Kepimo pramonės dabartinė padėtis ir plėtros perspektyvos. Kepimo pramonės išsivystymo lygio vertinimas Kepimo pramonės problemos

ĮVADAS

Pramoninės duonos gamybos plėtrą Rusijoje nuolat lydi mokslo raida, kurioje atsižvelgiama į nacionalines tradicijas, profesinę ir demografinę gyventojų sudėtį. Toks požiūris į pramonės plėtrą mūsų šalyje lėmė aukštą šiuolaikinį kepyklų gamybos lygį ir sukūrė rimtą pamatą ateičiai.

Šiuolaikinis duonos mokslas remiasi sistemos analizė kepinių gamyba, leidžianti nustatyti optimalias plataus asortimento, aukštos ir stabilios kokybės kepinių gaminių gamybos technologijas. Remiantis šiuo vertinimu, pramonės plėtros strategijoje šiuolaikinėmis sąlygomis žaliavų problema yra pirmoje vietoje, kuri tampa pagrindiniu veiksniu formuojant kokybę, asortimentą ir praktiškai visas technologines sistemas.

Tarp naujausių siūlymų įgyvendinti yra nauji gerintojai, kurie užkerta kelią duonos ligai su „bulvių liga“, kuri išplito dėl miltų gamybos technologijos pažeidimų. Esami kovos su bakteriniais grūdų pažeidimais metodai, pirmiausia grūdų plovimas prieš malimą, paprastai nenaudojami, o įmonės yra priverstos kovoti su užterštumu jau tešlos ruošimo procese ir per visą kepinių gamybos ciklą.

Ne mažiau reikšmingos kepyklos praktikai yra ir tyrimai, skirti pagerinti biotechnologines kepinių mielių savybes, kurių kokybė nevisiškai atitinka duonos kepiniams keliamus reikalavimus.

Pastaruoju metu didėja vartotojų susidomėjimas dietinės mitybos organizavimu, o medicinos mokslas kelia tam tikrus reikalavimus pramonei, siekdamas didinti duonos gaminių maistinę vertę ir naudoti duonoje specialius priedus.

Iš tų, kurie buvo atlikti šia kryptimi moksliniai tyrimai Perspektyviausia turėtų būti duonos gaminių technologijų kūrimas iš daigintų ir išsklaidytų grūdų, ypač kviečių, rugių ir ankštinių augalų. Naujos ir modernizuotos technologijos, naudojant netradicines žaliavas kaip naują užsakymų sistemą, atveria plačias potencialias galimybes atnaujinti asortimentą, pirmiausia – sudaryti sąlygas dietinių produktų gamybai, gamybos apimtys šalyje akivaizdžiai nepakankamos.

Taigi naujų sprendimų taikymas, pagrįstas remiantis mokslo pasiekimais, Valstybiniam chemijos pramonės mokslinio tyrimo institutui tik pastaraisiais metais leido sukurti ir įdiegti 58 naujas technologijas bei daugiau nei 180 naujų rūšių kepinių ir makaronų gaminių.

Tarp svarbių pastarojo meto technologinių sprendimų reikėtų pažymėti, kad GOSNIIHP buvo sukurti nauji kompaktiški suslėgto oro šaltiniai, miltų sijojimo sistema ir birių žaliavų transportavimo sistema sudėtinga trajektorija. Tokios sistemos gavo pramonės patvirtinimą ir sėkmingai naudojamos įmonėse.

1.2. Trumpas įmonės aprašymas, plėtros perspektyvos

OJSC Khlebodar (buvusi kepykla Nr. 4) yra didžiausia kepyklos įmonė Omsko mieste. Adresas: 19 Partijos kongresas Nr. 34. 50-ųjų pradžioje dėl spartaus Neftjanikovo kaimo augimo ir plėtros, gyventojų aprūpinimo duonos gaminiais problema išryškėjo. Miesto ir regiono vadovybės sprendimu Neftjanikovo kaimo teritorijoje pradėta statyti kepykla. Klientas ir kūrėjas buvo Omsko naftos perdirbimo gamykla. 1955 m. rudenį gamykla pradėjo gaminti.

Šiuo atžvilgiu vyriausi įmonės darbuotojai gamyklos įkūrimo diena laiko 1955 m. lapkričio 25 d. Bet oficialiai valstybinės komisijos aktas dėl kepyklos priėmimo pramoniniam eksploatavimui buvo patvirtintas Omsko valstybinės darbininkų deputatų tarybos vykdomojo komiteto 1956 m. liepos 20 d. (1956 m. liepos 31 d. sprendimas Nr. 20/43O). . 1998 m. gegužės mėn. įmonė buvo pervadinta į OJSC Khlebodar, kurią įregistravo Omsko miesto registracijos rūmai (1998 m. gegužės 26 d. valstybinis registracijos pažymėjimas Nr. 38002342168).

Prekių asortimentas platus ir nuolat atnaujinamas. Iki 1996 m. UAB „Khlebodar“ gamino tik vienos rūšies duoną – „Urozhaynoye“ mišrią vyniotinį ir sausą girą „Novy“. 1996 metais įmonė pradėjo gaminti „kvietinę duoną iš pirmos rūšies miltų“. 1997 metais buvo įsisavinta Borodinskio duonos gamyba.

Dabar kepykla gamina kelių rūšių duoną: „Urozhayny“, „Kvietiniai iš 1 klasės miltų“, „Borodinsky“, „Salyklas“, „Belgorodskis su jūros dumbliais“, „Kvietinė duona su sėlenomis“, „Suvorovsky“, „Zhito“, „Ramenskis“, „Skrudinta duona“.

UAB „Khlebodar“ organizaciniai pokyčiai įvyko kartu su veiklos plėtra. Buvo išleisti nauji produktai. Duonos gaminius įmonė gamina nuo 1999 metų. OJSC Khlebodar gamina kepalus, kūgius ir sluoksniuotus pyragus. Įkurta saldžių ir sūrių krekerių gamyba.

Šiuo metu konditerijos gaminių gamyba įsisavinama 1999 metais aukcione įsigytos bankrutuojančios įmonės UAB „Lakomka“ pagrindu.

Įmonės įsigijimo priežastys buvo kelios. Pirma, gamyklos gamybos pajėgumai nebuvo dideli – nebuvo galimybės plėstis. Antra, reikėjo įvaldyti naują veiklos rūšį ir plėsti gaminių asortimentą.

Saldumynų parduotuvė pradėjo veikti 2001 m. balandžio 2 d., nauji gaminiai jau buvo pristatyti Omsko gyventojams parodoje „Hot Expo 2001“, o dabar parduodami daugelyje miesto ir regiono parduotuvių.

OJSC Khlebodar gaminių kokybė yra žinoma Omsko gyventojams ir yra pripažinta viena aukščiausių ne tik Omske ir Omsko srityje, bet ir visoje šalyje. Tai patvirtina daugybė apdovanojimų Omsko srityje rengiamose parodose ir konkurso „Šimtas geriausių Rusijos gaminių – 2001“ apdovanojimas. Taip pat klientų pageidavimus, kurių nuomones reguliariai tiria tiek mūsų specialistai, tiek nepriklausomi rinkodaros tyrimų srities ekspertai.

Įmonės svarbą regionui liudija faktas, kad OJSC Khlebodar jau kelerius metus, nuo 1998 m., buvo tarp dešimties efektyviausių įmonių Omsko srityje. Remiantis 2000 m. rezultatais, UAB „Khlebodar“ pagal gamybos efektyvumą buvo pripažinta antrąja tarp pramonės įmonių mūsų regione.

Įmonės produkcija parduodama daugiau nei 1300 mažmeninės prekybos vietų Omske ir regione. Pagrindiniai Khlebodaro klientai yra miesto bakalėjos parduotuvės. „Khlebodara“ konditerijos gaminiais prekiauja apie 220 klientų. Gaminiai pristatomi didžiausiose miesto parduotuvėse: prekybos centre „Omsky“, „Our Store“, „Desyatochka“ tinkluose, „Sever“ prekybos centre, „Omsk Trade Alliance“ parduotuvių tinkle ir kitose bei mažose kaimo parduotuvėse, esančiose daugiau nei 300 km nuo miestų. Ilgiausius skrydžius atlieka klientai, kurie produkciją (Borodinsky duoną, konditerijos gaminius, krekerius) pristato į Nojabrską, Kurganą, Salechardą. „Chlebodarovsky“ duona laimi produktų tiekimo sveikatos priežiūros įstaigoms ir vaikų įstaigoms konkursus.

UAB „Khlebodar“ firminę prekybą 38 Omsko mažmeninės prekybos vietose atstovauja 4 parduotuvės, prekybinės erdvės turguose, mini prekyvietės mieste, firminiai kioskai.

Taigi įmonė turi platų asortimentą ir aukštą produkcijos kokybę bei gerai išvystytą prekybos tinklą.

Pirkėjo pasitikėjimas leidžia UAB „Khlebodar“ veikti kaip vienai iš pirmaujančių įmonių Omsko konditerijos ir duonos gaminių rinkoje.

Gaminius pristato 58 specializuotos transporto priemonės. Gamybos apimtis iki šiol viršijo 60 tonų per dieną. Duonos siuntos pasiekė beveik 50 tonų, duonos gaminių – 10 tonų, konditerijos gaminių pardavimas viršijo 1,5 tonos, krekerių – taip pat 1 toną per dieną.

OJSC Khlebodar komandą sudaro daugiau nei 800 žmonių, kurių dauguma užsiima gamyba. Įmonė nuolat rūpinasi savo darbuotojų ir veteranų gerove: išlaikė socialines pašalpas, nuolat didina darbo vietų skaičių mūsų tautiečiams.

„Hlebodarovtsy“ yra žinomi ne tik dėl savo profesinių įgūdžių ir pasiekimų, bet ir garsėja savo sportinėmis sėkme. UAB „Khlebodar“ komanda visada laimi prizus sporto varžybose tarp Omsko srities maisto ir perdirbimo pramonės įmonių.

Kepyklos pramonė Rusija yra viena iš pirmaujančių agrarinės pramonės komplekso maisto pramonės šakų. Šiuo metu Rusijoje yra daugiau nei 10 tūkst. kepyklos(įskaitant 1,5 tūkst. didelių) ir kepyklos, kasdien pagaminanti apie 70 tūkstančių tonų duonos asortimentas(daugiau nei 700 pavadinimų).

Vartojimas duonos gaminiai Rusijoje, nuo kurios priklauso gamybos apimtys, jau eilę metų mažėjo ir minimumą pasiekė 2002 m., kai oficialiais duomenimis buvo pagaminta ir parduota tik 57 kg. duonos gaminiai skaičiuojant vienam žmogui per metus (1995 m. – apie 77 kg). Šio produkto suvartojimo norma yra daugiau nei 100 kg per metus vienam asmeniui.

Vidutinis vartojimo lygis vienam gyventojui duonos gaminiai Rusijoje daugelį metų buvo 120–125 kg per metus (325–345 g per dieną), įskaitant miesto gyventojams 98–100 kg per metus (245–278 g per dieną), kaimo gyventojams 195–205 kg per dieną. per metus ( 490–540 g per dieną). Šios normos priklauso nuo amžiaus, lyties, fizinio ir psichinio streso laipsnio, gyvenamųjų vietų klimato ypatybių.

Modernus kepykla yra labai mechanizuota įmonė. Šiuo metu praktiškai išspręstos gamybos procesų mechanizavimo problemos, pradedant nuo žaliavų priėmimo ir baigiant duonos pakrovimu į transporto priemones.

Ant daugelio kepyklosĮrengti miltų, riebalų, mielinio pieno, druskos, cukraus sirupo, išrūgų birių priėmimo ir laikymo įrenginiai, diegti nauji birių žaliavų transportavimo būdai, pagrįsti lanksčiais elementais. Tolesnis progresyvių transportavimo ir sandėliavimo būdų diegimas pagrindinės ir papildomos žaliavos kepyklose yra neatidėliotinas uždavinys.

Labai svarbu įdiegti pažangesnius metodus ruošiant tešlą. Tokių metodų ypatybė yra trukmės sumažinimas tešlos fermentacija, kuri leidžia sumažinti miltų sausųjų medžiagų kainą, sumažinti taros poreikį fermentacija, sumažinti įrangos energijos sąnaudas. Proceso intensyvinimas tešlos fermentacija pasiekiamas didinant presuotų mielių dozę, naudojant momentines mieles, didinant mechaninio tešlos apdorojimo intensyvumą minkant, įvairių gerinančių medžiagų, kurios pagreitina tešlos brendimą, naudojimas.

Tradiciniai metodai yra plačiai naudojami ruošiant kvietinę ir ruginę tešlą ant didelių tirštų tešlų ir užkandžių kultūrų, ant skystų tešlų ir starterių kultūrų, užtikrinančių aukštą gatavų produktų kokybę, įskaitant skonį ir aromatą, labai vertinamą tiek Rusijoje, tiek užsienyje. Patobulinto apdirbimo naudojimas minkant leidžia sutrumpinti trukmę tešlos fermentacija paruošti naudojant šiuos metodus. Yra šioms technologijoms tinkamas techninės įrangos projektavimas, užtikrinantis visapusišką gamybos mechanizavimą, visišką daug darbo reikalaujančio proceso mechanizavimą ruošiant tešlą.

Šiuo metu Rusijoje apie 60 proc duonos gaminiai gaminamas sudėtingomis mechanizuotomis linijomis. Tai yra gamybos linijos skardinė duona, apvali duona, kepalai, taip pat duonos ir konditerijos gaminiai. Manipuliatoriai atlieka svarbų vaidmenį mechanizuojant procesus gamybos linijose: padalijimo ir tūpimo mašinos, diržai ir kiti nusileidimo įrenginiai. Vieną kompleksinę mechanizuotą liniją gali aptarnauti vienas asmuo. Pažangiose įmonėse vienas žmogus valdo 2–3 linijas. Pagrindinėje gamyboje darbo mechanizacijos lygis yra apie 80%, darbo našumas – 65,5 tonos vienam žmogui.

Tačiau daugeliui kepyklos taip pat naudojamas rankų darbas tešlos pjaustymas, dedant tešlos gabalėlius į galutinę spintelę patikrinimas, persodinant tarpais išdėstytus ruošinius ant krosnies grindų, kepinių dėliojimas padėkluose ir transportavimo vežimėliuose bei konteineriuose. Todėl svarbi užduotis yra techninis tokių įmonių įrengimas.

Buitiniams kepimo pramonė pasižymi didele produkcijos koncentracija, dėl kurios sunku išlaikyti šviežumą duonos gaminiai ir greitas pristatymas į prekybos tinklą.

Pastaraisiais metais darbo sąlygos kepimo pramonė pasikeitė, o svarbiausia – organizaciškai. Beveik visi kepyklos Ir kepyklos tapo privatizuotomis akcinėmis įmonėmis. Įjungta kepyklos sulankstyti rinkos santykiai, pradeda galioti konkurencijos dėsniai.

Naujomis kepimo pramonės veiklos sąlygomis atsiranda naujų požiūrių į jos plėtrą asortimentas Produktai. Jei anksčiau diapazonas daugiausia lėmė gamybos sąlygos ir mechanizuotų linijų diktatas, dabar nustatomos gamybos sąlygos ir įrangos sudėtis asortimentas ir paklausa. Kartu reikėtų labiau nei iki šiol atsižvelgti į skirtingų gyventojų grupių paklausą ir poreikius.

Duonos vartojimo apimties didinimo uždavinys reikalauja ypatingo dėmesio ir jos kokybės gerinimo problemų.

Naujomis ekonominėmis sąlygomis yra prielaidos įgyvendinti kepyklos, gaminantis platų duonos gaminių asortimentas ir miltiniai konditerijos gaminiai. Šiuo metu gaminama vietinė įranga Dėl kepyklos kurių našumas 0,2–5,0 tonos per dieną. Šios įmonės leidžia gaminti platų asortimentą duonos gaminių asortimentas ir parduokite juos šviežius tiesiogiai šiose parduotuvėse kepyklos. Siekiant aprūpinti šią produkciją įranga, buvo sukurtos naujos mašinos, kurios įtrauktos į įrangos komplektus kepykloms mažai energijos.

Kai kurios iš svarbiausių gamybos efektyvumo didinimo ir gaminių kokybės gerinimo sričių kepimo pramonė– racionalios pramonės įmonių struktūros sukūrimas, gamybos procesų mechanizavimas ir automatizavimas, pagrįstas naujausias technologijas.

Pagrindinių problemų sprendimas mokslo ir technologijų pažanga kepimo pramonėje yra glaudžiai susijęs su plėtra šiuolaikinės technologijos duonos gaminių sandėliavimas ir automatizuotų savybių stebėjimo prietaisų kūrimas žaliavos, duonos pusgaminiai ir gatavų gaminių kokybę.

Pagal dabartines mitybos mokslo tendencijas diapazonas duonos gaminiai turėtų būti plečiami gaminant geresnės kokybės produktus ir maistinė vertė, dietiniai duonos gaminiai Ir mažai drėgni produktai.

Išvesties garsumas dietiniai produktai yra nereikšmingas, jų poreikis patenkinamas tik 10–20 proc. Prevencinių gaminių, skirtų gyventojams aplinkosaugos problemų patiriančiose vietovėse, gamybos lygis yra žemas, duonos ilgalaikis saugojimas (nuo 3 iki 30 dienų) žmonėms, gyvenantiems sunkiai pasiekiamose ir atokiose vietovėse, žmogaus sukeltų nelaimių, ekstremalių situacijų, specialių kontingentų ir kt.

Tokiems gaminiams gaminti naudojami specialūs kompozitiniai miltų mišiniai su sėlenomis, gemalų miltais, grūstais ir suplotais grūdais, vitaminų ir mineralų komponentais, biologiškai aktyviais priedais.

Naujomis sąlygomis vystymasis tampa labai svarbus duonos gaminių pakavimas, kuris apsaugo juos nuo priešlaikinio išdžiūvimo, išsaugo vartotojų šviežumą, padidina sanitarines ir higienines jų laikymo sąlygas bei pailgina pardavimo laiką.

Vienas iš pagrindinių pramonės uždavinių yra techninis atnaujinimas, nes nusidėvėjimas įranga V kepimo pramonė, įskaitant kepyklos, pasiekia 80 proc.

Būdingas šiuolaikinio laikotarpio bruožas yra kritinis požiūris į tešlos gamybos nepertraukiamo būdu technologiją ir daugeliu atvejų atkuriančią klasikinę technologiją, kuri leidžia pagerinti duonos skonį, sustiprinti jos aromatą ir gebėjimą išlaikyti šviežumą. ilgesnį laiką.

Svarbus vaidmuo aprūpinant gyventojus duonos gaminiaižaisti kepyklos mažai energijos. Jie kasmet pagamina apie 20–25% visų Rusijoje pagaminamų kepinių. Viena iš prioritetinių mažų įmonių technologinių procesų plėtros krypčių yra kepimo gaminiai iš šaldytų tešlos gabalėlių.

Dauguma šalies įmonių dėl savo produkcijos nekonkurencingumo pasaulio ir vidaus rinkose, ypač dėl Vakarų įmonių aukštesnės kokybės produktų atsiradimo rinkoje, yra prastai prisitaikiusios prie šiuolaikinės rinkos reikalavimų. Verslo efektyvumo problemos ypač aktualios socialiai reikšmingoms pramonės šakoms, orientuotoms tiesiogiai į gyventojų poreikių tenkinimą: maisto ir lengvosios pramonės, būsto ir komunalinių paslaugų ir kt.

Rusijos maisto pramonė vienija apie 30 pramonės šakų, kurioms būdingos tam tikros produktų gamybos biotechnologijos ir įvairus gamybos organizavimas. Nuo maisto pramonės įmonių darbo rezultatų labai priklauso šalies ekonominis ir maisto saugumas bei gyventojų sveikata. Maisto pramonės plėtros nacionalinių interesų požiūriu tikslas – tenkinti šalies gyventojų poreikius kokybiškiems maisto produktams. Taigi maisto pramonė yra strateginė pramonė.

Kepimo pramonė yra viena iš pirmaujančių agropramoninio komplekso maisto sektorių ir atlieka būtiniausių produktų gamybos užduotį. Rusijoje duona yra būtinas produktas, visi ją perka reguliariai ir visur. Įperkamo maisto produkto pasiūla visiems gyventojų sluoksniams priklauso nuo to, kaip efektyviai funkcionuoja ir vystosi pramonė.

Rusijoje yra daugiau nei 10 tūkstančių kepyklų (iš jų 1,5 tūkst. didelių) ir kepyklų, kurios kasdien gali pagaminti apie 70 tūkst. tonų duonos arba 500 g duonos vienam žmogui. Tuo pačiu metu iki 90% pramonės gamybos pajėgumų sutelkta 990 įmonių.

Vienas iš kepimo pramonės bruožų yra gamybos pajėgumų sutelkimas didelėse įmonėse ir tuo pat metu daugybės įvairių nuosavybės formų mažų įmonių. Pramonei atstovauja ir naujokai – privačios kepyklos, ir buvusios valstybinės kepyklos, kurios buvo korporatizuotos privatizacijos metu. Rusijoje pagrindinė duonos gamybos apimtis yra sutelkta didelėse įmonėse. Čia pagaminama daugiau nei 80% visų kepinių. Tačiau šios grupės įmonių gamybos apimtis 2006 m. sumažėjo 2,8 procento.

Plačiai paplito santykinai mažo pajėgumo kepimo įmonės, kurios paprastai vadinamos mini kepyklėlėmis. Tuo pačiu metu mažose kepyklėlėse gamyba išaugo 11% (nuo 715 tūkst. tonų iki 772 tūkst. tonų), tačiau ši apimtis sudaro mažiau nei 10% visos produkcijos Rusijoje.

Per pastarąjį dešimtmetį maždaug 200 kepyklų iš 1500 nustojo egzistuoti. Kai kurios kepyklos atsidūrė labai sunkioje padėtyje; nemažai įmonių regionuose buvo perskirtos degtinės gamybai; daug dešimčių kepyklų kelis kartus sumažino duonos gamybą.

Duonos gaminių gamyba, oficialios statistikos duomenimis, pastaraisiais metais mažėja: 2000 metais buvo pagaminta 9,1 mln. produkcijos, 2003 metais - 7,8 mln.t. 2004–2005 metais produkcijos apimtys didėja, nors ir nežymiai (atitinkamai 8,1 mln. t ir 8,4 mln. t). Tačiau 2006 m. analizuojamas rodiklis vėl sumažėjo iki 7,7 mln. tonų.

Sumažėjusi kepinių gamyba visoje šalyje, paklausos mažėjimas ir didėjančios sąnaudos, savaime suprantama, neigiamai veikia ekonominiai rodikliaiįmonių darbas. Kepyklų gamybos pelningumas 2006 m. nesiekė 10 proc., o nuostolingų, tai yra iš esmės bankrutavusių, įmonių nuolat daugėja. Mažas pelningumas tiesiogiai veikia visos pramonės plėtros perspektyvas. Taigi pastebima tendencija, kad Rusijos kepimo pramonės veiklos rodikliai blogėja.

Pagrindinės priežastys, nulėmusios šią kepimo pramonės plėtrą, buvo šios:

1. Sumažėjusi vartotojų paklausa duonos gaminiams, visų pirma žemos kokybės duonai, nustojus ją šerti gyvulių pašaru.

Duonos ir duonos gaminių suvartojimas Rusijoje tradiciškai yra aukštas. Duonoje yra daug svarbiausių žmogui reikalingų maistinių medžiagų; tarp jų yra baltymai, angliavandeniai, vitaminai, mineralai ir maistinės skaidulos. Vartodamas duoną žmogus beveik pusę savo poreikio patenkina angliavandeniais, trečdalį – baltymų, daugiau nei pusę – B grupės vitaminų, fosforo ir geležies druskų. Daugumai pasaulio tautų duona turi moralinę reikšmę ir visada buvo žmogiškųjų vertybių matas.

Duonos suvartojimas Rusijoje mažėja jau keletą metų (dėl prastėjančio pragyvenimo lygio) ir minimumą pasiekė 2006 m., kai duonos vienam žmogui teko tik 45 kg per metus, o šio produkto suvartojimo norma siekia 100 kg per metus. vienas asmuo. Vadinasi, vidutinis suvartojimas vienam gyventojui yra 55% mažesnis už standartinį lygį.

2. Kylančios kainos, mažėjanti gyventojų grynųjų pinigų perkamoji galia, taip pat ekonomiškesnis duonos ir duonos gaminių išleidimas dėl jų brangumo.

Rinkos sąlygomis duonos kepimas turi vystytis griežtai atsižvelgiant į potencialių duonos vartotojų – miestų, miestelių ir kitų apgyvendintų vietovių gyventojų – poreikius. Planuojant duonos gaminių gamybos apimtis, būtina atsižvelgti į tai, kad kiekviena vartotojų kategorija turi „savo“ kokybės reikalavimus, orientuojasi į „savo“ asortimentą ir laiko sau priimtinu tam tikrą kainų lygį.

Nepaisant to, kad kepimo pramonė, kaip ir visa pramonė, yra rinkos sąlygomis, o federaliniu lygmeniu nėra teisės aktų, numatančių valstybės įtaką duonos įmonių kainų politikai. Tačiau Rusijoje, kur duona tradiciškai užima svarbią vietą racione, duonos kainos yra politikos reikalas.

Duonos ir kepinių, pagamintų iš dažniausiai kepiniuose naudojamų kvietinių miltų, kainos nuo 2000 m. iki 2006 m. išaugo beveik dvigubai, o tai lėmė brangstančios žaliavos, elektra ir paslaugos. Pabrangę miltai yra pagrindinis veiksnys, turėjęs įtakos duonos brangimui, o duonos brangimo tempas yra žymiai mažesnis nei miltų ir kitų žaliavų kainų augimas.

Vidutinės grūdų rinkos kainos Rusijos regionuose nagrinėjamu laikotarpiu nuolat didėjo. Miltų kainų dinamika tiesiogiai priklauso nuo grūdų kainų pokyčių. Siekdamos sumažinti ne gamybos sąnaudas, dauguma kepyklų ir kepyklų produktus parduoda per savo platinimo tinklą. Tai pagreitina prekių judėjimą pas pirkėją ir mažina mažmenines kainas.

3. Sparti mažųjų kepyklų plėtra mieste ir kaime apgyvendintose vietovėse, kurioje gaminami produktai, kurių kaina yra konkurencingesnė, nes naudojami pigūs nekokybiški miltai ir dažnai nukrypstama nuo standartinės duonos ir duonos gaminių ruošimo technologijos.

Kokybiškos konkurencijos metodai, mažinantys kainos, kaip gyventojų paklausą lemiančio veiksnio, svarbą, siejami su nepriekaištingos gaminių kokybės, originalumo ir išskirtinumo garantavimu. Pastaraisiais metais Rusijos kepimo pramonės įmonės dažnai susidurdavo su miltų kokybės problemomis. Pastaraisiais metais labai pasikeitė grūdų, miltų ir duonos gamybos struktūra, jų kokybė ir vartojimas.

Norint gauti visus reikalavimus atitinkančius kepimo miltus valstybinis standartas, būtina, kad vidutinis svertinis glitimo kiekis malimo partijoje būtų ne mažesnis kaip 24%. Tik tokiu atveju, griežtai laikantis technologinio kviečių malimo proceso, galima gauti kepimo miltus, kurių aukščiausios rūšies glitimo kiekis ne mažesnis kaip 28%, pirmoje – ne mažiau kaip 30%. Jei malimo partijoje kviečių glitimo yra mažiau nei 24%, tada miltai gaminami pagal technines specifikacijas, kurių glitimo kiekis yra nuo 23% iki 27%. Pastaraisiais metais pastebima pagrindinių kviečių kokybės rodiklių – baltymų ir glitimo – mažėjimo tendencija.

Tokiomis aplinkybėmis malūnai yra priversti dirbti riboto pasirinkimo sąlygomis, nes tik kai kuriuose regionuose miltai gaminami pagal technines sąlygas. Visoje Rusijoje pagaminama apie 30% viso tokių miltų kiekio.

Aukšta miltų kaina ir galimybė pagal technines sąlygas gaminti duoną iš miltų lėmė duonos įmonių pelningumo sumažėjimą, gamybos techninio atnaujinimo darbų sustabdymą, aukštos kvalifikacijos personalo išvykimą ir dėl to asortimento sumažėjimas ir tam tikras kokybės pablogėjimas. Tačiau tokia padėtis nesustabdo daugelio regionų vadovų, reikalaujančių, taip pat ir iš mažo pelno įmonių, ir iš arti bankroto esančių įmonių, išlaikyti duonos kainas.

Norint sukurti kokybiškas įvairios paskirties veisles, būtina stiprinti grūdų glitimo komplekso molekulinių genetinių pagrindų mokslinius tyrimus, sukurti vertinimo, prognozavimo ir kokybės valdymo sistemą visoje technologinėje grandinėje: sėklos - grūdai - miltai - duona. Šiai problemai spręsti patartina suvienyti mokslininkų, praktinių selekcininkų, sėklų augintojų, grūdų augintojų ir perdirbėjų, profesinių asociacijų atstovų ir valstybinių kokybės kontrolės institucijų pastangas.

Tam tikras vaidmuo sprendžiant šią problemą skiriamas kokybiškų, adekvačių reglamentų kūrimui. Pasenusią dokumentų, reglamentuojančių išteklių naudojimą (gamybos standartus, pakavimo medžiagų, kuro, elektros energijos suvartojimą ir daug daugiau) duomenų bazę reikia peržiūrėti. Techninio reguliavimo sistema pagerins valdymo kultūrą ir prisidės prie efektyvios gamybos, tiekimo, pardavimo ir aptarnavimo procesų valdymo sistemos formavimo. Tai tiesiogiai susiję su verslo procesų tinklo formavimu ir procesų valdymo sistemos konstravimu, įskaitant verslo procesų įgyvendinimo reglamentus, padalinių reglamentų, darbo ir darbo instrukcijų, atitinkančių verslo procesų reikalavimus, kūrimą. Dėl to galima daryti prielaidą, kad duonos ir duonos gaminių kokybė pagerės. Pertvarkos vadybos srityje būtinos, nes jos yra dinamiškos įmonių plėtros pagrindas.

4. Krizinė ekonomikos padėtis, pasireiškianti realių galimybių investuoti į gamybą nebuvimu, netobulu apmokestinimu, nesąžiningos konkurencijos metodų taikymu, teisinės bazės netobulumu, neprisidedančiu prie stabilaus ir efektyvaus ūkio funkcionavimo. pramonės šakos ir įmonės.

Dabartinė kepyklų ir kepyklų technologinės įrangos būklė kelia nerimą. Įrangos susidėvėjimas kepyklose ir kepyklose siekia 65–75 proc., ir šie procentai toliau didėja. Tik 30% įmonių yra patenkinamos būklės, nemaža dalis technologinės įrangos eksploatuojama daugiau nei 20 metų. Pagrindinė įranga (kepimo krosnys) buvo sukurta dar 30-aisiais.

Viena iš rimtų kepinių įmonių problemų yra aštrus investicijų trūkumas, o kepimo pramonė yra vienas mažiausiai patrauklių investicijoms maisto pramonės sektorių. Nepaisant stabilios duonos ir duonos gaminių paklausos, tokių neigiamų veiksnių, kaip santykinai žemi stambių kepinių įmonių efektyvumo rodikliai ir masinių duonos rūšių (1 ir 2 klasės), kainų ribojimo politika, kurią taiko regionų valdžios institucijos, turi įtakos. , nesukelia investicijų aktyvumo šiame sektoriuje padidėjimo.

Taigi per pastaruosius 10 metų sumažėjus gamybai, kepinių gamyba smarkiai sumažėjo, o taip pat dėl ​​pelningumo apribojimų (regionuose) dauguma įmonių neturi lėšų ne tik techninei pertvarkymui. , bet ir susidėvėjusiai įrangai pakeisti. Kadangi kepimo pramonės įranga nuolat tobulinama, jos susidėvėjimas įmonėse ir ribotos finansinės galimybės lemia pramonės atsilikimą vystantis.

5. Žemas esamų gamybos pajėgumų panaudojimo lygis, nulemtas gamybos apimčių ir produkcijos pardavimų kritimo. Dėl augančio duonos įmonių skaičiaus, didėjančios konkurencijos, mažėjančių gamybos apimčių mažėja gamybos pajėgumų panaudojimas.

Pramonės įmonių pajėgumai 2006 metų pabaigoje. yra 25 milijonai tonų. metais. 2006 m. įmonės pagamino 7,702 mln. tonų. duona ir duonos gaminiai. Taigi daugumos kepyklų įmonių pajėgumai išnaudojami 30–40 proc. Tai neigiamai veikia gaminamos produkcijos kainų konkurencingumą, nes produkcijos vieneto savikainoje didėja pusiau fiksuotų išlaidų (ilgalaikio turto nusidėvėjimas, vadovaujančio personalo atlyginimai, pastatų ir įrangos išlaikymo, remonto ir kt.) dalis. . Atitinkamai auga kepinių kainos.

Kepyklų gamybos pajėgumų naudojimo sumažėjimą lemia kelios priežastys:

Trūksta lanksčių technologinių grandinių, leidžiančių stabdyti įrangą sumažėjus paklausai, taip pat negalėjimas vienoje orkaitėje kepti skirtingo svorio kepinius, o tai mažina jų apkrovą ir našumą;

Nepertraukiamu ciklu veikiančios krosnies įrangos didelis energijos intensyvumas;

Esamos įrangos talpa skirta pagaminti didelį kasdienį produkcijos kiekį, todėl sunku efektyviai ją panaudoti mažų partijų gamybai;

Žaliavų tiekimo ritmo trūkumas, dėl kurio sustoja gamyba ir nevykdomi užsakymai iš prekybos organizacijų;

Kainų liberalizavimas ir valstybės kontrolės nebuvimas leido įmonėms didinti pelno maržas ir gamybos pelningumą ne didinant gamybos apimtį, diegiant naujas technologijas, o didinant kainas;

Elgsenos rinkoje strategijos nebuvimas lėmė gamybos deformaciją, t.y. kepyklos veikia kaip žemo ekonominio efektyvumo, silpnos techninės ir technologinės bazės amatų cechas.

Teoriškai uždavinys rasti sprendimus, kaip išspręsti mažo efektyvumo kepimo pramonėje problemas, gali būti sumažintas iki įvairių šios pramonės įmonių rinkodaros strategijų variantų kūrimo. Kepimo pramonės įmonių rinkodaros strategijų kūrimo ypatumą lemia gamybos proceso ir vartojimo proceso neatitikimas. Šiuo atžvilgiu, formuojant strategijas, svarbu atsižvelgti į vartotojų paklausos dialektiką, galimybę ją patenkinti remiantis stebėjimu, rinkos tendencijų išmanymu ir kt.

Dar vienas reikšmingas kepinių pramonės įmonių marketingo strategijų bruožas – rinkodaros sistemos, apimančios vartotojų paklausos, gamybos, sandėliavimo, perdirbimo, galutiniam vartotojui prekių pardavimo, netolygumas, nevienodos svarbos ir skirtingo išsivystymo lygiai. pagal jo poreikius, reikalavimus ir reikalavimus. Nepakankamas rinkodaros paramos lygis tik vienoje grandinės grandyje lemia nepatenkinamus rezultatus ir žymiai sumažina verslo efektyvumą. Pavyzdžiui, gamybos programos kūrimo etape gana sunku laiku reaguoti į vartotojų paklausos pokyčius.

Vadinasi, marketingo strategijos vaidmuo plėtojant duonos gamybą yra tas, kad ji prisideda ne tik prie gaminių kokybės gerinimo, asortimento plėtros ir gamybos atnaujinimo, bet ir prie naujų valdymo formų diegimo, įmonės įvaizdžio gerinimo. ir verslo etika, siekiant maksimaliai padidinti vartotojų pasitenkinimą.

Taigi rinkodara būtina esant sparčiai keičiantis uždaviniams ir atitinkamai įmonių reakcijai keisti kapitalo investicijų kryptis, organizacines valdymo formas ir pan. tam tikroje įmonės plėtros kryptyje. Marketingo strategijos tampa aktualios, nesant parengtų formalizuotų schemų ir procedūrų stabilioms taktinėms ir strateginėms vartotojų rinkos plėtros, o atitinkamai ir įmonės, problemoms spręsti. Mokslu pagrįstų rinkodaros strategijų kepimo pramonės įmonėms kūrimas ir įgyvendinimas dar labiau prisidės prie jų plėtros ir didins veiklos efektyvumą.

Rusijos kepėjų sąjungos garbės prezidentas, federalinės valstybės biudžetinės įstaigos Kepimo pramonės mokslinio tyrimo instituto direktorius Anatolijus Kosovas savo kalboje pažymėjo, kad kongresas pradėtas rengti Rusijos rinkos ekonomikos formavimosi metu ir kartu. su šiuo įvykiu gamintojai nuėjo formavimosi ir prisitaikymo prie besikeičiančių ekonominių realijų kelią.

Skyriaus patarėjas Strateginis planavimas plėtros skyrius vidaus prekyba Rusijos Federacijos pramonės ir prekybos ministerija Georgijus Ignatjevas išreiškė viltį, kad dalyvavimas kongrese leis valdžios, pramonės asociacijų ir verslo atstovams suformuoti bendrą supratimą apie aktualias pramonės problemas, kartu rasti būdų jas spręsti, nustatyti pramonės plėtros potencialą ir perspektyvas.

Duonos kepimo padėtis Rusijoje: sėkmės ir sunkumai

Visų kongreso pranešėjų nuomone, dabartinėmis ekonominėmis sąlygomis kaip niekad svarbu rinką aprūpinti Rusijoje pagaminta produkcija. Rusijos Federacijos žemės ūkio ministerijos Žemės ūkio ir maisto rinkos, maisto ir perdirbimo pramonės reguliavimo departamento direktorius Aleksandras Sirotkinas atkreipė dėmesį į teigiamą Rusijos kepinių pramonės vystymosi, siekiant pakeisti importą, dinamiką ir išreiškė viltį, kad ši raida tęsis.

Pramonės plėtrą palengvina daugybė pastaraisiais metais priimtų vyriausybės programų, skirtų padėti kepėjams. Tarp jų " Kepimo pramonės plėtra Rusijos Federacija 213-215 metų“ Ir „Rusijos Federacijos miltų ir grūdų pramonės plėtra 214–216 metams“.Įgyvendinus šias programas, nors ir iš dalies, nemažai kepyklų ir miltų malūnų suteikė galimybę atnaujinti savo materialinę ir techninę bazę bei išplėsti asortimentą.

Anatolijus Kosovas pažymėjo, kad federaliniu lygmeniu buvo rimtai bandoma suformuluoti sektorinės mokslo, technikos ir gamybos politikos koncepciją. Be minėtų programų, tai atsispindi tokiuose politikos dokumentuose kaip „Rusijos Federacijos maisto ir perdirbimo pramonės plėtros strategija iki 22 m.“, „Valstybinė žemės ūkio plėtros ir rinkų reguliavimo programa“. žemės ūkio produktams, žaliavoms ir maistui 213-22“ ir „Maisto ir perdirbimo pramonės mechanikos inžinerijos plėtros strategija iki 22 m. Pirmuosiuose dviejuose dokumentuose reikšmingą vietą užima pasiūlymai dėl kepimo pramonės plėtros, o mechanikos inžinerijos plėtros programoje atsižvelgiama į RSP pasiūlymus dėl kepimo įrangos.

Anatolijus Kosovas taip pat atkreipė kongreso dalyvių dėmesį į tai, kad kepinių verslas tapo labiau orientuotas į gyventojų poreikių tenkinimą ir išaugo inovatyvus mokslinių tyrimų dėmesys specializuotuose institutuose, padidėjo jų informacinis pajėgumas.

Ypač verta pabrėžti Rusijos kepimo įrangos gamintojų pasiekimus importo pakeitimo srityje. Apie juos kalbėjo Rusijos kepėjų sąjungos viceprezidentas, Šebekinskio mašinų gamybos gamyklos OJSC generalinis direktorius Vitalijus Minkinas. Jis pažymėjo, kad Rusijos mašinų gamintojai, įgyvendindami importo pakeitimo programą, kartu su RSP atliko rimtą darbą ir ateityje galės visapusiškai aprūpinti kepėjus aukštųjų technologijų įranga. Anot jo, šiandien šalies specialistai kuria užsienio technologijomis paremtus techninius sprendimus ir ruošia sprendimus iki galo. Šebekinskio mašinų gamybos gamykla 215 m. rugsėjį vykusioje iba parodoje pristatė keletą patobulinimų, ir visi jie, pažymėjo Vitalijus Minkinas, buvo parduoti. Įskaitant daugiafunkcę orkaitę, leidžiančią gaminti ruginę-kvietinę duoną ir kepalus. „Šiandien galime gaminti krosneles pagal vokišką modelį, prižiūrint geriausiems užsienio specialistams, ir jos kainuos perpus pigiau nei importuotos“, – sakė Vitalijus Minkinas.

Tačiau yra keletas veiksnių, kurie neprisideda prie pramonės plėtros. Visų pirma, anot Anatolijaus Kosovono, minėtos strategijos ir plėtros programos turi didelį trūkumą. Tai slypi tame, kad dokumentai nėra tarpusavyje sujungti bendru konceptualiu formatu. Juk tam, kad dokumentai įgautų tikslaus valstybės sprendimo formą, iš pradžių jie turėjo būti sujungti į subalansuotą, vientisą bloką visų rūšių ištekliams – finansiniams ir laiko. „Prieš priimant tokius rimtus sprendimus reikalinga esamos situacijos analizė, kuri nebuvo atlikta iki galo. Šiame darbe federalinės institucijos ir departamentai turi pasikliauti RSP ir GosNIIHP kaip organizacijomis, galinčiomis nustatyti objektyvius plėtros tikslus“, – pažymėjo Anatolijus Kosovas.

Nemažai sunkumų, su kuriais pastaraisiais metais susidūrė kepėjai, kyla dėl per pastaruosius dvejus metus susidariusios neigiamos makroekonominės padėties. Nacionalinės valiutos nuvertėjimas daugeliui gamintojų neleidžia laiku atnaujinti savo materialinės ir techninės bazės, kuri, RSP duomenimis, visoje šalyje yra susidėvėjusi vidutiniškai 7-8 proc. Be to, kyla pagrindinių kepinių žaliavų ir ingredientų kainos. Visų pirma, RSP valdybos narys, ZAO Khleb (Tverė) generalinis direktoriusNina Bolgova pažymėjo, kad per pastaruosius du mėnesius vien miltai pabrango tūkstančiu rublių už toną, o šios rūšies žaliavos kainos, anot jos, jau gerokai viršijo Europos vidurkį.

Dėl šių veiksnių, pasak rinkos dalyvių, vidutinis Rusijos kepyklų įmonių pelningumas šiandien svyruoja nuo 1 iki 5%. Racionaliausias sprendimas šioje situacijoje yra padidinti produktų kainą. Prisiminkime, kad praėjusių metų spalį vienoje iš savo kalbų Rusijos Federacijos žemės ūkio ministerijos vadovas Aleksandras Tkačiovas pažymėjo, kad artimiausiu metu duona gali pabrangti 17-2 proc., o šis teiginys, regis, „žalią šviesą“ uždegtų gamintojams, kurie bijo kelti socialinių produktų kainas dėl valdžios apribojimų. Tačiau patys kepėjai nėra pasirengę parduoti savo produkcijos palankesnėmis kainomis. Rusijos kepėjų sąjungos prezidentas Valerijus Češinskis savo pranešime pažymėjo, kad to priežastis yra tarp pramonės šakų konkurencija. „Duonos kepėjai nėra pasirengę parduoti savo gaminių už adekvačią kainą, nes baiminasi, kad konkurentai pasiūlys mažesnę kainą“, – aiškino jis. Toks požiūris, pasak RSP prezidento, visiškai neprisideda prie pramonės plėtros. Valerijus Češinskis ragino gamintojus produkcijos kainą nustatyti pagal išteklių sąnaudas: „Rusijoje duona kainuoja apie 4–5 euro centus už kilogramą – tai 5–7 kartus mažiau nei Europoje“, – pabrėžė jis.

Dar vienu reikšmingu kepinių pramonės atstovų trūkumu pramonės ekspertai laiko itin mažą funkcinių gaminių apimtį. RSP duomenimis, pastaruoju metu jis stabiliai išlieka apie 1 tūkst. tonų produkcijos per metus. Nepaisant to, kad per metus tokios produkcijos šaliai reikia iki 1,5 mln.

Anatolijaus Kosovono teigimu, tokių rodiklių galima pasiekti supaprastinus naujų dietinių kepinių įvedimo į rinką tvarką ir organizuojant valstybinius šios kategorijos produktų pirkimus gydymo, gydyklų ir socialinėms įstaigoms.

Kankintis su miltais

Visi gamintojai supranta, kad norint pagaminti kokybiškus duonos gaminius, reikia kokybiškos žaliavos – miltų. Tačiau, kaip pažymėta Rusijos miltų ir grūdų įmonių sąjungos prezidentas Arkadijus Gurevičius, kepykloms tiekiamų miltų kokybė dažnai palieka daug norimų rezultatų.

Bėda ta, kad mūsų šalyje kasmet mažėja trečios ir aukštesnės klasės kviečių gamybos apimtys, o daugiausia eksportuojama tų, kurie auginami Krasnodaro, Stavropolio ir Šiaurės Kaukazo regionuose. Be to, pasak Arkadijaus Gurevičiaus, šiandien Rusijoje apie 45% pagamintų miltų jokiu būdu neatsižvelgiama ir jie gaminami amatininkų linijomis.

Miltų ir grūdų įmonių sąjungos specialistų skaičiavimais, dabar Rusijoje miltų gamintojų yra 7 tūkst. Palyginimui, sovietų valdymo laikais jų buvo tik 38.

Arkadijus Gurevičius pažymėjo, kad falsifikuoti miltai patenka į įmones, įskaitant dideles kepyklas, o miltinių gaminių gamintojai gali net nežinoti, kad turi dirbti su žemos kokybės žaliava.

„Nežinome, kokios kokybės miltų gausime iš savo tiekėjų, todėl negalime paskaičiuoti, kiek į juos įpilti vandens, kad pagamintume galutinį produktą. Negana to, dirbdami su nekokybiškais miltais, dažnai esame priversti naudoti geriklius ir priedus, todėl išauga kaštai ir brangsta produktai“, – sako Nina Bolgova.

Miltų ir grūdų įmonių sąjungos specialistų teigimu, kova su falsifikuotais gaminiais įmanoma, jei miltų malūnams įstatymiškai reikalaujama atlikti valstybinę registraciją, o kepyklėlės privalo dirbti tik su šią registraciją praėjusiais tiekėjais. Pernai rudenį Žemės ūkio ministerija parengė įstatymo projektą „Dėl grūdų ir jų perdirbimo produktų“, kuriame yra punktas dėl privalomos valstybinės miltų malūnų registracijos, o pramonės ekspertai tikisi, kad jį priėmus pagerės kepykloms tiekiamų miltų kokybė bei , atitinkamai, galutinis produktas. Kongreso dalyvių teigimu, kokybiškų grūdų kepimo pramonei valstybiniai pirkimai taip pat padės pagerinti Rusijoje gaminamų miltų kokybę.

Tačiau kepėjams svarbu ne tik gauti kokybiškus miltus, bet ir turėti supratimą, kaip jų kainos keisis ištisus metus – tik tokiu atveju įmonės galės planuoti savo išlaidas. Todėl Nina Bolgova savo kalboje pažymėjo, kad Žemės ūkio ministerijai būtina pateikti patikimas ne tik grūdų, bet ir miltų kainų prognozes.

Personalo problema

Kepimo pramonės aprūpinimas kvalifikuotu personalu – dar viena kongreso metu aptarta problema. RSP duomenimis, per pastaruosius septynerius metus pramonės darbuotojų, turinčių aukštąjį išsilavinimą, sumažėjo 5 tūkst. žmonių, o specializuotuose institutuose buvo panaikinta nemažai katedrų, tarp jų ir mechanikų inžinierių rengimo.

„Aukštos kvalifikacijos specialistų ruošimo darbui kepyklėlėse problema tampa vis opesnė. Ypač trūksta kvalifikuoto inžinerinio personalo aukštesnio ir vidutinio lygio. Juos rengia ir specializuoti, ir žemės ūkio universitetai. Tačiau pagal statistiką ne daugiau kaip 15% baigusiųjų šias mokymo įstaigas išvyksta dirbti į įmones. Šiuo metu mokymo krypčių sąraše inžinieriaus ir techninio personalo iš viso nėra. Kita problema yra kokybės srityje profesinį išsilavinimą. Jis mažėja, be kita ko, dėl sutrumpėjusių praktinio mokymo valandų. Dėl to absolventai, išeinantys dirbti į įmones, sunkiai įsijungia į gamybos procesą“, – sako Olga Iljina, Rusijos kepėjų sąjungos viceprezidentė, Tarptautinės pramonės akademijos pirmoji prorektorė.

Šiai problemai spręsti kai kurie kongreso dalyviai siūlė atkurti praktiką specializuotų universitetų atstovus kviesti į tokius renginius, taip pat į pramonės komitetų posėdžius bendram aktualijų aptarimui.

Be to, mokslo atstovų teigimu, profesionalaus personalo rengimo problemą galima išspręsti didinant prieinamumą ir suteikiant galimybę įgyti papildomą profesinį išsilavinimą. Jo įgyvendinimas vyksta tiek intensyviuose kursuose, skirtuose kepėjų kvalifikacijai tobulinti specializuotuose institutuose, tiek mokomuosiuose seminaruose ir meistriškumo kursuose, kurie reguliariai vyksta specializuotų parodų metu. Deja, pastebėjo Olga Iljina, įtikinti specialistus dalyvauti tokiuose renginiuose darosi vis sunkiau, nes įmonės vadovybė mažina finansavimą darbuotojų perkvalifikavimui ir kvalifikacijos kėlimui.

Kai kurie konferencijos dalyviai pažymėjo, kad vienas iš veiksmingų būdų pritraukti naujų specialistų į duonos įmones yra domėjimosi kepėjo profesija didinimas. Sankt Peterburgo duonos kepėjų asociacijos prezidentas Aleksandras Zorinas suvažiavimo dalyviams pasakojo apie regiono patirtį diegiant programą „Gydomoji duonos galia“ ugdymo įstaigose. Jo metu keliose Sankt Peterburgo mokyklose vyko duonos pamokos, kuriose buvo aiškinama šio produkto nauda, ​​organizuojamos ekskursijos į kepinių įmones su produktų degustacija ir švietimo įstaigos, kur mokosi kepėjai ir konditeriai. O duonos pamokų metu septintų ir aukštesnių klasių moksleiviai galėjo išbandyti patys pasigaminti kepinių.

Pardavimai

Kita aktuali problema, kuri buvo aptarta kongreso metu – produktų pardavimas. Kaip žinia, daugiausia maisto produktų apskritai ir ypač duonos gaminių parduodama per tinklus. Tačiau šie platinimo kanalai labiau tinka stambiems gamintojams, kurie gali užtikrinti reikiamus tiekimo kiekius. O kaip įmonės, gaminančios mažas produktų partijas?

Georgijus Ignatjevas savo pranešime pažymėjo, kad Pramonės ir prekybos ministerija nuolat ir sistemingai dirba plėtojant mažas prekybos įmones, kurios yra vienas pagrindinių vietos gamintojų pardavimo kanalų. „Šiuo metu Rusijoje mobiliosios prekybos atžvilgiu baigiamas rengti įstatymas „Dėl Rusijos Federacijos prekybinės veiklos valstybinio reguliavimo pagrindų“, kurio tikslas – sudaryti būtinas sąlygas plėtoti nestacionarią siuntų prekybą. “, – pabrėžė pareigūnas, ragindamas regionų valdžios atstovus plėtoti įvairius prekybos formatus, užtikrinti prekybos vietų skaičiaus didėjimą mugėse ir prekyvietėse. Pramonės ir prekybos ministerijos atstovo teigimu, šių rekomendacijų įgyvendinimas duonos gaminių gamintojams suteiks galimybę garantuotai ir laiku parduoti savo prekes.

Ar galima derėtis su mažmenininkais?

Žinoma, tinklai išlieka efektyviu platinimo kanalu, per kurį įmonės parduoda didžiąją dalį savo produktų. Tačiau bendradarbiavimas su mažmenininkais dažnai vyksta tiekėjams nepalankiomis sąlygomis. Skaudžiausios problemos gamintojams – retro premijos ir prekių grąžinimas. Visų pirma, Ninos Bolgovos teigimu, ZAO Khleb įmonės per pastaruosius trejus metus iš tokios grąžos prarado apie 1 mln.

Valerijus Češinskis pažymėjo, kad tinklai iš gamintojų ir perdirbėjų gauna apie 2 trilijonus rublių, o tiesiai iš kepėjų – apie 6 mlrd. Tokie skaičiai aiškiai parodo, kad mažmenininkams apsimoka bendradarbiauti su kepinių tiekėjais, o tai reiškia, kad gamintojai turėtų ginti savo interesus. sudarant sutartis su tinklais. Anot RSP prezidento, kai kuriems gamintojams pavyksta parduoti savo produkciją per tinklo parduotuves, nesuteikdami jiems retro premijų. Tačiau kongreso dalyviai įsitikinę, kad apginti savo interesus įmanoma tik konsoliduojantis su kolegomis regione. Valerijus Češinskis patikino, kad Rusijos kepėjų sąjunga yra pasirengusi padėti kepėjams iškilus neišsprendžiamiems klausimams.

Suvažiavimo dalyviais dalijosi koordinuoto darbo regione patirtimi ir jo rezultatais RSP direktorių tarybos narys, OJSC Kazan BPC direktorių tarybos pirmininkas Bulatas Kutdusovas. Anot jo, šiuo metu Tatarstano Respublikoje veikia 13 stambių duonos gaminių gamintojų, kurie bendrai gina savo interesus derindami veiksmus. Dėl to respublikos kepėjai sugebėjo padidinti vidutinę 1 kg duonos kainą – dabar regione ji siekia 48 rublius. „Aktyviai bendradarbiaujame su Tatarstano Respublikos žemės ūkio ministerija, kviečiame jos atstovus į visus mūsų susitikimus, aiškinamės savo poreikius ir problemas, o šiandien Žemės ūkio ministerija mums kompensuoja 1-os rūšies miltų, skirtų gamybai, kainą. socialinė duona. Be to, pasiekėme kompensaciją už 4% įrangos kainos be PVM – iš viso šiemet šiems poreikiams gavome 55 mln., o kitais metais planuojame gauti 1 mln.“, – pažymėjo Bulatas Kudtusovas.

Tatarstano kepėjai, pasak specialisto, bendradarbiaudami su tinklais gina savo interesus: jei prekybininkai pradeda diktuoti gamintojams nepalankias sąlygas, siuntos iš visų respublikoje esančių kepyklų į parduotuves sustoja. Dėl šios konsolidacijos verslininkams pavyko pasiekti 3–5% neparduotų produktų grąžą. Gamintojai su kai kuriais tinklais dirba išvis negrąžindami, o bendri retrobonai kartu su rinkodaros mokesčiu kepėjams respublikos tinklo parduotuvėse neviršija 6 proc.

Deja, pažymėjo Anatolijus Kosovas, konsolidacija dar nėra sisteminė, o vietinio pobūdžio, o visoje Rusijoje nepasiekta tokio lygio, kad konkurencinę kovą tarp pramonės šakų papildytų partnerystė.

Pramonės plėtros vektoriai

Visi kongreso dalyviai sutiko, kad tik suvienijus jėgas kepėjai galės išspręsti daugybę problemų, tarp jų ir susijusias su darbu su mažmenininkais, taip pat patraukti federalinės ir vietos valdžios dėmesį. Be to, pramonės ekspertai pažymėjo, kad nacionalinis tikslas turėtų būti kepimo pramonės plėtra novatoriškų transformacijų srityje. Taip pat, renginio dalyvių teigimu, formuojant asortimentą reikėtų atsižvelgti į rinkos reikalavimus.

Kai kurie pranešėjai ypač pabrėžė valdžios, verslo, pramonės ir universitetų mokslo atstovų bendro darbo poreikį. „Kol nebus sukurtas tikras tokios partnerystės mechanizmas, kepimo pramonė nepagerės“, – pažymėjo Anatolijus Kosovas.

Kongreso dalyviai sutarė, kad grūdų, miltų ir duonos gaminių gamintojai turi išsiugdyti konsoliduotą poziciją kainų, kokybės politikos, teisinės bazės tobulinimo, rezervinių fondų formavimo bei finansų ir kredito politikos srityse.

Galiausiai renginio metu buvo išsakyta nuomonė apie būtinybę sukurti pramonės ekspertų grupę, kurią sudarytų pirmaujančių kepyklų atstovai ir kuri darytų įtaką priimtų kepėjų interesus liečiančių reglamentų turiniui.

Visos šios priemonės, anot pramonės ekspertų, padės pašalinti neigiamas ir vystyti teigiamas tendencijas kepinių pramonėje.

1. Bendrosios kepimo pramonės charakteristikos

1.1 Kepimo pramonės raidos istorija

Kepimo pramonė yra vienas didžiausių maisto pramonės sektorių. Mechanizuota kepinių gamyba mūsų šalyje buvo kuriama per daugelį metų Sovietų valdžia. Tik socialistinio gamybos būdo sąlygomis pavyko radikaliai pertvarkyti šimtmečius besiformavusią amatininkų kepinių gamybą ir įvesti ją į pramonės plėtros kelią. Mechanine įranga aprūpintų kepyklų statyba pirmiausia buvo vykdoma didžiausiuose šalies miestuose – Maskvoje ir Leningrade.
1925 metais buvo pradėta eksploatuoti pirmoji Maskvos kepykla su penkiomis krosnelėmis, aprūpinta kai kurių tipų mechanine įranga: metaliniais dubenimis, tešlos maišymo ir dalijimo aparatais, sijojimo įrenginiais ir kt.
Tais pačiais metais Ukrainoje pradėjo veikti pirmoji Charkovo kepykla, kurioje įrengta dešimt buitinių krosnių su ištraukiamais židiniais, kepyklėlės Kijeve (su dešimt krosnių), Donecke (su šešiomis krosnelėmis) ir Dnepropetrovske. Šiose kepyklėlėse tešla buvo minkoma tešlos maišymo mašinomis su kočiojamais 600 litrų talpos dubenimis.
Plačiai pradėtos statyti kepyklos 1930-1933 m. Iki to laiko buvo sukurtos gamyklos, gaminančios mechaninę įrangą kepimo pramonei (Melstroy, Glavprodmash ir kt.).
Iki 1928 metų visoje šalyje buvo pastatytos ir pradėtos veikti 74 kepyklos. 1929–1940 metais veikiančiose įmonėse pradėjo veikti 280 naujų kepyklų, kurių paros projektinis pajėgumas – 17 tūkst. tonų.
1927-1928 metais Sovietų dizaineris G. P. Marsakovas pradėjo kurti naujo tipo kepyklą su standžiu žiediniu konvejeriu. Pirmoji tokia bandomoji gamykla buvo pastatyta Maskvoje 1929 m. 1931 m. Maskvoje buvo pastatyta žiedinė kepykla, kurios pajėgumas 250 tonų duonos per dieną, kuri technine įranga gerokai pranoko visas esamas gamyklas Europoje ir Amerikoje. Tuo metu kepyklose pradėjo plėstis pažangių darbuotojų ir gamybos novatorių judėjimas, kuris tapo neišsenkančiu kūrybinės iniciatyvos, kuria siekiama tobulinti kepinių gamybą, šaltiniu.
Antrojo pasaulinio karo metu kepinių pramonė patyrė didelę žalą; Dauguma laikinai užimtoje teritorijoje esančių įmonių buvo sunaikintos.
Pokario metais kepinių pramonė po restauracijos pradėjo sparčiai vystytis. Nauja kepimo technologija leido organizuoti nuolatinį tešlos ruošimą ir pradėti kurti nuolatines gamybos linijas.
Per pastaruosius dvejus metus duonos gamyba nuolat didėjo. Lygiai prieš dešimt metų - gana klestėjusiais 1990 metais - duonos gamybos ir vartojimo apimtys siekė 18,0 mln.t. Tada buvo bendras gamybos nuosmukis, o 1995 metais buvo pagaminta 12,4 mln.t. Nuosmukis tęsėsi iki 1998 m. lygiu 8,3 mln. t, arba 45,6% 1990 m. apimties. 1999 metais duonos gamybos augimas visoje šalyje, lyginant su 1998 metais, išaugo 8 proc., o kai kuriuose regionuose – gerokai daugiau. Pavyzdžiui, Šiaurės regione gamyba per metus padidėjo 16,5%, Volgos regione - 11,0%, Urale - 12,0%, o Šiaurės Kaukazo regione siekė 24,5%. Kepinių gamyba daugiau nei 20% padidinta Lipecko, Belgorodo, Kalugos ir Čeliabinsko srityse, Krasnodaro ir Stavropolio teritorijose bei Kabardino-Balkarijoje. Duonos gamyba padidėjo 78 regionuose ir tik 11 regionų mažėjimas tęsėsi.

2.2 Kepimo pramonės rūšys ir svarba Rusijos maisto komplekse
Kepimas yra viena iš pirmaujančių maisto pramonės šakų. Duona, kaip pagrindinis maisto produktas, gali patenkinti iki 30% žmogaus kalorijų poreikio ir yra baltymų, vitaminų, maistinių skaidulų ir mineralų šaltinis. Šioje pramonės šakoje yra apie 18 tūkstančių įmonių, iš kurių daugiau nei 50% yra mažos kepyklos. Šiandien didelės kepyklos gali patenkinti gyventojų duonos poreikį beveik visur, nes šiandien jų pajėgumai nėra visiškai išnaudoti. Tačiau augant gyventojų paklausai šviežiai kepiniams, dietiniams ir gydomiesiems-profilaktiniams produktams būtina ir tikslinga statyti nedidelius cechus ir kepyklas, kurių gaminių platinimo spindulys.

Šiuo metu pramonė gamina apie 5 tūkstančius rūšių konditerijos gaminių.
Miltiniai konditerijos gaminiai užima antrą vietą pagal gamybos apimtį. Be to, kepimo pramonė jų gamina didelius kiekius. Miltinių konditerijos gaminių asortimentas itin įvairus. Taigi pyragų ir konditerijos pramonė gamina daugiau nei 400 gaminių.
Gamybos apimties didėjimą, asortimento keitimą ir tobulinimą užtikrina atitinkamas pajėgumų didinimas, kurį pirmiausia planuojama atlikti rekonstruojant ir techniškai perrengiant esamas įmones, atnaujinant ir modernizuojant įrangą, pasenusios įrangos keitimo paspartinimas, naujausių mokslo ir technologijų pasiekimų greitas įvedimas į gamybą, naujų didelių įmonių statyba.
Konditerijos pramonės darbuotojai daug nuveikė kurdami ir diegdami pažangią modernią įrangą ir technologijas, užtikrinančias sudėtingų mechanizuotų gamybos linijų sukūrimą, kurios yra pažangiausia gamybos organizavimo forma ir sudaro sąlygas kurtis automatizuotoms įmonėms.
Tolesnė konditerijos gaminių gamyba turėtų būti siejama su žaliavų, medžiagų ir kuro bei energijos išteklių taupymo režimu. Savo ruožtu taupant žaliavas siekiama sumažinti miltinių konditerijos gaminių cukraus intensyvumą, peržiūrint receptūras, siekiant sumažinti žaliavų nuostolius, mažinant daug cukraus suvartojančių produktų gamybą, naudojant vietines ir netradicines žaliavas.

2. Įmonės UAB Traktorozavodsky duonos fabrikas Nr. 8 veikla

2.1 Įmonės vieta ir trumpas aprašymas jo veikla

UAB „Traktorozavodsky Bread Factory“ vienija dvi kepyklas. 4 kepykla buvo pastatyta 1931 m., 1942 m. ji buvo sunaikinta per nacių antskrydį. 1943 m. restauravo kepyklos komanda. Įsikūręs Volgogrado Traktorozavodsky rajone.

Kepykla Nr. 8 buvo pastatyta 1963 m., ji taip pat yra Traktorozavodsky rajone.

Nuo 2002 m. Traktorozavodsky Bread Factory CJSC yra JK Volgo-Don Bread CJSC dalis.

Bendras kepyklos Nr.4 žemės sklypo plotas – 819 kv.m. Teritorijoje yra gamybinis pastatas, kurio plotas 2593 kv.m, garažai ir remonto erdvės, kurių bendras plotas 391 kv.m, sandėliavimo ir ūkinės patalpos, kurių bendras plotas 483 kv. .m., bei 230 kv.m ploto gamyklos valdymo pastatą. Gamykla buvo orientuota į kepalų, smulkių gabalėlių gaminių ir židinio ruginės duonos gamybą.

Kepyklos 8 bendras žemės plotas 15846 kv.m. Teritorijoje yra 3009 kv.m bendro ploto gamybinis pastatas, kukurūzų gaminių gamybos cechas, kurio bendras plotas 458,9 kv.m, šiaudinių ir miltinių konditerijos gaminių cechas. su bendru plotu. 297 kv.m., sandėlis ir ūkinis pastatas, kurio bendras plotas 576 kv.m, garažai, kurių plotas 139 kv.m. ir atskiri sandėliai, kurių bendras plotas 739 kv.m, pastogės plotas 94 kv.m. Įranga: 4 krosnys FTL-2, 3 Monsoon-Rotor krosnys, viena PIK-8 tipo krosnis šiaudų gamybai, viena A2-ShPZ krosnis, viena PKE-9 krosnis. Gamykla buvo orientuota į formuotos duonos, ekstruzinių gaminių, šiaudelių, sausainių ir meduolių gamybą.
2004 metais pradėta gamybos rekonstrukcija. Kepyklėlė Nr.4 buvo sustabdyta, dalis įrangos pervežta į kepyklą Nr.8. 8-oje kepykloje pradėta gaminti 1-oji linija FTL-2 krosnies pagrindu kepalams gaminti, kurios našumas – 5 tonos per dieną. Smulkių gabalų gaminių gamyba buvo organizuojama 2 Monsoon-Rotor 99 krosnių pagrindu, kurių našumas iki 2,5 tonos per dieną. Visa tai leido gaminti konkurencingus produktus, kurių paklausa tarp vartotojų.

Pagrindinė UAB „Traktorozavodsky Bread Factory“ užduotis – plėsti pardavimo rinką ir stiprinti užimamas pozicijas plečiant gaminių asortimentą ir kokybę. Taigi, siekiant įgyvendinti įmonės plėtros 2006-2007 metų strategiją, būtinų veiklų planas yra toks:
Kepinių gamybos apimčių ir kokybės didinimas.
Sumažinti energijos sąnaudas, pakeičiant elektrinę krosnį šiaudų gamybos ceche į dujinę ir padidinant šiaudų gamybos apimtį iki 3 tonų per dieną.
Meduolių, sausainių ir krekerių gamybos organizavimas kepykloje Nr.4 iki 10 tonų per dieną.
Firminės gatavų produktų pakuotės naudojimas.

2.2 UAB Traktorozavodsky duonos fabriko Nr. 8 gamybos pajėgumai

Gamybos pajėgumai – tai didžiausia galima produkcija per metus (dieną, pamainą), kurią galima pasiekti maksimaliai išnaudojant įmonei priskirtas darbo priemones pagal nustatytą specializaciją ir darbo režimą. Gamybos pajėgumus taip pat lemia atskiri cechai, padaliniai, linijos, įrenginiai. Gamybos pajėgumai skaičiuojami visam gaminių asortimentui planavimo laikotarpiu. Kiekvienam gaminio tipui galia nustatoma natūraliais matavimo vienetais, tam tikrų rūšių gaminiams – fizine ir verte. Gamybos pajėgumus lemia pagrindinės gamybos lyderiaujančių cechų, kuriose vykdomi pagrindiniai technologiniai procesai, kurie yra itin svarbūs gatavos produkcijos gamybai užtikrinti, pajėgumai.
Kliūčių, ty cechų, sekcijų, įrangos grupių, kurių pralaidumas neatitinka pirmaujančių gamybos grandžių pajėgumo, buvimas nėra priežastis mažinti įmonės gamybos pajėgumus. Ji turi parengti ir įgyvendinti priemones kliūtims pašalinti. Į gamybinių pajėgumų skaičiavimą įtraukiama visa įmonės įranga, išskyrus rezervinę įrangą ir eksperimentinių sekcijų įrangą. Pajėgumų rezervai palengvina savalaikį produkcijos paruošimą ir naujų produktų rūšių kūrimą, didina gamybos lankstumą, padeda pašalinti disbalansus, atsirandančius įgyvendinant planą.
Nepertraukiamo gamybos proceso įmonėms pajėgumai skaičiuojami pagal kalendorinių dienų skaičių per metus ir 24 darbo valandas per dieną (atėmus standartizuotą visų tipų remonto laiką). Įmonėms, kurių pagrindinės dirbtuvės dirba dviem pamainomis arba mažiau nei dviem pamainomis, pajėgumas nustatomas pagal dviejų pamainų darbo režimą, o unikalus - pagal trijų pamainų darbo režimą.
Didelę įtaką turi ir materialinės darbuotojų paskatos. Gamybos pajėgumų panaudojimo gerinimui.