Հուսով ենք, որ դուք արդեն փորձել եք սուզվել քաղցրավենիքի կախարդական աշխարհ՝ «Ձեր հրուշակեղենը» գրքի ուղեկցությամբ, և որ ձեր առաջին (կամ ոչ առաջին) խոհարարական փորձառությունները գնահատել են ձեր ընկերները, հարազատները և, իհարկե, դուք ինքներդ: հավանեցին դրանք:

Դուք հավանաբար արդեն հասկացել եք պատրաստման գործընթացում, որ հրուշակեղենի աշխարհի անսահման բազմազանությունը հեռու է այս գրքում պարունակվող բաղադրատոմսերով: Թեև, իհարկե, մենք փորձեցինք ընտրել լավագույն բաղադրատոմսերը, որոնց միջոցով դուք կարող եք, նույնիսկ ապրանքների փոքր ընտրանիով, իրական հրաշք ստեղծել տնային հրուշակեղենի բոլոր կանոնների համաձայն, ոչ մի կերպ չզիջելով մասնագետների ստեղծագործություններին: Խոհանոցում փորձերի համար միշտ տեղ կա՝ փորձե՛ք, հորինե՛ք: Իսկ «Քո հրուշակեղենը» գրքի օգտակար խորհուրդները, տարբեր տեղեկություններն ու բաղադրատոմսերը կդառնան քո ամենահուսալի ուղեկիցը քաղցրավենիքի երկրում:

Բայց պետք է հիշել, որ լավ պատրաստված ուտեստի հիմնական բաղադրիչը, ոչ պակաս կարևոր, քան, օրինակ, հաջող բաղադրատոմսը կամ նույնիսկ արտադրանքի որակը, հենց հրուշակագործի լավ տրամադրությունն է։ Եթե ​​դուք բարկանում եք ուրիշների վրա կամ պարզապես ինչ-որ բան ձեզ նյարդայնացնում է, ապա ավելի լավ է չփորձեք պատրաստել որևէ համեղ աղանդեր։

Միգուցե պատրաստման գործընթացն ինքնին կօգնի ձեզ հանգստանալ, բայց ձեր բացասական հույզերը կտեղափոխվեն ձեր պատրաստած ուտելիքի վրա։ Նախ փորձեք հանդարտվել, արեք այն, ինչ սիրում եք, որը կհանգստացնի ձեզ և կհանգստացնի ձեր նյարդերը, որոնք ձեզ դուր են գալիս: Եվ միայն դրանից հետո գնացեք դեպի վառարան:

Ուրախությամբ պատրաստված քաղցրավենիքները, հատկապես սիրելիի համար, ըստ հեղինակավոր գիտնականների, պարունակում են մեծ քանակությամբ երջանկության հորմոններ։ Դիտեք ձեր ընկերների դեմքի արտահայտությունը, երբ նրանք փորձում են ձեր հրուշակեղենի ստեղծագործությունները: Եվ հաճույքը, որն անշուշտ կարտացոլվի նրանց դեմքերին, կլինի ձեր վարձատրությունը ձեր ջանքերի համար: Եթե ​​նրանք կամաց-կամաց սկսում են թխվածքաբլիթներ նետել սուրճի սեղանի տակ, մի հուսահատվեք: Թերևս պղպեղի միջուկով փորձը չափազանց համարձակ է ստացվել, բայց հաջորդ անգամ հաջողության կհասնեք։

Հիմա, եթե, Աստված մի արասցե, ձեզ հաղթահարի ձանձրույթը, դրա դեմ արդյունավետ միջոցը կլինի այն հրուշակեղենի հրուշակեղենը, որը կարող եք պատրաստել ձեր սեփական ձեռքերով՝ ձեռք բերելով դրա համար անհրաժեշտ բոլոր սարքավորումները։ Թող ձեր ձեռքերից դուրս եկող սուֆլեները, բլիթներն ու քաղցրավենիքները ձեր և ձեր ընկերների համար ուրախության և երջանկության կղզի լինեն առօրյա կյանքի միապաղաղ ծովի մեջ, և թող դրանք գունավորեն մոխրագույն օրերը ծիածանի բոլոր գույներով:

Հրուշակեղենի արտադրության գործընթացը բաղկացած է մի քանի փուլից՝ խմորի պատրաստում, ձուլում, թխում և փաթեթավորում։

Հրուշակեղենի մեծ մասը բաղկացած է շաքարավազից, մելասից, մրգերից, այլ քաղցր բաղադրիչներից, ինչպես նաև տարբեր տեսակի ընկույզներից, կարագից, ալյուրից և այլն: Դրանք հիմնականում քաղցր, բարձր կալորիականությամբ ապրանքներ են, որոնք առանձնանում են իրենց քաղցր համով, հաճելի բուրմունքով և գեղեցիկ: տեսքը.

Սննդանյութերի պահպանման նոր լուծումներ գտնելու նպատակով հրուշակեղենի արտադրության նոր գործընթացներ են որոնվում։ Տորթերի, կեքսների, ռուլետների և այլ ապրանքներ թխելու ժամանակ զարգացման կարևոր ոլորտ է հանդիսանում շաքարի փոխարինիչների օգտագործումը՝ քաղցրավենիքի կալորիականությունը նվազեցնելու համար:

Հեշտ մարսվող ածխաջրերի զգալի պարունակությունը, գերազանց համը և էներգիայի բարձր արժեքը հանգեցրել են հրուշակեղենի լայն կիրառմանը սննդի մեջ, այդ թվում՝ երեխաների համար: Այնուամենայնիվ, պետք է նկատի ունենալ, որ հրուշակեղենի արտադրանքի չարաշահումը հանգեցնում է գիրության զարգացման: Անբավարար ֆիզիկական ակտիվությամբ, նստակյաց կենսակերպով, ինչպես նաև լյարդի, լեղապարկի և լեղուղիների հիվանդություններով, պանկրեատիտով, կոլիտով, աթերոսկլերոզով, շաքարային դիաբետով և այլ էնդոկրին հիվանդություններով, որոնք ուղեկցվում են ճարպային նյութափոխանակության խանգարումներով, պետք է սահմանափակել հրուշակեղենի օգտագործումը: . Շաքարախտով հիվանդների համար նախատեսված հրուշակեղենի մեջ շաքարը փոխարինվում է քսիլիտոլով կամ սորբիտոլով։ Հրուշակեղենի շատ ապրանքներ, հատկապես երեխաների համար նախատեսվածները, հատուկ հարստացված են՝ ավելացնելով մասուր, սև հաղարջ, գազարի հյութ և վիտամինային պատրաստուկներ։

Նորություն կայքում.

Ինտերիերի դիզայնի ոճ մանրածախ տարածքների համար
Սրահների ինտերիերը պատրաստված է բարձր տեխնոլոգիական ոճով։ Դահլիճը զարդարելու համար օգտագործվել են փայտ և քարե նյութեր։ Մեծ սրահում տեղադրված է բուխարի, որի առկայությունը հարմարավետություն է հաղորդում ինտերիերին։ Հատակը պատրաստված է ժամանակակից նյութից՝ լամինատից, արծաթագույն մետալիկ երանգով։ Ասիմետրիկ առաստաղը զարդարված է...

Ծաղիկների օգտագործումը խոհարարության մեջ
Ճապոնացիները, ինչպես ոչ ոք աշխարհում, հայտնի են ոչ միայն իրենց սիրով, այլ գուցե նույնիսկ ծաղիկների հանդեպ կրքով: Պատահական չէ, որ հենց նրանք են աշխարհին հայտնաբերել իկեբանան, որն այժմ դարձել է կենցաղի այնպիսի ֆենոմեն, որ թվում է, թե միշտ գոյություն է ունեցել։ Հին ժամանակներից ծաղիկները ուղեկցել են ճապոնացիների կյանքին՝ դրանք առատ են...

Լապշայի տեսակները ճապոնական խոհանոցում
Պատմական չափանիշներով արիշտա Ճապոնիայում հայտնվեց ոչ այնքան վաղուց՝ ընդամենը մի քանի դար, բայց նրանք դարձան ճապոնացիների սիրելի ուտեստը՝ զիջելով միայն բրնձին: Համարվում է ունիվերսալ սննդամթերք, ուտում են ամռանը և ձմռանը, սառը և տաք, որպես հիմնական ուտեստ և ճաշատեսակ, ապուրի և աղցանի մեջ, խաշած,...

Հրուշակագործզբաղվում է հրուշակեղենի արտադրությամբ, ինչպես նաև բաղադրատոմսերի մշակմամբ, անհրաժեշտ ապրանքների գնմամբ, պատրաստի քաղցրավենիքի պահեստավորման կազմակերպմամբ և այլ կազմակերպչական հարցերով։ Այն կարող է դասակարգվել որպես «մարդկային նշանների համակարգ», եթե մենք առաջնահերթություն ենք տալիս բաղադրատոմսերի բոլոր պահանջները մանրամասնորեն կատարելու, բաղադրիչների համամասնությունները պահպանելու և հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիայի կանոններին հետևելու կարողությանը: Եթե ​​կենտրոնանանք նման աշխատանքի ստեղծագործական բաղադրիչի վրա (նոր քաղցրավենիքի ստեղծում, դրանց ստեղծագործական ձևավորում), ապա մասնագիտությունը կարելի է համարել «անձ-գեղարվեստական ​​կերպար» կատեգորիային։ Մասնագիտությունը հարմար է նրանց համար, ովքեր հետաքրքրված են համաշխարհային գեղարվեստական ​​մշակույթով և աշխատանքով և տնտեսությամբ (տես՝ դպրոցական առարկաների նկատմամբ հետաքրքրության հիման վրա մասնագիտության ընտրություն):

Համառոտ նկարագրություն. ո՞վ է հրուշակագործը:

Ինչպես արդեն նշվեց, հրուշակագործը զբաղվում է հրուշակեղենի արտադրությամբ: Վերջիններս ներառում են բոլոր տեսակի քաղցրավենիքները, որոնք պարունակում են ալյուրի կեսից պակաս (հակառակ դեպքում խոսքը հացաբուլկեղենի մասին է)։ Բոլոր հրուշակեղենի արտադրանքը կարելի է բաժանել երկու խմբի.

1. Ալյուր (տորթեր, թխվածքաբլիթներ, վաֆլիներ և այլն):
2. Շաքարավազ (մարշմելոու, մարմելադ, շոկոլադ, կոնֆետներ, հալվա, պաղպաղակ, ժելե և այլն):

Ամեն դեպքում, յուրաքանչյուր հրուշակեղենի արտադրանքը պարունակում է մեծ քանակությամբ շաքար կամ դրա փոխարինիչներ (ֆրուկտոզա, մեղր, քաղցր մրգեր, ինուլին, սուկրալոզա, ստեվիա, էրիթրիտոլ):

Հրուշակագործի մասնագիտության առանձնահատկությունները

Հրուշակագործի հիմնական պարտականությունն է պատրաստել վերը թվարկված քաղցրավենիքի տեսակները՝ ըստ բաղադրատոմսի։ Ընդ որում, նման մասնագետը կարող է աշխատանքի մի մասը կատարել սարքավորումների և գործիքների միջոցով, իսկ մի մասը՝ անմիջապես ձեռքով։ Հրուշակագործի պրոֆեսիոնալիզմի մակարդակը որոշվում է նրան նշանակված կոչումով։ Այսպիսով, քոլեջն ավարտելուց հետո նա կարող է ստանալ երրորդ կամ չորրորդ կարգը, իսկ ամենաբարձրը (դռները բացելով հրուշակեղենի արտադրության հեղինակավոր գործարանների կամ ռեստորանների համար) վեցերորդն է:

Եթե ​​ավելի մանրամասն խոսենք հրուշակագործի աշխատանքային պարտականությունների մասին, ապա դրանք հանգում են հետևյալին.

• Բաղադրիչների առաջնային մշակում, կտրում և ձևավորում, դրանց պատշաճ պահպանման ապահովում։
• Ապագա աղանդերի առանձին բաղադրիչների պատրաստում (քսուքներ, միջուկներ, մուրաբաներ, դեկորատիվ տարրեր և այլն):
• Օգտագործված բաղադրատոմսերի պահանջների հիման վրա հրուշակեղենի պատրաստում.
• Հրուշակեղենի արտադրանքի նոր բաղադրատոմսերի մշակում և կատարելագործում:
• Պատրաստի քաղցրավենիքի գեղարվեստական ​​ձևավորում.
• Պատրաստի հրուշակեղենի պատշաճ պահպանման ապահովում.
• Մասնակցություն ձեռնարկության նյութատեխնիկական ապահովման բաժնի աշխատանքներին (ապրանքների, գործիքների և սարքավորումների գնման պատվերների կազմում, առաքման համար պատրաստի արտադրանքի փաթեթավորում և այլն):

Լրիվ հասկանալու համար, թե ով է հրուշակագործը, կարելի է պատկերացնել քաղցրավենիքը որպես վերացական արտադրանք, և այդպիսի մասնագետին որպես վարպետ, ով ուղեկցում է դրա արտադրության ողջ գործընթացը՝ հումք գնելուց մինչև այն վերջնական սպառողին տրամադրելը։

Հրուշակագործ լինելու դրական և բացասական կողմերը

կողմ

1. Պահանջված մասնագիտություն, քանի որ հրուշակեղենի արտադրանքի ժողովրդականությունը ժամանակակից աշխարհում նվազման միտում չունի:
2. Գործունեության բավականին հետաքրքիր նոր ոլորտներ (օրինակ՝ շաքարի բնական բուսական հիմքով փոխարինիչներով քաղցրավենիքի արտադրություն), որոնք աստիճանաբար ավելի ու ավելի մեծ տարածում են ստանում։
3. Ձեր ստեղծագործական ներուժն իրացնելու հնարավորություն։
4. Մասնագիտական ​​գիտելիքների և հմտությունների կիրառում առօրյա կյանքում.

Մինուսներ

1. Լավագույնը չէ բարձր մակարդակաշխատավարձը (ամեն դեպքում, ուսումնառության ավարտից անմիջապես հետո):
2. Բավականին բարդ աշխատանքային պայմաններ՝ բարձր ջերմաստիճան, բարձր խոնավություն։
3. Առողջության բարձր պահանջներ (հրուշակագործը չպետք է ունենա շնչառական, սրտանոթային, նյարդային, մարսողական համակարգերի քրոնիկական հիվանդություններ, վարակիչ և վեներական հիվանդություններ, ալերգիա):
4. Մասնագիտական ​​հիվանդությունների զարգացման ռիսկը (առավել հաճախ խոսքը հորմոնալ համակարգի հետ կապված խնդիրների կամ ավելորդ քաշի մասին է):

Կարևոր անձնական հատկություններ

Հրուշակագործ դառնալու թրեյնինգը և հետագա աշխատանքը այս ոլորտում կգրավեն միայն նրանց, ովքեր իսկապես կրքոտ են խոհարարությամբ: Խոհարարության հանդեպ կիրքից բացի, համի գերազանց զգացողությունը (բառացիորեն դա նշանակում է համի բշտիկների գերազանց աշխատանք), հոտի զգացումը, ստեղծագործական ունակությունները, լավ հիշողությունը և նույնիսկ վերլուծական հմտությունները չեն տուժի: Նաև ապագա հրուշակագործին անհրաժեշտ է լավ ֆիզիկական կազմվածք, կենտրոնանալու կարողություն, տոկունություն և սթրեսի դիմադրություն:

Որտեղ սովորել հրուշակագործ դառնալու համար:

Այս ոլորտում աշխատելու հնարավորություն ստանալու համար բավական է միջնակարգ մասնագիտական ​​կրթությունը։ Ամենահարմար մասնագիտացումներից է «Խոհարար, հրուշակագործ» (կոդ 19.01.17): 11-րդ դասարանի հիման վրա լրիվ դրույքով կրթությունը տևում է ընդամենը 10 ամիս, 9-րդ դասարանի հիման վրա՝ երկուսուկես տարի։ Դասերին հաճախելու երեկոյան ձևաչափում ուսման տեւողությունը ավելանում է մեկուկես տարով։ Քոլեջներ ընդունելությունն իրականացվում է վկայականի միավորի հիման վրա, ուստի դրա համար կարևոր են միասնական պետական ​​քննության արդյունքները (պետական ​​միասնական քննություն հանձնելու կարիք չկա): Հատկանշական է նաև «Հացի, հրուշակեղենի և մակարոնեղենի տեխնոլոգիա» մասնագիտացումը (ծածկագիր 19.01.05): Այնտեղ ուսուցումը շարունակվում է շուրջ 3-4 տարի։

Եթե ​​խոսենք այն մասին, թե որտեղից կարելի է հրուշակագործի մասնագիտություն ստանալ բարձրագույն կրթության համատեքստում, ապա արժե ուշադրություն դարձնել «Բուսական հումքից սննդամթերք» մասնագիտությանը (ծածկագիր 19.03.02): Հրուշակագործ դառնալու համար համալսարան ընդունվելու համար դուք պետք է հանձնեք միասնական պետական ​​քննություն ռուսերենից, մաթեմատիկայից և ֆիզիկայից կամ քիմիայից: Ամբողջական կրթությունը տևում է 4 տարի, մնացած բոլորի համար՝ 5 տարի:

Դասընթացներ

«ՊԼՅՈՒՍ» մասնագիտական ​​ուսումնական կենտրոն

Այս ուսումնական հաստատությունն առաջարկում է խորացված վերապատրաստման դասընթացներ՝ չորրորդ կարգի հրուշակագործի կարգավիճակով Մոսկվայում։ Դասընթացը ներառում է 72 ակադեմիական ժամ և հարմար է նրանց համար, ովքեր փնտրում են որտեղ սովորել որպես հրուշակագործ՝ համալսարաններից և քոլեջներից դուրս: Ուսուցումն ավարտելուց հետո շրջանավարտներին տրվում են սահմանված ձևի վկայականներ:

Լավագույն քոլեջներ հրուշակեղենի խոհարարների համար

1. SKISiG
2. ՔՊՀ թիվ 32
3. ԱՀ թիվ 33
4. MKUGBiIT «Ցարիցինո»
5. «Կրասնոսելսկի» քոլեջ
6. Սննդի տեխնոլոգիայի քոլեջ

Աշխատանքի վայրը

Հրուշակագործների թափուր աշխատատեղերը պարբերաբար բացվում են սրճարաններում, ռեստորաններում, ճաշարաններում, սրճարաններում և հրուշակեղենի գործարաններում: Բացի այդ, հրուշակեղենի արտադրության մասնագետը կարող է բացել իր սեփական խանութը կամ սննդի կետը:

Հրուշակագործի աշխատավարձ

Հրուշակագործի եկամուտների մակարդակն առաջին հերթին կախված է նրա աշխատանքի վայրից։ Էլիտար հաստատություններում և հաջողակ գործարաններում այն ​​կարող է լինել շատ բարձր, իսկ ավելի պարզ սրճարաններում և ճաշարաններում և ոչ այնքան եկամտաբեր գործարաններում կարող է լինել մոտավորապես տարածաշրջանի միջին աշխատավարձի մակարդակին։ Որքան բարձր է մասնագետի կոչումը և նրա պրոֆեսիոնալիզմի մակարդակը, այնքան ավելի մեծ շահույթ կարող է հավակնել։

Աշխատավարձը՝ 01.01.2020թ

Ռուսաստան 17000—60000 ₽

Մոսկվա 35000—78000 ₽

Կարիերա

Հրուշակագործի կարիերան վերաբերում է ձեր կոչման և եկամտի մակարդակի բարձրացմանը: Ցանկության դեպքում, ժամանակի ընթացքում նման մասնագետը կարող է ղեկավարել արտադրամաս կամ բաժին այն ձեռնարկությունում, որտեղ նա աշխատում է:

Մասնագիտական ​​գիտելիքներ

1. Հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիա.
2. Հիգիենա, սանիտարական և մանրէաբանություն սննդի արտադրության մեջ.
3. Հումքի պատրաստման և պահպանման տեխնոլոգիա.
4. Տեխնոլոգիական գործընթացների ավտոմատացում:
5. Էլեկտրատեխնիկա.
6. Ծաղկի գիտություն.
7. Գեղարվեստական ​​և գրաֆիկական կոմպոզիցիա.

Հայտնի հրուշակագործներ

1. Գաստոն Լենոտր. Առաջիններից մեկը, ով լայնորեն օգտագործում է թարմ մրգերը աղանդերի պատրաստման մեջ, ինչպես նաև արտադրում է թեթև քաղցրավենիք՝ ցածր յուղայնությամբ և շաքարի պարունակությամբ։
2. Դեյվիդ Քեյքսը՝ բրիտանացի հրուշակագործ, ով յուրաքանչյուր տորթ վերածում է արվեստի գործի։

Ներածություն 3

Հրուշակեղենի արտադրության մեջ օգտագործվող ապրանքների ապրանքային հետազոտություն 5

Թռչնի կաթով տորթի պատրաստում 15

«Էկլեր կարագով» տորթի պատրաստում 16

Էլեկտրական վառարանի բնութագրերը EP-2M 21

Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի կազմակերպում 24

Հացաբուլկեղենի համար նախատեսված տարածքների աշխատանքի կազմակերպում 29

Աշխատանքի առողջություն և անվտանգություն 33

Սնուցման, սանիտարական և հիգիենայի ֆիզիոլոգիայի հիմունքները 36

Տնտեսական մաս 41

Եզրակացություն 42

Հավելված 44

Հղումներ 45

Ներածություն

Աշխատողների առողջությունը մեծապես կախված է ճիշտ, գիտականորեն հիմնավորված, հստակ կազմակերպված սնուցումից: Նրա կազմակերպման առանձնահատկությունն այն է, որ սնունդը ոչ միայն քանակապես, այլեւ որակապես պետք է համապատասխանի մարդու օրգանիզմի ֆիզիոլոգիական կարիքներին ու հնարավորություններին։

IN ժամանակակից պայմաններհանրային սննդի ծառայություններն աստիճանաբար գնում են դեպի արդյունաբերականացում։ Ստեղծվում են առաջադեմ տեխնիկական միջոցներով հագեցած ժամանակակից ձեռնարկություններ. Նրանք կիրառում են առաջադեմ տեխնոլոգիաներ, ներմուծում աշխատանքի և արտադրության գիտական ​​կազմակերպում և կիրառում սպասարկման նոր ձևեր։

Հասարակական սննդի օբյեկտների տեսականու մեջ, մսից, ձկից, բանջարեղենից, ձվից և կաթնամթերքից պատրաստված ուտեստների հետ մեկտեղ մեծ տեղ են զբաղեցնում ալյուրի խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքը՝ նրբաբլիթներ, բլիթներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, կուլեբյակի, կարկանդակներ, խմորեղեն, տորթեր, թխվածքաբլիթներ, կոճապղպեղ և այլն։ Այս ապրանքներն առանձնանում են մեծ տեսականիով և բարձր որակով։

Ալյուրային հրուշակեղենը մեծ նշանակություն ունի բնակչության սնուցման գործում։ Դրանք հիմնված են ալյուրի վրա, որը պարունակում է զգալի քանակությամբ ածխաջրեր՝ օսլայի տեսքով, ինչպես նաև բուսական սպիտակուցներ։ Օսլան մարմնում վերածվում է շաքարի և ծառայում է որպես էներգիայի հիմնական աղբյուր, սպիտակուցները պլաստիկ նյութ են բջիջների և հյուսվածքների կառուցման համար: Ալյուրի հրուշակեղենի մեծ մասում շաքարավազ են ավելացվում, ինչի արդյունքում դրանք հարստացվում են հեշտությամբ մարսվող ածխաջրերով։ Ձուն, որն օգտագործվում է բազմաթիվ ապրանքների արտադրության մեջ, պարունակում է ամբողջական սպիտակուցներ, ճարպեր և վիտամիններ։

Ձվի, ճարպերի (կարագ, մարգարին) կամ ճարպերով հարուստ մթերքների (կաթ, սերուցք, թթվասեր) օգտագործման շնորհիվ հրուշակեղենում ավելանում է վիտամինների պարունակությունը։ Դրանց արտադրության մեջ օգտագործվում են համեմունքներ և այլ նյութեր, որոնք ոչ միայն բարելավում են համն ու բույրը, այլև արագացնում են այդ ապրանքների կլանումը։

Վերջին տարիներին աճել է հրուշակեղենի պատրաստման կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը՝ խմորիչ, թխվածքաբլիթ, շերտավոր խմոր, սերուցք, շրթներկ և այլն։

Գործարանների հրուշակեղենի խանութներում արտադրվում են տարբեր տեսակի կիսաֆաբրիկատներ՝ գնումներ և առաքվում են նախաարտադրական ձեռնարկություններ և խոհարարական խանութներ։ Կիսաֆաբրիկատների կենտրոնացված արտադրությունը հնարավորություն է տալիս բարելավել արտադրանքի որակը և կազմակերպել տեխնոլոգիական գործընթացը առավել ռացիոնալ ձևով:

Արտադրության ժամանակակից պայմաններում հրուշակագործը պետք է ունենա որոշակի գիտելիքներ և անհրաժեշտ գործնական հմտություններ։ Համաձայն որակավորման բնութագրերըՀրուշակագործը պետք է իմանա՝ հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի և կիսաֆաբրիկատների հիմնական հատկությունները. ալյուրի տեսակները և դրա հատկությունները; արտադրված արտադրանքի տեսականին; հումքի և կիսաֆաբրիկատների որակի օրգանոլեպտիկ գնահատման մեթոդներ. հրուշակեղենի, ինչպես նաև քսուքների և շրթներկի պատրաստման տեխնոլոգիա և եղանակ. Ֆոնդանով, մարցիպանով, շոկոլադով և կրեմով արտադրանքը հարդարելու մեթոդներ; սարքավորումների տեխնիկական շահագործման կանոններ, էներգիայի և վառելիքի տնտեսական սպառման մեթոդներ. բաղադրատոմսերի հավաքածուի օգտագործման կարգը. արտադրված արտադրանքի որակի պահանջները, թերությունների տեսակները և դրանց կանխարգելման և վերացման մեթոդները. աշխատանքի առաջադեմ տեխնիկա, աշխատանքի կազմակերպման ռացիոնալ մեթոդներ և աշխատատեղերի պահպանման պահանջներ. աշխատանքի անվտանգության, սանիտարական և հիգիենայի կանոնները, ինչպես նաև աշխատանքային ներքին կանոնակարգերը.

Հրուշակագործը պետք է լավ հոտառություն և նուրբ համի զգացողություն ունենա, հմտորեն համակցի բուրավետիչ նյութերը տարբեր համամասնություններով՝ հաճելի նուրբ համով և բույրով արտադրանք ստանալու համար:

Հրուշակեղենի արտադրության մեջ օգտագործվող ապրանքների ապրանքային կառավարում

Ալյուր

Ցորենի ալյուրփոշու մթերք է, որը ստացվում է ցորենի հատիկները մանրացնելուց։

Հրուշակեղենի արտադրանքում օգտագործվում են ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ կարգերը։ Ալյուրը ներառված է բոլոր տեսակի խմորներում, որոնք պատրաստվում են սննդի հաստատություններում։

Պրեմիում ցորենի ալյուր– շատ փափուկ, նուրբ աղացած, սպիտակ գույնի, թեթև յուղալի երանգով, քաղցր համով:

Այս ալյուրից պատրաստվում են խմորեղեն, տորթեր, վաֆլիներ, ինչպես նաև թխվածքաբլիթների լավագույն տեսակները և խմորիչ խմորի մի շարք մթերքներ:

Ցորենի ալյուր Ի սորտերի– փափուկ, բայց ավելի քիչ մանրացված, քան պրեմիում դասի ալյուրը, սպիտակ գույնի, բայց մի փոքր դեղնավուն երանգով; այս ալյուրից պատրաստվում են կոճապղպեղից թխվածքաբլիթներ, թխվածքաբլիթներ և այլ խմորիչ խմոր:

Ցորենի ալյուր II սորտերի– ավելի կոպիտ աղացած, քան բարձրակարգ ալյուրը, դրա գույնը սպիտակ է, նկատելիորեն դեղնավուն կամ մոխրագույն երանգով: Փոքր քանակությամբ օգտագործվում է կոճապղպեղի և թխվածքաբլիթների էժան տեսակների արտադրության մեջ:

Ալյուրի որակը որոշվում է գույնի, խոնավության, մանրացման չափի, հոտի, համի, թթվայնության, սպիտակուցների, ածխաջրերի, ճարպերի, ֆերմենտների, հանքանյութերի, վնասակար և մետաղական կեղտերի պարունակությամբ և քանակով:

Ալյուրի քիմիական բաղադրությունը կախված է ցորենի բաղադրությունից, ալյուրի տեսակից և մանրացման եղանակից։

Ավելի ցածր կարգի ալյուրի գույնն ավելի մուգ է և անհավասար: Դա կախված է թեփի գույնից և քանակից։ Ամենաբարձր և առաջին կարգի ալյուրը սպիտակ է՝ սերուցքային երանգով։ Շատ դեպքերում գույնը կարող է օգտագործվել ալյուրի տեսակը մոտավորապես որոշելու համար:

Ալյուրի խոնավությունը մեծ նշանակություն ունի ինչպես պահպանման ժամանակ, այնպես էլ խմորիչից և այլ տեսակի խմորից մթերքներ պատրաստելիս։ Ըստ ստանդարտի՝ ալյուրը բաղկացած է 14,5%-ից և չպետք է գերազանցի 15%-ը։ Բոլոր բաղադրատոմսերը նախատեսված են այս խոնավության համար: Բարձր խոնավությամբ ալյուրը բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում ալյուրի վնասատուների կողմից բորբոս առաջացնելու և վարակվելու համար։ Նման ալյուրից թխելիս արտադրանքի բերքատվությունը նվազում է, բացի այդ, բարձր խոնավությամբ ալյուր օգտագործելիս ալյուրի սպառման արագությունը մեծանում է։ Խոնավության մոտավոր պարունակությունը կարելի է որոշել՝ մի բուռ ալյուրը բռունցքի մեջ սերտորեն սեղմելով: Եթե ​​գոյանում է գունդ, ապա ալյուրը ունի բարձր խոնավություն, եթե ալյուրը փշրվում է ափի վրա, ապա դրա խոնավությունը նորմալ է։

Առնվազն թեթև օտար հոտ ունեցող ալյուրը կարող է օգտագործվել (անորակ այլ նշանների բացակայության դեպքում) միայն լաբորատոր անալիզից հետո՝ համեմունքներով կամ մրգային միջուկներով ապրանքներ պատրաստելու համար, սակայն նման ալյուրը չի կարող օգտագործվել թխվածքաբլիթի, թխվածքաբլիթի, թխվածքաբլիթի համար։ խմորեղեն, որոնք ունեն նուրբ բուրմունք. Մի փոքր դառը համով ալյուրը լաբորատոր անալիզի թույլտվությամբ կարելի է օգտագործել կոճապղպեղով թխվածքաբլիթներ պատրաստելու համար, քանի որ... Խմորը պատրաստելիս այս համը քողարկելու համար ավելացնում են այրված շաքարավազ և համեմունքներ։

Կախված սնձան պարունակությունից՝ ալյուրը բաժանվում է երեք խմբի.

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Փոքր քանակությամբ սնձանով ալյուրը օգտագործվում է թխվածքաբլիթի և թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու համար, իսկ մեծ քանակությամբ սնձանով` խմորիչ և շերտավոր խմոր պատրաստելու համար։ Ալյուրի որակը կախված է ոչ միայն սնձան պարունակությունից, այլեւ որակից։ Լավ որակի սնձան կրեմագույն է, առաձգական, չի կպչում ձեռքերին, առաձգական է և կարող է շատ ջուր կլանել։ Եթե ​​ալյուրը պարունակում է նման սնձան, ապա ալյուրը կոչվում է «ուժեղ»: Նման ալյուրից պատրաստված խմորն ունի նորմալ խտություն, առաձգական, լավ է պահում գազերը։ Այս խմորից պատրաստված արտադրանքները պահպանում են իրենց ձևը սրբման և թխման ժամանակ: Այս որակի սնձան լվանալուց հետո ձևավորում է մոխրագույն գույնի կպչուն զանգված, փխրուն և ցածր առաձգական: Այս սնձանն արտադրում է «թույլ» ալյուր:

«Թույլ ալյուրը» ստանում են ցրտահարված կամ վնասատուներից վնասված հացահատիկից։ Նման ալյուրից պատրաստված խմորը լավ չի պահպանում խոնավությունը, հեղուկանում է, ունի թույլ գազ պահելու հատկություն։ Այս ցուցանիշը հատկապես կարևոր է ալյուրի համար, որից խմորիչ խմոր է պատրաստվում։

Ալյուրի գազ առաջացնող հատկությունը կոչվում է ածխաթթու գազի չափված քանակություն, որը ձևավորվում է որոշակի ժամանակում 30°C ջերմաստիճանում ալյուրը խմորիչի և ջրի հետ խառնելիս։ Որքան բարձր է ալյուրի գազային եղանակը, այնքան դրանից ավելի որակյալ արտադրանք են ստացվում։

Ածխածնի երկօքսիդը խմորում առաջանում է շաքարավազի գլյուկոզայից՝ խմորիչի և ալյուրի մեջ պարունակվող ֆերմենտների ազդեցության տակ։ Որքան շատ գլյուկոզա է խմորում, այնքան ավելի շատ ածխաթթու գազ է պարունակում:

Գազի ցածր պարունակությամբ ալյուրն արտադրում է անբավարար ծավալի, կավճագույն, իսկ կեղևը վատ գունավորված արտադրանք։ Երկրորդ կարգի ալյուրն ունի լավ գազազերծում, գազայինությունը որոշելու մեթոդը լաբորատոր պայմաններում փորձնական հունցման և փոքր քանակությամբ խմորով խմորման միջոցով ստացվելու ունակությունն է։

Ալյուրը պարկերում պահելիս դրանք նախ բացում են, արտաքինը մաքրում փոշուց և հատուկ դանակով բացում կարի երկայնքով։

Ալյուրը թափահարում են մաղերի տակ գտնվող պարկերից։ Ալյուրի մնացորդները տոպրակների մեջ չի կարելի օգտագործել ալյուրից պատրաստված մթերքներ պատրաստելու համար, քանի որ... դրանք պարունակում են փոշի և մանրաթելեր, խոտի սերմեր և մետաղական կեղտեր:

Ալյուրը մաղելիս հեռացվում են օտար կեղտերը. այն հարստացվում է թթվածնով և օդով, ինչը նպաստում է խմորի բարձրացման խորացմանը։ Ձմռանը ալյուրը նախապես բերում են տաք սենյակ, որպեսզի այն տաքացվի մինչև 12°C։

Շաքարավազսպիտակ բյուրեղային փոշի է՝ արտադրված շաքարեղեգից և շաքարի ճակնդեղից։

Հատիկավոր շաքարը պարունակում է 99,7% սախարոզա և 0,14% խոնավություն, ամբողջությամբ լուծվում է ջրի մեջ և ունի քաղցր համ։ Շաքարավազը պահվում է չոր, օդափոխվող տարածքում, հակառակ դեպքում այն ​​դառնում է կպչուն։ Այն համ է հաղորդում ալյուրին և հրուշակեղենին, ավելացնում է կալորիականությունը և փոխում խմորի կառուցվածքը: Շաքարը սահմանափակում է գլյուտենի այտուցվածությունը՝ դրանով իսկ նվազեցնելով ալյուրի ջրի կլանման կարողությունը և նվազեցնելով խմորի առաձգականությունը։ Շաքարի ավելացված քանակությունը խմորը բորբոքում է. արտադրանքը դառնում է ապակեպատ:

Օգտագործելուց առաջ շաքարավազը մաղում են ցանցով (վերացնելու համար) ոչ ավելի, քան 3 րոպե, լուծվելու համար կարող եք օգտագործել ալյուր մաղող սարք։

Շաքարի փոշի

Այն օգտագործվում է քսուքների, վաֆլիների, թխվածքաբլիթների և այլնի արտադրության մեջ։ Այն պետք է մանրացնել և օգտագործելուց առաջ մաղել մաղով՝ ավելի մեծ մասնիկները հեռացնելու համար։ Շաքարի փոշու բացակայության դեպքում այն ​​պատրաստվում են հատիկավոր շաքարից՝ աղալով։

Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվում է զտված փոշի՝ պատրաստված զտված շաքարից:

Կարագ– արտադրված է կրեմից, պարունակում է մինչև 82,5% յուղ, վիտամիններ A, DԿարագը կարելի է աղացնել և հալեցնել, առանց օտար հոտերի և համերի, միատեսակ գույնով (սպիտակից մինչև կրեմ), եթե յուղի մակերեսը մաքրված է կամ ծածկված է բորբոսով, ապա քսուքների պատրաստման համար օգտագործվում է մաքուր յուղ։ թխվածքաբլիթների զանգված: Օգտագործելուց առաջ կարագը երբեմն հալեցնում են, ֆիլտրում մաղի միջով և ավելացնում խմորին՝ կեքսների ձևաթղթերով յուղել, ոսկեգույն բիսկվիթի համար: Կարագը բարձրացնում է արտադրանքի կալորիականությունը, բարելավում է համը և բարձրացնում դրանց բույրը:

Չաղ կարագը կարելի է փոխարինել աղած կարագով, բայց հաշվի առեք դրա մեջ պարունակվող աղը։ Կրեմ պատրաստելիս չի կարելի օգտագործել աղած կարագ։Բոլոր հրուշակեղենը, բացառությամբ շերտավոր խմորից, կարագով բիսկվիթի և սերուցքից պատրաստելիս, կարագը կարելի է փոխարինել հալած կարագով (1 կգ կարագը համապատասխանում է 840 գ հալած կարագի)։ խորհուրդ է տրվում կարագը պահել 2-4°C ջերմաստիճանում տաք սենյակում խնամքով փակ տարայի մեջ, երբ լույսի տակ է, HO2 յուղը քայքայվում է:

Կաթբաղկացած է H2O-ից և չոր նյութերից կամ չոր մնացորդներից, որոնք ներառում են կաթի ճարպեր, սպիտակուցներ, կաթնային շաքար և այլ նյութեր:

Կաթը արժեքավոր սննդարար մթերք է, ունի հաճելի համ և պարունակում է օրգանիզմին անհրաժեշտ գրեթե բոլոր սննդանյութերը։ Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են թարմ կաթ և պահածոներ։ Նրանք բարելավում են արտադրանքի համը և բարձրացնում դրա սննդային արժեքը։

Ամբողջական կաթը պարունակում է ճարպեր, սպիտակուցներ, կաթնային շաքար և վիտամիններ։ Այն պետք է լինի սպիտակ՝ դեղնավուն երանգով, առանց օտար համերի և հոտերի։

Կաթն օգտագործվում է հիմնականում խմորիչ խմոր և քսուքներ պատրաստելու համար։ Այն արագ փչանում է (թթվում է), ուստի այն պետք է անմիջապես վաճառել, իսկ պահեստավորման անհրաժեշտության դեպքում տաքացնել մինչև եռալ։ Օգտագործելուց առաջ կաթը զտեք 0,5 մմ մաղով: Կաթը պահեք սառնարանում 8°C-ից ոչ ցածր և 0°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 20 ժամից ոչ ավելի, բոլոր տեսակի կաթը պետք է պաստերիզացված լինի:

Կաթնամթերքի կրեմԱռկա է 10, 20 և 35% յուղայնությամբ: Նրանց համը հաճելի է, թեթևակի քաղցր, իսկ գույնը սպիտակ է՝ դեղնավուն երանգով։ Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ կրեմն օգտագործվում է կրեմ պատրաստելու համար և որպես կաթի փոխարինող։

Հարելու համար առավել հարմար է 35% յուղայնությունը: Հարելուց առաջ նախապես սառչում են։ Խտացրած սերուցքը պատրաստվում է խտացրած կաթի նման և փաթեթավորվում է բանկաների կամ տակառների մեջ։ Չոր կրեմը պարունակում է ոչ ավելի, քան 7% խոնավություն: Դրանք օգտագործվում և պահվում են այնպես, ինչպես կաթի փոշին։

Խտացրած կաթ շաքարովստացվում է ամբողջական կամ յուղազերծված կաթի ծավալի մինչև 1/3-ը գոլորշիացնելով շաքարի օշարակի ավելացմամբ։ Պահպանեք այն հերմետիկ փակ տարայի մեջ չկարգավորվող ջերմաստիճանով պահեստում: Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվող խտացրած կաթը նախապես տաքացվում է մինչև 40°C, այնուհետև զտվում է 0,5 մմ մաղով:

Ձու– բարձր կալորիականությամբ արտադրանք, որը լայնորեն օգտագործվում է հրուշակեղենի արտադրության մեջ, պարունակում է սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր և այլ նյութեր: Ձուն իր հատկությունների շնորհիվ բարելավում է արտադրանքի համը և հաղորդում ծակոտկենություն։

Ձվի սպիտակուցը կապող հատկություն ունի, լավ փրփրացնող նյութ է և պահպանում է շաքարը, ինչը բացատրում է դրա օգտագործումը քսուքների, մարշմալոուի, փքված խմորի և խմորի որոշ այլ տեսակների արտադրության մեջ: Հարած ժամանակ սպիտակուցի ծավալն ավելանում է յոթ անգամ, շաքարավազի ավելացումը նվազեցնում է ծավալը 1,5 անգամ։

Ձվի դեղնուցը հարուստ է սպիտակուցներով, ճարպերով և վիտամիններով (A, D, B1, B2 և PP): Լեցիտինի շնորհիվ դեղնուցը լավ էմուլգատոր է։ Դեղնուցների մեծ քանակությունը թույլ է տալիս խմորի մեջ ստանալ ջրի և ճարպի կայուն էմուլսիա, որն օգտագործվում է վաֆլի և թխվածքաբլիթների արտադրության մեջ։ Դեղնուցները լավացնում են խմորի կառուցվածքը և նուրբ համ են հաղորդում արտադրանքին։

Հրուշակեղենի արտադրության մեջ օգտագործվում են միայն հավի ձվերը և դրանց վերամշակված արտադրանքը:

Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվում է միայն հավի ձու, ջրային թռչունների ձու չի օգտագործվում, քանի որ դրանք աղտոտված են սալմոնելլա մանրէներով:

Նախապատրաստում.

Եթե ​​ձվերը աղտոտված են, ապա դրանք դնում են անցքերով դույլի մեջ և 5-10 րոպե բաց թողնում ջրի մեջ և ախտահանում սպիտակեցնողի երկու տոկոս լուծույթով։

Ձվերի թարմությունն ու լավ որակը կարելի է որոշել օվոսկոպի միջոցով կամ ընկղմելով դրանք կերակրի աղի տասը տոկոս լուծույթի մեջ. թարմ ձվերը կիջնեն հատակը, փչացածները կլողան:

Ձվերը ջարդում են առանձին ամանների մեջ (3-5 հատից ոչ ավել) և որակը ստուգելուց հետո լցնում են ընդհանուր կաթսայի մեջ։ Պատրաստված ձվերը ֆիլտրում են 3 մմ-ից ոչ մեծ բջիջներով մաղով։ Մեկ ձվի քաշը 40 գ է։ Ձուն կարելի է փոխարինել տարբեր ձվամթերքներով, սակայն քսուքներ պատրաստելիս փոխարինումներ չեն կարող անել։

Մելանժ

Այն սպիտակների և դեղնուցների (կամ միայն սպիտակների կամ դեղնուցների) խառնուրդ է, որը սառեցված է պահածոների մեջ 18-ից 25°C ջերմաստիճանում։

Օգտագործելուց անմիջապես առաջ հալեցրեք մելանժը, բանկա բացելուց առաջ ախտահանեք և լվացեք:

Ուղղանկյուն պահածոները բացեք հատուկ եռանկյունի դանակով, իսկ կլորները՝ օվալաձև դանակով։ Մելանժով տարաները 2,5-3 ժամ հալեցնում են գոլորշու սեղանի վրա t40-50°C ջերմաստիճանում: Պատրաստված մելանժը ֆիլտրում են մաղով և անմիջապես օգտագործում, քանի որ Հալած մելանժի ​​պահպանման ժամկետը 3-4 ժամ է։

Ձվի թերությունները

Լցնելը դեղնուցի սպիտակի հետ մասնակի խառնումն է՝ առանց փչացող հոտի։

Հոտը օտար, հեշտությամբ գոլորշիացող հոտ է, որը ձեռք է բերվում այլ ապրանքների հետ պահեստավորման ժամանակ:

Չորացում - դեղնուցի չորացում մինչև կեղևը, տուփի մեջ պահվելիս երկար ժամանակ գտնվել են մեկ դիրքում (համարվում է տեխնիկական ձու), սննդի համար պիտանի չեն։

Կրասյուկը դեղնուցի թաղանթի պատռվածք է, դեղնուցի սպիտակի հետ լրիվ խառնում, որն առաջանում է երկարատև պահպանման ժամանակ։

Արյան օղակ - արյան անոթների առկայությունը դեղնուցի մակերեսին արյան օղակի տեսքով սաղմնային զարգացման արդյունքում, որը տեղի է ունենում բեղմնավորված ձվերում:

Բռունցք - ձվի անթափանց պարունակությունը բակտերիաների զարգացման արդյունքում (բակտերիալ բռունցք կամ բորբոսնած բռունցք)

Միրաժի ձվերը ինկուբատորից հանված ձվերն են որպես չբեղմնավորված:

Տրովյանկա - ձվերն արտաքին տեսքով թարմ չեն, բայց ունեն հատուկ հոտ, ձվի երկու կամ երեք կաթիլը կարող է փչացնել ամբողջ խմբաքանակը:

Վանիլին– սպիտակ բյուրեղային փոշի, որը ստացվել է արհեստականորեն սինթետիկ եղանակով, ունի շատ ուժեղ բուրմունք և դառը, վառվող հետհամ: Լավ է լուծվում տաք ջրի և գինու սպիրտի մեջ (տարբեր մասերում)։ Չլուծված վանիլինի բյուրեղները բերանում տհաճ սենսացիա են առաջացնում, խմորում վանիլինի ավելցուկային քանակությունը խաթարում է արտադրանքի որակը: Այն ավելացվում է սառեցված սերուցքի, օշարակի և նույն խմորեղենի մեջ, ինչ վանիլինը։

Հրուշակեղենի արտադրության մեջ օգտագործում են հանրային սննդի օբյեկտները սննդի թթուներմրգերի և հատապտուղների ժելեին թթու համ տալ, որն օգտագործվում է տորթերի և հրուշակեղենի հարդարման համար. բարձրացնել ալյուրի սպիտակուցների այտուցվածությունը և գլյուտենի առաձգականությունը, շերտավոր խմոր պատրաստելիս. ստանալ կայուն փրփուր՝ հարած սպիտակուցային զանգված սպիտակուցային կրեմի համար; ինվերտ օշարակի և շրթներկի պատրաստման գործընթացում սախարոզայի ինվերսիայի համար։

Առավել հաճախ օգտագործվող թթուներն են կիտրոնը, գինձը, կաթնաթթուները և քացախաթթուները:

Կիտրոնաթթուստացված կենսաքիմիական եղանակով` օգտագործելով բորբոսնած սնկերը կամ մեկուսացված են բուսական նյութերից: Սրանք անգույն կամ թեթևակի դեղնավուն բյուրեղներ են, որոնք պարունակում են առնվազն 99,5% կիտրոնաթթու:

Սիրոպ

Անգույն կամ բաց դեղին մածուցիկ հաստ հեղուկ, որը ստացվում է թթուների առկայությամբ օսլայի շաքարացման արդյունքում, մելասը օգտագործվում է շրթներկի արտադրության մեջ և ավելացվում շաքարի օշարակներում, ինչը պաշտպանում է դրանք սախարիզացումից: Խմորի մեջ ներմուծված մելասը հետաձգում է պատրաստի արտադրանքի հնացման գործընթացը: Մելասը պահել փայտե և մետաղական տակառներում 8-12°C ջերմաստիճանում: Օգտագործելուց առաջ դրանք տաքացնում են մինչև 200°C։

Կակաոյի փոշի

Սա կակաոյի թխվածքից ստացված մթերք է՝ մանրացնելով, մաղելով և վանիլին ավելացնելով։

Կակաոյի փոշին պարունակում է (%)՝ ճարպ՝ մինչև 17,5, շաքար՝ 3,5, օսլա՝ 25,4, մանրաթել՝ 5,5, օրգանական թթուներ՝ 4, հանքանյութեր՝ 3, թեոբրոմ և կոֆեին՝ 2,5։

Ըստ մշակման մեթոդի՝ կակաոյի փոշին հետևյալն է.

1. անպատրաստ, այսինքն՝ չմշակված ալկալիներով (Golden Label, Our brand, Prima);

2. պատրաստված, այսինքն. բուժվում է սոդայի բիկարբոնատով կամ ամոնիումի կարբոնատով: Վերջինս ունի լավագույն բույրն ու համը, այն ավելի չի նստում, նույնիսկ կարմրավուն երանգով ըմպելիքը (Էքստրա, Ոսկե խարիսխ):

Ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների՝ այն բացից մինչև մուգ շագանակագույն գույնի փոշի է՝ փափուկ, միատարր, ազատ հոսող, առանց գնդիկների։ Համը դառը է, հոտը՝ հաճելի, առանց օտար համերի ու հոտի։ Խոնավության զանգվածային բաժինը ոչ ավելի, քան 6%: 2 րոպե ջրով եփելիս պետք է ստացվի բարակ կախույթ՝ առանց նստվածքի։

Հասարակական սննդի հաստատություններում կակաոյի փոշին մատակարարվում է թղթե տոպրակների մեջ կամ պատրաստվում է 5 կգ-ից ոչ ավելի կշռող պոլիմերային նյութերից:

Կակաոյի փոշին պահել չոր պահեստներում 17°C ջերմաստիճանի և 70% հարաբերական խոնավության պայմաններում մինչև 10 օր:

Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ սննդի ձեռնարկություններում կակաոյի փոշին լայնորեն օգտագործվում է շոկոլադե քսուքներ և բիսկվիթային թխվածքների խմորին ավելացված ֆոնդանտ պատրաստելու համար:

Ջուր

Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ ջուրն օգտագործվում է որպես հումք՝ խմորիչ խմորի, շունի և շերտավոր խմոր պատրաստելու համար։ Այն ներառված է նաև տորթերի, ֆոնդանի և դոնդողի թրջման օշարակների մեջ, որոնք օգտագործվում են հրուշակեղենի պատրաստման համար: Այդ նպատակների համար վերցրեք ծորակից ջուր, որը համապատասխանում է խմելու ջրի գործող ստանդարտի բոլոր պահանջներին:

Ջուրը, ստանդարտի համաձայն, պետք է լինի թափանցիկ, անգույն, առանց օտար հոտերի և համերի։ Դրանում առկա օգտակար հանածոների ընդհանուր քանակը չպետք է գերազանցի սահմանված չափորոշիչները։ Ջրի ջերմաստիճանը 8-12°C Ջրի կարծրությունը, կախված ստանդարտի համաձայն 1 լիտր ջրի մեջ կալցիումի և մագնեզիումի աղերի պարունակությունից, չպետք է գերազանցի 7 mag eq/dm3 (1 մգ-էկ) դմ3 կարծրությանը համապատասխան. 20 մգ կալցիումի պարունակությունը 1 լիտր ջրի մեջ կամ 21,1 մգ մագնեզիում:

Ըստ սանիտարական չափանիշների՝ խմելու ջուրը չպետք է պարունակի ախտածին մանրէներ։ Ջրում միկրոօրգանիզմների ընդհանուր թիվը խստորեն հաստատված է՝ ոչ ավելի, քան 100 1 սմ3-ում և E. coli-ի պարունակությունը՝ ոչ ավելի, քան երեքը 1 լիտր ջրի մեջ:Թեստավորման որակը կախված է խմելու ջրի հատկություններից: Այսպիսով, կոշտ ջուրն օգնում է ամրացնել խմորի սնձանն ու դրականորեն ազդում է թույլ ալյուրից պատրաստված խմորիչի և շերտավոր խմորի որակի վրա։

Խմորի սնձանն ամրացնելուն նպաստում է ծորակի ջրի մեջ լուծված և օքսիդացնող ազդեցություն ունեցող քլորի մնացորդային քանակությունը:

Աղպարունակում է 96,5-99,2% նատրիումի քլորիդ չոր նյութի հիման վրա և փոքր քանակությամբ կալցիումի, մագնեզիումի և կալիումի աղեր, որոնք այն դարձնում են հիդրոսկոպիկ։ Ըստ որակի՝ աղը բաժանվում է 4 կոմերցիոն դասերի՝ լրացուցիչ, ամենաբարձր, 1-ին և 2-րդ։ 5% աղի լուծույթը պետք է ունենա զուտ աղի համ, առանց օտար համերի և հոտերի:

Պահել աղը չոր պահեստներում 17°C ջերմաստիճանի և 70% հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Ալյուրից պատրաստված արտադրանքի արտադրության մեջ աղը համի համար ավելացվում է փոքր քանակությամբ միայն խմորին։ Սեղանի աղը ամրացնում է սնձան կառուցվածքը՝ նպաստելով խմորի առաձգականությանը և մթերքի փշրանքների բարակ պատերով ծակոտկենությանը։ Աղը խանգարում է խմորիչ բջիջների կենսագործունեությանը, ուստի խմորիչ մթերքների համար խմորը չպետք է աղած լինի: Չաղ կամ քիչ աղած խմորիչ խմորն ունի թույլ խտություն և տալիս է անհամ, անկանոն ձևի արտադրանք: Ապահովելու համար, որ աղը հավասարաչափ բաշխված է խմորի մեջ, այն դնում են լուծված վիճակում։

Ագար- բուսական սոսինձ, որը արտադրվում է ջրիմուռների որոշ տեսակներից: Ագարը վաճառվում է հացահատիկի, փոշու կամ ծակոտկեն կիսաթափանցիկ թիթեղների տեսքով:

Ժելատինը կենդանական ծագման սննդի սոսինձ է; վաճառքի է հանվում հատիկների, փոշու կամ թափանցիկ դեղին թիթեղների տեսքով։

Օգտագործելուց առաջ ժելատինե ափսեներն ու ագարը պետք է լվանալ սառը ջրով և դնել քամոցի կամ քամիչի մեջ՝ ջուրը քամելու համար: Ագարի գելային հատկությունները 5-8 անգամ ավելի ուժեղ են, քան ժելատինը։ Պահպանեք ագարը և ժելատինը զով և չոր տեղում:

Թռչնի կաթով տորթի պատրաստում

Քաղցր հարած կիսաֆաբրիկատ – 350

Շոկոլադ 200 գ

Կարագով հարած կիսաֆաբրիկատի համար՝ ալյուր –140

Շաքարավազ – 106

Յուղ - 1 06

Մելանժ - 75

Վանիլին - 0,1 գ;

Կարագը և շաքարավազը հարում ենք մինչև հարթ, ավելացնել մելանժը, որի մեջ լուծված է վանիլինը։ Զանգվածը հարում ենք մինչև փարթամ, 15-20 րոպե։ Այնուհետեւ ավելացնել ալյուրը եւ խմոր հունցել։ Այն քսում են երկու շերտի, օգտագործելով տրաֆարետ՝ յուղած թերթիկների վրա։ Թխել 220ºC ջերմաստիճանում 5-8 րոպե։

Կրեմի համար՝ շաքարավազ – 308, մելաս – 155, ագար – 4, ջուր – 130, կարագ – 200, շաքարավազով խտացրած կաթ – 94, ձվի սպիտակուց – 60, վանիլին – 0,3, կիտրոնաթթու – 2 գ:

Նախ պատրաստել շաքարավազ-ագար օշարակ: Ագարը լվանում և 2-3 ժամ թրմում են ջրի մեջ, ուռած ագարին ավելացնում են շաքարավազ և մելաս և օշարակը եռացնում են մինչև 110°C (փորձությունը հաստ թել է): Միաժամանակ հարում ենք ձվի սպիտակուցը մինչև կայուն փրփուր ձևավորվի, հարելու վերջում ավելացնում ենք թթու։ Առանց հարելը դադարեցնելու, բարակ շիթով լցնել տաք օշարակի մեջ և շարունակել հարել ևս 10-15 րոպե։ Միաժամանակ հարում ենք կարագը խտացրած կաթի և վանիլինի հետ մինչև փարթամ: Այս ամենը միացնում ենք սպիտակուցային զանգվածի հետ և ցածր արագությամբ հարում ենք ևս 5 րոպե։

Կարագով հարած կիսաֆաբրիկատը դրվում է ուղղանկյուն ձևով, առանց հատակի, ծածկված կրեմի շերտով, այնուհետև դրվում է երկրորդ կիսաֆաբրիկատը և վերևում կրկին կրեմի շերտ ենք քսում՝ ձևը լրացնելու համար։ եզրը. Դնել սառնարանում, մինչև կրեմն ամբողջությամբ պնդանա։ Կաղապարից կտրեք բարակ դանակով։ Մակերեւույթը և կողքերը պատված են շոկոլադով։ Այն պնդանալուց հետո տորթի մակերեսին շոկոլադե նախշ են քսում։

Էկլերի պատրաստում կարագով տորթով

Խմորեղենը դրվում է 18 մմ տրամագծով ատամնավոր կամ հարթ խողովակով հրուշակեղենի տոպրակի մեջ, արտադրանքը 12 մմ երկարությամբ ձողիկների տեսքով դնում ենք թերթի վրա, թույլ յուղով քսում և թխում 190-220ºC ջերմաստիճանում: . Թխելու ընթացքում արտադրանքը բարձրանում է, և ներսում դատարկություն է առաջանում։

Թխած արտադրանքը ավարտելու առաջին մեթոդը.

Բլանկները սառչում են և երկու կողմից կրեմով լցնում։ Դրա համար կրեմը դնում են նեղ հարթ խողովակով հրուշակեղենի տոպրակի մեջ, միևնույն ժամանակ այս խողովակով ծակում են աշխատանքային մասը և լցնում կրեմով։ Մակերեսը ջնարակված է սպիտակ շրթներկով։ Տորթը պատրաստվում է կարագի կրեմով, բայց կարող եք պատրաստել նաև Charlotte և Charlotte շոկոլադե կրեմով։

Թխած արտադրանքը ավարտելու երկրորդ մեթոդը.Լցված էկլերի վերին մասը կրեմով քսել և շաղ տալ կոտրված կամ անհաջող էկլերներից պատրաստված փշրանքներով։ Փշրանքները կարելի է խառնել ½ գդալ կակաոյի փոշու հետ։ Տորթերի գագաթներին շաքարի փոշի ցանել։

Թխած արտադրանքը ավարտելու երրորդ մեթոդը.Թխված խմորեղենի վերին մասը ջնարակապատում ենք՝ թաթախելով տաքացրած ֆոնդի մեջ։ Ֆոնդանը սառչելուց հետո խմորը կտրատել երկայնքով և մի կողմ դնել վերևի ջնարակված մասը։ Կոռնետից սպիտակուցը, կարագը կամ թթվասերը լցնում ենք աշխատանքային մասի հիմքի խոռոչի մեջ, իսկ վերևում տեղադրում ենք աշխատանքային մասի ջնարակապատ մասը։

Եկեք մանրամասն քննարկենք էկլերների հիմնական բաղադրիչների պատրաստման մեխանիզմը։

Խմորեղենի պատրաստում.

Կրեմի կիսաֆաբրիկատի բնորոշ առանձնահատկությունը արտադրանքի ներսում մեծ խոռոչների առաջացումն է, որոնք լցված են քսուքներով կամ միջուկներով։

Խմորեղեն պատրաստելու համար օգտագործեք միջին սնձան պարունակությամբ ալյուր: Ցածր գլյուտենի պարունակությամբ ալյուր օգտագործելիս արտադրանքը թույլ է բարձրանում: Choux կիսաֆաբրիկատի խմորը պետք է լինի մածուցիկ, բայց միևնույն ժամանակ պարունակի մեծ քանակությամբ ջուր։ Ուստի խմորը պատրաստվում է ալյուրը եռացնելով։

Խմորի պատրաստումը բաղկացած է ալյուրը եփելուց և այն ձվի հետ համադրելուց։

Կաթսայի մեջ լցնել ջուրը, ավելացնել ձեթ, աղ և հասցնել եռման աստիճանի, ապա աստիճանաբար, թիակով խառնելով, ավելացնել ալյուրը։ Շարունակելով հարել, զանգվածը տաքացնել 5-10 րոպե։ Զանգվածը պետք է լինի միատարր, առանց գնդիկների։ Այն տեղափոխում են հարակի մեքենայի թեյնիկը և խառնում կեռիկի ձևով հարիչի հետ, որպեսզի սառչի մինչև 65-70ºC ջերմաստիճանի։ Շարունակելով հարելը, 10-20 րոպեի ընթացքում աստիճանաբար լցնել ձվերը։ Խմորը պետք է ունենա 53% խոնավություն, այսինքն. հոսել սպաթուլայից եռանկյունու տեսքով: Եթե ​​խմորը հեղուկ է, ապա թխելու ընթացքում այն ​​նստելու է, և արտադրանքը կստացվի առանց բարձրանալու։ Շատ հաստ խմորից ստացվում են ապրանքներ, որոնք ունեն վատ բարձրացում և մակերեսի վրա ճաքեր:

Պատրաստի խմորը դրվում է կլոր կամ ատամնավոր խողովակով հրուշակեղենի տոպրակի մեջ։ Եթե ​​թխելու ժամանակ օգտագործեք ատամնավոր խողովակ արտադրանքի մակերեսին, ապա պատռվածքներ չեն լինի: Ապրանքները «ավանդադրվում են» տարբեր ձևերթեթև յուղացված թերթերի վրա: Եթե ​​թերթիկները յուղած չլինեն, ապրանքները կպչեն դրանց վրա, իսկ եթե շատ յուղեն, ապա թխելու ընթացքում կփռվեն։ Կրեմի կիսաֆաբրիկատը թխում են 190-220ºС ջերմաստիճանում 30-35 րոպե՝ սկզբում – 12-15 րոպե 220ºС, իսկ հետո 190ºС ջերմաստիճանում։

Եթե ​​կիսաֆաբրիկատը թխում եք ավելի բարձր ջերմաստիճանում, ապա արտադրանքը կստացվի մակերեսի վրա արցունքներով, իսկ ցածր ջերմաստիճանում՝ վատ բարձրացումով։ Որակի պահանջներ՝ կրեմի կիսաֆաբրիկատը մուգ դեղին գույնի է, ունի մեծ ծավալ, ներսում մեծ խոռոչ է գոյանում, մակերեսին թույլատրվում են մանր ճաքեր։ Խոնավությունը - 23%:

Կարագ կրեմ

Հարած սերուցքը փափկամազ է, փափուկ և թեթև, շատ սննդարար և ունի հիանալի համ։ Այս կրեմը պատրաստելիս պետք է ուշադիր պահպանել մի շարք պայմաններ. Դրանցից նույնիսկ մեկը չկատարելը կարող է հանգեցնել ձախողման:

Կրեմը պետք է թարմ լինի։ Օգտագործելուց առաջ դրանք պետք է մանրակրկիտ սառչեն։ Դրա համար կրեմի շիշը 2 ժամով դրեք սառնարանում կամ սառը ջրի, սառույցի կամ ձյան մեջ՝ աղով ցողված։ Սխալ ջերմաստիճանի դեպքում կրեմը կարող է չհարել, այսինքն. մի փարթամ փրփուր մի տվեք:

Շրջապատող օդը պետք է մաքուր լինի, քանի որ կրեմը ընկալում է օտար հոտեր։

35% յուղ պարունակող ծանր սերուցքը լավ հարում է; 20% յուղայնությամբ կրեմից կրեմ կարելի է ստանալ միայն ժելատինի առկայության դեպքում։

Սկզբում սերուցքը դանդաղ հարում ենք, ապա արագացնում շարժումը և շարունակում հարել այնքան, մինչև ստացվի թանձր փրփուր։ Եթե ​​հարելու ժամանակ սերուցքը թրթռում է (տարասեռ, ծակոտկեն զանգված է կազմում), դադարեցրեք հարելը, կրեմը տեղադրեք նուրբ մաղի վրա և թողեք, որ հեղուկը քամվի, ապա շարունակեք հարել։ Կրկնվող ձախողումը ցույց է տալիս, որ կրեմը շատ բարակ կամ տաք է եղել, և այն կրեմ չի ստացվի:

Այս կրեմը կարող եք շարունակել հարել փայտե սպաթուլայի միջոցով, մինչև կարագ առաջանա։

Կրեմ կրեմը պետք է պատրաստել օգտագործելուց անմիջապես առաջ։ Այս կրեմով արտադրանքը կարելի է պահել ոչ ավելի, քան 2-3 ժամ զով տեղում։

Հարած սերուցքը առանց ժելատինի արագ կորցնում է իր ձևը և հոսում; Ժելատինով պատրաստված քսուքները ավելի լավ և երկար են պահպանում իրենց ձևը, բայց չունեն օդային, այլ ժելատինե կառուցվածք և ժելատինի համ։

Էկլերում օգտագործում ենք կրեմ առանց ժելատինի։

Այս կրեմի համար օգտագործեք միայն 35% յուղայնությամբ կրեմ:

Լցնել սառեցված սերուցքը սառը կաթսայի մեջ, դնել սառը ջրի, սառույցի կամ ձյան մեջ և հարել այնքան, մինչև ստանանք թանձր փրփուր: Առանց հարելու դադարեցնելու, քիչ-քիչ ավելացնում ենք վանիլային շաքարավազը և շաքարի փոշին՝ լավ խառնելով։ Պատրաստի, լավ հարած սերուցքը պահվում է նուրբ հարածի վրա։ Այս կրեմը շատ անկայուն է պահպանման ժամանակ; արագ թթվում է և հոսում (տարածվում): Հարելուց հետո կրեմը անմիջապես օգտագործեք, իսկ հետո էկլերը սառեցրեք։

Պոմադ

Էկլերները փայլեցնելու համար օգտագործում ենք շրթներկ։ Էկլերները կարելի է թաթախել ֆոնդանի մեջ։ Շրթներկով ջնարակված մակերեսը դառնում է հարթ և փայլուն։

Շրթներկը պատրաստվում է շաքարի օշարակից, եփում են փափուկ գնդիկ ձևավորելու և սառչելուց հետո հարում են:

Լցնել շաքարավազը կաթսայի մեջ, ավելացնել տաք ջուր և խառնել մինչև ամբողջովին լուծարվի։ Թաց խոզանակով կամ շղարշով լվացեք թավայի ներքին եզրերին կպած շաքարավազը և եփեք բարձր ջերմության վրա՝ առանց խառնելու: Հենց որ օշարակը սկսում է եռալ, գդալով հեռացնում ենք մակերեսի վրա գոյացած փրփուրը, նորից թավայի ծայրերից մաքրում ենք շաքարի օշարակի ցանկացած շիթ, ամուր փակում ենք կափարիչով և եփում ենք օշարակը մինչև շաքարավազը: դրա մեջ պարունակությունը հասնում է փափուկ գնդակի փորձարկմանը:

Մինչ եփման ավարտը օշարակի մեջ ավելացնել կիտրոնաթթվի լուծույթ։

Օշարակին ավելի շատ թթու ավելացնելիս շրթներկը լավ չի հարում և չի կարծրանում արտադրանքի վրա, իսկ փոքր քանակությամբ թթվով շրթներկը արագ բյուրեղանում է և տալիս փայլ առանց փայլի։

Եփելուց հետո օշարակի մակերեսին առանց խառնելու ցողում ենք ջրով և հնարավորինս արագ սառչում։ Դրա համար օշարակով թավան դրեք սառը ջրի կամ սառույցի վրա։ Կարելի է նաև օշարակի մակերեսին դնել մաքուր ուտելի սառույցի կտորներ, իսկ հետո քամել ստացված հեղուկը։

Սառչելուց հետո ջուրը քամում ենք օշարակի երեսից և 10-20 րոպե հարում ենք օշարակը փայտե թիակով, մինչև այն սպիտակի և գանգրվի սպիտակ, նուրբ բյուրեղային զանգվածի, որը կոչվում է շրթներկ։ Շրթներկը սպաթուլայի միջոցով հունցում ենք, անընդհատ խառնելով տաքացնում ենք մինչև 45-55ºС և ավելացնում անուշաբույր նյութեր։

Եթե ​​պարզվում է, որ շրթներկը շատ հաստ է, ապա այն նոսրացրեք փոքր քանակությամբ ջրով, եթե հեղուկ է, ավելացրեք մաղած շաքարի փոշի։

Ապակեպատման համար պատրաստ շրթներկը պետք է ունենա միջին հաստության թթվասերի խտություն։ Եթե ​​շաքարի բյուրեղներից գոյացած հատիկներն ի հայտ են գալիս շաքարի օշարակի մեջ հովացման ժամանակ, ապա կարիք չկա նման օշարակին ծեծել, քանի որ ջնարակված արտադրանքը կլինի ոչ թե հարթ, այլ գունդ ու անճաշակ: Այս օշարակի մեջ պետք է 2 անգամ ավել ջուր ավելացնել և նորից եփել։

Շրթներկը կարող է դիմակայել երկարատև պահպանմանը, ուստի այն կարող է պահվել հետագա օգտագործման համար: Տարայի կամ թավայի մեջ պահելիս շրթներկի վրա դրեք ջրի մեջ թրջած մագաղաթ կամ թաց շղարշ, իսկ ճաշատեսակի ներսի եզրերին շրթներկ չպետք է լինի։ Ըստ անհրաժեշտության՝ հանեք անհրաժեշտ քանակությամբ շրթներկը, հունցեք, սպաթուլայի հետ հարելով տաքացրեք մինչև 45-55º, համեմեք և օգտագործեք ապակեպատման համար։

100 գ կշռող 10 տորթի համար.

Choux խմորեղեն:

Ջուր, կաթ133

Թխած արտադրանքի բերքատվությունը 370

Կրեմ:

սերուցք 35% յուղ 100

շաքարի փոշի 12

վանիլային շաքար 1

սերուցքի բերքատվությունը – 135

Պոմադ:

հատիկավոր շաքար 200

շրթներկի բերքատվությունը – 260 գ

EP-2M էլեկտրական վառարանի բնութագրերը

Վառարանները ունիվերսալ ջերմային սարքավորում են ուղղակի ջեռուցմամբ։ Դրանք նախատեսված են տաք ուտեստներ պատրաստելու համար վառարանով կամ անմիջապես այրիչի մակերեսին, ինչպես նաև ջեռոցում:

Արդյունաբերությունն արտադրում է հիմնականում սեկցիոն էլեկտրական վառարաններ, բայց բացի այդ, արտադրվում կամ շահագործվում են նաև ոչ սեկցիոն վառարաններ։ EP-2M էլեկտրական վառարանը նույնպես պատկանում է ոչ սեկցիոն վառարաններին։

Վառարանը բաղկացած է վեց այրիչից և վառարանից։ Նախատեսված է առաջին, երկրորդ և երրորդ ճաշատեսակներ պատրաստելու համար, ինչպես նաև խոհարարական և հրուշակեղենը ջեռոցում տապակելու համար։ Վառարանը օգտագործվում է միջին և մեծ սննդի օբյեկտների տաք խանութներում։

Նրա հիմնական աշխատանքային մասերն են՝ վեց ուղղանկյուն էլեկտրական այրիչներից բաղկացած տապակած հատակը և վառարանը։ Պահարանը պատերի միջև ջերմամեկուսացումով կրկնակի պատի խցիկ է, որը տաքացվում է վերին և ստորին մասերում խողովակավոր էլեկտրական տաքացուցիչներով։

Այրիչների և ջեռոցի հզորությունը կարգավորելու համար վառարանի շրջանակի վրա տեղադրվում են խմբաքանակային անջատիչներ, որոնք թույլ են տալիս ձեռք բերել այրիչների և ջեռոցի տաքացման երեք փուլ՝ 4։2։1 հարաբերակցությամբ։

Այրիչների արտաքին մակերեսին կան կողմեր։ Անվտանգության նկատառումներից ելնելով, սալիկի շուրջը փակագծերի վրա տեղադրվում են մետաղական բազրիքներ: Էլեկտրաէներգիան մատակարարվում է վառարանի մարմնի ներսում գտնվող մուտքային վահանակին:

Ջերմաստիճանը պահարանում ինքնաբերաբար պահպանվում է պատի մեջ տեղադրված թերմոստատի միջոցով՝ տատանվում է 100-ից մինչև 350˚С:

Որպեսզի պահարանում առաջացած գոլորշիները դուրս գան, դրա դռան վրա կա կափույր:

Կախված այրիչների մակերևույթի և պահարանի պահանջվող ջերմաստիճանից՝ վերջիններս միացված են «Ուժեղ», «Միջին», «Թույլ» ջեռուցման համար համապատասխան խմբաքանակային անջատիչներով: Թերմոստատի առկայությունը կաբինետում ապահովում է ջերմաստիճանը տարբեր սահմաններում կարգավորելու հնարավորություն:

EP-2M էլեկտրական վառարանը տեղադրվում է անմիջապես հատակին անվտանգության կանոնների պահպանմամբ: Միևնույն ժամանակ, այն պետք է ապահովվի անվճար մուտք բոլոր կողմերից ստուգման և վերանորոգման համար։ Էլեկտրական լարերը և հիմնավորումը պետք է իրականացվեն PUE-ի համաձայն:

Մեկնարկային և համապատասխան պաշտպանիչ սարքավորումները տեղադրված են բաշխիչ վահանակի վրա՝ տեղադրված վառարանի մոտ: Բաշխիչ վահանակից լարերը միացված են վառարանի մարմնի ներսում գտնվող մուտքային վահանակին: Էլեկտրական վառարանը կարող է աշխատել 3~220 V կամ 3N ~380 V ցանցի լարումից:

Ափսեի տեխնիկական բնութագրերը տրված են աղյուսակում:

Աղյուսակ 1

EP-2M ափսեի տեխնիկական բնութագրերը

Հզորությունը, կՎտ.
ընդհանուր	25,5
այրիչներ	3,5
կաբինետ	4,5
կաբինետի ջեռուցիչ	0,56
Լարման, Վ	220 կամ 380/220
Ընթացիկ	Եռաֆազ փոփոխական
Այրիչների քանակը, հատ.	6
Այրիչի չափերը, մմ	370x405
Տապակելու մակերեսը, մ2	0,9
Վառարանների քանակը, հատ	1
Ջեռուցիչների քանակը, հատ.
կաբինետի վերևում	4
կաբինետի ներքևի մասում	4
Առավելագույն ջերմաստիճանը ջեռոցում, º C	350
Այրիչների և վառարանի ջեռուցման փուլերի քանակը	3
Երեք փուլի հզորության հարաբերակցությունը	4:2:1
Փաթեթային անջատիչների քանակը	8
Թերմոստատների քանակը, հատ.	1
Չափերը, մմ:
երկարությունը	1730
լայնությունը	1430
բարձրությունը	810
Քաշը, կգ	390

Էլեկտրական վառարանի նկարը տրված է Հավելվածում:

Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի կազմակերպում

Նման արտադրամասերը տրամադրվում են մթերող ձեռնարկություններում, որոնք արտադրում են կիսաֆաբրիկատներ, ինչպես նաև հանրային ցանցի ձեռնարկություններում (սրճարաններ, ռեստորաններ և ճաշարաններ): Ի տարբերություն հանրային սննդի ձեռնարկություններում կազմակերպված հրուշակեղենի փոքր խանութների, գնումների ձեռնարկությունների հրուշակեղենի խանութներն ունեն ավելի մեծ հզորություն, տեխնիկապես ավելի լավ հագեցած և հետևաբար ավելի շահութաբեր: Արտադրամասն արտադրում է խմորիչից, թխվածքաբլիթից, շերտավոր խմորից, թխվածքաբլիթից և շուն խմորեղենից, ինչպես նաև արտադրում է խմորիչ, թխվածքաբլիթ և շերտավոր խմոր՝ կիսաֆաբրիկատների տեսքով:

Բազմաթիվ մթերող ձեռնարկությունների արտադրության վերապրոֆիլավորման արդյունքում, որը տեղի է ունեցել վերջին տարիներին, հրուշակեղենի և ալյուրի արտադրությունը բաժանվել է հրուշակեղենի և ալյուրի խանութների ձևավորմամբ։

Ալյուրի խանութում տեխնոլոգիական գործընթացն իրականացվում է հետևյալ սխեմայով` արտադրանքի պատրաստում -> խմոր հունցում -> կտրատում և թխում -> հովացում -> երեսարկում -> պահեստավորում -> տեղափոխում:

Արտադրամաս մտնող հումքը բեռնաթափվում է ամենօրյա մատակարարման պահեստներ։ Ալյուրը մաղում են մաղման սենյակում, որտեղից այն ճկուն գուլպանով սնվում է ալյուրի արտադրանքը հունցելու, կտրելու և թխելու բաժին։ Լավ որակի խմորիչ խմոր ստանալու համար տրամադրվում է խմորիչ խմորի մաքրման սենյակ։ Պատրաստի արտադրանքը պահվում է պատրաստի արտադրանքի մառան դարակաշարերի վրա, մինչև դրանք ուղարկվեն արշավախմբին:

Հրուշակեղենի խանութում տեխնոլոգիական գործընթացն իրականացվում է հետևյալ սխեմայով` արտադրանքի պատրաստում -> խմորի և մթերքների պատրաստում և թխում -> սառեցում -> հարդարում -> երեսարկում -> հովացում և պահեստավորում -> տեղափոխում:

Հումքը բեռնաթափվում է ամենօրյա մատակարարման պահեստներ (սառնարանային և ոչ սառնարանային): Ալյուրը մաղելուց և արտադրանքը պատրաստելուց հետո պատրաստում են բոլոր տեսակի խմորներ և կտրատում և թխում են թխվածքաբլիթից, շերտավոր խմորից, շունից և թխվածքաբլիթից։ Սառեցված արտադրանքը պատրաստում են քսուքներով, ջեմով կամ հարդարման այլ կիսաֆաբրիկատներով, տեղադրվում են տարաների մեջ, սառչում և պահվում պատրաստի արտադրանքի սառնարանային և չսառեցված խցերում մինչև արշավ ուղարկելը:

Մեծ հզորությամբ հրուշակեղենի խանութներում կարող են տրամադրվել լրացուցիչ սենյակներ՝ թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու և հովացման արտադրանքի համար. Հատման և թխման բաժնում առանձնացված են խմորիչ խմորի և դրանից պատրաստված մթերքների պատրաստման առանձին տարածքներ, ինչպես նաև շերտավոր խմոր, թխվածքաբլիթ, թխվածքաբլիթ և թխվածքաբլիթ: Յուրաքանչյուր տեղամաս հագեցած է համապատասխան սարքավորումներով:

Հրուշակեղենի և ալյուրի ցածր հզորության խանութները (մինչև 5 հազար ապրանք) բաժանված չեն առանձին տարածքների. հատկացված են միայն հարդարման և ձվի վերամշակման համար նախատեսված տարածքներ. հզորությունը մինչև 15 հազար ապրանք - նախատեսված է հումքի ամենօրյա մատակարարման, ձվի վերամշակման, հումքի և խմորի պատրաստման, կտրելու և թխելու, արտադրանքի սառեցման և հարդարման, պատրաստի արտադրանքի կարճաժամկետ պահպանման բաժիններով, ինչպես նաև լվացքի սարքավորումներ և սառնարան՝ պատրաստի արտադրանքը կրեմով պահելու համար։

Հրուշակեղենի և ալյուրի խանութների տարածքները տեղակայված են մեկ բլոկում՝ մթերման գործարանի երկրորդ և երրորդ հարկերում՝ ապահովելով հարմարավետ հաղորդակցություն հումքի ընդունման և պահպանման, ինչպես նաև արշավախմբի հետ: Տարածքները տեղադրվում են հաջորդաբար, տեխնոլոգիական գործընթացի երկայնքով, որպեսզի ապահովեն հումքի և պատրաստի արտադրանքի տեղափոխման ամենակարճ ուղիները:

Արտադրամասերը հագեցված են դրանցում տեղի ունեցող տեխնոլոգիական գործընթացներին համապատասխան սարքավորումներով. պայուսակները ալյուրի փոշուց և խմորի կեղևներից մաքրելու համար; սառնարան - տարբեր հզորության սառնարանային պահարաններ, սառեցված մակերևույթով սեղաններ՝ փաթաթելու և շերտավոր խմորի արտադրանքները փաթաթելու և կտրելու համար, սննդամթերքի, կիսաֆաբրիկատների (շերտավոր խմոր, միջուկներ, քսուքներ, օշարակներ և այլն) պահելու սառնարանային ծալովի խցիկներ. ջերմային - ջեռոցներ, կարկանդակներ տապակելու ավտոմատ մեքենաներ, եռախցիկ հացաբուլկեղենի պահարաններ, տապակներ, սրբիչներ, ավտոկլավներ, եռադարակ օրորոցներով կոմպլեքսներ՝ խմոր սրբիչի համար. օժանդակ - արտադրական սեղաններ, շարժական դարակներ, ապրանքի դարակներ, հատվածային սեղաններ Հետսառնարանային պահարան, հրուշակեղենի տոպրակներ չորացնելու պահարաններ, խմոր խառնող մեքենաների ամաններ, ցանցային ներդիրներով լվացող վաննաներ։

Արտադրամասի տարածքներում սարքավորումները տեղադրվում են հաջորդաբար, տեխնոլոգիական գործընթացի երկայնքով, թույլատրելի հեռավորությունների համաձայն, պատուհաններին ուղղահայաց՝ աշխատատեղերի նորմալ լուսավորությունն ապահովելու համար:

Հրուշակեղենի խանութը պետք է ունենա հետևյալ բաժինները՝ մթերքների ամենօրյա մատակարարման համար նախատեսված մառան. խմորի խառնում; խմորի կտրում; թխվածքներ; արտադրանքի ավարտում; աղացած մսի պատրաստում; ձվի լվացող մեքենաներ; ճաշատեսակներ և տարաներ; արշավախումբ.

Հրուշակագործների աշխատատեղերը որոշվում են ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացին համապատասխան, որը սովորաբար բաղկացած է հետևյալ փուլերից. պահեստավորում և հումքի պատրաստում; խմոր պատրաստել և հունցել; արտադրանքի կաղապարում; լցոնումների պատրաստում; թխում; պատրաստի արտադրանքի հարդարում և կարճաժամկետ պահպանում.

Հրուշակագործների աշխատաժամանակի ռացիոնալ օգտագործման կարևոր գործոններն են՝ աշխատատեղերի պատշաճ պատրաստումը, անհրաժեշտ սարքավորումներով, պարագաներով և մեքենաներով հագեցումը, հերթափոխի ընթացքում հումքի, վառելիքի և էլեկտրաէներգիայի անխափան մատակարարումը:

Սննդի ամենօրյա պահպանման մառանը նախատեսված է սննդամթերքի կարճաժամկետ պահպանման համար՝ հագեցած սնդուկներով, դարակներով, պահեստային դարակներով և սառնարանով: Ապրանքների կշռման համար կան տարբեր հզորությունների կշեռքներ (2-ից մինչև 150 կգ):

Խմորի խառնման բաժինը պետք է ավելի մեքենայացված լինի, քան մյուս հատվածները։ Այստեղ մեզ անհրաժեշտ են տարբեր տարողությամբ թասերով խմոր հունցելու մեքենաներ, ալյուրի համար մաղիչներ։ Այստեղ կկազմակերպեն աշխատավայրօժանդակ գործողությունների համար՝ շաքարավազի, աղի, չամիչի տեսակավորման և այլնի լուծում և չափաբաժին: Այն պետք է հագեցած լինի սեղանով, լվացարանով սառը և տաք ջրամատակարարմամբ, սարքավորումներ պահելու պահարան, աղի համար նախատեսված տուփ:

Խմորը հունցելուց առաջ ալյուրը մաղում են առանձին սենյակում կամ անմիջապես խմոր խառնելու բաժնում՝ որքան հնարավոր է հեռու այլ աշխատատեղերից։

Ալյուրը մաղելու համար կան ճոճվող և անշարժ մաղերով հատուկ մաղիչներ։ Ճոճվող մաղով մաղիչը փոխադարձ շարժումով շարժվում է էլեկտրական շարժիչով։ «Պիոներ» տիպի մաղիչը ալյուրով սնուցում է երկու ֆիքսված մաղերի և մագնիսի միջոցով, որոնց միջով անցնելուց հետո ալյուրը ազատվում է օտար կեղտից և հագեցած օդով:

Խմոր խառնող մեքենան բաղկացած է հունցող լծակով մարմնից և 140-ից 270 լիտր տարողությամբ երեք գրտնակ ամանից։ Խմորի մեջ ներառված մթերքները դնում են ամանի մեջ, գլորում մեքենայի մեջ և խմորը հունցում։ Եթե ​​չկան խմոր խառնող մեքենաներ, ապա հունցելու համար օգտագործվում են փայտե ամաններ, որոնք կափարիչով ծածկված՝ որպես կտրող սեղաններ։ Խմորիչ խմորը հունցելուց հետո խմորման համար պահանջում է 30-35ºC բարձր ջերմաստիճան, ուստի ամանը գլորում են հրուշակեղենի ջեռոցներին մոտ: Անթթխմոր խմորի մյուս տեսակները հունցում են ցածր ջերմաստիճանում (15-17ºC): Խմորի և խմորի խմորման խոշոր արտադրամասերում տեղադրվում են հատուկ խցիկներ, որոնցում կարելի է պահպանել որոշակի ջերմաստիճան։

Խմորի չափաբաժնի համար տեղադրեք սեղան, բաժանարար և կլորացնող մեքենա կամ խմորի բաժանարար, ալյուրի տուփ (սեղանի տակ), դանակի տուփ (սեղանի մեջ) և կշեռք:

Խմորը փաթաթելու համար տեղադրվում են սեղաններ՝ գործիքների պահարաններով և հանվող տուփերով, խմորի թաղանթով և սառնարան՝ շերտավոր խմոր պատրաստելիս կարագն ու խմորը սառեցնելու համար:

Կաղապարման արտադրատեսակների աշխատատեղերը հագեցած են սեղաններով, ալյուրի համար հանվող տուփերով, գործիքների տուփերով, շարժական դարակաշարերով և դարակաշարերով, պատի դարակներով՝ «գամասեղներով»: Շարժական դարակները անհրաժեշտ են ձևավորման կայանից արտադրանքը մաքրման տարածք, թխման վառարաններ, այնուհետև հովացման տարածք տեղափոխելու համար:

Թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու համար ունիվերսալ սկավառակի մոտ տեղադրեք առանձին աշխատատեղ, քանի որ խմորը հարում են այս սկավառակի փաթեթում ներառված մեխանիկական հարիչի մեջ: Բացի այդ, անհրաժեշտ է ունենալ առանձին սեղան կամ սեղաններ ձու, շաքարավազ պատրաստելու, խմորը թերթիկների կամ կաղապարների մեջ լցնելու համար։

Աղացած միս պատրաստելու և կիսաֆաբրիկատների հարդարման համար տեղադրեք փոքր վառարան, մսաղաց, հղկման սարքավորում, շարժական ամաններ, կաթսաների համար աթոռներ և շրթներկ պատրաստելու սեղան; Այս աշխատակայանում կարող եք նաև choux խմորեղեն պատրաստել:

Հրուշակագործների աշխատանքի առավել ռացիոնալ կազմակերպումը հնարավոր է խոշոր արտադրամասերում, որոնք արտադրում են հրուշակեղենի կիսաֆաբրիկատներ ամբողջ տեսականիով և մեծ քանակությամբ՝ տարբեր խմորներ, միջուկներ և քսուքներ, թրջող օշարակներ, ցողացիրներ, շողոքորթ մրգեր և այլն: Նման ձեռնարկություններն ունեն մեծ քանակություն: Բոլոր աշխատատար աշխատանքների մեքենայացման և, հետևաբար, աշխատանքի արտադրողականության կտրուկ բարձրացման հնարավորությունները, մեքենաներն ու մեխանիզմները օգտագործվում են իրենց ողջ հզորությամբ, պարզեցվում է որակի վերահսկումը և բարելավվում է աշխատանքային կուլտուրան:

Խոշոր արտադրամասերում արտադրական գծեր են կազմակերպվում յուրաքանչյուր տեսակի կիսաֆաբրիկատի արտադրության համար, ինչպես նաև օգտագործում են փոքրածավալ մեքենայացում և տարբեր սարքեր առանձին տարածքներում։

Աշխատանքի արտադրողականությունը բարձրացնելու համար տեղադրեք խմորի եռակցման ապարատ և այն «դզելու» սարք։

Հեղուկ խմորից պատրաստված մթերքները՝ շուն, թխվածքաբլիթ, նուշ, նուշ, փքված, «խողովակավորվում» են՝ օգտագործելով վարդակով հրուշակեղենի տոպրակը: Գործողությունը աշխատատար է, ուստի որոշ հրուշակեղենի խանութներում «ջիգինգը» մեքենայացված է։ Հրուշակեղենի թերթերն անցնում են ավանդատուի տակ գտնվող շղթայական փոխակրիչով: Որոշակի քանակությամբ խմոր ինքնաբերաբար արդյունահանվում է չորս կոնաձև ծայրերից: Տեղադրված խմորի քաշը կարող է ճշգրտվել։

Պատրաստի խմորը տեղադրվում է վազվզոցի մեջ, որտեղից այն «տեղադրվում» է մխոցների միջոցով դոզավորման խցիկի մեջ, իսկ նստեցման անցքերով 6 խողովակների միջոցով խմորի մի մասը դրվում է շարժվող թերթիկի վրա:

Առանձին սենյակում պատրաստվում են կրեմներ, որոնցում տեղադրված են տարբեր տարողությունների և տարբեր տարողությունների ամանների ու կաթսաների հարման մեքենաներ։ Կրեմները եփում են հատուկ թեքվող կաթսաներում՝ շոգեպատով կամ վառարանով կաթսաներում։ Գործիքները պահելու համար տրամադրում են հատուկ սեղան՝ գզրոցներով, վրան փոշի են մաղում և այլ գործողություններ են կատարում։

Թխելու համար նախատեսված տարածքների կազմակերպում

Թխելու բաժինը համալրված է հրուշակեղենի պահարաններով և ջեռոցներով՝ էլեկտրական և գազով ջեռուցմամբ։ Վառարանները տեղադրված են շարքով և ապահովված տեղական օդափոխությամբ։ Տապակած արտադրանքի սարքավորումները և սեղանները տեղադրվում են նույն հատվածային կարգով: Սա խնայում է արտադրամասի տարածքը և ստեղծում բարենպաստ աշխատանքային պայմաններ:

Գազով ջեռուցվող վառարաններում ջերմաստիճանը վերահսկվում է այրիչների մեջ մտնող գազի քանակով, սակայն ուշադրություն է դարձվում, որպեսզի բոլոր բաց այրիչները և գազը չմտնեն սենյակ:

Էլեկտրական վառարանները հագեցած են թերմոստատներով, որոնք ավտոմատ կերպով պահպանում են տապակի խցիկում սահմանված ջերմաստիճանը 100-ից մինչև 350ºС:

Խոշոր սննդի ձեռնարկություններում օգտագործվող հրուշակեղենի վառարաններն ավելի մեծ արտադրողականություն ունեն, քան ջեռոցները: Բացի այդ, թխելու ընթացքում արտադրանքը պետք չէ շրջել, ինչի արդյունքում դրանք չեն նստում և լավ են թխվում։ Միատեսակ տաքացման շնորհիվ թխած մթերքները ունեն նույն գույնը։

Կարկանդակները տապակելու համար տեղադրեք հատուկ էլեկտրական կամ գազով տապակներ կամ օգտագործեք վառարաններով տապակներ: Խորը տապակի մոտ տեղադրվում են դարակներ և ցանցային սկուտեղով սեղան՝ ավելորդ ճարպը կտրելու համար։ Այս կուպեը պետք է ունենա հատկապես լավ օդափոխություն, քանի որ ճարպերի քայքայումից դուրս են գալիս առողջության համար վնասակար արտադրանք:

Հրուշակեղենի և տորթերի պատրաստում հատուկ սենյակներում կամ առանձին արտադրական սեղանների վրա՝ մեկուսացված այլ աշխատատեղերից: Սեղանները հագեցած են գործիքների համար նախատեսված գզրոցներով, հրուշակեղենի պարկերն ամրացնելու համար նախատեսված եռոտանիներով, օշարակի համար նախատեսված հատուկ բաքով։ Հարմարավետ

Խմորեղենը և տորթերը մշակվում են հատուկ սենյակներում կամ այլ աշխատանքային տարածքներից մեկուսացված արտադրական սեղանների վրա: Սեղանները հագեցած են գործիքների համար նախատեսված գզրոցներով, հրուշակեղենի պարկերն ամրացնելու համար նախատեսված եռոտանիներով, օշարակի համար նախատեսված հատուկ բաքով։ Հարմար է առանցքի վրա պտտվող սեղանների վրա ստենդներ կազմակերպել, որոնց վրա հարդարման ընթացքում տեղադրվում են տորթեր։ Սեղանների մոտ տեղադրվում են պատրաստի արտադրանքի դարակներ և ստվարաթղթե տուփեր։

Թխվածքաբլիթը կտրելու համար օգտագործվում է սղոցի սայր, որը շարժվում է էլեկտրական շարժիչով։ Կտրման հաստությունը կարելի է կարգավորել շարժական պտուտակներով: Ապրանքները կտորների կտրելու համար օգտագործվում է շրջանաձև դանակ:

Թխվածքաբլիթներ պատրաստելու համար խոշոր ձեռնարկություններն օգտագործում են դիսպենսեր, որը բաղկացած է 30-40 լիտրանոց բաքից և ջրաչափի ապակուց և 3 լիտր տարողությամբ սանդղակով գավաթից, որը միացված է ծորակին և լակի ցանցին՝ օգտագործելով սննդային ռետինե գուլպաներ:

Օգտագործվում է նաև բարելավված ջրցան տարա, որը բաղկացած է մետաղյա գլանից և անցքերով լակի ձագարից։ Մխոցը լցված է թրջող օշարակով, որի քանակը երևում է ջրաչափի ապակու վրա։ Օշարակը ցողում են բռնակը սեղմելով։ Հրուշակեղենի խանութներում ներդրվում է մինչև 5000 երկշերտ տորթերի տարողությամբ տորթերի վրա կրեմի շերտեր քսելու ինստալացիա՝ 8 ժամ աշխատանքի համար։

Խմորեղենի խողովակները կրեմով լցնելու աշխատանքը մեքենայացված է։ Օդաճնշական սարքը տեղադրված է հատուկ սեղանի վրա: Այն բաղկացած է էլեկտրական շարժիչով կոմպրեսորից և կրեմի բաքից։ Կրեմը տանկից քամում են 1 ատմ ճնշման տակ։ հատուկ կցամասի միջոցով: Նա տորթի խողովակը բերում է կցամասի մոտ, բացում է ծորակը և, խողովակը լցնելով, փակում է ծորակը։

Արտադրամասի հիմնական սարքավորումներն են արտադրական սեղանները, շարժական դարակաշարերը, սառնարանները, ծեծիչները, մետաղապատ կափարիչով ցածր աթոռակները և կիսագնդաձև հատակով կաթսաների տեղադրման կլոր կտրվածք։

Վերջին տարիներին արդյունաբերությունը արտադրում է սեկցիոն մոդուլացված սարքավորումներ, որոնք նախատեսված են դասավորության գծային սկզբունքի համար: Դրա օգտագործումն ազատում է արտադրամասի օգտակար տարածքի մոտ 25%-ը և նվազեցնում աշխատողների տեղաշարժը։ Սեկցիոն սարքավորումների օգտագործումը բարելավում է աշխատանքային պայմանները և բարելավում արտադրության ստանդարտները: Սեկցիոն սեղանները հագեցված են դարակներով, գզրոցներով՝ համեմունքների և սարքավորումների պահպանման համար, ներդիրներով՝ տարբեր տախտակներ պահելու համար, ունեն ներկառուցված լոգարաններ և այլն։

Լվացքի սենյակում երկու խցիկով և ստերիլիզատորով լոգարաններ են օգտագործվում գործիքներն ու սարքավորումները լվանալու համար։ Ստերիլիզատորը ջեռուցման բաք է էլեկտրական, գազով կամ գոլորշու ջեռուցմամբ:

Չորացրեք հրուշակեղենի տոպրակները էլեկտրական չորացման պահարանում: Միաժամանակ 15-20 րոպեում դրա մեջ կարելի է չորացնել 25 պարկ։

Լվացքի լոգարանների կողքին տեղադրվում են դարակներ։ Սկուտեղի լվացքի մեքենան լվանում է պինդ մնացորդները, ողողում սկուտեղները սոդաով և մանրէազերծում գոլորշու միջոցով։

Արշավախումբը ծառայում է պատրաստի հրուշակեղենի պահեստավորման համար։ Այն հագեցած է սառնարանային խցիկներով, դարակներով, կշեռքներով և արտադրական սեղաններով։

Հրուշակեղենը կրեմով կամ մրգային հարդարմամբ պահվում է սառնարանային տարածքներում 6ºC-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Առանց հարդարման հրուշակեղենը պահվում է 18ºC ջերմաստիճանում և 70-75% հարաբերական խոնավության պայմաններում: Ցրտի առկայության դեպքում կարագով (կարագով) կրեմով ապրանքների վաճառքի ժամկետը չպետք է գերազանցի 36 ժամը, կրեմով` 6 օր, հարած սերուցքով` 7, մրգի հարդարմամբ` 3 օր:

Սառեցման բացակայության դեպքում կարագի կրեմով ապրանքների վաճառքի ժամկետը 12 ժամ է, կրեմով և հարած սերուցքով ապրանքները չեն կարող պահվել։

Հրուշակեղենը տեղափոխվում է տարաներով՝ օգտագործելով հատուկ տրանսպորտ: Յուրաքանչյուր սկուտեղ պետք է ունենա պիտակ, որտեղ նշվում է հրուշակեղենի անվանումը և քանակը: Բացի այդ, նշվում է արտադրության ժամանակը և ստեյքերի անվանումը։

Վերջին տարիներին տարբեր տեսակի խմորների և կաղապարված արտադրանքների սառեցումը գնալով ավելի տարածված է դարձել:

Աշխատանքի առողջություն և անվտանգություն

Աշխատանքի պաշտպանությունը օրենսդրական ակտերի, կազմակերպչական, տեխնիկական, սոցիալ-տնտեսական, հիգիենիկ, բուժական և կանխարգելիչ միջոցառումների և միջոցների համակարգ է, որն ապահովում է աշխատանքի ընթացքում մարդու առողջության և կատարողականի պահպանումը:

Աշխատանքի անվտանգությունը ներառում է աշխատանքի անվտանգության, արդյունաբերական սանիտարական և հիգիենայի և հրդեհաշիջման սարքավորումների միջոցառումների մի շարք: Աշխատանքի անվտանգության ոլորտում նրանք ուսումնասիրում են արտադրության մեջ օգտագործվող տեխնոլոգիական գործընթացները և սարքավորումները, վերլուծում են դժբախտ պատահարների և մասնագիտական ​​հիվանդությունների առաջացման պատճառները և մշակում դրանք կանխարգելելու և վերացնելու հատուկ միջոցներ: Հրդեհաշիջման սարքավորումները կանխում և վերացնում են հրդեհները: Արդյունաբերական սանիտարական տեխնոլոգիան ուսումնասիրում է արտաքին միջավայրի և աշխատանքային պայմանների ազդեցությունը մարդու մարմնի և նրա աշխատանքի վրա:

Հրուշակեղենի խանութի արտադրական գործունեությունը կախված է նրանից, թե որքան ճիշտ է այն նախագծված, ապահովված է համապատասխան տարածքներով և ինչպես է ընտրվում և տեղադրվում դրա մեջ անհրաժեշտ սարքավորումները՝ բնականոն տեխնոլոգիական գործընթաց ապահովելու համար: Հանրային սննդի օբյեկտի դասավորությունը, որպես ամբողջություն, ինչպես նաև բոլոր արտադրական խանութների, ներառյալ հրուշակեղենի խանութի տարածքների չափերը, որոշվում են ներկայիս ստանդարտներին համապատասխան, որոնք ապահովում են հրուշակագործների համար անվտանգ և օպտիմալ աշխատանքային պայմաններ:

Կարևոր դեր է խաղում ճիշտ և բավարար լուսավորությունը։ Տեսողության համար ամենաբարենպաստը բնական լույսն է։ Պատուհանների և հատակի մակերեսի հարաբերակցությունը պետք է լինի 1:6, իսկ պատուհաններից ամենամեծ հեռավորությունը կարող է լինել մինչև 8 մ: Արհեստական ​​լուսավորությունը օգտագործվում է այն սենյակներում, որոնք չեն պահանջում գործընթացի մշտական ​​մոնիտորինգ (պահեստներ, շարժիչի սենյակ, արշավախումբ): Արտադրամասը պահանջում է վթարային լուսավորություն, որն ապահովում է նվազագույն լուսավորություն, երբ աշխատողն անջատված է (1:10):

Հանրային սննդի խոշոր ձեռնարկություններում աշխատանքի անվտանգության կառավարումը հանձնարարվում է փոխտնօրենին (եթե կա գլխավոր ինժեների պաշտոն, ապա նրան), այլ ձեռնարկություններում՝ տնօրենին: Հրուշակեղենի խանութներում աշխատանքի անվտանգության կառավարումը հանձնարարվում է, բացի ղեկավարից, նաև արտադրամասի ղեկավարին։

Ղեկավարները պարտավոր են կազմակերպել վերահսկողություն աշխատանքային օրենսդրության, բարձրագույն կազմակերպությունների հրամանների և ցուցումների կատարման նկատմամբ: Արհմիութենական կազմակերպության հետ նրանք մշակում են գործողությունների ծրագիր՝ ստեղծելու նորմալ և անվտանգ աշխատանքային պայմաններ, կազմակերպում են ճեպազրույցներ, ցուցահանդեսներ, դասախոսություններ, սլայդների ցուցադրություն, աշխատանքի պաշտպանության և հակահրդեհային սարքավորումների վերաբերյալ պաստառներ։ Խանութի ղեկավարը վերահսկում է շահագործվող սարքավորումների, մեքենաների, ցանկապատերի լավ վիճակը, սարքավորումների, տրանսպորտային միջոցների պլանային կանխարգելիչ սպասարկման ժամանակին իրականացումը և բեռնման և բեռնաթափման աշխատանքների անվտանգ կատարումը:

Նոր դիմորդների համար խանութի մենեջերը պարտավոր է անցկացնել ինդուկցիոն ուսուցում և վերահսկել աշխատողներին բարձրորակ աշխատանքային հագուստով ժամանակին տրամադրելը: Կառավարիչը իրավունք ունի դադարեցնել աշխատանքը որոշակի ոլորտներում այն ​​դեպքերում, երբ դա վտանգավոր է առողջության համար, և պատասխանատվության ենթարկել մեղավորներին: Վթարի դեպքում կատարվում է քննություն և միջոցներ են ձեռնարկվում այդ դեպքերի առաջացման պատճառները վերացնելու ուղղությամբ, իսկ N-1 ձևով կազմվում են արձանագրություններ, եթե վթարն առնվազն մեկ օրով առաջացրել է աշխատունակության կորուստ։ Զեկույցում օբյեկտիվորեն սահմանվում են վթարի պատճառները (ուղղակի և անուղղակի) և նշվում են դրանց վերացմանն ուղղված միջոցառումները:

Դժբախտ պատահարների կանխարգելմանն ուղղված ամենակարեւոր միջոցառումը պարտադիր արտադրական ուսուցումն է։ Առաջին անգամ աշխատանքի ընդունվող բոլոր աշխատակիցները և ինդուկցիոն ուսուցում անցնելու համար սեմինար ուղարկված ուսանողները անցնում են ինդուկցիոն վերապատրաստում: արդյունաբերական պրակտիկա. Անվտանգության կանոնների և հրահանգների վերաբերյալ գիտելիքները համախմբելու և փորձարկելու համար, ինչպես նաև ձեռք բերված հմտությունները գործնականում կիրառելու կարողությունը, իրականացվում են աշխատավայրում ուսուցում և կրկնակի ուսուցում: Չպլանավորված ճեպազրույցն օգտագործվում է տեխնոլոգիական գործընթացը փոխելու, նոր սարքավորումներ ձեռք բերելու և այլնի ժամանակ։

Մասնագիտական ​​հիվանդությունները կարող են առաջանալ մարդու մարմնի վրա անբարենպաստ աշխատանքային միջավայրի (օդի աղտոտվածություն գազերով, փոշու, գոլորշիների, չափազանց բարձր ջերմաստիճանի և խոնավության և այլն) երկարատև ազդեցության, ինչպես նաև աշխատանքային գործընթացի բնութագրերի հետևանքով։ աշխատանքային ժամերը, կեցվածքը աշխատանքի ընթացքում): Հրուշակագործների մասնագիտական ​​հիվանդությունները ներառում են լյարդի հիվանդություն, հարթաթաթություն, երակների վարիկոզ լայնացում:

Սնուցման, սանիտարական և հիգիենայի ֆիզիոլոգիայի հիմունքները

Սնունդը մարդու առողջության, կատարողականի, կենսուրախության և երկարակեցության հիմնական հիմքերից մեկն է։ Բայց դրան կարելի է հասնել միայն ճիշտ սնվելու դեպքում՝ մեր օրգանիզմին անհրաժեշտ բոլոր տարբեր նյութերով ժամանակին մատակարարելով՝ ճիշտ քանակով և հարաբերակցությամբ:

Սովորաբար, գործնականում այս կանոնը հեռու է լիովին պահպանվելուց մի շարք պատճառներով, մասնավորապես այն պատճառով, որ սննդի ոլորտում մեր գիտելիքները ներկայումս այնքան էլ կատարյալ չեն, քանի որ դրա գիտականորեն հիմնավորված ձևավորումը սկսվել է համեմատաբար վերջերս:

Կենսաբանության մեջ այժմ հստակ հասկացվում է, որ ի տարբերություն իր կառուցվածքով մեքենայի, որը չի փոխվում շահագործման ընթացքում, կենդանի մարմնում բոլոր օրգանների, հյուսվածքների և բջիջների բոլոր մասերը անընդհատ փոխվում են: Օրգանիզմում, իր ողջ կյանքի ընթացքում, տեղի է ունենում սպիտակուցների և այլ պրոտոպլազմային նյութերի քայքայում և քայքայում։ Այնուամենայնիվ, յուրաքանչյուր տարրալուծված մոլեկուլի տեղում անմիջապես հայտնվում է սպիտակուցի նոր մասնիկ, որը կենդանի մարմնում ձևավորվում է արտաքին միջավայրից (մասնավորապես, սննդային նյութերից) օրգանիզմ ներթափանցող նյութերից։ Այսպիսով, կենդանի մարմինը որոշակիորեն պահպանում է իր արտաքին տեսքը և քիմիական կազմը, անընդհատ փոխվում է նյութապես, արտաքին միջավայրից ստանում նյութի նոր մասնիկներ և իր քայքայման արտադրանքը բաց թողնում շրջակա միջավայր:

Մարմնի այս տեսակի մշտական ​​ստեղծագործական աշխատանքի համար նրա նյութափոխանակությունը պահանջում է ոչ միայն էներգիայով հարուստ քիմիական միացություններ, այլ նաև այդ միացությունների որոշակի որակական բաղադրություն: Այսպիսով, վաղուց արդեն նկատվել է, որ եթե սննդի մեջ բավարար սպիտակուց չկա, ապա կենդանու կամ մարդու մարմինը կհյուծվի, և դա ի վերջո կհանգեցնի նրա մահվան, նույնիսկ եթե առկա է շաքարի և ճարպերի առատ պաշար, որոնք այդքան հարուստ են: կալորիաներով. Այս պայմաններում օրգանիզմը կզրկվի կյանքի նյութական հիմքը կազմող սպիտակուցները վերականգնելու կարողությունից։ Հետագայում պարզվեց, որ ոչ բոլոր սննդամթերքի սպիտակուցներն են միմյանց համարժեք սպիտակուցային նյութափոխանակության անբավարարության ապահովման ունակության առումով: Բանն այն է, որ արյան, ուղեղի, մկանների և այլնի մեջ սպիտակուցներ կառուցելու համար անհրաժեշտ է 20 տարբեր ամինաթթուների հավաքածու՝ այն քիմիական աղյուսները, որոնցից կառուցված է սպիտակուցի մոլեկուլը:

Մարդու մարմինը կարող է ինքնուրույն սինթեզել այս աղյուսների որոշ տեսակներ, բայց մյուսները պետք է ստանա դրսից՝ սննդի սպիտակուցներով: Հետևաբար, նման ամինաթթուները կոչվում են «էական»:

Բուսական և կենդանական մի շարք սպիտակուցներ պարտադիր չէ, որ պարունակեն ամինաթթուների ամբողջական փաթեթ: Հաճախ որոշակի ամինաթթուներ բացակայում են տվյալ սպիտակուցում, և եթե դրանք էական են, ապա պարզվում է, որ այդպիսի սպիտակուցը սննդային անբավարար է։ Միայն այն չի կարողանա ապահովել մարդու մարմնում սպիտակուցների սինթեզը, քանի որ դրա համար բավարար «էական» ամինաթթուներ չեն լինի, և այլ ամինաթթուների ավելցուկային պարունակությունը գործին չի օգնի: Այս ամինաթթուները պարզապես կքայքայվեն և կօքսիդանան ազոտ չունեցող այլ սննդային նյութերի հետ միասին:

Այնուամենայնիվ, պատշաճ նյութափոխանակության համար անհրաժեշտ է ոչ միայն ամինաթթուների որոշակի հավաքածու (որպես կենդանի բջջի պրոտոպլազմայի հիմնական շինանյութ), այլ նաև մի շարք հատուկ, երբեմն շատ բարդ նյութեր, որոնք մարդու մարմինն ինքը չի կարող կառուցել և ուստի այն պետք է ստանա դրանք սննդից: Երբեմն այս կամ այն ​​նյութերից շատ աննշան քանակություն է պահանջվում, բայց առանց դրա նյութափոխանակությունը խանգարվում է, և մարդը հիվանդանում է։ Օրինակ՝ հիվանդությունները, ինչպիսիք են կարմրախտը, ռախիտը, պելագրան և այլն, առաջանում են սննդի մեջ որոշակի նյութերի բացակայությամբ կամ անբավարարությամբ։ Այս հիվանդությունների ուսումնասիրության հիման վրա առաջացել է վիտամինների վարդապետությունը՝ նյութեր, որոնց նույնիսկ փոքր քանակությունը կանխում կամ բուժում է այդ հիվանդությունները՝ վերականգնելով պատշաճ նյութափոխանակությունը։

Վերջերս այս ոլորտում մեր պատկերացումների զգալի տեղաշարժեր են տեղի ունեցել: Պարզվեց, որ վիտամինները ոչ միայն պաշտպանում են մեզ նյութափոխանակության խանգարումների հետևանքով առաջացած հիվանդություններից, այլև, գտնվելով մեր հյուսվածքներում օպտիմալ քանակությամբ, մեծացնում են նյութափոխանակության ինտենսիվությունը և կենսագործունեության ինտենսիվությունը։ Սա, իր հերթին, ստեղծում է մարդու մարմնի արդյունավետության բարձրացում և որոշում է նրա բարձր դիմադրությունը բոլոր տեսակի անբարենպաստ հետևանքների նկատմամբ՝ հիմնականում բակտերիալ և վիրուսային վարակների, վնասակար ճառագայթման ազդեցության, տհաճ կողմնակի ազդեցությունների, որոնք առաջանում են հակաբիոտիկների լայնածավալ թերապևտիկ օգտագործումից և այլն:

Այնուամենայնիվ, վիտամինների օպտիմալ քանակությունը չի կարող միշտ ապահովվել սննդով, ոչ միայն սննդամթերքում վիտամինների պարունակության կտրուկ սեզոնային տատանումների պատճառով, ինչպիսիք են բանջարեղենը, մրգերը, կարագը, կաթը և այլն, այլ նաև զտված մթերքների սպառման աճի պատճառով: մթերքներ, որոնք աղքատ են վիտամիններով կամ լիովին զերծ են դրանցից (շաքար, սպիտակ հաց, մակարոնեղեն, հրուշակեղեն և այլն): Հետևաբար, սննդակարգում վիտամինների պարունակության վճռական ավելացման անհրաժեշտությունը, օրինակ, զանգվածային սպառվող սննդամթերքի ռացիոնալ հարստացման միջոցով, գնալով ավելի պարզ է դառնում:

Վերը նշվածը վերաբերում է ոչ միայն բուն վիտամիններին, այլ նաև մի շարք այլ օրգանական նյութերին և անօրգանական սննդային աղերին: Այսպիսով, դաբաղանյութերը, որոնք համեմատաբար աղքատ են սննդակարգում (դրանք առկա են թեյի, որոշ մրգերի և խաղողի գինիների մեջ), շատ կարևոր են արյան անոթների ամրապնդման համար։

Մեծ նշանակություն ունեն նաև տարբեր օրգանական թթուները և սննդամթերքի հանքային բաղադրությունը, մասնավորապես միկրոտարրերի պարունակությունը և այլն։

Սննդային գիտության ժամանակակից նվաճումները դեռ հեռու են սննդամթերքի արտադրության և ընդհանրապես պատշաճ սնուցման կազմակերպման հարցում լիովին հաշվի առնելուց։ Այսպիսով, մինչև վերջերս կաթի հիմնական արժեքը նկատվում էր նրա ճարպի մեջ, իսկ ցածր յուղայնությամբ մասը՝ այսպես կոչված, սպիտակուցներով հարուստ յուղազերծված կաթը, որոշ չափով արհամարհանքով էր վերաբերվում: Մինչդեռ կաթի սպիտակուցը սննդային առումով առավել «ամբողջական» սպիտակուցներից մեկն է: Բացի այդ, յուղազերծված կաթը պարունակում է էական վիտամինների համալիր և էական անօրգանական տարրերի հրաշալի համադրություն։ Ուստի մենք պետք է ձգտենք հնարավորինս ավելացնել մեր սննդակարգում այնպիսի մթերքների օգտագործումը, ինչպիսիք են կաթնաշոռն ու պանիրը։

Զգալի փոփոխություններ են տեղի ունեցել նաև տարբեր ճարպերի համեմատական ​​արժեքի մասին մեր պատկերացումներում։ Համատարած կարծիքը, որ լավագույն ճարպը կենդանական ճարպն է (հիմնականում կաթնամթերքը), լրջորեն կասկածի տակ է դրվել: Բանն այն է, որ կենդանական ճարպերը, համեմատած բուսական ճարպերի հետ, աղքատ են չհագեցած ճարպաթթուներով (օրինակ՝ լինոլաթթուով), որոնք մարդու օրգանիզմն ի վիճակի չէ սինթեզել, թեև դրա կարիքն ունի։ Մյուս կողմից, կենդանական ճարպերը համեմատաբար բարձր խոլեստերին են պարունակում:

Այս համադրությունը, եթե ոչ արյան անոթների պատերի սկլերոտիկ փոփոխությունների զարգացման անմիջական պատճառը, ապա ամեն դեպքում նախատրամադրում է դրան: Ուստի անհրաժեշտ է լրջորեն մտածել ոչ միայն սննդային բալանսի մեջ բուսական ճարպերի մասնաբաժնի ավելացման մասին, այլև այն ձևի մասին, որով այդ ճարպերը մատակարարվում են սպառողին, որպեսզի գործարանային վերամշակման ընթացքում դրանց արժեքավոր որակները լիովին պահպանվեն։

Արդյունաբերական պայմաններում պարենային ապրանքների արտադրությունը պետք է կազմակերպվի այնպես, որ բարձրացվի հումքի սննդային արժեքը, խտացվի դրանք՝ դեն նետելով ավելորդ ամեն ինչ։ Միևնույն ժամանակ, մենք պետք է հստակ գիտակցենք, որ սննդամթերքի արժեքը կախված է ոչ միայն մարդկանց համար անհրաժեշտ նյութերի պարունակությունից, այլև այն բանից, թե որքանով են այդ նյութերն իրականում կլանված մեր օրգանիզմի կողմից։ Այս բարդ խնդիրը, որը կապված է ոչ միայն մարսողության, այլեւ մի շարք այլ ֆիզիոլոգիական երեւույթների հետ, դեռ չի կարելի լիովին լուծված համարել։ Բայց հիմա էլ վստահաբար կարող ենք ասել, որ լավ է միայն հաճույքով ու ախորժակով օգտագործվող սնունդը։ Այս կարեւոր հանգամանքը միշտ պետք է հաշվի առնել ինչպես սննդամթերքի արտադրության, այնպես էլ ամենօրյա սննդի մեջ։

Մի շարք սանիտարահիգիենիկ կանոններ, որոնք պետք է պահպանեն սննդի օբյեկտների աշխատակիցները. Անձնական հիգիենայի կանոնների պահպանումը կարևոր է մանրէներով սննդամթերքի աղտոտումը կանխելու համար, որոնք կարող են առաջացնել վարակիչ հիվանդություններ և սննդային թունավորումներ:

Անձնական հիգիենան բարելավում է հաճախորդների սպասարկման մշակույթը և ծառայում է որպես P.O.P-ի ընդհանուր մշակույթի կարևոր ցուցիչ: Անձնական հիգիենայի կանոնները նախատեսում են մի շարք հիգիենիկ պահանջներ մարմնի, ձեռքերի և բերանի խոռոչի պահպանման, սանիտարահիգիենիկ հագուստի, ձեռնարկության սանիտարական ռեժիմի և խոհարարների բժշկական զննության համար: Մարմինը մաքուր պահելը կարևոր հիգիենիկ պահանջ է։ Ուստի բոլոր աշխատակիցներին խորհուրդ է տրվում աշխատանքից առաջ ցնցուղ ընդունել։ Ձեր ձեռքերը մաքուր պահելը հատկապես կարևոր է, քանի որ... Եփելու ընթացքում նրանք անընդհատ շփվում են սննդի հետ։

Սանիտարական հագուստ - պաշտպանում է արտադրանքը աղտոտումից, որը կարող է ներթափանցել դրանք մարմնից: Հավաքածուն ներառում է՝ խալաթ կամ կոճակներով բաճկոն, գոգնոց, գլխարկ, հատուկ. կոշիկ, սրբիչ: Մազերը պետք է թաքնված լինեն գլխարկի տակ, կոշիկները՝ ռետինե ներբաններով՝ առանց կրունկների։ Ականջօղեր, մատանիներ, թեւնոցներ, շղթաներ և այլ իրեր չեն թույլատրվում։

Տնտեսական մաս

Հաշվեք 200 կտոր «Էկլեր կարագով» տորթեր, 20% մակնշում։

հումքի անվանումը	Ընդունել 100 մատուցման համար	Retz 200 մատուցման համար	Մեծածախ գինը	Վաճառքի գինը	գումար
Choux խմորեղեն
Ալյուր	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Ձու	60	3	18-60	22-20	264-00
Յուղ	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Կաթ	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Աղ	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Սերուցքային կրեմ
Կրեմ 35% յուղայնությամբ	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Շաքարի փոշի	120	240	16-67	20-00	5-00
Վանիլային շաքարավազ	10	20	3-33	4-00	2-00
Պոմադ
Շաքարավազ	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Հումքի արժեքը 639-75 ռուբլի է

1 մատուցման արժեքը՝ 3-20 ռուբլի

Եզրակացություն

Հին ժամանակներից ի վեր այն համարվում էր ամենապատվավոր զբաղմունքը ուսուցանելը, բուժելը և կերակրելը: Անցյալ դարում Ֆրանսիայում արհեստավորը չէր կարող ազնվական դառնալ, բայց բացառություն արվեց խոհարարների համար, քանի որ նրա աշխատանքը հավասարեցվում էր արվեստին։ Տաղանդավոր խոհարարի աշխատանքը մոտ է նկարչի և քանդակագործի աշխատանքին, այն պահանջում է գեղարվեստական ​​ճաշակ, հատկապես լույսի և ձևի զգացում։ Մենք պետք է սիրով հիշենք ռուս խոհարարներին, ովքեր աշխատում են պանդոկների և ռեստորանների մութ նկուղներում, անհայտ աշխատողների, ովքեր խոհարարական արվեստ են ստեղծել որպես մեր ժառանգություն։ Առանց նրանց, առանց ճաշ պատրաստելու, չէր լինի մեր ժամանակակից խոհարարությունը, և չէին լինի այն ուտեստները, որոնք այժմ ռուսական խոհանոցի հպարտությունն են։

Ռուսաստանում հանրային սննդի օբյեկտների ստեղծումը բարձրորակ պատրաստված արտադրանքով, այցելուների համար հնարավորինս հարմար սպասարկման մակարդակով այսօր հանրային սննդի համակարգի առջև ծառացած կարևորագույն խնդիրներից մեկն է:

Արտադրության ժամանակակից պայմաններում հրուշակագործը, ինչպես ցանկացած խոհարար, պետք է ունենա որոշակի գիտելիքներ և անհրաժեշտ գործնական հմտություններ։

Գիտելիքներից և հմտություններից կարելի է առանձնացնել ռացիոնալ սնուցման հիմունքների իմացությունը, հիմնական ուտեստների պատրաստման կանոնների և պատրաստման ընթացքում անվտանգության պայմանների իմացությունը։

Հանրային սննդի ոլորտի աշխատողների աշխատանքային գործունեությունը մի կողմից ուղղված է հումքի հատկությունների բարելավմանը և բարձրորակ արտադրանքի ձեռքբերմանը, իսկ մյուս կողմից՝ սպառողների սպասարկման գործընթացի բարելավմանը։ Խոհարարի աշխատանքում ցանկացած սխալ, անփութություն կամ անուշադրություն կարող է հանգեցնել լուրջ հետևանքների։ Հետևաբար, այս մասնագիտության աշխատողներին ենթակա են այնպիսի պահանջներ, ինչպիսիք են ուշադրությունը, դեղաչափի ճշգրտությունը, ռեակցիայի արագությունը, ինչպես նաև, ոչ պակաս կարևոր, խոհարարի արտաքին տեսքը: Շեֆ-խոհարարի աշխատանքային հագուստի էսթետիկան ենթադրում է նրա մաքրությունը։ Կեղտոտ գոգնոցը կամ բաճկոնը կտրուկ իջեցնում է աշխատողների տրամադրությունը, ինչպես նաև համարվում է խախտում. սանիտարական ռեժիմ. Անզգույշ մարդը մարդկանց նկատմամբ վերաբերմունքով գրեթե միշտ նույնն է. Կուլտուրական մարդը միշտ հոգ է տանում իր արտաքինի մասին՝ թե՛ աշխատավայրում, թե՛ տանը։ Կոկիկ հագնված խոհարարը միշտ հարգանք և հարգանք է առաջացնում սպառողների կողմից: Իսկական խոհարարն իրավամբ հպարտանում է իր հմտությամբ, նրա համար չկա ավելի մեծ նախատինք, քան սպառողների կարծիքը: Ահա թե ինչու խոհարարը ոչ միայն ճաշատեսակներ է ստեղծող, այլև լավ տրամադրություն, քանի որ լավ պատրաստված ուտեստը իսկական արվեստի գործ է։

Սպառողների հետ շփվելիս խոհարարը պետք է վերահսկի իր վարքը։ Միաժամանակ նա առաջնորդվում է մեր հասարակության մեջ ընդունված վարքագծի նորմերով, ինչպես նաև մասնագիտական ​​պահանջներով, ինչպիսիք են՝ մշտական ​​ընկերասիրությունը, քաղաքավարությունը, տակտը, սրտացավությունը բոլոր պահանջներին։ Խոհարարը պետք է շփվի՝ չկորցնելով իր արժանապատվությունը։ Սակայն խոհարարի և սպառողի միջև հաղորդակցության էթիկական մշակույթը չպետք է կրճատվի մինչև ֆորմալ քաղաքավարություն, աշխատանքի մեջ կոռեկտությունը դեռևս հաղորդակցման իսկական մշակույթ չէ: Խոհարարի բարյացակամ վերաբերմունքը կարծես պարտադրում է իսկական տրամադրությունը։ Այսպիսով, սննդի ոլորտի աշխատողները խթանում են վարվելակարգի կանոնները՝ դրանով իսկ կատարելով որոշակի դաստիարակչական դեր։ ինչպես նաև ազդել էսթետիկ ճաշակի, սեղանի բարքերի, ճաշատեսակների և խմիչքների համադրության վերաբերյալ խորհրդատվությունների վրա: Ի պատասխան սրտանց ծառայության՝ սպառողները հակված են չափավոր լինել իրենց պահանջներում։ Իհարկե, բարությունը պետք է լինի անկեղծ, քանի որ բարությունը գրավում է միմյանց։ Սիրալիրություն դրսևորելու լավագույն ձևը հարկադրված բնական ժպիտը չէ:

Մատենագիտություն

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Տնական տորթեր, խմորեղեն, թխվածքաբլիթներ, կոճապղպեղներ, կարկանդակներ - M.: Logos, 1994 թ.

2. Լաբորատոր և գործնական պարապմունքներ խոհարարների համար. ՈւսուցողականԱրհեստագործական ուսումնարանների, ճեմարանների և քոլեջների ուսանողների համար/Auth.-comp. Վ.Ա. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001 թ

3. Տնական թխում: (կազմ.՝ Ի. Ժիգալովա).- Թ.Մեխնաթ, 1993 թ

4. Տորթեր. Անսել. .-Մ.՝ «ՏԵՐՐԱ» - «ՏԵՐՐԱ», 1994 թ

5. Ն.Գ. Շչեգլով, Կ.Ա. Գայվորոնսկի տեխնոլոգիական սարքավորումներ հանրային սննդի և առևտրային ձեռնարկությունների համար: Դասագիրք.-Մ.: Գործարար գրականություն, 2001 թ.

6. Բուտեյկիս Ն.Գ. Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների արտադրության կազմակերպում. Մ., 1985:

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/ կայքում

ՀԵՏտիրապետում

Ներածություն

Բաժին 1. Հրուշակագործի անձնական հիգիենան

Բաժին 2. Արդյունաբերական պրակտիկայի ձեռնարկության բնութագրերը

Բաժին 3. Տեխնիկական սարքավորումներ և արտադրության կազմակերպում

3.1 Սարքավորման բնութագրերը՝ ալյուր մաղող մեքենա MPM?800. Նպատակը և սարքը

3.2 Տաք խանութի բնութագրերը՝ սոուսի բաժին

Բաժին 4. Հումքի ապրանքային բնութագրերը. Աղ

Բաժին 5. Տեխնոլոգիական մաս

5.1 Տապակած ձկան ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց

5.2 Խմորեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց

Եզրակացություն

Մատենագիտություն

INվարում

Հրուշակագործը շատ պատվաբեր և պահանջված մասնագիտություն է։ Այս մասնագիտությունը առանձնահատուկ նշանակություն է ձեռք բերել կյանքի արագության և անցողիկության մեր դարում։ Այն միավորում է արվեստի երկու տեսակ՝ խոհարարի վարպետությունը և հրուշակագործի երևակայությունը։ Խոհարարը նույն նկարիչն է, ստեղծագործողը։ Նրա ձեռքում սովորական արտադրանքը վերածվում է արվեստի գործերի։ Նա պարզապես չի պատրաստում, նա ստեղծագործում է։ Դուք կարող եք խոհարար դառնալ միայն պրակտիկայի միջոցով: Խոհարարը պետք է լինի արագ, հավաքված, ունենա ձևի, գծի, գույնի զգացողություն...

Լավ հրուշակագործը հրաշագործ է, երազող, նկարիչ: Բոլոր խոհարարական արվեստներից հրուշակագործությունն ամենատարօրինակն է: Այստեղ տիրում են բեզեի գայթակղիչ ձյան պտույտները, կարամելի մեջ փաթաթված փոքրիկ թխվածքաբլիթները, դարչինով ռուլետները և ջեմով բլիթները։ Հրուշակեղենի և տորթերի ստեղծման գործում մեծ նշանակություն է տրվում հրուշակագործի հմտությանը, որպես մեծ ճարտարապետի և հրուշակեղենի բիզնեսի ստեղծողի։

Հրուշակագործն այն մարդն է, ում մասնագիտությունը խոհարարությունն է։ Ներկայումս, որպես կանոն, հասարակական սննդի հաստատությունները պատրաստում են տարատեսակ ուտեստներ, հաշվարկում են որոշակի քանակի չափաբաժինների պատրաստման համար անհրաժեշտ ապրանքների քանակը և կազմակերպում ապրանքների պատշաճ պահեստավորում: Հրուշակագործը պետք է կարողանա գեղեցիկ պատրաստել պատրաստված ուտեստներ։ Բայց այս մասնագետը պետք է զբաղվի ոչ միայն խոհարարական «ստեղծագործությամբ». Նա նաև կազմում է ճաշացանկ, ապրանքների և կիսաֆաբրիկատների հարցումներ, հաշվարկում է անհրաժեշտ հումքը և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը, վերահսկում դրանց ստացումն ու որակը։ Հենց նրա անունը հայտնվում է, հեղինակավոր ռեստորանները սկսում են մրցել շեֆ խոհարարի համար, իսկ երբեմն նրան նույնիսկ հրավիրում են այլ երկրներում աշխատելու։ Լավ հրուշակագործը հնարավորություն ունի ստեղծել իր սեփական սրճարանը, բարը կամ ռեստորանը: Խոհարարներն աշխատում են հանրային սննդի հաստատություններում (ռեստորաններ, սրճարաններ, ճաշարաններ, առողջարաններ, դիսպանսերներ, պանսիոնատներ, հանգստյան տներ, դիսպանսերներ, զվարճանքի կենտրոններ, սպորտային և զվարճանքի համալիրներ, ճամբարներ, հյուրանոցներ, հյուրանոցներ, մոթելներ, սուպերմարկետներ, խոշոր հիպերմարկետների խոհարարական խանութներում , մթերման գործարաններում։

Բաժին 1. Լխոհարարի անձնական հիգիենա -հրուշակագործ

Անձնական հիգիենա- սա սանիտարահիգիենիկ պահանջների մի շարք է, որոնց պետք է համապատասխանեն սննդի ոլորտի աշխատողները: Աշխատողների անձնական հիգիենան բարելավում է հաճախորդների սպասարկման մշակույթը և ծառայում է որպես սննդի ձեռնարկության ընդհանուր մշակույթի կարևոր ցուցանիշ:

Հասարակական սննդի աշխատողների անձնական հիգիենայի պահանջները.

v Անհրաժեշտ է մաքուր պահել մարմինը.

v Լվացեք ձեր ձեռքերը մանրակրկիտ մինչև արմունկները:

v Ամեն օր ցնցուղ ընդունեք:

v Մազերը պետք է հետ քաշվեն կամ կարճ կտրվեն:

v Դուք կարող եք ուղղել ձեր մազերը և սանրել ձեր մազերը միայն զուգարաններում։

v Օգտագործեք կոսմետիկ միջոցները չափավոր և մի օգտագործեք թունդ հոտով օծանելիքներ։

v Ունեք կարճ կտրված եղունգներ, առանց լաք, մաքուր ենթամաշկային տարածություն:

v Մի կրեք զարդեր կամ ժամացույցներ:

v Ձեռքերին թարախոտ վերքեր չպետք է լինեն։

v Դուք չեք կարող սկսել աշխատանքը, եթե մրսած եք:

v Սանիտարահիգիենիկ հագուստը կրում են հետևյալ հաջորդականությամբ՝ կոշիկներ (լվացեք ձեռքերը), գլխարկ, խալաթ։

v Մի օգտագործեք քորոցներ հագուստն ամրացնելիս:

v օտար առարկաներ մի դրեք գրպանները:

v Արտադրական տարածքից հեռանալուց առաջ հանեք սանիտարական հագուստը:

v Փոխեք հագուստը, երբ կեղտոտ է:

v Պահեք սանիտարական հագուստը արտաքին հագուստից առանձին:

Սանիտարական վարքագիծսննդի ոլորտի աշխատողներին պարտավորեցնում է վերահսկել աշխատավայրի, սարքավորումների, սպասքի և սպասքի մաքրությունը: Արգելվում է ծխելը արդյունաբերական և առևտրային տարածքներում։ Արգելվում է նաև սնունդ ուտել արտադրական արտադրամասերում, քանի որ սնունդը մնում է արտադրական արտադրամասերում, քանի որ սնունդը մնում է աղտոտում աշխատանքային սեղանները: եփել հրուշակագործի ալյուրը

Բժշկական զննումՎարակիչ հիվանդությունների տարածումը կանխելու նպատակով իրականացվում են սննդի սպասարկման աշխատողներ. Սննդի սպասարկման բոլոր աշխատողները պետք է անցնեն.

v Հետազոտություն մաշկավեներոլոգի մոտ՝ տարին 2 անգամ։

v Տուբերկուլյոզի հետազոտություն (ֆտորոգրաֆիա)՝ տարին մեկ անգամ։

v Արյան ստուգում սիֆիլիսի համար (RS) - տարին մեկ անգամ:

v Գոնորեայի քսուքներ՝ տարին 2 անգամ։

v Աղիքային ախտածինների բակտերիալ փոխադրման ստուգում, որովայնային տիֆի հայտնաբերման շճաբանական հետազոտություն, տարին առնվազն մեկ անգամ թեստ հելմինթիկ փոխադրման համար:

Յուրաքանչյուր աշխատող պետք է ունենա անձնական բժշկական գրքույկ, որը պարունակում է բժշկական զննումների արդյունքները, նախորդ պատվաստումների և սանիտարական նվազագույն թեստը հանձնելու մասին տեղեկատվություն:

Սանիտարական հսկողությունՍանիտարահամաճարակային ծառայության (SES) աշխատակիցները վերահսկում են անձնական հիգիենայի կանոնների պահպանումը, սանիտարական ռեժիմը և հանրային սննդի օբյեկտների աշխատողների առողջական վիճակը: Լվացվում են ձեռքերը (ափերը, մատները, ենթամաշկային տարածությունը), սանիտարահիգիենիկ հագուստը (առջևի ծայրը և թևերի ստորին հատվածը) և սրբիչները: Ողողումն իրականացվում է ձեռքի և սանիտարական հագուստի որոշակի մակերեսը սրբելով ստերիլ բամբակյա շվաբրով, որը խոնավ է պեպտոնի կամ նատրիումի քլորիդի 0,1% ջրային լուծույթով:

Բաժին 2. Xարդյունաբերական պրակտիկայի ձեռնարկության բնութագրերը

Պրակտիկա եմ անցնում Բրոնքս ՍՊԸ-ում՝ Նյու Յորքի ռեստորանում։

Ժամանակացույց:Արև? Հինգշաբթի՝ 09.00-01.00, Ուրբաթ՝ 09.00-03.00

Ռեժիսոր:Վալենտինա Գոլովկո

Խոհարարի և հրուշակագործի անձնակազմի ժամանակացույց.

Ընկերության կառուցվածքը(սարքավորումներ, գույքագրում) :

Ձեռնարկությունն օգտագործում է հետևյալ սարքավորումները և գույքագրումը.

Մսի և ձկան արտադրամասում.մսաղացներ, չափաբաժինների կշեռքներ, արտադրական սեղաններ, դանակներ և կտրատող տախտակներ՝ SM (հում միս), SR (հում ձուկ), լվացքի լոգարաններ, պահեստային պարագաներ, դարակներ;

Բանջարեղենի խանութում.լվացող լոգարաններ, չափաբաժինների կշեռքներ, արտադրական սեղաններ, դանակներ և կտրող տախտակներ CO (հում բանջարեղեն) նշումով, սպասք և պատառաքաղ, դարակներ.

Թեժ խանութում.վառարաններ, ջեռոցներ, խորոված տապակիչներ, բլենդերներ, լվացող լոգարաններ, չափաբաժինների կշեռքներ, արտադրական սեղաններ, դանակներ և կտրատող տախտակներ, որոնք նշում են CO (հում բանջարեղեն), BM (խաշած միս), BP (խաշած ձուկ), VO (խաշած բանջարեղեն), կանաչի, ուտեստներ և դանակներ, դարակներ;

Սառը խանութում.սառնարանային պահարաններ, արտադրական սեղաններ, լվացքի լոգարաններ, չափաբաժինների կշեռքներ, կտրատող սարք, բլենդեր, դանակներ և կտրող տախտակներ՝ MG (մսի գաստրոնոմիա), RG (ձկան գաստրոնոմիա), SO (հում բանջարեղեն), VM (խաշած միս), VR (խաշած ձուկ) , VO (խաշած բանջարեղեն), Խոտաբույսեր, սպասք և պատառաքաղ, դարակաշարեր;

Հրուշակեղենի խանութում.խմոր խառնող մեքենա, հացաբուլկեղենի պահարան, կոնվեկցիոն վառարան, սրբիչ, հարիչ, սառնարանային պահարաններ, չափաբաժինների կշեռքներ, արտադրական սեղաններ, դարակներ, խմորեղենի թերթեր, կաղապարներ, գրտնակ, հրուշակեղենի պայուսակներ, կտրող տախտակներ, դանակներ, լվացող լոգարաններ, սպասք և պատառաքաղ:

Ընկերությունը արտադրում է ուտեստների լայն տեսականի.

Անուն	Արդյունք, գր.
Սենդվիչ սթեյքով և սոխով կարտոֆիլով
Սենդվիչ ապխտած հավով, բեկոնով և քաղցր լոլիկով
Հորթի կարպաչիո
Մսի ափսե գինիով
Oysters White Pearl No 2
Օլիվյե աղցան «Նյու Յորք» բուրգերով և խաշած ձվով
Հավի լյարդի տաք աղցան մեղրով սալորով
Բորշ «Նյու Յորք» մզկիթներով
Ծաղկակաղամբի կրեմ ապուր զաֆրանով
Ռիզոտտո վայրի սնկով
Ծովամթերքի ռիզոտո
Կարբոնարա Նյու Յորք բուրգերով և խաշած ձվով
Սպագետի ծովամթերքով
Հորթի այտերը պոլենտայով և խնկունիով
Դարակ գառան մսով թխած կարտոֆիլով
Թունայի ֆիլե տաք բանջարեղենով աղցանով
Հալիբուտի ֆիլե ծնեբեկով և սոխոտով
Ribeye (մարմարապատում 3)
Tamahawk
Գառան լեզուներ
Դարակ գառի
կարտոֆիլ ֆրի
Սպանախ կրեմ
Խորովածի սոուս
Demi-glace սոուս
Բորոդինոյի սև բուլկի
Բուլկի պանրով
Նյու Յորքի դասական շոռակարկանդակ
Նարնջագույն պաղպաղակ

Մասնագիտություններ:Սթեյք «Fillet Mignon», «Rib Eye», «Striploin» (marbling from 2* to 5*), «Tomahawk» (marbling 3*); «Նյու Յորք» բուրգեր, «Տավարի տաք մարմարով աղցան», «Գառի սրունք դդումով և սպիտակ լոբի ռագուով», «Բադ կոնֆիտ (կարտոֆիլի պյուրեով և նարնջի և կիլանտրո սոուսով)», «Մսի ափսե գինով. գառան լեզու, սալյամի Միլանո». , Պարմա, կոպա, հավի ռուլետ», «Նյու Յորքի աղցան մարինացված սաղմոնով, թարմ բանջարեղենով և պանրի կրեմով», «Lobster New York».

Բաժին 3. Տտեխնիկական սարքավորումների և արտադրության կազմակերպում

3.1 Սարքավորումների բնութագրերը.Ալյուր մաղող մեքենա MPM?800. Նպատակը և սարքը

Ալյուր մաղող մեքենան նախատեսված է դրանից օտար կեղտերը հեռացնելու, ինչպես նաև օդը թթվածնով թուլացնելու և հարստացնելու համար։

Բրինձ. 3.1. Ալյուր մաղող մեքենա MPM-800. ա) ընդհանուր տեսք; բ) հատվածային տեսք՝ 1-խողովակ, 2-գուլպան, 3-բռնակ, 4-մագնիսական թակարդ, 5-կապակցված պտուտակ, 6-ընկույզ, 7-կափարիչ, 8-քերիչ հենարաններ, 9-խողովակ, 10-մաղ, 11 - վերելակ, 12-խոպան, 13-ցանց, 14-պտուտակ, 15-խաչ, 16-հարթակ, 17-բաժակ, 18-վ-գոտի, 19,20,21 - ճախարակներ

Բաղկացած է թուջե հարթակից, որի վրա տեղադրված են շարժիչ, բեռնման վազք, խողովակ, փչակով և զննող գլխիկ։ Շարժիչը բաղկացած է պայթյունավտանգ էլեկտրական շարժիչից և երկու V-գոտի շարժիչներից, որոնք քշում են պտուտակը մաղով, իսկ շարժիչը` վազում: Բեռնման ձողն ունի անվտանգության վանդակաճաղ, որը թույլ չի տալիս օտար առարկաների ներթափանցումը ալյուրի մեջ, շարժիչ, որը ալյուրը սնուցում է ուղղահայաց խողովակին և բարձրացնող մեխանիզմ՝ ալյուրի պարկերը սնելու համար: Ուղղահայաց խողովակի ներսում կա պտուտակ, որը ալյուրով սնուցում է մեքենայի մաղման գլուխը: Զննման մեխանիզմը բաղկացած է գլանաձև մարմնից՝ արտանետման սկուտեղով, ֆիքսված շեղբերով մաղից և արտահոսքի պատուհանից: Վերևում տեղադրված է ռետինե միջադիրով և կախովի ամրացնող պտուտակով ծածկ: Մաղող գլխի արտանետման սկուտեղն ունի մագնիսական թակարդ՝ ալյուրից մագնիսական կեղտերը հեռացնելու համար և հաստ գործվածքից պատրաստված հեշտությամբ հանվող թեւ, որը թույլ չի տալիս ալյուրը ցողել, երբ այն դուրս է գալիս մեքենայից և մտնում է տարայի մեջ:

Մեքենան միացնելու համար տեղադրված են մագնիսական մեկնարկիչ, ավտոմատ անջատիչ և կառավարման կոճակներ։

Մեքենան հագեցած է երկու մաղով՝ 1,4 և 1,6 մմ չափերով բջիջներով՝ բարձրակարգ ալյուրի և 1-ին և 2-րդ կարգի ալյուրի համար:

Աղյուսակ 3.1 Տեխնիկական պայմաններՄաղիչ MPM-800

Գործողության սկզբունքը

Բեռնման վազքից ալյուրը մղիչով սնվում է ուղղահայաց խողովակի պտուտակին, որով այն մտնում է մաղման գլուխը: Այստեղ կենտրոնախույս ուժի ազդեցությամբ ալյուրը, թուլացած, մաղի միջով անցնում է մարմնի և մաղի միջև ընկած տարածությունը, սուզվելով մինչև հատակը և սայրերի օգնությամբ մտնում է բեռնաթափման սկուտեղ։ Չմաղած ալյուրը մնում է մաղի հատակին և հանվում է, երբ մեքենան կանգ է առնում:

Աղյուսակ 3.2 MPM-800 մաղիչի հնարավոր անսարքությունները, դրանց պատճառները և լուծումները

MPM-800 մաղիչի շահագործման կանոնները

Ստուգեք սանիտարահիգիենիկ վիճակը և հողի առկայությունը: Մաղող գլխի պատյանի աշխատանքային խցիկում տեղադրվում է անհրաժեշտ չափի մաղ։ Վերևը փակված է կափարիչով, որն ամրացված է կախովի պտուտակով: Տեղադրեք կոնտեյներ բեռնաթափման սկուտեղի տակ: Ստուգեք մեքենան պարապ արագությամբ:

Բարձրացնող մեխանիզմի վրա դրվում է ալյուրի պարկ, այնուհետև այն բարձրացվում և ամրացվում է պահանջվող բարձրության վրա, որից հետո ալյուրի մի մասը տոպրակից դուրս է լցնում բեռնման բաքի մեջ և սեղմում «Սկսել» կոճակը՝ շրջելով մեքենան։ շահագործման մեջ։

Մեքենան միացնելուց հետո բեռնման վազից ալյուրը մղիչով սնվում է ուղղահայաց խողովակի պատուհանին: Այնտեղ ալյուրը հավաքում են պտուկով, սնվում և մտնում մաղը։ Անցնելով մաղի խցերի միջով, ալյուրը սայրերով ուղղվում է արտահոսքի պատուհանի մեջ և տեղադրված մագնիսական թակարդի միջոցով, գործվածքի թևի երկայնքով, փոխարինող տարայի մեջ:

Մինչ մեքենան աշխատում է, համոզվեք, որ սնուցման վազը մշտապես լցված է ալյուրով: Մեքենայի լրացուցիչ բեռնումը կարող է իրականացվել առանց այն դադարեցնելու: Մեքենան երկար ժամանակ աշխատելիս խորհուրդ է տրվում պարբերաբար դադարեցնել այն՝ մաղը մաքրելու կեղտից և ալյուրի չմաղված մասնիկներից:

Գործողության ընթացքում մի բացեք մաղման գլխի կափարիչը և մի թողեք մեքենան առանց հսկողության: Մեքենան ախտահանվում է դրանից հետո

աշխատանքի ավարտը և մեքենայի դադարեցումը. նախ հանեք մնացած ալյուրը, ապա հանեք մաղը, մաքրեք մեքենայի բոլոր մասերը խոնավ, մաքուր շորով և թողեք չորանա:

3.2 Տաք խանութի բնութագրերը՝ սոուսի բաժին

Սոուսի խցիկը նախատեսված է հիմնական ուտեստների, կողմնակի ուտեստների և սոուսների պատրաստման համար։ Արտադրանքի ջերմային և մեխանիկական մշակման տարբեր գործընթացներ իրականացնելու համար աշխատատեղերը հագեցված են համապատասխան սարքավորումներով և տարատեսակ պարագաներով և սպասքներով:

Սոուսի բաժնում կազմակերպված է երեք աշխատատեղ՝ տապակելու և տապակելու համար; սննդամթերք և կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելու, շոգեխաշելու, որսագողության և թխելու համար. կողմնակի ուտեստների և հացահատիկի պատրաստման համար.

Սոուսի բաժանմունքի հիմնական սարքավորումներն են վառարանները, ջեռոցները, հիմնական եղանակով և խորը յուղով արտադրանքը տապակելու էլեկտրական տապակները, էլեկտրական տապակները, ինչպես նաև սննդի կաթսաները և ունիվերսալ շարժիչը: Ստացիոնար մարսողության կաթսաները օգտագործվում են սոուսների բաժնում՝ խոշոր արտադրամասերում՝ բանջարեղենի և հացահատիկի կողմնակի ճաշատեսակներ պատրաստելու համար: Դիետիկ ուտեստներ պատրաստելու համար սոուսի խցիկում տեղադրվում է գոլորշու վառարան։

Սոուսի բաժնի խոհարարի աշխատանքը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ ճաշացանկի պլանի և տեխնոլոգիական քարտեզների ծանոթացում; ուտեստների պատրաստման համար անհրաժեշտ ապրանքների ձեռքբերում. ճաշատեսակների ընտրություն.

Սոուսի խցիկում օգտագործվում են հետևյալ սպասքները՝ տարբեր տարողությամբ սալօջախի սպասք (2..15 լ), թավան (2..10 լ), թուջե տապակներ (տրամագծով 140...500 մմ), տապակներ ձու խցերում, բռնակով տապակներ, թուջե տապակներ բլիթներ տապակելու համար, թխելու սկուտեղներ՝ պատվերով պատրաստված արտադրանքը տապակելու համար:

Օգտագործված սարքավորումներ՝ խոհարարի պատառաքաղներ (մեծ և փոքր), մետաղական էկրան, խոհարարի սպաթուլաներ՝ ինքնաթափով, քամիչներ, երեք տեսակի մաղեր, շերեփներ, սափորներ, սափորների շերեփներ, մետաղական քամոց (7 լ)

Աշխատանքի կազմակերպում տաք խանութում

Տաք խանութի ընդհանուր կառավարումն իրականացնում է արտադրության մենեջերը։ Սա բարձր որակավորում ունեցող մասնագետ է, ով ունի հատուկ կրթություն և ում աշխատանքային փորձը պետք է լինի առնվազն երեք տարի։

Խոհարարական խմբերի կազմը որոշվում է կախված արտադրված արտադրանքի ծավալից: Թիմեր կազմելիս ռեստորաններում խոհարարների որակավորումները զգալիորեն տարբերվում են ճաշարաններից և սննդի այլ օբյեկտներից։

Թիմային ֆինանսական պատասխանատվությամբ, բացի խոհարարներից, արտադրության թիմում ընդգրկված են խոհանոցի մաքրողներ և խոհանոցի աշխատողներ: Աշխատանքային պարտականություններբաշխված թիմի անդամների միջև՝ կախված մասնագիտական ​​կոչումներից, մասնավորապես.

VI կարգի խոհարարը վարպետ է և կրում է ամբողջ պատասխանատվությունը արտադրության մեջ տեխնոլոգիական գործընթացի ամբողջ կազմակերպման, պատրաստի ուտեստների որակի և բերքատվության համար: Հետևում է ապրանքների ճիշտ տեղադրմանը, ապահովում է ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի համապատասխանությունը: Պատրաստում են ֆիրմային ու բանկետային ուտեստներ։

Խոհարար V կարգ - մասնակցում է իր մասնագիտական ​​կատեգորիային բնորոշ ոչ բարդ ուտեստների պատրաստմանը և ներկայացմանը։

Շեֆ IV կատեգորիա - մասնակցում է զանգվածային պահանջարկի համար նախատեսված ապուրների և հիմնական ճաշատեսակների պատրաստմանը, տապակում է բանջարեղենը և լոլիկի խյուսը:

Եփել III կարգ - մասնակցում է սննդի պատրաստմանը. կտրատում է բանջարեղենը, եփում է հացահատիկ, մակարոնեղեն, կարտոֆիլ ֆրի և այլն։

Աշխատանքի առողջություն և անվտանգություն տաք խանութում

Աշխատանքի պաշտպանության և անվտանգության կանոնների պահպանումը կարևոր է տաք խանութում խոհարարների բնականոն աշխատանքի համար:

Դրանցից ամենակարեւորը.

Սարքավորումը կարելի է ապամոնտաժել, յուղել և մաքրել միայն մեքենան կանգնեցնելուց և էլեկտրաէներգիայի, գոլորշու և գազի աղբյուրներից անջատելուց հետո:

Սնունդը տաք ճարպի մեջ դնելուց առաջ անհրաժեշտ է հեռացնել հեղուկը դրանից և տեղադրել այն ձեզանից հեռու։

Եռացող հեղուկով կաթսաների կափարիչները պետք է բացել այնպես, որ հակառակ կողմից գոլորշի դուրս գա։

Տաք հեղուկով կամ 15 կգ-ից ավելի կշռող կաթսաները կարող են հանել երկու հոգի։

Արտադրամասում հատակը պետք է լինի հարթ, առանց ելուստների և ոչ սայթաքուն։

Արտադրամասում ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 26 աստիճանը։

Ցանկացած սարքավորման ապամոնտաժումը, մաքրումը և քսումը կարող է իրականացվել միայն այն դեպքում, երբ մեքենաներն ամբողջությամբ կանգնեցված են և անջատված են էլեկտրականության, գոլորշու և գազի աղբյուրներից:

Էլեկտրական սարքավորումները պետք է հիմնավորված լինեն:

Աշխատատեղերի մոտ գտնվող միջանցքները չպետք է խցանված լինեն սպասքով և տարաներով:

Ստացիոնար մարսողության կաթսաների կափարիչները թույլատրվում է բացել միայն 5 րոպե հետո: գոլորշու կամ էլեկտրաէներգիայի մատակարարման դադարեցումից հետո. Բացելուց առաջ բարձրացրեք տուրբինի փականը և համոզվեք, որ գոլորշի չկա: Բացեք վառարանի կաթսաների կափարիչները դեպի ձեզ:

20 կգ-ից ավելի կշռող պատրաստի արտադրանքը պետք է տեղափոխվի սայլակներով:

Արգելվում է վառարանները տաքացնել դյուրավառ հեղուկներով (կերոսին, բենզին):

Արհեստանոցը պետք է ունենա առաջին օգնության հավաքածու՝ դեղամիջոցների հավաքածուով։

Աշխատունակության կորստի հետ կապված դժբախտ պատահարների դեպքում ձևով պետք է կազմվի արձանագրություն:

Տաք խանութում աշխատելիս աշխատողները պետք է ուսումնասիրեն մեխանիկական և ջերմային սարքավորումների շահագործման կանոնները և գործնական ցուցումներ ստանան արտադրության ղեկավարից: Գործողության հրահանգները պետք է փակցվեն սարքավորման վայրերում:

Հրդեհային անվտանգության տեխնոլոգիա

Արգելվում է նկուղներում պահեստներ կազմակերպել՝ վտանգավոր նյութեր և նյութեր, ինչպես նաև դյուրավառ և այրվող հեղուկներ պահելու համար:

Օդափոխություն օգտագործելիս անհրաժեշտ է անհապաղ մաքրել այն փոշուց և խեժային արտադրանքներից, քանի որ դրանք կարող են բռնկվել և բռնկվել մոտակայքում գտնվող հեշտությամբ դյուրավառ առարկաներ:

Վառարանների և կրակով տաքացվող կաթսաների վառարանները տեղափոխվում են հատուկ սենյակներ։ Ծխատար գազերի ներթափանցումը սենյակ կանխելու համար կափույրը կարգավորում է օդի հոսքը դեպի մոխրի կաթսա: Հրդեհային տուփի դռները պետք է ունենան ռեֆլեկտորներ, որոնք պաշտպանում են իրենց մակերեսը շիկացումից: Չի թույլատրվում տաք մոխիրը և խարամը հատակին թիակ թափել, դրա համար օգտագործվում է մետաղյա տուփ։

Գազային սարքավորումների շահագործման ժամանակ անհրաժեշտ է վերահսկել այրիչի փականները և աշխատանքի ավարտից հետո փակել ընդհանուր գազի փականը հաշվիչի դիմաց: Եթե ​​սենյակում գազի հոտ է գալիս, չի կարելի միացնել կամ անջատել էլեկտրական լուսավորությունը, օդափոխությունը և այլ էլեկտրական սարքերը, կրակ վառել։

Էլեկտրական և ջերմային սարքավորումների վրա աշխատելիս տեղադրվում են ապահովիչներ, որպեսզի ցանցի ծանրաբեռնվածության դեպքում մեկուսացումը չբռնկվի:

Արտադրամասի բոլոր տարածքները և պահեստները պետք է ունենան մեկ կրակմարիչ և մեկ տուփ ավազ հրդեհը մարելու համար:

Շենքի ներսում մարդկանց անվտանգությունն ապահովվում է տարածքից ելքերի քանակով և չափերով, ինչպես նաև հրդեհի ժամանակ մարդկանց տարհանման ուղիներով: Տարհանման պլանը փակցված է տեսանելի տեղում։

Անվտանգության նախազգուշական միջոցներ տաք խանութի սոուսների բաժնում սարքավորումների շահագործման ժամանակ

ь Նախքան վառարանը միացնելը, ստուգեք այրիչի բլոկի տակ գտնվող սկուտեղի և ջեռուցիչները ծածկող ներքևի թերթիկի առկայությունը, ինչպես նաև տապակի մակերեսի վիճակը: Համոզվեք, որ այրիչի և բրոյլերի անջատիչները գտնվում են զրոյական դիրքում:

b Նախքան էլեկտրական տապակն օգտագործելը.

o ստուգեք տապակի կախովի կափարիչը բացելու հարմարավետությունն ու հեշտությունը, ինչպես նաև դրա ամրացումը ցանկացած դիրքում, թեքվող տապակի համար՝ թեքման մեխանիզմը.

o համոզվեք, որ անուղղակի ջեռուցվող սարքի յուղի բաճկոնի հովացուցիչը համապատասխանում է անձնագրում նշված տեսակին.

o Սարքի յուղի շերտը հովացուցիչ նյութով լցնելիս համոզվեք, որ դրա մեջ խոնավություն չմտնի: Նախքան բաճկոնը լցնելը, հովացուցիչը պետք է 5 րոպե տաքացվի 250°C ջերմաստիճանում՝ խոնավությունը հեռացնելու համար:

բ Ստուգեք օգտագործված այլ սարքավորումների սպասարկելիությունը:

ь Սարքավորման, գույքագրման, էլեկտրական լարերի և այլ խնդիրների հայտնաբերված բոլոր անսարքությունները զեկուցեք ձեր անմիջական ղեկավարին և սկսեք աշխատանքը միայն անսարքությունները վերացնելուց հետո:

բ Գազ օգտագործող սարքավորումները, էլեկտրական վառարանները, կշեռքները շահագործելիս պահպանեք աշխատանքի պաշտպանության համապատասխան ստանդարտ հրահանգներով սահմանված անվտանգության պահանջները:

Բաժին 4. Տհումքի սննդային բնութագրերը. Պհետ խաշածլ

Աղ -բնական բյուրեղային արտադրանք, որը բաղկացած է նատրիումի քլորիդի NaCl միացությունից (97..99.7%) և այլ հանքային աղերի (MgCl2, CaCl2 և այլն) մի փոքր խառնուրդից:

Աղի արժեքը մարդկանց համար.

1. Մասնակցում է ջրա-աղ նյութափոխանակությանն ու կրթությանը աղաթթվիստամոքսահյութ

2. Կարգավորում է մարդու բջիջներում օսմոտիկ ճնշումը

Աղի դասակարգումն ըստ ծագման

և արտադրության եղանակը

ь Kamennaya (արդյունահանվում է երկրի աղիքներից՝ ականի կամ բաց եղանակով)

բ Գոլորշիացում (ստացվում է երկրի աղիքներից ավելացված բնական կամ արհեստական ​​աղի գոլորշիացման արդյունքում)

b Ինքնատնկում (արդյունահանվում է լճերի հատակից և լվացվում՝ կեղտը հեռացնելու համար)

b Sadochnaya (ստացվում է օվկիանոսներից, ծովերից, լճերից ջրի գոլորշիացման արդյունքում)

Աղի դասակարգումն ըստ մշակման

b նուրբ բյուրեղային (0,5 մմ)

b Գրունտ (0,8 մմ-ից 4,5 մմ)

b Չաղացած (մինչև 40 մմ կամ կտորներ)

բ յոդացված (0,5 մմ, հարստացված կալիումի յոդիդով)

Աղի սորտեր

ь 1-ին դասարան

բ 2-րդ դասարան

Փաթեթավորում և պահեստավորում

Հասարակական սննդի հաստատություններում կերակրի աղը մատակարարվում է փաթեթավորված 1 կգ թղթե տուփերով, տեղադրված 20 կգ արկղերում և 40..50 կգ թղթե բազմաշերտ տոպրակներում:

Պահպանեք աղը չոր պահեստներում 17 ° C ջերմաստիճանի և 70% հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Սեղանի աղի որակի պահանջները

Աղը պետք է զերծ լինի հոտից և օտար մեխանիկական կեղտից: Լրացուցիչ աղը պետք է լինի սպիտակ, այլ սորտերի համար թույլատրվում են երանգներ (մոխրագույն, դեղնավուն, վարդագույն): Նատրիումի քլորիդի պարունակությունը տարբեր սորտերի կերակրի աղում պետք է լինի ոչ պակաս (%-ով)՝ լրացուցիչ՝ 99,7, ամենաբարձրը՝ 98,4, 1-ին դասարան՝ 97,7 և 2-րդ դասարան՝ 97,0։ Լրացուցիչ դասարանի համար խոնավության պարունակությունը 0,1-ից ոչ ավելի է, ամենաբարձրը և 1-ինը՝ 0,25-ից (քարի համար) մինչև 5% (գոլորշիացման համար):

Բոլոր տեսակի յոդացված աղը պետք է պարունակի 25 գ կալիումի յոդիդ 1 տոննա աղի դիմաց, խոնավության պարունակությունը չպետք է գերազանցի 0,5%-ը:

Բաժին 5. Տտեխնոլոգիական մաս

5.1 Տապակած ձկան ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց

Ձուկը տապակվում է ամբողջությամբ, օղակներով և չափաբաժիններով։ Դրա համար օգտագործվում են բոլոր տեսակի ձկները: Խորհուրդ չի տրվում տապակել բուրբոն և նիհար ձուկը, քանի որ դրանք տապակելիս բավականին չոր են։

Տապակած ձուկը լավ համ է ձեռք բերում ձկան մակերեսին առաջացող խրթխրթան կեղևի շնորհիվ և պարունակում է ավելի արժեքավոր սննդանյութեր, քան խաշած և խաշած ձուկը։ Ձուկը տապակելիս տեղի է ունենում սպիտակուցի կոագուլյացիա, փոխվում է կոլագենի սպիտակուցը, ճարպը, վիտամիններն ու արդյունահանվող նյութերը, ջուրն ազատվում է, և ձկան քաշն ու ծավալը փոխվում է։ Ձուկ տապակելիս կորուստը կազմում է 16%:

Ձուկը տապակվում է փոքր քանակությամբ ճարպով (հիմնական մեթոդ), խորոված և բաց կրակի վրա։ Տապակելու համար մանրաձուկն օգտագործում են ամբողջական, գլխով կամ առանց գլխով, միջին չափի ձուկն առավել հաճախ կլորաձկան տեսքով է, խոշորը՝ ֆիլեով։ Թառափի ձուկը տապակվում է հղումներով և չափաբաժիններով։ Թառափի բաժանված կտորները 2,3 րոպե պահում են տաք ջրում, և մակարդված սպիտակուցի թրոմբները հանվում են։

Ձուկը տապակելու համար օգտագործում են զտված բուսական յուղեր՝ արևածաղկի, գետնանուշի, ձիթապտղի, եգիպտացորենի և եփելու յուղ (տապակում)։

Որպեսզի տապակելիս ձուկը շատ հեղուկ և սննդարար նյութեր չկորցնի, և դրա մակերեսին խրթխրթան ընդերք առաջանա, պատրաստի ձուկը փռում են։

Ալյուրի հաց պատրաստելու համարվերցնել 1-ին կարգի ցորենի ալյուր՝ նախապես մաղած։ Կարելի է ալյուրի մեջ մանր աղ ավելացնել նախքան հաց պատրաստելը։ կարմիր հաց պատրաստելու համարօգտագործել աղացած ցորենի հացահատիկ սպիտակ հաց պատրաստելու համար- մանր քերած հնացած ցորենի հաց՝ կեղևից մաքրված։ Xծղոտներով հաց պատրաստելըցորենի հնացած հաց է՝ առանց կեղևի, կտրատված շերտերով։ Հացը արտադրանքին ավելի լավ ամրացնելու համար այն խոնավացնում են հատուկ հեղուկով՝ լեզոնով, որը հում ձվի խառնուրդ է կաթով կամ ջրով, աղի ավելացումով։ 1000 գ-ի համար վերցրեք 670 գ ձու կամ մելանժ, 340 գ ջուր և 10 գ աղ

Ձուկը տապակվում է թխման թերթիկների, տապակների, էլեկտրական տապակների, խորը տապակների, խորովածի վրա

Ձկան կերակրատեսակները մատուցվում են տաքացվող փոքր ափսեների, կլոր մետաղական կամ օվալաձև ամանների և բաժանված տապակների վրա: Տաք ուտեստներ մատուցելու համար ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 65 o C։ Ձկան չափաբաժինը 75, 100 կամ 125 գ է։

Հրահանգային քարտպատրաստուկներ" Սաղմոն կծու սոուսով"

Վարժություններ:աշխատավայրի կազմակերպում, հումքի պատրաստում, կծու սոուսով սաղմոնի պատրաստում; կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստում; գրանցում, աշխատավայրի մաքրում.

Հումք (g):սաղմոնի ֆիլե? 200, ձիթապտղի ձեթ՝ տապակելու համար։5.

սոուսի համար (70 գ):կիտրոնի կեղևը? 5, նարնջի կեղև. 2.5, կիտրոնի հյութ? 40, մեղրը հեղուկ է? 40, կայենյան պղպեղ? 2,5, նարնջի թարմ հյութ? 100, չիլի փոշի? 2, աղացած չաման? 3, աղ - ? 5, աղացած համեմ - 3

զարդարելու համար(100 գ)Ծնեբեկ - 112, չերի լոլիկ - 24, սխտոր - 3, դափնու տերեւ - 1,5, հատիկավոր շաքար - 1, աղ - 1,5:

ՀամարԳրանցումթարմ մաղադանոս - 5, կիտրոն - 10:

Գործիքներ, սարքավորումներ, սպասք.ամաններ, ամաններ, կտրող տախտակներ «RS», գրիլ թավան, ճաշի գդալներ, դանակներ «RS», չափաբաժնի ափսեներ կամ սպասք:

Սարքավորումներ:վառարան, կշեռք, սառնարան, աշխատանքային սեղան, լվացքի լոգարան։

Վարժության կատարման կարգը	Հրահանգներ
	2. Ստուգեք սարքավորումները:
Վարժություն 2 Հումքի պատրաստում	1. Սաղմոնը հալեցնել օդում։ 2. Նարինջի և կիտրոնի հյութը քամել 3. Տեսակավորել թարմ խոտաբույսերը, լվանալ և չորացնել: 4. Չոր համեմունքները մաղել։ 5. Տեսակավորել կիտրոնները, ողողել, կտրատել շերտ։ 6. Տեսակավորել ծնեբեկը, ողողել, մաքրել կեղևը՝ գլխից թողնելով 2,.3 սմ և նորից լվանալ։ 7. Տեսակավորել սխտորը, մաքրել կեղեւը, բարակ շերտերով կտրատել։ 8. Չերի լոլիկը դասավորել, ողողել, կտրել երկայնքով։
Վարժություն 3 Սաղմոն պատրաստել կծու սոուսով	1. Տարայի մեջ խառնել նարնջի և կիտրոնի կեղևը, կիտրոնի հյութը, մեղրը, չիլի, չաման, աղը, համեմը, կայենյան պղպեղը և նարնջի հյութը։ 2. Սաղմոնի ֆիլեը 5 րոպե թրմեք խառնուրդի մեջ։ 3. Գրիլ տապակը տաքացնել, լցնել ձեթ։ 4. Տապակել սաղմոնը երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը: 5.Մնացած զանգվածը դնել մարմանդ կրակի վրա և խառնելով եփել մինչև թանձրանա։
Վարժություն 4 Կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստում	1. Վերամշակված ծնեբեկը կապում ենք փնջի մեջ և դնում եռացող աղաջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի և եփում մինչև փափկի: 2.. Չերրի լոլիկի կեսերին դնել սխտորի և դափնու տերևների կտորները, վրան շաքարավազ, աղ ցանել և ձիթապտղի յուղ լցնել։ 3. Պատրաստի չերրի լոլիկը 4 րոպեով դնում ենք ջեռոցում 160°C ջերմաստիճանում։ 4. Պատրաստի չերի լոլիկը հանել, սխտորի շերտերն ու դափնու տերեւը հանել։
Վարժություն 5 Դիզայն	1. Ծնեբեկը դնել տաքացված ուտեստի վրա։ 2. Վերևում սաղմոն դնել և վրան սոուս լցնել։ 3. Մոտակայքում տեղադրեք չերի լոլիկ, մի կտոր կիտրոն և թարմ մաղադանոս:
Վարժություն 6 Մաքրում աշխատավայրը	1. Լվացեք աշխատավայրը, գործիքները, գույքագրումը, սարքավորումները: 2. Ախտահանել.

Որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք:նույն ձևի և չափի կտորները պահպանել են իրենց ձևը: Մակերեսը հավասարապես շագանակագույն է և փայլուն։ Կտրվածքի վրա գույնը բաց վարդագույն է։

Հետևողականություն:փափուկ, հյութալի:

Հոտը:համապատասխանում է տապակած ձկան տեսակին՝ համեմունքների, համեմունքների, մեղրի, ցիտրուսային մրգերի բույրով։

Համը:համապատասխանում է տապակած ձկան տեսակին՝ համեմունքների, համեմունքների, մեղրի, ցիտրուսային մրգերի համով, չափավոր աղի։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 65-70 o C:

Սննդի տաքացուցիչի վրա պահպանման ժամկետը 2-3 ժամից ոչ ավել է, մինչև 6-8 o C սառչելուց և նույն ջերմաստիճանում պահելուց մինչև 12 ժամ:

5.2 Խմորեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց

Խմորեղենի պատրաստման առանձնահատկությունը խմորի ներսում մեծ խոռոչների առաջացումն է, որոնք լցված են կրեմներով և միջուկներով։

Choux խմորեղենը պետք է լինի մածուցիկ, բայց միևնույն ժամանակ պարունակի մեծ քանակությամբ ջուր, ուստի խմորը պատրաստվում է ալյուր եփելու միջոցով։

1 կգ խմոր պատրաստելու համար վերցրեք, գալյուր՝ 456, կարագ՝ 228, մելանժ՝ 786, աղ՝ 6, ջուր՝ 440։

Խմորի պատրաստումը հիմնականում բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ ալյուր եփելը և ձվի հետ համադրելը։

Տարայի մեջ ջուր լցնել, ավելացնել կարագը, աղը և հասցնել եռման աստիճանի, ապա աստիճանաբար, թիակով խառնելով, ավելացնել ալյուրը։ Շարունակելով հարել զանգվածը տաքացնել 5..10 րոպե։ Զանգվածը պետք է լինի միատարր, առանց գնդիկների։ Այն տեղափոխում են հարակող մեքենայի կաթսայի մեջ և խառնում կեռիկի ձևով հարիչով, որպեսզի սառչի մինչև 70..65 o C։ Շարունակելով հարելը, աստիճանաբար լցնել մելանժը։ Խմորը սպաթուլայից պետք է հոսի եռանկյունու տեսքով։ Եթե ​​խմորը հեղուկ է, ապա թխելու ընթացքում այն ​​նստելու է, և արտադրանքը կստացվի առանց բարձրանալու։ Շատ հաստ խմորից ստացվում են ապրանքներ, որոնք ունեն վատ բարձրացում և մակերեսի վրա ճաքեր:

Պատրաստի խմորը դրվում է կլոր կամ ատամնավոր խողովակով հրուշակեղենի տոպրակի մեջ։ Թխելու ժամանակ արտադրանքի մակերեսին ատամնավոր խողովակ օգտագործելիս ճեղքեր չեն առաջանում։ Տարբեր ձևերի արտադրանքները դրվում են թեթև յուղած խմորեղենի վրա։ Եթե ​​թերթերն ընդհանրապես չեն յուղվում, արտադրանքը կպչում է դրանց վրա, բայց եթե դրանք շատ են յուղվում, արտադրանքը կպչում է դրանց վրա: կտարածվի թխելու ընթացքում։ Կրեմի կիսաֆաբրիկատը թխում են 190..220 o C ջերմաստիճանում 30..35 րոպե (նախ 12..15 րոպե 220 o C, իսկ հետո 190 o C):

Եթե ​​կիսաֆաբրիկատը թխում եք ավելի բարձր ջերմաստիճանում, ապա արտադրանքը կավարտվի մակերեսի վրա արցունքներով, իսկ ցածր ջերմաստիճանում՝ վատ բարձրացումով: Թխելու ընթացքում արտադրանքի մակերեսին ձևավորվում է խիտ ընդերք, որի միջով արտադրանքի ներսում ձևավորված ջրային գոլորշի չի անցնում։ Այդ գոլորշիների ճնշման տակ խմորը սեղմվում է պատերին, արտադրանքը մեծանում է ծավալով, և դրա ներսում առաջանում է դատարկություն (խոռոչ), որն այնուհետև լցնում են կրեմով կամ որևէ այլ միջուկով։

Կրեմի կիսաֆաբրիկատը թխելու ընթացքում նստում է, եթե թխման ջերմաստիճանը վաղ իջեցվել է կամ եթե խմորը թույլ խտություն ուներ:

Խոհարարության հրահանգներ" Էկլերսելակի հետ"

Վարժություններ:աշխատավայրի կազմակերպում; հումքի պատրաստում; խմորի պատրաստում; համաձուլվածքներ; հացաբուլկեղեն; կրեմի պատրաստում; շոկոլադե ջնարակի պատրաստում; դեկոր; աշխատավայրի մաքրում.

Հումք (գ):

թեստի համար.ալյուր? 114, կարագ? 57, մելանժ? 197, աղ? 1,5, ջուր՝ 110։

կրեմի համար.բուսական սերուցք՝ 200, շաքարի փոշի՝ 40։

գրանցման համար.շոկոլադե ջնարակ - 100, ելակ? 200.

Ելք? 10 հատ. 75-ական գ.

Գործիքներ, գույքագրում.խմորեղենի թերթիկներ, կշեռքներ, մաղ, հրուշակեղենի տոպրակ, թավաներ, սպաթուլաներ, ամաններ, դանակներ:

Սարքավորումներ:ծեծիչ, էլեկտրական պահարան, լվացքի լոգարան, սեղան, էլեկտրական վառարան։

Վարժության կատարման կարգը	Հրահանգներ
Վարժություն 1 Աշխատավայրի կազմակերպում	1. Պատրաստել անհրաժեշտ գործիքները, սարքավորումները, սպասքը։ 2. Ստուգեք սարքավորումները:
Վարժություն 2 Հումքի պատրաստում	1. Ախտահանել ձվերը: 2. Ալյուրը մաղել։ 3. Աղը նոսրացրեք ջրով և քամեք։ 4. Տեսակավորել և ողողել ելակները։
Վարժություն 3 Խմորի պատրաստում	1. Ջուրը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել ձեթ, աղ ու եռացնել։ 2. Աստիճանաբար խառնել ալյուրը: 3. Զանգվածը 5-10 րոպե տաքացնել ժ անընդհատ խառնելով. 4. Զանգվածը տեղափոխում ենք հարելու մեքենայի կաթսայի մեջ և հարում ենք, որ սառչի մինչև 65? 75 oC. 5. Աստիճանաբար ավելացնել ձվերը, հունցել 10 - 20 րոպե (խմորը սպաթուլայից հոսում է եռանկյունու տեսքով):
Վարժություն 4 Կրեմի կիսաֆաբրիկատի ձևավորում	1. Խմորը դնել խմորի տոպրակի մեջ՝ հարթ կամ ատամնավոր խողովակով: 2. «Տեղադրել» կլոր ձևի կտորները խմորեղենի թերթիկների վրա՝ թեթև յուղով քսած:
Վարժություն 5 Թխում	Թխել 190-220 oC 25..30 րոպե։
Վարժություն 6 Կրեմի պատրաստում	1. Սառեցրեք սերուցքը, հարեք կայուն փրփուրի (նախ դանդաղ 2..3 րոպե, ապա ավելացրեք տեմպը): 2. Առանց հարելու դադարեցնելու աստիճանաբար ավելացնել շաքարի փոշի (ընդհանուր հարելու ժամանակը 20 րոպե):
Վարժություն 7 Շոկոլադե ջնարակի պատրաստում	1. Շոկոլադը մանր կտրատել։ 2. Համադրել կակաոյի կարագի հետ 4:1 հարաբերակցությամբ 3. Ջրային բաղնիքում տաքացրեք մինչև 33..34 o C:
Վարժություն 8 Կրեմի կիսաֆաբրիկատի պատրաստում	1. Հովացրեք կիսաֆաբրիկատները, կտրեք երկայնքով։ 2. Ներքևում դնել ելակ, վրան հարած սերուցք, ծածկել վերևից։ 3. Ջնարակ շոկոլադե ջնարակով։
Վարժություն 9 Մաքրում աշխատավայրը	1. Լվացեք աշխատավայրը, գործիքները, սարքավորումները, սպասքը, սարքավորումները: 2. Կատարել ախտահանում.

Որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք:էկլերները նույն ձևի են, առանց մեծ ճաքերի, շոկոլադե ջնարակը հավասար ծածկված է, փայլուն։ Էկլերների գույնը ոսկե դեղին է։ Շոկոլադե ջնարակի գույնը շոկոլադե է։

Հետևողականություն:փափուկ, քնքուշ:

Հոտը:թարմ թխված ապրանքներ՝ շոկոլադի, հարած սերուցքի և ելակի բույրով։

Համը:թարմ թխված ապրանքներ՝ շոկոլադի, հարած սերուցքի և ելակի համով, չափավոր քաղցր:

Մատուցման ջերմաստիճանը. 6 - 8 o C

Պահպանման և վաճառքի պայմաններն ու պայմանները

Էկլերները պահվում են սառնարաններում։ Պահպանման ժամկետը +4..+2 o C ջերմաստիճանի և 75% հարաբերական խոնավության դեպքում 6 ժամից ոչ ավել է: Իրականացվել է 6 ժամվա ընթացքում։

Զեզրակացություն

Հրուշակագործի մասնագիտությունը շատ մեծ պատասխանատվություն է կրում, քանի որ սերտորեն կապված է մարդկանց հետ։ Մարդիկ ամեն օր ուտում են, և խոհարարի ցանկացած սխալ կամ անզգուշություն կարող է հանգեցնել լուրջ հետևանքների։ Դուք պետք է միշտ հիշեք սա!

Լավ հրուշակագործ լինելու համար պետք է հարգել և սիրել մասնագիտությունը, հետաքրքրություն ցուցաբերել դրա նկատմամբ, անընդհատ հարստացնել գիտելիքներդ ու զարգացնել, պահպանել անձնական հիգիենայի կանոնները, լինել ուշադիր, արագ, ընկերասեր, քաղաքավարի և նրբանկատ։ Եթե ​​հետևեք այս կանոններին, ապա կկարողանաք աշխատել ամենահեղինակավոր ռեստորաններում ոչ միայն ձեր երկրի, այլև արտասահմանում։

Ուրախ եմ, որ ընտրեցի այս մասնագիտությունը։ Դա ինձ շատ օգտակար կլինի ապագայում։

ՀԵՏօգտագործված գրականության ցանկ

1. Բուտեյկիս Ն.Գ. «Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա. տարրական կրթության դասագիրք / Ն.Գ.

2. Անֆիմովա Ն.Ա. «Խոհարարություն. մասնագիտական ​​\u200b\u200bկրթության մեկնարկի դասագիրք / Ն.Ա. Անֆիմովա. - 4-րդ հրատ., վերանայված և լրացված: - Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2012 թ. - 336 էջ.

3. Մատյուխինա Զ.Պ. «Պարենային ապրանքների ապրանքագիտություն. դասագիրք մասնագիտական ​​\u200b\u200bկրթության մեկնարկի համար / Z.P. Matyukhina. - 4th ed., ster. - M.: Publishing Center «Academy», 2012. - 336 p.

4. Շումիլկինա Մ.Ն. «Հրուշակագործ. Դասագիրք / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3-րդ հրատ., վերանայված և լրացուցիչ - Դոնի Ռոստով: Phoenix, 2012. - 315 p.

6. Ուսով Վ.Վ. «Արտադրության և սպասարկման կազմակերպում հանրային սննդի հաստատություններում. Դասագիրք: Ձեռնարկ մասնագիտական ​​\u200b\u200bկրթության մեկնարկի համար / V.V. Usov. - 11th ed., ster. - M.: Publishing Center «Academy», 2012. - 320 pp.

7. Զոլին Վ.Պ. «Տեխնոլոգիական սարքավորումներ և ծառայություններ հանրային սննդի հաստատություններում. Դասագիրք: Ձեռնարկ մասնագիտական ​​\u200b\u200bկրթության մեկնարկի համար / V.P. Zolin. - 11th ed., ster. - M.: Publishing Center «Academy», 2012-320 p.

Տեղադրված է Allbest.ru-ում

...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Խոհարարի աշխատանքի անվտանգությունը և անձնական հիգիենան. Արտադրամասում աշխատավայրի կազմակերպում. Մակարոնեղենով մսի բոքոն պատրաստելու տեխնոլոգիա. Հումքի ապրանքային բնութագրերը. Ճաշատեսակի որակին ներկայացվող պահանջներ, տեխնոլոգիական քարտեզ. Մատուցելիս ճաշատեսակների ձևավորման միտումները.

թեզ, ավելացվել է 25.12.2011թ


Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի կազմակերպում և տեխնոլոգիական սարքավորումների և գույքագրման բնութագրեր. Հումքի բնութագրերը և դրանց պատրաստումը արտադրության համար, հրուշակագործի անձնական հիգիենան և աշխատանքի հիգիենան: Խմորեղենի պատրաստման տեսականի և տեխնոլոգիա.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 29.05.2010թ


Խոհարարի և հրուշակագործի պարտականություններ, աշխատանքի համար անհրաժեշտ հմտություններ. Մսային ուտեստների դասակարգում. Zraz-ի հումքի բնութագրերը լիտվերենում, դրանց պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը. Օդային խմորի առանձնահատկությունները և բաղադրատոմսը, թխելու կիսաֆաբրիկատը Raffaello.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 29.01.2012թ


Ձկան և ոչ ձկնային գաստրոնոմիական մթերքներից աղցանների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց. Հումքի ապրանքային բնութագրերը. Ձկնամթերքից նոր կերակրատեսակների մշակում, դրանց էներգետիկ արժեքը և հատկությունները. Ուտեստների արժեքի հաշվարկ (դիշային ծախսեր).

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 29.11.2013թ


Թռչնամսի և որսի մսի վերամշակում. դասակարգում, որակ, պահպանում, մեխանիկական մշակում և համեմունք, հավի կերակրատեսակների պատրաստման բաղադրատոմսեր. Հրուշակեղենի հումքի պատրաստում արտադրության համար, պահանջներ հրուշակագործին. Թխվածքաբլիթի խմորի և արտադրանքի պատրաստում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 07/03/2008 թ


Տարբեր ձկան ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիա՝ խաշած ձուկ, խաշած ձուկ, տապակած ձուկ, տապակած ձուկ, ծաղկակաղամբ։ Կողմնակի ուտեստներ և սոուսներ, որոնք օգտագործվում են յուրաքանչյուր ուտեստի համար: Ձկան ուտեստներ մատուցելու և մատուցելու կանոններ. Հատված կտորների սահմանում.

ներկայացում, ավելացվել է 07/07/2015 թ


Մեղրաբլիթի՝ որպես ալյուրի հրուշակեղենի բնութագրերը, դրանց տեսակները և պատրաստման տեխնոլոգիան. Հումքի (ալյուր, շաքարավազ, մեղր) ապրանքային բնութագրերը, արտադրանքի սննդային արժեքը. Հրուշակագործի աշխատավայրի կազմակերպում, սպասքի և սարքավորումների ընտրություն.

թեզ, ավելացվել է 06/07/2013 թ


Կաթնապուր հացահատիկով. Ֆիլե. Կիսել խտանյութից: Սանիտարական պահանջներ. Ուտեստների բաղադրատոմսեր. Հումքի բնութագրերը. Խոհարարության տեխնոլոգիա. Սարքավորումներ. Անձնական հիգիենան աշխատանքի և տանը հիգիենայի կանոնների պահպանումն է։

թեզ, ավելացվել է 23.05.2002թ


Երկրորդ տաք ձկան ուտեստների խոհարարական բնութագրերը. Հումքի տեսականին և բնութագրերը, դրա ձևաբանական կառուցվածքը, պահպանման պայմաններն ու ժամկետները: Տաք ձկան ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը, դրանց ներկայացումը, ձևավորումը և մատուցումը։

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 21.11.2014թ


Խոհարարական նոր տեխնոլոգիաներ և ճաշատեսակներ պատրաստելու և մատուցելու միտումներ. Խոհարարության համար հումքի ապրանքային բնութագրերը. Ըստ ճաշացանկի ճաշատեսակների պատրաստման առանձնահատկությունները. Խոհարարի աշխատավայրի կազմակերպում. Հումքի հավաքագրում և պատրաստում, գրանցում, թողարկում.