. Komoditná charakteristika surovín. Požiadavky na kvalitu riadu, technologická mapa. Trendy v dizajne riadu pri podávaní.

práca, pridané 25.12.2011


Organizácia práce cukrárne a charakteristika technologického vybavenia a inventára. Charakteristika surovín a ich príprava na výrobu, osobná hygiena cukrára a hygiena práce. Sortiment a technológia na prípravu krehkého cesta.

kurzová práca, pridané 29.05.2010


Zodpovednosť kuchára a cukrára, potrebné zručnosti pre prácu. Klasifikácia mäsových jedál. Charakteristika surovín na zraz v litovčine, technologický postup ich prípravy. Vlastnosti a receptúra ​​vzdušného cesta, pečenia polotovaru Raffaello.

kurzová práca, pridané 29.01.2012


Technologický postup prípravy šalátov z rýb a nerybích gastronomických produktov. Komoditná charakteristika surovín. Vývoj nových jedál z rybích produktov, ich energetickej hodnoty a vlastností. Výpočet nákladov na riad (kalkulácia riadu).

kurzová práca, pridané 29.11.2013


Spracovanie mäsa z hydiny a zveriny: triedenie, kvalita, skladovanie, mechanické spracovanie a dochucovanie, recepty na prípravu jedál z kurčiat. Príprava cukrárskych surovín na výrobu, požiadavky na cukrára. Príprava cesta na sušienky a výrobkov.

kurzová práca, pridané 07.03.2008


Technológia prípravy rôznych jedál z rýb: varené ryby, pošírované ryby, vyprážané ryby, vyprážané ryby, karfiol. Prílohy a omáčky používané ku každému jedlu. Pravidlá podávania a podávania jedál z rýb. Definícia porciovaných kusov.

prezentácia, pridané 07.07.2015


Charakteristika perníkov ako múčnych cukrárskych výrobkov, ich druhy a technológia prípravy. Komoditná charakteristika surovín (múka, cukor, med), nutričná hodnota produktov. Organizácia pracoviska cukrára, výber náčinia a vybavenia.

práca, pridané 06.07.2013


Mliečna polievka s obilninami. Filé. Kissel z koncentrátu. Hygienické požiadavky. Recepty jedál. Charakteristika surovín. Technológia varenia. Vybavenie. Osobná hygiena je dodržiavanie pravidiel hygieny v práci a doma.

práca, pridaná 23.05.2002


Kulinárske vlastnosti druhých horúcich rybích jedál. Sortiment a charakteristika surovín, ich morfologická stavba, skladovacie podmienky a obdobia. Technologický postup prípravy teplých jedál z rýb, ich prezentácia, zdobenie a podávanie.

kurzová práca, pridané 21.11.2014


Nové kulinárske technológie a trendy v príprave a servírovaní jedál. Komoditná charakteristika surovín na varenie. Funkcie prípravy jedál podľa jedálneho lístka. Organizácia pracoviska šéfkuchára. Zber a príprava surovín, evidencia, výdaj.