Nadamo se da ste već pokušali da uronite u čarobni svijet slatkiša, uz knjigu “Vaša poslastičarnica” i da ste vaša prva (ili ne prva) kulinarska iskustva cijenili vaši prijatelji, rođaci i, naravno, vi sami svidelo im se.

Vjerovatno ste već u procesu kuvanja shvatili da beskrajna raznolikost svijeta konditorskih proizvoda nije ograničena samo na recepte sadržane u ovoj knjizi. Iako smo, naravno, pokušali odabrati najbolje recepte, pomoću kojih možete, čak i uz mali izbor proizvoda, stvoriti pravo čudo prema svim pravilima kućne slastice, ni na koji način inferiorne kreacijama profesionalaca. U kuhinji uvijek postoji prostor za eksperimentiranje - pokušajte, izmišljajte! A korisni savjeti, razne informacije i recepti iz knjige „Vaša poslastičarnica“ postaće vaš najpouzdaniji pratilac u zemlji slatkiša.

Ali treba imati na umu da je glavna komponenta dobro pripremljenog jela, ništa manje važna od, na primjer, uspješnog recepta ili čak kvalitete proizvoda, dobro raspoloženje samog slastičara. Ako ste ljuti na druge ili vas samo nešto nervira, bolje je da ne pokušavate da pripremite bilo kakav ukusan desert.

Možda će vam sam proces kuhanja pomoći da se smirite, ali će se vaše negativne emocije prenijeti na hranu koju pripremate. Prvo pokušajte da se smirite, uradite nešto što volite što će vas opustiti i smiriti uznemirene živce. I tek onda idite do šporeta.

Slatkiši pripremljeni sa radošću, posebno za voljenu osobu, prema autoritativnim naučnicima, sadrže velike količine hormona sreće. Pazite na izraz lica vaših prijatelja kada probaju vaše konditorske kreacije. A zadovoljstvo koje će se sigurno odraziti na njihovim licima bit će vaša nagrada za vaš trud. Ako polako počnu bacati kolačiće ispod stolića, ne očajavajte! Možda se eksperiment s punjenjem od bibera pokazao previše hrabrim, ali sljedeći put ćete uspjeti.

Sada, ako vas, ne daj Bože, savlada dosada, djelotvoran lijek protiv nje bit će oni slastičarski užici koje možete pripremiti vlastitim rukama, nakon što ste nabavili svu potrebnu opremu za to. Neka suflei, pastile i slatkiši koji izlaze iz vaših ruku budu ostrvo radosti i sreće za vas i vaše prijatelje među monotonim morem svakodnevice, i neka obojaju sive dane svim duginim bojama.

Proces proizvodnje konditorskih proizvoda sastoji se od nekoliko faza - priprema tijesta, kalupljenje, pečenje i pakovanje.

Većina konditorskih proizvoda sastoji se od šećera, melase, voća, drugih slatkih sastojaka, kao i raznih vrsta orašastih plodova, putera, brašna itd. To su uglavnom slatki, visokokalorični proizvodi koji se odlikuju slatkim ukusom, prijatnom aromom i lepom izgled.

U cilju pronalaženja novih rješenja za očuvanje hranjivih tvari, traže se novi procesi za proizvodnju konditorskih proizvoda. Važno područje razvoja pri pečenju kolača, muffina, peciva i drugih proizvoda je korištenje zamjene za šećer kako bi se smanjio kalorijski sadržaj slatkiša.

Značajan sadržaj lako probavljivih ugljikohidrata, odličan okus i visoka energetska vrijednost doveli su do široke upotrebe konditorskih proizvoda u prehrani, uključujući i djecu. Međutim, mora se imati na umu da zloupotreba konditorskih proizvoda dovodi do razvoja pretilosti. Uz nedovoljnu fizičku aktivnost, sjedilački način života, kao i bolesti jetre, žučne kese i žučnih puteva, pankreatitis, kolitis, aterosklerozu, dijabetes melitus i druge endokrine bolesti praćene poremećajima metabolizma masti, treba ograničiti konzumaciju konditorskih proizvoda. . U konditorskim proizvodima namijenjenim oboljelima od dijabetesa, šećer se zamjenjuje ksilitolom ili sorbitolom. Mnogi konditorski proizvodi, posebno oni namijenjeni djeci, posebno su obogaćeni dodatkom šipka, crne ribizle, soka od šargarepe i vitaminskih preparata.

Novo na sajtu:

Stil dizajna enterijera maloprodajnih objekata
Enterijer sala je napravljen u stilu visoke tehnologije. Za dekoraciju dvorane korišteni su materijali od drveta i kamena. U velikoj sali nalazi se kamin, čije prisustvo dodaje udobnost unutrašnjosti. Pod je izrađen od modernog materijala - laminata, u srebrnoj metalik nijansi. Asimetrični plafon je ukrašen...

Korišćenje cveća u kuvanju
Japanci, kao niko drugi na svijetu, poznati su ne samo po svojoj ljubavi, već možda čak i po strasti prema cvijeću. Nije slučajno što su upravo oni otkrili svijetu ikebanu, koja je sada postala toliki fenomen svakodnevnog života da se čini kao da je oduvijek postojala. Od davnina, cveće je pratilo život Japanaca - ima ga u izobilju...

Vrste rezanaca u japanskoj kuhinji
Prema istorijskim standardima, rezanci su se pojavili u Japanu ne tako davno - samo nekoliko vekova, ali su postali omiljeno jelo Japanaca, odmah iza riže. Smatra se univerzalnim prehrambenim proizvodom, jede se ljeti i zimi, hladno i toplo, kao glavno jelo i prilog, u supi i salati, kuhano,...

Poslastičar bavi se proizvodnjom konditorskih proizvoda, kao i izradom receptura, nabavkom potrebnih proizvoda, organizacijom skladištenja pripremljenih slatkiša i drugim organizacionim pitanjima. Može se svrstati u „sustav ljudskih znakova“ ako u prvi plan stavimo sposobnost da se detaljno ispune svi zahtjevi receptura, poštuju proporcije sastojaka i poštuju pravila tehnologije proizvodnje konditorskih proizvoda. Ako se fokusiramo na kreativnu komponentu takvog posla (stvaranje novih slatkiša, njihovo kreativno oblikovanje), onda se profesija može smatrati da spada u kategoriju „osoba-umjetnička slika“. Profesija je pogodna za one koji su zainteresovani za svetsku umetničku kulturu i rad i ekonomiju (vidi izbor zanimanja na osnovu interesovanja za školske predmete).

Kratak opis: ko je slastičar?

Kao što je već napomenuto, konditor se bavi proizvodnjom konditorskih proizvoda. U potonje spadaju sve vrste slatkiša koji sadrže manje od pola brašna (inače govorimo o pekarskim proizvodima). Svi konditorski proizvodi se mogu podijeliti u dvije grupe:

1. Brašno (kolači, kolačići, vafli, itd.).
2. Šećeri (marshmallows, marmelada, čokolada, bomboni, halva, sladoled, žele itd.).

U svakom slučaju, svaki konditorski proizvod sadrži veliku količinu šećera ili njegovih nadomjestaka (fruktozu, med, slatko voće, inulin, sukralozu, steviju, eritritol).

Osobine zanimanja slastičar

Glavne obaveze slastičara su da pripremi gore navedene vrste slatkiša u skladu sa receptom. Štoviše, takav stručnjak može dio posla obaviti pomoću opreme i alata, a dio direktno ručno. Nivo profesionalnosti poslastičara određuje se rangom koji mu je dodeljen. Dakle, po završetku fakulteta može dobiti treću ili četvrtu kategoriju, a najvišu (otvaranje vrata prestižnim konditorskim fabrikama ili restoranima) je šesta.

Ako detaljnije govorimo o poslovima poslastičara, one se svode na sljedeće:

• Primarna obrada, rezanje i oblikovanje sastojaka, osiguravajući njihovo pravilno skladištenje.
• Priprema pojedinih komponenti za buduće deserte (kreme, nadjevi, džemovi, ukrasni elementi itd.).
• Priprema konditorskih proizvoda prema zahtjevima korištene recepture.
• Razvoj novih i unapređenje postojećih receptura za konditorske proizvode.
• Umjetnička dekoracija pripremljenih slatkiša.
• Osiguravanje pravilnog skladištenja pripremljenih konditorskih proizvoda.
• Učešće u radu logističkog odjela preduzeća (izrada naloga za kupovinu proizvoda, alata i opreme, pakovanje gotovih proizvoda za isporuku itd.).

Da biste u potpunosti razumjeli tko je slastičar, slatkiše možete zamisliti kao apstraktni proizvod, a takvog stručnjaka kao majstora koji prati cijeli proces njegove proizvodnje, od kupovine sirovina do isporuke krajnjem potrošaču.

Prednosti i mane posla poslastičara

pros

1. Profesija tražena, budući da je popularnost konditorskih proizvoda u savremeni svet nema tendenciju smanjenja.
2. Prilično zanimljiva nova područja djelatnosti (na primjer, proizvodnja slatkiša s prirodnim zamjenama za šećer na biljnoj bazi), koja postupno dobivaju sve veću popularnost.
3. Prilika da ostvarite svoj kreativni potencijal.
4. Primjenjivost stručnih znanja i vještina u svakodnevnom životu.

Minusi

1. Nije najbolji visoki nivo plate (u svakom slučaju odmah po završetku studija).
2. Prilično teški uslovi rada: visoka temperatura, visoka vlažnost.
3. Visoki zahtjevi za zdravlje (poslastičar ne smije imati kronične bolesti respiratornog, kardiovaskularnog, nervnog, probavnog sistema, zarazne i venerične bolesti, alergije).
4. Rizik od razvoja profesionalnih bolesti (najčešće je riječ o problemima s hormonskim sistemom ili prekomjernoj težini).

Važni lični kvaliteti

Obuka za slastičara i kasniji rad u ovoj oblasti će se svidjeti samo onima koji su istinski strastveni u kuhanju. Osim strasti za kuhanjem, neće škoditi ni odlično čulo okusa (bukvalno to znači odlično funkcioniranje okusnih pupoljaka), njuh, kreativnost, dobro pamćenje, pa čak i analitičke sposobnosti. Također, budućem slastičaru potrebna je dobra fizička forma, sposobnost koncentracije, izdržljivost i otpornost na stres.

Gdje studirati za poslastičara?

Za dobijanje mogućnosti za rad u ovoj oblasti dovoljno je srednje stručno obrazovanje. Jedna od najpogodnijih specijalizacija je „Kuvar, poslastičar“ (šifra 19.01.17). Redovno obrazovanje na bazi 11. razreda traje svega 10 mjeseci, a na bazi 9. razreda dvije i po godine. U večernjem formatu pohađanja nastave, trajanje studija se povećava za godinu i po dana. Prijem na fakultete se vrši na osnovu rezultata sertifikata, pa su za njega bitni rezultati Jedinstvenog državnog ispita (ne morate polagati Jedinstveni državni ispit). Vrijedi istaknuti i specijalizaciju „Tehnologija hljeba, konditorskih proizvoda i testenina“ (šifra 19.01.05). Obuka tamo traje oko 3-4 godine.

Ako govorimo o tome gdje dobiti profesiju kao poslastičar u kontekstu visokog obrazovanja, onda je vrijedno obratiti pažnju na specijalnost „Prehrambeni proizvodi od biljnih sirovina“ (šifra 19.03.02). Da biste ušli na fakultet da biste postali slastičar, morate položiti Jedinstveni državni ispit iz ruskog, matematike i fizike ili hemije. Redovno obrazovanje traje 4 godine, za sve ostale 5 godina.

Kursevi

Centar za stručno usavršavanje "PLUS"

Ova obrazovna ustanova nudi kurseve usavršavanja sa statusom konditora četvrte klase u Moskvi. Obuka obuhvata 72 akademska sata i pogodna je za one koji traže gde da studiraju za slastičara van univerziteta i fakulteta. Po završetku obuke diplomcima se izdaju sertifikati utvrđenog obrasca.

Najbolji fakulteti za slastičare

1. SKISiG
2. KSU br. 32
3. PC br. 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. koledž "Krasnoselsky"
6. Fakultet prehrambene tehnologije

Mjesto rada

Konkursi za poslastičare redovno se otvaraju u kafićima, restoranima, menzama, kafićima i fabrikama konditorskih proizvoda. Osim toga, specijalist za proizvodnju konditorskih proizvoda može otvoriti vlastitu trgovinu ili ugostiteljski objekt.

Plata slastičara

Visina prihoda poslastičara zavisi, prije svega, od njegovog radnog mjesta. U elitnim ustanovama i uspješnim fabrikama može biti vrlo visoka, au jednostavnijim kafićima i menzama i u manje profitabilnim fabrikama može biti otprilike na nivou prosječne plate u regionu. Što je viši rang specijaliste i nivo njegovog profesionalizma, to može ostvariti veći profit.

Plata od 01.01.2020

Rusija 17000—60000 ₽

Moskva 35000—78000 ₽

Karijera

Karijera slastičara je povećanje vašeg ranga i nivoa prihoda. Po želji, s vremenom, takav stručnjak može voditi radionicu ili odjel u poduzeću u kojem radi.

Stručno znanje

1. Tehnologija proizvodnje konditorskih proizvoda.
2. Higijena, sanitacija i mikrobiologija u proizvodnji hrane.
3. Tehnologija pripreme i skladištenja sirovina.
4. Automatizacija tehnoloških procesa.
5. Elektrotehnika.
6. Nauka o cveću.
7. Likovna i grafička kompozicija.

Poznati poslastičari

1. Gaston Lenotre. Jedan od prvih koji je široko koristio svježe voće u pripremi deserta, kao i za proizvodnju laganih slatkiša sa niskim sadržajem masti i šećera.
2. David Cakes, britanski poslastičar koji svaku tortu pretvara u umjetničko djelo.

Uvod 3

Istraživanje robe proizvoda koji se koriste u slastičarstvu 5

Pravljenje torte od ptičjeg mleka 15

Priprema torte "Eclair with buttercream" 16

Karakteristike električnog štednjaka EP-2M 21

Organizacija rada poslastičarnice 24

Organizacija rada prostora za pečenje proizvoda 29

Bezbednost i zdravlje na radu 33

Osnovi fiziologije ishrane, sanitacije i higijene 36

Ekonomski dio 41

Zaključak 42

Dodatak 44

Literatura 45

Uvod

Zdravlje radnika umnogome zavisi od ispravnosti naučne osnove, jasno organizovana ishrana. Posebnost njegove organizacije je da hrana mora ne samo kvantitativno, već i kvalitativno zadovoljiti fiziološke potrebe i mogućnosti ljudskog organizma.

IN savremenim uslovima javno ugostiteljstvo se postepeno kreće ka industrijalizaciji. Stvaraju se savremena preduzeća opremljena naprednim tehničkim sredstvima; Koriste progresivnu tehnologiju, uvode naučnu organizaciju rada i proizvodnje, primjenjuju nove oblike usluga.

U asortimanu ugostiteljskih objekata, uz jela od mesa, ribe, povrća, jaja i mliječnih proizvoda, veliko mjesto zauzimaju kulinarski i konditorski proizvodi od brašna: palačinke, palačinke, pite, pite, kulebjaki, pite, peciva, kolači, keksi, medenjaci, itd. Ovi proizvodi se odlikuju velikom raznolikošću i visokim kvalitetom.

Konditorski proizvodi od brašna imaju veliki značaj u ishrani stanovništva. Baziraju se na brašnu koje sadrži značajnu količinu ugljikohidrata u obliku škroba, kao i biljnih proteina. Škrob se u organizmu pretvara u šećer i služi kao glavni izvor energije. Proteini su plastični materijal za izgradnju ćelija i tkiva. Šećer se dodaje većini konditorskih proizvoda od brašna, zbog čega su obogaćeni lako probavljivim ugljikohidratima. Jaja, koja se koriste u proizvodnji mnogih proizvoda, sadrže kompletne proteine, masti i vitamine.

Zahvaljujući upotrebi jaja, masti (maslac, margarin) ili hrane bogate mastima (mleko, vrhnje, pavlaka) povećava se sadržaj vitamina u konditorskim proizvodima. U njihovoj proizvodnji koriste se začini i druge tvari koje ne samo da poboljšavaju okus i aromu, već i ubrzavaju apsorpciju ovih proizvoda.

Posljednjih godina povećana je proizvodnja poluproizvoda za pripremu konditorskih proizvoda: kvasca, peciva, lisnatog tijesta, kreme, karmina itd.

Poluproizvodi raznih vrsta proizvode se u konditorskim radnjama fabrika - nabavku i isporučuju u pretproizvodna preduzeća i kulinarske radnje. Centralizovana proizvodnja poluproizvoda omogućava poboljšanje kvaliteta proizvoda i organizaciju tehnološkog procesa na najracionalniji način.

U savremenim uslovima proizvodnje, poslastičar mora imati određena znanja i potrebne praktične vještine. Prema kvalifikacione karakteristike Poslastičar mora poznavati: osnovna svojstva sirovina i poluproizvoda koji se koriste za pripremu konditorskih proizvoda; vrste brašna i njegova svojstva; asortiman proizvedenih proizvoda; metode organoleptičke ocjene kvaliteta sirovina i poluproizvoda; tehnologija i način pripreme konditorskih proizvoda, kao i krema i ruževa; metode završne obrade proizvoda fondanom, marcipanom, čokoladom i vrhnjem; pravila za tehnički rad opreme, metode ekonomične potrošnje energije i goriva; postupak korišćenja zbirke recepata; zahtjeve za kvalitetom proizvedenih proizvoda, vrste nedostataka i metode za njihovo sprječavanje i otklanjanje; napredne tehnike rada, racionalne metode organizacije rada i zahtjevi za održavanje radnih mjesta; pravila zaštite na radu, sanitacije i higijene, kao i interni pravilnik o radu.

Slastičar mora imati dobro čulo mirisa i suptilne osjećaje okusa, vješto kombinirati aromatične tvari u različitim omjerima kako bi se dobili proizvodi ugodnog suptilnog okusa i mirisa.

Istraživanje robe proizvoda koji se koriste u slastičarstvu

Brašno

Pšenično brašno je praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem zrna pšenice.

U konditorskim proizvodima koriste se najviši, prvi i drugi razred. Brašno je uključeno u sve vrste tijesta koje se pripremaju u ugostiteljskim objektima.

Vrhunsko pšenično brašno– veoma mekana, fino mlevena, bele boje sa blago kremastom nijansom, slatkog ukusa.

Od ovog brašna se prave peciva, kolači, vafli, kao i najbolji tipovi kolačića i raznih proizvoda od kvasnog tijesta.

Pšenično brašno I sorte– od ovog brašna prave se meki, ali manje fino mljeveni od vrhunskog brašna, bijele boje, ali blago žućkaste nijanse;

Pšenično brašno II sorte– grublje samljeveno od vrhunskog brašna, bijele boje, sa primjetnom žućkastom ili sivkastom nijansom. Koristi se u malim količinama u proizvodnji jeftinih sorti medenjaka i kolačića.

Kvalitet brašna određuje se bojom, vlagom, veličinom mljevenja, mirisom, okusom, kiselošću, sadržajem i količinom bjelančevina, ugljikohidrata, masti, enzima, minerala, štetnih i metalnih nečistoća.

Hemijski sastav brašna zavisi od sastava pšenice, vrste brašna i načina mlevenja.

Boja nižeg stepena brašna je tamnija i neujednačenija. Zavisi od boje i količine mekinja. Brašno najvišeg i prvog razreda je bijelo sa kremastom nijansom. U mnogim slučajevima, boja se može koristiti za grubo određivanje vrste brašna.

Vlažnost brašna je od velike važnosti kako za vrijeme skladištenja tako i za pripremu proizvoda od kvasca i drugih vrsta tijesta. Prema standardu, brašno se sastoji od 14,5% i ne bi trebalo da prelazi 15%. Svi recepti su dizajnirani za ovu vlažnost. Brašno sa visokom vlažnošću stvara povoljne uslove za razvoj plijesni i zaraze štetočinama brašna. Prilikom pečenja od takvog brašna smanjuje se prinos proizvoda, osim toga, kada se koristi brašno s visokom vlažnošću, povećava se stopa potrošnje brašna. Približan sadržaj vlage može se odrediti tako da se šaka brašna čvrsto stisne u šaku. Ako se formira grudva, onda brašno ima visok sadržaj vlage, ako se brašno mrvi na dlanu, onda je njegova vlažnost normalna

Brašno koje ima barem blagi strani miris može se koristiti (u nedostatku drugih znakova lošeg kvaliteta) samo nakon laboratorijske analize za pripremu proizvoda sa začinima ili voćnim nadjevima, ali se takvo brašno ne može koristiti za kekse, pecivo, lisnate. peciva koji imaju delikatnu aromu. Brašno blago gorkog ukusa može se koristiti uz dozvolu laboratorijskih analiza za pravljenje medenjaka, jer... Prilikom pripreme tijesta dodaje se zagoreni šećer i začini kako bi se prikrio ovaj ukus.

U zavisnosti od sadržaja glutena, brašno se deli u tri grupe:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Brašno sa malom količinom glutena koristi se za pripremu biskvitnog i pikćeg tijesta, a sa velikom količinom glutena za pripremu kvasca i lisnatog tijesta. Kvaliteta brašna ne zavisi samo od sadržaja glutena, već i od njegovog kvaliteta. Kvalitetan gluten je krem ​​boje, elastičan, ne lijepi se za ruke, elastičan i može upijati puno vode. Ako brašno sadrži takav gluten, onda se brašno naziva „jako“. Tijesto napravljeno od takvog brašna je normalne konzistencije, elastično i dobro zadržava plinove. Proizvodi napravljeni od ovog tijesta zadržavaju svoj oblik tokom pečenja i pečenja. Gluten ovog kvaliteta nakon pranja formira ljepljivu masu sive boje, mrvičastu i niskoelastičnu. Ovaj gluten proizvodi „slabo“ brašno.

„Slabo brašno“ se dobija od zrna oštećenog mrazom ili štetočinama. Tijesto napravljeno od takvog brašna ne zadržava dobro vlagu, ukapljuje se i ima slabu sposobnost zadržavanja plina. Ovaj pokazatelj je posebno važan za brašno od kojeg se priprema kvasac.

Sposobnost stvaranja plina brašna naziva se izmjerena količina ugljičnog dioksida koja nastaje tokom određenog vremena pri miješanju brašna s kvascem i vodom na 30°C. Što je veća gasovita metoda brašna, to se od njega dobijaju kvalitetniji proizvodi.

Ugljični dioksid nastaje u tijestu iz šećera glukoze pod djelovanjem enzima sadržanih u kvascu i brašnu. Što više glukoze u tijestu, to sadrži više ugljičnog dioksida.

Brašno sa niskim sadržajem gasa proizvodi proizvode koji su nedovoljne zapremine, kredasti, a njihove kore su slabo obojene. Brašno drugog razreda ima dobro stvaranje gasa. Metoda za određivanje gasovitosti je sposobnost proizvodnje u laboratorijskim uslovima eksperimentalnim gnječenjem i fermentacijom sa malom količinom tijesta.

Prilikom skladištenja brašna u vrećama, one se prvo otvaraju, čiste van od prašine i otvaraju uz šav posebnim nožem.

Brašno se istrese iz kesa ispod sita. Ostaci brašna u vrećama ne mogu se koristiti za izradu proizvoda od brašna, jer... sadrže prašinu i vlakna, sjemenke trave i metalne nečistoće.

Prilikom prosijavanja brašna uklanjaju se strane nečistoće: obogaćeno je kisikom i zrakom, što doprinosi produbljivanju dizanja tijesta. Zimi se brašno unaprijed unosi u toplu prostoriju da se zagrije na 12°C.

Šećer je bijeli kristalni prah proizveden od šećerne trske i šećerne repe.

Šećer u prahu sadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, potpuno se rastvara u vodi, slatkog je ukusa. Šećer se čuva u suvom, provetrenom prostoru, inače postaje lepljiv. Dodaje aromu brašnu i konditorskim proizvodima, povećava sadržaj kalorija i mijenja strukturu tijesta. Šećer ograničava bubrenje glutena, čime se smanjuje sposobnost upijanja vode brašna i smanjuje elastičnost tijesta. Povećana količina šećera raspaljuje tijesto: proizvodi postaju staklasti.

Prije upotrebe, šećer se prosijava kroz sito (da se eliminira) sa mrežicom ne više od 3 minute, možete koristiti sito za rastvaranje brašna.

Šećer u prahu

Koristi se u proizvodnji krema, vafla, kolačića itd. Mora se fino samljeti i prije upotrebe prosijati kroz sito kako bi se uklonile veće čestice. U nedostatku šećera u prahu, priprema se od granuliranog šećera mljevenjem.

Ugostiteljski objekti koriste rafinirani prah od rafiniranog šećera.

Maslac– proizveden od vrhnja, sadrži do 82,5% masti, vitamini A, D, E. Maslac se može soliti i topiti, bez stranih mirisa i ukusa, ujednačene boje (od bele do kremaste boje) ako je površina ulja očišćena ili prekrivena buđom, onda se za kreme za pripremu koristi čisto ulje. masa kolačića. Prije upotrebe, puter se ponekad otopi, procijedi kroz sito i doda u tijesto, podmazano kalupima za mafine, za zlatni biskvit. Maslac povećava kalorijski sadržaj proizvoda, poboljšava ukus i poboljšava njihovu aromu.

Neslani puter možete zamijeniti slanim puterom, ali vodite računa o soli koju sadrži. Prilikom izrade kreme ne može se koristiti slani puter. Prilikom izrade svih konditorskih proizvoda, osim lisnatog tijesta, biskvita i kreme, maslac se može zamijeniti otopljenim puterom (1 kg putera odgovara 840 g otopljenog putera). Preporučuje se čuvanje putera na 2-4°C u toploj prostoriji. U pažljivo zatvorenoj posudi, kada je izložena svjetlosti, HO2 ulje se pogoršava.

Mlijeko sastoji se od H2O i suhih materija, odnosno suvog ostatka, koji uključuje mliječnu mast, proteine, mliječni šećer i druge supstance.

Mlijeko je vrijedan hranljiv proizvod, prijatnog je ukusa i sadrži gotovo sve hranljive materije neophodne organizmu. Za pripremu konditorskih proizvoda koristi se svježe mlijeko i konzervirani proizvodi. Poboljšavaju okus proizvoda i povećavaju njegovu nutritivnu vrijednost.

Punomasno mlijeko sadrži masti, proteine, mliječni šećer i vitamine. Trebao bi biti bijel sa žućkastom nijansom, bez stranih okusa i mirisa.

Mlijeko se uglavnom koristi za pravljenje kvasnog tijesta i krema. Brzo se kvari (kiseli), pa ga odmah treba prodati, a ako je potrebno skladištenje, zagrijati do ključanja. Prije upotrebe mlijeko filtrirajte kroz sito od 0,5 mm. Mlijeko čuvajte u hladnjaku na temperaturi ne višoj od 8°C i ne nižoj od 0°C ne duže od 20 sati Mlijeko svih vrsta mora biti pasterizovano.

Krema od mliječnih proizvoda Dostupan u 10, 20 i 35% masti. Okus im je prijatan, blago slatkast, a boja im je bijela sa žućkastim nijansama. U konditorskoj industriji vrhnje se koristi za pravljenje kreme i kao zamjena za mlijeko.

Za mućenje je najpogodnije 35% masti. Prije mućenja prethodno se ohlade. Kondenzirana krema se priprema na isti način kao i kondenzovano mlijeko i pakuje se u limenke ili burad. Suha krema sadrži najviše 7% vlage. Koriste se i čuvaju na isti način kao i mlijeko u prahu.

Kondenzovano mleko sa šećerom dobija se isparavanjem do 1/3 zapremine punomasnog ili obranog mleka uz dodatak šećernog sirupa. Čuvati u hermetički zatvorenoj posudi u skladištu sa neregulisanom temperaturom. Kondenzirano mlijeko koje se koristi za izradu konditorskih proizvoda prethodno se zagrije na 40°C, a zatim filtrira kroz sito od 0,5 mm.

Jaja– visokokalorični proizvod, koji se široko koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda, sadrži proteine, masti, minerale i druge tvari. Jaja, zbog svojih svojstava, poboljšavaju ukus proizvoda i daju im poroznost.

Bjelanjak ima vezujuća svojstva, dobro je pjenilo i zadržava šećer, što objašnjava njegovu upotrebu u proizvodnji kremova, marshmallowa, lisnatog tijesta i nekih drugih vrsta tijesta. Kada se umuti, volumen proteina se povećava sedam puta, dodavanjem šećera volumen se smanjuje za 1,5 puta.

Žumance je bogato proteinima, mastima i vitaminima (A, D, B1, B2 i PP). Zahvaljujući lecitinu, žumance je dobar emulgator. Veliki broj žumanjaka omogućava da se dobije stabilna emulzija vode i masti u tijestu, koja se koristi u proizvodnji vafla i kolačića. Žumanjci poboljšavaju strukturu tijesta i daju delikatan okus proizvodima.

U konditorskim proizvodima koriste se samo kokošja jaja i njihovi prerađeni proizvodi.

U ugostiteljskim objektima se ne koriste samo kokošja jaja, jer; one su kontaminirane mikrobima salmonele.

Priprema.

Ako su jaja kontaminirana, onda se stavljaju u kantu s rupama i puštaju u vodu na 5-10 minuta i dezinficiraju dvopostotnom otopinom izbjeljivača.

Svježina i dobar kvalitet jaja mogu se utvrditi ovoskopom ili potapanjem u deset postotni rastvor kuhinjske soli: svježa jaja će potonuti na dno, pokvarena će plutati.

Jaja se razbiju u zasebne posude (ne više od 3-5 komada) i, nakon provjere njihove dobre kvalitete, sipaju se u zajednički kotao. Pripremljena jaja se filtriraju kroz sito sa ćelijama ne većim od 3 mm. Težina jednog jajeta je 40 g. Jaja se mogu zamijeniti raznim proizvodima od jaja, ali kod pravljenja krema zamjene se ne mogu vršiti.

Melange

To je mješavina bjelanjaka i žumanca (ili samo bjelanca ili žumanca), zamrznuta u limenkama na temperaturi od 18 do 25°C.

Odmrznite melanž neposredno prije upotrebe prije otvaranja tegle, dezinficirajte i isperite.

Pravokutne limenke otvarajte posebnim trokutastim nožem, a okrugle ovalnim nožem. Tegle sa melanžom se odmrzavaju 2,5-3 sata na parnom stolu na t40-50°C. Pripremljeni melanž se procijedi kroz sito i odmah koristi, jer Rok trajanja odmrznutog melanža je 3-4 sata.

Defekti jaja

Prelivanje je djelimično miješanje žumanca sa bjelanjkom, bez ikakvog kvarnog mirisa.

Miris je strani miris koji se lako isparava i dobija se tokom skladištenja sa drugim proizvodima.

Sušenje - sušenje žumanceta do ljuske, kada se čuvaju u kutiji, dugo su bili u jednom položaju (smatra se tehničkim jajima);

Krasyuk je puknuće žumančane membrane, potpuno miješanje žumanca sa bjelanjcima, koje se javlja tokom dugotrajnog skladištenja.

Krvni prsten - prisutnost krvnih žila u obliku krvnog prstena na površini žumanca kao rezultat embrionalnog razvoja koji se javlja u oplođenim jajima.

Manžeta – neproziran sadržaj jajeta kao rezultat razvoja bakterija (bakterijska manžetna ili pljesniva manžetna)

Mirage jaja su jaja izvađena iz inkubatora kao neoplođena.

Trovyanka - jaja nisu svježa po izgledu, ali imaju specifičan miris dvije ili tri kapi jaja mogu pokvariti cijelu seriju.

Vanilin– bijeli kristalni prah, dobijen umjetno sintetički, ima vrlo jaku aromu i gorak, pekući okus. Dobro se rastvara u vrućoj vodi i vinskom alkoholu (u različitim dijelovima). Kristali neotopljenog vanilina izazivaju neugodan osjećaj u ustima, prekomjerne količine vanilina u tijestu narušavaju kvalitetu proizvoda. Dodaje se u ohlađenu kremu, sirup i iste proizvode od tijesta kao i vanila.

U konditorskoj proizvodnji javnih ugostiteljskih objekata koriste se prehrambene kiseline za davanje kiselog ukusa želeu od voća i bobica koji se koristi za završnu obradu kolača i peciva: za povećanje bubrenja proteina brašna i elastičnosti glutena pri izradi lisnatog testa: za dobijanje stabilne pjene - umućena proteinska masa za proteinski krem; za inverziju saharoze u procesu pripreme invertnog sirupa i karmina.

Najčešće korištene kiseline su limunska, vinska, mliječna i octena kiselina.

Limunska kiselina dobiveni biokemijski korištenjem pljesnivih gljiva ili izolirani iz biljnog materijala. To su bezbojni ili blago žućkasti kristali koji sadrže najmanje 99,5% limunske kiseline.

Sirup

Bezbojna ili svijetložuta viskozna gusta tekućina dobivena saharizacijom škroba u prisustvu kiselina, melase koristi se u proizvodnji ruževa i dodaje se šećernim sirupima, što ih štiti od saharifikacije. Melasa unesena u tijesto odlaže proces odstajanja gotovih proizvoda. Melasu čuvati u drvenim i metalnim bačvama na 8-12°C. Prije upotrebe zagriju se na 200°C.

Kakao u prahu

Ovo je proizvod koji se dobija od kakao kolača mlevenjem, prosijavanjem i dodavanjem vanilina.

Kakao prah sadrži (%): masti - do 17,5, šećera -3,5, skroba -25,4, vlakana -5,5, organskih kiselina - 4, minerala -3, teobromina i kofeina -2,5.

Prema načinu prerade kakao prah je:

1. nespreman, odnosno nije tretiran alkalijama (Golden Label, Our brand, Prima);

2. pripremljeno, tj. tretirana sodom bikarbonom ili amonijum karbonatom. Ovaj drugi ima najbolju aromu i ukus, ne sleže dalje, čak ni piće sa crvenkastom nijansom (Extra, Golden Anchor).

Prema organoleptičkim pokazateljima, prah je od svijetlo do tamno smeđe boje, meke, homogene, sipke konzistencije bez grudica. Ukus je gorak, miris prijatan, bez stranih ukusa i mirisa. Maseni udio vlage ne veći od 6%. Kada se kuva sa vodom 2 minuta, treba da se dobije retka suspenzija bez taloga.

U ugostiteljskim objektima kakao prah se isporučuje u papirnim vrećama ili od polimernih materijala težine do 5 kg.

Kakao prah čuvati u suvim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti od 70% do 10 dana.

U konditorskoj industriji ugostiteljskih objekata, kakao prah se široko koristi za pripremu čokoladnih krema i fondana koji se dodaje u tijesto za biskvit i pecivo.

Voda

U konditorskoj industriji voda se koristi kao sirovina za pripremu kvasca, choux-a i lisnatog tijesta. Uključuje se i u sirupe za namakanje kolača, fondan i žele koji se koriste za doradu konditorskih proizvoda. Za ove namjene uzima se voda iz slavine koja ispunjava sve zahtjeve važećeg standarda za vodu za piće.

Voda, prema standardu, mora biti prozirna, bezbojna, bez stranih mirisa i ukusa. Ukupna količina minerala u njemu ne bi trebala prelaziti utvrđene standarde. Temperatura vode 8-12°C Tvrdoća vode, u zavisnosti od sadržaja soli kalcijuma i magnezijuma u 1 litru vode prema standardu, ne bi trebalo da prelazi 7 mag eq/dm3 (1 mg-eq) dm3 tvrdoće odgovara tvrdoći vode. sadržaj 20 mg kalcijuma u 1 litri vode ili 21,1 mg magnezijuma.

Prema sanitarnim standardima, voda za piće ne bi trebala sadržavati patogene mikrobe. Ukupan broj mikroorganizama u vodi je strogo utvrđen - ne više od 100 u 1 cm3 i sadržaj E. coli - ne više od tri u 1 litru vode. Kvalitet testa zavisi od svojstava vode za piće. Tako tvrda voda pomaže u jačanju glutena tijesta i pozitivno djeluje na kvalitetu proizvoda od kvasca i lisnatog tijesta od slabog brašna.

Jačanje glutena tijesta olakšava zaostala količina hlora otopljenog u vodi iz slavine i ima oksidacijski učinak.

Sol sadrži 96,5-99,2% natrijum hlorida na bazi suve materije i malu količinu soli kalcijuma, magnezijuma i kalijuma, što ga čini hidroskopskim. Prema kvaliteti, so se deli na 4 komercijalna razreda: ekstra, najviši, 1. i 2. 5% rastvor soli treba da ima čisto slan ukus, bez stranih ukusa i mirisa.

Sol skladištite u suvim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti od 70%.

U proizvodnji proizvoda od brašna sol se dodaje po ukusu u malim količinama samo u tijesto. Kuhinjska sol jača strukturu glutena, doprinoseći elastičnosti tijesta i poroznosti tankih stijenki mrvica proizvoda. Sol inhibira vitalnu aktivnost stanica kvasca, pa se tijesto za proizvode od kvasca ne smije soliti. Neslano ili nedovoljno slano kvasno tijesto je slabe konzistencije i proizvodi bezukusne proizvode nepravilnog oblika. Da bi se sol ravnomjerno rasporedila u tijesto, stavlja se u otopljeno stanje.

Agar- biljni ljepilo proizvedeno od određenih vrsta morskih algi. Agar dolazi u prodaju u obliku zrna, praha ili poroznih prozirnih ploča.

Želatin je ljepilo za hranu životinjskog porijekla; u prodaju ide u obliku zrna, praha ili prozirnih žutih ploča.

Pre upotrebe ploče sa želatinom i agar treba oprati u hladnoj vodi i staviti u cjedilo ili cjedilo da se voda ocijedi. Gelirajuća svojstva agara su 5-8 puta jača od želatine. Čuvajte agar i želatin na hladnom i suvom mestu.

Pravljenje kolača od ptičjeg mlijeka

Slatko tučeni poluproizvod – 350

Čokolada 200 g

Za poluproizvod umućen puterom: brašno –140

Šećer – 106

Ulje –1 06

Melanž – 75

Vanilin – 0,1g

Umutiti puter i šećer u glatku smjesu, dodati melanž u kojem je otopljen vanilin. Mutite smjesu dok ne postane pjenasta, 15-20 minuta. Zatim dodati brašno i zamesiti testo. Rasprostire se u dva sloja pomoću šablone na podmazane listove. Peći na 220ºC 5-8 minuta.

Za kremu: šećer – 308, melasa – 155, agar – 4, voda – 130, puter – 200, kondenzovano mleko sa šećerom – 94, belanca – 60, vanilin – 0,3, limunska kiselina – 2 g.

Prvo pripremite šećer-agar sirup. Agar se opere i potopi u vodu 2-3 sata. U nabubreni agar dodaju se šećer i melasa i sirup se prokuva na 110ºC (test je debeo konac). U isto vrijeme umutiti bjelanjke dok ne stvore stabilnu pjenu na kraju mućenja; Bez prestanka mućenja, u tankom mlazu ulijte vrući sirup i nastavite da mutite još 10-15 minuta. U isto vrijeme umutite puter sa kondenzovanim mlijekom i vanilijom dok ne postane pjenasto. Sve se to sjedini sa proteinskom masom i tuci na maloj brzini još 5 minuta.

Poluproizvod umućen puterom stavlja se u pravougaoni oblik bez dna, prelije slojem kreme, a zatim se stavlja drugi poluproizvod i odozgo se ponovo nanosi sloj kreme kako bi se forma ispunila. rub. Stavite u frižider dok se krema potpuno ne stegne. Izrežite iz kalupa tankim nožem. Površina i strane su premazane čokoladom. Nakon što se stvrdne, na površinu torte nanosi se čokoladni uzorak.

Pravljenje eklera sa tortom od putera

Čoux testo se stavlja u slastičarsku kesu sa nazubljenom ili glatkom cevi prečnika 18 mm, proizvodi se u obliku štapića dužine 12 mm odlažu na lim, malo podmazan i peku na temperaturi od 190-220ºC. . Tokom pečenja proizvod se diže i unutra se stvara praznina.

Prvi način završne obrade pečenih proizvoda.

Kremice se ohlade i pune kremom sa obe strane. Da biste to učinili, krema se stavlja u slastičarsku vrećicu s uskom glatkom cijevi, istovremeno se radni komad probuši ovom cijevi i puni kremom. Površina je glazirana bijelim ružem. Kolač se priprema sa kremom od putera, a možete je pripremiti i sa Charlotte i Charlotte čokoladnom kremom.

Drugi način dorade pečenih proizvoda. Gornji dio punjenog eklera namazati kremom i posuti mrvicama od slomljenih ili neuspjelih eklera. Mrvice se mogu pomešati sa ½ kašike kakao praha. Vrhove kolača pospite šećerom u prahu.

Treći način dorade pečenih proizvoda. Gornji dio pečenog tijesta glazirati umakanjem u zagrijani fondan. Nakon što se fondant ohladi, prerežite testo po dužini i ostavite sa strane gornji glazirani deo. Sipajte proteine, puter ili pavlaku iz korneta u šupljinu na dnu obratka, a na vrh stavite glazirani dio obratka.

Pogledajmo bliže mehanizam za pripremu glavnih komponenti eklera.

Priprema choux peciva.

Karakteristična karakteristika kremastih poluproizvoda je stvaranje velikih šupljina unutar proizvoda koje su ispunjene kremama ili filovima.

Za pripremu choux tijesta koristite brašno sa srednjim sadržajem glutena. Kada se koristi brašno sa niskim sadržajem glutena, proizvodi se slabo dižu. Tijesto za choux poluproizvod treba biti viskozno, ali istovremeno sadržavati veliku količinu vode. Stoga se tijesto priprema kuhanjem brašna.

Priprema tijesta sastoji se od kuhanja brašna i miješanja s jajima.

U kotao sipajte vodu, dodajte ulje, posolite i prokuvajte, pa postepeno, mešajući lopaticom, dodajte brašno. Nastavljajući mešanje, zagrejte masu 5-10 minuta. Masa treba da bude homogena, bez grudvica. Prebacuje se u kotlić mašine za mućenje i meša se mešalicom u obliku kuke da se ohladi na temperaturu od 65-70ºC. Nastavljajući mešanje, postepeno ulijte jaja tokom 10-20 minuta. Testo treba da ima sadržaj vlage od 53%, tj. teče iz lopatice u obliku trougla. Ako je tijesto tečno, tada će se tokom pečenja slegnuti i proizvodi će ispasti bez dizanja. Vrlo gusto tijesto proizvodi proizvode sa slabim dizanjem i pukotinama na površini.

Gotovo tijesto se stavlja u slastičarsku vreću sa okruglom ili nazubljenom cijevi. Kada koristite nazubljenu cijev na površini proizvoda prilikom pečenja, neće biti suza. Proizvodi su "deponovani" različitih oblika na lagano podmazane listove. Ako limovi nisu podmazani, proizvodi će se zalijepiti za njih, a ako su previše namašćeni, raširiće se tokom pečenja. Kremasti poluproizvod se peče na temperaturi od 190-220ºS 30-35 minuta: prvo 12-15 minuta na temperaturi od 220ºS, a zatim na 190ºS.

Ako poluproizvod pečete na višoj temperaturi, proizvodi će ispasti sa suzama na površini, a na niskoj temperaturi - sa slabim porastom. Zahtjevi kvalitete: poluproizvod kreme je tamno žute boje, ima veliki volumen, unutra se formira velika šupljina, dopuštene su male pukotine na površini. Vlažnost – 23%.

Krem od putera

Šlag je mekan, mekan i lagan, veoma hranljiv i odličnog je ukusa. Prilikom pripreme ove kreme potrebno je pažljivo poštovati niz uslova. Neuspeh da se uradi čak i jedan od njih može dovesti do neuspeha.

Krema mora biti svježa. Prije upotrebe moraju se dobro ohladiti. Da biste to uradili, stavite flašu kreme u frižider ili u hladnu vodu, led ili sneg posipanu solju na 2 sata. Na pogrešnoj temperaturi, krema se možda neće umutiti, tj. ne daju bujnu pjenu.

Okolni vazduh mora biti čist, jer krema percipira strane mirise.

Teška pavlaka koja sadrži 35% masti dobro umuti; od kreme sa 20% masti, krema se može dobiti samo u prisustvu želatina.

Kremu prvo umutite polako, a zatim ubrzajte kretanje i nastavite da mutite dok se ne dobije gusta, pjenasta pjena. Ako se krema za vreme mućenja stisne (formira heterogenu masu sa bodljikama), prestanite sa mućenjem, stavite kremu na sitno sito i ostavite da tečnost iscuri, pa nastavite sa mućenjem. Ponovljeni kvar ukazuje na to da je krema bila prerijetka ili topla i da neće napraviti kremu.

Ovu kremu možete nastaviti mutiti drvenom lopaticom dok se ne stvori puter.

Krem kremu treba pripremiti neposredno prije upotrebe. Proizvodi sa ovom kremom mogu se čuvati ne više od 2-3 sata na hladnom mestu.

Šlag bez želatine brzo gubi oblik i teče; kreme pripremljene sa želatinom bolje i duže zadržavaju oblik, ali nemaju prozračnu, već želatinastu strukturu i okus želatine.

U ekleru koristimo kremu bez želatine.

Za ovu kremu koristite samo kremu od 35% masnoće.

Ohlađenu kremu sipajte u hladnu šerpu, stavite u hladnu vodu, led ili sneg i mutite dok se ne dobije gusta, pahuljasta pjena. Bez prestanka mućenja dodavati malo po malo vanilin šećer i šećer u prahu, dobro miksajući. Gotova, dobro umućena pavlaka se drži na finoj metlici. Ova krema je veoma nestabilna tokom skladištenja; brzo kiseli i teče (širi se). Nakon mućenja kremu odmah upotrebite, a zatim ohladite ekler u frižideru.

Pomade

Za glazuru eklera koristimo ruž za usne. Ekleri se mogu umočiti u fondan. Površina glazirana ružem postaje glatka i sjajna.

Ruž se pravi od šećernog sirupa, kuvanog u mekanu kuglu i umućenog nakon hlađenja.

U šerpu sipajte šećer, dodajte vruću vodu i miješajte dok se potpuno ne otopi. Mokrom četkom ili gazom isperite šećer koji se zalijepio na unutrašnje rubove tiganja i kuhajte na jakoj vatri bez miješanja. Čim sirup počne da ključa, kašikom uklonite penu koja se stvorila na površini, ponovo isperite eventualne mrlje šećernog sirupa sa ivica tiganja, pokrijte ga dobro poklopcem i kuvajte sirup dok se šećer ne pojavi. sadržaj u njemu dostiže test meke lopte.

Pred kraj kuhanja u sirup dodajte otopinu limunske kiseline.

Kada se doda u sirup više kiseli ruž se slabo tuče i ne stvrdnjava na proizvodima, a ruž sa malom količinom kiseline brzo kristalizira i daje glazuru bez sjaja.

Nakon kuvanja površinu sirupa poprskajte vodom bez miješanja i ohladite što je prije moguće. Da biste to učinili, posudu sa sirupom stavite u hladnu vodu ili na led. Na površinu sirupa možete staviti i komadiće čistog jestivog leda, a zatim ocijediti dobivenu tekućinu.

Nakon hlađenja, ocijedite vodu sa površine sirupa i tucite sirup drvenom lopaticom 10-20 minuta dok ne pobijeli i uvije u bijelu, fino kristalnu masu, koja se zove ruž za usne. Spatulom umesiti ruž, zagrejati na 45-55ºS, stalno mešajući i dodati aromatične supstance.

Ako se ruž pokaže pregustim, razrijedite ga s malom količinom vode, ako je tečan, dodajte prosijani šećer u prahu.

Ruž spreman za glaziranje treba da ima konzistenciju srednje guste kisele pavlake. Ako se prilikom hlađenja u šećernom sirupu pojave zrnca formirana od kristala šećera, onda takav sirup nije potrebno tući, jer glazirani proizvodi neće biti glatki, već grudasti i neugledni. U ovaj sirup treba dodati 2 puta više vode i ponovo kuhati.

Ruž za usne može izdržati dugotrajno skladištenje, tako da se može pohraniti za buduću upotrebu. Prilikom skladištenja u teglu ili teglu na ruž stavite pergament natopljen vodom ili mokar komad gaze, a na unutrašnjim ivicama posude ne sme biti ruža. Po potrebi izvadite potrebnu količinu ruža, umesite, zagrejte mešajući lopaticom na 45-55º, aromatizirajte i koristite za glaziranje proizvoda.

Za 10 kolača težine 100 g:

Choux pecivo:

Voda, mlijeko133

Prinos pečenog proizvoda 370

krema:

kajmak 35% masti 100

šećer u prahu 12

vanilin šećer 1

prinos kreme – 135

pomada:

granulirani šećer 200

potrošnja karmina – 260 g

Karakteristike električne peći EP-2M

Peći su univerzalna termalna oprema sa direktnim grijanjem. Namijenjeni su za pripremu toplih jela u posudi za kuhanje ili direktno na površini plamenika, kao iu pećnici.

Industrija proizvodi uglavnom sekcijske električne peći, ali osim toga, proizvode se ili su u pogonu i nesekcione peći. Električni štednjak EP-2M također spada u nesekcione peći.

Štednjak se sastoji od šest gorionika i pećnice. Namijenjen je za pripremu prvih, drugih i trećih jela u posudama na ringli, kao i za prženje kulinarskih i pečenih konditorskih proizvoda u pećnici. Peć se koristi u toplim radnjama srednjih i velikih ugostiteljskih objekata.

Njegovi glavni radni dijelovi su pod za prženje, koji se sastoji od šest pravokutnih električnih gorionika, i pećnica. Orman je dvoslojna komora sa toplotnom izolacijom između zidova, zagrejana u gornjem i donjem delu cevastim električnim grejačima.

Za regulaciju snage gorionika i pećnice, na okvir peći su ugrađeni paketni prekidači, što vam omogućava da dobijete tri stupnja zagrijavanja gorionika i pećnice u omjeru 4:2:1.

Na vanjskoj površini plamenika nalaze se stranice. Iz sigurnosnih razloga metalni rukohvati se postavljaju na konzole oko ploče. Struja se dovodi do ulazne ploče koja se nalazi unutar tijela peći.

Temperaturu u ormaru automatski održava termostat ugrađen u njegov zid, u rasponu od 100 do 350˚S.

Da bi se omogućilo isparenju stvorenom u ormaru da izađe, na njegovim vratima postoji klapna.

Ovisno o željenoj temperaturi na površini gorionika i u ormaru, potonje se uključuju odgovarajućim serijskim prekidačima za “Jako”, “Srednje”, “Slabo” grijanje. Prisutnost termostata u ormaru pruža mogućnost regulacije temperature u različitim granicama.

Električni štednjak EP-2M postavlja se direktno na pod u skladu sa sigurnosnim propisima. Istovremeno, treba mu omogućiti slobodan pristup sa svih strana za pregled i popravku. Električno ožičenje i uzemljenje moraju se izvesti u skladu sa PUE.

Pokretna i odgovarajuća zaštitna oprema montirana je na razvodnoj ploči, postavljenoj u neposrednoj blizini peći. Od razvodne ploče, žice se spajaju na ulaznu ploču koja se nalazi unutar tijela peći. Električni štednjak može raditi od mrežnog napona od 3~220 V ili 3N ~380 V.

Tehničke karakteristike ploče su date u tabeli.

Tabela 1

Tehničke karakteristike ploče EP-2M

Snaga, kWt:
general	25,5
gorionici	3,5
kabinet	4,5
grijač ormarića	0,56
Napon, V	220 ili 380/220
Current	Trofazni naizmjenični
Broj gorionika, kom.	6
Dimenzije plamenika, mm	370x405
Površina prženja, m2	0,9
Broj peći, kom	1
Broj grijača, kom:
vrh ormarića	4
dnu ormarića	4
Maksimalna temperatura u rerni, ºC	350
Broj stupnjeva grijanja za gorionike i pećnicu	3
Odnos snage tri stepena	4:2:1
Broj paketnih komutatora	8
Broj termostata, kom.	1
Dimenzije, mm:
dužina	1730
širina	1430
visina	810
Težina, kg	390

Crtež električne peći je dat u Dodatku.

Organizacija rada poslastičarnice

Takve radionice se pružaju u nabavnim preduzećima koja proizvode poluproizvode, te u preduzećima javne mreže (kafići, restorani i menze). Za razliku od malih poslastičarnica organizovanih u javnim ugostiteljskim objektima, poslastičarnice nabavnih preduzeća imaju veći kapacitet, tehnički su bolje opremljene i samim tim profitabilnije. Radionica proizvodi široku paletu proizvoda od kvasca, peciva, lisnatog tijesta, keksa i choux tijesta, a proizvodi i kvasac, prhko i lisnato tijesto u obliku poluproizvoda.

Kao rezultat preprofilacije proizvodnje mnogih nabavnih preduzeća, koja se dogodila posljednjih godina, proizvodnja konditorskih proizvoda i proizvoda od brašna podijeljena je formiranjem poslastičarnica i prodavnica brašna.

Tehnološki proces u prodavnici brašna odvija se prema sljedećoj shemi: priprema proizvoda -> miješenje tijesta -> proizvodi za rezanje i pečenje -> hlađenje -> polaganje -> skladištenje -> transport.

Sirovine koje ulaze u radionicu istovaruju se u skladišta dnevnih zaliha. Brašno se prosejava u prostoriji za prosejavanje, odakle se kroz fleksibilno crevo dovodi u odeljenje za gnječenje, rezanje i pečenje proizvoda od brašna. Za dobivanje kvasnog tijesta dobrog kvaliteta, predviđena je prostorija za rastresanje tijesta s kvascem. Gotovi proizvodi se čuvaju u ostavi za gotove proizvode na policama do slanja u ekspediciju.

Tehnološki proces u slastičarnici odvija se po sljedećoj shemi: priprema proizvoda -> priprema i pečenje tijesta i proizvoda -> hlađenje -> dorada -> polaganje -> hlađenje i skladištenje -> transport.

Sirovine se istovaraju u dnevne skladišne ​​prostore (hladne i nehlađene). Nakon prosijavanja brašna i pripreme proizvoda priprema se testo svih vrsta i režu i peku proizvodi od peciva, lisnatog tijesta, choux i biskvita. Ohlađeni proizvodi se završavaju kremama, džemom ili drugim završnim poluproizvodima, stavljaju u kontejnere, hlade i čuvaju u rashlađenim i nehlađenim komorama gotovih proizvoda do slanja u ekspediciju.

U konditorskim radnjama velikog kapaciteta mogu se obezbijediti dodatne prostorije za pripremu tijesta za biskvit i rashladne proizvode; u odjeljenju za rezanje i pečenje odvojeni su prostori za pripremu kvasnog tijesta i proizvoda od njega, kao i lisnatog tijesta, peciva, keksa i kvasnog tijesta. Svaka lokacija je opremljena odgovarajućom opremom.

Slastičarnice i prodavnice brašna niskog kapaciteta (do 5 hiljada proizvoda) nisu podijeljene u zasebne prostorije - dodijeljene su samo prostorije za doradu proizvoda i preradu jaja; kapacitet do 15 hiljada proizvoda - projektovan sa odeljenjima za dnevnu nabavku sirovina, preradu jaja, pripremu sirovina i pripremu testa, rezanje i pečenje, hlađenje i doradu proizvoda, kratkotrajno skladištenje gotovih proizvoda, kao i sa perilica i frižider za čuvanje gotovih proizvoda sa kremom.

Prostorije poslastičarnice i prodavnica brašna nalaze se u jednom bloku, na drugom i trećem spratu nabavnog pogona, omogućavajući pogodnu komunikaciju sa prostorijama za prijem i skladištenje sirovina, kao i sa ekspedicijom. Prostorije su locirane uzastopno, duž tehnološkog procesa, kako bi se omogućile najkraće rute za kretanje sirovina i gotovih proizvoda.

Radionice su opremljene opremom koja odgovara tehnološkim procesima koji se u njima odvijaju: mehaničkim - sitama, mašinama za mešanje testa, dekiperima, mašinama za deljenje i zaokruživanje, mašinama za rezanje testa, mašinama za odlaganje komada testa, mašinama za mućenje, univerzalnim pogonima, kompleksima za čišćenje vreća od brašna i kora od tijesta; rashladni - rashladne vitrine različitih kapaciteta, stolovi sa hlađenom površinom za valjanje i rezanje proizvoda od prhkog i lisnatog tijesta, rashladne sklopive komore za čuvanje hrane, poluproizvoda (lisnato tijesto, nadjevi, kreme, sirupi i dr.); termičke peći, automati za pečenje pita, trokomorni pekarski ormari, tiganje, pekači, autoklavi, kompleksi sa tropolskim ležištima za pečenje tijesta; pomoćni - proizvodni stolovi, mobilni regali, police za proizvode, segmentni stolovi With rashladni ormarić, ormani za sušenje kesa za pecivo, posude za mašine za mešanje testa, kade za pranje sa mrežastim umetcima.

Oprema u prostorijama radionice postavlja se uzastopno, duž tehnološkog procesa, uz poštovanje dozvoljenih rastojanja, okomito na prozore kako bi se osigurala normalna osvijetljenost radnih mjesta.

Poslastičarnica mora imati sljedeće odjele: ostavu za dnevnu opskrbu hranom; miješanje tijesta; rezanje tijesta; pekarski proizvodi; dorada proizvoda; priprema mljevenog mesa; Podloške za jaja; posuđe i posude; ekspedicija.

Poslovi poslastičara određuju se u skladu sa tehnološkim procesom pripreme konditorskih proizvoda od brašna, koji se obično sastoji od sljedećih faza: skladištenje i priprema sirovina; priprema i mijesenje tijesta; oblikovanje proizvoda; priprema punjenja; pečenje; dorada i kratkotrajno skladištenje gotovih proizvoda.

Važni faktori za racionalno korišćenje radnog vremena konditora su: pravilna priprema radnih mesta, opremanje istih potrebnom opremom, priborom i vozilima, nesmetano snabdevanje sirovinama, gorivom i električnom energijom u toku smene.

Dnevna ostava je dizajnirana za kratkotrajno skladištenje hrane, opremljena škrinjama, policama, policama za skladištenje i frižiderom. Za vaganje proizvoda postoje vage različitih kapaciteta (od 2 do 150 kg).

Odjel za miješanje tijesta treba da bude više mehanizovan od ostalih prostora. Ovdje su nam potrebne mašine za mijesenje tijesta sa posudama raznih kapaciteta i sita za brašno. Ovdje će se organizovati radno mjesto za pomoćne radnje - otapanje i doziranje šećera, soli, sortiranje suvog grožđa itd. Treba da bude opremljen stolom, sudoperom sa dovodom hladne i tople vode, ormarićem za skladištenje opreme, sandukom za so.

Prije miješenja tijesta, brašno se prosijava u posebnoj prostoriji ili direktno u odjeljenju za miješanje tijesta, što dalje od drugih radnih mjesta.

Za prosijavanje brašna postoje specijalna sita sa pokretnim i stacionarnim sitom. Sito sa rotirajućim sitom pokreće se u povratnom kretanju pomoću elektromotora. Prosijavač tipa „Pioneer“ dohranjuje brašno pomoću puža na dva fiksna sita i magnet, nakon prolaska kroz koje se brašno oslobađa od stranih nečistoća i zasićuje vazduhom.

Mašina za mešanje testa sastoji se od kućišta sa polugom za mešanje i tri posude za valjanje kapaciteta od 140 do 270 litara. Proizvodi koji se nalaze u testu stavljaju se u posudu, uvaljuju u mašinu i testo se zamesi. Ako nema mašina za mešanje tijesta, za mesenje se koriste drvene posude koje, pokrivene poklopcem, služe kao stolovi za rezanje. Kvasac za testo nakon mesenja zahteva visoku temperaturu od 30-35ºC za fermentaciju, pa se posuda uvaljuje bliže konditorskim pećima. Ostale vrste beskvasnog testa se mese na niskoj temperaturi (15-17ºC). U velikim radionicama za fermentaciju tijesta i tijesta ugrađuju se posebne komore u kojima se može održavati određena temperatura.

Za doziranje tijesta ugradite sto, mašinu za dijeljenje i zaokruživanje ili razdjelnik tijesta, sanduk za brašno (ispod stola), kutiju za noževe (u stolu) i vagu.

Za razvlačenje tijesta ugrađuju se stolovi sa ormarićima za alat i škrinjama na izvlačenje, mašinom za mazanje tijesta i hladnjakom za hlađenje putera i tijesta za izradu lisnatog tijesta.

Radne stanice za oblikovanje proizvoda opremljene su stolovima, izvlačnim škrinjama za brašno, kutijama za alate, mobilnim regalima i regalima, zidnim policama - „stubovima“. Pokretni regali su potrebni za transport proizvoda od stanice za formiranje do prostora za pečenje, do peći za pečenje, a zatim do područja za hlađenje.

Za pripremu tijesta za biskvit, postavite posebno radno mjesto u blizini univerzalnog pogona, jer se tijesto tuče u mehaničkoj mješalici koja se nalazi u kompletu ovog pogona. Osim toga, potrebno je imati poseban sto ili stolove za pripremu jaja, šećera, sipanje tijesta u limove ili kalupe.

Za pripremu mljevenog mesa i završne poluproizvode ugradite mali štednjak, mlin za meso, opremu za mljevenje, mobilne zdjele, stolice za kotlove i stol za pravljenje karmina; Na ovoj radnoj stanici možete pripremiti i choux testo.

Najracionalnija organizacija rada slastičara moguća je u velikim radionicama koje proizvode konditorske poluproizvode u punom asortimanu i velikim količinama: razna tijesta, nadjevi i kreme, sirupe za namakanje, posipe, kandirano voće itd. Takva poduzeća imaju dovoljno Mogućnosti za mehanizaciju svih radno intenzivnih poslova, a samim tim i za naglo povećanje produktivnosti rada, mašine i mehanizmi se koriste u punom kapacitetu, pojednostavljuje se kontrola kvaliteta i unapređuje kultura rada.

U velikim radionicama organizovane su proizvodne linije za proizvodnju svake vrste poluproizvoda, a koriste se i mala mehanizacija i razne uređaje u pojedinim prostorima.

Da biste povećali produktivnost rada, ugradite aparat za zavarivanje tijesta i uređaj za njegovo "uvlačenje".

Proizvodi od tekućeg tijesta - choux, biskvit, boucher, badem, napuhani - "pipetiraju" se pomoću slastičarske vrećice s mlaznicom. Operacija je radno intenzivna, pa je u pojedinim poslastičarnicama „džigging“ mehanizovan. Konditorski listovi prolaze kroz lančanu transportnu traku ispod odlagača. Određena količina tijesta se automatski izvlači iz četiri vrha u obliku konusa. Težina deponovanog tijesta se može podesiti.

Gotovo tijesto se stavlja u spremnik, odakle se pomoću klipova „odlaže“ u komoru za doziranje, a kroz 6 cijevi s otvorima za odlaganje dio tijesta se polaže na pokretni lim.

Kreme se pripremaju u posebnoj prostoriji, u kojoj su ugrađene mašine za mućenje različitih kapaciteta i različitih kapaciteta posuda i kotlova. Kreme se kuvaju u specijalnim nagibnim kotlovima sa parnom košuljicom ili u šporetnim kotlovima. Obezbeđuju poseban sto sa fiokama za odlaganje alata na koji se prosejava prah i obavljaju se druge operacije.

Organizacija prostora za pečenje proizvoda

Pekarski odjel je opremljen slastičarskim vitrinama i pećnicama sa električnim i plinskim grijanjem. Peći su postavljene u nizu i opremljene lokalnom ventilacijom. Oprema i stolovi za prženje proizvoda postavljeni su u istom redoslijedu. Time se štedi prostor u radionici i stvaraju povoljni uslovi za rad.

U pećnicama zagrijanim na plin, temperatura se kontrolira količinom plina koji ulazi u gorionike, ali se vodi računa da svi otvoreni gorionici i plin ne uđu u prostoriju.

Električne pećnice su opremljene termostatima koji automatski održavaju zadatu temperaturu u komori za prženje u rasponu od 100 do 350ºS.

Konditorske peći koje se koriste u velikim ugostiteljskim objektima imaju veću produktivnost od peći. Osim toga, proizvode nije potrebno okretati tokom pečenja, zbog čega se ne slažu i dobro se peku. Zbog ravnomjernog zagrijavanja, pečeni proizvodi imaju istu boju.

Za duboko prženje pita, ugradite posebne električne ili plinske friteze ili koristite friteze na šporetu. Blizu friteze su postavljene rešetke i sto sa mrežastim plehom za odsecanje viška masnoće. Ovaj odjeljak mora imati posebno dobru ventilaciju, jer se razgradnjom masti oslobađaju proizvodi štetni po zdravlje.

Dorada peciva i kolača u posebnim prostorijama ili na zasebnim proizvodnim stolovima, izolovano od ostalih radnih mesta. Stolovi su opremljeni fiokama za alat, stativama za ojačavanje kesa za pecivo, kao i posebnim rezervoarom za sirup. Udoban

Peciva i kolači se obrađuju u posebnim prostorijama ili na proizvodnim stolovima izolovanim od ostalih radnih prostora. Stolovi su opremljeni fiokama za alat, stativama za ojačavanje kesa za pecivo, kao i posebnim rezervoarom za sirup. Pogodno je postaviti štandove na stolove koji se rotiraju oko ose, na koje se postavljaju kolači tokom završne obrade. U blizini stolova postavljene su police za gotove proizvode i kartonske kutije.

Za rezanje keksa koristi se list pile, koji pokreće električni motor. Debljina rezanja se može podesiti pomoću pokretnih vijaka. Za rezanje proizvoda na komade koristi se kružni nož.

Za pripremu keksa velika preduzeća koriste dozator koji se sastoji od rezervoara od 30-40 litara i šolje sa vodomerom i vagom kapaciteta 3 litre, koji je povezan na slavinu i mrežu za prskanje pomoću gumenog creva za hranu.

Koristi se i poboljšana kanta za zalijevanje, koja se sastoji od metalnog cilindra i lijevka za prskanje s rupama. Cilindar je napunjen sirupom za natapanje čija se količina vidi na staklu vodomjera. Sirup se prska pritiskom na dršku. U poslastičarnice se uvodi instalacija za nanošenje slojeva kreme na torte kapaciteta do 5.000 dvoslojnih torti težine 0,5 kg po 8 sati rada.

Operacija punjenja epruveta kremom je mehanizovana. Pneumatski uređaj se montira na poseban sto. Sastoji se od kompresora sa elektromotorom i rezervoara za kremu. Krema se istiskuje iz rezervoara pod pritiskom od 1 atm. kroz poseban spoj. Donosi tubu kolača do armature, otvara slavinu i, nakon što je napuni cijev, zatvara slavinu.

Osnovna oprema radionice su proizvodni stolovi, pokretni regali, frižideri, mlaćenje, niske stolice sa poklopcem obloženim metalom i okruglim izrezom za ugradnju bojlera sa poluloptastim dnom.

Posljednjih godina industrija proizvodi sekcionu moduliranu opremu dizajniranu za linearni princip rasporeda. Njegovom upotrebom oslobađa se oko 25% korisne površine radionice i smanjuje se kretanje radnika. Upotreba sekcijske opreme poboljšava uslove rada i poboljšava standarde proizvodnje. Sekcijski stolovi su opremljeni policama, fiokama za odlaganje začina i opreme, umetcima za odlaganje raznih dasaka, imaju ugrađene kade itd. Na stolovima se postavljaju police za gotove proizvode i kartonske kutije.

U perionici se koriste kade sa dva odjeljka i sterilizator za pranje alata i opreme. Sterilizator je spremnik za grijanje sa električnim, plinskim ili parnim grijanjem.

Osušite kese za pecivo u električnom ormaru za sušenje. Istovremeno se u njemu može osušiti 25 vrećica za 15-20 minuta.

Police su postavljene pored kupatila za pranje. Mašina za pranje posuđa pere čvrste ostatke, ispire tacne sodom i steriliše ih parom.

Ekspedicija služi za skladištenje gotovih konditorskih proizvoda. Opremljena je rashladnim komorama, policama, vagama i proizvodnim stolovima.

Konditorski proizvodi sa kremom ili plodovima čuvaju se u hlađenim prostorijama na temperaturi ne višoj od 6ºC. Konditorski proizvodi bez dorade čuvaju se na temperaturi od 18ºC i relativnoj vlažnosti od 70-75%. U prisustvu hladnoće, rok prodaje proizvoda sa kremom od putera (maslac) ne bi trebalo da bude duži od 36 sati, sa kremom - 6 dana, sa šlagom - 7, sa završnom obradom voća - 3 dana.

U nedostatku hlađenja, rok prodaje proizvoda sa kremom od putera je 12 sati.

Konditorski proizvodi se transportuju u kontejnerima posebnim transportom. Svaki poslužavnik mora imati etiketu na kojoj je naznačen naziv i količina konditorskih proizvoda. Osim toga, naznačeno je vrijeme proizvodnje i naziv slagača.

Posljednjih godina sve je češće zamrzavanje raznih vrsta tijesta i oblikovanih proizvoda.

Zdravlje i sigurnost na radu

Zaštita na radu je sistem zakonskih akata, organizacionih, tehničkih, socio-ekonomskih, higijenskih, terapijskih i preventivnih mjera i sredstava kojima se obezbjeđuje očuvanje zdravlja i performansi ljudi u toku radnog procesa.

Zaštita na radu obuhvata skup mjera zaštite na radu, industrijske sanitacije i higijene i opreme za gašenje požara. U oblasti zaštite na radu proučavaju tehnološke procese i opremu koja se koristi u proizvodnji, analizira uzroke nesreća i profesionalnih bolesti i razvija specifične mjere za njihovo sprječavanje i otklanjanje. Vatrogasna oprema sprečava i gasi požare. Industrijska sanitacija proučava uticaj spoljašnje sredine i radnih uslova na ljudski organizam i njegove performanse.

Proizvodna djelatnost konditorske radnje ovisi o tome koliko je pravilno projektovana, opremljena odgovarajućim prostorima, te kako je u njoj odabrana i postavljena potrebna oprema koja osigurava normalan tehnološki proces. Raspored javnog ugostiteljstva u cjelini, kao i gabariti prostorija svih proizvodnih radnji, uključujući i poslastičarnicu, određuju se u skladu sa važećim standardima koji obezbjeđuju bezbedne i optimalne uslove za rad poslastičara.

Pravilno i dovoljno osvjetljenje igra važnu ulogu. Prirodno svjetlo je najpovoljnije za vid. Omjer površine prozora i poda treba biti 1:6, a najveća udaljenost od prozora može biti do 8 m. Umjetna rasvjeta se koristi u prostorijama koje ne zahtijevaju stalno praćenje procesa (skladišta, strojarnica, ekspedicija). Radionica zahteva rasvetu u slučaju nužde koja obezbeđuje minimalno osvetljenje kada je radnik isključen (1:10).

U velikim javnim ugostiteljskim preduzećima upravljanje zaštitom na radu dodijeljeno je zamjeniku direktora (ako postoji mjesto glavnog inženjera, onda njemu), u drugim preduzećima - direktoru. U konditorskim radnjama upravljanje zaštitom na radu je dodijeljeno, pored upravnika, i rukovodiocu radionice.

Rukovodioci su dužni da organizuju kontrolu nad sprovođenjem radnog zakonodavstva, naredbi i uputstava viših organizacija. Zajedno sa sindikalnom organizacijom izrađuju akcioni plan za stvaranje normalnih i sigurnih uslova rada, organizuju brifinge, izložbe, predavanja, prikaze slajdova, postera o zaštiti na radu i protivpožarnoj opremi. Rukovodilac radnje nadzire dobro stanje eksploatirane opreme, mašina, ograda, blagovremeno sprovođenje planskog preventivnog održavanja opreme, vozila i bezbedno obavljanje utovarno-istovarnih radova.

Za nove učesnike, rukovodilac radnje je dužan da sprovede uvodnu obuku i prati pravovremeno obezbeđivanje radnika visokokvalitetnom radnom odećom. Rukovodilac ima pravo da obustavi rad u pojedinim oblastima u slučajevima kada je to opasno po zdravlje, a odgovorne privede pravdi. U slučaju nezgode vrši se uviđaj i preduzimaju mjere za otklanjanje uzroka koji su doveli do ovih slučajeva, te se sastavljaju izvještaji na obrascu N-1, ako je nezgoda prouzrokovala gubitak sposobnosti za rad najmanje jedan dan. Izvještaj objektivno navodi uzroke (direktne i indirektne) nesreće i ukazuje na mjere za njihovo otklanjanje.

Najvažnija mjera za sprječavanje nezgoda je obavezna obuka u proizvodnji. Uvodnu obuku prolaze svi zaposleni koji prvi put stupaju na posao i studenti upućeni u radionicu na uvodni trening. industrijska praksa. Obuka na radnom mestu i ponovljena obuka se provode u cilju konsolidacije i provere znanja o bezbednosnim pravilima i uputstvima i sposobnosti praktične primene stečenih veština. Neplanirani brifing se koristi prilikom promjene tehnološkog procesa, nabavke nove opreme i sl.

Profesionalne bolesti mogu nastati kao posljedica dugotrajne izloženosti nepovoljnim uvjetima na ljudski organizam. proizvodno okruženje(zagađenje vazduha gasovima, prašinom, parama, previsoka temperatura i vlažnost vazduha itd.), kao i karakteristike procesa rada (radno vreme, držanje tokom rada). Profesionalne bolesti konditora uključuju bolesti jetre, ravna stopala i proširene vene.

Osnove fiziologije ishrane, sanitacije i higijene

Hrana je jedan od glavnih temelja ljudskog zdravlja, performansi, vedrine i dugovječnosti. Ali to se može postići samo pravilnom ishranom, blagovremenom snabdijevanjem našeg organizma svim raznim supstancama koje su mu potrebne u pravoj količini i omjeru.

Obično je u praksi ovo pravilo daleko od toga da se u potpunosti poštuje iz više razloga, posebno zbog činjenice da naše znanje iz oblasti ishrane trenutno nije baš savršeno, budući da je njegovo naučno utemeljeno formiranje počelo relativno nedavno.

Sada je u biologiji jasno da se, za razliku od mašine čija se struktura ne menja tokom rada, u živom telu stalno menjaju svi delovi svih organa, tkiva i ćelija. U tijelu, tokom cijelog njegovog života, dolazi do propadanja i razgradnje proteina i drugih protoplazmatskih supstanci. Međutim, na mjestu svake dezintegrirane molekule odmah se pojavljuje nova čestica proteina, nastala u živom tijelu od tvari koje ulaze u tijelo iz vanjskog okruženja (posebno iz prehrambenih tvari). Dakle, živo tijelo zadržava u određenoj mjeri konstantan svoj izgled i hemijski sastav, neprestano se materijalno mijenja, primajući nove čestice materije iz vanjskog okruženja i ispuštajući u okolinu proizvode svog raspadanja.

Za ovakvu vrstu stalnog stvaralačkog rada organizma, njegovom metabolizmu su potrebna ne samo energetski bogata hemijska jedinjenja, već i određeni kvalitativni sastav ovih jedinjenja. Tako je odavno uočeno da ako nema dovoljno bjelančevina u hrani, životinjski ili ljudski organizam će se iscrpiti i to će na kraju dovesti do njegove smrti, čak i ako postoji obilna zaliha šećera i masti, kojima je tako bogat. u kalorijama. U tim uslovima, telo će biti lišeno sposobnosti da obnovi svoje proteine, koji čine materijalnu osnovu života. Kasnije se pokazalo da nisu svi proteini hrane jednaki jedni drugima u smislu njihove sposobnosti da podrže deficijentni metabolizam proteina. Činjenica je da je za izgradnju proteina u krvi, mozgu, mišićima itd. potreban set od 20 različitih aminokiselina - onih hemijskih kockica od kojih je izgrađen proteinski molekul.

Ljudsko tijelo može samo sintetizirati neke vrste ovih cigli, ali druge mora dobiti izvana, s proteinima hrane. Stoga se takve aminokiseline nazivaju "esencijalnim".

Različiti biljni i životinjski proteini ne sadrže nužno kompletan skup aminokiselina. Često su određene aminokiseline odsutne u datom proteinu, a ako su esencijalne, onda se takav protein ispostavi nutritivno deficitarnim. Samo on neće moći osigurati sintezu proteina u ljudskom tijelu, jer za to neće biti dovoljno "esencijalnih" aminokiselina, a višak sadržaja drugih aminokiselina neće pomoći. Ove aminokiseline će jednostavno biti uništene i oksidirane zajedno s drugim prehrambenim supstancama bez dušika.

Međutim, za pravilan metabolizam nije potreban samo određeni skup aminokiselina (kao glavni građevinski materijal protoplazme žive ćelije), već i niz specifičnih, ponekad vrlo složenih supstanci koje sam ljudski organizam ne može izgraditi i stoga ih mora primiti iz hrane. Ponekad je potrebna vrlo neznatna količina jedne ili druge od ovih supstanci, ali bez toga se metabolizam poremeti i osoba se razboli. Na primjer, bolesti kao što su skorbut, rahitis, pelagra itd., nastaju zbog odsustva ili nedostatka određenih tvari u hrani. Na temelju proučavanja ovih bolesti nastala je doktrina o vitaminima - tvarima, čija čak i mala količina sprječava ili liječi ove bolesti, obnavljajući pravilan metabolizam.

Nedavno su se u ovoj oblasti dogodile značajne promjene u našim idejama. Pokazalo se da nas vitamini ne samo da štite od bolesti uzrokovanih metaboličkim poremećajima, već, budući da su prisutni u našim tkivima u optimalnim količinama, povećavaju intenzitet metabolizma i intenzitet vitalne aktivnosti. To, pak, stvara povećanu efikasnost ljudskog organizma i određuje njegovu visoku otpornost na sve vrste štetnih učinaka – prvenstveno na bakterijske i virusne infekcije, izlaganje štetnom zračenju, neugodne nuspojave koje proizlaze iz raširene terapijske primjene antibiotika itd.

Međutim, optimalna količina vitamina ne može se uvijek snabdjeti hranom, ne samo zbog oštrih sezonskih kolebanja sadržaja vitamina u namirnicama poput povrća, voća, putera, mlijeka itd., već i zbog sve veće potrošnje rafiniranih namirnice koje su siromašne vitaminima ili ih potpuno slobodne (šećer, bijeli hljeb, tjestenine, konditorski proizvodi itd.). Stoga je sve jasnija potreba za odlučnim povećanjem sadržaja vitamina u prehrani, na primjer, kroz racionalno obogaćivanje prehrambenih proizvoda masovne potrošnje.

Gore navedeno ne odnosi se samo na same vitamine, već i na niz drugih organskih tvari i neorganskih soli u hrani. Tako su tanini, koji su relativno siromašni u ishrani (ima ih u čaju, nekom voću i vinima od grožđa), veoma važni za jačanje krvnih sudova.

Od velikog značaja su i razne organske kiseline i mineralni sastav prehrambenih proizvoda, a posebno sadržaj mikroelemenata itd.

Savremena dostignuća nauke o ishrani još uvek su daleko od toga da se u potpunosti uzmu u obzir u proizvodnji prehrambenih proizvoda i uopšte u organizaciji pravilne ishrane. Tako se donedavno glavna vrijednost mlijeka vidjela u njegovoj masnoći, a malomasni dio, takozvano obrano mlijeko bogato proteinima, tretirano je pomalo prezirno. U međuvremenu, mliječni proteini su jedan od nutritivno najkompletnijih proteina. Osim toga, obrano mlijeko sadrži kompleks esencijalnih vitamina i divnu kombinaciju esencijalnih anorganskih elemenata. Stoga moramo nastojati da što više povećamo potrošnju proizvoda kao što su svježi sir i sir u našoj prehrani.

Značajne promjene su se dogodile i u našim idejama o uporednoj vrijednosti različitih masti. Rašireno uvjerenje da je najbolja mast životinjska mast (prvenstveno mliječna) je ozbiljno dovedena u pitanje. Činjenica je da su životinjske masti, u odnosu na biljne, siromašne nezasićenim masnim kiselinama (na primjer, linolnom kiselinom), koje ljudski organizam nije u stanju sintetizirati, iako su mu potrebne. S druge strane, životinjske masti imaju relativno visok sadržaj holesterola.

Ova kombinacija, ako ne i izravni uzrok razvoja sklerotičnih promjena na zidovima krvnih žila, u svakom slučaju predisponira za to. Stoga je potrebno ozbiljno razmišljati ne samo o povećanju udjela biljnih masti u nutritivnoj ravnoteži, već i o obliku u kojem se te masti isporučuju potrošaču, kako bi se njihove vrijedne kvalitete u potpunosti očuvale tokom fabričke obrade.

Proizvodnja prehrambenih proizvoda u industrijskim uslovima treba biti organizovana na način da se poveća nutritivna vrednost sirovina, koncentriše, odbaci sve nepotrebno. Istovremeno, moramo biti jasno svjesni da vrijednost prehrambenih proizvoda ne ovisi samo o sadržaju supstanci neophodnih za čovjeka, već i o tome u kojoj mjeri ih naše tijelo zaista apsorbira. Ovo složeno pitanje, povezano ne samo s probavom, već i s nizom drugih fizioloških fenomena, još se ne može smatrati u potpunosti riješenim. Ali i sada možemo sa sigurnošću reći da je dobra samo ona hrana koja se konzumira sa zadovoljstvom i sa apetitom. Ovu važnu okolnost uvijek treba uzeti u obzir kako u proizvodnji hrane tako iu svakodnevnoj ishrani.

Brojna sanitarna pravila kojih se zaposleni u ugostiteljskim objektima moraju pridržavati. Poštivanje pravila lične higijene važno je u sprječavanju kontaminacije hrane mikrobima koji mogu uzrokovati zarazne bolesti i trovanja hranom.

Lična higijena poboljšava kulturu pružanja usluga korisnicima i služi kao važan pokazatelj ukupne kulture P.O.P. Pravila lične higijene predviđaju niz higijenskih zahtjeva za održavanje tijela, ruku i usne šupljine, za sanitarnu odjeću, za sanitarni režim preduzeća i za ljekarski pregled kuhara. Održavanje tijela čistim važan je higijenski zahtjev. Stoga se svim zaposlenima preporučuje da se istuširaju prije rada. Održavanje ruku čistim je posebno važno jer... Tokom procesa kuvanja, oni stalno dolaze u kontakt sa hranom.

Sanitarna odjeća – štiti proizvode od kontaminacije koja može ući u njih iz tijela. Komplet sadrži: ogrtač ili jaknu sa dugmadima, kecelju, kapu, specijal. cipele, peškir. Kosu treba sakriti ispod kape, cipele sa gumenim đonom bez potpetice. Minđuše, prstenje, narukvice, lanci i drugi predmeti nisu dozvoljeni.

Ekonomski dio

Izračunajte 200 komada kolača "Eclair with butter", 20% marže.

naziv sirovina	Rec. za 100 porcija	Retz za 200 porcija	Veleprodajna cijena	Prodajna cijena	suma
Choux pecivo
Brašno	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Jaje	60	3	18-60	22-20	264-00
Ulje	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Mlijeko	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Sol	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Kremasta krema
Krema 35% masti	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Šećer u prahu	120	240	16-67	20-00	5-00
Vanilin šećer	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomade
Granulirani šećer	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Cijena sirovina je 639-75 rubalja

Cijena za 1 porciju - 3-20 rubalja

Zaključak

Od davnina se dugo smatralo najčasnijim zanimanjem podučavanje, liječenje i hranjenje. U Francuskoj u prošlom veku zanatlija nije mogao postati plemić, ali je napravljen izuzetak za kuvare, jer se njegov rad izjednačavao sa umetnošću. Rad talentovanog kuvara blizak je radu slikara i vajara, zahteva umetnički ukus, posebno osećaj za svetlost i formu. Moramo se dobro prisjetiti ruskih kuhara koji rade u zamračenim podrumima kafana i restorana, nepoznatih radnika koji su stvarali kulinarsku umjetnost kao naše naslijeđe. Bez njih, bez kuvanja, ne bi bilo naše moderne kuhinje, a ne bi bilo ni onih jela koja su danas ponos ruske kuhinje.

Stvaranje javnih ugostiteljskih objekata u Rusiji sa visokokvalitetnim pripremljenim proizvodima, nivoom usluge koji je što je moguće pogodniji za posjetitelje jedan je od najvažnijih zadataka s kojima se danas suočava sistem javne prehrane.

U savremenim proizvodnim uvjetima, slastičar, kao i svaki kuhar, mora imati određena znanja i potrebne praktične vještine.

Među znanjima i vještinama izdvajaju se: poznavanje osnova racionalne ishrane, poznavanje pravila pripreme glavnih jela i sigurnosnih uslova pri pripremi.

Radna djelatnost radnika javnog ugostiteljstva, s jedne strane, usmjerena je na poboljšanje svojstava sirovina i dobijanje visokokvalitetnih proizvoda, as druge, na unapređenje procesa usluživanja potrošača. Svaka greška, nemar ili nepažnja u radu kuvara može dovesti do ozbiljnih posledica. Stoga su radnici u ovoj profesiji podložni zahtjevima kao što su pažnja, tačnost doziranja, brzina reakcije, ali i, ne manje važno, izgled kuhara. Estetika radne odjeće kuhara pretpostavlja njenu čistoću. Prljava pregača ili jakna naglo snižava raspoloženje radnika, a također se smatra prekršajem sanitarni režim. Nemarna osoba je skoro uvek ista u svom odnosu prema ljudima. Kulturna osoba uvijek vodi računa o svom izgledu, kako na poslu tako i kod kuće. Uredno odjeven kuhar uvijek izaziva poštovanje i poštovanje kod potrošača. Pravi kuhar je s pravom ponosan na svoju vještinu za njega nema većeg prijekora od mišljenja potrošača. Zato je kuvar kreator ne samo jela, već i dobrog raspoloženja, jer dobro pripremljeno jelo je pravo umetničko delo.

U komunikaciji s potrošačima, kuhar mora kontrolirati svoje ponašanje. Pri tome se rukovodi normama ponašanja prihvaćenim u našem društvu, kao i profesionalnim zahtjevima kao što su: stalna ljubaznost, ljubaznost, takt, srdačnost prema svim zahtjevima. Kuvar mora komunicirati ne gubeći svoje dostojanstvo. Ali etička kultura komunikacije između kuhara i potrošača ne bi trebala biti svedena na formalnu korektnost u radu još uvijek nije prava kultura komunikacije. Prijateljski stav kuvara kao da obavezuje autentično raspoloženje. Tako ugostiteljski radnici promovišu pravila bontona i time ispunjavaju određenu edukativnu ulogu. a utiču i na estetski ukus, ponašanje za stolom, konsultacije o kombinaciji jela i pića. Kao odgovor na srdačnu uslugu, potrošači imaju tendenciju da budu umjereni u svojim zahtjevima. Naravno, dobrota mora biti iskrena, jer ljubaznost privlači jedno drugo. Najbolji oblik iskazivanja srdačnosti nije usiljeni prirodan osmijeh.

Bibliografija

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Domaći kolači, peciva, kolačići, medenjaci, pite - M.: Logos, 1994

2. Laboratorijska i praktična nastava za kuhare: Tutorial za učenike stručnih škola, liceja i visokih škola/Aut.-kom. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001

3. Domaća peciva. (sastavila I. Zhigalova - T. Mehnat, 1993).

4. Torte. Ansel. .-M.: “TERRA” - “TERRA”, 1994

5. N.G. Ščeglov, K.A. Gaivoronsky Tehnološka oprema za javna ugostiteljska i trgovačka preduzeća. Udžbenik.-M.: Poslovna literatura, 2001.

6. Buteykis N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća. M., 1985.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

WITHposjedovanje

Uvod

Odjeljak 1. Lična higijena slastičara

Odjeljak 2. Karakteristike preduzeća industrijske prakse

Odjeljak 3. Tehnička oprema i organizacija proizvodnje

3.1 Karakteristike opreme: Mašina za prosijavanje brašna MPM?800. Namjena i uređaj

3.2 Karakteristike toplog shopa: odjel za umake

Odjeljak 4. Robne karakteristike sirovina. Sol

Odjeljak 5. Tehnološki dio

5.1 Tehnološki postupak pripreme jela od pržene ribe

5.2 Tehnološki proces pripreme choux tijesta

Zaključak

Bibliografija

INdirigovanje

Slastičar je veoma časno i traženo zanimanje. Ovo zanimanje je dobilo poseban značaj u našem dobu brzine i prolaznosti života. Kombinira dvije vrste umjetnosti - vještinu kuhara i maštu slastičara. Kuvar je isti umetnik, kreator. U njegovim se rukama obični proizvodi pretvaraju u umjetnička djela. On ne samo da kuva, on stvara. Kuvar možete postati samo kroz praksu. Kuvar mora da bude brz, sabran, da ima osećaj za oblik, liniju, boju...

Dobar slastičar je mađioničar, sanjar, umjetnik. Od svih kulinarskih umjetnosti, poslastičarstvo je najbizarnije. Ovdje vladaju zavodljivi snježni kovitlaci beze, mali keksići umotani u karamel, rolnice sa cimetom i krofne sa džemom. U kreiranju peciva i kolača veliki značaj pridaje se umeću slastičara, kao velikog arhitekte i kreatora poslastičarskog posla.

Slastičar je osoba čija je profesija kuhar. Trenutno, po pravilu, ugostiteljski objekti pripremaju raznovrsna jela, izračunavaju količinu proizvoda potrebnih za pripremu određenog broja porcija i organiziraju pravilno skladištenje proizvoda. Slastičar mora biti sposoban da lijepo pripremi pripremljena jela. Ali ovaj stručnjak mora se baviti ne samo kulinarskom "kreativnošću". Takođe sastavlja jelovnike, zahtjeve za proizvode i poluproizvode, obračunava potrebne sirovine i prinos gotovih proizvoda, kontroliše njihov prijem i kvalitet. Čim se pojavi njegovo ime, prestižni restorani počinju da se takmiče za šefa kuhinje, a ponekad ga čak i pozovu da radi u drugim zemljama. Dobar poslastičar ima priliku da kreira sopstveni kafić, bar ili restoran. Kuvari rade u javnim ugostiteljskim objektima (restorani, kafići, menze, sanatoriji, dispanzeri, pansioni, domovi za odmor, dispanzeri, zabavni centri, sportski i zabavni kompleksi, kampovi, hoteli, hoteli, moteli, supermarketi, u kulinarskim radnjama velikih hipermarketa , u fabrikama nabavke.

Odjeljak 1. Llična higijena kuvara -slastičar

Lična higijena- ovo je niz sanitarnih zahtjeva koje ugostiteljski radnici moraju poštovati. Lična higijena radnika poboljšava kulturu usluživanja korisnika i služi kao važan pokazatelj opšte kulture ugostiteljskog preduzeća.

Zahtjevi lične higijene za ugostiteljske radnike:

v Potrebno je održavati tijelo čistim.

v Temeljito operite ruke do lakata.

v Svakodnevno se tuširajte.

v Kosa mora biti povučena ili kratko ošišana.

v Kosu možete ispravljati i češljati samo u toaletima.

v Koristite kozmetiku u umjerenim količinama i nemojte koristiti parfeme jakog mirisa.

v Imati kratko ošišane nokte, bez lakiranja, čist subungualni prostor.

v Ne nosite nakit ili satove.

v Na rukama ne bi trebalo biti pustularnih rana.

v Ne možete započeti posao ako ste prehlađeni.

v Sanitarna odjeća se nosi sljedećim redoslijedom: obuća (oprati ruke), šešir, ogrtač.

v Nemojte koristiti igle kada zakačite odjeću.

v Ne stavljajte strane predmete u džepove.

v Prije napuštanja proizvodnog prostora skinite sanitarnu odjeću.

v Promijenite odjeću kada je prljava.

v Čuvajte sanitarnu odjeću odvojeno od vanjske odjeće.

Sanitarno ponašanje obavezuje ugostiteljske radnike da prate čistoću radnog mjesta, opreme, pribora i pribora. Zabranjeno je pušenje u industrijskim i poslovnim prostorijama. Također je zabranjeno jesti hranu u proizvodnim radionicama, jer ostaci hrane u proizvodnim radionicama, jer ostaci hrane zagađuju radne stolove. kuhati slastičarsko brašno

Medicinski pregled djelatnici ugostiteljskih objekata obavljaju se radi sprječavanja širenja zaraznih bolesti. Svi radnici u ugostiteljskim objektima moraju proći:

v Pregled kod dermatovenerologa - 2 puta godišnje.

v Pregled na tuberkulozu (fluorografija) - jednom godišnje.

v Test krvi na sifilis (RS) - jednom godišnje.

v brisevi na gonoreju - 2 puta godišnje.

v Test na bakterijsko prenosivost crijevnih patogena, serološki pregled na trbušni tifus, test na helmintičko prijenosstvo najmanje jednom godišnje.

Svaki zaposleni mora imati ličnu medicinsku knjižicu, koja sadrži rezultate ljekarskih pregleda, podatke o prethodnim vakcinacijama i položenom sanitarnom minimumu.

Sanitarna kontrola Zaposleni u Sanitarno-epidemiološkoj službi (SES) prate poštovanje pravila lične higijene, sanitarnog režima i zdravstvenog stanja zaposlenih u javnim ugostiteljskim objektima. Peru se ruke (dlanovi, prsti, subungualni prostor), sanitarna odjeća (prednji rub i donji dio rukava) i ručnici. Ispiranje se vrši brisanjem određene površine ruku i sanitarne odjeće sterilnim pamučnim štapićem navlaženim u 0,1% vodenoj otopini peptona ili natrijum hlorida.

Odjeljak 2. Xkarakteristike preduzeća proizvodne prakse

Radim praksu u Bronx LLC, restoranu u New Yorku.

Raspored: Sunce? Čet: 09.00-01.00, Pet Sub: 09.00-03.00

Direktor: Valentina Golovko

Raspored osoblja za kuhara i slastičara.

Struktura kompanije(oprema, inventar) :

Preduzeće koristi sledeću opremu i inventar.

U radionici mesa i ribe: mlin za meso, porcione vage, proizvodni stolovi, noževi i daske za rezanje sa oznakom SM (sirovo meso), SR (sirova riba), kade za pranje, posuđe, police;

U prodavnici povrća: kade za pranje, porcione vage, proizvodni stolovi, noževi i daske za rezanje sa oznakom CO (sirovo povrće), posuđe i pribor za jelo, police;

U vrućoj radnji:šporeti, rerne, friteze, blenderi, kade za pranje, porcione vage, proizvodni stolovi, noževi i daske za rezanje sa oznakom CO (sirovo povrće), BM (kuvano meso), BP (kuvana riba), VO (kuvano povrće), zelje, jela i pribor za jelo, stalci;

U hladnoj radnji: rashladni ormari, proizvodni stolovi, kade za pranje, vage za porcije, sekač, blender, noževi i daske za rezanje sa oznakama MG (mesna gastronomija), RG (riblja gastronomija), SO (sirovo povrće), VM (kuhano meso), VR (kuvana riba) , VO (kuhano povrće), Zeleni, posuđe i pribor za jelo, police;

U poslastičarnici: mašina za miješanje tijesta, pekarski ormar, konvekcijska pećnica, aparat za kuhanje, mješalica, rashladni ormarići, vage za porcije, proizvodni stolovi, stalci, listovi za peciva, kalupi, oklagije, kese za pecivo, daske za rezanje, noževi, kade za pranje, posuđe i pribor za jelo.

Kompanija proizvodi široku paletu jela:

Ime	Izlaz, gr.
Sendvič sa rebarcem i pomfritom od luka
Sendvič sa dimljenom piletinom, slaninom i slatkim paradajzom
Teleći carpaccio
Mesni tanjir sa vinom
Bijeli biser kamenica br. 2
Olivier salata "New York" sa burgerom i poširanim jajetom
Topla salata od pileće džigerice sa medenom šljivom
Boršč "New York" sa utrobom
Krem supa od karfiola sa šafranom
Rižoto sa šumskim pečurkama
Rižoto sa plodovima mora
Carbonara New York sa burgerom i poširanim jajetom
Špageti sa plodovima mora
Teleći obrazi sa palentom i ruzmarinom
Jagnjetina sa pečenim krompirom
File tune sa toplom salatom od povrća
File halibuta sa šparogama i ljutikom
Ribeye (mramiranje 3)
Tamahawk
Jagnjeći jezici
Rack of jagnjetina
pomfrit
Krem spanać
Roštilj sos
Demi-glace sos
Crna borodinska punđa
Lepinja sa sirom
New York classic cheesecake
Sladoled od narandže

specijaliteti: Odresci "Filet Mignon", "Rib Eye", "Striploin" (mermer od 2* do 5*), "Tomahawk" (mermer 3*); „Njujorški“ burger, „Topla mramorirana goveđa salata“, „Jagnjeća koljenica sa raguom od bundeve i belog pasulja“, „Pačji konfit (sa pire krompirom i sosom od pomorandže i cilantro)“, „Mesni tanjir sa vinom: jagnjeći jezik, milanska salama , Parma, coppa, pileći rolat", "Njujorška salata sa mariniranim lososom, svježim povrćem i kremom od sira", "Jastog New York".

Odjeljak 3. Ttehnička opremljenost i organizacija proizvodnje

3.1 Karakteristike opreme:Mašina za prosijavanje brašna MPM?800. Namjena i uređaj

Mašina za prosijavanje brašna dizajnirana je za uklanjanje stranih nečistoća iz nje, kao i za otpuštanje i obogaćivanje zraka kisikom.

Rice. 3.1. Mašina za prosijavanje brašna MPM-800: a) opšti izgled; b) pogled u presjeku: 1-cijev, 2-cijev, 3-kućište, 4-magnetna zamka, 5-zglobni vijak, 6-matica, 7-poklopac, 8-nosač strugača, 9-buže, 10-sito, 11 - lift, 12-lijevka, 13-rešetke, 14-propeler, 15-križ, 16-platforma, 17-čaša, 18-v-remen, 19,20,21 - remenice

Sastoji se od platforme od livenog gvožđa na kojoj su ugrađeni pogon, utovarni rezervoar, cijev sa pužem i glava za sita. Pogon se sastoji od elektromotora otpornog na eksploziju i dva klinasta pogona, koji pokreću puž sa sitom i radno kolo u rezervoaru. Spremnik za utovar ima sigurnosnu rešetku koja sprječava ulazak stranih predmeta u brašno, propeler koji dovodi brašno u vertikalnu cijev i mehanizam za podizanje za ubacivanje vreća s brašnom. Unutar vertikalne cijevi nalazi se puž koji unosi brašno u glavu za sijanje mašine. Mehanizam za prosijavanje sastoji se od cilindričnog tijela sa posudom za pražnjenje, sita sa fiksnim noževima i prozora za pražnjenje. Na vrhu je postavljen poklopac sa gumenom brtvom i vijkom za pričvršćivanje sa šarkama. Ispusni pladanj glave za prosejavanje ima magnetnu zamku za uklanjanje magnetnih nečistoća iz brašna i čauru koja se lako skida od debele tkanine koja sprečava prskanje brašna kada izađe iz mašine i uđe u posudu.

Za uključivanje mašine ugrađeni su magnetni starter, automatski prekidač i kontrolna dugmad.

Mašina je opremljena sa dva sita sa ćelijama dimenzija 1,4 i 1,6 mm za vrhunsko brašno i brašno 1. i 2. razreda.

Tabela 3.1 Specifikacije Sito MPM-800

Princip rada

Brašno iz utovarnog rezervoara se preko impelera dovodi u puž vertikalne cijevi, kroz koji ulazi u glavu za sijanje. Ovdje, pod utjecajem centrifugalne sile, opušteno brašno prolazi kroz sito u prostor između tijela i sita, tonu na dno i uz pomoć lopatica ulazi u posudu za istovar. Neprosijano brašno ostaje na dnu sita i uklanja se kada se mašina zaustavi.

Tabela 3.2 Mogući kvarovi MPM-800 sita, njihovi uzroci i rješenja

Pravila rada za sito MPM-800

Provjerite sanitarno-tehničko stanje i postojanje uzemljenja. U radnu komoru kućišta glave za sijanje ugrađeno je sito potrebne veličine. Gornji dio je zatvoren poklopcem koji je pričvršćen vijkom na šarkama. Stavite posudu ispod posude za istovar. Provjerite auto u praznom hodu.

Vreća brašna se postavlja na mehanizam za podizanje, zatim se podiže i fiksira na potrebnu visinu, nakon čega se dio brašna izlije iz vreće u spremnik za utovar i pritisne tipku „Start“, okrećući mašinu u rad.

Nakon uključivanja mašine, brašno iz utovarnog rezervoara se propelerom dovodi do prozora vertikalne cevi. Tamo se pužom pokupi brašno, usipa i u sito. Nakon prolaska kroz ćelije sita, brašno se oštricama usmjerava u ispusni prozor i, kroz ugrađenu magnetnu zamku, duž platnenog rukava, u zamjensku posudu.

Dok mašina radi, pazite da je rezervoar za punjenje stalno napunjen brašnom. Dodatno punjenje mašine se može obaviti bez zaustavljanja. Prilikom dužeg rada mašine preporučuje se povremeno zaustavljanje radi čišćenja sita od nečistoća i neprosijanih čestica brašna.

Tokom rada, nemojte otvarati poklopac glave za sijanje i ne ostavljajte mašinu bez nadzora. Mašina se nakon toga dezinficira

Završni radovi i zaustavljanje mašine: prvo uklonite preostalo brašno, zatim uklonite sito, obrišite sve delove mašine vlažnom, čistom krpom i ostavite da se osuše.

3.2 Karakteristike toplice: odjel za umake

Odeljak za sos je namenjen za pripremu glavnih jela, priloga i umaka. Za obavljanje različitih procesa termičke i mehaničke obrade proizvoda, radna mjesta su opremljena odgovarajućom opremom i raznovrsnim priborom i priborom.

U odeljenju sosova organizovana su tri radna mesta: za prženje i dinstanje proizvoda; za kuhanje, dinstanje, poširanje i pečenje hrane i poluproizvoda; za pripremu priloga i žitarica.

Glavna oprema odjela za umake su štednjaci, pećnice, električne tave za prženje proizvoda na glavni način i u dubokoj masnoći, električne friteze, kao i kotlovi za hranu i univerzalni pogon. Stacionarni digestor kotlovi se koriste u odjelu za umake u velikim radionicama za kuhanje priloga od povrća i žitarica. Za pripremu dijetalnih jela, parna pećnica je ugrađena u pretinac za umak.

Posao kuhara odjela za umake sastoji se od sljedećih radnji: upoznavanje sa planom jelovnika i tehnološkim kartama; nabavka proizvoda potrebnih za pripremu jela; izbor jela.

U pretincu za umak se koriste: posude za kuhanje različitih kapaciteta (2..15 l), lonci (2..10 l), tiganje od livenog gvožđa (prečnika 140...500 mm), tiganje za prženje jaja u ćelijama, tiganji sa drškom, tepsije od livenog gvožđa za prženje palačinki, tepsije za prženje proizvoda po meri.

Korištena oprema: kuharske viljuške (velike i male), metalni paravan, kuharske lopatice sa damperom, cjedila, tri vrste sita, lopatice, skimeri, kutlače, metalno cjedilo (7 l)

Organizacija rada u toploj radnji

Opšte upravljanje toplom radnjom vrši rukovodilac proizvodnje. Riječ je o visokokvalifikovanom specijalistu koji ima specijalno obrazovanje i čije radno iskustvo mora biti najmanje tri godine.

Sastav kuharskih timova određuje se ovisno o količini proizvedenih proizvoda. Prilikom formiranja timova, kvalifikacije kuhara u restoranima značajno se razlikuju od menza i drugih ugostiteljskih objekata.

Uz timsku finansijsku odgovornost, pored kuvara, u proizvodnom timu su spremačice i kuhinjski radnici. Poslovna zaduženja raspoređeni među članovima tima u zavisnosti od profesionalnih zvanja, i to:

Kuvar VI kategorije je poslovođa i snosi punu odgovornost za cjelokupnu organizaciju tehnološkog procesa u proizvodnji, za kvalitet i prinos gotovih jela. Prati pravilan smještaj proizvoda, osigurava usklađenost s tehnologijom pripreme jela i kulinarskih proizvoda. Pripremaju autorska jela i jela za bankete.

Kuhar V kategorije - učestvuje u pripremi i prezentaciji manje složenih jela karakterističnih za njegovu profesionalnu kategoriju.

Kuvar IV kategorije - učestvuje u pripremi supa i glavnih jela za masovnu potražnju, sotira povrće i paradajz pire.

Kuvar III kategorije - učestvuje u pripremi jela: seče povrće, kuva žitarice, testenine, pomfrit krompir i sl.

Zaštita na radu u toploj radnji

Poštivanje propisa o zaštiti na radu i sigurnosti je važno za normalan rad kuhara u vrućoj radnji.

Najvažnije od njih:

Oprema se može rastaviti, podmazati i čistiti tek nakon što se mašina zaustavi i isključi iz izvora električne energije, pare i gasa.

Prije stavljanja hrane u vruću mast, potrebno je ukloniti tekućinu iz nje i staviti je dalje od sebe.

Poklopce kotlova sa kipućom tečnošću treba otvoriti tako da para izlazi sa suprotne strane.

Kotlove sa vrućom tečnošću ili težine veće od 15 kg mogu ukloniti dvije osobe.

Pod u radionici mora biti ravan, bez izbočina i ne klizav.

Temperatura u radionici ne bi trebalo da prelazi 26 stepeni.

Rastavljanje, čišćenje i podmazivanje bilo koje opreme može se obaviti samo kada su mašine potpuno zaustavljene i isključene iz izvora električne energije, pare i gasa.

Električna oprema mora biti uzemljena.

Prolazi u blizini radnih mjesta ne bi trebali biti pretrpani posuđem i posudama.

Poklopce stacionarnih kotlova za digestor dozvoljeno je otvoriti tek nakon 5 minuta. nakon prestanka isporuke pare ili električne energije; Prije otvaranja podignite turbinski ventil i provjerite da nema pare. Otvorite poklopce kotlova na štednjaku prema sebi.

Gotove proizvode težine veće od 20 kg treba transportovati na kolicima.

Zabranjeno je zagrijavanje peći zapaljivim tekućinama (kerozin, benzin).

Radionica mora imati komplet prve pomoći sa kompletom lijekova.

U slučaju nezgoda koje su povezane sa gubitkom radne sposobnosti, potrebno je sastaviti zapisnik na obrascu.

Kada rade u vrućoj radnji, radnici moraju proučiti pravila za rad mehaničke i termičke opreme i dobiti praktična uputstva od rukovodioca proizvodnje. Uputstva za rad moraju biti postavljena na lokacijama opreme.

Tehnologija zaštite od požara

Zabranjeno je uređenje skladišta u podrumima za skladištenje opasnih materija i materijala, kao i zapaljivih i zapaljivih tečnosti.

Kada koristite ventilaciju, potrebno ju je pravovremeno očistiti od prašine i smolastih proizvoda, jer se mogu zapaliti i zapaliti lako zapaljive predmete koji se nalaze u blizini.

Peći od peći i kotlova na vatru odvode se u posebne prostorije. Kako bi se spriječilo prodiranje dimnih plinova u prostoriju, klapna regulira protok zraka u pepeljaru. Vrata ložišta moraju imati reflektore koji štite njihovu površinu od užarenosti. Nije dozvoljeno bacanje vrućeg pepela i šljake na pod;

Prilikom rada plinske opreme potrebno je pratiti ventile gorionika i po završetku rada zatvoriti opći plinski ventil ispred brojila. Ako se u prostoriji osjeti miris plina, nije dozvoljeno paliti ili gasiti električnu rasvjetu, ventilaciju i druge električne uređaje, niti paliti vatru.

Prilikom rada na električnoj i termalnoj opremi ugrađuju se osigurači kako bi se spriječilo zapaljenje izolacije kada je mreža preopterećena.

Sve radionice i magaze moraju imati jedan aparat za gašenje požara i jednu kutiju sa pijeskom za gašenje požara.

Bezbednost ljudi unutar zgrade obezbeđena je brojem i veličinom izlaza iz prostorija, kao i putevima za evakuaciju ljudi za vreme požara. Plan evakuacije je istaknut na vidnom mjestu.

Sigurnosne mjere pri rukovanju opremom u odjelu za sosove vruće radnje

ʹ Pre nego što uključite šporet, proverite da li u komori rerne postoji pleh ispod gorionika i donji lim koji pokriva grejne elemente, kao i stanje površine za prženje. Provjerite jesu li prekidači gorionika i brojlera u nultom položaju.

b Prije upotrebe električne tave:

o provjerite praktičnost i lakoću otvaranja poklopca tiganja, kao i njegovu fiksaciju u bilo kojem položaju za nagibnu tavu, mehanizam za nagib;

o provjerite da li rashladna tekućina u uljnom omotu uređaja koji se indirektno grije odgovara tipu navedenom u pasošu;

o Prilikom punjenja uljnog omotača uređaja rashladnom tečnošću pazite da u njega ne uđe vlaga. Prije punjenja omotača, rashladno sredstvo se mora zagrijati 5 minuta na temperaturi od 250°C kako bi se uklonila vlaga.

b Provjerite ispravnost druge korišćene opreme.

ʹ Sve otkrivene kvarove opreme, inventara, električnih instalacija i druge probleme prijavite svom neposrednom rukovodiocu i počnite s radom tek nakon otklanjanja kvarova.

b Prilikom rada opreme koja koristi plin, električnih pećnica, vage, pridržavajte se sigurnosnih zahtjeva navedenih u relevantnim standardnim uputstvima za zaštitu rada.

Odjeljak 4. Tprehrambene karakteristike sirovina. Pkuvano sal

sol - prirodni kristalni proizvod koji se sastoji od jedinjenja natrijum hlorida NaCl (97..99.7%) i neznatne primese drugih mineralnih soli (MgCl2, CaCl2, itd.)

Vrijednost soli za ljude:

1. Učestvuje u metabolizmu vode i soli i edukaciji hlorovodonične kiselineželudačni sok

2. Reguliše osmotski pritisak u ljudskim ćelijama

Klasifikacija soli prema porijeklu

i način proizvodnje

ʹ Kamennaya (vađen iz utrobe zemlje metodom rudnika ili otvorenog kopa)

b Isparavanje (dobije se isparavanjem prirodnih ili umjetnih slanih otopina dodatih iz utrobe zemlje)

b Samosadjenje (iskopano sa dna jezera i isprano radi uklanjanja nečistoća)

b Sadochnaya (dobija se isparavanjem vode iz okeana, mora, jezera)

Klasifikacija soli prema preradi

b Fino kristalno (0,5 mm)

b Uzemljenje (0,8 mm do 4,5 mm)

b Nemljeveno (do 40 mm ili grudvice)

b Jodirano (0,5 mm, obogaćeno kalijum jodidom)

Sorte soli

ʹ 1. razred

b 2. razred

Pakovanje i skladištenje

U ugostiteljskim objektima kuhinjska so se isporučuje upakovana u papirna pakovanja od 1 kg, pakovana u kutije od 20 kg, i višeslojne papirne kese od 40..50 kg.

Sol skladištite u suvim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti od 70%.

Zahtjevi za kvalitetom kuhinjske soli

Sol treba da bude bez mirisa i stranih mehaničkih nečistoća. Dodatna sol mora biti bijela za druge sorte, dozvoljene su nijanse (sivkaste, žućkaste, ružičaste). Sadržaj natrijum hlorida u kuhinjskoj soli različitih kvaliteta ne sme biti manji (u%): ekstra - 99,7, najviši - 98,4, 1. stepen - 97,7 i 2. stepen - 97,0. Sadržaj vlage za ekstra kvalitet nije veći od 0,1, najviši i 1. - od 0,25 (za kamen) do 5% (za isparavanje).

Jodirana so svih vrsta mora sadržavati 25 g kalijum jodida po 1 toni soli, sadržaj vlage ne smije biti veći od 0,5%

Odjeljak 5. Ttehnološki dio

5.1 Tehnološki proces pripreme jela od pečene ribe

Riba se prži cijela, u karikama i u porcijama. Za to se koriste sve vrste riba. Ne preporučuje se prženje burbota i mršave ribe, jer su pri prženju prilično suhe.

Pržena riba dobiva dobar okus zbog hrskave korice koja se formira na površini ribe i sadrži više vrijednih hranjivih tvari od kuhane i poširane ribe. Prilikom prženja ribe dolazi do zgrušavanja proteina, mijenjaju se proteini kolagena, masti, vitamini i ekstrakti, oslobađa se voda, mijenja se težina i volumen ribe. Gubitak pri prženju ribe je 16%.

Riba se prži sa malom količinom masti (glavni način), prži u dubokom ulju i na otvorenoj vatri. Za prženje se sitna riba koristi cijela, sa ili bez glave, srednje ribe su najčešće u obliku okrugle ribe, velike se filetiraju. Jesetra se prži u karikama i porcijama. Porcionirani komadi jesetre drže se u vrućoj vodi 2..3 minute i uklanjaju se ugrušci koaguliranog proteina

Za prženje ribe koriste se rafinirana biljna ulja: suncokretovo, kikirikijevo, maslinovo, kukuruzno i ​​jestivo ulje (za prženje).

Kako riba tokom prženja ne izgubi puno tekućine i hranjivih tvari, a na njenoj površini se stvori hrskava korica, pripremljena riba se panira.

Za paniranje od brašna uzmite pšenično brašno 1. razreda, prethodno prosejano. Brašnu možete dodati sitnu sol prije paniranja. za crveni hljeb koristite krekere od mljevenog pšeničnog kruha za belo pečenje- sitno narendani stari pšenični hleb, oguljen od kora. Xpaniranje sa slamkama je pšenični bajat hleb bez kore, isečen na trakice. Da bi se pohanje bolje pričvrstilo na proizvod, navlaži se u posebnoj tekućini - lezone, koja je mješavina sirovih jaja s mlijekom ili vodom, uz dodatak soli. za 1000 g uzeti 670 g jaja ili melanža, 340 g vode i 10 g soli

Riba se peče na plehovima, tavama, električnim tavama, dubokim tavama, fritezama

Jela od ribe poslužuju se na zagrijanim malim tanjirima, okruglim metalnim ili ovalnim posudama i porcioniranim tavama. Temperatura za serviranje toplih jela mora biti najmanje 65 o C. Količina ribe po porciji je 75, 100 ili 125 g.

Kartica sa uputstvimapripreme" Losos sa pikantnim sosom"

vježbe: organiziranje radnog mjesta, priprema sirovina, priprema lososa sa pikantnim umakom; priprema priloga; registracija, čišćenje radnog mesta.

Sirovine (g): filet lososa? 200, maslinovo ulje za prženje?5.

za sos (70 g): koricu limuna? 5, kora od pomorandže? 2,5, limunov sok? 40, da li je med tečan? 40, kajenski biber? 2,5, svježi sok od narandže 100, čili u prahu? 2, mljeveni kim? 3, sol-? 5, mljeveni korijander - 3

za ukras(100 g): špargle - 112, čeri paradajz - 24, beli luk - 3, lovorov list - 1,5, granulirani šećer - 1, so - 1,5.

Zaregistracija: svježi peršun - 5, limun - 10.

Alati, oprema, pribor: lonci, zdjele, daske za sečenje "RS", gril tiganj, supene kašike, noževi "RS", porcioni tanjiri ili jela.

Oprema:šporet, vaga, frižider, radni sto, kada za veš.

Postupak izvođenja vježbe	Instrukcije
	2.Provjerite opremu.
Vježba 2 Priprema sirovina	1. Odmrznite lososa na zraku. 2. Procijedite sok od narandže i limuna 3. Svježe začinsko bilje sortirajte, isperite i osušite. 4.Procijedite suhe začine. 5. Limune sortirajte, isperite, narežite na kriške. 6. Rasporedite šparoge, isperite, ogulite, ostavite 2..3 cm od glave i ponovo isperite. 7. Beli luk sortirati, oljuštiti, iseći na tanke ploške. 8. Čeri paradajz sortirati, oprati, iseći po dužini.
Vježba 3 Kuvanje lososa sa ljutim sosom	1.U posudi pomiješajte koricu narandže i limuna, limunov sok, med, čili, kim, so, korijander, kajenski biber i sok od pomorandže. 2. Namočite file lososa u smjesu 5 minuta. 3. Zagrejati gril tiganj, sipati ulje. 4.Przite losos sa obe strane dok ne porumeni. 5.Ostalu smjesu stavite na laganu vatru i kuhajte miješajući dok se ne zgusne.
Vježba 4 Priprema priloga	1. Obrađene šparoge zavežite u snop i stavite u kipuću posoljenu vodu, prokuvajte i kuvajte dok ne omekšaju. 2.. Na polovice čeri paradajza stavite kriške belog luka i lovorov list, pospite šećerom, solju i maslinovim uljem. 3.Pripremljene cherry paradajz stavite u rernu na 4 minuta na 160°C. 4. Gotove čeri rajčice izvadite, uklonite kriške belog luka i lovor.
Vježba 5 Dizajn	1. Stavite šparoge na zagrejanu posudu. 2. Na vrh stavite lososa i prelijte ga sosom. 3. U blizini stavite cherry paradajz, krišku limuna i svježi peršun.
Vježba 6 Čišćenje radnog mjesta	1. Operite radno mjesto, alate, inventar, opremu. 2. Dezinficirajte.

Zahtjevi kvaliteta

Izgled: porcionirani komadi istog oblika i veličine, zadržali su svoj oblik. Površina je ravnomjerno smeđa i sjajna. Boja na kroju je svijetlo roze.

dosljednost: mekana, sočna.

miris: odgovara vrsti pečene ribe, sa aromom začina, začina, meda, agruma.

okus: odgovara vrsti pečene ribe, sa ukusom začina, začina, meda, agruma, umereno slano.

Temperatura serviranja: 65-70 o C.

Rok trajanja na grijaču hrane nije duži od 2-3 sata nakon hlađenja na 6-8 o C i čuvanja na istoj temperaturi do 12 sati.

5.2 Tehnološki proces pripreme choux tijesta

Posebnost pripreme choux tijesta je stvaranje velikih šupljina unutar tijesta koje se pune kremama i nadjevima.

Choux tijesto mora biti viskozno, ali istovremeno sadržavati veliku količinu vode, tako da se tijesto priprema kuhanjem brašna.

Za pripremu 1 kg tijesta uzeti, g: brašno - 456, puter - 228, melanž - 786, so - 6, voda - 440.

Priprema tijesta sastoji se uglavnom od sljedećih radnji: kuhanja brašna i miješanja s jajima.

U posudu sipajte vodu, dodajte puter, posolite i prokuhajte, a zatim postepeno, mešajući lopaticom, dodajte brašno. Nastavljajući mešanje, zagrevajte masu 5..10 minuta. Masa treba da bude homogena, bez grudvica. Prebacuje se u kotao mašine za mućenje i meša se kukastom mutilicom da se ohladi na temperaturu od 70..65 o C. Nastavljajući mešanje, postepeno sipajte melanž. Testo treba da teče iz lopatice u obliku trougla. Ako je tijesto tekuće, tada će se tokom pečenja slegnuti, a proizvodi će ispasti bez dizanja. Vrlo gusto tijesto proizvodi proizvode sa slabim dizanjem i pukotinama na površini.

Gotovo tijesto se stavlja u slastičarsku vreću sa okruglom ili nazubljenom cijevi. Prilikom upotrebe nazubljene cijevi na površini proizvoda tijekom pečenja, ne dolazi do pucanja. Proizvodi raznih oblika stavljaju se na lagano podmazane listove peciva. Ako listovi uopće nisu podmazani, proizvodi će se zalijepiti za njih, ali ako su jako podmazani proizvodi će se zalijepiti za njih. raširiće se tokom pečenja. Kremasti poluproizvod se peče na temperaturi od 190..220 o C 30..35 minuta (prvo 12..15 minuta na temperaturi od 220 o C, a zatim na 190 o C).

Ako poluproizvod pečete na višoj temperaturi, proizvodi će završiti sa suzama na površini, a na niskoj temperaturi - sa slabim dizanjem. Tokom procesa pečenja na površini proizvoda se formira gusta korica kroz koju ne prolazi vodena para nastala unutar proizvoda. Pod pritiskom ovih para, tijesto se pritisne na zidove, proizvod se povećava u volumenu, a unutar njega se formira praznina (šupljina), koja se zatim puni kremom ili bilo kojim drugim nadjevom.

Kremasti poluproizvod će se slegnuti tokom pečenja ako je temperatura pečenja rano smanjena ili ako je tijesto bilo slabe konzistencije.

Upute za kuhanje" Eclairssa jagodom"

vježbe: organizacija radnog mjesta; priprema sirovina; Priprema tijesta; kalupljenje; pekara; priprema kreme; priprema čokoladne glazure; dekor; čišćenje radnog mesta.

Sirovine (g):

za test: brašno? 114, puter? 57, melanž? 197, sol? 1,5, voda - 110.

za kremu: biljna pavlaka - 200, šećer u prahu - 40.

za registraciju: cokoladna glazura - 100, jagoda 200.

Izlaz? 10 komada. 75 g svaki.

Alati, inventar: listovi za pecivo, vage, sito, kese za pecivo, tepsije, lopatice, zdjele, noževi.

Oprema: mješalica, električni ormarić, kada za pranje rublja, stol, električni šporet.

Postupak izvođenja vježbe	Instrukcije
Vježba 1 Organizacija radnog mjesta	1. Pripremite potrebne alate, opremu, posuđe. 2. Provjerite opremu.
Vježba 2 Priprema sirovina	1. Dezinficirajte jaja. 2. Brašno prosijati. 3. Razrijedite sol vodom i procijedite. 4. Jagode sortirajte i operite.
Vježba 3 Pravljenje tijesta	1. U šerpu sipajte vodu, dodajte ulje, posolite i prokuhajte. 2. Postepeno umiješajte brašno. 3. Zagrijte masu 5-10 minuta na stalno mešanje. 4. Masu prebaciti u kotao mašine za mućenje i mešati da se ohladi na 65? 75 oC. 5. Postepeno dodavati jaja, mesiti 10-20 minuta (testo teče iz lopatice u obliku trougla).
Vježba 4 Formiranje kremastog poluproizvoda	1. Stavite tijesto u kesu za pecivo sa glatkom ili nazubljenom cijevi. 2. „Poslati“ okrugle komade na limove za pecivo, malo podmazane uljem.
Vježba 5 Pečenje	Peći na 190-220 oC 25..30 minuta.
Vježba 6 Pravljenje kreme	1. Kremu ohladite, istucite u postojanu pjenu (prvo polako 2..3 minuta, a zatim pojačajte tempo). 2. Bez prestanka mućenja postepeno dodavati šećer u prahu (ukupno vreme mućenja 20 minuta).
Vježba 7 Pravljenje čokoladne glazure	1.Nasjeckajte čokoladu. 2.Pomiješajte sa kakao puterom u omjeru 4:1 3. Zagrijati u vodenom kupatilu na 33..34 o C.
Vježba 8 Izrada kremastih poluproizvoda	1. Ohladiti poluproizvode po dužini. 2.Na dno stavite jagode, na vrh šlag, poklopite odozgo. 3. Glazura čokoladnom glazurom.
Vježba 9 Čišćenje radnog mjesta	1. Operite radno mjesto, alate, opremu, posuđe, opremu. 2. Izvršite dezinfekciju.

Zahtjevi kvaliteta

Izgled: Ekleri su istog oblika, bez velikih pukotina, čokoladna glazura je ravnomjerno prekrivena, sjajna. Boja eklera je zlatno žuta. Boja čokoladne glazure je čokoladna.

dosljednost: mekana, nežna.

miris: svježe pecivo sa aromom čokolade, šlaga i jagoda.

okus: svježe pecivo sa okusom čokolade, šlaga i jagoda, umjereno slatko.

Temperatura serviranja: 6 - 8 o C

Uslovi i uslovi skladištenja i prodaje

Ekleri se čuvaju u frižiderima. Rok trajanja nije duži od 6 sati na temperaturi od +4..+2 o C i relativnoj vlažnosti od 75%. Implementirano u roku od 6 sati.

Zzaključak

Profesija slastičara nosi veoma veliku odgovornost, jer je usko povezana sa ljudima. Ljudi jedu svaki dan i svaka greška ili nepažnja kuhara može dovesti do ozbiljnih posljedica. Ovoga morate uvijek zapamtiti!

Da biste bili dobar slastičar, morate poštovati i voljeti svoju profesiju, pokazivati ​​interesovanje za nju, stalno obogaćivati ​​svoje znanje i razvijati se, pridržavati se pravila lične higijene, biti pažljiv, brz, druželjubiv, ljubazan i taktičan. Ako se pridržavate ovih pravila, moći ćete da radite u najprestižnijim restoranima ne samo u svojoj zemlji, već iu inostranstvu.

Drago mi je što sam odabrala ovu profesiju. Biće mi veoma korisno u budućnosti.

WITHspisak korišćene literature

1. Buteykis N.G. "Tehnologija za pripremu konditorskih proizvoda od brašna: udžbenik za osnovno obrazovanje / N.G. Buteykis. - 11. izd., prerađeno - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012. - 336 str.

2. Anfimova N.A. "Kuvanje: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.A. Anfimova. - 4. izd., prerađeno i dopunjeno. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012. - 336 str.

3. Matyukhina Z.P. „Trokovina prehrambenih proizvoda: udžbenik za početno stručno obrazovanje / Z.P. Matyukhina. - 4. izd., ster. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012. - 336 str.

4. Šumilkina M.N. „Poslastičar: udžbenik / M.N. Šumilkina, N.V. Drozdova. - 3. izd., revidirano i dodatno - Rostov na Donu: Feniks, 2012. - 315 str.

6. Usov V.V. "Organizacija proizvodnje i usluga u javnim ugostiteljskim objektima: udžbenik. Priručnik za početak stručnog obrazovanja / V.V. Usov. - 11. izd., ster. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012. - 320 str.

7. Zolin V.P. "Tehnološka oprema i usluge u javnim ugostiteljskim objektima: udžbenik. Priručnik za početak stručnog obrazovanja / V.P. Zolin. - 11. izd., ster. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012-320 str.

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Zaštita na radu i lična higijena kuvara. Organizacija radnog mjesta u radionici. Tehnologija pripreme mesne štruce sa testeninom. Robne karakteristike sirovina. Zahtjevi za kvalitet jela, rutiranje. Trendovi u dizajnu jela prilikom serviranja.

teza, dodana 25.12.2011


Organizacija rada poslastičarnice i karakteristike tehnološke opreme i inventara. Karakteristike sirovina i njihova priprema za proizvodnju, lična higijena konditora i higijena rada. Asortiman i tehnologija za pripremu prhkog tijesta.

kurs, dodan 29.05.2010


Obaveze kuhara i slastičara, potrebne vještine za rad. Klasifikacija mesnih jela. Karakteristike sirovina za zraz na litvanskom, tehnološki proces njihove pripreme. Karakteristike i recept za prozračno tijesto, poluproizvod za pečenje Raffaello.

kurs, dodan 29.01.2012


Tehnološki proces pripreme salata od ribe i neribljih gastronomskih proizvoda. Robne karakteristike sirovina. Razvoj novih jela od ribljih proizvoda, njihova energetska vrijednost i svojstva. Obračun troškova posuđa (kalkulacija posuđa).

kurs, dodan 29.11.2013


Prerada mesa peradi i divljači: klasifikacija, kvalitet, skladištenje, mehanička obrada i začinjanje, receptura za pripremu jela od piletine. Priprema konditorskih sirovina za proizvodnju, zahtevi za poslastičara. Priprema tijesta i proizvoda za biskvit.

kurs, dodan 03.07.2008


Tehnologija pripreme raznih ribljih jela: kuvana riba, poširana riba, pržena riba, pržena riba, karfiol. Prilozi i umaci koji se koriste za svako jelo. Pravila serviranja i posluživanja ribljih jela. Definicija porcioniranih komada.

prezentacija, dodano 07.07.2015


Karakteristike medenjaka kao konditorskih proizvoda od brašna, njihove vrste i tehnologija pripreme. Robne karakteristike sirovina (brašno, šećer, med), nutritivna vrijednost proizvoda. Organizacija poslastičarskog radnog mesta, izbor pribora i opreme.

teze, dodato 07.06.2013


Mliječna supa sa žitaricama. Filet. Kisel iz koncentrata. Sanitarni zahtjevi. Recepti jela. Karakteristike sirovina. Tehnologija kuhanja. Oprema. Lična higijena je poštovanje pravila higijene na poslu i kod kuće.

teza, dodana 23.05.2002


Kulinarske karakteristike drugog jela tople ribe. Asortiman i karakteristike sirovine, njena morfološka struktura, uslovi i rokovi skladištenja. Tehnološki proces pripreme toplih jela od ribe, njihova prezentacija, dekoracija i serviranje.

kurs, dodan 21.11.2014


Nove kulinarske tehnologije i trendovi u pripremi i serviranju jela. Robne karakteristike sirovina za kuvanje. Karakteristike pripreme jela prema meniju. Organizacija radnog mjesta kuhara. Prikupljanje i priprema sirovina, registracija, puštanje u promet.