Ukusna osetljivost. Senzorni sistem zastava. Gledajte šta je "osjetljivost ukusa" u drugim rječnicima
U procesu evolucije, ukus je formiran kao mehanizam za odabir ili odbijanje hrane. Izbor preferirane hrane dijelom se temelji na kongenitalni mehanizmi, ali u velikoj mjeri ovisi o obveznicama razvijenim u ontogenezu.
Okus, kao i miris, zasnovan je na kemorescenciji i pruža informacije o prirodi i koncentraciji tvari koje ulaze u usta. Kao rezultat, pokrenute su reakcije koje mijenjaju rad probavnih organa ili vodeći do uklanjanja štetnih tvari u ustima.
Tugurni receptori su koncentrirani u ukusnim pupoljcima koji se nalaze na jeziku, stražnjem dijelu grla, mekog neba, badema i nasestrianca. Većina ih na vrhu jezika. Svaki od otprilike 10.000 bubrega ljudskih okusa sastoji se od nekoliko receptora i ćelija za podršku. Bubreg okusa povezan je s oralnom šupljinom kroz ukus. Ukusnu receptorsku ćeliju ima dužinu od 10-20 μm, a širina 3-4 μm i opremljena je na kraju okrenutom lumenama od pora, 30-40 sa najboljim mikrovinima. Vjerujte da igraju važnu ulogu u recepciji hemijske supstanceadsorbiran na bubrežnom kanalu. Mnoge faze transformacije kemijske energije aromatizirajućih tvari u energiju nervnog uzbuđenja receptora ukusa još uvijek nisu poznati.
Električni potencijali sistema ukusa. Ukupni potencijal ćelija receptora događa se prilikom otpuštanja iritantna šećerom, soli i kiselinom. Polako se razvija: Maksimalni potencijal pada na 10-15 sati nakon izlaganja, iako je počelo električna aktivnost u aromatiziranim nervnim vlaknima ranije.
Provođenje načina i tuđi centri. Takozvani "nizovi bubnja" i nisko-kalorijski živac, čije su jezgre smještene u duguljasti mozgu za sve vrste osjetljivosti na okus. Mnoge vlakne su specifične, jer su samo odgovorni za sol, kiselinu, kvinin ili šećer. Najvećanija je hipoteza da su četiri glavna ukusna senzacija gorka, slatka, kisela i slana - kodiraju se da ne mogu implementirati pojedinačne vlakne, već distribucijom frekvencije ispuštanja u veliku grupu vlakana, različito uzbuđena u Ukus.
Aferentni signali uzrokovani stimulacijom okusa unose se u jezgru jednog greda mozga. Iz ovog jezgrenog ason-a drugog neurona porast u medijalnoj petlji do talamusa, gdje se nalaze treći neuroni, čiji se osobinski šalju u Cortex centar ukusa.
Okusi senzacija i percepcija
U različitim ukusima apsolutni pragovi osjetljivosti ukusa značajno se razlikuju do individualnih sredstava "aroma". Apsolutni pragovi osjetljivosti ukusa snažno su ovisni o stanju tijela, mijenjajući se, na primjer, prilikom posta i trudnoće. Apsolutni prag osjetljivosti ukusa procjenjuje se nastanka neodređenog ukusa, različitog od ukusa destilirane vode. Diferencijalni pragovi razlika ukusa minimalni su u prosječnim koncentracijama tvari, ali kada se premješta u velike koncentracije naglo povećava se. Dakle, 20% otopina šećera doživljava se kao najslađe, 10% natrijum-hloridne otopine kao maksimalno slano, 0,2% hidroklorono-kiselinsko rješenje - kao najčešće i 0,1% otopina kvininskog sulfata - kao maksimalni gorak. Kontrast praga (DI / I) za različite tvari značajno fluktuiraju.
Adaptacija zastava. Uz produženu akciju ukusa, adaptacija se razvija s njom, što je proporcionalno koncentraciji rješenja. Prilagođavanje slatkog i slanom razvija se brže nego gorka i kiselo. Pronađena je križna adaptacija, tj. Promijenite osjetljivost na jednu supstancu pod djelovanjem drugog. Sekvencijalna upotreba nekoliko aroma iritanata daje efekte kontrasta za aromatizam. Na primjer, adaptacija gorkom povećava osjetljivost na kisele i slanu, a prilagodba slatkim pogoršava percepciju svih ostalih ukusa. Prilikom miješanja nekoliko ukusa pojavljuje se novi aromatiziranje, razlikujući se od ukusa mješavine komponenti.
Sposobnost prepoznavanja glavnih vrsta ukusa. Provjerite osjetljivosti osjetljivosti za prepoznavanje osnovnih vrsta ukusa vrši se na modelu rješenja hemijski čistih tvari:
Za pripremu rješenja, destilirana voda tretirana aktivnim ugljem. Rješenja su pohranjena u tikvice sa ugrađenim utikačem na temperaturi od 18-20 ° C. Za testiranje izlive se u kušanje čaše 35 ml rešenja. Ukupno pripremite devet uzoraka: 2 čaše sa bilo koja tri rješenja i 3 čaše sa četvrtim malterom. Subjekt ne bi trebao znati prioritet uzoraka. Između uzoraka postoji 1-2 minute, isparavanje čistom vodom. Kad se sedam i tačniji odgovori, kandidat za ukuse preporučuje se za obavljanje sljedećih testnih zadataka.
Definicija pojedinačnog praga za otkrivanje ukusa.
Da bi se utvrdila osetljivost praga na glavni ukus, stručnjak sugerira niz rješenja povećanja koncentracije (tabele). Svaka serija sastoji se od 12 rješenja.
Koncentracija modela rješenja (u g / dm 3) za određivanje pojedinačnih pragova ukusa
Rješenja se pripremaju na destiliranoj vodi tretiranom aktivnim ugljem. Koncentracija se smatra otkrivena ako je u tri trouglasne usporedbe identificirana proučavana rješenje. U svakom trostrukom rješenju dva su otapala, jedna - proučavana. Služio ih je u sve većoj, unutar jedne trojke sa slučajnim, ne poznatim testnim redoslijedom. Na primjer:
Osjetljivost praga na glavne vrste ukusa u kandidatima za organoleptike - analitičari bi trebali biti:
za slatki ukus< 7,0 г/дм по сахарозе;
za slani ukus< 1,5 г/дм по NaCl;
za kiseli ukus< 0,5 г/дм по винной кислоте;
za gorak ukus< 5,0 г/дм по MgS0 4 ;
Određivanje pojedinog gradijenta posteljina po percepciji ukusa. Pragova razlika u percepciji aromatizirane je minimalna razlika koncentracija ukusa, koju stručnjak može otkriti. Određuje se u rješenjima s negrađenim, ali dobro prepoznatim ukusom. Apsolutna vrijednost razlike praga ovisi o koncentracijama rješenja, tako da pojedinac treba ocijeniti osjetljivost stručnog ukusa
gradijent praga ukusa na modelima rješenja (tablica). Na primjer, rješenje glukoze od 1% lako se razlikuje od 2%, za 20% od 21% - gotovo nemoguće. U oba rješenja razlika u koncentraciji je 1%, ali u prvom slučaju gradijent koncentracije je 2.0, u drugom - 1.05.
Koncentracija modelskih rješenja (u g / dm 3) za određivanje pojedinog gradijenta pohađa ukusa
Da bi se pronašao gradijent pohađa ukusa, stručnjak se predlaže metodom trokutastih usporedbi za otkrivanje iskusnog uzorka protiv pozadine usporedbe rješenja. Postupak opskrbe rješenja isti je kao kod određivanja pragova za otkrivanje osnovnih vrsta ukusa.
Zero rješenja su rješenja saharoze, natrijum-hlorida, winc kiseline i sulfatne pozadinske koncentracije magnezijuma. Prag gradijent predmeta treba biti:
Pojedinačni gradijent praga (IPG) ukusa karakterizira mogućnost utvrđivanja promjena u ukusu proizvoda u studiju.
Procjena ukusa. Stabilnost ukusa i olfaktornih senzacija (senzorna memorija) jedna je od najvrjednijih kvaliteta TASTOR-a. Pamćenje ukusa procjenjuje se mogućnost određivanja intenziteta i kvalitete
senzacija ukusa. Kandidat za organoleptičke analitičare predlaže da isproba 6-7 rješenja i od njih se traži da ih dogovori u porastu u koncentraciji ukusa. Sličan zadatak je utvrditi dva identična uzoraka od sedam rješenja različitih koncentracija. Studirana rješenja trebaju se razlikovati više od pojedinačnog gradijera praga procjenitelja ukusa. Gradijent koncentracije testnih rješenja nalazi se prema formuli 2ipg - 1. Na primjer, ako je pojedini gradijent praga procjenitelja 1,3, testni gradijent će biti 2x1.3-1 \u003d 1.6.
Da bi se utvrdila stabilnost senzacija ukusa, procjenitelj ispunjava ukus rješenja od 8-10 tvari. Zatim dajte tri uzorka prethodne serije da tema mora identificirati. Standardne serije čine tvari, čiji je ukus povezan sa krivicom (u%): Tanin - 0,2, limunska kiselina - 0,5, sirćetna kiselina - 0,2, glukoza - 2, sukcinska kiselina - 0,1, vinska kiselina - 0,1, vinska kiselina -1, wic kiselina dietil eter - 0,2, mliječna kiselina - 0,03, natrijum sulfid - 0.1. Kada treniraju u aromatiziranju memorije, testni zadaci mogu se komplicirati smanjenjem gradijenta koncentracije rješenja i povećanju broja ponuđenih tvari za identifikaciju.
Određuje formiranje senzacija ukusa, je refleksogena zona. Uz pomoć analizatora ukusa procjenjuju se razne kvalitete senzacija ukusa, snage senzacija, što ne ovisi samo o sili iritacije, već i iz funkcionalnog stanja tijela.
Strukturne i funkcionalne karakteristike analizatora ukusa.
Periferni odjel. Tugujte receptore (stanice okusa sa mikrovalnim pećnicama) su sekundarni receptori, oni su element bubrega ukusa koji takođe uključuje podršku i bazalne ćelije. U aromu bubrega, otkrivene su ćelije koje sadrže serotonin i ćelije koje formiraju histamin. Ove i druge tvari igraju određenu ulogu u formiranju osjećaja ukusa. Odvojeni ukusni pupoljci su polmodalne formacije, jer različite vrste iskričanih ukusa mogu uočiti. Kućini bubrezi u obliku pojedinačnih inkluzija nalaze se na stražnjem zidu farrynx-a, mekog nosa, badema, larinksa, epiglotana i također uključuju sastav ukusa jezika kao organ ukusa.
Predstavljen je periferni odjel za analizator ukusa sijalice za aromekoji se uglavnom nalaze u papilovima jezika. Kućine ćelije se oslanjuju na svom kraju mikrovalnih pećnica, koje se još nazivaju aromatizirajuća dlake.Oni idu na površinu jezika kroz ukus.
Na staničnoj ćeliji postoji veliki broj sinapsi koji formiraju vlakna niz bubnjai jezični živac.Vlakna bubnjeve nizu (grana pacifičkog živca) pogodna su za sve papile nalik gljivama, a vlakna na nasljedništvu živca - u ždrijebu i listove. Kortikalni kraj analizatora ukusa nalazi se u hippocampusu, paragipopocampapakama i u donjem dijelu u zarez.
Kućine ćelije su kontinuirano podijeljene i neprekidno umiru. Posebno brzo, ćelije se zamjenjuju ćelije koje se nalaze u prednjem dijelu jezika, gdje leže površno. Zamjena ćelija mobilnih bubrega praćena je formiranjem novih sinaptičkih konstrukcija
Provodni odjel. Unutar bubrega za arome uključuje nervne vlakne koje oblikuju sinapse za aferentne receptore. Kućini bubrezi raznih područja usmene šupljine dobivaju nervne vlakne iz različitih živaca: okusite pupoljke prednjih dvije trećine jezika - iz niza bubnja, koji je dio živca za lica; Bubrezi za stražnju trećinu jezika, kao i mekan i čvrst nos, bademi - iz jezičnog živca; Kućini bubrezi smješteni u polju Pharynx, nastestrianskog i grmljanja, od vrha Pegertičkog živca, koji je dio lutanja živca.
Ova nervna vlakna su periferni procesi bipolarnog neurona koji se nalaze u odgovarajućim osjetljivim gangli naočarima koji predstavljaju prvoročni provodnik analizatora ukusa. Centralni procesi ovih ćelija dio su jedne grede duguljastih mozga, čiji je kernel koji predstavlja drugi neuron. Stoga su nervna vlakna u medijalnoj petlji pogodna za vizualnu grešku (treći neuron).
Central odjel.Preuredi u Talamusu idu na koru velikih hemisfera (četvrti neuron). Centralni ili kortikal, Odjel za analizu ukusa lokaliziran je na dnu somatosenzorne zone korteksa u polju zastupanja jezika. Većina neurona ovog područja Multimodalne, I.E. reagira ne samo za ukus, već i na temperaturu, mehaničke i nociceptivne podražaje. Za ukus senzornog sistema, karakterističan je da svaki kudnik bubreg nije samo zastrašujući, već i eferent nervnih vlakana koji su pogodni za ukusne ćelije iz centralnog nervnog sistema, čime se osigurava uključivanje analizatora ukusa u holističku aktivnost tijelo.
Mehanizam percepcije ukusa. Da bi okusio da iritant mora biti u rastvorenom stanju. Slatka ili gorka supstanca koja se rastvara u slini na molekule prodire u pore za aromatizirane sijalice, interakcije s glikocalicom i adsorbira se na mikrovalnoj ćelijskoj membrani, koja je ugrađena u "slatke" ili "gorke" proteine \u200b\u200breceptora. Kada su izloženi slanim ili kiselim uzorcima, koncentracija elektrolitima se mijenja u blizini ćelije od okusa. U svim slučajevima povećava se propusnost stanične membrane Microsorsonok, kretanje natrijum-jona unutar ćelije, depolarizacija membrane i stvaranje hidrauličkog potencijala, koji se odnosi i na membranu i na mikrotubularnom sustavu aromatiziranja u svoju bazu. U ovom trenutku, medijator (acetilholin, serotonin, kao i, eventualno hormon nalik na šturu prirode), koji u tuđi ćeliji), koji u afektivnom sinapsu dovodi do pojave potencijala generatora, a zatim akcije potencijal u doprinosu aferentnih živčanih vlakana.
Percepcija ukusa podražaja.Microhovesinks ćelija okusa su formacije koje direktno opažaju poticaj ukusa. Membranski potencijal Ukusne stanice se kreću od -30 do -50 mv. Prema akciji ukusa podražaja, dolazi do potencijala receptora od 15 do 40 mV. To je depolarizacija površine ćelije za ukus, koja je uzrok niza bubnja u vlaknima i nuklearnom živcu potencijala generatora koji prolazi nakon postizanja kritični nivo U propagirajućim impulsima. Sa ćelijama receptora, uzbuđenje se prenosi kroz sinape na nervozne vlakne acetilkolinom. Neke supstance, poput CAS1 2, cinena, soli teških metala, uzrokuju ne-primarnu depolarizaciju, ali primarna hiperprilizacija. Njegova pojava povezana je s primjenom negativnih odbijenih reakcija. Nema propagirajućih impulsa.
Osjetljivost receptora na različite vrste iritacija ukusa.
Različite stanice ukusa imaju različitu osjetljivost na različite ukuse koji su podijeljeni u četiri grupe: kiselo, slano, slatko, gorko. Svaka ćelija je uvijek odgovorna za više od jednog ukusa, ponekad čak i četiri, ali najveća osjetljivost ima jedan od njih. U skladu s tim, ovisno o lokaciji ćelija s posebno velikom osjetljivošću na jedan ili drugi ukus nadražujući, različiti dijelovi jezika također imaju različitu osjetljivost.
Utvrđeno je da vrh jezika i prednje strane je najosjetljiviji na slatko, gdje se nalaze papilles nalik gljivima, bočne površine su do kisele i slane (listova) i korijen jezika - Gorku (utor papile ili ukus, okružen osovinom).
Za stanice za arome, oscilacija praga iritacije i različita u različitim uvjetima karakterizira prirodu odgovora na isti podražaj. Njihova uzbudljivost ovisi o stalnim efektima jedna na drugu, kao i na stanju receptora probavnog trakta, olfaktoru itd. Obično, postoji određena "postavka" receptora ukusa u skladu sa stanjem tijela, posebno sa državom sitosti.
Uvođenje
Laboratorijska radionica namijenjena je studentima koji studiraju u smjeru od 260100 "prehrambenih proizvoda iz sirovina biljnih sirovina."
Zadaci za laboratorijske vežbe i smjernice za njihovu provedbu sastavljeni su u skladu s trenutnim programom i ispunjavaju zahtjeve savezne edukativni standard Visoko stručno obrazovanje u smjeru obuke 260100 "Prehrambeni proizvodi od biljnih sirovina" (kvalifikacija (stepen) "master"). Cilj laboratorijskih veka je da se pribavi posebna znanja o sintezi i raspodjeli tvari iz prirodnih sirovina koje se koriste kao pojačala ukusa, boja i mirisa u prehrambenoj industriji, poznanstvo sa karakteristikama standardizacije i analize ovih spojeva. Prilikom obavljanja laboratorijskog rada studenti bi trebali koristiti znanje dobivene u proučavanju takvih disciplina kao "hemiju prehrambene hrane", "analitičke hemije. Fizičko-hemijske metode analize "," Organska hemija "," Fizička hemija ".
Laboratorijski rad obavlja svaki student nezavisno. Na kraju rada student mora izdati izvještaj.
Radovi koji zahtijevaju upotrebu isparljivih i zapaljivih tečnosti (naftni eter, etanol, hloroform itd.) Potrebno je izvršiti štetu u brusnim posuđem.
Ukus je odgovor tijela na molekularne podražaje. Sve više životinje postoje odvojeni odgovori na ukus i miris. U manje organiziranim životinjama, na primjer, beskralješnjaci, odvajanje senzacija ukusa i mirisa manje su izrazito.
Razlikovati četiri osnovne vrste ukusa : kiselo, slatko, slano i gorko.
Na ovu četiri glavne vrste ukusa koji su opisali njemački fiziolog Adolf Fick, nedavno je dodao više i peti na ukus umova. Ovaj ukus karakterističan je za proteinske proizvode: meso, ribe i juhe na osnovu njih; Stvara glutamatni natrijum. Ostale vrste ukusa uključuju metalik, tart i druge.
Okus hrane Uvjetno dijeliti u sljedeće grupe:
1. Glucofore (slatke) supstance - Mono- i Disahara, Saharin, Glicerin i Glicin.
Prema teoriji glukofora senzacija, nosači slatkoće su grupe glukofora - 2 (IT); -Ch (oh) i regulatori - auxoglukon grupe -cn.
2. Kisele supstance- Mineralne i organske kiseline, kisele soli - određuju kiseli ukus zbog prisustva vodikovih jona. Izuzeci su takve aminokiseline kao glicin sa slatkim ukusom, uljem i nitrosulfokuslovima, imaju gorki ukus.
3. Slane tvari - soli hlora sa malom molekularne težine. Saljeni ukus određen je prisustvom slobodnih jona hlora. Izuzetak su soli sa soli kiselom ukusom (KBR, itd.) I GORTA (KI, CACL 2, MGCL 2 itd.). Mešavina njih u kuhinjim solima pogoršava slanog ukusa, dajući neugodne nijanse.
4. Gorke supstance - gore navedene soli, glikozide, esencijalna ulja, poput nasilničkog povrća, citrusno voće (narygan, visine); Alkaloidi (Theobromin, kofein). Dakle, gorki ukus baš slatko, javlja se kada su izloženi receptorima tvari različite strukture. Gorki okus nekih tvari se očituje samo u kombinaciji sa drugim tvarima. Primjer je limonina, koja stječe gorki ukus kada se složi limunska kiselina, koja se primijeće kada se kuhaju i ojačavaju citrusni vodovi.
Za utjecaj na živčane završetke koji uzrokuju ukus senzacije, potrebna je određena minimalna koncentracija molekula supstanci, koja se naziva osetljivost na pragu.
Pragovi osjetljivosti ukusa otkrivaju se naizmjenično primijenjenim na površinu jezika rješenja tvari s različitim kvalitetama ukusa (tablica 1). Apsolutni prag osjetljivosti smatra se pojavom određenog ukusa koji se razlikuje od ukusa destilirane vode. Okus iste tvari može se razlikovati različito ovisno o njenoj koncentraciji u rješenju; Na primjer, na niskoj koncentraciji natrijum-hlorida osjeća se slatko, a s većom koncentracijom - slano. Maksimalna sposobnost razlikovanja koncentracije rješenja iste tvari i, u skladu s tim, najniži diferencijalni prag osjetljivosti na okusu karakterističan je za prosječni raspon koncentracije, a pri visokim koncentracijama tvari povećava se diferencijalni prag.
Apsolutni pragovi osjetljivosti ukusa pojedinačno se razlikuju, ali ogromna većina ljudi je najniži prag za utvrđivanje tvari s gorkim ukusom. Ova posebnost percepcije nastala u procesu evolucije, doprinosi odbijanju jedenja tvari gorkeg ukusa, na koje pripadaju alkaloidi mnogih otrovnih biljaka. Pragovi ukusa razlikuju se od iste osobe, ovisno o potrebi za određenim tvarima, povećavaju se zbog dugoročne potrošnje tvari s karakterističnim ukusom (na primjer, slatkiši ili saloni) ili pušenje, konzumiranje alkohola, paljenje alkohola, sagoreva pića.
Ukusna osjetljivost ovisi o sljedećim faktorima:
1. Hemijski sastav sline. Salus otapanje hrane je složena mješavina hemijskih spojeva koja sadrže i anorganske tvari - hloride, fosfate, sulfate, karbone, tiocirane i organski spojevi - Proteini i probavni enzimi. Nakon dugotrajnog pranja jezika s destiliranim vodom, kao rezultat čiji su receptori okusa oslobođeni iz pljuvačke, prag osjetljivosti na sol značajno je smanjen;
2. Hemijska priroda izazivajući ukusne senzacije spoja i njegovu koncentraciju;
3. iz činjenice da je osoba jela prije utjecaja ovog spoja;
4. Temperature proizvoda: Najniži pragovi osjetljivosti dobivaju se u rasponu od 22 - 32 ° C.
5. Mjesta i trgovi poticajnog jezika jezika, koji je zbog karakteristika raspodjele receptora ukusa. Vrh jezika više od ostalih područja osjetljiv je na slatko, stranice jezika - do kiselog i slanog, a korijen jezika - do gorkog.
6. Starost: ukusna osetljivost Stariji se smanjuje, tendencija smanjenja osjetljivosti postaje primetna oko 60 godina;
7. Pojedinačne karakteristike osobe.
Tabela 1. - Apsolutni pragovi okusa osjetljivosti tvari sa karakterističnim ukusom
Prehrambeni proizvodi imaju ili neka vrsta ukusa (šećer - slatka, slana sol - slana) ili se razlikuju u kombinaciji osnovnih vrsta ukusa. U ovom slučaju razgovaraju o skladnom i ne-harmoničnoj kombinaciji ukusa. Dakle, skladno, kao samohrana cjelina kombinira slatki ili slani ukus s kiselim ili gorkim. Na primjer, slatki i kiseli ukus voća, neki konditorski proizvodi; Slatki gorak okus čokolade; Solly slani ukus povrća Sauer; Okusne masline sa soli.
Kombinacije slane slatkog, gorko kisele, ove kombinacije doživljavaju se kao dva različita ukusa, nisu dostupne, rijetke su i nastaju u pravilu, kao rezultat oštećenja.
Različite vrste ukusa kada se kombiniraju mogu omekšati ili ojačati jedno drugo. Dakle, slatki ukus omekšava kiselo i gorko, kiselo poboljšava slano i gorko, astringentno i oštro povećava kiselo i gorke, ali omekšajte slatko.
Sa istodobnim uticajem različitih ukusa, ponekad može biti nestanak najslabijih od njih, čak i ako supstanca koja uzrokuje da se nalazi u količinama koje prelazi prag senzacije. Ostali faktori koji se mijenjaju ili nadoknađuju ukus (pH srednjeg, sočnosti, sadržaja masti itd.) Takođe može doprinijeti nestanku slabog ukusa. SANED, slatki i kiseli ukusi lako ne nestaju.
Ukus većine tvari još nije instaliran. Vjeruje se da su mnogi proteini, polisaharidi, masti lišeni ukusa. Međutim, znanje u ovoj oblasti je i dalje nepotpuno. Stoga su nedavno otvoreni specifični proteini biljnog porijekla, koji imaju visoku aktivnost ukusa. Njih dvoje (Montellin, Taumatin) imaju intenzivno slatkog ukusa i mogu se smatrati ukusnim proteinima.
Pored toga, otkrivaju se supstance modifikatori ukusa (Supstance koje mogu mijenjati kvalitet ukusa), na primjer, glikoprotein miraculin. Nakon mirakuline, kiselina se shvata kao slatka supstanca (ovaj fenomen se zove iluzija aroma). Pretpostavlja se da Miraculin veže na plazma membranu. Kisela mijenja u skladu sa membranom, stimulirajući slatko područje. Modifikatori su od posebnog interesa za prehrambenu industriju.
Obično, s organoleptičkom evaluacijom hrane, ukus se shvaćeno kao senzacije koji proizlaze iz iritacije hemoreceptorskih ćelija i osjetila taktilnog i olfaktora. Prvi su povezani s dosljednošću proizvoda ili djelovanjem hemikalija na sluznici ustima. S tim u vezi, ukus može karakterizirati tako nešto kao astrincy. Uzrokuje da njegovi tanini djeluju na unutrašnjoj površini usmene šupljine, kao rezultat toga pojavljuje se osjećaj za stezanje površine i suhoće. Oštar, pališ ukus osjeti se zbog spališta sluznice, na primjer, paprike Capsaicin, senfana sinalizaciju.
Da bi se okarakteriziralo kompleks utisaka ukusa, mirisa i dodira prilikom distribucije proizvoda u usnu šupljinu, određuje se kvantitativno i kvalitativno, primenjuje se odlučnost prehrambeni proizvodi.
Kućišta tvari široko se koriste u proizvodnji hrane, njihova upotreba kontroliraju države država-Poidenadzor Ruske Federacije.
Laboratorijska radova
Evaluacija osetljivosti na ukus
Provjerite osjetljivosti osjetljivosti za prepoznavanje osnovnih vrsta ukusa vrši se na modelu rješenja hemijski čistih tvari:
slatko - 1% rešenje saharoza
sANED - 0,4% natrijum-hloridsko rješenje
kiselo - 0,05% Očišćenje vinske kiseline
gorky - 0,5% magnezijum sulfat rješenje
Za pripremu rastvora koristi se destilirani vodeni ugljeni koji se tretira. Rješenja se pohranjuju u tikvice sa pričvrsnim čepovima na temperaturi od 18-20 ° C. U degustacijskim čašama sipale su 35 ml rješenja. Ukupno pripremite devet uzoraka: dvije čaše s bilo kojom tri rješenja i tri čaše s četvrtim rješenjem. Subjekt ne bi trebao znati prioritet uzoraka. Između uzoraka postoji 1-2 minute, potrebno je isperiti čistom vodom. Sa sedam i tačnijih odgovora, kandidat za ukuse preporučuje se za obavljanje sljedećih testnih zadataka.
Da bi se odredila osetljivost praga na glavni ukus, nudi se procjenitelj za isprobavanje niza rješenja povećanja koncentracije. Svaka serija sastoji se od 12 rješenja. Koncentracija se smatra otkrivena ako je u tri trouglasne usporedbe identificirana proučavana rješenje. U svakom trojku rješenja dva sadrže vodu, a jedno je rezultirajuće rješenje. Poslužite im u nepoznatom seksu. Rješenja se pripremaju u skladu sa tablicom 2.
Tabela 2. - Rješenja koja se koriste u određivanju osjetljivosti na pragu
| Broj rješenja | Supstanca (G / L) | |||
| Sakhares | Nacl. | vinska kiselina | MGSO 4. | |
| 1.0 | 0.1 | 0.05 | 1.0 | |
| 1.3 | 0.2 | 0.07 | 1.3 | |
| 1.7 | 0.3 | 0.1 | 1.7 | |
| 2.0 | 0.4 | 0.15 | 2.1 | |
| 2.7 | 0.5 | 0.20 | 2.7 | |
| 3.5 | 0.7 | 0.27 | 3.5 | |
| 4.5 | 1.0 | 0.35 | 5.5 | |
| 5.7 | 1.5 | 0.45 | 5.7 | |
| 7.3 | 2.0 | 0.6 | 7.3 | |
| 9.4 | 2.8 | 0.8 | 9.4 | |
| 12.0 | 4.0 | 1.00 | 12.0 |
Osjetljivost praga na glavne vrste ukusa u kandidatima u kadesama treba biti: za slatki ukus - 7 g / l saharoze; za slani ukus - 1,5 g / l za natrijum-hlorid; za kiseli ukus - 0,5 g / l sinske kiseline; Za gorki ukus - 5,0 g / l magnezijum sulfat.
Ukusna osetljivost
Iritacije okusa se shvataju sijalicama za arome. Sijalice se nalaze u sluznoj membrani. Oni uzimaju gotovo cijelu gomilu višeslojnog epitela, ali ne dosežu besplatnu površinu. Tugujte receptore su dostupni i u sluznici stražnjeg dijela jezika, mekog neba, prednje površine nastestričnih i glasovnih ligamenata, stražnjim zidom farrynx-a i gornjeg dijela jednjaka. U sluznici usmene šupljine, žarulje za arome nalaze se zasebne inkluzije.
Postoje četiri vrste osnovnih senzacija ukusa - slatka, slana, kisela i gorka. Uz produženu izloženost bilo kojoj supstanci za aromatiziranje, osjetljivost na njega postepeno je smanjena zbog prilagodbe ukusa. Međutim, adaptacija u jednoj tvari za arome ne utiče na osjetljivost na ostale ukusne podražaje.
Kompleksna ustrica koja proizlaze iz prijema raznolike hrane uzrokovana su iritacijom ne samo receptora ukusa, već i receptora osjetljivosti na površinu (taktilna, temperatura), kao i olfaktorni.
Različita područja sluznice jezika nejednake su osjetljive na glavne podražaje. Slatko se doživljava svim točkama jezika, ali jača je od ovog osjećaja izraženog na njegovom savjetu. Gorky se također shvaćeno svim točkama jezika, ali najosjetljiviji je to list i ručni papilci slični. Saljeno je bolje percipirati jezikom jezika.
Postoji nekoliko metoda za proučavanje osjetljivosti ukusa. Dakle, ako trebate saznati ima li poremećaja osjetljivosti ukusa na sve ili neke vrste podražaja, pacijent se nudi da isperi usta 10 ml određenog rješenja (temperatura 20-25 ° C) za 3-5 s sa prazninama za gorko 3 min, a za ostale podražaje 2 min. Za istraživanje se može koristiti 20% šećerne otopine, 10% sol soli, rješenje za hidrovolorovo kiselinu od 0,2% i 0,1% otopina kvinin sulfata.
Prilikom proučavanja osjetljivosti ukusa pojedinih dijelova jezika na njima s tankim palicama za okupljanje ili staklene palice, oni se primjenjuju sa kapljicom odgovarajućeg rješenja. Da bi se izbjeglo širenje tečnosti preko cijele površine jezika pacijenta, označava tanjir sa notacijom četiri glavnog podražaja, koji ispunjava svoj osjećaj. Prije proučavanja i nakon svakog uzorka, pacijent mora temeljito isperiti usta. Prema nekim autorima, postupak za primjenu iritanata okusa ne igra u ulozi, sa stanovišta drugih - osjetljivost ukusa na kiselu potrebu da se procijeni posljednja, jer kiselo smanjuje osjetljivost ukusa uopće.
Postoje i informacije koje su slabi (podgrusni) rješenja kvinin i kuhar soli povećavaju osjetljivost na šećer. Ako je potrebno odrediti prag, koristiti rješenja povećanja koncentracije. Prag smatra koncentracijom u kojoj pacijent prvo postavlja vrstu nadraženog.
U proučavanju koncentracija praga treba uzeti u obzir pojedinačne fluktuacije u tijelu.
Različite vrste osjetljivosti ukusa karakteriziraju određeni skriveni period senzacije, I.E. Vremenski interval između primjene poticaja i pojave senzacije (Tabela 1).
