स्वादिष्ट संवेदनशीलता। ध्वज संवेदी प्रणाली। देखें अन्य शब्दकोशों में "स्वाद संवेदनशीलता" क्या है

विकास की प्रक्रिया में, स्वाद को खाने या अस्वीकार करने के लिए एक तंत्र के रूप में स्वाद बनाया गया था। पसंदीदा भोजन की पसंद आंशिक रूप से आधारित है जन्मजात तंत्र, लेकिन बड़े पैमाने पर ओन्टोजेनेसिस में विकसित बॉन्ड पर निर्भर करता है।

स्वाद, साथ ही गंध, कीमोसेंस पर आधारित है और मुंह में प्रवेश करने वाले पदार्थों की प्रकृति और एकाग्रता पर जानकारी प्रदान करता है। नतीजतन, जो प्रतिक्रियाएं जो पाचन अंगों के संचालन को बदलती हैं या मुंह में हानिकारक पदार्थों को हटाने के लिए अग्रणी होती हैं।

स्वाद रिसेप्टर्स जीभ में स्थित स्वाद कलियों, गले के पीछे, नरम आकाश, बादाम और नास्टेस्ट्रियन में स्थित स्वाद कलियों में केंद्रित हैं। उन सभी में से अधिकांश भाषा की नोक पर। लगभग 10,000 मानव स्वाद किडनी में से प्रत्येक में कई रिसेप्टर और समर्थन कोशिकाएं होती हैं। स्वाद गुर्दे को स्वाद के माध्यम से मौखिक गुहा से जोड़ा जाता है। स्वादपूर्ण रिसेप्टर सेल में 10-20 माइक्रोन की लंबाई और 3-4 माइक्रोन की चौड़ाई होती है और अंत में छिद्रों के लुमेन, बेहतरीन माइक्रोविन के साथ 30-40 के अंत में सुसज्जित होती है। विश्वास करें कि वे रिसेप्शन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं रासायनिक पदार्थगुर्दे चैनल में adsorbed। स्वाद रिसेप्टर्स के तंत्रिका उत्तेजना की ऊर्जा में स्वाद वाले पदार्थों की रासायनिक ऊर्जा को बदलने के कई चरण अभी भी अज्ञात हैं।

स्वाद प्रणाली की विद्युत क्षमता। रिसेप्टर कोशिकाओं की कुल क्षमता तब होती है जब चीनी, नमक और एसिड के साथ परेशान होता है। यह धीरे-धीरे विकसित होता है: एक्सपोजर के बाद अधिकतम क्षमता 10-15 वें स्थान पर आती है, हालांकि स्वादयुक्त तंत्रिका फाइबर में विद्युत गतिविधि पहले शुरू होती है।

तरीकों और स्वाद केंद्रों का संचालन। तथाकथित "ड्रम स्ट्रिंग" और कम कैलोरी तंत्रिका, जिनके कर्नेल ओब्लोॉन्ग मस्तिष्क में स्थित हैं, सभी प्रकार की स्वाद संवेदनशीलता के लिए परोसे जाते हैं। कई फाइबर विशिष्ट हैं, क्योंकि वे केवल नमक, एसिड, क्विनिन या चीनी के लिए जिम्मेदार हैं। सबसे दृढ़ विश्वास यह है कि चार मुख्य स्वाद संवेदना कड़वा, मीठा, खट्टा और नमकीन हैं - एकल फाइबर में आवेग न करने के लिए एन्कोड किए गए हैं, बल्कि फाइबर के एक बड़े समूह में निर्वहन की आवृत्ति के वितरण द्वारा, अलग-अलग उत्साहित हैं स्वाद।

स्वाद उत्तेजना के कारण होने वाले दुष्प्रभावों को मस्तिष्क के तने के एक बीम के मूल में दर्ज किया जाता है। दूसरे न्यूरॉन्स के इस कोर एक्सोन से मेडियल लूप में तालामस में वृद्धि हुई है, जहां तीसरे न्यूरॉन्स स्थित हैं, जिनके अक्षरों को स्वाद के कॉर्टेक्स सेंटर में भेजा जाता है।

स्वाद संवेदना और धारणा

विभिन्न स्वादों में, स्वाद संवेदनशीलता के पूर्ण दहलीज अलग-अलग एजेंटों को "स्वाद" तक काफी भिन्न होती हैं। स्वाद संवेदनशीलता के पूर्ण दहलीज शरीर की स्थिति पर दृढ़ता से निर्भर हैं, उदाहरण के लिए, उपवास और गर्भावस्था के दौरान। स्वाद संवेदनशीलता की पूर्ण सीमा का अनुमान अनिश्चितकालीन स्वाद के उद्भव, आसुत पानी के स्वाद से अलग होता है। स्वाद अंतर के अंतर थ्रेसहोल्ड पदार्थों की औसत सांद्रता पर कम से कम हैं, लेकिन जब बड़ी सांद्रता में जाने पर तेजी से बढ़ जाती है। इस प्रकार, 20% चीनी समाधान को सबसे प्यारा, 10% सोडियम क्लोराइड समाधान के रूप में माना जाता है, अधिकतम नमकीन, 0.2% हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान - सबसे खट्टा के रूप में, और क्विनिन सल्फेट के 0.1% समाधान - अधिकतम कड़वा के रूप में। विभिन्न पदार्थों के लिए थ्रेसहोल्ड कंट्रास्ट (डीआई / आई) महत्वपूर्ण रूप से उतार-चढ़ाव करता है।

ध्वज अनुकूलन। स्वाद की लंबे समय तक कार्रवाई के साथ, अनुकूलन इसके लिए विकास कर रहा है, जो समाधान की एकाग्रता के आनुपातिक है। मीठे और नमकीन के लिए अनुकूलन कड़वा और खट्टा की तुलना में तेजी से विकास कर रहा है। क्रॉस अनुकूलन पाया गया, यानी दूसरे की क्रिया के तहत एक पदार्थ को संवेदनशीलता बदलें। कई स्वादपूर्ण परेशानियों का अनुक्रमिक उपयोग स्वाद के विपरीत प्रभाव देता है। उदाहरण के लिए, कड़वा के अनुकूलन अम्लीय और नमकीन की संवेदनशीलता को बढ़ाता है, और मीठे के अनुकूलन अन्य सभी स्वाद संवेदनाओं की धारणा को बढ़ा देता है। कई स्वाद मिश्रण करते समय, एक नया स्वाद होता है, घटकों के मिश्रण के स्वाद से भिन्न होता है।

मुख्य प्रकार के स्वाद को पहचानने की क्षमता। रासायनिक शुद्ध पदार्थों के मॉडल समाधानों पर मूल प्रकार के स्वाद को पहचानने के लिए संवेदी संवेदनशीलता की जांच करें:

समाधान की तैयारी के लिए, सक्रिय कोयले के साथ इलाज किया गया आसुत पानी। समाधान 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक फिट प्लग के साथ फ्लास्क में संग्रहीत किए जाते हैं। परीक्षण के लिए चश्मा चश्मा 35 मिलीलीटर समाधान के लिए। कुल नौ नमूने तैयार करें: किसी भी तीन समाधान के साथ 2 चश्मा और चौथे मोर्टार के साथ 3 चश्मा। विषय को नमूनों की प्राथमिकता नहीं जाननी चाहिए। नमूने के बीच 1-2 मिनट के ब्रेक हैं, साफ पानी के साथ rinsing। जब सात और अधिक सही उत्तर देते हैं, तो निम्नलिखित परीक्षण कार्यों को करने के लिए तासेदारों के उम्मीदवार की सिफारिश की जाती है।

एक व्यक्तिगत स्वाद पहचान थ्रेसहोल्ड की परिभाषा।

मुख्य स्वाद के लिए थ्रेसहोल्ड संवेदनशीलता को निर्धारित करने के लिए, विशेषज्ञ एकाग्रता (तालिका) बढ़ाने के समाधान की एक श्रृंखला का सुझाव देता है। प्रत्येक श्रृंखला में 12 समाधान होते हैं।

व्यक्तिगत स्वाद थ्रेसहोल्ड निर्धारित करने के लिए मॉडल समाधान (जी / डीएम 3 में) की एकाग्रता

सक्रिय कोयले के साथ इलाज किए गए आसुत पानी पर समाधान तैयार किए जाते हैं। यदि तीन त्रिकोणीय तुलना में एक अध्ययन समाधान की पहचान की गई तो एकाग्रता का पता लगाया गया था। प्रत्येक ट्रिपल समाधानों में, दो विलायक होते हैं, एक - अध्ययन किया जाता है। एक यादृच्छिक, ज्ञात परीक्षण अनुक्रम के साथ एक ट्रिपल के भीतर, एक बढ़ने में उनकी सेवा की। उदाहरण के लिए:

ऑर्गेलेप्टिक्स के लिए उम्मीदवारों में मुख्य प्रकार के स्वाद के लिए थ्रेसहोल्ड संवेदनशीलता - विश्लेषकों को होना चाहिए:

मीठे स्वाद के लिए< 7,0 г/дм по сахарозе;

नमकीन स्वाद के लिए< 1,5 г/дм по NaCl;

खट्टा स्वाद के लिए< 0,5 г/дм по винной кислоте;

कड़वा स्वाद के लिए< 5,0 г/дм по MgS0 4 ;

स्वाद धारणा के एक व्यक्तिगत दहलीज ढाल का निर्धारण। स्वाद धारणा में दहलीज अंतर स्वाद की सांद्रता का न्यूनतम अंतर है, जो विशेषज्ञ का पता लगाने में सक्षम है। यह एक गैर-घुड़सवार, लेकिन अच्छी तरह से पहचान योग्य स्वाद के समाधान में निर्धारित होता है। थ्रेसहोल्ड अंतर का पूर्ण मूल्य समाधान की सांद्रता पर निर्भर करता है, इसलिए विशेषज्ञ स्वाद की संवेदनशीलता का आकलन व्यक्तिगत द्वारा किया जाना चाहिए

मॉडल समाधान (तालिका) पर स्वाद के दहलीज ढाल। उदाहरण के लिए, 1% ग्लूकोज समाधान आसानी से 2% से अलग है, 21% से 20% - लगभग असंभव है। दोनों समाधानों में, सांद्रता का अंतर 1% है, लेकिन पहले मामले में एकाग्रता ढाल 2.0 है, दूसरे - 1.05 में।

मॉडल समाधान की एकाग्रता (जी / डीएम 3 में) स्वाद के व्यक्तिगत दहलीज ढाल को निर्धारित करने के लिए

स्वाद के एक दहलीज ढाल को खोजने के लिए, विशेषज्ञ तुलनात्मक समाधान की पृष्ठभूमि के खिलाफ एक अनुभवी नमूने का पता लगाने के लिए त्रिकोणीय तुलना की विधि द्वारा प्रस्तावित किया जाता है। समाधान की आपूर्ति करने की प्रक्रिया बुनियादी प्रकार के स्वाद के पता लगाने के लिए दहलीज निर्धारित करते समय समान होती है।

शून्य समाधान सुक्रोज, सोडियम क्लोराइड, विनीक एसिड और सल्फेट मैग्नीशियम पृष्ठभूमि एकाग्रता के समाधान हैं। विषयों के दहलीज ढाल होना चाहिए:

स्वाद का एक व्यक्तिगत थ्रेसहोल्ड ढाल (आईपीजी) अध्ययन के तहत उत्पाद के स्वाद में परिवर्तन निर्धारित करने की क्षमता को दर्शाता है।

स्वाद का आकलन। स्वाद और घर्षण संवेदना (संवेदी स्मृति) की स्थिरता स्वाद के सबसे मूल्यवान गुणों में से एक है। स्वाद स्मृति तीव्रता और गुणवत्ता को निर्धारित करने की क्षमता से अनुमानित है

स्वाद संवेदना। ऑर्गोलाप्टिक विश्लेषकों के उम्मीदवार 6-7 समाधानों को आजमाने का प्रस्ताव देते हैं और उन्हें स्वाद की एकाग्रता में वृद्धि में व्यवस्थित करने के लिए कहा जाता है। एक समान कार्य विभिन्न सांद्रता के सात समाधानों के दो समान नमूने निर्धारित करना है। अध्ययन किए गए समाधान मूल्यांकक स्वाद के व्यक्तिगत दहलीज ढाल से अधिक भिन्न होना चाहिए। परीक्षण समाधान की एकाग्रता का ढाल फॉर्मूला 2ipg के अनुसार पाया जाता है - 1. उदाहरण के लिए, यदि मूल्यांकक के व्यक्तिगत थ्रेसहोल्ड ढाल 1.3 है, तो परीक्षण ढाल 2x1.3-1 \u003d 1.6 होगा।

स्वाद संवेदनाओं की स्थिरता को निर्धारित करने के लिए, मूल्यांकक 8-10 पदार्थों के समाधान के स्वाद को पूरा करता है। फिर पिछली श्रृंखला के तीन नमूने दें कि विषय को पहचानना चाहिए। मानक श्रृंखला पदार्थों से बना है, जिसका स्वाद अपराध (% में) से संबंधित है: टैनिन - 0.2, साइट्रिक एसिड - 0.5, एसिटिक एसिड - 0.2, ग्लूकोज - 2, सक्किनिक एसिड - 0,1, वाइन एसिड -1, विनीसिक एसिड डायथिल ईथर - 0.2, लैक्टिक एसिड - 0.03, सोडियम सल्फाइड - 0.1। स्वाद स्मृति में प्रशिक्षण करते समय, परीक्षण कार्यों को समाधान एकाग्रता के ढाल में कमी और पहचान के लिए प्रस्तावित पदार्थों की संख्या में वृद्धि से जटिल हो सकता है।

स्वाद संवेदनाओं के गठन को निर्धारित करता है, एक रिफ्लेक्सोजेनिक क्षेत्र है। स्वाद विश्लेषक की मदद से, स्वाद संवेदनाओं के विभिन्न गुण अनुमानित हैं, संवेदनाओं की शक्ति, जो न केवल जलन के बल पर बल्कि शरीर की कार्यात्मक स्थिति से भी निर्भर करती है।

स्वाद विश्लेषक की संरचनात्मक और कार्यात्मक विशेषताओं.

परिधीय विभाग। स्वाद रिसेप्टर्स (माइक्रोवेव के साथ स्वाद कोशिकाएं) माध्यमिक रिसेप्टर्स हैं, वे स्वाद गुर्दे का एक तत्व हैं, जिसमें समर्थन और बेसल कोशिकाएं भी शामिल हैं। स्वाद देने में गुर्दे, सेरोटोनिन युक्त कोशिकाएं, और हिस्टामाइन बनाने वाली कोशिकाओं का पता लगाया गया। ये और अन्य पदार्थ स्वाद की भावना के गठन में एक निश्चित भूमिका निभाते हैं। अलग स्वाद कलियों पॉलिमॉडल संरचनाएं हैं, क्योंकि विभिन्न प्रकार के स्वाद परेशानियों को समझ सकते हैं। व्यक्तिगत समावेश के रूप में स्वाद गुर्दे फेरनक्स, मुलायम नाक, बादाम, लारनेक्स, एपिग्लोटन की पिछली दीवार पर स्थित हैं और स्वाद के अंग के रूप में जीभ के स्वाद की संरचना भी शामिल हैं।

स्वाद विश्लेषक के परिधीय विभाग का प्रतिनिधित्व किया जाता है स्वादिष्ट बल्बजो मुख्य रूप से भाषा के पापिलस में स्थित हैं। स्वाद कोशिकाओं को माइक्रोवेव के अंत में कूड़े हुए हैं, जिन्हें अभी तक बुलाया जाता है स्वादिष्ट बाल।वे स्वाद के माध्यम से जीभ की सतह पर जाते हैं।

स्वादपूर्ण सेल पर एक बड़ी संख्या में synapses है जो फाइबर बनाते हैं ड्रम स्ट्रिंगतथा भाषा तंत्रिका।ड्रम स्ट्रिंग (प्रशांत तंत्रिका की शाखा) के फाइबर सभी मशरूम जैसी पपिलर के लिए उपयुक्त हैं, और भाषा विरासत तंत्रिका के फाइबर - घुमावदार और चादरों के लिए उपयुक्त हैं। स्वाद विश्लेषक का कॉर्टिकल एंड हिप्पोकैम्पस, पैरागिपोपोकैम्पकैम्पिस, और रिस्पांट्रेंट्रल घुमाव के निचले भाग में है।

स्वाद कोशिकाओं को लगातार विभाजित किया जाता है और लगातार मरना होता है। विशेष रूप से जल्दी, कोशिकाओं को भाषा के सामने स्थित कोशिकाओं द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, जहां वे अधिक सतही रूप से झूठ बोलते हैं। सेलुलर किडनी कोशिकाओं के प्रतिस्थापन के साथ नई सिनैप्टिक संरचनाओं के गठन के साथ होता है

आचरण विभाग। स्वादिष्ट किडनी के अंदर तंत्रिका फाइबर शामिल हैं जो रिसेप्टर-विरोधी synapses बनाते हैं। मौखिक गुहा के विभिन्न क्षेत्रों के स्वाद गुर्दे अलग-अलग तंत्रिकाओं से तंत्रिका फाइबर द्वारा प्राप्त किए जाते हैं: जीभ के सामने दो तिहाई की स्वाद कलियों - ड्रम स्ट्रिंग से, जो चेहरे की तंत्रिका का हिस्सा है; भाषा के गुर्दे की पिछली तीसरी, साथ ही नरम और ठोस नाक, बादाम - भाषा तंत्रिका से; स्वाद गुर्दे फेरनक्स, नास्ट्रेसियन और लारनेक्स के क्षेत्र में शीर्ष पेगेटिक तंत्रिका से स्थित हैं, जो एक घूमने वाली तंत्रिका का हिस्सा है।

ये तंत्रिका फाइबर स्वाद विश्लेषक के पहले-लाइन कंडक्टर का प्रतिनिधित्व करने वाले संबंधित संवेदनशील गैंगली चश्मे में स्थित द्विध्रुवीय न्यूरॉन्स की परिधीय प्रक्रियाएं हैं। इन कोशिकाओं की केंद्रीय प्रक्रियाएं ओब्लोन्ग मस्तिष्क के एकल बीम का हिस्सा हैं, जो कि कर्नेल दूसरे न्यूरॉन का प्रतिनिधित्व करती है। इसलिए औसत दर्जे के लूप में तंत्रिका फाइबर एक दृश्य बग (तीसरे न्यूरॉन) के लिए उपयुक्त हैं।

केंद्रीय विभागतालामस न्यूरॉन्स प्रक्रियाएं बड़े गोलार्द्धों (चौथे न्यूरॉन) की छाल पर जाती हैं। केंद्रीय, या कॉर्टिकल, स्वाद विश्लेषक विभाग को भाषा के प्रतिनिधित्व के क्षेत्र में कॉर्टेक्स के somatosensory क्षेत्र के नीचे स्थानीयकृत किया जाता है। मल्टीमोडालने के इस क्षेत्र के अधिकांश न्यूरॉन्स, यानी, न केवल स्वाद के लिए, बल्कि तापमान, यांत्रिक और नोकिसिप्टिव उत्तेजना के लिए प्रतिक्रिया करता है। संवेदी प्रणाली के स्वाद के लिए, यह विशेषता है कि प्रत्येक स्वाद गुर्दे में न केवल दुःख होता है, बल्कि तंत्रिका तंत्रिका फाइबर भी होते हैं जो केंद्रीय तंत्रिका तंत्र से स्वाद कोशिकाओं के लिए उपयुक्त होते हैं, जिससे समग्र गतिविधि में स्वाद विश्लेषक को शामिल किया जाता है। शरीर।

स्वाद धारणा का तंत्र। एक स्वाद के लिए कि उत्तेजक एक भंग राज्य में होना चाहिए। एक मीठा या कड़वा स्वादपूर्ण पदार्थ जो अणुओं को अणुओं में घुल जाता है, स्वाद वाले बल्बों के छिद्रों को घुमाता है, ग्लाइकोक्सालिक्स के साथ बातचीत करता है और माइक्रोवेव सेल झिल्ली पर adsorbed है, जो "मीठे" या "कड़वा" रिसेप्टर प्रोटीन में बनाया गया है। जब नमकीन या अम्लीय स्वाद के संपर्क में, इलेक्ट्रोलाइट्स की एकाग्रता स्वाद सेल के पास बदलती है। सभी मामलों में, पारगम्यता बढ़ जाती है कोशिका झिल्ली माइक्रोस्किनोक, सेल के अंदर सोडियम आयनों का आंदोलन, झिल्ली विरूपण और हाइड्रोलिक क्षमता का गठन हो रहा है, जो झिल्ली पर भी लागू होता है, और माइक्रोट्यूबुलर स्वाद प्रणाली पर इसके आधार पर भी लागू होता है। इस समय, एक मध्यस्थ (एसिट्लोक्लिन, सेरोटोनिन, साथ ही साथ, संभवतः हार्मोन जैसी प्रोटीन प्रकृति) स्वाद सेल में बनाई गई है), जो रिसेप्टर-प्रभावशाली synapse में जनरेटर क्षमता के उद्भव की ओर ले जाता है, और फिर कार्रवाई अनमोल तंत्रिका फाइबर के योगदान में संभावित।

स्वाद उत्तेजना की धारणा।स्वाद कोशिकाओं के माइक्रोविसेस्क सीधे स्वाद उत्तेजना को समझते हैं। झिल्ली क्षमता स्वाद कोशिकाएं -30 से -50 एमवी तक होती हैं। स्वाद उत्तेजना की कार्रवाई के तहत, 15 से 40 एमवी की एक रिसेप्टर क्षमता होती है। यह स्वाद सेल की सतह का विरूपण है, जो फाइबर में ड्रम स्ट्रिंग का कारण है और जनरेटर संभावित के परमाणु तंत्रिका पहुंचने पर पहुंचने पर है आलोचनात्मक स्तर प्रचारित आवेगों में। एक रिसेप्टर सेल के साथ, उत्तेजना एसिट्लोक्लिन के साथ तंत्रिका फाइबर को सिनैप्स के माध्यम से प्रसारित किया जाता है। कुछ पदार्थ, जैसे कैस 1 2, सिनेन, भारी धातुओं के लवण, गैर-प्राथमिक विरूपण का कारण बनता है, लेकिन प्राथमिक हाइपरप्रिलाइजेशन। इसकी घटना नकारात्मक अस्वीकृत प्रतिक्रियाओं के कार्यान्वयन से जुड़ी है। कोई प्रचार आवेग नहीं है।

विभिन्न प्रकार के स्वाद परेशानियों के लिए रिसेप्टर संवेदनशीलता.

विभिन्न स्वाद कोशिकाओं में विभिन्न स्वाद के लिए अलग-अलग संवेदनशीलता होती है जो चार समूहों में विभाजित होती हैं: खट्टा, नमकीन, मीठा, कड़वा। प्रत्येक सेल हमेशा एक से अधिक स्वाद के लिए ज़िम्मेदार होता है, कभी-कभी चार, लेकिन सबसे बड़ी संवेदनशीलता उनमें से एक है। तदनुसार, कोशिकाओं के स्थान के आधार पर एक या किसी अन्य स्वाद के प्रति विशेष रूप से उच्च संवेदनशीलता वाले कोशिकाओं के स्थान के आधार पर, जीभ के विभिन्न वर्गों में भी विभिन्न संवेदनशीलता होती है।

यह स्थापित किया गया है कि भाषा की नोक और इसके सामने मीठा के प्रति सबसे संवेदनशील है, जहां मशरूम की तरह पापिलास स्थित हैं, साइड सतहों को अम्लीय और नमकीन (शीट पापिलस), और जीभ की जड़ के लिए हैं - कड़वा (ग्रूव पापिलस, या स्वाद, शाफ्ट से घिरा हुआ) के लिए।

स्वादिष्ट कोशिकाओं के लिए, जलन की दोलन की उत्तेजना और विभिन्न परिस्थितियों में अलग-अलग उत्तेजना की प्रतिक्रिया की प्रकृति की विशेषता है। उनकी उत्तेजना एक-दूसरे के साथ-साथ पाचन तंत्र रिसेप्टर, घर्षण, आदि की स्थिति पर निर्भर करती है। आम तौर पर, विशेष रूप से शरीर की स्थिति के अनुसार स्वाद रिसेप्टर्स की एक निश्चित "सेटिंग" होती है संतृप्ति की स्थिति के साथ।

परिचय

प्रयोगशाला कार्यशाला का उद्देश्य 260100 "सब्जी कच्चे माल से खाद्य उत्पादों" की दिशा में अध्ययन करने वाले स्नातक के लिए है।

प्रयोगशाला वर्गों और उनके कार्यान्वयन के लिए दिशानिर्देशों के लिए कार्य वर्तमान कार्यक्रम के अनुसार संकलित किए जाते हैं और संघीय की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं शैक्षिक मानक प्रशिक्षण 260100 "सब्जी कच्चे माल से खाद्य उत्पाद" (योग्यता (डिग्री) "मास्टर") प्रशिक्षण की दिशा में उच्च पेशेवर शिक्षा। प्रयोगशाला वर्गों का लक्ष्य संश्लेषण पर विशेष ज्ञान प्राप्त करना और प्राकृतिक कच्चे माल से पदार्थों के आवंटन को खाद्य उद्योग में स्वाद, रंगों और सुगंध के एम्पलीफायरों के रूप में उपयोग किया जाता है, इन यौगिकों के मानकीकरण और विश्लेषण की विशेषताओं के साथ परिचितता। प्रयोगशाला का काम करते समय, छात्रों को इस तरह के विषयों के अध्ययन में "खाद्य रसायन" "विश्लेषणात्मक रसायन शास्त्र के रूप में प्राप्त ज्ञान का उपयोग करना चाहिए। विश्लेषण के भौतिक-रासायनिक तरीकों "," कार्बनिक रसायन विज्ञान "," भौतिक रसायन विज्ञान "।

प्रत्येक छात्र द्वारा स्वतंत्र रूप से प्रयोगशाला का काम किया जाता है। काम के अंत में, छात्र को एक रिपोर्ट जारी करनी होगी।

काम करने वाले कार्यों को अस्थिर और ज्वलनशील तरल पदार्थ (पेट्रोलियम ईथर, इथेनॉल, क्लोरोफॉर्म इत्यादि) के उपयोग की आवश्यकता होती है, व्यंजन पीसने में नुकसान उठाना आवश्यक होता है।

स्वाद आणविक उत्तेजना के लिए शरीर की प्रतिक्रिया है। सभी उच्च जानवर स्वाद और गंध के लिए अलग-अलग प्रतिक्रियाएं मौजूद हैं। कम उच्च संगठित जानवरों में, उदाहरण के लिए, अपरिवर्तक, स्वाद संवेदना और गंध का पृथक्करण कम विशिष्ट है।

चार बुनियादी प्रकार के स्वाद को अलग करें : खट्टा, मीठा, नमकीन और कड़वा।

इस चार मुख्य प्रकार के स्वाद के लिए, जिन्होंने जर्मन फिजियोलॉजोलॉजिस्ट एडॉल्फ फिक का वर्णन किया, हाल ही में जोड़ा और पांचवें दिमाग के स्वाद के लिए। यह स्वाद प्रोटीन उत्पादों की विशेषता है: उनके आधार पर मांस, मछली और शोरबा; यह ग्लूटामेट सोडियम बनाता है। अन्य प्रकार के स्वाद में धातु, टार्ट और अन्य शामिल हैं।

खाद्य स्वाद निम्नलिखित समूहों में सशर्त रूप से विभाजित करें:

1। ग्लूकोफोर (मीठा) पदार्थ - मोनो- और मतारा, सखरिन, ग्लिसरीन और ग्लाइसीन।

संवेदनाओं के ग्लूकोफोर सिद्धांत के अनुसार, मिठास वाहक ग्लूकोफोर समूह -CH 2 (यह) हैं; -Ch (ओएच), और नियामकों - Auxoglukon समूह- cn।

2. अम्ल पदार्थ- खनिज और कार्बनिक एसिड, अम्लीय लवण - हाइड्रोजन आयनों की उपस्थिति के कारण खट्टा स्वाद निर्धारित करें। अपवाद मीठे स्वाद, तेल और नाइट्रोसुलफोकस्लॉट्स के साथ ग्लाइसीन के रूप में ऐसे एमिनो एसिड होते हैं, जिसमें कड़वा स्वाद होता है।

3. नमकीन पदार्थ - कम आणविक वजन के साथ क्लोरीन नमक। नमकीन स्वाद मुफ्त क्लोरीन आयनों की उपस्थिति से निर्धारित किया जाता है। अपवाद नमक-खट्टा स्वाद (केबीआर, आदि) और कड़वा (की, सीएसीएल 2, एमजीसीएल 2, आदि) के साथ लवण है। खाना पकाने के नमक में उनका मिश्रण एक नमकीन स्वाद खराब करता है, अप्रिय रंग देता है।

4. कड़वा पदार्थ - उपर्युक्त नमक, ग्लाइकोसाइड्स, आवश्यक तेल, जैसे धमकाने वाली सब्जियां, साइट्रस फल (नारीगन, हाइट्स); Alkaloids (Theobromin, कैफीन)। इस प्रकार, कड़वा स्वाद उतना ही मीठा होता है, जब विभिन्न संरचनाओं के पदार्थों के रिसेप्टर्स के संपर्क में आता है। कुछ पदार्थों का कड़वा स्वाद केवल अन्य पदार्थों के संयोजन में प्रकट होता है। एक उदाहरण एक लिमोनाइन है, जो साइट्रिक एसिड के साथ कंपाउंडिंग करते समय एक कड़वा स्वाद प्राप्त करता है, जो तब देखा जाता है जब साइट्रस फलों को पकाया जाता है और प्रबलित किया जाता है।

स्वाद संवेदना के कारण तंत्रिका अंत को प्रभावित करने के लिए, पदार्थ अणुओं की एक निश्चित न्यूनतम एकाग्रता आवश्यक है, कहा जाता है थ्रेसहोल्ड स्वाद संवेदनशीलता.

स्वाद संवेदनशीलता के दहलीज को विभिन्न स्वाद गुणों (तालिका 1) के साथ पदार्थों के समाधान की भाषा की सतह पर वैकल्पिक रूप से लागू किया जाता है। संवेदनशीलता की पूर्ण सीमा को एक निश्चित स्वाद की उपस्थिति माना जाता है जो आसुत पानी के स्वाद से अलग होता है। समाधान में इसकी एकाग्रता के आधार पर एक ही पदार्थ का स्वाद अलग-अलग माना जा सकता है; उदाहरण के लिए, सोडियम क्लोराइड की कम एकाग्रता पर, यह मीठा महसूस किया जाता है, और अधिक सांद्रता के साथ - नमकीन। एक ही पदार्थ के समाधान की एकाग्रता के बीच अंतर करने की अधिकतम क्षमता और तदनुसार, स्वाद संवेदनशीलता की सबसे कम अंतर दहलीज औसत एकाग्रता सीमा की विशेषता है, और पदार्थ की उच्च सांद्रता पर, अंतर सीमा बढ़ जाती है।

स्वाद संवेदनशीलता के पूर्ण दहलीज अलग-अलग भिन्न होते हैं, लेकिन लोगों की भारी बहुमत कड़वा स्वाद वाले पदार्थों को निर्धारित करने के लिए सबसे कम दहलीज होती है। धारणा की यह विशिष्टता विकास की प्रक्रिया में उत्पन्न हुई, यह कड़वा स्वाद के पदार्थों को खाने से इनकार करने में योगदान देती है, जिसके लिए कई जहरीले पौधों के क्षारीय होते हैं। स्वाद थ्रेसहोल्ड एक ही व्यक्ति से अलग-अलग पदार्थों की आवश्यकता के आधार पर भिन्न होते हैं, वे एक विशेष स्वाद (उदाहरण के लिए, मिठाई या सैलून) या धूम्रपान, शराब की खपत, जलन पेय के साथ पदार्थों की दीर्घकालिक खपत के कारण बढ़ते हैं।

स्वादिष्ट संवेदनशीलता निम्नलिखित कारकों पर निर्भर करती है:

1. लार की रासायनिक संरचना। सलुस विघटन भोजन में रासायनिक यौगिकों का एक जटिल मिश्रण है जिसमें अकार्बनिक पदार्थ शामिल हैं - क्लोराइड, फॉस्फेट, सल्फेट्स, कार्बोनेट, थियोसाइनेट्स और कार्बनिक यौगिक - प्रोटीन और पाचन एंजाइम। आसुत पानी वाली भाषा की दीर्घकालिक धुलाई के बाद, जिसके परिणामस्वरूप स्वाद रिसेप्टर्स लार से मुक्त होते हैं, नमक की संवेदनशीलता की दहलीज काफी कम हो जाती है;

2. रासायनिक प्रकृति यौगिक और इसकी एकाग्रता के स्वाद संवेदना के कारण;

3. इस तथ्य से कि व्यक्ति ने इस परिसर के प्रभाव से पहले खा लिया;

4. उत्पाद तापमान: सबसे कम संवेदनशीलता थ्रेसहोल्ड 22 - 32 डिग्री सेल्सियस की सीमा में प्राप्त की जाती हैं।

5. भाषा की उत्तेजित भाषा के स्थान और वर्ग, जो स्वाद रिसेप्टर्स के वितरण की विशेषताओं के कारण है। अन्य क्षेत्रों की तुलना में अधिक भाषा की नोक मीठे, जीभ के किनारों के प्रति संवेदनशील है - अम्लीय और नमकीन, और जीभ की जड़ - कड़वा तक।

6. आयु: स्वादिष्ट संवेदनशीलता बुजुर्ग घटता है, संवेदनशीलता को कम करने की प्रवृत्ति लगभग 60 वर्षों तक ध्यान देने योग्य हो जाती है;

7. किसी व्यक्ति की व्यक्तिगत विशेषताएं।

तालिका 1. - विशेषता स्वाद के साथ पदार्थों की स्वाद संवेदनशीलता के पूर्ण दहलीज

खाद्य उत्पादों में या तो कुछ प्रकार का स्वाद होता है (चीनी - मीठा, नमकीन नमक - नमकीन), या स्वाद के बुनियादी प्रकार के संयोजन में भिन्न होता है। इस मामले में, वे स्वाद के सामंजस्यपूर्ण और गैर-हार्मोनिक संयोजन के बारे में बात करते हैं। तो, सामंजस्यपूर्ण रूप से, एक पूरे के रूप में खट्टा या कड़वा के साथ मीठे या नमकीन स्वाद को जोड़ती है। उदाहरण के लिए, फलों का एक मीठा और खट्टा स्वाद, कुछ कन्फेक्शनरी; चॉकलेट का प्यारा कड़वा स्वाद; सॉर सब्जियों का सोलर नमकीन स्वाद; नमक-कड़वा स्वाद जैतून।

नमक-मीठे, कड़वाहट अम्लीय के संयोजन, इन संयोजनों को दो अलग-अलग स्वाद के रूप में माना जाता है, अनुपलब्ध हैं, वे दुर्लभ हैं और नुकसान के परिणामस्वरूप एक नियम के रूप में होते हैं।

संयुक्त प्रकार के स्वाद जब संयुक्त एक दूसरे को नरम या मजबूत कर सकते हैं। तो, मीठा स्वाद खट्टा और कड़वा को नरम करता है, खट्टा नमकीन और कड़वा, अस्थिर और तेज बढ़ता है खट्टा और कड़वा, लेकिन मीठा नरम।

विभिन्न स्वादों के साथ-साथ प्रभाव के साथ, कभी-कभी उनमें से सबसे कमजोर होने का गायब हो सकता है, भले ही वह पदार्थ जो उत्पन्न हो रहा है वह सनसनीखेज की सीमा से अधिक मात्रा में निहित है। अन्य कारक जो स्वाद के लिए बदलते या क्षतिपूर्ति करते हैं (माध्यम, juiciness, वसा सामग्री, आदि) का पीएच कमजोर स्वाद के गायब होने में भी योगदान दे सकते हैं। नमकीन, मीठा और खट्टा स्वाद आसानी से गायब हो जाते हैं।

अधिकांश पदार्थों का स्वाद अभी तक स्थापित नहीं है। ऐसा माना जाता है कि कई प्रोटीन, polysaccharides, वसा स्वाद से वंचित हैं। हालांकि, इस क्षेत्र में ज्ञान अभी भी अधूरा है। इस प्रकार, पौधे की उत्पत्ति के विशिष्ट प्रोटीन, जिनमें उच्च स्वाद गतिविधि होती है, हाल ही में खोला गया है। उनमें से दो (मोंटेलिन, तमातिन) में तीव्रता से मीठा स्वाद होता है और इसे स्वाद प्रोटीन माना जा सकता है।

इसके अलावा, पदार्थों का पता लगाया जाता है स्वाद के संशोधक (स्वाद गुणवत्ता को बदलने में सक्षम पदार्थ), उदाहरण के लिए, ग्लाइकोप्रोटीन मिराकुलिन। Miraculina के बाद, एसिड को एक मीठे पदार्थ के रूप में माना जाता है (इस घटना को बुलाया जाता है स्वाद भ्रम)। यह माना जाता है कि मिरासुलिन प्लाज्मा झिल्ली से बांधता है। एसिड मीठे क्षेत्र को उत्तेजित करने, झिल्ली के निर्माण को बदलता है। संशोधक खाद्य उद्योग के लिए विशेष रुचि रखते हैं।

आम तौर पर, खाद्य पदार्थों के संगठनात्मक मूल्यांकन के साथ, स्वाद को केमोरिसेप्टर कोशिकाओं की जलन, और स्पर्श और घर्षण की संवेदनाओं से उत्पन्न होने वाली संवेदनाओं के रूप में समझा जाता है। पहला उत्पाद की स्थिरता या मुंह के श्लेष्म झिल्ली पर रसायनों की क्रिया से जुड़ा हुआ है। इस संबंध में, स्वाद को ऐसी चीज से चिह्नित किया जा सकता है कषाय। यह अपने टैनिन मौखिक गुहा की भीतरी सतह पर अभिनय का कारण बनता है, जिसके परिणामस्वरूप सतह और सूखापन को कसने की भावना दिखाई देती है। श्लेष्म झिल्ली जला के कारण एक तेज, जलने का स्वाद महसूस किया जाता है, उदाहरण के लिए, काली मिर्च कैप्सैकिन, सरसों सिलेबिन।

मौखिक गुहा में उत्पाद को वितरित करते समय स्वाद, गंध और स्पर्श के प्रभावों की विशेषता को चिह्नित करने के लिए, मात्रात्मक रूप से और गुणात्मक रूप से निर्धारित किया जाता है, दृढ़ संकल्प लागू होता है खाने की चीज़ें.

स्वाद पदार्थों का व्यापक रूप से खाद्य उत्पादन में उपयोग किया जाता है, उनका उपयोग रूसी संघ के राज्य-पोदीनाजोर राज्यों द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

प्रयोगशाला कार्य

स्वाद संवेदनशीलता का मूल्यांकन

रासायनिक शुद्ध पदार्थों के मॉडल समाधानों पर मूल प्रकार के स्वाद को पहचानने के लिए संवेदी संवेदनशीलता की जांच करें:

मीठा - 1% sucrose समाधान

नमकीन - 0.4% सोडियम क्लोराइड समाधान

खट्टा - 0.05% शराब एसिड समाधान

गोरकी - 0.5% मैग्नीशियम सल्फेट समाधान

समाधान की तैयारी के लिए, आसुत जल-उपचारित सक्रिय कार्बन का उपयोग किया जाता है। समाधान 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर फिट प्लग के साथ फ्लास्क में संग्रहीत किए जाते हैं। चखने वाले चश्मे में 35 मिलीलीटर समाधान डाला गया। कुल नौ नमूनों को तैयार करें: किसी भी तीन समाधान के साथ दो गिलास और चौथे समाधान के साथ तीन गिलास। विषय को नमूनों की प्राथमिकता नहीं जाननी चाहिए। नमूने के बीच 1-2 मिनट ब्रेक हैं, शुद्ध पानी के साथ कुल्ला करना आवश्यक है। सात और अधिक सही उत्तरों के साथ, निम्नलिखित परीक्षण कार्यों को करने के लिए तासेदारों के लिए उम्मीदवार की सिफारिश की जाती है।

मुख्य स्वाद के लिए थ्रेसहोल्ड संवेदनशीलता निर्धारित करने के लिए, मूल्यांकक को बढ़ती एकाग्रता के समाधान की श्रृंखला का प्रयास करने की पेशकश की जाती है। प्रत्येक श्रृंखला में 12 समाधान होते हैं। यदि तीन त्रिकोणीय तुलना में एक अध्ययन समाधान की पहचान की गई तो एकाग्रता का पता लगाया गया था। समाधानों के प्रत्येक तिहाई में, दो में पानी होता है, और एक परिणामी समाधान होता है। उन्हें एक अज्ञात विषय अनुक्रम में सेवा दें। समाधान तालिका 2 के अनुसार तैयार किए जाते हैं।

तालिका 2. - थ्रेसहोल्ड स्वाद संवेदनशीलता को निर्धारित करने में उपयोग किए जाने वाले समाधान

समाधान संख्या	पदार्थ (जी / एल)
सखर	NaCl।	वाइन एसिड	Mgso 4।
	1.0	0.1	0.05	1.0
	1.3	0.2	0.07	1.3
	1.7	0.3	0.1	1.7
	2.0	0.4	0.15	2.1
	2.7	0.5	0.20	2.7
	3.5	0.7	0.27	3.5
	4.5	1.0	0.35	5.5
	5.7	1.5	0.45	5.7
	7.3	2.0	0.6	7.3
	9.4	2.8	0.8	9.4
	12.0	4.0	1.00	12.0

Tasters में उम्मीदवारों में मुख्य प्रकार के स्वाद के लिए थ्रेसहोल्ड संवेदनशीलता होना चाहिए: एक मीठे स्वाद के लिए - sucrose के 7 जी / एल; नमकीन स्वाद के लिए - सोडियम क्लोराइड के लिए 1.5 जी / एल; अम्लीय स्वाद के लिए - विचित्र एसिड के 0.5 ग्राम / एल; कड़वा स्वाद के लिए - 5.0 जी / एल मैग्नीशियम सल्फेट।

स्वादिष्ट संवेदनशीलता

स्वाद परेशानियों को बल्बों को स्वाद से माना जाता है। बल्ब श्लेष्म झिल्ली में स्थित हैं। वे लगभग एक बहु परत उपकला की पूरी भीड़ लेते हैं, लेकिन मुक्त सतह तक नहीं पहुंचते हैं। स्वाद रिसेप्टर्स जीभ, मुलायम आकाश, नास्ट्रियन और वॉयस लिगामेंट्स की अगली दीवार, फेरनक्स की पिछली दीवार और एसोफैगस के ऊपरी हिस्से की श्लेष्म झिल्ली में भी उपलब्ध हैं। मौखिक गुहा के श्लेष्म झिल्ली में, स्वाद वाले बल्ब अलग-अलग समावेशन पाए जाते हैं।

चार प्रकार के बुनियादी स्वाद संवेदनाएं हैं - मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा। किसी भी स्वादपूर्ण पदार्थ के लंबे समय तक संपर्क के साथ, स्वाद अनुकूलन के कारण इसकी संवेदनशीलता धीरे-धीरे कम हो जाती है। हालांकि, एक स्वादयुक्त पदार्थ के अनुकूलन अन्य स्वाद उत्तेजना के प्रति संवेदनशीलता को प्रभावित नहीं करता है।

विविध भोजन के स्वागत से उत्पन्न जटिल टस्तशिप न केवल स्वाद रिसेप्टर्स की जलन, बल्कि सतह संवेदनशीलता (स्पर्श, तापमान) के साथ-साथ घर्षण के भी जलन के कारण होते हैं।

भाषा के श्लेष्म झिल्ली के विभिन्न क्षेत्रों मुख्य उत्तेजना के प्रति असमान संवेदनशील हैं। मीठे को भाषा के सभी बिंदुओं से माना जाता है, लेकिन यह उसकी टिप पर व्यक्त इस भावना से मजबूत है। गोर्की को भाषा के सभी बिंदुओं से भी माना जाता है, लेकिन इसके लिए सबसे संवेदनशील पत्ता और घोल जैसा पपिलर होता है। नमकीन जीभ जीभ से बेहतर है।

स्वाद संवेदनशीलता का अध्ययन करने के लिए कई तरीके हैं। इसलिए, यदि आपको यह पता लगाने की आवश्यकता है कि क्या सभी प्रकार के उत्तेजनाओं के लिए स्वाद संवेदनशीलता के विकार हैं, तो रोगी को 3-5 एस के लिए एक निश्चित समाधान (तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस) के मुंह को कुल्ला करने की पेशकश की जाती है एक कड़वी 3 मिनट के लिए अंतराल के साथ, और अन्य उत्तेजना 2 मिनट के लिए। शोध के लिए, 20% चीनी समाधान का उपयोग किया जा सकता है, 10% नमक नमक समाधान, एक 0.2% हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान और क्विनिन सल्फेट का 0.1% समाधान।

एक पतली ब्रस्टर या ग्लास स्टिक्स के साथ जीभ के व्यक्तिगत वर्गों की स्वाद संवेदनशीलता का अध्ययन करते समय, वे उचित समाधान की एक बूंद के साथ लागू होते हैं। रोगी की भाषा की पूरी सतह पर तरल फैलाने से बचने के लिए, चार मुख्य उत्तेजनाओं की धारणा के साथ एक प्लेट इंगित करता है, जो इसकी भावना को पूरा करता है। अध्ययन करने से पहले और प्रत्येक नमूने के बाद, रोगी को मुंह को अच्छी तरह से कुल्ला करना होगा। कुछ लेखकों के मुताबिक, स्वाद परेशान करने वालों को लागू करने की प्रक्रिया दूसरों के दृष्टिकोण से एक भूमिका निभाती नहीं है - अम्लीय आवश्यकता के लिए स्वाद संवेदनशीलता को अंतिम रूप से मूल्यांकन किया जाना चाहिए, क्योंकि खट्टा स्वाद संवेदनशीलता को कम करता है।

यह भी जानकारी है कि क्विनिन के कमजोर (सबियाघ्राउन) समाधान और नमक को कुक की संवेदनशीलता बढ़ाते हैं। यदि थ्रेसहोल्ड को निर्धारित करना आवश्यक है, तो बढ़ती एकाग्रता के समाधान का उपयोग करें। दहलीज उस एकाग्रता को मानती है जिसमें रोगी पहले चिड़चिड़ाहट के प्रकार को सेट करता है।

थ्रेसहोल्ड सांद्रता के अध्ययन में, शरीर में व्यक्तिगत उतार-चढ़ाव को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

विभिन्न प्रकार की स्वाद संवेदनशीलता संवेदना की एक निश्चित छिपी हुई अवधि द्वारा विशेषता है, यानी उत्तेजना के अनुप्रयोग और एक सनसनी (तालिका 1) की घटना के बीच समय अंतराल।