Sensibilitate delicioasă. Sistem senzorial de pavilion. Urmăriți ceea ce este "sensibilitatea gustului" în alte dicționare
În procesul de evoluție, gustul a fost format ca un mecanism pentru alegerea sau respingerea alimentelor. Alegerea alimentelor preferate se bazează parțial pe mecanisme congenitale, dar depinde în mare măsură de legăturile dezvoltate în ontogeneză.
Gustul, precum și mirosul, se bazează pe chimiorescență și oferă informații despre natura și concentrarea substanțelor care intră în gură. Ca rezultat, sunt lansate reacții care modifică funcționarea organelor digestive sau care conduc la îndepărtarea substanțelor nocive în gură.
Receptorii de gust sunt concentrați în gustul de muguri situate în limba, partea din spate a gâtului, cerul moale, migdala și nazstria. Cele mai multe dintre toate acestea la vârful limbii. Fiecare dintre cele aproximativ 10.000 de rinichi de aromă umană constă din mai multe receptori și celule de susținere. Rinichiul de aromă este conectat la cavitatea orală prin gust. Celula receptorului gustos are o lungime de 10-20 pm și o lățime de 3-4 μm și este echipată la capătul îndreptat spre lumenul porilor, 30-40 cu cele mai fine microvinine. Cred că ei joacă un rol important în recepție substanțe chimiceadsorbit în canalul de rinichi. Multe etape de transformare a energiei chimice a substanțelor aromatizante în energia excitației nervoase a receptorilor de gust sunt încă necunoscute.
Potențialele electrice ale sistemului de gust. Potențialul total al celulelor receptorului are loc atunci când LMING este iritant cu zahăr, sare și acid. Se dezvoltă încet: potențialul maxim cade pe 10-15) după expunere, deși activitatea electrică în fibrele nervoase aromate începe mai devreme.
Conducând căi și centre de gust. Așa-numitul "șir de tambur" și un nerv de calorii reduse, ale cărui kerneluri sunt situate în creierul alungit sunt servite pentru toate tipurile de sensibilitate de aromă. Multe dintre fibre sunt specifice, deoarece sunt responsabile numai pentru sare, acid, chinină sau zahăr. Cea mai convingătoare este ipoteza că cele patru senzațiuni principale de gust sunt amare, dulci, acru și sărate - sunt codificate să nu impulsioneze în fibre unice, ci prin distribuirea frecvenței evacuărilor într-un grup mare de fibre, încântat diferit de gust.
Semnalele aferente cauzate de stimularea aromelor sunt introduse în nucleul unei singure fascicule a tulpinii creierului. Din această axă de bază a celui de-al doilea neuron crește în bucla medie la Talamus, unde se află al treilea neuron, ale căror axonii sunt trimiși la centrul de gustul Cortex.
Senzații de gust și percepție
În diferite arome, pragurile absolute ale sensibilității gustului diferă semnificativ până la "aromatizarea" agenților individuali. Pragurile absolute ale sensibilității gustului sunt puternic dependente de starea corpului, schimbând, de exemplu, atunci când postul și sarcina. Pragul absolut al sensibilității gustului este estimat prin apariția unui gust nedefinit, diferit de gustul apei distilate. Pragurile diferențiale ale diferențelor de gust sunt minime la concentrațiile medii de substanțe, dar când se deplasează la concentrații mari crește brusc. Astfel, o soluție de zahăr de 20% este percepută ca cea mai dulce, 10% soluție de clorură de sodiu ca soluție maximă de acid clorhidric maximă, 0,2% - ca cea mai acră și soluție de 0,1% de sulfat de chinină - ca fiind amară maximă. Contrastul de prag (DI / I) pentru diferite substanțe fluctuează semnificativ.
Adaptarea pavilionului. Cu o acțiune prelungită a aromei, adaptarea se dezvoltă la aceasta, care este proporțională cu concentrația soluției. Adaptarea la dulce și sărată se dezvoltă mai repede decât amar și acru. A fost găsită adaptarea încrucișată, adică Schimbați sensibilitatea la o singură substanță sub acțiunea altui. Utilizarea secvențială a mai multor iritanți de aromatizare oferă efectele contrastului de aromatizare. De exemplu, adaptarea la amare crește sensibilitatea la acid și sărată și adaptarea la dulce exacerbează percepția tuturor celorlalte senzații de gust. La amestecarea mai multor gusturi, apare o nouă aromă, care diferă de gustul amestecului de componente.
Capacitatea de a recunoaște principalele tipuri de gust. Verificați sensibilitatea senzorială pentru a recunoaște tipurile de gustare de bază sunt efectuate pe soluții de model de substanțe chimice pure:
Pentru pregătirea soluțiilor, apă distilată tratată cu cărbune activ. Soluțiile sunt stocate în baloane cu un dop montat la o temperatură de 18-20 ° C. Pentru testarea turnată în ochelari de degustare 35 ml de soluție. Pregătiți totalul nouă eșantioane: 2 pahare cu orice trei soluții și 3 pahare cu mortar al patrulea. Subiectul nu trebuie să cunoască prioritatea probelor. Există pauze de 1-2 minute între eșantioane, clătirea cu apă curată. Când șapte și mai multe răspunsuri corecte, candidatul pentru tastori sunt recomandate pentru efectuarea următoarelor sarcini de testare.
Definiția unui prag individual de detectare a gustului.
Pentru a determina sensibilitatea pragului la gustul principal, expertul sugerează o serie de soluții de creștere a concentrației (tabel). Fiecare serie este formată din 12 soluții.
Concentrarea soluțiilor model (în g / dm 3) pentru a determina pragurile individuale de gust
Soluțiile sunt pregătite pe apă distilată tratată cu cărbune activ. Concentrația este considerată detectată dacă o soluție studiată a fost identificată în trei comparații triunghiulare. În fiecare soluții triple, două sunt solvenți, unul - studiat. Le-a servit într-o creștere, într-o triplă cu o secvență de testare aleatorie, nu cunoscută. De exemplu:
Sensibilitatea pragului față de principalele tipuri de gust în candidații pentru organoleptici - analiștii ar trebui să fie:
pentru gust dulce< 7,0 г/дм по сахарозе;
pentru gustul sărat< 1,5 г/дм по NaCl;
pentru gustul acru< 0,5 г/дм по винной кислоте;
pentru gust amar< 5,0 г/дм по MgS0 4 ;
Determinarea unui gradient individual de prag de percepție a gustului. Diferența de prag în percepția aromatizantă este diferența minimă a concentrațiilor gustului, pe care expertul le poate detecta. Se determină în soluții cu un gust ne-montat, dar bine identificabil. Valoarea absolută a diferenței de prag depinde de concentrațiile soluției, astfel încât sensibilitatea gustului expert ar trebui evaluată de către individual
pragul de gradient de gust pe soluții de model (tabel). De exemplu, o soluție de glucoză de 1% este ușor de distins de 2%, cu 20% de la 21% - aproape imposibilă. În ambele soluții, diferența de concentrații este de 1%, dar în primul caz gradientul de concentrație este de 2,0, în al doilea - 1.05.
Concentrarea soluțiilor model (în g / dm 3) pentru a determina gradientul individual al gustului
Pentru a găsi un gradient de prag de gust, expertul este propus de metoda comparațiilor triunghiulare pentru a detecta un eșantion experimentat pe fondul soluțiilor de comparație. Procedura de furnizare a soluțiilor este aceeași ca și atunci când se determină pragurile pentru detectarea tipurilor de bază de gust.
Soluțiile zero sunt soluții de zaharoză, clorură de sodiu, acid wicic și concentrație de fundal de magneziu sulfat. Gradientul pragului subiecților ar trebui să fie:
Un gradient individual de prag (IPG) de gust caracterizează capacitatea de a determina modificările gustului produsului studiat.
Evaluarea gustului. Stabilitatea gustului și a senzațiilor olfactive (memorie senzorială) este una dintre cele mai valoroase calități ale Tastorului. Memoria gustului este estimată de capacitatea de a determina intensitatea și calitatea
senzații de gust. Candidatul pentru analiștii organoleptici propune 6-7 soluții și li se cere să le aranjeze într-o creștere a concentrației gustului. O sarcină similară este de a determina două eșantioane identice de șapte soluții de diferite concentrații. Soluțiile studiate ar trebui să difere mai mult decât gradientul individual de prag al gustului evaluatorului. Gradientul concentrației de soluții de testare se găsește conform formulei 2iPG - 1. De exemplu, dacă gradientul individual de prag al evaluatorului este de 1,3, gradientul de testare va fi de 2x1,3-1 \u003d 1,6.
Pentru a determina stabilitatea senzațiilor de gust, evaluatorul îndeplinește gustul soluțiilor de 8-10 substanțe. Apoi dați trei eșantioane ale seriei anterioare pe care trebuie să le identifice subiectul. Seria Standard este alcătuită din substanțe, a căror gustul este legat de vinovăție (%): tanină - 0,2, acid citric - 0,5, acid acetic - 0,2, glucoză - 2, acid succinic - 0,1, acid vinicol -1, dietil eter dietilic de acid wicic - 0,2, acid lactic - 0,03, sulfură de sodiu - 0,1. Atunci când instruirea în memoria aromatizantă, sarcinile de testare pot fi complicate de o scădere a gradientului concentrației soluțiilor și o creștere a numărului de substanțe oferite pentru identificare.
Determină formarea senzațiilor de gust, este o zonă reflexogenă. Cu ajutorul analizorului de gust, sunt estimate diferite calități ale senzațiilor de gust, puterea senzațiilor, care depinde nu numai de forța iritației, ci și de starea funcțională a corpului.
Caracteristicile structurale și funcționale ale analizorului de gust.
Departamentul periferic. Receptorii de gust (celulele de aromă cu microunde) sunt receptori secundari, ele sunt un element de rinichi de gust, care include, de asemenea, suport și celule bazale. În rinichii aromatizați, au fost detectate celule care conțin serotonină și celule care formează histamină. Aceste și alte substanțe joacă un anumit rol în formarea unui sentiment de gust. Mugurile de gust separate sunt formațiunile polimodale, deoarece diferite tipuri de iritante de gust pot percepe. Rinichii de gust sub formă de incluziuni individuale sunt situate pe peretele din spate al faringelui, nasului moale, migdale, laringele, epiglotanului și includ, de asemenea, compoziția gustului limbii ca un organ de gust.
Departamentul periferic al analizorului de gust este reprezentat bulbi de aromatizarecare sunt situate în principal în papilele limbii. Celulele de gust sunt puse la capătul lor de microunde, care sunt încă numite aromatizați fire de păr.Ei merg la suprafața limbii prin gust.
Pe celula aromatizantă există un număr mare de sinapse care formează fibre coarde de tambur.și nervul limbajului.Fibrele șirului de tambur (ramura nervului Pacific) sunt potrivite pentru toți papilii asemănători cu ciuperci, iar fibrele nervului moștenit de limbă - la canelate și foi. Capătul cortic al analizorului de gust este în hipocampus, paragipopococampampis și în partea inferioară a înfășurării riscantului.
Celulele de gust sunt împărțite continuu și mor în mod continuu. Mai ales rapid, celulele sunt înlocuite cu celule situate în partea din față a limbii, unde se află mai superficial. Înlocuirea celulelor renale celulare este însoțită de formarea de noi structuri synaptice
Departamentul conductiv. În interiorul rinichiului aromatizanii includ fibre nervoase care formează sinapse aferente receptorilor. Rinichii de gust din diferite zone ale cavității bucle sunt obținute prin fibre nervoase de la nervi diferiți: gust de muguri din față două treimi din limbă - de la șirul de tambur, care face parte din nervul facial; Rinichiul din spate al limbii, precum și nasul moale și solid, migdalele - de la nervul lingvistic; Rinichii de gust situate în domeniul faringelui, nazstrianului și laringelui, de la nervul top-pegertic, care face parte dintr-un nerv rătăcitor.
Aceste fibre nervoase sunt procesele periferice ale neuronilor bipolari situați în ochelarii de ganglionare corespunzători, reprezentând conductorul de primă linie al analizorului de gust. Procesele centrale ale acestor celule fac parte din fasciculul unic al creierului alungit, al cărui kernel reprezintă al doilea neuron. Prin urmare, fibrele nervoase din bucla medie sunt potrivite pentru un bug vizual (al treilea neuron).
Departamentul Central.Procesele de neuroni din Talamus merg la coaja de emisfere mari (Neuron al patrulea). Departamentul central sau cortical, departamentul de analizor de gust este localizat în partea de jos a zonei somatosenzoriale a cortexului în domeniul reprezentării limbii. Majoritatea neuronilor din acest domeniu multimodalnei, adică, reacționează nu numai pentru gust, ci și la temperatura, stimulii mecanici și nociceptivi. Pentru gustul sistemului senzorial, este caracteristic faptul că fiecare rinichi de gust nu numai fibre nervoase, ci și eferente care sunt adecvate pentru celulele gustate din sistemul nervos central, asigurând astfel includerea analizorului de gust în activitatea holistică a activității holistice corpul.
Mecanismul percepției gustului. Pentru ca un gust, iritantul trebuie să fie într-o stare dizolvată. O substanță aromatizantă dulce sau amare care se dizolvă în saliva la molecule penetrează porii becurilor de aromatizare, interacționează cu glicocalixul și este adsorbit pe membrana celulară cu microunde, care este construită în proteinele receptorului "dulce" sau "amar". Când este expus la gusturile sărate sau acide, concentrația de electroliți se schimbă în apropierea celulei de aromă. În toate cazurile, permeabilitatea crește membrana celulara Microsorsinok, mișcarea ionilor de sodiu în interiorul celulei, se produce depolarizarea membranei și formarea unui potențial hidraulic, care se aplică și membranei și pe sistemul de aromatizare microtubular la baza sa. În acest moment, un mediator (acetilcolină, serotonină, precum și, eventual, naturale de protecție a hormonului), care este formată în celula de gust), care în sinapse afectivă receptor conduce la apariția potențialului generatorului și apoi acțiunea potențial în contribuția fibrei nervoase aferente.
Percepția stimulilor gustului.Microhovesinkurile celulelor de aromă sunt formațiuni care percep direct stimulul gustului. Potențial de membrană Celulele de gust variază de la -30 până la -50 mV. Sub acțiunea stimulilor gustului, apare un potențial receptor de la 15 la 40 mV. Este o depolarizare a suprafeței celulei de aromă, care este cauza șirului de tambur din fibre și al nervului nuclear al potențialului generator care trece la atingere nivelul critic În impulsurile de propagare. Cu o celulă receptor, excitația este transmisă prin synaps la fibra nervoasă cu acetilcolină. Unele substanțe, cum ar fi CAS12, Cinene, sărurile metalelor grele, provoacă depolarizare non-primară, dar hiperprinificarea primară. Apariția sa este asociată cu implementarea reacțiilor respinse negative. Nu există impulsuri de propagare.
Sensibilitatea receptorului la diferite tipuri de iritații de gust.
Diverse celule de gust au sensibilitate diferită față de diferite gusturi care sunt împărțite în patru grupe: acru, sărat, dulce, amar. Fiecare celulă este întotdeauna responsabilă pentru mai mult de un gust, uneori chiar și patru, dar cea mai mare sensibilitate are față de unul dintre ei. În consecință, în funcție de localizarea celulelor cu o sensibilitate deosebit de ridicată la unul sau altul iritant, diferite secțiuni ale limbii au, de asemenea, o sensibilitate diferită.
Sa stabilit că vârful limbii și partea din față este cea mai sensibilă la dulce, unde se află papilele asemănătoare ciupercilor, suprafețele laterale sunt la acid și sărat (papile de foi) și rădăcina limbii - la amar (papilele de caneluri sau gustul, înconjurat de arbore).
Pentru celulele aromatizante, oscilația pragului de iritare și diferită în condiții diferite, se caracterizează natura răspunsului la aceleași stimuli. Excitabilitatea lor depinde de efectele constante unul față de celălalt, precum și de starea receptorului tractului digestiv, olfactiv, etc. În mod normal, există o anumită "setare" a receptorilor de gust în conformitate cu starea corpului, în special cu starea de sațietate.
Introducere
Atelierul de laborator este destinat studenților care studiază în direcția a 260100 "produse alimentare din materii prime de legume".
Sarcinile pentru clase de laborator și orientări pentru implementarea lor sunt compilate în conformitate cu programul actual și îndeplinesc cerințele federale standardul educațional. Educație profesională superioară în direcția formării 260100 "Produse alimentare din materii prime de legume" (calificare (grad) "master"). Scopul cursurilor de laborator este de a dobândi cunoștințe speciale privind sinteza și alocarea substanțelor din materiile prime naturale utilizate ca amplificatoare de gust, culori și parfumuri în industria alimentară, familiaritatea cu caracteristicile standardizării și analiza acestor compuși. La efectuarea lucrărilor de laborator, elevii ar trebui să utilizeze cunoștințele obținute în studiul unor astfel de discipline ca "chimie alimentară", "Chimie analitică. Metode fizico-chimice de analiză "," chimie organică "," chimie fizică ".
Lucrările de laborator sunt efectuate de fiecare student independent. La sfârșitul lucrării, elevul trebuie să emită un raport.
Lucrări care necesită utilizarea lichidelor volatile și inflamabile (eter de petrol, etanol, cloroform etc.), este necesar să se efectueze o deteriorare a mâncărurilor de măcinare.
Gustul este un răspuns al corpului la stimulii moleculari. Toate animalele superioare există răspunsuri separate la gust și miros. La animale mai puțin organizate, de exemplu, nevertebrate, separarea senzațiilor de gust și mirosul este mai puțin distinctă.
Distinge patru tipuri de bază de gust : acru, dulce, sărat și amar.
Pentru aceste patru tipuri principale de gust, care a descris fiziologul german adolf Fick, a adăugat recent mai mult și al cincilea la gustul minților. Acest gust este caracteristic al produselor proteice: carne, pește și bulion pe baza lor; Creează glutamat sodiu. Alte tipuri de gust includ metalic, tart și altele.
Gust de alimente Configurați condiționat în următoarele grupe:
1. Glucofore (Sweet) Substanțe - Mono- și Disahara, Sakharin, Glicerină și Glicină.
Conform teoriei glucofor a senzațiilor, purtătorii de dulciuri sunt grupe de glucofor -CH2 (IT); -CH (OH) și regulatori - grupuri auxoglukon -CN.
2. Substanțe acide- acizi minerali și organici, săruri acide - determină gustul acru datorită prezenței ionilor de hidrogen. Excepțiile sunt astfel de aminoacizi ca glicină cu gust dulce, ulei și nitrozulfocus, având un gust amar.
3. Substanțe sărate - săruri de clor cu greutate moleculară scăzută. Gustul sărat este determinat de prezența ionilor de clor liber. Excepția este sărurile cu gust sare (KBR, etc.) și amar (Ki, CaCI2, MgCI2, etc.). Amestecul dintre ele în sărurile de gătit se înrăutățește un gust sărat, oferind nuanțe neplăcute.
4. Substanțe amare - sărurile menționate mai sus, glicozidele, uleiurile esențiale, cum ar fi legumele bully, fructele citrice (Narygan, Heights); Alcaloizi (teobromin, cofeină). Astfel, gustul amar la fel de dulce apare atunci când este expus la receptorii substanțelor dintr-o varietate de structuri. Gustul amar al unor substanțe se manifestă numai în combinație cu alte substanțe. Un exemplu este o limonină, care dobândește un gust amar atunci când se comportă cu acid citric, care se observă atunci când fructele citrice sunt gătite și armate.
Pentru a influența terminațiile nervoase care cauzează senzații de gust, este necesară o anumită concentrație minimă de molecule de substanță, numită sensibilitatea gustului pragului.
Pragurile de sensibilitate a gustului sunt detectate prin aplicarea alternativă pe suprafața limbii de soluții de substanțe cu diferite calități gust (tabelul 1). Pragul absolut al sensibilității este considerat aspectul unui anumit gust care diferă de gustul apei distilate. Gustul aceleiași substanțe poate fi perceput diferit în funcție de concentrația sa în soluție; De exemplu, la o concentrație scăzută de clorură de sodiu, se simte dulce și cu o concentrație mai mare - sărată. Capacitatea maximă de a distinge între concentrația de soluții de aceeași substanță și, în consecință, pragul diferențial cel mai scăzut al sensibilității aromei este caracteristic domeniului mediu de concentrație și la concentrații ridicate ale substanței, pragul diferențial crește.
Pragurile absolute ale sensibilității gustului diferă individual, dar majoritatea covârșitoare a oamenilor sunt pragul cel mai scăzut pentru determinarea substanțelor cu gust amar. Această particularitate a percepției a apărut în procesul de evoluție, contribuie la refuzul de a alimenta substanțele gustului amar, la care aparțin alcaloizii de multe plante otrăvitoare. Pragurile de gust diferă de aceeași persoană, în funcție de necesitatea anumitor substanțe, ele cresc datorită consumului pe termen lung al substanțelor cu un gust caracteristic (de exemplu, dulciuri sau saloane) sau fumatul, consumul de alcool, arderea băuturilor.
Sensibilitatea delicioasă depinde de următorii factori:
1. Compoziția chimică a saliului. Salusul de dizolvare a alimentelor este un amestec complex de compuși chimici care conțin atât substanțe anorganice - cloruri, fosfați, sulfați, carbonați, tiocianați și compusi organici - proteine \u200b\u200bși enzime digestive. După spălarea pe termen lung a limbii cu apă distilată, ca rezultat al căruia receptorii de gust sunt scutiți de saliva, pragul de sensibilitate la sare este semnificativ redus;
2. Natura chimică provocând senzații de gust ale compusului și concentrației acesteia;
3. Din faptul că persoana a mâncat înainte de impactul acestui compus;
4. Temperaturile produsului: Pragurile cele mai scăzute de sensibilitate sunt obținute în intervalul 22-22 ° C.
5. Locurile și pătratele limbii stimulate a limbii, care se datorează caracteristicilor distribuției receptorilor de gust. Vârful limbajului mai mult de alte zone este sensibil la dulce, laturile limbii - la acid și sărat și rădăcina limbii - la amar.
6. Vârsta: sensibilitate delicioasă Vârstnicii scade, tendința de a reduce sensibilitatea devine vizibilă de aproximativ 60 de ani;
7. Caracteristicile individuale ale unei persoane.
Tabelul 1. - Pragurile absolute ale sensibilității gustului de substanțe cu gust caracteristic
Produsele alimentare au fie un fel de gust (zahăr - dulce, sare sărată - sărat) sau diferă în combinația de tipuri de gustare de bază. În acest caz, ei vorbesc despre combinația armonioasă și non-armonică a gustului. Deci, armonios, ca un singur întreg combină gust dulce sau sărat cu acru sau amar. De exemplu, un gust dulce și acru de fructe, unele produse de cofetărie; Gust amar dulce de ciocolată; Solly gustul sărat al legumelor Sauer; Salt-amar gust Măsline.
Combinațiile de sare dulce, amar, aceste combinații sunt percepute ca două gusturi diferite, sunt indisponibile, ele sunt rare și apar ca regulă, ca urmare a deteriorării.
Diferite tipuri de gust atunci când sunt combinate pot să se înmoaie sau să se întărească reciproc. Deci, gustul dulce înmoaie acru și amar, acru îmbunătățește sărat și amar, astringent și ascuțit crește acru și amar, dar se înmoaie dulci.
Cu impactul simultan al diferitelor arome, poate fi uneori dispariția celor mai slabi dintre aceștia, chiar dacă substanța care determină aceasta este conținută în cantități care depășesc pragul senzației. Alți factori care modifică sau compensați gustul (pH-ul mediului, sucul, conținutul de grăsimi etc.) pot contribui, de asemenea, la dispariția unui gust slab. Gusturile sărate, dulci și acru dispar cu ușurință.
Gustul majorității substanțelor nu este încă instalat. Se crede că multe proteine, polizaharide, grăsimi sunt lipsiți de gust. Cu toate acestea, cunoștințele din acest domeniu sunt încă incomplete. Astfel, proteinele specifice de origine vegetală, care au activitate ridicată a gustului, au fost deschise recent. Două dintre ele (Montellinul, Taumatin) au un gust intens și pot fi considerate proteine \u200b\u200bde gust.
În plus, sunt detectate substanțe modificatori de gust (Substanțe capabile să schimbe calitatea gustului), de exemplu, glicoproteina miraculină. După Miraculina, acidul este perceput ca o substanță dulce (se numește acest fenomen iluzie aromatizantă). Se presupune că miraculina se leagă de membrana plasmatică. Acidul modifică conformația membranei, stimulând zona dulce. Modificatorii prezintă un interes deosebit pentru industria alimentară.
De obicei, cu evaluarea organoleptică a alimentelor, gustul este înțeles ca senzațiile care decurg din iritarea celulelor chemoreceptoare și senzațiile de tactil și olfactiv. Primul sunt asociate cu consistența produsului sau cu acțiunea substanțelor chimice pe membrana mucoasă a gurii. În acest sens, gustul poate fi caracterizat de un astfel de lucru ca astringenţă. Își determină ca taninii să acționeze pe suprafața interioară a cavității bucle, ca urmare a apariției unui sentiment de strângere a suprafeței și a uscăciunii. Un gust ascuțit și ars este resimțit datorită arderii membranei mucoase, de exemplu, capsaicină de piper, sinalbină de muștar.
Pentru a caracteriza complexul de impresii de gust, miros și atingere atunci când distribuie produsul în cavitatea orală, determinat cantitativ și calitativ, se aplică determinarea produse alimentare.
Substanțele de gust sunt utilizate pe scară largă în producția alimentară, utilizarea lor este controlată de stările de stat-poidendzor al Federației Ruse.
Lucrări de laborator
Evaluarea sensibilității gustului
Verificați sensibilitatea senzorială pentru a recunoaște tipurile de gustare de bază sunt efectuate pe soluții de model de substanțe chimice pure:
sWEET - SOLUȚIE SUCROSE 1%
somate - soluție de clorură de sodiu 0,4%
acru - 0,05% soluție de vin acid
gORKY - soluție de sulfat de magneziu 0,5%
Pentru prepararea soluției, se utilizează carbonul activat tratat cu apă distilată. Soluțiile sunt stocate în baloane cu prize de fixare la o temperatură de 18-20 ° C. În ochelarii de degustare a turnat 35 ml de soluție. Pregătiți totalul nouă eșantioane: două pahare cu orice trei soluții și trei pahare cu o a patra soluție. Subiectul nu trebuie să cunoască prioritatea probelor. Există pauze de 1-2 minute între eșantioane, este necesar să clătiți cu apă pură. Cu șapte și mai multe răspunsuri corecte, candidatul pentru tastori este recomandat pentru efectuarea următoarelor sarcini de testare.
Pentru a determina sensibilitatea pragului la gustul principal, evaluatorul este oferit pentru a încerca o serie de soluții de creștere a concentrației. Fiecare serie este formată din 12 soluții. Concentrația este considerată detectată dacă o soluție studiată a fost identificată în trei comparații triunghiulare. În fiecare triplu de soluții, două conțin apă și una este soluția rezultată. Serviți-le într-o secvență necunoscută. Soluțiile sunt preparate în conformitate cu tabelul 2.
Tabelul 2. - Soluții utilizate pentru determinarea sensibilității gustului de prag
| Numărul soluției | Substanța (g / l) | |||
| Sakhares. | NaCl. | Vinici acid | MgS04. | |
| 1.0 | 0.1 | 0.05 | 1.0 | |
| 1.3 | 0.2 | 0.07 | 1.3 | |
| 1.7 | 0.3 | 0.1 | 1.7 | |
| 2.0 | 0.4 | 0.15 | 2.1 | |
| 2.7 | 0.5 | 0.20 | 2.7 | |
| 3.5 | 0.7 | 0.27 | 3.5 | |
| 4.5 | 1.0 | 0.35 | 5.5 | |
| 5.7 | 1.5 | 0.45 | 5.7 | |
| 7.3 | 2.0 | 0.6 | 7.3 | |
| 9.4 | 2.8 | 0.8 | 9.4 | |
| 12.0 | 4.0 | 1.00 | 12.0 |
Sensibilitatea pragului față de principalele tipuri de gustări în candidații în caziere ar trebui să fie: pentru un gust dulce - 7 g / l de zaharoză; pentru gustul sărat - 1,5 g / l pentru clorură de sodiu; pentru gustul acid - 0,5 g / l de acid wicic; Pentru un gust amar - 5,0 g / l sulfat de magneziu.
Sensibilitate delicioasă
Iritații de gust sunt percepute de becurile aromatizante. Becurile sunt situate în membrana mucoasă. Ei iau aproape întreaga mulțime a unui epiteliu multi-strat, dar nu ajung la suprafața liberă. Receptorii de gust sunt, de asemenea, disponibili în membrana mucoasă a spatelui limbii, cerul moale, suprafața frontală a ligamentelor nazestitrice și voce, peretele din spate al faringelui și partea superioară a esofagului. În membrana mucoasă a cavității bucle, bulbii de aromatizare se găsesc incluziuni separate.
Există patru tipuri de senzații de gust de bază - dulce, sărate, acru și amar. Cu o expunere prelungită la orice substanță aromatizantă, sensibilitatea la acesta este redus treptat datorită adaptării gustului. Cu toate acestea, adaptarea la o substanță aromatizantă nu afectează sensibilitatea la alte stimuli de gust.
Gusturile complexe care decurg din recepția diverselor alimente sunt cauzate de iritarea nu numai a receptorilor de gust, ci și receptori ai sensibilității la suprafață (tactilă, temperatură), precum și olfactive.
Diferitele zone ale membranei mucoase ale limbii sunt sensibile inegale la stimulii principali. Dulce este perceput de toate punctele limbii, dar este mai puternic decât acest sentiment exprimat pe vârful său. Gorky este, de asemenea, percepută de toate punctele de limbă, dar cele mai sensibile la ea este papilarii de frunze și bogați. Sărat este mai bine perceput de limba limbii.
Există mai multe metode pentru studierea sensibilității gustului. Deci, dacă aveți nevoie să aflați dacă există tulburări de sensibilitate la gust la toate sau la unele tipuri de stimuli, pacientul este oferit pentru a clăti gura 10 ml dintr-o anumită soluție (temperatura 20-25 ° C) timp de 3-5 s cu lacune pentru o minimă de 3 minute și pentru alți stimuli 2 min. Pentru cercetare, poate fi utilizată o soluție de zahăr de 20%, o soluție de sare de sare 10%, o soluție de acid clorhidric 0,2% și o soluție de 0,1% de sulfat de chinină.
Atunci când studiați sensibilitatea gustului a secțiunilor individuale ale limbii pe ele cu un baston subțire sau bastoane de sticlă, acestea sunt aplicate cu o picătură de soluție adecvată. Pentru a evita răspândirea lichidului pe întreaga suprafață a limbii pacientului, indică o placă cu notația celor patru stimuli principali, care își întâlnesc sentimentul. Înainte de a studia și după fiecare probă, pacientul trebuie să clătească bine gura. Potrivit unor autori, procedura de aplicare a iritantelor de gust nu joacă un rol, din punct de vedere al altora - sensibilitatea gustului la acidul trebuie evaluată ultima dată, deoarece acru reduce sensibilitatea gustului.
Există, de asemenea, informații care sunt soluții slabe (subgrow) ale sarei de chinină și de bucătărie cresc sensibilitatea la zahăr. Dacă este necesar să se determine pragul, utilizați soluții de concentrare în creștere. Pragul consideră că concentrarea în care pacientul stabilește mai întâi tipul de iritant.
În studiul concentrațiilor de prag, trebuie luate în considerare fluctuațiile individuale ale corpului.
Diferitele tipuri de sensibilitate la gust sunt caracterizate printr-o anumită perioadă ascunsă de senzație, adică intervalul de timp dintre aplicarea stimulului și apariția unei senzații (Tabelul 1).
