Starea actuală și perspectivele de dezvoltare a industriei de panificație. Evaluarea nivelului de dezvoltare a industriei de panificație Probleme ale industriei de panificație

INTRODUCERE

Dezvoltarea producției industriale de pâine în Rusia este însoțită în mod constant de evoluții științifice care iau în considerare tradițiile naționale, compoziția profesională și demografică a populației. Această abordare a dezvoltării industriei în țara noastră a predeterminat nivelul modern înalt al producției de panificație și a creat o bază serioasă pentru viitor.

Știința modernă a pâinii se bazează pe analiza de sistem producția de panificație, care vă permite să determinați tehnologiile optime pentru producerea produselor de panificație de o gamă largă, de înaltă și de calitate stabilă. Pe baza acestei evaluări, în strategia de dezvoltare a industriei, problema materiilor prime este pe primul loc în condițiile moderne, care devine un factor cheie în formarea calității, gamei și practic a tuturor sistemelor tehnologice.

Printre cele mai recente dezvoltări recomandate pentru implementare se numără noi amelioratori care previn boala pâinii cu „boala cartofului”, care a devenit larg răspândită din cauza încălcărilor tehnologice în producția de măcinare a făinii. Metodele existente de combatere a deteriorării bacteriene a cerealelor, în primul rând spălarea cerealelor înainte de măcinare, nu sunt, de regulă, utilizate, iar întreprinderile sunt obligate să facă față contaminării deja în procesul de preparare a aluatului și pe parcursul întregului ciclu de producție de coacere.

Nu mai puțin semnificative pentru practica coacerii pâinii sunt studiile care vizează îmbunătățirea proprietăților biotehnologice ale drojdiei de brutărie, a cărei calitate nu îndeplinește pe deplin cerințele coacerii pâinii.

Recent, consumatorii au manifestat un interes sporit pentru organizarea alimentației alimentare, iar știința medicală face anumite solicitări industriei, în vederea creșterii valorii nutriționale a produselor de panificație și a utilizării aditivilor speciali în pâine.

Dintre cele desfășurate în această direcție cercetare științifică Cea mai promițătoare ar trebui considerată crearea de tehnologii pentru produsele de panificație bazate pe boabe încolțite și dispersate, în special grâu, secară și leguminoase. Tehnologiile noi și modernizate care folosesc materii prime netradiționale ca nou sistem de comandă deschid posibilități largi de actualizare a gamei, în primul rând, creând condiții pentru producerea produselor dietetice; volumele de producție în țară sunt în mod evident insuficiente.

Astfel, aplicarea de noi soluții, bazată pe baza dezvoltărilor științifice, a permis Institutului de Stat de Cercetare Științifică a Industriei Chimice doar în ultimii ani să creeze și să introducă 58 de noi tehnologii și peste 180 de noi tipuri de produse de panificație și paste.

Printre soluțiile tehnologice importante ale ultimelor vremuri, trebuie remarcată crearea la GOSNIIHP a unor noi surse compacte de aer comprimat, a unui sistem de cernere a făinii și a unui sistem de transport a materiilor prime vrac cu o traiectorie complexă. Astfel de sisteme au primit aprobarea industriei și sunt utilizate cu succes în întreprinderi.

1.2. Scurtă descriere a întreprinderii, perspective de dezvoltare

OJSC Khlebodar (fostă brutărie nr. 4) este cea mai mare întreprindere de panificație din orașul Omsk. Situat la adresa: 19 Congresul Partidului nr. 34. La începutul anilor 50, din cauza creșterii și extinderii rapide a satului Neftyanikov, problema furnizării rezidenților cu produse de panificație a devenit acută. Prin decizia orașului și a conducerii regionale, pe teritoriul satului Neftyanikov a început construcția unei fabrici de panificație. Clientul și dezvoltatorul a fost rafinăria de petrol Omsk. Până în toamna anului 1955, fabrica a început producția.

În acest sens, cei mai în vârstă angajați ai întreprinderii consideră data de 25 noiembrie 1955 ca fiind ziua înființării fabricii. Dar, oficial, actul comisiei de stat privind acceptarea brutăriei pentru funcționarea industrială a fost aprobat de Comitetul executiv al Consiliului de stat al deputaților muncitorilor din Omsk la 20 iulie 1956 (Decizia nr. 20/43O din 31 iulie 1956) . În mai 1998, întreprinderea a fost redenumită OJSC Khlebodar, care a fost înregistrată de camera de înregistrare a orașului din orașul Omsk (certificat de înregistrare de stat nr. 38002342168 din 26 mai 1998).

Gama de produse este largă și este în permanență actualizată. Până în 1996, JSC Khlebodar s-a angajat în producția unui singur tip de pâine - rulou mixt „Urozhaynoye” și kvas uscat „Novy”. În 1996, compania a început să producă „pâine de grâu făcută din făină de primă calitate”. În 1997, producția de pâine Borodinsky a fost stăpânită.

Acum brutăria produce mai multe tipuri de pâine: „Urozhayny”, „Grâu din făină de clasa I”, „Borodinsky”, „Malț”, „Belgorodsky cu alge marine”, „Pâine de grâu cu tărâțe”, „Suvorovsky”, „Zhito”, „Ramensky”, „Toast”.

La JSC Khlebodar, schimbările organizaționale au avut loc concomitent cu extinderea activităților. Au fost lansate produse noi. Compania produce produse de panificație din 1999. OJSC Khlebodar produce pâini, conuri și foietaj. S-a stabilit producția de biscuiți dulci și sărati.

În prezent, producția de produse de cofetărie a fost stăpânită pe baza întreprinderii falimentare OJSC Lakomka, achiziționată la o licitație în 1999.

Au existat mai multe motive pentru a cumpăra compania. În primul rând, capacitatea de producție a fabricii nu a fost mare - nu a existat nicio oportunitate de extindere. În al doilea rând, a fost necesară stăpânirea unui nou tip de activitate și extinderea gamei de produse.

Magazinul de cofetărie a început să funcționeze pe 2 aprilie 2001, noile produse au fost deja prezentate locuitorilor din Omsk la expoziția Hot Expo 2001 și sunt acum vândute în multe magazine din oraș și regiune.

Calitatea produselor OJSC Khlebodar este cunoscută locuitorilor din Omsk și este recunoscută ca fiind una dintre cele mai înalte nu numai din Omsk și regiunea Omsk, ci și din întreaga țară. Acest lucru este confirmat de numeroasele premii la expozițiile organizate în regiunea Omsk și de premiul competiției „O sută de cele mai bune produse din Rusia - 2001”. Și, de asemenea, preferințele clienților, ale căror opinii sunt studiate în mod regulat atât de specialiștii noștri, cât și de experții independenți în domeniul cercetării de marketing.

Importanța întreprinderii pentru regiune este evidențiată de faptul că OJSC Khlebodar a fost printre cele mai eficiente zece întreprinderi din regiunea Omsk de câțiva ani, din 1998. Pe baza rezultatelor anului 2000, JSC Khlebodar a fost recunoscută ca a doua între întreprinderile industriale din regiunea noastră în ceea ce privește eficiența producției.

Produsele companiei sunt vândute în peste 1.300 de puncte de vânzare cu amănuntul din Omsk și regiune. Principalii clienți ai lui Khlebodar sunt magazinele alimentare ale orașului. Aproximativ 220 de clienți vând produse de cofetărie Khlebodara. Produsele sunt prezentate în cele mai mari magazine din oraș: centrul comercial Omsky, Magazinul Our, lanțurile Desyatochka, supermarketul Sever, lanțul de magazine Omsk Trade Alliance și altele, precum și în micile magazine rurale situate la mai mult de 300 km de orașe. Cele mai lungi zboruri sunt efectuate de clienții care livrează produse (pâine Borodinsky, cofetărie, biscuiți) către Noyabrsk, Kurgan, Salekhard. Pâinea Khlebodarovsky câștigă licitații pentru furnizarea de produse pentru instituțiile de sănătate și instituțiile pentru copii.

Comerțul de marcă al JSC Khlebodar în 38 de puncte de vânzare cu amănuntul din Omsk este reprezentat de 4 magazine, spații de vânzare cu amănuntul în piețe, minimarketuri din oraș și chioșcuri de marcă.

Astfel, întreprinderea dispune de o gamă largă și de produse de înaltă calitate și are o rețea de vânzări bine dezvoltată.

Încrederea cumpărătorului permite JSC Khlebodar să acționeze ca una dintre întreprinderile lider pe piața Omsk a produselor de cofetărie și panificație.

Produsele sunt livrate de 58 de vehicule specializate. Volumul de producție până în prezent a depășit 60 de tone zilnic. Livrările de pâine au ajuns aproape la 50 de tone, produsele de panificație au depășit 10 tone, vânzările de produse de patiserie au depășit 1,5 tone, biscuiții depășesc și 1 tonă pe zi.

Echipa OJSC Khlebodar este formată din peste 800 de oameni, dintre care majoritatea sunt implicați în producție. Compania are grijă în mod constant de bunăstarea angajaților și a veteranilor săi: a menținut beneficiile sociale și crește constant numărul de locuri de muncă pentru compatrioții noștri.

„Hlebodarovtsy” sunt cunoscuți nu numai pentru abilitățile și realizările lor profesionale, ci și pentru succesele lor sportive. Echipa JSC Khlebodar primește invariabil premii în competițiile sportive organizate între întreprinderile din industria alimentară și de procesare din regiunea Omsk.

Industria panificației Rusia este una dintre cele mai importante industrii alimentare ale complexului agroindustrial. În prezent, în Rusia sunt peste 10 mii. brutării(inclusiv 1,5 mii mari) și brutării, producând aproximativ 70 de mii de tone de pâine în fiecare zi sortiment(peste 700 de titluri).

Consum produse de patiserieîn Rusia, de care depind volumele de producție, este în scădere de câțiva ani și a atins un minim în 2002, când, conform datelor oficiale, au fost produse și vândute doar 57 kg. produse de patiserieîn termeni de o persoană pe an (în 1995 - aproximativ 77 kg). Rata de consum al acestui produs este de peste 100 kg pe an de persoana.

Nivelul mediu de consum pe cap de locuitor produse de patiserieîn Rusia pentru mulți ani a fost de 120–125 kg pe an (325–345 g pe zi), inclusiv pentru populația urbană 98–100 kg pe an (245–278 g pe zi), pentru populația rurală 195–205 kg pe an (490-540 g pe zi). Aceste norme depind de vârstă, sex, gradul de stres fizic și psihic și caracteristicile climatice ale locurilor de reședință.

Modern brutărie este o întreprindere foarte mecanizată. În prezent, problemele de mecanizare a proceselor de producție, începând de la acceptarea materiilor prime și terminând cu încărcarea pâinii în vehicule, au fost practic rezolvate.

Pe multe brutării Au fost instalate instalații de recepție și depozitare vrac a făinii, grăsimilor, laptelui drojdie, sare, sirop de zahăr, zer, s-au introdus noi metode de transport a materiilor prime vrac pe bază de elemente flexibile. Introducerea în continuare a metodelor progresive de transport și depozitare materii prime principale și suplimentareîn brutării este o sarcină urgentă.

Introducerea unor metode mai avansate este de mare importanță pregătirea aluatului. O caracteristică a unor astfel de metode este reducerea duratei fermentarea aluatului, care vă permite să reduceți costul făinii substanțe uscate, reduceți nevoia de recipiente pt fermentaţie, reduce consumul de energie al echipamentelor. Intensificarea procesului fermentarea aluatului realizat prin creșterea dozei de drojdie comprimată, folosind drojdie instant, creșterea intensității prelucrării mecanice a aluatului la frământare, utilizarea diverșilor amelioratori care grăbesc maturarea aluatului.

Metodele tradiționale sunt utilizate pe scară largă pregătirea aluatului de grâu și secară pe aluaturi mari groase și culturi starter, pe aluaturi lichide și culturi starter, asigurând o calitate înaltă a produselor finite, inclusiv gust și aromă, foarte apreciate atât în ​​Rusia, cât și în străinătate. Utilizarea de prelucrare îmbunătățită la frământare vă permite să reduceți durata fermentarea aluatului preparate folosind aceste metode. Există un design hardware adecvat pentru aceste tehnologii, asigurând o mecanizare cuprinzătoare a producției, mecanizarea completă a unui proces care necesită forță de muncă. pregătirea aluatului.

În prezent, în Rusia aproximativ 60% din total produse de patiserie produs pe linii mecanizate complexe. Acestea sunt linii de producție pâine de tablă, pâine rotundă, pâini, precum și produse de panificație și patiserie. Manipulatorii joacă un rol important în mecanizarea proceselor pe liniile de producție: mașini de separare și de aterizare, curea și alte dispozitive de aterizare. O linie mecanizată complexă poate fi deservită de o singură persoană. La întreprinderile avansate, o persoană operează 2-3 linii. În producția principală, nivelul de mecanizare a muncii este de aproximativ 80%, productivitatea muncii este de 65,5 tone de persoană.

Cu toate acestea, pe multe brutării se foloseste si munca manuala taierea aluatului, atunci când plasați bucăți de aluat în dulapul final dovada, replantând piesele de prelucrat distanțate pe podeaua cuptorului, așezarea produselor de patiserieîn tăvi şi cărucioare de transport şi containere. Prin urmare, o sarcină importantă este reechiparea tehnică a unor astfel de întreprinderi.

Pentru casnic industria de panificatie caracterizat prin concentrație mare a producției, ceea ce face dificilă menținerea prospețimii produse de patiserieși livrare promptă către lanțul de retail.

În ultimii ani, condițiile de muncă industria de panificatie s-au schimbat și, mai ales, organizatoric. Aproape tot brutăriiȘi brutării au devenit întreprinderi pe acțiuni privatizate. Pe brutării pliază în sus relaţiile de piaţă, încep să se aplice legile concurenței.

În noile condiții de funcționare ale industriei de panificație, noi abordări ale dezvoltării sortiment produse. Dacă mai devreme gamă a fost determinată în principal de condițiile de producție și de dictatele liniilor mecanizate, acum sunt determinate condițiile de producție și compoziția echipamentelor sortimentși cerere. În același timp, cererea și nevoile diferitelor grupuri ale populației ar trebui luate în considerare mai mult decât înainte.

Sarcina de a crește volumul consumului de pâine necesită o atenție deosebită și studierea problemelor de îmbunătățire a calității acesteia.

În noile condiţii economice există premise pentru implementare brutării, producând un larg gama de produse de panificatieși produse de cofetărie din făină. În prezent, producția de produse interne echipamente Pentru brutării cu o productivitate de 0,2–5,0 tone pe zi. Aceste întreprinderi fac posibilă producerea unei game largi de gama de produse de panificatieși vinde-le proaspete direct în magazinele de la acestea brutării. Pentru a dota această producție cu echipamente, au fost dezvoltate mașini noi și incluse în kiturile de echipamente pentru brutării putere redusă.

Unele dintre cele mai importante domenii pentru creșterea eficienței producției și îmbunătățirea calității produselor industria de panificatie– crearea unei structuri raționale a întreprinderilor din industrie, mecanizarea și automatizarea proceselor de producție pe baza cele mai noi tehnologii.

Rezolvarea problemelor de bază progresul științific și tehnologicîn industria de panificație este strâns legată de dezvoltare tehnologii moderne depozitarea produselor de panificatieși crearea de dispozitive automate pentru monitorizarea proprietăților materii prime, semifabricate de panificatie si calitatea produselor finite.

Conform tendințelor actuale în știința nutriției gamă produsele de panificație ar trebui extinse prin producerea de produse de calitate îmbunătățită și valoare nutritionala, produse de panificatie dieteticeȘi produse cu umiditate scăzută.

Volumul de ieșire produse dietetice este nesemnificativă, nevoia de ele este satisfăcută doar cu 10–20%. Nivelul producției de produse preventive pentru populația din zonele cu probleme de mediu este scăzut, de pâine depozitare pe termen lung (de la 3 la 30 de zile) pentru persoanele care locuiesc în zone greu accesibile și îndepărtate, în condiții de dezastre provocate de om, situații de urgență, contingente speciale etc.

Pentru a produce astfel de produse, se folosesc amestecuri speciale de făină compozită cu tărâțe, făină de germeni, cereale zdrobite și turtite, componente vitaminice și minerale și aditivi biologic activi.

În noile condiții, dezvoltarea devine de mare importanță ambalarea produselor de panificatie, care le protejează de uscarea prematură, păstrează prospețimea consumatorului, mărește condițiile sanitare și igienice de păstrare a acestora și mărește timpul de vânzare.

Una dintre sarcinile principale ale industriei este reînnoirea tehnică, de la uzură echipamente V industria de panificatie, inclusiv brutării, ajunge la 80%.

O trăsătură caracteristică a perioadei moderne este o abordare critică a tehnologiei de producere a aluatului într-o manieră continuă și, în multe cazuri, restabilirea tehnologiei clasice, care face posibilă îmbunătățirea gustului pâinii, îmbunătățirea aromei acesteia și capacitatea de a menține prospețimea pt. un timp mai lung.

Un rol important în asigurarea populației produse de patiserie Joaca brutării putere redusă. Ei produc anual aproximativ 20–25% din volumul total de produse de panificație produse în Rusia. Unul dintre domeniile prioritare în dezvoltarea proceselor tehnologice în întreprinderile mici este produsele de panificație din bucăți de aluat congelate.

Majoritatea întreprinderilor autohtone, ca urmare a necompetitivității produselor lor pe piețele mondiale și interne, în special datorită apariției pe piață a produselor de calitate superioară de la companiile occidentale, sunt slab adaptate la cerințele pieței moderne. Problemele de eficiență a afacerilor sunt de o importanță deosebită pentru industriile semnificative din punct de vedere social axate direct pe satisfacerea nevoilor populației: industria alimentară și ușoară, locuințe și servicii comunale etc.

Industria alimentară rusă reunește aproximativ 30 de industrii, care se caracterizează prin anumite biotehnologii pentru fabricarea produselor și diverse organizare a producției. Securitatea economică și alimentară a țării și sănătatea populației depind în mare măsură de rezultatele muncii întreprinderilor din industria alimentară. Scopul dezvoltării industriei alimentare din punct de vedere al intereselor naționale este de a satisface nevoile populației țării de produse alimentare de înaltă calitate. Astfel, industria alimentară este o industrie strategică.

Industria panificației este unul dintre sectoarele alimentare de frunte ale complexului agroindustrial și îndeplinește sarcina de a produce produse esențiale. În Rusia, pâinea este un produs esențial; toată lumea o cumpără în mod regulat, peste tot. Furnizarea celui mai accesibil produs alimentar pentru toate segmentele populației depinde de cât de eficient funcționează și se dezvoltă industria.

În Rusia există peste 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării, capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine în fiecare zi, sau 500 g de pâine de persoană. În același timp, până la 90% din capacitatea de producție a industriei este concentrată la 990 de întreprinderi.

Una dintre caracteristicile industriei de panificație este concentrarea capacității de producție în întreprinderi mari și, în același timp, prezența unui număr mare de întreprinderi mici de diferite forme de proprietate. Industria este reprezentată atât de noi veniți - brutării private, cât și foste brutării de stat, care au fost corporatizate în timpul privatizării. În Rusia, volumul principal de producție de pâine este concentrat în întreprinderile mari. Mai mult de 80% din toate produsele de panificație sunt produse aici. Cu toate acestea, scăderea producției la întreprinderile din acest grup a fost de 2,8% în 2006.

Întreprinderile de panificație de capacitate relativ mică, care sunt denumite în mod obișnuit mini-brutarii, au devenit larg răspândite. În același timp, la brutăriile mici, producția a crescut cu 11% (de la 715 mii tone la 772 mii tone), dar acest volum este mai mic de 10% din producția totală din Rusia.

În ultimul deceniu, aproximativ 200 de brutării din 1.500 au încetat să mai existe. Unele brutării s-au găsit într-o situație foarte dificilă; un număr de întreprinderi din regiuni au fost reutilizate pentru producția de vodcă; multe zeci de brutării au redus de mai multe ori producția de pâine.

Producția de produse de panificație, conform statisticilor oficiale, este în scădere în ultimii ani: în anul 2000 s-au produs 9,1 milioane de tone. produse, în 2003 - 7,8 milioane tone. În 2004–2005 se înregistrează o creștere a volumelor de producție, deși nesemnificativă (8,1 milioane tone, respectiv 8,4 milioane tone). Cu toate acestea, în 2006, sa înregistrat din nou o scădere a indicatorului analizat la 7,7 milioane de tone.

O scădere a producției de produse de panificație în toată țara, o scădere a cererii și creșterea costurilor, desigur, au un impact negativ asupra indicatori economici munca intreprinderilor. Rentabilitatea producției de panificație în 2006 a fost mai mică de 10%, iar numărul întreprinderilor neprofitabile, adică în esență falimentare, este în continuă creștere. Rentabilitatea scăzută afectează direct perspectivele de dezvoltare ale industriei în ansamblu. Astfel, există o tendință ca indicatorii de performanță ai industriei de panificație din Rusia să se deterioreze.

Principalele motive care au determinat această dezvoltare a industriei de panificație au fost:

1. O scădere a cererii consumatorilor pentru produse de panificație, în primul rând pentru pâine de calitate scăzută, din cauza încetării hrănirii acesteia pentru hrana animalelor.

Consumul de pâine și produse de panificație în Rusia este în mod tradițional la un nivel ridicat. Pâinea conține mulți dintre cei mai importanți nutrienți necesari oamenilor; printre acestea se numără proteinele, carbohidrații, vitaminele, mineralele și fibrele alimentare. Consumând pâine, o persoană își satisface aproape jumătate din necesarul de carbohidrați, o treime de proteine ​​și mai mult de jumătate din vitaminele B, fosfor și săruri de fier. Pentru majoritatea popoarelor lumii, pâinea are o semnificație morală și a fost întotdeauna o măsură a valorilor umane.

Consumul de pâine în Rusia este în scădere de câțiva ani (din cauza scăderii nivelului de trai) și a atins un minim în 2006, când existau doar 45 kg de pâine de persoană pe an, în timp ce rata de consum pentru acest produs este de 100 kg pe an pentru o persoana. În consecință, consumul mediu pe cap de locuitor este cu 55% mai mic decât nivelul standard.

2. Creșterea prețurilor, scăderea puterii de cumpărare a veniturilor bănești ale populației, precum și cheltuirea mai economică a pâinii și produselor de panificație datorită costului ridicat al acestora.

În condițiile pieței, coacerea pâinii trebuie să se dezvolte în strictă concordanță cu nevoile potențialilor consumatori de pâine - locuitori ai orașelor, orașelor și altor zone populate. Atunci când se planifică volumele de producție de produse de panificație, este necesar să se țină cont de faptul că fiecare categorie de consumatori are „propriile” cerințe de calitate, se concentrează pe „propriul” sortiment și consideră un anumit nivel de preț acceptabil pentru sine.

În ciuda faptului că industria de panificație, ca și întreaga industrie, se află în condiții de piață, iar la nivel federal nu există acte legislative care să prevadă influența statului asupra politicii de prețuri a întreprinderilor de panificație. Cu toate acestea, în Rusia, unde pâinea ocupă în mod tradițional un loc important în dietă, prețurile pâinii sunt o chestiune de politică.

Prețurile la pâinea și produsele de panificație din făină de grâu, cea mai frecvent utilizată la panificație, aproape s-au dublat între 2000 și 2006, fapt cauzat de creșterea costurilor materiilor prime, energiei electrice și serviciilor. Creșterea prețurilor la făină este principalul factor care a influențat creșterea prețurilor la pâine, în timp ce ritmul de creștere a prețurilor la pâine este semnificativ mai mic decât creșterea prețurilor la făină și alte tipuri de materii prime.

Prețurile medii de piață pentru cereale în regiunile rusești în perioada analizată au avut o tendință ascendentă constantă. Dinamica prețurilor făinii depinde direct de modificările prețurilor la cereale. Pentru a reduce costurile de non-producție, majoritatea brutăriilor și brutăriilor vând produse prin propria rețea de distribuție. Acest lucru accelerează circulația mărfurilor către cumpărător și reduce prețurile cu amănuntul.

3. Dezvoltarea rapidă a brutăriilor mici din mediul urban și rural zonele populate, care produce produse mai competitive ca preț datorită utilizării făinii ieftine, de calitate scăzută și adesea abaterilor de la tehnologia standard pentru prepararea pâinii și a produselor de panificație.

Metodele de concurență de înaltă calitate, care reduc importanța prețului ca factor determinant a cererii populației, sunt asociate cu garantarea calității impecabile a produselor, a originalității și unicității acestora. În ultimii ani, întreprinderile din industria rusă de panificație s-au confruntat adesea cu probleme cu calitatea făinii. În ultimii ani, structura producției de cereale, făină și pâine, precum și calitatea și consumul acestora s-a schimbat semnificativ.

Pentru a obține făină de copt care îndeplinește toate cerințele standard de stat, este necesar să existe un conținut mediu ponderat de gluten în lotul de măcinare de cel puțin 24%. Doar în acest caz, respectând cu strictețe procesul tehnologic de măcinare a grâului, se poate obține făină de copt cu un conținut de gluten în gradul cel mai înalt de cel puțin 28%, în clasa I - cel puțin 30%. Dacă lotul de măcinare conține mai puțin de 24% gluten de grâu, atunci făina este produsă conform specificațiilor tehnice cu un conținut de gluten de 23% până la 27%. În ultimii ani, a existat o tendință de scădere a principalelor indicatori de calitate ai grâului - proteine ​​și gluten.

În aceste condiții, morile de făină sunt nevoite să lucreze în condiții de alegere limitată, deoarece doar un număr de regiuni produc făină conform condițiilor tehnice. În Rusia în ansamblu, se produce aproximativ 30% din volumul total al unei astfel de făini.

Prețul ridicat al făinii și capacitatea de a produce pâine din făină în funcție de condițiile tehnice au condus la scăderea profitabilității întreprinderilor de panificație, suspendarea lucrărilor de renovare tehnică a producției, plecarea personalului de înaltă profesie și, în consecință, o reducere a intervalului și o oarecare deteriorare a calității. Totuși, această stare de fapt nu îi împiedică pe liderii multor regiuni, care cer, inclusiv de la întreprinderile cu profit redus și de la cei aproape de faliment, să mențină prețul pâinii.

Pentru a crea soiuri de înaltă calitate în diverse scopuri, este necesară consolidarea cercetării științifice asupra fundamentelor genetice moleculare ale complexului de gluten de cereale, dezvoltarea unui sistem de evaluare, prognoză și management al calității de-a lungul întregului lanț tehnologic: semințe - cereale - făină - pâine. Este recomandabil să unim eforturile oamenilor de știință, crescătorilor practicieni, cultivatorilor de semințe, producătorilor și procesatorilor de cereale, reprezentanților asociațiilor profesionale și organismelor guvernamentale de control al calității pentru a rezolva această problemă.

Un anumit rol în rezolvarea acestei probleme este acordat creării unor reglementări adecvate, de înaltă calitate. Baza de date învechită de documente care reglementează utilizarea resurselor (standarde de producție, consum de materiale de ambalare, combustibil, electricitate și multe altele) necesită revizuire. Sistemul de reglementare tehnică va îmbunătăți cultura de management și va contribui la formarea unui sistem eficient de management al proceselor pentru producție, aprovizionare, vânzări și servicii. Acest lucru este direct legat de formarea unei rețele de procese de afaceri și construirea unui sistem de management al proceselor, inclusiv reglementări pentru implementarea proceselor de afaceri, dezvoltarea reglementărilor privind departamentele, instrucțiunile de lucru și de lucru care îndeplinesc cerințele proceselor de afaceri. Ca urmare, se poate presupune că calitatea pâinii și a produselor de panificație se va îmbunătăți. Transformările în domeniul managementului sunt necesare, deoarece ele stau la baza dezvoltării dinamice a întreprinderilor.

4. Starea de criză a economiei, exprimată în lipsa oportunităților reale de investiții în producție, impozitarea imperfectă, utilizarea metodelor de concurență neloială și imperfecțiunea cadrului legislativ, care nu contribuie la funcționarea stabilă și eficientă a industrii si intreprinderi.

Starea actuală a echipamentelor tehnologice din brutării și brutării este alarmantă. Gradul de uzură a echipamentelor din brutării și brutării este de 65–75%, iar aceste procente continuă să crească. Doar 30% dintre întreprinderi sunt în stare satisfăcătoare; o parte semnificativă a echipamentelor tehnologice este în funcțiune de peste 20 de ani. Echipamentul principal (cuptoare de copt) a fost dezvoltat încă din anii 30.

Una dintre problemele grave ale întreprinderilor de panificație este lipsa acută de investiții, în timp ce industria de panificație este unul dintre sectoarele cele mai puțin atractive ale industriei alimentare pentru investiții. În ciuda cererii stabile de pâine și produse de panificație, efectul unor factori negativi precum indicatorii de eficiență relativ scăzuti ai întreprinderilor mari de panificație și politica de limitare a prețurilor pentru soiurile de pâine în masă (clasele 1 și 2), care sunt practicate de autoritățile regionale. , nu conduc la o creștere a activității investiționale în acest sector.

Astfel, din cauza scăderii producției din ultimii 10 ani, producția de produse de panificație a scăzut semnificativ și, de asemenea, din cauza restricțiilor privind rentabilitatea (în regiuni), majoritatea întreprinderilor nu au fonduri nu numai pentru reechipare tehnică. , dar și pentru înlocuirea echipamentelor uzate. Deoarece echipamentele pentru industria de panificație sunt îmbunătățite în mod constant, uzura acesteia la întreprinderi și capacitățile financiare limitate pretermină întârzierea industriei în dezvoltarea sa.

5. Nivel scăzut de utilizare a capacităților de producție existente, cauzat de scăderea volumelor de producție și a vânzărilor de produse. Datorită numărului tot mai mare de întreprinderi de panificație, concurenței sporite și scăderii volumelor de producție, utilizarea capacității de producție este în scădere.

Capacitatea întreprinderilor din industrie la sfârșitul anului 2006. este de 25 de milioane de tone. în an. În 2006, întreprinderile au produs 7,702 milioane de tone. pâine și produse de panificație. Astfel, capacitatea majorității întreprinderilor de panificație este utilizată la 30-40%. Acest lucru afectează negativ competitivitatea prețurilor produselor fabricate, deoarece ponderea costurilor semifixe (deprecierea mijloacelor fixe, salariile personalului de conducere, costurile de întreținere a clădirilor și echipamentelor, reparații etc.) în costul unei unități de producție crește. . În consecință, prețurile la produsele de panificație sunt în creștere.

Reducerea utilizării capacității de producție la întreprinderile de panificație este cauzată de o serie de motive:

Lipsa lanțurilor tehnologice flexibile care să permită oprirea echipamentelor în cazul scăderii cererii, precum și imposibilitatea de a coace produse de diferite greutăți într-un cuptor, ceea ce le reduce sarcina și productivitatea;

Intensitate energetică ridicată a echipamentelor cuptorului care funcționează într-un ciclu continuu;

Capacitatea echipamentului existent este concepută pentru a produce un volum mare zilnic de produse, ceea ce face dificilă utilizarea eficientă a acestuia pentru producția de loturi mici;

Lipsa de ritm în livrarea materiilor prime, ceea ce duce la oprirea producției și neîndeplinirea comenzilor de la organizațiile comerciale;

Liberalizarea prețurilor și lipsa controlului de către stat au permis întreprinderilor să mărească marjele de profit și rentabilitatea producției nu prin creșterea producției, introducerea de noi tehnologii, ci prin creșterea prețurilor;

Lipsa unei strategii de comportament pe piață a dus la deformarea producției, adică întreprinderile de panificație funcționează ca un atelier de artizanat cu eficiență economică scăzută și o bază tehnică și tehnologică slabă.

Teoretic, sarcina de a găsi soluții la problemele de eficiență scăzută din industria panificației se poate reduce la dezvoltarea diferitelor opțiuni pentru strategiile de marketing pentru întreprinderile din această industrie. Particularitatea dezvoltării strategiilor de marketing ale întreprinderilor din industria panificației este determinată de discrepanța dintre procesul de producție și procesul de consum. În acest sens, la formarea strategiilor, este important să se țină cont de dialectica cererii consumatorilor, de posibilitatea satisfacerii acesteia pe baza monitorizării, cunoașterea tendințelor pieței etc.

O altă caracteristică semnificativă a strategiilor de marketing ale întreprinderilor din industria de panificație este neuniformitatea, importanța inegală și diferitele niveluri de dezvoltare a sistemului de marketing, care include cercetarea cererii consumatorilor, producția, depozitarea, procesarea și vânzarea mărfurilor către consumatorul final. în conformitate cu nevoile, cerințele și cerințele sale. Un nivel insuficient de suport de marketing într-o singură verigă a lanțului duce la rezultate nesatisfăcătoare și reduce semnificativ eficiența afacerii. De exemplu, este destul de dificil să se răspundă în timp util la perspectiva schimbărilor cererii consumatorilor în etapa de dezvoltare a unui program de producție.

În consecință, rolul strategiei de marketing în dezvoltarea producției de pâine este că contribuie nu numai la îmbunătățirea calității produselor, extinderea gamei și actualizarea producției, ci și la introducerea de noi forme de management, îmbunătățirea imaginii întreprinderii. și etica în afaceri pentru a maximiza satisfacția consumatorilor.

Astfel, marketingul este necesar în condiții de schimbare rapidă a sarcinilor și de reacție corespunzătoare a întreprinderilor de a schimba direcțiile de investiții de capital, forme organizaționale de management etc. în cadrul unei anumite direcții de dezvoltare a întreprinderii. Strategiile de marketing devin relevante în absența unor scheme și proceduri formalizate dezvoltate pentru rezolvarea problemelor tactice și strategice stabile în dezvoltarea pieței de consum și, în consecință, a întreprinderii. Dezvoltarea și implementarea strategiilor de marketing bazate pe știință pentru întreprinderile din industria de panificație va contribui în continuare la dezvoltarea acestora și la creșterea eficienței activităților lor.

Președintele de onoare al Uniunii Ruse a Brutarilor, directorul Instituției Federale a Bugetului de Stat al Institutului de Cercetare Științifică a industriei de panificație, Anatoly Kosovan, a remarcat în discursul său că congresul a început să aibă loc în momentul formării economiei de piață a Rusiei și împreună cu acest eveniment, producătorii au parcurs calea formării și adaptării la realitățile economice în schimbare.

Consilier de departament planificare strategica Departamentul de dezvoltare schimb domestic Ministerul Industriei și Comerțului al Federației Ruse Georgy Ignatiev și-a exprimat speranța că participarea la congres va permite reprezentanților guvernului, asociațiilor din industrie și întreprinderilor să formeze o înțelegere comună a problemelor actuale ale industriei, să găsească împreună modalități de a le rezolva și determina potentialul si perspectivele de dezvoltare a industriei.

Starea coacerii pâinii în Rusia: succese și dificultăți

Potrivit tuturor vorbitorilor congresului, în condițiile economice actuale este mai important ca niciodată să punem la dispoziție pieței produse fabricate rusești. Directorul Departamentului pentru Reglementarea Pieței Agroalimentare, Industria Alimentară și Prelucrată al Ministerului Agriculturii al Federației Ruse, Alexander Sirotkin, a remarcat dinamica pozitivă de dezvoltare a industriei de panificație din Rusia către înlocuirea importurilor și și-a exprimat speranța că această dezvoltare va continua.

Dezvoltarea industriei este facilitată de o serie de programe guvernamentale adoptate în ultimii ani pentru a ajuta brutarii. Printre ei " Dezvoltarea industriei de panificație Federația Rusă pentru 213-215 ani"Și „Dezvoltarea industriei făinii și cerealelor din Federația Rusă pentru 214-216.” Implementarea, deși parțială, a acestor programe a oferit unui număr de brutării și mori de făină posibilitatea de a-și actualiza baza materială și tehnică și de a-și extinde gama.

Anatoly Kosovan a menționat că s-a făcut o încercare serioasă la nivel federal de a formula conceptul de politică științifică, tehnică și de producție sectorială. Pe lângă programele menționate, se reflectă în documente de politică precum „Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și de prelucrare a Federației Ruse pentru perioada de până la 22”, „Programul de stat pentru dezvoltarea agriculturii și reglementarea piețelor”. pentru produse agricole, materii prime și alimente pentru 213-22” și „Strategia de dezvoltare a ingineriei mecanice pentru industria alimentară și de prelucrare până în 22”. În primele două documente, propunerile pentru dezvoltarea industriei de panificație ocupă un loc semnificativ, iar programul de dezvoltare a ingineriei mecanice ține cont de propunerile RSP în ceea ce privește echipamentele de panificație.

Anatoly Kosovan a atras, de asemenea, atenția participanților la congres asupra faptului că afacerea de panificație a devenit mai concentrată pe satisfacerea cererii populației și a crescut concentrarea inovatoare a cercetării științifice la institutele de specialitate, iar capacitatea lor de informare a crescut.

Merită în special evidențiate realizările în domeniul înlocuirii importurilor producătorilor ruși de echipamente de panificație. Despre aceștia a vorbit vicepreședintele Uniunii Brutarilor din Rusia, directorul general al Uzinei de construcții de mașini Shebekinsky OJSC Vitaly Minkin. El a menționat că producătorii ruși de mașini, ca parte a implementării programului de înlocuire a importurilor, împreună cu RSP, au făcut o muncă serioasă și, în viitor, vor putea oferi pe deplin brutarilor echipamente de înaltă tehnologie. Potrivit acestuia, astăzi specialiștii autohtoni dezvoltă soluții tehnice bazate pe tehnologie străină și pregătesc soluții la cheie. Shebekinsky Machine-Building Plant a prezentat mai multe evoluții la expoziția iba desfășurată în septembrie 215 și toate, a remarcat Vitaly Minkin, au fost vândute. Inclusiv un cuptor multifuncțional care vă permite să faceți pâini și pâini din grâu de secară. „Astăzi putem produce sobe pe modelul german sub supravegherea celor mai buni specialiști străini și vor costa jumătate decât cele de import”, a spus Vitaly Minkin.

Cu toate acestea, există o serie de factori care nu contribuie la dezvoltarea industriei. În special, potrivit lui Anatoly Kosovan, strategiile și programele de dezvoltare menționate au un dezavantaj semnificativ. Constă în faptul că documentele nu sunt interconectate printr-un format conceptual comun. Până la urmă, pentru ca documentele să ia forma unei decizii de stat exacte, ele trebuiau inițial combinate într-un bloc echilibrat, integral pentru toate tipurile de resurse - financiare și de timp. „Înainte de a lua decizii atât de serioase, este necesară o analiză a situației actuale, care nu a fost făcută în totalitate. În această activitate, organismele și departamentele federale trebuie să se bazeze pe RSP și GosNIIHP ca organizații care pot oferi obiective obiective de dezvoltare”, a menționat Anatoly Kosovan.

O serie de dificultăți cu care s-au confruntat brutarii în ultimul an sunt cauzate de situația macroeconomică negativă care s-a dezvoltat în ultimii doi ani. Deprecierea monedei naționale nu permite multor producători să își actualizeze în timp util baza materială și tehnică, care, conform datelor RSP, este uzată în medie cu 7-8% în toată țara. În plus, prețurile la materiile prime și ingredientele de bază pentru panificație sunt în creștere. În special, Membru al Consiliului de administrație al RSP, director general al ZAO Khleb (Tver)Nina Bolgova a remarcat că în ultimele două luni, numai făina a crescut cu o mie de ruble pe tonă, iar prețurile pentru acest tip de materie primă, potrivit ei, au depășit deja semnificativ media europeană.

Ca urmare a acestor factori, potrivit participanților de pe piață, profitabilitatea medie a întreprinderilor de panificație din Rusia variază astăzi între 1 și 5%. Cea mai rezonabilă soluție în această situație este creșterea costului produselor. Să ne amintim că în octombrie anul trecut într-unul dintre discursurile sale Șeful Ministerului Agriculturii al Federației Ruse Alexander Tkachev a remarcat că prețul pâinii ar putea crește cu 17-2% în viitorul apropiat, iar această declarație ar părea să le ofere producătorilor cărora le este frică să majoreze prețurile la produsele sociale din cauza restricțiilor guvernamentale „undă verde”. Cu toate acestea, brutarii înșiși nu sunt pregătiți să-și vândă produsele la un preț mai favorabil. Președintele Uniunii Ruse a Brutarilor Valery Cheshinsky a remarcat în raportul său că motivul pentru aceasta este concurența intersectorială. „Bruciarii de pâine nu sunt pregătiți să-și vândă produsele la un preț adecvat din cauza temerilor că concurenții vor oferi un preț mai mic”, a explicat el. Această abordare, potrivit președintelui RSP, nu contribuie deloc la dezvoltarea industriei. Valery Cheshinsky le-a cerut producătorilor să stabilească prețul produselor lor pe baza costului resurselor: „În Rusia, pâinea costă aproximativ 4-5 euro cenți pe kilogram - aceasta este de 5-7 ori mai puțin decât în ​​Europa”, a subliniat el.

Experții din industrie consideră că volumul extrem de redus de produse funcționale este un alt neajuns semnificativ al reprezentanților industriei de panificație. Potrivit datelor RSP, recent a rămas constant la aproximativ 1 mie de tone de produse pe an. În ciuda faptului că țara are nevoie de până la 1,5 milioane de tone de astfel de produse pe an.

Potrivit lui Anatoly Kosovan, este posibil să se realizeze astfel de indicatori prin simplificarea procedurii de introducere pe piață a noilor produse dietetice de panificație și organizarea achizițiilor guvernamentale din această categorie de produse pentru instituțiile medicale, balneare și sociale.

Chin cu făină

Toți producătorii înțeleg că pentru a produce produse de panificație de înaltă calitate, aveți nevoie de materii prime de înaltă calitate - făină. Totuși, după cum s-a menționat Președintele Uniunii Ruse a Întreprinderilor de Făină și Cereale, Arkadi Gurevici, calitatea făinii furnizate brutăriilor lasă adesea de dorit.

Problema este că în țara noastră, volumele de producție de grâu din clasa a treia și cea superioară sunt în scădere de la an la an, iar cea care se cultivă în regiunile Krasnodar, Stavropol și Caucazul de Nord este în principal exportat. În plus, potrivit lui Arkadi Gurevich, astăzi în Rusia aproximativ 45% din făina produsă nu este luată în considerare în niciun fel și este produsă pe linii artizanale.

Potrivit estimărilor specialiștilor de la Uniunea Întreprinderilor de Făină și Cereale, acum există 7 mii de producători de făină în Rusia. Pentru comparație, sub dominația sovietică erau doar 38 dintre ei.

Arkadi Gurevich a remarcat că făina falsificată ajunge în întreprinderi, inclusiv în brutăriile mari, iar producătorii de produse din făină poate nici măcar să nu știe că trebuie să lucreze cu materii prime de calitate scăzută.

„Nu știm ce calitate a făinii vom primi de la furnizorii noștri și, prin urmare, nu putem calcula câtă apă trebuie adăugată pentru a produce produsul final. Mai mult, atunci când lucrăm cu făină de calitate scăzută, suntem adesea nevoiți să folosim amelioratori și aditivi, ceea ce duce la creșterea costurilor și la creșterea costului produselor”, spune Nina Bolgova.

Potrivit specialiştilor din Uniunea Întreprinderilor de Făină şi Cereale, lupta împotriva produselor contrafăcute este posibilă dacă morile de făină sunt obligate legal să treacă prin înregistrarea de stat, iar brutăriile să lucreze doar cu furnizorii care au trecut de această înregistrare. În toamna anului trecut, Ministerul Agriculturii a pregătit un proiect de lege „Cu privire la cereale și produsele prelucrării lor”, care include o clauză privind înregistrarea de stat obligatorie a morilor de făină, iar experții din industrie speră că adoptarea sa va îmbunătăți calitatea făinii furnizate brutăriilor și , în consecință, produsul final. Potrivit participanților la congres, achizițiile guvernamentale de cereale de înaltă calitate pentru industria de panificație vor contribui, de asemenea, la îmbunătățirea calității făinii produse în Rusia.

Cu toate acestea, este important ca brutarii nu numai să primească făină de înaltă calitate, ci și să aibă o idee despre cum se vor schimba prețurile acesteia pe parcursul anului - numai în acest caz întreprinderile își vor putea planifica cheltuielile. Prin urmare, a remarcat Nina Bolgova în discursul său, este necesar ca Ministerul Agriculturii să facă prognoze de preț fiabile nu numai pentru cereale, ci și pentru făină.

Problema de personal

Asigurarea industriei de panificație cu personal calificat este o altă problemă care a fost discutată în cadrul congresului. Potrivit RSP, în ultimii șapte ani, numărul muncitorilor cu studii superioare din industrie a scăzut cu 5 mii de persoane, iar în institutele de specialitate au fost desființate o serie de departamente, inclusiv cele de formare a inginerilor mecanici.

„Problema formării unor specialiști de înaltă calificare pentru a lucra în brutării devine din ce în ce mai acută. Există o lipsă deosebită de personal inginer calificat la nivelurile superioare și medii. Sunt instruiți atât de universități de specialitate, cât și de universități agricole. Cu toate acestea, conform statisticilor, nu mai mult de 15% dintre absolvenții acestor instituții de învățământ merg să lucreze la întreprinderi. În prezent, lista zonelor de instruire nu include deloc personalul de inginerie și tehnică. O altă problemă constă în domeniul calității învăţământul profesional. Este în scădere, printre altele, din cauza reducerii orelor de pregătire practică. Drept urmare, absolvenții care merg să lucreze la întreprinderi întâmpină dificultăți în procesul de producție”, spune Olga Ilyina, vicepreședinte al Uniunii Ruse a Brutarilor, prim-prorector al Academiei Industriale Internaționale.

Pentru a rezolva această problemă, unii participanți la congres au propus restabilirea practicii de a invita reprezentanți ai universităților de specialitate la astfel de evenimente, precum și la ședințele comitetelor de industrie pentru discutarea comună a problemelor de actualitate.

În plus, potrivit reprezentanților științei, este posibil să se rezolve problema formării personalului profesionist prin creșterea accesibilității și oferirea oportunității pentru educație profesională suplimentară. Implementarea acestuia are loc atât în ​​cadrul unor cursuri intensive de îmbunătățire a abilităților brutarilor la institutele de specialitate, cât și în cadrul unor seminarii educaționale și cursuri de master organizate în mod regulat în cadrul unor expoziții de specialitate. Din păcate, a remarcat Olga Ilyina, devine din ce în ce mai dificil să convingi specialiștii să participe la astfel de evenimente, deoarece managementul întreprinderii reduce finanțarea pentru recalificare și formare avansată a lucrătorilor.

Unii participanți la conferință au remarcat că una dintre metodele eficiente de a atrage noi specialiști în întreprinderile de panificație este creșterea interesului pentru profesia de brutar. Președintele Asociației „Brutarii de pâine din Sankt Petersburg” Alexander Zorin a povestit participanților la congres despre experiența regiunii de introducere a programului „Puterea vindecătoare a pâinii” în instituțiile de învățământ. În cadrul acestuia, s-au ținut lecții de pâine în mai multe școli din Sankt Petersburg, unde au fost explicate beneficiile acestui produs și au fost organizate excursii la întreprinderile de panificație cu degustare de produse și unități de învățământ, unde se antrenează brutari și cofetari. Și în timpul lecțiilor de pâine, școlarii din clasa a șaptea și superioară puteau încerca să-și facă singuri produse de patiserie.

Vânzări

O altă problemă presantă care a fost discutată în timpul congresului a fost vânzările de produse. După cum se știe, cele mai mari volume de produse alimentare în general și produse de panificație în special sunt vândute prin rețele. Cu toate acestea, aceste canale de distribuție sunt mai potrivite pentru marii producători care pot furniza volumele de aprovizionare necesare. Dar cum rămâne cu întreprinderile care produc loturi mici de produse?

Georgy Ignatiev a menționat în raportul său că Ministerul Industriei și Comerțului desfășoară activități constante și sistematice privind dezvoltarea întreprinderilor comerciale mici, care sunt unul dintre principalele canale de vânzare pentru producătorii locali. „În prezent, în Rusia, legea „Cu privire la fundamentele reglementării de stat a activităților comerciale din Federația Rusă” este în curs de finalizare în ceea ce privește comerțul mobil, al cărui scop este de a crea condițiile necesare pentru dezvoltarea comerțului cu livrare nestaționară. ”, a subliniat oficialul, făcând apel la reprezentanții autorităților regionale să dezvolte diverse formate de comerț, să asigure o creștere a numărului de locuri de tranzacționare la târguri și piețele de retail. Potrivit unui reprezentant al Ministerului Industriei și Comerțului, implementarea acestor recomandări va permite producătorilor de produse de panificație să aibă posibilitatea de a-și vinde mărfurile în mod garantat și la timp.

Este posibil să negociezi cu comercianții cu amănuntul?

Desigur, rețelele rămân un canal de distribuție eficient prin care întreprinderile își vând majoritatea produselor. Cu toate acestea, cooperarea cu comercianții cu amănuntul are loc adesea în condiții nefavorabile pentru furnizori. Cele mai dureroase probleme pentru producători sunt bonusurile retro și returnările produselor. În special, potrivit Ninei Bolgova, întreprinderile ZAO Khleb au pierdut aproximativ 1 milion de ruble în ultimii trei ani din astfel de venituri.

Valery Cheshinsky a remarcat că lanțurile primesc aproximativ 2 trilioane de ruble de la producători și procesatori și aproximativ 6 miliarde direct de la brutari.Astfel de cifre demonstrează clar că este profitabil pentru comercianții cu amănuntul să coopereze cu furnizorii de produse de panificație, ceea ce înseamnă că producătorii ar trebui să-și apere propriile interese. la încheierea contractelor cu reţele. Potrivit președintelui RSP, unii producători reușesc să-și vândă produsele prin lanțuri de magazine fără a le oferi bonusuri retro. Totuși, participanții la congres sunt siguri că se poate apăra propriile interese doar dacă se consolidează cu colegii din regiune. Valery Cheshinsky a dat asigurări că Uniunea Rusă a Brutarilor este pregătită să ofere asistență brutarilor în cazul unor probleme nerezolvate.

El a împărtășit cu participanții la congres experiența sa de lucru coordonat în regiune și rezultatele acesteia membru al consiliului de administrație al RSP, președinte al consiliului de administrație al OJSC Kazan BPC Bulat Kutdusov. Potrivit acestuia, în acest moment activează în Republica Tatarstan 13 mari producători de produse de panificație, care își apără în comun interesele prin acțiuni de coordonare. Drept urmare, brutarii republicii au reușit să obțină o creștere a prețului mediu pentru 1 kg de pâine - acum în regiune este de 48 de ruble. „Colaborăm activ cu Ministerul Agriculturii din Republica Tatarstan, invitându-i reprezentanții la toate întâlnirile noastre, explicând nevoile și problemele noastre, iar astăzi Ministerul Agriculturii ne compensează pentru prețul făinii de clasa I pentru producția de pâine socială. În plus, am obținut compensații pentru 4% din costul echipamentelor fără TVA - în total, am primit 55 de milioane de ruble pentru aceste nevoi anul acesta, iar anul viitor plănuim să primim 1 milion de ruble”, a menționat Bulat Kudtușov.

Brutarii din Tatarstan, potrivit specialistului, își apără în comun propriile interese atunci când lucrează cu lanțuri: dacă comercianții cu amănuntul încep să dicteze condiții nefavorabile pentru producători, transporturile de la toate brutăriile din republică către magazine se opresc. Ca urmare a acestei consolidări, antreprenorii au reușit să obțină randamente ale produselor nevândute la nivelul de 3-5%. Producătorii lucrează cu unele lanțuri fără returnări deloc, iar retrobonusurile totale, împreună cu taxa de marketing pentru brutarii din lanțurile de magazine ale republicii, nu depășesc 6%.

Din păcate, a remarcat Anatoly Kosovan, consolidarea nu este încă sistemică, ci de natură locală, iar în Rusia în ansamblu nu a atins nivelul în care lupta competitivă intra-industrială este completată de parteneriat.

Vectori de dezvoltare a industriei

Toți participanții la congres au fost de acord că numai prin unirea forțelor, brutarii vor putea rezolva multe probleme, inclusiv cele legate de lucrul cu comercianții cu amănuntul, precum și să atragă atenția autorităților federale și locale. În plus, experții din industrie au remarcat că obiectivul național ar trebui să fie dezvoltarea industriei de panificație în domeniul transformărilor inovatoare. De asemenea, conform participanților la eveniment, formarea sortimentului ar trebui să țină cont de cerințele pieței.

Unii vorbitori au pus un accent deosebit pe necesitatea lucrului în comun între reprezentanții guvernului, afacerilor, industriei și științei universitare. „Până nu se formează un mecanism real pentru un astfel de parteneriat, industria de panificație nu se va îmbunătăți”, a menționat Anatoly Kosovan.

Participanții la congres au convenit că producătorii de cereale, făină și produse de panificație trebuie să dezvolte o poziție consolidată în domeniul prețurilor, politicii de calitate, îmbunătățirii cadrului legislativ, constituirii fondurilor de rezervă și politicii financiare și de credit.

În final, în cadrul evenimentului, a fost exprimată o opinie cu privire la necesitatea creării unui grup de experți din industrie, care să includă reprezentanți ai întreprinderilor de panificație de top și care va influența conținutul reglementărilor adoptate care afectează interesele brutarilor.

Toate aceste măsuri, potrivit experților din industrie, vor ajuta la eliminarea tendințelor negative și la dezvoltarea pozitivă în industria panificației.

1. Caracteristici generale ale industriei de panificație

1.1 Istoria dezvoltării industriei de panificație

Industria panificației este unul dintre cele mai mari sectoare ale industriei alimentare. Producția de panificație mecanizată în țara noastră a fost creată de-a lungul anilor puterea sovietică. Doar în condițiile modului socialist de producție a fost posibilă reorganizarea radicală a producției de panificație artizanală care se dezvoltase de-a lungul secolelor și aducerea ei pe calea dezvoltării industriale. Construcția brutăriilor echipate cu echipamente mecanice a fost efectuată pentru prima dată în cele mai mari orașe ale țării - Moscova și Leningrad.
În 1925 a fost pusă în funcțiune prima brutărie din Moscova cu cinci cuptoare, dotată cu unele tipuri de echipamente mecanice: bol metalice, mașini de amestecat și împărțit aluat, dispozitive de cernere etc.
În același an, prima brutărie Harkov a fost pusă în funcțiune în Ucraina, dotată cu zece cuptoare casnice cu focar retractabil, brutării la Kiev (cu zece cuptoare), Donețk (cu șase cuptoare) și Dnepropetrovsk. La aceste brutării, aluatul a fost frământat folosind mașini de amestecat aluat cu boluri rulante cu o capacitate de 600 de litri.
Construcția pe scară largă a brutăriilor a început în 1930-1933. În acest moment, au fost create fabrici care fabricau echipamente mecanice pentru industria de panificație (Melstroy, Glavprodmash etc.).
Până în 1928 au fost construite și puse în funcțiune în toată țara 74 de brutării. Din 1929 până în 1940, la întreprinderile existente au fost puse în funcțiune 280 de brutării noi cu o capacitate zilnică de proiectare de 17 mii de tone.
În 1927-1928 Designerul sovietic G.P. Marsakov a început să dezvolte un nou tip de brutărie cu un transportor inel rigid. Prima astfel de fabrică pilot a fost construită la Moscova în 1929. În 1931, la Moscova a fost construită o brutărie circulară cu o capacitate de 250 de tone de pâine pe zi, care din punct de vedere al echipamentelor tehnice a depășit cu mult toate fabricile existente în Europa și America. În acest moment, o mișcare de muncitori avansați și inovatori în producție a început să se dezvolte pe scară largă în brutării, care a devenit o sursă inepuizabilă de inițiativă creativă care vizează îmbunătățirea producției de panificație.
În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, industria de panificație a suferit pagube semnificative; Majoritatea întreprinderilor situate în teritoriul ocupat temporar au fost distruse.
În anii postbelici, industria de panificație a început să se dezvolte rapid după restaurare. Noua tehnologie de coacere a făcut posibilă organizarea pregătirii continue a aluatului și începerea creării de linii de producție continue.
În ultimii doi ani s-a înregistrat o creștere constantă a producției de pâine. În urmă cu exact zece ani - într-un an destul de prosper 1990 - volumul producției și consumului de pâine se ridica la 18,0 milioane de tone.Apoi a avut loc o scădere generală a producției, iar în 1995 s-au produs 12,4 milioane de tone.Declinul a continuat până în 1998, ajungând nivelul de 8,3 milioane de tone, sau 45,6% din volumele din 1990. În 1999, creșterea producției de pâine în toată țara a crescut cu 8% față de 1998, iar în unele regiuni a fost semnificativ mai mare. În regiunea de Nord, de exemplu, creșterea producției pe parcursul anului a fost de 16,5%, în regiunea Volga - 11,0%, în Urali - 12,0%, iar în regiunea Caucazului de Nord a ajuns la 24,5%. Producția de produse de panificație a crescut cu peste 20% din volum în regiunile Lipetsk, Belgorod, Kaluga și Chelyabinsk, în teritoriile Krasnodar și Stavropol și în Kabardino-Balkaria. O creștere a producției de pâine a avut loc în 78 de regiuni, iar doar în 11 regiuni scăderea a continuat.

2.2 Tipuri și importanță a industriei de panificație în complexul alimentar rusesc
Coacetul este una dintre ramurile de frunte ale industriei alimentare. Pâinea ca produs alimentar de bază poate satisface până la 30% din necesarul caloric al unei persoane și servește ca sursă de proteine, vitamine, fibre alimentare și minerale. Există aproximativ 18 mii de întreprinderi în această industrie, dintre care peste 50% sunt brutării mici. Astăzi, brutăriile mari sunt capabile să satisfacă nevoia populației de pâine aproape peste tot, deoarece în prezent capacitățile lor nu sunt pe deplin utilizate. Cu toate acestea, cererea în creștere a populației pentru produse proaspăt coapte, produse dietetice și terapeutice și profilactice face necesară și oportună construirea de mici ateliere și brutării cu o rază mică de distribuție a produselor.

În prezent, industria produce aproximativ 5 mii de tipuri de produse de cofetărie.
Produsele de cofetărie din făină ocupă locul doi ca volum de producție. În plus, sunt produse în cantități semnificative de industria de panificație. Gama de produse de cofetărie din făină este extrem de diversă. Astfel, industria de prăjituri și patiserie produce peste 400 de articole.
Creșterea volumului de producție, modificarea și îmbunătățirea sortimentului este asigurată de o creștere corespunzătoare a capacității, care este planificată a fi realizată în primul rând ca urmare a reconstrucției și reechipării tehnice a întreprinderilor existente, renovării și modernizării echipamentelor, accelerarea înlocuirii echipamentelor învechite, introducerea rapidă în producție a celor mai recente realizări ale științei și tehnologiei, construirea de noi întreprinderi mari.
Lucrătorii din industria de cofetărie au făcut multe pentru a crea și implementa echipamente și tehnologii moderne avansate care asigură crearea unor linii de producție mecanizate complexe, care reprezintă cea mai avansată formă de organizare a producției și oferă condiții pentru crearea de întreprinderi automatizate.
Producția ulterioară a produselor de cofetărie ar trebui să fie asociată cu un regim de economisire a materiilor prime, a materialelor și a resurselor de combustibil și energie. Economisirea materiilor prime, la rândul său, are ca scop reducerea intensității zahărului din produsele de cofetărie din făină, ca urmare a revizuirii rețetelor pentru a reduce pierderile de materii prime, a reducerii producției de produse intensive în zahăr și a utilizării de materii prime locale și netradiționale.

2. Activitățile întreprinderii CJSC Traktorozavodsky Fabrica de pâine nr. 8

2.1 Localizarea întreprinderii și o scurtă descriere a activitățile sale

Fabrica de pâine CJSC Traktorozavodsky reunește două brutării. Brutăria nr. 4 a fost construită în 1931 și distrusă în 1942 în timpul unui raid aerian nazist. Restaurată în 1943 de către echipa brutăriei. Situat în cartierul Traktorozavodsky din Volgograd.

Brutăria nr. 8 a fost construită în 1963 și este, de asemenea, situată în districtul Traktorozavodsky.

Din 2002, Traktorozavodsky Bread Factory CJSC face parte din Marea Britanie Volgo-Don Bread CJSC.

Suprafața totală a terenului fabricii de panificație nr. 4 este de 819 mp. Pe teritoriu se afla o cladire de productie in suprafata de 2593 mp, garaje si spatii de reparatii in suprafata totala de 391 mp, depozit si spatii utilitare in suprafata totala de 483 mp. .m., și o clădire de conducere a fabricii în suprafață de 230 mp. Fabrica s-a concentrat pe producția de pâini, produse din bucăți mici și pâine de secară.

Fabrica de panificatie 8 suprafata totala teren 15846 mp. Pe teritoriu se afla o cladire de productie in suprafata totala de 3009 mp, un atelier de producere a produselor din porumb in suprafata totala de 458,9 mp, un atelier de produse de cofetărie din paie și făină. cu o suprafata totala. 297 mp, bloc de depozitare si utilitati in suprafata totala de 576 mp, garaje in suprafata de 139 mp. si depozite decomandate in suprafata totala de 739 mp, suprafata adapostita de 94 mp. Echipamente: 4 cuptoare FTL-2, 3 cuptoare Monsoon-Rotor, un cuptor tip PIK-8 pentru producerea paielor, un cuptor A2-ShPZ, un cuptor PKE-9. Fabrica s-a concentrat pe producția de pâine turnată, produse extrudate, paie, prăjituri și turtă dulce.
În 2004, a început reconstrucția producției. Brutăria nr.4 a fost oprită, o parte din utilaj a fost transportată la brutăria nr.8. La brutăria nr.8 a fost lansată prima linie bazată pe cuptorul FTL-2 pentru producerea pâinii, cu o capacitate de 5 tone pe zi. Producția de produse din bucăți mici a fost organizată pe baza a 2 cuptoare Monsoon-Rotor 99 cu o capacitate de până la 2,5 tone pe zi. Toate acestea au făcut posibilă producerea de produse competitive care sunt solicitate în rândul consumatorilor.

Principala sarcină cu care se confruntă Traktorozavodsky Bread Factory CJSC este extinderea pieței de vânzări și consolidarea pozițiilor câștigate prin extinderea gamei și calității produselor. Astfel, în vederea urmăririi strategiei de dezvoltare a întreprinderii pentru anii 2006-2007, planul de activități necesare este următorul:
Creșterea volumelor de producție și a calității produselor de panificație.
Reducerea costurilor energetice prin înlocuirea cuptorului electric din magazinul de producție de paie cu un cuptor cu gaz și creșterea volumului producției de paie la 3 tone pe zi.
Organizarea producției de turtă dulce, fursecuri și biscuiți la brutăria nr. 4 până la 10 tone pe zi.
Utilizarea ambalajelor de marcă ale produselor finite.

2.2 Capacitatea de producție a CJSC Traktorozavodsky Fabrica de pâine nr. 8

Capacitatea de producție este producția maximă posibilă pe an (zi, tură), care poate fi realizată cu utilizarea cât mai deplină a mijloacelor de muncă alocate întreprinderii în conformitate cu specializarea și modul de funcționare stabilit. Capacitatea de producție este determinată și de atelierele, unitățile, liniile și instalațiile individuale. Capacitatea de producție este calculată pentru întreaga gamă de produse în perioada de planificare. Pentru fiecare tip de produs, puterea este determinată în unități naturale de măsură, pentru anumite tipuri de produse - în termeni fizici și valorici. Capacitatea de producție este determinată de capacitatea atelierelor de conducere ale producției principale, unde se desfășoară principalele procese tehnologice și care sunt cruciale pentru asigurarea producției de produse finite.
Prezența blocajelor, adică ateliere, secții, grupuri de echipamente, a căror debit nu corespunde capacității principalelor verigi de producție, nu este un motiv pentru reducerea capacității de producție a întreprinderii. Trebuie să elaboreze și să pună în aplicare măsuri pentru eliminarea blocajelor. Calculul capacității de producție include toate echipamentele întreprinderii, cu excepția echipamentelor de rezervă și a echipamentelor pentru secțiile experimentale. Rezervele de capacitate facilitează pregătirea la timp a producției și dezvoltarea de noi tipuri de produse, măresc flexibilitatea producției și ajută la eliminarea dezechilibrelor care apar în timpul implementării planului.
Pentru întreprinderile cu un proces de producție continuu, capacitatea este calculată pe baza numărului de zile calendaristice pe an și a 24 de ore de lucru pe zi (minus timpul standardizat pentru toate tipurile de reparații). Pentru întreprinderile ale căror ateliere principale funcționează în două schimburi sau mai puțin de două schimburi, capacitatea este determinată pe baza modului de funcționare în două schimburi al echipamentului, iar cel unic - pe modul de funcționare în trei schimburi.
Stimulentele materiale pentru lucrători au, de asemenea, un impact semnificativ. Pentru îmbunătățirea utilizării capacității de producție.