Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

питание блюдо меню общественный

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Описание исследуемого предприятия

1.2 Управление предприятием общественного питания

2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

2.3 Разбивка блюд по ассортименту

2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

2.5 Составление расчетного меню предприятия

2.6 Составление плана-меню предприятия

2.7 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий

2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

2.9 Расчет численности работников производства

2.10 Составление графиков выхода на работу

2.11 Расчет и подбор технологического оборудования

3. Оценка эффективности работы структурного подразделения

4. Ведение учетно-отчетной документации

4.1 Составление технико-технологической карты

4.2 Составление калькуляционной карточки на блюдо

4.3 Составление требования в кладовую

4.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

4.5 Составление табеля рабочего времени

Заключение

Список использованных источников

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Особое внимание уделяется, предприятиям быстрого обслуживания в нашей стране реализована Республиканская концепция развития предприятий быстрого питания на период до 2020 года. Бистро представлено как стационарными, так и мобильными предприятиями, которые расположены, как правило, в местах массовых потоков населения, административных центрах городов.

Мобильные предприятия быстрого обслуживания, которые организованны на базе прицепов Купава, обеспечиваются продукцией с крупных предприятий или кулинарных цехов заготовочных фабрик. Транспортировка пищи осуществляется в гастрономических емкостях специально оборудованного транспорта.

Еще одним видом предприятий быстрого обслуживания, широко распространенным не только в странах Западной Европы и Америки, но и в нашей стране, является Макдональдс.

Наблюдается рост числа объектов общественного питания с оказанием таких сопутствующих услуг, как трансляция спортивных телепередач. Так же растёт количество чайных и кофеен.

За последние 15 лет в стране значительно расширился ассортимент качественных продуктов, появились новые, ранее не используемые, что привело к увеличению ассортимента блюд в торговых объектах.

Ресторан -- это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем над тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Целью данной работы является изучение организации производства в холодном цехе ресторана «Оранжевое настроение».

Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:

Характеристика рассматриваемого предприятия,

Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.

Объект исследования: ресторан «Оранжевое настроение».

1. Характеристика предприятия

1.1 Описание исследуемого предприятия ООО «ОРАНЖЕВОЕ НАСТРОЕНИЕ»

Тип собственности предприятия - общество с ограниченной ответственностью (ООО).

К контингенту потребителей ресторана относятся граждане со средним уровнем дохода.

Обслуживание в ресторане сочетается с организацией отдыха и развлечений. Приготовление пищи, и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Также возможна организация банкетов и шведского стола.

Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0.Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий.

Адрес предприятия: Удмуртская республика, г. Ижевск, ул. Революционная 217.

Ресторан «Оранжевое настроение» работает с 10 00 до18 00 , воскресение - выходной.

Целью предприятия является удовлетворения общественных потребностей в работах, товарах и услугах.

Проектируемый ресторан «Жемчужина» на 80 посадочных мест является специализированным предприятием общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером.

Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:

· Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).

· Горячий цех.

· Холодный цех.

· Мясорыбный цех.

· Кондитерский цех.

· Пекарный цех.

· Моечная посуды.

· Раздаточная.

Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сам реализуют ее.

В ресторане «Оранжевое настроение» предоставляется широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразный выбор заказных и фирменных напитков.

Ассортимент ресторана включает: 7 закусок и салатов, 3 супа, 14 горячих блюд, 7 гарниров, 3 соуса, 10 напитков, хлебобулочных изделий.

1.2 Управление предприятием

Таблица 1- Структура персонала.

Общая схема организационного процесса представлена на рисунке 1.

Рисунок 1- Общая схема организационного процесса.

В состав ресторана «Оранжевое настроение» входят следующие помещения: помещения для посетителей, производственные, складские, административно-бытовые.

Взаимосвязь помещений на предприятии представлена в рисунке 1.2.

Рисунок 2 - Взаимосвязь помещений: 1-зал, 2-туалет, 3-моечная, 4- раздаточная, 5- холодный цех, 6- горячий цех, 7-кондитерский и пекарный цех, 8- морозильная камера, 9- раздевалка, 10- административное помещение, 11- склад, 12- служебный вход.

Горячий цех занимает в предприятии центральное место. В нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и десертных блюд. Цех имеет удобную связь с мясорыбным цехом, который предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Также горячий цех целесообразно расположен по отношению к складским помещениям и к холодному цеху, раздаточной и торговому залу, моечной столовой посуды.

Компоновка торговых помещений произведена по ходу движения посетителей. Предусмотрена возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Все входы в производственные и складские помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы.

Большое преимущество данного объекта в том, что он создавался буквально с нуля по четко определенному плану, а значит - все помещения изначально были грамотно спроектированы. Это касалось и кухни. Сырые продукты и напитки поставляются в распаковочную, где разгружаются и распределяются в холодильники, кладовую овощей или на склад для вина. Горячий цех кухни находится напротив этих складов через коридор, и сквозь него никакие сырые продукты не проносятся. Далее идут моечная столовой посуды, моечная тары и помещения для персонала - гардероб, санузел и душ.

Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, разгрузки только что привезенных продуктов и поставки в зал готовых блюд.

2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

2.1 Расчет количества по требителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:

где, Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

P - вместимость зала;

F - оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

Nд. = ? Nr, (2)

где, Nд.- общее количество потребителей.

Расчеты сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 - График загрузки зала закусочной на 80 посадочных мест.

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость зала за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент перерасчета блюд

Производим расчет количества потребителей по формуле (1)

Торговый зал

10-11 Nr =1*25*80/100=20

11-12 Nr =1*25*80/100=20

12-13 Nr =1.5*60*80/100=72

13-14 Nr = 1.5*55*80/100=66

14-15 Nr = 1*50*80/100=40

15-16 Nr = 1*40*80/100=20

16-17 Nr = 1*30*80/100=24

17-18 Nr = 1*30*80/100=24

Общее количество потребителей определяем по формуле (2)

Nд. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (потребителей).

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).

10-11 К = 20/286= 0.06

11-12 К = 20/286=0,06

12-13 К = 72/286= 0,25

13-14 К = 66/286=0,23

14-15 К = 40/286=0,13

15-16 К= 20/286=0,06

16-17 К= 24/286=0,08

17-18 К = 24/286=0,08

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

A дн. = N д.*m,(4)

где, N д. - количество посетителей за каждый час;

m - коэфицент потребления блюд (сума коэфицентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

В кафе коэффициент потребления равен 3.

N =286*3=858 (блюд).

2.3 Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

N = n холодных блюд + n вторых блюд + n супов + n сладких блюд (5)

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 2- Разбивка блюд по ассортименту.

2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Хлебобулочные изделия -- изделия хлебопекарного производства. К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

Кондитерские изделия - высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.

К холодным напиткам относятся: молоко и молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека. Используя расчеты количества потребителей предприятия.

Таблица 3 - Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба.

На основании Сборника рецептур, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчетное меню предприятия, которое является его производной программой.

2.5 Составление расчетного меню предприятия

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

· составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

· распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

· типа предприятия;

· контингента;

· национальных особенностей сезонности;

· приёмов тепловой обработки;

· разнообразия ассортимента

Меню может быть:

· со свободным выбором блюд;

· скомплектованных завтраков, обедов и ужинов;

· меню дневного рациона;

· диетическое меню;

· банкетное меню

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Таблица 4- План- меню предприятия.

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда		Количество порций
Холодные блюда и закуски
	Салат капустный с крабовыми палочками
	Сельдь под шубой
	Салат «Мимоза»
	Салат «Цезарь с курицей»
	Салат «Свадебный»
	Овощные горки
	Салат «Императорский»
	Солянка мясная
	Суп-пюре овощной
Горячие блюда
	Буженина
	Шашлык из свинины
	Мясо по-французски
	Курица по-албански
	Жаркое из говядины с грибами
	Отбивная из курицы с сыром
	Гуляш из говядины
	Отбивная из свинины по-мексикански
	Кармашки куриные с ананасом
	Семга на углях
	Горбуша по-ленинградские
	Окунь с овощами
	Вареники
	Кебаб из говядины
Горячие, холодные напитки
	Чай пакетированный в ассортименте
	Кофе экспрессо
	Кофе американо
	Кофе капучино
	Кофе пакетированный 3 в 1
	Кофе пакетированный черный
	Морс клюквенный
	Мин. Вода в ассортименте
	Сок в ассортименте
	Кока-кола
Мучные кондитерские изделия
	Булочка ванильная
	Булочка с орехами
	Булочка сдобная с помадкой
	Булочка «Розовая»
	Булочка с кремом
	Булочка осенняя
	Булка мясная
	Рулет с маком

2.6 Составление плана-меню предприятия

В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

· меню со свободным выбором блюд;

· меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев);

· комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий.

План-меню. Форма ОП-2 - документ, предназначенный для составления ежедневного меню на предприятии, организации или ином учреждении, независимо от специфики его деятельности. В унифицированной форме ОП-2 отображаются необходимые продукты, предназначенные для приготовления конкретного количества блюд.

Документ составляется в единственном экземпляре за несколько дней до момента приготовления того или иного блюда. В плане-меню указывается полое наименование приготовляемого блюда, номер согласно специальным карточкам или же Сборнику рецептур, а так же количество блюд, намеченных к приготовлению.

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

Примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;

Сезонность сырья;

Соотношение ассортимента в каждой группе блюд;

Спрос потребителей на продукцию предприятий.

В плане-меню необходимо указать:

Наименование блюда с указанием основных его ингредиентов и способа приготовления;

Выход одной порции блюда или изделия;

Количество порций блюд каждого вида и наименования.

В приложении 1 представлено меню ресторана.

2.7 Расчет количества продуктов, по луфабрикатов и готовых изделий

В основу расчета продуктов положен план-меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

где, G-количество продуктов данного вида, кг

g n - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур,

n- количество блюд, реализуемых предприятием за день.

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а нс продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

Таблица 5- Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.

Название продуктов	№ рецептуры	№ рецептуры	Итого брутто, кг
	Сельдь под шубой	салат «Овощные горки»
	на 1 порцию	на 1 порцию
Картофель
Соленые огурцы

2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

При организации холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, напитков собственного производства.

Таблица реализации блюд составляется график реализации на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяются по формуле:

где, n ч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы,

n. Д - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчетного меню),

К - коэффициент перерасчета для данного часа.

Таблица 6- Реализация блюд по часам загрузки торгового зала.

Название блюд по видам	Кол-во блюд в день	Часы работы торгового зала
		Коэффициент перерасчета блюд
Холодные блюда
Горячие блюда
Сладкие блюда и напитки

2.9 Расчет численности работников производства

Численность производственных работников цехах может быть определены по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам времени (для заготовочных цехов) с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за этот же период

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

R1=?n*t/T*3600*л (9)

где, R1-численность производственных работников, человек

n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.

t-норма времени на изготовление единицы изделия.

л-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14)

T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).

R1= 35*15/11.5*3600*1.14= 1 (человек)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где, К 1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1.32 и 1.59).

2.10 Состав ление графиков выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э эф = [К - (П. + В)] * Т см, (11)

где, Э эф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П. - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Т см - продолжительность рабочей смены.

Э эф = * 9 = 216 ч.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на месяц.

В Приложении 2 представлен график выхода на работу.

2.11 Расчет и подбор технологического оборудования

Площадь холодных цехов регламентируется СНиПами, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление. Вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным - искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18.°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха предприятия:

Нейтральное оборудование холодного цеха:

Для начала, это рабочие места персонала, то есть столы нейтральные и холодильные, с мойками, тумбами и без. Кроме того, в любом цехе обязательно будут стеллажи и полки для хранения инвентаря, съемных частей оборудования, специй, для временного размещения порционированных блюд и т. д., освобождающие пространство на столах.

Столы, столы-тумбы, столы с моечной ванной.

Рабочее место повара - производственный стол, предназначенный для разделки и обработки продуктов - не отличается большим разнообразием характеристик, но все равно, выбор этого стола очень важен. Важно, из какого материала он сделан (столешницу, как правило, изготавливают из пищевой нержавеющей стали). В остальном, вариации этого типа оборудования касаются в основном размеров, наличия заднего бортика (при стенное расположение) или его отсутствия (центральное расположение), а также наличия/отсутствия дополнительных приспособлений, таких как моечная ванна, полка, решетка и тумба (с дверями-купе и полками, ящиками и т.д.).

Механическое:

1. Привод универсальный ПУ - 0,6 - 1шт.

2. Хлеборезка МХР - 200 - 1шт.

3. Маслоделительный ручной РДМ - 5 - 1шт.

4. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ - 160 - 1шт.

5. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ - 300А 1шт.

6. Привожу техническую характеристику оборудования:

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:

Ј = l.*К р. (м), (12)

где, Ј- погонная длина производственных столов (м);

l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);

Кр - наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе

(берется из графика выхода на работу).

Ј=1.25*5=6.25 (м).

При проектировании холодного цеха принимаем к установке:

1) Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 - 1 шт. (длина 1,68 м)

Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 - 1 шт. (длина 1,5 м)

Стол производственный СПММ-1500 - 2 шт. (длина 1,5 м)

Немеханическое: пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подобрано следующее немеханическое оборудование:

Таблица 7 - Немеханическое оборудование холодного цеха ресторана на 80 посадочных мест.

	Наименование	Количество
	Нож филейный
	Нож гастрономический (колбасный)
	Нож для нарезки ветчины
	Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра
	Нож кухонный
	Нож для фигурной нарезки масла
	Нож - вилка
	Томаторезка ручная
	Яйцерезка
	Скребок для сливочного масла
	Доска разделочная
	Соковыжималка ручная
	Лопатка - нож для заливных блюд
	Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы)
	Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства работы)

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 09.11.1973 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подобран следующий инвентарь, тара и кухонная посуда:

Таблица 8 - Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 80 посадочных мест.

	Наименование	Количество
	Горка для гарниров
	Лотки для заливных блюд
	Формы для паштетов, заливных и сладких блюд
	Лопатки для раскладывания порционных блюд
	Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд
	Приборы для раскладывания блюд:
	Приборы салатные
	Прибор для консервированных фруктов
	Щипцы для раскладывания порционных блюд
	Кастрюли разных объемов
	Салатницы

3. Оценка эффективности работы структурного подразделения

Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли от реализации продукции собственного производства.

Товарооборот - это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания. Он является оценочным показателем предприятий торговли общественного питания, измерителем эффективности их деятельности.

Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.

Издержки производства и обращения предприятий питания определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции.

Прибыль - выступает как повышение доходов от продажи товаров (услуг) над произведенными затратами.

Чистая прибыль, после уплаты налога на прибыль остается в полном распоряжении предприятия.

Рентабельность- показатель эффективности единовременных текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль. Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции».

Таблица 9 - Расчет себестоимости сырья холодного цеха.

Наименование продуктов	Кол-во необходимых продуктов, кг	Цена за 1 кг продукта, руб.	Стоимость сырья для дневной производственной программы
Горошек зеленый консервированный
Яйца куриные
Лук репчатый
Морковь столовая свежая
Помидоры грунтовые
Перец болгарский
Сыр Голландский
Масло подсолнечное рафинированное

Таким образом, себестоимость сырья составляет СС= 323.84 руб.

Таблица 10. Результаты финансово-хозяйственной деятельности холодного цеха предприятия ООО «Оранжевое настроение»

Средняя наценка на продукцию собственного производства составляет 100 %

1. Дневной товарооборот холодного цеха определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.

Т= 35*340=12138 руб.

2. Планируемый валовой доход холодного цеха определяется по формуле:

ВД = Т - СС, (13)

где, ВД - валовой доход, руб.

СС - себестоимость сырья, руб.

ВД = 12138-323.84 = 11814.16 руб.

3. Планируемая прибыль от реализации продуктов собственного производства определяется по формуле:

П = ВД - И, (14)

где, П. - прибыль от реализации продуктов собственного производства, руб. ВД - валовой доход, руб.

И - издержка производства и обращения, руб.

П = 11814.16 - 5409 = 6405.16 руб.

4. Рентабельность продаж определяется по формуле:

Р. = П./Т * 100%, (15)

где, Р - рентабельность продаж, %.

П - прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.

Т - дневной товарооборот, руб.

Р = 6405.16 / 12138 * 100 = 52.76 %

4. Ведение учетно-отчетной документации

Все хозяйственные операции, проводимые организацией, согласно статье 9 Федерального закона № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете», должны оформляться оправдательными документами. Эти документы являются первичными документами, на основании которых ведется бухгалтерский учет.

На основании расчета потребности в сырье оформляются следующие документы: технологические карты, технико-технологические карты, калькуляционная карта, требование в кладовую, накладная на отпуск товаров.

4.1 Составление технико-технологической карты

Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют на данном предприятии и его филиалах.

Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Приложение 3. Технико-технологическая карта на корейку свиную на гриле.

4.2 Составление калькуляционной карточки на блюдо

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы (Форма ОП-1) отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно или сто блюд.

Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены

1. Составляется ассортимент блюд по плану-меню, на которое необходимо составить расчет.

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборника рецептур или технико-технологических карт.

3. Определяются продажные цены на сырье на основании приходных документов.

4. Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

5. Указывается выход блюда.

6. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов сырьевом наборе или цены на сырье и продукты.

Приложение 4. Калькуляционная карточка на корейку свиную на гриле.

4.3 Составление требования в кладовую

Требование (Форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Приложение 5. Требование в кладовую.

4.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления

отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 03300504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, другой - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается накладная заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Приложение 6. Накладная на отпуск товаров.

4.5 Составление табеля рабочего времени

Табель учета рабочего времени - это документ, который содержит

информацию о фактически отработанном времени и количестве неявок за месяц по каждому сотруднику организации. На его основании производится расчет и начисление заработной платы.

В случае если ведение табеля учета рабочего времени ведется ручным методом, применяют типовую форму Т-12, если контроль явок - неявок осуществляется автоматически (турникет) - используют форму Т-13.

Порядок заполнения табеля учета рабочего времени.

Табель учета рабочего времени ведется каждый день в течение месяца, в последний день месяца подводится итоговое количество отработанных часов и неявок каждым сотрудником.

Составляется данный документ в одном экземпляре и передается в бухгалтерию.

Табель учета рабочего времени и расчета оплаты труда (форма Т-12) заполняются в следующем порядке:

Заполнение табеля учета рабочего времени начинается с указания юридического названия организации в заглавном абзаце первой страницы. Если предприятие или фирма имеет разграничения по отделам, далее заполняется раздел «Структурное подразделение».

В графах «Номер документа», «Дата составления» и «Отчетный период» указывается порядковый номер формы согласно документообороту предприятия и данные в соответствии с периодом, согласно которого заполняется образец.

Таблица для заполнения основных показателей находится на второй станице табеля. В ней для каждого сотрудника выделяется своя строка, а данные вносятся по:

1. Названию соответствующих столбцов:

2. Номер по порядку;

3. Сведения из личной карточки сотрудника;

4. Показатели временных затрат (вид затрат обозначают соответствующим кодом, строкой ниже прописывают продолжительность в часах, минутах);

5. Отработанное работником время в днях и часах соответственно в верхней и нижней строке.

Оформление показателей, следующих далее в строке по порядку возможно только в конце учетного периода после подведения итогов, когда известно общее количество отработанного времени в днях и часах. При этом учитывается рабочее время за вычетом командировочных и выходных дней, прогулов, больничных и заполняется в последовательности:

Суммарное количество отработанных дней.

Если таковые имеются, неявки на работу с обозначением кода причины.

Суммарное число выходных дней работника.

Последующие графы содержат информацию о типе оплаты и корреспондирующих счетах для каждого сотрудника и для всего коллектива подразделения.

Таблицы на третьей и четвертой страницах формы предназначены для заполнения работниками бухгалтерии.

Подготовленный в единственном экземпляре учет использования рабочего времени проходит проверку у начальника подразделения и представителя кадрового отдела. После заверения подписями табель передают в бухгалтерию.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Оранжевое настроение» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

В данной курсовой работе я произвела расчет холодного цеха ресторана, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку ресторана с отражением ее на чертеже. Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования ресторанов, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы ресторана.

Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою работу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.

Список использованных источников

Подобные документы

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.

курсовая работа , добавлен 13.10.2015


Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.

курсовая работа , добавлен 11.06.2012


Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.

курсовая работа , добавлен 21.06.2011


Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.

курсовая работа , добавлен 16.06.2014


Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.

курсовая работа , добавлен 10.01.2015


Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.

курсовая работа , добавлен 20.01.2011


Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.

курсовая работа , добавлен 27.11.2012


Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.

курсовая работа , добавлен 27.05.2015


Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 11.09.2010


Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· Выбрать рациональную структуру производства;

· Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· Правильно разместить оборудование;

· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· Создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения ресторана "Европа" расположены в наземных этажах и ориентированы на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определены Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, кв. м: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

В современных помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, что отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах естественное освящение. Коэффициент освещения должен быть не менее 1: 6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8м. Эти требования соблюдены. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения использованы люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп соблюдена норма - на 1 м2 площади цеха приходится 20 Вт.

Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях мы добились путем применения звукопоглощающих материалов.

Организация работы рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места достаточна для того, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования таковы, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

При расчете количества официантов, необходимого для быстрого бесперебойного обслуживания, исходят из следующих примерных норм:

· Обычное обслуживание - 1 официант на 10-12 посетителей.

· Обслуживание участников съездов, конференций - 1 официант на 12-14 посетителей.

· Фуршет - 1 официант на 25-30 приглашенных.

· Банкет с полным обслуживанием официантами - 16-20 официантов на 100 приглашенных.

· Банкет с частичным обслуживанием официантами - 8-10 официантов на 100 приглашенных.

Организация продовольственного снабжения.

В ресторане "Европа" доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение. Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управлением качества у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского - СПб: Питер, 2007. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить сохранность груза при транспортировке; своевременную доставку груза; соблюдение правил загрузки и транспортирование груза; эффективное использование транспортных средств. В ресторане "Европа" на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.

Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.

Организация материально-технического снабжения.

Процесс материально-технического обеспечения производства направлен на своевременную поставку на склады предприятия или сразу на рабочие места требуемых в соответствии с бизнес-планом материально-технических ресурсов.

В состав материально-технических ресурсов входят: сырье, материалы, комплектующие изделия, покупное технологическое оборудование и технологическая оснастка (приспособления, режущий и мерительный инструменты), новые транспортные средства, погрузочно-разгрузочное оборудование, вычислительная техника и другое оборудование, а также покупное топливо, энергия, вода. Другими словами, все, что поступает на предприятие в вещественной форме и в виде энергии, относится к элементам материально-технического обеспечения производства.

Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения.

Цели материально-технического обеспечения производства:

своевременное обеспечение подразделений предприятия необходимыми видами ресурсов требуемого количества и качества;

улучшение использования ресурсов повышение производительности труда, фондоотдачи, сокращение длительности производственных циклов изготовления продукции, обеспечение ритмичности процессов, сокращение оборачиваемости оборотных средств, полное использование вторичных ресурсов, повышение эффективности инвестиций;

анализ организационно-технического уровня производства и качества выпускаемой продукции у конкурентов поставщика и подготовка предложений по повышению конкурентоспособности поставляемых материальных ресурсов либо смене поставщика конкретного вида ресурса.

Для достижения перечисленных целей работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы.

Характеристика складского хозяйства.

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

В их состав входят:

Охлаждаемые камеры для хранения мороженого и охлаждённого мяса, птицы, рыбы;

камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

Камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

Камера пищевых отходов;

Кладовая картофеля и овощей;

Кладовая сухих продуктов;

Кладовая тары;

Кладовая инвентаря;

Помещение кладовщика.

Основными задачами складского хозяйства являются:

организация надлежащего хранения материальных ценностей;

Бесперебойное обслуживание производственного процесса.

Функции подразделений складского хозяйства:

планирование работ;

Приемка, обработка (в том числе сортировка) грузов;

Организация надлежащего хранения (создание условий для исключения повреждений порчи; поддержание необходимой температуры, влажности);

Постоянный контроль и учет движения материальных ценностей;

Своевременное обеспечение производственного процесса материалами, комплектующими изделиями и т.д.;

Создание условий, предотвращающих хищение материальных ценностей;

Строгое соблюдение противопожарных мер безопасности. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского - СПб: Питер, 2007.

Организация работы цеха предварительной подготовки продуктов.

Цех предварительной подготовки продуктов организуется при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению - для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23.° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75° С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным укрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные

модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2ч, овощные гарниры - 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Из посуды в соусном отделении применяются:

1. Наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

2. Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

3. Кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

4. Сотейники емкостью 2,4,6,8и10л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

5. Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

6. Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

7. Сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процежи-вания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и при-пускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для отекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. Радченко Л.А. "Организация производства предприятий общественного питания", 2000 Феникс.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация работы холодного цеха.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ

Т.М. Береснева

Мдк 06.02. Организация производства в организациях общественного питания. Курсовая работа.

Учебное пособие

Санкт-Петербург

Береснева Т.М. МДК 06.02. Организация производства в организациях общественного питания. Курсовая работа. : Учебное пособие/ Т.М.Береснева – ФГБОУ ВПО ГТЭУ СПбЭТКП, 2013. – 71 с./

Учебное пособие одобрено на заседании цикловой комиссии сервиса и экономики 29 августа 2014 года, протокол № 1.

Учебное пособие содержит:

темы курсовых работ,

план выполнения,

список литературы,

Предназначено для студентов очной и заочной форм обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Рецензент: Потапенко Н.В. преподаватель высшей категории Санкт- Петербургского экономико-технологического колледжа питания ФГБОУ ВПО СПБГТЭУ.

Пояснительная записка 4

Перечень тем курсовых работ 5

Требования к выполнению курсовой работы 10

Критерии оценки курсовой работы 19

План выполнения курсовой работы 21

Методические указания по выполнению заданий курсовой работы 22

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 23

Характеристика производства предприятия общественного питания 31

Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических

расчетов 36

3.1 Расчет производственной программы 36

3.1.1 Расчет количества потребителей 36

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 37

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления 37

3.1.4 Составление плана - меню 39

3.1.5 Расчет потребности в сырье 43

3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха 43

3.3 Подбор технологического оборудования 46

3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 48

3.5 Организация работы цеха. Организация труда 48

Заключение 50

Приложения (Эскиз исследуемого цеха с расстановкой оборудования, графики, схемы) 51

Образец титульного листа (Приложение 4) 68

Образец задания к курсовой работе (Приложение 5) 69

Литература 70

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учебное пособие по выполнению курсовой работы по МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания» предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Учебное пособие составлено в соответствии с государственными требованиями к минимуму знаний выпускников по специальности 19.02.10, рабочей программой.

Курсовая работа выполняется студентами дневной формы обучения – на 3 курсе, студентами заочной формы обучения - на 2 курсе при изучении МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания».

Учебное пособие содержит:

темы курсовых работ,

план выполнения,

список литературы,

критерии оценки курсовой работы,

приложения для выполнения технологических расчетов.

Данное пособие позволит студентам более целенаправленно проводить работу по выполнению курсового задания.

Перед выполнением курсовой работы студент должен внимательно ознакомиться с целью курсовой работы, порядком выполнения и требованиями к ее выполнению.

ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ КУРСОВЫХ РАБОТ

	Организация работы производства ресторана высшего класса с русско-европейской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства ресторана 1 класса с европейской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства ресторана с итальянской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства ресторана с французской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства ресторана с немецкой кухней на 120 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства ресторана с немецкой кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства ресторана со средиземноморской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства ресторана с японской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства ресторана с японской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства ресторана с испанской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства ресторана с кавказской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства ресторана открытой кухни на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства ресторана открытой кухни на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства рыбного ресторана на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства рыбного ресторана на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства ресторана класса «люкс» на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства ресторана при вокзале 1 класса на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства ресторана при вокзале на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства ресторана на 80 мест при 4-звездной гостинице. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства ресторана с русской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства ресторана с русской кухней на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства семейного ресторана на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства семейного ресторана на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства Интернет-кафе на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства кафе - клуба молодежного на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства литературного кафе на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства кафе на 75 мест при офисе. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства диско-кафе на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства детского кафе на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства молочного кафе на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства кафе-кондитерской на 40 мест. Организация выпуска готовой продукции в кондитерском цехе.
	Организация работы производства кафе на 120 мест при развлекательном центре. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства кофейни на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства кофейни на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства кофейни на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства закусочной «блинная» на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства чайной на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства закусочной «бистро» на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства закусочной «пиццерия» на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства закусочной «шашлычная» на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства столовой на 50 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства столовой на 60 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства столовой на 100 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства столовой на 150 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства столовой на 200 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства общедоступной столовой на 80 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства диетической столовой на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства диетической столовой на 80 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства диетической столовой на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства школьной столовой на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства столовой на 100 мест при лицее. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства столовой на 200 мест при колледже. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
	Организация работы производства столовой при ВУЗе на 250 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
	Организация работы производства столовой при ВУЗе на 300 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

Цель выполнения курсовой работы.

Курсовая работа является одним из важнейших видов учебного процесса и выполняется студентами в соответствии с учебным планом. Курсовая работа завершает изучение дисциплины и ориентирована на систематизацию знаний и закрепление навыков, полученных по специальности.

Выполнение студентом курсовой работы проводится с целью:

систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений;

углублению теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

формирования умения применять теоретические знания при решении поставленных профессиональных задач;

формирования умения использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности, организованности;

подготовки к итоговой государственной аттестации.

Оценка по итогам курсовой работы является одним из критериев в определении уровня профессиональной подготовки студента.

Выбор темы и руководство курсовой работой.

Выбор темы студентом осуществляется самостоятельно и заблаговременно.

Тема работы может быть предложена студентом, при условии обоснования ее целесообразности.

Закрепление тем курсовых работ за студентами утверждается заместителем директора по учебной работе. Любое изменение темы после утверждения не допускается. Срок выполнения определяется графиком учебного процесса. По согласованию с преподавателем студент уточняет круг вопросов, подлежащих изучению, составляет план исследования, определяет структуру, сроки выполнения ее этапов, необходимую литературу, исходные данные.

Последовательность выполнения курсовой работы.

Выбрать тему курсовой работы.

Подобрать соответствующую нормативную, законодательную, учебную литературу.

Сделать обзор, обобщение и анализ литературы.

Провести необходимые технологические расчеты, подготовить практический цифровой материал.

Логически последовательно распределить материал по содержанию работы.

Сделать аналитические выводы, с указанием причин, факторов, дать оценку.

Оформить курсовую работу в соответствии с требованиями методических указаний по оформлению и написанию курсовых работ.

Сдать работу на проверку.

Познакомиться с рецензией.

Провести доработку по замечаниям, подготовиться к ответам по указанным замечаниям.

Подготовить доклад на защиту курсовой работы.

Основные требования к содержанию курсовой работы, ее оформлению, защите.

Введение.

2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

3. Технологическая документация на производстве.

4. Научная организация труда.

5. Организация производства.

6. Описание мероприятия.

Заключение.

Введение.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

1. Характеристика предприятия.

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Ресторан «Аркадия» относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан на 150 посадочных мест.

(план ресторана приложение 1)

В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан «Аркадия» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Ресторан «Аркадия» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

· Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;

· Великолепный интерьер;

· Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;

· Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

· Постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан «Аркадия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

Организацию музыкального обслуживания;

Организацию проведения концертов, программ, варьете.

В Ресторане «Аркадия» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В Ресторане «Аркадия» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.

Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.

2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

В ресторане «Аркадия» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

· Что купить;

· Сколько закупить;

· У кого закупить;

· На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

· Заключить договор;

· Проконтролировать исполнение договора;

· Организовать доставку;

· Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

· Удаленность поставщика от потребителя;

· Сроки выполнения заказов;

· Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

· Сохранность груза при транспортировке;

· Своевременную доставку груза;

· Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

· Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, преднозначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.

В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,

Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.

Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции.

Достижения научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли.

Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления, предусматривают:

Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.

Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.

Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.

Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения энергетической ценности продуктов и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд.

1. Характеристика предприятий общественного питания

Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения.

Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Различие между розничной торговлей продовольственными товарами и общественным питанием состоит в том, что торговля осуществляет продажу продуктов и товаров, а общественное питание организует их потребление.

Предприятия общественного питания в силу специфики реализуемой продукции, как правило, имеют дело с непосредственными потребителями (за исключением отдельных случаев продажи обедов на дом). Магазины (отделы) кулинарии выполняют аналогичные функции, что и предприятия торговли.

Функции и особенности производства предприятий общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня развития индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую продукцию для снабжения предприятий общественного питания. В связи с этим в перспективе возможно сохранение двух функций: реализации и организации потребления. В настоящее время такие функции присущи и предприятиям-раздаточным.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими условиями:

ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции непосредственно зависит от характера спроса потребителей, причем он имеет свои специфические особенности на производственных предприятиях (в зависимости от интенсивности труда), в учебных заведениях, учреждениях отдыха, спорта и туризма;

спрос на продукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, времени дня, дней недели. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы, прохладительные напитки и мороженое.

Кроме того, на спрос в городах и поселках влияют возрастной и демографический состав, региональные или национальные особенности.

Характерной особенностью продукции, производимой на предприятиях общественного питания, являются кратковременные сроки ее хранения. Поэтому приготовление готовых блюд и кулинарных изделий должно производиться относительно небольшими партиями с учетом графиков реализации. При обслуживании стабильных контингентов (на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, санаториях, пансионатах и др.) планирование ритмичности в реализации продукции возможно, во всех остальных случаях организация ритмичной работы осложняется тем, что поток потребителей на предприятиях общественного питания неравномерен не только по дням недели, но и по часам в течение дня.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строго учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технологических процессов: соблюдение товарного соседства при хранении продуктов, исключение пересечения технологических потоков готовой продукции и полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, создании оптимальных условий освещенности на рабочих местах, устройство эффективных систем вентиляции в помещениях и на каждом рабочем месте. Производство и реализация кулинарной продукции, потребляемой населением, требует постоянного санитарного контроля за качеством продукции, соблюдения каждым работником предприятия санитарных правил, устанавливаемых органами здравоохранения.

Предприятия общественного питания в соответствии с выполняемыми ими целевыми функциями подразделяют на две основные группы: предприятия, непосредственно связанные с обслуживанием населения, имеющие в своем составе залы, и предприятия по централизованному производству полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий (предприятия-заготовочные), предназначенные для снабжения этой продукцией сети предприятий, обслуживающих население.

О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, в основу которой положены следующие признаки: обслуживаемые контингенты; ассортимент реализуемой продукции и виды услуг для населения; объем и характер услуг; уровень комфорта и качество обслуживания; формы организации производства; периодичность (сроки) функционирования в течение года; степень мобильности (место функционирования); способ размещения предприятий в зданиях.

В зависимости от назначения в системе обслуживания предприятия подразделяют на предприятия, обслуживающие организованные (стабильные) контингенты (работающие на производственных предприятиях и в учреждениях; учащиеся общеобразовательных школ, средних и высших учебных заведений; отдыхающие в домах отдыха, пансионатах, санаториях и др.), и общедоступные предприятия, обслуживающие непосредственно жителей и гостей городов и поселков в период их пребывания в пределах доступности соответствующих предприятий. К общедоступным относятся также предприятия общественного питания при городских и поселковых гостиницах, учреждениях культуры, спортивных сооружениях, центрах досуга и др.

По ассортименту кулинарной продукции и видам услуг, предоставляемых потребителям, различают предприятия универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия осуществляют производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд, обеспечивающего полный рацион питания (завтраки, обеды, ужины) или один из его видов, а также организацию досуга в вечернее время, выходные и праздничные дни (рестораны, кафе, закусочные). Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию (или только реализацию) однородного ассортимента блюд и напитков (закусочные - пельменные, сосисочные, мучные, блинные, рыбные; кафе – мороженное, кондитерское и др.) или обслуживают определенный контингент посетителей (кафе – молодежные, детские, театральные, семейного досуга и др.).

В соответствии с объемом и характером услуг, уровнем комфорта и качества обслуживания предприятия подразделяются на пять наценочных категорий: люкс, высшая, I, II, III. Предприятия категории люкс (как правило, рестораны) характеризуются широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приготовления, максимальным уровнем комфорта обслуживания, уникальным архитектурно-художественным решением интерьера помещений для посетителей (вестибюль, аванзал, зал, бар). К высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, другие предприятия, отличающиеся сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким уровнем организации обслуживания посетителей и архетиктурно-художественого оформления вестибюля, залов, других помещений обслуживания. К I категории относятся рестораны, кафе-кондитерские, кафе со специальными программами (молодежные, театральные, литературные и др.), специализированные закусочные, бары и буфеты при центрах досуга и культурно-спортивных учреждениях (кинотеатрах, театрах, стадионах и др.). Ко II категории относятся общедоступные столовые (в том числе диетические), кафе, организуемые в вечернее время на базе столовых, специализированные закусочные, стационарные буфеты. К III категории – столовые, буфеты, кафе, закусочные при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.

По признаку периодичности (срокам) функционирования в течение года предприятия подразделяются на постоянно (круглогодично) действующие и сезонные, функционирующие только в определенные периоды года. Сезонные предприятия, как правило, организовываются в курортных городах, зонах отдыха городов и поселков, на автотрассах. Предприятия круглогодичного действия могут также увеличивать свою вместимость за счет сезонных мест. Сезонную сеть могут создавать любые типы предприятий в зависимости от конкретных условий.

По степени мобильности предприятия общественного питания могут быть стационарные, связанные с постоянным местом функционирования, и передвижения – автостоловые, автокафе, автобуфеты, вагоны-рестораны, судовые рестораны.

Все предприятия общественного питания по формам организации производства в зависимости от вида основной исходной продукции, используемой для производства готовых блюд и изделий, подразделяются на доготовочные, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, раздаточные, работающие на готовых блюдах и изделиях; а также предприятия, работающие на сырье (с законченным циклом производства). При формировании сети предприятий общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания непосредственного обслуживания по форме организации производства должны предусматриваться доготовочными. Предприятия-раздаточные организуются, как правило, для обслуживания небольших стабильных контингентов на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Предприятия с законченным циклом (на сырье) могут создаваться в случаях временного отсутствия базы централизованного производства, а также в труднодоступных районах, на автотрассах, в загородных зонах отдыха и т.д.

По своему функциональному назначению, видам предоставляемых услуг, специфике форм и методов обслуживания, составу и площадям помещений, предприятия подразделяются на следующие типы: столовая, ресторан, кафе и закусочная.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием общественного питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий сложного приготовления. В меню ресторанов включают порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые из них подаются официантами с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии потребителей. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

Для ресторанов категории люкс и высшей категории столовую посуду и приборы изготовляют в основном по индивидуальному заказу; фарфоровая посуда должна иметь эмблему ресторана. В ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали повышенной группы разделки, а в ресторанах 1 и 2 категорий – из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя.

Столовое белье (скатерти, салфетки) применяются белое или цветное с учетом художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. Допускается использование различных видов ручной отделки (кружев, вышивок). В ресторанах 1 и 2 категорий вместо скатертей на столах с полиэфирным покрытием поверхности при сервировки могут быть использованы индивидуальные льняные салфетки. Мебель для ресторанов категории люкс изготовляют по индивидуальным заказам, а для других предприятий подбирают в соответствии с интерьером залов. Применяются двух-, четырех- и шести- местные столы с мягким покрытием (квадратной, прямоугольной, круглой или овальной формы), мягкие кресла или стулья, подсобные столы, серванты для официантов и др. залы должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующим с названием ресторана.

Обслуживание ведется официантами, метрдотелями, барменами со специальной подготовкой, а блюда и напитки приготовляются высококвалификационными поварами. В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал должен иметь единую форму одежды и обуви.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций -полный рацион питания. В предпраздничные субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.

Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: отпуск обедов на лом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола.

В ресторанах категории люкс (при гостиницах), в ре6сторанах высшей и 1 категорий в дневное время отпускаются комплексные завтраки, обеды. Кроме того, потребителям предоставляется разнообразный ассортимент блюд и закусок массового питания, не включенных в эти обеды и завтраки. В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления музыкальных ансамблей.

Рестораны категории люкс могут размещаться в местах расположения исторических и архитектурных памятников, заповедных зонах, на курортах, в административных и зрелищных комплексах. Такие рестораны отличаются особым архитектурно - планировочным решением и предоставляют потребителям максимальный уровень комфорта.

Рестораны высшей категории размещаются в общественных и административных зданиях, зрелищных комплексах, на курортах, в гостиница высшего разряда, при покупных аэровокзалах, а рестораны 1 категории в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах, при вокзалах и водных пристанях.

Расчетная часть

Определение мощности и производственной программы предприятия.

Расчет количества посетителей определяем по формуле:

где N – количество потребителей P – количество мест

S – коэффициент оборачиваемости на одно место в зале посетителей за день S=7 человек

N = 50*7= 350 чел.

Определяем количество блюд реализуемых за день по формуле:

n = N*m ,

где n – количество блюд за день m – коэффициент потребления блюд

общественный питание ассортимент производственный блюдо

m = mхол. + mпер.бл. + mвтор.бл. + mсл.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980блюд

980 – 2,8 ххол. = 980*0,4/2,8=140 блюд

ххол. – 0,4 980 – 3 ххол. = 980*0,75/2,8=263 блюд

хпер.бл.. – 0.6 980 – 2,8 ххол. = 980*1/2,8=350 блюд

хвт.бл.. – 1

980 – 2,8 ххол. = 980*0,65/2,8=228 блюд

хсл.. – 0,65

Процентное соотношение блюд для столовой при производственном предприятии:

Холодные блюда: рыбные -25% мясные -30% овощные -35% молоко и кисломолочные -10%

Супы: заправочные -75% прозрачные -15% молочные, холодные, сладкие - 10%

Вторые горячие блюда: рыбные -20% мясные -55% овощные -5% крупяные -10% сладкие и горячие – 10%

Рассчитаем количество блюд:

Холодные блюда:

140 - 100% Хрыб. =140*55/100= 77 блюд

756 - 100% Хмяс. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 блюда

756 - 100% Хов. = 756 ∙ 35/100 = 265 блюд

756 - 100% Хов. =756 ∙ 10/100

Хкисл. - 10%

Первые блюда:

504 - 100% Х= 504 ∙ 15 / 100 =76 блюд

Хпроз. - 15%

504 - 100% Х= 504 ∙ 75 / 100 =378 блюд

504 - 100% Х = 504 ∙ 10 / 100 = 50 блюда

Хмол, холл, сл. - 10%

Вторые горячие блюда:

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 20 / 100 =202 блюд

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 55 / 100 =554 блюд

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 5 / 100 =50 блюд

Ховощ. - 5%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101 блюд

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101блюд

Хгор.зак, сл. - 10%

Ассортиментный минимум блюд

Норма выработки

Разделка говядины – 72кг/гос. баранины – 58кг/гос. свинины – 107кг/гос.

Нарезка на порционные полуфабрикаты 1000шт/в смену

Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов 60кг/в смену

Изделия из котлетной массы 800шт/в смену

Обработка рыбы 10кг/час

Обвалка с отделение филейного мяса 90кг/в смену

План - Меню

№ сборника рецептур

Наименование блюд

Общее количество

Ответственный

9-11 12-16

Холодные блюда

Рыба под маринадом

Кальмары под майонезом

Сельдь с луком

Ассорти мясное

Заливное из птицы

Салат деликатесный

Салат «Мясной»

Салат «Весна»

Салат «Столичный»

Гогошары

Сыр «Русский»

Творог со сливками

Горячие закуски

Почки по-русски

Первые блюда, супы

Бульон мясной

Борщ с фасолью

Лапша домашняя

Солянка сборная мясная

Вторые блюда

Рыба по-русски

Рыба жареная грилье

Креветки с рисом

Бифштекс с яйцом

Шашлык из говядины

Азу по-татарски

Цыпленок табака

Голубцы овощные

Сладкие горячие блюда

Суфле ванильное

Пудинг яблочный с орехами

Гренки с плодами и ягодами

Рис отварной

Пюре картофельное

Капуста тушеная

Горячие напитки

Часы реализации

Наименование блюд

Общее количество

Холодные блюда

Рыба под маринадом

Кальмары под майонезом

Сельдь с луком

Ассорти мясное

Заливное из птицы

Салат деликатесный

Салат «Мясной»

Салат «Весна»

Салат «Столичный»

Гогошары

Молоко и молочнокислые продукты

Сыр «Русский»

Творог со сливками

Горячие закуски

Почки по-русски

Морской гребешок отварной с соусом

Шейка гусиная с луковым соусом

Первые блюда, супы

Бульон мясной

Борщ с фасолью

Лапша домашняя

Солянка сборная мясная

Вторые блюда

Рыба по-русски

Рыба жареная грилье

Рыба тушеная в томате с овощами

Креветки с рисом

Бифштекс с яйцом

Шашлык из говядины

Эскалоп с жареным картофелем

Антрекот с жареным картофелем

Азу по-татарски

Цыпленок табака

Голубцы овощные

Сладкие горячие блюда

Яблоки печеные со взбитыми сливками

Суфле ванильное

Пудинг яблочный с орехами

Гренки с плодами и ягодами

Рис отварной

Пюре картофельное

Капуста тушеная

Горячие напитки

Чай с молоком

Кофе по-восточному

Холодные напитки

Напиток апельсиновый

Напиток «Петровский»

Мучные и кондитерские изделия

Ватрушки с творогом

Беляши с мясом

Блины со сметаной

Пирожки жареные с картошкой

Хлеб пшеничный

Расчет численности работников

R1 = ∑ С___ Нв*גּ

R1 – численность работников, занятых на выполнении производственной операции (чел).

С – количество изготовляемой продукции (шт, кг).

Нв – норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности.

גּ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

N1 = 1.2*1.59 = 1.908 – 2чел.

В цехе устанавливаем

Холодильный шкаф

Универсальный привод

Механическая мясорубка

Катлетоформовочная машина

Приспособление для очистки рыбы

Стол для очистки рыбы

Производственные столы

Моечная ванна

Стол со встроенной моечной ванной

Спалочный горн

Разрубочный стул

Расчет механического оборудования

ty = T*ny , где

Q тр – требуемая производительность машины (кг/ч, шт/с)

C – количество продуктов или изделий обрабатываемых за определенный период времени

ty – условное время работы машины в часах

T – продолжительность работы цеха

ny – условный коэффициент использования машины (n = 0,3; 0,5)

На основании производственных расчетов по действующим справочникам выбираем машину имеющиеся производительностью близкую к требуемому, затем определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования.

Механизм для нарезки мяса и рыбы

Мясорыхлительная машина

На основании расчета устанавливаем одну мясорубку МИМ – 82м (длинна 510, ширина 340).

На основании расчета устанавливаем один механизм для нарезки мяса марки МБП-II-1.

На основании расчета устанавливаем один мясорыхлительную машину МФК – 2240.

Холодильное оборудование

Е = ∑ Q V , где

Е – вместимость шкафа (кг)

G – масса продукта

V – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования

Наименование продукта Единица измерения Количество изделий подлежащие хранению Масса 1 порции, гр. Масса продукта, кг. Окунь морской кг 40 127 5,08 Кальмары кг 40 154 6,1 Говядина кг 500 110 55,0 Говяжий язык кг 35 42 1,4 Курица кг 50 286 14,3 Сельдь кг 50 104 5,2 Крабы кг 40 6 0,2 Телятина кг 60 95 5,7 Окорок копчено-вареный кг 70 53 3,7 Сосиски кг 60 41 2,4 Почки говяжьи кг 60 121 7,3 Филе морского гребешка кг 20 156 3,1 Шейка гусиная кг 40 150 6,0 Гусь кг 30 157 4,7 Осетр кг 30 311 9,4 Судак кг 40 298 12,0 Креветки кг 30 167 5,0 Шпик кг 40 41 1,6 Свинина кг 60 173 10,3 Цыплята кг 60 414 24,8 Итого:

Е = 183,3 = 261,8 0,7

Расчет не механического оборудования

Производственные столы рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего стола на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную продукцию, общая длинна производственных столов (м).

N – число одновременно работающих в цехе человек

E – длинна рабочего места на одного работника м (в среднем L = 1,25м)

Число столов

lст. – длинна принятых стандартных производственных столов, м (1,5;2;2,5;3 м)

l = 2*1,25 = 2,5

n = 2.5 = 2.5 1.5

Путем расчета устанавливаем в цехе 2 производственных стола длинной 1500м. Вместимость ванн (дм3) для промывания продуктов определяется по формуле:

V = G * (1+ nв)

G – масса продукта, кг.

p – объемная плотность продукта, кг/дм3

k – коэффициент заполнения ванны к = 0,85

n – норма воды на 1кг. продукта (3 – 6л. воды)

y – оборачиваемость ванны

T – продолжительность работы смены

ty – продолжительность цикла тепловой обработки, ч

Число ванн

Vст – вместимость принятой стандартной ванны, дм3 (140; 240; 360)

Vокунь,кальмары = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V говядина = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85*6,6

V говяжий язык = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6

V почки говяжьи = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6

V цыпленок = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6

n = 139,1 = 1 140

На основании расчета устанавливаем одну моечную ванну ВМ – 1 (длинна 1050, ширина 860).

Расчет площади цеха

S – общая площадь помещения

Fпол – полезная площадь, то есть площадь занятая всеми видами оборудования установленного в цехе

ny – условный коэффициент, используемой площади (0,3).

S = 6,7 = 17 м2 0,4

Длинна = 4,3 м2

Ширина = 4 м2

3. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции

Планирование и управление за качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно – технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: - бракераж пищи, - экран качества, - право бракеража, - талон качества, - лабораторный контроль, - санитарный контроль, - отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера – технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется « Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера – повара, заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно – технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно – гигиенического режима предприятия. При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд и определяется их физико-химические показатели. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. На основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.

4. Организация рабочих мест, охрана труда и техника безопасности в цехе

Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичности работы являются: научно обоснованное планирование, комплексное и гарантированное снабжение предприятий сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами и т.д.

На предприятиях средней мощности (рестораны, столовые), работающих на сырье, организуются мясорыбные цехи, где процессы обработки мяса и изготовления полуфабрикатов менее механизированы.

В соответствии с технологическим процессом мясо оттаивают, зачищают, срезают клеймо и обмывают в подвешенном состоянии на крючьях над трапом или обмывают в ваннах с проточной водой. Затем рубят туши на части на разрубочном столе. Обвалку, жиловку мяса осуществляют на производственных столах, которое после выполненных операций используют для изготовления порционных и мелко кусковых полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению изделий из рубленого мяса устанавливают мясорубку, и универсальный привод. Производят формовку изделий с помощью катлетоформовочной машины и весы настольные циферблатные для контроля выхода изделий.

Производственные операции в цехе осуществляют повара 3, 4, 5 разрядов. В цехе функциональное разделение труда. Повар 4 разряда в ресторане выполняет за смену такие технологические операции: обработку рыбы осетровых и частиковых пород. Повар 3 разряда – потрошение дичи, птицы, обработку субпродуктов, формовку и панировку полуфабрикатов из котлетной массы.

В мясном цехе организуются рабочие места по обвалке, жиловке мяса, нарезке порционных полуфабрикатов и т.д. многократно повторяя одни и те же движения при выполнении производственных операций, работники приобретают профессиональные навыки, работают долее четко и ритмично. Важной предпосылкой сбалансированности рабочих мест и трудовых ресурсов является сокращение ручного труда. Сокращению ручного труда способствует активное участие рационализаторов и изобретателей в разработке и внедрении прогрессивного оборудования.

Лица ответственные за охрану труда и технику безопасности, назначаются приказом директора предприятия. Они проводят инструктаж работников, следят за исправностью находящегося в эксплуатации оборудования, контролируют выполнение правил по технике безопасности и производственной санитарии, участвуют в разработке мероприятий по оздоровлению условий труда, обеспечению его безопасности, механизации трудоемких и тяжелых работ, обеспечению работников сан. спецодеждой, спец. обувью, индивидуальными средствами защиты. В обязанности ответственных за охрану труда входят: организация контроля за выполнением трудового законодательства, приказов, инструкций и положений. Для предупреждения несчастных случаев на предприятиях общественного питания установлена система обучения работников безопасным приемам и методам работы. Эта система включает проведение инструктажа по технике безопасности, который в зависимости от цели подразделяется на вводный, проводимый на рабочее месте, повторный, внеплановый и текущий. Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступившим на предприятие сотрудником. Цель – ознакомить работников с правилами внутреннего трудового распорядка, общими правилами техники безопасности, а так же с приемами оказания первой помощи при несчастном случае. Инструктаж на рабочем месте проводится со всеми вновь принятыми работниками, а так же при переводе их с одной работы на другую. Цель – ознакомить работников с рабочем местом, устройством оборудования, производственным инвентарем и инструментами, а так же с предохранительными устройствами и ограждениями, их назначением и правилами пользования. Особое внимание при проведении инструктажа уделяется правилам электробезопасности, назначению и пользованию специальными средствами индивидуальной защиты. Повторный инструктаж проходят все работники предприятия общественного питания независимо от их квалификации не реже одного раза в течении шести месяцев, а работники производственных предприятий не реже одного раза в три месяца. Основное назначение- проверить условия работниками правил и инструкций по технике безопасности и применение ими практических навыков, полученных при вводном инструктаже и инструктаже на рабочем месте. Внеплановый инструктаж на рабочем месте проводится при изменении технологического процесса и характера работы, при получении нового оборудования, а так же после несчастных случаев. Текущий инструктаж организуется в тех случаях, когда работники применяют неправильные методы труда или не соблюдают инструкции по технике безопасности. Для регистрации инструктажа по технике безопасности на каждом предприятии должен быть специальный журнал. Инструктаж проходят все работники предприятия. Ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа в целом по предприятию возлагается на его руководителя.

Список литературы

1. Организация обслуживания в ресторанах. Усов В.В. Практическое пособие – М.Высш.шк.,1990г

2. Проектирование предприятий общественного питания. Т.Т. Никуленкова., В.Н. Маргепов. Москва 1987.

3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

И.Г. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов. Москва 1980

4. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. Л.С. Кучер Москва 1980

5. Организация, техника и управление предприятиями общественного питания. И.В.Плошай., Г.Г. Хлебникова Москва -256с

6. Организация и техника предприятий общественного питания.

Г.Г. Завадцева. Москва 1975