Въведение

Лабораторният семинар е предназначен за студенти, обучаващи се в посока 260100 "хранителни продукти от растителни суровини".

Задачи за лабораторни упражнения и насоки за тяхното изпълнение са съставени в съответствие с настоящата програма и отговарят на изискванията на федералния образователен стандарт Висше професионално образование по посока на обучение 260100 "хранителни продукти от растителни суровини" (квалификация (степен) "майстор"). Целта на лабораторните класове е да придобие специални познания за синтеза и разпределянето на вещества от естествени суровини, използвани като усилватели на вкус, цветове и аромати в хранително-вкусовата промишленост, познаване на характеристиките на стандартизацията и анализа на тези съединения. При извършване на лабораторна работа учениците трябва да използват знания, получени в изследването на такива дисциплини като "Хранителна химия", "аналитична химия. Физико-химични методи за анализ "," органична химия "," физическа химия ".

Лабораторната работа се извършва от всеки ученик самостоятелно. В края на работата, студентът трябва да издаде доклад.

Работи, които изискват използването на летливи и запалими течности (петролев етер, етанол, хлороформ и др.), Необходимо е да се извърши повреда в шлифовъчни съдове.

Вкусът е отговор на тялото към молекулярни стимули. Всички висши животни съществуват отделни отговори на вкуса и миризмата. При по-малко високо организирани животни, например безгръбначни, разделянето на вкусовите усещания и миризмата е по-малко различно.

Разграничаване на четири основни вида вкус : кисело, сладко, солено и горчиво.

Към тези четири основни вида вкус, който описва германския физиолог Адолф Фик, наскоро добави повече и петият за вкуса на умовете. Този вкус е характерен за протеинови продукти: месо, риба и бульони въз основа на тях; Той създава глутамат натрий. Други видове вкус включват метални, торт и други.

Вкус на храна Условно разделяне на следните групи:

1. Глюкофено (сладко) вещества - моно- и дехара, сахарин, глицерин и глицин.

Съгласно теорията на глюкофа на усещанията, носителите на сладост са глюкофелни групи -СН2 (IT); -СН (OH) и регулатори - групи от Auxoglukon -CN.

2. Киселинни вещества- минерални и органични киселини, киселинни соли - определят киселия вкус, дължащ се на наличието на водородни йони. Изключенията са такива аминокиселини като глицин със сладък вкус, масло и нитросулфокулоти, имащи горчив вкус.

3. Солени вещества - хлорни соли с ниско молекулно тегло. Посоченият вкус се определя от наличието на свободни хлорни йони. Изключението е соли със солен кисел вкус (KBR и т.н.) и горчив (KI, CaCl2, MgCl2 и др.). Сместа от тях в солите за готвене влошават солен вкус, давайки неприятни нюанси.

4. Горчиви вещества - гореспоменатите соли, гликозиди, етерични масла, като тормоз зеленчуци, цитрусови плодове (Narygan, височини); Алкалоиди (теобромин, кофеин). Така горчивият вкус също е сладък, когато се излагат рецептори на вещества от различни структура. Горчивият вкус на някои вещества се проявява само в комбинация с други вещества. Пример за това е лимунин, който придобива горчив вкус при съединение с лимонена киселина, която се наблюдава, когато цитрусовите плодове се приготвят и подсилени.

За въздействие върху нервните окончания, причиняващи вкусови усещания, е необходима определена минимална концентрация на молекулите на веществото, наречена праг вкус чувствителност.

Праговете на чувствителността на вкуса се откриват чрез последователно прилагани към повърхността на езика на разтворите на вещества с различни вкусови качества (таблица 1). Абсолютният праг на чувствителността се счита за появата на определен вкус, който се различава от вкуса на дестилирана вода. Вкусът на едно и също вещество може да се възприема различно в зависимост от концентрацията му в разтвор; Например, при ниска концентрация на натриев хлорид, той се усеща сладко и с по-голяма концентрация - солено. Максималната способност за разграничаване на концентрацията на разтворите на едно и също вещество и съответно най-ниският диференциален праг на вкусната чувствителност е характерен за средния обхват на концентрация и при високи концентрации на веществото, диференциалният праг се увеличава.

Абсолютните прагове на вкусовата чувствителност индивидуално се различават, но огромното мнозинство от хората са най-нисък праг за определяне на веществата с горчив вкус. Тази особеност на възприятието възникна в процеса на еволюцията, той допринася за отказ за ядене на веществата на горчивия вкус, към които принадлежат алкалоидите на много отровни растения. Праговете на вкуса се различават от същото лице в зависимост от необходимостта от определени вещества, те се увеличават поради дългосрочната консумация на вещества с характерен вкус (например сладкиши или салони) или пушене, консумация на алкохол, изгаряне на напитки.

Вкусна чувствителност зависи от следните фактори:

1. Химичен състав на слюнката. Разтварянето на SALUS е сложна смес от химични съединения, съдържащи както неорганични вещества - хлориди, фосфати, сулфати, карбонати, тиоцианати и. органични съединения - Протеини и храносмилателни ензими. След дългосрочно измиване на езика с дестилирана вода, в резултат на което вкусовите рецептори са освободени от слюнка, прагът на чувствителност към сол е значително намален;

2. Химическа природа, причиняваща вкусови усещания за съединението и нейната концентрация;

3. от факта, че лицето яде преди въздействието на това съединение;

4. температури на продукта: Най-ниските прагове на чувствителност се получават в диапазона от 22 - 32 ° C.

5. Места и квадрати на стимулирания език на езика, който се дължи на характеристиките на разпределението на вкусовите рецептори. Върхът на езика на повече от други зони е чувствителен към сладък, страните на езика - към киселината и солената, и корена на езика - към горчивия.

6. Възраст: вкусна чувствителност Възрастните намаляват, тенденцията за намаляване на чувствителността става забележима за около 60 години;

7. индивидуални характеристики на дадено лице.

Таблица 1. - Абсолютни прагове на вкусовата чувствителност на веществата с характерен вкус

Хранителните продукти имат или някакъв вкус (захар - сладка, солена сол - солена) или се различават в комбинацията от основни видове вкус. В този случай те говорят за хармоничната и нехармонична комбинация от вкус. Така че, хармонично, като едно цяло съчетава сладък или солен вкус с кисело или горчиво. Например, сладък и кисел вкус на плодове, някои сладкарски изделия; Сладък горчив вкус на шоколад; Solly солен вкус на Sauer зеленчуци; Сол-горчив вкус маслини.

Комбинациите от солено-сладки, горчиво кисели, тези комбинации се възприемат като два различни вкуса, са недостъпни, те са редки и се появяват като правило, в резултат на щети.

Различни видове вкус, когато комбинираните могат да се смекчат или да се укрепят. Така че, сладък вкус омекотява кисело и горчиво, кисело подобрява солените и горчивите, стягащите и остър се увеличават кисело и горчиво, но омекотяват сладко.

С едновременното въздействие на различни вкусове, понякога може да има изчезването на най-слабите от тях, дори ако веществото, което го причинява, се съдържа в количества над прага на усещането. Други фактори, които променят или компенсират вкуса (рН на средата, солността, съдържанието на мазнини и др.) Може също да допринесат за изчезването на слаб вкус. Изчакайте лесно, сладки и кисели вкусове.

Вкусът на повечето вещества все още не е инсталиран. Смята се, че много протеини, полизахариди, мазнини са лишени от вкус. Въпреки това, знанията в тази област все още са непълни. По този начин, специфични протеини от растителен произход, които имат висока вкусова дейност, наскоро отворени. Две от тях (Montellin, Taumatin) имат интензивно сладък вкус и могат да се считат за вкусови протеини.

Освен това се откриват вещества модификатори на вкус (Вещества, способни да променят качеството на вкуса), например гликопротеин miraculin. След Миракулина, киселината се възприема като сладка субстанция (това явление се нарича ароматизиране на илюзията). Предполага се, че Миракулин се свързва с плазмената мембрана. Киселите променя конформацията на мембраната, стимулираща сладката площ. Модификаторите са от особен интерес за хранителната промишленост.

Обикновено, с органолептичната оценка на храната, вкусът се разбира като усещания, произтичащи от дразнене на хеморецепторни клетки и усещанията за тактилни и обонятелни. Първите са свързани със последователността на продукта или действието химически вещества върху лигавицата на устата. В това отношение вкусът може да се характеризира с такова нещо като стягане. Това кара танините му да действат по вътрешната повърхност на устната кухина, в резултат на което се появява усещане за затягане на повърхността и сухота. Остръснат, горящ вкус се усеща поради лигавицата изгаряне, например пипер капсаицин, горчица синалбин.

За да се характеризира комплексът от впечатления от вкус, миризма и докосване при разпределяне на продукта в устната кухина, определя се количествено и качествено, се прилага определяне хранителни продукти.

Вкусните вещества се използват широко в производството на храни, тяхното използване се контролира от състоянията на държавния походзор на Руската федерация.

Лабораторни работи

Оценка на чувствителността на вкуса

Проверете сензорна чувствителност, за да разпознаете основните видове вкус, извършват се на моделни решения на химически чисти вещества:

sweet - 1% захарозен разтвор

озметен - 0.4% разтвор на натриев хлорид

кисело - 0.05% разтвор на вино от вино

gorky - 0.5% разтвор на магнезиев сулфат

За получаването на разтвора се използва дестилиран лекуван с вода активиран въглерод. Разтворите се съхраняват в колби с годни щепсели при температура от 18-20 ° С. При дегустални очила се излива 35 ml разтвор. Общо пригответе девет проби: две чаши с трите разтвора и три чаши с четвърто решение. Темата не трябва да знае приоритета на пробите. Между пробите е необходимо да се изплакнат 1-2 минути. С седем и по-верни отговори, кандидатът за дестори се препоръчва за извършване на следните задачи за тестване.

За да се определи праговата чувствителност към основния вкус, се предлага оценителят да опитате серия от решения за увеличаване на концентрацията. Всяка серия се състои от 12 решения. Концентрацията се счита за открита, ако изследваният разтвор е идентифициран в три триъгълни сравнения. Във всяка тройна решения, две съдържат вода и един е полученият разтвор. Сервирайте ги в неизвестна тема последователност. Решенията се получават в съответствие с таблица 2.

Таблица 2. - Решения, използвани при определяне на праговата чувствителност на вкуса

Номер на решение	Вещество (g / l)
Сахарс	NaCl.	винена киселина	MgS04.
	1.0	0.1	0.05	1.0
	1.3	0.2	0.07	1.3
	1.7	0.3	0.1	1.7
	2.0	0.4	0.15	2.1
	2.7	0.5	0.20	2.7
	3.5	0.7	0.27	3.5
	4.5	1.0	0.35	5.5
	5.7	1.5	0.45	5.7
	7.3	2.0	0.6	7.3
	9.4	2.8	0.8	9.4
	12.0	4.0	1.00	12.0

Праговата чувствителност към основните вида вкус в кандидатите в дегустата трябва да бъде: за сладък вкус - 7 g / l захароза; За осолен вкус - 1.5 g / 1 за натриев хлорид; за киселинен вкус - 0.5 g / 1 winic киселина; За горчив вкус - 5.0 g / l магнезиев сулфат.

Съдържание на темата "вестибуларна сензорна система. Вкус. Чувствителност без вкус. Задължителна сензорна система. Миризма (миризми). Класификация на миризмите.":
1. Вестибуларна сензорна система. Функцията на вестибуларната система. Вестибуларно устройство. Костен лабиринт. Подчертан лабиринт. Otлит.
2. Клетки за коса. Свойства на рецепторни клетки на вестибуларния апарат. Стереокален. Kincyllius.
3. улеснение. Орган. Adex-стени дразнители на рецепторните рецептори на родителските органи.
4. полукръгли канали. Adex-желанията за полукръгли рецепторни рецептори.
5. Централната част на вестибуларната система. Вестибуларни ядра. Кинетиоза.
6. Вкус. Вкусна чувствителност. Знаме сензорна система. Вкусно приемане. Вкус.

8. Централното отделение на вкусовата система. Проводими начини за чувствителност на вкуса. Вкус.
9. Възприемане на вкуса. Olympnaya сензорна система. Макросматика. Микросметка.
10. Мирис (миризми). Класификация на миризмите. Стереохимична теория на миризмите.

Мембранна микрозорин на капачка на задачите Съдържа специфични раздели (рецептори), предназначени за свързване, разтворено в течна среда устни кухини химически молекули. Има четири разновидности на вкусовите усещания, или четири вкусови условия: сладки, кисели, солени и горчиви. Строга зависимост от всеки химическа природа Няма вещество и вкус: Например, не само захар, но и някои неорганични съединения (сол на олово, берилий) и най-сладкото вещество не се абсорбира от тялото на сахарин, притежават сладък вкус. Повечето вкусови клетки са полимодални, т.е. те могат да отговорят на стимулите за всичките четири условия на вкуса.

Присъединяване на К. специфични рецептори Молекулите със сладък вкус активират системата от вторични посредници на аднилатен циклазен-цикличен аденозин монофосфат, който затваря мембранните канали на калиевите йони и следователно рецепторната клетъчна мембрана се деполяризира. Веществата с горчив вкус се активират от една от двете системи на вторични посредници: 1) фосфолипаза С - инозитол-3-FOS-мазнина, което води до изхода от вътреклетъчни калциеви йони, последвано от освобождаване на медиатора от рецептора клетка; 2) специфичен G-протеин гастдин, регулираща вътреклетъчната концентрация на CAMF, която контролира катионните канали на мембраната и това определя появата на рецепторен потенциал. Ефектът върху рецепторите на молекулите, имащ солен вкус, е придружен от откриването на контролирани натриеви канали и деполяризация на вкусната клетка. Вещества с кисел вкус затварят мембранните канали за калиеви йони, което води до деполяризация на рецепторната клетка.

Количеството на рецепторния потенциал зависи от ароматизиране и концентрация на химикалдейства върху клетката. Появата на рецепторна потенциал води до освобождаване на съдова клетка на медиатора, действащ през синовете до афективното влакно на първичния сензорен неврон, в който 40-50 ms от началото на стимула увеличава честотата на потенциала за действие. Възникване в аферентни влакна нервни импулси Ние се държат на ядрата на единични греди на продълговатия мозък. С увеличаване на концентрацията на активното вещество, общият брой на реактивните чувствителни влакна се увеличава чрез участието на високоенергийните дела до предаването на информация от рецептори.

Вкусна чувствителност

Прагове на чувствителността на вкуса Открит от алтернативно на повърхността на езика на разтворите на вещества с различни вкусови качества (Таблица 17.4). Абсолютният праг на чувствителността се счита за появата на определен вкус, който се различава от вкуса на дестилирана вода. Вкус Същото вещество може да се възприема по различни начини в зависимост от нейната концентрация в разтвора; Например, при ниска концентрация на натриев хлорид, той се усеща сладко и с по-голяма концентрация - солено. Максималната способност за разграничаване на концентрацията на разтворите на едно и също вещество и съответно най-ниският диференциален праг на вкусната чувствителност е характерен за средния обхват на концентрация и при високи концентрации на веществото, диференциалният праг се увеличава.

Таблица 17.4. Абсолютни прагове на възприемане на вещества с характерен вкус

Абсолютни прагове на вкусовата чувствителност Тя е индивидуално различна, но огромното мнозинство от хората са най-нисък праг за определяне на веществата с горчив вкус. Тази особеност на възприятието възникна в еволюцията, тя допринася за отказ за хранене на веществата на горчивия вкус, към които принадлежат алкалоидите на много отровни растения. Прагове на вкуса се различават от същото лице в зависимост от необходимостта от определени вещества, те се увеличават поради дългосрочната консумация на вещества с характерен вкус (например, сладкиши или соли) или тютюнопушене, консумация на алкохол, изгаряне напитки. Различните области на езика се различават в чувствителността на ароматизацията към различни вещества, което се дължи на характеристиките на разпределението на вкусовите рецептори. Върхът на езика на повече от други зони е чувствителен към сладък, страните на езика - към киселината и солената, и корена на езика - към горчивия. Вкусните усещания в повечето случаи са мултимодални и се основават не само на избирателната химическа чувствителност на ароматизиращите рецепторни клетки, но и върху не-фиксиране термисторсетори и механандове с устна кухина, както и действието на летливи компоненти на храната obony рецептори.

Вкусовите крушки на езика реагират на стимулите, локализирани в устата. С други думи, вкусът на чувствителността във всички гръбначни животни участва в ориентация в близост. В същото време рибите имат усещане за вкус, за да служат като далечно разстояние. Във вода, ароматизиращите вещества се движат поради дифузия и конвекция от много далеч източници за ароматични крушки, които могат да бъдат разпръснати по цялата повърхност на тялото на рибата.

В допълнение към ролята си в ориентацията на внимателното разстояние, чувството за вкус лично изпълнява важна функция, стартирайки редица рефлекси. Например езикът на пране на тайната на серовите жлези се контролира от рефлекса, който е под действието на ароматизиращите крушки. Секрецията на слюнка също започва чрез рефлексивно съответстващо на стимулирането на вкусовите рецептори. Дори съставът на слюнката варира в зависимост от естеството на стимулите, действащи върху сензорни клетки, а вкусните стимули засягат и селекцията на стомашния сок. Накрая се доказва, че повръщането се нарича с участието на чувствителност на вкуса.

Литература

• 1. Батуев А.А., Куликов Г.л. Въведение във физиологията на сензорните системи. - млрд.: Висше училище, 1983. -263 p.
• 2. Лекции по физиология на централната нервна система: Ръководител. Факултет по факултет Факултет по факултет Факултет - задвижвани от Swift.Engine.edu, 2003. - 162 p.
• 3. Основи на неврофизиологията: урок за студенти от университети. - m.: Аспект преса, 2000. стр. 277.
• 4. Schulgovsky V. V. Физиология на по-висока нервна дейност с основите на невробиологията: учебник за шипове. Специални университети. - м.: Издателски център "Академия", 2003. - 464 p.

Резюме: При възприемането на вкуса се отличават четири компонента: възприемането на сладко, кисело, солено, горчиво.

Чувствие Чувствителност - чувствителността на устните кухини рецептори към химически стимули. Субективно се проявява под формата на вкусови усещания (горчив, кисел, сладък, осолен и техните комплекси). Когато се редуват редица химикали, може да се появи контраст за ароматизиране (след солено прясна вода Изглежда сладко). Холистичният вкус възниква поради взаимодействието на вкуса, тактилната, температурата, обонятелните рецептори.

Чувствителността по отношение на различните вкусове е различна. Човекът е най-чувствителен към горчивия вкус, който може да се възприема в минимални концентрации. Той е малко по-малко чувствителен към кисела, още по-малко - до солен и сладък.

Абсолютни прагове на чувствителност на вкуса.

Методи за определяне на обонятелната чувствителност.За да се определи чувствителността на вкуса, се използва пипетата на очите, с помощта на която те се прилагат към езика на спад: 1% захарен разтвор, 0.0001% натриев хинин, 0.1% натриев хлорид, 0.01% лимонена киселина. След всяка проба, устата внимателно се изплаква.

Чувствителността на различните участъци на езика за вкус на стимулация не е същото. Най-чувствителните: на сладката - върха на езика, към киселинните ръбове, към горчивия - коренът, към солената - върха и ръба.

С възприемането на сложни вкусове, мозъкът не може да разграничи локализацията на вкуса: въпреки че има няколко рецептора в средата на езика, вкусът се усеща от целия език.

Адаптация. След достатъчно продължително действие върху вкусовите рецептори на вкусния стимул по отношение на него се случва адаптация. Той идва по-бързо към сладки и осолени вещества, по-бавно - до кисело и горчиво. Така че, ако действате солено, след 15 секунди, усещането за интензивността на този вкус започва да изчезва. Времето на адаптиране зависи от степента на концентрация на стимула. Колкото по-висока е концентрацията, толкова по-бързо се случва адаптацията. За да възстановите чувствителността на вкуса, е достатъчно да изплакнете с чиста вода, след което чувствителността ще бъде напълно възстановена.

В вкусовия анализатор открива ефекта на контраста. След адаптиране към сладък, соленият вкус ще изглежда по-солен. Освен това, след адаптиране към захароза, фруктоза и захарин, чистата вода изглежда е кисела и горчива, и обратно, адаптация към такива горчиви вещества, като чин или черно кафе, води до факта, че водата става сладка. Ако се адаптирате към вкуса на солта, същата чиста вода ще изглежда като кисела или горчива, и след адаптиране към солите - кисело, сладко и леко горчиво, и адаптиране към кисела, например, към разтвор на лимонена киселина, е сладък . Най-трудно е да се постигне появата в резултат на това от това, че усещането за физиологичен разтвор. Това може да се дължи на факта, че солта вече е включена в слюнката.

С възрастта броят на вкусовите рецептори се намалява и в същото време се намалява чувствителността към вкус. Използването на алкохол и пушенето ускорява загубата на вкус.

Що се отнася до усещането за вкус, има доказателства за тяхната сингестезия: вкусът, заедно с миризма, засяга праговете на чувствителността на други условия. Например, зрителната острота и слуха могат да се увеличат, както и смяна на кожата и проприолезна чувствителност.

Вкус качества.

Човек отличава четири основни вкуса: сладко, кисело, горчиво и солено,

които са добре характеризирани доста типични вещества за тях. Вкусът на сладкото се свързва главно с естествени въглехидрати като захароза и глюкоза; Натриев хлорид - солен; Други соли, като KCI, се възприемат като солени и горчиви по едно и също време. Такива смесени усещания

характеризиращ се с много естествени вкусови стимули и съответстват на естеството на техните компоненти. Например, оранжево-оранжево-сладък и грейпфрут е кисело-сладък горчив. В киселини с кисело; Много растителни алкалоиди са горчиви. На повърхността на езика можете да изберете зоните на специфична чувствителност.

Горчивият вкус се възприема главно от основата на езика; Други ароматични качества засягат нейните странични повърхности и върха и тези зони са взаимосвързани.

Между химични свойства

вещества и негов вкус

няма недвусмислена корелация. Например, не само захар, но и резени са сладки, а най-сладък вкус на изкуствени заместители на захарния тип захар. Освен това, възприеманото качество на веществото зависи от неговата концентрация. Таблицата сол в ниска концентрация изглежда сладка и става чисто солена само когато е повдигната. Чувствителността към горчивите вещества е значително по-висока. Тъй като те често са отровни, тази функция ни предупреждава от опасност, дори ако тяхната концентрация във вода или храна е много ниска. Силният горчив стимул лесно предизвиква повръщане или призоваване върху него. Емоционални компоненти

вкусните усещания варират в широки граници в зависимост от състоянието на тялото. Например човек, който има дефицит на сол, смята, че вкусът е приемлив, дори ако концентрацията му в храната е толкова висока, че нормален човек ще откаже храна.

Вкусните усещания са очевидно много подобни на всички бозайници. Поведенческите експерименти показват, че различни животни разграничават същия вкус като човек. Въпреки това, регистрацията на дейността на отделните нервни влакна разкри някаква способност отсъства при хората. Например, котките са открили "водни влакна" или реагират само на дразнене с вода или показват вкуса на профила, включително вода сред ефективните стимули.

Биологично значение.

Биологичната роля на вкусовите усещания е не само при проверка на хранителните продукти (вж. По-горе); Те също така влияят на процеса на храносмилане. Комуникацията с вегетативни лекари позволява на усещането за вкус да повлияе на секрецията на храносмилателните жлези, не само върху неговата интензивност, но и върху състава, в зависимост от това дали сладките или осолени вещества преобладават в храната.

С възрастта

способността за разграничаване на вкуса намалява. Потреблението на биологично активни вещества като кофеин и интензивното пушене води до същото.

Вирусна генетична информация в трансформираните клетки
Всички трансформирани клетъчни вируса съдържат генетичния му материал. С изключение на ДНК на вируса на EB, който се поддържа в лимфоцитите, трансформирани под формата на плазмид, вирусната ДНК на ковал ...

Физико-химични основи на взаимодействие на нискоенергийната лазерна радиация с Bio-обект
Биомеханизмът на лазерната терапия е много сложен и не е напълно изучен. Въздействието върху живия организъм с ниско енергийно лазерно лъчение с терапевтична цел се отнася до методи за физическа терапия. ...