შესავალი

ლაბორატორიული სემინარი განკუთვნილია 260100 მიმართულებით "საკვები ბოსტნეულის ნედლეულიდან" ბაკალავრიატებისთვის.

ლაბორატორიული სავარჯიშოების დავალებები და მათი განხორციელების მეთოდოლოგიური ინსტრუქციები შედგენილია მიმდინარე პროგრამის შესაბამისად და აკმაყოფილებს ფედერალური მოთხოვნებს საგანმანათლებლო სტანდარტიუმაღლესი პროფესიული განათლება ტრენინგის მიმართულებით 260100 "საკვები მცენარეული ნედლეულიდან" (კვალიფიკაცია (ხარისხი) "ოსტატი"). ლაბორატორიული კვლევების მიზანია სპეციალური ცოდნის მიღება ბუნებრივი ნედლეულისგან ნივთიერებების სინთეზისა და იზოლაციის შესახებ, რომლებიც გამოიყენება კვების მრეწველობაში გემოვნების, ფერისა და არომატის გამაძლიერებლად, ამ ნაერთების სტანდარტიზაციისა და ანალიზის მახასიათებლების გაცნობა. ლაბორატორიული სამუშაოს შესრულებისას სტუდენტებმა უნდა გამოიყენონ მიღებული ცოდნა ისეთი დისციპლინების შესწავლისას, როგორიცაა "კვების ქიმია", "ანალიტიკური ქიმია. ანალიზის ფიზიკურ-ქიმიური მეთოდები ”,” ორგანული ქიმია ”,” ფიზიკური ქიმია ”.

ლაბორატორიულ სამუშაოს ასრულებს თითოეული სტუდენტი დამოუკიდებლად. სამუშაოს დასრულების შემდეგ, სტუდენტმა უნდა შეადგინოს დასკვნა.

სამუშაოები, რომლებიც მოითხოვს მეტად არამდგრადი და აალებადი სითხეების გამოყენებას (ნავთობის ეთერი, ეთანოლი, ქლოროფორმი და ა.შ.), უნდა ჩატარდეს გაპრიალებულ ჭურჭელში წევის ქვეშ.

გემო არის სხეულის რეაქცია მოლეკულურ სტიმულებზე. ყველა მაღალ ცხოველს აქვს ცალკეული პასუხი გემოსა და სუნზე. ნაკლებად მაღალ ორგანიზებულ ცხოველებში, მაგალითად, უხერხემლო ცხოველებში, გემოსა და სუნის გამოყოფა ნაკლებად მკაფიოა.

არსებობს გემოვნების ოთხი ძირითადი ტიპი : მჟავე, ტკბილი, მარილიანი და მწარე.

გემოვნების ამ ოთხ მთავარ ტიპს, რომლებიც მე -19 საუკუნეში აღწერა გერმანელმა ფიზიოლოგმა ადოლფ ფიკმა, ცოტა ხნის წინ ოფიციალურად დაემატა მეხუთეც - უამის გემო. ეს გემო დამახასიათებელია ცილოვანი პროდუქტებისთვის: ხორცი, თევზი და ბულიონი მათ საფუძველზე; იგი იქმნება მონონატრიუმის გლუტამატით. სხვა არომატს შეიცავს მეტალიკი, ტარტი და სხვა.

საკვების არომატული ნივთიერებებიპირობითად იყოფა შემდეგ ჯგუფებად:

1... გლუკოფორიული (ტკბილი) ნივთიერებები- მონო- და დისაქარიდები, სახარინი, გლიცერინი და გლიცინი.

შეგრძნების გლუკოფორიული თეორიის თანახმად, სიტკბოს მატარებლები არიან გლუკოფორიული ჯგუფები - CH 2 (OH); -CH (OH) და რეგულატორები - აუქსოგლუკონური ჯგუფები -CH-.

2. მჟავე ნივთიერებები- მინერალური და ორგანული მჟავები, მჟავე მარილები - წყალბადის იონების არსებობის გამო იწვევს მჟავე გემოს. გამონაკლისს წარმოადგენს ამინომჟავები, როგორიცაა გლიცინი, რომელსაც აქვს ტკბილი გემო, ბუტირის და ნიტროსულფონის მჟავები, რომლებსაც მწარე გემო აქვთ.

3. მარილიანი ნივთიერებები- დაბალი მოლეკულური წონის ქლორის მარილები. მარილიანი გემო განისაზღვრება თავისუფალი ქლორის იონების არსებობით. გამონაკლისს წარმოადგენს მარილიან-მჟავე გემოთი (KBr და ა.შ.) და მწარე (KI, CaCl 2, MgCl 2 და ა.შ.) მარილები. მათი სუფრის მარილში მოხვედრა აზიანებს მარილიან გემოს, უსიამოვნო ნიუანსებს ანიჭებს.

4. მწარე ნივთიერებები- ზემოხსენებული მარილები, გლიკოზიდები, ეთერზეთები, მაგალითად, ხახვის ბოსტნეული, ციტრუსის ხილი (ნარინგინი, ჰესპირიდინი); ალკალოიდები (თეობრომინი, კოფეინი). ამრიგად, მწარე გემო, ისევე როგორც ტკბილი, წარმოიქმნება, როდესაც სხვადასხვა სტრუქტურის ნივთიერებები რეცეპტორების ზემოქმედების ქვეშ მოექცევა. ზოგიერთი ნივთიერების მწარე გემო მხოლოდ სხვა ნივთიერებებთან ერთად ჩნდება. ამის მაგალითია ლიმონინი, რომელიც იღებს მწარე გემოს ლიმონმჟავასთან შერწყმისას, რომელიც შეინიშნება ციტრუსის ხილის გაყინვისა და ლპობის დროს.

იმოქმედოს ნერვულ დაბოლოებებზე, რომლებიც იწვევს გემოვნების შეგრძნებებს, საჭიროა ნივთიერების მოლეკულების გარკვეული მინიმალური კონცენტრაცია, ე.წ. გასინჯვის ბარიერი.

გასინჯვის მგრძნობელობის ზღურბლები ვლინდება ენის ზედაპირზე სხვადასხვა გემოვნებითი თვისებების მქონე ნივთიერებების ხსნარის მონაცვლეობით. (ცხრილი 1). მგრძნობელობის აბსოლუტური ბარიერი არის გარკვეული გემოვნების შეგრძნება, რომელიც განსხვავდება გამოხდილი წყლის გემოსგან. ერთი და იგივე ნივთიერების გემო შეიძლება განსხვავებულად იქნას აღქმული, რაც დამოკიდებულია მისი კონცენტრაციით ხსნარში; მაგალითად, ნატრიუმის ქლორიდის დაბალი კონცენტრაციით, მისი გემო ტკბილია, ხოლო უფრო მაღალი კონცენტრაციით - მარილიანი. კონცენტრაციების საშუალო დიაპაზონისათვის დამახასიათებელია იგივე ნივთიერების ხსნარების კონცენტრაციისა და შესაბამისად, გემოვნების მგრძნობელობის ყველაზე დაბალი დიფერენციალური ზღვარი გარჩევის მაქსიმალური უნარი, ხოლო ნივთიერების მაღალ კონცენტრაციებში დიფერენციალური ბარიერი იზრდება.

გემოვნების მგრძნობელობის აბსოლუტური ზღურბლები ინდივიდუალურად განსხვავდება, მაგრამ ხალხის აბსოლუტურ უმრავლესობას მწარე გემოვნების მქონე ნივთიერებების გამოვლენის ყველაზე დაბალი ზღვარი აქვს. აღქმის ეს თავისებურება გაჩნდა ევოლუციის პროცესში, ის ხელს უწყობს საკვებში მწარე გემოვნების მქონე ნივთიერებების გამოყენების უარყოფას, რომელსაც მრავალი შხამიანი მცენარის ალკალოიდი ეკუთვნის. გემოვნების ზღურბლები განსხვავდება ერთი და იგივე ადამიანისთვის, რაც დამოკიდებულია გარკვეული ნივთიერებების საჭიროებაზე, ისინი იზრდება დამახასიათებელი გემოთი (მაგალითად, ტკბილეული ან მარილიანობა) ან მოწევის, ალკოჰოლის მოხმარების, სასმელის დაწვის გამო.

გემოვნების მგრძნობელობა დამოკიდებულია შემდეგ ფაქტორებზე:

1. ნერწყვის ქიმიური შემადგენლობა. ნერწყვი, რომელიც ხსნის საკვებს, არის ქიმიური ნაერთების რთული ნაზავი, რომელიც შეიცავს როგორც არაორგანულ ნივთიერებებს - ქლორიდებს, ფოსფატებს, სულფატებს, კარბონატებს, თიოციანებს და ორგანული ნაერთები- ცილები და საჭმლის მომნელებელი ფერმენტები. გამოხდილი წყლით ენის ხანგრძლივი დაბანის შემდეგ, რის შედეგადაც გემოვნება გათავისუფლებულია ნერწყვისგან, მნიშვნელოვნად შემცირდება მარილის მგრძნობელობის ზღვარი;

2. გემოვნებითი ნაერთის ქიმიური ხასიათი და მისი კონცენტრაცია;

3. რაც ადამიანმა შეჭამა ამ ნაერთის ეფექტამდე;

4. მოხმარებული პროდუქტის ტემპერატურა: მგრძნობელობის ყველაზე დაბალი ზღურბლები მიიღება 22 - 32 ° C დიაპაზონში.

5. ენის სტიმულირებული ადგილის ადგილები და ადგილები, რაც განპირობებულია გემოვნური კვირტების განაწილების თავისებურებებით. ენის წვერი უფრო მგრძნობიარეა ტკბილეულის მიმართ, ვიდრე სხვა ადგილები, ენის გვერდები მჟავე და მარილიანი, ხოლო ენის ფესვი მწარე.

6. ასაკი: ხანდაზმულ ადამიანებში მძაფრდება მგრძნობელობა, მგრძნობელობის შემცირების ტენდენცია ხდება შესამჩნევი დაახლოებით 60 წლის განმავლობაში;

7. პიროვნების ინდივიდუალური მახასიათებლები.

ცხრილი 1. - დამახასიათებელი გემოვნების მქონე ნივთიერებების დეგუსტაციური მგრძნობელობის აბსოლუტური ზღურბლები

კვების პროდუქტებს ან ერთი გემო აქვს (შაქარი - ტკბილი, სუფრის მარილი - მარილიანი), ან განსხვავდება გემოვნების ძირითადი ტიპების კომბინაციაში. ამ შემთხვევაში, ისინი ლაპარაკობენ გემოვნების ჰარმონიულ და ჰარმონიულ კომბინაციაზე. ასე რომ, ჰარმონიულად, მთლიანობაში, ტკბილი ან მარილიანი გემო შერწყმულია არაჟანთან ან მწარეთან. მაგალითად, ხილის ტკბილი და მჟავე გემო, ზოგიერთი საკონდიტრო პროდუქტი; შოკოლადის მწარე ტკბილი გემო; პიკელებული ბოსტნეულის მჟავე-მარილიანი გემო; ზეთისხილის მარილიანი და მწარე გემო.

მარილიან-ტკბილი, მწარე-მჟავე კომბინაციები ითვლება არაჰარმონიულად, ეს კომბინაციები აღიქმება, როგორც ორი განსხვავებული გემო, ისინი არაჩვეულებრივია საკვები პროდუქტებისთვის, იშვიათია და, როგორც წესი, ხდება გაფუჭების გამო.

სხვადასხვა არომატს, კომბინირებისას, ერთმანეთის შერბილება ან გაძლიერება შეუძლია. ასე რომ, ტკბილი გემო არბილებს მჟავესა და მწარეს, მჟავე აძლიერებს მარილიანსა და მწარეს, შემკვრელი და მძაფრი აძლიერებს მწველს და მწარეს, მაგრამ არბილებს ტკბილს.

სხვადასხვა გემოვნების ერთდროული ზემოქმედებით, ზოგჯერ შეიძლება აღინიშნოს მათგან ყველაზე სუსტის გაქრობა, მაშინაც კი, თუ ნივთიერება, რომელიც იწვევს მას, შეიცავს რაოდენობით მგრძნობელობის ზღურბლს. სხვა ფაქტორებმა, რომლებიც ცვლის ან ანაზღაურებს გემოს (საშუალო pH, წვნიანობა, ცხიმის შემცველობა და ა.შ.), ხელს უწყობს სუსტი გემოვნების გაქრობას. მარილიანი, ტკბილი და მჟავე გემო ადვილად ქრება.

ნივთიერებების უმეტესობის გემო ჯერ კიდევ არ არის დადგენილი. ზოგადად მიღებულია, რომ ბევრი ცილა, პოლისაქარიდები, ცხიმები გემოვნებას მოკლებულია. ამასთან, ცოდნა ამ სფეროში ჯერ კიდევ არასრულია. ასე რომ, ახლახანს აღმოაჩინეს მცენარეული წარმოშობის სპეციფიკური ცილები, რომლებსაც აქვთ მაღალი გემოვნების აქტივობა. ორ მათგანს (მონელინი, თაუმატინი) აქვს ინტენსიურად ტკბილი გემო და შეიძლება ჩაითვალოს გემოვნების ცილებად.

გარდა ამისა, აღმოჩნდა ნივთიერებები, რომლებიც არის გემოვნების მოდიფიკატორები(ნივთიერებები, რომლებსაც გემოვნების შეცვლა შეუძლიათ), მაგალითად, გლიკოპროტეინი მირაკულინი. მირაკულინის შემდეგ, მჟავა აღიქმება, როგორც ტკბილი ნივთიერება (ამ ფენომენს უწოდებენ გემოვნების ილუზია) ივარაუდება, რომ მირაკულინი უკავშირდება პლაზმის მემბრანს. მჟავა ცვლის მემბრანის კონფორმაციას, ასტიმულირებს მის ტკბილ ნაწილს. მოდიფიკატორები განსაკუთრებით საინტერესოა კვების მრეწველობისთვის.

ჩვეულებრივ, კვების პროდუქტების სენსორული შეფასებისას, გემო განიხილება, როგორც ქემორეცეპტორული უჯრედების გაღიზიანებისა და შეხების და სუნის შეგრძნებები. პირველი უკავშირდება პროდუქტის კონსისტენციას ან მოქმედებას. ქიმიური ნივთიერებებიპირის ღრუს ლორწოვან გარსზე. ამ მხრივ, გემოვნების მახასიათებელი შეიძლება იყოს ისეთი ცნება, როგორიცაა შემკვრულობა... ეს გამოწვეულია ტანინებით, რომლებიც მოქმედებენ პირის ღრუს შიდა ზედაპირზე, რის შედეგადაც იგრძნობა ზედაპირის შეკუმშვის შეგრძნება და მისი სიმშრალე. მკვეთრი, მძაფრი გემო იგრძნობა ლორწოვანი გარსის დამწვრობის გამო, მაგალითად, წიწაკა კაპსაიცინი, მდოგვის სინნალინი.

პირის ღრუსში პროდუქტის განაწილებისას გემოვნების, სუნის და შეხების შთაბეჭდილებების კომპლექსის დასახასიათებლად, განსაზღვრულია რაოდენობრივად და ხარისხობრივად, გამოიყენება განმარტება - საჭმლის გემრიელობა.

სურნელოვანი ნივთიერებები ფართოდ გამოიყენება საკვების წარმოებაში, მათ გამოყენებას აკონტროლებენ რუსეთის ფედერაციის სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის ორგანოები.

ლაბორატორიული სამუშაოები

გემოვნების მგრძნობელობის შეფასება

სენსორული მგრძნობელობის ტესტირება გემოვნების ძირითადი ტიპების აღიარებით ხორციელდება ქიმიურად სუფთა ნივთიერებების მოდელის ხსნარებზე:

ტკბილი - 1% საქაროზის ხსნარი

მარილიანი - 0,4% ნატრიუმის ქლორიდის ხსნარი

მჟავე - ღვინის მჟავას 0,05% -იანი ხსნარი

მწარე - 0,5% მაგნიუმის სულფატის ხსნარი

ხსნარის მოსამზადებლად გამოიყენება გააქტიურებული ნახშირბადისგან დამუშავებული გამოხდილი წყალი. ხსნარები ინახება კოლბებში მიწის საცობებით 18-20 ° C ტემპერატურაზე. დეგუსტაციის ჭიქებში ჩაასხით 35 მლ ხსნარი. სულ ცხრა ნიმუშია მომზადებული: ორი ჭიქა ნებისმიერი სამი ხსნარით და სამი ჭიქა მეოთხე ხსნარით. ტესტ სუბიექტს არ სჭირდება იცოდეს ნიმუშების წარდგენის თანმიმდევრობა. 1-2 წუთით შეისვენეთ ნიმუშებს შორის, აუცილებლად ჩამოიბანეთ პირი სუფთა წყლით. შვიდი ან მეტი სწორი პასუხით, დეგუსტატორები რეკომენდებულია შემდეგი ტესტური დავალებების შესასრულებლად.

ძირითადი გასინჯვის შეგრძნებებზე ბარიერის მგრძნობელობის დასადგენად, შემფასებელს ვურჩევთ შეამოწმოს კონცენტრაციის გაზრდის მთელი რიგი გადაწყვეტილებები. თითოეული პარტია შედგება 12 გადაწყვეტილებისგან. კონცენტრაცია გამოვლენილად ითვლება, თუ ტესტის ხსნარი გამოვლენილია სამ სამკუთხა შედარებაში. ხსნარების თითოეულ სამეულში ორი შეიცავს წყალს, ხოლო ერთი შეიცავს ტესტის ხსნარს. ისინი ემსახურებიან საგნისთვის უცნობ თანმიმდევრობით. გადაწყვეტილებები მომზადებულია ცხრილი 2-ის შესაბამისად.

ცხრილი 2. - ხსნარები, რომლებიც გამოიყენება ზღურბლის გასინჯვის მგრძნობელობის განსაზღვრისას

ამოხსნის ნომერი	ნივთიერება (გ / ლ)
საქაროზა	NaCl	ღვინის მჟავა	MgSO 4
	1.0	0.1	0.05	1.0
	1.3	0.2	0.07	1.3
	1.7	0.3	0.1	1.7
	2.0	0.4	0.15	2.1
	2.7	0.5	0.20	2.7
	3.5	0.7	0.27	3.5
	4.5	1.0	0.35	5.5
	5.7	1.5	0.45	5.7
	7.3	2.0	0.6	7.3
	9.4	2.8	0.8	9.4
	12.0	4.0	1.00	12.0

გემოვნების ძირითადი ტიპების მიმართ ბარიერის მგრძნობელობა უნდა იყოს: ტკბილი გემოთი - 7 გ / ლ საქაროზა; მარილიანი გემო - 1,5 გ / ლ ნატრიუმის ქლორიდი; მჟავე გემოვნებისთვის - 0,5 გ / ლ ღვინის მჟავა; მწარე გემოვნებისთვის - 5,0 გ / ლ მაგნიუმის სულფატი.

საგნების შინაარსი "ვესტიბულარული სენსორული სისტემა. გემო. გემოვნების მგრძნობელობა. ყნოსვითი სენსორული სისტემა. სუნი (სუნი). სუნის კლასიფიკაცია.":
1. ვესტიბულარული სენსორული სისტემა. ვესტიბულური სისტემის ფუნქცია. ვესტიბულური აპარატი. ძვლის ლაბირინთი. მემბრანული ლაბირინთი. ოტოლიტები.
2. თმის უჯრედები. ვესტიბულური აპარატის რეცეპტორული უჯრედების თვისებები. სტერეოცილია. კინოცილიუსი.
3. ოტოლიტის აპარატი. ოტოლიტური ორგანო. ადეკვატური სტიმულები ოტოლიტის ორგანოების რეცეპტორებისთვის.
4. ნახევარწრიული არხები. ადეკვატური სტიმულები ნახევარწრიული არხების რეცეპტორებისთვის.
5. ვესტიბულური სისტემის ცენტრალური ნაწილი. ვესტიბულური ბირთვები. კინეტოზები.
6. გემო. გასინჯვის მგრძნობელობა. გასინჯვის სენსორული სისტემა. გემოვნების მიღება. გემოვნების დრო.

8. გემოვნების სისტემის ცენტრალური განყოფილება. გემოვნების მგრძნობელობის გზები. გემოვნების ბირთვები.
9. გემოვნების აღქმა. ყნოსვითი სენსორული სისტემა. მაკროსმატიკა. მიკროსმატიკა.
10. სუნი (სუნი). სუნი კლასიფიკაცია. სუნის სტერეოქიმიური თეორია.

გემოვნების უჯრედების მიკროვილების მემბრანაშეიცავს სპეციფიკურ საიტებს (რეცეპტორებს), რომლებიც შექმნილია ხსნად შეკავშირების მიზნით თხევადი საშუალოპირის ღრუს ქიმიური მოლეკულები... არსებობს გემოვნების შეგრძნების ოთხი ტიპი, ან გემოვნების ოთხი ფორმა: ტკბილი, მჟავე, მარილიანი და მწარე. მკაცრი დამოკიდებულება შორის ქიმიური ბუნებანივთიერება და არანაირი გემო: მაგალითად, არა მხოლოდ შაქარს აქვს ტკბილი გემო, არამედ ზოგიერთი არაორგანული ნაერთი (ტყვია, ბერილიუმის მარილები), ხოლო ყველაზე ტკბილი ნივთიერება არის საქარინი, რომელსაც ორგანიზმი ვერ ითვისებს. გემოვნების უჯრედების უმეტესობა პოლიმოდალურია, ანუ მათ შეუძლიათ რეაგირება მოახდინონ გემოვნების ოთხივე მოდალიდან.

გაწევრიანება სპეციფიკური რეცეპტორებიტკბილი გემოვნების მქონე მოლეკულები ააქტიურებენ მეორადი მაცნეების ადენილატ ციკლაზას - ციკლური ადენოზინის მონოფოსფატის სისტემას, რომლებიც კალიუმის იონების მემბრანულ არხებს ხურავს და ამიტომ რეცეპტორული უჯრედის მემბრანა დეპოლარიზებულია. მწარე გემოვნების მქონე ნივთიერებები ააქტიურებენ მეორადი შუამავლების ორ სისტემას: 1) ფოსფოლიპაზა C - ინოზიტოლ-3-ფოსფატი, რაც იწვევს კალციუმის იონების გამოყოფას უჯრედშიდა დეპოდან, შუამავლის შემდგომი გამოყოფით რეცეპტორული უჯრედიდან; 2) სპეციფიკური G- ცილის გასდუქდინი, რომელიც არეგულირებს cAMP უჯრედშიდა კონცენტრაციას, რომელიც აკონტროლებს მემბრანის კატიონის არხებს და ეს განსაზღვრავს რეცეპტორული პოტენციალის წარმოქმნას. მარილიანი გემოვნების მოლეკულების რეცეპტორებზე მოქმედებას თან ახლავს კრისტალური ნატრიუმის არხების გახსნა და გემოვნების უჯრედის დეპოლარიზაცია. მჟავე გემოთი მყოფი ნივთიერებები კეტავს კალიუმის იონების მემბრანულ არხებს, რაც იწვევს რეცეპტორული უჯრედის დეპოლარიზაციას.

რეცეპტორების პოტენციალის სიდიდე დამოკიდებულია იმაზე გემოვნება და ქიმიური ნივთიერების კონცენტრაციამოქმედებს უჯრედზე. რეცეპტორული პოტენციალის წარმოქმნას მივყავართ გემოვნური უჯრედის მიერ ნეიროტრანსმიტერის განთავისუფლებას, რომელიც მოქმედებს სინაფსის საშუალებით პირველადი სენსორული ნეირონის აფერენტულ ბოჭკოზე, რომელშიც მოქმედების პოტენციალის სიხშირე იზრდება 40-50 წმ დაწყების შემდეგ სტიმული. აფერენტულ ბოჭკოებში წარმოქმნა ნერვის იმპულსებიტარდება შუა ღეროს ცალკეული შეკვრის ბირთვებამდე. აქტიური ნივთიერების კონცენტრაციის მატებასთან ერთად, რეაგირებადი სენსორული ბოჭკოების საერთო რაოდენობა იზრდება რეცეპტორებისგან ინფორმაციის გადაცემაში მაღალი ბარიერი აფერენტების ჩართვის გამო.

გემოვნების მგრძნობელობა

გასინჯვის ზღურბლებიგამოვლენილია ენის ზედაპირზე განსხვავებული გემოვნების თვისებების მქონე ნივთიერებების ხსნარების მონაცვლეობით (ცხრილი 17.4). მგრძნობელობის აბსოლუტური ბარიერი არის გარკვეული გემოვნების შეგრძნება, რომელიც განსხვავდება გამოხდილი წყლის გემოსგან. გემოვნებაერთი და იგივე ნივთიერების განსხვავებულად აღქმა შეიძლება ხსნარში მისი კონცენტრაციის გათვალისწინებით; მაგალითად, ნატრიუმის ქლორიდის დაბალი კონცენტრაციით, მისი გემო ტკბილია, ხოლო უფრო მაღალი კონცენტრაციით - მარილიანი. კონცენტრაციების საშუალო დიაპაზონისათვის დამახასიათებელია იგივე ნივთიერების ხსნარების კონცენტრაციისა და შესაბამისად, გემოვნების მგრძნობელობის ყველაზე დაბალი დიფერენციალური ზღვარი გარჩევის მაქსიმალური უნარი, ხოლო ნივთიერების მაღალ კონცენტრაციებში დიფერენციალური ბარიერი იზრდება.

ცხრილი 17.4. აბსოლუტური ზღურბლები დამახასიათებელი გემოვნების მქონე ნივთიერებების აღქმისთვის

აბსოლუტური გასინჯვის ზღურბლებიინდივიდუალურად განსხვავდება, მაგრამ ადამიანების აბსოლუტურ უმრავლესობას მწარე გემოვნების მქონე ნივთიერებების გამოვლენის ყველაზე დაბალი ბარიერი აქვს. აღქმის ეს თვისება გაჩნდა ევოლუციაში, ის ხელს უწყობს მწარე გემოვნების მქონე ნივთიერებების საკვებში გამოყენების უარყოფას, რომელსაც მრავალი შხამიანი მცენარის ალკალოიდი ეკუთვნის. გემოვნების ზღურბლებიგანსხვავდება იმავე ადამიანისგან, რაც დამოკიდებულია გარკვეული ნივთიერებების საჭიროებაზე, ისინი იზრდება მასალების ხანგრძლივი გამოყენების გამო დამახასიათებელი გემო(მაგალითად, ტკბილეული ან მწნილი) ან მოწევა, ალკოჰოლის მოხმარება, სასმელის წვა. ენის სხვადასხვა არეები განსხვავდება გემოვნების მგრძნობელობით სხვადასხვა ნივთიერებების მიმართ, რაც განპირობებულია გემოვნური კვირტების განაწილების თავისებურებებით. ენის წვერი უფრო მგრძნობიარეა ტკბილეულის მიმართ, ვიდრე სხვა ადგილები, ენის გვერდები მჟავე და მარილიანი, ხოლო ენის ფესვი მწარე. გემოვნების შეგრძნებები უმეტეს შემთხვევაში მულტიმოდალურია და ემყარება არა მხოლოდ გემოვნების რეცეპტორული უჯრედების შერჩევით ქიმიურ მგრძნობელობას, არამედ საკვების გაღიზიანებას. პირის ღრუს თერმოცეპტორები და მექანიორეცეპტორები, ისევე როგორც არასტაბილური საკვების კომპონენტების გავლენა სუნის რეცეპტორები.

გემოვნების კვირტი რეაგირებს პირში მდებარე სტიმულებზე. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, გემოვნების მგრძნობელობა ყველა ხერხემლიან ცხოველში მონაწილეობს ორიენტაციაში ახლო მანძილიდან. ამავდროულად, თევზებში გემოვნების გრძნობას ასევე შეუძლია შორეულ მანძილზე ორიენტაცია გაუწიოს. წყალში, არომატიზატორი ნივთიერებები დიფუზიითა და კონვექციით გადაადგილდება ძალიან შორეული წყაროებიდან არომატიზატორის ბოლქვებში, რომელთა გავრცელება შეიძლება თევზის სხეულის მთელ ზედაპირზე.

ახლო მანძილზე ორიენტაციაში მონაწილეობის გარდა, ადამიანის გემოვნების გრძნობას აქვს მნიშვნელოვანი ფუნქცია, რაც იწვევს რიგ რეფლექსებს. მაგალითად, სერიოზული ჯირკვლების სეკრეციით ენის დაბანა აკონტროლებს რეფლექსს, რომელიც გემოს კვირტების გავლენის ქვეშ იმყოფება. ნერწყვის სეკრეციას იწვევს გემოვნების კვირტების რეფლექსური სტიმულაციაც. ნერწყვის შემადგენლობაც კი იცვლება, სენსორულ უჯრედებზე მოქმედი სტიმულების ხასიათიდან გამომდინარე და გასინჯვის სტიმულები ასევე მოქმედებს კუჭის წვენის გამოყოფაზე. დაბოლოს, ნაჩვენებია, რომ ღებინება გამოწვეულია გასინჯვის მგრძნობელობის მონაწილეობით.

ლიტერატურა

• 1. ბათუევი ა.ს., კულიკოვი გ.ლ. სენსორული სისტემების ფიზიოლოგიის შესავალი. - მ .: უმაღლესი სკოლა, 1983.-263 გვ.
• 2. ლექციები ცენტრალური ფიზიოლოგიის შესახებ ნერვული სისტემა: სახელმძღვანელო... UdSU- ს ბიოლოგიისა და ქიმიის ფაკულტეტი, Pronichev I.V. - swift.engine.edu, 2003 წ. - 162 გვ.
• 3. Shulgovskiy V. V. ნეიროფიზიოლოგიის საფუძვლები: სახელმძღვანელო უნივერსიტეტის სტუდენტებისათვის. - მ .: Aspect Press, 2000. გვ. 277
• 4. შულგოვსკი VV უმაღლესი ნერვული აქტივობის ფიზიოლოგია ნეირობიოლოგიის საფუძვლებთან ერთად: სახელმძღვანელო სტუდენტის ბიოლისთვის. უნივერსიტეტების სპეციალობები. - მ .: გამომცემლობის ცენტრი "აკადემია", 2003. - 464 გვ.

რეზიუმე: გემოვნების აღქმაში ოთხი კომპონენტია: ტკბილი, მჟავე, მარილიანი, მწარე.

გემოვნების მგრძნობელობა არის პირის ღრუს რეცეპტორების მგრძნობელობა ქიმიური სტიმულების მიმართ. სუბიექტურად ვლინდება გემოვნებითი შეგრძნებების (მწარე, მჟავე, ტკბილი, მარილიანი და მათი კომპლექსების) სახით. რიგი ქიმიკატების მონაცვლეობით, შეიძლება შეინიშნოს გემოვნების კონტრასტი (მარილიანი შემდეგ სუფთა წყალიტკბილი ჩანს). ჰოლისტიკური გემოვნების სურათი წარმოიქმნება გემოვნების, ტაქტილური, ტემპერატურის, სუნის რეცეპტორების ურთიერთქმედების გამო.

სხვადასხვა გემოვნებისადმი მგრძნობელობა განსხვავებულია. ადამიანი ყველაზე მგრძნობიარეა მწარე გემოთი, რომლის აღქმაც მინიმალური კონცენტრაციით შეიძლება. ის ოდნავ ნაკლებად მგრძნობიარეა მჟავე, კიდევ უფრო ნაკლებად მგრძნობიარეა მარილიანი და ტკბილი.

გემოვნების მგრძნობელობის აბსოლუტური ზღურბლები.

სუნის მგრძნობელობის განსაზღვრის მეთოდები.გემოვნების მგრძნობელობის დასადგენად გამოიყენება თვალის პიპეტა, რომელთანაც წვეთები ედება ენაზე: 1% შაქრის ხსნარი, 0.0001% ქინინის მარილმჟავა, 0,1% ნატრიუმის ქლორიდი, 0,01% ლიმონმჟავა. ყოველი ნიმუშის შემდეგ, საფუძვლიანად ჩამოიბანეთ პირი.

ენის სხვადასხვა ნაწილის მგრძნობელობა გასინჯვის სტიმულის მიმართ არ არის იგივე. ყველაზე მგრძნობიარე: ტკბილი - ენის წვერი, მჟავე - კიდეები, მწარე - ფესვი, მარილიანი - წვერი და კიდეები.

რთული გემოვნების აღქმისას, ტვინს არ შეუძლია განასხვაოს გემოვნების ლოკალიზაცია: მიუხედავად იმისა, რომ ენის შუა ნაწილში რამდენიმე რეცეპტორია, გემოვნებას მთლიანი ენა გრძნობს.

ადაპტაცია.გემოვნების სტიმულის გემოვნებაზე საკმარისად ხანგრძლივი მოქმედების შემდეგ ხდება მასთან ადაპტაცია. ეს უფრო სწრაფად ხდება ტკბილ და მარილიან ნივთიერებებთან მიმართებაში, უფრო ნელა - მჟავე და მწარე. ასე რომ, თუ მარილიანად იქცევით, 15 წამის შემდეგ ამ გემოვნების ინტენსივობის შეგრძნება ქრება. ადაპტაციის დრო დამოკიდებულია სტიმულირების ხსნარის კონცენტრაციის ხარისხზე. რაც უფრო მაღალია კონცენტრაცია, მით უფრო სწრაფად ხდება ადაპტაცია. გემოვნების მგრძნობელობის აღსადგენად საკმარისია ჩამოიბანოთ პირი სუფთა წყლით, რის შემდეგაც მგრძნობელობა სრულად აღდგება.

გემოვნების ანალიზატორში გამოვლენილია კონტრასტული ეფექტი. სიტკბოსთან შეგუების შემდეგ, მარილიანი გემო უფრო მარილიანი გამოჩნდება. უფრო მეტიც, საქაროზას, ფრუქტოზასა და სახარინთან ადაპტაციის შემდეგ, სუფთა წყალი მჟავე და მწარეა, და პირიქით, მწარე ნივთიერებებთან ადაპტაცია, როგორიცაა ქინინი ან შავი ყავა, იწვევს იმ ფაქტს, რომ წყალი ტკბილი გემო აქვს. თუ მარილიან გემოვნებას შეეგუებით, იგივე სუფთა წყალი მჟავე ან მწარე მოგეჩვენებათ, ხოლო მარილებთან ადაპტაციის შემდეგ - მჟავე, ტკბილი და ოდნავ მწარე და მჟავეთან ადაპტაცია, მაგალითად, ლიმონის მჟავას, ტკბილი ხსნარი. ამ ალტერნატივის შედეგად ყველაზე რთულია მარილიანი შეგრძნების მიღწევა. ეს შეიძლება იყოს იმის გამო, რომ ნერწყვი უკვე შეიცავს მარილს.

ასაკთან ერთად, გემოვნების კვირტების რაოდენობა იკლებს და ამასთან, გემოვნებისადმი მგრძნობელობა იკლებს. ალკოჰოლის მიღება და მოწევა დააჩქარებს გემოვნების დაკარგვას.

გემოვნების შეგრძნებასთან დაკავშირებით, არსებობს მათი სინესთეზიის დამადასტურებელი საბუთი: გემო, სუნის გრძნობასთან ერთად, მოქმედებს სხვა მოდალობების მგრძნობელობის ზღურბლებზე. მაგალითად, შეიძლება გაიზარდოს მხედველობის სიმახვილე და მოსმენა, ასევე შეიცვლება კანისა და პროპრიოცეპტული მგრძნობელობა.

გემოვნების თვისებები.

ადამიანი გამოყოფს გემოვნების ოთხ მთავარ თვისებას: ტკბილ, მჟავე, მწარე და მარილიან,

რომლებიც კარგად ხასიათდება მათი ტიპიური ნივთიერებებით. ტკბილი გემო ასოცირდება ძირითადად ბუნებრივ ნახშირწყლებთან, როგორიცაა საქაროზა და გლუკოზა; ნატრიუმის ქლორიდი - მარილიანი; სხვა მარილები, მაგალითად KCI, აღიქმება როგორც მარილიანი და ამავე დროს მწარე. ისეთი შერეული გრძნობები

დამახასიათებელია მრავალი ბუნებრივი გასინჯვის სტიმულისთვის და შეესაბამება მათი კომპონენტების ხასიათს. მაგალითად, ფორთოხალი ტკბილი და მჟავეა, გრეიფრუტი კი მწარე და მჟავე. მჟავებს აქვთ მჟავე გემო; ბევრი მცენარეული ალკალოიდი მწარეა. ენის ზედაპირზე შეიძლება გამოიყოს სპეციფიკური მგრძნობელობის ზონები.

მწარე გემო აღიქმება ძირითადად ენის ფუძით; გემოვნების სხვა თვისებები ახდენს გავლენას მის გვერდითი ზედაპირებზე და წვერზე და ეს ზონები ერთმანეთს ემთხვევა.

ქიმიურ თვისებებს შორის

ნივთიერება და მისი გემო

არ არსებობს ერთი-ერთზე კორელაცია. მაგალითად, არა მხოლოდ შაქრები, არამედ ტყვიის მარილებიც ტკბილია და ხელოვნური შაქრის შემცვლელებს, მაგალითად, სახარინს, ყველაზე ტკბილი გემო აქვს. უფრო მეტიც, ნივთიერების აღქმადი ხარისხი დამოკიდებულია მის კონცენტრაციაზე. სუფრის მარილი დაბალი კონცენტრაციით ტკბილი ჩანს და მხოლოდ მარილიანი ხდება მხოლოდ მისი მომატებისას. მწარე ნივთიერებების მიმართ მგრძნობელობა მნიშვნელოვნად მაღალია. რადგან ისინი ხშირად შხამიანია, ეს თვისება გვაფრთხილებს საფრთხისგან, მაშინაც კი, თუ მათი კონცენტრაცია წყალში ან საკვებში ძალიან დაბალია. ძლიერი მწარე გამაღიზიანებლები ადვილად იწვევს ღებინებას ან ღებინების სურვილს. ემოციური კომპონენტები

გემოვნების შეგრძნებები ძალიან განსხვავდება ორგანიზმის მდგომარეობიდან გამომდინარე. მაგალითად, ადამიანს, რომელსაც მარილის დეფიციტი აქვს, მისაღები გემო მისაღები აქვს, მაშინაც კი, თუ მისი კონცენტრაცია საკვებში იმდენად მაღალია, რომ ნორმალური ადამიანი უარს ამბობს ჭამაზე.

გემოვნების შეგრძნებები აშკარად ძალიან ჰგავს ყველა ძუძუმწოვრს. ქცევის ექსპერიმენტებმა აჩვენა, რომ სხვადასხვა ცხოველს აქვს იგივე გემოვნების მახასიათებლები, როგორც ადამიანს. ამასთან, ინდივიდუალური ნერვული ბოჭკოების აქტივობის რეგისტრაციამ ასევე გამოავლინა გარკვეული შესაძლებლობები, რომლებიც არ არსებობს ადამიანებში. მაგალითად, აღმოჩნდა, რომ კატებს აქვთ "წყლის ბოჭკოები", რომლებიც რეაგირებენ მხოლოდ წყლის სტიმულებზე ან გამოხატავენ გემოვნების პროფილს, რომელიც მოიცავს წყალს, როგორც ეფექტურ სტიმულს.

ბიოლოგიური მნიშვნელობა.

გასინჯვის გრძნობების ბიოლოგიური როლი არ არის მხოლოდ საკვების საკვებად შესამოწმებლად (იხ. ზემოთ); ისინი ასევე მოქმედებენ საჭმლის მონელების პროცესზე. მცენარეულ ეფერენტებთან კავშირი საშუალებას აძლევს გემოს შეგრძნებებს გავლენა მოახდინოს საჭმლის მომნელებელი ჯირკვლების სეკრეციაზე და არა მხოლოდ მის ინტენსივობაზე, არამედ კომპოზიციაზე, რაც დამოკიდებულია იმაზე, არის თუ არა ტკბილი ან მარილიანი ნივთიერებები ჭარბი საკვებში.

ასაკთან ერთად

მცირდება გემოვნების დისკრიმინაციის უნარი. ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების მოხმარება, როგორიცაა კოფეინი და ძლიერი მოწევა, ამას იწვევს.

ვირუსული გენეტიკური ინფორმაცია ტრანსფორმირებულ უჯრედებში
ვირუსის მიერ ტრანსფორმირებული ყველა უჯრედი შეიცავს მის გენეტიკურ მასალას. EB ვირუსის დნმ-ის გარდა, რომელიც შენარჩუნებულია მის მიერ ტრანსფორმირებულ ლიმფოციტებში პლაზმის სახით, ვირუსული დნმ ყალბია ...

ბიოლოგიურ ობიექტთან დაბალი ენერგიის ლაზერული გამოსხივების ურთიერთქმედების ფიზიკურ-ქიმიური საფუძვლები
ლაზერული თერაპიის ბიომექანიზმი ძალიან რთული და ბოლომდე გასაგები არ არის. თერაპიული მიზნებისათვის დაბალი ენერგიის ლაზერული გამოსხივების მქონე ცოცხალ ორგანიზმზე გავლენა ეხება ფიზიკური თერაპიის მეთოდებს. ...