Basme

Principalele direcții de dezvoltare a industriei de panificație. Evaluarea și perspectivele de dezvoltare ale industriei de panificație în Rusia Perspectivele de dezvoltare a industriei de panificație

Coacerea produselor de pâine ocupă în prezent o poziție de lider între toate ramurile industriei alimentare. Pâinea este un produs care satisface cu 30% necesarul de calorii al unei persoane. Împreună cu acesta, o persoană primește proteine, vitamine, fibre alimentare și minerale. Astăzi, există aproximativ 18.000 de întreprinderi implicate în această industrie, dintre care jumătate sunt mici, iar cealaltă jumătate sunt întreprinderi mijlocii și mari. Dacă brutăriile mari ar folosi toată capacitatea de producție posibilă, ar putea satisface pe deplin nevoile oamenilor de pâine.

Majoritatea întreprinderilor autohtone, ca urmare a necompetitivității produselor lor pe piețele mondiale și interne, în special în legătură cu apariția pe piață a unor produse mai bune de la firme occidentale, sunt slab adaptate la cerințele pieței moderne. Problemele eficienței afacerilor sunt de o importanță deosebită pentru industriile semnificative din punct de vedere social, care se concentrează direct pe satisfacerea nevoilor populației: industria alimentară și ușoară, locuințe și servicii comunale etc.

Industria alimentară din Rusia reunește aproximativ 30 de industrii, care se caracterizează prin anumite biotehnologii pentru fabricarea produselor și diverse organizații a producției. Securitatea economică și alimentară a țării și sănătatea populației depind în mare măsură de rezultatele muncii întreprinderilor din industria alimentară. Scopul dezvoltării industriei alimentare din punct de vedere al intereselor naționale este de a satisface nevoile populației țării în materie de produse alimentare de calitate. Astfel, industria alimentară este o industrie strategică.

Industria panificației este unul dintre sectoarele alimentare de frunte ale complexului agroindustrial și îndeplinește sarcina de a dezvolta produse esențiale. În Rusia, pâinea este un produs esențial, este cumpărată în mod regulat de toată lumea și de pretutindeni. Furnizarea celui mai accesibil produs alimentar pentru toate segmentele populației depinde de cât de eficient funcționează și se dezvoltă industria.

În Rusia există peste 10.000 de brutării (inclusiv 1.500 de brutărie mari) și brutării capabile să producă aproximativ 70.000 de tone de pâine pe zi, sau 500 de grame de pâine de persoană. În același timp, până la 90% din capacitățile de producție ale industriei sunt concentrate la 990 de întreprinderi.

Una dintre caracteristicile industriei de panificație este concentrarea capacităților de producție la întreprinderi mari și, în același timp, prezența unui număr mare de întreprinderi mici de diferite forme de proprietate. Industria este reprezentată atât de noi veniți - brutării private, cât și foste brutării de stat, care au fost corporatizate în timpul privatizării. În Rusia, cea mai mare parte a producției de pâine este concentrată în întreprinderi mari. Mai mult de 80% din toate produsele de panificație sunt produse aici. Cu toate acestea, scăderea producției la întreprinderile din acest grup în 2006 a fost de 2,8%.

Întreprinderile de panificație de capacitate relativ mică, care sunt denumite în mod obișnuit mini-brutarii, au devenit larg răspândite. În același timp, producția la brutăriile mici a crescut cu 11% (de la 715 mii de tone la 772 mii de tone), dar acest volum este mai mic de 10% din producția totală din Rusia.

În ultimul deceniu, aproximativ 200 din 1500 de brutării au încetat să mai existe. Unele brutării s-au găsit într-o poziție foarte dificilă; un număr de întreprinderi din regiuni au fost reproiectate pentru producția de vodcă; multe zeci de brutării au redus producția de pâine de câteva ori.

Producția de produse de panificație, conform statisticilor oficiale, este în scădere în ultimii ani: în anul 2000 s-au produs 9,1 milioane de tone. produse, în 2003 - 7,8 milioane tone. În 2004-2005 există, deși nesemnificativă, dar o creștere a volumelor de producție (8,1 milioane tone, respectiv 8,4 milioane tone). Totuși, în 2006, indicatorul analizat a scăzut din nou la 7,7 milioane de tone.

Scăderea producției de produse de panificație din țară, scăderea cererii și creșterea costurilor au, desigur, un impact negativ asupra performanței economice a întreprinderilor. Rentabilitatea producției de panificație în 2006 a fost mai mică de 10%, iar numărul întreprinderilor neprofitabile, adică, în esență, falimentare, este în continuă creștere. Rentabilitatea scăzută afectează direct perspectivele de dezvoltare a industriei în ansamblu. Astfel, există o tendință ca indicatorii de performanță ai industriei de panificație din Rusia să se deterioreze.

Principalele motive pentru această dezvoltare a industriei de panificație au fost:

1. Scăderea cererii consumatorilor pentru produsele întreprinderilor de panificație, în primul rând pentru pâine de calitate scăzută, ca urmare a încetării hrănirii acesteia pentru hrana animalelor.

Consumul de pâine și produse de panificație în Rusia este în mod tradițional la un nivel ridicat. Pâinea conține mulți dintre cei mai importanți nutrienți necesari omului; printre acestea se numără proteinele, carbohidrații, vitaminele, mineralele, fibrele alimentare. Datorită consumului de pâine, o persoană își satisface aproape jumătate nevoia de carbohidrați, o treime de proteine, mai mult de jumătate de vitamine B, fosfor și săruri de fier. Pentru majoritatea popoarelor lumii, pâinea are o semnificație morală și a fost întotdeauna o măsură a valorilor umane.

Consumul de pâine în Rusia este în scădere de câțiva ani (din cauza scăderii nivelului de trai) și a atins un minim în 2006, când doar 45 kg de pâine de persoană pe an, în timp ce rata de consum al acestui produs este de 100 kg de persoană pe an. În consecință, consumul pe cap de locuitor este cu 55% mai mic decât nivelul normativ.

2. Creșterea prețurilor, scăderea puterii de cumpărare a veniturilor bănești ale populației, precum și un consum mai economic de pâine și produse de panificație datorită costului ridicat al acestora.

În condițiile pieței, coacerea pâinii ar trebui să se dezvolte în strictă conformitate cu nevoile potențialilor consumatori de pâine - locuitorii orașelor, orașelor și altor așezări. La planificarea volumelor de producție a produselor de panificație, trebuie să se țină cont de faptul că fiecare categorie de consumatori își face „propriile” cerințe de calitate, se concentrează pe „propriul” sortiment și consideră un anumit nivel de preț acceptabil pentru sine.

În ciuda faptului că industria de panificație, ca și întreaga industrie, se află în condiții de piață, nu există acte legislative la nivel federal care să prevadă influența statului asupra politicii de prețuri a întreprinderilor de panificație. Cu toate acestea, în Rusia, unde pâinea ocupă în mod tradițional un loc important în dietă, prețul pâinii este politică.

Prețurile pentru pâine și produse de panificație făcute din făină de grâu, care este cel mai frecvent utilizată la coacerea pâinii, aproape s-au dublat din 2000 până în 2006, din cauza creșterii costurilor pentru materiile prime, electricitate și servicii. Creșterea prețurilor la făină este principalul factor care influențează creșterea prețurilor la pâine, în timp ce ritmul de creștere a prețurilor la pâine este mult mai mic decât creșterea prețurilor la făină și alte tipuri de materii prime.

Prețurile medii de piață la cereale în regiunile rusești pentru perioada analizată au avut o tendință ascendentă constantă. Dinamica prețurilor făinii depinde direct de modificările prețurilor la cereale. Pentru a reduce costurile de non-producție, majoritatea brutăriilor și brutăriilor vând produse prin propria rețea de distribuție. Acest lucru accelerează promovarea mărfurilor către cumpărător și reduce prețurile cu amănuntul.

3. Dezvoltarea rapidă a brutăriei la scară mică în zonele urbane și rurale, care produce produse mai competitive ca preț datorită utilizării făinii ieftine de calitate scăzută și a abaterilor adesea de la tehnologia standard de fabricare a pâinii și a produselor de panificație.

Metodele de concurență calitativă, care reduc importanța prețului ca factor determinant al cererii populației, sunt asociate cu garantarea calității impecabile a produselor, originalității și originalității acestora. În ultimii ani, întreprinderile industriei de panificație din Rusia se confruntă adesea cu problema calității făinii. În ultimii ani, structura producției de cereale, făină și pâine s-a schimbat semnificativ, precum și calitatea și consumul acestora.

Pentru a obține făină de copt care îndeplinește toate cerințele standardului de stat, este necesar să existe un conținut mediu ponderat de gluten de cel puțin 24% în lotul de măcinare. Doar în acest caz, respectând cu strictețe procesul tehnologic de măcinare a grâului, se poate obține făină de copt cu un conținut de gluten în gradul cel mai înalt de cel puțin 28%, în gradul 1 - cel puțin 30%. Dacă glutenul de grâu din lotul de măcinare este mai mic de 24%, atunci făina este produsă conform specificațiilor cu un conținut de gluten de 23% până la 27%. În ultimii ani, a existat o tendință de scădere a principalelor indicatori ai calității grâului - proteine și gluten.

În aceste circumstanțe, morile de făină sunt nevoite să funcționeze în condiții de alegere limitată, deoarece numai într-un număr de regiuni se produce făina conform specificațiilor tehnice. În general, în Rusia, o astfel de făină este produsă aproximativ 30% din total.

Prețul ridicat al făinii și capacitatea de a produce pâine din făină în funcție de condițiile tehnice au dus la scăderea profitabilității întreprinderilor de panificație, suspendarea lucrărilor de renovare tehnică a producției, plecarea personalului înalt calificat și, ca urmare, reducerea sortimentului și o oarecare deteriorare a calității. Cu toate acestea, această stare de fapt nu îi împiedică pe liderii multor regiuni, cerând, inclusiv de la întreprinderile cu profit scăzut și apropiate de faliment, să păstreze prețul pâinii.

Pentru a crea soiuri de înaltă calitate în diverse scopuri, este necesară consolidarea cercetării științifice asupra fundamentelor genetice moleculare ale complexului de gluten de cereale, dezvoltarea unui sistem de evaluare, predicție și gestionare a calității de-a lungul întregului lanț tehnologic: semințe - cereale - făină - pâine. Este recomandabil să unim eforturile oamenilor de știință, crescătorilor-practicieni, cultivatorilor de semințe, producătorilor și procesatorilor de cereale, reprezentanților asociațiilor profesionale și organelor de control al calității de stat în jurul rezolvării acestei probleme.

Un anumit rol în rezolvarea acestei probleme este atribuit creării unor reglementări de calitate adecvate. Baza de date învechită de documente care reglementează utilizarea resurselor (rate de producție, consum de materiale de ambalare, combustibil, electricitate și multe altele) trebuie revizuită. Sistemul de reglementare tehnică va îmbunătăți cultura managementului, va contribui la formarea unui sistem eficient de gestionare a proceselor de producție, furnizare, marketing și servicii. Acest lucru este direct legat de formarea unei rețele de procese de afaceri și construirea unui sistem de management al proceselor, inclusiv reglementările pentru implementarea proceselor de afaceri, dezvoltarea reglementărilor privind departamentele, instrucțiunile de muncă și de lucru care îndeplinesc cerințele proceselor de afaceri. Ca urmare, se poate presupune că va exista o îmbunătățire a calității pâinii și a produselor de panificație. Schimbările în domeniul managementului sunt necesare, deoarece acestea stau la baza dezvoltării dinamice a întreprinderilor.

4. Starea de criză a economiei, exprimată în lipsa unor oportunități reale de investiție în producție, impozitarea imperfectă, utilizarea metodelor de concurență neloială, imperfecțiunea cadrului legislativ, care nu contribuie la funcționarea stabilă și eficientă a industriilor și întreprinderilor.

Starea actuală a echipamentelor tehnologice ale brutăriilor și brutăriilor este alarmantă. Rata de uzură a echipamentelor din brutării și brutării este de 65-75%, iar aceste procente continuă să crească. Doar 30% dintre întreprinderi sunt într-o stare satisfăcătoare, o parte semnificativă a echipamentelor tehnologice funcționând de mai bine de 20 de ani. Echipamentul principal (cuptoare de copt) a fost dezvoltat încă din anii 30.

Una dintre problemele grave ale întreprinderilor de panificație este lipsa acută de investiții, în timp ce industria de panificație este una dintre ramurile cele mai puțin atractive pentru investiții ale industriei alimentare. În ciuda cererii constante de pâine și produse de panificație, efectul unor factori negativi precum indicatorii de performanță relativ scăzuti ai unei mari afaceri de panificație și politica de restrângere a prețurilor pentru soiurile de pâine în masă (clasele 1 și 2), care sunt practicate de autoritățile regionale, nu duc la o creștere a activității investiționale în această industrie.

Astfel, din cauza scăderii producției din ultimii 10 ani, producția de produse de panificație a scăzut semnificativ și, de asemenea, din cauza restricțiilor de rentabilitate (în regiuni), majoritatea întreprinderilor nu au fonduri nu numai pentru reechipare tehnică, ci și pentru înlocuirea echipamentelor uzate. Deoarece echipamentele pentru industria de panificație sunt îmbunătățite în mod constant, uzura și deteriorarea întreprinderilor și oportunitățile financiare limitate pretermină restanța industriei în dezvoltarea sa.

5. Nivel scăzut de utilizare a capacităților de producție existente, cauzat de scăderea volumelor de producție și vânzări. În legătură cu creșterea numărului de întreprinderi de panificație, creșterea concurenței, cu scăderea volumului produselor fabricate, utilizarea capacităților de producție este redusă.

Capacitatea întreprinderilor din industrie conform datelor de la sfârșitul anului 2006. este de 25 de milioane de tone. in an. În 2006, întreprinderile au produs 7,702 milioane de tone. pâine și produse de panificație. Astfel, capacitățile majorității întreprinderilor de panificație sunt utilizate cu 30-40%. Acest lucru afectează negativ competitivitatea prețurilor produselor fabricate, întrucât ponderea costurilor semifixe (deprecierea mijloacelor fixe, salariile personalului de conducere, cheltuielile pentru întreținerea clădirilor și echipamentelor, reparații etc.) crește în costul unitar de producție. În consecință, prețurile la produsele de panificație sunt în creștere.

Reducerea utilizării capacităților de producție la întreprinderile de panificație este cauzată de o serie de motive:

– lipsa lanțurilor tehnologice flexibile care să permită oprirea echipamentelor în cazul scăderii cererii, precum și imposibilitatea de a coace produse de diferite greutăți într-un cuptor, ceea ce le reduce încărcarea și productivitatea;

- intensitatea energetică mare a echipamentelor cuptorului care funcționează în ciclu continuu;

- capacitatea echipamentelor existente este proiectată pentru producerea unui volum mare zilnic de produse, ceea ce face dificilă utilizarea eficientă a acestuia pentru producția de serii mici;

- lipsa de ritm în importul de materii prime, ceea ce duce la oprirea producției și la perturbarea onorării comenzilor de la organizațiile comerciale;

— liberalizarea prețurilor și lipsa controlului de stat au permis întreprinderilor să crească profiturile și rentabilitatea producției nu prin creșterea producției, introducerea celor mai noi tehnologii, ci prin creșterea prețurilor;

- lipsa unei strategii de comportament pe piață a dus la o deformare a producției, adică întreprinderile de panificație funcționează ca un atelier de artizanat cu eficiență economică scăzută, bază tehnică și tehnologică slabă.

Teoretic, sarcina de a găsi soluții la problemele de eficiență scăzută a industriei de panificație poate fi redusă la dezvoltarea diferitelor opțiuni pentru strategiile de marketing pentru întreprinderile din această industrie. Particularitatea dezvoltării strategiilor de marketing pentru întreprinderile din industria panificației este determinată de discrepanța dintre procesul de producție și procesul de consum. În acest sens, în formarea strategiilor, este important să se țină cont de dialectica cererii consumatorilor, de posibilitatea de a-i îndeplini pe baza monitorizării, de cunoașterea tendințelor pieței etc.

O altă trăsătură semnificativă a strategiilor de marketing ale întreprinderilor de panificație este denivelarea, inegalitatea și diferitele niveluri de dezvoltare a sistemului de marketing, care include studiul cererii consumatorilor, producția, depozitarea, prelucrarea, vânzarea mărfurilor către consumatorul final în conformitate cu nevoile, nevoile, solicitările acestuia. Un nivel insuficient de suport de marketing într-o singură verigă a lanțului duce la un rezultat nesatisfăcător și reduce semnificativ eficiența afacerii. De exemplu, este destul de dificil să răspunzi în timp util la perspectiva schimbării cererii consumatorilor în stadiul dezvoltării unui program de producție.

În consecință, rolul strategiei de marketing în dezvoltarea producției de pâine constă în faptul că contribuie nu numai la îmbunătățirea calității produselor, la extinderea gamei și la actualizarea producției, ci și la introducerea de noi forme de management, îmbunătățirea imaginii întreprinderii și a eticii în afaceri în vederea maximizării satisfacției clienților.

Astfel, o strategie de marketing este necesară și în condițiile schimbării rapide a sarcinilor și a reacției corespunzătoare a întreprinderilor de a schimba direcțiile de investiții de capital, forme organizaționale de management etc., într-o anumită direcție de dezvoltare a întreprinderii. Strategiile de marketing devin relevante în absența unor scheme și proceduri formalizate dezvoltate pentru rezolvarea sarcinilor tactice și strategice stabile de dezvoltare a pieței de consum și, în consecință, a întreprinderii. Dezvoltarea și implementarea strategiilor de marketing bazate pe știință pentru întreprinderile de panificație va contribui în continuare la dezvoltarea acestora și la creșterea eficienței activităților lor.

În acest moment, antreprenorii observă o tendință de creștere rapidă, conform căreia populația începe să iubească din ce în ce mai mult produsele proaspăt coapte, dietetice și terapeutice, în procesul cărora este monitorizată necesitatea și oportunitatea în construirea de întreprinderi mici care vor livra produse în cele mai apropiate localități.

industria de panificatie Rusia aparține principalelor industrii alimentare ale complexului agroindustrial. În prezent, sunt peste 10.000 brutării(inclusiv 1,5 mii mari) și brutării producând zilnic circa 70 de mii de tone de pâine per sortiment(peste 700 de titluri).

Consum produse de patiserieîn Rusia, de care depind volumele de producție, este în scădere de câțiva ani și a atins un minim în 2002, când, conform datelor oficiale, au fost produse și vândute doar 57 kg. produse de patiserieîn termeni de o persoană pe an (în 1995 - aproximativ 77 kg). Rata de consum al acestui produs este de peste 100 kg de persoana pe an.

Nivelul consumului mediu pe cap de locuitor produse de patiserieîn Rusia pentru mulți ani a fost de 120–125 kg pe an (325–345 g pe zi), inclusiv pentru populația urbană 98–100 kg pe an (245–278 g pe zi), pentru populația rurală 195–205 kg pe an (490–540 g pe zi). Aceste norme depind de vârstă, sex, gradul de stres fizic și psihic, caracteristicile climatice ale locurilor de reședință.

Modern brutărie este o întreprindere foarte mecanizată. În prezent, problemele de mecanizare a proceselor de producție au fost practic rezolvate, pornind de la acceptarea materiilor prime și terminând cu încărcarea cerealelor în autovehicule.

Pe multe brutării s-au instalat instalatii de receptie si depozitare in vrac a fainii, grasimilor, laptelui de drojdie, sare, sirop de zahar, zer, s-au introdus noi metode de transport al materiilor prime vrac pe baza de elemente flexibile. Introducerea în continuare a metodelor progresive de transport și depozitare materii prime principale și suplimentare la brutării este o sarcină urgentă.

Este important să introduceți metode mai bune prepararea aluatului. O caracteristică a unor astfel de metode este reducerea duratei fermentarea aluatului, care permite reducerea costului solidelor de făină, reducerea nevoii de recipiente pt fermentaţie pentru a reduce consumul de energie al echipamentului. Intensificarea procesului fermentarea aluatului realizat prin creșterea dozei de drojdie presată, folosind drojdie instant, creșterea intensității prelucrării mecanice a aluatului în timpul frământării, utilizarea diverșilor amelioratori care grăbesc maturarea aluatului.

Metode tradiționale utilizate pe scară largă prepararea aluatului de grâu și secară pe aluaturi mari groase și starters, pe aluaturi lichide și starters, oferind produse finite de înaltă calitate, inclusiv gust și aromă, foarte apreciate atât în Rusia, cât și în străinătate. Utilizarea de prelucrare grea în timpul frământării reduce durata fermentarea aluatului pregătite în aceste moduri. Există un design hardware adecvat pentru aceste tehnologii, care asigură o mecanizare cuprinzătoare a producției, o mecanizare completă a procesului de muncă intensivă. prepararea aluatului.

În prezent, în Rusia, aproximativ 60% din total produse de patiserie produs pe linii mecanizate complexe. Acestea sunt linii de producție. pâine, pâine rotundă, pâini, precum și produse de panificație și fanteziste. Un rol important în mecanizarea proceselor pe liniile de producție îl au manipulatorii: mașini de divizare și aterizare, bandă și alte dispozitive de aterizare. O singură linie mecanizată complexă poate fi operată de o singură persoană. La întreprinderile avansate, o persoană deservește 2-3 linii. În producția principală, nivelul de mecanizare a muncii este de aproximativ 80%, productivitatea muncii este de 65,5 tone de persoană.

Cu toate acestea, pe multe brutării se mai foloseste munca manuala taierea aluatului, la plasarea pieselor de testare în dulapul final dovada, transferul semifabricatelor distanțate pe focarul cuptorului, stivuirea produselor de panificatieîn tăvi și transportul cărucioarelor și containerelor. Prin urmare, o sarcină importantă este reechiparea tehnică a unor astfel de întreprinderi.

Pentru casnic industria de panificatie caracterizat printr-o concentrație mare a producției, în care este dificil să se mențină prospețimea produse de patiserieși livrarea promptă a acestora către rețeaua comercială.

În ultimii ani, condițiile de muncă din industria panificației s-au schimbat și, mai ales, organizatoric. Aproape tot brutăriiȘi brutării au devenit societati pe actiuni privatizate. Pe brutării se formează relaţiile de piaţă, încep să opereze legile concurenţei.

Noile condiții de muncă ale industriei de panificație necesită noi abordări ale dezvoltării sortiment produse. Dacă mai devreme gamă a fost determinată în principal de condițiile de producție și de dictatele liniilor mecanizate, acum sunt determinate condițiile de producție și compoziția echipamentului sortimentși cerere. În același timp, este necesar să se țină cont de cererea și nevoile diferitelor grupuri ale populației mai mult decât înainte.

Sarcina de creștere a consumului de pâine necesită o atenție deosebită și studiul problemelor de îmbunătățire a calității acesteia.

În noile condiții economice, există premise pentru introducere brutării producând o largă sortiment de brutărieși produse de cofetărie din făină. În prezent, problema internă echipamente Pentru brutării cu o productivitate de 0,2–5,0 tone pe zi. Aceste întreprinderi permit dezvoltarea unei largi sortiment de produse de panificatieși vinde-le proaspete direct în magazinele de la acestea brutării. Pentru a dota această producție cu echipamente, au fost dezvoltate mașini noi care sunt incluse în seturile de echipamente. pentru brutării putere redusă.

Unul dintre cele mai importante domenii pentru creșterea eficienței producției și îmbunătățirea calității produselor industria de panificatie– crearea unei structuri raționale a întreprinderilor din industrie, mecanizarea și automatizarea proceselor de producție pe baza celor mai noi tehnologii.

Rezolvarea principalelor sarcini ale progresului științific și tehnologic în industria de panificație este strâns legată de dezvoltarea tehnologiilor moderne. depozitarea produselor de panificatieși crearea de dispozitive automate pentru controlul proprietăților materii prime, semifabricate de panificatie si calitatea produselor finite.

Conform tendințelor actuale în știința nutriției gamă produsele de panificație ar trebui extinse odată cu lansarea de produse de înaltă calitate și valoare nutritionala, produse de panificatie dieteticeȘi produse cu umiditate scăzută.

Volumul de ieșire produse dietetice nesemnificativă, nevoia de ele este satisfăcută doar cu 10-20%. Nivelul producției de produse preventive pentru populația din zonele cu probleme ecologice este scăzut, de pâine depozitare pe termen lung (de la 3 la 30 de zile) pentru persoanele care locuiesc în zone greu accesibile și îndepărtate, în condiții de dezastre provocate de om, urgențe, contingente speciale etc.

Pentru producerea unor astfel de produse se folosesc amestecuri speciale de făină compozită cu tărâțe, făină de germeni, cereale zdrobite și turtite, componente vitaminice și minerale, aditivi biologic activi.

În noile condiţii, o mare importanţă şi dezvoltare capătă ambalarea produselor de panificatie, care le protejează de uscarea prematură, păstrează prospețimea consumatorului, îmbunătățește condițiile sanitare și igienice de depozitare a acestora și mărește termenele de implementare.

Una dintre sarcinile principale ale industriei este reînnoirea tehnică, ca uzură echipamente V industria de panificatie, inclusiv brutării, ajunge la 80%.

O trăsătură caracteristică a perioadei moderne este o abordare critică a tehnologiei de producere a aluatului în mod continuu și restabilirea, în multe cazuri, a tehnologiei clasice, ceea ce face posibilă îmbunătățirea palatabilității pâinii, sporirea aromei și capacitatea acesteia de a păstra prospețimea pentru mai mult timp.

Un rol important în asigurarea populației produse de patiserie Joaca brutării putere redusă. Ei produc aproximativ 20-25% din volumul total de produse de panificație produse în Rusia pe an. Unul dintre domeniile prioritare în dezvoltarea proceselor tehnologice la întreprinderile mici este produsele de panificație din bucăți de aluat congelate.

1. Caracteristici generale ale industriei de panificație

1.1 Istoria dezvoltării industriei de panificație

Industria de panificație este una dintre cele mai mari ramuri ale industriei alimentare. Producția mecanizată de panificație din țara noastră a fost creată în anii puterii sovietice. Doar în condițiile modului socialist de producție a fost posibilă reorganizarea radicală a producției de panificație artizanală veche de secole și aducerea ei pe calea dezvoltării industriale. Construcția brutăriilor echipate cu echipamente mecanice a fost efectuată pentru prima dată în cele mai mari orașe ale țării - Moscova și Leningrad.
În anul 1925 a fost pusă în funcțiune prima brutărie din Moscova cu cinci cuptoare, dotată cu unele tipuri de echipamente mecanice: bol metalice, mașini de amestecat și împărțit aluat, cerne etc.
În același an, în Ucraina au fost puse în funcțiune prima brutărie Harkov dotată cu zece cuptoare domestice cu vetre glisante, brutării din Kiev (pentru zece cuptoare), Donețk (pentru șase cuptoare) și Dnepropetrovsk. La aceste brutarii, aluatul se framanta pe mixere cu vase rulante cu o capacitate de 600 litri.
Construcția extinsă de brutării a început în 1930-1933. În acest moment, au fost create fabrici care produc echipamente mecanice pentru industria de panificație (Melstroy, Glavprodmash etc.).
Până în 1928 au fost construite și puse în funcțiune în toată țara 74 de brutării. Din 1929 până în 1940, au fost puse în funcțiune 280 de brutării noi, cu o capacitate zilnică de proiectare de 17 mii de tone.
În 1927-1928. Designerul sovietic G.P. Marsakov a început dezvoltarea unui nou tip de brutărie cu un transportor inel rigid. Prima astfel de fabrică pilot a fost construită la Moscova în 1929. În 1931, la Moscova a fost construită o brutărie circulară cu o capacitate de 250 de tone de pâine pe zi, care, din punct de vedere al echipamentelor tehnice, a depășit cu mult toate fabricile existente în Europa și America. În acest moment, mișcarea liderilor și inovatorilor în producție a început să se dezvolte pe scară largă la brutării, care a fost o sursă inepuizabilă de inițiativă creativă care vizează îmbunătățirea producției de panificație.
În timpul Marelui Război Patriotic, industria de panificație a suferit pagube semnificative; Majoritatea întreprinderilor situate în teritoriul ocupat temporar au fost distruse.
În anii postbelici, industria de panificație, după restaurare, a început să se dezvolte rapid. Noua tehnică de coacere a făcut posibilă organizarea continuă a pregătirii aluatului și începerea creării liniilor de producție continue.
În ultimii doi ani, s-a înregistrat o creștere constantă a producției de pâine. Cu exact zece ani în urmă - în anul destul de prosper 1990 - volumul producției și consumului de pâine se ridica la 18,0 milioane de tone.Apoi a avut loc o scădere generală a producției, iar în 1995 s-au produs 12,4 milioane de tone.Scăderea a continuat până în 1998, atingând nivelul de 8,3,9 milioane de tone6%, sau 1995 milioane de tone. În 1999, creșterea producției de pâine în țară în comparație cu 1998 a crescut cu 8%, iar în unele regiuni a fost mult mai mare. În regiunea de Nord, de exemplu, creșterea producției pentru anul a fost de 16,5%, în regiunea Volga - 11,0%, în Urali - 12,0%, iar în regiunea Caucazului de Nord a ajuns la 24,5%. Peste 20% din volum a crescut producția de produse de panificație în regiunile Lipetsk, Belgorod, Kaluga și Chelyabinsk, în teritoriile Krasnodar și Stavropol, în Kabardino-Balkaria. O creștere a producției de pâine a avut loc în 78 de regiuni, iar doar în 11 regiuni scăderea a continuat.

2.2 Tipuri și semnificație ale industriei de panificație în complexul alimentar din Rusia
Coacetul este una dintre ramurile de frunte ale industriei alimentare. Pâinea ca principal produs alimentar este capabilă să satisfacă până la 30% din necesarul de calorii al unei persoane, servește ca sursă de proteine, vitamine, fibre alimentare și minerale. În această industrie activează aproximativ 18 mii de întreprinderi, dintre care peste 50% sunt brutării mici. Astăzi, brutăriile mari sunt capabile să satisfacă nevoia populației de pâine aproape peste tot, deoarece în prezent capacitățile lor nu sunt pe deplin utilizate. Cu toate acestea, cererea tot mai mare a populației pentru produse proaspăt coapte, produse dietetice și medicale face necesară și oportună construirea de mici ateliere și brutării cu o rază mică de livrare a produselor.

În prezent, industria produce aproximativ 5 mii de tipuri de cofetărie.
Cofetăria din făină în ceea ce privește producția ocupă locul doi. În plus, sunt produse în cantități semnificative de industria de panificație. Sortimentul de produse de cofetărie din făină este extrem de divers. Astfel, industria de prăjituri și patiserie produce peste 400 de articole.
Creșterea volumului producției, schimbarea și îmbunătățirea sortimentului este asigurată de o creștere corespunzătoare a capacităților, care este planificată a fi realizată în primul rând ca urmare a reconstrucției și reechipării tehnice a întreprinderilor existente, reînnoirii și modernizării echipamentelor, accelerarea înlocuirii echipamentelor învechite, cea mai rapidă introducere în producția de noi științe și tehnologii, realizările de noi științe și tehnologii.
Lucrătorii din industria de cofetărie au făcut multe pentru a crea și implementa echipamente și tehnologii moderne avansate care asigură crearea unor linii de producție mecanizate complexe, care reprezintă cea mai avansată formă de organizare a producției și oferă condiții pentru crearea întreprinderilor automatizate.
Producția ulterioară a produselor de cofetărie ar trebui să fie asociată cu modul de economisire a materiilor prime, materialelor și combustibilului și resurselor energetice. Economisirea materiilor prime, la rândul său, are ca scop reducerea conținutului de zahăr al produselor de cofetărie din făină ca urmare a revizuirii rețetelor în direcția reducerii pierderilor de materii prime, reducerea producției de produse intensive în zahăr, folosind materii prime locale și netradiționale.

2. Activitățile întreprinderii CJSC „Brutariatul Traktorozavodsky nr. 8”

2.1 Localizarea întreprinderii și o scurtă descriere a activităților acesteia

CJSC Traktorozavodsky Khlebokombinat combină două brutării. Brutăria nr. 4 a fost construită în 1931, în 1942 a fost distrusă în timpul unui raid aerian nazist. Restaurată în 1943 de către personalul brutăriei. Situat în cartierul Traktorozavodsky din Volgograd.

Brutăria nr. 8 a fost construită în 1963 și este, de asemenea, situată în districtul Traktorozavodsky.

Din 2002, Traktorozavodsky Khlebokombinat CJSC face parte din Marea Britanie Volgo-Don-Khleb CJSC.

Suprafața totală a terenului brutăriei nr. 4 este de 819 mp. Pe teritoriu se afla o cladire de productie in suprafata de 2593 mp, garaje si boxe de reparatii - o suprafata totala de 391 mp, depozite si spatii de utilitate in suprafata totala de 483 mp, o cladire de conducere a fabricii in suprafata de 230 mp. Fabrica s-a concentrat pe producția de pâini, produse din bucăți mici și pâine de secară.

Khlebozavod 8 suprafața totală a terenului 15846 mp. Pe teritoriu se afla o cladire de productie in suprafata totala de 3009 mp, un atelier de fabricare a produselor din porumb in suprafata totala de 458,9 mp, un atelier de cofetarie cu paie si faina in suprafata totala. 297 mp, bloc depozitare si utilitati in suprafata totala de 576 mp, garaje in suprafata de 139 mp. si depozite decomandate in suprafata totala de 739 mp, un adapost in suprafata de 94 mp. Echipamente: 4 cuptoare FTL-2, 3 cuptoare Musson-Rotor, un cuptor pentru producția de paie PIK-8, un cuptor A2-SHPZ, un cuptor PKE-9. Fabrica a fost axată pe producția de pâine turnată, produse extrudate, paie, prăjituri și turtă dulce.
În 2004, a început reconstrucția producției. Brutăria nr.4 a fost oprită, o parte din utilaj a fost transportată la Brutăria nr.8. La brutăria nr. 8 a fost lansată prima linie pe baza cuptorului FTL-2 pentru producerea pâinii, cu o capacitate de 5 tone pe zi. Producția de produse din bucăți mici a fost organizată pe baza a 2 cuptoare Musson-Rotor 99 cu o capacitate de până la 2,5 tone pe zi. Toate acestea au făcut posibilă producerea de produse competitive care sunt solicitate de consumator.

Sarcina principală cu care se confruntă Traktorozavodsky Khlebokombinat CJSC este extinderea pieței de vânzări și consolidarea pozițiilor câștigate prin extinderea gamei și calității produselor. Astfel, pentru a urmări strategia de dezvoltare a întreprinderii pentru anii 2006-2007, planul de măsuri necesare este următorul:
Creșterea volumelor de producție și a calității produselor de panificație.
Reducerea costurilor energetice prin înlocuirea cuptorului electric din magazinul de producție de paie cu un cuptor cu gaz și creșterea producției de paie la 3 tone pe zi.
Organizarea producției de turtă dulce, fursecuri și biscuiți la brutăria nr. 4 până la 10 tone pe zi.
Utilizarea ambalajelor de marcă ale produselor finite.

2.2 Capacitatea de producție a brutăriei ZAO Traktorozavodsky nr. 8

Capacitatea de producție - producția maximă posibilă pe an (zi, tură), care poate fi realizată cu utilizarea cât mai completă a mijloacelor de muncă alocate întreprinderii în conformitate cu specializarea și modul de funcționare stabilit. Capacitatea de productie este determinata si de ateliere, unitati, linii, instalatii individuale. Capacitatea de producție este calculată pentru întreaga gamă de produse în perioada de planificare. Pentru fiecare tip de produs, capacitatea este determinată în unități naturale de măsură, pentru tipuri individuale de produse - în termeni fizici și de cost. Capacitatea de producție este determinată de capacitatea atelierelor de conducere ale producției principale, unde se desfășoară principalele procese tehnologice și care au o importanță decisivă pentru asigurarea eliberării produselor finite.
Prezența blocajelor, adică ateliere, secții, grupuri de echipamente, a căror debit nu corespunde capacității principalelor verigi de producție, nu este un motiv pentru a reduce capacitatea de producție a întreprinderii. Ar trebui să elaboreze și să pună în aplicare măsuri pentru a elimina blocajele. Calculul capacității de producție include toate echipamentele întreprinderii, cu excepția echipamentelor de rezervă și a echipamentelor site-urilor experimentale. Rezervele de capacitate facilitează pregătirea la timp a producției și stăpânirea producției de noi tipuri de produse, măresc flexibilitatea producției și ajută la eliminarea disproporțiilor care apar în cursul îndeplinirii planului.
Pentru întreprinderile cu un proces de producție continuu, capacitatea se calculează pe baza numărului de zile calendaristice pe an și a 24 de ore de lucru pe zi (minus timpul normalizat pentru toate tipurile de reparații). Pentru întreprinderile ale căror ateliere principale funcționează în două schimburi sau mai puțin de două schimburi, capacitatea este determinată pe baza unei funcționări în două schimburi a echipamentului, iar una unică - dintr-una în trei schimburi.
Stimulentele materiale pentru angajați au, de asemenea, un impact semnificativ. Pentru o utilizare mai bună a capacității de producție.

Sarcina de creștere a consumului de pâine necesită o atenție deosebită și studiul problemelor de îmbunătățire a calității acesteia.

Una dintre sarcinile principale ale industriei este reînnoirea tehnică, ca uzură echipamente V industria de panificatie, inclusiv brutării, ajunge la 80%.

INTRODUCERE

Dezvoltarea producției industriale de pâine în Rusia este însoțită în mod constant de evoluții științifice care țin cont de tradițiile naționale, de compoziția profesională și demografică a populației. O astfel de abordare a dezvoltării industriei în țara noastră a predeterminat nivelul modern înalt al panificației și a creat o rezervă serioasă pentru viitor.

Știința modernă a pâinii se bazează pe o analiză sistematică a producției de panificație, ceea ce face posibilă determinarea tehnologiilor optime pentru producerea produselor de panificație de o gamă largă, de calitate ridicată și stabilă. Pe baza acestei evaluări, în strategia de dezvoltare a industriei în primul rând în condiții moderne, se pune problema materiilor prime, care devine un factor cheie în modelarea calității, sortimentului și, de fapt, a tuturor sistemelor tehnologice.

Printre cele mai recente dezvoltări recomandate pentru implementare, ar trebui să numiți noi amelioratori care previn boala pâinii cu „boala cartofului”, care a devenit larg răspândită din cauza încălcărilor tehnologiilor din industria de morărit. Metodele existente de combatere a deteriorării cerealelor de către bacterii, în primul rând spălarea cerealelor înainte de măcinare, de regulă, nu sunt utilizate, de regulă, iar întreprinderile sunt nevoite să facă față contaminării deja în procesul de preparare a aluatului și pe tot parcursul ciclului de producție de panificație.

Nu mai puțin semnificative pentru practica coacerii sunt studiile care vizează îmbunătățirea proprietăților biotehnologice ale drojdiei de panificație, a cărei calitate nu îndeplinește pe deplin cerințele de coacere.

Recent, consumatorii au manifestat un interes sporit pentru organizarea alimentației alimentare, iar știința medicală face anumite solicitări industriei, adică creșterea valorii nutritive a produselor de panificație și utilizarea aditivilor speciali în pâine.

Dintre cercetările științifice efectuate în această direcție, cea mai promițătoare ar trebui considerată crearea de tehnologii pentru produsele de panificație pe bază de boabe încolțite și dispersate, în special grâu, secară și leguminoase. Tehnologiile noi și modernizate care folosesc materii prime netradiționale ca sistem al unei noi comenzi deschid posibilități largi de actualizare a sortimentului, în primul rând, creează condiții pentru dezvoltarea produselor dietetice, volumele de producție în țară sunt clar insuficiente.

Astfel, aplicarea de noi soluții, de bază pe baza dezvoltărilor științifice, a permis GOSNIIHP doar în ultimii ani să creeze și să introducă 58 de noi tehnologii și peste 180 de noi tipuri de produse de panificație și paste.

Printre soluțiile tehnologice importante ale ultimelor timpuri, trebuie remarcată crearea la GOSNIIHP a unor noi surse compacte de aer comprimat, a unui sistem de cernere a făinii și a unui sistem de transport de tipuri vrac de materii prime cu o traiectorie complexă. Astfel de sisteme au primit aprobare în industrie și sunt operate cu succes la întreprinderi.

1.2. Scurtă descriere a întreprinderii, perspective de dezvoltare

JSC Khlebodar (fosta brutărie nr. 4) este cea mai mare întreprindere de panificație din orașul Omsk. Se află la adresa: strada, 19 Congresul Partidului nr. 34. La începutul anilor 50, în legătură cu creșterea și extinderea rapidă a satului Neftchilars, problema furnizării locuitorilor cu produse de panificație s-a acutizat. Decizia conducerii orașului și regiunii de pe teritoriul satului Neftchilar a început construcția unei brutării. Clientul și dezvoltatorul a fost rafinăria de petrol Omsk. Până în toamna anului 1955, fabrica a început producția.

În acest sens, cei mai în vârstă angajați ai întreprinderii consideră data de 25 noiembrie 1955 ca fiind ziua înființării fabricii. Dar oficial actul comisiei de stat pentru acceptarea funcționării industriale a brutăriei a fost aprobat de Comitetul executiv al Consiliului de stat al deputaților din Omsk al „muncitorilor” la 20 iulie 1956 (Decizia nr. 20/43O din 31 iulie 1956). În mai 1998, întreprinderea a fost redenumită în Khlebodar OJSC, care a fost înregistrată de camera de înregistrare a orașului din orașul Omsk (certificat de înregistrare de stat nr. 38002342168 din 26/05/98).

Gama de produse fabricate este largă, este în permanență actualizată. Până în 1996, SA „Hlebodar” s-a angajat în producția unui singur tip de pâine - rulou mixt „Harvest” și kvas uscat „Nou”. În 1996, întreprinderea a început să producă pâine „Grâu din făină de clasa I”. În 1997, producția de pâine Borodinsky a fost stăpânită.

Acum brutăria produce mai multe soiuri de pâine: „Recolta”, „Grâu din făină de clasa I”, „Borodinsky”, „Malț”, „Belgorodsky cu alge marine”, „Pâine de grâu cu tărâțe”, „Suvorovsky”, „Zhito”, „Ramensky”, „Pâine prăjită”.

În OAO Khlebodar, schimbările organizatorice au avut loc concomitent cu extinderea activităților. Au lansat produse noi. Compania produce produse de panificație din 1999. SA „Hlebodar” produce pâini lungi, coarne, produse puf. S-a stabilit producția de biscuiți dulci și sărati.

În prezent, producția de produse de cofetărie a fost stăpânită pe baza întreprinderii falimentare OAO Lakomka, achiziționată la licitație în 1999.

Au existat mai multe motive pentru a cumpăra compania. În primul rând, capacitatea de producție a fabricii nu a fost mare - nu a existat nicio oportunitate de extindere. În al doilea rând, a fost necesară stăpânirea unui nou tip de activitate, extinderea gamei de produse.

Magazinul de cofetărie a început să funcționeze pe 2 aprilie 2001, produse noi au fost deja prezentate locuitorilor din Omsk la expoziția Hot-Expo-2001 și sunt acum vândute în multe magazine din oraș și regiune.

Calitatea produselor JSC Khlebodar este cunoscută de rezidenții din Omsk și este recunoscută ca fiind una dintre cele mai înalte nu numai în Omsk și regiunea Omsk, ci și în întreaga țară. Acest lucru este confirmat de numeroasele premii ale expozițiilor organizate în cadrul regiunii Omsk și de atribuirea competiției „O sută de cele mai bune bunuri ale Rusiei - 2001”. La fel și preferința cumpărătorilor, a căror opinie este studiată în mod regulat atât de specialiștii noștri, cât și de experții independenți în domeniul cercetării de marketing.

Importanța întreprinderii pentru regiune este evidențiată de faptul că JSC Khlebodar timp de câțiva ani, începând cu 1998, se încadrează în primele zece cele mai eficiente întreprinderi din regiunea Omsk. Conform rezultatelor anului 2000, SA Khlebodar a fost recunoscută ca a doua între întreprinderile industriale din regiunea noastră în ceea ce privește eficiența producției.

Produsele companiei sunt vândute în peste 1.300 de puncte de vânzare din Omsk și din regiune. Principalii clienți ai „Hlebodar” sunt magazinele alimentare ale orașului. Aproximativ 220 de clienți vând produse de cofetărie Khlebodar. Produsele sunt prezentate în cele mai mari magazine din oraș: centrul comercial Omsky, lanțul Our Store, Desyatochka, supermarketul Sever, lanțul de magazine Omsk Trade Alliance și altele și în micile magazine rurale situate la mai mult de 300 km de oraș. Cele mai lungi zboruri sunt efectuate de clienții care livrează produse (pâine Borodinsky, cofetărie, biscuiți) către Noyabrsk, Kurgan, Salekhard. Pâinea „Khlebodarovsky” câștigă licitații pentru furnizarea de produse pentru instituțiile de sănătate, instituțiile pentru copii.

Comerțul de marcă al OAO Khlebodar în 38 de puncte de vânzare cu amănuntul din Omsk este reprezentat de 4 magazine, locuri comerciale în piețe, mini-marketuri ale orașului, chioșcuri de marcă.

Astfel, o gamă largă și de înaltă calitate a produselor companiei au o rețea de vânzări bine dezvoltată.

Încrederea cumpărătorului permite JSC Khlebodar să fie una dintre întreprinderile lider pe piața Omsk a produselor de cofetărie și panificație.

Produsele sunt livrate de 58 de camioane specializate. Volumul de producție până în prezent a depășit 60 de tone zilnic. Livrarea pâinii a ajuns aproape la 50 de tone, produsele de panificație au depășit pragul de 10 tone, vânzările de produse de cofetărie de peste 1,5 tone, produsele de pește depășesc, de asemenea, 1 tonă pe zi.

Personalul OAO „Hlebodar” are peste 800 de oameni, dintre care majoritatea sunt angajați în producția de produse. Întreprinderii îi pasă constant de bunăstarea angajaților și a veteranilor săi: a menținut beneficiile sociale și crește constant numărul de locuri de muncă pentru conaționalii noștri.

„Khlebodarovtsy” sunt cunoscuți nu numai pentru abilitățile și realizările lor profesionale, ci și pentru succesul lor sportiv. Echipa OAO „Khlebodar” câștigă în mod invariabil premii în competițiile sportive organizate între întreprinderile din industria alimentară și de procesare din regiunea Omsk.