Надяваме се, че вече сте опитали да се потопите във вълшебния свят на сладкото, придружен от книгата „Вашата сладкарница” и вашите първи (или не първи) кулинарни преживявания са били оценени от вашите приятели, роднини и, разбира се, от вас самите хареса ги.

Вероятно вече сте разбрали по време на процеса на готвене, че безкрайното разнообразие на света на сладкарските изделия далеч не се ограничава до рецептите, съдържащи се в тази книга. Въпреки че, разбира се, ние се опитахме да изберем най-добрите рецепти, с помощта на които можете, дори и с малък избор от продукти, да създадете истинско чудо според всички правила на домашна сладкарница, по никакъв начин не по-ниска от творенията на професионалистите. В кухнята винаги има място за експерименти – опитвайте, измисляйте! А полезни съвети, разнообразната информация и рецепти от книгата “Вашата сладкарница” ще стане вашият най-надежден спътник в страната на сладкото.

Но трябва да се помни, че основният компонент на добре приготвеното ястие, не по-малко важен от например успешната рецепта или дори качеството на продуктите, е доброто настроение на самия готвач на сладкиши. Ако сте ядосани на другите или просто нещо ви дразни, по-добре не се опитвайте да приготвите вкусен десерт.

Може би самият процес на готвене ще ви помогне да се успокоите, но вашите негативни емоции ще се прехвърлят върху храната, която приготвяте. Първо се опитайте да се успокоите, заемете се с любимо занимание, което ще ви отпусне и ще успокои разстроените ви нерви. И едва тогава се насочете към печката.

Сладките, приготвени с радост, особено за любим човек, според авторитетни учени съдържат големи количества хормони на щастието. Гледайте изражението на лицата на вашите приятели, когато опитват вашите сладкарски творения. А удоволствието, което със сигурност ще се отрази на лицата им, ще бъде вашата награда за вашите усилия. Ако бавно започнат да хвърлят бисквитки под масичката за кафе, не се отчайвайте! Може би експериментът с пълнеж от чушки се оказа твърде смел, но следващия път ще успеете.

Сега, ако, не дай си Боже, ви завладее скуката, ефективно средство срещу нея ще бъдат тези сладкарски изкушения, които можете да приготвите със собствените си ръце, като сте придобили цялото необходимо оборудване за това. Нека суфлетата, таблетките за смучене и сладките, излизащи от ръцете ви, бъдат остров на радост и щастие за вас и вашите приятели сред монотонното море на ежедневието и нека оцветят сивите дни с всички цветове на дъгата.

Процесът на производство на сладкарски изделия се състои от няколко етапа - подготовка на тестото, формоване, изпичане и опаковане.

Повечето сладкарски продукти се състоят от захар, меласа, плодове, други сладки съставки, както и различни видове ядки, масло, брашно и др. Това са предимно сладки, висококалорични продукти, които се отличават със сладък вкус, приятен аромат и красив външен вид.

С цел намиране на нови решения за запазване на хранителните вещества се търсят нови процеси за производство на сладкарски изделия. Важна област на развитие при печене на торти, кифли, рула и други продукти е използването на заместители на захарта, за да се намали калоричното съдържание на сладкиши.

Значителното съдържание на лесно смилаеми въглехидрати, отличният вкус и високата енергийна стойност доведоха до широкото използване на сладкарски изделия в храненето, включително за деца. Трябва обаче да се има предвид, че злоупотребата със сладкарски изделия води до развитие на затлъстяване. При недостатъчна физическа активност, заседнал начин на живот, както и заболявания на черния дроб, жлъчния мехур и жлъчните пътища, панкреатит, колит, атеросклероза, захарен диабет и други ендокринни заболявания, придружени от нарушения на метаболизма на мазнините, трябва да се ограничи консумацията на сладкарски изделия . В сладкарските изделия, предназначени за пациенти с диабет, захарта се заменя с ксилитол или сорбитол. Много сладкарски изделия, особено тези, предназначени за деца, са специално обогатени чрез добавяне на шипки, касис, сок от моркови и витаминни препарати.

Ново в сайта:

Стил на интериорен дизайн на търговски обекти
Интериорът на залите е изпълнен в стил хай-тек. За украсата на залата са използвани дървени и каменни материали. В голямата зала има камина, чието присъствие придава уют на интериора. Подът е от модерен материал - ламинат, в сребрист метален нюанс. Асиметричният таван е декориран с...

Използване на цветя в готвенето
Японците, както никой друг в света, са известни не само с любовта си, но може би дори със страстта си към цветята. Неслучайно именно те откриха на света икебаната, която сега се е превърнала в такъв феномен на ежедневието, че изглежда, че винаги е съществувала. От древни времена цветята съпътстват живота на японците – те са в изобилие...

Видове юфка в японската кухня
По исторически стандарти юфката се появи в Япония не толкова отдавна - само няколко века, но се превърна в любимото ястие на японците, на второ място след ориза. Счита се за универсален хранителен продукт, яде се през лятото и зимата, студен и топъл, като основно ястие и гарнитура, на супа и салата, варен,...

Сладкарсе занимава с производство на сладкарски изделия, както и разработване на рецепти, закупуване на необходимите продукти, организиране на съхранение на готови сладкиши и други организационни въпроси. Тя може да бъде класифицирана като „система с човешки знаци“, ако дадем приоритет на способността да изпълним в детайли всички изисквания на рецептите, да спазваме пропорциите на съставките и да следваме правилата на технологиите за производство на сладкарски изделия. Ако се съсредоточим върху творческия компонент на такава работа (създаване на нови сладкиши, техния креативен дизайн), тогава професията може да се разглежда като принадлежаща към категорията „човек-художествен образ“. Професията е подходяща за тези, които се интересуват от световната художествена култура и работа и икономика (вижте избор на професия въз основа на интерес към учебните предмети).

Кратко описание: кой е сладкар?

Както вече беше отбелязано, сладкарят се занимава с производство на сладкарски изделия. Последните включват всички видове сладкиши, които съдържат по-малко от половината брашно (в противен случай говорим за хлебни изделия). Всички сладкарски продукти могат да бъдат разделени на две групи:

1. Брашно (торти, бисквити, вафли и др.).
2. Захарни (блатове, мармалад, шоколад, бонбони, халва, сладолед, желе и др.).

Във всеки случай всеки сладкарски продукт съдържа голямо количество захар или нейни заместители (фруктоза, мед, сладки плодове, инулин, сукралоза, стевия, еритритол).

Характеристики на професията сладкар

Основните задължения на сладкаря са да приготви видовете сладкиши, изброени по-горе, в съответствие с рецептата. Освен това такъв специалист може да извърши част от работата с помощта на оборудване и инструменти, а част - директно на ръка. Нивото на професионализъм на сладкаря се определя от ранга, който му е присвоен. Така че, след завършване на колежа, той може да получи трета или четвърта категория, а най-високата (отваряне на вратите на престижни сладкарски фабрики или ресторанти) е шестата.

Ако говорим по-подробно за работните отговорности на сладкаря, те се свеждат до следното:

• Първична обработка, нарязване и оформяне на съставките, осигуряващи правилното им съхранение.
• Подготовка на отделни компоненти за бъдещи десерти (кремове, пълнежи, конфитюри, декоративни елементи и др.).
• Приготвяне на сладкарски изделия според изискванията на използваните рецепти.
• Разработване на нови и усъвършенстване на съществуващи рецепти за сладкарски изделия.
• Художествена декорация на готови сладки.
• Осигуряване на правилното съхранение на готовите сладкарски изделия.
• Участие в работата на логистичния отдел на предприятието (изготвяне на поръчки за закупуване на продукти, инструменти и оборудване, опаковане на готови продукти за доставка и др.).

За да разберете напълно кой е сладкарят, можете да си представите сладкишите като абстрактен продукт, а такъв специалист като майстор, който съпътства целия процес на неговото производство, от закупуването на суровини до предоставянето им на крайния потребител.

Плюсове и минуси да си сладкар

професионалисти

1. Търсена професия, тъй като популярността на сладкарските изделия в модерен святняма тенденция към намаляване.
2. Доста интересни нови области на дейност (например производство на сладкиши с естествени растителни заместители на захарта), които постепенно набират все по-голяма популярност.
3. Възможност да реализирате творческия си потенциал.
4. Приложимост на професионалните знания и умения в ежедневието.

минуси

1. Не най-доброто високо нивозаплати (във всеки случай веднага след завършване на обучението).
2. Доста трудни условия на работа: висока температура, висока влажност.
3. Високи изисквания към здравето (сладкарят не трябва да има хронични заболявания на дихателната система, сърдечно-съдовата система, нервната, храносмилателната система, инфекциозни и венерически заболявания, алергии).
4. Рискът от развитие на професионални заболявания (най-често говорим за проблеми с хормоналната система или наднормено тегло).

Важни лични качества

Обучението за сладкар и последваща работа в тази област ще се хареса само на онези, които наистина са запалени по готвенето. В допълнение към страстта към готвенето, отличното усещане за вкус (буквално това означава отлично функциониране на вкусовите рецептори), обонянието, креативността, добрата памет и дори аналитичните умения няма да навредят. Също така, бъдещият сладкар се нуждае от добра физическа форма, способност за концентрация, издръжливост и устойчивост на стрес.

Къде да уча за сладкар?

За да получите възможност за работа в тази област, е достатъчно средно специално образование. Една от най-подходящите специалности е „Готвач, сладкар” (код 19.01.17). Присъственото обучение на база 11 клас продължава само 10 месеца, на база 9 клас - две години и половина. Във вечерния формат на посещаване на занятия продължителността на обучението се увеличава с година и половина. Приемът в колежи се извършва въз основа на резултата от сертификата, така че резултатите от Единния държавен изпит са важни за него (не е необходимо да полагате Единния държавен изпит). Заслужава да се отбележи и специализацията „Технология на хляб, сладкарски и тестени изделия“ (код 19.01.05). Обучението там продължава около 3-4 години.

Ако говорим за това къде да получите професия като сладкар в контекста на висшето образование, тогава трябва да обърнете внимание на специалността „Хранителни продукти от растителни суровини“ (код 19.03.02). За да влезете в университет, за да станете сладкар, трябва да преминете Единния държавен изпит по руски език, математика и физика или химия. Редовната форма на обучение е с продължителност 4 години, а за всички останали - 5 години.

Курсове

Център за професионално обучение "ПЛЮС"

Тази образователна институция предлага курсове за напреднали със статут на сладкар четвърти клас в Москва. Обучението включва 72 академични часа и е подходящо за тези, които търсят къде да учат за сладкар извън университетите и колежите. След завършване на обучението на завършилите се издават сертификати по установения образец.

Най-добрите колежи за сладкари

1. SKISiG
2. КСУ № 32
3. ПК №33
4. МКГБиИТ "Царицыно"
5. Колеж "Красноселски"
6. Колеж по хранителни технологии

Месторабота

Редовно се отварят свободни работни места за сладкари в кафенета, ресторанти, столове, кафенета и сладкарски фабрики. В допълнение, специалист по производство на сладкарски изделия може да отвори собствен магазин или заведение за обществено хранене.

Заплата на сладкар

Нивото на доходите на сладкаря зависи преди всичко от мястото му на работа. В елитни заведения и успешни фабрики тя може да бъде много висока, а в по-обикновени кафенета и столове и в по-малко печеливши фабрики може да бъде приблизително на нивото на средната работна заплата в региона. Колкото по-висок е рангът на специалиста и нивото на неговия професионализъм, толкова по-голяма печалба може да претендира.

Заплата към 01.01.2020г

Русия 17000—60000 ₽

Москва 35000—78000 ₽

кариера

Кариерата на готвача на сладкиши е свързана с повишаване на вашия ранг и ниво на доходи. Ако желаете, с течение на времето такъв специалист може да ръководи цех или отдел в предприятието, в което работи.

Професионални познания

1. Технология на производство на сладкарски изделия.
2. Хигиена, санитария и микробиология в производството на храни.
3. Технология на подготовка и съхранение на суровини.
4. Автоматизация на технологичните процеси.
5. Електроинженерство.
6. Наука за цветя.
7. Художествено-графична композиция.

Известни сладкари

1. Гастон Ленотр. Един от първите, който широко използва пресни плодове в приготвянето на десерти, както и произвежда леки сладки с ниско съдържание на мазнини и захар.
2. Дейвид Кейкс, британски сладкар, който превръща всяка торта в произведение на изкуството.

Въведение 3

Проучване на стоките на продуктите, използвани в сладкарството 5

Приготвяне на торта с птиче мляко 15

Приготвяне на торта „Еклер с маслен крем” 16

Характеристики на електрическа печка EP-2M 21

Организация на работата на сладкарския цех 24

Организация на работата на помещенията за печене на продукти 29

Здраве и безопасност при работа 33

Основи на физиологията на храненето, санитарията и хигиената 36

Икономическа част 41

Заключение 42

Приложение 44

Литература 45

Въведение

Здравето на работниците до голяма степен зависи от правилното научна основа, ясно организирано хранене. Особеността на организацията му е, че храната трябва не само количествено, но и качествено да отговаря на физиологичните нужди и възможности на човешкия организъм.

IN съвременни условияобщественото хранене постепенно върви към индустриализация. Създават се модерни предприятия, оборудвани с модерни технически средства; Те използват прогресивна техника, въвеждат научна организация на труда и производството, прилагат нови форми на обслужване.

В асортимента на заведенията за обществено хранене, наред с ястия от месо, риба, зеленчуци, яйца и млечни продукти, голямо място заемат кулинарни и сладкарски изделия от брашно: палачинки, палачинки, пайове, пайове, кулебяки, пайове, сладкиши, торти, бисквити, меденки и др. Тези продукти се отличават с голямо разнообразие и високо качество.

Сладкарските изделия от брашно имат голямо значениев изхранването на населението. Те се основават на брашно, което съдържа значително количество въглехидрати под формата на нишесте, както и растителни протеини. Нишестето се превръща в захар в тялото и служи като основен източник на енергия, протеините са пластичен материал за изграждане на клетки и тъкани. Към повечето брашнени сладкарски изделия се добавя захар, в резултат на което те се обогатяват с лесноусвоими въглехидрати. Яйцата, използвани в производството на много продукти, съдържат пълноценни протеини, мазнини и витамини.

Благодарение на употребата на яйца, мазнини (масло, маргарин) или богати на мазнини храни (мляко, сметана, сметана), съдържанието на витамини в сладкарските продукти се увеличава. При производството им се използват подправки и други вещества, които не само подобряват вкуса и аромата, но и ускоряват усвояването на тези продукти.

През последните години се увеличи производството на полуфабрикати за приготвяне на сладкарски изделия: мая, маслено тесто, бутер тесто, сметана, червило и др.

Полуфабрикати от различни видове се произвеждат в сладкарските цехове на фабриките - доставка и се доставят на предпроизводствени предприятия и кулинарни магазини. Централизираното производство на полуфабрикати позволява да се подобри качеството на продуктите и да се организира технологичният процес по най-рационалния начин.

В съвременните производствени условия сладкарят трябва да притежава определени знания и необходимите практически умения. Според квалификационни характеристикиСладкарят трябва да знае: основните свойства на суровините и полуфабрикатите, използвани за приготвяне на сладкарски изделия; видове брашно и неговите свойства; гама от произвеждани продукти; методи за органолептична оценка на качеството на суровините и полуфабрикатите; технология и начин на приготвяне на сладкарски изделия, както и кремове и червила; методи за довършване на изделия с фондан, марципан, шоколад и сметана; правила за техническа експлоатация на оборудването, методи за икономично потребление на енергия и гориво; ред за използване на сборника с рецепти; изисквания към качеството на произвежданите продукти, видове дефекти и методи за тяхното предотвратяване и отстраняване; напреднали техники на работа, рационални методи на организация на труда и изисквания за поддържане на работните места; правилата за безопасност при работа, санитария и хигиена, както и правилата за вътрешния трудов ред.

Сладкарят трябва да има добро обоняние и фини вкусови усещания, умело да комбинира ароматични вещества в различни пропорции, за да получи продукти с приятен фин вкус и аромат.

Стоков мениджмънт на продуктите използвани в сладкарството

брашно

Пшенично брашное прахообразен продукт, който се получава чрез смилане на пшенични зърна.

В сладкарските изделия се използват най-висок, първи и втори клас. Брашното се включва във всички видове теста, които се приготвят в заведенията за обществено хранене.

Премиум пшенично брашно– много меко, фино смляно, бяло на цвят с лек кремав оттенък, сладък вкус.

От това брашно се приготвят сладкиши, пайове, вафли, както и най-добрите видове бисквитки и различни изделия от тесто с мая.

Пшенично брашно аз разновидности- меко, но по-малко фино смляно от първокласно брашно, бяло на цвят, но с леко жълтеникав оттенък, от това брашно се правят джинджифилови бисквитки, бисквитки и други продукти от тесто с мая.

Пшенично брашно II разновидности– по-едро смляно от първокласното брашно, цветът му е бял, с видимо жълтеникав или сивкав оттенък. Използва се в малки количества при производството на евтини сортове меденки и бисквитки.

Качеството на брашното се определя от цвета, влажността, едрото на смилане, мириса, вкуса, киселинността, съдържанието и количеството на белтъци, въглехидрати, мазнини, ензими, минерали, вредни и метални примеси.

Химическият състав на брашното зависи от състава на пшеницата, вида на брашното и начина на смилане.

Цветът на брашното от по-нисък клас е по-тъмен и неравномерен. Зависи от цвета и количеството на триците. Брашното от най-висок и първи клас е бяло с кремав оттенък. В много случаи цветът може да се използва за грубо определяне на вида на брашното.

Съдържанието на влага в брашното е от голямо значение както по време на съхранение, така и при приготвяне на продукти от мая и други видове тесто. Според стандарта брашното се състои от 14,5% и не трябва да надвишава 15%. Всички рецепти са предназначени за тази влажност. Брашното с висока влажност създава благоприятни условия за развитие на мухъл и заразяване от вредители по брашното. При печене от такова брашно добивът на продукта се намалява, освен това, когато се използва брашно с висока влажност, скоростта на консумация на брашно се увеличава. Приблизителното съдържание на влага може да се определи чрез плътно стискане на шепа брашно в юмрук. Ако се образува бучка, значи брашното е с високо съдържание на влага, ако брашното се рони на дланта, значи съдържанието на влага е нормално.

Брашно, което има поне лека чужда миризма, може да се използва (при липса на други признаци на лошо качество) само след лабораторен анализ за приготвяне на продукти с подправки или плодови пълнежи, но такова брашно не може да се използва за бисквити, маслено тесто, бутер сладкиши с деликатен аромат. Брашно с леко горчив вкус може да се използва с разрешение от лабораторен анализ за приготвяне на джинджифилови сладки, тъй като... При приготвянето на тестото се добавят прегоряла захар и подправки, за да се прикрие този вкус.

В зависимост от съдържанието на глутен брашното се разделя на три групи:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Брашно с малко глутен се използва за приготвяне на бисквитено и пясъчно тесто, а с голямо количество глутен се използва за приготвяне на мая и бутер тесто. Качеството на брашното зависи не само от съдържанието на глутен, но и от неговото качество. Качественият глутен е кремав на цвят, еластичен, не лепне по ръцете, еластичен и може да абсорбира много вода. Ако брашното съдържа такъв глутен, тогава брашното се нарича „силно“. Тестото, приготвено от такова брашно, има нормална консистенция, еластично и добре задържа газове. Продуктите, направени от това тесто, запазват формата си по време на втасване и печене. Глутенът с това качество след измиване образува лепкава маса със сив цвят, ронлива и слабо еластична. Този глутен произвежда „слабо“ брашно.

„Слабо брашно“ се получава от повредени от замръзване или вредители зърна. Тестото, приготвено от такова брашно, не задържа добре влагата, втечнява се и има слаба газозадържаща способност. Този показател е особено важен за брашното, от което се приготвя тесто с мая.

Газообразуващата способност на брашното се нарича измереното количество въглероден диоксид, което се образува за определено време при смесване на брашно с мая и вода при 30°C. Колкото по-висок е газовият метод на брашното, толкова по-качествени продукти се получават от него.

Въглеродният диоксид се образува в тестото от захарна глюкоза под действието на ензими, съдържащи се в маята и брашното. Колкото повече глюкоза има в тестото, толкова повече въглероден диоксид съдържа.

От брашно с ниско съдържание на газ се получават продукти с недостатъчен обем, тебеширени и кората им е слабо оцветена. Брашното от втори клас има добро газообразуване; методът за определяне на газообразността е способността да се произвежда в лабораторни условия чрез експериментално месене и ферментация с малко количество тесто.

При съхранение на брашно в чували те първо се отварят, външната страна се почиства от прах и се отваря по шева със специален нож.

Брашното се изтръсква от торбите под ситата. Остатъците от брашно в чувалите не могат да се използват за приготвяне на брашнени изделия, тъй като... те съдържат прах и влакна, семена от трева и метални примеси.

При пресяване на брашното се отстраняват чужди примеси: обогатява се с кислород и въздух, което допринася за задълбочаване на издигането на тестото. През зимата брашното се внася предварително в топло помещение, за да се затопли до 12°C.

захаре бял кристален прах, произведен от захарна тръстика и захарно цвекло.

Гранулираната захар съдържа 99,7% захароза и 0,14% влага, напълно се разтваря във вода и има сладък вкус. Захарта се съхранява на сухо проветриво място, в противен случай става лепкава. Придава вкус на брашно и сладкарски изделия, повишава калоричността и променя структурата на тестото. Захарта ограничава набъбването на глутена, като по този начин намалява водопоглъщащата способност на брашното и намалява еластичността на тестото. Повишеното количество захар разпалва тестото: продуктите стават стъклени.

Преди употреба захарта се пресява през сито (за отстраняване) с мрежа за не повече от 3 минути; можете да използвате сито за брашно за разтваряне.

Пудра захар

Използва се при производството на кремове, вафли, бисквитки и др. Трябва да се смила фино и преди употреба да се пресее през сито, за да се отстранят по-едрите частици. При липса на пудра захар се приготвя от кристална захар чрез смилане.

Заведенията за обществено хранене използват рафиниран прах от рафинирана захар.

Масло– произведена от сметана, съдържа до 82,5% мазнини, витамини А, D, E. Маслото може да бъде осолено и разтопено, без чужди миризми и вкусове, с равномерен цвят (от бяло до кремаво). Ако повърхността на маслото е почистена или покрита с плесен, тогава се използва чисто масло за кремове за приготвяне. маса бисквитки. Преди употреба маслото понякога се разтопява, прецежда се през цедка и се добавя към тестото, намазнени форми за мъфини, за златен пандишпан. Маслото повишава калоричното съдържание на продуктите, подобрява вкуса и подобрява аромата им.

Несолено масло може да се замени с осолено масло, но вземете предвид солта, която съдържа. При приготвяне на крем не може да се използва осолено масло. При приготвянето на всички сладкарски изделия, с изключение на бутер тесто, маслен пандишпан и крем, маслото може да се замени с разтопено масло (1 кг масло отговаря на 840 г разтопено масло), препоръчително е. да съхранявате маслото при 2-4 ° C в топла стая В внимателно затворен контейнер, когато е изложено на светлина, HO2 маслото се влошава.

Млякосе състои от H2O и сухи вещества или сух остатък, който включва млечна мазнина, протеини, млечна захар и други вещества.

Млякото е ценен хранителен продукт, има приятен вкус и съдържа почти всички хранителни вещества, необходими на организма. За приготвяне на сладкарски изделия се използват прясно мляко и консерви. Те подобряват вкуса на продукта и повишават неговата хранителна стойност.

Пълномасленото мляко съдържа мазнини, протеини, млечна захар и витамини. Трябва да е бяло с жълтеникав оттенък, без чужди вкусове и миризми.

Млякото се използва предимно за приготвяне на тесто с мая и кремове. Бързо се влошава (вкисва), така че трябва да се продава веднага и ако е необходимо съхранение, да се загрее до кипене. Преди употреба филтрирайте млякото през сито 0,5 mm. Съхранявайте млякото в хладилник при температура не по-висока от 8°C и не по-ниска от 0°C за не повече от 20 часа Млякото от всички видове трябва да бъде пастьоризирано.

Крем от млечни продуктиПредлага се в 10, 20 и 35% масленост. Вкусът им е приятен, леко сладък, а цветът им е бял с жълтеникав оттенък. В сладкарската индустрия сметаната се използва за приготвяне на сметана и като заместител на млякото.

35% съдържание на мазнини е най-подходящо за разбиване. Преди разбиване се охлаждат предварително. Кондензираната сметана се приготвя по същия начин като кондензираното мляко и се опакова в бидони или бъчви. Сухата сметана съдържа влага не повече от 7%. Използват се и се съхраняват по същия начин като сухото мляко.

Кондензирано мляко със захарполучен чрез изпаряване до 1/3 от обема на пълномаслено или обезмаслено мляко с добавяне на захарен сироп. Съхранявайте го в херметически затворен контейнер в склад с нерегулирана температура. Кондензираното мляко, използвано за приготвяне на сладкарски изделия, се загрява предварително до 40°C и след това се филтрира през сито 0,5 mm.

яйца– висококалоричен продукт, широко използван в производството на сладкарски изделия, съдържа протеини, мазнини, минерали и други вещества. Яйцата, поради своите свойства, подобряват вкуса на продуктите и им придават порьозност.

Яйчният белтък има свързващи свойства, добър пенител и задържа захар, което обяснява използването му в производството на кремове, блатове, бутер тесто и някои други видове тесто. При разбиване обемът на протеина се увеличава седем пъти, добавянето на захар намалява обема 1,5 пъти.

Яйчният жълтък е богат на протеини, мазнини и витамини (A, D, B1, B2 и PP). Благодарение на лецитина, жълтъкът е добър емулгатор. Голямото количество жълтъци дава възможност да се получи стабилна емулсия от вода и мазнина в тестото, което се използва при производството на вафли и бисквити. Жълтъците подобряват структурата на тестото и придават деликатен вкус на продуктите.

В сладкарските изделия се използват само кокоши яйца и техните преработени продукти.

В заведенията за обществено хранене се използват само кокоши яйца; не се използват яйца от водолюбиви птици, т.к те са замърсени с микроби салмонела.

Подготовка.

Ако яйцата са замърсени, те се поставят в кофа с дупки и се пускат във вода за 5-10 минути и се дезинфекцират с двупроцентен разтвор на белина.

Свежестта и доброто качество на яйцата може да се определи с помощта на овоскоп или чрез потапянето им в десет процента разтвор на готварска сол: пресните яйца ще потънат на дъното, развалените ще изплуват.

Яйцата се разбиват в отделни чинии (не повече от 3-5 броя) и след проверка на качеството им се изсипват в общ котел. Готовите яйца се прецеждат през сито с размер на клетките не повече от 3 mm. Теглото на едно яйце е 40 g. Яйцата могат да се заменят с различни яйчни продукти, но при приготвяне на кремове не могат да се правят замени.

Меланж

Представлява смес от белтъци и жълтъци (или само белтъци или жълтъци), замразени в кутии при температура от 18 до 25°C.

Размразете меланжа непосредствено преди употреба; преди да отворите буркана, дезинфекцирайте и изплакнете.

Правоъгълните консерви отваряйте със специален триъгълен нож, а кръглите с овален нож. Бурканите с меланж се размразяват за 2,5-3 часа на парна маса при t40-50°C. Готовият меланж се прецежда през сито и се използва веднага, т.к Срокът на годност на размразения меланж е 3-4 часа.

Дефекти на яйцата

Заливането е частично смесване на жълтъка с белтъка, без да има разваляща миризма.

Миризмата е странична, лесно изпаряваща се миризма, придобита по време на съхранение с други продукти.

Сушене - изсушаване на жълтъка до черупката; при съхранение в кутия дълго време са били в едно положение (считат се за технически яйца);

Krasyuk е разкъсване на жълтъчната мембрана, пълно смесване на жълтъците с белтъците, което се случва при дългосрочно съхранение.

Кръвен пръстен - наличието на кръвоносни съдове под формата на кръвен пръстен на повърхността на жълтъка в резултат на ембрионалното развитие, което се случва в оплодените яйца.

Маншет – непрозрачното съдържание на яйце в резултат на развитието на бактерии (бактериален маншет или мухлясал маншет)

Миражните яйца са яйца, извадени от инкубатора като неоплодени.

Trovyanka - яйцата не са пресни на вид, но имат специфична миризма; две или три капки яйце могат да развалят цялата партида.

Ванилин– бял кристален прах, получен по изкуствен път, има много силен аромат и горчив, парещ послевкус. Разтваря се добре в гореща вода и винен спирт (в различни части). Кристалите от неразтворен ванилин причиняват неприятно усещане в устата, прекомерното количество ванилин в тестото влошава качеството на продукта. Добавя се към охладен крем, сироп и същите тестени продукти като ванилия.

В сладкарското производство на заведенията за обществено хранене използват хранителни киселиниза придаване на кисел вкус на желе от плодове и горски плодове, използвано за довършване на торти и сладкиши: за увеличаване на набъбването на протеините на брашното и еластичността на глутена, при приготвяне на бутер тесто: за получаване на стабилна пяна - разбита протеинова маса за протеинов крем; за инверсия на захароза в процеса на приготвяне на инвертиран сироп и червило.

Най-често използваните киселини са лимонената, винената, млечната и оцетната киселина.

Лимонена киселинаполучени биохимично с помощта на плесенясали гъби или изолирани от растителни материали. Това са безцветни или леко жълтеникави кристали, съдържащи поне 99,5% лимонена киселина.

сироп

Безцветна или светложълта вискозна гъста течност, получена чрез озахаряване на нишесте в присъствието на киселини, меласа се използва при производството на червило и се добавя към захарни сиропи, което ги предпазва от озахаряване. Меласата, въведена в тестото, забавя процеса на застояване на готовите продукти. Съхранявайте меласата в дървени и метални бъчви при 8-12°C. Преди употреба се загряват до 200°C.

Какао на прах

Това е продукт, получен от какаов кекс чрез смилане, пресяване и добавяне на ванилин.

Какаото на прах съдържа (%): мазнини - до 17,5, захар -3,5, нишесте -25,4, фибри -5,5, органични киселини - 4, минерали -3, теобромин и кофеин -2,5.

Според метода на обработка какаото на прах е:

1. неподготвени, т.е. нетретирани с алкали (Златен етикет, Наша марка, Прима);

2. подготвени, т.е. третирани със сода бикарбонат или амониев карбонат. Последният има най-добър аромат и вкус, не се утаява допълнително, дори напитка с червеникав оттенък (Екстра, Златна котва).

По органолептични показатели представлява прах от светло до тъмнокафяв цвят, с мека, хомогенна, свободно течаща консистенция без бучки. Вкусът е горчив, миризмата е приятна, без чужди вкусове и миризми. Масов дял на влага не повече от 6%. При кипене с вода за 2 минути трябва да се получи рядка суспензия без утайка.

В заведенията за обществено хранене какаото на прах се доставя в хартиени торби или изработени от полимерни материали с тегло не повече от 5 kg.

Съхранявайте какаото на прах в сухи складови помещения при температура 17°C и относителна влажност 70% до 10 дни.

В сладкарската промишленост на заведенията за обществено хранене какаото на прах се използва широко за приготвяне на шоколадови кремове и фондан, добавени към тестото за пандишпанови и сладкиши.

вода

В сладкарската промишленост водата се използва като суровина за приготвяне на мая, заварено и бутер тесто. Включва се и в сиропи за напояване на торти, фондан и желе, използвани за довършване на сладкарски изделия. За тези цели вземете чешмяна вода, която отговаря на всички изисквания на действащия стандарт за питейна вода.

Водата, според стандарта, трябва да бъде прозрачна, безцветна, без чужди миризми и вкусове. Общото количество минерали в него не трябва да надвишава установените норми. Температура на водата 8-12°C, в зависимост от съдържанието на калциеви и магнезиеви соли в 1 литър вода според стандарта, не трябва да надвишава 7 mageq/dm3 (1 mg-eq) dm3 твърдост съответства на съдържание на 20 mg калций в 1 литър вода или 21,1 mg магнезий.

Според санитарните стандарти питейната вода не трябва да съдържа патогенни микроби. Общият брой на микроорганизмите във водата е строго установен - не повече от 100 на 1 cm3 и съдържанието на E. coli - не повече от три на 1 литър вода. Качеството на изследването зависи от свойствата на питейната вода. По този начин твърдата вода спомага за укрепването на глутена на тестото и има положителен ефект върху качеството на дрождите и бутер тестото, произведени от слабо брашно.

Укрепването на глутена на тестото се улеснява от остатъчното количество хлор, разтворен в чешмяна вода и имащ окислителен ефект.

Солсъдържа 96,5-99,2% натриев хлорид на база сухо вещество и малко количество калциеви, магнезиеви и калиеви соли, които го правят хидроскопичен. Според качеството солта се разделя на 4 търговски степени: екстра, най-висока, 1-ва и 2-ра. 5% разтвор на сол трябва да има чисто солен вкус, без чужди вкусове и миризми.

Солта се съхранява в сухи складове при температура 17°C и относителна влажност 70%.

При производството на продукти от брашно солта се добавя за вкус в малки количества само към тестото. Трапезната сол укрепва глутеновата структура, допринасяйки за еластичността на тестото и тънкостенната порьозност на трохите на продуктите. Солта инхибира жизнената активност на клетките на дрождите, така че тестото за дрождени продукти не трябва да се осолява. Несолено или недосолено тесто с мая има слаба консистенция и дава безвкусни продукти с неправилна форма. За да се гарантира, че солта е равномерно разпределена в тестото, тя се поставя в разтворено състояние.

Агар- растително лепило, произведено от някои видове морски водорасли. Агарът се предлага в продажба под формата на зърна, прах или порести полупрозрачни плочи.

Желатинът е хранително лепило от животински произход; се продава под формата на зърна, прах или прозрачни жълти плочи.

Преди употреба желатиновите плочи и агарът трябва да се измият със студена вода и да се поставят в гевгир или цедка, за да се отцеди водата. Желиращите свойства на агара са 5-8 пъти по-силни от желатина. Съхранявайте агара и желатина на хладно и сухо място.

Приготвяне на торта с птиче мляко

Разбит сладък полуфабрикат – 350

Шоколад 200гр

За разбит на масло полуфабрикат: брашно –140

Захар - 106

Масло –1 06

Меланж – 75

Ванилин - 0,1 g

Разбийте маслото и захарта до хомогенност, добавете меланж, в който е разтворен ванилин. Разбийте сместа, докато стане пухкава, 15-20 минути. След това добавете брашно и омесете тестото. Разстила се на два пласта с помощта на шаблон върху намаслени листове. Печете на 220ºC за 5-8 минути.

За крема: захар – 308, меласа – 155, агар – 4, вода – 130, масло – 200, кондензирано мляко със захар – 94, белтък – 60, ванилин – 0,3, лимонена киселина – 2 g.

Първо пригответе захарно-агаров сироп. Агарът се измива и се накисва във вода за 2-3 часа, към набъбналия агар се добавят захар и меласа и сиропът се вари до 110ºC (тестът е дебел конец). В същото време разбийте белтъците, докато образуват стабилна пяна, добавете киселина в края на разбиването. Без да спирате разбиването, налейте горещ сироп на тънка струйка и продължете да разбивате още 10-15 минути. В същото време разбийте маслото с кондензираното мляко и ванилията до пухкава смес. Всичко това се комбинира с протеиновата маса и се разбива на ниска скорост за още 5 минути.

Разбитият с масло полуфабрикат се нарежда в правоъгълна форма без дъно, покрива се с крем, след което се слага вторият полуфабрикат и отгоре отново се слага крем, за да се изпълни формата до ръба. Поставете в хладилник до пълното втвърдяване на крема. Изрязва се от формата с тънък нож. Повърхността и страните се заливат с шоколад. След като стегне, върху повърхността на тортата се нанася шоколадова шарка.

Приготвяне на еклер с торта с маслен крем

Навареното тесто се поставя в сладкарски пош с назъбена или гладка тръба с диаметър 18 мм, продуктите се нареждат във формата на пръчици с дължина 12 мм върху лист, леко намазнен и се пекат при температура 190-220ºC. . По време на печене продуктът се надига и вътре се образува празнина.

Първият метод за довършване на печени продукти.

Заготовките се охлаждат и се пълнят с крем от двете страни. За да направите това, кремът се поставя в сладкарски пош с тясна гладка тръба, като в същото време детайлът се пробива с тази тръба и се пълни с крем. Повърхността е глазирана с бяло червило. Тортата се приготвя с маслен крем, но можете да я приготвите и с Шарлота и шоколадов крем Шарлота.

Вторият метод за довършване на печени продукти.Намажете горната част на пълнения еклер с крем и поръсете с трохи от счупени или неуспешни еклери. Трохите може да се смесят с ½ лъжица какао на прах. Поръсете блатовете с пудра захар.

Третият метод за довършване на печени продукти.Глазирайте горната част на изпечената баница, като я потопите в загрят фондан. След като фонданът е изстинал, разрежете тестото по дължина и заделете горната глазирана част. Изсипете протеин, масло или заквасена сметана от корнета в кухината в основата на детайла и поставете остъклената част на детайла отгоре.

Нека разгледаме по-отблизо механизма за приготвяне на основните компоненти на еклерите.

Приготвяне на заварено тесто.

Характерна особеност на полуготовия крем е образуването на големи кухини вътре в продукта, които се запълват с кремове или пълнежи.

За приготвянето на завареното тесто използвайте брашно със средно съдържание на глутен. При използване на брашно с ниско съдържание на глутен продуктите се оказват слабо бухнали. Тестото за заварения полуфабрикат трябва да е вискозно, но в същото време да съдържа голямо количество вода. Затова тестото се приготвя чрез варене на брашно.

Приготвянето на тестото се състои в варене на брашно и смесването му с яйца.

Налейте вода в казана, добавете олио, сол и оставете да заври, след което постепенно, като разбърквате с шпатула, добавете брашното. Продължавайки да разбърквате, загрейте масата за 5-10 минути. Масата трябва да е хомогенна, без бучки. Прехвърля се в казана на машина за разбиване и се разбърква с бъркалка с форма на кука, за да се охлади до температура 65-70ºC. Продължавайки да бъркате, постепенно налейте яйцата в продължение на 10-20 минути. Тестото трябва да е с влажност 53%, т.е. тече от шпатулата под формата на триъгълник. Ако тестото е течно, тогава по време на печене ще се утаи и продуктите ще станат без да се надигат. От много гъсто тесто се получават продукти със слабо втасване и пукнатини по повърхността.

Готовото тесто се поставя в сладкарски пош с кръгла или назъбена тръба. При използване на назъбена тръба на повърхността на продуктите при печене няма да има разкъсвания. Продуктите са „депозирани“ различни формивърху листа, леко намаслени. Ако блатовете не се намазнят, продуктите ще залепнат, а ако се намажат много, ще се разтекат при печене. Полуготовият крем се пече при температура 190-220ºС за 30-35 минути: първо - 12-15 минути при температура 220ºС, а след това при 190ºС.

Ако печете полуфабрикат при по-висока температура, продуктите ще се окажат с разкъсвания по повърхността, а при ниска температура - със слабо надигане. Изисквания за качество: полуготовият яйчен крем е тъмно жълт на цвят, има голям обем, вътре се образува голяма кухина, допускат се малки пукнатини по повърхността. Влажност – 23%.

Маслен крем

Кремът за бита сметана е пухкав, мек и лек, високо хранителен и с отличен вкус. При приготвянето на този крем трябва внимателно да се спазват редица условия. Неизпълнението дори на едно от тях може да доведе до провал.

Кремът трябва да е свеж. Те трябва да бъдат добре охладени преди употреба. За да направите това, поставете бутилка сметана в хладилника или в студена вода, лед или сняг, поръсен със сол за 2 часа. При грешна температура сметаната може да не се разбие, т.е. не давайте буйна пяна.

Околният въздух трябва да е чист, тъй като кремът възприема чужди миризми.

Тежката сметана, съдържаща 35% мазнини, се разбива добре; от сметана с 20% масленост, сметана може да се получи само при наличие на желатин.

Разбийте сметаната отначало бавно, след това ускорете движението и продължете да разбивате, докато се получи гъста, пухкава пяна. Ако по време на разбиването сметаната се свие (образува разнородна маса с петна), спрете разбиването, поставете сметаната върху ситна цедка и оставете течността да се отцеди, след което продължете разбиването. Повтарящият се неуспех показва, че кремът е твърде рядък или топъл и няма да направи крем.

Можете да продължите да разбивате този крем с дървена шпатула, докато се образува масло.

Крем кремът трябва да се приготви непосредствено преди употреба. Продуктите с този крем могат да се съхраняват не повече от 2-3 часа на хладно място.

Бита сметана без желатин бързо губи формата си и тече; кремовете, приготвени с желатин, запазват формата си по-добре и по-дълго, но нямат ефирна, а желатинова структура и желатинов вкус.

В еклера използваме сметана без желатин.

За този крем използвайте само 35% маслена сметана.

Охладената сметана се изсипва в студена тенджера, поставя се в студена вода, лед или сняг и се разбива до получаване на гъста пухкава пяна. Без да спирате разбиването, добавете малко по малко ваниловата захар и пудрата захар, като разбърквате добре. Готовата, добре разбита сметана се хваща на ситна бъркалка. Този крем е много нестабилен по време на съхранение; бързо вкисва и тече (разпространява се). След разбиване използвайте сметаната веднага и след това охладете еклера.

Помада

За глазиране на еклери използваме червило. Еклерите могат да се потапят във фондан. Повърхността, остъклена с червило, става гладка и лъскава.

Червилото се прави от захарен сироп, сварен до мека топка и разбит след охлаждане.

Изсипете захарта в тенджера, добавете гореща вода и разбъркайте, докато се разтвори напълно. Използвайте мокра четка или марля, за да отмиете захарта, полепнала по вътрешните ръбове на тигана, и гответе на силен огън, без да разбърквате. Веднага след като сиропът започне да кипи, отстранете образувалата се пяна на повърхността с лъжица, отново измийте всички пръски от захарен сироп от краищата на тигана, покрийте го плътно с капак и гответе сиропа, докато захарта съдържанието в него достига теста за мека топка.

Преди края на готвенето добавете разтвор на лимонена киселина към сиропа.

При добавяне към сироп Повече ▼киселинното червило не се разбива добре и не се втвърдява върху продуктите, а червилото с малко количество киселина бързо кристализира и дава глазура без блясък.

След варенето поръсете повърхността на сиропа с вода, без да разбърквате и охладете възможно най-бързо. За целта поставете съда със сиропа в студена вода или върху лед. Можете също така да поставите парчета чист ядлив лед върху повърхността на сиропа и след това да отцедите получената течност.

След като изстине, отцедете водата от повърхността на сиропа и разбийте сиропа с дървена шпатула за 10-20 минути, докато побелее и се свие на бяла фино кристална маса, която се нарича червило. С помощта на шпатула омесете червилото, загрейте до 45-55ºС, като разбърквате през цялото време и добавете ароматни вещества.

Ако червилото се окаже твърде гъсто, разредете го с малко количество вода, ако е течно, добавете пресята пудра захар.

Готовото за глазиране червило трябва да има консистенция на средно гъста заквасена сметана. Ако по време на охлаждането в захарния сироп се появят зърна, образувани от захарни кристали, тогава няма нужда да разбивате такъв сироп, тъй като глазираните продукти няма да бъдат гладки, а бучки и грозни. Към този сироп трябва да добавите 2 пъти повече вода и отново да варите.

Червилото може да издържи на дългосрочно съхранение, така че може да се съхранява за бъдеща употреба. При съхранение в буркан или тава върху червилото се поставя пергамент, напоен с вода или мокра марля, като по вътрешните ръбове на съда не трябва да има червило. При необходимост отстранете необходимото количество червило, омесете, загрейте до 45-55º при разбъркване с шпатула, овкусете и използвайте за глазиране на продуктите.

За 10 торти с тегло 100 гр.:

Choux тесто:

Вода, мляко133

Добив на изпечен продукт 370

крем:

сметана 35% мазнини 100

пудра захар 12

ванилова захар 1

добив на сметана – 135

Помада:

гранулирана захар 200

добив на червило – 260гр

Характеристики на електрическа печка EP-2M

Печките са универсални термични съоръжения с директно отопление. Предназначени са за приготвяне на топли ястия в съд на котлон или директно върху повърхността на котлон, както и във фурна.

Промишлеността произвежда предимно секционни електрически печки, но освен това се произвеждат или работят и несекционни печки. Електрическата печка EP-2M също принадлежи към несекционните печки.

Печката се състои от шест горелки и фурна. Предназначен е за приготвяне на първи, втори и трети ястия в съдове на котлони, както и за пържене на кулинарни и сладкарски изделия във фурна. Печката се използва в топли цехове на средни и големи заведения за обществено хранене.

Основните му работни части са подът за пържене, състоящ се от шест правоъгълни електрически горелки и пещта. Шкафът представлява двустенна камера с топлоизолация между стените, отопляема в горната и долната част с тръбни електрически нагреватели.

За регулиране на мощността на горелките и фурната на рамката на печката са монтирани пакетни превключватели, които ви позволяват да получите три степени на нагряване на горелките и фурната в съотношение 4:2:1.

На външната повърхност на горелките има страни. От съображения за безопасност металните парапети са монтирани на скоби около плочата. Електричеството се подава към входния панел, разположен вътре в корпуса на печката.

Температурата в шкафа се поддържа автоматично от вграден в стената му термостат, вариращ от 100 до 350˚C.

За да могат изпаренията, генерирани в шкафа, да излязат, на вратата му има клапа.

В зависимост от необходимата температура на повърхността на горелките и в шкафа, последните се включват от съответните пакетни превключватели за „Силно“, „Средно“, „Слабо“ нагряване. Наличието на термостат в шкафа осигурява възможност за регулиране на температурата в различни граници.

Електрическата печка EP-2M се монтира директно на пода в съответствие с правилата за безопасност. В същото време трябва да се осигури свободен достъп от всички страни за проверка и ремонт. Електрическото окабеляване и заземяването трябва да се извършват в съответствие с PUE.

Стартовото и съответното защитно оборудване е монтирано на разпределителния панел, монтиран в непосредствена близост до печката. От разпределителния панел проводниците се свързват към входния панел, разположен вътре в тялото на печката. Електрическата печка може да работи от мрежово напрежение 3~220 V или 3N ~380 V.

Техническите характеристики на плочата са дадени в таблицата.

маса 1

Технически характеристики на плочата ЕП-2М

Мощност, kWt:
общ	25,5
горелки	3,5
кабинет	4,5
нагревател на шкафа	0,56
Напрежение, V	220 или 380/220
Текущ	Трифазно променливо
Брой горелки, бр.	6
Размери на горелката, мм	370x405
Площ на пържене, m2	0,9
Брой фурни, бр	1
Брой нагреватели, бр.
горната част на шкафа	4
дъното на шкафа	4
Максимална температура във фурната, ºC	350
Брой степени на отопление за горелки и фурна	3
Съотношение на мощността на три степени	4:2:1
Брой комутатори на пакети	8
Брой термостати, бр.	1
Размери, mm:
дължина	1730
ширина	1430
височина	810
Тегло, кг	390

Чертеж на електрическата печка е даден в Приложението.

Организиране работата на сладкарски цех

Такива работилници се предоставят в предприятия за доставки, които произвеждат полуготови продукти, и в предприятия от обществената мрежа (кафенета, ресторанти и столове). За разлика от малките сладкарски цехове, организирани в заведения за обществено хранене, сладкарските цехове на снабдителните предприятия имат по-голям капацитет, технически по-добре оборудвани и следователно по-рентабилни. Цехът произвежда широка гама от продукти от мая, маслено, бутер тесто, бисквитено и бутер тесто, както и производство на мая, маслено и бутер тесто под формата на полуфабрикати.

В резултат на препрофилирането на производството на много снабдителни предприятия, настъпило през последните години, производството на сладкарски изделия и продукти от брашно беше разделено с образуването на магазини за сладкарски изделия и брашно.

Технологичният процес в цех за брашно се извършва по следната схема: приготвяне на продукти -> месене на тесто -> рязане и печене на продукти -> охлаждане -> полагане -> складиране -> транспортиране.

Суровините, влизащи в цеха, се разтоварват в складовете за ежедневни доставки. Брашното се пресява в пресевното помещение, откъдето по гъвкав маркуч се подава в отделението за месене, нарязване и изпичане на брашнени изделия. За получаване на качествено тесто с мая е предвидено помещение за втасване на тестото с мая. Готовите продукти се съхраняват в килера за готови продукти на стелажи до изпращането им на експедиция.

Технологичният процес в сладкарски цех се извършва по следната схема: подготовка на продуктите -> подготовка и изпичане на тесто и изделия -> охлаждане -> довършителни работи -> полагане -> охлаждане и съхранение -> транспортиране.

Суровините се разтоварват в складове за ежедневни доставки (хладилни и неохладени). След пресяване на брашното и подготовка на продуктите се приготвя тесто от всички видове и се нарязват и изпичат продукти от маслено, бутер тесто, заварено и бисквитено тесто. Охладените продукти се завършват с кремове, конфитюри или други завършващи полуфабрикати, нареждат се в контейнери, охлаждат се и се съхраняват в хладилни и неохлаждани камери на готовите продукти до изпращането им в експедиция.

В сладкарски цехове с голям капацитет могат да се осигурят допълнителни помещения за приготвяне на бисквитено тесто и охлаждане на продуктите; в цехът за разфасоване и печене са обособени зони за приготвяне на тесто с мая и изделия от него, както и бутер тесто, маслено тесто, бисквитено и каша тесто. Всеки обект е оборудван с подходящо оборудване.

Цеховете за сладкарски изделия и брашно с малък капацитет (до 5 хиляди продукта) не са разделени на отделни помещения - разпределени са само помещенията за довършителни продукти и обработка на яйца; капацитет до 15 хил. продукта - проектирани с отделения за ежедневно снабдяване със суровини, обработка на яйца, подготовка на суровини и подготовка на тесто, рязане и печене, охлаждане и довършване на продуктите, краткотрайно съхранение на готовите продукти, както и с миялно оборудване и хладилник за съхранение на готови продукти със сметана.

Помещенията на магазините за сладкарски изделия и брашно са разположени в един блок, на втория и третия етаж на цеха за закупуване, осигурявайки удобна комуникация с помещенията за получаване и съхранение на суровини, както и с експедицията. Помещенията са разположени последователно по хода на технологичния процес, за да се осигурят най-кратки пътища за придвижване на суровини и готова продукция.

Цеховете са оборудвани с оборудване, отговарящо на технологичните процеси, протичащи в тях: механични - пресевки, тестомесателни машини, обезобръщачи, разделящи и кръгли машини, тестоформовачи, машини за отлагане на тестени заготовки, разбивачи, универсални задвижвания, комплекси. за почистване на торбички от брашнен прах и тестени кори; хладилна - различни по вместимост хладилни витрини, маси с охлаждаща повърхност за разточване и рязане на тестени и бутер тестени изделия, хладилни сгъваеми камери за съхранение на храни, полуфабрикати (бутер тесто, пълнежи, кремове, сиропи и др.); термофурни, автомати за пържене на пайове, трикамерни хлебопекарни шкафове, тигани, втасватели, автоклави, комплекси с трирафтови люлки за втасване на тесто; спомагателни - производствени маси, мобилни стелажи, продуктови рафтове, секционни маси схладилен шкаф, шкафове за сушене на сладкарски пликове, купи за тестомесателни машини, миещи вани с мрежести вложки.

Оборудването в цеховите помещения се разполага последователно, по протежение на технологичния процес, при спазване на допустимите разстояния, перпендикулярно на прозорците, за да се осигури нормална осветеност на работните места.

Сладкарският цех трябва да има следните отделения: килер за ежедневна доставка на храна; смесване на тесто; рязане на тесто; печени изделия; довършителни работи на продукти; приготвяне на мляно месо; машини за миене на яйца; съдове и съдове; експедиция.

Работните места на сладкарите се определят в съответствие с технологичния процес на приготвяне на брашнени сладкарски изделия, който обикновено се състои от следните етапи: съхранение и подготовка на суровините; приготвяне и месене на тесто; формоване на продукти; приготвяне на пълнежи; печене; дообработка и краткотрайно съхранение на готовата продукция.

Важни фактори за рационалното използване на работното време на сладкарите са: правилната подготовка на работните места, оборудването им с необходимото оборудване, прибори и превозни средства, непрекъснатото снабдяване със суровини, гориво и електроенергия по време на смяната.

Ежедневният склад за храни е предназначен за краткотрайно съхранение на хранителни продукти, оборудван с ракли, стелажи, стелажи и хладилник. За претегляне на продукти има везни с различен капацитет (от 2 до 150 кг).

Отделението за смесване на тесто трябва да бъде по-механизирано от другите зони. Тук имаме нужда от машини за месене на тесто с купи с различна вместимост и сита за брашно. Тук ще организират работно мястоза спомагателни операции - разтваряне и дозиране на захар, сол, сортиране на стафиди и др. Трябва да се оборудва с маса, мивка с подаване на студена и топла вода, шкаф за съхранение на оборудване, ракла за сол.

Преди месене на тестото брашното се пресява в отделна стая или директно в отделението за смесване на тесто, доколкото е възможно от други работни места.

За пресяване на брашно има специални сита с люлеещи се и стационарни сита. Ситото с люлеещо се сито се задвижва възвратно-постъпателно от електрически мотор. Сито тип „Пионер” подава брашно с помощта на шнек към две неподвижни сита и магнит, след преминаване през които брашното се освобождава от чужди примеси и се насища с въздух.

Тестомесителната машина се състои от корпус с лост за месене и три разточващи купи с вместимост от 140 до 270 литра. Продуктите, включени в тестото, се поставят в купа, навиват се в машината и се замесва тестото. Ако няма машини за месене на тесто, за месене се използват дървени купи, които, покрити с капак, се използват като маси за нарязване. Тестото с мая след месене изисква висока температура от 30-35ºC за ферментация, така че купата се търкаля по-близо до сладкарските пещи. Други видове безквасни теста се месят при ниска температура (15-17ºС). В големи цехове за ферментация на тесто и тесто се монтират специални камери, в които може да се поддържа определена температура.

За да дозирате тестото, монтирайте маса, машина за разделяне и закръгляне или тестоделител, сандък за брашно (под масата), кутия за ножове (в масата) и циферблат.

За разточване на тесто се монтират маси с шкафове за инструменти и изтеглящи се ракли, машина за тесто и хладилник за охлаждане на масло и тесто при приготвяне на бутер сладкиши.

Работните станции за формоване на продукти са оборудвани с маси, изтеглящи се сандъци за брашно, кутии за инструменти, подвижни рафтове и рафтови шкафове, стенни рафтове - „шипове“. Необходими са мобилни стелажи за транспортиране на продуктите от формовъчната станция до зоната за втасване, до пещите за печене и след това до зоната за охлаждане.

За да приготвите бисквитено тесто, обособете отделно работно място в близост до универсалното задвижване, тъй като тестото се бие в механична бъркалка, включена в комплекта на това задвижване. Освен това е необходимо да има отделна маса или маси за приготвяне на яйца, захар, изливане на тесто в листове или форми.

За приготвяне на мляно месо и довършителни полуфабрикати инсталирайте малка печка, месомелачка, оборудване за смилане, подвижни купи, столове за котли и маса за приготвяне на червило; Можете също така да приготвите тесто с варено тесто на тази работна станция.

Най-рационалната организация на работата на сладкарите е възможна в големи цехове, които произвеждат сладкарски полуфабрикати в пълна гама и големи количества: различни теста, пълнежи и кремове, сиропи за накисване, поръски, захаросани плодове и др. Такива предприятия имат достатъчно възможности за механизация на цялата трудоемка работа и следователно за рязко повишаване на производителността на труда, машините и механизмите се използват с пълна мощност, опростен е контролът на качеството и се подобрява културата на труда.

В големите цехове се организират производствени линии за производство на всеки вид полуфабрикат, а също така се използва малка механизация и различни устройства в отделни зони.

За да увеличите производителността на труда, инсталирайте апарат за заваряване на тесто и устройство за "джигинг".

Продуктите, направени от течно тесто - шоколадово, бисквитено, буше, бадемово, бухнало - се "пипетират" с помощта на сладкарски пош с накрайник. Операцията е трудоемка, така че в някои сладкарски цехове "джигирането" е механизирано. Сладкарските листове преминават през верижна транспортна лента под депонатора. Определено количество тесто се извлича автоматично от четирите конусовидни накрайника. Грамажът на поставеното тесто може да се регулира.

Готовото тесто се поставя в бункер, откъдето с помощта на бутала се „депозира“ в дозиращата камера, а през 6 тръби с депозиращи отвори част от тестото се нарежда върху движещ се лист.

Кремовете се приготвят в отделно помещение, в което са монтирани машини за разбиване с различна вместимост и различна вместимост на купи и котли. Кремовете се варят в специални накланящи се котли с парна риза или в котлони. Те осигуряват специална маса с чекмеджета за съхранение на инструменти; върху нея се пресява прах и се извършват други операции.

Организация на помещенията за печене на продукти

Пекарното отделение е оборудвано със сладкарски шкафове и пещи с електрическо и газово отопление. Печките са монтирани в редица и са снабдени с локална вентилация. Оборудването и масите за продукти за дълбоко пържене са поставени в същия ред на секциите. Това спестява място в работилницата и създава благоприятни условия за работа.

В фурните с газово отопление температурата се контролира от количеството газ, влизащ в горелките, но се внимава всички отворени горелки и газ да не навлизат в помещението.

Електрическите фурни са оборудвани с термостати, които автоматично поддържат зададената температура в камерата за пържене в диапазона от 100 до 350ºС.

Сладкарските фурни, използвани в големите заведения за обществено хранене, имат по-голяма производителност от фурните. Освен това продуктите не се нуждаят от обръщане по време на печене, в резултат на което не утаяват и се изпичат добре. Поради равномерното нагряване печените продукти имат еднакъв цвят.

За да пържите пайове, инсталирайте специални електрически или газови фритюрници или използвайте фритюрници с котлон. В близост до фритюрника са монтирани стелажи и маса с мрежеста тава за отстраняване на излишната мазнина. Това отделение трябва да има особено добра вентилация, тъй като при разграждането на мазнините се отделят продукти, които са вредни за здравето.

Довършване на сладкиши и торти в специални помещения или на отделни производствени маси, изолирани от други работни места. Масите са снабдени с чекмеджета за инструменти, стативи за укрепване на сладкарски пликове и специален резервоар за сироп. Удобен

Сладкишите и тортите се обработват в специални помещения или на производствени маси, изолирани от други работни зони. Масите са оборудвани с чекмеджета за инструменти, триножници за укрепване на сладкарски пликове и специален резервоар за сироп. На маси, въртящи се на ос, е удобно да се подредят стойки, върху които се поставят торти по време на довършване. В близост до масите се поставят рафтове за готови продукти и картонени кутии.

За разрязване на бисквитата се използва трион, задвижван от електрически мотор. Дебелината на рязане може да се регулира с подвижни винтове. За нарязване на продуктите на парчета се използва циркулярен нож.

За приготвяне на бисквити големите предприятия използват дозатор, състоящ се от 30-40 литров резервоар и чаша с водомерно стъкло и 3-литрова скала за капацитет, който е свързан към кран и мрежа за пръскане с помощта на гумен маркуч за храни.

Използва се и подобрена лейка, състояща се от метален цилиндър и пулверизатор с отвори. Цилиндърът се пълни със сироп за накисване, чието количество се вижда на водомерното стъкло. Сиропът се впръсква с натискане на дръжката. В сладкарските цехове се внедрява инсталация за намазване на блатове с крем с капацитет до 5000 двуслойни блатове с тегло 0,5 кг за 8 часа работа.

Операцията по пълнене на туби от заварено тесто с крем е механизирана. На специална маса е монтирано пневматично устройство. Състои се от компресор с електродвигател и резервоар за крем. Кремът се изцежда от резервоара под налягане 1 atm. чрез специален фитинг. Той довежда тръба от торта до фитинга, отваря крана и след като напълни тръбата, затваря крана.

Основното оборудване на работилницата е производствени маси, подвижни стелажи, хладилници, бъркалки, ниски столове с метален капак и кръгъл изрез за монтиране на котли с полусферично дъно.

През последните години индустрията произвежда секционно модулирано оборудване, предназначено за линейния принцип на подреждане. Използването му освобождава около 25% от използваемата площ на цеха и намалява движението на работниците. Използването на секционно оборудване подобрява условията на труд и подобрява производствените стандарти. Секционните маси са оборудвани с рафтове, чекмеджета за съхранение на подправки и оборудване, вложки за съхранение на различни дъски, имат вградени вани и др. На масите са монтирани рафтове за готови продукти и картонени кутии.

В пералното помещение се използват вани с две отделения и стерилизатор за измиване на инструменти и оборудване. Стерилизаторът е нагревателен резервоар с електрическо, газово или парно отопление.

Изсушете торбичките в електрически шкаф за сушене. В същото време в него могат да се изсушат 25 торби за 15-20 минути.

Рафтовете са монтирани до миещите вани. Машината за миене на тави отмива твърди остатъци, изплаква тавите със сода и ги стерилизира на пара.

Експедицията служи за съхранение на готови сладкарски изделия. Оборудвана е с хладилни камери, стелажи, везни и производствени маси.

Сладкарски изделиясъс сметана или плодови обрезки се съхраняват в хладилни помещения при температура не по-висока от 6ºC. Сладкарските изделия без обработка се съхраняват при температура 18ºC и относителна влажност 70-75%. При наличие на студ срокът за продажба на продукти с маслен (маслен) крем не трябва да надвишава 36 часа, с крем - 6 дни, с бита сметана - 7, с плодов завършек - 3 дни.

При липса на хладилник срокът за продажба на продукти с маслен крем не може да се съхранява;

Сладкарските изделия се транспортират в контейнери със специален транспорт. Всяка тава трябва да има етикет, указващ наименованието и количеството на сладкарските изделия. Освен това са посочени времето на производство и името на стакера.

През последните години замразяването на различни видове тесто и формовани продукти става все по-често срещано явление.

Здраве и безопасност при работа

Безопасността на труда е система от нормативни актове, организационни, технически, социално-икономически, хигиенни, терапевтични и превантивни мерки и средства, които осигуряват запазването на здравето и работоспособността на хората по време на трудовия процес.

Безопасността на труда включва комплекс от мерки за безопасност на труда, промишлена санитария и хигиена и противопожарно оборудване. В областта на безопасността на труда те изучават технологичните процеси и оборудването, използвано в производството, анализират причините, водещи до злополуки и професионални заболявания, и разработват конкретни мерки за тяхното предотвратяване и отстраняване. Противопожарното оборудване предотвратява и елиминира пожари. Промишлената санитария изучава влиянието на външната среда и условията на труд върху човешкото тяло и неговата работоспособност.

Производствената дейност на един сладкарски цех зависи от това колко правилно е проектиран, снабден с подходящи помещения и как е избрано и поставено в него необходимото оборудване за осигуряване на нормален технологичен процес. Оформлението на заведението за обществено хранене като цяло, както и размерите на помещенията на всички производствени цехове, включително сладкарския цех, се определят в съответствие с действащите стандарти, които осигуряват безопасни и оптимални условия на работа на сладкарите.

Правилното и достатъчно осветление играе важна роля. Естествената светлина е най-благоприятна за зрението. Съотношението на площта на прозореца към площта на пода трябва да бъде 1: 6, а най-голямото разстояние от прозорците може да бъде до 8 m. Изкуствено осветление се използва в помещения, които не изискват постоянно наблюдение на процеса (складове, машинно отделение, експедиция). Работилницата изисква аварийно осветление, което осигурява минимално осветление, когато работникът е изключен (1:10).

В големите предприятия за обществено хранене управлението на безопасността на труда се възлага на заместник-директора (ако има длъжност главен инженер, тогава на него), в други предприятия - на директора. В сладкарските цехове управлението на безопасността на труда се възлага освен на ръководителя и на ръководителя на цеха.

Ръководителите са длъжни да организират контрол върху прилагането на трудовото законодателство, заповедите и инструкциите на по-висшите организации. Съвместно със синдикалната организация те разработват план за действие за създаване на нормални и безопасни условия на труд, организират инструктажи, изложби, лекции, показване на диапозитиви, плакати за защита на труда и противопожарна техника. Ръководителят на магазина следи за доброто състояние на експлоатираното оборудване, машини, огради, навременното извършване на планирана профилактика на оборудването, превозните средства и безопасното извършване на товаро-разтоварните операции.

За новите участници ръководителят на цеха е длъжен да проведе въвеждащо обучение и да следи за навременното осигуряване на работниците с висококачествено работно облекло. Управителят има право да преустановява работата в определени райони в случаите, когато това е опасно за здравето, и да подвежда виновните под отговорност. В случай на злополука се извършва разследване и се вземат мерки за отстраняване на причините, довели до тези случаи, и се съставят протоколи по образец N-1, ако злополуката е причинила загуба на работоспособност за най-малко едно денонощие. В протокола са изложени обективно причините (преки и косвени) за аварията и са посочени мерките за отстраняването им.

Най-важната мярка за предотвратяване на злополуките е задължителното производствено обучение. Всички служители, постъпващи на работа за първи път, и учениците, изпратени в работилницата да преминат въвеждащо обучение, преминават въвеждащо обучение. индустриална практика. Провежда се обучение на работното място и повторно обучение за затвърждаване и проверка на знанията по правилата и инструкциите за безопасност и способността за практическо приложение на придобитите умения. Извънплановият инструктаж се използва при промяна на технологичния процес, закупуване на ново оборудване и др.

Професионалните заболявания могат да възникнат в резултат на продължително излагане на неблагоприятни условия върху човешкото тяло. производствена среда(замърсяване на въздуха с газове, прах, пари, твърде висока температура и влажност на въздуха и др.), както и особености на трудовия процес (работно време, поза по време на работа). Професионалните заболявания на сладкарите включват чернодробно заболяване, плоскостъпие и разширени вени.

Основи на физиологията на храненето, санитарията и хигиената

Храната е една от основните основи на човешкото здраве, работоспособност, бодрост и дълголетие. Но това може да се постигне само с правилното хранене, с навременното снабдяване на нашия организъм с всички необходими вещества в правилното количество и съотношение.

Обикновено на практика това правило далеч не се спазва напълно поради редица причини, по-специално поради факта, че нашите познания в областта на храненето в момента не са много съвършени, тъй като неговото научно обосновано формиране започна сравнително наскоро.

Сега в биологията е ясно, че за разлика от машината, чиято структура не се променя по време на работа, в живото тяло всички части на всички органи, тъкани и клетки непрекъснато се променят. В тялото през целия му живот се извършва гниене и разлагане на протеини и други протоплазмени вещества. Но на мястото на всяка разпаднала се молекула веднага се появява нова частица протеин, образувана в живо тяло от вещества, които влизат в тялото от външната среда (по-специално от хранителни вещества). По този начин живото тяло запазва до известна степен постоянен своя външен вид и химичен състав, като непрекъснато се променя материално, получава нови частици материя от външната среда и освобождава продуктите от разпада си в околната среда.

За този вид постоянна творческа работа на тялото, неговият метаболизъм изисква не само богати на енергия химични съединения, но и определен качествен състав на тези съединения. По този начин отдавна е забелязано, че ако няма достатъчно протеини в храната, животинският или човешкият организъм ще се изтощи и това в крайна сметка ще доведе до неговата смърт, дори ако има изобилие от захар и мазнини, които са толкова богати в калории. При тези условия тялото ще бъде лишено от способността да възстановява своите протеини, които формират материалната основа на живота. Впоследствие се оказа, че не всички хранителни протеини са еквивалентни помежду си по отношение на способността им да поддържат дефицитен протеинов метаболизъм. Факт е, че за изграждането на протеини в кръвта, мозъка, мускулите и т.н., е необходим набор от 20 различни аминокиселини – онези химически тухли, от които е изградена протеиновата молекула.

Човешкото тяло може да синтезира някои видове от тези тухли само, но трябва да получи други отвън, с хранителните протеини. Следователно такива аминокиселини се наричат ​​​​"есенциални".

Различните растителни и животински протеини не съдържат непременно пълен набор от аминокиселини. Често определени аминокиселини отсъстват в даден протеин, а ако са есенциални, то такъв протеин се оказва хранително дефицитен. Само той няма да може да осигури синтеза на протеини в човешкото тяло, тъй като няма да има достатъчно „незаменими“ аминокиселини за това, а излишното съдържание на други аминокиселини няма да помогне на въпроса. Тези аминокиселини просто ще бъдат унищожени и окислени заедно с други безазотни хранителни вещества.

За правилния метаболизъм обаче е необходим не само определен набор от аминокиселини (като основен градивен материал на протоплазмата на живата клетка), но и редица специфични, понякога много сложни вещества, които човешкото тяло не може да изгради само и следователно то трябва да ги получава от храната. Понякога е необходимо съвсем незначително количество от едно или друго от тези вещества, но без него метаболизмът се нарушава и човекът се разболява. Например, заболявания като скорбут, рахит, пелагра и др., са причинени от липсата или недостатъчността на определени вещества в храната. Въз основа на изучаването на тези заболявания възниква учението за витамините - вещества, дори малко количество от които предотвратява или лекува тези заболявания, възстановявайки правилния метаболизъм.

Напоследък настъпиха значителни промени в представите ни в тази област. Оказа се, че витамините не само ни предпазват от заболявания, причинени от метаболитни нарушения, но и присъствайки в нашите тъкани в оптимални количества, повишават интензивността на метаболизма и интензивността на жизнената дейност. Това от своя страна създава повишена работоспособност на човешкия организъм и обуславя високата му устойчивост на всякакви неблагоприятни въздействия - преди всичко бактериални и вирусни инфекции, вредно лъчение, неприятни странични ефекти, възникващи при широкото терапевтично използване на антибиотици и др.

Оптималното количество витамини обаче не винаги може да бъде набавено с храната не само поради резките сезонни колебания в съдържанието на витамини в храни като зеленчуци, плодове, масло, мляко и др., но и поради нарастващата консумация на рафинирани храни, бедни на витамини или напълно лишени от тях (захар, бял хляб, тестени, сладкарски изделия и др.). Следователно необходимостта от решително увеличаване на съдържанието на витамини в диетата, например чрез рационално обогатяване на масово консумираните хранителни продукти, става все по-ясна.

Това се отнася не само за самите витамини, но и за редица други органични вещества и неорганични хранителни соли. По този начин танините, които са сравнително бедни в диетата (те се намират в чая, някои плодове и гроздови вина), са много важни за укрепване на кръвоносните съдове.

Различните органични киселини и минералният състав на хранителните продукти, по-специално съдържанието на микроелементи и др., също са от голямо значение.

Съвременните постижения на науката за храненето все още далеч не са напълно взети предвид при производството на хранителни продукти и като цяло при организацията на правилното хранене. Така доскоро основната стойност на млякото се разглеждаше в неговата мазнина, а нискомаслената част, така нареченото богато на протеини обезмаслено мляко, беше третирано някак пренебрежително. Междувременно млечният протеин е един от най-завършените в хранително отношение протеини. Освен това обезмасленото мляко съдържа комплекс от основни витамини и чудесна комбинация от основни неорганични елементи. Ето защо трябва да се стремим да увеличим консумацията на продукти като извара и сирене в нашата диета колкото е възможно повече.

Значителни промени са настъпили и в представите ни за сравнителната стойност на различните мазнини. Широко разпространеното убеждение, че най-добрата мазнина е животинската (предимно млечна) е сериозно поставено под въпрос. Факт е, че животинските мазнини, в сравнение с растителните, са бедни на ненаситени мастни киселини (например линолова киселина), които човешкото тяло не е в състояние да синтезира, въпреки че има нужда от тях. От друга страна, животинските мазнини са с относително високо съдържание на холестерол.

Тази комбинация, ако не е пряката причина за развитието на склеротични промени в стените на кръвоносните съдове, то във всеки случай предразполага към това. Ето защо е необходимо сериозно да се мисли не само за увеличаване на дела на растителните мазнини в хранителния баланс, но и за формата, в която тези мазнини се доставят на потребителя, така че техните ценни качества да бъдат напълно запазени по време на фабричната обработка.

Производството на хранителни продукти в индустриални условия трябва да се организира по такъв начин, че да се увеличи хранителната стойност на суровините, да се концентрират, като се изхвърля всичко ненужно. В същото време трябва ясно да осъзнаваме, че стойността на хранителните продукти зависи не само от съдържанието на необходимите за човека вещества, но и от степента, в която тези вещества действително се усвояват от нашия организъм. Този сложен въпрос, свързан не само с храносмилането, но и с редица други физиологични явления, все още не може да се счита за напълно разрешен. Но дори и сега можем да кажем с увереност, че само храната, която се консумира с удоволствие и с апетит, е добра. Това важно обстоятелство винаги трябва да се има предвид както при производството на храни, така и при ежедневното хранене.

Редица санитарни правила, които служителите в заведенията за обществено хранене трябва да спазват. Спазването на правилата за лична хигиена е важно за предотвратяване на замърсяването на храната от микроби, които могат да причинят инфекциозни заболявания и хранителни отравяния.

Личната хигиена подобрява културата на обслужване на клиентите и служи като важен показател за цялостната култура на P.O.P. Правилата за лична хигиена предвиждат редица хигиенни изисквания за поддържане на тялото, ръцете и устната кухина, санитарно облекло, санитарен режим на предприятието и медицински преглед на готвачите. Поддържането на тялото чисто е важно хигиенно изискване. Затова се препоръчва на всички служители да вземат душ преди работа. Поддържането на ръцете ви чисти е особено важно, защото... По време на процеса на готвене те постоянно влизат в контакт с храната.

Санитарно облекло – предпазва продуктите от замърсяване, което може да попадне в тях от тялото. Комплектът включва: халат или яке с копчета, престилка, каскет, спец. обувки, кърпа. Косата трябва да бъде скрита под шапка, обувки с гумени подметки без токчета. Не се допускат обеци, пръстени, гривни, верижки и други предмети.

Икономическа част

Изчислете 200 броя торти „Еклер с масло“, 20% надценка.

име на суровините	За 100 порции	Рец за 200 порции	Цена на едро	Продажна цена	сума
Шукс тесто
брашно	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Яйце	60	3	18-60	22-20	264-00
Масло	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Мляко	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Сол	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Кремообразен крем
Сметана 35% мазнини	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Пудра захар	120	240	16-67	20-00	5-00
ванилова захар	10	20	3-33	4-00	2-00
Помада
Гранулирана захар	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Разходи за суровини – 639-75 рубли

Цена за 1 порция - 3-20 рубли

Заключение

От древни времена отдавна се смята за най-почетното занимание да преподаваш, лекуваш и храниш. Във Франция през миналия век занаятчия не можеше да стане благородник, но беше направено изключение за готвачите, тъй като работата му беше приравнена на изкуството. Работата на талантливия готвач е близка до работата на художника и скулптора, изисква художествен вкус, особено чувство за светлина и форма. Трябва с добро да си спомним руските готвачи, които работят в тъмните мазета на таверни и ресторанти, неизвестни работници, създали кулинарното изкуство като наше наследство. Без тях, без готвене, нашата съвременна кухня не би съществувала и нямаше да има онези ястия, които сега са гордостта на руската кухня.

Създаването на заведения за обществено хранене в Русия с висококачествени приготвени продукти, ниво на обслужване, което е възможно най-удобно за посетителите, е една от най-важните задачи, пред които е изправена системата за обществено хранене днес.

В съвременните производствени условия сладкарят, както всеки готвач, трябва да притежава определени знания и необходимите практически умения.

Сред знанията и уменията могат да се откроят: познаване на основите на рационалното хранене, познаване на правилата за приготвяне на основни ястия и условията за безопасност по време на приготвяне.

Трудовата дейност на работниците в общественото хранене, от една страна, е насочена към подобряване на свойствата на суровините и получаване на висококачествени продукти, а от друга, към подобряване на процеса на обслужване на потребителите. Всяка грешка, небрежност или невнимание в работата на готвача може да доведе до сериозни последици. Ето защо към работниците в тази професия се предявяват такива изисквания като внимание, точност на дозировката, бързина на реакция и също, не на последно място, външния вид на готвача. Естетиката на работното облекло на главния готвач предполага неговата чистота. Мръсната престилка или яке рязко понижава настроението на работниците и също се счита за нарушение санитарен режим. Невнимателният човек почти винаги е еднакъв в отношението си към хората. Културният човек винаги се грижи за външния си вид, както на работа, така и у дома. Спретнато облеченият готвач винаги предизвиква уважение и уважение от потребителите. Истинският готвач с право се гордее с умението си, за него няма по-голям упрек от мнението на потребителите. Ето защо готвачът е създател не само на ястия, но и на добро настроение, защото добре приготвеното ястие е истинско произведение на изкуството.

Когато общува с потребителите, готвачът трябва да контролира поведението си. В същото време той се ръководи от нормите на поведение, приети в нашето общество, както и професионални изисквания като: постоянно дружелюбие, учтивост, такт, сърдечност към всички изисквания. Готвачът трябва да общува, без да губи достойнството си. Но етичната култура на общуване между готвач и потребител не трябва да се свежда до формална учтивост; коректността в работата все още не е истинска култура на общуване. Любезното отношение на готвача сякаш задължава автентичното настроение. По този начин работниците в кетъринга насърчават правилата на етикета, като по този начин изпълняват определена образователна роля. а също и влияние върху естетическите вкусове, маниери на масата, консултации за съчетаване на ястия и напитки. В отговор на сърдечното обслужване, потребителите са склонни да бъдат умерени в своите изисквания. Разбира се, добротата трябва да е искрена, защото добротата се привлича. Най-добрата форма за показване на сърдечност не е насилствената естествена усмивка.

Библиография

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Домашни торти, сладкиши, сладкиши, пайове, М.: Логос, 1994

2. Лабораторни и практически занятия за готвачи: Урокза ученици от професионални училища, лицеи и колежи/Авт.-съст. В.А. Коева.-Ростов n/a: Феникс, 2001

3. Домашни печива. (съст. И. Жигалова – Т. Мехнат, 1993 г.).

4. Торти. Ансел. .-M .: “TERRA” - “TERRA”, 1994 г

5. Н.Г. Щеглов, К.А. Gaivoronsky Технологично оборудване за обществено хранене и търговски предприятия. Учебник.-М .: Бизнес литература, 2001.

6. Бутейкис Н.Г. Организация на производството на предприятия за обществено хранене. М., 1985.

Изпратете добрата си работа в базата от знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

СЪСвладение

Въведение

Раздел 1. Лична хигиена на сладкаря

Раздел 2. Характеристика на предприятието за индустриална практика

Раздел 3. Техническо оборудване и организация на производството

3.1 Характеристики на оборудването: Машина за пресяване на брашно MPM?800. Предназначение и устройство

3.2 Характеристики на горещия цех: отдел за сосове

Раздел 4. Стокова характеристика на суровините. Сол

Раздел 5. Технологична част

5.1 Технологичен процес за приготвяне на пържени рибни ястия

5.2 Технологичен процес за приготвяне на заварено тесто

Заключение

Библиография

INпровеждане

Сладкарят е много почтена и търсена професия. Тази професия придоби особено значение в нашата епоха на скорост и преходност на живота. Съчетава два вида изкуство - майсторството на готвача и въображението на сладкаря. Готвачът е същият художник, творец. В неговите ръце обикновените продукти се превръщат в произведения на изкуството. Той не просто готви, той твори. Можете да станете готвач само чрез практика. Готвачът трябва да е бърз, събран, да усеща форма, линия, цвят...

Добрият сладкар е магьосник, мечтател, художник. От всички кулинарни изкуства сладкарството е най-странното. Тук царят съблазнителни снежни вихри от меренги, малки бисквити, обвити в карамел, канелени кифлички и понички със сладко. При създаването на сладкиши и торти голямо значение се отдава на умението на сладкаря, като велик архитект и създател на сладкарския бизнес.

Сладкарят е човек, чиято професия е готвене. В момента, като правило, заведенията за обществено хранене приготвят разнообразни ястия, изчисляват количеството продукти, необходими за приготвяне на определен брой порции, и организират правилното съхранение на продуктите. Сладкарят трябва да може да приготвя красиво приготвени ястия. Но този специалист трябва да се занимава не само с кулинарно „творчество“. Той също така съставя менюта, заявки за продукти и полуфабрикати, изчислява необходимите суровини и добив на готови продукти, контролира тяхното получаване и качество. След като се появи име, престижни ресторанти започват да се състезават за готвача, а понякога той дори е поканен да работи в други страни. Добрият сладкар има възможност да създаде собствено кафене, бар или ресторант. Готвачи работят в заведения за обществено хранене (ресторанти, кафенета, столове, санаториуми, диспансери, пансиони, почивни домове, диспансери, развлекателни центрове, спортни и развлекателни комплекси, къмпинги, хотели, хотели, мотели, супермаркети, в кулинарните магазини на големи хипермаркети , във фабрики за доставка.

Секция 1. Ллична хигиена на готвача -сладкар

Лична хигиена- това е поредица от санитарни изисквания, които работниците в общественото хранене трябва да спазват, повишава културата на обслужване на клиентите и служи като важен показател за общата култура на предприятието за обществено хранене.

Изисквания за лична хигиена на работниците в общественото хранене:

v Необходимо е тялото да се поддържа чисто.

v Измийте добре ръцете си до лактите.

v Вземете душ всеки ден.

v Косата трябва да бъде прибрана назад или късо подстригана.

v Можете да оправяте косата си и да се сресвате само в тоалетните.

v Използвайте умерено козметика и не използвайте силно миришещи парфюми.

v Имате късо подстригани нокти, без лак, чисто поднокътно пространство.

v Не носете бижута или часовници.

v Не трябва да има гнойни рани по ръцете.

v Не можете да започнете работа, ако сте настинали.

v Санитарното облекло се носи в следната последователност: обувки (измиване на ръцете), шапка, халат.

v Не използвайте карфици, когато закрепвате дрехи.

v Не поставяйте чужди предмети в джобовете си.

v Преди да напуснете производствената зона, свалете санитарното облекло.

v Сменяйте дрехите, когато са мръсни.

v Съхранявайте санитарното облекло отделно от горното облекло.

Санитарно поведениезадължава работниците в общественото хранене да следят за чистотата на работното място, оборудването, приборите и приборите. Пушенето е забранено в промишлени и търговски помещения. Също така е забранено да се яде храна в производствените цехове, тъй като остатъците от храна в производствените цехове, тъй като остатъците от храна замърсяват работните маси. гответе брашно за сладкар

Медицински прегледработниците в хранително-вкусовата промишленост се извършват, за да се предотврати разпространението на инфекциозни заболявания. Всички работници в хранително-вкусовата промишленост трябва да преминат през:

v Преглед от дерматовенеролог - 2 пъти годишно.

v Изследване за туберкулоза (флуорография) - веднъж годишно.

v Кръвен тест за сифилис (РС) - веднъж годишно.

v Цитонамазки за гонорея - 2 пъти годишно.

v Изследване за бактериално носителство на чревни патогени, серологично изследване за коремен тиф, изследване за хелминтоносителство поне веднъж годишно.

Всеки служител трябва да има лична медицинска книжка, която съдържа резултатите от медицински прегледи, информация за предишни ваксинации и преминаване на санитарния минимум.

Санитарен контролСлужителите на санитарно-епидемиологичната служба (SES) следят за спазването на правилата за лична хигиена, санитарния режим и здравословното състояние на служителите в заведенията за обществено хранене. Измиват се ръцете (длани, пръсти, поднокътно пространство), санитарно облекло (преден подгъв и долна част на ръкавите) и кърпи. Изплакването се извършва чрез изтриване на определена повърхност на ръката и хигиенното облекло със стерилен памучен тампон, навлажнен с 0,1% воден разтвор на пептон или натриев хлорид.

Раздел 2. ххарактеристики на предприятието за производствена практика

Правя стаж в Bronx LLC, ресторант в Ню Йорк.

График:слънце? Чет: 09.00-01.00, Пет.: 09.00-03.00

директор:Валентина Головко

Щатно разписание за готвач и сладкар.

Фирмена структура(оборудване, инвентар) :

Предприятието използва следното оборудване и инвентар.

В цех за месо и риба:месомелачка, порционни везни, производствени маси, ножове и дъски за рязане с маркировка SM (сурово месо), SR (сурова риба), вани за миене, съдове за съхранение, стелажи;

В зеленчуковия магазин:вани за миене, порционни везни, производствени маси, ножове и дъски за рязане с маркировка CO (сурови зеленчуци), съдове и прибори за хранене, рафтове;

В горещия магазин:печки, фурни, фритюрници, блендери, миещи вани, порционни везни, производствени маси, ножове и дъски за рязане с маркировка CO (сурови зеленчуци), BM (варено месо), BP (варена риба), VO (варени зеленчуци), зеленчуци, ястия и прибори за хранене, стелажи;

В хладилния цех:хладилни витрини, производствени маси, вани за миене, порционни везни, слайсер, блендер, ножове и дъски за рязане с надпис MG (месна гастрономия), RG (рибна гастрономия), SO (сурови зеленчуци), VM (варено месо), VR (варена риба) , ВО (варени зеленчуци), Зеленчуци, съдове и прибори, рафтове;

В сладкарски цех:машина за смесване на тесто, шкаф за хлебопекарни, конвекторна фурна, проуфер, бъркалка, хладилни шкафове, порционни везни, производствени маси, стелажи, кори за сладкиши, форми, точилка, торби за сладкиши, дъски за рязане, ножове, вани за миене, съдове и прибори за хранене.

Компанията произвежда широка гама от ястия:

Име	Изход, гр.
Сандвич с ребърца и пържени картофки
Сандвич с пушено пиле, бекон и сладки домати
Телешко карпачо
Месна плата с вино
Стриди Бяла перла №2
Салата Оливие "Ню Йорк" с бургер и поширано яйце
Топла салата от пилешки дробчета с медени сливи
Борш "Ню Йорк" с вътрешности
Крем супа от карфиол с шафран
Ризото с диви гъби
Ризото с морски дарове
Карбонара Ню Йорк с бургер и поширано яйце
Спагети с морски дарове
Телешки бузи с полента и розмарин
Агнешко реле с печени картофи
Филе от риба тон с топла зеленчукова салата
Филе от камбала с аспержи и шалот
Рибай (мраморен 3)
тамахавка
Агнешки езици
Рак агнешко месо
пържени картофки
Крем спанак
Сос за барбекю
сос демиглас
Черен бородински кок
Бухта със сирене
Класически чийзкейк Ню Йорк
Портокалов сладолед

Специалности:Пържоли „Филе Миньон“, „Риб Ай“, „Стриплойн“ (мрамориране от 2* до 5*), „Томахоук“ (мрамориране 3*); Бургер "Ню Йорк", "Топла мраморна телешка салата", "Агнешки бут с рагу от тиква и бял боб", "Патешко конфи (с картофено пюре и сос от портокал и кориандър)", "Месно плато с вино: агнешки език, салам Милано , Парма, копа, пилешко руло”, „Ню Йоркска салата с маринована сьомга, пресни зеленчуци и крем от сирене”, „Омар Ню Йорк”.

Раздел 3. Tтехническо оборудване и организация на производството

3.1 Характеристики на оборудването:Машина за пресяване на брашно MPM?800. Предназначение и устройство

Машината за пресяване на брашно е предназначена да отстранява чужди примеси от него, както и да разхлабва и обогатява въздуха с кислород.

Ориз. 3.1. Машина за пресяване на брашно MPM-800: а) общ изглед; б) изглед в разрез: 1-тръба, 2-маркуч, 3-корпус, 4-магнитен капан, 5-шарнирен болт, 6-гайка, 7-капак, 8-подпори за скрепер, 9-шнек, 10-сито, 11 - асансьор, 12-хопър, 13-решетки, 14-работно колело, 15-кръст, 16-платформа, 17-чаша, 18-клинов ремък, 19,20,21 - ролки

Състои се от чугунена платформа, на която са монтирани задвижване, товарен бункер, тръба със шнек и пресевна глава. Задвижването се състои от взривозащитен електродвигател и две клиновидни ремъчни задвижвания, които задвижват шнека със сито и работното колело в бункера. Товарният бункер има предпазна решетка, която предотвратява попадането на чужди предмети в брашното, работно колело, което подава брашно към вертикална тръба и повдигащ механизъм за подаване на торби с брашно. Във вертикалната тръба има шнек, който подава брашно към пресяващата глава на машината. Механизмът за пресяване се състои от цилиндрично тяло с разтоварваща тава, сито с фиксирани лопатки и изпускателен прозорец. Отгоре е монтиран капак с гумено уплътнение и шарнирен закрепващ болт. Изпускателната тава на пресяващата глава има магнитен уловител за отстраняване на магнитни примеси от брашно и лесно свалящ се маншон от плътна тъкан, който предотвратява пръскането на брашното, когато напуска машината и влиза в контейнера.

За включване на машината са монтирани магнитен стартер, автоматичен превключвател и бутони за управление.

Машината е оборудвана с две сита с размери на клетките 1,4 и 1,6 мм за първокласно брашно и брашно 1 и 2 клас.

Таблица 3.1 СпецификацииСито MPM-800

Принцип на действие

Брашното от зареждащия бункер се подава от работно колело към шнека на вертикална тръба, през която постъпва в пресяващата глава. Тук под въздействието на центробежната сила брашното, разрохкано, преминава през ситото в пространството между тялото и ситото, потъва на дъното и с помощта на остриета постъпва в разтоварващата тава. Непресятото брашно остава на дъното на ситото и се отстранява при спиране на машината.

Таблица 3.2 Възможни неизправности на пресяващото устройство MPM-800, техните причини и решения

Правила за работа на сито MPM-800

Проверете санитарно-техническото състояние и наличието на заземяване. В работната камера на корпуса на пресяващата глава е монтирано сито с необходимия размер. Отгоре се затваря с капак, който се закрепва с шарнирен болт. Поставете контейнер под таблата за разтоварване. Проверете колата на празен ход.

Торба с брашно се поставя върху повдигащия механизъм, след което се повдига и фиксира на необходимата височина, след което част от брашното се изсипва от торбата в товарния бункер и се натиска бутонът „Старт“, завъртайки машината в действие.

След включване на машината брашното от товарния бункер се подава от работно колело към прозореца на вертикалната тръба. Там брашното се поема от шнека, подава се и в ситото. След като премине през ситовите клетки, брашното се насочва с лопатки в изпускателния прозорец и през монтиран магнитен капан, по протежение на тъканна втулка, в резервен контейнер.

Докато машината работи, уверете се, че захранващият бункер е постоянно пълен с брашно. Допълнително натоварване на машината може да се извърши без спиране. При продължителна работа на машината се препоръчва периодично спиране за почистване на ситото от примеси и непресято брашно.

По време на работа не отваряйте капака на пресяващата глава и не оставяйте машината без надзор. След това машината се дезинфекцира

довършителни работи и спиране на машината: първо отстранете останалото брашно, след това отстранете ситото, избършете всички части на машината с влажна, чиста кърпа и оставете да изсъхне.

3.2 Характеристики на горещ цех: отдел за сосове

Отделението за сос е предназначено за приготвяне на основни ястия, гарнитури и сосове. За извършване на различни процеси на термична и механична обработка на продуктите работните места са оборудвани с подходящо оборудване и разнообразни прибори и прибори.

В отделението за сосове са организирани три работни места: за пържене и сотиране на продуктите; за варене, задушаване, поширане и печене на храни и полуфабрикати; за приготвяне на гарнитури и зърнени храни.

Основното оборудване на отдела за сосове са печки, фурни, електрически тигани за пържене на продуктите по основния метод и в дълбока мазнина, електрически фритюрници, както и котли за храна и универсално задвижване. Стационарните котли за варене се използват в отдела за сосове в големи цехове за приготвяне на гарнитури от зеленчуци и зърнени храни. За приготвяне на диетични ястия в отделението за сос е монтирана парна фурна.

Работата на готвача на сосния отдел се състои от следните операции: запознаване с план-менюто и технологичните карти; получаване на продукти, необходими за приготвяне на ястия; избор на ястия.

В отделението за сос се използват следните прибори: съдове за котлони с различен капацитет (2..15 l), тигани (2..10 l), чугунени тигани (140...500 mm в диаметър), тигани за яйца в клетки, тигани с дръжка, чугунени тигани за пържене на палачинки, тави за пържене на продукти по поръчка.

Използвано оборудване: готварски вилици (големи и малки), метално сито, готварски шпатули с дъмпер, цедки, три вида сита, лопатки, скимери, кани черпаци, метален гевгир (7л.)

Организация на труда в горещ цех

Общото ръководство на горещия цех се осъществява от ръководителя на производството. Това е висококвалифициран специалист, който има специално образование и чийто трудов стаж трябва да бъде най-малко три години.

Съставът на готварските екипи се определя в зависимост от обема на произведената продукция. При сформиране на екипи квалификацията на готвачите в ресторантите се различава значително от столовете и другите заведения за обществено хранене.

С екипна финансова отговорност, освен готвачи, производственият екип включва чистачи на кухни и кухненски работници. Служебни задълженияразпределени между членовете на екипа в зависимост от професионалните рангове, а именно:

Готвач VI категория е бригадир и носи пълна отговорност за цялата организация на технологичния процес в производството, за качеството и добива на готовите ястия. Следи за правилното разположение на продуктите, следи за спазването на технологията на приготвяне на ястия и кулинарни изделия. Приготвят авторски и банкетни ястия.

Готвач V категория - участва в приготвянето и презентирането на по-малко сложни ястия, характерни за неговата професионална категория.

Готвач IV категория - участва в приготвянето на супи и основни ястия за масово търсене, сотира зеленчуци, доматено пюре.

Готвач III категория - участва в приготвянето на храна: нарязва зеленчуци, готви зърнени храни, тестени изделия, пържи картофи и др.

Здраве и безопасност при работа в горещ цех

Спазването на правилата за защита на труда и безопасността е важно за нормалната работа на готвачите в горещ цех.

Най-важните от тях:

Оборудването може да се разглобява, смазва и почиства само след спиране на машината и изключване от източници на електричество, пара и газ.

Преди да поставите храна в гореща мазнина, е необходимо да отстраните течността от нея и да я поставите далеч от вас.

Капаците на котлите с вряща течност трябва да се отварят така, че парата да излиза от противоположната страна.

Бойлери с гореща течност или с тегло над 15 кг могат да се свалят от двама души.

Подът в цеха трябва да е равен, без изпъкналости и да не е хлъзгав.

Температурата в цеха не трябва да надвишава 26 градуса.

Разглобяването, почистването и смазването на всяко оборудване може да се извършва само когато машините са напълно спрени и изключени от източници на електричество, пара и газ.

Електрическото оборудване трябва да бъде заземено.

Пътеките в близост до работните места не трябва да бъдат затрупани с съдове и контейнери.

Капаците на стационарните котли за варене могат да се отварят само след 5 минути. след спиране на подаването на пара или електричество; Преди отваряне повдигнете клапата на турбината и се уверете, че няма пара. Отворете капаците на бойлерите към вас.

Готовите продукти с тегло над 20 кг трябва да се транспортират на колички.

Забранява се отоплението на печки със запалими течности (керосин, бензин).

Работилницата трябва да разполага с комплект за първа помощ с набор от лекарства.

При злополуки, свързани със загуба на работоспособност, се съставя протокол по образец.

Когато работят в горещ цех, работниците трябва да изучават правилата за работа с механично и топлинно оборудване и да получават практически инструкции от ръководителя на производството. Инструкциите за работа трябва да бъдат поставени на местата на оборудването.

Техника за пожарна безопасност

Забранява се организирането на складове в мазета за съхраняване на опасни вещества и материали, както и на запалими и горими течности.

При използване на вентилация е необходимо своевременното й почистване от прах и смолисти продукти, тъй като те могат да се запалят и възпламенят намиращи се наблизо лесно запалими предмети.

Пещите на печките и котлите се отвеждат в специални помещения. За да се предотврати проникването на димни газове в помещението, клапа регулира притока на въздух в пепелника. Вратите на горивната камера трябва да имат рефлектори, които предпазват повърхността им от нажежаване. Не е разрешено изхвърлянето на гореща пепел и шлака върху пода; за тази цел се използва метална кутия.

Когато работите с газово оборудване, е необходимо да наблюдавате клапаните на горелката и след приключване на работата затворете общия газов клапан пред измервателния уред. При миризма на газ в помещението не се допуска включването и изключването на електрическо осветление, вентилация и други електрически уреди, както и паленето на огън.

При работа по електрически и термични съоръжения се монтират предпазители, за да се предотврати запалването на изолацията при претоварване на мрежата.

Всички помещения на работилницата и складовете трябва да разполагат с един пожарогасител и една кутия с пясък за гасене на пожари.

Безопасността на хората в сградата се осигурява от броя и размера на изходите от помещенията, както и от пътищата за евакуация на хората по време на пожар. Планът за евакуация е поставен на видно място.

Мерки за безопасност при работа с оборудването в отдела за сосове на горещия цех

ь Преди да включите печката, проверете наличието на тава под блока на горелката и долния лист в камерата на фурната, покриващ нагревателните елементи, както и състоянието на повърхността за пържене. Уверете се, че превключвателите на горелката и бройлера са в нулева позиция.

b Преди да използвате електрическия тиган:

o проверете удобството и лекотата на отваряне на шарнирния капак на тигана, както и фиксирането му във всяко положение за накланящ се тиган, механизма за накланяне;

o уверете се, че охлаждащата течност в маслената риза на устройството с индиректно нагряване съответства на типа, посочен в паспорта;

o Когато пълните маслената риза на устройството с охлаждаща течност, внимавайте да не попадне влага в нея. Преди да напълните кожуха, охлаждащата течност трябва да се загрее в продължение на 5 минути при температура 250°C, за да се отстрани влагата.

b Проверете изправността на другото използвано оборудване.

ь Докладвайте всички открити неизправности на оборудването, инвентара, електрическата инсталация и други проблеми на вашия преки ръководител и започнете работа само след отстраняване на неизправностите.

ь При работа с газови съоръжения, електрически печки, везни, спазвайте изискванията за безопасност, посочени в съответните стандартни инструкции по охрана на труда.

Раздел 4. Tхранителни характеристики на суровините. Пварени сл

Сол -естествен кристален продукт, състоящ се от съединение на натриев хлорид NaCl (97..99.7%) и лека добавка на други минерални соли (MgCl2, CaCl2 и др.)

Стойността на солта за хората:

1. Участва във водно-солевата обмяна и образование на солна киселинастомашен сок

2. Регулира осмотичното налягане в човешките клетки

Класификация на солта по произход

и метод на производство

ь Каменная (извлечена от недрата на земята с помощта на мина или открит метод)

b Изпаряване (получено чрез изпаряване на естествени или изкуствени саламура, добавени от недрата на земята)

b Самозасаждане (добито от дъното на езера и измито за отстраняване на примесите)

b Sadochnaya (получава се чрез изпаряване на вода от океани, морета, езера)

Класификация на солта по обработка

b Фини кристали (0,5 mm)

b Земя (0,8 mm до 4,5 mm)

b Несмлян (до 40 mm или на бучки)

b Йодиран (0,5 mm, обогатен с калиев йодид)

Сортове сол

ь 1 клас

b 2-ри клас

Опаковка и съхранение

В заведенията за обществено хранене трапезната сол се доставя опакована в хартиени опаковки от 1 kg, поставени в кутии от 20 kg и многослойни хартиени торби от 40..50 kg.

Съхранявайте солта в сухи складове при температура 17 ° C и относителна влажност 70%.

Изисквания към качеството на готварската сол

Солта трябва да е без мирис и чужди механични примеси. Екстра солта трябва да е бяла; за други сортове се допускат нюанси (сивкави, жълтеникави, розови). Съдържанието на натриев хлорид в готварската сол от различни класове трябва да бъде не по-малко (в%): екстра - 99,7, най-висок - 98,4, 1 клас - 97,7 и 2 клас - 97,0. Съдържанието на влага за екстра клас е не повече от 0,1, най-високото и 1-во - от 0,25 (за камък) до 5% (за изпарение).

Йодираната сол от всички степени трябва да съдържа 25 g калиев йодид на 1 тон сол, съдържанието на влага не трябва да надвишава 0,5%

Раздел 5. Tтехнологична част

5.1 Технологичен процес за приготвяне на пържени рибни ястия

Рибата се пържи цяла, на звена и на порции. За това се използват всички видове риби. Не се препоръчва да пържите михалица и кльощава риба, тъй като те са доста сухи при пържене.

Пържената риба придобива добър вкус благодарение на хрупкавата коричка, която се образува на повърхността на рибата и съдържа повече ценни хранителни вещества от варената и поширана риба. При пържене на риба настъпва коагулация на протеини, протеин на колаген, мазнини, витамини и екстракти се променят, отделя се вода, теглото и обемът на рибата се променят. Загубата при пържене на риба е 16%.

Рибата се пържи с малко количество мазнина (основният метод), пържено и на открит огън. За пържене малките риби се използват цели, с или без глава, средните риби са най-често под формата на кръгли риби, големите риби се филетират. Есетровите риби се пържат на връзки и порции. Порционираните парчета есетра се държат в гореща вода за 2..3 минути и се отстраняват съсиреците от коагулиран протеин

За пържене на риба се използват рафинирани растителни масла: слънчогледово, фъстъчено, маслиново, царевично и олио за готвене (пържене).

За да не губи рибата много течности и хранителни вещества при пържене, а на повърхността й да се образува хрупкава коричка, готовата риба се панира.

За брашнена панировкавземете пшенично брашно от 1-ви клас, предварително пресято. Може да добавите фина сол към брашното преди паниране. за червена панировкаизползвайте смлени пшенични бисквити за бяла панировка- ситно настърган стар пшеничен хляб, обелен от кората. хпаниране със сламкие пшеничен стар хляб без кори, нарязан на ивици. За по-добро прикрепване на панировката към продукта, тя се навлажнява в специална течност - лезоне, която е смес от сурови яйца с мляко или вода, с добавка на сол. за 1000 г вземете 670 г яйца или меланж, 340 г вода и 10 г сол

Рибата се пържи на тави, тигани, електрически тигани, тигани, фритюрници

Рибните ястия се сервират в затоплени малки чинии, кръгли метални или овални чинии и порционирани тигани. Температурата на сервиране на топлите ястия трябва да бъде не по-ниска от 65 o C. Количеството риба на порция е 75, 100 или 125 g.

Карта с инструкциипрепарати" Сьомга с пикантен сос"

Упражнения:организиране на работното място, подготовка на суровини, подготовка на сьомга с пикантен сос; приготвяне на гарнитура; регистрация, почистване на работното място.

Суровини (g):филе от сьомга? 200, зехтин за пържене?5.

за сос (70 гр.):лимонови кори? 5, портокалова кора? 2.5, лимонов сок? 40, меда течен ли е? 40, кайенски пипер? 2,5, пресен портокалов сок, чили на прах? 2 смлян кимион? 3, сол-? 5, смлян кориандър - 3

за гарнитура(100 г): аспержи - 112 бр., чери домати - 24 бр., чесън - 3 бр., дафинов лист - 1,5 бр., гранулирана захар - 1 бр., сол - 1,5 бр.

ЗаРегистрация: пресен магданоз - 5 бр., лимон - 10 бр.

Инструменти, оборудване, прибори:тенджери, купи, дъски за рязане "RS", грил тиган, супени лъжици, ножове "RS", порционни чинии или чинии.

Оборудване:готварска печка, кантар, хладилник, работна маса, вана.

Процедура за изпълнение на упражнението	Инструкции
	2.Проверете оборудването.
Упражнение 2 Подготовка на суровините	1. Размразете сьомгата на въздух. 2. Прецедете сока от портокал и лимон 3. Сортирайте пресните билки, изплакнете и подсушете. 4.Пресейте сухите подправки. 5. Сортирайте лимоните, изплакнете, нарежете на филийки. 6. Сортирайте аспержите, изплакнете, обелете, оставяйки 2..3 см от главата, и изплакнете отново. 7. Сортирайте чесъна, обелете го, нарежете на тънки филийки. 8. Сортирайте чери доматите, изплакнете, нарежете по дължина.
Упражнение 3 Готвене на сьомга с пикантен сос	1. Смесете портокалова и лимонова кора, лимонов сок, мед, чили, кимион, сол, кориандър, лют червен пипер и портокалов сок в съд. 2. Накиснете филето от сьомга в сместа за 5 минути. 3.Загрейте грил тиган, налейте олио. 4. Запържете сьомгата от двете страни до златисто кафяво. 5.Останалата смес се слага на слаб огън и се готви, като се разбърква, докато се сгъсти.
Упражнение 4 Приготвяне на гарнитура	1. Свържете обработените аспержи на връзка и ги поставете във вряща подсолена вода, оставете да заври и варете до омекване. 2.. Върху половинките чери домати се нареждат шайби чесън и дафинови листа, отгоре се поръсват захар, сол и се залива със зехтин. 3. Поставете готовите чери домати във фурната за 4 минути на 160°C. 4. Извадете готовите чери домати, отстранете шайбите чесън и дафиновите листа.
Упражнение 5 Дизайн	1. Поставете аспержите върху загрят съд. 2. Отгоре се нарежда сьомга и се залива със соса. 3. Наблизо сложете чери домати, резен лимон и пресен магданоз.
Упражнение 6 Почистване на работното място	1. Измийте работното място, инструментите, инвентара, оборудването. 2. Дезинфекцирайте.

Изисквания за качество

Външен вид:порции с еднаква форма и размер, запазили формата си. Повърхността е равномерно покафеняла и лъскава. Цветът на разреза е светло розов.

Консистенция:мека, сочна.

Миризма:отговаря на вида пържена риба, с аромат на подправки, подправки, мед, цитрусови плодове.

Вкус:отговаря на вида пържена риба, с вкус на подправки, подправки, мед, цитрусови плодове, умерено солена.

Температура на сервиране: 65-70 o C.

Срокът на годност на нагревателя е не повече от 2-3 часа след охлаждане до 6-8 o C и съхраняван при същата температура до 12 часа.

5.2 Технологичен процес за приготвяне на заварено тесто

Специална особеност на приготвянето на заварено тесто е образуването на големи кухини вътре в тестото, които се пълнят с кремове и пълнежи.

Choux тестото трябва да е вискозно, но в същото време да съдържа голямо количество вода, така че тестото се приготвя чрез варене на брашно.

За приготвяне на 1 кг тесто вземете, гр: брашно - 456, масло - 228, меланж - 786, сол - 6, вода - 440.

Приготвянето на тестото се състои основно от следните операции: варене на брашно и смесването му с яйца.

Налейте вода в съда, добавете маслото, солта и оставете да заври, след което постепенно, като разбърквате с шпатула, добавете брашното. Продължавайки да разбърквате, загрейте масата за 5..10 минути. Масата трябва да е хомогенна, без бучки. Прехвърля се в котела на машина за разбиване и се разбърква с бъркалка с формата на кука, за да се охлади до температура 70..65 o C. Продължавайки да бъркате, постепенно се налива меланжът. Тестото трябва да тече от шпатулата под формата на триъгълник. Ако тестото е течно, тогава по време на печене ще се утаи и продуктите ще се окажат без да се надигат. От много гъсто тесто се получават продукти със слабо втасване и пукнатини по повърхността.

Готовото тесто се поставя в сладкарски пош с кръгла или назъбена тръба. При използване на назъбена тръба върху повърхността на продуктите по време на печене не се получават разкъсвания. Върху леко намаслени блатове се нареждат различни по форма продукти. Ако листовете изобщо не са смазани, продуктите ще залепнат по тях, но ако са силно смазани, продуктите ще полепнат по тях. ще се разтече по време на печене. Кремовият полуфабрикат се пече при температура 190..220 o C за 30..35 минути (първо 12..15 минути при температура 220 o C, а след това при 190 o C).

Ако печете полуфабрикат при по-висока температура, продуктите ще завършат с разкъсвания по повърхността, а при ниска температура - със слабо втасване. По време на процеса на печене на повърхността на продукта се образува плътна кора, през която водните пари, образувани вътре в продукта, не преминават. Под натиска на тези пари тестото се притиска към стените, продуктът се увеличава по обем и вътре в него се образува празнина (кухина), която след това се запълва с крем или друг пълнеж.

Полуготовият крем ще се утаи по време на печене, ако температурата на печене се намали рано или ако тестото има слаба консистенция.

Инструкции за готвене" Еклерсс ягода"

Упражнения:организация на работното място; подготовка на суровини; подготовка на тестото; формоване; пекарна; приготвяне на крем; приготвяне на шоколадова глазура; декор; почистване на работното място.

Суровини (g):

за тест:брашно? 114, масло? 57, меланж? 197, сол? 1,5, вода - 110.

за крем:растителна сметана - 200, пудра захар - 40.

за регистрация:шоколадова глазура - 100, ягодова 200?

Изход? 10 бр. 75 гр всяка.

Инструменти, инвентар:кори, везни, сито, сладкарски пош, тигани, шпатули, купи, ножове.

Оборудване:бъркалка, ел. шкаф, вана, маса, ел. печка.

Процедура за изпълнение на упражнението	Инструкции
Упражнение 1 Организация на работното място	1. Подгответе необходимите инструменти, оборудване, съдове. 2. Проверете оборудването.
Упражнение 2 Подготовка на суровините	1. Дезинфекцирайте яйцата. 2. Пресейте брашното. 3. Солта се разрежда с вода и се прецежда. 4. Сортирайте и изплакнете ягодите.
Упражнение 3 Приготвяне на тестото	1. Налейте вода в тенджера, добавете олио, сол и оставете да заври. 2. Постепенно добавете брашното. 3. Загрейте масата за 5-10 минути при непрекъснато разбъркване. 4. Прехвърлете масата в котела на машината за разбиване и разбъркайте, за да се охлади до 65? 75 oC. 5. Постепенно добавете яйцата, месете 10 - 20 минути (тестото се стича от шпатулата под формата на триъгълник)..
Упражнение 4 Оформяне на яйчен полуфабрикат	1. Поставете тестото в сладкарски пош с гладка или назъбена тръба. 2. „Поставете“ кръгли парчета върху блатове, леко намазани с масло.
Упражнение 5 Печене	Печете на 190-220 oC за 25..30 минути.
Упражнение 6 Приготвяне на крем	1. Охладете крема, разбийте го на стабилна пяна (първо бавно за 2..3 минути, след това увеличете темпото). 2. Без да спирате разбиването, постепенно добавете пудрата захар (общо време за разбиване 20 минути).
Упражнение 7 Приготвяне на шоколадова глазура	1. Нарежете шоколада. 2. Комбинирайте с какаовото масло в съотношение 4:1 3. Загрейте на водна баня до 33..34 o C.
Упражнение 8 Приготвяне на полуфабрикат от яйчен крем	1. Охладете полуфабрикатите, разрежете по дължина. 2.Поставете ягоди на дъното, разбитата сметана отгоре, покрийте с горната част. 3. Глазирайте с шоколадова глазура.
Упражнение 9 Почистване на работното място	1. Измийте работното място, инструменти, оборудване, съдове, оборудване. 2. Извършете дезинфекция.

Изисквания за качество

Външен вид:еклерите са с еднаква форма, без големи пукнатини, шоколадовата глазура е равномерно покрита, лъскава. Цветът на еклерите е златистожълт. Цветът на шоколадовата глазура е шоколадов.

Консистенция:мека, нежна.

Миризма:пресни печива с аромат на шоколад, бита сметана и ягоди.

Вкус:пресни печива с вкус на шоколад, бита сметана и ягоди, умерено сладки.

Температура на сервиране: 6 - 8 o C

Условия и срокове за съхранение и продажба

Еклерите се съхраняват в хладилници. Срокът на годност е не повече от 6 часа при температура +4..+2 o C и относителна влажност 75%. Изпълнява се в рамките на 6 часа.

Ззаключение

Професията на сладкаря носи много голяма отговорност, тъй като е тясно свързана с хората. Хората ядат всеки ден и всяка грешка или невнимание на готвача може да доведе до сериозни последствия. Винаги трябва да помните това!

За да бъдеш добър сладкар, трябва да уважаваш и обичаш професията си, да проявяваш интерес към нея, непрекъснато да обогатяваш знанията си и да се развиваш, да спазваш правилата за лична хигиена, да си внимателен, бърз, приятелски настроен, учтив и тактичен. Ако следвате тези правила, ще можете да работите в най-престижните ресторанти не само в собствената си страна, но и в чужбина.

Радвам се, че избрах тази професия. Ще ми бъде много полезно в бъдеще.

СЪСсписък на използваната литература

1. Бутейкис Н.Г. „Технология за приготвяне на сладкарски изделия от брашно: учебник за начално образование / N.G.

2. Анфимова Н.А. "Готварство: учебник за начално професионално образование / Н.А. Анфимова. - 4-то изд., преработено и допълнено. - М.: Издателски център "Академия", 2012. - 336 с.

3. Матюхина З.П. „Стокознание за хранителни продукти: учебник за начално професионално образование / Z.P. Matyukhina. - 4-то изд., ст. - М.: Издателски център „Академия“, 2012. - 336 с.

4. Шумилкина М.Н. "Сладкар: учебник / М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова. - 3-то изд., преработено и допълнително - Ростов на Дон: Феникс, 2012. - 315 с.

6. Усов В.В. "Организация на производството и обслужването в заведенията за обществено хранене: учебник. Наръчник за начално професионално образование / V.V. Usov. - 11-то изд., ст. - М.: Издателски център "Академия", 2012. - 320 с. .

7. Золин В.П. "Технологично оборудване и услуги в заведенията за обществено хранене: учебник. Ръководство за начално професионално образование / V.P. Zolin. - 11-то изд., ст. - М.: Издателски център "Академия", 2012-320 с.

Публикувано на Allbest.ru

...

Подобни документи

Безопасност на труда и лична хигиена на готвача. Организация на работното място в цеха. Технология за приготвяне на кюфтета с макарони. Стокова характеристика на суровините. Изисквания за качеството на ястието, маршрутизиране. Тенденции в дизайна на ястията при сервиране.

теза, добавена на 25.12.2011 г


Организация на работата на сладкарски цех и характеристики на технологичното оборудване и инвентар. Характеристика на суровините и подготовката им за производство, лична хигиена на сладкаря и хигиена на труда. Асортимент и технология за приготвяне на маслено тесто.

курсова работа, добавена на 29.05.2010 г


Отговорности на готвач и сладкар, необходими умения за работа. Класификация на месни ястия. Характеристики на суровините за zraz на литовски език, технологичния процес на тяхното приготвяне. Характеристики и рецепта за ефирно тесто, печене на полуготов продукт Raffaello.

курсова работа, добавена на 29.01.2012 г


Технологичен процес за приготвяне на салати от рибни и нерибни гастрономически продукти. Стокова характеристика на суровините. Разработване на нови ястия от рибни продукти, тяхната енергийна стойност и свойства. Изчисляване на себестойността на ястията (оценяване на ястие).

курсова работа, добавена на 29.11.2013 г


Преработка на месо от птици и дивеч: класификация, качество, съхранение, механична обработка и овкусяване, рецепти за приготвяне на ястия от пиле. Подготовка на сладкарски суровини за производство, изисквания към сладкаря. Приготвяне на бисквитено тесто и продукти.

курсова работа, добавена на 03.07.2008 г


Технология за приготвяне на различни рибни ястия: варена риба, поширана риба, пържена риба, пържена риба, карфиол. Използвани гарнитури и сосове за всяко ястие. Правила за сервиране и сервиране на рибни ястия. Дефиниция на порционирани парчета.

презентация, добавена на 07.07.2015 г


Характеристики на меденките като брашнени сладкарски изделия, техните видове и технология на приготвяне. Стокови характеристики на суровините (брашно, захар, мед), хранителна стойност на продуктите. Организация на работното място на сладкаря, избор на прибори и оборудване.

дисертация, добавена на 07.06.2013 г


Млечна супа със зърнени храни. Филе. Кисел от концентрат. Санитарни изисквания. Рецепти за ястия. Характеристики на суровините. Технология на готвене. Оборудване. Личната хигиена е спазването на правилата за хигиена на работното място и у дома.

дисертация, добавена на 23.05.2002 г


Кулинарни характеристики на втора топла риба. Асортимент и характеристики на суровината, нейната морфологична структура, условия и срокове на съхранение. Технологичният процес на приготвяне на топли рибни ястия, тяхното представяне, декорация и сервиране.

курсова работа, добавена на 21.11.2014 г


Нови кулинарни технологии и тенденции в приготвянето и сервирането на ястия. Стокова характеристика на суровините за готвене. Характеристики на приготвяне на ястия според менюто. Организация на работното място на главния готвач. Събиране и подготовка на суровини, регистрация, освобождаване.