Sadašnje stanje i izgledi za razvoj pekarske industrije. Procjena stepena razvijenosti pekarske industrije Problemi pekarske industrije

UVOD

Razvoj industrijske proizvodnje kruha u Rusiji stalno je praćen znanstvenim razvojem koji uzima u obzir nacionalne tradicije, profesionalni i demografski sastav stanovništva. Takav pristup razvoju industrije u našoj zemlji predodredio je visok savremeni nivo pekarstva i stvorio ozbiljnu rezervu za budućnost.

Savremena nauka o hlebu zasniva se na sistematskoj analizi pekarske proizvodnje, koja omogućava određivanje optimalnih tehnologija za proizvodnju pekarskih proizvoda širokog asortimana, visokog i stabilnog kvaliteta. Na osnovu ove procene, u strategiji razvoja industrije na prvom mestu u savremenim uslovima, postavlja se problem sirovina, koji postaje ključni faktor u oblikovanju kvaliteta, asortimana i, zapravo, svih tehnoloških sistema.

Među najnovijim dostignućima preporučenim za implementaciju treba navesti nove poboljšivače koji sprečavaju bolest hljeba “bolešću krompira”, koja je postala raširena zbog kršenja tehnologija u industriji mljevenja brašna. Postojeće metode suzbijanja oštećenja zrna bakterijama, prvenstveno pranje zrna prije mljevenja, po pravilu se obično ne koriste, a preduzeća su prinuđena da se bave kontaminacijom već u procesu pripreme tijesta i tokom cijelog ciklusa pekarske proizvodnje.

Ništa manje značajne za praksu pekarstva su studije usmjerene na poboljšanje biotehnoloških svojstava pekarskog kvasca, čija kvaliteta ne zadovoljava u potpunosti zahtjeve pekarstva.

Potrošači u posljednje vrijeme pokazuju povećan interes za organizaciju dijetalne ishrane, a medicinska nauka postavlja određene zahtjeve industriji, a to je povećanje nutritivne vrijednosti pekarskih proizvoda i korištenje posebnih aditiva u kruhu.

Od znanstvenih istraživanja koja se provode u ovom smjeru, najperspektivnijim treba smatrati stvaranje tehnologija za pekarske proizvode na bazi proklijalih i dispergiranih žitarica, posebno pšenice, raži i mahunarki. Nove i modernizirane tehnologije koje koriste netradicionalne sirovine kao sistem novog poretka otvaraju široke potencijalne mogućnosti za ažuriranje asortimana, prije svega, stvaraju uslove za razvoj dijetetskih proizvoda, obim proizvodnje u zemlji očigledno je nedovoljan.

Dakle, primjena novih rješenja, osnova Na osnovu naučnih dostignuća, omogućio je GOSNIHP-u samo poslednjih godina da stvori i uvede 58 novih tehnologija i više od 180 novih vrsta pekarskih i testeninskih proizvoda.

Među važnim tehnološkim rješenjima novijeg vremena treba istaknuti stvaranje u GOSNIHP-u novih kompaktnih izvora komprimiranog zraka, sistema za prosijavanje brašna i sistema za transport rasutih vrsta sirovina sa složenom putanjom. Takvi sistemi su dobili odobrenje u industriji i uspješno se koriste u preduzećima.

1.2. Kratak opis preduzeća, perspektive razvoja

JSC Khlebodar (bivša pekara br. 4) je najveće pekarsko preduzeće u gradu Omsku. Nalazi se na adresi: ulica, 19 Partijski kongres br. 34. Početkom 50-ih godina, u vezi sa brzim rastom i širenjem sela Neftchilars, akutan je problem snabdevanja stanovnika pekarskim proizvodima. Odlukom rukovodstva grada i regiona na teritoriji sela Neftchilar započela je izgradnja pekare. Kupac i investitor bila je Rafinerija nafte Omsk. U jesen 1955. fabrika je započela proizvodnju.

S tim u vezi, najstariji radnici preduzeća smatraju 25. novembar 1955. godine danom osnivanja fabrike. Ali zvanično je akt državne komisije za prihvatanje industrijskog rada pekare odobren od strane Izvršnog komiteta Omskog državnog saveta poslanika "radnika" 20. jula 1956. (Odluka br. 20/43O od 31. jula 1956.). U maju 1998. godine preduzeće je preimenovano u Khlebodar OJSC, koje je registrovala gradska registraciona komora grada Omska (potvrda o državnoj registraciji br. 38002342168 od 26.05.98.).

Asortiman proizvedenih proizvoda je širok, stalno se ažurira. Do 1996. godine AD "Hlebodar" se bavio proizvodnjom samo jedne vrste hleba - "Žetvene" peciva i suvog kvasa "Novog". 1996. godine preduzeće je počelo sa proizvodnjom hleba "Pšenica od brašna prvog razreda". Godine 1997. savladana je proizvodnja Borodinsky kruha.

Sada pekara proizvodi nekoliko sorti hleba: "Žetva", "Pšenica od brašna 1. razreda", "Borodinski", "Slad", "Belgorodski sa algama", "Pšenični hleb sa mekinjama", "Suvorovski", "Žito", "Ramenski", "Tost".

U OAO Khlebodar, organizacione promene su se desile istovremeno sa proširenjem delatnosti. Lansirali nove proizvode. Kompanija se bavi proizvodnjom pekarskih proizvoda od 1999. godine. AD "Hlebodar" proizvodi vekne, rogove, lisnate proizvode. Osnovana je proizvodnja slatkih i slanih krekera.

Trenutno je proizvodnja konditorskih proizvoda savladana na osnovu preduzeća u stečaju OAO Lakomka stečenog na aukciji 1999. godine.

Bilo je nekoliko razloga za kupovinu kompanije. Prvo, proizvodni kapacitet fabrike nije bio veliki - nije bilo mogućnosti za proširenje. Drugo, bilo je potrebno savladati novu vrstu djelatnosti, proširiti asortiman proizvoda.

Poslastičarnica je počela sa radom 2. aprila 2001. godine, novi proizvodi su već predstavljeni stanovnicima Omska na izložbi Hot-Expo-2001, a sada se prodaju u mnogim prodavnicama u gradu i regionu.

Kvalitet proizvoda JSC Khlebodar poznat je stanovnicima Omska i prepoznat je kao jedan od najviših ne samo u Omsku i regiji Omsk, već iu cijeloj zemlji. To potvrđuju brojne nagrade izložbi održanih u okviru Omske regije i nagrada takmičenja "Sto najboljih roba Rusije - 2001". Kao i preferencije kupaca čije mišljenje redovno proučavaju naši stručnjaci i nezavisni stručnjaci iz oblasti marketinških istraživanja.

O važnosti preduzeća za region svedoči činjenica da JSC Khlebodar već nekoliko godina, počevši od 1998. godine, spada u deset najefikasnijih preduzeća u Omskoj oblasti. Prema rezultatima 2000. godine dd Khlebodar je prepoznat kao drugi među industrijskim preduzećima u našem regionu po efikasnosti proizvodnje.

Proizvodi kompanije se prodaju u više od 1.300 prodajnih mjesta u Omsku i regiji. Glavni klijenti "Hlebodara" su prehrambene prodavnice grada. Poslastičarnicu Hlebodar prodaje oko 220 kupaca. Proizvodi su predstavljeni u najvećim trgovinama u gradu: trgovačkom centru Omsky, lancu Our Store, Desyatochka, supermarketu Sever, lancu trgovina Omsk Trade Alliance i drugim, te u malim seoskim trgovinama udaljenim više od 300 km od grada. Najduže letove imaju kupci koji isporučuju proizvode (Borodinski hljeb, slatkiši, krekeri) u Noyabrsk, Kurgan, Salekhard. Hlebodarovski hleb pobeđuje na tenderima za nabavku proizvoda za zdravstvene ustanove, dečije ustanove.

Brendiranu trgovinu OAO Khlebodar u 38 maloprodajnih objekata Omska predstavljaju 4 prodavnice, trgovačka mesta na pijacama, mini-marketi grada, brendirani kiosci.

Dakle, širok asortiman i visok kvalitet proizvoda kompanije imaju dobro razvijenu prodajnu mrežu.

Povjerenje kupca omogućava JSC Khlebodar da bude jedno od vodećih poduzeća na Omskom tržištu konditorskih i pekarskih proizvoda.

Proizvode dostavlja 58 specijalizovanih kamiona. Dosadašnji obim proizvodnje premašio je 60 tona dnevno. Isporuka hljeba skoro je dostigla 50 tona, pekarskih proizvoda preko 10 tona, konditorskih proizvoda preko 1,5 tona, dvopeka također prelazi 1 tonu dnevno.

Osoblje OAO "Hlebodar" ima više od 800 ljudi, od kojih je većina zaposlena u proizvodnji proizvoda. Preduzeće stalno brine o dobrobiti svojih zaposlenih i boraca: zadržalo je socijalna davanja i stalno povećava broj radnih mjesta za naše sunarodnjake.

"Khlebodarovci" su poznati ne samo po svojim profesionalnim vještinama i dostignućima, već i po svojim sportskim uspjesima. Tim OAO "Khlebodar" uvijek osvaja nagrade na sportskim takmičenjima koja se održavaju između preduzeća prehrambene i prerađivačke industrije regije Omsk.

pekarska industrija Rusija spada u vodeće prehrambene industrije agroindustrijskog kompleksa. Trenutno ih ima preko 10.000 pekare(uključujući 1,5 hiljada velikih) i pekare proizvodeći dnevno oko 70 hiljada tona hleba po asortiman(više od 700 naslova).

Potrošnja pekarski proizvodi u Rusiji, od koje zavisi obim proizvodnje, opada već niz godina i dostigao je minimum 2002. godine, kada je, prema zvaničnim podacima, proizvedeno i prodato samo 57 kg pekarski proizvodi u smislu jedne osobe godišnje (1995. godine - oko 77 kg). Stopa potrošnje ovog proizvoda je preko 100 kg po osobi godišnje.

Nivo prosječne potrošnje po glavi stanovnika pekarski proizvodi u Rusiji je dugi niz godina iznosio 120–125 kg godišnje (325–345 g dnevno), uključujući za gradsko stanovništvo 98–100 kg godišnje (245–278 g dnevno), za ruralno stanovništvo 195–205 kg godišnje (490–540 g dnevno). Ove norme zavise od starosti, pola, stepena fizičkog i psihičkog stresa, klimatskih karakteristika mesta stanovanja.

Moderna pekara je visoko mehanizovano preduzeće. Trenutno su problemi mehanizacije proizvodnih procesa praktično riješeni, počevši od prijema sirovina pa do utovara žitarica u motorna vozila.

Na mnogima pekare postavljene su instalacije za prijem i skladištenje brašna, masti, kvasnog mleka, soli, šećernog sirupa, surutke, uvedene nove metode transporta rasutih sirovina na bazi fleksibilnih elemenata. Dalje uvođenje progresivnih metoda transporta i skladištenja glavne i dodatne sirovine u pekarama je hitan zadatak.

Važno je uvesti bolje metode priprema testa. Karakteristika takvih metoda je smanjenje trajanja fermentacija tijesta, što omogućava smanjenje troškova čvrstih brašna, smanjenje potrebe za posudama za fermentacija kako bi se smanjila potrošnja energije opreme. Intenziviranje procesa fermentacija tijesta postiže povećanjem doze prešanog kvasca, korišćenjem instant kvasca, povećanjem intenziteta mehaničke obrade tijesta tokom mesenja, korištenje raznih poboljšivača koji ubrzavaju sazrijevanje tijesta.

Široko korištene tradicionalne metode priprema pšeničnog i raženog tijesta na velika gusta tijesta i predjela, na tečna tijesta i startere, pružajući visokokvalitetne gotove proizvode, uključujući ukus i aromu, visoko cijenjene kako u Rusiji tako iu inostranstvu. Upotreba teške mašinske obrade tokom mesenja smanjuje trajanje fermentacija tijesta pripremljene na ove načine. Za ove tehnologije postoji odgovarajući hardverski dizajn koji omogućava sveobuhvatnu mehanizaciju proizvodnje, potpunu mehanizaciju radno intenzivnih procesa. priprema testa.

Trenutno u Rusiji, oko 60% svih pekarski proizvodi proizvedeno na složenim mehanizovanim linijama. Ovo su proizvodne linije. hljeb, hljeb, hljeb, kao i pekarski i fensi proizvodi. Važnu ulogu u mehanizaciji procesa na proizvodnim linijama imaju manipulatori: razdjelne i slijetne mašine, trake i drugi uređaji za slijetanje. Jednom složeno-mehanizovanom linijom može upravljati jedna osoba. U naprednim preduzećima jedna osoba opslužuje 2-3 linije. U glavnoj proizvodnji stepen mehanizacije rada je oko 80%, produktivnost rada je 65,5 tona po osobi.

Međutim, na mnogima pekare i dalje se koristi ručni rad sečenje testa, prilikom postavljanja ispitnih komada u završni ormarić proofing, prenos razmaknutih zalogaja na ložište peći, slaganje pekarskih proizvoda u tacnama i transportu kolica i kontejnera. Stoga je važan zadatak tehničko preopremanje takvih preduzeća.

Za domaće pekarska industrija karakterizira visoka koncentracija proizvodnje, u kojoj je teško održati svježinu pekarski proizvodi i njihovu brzu isporuku u trgovačku mrežu.

Poslednjih godina uslovi rada u pekarskoj industriji su se promenili, a pre svega organizaciono. Gotovo sve pekare I pekare postala privatizovana akcionarska društva. On pekare formiraju se tržišni odnosi, počinju da funkcionišu zakoni konkurencije.

Novi uslovi rada pekarske industrije zahtevaju nove pristupe razvoju asortiman proizvodi. Ako ranije domet određivali su uglavnom uslovi proizvodnje i diktati mehanizovanih linija, sada se određuju uslovi proizvodnje i sastav opreme asortiman i potražnje. Istovremeno, potrebno je više nego ranije voditi računa o potražnji i potrebama različitih grupa stanovništva.

Zadatak povećanja potrošnje kruha zahtijeva posebnu pažnju i proučavanje problema poboljšanja njegovog kvaliteta.

U novim ekonomskim uslovima postoje preduslovi za uvođenje pekare proizvodnju širokog pekarski asortiman i konditorskih proizvoda od brašna. Trenutno je pitanje domaćeg oprema Za pekare sa produktivnošću od 0,2-5,0 tona dnevno. Ova preduzeća omogućavaju razvoj široke asortiman pekarskih proizvoda i prodaju ih svježe direktno u trgovinama kod ovih pekare. Za opremanje ove proizvodnje razvijene su nove mašine koje su uključene u komplete opreme. za pekare niske snage.

Jedno od najvažnijih područja za povećanje efikasnosti proizvodnje i poboljšanje kvaliteta proizvoda pekarska industrija– stvaranje racionalne strukture preduzeća u industriji, mehanizacija i automatizacija proizvodnih procesa zasnovanih na najnovijim tehnologijama.

Rješavanje glavnih zadataka naučnog i tehnološkog napretka u pekarskoj industriji usko je povezano s razvojem modernih tehnologija skladištenje pekarskih proizvoda i stvaranje automatizovanih uređaja za kontrolu svojstava sirovine, polugotovi pekarski proizvodi i kvalitet gotovih proizvoda.

Prema aktuelnim trendovima u nutricionističkoj nauci domet pekarske proizvode treba proširiti puštanjem visokokvalitetnih proizvoda i nutritivnu vrijednost, dijetalnih pekarskih proizvoda I proizvodi niske vlažnosti.

Izlazna jačina zvuka dijetetski proizvodi beznačajna, potreba za njima je zadovoljena samo za 10-20%. Nivo proizvodnje preventivnih proizvoda za stanovništvo u zonama ekoloških problema je nizak, hleba dugotrajno skladištenje (od 3 do 30 dana) za ljude koji žive u teško dostupnim i udaljenim područjima, u uslovima izazvanih katastrofama, vanrednim situacijama, specijalnim kontingentima itd.

Za proizvodnju takvih proizvoda koriste se posebne mješavine kompozitnog brašna s mekinjama, brašnom od klica, zdrobljenim i spljoštenim zrnom, vitaminskim i mineralnim komponentama, biološki aktivnim aditivima.

U novim uslovima dobija se veliki značaj i razvoj pakovanje pekarskih proizvoda, koji ih štiti od preranog sušenja, čuva potrošačku svježinu, poboljšava sanitarno-higijenske uvjete njihovog skladištenja i produžava rokove realizacije.

Jedan od glavnih zadataka industrije je tehnička obnova, kao habanje oprema V pekarska industrija, uključujući pekare, dostiže 80%.

Karakteristična karakteristika modernog perioda je kritički pristup tehnologiji proizvodnje tijesta na kontinuiran način i vraćanje, u mnogim slučajevima, klasične tehnologije, koja omogućava poboljšanje ukusa kruha, poboljšanje njegove arome i sposobnost dužeg zadržavanja svježine.

Važna uloga u pružanju stanovništva pekarski proizvodi igrati pekare niske snage. Oni proizvode otprilike 20-25% ukupne količine pekarskih proizvoda proizvedenih u Rusiji godišnje. Jedna od prioritetnih oblasti u razvoju tehnoloških procesa u malim preduzećima je pekarski proizvodi iz smrznuti komadi tijesta.

Većina domaćih preduzeća, kao rezultat nekonkurentnosti svojih proizvoda na svjetskom i domaćem tržištu, posebno u vezi sa pojavom na tržištu kvalitetnijih proizvoda zapadnih firmi, slabo je prilagođena zahtjevima savremenog tržišta. Problemi efikasnosti poslovanja su od posebnog značaja za društveno značajne industrije koje su usmerene direktno na zadovoljenje potreba stanovništva: prehrambenu i laku industriju, stambeno-komunalne usluge itd.

Prehrambena industrija u Rusiji objedinjuje oko 30 industrija koje se odlikuju određenim biotehnologijama za proizvodnju proizvoda i raznolikom organizacijom proizvodnje. Ekonomska i prehrambena sigurnost zemlje i zdravlje stanovništva u velikoj mjeri zavise od rezultata rada preduzeća prehrambene industrije. Svrha razvoja prehrambene industrije sa stanovišta nacionalnih interesa je zadovoljavanje potreba stanovništva zemlje u visokokvalitetnoj hrani. Dakle, prehrambena industrija je strateška industrija.

Pekarska industrija je jedan od vodećih prehrambenih sektora agroindustrijskog kompleksa i obavlja zadatak razvoja esencijalnih proizvoda. U Rusiji je hleb neophodan proizvod, redovno ga kupuju svi i svuda. Opskrba najpristupačnijim prehrambenim proizvodom za sve segmente stanovništva ovisi o tome koliko efikasno funkcionira i razvija se industrija.

U Rusiji postoji više od 10.000 pekara (uključujući 1.500 velikih) i pekara koje mogu proizvesti oko 70.000 tona hleba dnevno, odnosno 500 grama hleba po osobi. Istovremeno, do 90% proizvodnih kapaciteta industrije koncentrisano je na 990 preduzeća.

Jedna od karakteristika pekarske industrije je koncentracija proizvodnih kapaciteta na velikim preduzećima i istovremeno prisustvo velikog broja malih preduzeća različitih oblika svojine. Industriju predstavljaju kako novopridošle – privatne pekare, tako i bivše državne pekare, koje su korporativizirane tokom privatizacije. U Rusiji je najveći dio proizvodnje kruha koncentrisan u velikim preduzećima. Ovdje se proizvodi više od 80% svih pekarskih proizvoda. Međutim, pad proizvodnje u preduzećima ove grupe u 2006. godini iznosio je 2,8%.

Pekarska preduzeća relativno malog kapaciteta, koja se obično nazivaju mini-pekarama, postala su široko rasprostranjena. Istovremeno, proizvodnja u malim pekarama porasla je za 11% (sa 715 hiljada tona na 772 hiljade tona), ali je taj obim manji od 10% ukupne proizvodnje u Rusiji.

U poslednjoj deceniji, oko 200 od 1500 pekara je prestalo da postoji. Neke pekare su se našle u veoma teškom položaju; brojna preduzeća u regionima su redizajnirana za proizvodnju votke; mnogo desetina pekara smanjilo je proizvodnju kruha za nekoliko puta.

Proizvodnja pekarskih proizvoda, prema zvaničnoj statistici, poslednjih godina opada: 2000. godine proizvedeno je 9,1 milion tona. proizvoda, u 2003. godini - 7,8 miliona tona. U 2004–2005 postoji, iako neznatan, ali porast obima proizvodnje (8,1 milion tona i 8,4 miliona tona, respektivno). Međutim, u 2006. godini analizirani pokazatelj je ponovo pao na 7,7 miliona tona.

Smanjenje proizvodnje pekarskih proizvoda u zemlji, pad potražnje i povećanje troškova, naravno, negativno utiču na ekonomske performanse preduzeća. Profitabilnost pekarske proizvodnje u 2006. godini bila je manja od 10%, a broj nerentabilnih preduzeća, odnosno, u suštini, u stečaju, u stalnom je porastu. Niska profitabilnost direktno utiče na izglede za razvoj industrije u cjelini. Dakle, postoji trend pada pokazatelja učinka ruske pekarske industrije.

Glavni razlozi za ovakav razvoj pekarske industrije bili su:

1. Smanjenje potražnje potrošača za proizvodima pekarskih preduzeća, prvenstveno za hlebom niskog kvaliteta zbog prestanka njegove ishrane za stočnu hranu.

Potrošnja hljeba i pekarskih proizvoda u Rusiji tradicionalno je na visokom nivou. Hleb sadrži mnoge od najvažnijih nutrijenata potrebnih čoveku; među njima su proteini, ugljeni hidrati, vitamini, minerali, dijetalna vlakna. Zbog konzumacije hljeba čovjek skoro upola zadovoljava svoje potrebe za ugljikohidratima, trećinu za proteinima, više od polovine za vitaminima B, fosforom i solima željeza. Za većinu naroda na svijetu hljeb ima moralni značaj i uvijek je bio mjera ljudskih vrijednosti.

Potrošnja hljeba u Rusiji opada već nekoliko godina (zbog pada životnog standarda) i dostigla je minimum 2006. godine, kada je samo 45 kg kruha po osobi godišnje, dok je stopa potrošnje ovog proizvoda 100 kg po osobi godišnje. Shodno tome, potrošnja po glavi stanovnika je 55% manja od normativnog nivoa.

2. Rast cijena, smanjenje kupovne moći novčanih prihoda stanovništva, kao i ekonomičnija potrošnja hljeba i pekarskih proizvoda zbog njihove visoke cijene.

U tržišnim uslovima, pečenje hleba treba da se razvija u skladu sa potrebama potencijalnih potrošača hleba – stanovnika gradova, mesta i drugih naselja. Prilikom planiranja obima proizvodnje pekarskih proizvoda, mora se uzeti u obzir da svaka kategorija potrošača postavlja “svoje” zahtjeve za kvalitetom, fokusira se na “svoj” asortiman i smatra da je određeni nivo cijene prihvatljiv za sebe.

Uprkos činjenici da je pekarska industrija, kao i cijela industrija, u tržišnim uslovima, ne postoje zakonodavni akti na saveznom nivou koji predviđaju uticaj države na politiku cijena pekarskih preduzeća. Međutim, u Rusiji, gdje kruh tradicionalno zauzima važno mjesto u ishrani, cijena hljeba je stvar politike.

Cijene hljeba i pekarskih proizvoda od pšeničnog brašna, koje se najčešće koristi u pekarstvu, gotovo su se udvostručile od 2000. do 2006. godine, zbog rasta troškova sirovina, električne energije i usluga. Rast cijena brašna je glavni faktor koji je uticao na povećanje cijena kruha, dok je stopa rasta cijena kruha znatno niža od rasta cijena brašna i ostalih sirovina.

Prosječne tržišne cijene žitarica u ruskim regijama u posmatranom periodu imale su stalni trend rasta. Dinamika cijena brašna direktno ovisi o promjenama cijena žitarica. Kako bi se smanjili neproizvodni troškovi, većina pekara i pekara proizvode prodaju putem vlastite distribucijske mreže. To ubrzava promociju robe do kupca i smanjuje maloprodajne cijene.

3. Brzi razvoj malih pekara u urbanim i ruralnim sredinama, koje proizvode proizvode koji su cenovno konkurentniji zbog upotrebe jeftinog nekvalitetnog brašna i često odstupanja od standardne tehnologije proizvodnje hleba i pekarskih proizvoda.

Metode kvalitativne konkurencije, koje umanjuju značaj cijene kao faktora koji određuje potražnju stanovništva, povezuju se sa garantovanjem besprijekornog kvaliteta proizvoda, njihove originalnosti i jedinstvenosti. Poslednjih godina, preduzeća pekarske industrije u Rusiji često se suočavaju sa problemom kvaliteta brašna. Posljednjih godina značajno se promijenila struktura proizvodnje žitarica, brašna i kruha, kao i njihov kvalitet i potrošnja.

Da bi se dobilo brašno za pečenje koje ispunjava sve zahtjeve državnog standarda, potrebno je imati prosječni ponderirani sadržaj glutena od najmanje 24% u šarži za mljevenje. Samo u ovom slučaju, striktno poštujući tehnološki proces mlevenja pšenice, moguće je dobiti brašno za pečenje sa sadržajem glutena u najvišem razredu od najmanje 28%, u razredu 1 - najmanje 30%. Ako je pšenični gluten u šarži za mljevenje manji od 24%, onda se brašno proizvodi prema specifikacijama sa sadržajem glutena od 23% do 27%. Posljednjih godina bilježi se trend pada glavnih pokazatelja kvaliteta pšenice – proteina i glutena.

U takvim okolnostima, mlinovi su prinuđeni da rade u uslovima ograničenog izbora, jer se samo u jednom broju regiona brašno proizvodi prema tehničkim specifikacijama. Općenito, u Rusiji se takvo brašno proizvodi oko 30% ukupne količine.

Visoka cijena brašna i mogućnost proizvodnje kruha od brašna prema specifikacijama doveli su do smanjenja profitabilnosti pekarskih poduzeća, obustave radova na tehničkoj obnovi proizvodnje, odlaska visokokvalificiranog osoblja i, kao rezultat, smanjenja asortimana i određenog pogoršanja kvalitete. Međutim, ovakvo stanje ne sprečava čelnike mnogih regiona, koji zahtevaju, uključujući niskoprofitna preduzeća koja su bliska stečaju, da zadrže cenu hleba.

Za stvaranje visokokvalitetnih sorti za različite namjene potrebno je osnažiti naučna istraživanja molekularno-genetičkih osnova glutenskog kompleksa žitarica, razviti sistem za procjenu, predviđanje i upravljanje kvalitetom duž cijelog tehnološkog lanca: sjeme - zrno - brašno - kruh. Preporučljivo je udružiti napore naučnika, oplemenjivača-praktičara, sjemenara, proizvođača i prerađivača žitarica, predstavnika strukovnih udruženja i državnih organa za kontrolu kvaliteta oko rješavanja ovog problema.

Određena uloga u rješavanju ovog problema pridaje se stvaranju adekvatne kvalitetne regulative. Zastarjela baza dokumenata koji regulišu korištenje resursa (proizvodne stope, potrošnja ambalažnog materijala, goriva, električne energije i još mnogo toga) treba revidirati. Sistem tehničke regulacije unaprediće kulturu upravljanja, doprineće formiranju efikasnog sistema upravljanja procesima proizvodnje, snabdevanja, marketinga i usluga. Ovo je direktno povezano sa formiranjem mreže poslovnih procesa i izgradnjom sistema upravljanja procesima, uključujući propise za implementaciju poslovnih procesa, izradu pravilnika o odjeljenjima, radnih i radnih uputstava koja ispunjavaju zahtjeve poslovnih procesa. Kao rezultat toga, može se pretpostaviti da će doći do poboljšanja kvaliteta kruha i pekarskih proizvoda. Transformacije u oblasti menadžmenta su neophodne, jer predstavljaju osnovu za dinamičan razvoj preduzeća.

4. Krizno stanje privrede, koje se izražava u nedostatku realnih mogućnosti za investiranje u proizvodnju, nesavršenom oporezivanju, upotrebi metoda nelojalne konkurencije, nesavršenosti zakonodavnog okvira, koji ne doprinose stabilnom i efikasnom funkcionisanju industrije i preduzeća.

Trenutno stanje tehnološke opremljenosti pekara i pekara je alarmantno. Stopa habanja opreme u pekarama i pekarama je 65-75%, a ovi procenti i dalje rastu. Samo 30% preduzeća je u zadovoljavajućem stanju, značajan deo tehnološke opreme je u funkciji više od 20 godina. Glavna oprema (pekarske peći) razvijena je još 30-ih godina.

Jedan od ozbiljnih problema pekara je akutni nedostatak investicija, dok je pekarska industrija jedan od sektora prehrambene industrije koji je najmanje za ulaganja. Unatoč stalnoj potražnji za kruhom i pekarskim proizvodima, učinak takvih negativnih faktora kao što su relativno niski pokazatelji uspješnosti velikog pekarskog poslovanja i politika smanjenja cijena masovnih sorti kruha (1 i 2 razreda), koje praktikuju regionalne vlasti, ne dovode do povećanja investicijske aktivnosti u ovoj industriji.

Dakle, zbog pada proizvodnje u posljednjih 10 godina, proizvodnja pekarskih proizvoda je značajno smanjena, a i zbog ograničenja profitabilnosti (u regijama), većina preduzeća nema sredstava ne samo za tehničku preopremu, već i za zamjenu dotrajale opreme. Budući da se oprema za pekarsku industriju stalno unapređuje, njeno trošenje u preduzećima i ograničene finansijske mogućnosti predodređuju zaostatak industrije u njenom razvoju.

5. Nizak stepen iskorišćenosti postojećih proizvodnih kapaciteta, uzrokovan padom proizvodnje i obima prodaje. U vezi sa rastom broja pekarskih preduzeća, povećanom konkurencijom, sa smanjenjem obima proizvoda, smanjuje se korišćenje proizvodnih kapaciteta.

Kapacitet preduzeća u industriji prema podacima na kraju 2006. godine. iznosi 25 miliona tona. u godini. U 2006. godini preduzeća su proizvela 7,702 miliona tona. kruh i pekarski proizvodi. Tako su kapaciteti većine pekarskih preduzeća iskorišteni za 30-40%. Ovo negativno utiče na cjenovnu konkurentnost proizvedenih proizvoda, jer se u jediničnim troškovima proizvodnje povećava udio polufiksnih troškova (amortizacija osnovnih sredstava, plate rukovodstva, troškovi održavanja zgrada i opreme, popravke i sl.). U skladu s tim, cijene pekarskih proizvoda rastu.

Smanjenje upotrebe proizvodnih kapaciteta u pekarskim preduzećima uzrokovano je više razloga:

Nedostatak fleksibilnih tehnoloških lanaca koji omogućavaju zaustavljanje opreme u slučaju pada potražnje, kao i nemogućnost pečenja proizvoda različite težine u jednoj peći, što smanjuje njihovo opterećenje i produktivnost;

Visok energetski intenzitet opreme peći koja radi u kontinuiranom ciklusu;

Kapacitet postojeće opreme je projektovan za proizvodnju velikog dnevnog obima proizvoda, što otežava njeno efikasno korišćenje za proizvodnju malih serija;

Neusklađenost uvoza sirovina, što dovodi do zastoja proizvodnje i poremećaja u ispunjavanju naloga trgovinskih organizacija;

Liberalizacija cena i odsustvo državne kontrole omogućili su preduzećima da povećaju profit i profitabilnost proizvodnje ne povećanjem proizvodnje, uvođenjem najnovijih tehnologija, već podizanjem cena;

Nedostatak strategije ponašanja na tržištu doveo je do deformacije proizvodnje, odnosno pekarska preduzeća posluju kao zanatske radionice niske ekonomske efikasnosti, slabe tehničko-tehnološke baze.

Teoretski, zadatak pronalaženja rješenja za probleme niske efikasnosti pekarske industrije može se svesti na razvoj različitih opcija marketinških strategija za poduzeća u ovoj industriji. Posebnost razvoja marketinških strategija preduzeća u pekarskoj industriji određena je neskladom između procesa proizvodnje i procesa potrošnje. S tim u vezi, pri formiranju strategija važno je uzeti u obzir dijalektiku potražnje potrošača, mogućnost njenog zadovoljenja na osnovu praćenja, poznavanja tržišnih trendova itd.

Druga značajna karakteristika marketinških strategija pekarske industrije je neujednačenost, nejednakost i različiti nivoi razvijenosti marketinškog sistema, koji uključuje proučavanje potražnje potrošača, proizvodnje, skladištenja, prerade, te prodaje robe krajnjem potrošaču u skladu sa njegovim potrebama, potrebama, zahtjevima. Nedovoljan nivo marketinške podrške samo u jednoj karici u lancu dovodi do nezadovoljavajućeg rezultata i značajno smanjuje poslovnu efikasnost. Na primjer, prilično je teško pravovremeno odgovoriti na izglede za promjenu potražnje potrošača u fazi razvoja proizvodnog programa.

Dakle, uloga marketinške strategije u razvoju proizvodnje kruha leži u činjenici da doprinosi ne samo poboljšanju kvalitete proizvoda, proširenju asortimana i ažuriranju proizvodnje, već i uvođenju novih oblika upravljanja, poboljšanju imidža poduzeća i poslovne etike kako bi se maksimalno povećalo zadovoljstvo potrošača.

Dakle, marketing je neophodan i u uslovima brze promene zadataka i odgovarajućeg reagovanja preduzeća na promene pravaca kapitalnih ulaganja, organizacionih oblika upravljanja i sl. u okviru određenog pravca razvoja preduzeća. Marketinške strategije postaju relevantne u nedostatku razvijenih formaliziranih shema i procedura za rješavanje stabilnih taktičkih i strateških zadataka razvoja potrošačkog tržišta, a samim tim i poduzeća. Razvoj i implementacija naučno zasnovanih marketinških strategija za pekarska preduzeća dodatno će doprinijeti njihovom razvoju i povećati efikasnost njihovih aktivnosti.

Počasni predsjednik Ruskog sindikata pekara, direktor Istraživačkog instituta pekarske industrije Anatolij Kosovan u svom je govoru napomenuo da je kongres počeo da se održava u vrijeme formiranja ruske tržišne ekonomije, a zajedno s ovim događajem, proizvođači su prošli put formiranja i prilagođavanja promjenjivim ekonomskim realnostima.

Georgy Ignatiev, savjetnik Sekcije za strateško planiranje Odjeljenja za razvoj unutrašnje trgovine Ministarstva industrije i trgovine Ruske Federacije, izrazio je nadu da će učešće na kongresu omogućiti predstavnicima vlasti, industrijskih udruženja i privrede da formiraju zajedničko razumijevanje trenutnih problema industrije, zajednički pronađu načine za njihovo rješavanje i utvrde potencijale i perspektivu razvoja industrije.

Stanje pekarstva u Rusiji: uspjesi i izazovi

Prema mišljenju svih govornika kongresa, u sadašnjim ekonomskim uslovima važnije je nego ikada da se tržište obezbedi proizvodima ruske proizvodnje. Aleksandar Sirotkin, direktor Odjeljenja za regulaciju poljoprivredno-prehrambenog tržišta, prehrambene i prerađivačke industrije Ministarstva poljoprivrede Ruske Federacije, ukazao je na pozitivnu dinamiku razvoja ruske pekarske industrije ka supstituciji uvoza i izrazio nadu da će se ovaj razvoj nastaviti.

Razvoj industrije je olakšan brojnim vladinim programima usvojenim posljednjih godina za pomoć pekarima. Među njima " Razvoj pekarske industrije Ruske Federacije za 213-215" I "Razvoj industrije za mljevenje brašna Ruske Federacije za 214-216". Realizacija, doduše djelimična, ovih programa dala je mogućnost brojnim pekarskim i mlinarskim preduzećima da unaprijede materijalno-tehničku bazu i prošire asortiman.

Anatolij Kosovan je napomenuo da je na saveznom nivou učinjen ozbiljan pokušaj da se formuliše koncept sektorske naučne, tehničke i industrijske politike. Pored navedenih programa, to je odraženo iu političkim dokumentima kao što su „Strategija razvoja prehrambene i prerađivačke industrije Ruske Federacije za period do 22 godine“, „Državni program za razvoj poljoprivrede i regulisanje tržišta poljoprivrednih proizvoda, sirovina i hrane za 213-22. ”. U prva dva dokumenta značajno mjesto zauzimaju prijedlozi razvoja pekarske industrije, a program razvoja mašinstva uzima u obzir prijedloge RSP-a u pogledu opreme za pečenje.

Anatolij Kosovan je takođe skrenuo pažnju učesnika kongresa na činjenicu da je povećana orijentacija pekarske delatnosti da zadovolji potrebe stanovništva i da je došlo do povećanja inovativnog fokusa naučnog istraživanja profilnih instituta i povećanja njihovog informacionog kapaciteta.

Posebno je vrijedno istaknuti dostignuća u oblasti zamjene uvoza ruskih proizvođača opreme za pečenje. O njima je govorio Vitalij Minkin, potpredsjednik Ruskog sindikata pekara, generalni direktor OJSC Shebekinsky Machine-Building Plant. On je napomenuo da su ruski proizvođači mašina u okviru programa supstitucije uvoza, zajedno sa RSP, uradili ozbiljan posao i da će ubuduće moći da u potpunosti obezbede pekare visokotehnološkom opremom. Prema njegovim riječima, već danas domaći stručnjaci razvijaju tehnička rješenja bazirana na stranoj tehnologiji i pripremaju rješenja po sistemu ključ u ruke. Nekoliko projekata "Šebekinskij mašinostroitelnyj zavod" predstavljeno je na izložbi iba održanoj u septembru 215. godine, a svi su, primetio je Vitalij Minkin, prodati. Uključuje multifunkcionalnu pećnicu koja vam omogućava da pravite raženo-pšenični kruh i hljebove. „Danas možemo proizvoditi peći po njemačkom modelu pod nadzorom najboljih stranih stručnjaka, a istovremeno će koštati dva puta jeftinije od uvoznih“, rekao je Vitalij Minkin.

Međutim, postoji niz faktora koji ne doprinose razvoju industrije. Konkretno, prema Anatoliju Kosovanu, pomenute razvojne strategije i programi imaju značajan nedostatak. Ona leži u činjenici da dokumenti nisu povezani zajedničkim konceptualnim formatom. Zaista, da bi dokumenti poprimili oblik tačne državne odluke, u početku bi trebali biti spojeni u uravnotežen, integralni blok za sve vrste resursa - finansijskih i privremenih. “Prije donošenja ovako ozbiljnih odluka potrebna je analiza postojećeg stanja, koja nije u potpunosti urađena. U ovom radu savezni organi i odjeli moraju se osloniti na RSP i GosNIIKhP kao organizacije koje mogu dati objektivne razvojne ciljeve“, rekao je Anatolij Kosovan.

Niz poteškoća sa kojima su se pekari suočavali u protekloj godini uzrokovani su negativnom makroekonomskom situacijom koja se razvila u posljednje dvije godine. Depresijacija nacionalne valute ne dozvoljava mnogim proizvođačima da blagovremeno ažuriraju svoju materijalno-tehničku bazu, navodi RSP, koja je u prosjeku dotrajala za 7-8% u zemlji. Osim toga, cijene osnovnih pekarskih sirovina i sastojaka rastu. posebno, Član odbora RSP-a, generalni direktor CJSC Khleb (Tver)Nina Bolgova napomenula je da je u protekla dva mjeseca samo brašno poskupjelo za hiljadu rubalja po toni, a cijene ove vrste sirovina, prema njenim riječima, već su znatno premašile prosječne evropske.

Kao rezultat ovih faktora, prema učesnicima na tržištu, prosječna profitabilnost ruskih pekarskih preduzeća danas je od 1 do 5%. Najrazumnije rješenje u ovoj situaciji je povećanje cijene proizvodnje. Podsjetimo, u oktobru prošle godine, u jednom od svojih govora Direktor Ministarstva poljoprivrede Ruske Federacije Aleksandar Tkačev napominje da bi cijena hljeba u bliskoj budućnosti mogla porasti za 17-2%, a ova izjava bi izgleda dala zeleno svjetlo proizvođačima koji se plaše podizanja cijena društvenih proizvoda zbog suzdržanosti vlade. Međutim, sami pekari nisu spremni prodavati proizvode po povoljnijoj cijeni. Predsjednik Ruske unije pekara Valerij Češinski On je u svom izvještaju naveo da je razlog tome međusektorsko takmičenje. “Pekare kruha nisu spremne da prodaju proizvode po adekvatnoj cijeni zbog straha da će konkurenti ponuditi nižu cijenu”, objasnio je on. Takav pristup, prema riječima predsjednika RSP-a, ne doprinosi razvoju industrije. Valery Cheshinsky pozvao je proizvođače da određuju cijenu za svoje proizvode na osnovu cijene resursa: "U Rusiji hljeb košta oko 4-5 eurocenti po kilogramu, što je 5-7 puta manje nego u Evropi", naglasio je on.

Drugim značajnim nedostatkom predstavnika pekarske industrije stručnjaci industrije smatraju izuzetno mali obim funkcionalnih proizvoda. Prema CPR-u, u posljednje vrijeme stabilno drži oko 1.000 tona proizvoda godišnje. Uprkos činjenici da je zemlji potrebno do 1,5 miliona tona takvih proizvoda godišnje.

Prema riječima Anatolija Kosovana, takve pokazatelje je moguće postići ako se pojednostavi procedura za stavljanje na tržište novih dijetetskih pekarskih proizvoda i organizovanje javnih nabavki ove kategorije proizvoda za medicinske, zdravstvene i socijalne ustanove.

Mučiti brašnom

Svi proizvođači razumiju da su za proizvodnju visokokvalitetnih pekarskih proizvoda potrebne visokokvalitetne sirovine - brašno. Međutim, kako je navedeno Predsjednik Ruskog saveza preduzeća za brašno i žitarice Arkadij Gurevič, kvalitet brašna kojim se isporučuju pekare često ostavlja mnogo da se poželi.

Problem je što se kod nas iz godine u godinu smanjuje obim proizvodnje pšenice treće i više klase, a ona koja se gaji u Krasnodarskom, Stavropoljskom i Severnokavkaskom regionu uglavnom se izvozi. Osim toga, prema Arkadiju Gureviču, danas se u Rusiji oko 45% proizvedenog brašna ni na koji način ne uzima u obzir, već se proizvodi na zanatskim linijama.

Prema ekspertima iz Unije preduzeća brašna i žitarica, sada u Rusiji postoji 7.000 proizvođača brašna. Poređenja radi, pod sovjetskom vlašću bilo ih je samo 38.

Arkadij Gurevič je napomenuo da krivotvoreno brašno završava u poduzećima, uključujući velike pekare, a proizvođači proizvoda od brašna možda ni ne znaju da moraju raditi s nekvalitetnim sirovinama.

“Ne znamo kakav ćemo kvalitet brašna dobiti od naših dobavljača i stoga ne možemo izračunati koliko vode dodati da bi se dobio konačni proizvod. Štoviše, kada radimo s brašnom niske kvalitete, često smo prisiljeni koristiti poboljšivače i aditive, što dovodi do povećanja troškova i povećanja cijene proizvoda“, kaže Nina Bolgova.

Prema mišljenju stručnjaka iz Unije preduzeća za brašno i žitarice, borba protiv falsifikata je moguća ako su mlinovi po zakonu obavezni da prođu državnu registraciju, a pekare da rade samo sa dobavljačima koji su prošli ovu registraciju. Ministarstvo poljoprivrede je prošle jeseni pripremilo Nacrt zakona „O žitu i proizvodima njegove prerade“, koji sadrži klauzulu o obaveznoj državnoj registraciji mlinova brašna, a stručnjaci se nadaju da će se njegovim usvajanjem poboljšati kvalitet brašna koje se isporučuje pekarama, a samim tim i finalnog proizvoda. Doprinijeti poboljšanju kvaliteta brašna proizvedenog u Rusiji, prema riječima učesnika kongresa, moći će kupiti visokokvalitetno žito za pekarsku industriju.

Međutim, za pekare je važno ne samo da dobiju visokokvalitetno brašno, već i da imaju ideju o tome kako će se cijene za njega mijenjati tokom godine - samo u tom slučaju preduzeća će moći planirati svoje troškove. Stoga je, napomenula je Nina Bolgova u svom govoru, neophodno da Ministarstvo poljoprivrede napravi pouzdane prognoze cijena ne samo za žito, već i za brašno.

Kadrovsko pitanje

Omogućavanje pekarske industrije kvalifikovanim kadrovima je još jedan problem o kojem se raspravljalo na kongresu. Prema podacima RSP-a, u proteklih sedam godina, broj zaposlenih sa visokom stručnom spremom u industriji smanjen je za 5 hiljada ljudi, ukinut je jedan broj odeljenja u specijalizovanim institutima, uključujući i one za obuku mašinskih inženjera.

“Problem školovanja visokokvalifikovanih stručnjaka za rad u pekarama postaje sve akutniji. Poseban nedostatak je uočen u kvalifikovanom inženjerskom kadru višeg i srednjeg nivoa. Pripremaju ih i specijalizovani i poljoprivredni univerziteti. Međutim, prema statistikama, ne više od 15% diplomaca ovih obrazovnih institucija odlazi da radi u preduzećima. Sada na spisku oblasti obuke nema inženjersko-tehničkog osoblja. Drugi problem je u oblasti kvaliteta stručnog obrazovanja. Smanjuje se, između ostalog, i zbog smanjenja sati za radnu praksu. Kao rezultat toga, diplomci koji odlaze da rade u preduzećima teško se uključuju u proces proizvodnje “, kaže Olga Ilyina, potpredsjednica Ruskog sindikata pekara, prva prorektorka Međunarodne industrijske akademije.

Da bi se riješio ovaj problem, pojedini učesnici kongresa su predložili da se vrati praksa pozivanja predstavnika specijalizovanih univerziteta na ovakve događaje, kao i na sastanke industrijskih komiteta radi zajedničke rasprave o aktuelnim pitanjima.

Osim toga, prema riječima predstavnika nauke, problem školovanja stručnih kadrova moguće je riješiti povećanjem dostupnosti i pružanjem mogućnosti za dodatno stručno obrazovanje. Njegova implementacija se odvija kako u okviru intenzivnih kurseva za unapređenje kvalifikacija pekara na specijalizovanim institutima, tako i na edukativnim seminarima i majstorskim kursevima koji se redovno održavaju tokom specijalizovanih izložbi. Nažalost, primijetila je Olga Ilyina, sve je teže uvjeriti stručnjake da učestvuju u takvim događajima, jer menadžment preduzeća smanjuje sredstva za prekvalifikaciju i usavršavanje zaposlenih.

Neki učesnici konferencije su istakli da je jedan od efikasnih metoda privlačenja novih stručnjaka u pekarska preduzeća povećanje interesovanja za pekarsku profesiju. Predsednik udruženja "Pekari Sankt Peterburga" Aleksandar Zorin je učesnicima kongresa govorila o iskustvu regiona uvođenja programa „Ljekovitost hljeba“ u obrazovne institucije. U okviru njega održani su časovi hleba u nekoliko škola u Sankt Peterburgu na kojima se govorilo o prednostima ovog proizvoda, a organizovane su i ekskurzije u pekare sa degustacijom proizvoda i u obrazovne ustanove koje obučavaju pekare i poslastičare. I školarci sedmih i starijih razreda na časovima hleba mogli su da pokušaju da naprave svoja peciva.

Prodaja

Još jedna aktuelna tema o kojoj se razgovaralo na kongresu bila je prodaja proizvoda. Kao što znate, najveće količine hrane općenito, a posebno pekarskih proizvoda, prodaju se putem mreža. Međutim, ovi kanali distribucije su pogodniji za velike proizvođače koji mogu obezbijediti potrebne količine isporuke. Ali šta je sa preduzećima koja proizvode male serije proizvoda?

Georgy Ignatiev je u svom izveštaju naveo da Ministarstvo industrije i trgovine sprovodi stalan i sistematičan rad u smislu razvoja malih trgovinskih preduzeća, koja su jedan od glavnih kanala prodaje za lokalne proizvođače. „Trenutno, Rusija finalizira zakon „O osnovama državnog regulisanja trgovinskih aktivnosti Ruske Federacije“ u pogledu mobilne trgovine, čija je svrha stvaranje neophodnih uslova za razvoj nestacionarne distributivne trgovine“, naglasio je zvaničnik, apelujući na predstavnike regionalnih vlasti da razvijaju različite trgovinske formate, obezbede rast broja i maloprodajnih mesta na sajmovima. Prema riječima predstavnika Ministarstva industrije i trgovine, implementacija ovih preporuka omogućiće proizvođačima pekarskih proizvoda da svoju robu prodaju na garantovan i blagovremen način.

Da li je moguće cjenkati se sa trgovcima?

Bez sumnje, mreže ostaju efikasan kanal distribucije kroz koji preduzeća prodaju većinu svojih proizvoda. Međutim, često se saradnja sa trgovcima odvija pod nepovoljnim uslovima za dobavljače. Najbolniji problemi za proizvođače su retro bonusi i povrat proizvoda. Konkretno, prema Nini Bolgovi, u protekle tri godine, preduzeća CJSC Khleb izgubila su oko milion rubalja na takvim povratima.

Valery Cheshinsky je napomenuo da lanci od proizvođača i prerađivača dobijaju oko 2 triliona rubalja, a direktno od pekara oko 6 milijardi. Takve brojke jasno pokazuju da je trgovcima isplativo sarađivati ​​sa dobavljačima pekarskih proizvoda, što znači da proizvođači treba da brane svoje interese prilikom sklapanja ugovora s lancima. Prema rečima predsednika RSP, neki proizvođači uspevaju da prodaju svoje proizvode preko lanaca prodavnica, a da im ne daju retro bonuse. Međutim, učesnici kongresa su sigurni da je moguće braniti sopstvene interese samo ako se konsoliduje sa kolegama u regionu. Valery Cheshinsky je uvjerio da je Ruski sindikat pekara spreman pomoći pekarima u slučaju neriješenih pitanja.

Svoje iskustvo koordiniranog rada u regionu i njegove rezultate podijelio je sa učesnicima kongresa Član Upravnog odbora RSP-a, predsednik Upravnog odbora Kazan BPC OJSC Bulat Kutdusov. Prema njegovim rečima, trenutno u Republici Tatarstan postoji 13 velikih proizvođača pekarskih proizvoda, koji zajednički brane svoje interese, koordinirajući akcije. Kao rezultat toga, republički pekari uspjeli su postići povećanje prosječne cijene za 1 kg kruha - sada u regiji iznosi 48 rubalja. “Aktivno radimo sa Ministarstvom poljoprivrede Republike Tatarstan, pozivamo njegove predstavnike na sve naše sastanke, objašnjavamo naše potrebe i probleme, a danas nam Ministarstvo poljoprivrede nadoknađuje cijenu brašna prvog razreda za proizvodnju društvenog hljeba. Osim toga, ostvarili smo kompenzaciju od 4% cijene opreme bez PDV-a - ukupno smo ove godine dobili 55 miliona rubalja za ove potrebe, a sljedeće godine planiramo dobiti 1 milion rubalja “, rekao je Bulat Kudtusov.

Pekari Tatarstana, prema ekspertu, zajednički brane sopstvene interese u radu sa mrežama: ako trgovci počnu da diktiraju uslove koji su nepovoljni za proizvođače, isporuke iz svih republičkih pekara u prodavnice se zaustavljaju. Kao rezultat ove konsolidacije, preduzetnici su uspjeli ostvariti povrat neprodatih proizvoda na nivou od 3-5%. Proizvođači sa nekim lancima rade čak i bez povraćaja novca, a ukupni rabati bonusi, zajedno sa marketinškom naknadom za pekare u republičkim lancima prodavnica, ne prelaze 6%.

Nažalost, primetio je Anatolij Kosovan, konsolidacija još nije sistemske, već lokalne prirode, a u Rusiji u celini nije dostigla nivo da se konkurentska unutarindustrijska borba dopunjuje partnerstvom.

Vektori razvoja industrije

Svi učesnici kongresa složili su se da će samo udruženim snagama pekari moći riješiti mnoge probleme, uključujući i one vezane za rad s maloprodajama, kao i privući pažnju federalnih i lokalnih vlasti. Osim toga, stručnjaci iz industrije istaknuli su da bi razvoj pekarske industrije u području inovativne transformacije trebao postati nacionalni zadatak. Takođe, prema mišljenju učesnika događaja, formiranje asortimana treba da se odvija uzimajući u obzir zahteve tržišta.

Pojedini govornici su posebno istakli potrebu zajedničkog rada predstavnika vlasti, privrede, industrije i univerzitetske nauke. „Dok se ne formira pravi mehanizam takvog partnerstva, pekarska industrija se neće poboljšati“, napomenuo je Anatolij Kosovan.

Učesnici kongresa su se složili da proizvođači žitarica, brašna i pekarskih proizvoda treba da razviju konsolidovanu poziciju u oblasti cena, politike kvaliteta, unapređenja zakonodavnog okvira, formiranja rezervnih fondova i finansijske i kreditne politike.

Konačno, tokom skupa izneseno je mišljenje o potrebi formiranja stručne grupe u kojoj će biti predstavnici vodećih pekarskih preduzeća i koja će uticati na sadržaj usvojenih propisa koji utiču na interese pekara.

Sve ove mjere, prema mišljenju stručnjaka industrije, pomoći će u otklanjanju negativnih i razvijanju pozitivnih trendova u pekarskoj industriji.

1. Opće karakteristike pekarske industrije

1.1 Istorija razvoja pekarske industrije

Pekarska industrija je jedna od najvećih grana prehrambene industrije. Mehanizovana pekarska proizvodnja u našoj zemlji nastala je u godinama sovjetske vlasti. Samo u uslovima socijalističkog načina proizvodnje bilo je moguće radikalno reorganizovati vekovnu zanatsku pekarsku proizvodnju i izvesti je na put industrijskog razvoja. Izgradnja pekara opremljenih mehaničkom opremom prvo je izvedena u najvećim gradovima zemlje - Moskvi i Lenjingradu.
Godine 1925. puštena je u rad prva moskovska pekara za pet peći, opremljena nekim vrstama mehaničke opreme: metalnim posudama, mašinama za miješanje i dijeljenje tijesta, sitama itd.
Iste godine u Ukrajini je puštena u rad prva pekara u Harkovu opremljena sa deset domaćih peći sa kliznim ognjištima, pekare u Kijevu (za deset peći), Donjecku (za šest peći) i Dnjepropetrovsku. U ovim pekarama tijesto se mijesilo na mješalicama za tijesto sa posudama za valjanje kapaciteta 600 litara.
Obimna izgradnja pekara počela je 1930-1933. Do tada su stvorene fabrike koje proizvode mehaničku opremu za pekarsku industriju (Melstroy, Glavprodmash, itd.).
Do 1928. godine izgrađene su i puštene u rad 74 pekare širom zemlje. Od 1929. do 1940. pušteno je u rad 280 novih pekara sa dnevnim projektnim kapacitetom od 17 hiljada tona.
Godine 1927-1928. Sovjetski dizajner G.P. Marsakov započeo je razvoj nove vrste pekare s krutim prstenastim transporterom. Prva takva probna fabrika izgrađena je u Moskvi 1929. Godine 1931. u Moskvi je izgrađena ring pekara kapaciteta 250 tona hleba dnevno, koja je po tehničkoj opremljenosti daleko nadmašila sve postojeće fabrike u Evropi i Americi. U to vrijeme u pekarama se počeo uvelike razvijati pokret lidera i inovatora proizvodnje, koji je bio nepresušan izvor kreativne inicijative usmjerene na unapređenje pekarske proizvodnje.
Tokom Velikog Domovinskog rata, pekarska industrija je pretrpjela značajnu štetu; Većina preduzeća koja su se nalazila na privremeno okupiranoj teritoriji je uništena.
U poslijeratnim godinama, pekarska industrija, nakon obnove, počela se ubrzano razvijati. Nova tehnika pečenja omogućila je organizaciju kontinuirane pripreme tijesta i početak stvaranja kontinuiranih proizvodnih linija.
U posljednje dvije godine bilježi se stalni porast proizvodnje kruha. Prije tačno deset godina - prilično uspješne 1990. godine - obim proizvodnje i potrošnje kruha iznosio je 18,0 miliona tona. Tada je došlo do opšteg pada proizvodnje, pa je 1995. godine proizvedeno 12,4 miliona tona. Pad se nastavio do 1998. godine, dostigavši ​​nivo od 8,3 miliona tona.9% ili 1995. godine. U 1999. godini rast proizvodnje hljeba u zemlji u odnosu na 1998. godinu porastao je za 8%, au pojedinim regijama i znatno veći. U sjevernom regionu, na primjer, povećanje proizvodnje za godinu iznosilo je 16,5%, u regionu Volge - 11,0%, na Uralu - 12,0%, au regionu Sjevernog Kavkaza je dostiglo 24,5%. Više od 20% obima povećalo je proizvodnju pekarskih proizvoda u Lipeckoj, Belgorodskoj, Kaluškoj i Čeljabinskoj oblasti, na Krasnodarskom i Stavropoljskom području, u Kabardino-Balkariji. Povećanje proizvodnje hljeba zabilježeno je u 78 regija, a samo u 11 regija pad je nastavljen.

2.2 Vrste i značaj pekarske industrije u prehrambenom kompleksu Rusije
Pekarstvo je jedna od vodećih grana prehrambene industrije. Hleb kao glavni prehrambeni proizvod u stanju je da zadovolji i do 30% čovekove potrebe za kalorijama, služi kao izvor proteina, vitamina, dijetalnih vlakana i minerala. U ovoj industriji posluje oko 18 hiljada preduzeća, među kojima više od 50% čine male pekare. Danas su velike pekare u mogućnosti da gotovo svuda zadovolje potrebe stanovništva za hljebom, jer danas njihovi kapaciteti nisu u potpunosti iskorišteni. Međutim, rastuća potražnja stanovništva za svježe pečenim proizvodima, dijetetskim i medicinskim proizvodima čini neophodnom i svrsishodnom izgradnju malih radionica i pekara sa malim radijusom isporuke proizvoda.

Trenutno industrija proizvodi oko 5 hiljada vrsta konditorskih proizvoda.
Konditorski proizvodi od brašna po proizvodnji zauzimaju drugo mjesto. Osim toga, proizvodi ih u značajnim količinama pekarska industrija. Asortiman konditorskih proizvoda od brašna izuzetno je raznolik. Tako industrija kolača i kolača proizvodi više od 400 artikala.
Povećanje obima proizvodnje, promjenu i unapređenje asortimana obezbjeđuje se odgovarajućim povećanjem kapaciteta, koje se planira izvršiti prvenstveno kao rezultat rekonstrukcije i tehničkog preopremanja postojećih preduzeća, obnove i modernizacije opreme, ubrzanja zamjene zastarjele opreme, najbržeg uvođenja novih dostignuća nauke u proizvodnju i najnovijih tehnoloških dostignuća.
Radnici u konditorskoj industriji učinili su mnogo na stvaranju i implementaciji napredne savremene opreme i tehnologije koja obezbeđuje stvaranje složenih mehanizovanih proizvodnih linija, koje su najnapredniji oblik organizovanja proizvodnje i obezbeđuju uslove za stvaranje automatizovanih preduzeća.
Dalju proizvodnju konditorskih proizvoda treba povezati sa načinom uštede sirovina, materijala i goriva i energetskih resursa. Ušteda sirovina, zauzvrat, usmjerena je na smanjenje sadržaja šećera u konditorskim proizvodima od brašna kao rezultat revizije receptura u smjeru smanjenja gubitka sirovina, smanjenja proizvodnje proizvoda s intenzivnim šećerom, koristeći lokalne i netradicionalne sirovine.

2. Aktivnosti preduzeća CJSC "Traktorozavodska pekara br. 8"

2.1 Lokacija preduzeća i kratak opis njegovih aktivnosti

CJSC Traktorozavodsky Khlebokombinat objedinjuje dvije pekare. Pekara br. 4 izgrađena je 1931. godine, 1942. je uništena u nacističkom napadu. Obnovljen 1943. godine od strane osoblja pekare. Nalazi se u okrugu Traktorozavodsky u Volgogradu.

Pekara br. 8 je izgrađena 1963. godine i takođe se nalazi u Traktorozavodskom okrugu.

Od 2002. godine Traktorozavodsky Khlebokombinat CJSC je dio UK Volgo-Don-Khleb CJSC.

Ukupna površina zemljišta pekare br. 4 je 819 m2. Na teritoriji se nalazi proizvodna zgrada površine 2593 m2, garaže i remontne kutije - ukupne površine ​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​ m Pogon je bio fokusiran na proizvodnju vekni, sitnokomadnih proizvoda i raženog hleba za ognjište.

Hlebozavod 8 ukupna površina zemljišta 15846 m2. Na teritoriji se nalazi proizvodna zgrada ukupne površine 3009 m2, radionica za proizvodnju proizvoda od kukuruza ukupne površine 458,9 m2, radionica slame i brašna ukupne površine. 297 m2, magacinski i pomoćni objekat ukupne površine 576 m2, garaže površine 139 m2. i samostojeća skladišta ukupne površine 739 m2, sklonište površine 94 m2. Oprema: 4 peći FTL-2, 3 peći Musson-Rotor, jedna peć za proizvodnju slame PIK-8, jedna peć A2-SHPZ, jedna peć PKE-9. Fabrika je bila fokusirana na proizvodnju kalupovanog hleba, ekstrudiranih proizvoda, slamki, kolačića i medenjaka.
2004. godine započela je rekonstrukcija proizvodnje. Pekara broj 4 je zaustavljena, dio opreme prevezen u pekaru broj 8. U pekari broj 8 puštena je 1. linija na bazi peći FTL-2 za proizvodnju vekni, kapaciteta 5 tona dnevno. Proizvodnja sitnokomadnih proizvoda organizovana je na bazi 2 peći Musson-Rotor 99 kapaciteta do 2,5 tone dnevno. Sve je to omogućilo proizvodnju konkurentnih proizvoda koji su traženi od strane potrošača.

Glavni zadatak sa kojim se suočava Traktorozavodsky Khlebokombinat CJSC je proširenje prodajnog tržišta i jačanje osvojenih pozicija širenjem asortimana i kvaliteta proizvoda. Dakle, u cilju praćenja strategije razvoja preduzeća za 2006-2007. godinu, plan neophodnih mjera je sljedeći:
Povećanje obima proizvodnje i kvaliteta pekarskih proizvoda.
Smanjenje troškova energije zamjenom električne peći u radnji za proizvodnju slame plinskom peći i povećanjem proizvodnje slame na 3 tone dnevno.
Organizacija proizvodnje medenjaka, keksa i krekera u pekari br.4 do 10 tona dnevno.
Upotreba brendiranog pakovanja gotovih proizvoda.

2.2 Proizvodni kapacitet pekare ZAO Traktorozavodsky br. 8

Proizvodni kapacitet - maksimalni mogući učinak godišnje (dan, smena), koji se može postići najpotpunijim korišćenjem sredstava rada koja su dodeljena preduzeću u skladu sa utvrđenom specijalizacijom i načinom rada. Proizvodni kapacitet određuju i pojedinačne radionice, jedinice, linije, instalacije. Proizvodni kapacitet se obračunava za čitav asortiman proizvoda u planskom periodu. Za svaku vrstu proizvoda kapacitet se utvrđuje u prirodnim mjernim jedinicama, za pojedinačne vrste proizvoda - u fizičkom i troškovnom izrazu. Proizvodni kapacitet je određen kapacitetom vodećih radionica glavne proizvodnje u kojima se odvijaju glavni tehnološki procesi i koji su od presudnog značaja za obezbeđivanje puštanja gotovih proizvoda.
Prisustvo uskih grla, odnosno radionica, sekcija, grupa opreme, čija propusnost ne odgovara kapacitetu vodećih proizvodnih karika, nije razlog za smanjenje proizvodnih kapaciteta preduzeća. Trebalo bi razviti i implementirati mjere za uklanjanje uskih grla. Obračun proizvodnog kapaciteta obuhvata svu opremu preduzeća, osim rezervne opreme i opreme eksperimentalnih poligona. Rezerve kapaciteta olakšavaju pravovremenu pripremu proizvodnje i savladavanje proizvodnje novih vrsta proizvoda, povećavaju fleksibilnost proizvodnje i pomažu u otklanjanju disproporcija koje nastaju u toku ispunjavanja plana.
Za preduzeća sa kontinuiranim proizvodnim procesom, kapacitet se izračunava na osnovu broja kalendarskih dana u godini i 24 radna sata dnevno (minus normirano vreme za sve vrste popravki). Za preduzeća čije glavne radionice rade u dvije ili manje od dvije smjene, kapacitet se utvrđuje na osnovu dvosmjenskog rada opreme, a jedinstvenog - od trosmjenskog.
Značajan uticaj imaju i materijalni podsticaji za zaposlene. Za bolje korištenje proizvodnih kapaciteta.