Хоолны мэдрэмж. Хоолны мэдрэхүйн систем. Бусад толь бичигт "амтлах мэдрэмж" гэж юу болохыг хараарай
Хувьслын явцад амт нь хоол хүнс сонгох эсвэл татгалзах механизм болж бий болсон. Хоолны сонголт нь хэсэгчлэн дээр суурилдаг төрөлхийн механизм, гэхдээ онтогенезд үүссэн холболтоос ихээхэн хамаардаг.
Амт нь үнэр шиг химорецепцид суурилдаг бөгөөд аманд орж буй бодисын шинж чанар, концентрацийн талаар мэдээлэл өгдөг. Үүний үр дүнд хоол боловсруулах эрхтний ажлыг өөрчлөх эсвэл аманд орсон хортой бодисыг зайлуулахад хүргэдэг урвалууд эхэлдэг.
Амт нахиа нь хэл, залгиурын ар тал, зөөлөн тагнай, гуйлсэн булчирхай, эпиглотит дээр байрлах амт нахианд төвлөрдөг. Тэдний ихэнх нь хэлний үзүүрт байдаг. Ойролцоогоор 10,000 хүний амт нахиа тус бүр нь хэд хэдэн рецептор ба дэмжих эсээс бүрдэнэ. Хоолны нахиа нь амны хөндийд хоол боловсруулах нүхээр холбогддог. Амт хүлээн авагч эс нь 10-20 микрон урт, 3-4 микрон өргөнтэй бөгөөд төгсгөлд нь нүх сүв рүү чиглэсэн 30-40 ширхэг хамгийн сайн бичил биетнээр тоноглогдсон байдаг. Тэд хүлээн авахад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг гэж үздэг химийн бодисуудбөөрний сувагт шингэсэн. Амтлагч бодисын химийн энергийг амт нахианы мэдрэлийн өдөөлтийн энерги болгон хувиргах олон алхам одоог хүртэл тодорхойгүй байна.
Хоолны системийн цахилгаан потенциал. Хэлийг элсэн чихэр, давс, хүчилээр цочроох үед рецептор эсийн нийт потенциал үүсдэг. Энэ нь аажмаар хөгждөг: хамгийн их потенциал нь өртсөнөөс 10-15 секундын дараа буурдаг боловч амт мэдрэлийн утаснуудын цахилгаан идэвхжил эрт эхэлдэг.
Амтлах замууд ба төвүүд. Утас бөмбөр ба глоссофарингийн мэдрэл гэж нэрлэгддэг цөмүүд нь medulla oblongata-д байрладаг бөгөөд бүх төрлийн амтлах мэдрэмжийг дамжуулдаг. Олон ширхэг утас нь зөвхөн давс, хүчил, хинин, элсэн чихэр зэрэгт л хариу үйлдэл үзүүлдэг. Хамгийн үнэмшилтэй таамаглал бол гашуун, чихэрлэг, исгэлэн, давслаг гэсэн дөрвөн үндсэн амт мэдрэхүйг дан утас дахь импульсээр бус, харин өөр өөрөөр өдөөгддөг олон тооны утаснуудад гадагшлах давтамжийн тархалтаар кодлогдсон байдаг. амтлагч бодис.
Хоолны өдөөлтөөс үүдэлтэй афферент дохио нь тархины нэг багцын цөмд ордог. Энэ цөмөөс хоёр дахь нейронуудын аксонууд дунд гогцоонд орсноор таламус руу дээш гарч, аксонууд нь амны хөндийн кортикал төв рүү чиглэсэн гурав дахь мэдрэлийн эсүүд байрладаг.
Амт ба ойлголт
Өөр өөр хүмүүсийн хувьд амт мэдрэмтгий байдлын үнэмлэхүй босго нь бие даасан төлөөлөгчдийн хувьд "амт сохрох" хүртэл ихээхэн ялгаатай байдаг. Хоолны мэдрэмжийн үнэмлэхүй босго нь биеийн төлөв байдлаас ихээхэн хамаардаг, жишээлбэл, мацаг барих, жирэмсний үед өөрчлөгддөг. Амт мэдрэмтгий байдлын үнэмлэхүй босгыг нэрмэл усны амтаас ялгаатай амт нь тодорхойгүй мэдрэмжээр үнэлдэг. Хоолны ялгаварлан гадуурхах ялгаварлах босго нь бодисын дунд концентрацид хамгийн бага байдаг боловч өндөр концентрацид шилжих үед огцом нэмэгддэг. Тиймээс чихрийн 20% -ийн уусмалыг хамгийн амттай, 10% натрийн хлоридын уусмалыг хамгийн давстай, 0.2% давсны хүчлийн уусмалыг хамгийн хүчиллэг, 0.1% хинин сульфатын уусмал гэж аль болох гашуун гэж үздэг. . Янз бүрийн бодисын босго тодосгогч (dI / I) нь ихээхэн ялгаатай байдаг.
Амтанд дасан зохицох. Амтлагч бодис удаан хугацаагаар үйлчлэх тусам түүнд дасан зохицох чадвар нь уусмалын концентрацитай пропорциональ болдог. Амттай, давстай дасан зохицох нь гашуун, исгэлэн байдлаас илүү хурдан хөгждөг. Хөндлөн дасан зохицох байдал бас олдсон, өөрөөр хэлбэл. өөр бодисын нөлөөн дор нэг бодисын мэдрэмтгий байдлын өөрчлөлт. Хоол боловсруулах хэд хэдэн өдөөлтийг дараалан хийснээр хоолны дуршил тодосгогч нөлөө үзүүлдэг. Жишээлбэл, гашуун байдалд дасан зохицох нь исгэлэн, шорвогт мэдрэмтгий байдлыг нэмэгдүүлдэг бол чихэрлэг зүйлд дасан зохицох нь бусад бүх амтыг мэдрэх чадварыг нэмэгдүүлдэг. Хэд хэдэн амт холилдоход хольцыг бүрдүүлэгч бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн амтаас ялгаатай шинэ амт мэдрэмж төрдөг.
Амтны үндсэн төрлийг таних чадвар. Амтын үндсэн төрлийг таньж мэдэрдэг мэдрэмтгий байдлын туршилтыг химийн цэвэр бодисын загвар уусмал дээр хийдэг.
Уусмалыг бэлтгэхэд идэвхтэй нүүрстөрөгчөөр цэвэршүүлсэн нэрмэл усыг ашигладаг. Уусмалыг 18-20 ° C температурт газардуулгын тагтай колбонд хадгална. Туршилтын хувьд 35 мл уусмалыг амтлах шил рүү хийнэ. Нийт есөн дээж бэлтгэсэн: ямар ч гурван уусмал бүхий 2 шил, дөрөв дэх уусмал бүхий 3 шил. Туршилтанд хамрагдах хүн дээжийг ирүүлэх дарааллыг мэдэх шаардлагагүй. Дээжийн хооронд 1-2 минутын завсарлага аваад амаа цэвэр усаар зайлна. Долоон ба түүнээс дээш зөв хариулттай бол нэр дэвшигчид дараах тестийн даалгавруудыг бөглөхийг зөвлөж байна.
Амтыг тодорхойлох хувь хүний босгыг тодорхойлох.
Гол амт мэдрэх мэдрэмжийн босго мэдрэмжийг тодорхойлохын тулд шинжээчид концентрацийг нэмэгдүүлэх хэд хэдэн шийдлийг туршиж үзэхийг санал болгож байна (хүснэгт). Багц бүр 12 шийдлээс бүрдэнэ.
Хувь хүний амтлах босгыг тодорхойлохын тулд загварын уусмалын концентраци (г / дм 3 -аар)
Уусмалыг идэвхтэй нүүрстөрөгчөөр цэвэрлэсэн нэрмэл усанд бэлтгэдэг. Туршилтын уусмалыг гурван гурвалжин харьцуулалтаар тодорхойлсон бол концентрацийг илрүүлсэн гэж үзнэ. Уусмалын гурвалжин бүрт хоёр нь уусгагч, нэг нь судлагдсан нэг юм. Тэд сэдэвт үл мэдэгдэх санамсаргүй дарааллаар нэг гурвалсан дотор өгсөх дарааллаар үйлчилдэг. Жишээлбэл:
Органолептик-аналитик нэр дэвшигчдийн амтлах үндсэн төрлүүдийн мэдрэмжийн босго нь дараах байдалтай байх ёстой.
чихэрлэг амтанд зориулж< 7,0 г/дм по сахарозе;
давстай амтанд зориулж< 1,5 г/дм по NaCl;
исгэлэн амтанд зориулж< 0,5 г/дм по винной кислоте;
гашуун амтанд зориулж< 5,0 г/дм по MgS0 4 ;
Амт мэдрэх хувийн босго градиентийг тодорхойлох. Амтлах босго нь амтлагчийн концентрацийн хамгийн бага ялгаа бөгөөд үүнийг мэргэжилтэн илрүүлж чаддаг. Энэ нь зөөлөн боловч сайн танигдах амттай уусмалаар тодорхойлогддог. Босго зөрүүний үнэмлэхүй утга нь уусмалын концентрациас хамаардаг тул шинжээчийн амтыг мэдрэх чадварыг дангаар нь үнэлэх шаардлагатай.
загварын шийдлүүдийн амт босго градиент (хүснэгт). Жишээлбэл, 1% -ийн глюкозын уусмалыг 2% -ийн уусмалаас ялгахад хялбар байдаг бөгөөд 21% -ийн уусмалаас 20% -ийн глюкозын уусмалыг авах нь бараг боломжгүй юм. Хоёр уусмалын хувьд концентрацийн зөрүү 1%байдаг боловч эхний тохиолдолд концентрацийн градиент 2.0, хоёрдугаарт 1.05 байна.
Загварын уусмалын концентраци (г / дм 3 -аар) амт тус бүрийн босго градиентийг тодорхойлох
Амтын градиентийн босгыг олохын тулд шинжээчдэд жишиг шийдлүүдийн дэвсгэр дээр туршилтын дээжийг олохын тулд гурвалжин хэлбэртэй харьцуулах аргыг санал болгож байна. Уусмалыг хооллох дараалал нь үндсэн амтыг илрүүлэх босгыг тодорхойлохтой ижил байна.
Тэг уусмал нь сахароз, натрийн хлорид, дарсны хүчил ба магнийн сульфатын уусмал юм. Сэдвүүдийн босго градиент нь дараахь байх ёстой.
Амьтны хувийн босго градиент (IPG) нь туршилтын бүтээгдэхүүний амт дахь өөрчлөлтийг илрүүлэх чадварыг тодорхойлдог.
Амт санах ойн үнэлгээ. Амт, үнэрийн тогтвортой байдал (мэдрэхүйн санах ой) нь амтлагчийн хамгийн үнэ цэнэтэй чанаруудын нэг юм. Амт санах ойг эрч хүч, чанарыг тодорхойлох чадвараар үнэлдэг
амт мэдрэмж. Органолептик судлаачийн нэр дэвшигчид 6-7 уусмалыг туршиж үзэхийг санал болгож, амтлагчийн концентрацийг нэмэгдүүлэх зорилгоор тэдгээрийг зохион байгуулахыг хүсэв. Үүнтэй төстэй ажил бол өөр өөр концентрацтай долоон уусмалаас хоёр ижил дээжийг тодорхойлох явдал юм. Туршилтын шийдэл нь үнэлэгчийн амтыг үнэлэх босго хэмжээнээс ялгаатай байх ёстой. Туршилтын уусмалын концентрацийн градиентийг 2IPG - 1. томъёогоор олно. Жишээлбэл, хэрэв үнэлэгчийн хувийн босго градиент 1.3 бол туршилтын градиент 2x1.3-1 = 1.6 байна.
Амт мэдрэмжийн тогтвортой байдлыг тодорхойлохын тулд үнэлэгч нь 8-10 бодисын уусмалын амттай танилцдаг. Дараа нь тухайн сэдвийг тодорхойлох ёстой өмнөх цувралын гурван дээжийг өг. Стандарт цуврал нь тансаг - 0.2, нимбэгийн хүчил - 0.5, цууны хүчил - 0.2, глюкоз - 2, сукцины хүчил - 0.1, дарсны хүчил -1, дарсны хүчлийн диэтил эфиртэй холбоотой дарснаас хамааралтай бодисуудаас бүрдэнэ. - 0.2, сүүн хүчил - 0.03, натрийн сульфид - 0.1. Амт санах ойг сургахдаа уусмалын концентрацийн градиент буурч, тодорхойлоход санал болгож буй бодисын тоо нэмэгдсэнээр тестийн асуудлыг хүндрүүлж болно.
Амт мэдрэмжийн үүсэлтийг тодорхойлдог бөгөөд энэ нь рефлексоген бүс юм. Амт анализаторын тусламжтайгаар амт мэдрэмжийн янз бүрийн чанар, мэдрэмжийн хүч чадлыг үнэлдэг бөгөөд энэ нь зөвхөн цочроох хүчнээс гадна биеийн үйл ажиллагааны төлөв байдлаас хамаардаг.
Амт анализаторын бүтэц, функциональ шинж чанар.
Захын хэлтэс... Амт хүлээн авагчид (микровилли бүхий амт эсүүд) нь хоёрдогч рецепторууд бөгөөд тэдгээр нь амт нахианы элемент бөгөөд үүнд туслах болон суурь эсүүд багтдаг. Амт нахиа нь серотонин агуулсан эсүүд болон гистамин үүсгэдэг эсүүдийг агуулдаг. Эдгээр болон бусад бодисууд нь амтыг мэдрэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Амт нахиа нь янз бүрийн амт өдөөгчийг хүлээн авч чаддаг тул полимодаль формац юм. Амт нахиа нь тусдаа орц хэлбэрээр байдаг бөгөөд залгиур, зөөлөн тагнай, гуйлсэн булчирхай, залгиур, эпиглоттисийн ар талд байрладаг бөгөөд амны эрхтэн болох хэлний амт нахианы нэг хэсэг юм.
Амт анализаторын захын хэсгийг дараах байдлаар илэрхийлнэ амт чийдэн,голчлон хэлний папиллид байрладаг. Амт эсийг төгсгөлд нь микровилли гэж нэрлэдэг бөгөөд үүнийг бас нэрлэдэг үсийг амтлах.Тэд амны хөндийн нүх сүвээр дамжин хэлний гадаргуу дээр гарч ирдэг.
Амт эс нь утас үүсгэдэг олон тооны синапстай байдаг бөмбөрийн утасба глоссофарингийн мэдрэл.Тимпани хэлхээний утас (хэлний мэдрэлийн салбар) нь бүх мөөгний папилла, глоссофарингийн мэдрэлийн утас нь ховилтой, навч хэлбэртэй байдаг. Хоол боловсруулах анализаторын кортикал төгсгөл нь гиппокамп, парахиппокамп гирус, арын төв гирусын доод хэсэгт байрладаг.
Амт эсүүд тасралтгүй хуваагдаж, үхдэг. Илүү өнгөцхөн хэвтэж буй хэлний урд хэсэгт байрлах эсүүдийг солих нь ялангуяа хурдан явагддаг. Амт нахианы эсийг солих нь шинэ синаптик бүтэц бий болдог
Кондукторын хэлтэс... Амт нахианы дотор рецептор-афферент синапс үүсгэдэг мэдрэлийн утас байдаг. Амны хөндийн янз бүрийн хэсгүүдийн амт нахиа нь янз бүрийн мэдрэлийн мэдрэлийн утаснуудыг хүлээн авдаг: хэлний урд гуравны хоёрын амт нахиа - нүүрний мэдрэлийн нэг хэсэг болох бөмбөрийн утаснаас; хэлний арын гуравны нэг бөөр, зөөлөн, хатуу тагнай, гуйлсэн булчирхай - глоссоглоссаль мэдрэлээс; амны нахиа нь залгиур, эпиглоттис, мөгөөрсөн хоолойд байрладаг - вагус мэдрэлийн нэг хэсэг болох дээд пеглоттик мэдрэлээс.
Эдгээр мэдрэлийн утаснууд нь мэдрэхүйн зангилааны хэсэгт байрлах хоёр туйлт мэдрэлийн эсүүдийн захын процесс бөгөөд хоол боловсруулах анализаторын дамжуулах хэсгийн анхны нейроныг төлөөлдөг. Эдгээр эсийн төв процессууд нь medulla oblongata -ийн нэг багцын нэг хэсэг бөгөөд цөм нь хоёр дахь нейроныг төлөөлдөг. Эндээс, дунд гогцоон дахь мэдрэлийн утас нь оптик толгод руу (гуравдахь нейрон) ойртдог.
Төв хэлтэс.Таламик мэдрэлийн эсийн үйл явц нь тархины кортекс (дөрөв дэх мэдрэлийн эс) рүү явдаг. Амт анализаторын төв буюу кортикал хэлтэс нь хэлний бүсэд somatosensory cortex -ийн доод хэсэгт байрладаг. Энэ хэсгийн нейронуудын ихэнх нь мультимодаль хэлбэртэй байдаг, өөрөөр хэлбэл тэд зөвхөн хоолны дуршилд төдийгүй температур, механик, нозицептив өдөөлтөд хариу үйлдэл үзүүлдэг. Хоолны мэдрэхүйн системийн онцлог шинж чанар нь амт нахиа тус бүр нь зөвхөн афферентээс гадна төв мэдрэлийн системээс амт эсүүдэд ойртдог эфферент мэдрэлийн утаснуудыг агуулдаг бөгөөд энэ нь амт анализаторыг биеийн салшгүй үйл ажиллагаанд оруулах боломжийг олгодог.
Амт мэдрэх механизм... Хоол идэх мэдрэмж төрөхийн тулд цочроох бодис ууссан төлөвт байх ёстой. Шүлсэн дэх молекулуудад уусдаг, амт нахианы нүхэнд нэвтэрдэг, гликокаликстай харилцан үйлчлэлцдэг, чихэрлэг эсвэл гашуун амттай бодис нь "чихэрлэг мэдрэмж" эсвэл "гашуун мэдрэмтгий" рецептор байдаг микровиллерийн эсийн мембран дээр шингэдэг. уургууд шингэсэн байдаг. Давстай эсвэл исгэлэн амтанд өртөх үед амт эсийн эргэн тойронд электролитийн концентраци өөрчлөгддөг. Бүх тохиолдолд нэвчилт нэмэгддэг эсийн мембранмикровилли, натрийн ионуудын эс рүү шилжих хөдөлгөөн явагдаж, мембран деполяржиж, рецепторын потенциал үүсдэг бөгөөд энэ нь мембраны дагуу болон амны эсийн бичил сувгийн системийн дагуу тархдаг. Энэ үед амтлагч эсэд зуучлагч үүсдэг (ацетилхолин, серотонин, магадгүй гормонтой төстэй уураг шинж чанартай бодисууд), рецептор-афферент синапс нь генераторын потенциал үүсэхэд хүргэдэг. афферент мэдрэлийн эсийн экстрасинаптик хэсгүүдийн үйл ажиллагааны боломж.
Хоолны дуршилын талаархи ойлголт.Амт эсийн микровилли нь амтыг өдөөж буй бодисыг шууд хүлээн авдаг формацууд юм. Мембраны потенциаламт эсүүд -30 -аас -50 мВ -ийн хооронд хэлбэлздэг. Хоолны өдөөлтийн нөлөөн дор 15-40 мВ -ийн рецепторын потенциал үүсдэг. Энэ бол амны эсийн гадаргуугийн деполяризаци бөгөөд энэ нь бамбай утас ба глоссофарингийн мэдрэлийн утаснуудад генераторын потенциал гарч ирэх шалтгаан болдог бөгөөд энэ нь хүрэх үед дамждаг. чухал түвшинтархах импульс руу. Рецептор эсээс өдөөлтийг синапсаар дамжуулж мэдрэлийн эс рүү ацетилхолины тусламжтайгаар дамжуулдаг. CaCl 2, хинин, хүнд металлын давс зэрэг зарим бодисууд нь анхдагч деполяризаци биш харин анхдагч гиперполяризацийг үүсгэдэг. Үүний илрэл нь сөрөг татгалзсан хариу үйлдлийг хэрэгжүүлэхтэй холбоотой юм. Энэ тохиолдолд тархах импульс үүсэхгүй.
Төрөл бүрийн хоолны дуршилд рецепторуудын мэдрэмтгий байдал.
Янз бүрийн амт эсүүд өөр өөр амтлагчид өөр өөр мэдрэмтгий байдаг бөгөөд эдгээрийг исгэлэн, давслаг, чихэрлэг, гашуун гэсэн дөрвөн бүлэгт хуваадаг. Нүд бүр үргэлж нэгээс олон амтлагч бодис, заримдаа бүр дөрөвт нь хариу үйлдэл үзүүлдэг боловч тэдгээрийн аль нэгэнд хамгийн мэдрэмтгий байдаг. Үүний дагуу амтыг өдөөх онцгой мэдрэмжтэй эсүүдийн байршлаас хамааран хэлний янз бүрийн хэсгүүд өөр өөр мэдрэмжтэй байдаг.
Хэлний үзүүр ба урд талын гуравны нэг нь чихэрлэг зүйлд хамгийн мэдрэмтгий байдаг бөгөөд мөөг хэлбэртэй папилли, хажуугийн гадаргуу нь исгэлэн, давслаг (навч хэлбэртэй папилла), хэлний үндэс гашуун байдаг. (ховилтой папилла, эсвэл босоо амаар хүрээлэгдсэн папиллийг амтлах).
Хоолны эсүүд нь цочроох босгоны хэлбэлзэл, өөр өөр нөхцөлд ижил өдөөлтөд хариу өгөх өөр шинж чанартай байдаг. Тэдний сэтгэл хөдлөл нь бие биенийхээ байнгын нөлөөллөөс гадна хоол боловсруулах замын рецептор, үнэрлэх эрхтэн гэх мэт байдлаас хамаардаг. ялангуяа ханасан байдал.
Танилцуулга
Лабораторийн семинар нь 260100 "Ургамлын гаралтай түүхий эдээс гаралтай хоол хүнс" чиглэлээр суралцаж буй бакалаврын оюутнуудад зориулагдсан болно.
Лабораторийн дасгалын даалгавар, тэдгээрийг хэрэгжүүлэх арга зүйн зааврыг одоогийн хөтөлбөрийн дагуу боловсруулж, Холбооны шаардлагад нийцсэн болно. боловсролын стандартсургалтын чиглэлээр дээд мэргэжлийн боловсрол 260100 "Ургамлын гаралтай түүхий эдээс хийсэн хоол хүнс" (мэргэшил (зэрэг) "мастер"). Лабораторийн судалгааны зорилго нь хүнсний үйлдвэрлэлд амт, өнгө, үнэрийг сайжруулахад ашигладаг байгалийн гаралтай түүхий эдээс бодисыг нэгтгэх, тусгаарлах талаар тусгай мэдлэг олж авах, эдгээр нэгдлүүдийн стандартчилал, шинжилгээний онцлогтой танилцах явдал юм. Лабораторийн ажил хийхдээ оюутнууд олж авсан мэдлэгээ "Хүнсний хими", "Аналитик хими" зэрэг чиглэлээр суралцах ёстой. Шинжилгээний физик -химийн аргууд "," Органик хими "," Физик хими ".
Лабораторийн ажлыг оюутан бүр бие даан гүйцэтгэдэг. Ажлын төгсгөлд оюутан тайлан гаргах ёстой.
Өндөр дэгдэмхий, шатамхай шингэн (нефтийн эфир, этилийн спирт, хлороформ гэх мэт) хэрэглэх шаардлагатай ажлыг өнгөлсөн аяганд зүтгүүрийн дор хийх ёстой.
Амт бол биеийн молекулын өдөөлтөд үзүүлэх хариу үйлдэл юм. Бүх өндөр амьтад амт, үнэрт тус тусдаа хариу үйлдэл үзүүлдэг. Сээр нуруугүй амьтад гэх мэт зохион байгуулалт багатай амьтдын хувьд амт, үнэр хоёрын ялгаа тийм ч тод биш байдаг.
Амтны дөрвөн үндсэн төрөл байдаг : исгэлэн, чихэрлэг, давслаг, гашуун.
19 -р зуунд Германы физиологич Адольф Фикийн тайлбарласан эдгээр үндсэн дөрвөн төрлийн амтанд тавны нэгийг саяхан албан ёсоор нэмсэн нь умами амт юм. Энэхүү амт нь уургийн бүтээгдэхүүнд түгээмэл байдаг: мах, загас, тэдгээр дээр үндэслэсэн шөл; Үүнийг моносодиум глутамат үүсгэдэг. Бусад амт нь металл, tart болон бусад орно.
Хоолны амтлагч бодисуламжлалт байдлаар дараах бүлгүүдэд хуваана.
1... Глюкофорик (чихэрлэг) бодисууд- моно ба дисахарид, сахарин, глицерин, глицин.
Мэдрэмжийн глюкофорик онолын дагуу чихэрлэг зүйлийг тээгч нь глюкофорик бүлэг — CH 2 (OH); -CH (OH), зохицуулагчид -auxogluconic бүлэг -CH-.
2. Хүчиллэг бодисууд- эрдэс ба органик хүчил, исгэлэн давс - устөрөгчийн ион агуулдаг тул исгэлэн амт үүсгэдэг. Үл хамаарах зүйл бол чихэрлэг амттай глицин, гашуун амттай бутирик ба нитросульфоны хүчил зэрэг амин хүчил юм.
3. Давстай бодисууд- бага молекул жинтэй хлорын давс. Давстай амтыг чөлөөт хлорын ион байгаагаар тодорхойлно. Үл хамаарах зүйл бол давслаг исгэлэн амттай (KBr, гэх мэт) ба гашуун (KI, CaCl 2, MgCl 2 гэх мэт) давс юм. Тэднийг хоолны давстай холих нь давслаг амтыг алдагдуулж, тааламжгүй мэдрэмж төрүүлдэг.
4. Гашуун бодисууд- дээрх давс, гликозид, эфирийн тос, жишээлбэл, сонгины ногоо, цитрусын жимс (нарингин, геспиридин); алкалоидууд (теобромин, кофеин). Тиймээс янз бүрийн бүтэцтэй бодисууд рецепторт өртөхөд чихэрлэг амттай адил гашуун амт гарч ирдэг. Зарим бодисын гашуун амт нь бусад бодисуудтай хослуулан гарч ирдэг. Үүний нэг жишээ бол нимбэгийн хүчилтэй хослуулан хэрэглэхэд гашуун амтыг олж авдаг лимонин юм.
Амт мэдрэхүй үүсгэдэг мэдрэлийн төгсгөлүүд дээр ажиллахын тулд бодисын молекулуудын хамгийн бага концентрацийг шаарддаг амтлах босго хэмжээ.
Хоолны мэдрэмтгий байдлын босгыг хэлний гадаргуу дээр өөр өөр хоолны дуршилтай бодисын уусмалыг ээлжлэн түрхэх замаар илрүүлдэг (Хүснэгт 1). Мэдрэмжийн үнэмлэхүй босго нь нэрмэл усны амтаас ялгаатай тодорхой амт мэдрэхүйн дүр төрх юм. Ижил бодисын амтыг уусмал дахь агууламжаас хамааран өөр өөрөөр ойлгож болно; Жишээлбэл, натрийн хлоридын бага концентрацид чихэрлэг амттай, өндөр концентрацитай бол давслаг амттай байдаг. Нэг бодисын уусмалын концентрацийг ялгах хамгийн дээд чадвар, үүний дагуу амт мэдрэмтгий байдлын хамгийн бага босго нь дунд зэргийн концентрацид зориулагдсан бөгөөд бодисын өндөр концентрацид дифференциал босго нэмэгддэг.
Хоолны мэдрэмтгий байдлын үнэмлэхүй босго нь дангаараа өөр өөр байдаг боловч хүмүүсийн дийлэнх олонх нь гашуун амттай бодисыг илрүүлэх хамгийн бага босготой байдаг. Энэхүү өвөрмөц ойлголт нь хувьслын явцад үүссэн бөгөөд энэ нь олон хортой ургамлын алкалоидын харшилтай хоолонд гашуун амттай бодис хэрэглэхээс татгалзахад хувь нэмэр оруулдаг. Амтлах босго нь нэг хүнд өөр өөр байдаг бөгөөд түүний тодорхой бодисын хэрэгцээнээс хамаарч өвөрмөц амт агуулсан бодисыг удаан хугацаагаар хэрэглэх (жишээлбэл, чихэрлэг эсвэл давслаг) эсвэл тамхи татах, согтууруулах ундаа хэрэглэх, ундаа шатаах зэргээс шалтгаалан нэмэгддэг.
Амт мэдрэмтгий байдал нь дараахь хүчин зүйлээс хамаарна.
1. Шүлсний химийн найрлага. Хоол хүнс уусдаг шүлс нь хлорид, фосфат, сульфат, карбонат, тиоцианат, органик бус бодис агуулсан химийн нэгдлүүдийн цогц хольц юм органик нэгдлүүд- уураг ба хоол боловсруулах фермент. Хэлийг нэрмэл усаар угааж, амт нахиа нь шүлсээс ангижрсаны дараа давсны мэдрэмжийн босго мэдэгдэхүйц буурдаг;
2. Химийн шинж чанарамтыг өдөөх нэгдэл ба түүний концентраци;
3. Тухайн хүн юу идсэнээс энэ нэгдлийн нөлөөг хүртэл;
4. Хэрэглэсэн бүтээгдэхүүний температур: мэдрэмжийн хамгийн бага босгыг 22 - 32 ° С -ийн хүрээнд авдаг.
5. Амны нахианы тархалтын онцлогтой холбоотой хэлний өдөөгдсөн хэсгийн байршил, хэсэг. Хэлний үзүүр нь чихэрлэг зүйлд бусад хэсгүүдээс илүү мэдрэмтгий, хэлний тал нь исгэлэн, шорвог, хэлний үндэс гашуун байдаг.
6. Нас: өндөр настай хүмүүсийн хоолны дуршил буурч, мэдрэмж буурах хандлага 60 орчим жилээр мэдэгдэх болно;
7. Хүний хувь хүний онцлог шинж чанар.
Хүснэгт 1. - Өвөрмөц амттай бодисын амтлах мэдрэмжийн үнэмлэхүй босго хэмжээ
Хүнсний бүтээгдэхүүн нь нэг амттай (элсэн чихэр - чихэрлэг, хоолны давс - давслаг) эсвэл үндсэн амтыг хослуулан хэрэглэдэг. Энэ тохиолдолд тэд амтыг эв найртай, зохицолгүй хослуулах тухай ярьдаг. Тиймээс, бүхэлд нь чихэрлэг эсвэл давстай амтыг исгэлэн эсвэл гашуун амттай хослуулдаг. Жишээлбэл, жимсний чихэрлэг, исгэлэн амт, зарим чихэр бүтээгдэхүүн; шоколадны гашуун амт; даршилсан ногооны исгэлэн давстай амт; чидуны давслаг, гашуун амт.
Давс-чихэрлэг, гашуун-исгэлэн хослолыг хоорондоо нийцэхгүй гэж үздэг бөгөөд эдгээр хослолыг хоёр өөр амт гэж үздэг бөгөөд эдгээр нь хүнсний бүтээгдэхүүний хувьд ер бусын, ховор тохиолддог бөгөөд ихэвчлэн муудсаны улмаас тохиолддог.
Янз бүрийн амтыг хослуулсан тохиолдолд бие биенээ зөөлрүүлж, сайжруулж чаддаг. Тиймээс чихэрлэг амт нь исгэлэн, гашуун байдлыг зөөлрүүлж, исгэлэн нь давстай, гашуун, исгэлэн, хурц нь исгэлэн, гашуун байдлыг нэмэгдүүлдэг боловч чихэрлэг байдлыг зөөлрүүлдэг.
Янз бүрийн амтыг нэгэн зэрэг нөлөөнд оруулснаар тэдний хамгийн сул дорой хүмүүс алга болж байгааг заримдаа мэдрэхүйн босго хэмжээнээс давсан хэмжээгээр агуулж байсан ч ажиглаж болно. Амтыг өөрчлөх эсвэл нөхөх бусад хүчин зүйлүүд (орчны рН, шүүслэг байдал, өөх тосны агууламж гэх мэт) нь амт муутай болоход нөлөөлдөг. Давс, чихэрлэг, исгэлэн амт амархан арилдаг.
Ихэнх бодисын амт хараахан тогтоогдоогүй байна. Олон уураг, полисахарид, өөх тос амтгүй байдаг гэдгийг нийтээр хүлээн зөвшөөрдөг. Гэсэн хэдий ч энэ чиглэлээр мэдлэг дутуу хэвээр байна. Тиймээс саяхан хоолны дуршил өндөртэй ургамлын гаралтай өвөрмөц уургийг олж илрүүлжээ. Тэдгээрийн хоёр нь (монеллин, тауматин) маш амттай амттай бөгөөд амт уураг гэж үзэж болно.
Нэмж дурдахад ийм бодисууд олдсон байна амт хувиргагч(амтыг өөрчилж чадах бодисууд), жишээлбэл, гликопротеин миракулин. Миракулины дараа хүчил нь чихэрлэг бодис гэж ойлгогддог (энэ үзэгдлийг нэрлэдэг хуурмаг амт). Миракулин нь плазмын мембранаар холбогддог гэж үздэг. Хүчил нь мембраны бүтцийг өөрчилж, түүний чихэрлэг хэсгийг өдөөдөг. Өөрчлөгчид нь хүнсний үйлдвэрлэлд онцгой сонирхолтой байдаг.
Хүнсний бүтээгдэхүүний мэдрэхүйн үнэлгээг хийхдээ ихэвчлэн амтыг химорецептор эсийг цочроох, хүрэлцэх, үнэрлэх мэдрэмжээс үүдэлтэй мэдрэмж гэж ойлгодог. Эхнийх нь бүтээгдэхүүний тууштай байдал эсвэл амны хөндийн салст бүрхүүлийн химийн бодисын үйл ажиллагаатай холбоотой байдаг. Үүнтэй холбогдуулан амтыг иймэрхүү ойлголтоор тодорхойлж болно таталт... Энэ нь амны хөндийн дотоод гадаргуу дээр ажилладаг таннинуудаас үүдэлтэй бөгөөд үүний үр дүнд гадаргуугийн агшилт, хуурайшилт мэдрэгддэг. Салст бүрхэвч, жишээлбэл, чинжүү капсаицин, гич синалбин зэрэг түлэгдэлтийн улмаас хурц, хурц амт мэдрэгддэг.
Бүтээгдэхүүнийг амны хөндийд тараах явцад амт, үнэр, мэдрэхүйн сэтгэгдлийг тодорхойлохын тулд тоон болон чанарын хувьд тодорхойлсон болно. хоолны амт чанар.
Амтлагч бодисыг хүнсний үйлдвэрлэлд өргөн ашигладаг бөгөөд тэдгээрийн хэрэглээг ОХУ -ын Улсын ариун цэврийн болон эпидемиологийн хяналтын байгууллагууд хянадаг.
Лабораторийн ажил
Амт мэдрэмтгий байдлын үнэлгээ
Амтын үндсэн төрлийг таньж мэдэрдэг мэдрэмтгий байдлын туршилтыг химийн цэвэр бодисын загвар уусмал дээр хийдэг.
чихэрлэг - 1% сахарозын уусмал
давстай - 0.4% натрийн хлоридын уусмал
хүчиллэг - дарсны хүчлийн 0.05% -ийн уусмал
гашуун - 0.5% магнийн сульфатын уусмал
Уусмалыг бэлтгэхэд идэвхжүүлсэн нүүрсээр цэвэрлэсэн нэрмэл усыг ашигладаг. Уусмалыг 18-20 ° C температурт газрын тагтай колбонд хадгална. Амт өгөх шилэнд 35 мл уусмал хийнэ. Нийт есөн дээж бэлтгэсэн: ямар ч гурван уусмал бүхий хоёр шил, дөрөв дэх уусмал бүхий гурван шил. Туршилтанд хамрагдах хүн дээжийг ирүүлэх дарааллыг мэдэх шаардлагагүй. Дээжийн хооронд 1-2 минутын завсарлага аваад амаа цэвэр усаар зайлахаа мартуузай. Долоон ба түүнээс дээш зөв хариулттай бол амтлагчийг дараахь тестийн даалгаварт ашиглахыг зөвлөж байна.
Хоолны дуршилын үндсэн мэдрэмжийн босго мэдрэмжийг тодорхойлохын тулд үнэлгээчдэд төвлөрлийг нэмэгдүүлэх хэд хэдэн шийдлийг туршиж үзэхийг санал болгож байна. Багц бүр 12 шийдлээс бүрдэнэ. Туршилтын уусмалыг гурван гурвалжин харьцуулалтаар тодорхойлсон бол концентрацийг илрүүлсэн гэж үзнэ. Уусмалын гурвалжин бүрт хоёр нь ус, нэг нь туршилтын уусмал агуулдаг. Тэдэнд үл мэдэгдэх дарааллаар үйлчилдэг. Уусмалыг 2 -р хүснэгтийн дагуу бэлтгэсэн болно.
Хүснэгт 2. - Хоолны мэдрэмжийн босго хэмжээг тодорхойлоход ашигласан шийдлүүд
| Шийдлийн дугаар | Бодис (г / л) | |||
| сахароз | NaCl | дарсны хүчил | MgSO 4 | |
| 1.0 | 0.1 | 0.05 | 1.0 | |
| 1.3 | 0.2 | 0.07 | 1.3 | |
| 1.7 | 0.3 | 0.1 | 1.7 | |
| 2.0 | 0.4 | 0.15 | 2.1 | |
| 2.7 | 0.5 | 0.20 | 2.7 | |
| 3.5 | 0.7 | 0.27 | 3.5 | |
| 4.5 | 1.0 | 0.35 | 5.5 | |
| 5.7 | 1.5 | 0.45 | 5.7 | |
| 7.3 | 2.0 | 0.6 | 7.3 | |
| 9.4 | 2.8 | 0.8 | 9.4 | |
| 12.0 | 4.0 | 1.00 | 12.0 |
Амтлагчид нэр дэвшигчдийн амтлах үндсэн төрлүүдийн босго мэдрэмж нь дараах байдалтай байх ёстой: чихэрлэг амтанд - 7 г / л сахароз; давстай амтанд - натрийн хлоридын хувьд 1.5 г / л; исгэлэн амтанд - 0.5 г / л tartaric хүчил; гашуун амтанд - 5.0 г / л магнийн сульфат.
ЭМЧИЛГЭЭ
Амтыг өдөөх нь амт нахианы тусламжтайгаар мэдрэгддэг. Булцуу нь салст бүрхэвч дээр байрладаг. Тэд давхрагатай хучуур эдийг бараг бүхэлд нь эзэлдэг боловч чөлөөт гадаргуу дээр хүрдэггүй. Амт хүлээн авагч нь хэлний арын салст бүрхэвч, зөөлөн тагнай, эпиглотит, дууны урд гадаргуу, залгиурын арын хана, улаан хоолойн дээд хэсэгт байдаг. Амны хөндийн салст бүрхүүлд амт нахиа нь тусдаа орц хэлбэрээр олддог.
Чихэрлэг, шорвог, исгэлэн, гашуун гэсэн дөрвөн төрлийн үндсэн амт мэдрэмж байдаг. Аливаа амтлагчид удаан хугацаагаар өртөхөд амт дасан зохицох чадвараас шалтгаалан мэдрэмтгий байдал аажмаар буурдаг. Гэсэн хэдий ч нэг амтлагчид дасан зохицох нь бусад амтлагч өдөөгчдийн мэдрэмтгий байдалд нөлөөлдөггүй.
Төрөл бүрийн хоол идэх үед үүсдэг нарийн төвөгтэй мэдрэмжүүд нь зөвхөн амт нахиа төдийгүй гадаргуугийн мэдрэмтгий рецептор (хүрэлцэх, температур), түүнчлэн үнэрлэх рецепторыг өдөөдөг.
Хэлний салст бүрхүүлийн янз бүрийн хэсгүүд нь үндсэн өдөөлтөд адилхан мэдрэмтгий байдаггүй. Амттаныг хэлний бүх цэгээр ойлгодог боловч энэ мэдрэмж нь түүний үзүүрт илүү тод илэрдэг. Гашуун байдлыг хэлний бүх цэгүүд мэдэрдэг боловч навч хэлбэртэй, галзуу хэлбэртэй папилли нь түүнд хамгийн мэдрэмтгий байдаг. Давс нь хэлний үзүүрээр илүү амттай болдог.
Амт мэдрэмтгий байдлыг шалгах хэд хэдэн арга байдаг. Тиймээс, бүх төрлийн эсвэл зарим төрлийн өдөөлтөд амт мэдрэмтгий байдал алдагддаг эсэхийг олж мэдэх шаардлагатай бол өвчтөнд 10 мл тодорхой уусмалаар (20-25 хэм) 3 удаа амаа зайлахыг зөвлөж байна. -5 секундын турш гашуун 3 минутын завсарлагатай, бусад өдөөлтөд 2 минут. Судалгааны хувьд та 20% чихрийн уусмал, 10% натрийн хлоридын уусмал, 0.2% давсны хүчил, 0.1% хинин сульфатын уусмал ашиглаж болно.
Хэлний бие даасан хэсгүүдийн амт мэдрэмтгий байдлыг судлахдаа нимгэн сойз эсвэл шилэн саваа ашиглан зохих уусмалын дуслыг тэдэнд түрхэнэ. Хэлний бүх гадаргуу дээр шингэн тархахаас зайлсхийхийн тулд өвчтөн түүний мэдрэмжтэй нийцэж буй дөрвөн үндсэн өдөөгчийг тэмдэглэсэн хавтан дээр зааж өгдөг. Шалгалт хийхээс өмнө болон шинжилгээ бүрийн дараа өвчтөн амаа сайтар зайлах ёстой. Зарим зохиогчдын үзэж байгаагаар амт өдөөгчийг хэрэглэх дараалал нь үүрэг гүйцэтгэдэггүй, исгэлэн нь амт мэдрэмтгий байдлыг ерөнхийд нь бууруулдаг тул бусдын үзэж байгаагаар исгэлэн амт мэдрэмтгий байдлыг хамгийн сүүлд үнэлэх ёстой.
Хинин ба натрийн хлоридын сул (дэд босго) уусмал нь элсэн чихрийн мэдрэмжийг нэмэгдүүлдэг гэсэн нотолгоо байдаг. Хэрэв босгыг тодорхойлох шаардлагатай бол концентрацийг нэмэгдүүлэх шийдлийг ашиглана уу. Босго нь өвчтөний өдөөлтийн төрлийг анх тогтоосон концентраци гэж үздэг.
Босго концентрацийг судлахдаа биеийн бие даасан хэлбэлзлийг харгалзан үзэх шаардлагатай.
Хоолны мэдрэмтгий байдлын янз бүрийн төрлүүд нь тодорхой далд үеээр тодорхойлогддог, өөрөөр хэлбэл, өдөөлтийг хэрэглэх болон тодорхой мэдрэмж гарч ирэх хоорондох хугацааны интервал юм (Хүснэгт 1).
