نأمل أن تكون قد حاولت بالفعل الانغماس في عالم الحلويات السحري مصحوبًا بكتاب "حلوياتك" وأن تكون تجاربك الطهوية الأولى (أو ليست الأولى) محل تقدير أصدقائك وأقاربك وبالطبع أنت نفسك أحبهم.

ربما تكون قد أدركت بالفعل أثناء عملية الطهي أن التنوع اللامتناهي في عالم منتجات الحلويات لا يقتصر على الوصفات الواردة في هذا الكتاب. على الرغم من أننا، بالطبع، حاولنا اختيار أفضل الوصفات، والتي يمكنك استخدامها، حتى مع مجموعة صغيرة من المنتجات، لإنشاء معجزة حقيقية وفقًا لجميع قواعد الحلويات المنزلية، بأي حال من الأحوال أدنى من إبداعات المحترفين. هناك دائمًا مجال للتجربة في المطبخ - حاول أن تخترع! والنصائح المفيدة والمعلومات والوصفات المتنوعة من كتاب "حلوياتك" ستصبح رفيقك الأكثر موثوقية في أرض الحلويات.

ولكن يجب أن نتذكر أن المكون الرئيسي للطبق المُجهز جيدًا، والذي لا يقل أهمية عن الوصفة الناجحة أو حتى جودة المنتجات، على سبيل المثال، هو المزاج الجيد لطاهي المعجنات نفسه. إذا كنت غاضبة من الآخرين أو مجرد شيء يزعجك، فمن الأفضل عدم محاولة إعداد أي حلوى لذيذة.

ربما تساعدك عملية الطهي نفسها على التهدئة، لكن مشاعرك السلبية ستنتقل إلى الطعام الذي تحضره. أولاً، حاول أن تهدأ، وافعل شيئاً تحبه يريحك ويهدئ أعصابك المضطربة. وعندها فقط توجه إلى الموقد.

الحلويات المعدة للفرح، خاصة لمن تحب، بحسب العلماء الموثوقين، تحتوي على كميات كبيرة من هرمونات السعادة. شاهد التعبيرات التي ترتسم على وجوه أصدقائك عندما يجربون إبداعاتك من الحلويات. والسرور الذي سينعكس على وجوههم بالتأكيد سيكون مكافأة لكم على جهودكم. إذا بدأوا ببطء في إلقاء الكعك تحت طاولة القهوة، فلا تيأس! ربما كانت تجربة ملء الفلفل جريئة للغاية، ولكن في المرة القادمة ستنجح.

الآن، إذا تغلب عليك الملل، لا سمح الله، فإن العلاج الفعال ضده سيكون تلك الحلويات اللذيذة التي يمكنك تحضيرها بيديك، بعد أن حصلت على جميع المعدات اللازمة لذلك. فلتكن السوفليه والأقراص والحلويات التي تخرج من بين يديك جزيرة فرح وسعادة لك ولأصدقائك وسط بحر الحياة اليومية الرتيب، ودعهم يلونون الأيام الرمادية بكل ألوان قوس قزح.

تتكون عملية إنتاج الحلويات من عدة مراحل - تحضير العجين والقولبة والخبز والتعبئة.

تتكون معظم منتجات الحلويات من السكر والدبس والفواكه وغيرها من المكونات الحلوة، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من المكسرات والزبدة والدقيق وغيرها، وهي في الأساس منتجات حلوة ذات سعرات حرارية عالية وتتميز بطعمها الحلو ورائحتها اللطيفة وجمالها. مظهر.

ومن أجل إيجاد حلول جديدة للحفاظ على العناصر الغذائية، يجري البحث عن عمليات جديدة لإنتاج منتجات الحلويات. أحد مجالات التطوير المهمة عند خبز الكعك والكعك واللفائف وغيرها من المنتجات هو استخدام بدائل السكر لتقليل محتوى السعرات الحرارية في الحلويات.

أدى المحتوى الكبير من الكربوهيدرات سهلة الهضم والذوق الممتاز وقيمة الطاقة العالية إلى انتشار استخدام منتجات الحلويات في التغذية، بما في ذلك للأطفال. ومع ذلك، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن تعاطي منتجات الحلويات يؤدي إلى تطور السمنة. مع عدم كفاية النشاط البدني، ونمط الحياة المستقر، وكذلك أمراض الكبد والمرارة والقنوات الصفراوية، والتهاب البنكرياس، والتهاب القولون، وتصلب الشرايين، ومرض السكري وأمراض الغدد الصماء الأخرى المصحوبة باضطرابات التمثيل الغذائي للدهون، يجب أن يكون استهلاك منتجات الحلويات محدودا . في منتجات الحلويات المخصصة لمرضى السكري، يتم استبدال السكر بالإكسيليتول أو السوربيتول. يتم تعزيز العديد من منتجات الحلويات، خاصة تلك المخصصة للأطفال، بشكل خاص عن طريق إضافة الوركين الوردية والكشمش الأسود وعصير الجزر ومستحضرات الفيتامينات.

الجديد على الموقع:

أسلوب التصميم الداخلي لمباني البيع بالتجزئة
تم تصميم التصميمات الداخلية للقاعات بأسلوب عالي التقنية. تم استخدام المواد الخشبية والحجرية لتزيين القاعة. يوجد في القاعة الكبيرة مدفأة يضيف وجودها الراحة إلى الداخل. الأرضية مصنوعة من مادة حديثة - صفائحية ذات ظل معدني فضي. تم تزيين السقف غير المتماثل...

استخدام الزهور في الطبخ
اليابانيون، مثل أي شخص آخر في العالم، معروفون ليس فقط بحبهم، ولكن ربما أيضًا بشغفهم بالزهور. ليس من قبيل المصادفة أنهم هم من اكتشفوا الإيكيبانا للعالم، والذي أصبح الآن ظاهرة في الحياة اليومية بحيث يبدو كما لو كان موجودًا دائمًا. منذ العصور القديمة، رافقت الزهور حياة اليابانيين - فهي متوفرة بكثرة...

أنواع النودلز في المطبخ الياباني
وفقا للمعايير التاريخية، ظهرت المعكرونة في اليابان منذ وقت ليس ببعيد - فقط بضعة قرون، لكنها أصبحت الطبق المفضل لدى اليابانيين، في المرتبة الثانية بعد الأرز. يعتبر منتجاً غذائياً عالمياً؛ يؤكل في الصيف والشتاء، بارداً وساخناً، كطبق رئيسي وطبق جانبي، في الحساء والسلطة، مسلوقاً،...

حلوانيتعمل في إنتاج منتجات الحلويات، وكذلك تطوير الوصفات، وشراء المنتجات اللازمة، وتنظيم تخزين الحلويات المعدة وغيرها من القضايا التنظيمية. ويمكن تصنيفه على أنه "نظام الإشارة البشرية" إذا أعطينا الأولوية للقدرة على تلبية جميع متطلبات الوصفات بالتفصيل، ومراقبة نسب المكونات واتباع قواعد تقنيات إنتاج الحلويات. إذا ركزنا على العنصر الإبداعي لهذا العمل (إنشاء حلويات جديدة، تصميمها الإبداعي)، فيمكن اعتبار المهنة تنتمي إلى فئة "الصورة الشخصية الفنية". المهنة مناسبة لأولئك المهتمين بالثقافة الفنية العالمية والعمل والاقتصاد (انظر اختيار المهنة على أساس الاهتمام بالمواد الدراسية).

وصف موجز: من هو طاهي المعجنات؟

كما سبق ذكره، وتشارك الحلويات في إنتاج منتجات الحلويات. وتشمل الأخيرة جميع أنواع الحلويات التي تحتوي على أقل من نصف الدقيق (وإلا فإننا نتحدث عن منتجات المخابز). يمكن تقسيم جميع منتجات الحلويات إلى مجموعتين:

1. الدقيق (الكعك، الكوكيز، الفطائر، الخ).
2. السكرية (أعشاب من الفصيلة الخبازية، مربى البرتقال، الشوكولاتة، الحلوى، الحلاوة الطحينية، الآيس كريم، الجيلي، إلخ).

على أية حال، يحتوي كل منتج من الحلويات على كمية كبيرة من السكر أو بدائله (الفركتوز، العسل، الفواكه الحلوة، الإينولين، السكرالوز، ستيفيا، الإريثريتول).

مميزات مهنة شيف المعجنات

تتمثل المسؤوليات الرئيسية لطهاة المعجنات في تحضير أنواع الحلويات المذكورة أعلاه وفقًا للوصفة. علاوة على ذلك، يمكن لمثل هذا المتخصص تنفيذ جزء من العمل باستخدام المعدات والأدوات، وجزء مباشرة باليد. يتم تحديد مستوى الكفاءة المهنية لطهاة المعجنات حسب الرتبة المخصصة له. لذلك، عند الانتهاء من الكلية، يمكنه الحصول على الفئة الثالثة أو الرابعة، والأعلى (فتح أبواب مصانع الحلويات أو المطاعم المرموقة) هي السادسة.

إذا تحدثنا عن المسؤوليات الوظيفية لطهاة المعجنات بمزيد من التفصيل، فإنها تتلخص في ما يلي:

• المعالجة الأولية للمكونات وتقطيعها وتشكيلها، مع ضمان تخزينها بشكل سليم.
• تحضير المكونات الفردية للحلويات المستقبلية (الكريمات، الحشوات، المربيات، العناصر الزخرفية، إلخ).
• تحضير منتجات الحلويات حسب متطلبات الوصفات المستخدمة.
• تطوير وصفات جديدة وتحسين القائمة لمنتجات الحلويات.
• فن تزيين الحلويات الجاهزة.
• ضمان التخزين السليم لمنتجات الحلويات المعدة.
• المشاركة في عمل قسم الخدمات اللوجستية بالمؤسسة (إعداد أوامر شراء المنتجات والأدوات والمعدات، وتغليف المنتجات النهائية للتسليم، وما إلى ذلك).

لكي تفهم تمامًا من هو صانع الحلويات، يمكنك أن تتخيل الحلويات كمنتج مجرد، ومتخصص مثل السيد الذي يرافق عملية إنتاجه بأكملها، بدءًا من شراء المواد الخام وحتى توفيرها للمستهلك النهائي.

إيجابيات وسلبيات كونه طاهيا المعجنات

الايجابيات

1. مهنة مطلوبة، لأن شعبية منتجات الحلويات في العالم الحديث لا تميل إلى الانخفاض.
2. مجالات نشاط جديدة مثيرة للاهتمام (على سبيل المثال، إنتاج الحلويات ببدائل السكر النباتية الطبيعية)، والتي تكتسب شعبية متزايدة تدريجياً.
3. الفرصة لتحقيق إمكاناتك الإبداعية.
4. إمكانية تطبيق المعرفة والمهارات المهنية في الحياة اليومية.

السلبيات

1. ليس الأفضل مستوى عالالأجور (على أي حال مباشرة بعد الانتهاء من الدراسة).
2. ظروف عمل صعبة للغاية: ارتفاع درجة الحرارة والرطوبة العالية.
3. متطلبات صحية عالية (يجب ألا يكون لدى صانع الحلويات أمراض مزمنة في الجهاز التنفسي والجهاز القلبي الوعائي والجهاز العصبي والجهاز الهضمي والأمراض المعدية والتناسلية والحساسية).
4. خطر الإصابة بالأمراض المهنية (في أغلب الأحيان نتحدث عن مشاكل في الجهاز الهرموني أو الوزن الزائد).

الصفات الشخصية الهامة

إن التدريب ليصبح طاهياً للمعجنات والعمل اللاحق في هذا المجال سوف يجذب فقط أولئك المتحمسين حقًا للطهي. بالإضافة إلى شغف الطهي، فإن حاسة التذوق الممتازة (حرفيًا، وهذا يعني الأداء الممتاز لبراعم التذوق)، وحاسة الشم، والإبداع، والذاكرة الجيدة، وحتى المهارات التحليلية لن تؤذي. كما يحتاج طاهي المعجنات المستقبلي إلى اللياقة البدنية الجيدة والقدرة على التركيز والتحمل ومقاومة الإجهاد.

أين تدرس لتصبح طاهيا المعجنات؟

للحصول على فرصة العمل في هذا المجال، يكفي التعليم الثانوي المتخصص. ومن أنسب التخصصات "الطباخ والحلواني" (الكود 19/01/17). يستمر التعليم بدوام كامل على أساس الصف الحادي عشر لمدة 10 أشهر فقط، على أساس الصف التاسع - سنتان ونصف. في الشكل المسائي لحضور الفصول الدراسية تزيد مدة الدراسة لمدة عام ونصف. يتم القبول في الكليات على أساس درجة الشهادة، وبالتالي فإن نتائج امتحان الدولة الموحدة مهمة بالنسبة لها (لا تحتاج إلى اجتياز امتحان الدولة الموحدة). ومن الجدير بالذكر أيضًا تخصص "تكنولوجيا الخبز والحلويات والمعكرونة" (الكود 19/01/05). التدريب هناك مستمر منذ حوالي 3-4 سنوات.

إذا تحدثنا عن مكان الحصول على مهنة حلواني في سياق التعليم العالي، فمن المفيد الانتباه إلى التخصص "المنتجات الغذائية من المواد الخام النباتية" (الكود 19.03.02). لكي تدخل إحدى الجامعات لتصبح طاهياً معجنات، يجب عليك اجتياز امتحان الدولة الموحدة في اللغة الروسية والرياضيات والفيزياء أو الكيمياء. يستمر التعليم بدوام كامل لمدة 4 سنوات، لجميع الآخرين - 5 سنوات.

الدورات

مركز التدريب المهني "بلس"

تقدم هذه المؤسسة التعليمية دورات تدريبية متقدمة مع وضع حلواني من الدرجة الرابعة في موسكو. يشمل التدريب 72 ساعة أكاديمية وهو مناسب لأولئك الذين يبحثون عن مكان للدراسة كطاهي معجنات خارج الجامعات والكليات. عند الانتهاء من التدريب، يتم إصدار شهادات للخريجين من النموذج المحدد.

أفضل كليات طهاة المعجنات

1. سكيسيج
2. جامعة الملك سعود رقم 32
3. جهاز كمبيوتر رقم 33
4. مكوغبيت "تساريتسينو"
5. كلية "كراسنوسيلسكي"
6. كلية تكنولوجيا الأغذية

مكان العمل

يتم فتح الوظائف الشاغرة للحلويات بانتظام في المقاهي والمطاعم والمقاصف والمقاهي ومصانع الحلويات. بالإضافة إلى ذلك، يمكن لأخصائي إنتاج الحلويات فتح متجره الخاص أو مؤسسة تقديم الطعام.

راتب طباخ المعجنات

يعتمد مستوى دخل صانع الحلويات في المقام الأول على مكان عمله. في مؤسسات النخبة والمصانع الناجحة يمكن أن يكون مرتفعًا جدًا، وفي المقاهي والمقاصف البسيطة وفي المصانع الأقل ربحية يمكن أن يصل تقريبًا إلى مستوى متوسط ​​الراتب في المنطقة. كلما ارتفعت رتبة المتخصص ومستوى احترافه، كلما زاد الربح الذي يمكنه المطالبة به.

الراتب اعتبارا من 01/01/2020

روسيا 17000—60000 ₽

موسكو 35000—78000 ₽

حياة مهنية

تتمحور مهنة طاهي المعجنات حول زيادة رتبتك ومستوى دخلك. إذا رغبت في ذلك، مع مرور الوقت، يمكن لمثل هذا المتخصص أن يرأس ورشة عمل أو قسم في المؤسسة التي يعمل فيها.

المعرفة المهنية

1. تكنولوجيا إنتاج الحلويات.
2. النظافة والصرف الصحي وعلم الأحياء الدقيقة في إنتاج الغذاء.
3. تكنولوجيا تحضير وتخزين المواد الخام.
4. أتمتة العمليات التكنولوجية.
5. الهندسة الكهربائية.
6. علم الزهور.
7. التكوين الفني والرسومي.

الحلويات الشهيرة

1. جاستون لينوتر. من أوائل من استخدموا الفواكه الطازجة على نطاق واسع في تحضير الحلويات، وكذلك في إنتاج الحلويات الخفيفة ذات المحتوى المنخفض من الدهون والسكر.
2. ديفيد كيكس، طاهي المعجنات البريطاني الذي يحول كل كعكة إلى عمل فني.

مقدمة 3

البحث السلعي للمنتجات المستخدمة في صناعة الحلويات 5

صنع كعكة حليب الطيور 15

تحضير كيكة الإكلير بكريمة الزبدة 16

خصائص الموقد الكهربائي EP-2M 21

تنظيم عمل محل الحلويات 24

تنظيم عمل مباني منتجات الخبز 29

الصحة والسلامة المهنية 33

أساسيات فسيولوجيا التغذية والصرف الصحي والنظافة 36

الجزء الاقتصادي 41

الاستنتاج 42

الملحق 44

المراجع 45

مقدمة

تعتمد صحة العمال إلى حد كبير على التغذية السليمة والمنظمة بشكل علمي والمنظمة بشكل واضح. تكمن خصوصية تنظيمها في أن الغذاء يجب ألا يلبي فقط من الناحية الكمية، ولكن أيضًا من الناحية النوعية الاحتياجات والقدرات الفسيولوجية للجسم البشري.

في الظروف الحديثةتتجه المطاعم العامة تدريجياً نحو التصنيع. يتم إنشاء المؤسسات الحديثة المجهزة بالوسائل التقنية المتقدمة؛ إنهم يستخدمون التكنولوجيا التقدمية، ويقدمون التنظيم العلمي للعمل والإنتاج، ويطبقون أشكالًا جديدة من الخدمة.

في مجموعة مؤسسات تقديم الطعام، إلى جانب أطباق اللحوم والأسماك والخضروات والبيض ومنتجات الألبان، يتم احتلال مكان كبير من منتجات الطهي والحلويات: الفطائر، الفطائر، الفطائر، الفطائر، كوليبياكي، الفطائر، المعجنات، الكعك، ملفات تعريف الارتباط وخبز الزنجبيل وما إلى ذلك. تتميز هذه المنتجات بتنوع كبير وجودة عالية.

تلعب منتجات الحلويات الدقيقة أهمية كبيرة في تغذية السكان. وهي تعتمد على الدقيق الذي يحتوي على كمية كبيرة من الكربوهيدرات على شكل نشا، وكذلك البروتينات النباتية. يتحول النشا إلى سكر في الجسم ويعمل كمصدر رئيسي للطاقة، أما البروتينات فهي مادة بلاستيكية لبناء الخلايا والأنسجة. يضاف السكر إلى معظم منتجات الحلويات الدقيق، ونتيجة لذلك يتم إثرائها بالكربوهيدرات سهلة الهضم. يحتوي البيض، الذي يدخل في صناعة العديد من المنتجات، على البروتينات الكاملة والدهون والفيتامينات.

بفضل استخدام البيض والدهون (الزبدة والسمن) أو الأطعمة الغنية بالدهون (الحليب والقشدة والقشدة الحامضة)، يزيد محتوى الفيتامينات في منتجات الحلويات. في إنتاجها، يتم استخدام التوابل والمواد الأخرى التي لا تعمل على تحسين الطعم والرائحة فحسب، بل تعمل أيضًا على تسريع امتصاص هذه المنتجات.

في السنوات الأخيرة، زاد إنتاج المنتجات شبه المصنعة لإعداد منتجات الحلويات: الخميرة، الغريبة، المعجنات النفخة، كريم، أحمر الشفاه، إلخ.

يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة من مختلف الأنواع في محلات الحلويات بالمصانع - ويتم شراؤها وتسليمها إلى مؤسسات ما قبل الإنتاج ومتاجر الطهي. يتيح الإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة تحسين جودة المنتجات وتنظيم العملية التكنولوجية بالطريقة الأكثر عقلانية.

في ظروف الإنتاج الحديثة، يجب أن يكون لدى صانع الحلويات معرفة معينة والمهارات العملية اللازمة. وفق خصائص التأهيليجب أن يعرف الحلواني: الخصائص الأساسية للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة لإعداد منتجات الحلويات؛ أنواع الدقيق وخصائصه. مجموعة من المنتجات المصنعة؛ طرق التقييم الحسي لجودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة؛ تكنولوجيا وطريقة تحضير منتجات الحلويات، وكذلك الكريمات وأحمر الشفاه؛ طرق تشطيب المنتجات بالفوندان والمرزباني والشوكولاتة والكريمة؛ قواعد التشغيل الفني للمعدات وطرق الاستهلاك الاقتصادي للطاقة والوقود؛ إجراءات استخدام مجموعة الوصفات؛ متطلبات جودة المنتجات المصنعة وأنواع العيوب وطرق الوقاية منها والقضاء عليها؛ تقنيات العمل المتقدمة والأساليب العقلانية لتنظيم العمل ومتطلبات صيانة أماكن العمل؛ قواعد السلامة في العمل والصرف الصحي والنظافة وكذلك لوائح العمل الداخلية.

يجب أن يتمتع صانع الحلويات بحاسة شم جيدة وأحاسيس ذوق دقيقة، وأن يجمع بمهارة المواد المنكهة بنسب مختلفة للحصول على منتجات ذات مذاق ورائحة لطيفة لطيفة.

إدارة السلع من المنتجات المستخدمة في الحلويات

دقيق

دقيق القمحهو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح.

تستخدم منتجات الحلويات الدرجات الأعلى والأول والثاني. يدخل الدقيق في جميع أنواع العجين التي يتم تحضيرها في مؤسسات تقديم الطعام.

دقيق القمح الممتاز– ناعمة جدًا، مطحونة جيدًا، بيضاء اللون مع لمسة كريمية خفيفة، وطعم حلو.

ويستخدم هذا الدقيق في صناعة المعجنات والكعك والوافل بالإضافة إلى أجود أنواع البسكويت ومنتجات عجين الخميرة المتنوعة.

دقيق القمح أنا أصناف- ناعم ولكنه أقل طحنًا من الدقيق الفاخر، أبيض اللون ولكن مع مسحة صفراء قليلاً، يُصنع من هذا الدقيق كعك الزنجبيل والبسكويت ومنتجات عجينة الخميرة الأخرى.

دقيق القمح ثانيا أصناف– مطحون أكثر خشونة من الدقيق الممتاز، ولونه أبيض، مع مسحة صفراء أو رمادية ملحوظة. يستخدم بكميات صغيرة في صناعة أصناف غير مكلفة من خبز الزنجبيل وملفات تعريف الارتباط.

يتم تحديد جودة الدقيق حسب اللون والرطوبة وحجم الطحن والرائحة والطعم والحموضة ومحتوى وكمية البروتينات والكربوهيدرات والدهون والإنزيمات والمعادن والشوائب الضارة والمعدنية.

يعتمد التركيب الكيميائي للدقيق على تركيبة القمح ونوع الدقيق وطريقة الطحن.

لون الدقيق الأقل درجة أغمق وأكثر تفاوتًا. يعتمد ذلك على لون وكمية النخالة. دقيق الدرجات العليا والأولى أبيض اللون مع لون كريمي. في كثير من الحالات، يمكن استخدام اللون لتحديد نوع الدقيق بشكل تقريبي.

يعد محتوى الرطوبة في الدقيق ذا أهمية كبيرة أثناء التخزين وعند تحضير منتجات الخميرة وأنواع العجين الأخرى. وبحسب المواصفة فإن نسبة الدقيق تتكون من 14.5% ويجب ألا تتجاوز 15%. جميع الوصفات مصممة لهذه الرطوبة. يخلق الدقيق ذو الرطوبة العالية ظروفًا مواتية لتطور العفن والعدوى بآفات الدقيق. عند الخبز من هذا الدقيق، يتم تقليل إنتاج المنتج، بالإضافة إلى ذلك، عند استخدام الدقيق ذو الرطوبة العالية، يزيد معدل استهلاك الدقيق. يمكن تحديد محتوى الرطوبة التقريبي عن طريق ضغط حفنة من الدقيق بإحكام في قبضة اليد. إذا تشكلت كتلة، فإن نسبة الرطوبة في الدقيق عالية، وإذا تفتت على راحة اليد، فإن نسبة الرطوبة فيه طبيعية.

لا يمكن استخدام الدقيق الذي يحتوي على رائحة غريبة طفيفة على الأقل (في حالة عدم وجود علامات أخرى على سوء الجودة) إلا بعد التحليل المختبري لإعداد المنتجات التي تحتوي على بهارات أو حشوات الفاكهة، ولكن لا يمكن استخدام هذا الدقيق في البسكويت أو الغريبة أو النفخة منتجات المعجنات التي لها رائحة حساسة. يمكن استخدام الدقيق ذو الطعم المر قليلاً بعد الحصول على إذن التحليل المختبري لصنع كعك الزنجبيل، لأن... عند تحضير العجينة يضاف السكر المحروق والبهارات لإخفاء هذا الطعم.

اعتمادًا على محتوى الغلوتين، ينقسم الدقيق إلى ثلاث مجموعات:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

يستخدم الدقيق مع كمية قليلة من الغلوتين لتحضير عجينة البسكويت والكعك الغريبة، ومع كمية كبيرة من الغلوتين يستخدم لتحضير الخميرة والمعجنات المنتفخة. لا تعتمد جودة الدقيق على محتوى الغلوتين فحسب، بل على جودته أيضًا. الغلوتين عالي الجودة ذو لون كريمي، ومرن، ولا يلتصق بيديك، ومرن، ويمكنه امتصاص الكثير من الماء. إذا كان الدقيق يحتوي على مثل هذا الغلوتين، فإن الدقيق يسمى "قوي". العجين المصنوع من هذا الدقيق له قوام طبيعي ومرن ويحتفظ بالغازات جيدًا. تحتفظ المنتجات المصنوعة من هذه العجينة بشكلها أثناء التدقيق والخبز. يشكل الغلوتين بهذه الجودة، بعد غسله، كتلة لزجة ذات لون رمادي، متفتتة، قليلة المرونة. ينتج هذا الغلوتين دقيقًا "ضعيفًا".

يتم الحصول على "الدقيق الضعيف" من الحبوب المتضررة من الصقيع أو المتضررة من الآفات. العجين المصنوع من هذا الدقيق لا يحتفظ بالرطوبة جيدًا ويسيل وله قدرة ضعيفة على الاحتفاظ بالغاز. هذا المؤشر مهم بشكل خاص للدقيق الذي يتم تحضير عجينة الخميرة منه.

تسمى قدرة الدقيق على تكوين الغاز بالكمية المقاسة من ثاني أكسيد الكربون التي تتشكل خلال فترة زمنية معينة عند خلط الدقيق مع الخميرة والماء عند درجة حرارة 30 درجة مئوية. كلما كانت الطريقة الغازية للدقيق أعلى، تم الحصول على منتجات ذات جودة أفضل منه.

يتكون ثاني أكسيد الكربون في العجين من سكر الجلوكوز تحت تأثير الإنزيمات الموجودة في الخميرة والدقيق. كلما زاد الجلوكوز في العجين، زاد ثاني أكسيد الكربون الذي يحتوي عليه.

ينتج الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغاز منتجات ذات حجم غير كافٍ وطباشيرية وقشورها ذات لون سيء. يتميز دقيق الدرجة الثانية بتكوين غاز جيد، وطريقة تحديد درجة الغازات هي القدرة على الإنتاج في ظروف مخبرية من خلال العجن التجريبي والتخمير بكمية صغيرة من العجين.

عند تخزين الدقيق في أكياس، يتم فتحها أولاً، ويتم تنظيف الجزء الخارجي من الغبار وفتحها على طول خط التماس بسكين خاص.

ينفض الدقيق من الأكياس تحت الغرابيل. لا يمكن استخدام بقايا الدقيق الموجودة في الأكياس في صناعة منتجات الدقيق، لأنها... لاحتوائها على غبار وألياف، وبذور الحشائش، وشوائب معدنية.

عند غربلة الدقيق تتم إزالة الشوائب الغريبة: حيث يتم إثرائه بالأكسجين والهواء مما يساهم في تعميق صعود العجين. في فصل الشتاء، يتم إحضار الدقيق إلى غرفة دافئة مسبقًا لتدفئته حتى 12 درجة مئوية.

سكرهو مسحوق بلوري أبيض يتم إنتاجه من قصب السكر وبنجر السكر.

يحتوي السكر المحبب على 99.7% سكروز و0.14% رطوبة، ويذوب تماماً في الماء، وطعمه حلو. يتم تخزين السكر في منطقة جافة جيدة التهوية، وإلا فإنه يصبح لزجًا. يضيف نكهة إلى منتجات الدقيق والحلويات، ويزيد من محتوى السعرات الحرارية ويغير بنية العجين. يحد السكر من انتفاخ الغلوتين، وبالتالي يقلل من قدرة الدقيق على امتصاص الماء ويقلل من مرونة العجين. زيادة كمية السكر تؤجج العجين: تصبح المنتجات زجاجية.

قبل الاستخدام، يُنخل السكر من خلال منخل (للتصفية) بشبكة لمدة لا تزيد عن 3 دقائق، ويمكنك استخدام منخل الدقيق لإذابته.

سكر ناعم

يتم استخدامه في صناعة الكريمات والفطائر والبسكويت وما إلى ذلك. ويجب طحنه جيدًا وغربلته من خلال منخل قبل الاستخدام لإزالة الجزيئات الأكبر حجمًا. في حالة عدم وجود السكر البودرة، يتم تحضيره من السكر المحبب عن طريق الطحن.

تستخدم مؤسسات تقديم الطعام مسحوقًا مكررًا مصنوعًا من السكر المكرر.

سمنة– يتم إنتاجه من القشطة، حيث يحتوي على ما يصل إلى 82.5% دهون، الفيتامينات أ، د، هـ - يمكن تمليح وتذويب الزبدة بدون روائح وأذواق غريبة، وبلون موحد (من الأبيض إلى الكريمي)، وإذا كان سطح الزيت نظيفاً أو مغطى بالعفن، فيستخدم الزيت النقي لكريمات تحضير كتلة من ملفات تعريف الارتباط. قبل الاستخدام، تُذاب الزبدة أحيانًا، وتُصفى من خلال منخل وتُضاف إلى العجينة، وتُدهن بقوالب المافن، للحصول على كعكة إسفنجية ذهبية اللون. تزيد الزبدة من محتوى السعرات الحرارية في المنتجات وتحسن الطعم وتعزز رائحتها.

يمكن استبدال الزبدة غير المملحة بالزبدة المملحة، ولكن يجب مراعاة الملح الذي تحتوي عليه. عند صنع الكريمة، لا يمكن استخدام الزبدة المملحة، عند صنع جميع منتجات الحلويات، باستثناء المعجنات المنتفخة والكعك الإسفنجي والكريمة، يمكن استبدال الزبدة بالزبدة المذابة (1 كجم من الزبدة يعادل 840 جرام من الزبدة المذابة)، فهي مناسبة يوصى بتخزين الزبدة عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية في غرفة دافئة في حاوية مغلقة بعناية، عند تعرضها للضوء، يتدهور زيت HO2.

لبنيتكون من H2O ومواد جافة، أو بقايا جافة، والتي تشمل دهن الحليب والبروتينات وسكر الحليب وغيرها من المواد.

يعد الحليب منتجًا مغذيًا قيمًا وله طعم لطيف ويحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية للجسم تقريبًا. يتم استخدام الحليب الطازج والمنتجات المعلبة لإعداد منتجات الحلويات. تعمل على تحسين طعم المنتج وزيادة قيمته الغذائية.

يحتوي الحليب كامل الدسم على الدهون والبروتينات وسكر الحليب والفيتامينات. يجب أن يكون أبيض مع مسحة صفراء، دون الأذواق أو الروائح الأجنبية.

يستخدم الحليب بشكل رئيسي لصنع عجينة الخميرة والكريمات. يتدهور بسرعة (يصبح حامضًا) لذا يجب بيعه على الفور، وإذا كان التخزين ضروريًا، يتم تسخينه حتى الغليان. قبل الاستخدام، قم بتصفية الحليب من خلال منخل 0.5 ملم. يحفظ الحليب في الثلاجة على درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية ولا تقل عن 0 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 20 ساعة، ويجب أن يكون الحليب بأنواعه مبستراً.

كريم منتجات الألبانمتوفر بنسب دهون 10 و20 و35%. طعمها لطيف وحلو قليلاً ولونها أبيض مع مسحة صفراء. في صناعة الحلويات، يتم استخدام الكريمة لصنع الكريمة وكبديل للحليب.

نسبة الدهون 35٪ هي الأنسب للجلد. يتم تبريدها مسبقًا قبل الضرب. يتم تحضير الكريمة المكثفة بنفس طريقة تحضير الحليب المكثف ويتم تعبئتها في علب أو براميل. يحتوي الكريم الجاف على نسبة رطوبة لا تزيد عن 7%. يتم استخدامها وتخزينها بنفس طريقة الحليب المجفف.

الحليب المكثف مع السكريتم الحصول عليها عن طريق تبخير ما يصل إلى ثلث حجم الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم مع إضافة شراب السكر. قم بتخزينه في حاوية مغلقة بإحكام في مستودع بدرجة حرارة غير منظمة. يتم تسخين الحليب المكثف المستخدم في صناعة منتجات الحلويات إلى 40 درجة مئوية ثم يتم ترشيحه من خلال منخل 0.5 ملم.

بيض– منتج عالي السعرات الحرارية، يستخدم على نطاق واسع في صناعة منتجات الحلويات، ويحتوي على البروتينات والدهون والمعادن وغيرها من المواد. يعمل البيض بسبب خصائصه على تحسين طعم المنتجات ومنحها المسامية.

يتمتع بياض البيض بخصائص رابطة، وهو عامل رغوي جيد، ويحتفظ بالسكر، وهو ما يفسر استخدامه في إنتاج الكريما والمارشميلو والعجين المنتفخ وبعض أنواع العجين الأخرى. عند الخفق، يزيد حجم البروتين سبع مرات، كما أن إضافة السكر يقلل الحجم بمقدار 1.5 مرة.

صفار البيض غني بالبروتينات والدهون والفيتامينات (A، D، B1، B2 وPP). بفضل الليسيثين، يعتبر صفار البيض مستحلبًا جيدًا. يتيح وجود عدد كبير من الصفار الحصول على مستحلب ثابت من الماء والدهون في العجين، والذي يستخدم في صناعة الفطائر والبسكويت. يعمل الصفار على تحسين بنية العجين ويعطي مذاقًا دقيقًا للمنتجات.

يتم استخدام بيض الدجاج ومنتجاته المصنعة فقط في منتجات الحلويات.

في مؤسسات تقديم الطعام، يتم استخدام بيض الدجاج فقط، ولا يتم استخدام بيض الطيور المائية، لأن فهي ملوثة بميكروبات السالمونيلا.

تحضير.

إذا كان البيض ملوثا، يتم وضعه في دلو به ثقوب ويتم إطلاقه في الماء لمدة 5-10 دقائق ويتم تطهيره بمحلول مبيض بنسبة 2٪.

يمكن تحديد نضارة البيض وجودته الجيدة باستخدام منظار المبيض أو غمره في محلول عشرة بالمائة من ملح الطعام: سوف يغرق البيض الطازج في القاع، ويطفو البيض الفاسد.

يتم تقسيم البيض إلى أطباق منفصلة (لا تزيد عن 3-5 قطع)، وبعد التحقق من جودتها الجيدة، يتم سكبها في مرجل مشترك. يتم ترشيح البيض المحضر من خلال منخل به خلايا لا يزيد حجمها عن 3 مم. وزن البيضة الواحدة 40 جرام. يمكن استبدال البيض بمنتجات البيض المختلفة، ولكن عند صنع الكريمات لا يمكن إجراء البدائل.

مزيج

وهو عبارة عن خليط من البياض والصفار (أو البياض أو الصفار وحده)، مجمد في علب عند درجة حرارة تتراوح من 18 إلى 25 درجة مئوية.

قم بإذابة الخليط مباشرة قبل الاستخدام، وقبل فتح الجرة، قم بتطهيره وشطفه.

افتح العلب المستطيلة بسكين مثلث خاص، والعلب المستديرة بسكين بيضاوي. يتم إذابة الجرار التي تحتوي على مزيج لمدة 2.5-3 ساعات على طاولة بخار عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية. يتم ترشيح الخليط المحضر من خلال منخل واستخدامه على الفور العمر الافتراضي للمزيج المذاب هو 3-4 ساعات.

عيوب البيض

الصب هو خلط جزئي للصفار مع البياض دون أي رائحة تفسد.

الرائحة هي رائحة غريبة تتبخر بسهولة ويتم الحصول عليها أثناء التخزين مع المنتجات الأخرى.

التجفيف - تجفيف الصفار حتى القشرة؛ عند تخزينه في صندوق، يظل في وضع واحد لفترة طويلة (يعتبر بيضًا تقنيًا)؛ فهو غير مناسب للطعام.

Krasyuk هو تمزق في غشاء الصفار، وهو خلط كامل للصفار مع البياض، والذي يحدث أثناء التخزين طويل الأمد.

حلقة الدم - وجود أوعية دموية على شكل حلقة دموية على سطح الصفار نتيجة التطور الجنيني الذي يحدث في البيض المخصب.

الكفة - محتويات البيضة المعتمة نتيجة لتطور البكتيريا (الكفة البكتيرية أو الكفة المتعفنة)

بيض السراب هو بيض تم إخراجه من الحاضنة باعتباره غير مخصب.

تروفيانكا - البيض ليس طازجًا في المظهر، لكن له رائحة معينة؛ قطرتان أو ثلاث قطرات من البيض يمكن أن تدمر الدفعة بأكملها.

فانيلين– مسحوق بلوري أبيض، يتم الحصول عليه صناعيا، وله رائحة قوية جدا وطعم مرير وحارق. يذوب جيدًا في الماء الساخن وكحول النبيذ (في أجزاء مختلفة). تسبب بلورات الفانيلين غير المذابة إحساسًا مزعجًا في الفم، والكميات الزائدة من الفانيلين في العجين تضعف جودة المنتج. يضاف إلى الكريمة المبردة والشراب ونفس منتجات العجين مثل الفانيليا.

يستخدمونها في إنتاج الحلويات في مؤسسات تقديم الطعام العامة الأحماض الغذائيةلإعطاء طعم حامض للفواكه وهلام التوت المستخدم لإنهاء الكعك والمعجنات: لزيادة تورم بروتينات الدقيق ومرونة الغلوتين عند صنع المعجنات النفخة: للحصول على كتلة بروتينية مخفوقة رغوية مستقرة لكريمة البروتين ؛ لعكس السكروز في عملية تحضير الشراب المقلوب وأحمر الشفاه.

الأحماض الأكثر استخدامًا هي أحماض الستريك والطرطريك واللاكتيك والأسيتيك.

حمض الستريكيتم الحصول عليها كيميائيا باستخدام الفطريات العفنة أو معزولة من المواد النباتية. هذه بلورات عديمة اللون أو صفراء قليلاً تحتوي على 99.5٪ من حمض الستريك على الأقل.

شراب مركز

سائل سميك لزج عديم اللون أو أصفر فاتح، يتم الحصول عليه عن طريق تسكر النشا بوجود أحماض، يستخدم الدبس في صناعة أحمر الشفاه ويضاف إلى شراب السكر مما يحميها من التسكر. يؤدي إدخال دبس السكر إلى العجين إلى تأخير عملية تخزين المنتجات النهائية. يخزن الدبس في براميل خشبية ومعدنية عند درجة حرارة 8-12 درجة مئوية. قبل الاستخدام، يتم تسخينها إلى 200 درجة مئوية.

مسحوق الكاكاو

هذا منتج يتم الحصول عليه من كعكة الكاكاو عن طريق طحنها وغربلتها وإضافة الفانيلين.

يحتوي مسحوق الكاكاو على (٪): دهون - حتى 17.5، سكر -3.5، نشا -25.4، ألياف -5.5، أحماض عضوية -4، معادن -3، ثيوبرومين وكافيين -2.5.

وفقا لطريقة المعالجة، مسحوق الكاكاو هو:

1. غير مستعد، أي غير معالجة بالقلويات (Golden Label، علامتنا التجارية، Prima)؛

2. مُعد، أي. تعامل مع بيكربونات الصودا أو كربونات الأمونيوم. هذا الأخير لديه أفضل رائحة وطعم، فهو لا يستقر أكثر، حتى مشروب ذو صبغة حمراء (إضافي، Golden Anchor).

وفقًا للمؤشرات الحسية، فهو مسحوق من اللون البني الفاتح إلى البني الداكن، وله قوام ناعم ومتجانس ويتدفق بحرية بدون كتل. الطعم مر، والرائحة طيبة، دون أي طعم أو رائحة أجنبية. نسبة الكتلة من الرطوبة لا تزيد عن 6٪. عند غليه مع الماء لمدة دقيقتين، يجب الحصول على معلق رقيق بدون رواسب.

يتم توفير مسحوق الكاكاو في مؤسسات تقديم الطعام في أكياس ورقية أو مصنوعة من مواد بوليمرية لا يزيد وزنها عن 5 كجم.

يخزن مسحوق الكاكاو في مستودعات جافة عند درجة حرارة 17 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70% لمدة تصل إلى 10 أيام.

في صناعة الحلويات في مؤسسات تقديم الطعام، يستخدم مسحوق الكاكاو على نطاق واسع لتحضير كريمات الشوكولاتة والفوندان المضاف إلى عجينة الكعك الإسفنجي والكعك الغريبة.

ماء

في صناعة الحلويات، يتم استخدام الماء كمادة خام لتحضير عجينة الخميرة ومعجنات الشو والمعجنات المنتفخة. يتم تضمينه أيضًا في شراب نقع الكعك والفوندان والهلام المستخدم في إنهاء منتجات الحلويات. لهذه الأغراض، خذ مياه الصنبور التي تلبي جميع متطلبات المعيار الحالي لمياه الشرب.

يجب أن تكون المياه حسب المعيار شفافة وعديمة اللون وبدون روائح وأذواق غريبة. يجب ألا يتجاوز إجمالي كمية المعادن فيه المعايير المعمول بها. درجة حرارة الماء 8-12 درجة مئوية صلابة الماء، اعتمادا على محتوى أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم في 1 لتر من الماء وفقا للمعيار، يجب ألا تتجاوز 7 مج مكافئ / ديسم3 (1 ملغم مكافئ) ديسم3 من العسر يتوافق مع محتوى 20 ملغ من الكالسيوم في 1 لتر من الماء أو 21.1 ملغ من المغنيسيوم.

وفقا للمعايير الصحية، يجب ألا تحتوي مياه الشرب على الميكروبات المسببة للأمراض. تم تحديد العدد الإجمالي للكائنات الحية الدقيقة في الماء بشكل صارم - لا يزيد عن 100 في 1 سم 3 ومحتوى الإشريكية القولونية - لا يزيد عن ثلاثة في 1 لتر من الماء، وتعتمد جودة الاختبار على خصائص مياه الشرب. وبالتالي، فإن الماء العسر يساعد على تقوية الغلوتين في العجين وله تأثير إيجابي على جودة منتجات الخميرة والمعجنات المصنوعة من الدقيق الضعيف.

يتم تسهيل تقوية جلوتين العجين من خلال الكمية المتبقية من الكلور المذاب في ماء الصنبور وله تأثير مؤكسد.

ملحيحتوي على 96.5-99.2% كلوريد الصوديوم على أساس المادة الجافة وكمية قليلة من أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم، مما يجعله مائيًا. حسب الجودة، ينقسم الملح إلى 4 درجات تجارية: إضافي، أعلى، الأول والثاني. يجب أن يكون للمحلول الملحي بنسبة 5% طعم مالح خالص، دون أي أذواق أو روائح غريبة.

يخزن الملح في مستودعات جافة عند درجة حرارة 17 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70%.

في إنتاج منتجات الدقيق يضاف الملح حسب الرغبة بكميات صغيرة فقط إلى العجين. يقوي ملح الطعام بنية الغلوتين، مما يساهم في مرونة العجين ومسامية الجدران الرقيقة لفتات المنتجات. يمنع الملح النشاط الحيوي لخلايا الخميرة، لذلك لا ينبغي تمليح العجين الخاص بمنتجات الخميرة. عجينة الخميرة غير المملحة أو غير المملحة ذات قوام ضعيف وتنتج منتجات لا طعم لها وأشكال غير منتظمة. للتأكد من توزيع الملح بالتساوي في العجينة، يتم وضعها في حالة مذابة.

أجار- صمغ نباتي يتم إنتاجه من أنواع معينة من الأعشاب البحرية. يتم بيع أجار على شكل حبيبات أو مسحوق أو صفائح شفافة مسامية.

الجيلاتين هو غراء غذائي من أصل حيواني؛ يتم بيعه على شكل حبوب أو مسحوق أو صفائح صفراء شفافة.

قبل الاستخدام، يجب غسل ألواح الجيلاتين والأجار بالماء البارد ووضعهما في مصفاة لتصريف الماء. خصائص التبلور للأجار أقوى 5-8 مرات من الجيلاتين. قم بتخزين الأجار والجيلاتين في مكان بارد وجاف.

صنع كعكة حليب الطيور

منتج نصف جاهز للجلد الحلو – 350

شوكولاتة 200 جرام

بالنسبة للمنتج شبه النهائي المخفوق بالزبدة: الدقيق -140

السكر – 106

النفط -1 06

ميلانج – 75

الفانيلين - 0.1 جرام

تُخفق الزبدة والسكر حتى تصبح ناعمة ويُضاف المزيج الذي يذوب فيه الفانيلين. فاز الخليط حتى يصبح رقيقا، لمدة 15-20 دقيقة. ثم يضاف الدقيق ويعجن العجينة. ينتشر إلى طبقتين باستخدام استنسل على صفائح مدهونة. تُخبز في الفرن على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 5-8 دقائق.

للقشدة: سكر – 308، دبس السكر – 155، أجار – 4، ماء – 130، زبدة – 200، حليب مكثف مع سكر – 94، بياض بيض – 60، فانيلين – 0.3، حامض الستريك – 2 جم.

أولا، تحضير شراب السكر أجار. يغسل الأجار وينقع في الماء لمدة 2-3 ساعات، ويضاف السكر ودبس السكر إلى الأجار المتورم ويغلى الشراب إلى درجة حرارة 110 درجة مئوية (الاختبار عبارة عن خيط سميك). في نفس الوقت، اخفقي بياض البيض حتى يشكل رغوة ثابتة، ثم أضيفي الحمض في نهاية الخفق. دون التوقف عن الخفق، اسكبي الشراب الساخن في تيار رفيع واستمري في الضرب لمدة 10-15 دقيقة أخرى. في نفس الوقت، نخفق الزبدة مع الحليب المكثف والفانيليا حتى تصبح ناعمة. يُمزج كل هذا مع كتلة البروتين ويُخفق على سرعة منخفضة لمدة 5 دقائق أخرى.

يتم وضع المنتج شبه النهائي المخفوق بالزبدة على شكل مستطيل بدون قاع ومغطى بطبقة من الكريمة، ثم يتم وضع المنتج شبه النهائي الثاني ويتم وضع طبقة من الكريمة مرة أخرى في الأعلى لملء النموذج الحافة. ضعيها في الثلاجة حتى يتماسك الكريم تمامًا. قطع من القالب بسكين رقيقة. السطح والجوانب مغطاة بالشوكولاتة. بعد أن يتصلب، يتم تطبيق نمط الشوكولاتة على سطح الكعكة.

تحضير الإكلير بكعكة الزبدة

توضع معجنات الشو في كيس معجنات بأنبوب خشن أو أملس بقطر 18 ملم، وتوضع المنتجات على شكل أعواد بطول 12 ملم على ورقة، مدهونة قليلاً، وتخبز في درجة حرارة 190-220 درجة مئوية. . أثناء الخبز، يرتفع المنتج ويتشكل فراغ بالداخل.

الطريقة الأولى لإنهاء المنتجات المخبوزة.

يتم تبريد الفراغات ومليئة بالكريمة على كلا الجانبين. للقيام بذلك، يتم وضع الكريم في كيس المعجنات مع أنبوب ناعم ضيق، في نفس الوقت يتم ثقب قطعة العمل بهذا الأنبوب ومليئة بالكريمة. السطح مزجج بأحمر الشفاه الأبيض. يتم تحضير الكيك بكريمة الزبدة، لكن يمكنك أيضًا تحضيرها بكريمة شوكولاتة شارلوت وشارلوت.

الطريقة الثانية لإنهاء المنتجات المخبوزة.دهن الجزء العلوي من الإكلير المحشو بالكريمة ورشيه بفتات مصنوعة من الإكلير المكسور أو غير الناجح. يمكن خلط الفتات مع نصف ملعقة من مسحوق الكاكاو. يرش سطح الكعك بالسكر البودرة.

الطريقة الثالثة لإنهاء المخبوزات.قم بتزجيج الجزء العلوي من المعجنات المخبوزة عن طريق غمسها في أقراص سكرية ساخنة. بعد أن يبرد الفوندان، قطعي العجينة بالطول واتركي الجزء العلوي المزجج جانبًا. صب البروتين أو الزبدة أو القشدة الحامضة من البوق في التجويف الموجود في قاعدة قطعة العمل، ثم ضع الجزء المزجج من قطعة العمل في الأعلى.

دعونا نلقي نظرة فاحصة على آلية تحضير المكونات الرئيسية للاكلير.

تحضير معجنات الشو.

من السمات المميزة لمنتج الكسترد شبه النهائي تكوين تجاويف كبيرة داخل المنتج مملوءة بالكريمات أو الحشوات.

لتحضير معجنات الشو، استخدمي الدقيق الذي يحتوي على نسبة متوسطة من الغلوتين. عند استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين، يتبين أن المنتجات ذات ارتفاع ضعيف. يجب أن تكون عجينة المنتج شبه النهائي لزجة، ولكنها تحتوي في نفس الوقت على كمية كبيرة من الماء. لذلك يتم تحضير العجينة بغلي الدقيق.

يتكون تحضير العجينة من تخمير الدقيق ودمجه مع البيض.

يُسكب الماء في المرجل ويُضاف الزيت والملح ويُترك حتى الغليان ثم يُضاف الدقيق تدريجيًا مع التحريك باستخدام ملعقة. الاستمرار في التحريك، تسخين الكتلة لمدة 5-10 دقائق. يجب أن تكون الكتلة متجانسة، دون كتل. يتم نقله إلى غلاية آلة الخفق وخلطه بمضرب على شكل خطاف ليبرد إلى درجة حرارة 65-70 درجة مئوية. مع الاستمرار في التحريك، أضيفي البيض تدريجياً لمدة 10-20 دقيقة. يجب أن تحتوي العجينة على نسبة رطوبة 53%، أي. تتدفق من الملعقة على شكل مثلث. إذا كانت العجينة سائلة، فسوف تستقر أثناء الخبز وستخرج المنتجات دون أن ترتفع. تنتج العجينة السميكة جدًا منتجات ذات ارتفاع ضعيف وشقوق على السطح.

توضع العجينة النهائية في كيس معجنات بأنبوب دائري أو خشن. إذا كنت تستخدم أنبوبًا مسننًا على سطح المنتج عند الخبز، فلن تكون هناك تمزقات. المنتجات "مودعة" أشكال مختلفةعلى أوراق مدهونة بخفة. إذا لم يتم تشحيم الأوراق، فسوف تلتصق المنتجات بها، وإذا تم تشحيمها كثيرًا، فسوف تنتشر أثناء الخبز. يتم خبز منتج الكسترد شبه النهائي عند درجة حرارة 190-220 درجة مئوية لمدة 30-35 دقيقة: أولاً – 12-15 دقيقة عند درجة حرارة 220 درجة مئوية، ثم عند 190 درجة مئوية.

إذا قمت بخبز منتج شبه نهائي عند درجة حرارة أعلى، فسوف تتحول المنتجات إلى تمزقات على السطح، وفي درجة حرارة منخفضة - مع ارتفاع ضعيف. متطلبات الجودة: منتج الكسترد شبه النهائي ذو لون أصفر غامق، وله حجم كبير، ويتكون تجويف كبير بالداخل، ويسمح بوجود شقوق صغيرة على السطح. الرطوبة – 23%.

كريمة الزبدة

الكريمة المخفوقة رقيقة وناعمة وخفيفة ومغذية للغاية ولها طعم ممتاز. عند تحضير هذا الكريم، يجب مراعاة عدد من الشروط بعناية. الفشل في القيام حتى بواحدة منها يمكن أن يؤدي إلى الفشل.

يجب أن يكون الكريم طازجًا. ويجب تبريدها جيدًا قبل الاستخدام. للقيام بذلك، ضع زجاجة من الكريم في الثلاجة أو في الماء البارد أو الثلج أو الثلج مع الملح لمدة ساعتين. عند درجة حرارة خاطئة، قد لا يخفق الكريم، أي. لا تعطي رغوة مورقة.

يجب أن يكون الهواء المحيط نظيفا، حيث ينظر الكريم إلى الروائح الأجنبية.

كريمة ثقيلة تحتوي على 35% دهون تُخفق جيدًا؛ من الكريمة التي تحتوي على 20٪ دهون، لا يمكن الحصول على الكريمة إلا بوجود الجيلاتين.

اخفقي الكريمة ببطء في البداية، ثم قومي بتسريع الحركة واستمري في الخفق حتى تحصلي على رغوة سميكة ورقيقة. إذا تجعدت الكريمة أثناء الخفق (تشكل كتلة غير متجانسة ومثقوبة)، توقف عن الخفق، ضعي الكريمة على منخل ناعم واتركي السائل يصفى، ثم استمري في الخفق. يشير الفشل المتكرر إلى أن الكريم كان رقيقًا جدًا أو دافئًا ولن يصنع كريمًا.

يمكنك الاستمرار في ضرب هذه الكريمة بملعقة خشبية حتى تتشكل الزبدة.

يجب تحضير الكريم الكريمي مباشرة قبل الاستخدام. يمكن تخزين المنتجات التي تحتوي على هذا الكريم لمدة لا تزيد عن 2-3 ساعات في مكان بارد.

الكريمة المخفوقة بدون الجيلاتين تفقد شكلها وتتدفق بسرعة. تحتفظ الكريمات المحضرة بالجيلاتين بشكلها بشكل أفضل وأطول، ولكن ليس لها بنية جيلاتينية جيدة التهوية وطعم الجيلاتين.

في الإكلير نستخدم الكريمة بدون جيلاتين.

بالنسبة لهذا الكريم، استخدمي كريمة تحتوي على 35% دهون فقط.

تُسكب الكريما المبردة في قدر بارد، وتوضع في الماء البارد أو الثلج أو الثلج وتُخفق حتى يتم الحصول على رغوة سميكة ورقيقة. دون التوقف عن الخفق، أضيفي سكر الفانيليا والسكر البودرة شيئًا فشيئًا، واخلطي جيدًا. يتم وضع الكريمة المخفوقة جيدًا على مخفقة ناعمة. هذا الكريم غير مستقر للغاية أثناء التخزين؛ يحمض بسرعة ويتدفق (ينتشر). بعد الخفق، استخدمي الكريمة فورًا، ثم ضعي الإكلير في الثلاجة.

دهن الشعر

لتلميع الإكلاير نستخدم أحمر الشفاه. يمكن غمس الإكلاير في أقراص سكرية. يصبح السطح المصقول بأحمر الشفاه ناعمًا ولامعًا.

يُصنع أحمر الشفاه من شراب السكر، ويُغلى ليشكل كرة ناعمة ويُخفق بعد أن يبرد.

يُسكب السكر في قدر ويُضاف الماء الساخن ويُحرَّك حتى يذوب تمامًا. استخدمي فرشاة مبللة أو قطعة شاش لغسل أي سكر ملتصق بالحواف الداخلية للمقلاة واطهيها على نار عالية دون التحريك. بمجرد أن يبدأ الشراب في الغليان، قم بإزالة الرغوة التي تشكلت على السطح بملعقة، واغسل مرة أخرى أي بقع من شراب السكر من حواف المقلاة، وقم بتغطيتها بإحكام بغطاء واطهي الشراب حتى ينضج السكر. المحتوى الموجود فيه يصل إلى اختبار الكرة اللينة.

قبل نهاية الطهي، أضف محلول حامض الستريك إلى الشراب.

عند إضافة المزيد من الحمض إلى الشراب، فإن أحمر الشفاه لا يخفق بشكل جيد ولا يتصلب على المنتجات، وأحمر الشفاه الذي يحتوي على كمية صغيرة من الحمض يتبلور بسرعة ويعطي طلاء زجاجي بدون لمعان.

بعد الطهي، يرش سطح الشراب بالماء دون التحريك ويبرد في أسرع وقت ممكن. للقيام بذلك، ضع المقلاة مع الشراب في الماء البارد أو على الجليد. يمكنك أيضًا وضع قطع من الثلج النظيف الصالح للأكل على سطح الشراب، ثم تصريف السائل الناتج.

بعد التبريد، صفي الماء من سطح الشراب واخفقي الشراب بملعقة خشبية لمدة 10-20 دقيقة حتى يتحول إلى اللون الأبيض ويتجعد إلى كتلة بلورية بيضاء ناعمة تسمى أحمر الشفاه. باستخدام ملعقة، اعجن أحمر الشفاه، وسخنيه إلى 45-55 درجة مئوية، مع التحريك طوال الوقت، وأضيفي المواد العطرية.

إذا تبين أن أحمر الشفاه سميك جدًا، خففيه بكمية صغيرة من الماء، وإذا كان سائلًا، أضيفي السكر البودرة المنخل.

يجب أن يكون أحمر الشفاه الجاهز للتزجيج ذو قوام قشدة حامضة متوسطة السُمك. إذا ظهرت الحبوب المتكونة من بلورات السكر في شراب السكر أثناء التبريد، فلا داعي للتغلب على هذا الشراب، لأن المنتجات المزججة لن تكون ناعمة، ولكنها متكتلة وقبيحة المنظر. تحتاج إلى إضافة المزيد من الماء إلى هذا الشراب وطهي الطعام مرة أخرى.

يمكن لأحمر الشفاه أن يتحمل التخزين لفترة طويلة، لذلك يمكن تخزينه للاستخدام المستقبلي. عند تخزينه في مرطبان أو مقلاة، ضعي ورق البرشمان المنقوع في الماء أو قطعة شاش مبللة على أحمر الشفاه، ويجب ألا يكون هناك أحمر شفاه على الحواف الداخلية للطبق. حسب الحاجة، قم بإزالة الكمية المطلوبة من أحمر الشفاه، واعجنها، وسخنها مع التحريك بملعقة إلى 45-55 درجة مئوية، ثم أضف نكهة واستخدمها في منتجات التزجيج.

لـ 10 كعكات تزن 100 جرام:

عجينة الشو:

الماء والحليب133

إنتاجية المخبوزات 370

كريم:

كريمة 35% دهون 100

السكر البودرة 12

سكر الفانيليا 1

العائد كريم – 135

دهن الشعر:

سكر حبيبات 200

إنتاجية أحمر الشفاه – 260 جم

خصائص الموقد الكهربائي EP-2M

المواقد عبارة عن معدات حرارية عالمية ذات تسخين مباشر. وهي مخصصة لإعداد الأطباق الساخنة في طبق السميد أو مباشرة على سطح الموقد، وكذلك في الفرن.

تنتج الصناعة بشكل رئيسي المواقد الكهربائية المقطعية، ولكن بالإضافة إلى ذلك، يتم أيضًا إنتاج المواقد غير المقطعية أو قيد التشغيل. ينتمي الموقد الكهربائي EP-2M أيضًا إلى المواقد غير المقطعية.

يتكون الموقد من ستة شعلات وفرن. إنه مخصص لإعداد الدورات الأولى والثانية والثالثة في أطباق السميد، وكذلك لقلي منتجات الطهي والحلويات في الفرن. يتم استخدام الموقد في المتاجر الساخنة في مؤسسات تقديم الطعام المتوسطة والكبيرة.

الأجزاء العاملة الرئيسية فيه هي أرضية القلي المكونة من ستة شعلات كهربائية مستطيلة والفرن. الخزانة عبارة عن غرفة مزدوجة الجدران مع عزل حراري بين الجدران، ويتم تسخينها في الأجزاء العلوية والسفلية بواسطة سخانات كهربائية أنبوبية.

لتنظيم قوة الشعلات والفرن، تم تركيب مفاتيح الحزمة على إطار الموقد، مما يتيح لك الحصول على ثلاث مراحل لتسخين الشعلات والفرن بنسبة 4:2:1.

هناك جوانب على السطح الخارجي للشعلات. لأسباب تتعلق بالسلامة، يتم تثبيت الدرابزين المعدني على أقواس حول البلاطة. يتم إمداد الكهرباء إلى لوحة الإدخال الموجودة داخل جسم الموقد.

يتم الحفاظ على درجة الحرارة في الخزانة تلقائيًا بواسطة منظم حرارة مدمج في جدارها، يتراوح من 100 إلى 350 درجة مئوية.

للسماح للأبخرة المتولدة في الخزانة بالهروب، يوجد مخمد على بابها.

اعتمادًا على درجة الحرارة المطلوبة على سطح الشعلات وفي الخزانة، يتم تشغيل الأخيرة بواسطة مفاتيح الدُفعات المقابلة للتدفئة "القوية" و"المتوسطة" و"الضعيفة". يوفر وجود منظم الحرارة في الخزانة القدرة على تنظيم درجة الحرارة ضمن حدود مختلفة.

يتم تركيب الموقد الكهربائي EP-2M مباشرة على الأرض وفقًا لأنظمة السلامة. وفي الوقت نفسه، ينبغي توفير حرية الوصول من جميع الجوانب للفحص والإصلاح. يجب أن يتم تنفيذ الأسلاك الكهربائية والتأريض وفقًا لـ PUE.

يتم تركيب معدات الحماية الأولية والمطابقة على لوحة التوزيع المثبتة على مقربة من الموقد. من لوحة التوزيع، يتم توصيل الأسلاك بلوحة الإدخال الموجودة داخل جسم الموقد. يمكن للموقد الكهربائي أن يعمل بجهد كهربائي يتراوح من 3 إلى 220 فولت أو 3 نيوتن إلى 380 فولت.

الخصائص التقنية للوحة موضحة في الجدول.

الجدول 1

الخصائص التقنية للوحة EP-2M

الطاقة، كيلوواط:
عام	25,5
الشعلات	3,5
خزانة	4,5
سخان مجلس الوزراء	0,56
الجهد، V	220 أو 380/220
حاضِر	ثلاث مراحل بالتناوب
عدد الشعلات، جهاز كمبيوتر شخصى.	6
أبعاد الموقد، مم	370x405
مساحة سطح القلي، م2	0,9
عدد الأفران، جهاز كمبيوتر شخصى	1
عدد السخانات، جهاز كمبيوتر شخصى:
أعلى مجلس الوزراء	4
الجزء السفلي من مجلس الوزراء	4
أقصى درجة حرارة في الفرن، درجة مئوية	350
عدد مراحل التسخين للشعلات والفرن	3
نسبة الطاقة من ثلاث مراحل	4:2:1
عدد مفاتيح الحزمة	8
عدد منظمات الحرارة، جهاز كمبيوتر شخصى.	1
الأبعاد مم:
طول	1730
عرض	1430
ارتفاع	810
الوزن، كجم	390

ويرد رسم للموقد الكهربائي في الملحق.

تنظيم عمل محل الحلويات

يتم توفير ورش العمل هذه في مؤسسات المشتريات التي تنتج المنتجات شبه المصنعة وفي مؤسسات الشبكة العامة (المقاهي والمطاعم والمقاصف). على عكس محلات الحلويات الصغيرة المنظمة في مؤسسات تقديم الطعام العامة، تتمتع محلات الحلويات التابعة لمؤسسات المشتريات بقدرة أكبر، وهي مجهزة بشكل أفضل من الناحية الفنية وبالتالي أكثر ربحية. تنتج الورشة مجموعة واسعة من المنتجات من الخميرة، الغريبة، المعجنات النفخة، البسكويت ومعجنات الشو، وتنتج أيضًا الخميرة، الغريبة والمعجنات النفخة في شكل منتجات نصف جاهزة.

نتيجة لإعادة تشكيل إنتاج العديد من مؤسسات المشتريات، التي حدثت في السنوات الأخيرة، تم تقسيم إنتاج الحلويات ومنتجات الدقيق مع تشكيل محلات الحلويات والدقيق.

تتم العملية التكنولوجية في محل الدقيق وفقًا للمخطط التالي: تحضير المنتجات -> عجن العجين -> تقطيع المنتجات والخبز -> التبريد -> الوضع -> التخزين -> النقل.

يتم تفريغ المواد الخام التي تدخل الورشة إلى مخازن الإمدادات اليومية. يتم غربلة الدقيق في غرفة الغربلة، ومن هناك يتم تغذيته عبر خرطوم مرن إلى قسم العجن والتقطيع والخبز لمنتجات الدقيق. للحصول على عجينة خميرة ذات نوعية جيدة، يتم توفير غرفة لإثبات عجينة الخميرة. يتم تخزين المنتجات النهائية في مخزن المنتجات النهائية على الرفوف حتى يتم إرسالها في رحلة استكشافية.

يتم تنفيذ العملية التكنولوجية في محل الحلويات وفقًا للمخطط التالي: تحضير المنتجات -> تحضير وخبز العجين والمنتجات -> التبريد -> التشطيب -> الوضع -> التبريد والتخزين -> النقل.

يتم تفريغ المواد الخام في مخازن التموين اليومي (المبردة وغير المبردة). بعد غربلة الدقيق وتحضير المنتجات، يتم تحضير العجين بجميع أنواعه وتقطيع وخبز المنتجات من عجينة الغريبة والمعجنات النفخة والشو والبسكويت. يتم الانتهاء من المنتجات المبردة بالكريمات أو المربى أو غيرها من المنتجات شبه المصنعة، وتوضع في حاويات، ويتم تبريدها وتخزينها في غرف مبردة وغير مبردة من المنتجات النهائية حتى يتم إرسالها في رحلة استكشافية.

في محلات الحلويات ذات السعة العالية، يمكن توفير غرف إضافية لإعداد عجينة البسكويت ومنتجات التبريد؛ يوجد في قسم التقطيع والخبز مناطق منفصلة لتحضير عجينة الخميرة والمنتجات المصنوعة منها، بالإضافة إلى المعجنات المنتفخة والكعك الغريبة والبسكويت ومعجنات الشو. وقد تم تجهيز كل موقع بالمعدات المناسبة.

لا يتم تقسيم محلات الحلويات والدقيق ذات السعة المنخفضة (ما يصل إلى 5 آلاف منتج) إلى أماكن منفصلة - يتم تخصيص أماكن عمل المنتجات النهائية وتجهيز البيض فقط؛ سعة تصل إلى 15 ألف منتج - مصممة مع أقسام للإمداد اليومي بالمواد الخام، ومعالجة البيض، وإعداد المواد الخام وإعداد العجين، والتقطيع والخبز، وتبريد المنتجات وتشطيبها، والتخزين قصير المدى للمنتجات النهائية، وكذلك مع معدات غسيل وثلاجة لتخزين المنتجات النهائية بالكريمة.

تقع مباني محلات الحلويات والدقيق في مبنى واحد، في الطابقين الثاني والثالث من مصنع المشتريات، مما يوفر اتصالاً مناسبًا مع مباني استلام وتخزين المواد الخام، وكذلك مع البعثة. تقع المباني بشكل متسلسل، على طول العملية التكنولوجية، من أجل توفير أقصر الطرق لنقل المواد الخام والمنتجات النهائية.

تم تجهيز الورش بالمعدات التي تتوافق مع العمليات التكنولوجية التي تجري فيها: غرابيل ميكانيكية، آلات خلط العجين، آلات إزالة القلابات، آلات التقسيم والتقريب، آلات فرد العجين، آلات ترسيب قطع العجين، آلات الخفق، المحركات العالمية، المجمعات لتنظيف الأكياس من غبار الدقيق وقشور العجين؛ التبريد - خزانات مبردة ذات سعات مختلفة، وطاولات ذات سطح مبرد لطرح وتقطيع منتجات العجينة القصيرة والمعجنات المنتفخة، وغرف مبردة قابلة للطي لتخزين المواد الغذائية والمنتجات شبه المصنعة (المعجنات النفخة، والحشوات، والكريمات، والشراب، وما إلى ذلك)؛ أفران حرارية، وآلات أوتوماتيكية لقلي الفطائر، وخزائن المخابز المكونة من ثلاث غرف، وأواني القلي، والمصححات، والأوتوكلاف، والمجمعات ذات الحوامل ثلاثية الرفوف لإثبات العجين؛ المساعدة - طاولات الإنتاج، والرفوف المتنقلة، وأرفف المنتجات، والطاولات المقطعية معخزانة مبردة، وخزائن لتجفيف أكياس المعجنات، وأوعية لآلات خلط العجين، وأحواض غسيل بإدخالات شبكية.

يتم وضع المعدات في مباني ورشة العمل بالتتابع، على طول العملية التكنولوجية، مع مراعاة المسافات المسموح بها، بشكل عمودي على النوافذ لضمان الإضاءة الطبيعية لأماكن العمل.

يجب أن يحتوي متجر الحلويات على الأقسام التالية: مخزن للإمداد اليومي بالطعام؛ خلط العجين قطع العجين السلع المخبوزة؛ تشطيب المنتجات تحضير اللحم المفروم؛ غسالات البيض الأطباق والحاويات. البعثة.

يتم تحديد وظائف الحلوانيين وفقًا للعملية التكنولوجية لإعداد منتجات حلويات الدقيق، والتي تتكون عادةً من المراحل التالية: تخزين وتحضير المواد الخام؛ تحضير وعجن العجين؛ صب المنتج؛ تحضير الحشوات الخبز؛ التشطيب والتخزين على المدى القصير للمنتجات النهائية.

العوامل المهمة للاستخدام الرشيد لوقت عمل الحلويات هي: الإعداد السليم لأماكن العمل، وتزويدها بالمعدات والأدوات والمركبات اللازمة، والإمداد المستمر بالمواد الخام والوقود والكهرباء خلال فترة الوردية.

تم تصميم مخزن تخزين الطعام اليومي لتخزين الطعام على المدى القصير، وهو مجهز بصناديق ورفوف وأرفف تخزين وثلاجة. بالنسبة لوزن المنتجات، توجد موازين بسعات مختلفة (من 2 إلى 150 كجم).

يجب أن يكون قسم خلط العجين ميكانيكيًا أكثر من المناطق الأخرى. نحتاج هنا إلى آلات عجن العجين بأوعية ذات سعات مختلفة، ومناخل للدقيق. هنا سوف ينظمون مكان العملللعمليات المساعدة - إذابة وجرعات السكر والملح وفرز الزبيب وما إلى ذلك. يجب أن تكون مجهزة بطاولة وحوض مزود بالمياه الباردة والساخنة وخزانة لتخزين المعدات وخزانة للملح.

قبل عجن العجينة، يتم غربلة الدقيق في غرفة منفصلة أو مباشرة في قسم خلط العجين، بعيداً قدر الإمكان عن أماكن العمل الأخرى.

لغربلة الدقيق توجد مناخل خاصة ذات مناخل متأرجحة وثابتة. يتم تشغيل الغربال ذو المنخل المتأرجح بحركة ترددية بواسطة محرك كهربائي. غربال من نوع "بايونير" يقوم بتغذية الدقيق باستخدام المثقاب إلى منخلين ثابتين ومغناطيس، وبعد مرورهما يتم تحرير الدقيق من الشوائب الأجنبية وتشبعه بالهواء.

تتكون آلة خلط العجين من جسم مزود برافعة عجن وثلاثة أوعية لف بسعة 140 إلى 270 لترًا. توضع المنتجات الموجودة في العجين في وعاء، وتدحرج في الآلة وتُعجن العجينة. إذا لم تكن هناك آلات خلط العجين، يتم استخدام أوعية خشبية للعجن، والتي تكون مغطاة بغطاء، وتستخدم كطاولات تقطيع. تتطلب عجينة الخميرة بعد العجن درجة حرارة عالية تتراوح بين 30-35 درجة مئوية للتخمير، لذلك يتم دحرجة الوعاء بالقرب من أفران صناعة الحلويات. يتم عجن أنواع أخرى من العجين الفطير عند درجة حرارة منخفضة (15-17 درجة مئوية). في ورش عمل كبيرة لتخمير العجين والعجين، يتم تركيب غرف خاصة يمكن من خلالها الحفاظ على درجة حرارة معينة.

لجرعات العجين، قم بتركيب طاولة، وآلة تقسيم وتقريب أو مقسم عجين، وصندوق دقيق (تحت الطاولة)، وصندوق سكاكين (في الطاولة)، وقرص الموازين.

لفرد العجين، تم تجهيز الطاولات بخزائن أدوات وصناديق قابلة للسحب، وقطاعة عجين، وثلاجة لتبريد الزبدة والعجين عند صنع المعجنات المنتفخة.

تم تجهيز محطات عمل منتجات التشكيل بطاولات وصناديق للدقيق قابلة للسحب وصناديق أدوات ورفوف متنقلة وخزائن رفوف ورفوف جدارية - "ترصيع". هناك حاجة إلى رفوف متحركة لنقل المنتجات من محطة التشكيل إلى منطقة التدقيق، إلى أفران الخبز، ومن ثم إلى منطقة التبريد.

لتحضير عجينة البسكويت، قم بإعداد مكان عمل منفصل بالقرب من المحرك العالمي، حيث يتم خفق العجين في مضرب ميكانيكي متضمن في مجموعة هذا المحرك. بالإضافة إلى ذلك، من الضروري أن يكون لديك طاولة أو طاولات منفصلة لإعداد البيض والسكر وصب العجين في صفائح أو قوالب.

لتحضير اللحم المفروم والمنتجات نصف المصنعة، قم بتركيب موقد صغير، ومفرمة لحم، ومعدات طحن، وأوعية متنقلة، ومقاعد للغلايات، وطاولة لصنع أحمر الشفاه؛ يمكنك أيضًا تحضير معجنات الشو في محطة العمل هذه.

يمكن التنظيم الأكثر عقلانية لعمل الحلوانيين في ورش العمل الكبيرة التي تنتج منتجات الحلويات شبه المصنعة بنطاق كامل وبكميات كبيرة: أنواع مختلفة من العجين والحشوات والكريمات وشراب النقع والرش والفواكه المسكرة وما إلى ذلك. مثل هذه المؤسسات لديها وفرة فرص ميكنة جميع الأعمال كثيفة العمالة، وبالتالي زيادة إنتاجية العمل بشكل حاد، ويتم استخدام الآلات والآليات بكامل طاقتها، ويتم تبسيط مراقبة الجودة، وتحسين ثقافة العمل.

في ورش العمل الكبيرة، يتم تنظيم خطوط الإنتاج لإنتاج كل نوع من المنتجات شبه النهائية، كما أنها تستخدم الميكنة الصغيرة والأجهزة المختلفة في المناطق الفردية.

لزيادة إنتاجية العمل، قم بتثبيت جهاز لحام العجين وجهاز "القفز".

المنتجات المصنوعة من العجين السائل - الشو، البسكويت، البوشر، اللوز، المنتفخة - يتم "وضعها بالأنابيب" باستخدام كيس معجنات مزود بفوهة. تتطلب العملية عمالة كثيفة، لذا فإن "القفز" في بعض محلات الحلويات يكون آليًا. تمر صفائح الحلويات عبر حزام ناقل متسلسل أسفل المستودع. يتم استخراج كمية معينة من العجين تلقائيًا من الأطراف الأربعة المخروطية الشكل. يمكن تعديل وزن العجينة المودعة.

يتم وضع العجين النهائي في قادوس، حيث يتم "إيداعه" في غرفة الجرعات باستخدام المكابس، ومن خلال 6 أنابيب مع فتحات ترسيب، يتم وضع جزء من العجين على ورقة متحركة.

يتم تحضير الكريما في غرفة منفصلة، ​​يتم فيها تركيب آلات خفق ذات سعات مختلفة وقدرات مختلفة من الأوعية والغلايات. يتم طهي الكريما في غلايات مائلة خاصة مع سترة بخارية أو في غلايات على الموقد. توفر طاولة خاصة ذات أدراج لتخزين الأدوات، ويتم نخل المسحوق عليها وإجراء العمليات الأخرى.

تنظيم المباني لمنتجات الخبز

قسم الخبز مجهز بخزائن المعجنات وأفران التدفئة الكهربائية والغازية. يتم تركيب المواقد على التوالي ومزودة بتهوية محلية. يتم ترتيب المعدات والطاولات الخاصة بمنتجات القلي العميق بنفس الترتيب المقطعي. وهذا يوفر مساحة ورشة العمل ويخلق ظروف عمل مناسبة.

في الأفران التي تعمل بالغاز، يتم التحكم في درجة الحرارة من خلال كمية الغاز التي تدخل إلى الشعلات، ولكن يتم الحرص على التأكد من عدم دخول جميع الشعلات المفتوحة والغاز إلى الغرفة.

تم تجهيز الأفران الكهربائية بأجهزة تنظيم الحرارة التي تحافظ تلقائيًا على درجة الحرارة المحددة في غرفة القلي من 100 إلى 350 درجة مئوية.

تتمتع أفران الحلويات المستخدمة في مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة بإنتاجية أكبر من الأفران. بالإضافة إلى ذلك، لا يلزم قلب المنتجات أثناء الخبز، ونتيجة لذلك لا تستقر ويتم خبزها جيدًا. بسبب التسخين الموحد، تكون المنتجات المخبوزة لها نفس اللون.

لقلي الفطائر، قم بتركيب مقالي كهربائية أو غازية خاصة أو استخدم مقالي عميقة على الموقد. بالقرب من المقلاة العميقة، تم تركيب رفوف وطاولة مع صينية شبكية لقطع الدهون الزائدة. يجب أن تتمتع هذه الحجرة بتهوية جيدة بشكل خاص، حيث أن تحلل الدهون يؤدي إلى إطلاق منتجات ضارة بالصحة.

الانتهاء من المعجنات والكعك في غرف خاصة أو على طاولات إنتاج منفصلة، ​​معزولة عن أماكن العمل الأخرى. الطاولات مزودة بأدراج للأدوات، وحوامل ثلاثية لتقوية أكياس المعجنات، وخزان خاص للشراب. مريح

تتم معالجة المعجنات والكعك في غرف خاصة أو على طاولات إنتاج معزولة عن مناطق العمل الأخرى. الطاولات مزودة بأدراج للأدوات، وحوامل ثلاثية لتقوية أكياس المعجنات، وخزان خاص للشراب. من الملائم ترتيب الحوامل على طاولات تدور حول محور توضع عليها الكعك أثناء التشطيب. يتم وضع أرفف المنتجات النهائية وصناديق الورق المقوى بالقرب من الطاولات.

لتقطيع البسكويت، يتم استخدام شفرة منشار، يتم تشغيلها بواسطة محرك كهربائي. يمكن تعديل سمك القطع باستخدام براغي متحركة. يتم استخدام سكين دائري لتقطيع المنتجات إلى قطع.

لتحضير البسكويت، تستخدم الشركات الكبيرة موزعًا يتكون من خزان سعة 30-40 لترًا وكوب به عداد مياه زجاجي ومقياس سعة 3 لتر، وهو متصل بصنبور وشبكة رش باستخدام خرطوم مطاطي مخصص للطعام.

كما يتم استخدام إبريق سقي محسّن يتكون من أسطوانة معدنية وقمع رش مزود بفتحات. تمتلئ الأسطوانة بشراب النقع، ويمكن رؤية كميته على زجاج مقياس الماء. يتم رش الشراب بالضغط على المقبض. يتم إدخال تركيب لتوزيع طبقات الكريمة على الكعك بسعة تصل إلى 5000 كعكة من طبقتين تزن 0.5 كجم لكل 8 ساعات عمل في محلات الحلويات.

تتم عملية تعبئة أنابيب معجنات الشو بالكريمة بطريقة آلية. يتم تركيب جهاز هوائي على طاولة خاصة. يتكون من ضاغط بمحرك كهربائي وخزان كريم. يتم عصر الكريم من الخزان تحت ضغط 1 ATM. من خلال تركيب خاص. يحضر أنبوبًا من الكعكة إلى التركيب، ويفتح الصنبور، وبعد أن يملأ الأنبوب، يغلق الصنبور.

المعدات الرئيسية للورشة هي طاولات الإنتاج، والرفوف المتنقلة، والثلاجات، والمضارب، ومقاعد منخفضة مع غطاء معدني وفتحة مستديرة لتركيب الغلايات ذات قاع نصف كروي.

في السنوات الأخيرة، أنتجت الصناعة معدات معدلة مقطعية مصممة لمبدأ الترتيب الخطي. يؤدي استخدامه إلى تحرير حوالي 25% من المساحة القابلة للاستخدام في الورشة ويقلل من حركة العمال. يؤدي استخدام المعدات المقطعية إلى تحسين ظروف العمل وتحسين معايير الإنتاج. تم تجهيز الطاولات المقطعية بأرفف، وأدراج لتخزين البهارات والمعدات، وإدراج لتخزين الألواح المختلفة، وتحتوي على أحواض استحمام مدمجة، وما إلى ذلك. يتم تثبيت الأرفف على الطاولات للمنتجات النهائية وصناديق الورق المقوى.

في غرفة الغسيل، يتم استخدام أحواض استحمام ذات جزأين ومعقم لغسل الأدوات والمعدات. المعقم عبارة عن خزان تسخين مزود بتسخين كهربائي أو غاز أو بخار.

قم بتجفيف أكياس المعجنات في خزانة التجفيف الكهربائية. وفي الوقت نفسه، يمكن تجفيف 25 كيسًا فيه خلال 15-20 دقيقة.

يتم تثبيت الرفوف بجانب حمامات الغسيل. تقوم غسالة الصواني بغسل البقايا الصلبة، وشطف الصواني بالصودا وتعقيمها بالبخار.

تعمل البعثة على تخزين منتجات الحلويات الجاهزة. وهي مجهزة بغرف التبريد والأرفف والموازين وطاولات الإنتاج.

يتم تخزين منتجات الحلويات ذات التشطيب الكريمي أو الفاكهة في مناطق مبردة عند درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية. يتم تخزين منتجات الحلويات بدون تشطيب عند درجة حرارة 18 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70-75٪. في حالة وجود البرد، يجب ألا تتجاوز فترة بيع المنتجات التي تحتوي على كريمة الزبدة (الزبدة) 36 ساعة، مع الكسترد - 6 أيام، مع الكريمة المخفوقة - 7، مع تشطيب الفاكهة - 3 أيام.

في حالة عدم وجود تبريد، تكون فترة بيع المنتجات التي تحتوي على كريمة الزبدة 12 ساعة، ولا يمكن تخزين المنتجات التي تحتوي على الكسترد والكريمة المخفوقة.

يتم نقل منتجات الحلويات في حاويات باستخدام وسائل النقل الخاصة. يجب أن تحتوي كل صينية على ملصق يشير إلى اسم وكمية منتجات الحلويات. بالإضافة إلى ذلك، يتم الإشارة إلى وقت الإنتاج واسم المعبئ.

في السنوات الأخيرة، أصبح تجميد أنواع مختلفة من العجين والمنتجات المقولبة شائعا بشكل متزايد.

الصحة والسلامة المهنية

حماية العمال هي نظام من القوانين التشريعية والتدابير التنظيمية والتقنية والاجتماعية والاقتصادية والصحية والعلاجية والوقائية والوسائل التي تضمن الحفاظ على صحة الإنسان وأدائه أثناء عملية العمل.

تشمل السلامة المهنية مجموعة من التدابير الخاصة بالسلامة المهنية والإصحاح والنظافة الصناعية ومعدات مكافحة الحرائق. وفي السلامة المهنية، يدرسون العمليات التكنولوجية والمعدات المستخدمة في الإنتاج، ويحللون الأسباب التي تؤدي إلى الحوادث والأمراض المهنية، ويضعون تدابير محددة للوقاية منها والقضاء عليها. معدات مكافحة الحرائق تمنع الحرائق وتطفئها. يدرس الصرف الصحي الصناعي تأثير البيئة الخارجية وظروف العمل على جسم الإنسان وأدائه.

يعتمد النشاط الإنتاجي لمتجر الحلويات على مدى صحة تصميمه وتزويده بالمباني المناسبة وكيفية اختيار المعدات اللازمة ووضعها فيه لضمان عملية تكنولوجية عادية. يتم تحديد تخطيط مؤسسة تقديم الطعام العامة ككل، وكذلك أبعاد مباني جميع محلات الإنتاج، بما في ذلك متجر الحلويات، وفقًا للمعايير الحالية التي تضمن ظروف عمل آمنة ومثالية لصانعي الحلويات.

تلعب الإضاءة الصحيحة والكافية دورًا مهمًا. الضوء الطبيعي هو الأكثر ملاءمة للرؤية. يجب أن تكون نسبة مساحة النافذة إلى مساحة الأرضية 1: 6، ويمكن أن تصل أكبر مسافة من النوافذ إلى 8 أمتار. تستخدم الإضاءة الاصطناعية في الغرف التي لا تتطلب مراقبة مستمرة للعملية (المستودعات، غرفة المحرك، البعثة). تتطلب ورشة العمل إضاءة طوارئ توفر الحد الأدنى من الإضاءة عند فصل العامل (1:10).

في مؤسسات تقديم الطعام العامة الكبيرة، يتم تعيين إدارة السلامة المهنية لنائب المدير (إذا كان هناك منصب كبير المهندسين، فهو)، في المؤسسات الأخرى - للمدير. في محلات الحلويات، يتم تعيين إدارة سلامة العمل، بالإضافة إلى المدير، أيضًا إلى رئيس الورشة.

المديرون ملزمون بتنظيم الرقابة على تنفيذ تشريعات العمل وأوامر وتعليمات المنظمات العليا. بالتعاون مع المنظمة النقابية، يقومون بوضع خطة عمل لخلق ظروف عمل طبيعية وآمنة، وتنظيم جلسات إحاطة ومعارض ومحاضرات وعرض شرائح وملصقات حول حماية العمال ومعدات مكافحة الحرائق. يشرف مدير المتجر على الحالة الجيدة للمعدات والآلات والأسوار العاملة وتنفيذ الصيانة الوقائية المجدولة للمعدات والمركبات والأداء الآمن لعمليات التحميل والتفريغ.

بالنسبة للوافدين الجدد، يتعين على مدير المتجر إجراء تدريب توجيهي ومراقبة تزويد العمال بملابس عمل عالية الجودة في الوقت المناسب. يحق للمدير إيقاف العمل في مناطق معينة في الحالات التي تشكل خطورة على الصحة، وتقديم المسؤولين عنها إلى العدالة. في حالة وقوع حادث، يتم إجراء تحقيق واتخاذ التدابير اللازمة للقضاء على الأسباب المسببة لهذه الحالات، ويتم إعداد التقارير في النموذج N-1، إذا تسبب الحادث في فقدان القدرة على العمل لمدة يوم واحد على الأقل. يحدد التقرير بشكل موضوعي الأسباب (المباشرة وغير المباشرة) للحادث ويشير إلى التدابير اللازمة للقضاء عليها.

أهم إجراء يهدف إلى منع الحوادث هو التدريب الإلزامي على الإنتاج. جميع الموظفين الذين يدخلون العمل لأول مرة والطلاب الذين يتم إرسالهم إلى ورشة العمل للتدريب يخضعون للتدريب التعريفي. الممارسة الصناعية. يتم إجراء التدريب أثناء العمل والتدريب المتكرر لتعزيز واختبار المعرفة بقواعد وتعليمات السلامة والقدرة على التطبيق العملي للمهارات المكتسبة. يتم استخدام الإحاطة غير المجدولة عند تغيير العملية التكنولوجية، وشراء معدات جديدة، وما إلى ذلك.

يمكن أن تنشأ الأمراض المهنية نتيجة التعرض طويل الأمد لبيئة عمل غير مواتية على جسم الإنسان (تلوث الهواء بالغازات والغبار والأبخرة وارتفاع درجة الحرارة والرطوبة وما إلى ذلك)، وكذلك خصائص عملية العمل ( ساعات العمل، والوضعية أثناء العمل). تشمل الأمراض المهنية التي يعاني منها صانعو الحلويات أمراض الكبد، والأقدام المسطحة، والدوالي.

أساسيات فسيولوجيا التغذية والصرف الصحي والنظافة

الغذاء هو أحد الأسس الرئيسية لصحة الإنسان وأدائه وحيويته وطول عمره. ولكن هذا لا يمكن تحقيقه إلا من خلال التغذية السليمة، مع تزويد الجسم في الوقت المناسب بجميع المواد المختلفة التي يحتاجها بالكمية والنسبة المناسبة.

عادة، في الممارسة العملية، هذه القاعدة بعيدة كل البعد عن الالتزام الكامل لعدد من الأسباب، لا سيما بسبب حقيقة أن معرفتنا في مجال التغذية ليست مثالية للغاية حاليا، لأن تكوينها القائم على أساس علمي بدأ مؤخرا نسبيا.

لقد أصبح من المفهوم الآن بوضوح في علم الأحياء أنه، على عكس الآلة التي لا يتغير هيكلها أثناء التشغيل، فإن جميع أجزاء جميع الأعضاء والأنسجة والخلايا تتغير باستمرار في الجسم الحي. يحدث في الجسم طوال حياته تحلل وتحلل البروتينات والمواد البروتوبلازمية الأخرى. ومع ذلك، في مكان كل جزيء متحلل، يظهر على الفور جسيم جديد من البروتين، يتكون في جسم حي من المواد التي تدخل الجسم من البيئة الخارجية (على وجه الخصوص، من المواد الغذائية). وبالتالي، يحتفظ الجسم الحي إلى حد ما بمظهره وتركيبه الكيميائي ثابتًا، ويتغير ماديًا باستمرار، ويستقبل جزيئات جديدة من المادة من البيئة الخارجية ويطلق منتجات اضمحلاله إلى البيئة.

بالنسبة لهذا النوع من العمل الإبداعي المستمر للجسم، فإن عملية التمثيل الغذائي لا تتطلب مركبات كيميائية غنية بالطاقة فحسب، بل تتطلب أيضًا تكوينًا نوعيًا معينًا لهذه المركبات. وهكذا، فقد لوحظ منذ فترة طويلة أنه إذا لم يكن هناك ما يكفي من البروتين في الغذاء، فإن جسم الحيوان أو الإنسان سوف يصاب بالإرهاق ويؤدي ذلك في النهاية إلى موته، حتى لو كان هناك مخزون وافر من السكر والدهون، وهي غنية جدًا. في السعرات الحرارية. في ظل هذه الظروف، سيتم حرمان الجسم من القدرة على استعادة البروتينات التي تشكل الأساس المادي للحياة. وفي وقت لاحق، اتضح أنه ليست كل البروتينات الغذائية تعادل بعضها البعض من حيث قدرتها على دعم التمثيل الغذائي للبروتين الناقص. الحقيقة هي أنه لبناء البروتينات في الدم والدماغ والعضلات، وما إلى ذلك، هناك حاجة إلى مجموعة من 20 حمضًا أمينيًا مختلفًا - تلك الطوب الكيميائي الذي يُبنى منه جزيء البروتين.

ويستطيع جسم الإنسان أن يصنع بعض أنواع هذا الطوب بنفسه، لكن عليه أن يحصل على أنواع أخرى من الخارج، مع البروتينات الغذائية. ولذلك، تسمى هذه الأحماض الأمينية "الأساسية".

لا تحتوي مجموعة متنوعة من البروتينات النباتية والحيوانية بالضرورة على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية. في كثير من الأحيان تكون بعض الأحماض الأمينية غائبة في بروتين معين، وإذا كانت ضرورية، فإن هذا البروتين يتبين أنه يعاني من نقص التغذية. لن يكون قادرا على ضمان تخليق البروتينات في جسم الإنسان، لأنه لن يكون هناك ما يكفي من الأحماض الأمينية "الأساسية" لهذا الغرض، والمحتوى الزائد للأحماض الأمينية الأخرى لن يساعد في الأمر. سيتم ببساطة تدمير هذه الأحماض الأمينية وتأكسدها مع المواد الغذائية الأخرى الخالية من النيتروجين.

ومع ذلك، من أجل عملية التمثيل الغذائي السليم، لا يلزم فقط مجموعة معينة من الأحماض الأمينية (باعتبارها مادة البناء الرئيسية لبروتوبلازم الخلية الحية)، ولكن أيضًا عددًا من المواد المحددة، والمعقدة جدًا في بعض الأحيان، والتي لا يستطيع جسم الإنسان نفسه بناءها و ولذلك يجب أن يستقبلهم من الطعام. في بعض الأحيان تكون هناك حاجة إلى كمية ضئيلة للغاية من هذه المواد أو تلك، ولكن بدونها يتم انتهاك عملية التمثيل الغذائي ويمرض الشخص. على سبيل المثال، تنتج أمراض مثل الإسقربوط والكساح والبلاجرا وما إلى ذلك عن غياب أو عدم كفاية بعض المواد في الغذاء. بناء على دراسة هذه الأمراض، نشأت عقيدة الفيتامينات - المواد، حتى كمية صغيرة منها تمنع أو تشفي هذه الأمراض، واستعادة التمثيل الغذائي المناسب.

في الآونة الأخيرة، حدثت تحولات كبيرة في أفكارنا في هذا المجال. اتضح أن الفيتامينات لا تحمينا فقط من الأمراض الناجمة عن الاضطرابات الأيضية، ولكن أيضًا وجودها في أنسجتنا بكميات مثالية، يزيد من شدة عملية التمثيل الغذائي وكثافة النشاط الحيوي. وهذا بدوره يخلق زيادة في كفاءة جسم الإنسان ويحدد مقاومته العالية لجميع أنواع الآثار الضارة - في المقام الأول الالتهابات البكتيرية والفيروسية، والتعرض للإشعاع الضار، والآثار الجانبية غير السارة التي تنشأ من الاستخدام العلاجي الواسع النطاق للمضادات الحيوية، وما إلى ذلك.

ومع ذلك، لا يمكن دائمًا توفير الكمية المثالية من الفيتامينات مع الطعام، ليس فقط بسبب التقلبات الموسمية الحادة في محتوى الفيتامينات في الأطعمة مثل الخضروات والفواكه والزبدة والحليب وغيرها، ولكن أيضًا بسبب الاستهلاك المتزايد للفيتامينات المكررة. الأطعمة الفقيرة بالفيتامينات أو الخالية منها تمامًا (السكر، الخبز الأبيض، المعكرونة، الحلويات، إلخ). لذلك، أصبحت الحاجة إلى زيادة حاسمة في محتوى الفيتامينات في النظام الغذائي، على سبيل المثال، من خلال التحصين العقلاني للمنتجات الغذائية المستهلكة بكميات كبيرة، واضحة بشكل متزايد.

ما سبق لا ينطبق فقط على الفيتامينات نفسها، بل أيضًا على عدد من المواد العضوية الأخرى والأملاح الغذائية غير العضوية. وبالتالي، فإن العفص، وهي فقيرة نسبيًا في النظام الغذائي (توجد في الشاي وبعض الفواكه ونبيذ العنب)، مهمة جدًا لتقوية الأوعية الدموية.

كما أن الأحماض العضوية المختلفة والتركيب المعدني للمنتجات الغذائية، وخاصة محتوى العناصر الدقيقة، وما إلى ذلك، لها أهمية كبيرة أيضًا.

لا تزال الإنجازات الحديثة لعلم التغذية بعيدة عن أن تؤخذ بعين الاعتبار بشكل كامل في إنتاج المنتجات الغذائية وبشكل عام في تنظيم التغذية السليمة. وهكذا، حتى وقت قريب جدًا، كانت القيمة الرئيسية للحليب تُرى في دهونه، وكان يتم التعامل مع الجزء قليل الدسم، أو ما يسمى بالحليب الخالي من الدسم الغني بالبروتين، باستخفاف إلى حد ما. وفي الوقت نفسه، يعد بروتين الحليب واحدًا من أكثر البروتينات "المكتملة" من الناحية التغذوية. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الحليب خالي الدسم على مجموعة من الفيتامينات الأساسية ومزيج رائع من العناصر غير العضوية الأساسية. لذلك، علينا أن نسعى جاهدين لزيادة استهلاك منتجات مثل الجبن والجبن في نظامنا الغذائي قدر الإمكان.

حدثت أيضًا تغييرات كبيرة في أفكارنا حول القيمة المقارنة للدهون المختلفة. لقد تم التشكيك جديًا في الاعتقاد السائد بأن أفضل الدهون هي الدهون الحيوانية (منتجات الألبان في المقام الأول). والحقيقة هي أن الدهون الحيوانية، مقارنة بالدهون النباتية، فقيرة في الأحماض الدهنية غير المشبعة (على سبيل المثال، حمض اللينوليك)، والتي لا يستطيع جسم الإنسان تصنيعها، على الرغم من حاجته إليها. ومن ناحية أخرى، تحتوي الدهون الحيوانية على نسبة عالية نسبيًا من الكوليسترول.

هذا المزيج، إن لم يكن السبب المباشر لتطور التغيرات المتصلبة في جدران الأوعية الدموية، فهو على أي حال يهيئ لذلك. لذلك، من الضروري التفكير بجدية ليس فقط في زيادة نسبة الدهون النباتية في التوازن الغذائي، ولكن أيضًا في الشكل الذي يتم به توفير هذه الدهون للمستهلك، بحيث يتم الحفاظ على صفاتها القيمة بالكامل أثناء المعالجة في المصنع.

يجب تنظيم إنتاج المنتجات الغذائية في الظروف الصناعية بطريقة تزيد من القيمة الغذائية للمواد الخام وتركيزها والتخلص من كل ما هو غير ضروري. وفي الوقت نفسه، يجب أن ندرك بوضوح أن قيمة المنتجات الغذائية لا تعتمد فقط على محتوى المواد الضرورية للإنسان، ولكن أيضًا على مدى امتصاص جسمنا لهذه المواد فعليًا. هذه المشكلة المعقدة، المرتبطة ليس فقط بالهضم، ولكن أيضًا بعدد من الظواهر الفسيولوجية الأخرى، لا يمكن اعتبارها محلولة بالكامل. ولكن حتى الآن يمكننا أن نقول بثقة أن الطعام الذي يتم تناوله بلذة وشهية هو وحده الجيد. يجب دائمًا أن يؤخذ هذا الظرف المهم في الاعتبار سواء في إنتاج الغذاء أو في التغذية اليومية.

عدد من القواعد الصحية التي يجب على موظفي مؤسسات تقديم الطعام اتباعها. يعد اتباع قواعد النظافة الشخصية أمرًا مهمًا في منع تلوث الطعام بالميكروبات التي يمكن أن تسبب الأمراض المعدية والتسمم الغذائي.

تعمل النظافة الشخصية على تحسين ثقافة خدمة العملاء وتكون بمثابة مؤشر مهم للثقافة الشاملة لـ P.O.P. تنص قواعد النظافة الشخصية على عدد من المتطلبات الصحية للحفاظ على الجسم واليدين وتجويف الفم، والملابس الصحية، والنظام الصحي للمؤسسة، والفحص الطبي للطهاة. الحفاظ على نظافة الجسم هو شرط صحي مهم. ولذلك، ينصح جميع الموظفين بالاستحمام قبل العمل. الحفاظ على نظافة يديك مهم بشكل خاص لأن... أثناء عملية الطهي، يتلامسون باستمرار مع الطعام.

الملابس الصحية – تحمي المنتجات من التلوث الذي قد يدخلها من الجسم. تشتمل المجموعة على: رداء أو سترة بأزرار، ومئزر، وقبعة، خاصة. الأحذية، منشفة. يجب إخفاء الشعر تحت غطاء وأحذية بنعال مطاطية بدون كعب. لا يُسمح بالأقراط والخواتم والأساور والسلاسل وغيرها من العناصر.

الجزء الاقتصادي

احسب 200 قطعة من كعك "الإكلير بالزبدة" مع زيادة 20%.

اسم المواد الخام	يوصى بـ 100 حصة	ريتز لمدة 200 حصص	سعر بالجملة	سعر البيع	مجموع
عجينة الشو
دقيق	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
بيضة	60	3	18-60	22-20	264-00
زيت	800	1,6	65-00	78-00	124-80
لبن	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
ملح	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
كريم دسم
كريمة 35% دسم	1000	2000	20-80	25-00	100-00
سكر ناعم	120	240	16-67	20-00	5-00
الفانيليا السكر	10	20	3-33	4-00	2-00
دهن الشعر
السكر المحبب	2000	4000	16-67	20-00	80-00

تكلفة المواد الخام 639-75 روبل

سعر الحصة الواحدة هو 3-20 روبل

خاتمة

منذ العصور القديمة، اعتبرت منذ فترة طويلة المهنة الأكثر إشراه للتدريس والعلاج والتغذية. في فرنسا في القرن الماضي، لم يكن من الممكن أن يصبح الحرفي نبيلاً، ولكن تم استثناء الطهاة، حيث كان عمله مساويا للفن. إن عمل الطباخ الموهوب قريب من عمل الرسام والنحات، فهو يحتاج إلى ذوق فني، وخاصة الإحساس بالضوء والشكل. يجب أن نتذكر بلطف الطهاة الروس الذين يعملون في الأقبية المظلمة للحانات والمطاعم، والعمال المجهولين الذين ابتكروا فن الطهي باعتباره ميراثنا. بدونهم، بدون الطبخ، لن يكون هناك طبخنا الحديث، ولن تكون هناك تلك الأطباق التي أصبحت الآن فخر المطبخ الروسي.

يعد إنشاء مؤسسات تقديم الطعام العام في روسيا بمنتجات معدة عالية الجودة ومستوى خدمة مناسب قدر الإمكان للزوار أحد أهم المهام التي تواجه نظام تقديم الطعام العام اليوم.

في ظروف الإنتاج الحديثة، يجب أن يكون لدى طاهية المعجنات، مثل أي طاهٍ، معرفة معينة والمهارات العملية اللازمة.

من بين المعرفة والمهارات يمكن تسليط الضوء على: معرفة أساسيات التغذية العقلانية، ومعرفة قواعد إعداد الأطباق الرئيسية وشروط السلامة أثناء التحضير.

يهدف نشاط العمل للعاملين في المطاعم العامة، من ناحية، إلى تحسين خصائص المواد الخام والحصول على منتجات عالية الجودة، ومن ناحية أخرى، إلى تحسين عملية خدمة المستهلكين. أي خطأ أو إهمال أو عدم اهتمام في عمل الطاهي يمكن أن يؤدي إلى عواقب وخيمة. ولذلك فإن العاملين في هذه المهنة يخضعون لمتطلبات مثل الانتباه، ودقة الجرعات، وسرعة رد الفعل، وأيضا، وليس أقل أهمية، مظهر الطباخ. جماليات ملابس عمل الشيف تفترض نظافتها. المئزر أو السترة المتسخة تقلل بشكل حاد من الحالة المزاجية للعمال وتعتبر أيضًا انتهاكًا النظام الصحي. دائمًا ما يكون الشخص المهمل هو نفسه في موقفه تجاه الناس. يهتم الإنسان المثقف بمظهره دائماً، سواء في العمل أو في المنزل. دائمًا ما يثير الطاهي الذي يرتدي ملابس أنيقة الاحترام والاحترام لدى المستهلكين. إن الطاهي الحقيقي فخور بحق بمهارته، بالنسبة له لا يوجد توبيخ أعلى من رأي المستهلكين. ولهذا السبب فإن الطاهي ليس مبدعًا في إعداد الأطباق فحسب، بل أيضًا في خلق مزاج جيد، لأن الطبق المجهز جيدًا هو عمل فني حقيقي.

عند التواصل مع المستهلكين، يجب على الطاهي التحكم في سلوكه. وفي الوقت نفسه، يسترشد بمعايير السلوك المقبولة في مجتمعنا، وكذلك المتطلبات المهنية مثل: الود الدائم، والأدب، واللباقة، والود لجميع المتطلبات. يجب على الطباخ التواصل دون أن يفقد كرامته. لكن الثقافة الأخلاقية للتواصل بين الطباخ والمستهلك لا ينبغي اختزالها في المداراة الرسمية، فالصحة في العمل ليست بعد ثقافة تواصل حقيقية. يبدو أن الموقف الودي للطاهي يُلزم المزاج الأصيل. وبالتالي، يقوم عمال المطاعم بتعزيز قواعد الآداب، وبالتالي الوفاء بدور تعليمي معين. وكذلك التأثير على الأذواق الجمالية وآداب المائدة والاستشارات حول مجموعة الأطباق والمشروبات. واستجابة للخدمة الودية، يميل المستهلكون إلى أن يكونوا معتدلين في طلباتهم. وبالطبع يجب أن تكون الطيبة صادقة، لأن الطيبة تجذب بعضها البعض. أفضل شكل من أشكال إظهار الود ليس الابتسامة الطبيعية القسرية.

فهرس

1. كينجيس ر.ب.، مارخيل ب.س. الكعك محلي الصنع والمعجنات والبسكويت وخبز الزنجبيل والفطائر - م: الشعارات، 1994

2. الفصول المعملية والعملية للطهاة: درس تعليميلطلاب المدارس المهنية والمدارس الثانوية والكليات/Auth.-comp. في.أ. كويفا-روستوف غير متوفر: فينيكس، 2001

3. المخبوزات محلية الصنع. (جمعها إ. زيجالوفا) - ت. مخنات، 1993

4. الكعك. أنسل. .-م.: "تيرا" - "تيرا"، 1994

5. ن.ج. شيجلوف، ك. Gaivoronsky المعدات التكنولوجية للمؤسسات العامة والمطاعم التجارية. كتاب مدرسي-م: أدب الأعمال، 2001.

6. بوتيكيس إن.جي. تنظيم إنتاج مؤسسات تقديم الطعام العامة. م، 1985.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

تم النشر على http://www.allbest.ru/

معتملُّك

مقدمة

القسم 1. النظافة الشخصية لطهاة المعجنات

القسم 2. خصائص مؤسسة الممارسة الصناعية

القسم 3. المعدات التقنية وتنظيم الإنتاج

3.1 خصائص المعدات: آلة غربلة الدقيق MPM؟800. الغرض والجهاز

3.2 خصائص المحل الساخن: قسم الصلصة

القسم 4. الخصائص السلعية للمواد الخام. ملح

القسم 5. الجزء التكنولوجي

5.1 العملية التكنولوجية لإعداد أطباق السمك المقلي

5.2 العملية التكنولوجية لإعداد معجنات الشو

خاتمة

فهرس

فيإجراء

يعد طهاة المعجنات مهنة مشرفة ومطلوبة للغاية. اكتسبت هذه المهنة أهمية خاصة في عصرنا الذي يتسم بسرعة وعبور الحياة. فهو يجمع بين نوعين من الفن - مهارة الطاهي وخيال طاهي المعجنات. الطباخ هو نفس الفنان، الخالق. وفي يديه تتحول المنتجات العادية إلى أعمال فنية. إنه لا يطبخ فقط، بل يخلق. لا يمكنك أن تصبح طاهياً إلا من خلال الممارسة. يجب أن يكون الطباخ سريعًا، ومجمعًا، ولديه إحساس بالشكل والخط واللون...

طاهي المعجنات الجيد هو ساحر وحالم وفنان. من بين جميع فنون الطهي، تعتبر صناعة الحلويات هي الأكثر غرابة. تسود هنا دوامات ثلجية مغرية من المرينغ والبسكويت الصغير الملفوف بالكراميل ولفائف القرفة وكعك المربى. في صناعة المعجنات والكعك، تُعطى أهمية كبيرة لمهارة طاهي المعجنات، باعتباره مهندسًا معماريًا عظيمًا ومبدعًا في مجال صناعة الحلويات.

طاهي المعجنات هو الشخص الذي تكون مهنته الطبخ. حاليًا، كقاعدة عامة، تقوم مؤسسات تقديم الطعام بإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق، وحساب كمية المنتجات اللازمة لإعداد عدد معين من الوجبات، وتنظيم التخزين المناسب للمنتجات. يجب أن يكون طاهي المعجنات قادرًا على إعداد الأطباق المعدة بشكل جميل. لكن على هذا المتخصص أن يتعامل ليس فقط مع "الإبداع" في الطهي. كما يقوم أيضًا بإعداد القوائم وطلبات المنتجات والمنتجات شبه المصنعة، وحساب المواد الخام المطلوبة وإنتاجية المنتجات النهائية، ومراقبة استلامها وجودتها. بمجرد ظهور اسمه، تبدأ المطاعم المرموقة في التنافس على الشيف، وأحيانًا تتم دعوته للعمل في بلدان أخرى. يتمتع طاهي المعجنات الجيد بفرصة إنشاء مقهى أو بار أو مطعم خاص به. يعمل الطهاة في مؤسسات تقديم الطعام العامة (المطاعم والمقاهي والمقاصف والمصحات والمستوصفات والنزل والاستراحات والمستوصفات ومراكز الترفيه والمجمعات الرياضية والترفيهية والمعسكرات والفنادق والموتيلات ومحلات السوبر ماركت في محلات الطهي في محلات السوبر ماركت الكبيرة في مصانع المشتريات.

القسم 1. لالنظافة الشخصية للطباخ -فران

النظافة الشخصية- هذه سلسلة من المتطلبات الصحية التي يجب على العاملين في مجال تقديم الطعام الالتزام بها. تعمل النظافة الشخصية للعاملين على تحسين ثقافة خدمة العملاء وتكون بمثابة مؤشر مهم للثقافة العامة لمؤسسة تقديم الطعام.

متطلبات النظافة الشخصية للعاملين في مجال تقديم الطعام:

v من الضروري المحافظة على نظافة الجسم.

v اغسل يديك جيداً حتى المرفقين.

v الاستحمام يومياً.

v يجب سحب الشعر إلى الخلف أو قصه.

v يمكنك تنعيم شعرك وتمشيطه فقط في الحمامات.

v استخدام مستحضرات التجميل باعتدال وعدم استخدام العطور ذات الرائحة القوية.

v لديك أظافر قصيرة، بدون طلاء، ومساحة نظيفة تحت اللسان.

v لا ترتدي المجوهرات أو الساعات.

v يجب ألا يكون هناك جروح بثرية في اليدين.

v لا يمكنك البدء بالعمل إذا كنت مصاباً بنزلة برد.

v يتم ارتداء الملابس الصحية بالتسلسل التالي: الأحذية (غسل اليدين)، القبعة، الرداء.

v لا تستخدم الدبابيس عند تثبيت الملابس.

v لا تضع أشياء غريبة في جيوبك.

v قبل مغادرة منطقة الإنتاج، قم بإزالة الملابس الصحية.

v تغيير الملابس عندما تكون متسخة.

v تخزين الملابس الصحية بشكل منفصل عن الملابس الخارجية.

السلوك الصحييُلزم العاملين في مجال تقديم الطعام بمراقبة نظافة مكان العمل والمعدات والأدوات والأواني. يحظر التدخين في المباني الصناعية والتجارية. كما يمنع تناول الطعام في ورش الإنتاج، حيث يبقى الطعام في ورش الإنتاج، حيث أن الطعام يبقى ملوثاً لطاولات العمل. طبخ طحين المعجنات

الفحص الطبييتم تنفيذ عمال الخدمات الغذائية لمنع انتشار الأمراض المعدية. يجب على جميع العاملين في مجال الخدمات الغذائية الخضوع لما يلي:

v فحص من قبل طبيب الأمراض الجلدية والتناسلية - مرتين في السنة.

v فحص السل (التصوير الفلوري) – مرة واحدة في السنة.

v فحص الدم لمرض الزهري (RS) – مرة واحدة في السنة.

v مسحات لمرض السيلان - مرتين في السنة.

v إجراء اختبار النقل الجرثومي لمسببات الأمراض المعوية، والفحص المصلي لحمى التيفوئيد، واختبار نقل الديدان الطفيلية مرة واحدة على الأقل في السنة.

يجب أن يكون لدى كل موظف دفتر طبي شخصي يحتوي على نتائج الفحوصات الطبية ومعلومات عن التطعيمات السابقة واجتياز اختبار الحد الأدنى الصحي.

الرقابة الصحيةيراقب موظفو الخدمة الصحية والوبائية (SES) الامتثال لقواعد النظافة الشخصية والنظام الصحي والحالة الصحية لموظفي مؤسسات تقديم الطعام العامة. يتم غسل اليدين (راحة اليد والأصابع والفضاء تحت اللسان) والملابس الصحية (الحاشية الأمامية والجزء السفلي من الأكمام) والمناشف. يتم الشطف عن طريق مسح سطح معين من اليد والملابس الصحية بقطعة قطن معقمة مبللة بمحلول مائي 0.1٪ من الببتون أو كلوريد الصوديوم.

القسم 2. Xخصائص مؤسسة الممارسة الصناعية

أقوم بالتدريب في مطعم Bronx LLC في نيويورك.

جدول:شمس؟ الخميس: 09.00-01.00، الجمعة: 09.00-03.00

مخرج:فالنتينا جولوفكو

جدول التوظيف لشيف الطبخ والمعجنات.

هيكل الشركة(المعدات والمخزون) :

تستخدم المؤسسة المعدات والمخزون التالي.

في ورشة اللحوم والأسماك:مفرمة اللحم، وموازين الأجزاء، وطاولات الإنتاج، والسكاكين وألواح التقطيع التي تحمل علامة SM (اللحوم النيئة)، وSR (الأسماك النيئة)، وأحواض الغسيل، وأدوات التخزين، والرفوف؛

في محل الخضار:حمامات الغسيل، والموازين الجزئية، وطاولات الإنتاج، والسكاكين وألواح التقطيع التي تحمل علامة CO (الخضروات النيئة)، والأطباق وأدوات المائدة، والأرفف؛

في المتجر الساخن:المواقد، الأفران، المقالي العميقة، الخلاطات، حمامات الغسيل، موازين الحصص، طاولات الإنتاج، السكاكين وألواح التقطيع التي تحمل علامة CO (الخضروات النيئة)، BM (لحم مسلوق)، BP (سمك مسلوق)، VO (خضروات مسلوقة)، خضروات، أطباق وأدوات المائدة والرفوف.

في المحل البارد:خزائن مبردة، طاولات الإنتاج، حمامات الغسيل، موازين الأجزاء، آلة التقطيع، الخلاط، السكاكين وألواح التقطيع التي تحمل علامة MG (فن طهي اللحوم)، RG (فن طهي الأسماك)، SO (الخضروات النيئة)، VM (لحم مسلوق)، VR (سمك مسلوق) , VO (الخضار المسلوقة)، الأعشاب، الأطباق وأدوات المائدة، الرفوف؛

في محل الحلويات:آلة خلط العجين، خزانة المخابز، الفرن الحراري، التدقيق، الخافق، الخزانات المبردة، موازين الأجزاء، طاولات الإنتاج، الرفوف، صفائح المعجنات، القوالب، شوبك، أكياس المعجنات، ألواح التقطيع، السكاكين، حمامات الغسيل، الأطباق وأدوات المائدة.

تنتج الشركة مجموعة واسعة من الأطباق:

اسم	الإخراج، غرام.
ساندويتش مع شريحة لحم ضلع وبطاطا مقلية بالبصل
ساندويتش مع الدجاج المدخن، لحم الخنزير المقدد والطماطم الحلوة
نوط لحم العجل
طبق لحم مع النبيذ
المحار الأبيض اللؤلؤي رقم 2
سلطة أوليفييه "نيويورك" مع البرجر والبيض المسلوق
سلطة كبد الدجاج الدافئة مع عسل البرقوق
بورشت "نيويورك" مع حوصلة الطائر
شوربة كريمة القرنبيط مع الزعفران
ريزوتو مع الفطر البري
ريزوتو المأكولات البحرية
كاربونارا نيويورك مع البرجر والبيض المسلوق
سباجيتي بالمأكولات البحرية
خدود لحم العجل مع عصيدة من دقيق الذرة وإكليل الجبل
رف من لحم الضأن مع البطاطا المخبوزة
سمك التونة مع سلطة الخضار الدافئة
فيليه سمك الهلبوت مع الهليون والكراث
ريب آي (رخامي 3)
تاماهوك
ألسنة خروف
فخذ من الضآن
بطاطس مقلية
السبانخ مدهون
صلصة الشواء
صلصة ديمي جلاس
كعكة بورودينو السوداء
خبز بالجبن
نيويورك تشيز كيك الكلاسيكية
آيس كريم برتقال

التخصصات:شرائح اللحم "فيليه مينون"، "ريب آي"، "ستريبلوين" (رخامي من 2* إلى 5*)، "توماهوك" (رخامي 3*)؛ برجر "نيويورك"، "سلطة لحم البقر الرخامي الدافئ"، "ساق لحم الضأن مع القرع والفاصوليا البيضاء"، "كونفيت البط (مع البطاطس المهروسة وصلصة البرتقال والكزبرة)"، "طبق لحم مع النبيذ: لسان خروف، سلامي ميلانو" ، بارما، كوبا، لفائف الدجاج، "سلطة نيويورك مع سمك السلمون المتبل، الخضار الطازجة وكريمة الجبن"، "لوبستر نيويورك".

القسم 3. تالمعدات التقنية وتنظيم الإنتاج

3.1 خصائص المعدات:ماكينة غربلة الدقيق MPM 800. الغرض والجهاز

تم تصميم آلة غربلة الدقيق لإزالة الشوائب الغريبة منه، وكذلك لتخفيف الهواء وإثرائه بالأكسجين.

أرز. 3.1. آلة غربلة الدقيق MPM-800: أ) منظر عام؛ ب) عرض مقطعي: 1 أنبوب، 2 خرطوم، 3 مبيت، 4 مصيدة مغناطيسية، 5 مسمار مفصلي، 6 صامولة، 7 غطاء، 8 دعامات مكشطة، 9 مثقاب، 10 غربال، 11 - رافعة، 12 قادوس، 13 شبكة، 14 دافعة، 15 تقاطعًا، 16 منصة، 17 كوبًا، 18 حزامًا على شكل v، 19,20,21 - بكرات

وتتكون من منصة من الحديد الزهر يتم تركيب محرك الأقراص وقادوس التحميل وأنبوب مزود بمثقاب ورأس غربلة. يتكون المحرك من محرك كهربائي مقاوم للانفجار ومحركين على شكل حرف V، اللذان يدفعان البريمة بالمنخل والمكره في القادوس. يحتوي قادوس التحميل على شبكة أمان تمنع دخول الأجسام الغريبة إلى الدقيق، ودفاعة تغذي الدقيق إلى أنبوب عمودي وآلية رفع لتغذية أكياس الدقيق. يوجد داخل الأنبوب العمودي مثقاب يغذي الدقيق إلى رأس الغربلة للآلة. تتكون آلية الغربلة من جسم أسطواني مع صينية تفريغ ومنخل ذو شفرات ثابتة ونافذة تفريغ. يتم تثبيت غطاء به حشية مطاطية ومسمار تثبيت مفصلي في الأعلى. تحتوي صينية التفريغ الخاصة برأس الغربلة على مصيدة مغناطيسية لإزالة الشوائب المغناطيسية من الدقيق وغطاء قابل للإزالة بسهولة مصنوع من قماش سميك يمنع الدقيق من الرش عند خروجه من الماكينة ودخوله إلى الحاوية.

لتشغيل الجهاز، يتم تثبيت بداية مغناطيسية ومفتاح تلقائي وأزرار التحكم.

الماكينة مزودة بمنخلين بخلايا مقاس 1.4 و 1.6 ملم للدقيق الممتاز ودقيق الدرجة الأولى والثانية.

الجدول 3.1 تحديدالمغربل MPM-800

مبدأ التشغيل

يتم تغذية الدقيق من قادوس التحميل بواسطة دافعة إلى ثقب الأنبوب العمودي، الذي يدخل من خلاله إلى رأس الغربلة. هنا، تحت تأثير قوة الطرد المركزي، يمر الدقيق، المنفصل، عبر المنخل إلى المسافة بين الجسم والغربال، ويغرق إلى الأسفل، وبمساعدة الشفرات يدخل إلى صينية التفريغ. يبقى الدقيق غير المنخل في قاع المنخل ويتم إزالته عندما تتوقف الماكينة.

الجدول 3.2 الأعطال المحتملة للمغربل MPM-800 وأسبابها وحلولها

قواعد التشغيل للمغربل MPM-800

التحقق من الحالة الصحية والفنية ووجود التأريض. يتم تركيب منخل بالحجم المطلوب في غرفة العمل الخاصة بمبيت رأس الغربلة. يتم إغلاق الجزء العلوي بغطاء مثبت بمسمار مفصلي. ضع حاوية أسفل صينية التفريغ. فحص السيارة في سرعة الخمول.

يتم وضع كيس الدقيق على آلية الرفع، ثم يتم رفعه وتثبيته على الارتفاع المطلوب، وبعد ذلك يتم سكب جزء من الدقيق من الكيس إلى قادوس التحميل والضغط على زر "ابدأ" لتدور الآلة حيز التنفيذ.

بعد تشغيل الآلة، يتم تغذية الدقيق من قادوس التحميل بواسطة دافعة إلى نافذة الأنبوب العمودي. هناك يتم التقاط الدقيق بواسطة البريمة، ثم يتم تغذيته ووضعه في الغربال. بعد المرور عبر خلايا الغربال، يتم توجيه الدقيق بواسطة الشفرات إلى نافذة التفريغ، ومن خلال مصيدة مغناطيسية مثبتة، على طول غلاف القماش، إلى حاوية بديلة.

أثناء تشغيل الآلة، تأكد من أن قادوس التغذية مملوء بالدقيق باستمرار. يمكن إجراء تحميل إضافي للآلة دون إيقافها. عند تشغيل الآلة لفترة طويلة ينصح بإيقافها بشكل دوري لتنظيف الغربال من الشوائب وجزيئات الدقيق غير المنخل.

أثناء التشغيل، لا تفتح غطاء رأس الغربلة أو تترك الآلة دون مراقبة. يتم تعقيم الماكينة بعد ذلك

الانتهاء من العمل وإيقاف الآلة: قم أولاً بإزالة الدقيق المتبقي، ثم قم بإزالة الغربال، وامسح جميع أجزاء الآلة بقطعة قماش مبللة ونظيفة واتركها حتى تجف.

3.2 خصائص المحل الساخن: قسم الصلصة

حجرة الصلصة مخصصة لإعداد الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والصلصات. لإجراء عمليات المعالجة الحرارية والميكانيكية المختلفة للمنتجات، تم تجهيز أماكن العمل بالمعدات المناسبة ومجموعة متنوعة من الأدوات والأدوات.

يتم تنظيم ثلاثة أماكن عمل في قسم الصلصة: للقلي وقلي المنتجات؛ للطهي، والطبخ، والسلق غير المشروع، وخبز الأطعمة والمنتجات نصف المصنعة؛ لإعداد الأطباق الجانبية والحبوب.

المعدات الرئيسية لقسم الصلصة هي المواقد والأفران والمقالي الكهربائية لقلي المنتجات بالطريقة الرئيسية وفي الدهون العميقة والمقالي الكهربائية وكذلك غلايات الطعام ومحرك عالمي. تُستخدم غلايات الهاضم الثابتة في قسم الصلصة في ورش العمل الكبيرة لطهي الأطباق الجانبية للخضروات والحبوب. لتحضير أطباق الحمية الغذائية، يتم تركيب فرن بخاري في حجرة الصلصة.

يتكون عمل طباخ قسم الصلصة من العمليات التالية: التعرف على خطة القائمة والخرائط التكنولوجية؛ الحصول على المنتجات اللازمة لإعداد الأطباق؛ اختيار الأطباق.

يتم استخدام الأدوات التالية في حجرة الصلصة: أطباق الموقد ذات السعات المختلفة (2..15 لترًا)، أواني الطبخ (2..10 لترًا)، أواني القلي المصنوعة من الحديد الزهر (قطرها 140...500 مم)، أواني القلي للطهي البيض في الخلايا، مقالي بمقبض، مقالي من الحديد الزهر لقلي الفطائر، صواني خبز لقلي المنتجات المخصصة.

المعدات المستخدمة: شوكة الشيف (الكبيرة والصغيرة)، شاشة معدنية، ملاعق الشيف مع قلابة، مصافي، ثلاثة أنواع من المناخل، المجارف، الكاشطات، مغارف الإبريق، مصفاة معدنية (7 لتر)

تنظيم العمل في متجر ساخن

يتم تنفيذ الإدارة العامة للمتجر الساخن من قبل مدير الإنتاج. هذا متخصص مؤهل تأهيلا عاليا ولديه تعليم خاص ويجب أن تكون خبرته العملية ثلاث سنوات على الأقل.

يتم تحديد تكوين فرق الطهي اعتمادًا على حجم المنتجات المنتجة. عند تشكيل الفرق، تختلف مؤهلات الطهاة في المطاعم بشكل كبير عن المقاصف ومؤسسات تقديم الطعام الأخرى.

مع المسؤولية المالية للفريق، بالإضافة إلى الطهاة، يضم فريق الإنتاج عمال نظافة المطبخ وعمال المطبخ. مسؤوليات العملموزعة بين أعضاء الفريق حسب الرتب المهنية وهي:

طباخ الفئة السادسة هو رئيس العمال ويتحمل المسؤولية الكاملة عن التنظيم الكامل للعملية التكنولوجية في الإنتاج، وعن جودة وإنتاجية الأطباق الجاهزة. يراقب الوضع الصحيح للمنتجات، ويضمن الامتثال لتكنولوجيا إعداد الأطباق ومنتجات الطهي. يقومون بإعداد الأطباق المميزة والولائم.

فئة الشيف V - يشارك في إعداد وتقديم الأطباق الأقل تعقيدًا المميزة لفئته المهنية.

فئة الشيف الرابع - تشارك في إعداد الحساء والأطباق الرئيسية للطلب الجماعي والخضروات المقلية ومعجون الطماطم.

فئة الطباخ الثالث - تشارك في تحضير الطعام: تقطيع الخضار، وطهي الحبوب، والمعكرونة، وقلي البطاطس، وما إلى ذلك.

الصحة والسلامة المهنية في المحل الساخن

يعد الامتثال للوائح حماية العمال وسلامتهم أمرًا مهمًا للعمل الطبيعي للطهاة في متجر ساخن.

وأهمها:

لا يمكن تفكيك المعدات وتشحيمها وتنظيفها إلا بعد إيقاف الآلة وفصلها عن مصادر الكهرباء والبخار والغاز.

قبل وضع الطعام في الدهن الساخن، لا بد من إزالة السائل منه ووضعه بعيداً عنك.

يجب فتح أغطية الغلايات التي تحتوي على سائل مغلي بحيث يخرج البخار من الجانب الآخر.

يمكن لشخصين إزالة الغلايات التي تحتوي على سائل ساخن أو يزيد وزنها عن 15 كجم.

يجب أن تكون الأرضية في الورشة مستوية، بدون نتوءات، وغير زلقة.

يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في الورشة 26 درجة.

لا يمكن تفكيك أي معدات وتنظيفها وتشحيمها إلا عندما تكون الآلات متوقفة تمامًا وفصلها عن مصادر الكهرباء والبخار والغاز.

يجب تأريض المعدات الكهربائية.

لا ينبغي أن تكون الممرات القريبة من أماكن العمل مزدحمة بالأطباق والحاويات.

لا يُسمح بفتح أغطية غلايات الهاضم الثابتة إلا بعد 5 دقائق. بعد توقف إمداد البخار أو الكهرباء؛ قبل الفتح، ارفع صمام التوربين وتأكد من عدم وجود بخار. افتح أغطية غلايات الموقد تجاهك.

يجب نقل المنتجات النهائية التي يزيد وزنها عن 20 كجم على عربات.

يمنع تسخين المواقد بالسوائل القابلة للاشتعال (الكيروسين، البنزين).

يجب أن تحتوي الورشة على حقيبة إسعافات أولية مع مجموعة من الأدوية.

في حالة الحوادث المرتبطة بفقدان القدرة على العمل، ينبغي إعداد تقرير في النموذج.

عند العمل في ورشة عمل ساخنة، يجب على العمال دراسة قواعد تشغيل المعدات الميكانيكية والحرارية وتلقي التعليمات العملية من مدير الإنتاج. يجب نشر تعليمات التشغيل في مواقع المعدات.

تكنولوجيا السلامة من الحرائق

يحظر ترتيب المستودعات في الطوابق السفلية لتخزين المواد والمواد الخطرة وكذلك السوائل القابلة للاشتعال والاحتراق.

عند استخدام التهوية، من الضروري تنظيفها على الفور من الغبار والمنتجات الراتنجية، لأنها يمكن أن تشتعل فيها النيران وتشعل الأشياء القابلة للاشتعال بسهولة الموجودة في مكان قريب.

يتم نقل أفران المواقد والغلايات التي يتم تسخينها بالنار إلى غرف خاصة. لمنع تغلغل غازات المداخن في الغرفة، ينظم المثبط تدفق الهواء إلى وعاء الرماد. يجب أن تحتوي أبواب Firebox على عاكسات تحمي سطحها من التوهج. لا يجوز جرف الرماد الساخن والخبث على الأرض، ويستخدم صندوق معدني لهذا الغرض.

عند تشغيل معدات الغاز، من الضروري مراقبة صمامات الموقد، وعند الانتهاء من العمل، قم بإغلاق صمام الغاز العام أمام العداد. إذا كانت هناك رائحة غاز في الغرفة، فلا يجوز تشغيل أو إطفاء الإضاءة الكهربائية والتهوية والأجهزة الكهربائية الأخرى، أو إشعال النار.

عند العمل على المعدات الكهربائية والحرارية، يتم تثبيت الصمامات لمنع العزل من اشتعال النيران عند التحميل الزائد على الشبكة.

يجب أن تحتوي جميع مباني الورش والمخازن على طفاية حريق واحدة وصندوق رمل واحد لإطفاء الحرائق.

يتم ضمان سلامة الأشخاص داخل المبنى من خلال عدد وحجم المخارج من المبنى، وكذلك طرق إخلاء الأشخاص أثناء الحريق. يتم نشر خطة الإخلاء في مكان ظاهر.

احتياطات السلامة عند تشغيل المعدات في قسم الصلصة بالمحل الساخن

ь قبل تشغيل الموقد، تأكد من وجود صينية أسفل كتلة الموقد وطبقة سفلية في حجرة الفرن تغطي عناصر التسخين، وحالة سطح القلي. تأكد من أن مفاتيح الشعلة والشواية في وضع الصفر.

ب قبل استخدام المقلاة الكهربائية:

o التحقق من راحة وسهولة فتح الغطاء المفصلي للمقلاة، وكذلك تثبيته في أي موضع، بالنسبة للمقلاة المائلة، آلية الإمالة؛

o التأكد من أن سائل التبريد الموجود في الغلاف الزيتي لجهاز التسخين غير المباشر يتوافق مع النوع المحدد في جواز السفر؛

o عند ملء الغلاف الزيتي للجهاز بسائل التبريد، تأكد من عدم دخول أي رطوبة إليه. قبل ملء الغلاف، يجب تسخين سائل التبريد لمدة 5 دقائق عند درجة حرارة 250 درجة مئوية لإزالة الرطوبة.

ب التحقق من صلاحية المعدات الأخرى المستخدمة.

قم بالإبلاغ عن جميع الأعطال المكتشفة في المعدات والمخزون والأسلاك الكهربائية وغيرها من المشاكل إلى مشرفك المباشر ولا تبدأ العمل إلا بعد إزالة الأعطال.

ب عند تشغيل المعدات التي تستخدم الغاز والأفران الكهربائية والموازين، يجب أن تتوافق مع متطلبات السلامة المنصوص عليها في تعليمات حماية العمال القياسية ذات الصلة.

القسم 4. تالخصائص الغذائية للمواد الخام. صمسلوق معل

ملح -منتج بلوري طبيعي يتكون من مركب كلوريد الصوديوم NaCl (97..99.7%) ومخلوط طفيف من أملاح معدنية أخرى (MgCl2، CaCl2، إلخ.)

قيمة الملح للإنسان:

1. يشارك في استقلاب الماء والملح والتعليم من حمض الهيدروكلوريكعصير المعدة

2. ينظم الضغط الاسموزي في الخلايا البشرية

تصنيف الملح حسب المنشأ

وطريقة الإنتاج

ь Kamennaya (يستخرج من أحشاء الأرض بطريقة المنجم أو الحفرة المفتوحة)

ب التبخر (يتم الحصول عليه عن طريق تبخر المحاليل الملحية الطبيعية أو الاصطناعية المضافة من أحشاء الأرض)

ب الزراعة الذاتية (تستخرج من قاع البحيرات وتغسل لإزالة الشوائب)

ب Sadochnaya (يتم الحصول عليه عن طريق تبخر الماء من المحيطات والبحار والبحيرات)

تصنيف الملح عن طريق المعالجة

ب بلوري ناعم (0.5 مم)

ب أرضي (0.8 ملم إلى 4.5 ملم)

ب غير مطحون (حتى 40 مم أو كتل)

ب معالج باليود (0.5 ملم، معزز بيوديد البوتاسيوم)

أصناف الملح

ь الصف الأول

ب الصف الثاني

التعبئة والتغليف والتخزين

في مؤسسات تقديم الطعام، يتم توفير ملح الطعام معبأ في عبوات ورقية سعة 1 كجم، موضوعة في صناديق سعة 20 كجم، وأكياس ورقية متعددة الطبقات سعة 40..50 كجم.

يخزن الملح في مستودعات جافة عند درجة حرارة 17 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70%.

متطلبات جودة ملح الطعام

يجب أن يكون الملح خاليًا من الرائحة والشوائب الميكانيكية الغريبة. يجب أن يكون الملح الزائد أبيض اللون، أما بالنسبة للأصناف الأخرى فيُسمح بالظلال (رمادي، مصفر، وردي). يجب ألا يقل محتوى كلوريد الصوديوم في ملح الطعام بمختلف الدرجات (%): إضافي - 99.7، الأعلى - 98.4، الصف الأول - 97.7 والصف الثاني - 97.0. محتوى الرطوبة للصف الإضافي لا يزيد عن 0.1، الأعلى والأول - من 0.25 (للحجر) إلى 5٪ (للتبخر).

يجب أن يحتوي الملح المعالج باليود بكافة درجاته على 25 جرام من يوديد البوتاسيوم لكل 1 طن ملح، ويجب ألا تزيد نسبة الرطوبة عن 0.5%.

القسم 5. تالجزء التكنولوجي

5.1 العملية التكنولوجية لإعداد أطباق السمك المقلي

السمك مقلي بالكامل، في روابط وفي أجزاء. وتستخدم جميع أنواع الأسماك لهذا الغرض. لا ينصح بقلي البربوط والأسماك النحيلة، لأنها تكون جافة جدًا عند قليها.

يكتسب السمك المقلي طعمًا جيدًا بسبب القشرة المقرمشة التي تتشكل على سطح السمك وتحتوي على عناصر غذائية أكثر قيمة من الأسماك المسلوقة والمسلوقة. عند قلي السمك يحدث تخثر البروتين، ويتغير بروتين الكولاجين والدهون والفيتامينات والمستخلصات، ويتحرر الماء، ويتغير وزن السمك وحجمه. الخسارة عند قلي السمك 16%.

يُقلى السمك بكمية قليلة من الدهن (الطريقة الرئيسية)، ويُقلى جيدًا على نار مفتوحة. للقلي، يتم استخدام الأسماك الصغيرة كاملة، مع أو بدون رأس، والأسماك متوسطة الحجم غالبًا ما تكون على شكل سمكة مستديرة، ويتم تقطيع الأسماك الكبيرة. سمك الحفش مقلي بالروابط والأجزاء. يتم حفظ قطع من سمك الحفش في الماء الساخن لمدة 2.3 دقيقة ويتم إزالة جلطات البروتين المتخثر

بالنسبة لقلي الأسماك، يتم استخدام الزيوت النباتية المكررة: عباد الشمس، والفول السوداني، والزيتون، والذرة، وزيت الطهي (القلي).

حتى لا تفقد السمكة أثناء القلي الكثير من السوائل والمواد المغذية، وتتشكل قشرة مقرمشة على سطحها، يتم خبز السمك المحضر بالبقسماط.

لخبز الدقيقخذ دقيق القمح من الدرجة الأولى المنخل مسبقًا. يمكنك إضافة الملح الناعم إلى الدقيق قبل الخبز. للخبز الأحمراستخدام المفرقعات خبز القمح المطحون للخبز الأبيض- خبز القمح القديم المبشور جيدًا والمقشر من القشور. Xالخبز بالقشهو خبز القمح القديم بدون قشور، مقطع إلى شرائح. لربط الخبز بالمنتج بشكل أفضل، يتم ترطيبه في سائل خاص - الليزون، وهو عبارة عن خليط من البيض النيئ مع الحليب أو الماء، مع إضافة الملح. مقابل 1000 جرام، خذ 670 جرامًا من البيض أو المزيج و340 جرامًا من الماء و10 جرامًا من الملح

يتم قلي السمك على صفائح الخبز، والمقالي، والمقالي الكهربائية، والمقالي العميقة، والمقالي العميقة

يتم تقديم أطباق السمك في أطباق صغيرة ساخنة وأطباق معدنية مستديرة أو بيضاوية ومقالي مقسمة. يجب أن لا تقل درجة حرارة تقديم الأطباق الساخنة عن 65 درجة مئوية. وتكون كمية الأسماك لكل وجبة 75 أو 100 أو 125 جرام.

بطاقة التعليماتالاستعدادات" سلمون مع صلصة حارة"

التمارين:تنظيم مكان العمل، تحضير المواد الأولية، تحضير السلمون بالصلصة الحارة؛ إعداد طبق جانبي؛ التسجيل وتنظيف مكان العمل.

المواد الخام (ز):سمك السلمون فيليه؟ 200, زيت زيتون للقلي؟5.

للصلصة (70 جم):قشر الليمون؟ 5، برش البرتقال؟ 2.5 عصير ليمون؟ 40 هل العسل سائل؟ 40, فلفل حريف؟ 2.5 عصير برتقال طازج 100 مسحوق فلفل حار؟ 2، الكمون المطحون؟ 3، الملح - ؟ 5، كزبرة مطحونة - 3

للتزيين(100 جرام): الهليون - 112، الطماطم الكرزية - 24، الثوم - 3، ورق الغار - 1.5، السكر المحبب - 1، الملح - 1.5.

لتسجيل: البقدونس الطازج - 5، الليمون - 10.

الأدوات والمعدات والأواني:الأواني والأوعية وألواح التقطيع "RS" ومقلاة الشواء وملاعق الطعام والسكاكين "RS" وأطباق الأجزاء أو الأطباق.

معدات:موقد، موازين، ثلاجة، طاولة عمل، حوض غسيل.

الإجراء لأداء التمرين	تعليمات
	2. التحقق من المعدات.
التمرين 2 تحضير المواد الخام	1. تذويب سمك السلمون في الهواء. 2. قم بتصفية عصير البرتقال والليمون 3. افرز الأعشاب الطازجة واشطفها وجففها. 4.نخل البهارات الجافة. 5. افرز الليمون واشطفه وقطعه إلى شرائح. 6. يفرز الهليون، ويشطف، ويقشر، ويترك 2.3 سم من الرأس، ثم يشطف مرة أخرى. 7. افرز الثوم وقشره وقطعه إلى شرائح رفيعة. 8. افرزي الطماطم الكرزية واشطفيها وقطعيها بالطول.
التمرين 3 طبخ سمك السلمون مع الصلصة الحارة	1.اخلطي قشر البرتقال والليمون وعصير الليمون والعسل والفلفل الحار والكمون والملح والكزبرة والفلفل الحار وعصير البرتقال في وعاء. 2. انقعي شرائح السلمون في الخليط لمدة 5 دقائق. 3.سخني مقلاة الشواء، ثم ضعي الزيت. 4. اقلي السلمون على الجانبين حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. 5. ضعي بقية الخليط على نار خفيفة واتركيه على النار مع التحريك حتى يتكاثف.
التمرين 4 تحضير طبق جانبي	1. اربط الهليون المعالج في حزمة وضعه في الماء المغلي المملح واتركه حتى يغلي ويطهى حتى ينضج. 2.. ضعي شرائح الثوم وورق الغار على أنصاف الطماطم الكرزية، ورشي فوقها السكر والملح، ثم اسكبي زيت الزيتون. 3.ضعي الطماطم الكرزية المحضرة في الفرن لمدة 4 دقائق على حرارة 160 درجة مئوية. 4. أخرجي الطماطم الكرزية الجاهزة وأزيلي شرائح الثوم وأوراق الغار.
تصميم التمرين 5	1. ضعي الهليون على طبق ساخن. 2. ضعي السلمون في الأعلى واسكبي الصلصة فوقه. 3. ضعي الطماطم الكرزية وشريحة الليمون والبقدونس الطازج في مكان قريب.
التمرين 6 تنظيف مكان العمل	1. اغسل مكان العمل والأدوات والمخزون والمعدات. 2. تطهير.

متطلبات الجودة

مظهر:احتفظت القطع المقسمة من نفس الشكل والحجم بشكلها. السطح بني ولامع بالتساوي. اللون على القطع وردي فاتح.

تناسق:لينة، والعصير.

يشم:يتوافق مع نوع السمك المقلي برائحة البهارات والتوابل والعسل والحمضيات.

ذوق:يتوافق مع نوع السمك المقلي، مع طعم البهارات والتوابل والعسل والحمضيات، مالح إلى حد ما.

درجة حرارة التقديم: 65-70 درجة مئوية.

مدة الصلاحية في سخان الطعام لا تزيد عن 2-3 ساعات، بعد التبريد إلى 6-8 درجة مئوية وتخزينها في نفس درجة الحرارة لمدة تصل إلى 12 ساعة.

5.2 العملية التكنولوجية لإعداد معجنات الشو

من الخصائص المميزة لتحضير عجينة الشو هو تكوين تجاويف كبيرة داخل العجينة تمتلئ بالكريمة والحشوات.

يجب أن تكون عجينة الشو لزجة، ولكن في نفس الوقت تحتوي على كمية كبيرة من الماء، لذلك يتم تحضير العجينة عن طريق تخمير الدقيق.

لتحضير 1 كجم من العجين، خذ ز: دقيق - 456، زبدة - 228، مزيج - 786، ملح - 6، ماء - 440.

يتكون تحضير العجين بشكل رئيسي من العمليات التالية: تخمير الدقيق ودمجه مع البيض.

يُسكب الماء في الوعاء ويُضاف الزبدة والملح ويُترك حتى الغليان ثم يُضاف الدقيق تدريجيًا مع التحريك باستخدام ملعقة. مع الاستمرار في التحريك، سخني الكتلة لمدة 5..10 دقيقة. يجب أن تكون الكتلة متجانسة، دون كتل. يتم نقله إلى غلاية آلة الخفق وخلطه بمضرب على شكل خطاف حتى يبرد إلى درجة حرارة 70..65 درجة مئوية. مع الاستمرار في التحريك، يُسكب المزيج تدريجيًا. يجب أن تتدفق العجينة من الملعقة على شكل مثلث. إذا كانت العجينة سائلة، فسوف تستقر أثناء عملية الخبز، وسوف تتحول المنتجات دون أن ترتفع. تنتج العجينة السميكة جدًا منتجات ذات ارتفاع ضعيف وشقوق على السطح.

توضع العجينة النهائية في كيس معجنات بأنبوب دائري أو خشن. عند استخدام أنبوب مسنن على سطح المنتجات أثناء الخبز، لا تحدث تمزق. يتم وضع المنتجات ذات الأشكال المختلفة على صفائح المعجنات مدهونة قليلاً. إذا لم يتم تشحيم الأوراق على الإطلاق، فسوف تلتصق المنتجات بها، ولكن إذا تم تشحيمها بشدة، فسوف تلتصق المنتجات بها. سوف ينتشر أثناء الخبز. يتم خبز منتج الكسترد شبه النهائي عند درجة حرارة 190..220 درجة مئوية لمدة 30..35 دقيقة (أول 12..15 دقيقة عند درجة حرارة 220 درجة مئوية، ثم عند 190 درجة مئوية).

إذا قمت بخبز منتج شبه نهائي في درجة حرارة أعلى، فسوف ينتهي الأمر بالمنتجات بالتمزق على السطح، وفي درجة حرارة منخفضة - مع ارتفاع ضعيف. أثناء عملية الخبز، تتشكل قشرة كثيفة على سطح المنتج، والتي لا يمر من خلالها بخار الماء المتكون داخل المنتج. تحت ضغط هذه الأبخرة، يتم ضغط العجينة على الجدران، ويزداد حجم المنتج، ويتشكل بداخله فراغ (تجويف)، يتم ملؤه بعد ذلك بالكريمة أو أي حشوة أخرى.

سوف يستقر منتج الكسترد شبه النهائي أثناء الخبز إذا انخفضت درجة حرارة الخبز مبكرًا أو إذا كان قوام العجين ضعيفًا.

تعليمات الطبخ" اكليرسمع الفراولة"

التمارين:تنظيم مكان العمل؛ إعداد المواد الخام. تحضير العجين؛ صب؛ مخبز؛ كريمة التحضير؛ تحضير طلاء الشوكولاتة؛ ديكور؛ تنظيف مكان العمل.

المواد الخام (ز):

للاختبار:دقيق؟ 114، زبدة؟ 57، مزيج؟ 197 الملح؟ 1.5 ماء - 110.

للكريم:كريمة نباتية - 200، سكر ناعم - 40.

للتسجيل:طلاء الشوكولاتة - 100، الفراولة؟ 200.

مخرج؟ 10 قطع. 75 جرام لكل منهما.

الأدوات والمخزون:أوراق المعجنات، الموازين، الغربال، كيس المعجنات، المقالي، الملاعق، الأوعية، السكاكين.

معدات:مضرب، خزانة كهربائية، حوض غسيل، طاولة، موقد كهربائي.

الإجراء لأداء التمرين	تعليمات
تمرين 1 تنظيم مكان العمل	1. تحضير الأدوات والمعدات والأطباق اللازمة. 2. فحص المعدات.
التمرين 2 تحضير المواد الخام	1. تطهير البيض. 2. نخل الدقيق. 3. خففي الملح بالماء ثم صفيه. 4. قم بفرز الفراولة وشطفها.
التمرين 3 تحضير العجينة	1. يُسكب الماء في قدر ويُضاف الزيت والملح ويُترك حتى الغليان. 2. أضيفي الدقيق تدريجياً. 3. قم بتسخين الكتلة لمدة 5-10 دقائق التحريك المستمر. 4. انقل الكتلة إلى غلاية آلة الخفق وحركها حتى تبرد إلى 65؟ 75 درجة مئوية. 5. أضيفي البيض تدريجياً، واعجني لمدة 10 - 20 دقيقة (تتدفق العجينة من الملعقة على شكل مثلث)..
التمرين 4 تشكيل منتج نصف نهائي من الكاسترد	1.ضعي العجينة في كيس المعجنات باستخدام أنبوب أملس أو مسنن. 2. "ضعي" قطعًا مستديرة الشكل على أوراق المعجنات، مدهونة بقليل من الزيت.
التمرين 5 الخبز	تُخبز في الفرن على حرارة 190-220 درجة مئوية لمدة 25..30 دقيقة.
التمرين السادس صناعة الكريمة	1. قم بتبريد الكريمة، ثم اخفقها حتى تصبح رغوة ثابتة (أولاً ببطء لمدة 2..3 دقيقة ثم قم بزيادة الوتيرة). 2. دون التوقف عن الخفق، أضيفي السكر البودرة تدريجياً (إجمالي مدة الخفق 20 دقيقة).
التمرين 7 صنع طلاء الشوكولاتة	1. قطعي الشوكولاتة. 2. يُمزج مع زبدة الكاكاو بنسبة 4:1 3. سخني في حمام مائي لدرجة حرارة 33..34 درجة مئوية.
التمرين 8 صنع منتج نصف نهائي من الكاسترد	1. المنتجات شبه المصنعة باردة، مقطعة بالطول. 2. ضعي الفراولة في الأسفل، والكريمة المخفوقة في الأعلى، ثم غطيها بالأعلى. 3. تزجيج بطبقة من الشوكولاتة.
التمرين 9 تنظيف مكان العمل	1. اغسل مكان العمل والأدوات والمعدات والأطباق والمعدات. 2. إجراء التطهير.

متطلبات الجودة

مظهر:اكلايرس من نفس الشكل، بدون شقوق كبيرة، طلاء الشوكولاتة مغطى بالتساوي ولامع. لون الإكلاير أصفر ذهبي. لون طلاء الشوكولاتة هو الشوكولاتة.

تناسق:ناعمة وطرية.

يشم:مخبوزات طازجة برائحة الشوكولاتة والكريمة المخفوقة والفراولة.

ذوق:المخبوزات الطازجة بنكهة الشوكولاتة والكريمة المخفوقة والفراولة متوسطة الحلاوة.

درجة حرارة التقديم: 6 - 8 س ج

شروط وأحكام التخزين والبيع

يتم تخزين Eclairs في الثلاجات. مدة الصلاحية لا تزيد عن 6 ساعات عند درجة حرارة +4..+2 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75%. يتم التنفيذ خلال 6 ساعات.

زخاتمة

تحمل مهنة طاهي المعجنات مسؤولية كبيرة جدًا، لأنها ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالناس. يأكل الناس كل يوم وأي خطأ أو إهمال من جانب الطاهي يمكن أن يؤدي إلى عواقب وخيمة. يجب أن تتذكر هذا دائمًا!

لكي تكون طاهيًا جيدًا في المعجنات، عليك أن تحترم وتحب مهنتك، وأن تبدي اهتمامًا بها، وأن تثري معرفتك وتطورها باستمرار، وأن تلتزم بقواعد النظافة الشخصية، وأن تكون منتبهًا وسريعًا وودودًا ومهذبًا ولباقًا. إذا اتبعت هذه القواعد، فستتمكن من العمل في أرقى المطاعم ليس فقط في بلدك، ولكن أيضًا في الخارج.

أنا سعيد لأنني اخترت هذه المهنة. سيكون مفيدًا جدًا بالنسبة لي في المستقبل.

معقائمة الأدب المستخدم

1. بوتيكيس إن.جي. "تكنولوجيا تحضير منتجات حلويات الدقيق: كتاب مدرسي للتعليم الابتدائي / N. G. Buteykis. - الطبعة الحادية عشرة ، المنقحة - م: مركز النشر "الأكاديمية" ، 2012 - 336 ص.

2. أنفيموفا ن. "الطبخ: كتاب مدرسي لبدء التعليم المهني / N. A. Anfimova. - الطبعة الرابعة، المنقحة والمكملة. - م: مركز النشر "أكاديمية"، 2012. - 336 ص.

3. ماتيوخينا ز.ب. "علم سلع المنتجات الغذائية: كتاب مدرسي لبدء التعليم المهني / Z.P. Matyukhina. - الطبعة الرابعة ، ستير. - م: مركز النشر "الأكاديمية" ، 2012. - 336 ص.

4. شوميلكينا م.ن. "الحلواني: كتاب مدرسي / M. N. Shumilkina، N. V. Drozdova. - الطبعة الثالثة ، المنقحة والإضافية - روستوف أون دون: فينيكس ، 2012. - 315 ص.

6. أوسوف ف. "تنظيم الإنتاج والخدمة في مؤسسات تقديم الطعام العامة: كتاب مدرسي. دليل لبدء التعليم المهني / V.V. Usov. - الطبعة الحادية عشرة، ستير. - م: مركز النشر "الأكاديمية"، 2012. - 320 ص. .

7. زولين ف.ب. "المعدات والخدمات التكنولوجية في مؤسسات تقديم الطعام العامة: كتاب مدرسي. دليل لبدء التعليم المهني / V.P. Zolin. - الطبعة الحادية عشرة، ستير. - م.: مركز النشر "أكاديمية"، 2012-320 ص.

تم النشر على موقع Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

السلامة المهنية والنظافة الشخصية للطباخ. تنظيم مكان العمل في الورشة. تكنولوجيا تحضير رغيف اللحم مع المعكرونة. الخصائص السلعية للمواد الخام. متطلبات جودة الطبق والخريطة التكنولوجية. الاتجاهات في تصميم الطبق عند التقديم.

أطروحة، أضيفت في 25/12/2011


تنظيم عمل محل الحلويات وخصائص المعدات التكنولوجية والمخزون. خصائص المواد الخام وتحضيرها للإنتاج والنظافة الشخصية لصانع الحلويات والنظافة المهنية. تشكيلة وتكنولوجيا لإعداد المعجنات قصيرة القشرة.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 29/05/2010


مسؤوليات الطباخ وطاهي المعجنات والمهارات اللازمة للعمل. تصنيف أطباق اللحوم. خصائص المواد الخام للزراز باللغة الليتوانية، والعملية التكنولوجية لإعدادها. ميزات ووصفة العجين جيد التهوية، منتج الخبز شبه النهائي رافايلو.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 29/01/2012


العملية التكنولوجية لإعداد السلطات من منتجات تذوق الأسماك وغير السمكية. الخصائص السلعية للمواد الخام. تطوير أطباق جديدة من المنتجات السمكية وقيمتها وخصائصها من حيث الطاقة. حساب تكلفة الأطباق (تكلفة الطبق).

تمت إضافة الدورة التدريبية في 29/11/2013


تجهيز الدواجن ولحوم الطرائد: التصنيف والجودة والتخزين والمعالجة الميكانيكية والتوابل وصفات لإعداد أطباق الدجاج. تحضير المواد الخام لصناعة الحلويات ومتطلبات صانع الحلويات. تحضير عجينة البسكويت ومنتجاته.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 07/03/2008


تكنولوجيا تحضير أطباق السمك المتنوعة: السمك المسلوق، السمك المسلوق، السمك المقلي، السمك المقلي، القرنبيط. الأطباق الجانبية والصلصات المستخدمة لكل طبق. قواعد تقديم وتقديم أطباق السمك. تعريف القطع المجزأة.

تمت إضافة العرض بتاريخ 07/07/2015


خصائص خبز الزنجبيل كمنتجات حلويات الدقيق وأنواعها وتكنولوجيا تحضيرها. الخصائص السلعية للمواد الخام (الدقيق والسكر والعسل)، والقيمة الغذائية للمنتجات. تنظيم مكان عمل طاهي المعجنات واختيار الأدوات والمعدات.

أطروحة، أضيفت في 06/07/2013


شوربة الحليب مع الحبوب. فيليه. كيسيل من التركيز. المتطلبات الصحية. وصفات الأطباق. خصائص المواد الخام. تكنولوجيا الطبخ. معدات. النظافة الشخصية هي الامتثال لقواعد النظافة في العمل والمنزل.

أطروحة، أضيفت في 23/05/2002


خصائص الطهي لأطباق السمك الساخنة الثانية. تشكيلة وخصائص المواد الخام وبنيتها المورفولوجية وظروف وفترات التخزين. العملية التكنولوجية لإعداد أطباق السمك الساخنة وعرضها وتزيينها وتقديمها.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 21/11/2014


تقنيات واتجاهات الطهي الجديدة في إعداد وتقديم الأطباق. الخصائص السلعية للمواد الخام للطهي. مميزات تحضير الأطباق حسب القائمة. تنظيم مكان عمل الشيف. جمع وإعداد المواد الخام والتسجيل والإفراج.