Introducere

Atelierul de laborator este destinat studenților care studiază în direcția 260100 „Alimente din materii prime vegetale”.

Sarcinile pentru exercițiile de laborator și instrucțiunile metodologice pentru implementarea lor sunt întocmite în conformitate cu programul actual și îndeplinesc cerințele Federale standard educațional studii profesionale superioare în direcția de formare 260100 „Alimente din materii prime vegetale” (calificare (grad) „master”). Scopul studiilor de laborator este de a dobândi cunoștințe speciale privind sinteza și izolarea substanțelor din materii prime naturale utilizate ca potențiatori de gust, culoare și aromă în industria alimentară, familiarizarea cu caracteristicile standardizării și analizei acestor compuși. La efectuarea lucrărilor de laborator, studenții trebuie să folosească cunoștințele dobândite în studiul unor discipline precum „Chimia Alimentelor”, „Chimia Analitică. Metode fizico-chimice de analiză "," Chimie organică "," Chimie fizică ".

Lucrările de laborator sunt efectuate de fiecare student în mod independent. La finalul lucrării, studentul trebuie să întocmească un proces-verbal.

Lucrările care necesită utilizarea de lichide foarte volatile și inflamabile (eter de petrol, etanol, cloroform etc.) trebuie efectuate sub tracțiune în vase lustruite.

Gustul este răspunsul organismului la stimulii moleculari. Toate animalele superioare au răspunsuri separate la gust și miros. La animalele mai puțin organizate, cum ar fi nevertebratele, separarea gustului și a mirosului este mai puțin distinctă.

Există patru tipuri principale de gust : acru, dulce, sarat si amar.

La aceste patru tipuri principale de gust, care au fost descrise în secolul al XIX-lea de fiziologul german Adolph Fick, recent a fost adăugat oficial un al cincilea - gustul umami. Acest gust este tipic pentru produsele proteice: carne, pește și bulion pe bază de acestea; este creat de glutamat monosodic. Alte arome includ metalice, tartă și altele.

Substanțe aromatizante ale alimentelorîmpărțit în mod convențional în următoarele grupuri:

1... Substanțe glucoforice (dulci).- mono- si dizaharide, zaharina, glicerina si glicina.

Conform teoriei glucoforice a senzației, purtătorii de dulceață sunt grupările glucoforice —CH 2 (OH); -CH (OH) și regulatori - grupări auxogluconice -CH-.

2. Substante acide- acizi minerali și organici, săruri acre - provoacă gust acru datorită prezenței ionilor de hidrogen. Excepție fac aminoacizi precum glicina, care are un gust dulce, acizii butiric și nitrosulfonic, care au un gust amar.

3. Substanțe sărate- saruri de clor cu greutate moleculara mica. Gustul sărat este determinat de prezența ionilor de clor liber. Excepție fac sărurile cu gust sărat-acru (KBr etc.) și amar (KI, CaCl 2, MgCl 2 etc.). Adăugarea lor în sare de masă afectează gustul sărat, dând nuanțe neplăcute.

4. Substanțe amare- sărurile de mai sus, glicozide, uleiuri esențiale, de exemplu, ceapă legume, citrice (naringin, hespiridin); alcaloizi (teobromina, cofeina). Astfel, un gust amar, la fel ca unul dulce, apare atunci când substanțe de diferite structuri sunt expuse receptorilor. Gustul amar al unor substante apare doar in combinatie cu alte substante. Un exemplu este limonina, care capătă un gust amar atunci când este combinată cu acid citric, care se observă atunci când citricele îngheață și putrezesc.

Pentru a acționa asupra terminațiilor nervoase care provoacă senzații gustative, este necesară o anumită concentrație minimă a moleculelor de substanță, numită pragul gustativ.

Pragurile sensibilității gustative sunt relevate prin aplicarea alternativă a soluțiilor de substanțe cu diferite calități gustative la suprafața limbii (Tabelul 1). Pragul absolut al sensibilității este apariția unei anumite senzații gustative care diferă de gustul apei distilate. Gustul aceleiași substanțe poate fi perceput diferit în funcție de concentrația acesteia în soluție; de exemplu, la concentrații scăzute de clorură de sodiu, are gust dulce, iar la concentrații mai mari, sărat. Capacitatea maximă de a distinge între concentrația de soluții ale aceleiași substanțe și, în consecință, cel mai mic prag diferențial de sensibilitate la gust este caracteristică pentru intervalul mediu de concentrații, iar la concentrații mari ale substanței, pragul diferențial crește.

Pragurile absolute ale sensibilității gustative diferă individual, dar majoritatea covârșitoare a oamenilor au cel mai mic prag pentru detectarea substanțelor cu gust amar. Această particularitate a percepției a apărut în procesul de evoluție, contribuie la respingerea utilizării substanțelor cu gust amar în alimente, cărora le aparțin alcaloizii multor plante otrăvitoare. Pragurile gustative diferă pentru una și aceeași persoană în funcție de nevoia sa de anumite substanțe; ele cresc din cauza utilizării prelungite a substanțelor cu gust caracteristic (de exemplu, dulciuri sau salinitate) sau fumatului, consumului de alcool, băuturilor arse.

Sensibilitatea gustului depinde de următorii factori:

1. Compoziția chimică a salivei. Saliva care dizolvă alimentele este un amestec complex de compuși chimici care conține ambele substanțe anorganice - cloruri, fosfați, sulfați, carbonați, tiocianați și compusi organici- proteine ​​si enzime digestive. După spălarea prelungită a limbii cu apă distilată, în urma căreia papilele gustative sunt eliberate de salivă, pragul de sensibilitate la sare este redus semnificativ;

2. Natura chimică a compusului gustativ și concentrația acestuia;

3. De la ceea ce a mâncat persoana la efectele acestui compus;

4. Temperaturile produsului consumat: cele mai scăzute praguri de sensibilitate se obțin în intervalul 22 - 32 ° C.

5. Locuri și zone ale zonei stimulate a limbii, care se datorează particularităților distribuției papilelor gustative. Vârful limbii este mai sensibil la dulciuri decât alte zone, părțile laterale ale limbii la acru și sărate, iar rădăcina limbii la amar.

6. Vârsta: sensibilitatea gustativă la persoanele în vârstă scade, tendința de scădere a sensibilității devine sesizabilă cu aproximativ 60 de ani;

7. Caracteristicile individuale ale unei persoane.

Tabelul 1. - Pragurile absolute ale sensibilității gustative ale substanțelor cu gust caracteristic

Produsele alimentare au fie un gust (zahăr - dulce, sare de masă - sărat), fie diferă într-o combinație de tipuri de gust de bază. În acest caz, ele vorbesc despre o combinație de gust armonioasă și nearmonioasă. Deci, armonios, în ansamblu, gusturile dulci sau sărate se îmbină cu cele acre sau amare. De exemplu, gustul dulce-acru al fructelor, al unor produse de cofetărie; gust dulce-amar de ciocolata; gust acru-sarat al legumelor murate; gustul sărat și amar al măslinelor.

Combinațiile de sărat-dulce, amar-acru sunt considerate nearmonice, aceste combinații sunt percepute ca două gusturi diferite, sunt neobișnuite pentru produsele alimentare, sunt rare și apar, de regulă, din cauza alterării.

Diferitele arome, atunci când sunt combinate, se pot înmuia sau spori unele pe altele. Așadar, gustul dulce înmoaie acru și amar, acru sporește sărat și amar, astringent și înțepător îmbunătățește acru și amar, dar înmoaie dulce.

Odată cu influența simultană a diferitelor gusturi, se poate observa uneori dispariția celor mai slabe dintre ele, chiar dacă substanța care o provoacă este conținută în cantități care depășesc pragul de senzație. Alți factori care modifică sau compensează gustul (pH-ul mediului, suculenta, conținutul de grăsimi etc.) pot contribui la dispariția unui gust slab. Gusturile sărate, dulci și acru dispar ușor.

Gustul majorității substanțelor nu a fost încă stabilit. Este general acceptat că multe proteine, polizaharide, grăsimi sunt lipsite de gust. Cu toate acestea, cunoștințele în acest domeniu sunt încă incomplete. Deci, recent descoperite proteine ​​specifice de origine vegetală, care au o activitate gustativă ridicată. Doua dintre ele (monelina, taumatina) au un gust intens dulce si pot fi considerate proteine ​​gustative.

În plus, s-au găsit substanțe care sunt modificatori de gust(substanțe care pot modifica gustul), de exemplu, glicoproteina miraculin. După miraculină, acidul este perceput ca o substanță dulce (acest fenomen se numește iluzia gustului). Se presupune că miraculina este legată de membrana plasmatică. Acidul modifică conformația membranei, stimulând partea sa dulce. Modificatorii prezintă un interes deosebit pentru industria alimentară.

De obicei, la evaluarea senzorială a produselor alimentare, gustul este înțeles ca senzații care decurg din iritația celulelor chemoreceptoare și senzații tactile și olfactive. Primele sunt legate de consistența sau acțiunea produsului. substanțe chimice pe membrana mucoasă a gurii. În acest sens, gustul poate fi caracterizat printr-un astfel de concept ca astringenţă... Este cauzată de taninurile care acționează pe suprafața interioară a cavității bucale, în urma cărora există o senzație de contracție a suprafeței și uscarea acesteia. Un gust ascuțit, înțepător se simte din cauza unei arsuri a membranei mucoase, de exemplu, capsaicina de piper, sinalbin de muștar.

Pentru a caracteriza complexul de impresii de gust, miros și atingere în timpul distribuției produsului în cavitatea bucală, determinate cantitativ și calitativ, se utilizează definiția - deliciul alimentelor.

Substanțele aromatizante sunt utilizate pe scară largă în producția de alimente, utilizarea lor este controlată de organele Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat din Federația Rusă.

Lucrări de laborator

Evaluarea sensibilității gustative

Testarea sensibilității senzoriale prin recunoașterea principalelor tipuri de gust se efectuează pe soluții model de substanțe chimice pure:

dulce - soluție de zaharoză 1%.

sărat - soluție de clorură de sodiu 0,4%.

acid - soluție 0,05% de acid tartric

amar - soluție de sulfat de magneziu 0,5%.

Pentru prepararea soluției se folosește apă distilată tratată cu cărbune activ. Soluțiile sunt depozitate în baloane cu dopuri măcinate la o temperatură de 18-20 ° C. Se toarnă 35 ml de soluție în pahare de degustare. Se prepară în total nouă probe: două pahare cu oricare trei soluții și trei pahare cu a patra soluție. Subiectul testat nu trebuie să cunoască ordinea în care sunt trimise probele. Luați o pauză de 1-2 minute între probe, asigurați-vă că vă clătiți gura cu apă curată. Cu șapte sau mai multe răspunsuri corecte, degustătorii sunt recomandați pentru următoarele sarcini de testare.

Pentru a determina sensibilitatea pragului la senzațiile gustative de bază, evaluatorului i se sugerează să încerce o serie de soluții de concentrație crescândă. Fiecare lot este format din 12 soluții. Concentrația este considerată detectată dacă soluția de testat este identificată în trei comparații triunghiulare. În fiecare triplet de soluții, două conțin apă, iar unul conține soluția de testat. Sunt servite într-o secvență necunoscută subiectului. Soluțiile sunt preparate conform tabelului 2.

Tabelul 2. - Soluții utilizate în determinarea sensibilității gustative de prag

Numărul soluției	Substanță (g/L)
zaharoza	NaCl	acid vinului	MgS04
	1.0	0.1	0.05	1.0
	1.3	0.2	0.07	1.3
	1.7	0.3	0.1	1.7
	2.0	0.4	0.15	2.1
	2.7	0.5	0.20	2.7
	3.5	0.7	0.27	3.5
	4.5	1.0	0.35	5.5
	5.7	1.5	0.45	5.7
	7.3	2.0	0.6	7.3
	9.4	2.8	0.8	9.4
	12.0	4.0	1.00	12.0

Sensibilitatea pragului la principalele tipuri de gust la candidații pentru degustatori ar trebui să fie: pentru gust dulce - 7 g / l zaharoză; pentru gust sărat - 1,5 g / l pentru clorură de sodiu; pentru gust acru - 0,5 g / l de acid tartric; pentru un gust amar - 5,0 g / l de sulfat de magneziu.

Cuprins subiectul „Sistemul senzorial vestibular. Gustul. Sensibilitatea gustativă. Sistemul senzorial olfactiv. Mirosul (mirosurile). Clasificarea mirosurilor.”:
1. Sistemul senzorial vestibular. Funcția sistemului vestibular. Aparatul vestibular. Labirint osos. Labirint membranos. Otoliți.
2. Celulele piloase. Proprietățile celulelor receptore ale aparatului vestibular. Stereocilia. Kinocilius.
3. Aparatul otolit. Organul otolit. Stimuli adecvați pentru receptorii organelor otolitice.
4. Canale semicirculare. Stimuli adecvați pentru receptorii canalelor semicirculare.
5. Partea centrală a sistemului vestibular. Nuclei vestibulari. Kinetozele.
6. Gust. Sensibilitate gustativă. Sistemul senzorial gustativ. Recepție gustativă. Gustă timpul.

8. Departamentul central al sistemului gustativ. Căile sensibilității gustative. Miezuri de gust.
9. Percepția gustului. Sistemul senzorial olfactiv. Macrosmatică. Microsmatică.
10. Miros (e). Clasificarea mirosurilor. Teoria stereochimică a mirosurilor.

Membrana microvilozităților celulelor gustative conţine situsuri specifice (receptori) menite să se lege dizolvate în mediu lichid cavitatea bucală molecule chimice... Există patru tipuri de senzații gustative sau patru modalități de gust: dulce, acru, sărat și amar. Dependență strictă între natura chimica substanță și senzație gustativă nr: de exemplu, nu numai zaharurile au gust dulce, ci si unii compusi anorganici (plumb, saruri de beriliu), iar cea mai dulce substanta este zaharina, care nu poate fi absorbita de organism. Majoritatea celulelor gustative sunt polimodale, adică pot răspunde la stimuli din toate cele patru modalități gustative.

Aderarea la receptori specifici moleculele cu gust dulce activează sistemul de mesageri secundari adenil ciclaza - adenozin monofosfat ciclic, care închid canalele membranare ale ionilor de potasiu și, prin urmare, membrana celulei receptorului este depolarizată. Substanțele cu gust amar activează unul dintre cele două sisteme de mediatori secundari: 1) fosfolipaza C - inozitol-3-fosfat, care duce la eliberarea ionilor de calciu din depozitul intracelular cu eliberarea ulterioară a mediatorului din celula receptoră; 2) gastducina specifică a proteinei G, care reglează concentrația intracelulară de cAMP, care controlează canalele cationice ale membranei și aceasta determină apariția potențialului receptor. Acțiunea asupra receptorilor moleculelor cu gust sărat este însoțită de deschiderea canalelor de sodiu închise și depolarizarea celulei gustative. Substanțele cu gust acru închid canalele membranare pentru ionii de potasiu, ceea ce duce la depolarizarea celulei receptorului.

Mărimea potențialului receptor depinde de palatabilitatea și concentrația substanței chimice care actioneaza asupra celulei. Apariția unui potențial receptor duce la eliberarea de către celula gustativă a unui neurotransmițător, care acționează prin sinapsa pe fibra aferentă a neuronului senzitiv primar, în care frecvența potențialelor de acțiune crește la 40-50 ms după debutul stimul. Apărând în fibre aferente impulsuri nervoase sunt conduse către nucleele fasciculelor simple ale medulei oblongate. Odată cu creșterea concentrației substanței active, numărul total de fibre senzoriale receptive crește datorită implicării aferentelor cu prag înalt în transmiterea informațiilor de la receptori.

Sensibilitate gustativă

Praguri gustative sunt detectate prin aplicarea alternativă a soluțiilor de substanțe cu diferite calități gustative pe suprafața limbii (Tabelul 17.4). Pragul absolut al sensibilității este apariția unei anumite senzații gustative care diferă de gustul apei distilate. Gust aceeași substanță poate fi percepută diferit în funcție de concentrația ei în soluție; de exemplu, la concentrații scăzute de clorură de sodiu, are gust dulce, iar la concentrații mai mari, sărat. Capacitatea maximă de a distinge între concentrația de soluții ale aceleiași substanțe și, în consecință, cel mai mic prag diferențial de sensibilitate la gust este caracteristică pentru intervalul mediu de concentrații, iar la concentrații mari ale substanței, pragul diferențial crește.

Tabelul 17.4. Praguri absolute pentru percepția substanțelor cu gust caracteristic

Praguri gustative absolute diferă individual, dar majoritatea covârșitoare a oamenilor au cel mai scăzut prag de detecție pentru substanțele cu gust amar. Această trăsătură a percepției a apărut în evoluție, ea contribuie la respingerea utilizării în alimente a substanțelor cu gust amar, cărora le aparțin alcaloizii multor plante otrăvitoare. Praguri de aromatizare diferă la aceeași persoană în funcție de nevoia acestuia de anumite substanțe, acestea cresc din cauza consumului prelungit de substanțe cu gust caracteristic(de exemplu, dulciuri sau murături) sau fumatul, consumul de alcool, arderea băuturilor. Diferite zone ale limbii diferă în sensibilitatea gustativă la diferite substanțe, ceea ce se datorează particularităților distribuției papilelor gustative. Vârful limbii este mai sensibil la dulciuri decât alte zone, părțile laterale ale limbii la acru și sărate, iar rădăcina limbii la amar. Senzațiile gustative în cele mai multe cazuri sunt multimodale și se bazează nu numai pe sensibilitatea chimică selectivă a celulelor receptorilor gustativi, ci și pe iritarea alimentelor. termoreceptorii și mecanoreceptorii cavității bucale, precum și efectul componentelor alimentare volatile asupra receptorii olfactivi.

Papilele gustative de pe limbă răspund la stimulii localizați în gură. Cu alte cuvinte, sensibilitatea gustativă la toate vertebratele este implicată în orientarea la distanță apropiată. În același timp, la pește, simțul gustului poate servi și ca orientare la distanță îndepărtată. În apă, substanțele aromatizante sunt transportate prin difuzie și convecție din surse foarte îndepărtate către bulbii aromatizanți, care pot fi dispersați pe întreaga suprafață a corpului peștelui.

Pe lângă rolul său în orientarea la distanță apropiată, simțul gustului unei persoane are o funcție importantă, declanșând o serie de reflexe. De exemplu, spălarea limbii cu secreții din glandele seroase este controlată de un reflex, care se află sub influența papilelor gustative. Secreția salivară este declanșată și de stimularea reflexă a papilelor gustative. Chiar si compozitia salivei variaza in functie de natura stimulilor care actioneaza asupra celulelor senzoriale, iar stimulii gustativi afecteaza si secretia sucului gastric. În cele din urmă, s-a dovedit că vărsăturile sunt cauzate de participarea sensibilității gustative.

Literatură

• 1. Batuev A.S., Kulikov G.L. Introducere în fiziologia sistemelor senzoriale. - M .: Şcoala superioară, 1983.-263 p.
• 2. Prelegeri de fiziologia centralelor sistem nervos: Tutorial... Facultatea de Biologie și Chimie, UdSU, Pronichev I.V. - Produs de swift.engine.edu, 2003 .-- 162 p.
• 3. Shulgovskiy V. V. Fundamentele neurofiziologiei: manual pentru studenți. - M .: Aspect Press, 2000. p. 277.
• 4. Shulgovsky VV Fiziologia activității nervoase superioare cu bazele neurobiologiei: Manual pentru student biol. specialitățile universităților.- M .: Centrul de editură „Academia”, 2003. - 464 p.

Rezumat: există patru componente în percepția gustului: percepția dulce, acru, sărat, amar.

Sensibilitatea la gust este sensibilitatea receptorilor cavității bucale la stimuli chimici. Subiectiv se manifestă sub formă de senzații gustative (amar, acru, dulce, sărat și complexele acestora). Odată cu alternarea unui număr de substanțe chimice, poate apărea un contrast de gust (după sărat apa dulce pare dulce). O imagine gustativă holistică apare datorită interacțiunii receptorilor gustativi, tactili, de temperatură, olfactivi.

Sensibilitatea la diferite gusturi este diferită. O persoană este cea mai sensibilă la gustul amar, care poate fi perceput în concentrații minime. El este ceva mai puțin sensibil la acru, chiar mai puțin sensibil la sărat și dulce.

Praguri absolute ale sensibilității gustative.

Metode de determinare a sensibilității olfactive. Pentru a determina sensibilitatea gustului, se folosește o pipetă pentru ochi, cu care se aplică picături pe limbă: soluție de zahăr 1%, acid clorhidric chinină 0,0001%, clorură de sodiu 0,1%, acid citric 0,01%. După fiecare probă, clătiți bine gura.

Sensibilitatea diferitelor părți ale limbii la stimulii gustativi nu este aceeași. Cele mai sensibile: la dulce - vârful limbii, la acru - margini, la amar - rădăcină, la sărat - vârf și margini.

Atunci când percepe gusturi complexe, creierul nu poate diferenția localizarea gustului: deși există puțini receptori în mijlocul limbii, gustul este resimțit de întreaga limbă.

Adaptare. După o acțiune suficient de prelungită asupra papilelor gustative a stimulului gustativ are loc adaptarea la acesta. Apare mai repede în raport cu substanțele dulci și sărate, mai încet - la cele acre și amare. Deci, dacă acționați sărat, atunci după 15 secunde senzația de intensitate a acestui gust începe să dispară. Timpul de adaptare depinde de gradul de concentrare al soluției de stimul. Cu cât concentrația este mai mare, cu atât se produce adaptarea mai rapidă. Pentru a restabili sensibilitatea gustativă, este suficient să vă clătiți gura cu apă curată, după care sensibilitatea va fi pe deplin restabilită.

Un efect de contrast este detectat în analizorul de gust. După adaptarea la dulceață, gustul sărat va apărea mai sărat. Mai mult decat atat, dupa adaptarea la zaharoza, fructoza si zaharina, apa pura apare acra si amara, iar invers, adaptarea la substante amare precum chinina sau cafeaua neagra duce la faptul ca apa are un gust dulce. Dacă vă adaptați la un gust sărat, atunci aceeași apă pură va părea acru sau amar, iar după adaptarea la săruri - acru, dulce și ușor amar, și adaptarea la acru, de exemplu, la o soluție de acid citric, dulce. Cel mai greu este să obții o senzație de sare ca urmare a acestui efect secundar. Acest lucru se poate datora faptului că saliva conține deja sare.

Odată cu vârsta, numărul papilelor gustative scade, iar odată cu aceasta, sensibilitatea la gust scade. Consumul de alcool și fumatul vor accelera pierderea gustului.

În ceea ce privește senzațiile gustative, există dovezi ale sinesteziei acestora: gustul, împreună cu simțul mirosului, afectează pragurile de sensibilitate ale altor modalități. De exemplu, acuitatea vizuală și auzul pot crește, precum și modificări ale pielii și sensibilității proprioceptive.

Calități gustative.

O persoană distinge patru calități gustative principale: dulce, acru, amar și sărat,

care se caracterizează bine prin substanţele lor tipice. Gustul dulce este asociat în principal cu carbohidrații naturali precum zaharoza și glucoza; clorură de sodiu - sărat; alte săruri, cum ar fi KCI, sunt percepute ca sărate și amare în același timp. Sentimente atât de amestecate

sunt caracteristice multor stimuli gustativi naturali și corespund naturii componentelor lor. De exemplu, portocala este dulce și acrișoară, iar grapefruitul este dulce și acru. Acizii au gust acru; mulți alcaloizi din plante sunt amari. Pe suprafața limbii se pot distinge zone de sensibilitate specifică.

Gustul amar este perceput mai ales de baza limbii; alte calități gustative îi afectează suprafețele laterale și vârful, iar aceste zone se suprapun.

Între proprietățile chimice

substanta si gustul ei

nu există o corelație unu-la-unu. De exemplu, nu numai zaharurile, ci și sărurile de plumb sunt dulci, iar înlocuitorii artificiali de zahăr, cum ar fi zaharina, au cel mai dulce gust. Mai mult, calitatea percepută a unei substanțe depinde de concentrația acesteia. Sarea de masă în concentrație scăzută pare dulce și devine pur sărată numai atunci când este crescută. Sensibilitatea la substanțele amare este semnificativ mai mare. Deoarece sunt adesea otrăvitoare, această caracteristică ne avertizează împotriva pericolului, chiar dacă concentrația lor în apă sau alimente este foarte scăzută. Iritanții amar puternici induc cu ușurință vărsăturile sau nevoia de a vomita. Componentele emoționale

senzațiile gustative variază foarte mult în funcție de starea organismului. De exemplu, o persoană care are deficit de sare consideră că gustul este acceptabil, chiar dacă concentrația sa în alimente este atât de mare încât o persoană normală ar refuza să mănânce.

Senzațiile gustative sunt aparent foarte asemănătoare la toate mamiferele. Experimentele comportamentale au arătat că diferite animale au aceleași caracteristici gustative ca și oamenii. Cu toate acestea, înregistrarea activității fibrelor nervoase individuale a relevat și unele abilități care sunt absente la oameni. De exemplu, s-a descoperit că pisicile au „fibre de apă” care fie răspund doar la iritația cu apă, fie prezintă un profil gustativ care include apa ca stimul eficient.

Semnificație biologică.

Rolul biologic al simțurilor gustative nu este doar de a testa comestibilitatea alimentelor (vezi mai sus); afectează și procesul de digestie. Legăturile cu eferentele vegetative permit senzațiilor gustative să influențeze secreția glandelor digestive, și nu numai asupra intensității acesteia, ci și asupra compoziției, în funcție, de exemplu, dacă în alimente predomină substanțele dulci sau sărate.

Odată cu vârsta

capacitatea de a discrimina gustul este redusă. Consumul de substanțe biologic active precum cofeina și fumatul intens duc la același lucru.

Informații genetice virale în celulele transformate
Toate celulele transformate de virus conțin materialul său genetic. Cu excepția ADN-ului virusului EB, care este menținut în limfocitele transformate de acesta sub formă de plasmidă, ADN-ul viral a forjat ...

Fundamentele fizico-chimice ale interacțiunii radiației laser de energie scăzută cu un obiect biologic
Biomecanismul terapiei cu laser este foarte complex și nu este pe deplin înțeles. Impactul asupra unui organism viu cu radiații laser cu energie scăzută în scopuri terapeutice se referă la metodele de terapie fizică. ...