Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Нийтэлсэн http://www.allbest.ru/

нийтийн хоолны цэс

Оршил

1. Аж ахуйн нэгжийн онцлог

1.1 Судалгаанд хамрагдаж буй аж ахуйн нэгжийн тодорхойлолт

1.2 Нийтийн хоолны газрын удирдлага

2. Бүтцийн нэгжийн ажлын үйл ажиллагааны төлөвлөлт

2.1 Хэрэглэгчийн тоог тооцоолох

2.2 Үйлдвэрлэж борлуулах аяга, ундааны тоог тогтоох

2.3 Хоолыг нэр төрлөөр нь ангилах

2.4 Хүйтэн ундаа, гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн, талхны хэмжээг тооцоолох

2.5 Аж ахуйн нэгжийн тооцооны цэсийг гаргах

2.6 Аж ахуйн нэгжийн цэсийн төлөвлөгөө гаргах

2.7 Бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн бүтээгдэхүүний тоо хэмжээг тооцоолох

2.8 Хүнсний борлуулалтын хүснэгтийг арилжааны цагаар гаргах

2.9 Үйлдвэрлэлийн ажилчдын тоог тооцоолох

2.10 Ажлын хуваарь гаргах

2.11 Технологийн тоног төхөөрөмжийн тооцоо, сонголт

3. Бүтцийн нэгжийн гүйцэтгэлийг үнэлэх

4. Нягтлан бодох бүртгэл, тайлангийн баримт бичгийг хөтлөх

4.1 Техник, технологийн зураглал гаргах

4.2 Хоолны тооцооны карт гаргах

4.3 Агуулахын хүсэлт гаргах

4.4 Бүтээгдэхүүн болон бусад материаллаг хөрөнгийг чөлөөлөх нэхэмжлэл гаргах

4.5 Цагийн хуудас гаргах

Дүгнэлт

Ашигласан эх сурвалжуудын жагсаалт

Оршил

Нийтийн хоол бол үндэсний эдийн засгийн салбар бөгөөд үндэс нь үйлдвэрлэл, хэрэглээний үйлчилгээний зохион байгуулалтын хэлбэрийн нэгдлээр тодорхойлогддог, мэргэшлийн төрлөөр ялгаатай аж ахуйн нэгжүүдээс бүрддэг.

Онцгой анхааралМанай улсын түргэн хоолны аж ахуйн нэгжүүдэд олгож байгаа бөгөөд 2020 он хүртэл түргэн хоолны үйлдвэрийг хөгжүүлэх Бүгд найрамдах улсын үзэл баримтлалыг хэрэгжүүлсэн. Бистро нь ихэвчлэн хүн амын шилжилт хөдөлгөөн, хотын захиргааны төвүүдэд байрладаг суурин болон хөдөлгөөнт аж ахуйн нэгжүүдээр төлөөлдөг.

Купавын чиргүүлийн үндсэн дээр зохион байгуулагдсан хөдөлгөөнт түргэн үйлчилгээний байгууллагуудыг томоохон аж ахуйн нэгжүүд эсвэл худалдан авалтын үйлдвэрүүдийн хоолны дэлгүүрүүдээс бүтээгдэхүүнээр хангадаг. Хоолны тээвэрлэлтийг тусгайлан тоноглогдсон тээврийн хэрэгслийн гастрономийн саванд хийдэг.

Зөвхөн улс оронд өргөн тархсан өөр нэг төрлийн түргэн хоолны газар баруун ЕвропАмерик, гэхдээ манай улсад ч гэсэн McDonald's байдаг.

Спортын телевизийн нэвтрүүлэг цацах зэрэг холбогдох үйлчилгээ үзүүлдэг нийтийн хоолны газруудын тоо нэмэгдэж байна. Цай, кофе шопуудын тоо ч нэмэгдэж байна.

Сүүлийн 15 жилийн хугацаанд тус улсад чанартай бүтээгдэхүүний нэр төрөл ихээхэн өргөжиж, өмнө нь ашиглагдаагүй шинэ бүтээгдэхүүнүүд гарч ирсэн нь жижиглэнгийн худалдааны цэгүүдэд аяга тавагны нэр төрөл нэмэгдэхэд хүргэсэн.

Ресторан гэдэг нь олон төрлийн нарийн төвөгтэй хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт нь рестораны борлуулалтын хэсэгт үйлчлүүлэгчдэд өндөр түвшний үйлчилгээг зохион байгуулахтай хослуулсан тусгай төрлийн аж ахуйн нэгж юм.

Рестораны амжилттай үйл ажиллагаа нь энэ бизнесийг явуулах ерөнхий философийг боловсруулахаас эхлээд энэ философи хэрхэн хэрэгжиж байгааг хянах хүртэл олон хүчин зүйлээс хамаардаг.

Рестораны бизнесийн төвлөрөл амжилттай байхын тулд түүнийг боломжит зочдод зориулж төлөвлөх ёстой. Ресторан бүрийн дүр төрх нь түүний үзэл баримтлалаар тодорхойлогддог бөгөөд энэ үзэл баримтлал нь түүний дүр төрхийг тодорхойлдог бөгөөд тодорхой зах зээлд нийцдэг: энгийн, албан ёсны, зөвхөн хүүхэд, насанд хүрэгчид, үндэстэн гэх мэт.

Уг үзэл баримтлал нь сонгосон бүс нутагт тохирсон байх ёстой бөгөөд сонгосон зорилтот зах зээлд чиглэсэн байх ёстой. Өөрөөр хэлбэл, рестораны байршил, үзэл баримтлал, цэс, дизайны онцлог нь хоорондоо уялдаатай, нийцсэн байх ёстой.

Энэхүү ажлын зорилго нь Orange Mood рестораны хүйтэн цехийн үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтыг судлах явдал юм.

Судалгааны зорилгыг биелүүлэх нь хоорондоо уялдаа холбоотой хэд хэдэн даалгавруудыг шийдвэрлэхэд оршино, тухайлбал:

Тухайн аж ахуйн нэгжийн шинж чанар,

Аж ахуйн нэгж дэх үйлдвэрлэл, хөдөлмөрийн үйл явцын зохион байгуулалтыг тодруулах.

Судалгааны объект: "Orange Mood" ресторан.

1. Аж ахуйн нэгжийн онцлог

1.1 Судалж буй аж ахуйн нэгжийн тодорхойлолтОРАНГЕВОЕ ХХКСЭТГЭЛ"

Аж ахуйн нэгжийн өмчийн хэлбэр нь хязгаарлагдмал хариуцлагатай компани (ХХК) юм.

Рестораны хэрэглэгчдэд дундаж орлоготой иргэд багтдаг.

Ресторан дахь үйлчилгээ нь амралт, зугаа цэнгэлийн зохион байгуулалттай хослуулсан байдаг. Хоол бэлтгэх, үйлчилгээг өндөр мэргэшсэн тогооч, зөөгч нар гүйцэтгэдэг. Мөн цайллага, буфет зохион байгуулах боломжтой.

Рестораны хувьд хоолны хэрэглээний коэффициент нь m=3.0 байна.

Байгууллагын хаяг: Бүгд Найрамдах Удмурт, Ижевск, st. Хувьсгалт 217.

Orange Mood ресторан нь 10:00-18:00 цагийн хооронд ажиллаж, Ням гарагт амарна.

Аж ахуйн нэгжийн зорилго нь ажил, бараа, үйлчилгээний олон нийтийн хэрэгцээг хангах явдал юм.

Төлөвлөж буй 80 хүний ​​суудалтай "Жемчужина" ресторан нь хамгийн сайн тоног төхөөрөмж, үйлчилгээ, дотоод засал чимэглэлээрээ бусдаас ялгардаг төрөлжсөн нийтийн хоолны газар юм.

Тус компани нь дараахь үйлдвэрлэлийн цех, байртай.

· Орцны танхим (хувцасны өрөө, угаалгын өрөө, ариун цэврийн өрөө орно).

· Халуун дэлгүүр.

· Хүйтэн дэлгүүр.

· Мах, загасны дэлгүүр.

· Чихрийн цех.

· Талх нарийн боовны дэлгүүр.

· Аяга таваг угааж байна.

· Тараах материал.

Ресторан нь үйлдвэрлэлийн бүрэн мөчлөгтэй аж ахуйн нэгжүүдэд хамаардаг, i.e. түүхий эд боловсруулах, хагас боловсруулсан болон эцсийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж, дараа нь өөрсдөө борлуулдаг.

Orange Mood ресторан нь олон төрлийн нэрийн хоол, олон төрлийн захиалгат болон тусгай ундаануудыг санал болгодог.

Рестораны төрөл зүйлд: зууш, салат 7, шөл 3, халуун хоол 14, хачир 7, соус 3, ундаа 10, гурилан бүтээгдэхүүн орно.

1.2 Аж ахуйн нэгжийн удирдлага

Хүснэгт 1 - Боловсон хүчний бүтэц.

Зохион байгуулалтын үйл явцын ерөнхий диаграммыг Зураг 1-д үзүүлэв.

Зураг 1 - Байгууллагын үйл явцын ерөнхий бүдүүвч.

Orange Mood ресторан нь зочдод зориулсан байр, үйлдвэрлэл, агуулах, захиргааны болон ахуйн зориулалттай байруудыг агуулдаг.

Байгууллагын байр хоорондын холболтыг Зураг 1.2-т үзүүлэв.

Зураг 2 - Байрны харилцан хамаарал: 1-заал, 2-жорлон, 3-угаалгын өрөө, 4-саглах өрөө, 5-хүйтэн цех, 6-халуун цех, 7-чихэр, нарийн боовны цех, 8-хөлдөөгч, 9- хувцасны өрөө , 10- захиргааны байр, 11 - агуулах, 12 - үйлчилгээний орц.

Халуун дэлгүүр нь аж ахуйн нэгжийн гол байрыг эзэлдэг. Бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг халаах, шөл чанах, шөл, сүмс, хачир, үндсэн хоол бэлтгэх, хүйтэн болон амттангийн бүтээгдэхүүнийг халаана. Тус цех нь мах, загас, тахианы хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зориулалттай мах, загасны цехтэй тохиромжтой холболттой. Мөн халуун дэлгүүр нь агуулах болон хүйтэн цех, түгээлт, борлуулалтын талбай, аяга таваг угаах зэрэгт тохиромжтой байрлалтай.

Жижиглэн худалдааны байрны зохион байгуулалтыг зочдын хөдөлгөөний чиглэлд хийдэг. Тэдний хөдөлгөөнийг багасгаж, гал гарсан тохиолдолд хүмүүсийг нүүлгэн шилжүүлэх боломжтой.

Үйлдвэрлэлийн болон агуулахын бүх хаалга нь нийтийн үйлчилгээний талбайгаас, жижиглэн худалдааны байр руу гудамжнаас гардаг.

Энэхүү байгууламжийн хамгийн том давуу тал нь тодорхой төлөвлөгөөний дагуу эхнээс нь бүтээгдсэн бөгөөд энэ нь бүх байрыг анхандаа сайн зохион бүтээсэн гэсэн үг юм. Энэ нь гал тогооны өрөөнд ч хамаатай. Түүхий хоол, ундааг задлах өрөөнд авчирч, хөргөгч, хүнсний ногооны агуулах эсвэл дарс хадгалах газар руу буулгаж, тараана. Халуун гал тогооны хэсэг нь эдгээр агуулахуудын коридорын эсрэг талд байрладаг бөгөөд түүхий хоол хүнс тээвэрлэдэггүй. Дараа нь ширээний хэрэгсэл угаах газар, сав угаах газар, ажилчдын өрөө - хувцасны шүүгээ, угаалгын өрөө, шүршүүр орно.

Үндсэн бүлгүүдийн байруудын харилцан зохион байгуулалт нь зочдод болон үйлчилгээний ажилтнуудын урсгалыг хөндлөн гарахгүйгээр хамгийн богино холболтыг хангаж, цэвэр, ашигласан аяга таваг, шинээр хүргэгдсэн бүтээгдэхүүнийг буулгах, бэлэн хоолыг танхимд хүргэх боломжийг олгодог.

2. Бүтцийн нэгжийн ажлын үйл ажиллагааны төлөвлөлт

2.1 Тоо хэмжээг тооцоолоххэрэглэгчид

Хэрэглэгчийн тоог бүх төрлийн ТОС-ын заалны ачааллын хуваарь эсвэл өдөрт нэг газрын эргэлтээр тооцож болно.

Хэрэглэгчийн тоог заалны ачааллын хуваарийн дагуу тодорхойлохдоо хуваарь гаргах үндсэн өгөгдөл нь: аж ахуйн нэгжийн цаг (горим), нэг цагийн эргэлт, үйл ажиллагааны дагуу танхимын дүүргэлтийн хувь хэмжээ юм. цаг.

Аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагааны 1 цаг тутамд үйлчлэх хэрэглэгчдийн тоог дараахь томъёогоор тодорхойлно.

Энд, Nr нь 1 цаг ажиллахад үйлчлүүлсэн хэрэглэгчдийн тоо;

P - танхимын багтаамж;

F - тухайн цагийн дотор танхимд суудлын эргэлт;

Nd. = ? Nr, (2)

Энд, Nd нь нийт хэрэглэгчдийн тоо юм.

Тооцооллыг 1-р хүснэгтэд нэгтгэн харуулав.

Хүснэгт 1 - 80 хүний ​​суудалтай хоолны танхимыг ачаалах хуваарь.

Борлуулалтын ажлын цаг	1 цаг тутамд танхимын эргэлт	Өрөөний дундаж эзлэх хувь	Нэг цагт хэрэглэгчдийн тоо	Аяга таваг хөрвүүлэх коэффициент

Бид (1) томъёог ашиглан хэрэглэгчдийн тоог тооцоолдог.

Худалдааны өрөө

10-11 Nr =1*25*80/100=20

11-12 Nr =1*25*80/100=20

12-13 Nr =1.5*60*80/100=72

13-14 Nr = 1.5*55*80/100=66

14-15 Nr = 1*50*80/100=40

15-16 Nr = 1*40*80/100=20

16-17 Nr = 1*30*80/100=24

17-18 Nr = 1*30*80/100=24

Нийт хэрэглэгчдийн тоог (2) томъёогоор тодорхойлно.

Nd. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (хэрэглэгч).

Хүнсний хувиргах коэффициентийг томъёогоор тодорхойлно.

(3) томъёог ашиглан 1-р хүснэгтэд байгаа аяга тавагны хувиргах коэффициентийг тооцоолъё.

10-11 К = 20/286= 0.06

11-12 K = 20/286 = 0.06

12-13 K = 72/286 = 0.25

13-14 K = 66/286 = 0.23

14-15 K = 40/286 = 0.13

15-16 К= 20/286=0.06

16-17 К= 24/286=0.08

17-18 K = 24/286 = 0.08

2.2 Үйлдвэрлэж борлуулах аяга, ундааны тоог тодорхойлох

Хоолны тоог тодорхойлохын тулд дараах өгөгдөл шаардлагатай: хэрэглэгчдийн тоо, хүнсний хэрэглээний түвшин.

Нийт аяга тавагны тоог дараах томъёогоор тодорхойлно.

Нэг өдөр = N d.*m,(4)

хаана, N d - цаг тутамд зочдын тоо;

m - хүнсний хэрэглээний коэффициент (хүйтэн хоол, шөл, үндсэн хоол, халуун хоол, амтат хоол, халуун ундааны хэрэглээний коэффициентүүдийн нийлбэр).

Кафед хэрэглээний коэффициент 3 байна.

N =286*3=858 (аяга таваг).

2.3 Хоолыг нэр төрлөөр нь хуваах

Аж ахуйн нэгжид борлуулсан аяга тавагны нийт тоо нь түүний тоног төхөөрөмжийн төрлөөс хамаардаг бөгөөд дараахь томъёогоор тодорхойлогддог.

N = n хүйтэн хоол + n үндсэн хоол + n шөл + n чихэрлэг хоол (5)

Нийт аяга тавагны тоог тусад нь бүлэгт (хүйтэн хоол, шөл, халуун хоол, чихэр) хуваах, үндсэн бүтээгдэхүүнээр (загас, мах, хүнсний ногоо гэх мэт) бүлгүүдийн доторх хоолыг хуваах нь стандартын дагуу хийгддэг. Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрөл дэх янз бүрийн бүлгийн аяга тавагны хувийн жингийн хүснэгт.

Хүснэгт 2 - Төрөл бүрийн аяга тавагны задаргаа.

2.4 Хүйтэн ундаа, гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн, талхны хэмжээг тооцоолох

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь гурилан бүтээгдэхүүн юм. Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүнд: талх, гурилан бүтээгдэхүүн, жижиг гурилан бүтээгдэхүүн, чийг багатай бүтээгдэхүүн, бялуу, бялуу, гурилан бүтээгдэхүүн орно.

Чихэр нь илчлэг ихтэй, амархан шингэцтэй, элсэн чихрийн өндөр агууламжтай, тааламжтай амт, үнэртэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм.

Хүйтэн ундаанд: сүү, сүүн коктейль, талх kvass, жимс, жимсгэний зөөлөн ундаа орно.

Хүйтэн ундаа, гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн, талхны хэмжээг нэг хүнд ногдох хэрэглээний стандартын дагуу тогтоодог. Аж ахуйн нэгжийн хэрэглэгчдийн тооны тооцоог ашиглан.

Хүснэгт 3 - Хүйтэн ундаа, гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн, талхны хэмжээг тооцоолох.

Жорны цуглуулга, хамгийн бага нэр төрөл, өмнөх хүснэгтээс олж авсан өгөгдөл дээр үндэслэн аж ахуйн нэгжийн тооцооны цэсийг эмхэтгэсэн бөгөөд энэ нь түүний дериватив програм юм.

2.5 Аж ахуйн нэгжийн тооцооны цэсийг гаргах

Үйл ажиллагааны төлөвлөлтийн мөн чанар нь аж ахуйн нэгжийн хөтөлбөрийг боловсруулахад оршдог. Төлөвлөлтийн асуудал үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрүйлдвэрлэлийн менежер, нягтлан бодогч хариуцдаг.

Ресторан нь сарын эргэлтийн төлөвлөгөөг баталж, үүний үндсэн дээр үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг боловсруулсан байх ёстой.

Үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагааны төлөвлөлт нь дараахь элементүүдийг агуулна.

· арван жилийн хугацаанд төлөвлөсөн цэс (мөчлөгийн цэс) гаргах, үүний үндсэн дээр аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг тусгасан цэсийн төлөвлөгөө боловсруулах; цэс бэлтгэх, батлах;

цэсийн төлөвлөгөөнд заасан аяга таваг бэлтгэх бүтээгдэхүүний хэрэгцээг тооцоолох, түүхий эдэд тавигдах шаардлагыг боловсруулах;

· үйлдвэрлэлийн болон түүхий эдийг хүлээн авах үед агуулахаас бүтээгдэхүүн гаргах эрэлтийн нэхэмжлэхийг бүртгэх;

· Цех хоорондын түүхий эдийг хуваарилах, хоолны цэсийн төлөвлөгөөний дагуу тогоочийн үүрэг даалгаврыг тодорхойлох.

Үйл ажиллагааны төлөвлөлтийн эхний үе шат бол төлөвлөсөн цэсийг бэлтгэх бөгөөд энэ нь арван жилийн дотор олон төрлийн хоол хийх, ижил хоолыг давтахаас зайлсхийх, түүхий эд, түүхий эд, бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хангамжийн тодорхой зохион байгуулалтыг хангах боломжийг олгодог. хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бөөний бааз руу цаг тухайд нь хүсэлт илгээх, аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүд, хоол бэлтгэх технологийн процесс, үйлдвэрлэлийн ажилчдын хөдөлмөрийг зөв зохион байгуулах. Төлөвлөсөн цэс нь тухайн аж ахуйн нэгжид арван жилийн өдөр бэлтгэж болох төрөл бүрийн аяга тавагны нэр төрөл, тоо хэмжээг заана. Төлөвлөсөн цэсийг гаргахдаа тогоочийн ур чадвар, хэрэглэгчийн эрэлт хэрэгцээ, түүхий эдээр хангах боломж, түүхий эдийн улирлын шинж чанар, аж ахуйн нэгжийн техникийн тоног төхөөрөмжийг харгалзан үздэг.

Үйл ажиллагааны төлөвлөлтийн хоёр дахь бөгөөд гол үе шат бол төлөвлөсөн өдрийн өмнөх өдөр (15:00 цагаас илүүгүй) үйлдвэрлэлийн менежерийн цэсийн төлөвлөгөөг боловсруулж, аж ахуйн нэгжийн захирал батлах явдал юм.

Тооцооны цэс нь бэлэн болсон тавагны гарц, тавагны тоо хэмжээг харуулсан хоолны нэрсийн жагсаалт юм. Хоолны жор болон бусад ном зохиолын цуглуулгад үндэслэн цэсийг дараахь зүйлийг харгалзан боловсруулсан болно.

· аж ахуйн нэгжийн төрөл;

· болзошгүй;

· үндэсний улирлын шинж чанар;

· дулааны боловсруулалтын техник;

· төрөл бүрийн төрөл

Цэс нь дараахь байж болно.

· аяга тавагны чөлөөт сонголттой;

· өглөөний цай, өдрийн хоол, оройн хоолыг бүрэн гүйцэд хийх;

· өдөр тутмын хоолны цэс;

· хоолны цэс;

· хүлээн авалтын цэс

Цэсийг бий болгоход анхаарах ёстой гол хүчин зүйлүүд нь: бүтээгдэхүүний ойролцоо нэр төрөл, хоолны дэглэмийн төрөл, түүхий эд материалын хүртээмж.

Ойролцоогоор олон төрлийн аяга таваг (хамгийн бага нэр төрөл) нь ресторанд зориулагдсан тодорхой тооны хүйтэн хоол, ундаа юм.

Цэсийн төлөвлөгөө гаргахдаа агуулах дахь түүхий эд материалын бэлэн байдлыг харгалзан үзэх шаардлагатай. Хоолны цэсэнд орсон хоол, хөнгөн зууш нь түүхий эд, дулааны боловсруулалтын аргын хувьд (чанасан, чанасан, шарсан, чанасан, шатаасан) ялгаатай байх ёстой; Ажилчдын мэргэшлийн бүрэлдэхүүн, үйлдвэрлэлийн хүчин чадал, түүний худалдаа, технологийн тоног төхөөрөмжийн хүртээмж, түүнчлэн аяга тавагны хөдөлмөрийн эрчмийг харгалзан үздэг. нэгж бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд зарцуулсан цаг.

Цэсийн төлөвлөгөөг баталснаар захирал, үйлдвэрлэлийн менежер нь цэсэнд багтсан хоолыг тухайн аж ахуйн нэгжийн худалдааны өдрийн турш худалдаанд гаргах үүрэгтэй.

Нийт хоолыг төрөл (хүйтэн, нэгдүгээр, хоёрдугаар, хоёрдугаар, чихэрлэг) болон нэр төрлөөр нь (загас, мах, хүнсний ногоо гэх мэт) хуваах нь бүтээгдэхүүний нэр төрөл дэх өөр өөр төрлийн аяга тавагны хувийн жингийн дагуу хийгддэг. .

Хүснэгт 4 - Аж ахуйн нэгжийн цэсийн төлөвлөгөө.

Хоолны жорын дугаар	Хоолны нэр		Үйлчлэх тоо
Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш
	Хавчны саваатай байцаатай салат
	Үслэг дээл дор Herring
	Мимоза салат"
	Тахианы махтай Цезарь салат"
	"Хурим" салат
	Хүнсний ногооны слайд
	Эзэн хааны салат
	Солянка мах
	Хүнсний ногооны нухаш шөл
Халуун хоол
	Буженина
	Гахайн махны шиш kebab
	Франц хэл дээр мах
	Албани тахиа
	Мөөгтэй шарсан үхрийн мах
	Бяслагтай тахианы махыг цавчих
	Үхрийн махны гуляш
	Мексикийн гахайн мах
	Хан боргоцойтой тахианы халаас
	Шарсан хулд загас
	Ленинградын хэв маягийн ягаан хулд загас
	Хүнсний ногоотой алгана
	Вареники
	Үхрийн махны kebab
Халуун, хүйтэн ундаа
	Төрөл бүрийн цайны уут
	Экспрессо кофе
	Кофе "Америко
	Капучино кофе
	3-ыг 1-ээр савласан кофе
	Хар савласан кофе
	Цангис жимсний шүүс
	Мин. Төрөл бүрийн ус
	Төрөл бүрийн шүүс
	Кока Кола
Гурилаар хийсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн
	Ванильтай боов
	Самартай боов
	Цөцгийн тостой боов
	"Ягаан" боов
	Цөцгийтэй боов
	Намрын боов
	Махны боов
	Намууны үрээр өнхрүүлээрэй

2.6 Байгууллагын цэсийн төлөвлөгөө гаргах

Нийтийн хоолны газрын төрөл, үйлчилгээний хэлбэрээс хамааран цэсийг дараахь төрлүүдэд хуваана.

· Хоолны чөлөөт сонголттой цэс;

· хүлээн авалт, тусгай үйлчилгээний цэс (хурим, тэмдэглэлт өдөр);

· өглөөний цай, өдрийн хоол, оройн хоол хийх; үдийн хоолны цэс (үүргийн) аяга таваг.

Ресторанууд ихэвчлэн чөлөөт сонголттой хоолны цэсийг ашигладаг бөгөөд ийм цэсийн нэг хувилбар нь нэрийн болон захиалгат хоол, амттан, эхний болон хоёрдугаар хоол, халуун ундаа, чихэр зэрэг өргөн сонголтоор хангадаг ла карт цэс юм.

Цэсийн төлөвлөгөө. OP-2 маягт нь үйл ажиллагааны онцлогоос үл хамааран аж ахуйн нэгж, байгууллага, бусад байгууллагад өдөр тутмын цэс гаргахад зориулагдсан баримт бичиг юм. Нэгдсэн OP-2 маягт нь тодорхой тооны аяга таваг бэлтгэхэд зориулагдсан шаардлагатай бүтээгдэхүүнийг харуулдаг.

Баримт бичгийг тодорхой таваг бэлтгэхээс хэд хоногийн өмнө нэг хувь хэлбэрээр боловсруулдаг. Цэсийн төлөвлөгөөнд бэлтгэж буй тавагны бүтэн нэр, тусгай карт эсвэл жорын цуглуулгын дагуу дугаар, түүнчлэн бэлтгэхээр төлөвлөсөн хоолны тоог заана.

Цэсийн төлөвлөгөө нь үйлдвэрлэлийн бүрэн мөчлөг, урьдчилсан үйлдвэрлэл бүхий аж ахуйн нэгжүүдэд зориулсан үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр юм. Цэсийн төлөвлөгөө гаргахдаа анхаарах ёстой гол хүчин зүйлүүд нь:

Энэ төрлийн аж ахуйн нэгжийн хувьд ердийн бүтээгдэхүүний ойролцоо хүрээ;

Түүхий эд материалын улирлын шинж чанар;

Хоолны бүлэг тус бүрийн төрөл бүрийн харьцаа;

Аж ахуйн нэгжийн бүтээгдэхүүний хэрэглэгчдийн эрэлт.

Цэсийн төлөвлөгөөнд та дараахь зүйлийг зааж өгөх ёстой.

Үндсэн найрлага, бэлтгэх аргыг харуулсан хоолны нэр;

Нэг аяга таваг, бүтээгдэхүүний гарц;

Төрөл, нэр тус бүрийн аяга тавагны тоо.

Хавсралт 1-д рестораны цэсийг харуулав.

2.7 дагуу бүтээгдэхүүний тоог тооцоолоххагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүн

Бүтээгдэхүүний тооцоог цэсийн төлөвлөгөөнд үндэслэн хийдэг. Өдөр тутмын бүтээгдэхүүний хэмжээг дараахь томъёогоор тодорхойлно.

Энд, G нь энэ төрлийн бүтээгдэхүүний тоо, кг

g n - жорын цуглуулгын дагуу нэг аяганд зориулсан бүтээгдэхүүний норм,

n нь тухайн аж ахуйн нэгжийн өдөрт борлуулсан аяга тавагны тоо юм.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгжүүд бэлэн байдлын янз бүрийн түвшний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүнийг хүлээн авдаг. Ийм аж ахуйн нэгжүүдийн хувьд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүний шаардлагатай хэмжээг тооцдог боловч тэдгээрийг үйлдвэрлэхэд зарцуулсан бүтээгдэхүүнийг тооцдоггүй.

Бүтээгдэхүүний тоо хэмжээг тооцоолсны дараа бүх тохиолдолд хүнсний нэгдсэн жагсаалтыг гаргаж, агуулахын хүсэлтийг гаргадаг.

Хүснэгт 5 - Бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүний тоог тооцоолох.

Бүтээгдэхүүний нэр	Жор дугаар	Жор дугаар	Нийт нийт, кг
	Үслэг дээл дор Herring	салат "Хүнсний ногооны слайд"
	1 нэгжийн хувьд	1 нэгжийн хувьд
Төмс
Давсалсан өргөст хэмхүүд

2.8 Хүнсний борлуулалтын хүснэгтийг арилжааны цагаар гаргах

Хүйтэн дэлгүүр зохион байгуулахдаа хүйтэн, чихэрлэг хоол, гэртээ үйлдвэрлэсэн ундааны борлуулалтын хуваарийг гаргадаг.

Хүнсний борлуулалтын хүснэгт нь гурилан бүтээгдэхүүн, нарийн боовны бүтээгдэхүүнээс бусад бүх аяга, ундааны цэсийн дагуу борлуулалтын хуваарь юм.

Энэхүү тооцоог гаргах үндэс нь танхимын ачааллын хуваарь, тооцооны цэс юм. Аж ахуйн нэгжийн ажиллах цаг тутамд зарагдсан аяга тавагны тоог дараахь томъёогоор тодорхойлно.

Энд n h нь 1 цагийн ажилд зарагдсан аяга тавагны тоо,

n. D - өдрийн турш зарагдсан аяга тавагны тоо (тооцооны цэсээс),

K нь тухайн цагийн хөрвүүлэх коэффициент юм.

Хүснэгт 6 - Худалдааны талбайн ачааллын цагаар аяга тавагны борлуулалт.

Хоолны нэр төрлөөр	Өдөрт хэрэглэх аяга тавагны тоо	Борлуулалтын ажлын цаг
		Аяга таваг хөрвүүлэх коэффициент
Хүйтэн хоол
Халуун хоол
Амтат хоол, ундаа

2.9 Үйлдвэрлэлийн ажилчдын тоог тооцоолох

Цех дэх үйлдвэрлэлийн ажилчдын тоог цагийн стандартаар (хүйтэн, халуун цехэд), цагийн стандартаар (хоосон цехэд), нэг ажилтны тодорхой хугацааны ажлын цагийн сан, үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг харгалзан тодорхойлж болно. ижил хугацаанд семинар

Цагийн стандартын дагуу үйлдвэрлэлийн ажилчдын тоог дараахь томъёогоор тодорхойлно.

R1=?n*t/T*3600*л (9)

Энд, R1 нь үйлдвэрлэлийн ажилчдын тоо, хүн

n-өдөрт бүтээгдэхүүний тоо ширхэг, кг, аяга таваг.

t-нэгж бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх стандарт хугацаа.

l-хөдөлмөрийн бүтээмжийн өсөлтийг харгалзан үзсэн коэффициент (1.14)

T нь ажилтан бүрийн ажлын өдрийн үргэлжлэх хугацаа (11.5).

R1= 35*15/11.5*3600*1.14= 1 (хүн)

Амралтын болон амралтын өдрүүд, амралт, өвчтэй өдрүүдийг харгалзан үйлдвэрлэлийн нийт ажилчдын тоог дараахь томъёогоор тодорхойлно.

Энд K 1 нь амралтын болон амралтын өдрүүдийг харгалзан үзсэн коэффициент (1.32 ба 1.59).

2.10 ЗохиолАжлын хуваарийг тохируулах

Ажлын хуваарь гаргахын тулд аж ахуйн нэгж бүрт ажлын хуваарь гаргадаг. Аж ахуйн нэгжид зөв ажиллаж, дагаж мөрддөг ажил, амралтын дэглэм нь ажилчдын бүтээмжийг нэмэгдүүлж, осол гэмтэл, өвчнийг эрс бууруулж, үйлдвэрлэлийн стандартыг сайжруулдаг. Хуваарь гаргахдаа эхлээд үр дүнтэй ажлын цагийг тооцдог, өөрөөр хэлбэл. тогооч бүрийн хуанлийн сард ажиллах ёстой цаг. Тооцооллыг дараахь томъёогоор гүйцэтгэнэ.

E ef = [K - (P. + V)] * T см, (11)

хаана, E ef - үр дүнтэй ажлын цагийн сан;

K - хуанлийн өдрийн тоо;

P. - амралтын тоо;

B - амралтын өдрүүдийн тоо;

T см - ажлын ээлжийн үргэлжлэх хугацаа.

E ef = * 9 = 216 цаг.

Дараа нь цехийн тогооч нар нэг сарын хугацаанд ажлаа тайлагнах хуваарь гаргана.

Хавсралт 2-т ажлын хуваарь руу буцахыг харуулав.

2.11 Технологийн тоног төхөөрөмжийн тооцоо, сонголт

Хүйтэн цехүүдийн талбайг СНиП-ээр зохицуулдаг бөгөөд энэ нь хүнсний үйлчилгээний аж ахуйн нэгжийн төрөл, үйлдвэрлэлийн хүчин чадлаас хамаарч санал болгож буй параметрүүдийг заадаг. Энэ нь үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтыг технологийн бүх шаардлагад нийцүүлэн хангах, шаардлагатай бүх тоног төхөөрөмжийг байрлуулах, үйлчилгээний ажилтнуудын тав тухтай ажиллах нөхцлийг бүрдүүлэх ёстой. Хүйтэн цех нь бэлэн бүтээгдэхүүн илгээдэг хоолны өрөө, гол түүхий эдээ авдаг гал тогооны өрөөний хажууд газар доорхи давхраас бусад аль ч давхарт байрладаг.

Өрөөний өндөр нь дор хаяж 3 метр байх ёстой. Хана, шал, тааз нь эрүүл ахуйн шаардлага хангасан материалаар хийгдсэн бөгөөд энэ нь ариун цэврийн нөхцлийг өндөр түвшинд байлгах боломжийг олгодог.

Хүйтэн цех нь: ариутгах татуурга, хүйтэн, халуун ус, халаалттай байх ёстой. 220 ба 380 Вт хүчдэлтэй агааржуулалт, цахилгаан хангамжийн систем. Гэрэлтүүлэгт онцгой анхаарал хандуулдаг бөгөөд гол нь байгалийн байх ёстой, нэмэлт нь хиймэл байх ёстой. Зуны улиралд өрөөний температурыг 18 хэмээс хэтрэхгүй байлгахын тулд агааржуулагчаар хангах шаардлагатай.

Хүйтэн цехийн механик тоног төхөөрөмжийг сонгохдоо "Нийтийн хоолны газруудыг худалдаа, технологи, хөргөлтийн тоног төхөөрөмжөөр хангах стандарт" (ЗХУ-ын Батлан ​​хамгаалах яамны 1971 оны 11-р сарын 26-ны өдрийн 187 тоот тушаал) дагуу явуулдаг. аж ахуйн нэгжийн төрөл, үйл ажиллагааны горим, "оргил" үед борлуулалтын талбайн ердийн хамгийн их ачаалал, түүнчлэн үйлчилгээний хэлбэрүүд. Сонголтыг машинуудын бүтээмж, төрөл тус бүрийн нэгжийн тоог зааж өгдөг.

Дээрх зарчмууд дээр үндэслэн би аж ахуйн нэгжийн хүйтэн цехэд дараахь тоног төхөөрөмжийг сонгож байна.

Төвийг сахисан хүйтэн цехийн тоног төхөөрөмж:

Эхлэхийн тулд эдгээр нь ажилчдын ажлын байр, өөрөөр хэлбэл угаалтуур, шүүгээтэй эсвэл саармаг, хөргөгчтэй ширээ юм. . Нэмж дурдахад аливаа цехэд тоног төхөөрөмж, тоног төхөөрөмжийн зөөврийн эд анги, халуун ногоо, хэсэгчилсэн аяга таваг түр зуур байрлуулах гэх мэт тавиур, тавиурууд байх нь гарцаагүй бөгөөд ширээн дээрх зайг чөлөөлөх болно.

Ширээ, шүүгээний ширээ, угаалгын баннтай ширээ .

Күүкийн ажлын байр - үйлдвэрлэлийн хүснэгт , бүтээгдэхүүнийг огтлох, боловсруулахад зориулагдсан - энэ нь олон төрлийн шинж чанартай байдаггүй, гэхдээ энэ хүснэгтийг сонгох нь маш чухал юм. Энэ нь ямар материалаар хийгдсэн нь чухал юм (лангуу нь ихэвчлэн хүнсний зэвэрдэггүй гангаар хийгдсэн байдаг). Үгүй бол энэ төрлийн тоног төхөөрөмжийн өөрчлөлт нь хэмжээ, арын хэсэг (ханын байршилтай) эсвэл байхгүй (төв байршил), түүнчлэн угаалгын сав зэрэг нэмэлт төхөөрөмж байгаа эсэхээс хамаарна. , тавиур, сараалж, шүүгээ (хаалгатай, тавиур, шүүгээ гэх мэт).

Механик:

1. Universal drive PU - 0.6 - 1 ширхэг.

2. Талх зүсэгч MHR - 200 - 1 ширхэг.

3. Гар тос ялгах машин RDM - 5 - 1 ширхэг.

4. Чанасан ногоог хэрчдэг машин MROV - 160 - 1 pc.

5. Гастрономийн бүтээгдэхүүнийг зүсэх машин MRG - 300A 1 pc.

6. Тоног төхөөрөмжийн техникийн үзүүлэлтүүдийг энд харуулав.

Үйлдвэрлэлийн хүснэгтийн тооцоог дараах томъёоны дагуу хамгийн их ээлжийн үед цехэд нэгэн зэрэг ажилладаг тогоочийн тоогоор хийдэг.

Ј = л.*K r. (м), (12)

Энд, Ј - үйлдвэрлэлийн хүснэгтүүдийн шугаман урт (м);

l - 1 ажилтанд ногдох хүснэгтийн стандарт шугаман урт (м);

Kr - цехэд нэгэн зэрэг ажилладаг хамгийн олон тогооч

(ажлын хуваариас авсан).

Ј=1.25*5=6.25 (м).

Хүйтэн цехийг төлөвлөхдөө бид дараахь зүйлийг суурилуулахаар хүлээн авдаг.

1) Хөргөсөн шүүгээтэй ширээ, SOESM слайд - 3 - 1 ширхэг. (урт 1.68 м)

SPM-1500 угаалгын савтай ширээ - 1 ширхэг. (урт 1.5 м)

Үйлдвэрлэлийн хүснэгт SPMM-1500 - 2 ширхэг. (урт 1.5 м)

Механик бус: ЗХУ-ын Худалдааны яамны 9.11.73-ны өдрийн 38 тоот "Нийтийн хоолны газруудыг аяга таваг, хутганы хэрэгсэл, тавилга, гал тогооны хэрэгслээр хангах стандарт" тушаалыг ашиглан дараахь механик бус тоног төхөөрөмжийг сонгосон.

Хүснэгт 7 - 80 хүний ​​суудалтай рестораны хүйтэн цехийн механик бус тоног төхөөрөмж.

	Нэр	Тоо хэмжээ
	Булангийн хутга
	Хоолны хутга (хиамны хутга)
	Хиам зүсэх хутга
	Цөцгийн тос, бяслаг зүсэх зориулалттай хоёр бариултай хутга
	Гал тогооны хутга
	Маслоны хутга
	Хутга сэрээ
	Гараар улаан лоолийн зүсэгч
	Өндөг таслагч
	Цөцгийн тос хусах
	Зүсэх самбар
	Гарын авлагын шүүс шахагч
	Хусуур - царцсан аяганд зориулсан хутга
	Тавиур SP-230 (хэрэглэхэд хялбар байдал дээр үндэслэн тооцоололгүйгээр хүлээн авдаг)
	Угаалгын банн VMSM-1 (хэрэглэхэд хялбар байдал дээр үндэслэн тооцоололгүйгээр хүлээн авна)

ЗХУ-ын Худалдааны яамны 1973 оны 11-р сарын 9-ний өдрийн 38 тоот "Нийтийн хоолны газруудыг аяга таваг, хутга, тавилга, гал тогооны хэрэгслээр хангах стандарт" тушаалыг ашиглан дараахь тоног төхөөрөмж, сав, гал тогооны хэрэгслийг сонгосон.

Хүснэгт 8 - 80 хүний ​​суудалтай үйлдвэрийн газрын цайны газрын сав, тоног төхөөрөмж, гал тогооны хэрэгсэл.

	Нэр	Тоо хэмжээ
	Хажуугийн тавагны овоолго
	Аспик аяганд зориулсан тавиурууд
	Цөцгий, вазелин, амтат хоол хийх маягтууд
	Хэсэгчилсэн аяга таваг тавих хусуур
	Цэлцэгнүүр таваг тавихад зориулсан хусуур-хутга
	Аяга таваг тавих төхөөрөмж:
	Салат хутга
	Лаазалсан жимсний машин
	Хэсэгчилсэн аяга таваг тавих хавчуур
	Янз бүрийн хэмжээтэй савнууд
	Салатны аяга

3. Бүтцийн нэгжийн гүйцэтгэлийг үнэлэх

Төлөвлөсөн эргэлт, өртөг, нийт орлого, өөрийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний борлуулалтаас олох ашгийг тооцоолох замаар бүтцийн нэгжийн үр ашгийг тодорхойлдог.

Худалдааны эргэлт нь худалдаа, нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн эдийн засгийн үйл ажиллагааг тодорхойлдог хамгийн чухал үзүүлэлт юм. Энэ нь нийтийн хоолны худалдааны аж ахуйн нэгжүүдийн үйл ажиллагааны үр ашгийн хэмжүүр, үнэлгээний үзүүлэлт юм.

Нийтийн хоолны газрын түүхий эдийн өртөг нь өөрөө үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний өртөг юм.

Хүнсний үйлдвэрүүдийн үйлдвэрлэл, түгээлтийн зардлыг бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашигласан түүхий эдийн өртөггүйгээр тодорхойлдог.

Ашиг - бараа (үйлчилгээ) борлуулснаас олсон орлогыг гарсан зардлаас нэмэгдүүлэх үүрэг гүйцэтгэдэг.

Орлогын татвар төлсний дараа цэвэр ашиг нь аж ахуйн нэгжийн бүрэн мэдэлд үлдэнэ.

Ашигт ажиллагаа нь нэг удаагийн урсгал зардлын үр ашгийн үзүүлэлт юм. IN ерөнхий үзэлАшигт ажиллагаа нь ашгийн нэг удаагийн хөрөнгө оруулалт болон энэ ашгийг олж авсан урсгал зардалд харьцуулсан харьцаагаар тодорхойлогддог. "Үйлдвэрлэлийн ашигт ажиллагаа" ба "бүтээгдэхүүний ашигт ажиллагаа" гэсэн ялгааг гаргадаг.

Хүснэгт 9 - Хүйтэн цехийн түүхий эдийн өртгийн тооцоо.

Бүтээгдэхүүний нэр	Шаардлагатай бүтээгдэхүүний тоо, кг	1 кг бүтээгдэхүүний үнэ, урэх.	Өдөр тутмын үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн түүхий эдийн зардал
Лаазалсан ногоон вандуй
Тахианы өндөг
Булцууны сонгино
Шинэхэн ширээний лууван
Нунтагласан улаан лооль
Болгарын чинжүү
Голланд бяслаг
Цэвэршүүлсэн наранцэцгийн тос

Тиймээс түүхий эдийн өртөг нь CC = 323.84 рубль байна.

Хүснэгт 10. Оранж сэтгэл ХХК-ийн хүйтэн цехийн санхүү, аж ахуйн үйл ажиллагааны үр дүн

Өөрийнхөө үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний дундаж үнэлгээ 100% байна.

1. Хүйтэн дэлгүүрийн нэг өдрийн эргэлтийг тухайн өдөрт борлуулж буй бүх аяга таваг, ундаа, бүтээгдэхүүний үнийг нэмж тооцдог.

T= 35*340=12138 урэх.

2. Хүйтэн цехийн төлөвлөсөн нийт орлогыг дараах томъёогоор тодорхойлно.

VD = T - SS, (13)

хаана, VD - нийт орлого, урэх.

CC - түүхий эдийн өртөг, урэх.

VD = 12138-323.84 = 11814.16 урэх.

3. Өөрийнхөө үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүнийг борлуулснаас олсон ашгийг дараахь томъёогоор тодорхойлно.

P = VD - I, (14)

хаана, P. - өөрийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний борлуулалтаас олсон ашиг, руб. VD - нийт орлого, руб.

I - үйлдвэрлэл, түгээлтийн зардал, урэх.

P = 11814.16 - 5409 = 6405.16 урэх.

4. Борлуулалтын ашгийг дараах томъёогоор тодорхойлно.

R. = P./T * 100%, (15)

хаана, P - борлуулалтын ашигт ажиллагаа, %.

P - өөрийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний борлуулалтаас олсон ашиг, урэх.

T - өдөр тутмын эргэлт, урэх.

P = 6405.16 / 12138 * 100 = 52.76%

4. Нягтлан бодох бүртгэл, тайлангийн баримт бичгийг хөтлөх

"Нягтлан бодох бүртгэлийн тухай" 402-FZ Холбооны хуулийн 9-р зүйлд заасны дагуу байгууллагын хийж буй бизнесийн бүх гүйлгээг баталгаажуулах баримт бичигтэй баримтжуулсан байх ёстой. Эдгээр баримт бичиг нь нягтлан бодох бүртгэл хөтлөх үндсэн баримт бичиг юм.

Түүхий эд материалын хэрэгцээг тооцоолсны үндсэн дээр дараахь баримт бичгүүдийг боловсруулдаг: технологийн зураг, техникийн болон технологийн зураг, өртгийн зураг, агуулахын шаардлага, барааг гаргах нэхэмжлэх.

4.1 Техник, технологийн газрын зураг зурах

Энэ үйлдвэр, түүний салбаруудад үйлдвэрлэж, борлуулж буй шинэ, нэр хүндтэй хоол, хоолны бүтээгдэхүүний техникийн болон технологийн газрын зургийг боловсруулдаг.

TTK-ийн хүчинтэй байх хугацааг тухайн аж ахуйн нэгж өөрөө тодорхойлдог.

Хавсралт 3. Шарсан гахайн махны техник, технологийн зураг.

4.2 Хоолны тооцооны картыг зурах

Үнийн тооцоог тогтоосон маягтын тооцооны картанд (OP-1 маягт) аяга таваг тус бүрээр тусад нь эмхэтгэсэн. Та нэг эсвэл зуун тавагны тооцоог хийж болно.

Борлуулалтын үнийг бүрдүүлэх аргаас хамааран борлуулалтын үнийг янз бүрийн аргаар тооцоолж болно

1. Хоолны нэр төрлийг цэсийн төлөвлөгөөний дагуу эмхэтгэсэн бөгөөд үүнд зориулж тооцоолол хийх шаардлагатай.

2. Хоол бүрийн түүхий эдийг оруулах стандартыг жорын цуглуулга эсвэл техник, технологийн зураглал дээр үндэслэн тогтооно.

3. Түүхий эдийг худалдах үнийг ирсэн баримтын үндсэн дээр тогтооно.

4. Түүхий эдийн иж бүрдэл, үнийн дүнг мөнгөн дүнгээр нэмэн тавагны борлуулалтын үнийг тогтооно.

5. Тавагны гарцыг зааж өгсөн болно.

6. Тооцооны картанд түүхий эдийн иж бүрдэл буюу түүхий эд, бүтээгдэхүүний үнэ өөрчлөгдөх хүртэл борлуулалтын үнэ хүчинтэй байна.

Хавсралт 4. Шарсан гахайн ууцны тооцооны карт.

4.3 Хоолны агуулахад тавигдах шаардлагыг боловсруулах

Шаардлагыг (Маягт OP-3) агуулахаас шаардагдах хэмжээний бүтээгдэхүүнийг гаргахад ашигладаг. Ирэх өдрийн түүхий эд (бүтээгдэхүүн) хэрэгцээ, тухайн өдрийн эхэнд үйлдвэрлэл (гал тогоо) дахь түүхий эдийн үлдэгдлийг харгалзан нэг хувь эмхэтгэсэн. Хүсэлтийн үндсэн дээр барааг гаргахад нэхэмжлэх гаргадаг.

Хавсралт 5. Агуулахын шаардлага.

4.4 Бүтээгдэхүүн болон бусад материаллаг хөрөнгийг чөлөөлөх нэхэмжлэл гаргах

Бүртгүүлэхдээ OP-4 маягтын барааг гаргасан нэхэмжлэхийг ашигладаг

бүтээгдэхүүн (бараа), савыг байгууллагын агуулахаас үйлдвэрлэл (гал тогоо), буфет, жижиг худалдааны сүлжээнд гаргах, түүнчлэн бэлэн бүтээгдэхүүнийг гал тогооны өрөөнөөс салбар, буфет, жижиг худалдааны сүлжээнд нэг удаа гаргах, түгээх, үндсэн үйлдвэрлэлээс тусгаарлагдсан бол. OKUD маягтын код 03300504.

Агуулахад тавигдах шаардлагыг үндэслэн нэхэмжлэхийг гаргадаг. Нэхэмжлэхийг хоёр хувь үйлдсэн. Нэг хувь нь барааг хүлээн авсан санхүүгийн хариуцлагатай этгээдэд үлддэг бол нөгөө хувийг барааны тайлангийн хамт нягтлан бодох бүртгэлийн хэлтэст өгнө.

Нэхэмжлэхийг үйлдвэрлэлийн менежер гарын үсэг зурж, байгууллагын дарга батална.

Хавсралт 6. Бараа гаргах нэхэмжлэх.

4.5 Цагийн хуудас зурах

Цагийн хуудас нь агуулсан баримт бичиг юм

Байгууллагын ажилтан бүрийн бодит ажилласан цаг, сар бүр тасалсан байдлын талаархи мэдээлэл. Үүний үндсэн дээр цалин хөлсийг тооцож, тооцдог.

Хэрэв цагийн хуудсыг гараар хөтөлж байгаа бол стандарт Т-12 маягтыг ашигладаг бол ирц, оролцоогүй хяналтыг автоматаар (турник) хийдэг бол T-13 маягтыг ашиглана.

Цагийн хуудсыг бөглөх журам.

Цагийн хуудсыг сарын сүүлийн өдөр өдөр бүр хөтөлж, ажилтан бүрийн ажилласан, тасалдлын нийт тоог нэгтгэн гаргадаг.

Энэхүү баримт бичгийг нэг хувь үйлдэж нягтлан бодох бүртгэлийн хэлтэст илгээнэ.

Цагийн хуудас, цалингийн тооцоог (маягт T-12) дараах дарааллаар бөглөнө.

Цагийн хуудсыг бөглөхдөө эхний хуудасны гарчгийн хэсэгт тухайн байгууллагын хууль ёсны нэрийг зааж өгнө. Хэрэв аж ахуйн нэгж, пүүс хэлтэст хэлтэстэй бол "Бүтцийн хэлтэс" хэсгийг бөглөнө үү.

"Баримт бичгийн дугаар", "Бэлтгэсэн огноо", "Тайлангийн хугацаа" гэсэн баганад маягтын серийн дугаарыг аж ахуйн нэгжийн баримт бичгийн урсгалын дагуу, дээжийг бөглөсөн хугацааны дагуу өгөгдлийн дагуу зааж өгсөн болно. .

Үндсэн үзүүлэлтүүдийг бөглөх хүснэгт нь тайлангийн картын хоёр дахь хуудсан дээр байна. Үүнд ажилтан бүр өөрийн гэсэн мөртэй бөгөөд өгөгдлийг дараахь байдлаар оруулна.

1. Харгалзах баганын нэр:

2. Тоо дарааллаар;

3. Ажилтны хувийн картын мэдээлэл;

4. Цагийн зардлын үзүүлэлтүүд (зардлын төрлийг тохирох кодоор, доорх мөрөнд үргэлжлэх хугацааг цаг, минутаар заана);

5. Ажилтны ажилласан цагийг өдөр, цагаар тус тус дээд ба доод мөрөнд.

Дараахь үзүүлэлтүүдийг дарааллаар нь бүртгэх нь үр дүнг нэгтгэсний дараа, өдөр, цагаар ажилласан нийт цагийг мэдэж байх үед л нягтлан бодох бүртгэлийн хугацааны эцэст боломжтой. Үүнийг харгалзан үздэг ажлын цагалбан томилолт, амралтын өдрүүд, ажил тасалсан, өвчний чөлөө зэргийг оруулаагүй бөгөөд дараах дарааллаар бөглөнө.

Нийт ажилласан өдрийн тоо.

Хэрэв байгаа бол шалтгаан кодтой ажил тасалсан.

Ажилтны амралтын нийт өдрийн тоо.

Дараах баганад ажилтан тус бүр болон хэлтсийн нийт багийн төлбөрийн төрөл, харгалзах дансны талаархи мэдээллийг агуулна.

Маягтын гурав, дөрөв дэх хуудасны хүснэгтийг нягтлан бодох бүртгэлийн ажилтнууд бөглөх зориулалттай.

Нэг хувь бэлтгэсэн ажлын цагийн ашиглалтын нягтлан бодох бүртгэлийг хэлтсийн дарга, боловсон хүчний хэлтсийн төлөөлөгч шалгана. Гарын үсгээр баталгаажуулсны дараа тайлангийн хуудсыг нягтлан бодох бүртгэлийн хэлтэст шилжүүлнэ.

Дүгнэлт

Хүнсний үйлдвэрүүд хүний ​​нийгмийн амьдралд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Аж ахуйн нэгжийн амжилттай үйл ажиллагаа нь олон хүчин зүйлээс хамаардаг. Аливаа нарийн төвөгтэй тогтолцооны нэгэн адил хүнсний үйлдвэр нь бүтээгчийн санаа бодлоос эхэлж, хяналт, үйл ажиллагаагаар төгсдөг.

Төлөвлөсөн хүйтэн цех нь архитектур, төлөвлөлт, технологи, бүтэц, инженерийн тусгай шийдэлд нийцсэн гэж дүгнэж болно. Мөн Orange Mood рестораны хүйтэн дэлгүүрийн нарийвчилсан зохион байгуулалт нь технологийн төлөвлөлтийн бүх шаардлагыг хангаж байна.

Цехийн бүх тоног төхөөрөмжийг технологийн процессын дагуу байрлуулна. Ажлын байрыг технологийн процессын дагуу зохион байгуулдаг. Тоног төхөөрөмжийг зөв байршуулах, ажлын байрыг бэлтгэх, шаардлагатай тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслээр хангах нь ээлжийн түүхий эдээр хангах, ажлын тасралтгүй гүйцэтгэлийг хангадаг. Энэхүү цехийг зориулалтын дагуу ашиглах боломжтой бөгөөд түүнд шаардлагатай бүх технологийн процессыг ямар ч хор хөнөөлгүйгээр гүйцэтгэх боломжтой.

Энэхүү курсын ажилд би рестораны хүйтэн цех, тоног төхөөрөмж, бараа материал, тогооч нарын ажилтнууд болон өдөр тутмын хувцаслалт, рестораны зохион байгуулалт, зурагт тусгалыг тооцсон. Гүйцэтгэсэн ажил нь рестораны дизайны бүх нарийн ширийн зүйлийг ойлгох, энэ үйл ажиллагааны нарийн төвөгтэй байдал, хөдөлмөрийн эрч хүчийг олж мэдэх боломжийг олгосон бөгөөд хамгийн чухал нь ирээдүйд жигд, тасралтгүй ажиллахад шаардлагатай үнэн зөв, нарийн тооцооллын хариуцлагыг мэдрүүлсэн. рестораны.

Ажил нь ирээдүйн менежерүүдэд ажил, боловсон хүчин, тэдэнд итгэмжлэгдсэн материаллаг хөрөнгийн төлөө хариуцлага хүлээх боломжийг олгодог учраас бас чухал юм.

Ашигласан эх сурвалжуудын жагсаалт

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Судалгаанд хамрагдаж буй нийтийн хоолны газрын онцлог. Үйлдвэрлэх хэрэглэгчийн тоо, аяга таваг, ундааны тооцоо. Хэрэглээний хувь хэмжээгээр нэр төрлөөр нь задаргаа. Цэсийн төлөвлөгөө гаргах. Гал тогооны хэрэгслийн сонголт.

курсын ажил, 2015.10.13 нэмэгдсэн


Хоолны хоолны газарт цэс боловсруулах зарчим. Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн удирдлагын тогтолцооны бүтэц. Ажлын үйл ажиллагааны төлөвлөлт, хангамж, агуулахын зохион байгуулалт. Аяга, ундаа, бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, чанарыг хянах.

курсын ажил, 2012/06/11 нэмэгдсэн


Нийтийн хоолны газрын халуун, хүйтэн дэлгүүрүүдийн тодорхойлолт. Хоолны өрөөний багтаамжийг тооцоолох. Үйлдвэрлэх аяга таваг, ундааны тоог тодорхойлох. Аж ахуйн нэгжийн цэсийн төлөвлөгөө гаргах. Тоног төхөөрөмж, бараа материалын сонголт.

курсын ажил, 2011-06-21 нэмэгдсэн


Халуун дэлгүүрийн онцлог. Хэрэглэгчийн тоо, зааланд худалдаалагдаж буй аяга таваг, ундааны тоо, ажилчдын тоог тодорхойлох. Цэсийн төлөвлөгөө боловсруулах. Хүнсний борлуулалтын хүснэгтийг гаргах. Тоног төхөөрөмжийн сонголт. Бүтээгдэхүүн, түүхий эдийг баталгаажуулах.

курсын ажил, 2014/06/16 нэмэгдсэн


-ийн товч тайлбараж ахуйн нэгжүүд. Танхимд худалдаалагдаж буй аяга таваг, ундааны тоог тодорхойлох. Төрөл бүрийн бүтээгдэхүүнийг хөгжүүлэх. Цэс үүсгэх, хоол хүнс, ундаа худалдах. Ажиллах хүчний тооцоо. Байгууллага дахь үйлчилгээний зохион байгуулалт.

курсын ажил, 2015-01-10 нэмэгдсэн


Загвар зохион бүтээгдсэн кафены онцлог шинж чанарууд нь хэрэглэгчдэд зориулсан нийтийн хоол, амралт зугаалгын зориулалттай нийтийн хоолны газар юм. Нийт аяга тавагны тоо, тэдгээрийг төрөл зүйлээр нь тооцоолох. Цаг тутамд аяга таваг зарах хуваарь гаргах. Хүйтэн цехийн талбайн тооцоо.

курсын ажил, 2011-01-20 нэмэгдсэн


Аж ахуйн нэгжийг сонгох, зочдын тоог тодорхойлох үндэслэл. Тооцооны өдрийн цэсийн төлөвлөгөөг гаргах. Хоол хүнс, ундаа борлуулах хуваарь гаргах. Мах, загасны бүтээгдэхүүний хэмжээг тооцоолох. Худалдан авах ажиллагааны цехийн тоног төхөөрөмжид тавигдах шаардлага.

курсын ажил, 2012/11/27 нэмэгдсэн


Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн хэрэглэгчдийн тоог тодорхойлох. Тооцооны цэсийг гаргах. Бүтээгдэхүүний тоо хэмжээ, хөргөлтийн болон туслах тоног төхөөрөмжийн тооцоо. Хүйтэн цехийн ажлын зохион байгуулалт. Кафе үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр боловсруулах.

курсын ажил, 2015-05-27 нэмэгдсэн


Зохион бүтээсэн рестораны үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг боловсруулах. Хэрэглэгчдийн тоо, аяга тавагны тоог тодорхойлох. Тооцооны цэс, хоолны цагийн хуваарийг гаргах. Хоол хийх тоног төхөөрөмжийн тооцоо. Халуун дэлгүүрийн ажлыг зохион байгуулах онцлог.

курсын ажил, 2010 оны 09-р сарын 11-нд нэмэгдсэн


"Премьер" нийтийн хоолны газрын онцлог. Танхимд худалдаалагдаж буй аяга таваг, ундааны тоог тодорхойлох. Хамгийн бага нэр төрлийг боловсруулах. Цэсийн төлөвлөгөө гаргах, түүхий эдийг тооцоолох. Заалны хуваарийг ачаалж байна. Технологийн газрын зураг үүсгэх.

Үйлдвэрлэлийг зохион байгуулахын мөн чанар нь хоол бэлтгэх технологийн процессыг зөв явуулах нөхцлийг бүрдүүлэх явдал юм.

Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн үйл явцыг амжилттай илэрхийлэхийн тулд дараахь зүйлийг хийх шаардлагатай.

· Үйлдвэрлэлийн оновчтой бүтцийг сонгох;

· Үйлдвэрлэлийн байгууламжийг технологийн процессын дагуу байрлуулж, орж ирж буй түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүний эсрэг урсгалыг арилгах хэрэгтэй. Тиймээс, худалдан авалтын дэлгүүрүүд нь агуулахтай ойрхон байх ёстой, гэхдээ нэгэн зэрэг үйлдвэрлэлийн өмнөх цехүүдтэй тохиромжтой холболттой байх ёстой;

· Үйлдвэрлэлийн урсгал, технологийн процессын дарааллыг хангах;

· Тоног төхөөрөмжийг зөв байрлуулах;

· Ажлын байрыг шаардлагатай тоног төхөөрөмж, бараа материал, багаж хэрэгслээр хангах;

· Ажлын оновчтой нөхцлийг бүрдүүлэх.

"Европ" рестораны үйлдвэрлэлийн байр нь доод давхарт байрладаг бөгөөд хойд болон баруун хойд зүгт чиглэсэн байдаг. Үйлдвэрлэлийн байрны бүтэц, талбайг тухайн аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадлаас хамааран Барилгын код, зураг төслийн дүрмээр тодорхойлно.

Үйлдвэрлэлийн байрны талбай нь ажлын аюулгүй нөхцөл, ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагад нийцсэн байдлыг хангадаг. Энэ талбай нь янз бүрийн технологийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон ашиглалтын талбай, түүнчлэн гарцын талбайгаас бүрдэнэ.

Батлагдсан талбайн стандарт, кв. м: халуун дэлгүүрийн хувьд-7-10; хүйтэн - 6-8; ханган нийлүүлэх дэлгүүрүүдэд-4-6.

Үйлдвэрлэлийн байрны өндөр нь 3.3 м. Хана нь шалнаас 1.8 м өндөрт керамик хавтангаар хучигдсан, үлдсэн хэсэг нь хөнгөн наалдамхай будгаар хучигдсан байдаг.

Орчин үеийн өрөөнүүдэд хана нь бүрэн өндөрт хөнгөн керамик хавтангаар бүрсэн бөгөөд энэ нь ариун цэврийн боловсруулалтын нөхцлийг сайжруулдаг.

Шал нь ус нэвтэрдэггүй, шат руугаа бага зэрэг налуу, метлах хавтангаар хучигдсан нь ариун цэврийн шаардлага хангасан.

Үйлдвэрлэлийн байранд оновчтой бичил цаг уурыг бий болгосон. Бичил цаг уурын хүчин зүйлд температур, чийгшил, агаарын хурд орно. Халуун, нарийн боовны цехүүдийн бичил уур амьсгалд мөн төхөөрөмжийн халсан гадаргуугаас үүсэх дулааны цацраг нөлөөлдөг. Халуун зуухны ил гадаргуу нь ажилчинд дулааны харвалт үүсгэдэг цацраг ялгаруулдаг.

Худалдан авалт, хүйтэн дэлгүүрт хамгийн оновчтой температур нь 16-18 хэм, халуун, нарийн боовны цехэд 23-25 ​​хэм байх ёстой. Цехүүдэд агаарын харьцангуй чийгшил 60-70% байна.

Ажилчдын ядаргааг багасгах, гэмтэл бэртлээс урьдчилан сэргийлэх чухал нөхцөл бол үйлдвэрлэлийн байр, ажлын байрыг зөв гэрэлтүүлэх явдал юм. Семинаруудад байгалийн ариусгал байдаг. Гэрэлтүүлгийн харьцаа 1: 6-аас багагүй байх ёстой бөгөөд ажлын байрны цонхноос 8 м-ээс ихгүй зайтай байх ёстой. Эдгээр шаардлагыг хангасан. Үйлдвэрлэлийн ширээг тогооч цонх руу харж ажиллах эсвэл гэрэл зүүнээс унахаар байрлуулсан.

Хиймэл гэрэлтүүлгийн хувьд флюресцент эсвэл улайсдаг чийдэнг ашигладаг. Дэнлүүг сонгохдоо стандартыг ажигласан - 1 м2 цехийн талбайд 20 Вт.

Үйлдвэрлэлийн байр нь угаалгын банн, цахилгаан бойлер, задлах зууханд халуун, хүйтэн усаар хангадаг.

Ариутгах татуурга нь банн, задлагчийг ажиллуулах явцад бохир усыг зайлуулах боломжийг олгодог.

Үйлдвэрлэлийн цехүүдэд механик болон хүйтэн тоног төхөөрөмжийг ажиллуулах явцад дуу чимээ гардаг. Үйлдвэрийн байранд зөвшөөрөгдөх дуу чимээний түвшин 60-75 дБ байна. Бид дуу шингээх материал ашиглан үйлдвэрлэлийн талбайн дуу чимээний түвшинг бууруулсан.

Ажлын байрны зохион байгуулалт.

Ажлын байр гэдэг нь ажилчин зохих тоног төхөөрөмж, сав суулга, багаж хэрэгсэл, багаж хэрэгслийг ашиглан бие даасан үйл ажиллагаа явуулдаг үйлдвэрлэлийн талбайн нэг хэсэг юм. Нийтийн хоолны газруудын ажлын байр нь аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадал, гүйцэтгэж буй үйл ажиллагааны шинж чанар, бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс хамааран өөрийн гэсэн онцлогтой байдаг.

Ажлын байрны талбай нь тоног төхөөрөмжийг оновчтой байрлуулах, аюулгүй ажиллах нөхцлийг бүрдүүлэх, түүнчлэн тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг тохиромжтой байрлуулахад хангалттай.

Цехийн ажлын станцууд нь технологийн процессын дагуу байрладаг.

Үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмжийн хэмжээсүүд нь ажилчдын бие, гар нь хамгийн тохь тухтай байрлалд байдаг.

Тогоочийн ажлын байрыг зохион байгуулах туршлагаас харахад аяга таваг тавьдаг ширээний дээд тавиур хүртэлх зай нь 1750 мм-ээс хэтрэхгүй байх ёстой. Шалнаас дунд тавиур хүртэлх хамгийн оновчтой зай нь 1500 мм байна. Энэ талбай нь тогоочийн хувьд хамгийн тохиромжтой газар юм. Хүснэгт нь тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийн шургуулгатай бол маш тохиромжтой. Ширээний доод хэсэгт аяга таваг, хайчлах самбар байрлуулах тавиур байх ёстой.

Үйлдвэрлэлийн ширээ, ванны ойролцоо хөдлөх модон тавиурыг суурилуулсан.

Ажлын байр бүрийг хангалттай тооны багаж, тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслээр хангасан байх ёстой. Үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмжид тавигдах шаардлага нь: хүч чадал, найдвартай байдал, гоо зүй.

Хурдан, тасралтгүй үйлчилгээ үзүүлэхэд шаардагдах зөөгчийн тоог тооцоолохдоо бид дараахь стандартыг баримтална.

· Энгийн үйлчилгээ - 10-12 зочин хүлээн авах 1 зөөгч.

· Их хурал, зөвлөгөөнд оролцогчдод зориулсан үйлчилгээ - 12-14 зочин хүлээн авах 1 зөөгч.

· Буфет - 25-30 зочин хүлээн авах 1 зөөгч.

· Зөөгчийн бүрэн үйлчилгээтэй цайллага - 100 зочинд 16-20 зөөгч.

· Хэсэгчилсэн зөөгчийн үйлчилгээтэй цайллага - 100 зочинд 8-10 зөөгч.

Хүнсний хангамжийн зохион байгуулалт.

"Европ" ресторанд хоол хүргэлтийг экспедитор гүйцэтгэдэг. Аж ахуйн нэгжийг хүнсний бүтээгдэхүүнээр хангахын тулд дараахь асуудлыг шийдвэрлэх шаардлагатай: юу худалдаж авах; хэр их худалдаж авах; хэнээс худалдаж авах; ямар нөхцөлд худалдан авах. Үүнээс гадна дараахь зүйлийг хийх шаардлагатай: гэрээ байгуулах; гэрээний биелэлтэд хяналт тавих; хүргэлтийг зохион байгуулах; агуулах, хадгалах ажлыг зохион байгуулах. Эдгээр ажлыг рестораны хангамжийн хэлтэс шийддэг. Энэ нь дээр дурдсан чиг үүргээ гүйцэтгэж бие даан ажилладаг. Тус компани нь бүтээгдэхүүнээ байнга худалдан авдаг ханган нийлүүлэгчдийн жагсаалт, мөн зах, бөөний агуулахаас худалдан авалт хийдэг. Нийлүүлэгчдийн эмхэтгэсэн жагсаалтыг тусгай шалгуурын дагуу шинжилдэг. Тэдгээр нь ихэвчлэн нийлүүлсэн бүтээгдэхүүний үнэ, чанар, түүнчлэн хангамжийн найдвартай байдлаас шалтгаалан хязгаарлагддаг. Нийлүүлэгчийг сонгохдоо харгалзан үзсэн бусад шалгуурт дараахь зүйлс орно: ханган нийлүүлэгч нь хэрэглэгчээс хол байх; захиалга биелүүлэх эцсийн хугацаа; ханган нийлүүлэгчийн чанарын удирдлагын зохион байгуулалт; ханган нийлүүлэгчийн санхүүгийн байдал, түүний зээлжих чадвар гэх мэт.Бүтээгдэхүүн нийлүүлэх нь төвлөрсөн болон төвлөрсөн бус аргаар явагддаг. Аж ахуйн нэгжүүдэд барааг төвлөрсөн байдлаар хүргэх ажлыг ханган нийлүүлэгчдийн хүч, хэрэгслээр гүйцэтгэдэг. Төвлөрсөн хүргэлтийн тусламжтайгаар компани өөрийн тээврийн хэрэгсэлтэй байх шаардлагагүй болно. Төвлөрсөн бус хүргэлтийн тусламжтайгаар ханган нийлүүлэгчдээс бараа бүтээгдэхүүнийг зайлуулах ажлыг тухайн аж ахуйн нэгж өөрөө өөрийн тээврийн хэрэгслээр шууд хангадаг. Mintzberg G. Нударгаар бүтэц: үр дүнтэй зохион байгуулалтыг бий болгох / транс. англи хэлнээс засварласан Ю.Н. Каптуревский - Санкт-Петербург: Петр, 2007. Тээвэрлэлт нь барааны хөдөлгөөнд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Барааг зөөвөрлөхдөө тээврийн жолооч, зууч нь тээвэрлэлтийн явцад ачааны аюулгүй байдлыг хангах; ачааг цаг тухайд нь хүргэх; ачих, тээвэрлэх дүрмийг дагаж мөрдөх; тээврийн хэрэгслийг үр ашигтай ашиглах. "Европ" ресторанд бүтээгдэхүүн тээвэрлэх зориулалттай тээврийн хэрэгсэл бүр ариун цэврийн болон эпидемиологийн үйлчилгээний байгууллагуудаас олгосон ариун цэврийн паспорттай байдаг. Хүнсний үйлдвэрт бараа хүлээн авах нь технологийн процессын чухал хэсэг юм. Хүлээн авах ажиллагааг хоёр үе шаттайгаар явуулдаг. Бүтээгдэхүүнийг тоо хэмжээ, чанарын дагуу авдаг. Эхний шат нь урьдчилсан шат юм. Бүтээгдэхүүнийг тоо хэмжээгээр хүлээн авахдаа тээврийн хуудас, нэхэмжлэх, савыг дахин тооцоолох, жинлэх замаар гүйцэтгэдэг.

Хэрэв бараа нь үйлчилгээтэй саванд ирсэн бол нийт жинг шалгахаас гадна савыг онгойлгох, цэвэр жинг шалгахыг шаардах эрхтэй. Хоёр дахь шат бол эцсийн хүлээн авалт юм. Цэвэр жин ба бүтээгдэхүүний нэгжийн тоог савыг нээхтэй зэрэгцэн шалгана. Тараны жинг барааг хүлээн авахтай зэрэгцэн шалгана. Хэрэв хомсдол илэрсэн бол илэрсэн дутагдлын талаар нэг талын акт боловсруулдаг.

Логистикийн зохион байгуулалт.

Үйлдвэрлэлийн логистикийн үйл явц нь бизнес төлөвлөгөөний дагуу шаардлагатай материал, техникийн нөөцийг аж ахуйн нэгжийн агуулах эсвэл шууд ажлын байранд цаг тухайд нь хүргэхэд чиглэгддэг.

Материал, техникийн нөөцийн бүрэлдэхүүнд: түүхий эд, материал, эд анги, худалдан авсан технологийн тоног төхөөрөмж, технологийн тоног төхөөрөмж (төхөөрөмж, зүсэх, хэмжих хэрэгсэл), шинэ тээврийн хэрэгсэл, ачих, буулгах төхөөрөмж, компьютерийн тоног төхөөрөмж болон бусад тоног төхөөрөмж, түүнчлэн худалдан авсан түлш орно. , эрчим хүч, ус. Өөрөөр хэлбэл, аж ахуйн нэгжид материаллаг болон эрчим хүчний хэлбэрээр орж ирдэг бүх зүйл нь үйлдвэрлэлийн материал, техникийн хангамжийн элементүүдэд хамаарна.

Үйлдвэрлэлийн тасралтгүй ажиллагааг хангахын тулд аж ахуйн нэгжүүдэд логистикийн эрх бүхий байгууллагаар дамжуулан явуулдаг логистикийн сайн дэмжлэг (MTS) шаардлагатай.

Үйлдвэрлэлийн логистикийн дэмжлэгийн зорилго:

аж ахуйн нэгжийн хэсгүүдийг шаардлагатай тоо хэмжээ, чанарын шаардлагатай төрлийн нөөцөөр цаг тухайд нь хангах;

нөөцийн ашиглалтыг сайжруулах, хөдөлмөрийн бүтээмж, хөрөнгийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэх, бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйлдвэрлэлийн мөчлөгийн үргэлжлэх хугацааг багасгах, үйл явцын хэмнэлийг хангах, эргэлтийн хөрөнгийн эргэлтийг бууруулах, хоёрдогч нөөцийг бүрэн ашиглах, хөрөнгө оруулалтын үр ашгийг нэмэгдүүлэх;

ханган нийлүүлэгчийн өрсөлдөгчдөөс үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт, техникийн түвшин, бүтээгдэхүүний чанарт дүн шинжилгээ хийх, нийлүүлсэн материаллаг нөөцийн өрсөлдөх чадварыг нэмэгдүүлэх эсвэл тодорхой төрлийн нөөцийн нийлүүлэгчийг өөрчлөх санал бэлтгэх.

Дээрх зорилгод хүрэхийн тулд ханган нийлүүлэгчид аж ахуйн нэгжийн хэрэглэж буй бүх материаллаг нөөцийн эрэлт, нийлүүлэлт, тэдгээрийн үнэ, зуучлагч байгууллагуудын үйлчилгээний үнэ, өөрчлөлтийн түвшин, өөрчлөлтийг судалж, харгалзан үзэж, хамгийн хэмнэлттэй бүтээгдэхүүний хэлбэрийг сонгох ёстой. хуваарилах, бараа материалыг оновчтой болгох, тээвэрлэлт, худалдан авалт, агуулахын зардлыг бууруулах.

Агуулахын байгууламжийн шинж чанар.

Нийтийн хоолны газруудын агуулахад аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагаанд шаардлагатай түүхий эд, хагас боловсруулсан хоолны бүтээгдэхүүн, түүнчлэн материал, техникийн тоног төхөөрөмж, хог хаягдлыг богино хугацаанд хадгалах ажлыг гүйцэтгэдэг.

Үүнд:

Хөлдөөсөн болон хөргөсөн мах, шувууны аж ахуй, загасыг хадгалах зориулалттай хөргөгчтэй камер;

сүү, өөх тосны бүтээгдэхүүн, хоол боловсруулах танхим;

Хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, ундаа, даршилсан ногоо, ургамлын танхим;

хүнсний хог хаягдлын тасалгаа;

Төмс, хүнсний ногооны агуулах;

Хуурай хүнсний агуулах;

агуулахын сав;

Тоног төхөөрөмж хадгалах өрөө;

Хадгалагчийн өрөө.

Агуулахын үндсэн үүрэг нь:

материаллаг хөрөнгийг зохих ёсоор хадгалах зохион байгуулалт;

Үйлдвэрлэлийн процессын тасралтгүй засвар үйлчилгээ.

Агуулах тасгийн чиг үүрэг:

ажлын төлөвлөлт;

Ачаа хүлээн авах, боловсруулах (түүний дотор ангилах);

Зохих хадгалалтын зохион байгуулалт (мөхөхөөс урьдчилан сэргийлэх нөхцөлийг бүрдүүлэх; шаардлагатай температур, чийгшлийг хадгалах);

Материаллаг хөрөнгийн хөдөлгөөнийг тогтмол хянах, нягтлан бодох бүртгэл;

Үйлдвэрлэлийн процессыг материал, эд анги гэх мэтээр цаг тухайд нь хангах;

Материаллаг хөрөнгийг хулгайлахаас урьдчилан сэргийлэх нөхцөлийг бүрдүүлэх;

Галын аюулгүй байдлын арга хэмжээг чанд дагаж мөрдөх. Mintzberg G. Нударгаар бүтэц: үр дүнтэй зохион байгуулалтыг бий болгох / транс. англи хэлнээс засварласан Ю.Н. Каптуревский - Санкт-Петербург: Петр, 2007.

Бүтээгдэхүүний урьдчилсан бэлтгэлийн цехийн ажлыг зохион байгуулах.

Бүтээгдэхүүний өмнөх бэлтгэлийн семинарыг үйлдвэрлэлийн бүрэн мөчлөгтэй дунд үйлдвэрүүдэд зохион байгуулдаг. Эдгээр цехүүд нь мах, шувууны аж ахуй, загасыг нэг өрөөнд боловсруулах боломжийг олгодог.

Загасны бүтээгдэхүүний өвөрмөц үнэрийг харгалзан мах, загасыг тусад нь боловсруулах урсгалыг зохион байгуулах шаардлагатай. Тусдаа тоног төхөөрөмжөөс гадна загас, мах боловсруулах зориулалттай тусдаа багаж хэрэгсэл, сав, хайчлах самбар байдаг.

Мах боловсруулах шугам нь мах угаах ванн, зүсэх сандал, мах яслах үйлдвэрлэлийн ширээ, хоол хийх, мах бутлуур, шувууны мах боловсруулах зориулалттай галын шүүгээ зэргээр тоноглогдсон. Үүнээс гадна хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хадгалах, хөргөх зориулалттай цехэд хөргөлтийн шүүгээ суурилуулсан.

Шувууны махыг мах боловсруулах газарт ч боловсруулж болно.

Загас боловсруулах талбайд хөлдөөсөн загасыг гэсгээх банн, загасыг цэвэрлэх, гэдэс цэвэрлэх ширээ байдаг. Загасыг үйлдвэрлэлийн ширээн дээр жижиг тогоочийн хутга ашиглан гараар гэдсийг нь задалдаг. Хүнсний бус хог хаягдлыг тусгай саванд цуглуулдаг. Хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх тусдаа ажлын байрыг зохион байгуулдаг. Татсан загасыг бэлтгэхийн тулд татсан мах бэлтгэхэд ашигладаггүй мах бутлуурыг ашигладаг.

Хирэм загасыг боловсруулах технологийн процессыг жижиг загас боловсруулахтай ижил ажлын байранд явуулдаг. Хагас боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүнийг тавиур дээр байрлуулж, хөргөгчинд 5 ° C-аас ихгүй температурт хадгална. Хадгалах хугацаа - 12 цаг хүртэл, жижиглэсэн - 6 цагаас илүүгүй.

Халуун цехийн ажлын зохион байгуулалт.

Бүрэн үйлдвэрлэлийн мөчлөгийг гүйцэтгэдэг аж ахуйн нэгжүүдэд халуун дэлгүүрүүд зохион байгуулагддаг. Халуун дэлгүүр нь хоол бэлтгэх технологийн процессыг гүйцэтгэдэг нийтийн хоолны үйлдвэрийн гол цех юм: бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт, шөл хийх, шөл, сүмс, хачир, үндсэн хоол бэлтгэх. , түүнчлэн хүйтэн, амтат хоолонд зориулсан бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт. Нэмж дурдахад, семинар нь халуун ундаа бэлтгэж, тунгалаг шөлөөр гурилан нарийн боовны бүтээгдэхүүн (бялуу, бялуу, кулебяки гэх мэт) жигнэж өгдөг. Халуун дэлгүүрээс бэлэн хоол шууд түгээгч рүү очиж хэрэглэгчдэд борлуулдаг.

Халуун дэлгүүр нь нийтийн хоолны газарт гол байр эзэлдэг. Халуун дэлгүүр нь өөр өөр давхарт байрлах хэд хэдэн худалдааны хэсэгт үйлчилдэг бол түүнийг худалдааны талбайтай нэг давхарт байрлуулах нь зүйтэй. хамгийн их тоосуудал. Бусад бүх давхарт хэсэгчилсэн аяга таваг хуурч, хоол халаагчтай үйлчлэх өрөөнүүд байх ёстой. Эдгээр түгээх станцуудыг эцсийн бүтээгдэхүүнээр хангах ажлыг лифтээр хангаж байна.

Халуун дэлгүүр нь худалдан авалтын дэлгүүрүүдтэй, агуулахтай, хүйтэн дэлгүүр, түгээлт, борлуулалтын газар, гал тогооны сав суулга угаах тохиромжтой холболттой байх ёстой.

Халуун дэлгүүрт үйлдвэрлэсэн аяга таваг нь дараахь үндсэн шинж чанаруудаар ялгагдана.

1. Ашигласан түүхий эдийн төрөл - төмс, хүнсний ногоо, мөөгнөөс; үр тариа, буурцагт ургамал, гоймоноос; өндөг, зуслангийн бяслагаас; загас, далайн хоолноос; мах, махан бүтээгдэхүүнээс; шувууны аж ахуй, тоглоом, туулай гэх мэтээс;

2. Хоолны боловсруулалтын арга - чанасан, чанасан, чанаж болгосон, шарсан, шатаасан.

3. Хэрэглээний шинж чанар - шөл, үндсэн хоол, хачир, ундаа гэх мэт;

4. Зорилго - хоолны дэглэм, сургуулийн хоол гэх мэт;

5. Тууштай байдал - шингэн, хагас шингэн, өтгөн, нухаш, наалдамхай, үйрмэг.

Халуун дэлгүүрийн таваг нь шаардлагад нийцсэн байх ёстой улсын стандартууд, үйлдвэрлэлийн стандарт, аж ахуйн нэгжийн стандарт, аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга, техникийн нөхцөл, нийтийн хоолны газруудын ариун цэврийн дүрэмд нийцүүлэн технологийн заавар, газрын зураг, техникийн болон технологийн газрын зургийн дагуу боловсруулсан болно.

Халуун дэлгүүрийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг борлуулалтын талбайгаар зарж буй аяга таваг, буфет, жижиглэн худалдааны сүлжээ аж ахуйн нэгжүүд (хоол хийх дэлгүүр, тавиур) -аар зардаг хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрлийг үндэслэн боловсруулдаг.

Халуун дэлгүүрийн бичил цаг уур. Шинжлэх ухааны хөдөлмөрийн зохион байгуулалтын шаардлагын дагуу температур нь 23 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой, тиймээс хангамж, яндангийн агааржуулалт нь илүү хүчтэй байх ёстой (агаарын хөдөлгөөний хурд 1-2 м / с); харьцангуй чийгшил 60-70%. Халаасан шарсан гадаргуугаас ялгарах хэт улаан туяанд өртөхийг багасгахын тулд зуухны талбай нь шалны талбайгаас 45-50 дахин бага байх ёстой.

Халуун дэлгүүрийн ажиллах горим нь аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагааны горим (борлуулалтын талбай) болон бэлэн бүтээгдэхүүнийг гаргах хэлбэрээс хамаарна. Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг амжилттай даван туулахын тулд халуун дэлгүүрийн ажилчид борлуулалтын талбайг нээхээс хоёр цагийн өмнө ажиллах ёстой.

Халуун дэлгүүр нь орчин үеийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байх ёстой: дулааны, хөргөлтийн, механик болон механик бус: зуух, зуух, хоол хийх бойлер, цахилгаан хайруулын таваг, цахилгаан хайруулын таваг, хөргөгчний шүүгээ, түүнчлэн үйлдвэрлэлийн ширээ, тавиур.

Төрөл, хүчнээс хамааран халуун цехэд механик тоног төхөөрөмж ашиглахаар төлөвлөж байна.

Халуун дэлгүүрийн тоног төхөөрөмжийг аж ахуйн нэгжийн суудлын төрөл, тоо, түүний ажиллах горим, оргил ачааллын үед борлуулалтын талбайн хамгийн их ачаалал, түүнчлэн арилжааны, технологийн болон хөргөлтийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглох стандартын дагуу сонгодог. үйлчилгээний хэлбэрүүд юм. Тиймээс жижиг хэсгүүдээр хоол бэлтгэдэг ресторанд ижил тооны суудалтай гуанзтай харьцуулахад цөөн суурин данх шаардлагатай байдаг.

Халуун дэлгүүрт халуун хоол бэлтгэх үйл явцыг зохион байгуулахад тохиромжтой байхын тулд арлын хэлбэрээр суурилуулж болох хэсэгчилсэн модуляцлагдсан төхөөрөмжийг ашиглах эсвэл хэд хэдэн технологийн шугамыг зохион байгуулах нь зүйтэй - шөл, эхний болон хоёрдугаар курс бэлтгэх; хачир, сүмс.

Хэсгийн модуляцтай төхөөрөмж нь үйлдвэрлэлийн талбайг 5-7% хэмнэж, тоног төхөөрөмжийн ашиглалтын үр ашгийг нэмэгдүүлж, ажилчдын ядаргааг бууруулж, ажиллах чадварыг нэмэгдүүлнэ.

Хэсэгчилсэн модуляцлагдсан төхөөрөмж нь цехээс бүтээгдэхүүнийг хуурах явцад үүссэн хортой хийг зайлуулдаг бие даасан яндангийн төхөөрөмжөөр тоноглогдсон бөгөөд энэ нь цехэд таатай бичил уур амьсгалыг бий болгож, ажлын нөхцлийг сайжруулахад тусалдаг.

Учир нь оновчтой зохион байгуулалтТогоочийн ажлын байранд секцийн модуляцлагдсан үйлдвэрлэлийн ширээ болон бусад механик бус тоног төхөөрөмжийг мөн ашиглах ёстой. Энэхүү тоног төхөөрөмжийг үйлдвэрлэлийн өмнөх бүх цехэд ашиглаж болно.

Халуун дэлгүүр нь шөл, соус гэсэн хоёр төрөлжсөн хэлтэст хуваагддаг. Шөлний тасагт шөл, нэгдүгээр хоол, соусын тасагт хоёрдугаар хоол, хачир, сүмс, халуун ундаа зэргийг бэлтгэдэг.

Хэлтэс тус бүрийн тогоочийн тоог 1: 2 харьцаагаар тодорхойлно, өөрөөр хэлбэл. Шөлний тасагт хоёр дахин бага тогооч байдаг. Бага чадалтай халуун дэлгүүрүүдэд дүрмээр бол ийм хуваагдал байдаггүй.

Шөлний тасаг. Эхний хоол бэлтгэх технологийн процесс нь шөл бэлтгэх, шөл бэлтгэх гэсэн хоёр үе шатаас бүрдэнэ. Ресторанд шөлийг бага хэмжээгээр бэлтгэдэг тул шөлийг бэлтгэхийн тулд 100 ба 60 литрийн багтаамжтай бойлер суурилуулсан. Хүйтэн, халуун усыг задлах зууханд нийлүүлдэг. Бойлерийн тоо, тэдгээрийн хүчин чадал нь тухайн аж ахуйн нэгжийн хүчин чадлаас хамаарна. Уурын зуухны ойролцоо ажиллахад хялбар болгох үүднээс үйлдвэрлэлийн ширээг туслах ажиллагааг гүйцэтгэх зориулалттай шугамд суурилуулсан.

Халуун дэлгүүрт яс, мах, яс, тахиа, загас, мөөгний шөл бэлтгэдэг. Хамгийн урт хоол хийх хугацаа нь яс, мах, ясны шөл (4-6 цаг) юм. Тэдгээрийг урьдчилан бэлтгэдэг, ихэвчлэн одоогийн өдрийн өмнөх өдөр.

Шөлийг бэлтгэсний дараа тогоонуудыг угааж, шөл хийхэд хэрэглэдэг.

Шөлийг бага хэмжээгээр бэлтгэдэг ресторанд хоол хийхэд 50, 40 литрийн зуух ашигладаг.

Шөл бэлтгэх ажлын байранд суурин задлагч бойлеруудаас гадна дулааны тоног төхөөрөмж, механик бус тоног төхөөрөмжийн шугам багтана. Шугамын хоорондох зай 1.5 м байх ёстой.

Халаалтын төхөөрөмжийн шугам нь цахилгаан (хийн) зуух, цахилгаан хайруулын тавганаас бүрдэнэ. Зуухыг зуухны тогоонд жижиг хэсгүүдээр эхний хоол хийх, жигнэх, хүнсний ногоо шарах гэх мэт зориулалтаар ашигладаг. Хүнсний ногоог шарахдаа цахилгаан хайруулын таваг ашигладаг. Халаалтын төхөөрөмжийн оруулгатай хэсгүүдийг хэсэгчилсэн модуляцлагдсан төхөөрөмжийн шугамд нэмэлт элемент болгон ашигладаг бөгөөд энэ нь тогоочийн ажилд нэмэлт тохь тухыг бий болгодог.

Механик бус тоног төхөөрөмжийн шугамд хэсэгчилсэн модульчлагдсан ширээ, тунгалаг шөлний чимэн гоёг угаах зориулалттай хөдөлгөөнт банн орно. Эхний хоол бэлтгэж буй тогоочийн ажлын байранд дараахь зүйлийг ашигладаг: угаалгын өрөөтэй ширээ, бага оврын механикжуулалтын ширээ, хөргөгчтэй слайдтай ширээ, хүнсний хангамжийг хадгалах шүүгээ.

Шөл бэлтгэх технологийн процессыг дараах байдлаар зохион байгуулна. Өмнөх өдөр тогооч нар дараагийн өдрийн эхний хоолны тоо хэмжээ, хүрээг харуулсан цэсийн төлөвлөгөөтэй танилцдаг. Яс, мах, ясны шөлийг дээр дурдсанчлан төвлөрсөн эсвэл хэвийн концентрацитай, мөн өмнөх өдөр нь чанаж болгосон.

Ажлын өдрийн эхэнд тогооч даалгавар, технологийн газрын зургийн дагуу шаардлагатай хэмжээний бүтээгдэхүүнийг цэвэр жингээр хүлээн авч, ажлын байраа бэлдэж, аяга таваг, тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг сонгоно. Үйлдвэрлэлийн тодорхой зохион байгуулалттай бол ажлын байрыг бэлтгэх, бүтээгдэхүүн хүлээн авахад тогоочийн ажлын цаг 15 минутаас хэтрэхгүй байх ёстой. Тогоочдын хийх үлдсэн үйлдлүүд нь эхний хоолны төрөл зүйлээс хамаарна. Нэгдүгээрт, тогооч нар шөлийг шүүж (шигшүүр эсвэл бяслаг ашиглан), мах, шувууны махыг буцалгаж, хүнсний ногоо цавчих, борщ хийхэд зориулж нишингэ чанаж, хүнсний ногоо, улаан лоолийн нухашыг хуурч, үр тариа ангилдаг.

Шөл бэлтгэхийн тулд 50, 40, 30, 20 литрийн зуухны дээд зуух, суурин бойлерыг ашигладаг. Шөл хоол хийх дарааллыг бэлтгэсэн тавагны хөдөлмөрийн эрч хүч, бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалтын үргэлжлэх хугацааг харгалзан тодорхойлно. Хоол хийх процессыг хурдасгахын тулд хэмжсэн аяга таваг (хувин, тогоо гэх мэт) хэрэглээрэй.

Эхний хоолыг бага багаар бэлтгэдэг ресторанд халуун дэлгүүрт хоол халаагч суурилуулсан бөгөөд энэ нь шөлний температур, амтыг хадгалах боломжийг олгодог. Эхний хоолыг 75 ° C-аас багагүй температурт өгөх ёстой, эхний хоолыг бөөнөөр нь бэлтгэх хугацаа 2-3 цагаас илүүгүй байна.

Нухаш шөл бэлтгэхийн тулд бүтээгдэхүүнийг нухаш болгож, буталсан байна.

Гурилын хоолны бүтээгдэхүүн (бялуу, бяслаг, бялуу) нь тунгалаг шөлөөр бэлтгэгддэг. Тэдний үйлдвэрлэлд нэмэлт ажлын байр бий болно. Зуурсан гурилыг зуухны данханд хийж, гулсмал зүү, гараар зуурсан гурил хуваагч, зүсэгч ашиглан модон хоргодох газар бүхий үйлдвэрлэлийн ширээн дээр зүснэ.

Соусын тасалгаа. Соусын тасалгаа нь үндсэн хоол, хачир, сүмс бэлтгэх зориулалттай. Бүтээгдэхүүний дулааны болон механик боловсруулалтын янз бүрийн процессыг гүйцэтгэхийн тулд ажлын байр нь зохих тоног төхөөрөмж, төрөл бүрийн сав суулга, багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байдаг.

Дулааны болон механик тоног төхөөрөмжийг нийтийн хоолны газруудыг тоноглох стандартын дагуу сонгосон.

Соусын хэлтсийн гол тоног төхөөрөмж нь зуух, зуух, цахилгаан хайруулын таваг, гүн шарагч, түүнчлэн хүнсний бойлер, бүх нийтийн хөтөч юм. Суурин задалдаг уурын зуухыг хүнсний ногоо, үр тарианы хачир бэлтгэх томоохон цехүүдэд соусын хэлтэст ашигладаг.

Хэт өндөр давтамжийн төхөөрөмжийг ашиглан хоол хийх явцыг хурдасгах боломжтой. Богино долгионы төхөөрөмжид хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг цахилгаан соронзон долгионы шинж чанараас шалтгаалан бүтээгдэхүүний бүхэл бүтэн хэмжээгээр халааж, бүтээгдэхүүнд ихээхэн гүнд нэвтэрдэг.

Соусын тасгийн тоног төхөөрөмжийг хоёр, гурван технологийн шугамаар бүлэглэж болно.

Эхний эгнээ нь дулааны боловсруулалт хийх, мах, загас, хүнсний ногооны хагас боловсруулсан хоол бэлтгэх, мөн зуухны аяганд хачир, сүмс бэлтгэх зориулалттай. Уг шугам нь хэсэгчилсэн модуляцтай төхөөрөмжөөс бүрдэх ба зуух, зуух, цахилгаан хайруулын таваг, гүн шарагч зэргийг багтаасан болно. Ресторануудад энэ мөрТэд мөн үндсэн хоолыг халуун нөхцөлд богино хугацаанд хадгалах зориулалттай хоол халаагч суурилуулсан.

Хоёрдахь шугам нь туслах үйл ажиллагааг гүйцэтгэхэд зориулагдсан бөгөөд хэсэгчилсэн модуляцлагдсан хүснэгтүүдийг багтаасан болно: суурилуулсан угаалгын савтай ширээ, бага оврын механикжуулалтын тоног төхөөрөмж суурилуулах ширээ, хөргөгчтэй слайдтай ширээ, шүүгээ (ресторануудад).

Мах, загас, хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэлийн ширээн дээр дулааны боловсруулалтанд бэлтгэдэг. Хөргөсөн слайд, шүүгээ бүхий үйлдвэрлэлийн ширээ нь зоогийн газруудад аяга таваг хуваах, бэлтгэхэд ашиглагддаг.

Гурав дахь эгнээ нь том халуун дэлгүүрүүдэд зохион байгуулагддаг бөгөөд суурин задлагч бойлерууд нь хачир бэлтгэхэд ашиглагддаг. Энэ мөрөнд хэсэгчилсэн хэсэг орно

функциональ сав бүхий модуляцлагдсан бойлер, хоол хийх бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын ширээ (үр тариа, гоймон гэх мэт), хачир угаах зориулалттай банн. Нарийн төвөгтэй хачирыг ихэвчлэн бага хэмжээгээр бэлтгэдэг ресторанд суурин данхны оронд пийшингийн савыг ашигладаг. Төмс (шарсан төмс, бялуу гэх мэт) хайруулын тавган дээр гүн шарагч хэрэглэдэг.

Соусын хэлтсийн тогооч нарын ажил нь үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр (цэсийн төлөвлөгөө) -тэй танилцах, технологийн газрын зураг сонгох, аяга таваг бэлтгэхэд шаардагдах бүтээгдэхүүний хэмжээг тодорхойлохоос эхэлдэг. Дараа нь тогооч нар бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, аяга таваг сонгон авдаг. Ресторанд шарсан, шатаасан хоолыг зөвхөн зочдын захиалгаар бэлтгэдэг; бэлтгэхэд маш их цаг хугацаа шаарддаг хөдөлмөр их шаарддаг хоол (шөл, сүмс) нь жижиг хэсгүүдэд бэлтгэгддэг. Бусад аж ахуйн нэгжүүдэд бөөнөөр үйлдвэрлэх явцад ямар хэмжээний бүтээгдэхүүн бэлтгэсэнээс үл хамааран шарсан хоёр дахь хоол (котлет, стейк, антрекот гэх мэт) 1 цагийн дотор зарагдах ёстойг анхаарч үзэх хэрэгтэй; чанасан, чанасан, чанасан үндсэн хоол - 2 цаг, хүнсний ногооны хачир - 2 цаг, үйрмэг будаа, чанасан байцаа - 6 цаг, халуун ундаа - 2 цаг онцгой тохиолдолд ариун цэврийн дүрмийн дагуу албадан хадгална Үлдсэн хоолыг хөргөж, 2-6 хэмийн температурт 18 цагаас илүүгүй хадгална. Борлуулахын өмнө хөргөсөн хоолыг үйлдвэрлэлийн менежер шалгаж, амталж, дараа нь дулааны боловсруулалтанд (буцалгах, зуух эсвэл зууханд шарсан) хамрагдах шаардлагатай. Энэхүү дулааны боловсруулалтын дараа хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа нэг цагаас хэтрэхгүй байх ёстой. Өмнөх өдрийн хоолны үлдэгдэл болон өмнөх өдрийн хоолтой хольж болохгүй.

Хоол хийхэд ашигладаг түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн нь эрүүл мэндэд аюултай химийн бодис, бодис агуулдаг. биологийн гарал үүсэл(хорт элемент, антибиотик, пестицид, эмгэг төрүүлэгч бичил биетэн гэх мэт) нь эмнэлгийн болон биологийн шаардлага, хүнсний чанарын ариун цэврийн стандартаар тогтоосон стандартаас хэтрэхгүй байх ёстой. Энэ шаардлагыг ГОСТР 50763-2007 "Нийтийн нийтийн хоолны үйлчилгээ. Нийтэд борлуулсан нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн. Техникийн ерөнхий нөхцөл"-д заасан.

Соусын тасагт дараахь хэрэгслийг ашигладаг.

1. Мах, ногооны хоол хийх, чанах зориулалттай 20, 30, 40, 50 литрийн багтаамжтай зуухны зуух; загасыг бүхэлд нь болон хэсэгчлэн буцалгах, хулгайгаар агнах зориулалттай бойлер (хайрцаг);

2. Сараалжтай оруулгатай хоолны таваг уураар жигнэх уурын зуух;

3. Бага хэмжээний чанасан, чанасан үндсэн хоол, сүмс бэлтгэх 1.5, 2, 4, 5, 8, 10 литрийн багтаамжтай сав;

4. 2,4,6,8, 10 литрийн багтаамжтай хайруулын тавган дээр хүнсний ногоо, улаан лоолийн нухаш шарна. Тогооноос ялгаатай нь шөл нь өтгөрүүлсэн ёроолтой байдаг;

5. Мах, загас, хүнсний ногоо, шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хайруулын тавган дээр хийх металл жигд хуудас, том ширэм хайруулын таваг;

6. Хуушуур, хуушуур, омлет бэлтгэх бариултай жижиг, дунд ширэм хайруулын таваг;

7. Тамхины тахиа шарах пресстэй цутгамал төмрийн хайруулын таваг гэх мэт.

Дараах тоног төхөөрөмжийг ашигладаг: хумсны, хумсны, тогоочийн сэрээ (том, жижиг); боолт; бин, котлет, загасны хусуур; шөл, янз бүрийн шигшүүр, утгуур, skimmers, шарсан kebab шорлогыг шүүдэг төхөөрөмж.

Соусын хэлтэст ажлын байрыг голчлон дулааны боловсруулалтын төрлөөр зохион байгуулдаг. Жишээлбэл, хоол, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хайруулын тавган дээр шарах, хуурах ажлын байр; хоёр дахь нь - хоол хийх, жигнэх, хулгайн ан хийх; гурав дахь нь хачир, үр тариа бэлтгэх зориулалттай.

Тогоочийн ажлын байранд тогооч, хайруулын шүүгээ, үйлдвэрлэлийн ширээ, зөөврийн тавиур зэрэг нь хоолыг хуурч, шарж бэлтгэхэд ашиглагддаг. Хоолны нэр төрөл нь илүү олон янз байдаг бөгөөд шарсан хоол (Киев котлет, загасны шарсан мах гэх мэт) ил гал дээр (шарсан хилэм, шарсан шувууны мах гэх мэт) бэлтгэдэг ресторанд цахилгаан махыг халуунд оруулдаг. шугам, гүн шарагч. Торон дотор бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг халаасан өөх тос бүхий гүн хайруулын тавган дээр дүрж, дараа нь бэлэн бүтээгдэхүүнийг торон эсвэл нүхтэй халбаганы хамт саванд хийж, илүүдэл өөхийг зайлуулахын тулд саванд хийнэ. Хэрэв аяга тавагны төрөлд kebab орсон бол үйлдвэрлэлийн ширээ, шишийн зуух зэргээс бүрдсэн тусгай ажлын байрыг зохион байгуулна.

Хоол хийх, жигнэх, хулгайн ан хийх, жигнэх зориулалттай ажлын байрыг тогооч нарын хэд хэдэн үйл ажиллагааг нэгэн зэрэг гүйцэтгэх чадварыг харгалзан зохион байгуулдаг. Энэ зорилгоор тогоочийг нэг үйл ажиллагаанаас нөгөөд шилжүүлэхэд хялбар болгох зорилгоор халаалтын төхөөрөмжийг (зуух, зуух, цахилгаан хайруулын таваг) бүлэглэв. Туслах ажиллагааг халаалтын шугамтай зэрэгцээ суурилуулсан үйлдвэрлэлийн ширээн дээр гүйцэтгэдэг. Халаалтын төхөөрөмжийг зөвхөн шугамд төдийгүй арлын хэлбэрээр суурилуулж болно.

Жигнэсэн тавагны будаа, гоймоныг зуухны тогоонд чанаж болгосон. Жигнэхийн тулд бэлтгэсэн массыг жигд хуудсан дээр тавьж, зууханд хийж, чанаж болгосон хүртэл чанаж болгосон байна. Зуухны зуух эсвэл цахилгаан хайруулын тавган дээр хоолоо чанана. Радченко Л.А. "Нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт", 2000 Финикс.

Хүнсний ногоо, үр тариа, гоймонгийн хажуугийн таваг бэлтгэдэг тогоочийн ажлын байранд технологийн процесс нь дараахь үйлдлүүдээс бүрдэнэ: үр тариаг үйлдвэрлэлийн ширээн дээр ангилж, угааж, дараа нь суурин эсвэл зуухны зууханд чанаж болгосон.

Суурин бойлероос бэлэн бүтээгдэхүүнийг хоол хийх, хурдан зайлуулахын тулд зэвэрдэггүй ган торон оруулга ашигладаг. Чанасан гоймоныг colander-д цутгаж, угаана.

Төрөл бүрийн тууштай үр тариа бэлтгэх тодорхой хүчин чадалтай зуухны зуухыг сонгохдоо 1 кг үр тарианы устай хамт эзэлдэг эзэлхүүн дээр үндэслэнэ.

Ажлын байранд сүмс бэлтгэхийн тулд их хэмжээний сүмс бэлтгэх шаардлагатай үед задлагч данх эсвэл бага хэмжээний сүмс бэлтгэхэд янз бүрийн багтаамжтай тогоо ашигладаг. Хүнсний ногоо, шөлийг шүүхийн тулд янз бүрийн хэлбэрийн шигшүүр эсвэл шүүлтүүрийг ашигладаг.

Үндсэн сүмс (улаан ба цагаан) нь дүрмээр бол бүтэн өдрийн турш бэлтгэгддэг бөгөөд дериватив сүмсийг борлуулалтын шалан дээр 2-3 цагийн турш аяга таваг зарж борлуулдаг.

Хүйтэн цехийн ажлын зохион байгуулалт.

Хүйтэн дэлгүүрүүд нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх, хуваах, чимэглэх зориулалттай. Хүйтэн аяга тавагны төрөл нь тухайн аж ахуйн нэгж, түүний ангиллаас хамаарна. Хүйтэн дэлгүүрийн төрөл зүйлд хүйтэн зууш, гастрономийн бүтээгдэхүүн (мах, загас), хүйтэн хоол (чанасан, шарсан, чихмэл, вазелин гэх мэт), сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн хүйтэн амтат хоол (вазелин, мусс, самбука, вазелин, компот гэх мэт), хүйтэн ундаа, хүйтэн шөл.

Хүйтэн дэлгүүр нь дүрмээр бол хойд эсвэл баруун хойд зүг рүү харсан цонхтой хамгийн тод өрөөнүүдийн нэгэнд байрладаг. Семинарыг төлөвлөхдөө хүйтэн аяга таваг бэлтгэхэд шаардлагатай бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт, аяга таваг тараах, угаах зэрэг халуун цехтэй тохиромжтой холболтыг хангах шаардлагатай.

Хүйтэн цех зохион байгуулахдаа түүний онцлогийг харгалзан үзэх шаардлагатай: цехийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж, хуваасны дараа хоёрдогч дулааны боловсруулалтанд ордоггүй тул үйлдвэрлэлийн процессыг зохион байгуулахдаа ариун цэврийн дүрмийг чанд сахих шаардлагатай. болон тогоочийн хувьд - хувийн эрүүл ахуйн дүрэм; хүйтэн хоолыг богино хугацаанд борлуулах боломжтой хэмжээгээр үйлдвэрлэх ёстой.

Жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн дагуу хүйтэн хоолыг тогтмол бэлтгэдэг бүх нийтийн ажлын байрыг зохион байгуулдаг. Мэргэшсэн ажлын байрыг том хүйтэн цехүүдэд зохион байгуулдаг.

Хүйтэн цех нь хангалттай хэмжээний хөргөлтийн төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байх ёстой. Ресторан, баар нь коктейль, хүйтэн ундаа бэлтгэхэд ашигладаг мөсийг үйлдвэрлэхэд мөс үйлдвэрлэгч ашигладаг. Хөргөх төхөөрөмжийг сонгохдоо хүйтэн цехийн хүчин чадал, хадгалах бүтээгдэхүүний тоо, бэлэн бүтээгдэхүүн зэргээс хамаарна.

Хүйтэн цехэд төрөл бүрийн багаж, тоног төхөөрөмж, төхөөрөмжийг ашигладаг.

ОХУ-ын БОЛОВСРОЛ, ШИНЖЛЭХ УХААНЫ ЯАМ

Дээд мэргэжлийн боловсролын холбооны улсын төсвийн боловсролын байгууллага

"САНКТ-ПЕТЕРБУРГИЙН УЛСЫН ХУДАЛДАА ЭДИЙН ЗАСГИЙН ИХ СУРГУУЛЬ"

(FSBEI HPE "SPbGTEU")

ЭДИЙН ЗАСАГ, ТЕХНОЛОГИЙН ХООЛ СУРГАЛТЫН СУРГУУЛЬ

Т.М. Береснева

MDK 06.02. Нийтийн хоолны байгууллагуудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт. Курсын ажил.

Заавар

Санкт-Петербург

Береснева Т.М. MDK 06.02. Нийтийн хоолны байгууллагуудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт. Курсын ажил.: Заавар / Т.М.Береснева – FSBEI HPE STEU SPbETKP, 2013. – 71 х./

Сургалтын гарын авлагыг 2014 оны 8 дугаар сарын 29-ний өдрийн Үйлчилгээ, эдийн засгийн мөчлөгийн комиссын 1 дүгээр протоколоор баталлаа.

Энэхүү заавар нь:

курсын ажлын сэдэв,

гүйцэтгэх төлөвлөгөө,

ном зүй,

Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологи 02/19/10-ны өдрийн болон хагас цагийн оюутнуудад зориулагдсан.

Шүүмжлэгч: Потапенко Н.В. Санкт-Петербург хотын Техникийн их сургуулийн дээд мэргэжлийн боловсролын Холбооны улсын төсвийн боловсролын байгууллага, хоол тэжээлийн эдийн засаг, технологийн коллежийн дээд зэрэглэлийн багш.

Тайлбар тэмдэглэл 4

Курсын ажлын сэдвүүдийн жагсаалт 5

Шаардлага курсын ажил 10

Хичээлийн ажлыг үнэлэх шалгуур 19

Хичээлийн ажлын төлөвлөгөө 21

Хичээлийн даалгаврыг гүйцэтгэх заавар 22

Судалгаанд хамрагдаж буй нийтийн хоолны газрын онцлог 23

Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн онцлог 31

Практик хэсэг. Судалгааны ажил технологийн

тооцоо 36

3.1 Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн тооцоо 36

3.1.1 Хэрэглэгчийн тоог тооцоолох 36

3.1.2 Үйлдвэрлэх аяга таваг, ундааны тоог тогтоох 37

3.1.3 Хоолны хэрэглээний нормыг харгалзан нэр төрлөөр нь ангилах 37

3.1.4 Төлөвлөгөө гаргах - цэс 39

3.1.5 Түүхий эдийн хэрэгцээний тооцоо 43

3.2 Судалгаанд хамрагдаж буй цехийн үйлдвэрлэлийн багийн боловсон хүчний тооны тооцоо 43

3.3 Технологийн тоног төхөөрөмжийн сонголт 46

3.4 Сав суулга, тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг сонгох, бага оврын механикжуулалт 48

3.5 Семинарын зохион байгуулалт. Хөдөлмөрийн зохион байгуулалт 48

Дүгнэлт 50

Хэрэглээ (Тоног төхөөрөмж, график, диаграмм бүхий судалж буй семинарын тойм зураг) 51

Гарчиг хуудасны жишээ (Хавсралт 4) 68

Курсын ажлын даалгаврын загвар (Хавсралт 5) 69

Уран зохиол 70

ТАЙЛБАРЫН ТАЙЛБАР

MDK дээр курсын ажлыг гүйцэтгэх заавар 06.02. "Нийтийн хоолны байгууллагуудын үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт" нь 02/19/10 Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологи мэргэжлээр суралцаж буй өдрийн болон хагас цагийн оюутнуудад зориулагдсан. Сурах бичгийг 02/19/10, ажлын хөтөлбөрийн чиглэлээр төгсөгчдийн хамгийн бага мэдлэгийн улсын шаардлагын дагуу эмхэтгэсэн.

Курсын ажлыг өдрийн ангийн оюутнууд 3-р курст, эчнээ ангийн оюутнууд MDK 06.02-д суралцах үед 2-р курст гүйцэтгэдэг. "Нийтийн нийтийн хоолны байгууллагуудын үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт."

Энэхүү заавар нь:

курсын ажлын сэдэв,

гүйцэтгэх төлөвлөгөө,

ном зүй,

хичээлийн ажлыг үнэлэх шалгуур,

технологийн тооцоо хийх програмууд.

Энэхүү гарын авлага нь оюутнуудад хичээлийн даалгавраа биелүүлэхийн тулд илүү зорилготой ажиллах боломжийг олгоно.

Курсын ажлыг дуусгахын өмнө оюутан курсын ажлын зорилго, түүнийг бөглөх журам, түүнийг хэрэгжүүлэхэд тавигдах шаардлагуудтай сайтар танилцах ёстой.

ХИЧЭЭЛИЙН АЖЛЫН СЭДВИЙН ЖАГСААЛТ

	100 хүний ​​суудалтай Орос-Европ хоол бүхий дээд зэрэглэлийн ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	100 хүний ​​суудалтай 1-р зэрэглэлийн Европ хоолтой рестораны үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	75 хүний ​​суудалтай Итали хоолтой ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	60 хүний ​​суудалтай франц хоолтой ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	120 хүний ​​суудалтай герман хоолтой ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	75 хүний ​​суудалтай герман хоолтой ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	100 хүний ​​суудалтай Газар дундын тэнгисийн хоол бүхий ресторан үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	75 хүний ​​суудалтай япон хоолтой рестораны үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	60 хүний ​​суудалтай япон хоолтой ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	80 хүний ​​суудалтай испани хоол бүхий ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	75 хүний ​​суудалтай Кавказ хоолны ресторан үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	100 хүний ​​суудалтай задгай гал тогооны ресторан үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	60 хүний ​​суудалтай задгай гал тогооны ресторан үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	75 хүний ​​суудалтай загасны зоогийн газрын үйлдвэрлэл зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	150 хүний ​​суудалтай загасны зоогийн газрын үйлдвэрлэл зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	60 хүний ​​суудалтай тансаг зэрэглэлийн рестораны үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	100 хүний ​​суудалтай 1-р зэрэглэлийн буудал дээр рестораны үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	60 хүний ​​суудалтай станцад ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	4 одтой зочид буудалд 80 хүний ​​суудалтай ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	100 хүний ​​суудалтай орос хоолтой ресторан үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	50 хүний ​​суудалтай орос хоолтой ресторан үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	40 хүний ​​суудалтай гэр бүлийн рестораны үйлдвэрлэл зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	60 хүний ​​суудалтай гэр бүлийн рестораны үйлдвэрлэл зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	40 хүний ​​суудалтай интернет кафе үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	75 хүний ​​суудалтай кафе-залуучуудын клубын үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	50 хүний ​​суудалтай оюутны кафены үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	60 хүний ​​суудалтай утга зохиолын кафены үйлдвэрлэл зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	Оффис дээр 75 хүний ​​суудалтай кафе үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	100 хүний ​​суудалтай диско кафе үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	50 хүний ​​суудалтай хүүхдийн кафены үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	60 хүний ​​суудалтай цагаан идээний кафены үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	40 хүний ​​суудалтай кафе-чихрийн үйлдвэрийг зохион байгуулах. Чихрийн цехэд бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	Үзвэр үйлчилгээний төвд 120 хүний ​​суудалтай кафе үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	40 хүний ​​суудалтай кофе шоп үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	50 хүний ​​суудалтай кофе шоп үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	60 хүний ​​суудалтай кофе шоп үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	40 хүний ​​суудалтай “Хуушуур” зуушны үйлдвэрлэл зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	50 газартай цайны газар үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	50 хүний ​​суудалтай бистро зуушны баар үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	50 хүний ​​суудалтай пицца зуушны баар үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	40 хүний ​​суудалтай шарсан зоогийн газар үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	Аж үйлдвэрийн газарт 50 хүний ​​суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	Аж үйлдвэрийн газарт 60 хүний ​​суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	Аж үйлдвэрийн газарт 100 хүний ​​суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	Аж үйлдвэрийн газарт 150 хүний ​​суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	Аж үйлдвэрийн газарт 200 хүний ​​суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	80 хүний ​​суудалтай нийтийн хоолны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	60 хүний ​​суудалтай хоолны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	80 хүний ​​суудалтай хоолны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	75 хүний ​​суудалтай хоолны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	100 хүүхдийн суудалтай сургуулийн хоолны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	Лицейд 100 хүний ​​суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	Коллежийн дэргэд 200 хүний ​​суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	Их сургуулийн дэргэд 250 хүний ​​суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.
	Их сургуульд 300 хүний ​​суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт.

СУРГАЛТЫН АЖЛЫГ ГҮЙЦЭТГЭХЭД ШААРДЛАГА.

Курсын ажлын зорилго.

Курсын ажил нь боловсролын үйл явцын хамгийн чухал хэлбэрүүдийн нэг бөгөөд оюутнууд сургалтын хөтөлбөрийн дагуу гүйцэтгэдэг. Курсын ажил нь тухайн мэргэжлийг судалж дуусгах бөгөөд мэдлэгийг системчлэх, мэргэжлээр олж авсан ур чадвараа нэгтгэхэд чиглэгддэг.

Оюутны курсын ажлыг дараахь зорилгоор гүйцэтгэдэг.

олж авсан онолын мэдлэг, практик ур чадварыг системчлэх, нэгтгэх;

өгөгдсөн сэдвийн дагуу онолын мэдлэгийг гүнзгийрүүлэх;

өгөгдсөн мэргэжлийн даалгаврыг шийдвэрлэхдээ онолын мэдлэгийг ашиглах чадварыг хөгжүүлэх;

лавлагаа, зохицуулалт, хууль эрх зүйн баримт бичгийг ашиглах чадварыг хөгжүүлэх;

бүтээлч санаачлага, бие даасан байдал, хариуцлага, зохион байгуулалтыг хөгжүүлэх;

улсын эцсийн баталгаажуулалтад бэлтгэх.

Курсын ажлын үр дүнд үндэслэн үнэлгээ хийх нь оюутны мэргэжлийн бэлтгэлийн түвшинг тодорхойлох шалгууруудын нэг юм.

Сэдвийг сонгох, хичээлийн ажлыг удирдан чиглүүлэх.

Оюутан сэдвийг бие даан, урьдчилан сонгодог.

Ажлын сэдвийг боломжийн үндэслэлтэй бол оюутан санал болгож болно.

Оюутнуудад хичээлийн сэдвийг даалгахыг сургалтын асуудал эрхэлсэн дэд захирал батална. Зөвшөөрөл авсны дараа сэдвийг өөрчлөхийг зөвшөөрөхгүй. Эцсийн хугацааг боловсролын үйл явцын хуваарийн дагуу тодорхойлно. Багштай тохиролцсоны дагуу оюутан судлах асуудлын хүрээг тодруулж, судалгааны төлөвлөгөө боловсруулж, бүтэц, үе шатуудын цаг хугацаа, шаардлагатай ном зохиол, анхны өгөгдлийг тодорхойлно.

Курсын ажлын дараалал.

Курсын ажлынхаа сэдвийг сонго.

Зохих зохицуулалт, хууль тогтоомж, боловсролын ном зохиолыг сонго.

Уран зохиолыг хянаж, нэгтгэн дүгнэж, дүн шинжилгээ хийх.

Шаардлагатай технологийн тооцоог хийж, практик дижитал материалыг бэлтгэх.

Ажлын агуулгын дагуу материалыг логикоор дараалан хуваарилна.

Шалтгаан, хүчин зүйлийг харуулсан аналитик дүгнэлт гаргах, үнэлгээ өгөх.

Курсын ажлыг зохиох, бичих зааварт заасан шаардлагын дагуу курсын ажлыг дуусгах.

Бүтээлээ шалгуулахаар илгээнэ үү.

Шүүмжийг уншина уу.

Сэтгэгдэл дээр үндэслэн засвар хийж, эдгээр сэтгэгдэлд хариу өгөхөд бэлтгэ.

Курсын ажлаа хамгаалах илтгэл бэлтгэх.

Курсын ажлын агуулга, дизайн, хамгаалалтад тавигдах үндсэн шаардлага.

Оршил.

2. Рестораны хангамж, агуулахын байгууламжийн зохион байгуулалт.

3. Үйлдвэрлэлийн технологийн баримт бичиг.

4. Шинжлэх ухааны байгууллагахөдөлмөр.

5. Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт.

6. Үйл явдлын тайлбар.

Дүгнэлт.

Оршил.

Хоол бол хүний ​​амьдралын үндэс. Хүн хэрхэн идэж байгаа нь түүний эрүүл мэнд, сэтгэл санаа, ажиллах чадварт нөлөөлдөг. Тиймээс хүний ​​хоол тэжээл нь зөвхөн түүний хувийн асуудал биш, харин нийтийн асуудал юм.

Нийтийн хоолны газрууд нь хий, цахилгаан, уурын халаалттай механик, хөргөх, халаалтын төхөөрөмжөөр тоноглогдсон. Үүнтэй холбогдуулан технологич нь нийтийн хоолны газруудын тоног төхөөрөмж болон бусад техникийн салбарыг мэддэг байх ёстой. Нийтийн хоолны эдийн засгийн талаархи мэдлэг нь технологичдод чухал биш юм. Нийтийн хоолны зохион байгуулалтын үндсийг мэдэхгүй бол хөдөлмөрийн өндөр бүтээмж, үйлчилгээний соёлыг дээшлүүлэх боломжгүй юм.

Нийтийн хоолны хөгжил:

· Тоног төхөөрөмж, түүхий эд, материалыг илүү оновчтой ашиглах замаар нийгмийн хөдөлмөрийг ихээхэн хэмнэж өгдөг;

· Ажилчид, ажилчдыг ажлын өдрийн цагаар халуун хоолоор хангаж, үр ашгийг нь дээшлүүлж, эрүүл мэндийг нь хадгалах;

· хүүхдийн болон боловсролын байгууллагуудад тэнцвэртэй, зохистой хооллолтыг зохион байгуулах боломжийг олгодог.

Нийтийн хоолны үр ашгийг нэмэгдүүлэх нь бүхэл бүтэн улсын эдийн засагт нийтлэг байдаг үйлдвэрлэлийг эрчимжүүлэх зарчимд суурилдаг - материаллаг болон хөдөлмөрийн нөөцийг хамгийн бага зарцуулснаар өндөр үр дүнд хүрэх.

1. Аж ахуйн нэгжийн онцлог.

ГОСТР 50761-95 стандартын дагуу “Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Ерөнхий шаардлага“Катерингийн үйлчилгээнд тодорхой шаардлага тавьдаг. Нийтийн хоолны үйлчилгээ нь аж ахуйн нэгж, иргэн-бизнес эрхлэгчдийн хэрэглэгчдийн хоол тэжээл, чөлөөт цагаа өнгөрөөх хэрэгцээг хангах үйл ажиллагааны үр дүн юм.

"Аркадиа" ресторан нь "хамгийн дээд" зэрэглэлийн ресторанд багтдаг. Тус танхим нь 150 хүний ​​суудалтай.

(рестораны төлөвлөгөөний хавсралт 1)

Барилгад: худалдааны талбай, бильярдны өрөө, баар, үйлдвэрлэлийн байр, захиргааны байр, агуулахын байр, ажилчдын амьдрах байр, техникийн байр орно.

Үйлдвэрлэлийн байранд дараахь зүйлс орно; халуун дэлгүүр, хүйтэн цех, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн өнгөлгөөний цех, хүнсний ногооны дэлгүүр, гал тогооны хэрэгсэл угаах, аяга таваг угаах.

Захиргааны байранд захирлын өрөө, нягтлан бодох бүртгэлийн хэлтэс, үйлдвэрлэлийн менежерийн өрөө орно.

Өрхийн байранд ажилчдын хувцас солих өрөө, шүршүүрийн өрөө, ариун цэврийн өрөө орно.

Техникийн өрөөнүүдэд агааржуулалт, хуваарилах самбар, халаалтын нэгжүүд орно.

Arcadia ресторан нь гэрэлтүүлэгтэй неон тэмдэгтэй бөгөөд рестораны үүдэнд үүдний танхимтай. Үүдний танхимд: хувцасны шүүгээ, ариун цэврийн өрөө, хамгаалалтын пост орно.

Худалдааны талбай нь урд талдаа тайз, бүжгийн талбайтай.

Танхимын дотоод засал чимэглэлийг цэнхэр, ногоон өнгөөр ​​хийсэн. Танхимыг чимэглэхэд орчин үеийн материал, тэр дундаа мод, даавууг ашигласан. Рестораны дотоод засал чимэглэлийн дагуу тансаг тавилга, ширээ нь зөөлөн бүрээстэй байдаг. Сандал нь гарын түшлэгтэй зөөлөн байдаг.

Хэрэглэгчдэд зориулсан танхим, байрыг тохижуулахын тулд гоёмсог, анхны гоёл чимэглэлийн элементүүдийг (чийдэн, хөшиг, уран зураг гэх мэт) ашигладаг.

Arcadia ресторан нь бильярд сонирхогчдод хэрэгтэй бүх зүйлийг санал болгодог.

· Нэгдүгээр зэрэглэлийн тэмцээний түвшний бильярдын ширээ;

· Гайхамшигтай интерьер;

· Сайхан тоглоом тоглоход таатай нам гүм, тайван уур амьсгал;

· Олон төрлийн согтууруулах ундаа, амттай гэрийн хоол хийх тухтай баар;

· Байнгын үйлчлүүлэгчдэд зориулсан хөнгөлөлт.

Хамгийн оновчтой бичил цаг уурыг бий болгохын тулд ресторан нь агааржуулалтын системтэй.

"Аркадиа" ресторан нь дарс, архи, тамхи, нарийн боовны бүтээгдэхүүнээс гадна захиалгаар хийдэг олон төрлийн нарийн төвөгтэй хоолоор хэрэглэгчдэд үйлчилдэг нийтийн хоолны газар юм. Өндөр түвшний үйлчилгээ нь зочдод зориулсан амралт зугаалгын зохион байгуулалттай хослуулсан.

Амралт зугаалгын үйлчилгээнд:

хөгжмийн үйлчилгээний зохион байгуулалт;

Концерт, хөтөлбөр, эстрада шоу зохион байгуулах.

Аркадиа ресторан нь хүлээн авалт, гэр бүлийн баяр, цайллага, сэдэвчилсэн үдшийн хоолыг зохион байгуулдаг.

Зочдод үйлчлэгч, ахлах үйлчлэгч, бармен, хоол унд зэргийг мэргэжлийн өндөр зэрэглэлийн тогооч нар хийж үйлчилнэ. Үйлчилгээний ажилтнууд ижил төрлийн дүрэмт хувцас, гуталтай байна.

Arcadia ресторанд зочдод үдийн хоол (бизнес үдийн хоол) болон оройн хоолоор хангадаг.

Ресторан нь тээврийн хэрэгслээр нэвтрэхэд хялбар, аюулгүй зогсоолтой.

2. Рестораны хангамж, агуулахын байгууламжийн зохион байгуулалт.

Arcadia ресторанд хоол хүргэлтийг экспедитор гүйцэтгэдэг. Аж ахуйн нэгжийг хүнсний бүтээгдэхүүнээр хангахын тулд дараахь асуудлыг шийдвэрлэх шаардлагатай байна.

· Юу худалдаж авах;

· Хэр их худалдан авах;

· Хэнээс худалдаж авах;

· Ямар нөхцөлд худалдан авах;

Үүнээс гадна та дараахь зүйлийг хийх ёстой.

· Гэрээ байгуулах;

· Гэрээний гүйцэтгэлд хяналт тавих;

· Хүргэлтийг зохион байгуулах;

· Агуулах, хадгалах ажлыг зохион байгуулна.

Эдгээр ажлыг рестораны хангамжийн хэлтэс шийддэг. Энэ нь дээр дурдсан чиг үүргээ гүйцэтгэж бие даан ажилладаг. Тус компани нь бүтээгдэхүүнээ байнга худалдан авдаг ханган нийлүүлэгчдийн жагсаалт, мөн зах, бөөний агуулахаас худалдан авалт хийдэг.

Нийлүүлэгчдийн эмхэтгэсэн жагсаалтыг тусгай шалгуурын дагуу шинжилдэг. Тэдгээр нь ихэвчлэн нийлүүлсэн бүтээгдэхүүний үнэ, чанар, түүнчлэн хангамжийн найдвартай байдлаас шалтгаалан хязгаарлагддаг.

Нийлүүлэгчийг сонгохдоо харгалзан үзсэн бусад шалгуурт дараахь зүйлс орно.

· Нийлүүлэгч нь хэрэглэгчээс хол байх;

· Захиалга биелүүлэх хугацаа;

· Нийлүүлэгчийн чанарын удирдлагын зохион байгуулалт;

Нийлүүлэгчийн санхүүгийн байдал, түүний зээлийн чадвар гэх мэт.

Бүтээгдэхүүний хүргэлт нь төвлөрсөн болон төвлөрсөн бус хэлбэрээр явагддаг.

Аж ахуйн нэгжүүдэд барааг төвлөрсөн байдлаар хүргэх ажлыг ханган нийлүүлэгчдийн хүч, хэрэгслээр гүйцэтгэдэг. Төвлөрсөн хүргэлтийн тусламжтайгаар компани өөрийн тээврийн хэрэгсэлтэй байх шаардлагагүй болно.

Төвлөрсөн бус хүргэлтийн тусламжтайгаар ханган нийлүүлэгчдээс бараа бүтээгдэхүүнийг зайлуулах ажлыг тухайн аж ахуйн нэгж өөрөө өөрийн тээврийн хэрэгслээр шууд хангадаг.

Тээвэрлэлт нь барааг тээвэрлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

Бараа зөөвөрлөх явцад тээврийн жолооч, зуучлагч дараахь зүйлийг хангах ёстой.

· Тээвэрлэлтийн явцад ачааны аюулгүй байдал;

· Ачааг цаг тухайд нь хүргэх;

· Ачаа ачих, тээвэрлэх дүрэм журмыг дагаж мөрдөх;

· Тээврийн хэрэгслийг үр ашигтай ашиглах.

"Rus Meal" ресторанд хоол хүнс тээвэрлэх зориулалттай тээврийн хэрэгсэл бүр ариун цэврийн-эпидемиологийн албанаас олгосон ариун цэврийн паспорттай байдаг.

Оршил

Нийтийн хоол бол үндэсний эдийн засгийн салбар бөгөөд түүний үндэс нь хоол хийх бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгжүүд бөгөөд үйлдвэрлэл, хэрэглээний үйлчилгээний хэлбэрийн нэгдлээр тодорхойлогддог бөгөөд төрөл, төрөл, төрөл зүйлээрээ ялгаатай байдаг. Өнөөгийн үе шатанд нийтийн хоолны хөгжлийн үндсэн чиглэлүүд нь: шинжлэх ухааны үндэслэлтэй стандартын дагуу ажилчдын хоол тэжээлийн хэрэгцээг ажлын байранд (үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжид, байгууллагуудад) хангах; Хүн амыг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүнээр хангах зорилгоор ерөнхий боловсролын сургууль, коллеж, дээд, дунд мэргэжлийн боловсролын байгууллагуудын нийтийн хоолны газруудын сүлжээ, хоолны газар, түргэн хоолны газар, дэлгүүр, хоолны газруудын сүлжээг хөгжүүлэх. гэрийн хэрэглээ, чөлөөт цагаа өнгөрөөх үйл ажиллагааг зохион байгуулах.

Нийтийн хоолны үйлдвэрлэлийн байгууллагуудыг боловсронгуй болгох нь нийтийн хоолны системийн харьцангуй томоохон худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүд, хүнсний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн үндсэн дээр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн байдлын өндөр түвшний хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйлдвэрлэлийн технологийг нэвтрүүлэхтэй холбоотой юм. эдгээр бүтээгдэхүүнийг хоолны газар, ресторан, кафе, зуушны баар, хоолны дэлгүүрүүдэд нийлүүлэх.

Аж ахуйн нэгжүүдийг хэрэглэгчдэд аль болох ойртуулах замаар хүн амын янз бүрийн бүлэгт нийтийн хоолны үйлчилгээг дээд зэргээр үзүүлэхэд энэ салбарын онцлог оршдог.

Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн хөдөлмөрийн хуваагдлын нийгмийн хэлбэрүүд нь үйлдвэрлэлийн мэргэшил, төвлөрөл, хамтын ажиллагаа юм. Нийтийн хоолны газарт төвлөрөл гэдэг нь үйлдвэрлэлийн хэрэгсэл, ажилчдыг томоохон хүчин чадалтай үйлдвэр, цехэд төвлөрүүлэх үйл явцыг хэлнэ.

Мэргэшсэн байдал нь тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүн (чихэр, гурил, хоолны бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэх зориулалттай төрөлжсөн аж ахуйн нэгж, цехүүдэд үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах явдал юм.

Үйлдвэрлэлийн төвлөрөл, мэргэшсэн байдал нь тодорхой бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгжүүдийн хооронд зохион байгуулалт, эдийн засгийн үндэслэлтэй үйлдвэрлэлийн холбоо, тухайлбал хамтын ажиллагааг бий болгохыг шаарддаг.

Аж үйлдвэржилт нь өнөөгийн үе шатанд нийтийн хоолны үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах гол чиглэл болж байна.

Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын үйл явцыг боловсронгуй болгох чиглэлээр нийтийн хоолны үйлдвэржилтийн үндэс суурь нь өндөр түвшний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хэрэглэхэд бэлэн хоол хийх төвлөрсөн зохион байгуулалт гэж ойлгох ёстой. молас-механикжсан, авто-механикжсан шугам болон бусад төрлийн үр ашигтай тоног төхөөрөмж ашигладаг худалдан авах аж ахуйн нэгжүүдийн үндэс;

Аж үйлдвэржилт нь танхимтай нийтийн хоолны газруудын дийлэнх нь үйлдвэрлэлийн өмнөх аж ахуйн нэгжийн үүрэг гүйцэтгэдэг гэж үздэг бөгөөд үйлдвэрлэлийн үндсэн чиг үүрэг нь цаашдын хэрэглээг борлуулах зорилгоор бүтээгдэхүүнийг хоолны бэлэн байдалд хүргэх явдал юм.

Шинжлэх ухаан, технологийн дэвшил нь хөдөлмөрийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэх, бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах хамгийн чухал эх үүсвэр юм.

Шинжлэх ухаан, технологийн дэвшлийн ололт амжилт нь нөөцийг хэмнэх, бүтээгдэхүүний материал, эрчим хүчний зарцуулалтыг бууруулах, хөрөнгө оруулалт, үндсэн хөрөнгийн үр ашгийг нэмэгдүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Нийтийн хоолонд шинжлэх ухаан, техникийн үйл явцын ололт амжилтыг нэвтрүүлэх нь тухайн салбарын аж ахуйн нэгжүүдийн гүйцэтгэж буй үндсэн чиг үүрэгтэй холбоотой цогц ажил гэж үзэх ёстой.

Борлуулалт, хэрэглээний үйл явцыг зохион байгуулах үр ашгийг хангах шинжлэх ухаан, технологийн дэвшлийн үндсэн чиглэлүүдэд дараахь зүйлс орно.

Хүнсний нарийн төвөгтэй хоолны дэглэмийг (аяга таваг сонгоход) болон тохирох багцыг (зөөгчөөр үйлчлэх үед) авах, түгээх механикжсан шугамд түгээх төхөөрөмжийг нэвтрүүлэх. Тээврийн хэрэгсэлд зөөврийн шингээгч бойлер, зөөврийн халаалтын кабинет, хоол халаагч, аяга таваг шахах төхөөрөмж бүхий тэрэг орно.

Түргэн хоолны төрөлжсөн үйлдвэрүүдэд бүтээгдэхүүн бэлтгэх, түгээх тоног төхөөрөмжийг үйлдвэрлэж, өргөнөөр нэвтрүүлэх.

Төрөл бүрийн бүлгийн бараа бүтээгдэхүүнийг борлуулах автомат машиныг өргөнөөр ашиглах, аж ахуйн нэгжүүдийн өндөр дамжилтыг хангах тусгай кафе (зуушны баар) зохион байгуулах автомат машинууд, ялангуяа боломжит хэрэглэгчдийн хамгийн их төвлөрөлтэй газруудад.

Томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд ашигласан ширээний хэрэгсэл, хутганы хэрэгслийг тээвэрлэх, боловсруулах үр дүнтэй хэрэгслийг ашиглахыг баталгаажуулсан механикжсан угаалгын газруудыг зохион байгуулах.

Нийтийн хоолны газруудад ширээний хэрэгсэл, нэг удаагийн хутганы хэрэглээ.

Салбар дахь техникийн дэвшил нь эдийн засгийн үйл ажиллагаанд дүн шинжилгээ хийх, төлөвлөх, бүтээгдэхүүний эрчим хүчний үнэ цэнэ, тэдгээрийн анхны чанарыг тодорхойлоход электрон компьютерийн технологийг ашиглах хэрэгцээтэй холбоотой юм. .

1. Нийтийн хоолны газруудын онцлог

Нийтийн хоолны газар гэж хүн амыг хоол хүнсээр хангах (хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах, хэрэглээг зохион байгуулах) чиг үүргийг гүйцэтгэдэг худалдаа, үйлдвэрлэлийн нэгж (гуанз, ресторан, кафе, зууш, баар гэх мэт) гэж ойлгогддог. аяга таваг, тэдгээрийн төрлүүдийн бүрэн хоолны дэглэмийн хэлбэр), түүнчлэн хүн амын чөлөөт цагийг өнгөрөөх ажлыг зохион байгуулах.

Нийтийн хоолны газруудын үйл ажиллагааны онцлог нь үйлдвэрлэл, борлуулалт, хэрэглээг зохион байгуулах үйл явц нь органик холбоотой бөгөөд дүрмээр бол цаг хугацааны хувьд давхцдаг явдал юм. Нийтийн хоолны онцлог, түүний функциональ зорилго нь үйлдвэрлэл, хэрэглээний зохион байгуулалтын нэгдмэл байдалд оршдог.

Үүний зэрэгцээ нийтийн хоолны газрууд шинжлэх ухааны үндэслэлтэй тэнцвэртэй хоолны дэглэмийн шаардлагын дагуу хүн амын хүнсний хэрэгцээг бүрэн хангах үндсэн зорилтыг шийдвэрлэх ёстой.

Хүнсний бүтээгдэхүүний жижиглэнгийн худалдаа, нийтийн хоолны хоорондох ялгаа нь худалдаа нь бүтээгдэхүүн, барааг борлуулдаг, нийтийн хоол нь түүний хэрэглээг зохион байгуулдаг.

Зарж буй бүтээгдэхүүнийхээ онцлогоос шалтгаалан нийтийн хоолны газрууд дүрмээр бол шууд хэрэглэгчидтэй харьцдаг (гэртээ хоол зарах зарим тохиолдлыг эс тооцвол). Хоолны дэлгүүрүүд (хэлтэс) ​​нь жижиглэн худалдааны байгууллагуудтай ижил төстэй үүргийг гүйцэтгэдэг.

Хүнсний үйлчилгээний үйлдвэрлэлийн чиг үүрэг, онцлог нь үйлдвэрлэлийн бааз, түүний дотор хүнсний үйлчилгээ үзүүлэх бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг хүнсний үйлдвэрийн хөгжлийн түвшингээс хамаарч өөр өөр байж болно. Үүнтэй холбоотойгоор ирээдүйд борлуулалт, хэрэглээний зохион байгуулалт гэсэн хоёр чиг үүргийг хадгалах боломжтой. Одоогийн байдлаар ийм функцууд нь түгээлтийн аж ахуйн нэгжүүдэд мөн адил байдаг.

Нийтийн хоолны газруудын үйл ажиллагаа нь дараахь нөхцлөөр тодорхойлогддог.

Үйлдвэрлэсэн болон борлуулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл нь хэрэглэгчдийн эрэлт хэрэгцээний шинж чанараас шууд хамаардаг бөгөөд үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжид (хөдөлмөрийн эрчмээс хамааран), боловсролын байгууллага, амралт, спорт, аялал жуулчлалын байгууллагуудад өөрийн гэсэн онцлог шинж чанартай байдаг;

Хүнсний бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний эрэлт, түүний өөрчлөлт нь улирал, өдрийн цаг, долоо хоногийн өдрүүдээс хамаардаг. Тухайлбал, зуны улиралд хүнсний ногооны хоол, хүйтэн шөл, ундаа, зайрмагны эрэлт нэмэгддэг.

Нэмж дурдахад хот, суурин газрын эрэлтэд нас, хүн ам зүйн бүтэц, бүс нутаг, үндэсний онцлог нөлөөлдөг.

Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний онцлог шинж чанар нь хадгалах хугацаа богино байдаг. Тиймээс бэлэн хоол, хоолны бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхдээ борлуулалтын хуваарийг харгалзан харьцангуй бага багаар хийх ёстой. Тогтвортой бүрэлдэхүүнд (үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгж, байгууллага, боловсролын байгууллага, сувиллын газар, дотуур байр гэх мэт) үйлчлэх үед бусад бүх тохиолдолд хэмнэлийн ажлыг зохион байгуулах нь урсгалын хүндрэлтэй байдаг Нийтийн хоолны газруудын хэрэглэгчид долоо хоногийн өдрүүдээр төдийгүй өдрийн цагаар жигд бус байдаг.

Нийтийн хоолны газруудын үйл ажиллагаа нь үйлдвэрлэл, технологийн процессыг зохион байгуулахад тавигдах ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагыг хатуу харгалзан үзэх шаардлагатай: бүтээгдэхүүнийг хадгалахдаа бараа бүтээгдэхүүний ойролцоо байх, бэлэн бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний технологийн урсгалын огтлолцлыг арилгах. бүтээгдэхүүн, цэвэр, ашигласан сав суулга, ажлын байранд гэрэлтүүлгийн оновчтой нөхцлийг бүрдүүлэх, өрөө тасалгаа болон ажлын байр бүрт үр дүнтэй агааржуулалтын системийг зохион байгуулах. Хүн амын хэрэглэдэг хоолны бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх, борлуулах нь бүтээгдэхүүний чанарт эрүүл ахуйн байнгын хяналт, эрүүл мэндийн байгууллагаас тогтоосон ариун цэврийн дүрмийг аж ахуйн нэгжийн ажилтан бүр дагаж мөрдөхийг шаарддаг.

Нийтийн хоолны газруудыг зорилтот чиг үүргийнхээ дагуу хүн амд үйлчлэх шууд үйл ажиллагаатай, танхимтай, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоол, гурил, нарийн боовны төвлөрсөн үйлдвэрүүд гэсэн үндсэн хоёр бүлэгт хуваадаг. (худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүд) эдгээр бүтээгдэхүүнийг хүн амд үйлчилдэг аж ахуйн нэгжүүдийн сүлжээнд нийлүүлэх зорилготой байв.

Нийтийн хоолны газруудын олон янз байдлыг дараахь шинж чанарт үндэслэн ангиллаар нь харуулсан болно: үйлчилдэг бүрэлдэхүүн хэсэг; борлуулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, хүн амд үзүүлэх үйлчилгээний төрөл; үйлчилгээний хэмжээ, мөн чанар; тав тухтай байдал, үйлчилгээний чанар; үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын хэлбэрүүд; жилийн турш үйл ажиллагааны давтамж (цаг хугацаа); хөдөлгөөнт байдлын зэрэг (ажиллах газар); барилга байгууламжид аж ахуйн нэгжүүдийг байршуулах арга.

Үйлчилгээний тогтолцооны зорилгоос хамааран аж ахуйн нэгжүүдийг зохион байгуулалттай (тогтвортой) бүрэлдэхүүнд (үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгж, байгууллагад ажилладаг; ерөнхий боловсролын сургууль, дунд болон дээд боловсролын сургуулийн оюутнууд; амралтын газар, дотуур байр, сувиллын газар гэх мэт) үйлчилдэг аж ахуйн нэгжүүдэд хуваадаг. .), хот, суурин газрын оршин суугчид болон зочдод оршин суух хугацаандаа шууд үйлчилдэг нийтийн хүртээмжтэй аж ахуйн нэгжүүд холбогдох аж ахуйн нэгжийн хүртээмжтэй байна. Нийтийн хоолны газруудад хот, тосгоны зочид буудлууд, соёлын байгууллагууд, спортын байгууламжууд, амралт зугаалгын төвүүд гэх мэт нийтийн хоолны газрууд орно.

Хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрөл, хэрэглэгчдэд үзүүлж буй үйлчилгээний төрлөөс хамааран бүх нийтийн болон төрөлжсөн аж ахуйн нэгжүүдийг ялгадаг.

Бүх нийтийн аж ахуйн нэгжүүд бүрэн хоолны дэглэм (өглөөний цай, үдийн хоол, оройн хоол) эсвэл түүний аль нэг төрлөөр хангах, түүнчлэн орой, амралтын өдрүүд, амралтын өдрүүдээр (ресторан, кафе, зуушны баар) чөлөөт цагаа өнгөрөөх арга хэмжээг зохион байгуулдаг олон төрлийн аяга таваг үйлдвэрлэж борлуулдаг. Мэргэшсэн аж ахуйн нэгжүүд нь нэг төрлийн аяга таваг, ундаа (хөнгөн зууш - банш, хиам, гурил, хуушуур, загас; кафе - зайрмаг, чихэр гэх мэт) үйлдвэрлэх, борлуулах (эсвэл зөвхөн худалдаалах) эсвэл тодорхой хэмжээгээр үйлчилдэг. зочдын (кафе - залуучууд, хүүхэд, театр, гэр бүлийн амралт гэх мэт).

Үйлчилгээний хэмжээ, шинж чанар, тав тухтай байдлын түвшин, үйлчилгээний чанараас хамааран аж ахуйн нэгжүүдийг тансаг, дээд, I, II, III гэсэн таван ангилалд хуваадаг. Тансаг зэрэглэлийн аж ахуйн нэгжүүд (ихэвчлэн ресторанууд) захиалгаар хийсэн, нарийн төвөгтэй байдлаар бэлтгэсэн өргөн сонголттой, үйлчилгээний дээд зэргийн тав тухтай байдал, зочдод зориулсан байрны дотоод засал чимэглэлийн өвөрмөц архитектур, уран сайхны дизайнаар тодорхойлогддог (лобби, үүдний танхим, танхим, бар). Хамгийн дээд ангилалд зоогийн газар, кафе, баар болон бусад аж ахуйн нэгжүүд багтдаг бөгөөд тэдгээр нь бэлтгэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрөл, үйлчлүүлэгчдэд үзүүлэх үйлчилгээний өндөр зохион байгуулалт, үүдний танхим, танхим болон бусад үйлчилгээний байрны архитектур, уран сайхны дизайнаар ялгагдана. . I ангилалд ресторан, кафе, нарийн боовны дэлгүүр, тусгай хөтөлбөртэй кафе (залуучууд, театр, уран зохиол гэх мэт), амралт зугаалгын төвүүд, соёл, спортын байгууллагуудын (кино театр, театр, цэнгэлдэх хүрээлэн гэх мэт) төрөлжсөн зуушны баар, баар, буфет орно. . II ангилалд нийтийн хоолны газар (хоолны дэглэмийг оруулаад), хоолны газрын үндсэн дээр оройн цагаар зохион байгуулагдсан кафе, тусгай зуушны баар, суурин буфет орно. III ангилал - аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгж, байгууллага, боловсролын байгууллагуудын хоолны газар, буфет, кафе, зуушны баар.

Жилийн туршид үйл ажиллагааны давтамж (цаг хугацаа) дээр үндэслэн аж ахуйн нэгжүүдийг зөвхөн жилийн тодорхой хугацаанд ажилладаг байнгын (жилийн турш) болон улирлын чанартай гэж хуваадаг. Улирлын чанартай аж ахуйн нэгжүүд нь дүрмээр бол амралтын газар, хот, суурингийн амралтын газар, хурдны зам дээр зохион байгуулагддаг. Жилийн турш үйл ажиллагаа явуулдаг бизнесүүд ч улирлын чанартай байршлаар хүчин чадлаа нэмэгдүүлэх боломжтой. Улирлын чанартай сүлжээг тодорхой нөхцлөөс хамааран ямар ч төрлийн аж ахуйн нэгж үүсгэж болно.

Хөдөлгөөний түвшингээс хамааран нийтийн хоолны газрууд нь суурин, байнгын ажиллагаатай газар, хөдөлгөөнт - гуанз, машинтай кафе, авто буфет, хоолны машин, усан онгоцны ресторан зэрэг байж болно.

Нийтийн хоолны бүх аж ахуйн нэгжүүд нь үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын хэлбэрийн дагуу бэлэн хоол, бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг үндсэн бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран өндөр температурт хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дээр ажилладаг урьдчилан хоол хийх гэж хуваагддаг. бэлэн байдал, тараах, бэлэн хоол, бүтээгдэхүүн дээр ажиллах; түүнчлэн түүхий эд дээр ажилладаг аж ахуйн нэгжүүд (үйлдвэрлэлийн бүрэн мөчлөгтэй). Хот, суурин газрын нийтийн хоолны газруудын сүлжээг бий болгохдоо хот, суурин газрын бүх нийтийн хоолны газрууд, үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын хэлбэрээр шууд үйлчилдэг нийтийн хоолны газруудыг урьдчилан бэлтгэх шаардлагатай. Түгээх аж ахуйн нэгжүүд нь дүрмээр бол үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгж, байгууллага, боловсролын байгууллагад жижиг тогтвортой бүрэлдэхүүнд үйлчлэх зорилгоор зохион байгуулагддаг. Төвлөрсөн үйлдвэрлэлийн бааз түр зуур байхгүй, түүнчлэн хүрэхэд хэцүү газар, хурдны зам, хотын захын амралтын газар гэх мэт бүрэн мөчлөгтэй (түүхий эдэд суурилсан) аж ахуйн нэгжүүдийг байгуулж болно.

Үйл ажиллагааны зорилго, үзүүлж буй үйлчилгээний төрөл, үйлчилгээний тодорхой хэлбэр, арга барил, байрны бүтэц, талбайн дагуу аж ахуйн нэгжүүдийг дараахь төрлүүдэд хуваадаг: гуанз, ресторан, кафе, зуушны газар.

Ресторан нь нийтийн хоолны газар нь амралт зугаалгатай хослуулсан хамгийн тохилог нийтийн хоолны газар юм. Тус ресторан нь олон төрлийн аяга таваг, ундаа, нарийн төвөгтэй нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг хэрэглэгчдэд хүргэдэг. Рестораны цэсэнд ла карт болон тусгай хоол, ундаа, чихэр зэрэг орно. Гарын үсэг зурсан хоол нь үндэсний хоолны онцлог, тухайн байгууллагын сэдэвчилсэн чиглэлийг тусгасан байх ёстой. Тэдний заримд нь зөөгч үйлчилдэг бөгөөд эцсийн бэлтгэл ажил нь хэрэглэгчдийн дэргэд хийгддэг. Хэрэв үйлдвэрлэл нь зохих бүтээгдэхүүнтэй бол цэсэнд ороогүй аяга таваг үйлдвэрлэх захиалгыг хүлээн авна.

Тансаг зэрэглэлийн, дээд зэрэглэлийн зоогийн газруудад ширээний хэрэгсэл, хутга зэргийг ихэвчлэн захиалгаар хийдэг; Хятад улс рестораны логотой байх ёстой. Тансаг зэрэглэлийн болон дээд зэрэглэлийн ресторанууд нь өндөр зүсэлтийн зэрэглэлийн зэвэрдэггүй гангаар хийсэн металл сав суулга, хутганы хэрэгсэл, 1, 2-р зэрэглэлийн ресторанууд зэвэрдэггүй ган хэрэглэдэг. Тансаг зэрэглэлийн, дээд зэрэглэлийн ресторанд цайллага, хүлээн авалт хийхдээ тэд аяга таваг, аяганы аяга, болор аяга зэргийг ашигладаг.

Ширээний цагаан хэрэглэл (ширээний бүтээлэг, салфетка) нь ширээ засах урлагийн дизайн, өрөөний дотоод онцлогийг харгалзан цагаан эсвэл өнгөт хэрэглэдэг. Төрөл бүрийн гараар өнгөлгөө (нэхсэн тор, хатгамал) ашиглахыг зөвшөөрдөг. 1 ба 2-р зэрэглэлийн ресторанд полиэфирээр бүрсэн гадаргуутай ширээн дээрх ширээний бүтээлэгний оронд бие даасан маалинган салфетка хэрэглэж болно. Тансаг зэрэглэлийн рестораны тавилгыг хувь хүний ​​захиалгаар хийдэг бол бусад аж ахуйн нэгжийн хувьд заалны дотоод засалд тохируулан сонгодог. Зөөлөн гадаргуутай хоёр, дөрөв, зургаан хүний ​​суудалтай ширээ (дөрвөлжин, тэгш өнцөгт, дугуй эсвэл зууван), зөөлөн сандал эсвэл сандал, хэрэглээний ширээ, зөөгч нарт зориулсан самбар гэх мэт танхимуудыг гоёмсог чимэглэсэн байх ёстой рестораны нэрэнд тохирсон тодорхой хэв маяг.

Үйлчилгээг зөөгч, ахлах үйлчлэгч, тусгай сургалттай бармен, мэргэжлийн өндөр зэрэглэлийн тогооч нараар хоол унд бэлтгэнэ. Гадаадын жуулчдад үйлчилдэг ресторанд ажилчид үүргээ гүйцэтгэхэд шаардлагатай хэмжээнд гадаад хэлээр ярьдаг байх ёстой. Үйлчилгээний ажилтнууд дүрэмт хувцас, гуталтай байх ёстой.

Ресторанууд нь дүрэм ёсоор хэрэглэгчдийг үдийн хоол, оройн хоолоор хангадаг бөгөөд их хурал, хурал, чуулганд оролцогчдод үйлчлэхдээ бүрэн хоолны дэглэмийг хангадаг. Баярын өмнөх Бямба, Ням гарагт ресторанууд гэр бүлийн оройн зоог, үндэсний хоолны амталгаа, сэдэвчилсэн үдэш, хурим, ойн баяр, нөхөрсөг уулзалтуудыг зохион байгуулдаг.

Ресторанууд үдийн хоолыг хаягдал болгон худалдах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүн борлуулах, гэр бүлийн баярт зориулж аяга таваг бэлтгэх урьдчилсан захиалга хүлээн авах, гэртээ зочдод үйлчлэх, хоол хийх технологи, ширээ засах талаар хүн амд зөвлөгөө өгөх зэрэг нэмэлт үйлчилгээ үзүүлдэг.

Тансаг зэрэглэлийн ресторанд (зочид буудалд), дээд ба 1-р зэрэглэлийн ресторанд өдрийн цагаар өглөөний цай, үдийн хоол өгдөг. Түүнчлэн хэрэглэгчдэд үдийн болон өглөөний цайнд ороогүй олон төрлийн хоол, хөнгөн зуушаар хангадаг. Орой нь концерт, эстрадын тоглолт, хөгжмийн чуулгын тоглолтууд зохион байгуулагддаг.

Тансаг зэрэглэлийн ресторанууд нь түүх, архитектурын дурсгалт газар, тусгай хамгаалалттай газар нутаг, амралтын газар, засаг захиргаа, зугаа цэнгэлийн цогцолборт байрладаг. Ийм ресторанууд нь архитектур, төлөвлөлтийн тусгай шийдлээрээ ялгардаг бөгөөд хэрэглэгчдэд тав тухтай байдлыг дээд зэргээр хангадаг.

Дээд зэрэглэлийн ресторанууд нь нийтийн болон захиргааны барилга байгууламж, зугаа цэнгэлийн цогцолбор, амралтын газар, дээд зэрэглэлийн зочид буудал, худалдааны нисэх онгоцны буудлуудад, 1-р зэрэглэлийн ресторанууд нь нийтийн болон захиргааны болон үзвэр үйлчилгээний цогцолбор, амралтын газар, зочид буудал, галт тэрэгний газарт байрладаг. станц, усан онгоцны зогсоол.

Тооцооллын хэсэг

Аж ахуйн нэгжийн хүчин чадал, үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг тодорхойлох.

Зочдын тоог дараахь томъёогоор тодорхойлно.

Энд N нь хэрэглэгчдийн тоо P нь суудлын тоо

S – зочдын танхимд өдөрт ногдох эргэлтийн хувь хэмжээ S = 7 хүн

N = 50 * 7 = 350 хүн.

Бид өдөрт зарагдсан аяга тавагны тоог дараах томъёогоор тодорхойлно.

n = N * м,

Энд n - өдөрт иддэг аяга тавагны тоо m - хүнсний хэрэглээний коэффициент

нийтийн хоолны нэр төрөл үйлдвэрлэлийн таваг

м = мкольд + mper.bl. + msecond.bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2.8 = 980 аяга таваг

980 - 2.8 xcol. = 980*0,4/2,8=140 таваг

xhol. – 0,4 980 – 3 ххол. = 980*0,75/2,8=263 таваг

hper.bl.. – 0.6 980 – 2.8 xcol. = 980*1/2.8=350 аяга таваг

xvt.bl.. – 1

980 - 2.8 xcol. = 980*0,65/2,8=228 таваг

xl.. – 0.65

Үйлдвэрлэлийн газрын хоолны газрын аяга тавагны эзлэх хувь:

Хүйтэн хоол: загас -25% мах -30% хүнсний ногоо -35% сүү, айраг -10%

Шөл: амтлагч -75% тунгалаг -15% сүү, хүйтэн, чихэрлэг - 10%

Хоёр дахь халуун хоол: загас -20% мах -55% хүнсний ногоо -5% үр тариа -10% чихэрлэг, халуун - 10%

Хоолны тоог тооцоолъё:

Хүйтэн хоол:

140 - 100% загас. =140*55/100= 77 таваг

756 - 100% Мах. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 аяга таваг

756 - 100% Хов. = 756 ∙ 35/100 = 265 аяга таваг

756 - 100% Хов. =756 ∙ 10/100

Xkis. - 10%

Эхний хоол:

504 - 100% X= 504 ∙ 15 / 100 =76 аяга

Хпроз. - 15%

504 - 100% X= 504 ∙ 75 / 100 =378 таваг

504 - 100% X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 аяга

Hmol, танхим, sl. - 10%

Хоёр дахь халуун хоол:

1008 - 100% X= 1008 ∙ 20 / 100 =202 таваг

1008 - 100% X= 1008 ∙ 55 / 100 =554 таваг

1008 - 100% X= 1008 ∙ 5 / 100 =50 аяга

Ховощ. - 5%

1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 =101 таваг

1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 таваг

Hgor.zak, үгс. - 10%

Хамгийн бага төрлийн аяга таваг

Үйлдвэрлэлийн хэмжээ

Үхрийн мах хэрчсэн - 72 кг / муж. хурга - 58 кг/ул. гахайн мах - 107 кг / муж.

Нэг ээлжиндээ 1000 ширхэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хуваах

Жижиг оврын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ээлжээр 60 кг зүснэ

Котлетын массаар хийсэн бүтээгдэхүүн 800 ширхэг / ээлж

Загасны боловсруулалт 10кг/цаг

Ээлжээр 90кг-аар боорцог мах ялгаж яслах

Төлөвлөгөө - Цэс

Жор цуглуулах дугаар.

Хоолны нэр

Нийт

Хариуцлагатай

9-11 12-16

Хүйтэн хоол

Даршилсан загас

Майонезтай далайн амьтан

Сонгинотой Herring

Төрөл бүрийн мах

Шувууны шөл

Амттай салат

"Мах" салат

"Хавар" салат

"Нийслэл" салат

Гогошари

"Орос" бяслаг

Цөцгийтэй зуслангийн бяслаг

Халуун амттан

Орос хэл дээр бөөр

Эхний хоол, шөл

Махны шөл

Шоштой борщ

Гэрийн гоймон

Солянка мах

Хоёр дахь курсууд

Орос хэл дээр загас

Шарсан загас

Цагаан будаатай сам хорхой

Өндөгтэй үхрийн стейк

Үхрийн махны шиш kebab

Татар хэлээр Азу

Тахианы мах

Хүнсний ногооны байцаа ороомог

Амтат халуун хоол

Ванилийн суфле

Самартай алимны пудинг

Жимс жимсгэнэтэй шарсан талх

Агшаасан будаа

Төмсний нухаш

Шарсан байцаа

Халуун ундаа

Борлуулалтын цаг

Хоолны нэр

Нийт

Хүйтэн хоол

Даршилсан загас

Майонезтай далайн амьтан

Сонгинотой Herring

Төрөл бүрийн мах

Шувууны шөл

Амттай салат

"Мах" салат

"Хавар" салат

"Нийслэл" салат

Гогошари

Сүү, сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн

"Орос" бяслаг

Цөцгийтэй зуслангийн бяслаг

Халуун амттан

Орос хэл дээр бөөр

Соустай чанасан хясаа

Сонгины соустай галуу хүзүү

Эхний хоол, шөл

Махны шөл

Шоштой борщ

Гэрийн гоймон

Солянка мах

Хоёр дахь курсууд

Орос хэл дээр загас

Шарсан загас

Хүнсний ногоотой улаан лоолийн чанасан загас

Цагаан будаатай сам хорхой

Өндөгтэй үхрийн стейк

Үхрийн махны шиш kebab

Шарсан төмстэй эскалоп

Шарсан төмстэй антрэкот

Татар хэлээр Азу

Тахианы мах

Хүнсний ногооны байцаа ороомог

Амтат халуун хоол

Цөцгийтэй жигнэсэн алим

Ванилийн суфле

Самартай алимны пудинг

Жимс жимсгэнэтэй шарсан талх

Агшаасан будаа

Төмсний нухаш

Шарсан байцаа

Халуун ундаа

Сүүтэй цай

Дорно дахины кофе

Хүйтэн ундаа

Улбар шар өнгийн ундаа

"Петровский" уух

Гурил, нарийн боовны бүтээгдэхүүн

Бяслагны бяслаг бүхий бяслагны бялуу

Махтай Беляши

Цөцгийтэй бин

Төмстэй шарсан бялуу

Улаан буудайн талх

Ажилчдын тоог тооцоолох

R1 = ∑ С___ Нв*גּ

R1 - үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагаанд оролцсон ажилчдын тоо (хүн).

C - үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний тоо хэмжээ (ширхэг, кг).

Nv - хэвийн үргэлжлэх ажлын өдрийн үйлдвэрлэлийн норм.

גּ – хөдөлмөрийн бүтээмжийн өсөлтийг харгалзан үзсэн коэффициент.

N1 = 1.2*1.59 = 1.908 – 2 хүн.

Бид цехэд суулгадаг

Хөргөгчний шүүгээ

Бүх нийтийн хөтөч

Механик мах бутлуур

Котлет хэлбэржүүлэх машин

Загас цэвэрлэх төхөөрөмж

Загас цэвэрлэх ширээ

Үйлдвэрлэлийн хүснэгтүүд

Угаалгын ванн

Суурилуулсан угаалгын савтай ширээ

Шатаж буй төмөр

Сандал огтлох

Механик тоног төхөөрөмжийн тооцоо

ty = T*ny , хаана

Q tr – шаардлагатай машины бүтээмж (кг/ц, ширхэг/с)

C – тодорхой хугацаанд боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бүтээгдэхүүний тоо

ty – машины нөхцөлт ажиллах хугацаа цаг

T - семинарын ажлын үргэлжлэх хугацаа

ny – машин ашиглалтын нөхцөлт коэффициент (n = 0.3; 0.5)

Одоогийн лавлах номуудын дагуу үйлдвэрлэлийн тооцоонд үндэслэн бид шаардагдахтай ойролцоо бүтээмжтэй машиныг сонгож, дараа нь машины бодит ажиллах хугацаа, ашиглалтын хэмжээг тодорхойлдог.

Мах, загасыг хэрчэх механизм

Мах суллах машин

Тооцоолол дээр үндэслэн бид нэг MIM мах бутлуурын суурилуулсан - 82 м (урт 510, өргөн 340).

Тооцоолол дээр үндэслэн бид MBP-II-1 брэндийн махыг огтлох нэг механизм суурилуулсан.

Тооцоолол дээр үндэслэн бид MFK - 2240 мах суллах нэг машин суурилуулсан.

Хөргөх төхөөрөмж

E = ∑ Q V , хаана

E – шүүгээний багтаамж (кг)

G - бүтээгдэхүүний масс

V - бүтээгдэхүүнийг хадгалах савны масс, хөргөлтийн төхөөрөмжийн эзэлхүүнийг дүүргэх зэргийг харгалзан үзсэн коэффициент.

Бүтээгдэхүүний нэр Хэмжих нэгж Хадгалах бүтээгдэхүүний тоо 1 нэгжийн жин, гр. Бүтээгдэхүүний жин, кг.Далайн басс кг 40 127 5.08далайн амьтан кг 40 154 6.1Үхрийн мах кг 500 110 55.0Үхрийн хэл кг 35 42 1.4Тахианы мах кг 50 286 14.3Herring кг 50 104 5.2Хавч кг 40 6 0.2Тугалын мах кг 60 95 5.7Утсан ба чанасан хиам кг 70 53 3.7Хиам кг 60 41 2.4Үхрийн бөөр кг 60 121 7.3Халуун махны филе кг 20 156 3.1Галуун хүзүү кг 40 150 6.0Галуу кг 30 157 4.7хилэм загас кг 30 311 9.4Цурхай алгана кг 40 298 12.0Сам хорхой кг 30 167 5.0Гахайн өөх кг 40 41 1.6Гахайн мах кг 60 173 10.3Тахианы мах кг 60 414 24.8Нийт:

E = 183.3 = 261.8 0.7

Механик бус тоног төхөөрөмжийн тооцоо

Үйлдвэрлэлийн хүснэгтийг цехэд нэгэн зэрэг ажиллаж буй хүмүүсийн тоо, нэг ажилтанд ногдох ажлын хүснэгтийн уртаас хамаарч тооцдог. Хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг цехүүдийн хувьд үйлдвэрлэлийн хүснэгтийн нийт урт (м).

N – цехэд нэгэн зэрэг ажиллаж буй хүмүүсийн тоо

E – нэг ажилтанд ногдох ажлын байрны урт м (дунджаар L = 1.25 м)

Хүснэгтийн тоо

нэгдүгээрт. – хүлээн зөвшөөрөгдсөн стандарт үйлдвэрлэлийн хүснэгтийн урт, м (1.5; 2; 2.5; 3 м)

l = 2*1.25 = 2.5

n = 2.5 = 2.5 1.5

Тооцооллын дагуу бид цехэд 1500 м урттай 2 үйлдвэрлэлийн ширээ суурилуулдаг. Бүтээгдэхүүнийг угаах зориулалттай ванны багтаамжийг (дм3) дараахь томъёогоор тодорхойлно.

V = G * (1+ нв)

G - бүтээгдэхүүний масс, кг.

p – бүтээгдэхүүний эзлэхүүний нягт, кг/дм3

k – банн дүүргэх коэффициент k = 0.85

n - 1 кг тутамд усны норм. бүтээгдэхүүн (3-6 литр ус)

y – ванны эргэлт

T - ээлжийн ажлын үргэлжлэх хугацаа

ty – дулааны боловсруулалтын мөчлөгийн үргэлжлэх хугацаа, h

Усанд орох тоо

Vst - батлагдсан стандарт ванны багтаамж, дм3 (140; 240; 360)

V алгана, далайн амьтан = 11.2* (1+3) = 17.8 0.45*0.85*6.6 V үхрийн мах = 55 * (1+3) = 45.9 0.85*0.85* 6.6

V үхрийн хэл = 1.4* (1+3) = 0.9 0.7*0.85*6.6

V үхрийн бөөр = 7.3* (1+3) = 3.6 0.7*0.85*6.6

V тахиа = 24.8* (1+3) = 70.9 0.25*0.85*6.6

n = 139.1 = 1,140

Тооцоолол дээр үндэслэн бид нэг угаалгын банн VM - 1 (урт 1050, өргөн 860) суурилуулна.

Семинарын талбайн тооцоо

S - өрөөний нийт талбай

Шал - ашигтай талбай, өөрөөр хэлбэл цехэд суурилуулсан бүх төрлийн тоног төхөөрөмжийн эзэлдэг талбай.

ny – ашигласан талбайн нөхцөлт коэффициент (0.3).

S = 6.7 = 17 м2 0.4

Урт = 4.3 м2

Өргөн = 4 м2

3. Аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагаа, бүтээгдэхүүний чанарт тавих хяналт

Бүтээгдэхүүний чанарыг төлөвлөх, удирдах гэдэг нь хүнсний чанарыг сайжруулах арга хэмжээг системтэйгээр хэрэгжүүлэхийг хэлнэ. энэ зорилгод хүрэхэд чиглэсэн зохион байгуулалт, техник, технологийн арга хэмжээг боловсруулах, хэрэгжүүлэх. Нийтийн хоолны газруудад хоолны бүтээгдэхүүний чанарын хяналтын дараах хэлбэрийг ашиглахыг зөвлөж байна: - хоол хүнс татгалзах, - чанарын дэлгэц, - татгалзах эрх, - чанарын талон, - лабораторийн хяналт, - ариун цэврийн хяналт, - бүтээгдэхүүний чанарын талаархи аж ахуйн нэгжийн тайлан. бүтээгдэхүүн.

Хүнсний бүтээгдэхүүнээс татгалзах ажлыг аж ахуйн нэгжийн захирал, үйлдвэрлэлийн менежер, технологийн инженер, тогооч, ариун цэврийн ажилтан, технологийн лабораторийн ажилтан гэх мэт хүмүүсээс бүрдсэн татгалзах комисс гүйцэтгэдэг. Тус комисс нь үйл ажиллагаандаа “Нийтийн нийтийн хоолны газруудад хоол хүнс хэрэглэхээс татгалзах журам”-ыг баримталж ажилладаг. Бүтээгдэхүүний багц бүрийн чанарын органолептик үнэлгээг таван онооны систем ашиглан хийдэг. Аяга таваг, бүтээгдэхүүний үнэлгээний бүртгэлийг татгалзсан журналд тэмдэглэж, дугаарлаж, лав лацаар битүүмжилнэ. Татгалзах бүртгэлд аяга таваг бэлтгэх технологид зөрчил гаргасан хүмүүсийн нэрс багтсан бөгөөд үүний үр дүнд үнэлгээ буурсан байна. Тэмдэглэлд оруулсан бичилтийг комиссын бүх гишүүдийн гарын үсгээр баталгаажуулна. Хувийн алдаа гаргах эрхтэй ажилчид өөрсдөө үйлдвэрлэсэн аяга тавагны чанарын талаархи мэдээллийг бүртгэж, гарын үсэг зурдаг. Чанарын талон нь нийтийн хоолны газруудад төдийлөн ашиглагддаггүй хяналтын хэлбэр юм. Нийтийн хоолны газруудад мастер тогооч, үйлдвэрлэлийн менежер, үйлдвэрлэлийн туршлагатай ажилчдыг багтаасан үйлдвэрлэлийн цех, чанарын зөвлөлүүдэд чанарын постуудыг зохион байгуулдаг. Тэдний даалгавар бол аж ахуйн нэгжүүдэд үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулахад ажилчдад практик туслалцаа үзүүлэх явдал юм. Ирж буй түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүний чанар, технологийн процессын зөв, жорын нийцлийн хяналтыг ариун цэврийн болон технологийн хүнсний лаборатори гүйцэтгэдэг. Тэдний гол үүрэг бол бүтээгдэхүүний чанарыг ГОСТ, OST, TU-ийн шаардлагад нийцэж байгаа эсэх, аж ахуйн нэгжийн ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн дэглэмийг дагаж мөрдөхөд хяналт тавих явдал юм. Технологийн бага хурал хийхдээ аяга тавагны чанарын органолептик үнэлгээг хийж, физик-химийн үзүүлэлтүүдийг тодорхойлдог. Технологийн бага хурлын ажил комиссын бүх гишүүд протоколыг бөглөж, гарын үсэг зурснаар дуусгавар болно. Үүний үндсэн дээр бүтээгдэхүүний чанар, үйлчилгээний соёлыг сайжруулахад чиглэсэн арга хэмжээг боловсруулдаг.

4. Ажлын байрны зохион байгуулалт, цехийн хөдөлмөр хамгаалал, аюулгүй ажиллагааны арга хэмжээ

Үйлдвэрлэл, бүтээгдэхүүн гаргах хэмнэлийг хангахын тулд аж ахуйн нэгжийн бүх хэлтэс хоорондын тодорхой харилцан үйлчлэл шаардлагатай. Хэмнэлтэй ажиллах нөхцөл нь: шинжлэх ухааны үндэслэлтэй төлөвлөлт, аж ахуйн нэгжүүдийг түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн бүтээгдэхүүн, материал техникийн хэрэгслээр иж бүрэн, баталгаатай хангах гэх мэт.

Түүхий эдээр ажилладаг дунд үйлдвэрүүдэд (ресторан, хоолны газар) мах боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйл явц бага механикжсан мах, загасны цехүүд зохион байгуулагддаг.

Технологийн процессын дагуу махыг гэсгээж, цэвэрлэж, брендийг нь тасдаж, шатнаас дээш дэгээгээр дүүжлэн угааж эсвэл урсгал усаар угаана. Дараа нь гулуузыг зүсэх ширээн дээр хэсэг болгон жижиглэсэн байна. Махыг яслах, зүсэх ажлыг үйлдвэрлэлийн ширээн дээр гүйцэтгэдэг бөгөөд үйл ажиллагаа дууссаны дараа хэсэгчилсэн болон жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Татсан махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх ажлын байранд мах бутлуур, бүх нийтийн хөтөч суурилуулсан. Бүтээгдэхүүний гаралтыг хянахын тулд котлет үүсгэгч машин, ширээний жинлүүрийг ашиглан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг.

Цех дэх үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагааг 3, 4, 5 ангиллын тогооч гүйцэтгэдэг. Цехийн дотор хөдөлмөрийн функциональ хуваарилалт байдаг. Рестораны 4-р зэрэглэлийн тогооч нэг ээлжинд дараах технологийн үйлдлүүдийг гүйцэтгэдэг: хилэм, хилэм загас боловсруулах. 3-р зэрэглэлийн тогооч - ан агнуур, шувууны аж ахуй, давирхай боловсруулах, котлет массын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэвлэх, талхлах.

Махны цехэд ясыг нь салгах, мах зүсэх, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зүсэх гэх мэт ажлын байруудыг зохион байгуулдаг. Үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагааг гүйцэтгэхдээ ижил хөдөлгөөнийг олон удаа давтан хийснээр ажилчид мэргэжлийн ур чадвар эзэмшиж, илүү урт, тодорхой, хэмнэлтэй ажилладаг. Ажлын байр, хөдөлмөрийн нөөцийг тэнцвэржүүлэх чухал урьдчилсан нөхцөл бол гар хөдөлмөрийг багасгах явдал юм. Биеийн хөдөлмөрийг багасгахад дэвшилтэт тоног төхөөрөмжийг боловсруулах, хэрэгжүүлэхэд шинийг санаачлагч, зохион бүтээгчдийн идэвхтэй оролцоо дэмжлэг үзүүлж байна.

Хөдөлмөрийн аюулгүй байдал, эрүүл ахуйг хариуцах хүмүүсийг аж ахуйн нэгжийн захирлын тушаалаар томилдог. Тэд ажилчдад зааварчилгаа өгч, ашиглагдаж буй тоног төхөөрөмжийн ашиглалтын байдалд хяналт тавьж, аюулгүй байдал, үйлдвэрлэлийн ариун цэврийн дүрмийг дагаж мөрдөхөд хяналт тавьж, хөдөлмөрийн нөхцлийг сайжруулах, аюулгүй байдлыг хангах, хөдөлмөр их шаарддаг, хүнд ажлыг механикжуулах, ажилчдыг ариун цэврийн байгууламжаар хангах арга хэмжээг боловсруулахад оролцдог. тусгай хувцас, тусгай гутал, хувийн хамгаалалтын хэрэгсэл. Хөдөлмөр хамгаалал хариуцсан хүмүүсийн үүрэгт дараахь зүйлс орно: хөдөлмөрийн хууль тогтоомж, тушаал, заавар, журмын хэрэгжилтэд хяналт тавих ажлыг зохион байгуулах. Нийтийн хоолны газрууд осол аваараас урьдчилан сэргийлэхийн тулд ажилчдад аюулгүй арга барил, ажлын арга барилд сургах тогтолцоог бий болгосон. Энэхүү системд аюулгүй байдлын сургалтууд багтдаг бөгөөд зорилгоос хамааран анхан шатны, ажлын байран дээрх, давтан, төлөвлөгөөт бус, байнгын гэж хуваагддаг. Шинээр ажилд орсон ажилтан бүртэй танилцуулах сургалт явуулдаг. Зорилго нь ажилчдыг хөдөлмөрийн дотоод журам, аюулгүй байдлын ерөнхий дүрэм, ослын үед анхны тусламж үзүүлэх арга техниктэй танилцуулах явдал юм. Ажлын байран дээрх сургалтыг шинээр ажилд орсон бүх ажилчдад, мөн тэднийг нэг ажлаас нөгөөд шилжүүлэх үед явуулдаг. Зорилго нь ажилчдыг ажлын байр, тоног төхөөрөмжийн дизайн, үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл, түүнчлэн хамгаалалтын хэрэгсэл, хашаа, тэдгээрийн зорилго, ашиглах дүрэмтэй танилцуулах явдал юм. Мэдээллийн үеэр цахилгааны аюулгүй байдлын дүрэм, хувийн хамгаалах тусгай хэрэгслийн зориулалт, ашиглалтад онцгой анхаарал хандуулдаг. Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн бүх ажилчид мэргэшлээс үл хамааран зургаан сард дор хаяж нэг удаа, үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжийн ажилчид гурван сард нэгээс доошгүй удаа давтан сургалтанд хамрагддаг. Гол зорилго нь ажилчдын дүрэм журам, аюулгүй ажиллагааны зааварчилгааг хэрхэн хангаж байгааг шалгах, ажил эхлэх, ажлын байрны сургалтын явцад олж авсан практик ур чадвараа ашиглах явдал юм. Ажлын байран дахь төлөвлөгөөт бус сургалтыг ажлын технологийн процесс, шинж чанар өөрчлөгдөх, шинэ тоног төхөөрөмж хүлээн авах, түүнчлэн ослын дараа явуулдаг. Ажилчид ажлын буруу арга хэрэглэсэн эсвэл аюулгүй ажиллагааны зааварчилгааг дагаж мөрдөөгүй тохиолдолд ердийн сургалтыг зохион байгуулдаг. Аюулгүй ажиллагааны сургалтыг бүртгэхийн тулд аж ахуйн нэгж бүр тусгай бүртгэлтэй байх ёстой. Аж ахуйн нэгжийн бүх ажилчид сургалтанд хамрагддаг. Аж ахуйн нэгжийн танилцуулгыг цаг тухайд нь, зөв ​​явуулах хариуцлага нь түүний менежерт хамаарна.

Ном зүй

1. Рестораны үйлчилгээний зохион байгуулалт. Усов В.В. Практик гарын авлага - М. Дээд сургууль, 1990

2. Нийтийн хоолны газруудын зураг төсөл. Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргепов. Москва 1987 он.

3. Хоолны газруудад үйлдвэрлэл, үйлчилгээний зохион байгуулалт.

I.G. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов. Москва 1980 он

4. Нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэл, менежментийн зохион байгуулалт. Л.С. Кучер Москва, 1980 он

5. Нийтийн хоолны газруудын зохион байгуулалт, технологи, менежмент. И.В.Плошай., Г.Г. Хлебников Москва -256с

6. Нийтийн хоолны газруудын зохион байгуулалт, технологи.

Г.Г. Завадцева. Москва 1975 он