Ləzzətli həssaslıq. Bayraq sensoru sistemi. Digər lüğətlərdə "dad həssaslığı" nə olduğunu izləyin

Təkamül prosesində, ləzzət, yeməyi seçmək və ya rədd etmək üçün bir mexanizm şəklində meydana gəldi. Tercih olunan qida seçimi qismən əsaslanır anadangəlmə mexanizmlər, lakin əsasən ontogenezdə inkişaf etdirilən istiqrazlardan asılıdır.

Dadı, həm də qoxu, chemorescence-a əsaslanır və ağıza daxil olan maddələrin təbiəti və konsentrasiyası haqqında məlumat verir. Nəticədə həzm orqanlarının işini dəyişdirən və ya ağızdakı zərərli maddələrin çıxarılmasına səbəb olan reaksiyalar başlanılır.

Dad reseptorları dildə, boğazın arxa tərəfində, yumşaq səmada, badam və nastadanın içində olan dad qönçələrində cəmləşmişdir. Ən çox dillərin ucunda. Təxminən 10.000 insan ləzzətinin hər biri böyrək bir neçə reseptor və dəstək hüceyrəsindən ibarətdir. Ləzzət böyrəyi zövqlə ağız boşluğuna bağlıdır. Zövqlü reseptor hüceyrəsi uzunluğu 10-20 mkm və eni 3-4 mkm olan və ən yaxşı mikrovarlar olan məsamələrin lümeninə baxaraq sonunda təchiz edilmişdir. Qəbulda mühüm rol oynadıqlarına inanın kimyəvi maddələrböyrək kanalında adsorbed. Ləzzətləndirici maddələrin kimyəvi enerjisini tastır reseptorlarının əsəbi həyəcanvericisinin enerjisinə çevrilməsinin bir çox mərhələsi hələ də məlum deyil.

Dad sisteminin elektrik potensialı. Reseptor hüceyrələrinin ümumi potensialı, şəkər, duz və turşu ilə qıcıqlandığı zaman meydana gəlir. Yavaş-yavaş inkişaf edir: maksimum potensial, maksimum potensial məruz qaldıqdan sonra, ətirli sinir liflərində elektrik fəaliyyəti əvvəllər başlayır.

Yol və zövq mərkəzlərinin aparılması. Sözdə "nağara simli" və lırt, linkellərin uzunluğunda yerləşən aşağı kalorili sinir hər növ ləzzət həssaslığı üçün verilir. Bir çox lif, yalnız duz, turşu, riinin və ya şəkər üçün məsuliyyət daşıyır. Ən inandırıcı, dörd əsas dad hissinin acı, şirin, turş və duzlu olduğu fərziyyəsi, tək liflərdə impulmaması üçün kodlanmış, lakin fərqli bir bibilərdəki tullantıların tezliyinin paylanması ilə, fərqli həyəcanlandı Dadı.

Ləzzət stimullaşdırmasının səbəb olduğu tip siqnallar beyin gövdəsinin bir şüasının əsasına daxil edilir. İkinci neyronların bu əsas aktonundan, üçüncü neyronların yerləşdiyi Talamusa medial döngənin yüksəlməsi, itlərin korteksinin korteksi dadına göndərildiyi.

Dad hissləri və qavrayış

Fərqli ləzzətlərdə dad həssaslığının mütləq hədləri, fərdi agentlərə "ləzzət" qədər əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir. Zövq həssaslığının mütləq həddi bədənin vəziyyətindən güclü, məsələn, oruc və hamiləlik olduqda. Dad həssaslığının mütləq həddi, distillə edilmiş suyun dadından fərqli bir qeyri-müəyyən bir zövqün ortaya çıxması ilə qiymətləndirilir. Dad fərqlərinin diftensial hədləri, maddələrin orta konsentrasiyasında minimaldır, lakin böyük konsentrasiyaya keçərkən kəskin şəkildə artır. Beləliklə, 20% şəkər həlli ən şirin, 10% natrium xlorid məhlulu kimi qəbul edilir, maksimum duzlu, 0,2% hidroklor turşusu həlli kimi - ən turşu və 0,1% -i həlli kimi - maksimum acı kimi. Fərqli maddələr üçün eşik kontrast (di / i) əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir.

Bayraq uyğunlaşması. Ləzzətin uzun bir hərəkəti ilə, uyğunlaşma, həllin konsentrasiyasına mütənasib olan buna uyğunlaşma bu inkişaf edir. Şirin və duzlu uyğunlaşma acı və turşdan daha sürətli inkişaf edir. Xaç uyğunlaşması tapıldı, yəni. Başqasının hərəkəti altında bir maddə həssaslığı dəyişdirin. Bir neçə ləzzətli qıcıqlanmalardan ardıcıl istifadə ətirli kontrastın təsirini verir. Məsələn, acıya uyğunlaşma turşu və duzluğa həssaslığı artırır və şirin bir uyğunlaşma bütün digər zövq hisslərinin qavranılmasını daha da artırır. Bir neçə zövq qarışdırarkən, yeni bir ləzzət meydana gəlir, komponentlərin qarışığının dadından fərqlənir.

Dadın əsas növlərini tanımaq imkanı. Həssas həssaslığını yoxlamaq üçün əsas tiplərin əsas növlərini kimyəvi cəhətdən təmiz maddələrin model həlləri üzərində aparılır:

Həll hazırlamaq üçün, aktiv kömürlə müalicə olunan distillə edilmiş su. Həlllər 18-20 ° C temperaturunda uyğun bir fiş olan flakonlarda saxlanılır. Test üçün 35 ml həll dadlı eynəklərə tökülür. Cəmi doqquz nümunə hazırlayın: hər üç həlli və dördüncü havan ilə 3 eynək. Mövzu nümunələrin prioritetini bilməməlidir. Nümunələr arasında 1-2 dəqiqəlik fasilələr var, təmiz su ilə yuyulur. Yeddi və daha düzgün cavab verdikdə, tasterlərə namizəd aşağıdakı test tapşırıqlarını yerinə yetirmək üçün tövsiyə olunur.

Fərdi bir dad aşkarlama həddinin tərifi.

Əsas zövqə həssaslığını müəyyən etmək üçün mütəxəssis artan konsentrasiyanın (cədvəl) bir sıra həll yollarını təklif edir. Hər serial 12 həldən ibarətdir.

Fərdi dad eşiklərini təyin etmək üçün model həllərinin konsentrasiyası (G / DM 3-də)

Həlllər aktiv kömürlə müalicə olunan distillə edilmiş suda hazırlanır. Üç üçbucaqlı müqayisədə tədqiq olunan bir həll aşkar edildiyi təqdirdə konsentrasiyası aşkar edilmişdir. Hər üçlü həllərdə, ikisi həlledici, biri öyrənilmişdir. Təsadüfi, tanınmayan bir sınaq ardıcıllığı ilə bir üç dəfə artan bir şəkildə onlara xidmət etdi. Misal üçün:

Organoleptics üçün namizədlərin əsas ləzzət növlərinə həssaslığı - analitiklər aşağıdakılar olmalıdır:

Şirin dad üçün< 7,0 г/дм по сахарозе;

duzlu dadı üçün< 1,5 г/дм по NaCl;

turşu dadmaq üçün< 0,5 г/дм по винной кислоте;

acıdillilikcə< 5,0 г/дм по MgS0 4 ;

Dad qavrayışının fərdi həddini aşırı. Əfənmə qavrayışındakı eşik fərqi, mütəxəssisin aşkar edə biləcəyi zövqün konsentrasiyalarının minimum fərqidir. Quraşdırılmamış, lakin düzgün müəyyən edilə bilən bir dadla həll yollarında müəyyən edilir. Torpağın fərqinin mütləq dəyəri həllin konsentrasiyasından asılıdır, buna görə mütəxəssis zövqün həssaslığı fərdi tərəfindən qiymətləndirilməlidir

model həllər (masa) üzərində dadın həddi. Məsələn, 1% qlükoza həlli 21% -dən, demək olar ki, qeyri-mümkün olan 2%, 20% -ə qədər asanlıqla fərqlənir. Hər iki həlimdə konsentrasiyaların fərqi 1%, lakin birinci halda konsentrasiya gradientinin ikinci, ikincisi - 1.05-də.

Model həllərinin konsentrasiyası (g / dm 3-də), dadın fərdi həddini təyin etmək üçün

Zövqün eşikini tapmaq üçün mütəxəssis, müqayisə həlləri fonunda təcrübəli bir nümunəni aşkar etmək üçün üçbucaqlı müqayisə üsulu ilə təklif olunur. Həll təmin etmək qaydası əsas zövq növünün aşkarlanması üçün eşiklərin müəyyən edilməsi ilə eynidir.

Sıfır həllər, sucozoz, natrium xlorid, wikilen turşusu və sulfat maqnezium fon konsentrasiyasıdır. Mövzuların həddi gradienti olmalıdır:

Fərdi bir eşik gradient (IPG), təhsil altında olan məhsulun dadındakı dəyişiklikləri müəyyən etmək qabiliyyətini xarakterizə edir.

Zövqün qiymətləndirilməsi. Dadı və qüdrətli hisslərin (sensor yaddaş) sabitliyi, tastorun ən dəyərli keyfiyyətlərindən biridir. Dadı yaddaşı intensivliyi və keyfiyyəti müəyyən etmək qabiliyyəti ilə qiymətləndirilir

dad hissləri. Organoleptik analitiklər namizədi 6-7 həlli sınamağı təklif edir və ləzzətin konsentrasiyasında onları təşkil etmək istənir. Bənzər bir vəzifə müxtəlif konsentrasiyanın yeddi həlli iki eyni nümunəsini müəyyənləşdirməkdir. Tədqiq olunan həllər, qiymətləndirici zövqünün fərdi həddi -dən daha çox fərqlənməlidir. Test həllərinin konsentrasiyasının konsentrasiyası Formula 2ipg-ə görə tapılır - 1. Məsələn, qiymətləndiricinin fərdi həddi 1.3, test gradientinin 2x1.3-1 \u003d 1.6 olacaqdır.

Zövq hisslərinin sabitliyini müəyyən etmək üçün qiymətləndirici 8-10 maddə həll yollarının dadına cavab verir. Sonra mövzunun müəyyənləşdirməli olduğu bir əvvəlki seriyanı üç nümunə verin. Standart seriya, şübhə ilə əlaqəli olan maddələrdən ibarətdir (% ilə%): TANIN - 0,2, limon turşusu - 0,5, sirkə turşusu - 2, qlükoza - 2, succin turşusu - 0,1, şərab turşusu -1, WinCid turşusu Diethil efir - 0.2, laktik turşu - 0.03, natrium sulfid - 0,1. Yaddaşın ləzzətini hazırladığı zaman, test tapşırıqları həllərin konsentrasiyası və identifikasiya üçün təklif olunan maddələrin sayının artması ilə test tapşırıqları mürəkkəb ola bilər.

Dad duyğularının meydana gəlməsini müəyyənləşdirir, bir refleksogen zonadır. Dadı analizatorunun köməyi ilə dad hisslərinin müxtəlif keyfiyyətləri, yalnız qıcıqlanma gücündən, həm də bədənin funksional vəziyyətindən asılı olan hisslərin gücü qiymətləndirilir.

Dadı analizatorunun struktur və funksional xüsusiyyətləri.

Periferik şöbəsi. Dad reseptorları (mikrodalğalı mikrodalğalar olan ləzzət hüceyrələri) ikincil reseptorlardır, onlar da dəstək və bazal hüceyrələri də ehtiva edən dad böyrəyinin elementidir. Əfənən böyrəklərdə, serotonin olan hüceyrələr və histamin meydana gətirən hüceyrələr aşkar edildi. Bu və digər maddələr zövq hissinin formalaşmasında müəyyən rol oynayır. Ayrı-ayrı dad qönçələri polimodal birləşmələrdir, çünki müxtəlif növ zövqlü qıcıqlandırıcılar qavranıla bilər. Fərdi incəliklər şəklində böyrəklərin dadına baxın, farinx, yumşaq burun, badam, larynx, epiglotanın və dadı bir orqan olaraq dilin dadının tərkibini də daxil edin.

Dad analizatorunun periferik şöbəsi təmsil olunur ətirli ampüllerəsasən dilin papillaslarında yerləşir. Dadı hüceyrələri hələ adlanan mikrodalğalı mikrodalğaların sonunda zibillənir ətirli tüklər.Dadı ilə dilin səthinə gedirlər.

Əfənən hüceyrədə liflər yaradan çox sayda sidaps var drum simlivə dil siniri.Baraban sətrinin lifləri (Sakit okean sinirinin filialı) bütün göbələk kimi papillar və dil mirası sinirinin lifləri - yivli və təbəqələrə uyğundur. Dadı analizatorunun kortikal ucu hippokampus, parajipopokamvə rispantrentral küləyin alt hissəsindədir.

Dadı hüceyrələri davamlı olaraq bölünür və davamlı olaraq ölür. Xüsusilə tez, hüceyrələr dilin ön hissəsində olan hüceyrələrlə əvəz olunur, burada daha səthi yatırlar. Hüceyrə böyrək hüceyrələrinin dəyişdirilməsi yeni sinaptik quruluşların meydana gəlməsi ilə müşayiət olunur

Keçirici şöbə. Ləzzətləndirici böyrək içərisində reseptor-afferent sidapları meydana gətirən sinir lifləri daxildir. Ağız boşluğunun müxtəlif sahələrinin dadının dadına görə müxtəlif sinirlərin sinir lifləri tərəfindən alınır: dilin üçdə ikisinin üçdə ikisi olan nağıl qönçələri - üz sinirinin bir hissəsidir; Dilin böyrəkləri, həm də yumşaq və möhkəm burun, badam - dil sinirindən; Pharynx, nastr və larynx sahəsində olan böyrəklər, gəzən sinirin bir hissəsi olan peqertik sinirdən.

Bu sinir lifləri, dad analizatorunun birinci sətir dirijorunu təmsil edən müvafiq həssas banümli eynəklərində olan bipolyar neyronların periferik prosesləridir. Bu hüceyrələrin mərkəzi prosesləri, ikinci neyronu təmsil edən, oblong beyininin tək şüasının bir hissəsidir. Beləliklə, medial döngədəki sinir lifləri vizual bir səhv (üçüncü neyron) üçün uygundur.

Mərkəzi şöbə.Talamus neyronların prosesləri böyük yarımkürələrin qabığına (dördüncü neyron) gedir. Mərkəzi və ya kortikal, dad analizatoru şöbəsi, dilin nümayəndəliyi sahəsində korteksin somatosensoriya zonasının altındakı lokallaşdırılmışdır. Multimodalnanın bu sahəsinin neyronlarının əksəriyyəti, İ.E., yalnız dad üçün deyil, həm də temperatur, mexaniki və nociceptiv stimullara reaksiya göstərir. Həssaslıq sisteminin dadı üçün hər zövqə görə böyrəyin yalnız titrəməyən, eyni zamanda mərkəzi sinir sistemindən dad hüceyrələri üçün uyğun olan effektiv sinir lifləri, bununla da, bununla da, bununla da vahid fəaliyyətdə dad analizatorunun daxil olmasını təmin edir Bədən.

Dad qavrayışı mexanizmi. Dadı üçün qıcıqlandırıcı həll edilmiş vəziyyətdə olmalıdır. Molekullara tüpürcəkdə əriyən şirin və ya acı ləzzətli bir maddə ətirli ampullərin məsamələrini nüfuz edir, glycoCalix ilə qarşılıqlıdır və "şirin" və ya "acı" reseptor zülallarına quraşdırılmış mikrodalğalı hüceyrə membranında adsorbandır. Duzlu və ya turşu zövqlərinə məruz qaldıqda, elektrolitlərin konsentrasiyası ləzzət hüceyrəsinin yaxınlığında dəyişir. Bütün hallarda, keçiricilik artır mobil membran Microsorsinok, hüceyrə içərisində natrium ionlarının hərəkəti, membran depolarizasiyası və hidravlik potensialın meydana gəlməsi, membrana və mikrotial ləzzət sisteminə də aiddir. Bu zaman bir vasitəçi (asetilxolin, serotonin, eləcə də bəlkə də hormon kimi bir protein təbiəti), reseptor-affektiv sinaplonda generator potensialının yaranmasına səbəb olan və sonra hərəkətə səbəb olur afferent sinir lifinin töhfəsində potensial.

Dad stimullarının qavranılması.Ləzzət hüceyrələrinin mikrohovesinks-də dad stimulunu birbaşa dərk etməkdir. Membran potensialı Dadı hüceyrələri -30 ilə -50 mv-dən dəyişir. Dad stimullarının hərəkəti altında 15 ilə 40 mV-dən 40 mV olan reseptor potensialı baş verir. Bu, liflərdə nağara sətirinin səbəbi olan ləzzət hüceyrəsinin səthinin depolarizasiyası və generator potensialının nüvə sinirinin çatmasına çatdıqdan sonra ötürülür tənqidi səviyyə Təbliğ edən impulslarda. Bir reseptor hüceyrəsi ilə həyəcan, asetilkolina ilə sinir lifinə sinir lifi vasitəsilə ötürülür. CAS1 2, Cine, ağır metalların duzları kimi bəzi maddələr, ilkin hiperprilizasiyaya səbəb olur. Onun meydana gəlməsi mənfi rədd edilmiş reaksiyaların həyata keçirilməsi ilə əlaqələndirilir. Təbliği impulslar yoxdur.

Müxtəlif növ zövq qıcıqlanmasına həssaslıq.

Müxtəlif dad hüceyrələri dörd qrupa bölünən müxtəlif dadlara fərqli həssaslığa malikdir: turş, duzlu, şirin, acı. Hər bir hüceyrə birdən çox dad, bəzən dörddən çoxdur, lakin ən böyük həssaslıq onlardan birinə bərabərdir. Müvafiq olaraq, bir və ya digər bir dad qıcıqlandırıcıya xüsusilə yüksək həssaslıq olan hüceyrələrin yerindən asılı olaraq, dilin fərqli hissələrində də fərqli həssaslıq var.

Dili və cəbhəsinin ucunun, göbələk kimi papilaların yerləşdiyi şirin üçün ən həssas olan, yan səthlərin turşu və duzlu (təbəqə papilaları) və dilin kökündə olan ən həssas olduğu müəyyən edilmişdir - acı (yiv papillası və ya dadı, şaftla əhatə olunmuş).

Ləzzət hüceyrələri üçün, qıcıqlanma həddinin salınması və fərqli şəraitdə fərqli şəraitdə fərqli şərtlər, eyni stimullara cavab xarakterizə olunur. Onların həyəcanlılığı bir-birinə daim təsirindən asılıdır, habelə həzm traktının reseptoru və s. Dövlətində, alfactory və s. Vücudun vəziyyətinə uyğun olaraq, xüsusən də bədənin vəziyyətinə görə müəyyən bir "təyin" var doyma vəziyyəti ilə.

Giriş

Laboratoriya seminarı 260100 "bitki xammalından ərzaq məhsulları" istiqamətində təhsil alan magistratura üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Laboratoriya dərsləri və onların icrası üçün təlimatlar üçün tapşırıqlar mövcud proqrama uyğun tərtib edilir və federal tələblərinə cavab verir tədris standartı Təlim istiqamətində daha yüksək peşə təhsili 260100 "Tərəvəz xammalından ərzaq məhsulları" (ixtisas (dərəcəsi) "ustası"). Laboratoriya dərslərinin məqsədi sintezi və təbii xammaldan, qida sənayesindəki ləzzət, rəng və ətirlər, bu birləşmələrin standartlaşdırılması və təhlil xüsusiyyətləri ilə tanışlıq kimi istifadə olunan təbii xammaldan maddələrin ayrılmasıdır. Laboratoriya işlərini həyata keçirərkən tələbələr bu cür fənlərin öyrənilməsində "qida kimyası", "analitik kimya kimi öyrənilməsində biliklərdən istifadə etməlidirlər. Təhlilin fiziki-kimyəvi metodları "," Üzvi kimya "," fiziki kimya ".

Laboratoriya işləri hər bir tələbə tərəfindən müstəqil olaraq həyata keçirilir. İşin sonunda tələbə hesabat verməlidir.

Uçucu və yanan mayelərin (neft efiri, etanol, xloroform və s.) İstifadəsi tələb edən əsərlər, üyüdülmə qablarında zərər vermək lazımdır.

Dadı bədənin molekulyar stimullara cavabıdır. Bütün ali heyvanlar ləzzətə və qoxuya ayrı cavablar mövcuddur. Ən az yüksək mütəşəkkil heyvanlarda, məsələn, onurğasızlar, dad hisslərinin və qoxusunun ayrılması daha az fərqlidir.

Dördüncü əsas növ zövqünü ayırd edin : turş, şirin, duzlu və acı.

Alman fizioloq Adolf Fick'i izah edən bu dörd əsas dad növünə, bu yaxınlarda daha çox və ağıl dadına görə beşinci əlavə etdi. Bu dad protein məhsulları üçün xarakterikdir: ət, balıq və bulyonlar; Glutamate natrium yaradır. Digər dad növlərinə metal, tart və digərləri daxildir.

Qida dadı Şərti olaraq aşağıdakı qruplara bölün:

1. Qlucofore (şirin) maddələr - Mono- və Disahara, Saxarin, Gliserin və Glycine.

Qlucofor hisslərinin nəzəriyyəsinə görə, şirinlik daşıyıcıları qlükofor qruplarıdır - 2 (bu); (Oh) və tənzimləyicilər - Auxoglukon qrupları -Cn.

2. Turşu maddələri- Mineral və üzvi turşular, turşu duzları - hidrogen ionlarının olması səbəbindən turş dadı müəyyənləşdirin. İstisnalar, acı dadı olan şirin dadı, yağ və nitrosülfokuslotlarla qlikin kimi amin turşularıdır.

3. Duzlu maddələr - Aşağı molekulyar çəki olan xlor duzları. Duzlu dadı pulsuz xlor ionlarının olması ilə müəyyən edilir. İstisna duz-turş dadı (kbr və s.) Və acı (Ki, CACL 2, Mgcl 2 və s.) Olan duzlardır. Onların qarışığı bişirmə duzları içərisində xoşagəlməz çalarlar verərək duzlu bir dad pisləşir.

4. Acıdillilik - yuxarıda göstərilən duzlar, glikozidlər, efir yağları, məsələn, bully tərəvəz, sitrus meyvələri (Naryagan, yüksəkliklər); Alkaloidlər (theobromin, kofein). Beləliklə, şirin kimi acı dad, müxtəlif quruluş maddələrinin reseptorlarına məruz qaldıqda baş verir. Bəzi maddələrin acı dadı yalnız digər maddələrlə birlikdə təzahür olunur. Nümunə, sitrus meyvələri bişirildikdə və möhkəmləndirildikdə müşahidə olunan limon turşusu ilə bir acı dad verən bir limonindir.

Zövq hisslərinə səbəb olan sinir sonlarına təsir etdiyinə görə, maddə molekullarının müəyyən minimum konsentrasiyası lazımlıdır eşik zövqü həssaslığı.

Dad həssaslığının eşikləri, alternativ olaraq fərqli dad keyfiyyətləri olan maddələrin həlli olanların səthinə tətbiq olunmaqla aşkar edilir (Cədvəl 1). Həssaslığın mütləq həddi distillə edilmiş suyun dadından fərqlənən müəyyən bir zövqün görünüşü hesab olunur. Eyni maddənin dadı, həllində konsentrasiyasından asılı olaraq fərqli şəkildə qəbul edilə bilər; Məsələn, natrium xloridin aşağı bir konsentrasiyasında, şirin və daha çox konsentrasiya ilə - duzlu hiss olunur. Eyni maddənin həllərinin cəmləşməsi və buna görə də, ləzzət həssaslığının ən aşağı differensial həddi ilə fərqlənən maksimum, orta konsentrasiya diapazonuna və maddənin yüksək konsentrasiyasına görə xarakterikdir, diferensial həddi artır.

Ehtiyat həssaslığının mütləq eşikləri fərdi olaraq fərqlənir, lakin insanların çoxluğu, əksəriyyəti acı dadı olan maddələri müəyyənləşdirmək üçün ən aşağı həddidir. Bu təkamül prosesində qavrayışın bu xüsusiyyətləri yarandı, bu, bir çox zəhərli zavodun alkaloidlərinin olduğu acı dadı maddələrinin yeyilməsindən imtina etdiyinə kömək edir. Dadı eşikləri eyni şəxsdən müəyyən maddələrə ehtiyacından asılı olaraq fərqlənir, xarakterik bir zövq (məsələn, şirniyyat və ya salonlar) və ya siqaret istehlakı, alkoqol istehlakı, yanan içkilərlə birlikdə maddələrin uzunmüddətli istehlakı səbəbindən artır.

Dadlı həssaslıq aşağıdakı amillərdən asılıdır:

1. Tüpürcənin kimyəvi tərkibi. Salus həll edən yemək, həm qeyri-üzvi maddələrdən ibarət olan kimyəvi birləşmələrin mürəkkəb bir qarışığıdır - xloridlər, fosfatlar, sulfatlar, karbonatatlar, tiokiratları və Üzvi birləşmələr - Zülallar və həzm fermentləri. Distillənmiş su ilə dilin uzunmüddətli yuyulmasından sonra, bu da dad reseptorlarının tüpürcəkdən azad edildiyi, duza həssaslıq həddi azaldılır;

2. Kimyəvi təbiət mürəkkəb və onun konsentrasiyasının dad hisslərinə səbəb olmaq;

3. Bu birləşmənin təsirindən əvvəl yediyi şəxsdən;

4. Məhsul temperaturu: Ən aşağı həssaslıq hədləri 22 - 32 ° C aralığında əldə edilir.

5. Dad reseptorlarının paylanmasının xüsusiyyətləri ilə əlaqədar stimullaşdırılmış dilin yerləri və meydanları. Digər ərazilərdən daha çox dilin ucu şirin, dilin tərəfləri - turşu və duzluğa, dilin kökü və dilin kökündən həssasdır.

6. Yaş: ləzzətlilik Yaşlılar azalır, həssaslığı azaltmaq meyli təxminən 60 ildir nəzərə çarpır;

7. Bir insanın fərdi xüsusiyyətləri.

Cədvəl 1. - Xarakterik zövqü olan maddələrin dad həssaslığının mütləq həddi

Qida məhsullarının bir növü (şəkər - şirin, duzlu duz - duzlu) və ya əsas dad növlərinin birləşməsində fərqlənən bir növ (şəkər var. Bu vəziyyətdə, dadın ahəngdar və harmonik olmayan birləşməsi haqqında danışırlar. Beləliklə, ahəngdar bir şəkildə, bir bütövlükdə turş və ya acı ilə şirin və ya duzlu dadını birləşdirir. Məsələn, meyvələrin şirin və turş dadı, bəzi şirniyyatlar; Şokoladın şirin acı dadı; Sauer tərəvəzlərinin yalnız duzlu dadı; Duz-acı dad zeytun.

Salt-şirin, acı turşu, bu birləşmələrin birləşməsi, bu birləşmələr iki fərqli zövq kimi qəbul edilir, zərərlər nəticəsində nadirdir və bir qayda olaraq baş verir.

Birləşdirildikdə müxtəlif dad növləri bir-birini yumşaldır və ya gücləndirə bilər. Beləliklə, şirin dad turş və acı, turş duzlu və acı, büzücü və kəskinliyi artırır, turşu və acıları artırır, lakin şirin yumşaldır.

Müxtəlif ləzzətlərin eyni vaxtda təsiri ilə bəzən onlardan ən zəiflərinin yox olması ola bilər, buna səbəb olan maddə sensasiya ərəfəsinin həddindən artıq olduğu miqdarda olsa da. Dadı dəyişdirən və ya kompensasiya edən digər amillər (orta, şirinlik, yağlı və s.) Zəif bir zövqün yox olmasına da töhfə verə bilər. Duzlu, şirin və turş dadları asanlıqla yox olur.

Əksər maddələrin dadı hələ quraşdırılmayıb. Bir çox zülal, polisacharides, yağların dadından məhrum olduğu güman edilir. Ancaq bu sahədə bilik hələ də natamamdır. Beləliklə, yüksək zövqə malik olan bitki mənşəli zülalların xüsusi zülalları, bu yaxınlarda açıldı. Onlardan ikisi (montellin, taumatin) intensiv şirin dadı var və dad zülalları sayıla bilər.

Bundan əlavə, maddələr aşkar olunur dad-dadı dəyişdiriciləri (Zövq keyfiyyətini dəyişdirmək qabiliyyətli maddələr), məsələn, glikoprotein Miraculin. Miraculinadan sonra turşu şirin bir maddə kimi qəbul edilir (bu fenomen deyilir ləyaqətli illüziya). Miraculin plazma membranına bağladığı güman edilir. Turşu şirin ərazini stimullaşdıran membranının qurulmasını dəyişdirir. Dəyişdiricilər qida sənayesi üçün xüsusi maraq doğurur.

Adətən, qidaların orqanoleptik qiymətləndirilməsi ilə, dadı, penemoreCEptor hüceyrələrinin qıcıqlanmasından irəli gələn hisslər və toxunma və qüdrətin hissləri kimi başa düşülür. Birincisi, məhsulun ardıcıllığı və ya ağızın selikli qişasındakı kimyəvi maddələrin hərəkətini ilə əlaqələndirilir. Bu baxımdan, dad belə bir şeylə xarakterizə edilə bilər büzüşmə. Bu, səthin içərisinin daxili səthində hərəkət edən taninlər, səthin və qurumanın sərtləşməsi hissi yaranır. Selikli membran yanması, məsələn, bibər kapsaicin, xardal sinəlinin yanması səbəbindən kəskin, yanan bir dad hiss olunur.

Məhsulu ağız boşluğunda payladıqda dad, qoxu və toxunma kompleksini xarakterizə etmək üçün, kəmiyyətcə və keyfiyyətcə müəyyən edilmiş müəyyən edilmiş şifahi boşluqda qida məhsulları.

Dad maddələri qida istehsalında geniş istifadə olunur, istifadəsi Rusiya Federasiyasının dövlət-poidenadzoru dövlətləri tərəfindən idarə olunur.

Laboratoriya işləri

Zövq həssaslığının qiymətləndirilməsi

Həssas həssaslığını yoxlamaq üçün əsas tiplərin əsas növlərini kimyəvi cəhətdən təmiz maddələrin model həlləri üzərində aparılır:

Şirin - 1% saxaroza məhlulu

duzlu - 0.4% natrium xlorid məhlulu

turş - 0,05% şərab turşusu həlli

gorky - 0.5% maqnezium sulfat həlli

Həll hazırlığının hazırlanması üçün distillə edilmiş su ilə müalicə olunan aktivləşdirilmiş karbon istifadə olunur. Solutions, 18-20 ° C temperaturunda fit fişləri olan flakonlarda saxlanılır. Dadlı eynəklərdə 35 ml həll töküldü. Cəmi doqquz nümunə hazırlayın: hər üç məhlul və dördüncü bir həll ilə üç eynək. Mövzu nümunələrin prioritetini bilməməlidir. Nümunələr arasında 1-2 dəqiqəlik fasilələr var, təmiz su ilə yumaq lazımdır. Yeddi və daha düzgün cavablarla, tastorlara namizəd aşağıdakı test tapşırıqlarını yerinə yetirmək üçün tövsiyə olunur.

Əsas zövqə həssaslığını müəyyən etmək üçün qiymətləndiricinin artan konsentrasiyasının bir sıra həll yollarını sınamağa təklif olunur. Hər serial 12 həldən ibarətdir. Üç üçbucaqlı müqayisədə tədqiq olunan bir həll aşkar edildiyi təqdirdə konsentrasiyası aşkar edilmişdir. Hər bir həll yolunda, ikisində su var və nəticədə meydana gələn həll yolu var. Onlara naməlum mövzu ardıcıllığında xidmət edin. Həlllər Cədvəl 2-ə uyğun olaraq hazırlanmışdır.

Cədvəl 2. - Torpağın dadının həssaslığını təyin etməkdə istifadə olunan həllər

Həll nömrəsi	Maddə (g / l)
Saxares	Nacn	şərab turşusu	Mgso 4.
	1.0	0.1	0.05	1.0
	1.3	0.2	0.07	1.3
	1.7	0.3	0.1	1.7
	2.0	0.4	0.15	2.1
	2.7	0.5	0.20	2.7
	3.5	0.7	0.27	3.5
	4.5	1.0	0.35	5.5
	5.7	1.5	0.45	5.7
	7.3	2.0	0.6	7.3
	9.4	2.8	0.8	9.4
	12.0	4.0	1.00	12.0

Danışıqlarda namizədlərin əsas dad növlərinə həssaslığı: şirin bir dad üçün - 7 g / l saxaroza; Duzlu dadı üçün - natrium xlorid üçün 1,5 q / l; turşu dadı üçün - 0,5 q / lik wikil turşusu; Acı dad üçün - 5.0 g / l maqnezium sulfat.

Ləzzətlilik

Dad qıcıqları ətirli ampüller tərəfindən qəbul edilir. Ampüller selikli qişada yerləşir. Çox qatlı bir epitelin demək olar ki, bütün izdihamını alırlar, amma sərbəst səthə çatmır. Dad reseptorları dilin arxasındakı selikli qişaya, yumşaq səmanın, nasteşlərin və səsli ligamentlərin ön səthində, farenksin arxa divarında və özofagusun yuxarı hissəsində də mövcuddur. Ağız boşluğunun selikli qişasına, ətirli ampüller ayrıca daxilolmalar tapılır.

Əsas dad hisslərinin dörd növü - şirin, duzlu, turş və acı var. Hər hansı bir ləzzətli bir maddənin uzun müddət məruz qalması ilə, ona həssaslıq zövqə uyğunlaşma səbəbindən tədricən azalır. Bununla birlikdə, bir ləzzət maddəsinə uyğunlaşma digər dad stimullarına həssaslığa təsir göstərmir.

Müxtəlif yeməklərin qəbulundan yaranan mürəkkəb zövqlər, yalnız dad reseptorlarının deyil, həm də səth həssaslığının reseptorlarının (toxunma, temperaturun), habelə qüsursuzdur.

Dilin selikli qişasının müxtəlif sahələri əsas stimullara qeyri-bərabər həssasdır. Şirin dilin bütün nöqtələri tərəfindən qəbul edilir, ancaq ucunda ifadə olunan bu hissdən daha güclüdür. Gorky eyni zamanda dilin bütün nöqtələri tərəfindən qəbul edilir, lakin ona ən həssas yarpaq və rolik kimi papillar olur. Duzlu dil dilində daha yaxşı qəbul edilir.

Zövq həssaslığını öyrənmək üçün bir neçə üsul var. Beləliklə, bütün və ya bəzi stimullara zövq həssaslığının olub olmadığını tapmaq lazımdırsa, xəstə 3-5 s üçün 10 ml ağızdan (temperatur 20-25-25 ° C) yarısını yumaq təklif olunur Acı 3 dəq üçün boşluqlar və digər stimullar üçün 2 dəq. Tədqiqat üçün 20% şəkər həlli istifadə edilə bilər, 10% duz duz həlli, 0,2% hidroklor turşusu həlli və rider sulfatın 0,1% həlli.

Dilin fərdi hissələrinin dadına dair həssaslığını nazik bir dəstə və ya şüşə çubuqlarla birlikdə, bir damla uyğun bir həll ilə tətbiq olunur. Maye xəstənin dilinin bütün səthində yayılmamaq üçün, hissi ilə qarşılaşan dörd əsas stimulun notası olan bir boşqab göstərir. Öyrənməzdən əvvəl və hər nümunədən sonra xəstə ağzını hərtərəfli yuyunmalıdır. Bəzi müəlliflərin fikrincə, dad qıcıqlandırıcılarının tətbiqi qaydası başqalarının baxımından rol oynamır - turşu olan turşuya həssaslığı, turşu həssaslığını ümumiyyətlə azaldır.

Kıvrımın zəif (alt) həlləri və duz bişirmək həssaslığı şəkərə həssaslığı artıran məlumatlar da var. Əgər həddini müəyyənləşdirmək lazımdırsa, artan konsentrasiyanın həllərindən istifadə edin. Torpaq, xəstənin əvvəlcə qıcıqlandırıcı növünü təyin etdiyi konsentrasiyanı nəzərdən keçirir.

Tədris konsentrasiyalarının öyrənilməsində bədəndəki fərdi dalğalanmalar nəzərə alınmalıdır.

Müxtəlif növ zövq həssaslığı, müəyyən bir həssaslıq dövrü ilə xarakterizə olunur, i.E. Stimulusun tətbiqi ilə sensasiyanın meydana gəlməsi arasındakı vaxt intervalı (Cədvəl 1).