გასინჯვის მგრძნობელობა. გასინჯვითი სენსორული სისტემა. ნახეთ, რა არის "გასინჯვის მგრძნობელობა" სხვა ლექსიკონებში

ევოლუციის პროცესში ჩამოყალიბდა გემო, როგორც საკვების არჩევის ან უარყოფის მექანიზმი. საკვების არჩევანი ნაწილობრივ ემყარება თანდაყოლილი მექანიზმები, მაგრამ დიდწილად დამოკიდებულია ონტოგენეზში განვითარებულ კავშირებზე.

გემო, ისევე როგორც სუნი, ემყარება ქიმიორცეფციას და იძლევა ინფორმაციას პირში მოხვედრილი ნივთიერებების ხასიათისა და კონცენტრაციის შესახებ. შედეგად, იქმნება რეაქციები, რომლებიც ცვლის საჭმლის მომნელებელი ორგანოების მუშაობას ან იწვევს პირში მავნე ნივთიერებების მოცილებას.

გემოვნების კვირტები კონცენტრირებულია გემოვნების კვირტებში, რომლებიც განლაგებულია ენაზე, ხახის უკანა მხარეს, რბილ პალტას, ტონზილსა და ეპიგლოტისში. მათი უმეტესობა ენის წვერზეა. ადამიანის დაახლოებით 10 000 გემოვნების კვირტიდან შედგება რამდენიმე რეცეპტორი და დამხმარე უჯრედი. გასინჯვის კვირტი გემოვნების ფორის საშუალებით უკავშირდება პირის ღრუსს. გემოვნების რეცეპტორული უჯრედის სიგრძეა 10–20 მკმ და სიგანე 3–4 მკმ და ბოლოს აღჭურვილია ფორების სანათურისკენ 30-40 საუკეთესო მიკროვილით. ითვლება, რომ ისინი მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ მიღებაში ქიმიური ნივთიერებებითირკმლის არხში ადსორბირებული. არომატიზატორების ქიმიური ენერგიის გარდაქმნის მრავალი ეტაპი გემოვნების კვირტების ნერვული აღგზნების ენერგიად ჯერ კიდევ უცნობია.

გასინჯვის სისტემის ელექტრული პოტენციალი. რეცეპტორული უჯრედების საერთო პოტენციალი ხდება მაშინ, როდესაც ენა გაღიზიანებულია შაქრით, მარილით და მჟავით. იგი ნელა ვითარდება: მაქსიმალური პოტენციალი მოდის ექსპოზიციის შემდეგ მე -15 მე -15 წამზე, თუმცა გემოვნების ნერვის ბოჭკოებში ელექტრული აქტივობა უფრო ადრე იწყება.

ბილიკები და გემოვნების ცენტრები. ეგრეთ წოდებული სიმებიანი დრამი და გლოსოფარინგეალური ნერვი, რომელთა ბირთვები განლაგებულია შუაგულში, წარმოადგენს გამტარებს ყველა ტიპის გასინჯვის მგრძნობელობისთვის. ბოჭკოების უმეტესობა სპეციფიკურია, რადგან ისინი რეაგირებენ მხოლოდ მარილზე, მჟავეზე, ქინინზე ან შაქარზე. ყველაზე დამაჯერებელი ჰიპოთეზა არის ის, რომ გემოვნების ოთხი მთავარი შეგრძნება - მწარე, ტკბილი, მჟავე და მარილიანი - კოდირებულია არა ერთ ბოჭკოვან იმპულსებზე, არამედ განტვირთვის სიხშირის განაწილებით ბოჭკოების დიდ ჯგუფში, რომლებიც განსხვავებულად აღფრთოვანებულია არომატიზატორი.

გემოვნური სტიმულაციით გამოწვეული აფერენტული სიგნალები შედის ტვინის ფუძის ერთი შეკვრის ბირთვში. ამ ბირთვიდან მეორე ნეირონების აქსონები შუა მარყუჟში ადის თალამუსში, სადაც განლაგებულია მესამე ნეირონები, რომელთა აქსონები მიმართულია გემოვნების კორტიკალურ ცენტრში.

გემო და აღქმა

სხვადასხვა ადამიანებისთვის, გემოვნების მგრძნობელობის აბსოლუტური ზღურბლები მნიშვნელოვნად განსხვავდება, ინდივიდუალური აგენტებისათვის "გემოვნების სიბრმავემდე". გემოვნების მგრძნობელობის აბსოლუტური ზღურბლები მნიშვნელოვნად არის დამოკიდებული სხეულის მდგომარეობაზე, იცვლება, მაგალითად, მარხვისა და ორსულობის დროს. გემოვნების მგრძნობელობის აბსოლუტური ბარიერი ფასდება გაურკვეველი გემოვნების შეგრძნებით, რომელიც განსხვავდება გამოხდილი წყლის გემოსგან. გემოვნური დისკრიმინაციის დიფერენციალური ზღვარი მინიმალურია ნივთიერებების საშუალო კონცენტრაციის დროს, მაგრამ მაღალ კონცენტრაციებზე გადასვლისთანავე ისინი მკვეთრად იზრდება. ასე რომ, 20% შაქრის ხსნარი აღიქმება როგორც ყველაზე ტკბილი, 10% ნატრიუმის ქლორიდის ხსნარი, როგორც ყველაზე მარილიანი, 0.2% მარილმჟავას ხსნარი - როგორც ყველაზე მჟავე და 0,1% ქინინის სულფატის ხსნარი - რაც შეიძლება მწარე . ბარიერის კონტრასტი (dI / I) სხვადასხვა ნივთიერებისთვის მნიშვნელოვნად განსხვავდება.

გემოვნების ადაპტაცია. არომატიზატორის ხანგრძლივი მოქმედებით ვითარდება მასთან ადაპტაცია, რომელიც პროპორციულია ხსნარის კონცენტრაციისა. ტკბილთან და მარილიანობასთან ადაპტაცია უფრო სწრაფად ვითარდება, ვიდრე მწარე და მჟავეში. ასევე ნაპოვნია ჯვარედი ადაპტაცია, ე.ი. მგრძნობელობის შეცვლა ერთი ნივთიერების მიმართ სხვისი მოქმედებით. რამდენიმე გასინჯვის სტიმულის თანმიმდევრული გამოყენება წარმოქმნის გუსტატორულ კონტრასტულ ეფექტებს. მაგალითად, მწარეზე ადაპტაცია ზრდის მგრძნობელობას მჟავე და მარილიანი, ტკბილზე ადაპტაცია კი ყველა სხვა გემოვნების შეგრძნებას ამძაფრებს. რამდენიმე არომატის შერევისას წარმოიქმნება გემოვნების ახალი შეგრძნება, რომელიც განსხვავდება კომპონენტების გემოთი, რომლებიც ქმნიან ნარევს.

გემოვნების ძირითადი ტიპების ამოცნობის უნარი. სენსორული მგრძნობელობის ტესტირება გემოვნების ძირითადი ტიპების აღიარებით ხორციელდება ქიმიურად სუფთა ნივთიერებების მოდელის ხსნარებზე:

ხსნარების მოსამზადებლად გამოიყენება გამოხდილი წყალი, რომელიც გაწმენდილია აქტიური ნახშირბადით. ხსნარები ინახება კოლბებში მიწის საცობით 18-20 ° C ტემპერატურაზე. ტესტირებისთვის, 35 მლ ხსნარს ასხამენ სადეგუსტაციო ჭიქებს. სულ ცხრა ნიმუში მზადდება: 2 ჭიქა ნებისმიერი სამი ხსნარით და 3 ჭიქა მეოთხე ხსნარით. სუბიექტმა არ უნდა იცოდეს ნიმუშების წარდგენის თანმიმდევრობა. 1-2 წუთით შეისვენეთ ნიმუშებს შორის, ჩამოიბანეთ პირი სუფთა წყლით. შვიდი ან მეტი სწორი პასუხით, კანდიდატი დეგუსტატორები რეკომენდაციას აძლევენ შემდეგ ტესტ – პრობლემებს.

ინდივიდუალური გემოვნების გამოვლენის ბარიერის განსაზღვრა.

ძირითადი გასინჯვის შეგრძნებების ბარიერის დასადგენად, ექსპერტს სთავაზობენ შეაფასონ კონცენტრაციის გაზრდის მთელი რიგი გადაწყვეტილებები (ცხრილი). თითოეული პარტია შედგება 12 გადაწყვეტილებისგან.

მოდელის ხსნარების კონცენტრაცია (გ / დმ 3-ში) ინდივიდუალური გემოვნების ზღურბლების დასადგენად

ხსნარები მზადდება გამოხდილ წყალში, აქტიური ნახშირბადის საშუალებით. კონცენტრაცია გამოვლენილად ითვლება, თუ ტესტის ხსნარი გამოვლენილია სამ სამკუთხა შედარებაში. ხსნარების თითოეულ სამეულში ორი არის გამხსნელი, ერთია გამოკვლეული. ისინი ემსახურებიან აღმავალი თანმიმდევრობით, ერთი სამეულის ფარგლებში, საგნისთვის უცნობი შემთხვევითი თანმიმდევრობით. Მაგალითად:

ორგანოლეპტიკური-ანალიტიკური კანდიდატების გემოვნების ძირითადი ტიპების მიმართ ბარიერი უნდა იყოს:

ტკბილი გემოვნებისთვის< 7,0 г/дм по сахарозе;

მარილიანი გემოვნებისთვის< 1,5 г/дм по NaCl;

მჟავე გემოვნებისთვის< 0,5 г/дм по винной кислоте;

მწარე გემოვნებისთვის< 5,0 г/дм по MgS0 4 ;

გემოვნების აღქმის ინდივიდუალური ბარიერის გრადიენტის განსაზღვრა. გემოვნების ზღვარი არის არომატის კონცენტრაციის ყველაზე მცირე განსხვავება, რომლის დადგენა ექსპერტს შეუძლია. იგი განისაზღვრება რბილი, მაგრამ კარგად ამოსაცნობი გემოვნების ხსნარებში. ბარიერის სხვაობის აბსოლუტური მნიშვნელობა დამოკიდებულია ხსნარის კონცენტრაციაზე, ამიტომ ექსპერტის გემოვნების მგრძნობელობა ინდივიდუალურად უნდა შეფასდეს.

ბარიერის გემოვნების გრადიენტი მოდელის გადაწყვეტილებებზე (ცხრილი). მაგალითად, 1% გლუკოზის ხსნარი ადვილად გამოირჩევა 2% ხსნარისგან და 20% გლუკოზის ხსნარი 21% ხსნარისგან თითქმის შეუძლებელია. ორივე ხსნარში კონცენტრაციის სხვაობაა 1%, მაგრამ პირველ შემთხვევაში კონცენტრაციის გრადიენტია 2.0, მეორეში - 1.05.

მოდელის ხსნარების კონცენტრაცია (გ / დმ 3-ში) ინდივიდუალური ბარიერის გემოვნების გრადიენტის დასადგენად

ბარიერის გემოვნების გრადიენტის მოსაძებნად, ექსპერტს სთავაზობენ სამკუთხა შედარების მეთოდს, საძიებო ამონახსნების ფონზე ექსპერიმენტული ნიმუშის მოსაძებნად. ხსნარების კვების თანმიმდევრობა იგივეა, რაც გემოვნების ძირითადი ტიპების გამოვლენის ზღურბლების განსაზღვრისას.

ნულოვანი ხსნარები წარმოადგენს საქაროზას, ნატრიუმის ქლორიდის, ღვინის მჟავას და მაგნიუმის სულფატის ხსნარებს, კონცენტრაციის ფონზე. საგნების ბარიერი გრადიენტი უნდა იყოს:

ინდივიდუალური ზღურბლის გემოვნების გრადიენტი (IPG) ახასიათებს საცდელი პროდუქტის გემოვნების ცვლილების გამოვლენის შესაძლებლობას.

გემოვნების მეხსიერების შეფასება. გემოსა და სუნის სტაბილურობა (სენსორული მეხსიერება) დეგუსტატორის ერთ-ერთი ყველაზე ღირებული თვისებაა. გემოვნების მეხსიერება ფასდება ინტენსივობისა და ხარისხის განსაზღვრის უნარით

გემოვნების შეგრძნებები. ორგანოლეპტიკური ანალიტიკოსის კანდიდატს სთავაზობენ 6-7 ხსნარის მოსინჯვას და სთხოვენ მათ დაალაგონ არომატიზატორის კონცენტრაციის გაზრდის მიზნით. მსგავსი ამოცანაა ორი განსხვავებული კონცენტრაციის შვიდი ხსნარის ორი ერთნაირი ნიმუშის დადგენა. ტესტის ამონახსნები უფრო განსხვავებული უნდა იყოს, ვიდრე შემფასებლის ინდივიდუალური გემოვნების ბარიერი. საცდელი ხსნარების კონცენტრაციის გრადიენტი გვხვდება ფორმულით 2IPG - 1. მაგალითად, თუ შემფასებლის ინდივიდუალური ბარიერი გრადიენტია 1.3, ტესტის გრადიენტი ტოლია 2x1.3-1 = 1.6.

გემოვნების შეგრძნებების სტაბილურობის დასადგენად შემფასებელი ეცნობა 8-10 ნივთიერების ხსნარების გემოვნებას. შემდეგ მიეცით წინა სერიების სამი ნიმუში, რომელთა სუბიექტმა უნდა განსაზღვროს. სტანდარტული სერია შედგება ნივთიერებებისაგან, რომელთა გემო დაკავშირებულია ღვინოსთან (% -ით): ტანნი - 0,2, ლიმონმჟავა - 0,5, ძმარმჟავა - 0,2, გლუკოზა - 2, სუკინის მჟავა - 0,1, ღვინის მჟავა -1, ღვინის მჟავას დიეთილის ეთერი - 0,2, რძემჟავა - 0,03, ნატრიუმის სულფიდი - 0,1. გემოვნების მეხსიერების მომზადებისას, ტესტის პრობლემები შეიძლება გართულდეს ხსნარების კონცენტრაციის გრადიენტის შემცირებით და იდენტიფიკაციისთვის შეთავაზებული ნივთიერებების რაოდენობის ზრდით.

განსაზღვრავს გემოვნების შეგრძნებების წარმოქმნას, წარმოადგენს რეფლექსოგენურ ზონას. გემოვნების ანალიზატორის საშუალებით ფასდება გემოვნების შეგრძნების სხვადასხვა თვისებები, შეგრძნებების სიძლიერე, რაც დამოკიდებულია არა მხოლოდ გაღიზიანების ძალაზე, არამედ სხეულის ფუნქციურ მდგომარეობაზე.

გემოვნების ანალიზატორის სტრუქტურული და ფუნქციონალური მახასიათებლები.

პერიფერიული განყოფილება... გემოვნების რეცეპტორები (გემოვნების უჯრედები მიკროვილებით) მეორადი რეცეპტორებია, ისინი გემოვნების კვანძების ელემენტია, რომელიც ასევე მოიცავს დამხმარე და ბაზალურ უჯრედებს. გემოვნების კვირტი შეიცავს სეროტონინის შემცველ უჯრედებს და ჰისტამინს წარმოქმნის უჯრედებს. ეს და სხვა ნივთიერებები თამაშობენ როლს გემოვნების გრძნობის ჩამოყალიბებაში. ინდივიდუალური გემოვნების კვირტი პოლიმოდალური წარმონაქმნებია, რადგან მათ შეუძლიათ აღიქვან გემოვნების სხვადასხვა ტიპის სტიმულები. გემოვნების კვირტი ცალკეული ჩანართების სახით განლაგებულია ხახის უკანა მხარეზე, რბილ პალტზე, ნუშურებში, ხორხში, ეპიგლოტისში და ასევე წარმოადგენს ენის გემოვნების კვირტებს, როგორც გემოვნების ორგანოს.

გემოვნების ანალიზატორის პერიფერიული სექცია წარმოდგენილია გემოვნების ბოლქვები,რომლებიც ძირითადად განლაგებულია ენის პაპილებში. გემოვნების უჯრედები დასასრულს აქვთ მიკროვილებით, რომლებსაც ასევე უწოდებენ გასინჯეთ თმა.ისინი ენის ზედაპირზე მოდიან გასინჯვის ფორებით.

გემოვნების უჯრედს აქვს დიდი რაოდენობით სინაფსები, რომლებიც ქმნიან ბოჭკოებს დრამის სიმებიდა გლოსოფარინგეალური ნერვი.ტიმპანური სტრიქონის ბოჭკოები (ენობრივი ნერვის ტოტი) ჯდება სოკოს ყველა პაპილას, ხოლო გლოსოფარინგეალური ნერვის ბოჭკოები - ღრიან და ფოთლის ფორმის. გასინჯვის ანალიზატორის კორტიკალური დასასრული მდებარეობს ჰიპოკამპუსში, პარაჰიპოკამპალურ ჯირკვალში და უკანა ცენტრალური ჯირკვლის ქვედა ნაწილში.

გემოვნების უჯრედები მუდმივად იყოფა და მუდმივად იღუპება. განსაკუთრებით სწრაფად ხდება ენის წინა ნაწილში განლაგებული უჯრედების შეცვლა, სადაც ისინი უფრო ზედაპირულად დევს. გემოვნების კვირტის უჯრედების შეცვლას თან ახლავს ახალი სინაფსური სტრუქტურების წარმოქმნა

დირიჟორის განყოფილება... გემოვნების კვირტის შიგნით არის ნერვული ბოჭკოები, რომლებიც ქმნიან რეცეპტორულ-აფერენტულ სინაფსებს. პირის ღრუს სხვადასხვა უბნის გემოვნების კვირტი სხვადასხვა ნერვისგან იღებს ნერვულ ბოჭკოებს: ენის წინა ორი მესამედის გემოვნების კვირტი - დრამის სიმებიდან, რომელიც სახის ნერვის ნაწილია; ენის უკანა მესამე ნაწილის თირკმლები, ასევე რბილი და მყარი პასტა, ტონზილები - გლოსოგლოსალური ნერვიდან; გემოვნების კვირტი, რომელიც მდებარეობს ხახის, ეპიგლოტისისა და ხორხის რეგიონში, ზედა პეგლოტიური ნერვიდან, რომელიც წარმოადგენს საშოს ნერვის ნაწილს.

ეს ნერვული ბოჭკოები არის ბიპოლარული ნეირონების პერიფერიული პროცესები, რომლებიც განლაგებულია შესაბამის სენსორულ განგლიებში, რომლებიც წარმოადგენს გასინჯვითი ანალიზატორის გამტარ ნაწილის პირველ ნეირონს. ამ უჯრედების ცენტრალური პროცესები წარმოადგენს შუა ღეროს ერთი შეკვრის ნაწილს, რომლის ბირთვები წარმოადგენს მეორე ნეირონს. აქედან, მედიალური მარყუჟის ნერვული ბოჭკოები უახლოვდება ოპტიკური გორაკსა (მესამე ნეირონს).

ცენტრალური განყოფილება.თალამუსში ნეირონების პროცესები მიდის თავის ტვინის ქერქში (მეოთხე ნეირონი). გემოვნების ანალიზატორის ცენტრალური, ან კორტიკალური განყოფილება ლოკალიზებულია სომატოსენსორული ქერქის ქვედა ნაწილში ენის რეგიონში. ამ სფეროში ნეირონების უმეტესობა მულტიმოდალურია, ანუ ისინი რეაგირებენ არა მხოლოდ გასინჯვით, არამედ ტემპერატურულ, მექანიკურ და ნოციცეპტურ სტიმულებზე. გასინჯვის სენსორული სისტემისთვის დამახასიათებელია, რომ თითოეულ გემოვნებას აქვს არა მხოლოდ აფერენტული, არამედ ეფერენტული ნერვული ბოჭკოები, რომლებიც ცენტრალური ნერვული სისტემიდან უახლოვდება გემოვნების უჯრედებს, რაც უზრუნველყოფს გემოვნების ანალიზატორის სხეულის ინტეგრალურ აქტივობაში ჩართვას.

გუსტატორული აღქმის მექანიზმი... გასინჯვის შეგრძნების წარმოსაქმნელად, გამაღიზიანებელი უნდა იყოს გახსნილი მდგომარეობაში. ტკბილი ან მწარე არომატიზატორის ნივთიერება, რომელიც ნერწყვში იშლება მოლეკულებში, აღწევს გემოვნების კვირტებში, ურთიერთქმედებს გლიკოკალიქსთან და ადსორტირდება მიკროვილის უჯრედულ მემბრანზე, რომელშიც "ტკბილი შეგრძნების" ან "მწარე მგრძნობიარე" რეცეპტორების ცილები ჩადგმულია. მარილიანი ან მჟავე არომატის ზემოქმედებისას იცვლება გემოვნების უჯრედის გარშემო ელექტროლიტების კონცენტრაცია. ყველა შემთხვევაში, გამტარიანობა იზრდება უჯრედის მემბრანამიკროვილი, ხდება ნატრიუმის იონების მოძრაობა უჯრედში, ხდება მემბრანის დეპოლარიზაცია და წარმოიქმნება რეცეპტორული პოტენციალი, რომელიც ვრცელდება როგორც მემბრანის გასწვრივ, ისე გემოვნური უჯრედის მიკროტუბულური სისტემის გასწვრივ მის ფუძემდე. ამ დროს გემოვნების უჯრედში იქმნება შუამავალი (აცეტილქოლინი, სეროტონინი და, შესაძლოა, ცილოვანი ხასიათის ჰორმონის მსგავსი ნივთიერებები), რაც რეცეპტორ-აფერენტულ სინაფსში იწვევს გენერატორის პოტენციალის გაჩენას და შემდეგ მოქმედების პოტენციალი აფერენტული ნერვული ბოჭკოს ექსტრასინაპტიკურ ნაწილებში.

გემოვნების სტიმულის აღქმა.გემოვნების უჯრედების მიკროვილები წარმონაქმნებია, რომლებიც პირდაპირ აღიქვამენ გემოვნების სტიმულს. მემბრანის პოტენციალიგემოვნების უჯრედები -30-დან -50 მვ-მდეა. გასინჯვის სტიმულის მოქმედებით წარმოიქმნება რეცეპტორული პოტენციალი 15-დან 40 მვ-მდე. ეს არის გემოვნების უჯრედის ზედაპირის დეპოლარიზაცია, რომელიც წარმოადგენს ტიმპანური სიმების და გლოსოფარინგეალური ნერვის ბოჭკოებში გენერატორის პოტენციალის გამოჩენის მიზეზს, რომელიც გადადის კრიტიკული დონეგამრავლების იმპულსებად. რეცეპტორული უჯრედიდან აგზნება ხდება ატატილქოლინის დახმარებით სინაფსის საშუალებით ნერვულ ბოჭკოში. ზოგიერთი ნივთიერება, როგორიცაა CaCl 2, ქინინი, მძიმე მეტალის მარილები, იწვევს არა პირველადი დეპოლარიზაციას, არამედ პირველადი ჰიპერპოლარიზაციას. მისი გაჩენა უკავშირდება უარყოფითი უარყოფითი რეაქციების განხორციელებას. ამ შემთხვევაში, გამრავლების იმპულსები არ წარმოიქმნება.

რეცეპტორების მგრძნობელობა სხვადასხვა ტიპის გასინჯვის სტიმულის მიმართ.

სხვადასხვა გემოვნების უჯრედებს განსხვავებული მგრძნობელობა აქვთ სხვადასხვა გემოვნების ნივთიერებების მიმართ, რომლებიც იყოფა ოთხ ჯგუფად: მჟავე, მარილიანი, ტკბილი, მწარე. თითოეული უჯრედი ყოველთვის რეაგირებს ერთზე მეტ არომატიზატორზე, ზოგჯერ კი ოთხივეზე, მაგრამ მას ყველაზე დიდი მგრძნობელობა აქვს ერთისგან. შესაბამისად, კონკრეტული გემოვნების სტიმულის მიმართ განსაკუთრებით მაღალი მგრძნობელობის მქონე უჯრედების ადგილმდებარეობიდან გამომდინარე, ენის სხვადასხვა ნაწილსაც განსხვავებული მგრძნობელობა აქვს.

დადგენილია, რომ ენის წვერი და მისი წინა მესამედი ყველაზე მგრძნობიარეა ტკბილეულის მიმართ, სადაც სოკოს ფორმის პაპილებია განლაგებული, გვერდითი ზედაპირი მჟავესა და მარილიანად (ფოთლის ფორმის პაპილები) და ენის ფესვი მწარედ (ღარიანი papillae, ან გემოვნების papillae გარშემორტყმული shaft).

გუსტატური უჯრედები ხასიათდებიან გაღიზიანების ზღურბლის რყევებით და იმავე სტიმულზე რეაქციის განსხვავებული ხასიათით განსხვავებულ პირობებში. მათი აგზნებადობა დამოკიდებულია მუდმივ გავლენაზე როგორც ერთმანეთზე, ასევე საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის რეცეპტორების მდგომარეობაზე, ყნოსვის ორგანოებზე და ა.შ. ჩვეულებრივ, არსებობს გემოვნების რეცეპტორების გარკვეული რეგულირება სხეულის მდგომარეობის შესაბამისად, კერძოდ, გაჯერების მდგომარეობით.

შესავალი

ლაბორატორიული სემინარი განკუთვნილია 260100 მიმართულებით "საკვები მცენარეული ნედლეულიდან" მიმართულებით სტუდენტებისთვის.

ლაბორატორიული სავარჯიშოების დავალებები და მათი განხორციელების მეთოდური ინსტრუქციები შედგენილია მიმდინარე პროგრამის შესაბამისად და აკმაყოფილებს ფედერალური მოთხოვნებს საგანმანათლებლო სტანდარტიუმაღლესი პროფესიული განათლება ტრენინგის მიმართულებით 260100 "საკვები მცენარეული ნედლეულიდან" (კვალიფიკაცია (ხარისხი) "ოსტატი"). ლაბორატორიული კვლევების მიზანია სპეციალური ცოდნის მიღება ბუნებრივი ნედლეულისგან ნივთიერებების სინთეზისა და იზოლაციის შესახებ, რომლებიც გამოიყენება კვების მრეწველობაში გემოვნების, ფერისა და არომატის გამაძლიერებლად, ამ ნაერთების სტანდარტიზაციისა და ანალიზის მახასიათებლების გაცნობა. ლაბორატორიული სამუშაოს შესრულებისას სტუდენტებმა უნდა გამოიყენონ მიღებული ცოდნა ისეთი დისციპლინების შესწავლისას, როგორიცაა "კვების ქიმია", "ანალიტიკური ქიმია. ანალიზის ფიზიკურ-ქიმიური მეთოდები ”,” ორგანული ქიმია ”,” ფიზიკური ქიმია ”.

ლაბორატორიულ სამუშაოს ასრულებს თითოეული სტუდენტი დამოუკიდებლად. სამუშაოს დასრულების შემდეგ, სტუდენტმა უნდა შეადგინოს დასკვნა.

სამუშაოები, რომლებიც მოითხოვს მეტად არამდგრადი და აალებადი სითხეების გამოყენებას (ნავთობის ეთერი, ეთანოლი, ქლოროფორმა და ა.შ.), უნდა ჩატარდეს გაპრიალებულ ჭურჭელში წევის ქვეშ.

გემო არის სხეულის რეაქცია მოლეკულურ სტიმულებზე. ყველა მაღალ ცხოველს აქვს ცალკეული პასუხი გემოსა და სუნზე. ნაკლებად მაღალ ორგანიზებულ ცხოველებში, მაგალითად, უხერხემლო ცხოველებში, გემოსა და სუნის გამოყოფა ნაკლებად მკაფიოა.

არსებობს გემოვნების ოთხი ძირითადი ტიპი : მჟავე, ტკბილი, მარილიანი და მწარე.

გემოვნების ამ ოთხ მთავარ ტიპს, რომლებიც მე -19 საუკუნეში აღწერს გერმანელმა ფიზიოლოგმა ადოლფ ფიკმა, ცოტა ხნის წინ ოფიციალურად დაემატა მეხუთეც - უამის გემო. ეს გემო დამახასიათებელია ცილოვანი პროდუქტებისთვის: ხორცი, თევზი და ბულიონი მათ საფუძველზე; მას ქმნის მონონატრიუმის გლუტამატი. სხვა არომატს შეიცავს მეტალიკი, ტარტი და სხვა.

საკვების არომატული ნივთიერებებიპირობითად იყოფა შემდეგ ჯგუფებად:

1... გლუკოფორიული (ტკბილი) ნივთიერებები- მონო- და დისაქარიდები, სახარინი, გლიცერინი და გლიცინი.

შეგრძნების გლუკოფორიული თეორიის თანახმად, სიტკბოს მატარებლები არიან გლუკოფორიული ჯგუფები - CH 2 (OH); -CH (OH) და მარეგულირებლები - აუქსოგლუკონური ჯგუფები -CH-.

2. მჟავე ნივთიერებები- მინერალური და ორგანული მჟავები, მჟავე მარილები - წყალბადის იონების არსებობის გამო იწვევს მჟავე გემოს. გამონაკლისს წარმოადგენს ამინომჟავები, როგორიცაა გლიცინი, რომელსაც აქვს ტკბილი გემო, ბუტირის და ნიტროსულფონის მჟავები, რომლებსაც მწარე გემო აქვთ.

3. მარილიანი ნივთიერებები- დაბალი მოლეკულური წონის ქლორის მარილები. მარილიანი გემო განისაზღვრება თავისუფალი ქლორის იონების არსებობით. გამონაკლისს წარმოადგენს მარილიან-მჟავე გემოთი (KBr და ა.შ.) და მწარე (KI, CaCl 2, MgCl 2 და ა.შ.) მარილები. მათი სუფრის მარილში მოხვედრა აზიანებს მარილიან გემოს, უსიამოვნო ნიუანსებს ანიჭებს.

4. მწარე ნივთიერებები- ზემოხსენებული მარილები, გლიკოზიდები, ეთერზეთები, მაგალითად, ხახვის ბოსტნეული, ციტრუსის ხილი (ნარინგინი, ჰესპირიდინი); ალკალოიდები (თეობრომინი, კოფეინი). ამრიგად, მწარე გემო, ისევე როგორც ტკბილი, წარმოიქმნება, როდესაც სხვადასხვა სტრუქტურის ნივთიერებები რეცეპტორების ზემოქმედების ქვეშ მოექცევა. ზოგიერთი ნივთიერების მწარე გემო მხოლოდ სხვა ნივთიერებებთან ერთად ჩნდება. ამის მაგალითია ლიმონინი, რომელიც იღებს მწარე გემოს ლიმონმჟავასთან შერწყმისას, რომელიც შეინიშნება ციტრუსის ხილის გაყინვისა და ლპობის დროს.

იმოქმედოს ნერვულ დაბოლოებებზე, რომლებიც იწვევს გემოვნების შეგრძნებებს, საჭიროა ნივთიერების მოლეკულების გარკვეული მინიმალური კონცენტრაცია, ე.წ. გასინჯვის ბარიერი.

გასინჯვის მგრძნობელობის ზღურბლები ვლინდება ენის ზედაპირზე სხვადასხვა გემოვნებითი თვისებების მქონე ნივთიერებების ხსნარის მონაცვლეობით. (ცხრილი 1). მგრძნობელობის აბსოლუტური ბარიერი არის გარკვეული გემოვნების შეგრძნება, რომელიც განსხვავდება გამოხდილი წყლის გემოსგან. ერთი და იგივე ნივთიერების გემო შეიძლება განსხვავებულად იქნას აღქმული, რაც დამოკიდებულია მისი კონცენტრაციით ხსნარში; მაგალითად, ნატრიუმის ქლორიდის დაბალი კონცენტრაციით, მას აქვს ტკბილი გემო, ხოლო უფრო მაღალ კონცენტრაციებში - მარილიანი. კონცენტრაციების საშუალო დიაპაზონისათვის დამახასიათებელია იგივე ნივთიერების ხსნარების კონცენტრაციის გარჩევის მაქსიმალური უნარი და, შესაბამისად, გემოვნების მგრძნობელობის ყველაზე დაბალი დიფერენციალური ზღვარი, ხოლო ნივთიერების მაღალ კონცენტრაციებში დიფერენციალური ზღვარი იზრდება.

გემოვნების მგრძნობელობის აბსოლუტური ზღურბლები ინდივიდუალურად განსხვავდება, მაგრამ ადამიანების აბსოლუტურ უმრავლესობას მწარე გემოვნების მქონე ნივთიერებების გამოვლენის ყველაზე დაბალი ზღვარი აქვს. აღქმის ეს თავისებურება გაჩნდა ევოლუციის პროცესში, ის ხელს უწყობს საკვებში მწარე გემოვნების მქონე ნივთიერებების გამოყენების უარყოფას, რომელსაც მრავალი შხამიანი მცენარის ალკალოიდი ეკუთვნის. გემოვნების ზღურბლები განსხვავდება ერთი და იგივე ადამიანისთვის, რაც დამოკიდებულია გარკვეული ნივთიერებების საჭიროებაზე, ისინი იზრდება დამახასიათებელი გემოთი (მაგალითად, ტკბილეული ან მარილიანობა) ან მოწევის, ალკოჰოლის მოხმარების, სასმელის დაწვის გამო.

გემოვნების მგრძნობელობა დამოკიდებულია შემდეგ ფაქტორებზე:

1. ნერწყვის ქიმიური შემადგენლობა. ნერწყვი, რომელიც ხსნის საკვებს, არის ქიმიური ნაერთების რთული ნაზავი, რომელიც შეიცავს როგორც არაორგანულ ნივთიერებებს - ქლორიდებს, ფოსფატებს, სულფატებს, კარბონატებს, თიოციანებს და ორგანული ნაერთები- ცილები და საჭმლის მომნელებელი ფერმენტები. გამოხდილი წყლით ენის ხანგრძლივი დაბანის შემდეგ, რის შედეგადაც გემოვნება გათავისუფლებულია ნერწყვისგან, მნიშვნელოვნად შემცირდება მარილის მგრძნობელობის ზღვარი;

2. ქიმიური ბუნებაგემოვნების გამომწვევი ნაერთი და მისი კონცენტრაცია;

3. რაც ადამიანმა შეჭამა ამ ნაერთის ეფექტამდე;

4. მოხმარებული პროდუქტის ტემპერატურა: მგრძნობელობის ყველაზე დაბალი ზღურბლები მიიღება 22 - 32 ° C დიაპაზონში.

5. ენის სტიმულირებული ადგილის ადგილები და ადგილები, რაც განპირობებულია გემოვნური კვირტების განაწილების თავისებურებებით. ენის წვერი უფრო მგრძნობიარეა ტკბილეულის მიმართ, ვიდრე სხვა ადგილები, ენის გვერდები მჟავე და მარილიანი, ხოლო ენის ფესვი მწარე.

6. ასაკი: გემოვნების მგრძნობელობამცირდება ხანდაზმულ ადამიანებში, მგრძნობელობის შემცირების ტენდენცია ხდება შესამჩნევი დაახლოებით 60 წლის განმავლობაში;

7. პიროვნების ინდივიდუალური მახასიათებლები.

ცხრილი 1. - დამახასიათებელი გემოვნების მქონე ნივთიერებების დეგუსტაციური მგრძნობელობის აბსოლუტური ზღურბლები

კვების პროდუქტებს ან ერთი გემო აქვს (შაქარი - ტკბილი, სუფრის მარილი - მარილიანი), ან განსხვავდება გემოვნების ძირითადი ტიპების კომბინაციაში. ამ შემთხვევაში, ისინი ლაპარაკობენ გემოვნების ჰარმონიულ და ჰარმონიულ კომბინაციაზე. ასე რომ, ჰარმონიულად, მთლიანობაში, ტკბილი ან მარილიანი გემო შერწყმულია არაჟანთან ან მწარეთან. მაგალითად, ხილის ტკბილი და მჟავე გემო, ზოგიერთი საკონდიტრო პროდუქტი; შოკოლადის მწარე ტკბილი გემო; პიკელებული ბოსტნეულის მჟავე-მარილიანი გემო; ზეთისხილის მარილიანი და მწარე გემო.

მარილიან-ტკბილი, მწარე-მჟავე კომბინაციები ითვლება არაჰარმონიულად, ეს კომბინაციები აღიქმება, როგორც ორი განსხვავებული გემო, ისინი არაჩვეულებრივია საკვები პროდუქტებისთვის, იშვიათია და ხდება, როგორც წესი, გაფუჭების გამო.

სხვადასხვა არომატს, კომბინირებისას, ერთმანეთის შერბილება ან გაძლიერება შეუძლია. ასე რომ, ტკბილი გემო არბილებს მჟავესა და მწერს, მაწონი აძლიერებს მარილიანსა და მწარეს, შემკვრელი და მძაფრი აძლიერებს მჟავესა და მწარეს, მაგრამ არბილებს ტკბილს.

სხვადასხვა გემოვნების ერთდროული ზემოქმედებით, ზოგჯერ შეიძლება აღინიშნოს მათგან ყველაზე სუსტის გაქრობა, მაშინაც კი, თუ ნივთიერება, რომელიც იწვევს მას, შეიცავს რაოდენობით მგრძნობელობის ზღურბლს. სუსტი გემოვნების გაქრობას ხელს უწყობს სხვა ფაქტორებს, რომლებიც ცვლის ან აკომპენსირებს გემოს (საშუალო pH, წვნიანობა, ცხიმის შემცველობა და ა.შ.). მარილიანი, ტკბილი და მჟავე გემო ადვილად ქრება.

ნივთიერებების უმეტესობის გემო ჯერ კიდევ არ არის დადგენილი. ზოგადად მიღებულია, რომ ბევრი ცილა, პოლისაქარიდები, ცხიმები გემოვნებას მოკლებულია. ამასთან, ცოდნა ამ სფეროში ჯერ კიდევ არასრულია. ასე რომ, ახლახანს აღმოაჩინეს მცენარეული წარმოშობის სპეციფიკური ცილები, რომლებსაც აქვთ მაღალი გემოვნების აქტივობა. ორ მათგანს (მონელინი, თაუმატინი) აქვს ინტენსიურად ტკბილი გემო და შეიძლება ჩაითვალოს გემოვნების ცილებად.

გარდა ამისა, აღმოჩნდა ნივთიერებები, რომლებიც არის გემოვნების მოდიფიკატორები(ნივთიერებები, რომლებსაც გემოვნების შეცვლა შეუძლიათ), მაგალითად, გლიკოპროტეინი მირაკულინი. მირაკულინის შემდეგ, მჟავა აღიქმება, როგორც ტკბილი ნივთიერება (ამ ფენომენს უწოდებენ გემოვნების ილუზია) ივარაუდება, რომ მირაკულინი უკავშირდება პლაზმის მემბრანს. მჟავა ცვლის მემბრანის კონფორმაციას, ასტიმულირებს მის ტკბილ ნაწილს. მოდიფიკატორები განსაკუთრებით საინტერესოა კვების მრეწველობისთვის.

ჩვეულებრივ, კვების პროდუქტების სენსორული შეფასებისას, გემო განიხილება, როგორც ქემორეცეპტორული უჯრედების გაღიზიანებისა და შეხების და სუნის შეგრძნებები. პირველი ასოცირდება პროდუქტის კონსისტენციასთან ან ქიმიური ნივთიერებების მოქმედებას პირის ღრუს ლორწოვანზე. ამ მხრივ, გემოვნების მახასიათებელი შეიძლება იყოს ისეთი ცნება, როგორიცაა შემკვრულობა... ეს გამოწვეულია ტანინებით, რომლებიც მოქმედებენ პირის ღრუს შიდა ზედაპირზე, რის შედეგადაც იგრძნობა ზედაპირის შეკუმშვის შეგრძნება და მისი სიმშრალე. მკვეთრი, მძაფრი გემო იგრძნობა ლორწოვანი გარსის დამწვრობის გამო, მაგალითად, წიწაკა კაპსაიცინი, მდოგვის სინნალინი.

პირის ღრუსში პროდუქტის განაწილებისას გემოვნების, სუნის და შეხების შთაბეჭდილებების კომპლექსის დასახასიათებლად, განსაზღვრულია რაოდენობრივად და ხარისხობრივად, გამოიყენება განმარტება - საჭმლის გემრიელობა.

სურნელოვანი ნივთიერებები ფართოდ გამოიყენება საკვების წარმოებაში, მათ გამოყენებას აკონტროლებენ რუსეთის ფედერაციის სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის ორგანოები.

ლაბორატორიული სამუშაოები

გემოვნების მგრძნობელობის შეფასება

სენსორული მგრძნობელობის ტესტირება გემოვნების ძირითადი ტიპების აღიარებით ხორციელდება ქიმიურად სუფთა ნივთიერებების მოდელის ხსნარებზე:

ტკბილი - 1% საქაროზის ხსნარი

მარილიანი - 0,4% ნატრიუმის ქლორიდის ხსნარი

მჟავე - ღვინის მჟავას 0,05% -იანი ხსნარი

მწარე - 0,5% მაგნიუმის სულფატის ხსნარი

ხსნარის მოსამზადებლად გამოიყენება გააქტიურებული ნახშირბადისგან დამუშავებული გამოხდილი წყალი. ხსნარები ინახება კოლბებში გრუნტის საცობებით 18-20 ° C ტემპერატურაზე. დეგუსტაციის ჭიქებში ჩაასხით 35 მლ ხსნარი. სულ ცხრა ნიმუშია მომზადებული: ორი ჭიქა ნებისმიერი სამი ხსნარით და სამი ჭიქა მეოთხე ხსნარით. ტესტ სუბიექტს არ სჭირდება იცოდეს ნიმუშების წარდგენის თანმიმდევრობა. 1-2 წუთით შეისვენეთ ნიმუშებს შორის, აუცილებლად ჩამოიბანეთ პირი სუფთა წყლით. შვიდი ან მეტი სწორი პასუხით, დეგუსტატორები რეკომენდებულია შემდეგი ტესტური დავალებების შესასრულებლად.

ძირითადი გასინჯვის შეგრძნებებზე ბარიერის მგრძნობელობის დასადგენად, შემფასებელს ვურჩევთ შეამოწმოს კონცენტრაციის გაზრდის მრავალი გამოსავალი. თითოეული პარტია შედგება 12 გადაწყვეტილებისგან. კონცენტრაცია გამოვლენილად ითვლება, თუ ტესტის ხსნარი გამოვლენილია სამ სამკუთხა შედარებაში. ხსნარების თითოეულ სამეულში ორი შეიცავს წყალს, ხოლო ერთი შეიცავს ტესტის ხსნარს. ისინი ემსახურებიან საგნისთვის უცნობ თანმიმდევრობით. გადაწყვეტილებები მომზადებულია ცხრილი 2-ის შესაბამისად.

ცხრილი 2. - ხსნარები, რომლებიც გამოიყენება ზღურბლის გასინჯვის მგრძნობელობის განსაზღვრისას

ამოხსნის ნომერი	ნივთიერება (გ / ლ)
საქაროზა	NaCl	ღვინის მჟავა	MgSO 4
	1.0	0.1	0.05	1.0
	1.3	0.2	0.07	1.3
	1.7	0.3	0.1	1.7
	2.0	0.4	0.15	2.1
	2.7	0.5	0.20	2.7
	3.5	0.7	0.27	3.5
	4.5	1.0	0.35	5.5
	5.7	1.5	0.45	5.7
	7.3	2.0	0.6	7.3
	9.4	2.8	0.8	9.4
	12.0	4.0	1.00	12.0

გემოვნების ძირითადი ტიპების მიმართ ბარიერის მგრძნობელობა უნდა იყოს: ტკბილი გემოთი - 7 გ / ლ საქაროზა; მარილიანი გემო - 1,5 გ / ლ ნატრიუმის ქლორიდი; მჟავე გემოვნებისთვის - 0,5 გ / ლ ღვინის მჟავა; მწარე გემოვნებისთვის - 5,0 გ / ლ მაგნიუმის სულფატი.

გემოვნების მგრძნობელობა

გემოვნების გაღიზიანება აღიქმება გემოვნების კვირტით. ბოლქვები განლაგებულია ლორწოვან გარსში. ისინი იკავებენ სტრატიფიცირებული ეპითელიუმის თითქმის მთელ სისქეს, მაგრამ არ აღწევენ თავისუფალ ზედაპირს. გემოვნების რეცეპტორები აგრეთვე გვხვდება ენის ზურგის, რბილი პალტის, ეპიგლოტისა და ვოკალური ტვინის წინა ზედაპირის ლორწოვან გარსში, ხახის უკანა კედელსა და საყლაპავის ზედა ნაწილში. პირის ღრუს ლორწოვან გარსში გემოვნების კვირტი გვხვდება, როგორც ცალკეული ჩანართები.

არსებობს ძირითადი გემოვნების შეგრძნების ოთხი ტიპი - ტკბილი, მარილიანი, მჟავე და მწარე. ნებისმიერი არომატიზატორის ხანგრძლივი ზემოქმედებით, მის მიმართ მგრძნობელობა თანდათან იკლებს გემოვნების ადაპტაციის გამო. ამასთან, ერთ არომატიზატორთან ადაპტაცია გავლენას არ ახდენს სხვა არომატიზატორის სტიმულის მგრძნობელობაზე.

გემოვნების რთული შეგრძნებები, რომლებიც წარმოიქმნება სხვადასხვა საკვების მიღების დროს, გამოწვეულია არა მხოლოდ გემოვნების კვირტით, არამედ ზედაპირის მგრძნობელობის რეცეპტორებით (ტაქტილური, ტემპერატურული), ასევე სუნის რეცეპტორებით.

ენის ლორწოვანი გარსის სხვადასხვა ნაწილი არათანაბრად მგრძნობიარეა ძირითადი სტიმულების მიმართ. ტკბილს აღიქვამს ენის ყველა წერტილი, მაგრამ ეს გრძნობა უფრო მწვავედ ჩანს მის წვერზე. მწარე ასევე აღიქმება ენის ყველა წერტილით, მაგრამ ფოთლის ფორმის და როლიკურის ფორმის პაპილები მის მიმართ ყველაზე მგრძნობიარეა. მარილიანი გემო უკეთესია ენის წვერით.

არსებობს გემოვნების მგრძნობელობის შემოწმების რამდენიმე მეთოდი. ასე რომ, თუ საჭიროა გაირკვეს, არის თუ არა გემოვნების მგრძნობელობის დარღვევა ყველა ან ზოგიერთი ტიპის სტიმულის მიმართ, პაციენტს სთავაზობენ 10 მლ გარკვეული ხსნარით (ტემპერატურა 20-25 ° C) 3– 5 წამი ინტერვალებით მწარე 3 წუთის განმავლობაში და სხვა სტიმულებისათვის 2 წთ. კვლევისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ 20% შაქრის ხსნარი, 10% ნატრიუმის ქლორიდის ხსნარი, 0.2% მარილმჟავას ხსნარი და 0,1% კვინინის სულფატის ხსნარი.

ენის ცალკეული ნაწილების გემოვნების მგრძნობელობის შესწავლისას, მათზე შესაბამისი ხსნარის წვეთს იყენებენ წვრილი ფუნჯის ან მინის ჯოხის გამოყენებით. ენის მთელ ზედაპირზე სითხის გავრცელების თავიდან აცილების მიზნით, პაციენტი ფირფიტაზე აღნიშნავს ოთხი ძირითადი სტიმულის აღნიშვნას, რომელიც შეესაბამება მის შეგრძნებას. გამოკვლევის დაწყებამდე და ყოველი გამოკვლევის შემდეგ პაციენტმა კარგად უნდა ჩამოიბანოს პირი. ზოგიერთი ავტორის აზრით, გემოვნების სტიმულის გამოყენების რიგი არ თამაშობს როლს, სხვების თვალსაზრისით, გემოვნების მგრძნობელობა მჟავეზე ბოლო უნდა შეფასდეს, რადგან მჟავე ზოგადად ამცირებს გემოვნების მგრძნობელობას.

ასევე არსებობს მტკიცებულებები, რომ ცინინისა და ნატრიუმის ქლორიდის სუსტი (ქვესაზღვრული) ხსნარები ზრდის მგრძნობელობას შაქრის მიმართ. თუ ბარიერის დადგენაა საჭირო, გამოიყენეთ კონცენტრაციის გაზრდის გადაწყვეტილებები. ბარიერად ითვლება კონცენტრაცია, როდესაც პაციენტი პირველად ადგენს სტიმულის ტიპს.

ბარიერის კონცენტრაციების შესწავლისას მხედველობაში უნდა იქნეს მიღებული სხეულის ინდივიდუალური რყევები.

სხვადასხვა ტიპის გასინჯვის მგრძნობელობა ხასიათდება გარკვეული ლატენტური პერიოდის სენსაციით, ანუ დროის ინტერვალით სტიმულის გამოყენებამდე და კონკრეტული შეგრძნების გამოჩენას შორის (ცხრილი 1).