إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

قائمة أطباق الطعام عامة

مقدمة

1. خصائص المؤسسة

1.1 وصف المؤسسة قيد الدراسة

1.2 إدارة مؤسسة تقديم الطعام

2. التخطيط التشغيلي لعمل الوحدة الهيكلية

2.1 حساب عدد المستهلكين

2.2 تحديد عدد الأطباق والمشروبات التي سيتم إنتاجها وبيعها

2.3 تقسيم الأطباق حسب التشكيلة

2.4 حساب كمية المشروبات الباردة والحلويات ومنتجات المخابز والخبز

2.5 إعداد قائمة فواتير المؤسسة

2.6 وضع خطة قائمة المؤسسة

2.7 حساب كمية المنتجات والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية

2.8 إعداد جدول مبيعات المواد الغذائية حسب ساعات التداول

2.9 حساب عدد عمال الإنتاج

2.10 إنشاء جداول العمل

2.11 حساب واختيار معدات العملية

3. تقييم أداء الوحدة الهيكلية

4. الحفاظ على وثائق المحاسبة وإعداد التقارير

4.1 رسم الخريطة الفنية والتكنولوجية

4.2 إعداد بطاقة حسابية للطبق

4.3 إعداد طلب لمخزن

4.4 إعداد فاتورة للإفراج عن المنتجات والأصول المادية الأخرى

4.5 إعداد جدول زمني

خاتمة

قائمة المصادر المستخدمة

مقدمة

يعد تقديم الطعام العام فرعًا من فروع الاقتصاد الوطني، ويتكون أساسه من مؤسسات تتميز بوحدة أشكال تنظيم الإنتاج وخدمة العملاء وتختلف في أنواع التخصص.

انتباه خاصنظرا لمؤسسات الوجبات السريعة في بلدنا، تم تنفيذ المفهوم الجمهوري لتطوير مؤسسات الوجبات السريعة للفترة حتى عام 2020. يتم تمثيل الحانات الصغيرة من قبل المؤسسات الثابتة والمتنقلة، والتي تقع، كقاعدة عامة، في أماكن التدفقات السكانية الجماعية والمراكز الإدارية للمدن.

يتم تزويد مؤسسات الخدمة السريعة المتنقلة، التي يتم تنظيمها على أساس مقطورات Kupava، بمنتجات من المؤسسات الكبيرة أو متاجر الطهي التابعة لمصانع المشتريات. يتم نقل المواد الغذائية في حاويات تذوق الطعام ووسائل النقل المجهزة خصيصًا.

نوع آخر من مؤسسات الوجبات السريعة، منتشر ليس فقط في البلدان أوروبا الغربيةوأمريكا، ولكن أيضًا في بلادنا، هي ماكدونالدز.

هناك زيادة في عدد مرافق تقديم الطعام العامة التي تقدم الخدمات ذات الصلة مثل بث البرامج التلفزيونية الرياضية. كما يتزايد عدد مقاهي الشاي والمقاهي.

على مدار الخمسة عشر عامًا الماضية، توسعت مجموعة المنتجات عالية الجودة بشكل كبير في البلاد، وظهرت منتجات جديدة غير مستخدمة سابقًا، مما أدى إلى زيادة مجموعة الأطباق في منافذ البيع بالتجزئة.

المطعم هو نوع خاص من المؤسسات يتم فيه الجمع بين تنظيم إنتاج مجموعة واسعة من منتجات الطهي المعقدة وتنظيم مستوى عالٍ من خدمة العملاء في مناطق مبيعات المطعم.

يعتمد التشغيل الناجح للمطعم على العديد من العوامل، بدءًا من صياغة فلسفة عامة لإدارة هذا العمل وانتهاءً بالتحكم في كيفية تنفيذ هذه الفلسفة فعليًا.

لكي ينجح تركيز أعمال المطاعم، يجب أن يتم تصميمه مع أخذ زواره المحتملين في الاعتبار. يتم تحديد الملف التعريفي لكل مطعم من خلال مفهومه، ويحدد هذا المفهوم صورته، مما يجذب سوقًا معينة: غير رسمي، رسمي، للأطفال، للبالغين فقط، عرقي، إلخ.

يجب أن يكون المفهوم مناسبًا للمنطقة المختارة ويستهدف السوق المستهدف المحدد. بمعنى آخر، يجب أن يكون موقع المطعم ومفهومه وقائمة الطعام وميزات التصميم متناغمة ومتسقة مع بعضها البعض.

الغرض من هذا العمل هو دراسة تنظيم الإنتاج في غرفة التبريد بمطعم Orange Mood.

يتضمن تحقيق هدف البحث حل عدد من المهام المترابطة، وهي:

خصائص المؤسسة المعنية،

الكشف عن تنظيم عمليات الإنتاج والعمل في المؤسسة.

موضوع الدراسة: مطعم "Orange Mood".

1. خصائص المؤسسة

1.1 وصف المؤسسة قيد الدراسةأورانجيفوي ذ م ممزاج"

نوع ملكية المؤسسة هي شركة ذات مسؤولية محدودة (LLC).

يشمل عدد المستهلكين في المطعم المواطنين ذوي مستوى الدخل المتوسط.

يتم الجمع بين الخدمة في المطعم وتنظيم الترفيه والتسلية. يتم إعداد الطعام والخدمة من قبل طهاة ونوادل مؤهلين تأهيلا عاليا. ومن الممكن أيضًا تنظيم الولائم والبوفيهات.

بالنسبة للمطعم، يكون معامل استهلاك الطعام م=3.0. يعمل المطعم وفقًا للعمود 2 من مجموعة وصفات منتجات الطهي.

عنوان المؤسسة: جمهورية أودمورت، إيجيفسك، ش. الثورية 217.

يفتح مطعم Orange Mood من الساعة 10:00 صباحًا حتى الساعة 6:00 مساءً، ويغلق أيام الأحد.

الغرض من المنشأة هو تلبية الاحتياجات العامة من العمل والسلع والخدمات.

يعد مطعم "Zhemchuzhina" المتوقع والذي يضم 80 مقعدًا مؤسسة متخصصة في تقديم الطعام، وتتميز بأفضل المعدات والخدمة والديكور الداخلي.

تمتلك الشركة ورش الإنتاج والمباني التالية:

· صالة المدخل (بما في ذلك الحمامات والحمامات والاستراحات).

· متجر ساخن.

· متجر التبريد.

· محل اللحوم والأسماك.

· محل حلويات.

· مخبز.

· غسل الصحون.

· مذكرة.

ينتمي المطعم إلى مؤسسات ذات دورة إنتاج كاملة، أي. تقوم بمعالجة المواد الخام، وتنتج المنتجات شبه المصنعة والجاهزة، ثم تبيعها بنفسها.

يقدم مطعم Orange Mood مجموعة واسعة من الأطباق المميزة ومجموعة متنوعة من المشروبات المخصصة والمتخصصة.

تشكيلة المطعم تشمل: 7 مقبلات وسلطات، 3 شوربات، 14 طبق ساخن، 7 أطباق جانبية، 3 صلصات، 10 مشروبات، مخبوزات.

1.2 إدارة المؤسسة

الجدول 1 - هيكل الموظفين.

ويرد الرسم التخطيطي العام للعملية التنظيمية في الشكل 1.

الشكل 1 - مخطط عام للعملية التنظيمية.

يشتمل مطعم Orange Mood على المباني التالية: مباني للزوار والإنتاج والمستودعات والمباني الإدارية والمنزلية.

يتم عرض الربط البيني للمباني في المؤسسة في الشكل 1.2.

الشكل 2 - ترابط المباني: 1-صالة، 2-مرحاض، 3-غرفة غسيل، 4-غرفة توزيع، 5-محل تبريد، 6-متجر ساخن، 7-محل حلويات ومخبز، 8-فريزر، 9-غرفة تبديل الملابس , 10- مباني إدارية , 11- مستودع , 12- مدخل خدمات .

يحتل المتجر الساخن مكانًا مركزيًا في المؤسسة. يقوم بتسخين المنتجات والمنتجات شبه المصنعة، وطهي المرق، وإعداد الحساء والصلصات والأطباق الجانبية والأطباق الرئيسية، وتسخين المنتجات للأطباق الباردة والحلويات. تتمتع الورشة باتصال ملائم مع ورشة اللحوم والأسماك، والتي تم تصميمها لإنتاج منتجات اللحوم والأسماك والدجاج نصف المصنعة. كما يقع المتجر الساخن في مكان مناسب فيما يتعلق بمرافق التخزين ومتجر التبريد ومنطقة التوزيع والمبيعات وأدوات المائدة الغسيل.

يتم تخطيط أماكن البيع بالتجزئة في اتجاه حركة الزوار. ومن الممكن تقليل حركتهم وضمان إجلاء الناس في حالة نشوب حريق.

جميع مداخل مباني الإنتاج والمستودعات تكون من ساحة المرافق ومباني البيع بالتجزئة من الشارع.

الميزة الكبرى لهذا المرفق هو أنه تم إنشاؤه حرفيًا من الصفر وفقًا لخطة محددة بوضوح، مما يعني أن جميع المباني تم تصميمها بشكل جيد في البداية. وهذا ينطبق أيضًا على المطبخ. يتم إحضار الأطعمة والمشروبات الخام إلى غرفة التفريغ، حيث يتم تفريغها وتوزيعها في الثلاجات أو مخزن الخضار أو منطقة تخزين النبيذ. وتقع منطقة المطبخ الساخن عبر الممر المؤدي إلى هذه المستودعات، ولا يتم نقل أي طعام خام عبرها. بعد ذلك تأتي منطقة غسيل أدوات المائدة ومنطقة غسيل الحاويات وغرف الموظفين - خزانة الملابس والحمام والدش.

يضمن الترتيب المتبادل للمجموعات الرئيسية من المباني أقصر الاتصالات بينها دون عبور تدفق الزوار وموظفي الخدمة والأطباق النظيفة والمستعملة وتفريغ المنتجات التي تم تسليمها حديثًا وتسليم الأطباق الجاهزة إلى القاعة.

2. التخطيط التشغيلي لعمل الوحدة الهيكلية

2.1 حساب الكمية حسبالمستهلكين

يمكن تحديد عدد المستهلكين بناءً على جدول تحميل القاعة لجميع أنواع POP أو بناءً على معدل دوران مكان واحد يوميًا.

عند تحديد عدد المستهلكين حسب جدول تحميل القاعة، فإن البيانات الرئيسية لوضع الجدول هي: ساعات (وضع) المؤسسة، دوران المكان في الساعة ونسبة إشغال القاعة حسب تشغيلها ساعات.

يتم تحديد عدد المستهلكين الذين يتم خدمتهم لكل ساعة واحدة من تشغيل المؤسسة بواسطة الصيغة:

حيث Nr هو عدد المستهلكين الذين يتم خدمتهم لكل ساعة تشغيل واحدة؛

ف - سعة القاعة؛

و - دوران المقاعد في القاعة خلال ساعة معينة.

اختصار الثاني. = ؟ رقم، (2)

حيث Nd هو العدد الإجمالي للمستهلكين.

يتم تلخيص الحسابات في الجدول 1.

جدول 1 - جدول التحميل لقاعة العشاء بسعة 80 مقعدا.

ساعات فتح المبيعات	دوران القاعة لكل ساعة واحدة	متوسط ​​نسبة إشغال الغرفة	عدد المستهلكين في الساعة	عامل تحويل الأطباق

نحسب عدد المستهلكين باستخدام الصيغة (1)

غرفة التسوق

10-11 عدد =1*25*80/100=20

11-12 عدد =1*25*80/100=20

12-13 عدد =1.5*60*80/100=72

13-14 عدد = 1.5*55*80/100=66

14-15 عدد = 1*50*80/100=40

15-16 عدد = 1*40*80/100=20

16-17 عدد = 1*30*80/100=24

17-18 عدد = 1*30*80/100=24

يتم تحديد العدد الإجمالي للمستهلكين بالصيغة (2)

اختصار الثاني. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (المستهلكون).

يتم تحديد معامل التحويل الغذائي بواسطة الصيغة.

دعونا نحسب عامل التحويل للأطباق في الجدول 1 باستخدام الصيغة (3).

10-11 ك = 20/286= 0.06

11-12 ك = 20/286 = 0.06

12-13 ك = 72/286 = 0.25

13-14 ك = 66/286 = 0.23

14-15 ك = 40/286 = 0.13

15-16 ك= 20/286=0.06

16-17 ك= 24/286=0.08

17-18 ك = 24/286 = 0.08

2.2 تحديد عدد الأطباق والمشروبات التي سيتم إنتاجها وبيعها

لتحديد عدد الأطباق، هناك حاجة إلى البيانات التالية: عدد المستهلكين ومعدل استهلاك الغذاء.

يتم تحديد العدد الإجمالي للأطباق بواسطة الصيغة:

ايام = ن د.*م،(4)

حيث ن د - عدد الزوار في الساعة؛

م هو معامل استهلاك الغذاء (مجموع معاملات استهلاك الأطباق الباردة والحساء والأطباق الرئيسية والأطباق الساخنة والأطباق الحلوة والمشروبات الساخنة).

في المقهى، معامل الاستهلاك هو 3.

ن =286*3=858 (أطباق).

2.3 تقسيم الأطباق حسب التشكيلة

يعتمد العدد الإجمالي للأطباق المباعة في المؤسسة على نوع المعدات الخاصة بها ويتم تحديده بواسطة الصيغة:

ن = ن أطباق باردة + ن أطباق رئيسية + ن شوربة + ن أطباق حلوة (5)

يتم تقسيم العدد الإجمالي للأطباق إلى مجموعات منفصلة (الأطباق الباردة والحساء والأطباق الساخنة والحلويات) وتوزيع الأطباق داخل المجموعة حسب المنتجات الرئيسية (الأسماك واللحوم والخضروات وما إلى ذلك) وفقًا لـ جدول النسبة المئوية لمجموعات الأطباق المختلفة في مجموعة المنتجات التي تنتجها المؤسسة.

الجدول 2 - تقسيم الأطباق حسب التشكيلة.

2.4 حساب كمية المشروبات الباردة والحلويات ومنتجات المخابز والخبز

منتجات المخابز هي منتجات المخابز. تشمل منتجات المخابز: الخبز، منتجات المخابز، منتجات المخابز ذات القطع الصغيرة، المنتجات منخفضة الرطوبة، الفطيرة، الفطيرة، الدونات.

منتجات الحلويات هي منتجات غذائية ذات سعرات حرارية عالية وسهلة الهضم وتحتوي على نسبة عالية من السكر وتتميز بطعم ورائحة لطيفة.

تشمل المشروبات الباردة: الحليب والحليب المخفوق وخبز كفاس ومشروبات الفاكهة والتوت الغازية.

يتم تحديد كمية المشروبات الباردة والحلويات ومنتجات المخابز والخبز حسب معايير الاستهلاك للشخص الواحد. باستخدام حسابات عدد المستهلكين للمؤسسة.

الجدول 3 - حساب كمية المشروبات الباردة والحلويات ومنتجات المخابز والخبز.

بناء على مجموعة الوصفات، الحد الأدنى من التشكيلة والبيانات التي تم الحصول عليها من الجداول السابقة، يتم تجميع قائمة الفواتير للمؤسسة، وهو برنامجها المشتق.

2.5 إعداد قائمة فواتير المؤسسة

يكمن جوهر التخطيط التشغيلي في وضع برنامج المؤسسة. قضايا التخطيط برنامج الإنتاجيتم التعامل معها من قبل مدير الإنتاج والمحاسب.

يجب أن يكون لدى المطعم خطة مبيعات شهرية معتمدة، والتي يتم على أساسها وضع برنامج الإنتاج.

يتضمن التخطيط التشغيلي لأعمال الإنتاج العناصر التالية:

· وضع قائمة مخططة لمدة عشر سنوات (قائمة دورية)، على أساسها تطوير خطة قائمة تعكس برنامج الإنتاج للمؤسسة؛ إعداد القائمة والموافقة عليها؛

· حساب الحاجة إلى المنتجات اللازمة لإعداد الأطباق المنصوص عليها في خطة القائمة ووضع متطلبات المواد الخام؛

· تسجيل فاتورة الطلب لإخراج المنتجات من المخزن عند إنتاج واستلام المواد الخام؛

· توزيع المواد الخام بين الورش وتحديد المهام للطهاة حسب خطة القائمة.

المرحلة الأولى من التخطيط التشغيلي هي إعداد قائمة مخططة، وجودها يجعل من الممكن ضمان مجموعة متنوعة من الأطباق خلال عقد من الزمن، وتجنب تكرار نفس الأطباق، وضمان تنظيم واضح لإمدادات الإنتاج من المواد الخام و المنتجات شبه المصنعة، وإرسال الطلبات في الوقت المناسب إلى قواعد البيع بالجملة، المؤسسات الصناعيةتنظيم العملية التكنولوجية لإعداد الطعام وعمل عمال الإنتاج بشكل صحيح. تشير القائمة المخططة إلى تشكيلة وكمية الأطباق من كل نوع والتي يمكن تحضيرها في مؤسسة معينة حسب يوم العقد. عند إعداد قائمة مخططة، تؤخذ في الاعتبار مؤهلات الطهاة وطلب المستهلكين وإمكانية توريد المواد الخام وموسمية المواد الخام والمعدات التقنية للمؤسسة.

المرحلة الثانية والرئيسية للتخطيط التشغيلي هي إعداد خطة القائمة من قبل مدير الإنتاج عشية اليوم المخطط له (في موعد لا يتجاوز الساعة 15:00) والموافقة عليها من قبل مدير المؤسسة.

قائمة الفواتير عبارة عن قائمة بأسماء الأطباق التي تشير إلى إنتاج الطبق النهائي وكمية الطبق. يتم تجميع القائمة بناءً على مجموعات من وصفات الأطباق والأدبيات الأخرى، مع مراعاة:

· نوع المؤسسة.

· مشروط؛

· الخصائص الموسمية الوطنية.

· تقنيات المعالجة الحرارية.

· تشكيلة متنوعة

القائمة يمكن أن تكون:

· مع حرية اختيار الأطباق.

· وجبات الإفطار والغداء والعشاء كاملة.

· قائمة النظام الغذائي اليومي.

· القائمة الغذائية.

· قائمة الولائم

تشمل العوامل الرئيسية التي يجب مراعاتها عند إنشاء القائمة ما يلي: النطاق التقريبي للمنتجات، ونوع النظام الغذائي المقدم، وتوافر المواد الخام.

مجموعة تقريبية من الأطباق (الحد الأدنى من التشكيلة) هي عدد معين من الأطباق والمشروبات الباردة النموذجية للمطعم.

عند وضع خطة القائمة، من الضروري أن تأخذ في الاعتبار توافر المواد الخام في المخازن. يجب أن تتنوع الأطباق والوجبات الخفيفة المدرجة في القائمة سواء في أنواع المواد الخام أو في طرق المعالجة الحرارية (مسلوقة، مسلوقة، مقلية، مطهية، مخبوزة)؛ يتم أيضًا أخذ تكوين مؤهلات العمال والقدرة الإنتاجية وتوافر المعدات التجارية والتكنولوجية، فضلاً عن كثافة اليد العاملة للأطباق، في الاعتبار، أي. الوقت المستغرق في إعداد وحدة من المنتج.

من خلال الموافقة على خطة القائمة، يكون المدير ومدير الإنتاج مسؤولين عن ضمان أن الأطباق المدرجة في القائمة معروضة للبيع طوال يوم التداول الخاص بالمؤسسة.

يتم تقسيم العدد الإجمالي للأطباق إلى أنواع (باردة، أولى، ثانية، ثانية، حلوة) وحسب المجموعة (الأسماك، اللحوم، الخضار، إلخ) وفقًا للنسبة المئوية لأنواع الأطباق المختلفة في مجموعة المنتجات .

الجدول 4 - خطة قائمة المؤسسة.

رقم وصفة الطبق	اسم الطبق		عدد الحصص
الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة
	سلطة الملفوف مع أصابع السلطعون
	الرنجة تحت معطف الفرو
	سلطة الميموزا"
	سلطة سيزر بالدجاج"
	سلطة "الزفاف"
	شرائح الخضار
	سلطة الإمبراطورية
	لحم سوليانكا
	شوربة هريسة الخضار
اطباق ساخنه
	بوجينينا
	كباب شيش لحم الخنزير
	اللحوم باللغة الفرنسية
	الدجاج الألباني
	لحم البقر المشوي مع الفطر
	قطع الدجاج بالجبن
	لحم البقر اليخني
	قطعة لحم الخنزير المكسيكية
	جيوب دجاج بالأناناس
	سمك السلمون على الفحم
	سمك السلمون الوردي على طريقة لينينغراد
	جثم مع الخضار
	فارينيكي
	كباب لحم بقري
المشروبات الساخنة والباردة
	أكياس شاي متنوعة
	قهوة اكسبريسو
	قهوة "أمريكانو
	قهوة كابتشينو
	القهوة المعبأة 3 في 1
	القهوة المعبأة باللون الأسود
	عصير التوت البري
	دقيقة. مياه متنوعة
	عصير في تشكيلة
	كوكا كولا
منتجات الحلويات الدقيق
	كعكة الفانيليا
	كعكة مع المكسرات
	كعكة الزبدة مع الفوندان
	كعكة "وردية"
	كعكة كريم
	كعكة الخريف
	كعكة اللحوم
	لفة مع بذور الخشخاش

2.6 وضع خطة قائمة المؤسسة

اعتمادًا على نوع مؤسسة تقديم الطعام وشكل الخدمة، تنقسم القائمة إلى الأنواع التالية:

· القائمة مع حرية اختيار الأطباق.

· قائمة الولائم والخدمات الخاصة (حفلات الزفاف واحتفالات الذكرى السنوية)؛

· تحديد وجبات الإفطار والغداء والعشاء. قائمة أطباق الغداء (الواجب).

تستخدم المطاعم عادة قائمة مع اختيار مجاني للأطباق، والتنوع في هذه القائمة هو القائمة الانتقائية، والتي توفر مجموعة واسعة من الأطباق المميزة والمخصصة والمقبلات والدورات الأولى والثانية والمشروبات الساخنة والحلويات.

خطة القائمة. النموذج OP-2 هو مستند مخصص لإعداد قائمة يومية في مؤسسة أو منظمة أو مؤسسة أخرى، بغض النظر عن تفاصيل أنشطتها. يعرض نموذج OP-2 الموحد المنتجات الضرورية المخصصة لإعداد عدد محدد من الأطباق.

يتم إعداد الوثيقة في نسخة واحدة قبل أيام قليلة من تحضير طبق معين. تشير خطة القائمة إلى الاسم الكامل للطبق الذي يتم إعداده، والرقم وفقًا للبطاقات الخاصة أو مجموعة الوصفات، بالإضافة إلى عدد الأطباق المقرر إعدادها.

خطة القائمة هي برنامج إنتاج للمؤسسات مع دورة إنتاج كاملة ومرحلة ما قبل الإنتاج. تشمل العوامل الرئيسية التي يجب مراعاتها عند وضع خطة القائمة ما يلي:

مجموعة تقريبية من المنتجات النموذجية لهذا النوع من المؤسسات؛

موسمية المواد الخام.

نسبة التشكيلة في كل مجموعة من الأطباق؛

الطلب الاستهلاكي على منتجات الشركات.

في خطة القائمة يجب أن تشير إلى:

اسم الطبق مع بيان مكوناته الرئيسية وطريقة تحضيره؛

عائد حصة واحدة من طبق أو منتج؛

عدد حصص الأطباق من كل نوع واسم.

ويبين الملحق 1 قائمة المطعم.

2.7 حساب عدد المنتجات حسبالمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية

أساس حساب المنتجات هو خطة القائمة. يتم تحديد الكمية اليومية من المنتجات بواسطة الصيغة:

حيث G هو عدد المنتجات من هذا النوع بالكيلو جرام

g n - معيار المنتج لطبق واحد وفقًا لمجموعة الوصفات،

n هو عدد الأطباق التي تبيعها المؤسسة يوميًا.

تتلقى الشركات التي تعمل على المنتجات شبه المصنعة منتجات نصف جاهزة بدرجات متفاوتة من الاستعداد ومنتجات الطهي. بالنسبة لهذه المؤسسات، يقومون بحساب الكمية المطلوبة من المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي، ولكن ليس المنتجات التي يتم إنفاقها على إنتاجها.

بعد حساب كمية المنتجات، في جميع الأحوال يتم إعداد قائمة بقالة موحدة وإصدار طلب مستودع.

الجدول 5 - حساب عدد المنتجات والمنتجات نصف المصنعة والمنتجات النهائية.

اسم المنتجات	الوصفة رقم	الوصفة رقم	إجمالي الإجمالي، كجم
	الرنجة تحت معطف الفرو	سلطة "شرائح الخضار"
	لمدة 1 حصة	لمدة 1 حصة
البطاطس
خيار مملح

2.8 إعداد جدول مبيعات المواد الغذائية حسب ساعات التداول

عند تنظيم متجر تبريد، يتم وضع جدول مبيعات للأطباق الباردة والحلوة والمشروبات محلية الصنع.

جدول مبيعات المواد الغذائية هو جدول مبيعات لجميع الأطباق والمشروبات حسب القائمة باستثناء المخبوزات ومنتجات الحلويات.

أساس إجراء هذا الحساب هو جدول تحميل القاعة وقائمة الفواتير. يتم تحديد عدد الأطباق المباعة لكل ساعة عمل للمؤسسة بواسطة الصيغة:

حيث n h هو عدد الأطباق المباعة خلال ساعة عمل واحدة،

ن. د - عدد الأطباق المباعة على مدار اليوم (من قائمة الفواتير)،

K هو عامل التحويل لساعة معينة.

الجدول 6 - مبيعات الأطباق حسب ساعات تحميل قاعة التداول.

اسماء الاطباق حسب النوع	عدد الأطباق يوميا	ساعات فتح المبيعات
		عامل تحويل الأطباق
الأطباق الباردة
اطباق ساخنه
الأطعمة والمشروبات الحلوة

2.9 حساب عدد عمال الإنتاج

يمكن تحديد عدد عمال الإنتاج في الورش حسب المعايير الزمنية (للمحلات الباردة والساخنة)، حسب المعايير الزمنية (للمحلات الفارغة)، مع مراعاة رصيد وقت العمل لعامل واحد لفترة معينة وبرنامج الإنتاج للمصنع. الورشة لنفس الفترة

يتم تحديد عدد عمال الإنتاج حسب المعايير الزمنية بالصيغة:

R1=?n*t/T*3600*l (9)

حيث R1 هو عدد عمال الإنتاج والأشخاص

ن- عدد المنتجات يوميا بالقطع، كجم، الأطباق.

t-الوقت القياسي لتصنيع وحدة المنتج.

معامل ل مع الأخذ في الاعتبار نمو إنتاجية العمل (1.14)

T هي مدة يوم العمل لكل موظف (11.5).

R1= 35*15/11.5*3600*1.14= 1 (شخص)

يتم تحديد العدد الإجمالي لعمال الإنتاج، مع مراعاة عطلات نهاية الأسبوع والعطلات والإجازات والأيام المرضية، من خلال الصيغة:

حيث K 1 هو معامل يأخذ في الاعتبار عطلات نهاية الأسبوع والأعياد (1.32 و 1.59).

2.10 التكوينوضع جداول العمل

من أجل تحديد جداول العمل، يتم وضع جداول العمل في كل مؤسسة. يضمن نظام العمل والراحة الذي يعمل بشكل صحيح ومراقب في المؤسسة زيادة إنتاجية العمال، ويقلل بشكل كبير من الإصابات والأمراض، ويحسن معايير الإنتاج. عند وضع جدول زمني، يتم حساب وقت العمل الفعلي أولاً، أي. الوقت الذي يجب أن يعمل فيه كل طباخ في شهر تقويمي. يتم الحساب باستخدام الصيغة:

E ef = [K - (P. + V)] * T سم، (11)

حيث، E eff - صندوق وقت العمل الفعال؛

ك - عدد الأيام التقويمية؛

ص - عدد أيام العطل؛

ب - عدد أيام الإجازة؛

T cm - مدة نوبة العمل.

E ef = * 9 = 216 ساعة.

ثم يتم وضع جدول زمني لطهاة الورشة للإبلاغ عن العمل لمدة شهر.

ويبين الملحق 2 جدول العودة إلى العمل.

2.11 حساب واختيار معدات العملية

يتم تنظيم منطقة محلات التبريد بواسطة SNiPs، والتي تشير إلى المعلمات الموصى بها والتي تعتمد على نوع مؤسسة الخدمات الغذائية والقدرة الإنتاجية. يجب أن تضمن تنظيم الإنتاج وفقًا لجميع المتطلبات التكنولوجية، والسماح بوضع جميع المعدات اللازمة وإنشاء ظروف عمل مريحة لموظفي الخدمة. يقع متجر التبريد في أي طابق ما عدا الطابق تحت الأرض، بجوار غرفة الطعام، حيث يتم إرسال المنتجات النهائية، والمطبخ، حيث تأتي المواد الخام الرئيسية.

يجب أن لا يقل ارتفاع الغرفة عن 3 أمتار. تم تشطيب الجدران والأرضيات والسقف بمواد صحية تسمح بالحفاظ على الظروف الصحية على مستوى عالٍ.

يجب تزويد محل التبريد بما يلي: الصرف الصحي، الماء البارد والساخن، التدفئة. نظام تهوية وإمداد بالطاقة بجهد 220 و380 واط. يتم إيلاء اهتمام خاص للإضاءة، حيث يجب أن تكون الإضاءة الرئيسية طبيعية، والإضافية مصطنعة. في الصيف، للحفاظ على درجة حرارة الغرفة لا تزيد عن 18 درجة مئوية، من الضروري توفير تكييف الهواء.

يتم اختيار المعدات الميكانيكية لمتجر التبريد وفقًا لـ "معايير تجهيز مؤسسات تقديم الطعام العام بالمعدات التجارية والتكنولوجية والتبريد" (أمر وزارة الدفاع في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 26 نوفمبر 1971 رقم 187) اعتمادًا على نوع المؤسسة، وطريقة عملها، والحمل الأقصى النموذجي لمنطقة المبيعات خلال ساعات "الذروة"، بالإضافة إلى أشكال الخدمة. يتم الاختيار مع الإشارة إلى إنتاجية الآلات وعدد الوحدات من كل نوع.

بناءً على المبادئ المذكورة أعلاه، قمت باختيار المعدات التالية لمحل التبريد الخاص بالمؤسسة:

معدات محلات التبريد المحايدة:

بادئ ذي بدء، هذه هي أماكن عمل الموظفين، أي طاولات محايدة ومبردة، مع أو بدون أحواض وخزائن . بالإضافة إلى ذلك، في أي ورشة عمل، سيكون هناك بالتأكيد رفوف وأرفف لتخزين المعدات، والأجزاء القابلة للإزالة من المعدات، والتوابل، لوضع مؤقت للأطباق المقسمة، وما إلى ذلك، وتحرير المساحة على الجداول.

طاولات، طاولات خزانة، طاولات مع حوض غسيل .

مكان عمل كوك - جدول الإنتاج , مخصص لقطع المنتجات ومعالجتها - لا يحتوي على مجموعة واسعة من الخصائص، ولكن لا يزال اختيار هذا الجدول مهمًا جدًا. من المهم ما هي المادة المصنوعة منها (عادةً ما يكون سطح العمل مصنوعًا من الفولاذ المقاوم للصدأ الآمن غذائيًا). بخلاف ذلك، تتعلق الاختلافات في هذا النوع من المعدات بشكل أساسي بالحجم ووجود جانب خلفي (مع موقع جداري) أو عدم وجوده (موقع مركزي)، بالإضافة إلى وجود/عدم وجود أجهزة إضافية، مثل حوض الغسيل ورف وشبكة وخزانة (مع أبواب وأرفف وأدراج وما إلى ذلك).

ميكانيكي:

1. محرك عالمي PU - 0.6 - 1 قطعة.

2. قطاعة خبز MHR - 200 - 1 قطعة.

3. آلة فصل الزيت اليدوية RDM - 5 - 1 قطعة.

4. آلة تقطيع الخضار المسلوقة MROV - 160 - 1 قطعة.

5. آلة لتقطيع المنتجات الذواقة MRG - 300A 1 قطعة.

6. فيما يلي الخصائص التقنية للمعدات:

يتم حساب جداول الإنتاج وفقًا لعدد الطهاة الذين يعملون في نفس الوقت في الورشة أثناء الوردية القصوى وفقًا للصيغة:

Ј = ل.*ك ص. (م)، (12)

حيث Ј هو الطول الخطي لجداول الإنتاج (م)؛

l هو الطول الخطي القياسي للجدول لكل موظف (م) ؛

كر - أكبر عدد من الطهاة الذين يعملون في نفس الوقت في الورشة

(مأخوذ من جدول العمل).

Ј=1.25*5=6.25 (م).

عند تصميم محل تبريد، نقبل التثبيت:

1) طاولة مع خزانة مبردة وشريحة SOESM - 3 - 1 جهاز كمبيوتر. (الطول 1.68 م)

طاولة مع حوض غسيل مدمج SPM-1500 - قطعة واحدة. (الطول 1.5 م)

جدول الإنتاج SPMM-1500 - 2 قطعة. (الطول 1.5 م)

غير ميكانيكية: باستخدام أمر وزارة التجارة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 9.11.73 رقم 38 "معايير تجهيز مؤسسات تقديم الطعام العامة بالأطباق وأدوات المائدة والأثاث وأدوات المطبخ" تم اختيار المعدات غير الميكانيكية التالية:

الجدول 7 - المعدات غير الميكانيكية لمحل تبريد مطعم يتسع لـ 80 مقعدًا.

	اسم	كمية
	سكين فيليه
	سكين تذوق الطعام (سكين السجق)
	سكين تقطيع لحم الخنزير
	سكين بمقبضين لتقطيع الزبدة والجبن
	سكين المطبخ
	سكين زبدة
	سكين شوكة
	قطاعة الطماطم اليدوية
	قاطعة البيض
	مكشطة الزبدة
	لوح التقطيع
	عصارة يدوية
	ملعقة - سكين لأطباق الجيلي
	رفوف SP-230 (تُقبل بدون حساب على أساس سهولة الاستخدام)
	حوض الغسيل VMSM-1 (يُقبل بدون حساب على أساس سهولة الاستخدام)

باستخدام أمر وزارة التجارة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 9 نوفمبر 1973 رقم 38 "معايير تجهيز مؤسسات تقديم الطعام العامة بالأطباق وأدوات المائدة والأثاث وأدوات المطبخ"، تم اختيار المعدات والحاويات وأدوات المطبخ التالية:

جدول 8 - الحاويات والمعدات وأدوات المطبخ لمقصف مؤسسة صناعية سعة 80 مقعداً.

	اسم	كمية
	كومة للأطباق الجانبية
	صواني للأطباق الحساء
	أشكال الفطائر والأطباق الهلامية والحلوة
	ملاعق لوضع الأطباق المقسمة
	سكاكين ملاعق لوضع أطباق الجيلي
	أجهزة لوضع الأطباق:
	أدوات المائدة للسلطة
	آلة الفواكه المعلبة
	ملقط لوضع الأطباق المقسمة
	أوعية بأحجام مختلفة
	أوعية سلطة

3. تقييم أداء الوحدة الهيكلية

يتم تحديد كفاءة الوحدة الهيكلية من خلال حساب معدل الدوران المخطط والتكلفة والدخل الإجمالي والأرباح من بيع منتجات إنتاجها.

يعد معدل دوران التجارة أهم مؤشر يميز الأنشطة الاقتصادية للمؤسسات التجارية والمطاعم العامة. وهو مؤشر تقييم للمؤسسات التجارية في مجال تقديم الطعام العام، ومقياس لكفاءة أنشطتها.

تكلفة المواد الخام في المطاعم العامة هي تكلفة المنتجات المنتجة ذاتيا.

يتم تحديد تكاليف الإنتاج والتوزيع للمؤسسات الغذائية دون تكلفة المواد الخام المستخدمة في تحضير المنتجات.

الربح - بمثابة زيادة في الدخل من بيع البضائع (الخدمات) على التكاليف المتكبدة.

ويظل صافي الربح، بعد دفع ضريبة الدخل، تحت تصرف المؤسسة بالكامل.

الربحية هي مؤشر على فعالية التكاليف الحالية لمرة واحدة. في منظر عاميتم تحديد الربحية من خلال نسبة الربح إلى الاستثمارات لمرة واحدة والتكاليف الحالية التي تم من خلالها الحصول على هذا الربح. يتم التمييز بين "ربحية الإنتاج" و"ربحية المنتج".

الجدول 9 - حساب تكلفة المواد الخام لمحل التبريد.

اسم المنتج	عدد المنتجات المطلوبة، كجم	سعر 1 كجم من المنتج، فرك.	تكلفة المواد الخام لبرنامج الإنتاج اليومي
البازلاء الخضراء المعلبة
بيض الدجاج
البصل
جزر المائدة الطازج
طماطم مهروسة
الفلفل البلغاري
الجبن الهولندي
زيت عباد الشمس

وبالتالي فإن تكلفة المواد الخام هي CC = 323.84 روبل.

الجدول 10. نتائج الأنشطة المالية والاقتصادية لمحل التبريد التابع لشركة Orange Mood LLC

متوسط ​​هامش الربح للمنتجات المنتجة ذاتيًا هو 100%

1. يتم تحديد حجم المبيعات اليومي لمتجر التبريد من خلال إضافة أسعار جميع الأطباق والمشروبات والمنتجات المباعة يوميًا.

ت= 35*340=12138 فرك.

2. يتم تحديد الدخل الإجمالي المخطط لمحل التبريد بالصيغة:

VD = T - SS، (13)

حيث VD - الدخل الإجمالي، فرك.

CC - تكلفة المواد الخام، فرك.

VD = 12138-323.84 = 11814.16 فرك.

3. يتم تحديد الربح المخطط من بيع منتجات الإنتاج الخاص بالصيغة:

ف = VD - أنا، (14)

حيث، P. - الربح من بيع منتجات الإنتاج الخاص، فرك. VD - الدخل الإجمالي، فرك.

أنا - تكاليف الإنتاج والتوزيع، فرك.

ف = 11814.16 - 5409 = 6405.16 فرك.

4. يتم تحديد ربحية المبيعات بالصيغة:

ر. = ب./ت * 100%، (15)

حيث P - ربحية المبيعات،٪.

ف - الربح من مبيعات المنتجات المنتجة ذاتيا، فرك.

T - حجم التداول اليومي، فرك.

ف = 6405.16 / 12138*100 = 52.76%

4. الحفاظ على وثائق المحاسبة وإعداد التقارير

يجب توثيق جميع المعاملات التجارية التي تنفذها المنظمة، وفقًا للمادة 9 من القانون الاتحادي رقم 402-FZ "بشأن المحاسبة"، بالمستندات الداعمة. هذه المستندات هي المستندات الأساسية التي يتم على أساسها إجراء المحاسبة.

بناءً على حساب الحاجة إلى المواد الخام، يتم إعداد المستندات التالية: الخرائط التكنولوجية، الخرائط الفنية والتكنولوجية، خريطة التكاليف، متطلبات المخزن، فاتورة الإفراج عن البضائع.

4.1 رسم الخريطة الفنية والتكنولوجية

يتم تطوير الخرائط الفنية والتكنولوجية للأطباق ومنتجات الطهي الجديدة وذات العلامات التجارية - تلك التي يتم إنتاجها وبيعها في هذه المؤسسة وفروعها.

يتم تحديد فترة صلاحية TTK من قبل المؤسسة نفسها.

الملحق 3. الخريطة الفنية والتكنولوجية لحم الخنزير المشوي.

4.2 إعداد بطاقة حسابية للطبق

يتم تجميع حسابات الأسعار في بطاقات حسابية للنموذج المحدد (نموذج OP-1) بشكل منفصل لكل نوع من أنواع الأطباق. يمكنك إجراء حساب لواحد أو مائة طبق.

يمكنك حساب سعر البيع بطرق مختلفة حسب طريقة تكوين سعر البيع

1. يتم تجميع مجموعة متنوعة من الأطباق وفقًا لخطة القائمة، والتي من الضروري إجراء تقدير لها.

2. يتم وضع معايير إدخال المواد الخام لكل طبق بناءً على مجموعة من الوصفات أو الخرائط الفنية والتكنولوجية.

3. يتم تحديد أسعار بيع المواد الخام بناءً على المستندات الواردة.

4. يتم تحديد سعر بيع الطبق عن طريق إضافة تكلفة مجموعة المواد الخام والعلامات التجارية من الناحية النقدية.

5. يشار إلى عائد الطبق.

6. في بطاقة الحساب يكون سعر البيع ساري المفعول حتى تتغير مكونات مجموعة المواد الأولية أو سعر المواد الأولية والمنتجات.

الملحق 4. بطاقة حساب لحم الخنزير المشوي.

4.3 وضع متطلبات مخزن

يتم استخدام المتطلب (النموذج OP-3) لتحديد تحرير الكمية المطلوبة من المنتجات من المخزن. يتم تجميعها في نسخة واحدة مع مراعاة الحاجة إلى المواد الخام (المنتجات) لليوم التالي ورصيد المواد الخام في الإنتاج (المطبخ) في بداية اليوم. وبناء على الطلب يتم إصدار فاتورة للإفراج عن البضاعة.

الملحق 5. متطلبات المخزن.

4.4 إعداد فاتورة للإفراج عن المنتجات والأصول المادية الأخرى

يتم استخدام فاتورة الإفراج عن البضائع في نموذج OP-4 للتسجيل

إطلاق المنتجات (السلع) والحاويات من مخزن المؤسسة إلى الإنتاج (المطبخ)، والبوفيهات، وسلسلة البيع بالتجزئة الصغيرة، وكذلك أثناء إطلاق المنتجات النهائية لمرة واحدة من المطبخ إلى الفروع، والبوفيهات، وسلسلة البيع بالتجزئة الصغيرة، والتوزيع، إذا تم فصله عن الإنتاج الرئيسي. رمز نموذج OKUD 03300504.

يتم إصدار الفواتير بناءً على متطلبات المخزن. يتم تحرير الفاتورة في نسختين. تبقى نسخة واحدة مع الشخص المسؤول ماليا الذي يستلم البضاعة، والأخرى يتم تقديمها إلى قسم المحاسبة مع تقرير البضاعة.

يتم توقيع الفاتورة من قبل مدير الإنتاج واعتمادها من قبل رئيس المؤسسة.

الملحق 6. فاتورة الإفراج عن البضائع.

4.5 إعداد ورقة زمنية

ورقة الوقت هي وثيقة تحتوي على

معلومات حول الوقت الفعلي للعمل وعدد مرات الغياب شهريًا لكل موظف في المنظمة. وعلى أساسه يتم حساب الأجور وحسابها.

إذا تم الاحتفاظ بجدول الوقت يدويًا، فسيتم استخدام نموذج T-12 القياسي، وإذا تم تنفيذ التحكم في الحضور وعدم الحضور تلقائيًا (الباب الدوار) - يتم استخدام نموذج T-13.

الإجراء لملء ورقة الوقت.

يتم الاحتفاظ بسجل الوقت كل يوم لمدة شهر، وفي اليوم الأخير من الشهر، يتم تلخيص إجمالي عدد ساعات العمل والغياب لكل موظف.

تم إعداد هذه الوثيقة في نسخة واحدة وتقديمها إلى قسم المحاسبة.

يتم ملء صحيفة الدوام وحساب الأجور (نموذج T-12) بالترتيب التالي:

يبدأ ملء ورقة الوقت بالإشارة إلى الاسم القانوني للمنظمة في فقرة العنوان بالصفحة الأولى. إذا كانت المؤسسة أو الشركة لديها أقسام إلى أقسام، فقم بملء قسم "التقسيم الهيكلي".

في أعمدة "رقم المستند" و"تاريخ الإعداد" و"فترة تقديم التقارير" تتم الإشارة إلى الرقم التسلسلي للنموذج وفقًا لتدفق المستندات الخاصة بالمؤسسة والبيانات وفقًا للفترة التي يتم ملء العينة وفقًا لها .

جدول ملء المؤشرات الرئيسية موجود في الصفحة الثانية من بطاقة التقرير. وفيها يكون لكل موظف خط خاص به، ويتم إدخال البيانات وفق:

1. أسماء الأعمدة المقابلة:

2. الرقم بالترتيب؛

3. المعلومات من البطاقة الشخصية للموظف.

4. مؤشرات تكاليف الوقت (يشار إلى نوع التكلفة بالرمز المناسب، ويشير السطر أدناه إلى المدة بالساعات والدقائق)؛

5. الوقت الذي عمل فيه الموظف بالأيام والساعات على التوالي في السطور العلوية والسفلية.

لا يمكن تسجيل المؤشرات التالية بالترتيب إلا في نهاية الفترة المحاسبية بعد تلخيص النتائج، عندما يكون إجمالي وقت العمل بالأيام والساعات معروفًا. هذا يأخذ في الاعتبار وقت العملباستثناء رحلات العمل وأيام العطلات والتغيب والإجازات المرضية ويتم ملؤها بالترتيب التالي:

إجمالي عدد أيام العمل.

إن وجدت، الغياب عن العمل مع ذكر كود السبب.

إجمالي عدد أيام الإجازة للموظف.

تحتوي الأعمدة التالية على معلومات حول نوع الدفع والحسابات المقابلة لكل موظف ولفريق القسم بأكمله.

الجداول الموجودة في الصفحتين الثالثة والرابعة من النموذج مخصصة لملء موظفي المحاسبة.

يتم فحص محاسبة استخدام وقت العمل، المعدة في نسخة واحدة، من قبل رئيس القسم وممثل قسم شؤون الموظفين. بعد التصديق بالتوقيعات، يتم تحويل بطاقة التقرير إلى قسم المحاسبة.

خاتمة

تلعب المؤسسات الغذائية دورًا مهمًا في حياة المجتمع البشري. يعتمد التشغيل الناجح للمؤسسة على عدة عوامل. مثل أي نظام معقد، تبدأ مؤسسة الخدمات الغذائية بنية منشئها وتنتهي بالتحكم وعملها.

يمكن أن نستنتج أن غرفة التبريد المصممة تلبي الحلول الهندسية المعمارية والتخطيطية والتكنولوجية والهيكلية والخاصة. كما أن التصميم التفصيلي لمتجر التبريد في مطعم Orange Mood يلبي جميع متطلبات التخطيط التكنولوجي.

يتم وضع جميع المعدات في الورشة وفقًا للعملية التكنولوجية. يتم تنظيم محطات العمل وفقا للعملية التكنولوجية. إن وضع المعدات بشكل صحيح، وإعداد أماكن العمل، وكذلك توفير المعدات والأدوات اللازمة يضمن توريد المواد الخام أثناء الوردية وأداء العمل دون انقطاع. يمكن استخدام ورشة العمل هذه للغرض المقصود منها ويمكن إجراء جميع العمليات التكنولوجية اللازمة فيها دون أي ضرر.

في هذه الدورة التدريبية قمت بحساب محل تبريد المطعم ومعداته ومخزونه وطاقم الطهاة والملابس اليومية وتخطيط المطعم وانعكاسه في الرسم. سمح لي العمل المنجز بفهم كل تعقيدات تصميم المطعم، ومعرفة مدى تعقيد هذا النشاط وكثافة العمالة فيه، والأهم من ذلك أنه جعلني أشعر بالمسؤولية تجاه الحسابات الدقيقة والشاملة اللازمة للتشغيل السلس والمتواصل في المستقبل من المطعم.

العمل مهم أيضًا لأنه يتيح لمديري المستقبل أن يشعروا بالمسؤولية تجاه عملهم، تجاه موظفيهم، والأصول المادية الموكلة إليهم.

قائمة المصادر المستخدمة

وثائق مماثلة

خصائص منشأة تقديم الطعام العام محل الدراسة. حساب عدد المستهلكين والأطباق والمشروبات التي سيتم إنتاجها. التقسيم حسب التشكيلة وفقا لمعدلات الاستهلاك. وضع خطة القائمة. اختيار أدوات المطبخ.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 13/10/2015


مبادئ تطوير القائمة في المقصف الغذائي. هيكل نظام إدارة مؤسسة تقديم الطعام العامة. التخطيط التشغيلي للعمل وتنظيم مرافق التوريد والتخزين. مراقبة إنتاج وجودة الأطباق والمشروبات والمنتجات.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 06/11/2012


وصف المحلات التجارية الساخنة والباردة لمؤسسة تقديم الطعام العامة. حساب سعة غرفة الطعام. تحديد عدد الأطباق والمشروبات المراد إنتاجها. وضع خطة القائمة للمؤسسة. اختيار المعدات والمخزون.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 21/06/2011


مميزات المتجر الساخن. تحديد عدد المستهلكين وعدد الأطباق والمشروبات المباعة في الصالة وعدد الموظفين. تطوير خطة القائمة. إعداد جدول مبيعات المواد الغذائية. اختيار المعدات. التصديق على المنتجات والمواد الخام.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 16/06/2014


وصف موجز لالشركات. تحديد عدد الأطباق والمشروبات المباعة في الصالة. تطوير مجموعة من المنتجات. إنشاء القائمة وبيع المواد الغذائية والمشروبات. حساب القوى العاملة. تنظيم الخدمة في المؤسسة.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 10/01/2015


خصائص المقهى المصمم - مؤسسة تقديم الطعام والترفيه للمستهلكين. حساب العدد الإجمالي للأطباق وتقسيمها حسب التشكيلة. وضع جدول لبيع الأطباق بالساعة. حساب مساحة محل التبريد.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 20/01/2011


مبررات اختيار المؤسسة وتحديد عدد الزوار. وضع خطة القائمة ليوم الفاتورة. وضع جدول لبيع الأطعمة والمشروبات. حساب كمية اللحوم والمنتجات السمكية. متطلبات المعدات اللازمة لورشة المشتريات.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 27/11/2012


تحديد عدد المستهلكين لمؤسسة تقديم الطعام. إعداد قائمة الفواتير. حساب كمية المنتجات والتبريد والمعدات المساعدة. تنظيم عمل محلات التبريد. تطوير برنامج إنتاج المقهى.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 27/05/2015


- وضع برنامج إنتاجي للمطعم المصمم. تحديد عدد المستهلكين وعدد الأطباق. إعداد قوائم الفواتير وجداول مبيعات المواد الغذائية بالساعة. حساب معدات الطبخ. ميزات تنظيم عمل متجر ساخن.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 09/11/2010


خصائص مؤسسة التموين "بريمير". تحديد عدد الأطباق والمشروبات المباعة في الصالة. تطوير الحد الأدنى من التشكيلة. وضع خطة القائمة وحساب المواد الخام. جدول التحميل للقاعة. إنشاء الخرائط التكنولوجية.

جوهر تنظيم الإنتاج هو تهيئة الظروف التي تضمن حسن سير العملية التكنولوجية لإعداد الطعام.

للتعبير بنجاح عن عملية الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام، من الضروري:

· اختيار هيكل الإنتاج الرشيد.

· ينبغي أن تكون مرافق الإنتاج موجودة على طول العملية التكنولوجية للقضاء على التدفقات المعاكسة للمواد الخام الواردة والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية. وبالتالي، ينبغي أن تكون محلات المشتريات أقرب إلى المستودعات، ولكن في نفس الوقت يكون لها اتصال مناسب مع محلات ما قبل الإنتاج؛

· ضمان تدفق الإنتاج وتسلسل العمليات التكنولوجية.

· وضع المعدات بشكل صحيح.

· تزويد أماكن العمل بالمعدات والمخزون والأدوات اللازمة.

· خلق ظروف العمل المثلى.

تقع مباني الإنتاج الخاصة بمطعم "أوروبا" في الطوابق الأرضية وتتجه نحو الشمال والشمال الغربي. يتم تحديد تكوين ومساحة مباني الإنتاج من خلال قوانين البناء وقواعد التصميم اعتمادًا على نوع وقدرة المؤسسة.

تضمن منطقة مباني الإنتاج ظروف عمل آمنة والامتثال للمتطلبات الصحية والنظافة. تتكون المنطقة من المساحة الصالحة للاستخدام التي تشغلها المعدات التكنولوجية المختلفة، بالإضافة إلى مساحة الممرات.

معايير المنطقة المعتمدة، قدم مربع. م: للمتجر الساخن-7-10؛ البرد - 6-8؛ لمحلات المشتريات-4-6.

ارتفاع مباني الإنتاج 3.3 م. الجدران مغطاة ببلاط السيراميك بارتفاع 1.8 متر من الأرضية والباقي مغطى بطلاء لاصق خفيف.

في الغرف الحديثة، تصطف الجدران ببلاط السيراميك الخفيف على كامل الارتفاع، مما يحسن ظروف المعالجة الصحية.

الأرضيات مقاومة للماء ومنحدرة قليلاً نحو السلم ومغطاة ببلاط ميتلاخ الذي يلبي المتطلبات الصحية والنظافة.

تم إنشاء مناخ محلي مثالي في أماكن الإنتاج. تشمل عوامل المناخ المحلي درجة الحرارة والرطوبة وسرعة الهواء. يتأثر المناخ المحلي لمحلات الحلويات الساخنة أيضًا بالإشعاع الحراري الناتج عن الأسطح الساخنة للمعدات. ينبعث من السطح المكشوف للموقد الساخن أشعة يمكن أن تسبب ضربة شمس للعامل.

يجب أن تكون درجة الحرارة المثلى في محلات المشتريات والتبريد ضمن 16-18 درجة مئوية، وفي محلات الحلويات والحلويات 23-25 ​​درجة مئوية. رطوبة الهواء النسبية في ورش العمل هي 60-70٪.

أحد الشروط المهمة لتقليل إرهاق العمال ومنع الإصابات هو الإضاءة الصحيحة لمباني الإنتاج وأماكن العمل. هناك تكريس طبيعي في ورش العمل. يجب أن لا تقل نسبة الإضاءة عن 1:6، وألا تزيد مسافة مكان العمل من النوافذ عن 8 أمتار. وقد تم استيفاء هذه المتطلبات. توضع طاولات الإنتاج بحيث يعمل الطباخ في مواجهة النافذة أو يسقط الضوء من اليسار.

للإضاءة الاصطناعية، يتم استخدام مصابيح الفلورسنت أو المتوهجة. عند اختيار المصابيح، تم مراعاة المعيار - 20 واط لكل 1 متر مربع من مساحة ورشة العمل.

تحتوي مباني الإنتاج على إمدادات المياه الساخنة والباردة لحمامات الغسيل والغلايات الكهربائية وغلايات الهضم.

يضمن الصرف الصحي إزالة مياه الصرف الصحي أثناء تشغيل الحمامات والهضم.

في ورش الإنتاج، تحدث الضوضاء أثناء تشغيل المعدات الميكانيكية والباردة. مستوى الضوضاء المسموح به في المباني الصناعية هو 60-75 ديسيبل. لقد حققنا انخفاضًا في مستويات الضوضاء في مناطق الإنتاج باستخدام مواد ممتصة للصوت.

تنظيم أماكن العمل.

مكان العمل هو جزء من منطقة الإنتاج حيث يقوم العامل بتنفيذ عمليات فردية باستخدام المعدات والأدوات والأدوات والمعدات المناسبة. تتميز أماكن العمل في مؤسسات تقديم الطعام العامة بخصائصها الخاصة اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدرتها وطبيعة العمليات المنفذة ومجموعة المنتجات.

مساحة مكان العمل كافية لضمان وضع المعدات بشكل عقلاني، وخلق ظروف عمل آمنة، فضلا عن الترتيب المناسب للمعدات والأدوات.

تقع محطات العمل في ورشة العمل على طول العملية التكنولوجية.

أبعاد معدات الإنتاج تكون بحيث يكون جسم العامل وذراعيه في الوضع الأكثر راحة.

كما تظهر تجربة تنظيم مكان عمل الطاهي، يجب ألا تتجاوز المسافة من الأرضية إلى الرف العلوي للطاولة، التي توضع عليها عادة الأطباق، 1750 ملم. المسافة المثلى من الأرض إلى الرف الأوسط هي 1500 ملم. هذه المنطقة هي الأكثر ملاءمة للطهاة. إنها مريحة للغاية عندما تحتوي الطاولة على أدراج للمعدات والأدوات. في الجزء السفلي من الطاولة يجب أن يكون هناك أرفف للأطباق وألواح التقطيع.

يتم تركيب رفوف خشبية متحركة بالقرب من طاولات الإنتاج والحمامات.

يجب تزويد كل مكان عمل بعدد كاف من الأدوات والمعدات والأدوات. متطلبات معدات الإنتاج هي: القوة والموثوقية والجماليات.

عند حساب عدد النوادل المطلوبين للخدمة السريعة والمتواصلة، فإننا ننطلق من المعايير التقريبية التالية:

· الخدمة العادية - نادل واحد لـ 10-12 زائرًا.

· خدمة المشاركين في المؤتمرات والمؤتمرات - نادل واحد لعدد 12-14 زائر.

· بوفيه - نادل لعدد 25-30 ضيفًا.

· مأدبة مع خدمة النادل الكاملة - 16-20 نادلًا لكل 100 ضيف.

· مأدبة مع خدمة النادل الجزئية - 8-10 نوادل لكل 100 ضيف.

تنظيم الإمدادات الغذائية.

في مطعم "أوروبا"، يتم توصيل الطعام بواسطة وكيل الشحن. لتزويد المؤسسة بالمنتجات الغذائية، من الضروري حل المشكلات التالية: ماذا تشتري؛ كم للشراء ومن الذي للشراء؛ تحت أي شروط للشراء. بالإضافة إلى ذلك، من الضروري: إبرام اتفاقية؛ مراقبة تنفيذ العقد؛ ترتيب الوصول؛ تنظيم التخزين والتخزين. يتم حل هذه المهام من قبل قسم تجهيزات المطاعم. وهو يعمل بشكل مستقل، ويؤدي وظائفه المحددة أعلاه. لدى الشركة قائمة الموردين الذين يتم شراء المنتجات منهم بشكل مستمر، وكذلك المشتريات من الأسواق ومستودعات الجملة. يتم تحليل القائمة المجمعة للموردين بناءً على معايير خاصة. وغالبا ما تكون محدودة بسعر وجودة المنتجات الموردة، فضلا عن موثوقية الإمدادات. وتشمل المعايير الأخرى التي تؤخذ في الاعتبار عند اختيار المورد ما يلي: مسافة المورد من المستهلك؛ المواعيد النهائية لتنفيذ الطلب؛ تنظيم إدارة الجودة لدى المورد؛ الوضع المالي للمورد، وجدارته الائتمانية، وما إلى ذلك. ويتم تسليم المنتجات بطرق مركزية ولامركزية. يتم التسليم المركزي للسلع إلى المؤسسات من خلال قوى ووسائل الموردين. مع التسليم المركزي، تتحرر الشركة من الحاجة إلى امتلاك وسيلة نقل خاصة بها. مع التسليم اللامركزي، يتم توفير نقل البضائع من الموردين مباشرة من قبل المؤسسة نفسها، باستخدام وسائل النقل الخاصة بها. مينتزبيرج جي. الهيكل في القبضة: إنشاء منظمة فعالة / ترانس. من الانجليزية حررت بواسطة يو.ن. كابتوريفسكي - سانت بطرسبرغ: بيتر، 2007. يلعب النقل دورًا مهمًا في حركة البضائع. أثناء حركة البضائع، يجب على سائقي النقل ووكيل الشحن التأكد من سلامة البضائع أثناء النقل؛ تسليم البضائع في الوقت المناسب؛ الامتثال لقواعد التحميل والنقل؛ الاستخدام الفعال للمركبات. وفي مطعم "أوروبا"، تحمل كل مركبة مخصصة لنقل المنتجات جواز سفر صحي صادر عن مؤسسات الخدمات الصحية والوبائية. يعد استلام البضائع في المؤسسة الغذائية جزءًا مهمًا من العملية التكنولوجية. يتم القبول على مرحلتين. يتم الحصول على المنتجات حسب الكمية والجودة. المرحلة الأولى تمهيدية. يتم قبول المنتجات بالكمية وفقًا لبيانات الشحن والفواتير وإعادة حساب الحاويات والوزن.

إذا وصلت البضاعة في حاوية صالحة للاستعمال، فبالإضافة إلى فحص الوزن الإجمالي، يحق للشركة أن تطلب فتح الحاوية والتحقق من الوزن الصافي. المرحلة الثانية هي القبول النهائي. يتم فحص الوزن الصافي وعدد وحدات المنتج في وقت واحد مع فتح الحاوية. يتم فحص الوزن الفارغ في وقت واحد مع قبول البضاعة. إذا تم الكشف عن النقص، يتم وضع إجراء من جانب واحد بشأن النقص الذي تم تحديده.

تنظيم الخدمات اللوجستية.

تهدف عملية لوجستيات الإنتاج إلى تسليم المواد والموارد التقنية المطلوبة في الوقت المناسب وفقًا لخطة العمل إلى مستودعات المؤسسة أو مباشرة إلى أماكن العمل.

يشمل تكوين الموارد المادية والتقنية ما يلي: المواد الخام والمواد والمكونات والمعدات التكنولوجية المشتراة والمعدات التكنولوجية (الأجهزة وأدوات القطع والقياس) والمركبات الجديدة ومعدات التحميل والتفريغ ومعدات الكمبيوتر وغيرها من المعدات وكذلك الوقود المشتراة والطاقة والمياه. بمعنى آخر، كل ما يأتي إلى المؤسسة في شكل مادي وفي شكل طاقة ينتمي إلى عناصر الدعم المادي والفني للإنتاج.

من أجل التشغيل المستمر للإنتاج، يعد الدعم اللوجستي الراسخ (MTS) ضروريًا، والذي يتم تنفيذه في المؤسسات من خلال السلطات اللوجستية.

أهداف الدعم اللوجستي للإنتاج:

تزويد أقسام المؤسسة في الوقت المناسب بأنواع الموارد اللازمة بالكمية والجودة المطلوبة ؛

تحسين استخدام الموارد، وزيادة إنتاجية العمل، وإنتاجية رأس المال، وتقليل مدة دورات الإنتاج لمنتجات التصنيع، وضمان إيقاع العمليات، وتقليل معدل دوران رأس المال العامل، والاستفادة الكاملة من الموارد الثانوية، وزيادة كفاءة الاستثمارات؛

تحليل المستوى التنظيمي والفني للإنتاج وجودة المنتجات من منافسي المورد وإعداد المقترحات لزيادة القدرة التنافسية للموارد المادية الموردة أو تغيير المورد لنوع معين من الموارد.

ولتحقيق الأهداف المذكورة أعلاه، يجب على عمال التوريد دراسة ومراعاة العرض والطلب لجميع الموارد المادية التي تستهلكها المؤسسة، ومستوى وتغيرات الأسعار بالنسبة لهم ولخدمات المنظمات الوسيطة، واختيار الشكل الأكثر اقتصادا للمنتج التوزيع وتحسين المخزون وتقليل تكاليف النقل والمشتريات والمستودعات.

خصائص مرافق المستودعات.

في مستودعات مؤسسات تقديم الطعام العامة، يتم تخزين المواد الخام ومنتجات الطهي شبه المصنعة اللازمة لتشغيل المؤسسة على المدى القصير، وكذلك عناصر المواد والمعدات التقنية والنفايات.

يشملوا:

غرف مبردة لتخزين اللحوم والدواجن والأسماك المجمدة والمبردة؛

غرفة منتجات الألبان والدهون وفن الطهو؛

غرفة الخضار والفواكه والمشروبات والمخللات والأعشاب.

غرفة نفايات الطعام؛

مخزن البطاطس والخضروات.

مخزن الطعام الجاف؛

حاويات المؤن؛

غرفة تخزين المخزون

غرفة أمين المخزن.

المهام الرئيسية للتخزين هي:

تنظيم التخزين السليم للأصول المادية؛

صيانة مستمرة لعملية الإنتاج.

مهام أقسام المستودعات:

تخطيط العمل؛

قبول البضائع ومعالجتها (بما في ذلك فرزها)؛

تنظيم التخزين المناسب (تهيئة الظروف لمنع التلف، والحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة المطلوبة)؛

المراقبة والمحاسبة المستمرة لحركة الأصول المادية؛

توفير عملية الإنتاج في الوقت المناسب بالمواد والمكونات وما إلى ذلك؛

تهيئة الظروف التي تمنع سرقة الأصول المادية؛

الامتثال الصارم لتدابير السلامة من الحرائق. مينتزبيرج جي. الهيكل في القبضة: إنشاء منظمة فعالة / ترانس. من الانجليزية حررت بواسطة يو.ن. كابتوريفسكي - سانت بطرسبرغ: بيتر، 2007.

تنظيم عمل ورشة الإعداد الأولي للمنتج.

يتم تنظيم ورشة إعداد ما قبل المنتج في المؤسسات المتوسطة الحجم بدورة إنتاج كاملة. توفر هذه الورش تجهيز اللحوم والدواجن والأسماك في غرفة واحدة.

نظرا للرائحة المحددة للمنتجات السمكية، من الضروري تنظيم تدفقات معالجة منفصلة للحوم والأسماك. بالإضافة إلى المعدات المنفصلة، ​​هناك أدوات منفصلة وحاويات وألواح تقطيع مخصصة لمعالجة الأسماك واللحوم.

خط معالجة اللحوم مجهز بحمام لغسل اللحوم، كرسي التقطيع، طاولة إنتاج لتقطيع اللحوم، الطبخ، مفرمة اللحم، وخزانة التسخين لتجهيز الدواجن. بالإضافة إلى ذلك، تم تركيب خزانة تبريد في ورشة العمل لتخزين وتبريد المنتجات شبه المصنعة.

ويمكن أيضًا معالجة الدواجن في مناطق تجهيز اللحوم.

يوجد في منطقة تجهيز الأسماك حوض لتذويب الأسماك المجمدة وطاولات لتنظيف الأسماك وإخراج أحشاءها. يتم تقطيع السمكة على طاولة الإنتاج يدويًا باستخدام سكين الطاهي الصغير. يتم جمع النفايات غير الغذائية في خزان خاص. يتم تنظيم مكان عمل منفصل لإعداد المنتجات شبه المصنعة المجزأة. لتحضير السمك المفروم تستخدم مفرمة اللحم التي لا تستخدم لتحضير اللحم المفروم.

يتم تنفيذ العملية التكنولوجية لتجهيز أسماك الحفش في نفس أماكن العمل التي تتم فيها معالجة الأسماك الصغيرة. توضع المنتجات السمكية نصف المصنعة في صواني وتخزن في الثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 5 درجات مئوية. مدة الصلاحية - ما يصل إلى 12 ساعة، مقطعة - لا تزيد عن 6 ساعات.

تنظيم عمل المتجر الساخن.

يتم تنظيم المتاجر الساخنة في المؤسسات التي تؤدي دورة إنتاج كاملة. المتجر الساخن هو ورشة العمل الرئيسية لمؤسسة تقديم الطعام، حيث يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الطعام: المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة، ومرق الطبخ، وإعداد الحساء، والصلصات، والأطباق الجانبية، والأطباق الرئيسية. وكذلك المعالجة الحرارية لمنتجات الأطباق الباردة والحلوة. بالإضافة إلى ذلك، تقوم الورشة بإعداد المشروبات الساخنة وخبز منتجات الحلويات الدقيقة (الفطائر، الفطائر، كوليبياكي، إلخ) للمرق الصافي. ومن المتجر الساخن، تذهب الوجبات الجاهزة مباشرة إلى الموزعات لبيعها للمستهلكين.

يحتل المتجر الساخن مكانًا مركزيًا في مؤسسة تقديم الطعام. في حالة وجود متجر ساخن يخدم عدة مناطق مبيعات تقع في طوابق مختلفة، فمن المستحسن تحديد موقعه في نفس الطابق مع منطقة مبيعات بها أكبر عددمقاعد. في جميع الطوابق الأخرى يجب أن تكون هناك غرف تقديم مع موقد لقلي الأطباق المقسمة وسخانات الطعام. يتم ضمان إمداد محطات التوزيع هذه بالمنتجات النهائية بمساعدة المصاعد.

يجب أن يكون للمتجر الساخن اتصال مناسب بمحلات الشراء، مع مرافق تخزين واتصال مناسب بمتجر التبريد ومنطقة التوزيع والمبيعات وغسل أدوات المطبخ.

تتميز الأطباق المنتجة في متجر ساخن بالخصائص الرئيسية التالية:

1. نوع المواد الخام المستخدمة – من البطاطس والخضروات والفطر. من الحبوب والبقوليات والمعكرونة. من البيض والجبن. من الأسماك والمأكولات البحرية. من اللحوم ومنتجات اللحوم. من الدواجن والطرائد والأرانب وما إلى ذلك؛

2. طريقة الطهي - مسلوق، مسلوق، مطهي، مقلي، مخبوز.

3. طبيعة الاستهلاك - الحساء والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والمشروبات وما إلى ذلك؛

4. الغرض - للوجبات الغذائية والمدرسة، وما إلى ذلك؛

5. الاتساق - سائل، شبه سائل، سميك، هريس، لزج، متفتت.

يجب أن تستوفي أطباق المتجر الساخنة المتطلبات معايير الدولةومعايير الصناعة ومعايير المؤسسة ومجموعات الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي والشروط الفنية والمطورة وفقًا للتعليمات والخرائط التكنولوجية والخرائط الفنية والتكنولوجية وفقًا للقواعد الصحية لمؤسسات تقديم الطعام العامة.

يتم وضع برنامج إنتاج المتجر الساخن على أساس مجموعة متنوعة من الأطباق المباعة من خلال منطقة المبيعات، ومجموعة متنوعة من منتجات الطهي المباعة من خلال البوفيهات ومؤسسات سلسلة البيع بالتجزئة (محلات الطبخ، الصواني).

المناخ المحلي للمتجر الساخن. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة، وفقًا لمتطلبات التنظيم العلمي للعمل، 23 درجة مئوية، وبالتالي يجب أن تكون تهوية الإمداد والعادم أكثر قوة (سرعة حركة الهواء 1-2 م/ث)؛ الرطوبة النسبية 60-70%. وللحد من التعرض للأشعة تحت الحمراء المنبعثة من أسطح القلي الساخنة، يجب أن تكون مساحة الموقد أصغر بـ 45-50 مرة من مساحة الأرضية.

يعتمد وضع تشغيل المتجر الساخن على وضع تشغيل المؤسسة (طابق المبيعات) وأشكال إصدار المنتجات النهائية. من أجل التعامل بنجاح مع برنامج الإنتاج، يجب أن يبدأ عمال المتاجر الساخنة العمل في موعد لا يتجاوز ساعتين قبل افتتاح منطقة المبيعات.

يجب أن تكون المنشأة الساخنة مجهزة بمعدات حديثة: حرارية، تبريد، ميكانيكية وغير ميكانيكية: مواقد، أفران، غلايات الطبخ، المقالي الكهربائية، المقالي الكهربائية، خزائن التبريد، وكذلك طاولات الإنتاج والرفوف.

اعتمادًا على النوع والقوة، من المتوقع استخدام المعدات الميكانيكية في المتجر الساخن.

يتم اختيار المعدات الخاصة بالمتجر الساخن وفقًا لمعايير التجهيز بالمعدات التجارية والتكنولوجية ومعدات التبريد وفقًا لنوع وعدد المقاعد في المؤسسة ووضع التشغيل والحمولة القصوى لمنطقة المبيعات خلال ساعات الذروة، وكذلك كأشكال الخدمة. وبالتالي، في المطاعم التي يتم فيها إعداد المقبلات على دفعات صغيرة، تكون هناك حاجة إلى عدد أقل من غلايات الطبخ الثابتة مقارنة بالمقاصف التي تحتوي على نفس عدد المقاعد.

في متجر ساخن، لراحة تنظيم عمليات إعداد الأطباق الساخنة، من المستحسن استخدام المعدات المعدلة المقطعية، والتي يمكن تركيبها بطريقة الجزيرة، أو تنظيم العديد من الخطوط التكنولوجية - لإعداد المرق والدورات الأولى والثانية؛ الأطباق الجانبية والصلصات.

توفر المعدات المعدلة المقطعية مساحة الإنتاج بنسبة 5-7%، وتزيد من كفاءة استخدام المعدات، وتقلل من إجهاد العمال، وتزيد من قدرتهم على العمل.

تم تجهيز المعدات المقطعية بجهاز عادم فردي يزيل الغازات الضارة التي تتشكل أثناء قلي المنتجات من الورشة، مما يساعد على خلق مناخ محلي مناسب في الورشة وتحسين ظروف العمل.

ل تنظيم عقلانيفي مكان عمل الشيف، يجب أيضًا استخدام طاولات الإنتاج المقطعية وغيرها من المعدات غير الميكانيكية. يمكن استخدام هذه المعدات في جميع متاجر ما قبل الإنتاج.

ينقسم المتجر الساخن إلى قسمين متخصصين - الحساء والصلصة. في قسم الحساء يتم إعداد المرق والأطباق الأولى، وفي قسم الصلصة يتم إعداد الأطباق الثانية والأطباق الجانبية والصلصات والمشروبات الساخنة.

يتم تحديد عدد الطهاة في كل قسم بنسبة 1: 2، أي. يوجد نصف عدد الطهاة في قسم الحساء. في المتاجر الساخنة منخفضة الطاقة، كقاعدة عامة، لا يوجد مثل هذا التقسيم.

قسم الحساء. تتكون العملية التكنولوجية لإعداد الدورات الأولى من مرحلتين: تحضير المرق وتحضير الحساء. يتم تحضير المرق في المطعم بكميات قليلة ولذلك يتم تركيب غلايات بسعة 100 و 60 لتر لطهي المرق. يتم توفير الماء البارد والساخن لغلايات الهاضم. يعتمد عدد الغلايات وقدرتها على قدرة المؤسسة. بالقرب من الغلايات، لسهولة العمل، يتم تثبيت جداول الإنتاج في خط مصمم لأداء العمليات المساعدة.

يتم تحضير مرق العظام واللحوم والعظام والدجاج والأسماك والفطر في المتجر الساخن. أطول وقت للطهي هو للعظام واللحوم ومرق العظام (4-6 ساعات). يتم إعدادها مسبقًا، عادةً في اليوم السابق لليوم الحالي.

بعد تحضير المرق، يتم غسل القدور واستخدامها في طهي الحساء.

في المطاعم التي يتم فيها تحضير المرق بكميات صغيرة، يتم استخدام غلايات سعة 50 و40 لترًا لطهيها.

بالإضافة إلى مراجل الهاضم الثابتة، يشتمل مكان إعداد الحساء على خط من المعدات الحرارية وخط من المعدات غير الميكانيكية. يجب أن تكون المسافة بين الخطوط 1.5 متر.

يتكون خط معدات التدفئة من مواقد كهربائية (غازية) ومقالي كهربائية. يُستخدم الموقد لطهي الأطباق الأولى على دفعات صغيرة في القدور المسطحة، والطهي، وقلي الخضار، وما إلى ذلك. يتم استخدام المقلاة الكهربائية لقلي الخضار. يتم استخدام المقاطع المدخلة لمعدات التدفئة كعناصر إضافية في خطوط المعدات المعدلة المقطعية، مما يوفر راحة إضافية لعمل الطباخ.

تشتمل خطوط المعدات غير الميكانيكية على طاولات مقطعية معدلة وحمام متنقل لغسل الزينة للحصول على مرق شفاف. في مكان عمل الطاهي الذي يقوم بإعداد الدورات الأولى، يتم استخدام ما يلي: طاولة مع حمام مدمج، وطاولة للميكنة الصغيرة الحجم، وطاولة بها شريحة مبردة وخزانة لتخزين الإمدادات الغذائية.

يتم تنظيم العملية التكنولوجية لإعداد الحساء على النحو التالي. في اليوم السابق، يتعرف الطهاة على خطة القائمة، التي تشير إلى كمية ونطاق الأطباق الأولى لليوم التالي. يتم طهي مرق العظام واللحوم والعظام بتركيز مركز أو عادي، كما ذكرنا أعلاه، في اليوم السابق أيضًا.

في بداية يوم العمل، يتلقى الطهاة، وفقًا للمهمة والخرائط التكنولوجية، الكمية المطلوبة من المنتجات حسب الوزن الصافي، ويقومون بإعداد مكان العمل - اختيار الأطباق والمعدات والأدوات. مع تنظيم واضح للإنتاج، يجب ألا يستغرق إعداد مكان العمل واستلام المنتجات أكثر من 15 دقيقة من وقت عمل الطاهي. تعتمد العمليات المتبقية التي يقوم بها الطهاة على تشكيلة الدورات الأولى. أولاً، يقوم الطهاة بتصفية المرق (باستخدام منخل أو قطعة قماش قطنية)، ثم يضبطونه لغلي اللحوم والدواجن، وتقطيع الخضار، ويطهى البنجر للبورشت، ويقلى الخضار ومعجون الطماطم، ويفرز الحبوب، وما إلى ذلك.

لطهي الحساء، يتم استخدام غلايات الموقد بسعة 50 و40 و30 و20 لترًا والغلايات الثابتة. يتم تحديد تسلسل حساء الطهي مع الأخذ في الاعتبار كثافة اليد العاملة للأطباق المحضرة ومدة المعالجة الحرارية للمنتجات. لتسريع عملية الطهي، استخدم الأطباق المقاسة (الدلاء والمقالي وما إلى ذلك).

في المطاعم التي يتم فيها تحضير الأطباق الأولى بكميات صغيرة، يتم تركيب سخانات الطعام في المتجر الساخن، مما يضمن الحفاظ على درجة حرارة الحساء ومذاقه. يجب تقديم الدورات الأولى في درجة حرارة لا تقل عن 75 درجة مئوية؛ مدة بيع الدورات الأولى في الإعداد الشامل لا تزيد عن 2-3 ساعات.

لتحضير الحساء المهروس، يتم هرس المنتجات وسحقها.

يتم تحضير منتجات الطهي الدقيقة (الفطائر والجبن والفطائر) باستخدام مرق صافي. وسيتم خلق فرص عمل إضافية لإنتاجها. يتم عجن العجين في غلايات الموقد وتقطيعه على طاولة إنتاج بغطاء خشبي باستخدام الدبابيس المتداول وفواصل العجين اليدوية والقواطع.

حجرة صلصة. حجرة الصلصة مخصصة لإعداد الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والصلصات. ولتنفيذ عمليات المعالجة الحرارية والميكانيكية المختلفة للمنتجات، تم تجهيز أماكن العمل بالمعدات المناسبة ومجموعة متنوعة من الأدوات والأدوات والمعدات.

يتم اختيار المعدات الحرارية والميكانيكية وفقًا لمعايير تجهيز مؤسسات تقديم الطعام العامة.

المعدات الرئيسية لقسم الصلصة هي المواقد والأفران والمقالي الكهربائية والمقالي العميقة بالإضافة إلى غلايات الطعام ومحرك عالمي. تُستخدم غلايات الهاضم الثابتة في قسم الصلصة في ورش العمل الكبيرة لطهي الأطباق الجانبية للخضروات والحبوب.

يمكن تسريع عملية طهي الطعام باستخدام أجهزة فائقة التردد. في أجهزة الميكروويف، يتم تسخين المنتجات شبه المصنعة في كامل حجم المنتج بالكامل بسبب خصائص الموجات الكهرومغناطيسية التي تخترق المنتج إلى عمق كبير.

يمكن تجميع معدات قسم الصلصة في خطين أو ثلاثة خطوط تكنولوجية.

تم تصميم الخط الأول للمعالجة الحرارية وإعداد الأطباق شبه الجاهزة من اللحوم والأسماك والخضروات وكذلك لإعداد الأطباق الجانبية والصلصات في أطباق السميد. يتكون الخط من معدات مقطعية معدلة ويتضمن فرنًا ومواقد وأواني مقلاة كهربائية ومقالي عميقة. في المطاعم في هذا الخطكما يقومون أيضًا بتركيب سخانات الطعام المصممة لتخزين الأطباق الرئيسية على المدى القصير في حالة الحرارة.

تم تصميم الخط الثاني لأداء العمليات المساعدة ويتضمن طاولات مقطعية معدلة: طاولة بها حوض غسيل مدمج، وطاولة لتركيب معدات الميكنة صغيرة الحجم، وطاولة بها شريحة مبردة وخزانة (في المطاعم).

يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات للمعالجة الحرارية على طاولات الإنتاج. يتم استخدام طاولة إنتاج مع شريحة مبردة وخزانة في المطاعم لتقسيم الأطباق وإعدادها.

يتم تنظيم الخط الثالث في محلات ساخنة كبيرة، حيث يتم استخدام مراجل الهضم الثابتة لطهي الأطباق الجانبية. يتضمن هذا الخط مقطعية

غلايات معدلة بحاويات وظيفية، وطاولات عمل لإعداد منتجات الطهي (فرز الحبوب، والمعكرونة، وما إلى ذلك)، وحمام لغسل الأطباق الجانبية. في المطاعم، حيث يتم إعداد الأطباق الجانبية المعقدة بشكل أساسي بكميات صغيرة، يتم استخدام أواني الطهي المسطحة بدلاً من غلايات الطبخ الثابتة. تستخدم المقالي العميقة لقلي البطاطس (البطاطا المقلية، الفطيرة، إلخ).

يبدأ عمل الطهاة في قسم الصلصة بالتعرف على برنامج الإنتاج (خطة القائمة)، واختيار الخرائط التكنولوجية، وتحديد كمية المنتجات اللازمة لإعداد الأطباق. ثم يتلقى الطهاة المنتجات والمنتجات شبه المصنعة ويختارون الأطباق. يتم تحضير الأطباق المقلية والمخبوزات في المطعم فقط بناءً على طلب الزوار؛ يتم تحضير الأطباق كثيفة العمالة التي تتطلب الكثير من الوقت للتحضير (اليخنات والصلصات) على دفعات صغيرة. في المؤسسات الأخرى أثناء الإنتاج الضخم، بغض النظر عن حجم المنتجات التي يتم إعدادها، من الضروري مراعاة أن الأطباق الثانية المقلية (شرحات، شرائح اللحم، المقبلات، إلخ) يجب بيعها في غضون ساعة واحدة؛ أطباق رئيسية مسلوقة ومطهية ومطهية - ساعتان، أطباق جانبية من الخضار - ساعتان، عصيدة متفتتة، ملفوف مطهي - 6 ساعات، مشروبات ساخنة - ساعتان، في حالات استثنائية، وفقًا لمتطلبات القواعد الصحية، التخزين القسري ويجب تبريد باقي الطعام وتخزينه عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 18 ساعة. قبل البيع، يتم فحص وتذوق الطعام المبرد من قبل مدير الإنتاج، وبعد ذلك يخضع بالضرورة للمعالجة الحرارية (الغليان، القلي على الموقد أو في الفرن). يجب ألا تتجاوز مدة صلاحية الطعام بعد هذه المعالجة الحرارية ساعة واحدة. لا تخلط بقايا الطعام من اليوم السابق أو مع الطعام الذي تم إعداده في وقت سابق من نفس اليوم.

تحتوي المواد الخام والمنتجات الغذائية المستخدمة في الطهي على مواد كيميائية ومواد قد تشكل خطراً على الصحة. الأصل البيولوجي(العناصر السامة والمضادات الحيوية والمبيدات الحشرية والكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، وما إلى ذلك) يجب ألا تتجاوز المعايير التي تحددها المتطلبات الطبية والبيولوجية والمعايير الصحية لجودة الغذاء. تم تحديد هذا المطلب في GOSTR 50763-2007 "خدمات تقديم الطعام العامة. منتجات تقديم الطعام المباعة للجمهور. الشروط الفنية العامة."

يتم استخدام الأدوات التالية في قسم الصلصة:

1. غلايات الموقد بسعة 20، 30، 40، 50 لترًا لطهي وطهي أطباق اللحوم والخضروات. مراجل (صناديق) لغلي الأسماك وسلقها بالكامل أو في أجزاء؛

2. غلايات لتبخير الأطباق الغذائية مع شبكة شبكية.

3. أوعية بسعة 1.5، 2، 4، 5، 8 و10 لتر لتحضير كميات صغيرة من الأطباق الرئيسية المسلوقة والمطبوخة والصلصات؛

4. مقالي للقلي بسعة 2،4،6،8 و10 لتر لقلي الخضار، ومعجون الطماطم. على عكس القدور، فإن القدور لها قاع سميك؛

5. صفائح الخبز المعدنية وأواني القلي الكبيرة من الحديد الزهر لقلي المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات والدواجن.

6. مقالي صغيرة ومتوسطة من الحديد الزهر بمقبض لقلي الفطائر والفطائر وتحضير العجة.

7. مقالي من الحديد الزهر مع مكبس لقلي دجاج التبغ وما إلى ذلك.

يتم استخدام المعدات التالية: المخفقات، المخفقات، شوك الطهاة (الكبيرة والصغيرة)؛ الترباس. ملاعق للفطائر والشرحات والأسماك. جهاز لتصفية المرق، غرابيل مختلفة، مجارف، كاشطات، أسياخ لقلي الكباب.

في قسم الصلصة، يتم تنظيم الوظائف بشكل أساسي وفقًا لنوع المعالجة الحرارية. على سبيل المثال، مكان عمل لقلي وتقليب الأطعمة والمنتجات نصف المصنعة؛ والثاني - للطهي، والطبخ، وسلق الأطعمة؛ والثالث لإعداد الأطباق الجانبية والحبوب.

في مكان عمل الشيف، يتم استخدام الطهاة وخزائن القلي وطاولات الإنتاج والرفوف المتنقلة لقلي الطعام وتقليبه. في المطاعم، حيث تكون مجموعة الأطباق أكثر تنوعًا ويتم تحضير الأطباق المقلية (شرحات كييف، بطاطس السمك، إلخ) على نار مفتوحة (سمك الحفش المشوي، الدواجن المشوية، إلخ)، يتم تضمين شواية كهربائية في الحرارة خط، مقلاة عميقة. يتم غمر المنتجات شبه المصنعة المحضرة في شبكة في مقلاة عميقة مع دهن ساخن، ثم يتم نقل المنتجات النهائية مع الشبكة أو الملعقة المثقوبة إلى مصفاة توضع على قدر لتصريف الدهون الزائدة. إذا كانت مجموعة الأطباق تشمل الكباب، فسيتم تنظيم مكان عمل متخصص يتكون من طاولة إنتاج وفرن كباب.

يتم تنظيم محطات العمل الخاصة بالطهي والطهي والسلق غير المشروع ومنتجات الخبز مع الأخذ في الاعتبار أداء الطهاة لعدة عمليات في وقت واحد. ولهذا الغرض، يتم تجميع معدات التدفئة (المواقد والأفران والمقالي الكهربائية) بهدف تسهيل انتقال الطهاة من عملية إلى أخرى. يتم تنفيذ العمليات المساعدة على طاولات الإنتاج المثبتة بالتوازي مع خط التسخين. يمكن تركيب معدات التدفئة ليس فقط في خط واحد، ولكن أيضًا بطريقة الجزيرة.

يتم طهي العصيدة والمعكرونة للأطباق المخبوزة في مراجل السميد. توضع الكتلة المعدة للخبز على صفائح الخبز وتوضع في الأفران حيث يتم طهيها حتى تنضج. قم بطهي الطعام في غلايات السميد أو المقالي الكهربائية. رادشينكو إل. "تنظيم إنتاج مؤسسات تقديم الطعام العام"، 2000 فينيكس.

في مكان عمل الطباخ الذي يعد الأطباق الجانبية من الخضار والحبوب والمعكرونة، تتكون العملية التكنولوجية من العمليات التالية: يتم فرز الحبوب على طاولة الإنتاج، وغسلها، ثم طهيها في غلايات ثابتة أو على الموقد.

للطهي والإزالة السريعة للمنتج النهائي من الغلايات الثابتة، يتم استخدام إدراجات شبكة الفولاذ المقاوم للصدأ. تُصفى المعكرونة المسلوقة في مصفاة وتُغسل.

يتم اختيار غلايات السميد ذات سعة معينة لطهي الحبوب ذات القوام المختلف على أساس الحجم الذي يشغله 1 كجم من الحبوب مع الماء.

لتحضير الصلصات في مكان العمل، يتم استخدام غلايات الهاضم عندما يكون من الضروري تحضير كمية كبيرة من الصلصات، أو المقالي ذات السعات المختلفة عند تحضير كمية صغيرة من الصلصات. لتصفية الخضار وتصفية المرق، يتم استخدام المناخل أو المصافي ذات الأشكال المختلفة.

عادةً ما يتم تحضير الصلصات الأساسية (الحمراء والبيضاء) طوال اليوم، ويتم تحضير الصلصات المشتقة لمدة 2-3 ساعات من بيع الأطباق في طابق المبيعات.

تنظيم عمل محلات التبريد.

تم تصميم محلات التبريد لإعداد وتقسيم وتزيين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. تعتمد مجموعة الأطباق الباردة على نوع المؤسسة وفئتها. تشمل تشكيلة المتجر البارد الوجبات الخفيفة الباردة ومنتجات تذوق الطعام (اللحوم والأسماك) والأطباق الباردة (المسلوقة والمقلية والمحشوة والهلامية وما إلى ذلك)، ومنتجات حمض اللاكتيك، بالإضافة إلى الأطباق الحلوة الباردة (الجيلي، الموس، السامبوكا، هلام، كومبوت وغيرها)، المشروبات الباردة، الحساء البارد.

يقع المتجر البارد، كقاعدة عامة، في واحدة من ألمع الغرف مع نوافذ تواجه الشمال أو الشمال الغربي. عند التخطيط لورشة عمل، من الضروري توفير اتصال مناسب مع ورشة العمل الساخنة، حيث يتم إجراء المعالجة الحرارية للمنتجات اللازمة لإعداد الأطباق الباردة، وكذلك مع توزيع وغسل أدوات المائدة.

عند تنظيم متجر تبريد، من الضروري مراعاة ميزاته: منتجات الورشة، بعد التصنيع والتقسيم، لا تخضع للمعالجة الحرارية الثانوية، لذلك من الضروري الالتزام الصارم بالقواعد الصحية عند تنظيم عملية الإنتاج، وللطهاة - قواعد النظافة الشخصية؛ يجب إنتاج الأطباق الباردة بكميات يمكن بيعها في وقت قصير.

في المؤسسات الصغيرة، يتم تنظيم أماكن عمل عالمية حيث يتم إعداد الأطباق الباردة باستمرار وفقًا لبرنامج الإنتاج. يتم تنظيم أماكن العمل المتخصصة في محلات التبريد الكبيرة.

يجب أن تكون غرفة التبريد مجهزة بكمية كافية من معدات التبريد. تستخدم المطاعم والحانات صانعات الثلج لإنتاج الثلج الذي يستخدم في تحضير الكوكتيلات والمشروبات الباردة. يعتمد اختيار معدات التبريد على سعة غرفة التبريد وعدد المنتجات والمنتجات النهائية المراد تخزينها.

يتم استخدام مجموعة متنوعة من الأدوات والمعدات والأجهزة في متجر التبريد.

وزارة التعليم والعلوم في الاتحاد الروسي

المؤسسة التعليمية لميزانية الدولة الفيدرالية للتعليم المهني العالي

"جامعة سانت بطرسبرغ الحكومية للتجارة والاقتصاد"

(FSBEI HPE "SPbGTEU")

الكلية الاقتصادية والتكنولوجية للتغذية

تي إم. بيريسنيفا

إم دي كيه 06.02. تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة. عمل الدورة.

درس تعليمي

سان بطرسبورج

بيريسنيفا تي إم. إم دي كيه 06.02. تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة. عمل الدورة.: درس تعليمي / T.M.Beresneva - FSBEI HPE STEU SPbETKP، 2013. - 71 ص./

تمت الموافقة على دليل التدريب في اجتماع لجنة دورة الخدمة والاقتصاد في 29 أغسطس 2014، البروتوكول رقم 1.

يحتوي البرنامج التعليمي على:

مواضيع الدورات الدراسية،

خطة التنفيذ،

فهرس،

مخصص للطلاب بدوام كامل وبدوام جزئي في التخصص 19/02/10 تكنولوجيا منتجات تقديم الطعام العام.

المراجع: بوتابينكو إن.في. مدرس من أعلى فئة في كلية سانت بطرسبرغ الاقتصادية والتكنولوجية للتغذية، المؤسسة التعليمية لميزانية الدولة الفيدرالية للتعليم المهني العالي، جامعة سانت بطرسبرغ التقنية الحكومية.

مذكرة توضيحية 4

قائمة المواضيع الدراسية 5

متطلبات العمل بالطبع 10

معايير تقييم المقررات الدراسية 19

خطة عمل الدورة 21

22-إرشادات لإكمال واجبات المقرر الدراسي

خصائص مؤسسة المطاعم العامة محل الدراسة 23

خصائص إنتاج مؤسسة المطاعم 31

الجزء العملي. العمل البحثي مع التكنولوجية

الحسابات 36

3.1 حساب برنامج الإنتاج 36

3.1.1 حساب عدد المستهلكين 36

3.1.2 تحديد عدد الأطباق والمشروبات التي سيتم إنتاجها 37

3.1.3 تقسيم الأطباق حسب التشكيلة وفقا لمعدلات الاستهلاك 37

3.1.4 وضع خطة - القائمة 39

3.1.5 حساب متطلبات المواد الخام 43

3.2 حساب عدد أفراد فريق الإنتاج للورشة محل الدراسة 43

3.3 اختيار المعدات التكنولوجية 46

3.4 اختيار الأدوات والمعدات والأدوات والميكنة الصغيرة الحجم 48

3.5 تنظيم ورشة العمل. تنظيم العمل 48

الاستنتاج 50

التطبيقات (رسم تخطيطي للورشة قيد الدراسة مع ترتيب المعدات والرسومات والرسوم البيانية) 51

نموذج لصفحة العنوان (الملحق 4) 68

عينة من الواجبات الدراسية (الملحق 5) 69

الأدب 70

ملاحظة توضيحية

برنامج تعليمي لإكمال الدورة التدريبية على MDK 06.02. "تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العام" مخصص للطلاب بدوام كامل وبدوام جزئي الذين يدرسون في التخصص 19/02/10 تكنولوجيا منتجات تقديم الطعام العام. يتم تجميع الكتاب المدرسي وفقًا لمتطلبات الدولة للحد الأدنى من المعرفة للخريجين في التخصص 19/02/10 برنامج العمل.

يتم تنفيذ الدورة التدريبية من قبل الطلاب بدوام كامل في السنة الثالثة، ومن قبل الطلاب بدوام جزئي في السنة الثانية عند دراسة MDK 06.02. "تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة."

يحتوي البرنامج التعليمي على:

مواضيع الدورات الدراسية،

خطة التنفيذ،

فهرس،

معايير تقييم المقررات الدراسية،

تطبيقات لإجراء العمليات الحسابية التكنولوجية.

سيسمح هذا الدليل للطلاب بالعمل بشكل أكثر هادفة لإكمال مهمة الدورة التدريبية الخاصة بهم.

قبل إكمال الدورة التدريبية، يجب على الطالب أن يتعرف بعناية على الغرض من الدورة التدريبية وإجراءات إكمالها ومتطلبات تنفيذها.

قائمة موضوعات عمل الدورة

	تنظيم إنتاج مطعم من الدرجة الأولى يقدم المأكولات الروسية الأوروبية لـ 100 مقعد. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مطعم من الدرجة الأولى يقدم المأكولات الأوروبية لـ 100 مقعد. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مطعم يقدم المأكولات الإيطالية بسعة 75 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مطعم يقدم المأكولات الفرنسية لـ 60 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مطعم بالمأكولات الألمانية يتسع لـ 120 مقعداً. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مطعم بالمأكولات الألمانية يتسع لـ 75 مقعداً. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مطعم يقدم مأكولات البحر الأبيض المتوسط ​​بسعة 100 مقعد. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مطعم يقدم المأكولات اليابانية بسعة 75 مقعداً. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مطعم يقدم المأكولات اليابانية لعدد 60 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مطعم يقدم المأكولات الإسبانية لـ 80 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مطعم يقدم المأكولات القوقازية لـ 75 مقعدًا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مطعم بمطبخ مفتوح بسعة 100 مقعد. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مطعم بمطبخ مفتوح بسعة 60 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مطعم أسماك بسعة 75 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مطعم أسماك بسعة 150 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مطعم فاخر بسعة 60 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مطعم في محطة الدرجة الأولى بسعة 100 مقعد. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مطعم بالمحطة بسعة 60 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مطعم بسعة 80 مقعدا في فندق 4 نجوم. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مطعم بالمأكولات الروسية يتسع لـ 100 مقعد. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مطعم بالمأكولات الروسية يتسع لـ 50 مقعدًا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مطعم عائلي بسعة 40 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مطعم عائلي بسعة 60 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مقهى إنترنت بسعة 40 مقعدًا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقهى نادي الشباب بسعة 75 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مقهى طلابي بسعة 50 مقعدًا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقهى أدبي بسعة 60 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مقهى يتسع لـ 75 مقعدًا في المكتب. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقهى ديسكو بسعة 100 مقعد. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مقهى للأطفال بسعة 50 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقهى ألبان بسعة 60 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقهى حلويات يتسع لـ 40 مقعدًا. تنظيم إنتاج المنتجات النهائية في محل الحلويات.
	تنظيم إنتاج مقهى بسعة 120 مقعداً في المركز الترفيهي. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقهى بسعة 40 مقعدًا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقهى بسعة 50 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقهى بسعة 60 مقعدًا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مطعم للوجبات الخفيفة "الفطائر" بسعة 40 مقعدًا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقهى لـ 50 مكانًا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مطعم للوجبات الخفيفة على طراز البيسترو يتسع لـ 50 مقعدًا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مطعم للوجبات الخفيفة للبيتزا يتسع لـ 50 مقعدًا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مطعم شواء بسعة 40 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقصف يتسع لـ 50 مقعدًا في مؤسسة صناعية. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقصف يتسع لـ 60 مقعدًا في مؤسسة صناعية. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقصف لـ 100 مقعد في مؤسسة صناعية. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقصف يتسع لـ 150 مقعدًا في مؤسسة صناعية. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مقصف يتسع لـ 200 مقعد في مؤسسة صناعية. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقصف عام يتسع لـ 80 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقصف غذائي يتسع لـ 60 مقعدًا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مقصف غذائي يتسع لـ 80 مقعدًا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مقصف غذائي يتسع لـ 75 مقعدا. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقصف مدرسي يتسع لـ 100 مقعد. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقصف يتسع لـ 100 مقعد في المدرسة الثانوية. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقصف يتسع لـ 200 مقعد بالكلية. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.
	تنظيم إنتاج مقصف بالجامعة يتسع لـ 250 مقعداً. تنظيم إنتاج منتجات الطهي الجاهزة في متجر ساخن.
	تنظيم إنتاج مقصف بالجامعة يتسع لـ 300 مقعد. تنظيم إنتاج منتجات الطهي النهائية في ورشة عمل باردة.

متطلبات استكمال الدورة التدريبية.

الغرض من عمل الدورة.

تعد الدورات الدراسية أحد أهم أنواع العملية التعليمية ويتم تنفيذها من قبل الطلاب وفقًا للمنهج الدراسي. تكمل الدورات الدراسية دراسة الانضباط وتركز على تنظيم المعرفة وتعزيز المهارات المكتسبة في التخصص.

يتم تنفيذ الدورات الدراسية للطالب لغرض:

تنظيم وتوحيد المعرفة النظرية المكتسبة والمهارات العملية ؛

تعميق المعرفة النظرية وفقا لموضوع معين؛

تطوير القدرة على تطبيق المعرفة النظرية عند حل المهام المهنية المعينة؛

تطوير القدرة على استخدام المراجع والوثائق التنظيمية والقانونية؛

تطوير المبادرة الإبداعية والاستقلال والمسؤولية والتنظيم؛

التحضير للحصول على شهادة الدولة النهائية.

يعد التقييم بناءً على نتائج الدورة التدريبية أحد المعايير في تحديد مستوى التدريب المهني للطالب.

اختيار الموضوع وتوجيه الدورات الدراسية.

يختار الطالب موضوعًا بشكل مستقل ومسبقًا.

يمكن للطالب اقتراح موضوع العمل بشرط أن تكون جدواه مبررة.

تتم الموافقة على تخصيص موضوعات المقررات الدراسية للطلاب من قبل نائب المدير للشؤون الأكاديمية. لا يسمح بأي تغيير في الموضوع بعد الموافقة. يتم تحديد الموعد النهائي حسب الجدول الزمني للعملية التعليمية. بالاتفاق مع المعلم، يوضح الطالب نطاق القضايا المراد دراستها، ويرسم خطة البحث، ويحدد هيكلها وتوقيت مراحلها، والأدبيات اللازمة، والبيانات الأولية.

تسلسل العمل بالطبع.

حدد موضوع الدورة التدريبية الخاصة بك.

اختيار المؤلفات التنظيمية والتشريعية والتعليمية المناسبة.

مراجعة وتلخيص وتحليل الأدبيات.

إجراء الحسابات التكنولوجية اللازمة وإعداد المواد الرقمية العملية.

توزيع المواد بشكل تسلسلي منطقيًا وفقًا لمحتوى العمل.

استخلاص استنتاجات تحليلية مع الإشارة إلى الأسباب والعوامل وإجراء التقييم.

إكمال الدورات الدراسية وفقًا لمتطلبات المبادئ التوجيهية لتصميم وكتابة الدورات الدراسية.

أرسل عملك للمراجعة.

اقرأ المراجعة.

قم بإجراء المراجعات بناءً على التعليقات، واستعد للرد على هذه التعليقات.

قم بإعداد تقرير للدفاع عن عملك الدراسي.

المتطلبات الأساسية لمحتوى عمل الدورة وتصميمها والدفاع عنها.

مقدمة.

2. تنظيم اللوازم والمستودعات الخاصة بالمطعم.

3. التوثيق التكنولوجي للإنتاج.

4. التنظيم العلميتَعَب.

5. تنظيم الإنتاج.

6. وصف الحدث.

خاتمة.

مقدمة.

الغذاء هو أساس حياة الإنسان. تؤثر الطريقة التي يأكل بها الإنسان على صحته ومزاجه وقدرته على العمل. وبالتالي، فإن تغذية الإنسان ليست مسألة شخصية فحسب، بل هي مسألة عامة أيضًا.

تم تجهيز مؤسسات تقديم الطعام بمعدات ميكانيكية ومعدات تبريد وتدفئة مع تسخين الغاز والكهرباء والبخار. وفي هذا الصدد، يجب أن يعرف التقني معدات مؤسسات تقديم الطعام العام والتخصصات الفنية الأخرى. معرفة اقتصاديات تقديم الطعام العام لا تقل أهمية بالنسبة للتقني. من المستحيل تحقيق إنتاجية عمل عالية وتحسين ثقافة الخدمة دون معرفة أساسيات تنظيم تقديم الطعام العام.

تطوير المطاعم العامة:

· يوفر وفورات كبيرة في العمل الاجتماعي بسبب الاستخدام الأكثر عقلانية للمعدات والمواد الخام والمواد؛

· تزويد العمال والموظفين بالطعام الساخن خلال يوم العمل مما يزيد من كفاءتهم ويحافظ على صحتهم.

· يجعل من الممكن تنظيم نظام غذائي متوازن وعقلاني في مؤسسات الأطفال والتعليم.

تعتمد زيادة كفاءة تقديم الطعام العام على مبادئ تكثيف الإنتاج المشتركة في الاقتصاد الوطني بأكمله - تحقيق نتائج عالية بأقل إنفاق للموارد المادية والعمالية.

1. خصائص المؤسسة.

وفقًا للمواصفة GOSTR 50761-95 "خدمات تقديم الطعام. المتطلبات العامة"هناك متطلبات معينة لخدمات تقديم الطعام. خدمات تقديم الطعام العامة هي نتيجة لأنشطة المؤسسات ورجال الأعمال المواطنين لتلبية احتياجات المستهلكين من الأنشطة الغذائية والترفيهية.

ينتمي مطعم "أركاديا" إلى أرقى المطاعم. تتسع القاعة لـ 150 مقعدا.

(خطة المطعم الملحق 1)

يشتمل المبنى على: منطقة مبيعات، غرفة بلياردو، بار، مباني إنتاج، مباني إدارية، مباني مستودعات، أماكن معيشة للموظفين، ومباني فنية.

تشمل مباني الإنتاج؛ متجر ساخن، متجر بارد، متجر تشطيب المنتجات شبه المصنعة، متجر الخضروات، غسل أدوات المطبخ، غسل أدوات المائدة.

تشمل المباني الإدارية مكتب المدير وقسم المحاسبة ومكتب مدير الإنتاج.

تشمل المباني المنزلية غرفة خلع الملابس للموظفين وغرفة الاستحمام وغرف المرحاض.

تشمل الغرف الفنية وحدات التهوية ولوحة المفاتيح والتدفئة.

يحتوي مطعم أركاديا على لافتة نيون مضاءة ويوجد بهو عند مدخل المطعم. يحتوي البهو على: خزانة ملابس، ودورات مياه، ونقطة أمنية.

تحتوي قاعة التداول على مسرح وحلبة رقص أمامها.

تم تصميم الجزء الداخلي من القاعة باللونين الأزرق والأخضر. واستخدمت في تزيين القاعة مواد حديثة من بينها الخشب والأقمشة. أثاث فاخر يتماشى مع التصميم الداخلي للمطعم، والطاولات ذات أغطية ناعمة. الكراسي ناعمة مع مساند للذراعين.

لتزيين القاعة والمباني للمستهلكين، يتم استخدام عناصر زخرفية رائعة ومبتكرة (المصابيح والستائر واللوحات وما إلى ذلك).

يقدم مطعم اركاديا كل ما يحتاجه عشاق البلياردو:

· طاولات بلياردو على مستوى البطولة من الدرجة الأولى؛

· تصميم داخلي رائع.

· أجواء هادئة وهادئة تساعد على تقديم مباراة جيدة.

· بار مريح يقدم مجموعة واسعة من المشروبات الكحولية والطبخ المنزلي اللذيذ؛

· خصومات للعملاء المنتظمين.

لخلق مناخ محلي مثالي، يحتوي المطعم على نظام تكييف الهواء.

مطعم "أركاديا" هو مؤسسة تقديم الطعام العامة التي توفر للمستهلكين مجموعة واسعة من الأطباق المعقدة، التي يتم إعدادها بشكل رئيسي حسب الطلب، وكذلك النبيذ والفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات. يتم الجمع بين المستوى العالي من الخدمة وتنظيم الترفيه للزوار.

تشمل الخدمات الترفيهية ما يلي:

تنظيم الخدمات الموسيقية؛

تنظيم الحفلات والبرامج والعروض المتنوعة.

ينظم مطعم Arcadia تقديم الطعام لحفلات الاستقبال والاحتفالات العائلية والمآدب والأمسيات ذات الطابع الخاص.

يتم خدمة الزوار من قبل النوادل ورئيس النادل والسقاة، ويتم إعداد الأطعمة والمشروبات من قبل طهاة مؤهلين تأهيلا عاليا. يرتدي أفراد الخدمة الزي الرسمي والأحذية من نفس النوع.

في مطعم أركاديا، يتم تقديم الغداء (غداء العمل) والعشاء للزوار.

يتمتع المطعم بإمكانية الوصول بسهولة إلى السيارة ومواقف آمنة للسيارات.

2. تنظيم اللوازم والمستودعات الخاصة بالمطعم.

في مطعم أركاديا، يتم توصيل الطعام بواسطة وكيل الشحن. لتزويد المؤسسة بالمنتجات الغذائية، من الضروري حل المشكلات التالية:

· ماذا اشتري؛

· كم ثمن الشراء؟

· من الذي تشتري منه؟

· تحت أي شروط للشراء؛

بالإضافة إلى ذلك، يجب عليك:

· الدخول في العقد.

· مراقبة تنفيذ العقد.

· ترتيب الوصول؛

· تنظيم عمليات التخزين والتخزين.

يتم حل هذه المهام من قبل قسم تجهيزات المطاعم. وهو يعمل بشكل مستقل، ويؤدي وظائفه المحددة أعلاه. لدى الشركة قائمة الموردين الذين يتم شراء المنتجات منهم بشكل مستمر، وكذلك المشتريات من الأسواق ومستودعات الجملة.

يتم تحليل القائمة المجمعة للموردين بناءً على معايير خاصة. وغالبا ما تكون محدودة بسعر وجودة المنتجات الموردة، فضلا عن موثوقية الإمدادات.

تشمل المعايير الأخرى التي تؤخذ في الاعتبار عند اختيار المورد ما يلي:

· مسافة المورد عن المستهلك.

· أوقات تنفيذ الطلب؛

· تنظيم إدارة الجودة لدى المورد.

الوضع المالي للمورد وجدارته الائتمانية وما إلى ذلك.

يتم تسليم المنتجات بطرق مركزية ولا مركزية.

يتم التسليم المركزي للسلع إلى المؤسسات من خلال قوى ووسائل الموردين. مع التسليم المركزي، تتحرر الشركة من الحاجة إلى امتلاك وسيلة نقل خاصة بها.

مع التسليم اللامركزي، يتم توفير نقل البضائع من الموردين مباشرة من قبل المؤسسة نفسها، باستخدام وسائل النقل الخاصة بها.

يلعب النقل دورًا مهمًا في حركة البضائع.

أثناء حركة البضائع، يجب على سائقي النقل ووكيل الشحن التأكد من:

· سلامة البضائع أثناء النقل.

· تسليم البضائع في الوقت المناسب.

· الالتزام بقواعد تحميل ونقل البضائع.

· الاستخدام الكفؤ للمركبات.

في مطعم "الوجبة الروسية"، كل مركبة مخصصة لنقل الطعام لديها جواز سفر صحي صادر عن الخدمة الصحية الوبائية.

مقدمة

تعد المطاعم العامة فرعًا من فروع الاقتصاد الوطني، وأساسها المؤسسات التي تنتج منتجات الطهي، وتتميز بوحدة أشكال الإنتاج ومنظمات خدمة المستهلك وتختلف في الأنواع والتخصصات وفئات العلامات. تشمل الاتجاهات الرئيسية لتطوير المطاعم العامة في المرحلة الحالية ما يلي: ضمان الاحتياجات الغذائية للعمال في مكان العمل (في مؤسسات الإنتاج والمؤسسات) وفقًا للمعايير العلمية ؛ تطوير شبكة من مؤسسات تقديم الطعام في المدارس الثانوية والكليات والمؤسسات التعليمية العليا والثانوية المتخصصة، وشبكة من المقاصف الغذائية ومؤسسات الوجبات السريعة والمحلات التجارية ومؤسسات الطهي لتزويد السكان بالمنتجات نصف المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات الاستهلاك المنزلي، وتنظيم الأنشطة الترفيهية.

يرتبط تحسين منظمات الإنتاج في مجال تقديم الطعام العام بإدخال التكنولوجيا الصناعية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي بدرجة عالية من الاستعداد على أساس مؤسسات المشتريات الكبيرة نسبيًا في نظام تقديم الطعام العام ومؤسسات صناعة الأغذية و العرض المتكامل والمستهدف لهذه المنتجات للمقاصف والمطاعم والمقاهي ومطاعم الوجبات الخفيفة ومتاجر الطهي.

تكمن خصوصية الصناعة في توفير الحد الأقصى من خدمات تقديم الطعام لمجموعات مختلفة من السكان، والذي يتم تحقيقه من خلال تقريب المؤسسات بشكل مباشر قدر الإمكان من المستهلكين.

تشمل الأشكال الاجتماعية لتقسيم العمل في المؤسسات في مجال تقديم الطعام العام التخصص والتركيز والتعاون في الإنتاج. يشير التركيز في المطاعم العامة إلى عملية تركيز وسائل الإنتاج والعمال في المؤسسات أو ورش العمل ذات القدرة الكبيرة.

يتضمن التخصص تنظيم الإنتاج في مؤسسات أو ورش عمل متخصصة مصممة لإنتاج مجموعة معينة متجانسة من المنتجات (الحلويات والدقيق ومنتجات الطهي والمنتجات شبه المصنعة).

يفترض تركيز الإنتاج وتخصصه إنشاء روابط إنتاج مبررة تنظيميًا واقتصاديًا بين المؤسسات التي تنتج منتجات معينة بشكل مشترك، أي التعاون.

يعمل التصنيع باعتباره الاتجاه الرئيسي في تنظيم إنتاج منتجات تقديم الطعام العام في المرحلة الحالية.

في مجال تحسين عمليات تنظيم الإنتاج، فإن الأساس هو تصنيع تقديم الطعام العام، والذي ينبغي فهمه على أنه التنظيم المركزي لإنتاج المنتجات شبه المصنعة بدرجة عالية من الاستعداد ومنتجات الطهي الجاهزة للاستهلاك على مستوى العالم. أساس مؤسسات المشتريات التي تستخدم خطوطًا ميكانيكية ودبس السكر وأنواعًا أخرى من المعدات الفعالة،

يفترض التصنيع أن الجزء الأكبر من مؤسسات تقديم الطعام العامة التي تحتوي على قاعات تعمل كمؤسسات ما قبل الإنتاج، حيث تظل وظيفة الإنتاج الرئيسية هي جلب المنتجات إلى حالة الاستعداد الطهي بغرض زيادة بيع الاستهلاك.

يعد التقدم العلمي والتكنولوجي أهم مصدر لنمو إنتاجية العمل وتحسين جودة المنتج.

تساهم إنجازات التقدم العلمي والتكنولوجي في الحفاظ على الموارد، وتقليل كثافة المواد والطاقة في المنتجات، وزيادة كفاءة الاستثمارات الرأسمالية والأصول الثابتة. ينبغي اعتبار إدخال إنجازات العملية العلمية والتقنية في مجال تقديم الطعام العام مهمة معقدة مرتبطة بالوظائف الرئيسية التي تؤديها المؤسسات في الصناعة.

تشمل الاتجاهات الرئيسية للتقدم العلمي والتكنولوجي، وضمان كفاءة تنظيم عمليات البيع والاستهلاك، ما يلي:

إدخال معدات التوزيع للخطوط الآلية لشراء وتوزيع حصص الطعام المعقدة (للاختيار الحر للأطباق) والمجموعات المقابلة من معدات التوزيع (عندما يخدمها النوادل). وتشمل معدات التوزيع غلايات هضم متنقلة، وخزائن تدفئة متنقلة، وسخانات طعام، وعربات مزودة بجهاز عصر الأطباق.

إنتاج وإدخال المعدات على نطاق واسع لإعداد وتوزيع المنتجات في مؤسسات الوجبات السريعة المتخصصة.

الاستخدام الواسع النطاق لآلات البيع لبيع مجموعات مختلفة من السلع وتنظيم آلات البيع المتخصصة (مطاعم الوجبات الخفيفة) التي توفر إنتاجية عالية للمؤسسات، خاصة في الأماكن التي بها أكبر تجمع للمستهلكين المحتملين.

تنظيم أقسام الغسيل الآلي التي تضمن استخدام وسائل فعالة لنقل ومعالجة أدوات المائدة وأدوات المائدة المستخدمة في المؤسسات الكبيرة.

استخدام أدوات المائدة وأدوات المائدة التي تستخدم لمرة واحدة في مؤسسات تقديم الطعام العامة.

يرتبط التقدم التقني في الصناعة بالحاجة إلى استخدام تكنولوجيا الكمبيوتر الإلكترونية لتحليل وتخطيط الأنشطة الاقتصادية وتحديد قيمة الطاقة للمنتجات وجودتها الأولية لإعداد الحصص الغذائية الجاهزة والمكونات وتوزيع الوجبات الجاهزة .

1. خصائص مؤسسات تقديم الطعام

تُفهم مؤسسة تقديم الطعام العامة على أنها وحدة تجارية وإنتاجية (مقصف ومطعم ومقهى ومطعم للوجبات الخفيفة وبار وما إلى ذلك) تؤدي وظائف تزويد السكان بالطعام (إنتاج منتجات الطهي وبيعها وتنظيم الاستهلاك في (شكل حصة كاملة من الأطباق أو أنواعها)، وكذلك تنظيم أنشطة ترفيهية للسكان.

تكمن خصوصية أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة في أن عمليات الإنتاج والمبيعات وتنظيم الاستهلاك مرتبطة عضويًا، وكقاعدة عامة، تتزامن في الوقت المناسب. في وحدة الإنتاج وتنظيم الاستهلاك تكمن السمة المحددة لتقديم الطعام العام والغرض الوظيفي منه.

في الوقت نفسه، يجب على مؤسسات تقديم الطعام العامة حل المهمة الرئيسية - لتلبية الاحتياجات الغذائية للسكان بشكل كامل وفقا لمتطلبات نظام غذائي متوازن قائم على أساس علمي.

الفرق بين تجارة التجزئة في المنتجات الغذائية والتموين العام هو أن التجارة تبيع المنتجات والسلع، والتموين العام ينظم استهلاكها.

نظرًا لخصائص المنتجات التي تبيعها، تتعامل مؤسسات تقديم الطعام العامة، كقاعدة عامة، مع المستهلكين المباشرين (باستثناء حالات معينة لبيع الوجبات في المنزل). تؤدي متاجر (أقسام) الطهي وظائف مماثلة لمؤسسات البيع بالتجزئة.

قد تختلف وظائف وميزات إنتاج الخدمات الغذائية اعتمادًا على مستوى تطور القاعدة الصناعية، بما في ذلك صناعة الأغذية التي تنتج منتجات لتزويد الخدمات الغذائية. في هذا الصدد، من الممكن في المستقبل الاحتفاظ بوظيفتين: المبيعات وتنظيم الاستهلاك. حاليًا، هذه الوظائف متأصلة أيضًا في شركات التوزيع.

وتتميز أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العام بالشروط التالية:

يعتمد نطاق المنتجات المصنعة والمباعة بشكل مباشر على طبيعة طلب المستهلك، وله خصائصه المحددة في مؤسسات التصنيع (اعتمادًا على كثافة العمالة)، في المؤسسات التعليمية والمؤسسات الترفيهية والرياضية والسياحية؛

يعتمد الطلب على المنتجات والخدمات الغذائية وتغيراته على الموسم، والوقت من اليوم، وأيام الأسبوع. على سبيل المثال، في فصل الصيف، يزداد الطلب على أطباق الخضار والحساء البارد والمشروبات الغازية والآيس كريم.

بالإضافة إلى ذلك، يتأثر الطلب في المدن والبلدات بالعمر والتركيبة الديموغرافية والخصائص الإقليمية أو الوطنية.

السمة المميزة للمنتجات المنتجة في مؤسسات تقديم الطعام العامة هي مدة صلاحيتها القصيرة. ولذلك، ينبغي أن يتم إعداد الوجبات الجاهزة ومنتجات الطهي على دفعات صغيرة نسبيا، مع مراعاة جداول المبيعات. عند خدمة الوحدات المستقرة (في مؤسسات الإنتاج والمؤسسات والمؤسسات التعليمية والمصحات والمنازل الداخلية، وما إلى ذلك)، فإن إيقاع التخطيط في بيع المنتجات ممكن في جميع الحالات الأخرى، فإن تنظيم العمل الإيقاعي معقد بسبب حقيقة أن التدفق المستهلكون في مؤسسات تقديم الطعام العامة متفاوتون ليس فقط من حيث أيام الأسبوع، ولكن أيضًا من حيث ساعات النهار.

ترتبط أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة بالحاجة إلى المراعاة الصارمة للمتطلبات الصحية والصحية لتنظيم الإنتاج والعمليات التكنولوجية: الامتثال لقرب السلع عند تخزين المنتجات، والقضاء على تقاطع التدفقات التكنولوجية للمنتجات النهائية وشبه المصنعة المنتجات، والأدوات النظيفة والمستعملة، وخلق ظروف الإضاءة المثلى في مكان العمل، وترتيب أنظمة تهوية فعالة في الغرف وفي كل مكان عمل. يتطلب إنتاج وبيع منتجات الطهي التي يستهلكها السكان رقابة صحية مستمرة على جودة المنتجات، وامتثال كل موظف في المؤسسة للقواعد الصحية التي تضعها السلطات الصحية.

تنقسم مؤسسات تقديم الطعام العامة، وفقًا للوظائف المستهدفة التي تؤديها، إلى مجموعتين رئيسيتين: المؤسسات المرتبطة مباشرة بخدمة السكان، والتي لديها قاعات، ومؤسسات الإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والدقيق والحلويات (مؤسسات الشراء) تهدف إلى توفير هذه المنتجات لشبكة من المؤسسات التي تخدم السكان.

ويتضح تنوع مؤسسات تقديم الطعام العامة من خلال تصنيفها الذي يعتمد على الخصائص التالية: الوحدات المخدومة؛ مجموعة المنتجات المباعة وأنواع الخدمات المقدمة للسكان؛ حجم وطبيعة الخدمات؛ مستوى الراحة وجودة الخدمة؛ أشكال تنظيم الإنتاج؛ تردد (توقيت) العملية على مدار العام؛ درجة التنقل (مكان العمل)؛ طريقة تحديد مواقع الشركات في المباني.

اعتمادًا على الغرض منها في نظام الخدمة، تنقسم المؤسسات إلى مؤسسات تخدم وحدات منظمة (مستقرة) (العاملين في مؤسسات ومؤسسات الإنتاج؛ الطلاب في المدارس الثانوية ومؤسسات التعليم الثانوي والعالي؛ المصطافون في دور الاستراحة، والنزل، والمصحات، وما إلى ذلك) .) والمؤسسات المتاحة للجمهور والتي تخدم بشكل مباشر سكان وضيوف المدن والبلدات أثناء إقامتهم في متناول المؤسسات ذات الصلة. تشمل مؤسسات تقديم الطعام العامة أيضًا مؤسسات تقديم الطعام العامة في فنادق المدن والقرى والمؤسسات الثقافية والمرافق الرياضية ومراكز الترفيه وما إلى ذلك.

استنادا إلى مجموعة منتجات الطهي وأنواع الخدمات المقدمة للمستهلكين، يتم التمييز بين المؤسسات العالمية والمتخصصة.

تنتج المؤسسات العالمية وتبيع مجموعة متنوعة من الأطباق، وتوفر نظامًا غذائيًا كاملاً (وجبات الإفطار والغداء والعشاء) أو أحد أنواعه، بالإضافة إلى تنظيم الأنشطة الترفيهية في المساء وعطلات نهاية الأسبوع والعطلات (المطاعم والمقاهي وبارات الوجبات الخفيفة). تقوم المؤسسات المتخصصة بإنتاج وبيع (أو بيع فقط) مجموعة متجانسة من الأطباق والمشروبات (مطاعم الوجبات الخفيفة - الزلابية والنقانق والدقيق والفطائر والأسماك؛ المقاهي - الآيس كريم والحلويات، وما إلى ذلك) أو تخدم مجموعة معينة عدد الزوار (المقاهي - الشباب والأطفال والمسرح والترفيه العائلي وما إلى ذلك).

وفقا لحجم وطبيعة الخدمات، ومستوى الراحة وجودة الخدمة، وتنقسم المؤسسات إلى خمس فئات العلامات: الفاخرة، الأعلى، الأول، الثاني، الثالث. تتميز المؤسسات الفاخرة (المطاعم عادة) بمجموعة واسعة من الأطباق المخصصة والمتخصصة ذات الإعداد المعقد، وأقصى مستوى من الراحة في الخدمة، وتصميم معماري وفني فريد من نوعه للداخلية الداخلية للزوار (الردهة، وغرفة الانتظار، والقاعة، والبار ). تشمل الفئة الأعلى المطاعم والمقاهي والحانات وغيرها من المؤسسات التي تتميز بتعقيد مجموعة المنتجات المعدة والمستوى العالي لتنظيم خدمة العملاء والتصميم المعماري والفني للردهة والقاعات ومباني الخدمة الأخرى . الفئة الأولى تشمل المطاعم والمقاهي ومحلات الحلويات والمقاهي ذات البرامج الخاصة (الشبابية والمسرحية والأدبية وغيرها)، والمطاعم المتخصصة والحانات والبوفيهات في المراكز الترفيهية والمؤسسات الثقافية والرياضية (دور السينما والمسارح والملاعب وغيرها). تشمل الفئة الثانية المقاصف العامة (بما في ذلك المقاصف الغذائية) والمقاهي المنظمة في المساء على أساس المقاصف وبارات الوجبات الخفيفة المتخصصة والبوفيهات الثابتة. الفئة الثالثة - المقاصف والبوفيهات والمقاهي ومطاعم الوجبات الخفيفة في المؤسسات الصناعية والمؤسسات والمؤسسات التعليمية.

بناءً على تكرار (توقيت) التشغيل خلال العام، تنقسم المؤسسات إلى عاملة دائمة (على مدار السنة) وموسمية، تعمل فقط خلال فترات معينة من السنة. يتم تنظيم المؤسسات الموسمية، كقاعدة عامة، في مدن المنتجعات والمناطق الترفيهية في المدن والبلدات وعلى الطرق السريعة. يمكن للشركات أيضًا على مدار العام زيادة قدرتها في المواقع الموسمية. يمكن إنشاء شبكة موسمية بواسطة أي نوع من المؤسسات، وفقًا لشروط محددة.

وفقًا لدرجة التنقل، يمكن أن تكون مؤسسات تقديم الطعام العامة ثابتة، مرتبطة بمكان تشغيل دائم، ومقاصف متنقلة، ومقاهي السيارات، وبوفيهات السيارات، وعربات الطعام، ومطاعم السفن.

جميع مؤسسات تقديم الطعام العامة، وفقًا لأشكال تنظيم الإنتاج، اعتمادًا على نوع المنتجات الأولية الرئيسية المستخدمة لإنتاج الأطباق والمنتجات الجاهزة، تنقسم إلى طبخ مسبق، تعمل على منتجات نصف جاهزة ذات جودة عالية درجة الاستعداد والصرف والعمل على الأطباق والمنتجات الجاهزة؛ وكذلك المؤسسات التي تعمل على المواد الخام (مع دورة إنتاجية كاملة). عند تشكيل شبكة من مؤسسات تقديم الطعام العام في المدن والبلدات، يجب توفير جميع مؤسسات تقديم الطعام العام في المدن والبلدات، وجميع مؤسسات تقديم الطعام العامة ذات الخدمة المباشرة في شكل تنظيم الإنتاج للإعداد المسبق. يتم تنظيم شركات التوزيع، كقاعدة عامة، لخدمة وحدات صغيرة مستقرة في مؤسسات الإنتاج والمؤسسات والمؤسسات التعليمية. يمكن إنشاء مؤسسات ذات دورة كاملة (تعتمد على المواد الخام) في حالات الغياب المؤقت لقاعدة إنتاج مركزية، وكذلك في المناطق التي يصعب الوصول إليها، على الطرق السريعة، في مناطق الترفيه في الضواحي، وما إلى ذلك.

وفقًا للغرض الوظيفي لها، يتم تقسيم أنواع الخدمات المقدمة وأشكال وأساليب الخدمة المحددة وتكوينها ومساحة المباني إلى الأنواع التالية: المقصف والمطعم والمقهى ومطعم الوجبات الخفيفة.

يعد المطعم مؤسسة تقديم الطعام الأكثر راحة حيث يتم الجمع بين تقديم الطعام والاسترخاء. يقدم المطعم للمستهلكين مجموعة واسعة من الأطباق والمشروبات ومنتجات الحلويات المعقدة. تشمل قوائم المطعم الأطباق الانتقائية والمتخصصة والمشروبات والحلويات. يجب أن تعكس الأطباق المميزة خصائص المطبخ الوطني والتركيز الموضوعي للمشروع. يتم تقديم بعضها من قبل النوادل مع إجراء عمليات التحضير النهائية بحضور المستهلكين. إذا كان الإنتاج يحتوي على المنتجات المناسبة، فسيتم قبول طلبات إنتاج الأطباق غير المدرجة في القائمة.

بالنسبة للمطاعم الفاخرة والأعلى فئة، يتم تصنيع أدوات المائدة وأدوات المائدة بشكل أساسي حسب الطلب؛ يجب أن يكون للصين شعار المطعم. تستخدم المطاعم الفاخرة والعالية أواني وأدوات مائدة معدنية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ بدرجة تقطيع عالية، وتستخدم مطاعم الفئتين 1 و2 الفولاذ المقاوم للصدأ. عند تقديم الولائم وحفلات الاستقبال في المطاعم الفاخرة وأرقى الفئات، يتم استخدام الأطباق المعدنية وأدوات المائدة المصنوعة من النيكل والأطباق الكريستالية.

يتم استخدام أغطية المائدة (مفارش المائدة، المناديل) باللون الأبيض أو الملون، مع مراعاة التصميم الفني لإعدادات الطاولة والميزات الداخلية للغرفة. يُسمح باستخدام أنواع مختلفة من التشطيب اليدوي (الدانتيل والتطريز). في مطاعم الفئتين 1 و 2، بدلاً من مفارش المائدة على الطاولات ذات الأسطح المغطاة بالبوليستر، يمكن استخدام مناديل الكتان الفردية لتقديمها. يتم تصنيع أثاث المطاعم الفاخرة حسب الطلب الفردي، وبالنسبة للمؤسسات الأخرى يتم اختياره وفقًا للتصميم الداخلي للقاعات. يتم استخدام طاولات ذات مقعدين وأربعة وستة مقاعد ذات سطح ناعم (مربعة أو مستطيلة أو مستديرة أو بيضاوية) وكراسي أو كراسي ناعمة وطاولات مرافق وخزائن جانبية للنوادل وما إلى ذلك. يجب أن تكون القاعات مزينة بشكل جميل ومصممة نمط معين يتوافق مع اسم المطعم.

يتم تقديم الخدمة من قبل النوادل والنوادل الرئيسيين والسقاة الحاصلين على تدريب خاص، ويتم إعداد الأطعمة والمشروبات على يد طهاة مؤهلين تأهيلاً عاليًا. في المطاعم التي تخدم السياح الأجانب، يجب على الموظفين التحدث بإحدى اللغات الأجنبية بالقدر اللازم لأداء واجباتهم. يجب أن يكون لدى موظفي الخدمة زي موحد من الملابس والأحذية.

تقدم المطاعم، كقاعدة عامة، للمستهلكين وجبات الغداء والعشاء، وعند خدمة المشاركين في المؤتمرات والاجتماعات والمؤتمرات، تقدم حصة كاملة من الوجبات. في أيام السبت والأحد قبل العطلة، تنظم المطاعم وجبات عشاء عائلية، وتذوق المأكولات الوطنية، وأمسيات ذات طابع خاص، وتلبية احتياجات حفلات الزفاف، والاحتفالات بالذكرى السنوية، والاجتماعات الودية.

تقدم المطاعم أيضًا خدمات إضافية: بيع وجبات الغداء للخردة، وبيع المنتجات نصف المصنعة، ومنتجات الطهي والحلويات، وقبول الطلبات المسبقة لإعداد الأطباق للاحتفالات العائلية وخدمة الضيوف في المنزل، واستشارة السكان حول تكنولوجيا الطهي وإعداد الطاولة.

في المطاعم الفاخرة (في الفنادق)، في المطاعم من الفئتين الأعلى والأولى، يتم تقديم وجبات الإفطار والغداء خلال النهار. بالإضافة إلى ذلك، يتم تزويد المستهلكين بمجموعة متنوعة من الوجبات الجماعية والوجبات الخفيفة غير المدرجة في وجبات الغداء ووجبات الإفطار هذه. وفي المساء يتم تنظيم الحفلات الموسيقية والعروض المتنوعة وعروض الفرق الموسيقية.

يمكن أن تتواجد المطاعم الفاخرة في المعالم التاريخية والمعمارية والمناطق المحمية والمنتجعات والمجمعات الإدارية والترفيهية. تتميز هذه المطاعم بحل معماري وتخطيطي خاص وتوفر للمستهلكين أقصى مستوى من الراحة.

تقع مطاعم الفئة الأعلى في المباني العامة والإدارية والمجمعات الترفيهية والمنتجعات والفنادق من أعلى فئة في المحطات الجوية التجارية، وتقع مطاعم الفئة الأولى في المجمعات العامة والإدارية والترفيهية والمنتجعات والفنادق والقطارات محطات ومراسي المياه.

الجزء الحسابي

تحديد الطاقة الإنتاجية والبرنامج الإنتاجي للمؤسسة.

يتم تحديد حساب عدد الزوار بالصيغة:

حيث N هو عدد المستهلكين P هو عدد المقاعد

S – معدل الدوران لكل مقعد واحد في قاعة الزوار يوميا S = 7 أشخاص

ن = 50*7= 350 فرداً.

نحدد عدد الأطباق المباعة يوميًا باستخدام الصيغة:

ن = ن * م,

حيث n هو عدد الأطباق في اليوم m هو معامل استهلاك الغذاء

طبق إنتاج تشكيلة تقديم الطعام العام

م = مكولد + mper.bl. + مللي ثانية.bl. + مسل.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

ن = 350 * 2.8 = 980 طبق

980 - 2.8 إكسكول. = 980*0.4/2.8=140 طبق

xhol. - 0.4 980 - 3 xhol. = 980*0.75/2.8=263 طبق

hper.bl.. – 0.6 980 – 2.8 xcol. = 980*1/2.8=350 طبق

hvt.bl.. – 1

980 - 2.8 إكسكول. = 980*0.65/2.8=228 طبق

XL.. – 0.65

نسبة أطباق المقصف في مؤسسة التصنيع:

الأطباق الباردة: الأسماك -25% اللحوم -30% الخضار -35% الحليب واللبن المخمر -10%

الحساء: تتبيلة - 75% صافية - 15% حليب بارد، حلو - 10%

الأطباق الساخنة الثانية: السمك -20% لحم -55% خضار -5% حبوب -10% حلو وحار -10%

دعونا نحسب عدد الأطباق:

الأطباق الباردة:

140 - 100% سمك. =140*55/100= 77 طبق

756 - 100% لحم. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 طبقًا

756 - 100% هوف. = 756 ∙ 35/100 = 265 طبقًا

756 - 100% هوف. =756 ∙ 10/100

Xkis. - 10%

الوجبة الأولى:

504 - 100% X= 504 ∙ 15 / 100 = 76 طبق

خبروز. - 15٪

504 - 100% X= 504 ∙ 75 / 100 = 378 طبق

504 - 100% X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 طبق

همول، هول، س. - 10%

الأطباق الساخنة الثانية:

1008 - 100% X= 1008 ∙ 20 / 100 =202 طبق

1008 - 100% X= 1008 ∙ 55 / 100 =554 طبق

1008 - 100% X= 1008 ∙ 5 / 100 =50 طبق

هوفوشش. - 5%

1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 طبق

1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 طبق

حجور.زاك، كلمات. - 10%

الحد الأدنى من الأطباق

معدل الإنتاج

قطع لحم البقر – 72 كجم/للولاية. خروف – 58 كجم/الدولة. لحم الخنزير - 107 كجم / ولاية.

التقطيع إلى أجزاء نصف منتهية 1000 قطعة/وردية

قطع المنتجات نصف المصنعة صغيرة الحجم 60 كجم/الوردية

المنتجات المصنوعة من كتلة شرحات 800 قطعة/وردية

تجهيز الأسماك 10 كجم/ساعة

نزع العظم مع فصل لحم الخاصرة 90 كجم/الوردية

الخطة - القائمة

جمع وصفة لا.

اسم الاطباق

المجموع

مسؤول

9-11 12-16

الأطباق الباردة

سمك متبل

الحبار مع المايونيز

الرنجة مع البصل

اللحوم المتنوعة

حساء الدواجن

سلطة لذيذة

سلطة "اللحوم"

سلطة "الربيع"

سلطة "رأس المال"

جوجوشاري

الجبن "الروسي"

جبنة قريش بالكريمة

المقبلات الساخنة

الكلى باللغة الروسية

الدورات الأولى، الحساء

مرق اللحم

بورشت مع الفول

الشعرية محلية الصنع

لحم سوليانكا

الدورات الثانية

السمك باللغة الروسية

السمك المشوي

جمبري مع أرز

شريحة لحم مع البيض

شيش كباب لحم بقري

آزو في التتار

تباكا دجاج

لفائف الملفوف بالخضار

أطباق ساخنة حلوة

سوفليه الفانيليا

بودنغ التفاح بالمكسرات

نخب مع الفواكه والتوت

رز مسلوق

بطاطس مهروسة

ملفوف مطهي

المشروبات الساخنة

ساعات المبيعات

اسم الاطباق

المجموع

الأطباق الباردة

سمك متبل

الحبار مع المايونيز

الرنجة مع البصل

اللحوم المتنوعة

حساء الدواجن

سلطة لذيذة

سلطة "اللحوم"

سلطة "الربيع"

سلطة "رأس المال"

جوجوشاري

منتجات الحليب وحمض اللاكتيك

الجبن "الروسي"

جبنة قريش بالكريمة

المقبلات الساخنة

الكلى باللغة الروسية

اسكالوب مسلوق مع الصلصة

رقبة الإوزة مع صلصة البصل

الدورات الأولى، الحساء

مرق اللحم

بورشت مع الفول

الشعرية محلية الصنع

لحم سوليانكا

الدورات الثانية

السمك باللغة الروسية

السمك المشوي

سمك مطهو بالطماطم مع الخضار

جمبري مع أرز

شريحة لحم مع البيض

شيش كباب لحم بقري

اسكالوب مع البطاطس المقلية

إنتركوت مع البطاطس المقلية

آزو في التتار

تباكا دجاج

لفائف الملفوف بالخضار

أطباق ساخنة حلوة

التفاح المخبوز مع الكريمة المخفوقة

سوفليه الفانيليا

بودنغ التفاح بالمكسرات

نخب مع الفواكه والتوت

رز مسلوق

بطاطس مهروسة

ملفوف مطهي

المشروبات الساخنة

شاي مع حليب

قهوة شرقية

المشروبات الباردة

مشروب برتقال

شرب "بتروفسكي"

منتجات الدقيق والحلويات

فطائر الجبن مع الجبن

بيلياشي باللحم

الفطائر مع القشدة الحامضة

فطائر مقلية مع البطاطس

خبز حنطة

حساب عدد الموظفين

R1 = ∑ С___ Нв*ग

R1 – عدد العاملين في عملية الإنتاج (أشخاص).

ج – كمية المنتجات المصنعة (قطعة، كجم).

Nv – معيار الإنتاج ليوم عمل ذو مدة عادية.

ج – معامل مع الأخذ بعين الاعتبار نمو إنتاجية العمل.

N1 = 1.2*1.59 = 1.908 – 2 شخص.

نقوم بالتثبيت في الورشة

خزانة الثلاجة

محرك عالمي

مفرمة لحم ميكانيكية

ماكينة تشكيل القطايف

جهاز تنظيف السمك

طاولة تنظيف السمك

جداول الإنتاج

حوض غسيل

طاولة مع حوض غسيل مدمج

حرق صياغة

كرسي القطع

حساب المعدات الميكانيكية

ty = T*ny , أين

Q tr – إنتاجية الماكينة المطلوبة (كجم/ساعة، قطعة/ثانية)

ج – عدد المنتجات أو المنتجات التي تمت معالجتها خلال فترة زمنية معينة

ty - وقت التشغيل الشرطي للآلة بالساعات

ت – مدة عمل الورشة

نيويورك – المعامل الشرطي لاستخدام الآلة (ن = 0.3؛ 0.5)

بناءً على حسابات الإنتاج حسب الكتب المرجعية الحالية، نقوم باختيار آلة ذات إنتاجية قريبة من المطلوبة، ثم نقوم بتحديد زمن التشغيل الفعلي للآلة ومعدل استخدامها.

آلية تقطيع اللحوم والأسماك

آلة تخفيف اللحوم

بناءً على الحساب، نقوم بتركيب مفرمة لحم MIM واحدة - 82 م (الطول 510، العرض 340).

بناءً على الحساب، نقوم بتثبيت آلية واحدة لتقطيع اللحوم من ماركة MBP-II-1.

بناءً على الحساب، نقوم بتركيب آلة واحدة لتفكيك اللحوم MFK - 2240.

معدات التبريد

E = ∑ Q V ، حيث

E - سعة الخزانة (كجم)

G - كتلة المنتج

V – معامل مع الأخذ في الاعتبار كتلة الحاوية التي يتم تخزين المنتجات فيها ودرجة ملء حجم معدات التبريد

اسم المنتج وحدة القياس عدد المنتجات التي سيتم تخزينها وزن حصة واحدة، غرام. وزن المنتج، كجم.باس البحر كجم 40 127 5.08حبار كجم 40 154 6.1لحم البقر كجم 500 110 55.0لسان البقر كجم 35 42 1.4كيلو دجاج 5028614.3الرنجة كجم 50 104 5.2سرطان البحر كجم 40 6 0.2لحم عجل كجم 60 95 5.7لحم خنزير مدخن ومسلوق كجم 70 53 3.7نقانق كيلو 60 41 2.4كلى لحم البقر كجم 60 121 7.3شرائح الإسكالوب كجم 20 156 3.1رقبة الإوزة كجم 401506.0أوزة كجم 301574.7سمك الحفش كجم 30311 9.4سمك البايك كجم 4029812.0جمبري كجم 301675.0دهن كجم 40 41 1.6لحم الخنزير كجم 60 173 10.3دجاج كجم 6041424.8المجموع:

ه = 183.3 = 261.8 0.7

حساب المعدات غير الميكانيكية

يتم حساب جداول الإنتاج على أساس عدد الأشخاص الذين يعملون في نفس الوقت في ورشة العمل وطول طاولة العمل لكل موظف. بالنسبة لورش إنتاج منتجات الطهي يكون إجمالي طول طاولات الإنتاج (م).

ن – عدد الأشخاص الذين يعملون في الورشة في نفس الوقت

E - طول مكان العمل لكل موظف م (في المتوسط ​​L = 1.25 م)

عدد الجداول

lst. - طول جداول الإنتاج القياسية المقبولة، م (1.5؛ 2؛ 2.5؛ 3 م)

ل = 2*1.25 = 2.5

ن = 2.5 = 2.5 1.5

بالحساب، نقوم بتركيب طاولتين إنتاج بطول 1500 متر في الورشة. يتم تحديد سعة الحمامات (dm3) لمنتجات الغسيل بالصيغة:

V = G * (1+ nв)

G - كتلة المنتج، كجم.

ع – الكثافة الحجمية للمنتج، كجم/دم3

ك – عامل ملء الحمام ك = 0.85

ن – معدل الماء لكل 1 كجم. المنتج (3 – 6 لتر ماء)

ذ - دوران الحمام

T – مدة العمل بنظام الورديات

ty – مدة دورة المعالجة الحرارية، ح

عدد الحمامات

Vst – سعة الحمام القياسي المعتمد، dm3 (140، 240، 360)

سمك الفرخ والحبار = 11.2* (1+3) = 17.8 0.45*0.85*6.6 لحم البقر = 55 * (1+3) = 45.9 0.85*0.85* 6.6

لسان البقر V = 1.4* (1+3) = 0.9 0.7*0.85*6.6

كلى لحم البقر = 7.3* (1+3) = 3.6 0.7*0.85*6.6

دجاجة V = 24.8* (1+3) = 70.9 0.25*0.85*6.6

ن = 139.1 = 1140

بناءً على الحساب، نقوم بتركيب حمام غسيل واحد VM - 1 (طول 1050، عرض 860).

حساب مساحة ورشة العمل

س – المساحة الإجمالية للغرفة

Ffloor - منطقة مفيدة، أي المنطقة التي تشغلها جميع أنواع المعدات المثبتة في ورشة العمل

نيويورك – المعامل الشرطي للمساحة المستخدمة (0.3).

ق = 6.7 = 17 م2 0.4

الطول = 4.3 م2

العرض = 4 م2

3. السيطرة على تشغيل المؤسسة وجودة المنتجات

تخطيط وإدارة جودة المنتج يعني التنفيذ المنهجي للتدابير الرامية إلى تحسين جودة الغذاء، أي. تطوير التدابير التنظيمية والتقنية والتكنولوجية التي تهدف إلى تحقيق هذا الهدف وتنفيذها. في مؤسسات تقديم الطعام العامة، يوصى بالأشكال التالية لمراقبة جودة منتجات الطهي: - رفض الطعام، - فحص الجودة، - الحق في الرفض، - قسيمة الجودة، - مراقبة المختبر، - الرقابة الصحية، - تقرير المؤسسة عن جودة المنتجات منتجات.

يتم رفض الأغذية من قبل لجنة الرفض المكونة من: مدير المؤسسة، مدير الإنتاج، مهندس العمليات، الطهاة، عامل النظافة، وعامل مختبر التكنولوجيا. تسترشد اللجنة في أنشطتها بـ "اللوائح المتعلقة برفض الطعام في مؤسسات تقديم الطعام العامة". يتم إجراء التقييم الحسي لجودة كل مجموعة من المنتجات باستخدام نظام من خمس نقاط. يتم تسجيل سجلات تقييم الأطباق والمنتجات في مجلة الرفض، مرقمة ومختومة بختم الشمع. يحتوي سجل الرفض على أسماء الأشخاص الذين ارتكبوا مخالفات في تكنولوجيا تحضير الأطباق، مما أدى إلى انخفاض التصنيف. يتم تأكيد الإدخالات في المجلة من خلال توقيعات جميع أعضاء اللجنة. الموظفون الذين لهم حق الانشقاق الشخصي يسجلون بأنفسهم بيانات عن جودة الأطباق التي ينتجونها ويضعون توقيعهم عليها. كوبونات الجودة هي شكل من أشكال الرقابة التي لا تستخدم على نطاق واسع في مؤسسات تقديم الطعام العامة. في مؤسسات تقديم الطعام العامة، يتم تنظيم وظائف الجودة في محلات الإنتاج ومجالس الجودة، والتي تشمل الطهاة الرئيسيين ومديري الإنتاج وعمال الإنتاج ذوي الخبرة. وتتمثل مهمتهم في تقديم المساعدة العملية للموظفين في تحسين جودة المنتجات المنتجة في المؤسسات. يتم التحكم في جودة المواد الخام الواردة والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية وصحة العملية التكنولوجية والامتثال للوصفات من قبل مختبرات الأغذية الصحية والتكنولوجية. وتتمثل مهمتهم الرئيسية في مراقبة جودة المنتجات من أجل الامتثال لمتطلبات GOST وOSTs وTUs والامتثال للنظام الصحي والصحي للمؤسسة. عند عقد المؤتمرات التكنولوجية، يتم إجراء تقييم حسي لجودة الأطباق وتحديد مؤشراتها الفيزيائية والكيميائية. وتنتهي أعمال المؤتمر التكنولوجي باستكمال وتوقيع البروتوكول من قبل جميع أعضاء اللجنة. وبناءً عليه، يتم تطوير التدابير التي تهدف إلى تحسين جودة المنتجات وثقافة الخدمة.

4. تنظيم أماكن العمل وحماية العمال واحتياطات السلامة في ورشة العمل

لضمان إيقاع الإنتاج وإخراج المنتج، من الضروري التفاعل الواضح بين جميع أقسام المؤسسة. شروط العمل الإيقاعي هي: التخطيط العلمي، والإمداد الشامل والمضمون للمؤسسات بالمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية والوسائل المادية والتقنية، وما إلى ذلك.

في المؤسسات المتوسطة الحجم (المطاعم والمقاصف) التي تعمل على المواد الخام، يتم تنظيم ورش اللحوم والأسماك، حيث تكون عمليات معالجة اللحوم وتصنيع المنتجات شبه المصنعة أقل ميكانيكية.

وفقًا للعملية التكنولوجية، يتم إذابة اللحوم وتنظيفها وتقطيعها وغسلها وتعليقها على خطافات فوق سلم أو غسلها في حمامات بالمياه الجارية. يتم بعد ذلك تقطيع الجثث إلى قطع على طاولة التقطيع. يتم إجراء تقطيع اللحوم وتقطيعها على طاولات الإنتاج، والتي، بعد الانتهاء من العمليات، يتم استخدامها لإنتاج المنتجات شبه المصنعة المجزأة والصغيرة. في مكان العمل لإنتاج منتجات اللحوم المفرومة، يتم تثبيت مفرمة اللحم ومحرك عالمي. يتم تشكيل المنتجات باستخدام آلة تشكيل الكستلاتة وموازين الطاولة للتحكم في إخراج المنتجات.

يتم تنفيذ عمليات الإنتاج في الورشة بواسطة طهاة من 3، 4، 5 فئات. هناك تقسيم وظيفي للعمل في ورشة العمل. يقوم طباخ الصف الرابع في أحد المطاعم بتنفيذ العمليات التكنولوجية التالية لكل نوبة عمل: معالجة سمك الحفش وسمك الحفش. فئة الطبخ الثالثة - لعبة الأحشاء والدواجن ومعالجة مخلفاتها وقولبة وتقطيع منتجات الكستلاتة شبه الجاهزة.

في متجر اللحوم، يتم تنظيم أماكن العمل لإزالة العظام، وتقليم اللحوم، وتقطيع المنتجات شبه المصنعة إلى أجزاء، وما إلى ذلك. ومن خلال تكرار نفس الحركات بشكل متكرر عند إجراء عمليات الإنتاج، يكتسب العمال المهارات المهنية ويعملون لفترة أطول بشكل واضح وإيقاعي. أحد المتطلبات الأساسية لتحقيق التوازن بين الوظائف وموارد العمل هو الحد من العمل اليدوي. يتم تسهيل الحد من العمل اليدوي من خلال المشاركة النشطة للمبتكرين والمخترعين في تطوير وتنفيذ المعدات المتقدمة.

يتم تعيين الأشخاص المسؤولين عن الصحة والسلامة المهنية بأمر من مدير المؤسسة. يقومون بإرشاد العمال، ومراقبة صلاحية المعدات المستخدمة، ومراقبة الامتثال لقواعد السلامة والصرف الصحي الصناعي، والمشاركة في تطوير التدابير لتحسين ظروف العمل، وضمان السلامة، وميكنة الأعمال كثيفة العمالة والثقيلة، وتوفير المرافق الصحية للعمال. ملابس خاصة، خاصة الأحذية، معدات الحماية الشخصية. تشمل مسؤوليات المسؤولين عن حماية العمال ما يلي: تنظيم الرقابة على تنفيذ تشريعات العمل والأوامر والتعليمات واللوائح. ولمنع وقوع الحوادث، أنشأت مؤسسات تقديم الطعام العامة نظامًا لتدريب العاملين على التقنيات الآمنة وأساليب العمل. يتضمن هذا النظام إحاطات السلامة، والتي، حسب الغرض، تنقسم إلى تمهيدية، أثناء العمل، متكررة، غير مجدولة ومستمرة. يتم إجراء التدريب التمهيدي مع كل موظف تم تعيينه حديثًا. الهدف هو تعريف العمال بأنظمة العمل الداخلية وقواعد السلامة العامة بالإضافة إلى تقنيات الإسعافات الأولية في حالة وقوع حادث. يتم إجراء التدريب أثناء العمل مع جميع الموظفين المعينين حديثًا، وكذلك عند نقلهم من وظيفة إلى أخرى. الهدف هو تعريف العمال بمكان العمل، وتصميم المعدات، ومعدات وأدوات الإنتاج، وكذلك أجهزة السلامة والأسوار والغرض منها وقواعد استخدامها. خلال الإحاطة، يتم إيلاء اهتمام خاص لقواعد السلامة الكهربائية والغرض واستخدام معدات الحماية الشخصية الخاصة. يخضع جميع موظفي مؤسسات تقديم الطعام العامة، بغض النظر عن مؤهلاتهم، لتدريب متكرر مرة واحدة على الأقل كل ستة أشهر، وموظفي شركات التصنيع مرة واحدة على الأقل كل ثلاثة أشهر. والغرض الرئيسي هو التحقق من أحوال العاملين من قواعد وتعليمات السلامة وتطبيقهم للمهارات العملية المكتسبة خلال التدريب التعريفي وأثناء العمل. يتم إجراء التدريب غير المقرر في مكان العمل عندما تتغير العملية التكنولوجية وطبيعة العمل، عند استلام معدات جديدة، وكذلك بعد وقوع الحوادث. يتم تنظيم التدريب الروتيني في الحالات التي يستخدم فيها العمال أساليب عمل غير صحيحة أو لا يتبعون تعليمات السلامة. لتسجيل التدريب على السلامة، يجب أن يكون لكل مؤسسة سجل خاص. يخضع جميع موظفي المؤسسة للتدريب. تقع مسؤولية إجراء جلسات الإحاطة في الوقت المناسب وبشكل صحيح في جميع أنحاء المؤسسة على عاتق مديرها.

فهرس

1. تنظيم الخدمة في المطاعم. أوسوف ف. الدليل العملي - م.الثانوية العامة 1990

2. تصميم مؤسسات تقديم الطعام العامة. تي تي. نيكولينكوفا. مارجيبوف. موسكو 1987.

3. تنظيم الإنتاج والخدمة في مؤسسات تقديم الطعام.

آي جي. بيريزنايا، ج. بيتروف، ف. سيمينوف. موسكو 1980

4. تنظيم إنتاج وإدارة مؤسسات تقديم الطعام العام. إل إس. كوشر موسكو 1980

5. تنظيم وتكنولوجيا وإدارة مؤسسات تقديم الطعام العام. إيف بلوشاي. خليبنيكوف موسكو -256 ج

6. تنظيم وتكنولوجيا مؤسسات تقديم الطعام العام.

جي جي. زافادتسيفا. موسكو 1975