Вкусна чувствителност. Знаме сензорна система. Гледайте какво е "вкус чувствителност" в други речници

В процеса на еволюцията вкусът е оформен като механизъм за избор или отхвърляне на храна. Изборът на предпочитан храна е частично въз основа на вродени механизми, но до голяма степен зависи от облигациите, разработени в онтогенезата.

Вкусът, както и миризмата, се основава на химиолеснение и предоставя информация за естеството и концентрацията на вещества, влизащи в устата. В резултат на това се появяват реакции, които променят работата на храносмилателните органи или водещи до отстраняване на вредни вещества в устата.

Вкусните рецептори са концентрирани в вкусовите пъпки, разположени на езика, задната част на гърлото, мекото небе, бадеми и настител. Повечето от тях на върха на езика. Всеки от приблизително 10 000 човешки вкус в бъбреците се състои от няколко рецепторни и поддържащи клетки. Ароматичният бъбрек е свързан с устната кухина през вкуса. Гудената рецепторна клетка има дължина 10-20 цт и ширина 3-4 цМ и е оборудван в края на лумена на порите, 30-40 с най-добрите микровини. Вярвам, че те играят важна роля на рецепцията химически веществаадсорбира в бъбречния канал. Много етапи от превръщането на химическата енергия на ароматизиращите вещества в енергията на нервното възбуждане на вкусовите рецептори все още са неизвестни.

Електрически потенциали на вкусовата система. Общият потенциал на рецепторните клетки се появява, когато задържането е дразнещо със захар, сол и киселина. Тя се развива бавно: максималният потенциал попада върху 10-15 s след експозиция, въпреки че електрическата активност в ароматизираните нервни влакна започва по-рано.

Провеждане на начини и вкусови центрове. Така нареченият "барабанен низ" и нискокалориен нерв, чиито ядки са разположени в продълговатия мозък, се обслужват за всички видове вкусна чувствителност. Много от влакната са специфични, тъй като те са отговорни само за сол, киселина, хинин или захар. Най-убедителното е хипотезата, че четирите основни усещания за вкусове са горчиви, сладки, кисели и солени - са кодирани да не импулсират в единични влакна, но чрез разпределение на честотата на заустванията в голяма група влакна, различно развълнувани до вкус.

Необходимите сигнали, причинени от стимулацията на вкуса, се вписват в сърцевината на един лъч на мозъчния ствол. От този основен аксон на вторите неврони се издигат в медиалната верига до Таламус, където се намират трети неврони, чиито аксони са изпратени в центъра на вкуса на кората.

Вкусови усещания и възприятие

В различни вкусове абсолютните прагове на чувствителността на вкуса се различават значително до "ароматизатора" на отделните агенти. Абсолютните прагове на чувствителността на вкуса са силно зависими от състоянието на тялото, променяйки, например, при гладуване и бременност. Абсолютният праг на чувствителността на вкуса се оценява чрез появата на неопределен вкус, различен от вкуса на дестилирана вода. Диференциалните прагове на вкусовите разлики са минимални при средните концентрации на вещества, но при преместване в големи концентрации се увеличава рязко. По този начин, 20% захарен разтвор се възприема като най-сладък, 10% разтвор на натриев хлорид като максимален солен, 0.2% разтвор на солна киселина - като най-кино и 0.1% разтвор на хинин сулфат - като максимален горчив. Праговият контраст (DI / I) за различни вещества се колебае значително.

Флаг адаптация. При продължително действие на вкуса се развива приспособлението, което е пропорционално на концентрацията на разтвора. Адаптацията към сладка и солена се развива по-бързо от горчивото и кисело. Намерено е кръстосана адаптация, т.е. Промяна на чувствителността към едно вещество под действието на друго. Последователното използване на няколко ароматични дразнители дава ефектите на ароматизиращия контраст. Например, адаптацията към горчивото увеличава чувствителността към киселата и солена, а адаптацията към сладката изостря възприятието на всички други вкусови усещания. При смесване на няколко вкуса се случва нов ароматизатор, който се различава от вкуса на сместа от компоненти.

Способността да се разпознават основните видове вкус. Проверете сензорна чувствителност, за да разпознаете основните видове вкус, извършват се на моделни решения на химически чисти вещества:

За приготвянето на разтвори, дестилирана вода, обработена с активни въглища. Разтворите се съхраняват в колби с монтиран щепсел при температура от 18-20 ° С. За тестване се излива в дегустални очила 35 ml разтвор. Общо подгответе девет проби: 2 чаши с трите разтвора и 3 чаши с четвърти хоросан. Темата не трябва да знае приоритета на пробите. Има 1-2 минути почивка между пробите, изплаквайки се с чиста вода. Когато седем и по-верни отговори, кандидатът за дестори се препоръчва за извършване на следните тестови задачи.

Определяне на индивидуален праг за откриване на вкуса.

За да се определи праговата чувствителност към основния вкус, експертът предполага редица решения за увеличаване на концентрацията (таблица). Всяка серия се състои от 12 решения.

Концентрация на моделни разтвори (в g / dm 3) за определяне на отделни прагове на вкуса

Разтворите се приготвят на дестилирана вода, обработена с активни въглища. Концентрацията се счита за открита, ако изследваният разтвор е идентифициран в три триъгълни сравнения. Във всяка тройна решения, две са разтворител, едно-изследвани. Обслужваха ги в нарастващ, в рамките на една тройна с случайна, не известна тестова последователност. Например:

Праговата чувствителност към основните видове вкус в кандидатите за органолептици - анализатори трябва да бъдат:

за сладък вкус< 7,0 г/дм по сахарозе;

за осолен вкус< 1,5 г/дм по NaCl;

за кисел вкус< 0,5 г/дм по винной кислоте;

за горчив вкус< 5,0 г/дм по MgS0 4 ;

Определяне на индивидуален праг на градиент на възприятието на вкуса. Праговата разлика във възприятието на ароматизатора е минималната разлика на концентрациите на вкуса, които експертът може да открие. Той се определя в решения с немобен, но добре идентифициращ вкус. Абсолютната стойност на праговата разлика зависи от концентрациите на разтвора, така че чувствителността на експертния вкус трябва да бъде оценена от индивида

праг на градиент на вкус върху моделни решения (таблица). Например, 1% разтвор на глюкоза лесно се отличава от 2%, с 20% от 21% - почти невъзможно. И в двете разтвори, разликата в концентрациите е 1%, но в първия случай градиентът на концентрацията е 2.0, във втория - 1.05.

Концентрация на моделни разтвори (в g / dm 3) за определяне на индивидуалния праг на вкус

За да намерим градиент на вкус, експертът се предлага от метода на триъгълни сравнения за откриване на опитна проба на фона на сравнителните решения. Процедурата за доставка на решения е същата като при определянето на праговете за откриване на основните видове вкус.

Нулевите разтвори са разтвори на захароза, натриев хлорид, всеотходна киселина и сулфатна магнезиев фонова концентрация. Праговият градиент на субектите трябва да бъде:

Индивидуален прагов градиент (IPG) на вкус характеризира възможността за определяне на промените във вкуса на проучването на продукта.

Оценка на вкуса. Стабилността на вкусовите и обонятелните усещания (сензорна памет) е една от най-ценните качества на гроба. Споделената памет се оценява от способността да се определи интензивността и качеството

вкусови усещания. Кандидатът за органолептични анализатори предлага да се опитат 6-7 решения и да бъдат помолени да ги подредят в увеличаване на концентрацията на вкуса. Подобна задача е да се определят два идентични проби от седем разтвори на различни концентрации. Изследваните решения трябва да се различават повече от индивидуалния праг градиент на вкуса на оценителя. Градиентът на концентрацията на тестовите разтвори е намерен съгласно формулата 2IPG - 1. Например, ако индивидуалният праг на оценител е 1.3, тестовият градиент ще бъде 2x1.3-1 \u003d 1.6.

За да се определи стабилността на усещането за вкуса, оценителят отговаря на вкуса на решенията от 8-10 вещества. След това дайте три проби от предишната серия, която темата трябва да идентифицира. Стандартната серия се състои от вещества, чийто вкус е свързан с вината (в%): Танин - 0.2, лимонена киселина - 0.5, оцетна киселина - 0.2, глюкоза - 2, янтарна киселина - 0,1, винена киселина -1, универсална киселина диетилов етер - 0.2, млечна киселина - 0.03, натриев сулфид - 0.1. Когато тренирате в паметта на ароматизацията, тестовите задачи могат да бъдат сложни от намаление на градиента на концентрацията на разтворите и увеличаване на броя на предлаганите за идентифициране на вещества вещества.

Определя образуването на вкусови усещания, е рефлекционна зона. С помощта на вкусовия анализатор се оценяват различни качества на вкусовите усещания, силата на усещанията, която зависи не само от силата на дразнене, но и от функционалното състояние на тялото.

Структурни и функционални характеристики на вкусовия анализатор.

Периферния отдел. Вкусни рецептори (ароматизирани клетки с микровълни) са вторични рецептори, те са елемент на вкус в бъбреците, който включва и поддържа и базални клетки. При ароматизиращи бъбреци, бяха открити клетки, съдържащи серотонин и клетки, образуващи хистамин. Тези и други вещества играят определена роля в образуването на усещане за вкус. Отделни вкусовите пъпки са полимедни образувания, тъй като различните видове вкусови дразнители могат да възприемат. Вкус бъбреците под формата на индивидуални включвания са разположени на задната стена на фаринкса, меки нос, бадеми, ларинкса, епиглотан и включват състава на вкуса на езика като орган на вкус.

Представен е периферният отдел на вкусовия анализатор ароматични крушкикоито се намират главно в папилите на езика. Вкусовите клетки са пълни в края на микровълните, които все още се наричат ароматизирани косми.Те отиват на повърхността на езика през вкуса.

Върху ароматизиращата клетка има голям брой синапси, които образуват влакна барабани езиков нерв.Влакната на барабанния низ (клонът на тихоокеанския нерв) са подходящи за всички гъби като папилари, а влакната на езиковия наследник на нервите - до набразденията и листата. Кортният край на вкусовия анализатор е в хипокампуса, парагипопонокамакамса и в долната част на рисковъдната намотка.

Вкусните клетки непрекъснато се разделят и непрекъснато умират. Особено бързо, клетките се заменят с клетки, разположени в предната част на езика, където те лежат по-повърхностно. Замяната на клетъчни бъбречни клетки е придружена от образуването на нови синаптични структури

Проводим отдел. Вътре в ароматизиращия бъбрек включват нервни влакна, които образуват рецепторно-аферентни синапси. Вкус бъбреците на различни зони на устната кухина се получават от нервни влакна от различни нерви: вкусовите пъпки на предната две трети от езика - от барабанния низ, който е част от лицевия нерв; бъбрек задна трета от езика, както и мек и твърд нос, бадеми - от езиковия нерв; Вкусни бъбреци, разположени в областта на фаринкса, настеструанската и ларинкса, от горния пегертски нерв, който е част от скитащия нерв.

Тези нервни влакна са периферни процеси на биполярни неврони, разположени в съответните чувствителни ганглисти очила, представляващи първокласен проводник на вкусовия анализатор. Централните процеси на тези клетки са част от единния лъч на продълговата мозък, чието ядро \u200b\u200bпредставлява второто неврон. Следователно нервните влакна в медиалната контур са подходящи за визуална грешка (трети неврон).

Централен отдел.Талмус невроните процеси отиват в кората на големи полусфери (четвърти неврон). Централният или кортикалният департамент на вкусовия анализатор е локализиран в дъното на соматозензорната зона на кората в областта на представителството на езика. Повечето от невроните на тази област на мултимодалне, т.е. реагират не само за вкус, но и за температура, механични и ноцицептивни стимули. За вкуса на сензорната система е характерна, че всеки вкус в бъбреците има не само аферентни, но и ефективни нервни влакна, които са подходящи за вкусови клетки от централната нервна система, като по този начин се осигуряват включването на вкусовия анализатор в холистичната активност на холистичната активност на тялото.

Механизма на възприятие на вкуса. За да има вкус, дразнителят трябва да бъде в разтворено състояние. Сладко или горчиво ароматизиращо вещество, което се разтваря в слюнката към молекулите, прониква в порите на ароматизиращите крушки, взаимодейства с гликокаликса и се адсорбира върху микровълновата клетъчна мембрана, която е вградена в "сладки" или "горчиви" рецепторни протеини. Когато са изложени на осолени или кисели вкусове, концентрацията на електролитите се променя в близост до вкусовата клетка. Във всички случаи пропускливостта се увеличава клетъчната мембрана Microsorsinok, движението на натриевите йони в клетката, се появяват мембранната деполяризация и образуването на хидравличен потенциал, който също се прилага за мембраната и върху микрообразната ароматизационна система към неговата база. По това време, посредник (ацетилхолин, серотонин, както и, евентуално хормон-подобен протеин) се образува в вкусовата клетка), която в рецептор-афективния синапс води до появата на потенциала на генератора и след това действието потенциал в приноса на аферентното нервно влакно.

Възприемане на вкусовите стимули.Микроезичките от вкусови клетки са образувания, които пряко възприемат вкусовия стимул. Мембранна потенциал Вкус клетките варират от -30 до -50 mV. При действието на вкусовите стимули се наблюдава рецептор от 15 до 40 mV. Това е деполяризация на повърхността на вкусовата клетка, която е причината за барабана във влакната и ядрения нерв на потенциала на генератора, преминаващ при достигане критично ниво В размножителните импулси. С рецепторна клетка, възбуждането се предава чрез синовете до нервната фибри с ацетилхолин. Някои вещества, като CAS1 2, цинел, соли на тежки метали, причиняват недимна деполяризация, но първична хиперприлизация. Възникването му е свързано с прилагането на отрицателни отхвърлени реакции. Няма размножаващи импулси.

Чувствителност на рецептора към различни видове дразнене на вкуса.

Различни вкусови клетки имат различна чувствителност към различни вкусове, които са разделени на четири групи: кисели, солени, сладки, горчиви. Всяка клетка винаги е отговорна за повече от един вкус, понякога дори четири, но най-голямата чувствителност има за една от тях. Съответно, в зависимост от местоположението на клетките с особено висока чувствителност към един или друг вкус, различните участъци на езика също имат различна чувствителност.

Установено е, че върхът на езика и предната част на него е най-чувствителният към сладката, където се намират гъби-подобни папили, страничните повърхности са киселинни и солени (листови папили) и коренът на езика - до горчивите (канали папили или вкус, заобиколени от вал).

За ароматизиращи клетки, колебанието на прага на дразнене и различно в различни условия се характеризира естеството на отговора на същите стимули. Тяхната възбудимост зависи от постоянните ефекти един върху друг, както и върху състоянието на рецептора на храносмилателния тракт, обоняние и т.н. нормално, има определена "настройка" на вкусовите рецептори в съответствие с състоянието на организма, по-специално с състоянието на ситост.

Въведение

Лабораторният семинар е предназначен за студенти, обучаващи се в посока 260100 "хранителни продукти от растителни суровини".

Задачи за лабораторни упражнения и насоки за тяхното изпълнение са съставени в съответствие с настоящата програма и отговарят на изискванията на федералния образователен стандарт Висше професионално образование по посока на обучение 260100 "хранителни продукти от растителни суровини" (квалификация (степен) "майстор"). Целта на лабораторните класове е да придобие специални познания за синтеза и разпределянето на вещества от естествени суровини, използвани като усилватели на вкус, цветове и аромати в хранително-вкусовата промишленост, познаване на характеристиките на стандартизацията и анализа на тези съединения. При извършване на лабораторна работа учениците трябва да използват знания, получени в изследването на такива дисциплини като "Хранителна химия", "аналитична химия. Физико-химични методи за анализ "," органична химия "," физическа химия ".

Лабораторната работа се извършва от всеки ученик самостоятелно. В края на работата, студентът трябва да издаде доклад.

Работи, които изискват използването на летливи и запалими течности (петролев етер, етанол, хлороформ и др.), Необходимо е да се извърши повреда в шлифовъчни съдове.

Вкусът е отговор на тялото към молекулярни стимули. Всички висши животни съществуват отделни отговори на вкуса и миризмата. При по-малко високо организирани животни, например безгръбначни, разделянето на вкусовите усещания и миризмата е по-малко различно.

Разграничаване на четири основни вида вкус : кисело, сладко, солено и горчиво.

Към тези четири основни вида вкус, който описва германския физиолог Адолф Фик, наскоро добави повече и петият за вкуса на умовете. Този вкус е характерен за протеинови продукти: месо, риба и бульони въз основа на тях; Той създава глутамат натрий. Други видове вкус включват метални, торт и други.

Вкус на храна Условно разделяне на следните групи:

1. Глюкофено (сладко) вещества - моно- и дехара, сахарин, глицерин и глицин.

Съгласно теорията на глюкофа на усещанията, носителите на сладост са глюкофелни групи -СН2 (IT); -СН (OH) и регулатори - групи от Auxoglukon -CN.

2. Киселинни вещества- минерални и органични киселини, киселинни соли - определят киселия вкус, дължащ се на наличието на водородни йони. Изключенията са такива аминокиселини като глицин със сладък вкус, масло и нитросулфокулоти, имащи горчив вкус.

3. Солени вещества - хлорни соли с ниско молекулно тегло. Посоченият вкус се определя от наличието на свободни хлорни йони. Изключението е соли със солен кисел вкус (KBR и т.н.) и горчив (KI, CaCl2, MgCl2 и др.). Сместа от тях в солите за готвене влошават солен вкус, давайки неприятни нюанси.

4. Горчиви вещества - гореспоменатите соли, гликозиди, етерични масла, като тормоз зеленчуци, цитрусови плодове (Narygan, височини); Алкалоиди (теобромин, кофеин). Така горчивият вкус също е сладък, когато се излагат рецептори на вещества от различни структура. Горчивият вкус на някои вещества се проявява само в комбинация с други вещества. Пример за това е лимунин, който придобива горчив вкус при съединение с лимонена киселина, която се наблюдава, когато цитрусовите плодове се приготвят и подсилени.

За въздействие върху нервните окончания, причиняващи вкусови усещания, е необходима определена минимална концентрация на молекулите на веществото, наречена праг вкус чувствителност.

Праговете на чувствителността на вкуса се откриват чрез последователно прилагани към повърхността на езика на разтворите на вещества с различни вкусови качества (таблица 1). Абсолютният праг на чувствителността се счита за появата на определен вкус, който се различава от вкуса на дестилирана вода. Вкусът на едно и също вещество може да се възприема различно в зависимост от концентрацията му в разтвор; Например, при ниска концентрация на натриев хлорид, той се усеща сладко и с по-голяма концентрация - солено. Максималната способност за разграничаване на концентрацията на разтворите на едно и също вещество и съответно най-ниският диференциален праг на вкусната чувствителност е характерен за средния обхват на концентрация и при високи концентрации на веществото, диференциалният праг се увеличава.

Абсолютните прагове на вкусовата чувствителност индивидуално се различават, но огромното мнозинство от хората са най-нисък праг за определяне на веществата с горчив вкус. Тази особеност на възприятието възникна в процеса на еволюцията, той допринася за отказ за ядене на веществата на горчивия вкус, към които принадлежат алкалоидите на много отровни растения. Праговете на вкуса се различават от същото лице в зависимост от необходимостта от определени вещества, те се увеличават поради дългосрочната консумация на вещества с характерен вкус (например сладкиши или салони) или пушене, консумация на алкохол, изгаряне на напитки.

Вкусна чувствителност зависи от следните фактори:

1. Химичен състав на слюнката. Разтварянето на SALUS е сложна смес от химични съединения, съдържащи както неорганични вещества - хлориди, фосфати, сулфати, карбонати, тиоцианати и. органични съединения - Протеини и храносмилателни ензими. След дългосрочно измиване на езика с дестилирана вода, в резултат на което вкусовите рецептори са освободени от слюнка, прагът на чувствителност към сол е значително намален;

2. Химическа природа причинявайки усещания за вкуса на съединението и нейната концентрация;

3. от факта, че лицето яде преди въздействието на това съединение;

4. температури на продукта: Най-ниските прагове на чувствителност се получават в диапазона от 22 - 32 ° C.

5. Места и квадрати на стимулирания език на езика, който се дължи на характеристиките на разпределението на вкусовите рецептори. Върхът на езика на повече от други зони е чувствителен към сладък, страните на езика - към киселината и солената, и корена на езика - към горчивия.

6. Възраст: вкусна чувствителност Възрастните намаляват, тенденцията за намаляване на чувствителността става забележима за около 60 години;

7. индивидуални характеристики на дадено лице.

Таблица 1. - Абсолютни прагове на вкусовата чувствителност на веществата с характерен вкус

Хранителните продукти имат или някакъв вкус (захар - сладка, солена сол - солена) или се различават в комбинацията от основни видове вкус. В този случай те говорят за хармоничната и нехармонична комбинация от вкус. Така че, хармонично, като едно цяло съчетава сладък или солен вкус с кисело или горчиво. Например, сладък и кисел вкус на плодове, някои сладкарски изделия; Сладък горчив вкус на шоколад; Solly солен вкус на Sauer зеленчуци; Сол-горчив вкус маслини.

Комбинациите от солено-сладки, горчиво кисели, тези комбинации се възприемат като два различни вкуса, са недостъпни, те са редки и се появяват като правило, в резултат на щети.

Различни видове вкус, когато комбинираните могат да се смекчат или да се укрепят. Така че, сладък вкус омекотява кисело и горчиво, кисело подобрява солените и горчивите, стягащите и остър се увеличават кисело и горчиво, но омекотяват сладко.

С едновременното въздействие на различни вкусове, понякога може да има изчезването на най-слабите от тях, дори ако веществото, което го причинява, се съдържа в количества над прага на усещането. Други фактори, които променят или компенсират вкуса (рН на средата, солността, съдържанието на мазнини и др.) Може също да допринесат за изчезването на слаб вкус. Изчакайте лесно, сладки и кисели вкусове.

Вкусът на повечето вещества все още не е инсталиран. Смята се, че много протеини, полизахариди, мазнини са лишени от вкус. Въпреки това, знанията в тази област все още са непълни. По този начин, специфични протеини от растителен произход, които имат висока вкусова дейност, наскоро отворени. Две от тях (Montellin, Taumatin) имат интензивно сладък вкус и могат да се считат за вкусови протеини.

Освен това се откриват вещества модификатори на вкус (Вещества, способни да променят качеството на вкуса), например гликопротеин miraculin. След Миракулина, киселината се възприема като сладка субстанция (това явление се нарича ароматизиране на илюзията). Предполага се, че Миракулин се свързва с плазмената мембрана. Киселите променя конформацията на мембраната, стимулираща сладката площ. Модификаторите са от особен интерес за хранителната промишленост.

Обикновено, с органолептичната оценка на храната, вкусът се разбира като усещания, произтичащи от дразнене на хеморецепторни клетки и усещанията за тактилни и обонятелни. Първите са свързани със последователността на продукта или действието на химикали върху лигавицата на устата. В това отношение вкусът може да се характеризира с такова нещо като стягане. Това кара танините му да действат по вътрешната повърхност на устната кухина, в резултат на което се появява усещане за затягане на повърхността и сухота. Остръснат, горящ вкус се усеща поради лигавицата изгаряне, например пипер капсаицин, горчица синалбин.

За да се характеризира комплексът от впечатления от вкус, миризма и докосване при разпределяне на продукта в устната кухина, определя се количествено и качествено, се прилага определяне хранителни продукти.

Вкусните вещества се използват широко в производството на храни, тяхното използване се контролира от състоянията на държавния походзор на Руската федерация.

Лабораторни работи

Оценка на чувствителността на вкуса

Проверете сензорна чувствителност, за да разпознаете основните видове вкус, извършват се на моделни решения на химически чисти вещества:

sweet - 1% захарозен разтвор

озметен - 0.4% разтвор на натриев хлорид

кисело - 0.05% разтвор на вино от вино

gorky - 0.5% разтвор на магнезиев сулфат

За получаването на разтвора се използва дестилиран лекуван с вода активиран въглерод. Разтворите се съхраняват в колби с годни щепсели при температура от 18-20 ° С. При дегустални очила се излива 35 ml разтвор. Общо пригответе девет проби: две чаши с трите разтвора и три чаши с четвърто решение. Темата не трябва да знае приоритета на пробите. Между пробите е необходимо да се изплакнат 1-2 минути. С седем и по-верни отговори, кандидатът за дестори се препоръчва за извършване на следните задачи за тестване.

За да се определи праговата чувствителност към основния вкус, се предлага оценителят да опитате серия от решения за нарастваща концентрация. Всяка серия се състои от 12 решения. Концентрацията се счита за открита, ако изследваният разтвор е идентифициран в три триъгълни сравнения. Във всяка тройна решения, две съдържат вода и един е полученият разтвор. Сервирайте ги в неизвестна тема последователност. Решенията се получават в съответствие с таблица 2.

Таблица 2. - Решения, използвани при определяне на праговата чувствителност на вкуса

Номер на решение	Вещество (g / l)
Сахарс	NaCl.	винена киселина	MgS04.
	1.0	0.1	0.05	1.0
	1.3	0.2	0.07	1.3
	1.7	0.3	0.1	1.7
	2.0	0.4	0.15	2.1
	2.7	0.5	0.20	2.7
	3.5	0.7	0.27	3.5
	4.5	1.0	0.35	5.5
	5.7	1.5	0.45	5.7
	7.3	2.0	0.6	7.3
	9.4	2.8	0.8	9.4
	12.0	4.0	1.00	12.0

Праговата чувствителност към основните вида вкус в кандидатите в дегустата трябва да бъде: за сладък вкус - 7 g / l захароза; За осолен вкус - 1.5 g / 1 за натриев хлорид; за киселинен вкус - 0.5 g / 1 winic киселина; За горчив вкус - 5.0 g / l магнезиев сулфат.

Вкусна чувствителност

Вкусните раздразнения се възприемат от ароматични крушки. Крушките са разположени в лигавицата. Те приемат почти цялата тълпа от многослоен епител, но не достигат свободната повърхност. Вкусните рецептори също се предлагат в лигавицата на гърба на езика, мекото небе, предната повърхност на настив и гласови лигамени, задната стена на фаринкса и горната част на хранопровода. В лигавицата на устната кухина, ароматизиращите крушки се намират отделни включвания.

Има четири вида основни вкусови усещания - сладки, осолени, кисели и горчиви. При продължително излагане на ароматизиращо вещество, чувствителността към нея постепенно се намалява поради вкусовата адаптация. Въпреки това, адаптирането към едно ароматизиращо вещество не влияе на чувствителността към други вкусови стимули.

Комплексните вкусове, произтичащи от приемането на разнообразна храна, се причиняват от дразнене не само вкусовите рецептори, но и рецептори на повърхностна чувствителност (тактилна, температура), както и обоняние.

Различните области на лигавицата на езика са неравномерни чувствителни към основните стимули. Sweet се възприема от всички точки на езика, но е по-силно от това чувство, изразено на върха му. Горки също се възприема от всички точки на езика, но най-чувствителните към него са листови и рудни като папилари. Соленият е по-добре възприет от езика на езика.

Има няколко метода за изследване на вкусовата чувствителност. Така че, ако трябва да разберете дали има нарушения на вкусовата чувствителност към всички или някои видове стимули, пациентът се предлага да изплакне устата 10 ml от определено решение (температура 20-25 ° C) за 3-5 s с пропуски за горчив 3 min и за други стимули 2 мин. За проучване може да се използва 20% захарен разтвор, 10% солеващ разтвор, 0,2% разтвор на солна киселина и 0.1% разтвор на хинин сулфат.

Когато изучавате чувствителността на вкуса на отделните участъци на езика върху тях с тънка треска или стъклени пръчки, те се прилагат с помощта на подходящо решение. За да се избегне разпространението на течността по цялата повърхност на езика на пациента, показва плоча с нотацията на четирите основни стимула, които отговарят на чувството си. Преди да изучавате и след всяка проба, пациентът трябва да изплакне устата. Според някои автори процедурата за прилагане на вкусови дразнители не играе роля, от гледна точка на другите - чувствителността на вкуса към киселата нужда да бъде оценена на последно, тъй като киселото намалява чувствителността на вкуса.

Има и информация, която слабите (подглене) решения на хинин и сол за готвене увеличават чувствителността към захарта. Ако е необходимо да се определи прага, използвайте решения за увеличаване на концентрацията. Прагът счита, че концентрацията, в която пациентът първо поставя вида дразнещ.

При изследването на праговите концентрации трябва да се вземат под внимание индивидуалните колебания в организма.

Различни видове чувствителност на вкуса се характеризират с определен скрит период на усещане, т.е. интервала между прилагането на стимула и появата на усещане (таблица 1).