Kurs işində təqdim olunan tədqiqatın məqsədi tortların hazırlanmasında müasir tendensiyaların öyrənilməsi olmuşdur.

Tortlar universal qənnadı məmulatıdır ki, nə şirin dişi olan heç kəsi, nə də mürəkkəb qurmanları və ya biliciləri laqeyd qoymayacaqdır. Tortlar adətən yağlı xəmirdən hazırlanan, xəmir kremi, meyvə və ya kəsmiklə doldurulmuş qənnadı məmulatıdır. İlk tortlar orta əsrlərdən etibarən hazırlanmağa başladı.

Tortların tərkibi qənnadı məmulatının növündən asılı olaraq dəyişə bilər.

Aşağıdakı tort növləri fərqlənir:

muhallebi tortları;

Ekler tort;

süngər tortları;

qısa tortlar;

Şirniyyat xəmirləri;

Çırpılmış tortlar;

badam tortları;

havalı tortlar;

Qozlu kekslər.

Mini tortların istehsalı üçün hazır bişmiş yarımfabrikatlar bir çox hallarda əvəzolunmazdır. Bu məhsullar xüsusi saxlama şəraiti tələb etmir və geniş çeşid hətta təcrübəsiz şirniyyatçıya bir neçə saniyə ərzində demək olar ki, istənilən məhsulu hazırlamağa imkan verir.

Şirniyyat məmulatlarının görünüşü böyük əhəmiyyət kəsb edir. Gözəl məhsullar estetik zövq, iştaha oyadır və istənilən bayram süfrəsini bəzəyir. Bu xüsusilə xəmir və pirojnalara aiddir. Yarımfabrikatların bitirilməsindən, xüsusi texnika və müxtəlif cihazlardan istifadə etməklə müxtəlif dekorativ bəzəklər hazırlanır. Məhsulları yaxşı bəzəmək üçün çox təcrübə tələb olunur, buna görə əvvəlcə ən sadə bəzək növlərini və yalnız sonra mürəkkəb olanları mənimsəmək daha yaxşıdır.

Kurs işinə 10 növ tortlar daxil edilmiş və onlardan 3-ü üçün normativ sənədlər hazırlanmışdır.

Biblioqrafiya

Rusiya Federasiyasının "Texniki tənzimləmə haqqında" Qanunu (23 iyul 2008-ci il tarixli, № 184 dəyişiklikləri ilə)

Apet T.K. Tortlar və xəmirlər. – Mn.: Helton MMC, 2011.- 336 s.- 16 ill.

Buteykis N.G. Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası: dərslik. müavinət. – M.: Nəşriyyat. Mərkəz "Akademiya", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Kulinariya və qənnadı məmulatlarının çeşidi və keyfiyyəti. – M.: Nəşriyyat. Mərkəz "Akademiya", 2012

Kuznetsova L.S. un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası/L.S. Kuznetsova, M.Yu. Sidanova.- M.: Ustalıq; Ali məktəb, 2011.- 320 s.

Lifits I.M. Standartlaşdırma, metrologiya və sertifikatlaşdırma” / Lifits I.M. / [Mətn]: dərslik.-M. : Yurait-İzdət, 2009.-399 s.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Qida Təhlükəsizliyi. -M.: Pişçepromizdat, 2011. - 525 s.

Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. Qida əlavələri. – M.:. KolosS, Kolos-Press. 2012. – 256 s.: xəstə. – (Ali təhsil müəssisələrinin tələbələri üçün dərsliklər və dərs vəsaitləri). ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.

Nechaev A.P., Bolotov V.M. Qida boyaları. Qida inqrediyentləri (xammal və əlavələr). – M.: 2011. – 214 s.

16. Sarafanova L.A. Qida əlavələrinin istifadəsi. Texniki tövsiyələr (4-cü nəşr. uzadılmış və əlavə). Ed. “GIORD”, 2010 – 530 s.

Skurixin I.M. Qida məhsullarının kimyəvi tərkibi. – M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Qida məhsullarının satışı. – Rostov n/a: “Feniks”, 2004

Kürklər I.N. İctimai iaşə məhsullarının istehsalı texnologiyası. Minsk: Yeni nəşr, 2010

Əlavə 1

Tort "Puff"

Əlavə 2

Biskvitli tort

Əlavə 3

Tort "Səbət"

Giriş 3

Şirniyyatda istifadə olunan məhsulların əmtəə araşdırması 5

Quş südü tortunun hazırlanması 15

“Kərə yağı ilə ekler” tortunun hazırlanması 16

EP-2M 21 elektrik sobasının xüsusiyyətləri

Şirniyyat sexinin işinin təşkili 24

Çörək məhsulları üçün otaqların işinin təşkili 29

Əməyin mühafizəsi və təhlükəsizliyi 33

Qidalanma, sanitariya və gigiyena fiziologiyasının əsasları 36

İqtisadi hissə 41

Nəticə 42

Əlavə 44

İstinadlar 45

Giriş

İşçilərin sağlamlığı böyük ölçüdə düzgünlükdən asılıdır elmi əsas, aydın şəkildə təşkil edilmiş qidalanma. Onun təşkilinin özəlliyi ondan ibarətdir ki, qida yalnız kəmiyyətcə deyil, həm də insan orqanizminin fizioloji tələbat və imkanlarını keyfiyyətcə ödəməlidir.

Müasir şəraitdə ictimai iaşə tədricən sənayeləşməyə doğru irəliləyir. Qabaqcıl texniki vasitələrlə təchiz edilmiş müasir müəssisələr yaradılır; Onlar mütərəqqi texnologiyadan istifadə edir, əməyin və istehsalın elmi təşkilini tətbiq edir, xidmətin yeni formalarını tətbiq edirlər.

İctimai iaşə müəssisələrinin çeşidində ət, balıq, tərəvəz, yumurta və süd məhsullarından hazırlanan yeməklərlə yanaşı, un kulinariya və qənnadı məmulatları da böyük yer tutur: pancake, pancake, pies, pies, kulebyaki, pies, pastries, tortlar, peçenye, zəncəfil çörək və s.. Bu məhsullar böyük çeşidi və yüksək keyfiyyəti ilə seçilir.

Əhalinin qidalanmasında unlu qənnadı məmulatlarının böyük əhəmiyyəti var. Onlar nişasta şəklində əhəmiyyətli miqdarda karbohidratlar, eləcə də bitki zülalları olan una əsaslanır. Nişasta bədəndə şəkərə çevrilir və əsas enerji mənbəyi kimi xidmət edir; zülallar hüceyrə və toxumaların qurulması üçün plastik materialdır. Ən çox un qənnadı məmulatlarına şəkər əlavə edilir, nəticədə onlar asanlıqla həzm olunan karbohidratlarla zənginləşirlər. Bir çox məhsulların istehsalında istifadə edilən yumurtanın tərkibində tam zülallar, yağlar və vitaminlər var.

Yumurta, yağ (yağ, marqarin) və ya yağla zəngin qidaların (süd, qaymaq, xama) istifadəsi sayəsində qənnadı məmulatlarında vitamin miqdarı artır. Onların istehsalında ədviyyatlar və digər maddələr istifadə olunur ki, bu da yalnız dad və aromanı yaxşılaşdırmaqla yanaşı, həm də bu məhsulların udulmasını sürətləndirir.

Son illərdə qənnadı məmulatlarının hazırlanması üçün yarımfabrikatların istehsalı artıb: maya, xörək, qatıq, qaymaq, pomada və s.

Müxtəlif növ yarımfabrikatlar fabriklərin qənnadı sexlərində istehsal olunur - satınalma və istehsaldan əvvəlki müəssisələrə və kulinariya mağazalarına çatdırılır. Yarımfabrikatların mərkəzləşdirilmiş istehsalı məhsulların keyfiyyətini yüksəltməyə və texnoloji prosesi ən rasional şəkildə təşkil etməyə imkan verir.

Müasir istehsal şəraitində şirniyyatçı müəyyən biliklərə və lazımi praktiki bacarıqlara malik olmalıdır. Kvalifikasiya xarakteristikalarına uyğun olaraq şirniyyatçı bilməlidir: qənnadı məmulatlarının hazırlanması üçün istifadə olunan xammalın və yarımfabrikatların əsas xassələrini; unun növləri və onun xassələri; istehsal olunan məhsulların çeşidi; xammalın və yarımfabrikatların keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi üsullarını; qənnadı məmulatlarının, habelə kremlərin və pomadaların hazırlanma texnologiyası və rejimi; məmulatların fondan, marzipan, şokolad və qaymaq ilə bitirilməsi üsullarını; avadanlığın texniki istismarı qaydalarını, enerji və yanacağın qənaətlə sərf edilməsi üsullarını; reseptlər kolleksiyasından istifadə qaydasını; istehsal olunan məhsulların keyfiyyətinə olan tələbləri, qüsurların növlərini və onların qarşısının alınması və aradan qaldırılması üsullarını; qabaqcıl iş texnikasını, əməyin təşkilinin rasional üsullarını və iş yerlərinin saxlanmasına dair tələbləri; əməyin mühafizəsi, sanitariya və gigiyena qaydaları, habelə daxili əmək qaydaları.

Şirniyyatçı yaxşı qoxu və incə dad hisslərinə malik olmalı, xoş incə dad və ətirli məhsullar əldə etmək üçün müxtəlif nisbətlərdə dadverici maddələri məharətlə birləşdirməlidir.

Şirniyyatda istifadə olunan məhsulların əmtəə idarəçiliyi

un

Buğda unu buğda dənələrinin üyüdülməsi ilə əldə edilən toz halında məhsuldur.

Şirniyyat məmulatlarında ən yüksək, birinci və ikinci sortlardan istifadə edilir. Un iaşə müəssisələrində hazırlanan bütün xəmir növlərinə daxildir.

Premium buğda unu– çox yumşaq, incə üyüdülmüş, ağ rəngdə, yüngül qaymaqlı rəngdə, şirin dadlıdır.

Bu undan xəmir məmulatları, tortlar, vaflilər, həmçinin ən yaxşı peçenye növləri və müxtəlif maya xəmir məhsulları hazırlanır.

Buğda unu I növlər– yumşaq, lakin birinci dərəcəli undan az üyüdülmüş, ağ rəngdə, lakin bir qədər sarımtıl rəngdə; bu undan zəncəfilli peçenye, peçenye və digər maya xəmir məhsulları hazırlanır.

Buğda unu II növlər– yüksək dərəcəli undan daha qaba üyüdülmüş, rəngi ağ, nəzərəçarpacaq dərəcədə sarımtıl və ya bozumtul rəngdədir. Ucuz gingerbread və peçenye növlərinin istehsalında kiçik miqdarda istifadə olunur.

Unun keyfiyyəti rəngi, nəmliyi, üyüdülmə ölçüsü, qoxusu, dadı, turşuluğu, zülalların, karbohidratların, yağların, fermentlərin, mineralların, zərərli və metal çirklərin tərkibi və miqdarı ilə müəyyən edilir.

Unun kimyəvi tərkibi buğdanın tərkibindən, unun növündən və üyüdülmə rejimindən asılıdır.

Aşağı dərəcəli unun rəngi daha tünd və qeyri-bərabərdir. Bu, kəpəyin rəngindən və miqdarından asılıdır. Ən yüksək və birinci dərəcəli un qaymaqlı ağ rəngdədir. Bir çox hallarda unun növünü təxminən müəyyən etmək üçün rəng istifadə edilə bilər.

Unun nəmliyi həm saxlama zamanı, həm də maya və digər xəmir növlərindən məmulatlar hazırlayarkən böyük əhəmiyyət kəsb edir. Standarta görə, un 14,5%-dən ibarətdir və 15%-dən çox olmamalıdır. Bütün reseptlər bu rütubət üçün nəzərdə tutulmuşdur. Yüksək rütubətli un un zərərvericiləri tərəfindən kif və infeksiyanın inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır. Belə undan bişirilərkən məhsulun məhsuldarlığı azalır, bundan əlavə, yüksək rütubətli undan istifadə edildikdə, unun istehlak dərəcəsi artır. Təxmini nəm miqdarı bir ovuc unu bir yumruğa sıx sıxaraq müəyyən edilə bilər. Əgər topaq əmələ gəlirsə, onda unun yüksək nəmliyi var, əgər un xurma üzərində çökürsə, onda onun nəmliyi normaldır.

Ən azı cüzi yad qoxusu olan undan (keyfiyyətsizliyin digər əlamətləri olmadıqda) yalnız ədviyyatlar və ya meyvə içlikləri olan məhsulların hazırlanması üçün laboratoriya analizindən sonra istifadə oluna bilər, lakin bu cür un biskvit, xörək, puf üçün istifadə edilə bilməz. zərif aroması olan xəmir məhsulları. Zəncəfilli peçenye hazırlamaq üçün laboratoriya analizinin icazəsi ilə bir az acı dadı olan undan istifadə etmək olar, çünki... Xəmiri hazırlayarkən bu dadı maskalamaq üçün yandırılmış şəkər və ədviyyatlar əlavə edilir.

Tərkibindən asılı olaraq un üç qrupa bölünür:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Az miqdarda kleykovina olan un biskvit və xəmir xəmirinin hazırlanmasında, çox miqdarda qlütenlə isə maya və qatıq xəmirinin hazırlanmasında istifadə olunur. Unun keyfiyyəti təkcə qlütenin tərkibindən deyil, həm də keyfiyyətindən asılıdır. Keyfiyyətli qlüten krem ​​rənglidir, elastikdir, əllərinizə yapışmır, elastikdir və çoxlu suyu udur. Əgər unun tərkibində belə gluten varsa, una “güclü” deyilir. Belə undan hazırlanan xəmir normal konsistensiyaya, elastikliyə malikdir, qazları yaxşı saxlayır. Bu xəmirdən hazırlanan məmulatlar prova və bişmə zamanı öz formasını saxlayır. Bu keyfiyyətdə olan qlüten yuyulduqdan sonra boz rəngli, xırtıldayan və aşağı elastik olan yapışqan kütlə əmələ gətirir. Bu gluten "zəif" un istehsal edir.

“Zəif un” şaxtadan zədələnmiş və ya zərərvericilərdən zədələnmiş taxıldan alınır. Belə undan hazırlanan xəmir rütubəti yaxşı saxlamır, mayeləşir, qaz saxlama qabiliyyəti zəif olur. Bu göstərici maya xəmirinin hazırlandığı un üçün xüsusilə vacibdir.

Unun qaz əmələ gətirmə qabiliyyəti 30°C temperaturda unu maya və su ilə qarışdırdıqda müəyyən vaxt ərzində əmələ gələn karbon qazının ölçülən miqdarı adlanır. Unun qaz üsulu nə qədər yüksək olarsa, ondan bir o qədər keyfiyyətli məhsul alınır.

Maya və unun tərkibindəki fermentlərin təsiri altında şəkər qlükozasından xəmirdə karbon qazı əmələ gəlir. Xəmirdə nə qədər çox qlükoza varsa, bir o qədər çox karbon qazı olur.

Qaz tərkibi az olan un qeyri-kafi həcmli, təbaşirli, qabıqları zəif rənglənmiş məhsullar istehsal edir. İkinci dərəcəli un yaxşı qaz əmələ gəlməsinə malikdir, qazlılığı təyin etmək üsulu laboratoriya şəraitində eksperimental yoğurma və az miqdarda xəmirlə fermentasiya yolu ilə istehsal etmək qabiliyyətidir.

Kisələrdə unu saxlayarkən əvvəlcə açılır, çölü tozdan təmizlənir və tikişi boyunca xüsusi bıçaqla açılır.

Un süzgəclərin altındakı kisələrdən çalxalanır. Kisələrdəki unun qalıqları un məmulatlarının hazırlanmasında istifadə oluna bilməz, çünki... onların tərkibində toz və liflər, ot toxumları və metal çirkləri var.

Unu süzərkən xarici çirklər çıxarılır: oksigen və hava ilə zənginləşdirilir, bu da xəmirin qalxmasının dərinləşməsinə kömək edir. Qışda unu 12°C-ə qədər qızdırmaq üçün əvvəlcədən isti otağa gətirilir.

Şəkərşəkər qamışından və şəkər çuğundurundan alınan ağ kristal tozdur.

Şəkər dənəvərinin tərkibində 99,7% saxaroza və 0,14% rütubət var, suda tamamilə həll olunur, dadı şirindir. Şəkər quru, havalandırılan yerdə saxlanılır, əks halda yapışqan olur. Un və qənnadı məmulatlarına dad qatır, kalorisini artırır və xəmirin strukturunu dəyişir. Şəkər qlütenin şişməsini məhdudlaşdırır, bununla da unun su udma qabiliyyətini azaldır və xəmirin elastikliyini azaldır. Artan miqdarda şəkər xəmiri alovlandırır: məhsullar şüşə kimi olur.

İstifadədən əvvəl şəkər 3 dəqiqədən çox olmamaq şərti ilə bir ələkdən (aradan çıxarmaq üçün) süzülür, həll etmək üçün un süzgəcindən istifadə edə bilərsiniz.

Toz şəkər

Kremlərin, vaflilərin, peçenyelərin və s. istehsalında istifadə olunur. O, incə doğranmalı və istifadə etməzdən əvvəl daha böyük hissəcikləri çıxarmaq üçün ələkdən keçirilməlidir. Şəkər tozu olmadıqda dənəvər şəkərdən üyüdülərək hazırlanır.

İctimai iaşə müəssisələrində təmizlənmiş şəkərdən hazırlanmış təmizlənmiş toz istifadə olunur.

kərə yağı– qaymaqdan istehsal olunur, onun tərkibində 82,5%-ə qədər yağ, A, D, E vitaminləri var. Kərə yağı yad qoxusuz və dadsız, vahid rəngdə (ağdan qaymağa qədər) duzlanıb əridilə bilər. qabığı soyulur və ya qəliblə örtülür, sonra kütlə peçenye hazırlamaq üçün kremlər üçün təmiz yağdan istifadə edilir. İstifadədən əvvəl kərə yağı bəzən əridilir, ələkdən süzülür və xəmirə əlavə edilir, qızılı süngər tortu üçün muffin qabları ilə yağlanır. Kərə yağı məhsulların kalorili məzmununu artırır, dadını yaxşılaşdırır və ətirini artırır.

Duzsuz kərə yağı duzlu kərə yağı ilə əvəz edilə bilər, lakin tərkibindəki duzu nəzərə alın. Krem hazırlayarkən duzlu kərə yağından istifadə etmək olmaz.Şirniyyat məmulatları, kərə yağı və qaymaqdan başqa bütün qənnadı məmulatlarının hazırlanması zamanı kərə yağı ərinmiş kərə yağı ilə əvəz etmək olar (1 kq yağ 840 q ərinmiş yağa uyğundur), bu kərə yağını isti otaqda 2-4 ° C temperaturda saxlamaq tövsiyə olunur, diqqətlə möhürlənmiş qabda, işığa məruz qaldıqda, HO2 yağı pisləşir.

Süd H2O və quru maddələrdən və ya süd yağı, zülallar, süd şəkəri və digər maddələrdən ibarət quru qalıqdan ibarətdir.

Süd qiymətli qidalı məhsuldur, xoş dada malikdir və orqanizm üçün lazım olan demək olar ki, bütün qida maddələrini ehtiva edir. Şirniyyat məmulatlarının hazırlanmasında təzə süd və konservləşdirilmiş məhsullardan istifadə edilir. Onlar məhsulun dadını yaxşılaşdırır və qida dəyərini artırır.

Tam süddə yağlar, zülallar, süd şəkəri və vitaminlər var. Sarımtıl rəngli ağ rəngdə, xarici dad və qoxusuz olmalıdır.

Süd əsasən maya xəmirinin və kremlərin hazırlanmasında istifadə olunur. Tez xarab olur (turşu olur), ona görə də dərhal satılmalı, saxlanması lazım olarsa, qaynana qədər qızdırılmalıdır. İstifadədən əvvəl südü 0,5 mm-lik ələkdən süzün. Südü soyuducuda 8°C-dən yüksək olmayan və 0°C-dən aşağı olmayan temperaturda 20 saatdan çox olmayan müddətdə saxlayın.Bütün növ südlər pasterizə edilməlidir.

Süd məhsulları kremi 10, 20 və 35% yağ tərkibində mövcuddur. Onların dadı xoş, bir az şirindir və rəngləri sarımtıl rəngli ağdır. Şirniyyat sənayesində qaymaq qaymaq hazırlamaq üçün və süd əvəzedicisi kimi istifadə olunur.

35% yağ tərkibi çırpmaq üçün ən uyğundur. Onlar döyülməzdən əvvəl əvvəlcədən soyudulur. Qatılaşdırılmış qaymaq qatılaşdırılmış südlə eyni şəkildə hazırlanır və qutulara və ya çəlləklərə qablaşdırılır. Quru kremin tərkibində 7%-dən çox olmayan nəm var. Onlar süd tozu kimi istifadə olunur və saxlanılır.

Şəkər ilə qatılaşdırılmış südşəkər siropu əlavə edilməklə tam və ya yağsız südün həcminin 1/3 hissəsinə qədər buxarlanaraq əldə edilir. Onu hermetik şəkildə bağlanmış qabda, temperaturu tənzimlənməyən bir anbarda saxlayın. Şirniyyat məmulatlarının hazırlanması üçün istifadə edilən qatılaşdırılmış süd əvvəlcədən 40°C-yə qədər qızdırılır və sonra 0,5 mm-lik ələkdən süzülür.

Yumurta– qənnadı məmulatlarının istehsalında geniş istifadə olunan, tərkibində zülallar, yağlar, minerallar və digər maddələr olan yüksək kalorili məhsul. Yumurta öz xüsusiyyətlərinə görə məhsulların dadını yaxşılaşdırır və onlara məsaməlilik verir.

Yumurta ağı bağlayıcı xüsusiyyətlərə malikdir, yaxşı köpükləndiricidir və şəkəri saxlayır, bu da onun kremlərin, zefirlərin, şişirdilmiş xəmirin və bəzi digər xəmir növlərinin istehsalında istifadəsini izah edir. Çırpılan zaman zülalın həcmi yeddi dəfə artır, şəkər əlavə edilsə, həcmi 1,5 dəfə azalır.

Yumurta sarısı zülallar, yağlar və vitaminlərlə (A, D, B1, B2 və PP) zəngindir. Lesitin sayəsində sarısı yaxşı bir emulqatordur. Çox sayda sarısı vafli və peçenye istehsalında istifadə olunan xəmirdə sabit su və yağ emulsiyasını əldə etməyə imkan verir. Sarısı xəmirin strukturunu yaxşılaşdırır və məhsullara zərif dad verir.

Şirniyyat məmulatlarında yalnız toyuq yumurtası və onların emal olunmuş məhsulları istifadə olunur.

İctimai iaşə müəssisələrində yalnız toyuq yumurtasından istifadə olunur, su quşlarının yumurtasından istifadə olunmur, çünki onlar salmonella mikrobları ilə çirklənirlər.

Hazırlıq.

Yumurtalar çirklənmişsə, o zaman deşikli bir vedrəyə qoyulur və 5-10 dəqiqə suya buraxılır və iki faiz ağartıcı məhlulu ilə dezinfeksiya edilir.

Yumurtaların təravətini və yaxşı keyfiyyətini ovoskopdan istifadə etməklə və ya yemək duzunun on faizlik məhluluna batırmaqla müəyyən etmək olar: təzə yumurta dibinə batacaq, xarab olanlar üzəcək.

Yumurtalar ayrı-ayrı qablara (3-5 ədəddən çox olmayaraq) parçalanır və yaxşı keyfiyyətini yoxladıqdan sonra ümumi qazana tökülür. Hazırlanmış yumurtalar 3 mm-dən çox olmayan hüceyrələri olan bir ələkdən süzülür. Bir yumurtanın çəkisi 40 qramdır. Yumurta müxtəlif yumurta məhsulları ilə əvəz edilə bilər, lakin kremlər hazırlayarkən əvəzedicilər edilə bilməz.

Melanj

Bu, 18-25°C temperaturda qutularda dondurulmuş ağ və sarının (yaxud tək ağ və ya sarısının) qarışığıdır.

Melanjı istifadə etməzdən əvvəl dərhal əridin; bankanı açmazdan əvvəl dezinfeksiya edin və yaxalayın.

Düzbucaqlı qutuları xüsusi üçbucaqlı bıçaqla, yuvarlaq qutuları isə oval bıçaqla açın. Melanjlı bankalar buxar masasında t40-50°C temperaturda 2,5-3 saat ərzində əridilir. Hazırlanmış melanj bir ələkdən süzülür və dərhal istifadə olunur, çünki Ərimiş melanjın saxlama müddəti 3-4 saatdır.

Yumurta qüsurları

Tökülmə, heç bir xarab qoxusu olmadan sarısının ağa qismən qarışdırılmasıdır.

Qoxu digər məhsullarla saxlama zamanı əldə edilən yad, asanlıqla buxarlanan qoxudur.

Qurutma - sarısının qabığa qurudulması; qutuda saxlandıqda uzun müddət bir vəziyyətdə qaldılar (texniki yumurta hesab olunur); yemək üçün uyğun deyillər.

Krasyuk, uzunmüddətli saxlama zamanı meydana gələn sarının ağlarla tam qarışması, sarısı membranının qırılmasıdır.

Qan halqası - mayalanmış yumurtalarda baş verən embrion inkişafı nəticəsində sarısının səthində qan halqası şəklində qan damarlarının olması.

Manjet - bakteriyaların inkişafı nəticəsində yumurtanın qeyri-şəffaf tərkibi (bakterial manşet və ya kiflənmiş manjet)

Mirage yumurtaları mayalanmamış kimi inkubatordan çıxarılan yumurtalardır.

Trovyanka - yumurtalar təzə deyil, lakin müəyyən bir qoxu var, iki və ya üç damcı yumurta bütün partiyanı məhv edə bilər.

Vanillin– süni sintetik yolla əldə edilən ağ kristal toz çox güclü aromaya və acı, yanan dada malikdir. İsti suda və şərab spirtində (müxtəlif hissələrdə) yaxşı həll olunur. Həll edilməmiş vanilin kristalları ağızda xoşagəlməz hisslər yaradır, xəmirdə həddindən artıq miqdarda vanilin olması məhsulun keyfiyyətini pisləşdirir. Soyudulmuş qaymaq, şərbət və vanil kimi eyni xəmir məhsullarına əlavə edilir.

İstifadə etdikləri ictimai iaşə müəssisələrinin qənnadı istehsalında qida turşuları tortların və xəmirlərin bitirilməsi üçün istifadə edilən meyvə və giləmeyvə jelesinə turş dad vermək üçün: un zülallarının şişkinliyini və qlütenin elastikliyini artırmaq üçün, şirniyyat pastası hazırlayarkən: sabit köpük əldə etmək - protein kremi üçün çırpılmış protein kütləsi; invert siropu və pomada hazırlanması prosesində saxaroza inversiya üçün.

Ən çox istifadə edilən turşular limon, tartar, laktik və sirkə turşularıdır.

Limon turşusu kiflənmiş göbələklərdən istifadə edərək biokimyəvi yolla əldə edilir və ya bitki materiallarından təcrid olunur. Bunlar ən azı 99,5% limon turşusu olan rəngsiz və ya bir qədər sarımtıl kristallardır.

sirop

Nişastanın turşuların, bəkməzlərin iştirakı ilə şəkərləşməsi nəticəsində əldə edilən rəngsiz və ya açıq sarı özlü qalın maye pomada istehsalında istifadə olunur və şəkər siroplarına əlavə olunur ki, bu da onları şəkərlənmədən qoruyur. Xəmirə daxil edilən bəkməz hazır məhsulların bayatlanması prosesini gecikdirir. Bəkməzi taxta və metal çəlləklərdə 8-12°C temperaturda saxlayın. İstifadədən əvvəl onlar 200 ° C-yə qədər qızdırılır.

Kakao tozu

Bu, kakaolu tortdan üyüdülərək, süzülərək və vanilin əlavə edilərək alınan məhsuldur.

Kakao tozunun tərkibində (%): yağ - 17,5-ə qədər, şəkər -3,5, nişasta -25,4, lif -5,5, üzvi turşular - 4, minerallar -3, teobromin və kofein -2,5 var.

Emal üsuluna görə, kakao tozu:

1. hazırlıqsız, yəni qələvilərlə müalicə olunmur (Qızıl Etiket, Bizim marka, Prima);

2. hazırlanmışdır, yəni. soda bikarbonat və ya ammonium karbonat ilə müalicə olunur. Sonuncunun ən yaxşı aroması və dadı var, daha da yerləşmir, hətta qırmızı rəngli bir içki (Extra, Golden Anchor).

Orqanoleptik göstəricilərinə görə açıqdan tünd qəhvəyi rəngə qədər yumşaq, homojen, topaqsız, sərbəst axıcı konsistensiyaya malik tozdur. Dadı acıdır, qoxusu xoşdur, heç bir yad dad və qoxu yoxdur. Rütubətin kütlə payı 6% -dən çox deyil. 2 dəqiqə su ilə qaynadıldığında, çöküntü olmadan nazik bir süspansiyon alınmalıdır.

İctimai iaşə müəssisələrində kakao tozu kağız torbalarda və ya çəkisi 5 kq-dan çox olmayan polimer materiallardan hazırlanır.

Kakao tozunu quru anbarlarda 17°C temperaturda və 70% nisbi rütubətdə 10 günə qədər saxlayın.

İctimai iaşə müəssisələrinin qənnadı sənayesində şokoladlı kremlərin hazırlanmasında kakao tozundan geniş istifadə olunur və süngər və xırda tortlar üçün xəmirə əlavə olunan fondan hazırlanır.

Su

Şirniyyat sənayesində sudan maya xəmiri, çorx xəmiri və şirniyyat xəmiri hazırlamaq üçün xammal kimi istifadə olunur. O, həmçinin qənnadı məmulatlarını bitirmək üçün istifadə edilən tortlar, fondan və jele islatmaq üçün şərbətlərə daxildir. Bu məqsədlər üçün içməli su üçün mövcud standartın bütün tələblərinə cavab verən kran suyu götürün.

Standarta görə su şəffaf, rəngsiz, yad qoxu və dadsız olmalıdır. Tərkibindəki faydalı qazıntıların ümumi miqdarı müəyyən edilmiş normalardan artıq olmamalıdır. Suyun temperaturu 8-12°C.Suyun sərtliyi standarta uyğun olaraq 1 litr suda kalsium və maqnezium duzlarının tərkibindən asılı olaraq 7 mq ekv/dm3 (1 mq-ekv) dm3-dən çox olmamalıdır. 1 litr suda 20 mq kalsium və ya 21,1 mq maqnezium miqdarı.

Sanitariya normalarına görə, içməli suda patogen mikroblar olmamalıdır. Suda mikroorqanizmlərin ümumi sayı ciddi şəkildə müəyyən edilir - 1 sm3-də 100-dən çox deyil və E. coli-nin tərkibi - 1 litr suda üçdən çox deyil.Testin keyfiyyəti içməli suyun xüsusiyyətlərindən asılıdır. Belə ki, sərt su xəmirin qlütenini gücləndirməyə kömək edir və zəif undan hazırlanan maya və qatıq məmulatlarının keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir.

Xəmirin kleykovinasını gücləndirmək, kran suyunda həll olunan və oksidləşdirici təsir göstərən qalıq xlor miqdarı ilə asanlaşdırılır.

Duz tərkibində quru maddə əsasında 96,5-99,2% natrium xlorid və az miqdarda kalsium, maqnezium və kalium duzları var ki, bu da onu hidroskopik edir. Keyfiyyətinə görə duz 4 kommersiya dərəcəsinə bölünür: əlavə, ən yüksək, 1-ci və 2-ci. 5% duz məhlulu sırf duzlu dada malik olmalıdır, heç bir yad dad və qoxu olmamalıdır.

Duzu quru anbarlarda 17°C temperaturda və 70% nisbi rütubətdə saxlayın.

Un məmulatlarının istehsalında duz yalnız xəmirə az miqdarda dad üçün əlavə edilir. Süfrə duzu, xəmirin elastikliyinə və məhsulların qırıntılarının nazik divarlı gözenekliliyinə kömək edərək, özü strukturunu gücləndirir. Duz maya hüceyrələrinin həyati fəaliyyətini maneə törədir, buna görə də maya məhsulları üçün xəmir duzlanmamalıdır. Duzsuz və ya az duzlu maya xəmiri zəif konsistensiyaya malikdir və dadsız, düzensiz formalı məhsullar verir. Xəmirdə duzun bərabər paylanmasını təmin etmək üçün onu həll olunmuş vəziyyətdə qoyurlar.

Ağar- müəyyən növ dəniz yosunlarından istehsal olunan bitki yapışqanları. Agar taxıl, toz və ya məsaməli şəffaf lövhələr şəklində satışa təqdim olunur.

Jelatin heyvan mənşəli qida yapışqanıdır; taxıl, toz və ya şəffaf sarı lövhələr şəklində satışa çıxır.

İstifadədən əvvəl jelatin boşqabları və agar soyuq suda yuyulmalı və suyun boşaldılması üçün süzgəc və ya süzgəcə qoyulmalıdır. Ağarın gelləşmə xüsusiyyətləri jelatindən 5-8 dəfə güclüdür. Agar və jelatini sərin, quru yerdə saxlayın.

Quş südü tortunun hazırlanması

Çırpılmış yarımfabrikat - 350

Şokolad 200 q

Kərə yağı ilə döyülmüş yarımfabrikat üçün: un –140

Şəkər - 106

Yağ – 1 06

Melanj - 75

vanilin - 0,1 q

Kərə yağı və şəkəri hamarlanana qədər döyün, vanillinin həll olunduğu melanj əlavə edin. Qarışığı tüklü qədər çalın, 15-20 dəqiqə. Sonra unu əlavə edib xəmiri yoğurun. Yağlanmış təbəqələrə trafaretdən istifadə edərək iki təbəqəyə yayılır. 220ºC-də 5-8 dəqiqə bişirin.

Krem üçün: şəkər – 308, bəkməz – 155, agar – 4, su – 130, yağ – 200, şəkərli qatılaşdırılmış süd – 94, yumurta ağı – 60, vanilin – 0,3, limon turşusu – 2 q.

Əvvəlcə şəkər-aqar şərbətini hazırlayın. Aqar yuyulur və 2-3 saat suda isladılır.Şişmiş agara şəkər və bəkməz əlavə edilir və şərbət 110ºC-yə qədər qaynadılır (sınaq qalın sapdır). Eyni zamanda, yumurta ağını sabit bir köpük əmələ gətirənə qədər döyün, döymənin sonunda turşu əlavə edin. Çırpmağı dayandırmadan, isti şərbətə nazik bir axınla tökün və daha 10-15 dəqiqə döyməyə davam edin. Eyni zamanda, kərə yağı qatılaşdırılmış süd və vanil ilə tüklü olana qədər döyün. Bütün bunlar protein kütləsi ilə birləşdirilir və daha 5 dəqiqə aşağı sürətlə döyülür.

Kərə yağı ilə çalınmış yarımfabrikat düzbucaqlı formada dibi olmadan düzülür, üzərinə qaymaq qatı çəkilir, sonra ikinci yarımfabrikat qoyulur və üzərinə yenidən qaymaq qatı çəkilərək forma doldurulur. kənar. Krem tamamilə sərtləşənə qədər soyuducuya qoyun. Kalıbdan nazik bir bıçaqla kəsin. Səthi və kənarları şokoladla örtülmüşdür. Sərtləşdikdən sonra tortun səthinə şokolad naxışı çəkilir.

Kərə yağı ilə Eklerin Hazırlanması

Choux xəmiri 18 mm diametrli kələ-kötür və ya hamar boru ilə xəmir torbasına qoyulur, məhsullar 12 mm uzunluğunda çubuqlar şəklində vərəq üzərinə qoyulur, yüngülcə yağlanır və 190-220ºC temperaturda bişirilir. . Pişirmə zamanı məhsul yüksəlir və içərisində boşluq yaranır.

Bişmiş məhsulları bitirməyin ilk üsulu.

Blanklar soyudulur və hər iki tərəfdən kremlə doldurulur. Bunun üçün krem ​​dar hamar boru ilə xəmir torbasına qoyulur, eyni zamanda iş parçası bu boru ilə deşilir və kremlə doldurulur. Səthi ağ pomada ilə cilalanmışdır. Tort yağ kremi ilə hazırlanır, lakin onu Şarlotta və Şarlotta şokolad kremi ilə də hazırlaya bilərsiniz.

Bişmiş məhsulları bitirməyin ikinci üsulu. Doldurulmuş eklerin üstünü qaymaqla yağlayın və qırıq və ya uğursuz eklerlərdən hazırlanmış qırıntılara səpin. Qırıntıları ½ qaşıq kakao tozu ilə qarışdırmaq olar. Tortların üstlərinə şəkər tozu səpin.

Bişmiş məhsulları bitirməyin üçüncü üsulu. Bişmiş xəmirin üst hissəsini qızdırılan fondana batıraraq şirələyin. Fondant soyuduqdan sonra xəmiri uzununa kəsin və üst şirli hissəsini kənara qoyun. Kornetdən zülal, yağ və ya xama iş parçasının altındakı boşluğa tökün və iş parçasının şirli hissəsini üstünə qoyun.

Eklerlərin əsas komponentlərinin hazırlanması mexanizmini daha ətraflı nəzərdən keçirək.

Choux xəmirinin hazırlanması.

Kremli yarımfabrikatların xarakterik xüsusiyyəti məhsulun içərisində kremlər və ya plomblarla doldurulmuş böyük boşluqların əmələ gəlməsidir.

Choux xəmirini hazırlamaq üçün orta qlütenli un istifadə edin. Tərkibində az miqdarda qlüten olan un istifadə edildikdə, məhsullar zəif yüksəlir. Choux yarımfabrikatının xəmiri viskoz olmalıdır, lakin eyni zamanda çox miqdarda su ehtiva edir. Buna görə də xəmir unun qaynadılması ilə hazırlanır.

Xəmirin hazırlanması unun dəmlənməsi və yumurta ilə birləşməsindən ibarətdir.

Qazana su tökün, yağ, duz əlavə edin və bir qaynadək gətirin, sonra tədricən, spatula ilə qarışdırın, un əlavə edin. Qarışdırmağa davam edərək, kütləni 5-10 dəqiqə qızdırın. Kütləvi, topaqlar olmadan homojen olmalıdır. Çırpma maşınının çaydanına köçürülür və 65-70ºC temperaturda soyumaq üçün qarmaqşəkilli çalkalayıcı ilə qarışdırılır. Qarışdırmağa davam edərək, 10-20 dəqiqə ərzində tədricən yumurtaları tökün. Xəmirin nəmliyi 53% olmalıdır, yəni. üçbucaq şəklində spatuladan axır. Xəmir mayedirsə, bişirmə zamanı çökəcək və məhsullar qalxmadan çıxacaq. Çox qalın xəmir səthində zəif qalxma və çatlar olan məhsullar istehsal edir.

Hazır xəmir yuvarlaq və ya kəsikli boru ilə xəmir torbasına qoyulur. Çörək bişirərkən məhsulun səthində dişli bir boru istifadə etsəniz, gözyaşı olmayacaq. Müxtəlif formalı məmulatlar yüngülcə yağlanmış vərəqlərə “yerləşir”. Çarşaflar yağlanmasa, məhsullar onlara yapışacaq, çox yağlansa, bişirmə zamanı yayılacaq. Kremalı yarımfabrikat 190-220ºС temperaturda 30-35 dəqiqə bişirilir: əvvəlcə 12-15 dəqiqə 220ºС, sonra isə 190ºС.

Yarımfabrikatı daha yüksək temperaturda bişirirsinizsə, məhsullar səthdə gözyaşardıcı, aşağı temperaturda isə zəif yüksəlişlə çıxacaq. Keyfiyyətə dair tələblər: yarımfabrikat krem ​​​​məhsulunun rəngi tünd sarıdır, həcmi böyükdür, içərisində böyük boşluq əmələ gəlir, səthdə kiçik çatlara icazə verilir. Rütubət - 23%.

Kərə yağı kremi

Çırpılmış krem ​​​​tüklü, yumşaq və yüngül, yüksək qidalı və əla dadı var. Bu kremi hazırlayarkən bir sıra şərtlərə diqqətlə riayət edilməlidir. Onlardan birinin belə yerinə yetirilməməsi uğursuzluğa səbəb ola bilər.

Krem təzə olmalıdır. İstifadədən əvvəl onlar hərtərəfli soyudulmalıdır. Bunun üçün bir şüşə kremi soyuducuya və ya soyuq suya, buz və ya qarda duz səpərək 2 saat qoyun. Yanlış temperaturda krem ​​qamçılamaya bilər, yəni. sulu köpük verməyin.

Krem tərəfindən xarici qoxular qəbul edildiyi üçün ətrafdakı hava təmiz olmalıdır.

35% yağ tərkibli ağır qaymaq yaxşı çırpılır; 20% yağlı kremdən krem ​​yalnız jelatinin iştirakı ilə əldə edilə bilər.

Əvvəlcə kremi yavaş-yavaş çırpın, sonra hərəkəti sürətləndirin və qalın, tüklü köpük alınana qədər çırpmağa davam edin. Çırpma zamanı qaymaq qıvrılırsa (heterojen, qabıqlı kütlə əmələ gətirir), çırpmağı dayandırın, kremi incə ələk üzərinə qoyun və mayenin boşalmasına icazə verin, sonra çırpmağa davam edin. Təkrarlanan uğursuzluq kremin çox nazik və ya isti olduğunu və krem ​​hazırlamayacağını göstərir.

Bu kremi kərə yağı əmələ gələnə qədər taxta spatula ilə döyməyə davam edə bilərsiniz.

Krem krem ​​istifadə etməzdən əvvəl dərhal hazırlanmalıdır. Bu kremi olan məhsullar sərin yerdə 2-3 saatdan çox olmayaraq saxlanıla bilər.

Jelatinsiz çırpılmış krem ​​tez formasını itirir və axır; jelatinlə hazırlanmış kremlər öz formasını daha yaxşı və daha uzun saxlayır, lakin havadar deyil, jelatinli quruluşa və jelatin dadına malikdir.

Eklerdə jelatinsiz kremdən istifadə edirik.

Bu krem ​​üçün yalnız 35% yağlı kremdən istifadə edin.

Soyudulmuş kremi soyuq bir qazana tökün, soyuq suya, buz və ya qarın içinə qoyun və qalın, tüklü köpük alınana qədər çırpın. Çırpmağı dayandırmadan vanil şəkəri və şəkər tozunu az-az əlavə edib yaxşıca qarışdırın. Hazır, yaxşı çırpılmış krem ​​incə bir çırpma ilə tutulur. Bu krem ​​saxlama zamanı çox qeyri-sabitdir; tez turşur və axır (yayılır). Çırpıldıqdan sonra dərhal kremdən istifadə edin, sonra ekler soyuducuya qoyun.

Pomad

Eklerləri parlatmaq üçün dodaq boyasından istifadə edirik. Eklerləri fondanda batırmaq olar. Pomada ilə cilalanmış səth hamar və parlaq olur.

Dodaq boyası şəkər siropundan hazırlanır, yumşaq top əmələ gətirmək üçün qaynadılır və soyuduqdan sonra çırpılır.

Şəkəri bir tencereye tökün, qaynar su əlavə edin və tamamilə həll olunana qədər qarışdırın. Tavanın daxili kənarlarına yapışan şəkəri nəm fırça və ya cuna ilə yuyun və yüksək odda qarışdırmadan bişirin. Şərbət qaynamağa başlayan kimi səthdə əmələ gələn köpüyü qaşıqla çıxarın, tavanın kənarlarından sıçramış şəkər siropunu yenidən yuyun, qapaq ilə möhkəm bağlayın və şəkər toz halına gələnə qədər şərbəti bişirin. içindəki məzmun yumşaq top testinə çatır.

Pişirmə bitməzdən əvvəl siropa limon turşusu məhlulu əlavə edin.

Şərbətə daha çox turşu əlavə edildikdə, pomada yaxşı çırpılmır və məhsulların üzərində sərtləşmir və az miqdarda turşu olan pomada tez kristallaşır və parıltısız şirə verir.

Bişirdikdən sonra şərbətin səthini qarışdırmadan su ilə səpin və mümkün qədər tez soyudun. Bunu etmək üçün şərbət ilə tava soyuq suya və ya buzun üzərinə qoyun. Şərbətin səthinə təmiz yeməli buz parçalarını da yerləşdirə və sonra yaranan mayeni boşalta bilərsiniz.

Soyuduqdan sonra şərbətin səthindən suyu boşaldın və şərbəti taxta spatula ilə 10-20 dəqiqə ağarıb qıvrılana qədər ağ, incə kristal kütlə halına gətirin ki, bu da dodaq boyası adlanır. Bir spatula istifadə edərək, pomada yoğurun, 45-55ºС-ə qədər qızdırın, hər zaman qarışdırın və aromatik maddələr əlavə edin.

Pomada çox qalın olduğu ortaya çıxarsa, onu az miqdarda su ilə seyreltin, mayedirsə, süzülmüş şəkər tozu əlavə edin.

Şüşə üçün hazır olan pomada orta qalınlıqda xama konsistensiyasına malik olmalıdır. Şəkər şərbətində soyuduqda şəkər kristallarından əmələ gələn taxıllar əmələ gəlirsə, onda belə şərbəti döyməyə ehtiyac yoxdur, çünki şirli məhsullar hamar deyil, topaqlı və yararsız olacaqdır. Bu şərbətə 2 dəfə çox su əlavə edib yenidən bişirmək lazımdır.

Pomada uzun müddət saxlanmağa davam edə bilər, ona görə də gələcək istifadə üçün saxlanıla bilər. Banka və ya tavada saxlayarkən dodaq boyasının üzərinə suda isladılmış perqament və ya yaş cuna qoyun, qabın daxili kənarlarında heç bir pomada olmamalıdır. Lazım olduqda lazımi miqdarda pomada çıxarın, yoğurun, spatula ilə qarışdıraraq 45-55º-ə qədər qızdırın, ləzzət verin və məhsulların şüşələnməsi üçün istifadə edin.

100 q ağırlığında 10 tort üçün:

Choux pastası:

Su, süd133

Bişmiş məhsulun məhsuldarlığı 370

Krem:

krem 35% yağ 100

şəkər tozu 12

vanil şəkər 1

krem məhsuldarlığı - 135

Pomad:

dənəvər şəkər 200

pomada məhsuldarlığı - 260 q

EP-2M elektrik sobasının xüsusiyyətləri

Sobalar birbaşa isitmə ilə universal istilik avadanlıqlarıdır. Onlar soba qabında və ya birbaşa ocağın səthində, eləcə də sobada isti yeməklər hazırlamaq üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Sənaye əsasən seksiyalı elektrik sobaları istehsal edir, lakin əlavə olaraq qeyri-seksiyalı sobalar da istehsal olunur və ya istismardadır. EP-2M elektrik sobası da qeyri-seksiyalı sobalara aiddir.

Soba altı ocaq və bir sobadan ibarətdir. Soba qablarında birinci, ikinci və üçüncü yeməklərin hazırlanması, həmçinin sobada kulinariya və şirniyyat məmulatlarının qızardılması üçün nəzərdə tutulub. Soba orta və böyük iaşə müəssisələrinin isti mağazalarında istifadə olunur.

Onun əsas işçi hissələri altı düzbucaqlı elektrik ocağından ibarət olan qızartma döşəməsi və sobadır. Şkaf, divarlar arasında istilik izolyasiyası olan, boru elektrik qızdırıcıları ilə yuxarı və aşağı hissələrdə qızdırılan ikiqat divarlı bir kameradır.

Brülörlerin və sobanın gücünü tənzimləmək üçün soba çərçivəsinə paket açarları quraşdırılmışdır ki, bu da ocaqların və sobanın 4: 2: 1 nisbətində qızdırılmasının üç mərhələsini əldə etməyə imkan verir.

Ocaqların xarici səthində tərəflər var. Təhlükəsizliyə görə, plitənin ətrafındakı mötərizədə metal tutacaqlar quraşdırılır. Elektrik enerjisi soba gövdəsinin içərisində yerləşən giriş panelinə verilir.

Şkafdakı temperatur 100 ilə 350˚С arasında dəyişən divarına quraşdırılmış termostat tərəfindən avtomatik olaraq saxlanılır.

Şkafda yaranan tüstülərin çıxması üçün onun qapısında damper var.

Brülörlərin səthində və şkafda tələb olunan temperaturdan asılı olaraq, sonuncular "Güclü", "Orta", "Zəif" istilik üçün müvafiq partiya açarları ilə açılır. Şkafda bir termostatın olması müxtəlif məhdudiyyətlər daxilində temperaturu tənzimləmək imkanı verir.

EP-2M elektrik sobası təhlükəsizlik qaydalarına uyğun olaraq birbaşa döşəməyə quraşdırılır. Eyni zamanda, yoxlama və təmir üçün hər tərəfdən sərbəst giriş təmin edilməlidir. Elektrik naqilləri və topraklama PUE-yə uyğun olaraq aparılmalıdır.

Başlanğıc və müvafiq qoruyucu avadanlıq sobanın yaxınlığında quraşdırılmış paylayıcı panelə quraşdırılmışdır. Paylayıcı paneldən tellər soba gövdəsinin içərisində yerləşən giriş panelinə qoşulur. Elektrik sobası 3~220 V və ya 3N ~380 V şəbəkə gərginliyindən işləyə bilər.

Plitənin texniki xüsusiyyətləri cədvəldə verilmişdir.

Cədvəl 1

EP-2M boşqabının texniki xüsusiyyətləri

Güc, kVt:
general	25,5
ocaqlar	3,5
kabinet	4,5
şkaf qızdırıcısı	0,56
Gərginlik, V	220 və ya 380/220
Cari	Üç fazalı alternativ
Ocaqların sayı, ədəd.	6
Ocaq ölçüləri, mm	370x405
Qızartma səthinin sahəsi, m2	0,9
Fırınların sayı, ədəd	1
Qızdırıcıların sayı, ədəd:
kabinetin üstü	4
kabinetin alt hissəsi	4
Fırında maksimum temperatur, º C	350
Brülörler və soba üçün istilik mərhələlərinin sayı	3
Üç mərhələli güc nisbəti	4:2:1
Paket açarlarının sayı	8
Termostatların sayı, ədəd.	1
Ölçülər, mm:
uzunluq	1730
eni	1430
hündürlük	810
Çəki, kq	390

Elektrik sobasının təsviri Əlavədə verilmişdir.

Şirniyyat sexinin işinin təşkili

Belə emalatxanalar yarımfabrikat istehsal edən tədarük müəssisələrində və ictimai şəbəkə müəssisələrində (kafe, restoran və yeməkxanalar) verilir. İctimai iaşə obyektlərində təşkil edilən kiçik qənnadı sexlərindən fərqli olaraq, tədarük müəssisələrinin qənnadı sexləri daha böyük gücə malikdir, texniki cəhətdən daha yaxşı təchiz olunmuşdur və buna görə də gəlirlidir. Sex maya, xörək, şirniyyat, biskvit və çorba məmulatlarından geniş çeşiddə məhsullar istehsal edir, həmçinin yarımfabrikat şəklində maya, xörək və qatıq məmulatları istehsal edir.

Son illərdə bir çox tədarük müəssisələrinin istehsalının yenidən profilləşdirilməsi nəticəsində qənnadı məmulatları və un məmulatlarının istehsalı şirniyyat və un sexlərinin formalaşdırılması ilə bölünmüşdür.

Un sexində texnoloji proses aşağıdakı sxem üzrə aparılır: məhsulların hazırlanması -> xəmir yoğrulması -> kəsmə və çörək məhsulları -> soyutma -> döşənmə -> saxlama -> daşıma.

Sexə daxil olan xammal gündəlik təchizat anbarlarına boşaldılır. Un süzmə otağında süzülür, oradan çevik şlanq vasitəsilə un məmulatlarının yoğrulması, kəsilməsi və bişirilməsi şöbəsinə verilir. Keyfiyyətli maya xəmiri əldə etmək üçün maya xəmirini yoxlamaq üçün otaq ayrılır. Hazır məhsullar ekspedisiyaya göndərilənə qədər hazır məhsullar anbarında raflarda saxlanılır.

Şirniyyat sexində texnoloji proses aşağıdakı sxem üzrə aparılır: məhsulların hazırlanması -> xəmirin və məmulatların hazırlanması və bişirilməsi -> soyutma -> bitirmə -> döşəmə -> soyutma və saxlama -> daşıma.

Xammal gündəlik təchizat anbarlarına (soyuducu və soyuducusuz) boşaldılır. Un süzüldükdən və məhsullar hazırlandıqdan sonra bütün növ xəmir hazırlanır və xəmir, qatıq, çorba və biskvit xəmirindən məmulatlar kəsilərək bişirilir. Soyudulmuş məhsullar kremlər, mürəbbələr və ya digər bitmiş yarımfabrikatlar ilə tamamlanır, qablara qoyulur, soyudulur və ekspedisiyaya göndərilənə qədər hazır məhsulun soyuducu və soyudulmamış kameralarında saxlanılır.

Yüksək tutumlu qənnadı sexlərində biskvit xəmirinin hazırlanması və soyuducu məhsulları üçün əlavə otaqlar ayrıla bilər; kəsmə və çörəkbişirmə şöbəsində maya xəmirinin və ondan hazırlanan məmulatların, həmçinin qatı xəmirin, xörək, biskvit və çorba məmulatlarının hazırlanması üçün ayrıca sahələr var. Hər bir sahə müvafiq avadanlıqla təchiz edilmişdir.

Az tutumlu qənnadı məmulatları və un sexləri (5 min məhsula qədər) ayrı-ayrı binalara bölünmür - yalnız məhsulların hazırlanması və yumurtanın emalı üçün otaqlar ayrılır; tutumu 15 min məhsula qədər - gündəlik xammal tədarükü, yumurta emalı, xammalın hazırlanması və xəmirin hazırlanması, kəsilməsi və bişirilməsi, məhsulların soyudulması və bitirilməsi, hazır məhsulların qısamüddətli saxlanması şöbələri ilə nəzərdə tutulmuşdur. yuyucu avadanlıq və krem ​​ilə hazır məhsulları saxlamaq üçün soyuducu.

Şirniyyat və un sexlərinin binaları xammalın qəbulu və saxlanması üçün yerlər, habelə ekspedisiya ilə rahat əlaqəni təmin edən bir blokda, tədarük zavodunun ikinci və üçüncü mərtəbələrində yerləşir. Xammalın və hazır məhsulların daşınması üçün ən qısa yolları təmin etmək üçün binalar texnoloji proses boyunca ardıcıl olaraq yerləşdirilir.

Sexlər onlarda baş verən texnoloji proseslərə uyğun olan avadanlıqlarla təchiz edilmişdir: mexaniki - ələkçilər, xəmir qarışdıran maşınlar, boşqablar, bölücü və yuvarlaqlaşdıran maşınlar, xəmir yayan maşınlar, xəmir parçaları tökən maşınlar, qamçı maşınları, universal ötürücülər, komplekslər. kisələri un tozundan və xəmir qabığından təmizləmək üçün; soyuducu - müxtəlif tutumlu soyuducu şkaflar, xörək və şirniyyat məmulatlarının yuvarlanması və kəsilməsi üçün soyudulmuş səthi olan masalar, qidaların, yarımfabrikatların (şirin məmulatları, içliklər, kremlər, şərbətlər və s.) saxlanması üçün soyudulmuş yığılan kameralar; istilik - sobalar, piroq qızartmaq üçün avtomatik maşınlar, üç kameralı çörək şkafları, qızartma qabları, korrektorlar, avtoklavlar, xəmirin yoxlanması üçün üçrəfli beşikli komplekslər; köməkçi - istehsal masaları, mobil rəflər, məhsul rəfləri, bölmə masaları ilə soyuducu şkaf, xəmir torbalarının qurudulması üçün şkaflar, xəmir qarışdıran maşınlar üçün qablar, mesh əlavəli yuyucu vannalar.

Sex otaqlarında avadanlıq iş yerlərinin normal işıqlandırılmasını təmin etmək üçün ardıcıl olaraq, texnoloji proses boyunca, icazə verilən məsafələrə uyğun olaraq, pəncərələrə perpendikulyar yerləşdirilir.

Şirniyyat sexində aşağıdakı şöbələr olmalıdır: gündəlik ərzaq tədarükü üçün anbar; xəmir qarışdırmaq; xəmir kəsmə; çörək məhsulları; məhsulların tamamlanması; kıyılmış ətin hazırlanması; yumurta yuyan maşınlar; qablar və qablar; ekspedisiya.

Şirniyyatçıların iş yerləri un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesinə uyğun olaraq müəyyən edilir ki, bu da adətən aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir: xammalın saxlanması və hazırlanması; xəmirin hazırlanması və yoğrulması; məhsulun qəliblənməsi; doldurmaların hazırlanması; çörəkçilik; hazır məhsulların tamamlanması və qısamüddətli saxlanması.

Şirniyyatçıların iş vaxtından səmərəli istifadəsinin mühüm amilləri bunlardır: iş yerlərinin düzgün hazırlanması, onların lazımi avadanlıq, qab-qacaq və nəqliyyat vasitələri ilə təchiz edilməsi, növbə ərzində xammal, yanacaq, elektrik enerjisi ilə fasiləsiz təmin olunması.

Gündəlik ərzaq anbarı yeməklərin qısamüddətli saxlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur, sandıqlar, rəflər, anbar rəfləri və soyuducu ilə təchiz edilmişdir. Məhsulları çəkmək üçün müxtəlif tutumlu tərəzilər var (2 ilə 150 ​​kq arasında).

Xəmir qarışdırma şöbəsi digər sahələrə nisbətən daha çox mexanikləşdirilmiş olmalıdır. Burada müxtəlif tutumlu qablarla xəmir yoğurmaq üçün maşınlar və un üçün ələklər lazımdır. Burada yardımçı əməliyyatlar üçün iş yeri də təşkil olunur - şəkərin, duzun həll edilməsi və paylanması, kişmişin çeşidlənməsi və s.

Xəmir yoğrulmazdan əvvəl un digər iş yerlərindən mümkün qədər ayrı otaqda və ya birbaşa xəmir qarışdırma şöbəsində süzülür.

Un eləmək üçün yelləncək və stasionar ələkləri olan xüsusi ələklər var. Sallanan ələkli ələk elektrik mühərriki ilə qarşılıqlı hərəkətlə idarə olunur. “Pioner” tipli süzgəc unu şnek vasitəsilə iki sabit ələk və maqnitlə verir, keçdikdən sonra un yad çirklərdən təmizlənir və hava ilə doyurulur.

Xəmir qarışdıran maşın yoğurma qolu olan gövdədən və tutumu 140 litrdən 270 litrə qədər olan üç yayma qabdan ibarətdir. Xəmirə daxil olan məhsullar qaba qoyulur, maşına yuvarlanır və xəmir yoğrulur. Xəmir qarışdıran maşınlar yoxdursa, yoğurmaq üçün qapaq ilə örtülmüş, kəsmə masaları kimi istifadə olunan taxta qablar istifadə olunur. Maya xəmiri yoğrulduqdan sonra fermentasiya üçün 30-35ºC yüksək temperatur tələb olunur, buna görə qab qənnadı sobalarına yaxınlaşdırılır. Digər növ mayasız xəmir aşağı temperaturda (15-17ºC) yoğrulur. Xəmirin və xəmirin fermentasiyası üçün böyük emalatxanalarda müəyyən bir temperaturun saxlanıla biləcəyi xüsusi kameralar quraşdırılır.

Xəmiri dozalamaq üçün masa, bölmə və yuvarlaqlaşdırma maşını və ya xəmir bölücü, un sandığı (masanın altında), bıçaq qutusu (masada) və tərəzi yığın.

Xəmirin yuvarlanması üçün alət şkafları və açılan sandıqlar, xəmir yayan masalar, qatıq xəmirləri hazırlayarkən yağ və xəmirin soyudulması üçün soyuducu quraşdırılır.

Kalıp məhsulları üçün iş stansiyaları masalar, un üçün açılan sandıqlar, alət qutuları, mobil rəflər və rəf şkafları, divar rəfləri - "dirəklər" ilə təchiz edilmişdir. Səyyar rəflər məhsulların formalaşdırma stansiyasından sınaq sahəsinə, çörək bişirmə sobalarına və sonra soyutma sahəsinə daşınması üçün lazımdır.

Biskvit xəmirini hazırlamaq üçün universal sürücünün yanında ayrı bir iş yeri qurun, çünki xəmir bu sürücünün dəstinə daxil olan mexaniki çırpıcıda döyülür. Bundan əlavə, yumurta, şəkər hazırlamaq, xəmiri təbəqələrə və ya qəliblərə tökmək üçün ayrıca masa və ya masalar olmalıdır.

Kıyılmış ət və bitmiş yarımfabrikatlar hazırlamaq üçün kiçik bir soba, ətçəkən maşın, üyütmə avadanlığı, səyyar qablar, qazanlar üçün taburelər və pomada hazırlamaq üçün masa quraşdırın; Siz həmçinin bu iş stansiyasında choux xəmiri hazırlaya bilərsiniz.

Şirniyyatçıların əməyinin ən rasional təşkili qənnadı yarımfabrikatlarını tam çeşiddə və böyük miqdarda istehsal edən iri sexlərdə mümkündür: müxtəlif xəmirlər, içliklər və kremlər, islatma şərbətləri, səpinlər, şəkərli meyvələr və s. Belə müəssisələrdə kifayət qədər bütün əmək tutumlu işlərin mexanikləşdirilməsi, nəticədə əmək məhsuldarlığının kəskin yüksəldilməsi imkanları yaradılır, maşın və mexanizmlərdən tam gücü ilə istifadə edilir, keyfiyyətə nəzarət sadələşdirilir, əmək mədəniyyəti yüksəldilir.

İri sexlərdə hər bir yarımfabrikat növünün istehsalı üçün istehsal xətləri təşkil edilir və onlar da ayrı-ayrı sahələrdə kiçik ölçülü mexanikləşdirmə və müxtəlif cihazlardan istifadə edirlər.

Əmək məhsuldarlığını artırmaq üçün qaynaq xəmiri üçün bir aparat və onu "jigging" üçün bir cihaz quraşdırın.

Maye xəmirdən hazırlanan məhsullar - çorba, biskvit, buçer, badam, şişirdilmiş - burunlu bir xəmir torbasından istifadə edərək "pipetlənir". Əməliyyat çox əmək tələb edir, buna görə də bəzi qənnadı sexlərində “jigging” mexanikləşdirilmişdir. Şirniyyat vərəqləri əmanətçinin altından zəncirvari konveyerdən keçir. Dörd konus formalı ucdan avtomatik olaraq müəyyən miqdarda xəmir çıxarılır. Yatırılan xəmirin çəkisi tənzimlənə bilər.

Hazır xəmir bir bunkerə qoyulur, oradan porşenlərdən istifadə edərək dozaj kamerasına "yatırılır" və çökmə deşikləri olan 6 boru vasitəsilə xəmirin bir hissəsi hərəkət edən təbəqəyə qoyulur.

Kremlər ayrı otaqda hazırlanır, burada müxtəlif tutumlu və müxtəlif tutumlu qablar və qazanlar quraşdırılır. Kremlər buxar gödəkçəsi olan xüsusi əyilmə qazanlarında və ya sobalı qazanlarda bişirilir. Alətlərin saxlanması üçün çekmeceli xüsusi masa təqdim edirlər, üzərinə toz süzülür və digər əməliyyatlar aparılır.

Çörək məhsulları üçün otaqların təşkili

Çörək bişirmə şöbəsi xəmir şkafları və elektrik və qazla qızdırılan sobalarla təchiz edilmişdir. Sobalar sıra ilə quraşdırılır və yerli havalandırma ilə təmin edilir. Dərin qızartma məhsulları üçün avadanlıq və masalar eyni bölmə qaydasında yerləşdirilir. Bu, atelye sahəsinə qənaət edir və əlverişli iş şəraiti yaradır.

Qazla qızdırılan sobalarda temperatur ocaqlara daxil olan qazın miqdarı ilə idarə olunur, lakin bütün açıq ocaqların və qazın otağa daxil olmamasına diqqət yetirilir.

Elektrikli sobalar qızartma kamerasında 100 ilə 350ºС arasında müəyyən edilmiş temperaturu avtomatik saxlayan termostatlarla təchiz edilmişdir.

Böyük iaşə müəssisələrində istifadə olunan qənnadı sobaları sobalardan daha çox məhsuldarlığa malikdir. Bundan əlavə, çörəkçilik zamanı məhsulların çevrilməsinə ehtiyac yoxdur, nəticədə onlar çökmür və yaxşı bişirilir. Vahid isitmə sayəsində bişmiş məhsullar eyni rəngə malikdir.

Piroqları dərin qızartmaq üçün xüsusi elektrik və ya qaz fritözləri quraşdırın və ya sobalı fritözlərdən istifadə edin. Fritözün yanında artıq yağları kəsmək üçün rəflər və mesh qabı olan bir masa quraşdırılmışdır. Bu bölmədə xüsusilə yaxşı havalandırma olmalıdır, çünki yağların parçalanması sağlamlığa zərərli məhsullar buraxır.

Xəmir və tortların digər iş yerlərindən təcrid olunmuş xüsusi otaqlarda və ya ayrıca istehsal masalarında bitirilməsi. Stollarda alətlər üçün çekmeceler, xəmir torbalarını gücləndirmək üçün ştativlər, şərbət üçün xüsusi çən var. Rahat

Xəmir və tortlar xüsusi otaqlarda və ya digər iş yerlərindən təcrid olunmuş istehsal masalarında işlənir. Stollarda alətlər üçün çekmeceler, xəmir torbalarını gücləndirmək üçün ştativlər, şərbət üçün xüsusi çən var. Bitirmə zamanı tortların qoyulduğu bir ox üzərində fırlanan masalarda stendlər təşkil etmək rahatdır. Masaların yanında hazır məhsullar üçün rəflər və karton qutular yerləşdirilir.

Biskviti kəsmək üçün elektrik mühərriki ilə idarə olunan mişar bıçağı istifadə olunur. Kəsmə qalınlığı daşınan vintlər ilə tənzimlənə bilər. Məhsulları parçalara ayırmaq üçün dairəvi bıçaq istifadə olunur.

Peçenye hazırlamaq üçün iri müəssisələr 30-40 litrlik çəndən və su sayğacı şüşəsi və 3 litrlik tutumlu miqyaslı kubokdan ibarət dispenserdən istifadə edirlər ki, bu da qida üçün nəzərdə tutulmuş rezin şlanqdan istifadə edərək krana və çiləyici tora qoşulur.

Metal silindrdən və deşikləri olan bir sprey hunisindən ibarət təkmilləşdirilmiş suvarma qutusu da istifadə olunur. Silindr nəmləndirici siropla doldurulur, onun miqdarı su ölçən şüşədə görünə bilər. Şərbət sapı basaraq səpilir. Şirniyyat sexlərində 8 saatlıq işə 0,5 kq çəkisi olan 5000-ə qədər iki qatlı tortların üzərinə qaymaq laylarının yayılması üçün qurğu tətbiq edilir.

Choux xəmir borularının qaymaqla doldurulması əməliyyatı mexanikləşdirilmişdir. Pnevmatik cihaz xüsusi bir masaya quraşdırılmışdır. Elektrik mühərriki olan kompressordan və krem ​​çənindən ibarətdir. Krem 1 atm təzyiq altında çəndən sıxılır. xüsusi fitinq vasitəsilə. O, fitinqə bir boru tort gətirir, kranı açır və borunu doldurduqdan sonra kranı bağlayır.

Sexin əsas avadanlıqları istehsal masaları, səyyar rəflər, soyuducular, döyənlər, metal qapaqlı alçaq taburelər və yarımkürə dibi olan qazanların quraşdırılması üçün dairəvi kəsikdir.

Son illərdə sənaye xətti tənzimləmə prinsipi üçün nəzərdə tutulmuş bölmə modullaşdırılmış avadanlıq istehsal edir. Onun istifadəsi emalatxananın yararlı sahəsinin təxminən 25% -ni boşaldır və işçilərin hərəkətini azaldır. Seksiyalı avadanlıqların istifadəsi iş şəraitini yaxşılaşdırır və istehsal standartlarını yaxşılaşdırır. Bölmə masaları rəflər, ədviyyat və avadanlıqların saxlanması üçün çekmeceler, müxtəlif lövhələrin saxlanması üçün əlavələr, quraşdırılmış vannalar və s. ilə təchiz olunmuşdur. Hazır məhsullar və karton qutular üçün masalarda rəflər quraşdırılmışdır.

Paltaryuyan otaqda alət və avadanlıqların yuyulması üçün iki bölməli vannalar və sterilizator istifadə olunur. Sterilizator elektrik, qaz və ya buxarla qızdırılan istilik çənidir.

Xəmir torbalarını elektrik qurutma şkafında qurutun. Eyni zamanda, 25 torba 15-20 dəqiqə ərzində qurudula bilər.

Yuyucu vannaların yanında rəflər quraşdırılır. Tabla paltaryuyan maşın bərk qalıqları yuyur, qabları soda ilə yaxalayır və buxarla sterilizasiya edir.

Ekspedisiya hazır qənnadı məmulatlarının saxlanmasına xidmət edir. Soyuducu kameralar, rəflər, tərəzilər və istehsal masaları ilə təchiz edilmişdir.

Şirniyyat məmulatları qaymaqlı və ya meyvə budaqları ilə soyuducu yerlərdə 6ºC-dən çox olmayan temperaturda saxlanılır. Bitirməmiş qənnadı məmulatları 18ºC temperaturda və 70-75% nisbi rütubətdə saxlanılır. Soyuq olduqda, yağlı (yağlı) qaymaqlı məhsulların satış müddəti 36 saatdan, qaymaqlı - 6 gündən, qaymaqlı - 7 gündən, meyvə ilə bitirmə ilə - 3 gündən çox olmamalıdır.

Soyuducu olmadıqda, kərə yağı olan məhsulların satış müddəti 12 saatdır, krem ​​və qaymaqlı məhsullar saxlanıla bilməz.

Qənnadı məmulatları xüsusi nəqliyyat vasitəsi ilə qablarda daşınır. Hər bir qabda qənnadı məmulatlarının adını və miqdarını göstərən etiket olmalıdır. Bundan əlavə, istehsal vaxtı və yığma maşınının adı göstərilir.

Son illərdə müxtəlif növ xəmir və qəliblənmiş məhsulların dondurulması getdikcə geniş yayılmışdır.

İş Sağlamlığı və Təhlükəsizliyi

Əməyin mühafizəsi əmək prosesi zamanı insanların sağlamlığının və məhsuldarlığının qorunmasını təmin edən qanunvericilik aktları, təşkilati, texniki, sosial-iqtisadi, gigiyenik, müalicəvi və profilaktik tədbirlər və vasitələr sistemidir.

Əməyin mühafizəsi əməyin mühafizəsi, istehsalat sanitariyası və gigiyenası, yanğınsöndürmə vasitələri ilə bağlı tədbirlər kompleksini əhatə edir. Əməyin mühafizəsi sahəsində istehsalatda istifadə olunan texnoloji prosesləri və avadanlıqları öyrənir, bədbəxt hadisələrin və peşə xəstəliklərinin yaranmasına səbəb olan səbəbləri təhlil edir, onların qarşısının alınması və aradan qaldırılması üçün konkret tədbirlər hazırlayır. Yanğınsöndürmə texnikası yanğınların qarşısını alır və söndürür. Sənaye sanitariyası xarici mühitin və iş şəraitinin insan orqanizminə və onun fəaliyyətinə təsirini öyrənir.

Şirniyyat sexinin istehsal fəaliyyəti onun necə düzgün layihələndirilməsindən, müvafiq binalarla təmin olunmasından, normal texnoloji prosesin təmin edilməsi üçün lazımi avadanlıqların seçilib orada necə yerləşdirilməsindən asılıdır. Bütövlükdə ictimai iaşə obyektinin planı, eləcə də bütün istehsal sexlərinin, o cümlədən qənnadı sexinin otaqlarının ölçüləri qənnadıçılar üçün təhlükəsiz və optimal iş şəraitini təmin edən mövcud standartlara uyğun olaraq müəyyən edilir.

Düzgün və kifayət qədər işıqlandırma mühüm rol oynayır. Təbii işıq görmə üçün ən əlverişlidir. Pəncərə sahəsinin döşəmə sahəsinə nisbəti 1: 6 olmalıdır və pəncərələrdən ən böyük məsafə 8 m-ə qədər ola bilər. Süni işıqlandırma prosesin daimi monitorinqini tələb etməyən otaqlarda (anbarlar, maşın otağı, ekspedisiya) istifadə olunur. Sex, işçinin əlaqəni kəsdiyi zaman minimal işıqlandırma təmin edən təcili işıqlandırma tələb edir (1:10).

İri ictimai iaşə müəssisələrində əməyin mühafizəsinə rəhbərlik direktor müavininə (əgər baş mühəndis vəzifəsi varsa, o zaman ona), digər müəssisələrdə isə direktora həvalə edilir. Şirniyyat sexlərində əməyin mühafizəsi idarəsi müdirdən əlavə, həm də emalatxana rəhbərinə həvalə edilir.

Rəhbərlər əmək qanunvericiliyinin, yuxarı təşkilatların əmr və göstərişlərinin icrasına nəzarəti təşkil etməyə borcludurlar. Həmkarlar ittifaqı təşkilatı ilə birlikdə normal və təhlükəsiz əmək şəraitinin yaradılması üzrə tədbirlər planı hazırlayır, brifinqlər, sərgilər, mühazirələr, slaydların nümayişi, əməyin mühafizəsi və yanğınsöndürmə texnikası ilə bağlı plakatlar təşkil edir. Sex müdiri istismar olunan avadanlıqların, dəzgahların, hasarların yaxşı vəziyyətinə, avadanlıqların, nəqliyyat vasitələrinə planlı profilaktik təmirin vaxtında aparılmasına və yükləmə-boşaltma işlərinin təhlükəsiz yerinə yetirilməsinə nəzarət edir.

İşə yeni gələnlər üçün sex müdiri vəzifəyə qəbul üzrə təlim keçirməli və işçilərin vaxtında yüksək keyfiyyətli iş geyimləri ilə təmin olunmasına nəzarət etməlidir. Rəhbərin sağlamlıq üçün təhlükəli olduğu hallarda müəyyən sahələrdə işi dayandırmaq, günahkarları məsuliyyətə cəlb etmək hüququ var. Bədbəxt hadisə baş verdikdə araşdırma aparılır və bu halları yaradan səbəblərin aradan qaldırılması üçün tədbirlər görülür və bədbəxt hadisə ən azı bir sutka əmək qabiliyyətinin itirilməsinə səbəb olarsa, N-1 formasında aktlar tərtib edilir. Hesabatda qəzanın səbəbləri (birbaşa və dolayı) obyektiv şəkildə göstərilir və onların aradan qaldırılması üçün tədbirlər göstərilir.

Qəzaların qarşısının alınmasına yönəlmiş ən mühüm tədbir məcburi istehsalat təlimidir. İşə ilk dəfə daxil olan bütün işçilər və təcrübə keçmək üçün emalatxanaya göndərilən tələbələr işə qəbul üzrə təlim keçirlər. Əməyin mühafizəsi qaydaları və təlimatları haqqında bilikləri və əldə edilmiş bacarıqları praktiki olaraq tətbiq etmək bacarığını möhkəmləndirmək və yoxlamaq üçün iş yerində təlim və təkrar təlimlər həyata keçirilir. Plandan kənar brifinq texnoloji prosesin dəyişdirilməsi, yeni avadanlıqların alınması və s.

Peşə xəstəlikləri insan orqanizminə uzun müddət əlverişsiz iş mühitinin (havanın qazlar, toz, buxarlarla çirklənməsi, həddindən artıq yüksək temperatur və rütubət və s.), eləcə də əmək prosesinin xüsusiyyətlərinə məruz qalma nəticəsində yarana bilər. iş vaxtı, iş zamanı duruş). Şirniyyatçıların peşə xəstəliklərinə qaraciyər xəstəlikləri, düz ayaqlar, varikoz damarları daxildir.

Qidalanma, sanitariya və gigiyena fiziologiyasının əsasları

Qida insan sağlamlığının, performansının, şənliyinin və uzunömürlülüyünün əsas təməllərindən biridir. Ancaq buna yalnız düzgün bəslənmə ilə, bədənimizi lazımi miqdarda və nisbətdə lazım olan bütün müxtəlif maddələrlə vaxtında təmin etməklə nail olmaq olar.

Adətən, praktikada bu qayda bir sıra səbəblərə görə, xüsusən də qidalanma sahəsində biliklərimizin o qədər də mükəmməl olmaması ilə əlaqədar olaraq tam şəkildə müşahidə olunmur, çünki onun elmi əsaslarla formalaşması nisbətən yaxınlarda başlamışdır.

İndi biologiyada aydın şəkildə başa düşülür ki, quruluşu əməliyyat zamanı dəyişməyən maşından fərqli olaraq, canlı orqanizmdə bütün orqanların, toxumaların və hüceyrələrin bütün hissələri daim dəyişir. Orqanizmdə bütün həyatı boyu zülalların və digər protoplazmatik maddələrin çürüməsi və parçalanması baş verir. Bununla birlikdə, hər bir parçalanmış molekulun yerində dərhal xarici mühitdən bədənə daxil olan maddələrdən (xüsusən də qida maddələrindən) canlı bir bədəndə əmələ gələn yeni bir protein hissəciyi meydana gəlir. Beləliklə, canlı orqanizm öz zahiri görünüşünü və kimyəvi tərkibini müəyyən dərəcədə sabit saxlayır, maddi cəhətdən daim dəyişir, xarici mühitdən yeni maddə hissəciklərini qəbul edir və onun çürüməsi məhsullarını ətraf mühitə buraxır.

Orqanizmin bu cür daimi yaradıcı işi üçün onun metabolizmi təkcə enerji ilə zəngin kimyəvi birləşmələr deyil, həm də bu birləşmələrin müəyyən keyfiyyət tərkibi tələb edir. Beləliklə, çoxdan müşahidə edilmişdir ki, qidada kifayət qədər zülal yoxdursa, heyvan və ya insan orqanizmi tükənəcək və bu, çox zəngin şəkər və yağ ehtiyatı olsa belə, son nəticədə onun ölümünə səbəb olacaqdır. kalorilərdə. Bu şəraitdə orqanizm həyatın maddi əsasını təşkil edən zülallarını bərpa etmək qabiliyyətindən məhrum olacaq. Sonradan məlum oldu ki, bütün qida zülalları çatışmayan protein metabolizmasını dəstəkləmək qabiliyyətinə görə bir-birinə bərabər deyil. Fakt budur ki, qanda, beyində, əzələlərdə və s. zülalların qurulması üçün 20 müxtəlif amin turşusu dəsti lazımdır - zülal molekulunun qurulduğu kimyəvi kərpiclər.

İnsan orqanizmi bu kərpiclərin bəzi növlərini özü sintez edə bilər, lakin digərlərini xaricdən, qida zülalları ilə almalıdır. Buna görə də belə amin turşularına “vacib” deyilir.

Müxtəlif bitki və heyvan zülalları mütləq amin turşularının tam dəstini ehtiva etmir. Çox vaxt müəyyən bir zülalda müəyyən amin turşuları yoxdur və əgər onlar vacibdirsə, onda belə bir protein qida çatışmazlığına səbəb olur. Yalnız insan bədənində zülalların sintezini təmin edə bilməyəcək, çünki bunun üçün kifayət qədər "əsas" amin turşuları olmayacaq və digər amin turşularının artıq tərkibi məsələyə kömək etməyəcəkdir. Bu amin turşuları digər azotsuz qida maddələri ilə birlikdə sadəcə məhv ediləcək və oksidləşəcək.

Bununla birlikdə, düzgün metabolizm üçün yalnız müəyyən bir amin turşusu dəsti (canlı hüceyrənin protoplazmasının əsas tikinti materialı kimi) deyil, həm də insan orqanizminin özünün qura bilmədiyi bir sıra spesifik, bəzən çox mürəkkəb maddələr də lazımdır. ona görə də onları yeməkdən almalıdır. Bəzən bu və ya digər maddələrdən çox cüzi miqdarda tələb olunur, lakin onsuz maddələr mübadiləsi pozulur və insan xəstələnir. Məsələn, sinqa, raxit, pellaqra və s. kimi xəstəliklər qidada müəyyən maddələrin olmaması və ya qeyri-kafi olması nəticəsində yaranır. Bu xəstəliklərin tədqiqi əsasında vitaminlər doktrinası yarandı - maddələr, hətta kiçik bir hissəsi bu xəstəliklərin qarşısını alır və ya sağaldır, düzgün maddələr mübadiləsini bərpa edir.

Son zamanlar bu sahədə ideyalarımızda əhəmiyyətli dəyişikliklər baş verib. Məlum oldu ki, vitaminlər bizi təkcə metabolik pozğunluqlar nəticəsində yaranan xəstəliklərdən qorumur, həm də toxumalarımızda optimal miqdarda olmaqla, maddələr mübadiləsinin intensivliyini və həyati fəaliyyətin intensivliyini artırır. Bu, öz növbəsində, insan orqanizminin artan səmərəliliyini yaradır və onun bütün növ mənfi təsirlərə - ilk növbədə bakterial və virus infeksiyalarına, zərərli radiasiyaya məruz qalmasına, antibiotiklərin geniş terapevtik istifadəsi nəticəsində yaranan xoşagəlməz əlavə təsirlərə və s.

Bununla belə, vitaminlərin optimal miqdarını həmişə qida ilə təmin etmək mümkün deyil, bu, təkcə tərəvəz, meyvə, yağ, süd və s. kimi qidalarda vitaminlərin tərkibindəki kəskin mövsümi dalğalanmalara görə deyil, həm də təmizlənmiş məhsulların istehlakının artması ilə əlaqədardır. vitaminləri zəif olan və ya onlardan tamamilə azad olan qidalar (şəkər, ağ çörək, makaron, qənnadı məmulatları və s.). Buna görə də, məsələn, kütləvi istehlak edilən qida məhsullarının rasional zənginləşdirilməsi yolu ilə qida rasionunda vitaminlərin məzmununun qəti şəkildə artırılması ehtiyacı getdikcə aydınlaşır.

Bu, yalnız vitaminlərin özlərinə deyil, bir sıra başqalarına da aiddir. üzvi maddələr və qeyri-üzvi qida duzları. Belə ki, qida rasionunda nisbətən zəif olan taninlər (çayda, bəzi meyvələrdə və üzüm şərablarında olur) qan damarlarını gücləndirmək üçün çox vacibdir.

Müxtəlif üzvi turşular və qida məhsullarının mineral tərkibi, xüsusən də mikroelementlərin tərkibi və s. də böyük əhəmiyyət kəsb edir.

Qidalanma elminin müasir nailiyyətləri hələ də qida məhsullarının istehsalında və ümumiyyətlə düzgün qidalanmanın təşkilində tam nəzərə alınmaqdan uzaqdır. Beləliklə, çox yaxın vaxtlara qədər südün əsas dəyəri onun yağında görünürdü və az yağlı hissəsi, sözdə zülalla zəngin yağsız südlə bir qədər laqeyd yanaşılırdı. Eyni zamanda, süd zülalı ən qidalı "tam" zülallardan biridir. Bundan əlavə, yağsız südün tərkibində zəruri vitaminlər kompleksi və vacib qeyri-üzvi elementlərin gözəl kombinasiyası var. Ona görə də qida rasionumuzda mümkün qədər kəsmik, pendir kimi məhsulların istehlakını artırmağa çalışmalıyıq.

Müxtəlif yağların müqayisəli dəyəri haqqında təsəvvürlərimizdə də əhəmiyyətli dəyişikliklər baş verdi. Ən yaxşı yağın heyvan yağı (əsasən süd məhsulları) olduğuna dair geniş yayılmış inam ciddi şəkildə şübhə altına alınıb. Fakt budur ki, heyvan yağları, bitki yağları ilə müqayisədə, doymamış yağ turşularında (məsələn, linoleik turşuda) zəifdir, insan orqanizmi onlara ehtiyacı olsa da, sintez edə bilmir. Digər tərəfdən, heyvan yağları xolesterolda nisbətən yüksəkdir.

Bu birləşmə, qan damarlarının divarlarında sklerotik dəyişikliklərin inkişafının birbaşa səbəbi deyilsə, hər halda buna meyllidir. Odur ki, nəinki qida balansında bitki mənşəli yağların xüsusi çəkisinin artırılması, həm də bu yağların hansı formada istehlakçıya çatdırılması haqqında ciddi düşünmək lazımdır ki, onların qiymətli keyfiyyətləri fabrikdə emal zamanı tam qorunsun.

Ərzaq məhsullarının sənaye şəraitində istehsalı elə təşkil edilməlidir ki, xammalın qida dəyərini artırsın, onları konsentrasiya etsin, lazımsız hər şeyi atsın. Eyni zamanda, açıq şəkildə bilməliyik ki, qida məhsullarının dəyəri təkcə insan üçün lazım olan maddələrin tərkibindən deyil, həm də bu maddələrin bədənimiz tərəfindən nə dərəcədə mənimsənilməsindən asılıdır. Təkcə həzmlə deyil, həm də bir sıra digər fizioloji hadisələrlə bağlı olan bu mürəkkəb məsələni hələ tam həll olunmuş hesab etmək olmaz. Amma indi də əminliklə deyə bilərik ki, yalnız zövqlə və iştahla qəbul edilən yemək yaxşıdır. Həm qida istehsalında, həm də gündəlik qidalanmada bu mühüm hal həmişə nəzərə alınmalıdır.

İctimai iaşə müəssisələrinin işçilərinin əməl etməli olduğu bir sıra sanitar qaydalar. Şəxsi gigiyena qaydalarına riayət edilməsi yoluxucu xəstəliklərə və qida zəhərlənməsinə səbəb ola biləcək mikroblarla qidaların çirklənməsinin qarşısının alınmasında vacibdir.

Şəxsi gigiyena müştərilərə xidmət mədəniyyətini yaxşılaşdırır və P.O.P.-nin ümumi mədəniyyətinin mühüm göstəricisi kimi çıxış edir. Şəxsi gigiyena qaydaları bədənin, əllərin və ağız boşluğunun saxlanması, sanitar geyimə, müəssisənin sanitar rejiminə, aşpazların tibbi müayinəsinə dair bir sıra gigiyenik tələbləri nəzərdə tutur. Bədəni təmiz saxlamaq mühüm gigiyenik tələbdir. Buna görə də bütün işçilərə işdən əvvəl duş qəbul etmələri tövsiyə olunur. Əllərinizi təmiz saxlamaq xüsusilə vacibdir, çünki... Pişirmə prosesində onlar daim qida ilə təmasda olurlar.

Sanitariya geyimi - məhsulları bədəndən onlara daxil ola biləcək çirklənmədən qoruyur. Dəstə daxildir: düyməli xalat və ya gödəkçə, önlük, papaq, xüsusi. ayaqqabı, dəsmal. Saçlar papaq altında gizlənməlidir, dabansız rezin altlıqlı ayaqqabılar. Sırğalar, üzüklər, bilərziklər, zəncirlər və digər əşyalar qadağandır.

İqtisadi hissə

200 ədəd "Kərə yağı ilə ekler" tortlarını hesablayın, 20% qeyd edin.

xammalın adı	100 porsiya üçün tövsiyə	200 porsiya üçün retz	Topdan Satış qiyməti	Satış qiyməti	məbləğ
Choux xəmiri
un	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
yumurta	60	3	18-60	22-20	264-00
Yağ	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Süd	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Duz	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Kremli krem
Krem 35% yağ	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Toz şəkər	120	240	16-67	20-00	5-00
Vanil şəkəri	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomad
Şəkər tozu	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Xammalın dəyəri - 639-75 rubl

1 porsiya üçün qiymət - 3-20 rubl

Nəticə

Qədim dövrlərdən bəri öyrətmək, müalicə etmək və qidalandırmaq uzun müddət ən şərəfli məşğuliyyət hesab edilmişdir. Keçən əsrdə Fransada bir sənətkar zadəgan ola bilməzdi, ancaq aşpazlar üçün bir istisna edildi, çünki onun işi sənətlə eyniləşdirildi. İstedadlı aşpazın işi rəssam və heykəltəraşın işinə yaxındır, bədii zövq, xüsusən də işıq və forma hissi tələb edir. Meyxana və restoranların qaranlıq zirzəmilərində çalışan rus aşpazlarını, kulinariya sənətini bizə miras kimi yaradan naməlum işçiləri mehribanlıqla xatırlamalıyıq. Onlar olmadan, yemək bişirmədən müasir mətbəximiz mövcud olmazdı və indi rus mətbəxinin fəxri olan yeməklər olmazdı.

Rusiyada yüksək keyfiyyətli hazırlanmış məhsullar, ziyarətçilər üçün mümkün qədər əlverişli xidmət səviyyəsi ilə ictimai iaşə müəssisələrinin yaradılması bu gün ictimai iaşə sisteminin qarşısında duran ən vacib vəzifələrdən biridir.

Müasir istehsal şəraitində xəmir aşpazı, hər hansı bir aşpaz kimi, müəyyən biliyə və zəruri praktiki bacarıqlara malik olmalıdır.

Bilik və bacarıqlar arasında aşağıdakıları qeyd etmək olar: rasional qidalanmanın əsasları haqqında bilik, əsas yeməklərin hazırlanması qaydaları və hazırlıq zamanı təhlükəsizlik şərtləri.

İctimai iaşə işçilərinin əmək fəaliyyəti bir tərəfdən xammalın xassələrinin yaxşılaşdırılmasına və yüksək keyfiyyətli məhsul alınmasına, digər tərəfdən isə istehlakçılara xidmət prosesinin təkmilləşdirilməsinə yönəlmişdir. Aşpazın işində hər hansı bir səhv, səhlənkarlıq və ya diqqətsizlik ciddi nəticələrə səbəb ola bilər. Buna görə də, bu peşədə çalışan işçilərə diqqətlilik, dozajın dəqiqliyi, reaksiya sürəti, həmçinin aşpazın xarici görünüşü kimi tələblər qoyulur. Aşpazın iş paltarının estetikası onun təmizliyini şərtləndirir. Çirkli önlük və ya gödəkçə işçilərin əhval-ruhiyyəsini kəskin şəkildə aşağı salır və eyni zamanda pozuntu kimi qəbul edilir. sanitar rejim. Diqqətsiz insan insanlara münasibətdə demək olar ki, həmişə eynidir. Mədəni insan istər işdə, istərsə də evdə həmişə öz xarici görünüşünə diqqət yetirir. Səliqəli geyinmiş aşpaz həmişə istehlakçılarda hörmət və hörmət doğurur. Əsl aşpaz öz bacarığı ilə haqlı olaraq fəxr edir, onun üçün istehlakçıların fikrindən daha yüksək məzəmmət yoxdur. Buna görə aşpaz təkcə yeməklərin deyil, həm də yaxşı əhval-ruhiyyənin yaradıcısıdır, çünki yaxşı hazırlanmış yemək əsl sənət əsəridir.

İstehlakçılarla ünsiyyət qurarkən aşpaz öz davranışına nəzarət etməlidir. Eyni zamanda, o, cəmiyyətimizdə qəbul edilmiş davranış normalarını, eləcə də peşəkar tələbləri rəhbər tutur: daimi dostluq, nəzakət, nəzakət, bütün tələblərə mehribanlıq. Aşpaz ləyaqətini itirmədən ünsiyyət qurmalıdır. Lakin aşpazla istehlakçı arasında ünsiyyətin etik mədəniyyəti formal nəzakətə endirilməməlidir, işdə düzgünlük hələ əsl ünsiyyət mədəniyyəti deyil. Aşpazın mehriban münasibəti, deyəsən, orijinal əhval-ruhiyyəni məcbur edir. Beləliklə, iaşə işçiləri etiket qaydalarını təbliğ edir, bununla da müəyyən tərbiyəvi rolu yerinə yetirirlər. həm də estetik zövqlərə, süfrə davranışına, yeməklərin və içkilərin birləşməsi üzrə məsləhətləşmələrə təsir göstərir. Səmimi xidmətə cavab olaraq, istehlakçılar öz tələblərində mülayim olmağa meyllidirlər. Təbii ki, mehribanlıq səmimi olmalıdır, çünki mehribanlıq bir-birini cəlb edir. Səmimilik göstərməyin ən yaxşı forması məcburi təbii təbəssüm deyil.

Biblioqrafiya

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Evdə hazırlanmış tortlar, şirniyyatlar, peçenyelər, zəncəfil çörəkləri, piroqlar.- M.: Logos, 1994

2. Aşpazlar üçün laboratoriya və praktik məşğələlər: Dərslik peşə məktəbləri, lisey və kolleclərin tələbələri üçün/Avt.-komp. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001

3. Evdə hazırlanmış bişmiş məmulatlar. (tərtib edən İ.Jiqalova).- T.Mexnat, 1993

4. Tortlar. Ansel. .-M.: “TERRA” - “TERRA”, 1994

5. N.G. Şcheglov, K.A. Gaivoronsky İctimai iaşə və ticarət müəssisələri üçün texnoloji avadanlıq. Dərslik.-M.: Biznes ədəbiyyatı, 2001.

6. Buteykis N.G. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili. M., 1985.

Ukrayna Təhsil və Elm Nazirliyi

Sevastopol peşəkar ticarət və kulinariya liseyi

Mövzu üzrə tezis:

“Süngər xəmiri. Biskvit xəmirindən hazırlanan məhsullar"

iş əldə etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur

ixtisas səviyyəsi

"beşinci dərəcəli xəmir aşpazı"

Tamamlandı:

Volkova Anastasiya Aleksandrovna

Qəbul edən: müəllim

Maşnina Olqa Aleksandrovna

Sevastopol

2013

Plan tezis peşəsi üzrə "5-ci kateqoriyalı şirniyyatçı"

Giriş.

Bölmə 2. Şirniyyat sexinin işinin təşkili

İş yerinin təşkili

Qab-qacaq, qab-qacaq, avadanlıq.

Sənədlər.

Bölmə 3. Sexdə təhlükəsizlik tələbləri və əməyin mühafizəsi.

Qaydalar və tənzimləmələr.

Təlimatlar, normativ sənədlər.

1. Aralığı.

   Dekor.

Nəticələr.

Tətbiqlər (diaqramlar, plakatlar, təbii nümunələr və s.)

Giriş:

Bəşəriyyət tarixində ən vacib sənətlərdən biri yemək sənətidir.

Sağlam insanın pəhrizində əsas yeməklərlə yanaşı, müxtəlif desertlər və şirniyyatlar, məsələn, tortlar, şirniyyatlar, peçenyelər və s. Əksər insanlar şirniyyatları sevirlər, ona görə də texnoloqların və şirniyyatçıların vəzifəsi təkcə dadlı deyil, həm də sağlam qənnadı məmulatları hazırlamaqdır. Məhsulun bişirilməsi xammalın kimyəvi tərkibini qismən dəyişdirir, lakin hazır məhsul həmişə insan orqanizmi üçün çox zəruri olan zülalların, karbohidratların və yağların yaxşı mənbəyidir.

Hazırda xəmir və piroqların istehsalının artırılması ilə yanaşı, dad və artan istehlakçı tələbatının ödənilməsi üçün çeşidin genişləndirilməsi (yenilənməsi) və məhsulun keyfiyyətinin yüksəldilməsi ön plana çıxır. Şirniyyat məmulatlarının kalorililiyini azaltmaq məqsədinə nail olmaq üçün tortların bəzədilməsi zamanı vitamin və minerallar mənbəyi olan müxtəlif meyvələrdən istifadə etmək, həmçinin qənnadı məmulatlarının istehsalında yeni istiqamətlər axtarmaq lazımdır.

Xəmir və tortların keyfiyyətinin daha da yüksəldilməsində onların bədii tərtibatı mühüm rol oynayır. Əgər əvvəllər tortlar əsasən qızılgüllərlə bəzədilirdisə, indi başqa rənglərin təsvirləri, müxtəlif naxışlar və ornamentlərdən istifadə olunur. Dizaynda müxtəlif tematik mövzulardan istifadə olunmaqla tortlar uşaqlar üçün sifarişlə hazırlanır.

Bölmə 1. Şirniyyat xammalının istehsala hazırlanması

Qənnadı məmulatlarının hazırlanması üçün növündən, strukturundan və təyinatından asılı olaraq ilkin hazırlıq və emal edilməli olan müxtəlif əsas və köməkçi məhsullardan istifadə olunur.

Şirniyyat istehsalında əsas xammal növləri un, şəkər, yağ, yumurtadır. Onlarla yanaşı süd məhsulları, meyvələr, giləmeyvə, qoz-fındıq, şərab, essensiya, qabartma tozu və s.

İstehsalata daxil olan xammalın keyfiyyəti dövlət standartları və texniki şərtlərlə müəyyən edilmiş tələblərə cavab verməlidir, boyalar isə mövcud sanitar qaydaların tələblərinə cavab verməlidir. Bu baxımdan xammal və məhsulların saxlanmasının düzgün təşkili çox vacibdir.

Quru qidaların (un, şəkər, nişasta) saxlanması üçün anbarda temperatur təxminən 15°C, nisbi rütubət isə 60-65% səviyyəsində saxlanılmalıdır. Tez xarab olan qidaların saxlandığı otaqda temperatur 5°C-dən çox olmamalıdır. Dondurulmuş qəbul edilmiş xammal sıfırdan aşağı temperaturda saxlanılır. Aromatik maddələr, həmçinin şərablar və kompotlar qoxularının digər məhsullara keçməməsi üçün ayrıca otaqda saxlanılır.

Buğda unu– buğda taxılının üyüdülməsi nəticəsində alınan toz halında məhsul. Aşağıdakı növ buğda unu istifadə olunur:

Krupçatka;

Ən yüksək, birinci və ikinci dərəcəli;

Çovdar, soya, yulaf və qarğıdalı.

Şirniyyat məmulatlarında ən yüksək, birinci və ikinci sortlardan istifadə olunur.

Premium un– çox yumşaq, incə üyüdülmüş, ağ rəngdə, cüzi qaymaqlı rəngdədir, dadı şirindir. Bu undan şirniyyatlar, piroqlar, vaflilər, həmçinin ən yaxşı növ peçenye və maya xəmiri məmulatları hazırlanır.

Birinci dərəcəli un- yumşaq, lakin yüksək dərəcəli undan daha az incə üyüdülmüş, rəngi ağ, bir az sarımtıl rəngdədir. Bu undan zəncəfil çörəkləri, peçenyelər və maya xəmir məhsulları bişirilir.

İkinci dərəcəli un- daha qaba üyüdülmüşdür, rəngi bir az sarımtıl və ya boz rəngli ağ rəngdədir. Bu un az miqdarda zəncəfil çörək və peçenyelərin ucuz növlərinin istehsalında istifadə olunur.

Unun keyfiyyəti təkcə rəngi ilə deyil, həm də nəmliyi ilə xarakterizə olunur.

Rütubət həm unun saxlanması, həm də ondan məhsullar hazırlanarkən vacibdir. Standart rütubət 14,5% (15% -dən çox olmamalıdır). Bütün reseptlər bu rütubət üçün nəzərdə tutulmuşdur. Bundan əlavə, yüksək rütubətli un kiflərin inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır. Əgər topaq əmələ gəlirsə, onda unun yüksək nəmliyi var, əgər un xurma üzərində çökürsə, onda onun nəmliyi normaldır.

Unun ən vacib komponentləri zülallardır - gliadin və glutenin. Xəmirin formalaşması zamanı onlar şişir və elastik, elastik bir yapışan kütlə - xəmirin strukturuna təsir edən qlüten əmələ gətirir. Tərkibindən asılı olaraq un üç qrupa bölünür:

28% -ə qədər qlüten;

28 – 36%;

40%-ə qədər qlüten.

Tərkibində az miqdarda qlüten olan undan süngər və ya xəmir xəmiri hazırlamaq üçün istifadə oluna bilər, tərkibində yüksək miqdarda qlüten olan isə - maya, puff pasta.

Keyfiyyətli qlüten krem ​​rəngə malikdir, elastikdir, əllərinizə yapışmır, elastikdir və çoxlu suyu udmaq qabiliyyətinə malikdir.

Un saxlama. Un torbalarda gəlir. Açılışdan əvvəl onlar tozdan təmizlənir və xüsusi bıçaqla tikiş boyunca yırtılır. Un torbalardan süzgəclər üzərində çalxalanır.

Unun süzülməsi xarici çirkləri çıxarmağa imkan verir, un oksigenlə zənginləşir, bu da xəmirin daha yaxşı qalxmasına kömək edir. Əgər qənnadı məmulatları müxtəlif növ undan və ya nişasta əlavə edilməklə hazırlanırsa, onda unun qarışdırılması eləmə ilə birləşdirilir. Soyuqda saxlanılan un dərhal istifadə edilməməlidir. Əvvəlcədən isti bir otağa gətirilir ki, 12 dərəcəyə qədər (daxili) istiləşsin.

nişasta. – kristal parıltılı heterojen ağ maddə; barmaqlar arasında sürtüldükdə xırtıldayan - amiloza və amilopektindən ibarətdir.

Unun tərkibində 70%-ə qədər nişasta var. Xəmiri yoğurarkən, nişasta bişərkən şişir və jelatinləşir. Ən çox yayılmış nişastalar kartof və qarğıdalıdır. O (qısa çörək, biskvit) xəmirə xırda keyfiyyət verir. Soyuq suda həll olunmur, 65-70-də pasta əmələ gətirir. Kartof nişastasının rütubəti 20%, qarğıdalı nişastasının rütubəti 13% təşkil edir. İstifadədən əvvəl nişasta un kimi süzülür. Nişasta da un kimi qoxuları özünə çəkir, ona görə də quru yerlərdə saxlamaq lazımdır. Nəmləndikdən sonra nişasta acı bir dad alır və qənnadı məmulatlarının hazırlanması üçün yararsız olur.

Şəkər ağ kristal tozdur. Şəkər qamışından və şəkər çuğundurundan istehsal olunur.

Şəkər - qum 99,7% saxaroza və 0,14% rütubətdən ibarətdir, suda tamamilə həll olunur, yad dadı və qoxusu yoxdur, dadı şirindir, toxunanda qurudur. Şəkərin hiqroskopikliyinə görə quru, havalandırılan otaqda nisbi rütubəti 70%-dən çox olmayan yerdə saxlanılır, əks halda nəmlənir, yapışqan olur və topaqlar əmələ gətirir.

Şəkər un qənnadı məmulatlarına dad verir, onların kalorililiyini artırır və xəmirin strukturunu dəyişir. Şəkər qlütenin şişməsini məhdudlaşdırır, bununla da unun su udma qabiliyyətini azaldır və xəmirin elastikliyini azaldır. Artan miqdarda şəkər xəmiri incəldir, məhsulu şüşə kimi edir. İstifadədən əvvəl şəkər 3 mm-dən çox olmayan hüceyrələri olan bir ələkdən süzülür, un süzgəcindən istifadə edə bilərsiniz.

Şəkər siropu.Şəkər siropları rəngsiz və şəffaf olmalıdır. Şəkərin suda həll olması temperaturdan asılıdır. 1 litr soyuq suda maksimum 2 kq şəkər, isti suda isə 5 kq-a qədər həll olur. İstifadədən əvvəl şərbətlər 1,5 mm-dən çox olmayan gözləri olan ələklərdən süzülür.

Toz şəkər kremlərin, vaflilərin, peçenyelərin və s. istehsalında istifadə olunur, incə doğranmalı və istifadə etməzdən əvvəl daha böyük hissəcikləri çıxarmaq üçün ələkdən keçirilməlidir. Şəkər tozu olmadıqda dənəvər şəkərdən üyüdülərək hazırlanır. (1003kq şəkər 1000kq toz).

bal - təbii - arılar tərəfindən çiçək nektarının emal məhsulu. Şirniyyat istehsalında istifadə üçün ən yaxşı bal cökə və akasiya balıdır.

Bal şəkərdən daha şirindir. Onun rütubəti 18% təşkil edir. Tərkibində (%-lə) qlükoza 36, ​​fruktoza 37 və saxaroza 2, həmçinin aromatik ağ və mineral maddələr, dekstrinlər var.

Bal və fruktoza zəncəfil çörək hazırlamaq üçün istifadə olunur. Xoş ətri sayəsində şərbətlərin dadında və milli qənnadı məmulatlarında (paxlava və s.) da istifadə olunur. Bal qalın konsistensiyaya malik olmalıdır, heç bir yad dad və qoxu olmamalıdır. Uzunmüddətli saxlama zamanı bal kristallaşır. Kristallaşmış bal istifadə etməzdən əvvəl həll edilir, su banyosunda 50-60 temperaturda ilkin vəziyyətinə gətirilir.

İstifadədən əvvəl bal 40 - 50 dərəcəyə qədər qızdırılır və sonra 2 mm hüceyrəli bir ələkdən süzülür. Balı quru və sərin otaqlarda saxlayın, kif əlamətləri görünsə, dərhal su banyosunda 80-90 dərəcə istilikdə qızdırın.

Karamel bəkməzi. Nişastanın turşuların iştirakı ilə şəkərləşməsi nəticəsində əldə edilən rəngsiz və ya açıq sarı özlü, qalın mayedir. Bəkməz dodaq boyasının hazırlanmasında istifadə edilir və şəkər siroplarına əlavə edilir ki, bu da onların şəkərli olmasının qarşısını alır. Xəmirə daxil edilən bəkməz hazır məhsulların bayatlanması prosesini gecikdirir. Bəkməz taxta və ya metal çəlləklərdə 8 - 12 temperaturda saxlanılır. İstifadədən əvvəl özlülüyünü azaltmaq üçün 40 - 50 dərəcəyə qədər qızdırılır və 2 mm şəbəkəli ələkdən süzülür.

Yumurta və yumurta məhsulları. Yumurta yüksək kalorili məhsuldur, qənnadı məmulatlarının istehsalında geniş istifadə olunur, tərkibində zülallar, yağlar və minerallar vardır. Yumurta öz xüsusiyyətlərinə görə məhsulların dadını yaxşılaşdırır və onlara məsaməlilik verir. Yumurta ağı bağlayıcı xüsusiyyətlərə malikdir, yaxşı köpükləndiricidir və şəkəri saxlayır. Bu, onun kremlər, marshmallows, havadar və bəzi digər xəmir növlərinin istehsalında istifadəsini izah edir. Çırpma zamanı zülalın həcmi 7 dəfə artır, şəkərin əlavə edilməsi həcmi 1,5 dəfə azaldır. Yumurta sarısı zülallar, yağlar, vitaminlər (A, D, E, B1, B2 və PP) ilə zəngindir. Lesitin sayəsində sarısı yaxşı bir emulqatordur. Sarısı xəmirin strukturunu yaxşılaşdırır və məhsullara zərif dad verir. Şirniyyat istehsalında yalnız toyuq yumurtası və onların emal olunmuş məhsulları istifadə olunur. Çəki və saxlama müddətindən asılı olaraq yumurtalar 1-ci və 2-ci kateqoriyalara və pəhrizlilərə bölünür. Yumurta qoyulduqdan sonra 7 gün ərzində pəhriz sayılır. Yumurtaların təzəliyi ovoskopla müəyyən edilir. Sonra onlar sanitar müalicəyə məruz qalırlar: onlar yapışan qırıntılardan və samandan təmizlənir və dörd kameralı vannalarda emal üçün yerləşdirilir. İlk vannada onlar isti suda yuyulur, çirklənmişlər saç fırçaları ilə yuyulur; ikincidə - ağartıcının 2% həllində saxlanılır, üçüncüsü - 2% soda məhlulu ilə yuyulur; dördüncüdə - yuyun. Yumurtaları təmiz və sərin otaqda 80% nisbi rütubətdə 6 gündən çox olmayan müddətdə saxlayın. Yumurtalar ayrıca qaba (3 - 5 ədəddən çox olmayaraq) parçalanır və yaxşı keyfiyyətini yoxladıqdan sonra ümumi qazana tökülür. Hazırlanmış yumurtalar 3 mm-dən çox olmayan hüceyrələri olan bir ələkdən süzülür. Bir yumurtanın çəkisi 40 ilə 60 q arasında dəyişə bilər; Yumurtanın əsas çəkisi 40 qramdır, bütün reseptlər bunun üçün nəzərdə tutulub. Yumurta müxtəlif yumurta məhsulları ilə əvəz edilə bilər, lakin kremlər hazırlayarkən əvəzedicilər edilə bilməz.

Melanj --18 ilə -25 arasında bir temperaturda qutularda dondurulmuş ağ və sarısı (yaxud yalnız sarısı və ya ağ) qarışığı. Melanj istifadədən dərhal əvvəl əridilir və banka əvvəlcə dezinfeksiya edilir. Melanjlı bankalar buxar masasında 40 - 45-də 2,5 - 3 saat ərzində əridilir. Melanj ələkdən süzülür və dərhal istifadə olunur. Ərimiş melanjın saxlama müddəti 3 - 4 saatdır.

Yumurta tozu ağ və sarının qarışığından və ya ağ və sarıdan ayrıca hazırlanır. Tozun nəmliyi 9% təşkil edir. Yumurta tozunu -2-dən +10-a qədər olan temperaturda bir ildən çox olmayaraq, tercihen hermetik bir qabda saxlaya bilərsiniz. İstifadədən əvvəl toz süzülür və sonra suda həll olunur (100 q toz üçün 0,35 litr su). Yumurta tozunu həll etmək üçün əvvəlcə içinə bir az ilıq su tökün (40 - 50), yaxşıca qarışdırın və qarışdırmağa davam edərək suyun qalan hissəsini tökün. 30 - 40 dəqiqədən sonra toz şişir və süzüldükdən sonra istifadə edilə bilər. 10 q yumurta tozu və 30 q su orta ölçülü bir yumurtanın kütləsinə uyğundur.

Yağlar - qənnadı sənayesində geniş istifadə olunan məhsul. Onlar məhsullara bişmiş dad və xırtıldayanlıq verir, bəzi hallarda isə mayalandırıcı kimi çıxış edirlər. Bitki, heyvan və birləşdirilmiş yağlar - marqarin, yemək yağları var.

kərə yağı kremdən hazırlanır. Tərkibində 82,5%-ə qədər yağ, A, D, E vitaminləri var. Kərə yağı duzlayıb əridilə bilər, yad qoxu və dadsız, bərabər rəngdə (ağdan kremə qədər) olmalıdır. Yağın səthi çirkli və ya kiflə örtülmüşsə, yağ təmizlənir. İstifadədən əvvəl yağ bəzən əridilir, ələkdən süzülür və xəmirə əlavə edilir. Kərə yağı məhsulların kalorisini artırır və dadını yaxşılaşdırır. Duzsuz kərə yağı duzlu kərə yağı ilə əvəz edilə bilər, lakin bir istisna ilə - qaymaq hazırlayarkən duzlu yağ istifadə edilə bilməz. Bütün qənnadı məmulatlarının istehsalında şirniyyat məmulatları, kərə yağlı süngər tortu və qaymaq istisna olmaqla, kərə yağı kərə yağı ilə əvəz edilə bilər (1 kq kərə yağı 840 q yağa uyğundur). Yağı 2 - 4 temperaturda qaranlıq otaqda diqqətlə qapalı bir qabda saxlamaq tövsiyə olunur - işıq və oksigen havanı korlayır.

marqarin heyvan və bitki yağlarından, qaymaqdan, süddən və ya sudan əldə edilir. Marqarin dadı və qoxusuna görə kərə yağına bənzəyir. Şirniyyat istehsalında süd və qaymaqlı marqarindən istifadə olunur. Neftlə eyni şəraitdə saxlanılır.

Yağlar dərin qızartma üçün və ya hidroyağ, dəniz heyvanlarından və ya balıqlardan alınan maye bitki mənşəli piyləri və ya yağları süni şəkildə bərkitməklə əldə edilir. Onlar yad qoxu və daddan təmizlənməlidirlər. Ərimə nöqtəsi - 35. Bitki yağları xəmirdə zəif saxlanıldığından un qənnadı məmulatlarının istehsalında məhdud dərəcədə istifadə olunur. Lakin məhsulları çox miqdarda yağda qızardarkən günəbaxan, qarğıdalı, soya, pambıq, zeytun və s. yağlardan istifadə olunur.Dərin qızartmaq üçün ən uyğun olan bitki və heyvan yağlarının qarışığıdır, məsələn, donuz əti qarışığı ( 30%, mal əti yağı (30%) və bitki yağı (40%).

Şəkərli meyvə bütöv və ya parçalara kəsilmiş meyvələrdən hazırlanır. Bu məqsədlə sitrus meyvələrinin, qarpızların və qovunların qabıqlarından da istifadə olunur. Bu məhsullar əvvəlcə mürəbbə kimi eyni şəkildə şərbətdə qaynadılır, sonra şəkər tozu ilə şirlənir.

Mürəbbə bütöv giləmeyvə və ya şəkər siropunda qaynadılmış meyvələrdən ibarətdir. Yüksək keyfiyyətli mürəbbə əldə etmək üçün dəfələrlə qaynadılır. Şərbət qalın bir tutarlılığa malikdir, giləmeyvə və ya meyvələr bərabər paylanır.

Mürəbbə qaynadılmış meyvələr - qalın, homojen bir tutarlılığa şəkər ilə giləmeyvə püresi. 6 aya qədər çəlləklərdə və qutularda saxlayın. 20 temperaturda mayalanmış və ya kiflənmiş mürəbbə şəkərlə ikinci dəfə qaynadılmalıdır.

Mürəbbə meyvə və giləmeyvə şəklini saxlamadığı üçün bir dəfə yumşalana qədər qaynadılır. Mürəbbə və marmelad kimi saxlanılır.

qoz-fındıq xəmirin hazırlanmasında, içlik və bəzək məmulatlarında bütöv və əzilmiş formada istifadə olunur. Fındıqları 0-dan 4-ə qədər olan temperaturda və nisbi rütubət 75%-dən çox olmayan yerdə saxlayın.

F unduk və fındıq mərmisiz müəssisələrə verilir. Ən yaxşı dad qızartmaqla əldə edilir, bunun üçün bir neçə dəqiqə sobaya qoyulur.

badamİki növ var: acı, güclü ətirli və şirin, daha az aromatik. Hidrosian turşusu və acı dadına görə acı badamın miqdarı ümumi kütlənin 4%-dən çox olmamalıdır. Badam ləpəsi xarici qabığını çıxarmadan istifadə edilir.

qoz qoz-fındıq içliklər, əlavələr və bəzəklər hazırlamaq üçün istifadə olunur.

fıstıq Qabıqsız gəlir və istifadə etməzdən əvvəl qızardılır. Badamları dəyişdirin.

Keş qozu - tropik ölkələrdə bitən qoz-fındıqların xoş şirin dadı var. Xəmirin hazırlanmasında və məhsulları bitirmək üçün istifadə olunur.

Püstə Onlar parlaq yaşıl ləpə rənginə və xoş şirin, bir qədər yağlı bir dada malikdirlər. Xəmir və piroqların üzərinə səpmək üçün doğranmış formada istifadə olunur.

Təmizləyici agentlər - bunlar emissiya edən məhsullardır qazlı maddələr, xəmirə məsaməlilik verir. Mayalandırıcı maddələrin üç qrupu var: bioloji (maya), kimyəvi (soda, ammonium karbonat) və mexaniki (çırpılmış yumurta ağları).

Bioloji dezinteqrantlar. Mayalar fərdi, hərəkətsiz hüceyrələrdən ibarət mikroorqanizmlərdir. Hüceyrənin xarici tərəfi pərdə ilə örtülmüşdür, içərisində protoplazma və nüvə var. 1 kq preslənmiş mayada təxminən 5 milyon belə hüceyrə var. Mikroskop altında maya hüceyrəsi üzümə bənzəyir. Şirniyyat istehsalında həm sıxılmış, həm də quru maya istifadə olunur. Təzə preslənmiş maya açıq krem ​​və ya açıq boz rəngli, xoş spirtli qoxuya malikdir. Rütubət 11 - 12%, suda asanlıqla həll olunur. Maya ilıq suda (30 - 35) həll edilir və incə ələkdən süzülür. Quru maya toz, qranullar və ya tabletlər şəklində satılır. Onlar sarımtıl-boz rəngə və 8 - 9% nəmliyə malikdirlər. Quru yerdə qapalı bir qabda quru maya bir il ərzində aktiv qala bilər. 100 q quru maya 1 kq unla qarışdırılır və 3 litr isti su ilə seyreltilir (25 - 27), bir saatdan sonra xəmir hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.

Kimyəvi parçalayıcılar. Çörək soda duzlu dadı olan ağ kristal tozdur. Sodanın mayalandırıcı kimi hərəkəti ona əsaslanır ki, turşu əlavə edildikdə və ya qızdırıldıqda onun sərbəst buraxılması karbon qazı, xəmiri boşaldır. Soda süzülür və ya soyuq suda həll edilir və süzülür. Soda dozasını ciddi şəkildə izləməlisiniz. Ammonium karbonat ağ kristal tozdur. Qızdırıldıqda və turşu əlavə edildikdə, parçalanır, karbon qazı və ammonyak əmələ gətirir. İstifadədən əvvəl ammonium suda (1: 4) 25-dən çox olmayan bir temperaturda həll olunur.

Mexanik açıcılar. Bunlara çırpılan zaman qalın köpük əmələ gətirən səthi aktiv maddələr olan məhsullar daxildir: məsələn, yumurta ağı, krem.

Dadlandırıcı və aromatik maddələr. Təbii və sintetik olanlar var. Təbii ləzzətlərə kakao lobyasının emal olunmuş məhsullarından, qəhvədən, meyvə və giləmeyvə siroplarından, şərablardan və s. alınan ləzzətlər daxildir. Sintetik ləzzətlər kimyəvi yolla əldə edilir.

Vanil - uzun tropik bitkinin yetişməmiş qabıqları
15-25 sm, səbəbiylə xarakterik güclü aroma ilə
vanilin (3% -ə qədər) və digər aromatik maddələrin olması.
Vanil üyüdülmüş formada və ya spirt ekstraktı kimi istifadə olunur.
dad verən kremlər və içliklər üçün.
Vanillin sintetik ağ kristal tozdur
çox güclü ətir. Vanilin qoxusu o qədər güclüdür ki
Onun çox az hissəsini məhsula daxil etmək lazımdır. Buna görə də təmin etmək
düzgün dozada, vanilin və ya bir həll istifadə etməlisiniz
vanil tozu.

Qida essensiyaları - təbii və qarışıqların məhlulları
suda və ya spirtdə sintetik ətirlər. Güclü olsun
aroma. rom, vanil, limon istifadə edin,
portağal, badam, punch essensiyaları və s. içində saxlanılır
zənbillərdə və ya qutularda yer tıxacları olan şüşə butulkalar
sərin, qaranlıq otaqda yonqar.

Qida turşuları. Tərkib turşusu tullantılardan alınır
üzüm şərablarının istehsalında şərabçılıq, formasına malikdir
rəngsiz kristallar və ya toz.
Tartarik turşusu suda həll edilməlidir
nisbət 1: 1, yəni. 100 q turşu üçün 100 q isti götürmək lazımdır
su (70-80°C). Qənnadı məmulatları hazırlayarkən, dozası
resept kitabının sxemlərində göstərilən həll edilmiş turşu,
ikiqat, yəni. 2 q turşu yerinə 4 q məhlul götürmək lazımdır.

Sitrik turşusu şəkərin bir göbələk ilə fermentləşdirilməsi nəticəsində əldə edilir.
və ya limondan ifrazat. Görünüş, istifadə və
Limon turşusunun saxlanması tartar turşusu ilə eynidir.

2. Seminarın təşkili

2.1. İş yerinin təşkili

Kiçik müəssisələrin geniş şəbəkəsini öz məhsulları ilə təmin edən iri və orta iaşə obyektlərində çörək və unlu qənnadı məmulatları, tortlar və şirniyyat məmulatlarının hazırlanması üçün qənnadı sexi təşkil olunur. Seminar satınalma müəssisələrinin bir hissəsidir.

Şirniyyat sexində texnoloji prosesin normal tətbiqi üçün aşağıdakı şöbələr olmalıdır: xəmir yoğurma, xəmir kəsmə, çörəkbişirmə, məhsulun tamamlanması, qaymaq, qiymə hazırlanması, gündəlik məhsul tədarükü üçün anbar, qablar, yuyulma ( yumurta, qablar, qablar üçün), ekspedisiya.

Şirniyyatçının iş yerləri un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesinə uyğun təşkil olunur. Texnoloji proses adətən aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir: xammalın saxlanması və hazırlanması, xəmirin hazırlanması və yoğrulması, məhsulların formalaşması, tamamlayıcı yarımfabrikatların hazırlanması, içliklər, çörəkbişirmə, bitirmə və hazır məhsulların qısa müddətə saxlanması.

Avadanlıqların düzgün yerləşdirilməsi, iş yerlərinin hazırlanması, lazımi avadanlıq, qab-qacaq və nəqliyyat vasitələri ilə təchiz edilməsi, növbə ərzində xammal, yanacaq, elektrik enerjisi ilə fasiləsiz təmin olunması iş vaxtından qənaətlə istifadə olunmasında, əməyin rasional təşkilinin təmin edilməsində mühüm amillərdəndir. əmək tutumlu proseslərin mexanikləşdirilməsi.

Gündəlik qida tədarükü üçün anbarda sandıqlar, rəflər, anbar rəfləri quraşdırılıb, soyuducu quraşdırılıb. Məhsulları çəkmək üçün kütlə ölçmə həddi 2 ilə 150 ​​kq arasında olan tərəzilərdən və ölçü alətlərindən istifadə edin. Burada xammal istehsala hazırlanır (duzun, şəkərin həll edilməsi və dozalanması, mayaların durulaşdırılması, yağın soyulması, qablaşdırmanın çıxarılması və s.) Bu əməliyyatlar üçün iş yerlərinin kiçik və mürəkkəb mexanizasiya avadanlıqları, inventar, alətlər, nəqliyyat vasitələri ilə komplektləşdirilməsi tələb olunur.

Yumurtalar xüsusi yuma bölməsində emal olunur, burada sanitar emal üçün ovoskop və dörd bölməli vanna quraşdırılır.

Xəmiri yoğurmazdan əvvəl un digər iş yerlərindən mümkün qədər ayrı otaqda və ya birbaşa xəmir qarışdırma şöbəsində süzülür ki, digər hazır qənnadı məmulatları “toz yığmasın” (sallanan və stasionar olan xüsusi ələklər var). ələklər). Unun süzülməsi üçün avadanlığın tozdan təmizlənməsi üçün filtri olan yerli ventilyasiya emişi olmalıdır. Un kisələrdə taxta rəflərdə saxlanılır və lazım gəldikdə ələyən maşının bunkerinə tökülür, yad çirklər təmizlənir və un hava oksigeni ilə zənginləşdirilir. Unu birbaşa mobil qaba və ya qapaqlı plastik ölçmə çəlləklərinə süzə bilərsiniz. Xəmir yoğurmaq üçün otaqlar müxtəlif tutumlu qablar olan maşınlarla təchiz edilmişdir. Xəmir xəmir qarışdırma maşını ilə yoğrulur. Xəmirə daxil olan məhsullar qaba qoyulur, maşına yuvarlanır və xəmir yoğrulur. Xəmir qarışdırma maşınları yoxdursa, taxta qablardan istifadə edə bilərsiniz - qapaq ilə örtülmüş, kəsici masalar kimi istifadə olunan sandıqlar.

Çörək bişirmək üçün məhsulların sonrakı hazırlanması xəmirin dozajlanması və məhsulların qəliblənməsi üçün xüsusi təchiz olunmuş iş yerlərində aparılır. Bu əməliyyatlar bir iş yerində həyata keçirilə bilər.

Xəmirin bölünməsi üçün otaq aşağıdakı kimi təchiz edilmişdir: masa, xəmir bölücü, un sandığı (masanın altında), bıçaq qutusu (masada) və tərəzi quraşdırılmışdır. Xəmir ilə mobil qab üçün yer də var. Bölmə və yuvarlaqlaşdırma maşını xəmiri müəyyən kütlədə parçalara ayırır və onları toplar halına gətirir ki, bu da xəmirin hər bir hissəsini çəkmək və yuvarlamaq kimi çox əmək tələb edən işi asanlaşdırır.

Xəmiri yaymaq üçün alət şkafları və geri çəkilə bilən sandıqlı masalar və xəmir yayan masalar istifadə olunur. Hazırda tələb olunan qalınlıqdakı xəmiri iki zolaq halına salmaqla yanaşı, onların arasına içlik paylayan və məhsula forma verən maşından istifadə olunur.

İş yeri məhsulların bəzədilməsi üçün masalar (un üçün açılan sandıqlar, alətlər üçün çekmeceler ilə), mobil rəflər və rəf şkafları, divar rəfləri ilə təchiz edilmişdir. Məhsulları qəlibləmə sahəsindən istirahət zonasına (və ya sınaq sahəsinə), çörək bişirmə sobalarına və sonra soyutma sahəsinə daşımaq üçün mobil rəflər lazımdır. Saxlama zamanı məhsulların havaya məruz qalmadığı və qurumadığı şkaf rafları, həmçinin mötərizələr və ya menteşələrdəki "dirəklər" şəklində divar çarxları daha rahatdır.

Kıyılmış ətin (içliklərin) hazırlanması və yarımfabrikatların tamamlanması prosesində soba, üyütmə avadanlığı, səyyar qablar, qazanlar üçün taburelər, pomada hazırlamaq üçün soyuducu masa istifadə olunur.

Pomada hazırlamaq üçün elektrik sobası, qazan, xüsusi masa və çırpıcıdan ibarət istehsal xətti təşkil edilir. Stol örtüyü yanları metaldır və altında isti və soyuq su ilə iki boru xətti var. Yan lövhələrdən biri, meylli tepsiyə bitişik olaraq çıxarıla biləndir.

Çörək bişirmə şöbəsi xəmir şkafları və elektrik, qaz və daha az yanğınla işləyən sobalarla təchiz edilmişdir.

Böyük emalatxanalarda yüksək məhsuldar KEP-400 sobaları quraşdırılır, içərisinə 25 çörək qabı olan bir araba və rəf yuvarlanır; məhsullar hər bir xəmir növü üçün müəyyən edilmiş parametrlərdə bişirilir. Vaxt və temperatur avtomatik cihazlar tərəfindən idarə olunur. Məhsullar eyni mobil trolley rəflərində köhnəlir, bişirilir və soyudulur, yəni. texnoloji proses davamlı xarakter alır. Sobalar bir sıra (bölmə) ilə quraşdırılır və yerli ventilyasiya quraşdırılır.

Paltaryuyan otaqda alət və avadanlıqların yuyulması üçün üç bölməli vannalar və sterilizator quraşdırılıb. Rəflər yuyucu hamamların yanında yerləşir. Böyük emalatxanalarda funksional qabların yuyulması üçün maşın istifadə olunur. Xəmir torbaları elektrik qurutma şkafında qurudulur.

Hazır qənnadı məmulatları soyuducu kameralar, rəflər, tərəzilər və istehsal masaları ilə təchiz olunmuş ekspedisiyada saxlanılır.

2.2 Qablar, qablar, avadanlıqlar.

Şirniyyat sexinin düzgün işləməsi üçün kifayət qədər miqdarda müxtəlif avadanlıq, qablar və alətlər olmalıdır: yayma sancaqları, ələk, paslanmayan poladdan hazırlanmış müxtəlif tutumlu qazanlar, soba qazanları, çörək vərəqləri, tərəzilər, qəliblər, xəmir təbəqələri, bıçaqlar, girintilər, harçlar, dəsti ilə xəmir çantaları, ölçü fincanları, saç fırçaları, süzgəclər.

Şirniyyat sexindəki inventar aşağıdakıları əhatə etməlidir:

ələk (kifayət qədər miqdarda);

Qazanlar (müxtəlif paslanmayan poladdan);

soba qazanları;

çörək qabları;

Rolling sancaqlar (sadə və müxtəlif dizaynlarla);

tərəzi;

qəliblər (müxtəlif növlər);

xəmir vərəqləri;

Burunları olan xəmir torbaları (müxtəlif formalı)

Çentiklər.

Avadanlıqlar: un süzənlər, qəlibləmə, xəmir qarışdıran, xəmir yayan maşınlar. Bütün qazanlar işarələnməlidir

Şirniyyat məhsullarını bəzəmək üçün çantalara (qalın parçadan hazırlanmış), xüsusi şprislərə və digər alətlərə daxil olan plastik və ya qalay borular istifadə olunur.

Xəmiri dozalamaq üçün masa, uzun yuvarlaqlaşdırma maşını və ya xəmir bölücü, un sandığı və tərəzi istifadə edin.

Xəmir bölücü xəmiri müəyyən çəkidə parçalara ayırır və toplara yuvarlayır.

Xəmiri yaymaq üçün şkaflı (alətlər üçün) və açılan sandıqlı masalar, xəmir yayan və soyuducu lazımdır. Kiçik emalatxanalarda örtük maşınları əvəzinə iki rulondan ibarət qurğu quraşdırılır ki, bunlardan birini rulonlar arasındakı məsafəni tənzimləməklə qaldırıb endirmək olar.

Kalıp məhsulları üçün iş yeri masalar və mobil rəflərlə təchiz edilmişdir. Məhsulları qəlibləmə sahəsindən saxlama sahəsinə, çörək bişirmə sobalarına və sonra soyuducu bölmələrə daşımaq üçün səyyar rəflər lazımdır. Daha rahat olan şkaf rəfləridir ki, orada məhsulların havası yox olur və yoxlanış zamanı qurudulmur.

Şirniyyat məmulatlarının tamamlanması, bu əməliyyat müəssisələrdə əsasən əllə aparılır.

Bunu həyata keçirmək üçün müxtəlif cihazlardan istifadə olunur. Tortları və xəmirləri kremlə örtmək üçün böyük və kiçik spatuladan istifadə edin.

Tortları kremlə doldurmaq üçün xəmir torbasından istifadə edin. Xəmir və tortlara müxtəlif dizaynlar tətbiq etmək üçün müxtəlif formalı ipuçlarından istifadə olunur.

Xəmir torbalarının qurumasını sürətləndirmək üçün xüsusi ikiqat yarpaqlı paslanmayan polad quruducu istifadə olunur.

Şərbətlərin, kremlərin, çırpılmış zülalların və şirniyyatların hazırlanması qənnadı qazanlarının quraşdırıldığı kiçik plitələrlə təchiz olunmuş ayrı bir iş yerində həyata keçirilir. Şərbət və şirniyyat bişirmək üçün qapaqsız açıq buxar və elektrik sousu qazanlarından istifadə olunur.

Hazır qənnadı məmulatları qablara qoyulur və satılana qədər saxlanılır, ayrıca otaqda - saxlama qurğuları ilə təchiz olunmuş ekspedisiyada. Tabaklar ekspedisiyaya mobil rəflərdə çatdırılır.

2.3 Sənədləşdirmə.

Şirniyyat sexində texnoloji xəritələr və un və qənnadı məmulatları üçün reseptlər kolleksiyası olmalıdır (1985).

3. Sexdə təhlükəsizlik tələbləri və əməyin mühafizəsi.

3.1 Qaydalar və tənzimləmələr.

Şirniyyat sexlərində sağlamlıq və təhlükəsiz iş şəraiti əməyin mühafizəsi haqqında qanunla (1992) təmin edilir, qanuna əsasən işçilər rəhbərliklə müqavilə bağlayırlar. Müqavilədə əmək məsələləri, əmək haqqı, istehsal normaları, iş vaxtı və istirahət vaxtı ilə bağlı əsas müddəalar var.

Müdiriyyət müasir təhlükəsizlik tələblərini həyata keçirməyə, istehsalat xəsarətlərinin qarşısını almağa, iş yerində sanitar-gigiyenik şəraiti təmin etməyə borcludur. İctimai iaşə obyektinin planı və qənnadı sexinin otaqlarının ölçüləri şirniyyatçılar üçün təhlükəsiz və optimal iş şəraitini təmin edən mövcud standartlara uyğun olaraq müəyyən edilir.

Düzgün və kifayət qədər işıqlandırma mühüm rol oynayır. Təbii işıq görmə üçün ən əlverişlidir. Pəncərə sahəsinin döşəmə sahəsinə nisbəti birdən altıya qədər olmalıdır və pəncərələrdən ən böyük məsafə səkkiz metrə qədər ola bilər. Süni işıqlandırma prosesin daimi monitorinqini tələb etməyən otaqlarda (əməliyyat, anbarlar) istifadə olunur. Atelyedə təcili işıqlandırma da lazımdır. İri müəssisələrdə əməyin mühafizəsinə rəhbərlik direktor müavininə, digər müəssisələrdə isə rəhbərə həvalə olunur. Şirniyyat sexlərində əməyin mühafizəsinə rəhbərlik də sex rəisinə həvalə edilir. Yeni işə başlayanlar üçün mağaza müdirinin giriş brifinqi keçirməsi tələb olunur. Bilik və bacarıqları möhkəmləndirmək və yoxlamaq, bacarıqları praktiki olaraq tətbiq etmək. Plandankənar brifinq texnoloji prosesi dəyişdirərkən və ya yeni avadanlıq alarkən istifadə olunur, hər bir atelye işçisi tələblərə əməl etməlidir. dövlət standartı sanitariya və gigiyena haqqında.

Atelyedə qaralamalar olmamalıdır, döşəmə hamar və sürüşkən olmamalıdır, istehsal masalarının və vannaların küncləri yuvarlaqlaşdırılmalıdır.

Ağırlıqların daşınmasına icazə verilir: 18 yaşa qədər - oğlanlar 12,6 kq

Qızlar 6,3 kq 18 yaşdan yuxarı - oğlanlar 20 kq

Qadınlar 10, daim təxminən 7 kq

İş yerlərindəki keçidlər qab-qacaq və qablarla dolu olmamalıdır.

3.2 Təlimatlar, normativ sənədlər.

Əməyin mühafizəsi haqqında Ukrayna Qanunu (14 oktyabr 1992-ci il tarixli № 2695 - XII)

Ukrayna qanunu əhalinin sağlamlığının qorunması haqqında.

Sanitariya və epidemioloji təminat haqqında Ukrayna qanunu
əhalinin rifahı (24 noyabr 1994-cü il, No 2695 - XII).

Bölmə 4. Biskvit xəmirindən hazırlanmış məmulatlar.

1. Aralığı.

Krem və çiyələk ilə süngər tortu

Tort "Panço"

"Çəhrayı yuxu" tortu

Tort "Mirvari süfrə"

1. Resept. Hazırlanmasının texnoloji prosesi.

Krem və çiyələk ilə süngər tortu.

4 vərəq qatıq xəmiri, yağlamaq üçün 5 q kərə yağı, 25 q ərinmiş yağ, 300 ml çırpılmış krem, 225 q çiyələk, tozlanma üçün şəkər tozu

BİSKVİVİ ÜÇÜN:

4 yumurta, 115 q un, 115 q incə şəkər, 50 q ərinmiş yağ, 2 q duz.

Pişirmə texnologiyası:

20 sm-lik bulaqlı formanı yağlayın və çörək kağızı ilə örtün. Fırını əvvəlcədən qızdırın. İndi biskvit hazırlayırıq. Qalın köpük yaranana qədər isti su banyosunda yumurtaları şəkərlə döyün. İstidən çıxarın və sərinləyin, daim çırpın.

Yumurta qarışığına duzla süzülmüş unun yarısını tədricən qarışdırın. Ərinmiş kərə yağı xəmirin içinə daim qarışdıraraq qabın kənarlarına axınla tökün. Unun qalan hissəsini əlavə edin. Xəmiri tavaya tökün və qızılı rəng alana qədər 35 dəqiqə bişirin. Tortu tel çarxda sərinləyin. Stretch xəmir vərəqlərini bir-birinin üstünə qoyun, ərinmiş kərə yağı ilə fırçalayın. Xəmirdən -6,5 sm diametrli 6 dairə kəsin, mərkəzləri su ilə nəmləndirin. Dairələrdən "torbalar" düzəldin. Ortalarından möhkəm sıxaraq kənarlarını açıb çiçəklər düzəldin.Qalan uzanan xəmirdən formaya bənzər diametrdə dairə kəsin. Qoy

onu və xəmir çiçəklərini bir çörək qabına qoyun, 8-10 dəqiqə bişirin. Sərin.Keksi 3 qat kəsib krem ​​şanti ilə yayın. 6 çiyələyi kənara qoyun, qalanını yarıya bölün. Onları iki qat olaraq kremin üstünə qoyun. Bütün biskvit təbəqələrini bir-birinin üstünə qoyun. Üzərinə puff pasta qabığını qoyun və şəkər tozu səpin. Xəmir çiçəklərini tortun üzərinə qoyun. Qorunan çiyələkləri kəsin və çiçəklər arasında bir yelpazeyə düzün.

Tort "Panço"

bal - 2 osh qaşığı; buğda unu - 2,5 stəkan; yumurta - 2 ədəd; kərə yağı - 100 q; xama - 3 osh qaşığı; şəkər - 1 stəkan; kakao - 3 osh qaşığı.

Şokolad şirəsi: kakao tozu - 4 osh qaşığı; süd - 2 osh qaşığı; şəkər - 4 osh qaşığı; kərə yağı (tərəvəz əlavələri olmadan) - 50 q.

xama: xama - 1 stəkan; dənəvər şəkər - yarım stəkan.

Pişirmə texnologiyası:

Yumurtaları şəkərlə əzin və kakao əlavə edin. Bal, xama, ərinmiş kərə yağı əlavə edib yoğurun. Sonra unu tökün və yenidən qarışdırın. Yaranan xəmiri təxminən üç hissəyə bölün. Hər hissəni kərə yağı ilə yağlanmış yuvarlaq tavada bişiririk. Hazır tortları sərinləyin. Kremi hazırlamaq üçün mikser və ya blenderdə xama və şəkəri çalın. Hər süngər tortunu kremlə yağlayın; Bir az basaraq bir-birimizin üstünə uzandıq. Qlazuru bişirmək üçün südü qazana tökün, atəşə qoyun, şəkər tozu, yağ, kakao əlavə edin; qarışdırmaq. Qarışığı bir qaynadək gətirin. Sərin.

Hazırladığımız tortun üst və yanlarını “isti şokolad”la örtürük.

Soyuducuya qoyuruq ki, qlazur sərtləşsin və pancake kremə hopsun.

"Çəhrayı yuxu" tortu

süngər tortu üçün: un - 1 stəkan, yumurta - 4-5 əd, şəkər - 1 stəkan (200 q)

krem üçün: kərə yağı - 200 q, qatılaşdırılmış süd - 7 osh qaşığı. qaşıqlar, şərbət - 1-1,5 osh qaşığı. qaşıqlar

Mastik bəzək:

Qızılgül və tort örtüyü.

Pişirmə texnologiyası:

Süngər tortunu bişirin, sərinləyin və tavadan çıxarın. Süngər tortu ən azı 8-12 saat dayanmasına icazə verin, sonra uzununa kəsin və 2 tort qatını düzəldin və şərbətdə isladın.

Kremi qatılaşdırılmış südlə hazırlayın, bişərkən kremə bir az moruq siropu əlavə edərək çəhrayı rəng əldə edin.

Islanmış tortları kremlə yağlayıb üst-üstə düzün. Bütün tortu yumşaq bir şəkildə üstünə kremlə örtün. Tortun səthinin hamar olması lazımdır.

Tortu diqqətlə yuvarlanmış bir mastik təbəqəsi ilə örtün və artıqlığı adi və ya fiqurlu bıçaqla kəsin.

Bitmiş tortu bir neçə saat islatmaq üçün soyuducuya qoyun və bir damla su ilə yapışdıraraq gül və mastik yay ilə bəzəyin.

Tort "Mirvari süfrə"

süngər tortu üçün 1: un - 200, yumurta - 4-5 əd, şəkər - 200 q)

süngər tortu 2 üçün: un - 200, yumurta - 4-5 əd, şəkər - (200 q) kakao - 50 q

qaymaq üçün: xama - 500 q, şəkər - 150 q

bəzək: şəkər mastikası (tort örtüyü və toplar)

Pişirmə texnologiyası:

Süngər tortunu bişirin, sərinləyin və tavadan çıxarın. Süngər tortu ən azı 8-12 saat dayanmasına icazə verin, sonra uzununa kəsin və 2 tort qatını düzəldin və şərbətdə isladın. Digər biskvitlə də eyni şeyi edin.

Tort üçün xama hazırlamaq üçün xama şəkərlə çırpıcı və ya mikserlə hamarlanana qədər çalın.

Islanmış tortları kremlə yağlayıb üst-üstə düzün. Bütün tortu yumşaq bir şəkildə üstünə kremlə örtün. Tortun səthinin hamar olması lazımdır. Tortu şokolad və ağ süngər qırıntıları ilə səpin.

Mastikanı nazik bir təbəqəyə yayın. Süfrə hazırlamaq üçün tortu diqqətlə yuvarlanmış mastik təbəqəsi ilə örtün və artıqlığı adi və ya fiqurlu bıçaqla kəsin.

Bitmiş tortu bir neçə saat islatmaq üçün soyuducuya qoyun və bir damla jelatin ilə yapışdıraraq mastik toplar və salfetlər ilə bəzəyin.

1. Dekor.

Bu bölmədə sadalanan tortlar üçün hər cür bitirmə istifadə olunur: buzlanma, qaymaq, meyvə, şəkərli meyvələr, jele, mastik, buzlanma.

Tortlara gözəl görünüş vermək üçün tortlar bişirildikdən və soyuduqdan sonra bəzədilir və formaya salınır.

Tortlar isladılır və yapışdırılır. Səth mürəbbə kremi ilə örtülmüş və ya pomada və ya şir ilə şirlənmişdir. Xəmir torbası, mastika, marzipan, şəkərli meyvələrdən istifadə edərək müxtəlif naxışlarla bəzəyin.

Yanlar kremlə ayrılır və ya qırıntılara səpilir.

Bölmə 5. Keyfiyyətə dair tələblər. Şərtlər, icra şərtləri.

Xəmir və tortların saxlanması sənaye standartının tələblərinə uyğun olaraq həyata keçirilir. Zəmanətli raf ömrü müəyyən edilir:

Protein kremi və meyvəli bitirmə ilə və bitirmədən: 72 saat;

Kərə yağı kremi ilə: 36 saat;

Krema ilə: 6 saat;

Çırpılmış krem ​​ilə: 7 saat.

Tortlar qablara və ya təbəqələrə qoyulmalıdır.

Çarşaflar taxta qutulara qoyulur. Çarşaflar və qablar korroziyaya qarşı örtüklü metal və ya taxta ola bilər, qida lakı ilə örtülmüş və ya Ukrayna Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən istifadə üçün təsdiqlənmiş digər materialdan hazırlana bilər.

Altı perqamentlə astarlanmalıdır. Tortlar olan qutularda qeyd olunmalıdır: .

İstehsalçının adı,

Məhsulun adı,

xalis çəki,

İstehsal tarixi və vaxtı və raf ömrü.

Çatdırılma sanitar qaydalara uyğun quru, qapalı avtomobillərdə həyata keçirilir. Güclü qoxu olan məhsullarla birlikdə daşımayın.

Tortlar istehsalçının texniki nəzarəti altında qəbul edilməlidir.

Nəticə:

Müasir şəraitdə ictimai iaşə tədricən sənayeləşməyə doğru irəliləyir. Müasir texniki vasitələrlə təchiz edilmiş müasir müəssisələr yaradılır; əməyin və istehsalın elmi təşkili tətbiq edilir. Un kulinariya və qənnadı məmulatları ictimai iaşə müəssisələrinin çeşidində böyük yer tutur.

Bu məhsullar böyük çeşidi və yüksək keyfiyyəti ilə seçilir. Hazırda dünya miqyasında tort və xəmir məmulatlarının istehsalının artırılması zərurəti ilə yanaşı, istehlakçıların artan dadını və artan tələbatını ödəmək üçün çeşidin genişləndirilməsi (yenilənməsi) və keyfiyyətinin yüksəldilməsi ön plana çıxır.

Məhsulların yeni dad xüsusiyyətlərini axtararkən, artıq istifadə olunan yarımfabrikatların və xammalın müxtəlif kombinasiyalarından istifadə etmək lazımdır. Onların tərtibatındakı sənətkarlıq xəmir məmulatlarının və xüsusilə tortların keyfiyyətinin daha da yüksəldilməsində mühüm rol oynayır. Yüksək kalorili xəmir və tortlar yalnız əla qida məhsulu kimi xidmət etməməli, həm də süfrəyə cəlbedicilik və bəzən hətta əzəmət bəxş etməlidir.

Bölmə 6. İstifadə olunmuş istinadların siyahısı

Buteyskis N.G., Jukova A.A. Un bişirmək
qənnadı məmulatları. "İqtisadiyyat", 1988

Markhel P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., İstehsalat
xəmir və tortlar. "İqtisadiyyat" 1974

Şimolin V.I., Şirin diş. Minsk "Polimya", 1988

4. Buteykis N.Q., Müəssisələrin istehsalının təşkili
iaşə. "İqtisadiyyat", 1990

Lurie I.S. "Şirniyyat istehsalının texnologiyası" Moskva
"İqtisadiyyat" 1984

Boqdanova M.A., Smirnova Z.M., Boqdanov G.A. Avadanlıq
iaşə müəssisələri. Moskva "İqtisadiyyat", 1986.

Pokrovski A.A., Brovkin S.I., “Dadlı və sağlam haqqında kitab
qida" Moskva VO "Agropromizdat" 1988

Ol i ynik O.M., “Fizika və qidanın əsasları” Lvov
1998 rub.

9. Vinokurova A.E. “Təcrübənin qorunmasının əsasları” Kov 2005r.

10. Kovalev N.N. “Rus mətbəxi haqqında hekayələr” nəşriyyatı
"ISIDA" 1992

11 .

Şirniyyatçı qənnadı məmulatlarının istehsalı, o cümlədən resepturaların hazırlanması, zəruri məhsulların alınması, hazırlanmış şirniyyatların saxlanmasının təşkili və digər təşkilati məsələlərlə məşğul olur. Reseptlərin bütün tələblərini ətraflı şəkildə yerinə yetirmək bacarığını prioritetləşdirsək, inqrediyentlərin nisbətlərinə riayət etsək və qənnadı məmulatlarının istehsalı texnologiyalarının qaydalarına əməl etsək, onu “insan işarəsi sistemi” kimi təsnif etmək olar. Belə işin yaradıcı komponentinə (yeni şirniyyatların yaradılması, onların yaradıcı dizaynına) diqqət yetirsək, o zaman peşəni “şəxs-bədii obraz” kateqoriyasına aid etmək olar. Peşə dünya bədii mədəniyyəti və işi və iqtisadiyyatı ilə maraqlananlar üçün uyğundur (bax: məktəb fənlərinə maraq əsasında peşə seçimi).

Qısa təsvir: xəmir aşbazı kimdir?

Artıq qeyd edildiyi kimi, qənnadı məmulatlarının istehsalı ilə məşğul olur. Sonunculara unun yarısından az olan bütün növ şirniyyatlar daxildir (əks halda biz çörək məhsullarından danışırıq). Bütün qənnadı məmulatlarını iki qrupa bölmək olar:

1. Un (tortlar, peçenye, vafli və s.).
2. Şəkərli (zefir, marmelad, şokolad, konfet, halva, dondurma, jele və s.).

Hər halda, hər bir qənnadı məmulatının tərkibində çoxlu miqdarda şəkər və ya onun əvəzediciləri (fruktoza, bal, şirin meyvələr, inulin, sukraloza, steviya, eritritol) var.

Xəmir aşpazı peşəsinin xüsusiyyətləri

Xəmirçinin əsas vəzifələri yuxarıda sadalanan şirniyyat növlərini reseptə uyğun hazırlamaqdır. Üstəlik, belə bir mütəxəssis avadanlıq və alətlərdən istifadə edərək işin bir hissəsini, bir hissəsini isə birbaşa əl ilə yerinə yetirə bilər. Xəmirçinin peşəkarlıq səviyyəsi ona verilən dərəcə ilə müəyyən edilir. Beləliklə, kolleci bitirdikdən sonra o, üçüncü və ya dördüncü kateqoriyanı ala bilər və ən yüksək (prestijli qənnadı fabriklərinə və ya restoranlara qapıları açmaq) altıncıdır.

Haqqında danışsanız iş öhdəliklərişirniyyatçı daha ətraflı, onlar aşağıdakılara qədər qaynayırlar:

• Tərkiblərin ilkin emalı, kəsilməsi və formalaşdırılması, onların düzgün saxlanmasının təmin edilməsi.
• Gələcək desertlər üçün fərdi komponentlərin hazırlanması (kremlər, içliklər, mürəbbələr, dekorativ elementlər və s.).
• İstifadə olunan resepturaların tələbləri əsasında qənnadı məmulatlarının hazırlanması.
• Qənnadı məmulatları üçün yeni reseptlərin hazırlanması və mövcud reseptlərin təkmilləşdirilməsi.
• Hazırlanmış şirniyyatların bədii bəzəyi.
• Hazırlanmış qənnadı məmulatlarının düzgün saxlanmasının təmin edilməsi.
• Müəssisənin maddi-texniki təchizatı şöbəsinin işində iştirak (məhsulların, alət və avadanlıqların alınması üçün sifarişlərin tərtib edilməsi, hazır məhsulların çatdırılması üçün qablaşdırılması və s.).

Şirniyyatçının kim olduğunu tam başa düşmək üçün siz şirniyyatı mücərrəd məhsul kimi təsəvvür edə bilərsiniz və belə bir mütəxəssisi xammalın alınmasından tutmuş son istehlakçıya çatdırılmasına qədər onun istehsalının bütün prosesini müşayiət edən usta kimi təsəvvür edə bilərsiniz.

Xəmir aşpazı olmağın müsbət və mənfi cəhətləri

pros

1. Müasir dünyada qənnadı məmulatlarının populyarlığı azalmağa meylli olmadığı üçün tələb olunan bir peşədir.
2. Tədricən getdikcə daha çox populyarlıq qazanan olduqca maraqlı yeni fəaliyyət sahələri (məsələn, təbii bitki əsaslı şəkər əvəzediciləri ilə şirniyyat istehsalı).
3. Yaradıcı potensialınızı reallaşdırmaq imkanı.
4. Peşəkar bilik və bacarıqların gündəlik həyatda tətbiqi.

Minuslar

1. Ən yüksək əmək haqqı deyil (ən azı təhsilinizi bitirdikdən dərhal sonra).
2. Olduqca çətin iş şəraiti: yüksək temperatur, yüksək rütubət.
3. Sağlamlığa yüksək tələblər (şirniyyatçıda tənəffüs sistemi, ürək-damar sistemi, sinir, həzm sistemləri, yoluxucu və zöhrəvi xəstəliklər, allergiya, xroniki xəstəliklər olmamalıdır).
4. Peşə xəstəliklərinin inkişaf riski (ən çox hormonal sistem və ya artıq çəki ilə bağlı problemlərdən danışırıq).

Əhəmiyyətli şəxsi keyfiyyətlər

Xəmir aşpazı olmaq üçün təlim və bu sahədə sonrakı iş yalnız yemək bişirməyə həqiqətən həvəsli olanlara müraciət edəcəkdir. Yemək bişirmək həvəsindən əlavə, əla dad hissi (hərfi mənada dad qönçələrinin əla işləməsi deməkdir), qoxu hissi, yaradıcılıq, yaxşı yaddaş və hətta analitik bacarıqlar zərər verməyəcək. Həmçinin, gələcək xəmir aşpazının yaxşı fiziki forma, konsentrasiya qabiliyyəti, dözümlülük və stresə davamlılıq lazımdır.

Xəmir aşbazı olmaq üçün harada oxumaq lazımdır?

Bu sahədə işləmək imkanı əldə etmək üçün orta ixtisas təhsili kifayətdir. Ən uyğun ixtisaslardan biri “Aşpaz, şirniyyatçı”dır (kod 01/19/17). 11-ci sinif bazasında əyani təhsil cəmi 10 ay, 9-cu sinif bazasında isə iki il yarım davam edir. Dərslərdə iştirakın axşam formatında təhsil müddəti bir il yarım artır. Kolleclərə qəbul attestat balı əsasında həyata keçirilir, ona görə də Vahid Dövlət İmtahanının nəticələri onun üçün vacibdir (Vahid Dövlət İmtahanını vermək lazım deyil). “Çörək, qənnadı məmulatları və makaron məmulatlarının texnologiyası” ixtisasını da qeyd etmək lazımdır (kod 01/19/05). Təxminən 3-4 ilə yaxındır ki, orada təlimlər gedir.

Kontekstdə xəmir aşpazı kimi bir peşənin haradan alınacağından danışsaq Ali təhsil, onda "Bitki xammalından qida məhsulları" ixtisasına diqqət yetirməlisiniz (kod 19.03.02). Xəmir aşpazı olmaq üçün universitetə ​​daxil olmaq üçün rus, riyaziyyat və fizika və ya kimya fənlərindən Vahid Dövlət İmtahanını verməlisiniz. Əyani təhsil 4 il, digərləri üçün isə 5 il davam edir.

Kurslar

Peşəkar Tədris Mərkəzi "PLUS"

Bu Təhsil müəssisəsi Moskvada dördüncü dərəcəli şirniyyatçı statusuna aparan təkmilləşdirmə kursları təklif edir. Təlim 72 akademik saatı əhatə edir və universitet və kolleclərdən kənarda şirniyyatçı kimi təhsil almaq istəyənlər üçün uyğundur. Təlim başa çatdıqdan sonra məzunlara müəyyən edilmiş formada sertifikatlar verilir.

Xəmir aşpazları üçün ən yaxşı kolleclər

1. SKISiG
2. 32 saylı KDU
3. PC № 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. "Krasnoselski" Kolleci
6. Qida Texnologiyası Kolleci

İş yeri

Kafelərdə, restoranlarda, yeməkxanalarda, qəhvəxanalarda, qənnadı fabriklərində mütəmadi olaraq şirniyyatçı vakansiyaları açılır. Bundan əlavə, qənnadı məmulatları istehsalı üzrə mütəxəssis öz mağazasını və ya iaşə müəssisəsini aça bilər.

Xəmir aşpazının maaşı

Şirniyyatçının gəlir səviyyəsi, ilk növbədə, onun iş yerindən asılıdır. Elit müəssisələrdə və uğurlu fabriklərdə bu çox yüksək ola bilər, daha sadə kafe və yeməkxanalarda və az gəlirli fabriklərdə bu, təxminən bölgədəki orta əmək haqqı səviyyəsində ola bilər. Mütəxəssisin rütbəsi və peşəkarlıq səviyyəsi nə qədər yüksəkdirsə, bir o qədər çox qazanc tələb edə bilər.

Əmək haqqı 01.01.2020

Rusiya 17000-60000 ₽

Moskva 35000-78000 ₽

Karyera

Xəmir aşpazının karyerası dərəcənizi və gəlir səviyyənizi artırmaqdır. İstəyirsə, zaman keçdikcə belə bir mütəxəssis işlədiyi müəssisədə bir emalatxanaya və ya şöbəyə rəhbərlik edə bilər.

Peşəkar bilik

1. Şirniyyat məmulatlarının istehsalı texnologiyası.
2. Qida istehsalında gigiyena, sanitariya və mikrobiologiya.
3. Xammalın hazırlanması və saxlanması texnologiyası.
4. Texnoloji proseslərin avtomatlaşdırılması.
5. Elektrik Mühəndisliyi.
6. Çiçək elmi.
7. Bədii və qrafik kompozisiya.

Məşhur şirniyyatçılar

1. Qaston Lenotre. Şirniyyatların hazırlanmasında təzə meyvələrdən geniş istifadə edən, həmçinin az yağlı və şəkərli yüngül şirniyyatlar istehsal edən ilklərdən biridir.
2. Hər tortu sənət əsərinə çevirən britaniyalı aşpaz David Cakes.

Deyəsən, hər kəs yemək bişirməyi bilir. Ancaq hər kəs ən sadə yeməklərdən barmaq yalayan şah əsərlər yarada bilməz. Əsl aşpaz həmişə dəyərlidir. Bunun üçün məhsullar, dadlar haqqında hər şeyi bilmək və reseptə ciddi əməl etmək lazımdır.

Ancaq bəzən aşpaz fərdi yeməklərini yaratmaqda improvizə etməyə məcbur olur. Bu məqalə orijinal yeməklər hazırlayan bir aşpazın məzuniyyətdən əvvəlki işi üçün bir nəticə yazmaqdan bəhs edir.

Nəticə tərtib edərkən aşağıdakı qaydalara əməl edilməlidir:

1. İşin yekun hissəsinin əvvəlində aşpazın gündəlik həyatda əhəmiyyətini, iaşə ziyarətçilərinin əhval-ruhiyyəsini dəstəkləyən yeməklər haqqında təsvir etməlisiniz.
2. Daha sonra aşpazların fəaliyyətini və işlənib hazırlanmış yeməklərin iaşə sahəsinə təsirini təhlil etmək lazımdır. Təklif olunan yeməklərin uyğunluğuna diqqət yetirin.
3. Tamamlanmış dissertasiyanın nəticələrini göstərin. Aşpaz peşəsinin populyarlığına dair sübutlar təqdim edin.

Nəticə strukturu

1. Nəticənin giriş bölməsi seçilmiş mövzunun nəzəri əsaslandırılmasını əks etdirən bir neçə cümlədən, ardınca tövsiyə və nəticələrin ifadəsindən ibarətdir.
2. Nəticənin əsas hissəsi tədqiqatın nəticələrini əks etdirmək üçün tələb olunur. Burada bu peşənin populyarlığını göstərən giriş hissəsində göstərilən suallara cavab vermək lazımdır. Mətn dissertasiya işinin təsviri hissəsinə uyğun təqdim edilməlidir. Bu bölmənin sonunda seçdiyiniz peşənin üstünlüklərini verin.
3. Nəticənin sonunda aşpazın istifadəsi və praktiki faydalılığı üçün tövsiyələrlə tezisin praktiki dəyəri sübut olunur.

Tezisin nəticəsi hərtərəfli və tam olmalıdır. Praktikada nəticənin mətni gələcək aşpazın müdafiə çıxışıdır.

Nümunə (nümunə)

Aşağıda bir aşpazın dissertasiyası üçün bir nəticə hazırlamaq nümunəsidir.

Bəşəriyyət həmişə müalicə etməyi, öyrətməyi və qidalandırmağı bilən insanlara hörmət edib. Fransada bir vaxtlar sənətkarların zadəgan olmasına icazə verilmirdi, lakin aşpazlar üçün istisna təşkil edilirdi. Onların işi sənətə bərabər tutulurdu. Yaxşı aşpazın işini sənətkarın sənəti ilə müqayisə etmək olar. Belə fəaliyyətə misal olaraq meyxana və restoranlarda yemək hazırlayan rus aşpazlarını göstərmək olar. Onların sayəsində kulinariya ənənələri miras olaraq qalmışdır. Keçmiş kulinariya işi olmasaydı, rus mətbəxinin fəxri olan bugünkü yeməklər də olmazdı.

Müasir aşpaz yüksək keyfiyyətli və dadlı yeməklər hazırlamaq üçün biliyə və praktik təcrübəyə malik olmalıdır. İctimai iaşə işçilərinin işi həmişə məhsulların keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasına və dadlı yeməklərin yaradılmasına yönəlib. Aşpazın işində diqqətsizlik və diqqətsizlik istehlakçıların nəticələrinə təsir edə bilər. Ona görə də aşpazlar diqqətli olmalı, dozanı dəqiq saxlamalı, tez reaksiya verməli və səliqəli görünüşə malik olmalıdırlar.

Çirkli aşpaz önlüyü iaşə işçilərinin əhvalını aşağı salır, sanitar şəraiti pozur. Diqqətsiz aşpaz müştərilərə münasibətdə həmişə diqqətsizdir. Səliqəli aşpaz həm evdə, həm də işdə həmişə öz qayğısına qalır. İstehlakçılar səliqəli geyinən aşpaza hörmət edirlər. Yaxşı aşpaz öz bacarıqlarından məmnundur və müştərilərinin fikirlərini qiymətləndirir.

Aşpaz təkcə yeməklərin deyil, həm də əla əhval-ruhiyyənin yaradıcısıdır, çünki dadlı yemək əsl yaradıcılıq şah əsəridir.

Aşpaz müştərilərlə ləyaqətlə ünsiyyət qurmalıdır. Aşpaz müştəri ilə nəzakətli olmalıdır. Mükəmməl xidmətə cavab olaraq müştərilər şikayətlərində iddiasız olmağa çalışırlar. Səmimi təbəssüm səmimiyyət nümayiş etdirməyin ən yaxşı yolu hesab olunur.