Maitsev tundlikkus. Flag sensoorne süsteem. Vaata, mis on teistes sõnaraamatutes "maitsetundlikkus"

Evolutsiooni protsessis moodustati maitse mehhanism toidu valimiseks või tagasilükkamiseks. Eelistatud toidu valik põhineb osaliselt kaasasündinud mehhanismid, kuid suuresti sõltub sotogeneesis välja töötatud võlakirjadest.

Maitse, samuti lõhn, põhineb keemilisel ajal ja annab teavet suhu sisenevate ainete olemuse ja kontsentratsiooni kohta. Selle tulemusena algatatakse reaktsioonid, mis muudavad seedetrakti organite toimimist või põhjustavad kahjulike ainete eemaldamist suus.

Maitse retseptorid kontsentreeritakse maitsepungadesse, mis asuvad keeles, kurgu tagaosas, pehme taevas, mandri ja nasstristria. Enamik neist keelte otsas. Iga ligikaudu 10 000 inimese maitse neeru koosneb mitmest retseptori ja tugirakkudest. Maitse neerude on ühendatud suuõõnes läbi maitse. Maitsekas retseptorirakk on pikkus 10-20 μm ja laius 3-4 um ja on varustatud pooride luumeniga, 30-40 parimate mikroviinatega. Uskuge, et neil on vastuvõtis oluline roll keemilised ainedAdsorbreeritud neerukanalis. Paljud lõhna- ja maitseainete keemilise energia muundamise etapid maitse retseptorite närvilise erutuse energiasse on endiselt teadmata.

Elektrilised potentsiaalid maitsesüsteemi. Retseptorirakkude kogu potentsiaal tekib siis, kui keel on ärritav suhkru, soola ja happega. See arendab aeglaselt: Maksimaalne potentsiaal langeb 10-15-ni pärast kokkupuudet, kuigi elektrienergia maitsestatud närvikiudude puhul algab varem.

Viise ja maitsekeskuste läbiviimine. Niinimetatud "trumli string" ja madala kalorsusega närvi, mille tuumikud asuvad piklik ajus serveeritakse igasuguste maitsetundlikkuse jaoks. Paljud kiud on spetsiifilised, kuna need vastutavad ainult soola, happe, kiniini või suhkru eest. Kõige veenvam on hüpotees, et neli peamist maitsetunnet on kibe, magus, hapu ja soolane - on kodeeritud üheski kiudude impulssiks, vaid suure hulga kiudude rühmade sageduse jaotumisega erinevalt põnevil Maitse.

Maitse stimulatsiooni põhjustatud aferentsed signaalid sisestatakse aju varre ühekiirguse südamikule. Sellest põhilistest axoonist teise neuronite axone tõuseb mediaalse silmusega talamusele, kus asuvad kolmanda neuronite, kelle aksonid saadetakse Cortexi maitse keskusesse.

Maitse tunne ja taju

Erinevates maitsetes erinevad maitsetundlikkuse absoluutsed künnised oluliselt kuni "lõhna- ja maitseaine "ni üksikute ainetega. Maitsetundlikkuse absoluutsed künnised sõltuvad tugevalt keha olekust, muutes näiteks paastumise ja raseduse ajal. Maitsetundlikkuse absoluutset künnist hinnatakse määramata maitse tekkimisega destilleeritud vee maitsest erinev. Maitse erinevuste diferentsiaalkünnised on ainete keskmise kontsentratsiooniga minimaalsed, kuid suured kontsentratsioonide liikumisel suureneb järsult. Seega peetakse 20% suhkrulahust magusamana, 10% naatriumkloriidi lahusena maksimaalseks soolaseks, 0,2% vesinikkloriidhappe lahuseks - kõige hapuks ja 0,1% vikiinsulfaadi lahus - maksimaalse kibena. Künnise kontrast (di / i) erinevate ainete jaoks kõikub oluliselt.

Flag kohandamine. Maitse pikaajalise toimega kohanemine areneb sellele, mis on proportsionaalne lahuse kontsentratsiooniga. Kohandamine magusa ja soolasega areneb kiiremini kui kibedale ja hapule. Risti kohandamine leiti, st Muuta tundlikkust ühe aine suhtes teise tegevuse suhtes. Mitme lõhna- ja maitseainete ärritavate ainete järjestikune kasutamine annab lõhna- ja maitseainete mõju. Näiteks suurendab mõru kohandamine tundlikkusega happelise ja soolase suhtes ning kohanemise magus süvendab kõiki teiste maitsetunnete tajumist. Mitmete maitsete segamisel tekib uus maitseaine, mis erineb komponentide segu maitsest.

Võime tuvastada peamisi maitsetüüpe. Kontrollige sensoorset tundlikkust, et ära tunda, et keemiliselt puhta ainete mudeli lahendusi viiakse läbi:

Lahenduste valmistamiseks, destilleeritud veega töödeldi aktiivse söega. Lahuseid hoitakse kolbidesse paigaldatud pistikuga temperatuuril 18-20 ° C. Katsetamiseks valatakse maitsmisprillidesse 35 ml lahust. Kokku valmistage ette üheksa proovid: 2 klaasi, millel on kõik kolm lahust ja 3 klaasi neljanda mördiga. Teema ei tohiks teada proovide prioriteeti. Proovide vahel on 1-2-minutilised vaheaeg, loputatakse puhta veega. Kui seitse ja õigeid vastuseid, on tamtorite kandidaat soovitatav järgmiste katseülesannete täitmiseks.

Üksikute maitse tuvastamise künnise määratlus.

Selleks, et määrata kindlaks künnise tundlikkus peamise maitse suhtes, soovitab ekspert mitmeid kontsentratsiooni suurendamise lahendusi (tabel). Iga seeria koosneb 12 lahusest.

Mudelilahenduste kontsentratsioon (g / dm3) individuaalsete maitsekünniste määramiseks

Lahused valmistatakse aktiivse söega töödeldud destilleeritud vees. Kontsentratsiooni peetakse tuvastada, kui uuritud lahus tuvastati kolmes kolmnurkse võrdluses. Igas kolmekordsetes lahendustes on kaks lahustit, mida uuritakse. Teenindasid neid suurendades ühe kolmekordse sees juhusliku, mitte teadaoleva katsejärjestusega. Näiteks:

Lävivahetus organoleptikute kandidaatide põhitüüpide jaoks peaks olema: analüütikud

magusa maitse jaoks< 7,0 г/дм по сахарозе;

soolatud maitse eest< 1,5 г/дм по NaCl;

hapu maitse jaoks< 0,5 г/дм по винной кислоте;

sest mõru maitse< 5,0 г/дм по MgS0 4 ;

Maitse tajumise individuaalse läviväärtuse määramine. Läviväärtuste erinevus lõhna- ja maitseaine tajumine on minimaalne erinevus kontsentratsioonide maitse, mida ekspert on võimeline tuvastada. See määratakse kindlaks mitte-paigata, kuid hästi tuvastatava maitsega lahendustes. Künniseerinevuse absoluutväärtus sõltub lahuse kontsentratsioonidest, mistõttu tuleks eksperdi maitse tundlikkust hinnata

tASE TASE TASE MUDELI SULUTIDE (tabel) künnis. Näiteks 1% glükoosilahust kergesti eristatakse 2%, 20% 21% - peaaegu võimatu. Mõlemas lahendustes on kontsentratsioonide erinevus 1%, kuid esimesel juhul on kontsentratsiooni gradient 2.0, teises - 1,05.

Mudelilahenduste kontsentratsioon (g / dm 3), et määrata maitse gradient individuaalne künnis

TAISTAMISE KIIRI KASUTAMISE leidmiseks pakutakse ekspert kolmepoolsete võrdluste meetodi abil kogenud valimi tuvastamiseks võrdluslahenduste taustal. Lahenduste tarnimise kord on sama, mis põhitüüpide avastamise künniste kindlaksmääramisel.

Nulllahused on sahharoosi, naatriumkloriidi, võithappe ja sulfaadi magneesiumi taustakontsentratsiooni lahused. Teemade läviväärtus peaks olema:

Maitse individuaalne künnise gradient (IPG) iseloomustab võimalust uurida vaatlusaluse toote maitse muutusi.

Maitse hindamine. Maitse ja lõhnatunnete (sensoorse mälu) stabiilsus on tastori üks väärtuslikumaid omadusi. Maitsemälu hinnatakse võime määrata intensiivsuse ja kvaliteedi

maitse tunne. Organoleptiliste analüütikute kandidaat teeb ettepaneku proovida 6-7 lahendusi ja palutakse korraldada need maitse kontsentratsiooni suurenemises. Sarnane ülesanne on määrata kindlaks kaks identset seitsme kontsentratsioonide lahuse proovi proovi. Uuritud lahendused peaksid olema rohkem kui hindaja maitse individuaalne läviväärtus. Katselahuste kontsentratsiooni gradient leitakse vastavalt valemiga 2IPG-le - 1. Näiteks, kui hindaja individuaalne läviväärtus gradient on 1,3, on katsegradient 2x1.3-1 \u003d 1.6.

Maitsetunnete stabiilsuse määramiseks vastab hindaja 8-10 ainete maitsete maitsele. Seejärel andke kolm eelmise seeria proovi, mida objekt peab tuvastama. Standardseeria koosneb ainetest, mille maitse on seotud süüga (%): tanin - 0,2, sidrunhape - 0,5, äädikhape - 0,2, glükoos - 2, merevaikhape - 0,1, veinhape -1, Winic happe dietüüleeter - 0,2, piimhape - 0,03, naatriumsulfiid - 0,1. Kui õitsemismälu treening, võib katseülesandeid lahendada lahenduste kontsentratsiooni gradienti vähenemise ja identifitseerimiseks pakutavate ainete arvu suurenemise tõttu.

Määrab maitsetunnete moodustumise, on refleksogeenne tsoon. Hinnanguliste maitseanalüsaatorite abil hinnatakse erinevaid maitsetunnete omadusi, tunnete jõudu, mis sõltub mitte ainult ärrituse jõust, vaid ka keha funktsionaalsest olekust.

Maitseanalüsaatori struktuuri- ja funktsionaalsed omadused.

Perifeerse osakond. Maitse retseptorid (maitsvad mikrolaineahjud) on sekundaarsed retseptorid, need on maitse neerude element, mis hõlmab ka tuge ja basaalrakke. Neerudes lõhna- ja maitseainetes tuvastati serotoniini sisaldavad rakud ja genemiini moodustavad rakud tuvastati. Need ja teised ained on teatud rolli kujunemisel maitse tunne. Eraldi maitse pungad on polümodaalsed moodustused, kuna erinevat tüüpi maitse ärritajad võivad tajuda. Maitse neerude kujul individuaalsete kaasamise kujul asuvad farüüni, pehme nina, mandlite, kõri, epiglotaani seljaseinal ja sisaldavad ka keele maitse maitset maitsena.

Maitse analüsaatori perifeerse osakond on esindatud lõhna- ja maitsepirnidmis asuvad peamiselt keele papillates. Maitserakud on nende mikrolaineahjude lõpus allapanu, mida nimetatakse veel karva- ja maitseained.Nad lähevad keele pinnale maitse kaudu.

Maitseomaalis on suur hulk sünapsi, mis moodustavad kiud trumli stringja keelenärvi.Trumli stringi kiud (Vaikse ookeani närvi filiaal) sobib kõigile seene-like papillarite ja keele kiudude pärandi närvi - soonest ja lehtedest. Maitse analüsaatori kortikaalne lõpp on Hippokampuses, paragipopocampacampis ja rispantrentraalse mähise alumises osas.

Maitserakud jagatakse pidevalt ja pidevalt suremas. Eriti kiiresti asendatakse rakud keele esiküljel asuvate rakkudega, kus nad asuvad pealiskaudselt. Rakendusrakkude asendamine on kaasas uute sünaptiliste struktuuride moodustumine

Juhtivosakond. Maitseomaduste sees on neerude sees närvikiudu, mis moodustavad retseptori-afferentseid sünapsi. Maitse neerud erinevate alade suuõõne saadakse närvikiud erinevate närvide: maitse pungad esikülje kaks kolmandikku keelest - trumli stringist, mis on osa näo närvist; neerude taga kolmandik keelt, samuti pehme ja tahke nina, mandlid - keelenärvist; TASE NEDNE PEAYNX, NASTESTRIRIA JA LARYNXi valdkonnas asuvad neerud, mis on osa pealtpekti närvist, mis on osa ekslemine närvi.

Need närvikiudude perifeersed protsesse bipolaarne neuronite vastavate tundlike gangli prillide esindavad esimese rea dirigent maitse analüsaator. Nende rakkude kesksed protsessid on osa pikliku aju ühest talast, mis esindavad teist neuronit. Seega sobivad mediaalse silmuse närvikiudu visuaalsele veale (kolmas neuron).

Keskosakond.Talamuse neuronite protsessid lähevad suurte poolkerade koor (neljas neuron). Kesk- või Cortical, osakonna osakond maitse analüsaator on lokaliseeritud allosas somatosensoorse tsooni Cortexi valdkonnas esinduse keeles. Enamik selle valdkonna neuronitest multimodalne, st reageerib mitte ainult maitse, vaid ka temperatuuri, mehaaniliste ja notsitseptiivsete stiimulite jaoks. Sest maitse sensoorse süsteemi, see on iseloomulik, et iga maitse neeru ei ole mitte ainult afferentne, vaid ka efektiivne närvikiudu, mis sobivad maitserakkude kesknärvisüsteemi, tagades seeläbi lisamise maitse analüsaatori tervikliku aktiivsuse keha.

Maitse tajumise mehhanism. Maitse, et ärritav peab olema lahustunud olekus. Magus või mõru maitseaine, mis lahustub süljele molekulide tungib lõhna- ja maitsepirnide poorid, suhtleb glükokalixiga ja adsorbeeritakse mikrolainerakulise membraanile, mis on ehitatud "magusse" või "mõru" retseptori valkudesse. Kui kokku puutute soolatud või happeliste maitsega, muutub elektrolüütide kontsentratsioon maitse raku lähedal. Kõigil juhtudel suureneb läbilaskvus rakumembraan MicrosOrSinok, naatriumioonide liikumine rakus sees, membraani depolarisatsioon ja hüdraulilise potentsiaali moodustumine, mis kehtib ka membraani ja mikrotuurvala maitseaine kohta selle alusele. Sel ajal moodustub maitserakkudes vahendaja (atsetüülkoliini, serotoniin, samuti võimalusel hormoon-like valgu olemus), mis retseptori-afektiivse sünapsi põhjustab generaatori potentsiaali tekkimist ja seejärel toimingut Potentsiaal afferentse närvikiudu panuses.

Maitse stiimulite tajumine.Maitserakkude mikrohovisinke on maitse stiimuli otseselt tajuvad moodustuvad. Membraani potentsiaal Maitserakud ulatuvad -30 kuni -50 mV-ni. Maitseainete stiimulite korral toimub retseptori potentsiaal 15 kuni 40 mV. See on maitserakkude pinna depolariseerimine, mis on trumli stringi põhjuseks kiudude ja generaatori potentsiaali tuumanärvi põhjus kriitiline tase Paljumisse impulsse. Retseptori rakuga edastatakse ergutus läbi synaps närvis kiudaineid atsetüülkoliini. Mõned ained, näiteks CAS1 2, Cinene, raskmetallide soolad põhjustavad mitte-primaarse depolarisatsiooni, kuid primaarse hüperproliseerimise. Selle esinemine on seotud negatiivsete tagasilükatud reaktsioonide rakendamisega. Paljundusse impulsi ei ole.

Retseptori tundlikkus erinevat tüüpi maitse ärrituste suhtes.

Erinevatel maitserakkudel on erinevatele tundlikele erinevatele maitsele, mis on jagatud neljaks rühmaks: hapu, soolane, magus, kibe. Iga rakk vastutab alati rohkem kui ühe maitse eest, mõnikord isegi neli, kuid suurim tundlikkus on üks neist. Seega sõltuvalt rakkude asukohast, millel on eriti suur tundlikkus ühe või teise maitse ärritava ärrituse suhtes, on keele erinevates osades erinev tundlikkus.

On kindlaks tehtud, et keele otsa ja selle esiosa on kõige tundlikum magusale, kus asub seene-like papillata, külgpinnad on happeliste ja soolase (leht papillose) ja keele juur - kibedale (soone papillaks või maitse, ümbritsetud võlliga).

Maitserakkude puhul iseloomustab ärrituse künnise võnkumine ja erinevates tingimustes erinevates tingimustes sama stiimulite vastuse laad. Nende erutus sõltub pidevast toimest üksteisele, samuti seedetrakti retseptori olekus, lõhna jne. Tavaliselt on maitseretseptorite teatud "seadistus" vastavalt keha riigile, eriti eriti küllastusriigiga.

Sissejuhatus

Laboratoorne seminar on ette nähtud üliõpilaste õpingute õppimiseks 260100 "Toiduainete toite toorainetest."

Laboratoorsete klasside ja nende rakendamise suuniste ülesanded koostatakse vastavalt praegusele programmile ja vastavad föderaalse nõuetele haridustase Kõrgem professionaalne haridus koolituse suunas 260100 "Toiduained köögiviljatooted" (kvalifikatsioon (kraadi) "Master"). Laboratoorsete klasside eesmärk on omandada erialaseid teadmisi sünteesi kohta ja ainete eraldamise kohta looduslikest toorainetest, mida kasutatakse toiduainetööstuses maitse-, värve ja lõhnaainete võimenditena, nende ühendite standardimise ja analüüsi tundmisega. Laboratoorse töö tegemisel peaksid üliõpilased kasutama selliste distsipliinide uuringus saadud teadmisi kui "Analüütiline keemia". Füüsikalis-keemilised analüüsimeetodid "," orgaaniline keemia "," füüsiline keemia ".

Iga õpilane teostab laboritööd iseseisvalt. Töö lõpus peab üliõpilane väljastama aruande.

Tööd, mis nõuavad lenduvate ja tuleohtlike vedelike kasutamist (petrooleetilised vedelikud (petrooleeter, etanool, kloroform jne), on vaja läbi viia kahjustusi.

Maitse on keha vastus molekulaarsetele stiimulitele. Kõik kõrgemad loomad eksisteerivad maitsele ja lõhnale eraldi vastuseid. Vähem kõrgelt organiseeritud loomadel, näiteks selgrootud, maitsetunnete ja lõhna eraldamine on vähem erinev.

Eristage nelja põhitüüpi maitset : Hapu, magus, soolane ja kibe.

Sellele neljale peamisele maitsele lisale lisatud Saksa füsioloog Adolf Fick, hiljuti lisatud rohkem ja viiendale meelte maitsele. See maitse on iseloomulik valgutoodete: liha, kala ja puljongid nende põhjal; See loob glutamaadi naatriumi. Muud maitset sisaldavad metall-, tort ja teised.

Toidu maitse Tingimuslikult jagada järgmistesse rühmadesse:

1. Glcofore (magus) ained - Mono- ja Disahara, Sahhin, glütseriin ja glütsiin.

Tunnuste glcofor teooria kohaselt on magusus kandjad glcofor rühmad -CH2 (IT); -CH (OH) ja regulaatorid - Auxoglukon grupid -cn.

2. Happelised ained- mineraal- ja orgaanilised happed, happelised soolad - määrata hapu maitse vesiniku ioonide olemasolu tõttu. Erandid on sellised aminohapped glütsiinina magusa maitse, õli ja nitrosulfotcussiga, millel on mõru maitse.

3. Soolatud ained - madala molekulmassiga kloori soolad. Soolatud maitse määrab vaba kloori ioonide olemasolu. Erandiks on soola-hapu maitsega soolad (KBR jne) ja mõru (KI, CACl2, MgCl2 jne). Nende segu küpsetussoolades halvendab soolase maitset, andes ebameeldivatele toonidele.

4. Kibedad ained - ülalmainitud soolad, glükosiidid, eeterlikud õlid, nagu kiusaja köögiviljad, tsitrusviljad (Narkgan, Heights); Alkaloidid (theobramin, kofeiin). Seega tekib mõru maitse nii nagu magus, kui eksponeeritakse erinevate struktuuri ainete retseptoritega. Mõnede ainete mõru maitse avaldub ainult teiste ainetega. Näide on limusiin, mis omandab kibe maitse, kui ühendate sidrunhappega, mida täheldatakse tsitrusviljade küpsetatud ja tugevdatud.

Maitse tunnetuse põhjustava närvilõpmete mõjutamiseks on vaja teatud aine molekulide minimaalset kontsentratsiooni, mida kutsutakse künnise maitsetundlikkus.

Maitsetundlikkuse künnised tuvastatakse vaheldumisi rakendatakse erinevate maitseomaduste ainete keeli pinnale (tabel 1). Tundlikkuse absoluutset künnist peetakse teatud maitse välimuseks, mis erineb destilleeritud vee maitsest. Sama aine maitset võib tajuda erinevalt sõltuvalt selle kontsentratsioonist lahuses; Näiteks madal naatriumkloriidi kontsentratsioonis on tunda magus ja suurema kontsentratsiooniga - soolane. Maksimaalne võime eristada sama aine lahenduste kontsentratsiooni ja vastavalt madalaimat maitsetundlikkuse madalaimat diferentsiaalkünnist on keskmine kontsentratsioonipiirkonda iseloomulik ja aine kõrge kontsentratsiooniga suureneb diferentsiaalkünnis.

Maitsetundlikkuse absoluutsed künnised Individuaalselt erinevad, kuid valdav enamus inimestest on madalaim künnis kibe maitsega ainete määramiseks. Selline arusaama iseärasus tekkis arenguprotsessis, see aitab kaasa kibe maitse ainete söömise keeldumisele, millele paljude mürgiste taimede alkaloidid kuuluvad. Maitsekünnised erinevad samast isikust sõltuvalt selle vajadusest teatud ainete vajadusest, suurenevad nad iseloomuliku maitsega ainete pikaajalise tarbimise tõttu (näiteks maiustustel või salongid) või suitsetamise, alkoholi tarbimisega, põletamisjoogid.

Maitsev tundlikkus sõltub järgmistest teguritest:

1. Sülje keemiline koostis. Salus lahustuv toit on keeruline keemiliste ühendite segu, mis sisaldab nii anorgaanilisi aineid - kloriidid, fosfaadid, sulfaadid, karbonaadid, tiotsüanaadid ja orgaanilised ühendid - valgud ja seedetrakti ensüümid. Pärast pikaajalist pesemist keelt destilleeritud veega, mille tulemusena maitse retseptoreid on vabastatud sülje, künnis tundlikkuse soola oluliselt väheneb;

2. Keemiline iseloom põhjustab ühendi maitsetunnet ja selle kontsentratsiooni;

3. asjaolust, et isik sõi enne selle ühendi mõju;

4. Toote temperatuur: madalaima tundlikkuse künnised saadakse vahemikus 22-32 ° C.

5. Keele stimuleeritud keele kohad ja ruudud, mis on tingitud maitse retseptorite jaotuse tunnustest. Rohkem kui teiste piirkondade keele ots on tundlik magusa, keele külgede suhtes - happelisele ja soolasele ja keele juurele - kibedale.

6. Vanus: maitsev tundlikkus Eakad vähenevad, tendents vähendada tundlikkus muutub märgatavaks umbes 60 aastat;

7. Isiku individuaalsed omadused.

Tabel 1. - iseloomuliku maitseainete maitsetundlikkuse absoluutsed künnised

Toidukaupadel on kas mingi maitse (suhkru - magus, soola soola - soolane) või erinevusi põhitüüpide kombinatsioonis. Sellisel juhul räägivad nad maitse harmoonilisest ja mitte-harmoonilisest kombinatsioonist. Niisiis, harmooniliselt ühes tervikuna ühendab magusa või soolase maitse hapu või kibega. Näiteks magus ja hapu maitse puuviljade, mõned kondiitritooted; Sweet mõru maitse šokolaadi; Solly soolane maitse Sauer köögiviljade; Soola-mõru maitse oliivid.

Salt-magusate kibedate happeliste happeliste kombinatsioonide kombinatsioonid peetakse neid kombinatsioone kahe erineva maitsena, ei ole kättesaadavad, nad on kahjustamise tõttu haruldased ja esinevad reeglina.

Erinevad maitse liigid, kui kombineeritud võib üksteise pehmendada või tugevdada. Niisiis, magus maitse pehmendab hapu ja kibe, hapu suurendab soolast ja kibe, ähvardava ja terava suurendab hapu ja kibe, kuid pehmendada magusat.

Mitmesuguste maitsete samaaegse mõjuga võib mõnikord olla nende kõige nõrgem kadumine, isegi kui aine, mis põhjustab seda, sisaldub kogustes, mis ületavad tunde künnist. Muud tegurid, mis muudavad või kompenseerivad maitset (pH keskmise, mahlakus, rasvasisaldus jne) võivad kaasa aidata ka nõrga maitse kadumisele. Soolatud, magus ja hapu maitseb kergesti kaovad.

Enamiku ainete maitse ei ole veel paigaldatud. Arvatakse, et paljud valkud, polüsahhariidid, rasvad ilma maitseta. Kuid teadmised selles valdkonnas on endiselt puudulik. Seega avati hiljuti avatud taimse päritolu konkreetsed valgud, millel on kõrge maitse aktiivsus. Neist kaks (Montellin, Taumatiin) on intensiivselt magus maitse ja neid võib pidada maitsevalkudeks.

Lisaks tuvastatakse ained maitse modifikaatorid (Ained, mis võivad muuta maitse kvaliteeti), näiteks glükoproteiini gradaculin. Pärast iraculina tajub hapet magusaks aineks (seda nähtust nimetatakse maitseomadus illusioon). Eeldatakse, et miraculin seondub plasmamembraaniga. Hape muudab membraani konformatsiooni, stimuleerides magusat ala. Muutused on toiduainetööstusele eriti huvipakkuvad.

Tavaliselt koos toiduainete organoleptilise hindamisega mõistetakse maitset kemosaatorirakkude ärritusest tulenevate tunnetena ja puutetundliku ja lõhnamõõtude tunnetena. Esimesed on seotud toote järjepidevuse või kemikaalide toimega suu limaskesta membraani. Sellega seoses võib maitse iseloomustada selline asi astringentsus. See põhjustab oma tannid suuõõne sisepinnal tegutseva suuõõne sisepinnale, mille tulemusena ilmub pinna ja kuivuse karmistunne. Terav, põletav maitse on tunda limaskestade põletamise tõttu, näiteks piprakapsaitsiini, sinep-sünkanalbiini.

Et iseloomustada kompleksi muljeid maitse, lõhna ja puudutus toote jaotamisel suuõõnes, määratakse kindlaks kvantitatiivselt ja kvalitatiivselt, määramise toiduained.

Maitseaineid kasutatakse toiduainete tootmisel laialdaselt, nende kasutamist kontrollib Venemaa Föderatsiooni riigi-Poidenadzori riigid.

Laboritööd

Hindamine maitsetundlikkuse

Kontrollige sensoorset tundlikkust, et ära tunda, et keemiliselt puhta ainete mudeli lahendusi viiakse läbi:

sweet - 1% sahharoosilahus

soolatud - 0,4% naatriumkloriidi lahus

hapu - 0,05% veinhappe lahus

gorky - 0,5% magneesiumsulfaadi lahus

Lahuse valmistamiseks kasutatakse destilleeritud veega töödeldud süsinikku. Lahuseid säilitatakse kolvides, mis sisaldavad sobivate pistikutega temperatuuril 18-20 ° C. Istudes klaasid valati 35 ml lahust. Kokku valmistage üheksa proovi: kaks klaasi mis tahes kolme lahusega ja kolme klaasi neljanda lahusega. Teema ei tohiks teada proovide prioriteeti. Proovide vahel on 1-2 minutit purunemist, on vaja loputada puhta veega. Seitsme ja õige vastuse korral soovitatakse tastorite kandidaati järgmiste katseülesannete täitmiseks.

Et määrata kindlaks künnise tundlikkus peamise maitse suhtes, pakutakse hindajat proovima mitmeid lahendusi kasvava kontsentratsiooni. Iga seeria koosneb 12 lahusest. Kontsentratsiooni peetakse tuvastada, kui uuritud lahus tuvastati kolmes kolmnurkse võrdluses. Igas lahenduste kolmekordsetes kolmikus sisaldavad kaks vett ja üks on saadud lahus. Serveeri neid tundmatu aine järjestuses. Lahendused valmistatakse vastavalt tabelile 2.

Tabel 2. - lahendused, mida kasutatakse künnise maitsetundlikkuse määramisel

Lahendusnumber	Aine (g / l)
Sakhares	Nacl	veinhape	MgSO4.
	1.0	0.1	0.05	1.0
	1.3	0.2	0.07	1.3
	1.7	0.3	0.1	1.7
	2.0	0.4	0.15	2.1
	2.7	0.5	0.20	2.7
	3.5	0.7	0.27	3.5
	4.5	1.0	0.35	5.5
	5.7	1.5	0.45	5.7
	7.3	2.0	0.6	7.3
	9.4	2.8	0.8	9.4
	12.0	4.0	1.00	12.0

Lävivastane tundlikkus põhitüüpide maitseliikide maitses taastudes peaks olema: magusa maitse puhul - 7 g / l sahharoosi; soolatud maitseks - 1,5 g / l naatriumkloriidi puhul; happelise maitse puhul - 0,5 g / l võitjahappe; Sest mõru maitse - 5,0 g / l magneesiumsulfaat.

Maitsev tundlikkus

Maitse ärrituste tajutakse lõhna- ja maitsepirnid. Lambid asuvad limaskestamembraanis. Nad võtavad peaaegu kogu mitmekihilise epiteeli rahvahulga, kuid ärge jõuge vabale pinnale. Maitse retseptorid on saadaval ka keele, pehme taeva, nastustria ja hääl sidemete esipinna limaskestal, neelu tagaseina ja söögitoru ülemise osa. Suukaudse õõnsuse limaskestal leitakse maitseained eraldi kandmiseks.

On neli tüüpi põhilised maitsetunnused - magus, soolatud, hapu ja kibe. Mis tahes lõhna- ja maitseaine pikaajalise kokkupuute korral vähendatakse selle tundlikkust järk-järgult maitse kohandamise tõttu järk-järgult. Kuid kohandamine ühe lõhna- ja maitseainega ei mõjuta tundlikkust teiste maitse stiimulite suhtes.

Mitmeküpsemate toidu vastuvõtt tulenevad komplekssed maitseained on põhjustatud mitte ainult maitse retseptorite ärritusest, vaid ka pinnatundlikkuse retseptoritest (kombatav, temperatuur), samuti lõhnaks.

Keele limaskestamembraani erinevad piirkonnad on peamiste stiimulite suhtes ebavõrdsed. Sweet tajub kõik keelepunktid, kuid see on tugevam kui see tunne väljendatud tema otsa. Gorky tajub ka kõik keele punktid, kuid kõige tundlikumad on lehed ja rol-sarnased papillarid. Soolatud on keele keelt paremini tajutav.

Maitsetundlikkuse uurimiseks on mitmeid meetodeid. Niisiis, kui teil on vaja teada, kas maitsetundlikkus kõigile või teatud tüüpi stiipidele on häireid, pakutakse patsienti suhu loputamiseks 10 ml teatud lahust (temperatuur 20-25 ° C) 3-5 sekundi jooksul Mis lüngad kibe 3 min ja teiste stiimulite 2 min. Teadusuuringute puhul võib kasutada 20% suhkrulahust, 10% soolalahust, 0,2% vesinikkloriidhappe lahust ja quiniini sulfaadi 0,1% lahust.

Kui uuritakse keele üksikute osade maitsetundlikkust nende õhukeste ja klaaspulgadega, kasutatakse neid sobiva lahuse tilga. Selleks, et vältida vedeliku levikut kogu patsiendi keele pinnale, näitab plaadi nelja peamise stiimuli märgega, mis vastab selle tunnele. Enne iga proovi õppimist ja pärast seda, et patsient peab suhu loputama põhjalikult. Mõnede autorite sõnul ei mängi maitse ärritavate ainete rakendamise korra rolli teiste seisukohast - maitsetundlikkus happelisele tuleb hinnata viimaseks, kuna hapu vähendab maitsetundlikkust üldse.

Samuti on informatsioon, mis nõrk (alamrühma) ahelad kiniini ja kokk soola suurendavad tundlikkust suhkrut. Kui künnis on vaja kindlaks määrata, kasutage suureneva kontsentratsiooni lahendusi. Künnis leiab kontsentratsiooni, kus patsient seab kõigepealt ärritava tüübi.

Künniste kontsentratsioonide uuringus tuleks arvesse võtta individuaalseid keha kõikumisi.

Erinevat tüüpi maitsetundlikkust iseloomustab teatud peidetud tunne, st ajavahemik stimuleerimise rakendamise ja tunnetuse esinemise vahel (tabel 1).